3.1.1.

Descripción del Proceso de Producción

a) Recepción de la Materia Prima: Se realiza la recepción de los sacos de
50kg de Yacón provenientes del proveedor del mercado, luego es llevado
al área de almacén de materia prima y posteriormente ser usado para su
producción. Cabe mencionar que esta zona debe estar en un ambiente de
temperatura entre los 0°C y 10°C, que permita que el Yacón no se
malogre, debido que es un alimento perecible.
b) Control de calidad: se toman de manera aleatoria los yacones, en primer
lugar, será visualmente para evaluar el color y homogeneidad, en segundo
lugar, se realiza un examen olfativo para detectar si hay yacones en mal
estado producto de la putrefacción, fermentación entre otros.
c) Lavado: en un tazón grande se vierte los yacones seleccionados y se
procede a lavar con abundante agua, frotando una raíz con otra y
empleando un cepillo suave que facilite la remoción de la tierra.
d) Pelado y desinfectado: luego se procede a pelar los yacones con el uso
de una peladora industrial que a su vez se puede desinfectar el Yacón con
un desinfectante biodegradable a base de Peróxido de Hidrógeno, por lo
que se recomienda utilizar 1 ml por 1litro de agua, que tiene como
objetivo eliminar la carga biológica y/o microbiana que permanecen en la
superficie del Yacón. Hay una perdida aproximada de 20% del peso
inicial del Yacón. Se debe tener en cuenta, La concentración de azúcar
aumenta desde el interior de la raíz hasta la superficie (Ver gráfico 37).
Por lo tanto, se debe tener cuidado de quitar la cáscara con el menor
contenido de pulpa posible, porque la mayor concentración 56 de azúcar
se encuentra en la zona exterior de la raíz. Por otro lado, la cáscara es una
parte del Yacón con los niveles más altos de compuestos de pardeamiento
por lo que se debe asegurar de eliminar todas las cáscaras del Yacón en el
pelado.
 Gráfico 1: Distribución de los azúcares (°Brix) en el Yacón

Fuente: (Manrrique et al. 2005: 14, figura 7)

e) Extracción de jugo y control de pardeamiento: se realiza la extracción

mediante el uso de la despulpadora, en el cual se obtiene el zumo de
Yacón. Hay una perdida alrededor del 20% del peso del Yacón pelada
en bagazo. La pérdida es grande porque el contenido de humedad del
bagazo es muy alto (más del 80% del peso del bagazo está en forma de
jugo). Luego, para evitar el pardeamiento se recomienda en verter el
jugo en un recipiente con una solución antioxidante, por lo que apenas
entra en contacto con esta sustancia impide que ocurra reacciones de
oxidación. Se recomienda el uso de 0.15 g de ácido ascórbico por cada
kilogramo de raíces de Yacón.
f) Filtración: luego de obtener el zumo del Yacón, este contiene bagazo
el cual debe ser eliminado en el filtrado antes que ingrese a la marmita,
este proceso será un poco laborioso esto debido que tiene que pasar el
jugo por una membrana porosa con el fin de retener las partículas del
bagazo. Por lo que se recomienda realizarlo de manera rápida y
eficiente con el filtro prensa, y una alternativa simple y económica es
el uso de mallas muy finas, pero son mejores las mallas construidas de
material de acero inoxidable con el tamaño de poro menores a 100 μm
de diámetro.
g) Evaporación: para la evaporación mediante el uso de la marmita, se
procede a hervir el jugo de Yacón hasta obtener 50 a 60°Brix,
obteniendo un prejarabe, por lo que es recomendable que se encuentre
en este rango antes de realizar la siguiente filtración. Esto debido que,
seguirá evaporando agua y la concentración podría subir 1 a 2 grados
 Brix. Se recomienda, tomar una muestra para medir los grados brix con
ayuda de un medido de grados Brix (Refractómetro).
h) Filtración: Cuando el jugo de Yacón se concentra en la marmita, se
produce mucha espuma y algo de azúcar comienza a cristalizar. El
momento adecuado para filtrar estas partículas es cuando el jugo
concentrado sale de la marmita, es decir, cuando se forma el prejarabe.
Para la filtración se puede utilizar una malla fina con un diámetro de
menos de 100 µm.
i) Concentración del jugo final: luego de filtrar el prejarabe, se procede a
concentrar el jarabe en la marmita entre 68 a 70°Brix.
j) Filtración: antes de realizar el envasado, se procede a realizar el ultimo
filtrado, esto debido que luego de realizar el cocinado del jugo elimina
azucares que se cristalizaron. La filtración se hace por gravedad utilizando
las mallas de acero inoxidable menor a 100 μm de diámetro de poro. Es
importante recalcar que tenga menos de 70°Brix, ya que durante este
proceso seguirá evaporando agua y la concentración de azúcares podría
subir 1 o 2 grados Brix. Por lo que se recomienda, tomar una muestra para
medir los grados brix con ayuda de un medido de grados Brix
(Refractómetro).
k) Etiquetado: previamente a realizar el envasado, se procede a realizar el
etiquetado con el logo de Miski Yacón en las tapas.
l) Envasado: previamente al envasado de la miel natural de Yacón, lo
envases de vidrio son esterilizados mediante el uso de la máquina
esterilizadora, seguidamente se realiza el llenado a los envases mediante
el uso de la llenadora de miel, el cual proporcionara 250 gramos de miel
en los envases para luego colocar la tapa. Asimismo, se debe asegurar que
la temperatura de la miel de Yacón esté por encima de los 85 ° C y la
concentración de azúcar sea de 72 ° Brix. Estas sencillas medidas
ayudarán a prevenir el crecimiento de microorganismos en los productos
envasados.
m) Sellado al vacío: luego de realizar el envasado se procede al sellado del
envase mediante el uso de la selladora de frascos al vacío, el cual permite
incrementar la durabilidad de la miel de Yacón, previene la formación de
microrganismo que malogre la miel, evita el uso de perseverantes,
 asimismo protege el producto contra agentes externos, esto debido a que
se elimina el oxígeno dentro del envase.
n) Etiquetado: luego del sellado al vacío a los envases de miel, se procede a
etiquetar los envases.
o) Empaquetado: luego de realizar el etiquetado de los envases de miel de
Yacón, se procede a empaquetar en cartón luego apilarlos en una caja de
cartón para su posterior envió a los diferentes puntos de venta. Por tanto,
de acuerdo a Manrique et al., la “Miel de Yacón” tiene un sabor muy
especial, aunque es un producto dulce y agradable, es difícil comparar su
sabor con otros productos de características similares. Los resultados
preliminares del panel de cata con las amas de casa mostraron que la
aceptación del almíbar es muy alta [7]. Por lo que, en la tabla 35, se
muestra las características.
Descripción Valores
Concentración de sólidos solubles 73 ± 1 ° Brix
Densidad 1.350 g / ml.
pH* entre 4,2 y 5,8
* Evite menos de 4 para impedir que los FOS se conviertan en monosacáridos
durante este período de conservación del jarabe de Yacón.
Fuente: (Manrique et al. 2005: 19)