SEMINARIO - CROISSANT, EL LAMINADO PERFECTO 29134

Croissant - Receta básica

INGREDIENTES PREPARACIÓN

• Harina 000 800 GR Para la masa:

Mezclar en velocidad lenta todos los ingredientes por 5
• Harina 0000 200 GR minutos, menos la manteca.
• Agua fría 430 [ND] Pasados esos 5 minutos agregar la manteca por otros 5
• Sal fina 20 GR tambien en lento. Pasar a velocidad rápida 5 minutos mas.
La masa tiene que estar amasada al 80%.
• Azúcar 100 GR Bolear la masa y dejarla reposar en la mesada por unos 30
• Manteca 120 GR minutos.
• Levadura fresca 35 GR Bolear nuevamente y llevar a la heladera a 2 grados, por
aprox 12 a 15 horas.
• Leche en polvo 20 GR
• Miel 20 GR Al dia siguiente desgasificar la masa y encuadrarla 2/3 mas
• Yema de huevo 50 GR larga que la manteca (empaste). Llevar al freezer hasta
que consiga una temperatura de 0 grados.
Empastar con la masa a 0 grados y la manteca a unos 10
grados o hasta que tenga un punto plástico.

Dar una vuelta doble, reposar 15 minutos y dar una vuelta

simple.
Dejar reposar 30 minutos en heladera y 30 minutos en el
freezer hasta que alcance una temperatura interna de entre
5 a 8 grados.

Para Croissant:

Bajar la masa a unos 4 mm de espesor y un ancho de 39

cm.
Cortar los bordes para desnudar el hojaldre. Cortar
triángulos de 38 x 9 cm. Dejar descansar en heladera por
10 o 15 minutos.
Ovillar.
Estibar a temperatura ambiente o en cámara fermentadora
a 26ºC con 72% de humedad.
Pintar con doradura y llevar a 180º C por aproximadamente
22 minutos.

Empaste

• Manteca 500 GR Preparar el empaste mezclando la manteca pomada con la

harina, que no queden grumos. Encuadrar en una bolsa
• Harina 0000 50 GR plástica o papel manteca. Reservar en la heladera.

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Pan de chocolate

• Harina 000 800 GR Seguir procedimiento de la Receta base de Croissant

• Harina 0000 200 GR Bajar la masa a unos 4mm de espesor y un ancho de 31 cm.
• Agua fría 430 LTS Desnudar el hojaldre. Cortar las fajas de pan de chocolate
• Sal fina 20 GR de 30 x 7cm
Colocar las barras de chocolate en el extremo superior.
• Azúcar 100 GR Ovillar.
• Manteca 120 GR
• Levadura fresca 35 GR Estibar a temperatura ambiente o en cámara fermentadora
a 26ºC con 72% de humedad.
• Leche en polvo 20 GR Pintar con doradura y llevar a 180ºC por aproximadamente
• Miel 20 GR 22 minutos.
• Yema de huevo 50 GR
Doradura:
150 gr huevo
150 gr leche
pizca de sal
Mixear bien todos los ingredientes y utilizar.

Empaste Pan de chocolate

• Manteca 500 GR Preparar el empaste mezclando la manteca pomada con la

harina, que no queden grumos. Encuadrar en una bolsa
• Harina 0000 50 GR plástica o papel manteca. Reservar en la heladera.

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