SEMINARIO - UNA MASA, DOS PREPARACIONES 29110

Agnolotti dal plin de salmon, menta, lima, mascarpone

y chile con salsa de maracuya y alcaparras

INGREDIENTES PREPARACIÓN
Masa

• Huevo 2 UN Mezclar los líquidos en un bowl. Agregar la harina y el

cacao.
• Harina 0000 100 GR Amasar bien hasta formar una masa lisa y elástica.
• CACAO ALCALINO 20 GR Dejar descansar antes de utilizarla.
(KG)
• Aceite de oliva C/N
• Sal fina C/N
• Agua C/N

Relleno

• Aceite de maíz C/N Confitar el salmón sin la piel en partes iguales de manteca y
aceite, con la pimienta, peperoncino y coriandro.
• Salmón rosado 250 GR Cocinarlo a una temperatura de 80 °C por 30 min.
• Queso tipo mascarpone 50 GR Desmenuzar el salmón y agregar el mascarpone, menta, la
• Menta C/N ralladura de lima y aceite de chile.
• Aceite de chili C/N
• Coriandro molido C/N
• Pimienta rosa en grano C/N
• Peperonchino seco C/N
• Manteca clarificada C/N

Salsa

• Pulpa de maracuyá 200 GR Sudar el echalote con aceite, agregar la pulpa de maracuyá
y dejar reducir a la mitad.
• Echalote 2 UN Agregar la crema y miel, condimentar con sal y pimienta.
• Sal fina C/N Terminar con las alcaparras.
• Pimienta blanca molida C/N
• Crema de leche 50 CC
• Miel C/N
• Alcaparra 40 GR
• Aceite de oliva extra C/N
virgen

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SEMINARIO - UNA MASA, DOS PREPARACIONES 29111

Camomilla de queso azul y quinotos en almibar con

crema inglesa de vainilla

INGREDIENTES PREPARACIÓN
Masa

• Huevo 2 UN Mezclar los líquidos en un bowl. Agregar la harina y el

cacao.
• Harina 0000 100 GR Amasar bien hasta formar una masa lisa y elástica.
• CACAO ALCALINO 20 GR Dejar descansar antes de utilizarla.
(KG)
• Sal fina C/N
• Agua C/N

Relleno

• Quinoto 200 GR Cortar los quinotos en mitades y blanquearlos a partir de

agua fría 6 veces.
• Azúcar 200 GR Hacer un almíbar 1260°C y cocinar los quinotos con las
• Agua 200 GR especias.
• Cardamomo en grano C/N
• Pimienta negra molida C/N
• Anís estrellado C/N
• Canela en rama C/N
• Queso azul 200 GR

Salsa

• Crema de leche 125 CC Calentar la leche y la crema con la mitad del azúcar y la
chaucha de vainilla.
• Leche 125 CC Mezclar las yemas con la otra mitad del azúcar.
• Yema de huevo 3 UN Incorporar a la leche y crema, cocinar hasta napar la
• Azúcar 75 GR cuchara (85ºC).
• Chaucha de vainilla 1 UN

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