Handbook of Molecular Gastronomy (Roisin Burke) Español

Traducido del inglés al español - www.onlinedoctranslator.
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manual de gastronomía molecular
Fundamentos Científicos, Prácticas Educativas,
y aplicaciones culinarias
manual de gastronomía molecular
Fundamentos científicos, prácticas educativas y
Aplicaciones Culinarias
Editado por
Róisín M. Burke, Alan L. Kelly, Christophe Lavelle
y Hervé This vo Kientza
Primera edición publicada en 2021
por CRC Press
6000 Broken Sound Parkway NW, Suite 300, Boca Ratón, FL 33487-2742
y por CRC Press

2 Park Square, Milton Park, Abingdon, Oxón OX14 4RN
© 2021 Grupo Taylor & Francis, LLC
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Datos de catalogación en publicación de la Biblioteca del

Congreso Nombres: Burke, Róisín, editor.
Título: Manual de gastronomía molecular: fundamentos científicos y aplicaciones
culinarias / editado por Róisín Burke, Alan Kelly, Christophe Lavelle,
y Hervé This vo Kientza.
Descripción: Primera edición. | Boca Ratón: CRC Press, 2021. |
Incluye referencias bibliográficas e indice.
Identificadores: LCCN 2020053893 (imprimir) | LCCN 2020053894 (libro
electrónico) | ISBN 9781466594784 (tapa dura) | ISBN 9780429168703 (libro
electrónico) Materias: LCSH: Gastronomía molecular–Manuales, manuales, etc.
Clasificación: LCC TX651 .H335 2021 (impresión) |
LCC TX651 (libro electrónico) | DDC 641.01/3--dc23
Registro de LC disponible en https://lccn.loc.gov/2020053893 Registro de
libro electrónico de LC disponible en https://lccn.loc.gov/2020053894
ISBN: 978-1-4665-9478-4 (hbk)

ISBN: 978-0-367-74161-7 (pbk)
ISBN: 978-0-429-16870-3 (ebk)
Composición tipográfica en Times
por Newgen Publishing Reino Unido

Contenido
Sobre los editores ............................................... .................................................... .................................................... .............................. xiii

Colaboradores .................. .................................................... .................................................... .................................................... ...................xiv
Prólogo ............................. .................................................... .................................................... .................................................... ...........xxiv
Introducción a la Gastronomía Molecular y sus Aplicaciones......................................... .................................................... ...............1
Parte I Fundamentos científicos .................................................. .................................................... ..................5
Ácidos en los alimentos y percepción de la acidez ........................................... .................................................... ............................................7

cristian salles
Antocianinas en los alimentos ............................................... .................................................... .................................................... .......................13

Veronique Cheynier
Bebidas Alcohólicas: Producción, Tendencias, Innovaciones ........................................... .................................................... ........................19

Konstantin Bellut, Kieran M. Lynch y Elke K. Arendt
Ceniza en la cocina .................................................. .................................................... .................................................... ...............................25

Marta Ghebremedhin, Christine Schreiber, Bhagyashri L. Joshi, Andreas Rieger y Thomas A. Vilgis
Panificación: Productos laminados de panadería.................................... .................................................... ....................................................35

Roxane Detry, Christophe Blecker y Sabine Danthine
Panificación: Levaduras químicas ............................................... .................................................... .................................................... ............41

Linda A. Suerte
Hornear: Injera – el pan plano de múltiples ojos ........................................... .................................................... ..........................................43

Mahelet Girma, Sumaya M. Abdullahi y Benjamin L. Stottrup
Panificación: Viennoiserie – Producción de Pasteles Laminados ........................................... .................................................... ........................47

James A. Griffin
Horneado: ¿Cómo influye la gelatinización del almidón en la textura? .................................. .................................................... ...............53
Anaïs Lavoisier
Hornear: Pan de Masa Madre ............................................... .................................................... .................................................... ..................57

Mark Traynor e Imran Ahmad
Barbacoa: La Química detrás de Cocinar en una Barbacoa......................................... .................................................... ...................63

florent allais
La bioactividad y su medición .................................................. .................................................... .................................................... ......71

Hervé This vo Kientza
Pardeamiento: las reacciones de glicación y de Maillard: principales reacciones de pardeamiento no enzimático en los alimentos ..................................81
Frederic J. Tessier
Enlatado: Enlatado de aperitivos y alimentos .................................. .................................................... .................................................... ..87

Jean‑Christophe Augustin
Capilaridad en acción .............................................. .................................................... .................................................... .........................91

v
vi Contenido
Cata de champán desde una perspectiva científica .................................................. .................................................... ...............................97

Gérard Liger‑Belair, Clara Cilindre, Daniel Cordier, Guillaume Polidori, Fabien Beaumont y Thomas Séon
Chantillys: Los primos de la nata montada........................................... .................................................... ......................................105

Queso: Usos Culinarios Calientes del Queso ........................................... .................................................... ..........................................................107

Sébastien Roustel y John A. Hannon
Chocolate: chocolates de todo el mundo, física simple, sabor complejo.................................... ...............................121

Bhagyashri L. Joshi, Sarah Gindra y Thomas A. Vilgis
Chocolate: procesamiento oral del chocolate: interacción sucesiva de parámetros sensoriales y fisicoquímicos ..................131
Tomás A. Vilgis
Preparación del café: desde los granos tostados hasta la bebida ........................................... .................................................... .....................139
Laura Febvay y Hervé This vo Kientza
Color: pigmentos naturales en los alimentos y sus usos técnicos ........................................... .................................................... ............151
Juan Valverde
Cocinando ................................................. .................................................... .................................................... ..........................................157

La cocina: precisiones culinarias y robustez de las recetas ........................................... .................................................... ..................163

La criogenia en la cocina ............................................... .................................................... .................................................... ...............171

Pedro Barham
Lácteos: Geles de Leche – una Visión Gastrofísica ........................................... .................................................... ............................................181

Judith Hege, Marta Ghebremedhin, Bhagyashri L. Joshi, Christine Schreiber, H.‑C. Gill y Thomas A. Vilgis
Lácteos: usos culinarios de la leche, la mantequilla y el helado ....................................... .................................................... ..........................191

Alan L. Kelly y David S. Waldron
Lácteos: Cuajada de Leche de Jengibre ............................................... .................................................... .................................................... ..................199

Martín Lersch
Deshidratación .................................................. .................................................... .................................................... ....................................203

José M. Aguilera
Formalismo de sistemas dispersos ............................................... .................................................... .................................................... .........207

Destilación: el comportamiento de los compuestos volátiles durante la destilación de soluciones hidroalcohólicas y

durante la hidrodestilación ............................................... .................................................... .................................................... ................213
Martine Esteban‑Decloux
Huevos: Comamos un huevo ............................................... .................................................... .................................................... ..................221

Emulsiones: Sistemas Emulsionados en Alimentos ........................................... .................................................... .............................................227

Markus Ketomäki, Trivikram Nallamilli, Christine Schreiber y Thomas A. Vilgis
Emulsiones y espumas: maduración y desproporción de Ostwald en la práctica .......................................... ....................................241

Emulsiones: Lecitina ............................................... .................................................... .................................................... ........................249

Elzbieta Kozakiewicz y Daniel Cossuta
Contenido viii
Emulsiones: Emulsiones y Surfactantes en la Cocina ........................................... .................................................... ......................257

Aceites esenciales ................................................ .................................................... .................................................... ....................................265

Eric Angelini y Laure Dziuba
Aceites Esenciales: Cómo Usar los Aceites Esenciales de Manera Segura......................... .................................................... ....................................275
Eric Angelini y Laure Dziuba
Evaporación ................................................. .................................................... .................................................... ....................................281

Expansión................................................. .................................................... .................................................... .............................................291

Grasas y Aceites: Propiedades Fisicoquímicas de los Aceites y Grasas Comestibles.................................. .................................................... .....295
sabina dantina
Grasas y aceites: de las gotitas de grasa en las semillas de las plantas a los nuevos alimentos .................................. .................................................... ...........299
Juan C. Zambrano, Behic Mert y Thomas A. Vilgis
Grasas y Aceites: Oxidación de Lípidos Dietéticos ........................................... .................................................... .............................................305

lucas eveleigh
Grasas y Aceites: Aceite de Oliva Virgen Extra en Cocina – Claves Moleculares para Tradicional y
Gastronomía Mediterránea Moderna.................................................... .................................................... .............................................................311
Rafael Sacchi
Fermentación: Kimchi ............................................... .................................................... .................................................... .....................321

Weon‑Sun Shin
Fermentación: Fermentación de Sabores con Levadura ........................................... .................................................... ................................327

Ángela M. Coral Medina y John P. Morrissey
Fermentación: una breve descripción científica y culinaria del kéfir ........................................... .................................................... .....331
Christophe Lavelle y Jean‑Baptiste Boulé
Membranas de Filtración para Procesamiento y Fraccionamiento de Alimentos ........................................... .................................................... ........335

Marie‑Laure Lameloise
Matrices alimentarias y el efecto matriz en la cocina.................................................. .................................................... ..........................343

José M. Aguilera y Hervé This vo Kientza
Maridaje: ¿Se trata realmente de ciencia? ........................................... .................................................... .............................................347

Hervé This vo Kientza y Christophe Lavelle
Secar en frío ............................................... .................................................... .................................................... ....................................349

Yrjo H. Roos
Espumas: Espuma de aceite comestible Pickering: hacia nuevos productos alimenticios .................................. .................................................... ......357
Anne‑Laure Fameau
Freír .................................................. .................................................... .................................................... .............................................365

Franco Pedreschi
Gastrofísica: un nuevo enfoque científico de la alimentación .................................. .................................................... .........................371

charles spence
Geles .................................................. .................................................... .................................................... ..........................................................375

viii Contenido
Transferencia de calor en las ciencias culinarias ............................................... .................................................... .................................................... .381

denis película
Usos de hidrocoloides como agentes gelificantes y emulsionantes para aplicaciones culinarias e industriales .................................. ...385
Rachel Edwards‑Stuart y Reine Barbar
Imágenes de productos alimenticios y productos de transformaciones culinarias........................................... .................................................... ......409

Mathias Porsmose Clausen, Morten Christensen y Ole G. Mouritsen
Carne: La terneza de la carne y el impacto de la cocción .................................. .................................................... ............................415

Jean‑François Hocquette y Alain Kondjoyan
Carne: Transferencia de Calor en la Carne ............................................... .................................................... .................................................... ............419

douglas baldwin
Carne: Reducción de sales de nitrato y nitrito en productos cárnicos - ¿Cuáles son las consecuencias?
y posibles soluciones? .................................................. .................................................... .................................................... .....................423
Régine Talon y Sabine Leroy
Calentamiento por microondas y cocina moderna ............................................... .................................................... .............................................429

Alan L. Kelly y Hervé This vo Kientza
Iones Minerales y Cocción .................................................. .................................................... .................................................... ...............433

cristian salles
Ósmosis en la cocina .............................................. .................................................... .................................................... .....................441

Pasta: Proteínas de trigo duro: un macronutriente clave para las cualidades de la pasta .................................. ..........................................447
Coline Martin, Marie‑Hélène Morel y Bernard Cuq
Pasteurización en la cocina ............................................... .................................................... .................................................... ..........451

Gabriela Precup y Dan‑Cristian Vodnar
Enchapado: La ciencia del enchapado ............................................... .................................................... .................................................... .........459

charles spence
Proteínas y proteasas ............................................................... .................................................... .................................................... .....................463

Linda A. Luck y Alan L. Kelly
Budines: El Secreto del Arroz con Leche ........................................... .................................................... ..........................................471

Martín Lersch
Tostar .................................................. .................................................... .................................................... .............................................473

Laura Febvay y Hervé This vo Kientza
Sal: ¿Cuándo se debe agregar sal a la carne que se asa a la parrilla? .................................................... .................................................... ........491
Hervé This vo Kientza, Marie‑Paule Pardo y Rolande Olitrault
salsas .................................................. .................................................... .................................................... .............................................495

Salsas: Salsa Holandesa ............................................... .................................................... .................................................... ..............499

Guro Helgesdotter Rognså
Salsas y purés: el reverso de la compota de manzana ....................................... .................................................... ...............................505

Cassandre Leverrier
Algas marinas: Ficogastronomía: la ciencia culinaria de las algas marinas .................................. .................................................... .....517
Ole G. Mouritsen
Contenido ix
Reducción de talla ................................................ .................................................... .................................................... ................................523

José M. Aguilera
Alimentos ahumados................................................. .................................................... .................................................... ..................................527

Jane K. Parker y Alice Pontin
Cocción al vacío ............................................... .................................................... .................................................... ..........................531

douglas baldwin
Esferificación.................................................. .................................................... .................................................... ..................................537

Linda A. Suerte
Calamar: Gastrofísica del calamar: de la gastronomía a la ciencia y viceversa .................................. .....................................541

Ole G. Mouritsen, Charlotte Vinther Schmidt, Peter Lionet Faxholm y Mathias Porsmose Clausen
Azúcares: caramelo blando y sucre à la crème: un experimento de pregrado sobre la cristalización del azúcar ..................545
Irem Altan, Patrick Charbonneau y Justine de Valicourt
Azúcares: Azúcar (y Sus Sucedáneos) En Pastelería ........................................... .................................................... .....................................549

Anne Cazor y Ramón Morató
Azúcares: mezclas de eritritol-sacarosa fuera de equilibrio: termodinámica emocionante en la boca ................................ ..557
Hannah M. Hartge, Birgitta I. Zielbauer y Thomas A. Vilgis
Azúcares: Deshidratación Intramolecular de Hexosas ........................................... .................................................... ...............................563

Marie‑Charlotte Belhomme, Stéphanie Castex y Arnaud Haudrechy
Sabor y sonido ............................................... .................................................... .................................................... ...............................569

Bruno A. Mesz
Dominación Temporal de la Sensación: Al Construir Platos, Tengamos en Cuenta la Temporalidad.................................... ......575

pascal schlich
Textura: la física de la sensación en la boca: alimentos para untar y geles de partículas de inulina .................................. ....................................581
Tomás A. Vilgis
Textura: Cómo la textura hace sabor .................................................. .................................................... ..........................................................585

Ole G. Mouritsen
Textura: Tsukemono – el Arte y la Ciencia de Preparar Verduras Crujientes........................................... ......................................593

Ole G. Mouritsen
Espesantes: Celulosa y sus Derivados.................................................. .................................................... ..........................................599

Rachel Edwards-Stuart
Impresión 3D de alimentos.................................................... .................................................... .................................................... ..........................605

Megan M. Ross, Róisín M. Burke y Alan L. Kelly
Umami: La ciencia molecular de la sinergia Umami........................................... .................................................... ..........................619

Ole G. Mouritsen
Parte II Prácticas educativas .................................................. .................................................... ............625
Las palabras correctas para mejorar la comunicación en la ciencia de los alimentos, la tecnología de los alimentos y entre los
Ciencia y tecnología y una audiencia más amplia ........................................... .................................................... ...............................627
Talleres de Experimentación de Sabor ............................................... .................................................... .................................................... .635

X Contenido
Enseñanza de la argumentación y la indagación a través de afirmaciones culinarias .................................. .................................................... .....643

erik fooladi
Talleres de Cocina y Ciencia: Los “Blandos del Mundo”, Gelificantes.................................... .............................................651

Pere Castells
Ciencias culinarias para la mejora de la comprensión pública de la ciencia ....................................... ................................655

Ole G. Mouritsen
“Actividades de ciencia y cocina” para estudiantes de secundaria .................................. .................................................... ......659

Marie‑Claude Feore, Laure Fort, Marie‑Blanche Mauhourat y Hervé This vo Kientza
Cómo Reducir el Aceite en las Papas Fritas: Un Experimento Estudiantil.................................... .................................................... ..................663
Un proyecto de satélite educativo en torno a la elucidación científica de las precisiones culinarias en el Líbano y
en Oriente Medio .............................................. .................................................... .................................................... ............................665
Reine Barbar, Jean‑Marie Malbec, Christophe Lavelle y Hervé This vo Kientza
¡Buen provecho, Marie Curie! Un curso de introducción a la ciencia de la cocina de la Universidad de Stanford .................................. ..........673
Markus W. Covert e Imanol Arrieta‑Ibarra
Gastronomía Molecular en la Educación Científica y la Comunicación Científica en la Universidad Nacional de Singapur............679

Linda Sellou y Lau Shi Yun
Gastronomía Molecular: Un Portal Universal a las Ciencias Moleculares ........................................... ..........................................................683

Patricia B. O´Hara
Transferencia de Calor en la Cocina – Ejercicios ........................................... .................................................... ..........................................687

manuel combes
Difusión iónica en geles de alginato de calcio esferificado: un experimento de laboratorio ....................................... ................................689
Lorenzo Soprani, Lara Querciagrossa, Silvia Cristofaro, Luca Muccioli, Silvia Orlandi, Elena Strocchi,
Alberto Arcioni y Roberto Berardi
Cálculos simples basados en la cocción ........................................... .................................................... .............................................703

Enseñar y cocinar con profesores de cocina .................................................. .................................................... ................................717

christophe lavelle
Las Jornadas Mensuales INRAE-AgroParisTech de Gastronomía Molecular ............................................... ......................................721

Parte III Aplicaciones culinarias .................................................. .................................................... ..........725
La nueva cocina griega .................................................. .................................................... .................................................... ..........................727

Georgianna Hiliadaki y Nikos Roussos
Receta nota a nota impresa en 3D: Prototipo de langosta de soja .................................. .................................................... ..................735
Róisín M. Burke
Cocinar (con) Aceite de Oliva................................................ .................................................... .................................................... .....................737

christophe lavelle
Cocinar para los mayores ............................................... .................................................... .................................................... ...................741

christophe lavelle
Contenido xi
El constructivismo culinario y la cocina nota a nota.................................... .................................................... ........................743

pierre gagnaire
Decantación.................................................. .................................................... .................................................... .....................................751

Nota a nota Recetas para conferencia de prensa y degustación organizada en ITHQ, 2012 .................................. .............................755
Erik Ayala‑Bribiesca e Ismael Osorio
Uso de Nitrógeno Líquido para Preparar Helados en el Restaurante ........................................... .................................................... .......759
Christophe Lavelle y Hervé This vo Kientza con los chefs André Daguin, Noël Gutrin y Philippe Labbé
Una cena tradicional china nota por nota creada y servida en Singapur ........................................... .....................................763
Kelly Lee, Aaron Goh, Tony Choo, Nicolas Vergnole, Gn Ying Wei y Tais Berenstein
Diracs griegos ................................................. .................................................... .................................................... ....................................771

Makis Kalossakas y Nicolás Nikolakopoulos
Un plato Eclipse ............................................... .................................................... .................................................... ...............................775

Cocina suiza moderna .................................................. .................................................... .................................................... ...................777

Denis Martín
¿Cómo coagulan los huevos? .................................................... .................................................... .................................................... ............779

Ensalada de vegetales ................................................ .................................................... .................................................... ...............................785

jean chauvel
Filtración .................................................. .................................................... .................................................... ........................................789

¡Mesero! ¡Hay ajo en mi merengue! .................................................... .................................................... ....................................793

césar vega
Langosta y Enebro ............................................................... .................................................... .................................................... .......................797

david tutain
Cocción Molecular .................................................. .................................................... .................................................... .........................801

Róisín M. Burke y Pauline Danaher
Cocina nota a nota y Cocina nota a nota ............................................... .................................................... ................................809

Hervé This vo Kientza y Róisín M. Burke
Esferificación.................................................. .................................................... .................................................... ..................................819

Sasa Hasic
Viennoiserie de frambuesa y pera .................................................. .................................................... .................................................... ...825

James A. Griffin
Mixología Molecular: Café de Bienvenida, un Cóctel de Diez Capas ....................................... .................................................... ....827
Hervé This vo Kientza y Pierre Gagnaire
Cubo de “Pollo-Zanahoria” con Chips de “Albahaca-Limón” .................................. .................................................... ........................829

Pasquale Altomonte y Dao Nguyen
Algunas de las recetas nota por nota más fáciles que se sirven en Senses Restaurant .................................. ................................................831
Andrea Camastra
xi Contenido
El suelo del bosque.................................................... .................................................... .................................................... ...............................837

sofia dalton
Un macarrón nota a nota .............................................. .................................................... .................................................... ..................841

julien binz
Cocción nota a nota .................................................. .................................................... .................................................... ......................843

Miguel Pontífice
Nota a Nota Sushis ............................................... .................................................... .................................................... .........................847

Guillaume Siegler
Cuello de Cordero Cocido Lentamente con Tortitas de Harina Fermentada, Puré de Sunchoke y Glaseado de Cerveza .................................. ...........849
alex sionitis
Índice .................................................. .................................................... .................................................... ...................................................851

Acerca de Editores
Róisín M. Burkees profesor titular en la Escuela de Artes christophe lavellees científico investigador en el Centro Nacional de
Culinarias y Tecnología de Alimentos, Facultad de Artes y Investigación Científica de Francia, que trabaja en el Museo Nacional
Turismo, Universidad Tecnológica de Dublín, City Campus, de Historia Natural y la Universidad de la Sorbona en París. Es experto
Irlanda. Obtuvo su doctorado en el University College Dublin y en biofísica, epigenética y ciencia de los alimentos y enseña en
posteriormente realizó una investigación posdoctoral en la muchas universidades y escuelas profesionales (incluidas la
Universidad Agrícola de Wageningen, Países Bajos. Róisín da Universidad de la Sorbona, Le Cordon Bleu y el Basque Culinary
conferencias y realiza investigaciones, especializándose en Center). Frecuentemente es invitado a congresos para público general
Ciencias Culinarias y Desarrollo de Productos Alimenticios. En los o público profesional, y también es responsable de la formación
últimos 14 años, ha desarrollado la Gastronomía Molecular como científica de profesores de cocina a nivel nacional. Es autor de más de
disciplina en The School of Culinary Arts and Food Technology, TU 60 trabajos de investigación y 12 libros sobre alimentación, entre ellos
Dublin. Ha publicado numerosos artículos en revistas Toute la chimie qu'il faut savoir pour devenir un chef!(Flammarion,
internacionales revisadas por pares y se ha unido a varios 2017) yJe mange donc je suis. Petit dictionnaire curieux de
equipos editoriales. Durante muchos años, Róisín ha dado l'alimentation(Museo Nacional de Historia Natural, 2019). Es miembro
conferencias a estudiantes internacionales y es la coordinadora de varias sociedades científicas y alimentarias (incluidas la Sociedad
de TU Dublin del programa Erasmus+ MSc en Innovación Biofísica Francesa, la Sociedad Biofísica Americana, la Sociedad
Alimentaria y Diseño de Productos (FIPDes). Disciples d'Escoffier y la Asociación para el Estudio de la Alimentación
y la Sociedad).
alan l kellyes profesor en la Facultad de Ciencias de la Alimentación y
la Nutrición del University College Cork en Irlanda. Sus intereses Hervé This vo Kientzaes químico físico, uno de los dos creadores
docentes incluyen el procesamiento y la conservación de alimentos, la de la Gastronomía Física y Molecular y promotor de la “cocina
tecnología de productos lácteos y el desarrollo de nuevos productos molecular” (ideó el nombre en 1999). Actualmente trabaja para el
alimenticios, además de impartir regularmente cursos sobre Instituto Nacional de Investigación para la Agricultura, la
comunicación científica efectiva. Dirige un grupo de investigación Alimentación y el Medio Ambiente de Francia, es profesor en
activo sobre la química y el procesamiento de la leche y los productos AgroParisTech y es el director del Centro Internacional de
lácteos, ha publicado más de 250 trabajos de investigación, artículos Gastronomía Molecular y Física AgroParisTech-INRAE. Como tal,
de revisión y capítulos de libros, y ha supervisado a más de 40 organiza los Talleres Internacionales de Gastronomía Física y
estudiantes de maestría y doctorado hasta su finalización. Ha sido Molecular. También es el jefe del Comité de Educación del
editor de laRevista internacional de productos lácteosdesde 2005 y ha Instituto de Estudios Avanzados en Gastronomía y miembro de
actuado como examinador externo en universidades y revisado para varias academias: la Academia Francesa de Agricultura, la
revistas y agencias de financiación de todo el mundo. En julio de 2009, Academia Belga de Ciencias, la Academia de Alsacia y la Academia
recibió el premio Danisco International Dairy Science de la American Stanislas. Está haciendo investigación científica (gastronomía
Dairy Science Association por sus contribuciones a la investigación en molecular y física) en el Grupo de Gastronomía Molecular Inrae-
ciencia y tecnología láctea. En los últimos años, se ha interesado AgroParisTech. Al mismo tiempo, está dando numerosas
mucho por la interfaz entre los mundos de la alimentación y las conferencias en todo el mundo para la promoción de la
ciencias culinarias, y ha organizado varios talleres y seminarios sobre gastronomía molecular, estimulando la creación de grupos para
este tema y la gastronomía molecular. En 2019 publicó un libro la investigación y la formación en universidades y centros de
titulado Moléculas, Microbios y Comidas: La Sorprendente Ciencia de investigación, pero también de “note by note cooking”, una
los Alimentos(Oxford University Press), y en 2020, publicó Cómo se aplicación de la gastronomía molecular que propuso. desde 1994.
comunican los científicos: despachos desde las fronteras del Ha publicado numerosos libros y capítulos de libros, realizado
conocimiento(Oxford University Press), los cuales están dirigidos a programas de televisión y programas de radio, y tiene varios
una audiencia general. blogs, pero también es autor de más de 150 artículos científicos.
XIII
Contribuir os
Sumaya M. Abdullahi alberto arcioni

Universidad de Augsburgo, Dipartimento de Química Industriale “Toso Montanari”,
Departamento de Física, Università di Bologna,
2211 Avenida Riverside, Viale del Risorgimento 4,
Mineápolis, MN 55454, Bolonia I-40136,
Estados Unidos Italia
José M. Aguilera Elke K. Arendt

Departamento de Ingeniería Química y Bioprocesos, Facultad de Ciencias de la Alimentación y la Nutrición y APC Microbiome
Pontificia Universidad Católica de Chile, Irlanda,
Avenida Libertador Bernardo O'Higgins 340, Colegio Universitario de
Santiago, Cork, T12 YN60,
Chile Irlanda
imran ahmed Imanol Arrieta-Ibarra

Escuela Chaplin de Gestión Hotelera y Turística, Departamento de Ciencias e Ingeniería Administrativas,
Universidad Internacional de Florida, Universidad de Stanford,
norte de miami, Stanford, CA,
Florida, Estados Unidos de América
Estados Unidos de América
Jean-Christophe Augustin Escuela
florent allais Nacional Veterinaria de Alfort, 7 Avenue
URD Agro-Biotechnologies Industrielles, du Général de Gaulle, F-94704 Maisons-
CEBB, Alfort,
AgroParisTech, Francia
51110, Pomacle,
Francia Erik Ayala-Bribiesca
Consultor en Ciencia y Tecnología de Alimentos y
irem altan Profesor en el Cégep de St-Hyacinthe,
Departamento de Química, Quebec,
Universidad de Duke, Canadá
Durham,
Carolina del Norte, douglas baldwin
Estados Unidos Breville Pty Ltd 19400,
South Western Ave,
Pascual Altomonte Torrence,
el laboratorio de cocina, California 90501,
23 calle de la Tour, Estados Unidos
Meyrin-Village,
Ginebra, Reina Bárbara
Suiza UMR IATE,
Universidad Montpellier, INRAE, Institut Agro, 2
eric angelini Place Pierre Viala,
V. MANE FILS, F-34060 Montpellier Cedex,
Ruta de Grasse, Francia
06620, y
Le Bar-sur-Loup, Departamento de Agricultura e Ingeniería de Alimentos,
Francia Escuela de Ingeniería,
Universidad del Espíritu Santo de
Kaslik, PO Box 446 Jounieh,
monte líbano,
Líbano
XV
xvi Lista de Colaboradores
Pedro Barham Róisín M. Burke

Laboratorio de Física HH Wills, Escuela de Artes Culinarias y Tecnología de Alimentos,
Universidad de Bristol, Facultad de Artes y Turismo,
Brístol, Universidad Tecnológica de Dublín,
BS8 1TL, campus de la ciudad,
Reino Unido Dublín 1,
Irlanda
fabien beaumont
Laboratoire de Thermomécanique (GRESPI), Andrea Camastra
Universidad de Reims Champaña-Ardenas, sentidos del restaurante,
Reims 51100, Bielanska 12,

Francia Varsovia 00-085,
Polonia
Marie-Charlotte Belhomme Institut de
Chimie Moléculaire de Reims, UMR CNRS Pere Castells
7312, Congreso Mundial de Ciencia y Cocina,
SFR Condorcet FR CNRS 3417, Av. de la Torre Blanca 57,
Universidad de Reims, Sant Cugat des Vallés,
BP 1039, Barcelona,
F-51687 REIMS Cedex, España
Francia
Estefanía Castex
Konstantin Bellut Institut de Chimie Moléculaire de Reims,
Facultad de Ciencias de la Alimentación y la UMR CNRS 7312,
Nutrición, University College, SFR Condorcet FR CNRS 3417,
Corcho, Universidad de Reims,
T12 YN60, BP 1039,
Irlanda F-51687 REIMS Cedex,
Francia
Roberto Berardi (fallecido, 2020)
Departamento de Química Industrial “Toso Montanari”, ana cazor
Università di Bologna 28 Tain Seng A,
scinnoy,
Tais Berenstein 6 Rue d'Estienne,
Chef en la Academia At-Sunrice GlobalChef D'Orves,
92110 cliché,
julien binz Francia
Restaurante Julien Binz,
Ammerschwihr, Patricio Charbonneau
Alsacia, Departamentos de Química y Física,
Francia Universidad de Duke,
Durham,
Christophe Blécker Carolina del Norte,
Ciencia y Formulación de Alimentos, Estados Unidos
Gembloux Agro-Bio Tech,
Universidad de Lieja, jean chauvel
Avenue de la faculté d'Agronomie 2B, Restaurante Jean Chauvel, 33
5030 Gembloux, Avenue du Général Leclerc,
Bélgica Boulogne-Billancourt,
Francia
Jean-Baptiste Boule
Estructura e inestabilidad del genoma, Veronique Cheynier
CNRS UMR7196 / INSERM U1154, Museo SPO, INRAE,
Nacional de Historia Natural, Universidad de Montpellier, Institut
Universidad de la Sorbona, Agro-Montpellier SupAgro, 2 Place
París 75005, Viala,
Francia 34060 Montpellier,
Francia
Lista de Colaboradores xvii
tony choo Daniel Cosuta

Chef de la Academia At-Sunrice GlobalChef, 28 BungeZrt.,
Tai Seng Street, catalina koCentro de Innovación vári, Illatos út
Nivel 5, 38. DÜP II. Edificio G/3er piso, 1097 Budapest,
Singapur 534106,
Singapur Hungría
Morten Christensen Markus W. Encubierto

gusto por la vida, Departamento de Bioingeniería,
Colegio Universitario Lillebælt, c/o Kold College, 55 Universidad de Stanford,
Landbrugsvej, Stanford CA,
DK-5260 Odense S, Estados Unidos
Dinamarca
Silvia Cristófaro
clara cilindre Dipartimento de Química Industriale “Toso Montanari”,
Equipe Efervescencia, Università di Bologna,
Champagne y Aplicaciones (GSMA), Viale del Risorgimento 4,
UMR CNRS 7331, Bolonia I-40136,
Universidad de Reims Champaña-Ardenas, Italia
Reims,
Francia bernardo cuq
L'Institut Agro – Montpellier SupAgro,
Mathias Porsmose Clausen UMR IATE,
Departamento de Tecnología Verde, 2 place Viala 34060 Montpellier Cedex,
SDU Biotecnología, Francia
Universidad del Sur de Dinamarca,
55 Campusvej, André Daguin (fallecido, 2019)
DK-5230 Odense M, Cocinero
Dinamarca
sofia dalton
manuel combes Escuela de Artes Culinarias y Tecnología de Alimentos,
Profesor de Física en Prep Class, Facultad de Artes y Turismo,
La Pérouse-Kerichen, Universidad Tecnológica de Dublín,
Brest, campus de la ciudad,
Francia Irlanda
y
Investigador asociado en Laboratoire Géosciences Océan paulina danaher
(UMR 6538), Escuela de Artes Culinarias y Tecnología de Alimentos, Campus
Brest, de la Ciudad,
Francia Universidad Tecnológica de Dublín,

Irlanda
Ángela M. Coral Medina
Facultad de Microbiología, sabina dantina
University College Cork, T12 Ciencia y Formulación de Alimentos,
YN60, Gembloux Agro-Bio Tech,
Irlanda Universidad de Lieja,
Avenue de la faculté d'Agronomie 2B,
Daniel Cordier 5030 Gembloux,
Equipe Efervescencia, Bélgica
Champagne y Aplicaciones (GSMA),
UMR CNRS 7331, Roxana Detry
Universidad de Reims Champaña-Ardenas, Ciencia y Formulación de Alimentos,
Reims, Gembloux Agro-Bio Tech,
Francia Universidad de Lieja,
Avenue de la faculté d'Agronomie 2B,
5030 Gembloux,
Bélgica
xviii Lista de Colaboradores
Justine de Valicourt Laura Febvay

Vestjyllands hojskole, Aéreo,
Ringkobing, 250 Rue Laurent Fries,
Dinamarca parque de innovación,
y 67412 Illkirch,
Les Colibris – Entreprise permacole, Francia
St-Jean-de-Matha,
Québec, Marie-Claude Feore
Canadá Grupo de Gastronomía Molecular,
INRAE-AgroParisTech,
laure dziuba Centro Internacional de Gastronomía Molecular,
Consultor análisis cromatográfico de fragancias y F-75005 París,
compuestos relacionados, Francia
1955 chemin des vergers, y
06620 Le Bar-sur-Loup, UMR 0782 Decir comida,
Francia AgroParis Tech (INRAE),
Universidad París-Saclay,
Rachel Edwards-Stuart F-91300 Massy,
Departamento de Ciencias Culinarias, Francia
Westminster Kingsway College, 76
Vincent Square, denis película
Londres SW1P 2PD, AgroParisTech,
Reino Unido 16, calle Claude Bernard,
París,
Martine Esteban-Decloux Francia
Unité Mixte de Recherche Ingénierie Procédés Aliments,
AgroParisTech, erik fooladi
INRAE, Departamento de Ciencias y Matemáticas,
Universidad París-Saclay, Facultad de Humanidades y Educación,
F-91300 Massy, Volda University College,
Francia apartado de correos 500,
Volda,
lucas eveleigh Noruega
Sayfood (UMR 0782),
INRAE, Fortaleza de Laure
AgroParisTech, Grupo de Gastronomía Molecular,

Université Paris-Saclay, INRAE-AgroParisTech,
91300, Massy, Centro Internacional de Gastronomía Molecular,
Francia F-75005 París
y
Anne-Laure Fameau UMR 0782 Decir comida,
Investigación e Innovación, Físico-Química Internacional AgroParis Tech (INRAE),
Departamento, Universidad París-Saclay,
L'Oréal, F-91300 Massy,
Saint-Ouen 93400, Francia
Francia
pierre gagnaire
Peter Lionet Faxholm Restaurantes Pierre Gagnaire: Burdeos, Chatelaillon,
Departamento de Ciencia de los Alimentos, Courchevel, Danang, Dubái, Hong Kong, Las Vegas, Londres,
Taste for Life, Design and Consumer Behavior, Nimes, París, Shanghái, Seúl, Tokio
Universidad de Copenhague,
26 Rolighedsvej, Marta Ghebremedhin
DK-1958 Frederiksberg C, Instituto Max Planck para la Investigación de
Dinamarca Polímeros, Ackermannweg 10,
55128 Maguncia,
Alemania
Lista de Colaboradores xix
H.-C. Branquia judith hege

Instituto Max Planck para la Investigación de Instituto Max Planck para la Investigación de
Polímeros, Ackermannweg 10, Polímeros, Ackermannweg 10,
55128 Maguncia, 55128 Maguncia,
Alemania Alemania
sarah gindra georgia hiladaki

Instituto Max Planck para la Investigación de Funky Gourmet Restaurante
Polímeros, Ackermannweg 10, Atenas
55128 Maguncia, Grecia
Alemania
Jean-François Hocquette
mahelet girma universidad de clermont,
Universidad de Augsburgo, INRAE,
Departamento de Física, VetAgro Sup,
2211 Avenida Riverside, UMR 1213 Herbívoros,
Mineápolis, MN 55454, Theix,
Estados Unidos 63122 Saint-Genès Champanelle,
Francia
aaron goh
Chef de la Academia At-Sunrice GlobalChef, 28 Bhagyashri L. Joshi
Tai Seng Street, Instituto Max Planck para la Investigación de
Nivel 5, Polímeros, Ackermannweg 10,
Singapur 534106, 55128 Maguncia,
Singapur Alemania
James A. Griffin Makis Kalosakas

Escuela de Artes Culinarias y Tecnología de Alimentos,
Chef profesor en el Institut Le Monde, 45
Facultad de Artes y Turismo,
Thessalonikis Str,
Universidad Tecnológica de Dublín,
Moschato, Atenas 18346,
campus de la ciudad,
Grecia
Dublín 1,
Irlanda
alan l kelly
Facultad de Ciencias de la Alimentación y la
Noël Gutrin
Nutrición, University College,
Jubilado; ex Director de Alimentos y Bebidas en Le Futuroscope,
Corcho,
Chasseneuil-du-Poitou,
T12 YN60,
Francia
Irlanda
John A. Hannon (fallecido, 2021)

Markus Ketomäki
Glanbia Irlanda DAC
Instituto Max Planck para la Investigación de
Polímeros, Ackermannweg 10,
Hannah M. Hartge
55128 Maguncia,
Alemania
55128 Maguncia,
Alain Kondjoyan
Alemania
INRAE,
Unité Qualité des Produits Animaux,
Sasa Hasic
Theix,
Jefe de I+D,
63122 Saint-Genès Champanelle,
Croacia
Francia
Arnaud Haudréchy
Institut de Chimie Moléculaire de Reims, Elzbieta Kozakiewicz
UMR CNRS 7312, Ingeniero de Tecnología e Innovación de Mercado, Koninklijke
SFR Condorcet FR CNRS 3417, bunge bv,
Universidad de Reims, 221 rue de la loi,
BP 1039, 1040 Bruselas,
F-51687 REIMS Cedex, Bélgica
Francia
XX Lista de Colaboradores
Philippe Labbé Gérard Liger-Belair

Ex chef de La Tour d'Argent, Equipe Efervescencia,
París, Champagne y Aplicaciones (GSMA),
Francia UMR CNRS 7331,
Universidad de Reims Champaña-Ardenas,
Marie-Laure Lameloise Reims,
UMR SayFood, Francia
AgroParisTech,
INRAE, Linda A. Suerte
Universidad París-Saclay, Catedrático de Química-Emérito,
Massy 91300, Universidad Estatal de Nueva York en Plattsburgh,
Francia Plattsburgh,
12901 Nueva York,
christophe lavelle Estados Unidos
Museo Nacional de Historia Natural / Universidad de la Sorbona,
CNRS UMR7196 / INSERM U1154, kieran m lynch
43 rue Cuvier, París 75005, Facultad de Ciencias de la Alimentación y la
Francia Nutrición, University College,
y Corcho,
Institut National Supérieur du Professorat et de l'Education T12 YN60,

(INSPE), Irlanda
Universidad de Toulouse y Universidad de Cergy-Pontoise,
Francia Jean-Marie Malbec
Conseiller pédagogique sur la zone MOPI,
Anaïs Lavoisier Lycée Bonaparte,
UMR SayFood (Paris-Saclay Ingeniería de Alimentos y Bioproductos) Doha,
Unidad de investigación), Katar
INRAE,
AgroParisTech, Colina Martín
Universidad París-Saclay, INRAE,
F-91300 Massy, UMR IATE,
Francia 2 lugar Viala,
34060 cedex de Montpellier,
kelly lee Francia
Chef de la Academia At-Sunrice GlobalChef, 28
Tai Seng Street, Denis Martín
Nivel 5, Restaurante Denis Martin,
Singapur 534106, Rue du Château 2,
Singapur 1800 vevey,
Suiza
sabina leroy
Université Clermont Auvergne, Ramón Morato
INRAE, Director creativo de la marca Cacao Barry
MEDIOS,
Clermont-Ferrand, Marie-Blanche Mauhourat
Francia educación nacional,
inspección general,
Martín Lersch 110 rue de Grenelle,
https://khymos.org París 75007,
Francia
Cassandre Leverrier
UMR SayFood, Béhic Mert
AgroParisTech, Instituto Max Planck para la Investigación de
INRAE, Polímeros, Ackermannweg 10,
Universidad París-Saclay, 55128 Maguncia,
Massy 91300, Alemania
Francia
Lista de Colaboradores xxx
bruno mesz Patricia B. O´Hara

Universidad Nacional de Tres de Febrero (UNTREF), universidad de amherst,
Instituto de Investigación en Arte y Cultura (IIAC), Amherst, MA 01002,

Sáenz Peña, Estados Unidos
Argentina
Rolande Ollitrault
Ramón Morato crepería ti joos,
Director creativo de la marca Cacao Barry Calle Delambre,
75014 París,
Marie-Hélène Morel Francia
INRAE, y
UMR IATE, Grupo de Gastronomía Molecular,
2 lugar Viala, INRAE-AgroParisTech,
34060 cedex de Montpellier, Centro Internacional de Gastronomía Molecular,
Francia. F-75005 París,
Francia
John P Morrissey
Facultad de Microbiología, Silvia Orlando
University College Cork, Dipartimento de Química Industriale “Toso Montanari”,
T12 YN60, Università di Bologna,
Irlanda Viale del Risorgimento 4,
Bolonia I-40136,
Ole G. Mouritsen Italia
Departamento de Ciencia de los Alimentos,
Taste for Life, Design and Consumer Behavior, Ismael Osorio

Universidad de Copenhague, Chef y cocinero independiente en el ITHQ,
26 Rolighedsvej, Montreal,
DK-1958 Frederiksberg C, quebec,
Dinamarca Canadá
luca muccioli Marie-Paule Pardo

Dipartimento de Química Industriale “Toso Montanari”, crepería ti joos,
Università di Bologna, Calle Delambre,
Viale del Risorgimento 4, 75014 París,
Bolonia I-40136, Francia,
Italia y
Grupo de Gastronomía Molecular,
Trivikram Nallamilli INRAE-AgroParisTech,
Instituto Max Planck para la Investigación de Centro Internacional de Gastronomía Molecular,
Polímeros, Ackermannweg 10, F-75005 París,
55128 Maguncia, Francia
Alemania
jane k parker
dao nguyen Departamento de Ciencias de la Alimentación y la Nutrición,
el laboratorio de cocina, Universidad de Reading,
23 calle de la Tour, Reino Unido

Meyrin-Village,
Ginebra, Franco Pedreschi
Suiza Departamento de Ingeniería Química y Bioprocesos,
Pontificia Universidad Católica de Chile,
Nicolás Nikolakopoulos apartado de correos 306,
Chef pastelero en el Institut Le Monde, santiago 6904411,

45 Thessalonikis Str, Chile
Moschato, Atenas 18346,
Grecia Guillermo Polidori
Laboratoire de Thermomécanique (GRESPI),
Universidad de Reims Champaña-Ardenas,
Reims 51100,
Francia
XXII Lista de Colaboradores
Miguel Pontífice Sébastien Roustel

Igemusu Inc., Chr-Hansen,
París, aplicación de queso,
Francia Boge Allé 10-12,
2970 horsholm,
alicia pontín Dinamarca
Departamento de Ciencias de la Alimentación y la Nutrición,
Universidad de Reading, Rafael Sacchi
Reino Unido Departamento de Ciencias Agrícolas, Unidad
de Ciencia y Tecnología de Alimentos,
precopa gabriela Universidad de Nápoles Federico II,
Facultad de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Vía Università 100,
Instituto de Ciencias de la Vida, I-80055 Portici (Nápoles),
Universidad de Ciencias Agrarias y Medicina Veterinaria Italia
Cluj-Napoca,
Calea Man̆as̆ţur 3–5, cristian salles
400372 Cluj-Napoca, CSGA (Centro de Ciencias del Goût y de la Alimentación),
Rumania AgroSup Dijon,
CNRS,
Lara Querciagrossa INRAE,
Dipartimento de Química Industriale “Toso Montanari”, Université de Bourgogne Franche-Comté,
Università di Bologna, F-21000 Dijon,
Viale del Risorgimento 4, Francia
Bolonia I-40136,
Italia pascal schlich
Centre des Sciences du Goût et de l'Alimentation,
Andreas Rieger AgroSup Dijon, CNRS,
Restauranteeinsunternul, INRAE,
calle Hannoversche. 1, Université Bourgogne Franche-Comté,
10115 Berlín, F-21000 Dijon,
Alemania Francia
y
Guro Helgesdotter Rognså CNRS, INRAE,
Tecnología de procesamiento instalación ChemoSens,
Nofima, Måltidets Hus, Infraestructura SONDA,

Richard Johnsens gt. 4, apartado F-21000 Dijon,
de correos 8034, Francia
4068 stavanger,
Charlotte Vinther Schmidt Departamento
Noruega
de Ciencia de los Alimentos,
Yrjo H. Roos Taste for Life, Design and Consumer Behavior,
Facultad de Ciencias de la Alimentación y la Universidad de Copenhague,
Nutrición, University College Cork, 26 Rolighedsvej,

Corcho,
DK-1958 Frederiksberg C,
T12 YN60, Dinamarca
Irlanda
Cristina Schreiber
megan m ross
55128 Maguncia,
Nutrición, University College Cork,
Alemania
Corcho,
T12 YN60,
linda sellou
Irlanda
Universidad Nacional de Singapur,
21 Lower Kent Ridge road, Singapur
Nikos Roussos
119077,
Restaurante Funky Gourmet,
Singapur
Atenas,
Grecia
Lista de Colaboradores XXIII
Thomas Séon Régine Talon

Instituto Jean Le Rond d'Alembert, Université Clermont Auvergne,
UMR CNRS 7190, INRAE,
universidad de la sorbona, MEDIOS,
París, Clermont-Ferrand,
Francia Francia
Lau Shi Yun Frederic J. Tessier

Universidad Nacional de Singapur, Universidad de Lille,
21 Lower Kent Ridge road, Singapur Inserm U1167,
119077, F-59000 Lila,
Singapur Francia
Weon-Sun Shin Hervé This vo Kientza Grupo de Gastronomía Molecular,

Laboratorio de Química de Alimentos y Gastronomía Molecular, INRAE-AgroParisTech International Center for Molecular
Departamento de Alimentos y Nutrición,
Universidad Hanyang, Gastronomía,
República de Corea F-75005 París,
Francia
Guillaume Siegler y
Chef-profesor UMR 0782 Decir comida,
Le Cordon Bleu París, 13–15 AgroParis Tech (INRAE),

Quai André Citroën, París, Universidad París-Saclay,
F-91300 Massy,
Francia Francia
lorenzo soprani david tutain

Dipartimento de Química Industriale “Toso Montanari”, Restaurante David Toutain,
Università di Bologna, 29 rue Surcouf,
Viale del Risorgimento 4, París 75007,
Bolonia I-40136, Francia
Italia
Marcos Traynor
charles spence Departamento de Nutrición, Dietética y Gestión Hotelera,

Jefe del Laboratorio de Investigación Crossmodal, Facultad de Ciencias Humanas,
Universidad de Auburn,
Departamento de Psicología Experimental,
Edificio Anna Watts, castaño, alabama,
Universidad de Oxford, Estados Unidos
Oxford OX2 6GG,

alex sionitis
Reino Unido
Restaurante CTC,
Atenas,
Benjamín L. Stottrup
Grecia
Universidad de Augsburgo,
Departamento de Física,
Juan Valverde
2211 Avenida Riverside,
Gerente de Desarrollo de Negocios e Innovación,
Mineápolis, MN 55454,
Instituto O'Reilly,
Estados Unidos
Trinity College Dublín,
Dublín,
Elena Strocchi
Irlanda
Dipartimento de Química Industriale “Toso Montanari”,
Università di Bologna,
césar vega
Viale del Risorgimento 4,
Barry Callebaut Américas,
Bolonia I-40136,
600 W Chicago Avenue,
Italia
Chicago, IL 60654,
Estados Unidos
XXIV Lista de Colaboradores
Nicolás Vergnole Gn Ying Wei

Chef de la Academia At-Sunrice GlobalChef, 28 Chef de la Academia At-Sunrice GlobalChef, 28
Tai Seng Street, Tai Seng Street,
Nivel 5, Nivel 5,
Singapur 534106, Singapur 534106,
Singapur Singapur
Tomás A. Vilgis Juan C. Zambrano

Instituto Max Planck para la Investigación de Instituto Max Planck para la Investigación de
Polímeros, Ackermannweg 10, Polímeros, Ackermannweg 10,
55128 Maguncia, 55128 Maguncia,
Alemania Alemania
Dan-Cristian Vodnar Brígida I. Zielbauer

Facultad de Ciencia y Tecnología de Alimentos,
Instituto de Ciencias de la Vida,
Universidad de Ciencias Agrarias y Medicina Veterinaria 55128 Maguncia,
Cluj-Napoca, Alemania
Calea Man̆as̆ţur 3–5,
400372 Cluj-Napoca,
Rumania
David S Waldron
Nutrición, University College,
Corcho,
T12 YN60,
Irlanda
Prefacio
Una de las áreas de investigación y experimentación más por nota cocina. De hecho, ya existen muchos libros para una audiencia
apasionantes en las áreas alimentaria y culinaria de los últimos años general, ya sea que aborden la ciencia de los alimentos de una manera
es la emergente disciplina de la gastronomía molecular y física (en "ligera" y/o que traten técnicas y recetas de cocina modernas, pero todavía
definitiva, “gastronomía molecular”), la disciplina científica dedicada al no existe ningún libro que abarque todo el campo de la gastronomía
estudio de los fenómenos que se producen durante la preparación y molecular, proporcionando una sólida base interdisciplinaria. en la física,
el consumo de los platos. La gastronomía molecular considera la biología y química de los alimentos y la preparación de alimentos, junto
química, la biología y la física de los alimentos, junto con la fisiología con debates sobre la creatividad y el arte de cocinar.
del consumo de alimentos. Esperamos que este nuevo recurso sea de gran utilidad para los científicos y
El objetivo de este libro es ofrecer una visión global de este campo, chefs de alimentos, así como para los estudiantes de ciencias de los alimentos o
basada en las aportaciones de algunos de los principales científicos en sus tecnología de los alimentos y todos los laicos interesados en la gastronomía.
áreas, pero también con aportaciones de chefs para la parte de aplicación. Cabe señalar que los capítulos de cada parte están organizados en lo que parece
En esta última parte, el libro también aborda algunas de las técnicas más ser la estructura más lógica y, por lo tanto, están ordenados alfabéticamente en
populares de la cocina molecular, un estilo de cocina asociado a la la Parte I y en una secuencia lógica en las Partes II y III. El libro no está destinado
gastronomía molecular y caracterizado principalmente por el uso de a ser leído en secuencia, sino a ser utilizado como una obra de referencia, que
nuevas herramientas y métodos, a menudo importados de los laboratorios puede consultarse bajo títulos específicos o sumergirse a voluntad.
de química, así como culturales y artísticas. Aspectos de la preparación de
alimentos. También se explora la nueva tendencia culinaria llamada Finalmente, nosotros, como editores, deseamos agradecer a todos
"cocina nota por nota". los autores, provenientes de campos tan diferentes, por su
Considerando que “la gastronomía es el conocimiento y la comprensión entusiasmo por el proyecto y su paciencia con el proceso de edición y
de todo lo que se relaciona con el hombre, mientras come” (JA Brillat- producción de este producto final tan importante, y agradecer a
Savarin,Fisiología del gusto, 1825), se puede proponer que la gastronomía Stephen Zollo y colegas de CRC. Press/Taylor y Francis por su apoyo a
molecular es la parte química, física y biológica de este conocimiento, es este proyecto, su guía durante el proceso de publicación y su gran
decir, la actividad científica que se relaciona con los fenómenos culinarios. paciencia esperando el resultado final. También agradecemos a
Como las ciencias naturales tienen aplicaciones técnicas, la gastronomía Nicola Howcroft de Newgen Publishing UK por su apoyo durante las
molecular puede conducir a mejores y/o nuevas formas de cocinar. etapas de producción. También nos gustaría agradecer a Ciara Tobin
de la Facultad de Ciencias de la Alimentación y la Nutrición del
Este libro tiene como objetivo satisfacer la necesidad de una referencia University College Cork por su asistencia significativa e invaluable en
completa en gastronomía molecular junto con una guía práctica de cocina la preparación de este manuscrito final, y a Dylan Kelly por su ayuda
molecular y aplicaciones más recientes como la nota con el trabajo editorial en el proceso.
xiv
Introducción a la Gastronomía Molecular y sus Aplicaciones
Hervé This vo Kientza, Christophe Lavelle, Róisín Burke y Alan Kelly
La Gastronomía Molecular se definió originalmente como la disciplina Por supuesto, podría imaginarse que la gastronomía molecular
científica que tiene el objetivo de “buscar los mecanismos de los desaparecería cuando cumpliera con su deber, es decir, promover el
fenómenos que ocurren durante los procesos culinarios” (Cartel de estudio científico de los platos, pero al mismo tiempo, existe un fuerte
anuncio del Taller Internacional sobre Gastronomía Molecular y Física, argumento para mantenerla en el campo de la ciencia y la tecnología de
Centro Ettore Majorana para la Cultura Científica, Erice, Italia, 1992 ). los alimentos. porque esto no es lo mismo que la ciencia de los
El nombre inicial de “gastronomía molecular y física” se acortó ingredientes alimentarios o las ciencias de los procesos. El trabajo no está
posteriormente a “gastronomía molecular”, pero el programa terminado y el campo sigue siendo una fuente de descubrimientos e
científico no cambió, excepto que se fue aclarando progresivamente a innovación técnica a través del trabajo tecnológico, particularmente
medida que se reconocía cada vez más que la tecnología y la porque la interfaz recién creada se encuentra entre tantas disciplinas.
educación no eran actividades científicas sino aplicaciones. de Ciencia. La Gastronomía Molecular se planteó primero como una actividad científica,
A pesar de esta definición bastante clara por parte de sus creadores, la pero es cierto que en el momento en que se introdujo, también había un
“gastronomía molecular” ha sido ampliamente referida en los medios de objetivo secundario de modernizar los procesos culinarios, en particular con
comunicación y en los círculos culinarios utilizando diferentes definiciones y herramientas de laboratorio (con base en química y física). Se introdujo la
terminología. Estos incluyen, por ejemplo, “Cocina/Cocina Molecular”, “Cocina expresión “cocina molecular” para describir las nuevas técnicas culinarias que
Moderna” y “Cocina Científica”, por nombrar solo algunos. utilizan estas herramientas. Esto condujo progresivamente a la introducción de
Por lo tanto, ha quedado cierta confusión, porque la "gastronomía" un nuevo estilo culinario, denominado “cocina molecular”, basado en estas
a menudo se confunde con "alta cocina" o "buena comida", y también nuevas herramientas. Dos ejemplos de ello son los platos elaborados con sifones
porque los chefs innovadores estaban interesados en las posibles y la carne cocinada a baja temperatura; estos son el sello distintivo obvio de los
aplicaciones de la gastronomía molecular y, por lo tanto, ¡hacían chefs que practican la cocina molecular o la cocina molecular, que era, de hecho,
cocina molecular! la intención original. Insistamos en la pequeña diferencia: cocina molecular es el
nombre de cocinar con herramientas culinarias “modernas”, especialmente
herramientas que no se encontraban en las cocinas en la década de 1970; en
particular, estos incluyen herramientas provenientes de laboratorios, como
Aclaración de qué es la gastronomía molecular
sifones, circuladores térmicos, nitrógeno líquido, sondas ultrasónicas y
Incluso después de años de esfuerzos para explicar las diferencias, quedan dos evaporadores rotatorios. Por otro lado, la cocina molecular es el estilo de cocinar
fuentes principales de confusión: basado en el uso de estas nuevas herramientas, en particular para nuevas
aplicaciones. Todo esto está bien ilustrado en la Parte III de este Manual.
1. entre la gastronomía molecular, por un lado, y la ciencia
y tecnología de los alimentos, por otro; Terminemos observando que las “herramientas modernas” de la década
2. entre gastronomía molecular, cocina molecular y de 1980 ya no lo son hoy, y los jóvenes chefs no pueden ni imaginar un
cocina molecular. mundo sin cocina a baja temperatura o sou-vide, al igual que los chefs de
finales del siglo XX difícilmente podrían haber imaginado cómo cocinar
En cuanto al primero de ellos, cabe señalar que la “gastronomía molecular” cuando el gas no estaba ampliamente disponible. Incluso se ha dicho que
ciertamente no pretende incluir todas las ciencias de la alimentación, sino sólo la cocina molecular y la cocina molecular ya no son conceptos actuales
una parte de este campo. De hecho, el surgimiento de la gastronomía molecular (porque la “cocina nota a nota” es una modernización drástica), pero la
se debió en parte al hecho de que, en la década de 1980, los científicos transformación técnica de la actividad culinaria ciertamente no es
alimentarios no estudiaban los procesos culinarios reales y los platos preparados completa. Solo hoy las empresas han comenzado a vender sondas
a diario en los hogares o restaurantes u otras empresas culinarias, sino ultrasónicas para hacer emulsiones, por ejemplo.
principalmente los procesos industriales y los ingredientes alimentarios. No
hubo investigaciones científicas sobre las transformaciones físicas y químicas
que ocurrían durante la preparación del coq au vin, el estofado irlandés o, de
hecho, la mayoría de los platos. Por ejemplo, debe tenerse en cuenta que la Ciencia y Cocina
cocina con vino nunca fue considerada por la ciencia, ¡a pesar de que el vino se Para “ciencia”, primero se debe observar que esta palabra tiene varios
usa en aproximadamente la mitad de todas las recetas de salsas tradicionales significados, como conocimiento en general, o “ciencias naturales”.
francesas! Sin embargo, cuando alguien discute el tema de la precisión y
1
2 Introducción a la Gastronomía Molecular y sus Aplicaciones
rigor, no se especifica el significado general de conocimiento, sino se han introducido técnicas tras la investigación en gastronomía
que se enfatizan las ciencias naturales. El objetivo de la ciencia es molecular, de las que también se darán ejemplos.
descubrir mecanismos y fenómenos, utilizando un método que
clásicamente pasa por (1) la identificación de un fenómeno; (2)
caracterización cuantitativa del fenómeno; (3) agrupar los datos en
Aplicaciones en Escuelas, Colegios y Universidades
ecuaciones ("leyes"); (4) producir teorías o modelos agrupando estas
leyes e introduciendo nuevas nociones o conceptos; (5) extraer Hemos dicho que la gastronomía molecular es una actividad científica, y es
conclusiones teóricas comprobables de la teoría; y cierto. Como en cualquier campo científico, existen aplicaciones en ambas
(6) probar experimentalmente estas conclusiones teóricas. Esto no direcciones: educativa y técnica. Estas aplicaciones se están desarrollando
tiene nada que ver con hacer comida.per se, y también está claro que de forma simultánea, y más aún desde que la cocina se ha vuelto más
la cocina no tiene nada que ver con las ciencias naturales; los popular, con programas de TV en todos los países. De hecho, cocinar, que
objetivos y los métodos son completamente diferentes y siempre tradicionalmente era una actividad para las mujeres, ahora es
permanecerán separados. rutinariamente realizado por los hombres. Se puede observar que en
En otro punto sobre la relación entre ciencia y cocina, se ha países desarrollados como Francia (y probablemente también en otros
discutido sobre “la ciencia en la cocina”, en particular en relación lugares), en la década de 1950, las lecciones culinarias se daban solo a las
a una cita de los chefs franceses Auguste Escoffier, Phileas Gilbert niñas en la escuela. Para este país en particular, los llamados “Ateliers
y Emile Fetu, quienes predijeron en su célebreGuía Culinario( expérimentaux du goût”, es decir, actividades que mezclan las ciencias
1907) que la cocina se convertiría en “científica”. Observemos naturales y la cocina (más el arte), se introdujeron en todas las escuelas
primero que cocinar es una actividad que mezcla un componente primarias en 2001. Hoy en día, las actividades de “ciencia y cocina” se
social, un componente técnico y el arte (ver la discusión de Hervé realizan en las universidades,
This y Pierre Gagnaire enCocinar, un arte por excelencia, Prensa En los colegios especializados, como las escuelas culinarias, se
de la Universidad de California, 2010). De hecho, también hay un realizan cada vez más actividades de gastronomía molecular, y hoy los
elemento de relaciones humanas y sociología en el acto de nuevos profesores de francés de las escuelas culinarias se están
producir alimentos para otros o de comer alimentos preparados formando en gastronomía molecular con el fin de experimentar en
por otros. En términos de técnica, está claro que cortar, calentar y sus clases, realizar actividades científicas y culinarias. o actividades en
mezclar son actividades técnicas, pero un componente las que el profesor de cocina trabaja junto a los profesores de
importante es el “arte”, es decir, la actividad de producir objetos ciencias.
“hermosos”. Aquí, la belleza está en la comida que se come, no Para los chefs, hay muchas iniciativas de educación continua; por
sólo en la que se mira, lo que lleva a la conclusión de que “bueno” ejemplo, en Francia, todos los meses desde hace 18 años se realizan
significa “hermoso para comer”. seminarios de gastronomía molecular en París. Tales seminarios también
El hecho es que nunca habrá ciencias "en" la cocina. Por otro lado, existen en muchos otros lugares, con varios nombres.
uno puede tener aplicaciones de las ciencias naturales en la cocina El público en general tiene a través de talleres organizados y otras
(por ejemplo, cocina molecular o cocina nota por nota), y también, actividades ya través de los medios de comunicación, muchas
uno puede usar fenómenos culinarios para objetos científicos, que es oportunidades para disfrutar de las delicias que puede traer la
de hecho el principio fundamental de la gastronomía molecular. aplicación de la ciencia en la cocina. Sin embargo, esto no es nuevo;
Como se muestra en la descripción del ciclo del método científico Ya a principios del siglo XX, el microbiólogo Edouard de Pomiane era
natural, el proceso no tiene fin, ya que las teorías siempre son una estrella, en particular conRadio-Cocina, el primer programa
insuficientes y siempre se pueden mejorar. A diferencia de la cocina francés sobre cocina, escribiendo best-sellers sobre lo que no se
molecular, que terminará cuando todo el hardware “nuevo” se haya llamaba gastronomía molecular.
vuelto viejo, la gastronomía molecular seguirá evolucionando. De todas estas aplicaciones educativas, a pesar de su gran éxito, se
podría hacer la misma crítica que a la divulgación científica en general, es
Hoy, como la cocina molecular está menos de moda que antes decir, que se da un discurso, evitando cálculos, y esto es una dificultad,
(cocinar a baja temperatura y hacer espuma con sifones son técnicas porque de esta forma el receptor del discurso popularizado no puede
“clásicas” hoy en día), la gastronomía molecular, en cambio, se evaluar la validez de esta información sino que tiene que confiar en la
desarrolla regularmente en universidades de todo el mundo, con fuente. De hecho, el receptor permanece en la superficie y,
nuevos laboratorios, nuevos grupos de investigación y nuevos planes probablemente, la única forma de sortear esta dificultad es mediante la
de estudio. De esta forma, se generan nuevos aspectos de la experimentación. Es lo que se propone en muchas de las actividades
gastronomía molecular y la disciplina sigue evolucionando. educativas aquí mencionadas y, sin duda, probar “precisiones culinarias” es
Es un momento muy emocionante... ¡y por eso también es oportuno una buena manera de invitar a todos a compartir la emoción de la ciencia
este Manual! Este libro está dividido en tres partes. El primero incluye dando el primer paso y haciéndola útil. ¡No sirve de nada tratar de
información científica sobre fenómenos que ocurren durante la actividad investigar fenómenos que no existen!
culinaria, y esto es, como ya se dijo, exactamente lo que es la gastronomía

molecular. A continuación, la segunda y la tercera parte muestran
aplicaciones educativas y técnicas y culinarias, respectivamente. En el caso
Aplicaciones a las Artes Culinarias
de la “educación”, grupos de todo el mundo han estado utilizando los
resultados de la gastronomía molecular para promover estudios Hemos explicado que las aplicaciones de la ciencia no son la ciencia
científicos. En cuanto a las aplicaciones técnicas, muchas nuevas misma, y es cierto que el fruto no es el árbol. Sin embargo lo és
Introducción a la Gastronomía Molecular y sus Aplicaciones 3
También es cierto que la gastronomía molecular ha tenido muchas aplicaciones El gastrónomo Jean-Anthelme Brillat-Savarin comentó que “el
técnicas. descubrimiento de un nuevo plato contribuye más a la felicidad de la
También explicamos que la cocina molecular fue el nombre que se le dio (solo humanidad que el descubrimiento de una nueva estrella”. Era un
en 1999) al uso de “nuevas” herramientas, pero esto no puede considerarse objetivo, y bueno, y por eso la tercera parte de este libro está
como una aplicación directa de la gastronomía molecular, porque no hay nuevos dedicada a la innovación en el arte culinario. Este es el lugar de la
conocimientos sobre los mecanismos de la cocina descubiertos por la cocina molecular, de la cocina molecular y de la “cocina nota a nota”,
gastronomía molecular. se necesitaba para esto. Por ejemplo, la propuesta de la nueva forma de cocinar en la que los ingredientes son compuestos
utilizar herramientas de laboratorios de química en la cocina se planteó justo puros. Además, sin demora, digamos que después de unas dos
cuando uno de nosotros comenzaba sus estudios de ensayo de precisiones décadas de desarrollo de esta “cocina sintética” (como para la música
culinarias, mucho antes de la creación oficial de la gastronomía molecular. sintética), comienza a aparecer un estilo, por lo que hay que hablar de
“cocina nota a nota” junto con nota a nota. cocinando.
Sin embargo, esto no quiere decir que nada en la cocina molecular Finalmente, todo esto es muy emocionante, porque existe una amplia
fuera el resultado de la gastronomía molecular; de lo contrario. Por familia de iniciativas en todo el mundo, y este Manual pretende mostrar
ejemplo, la propuesta de cocinar huevos a 65 °C fue el resultado de algunas de ellas. El libro no puede ser una descripción completa, porque
exploraciones teóricas sobre la coagulación del huevo, y este es solo un hay demasiadas cosas que cubrir, pero debe dar al lector una buena idea
ejemplo entre muchos. de lo que se ha hecho en las últimas décadas.
En algún momento antes del primer Taller Internacional de
¡Celebra el conocimiento! ¡Celebra la gourmandise ilustrada!
Gastronomía Física y Molecular (1992), el abogado y
Parte I
Fundamentos científicos
Ácidos en Alimentos y percepción de acidez
cristian salles
CSGA (Centre des Sciences du Goût et de l'Alimentation), AgroSup Dijon, CNRS, INRAE,
Université de Bourgogne Franche-Comté, F-21000 Dijon, Francia
Introducción la máxima intensidad de salinidad y acidez fue menor para los quesos
análogos bajos en sal y bajos en acidez.
La acidez es causada principalmente por la detección de protones. Esta
La liberación cinética de compuestos no volátiles (leucina,
percepción puede actuar como una advertencia que señale la presencia de una
fenilalanina, ácido glutámico, ácido cítrico, ácido láctico, ácido
alta concentración de ácido peligroso para el cuerpo, de frutas verdes o de
propanoico, sodio, potasio, calcio, magnesio, cloruro y fosfatos)
alimentos en mal estado contaminados por microorganismos. A bajas
durante el consumo de un queso modelo y las relaciones con algunos
concentraciones, los estímulos ácidos provocan un sabor agrio, mientras que a
También se han estudiado parámetros orales (salivales y
altas concentraciones se activa el sistema trigémino lingual, provocando una
masticatorios) (Pionniery otros., 2004a). La concentración máxima en
sensación de irritación. Un nivel bajo de sabor agrio es atractivo para humanos y
saliva varió significativamente según el compuesto. Sin embargo, no
animales en algunos alimentos como los cítricos, mientras que es aversivo
hubo un efecto significativo del compuesto sobre el tiempo para
cuando está presente en un nivel alto.
alcanzar la concentración máxima. Un tiempo prolongado para
Numerosos ácidos orgánicos y minerales son responsables de la acidez.
alcanzar la concentración máxima y la cantidad total de compuestos
El ácido cítrico, el ácido málico y el ácido tartárico se encuentran
liberados podría estar relacionado con un tiempo de masticación alto
generalmente en productos vegetales (p. ej., frutas y verduras), mientras
y tasas de flujo de saliva bajas, tasas de masticación bajas,
que el ácido láctico se encuentra en productos animales (p. ej., productos
rendimiento masticatorio bajo y tasas de deglución bajas. El tiempo
lácteos y carne). Los compuestos distintos de los ácidos orgánicos y
para alcanzar la máxima intensidad del atributo ácido se relacionó
minerales también pueden ser responsables de una nota agria; Los
positivamente con el tiempo para alcanzar la máxima concentración
aminoácidos con función ácida lateral, como los ácidos L-glutámico y L-
de ácido cítrico y con los parámetros orales (Pionnieret al., 2004b).
aspártico, tienen un sabor ácido, mientras que sus sales de sodio son
Se reportaron diferencias significativas entre varios quesos Camembert
responsables del sabor umami (Katoet al., 1989). Los péptidos con sabor
con respecto a la amargura y la salinidad, pero no se observaron
agrio generalmente contienen aminoácidos ácidos como el ácido aspártico
diferencias en la acidez (Engely otros., 2001a). Durante la maduración, se
y glutámico. Un dipéptido con sabor agrio contiene al menos un
observó una disminución de la nota agria percibida en todas las porciones
aminoácido ácido unido a otro aminoácido ácido, neutro o aromático
del queso (corteza, bajo-corteza y centro). La nota amarga en los productos
(Kirimuraet al., 1969).
alimenticios puede deberse en parte a H3O+concentración, que varía
En este capítulo, daré una visión general no exhaustiva de las
progresivamente con el consumo de ácido láctico por parte de los
principales características de los compuestos ácidos desde un punto de
microorganismos. Sin embargo, el pH y la acidez pueden no estar
vista físico-químico y sensorial.
correlacionados, y H3O+la concentración no fue suficiente para explicar
completamente el sabor agrio; otras especies químicas, como el cloruro de
sodio, pueden actuar sobre esta característica gustativa. El efecto del pH y
Influencia de la composición de la matriz las interacciones entre la acidez y otras percepciones se detallan más
alimentaria en la acidez adelante. La evolución de la acidez en las porciones de queso puede
La liberación de ácidos en la boca al comer y la percepción de la acidez pueden explicarse por los fenómenos de migración de compuestos activos
verse influenciadas por la composición y estructura de la matriz alimentaria. Por gustativos tales como moléculas que modifican el pH (ácidos y fosfatos en
ejemplo, se encontró que la grasa, el ácido y la sal influyen en la percepción particular) o aquellas que son responsables de algún efecto potenciador
temporal de la firmeza, la salinidad y la acidez de los quesos análogos (Engelet al., 2001c).
(Stampanoni y Noble, 1991). Se encontró que el aumento de los contenidos de Las composiciones de residuos de ácidos grasos de las especies de aceite
sal y ácido aumenta la percepción de firmeza, y un mayor contenido de grasa dio afectan la percepción del gusto. Para emulsiones de aceite en agua con
como resultado análogos de queso más suaves pero más ácidos. sustancias gustativas básicas y especies de aceite, Koriyamaet al.(2002) informó
Independientemente del nivel de grasa, los quesos análogos con niveles altos de que el tipo de aceite extendió la retención de la percepción y no afectó la dulzura
ácido y sal tenían una mayor intensidad de acidez y la percepción de acidez más o la salinidad, pero suprimió la acidez y la amargura. El grado de acidez
prolongada. El tiempo para llegar dependía de las especies de aceite, en particular de las grasas
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composición de residuos ácidos. Por lo tanto, los aceites que se agregarán a los demostrado que la percepción de la acidez depende completamente de la
alimentos deben ser cuidadosamente seleccionados por el fabricante debido a sus acidez titulable: Norriset al.(1984) mostró que las mezclas binarias de
efectos sobre la percepción del sabor, así como sobre la textura y el aroma (olor ácidos de igual pH y ácido titulable diferían significativamente en la
retronasal). intensidad de la acidez y en la capacidad de inducir saliva. Observaron
También se informó un efecto de la viscosidad sobre la intensidad diferencias significativas tanto en la intensidad máxima de la acidez
percibida del sabor agrio (Sedivaet al., 2004). La intensidad de la acidez percibida como en el flujo parotídeo en función de la composición aniónica
disminuye al aumentar la viscosidad de la solución. Sin embargo, las específica (es decir, cítrica, tartárica o fumárica) de las muestras, ya que
diferencias dependen de la concentración de agentes espesantes y del tenían hidrógenos potenciales (titulables) e hidrógenos libres iguales ( pH).
ácido utilizado. Por ejemplo, en mezclas de ácido tartárico-fumárico que varían en pH (3.0–
3.75) a una acidez titulable constante y que varían en acidez titulable a un
pH constante, la intensidad de la acidez y la tasa de flujo salival aumentan
con la acidez y disminuyen con el pH. También se informó un gran
Mecanismos que conducen a la percepción amarga
contraste entre sujetos con flujo salival alto y bajo e intensidad percibida
El receptor de ácido de acidez (Norriset al., 1984). En respuesta a la variación en el pH y el ácido
Los mecanismos moleculares de detección de la acidez aún no se conocen total, los sujetos con flujo alto demostraron una marcada alteración en el
bien. Se ha propuesto una amplia gama de tipos de células, receptores e flujo pero pocos cambios en la percepción de la acidez, mientras que los
incluso mecanismos independientes del receptor para mediar en la sujetos con bajo flujo respondieron a un nivel absoluto más bajo de ácidos
detección de ácido en la lengua. Se ha propuesto que el sabor agrio está pero mostraron cambios marcados en la acidez y pocos cambios en la
mediado por un tipo de célula único, independiente de todas las demás acidez. tasa de flujo salival.
cualidades gustativas (Huanget al., 2006). En la lengua, se ha demostrado Otro estudio informó que los cambios en el pH de la solución estaban
que el canal iónico poliquístico renal 2 similar al 1 (PKD2L1), coexpresado relacionados con las tasas de flujo salival individuales. Se observaron
con PKD1L3, es necesario para la detección de compuestos ácidos. Por lo mayores aumentos en el pH de la solución expectorada para individuos
tanto, los sabores agrio, salado, dulce, amargo y umami están mediados con tasas de flujo más altas (Christensenet al., 1987). Además, al medir las
cada uno por un tipo de célula único, independiente de todas las demás respuestas gustativas de umbral y supraumbral a diferentes volúmenes de
cualidades gustativas. Los sabores salado y agrio activan directamente los ácidos, esos autores demostraron que los individuos con tasas de flujo
canales iónicos, mientras que los sabores amargo, dulce y umami son salival altas eran menos sensibles al sabor de los ácidos y que grandes
provocados por los receptores acoplados a proteína G (Briand y Salles, volúmenes de ácido se percibían más fácilmente. Se sugirió que la dilución
2016). Recientemente, se ha demostrado que la familia de genes Otop por saliva con diferente pH no es el mecanismo correcto y también que la
codifica una familia de canales iónicos que no están relacionados adaptación de los receptores gustativos a diferentes concentraciones de
estructuralmente con los canales iónicos previamente identificados y son iones de hidrógeno libres era poco probable, porque los resultados del
altamente selectivos para los protones (Tuet al., 2018). umbral ácido eran opuestos a los predichos por un modelo de adaptación.
Se informó que ciertas proteínas podían convertir la acidez en Esto se interpretó como una mayor tasa de flujo agregando una mayor
dulzura. Se descubrió que la miraculina, un tetrámero y dímero de cantidad de saliva a las soluciones de sabor y, en consecuencia, agregando
una proteína de 25 kDa, transforma un sabor agrio en un sabor dulce una mayor cantidad total de tampones salivales a medida que aumentaba
(Kurihara y Beidler, 1968). Tanto el tetrámero como el dímero tienen la concentración de bicarbonato (Christenseny otros., 1987).
propiedades modificadoras del sabor. Se ha estimado que la

miraculina es hasta 400 000 veces más dulce que la sacarosa en Comparando jueces de flujo bajo y jueces de flujo alto, se encontró que
términos molares. Los mecanismos involucrados en la dulzura de la la tasa de flujo salival no afectó las respuestas temporales de acidez,
miraculina son únicos; a pH neutro, la miraculina interactúa con el dulzura o sabor afrutado (Bonnans y Noble, 1995). Se produjeron grandes
receptor de sabor dulce T1R2/T1R3, pero no activa el receptor y diferencias en la dulzura y pequeñas diferencias insignificantes en la acidez
suprime parcialmente la respuesta a otros edulcorantes. A pH ácido, a una concentración de ácido constante al aumentar los niveles de
la miraculina cambia su conformación y activa el receptor del sabor edulcorante. Sin embargo, la tasa de flujo salival se correlacionó
dulce (Briand y Salles, 2016). Otra proteína llamada neoculina significativamente solo con las calificaciones de acidez. Los cambios en la
(anteriormente llamada curculina) provoca un sabor dulce y también intensidad de la acidez percibida influyeron en el flujo salival
exhibe propiedades modificadoras del sabor dulce capaces de independientemente de la concentración de ácido, lo que sugiere que la
convertir la acidez en dulzura. Además, cabe señalar que los péptidos respuesta salival no se debe solo a la concentración del estímulo y puede
generados a partir del lomo de cerdo durante la cocción fueron estar mediada por la respuesta gustativa procesada cognitivamente
capaces de suprimir fuertemente la acidez (Okumuraet al., 2004). El (Bonnans y Noble, 1995).
mecanismo propuesto de supresión de la acidez por el péptido fue Se ha sugerido que la saliva actúa como un sistema amortiguador que
una inhibición de la unión de sustancias de sabor agrio al nivel del afecta la forma en que percibimos la acidez de los ácidos. Además,
canal iónico sensible a los protones. Bonnans y Noble (1995) observaron que la intensidad máxima de la acidez
y la tasa de flujo salival disminuyeron a medida que aumentaba el nivel de
edulcorantes a una concentración de ácido constante. Esto sugirió que la
El papel de la saliva en la percepción de la acidez
tasa de flujo salival está mediada por la respuesta gustativa procesada
La acidez está relacionada con la concentración de protones y, por lo tanto, con el pH, cognitivamente y no solo por la concentración de los estímulos. Se
ya que la intensidad de la acidez disminuye al aumentar el pH. Sin embargo, el pH no encontró que la tasa de flujo salival aumenta cuando el pH de diferentes
explica completamente la intensidad de las soluciones ácidas. Ha sido bebidas disminuye (Guinardet al.,1998).
Ácidos: percepción de acidez 9
Las propiedades químicas de las moléculas ácidas, como el

pKa, el número de grupos carboxilo, la hidrofobicidad y la tasa de
flujo salival, influyen en la percepción temporal ácida. Sujetos de
flujo alto y sujetos de flujo bajo fueron sometidos a una tasa de
flujo de suministro de estímulo continuo de soluciones ácidas, y la
percepción de intensidad de tiempo y el pH en la superficie de la
lengua se midieron continuamente (Lugazet al., 2005). Los
resultados mostraron que la saliva de los sujetos con alto flujo
disminuyó la acidez de la solución ácida de manera más eficiente
que la saliva de los sujetos con bajo flujo. Sin embargo, los
sujetos de alto flujo exhibieron una mayor intensidad percibida
para las soluciones ácidas que los sujetos de bajo flujo. La saliva
de sujetos con alto flujo puede modificar el pH de una solución
ácida más eficientemente que la saliva de sujetos con bajo flujo,
ya sea por un efecto de dilución o por una diferencia en la
capacidad amortiguadora de la saliva entre sujetos con alto flujo
y bajo flujo. asignaturas. Además, al comparar el efecto de
diferentes ácidos débiles, los autores informaron que se debe
considerar la acidez titulable en lugar del pH para explicar la
percepción agria.et al., 2005). Los estímulos ácidos también
influyen en la composición de la saliva. La anexina A1 y la
calgranulina A, compuestos antiinflamatorios involucrados en la
inflamación, estaban sobrerrepresentados después de las
estimulaciones umami, amarga y agria (Neyraud et al., 2006).
Interacciones de la percepción de acidez con otras

percepciones
En las mezclas, se sabe que los distintos sabores interactúan
a través de interacciones binarias sabor-sabor (Breslin, 1996;
Keast y Breslin, 2002; Figura 1.1). Los mecanismos fisiológicos
involucrados en estas interacciones, aunque aún no se FIGURA 1.1 Interacciones binarias de sabor que involucran la percepción de acidez: baja
comprenden bien, ocurren a nivel de las células receptoras (a), media (b), alta (c) intensidad/concentración. Mejorado (+); suprimido (-);
del gusto. Sin embargo, no se puede excluir la integración de variable (v), efecto nulo (0).
la señal gustativa a nivel central. Con respecto a la acidez, se (Adaptado de Keast y Breslin, 2002)
informó que las mezclas ácidas y saladas afectan
simétricamente la intensidad de cada una, con aumento a
bajas concentraciones y supresión o ningún efecto a altas un aumento significativo en la acidez y la salinidad, que había sido enmascarado
concentraciones. A baja concentración, la acidez tuvo efectos en parte por los azúcares (Salleset al., 2003). Por lo tanto, la acidez se debe
variables sobre la dulzura, mientras que a concentraciones principalmente a los ácidos cítrico y málico, pero está modulada por los
más altas de mezcla de compuestos ácidos y dulces, la azúcares. Estas interacciones entre las percepciones de acidez y dulzura también
dulzura y la acidez se suprimieron mutuamente. Las mezclas se informaron en el champán (Martin, 2002).
de compuestos ácidos y amargos se potenciaban entre sí a La interacción entre la acidez y la salinidad también se informó en el
baja concentración; a intensidad moderada, vinagre de arroz. Tanto los umbrales de acidez de detección como los de
reconocimiento se redujeron cuando se agregaron ingredientes de vinagre
Estas interacciones sabor-sabor son funcionales en medios complejos (sal), lo que indujo la acidez (Hataeet al., 2009). Estos autores estudiaron la
como los alimentos reales. Por ejemplo, en los quesos de cabra, la acidez interacción de la salinidad y la acidez en el nivel de umbral. Midieron los
se debe principalmente a un efecto sinérgico que involucra cloruro de umbrales de detección y reconocimiento para la solución salina a la que se
sodio, fosfatos y ácido láctico (Engely otros., 2000). Las pruebas de omisión añadió vinagre con una concentración subumbral y para las soluciones de
utilizando extractos modelo de queso de cabra mostraron que la acidez del vinagre a las que se añadió sal con una concentración subumbral. Cuando
ácido láctico aumentaba con el cloruro de sodio pero disminuía con la se añadió vinagre a la mitad de la concentración del umbral de detección
presencia de fosfatos. La mejora de la acidez debido al ácido láctico por el de cada panelista a la solución salina, tanto el umbral de detección como el
cloruro de sodio también se informó en el queso Camembert (Engelet al., de reconocimiento de la sal se redujeron significativamente. Este
2001b). En los zumos de tomate, la omisión de todos los azúcares supuso fenómeno fue más pronunciado con vinagre negro de arroz que con
una desaparición casi total del dulzor y vinagre de arroz. En cambio, cuando
10 cristian salles
Se añadió solución de NaCl al vinagre a la mitad del nivel de concentración del Se encontró que una preferencia por altas concentraciones de ácido cítrico
umbral de detección para cada miembro del panel, no se observó ningún efecto en una solución de azúcar es más probable que consuma fruta que otras
de intensificación o debilitamiento en el umbral de detección y reconocimiento. (Blossfeldet al., 2007; liemet al., 2006; Liem y Menella, 2003). Esto sugiere
Por lo tanto, se encontró que esta interacción entre la acidez y la salinidad era que las preferencias de sabor agrio influyen directamente en el consumo
asimétrica, ya que no se observó ningún efecto de la acidez sobre la salinidad de alimentos. Por lo tanto, el aprendizaje dietético y la experiencia son
con el mismo modelo. Además, este resultado muestra el potencial del vinagre importantes para la aceptación y el consumo de frutas ácidas (Liem y
para sustituir parcialmente la sal y dar un sabor salado satisfactorio a los platos. Mennella, 2002). Los niños alimentados con fórmulas que contenían
hidrolizados de proteínas con sabor agrio tendían a tener una mayor
Se encontró que el aroma interactúa con la percepción de la acidez aceptación e ingesta de alimentos ácidos y niveles más altos de citrato en
a través de interacciones perceptivas intermodales. Se ha demostrado el jugo de naranja (Liem y Mennella, 2002). De manera similar, los niños
que ningún mecanismo fisicoquímico está involucrado en las tienden a tener una mayor preferencia por la acidez durante la infancia
interacciones olor-sabor (Pfeifferet al., 2006). Por ejemplo, la acidez de (Liem y Mennella, 2003).
una solución de ácido cítrico puede reducirse con el aroma a caramelo Un estudio de percepción de la acidez y los datos del comportamiento de los
(Stevenson et al., 1999), mientras que se observó un aumento de la alimentos para el jugo de manzana y las bebidas de frutas con diferentes niveles
frutosidad de una solución de agua aromatizada con naranja cuando de materia seca mostró que, en promedio, los niños tenían una gran preferencia
se percibía la acidez y la dulzura (Bonnans y Noble, 1993). Se estudió por las versiones de bebidas percibidas como menos ácidas (Kildegaardet al.,
la influencia de la concentración de sacarosa y ácido cítrico en el sabor 2011); sin embargo, se observó un segmento menor de niños con un gran gusto
de bebidas y sorbetes con aromas de naranja y limón (Stampanoni, y deseo por el jugo de manzana percibido como más agrio.
1993); hubo un efecto positivo del ácido cítrico y la sacarosa en todos Hasta la fecha, la aplicación de la intensidad de la acidez ha sido poco
los descriptores evaluados, frutosidad, frescura, jugosidad e impacto estudiada como estímulo en adultos en relación con su impacto en la
global, pero no en la nota de cáscara. En el caso de los sorbetes de ingesta de alimentos o el inicio de la saciedad. Además, al igual que el
naranja, la acidez se correlacionó con la frescura y la caspa, mientras amargor, muchos alimentos ácidos tienden a tener una baja densidad
que en el caso de los sorbetes de limón, la acidez se correlacionó con energética y es poco probable que contribuyan significativamente a la
la frescura y la jugosidad. El ácido cítrico y la sacarosa pudieron ingesta de energía (Forde, 2016). Se ha informado que la acidez de las
contribuir a la intensidad del aroma retronasal de una solución citral soluciones de ácido cítrico, málico, tartárico y acético podría estar
para algunos panelistas (Kuoet al., 1993). Se encontró que el olor a relacionada con una interacción de la acidez titulable y el pH de la solución.
limón y fresa aumenta la acidez del ácido cítrico (Frank, 2003). La acidez también influyó en la aceptabilidad general de las bebidas de
imitación de frutas preparadas con estos ácidos (Cosetenget al., 1989). Se
evaluó la dulzura y la acidez de los yogures comerciales saborizados
previamente agitados en lugar del gusto general. Los resultados
mostraron que el gusto general del consumidor se correlacionó
Aceptabilidad de la acidez
significativamente con la intensidad del dulzor, la proporción de dulzura y
El sabor agrio está relacionado con la presencia de ácidos orgánicos, pero la acidez y el impacto acumulativo de la dulzura y la acidez del yogur de fresa
asociación entre el contenido de nutrientes y el sabor varía entre los alimentos y frambuesa. En general, se encontró que cuanto más dulce es el yogur,
que tienen perfiles de sabor diversos (Liem y Russell, 2019). Entre estos, los mayor es la aceptación de estos yogures con sabor a frutas por parte de
alimentos ricos en nutrientes como las frutas se clasificaron principalmente los consumidores (Barnes et al., 1991).
como agridulces en diferentes estudios.
Hay varios fundamentos biológicos para el sentido del gusto. Al nacer,
los humanos ya pueden distinguir entre los sabores dulce, ácido y amargo,
como lo muestran las distintas expresiones faciales de los recién nacidos Conclusión
cuando se exponen a sustancias gustativas. A juzgar por la expresión La nota agria que se encuentra en muchos alimentos es causada por la
facial, sus respuestas de succión y, en cierta medida, la ingesta de estos presencia de protones y por sustancias que conducen a su producción por
saborizantes siguen las expresiones faciales positivas (p. ej., sabor dulce) o hidrólisis. Los compuestos ácidos son, en particular, ácidos orgánicos, cuya
negativas (p. ej., sabor amargo y, en cierta medida, agrio) (Steineret al., estructura, tamaño, polaridad o pKa influyen en la intensidad de la nota
2001). A los recién nacidos les desagradan las soluciones fuertes agrias y ácida. Hay una gran variedad de estos, porque provienen de las principales
amargas, pero la respuesta facial a las soluciones agrias (p. ej., fruncir los vías metabólicas; sin embargo, algunos de ellos son predominantes en
labios) es notablemente diferente de la respuesta facial a las soluciones ciertos alimentos. Por sus propiedades fisicoquímicas, son sensibles a la
amargas (Desoret al., 1975; Steineret al., 2001). La combinación de fruncir y capacidad amortiguadora de la saliva. Esta percepción ácida está
chupar los labios, que se observa típicamente en respuesta al gusto de modulada por la presencia de otros estímulos responsables del amargor,
sustancias ácidas, contribuye a la estimulación del flujo salival en la cavidad dulzor y salinidad. Por ejemplo, en los quesos, la percepción de la nota
oral. En los adultos, se ha sugerido que el aumento del flujo y la capacidad ácida puede verse influenciada por la presencia de cloruro de sodio. La
amortiguadora de la saliva neutralizan las sustancias de sabor amargo, percepción de aromas particulares también puede modular la percepción
como se describió anteriormente. ácida a través de interacciones perceptivas. En general, hay menos trabajo
Las respuestas de ingestión de los bebés al sabor amargo no indican un sobre la percepción agria que sobre las percepciones amargas, saladas y
rechazo claro; no se ha observado ninguna diferencia en la ingestión de los dulces. De hecho, el enmascaramiento de la amargura y el fortalecimiento
lactantes en respuesta al agua y al agua con ácido cítrico añadido (Cowart de la salinidad y la dulzura tienen un interés económico definido, ya sea
et al., 1990). Algunos bebés y niños pequeños muestran para
Ácidos: percepción de acidez 11
mejorar la calidad del sabor de los alimentos, bebidas o medicamentos, en el Forde C.G. 2016. Percepción del sabor y saciedad. En: Etievant P,
caso de la amargura, o por razones de salud pública, en el caso de la sal y la Guichard E, Salles C, Voilley A. (eds.),Sabor: de la comida a los
dulzura. Sin embargo, la percepción de la acidez es importante en algunos casos,

comportamientos, el bienestar y la salud. Elsevier Ltd, Duxford, Reino
Unido, 251–276.
ya que trae un cierto equilibrio con otras percepciones, lo que impacta en la
franco RA. 2003. El contexto de respuesta afecta los juicios de fla-
apreciación por parte de los consumidores. Esta percepción amarga se aprecia
componentes del sabor en alimentos y bebidas.Calidad y preferencia de
en ciertos contextos, pero a menudo se rechaza si es demasiado intensa. Los los alimentos,14,139–145.
mecanismos que intervienen en la percepción del ácido a nivel periférico aún Guinard JX, Zoumas-Morse C, Walchak C. 1998. Relación entre
son poco conocidos; merecen un estudio más profundo para controlar mejor el flujo y la composición de la saliva parotídea y la percepción de los estímulos
esta percepción. gustativos y del trigémino en los alimentos.Fisiología y Comportamiento, 63,

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antocia nins en la comida
Veronique Cheynier
SPO, INRAE, Universidad de Montpellier, Institut Agro-Montpellier SupAgro, 2, Place Viala, 34060 Montpellier, Francia
Las antocianinas son un grupo importante de pigmentos naturales que convierte a otras formas a través de reacciones de hidratación y
confieren color rojo, púrpura, azul e incluso negro a las plantas. Estos transferencia de protones (Figura 2.2) (Trouillaset al., 2016). Por lo tanto, a
compuestos, pertenecientes a la familia de los polifenoles, son medida que aumenta el pH, los cationes de flavilio se desprotonan a bases
componentes esenciales de la dieta humana, contribuyendo al atractivo de quinonoidales azules o se hidratan a aductos de agua incoloros (llamados
frutas, verduras y bebidas como el vino, y a los beneficios para la salud hemicetales o hemiacetales). El aducto de 2 agua (el más abundante) está
asociados con el consumo de productos derivados de plantas. Las en rápido equilibrio con su isómero de cadena abierta (cis-chalcone, CE),
antocianinas también son ampliamente explotadas por la industria que está en lento equilibrio con eltrans-isómero (Trouillas et al.,2016).
alimentaria como colorantes naturales y supuestos bioactivos.
Las antocianinas se encuentran en numerosas frutas (Wu y Prior, Estos equilibrios se caracterizan por constantes termodinámicas,k(
2005a), así como en algunas verduras, nueces (Wu y Prior, 2005b) y constante de hidratación), relacionando el catión flavilio y la mezcla de
cereales (Wu y Prior, 2005b; Zhu, 2018). La mayoría de las antocianinas en formas hidratadas (hemicetales y chalconas), yk(constante de
los alimentos se basan en seis agliconas llamadas antocianidinas, desprotonación), relacionando el catión flavilio con la mezcla de bases
generalmente glicosiladas en la posición 3 (Figura 2.1). Las excepciones quinonoideas neutras tautoméricas, lo que puede ser determinado por
conocidas son las 3-desoxiantocianidinas (p. ej., luteolinidina y espectrofotometría. Las antocianinas más comunes (excepto las altamente
apigeninidina), que se encuentran en algunas fuentes vegetales como el aciladas) tienen pKhvalores (es decir, el valor de pH en el que la antocianina
sorgo, que carecen del grupo hidroxilo en la posición C-3 (Wu y Prior se distribuye uniformemente entre el flavilio y las formas hidratadas) en el
2005b), y la cianidina 4′-Derivados de O-glucósido, identificados en cebollas rango de 2 a 3, lo que significa que están presentes principalmente en
rojas (Fossenet al., 2003). formas hidratadas incoloras en soluciones levemente ácidas como jugos de
La gran diversidad de antocianinas se debe a variaciones en la frutas y vino, a menos que algún mecanismo estabilizador del pigmento
naturaleza del esqueleto de antocianidinas, i.es decir, el número y las está involucrado.
posiciones de los grupos hidroxilo y metoxilo (Figura 2.1) y en los patrones Al igual que el agua, el sulfito se agrega reversiblemente al catión de flavilio
de glicosilación y acilación, es decir, la naturaleza, el número y las para formar un producto incoloro, que se convierte nuevamente en flavilio en
posiciones de los sustituyentes azúcar y acilo (Andersen y Jordheim, 2006). condiciones ácidas. Esto explica por qué la fumigación con dióxido de azufre,
La conjugación con azúcares y ácidos puede dar como resultado que se utiliza para controlar las enfermedades poscosecha y evitar el
estructuras muy complejas, por ejemplo, en el repollo rojo (Wu y Prior, pardeamiento de frutas como el litchi, produce una decoloración significativa.
2005b). En la Figura 2.1 se presentan algunos ejemplos de estructuras de
antocianina. Además, una mayor complejidad y diversidad resultan de las
reacciones de antocianina que tienen lugar durante el procesamiento, la
Estabilización del color a través de interacciones
cocción y el almacenamiento de alimentos y bebidas de origen vegetal.
La estabilización del color la proporcionan las interacciones
moleculares del cromóforo de antocianina con otros compuestos,
denominados copigmentos. Un copigmento puede ser una molécula
Versatilidad de color de las antocianinas de antocianina idéntica (autoasociación), uno de sus sustituyentes del
Las antocianinas generalmente se describen como cationes de flavilio grupo acilo aromático (copigmentación intramolecular) u otra
rojo. El color de estos pigmentos cambia de naranja a púrpura a molécula (copigmentación intermolecular). La principal fuerza
medida que aumenta el número de grupos hidroxilo fenólicos (de impulsora es el apilamiento π–π entre las formas pigmentadas
pelargonidina a delfinidina). Su estabilidad aumenta por la metilación planares (catión flavilio o base quinonoidal) y otra molécula plana,
de los grupos fenólicos, por la falta o glicosilación del grupo hidroxilo formando complejos de los que se excluye el agua (Brouillardet al.,
en la posición C-3 y por la acilación del azúcar, especialmente con 1989; Trouillaset al., 2016). En condiciones en las que predominan las
ácidos fenólicos. formas hidratadas, estas interacciones provocan un desplazamiento
Sin embargo, la forma de catión flavilio prevalece solo en del equilibrio de hidratación hacia las formas pigmentadas y, por
condiciones muy ácidas. Cuando se disuelve en agua, fácilmente tanto, un realce del color (efecto hipercrómico) y, a menudo,
13
14 Veronique Cheynier
FIGURA 2.1Estructura química de las antocianidinas (izquierda) y ejemplos de antocianinas (derecha); La malvidina 3-glucósido y la cianidina 3-(sinapoil)diglucósido 5-glucósido son
particularmente abundantes en la uva y el repollo rojo, respectivamente.
un pequeño cambio batocrómico (cambio hacia longitudes de onda más y luego al rojizo observado durante el envejecimiento de los vinos tintos y
altas, de rojo a púrpura). Por el contrario, la adición de copigmentos tiene rosados. Varios mecanismos de reacción que involucran a otros componentes de
poco efecto sobre las antocianinas que están presentes en los alimentos los alimentos, como los flavanoles (es decir, las catequinas y las
principalmente en formas pigmentadas como las 3-desoxiantocianinas proantocianidinas, también llamadas taninos condensados), los ácidos
(Awika, 2008) o las antocianinas aciladas con ácidos fenólicos, que ya están hidroxicinámicos o los aldehídos (por ejemplo, el acetaldehído, que puede
estabilizadas por copigmentación intramolecular (Yoshiday otros., 1991). formaren planta, durante la fermentación o a través de la oxidación de etanol,
Además, los iones metálicos se unen a las antocianinas, mostrando furfural e hidroximetilfurfural (HMF) formados a partir de azúcares durante el
sustitución orto di- o tri-hidroxi, y pueden contribuir a la estabilización de calentamiento) se han establecido en este contexto y luego se demostró que
los complejos de copigmentación y la expresión de colores azules (Trouillas ocurren en frutas y otros productos alimenticios.
y otros., 2016). Las antocianinas pueden reaccionar tanto como electrófilos (es
decir, capaces de reaccionar con especies ricas en electrones), debido
a la carga positiva del catión flavilio, como como nucleófilos, en su
forma hemicetal, mostrando un exceso de electrones, en las
Reacciones de antocianina posiciones C6 y C8. Esta ambivalencia permite una variedad de
Las antocianinas son altamente reactivas y producen numerosos productos con reacciones. El hemicetal nucleofílico se suma a electrófilos como
propiedades de color extremadamente diversas. Puede observarse decoloración cationes de flavilio, carbocationes formados por escisión de taninos
y oscurecimiento después de magulladuras o cortes de tejidos vegetales que catalizada por ácido y o-quinonas resultantes de la oxidación
contienen antocianinas, debido a reacciones enzimáticas (p. ej., oxidación, enzimática de ácidos hidroxicinámicos, produciendo dímeros de
catalizada por polifenoloxidasas y peroxidasas, o pérdida de azúcar y antocianina, aductos de taninantocianina o aductos de ácido
sustituyentes acilo, catalizada por glucosidasas e hidrolasas, respectivamente). hidroxicinámico-antocianina, respectivamente. Las antocianinas en su
Las reacciones de antocianina también pueden ocurrir químicamente, forma hemicetal también pueden condensarse con aldehídos (R-CHO)
especialmente durante el calentamiento en condiciones ácidas o como resultado como acetaldehído, ácido glioxílico, furfural, hidroximetil furfural o
de la exposición al oxígeno durante la preparación y almacenamiento de vainillina, produciendo oligómeros de antocianina R-metina o aductos
alimentos. Las antocianidinas también pueden generarse mediante la escisión de flavanol-antocianina Rmetina, si también están involucrados
catalizada por ácido de taninos condensados (proantocianidinas sintéticas), flavanoles (monómeros o taninos condensados). En todos estos
otro grupo principal de compuestos fenólicos, que dan como resultado la productos, las unidades de antocianina están inicialmente en forma
aparición de una coloración roja. de hemicetal pero pueden deshidratarse al catión flavilio.
Las reacciones de antocianina se han explorado particularmente en el El catión flavilio se somete a la adición nucleófila de flavanoles,
vino, ya que son responsables de los cambios de color de rojo a púrpura. lo que produce flavenas incoloras, que pueden oxidarse a la
Antocianinas en los Alimentos 15
R3' R 3'
OH OH
OH
+ + OH
HO O HO O
R5' R5'
OH
O O HO O
O O R3'
pag enyanín
CH3
OH otnorte
piryarnorteaonorteunHo a CtyhaonorteC OH
R'
OH +
HO O HO O
OH
R5'
R3'
OH O O
OH
portisina
HO O OH
R3' R5'
OH metil-metino
O aducto de tanino-antocianina
+
+
R 3' k a-H OH
HO O base quinoinoide neutra
R5'
OH
R3' O +
HO O
HO O R5' OH
kh
O HO O
+ H2OH+
R 5' OH
OH R 3'
flacatión vylium R3'
O O OH OH OH
HO
OH +
dímero de piranoantocianina HO O HO O
R5' R5'
OH
O hemicetal O
dímero de piranoantocianina OH OH
Aducto de tanino-antocianina
R3'
R3' OH
OH O
HO OH
HO O R5'
R5'
O cis-chalcona
R3
O OH escote de anillo
OH
OH cis-chalcona OH
O O
OH HO
R5
R3'
OH O
HO OH
HO OH OH OH
OH O
O
Aducto de antocianina-tanino tipo A R5'
OH
OH O
trans-chalcona
FIGURA 2.2 Transformaciones estructurales de las antocianinas en solución. (Los colores de las estructuras corresponden aproximadamente a los colores típicos).
flavilio (Salasy otros., 2003) o reordenarse a otra forma incolora a reacciones Así, se han detectado más de 160 compuestos tras unas pocas
través de la formación de un enlace tipo A (Remy-Tanneauet al., 2003). horas de reacción de una solución muy simple formada por una
Se han detectado oligómeros de antocianina basados en estructuras antocianina, un monómero de flavanol y acetaldehído, lo que confirma la
tipo A en uva (Vidalet al., 2004) y vino (Salas y otros., 2005) y aparición de este tipo de cascadas de reacción (Vallverdu-Queralt y otros.,
recientemente identificado formalmente (Oliveiray otros., 2013). El 2017).
catión flavilio también puede reaccionar con compuestos que tienen
un doble enlace polarizable para formar otros pigmentos llamados
piranoantocianinas. Estos incluyen fenilpiranoantocianinas,
carboxipiranoantocianinas (vitisinas A), piranoantocianinas (vitisinas Cambios de color inducidos por reacciones de antocianina
B), formadas por adición de vinilfenol (Fulcrand y otros., 1996) o Los productos de reacción de antocianina muestran una amplia gama de
ácidos hidroxicinámicos (Schwarzy otros., 2003), de ácido pirúvico propiedades de color. Por lo tanto, los aductos de tanino-antocianina son rojos y
(Fulcrandy otros., 1998), y de acetaldehído (Cheyniery otros., 1997), susceptibles a la adición de agua y sulfito, al igual que sus precursores de
respectivamente, sobre la antocianina. La lista de piranoantocianinas antocianina (Salaset al., 2004), mientras que los aductos de antocianina-tanino
se amplía constantemente. Además, recientemente se han son incoloros. Por el contrario, las piranoantocianinas y los productos de
identificado dímeros de piranoantocianina (Oliveira et al., 2010). condensación con aldehídos son pigmentos naranja y púrpura, respectivamente,
Finalmente, el ataque nucleofílico del agua o del peróxido de mientras que otras reacciones de piranoantocianinas producen portisinas azules
hidrógeno sobre el flavilio induce la apertura del anillo C, que e incluso dímeros de piranoantocianina turquesa (Figura 2.2). Además, estos
posteriormente puede escindirse (Vallverdu-Queraltet al., 2016a) o pigmentos muestran una mayor resistencia al blanqueo inducido por la adición
reorganizar (Es-Safiy otros., 2008). de agua o sulfito. La adición de agua a las piranoantocianinas es insignificante,
Todas estas reacciones ocurren simultáneamente, dando lugar a una gran diversidad de por lo que su forma predominante en soluciones ligeramente ácidas es la base
productos, ya que los productos intermedios están involucrados en procesos posteriores. quinonoidal neutra.
dieciséis Veronique Cheynier
(de Freitas y Mateus, 2011). La agregación de la base quinonoide roja de colores) se duplicó entre 30 y 120 minutos de infusión a 20 °C, mientras
algunas piranoantocianinas produce un color azul intenso y eventualmente que se obtuvieron valores idénticos después de 4 minutos a 90 °C y 1 hora
conduce a la precipitación (Vallverdu-Queralty otros., 2016b). De manera a 20 °C (Ramirez-Rodriguesy otros., 2011). La calidad del color también se
similar, los derivados de antocianinas ligadas a etilo resultantes de la ve afectada por la temperatura, las temperaturas de infusión más altas dan
condensación con acetaldehído muestran alta resistencia a la hidratación y como resultado un cambio de rojo a naranja reflejado por un aumento en
al blanqueo por sulfito, y están presentes como pigmentos (catión flavilio y el matiz (es decir, (Absorción a 420 nm − Absorción a 700 nm)/(Absorción a
base quinonoide) en bebidas ligeramente ácidas (Duenasy otros., 2006). 520 nm − Absorción a 700 nm), la proporción de amarillo a rojo), lo que
refleja la degradación de la estructura de la antocianina.
Las reacciones de las antocianinas y, por lo tanto, el color dependen de
la composición del medio y de las condiciones de procesamiento o El color de los extractos de col lombarda que contienen antocianinas
preparación. Por ejemplo, el calentamiento aumenta la conversión del altamente aciladas es mucho más resistente que el de los extractos de
hemicetal en chalcona (Brouillard, 1982), que se escinde fácilmente en hibisco (Fernández-Lópezy otros., 2013); esta mayor estabilidad se debe a
moléculas incoloras más pequeñas y promueve reordenamientos de las la protección de la antocianina contra el ataque nucleofílico por agua y
moléculas de antocianina, generando pigmentos amarillos (Es-Safi y otros., peróxido de hidrógeno y la subsiguiente apertura del anillo por
2008). Los pasos de oxidación (catalizados por iones metálicos como el copigmentación intramolecular. La adición de copigmentos también puede
hierro o el cobre) están involucrados en numerosos mecanismos de proporcionar cierta protección (Trouillasy otros., 2016). Por ejemplo, los
reacción, incluida la condensación con aldehídos y la formación de copigamientos de elagitaninos aumentaron la estabilidad al calor y al color
piranoantocianinas. La oxidación también puede inducir la escisión del de las antocianinas de granada (Fischery otros., 2013). La mejor estabilidad
esqueleto de antocianidina, produciendo productos de descomposición se observó en jugos con alto contenido inicial de antocianinas y, en
incoloros, especialmente a valores de pH más altos y temperaturas más solución modelo, para una relación copigmento a pigmento de 2:1.
altas (Vallverdu-Queralty otros., 2016a).
La cocción de pigmentos de col lombarda, especialmente con agua
alcalina, da como resultado un cambio hacia toques púrpuras (debido a la
conversión a formas quinonoidales azules) y a la decoloración (conversión
Difusión de pigmentos y cambios durante la cocción a formas hemicetales y chalconas seguidas por la escisión del anillo C
Las antocianinas son pigmentos solubles en agua y, por lo tanto, se extraen heterocíclico) al calentarse ( Mateuset al., 2003). El primero es reversible,
fácilmente con agua. La mayoría de las frutas contienen antocianinas solo en la mientras que el segundo es irreversible pero se puede prevenir agregando
piel, pero algunas especies o variedades también tienen pulpa pigmentada. La ácido como jugo de limón, como se ilustra en la Figura 2.3.
extracción de antocianinas es más fácil de las vacuolas de las células de la carne
que de las de la piel, debido a las diferencias en la estructura de los tejidos, por La interacción de las antocianinas extraídas con el material vegetal sólido es
lo que las variedades con pulpa coloreada son más adecuadas para la otro fenómeno conspicuo. Así, las antocianinas de col lombarda localizadas en
preparación de jugos rojos. Se requieren procesos físicos, por ejemplo, las capas externas de las hojas se liberan durante la cocción y se absorben en
calentamiento y maceración, o el uso de enzimas pectolíticas que degradan las toda la superficie, que se pigmenta uniformemente. Esto puede estar
paredes celulares de las plantas, para liberar los pigmentos de las pieles. relacionado con su estructura particular, ya que se ha demostrado
Extracción de antocianinas, por ejemplo en la preparación de bebidas recientemente que las antocianinas aciladas son particularmente propensas a
de hibisco (conocidas comobissapen África occidental,Karkade en Egipto, y interactuar con proteínas (Gily otros., 2017). Sin embargo, también puede
agua de jamaicaen México), que son muy populares en África y América reflejar mecanismos más complejos, que implican la extracción de antocianinas,
Latina, aumenta con el tiempo de infusión y la temperatura del agua. Por sus reacciones posteriores con otros componentes vegetales como los taninos,
lo tanto, la densidad del color (calculada como (Absorción a 420 nm − como se detalló anteriormente, y la adsorción de los pigmentos poliméricos
Absorción a 700 nm) + (Absorción a 520 nm − Absorción a 700 nm), es similares a los taninos resultantes en las proteínas de la matriz vegetal y las
decir, la suma de amarillo y rojo paredes celulares.
FIGURA 2.3Color del extracto de col lombarda con (A) o sin (B) jugo de limón (efecto del pH sobre el equilibrio ácido-base reversible) y cambios inducidos por calentamiento en
baño de agua durante 30 minutos (C: con jugo de limón, sin cambios, D: sin jugo de limón, decoloración irreversible).
Antocianinas en los Alimentos 17
Finalmente, algunas observaciones como el enrojecimiento de las peras Oliveira C, Azevedo J, Silva A, Teixeira N, Cruz L, Mateus N, De
después de la cocción en medio ácido quedan sin explicación, aunque se podría Freitas V. 2010. Dímeros de piranoantocianina: una nueva familia de
pigmentos derivados de antocianina azul turquesa que se encuentran en
especular que esto implica la liberación de antocianidinas después de la escisión
el vino de Oporto.Diario de la química agrícola y alimentaria, 58, 5154–9.
de los taninos catalizada por el ácido, que son abundantes en la pulpa de
Oliveira J, Alhinho da Silva M, Parola A, Mateus N, Brás N, Ramos
algunas variedades de pera.
M, de Freitas V. 2013. Caracterización estructural de un pigmento
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Alcohólico Bebidas: Producción, Tendencias, Innovaciones
Konstantin Bellut1, Kieran M Lynch1y Elke K. Arendt1,2

1Facultad de Ciencias de la Alimentación y la Nutrición, University College Cork, Cork, T12 YN60, Irlanda
2 APC Microbiome Ireland, University College Cork, Cork, T12 YN60, Irlanda
Introducción las partículas de granos construyen su propio lecho filtrante por sedimentación
en un fondo falso, que actúa como tamiz, y el extracto claro, ahora llamado
Las bebidas alcohólicas tienen una larga historia de producción y consumo.
“mosto”, se puede separar de las partículas de granos sobrantes. Este grano
Su producción por parte de los humanos se remonta a alrededor del 7000
sobrante es el llamado “grano gastado de cervecería” (BSG). Alternativamente,
a. C., pero es muy probable que los humanos prehistóricos hayan
unfiltro de purésepara el mosto del BSG en un proceso presurizado basado en
consumido alcohol sin saberlo en bayas y frutas demasiado maduras
membranas. DurantehirviendoPara esterilizar el mosto, se agregan lúpulos para
durante muchos miles de años antes de eso (Philipps, 2014). Para la
dar a la cerveza su aroma y amargor característicos y para introducir
producción de alcohol se requieren dos cosas: una cantidad razonable de
compuestos antimicrobianos derivados del lúpulo en el mosto. Después de la
azúcar y levadura. El etanol es uno de los productos finales de la
ebullición, los restos de lúpulo y las proteínas desnaturalizadas ("turbo caliente")
fermentación “alcohólica” por levaduras. Las levaduras son pequeños
se eliminan físicamente en un "remolino" y el mosto se enfría y se transfiere a un
microorganismos unicelulares, que se clasifican como miembros del reino
tanque de fermentación. Durantefermentación, después de la adición de
de los hongos.Saccharomyces cerevisiaees la especie de levadura más
levadura, la levadura metaboliza los azúcares del mosto en etanol y CO2, que
conocida y utilizada para las fermentaciones alcohólicas. Ha sido
puede tardar entre una y tres semanas. Después de la fermentación y posterior
aprovechado como un caballo de batalla confiable para las fermentaciones
maduración, la cerveza suele filtrarse nuevamente y luego está lista para el
alcohólicas desde la antigüedad, y desde entonces ha sido domesticado
llenado y la venta.
para su uso en la elaboración de cerveza, destilación, vinificación y
A través de las combinaciones casi infinitas de ingredientes, no hay límite
horneado. Si una bebida contiene alcohol, es el producto de la
para la fantasía y creatividad del cervecero en la creación de diferentes cervezas.
fermentación alcohólica de la levadura, que convierte los azúcares en
Los cerveceros pueden elegir entre más de 270 variedades de lúpulo, más de 80
etanol y dióxido de carbono como parte de su metabolismo.
variedades de malta y más de 200 cepas de levadura de cerveza diferentes
Las tres clasificaciones más comunes para las bebidas alcohólicas son
(Deutscher Brauer-Bund eV, 2016; Stempfl, 2016; IHGC, 2018). Además, de
cerveza, vino y licores. En la elaboración de cerveza, el sustrato es un extracto
conformidad con la legislación de sus países, los cerveceros pueden agregar
azucarado de granos malteados, principalmente cebada, que se hierve con
adjuntos como azúcares, granos sin maltear, frutas y especias para individualizar
lúpulo y luego se inocula con levadura. En la vinificación, la uva debe usarse
aún más sus cervezas. Sin embargo, la creatividad de los cerveceros no solo se
como sustrato y la fermentación generalmente involucra varias cepas de
limita a los ingredientes, sino que también incluye variaciones en las prácticas de
levadura. Las bebidas espirituosas son un producto indirecto de la fermentación
elaboración de la cerveza. Todos los pasos del proceso, desde el macerado hasta
alcohólica; Excediendo el límite máximo de alcohol biológico alcanzable a través
la fermentación e incluso la maduración, pueden modificarse para influir en las
de la fermentación, las bebidas espirituosas son el producto destilado de la
características de las cervezas. Generalmente, las cervezas se clasifican en dos
fermentación alcohólica de varios sustratos.
estilos principales:lagersycervezas. Estos vienen con muchos subestilos
diferentes, basados en el uso de ingredientes y levaduras, y prácticas de
elaboración. La cerveza lager, la cerveza más popular en todo el mundo, se
Cerveza elabora utilizandoSaccharomyces pastorianus, una hermana híbrida deS.
Método de producción y estilos cerevisiae. Por lo general, se fermenta y madura a temperaturas más bajas en
comparación con las cervezas, que se elaboran utilizando
Solo se requieren cuatro ingredientes para producir cerveza: agua, malta
S. cerevisiae. Los parámetros comúnmente utilizados para definir los estilos de cerveza,
de cebada, lúpulo y levadura. La elaboración de cerveza es un proceso de
además de la lager y la ale, son la gravedad original y final, el amargor, el contenido de
varios pasos (Figura 3.1). Primero, la malta de cebada se tritura y se mezcla
alcohol y el color.
con agua en la cuba de maceración. Durantemacerar, el llamado “mash” es
conducido a diferentes temperaturas de reposo para liberar los azúcares y
Elaboración de cerveza casera
nutrientes de la malta a través de la acción de sus enzimas endógenas.
Después del macerado, se necesita un paso de filtración para separar el La elaboración de cerveza casera, la elaboración de cerveza a pequeña escala para fines
extracto azucarado líquido de las partículas de grano restantes. Para lograr personales y no comerciales, tiene sus raíces en los inicios de la elaboración de cerveza.
la separación se pueden aplicar diferentes técnicas; en unlauter tun, el Los historiadores creen que en los primeros días de la elaboración de la cerveza
19
20 Konstantin Bellut et al.
FIGURA 3.1Ilustración del proceso de elaboración de la cerveza.
en las culturas mesopotámica y egipcia, las cervezas se elaboraban primero en

casa. Solo cuando se desarrollaron las ciudades, la elaboración de cerveza pasó
de ser una empresa familiar a escalas mayores (Papazian, 2003).
Hoy en día, la elaboración de cerveza casera es practicada en todo el mundo por
entusiastas de la cerveza que quieren vivir su espíritu experimental y creativo o
simplemente ahorrar dinero en su consumo de cerveza. Mientras que los primeros
cerveceros caseros tenían que construir sus propios equipos, hoy en día existen kits de
elaboración casera en todas las variedades y tamaños. En la Figura 3.2 se muestra un
kit de elaboración casera estándar. Junto con los kits de elaboración de cerveza casera
estándar, los fabricantes de equipos de elaboración de cerveza han desarrollado
equipos de elaboración de cerveza casera de alta calidad, diseñados para una alta
funcionalidad y comodidad. El grado de automatización de este tipo de equipos puede
ir desde el control de temperatura y programación hasta un sistema totalmente
automatizado. Los ingredientes y el equipo se pueden obtener fácilmente en tiendas de
elaboración de cerveza casera locales o en línea.
En cuanto a la elección de los ingredientes y el nivel de habilidad, los cerveceros
caseros pueden elegir entre la elaboración de extractos y la elaboración de cereales.
FIGURA 3.2 Kit de inicio típico de elaboración de cerveza casera.
Mientras que el principiante comenzaría con extracto de malta líquido o seco, el

cervecero casero más sofisticado optará por la elaboración de cerveza de grano entero.
luego se puede quitar y escurrir fácilmente al finalizar el proceso de
Para la elaboración de cerveza con todo el grano, la maceración se realiza en maceración, dejando solo el extracto azucarado, que luego se puede hervir
un recipiente calentado o mezclando el grano triturado con agua caliente. Es en el mismo recipiente. La elaboración de extractos hace que todo el
necesario algún tipo de control de la temperatura durante el macerado para proceso de maceración y filtración sea redundante, ya que el extracto
conducir el macerado a través de los descansos de temperatura deseados. mismo, en su forma seca o líquida, ya es el producto concentrado de la
Posteriormente, se requiere una etapa de filtrado (lautering) para separar el maceración. Sin embargo, ya sea todo grano o extracto, un paso posterior
bagazo del extracto azucarado. Con el método “brew-in-a-bag”, la maceración se de ebullición es esencial para desinfectar el mosto. El lúpulo se puede
realiza en lo que podría considerarse como una bolsa de té grande. El bolso agregar en bolsas de lúpulo para facilitar la eliminación fácil de
Bebidas Alcohólicas: Producción, Tendencias, Innovaciones 21
Residuo de lúpulo después de la ebullición. El extracto de malta prelupulado elimina la en realidad ha existido durante cientos de años, recientemente ha atraído una
necesidad de agregar lúpulo durante la ebullición. atención cada vez mayor; Las cervezas ácidas, como "Berliner Weisse", "gose",
Para separar el mosto claro de los residuos de lúpulo y el “turbio caliente”, los cerveceros caseros "lambic" y "Wild ales", están celebrando su renacimiento entre los cerveceros
pueden crear el efecto de remolino que se aplica en la elaboración de cerveza comercial agitando artesanales que miran más allá del sabor a lúpulo de una cerveza. Para elaborar
vigorosamente el mosto. Posteriormente, el mosto claro necesita enfriarse antes de que pueda ser una cerveza agria, los cerveceros aprovechan las bacterias del ácido láctico, que
inoculado con levadura. El cervecero casero sofisticado e impaciente puede utilizar un equipo de producen ácido láctico, además de la levadura que produce alcohol, lo que les da
refrigeración especial, como un "refrigerador de inmersión", una espiral hueca de acero inoxidable que a las cervezas su característico sabor agrio. Además, la levadura no convencional
se puede conectar a un suministro de agua, para disipar el calor. Una opción que no requiere equipo (es decir,Brettanomyces) puede utilizarse para cofermentaciones o
adicional es llenar el fermentador con mosto caliente. Al darle vueltas ligeramente, el mosto caliente fermentaciones secundarias. Las cervezas agrias a veces se infunden con frutas
puede usarse incluso para desinfectar las superficies del fermentador antes de dejarlo solo para que se o se elaboran con jugo de frutas como complemento. Los cerveceros artesanales
enfríe. Al alcanzar la temperatura de fermentación deseada, se agrega levadura en forma de levadura han logrado establecer altos niveles de calidad, consistencia e innovación,
seca o líquida. Las cubetas de plástico o las bombonas de vidrio o plástico son muy adecuadas para su ampliando las mentes de los consumidores de cerveza y creando la cultura
uso como recipientes de fermentación. Los recipientes se cierran con un bloqueo de fermentación, que cervecera más diversa del mundo. La cerveza no es solo una bebida alcohólica;
permite el escape del dióxido de carbono producido durante la fermentación pero evita que entren para muchos consumidores, la cerveza artesanal se ha convertido en un estilo de
oxígeno o contaminantes en el recipiente de fermentación. Al final del proceso de fermentación, la vida.
cerveza se puede llenar en botellas desinfectadas. Se agregan pequeñas cantidades calculadas de azúcar
y se tapan las botellas. La levadura viva restante en la cerveza consumirá este azúcar y le dará a la
Más tendencias e innovaciones
cerveza casera su efervescencia en las botellas cerradas. Se agregan pequeñas cantidades calculadas de
El número vertiginoso de aperturas de nuevas cervecerías artesanales en los
azúcar y se tapan las botellas. La levadura viva restante en la cerveza consumirá este azúcar y le dará a la
Estados Unidos ha ido de la mano con la aparición de nuevos brewpubs (es decir,
cerveza casera su efervescencia en las botellas cerradas. Se agregan pequeñas cantidades calculadas de
restaurantes-cervecerías que venden al menos el 25 % del volumen en el lugar)
azúcar y se tapan las botellas. La levadura viva restante en la cerveza consumirá este azúcar y le dará a la
(Brewers Association, 2019a). Esta tendencia también se ha observado en
cerveza casera su efervescencia en las botellas cerradas.
Europa. Las cervecerías sirven como la Meca de los amantes de la cerveza
artesanal, donde pueden disfrutar de la cerveza artesanal producida localmente
Al igual que con la elaboración de cerveza comercial, un alto nivel de higiene es esencial
mientras disfrutan de una comida o un refrigerio, que a menudo se adapta de
para obtener un producto seguro y de buen sabor. Además de equipos e ingredientes, los
manera única a las cervezas (Figura 3.3). De hecho, otra tendencia creciente es el
agentes desinfectantes se pueden obtener en cualquier tienda de elaboración de cerveza
maridaje, la combinación de un determinado estilo de cerveza con un
casera.
determinado plato o ingredientes.
Los cerveceros caseros participan en clubes locales de elaboración de cerveza
Con los avances en los métodos de producción y una sociedad más
casera o comunidades de elaboración de cerveza casera en línea, que sirven como
consciente de la salud y el bienestar, las cervezas sin alcohol y de bajo
plataformas para compartir recetas y experiencias, equipos y, lo que es más
contenido alcohólico (NABLAB) están en auge (Bellut y Arendt, 2018).
importante, ¡cerveza casera!
Si bien cada vez más grandes cervecerías y cervecerías artesanales
agregan NABLAB a su cartera, han comenzado a aparecer cervecerías
Cerveza artesanal artesanales que se centran únicamente en NABLAB, por ejemplo,
Según la Asociación de Cerveceros, una cervecería artesanal se define como Bravus Brewing Co. y WellBeing Brewing Co. en los Estados Unidos (El
pequeña (con una producción anual <7 Mio. hL), independiente (< 25% Correo de Washington, 2018) y Nirvana Brewery en Reino Unido
propiedad de un cervecero no artesanal) y tradicional (con sabores de cerveza (METRO, 2017).
derivados de la elaboración tradicional o innovadora). ingredientes y su A la luz de la tendencia global sin gluten, los cerveceros han estado
fermentación) (Brewers Association, 2019b). Nacida en Estados Unidos en la explorando pseudocereales naturalmente libres de gluten en la elaboración de
década de 1970, la cerveza artesanal se ha convertido en un fenómeno mundial. cerveza, como el mijo, el trigo sarraceno y la quinua. Quinoa Italia ha creado
Su principal concentración se encuentra en América y Europa, siendo Estados

Unidos el mayor productor de cerveza artesanal, seguido del Reino Unido. Desde
el cambio de milenio, la cerveza artesanal ha crecido cuatro veces más rápido
que la producción total de cerveza, una tendencia que se prevé que continúe
(Technavio, 2017). En 2017, el número de cervecerías en todo el mundo superó
las 19.000, con 17.732, o el 94%, definidas como cervecerías artesanales (Diario
de cerveceros, 2017). Este fuerte crecimiento, impulsado por el deseo de los
consumidores de productos premium exclusivos y de pequeña escala, dio lugar
a la aparición de nuevos y viejos estilos de cerveza redescubiertos (Baker, 2018).
En los últimos años, la cerveza artesanal ha estado dominada por estilos de

cerveza centrados en el lúpulo, como India pale ales (IPA) y otras pale ales. Estos
estilos de cerveza usan una cantidad elevada de lúpulo durante la ebullición para
crear un amargor más pronunciado. Además, en un proceso llamado "dry-
hopping", se agregan lúpulos durante las etapas frías de la elaboración de la
cerveza (principalmente lagering/maduración), lo que les da a las cervezas su
distintivo aroma a lúpulo floral y afrutado. Otro estilo de cerveza, que tiene FIGURA 3.3Brewpub, con la sala de cocción al fondo.
y fenoles de semillas que son responsables del sabor del vino tinto.
Contrariamente a la creencia popular, el vino tinto hereda su rico color de
la piel de las uvas y no de su pulpa. El color rojo se logra mediante el
proceso de maceración prolongada, que conduce a la extracción de
antocianos de la piel de la uva. De hecho, la mayoría de las uvas rojas
tienen pulpa de color claro y por lo tanto dan jugo de color claro. Los vinos
blancos elaborados con uvas tintas se conocen como “blanc de noirs”. El
ejemplo más popular es el champán, el vino espumoso de la región
francesa de Champaña.
Históricamente, la fermentación comenzaba espontáneamente debido
a las levaduras endógenas presentes en las uvas y en los recipientes de
fermentación, pero hoy en día el mosto se inocula con una o más cepas de
levadura de características conocidas. Las levaduras son responsables no
solo de la formación de alcohol, sino también de la creación de
compuestos odorantes que contribuyen al aroma general del vino. Al
terminar la fermentación alcohólica, se puede aplicar una "fermentación
maloláctica" secundaria opcional para reducir la acidez mediante la
transformación del ácido málico en ácido láctico con la ayuda de bacterias
lácticas específicas. Durante el proceso de maduración, el aroma del vino
se desarrolla aún más y el color se estabiliza. Antes del embotellado, el
vino a veces se clarifica para suavizar o reducir su astringencia y eliminar
las proteínas capaces de formar turbidez. y generalmente se filtra para
mejorar aún más su estabilidad y clarificación (Jackson, 2014). En la Figura
3.5 se puede ver un diagrama de flujo del proceso de vinificación.
FIGURA 3.4 Cerveza de 100% quinoa.
No existe un sistema generalmente aceptado para clasificar los
(Quinoa Italia, 2018)
vinos. Los vinos pueden organizarse por su color, contenido de
alcohol, azúcar y dióxido de carbono, o por su origen estilístico,
varietal o geográfico (Jackson, 2014).
una cerveza sin gluten, elaborada con quinua 100% cultivada
localmente y madurada en botella (Figura 3.4).
IntelligentX Brewing Co., con sede en Londres, está aprovechando las Tendencias e Innovaciones
tendencias del individualismo y la digitalización al elaborar cerveza con la La organización de investigación de mercado Euromonitor analizó los
ayuda de la inteligencia artificial (IA). Su algoritmo inteligente tiene en hábitos de gasto de los consumidores de todo el mundo e identificó varias
cuenta los comentarios de los clientes para producir una cerveza en tendencias en la industria del vino (Euromonitor, 2018). A diferencia de la
constante evolución (IntelligentX Brewing Co., 2018). generación anterior de baby boomers, la generación de los millennials está
más interesada en las experiencias que en los bienes materiales y elige
vinos inusuales y únicos en lugar de marcas premium bien establecidas
Vino (the drinks business, 2016). Variedades y estilos de uva menos comunes
están ganando atención, así como vinos de nuevas regiones geográficas
Método de producción y estilos emergentes, como China. Al igual que en la industria de la cerveza
Al igual que con la cerveza, los principios de la elaboración del vino se artesanal, donde las latas son un gran negocio, haciendo que los envases
remontan a miles de años. Solo en la década de 1800 se desarrolló nuestra sean baratos, ecológicos y elegantes, el vino enlatado está en aumento en
comprensión de la naturaleza microbiana de la elaboración del vino. los Estados Unidos y Europa (the drinks business, 2017). Además, el vino de
Existen grandes diferencias filosóficas sobre si “el vino se hace en la viña” o barril es cada vez más popular, con empresas como Vagabond Wines
si las uvas son simplemente la materia prima en manos de un enólogo pioneras en Londres (Vagabond Wines Ltd, 2018). Los llamados “vinos
experto, que elabora el vino en la bodega. naturales”, cultivados orgánicamente y procesados naturalmente sin la
La vinificación comienza con la eliminación de las hojas y, a adición de sulfitos, también están creciendo en popularidad.
veces, de los tallos de las uvas, antes de triturarlas para obtener
el jugo. El jugo de uva recién triturado que contiene la pulpa, los En los últimos años, han comenzado a aparecer más y más
hollejos y las semillas se denomina “mosto”, y la parte sólida se “bodegas urbanas” en todo el mundo, pero sobre todo en Estados
denomina “orujo”. Durante el proceso de maceración posterior se Unidos y Europa. El concepto principal de las bodegas urbanas es
extraen del orujo nutrientes, aromas y colorantes. Para la obtener uvas, o jugo de uva, de viñedos locales o más lejanos y
producción de vino blanco, la maceración se mantiene al mínimo, procesarlos en la bodega urbana, que generalmente posee una
el jugo y el orujo se separan rápidamente y la fermentación se ubicación central en una gran ciudad. La oferta en bodegas urbanas
inicia solo después de unas pocas horas. Para los vinos tintos, la no suele limitarse al vino de elaboración propia; también pueden
maceración es prolongada y se produce simultáneamente con la ofrecer experiencias y educación, como cursos de vinificación o cata
fermentación alcohólica, lo que favorece la extracción de hollejos. (American Association of Wine Economists, 2014).
Bebidas Alcohólicas: Producción, Tendencias, Innovaciones 23
mínimo de tres años, mientras que el bourbon debe madurar durante un

mínimo de dos. El brandy se obtiene destilando vino con posterior maduración
en toneles. El ron es el destilado del jugo de caña de azúcar fermentado y la
melaza. El tequila y el mezcal son los destilados del jugo de agave fermentado. El
vodka es el destilado de cereales neutros fermentados como el trigo, la cebada,
el centeno o la patata. Para la producción de ginebra, se macera un aguardiente
de grano neutro de cebada, maíz, centeno o trigo con ingredientes botánicos
como bayas de enebro, que contribuyen a su sabor como ingrediente principal, y
luego se destila. Los licores y las cremas son bebidas elaboradas a partir de una
combinación de agua, alcohol, azúcar, frutas y especias o hierbas.
Tendencias e Innovaciones
Debido a la creciente demanda de los consumidores de productos artesanales de

primera calidad, que generalmente se fabrican localmente con una escala y distribución
limitadas, la industria de las bebidas espirituosas está experimentando una tendencia
de bebidas espirituosas artesanales muy parecida a la cerveza artesanal. Se pronostica
que los licores artesanales tendrán un enorme crecimiento en los próximos años,
siendo el whisky (whisky en Irlanda y Estados Unidos, whisky en Escocia) la variedad de
licores artesanales más solicitada. Le siguen de cerca la ginebra, el vodka y el ron
(Grand View Research, 2017).
Como parte de la tendencia omnipresente de salud y
bienestar, en los últimos años han surgido marcas de bebidas
espirituosas sin alcohol. Seedlip, que se fundó en 2014 en el
Reino Unido, ahora produce tres licores destilados sin alcohol,
que se venden en más de 20 ciudades internacionales en sus
mejores restaurantes, coctelerías, hoteles de lujo y minoristas de
alta calidad (Seedlip Ltd, 2018 ). Más empresas siguieron sus
pasos, como Ceder's, Stryyk, Surendran & Bownes y Whissin.
FIGURA 3.5 Ilustración esquemática del proceso de elaboración del vino. Además, Gordon's ha introducido en el mercado un "G&T de
(Adaptado de Jackson, 2014) alcohol ultra bajo" listo para beber (The Spirits Business, 2018).
Bebidas Destiladas
Categoría Desenfoque
Principales métodos y estilos de producción Como resultado de la tendencia artesanal, los consumidores ahora esperan y
Existe un límite en la cantidad de alcohol que se puede formar mediante la exigen ofertas más creativas que les permitan experimentar nuevos gustos y
fermentación alcohólica, que se define por la tolerancia máxima al alcohol de la sabores, cuyo potencial bien puede estar entre líneas de categoría. También
cepa de levadura. Las cepas de levadura más resistentes pueden alcanzar conocido como polinización cruzada, el desenfoque de categorías está
concentraciones de etanol de alrededor del 20 % de alcohol por volumen (ABV). ocurriendo en toda la industria de las bebidas, pero especialmente en la
Para superar el límite biológicamente definido, se desarrolló un proceso llamado industria de las bebidas alcohólicas.
destilación. El principio de la destilación se basa en los diferentes puntos de En una colaboración, el destilador de whisky irlandés Jameson
ebullición del etanol (aprox. 78 °C) y del agua (aprox. 100 °C). Una configuración (Irish Distillers Pernod-Ricard) se asoció con una cervecería artesanal
básica de destilación consta de tres partes: el recipiente para calentar el líquido; local. A partir de un intercambio de barricas, nació la marca Jameson
el condensador para enfriar los vapores; y el receptor de alambique para recoger Caskmates, un whisky irlandés de mezcla envejecido en barricas de
el destilado. Con el calentamiento por encima del punto de ebullición del etanol madera, stout-sazonada. Después de este éxito fenomenal, se lanzó
pero manteniéndose por debajo del punto de ebullición del agua, el vapor una edición IPA de Caskmates. La cervecería artesanal del otro lado
producido tiene un alto contenido de alcohol y puede condensarse para pudo servir cerveza artesanal madurada en barriles de whisky (Irish
recuperar un destilado concentrado. Distillers Ltd, 2018).
La producción de whisk(e)y incluye procedimientos de producción Los híbridos de cerveza y vino también están ganando popularidad. Las
similares a los de la cerveza. Se fermenta y destila un puré a base de cervecerías artesanales están agregando mosto de uva a su mosto para
cereales, llamado “lavado”. Luego, el destilado se madura en barricas de introducir más sabor y complejidad a sus cervezas, pero también está
roble, que imparten muchas características de aroma y sabor al whisky, sucediendo al revés. Con el lúpulo en su apogeo en la tendencia de la cerveza
antes de mezclarlo, embotellarlo y venderlo. Por ley, el destilado artesanal, los enólogos están agregando lúpulo a su vino, creando vino con
normalmente debe madurar durante un número mínimo de años antes de lúpulo seco (Vinepair, 2018). Además del mosto de uva, varios jugos o purés de
que pueda llamarse whisky; por ejemplo, para ser etiquetado como whisky frutas son ingredientes populares en la creciente tendencia de la cerveza agria y
irlandés, debe madurar en barricas durante un armonizan con el carácter agrio y agrio de las cervezas agrias.
Sin embargo, las adiciones de jugo de frutas no solo se limitan al estilo de cerveza METRO. 2017. Echamos un vistazo a la primera bebida sin alcohol del Reino Unido
agria, sino que también se agregan a los estilos de cerveza pálida para ir de la mano cervecería de cerveza artesanal. https://metro.co.uk/2017/10/11/we-
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ceniza en el Cocina
Marta Ghebremedhin1, Christine Schreiber1, Bhagyashri L. Joshi1, Andreas Rieger2y Thomas A. Vilgis1
1Instituto Max-Planck para la Investigación de Polímeros, Ackermannweg 10, 55128 Mainz, Alemania
2Restaurante einsunternull, Hannoversche Str. 1, 10115 Berlín, Alemania
Durante miles de años, asar a la parrilla en un fuego abierto ha sido una la ceniza primero limpiando las partes exteriores y de color verde oscuro de los puerros
técnica de cocción única para producir alimentos que tienen un sabor y luego secándolos durante la noche para que pierdan la humedad. Posteriormente, los
ahumado. Este procedimiento proporciona el característico sabor tostado. puerros se queman a 300 °C con aire caliente en un convectomat (0% de humedad del
Este método de preparación rico en tradiciones se usa en todas las culturas aire y 80% de velocidad del ventilador) durante 35 minutos. Después de enfriar, la
del mundo, y diferentes culturas han desarrollado una variedad de ceniza se pulveriza en una licuadora y se pasa por un tamiz de pelo (Oldenbourg, 2013).
métodos para optimizar el proceso de tostado de sus platos. Sin embargo, La ceniza tiene un agradable aroma terroso y ahumado y aún un aroma a puerro.
se ha prestado poca atención a lo que queda después del proceso de También sabe a tierra y humo y un poco salado. En la Figura 4.1, se muestran fotos de
cocción. En consecuencia, la ceniza puede estar ocultando propiedades la ceniza de puerro.
interesantes aún no exploradas (Myhrvoldet al., 2011).
Caracterización de la Ceniza de Puerro

Historia Las propiedades de la ceniza de puerro han sido estudiadas
En la antigüedad, los incas usaban cenizas para realzar el sabor y las mediante diferentes técnicas. En primer lugar, se utilizó
cualidades para hornear del maíz (Stella y Carasco, 2009; Cookingissues, microscopía óptica para observar más de cerca la ceniza de
2020). Esto se cocinó en agua alcalina, luego se lavó, se descascaró y se puerro: en microfotografías de ceniza de puerro (Figura 4.2), se
procesó más en un procedimiento llamado nixtamalización. Otro efecto del puede observar que la morfología no difiere mucho de la
uso de la ceniza es la liberación de niacina ligada (ácido piridina-3- morfología presente en el modo de campo claro. En el lado
carboxílico), lo que hace que este nutriente esencial sea accesible para el derecho, se capturó una imagen en modo de luz polarizada. La
metabolismo humano y previene los síntomas de deficiencia (Reilly, 2009). microscopía de luz polarizada se utiliza para estudiar estructuras
Por ejemplo, si el maíz es una fuente de alimento principal y no se trata cristalinas de diferentes tipos de materiales. Usando el filtro
con el método mencionado anteriormente, pueden ocurrir enfermedades polarizador, la luz transmitida se polariza linealmente en una
por deficiencia como la pelagra (Hampl y Hampl, 1997; INAO, 2019). Esta dirección. Cuando esta luz polarizada es transmitida por una
enfermedad particular existió en Europa y África occidental hasta que se muestra birrefringente, es bloqueada por otro filtro, llamado
descubrió la relación entre el maíz y la enfermedad. analizador, que está orientado a 90° con respecto al polarizador.
Además, las cenizas también tienen efectos antimicrobianos, que et al., 2009). En consecuencia, se puede observar que la ceniza de
fueron utilizadas por los campesinos franceses para hacer su queso no puerro contiene estructuras cristalinas brillantes. En las Figuras
perecedero (Franche-Comte, 2019; Reiger, 2018). Este queso todavía es 4.2 y 4.3, estos cristales de ceniza se muestran con mayor detalle
muy conocido como Morbier, llamado así por el pueblo donde se preparó. utilizando un mayor aumento.
Inspirado en este método, uno de nosotros (Andreas Rieger), el chef del Estas cifras muestran que aún podría haber algunos cristales
restauranteeinsunternulen Berlín, desarrolló una nueva variación para la presentes incluso después de quemar el puerro a 300 °C. Por lo tanto,
carne madura. Utilizó patos daneses con alto contenido graso, para asegurar la cristalinidad se utilizó la difracción de rayos X (XRD),
protegiéndolos así de la desecación durante la maduración y potenciando que es un método común para caracterizar estructuras cristalinas
el sabor con interesantes resultados (Oldenbourg, 2013). Los cambios en la (Bergmann y Schaefer, 2005; Kühl y Linnemann, 2017). La Figura 4.4
maduración y textura de la carne debido a que la carne se cubre con muestra el gráfico de la medición XRD. Uno puede ver un aumento y
cenizas se discutirán más adelante en este capítulo. una disminución de la línea de base y algunos picos agudos. El pico
ancho de la línea de base es una indicación de una estructura amorfa
debido a la presencia de carbono, y los picos distintos son evidencia
de estructuras cristalinas, ya que están presentes en sales y
Método de preparación de la ceniza de puerro
minerales. Por lo tanto, el análisis XRD también confirma los
Para comprender mejor la ceniza y sus propiedades, se considerará el resultados de las imágenes de microscopía de luz polarizada.
método de preparación de la ceniza de puerro. A. Rieger produjo
25
26 Marta Ghebremedhin, Christine Schreiber et al.
FIGURA 4.1 Aspecto de ceniza de puerro.
a) b)
FIGURA 4.2Imágenes de microscopio óptico de ceniza de puerro en (a) modo de campo brillante y (b) modo de luz polarizada.
FIGURA 4.3Imágenes de microscopía de luz polarizada de ceniza de puerro con mayor aumento.
Para determinar la composición de la ceniza de puerro, las muestras se fotos. Además, las imágenes muestran partículas con una superficie
analizaron con microscopía electrónica de barrido (SEM). Este es un rugosa manteniendo la morfología típica de las cenizas.
método para obtener información detallada sobre la topografía de la Las siguientes imágenes (Figura 4.6) son micrografías con un aumento
superficie y la composición de una muestra mediante el uso de un haz de aún mayor. Algunos de ellos muestran patrones que no parecen
electrones enfocado para escanear la superficie (McMullan, 1995; Gaisford estructuras vegetales completamente quemadas (a y b) y tejido vascular (c,
y otros., 2016). La figura 4.5 muestra imágenes SEM con tamaños que van d, e y f). Además, las dos últimas imágenes (g y h) muestran superficies
desde 300 a 500 µm y detalles más finos que la microscopía óptica. ásperas y porosas que dan como resultado una enorme
ceniza en la cocina 27
ampliación de la superficie. Esta propiedad conduce a una alta adsorción diferentes atmósferas o una variedad de presiones. El peso de una
de líquidos debido a las fuerzas capilares dentro del gran número de muestra se mide a lo largo del tiempo a medida que cambia la
hendiduras infinitesimales. temperatura hasta que se alcanza un peso constante (Coats y
Otra característica de la medición SEM es el análisis de la Redfern, 1963; Ardö, 2011). La figura 4.8 demuestra la medición de
composición elemental (Figura 4.7b). La Tabla 4.1 revela un porcentaje TGA de ceniza de puerro en atmósfera de nitrógeno y aire. La
promedio de elementos en los puntos enfocados (Figura 4.7a). Los pequeña gota al principio se debe al agua adsorbida, que se evapora.
principales elementos son el carbono y el oxígeno, seguidos del En ambas mediciones, el peso de la ceniza disminuye, comenzando en
potasio y el calcio y otros elementos como el fósforo, el azufre, el 288 °C en atmósfera de nitrógeno y 247 °C en condiciones de aire
cloro, el sodio, el magnesio y el zinc. Esta composición se correlaciona ambiente. Esta disminución confirma que el puerro no se incinera en
con la composición de la ceniza en general, que contiene óxidos y su totalidad durante el proceso de elaboración. También es obvio que,
carbonatos de diferentes metales, por ejemplo, CaO, Fe2O3, MgO, en condiciones de nitrógeno, queda más masa, mientras que, por el
MnO, P2O5, k2O, SiO2, N / A2CO3, NaHCO3, etc. Estos componentes contrario, cuando se calienta con aire, se quema más muestra. Esto se
forman estructuras cristalinas, que ya se han visto. Esto se debe a la debe a que pueden ocurrir reacciones de oxidación debido al
disposición atómica altamente ordenada, lo que significa que sus contenido de oxígeno del aire, y los compuestos se pueden quemar a
átomos están dispuestos en un patrón geométrico ordenado. Para dióxido de carbono. Bajo una atmósfera de nitrógeno, esto no ocurre
una determinación más exacta de la composición, se requieren más debido a la ausencia de oxígeno, lo que conduce a la combustión
métodos y medidas. incompleta de las cenizas bajo nitrógeno.
Los restos de plantas también se pueden investigar mediante otra
medición: en el análisis termogravimétrico (TGA), las sustancias se pueden
quemar en condiciones controladas, como tasas de temperatura,
Queso “hecho en laboratorio”
La superficie porosa de los materiales cenizos, que se podía ver en las

350
imágenes SEM, es responsable de la alta capacidad de adsorción del agua
y otras sustancias. Esta propiedad es una buena plataforma para
300 Ceniza de puerro
desarrollar moho comestible. Las enzimas producidas por el moho
comestible pueden intensificar el olor. Este efecto particular del moho
250
comestible se utiliza en la maduración del queso, por ejemplo, en la
200 producción de queso azul, roquefort, camembert o brie (Hayaloglu, 2016;

Brehme, 2019).
150 En nuestro laboratorio también se intentó madurar queso con
cenizas, como se describe en detalle a continuación (Kaesereibedarf,
100 2019; Carroll, 2010; Vilgis, 2018).
En primer lugar, se calentaron 1,5 L de leche cruda fresca (Gill's
50
Weidenhof, Mainz Bodenheim) a 36 °C y se añadieron seis gotas de cuajo
líquido de ternera (Bunte Kuh Käsereibedarf). La mezcla de leche se dejó en
0
5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80 el horno a una temperatura constante de 36 °C durante aproximadamente
2 theta 1 hora. Luego, la cuajada de queso se cortó en cubos y se colocó en el
horno a 36 °C durante otras 2 horas (Figura 4.9a). La masa de queso se
FIGURA 4.4 Espectro de difracción de rayos X de cristales en ceniza de puerro. tamizó a través de un paño de algodón y se extrajo más líquido.
FIGURA 4.5Imágenes de microscopía electrónica de barrido de ceniza de puerro (ver escala).

a) b)
C) d)
mi) F)
gramo) h)
FIGURA 4.6Imágenes de microscopía electrónica de barrido de ceniza de puerro (consulte el texto principal para obtener una explicación de las diversas imágenes).
a)
b)
FIGURA 4.7Análisis por microscopía electrónica de barrido. (a) La imagen de microscopía de partículas de ceniza de puerro, en la que se eligieron "puntos enfocados" resaltados en
verde y rojo para realizar un análisis elemental adicional. (b) El gráfico superpuesto de los espectros de los elementos medidos con referencia a los puntos en (a). Los picos
característicos de los elementos están marcados en diferentes colores.
presionado (Figura 9b, c y d). La masa se formó en una bola, se partió Maduración de la Carne
por la mitad y se colocó en un baño de sal al 25% durante 2 horas con
El desarrollo de la textura y el sabor de la carne depende de las fibras
volteo frecuente (Figura 9e yf). Finalmente, el queso se secó y la mitad
musculares y sus componentes. La figura 4.10 ilustra una fibra
se cubrió con ceniza de puerro (Figura 9g yh). Ambas mitades se
muscular, que se compone de capilares, mitocondrias, núcleo celular,
mantuvieron debajo de un cristalizador, asegurando la circulación de
vasos sanguíneos, colágeno y miofibrillas. Estas miofibrillas consisten
aire. Se observó un desarrollo anterior de moho comestible en el
principalmente en proteínas de actina y miosina, que construyen los
queso cubierto de cenizas (Figura 9i y siguientes imágenes). Ambos
sarcómeros y son responsables de la contracción muscular (Vilgis,
quesos desarrollaron un olor muy intenso. El queso cubierto de
2015; Raymentet al., 1993).
cenizas tenía un olor más terroso y mohoso.
TABLA 4.1
Elementos de ceniza de puerro detectados por SEM
Abdominales. error (%) rel. error (%)

Elemento Número atómico Neto Masa (%) Norma de masas. (%) Átomo (%) (1 sigma) (1 sigma)
Carbón 6 25005 58.18 55.71 66.55 7.31 12.57

Oxígeno 8 7888 33.65 32.22 28.89 4.90 14.58
Potasio 19 2396 5.34 5.12 1.88 0.25 4.63
Calcio 20 1716 5.68 5.44 1,95 0.28 4.88
Fósforo 15 299 0.33 0.32 0.15 0.05 15.42
Azufre dieciséis 290 0.34 0.33 0.15 0.05 15.07
Cloro 17 302 0.42 0.40 0.16 0.06 13.52
Sodio 11 162 0.15 0.15 0.09 0.04 28.39
Magnesio 12 427 0.33 0.32 0.19 0.05 15.78
Zinc 30 0 0.00 0.00 0.00 0.00 4.09
Suma 104.42 100.00 100.00
Con un mayor tiempo de maduración, los enlaces se cortan

sistemáticamente, la cohesión de las fibrillas se debilita y la
firmeza y la elasticidad disminuyen. Por lo tanto, las diversas
proteínas de las miofibrillas se cortan en diferentes lugares y la
carne se vuelve más tierna. Estos procesos se inician después del
sacrificio, el enfriamiento progresivo y las reacciones asociadas
en el sistema de fosfágenos. Después del sacrificio, se sigue
produciendo ATP y se degrada a monofosfato de inosina (IMP) a
través de difosfato de adenosina (ADP) y monofosfato de
adenosina (AMP). El IMP y el ácido glutámico son sinérgicamente
responsables del sabor umami de los alimentos. A valores de pH
en torno a 6,5, comienzan a liberarse iones de calcio, que activan
la calpaína. Solo después del inicio del rigor mortis (alrededor de
pH = 6, cuando apenas queda ATP) las catepsinas comienzan a
activarse. El valor del pH cae aún más,
Estos procesos bioquímicos se alteran al recubrir la carne con ceniza. La
ceniza de puerro contiene potasa (carbonato de potasio), que aumenta el
valor del pH debido a su alcalinidad. Lo confirmamos midiendo el pH
durante varios días (pH = 7,8 ± 0,2). La disminución del valor de pH a través
FIGURA 4.8 Medida por análisis termogravimétrico de ceniza de puerro.
de la acumulación de protones de la degradación de ATP se desacelera
(“tamponada”), y la degradación de ATP, la formación de IMP y la actividad
de la calpaína se ralentizan. Los músculos se cortan primero
Tras la muerte de un animal, se interrumpen los procesos metabólicos
principalmente en los enlaces de proteínas por catepsinas. Esta vía
aeróbicos y la producción de trifosfato de adenosina (ATP), que
alterada en los procesos moleculares puede explicar la textura
proporciona energía para los movimientos musculares. Por lo tanto, los
extraordinariamente suave de la carne. Cuanto más rápido se aplique la
complejos de actina-miosina se inmovilizan y el músculo se vuelve rígido y
ceniza después del sacrificio, más pronunciados pueden ser estos efectos
rígido a medida que se establece el rigor mortis (Vilgis, 2015; Luther, 2009).
(Vilgis, 2015).
Durante la maduración de la carne, el ablandamiento enzimático de la
Una bonita demostración se ha desarrollado recientemente en el
estructura endurecida por el rigor mortis es, por lo tanto, muy deseable.
restauranteeinsunternul(Oldenburg, 2013).
Las enzimas ubicadas en el músculo y en el sarcoplasma son las
responsables de este proceso; estas enzimas son las catepsinas y las
calpaínas, que tienen diferentes modos de acción e interfases. Las
calpaínas solo se activan cuando se liberan iones de calcio, mientras que Receta de pato danés madurado en ceniza (por Andreas
las catepsinas se activan post mortem cuando el valor de pH es Rieger)
suficientemente bajo. Las calpaínas actúan sobre los enlaces de las
miofibrillas en los discos M, mientras que las catepsinas actúan
Pato danés madurado en ceniza (144 porciones)
predominantemente sobre los enlaces peptídicos en las proteínas de las
miofibrillas, actina y miosina (Vilgis, 2015). Esto se indica en la Figura 4.11. 12 patos daneses (aprox. 3000 g), desplumados, sin cabeza ni patas ceniza
de puerro (1000 g)
a) b) C)
d) mi) F)
gramo) h)
i) j)
k) l)
FIGURA 4.9Producción de queso que muestra (a) leche cuajada, (b) cuajada de queso (c, d, e) después de tamizar y exprimir el líquido, (f) en baño de agua salada, (g, h) queso
terminado y queso (i, j) después de 12 días y (k, l) después de 20 días.
Retire las entrañas y la garganta de los patos. Abra bien la Precaliente el convector a 250 °C con vapor combinado (25 % de humedad/
cavidad abdominal de los patos, pase un gancho para carne por 40 % de ventilador). Deslice una bandeja 1/1 GN de 65 mm en la rejilla
la base del cuello y déjelo colgando durante 5 días a 0 °C (cambie inferior y un inserto perforado 1/1 GN de 100 mm en la tercera rejilla
las bandejas de drenaje por sangre todos los días y asegúrese de desde abajo. Ambos trozos de carne se sacan del frigorífico poco antes de
que los patos no se toquen entre sí). ). Desmontar los patos al cocinarlos, se frotan por completo con aceite de colza y se salan por todos
quinto día: cortar la glándula sebácea y desechar; cortar las alas; lados. (Consulte las Figuras 4.12 y 4.13.)
cortar las patas, deshuesarlas ahuecadas y cortar el exceso de
grasa hasta 10 mm con unas tijeras para aves; separe la pechuga
Pecho
de la canal del torso con las tijeras cerca de las costillas y corte el
Coloque sobre el hueso en el inserto perforado y aplique para cocinar durante
hueso de cuervo horizontalmente a la pechuga con un cuchillo
11-12 minutos. Luego déjelo reposar durante al menos 15 minutos, máximo 25
para deshuesar; Retire la grasa superpuesta de la pechuga con
minutos, en el cajón calentador a 60 °C. Llene una sartén mediana con aceite de
las tijeras. Enrolle la carne de pechuga y pierna completamente
girasol (unos 10 mm) y caliente a unos 200 °C. Retire la pechuga del hueso y
en las cenizas y quite el exceso.Gastronorm) lámina. Dejar
filetee, colóquela en la sartén con el lado de la piel y fría hasta que esté crujiente
madurar ambos al menos 10 días a 0 ºC en el frigorífico y darles la
de color amarillo dorado. Voltee una vez brevemente antes de retirar y fría el
vuelta una vez cada 2 días para que no se moje la carne.
lado de la carne durante 3 segundos. Deje reposar la carne nuevamente durante
1 minuto bajo la lámpara de calor y córtela a lo largo en rodajas de 10 mm; sal.
Cocinar pato (resulta en 8 porciones por pechuga doble/

2 a 3 porciones por pierna)
Anca
4 pechugas maduradas o muslos de pato
Colóquelo del lado de la carne en el interior perforado y cocine durante 12 a 14
10 ml de aceite de colza, calidad vegetal cruda Sal
minutos. Luego déjelo reposar durante al menos 15 minutos, máximo 25
yodada al gusto
minutos, en el cajón calentador a 60 °C. Llene una sartén mediana con aceite de
Aceite de girasol para freír
girasol (unos 10 mm) y caliente a unos 200 °C. Coloque el lado de la piel de la
pierna en la sartén y fríalo hasta que esté dorado y crujiente. Voltee una vez
brevemente antes de retirar y fría el lado de la carne durante 3 segundos. Deje
reposar la carne nuevamente durante 1 minuto bajo la lámpara de calor y
córtela a lo largo en rodajas de 8 mm; sal.
Agradecimientos
Los autores quisieran agradecer a Judith Hege y Markus Ketomäki
por ayudar con la producción de queso, y a Gunnar Glaßer por
ayudarnos con la microscopía electrónica y el análisis elemental.
Nos gustaría agradecer a Juan Carlos Zambrano y Trivikram
Nallamilli por la lectura crítica de este artículo y por brindar
FIGURA 4.10 Esquema de una fibra muscular.
sugerencias.
(Vilgis, 2015)
FIGURA 4.11Calpaína y catepsinas, que se ubican en cada músculo con diferentes puntos de acción.
(Vilgis, 2015)
a) b) C)
FIGURA 4.12(a) El pato entero desplumado después de 1 semana colgado. (b) Se aplica ceniza en polvo para que la pechuga de pato quede completamente ennegrecida. (c) Las piernas ahuecadas
y cenizas, listas para madurar.
(Cortesía de Andreas Rieger)
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Hornear: L Productos de panadería aminados
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Formulación y ciencia de los alimentos, Gembloux Agro-Bio Tech, Universidad de Lieja, Avenue de la faculté d'Agronomie 2B, 5030
Gembloux, Bélgica
La repostería clásica, como la pasta quebrada, la choux o la pasta filo, se obtiene dedicado a la inclusión de la grasa roll-in dentro de la masa previa: los
a partir de una masa homogénea formada por harina, agua y grasa, a veces métodos francés e inglés (Figura 5.1a y b). A continuación, la masa
complementada con azúcar, sal o huevos. Las masas laminadas, sin embargo, principal obtenida se pliega según uno o una combinación de
forman una categoría distinta de pastelería que comprende una alternancia de procedimientos de plegado, siendo los más utilizados los métodos de
hasta cientos de capas de masa y grasa. Esta particular estructura se obtiene media vuelta (triple) y libro (cuadruple) (Figura 5.1c y d). Las operaciones de
mediante sucesivas operaciones de laminado y plegado, denominadas “proceso laminado y plegado seguidas de períodos de descanso se repiten un cierto
de laminación”. Durante el horneado, la masa en capas se transforma en un número de veces para obtener la cantidad de capas deseada. Antes de
producto generosamente levantado, aireado y escamoso, con una textura hornear, las masas de pastelería danesa y croissant se prueban en
crujiente y una sensación en la boca características. Los productos de panadería condiciones de temperatura y humedad adecuadas para favorecer la
laminados incluyen pasteles de hojaldre, como los estuches de vol-au-vent, y fermentación y permitir que la masa suba.
también productos fermentados como pasteles daneses y croissants. En el horno, las altas temperaturas (superiores a 200 °C) provocan la
evaporación del agua presente en la masa. El levantamiento característico
de la masa de hojaldre generalmente se atribuye al atrapamiento de vapor
dentro de la masa debido a la barrera mecánica creada por las capas de
grasa (Cauvain y Young, 2001; Deligny y Lucas, 2015; Wickramarachchiet al.
De ingredientes básicos a una repostería sofisticada
, 2015). Sin embargo, mientras que el vapor de agua es el agente leudante
La preparación del hojaldre se inicia con la elaboración de una masa sencilla, esencial en los hojaldres, el crecimiento de grandes burbujas de gas
habitualmente denominada premasa, tradicionalmente a base de harina de obtenidas por fermentación es el principal responsable del levantamiento
trigo, agua fría (alrededor del 50-60%), grasa de la masa (alrededor del 0-15%) y de croissants y pasteles daneses (Ooms et al.,2018a; Deligny y Lucas, 2015).
sal ( 0–1%, a base de harina) (Corkeet al., 2008; Oomset al., 2016). A continuación, La altura de la masa se ve influida además por la cantidad y el tipo de
se añade a la masa previa una gran proporción de grasa de laminación, también grasa incorporada para roll-in, así como por el número de capas creadas
llamada grasa de roll-in, de manera adecuada. En función del peso de la harina, (Cauvain y Young, 2001).
se utiliza el 50 %, el 75 % o el 100 % de la grasa de roll-in para preparar medio
hojaldre, tres cuartos y hojaldre completo, respectivamente. Para obtener el
efecto de inflado deseado, se deben crear y mantener capas alternas de masa
previa intacta y grasa para enrollar durante toda la preparación de la masa. Funcionalidad de los ingredientes para Pastry Lift
El desarrollo de una magnífica masa crujiente uniformemente levantada es el

La dosificación de ingredientes influye en el desarrollo de la pastelería y resultado de la interacción entre los diferentes ingredientes constitutivos de los
proporciona a cada producto laminado sus propias especificidades. Así, productos laminados, cada uno de los cuales posee propiedades fisicoquímicas
mientras un hojaldre suele ser muy crujiente, un croissant es crujiente por esenciales. Se ha demostrado que una estructura típica hecha de capas de grasa
fuera pero tierno por dentro como consecuencia de su menor contenido previa a la masa y roll-in alternadas bien separadas y homogéneas, capaces de
graso (en masa y roll-in) y la acción de la levadura. Un pastel danés atrapar los gases de la evaporación del agua y la fermentación, es la clave para
también es más suave que un hojaldre pero más rico y más suave que un un levantamiento de pastelería adecuado. Además, lo más probable es que la
croissant debido a la adición de huevos y niveles más altos de grasa y obtención de un sistema de capas de tan alta calidad se base esencialmente en
azúcar (Corkeet al., 2008; Oomsy otros., 2016). No obstante, diferentes la reología de la grasa y la premasa para enrollar (Renzettiet al., 2016; Oomset al.
tipos de productos laminados comparten un procedimiento de , 2017).
preparación similar.
Los ingredientes de la masa previa se mezclan primero para obtener una
pasta homogénea. La grasa roll-in (almacenada previamente a la temperatura
Pre-masa
adecuada) y la masa previa se laminan por separado hasta una altura de unos 7 De manera similar al pan, las propiedades reológicas de la masa previa, como la
mm antes de combinarse. Dos métodos principales diferentes son resistencia y la extensibilidad, son extremadamente importantes para la calidad.
35
36 Roxane Detry et al.
a) b)
C) d)
FIGURA 5.1Métodos esquemáticos de incorporación de grasa roll-in: (a) el método francés; (b) el método inglés. Métodos esquemáticos de plegado de la masa: (c) media vuelta; (d) turno de libro.
de productos laminados de panadería. Estos están determinados de proteínas se usa típicamente para la preparación de hojaldre y sus contrapartes
principalmente por el contenido de proteínas y la composición de la harina, fermentadas (Oomset al., 2016). Las proteínas formadoras de gluten, las gluteninas y
la cantidad de agua añadida, la temperatura y el procedimiento de las gliadinas, representan aproximadamente el 80 % de las proteínas totales del trigo y
mezclado. Harina de trigo media a fuerte con un contenido entre 8% y 15% desempeñan un papel clave en el establecimiento de la masa.
Panificación: Productos de panadería laminados 37
propiedades reológicas (Hay, 1993; Cauvain, 2015). Las gluteninas son proteínas El almidón y la gelatinización del almidón durante el horneado juegan un papel
lineales que pueden formar cadenas de proteínas polimerizadas fundamental en la estructura de la masa y el levantamiento, sin embargo, aún no está
extremadamente grandes, mientras que las gliadinas son proteínas globulares claro (Oomsy otros., 2016; Oomsy otros., 2018b).
(Delcour y otros., 2012). Se agrega agua a la masa previa para varios propósitos. Además de
Se cree que el desarrollo de la masa de hojaldre está estrechamente permitir la formación de la red de gluten y actuar como agente leudante
relacionado con lo que se observa en la masa de pan (Oomsy otros., 2016). durante el horneado, el agua también se usa para controlar la temperatura
Los mecanismos de formación de la masa se han estudiado ampliamente, previa a la masa. Se suele añadir agua fría para enfriar la masa y evitar que
pero aún no se comprenden por completo. Tras la adición de agua y se derrita la grasa del roll-in durante la incorporación. Finalmente, también
energía a la harina (es decir, durante la preparación previa a la masa), la se puede agregar una pequeña proporción de grasa a la masa previa para
hidratación de la proteína permite la formación de una matriz de gluten, proporcionar lubricidad y facilitar la laminación (Bent, 2007; Cauvain, 2015).
que comprende moléculas de glutenina largas y entrelazadas, incluidas
moléculas de gliadina globulares más pequeñas. Con suministro de
energía adicional (es decir, con más mezcla o, en el caso de masas
Grasa enrollada
laminadas, durante el laminado), las hebras de glutenina se estiran.
Históricamente, la mantequilla se usaba principalmente como grasa de
Además, los enlaces covalentes, como los enlaces disulfuro, y los enlaces
laminación, pero ahora se reemplaza en gran medida por productos grasos
no covalentes, como los enlaces de hidrógeno y las interacciones
manufacturados como la margarina y la manteca, diseñados específicamente
hidrofóbicas, se disocian y se vuelven a conectar con las moléculas de
para esta aplicación (Oomset al., 2016). La margarina es una emulsión
proteínas vecinas que se alinean progresivamente en la dirección de la
estructurada de agua en aceite que consta de gotas de agua estabilizadas por
lámina. El papel de los enlaces de ditirosina en el desarrollo de la masa no
una red de grasa de cristales de grasa sólida y aceite líquido (Danthine, 2014). El
está claro (Tilleyet al., 2001; Hanft y Koehler, 2005). Por lo tanto, la red se
término “manteca” generalmente se refiere a cualquier producto graso hecho de
reorganiza durante la mezcla y se transforma en una masa continua
aceites y grasas vegetales y/o animales (generalmente modificados), que en
viscoelástica con mayor resistencia y elasticidad, un fenómeno llamado
algunos casos pueden contener agua, diseñado para cumplir con una amplia
desarrollo de gluten. La masa previa posee cierta elasticidad y cohesión,
diversidad de aplicaciones. Tanto las mantecas como las margarinas también
impartida por moléculas de glutenina. Por otro lado, las gliadinas
pueden incluir emulsionantes y otros aditivos como antioxidantes, colorantes y
presentes en la red actúan como plastificantes y son responsables de la
sabores (O'Brien, 2004). Si bien es cierto que el vapor de agua de la masa previa
viscosidad y extensibilidad de la masa (Delcouret al., 2012; Cauvaín, 2015).
es fundamental para el levantamiento de la masa de hojaldre, actualmente no
hay evidencia científica sobre el papel del agua que se origina en la grasa de
Se permite que la masa se relaje durante los períodos de descanso
laminación en el fenómeno de la levadura (Oomset al., 2016). Además, se ha
observados entre las diferentes etapas de laminación del proceso de
demostrado que las mantecas anhidras proporcionan resultados similares y un
laminación. En reposo, los enlaces covalentes y no covalentes pueden
desarrollo de pastelería adecuado en comparación con las mantecas que
reformarse y la elasticidad y la fuerza de la masa disminuyen. Además, la
contienen agua (Kriz y Oszlanyi, 1976).
viscosidad y la extensibilidad de la masa aumentan debido al aporte de
Generalmente se acepta que la función principal de la grasa roll-in en la masa
gliadinas a la red (Delcouret al., 2012; Cauvain, 2015; Oomset al., 2017). La
de hojaldre es actuar como una barrera impermeable que evita que el vapor de
masa previa debe ser moderadamente elástica para evitar que la masa se
agua creado durante el horneado se escape de la masa, lo que permite que esta
encoja, pero extensible y fuerte para soportar los pasos de formación de
última se hinche. Aunque se desconocen los orígenes fundamentales exactos del
láminas y no perturbar las capas (sin roturas ni roturas). Un buen equilibrio
proceso de levantamiento, se cree que es el resultado de una combinación de
entre las moléculas de glutenina y gliadina (propiedades intrínsecas de la
varios mecanismos. En primer lugar, el vapor de agua creado dentro de las
harina), así como un aporte energético y un reposo suficientes, son por
capas previas a la masa queda atrapado y se expande en la red de gluten
tanto esenciales para conseguir la consistencia adecuada.
(Podmore, 2002). Además, una parte del vapor de las capas previas a la masa
puede migrar a las capas de grasa fundida, uniéndose al agua liberada de la
Además de la adecuada integridad y separación de las capas, las
grasa para enrollar, si la contiene. Por lo tanto, el vapor de agua también puede
propiedades reológicas de la masa previa también deberían permitir la
expandirse entre las capas previas a la masa como burbujas de gas en
retención de gases en productos laminados fermentados, como croissants
crecimiento rodeadas por una película delgada de grasa fundida (Oomsy otros.,
y pasteles daneses. La red de gluten tiene que ser lo suficientemente
2016). Para los pasteles y croissants daneses, probablemente ocurran
fuerte para retener las burbujas de gas que han quedado atrapadas en la
mecanismos similares, con dióxido de carbono como principal gas fermentador
masa durante el plegado y permitirles crecer sin fugas durante la
(Delignyy otros., 2017; Lucas y otros., 2018) (Figura 5.2).
fermentación (Oomset al., 2018a). Como la estructura en capas puede
verse alterada debido a las burbujas que se elevan dentro de la masa
La reología de las capas de grasa es de suma importancia para la integridad
previa durante la fermentación, normalmente se crean menos capas pero
de la estructura en capas. La grasa enrollable tiene que ser lo suficientemente
más gruesas y, por lo tanto, más robustas para los productos laminados
fuerte y plástica para permanecer intacta durante los pasos de laminado y
fermentados (Cauvain y Young, 2001). A modo de ejemplo, la masa de
plegado. Una grasa quebradiza podría romperse en la masa, mientras que una
hojaldre suele contener entre 100 y 250 capas de grasa, mientras que las
grasa excesivamente dura podría dañar las capas previas a la masa debido a las
masas fermentadas suelen tener entre 18 y 50 capas (Cauvain y Young,
fuerzas de cizallamiento y presión aplicadas durante el proceso de laminación
2001; Bent, 2007).
(Cavillot et al.Alabama., 2009; Wickramarachchiet al., 2015). De manera similar,
Los gránulos de almidón representan los principales constituyentes de la
una grasa demasiado blanda y fundida puede incorporarse en las capas de masa
harina (65 % de harina, en peso seco) y participan en el aumento de la viscosidad
previa e interrumpir la formación de capas. Por lo tanto, en
previa a la masa, ya que también absorben agua (Cauvain, 2015). Si
38 Roxane Detry et al.
FIGURA 5.2Esquema hipotético de los mecanismos responsables de la fermentación de masas laminadas. Las líneas superior e inferior representan respectivamente la evolución de una masa
laminada sin fermentar y fermentada desde el paso final de laminación (izquierda) hasta el final de la cocción (derecha). Después de la laminación, las capas de grasa pueden romperse
ligeramente y presentar roturas o regiones más delgadas. Una vez que la temperatura es lo suficientemente alta en el horno, el agua de la premasa se transforma en vapor, se expande (1) y trata
de encontrar una salida, empujando a un lado las capas de grasa que se están derritiendo (2) (Zoom 1). Además, el agua presente dentro de la grasa roll-in se evapora, creando burbujas de gas
dentro de la grasa. Más tarde, durante el horneado, el gas de la masa y la grasa pueden fusionarse para formar burbujas grandes y alargadas (4) aún visibles después del horneado (Zoom 2). Para
masas fermentadas, el dióxido de carbono producido por la levadura se expande (5) y puede migrar a las capas de grasa (6) (Zoom 3). Al final de la fermentación, se presentan grandes burbujas de
gas en las capas de grasa (Zoom 4). Durante el horneado, es principalmente la expansión de esas burbujas lo que permite levantar la masa (7) (Zoom 5). Durante las últimas etapas de horneado, la
masa se seca y se hornea, fijando su estructura. Los mecanismos están inspirados en Oomsy otros. (2016), Delignyy otros. (2017) y Lucasy otros. (2018).
Para lograr su misión, la grasa de laminación debe poseer una en la boca para evitar el “sabor a cera” resultante de una cantidad
firmeza, plasticidad y propiedades de fusión apropiadas (Cavillotet al., excesiva de grasa sólida a temperatura corporal (O'Brien, 2004).
2009; Wickramarachchiet al., 2015; Oomset al., 2016). Esas Además, la grasa que se deshace en la boca requiere energía tomada
características macroscópicas resultan de la interacción entre varias en forma de calor, lo que proporciona una sensación de frescura,
propiedades fisicoquímicas de la red cristalina: la organización de la propia de la experiencia sensorial asociada al hojaldre.
red en diferentes niveles de estructura (p. ej., tamaño y disposición de
los cristales y agregados cristalinos), polimorfismo (estructura
cristalina tridimensional) y la cantidad de grasa sólida presente
Conclusión
(Cavilloty otros., 2009; Oomset al., 2016). Estas propiedades en sí
Como resultado de su particular estructura hecha de capas alternas
mismas dependen de la naturaleza de las moléculas de triglicéridos y
de premasa y grasa de rollo, las masas laminadas se transforman en
de las condiciones de procesamiento (Miskandar et al., 2005;
una masa muy aireada en el horno, ilustrativa del llamado “efecto de
Wickramarachchiet al., 2015).
inflado”. La integridad y la consistencia adecuada de las capas de
Generalmente se logra una alta consistencia para una margarina roll-in mediante la
grasa previa a la masa y de laminación son esenciales para una
incorporación de una gran cantidad de ácidos grasos saturados (alta temperatura de
adecuada elevación de la masa. Además de la importancia de las
fusión), que a menudo representan al menos el 50% de la formulación de grasa
propiedades fisicoquímicas de los constituyentes, el laborioso
(Wickramarachchiy otros., 2015). Para obtener la plasticidad y las propiedades de fusión
procedimiento de preparación debe llevarse a cabo con cuidado. No
deseadas, es necesario seleccionarlas cuidadosamente y adaptar las condiciones de
obstante, la obtención del delicioso y sofisticado producto inflado
procesamiento a la composición de la grasa.
resultante proporciona una sensación de satisfacción que anima a
Además de su importante papel en la formación de capas de grasa
quien asumió el reto a repetirlo.
resistentes, independientes e impermeables, se ha demostrado que la
consistencia y el comportamiento de la grasa de laminación también influyen en
la elasticidad y la resistencia de toda la masa (Simovicy otros., 2009; Renzetti et
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El pan ha sido el alimento básico de nuestra sociedad durante participar en la reacción inversa. Eventualmente, el bicarbonato de sodio
miles de años. Fue la “fracción del pan” lo que unió a las personas se consume.
y simbolizó la amistad durante siglos. Cada país y secta religiosa La estequiometría química es que 2 moles de bicarbonato de sodio
tenía su propia forma de pan. En Francia, por ejemplo, los (84 g) hacen 1 mol de gas (alrededor de 22,4 L):
boulangers (antes talmeliers) existen desde 1219, horneando y
vendiendo sus propios panes (TLFi, 2020). Hasta que la 2 NaHCO3(s)→N / A2CO3(s) + CO2(g) + H2O (6.1)
fabricación de pan se comercializó en el siglo XIX, hacer pan era la
tarea más amorosa, pero que requería más tiempo, en el hogar Cuando el bicarbonato de sodio, un álcali, se hace reaccionar con un ácido,
(Snell, 2014). como el ácido clorhídrico (HCl), en forma líquida, se produce la siguiente
Nuestra sociedad moderna ha trasladado la cocción de pan y otros reacción:
pasteles del hogar doméstico a las empresas comerciales, en gran parte
debido a las innovaciones y la comprensión de la ciencia detrás de este NaHCO3(s) + HCl (l)→NaCl(s)+CO2(g) + H2O (6.2)
proceso y el desarrollo de nuevas metodologías para la producción en
masa. Los estudios de Louis Pasteur sobre la levadura y el descubrimiento El ácido clorhídrico en forma líquida en esta reacción normalmente no se usa
de la ceniza de perla, el precursor del bicarbonato de sodio obtenido al para cocinar. Cualquier otro ácido se puede utilizar para este propósito, y en la
hornear potasa para eliminar las impurezas, iniciaron la revolución en la cocina hay una gran cantidad de ácidos que se utilizan con fines culinarios. El
fabricación de una variedad de productos horneados a escala industrial bicarbonato de sodio solo se puede usar como levadura si los ingredientes de
(Snell, 2014). una receta incluyen un ácido. El suero de leche, la crema agria, el yogur, el
Científicamente, nuestras tartas, muffins, galletas, bizcochos y panes rápidos chocolate, el azúcar moreno, el vinagre, los jugos de frutas o la melaza, por
son productos aireados, de los cuales el 80% del volumen total se debe a las nombrar algunos, contienen ácidos más débiles, como el ácido láctico de los
burbujas de gas. Las burbujas que se observan en estos productos son el productos lácteos y el ácido cítrico de las frutas. La reacción ácido/base tiene
resultado de la expansión del gas que se produce antes y durante su tiempo en lugar con estos ácidos más débiles, pero menos producto gaseoso (CO2) que con
el horno. Las reacciones químicas de los fermentadores químicos, a saber, el HCl. Cada ácido débil tiene diferentes tendencias a ionizarse, lo cual es una
bicarbonato de sodio y el polvo de hornear, son responsables en algunos casos, medida de la fuerza del ácido o el pKA
en lugar de la levadura, de producir el gas que permite que los productos del ácido Al igual que en la siguiente discusión sobre el polvo de hornear,
horneados crezcan y, por lo tanto, son responsables de la textura tierna y veremos que esta información científica es fundamental para ajustar la
esponjosa de estos deliciosos alimentos. producción de gas en la cocción.
Las levaduras se han utilizado para panes fermentados durante miles de El polvo de hornear no es sinónimo de bicarbonato de sodio. El polvo de
años, pero estos hongos unicelulares no son tan eficientes para ciertos hornear se utiliza cuando la receta no tiene ingredientes ácidos inherentes
productos horneados, especialmente en el entorno comercial. Los leudantes y cuando el momento de la producción de gas es importante. El polvo de
químicos tienen una acción mucho más rápida, y las reacciones químicas de hornear, sin embargo, contiene bicarbonato de sodio, que comprende
ácido/base que son la base de estos leudantes pueden controlarse más. alrededor de un cuarto a un tercio del maquillaje total. También se
Bicarbonato de sodio (NaHCO3) es un álcali, o base química, también incluyen en los ingredientes un ácido débil seco, como el ácido tartárico,
conocido como bicarbonato de sodio o bicarbonato de sodio, y más propiamente conocido como cremor tártaro, y almidón de maíz, harina o almidón de
llamado hidrogenocarbonato de sodio. La mayor parte de la producción mundial patata de secado doble. Hay una variedad de mezclas diferentes de estos
de este producto químico se realiza mediante el proceso Solvay, en el que el tres ingredientes, que se discutirán más adelante (LaBaw, 1982). Los
carbonato de calcio, el cloruro de sodio, el amoníaco y el dióxido de carbono componentes no reactivos se incluyen en la mezcla para evitar la absorción
reaccionan juntos en el agua. El bicarbonato de sodio, un componente clave de de humedad y la producción prematura de gas durante el
la industria culinaria y de la panadería, puede producir dióxido de carbono (CO2) almacenamiento. La reacción de levadura del polvo de hornear se pone en
por dos medios: calentamiento y reacción con un ácido. marcha cuando el ácido seco se licua y reacciona con el bicarbonato de
A temperaturas elevadas, la reacción es más rápida que a sodio en la mezcla. como se muestra en la ecuación (6.2). Debido a que la
temperatura ambiente, porque el gas se libera en la masa y no puede licuefacción del ácido seco es primordial, es imperativo que
41
42 Linda A. Suerte
polvo de hornear se mantenga seco para mantener su potencia. Se sabe que el liberación de fosfato 100% del CO2durante los primeros 15 minutos de
polvo de hornear se deteriora con el tiempo. Un sustituto rápido del polvo de horneado (LaBaw, 1982).
hornear comercial es ¼ de cucharadita de bicarbonato de sodio combinado con En muchos casos, se usan tanto bicarbonato de sodio como polvo de
½ cucharadita de cremor tártaro. Este sustituto debe usarse inmediatamente hornear, porque la combinación puede controlar la liberación de gas y la
cuando se mezcle. alcalinidad de la mezcla. Se agrega bicarbonato de sodio para mantener el
Cuando un tipo de ácido seco se combina con el bicarbonato de sodio y equilibrio de los ingredientes ácidos para que el polvo de hornear no se
la acción del ácido y la base son inmediatas, el polvo de hornear se neutralice y se conserve el resultado final de una masa alcalina para
denomina "de acción simple". Los polvos de hornear de "doble acción" muchos tipos de galletas. El ambiente alcalino permite un mejor dorado a
contienen una mezcla de ácidos secos, cuya acción sobre el bicarbonato de través de las reacciones de Maillard y tiende a hacer una miga más tierna y
sodio se ajusta para liberar CO2en tiempos y temperaturas específicas. Por porosa.
regla general, estos proporcionan una producción de gas inicial cuando se El bicarbonato de sodio y el polvo de hornear también se utilizan en recetas
agrega el líquido, seguida de una segunda inflación de gas durante el con fines distintos a la levadura. Por ejemplo, al crear un ambiente alcalino para
tiempo de horneado. Además, la producción de gas por la reacción del promover las reacciones de Maillard, se puede producir una piel más marrón en
polvo de hornear en el horneado se puede modular mediante el uso de aves y papas fritas caseras asadas al horno. El bicarbonato de sodio también
diferentes tipos de ácidos secos o una mezcla de ácidos secos. puede reaccionar con las hebras de pectina en los frijoles y debilitar las paredes
Los ácidos secos tienen una variedad de solubilidades, concentraciones y celulares, lo que reduce el tiempo de cocción. El color de los frijoles negros se
temperaturas de reacción, por lo que la belleza del polvo de hornear es la capacidad de debe a las antocianinas que cambian de color con el cambio de pH; cuanto más
combinar cuidadosamente cualquiera de estos ácidos secos en la mezcla y ajustar alcalinos, más oscuros son. Una pequeña cantidad de bicarbonato de sodio
científicamente la producción de gas, lo que da como resultado la textura perfecta para cambiará el pH para que los frijoles permanezcan negros (America's Test Kitchen
sus pasteles. y Cosby, 2012).
Los componentes ácidos secos comunes del polvo de hornear son
fosfato monocálcico, Ca(H2correos4)2, sodio aluminioREFERENCIAS
sulfato, NaAl(SO4)212H2O, fosfato de sodio y aluminio, NaH14Alabama3 Sociedad Química Americana. 2006. Desarrollo de Polvo para Hornear:
(CORREOS4)84H2O, fosfato de dimagnesio, MgHPO4, y fosfato dicálcico un hito químico histórico. www.acs.org/content/acs/en/education/
deshidratado, CaHPO4. Por ejemplo, el polvo para hornear Rumford, whatischem/landmarks/bakingpowder.html, consultado por última
un agente leudante común y popular, contiene fosfato monocálcico vez el 4 de diciembre de 2020.
como ácido seco, junto con bicarbonato de sodio y almidón de maíz La cocina de prueba de Estados Unidos, Cosby G. 2012.La ciencia del bien
Cocinando, America's Test Kitchen, Brookline, Massachusetts. LaBaw
(American Chemical Society, 2006). Dos tercios del gas se libera a
GD. 1982. Agentes de levadura química y su uso en panadería.
temperatura ambiente y el resto se libera a 60oC. Glucono-delta
productos,Resumen de panaderos, 56, 16–21.
lactona, C6H10O6, se utiliza como agente leudante ácido seco en masas Snell R. 2014. The Recipes Project, Tener su pastel: Ingredientes
refrigeradas que tienen agua presente. La lactona se convierte en y Colección de Recetas en el Siglo XIX. https://recetas.hypotheses.org/
ácido glucónico, C6H12O7, cuando se calienta, y este reacciona con 4629, consultado por última vez el 14 de enero de 2020. TLFi. 2020.
bicarbonato de sodio para producir CO2. El cremor tártaro libera más “Talmellier”. http://stella.atilf.fr/Dendien/scripts/tlfiv5/
del 50 % del CO2inmediatamente después de mezclar, mientras. search.exe?23;s=985995750;cat=0;m=talmellier, consultado por última vez el 4
de diciembre de 2020.
fosfato de sodio y aluminio y dicálcico
hornear: yo njera – el pan plano de múltiples ojos
Mahelet Girma, Sumaya M. Abdullahi y Benjamin L. Stottrup

Universidad de Augsburgo, Departamento de Física, 2211 Riverside Ave, Minneapolis, MN 55454,Estados Unidos
Definiciones (en amárico) la demanda ha aumentado la popularidad del teff en los Estados Unidos. Ahora
se produce en Idaho y Oregón, dos estados que comparten geografía y clima
1.Injera: pan plano, fino, esponjoso, elástico y con poros en un
con Etiopía. Sin embargo, la disponibilidad de teff en todo el mundo y el impacto
lado que se usa para poner encima y sacar salsas.
del cambio climático aumentarán la demanda de sustitutos aceptables. Una
2.Irsho: se guarda una pequeña cantidad de un rebozado anterior y se
variedad de harinas de granos como la cebada, el sorgo y el trigo se pueden
utiliza como iniciador de la fermentación.
fermentar de la misma manera para producir el pan plano esponjoso y sabroso.
3.Qué: salsas de verduras o carne que se suelen comer con
El aumento global de la popularidad del teff se debe a dos razones. En primer
injera.
lugar, para los inmigrantes de Etiopía, Eritrea y Somalia, la injera tiene un
4.absoluto: una porción de rebozado sacada después de la primera
significado simbólico en la cultura y sigue siendo un elemento básico continuo
fermentación para ser hervida y devuelta en el rebozado. La
de los platos. En segundo lugar, debido a que el teff carece de gluten y contiene
función de este almidón parcialmente gelatinizado es corregir la
los ocho aminoácidos esenciales, está ganando popularidad como un cereal
viscosidad de la masa, lo que influye en la formación de ojos.
nutritivo sin gluten (Gebremariamet al., 2014). Actualmente, la investigación en
ciencias de los alimentos se centra en la comercialización y producción de injera.
Injera es un elemento básico de la cultura alimentaria de África oriental y los
Sin embargo, todavía se elabora en hogares de todo el mundo utilizando
etíopes, eritreos y somalíes lo consumen a menudo más de dos veces al día en
ingredientes disponibles para los panaderos (generalmente mujeres). La Figura
todo el mundo. Colocado en un plato grande, este pan masticable y esponjoso
7.1 ilustra gránulos de teff y almidón en varias escalas de longitud.
único suele ser la base para la carne y las verduras. Si bien las variaciones en la
receta y la cultura hacen que la injera sea distinta, para muchos es, literal y
El enfoque general para preparar injera es amasar harina y agua para
metafóricamente, el centro de la mesa y la dieta. La injera se come con las
crear una masa, y luego dejar que la masa fermente durante un período de
manos y, a menudo, sirve como un utensilio flexible y un plato para servir. En
tiempo (normalmente de uno a tres días). Tradicionalmente, la
apariencia, la injera es de color gris claro, tostado o marrón con burbujas
fermentación en la masa se inicia usando una pequeña cantidad de masa,
abiertas distintivas u "ojos" de unos pocos milímetros de diámetro. El distintivo
llamada irsho, de un lote anterior, muy parecido a un iniciador para pan de
sabor agrio de Injera es el resultado de la fermentación (durante varios días) de
masa fermentada. Por lo general, el cultivo iniciador de injera es una
la harina obtenida al moler las semillas deEragrostis tef, también conocido como
combinación simbiótica de bacterias del ácido láctico y levadura cuyo
teff, una hierba anual. Se requieren múltiples factores para una injera aceptable,
cometabolismo proporciona un mecanismo para la descomposición de los
incluida la calidad de los ojos, la flexibilidad y la capacidad de enrollarse sin
carbohidratos (Chavan y Chavan, 2010). Después de esta fermentación
rasgarse, una textura esponjosa, superficies suaves pero no adhesivas o
inicial, se saca una pequeña porción (10-20%) de la masa para hervirla
pegajosas, y un sabor agrio distintivo. Los materiales disponibles determinan la
durante varios minutos. Después de hervir, esta masa de almidón
facilidad con la que los panaderos caseros logran una injera aceptable. Por
gelatinizado (llamada absit) se vuelve a agregar a la masa y se deja
ejemplo, para los etíopes, lo ideal es que la injera esté hecha completamente de
fermentar durante unas horas o hasta un día como segunda fermentación.
harina de teff. Sin embargo, un panadero casero puede usar una mezcla de teff y
El primer proceso de fermentación crea acidez y gas en la masa. El
otras harinas como cebada, sorgo y harina de trigo para todo uso. Injera incluso
segundo proceso de fermentación inicia CO adicional2producción a medida
se puede preparar usando solo levadura y solo harina de trigo para todo uso.
que se fermentan los gránulos de almidón hinchados gelatinizados del
Este capítulo refleja una perspectiva etíope pero respeta la diversidad de cómo
absit y los gránulos de almidón no gelatinizados de la masa original (Parker
se prepara la injera en otras partes del mundo.
et al., 1989).
La injera se hornea como un pan plano en un plato caliente grande bajo una
Se prefiere casi exclusivamente la injera preparada con teff. El teff es
tapa bien sellada para retener el vapor. Durante el proceso de horneado, el
una planta resistente originaria de Etiopía y Eritrea, pero ahora se cultiva
almidón se gelatiniza y las burbujas del proceso de fermentación se convierten
en África, los Estados Unidos y la Unión Europea. El diminuto grano viene
en poros y finalmente forman "ojos". Debido a que el pan solo se cocina por un
en variedades de blanco, marrón/rojo o mezclado con semillas de apenas
lado, los ojos solo se forman en un lado del pan. Dependiendo de la elección de
un milímetro de tamaño (Hagoset al., 2012). Además de producir cereales,
la harina y el método de fermentación, el tiempo de preparación de la masa se
la paja de teff también se utiliza como alimento para el ganado, lo que la
puede reducir a 24 horas. Para
convierte en un valioso producto agrícola. Un aumento en
43
44 Mahelet Girma et al.
FIGURA 7.1Teff en varias escalas de longitud. (A) Granos de marfil y teff marrón con una moneda que se muestra en tamaño para comparar. (B) Imagen SEM de un solo grano de teff. (C) Gránulos
de almidón en teff. (D) Harina para todo uso para comparar.
SEM, microscopía electrónica de barrido.
Por ejemplo, la injera se puede hacer con harina de trigo y/o arroz para Varios factores influyen en la distribución, el tamaño y la fracción de área de
todo uso al fermentarla durante unas horas con levadura, y no se necesita los ojos. Una masa vertida de manera desigual en la plancha, mala fermentación
absit para adquirir la formación distintiva del ojo. y bajo nivel de CO2niveles, o una viscosidad demasiado alta daría como resultado
Independientemente de la harina, la receta o el método, una forma sencilla de una formación y densidad desiguales del ojo. Como un sistema disperso de gas
juzgar rápidamente la calidad de la injera y la habilidad del panadero es evaluar la dentro de la masa, la reología de la masa injera a medida que se hornea y
calidad de los ojos: el tamaño y la densidad uniformes de los ojos son un indicador fácil gelatiniza determina las propiedades oculares. El trabajo de Attuquayefio (2014)
de la habilidad de un panadero. Esto es más que simplemente estética. La injera ha explorado cómo la fermentación y la viscosidad de la masa influyen en la
debidamente hecha tendrá una distribución uniforme de ojos para aguantar guisos y formación de ojos y la elasticidad del pan. Un completo estudio de Assefaet al.(
salsas. 2018) encontró que las condiciones de amasado y
Hornear: Injera – el pan plano de múltiples ojos 45
FIGURA 7.2(A) Imagen de injera. (B) Distribución del tamaño de los ojos. (C) Imagen SEM de injera que ilustra una red interconectada de poros que se abren hacia los ojos en la superficie. (D)
Imagen SEM del lado horneado de injera. Tenga en cuenta el tamaño de poro más pequeño y la naturaleza cerrada de algunas células, lo que ilustra que algunos poros deben romperse contra la
superficie de horneado antes de que las burbujas puedan convertirse en una red más grande.
SEM, microscopía electrónica de barrido.
preparación de absit fueron factores importantes en el perfil molecular de los Se han utilizado varias métricas para evaluar cuantitativamente la
flavonoides, así como la percepción sensorial de injera. Específicamente, se calidad de los ojos en injera. Algunos ejemplos incluyen el número, el
encontró que la relación entre la masa y el agua durante la preparación del absit tamaño, la densidad y la fracción de área. La Figura 7.2 ilustra los ojos
influye en el número de ojos. Debido a que el teff no contiene gluten, se cree desde varias perspectivas. La importancia de la injera como utensilio
que el absit aumenta la viscosidad de la masa y aumenta la retención de gases implica que puede ser apropiado un análisis cuantitativo adicional. El
(Zanniniet al., 2012). Reducida a la física, la formación de ojos se convierte en un volumen y la estructura de la red de los poros a través del pan plano
problema complejo en la dinámica de fluidos de las burbujas que pasan a través también pueden afectar la experiencia sensorial. Específicamente, el
de una masa densa a medida que se solidifica. volumen de material que puede ser fácilmente absorbido y retenido
46 Mahelet Girma et al.
en los ojos y el peso que puede asumir la injera antes de rasgarse o ceder Expresiones de gratitud
son de interés. Estas consideraciones son solo parcialmente accesibles por
MG y SMA dedican esto a nuestras madres Amezenech Woldemeskel y
las herramientas de cuantificación de superficie anteriores. Esta estructura
Siham Hussien. BLS reconoce el apoyo del Laboratorio de Alimentos
de red de los poros se puede ver en la Figura 2c. Comprensiblemente, los
de la Universidad de Augsburgo y el Sr. Seth Frand para el trabajo de
poros, la estructura de la red y los ojos han recibido atención vistos desde
microscopía electrónica de barrido.
arriba. Sin embargo, CO2las burbujas también se nuclean cerca de la
superficie de horneado y es probable que se rompan contra la superficie
de horneado antes de evolucionar y fluir hacia arriba a través de la masa REFERENCIAS
(Figura 2d). Esto puede proporcionar una perspectiva adicional sobre la Assefa YL, Shimelis Admassu Emire SA, Abebe W, Villanueva M,
Ronda F. 2018. El efecto del amasado mecánico y la preparación del
formación de burbujas y poros. Finalmente, debido a que los ojos son una
absito en la calidad del tef injera.Revista africana de ciencia de los
característica tan importante y distintiva de la injera, se utilizan varias
alimentos, 12, 246–253.
estrategias cuando se prepara la injera en condiciones improvisadas. Estos
Attuquayefio WD. 2014.Influencia de los parámetros de procesamiento en
incluyen la adición de una pequeña cantidad de polvo de hornear para tamaño de los ojos y elasticidad de la injera a base de tef.Tesis de Maestría,
aumentar el CO2disponible justo antes de hornear o el uso de harina Universidad Estatal de Pensilvania.
leudante. Chaván RS, Chaván SR. 2011. Tecnología de masa fermentada—una tradicional
camino hacia los alimentos saludables: una revisión. Revisiones
completas en ciencia de los alimentos y seguridad alimentaria, 10, 170–
183. Gebremariam MM, Zarnkow M, Becker T. 2014. Teff (Eragrostis
Conclusiones tef) como materia prima para el malteado, la elaboración de cerveza y la
fabricación de alimentos y bebidas sin gluten: una revisión.Revista de
Este capítulo transmite la importancia de injera para las personas de
Tecnología de la Ciencia de los Alimentos, 51, 2881–2895.
ascendencia africana oriental en todo el mundo. Las formas en que se sirve y se
Hagos K, Jayanth CV, Somashekar R. 2012. Caracterización de
come la injera demuestran su versatilidad. Se sirve en un plato lo granos de teff blanco y rojo mediante técnica de rayos X.Revista
suficientemente grande para que toda una familia comparta la comida. Su valor de Tecnología Científica e Industrial, 71, 534–538. Parker ML,
nutricional y usos físicos para ponerlo encima y servir salsas lo convierten en una Umeta M, Faulks RM. 1989. El aporte de la harina
parte importante de la mayoría de las comidas. Aunque se originó en el este de componentes de la estructura de injera, un pan fermentado
África, destacamos que la injera se puede hacer en hogares de todo el mundo etíope hecho de tef (Eragrostis tef).Revista de ciencia de los
cereales, 10, 93–104.
utilizando materiales disponibles. Los ojos en la superficie, la elasticidad y el
Zannini E, Miller Jones J, Renzetti S, Arendt EK. 2012. Funcional
sabor amargo han sido estudiados y determinados como sus propiedades más
sustitutos del gluten.Revista anual de ciencia y tecnología de los
distintivas. alimentos, 3, 227–245.
Hornear: V ennoiserie–Producción de pastelería laminada
James A. Griffin
Escuela de Artes Culinarias y Tecnología de Alimentos, Facultad de Artes y Turismo, Universidad Tecnológica de Dublín, City
Campus, Dublín 1, Irlanda
Breve historia del croissant del siglo XVII especialidades que incluyen laKipferly el pan de Viena, rápidamente se hizo
popular e inspiró a los imitadores franceses (y el concepto, si no el término,
de viennoiserie, un término del siglo XX para pasteles supuestamente al
El nacimiento del croissant fue el resultado de una serie de pasos
estilo de Viena). De hecho, este fue el mejor momento, porque la caída de
evolutivos. Los panes en forma de luna están documentados en la
los precios del azúcar hacia fines del siglo XVII permitió a las dinastías de
poesía del siglo XIII de Enenchel como obsequios de los panaderos
comerciantes ricos en ascenso en las prósperas ciudades de Viena y París
vieneses al duque Leopoldo de Austria en 1227 para celebrar la
comerciar con azúcar, que una vez estuvo disponible exclusivamente para
victoria de Austria sobre los invasores turcos (Chevallier, 2009): este
la realeza. La cultura del café, tal como la conocemos, nació en 1683 en
pastel, conocido comoKipferl, era un pan en forma de media luna/
Viena (Ciudad de Viena, 2019), y París fue introducida al café tres años
cuerno. Algunos historiadores sostienen que elKipferlse originó en las
después, en 1669, por un turco, Hossohbet Nüktedan Süleyman Agramoa,
panaderías monásticas. ElKipferlse menciona por primera vez en
que fue enviado por el sultán Mehmet IV como su embajador en la corte
registros del siglo XII (Savic, 2019), y se enriqueció con grandes
del rey Luis XIV. Los registros indican que la primera cafetería genuina de
cantidades de mantequilla/manteca de cerdo, almendras y azúcar
París fue el Café de Procope, que abrió sus puertas en 1686 (Arat, 2019).
(Fiegl, 2015). Después de que se introdujo la laminación (la historia
Pronto se hizo popular y fue frecuentado por personajes históricos
está mejor documentada en el libro de 1653 de François Pierre de La
famosos como Voltaire, Rousseau y Diderot, entre otros. La cultura del café
VarenneLe Pâtissier François), elKipferlse convirtió en el croissant
implicaba reunirse para tomar té, café y pasteles para discutir ideas
francés tal como lo conocemos hoy a través de la fusión del austriaco
revolucionarias contra el rey Luis XIV (Bramen, 2010).
Kipferly la técnica francesa de laminación con pasta de hojaldre
(Chevallier, 2009; Goldstein y Mintz, 2015).
Se proponen otros orígenes. Según el Instituto Culinario de
América (Culinary Institute of America, 2016), el croissant habría sido
creado primero por los panaderos húngaros de Budapest para
Viennoiserie: un toque moderno
significar y celebrar la liberación de su amada ciudad del ejército turco
La masa de bollería laminada se hace enrollando y doblando mantequilla y
en 1686. Pero hay otro historia (Chevallier, 2009) de que la creación
una masa con levadura para formar un bloque de masa que contiene
fue de los panaderos austríacos en Viena, que fueron asediados en
muchas capas, como se ve en la Figura 8.1. Primero, con la fermentación,
1683 por los invasores turcos: la leyenda cuenta que los panaderos
las capas de masa se expanden (Hartings, 2016), y esta expansión, junto
vieneses, mientras trabajaban temprano en la mañana, escucharon al
con la separación de láminas de masa seca, se incrementa durante el
ejército turco cavando debajo de las paredes de Viena; alertaron a sus
proceso de horneado.
comandantes del ejército y los turcos fueron derrotados. El croissant
Primero, la fermentación de las levaduras genera burbujas de dióxido
fue creado para celebrar la liberación de Viena: su forma y su nombre
de carbono que forman una masa aireada, las burbujas quedan atrapadas
eran consecuencia de la luna creciente, símbolo de la tiranía turca.
por la viscosidad de la masa y también por la red viscoelástica de "gluten"
creada durante los primeros pasos de la elaboración de la masa, cuando la
También se dice que los panaderos franceses e italianos pronto
harina se amasa con un poco de agua (y posiblemente mantequilla) (This,
siguieron a sus homólogos vieneses e incluyeron este pastel como parte
2018). Durante la cocción en horno caliente, la superficie de la masa
de su desayuno diario. El croissant en su forma clásica original era muy
fermentada se calienta y el calor se transfiere hacia el interior por
diferente a la creación actual, ya que se elaboraba con pasta de hojaldre
conducción, con cinco efectos principales: (1) la expansión de CO2
con manteca de cerdo y leche, una masa laminada sin levadura (Chevallier,
burbujas, (2) matar las levaduras cuando la temperatura dentro de la
2009). Willan (2016) corrobora el relato de Chevallier sobre cómo llegó el
masa es superior a 60 °C, (3) la vaporización del agua de la masa, con
croissant a París, al menos en 1839 (algunos dicen que en 1838), cuando
vapor separando las capas de la masa, (4) secar la masa y formar
un oficial de artillería austriaco, August Zang, fundó una panadería vienesa
capas crujientes, y (5) creando un color en la superficie de la masa
(“Boulangerie Viennoise”) en el 92 de la rue de Richelieu. en París. Esta
(Figura 8.2).
panadería, que servía vienés
47
48 James A. Griffin
El primer efecto es una simple expansión térmica, debido a la de formar inicialmente una piel gruesa o costra; la función del efecto
mayor velocidad de CO2moléculas, responsables de una mayor retardador del huevo batido en los productos de panadería sería
presión en su interfaz con la masa. El tercer efecto es visible en los retrasar la formación de costra y permitir que la masa alcance su
bordes de la masa de hojaldre durante el horneado: se puede ver el volumen completo (Peterson, 2012). Sin embargo, un experimento
vapor burbujeando en los bordes de las láminas. Este vapor se forma realizado por H. This no corroboró esta “precisión culinaria”.
porque la temperatura dentro de la masa laminada alcanza los 100 °C, Por supuesto, el color de la superficie superior también es importante: se
y el efecto de esta evaporación es importante, pues 1 g de agua debe a la degradación de las proteínas, como puede entenderse al comparar la
genera alrededor de 1 L de vapor; y durante la cocción del hojaldre se harina y el almidón asados a la parrilla (en una sartén): solo la harina se vuelve
pierde hasta un 20% del peso: esto significa que se produce un marrón, debido a la presencia del Proteínas que están ausentes en el almidón. El
volumen de unos 20 L por 100 g de masa, lo que es suficiente para dorado de la mantequilla durante el horneado también contribuye. Y por
una expansión muy grande de la masa (Esto, 2020). supuesto, si se agrega azúcar (sacarosa) en el dorure, puede ocurrir la
El grado de laminación y el cuidado mostrado durante el proceso caramelización, ya que la temperatura de horneado es generalmente superior a
de laminación definen el volumen y la apariencia del producto los 140 °C necesarios para la formación del caramelo (Defaye, 1994; Luna y
horneado. A veces se dice que lavar la masa con huevo antes de Aguilera, 2013).
hornear humedece la superficie de la masa, impidiendo que la masa Todos estos efectos tienen que ser controlados por el panadero y
contribuir al éxito de los participantes de la Coupe du Monde de la
boulangerie (CDM), una competición que se celebra cada tres o cuatro
años en París y que es un escenario al que acuden los mejores panaderos
del mundo. cabeza a cabeza, compitiendo por el título de Campeón
Mundial de Panadería. El concurso ha dado lugar a muchas innovaciones
en el campo de los productos de bollería elaborados con masa de brioche y
masa laminada con levadura. El proceso que se utilizó para desarrollar el
producto para la participación de Irlanda en CDM en 2002 se explica en la
siguiente sección.
Producción de Pastelería Laminada
Etapa de masa
500 gramos harina fuerte

7 gramos Sal
25 gramos leche en polvo
20g Manteca
35 gramos Levadura fresca
45g Azúcar glas

50 gramos Huevo
FIGURA 8.1 Corte de masa laminada para revelar las capas alternas de masa 210 gramos Agua
y gordo. Total 892 gramos
H2O
Vapor
Masa
Gordo
H2O H2O
Gordo
Vapor
H2O
FIGURA 8.2Mecanismo de elevación de la masa durante la cocción.

Repostería: Bollería 49
FIGURA 8.3Secuencia de bloqueo, las primeras "3" capas; tenga en cuenta la dirección de la costura en la tercera foto.
Método
• Dispersar la levadura, el azúcar y el huevo en agua
• Agregue líquido a la harina y mezcle hasta obtener una masa
Masa
Etapa de laminación Bu er
Masa
330 g de mantequilla fría para laminar
Laminar como se describe más adelante
Peso total de la masa: 1222 g
Etapa de masa FIGURA 8.4El Lock-in con tres capas o un “3”. Los extremos se cortan para aliviar
la tensión elástica de la masa.
Tamiza la harina, la leche en polvo y la sal; frote la mantequilla en la harina.
La masa se debe mezclar en una máquina mezcladora tipo Hobart de 20
cuartos usando un accesorio de gancho para masa. Se recomiendan
En esta etapa, la masa contiene tres capas, dos capas de masa en la
tiempos de mezclado de dos minutos en la primera velocidad y seis
parte superior e inferior, con la capa de mantequilla en el centro. La masa
minutos en la segunda velocidad. La masa mezclada debe moldearse en
de los lados del bloque de hojaldre también se puede rebanar para facilitar
una bola, colocarse en un recipiente que permita la expansión de la masa
el procesamiento, lo que se conoce como el método del sándwich (Figura
durante el proceso de fermentación en frío y sellarse herméticamente o
8.4). En este proceso, la primera etapa se conoce como "Lock-in", ya que la
cubrirse con plástico para evitar la formación de piel.
mantequilla se bloquea entre dos capas de masa.
La masa se fermenta durante 45 minutos a temperatura ambiente,
El siguiente ejemplo explica cómo un bloqueo de 3 vueltas seguido de una
seguido de una fermentación durante la noche en un frigorífico a una
segunda vuelta de 4 determina la cantidad de capas desarrolladas por
temperatura de 3 a 6 °C. Luego, la masa se desgasifica al pasarla por un
laminación y enfatiza la necesidad de tener en cuenta los puntos de contacto de
molde de hojaldre de 10 a 12 mm de espesor, se envuelve en plástico para
la masa. El lado izquierdo de la Figura 8.5 muestra la masa después de doblar un
evitar que se descascare y se coloca en un congelador para endurecer la
4 desde Lock-in después de laminar. Durante el laminado, las áreas sombreadas/
masa y enfriarla cerca de 0 °C durante 30 minutos. Luego, la masa se saca
los puntos de contacto de la masa se comprimen y forman una capa de masa,
del congelador y se forma en un rectángulo uniforme. El bloque de
como se ilustra en la Figura 8.5; de ahí la necesidad de restar una capa por cada
mantequilla se coloca en el centro del rectángulo de masa como se ilustra
punto de contacto de la masa para determinar las capas reales.
en la Figura 8.3, y el centro se sella apretando la masa, dejando los
extremos expuestos con mantequilla a la vista en cada extremo.
50 James A. Griffin
"4" Segundo turno Capas Segundo turno completo Capas
Masa 1 Masa 1
Punto de contacto de la masa #1
Bu er 2 Bu er 2
Masa 3 Masa 3
puntos Masa 3 (-1) Bu er 4
Bu er 4 Masa 5 Punto de contacto de la masa #2
Masa 5 Bu er 6
puntos Masa 3 (-1) Masa 7
Bu er 6 Bu er 8
Masa 7 Masa 9
puntos Masa 3 (-1)
Bu er 8
Masa 9
FIGURA 8.5Ilustración de masa sobre capas de masa después de doblar tres o cuatro veces con puntos de contacto con la masa.
FIGURA 8.6Un desplazamiento de 4 pliegues que señala los extremos abiertos y cerrados del bloque de masa.
Laminación Secuenciación 3 4 3 minutos. La rotación de 90° de la masa asegura que la masa se estire en
cada dirección de manera uniforme durante todo el proceso, lo que
La masa y la mantequilla tendrán una consistencia similar, lo que
elimina la contracción en las etapas finales de producción de fermentación
permite que la masa se lamine con facilidad sin romper ni las capas
y horneado. Reducir la masa a un grosor de 12 mm permite que el
de masa ni la mantequilla. El laminado del bloque de hojaldre seguido
congelador reduzca la temperatura central de la masa rápidamente,
de secuencias de plegado permite que se acumulen simultáneamente
controlando la fermentación hasta la etapa de fermentación.
capas de masa y mantequilla.
Como la masa en Lock-in inicialmente tenía tres capas o 3, se laminó y
Después del Lock-in, la masa ahora contiene tres capas,
dobló en cuatro o 4. Uno podría imaginar que 3 × 4 equivaldría a 12 capas;
es decir, masa, mantequilla, masa. Esto se conoce como las primeras 3 de
sin embargo, cuando la masa toca la masa en el proceso de plegado,
las secuencias de laminación. La masa se coloca en la laminadora y se gira
conocido como "El punto de contacto/toque de la masa", se resta una capa
90° desde la formación del Lock-in para que la costura formada apunte
en cada punto de contacto de la masa. Bajo compresión, la masa se
horizontalmente hacia los rodillos de la máquina. El espesor de la masa se
fusiona para formar una sola capa de masa mientras que la capa de
reduce gradualmente, 3 mm a la vez, hasta un espesor final de 6 mm en un
mantequilla permanece sin cambios. En el caso de un 4, se cuentan tres
descanso de masa. Luego se le debe dar a la masa un giro de libro
puntos de contacto con la masa, lo que deja un total de nueve capas de
desplazado o un pliegue cuádruple, como se ilustra en la Figura 8.6.
masa y mantequilla.
Luego, la masa enfriada se retira del congelador para su laminado
Se recomienda un método de plegado desplazado, ya que esto reduce
y plegado final. Una vez más, es fundamental girar la masa 90° para
la posibilidad de que se forme un bulto en el borde delantero del bloque
que la costura cerrada quede frente al operador. Luego, la masa se
de hojaldre, lo que puede resultar en una lámina irregular. En esta etapa,
lamina con un grosor de 8 a 10 mm y se le da media vuelta o 3. En
se recomienda que la masa se gire 90° con la costura cerrada hacia el
esta etapa del proceso, la masa contiene 9 × 3 capas o 27 capas. Sin
operador y se reduzca a un grosor de 12 mm en la rotura de la masa, se
embargo, como hay dos masas de contacto
envuelva en plástico y se coloque en un congelador a −18 °C durante 20
Repostería: Bollería 51
FIGURA 8.7Ejemplo de dos puntos de contacto de masa sobre masa en un triple.
Caballero, J. 2009.August Zang y el croissant francés: cómo

Viennoiserie Llegó a Francia. 2ª ed. Chez Jim Books, North
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masa terminada ahora tiene un total final de 25 capas alternas Hartings M. 2016.Química en tu cocina.La Real Sociedad de
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90°, con el extremo cerrado hacia el operador, se lamina con un Luna MP, Aguilera JM. 2013. Cinética del desarrollo del color de
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La masa ahora está lista para la preparación de muchos tipos
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Horneando: ¿Cómo influye la gelatinización del almidón en la textura?
Anaïs Lavoisier
UMR SayFood (Paris-Saclay Food and Bioproduct Engineering Research Unit), INRAE, AgroParisTech, Université
Paris-Saclay, F-91300 Massy, Francia
Almidón y gránulos de almidón principalmente en el origen botánico del almidón). Primero, el agua
ingresa a las regiones amorfas de los gránulos, que se expanden y, en
En la naturaleza, el almidón se encuentra principalmente en granos de cereales, rizomas, raíces,
consecuencia, desestabilizan los cristalitos (Wang y Copeland, 2013). En
tubérculos y legumbres (Carvalho, 2008). Independientemente de su origen botánico, el almidón se
consecuencia, el orden cristalino de los gránulos se pierde
compone de dos tipos de polisacáridos: amilopectina (entre 70% y 80%) y amilosa. Ambos son cadenas
irreversiblemente y desaparece la cruz de Malta. Luego, la estructura de
de residuos de D-glucosa unidas por enlaces α (1,4), formando segmentos lineales, y enlaces α (1,6),
los gránulos hidratados se desmorona a medida que la amilosa se filtra y
formando ramificaciones. La amilosa es esencialmente lineal, con un grado de polimerización (GP) entre
se solubiliza. Los restos granulares (materia insoluble), comúnmente
cientos y decenas de miles (Ai y Jane, 2018). Por el contrario, la amilopectina es una molécula muy
llamados “fantasmas de almidón”, se observan finalmente dentro de una
ramificada, que consta de cadenas ramificadas con un DP de 6 a ~100 (Ai y Jane, 2018), lo que da como
matriz continua y viscosa.
resultado una estructura molecular compleja. Las cadenas de amilopectina se organizan como dobles
Al enfriarse, las moléculas de amilopectina y amilosa en solución interactúan
hélices y cristalizan (Bertoft, 2017). Estas regiones de orden cristalino se alternan con capas amorfas (que
entre sí y forman una pasta cuya viscosidad depende de parámetros como el
contienen los puntos de ramificación de la molécula de amilopectina) y forman una estructura laminar.
origen botánico del almidón, la concentración, el pH y la fuerza iónica, entre
Estas pilas de láminas amorfas y cristalinas están dispuestas en anillos incrustados en una matriz amorfa
otros (Semeijn y Buwalda, 2018) . Eventualmente, durante un período de
y constituyen estructuras llamadas "bloques". Estos bloques se organizan en capas duras (es decir,
almacenamiento de varios días, por ejemplo, los polímeros fragmentados
cristalinas) y blandas (es decir, amorfas) que, a su vez, forman anillos concéntricos alternos alrededor del
también pueden reorganizarse y recristalizarse. Este proceso complejo se
hilio (es decir, el punto donde se inició la biosíntesis del almidón). Estos “anillos de crecimiento” forman
conoce como retrogradación y puede conducir a la formación de un gel. Por lo
gránulos de 1 a 100 μm de tamaño, dependiendo del origen del almidón (Jane Estos bloques se
tanto, la gelatinización afecta directamente las propiedades mecánicas y
organizan en capas duras (es decir, cristalinas) y blandas (es decir, amorfas) que, a su vez, forman anillos
reológicas de los alimentos ricos en almidón cocidos. Esta característica también
concéntricos alternos alrededor del hilio (es decir, el punto donde se inició la biosíntesis del almidón).
es la razón por la cual el almidón se usa ampliamente como agente texturizante
Estos “anillos de crecimiento” forman gránulos de 1 a 100 μm de tamaño, dependiendo del origen del
en la industria alimentaria (como en los análogos de queso o bocadillos
almidón (Jane Estos bloques se organizan en capas duras (es decir, cristalinas) y blandas (es decir,
extruidos), así como en nuestras cocinas (para espesar salsas o rellenos de
amorfas) que, a su vez, forman anillos concéntricos alternos alrededor del hilio (es decir, el punto donde
panadería, por ejemplo).
se inició la biosíntesis del almidón). Estos “anillos de crecimiento” forman gránulos de 1 a 100 μm de
Aunque la gelatinización del almidón se ha estudiado ampliamente
tamaño, dependiendo del origen del almidón (Janeet al., 1994). Debido a este alto grado de orden dentro
desde principios del siglo XIX, aún no se ha llegado a un consenso sobre la
de los gránulos de almidón nativo, normalmente se observa un patrón de "cruz de Malta" bajo luz
naturaleza exacta de este proceso de transición (Schirmery otros., 2015).
polarizada.
Como consecuencia, existen varias definiciones del término “gelatinización”
en la literatura y se han propuesto muchas teorías para explicar este
Los gránulos de almidón tienen, por lo tanto, una estructura multiescala
fenómeno a nivel molecular. Para evitar confusiones, Matignon y Tecante
particular. La naturaleza exacta de la arquitectura de gránulos sigue siendo
(2017) propusieron recientemente una definición mejorada de
un tema de debate. Por ejemplo, la localización real de las moléculas de
gelatinización del almidón. Lo describieron como "un proceso de no
amilosa dentro de esta estructura tridimensional sigue siendo incierta.
equilibrio dependiente de un aporte de alta energía que conduce al
Tampoco está muy claro cómo interactúan entre sí la amilopectina y la
colapso de las órdenes semicristalinas nativas de laminillas en los gránulos
amilosa (Bertoft, 2017).
de almidón". Aquí, es esencial señalar que consideran el hinchamiento del
gránulo de almidón como un evento separado y una consecuencia del
proceso de gelatinización.
Gelatinización de almidón
Cuando los gránulos de almidón se calientan en exceso de agua (es decir,

los gránulos de almidón se dispersan en al menos tres veces su peso en
agua), experimentan una serie de cambios conocidos como gelatinización Grado de gelatinización
(Figura 9.1): absorben agua fácilmente y se hinchan varias veces su El almidón influye en la textura de los alimentos dependiendo de su grado de gelatinización, y
tamaño. tamaño original (entre 55 y 75 °C, dependiendo dado que la mayoría de nuestros alimentos se cocinan, la mayoría de los
53
54 Anaïs Lavoisier
FIGURA 9.1Gránulo de almidón de patata calentado en agua a 80 °C (imágenes extraídas de un vídeo de un gránulo de almidón aislado observado bajo un microscopio equipado
con una platina caliente).
el almidón que consumimos está al menos parcialmente gelatinizado. El grado

de gelatinización depende principalmente del tipo de almidón (p. ej., relación
amilosa/amilopectina o polimorfo cristalino), la composición del alimento (p. ej.,
disponibilidad de agua o contenido de azúcar) y las condiciones de
procesamiento utilizadas (p. ej., temperatura, velocidad de calentamiento , o
cortante). Por lo general, encontramos en nuestra dieta una combinación de
gránulos de almidón totalmente, parcialmente y no gelatinizados. En el puré de
patatas, por ejemplo, casi todos los gránulos de almidón se gelatinizarán,
mientras que los gránulos de almidón permanecerán casi por completo en su
estado nativo en productos como las galletas de azúcar. El grado de
gelatinización también puede variar entre diferentes partes del mismo alimento,
como en el pan de trigo blanco, donde la cantidad de gránulos de almidón
completamente gelatinizados no es la misma en la miga y la corteza.
Además, los gránulos de almidón están encerrados la mayor parte del tiempo
en una matriz alimentaria, y esta matriz también puede afectar el grado de
gelatinización. En los alimentos con una microestructura densa (p. ej., productos
de pasta), el transporte de agua es limitado y el hinchamiento está restringido
FIGURA 9.2 Módulos de almacenamiento (GRAMO′) de geles en función del contenido de PS (puro
por la matriz compacta que rodea los gránulos de almidón (Cuqet al., 2014). Por
Gel WPI, geles compuestos WPI 10 % + PS 1 %, 3 %, 5 %, 7 % o 9 %), a 20 °C antes del
lo tanto, la gelatinización está restringida durante la cocción. De manera similar,
tratamiento térmico, a 90 °C y a 20 °C después del tratamiento térmico hasta 90 °C. Los
las gomas hidrocoloides, como la goma xantana, también influyen en la valores se extrajeron de mediciones de barrido de temperatura.
gelatinización y el hinchamiento del almidón durante el procesamiento debido a
(De Lavoisier y Aguilera (2019b), reimpreso con permiso del
su gran capacidad de retención de agua (Mahmood y otros., 2017).
editor).
función de su contenido de almidón de patata (PS) a 20 °C antes del tratamiento

térmico, a 90 °C y a 20 °C después del tratamiento térmico.
Gelatinización y Textura: Ejemplo de Gel Proteico
Como se puede observar en este gráfico, el almidón no modificó
Modificado por Almidón significativamenteGRAMOantes del tratamiento térmico. Los gránulos de
La gelatinización del almidón dentro de una microestructura preformada puede influir almidón en su estado nativo se comportaron como partículas de relleno
en las propiedades de la matriz alimentaria en su conjunto. La gelatinización es, por lo inactivas, y la arquitectura de la red de proteínas por sí sola es responsable de
tanto, un parámetro crítico a tener en cuenta en la formulación de nuevos productos las propiedades viscoelásticas de los geles compuestos. Sin embargo, durante el
alimenticios. calentamiento de 20 a 90 °C, se produjo la gelatinización del almidón yGRAMO
Considere, por ejemplo, los hidrogeles a base de proteínas utilizados para aumentó. Este efecto de refuerzo parece estar relacionado con tres fenómenos
modular la digestibilidad del almidón (Lavoisier y Aguilera, 2019a). Los diferentes relacionados con la gelatinización. Primero, los gránulos de almidón
hidrogeles son estructuras poliméricas tridimensionales que pueden enredar encerrados en el gel WPI absorbieron agua, se hincharon y ejercieron presión
una gran cantidad de agua líquida dentro de su red. Por lo tanto, dichas matrices sobre la red de proteínas. Luego, debido a este aumento de volumen, los
tienen un alto contenido de agua (es decir, >80 %) y el tratamiento térmico gránulos de almidón pudieron tocarse e interactuar entre sí. Finalmente, el
conducirá a la gelatinización del almidón. Las propiedades de estos geles de hinchamiento del almidón eliminó agua de la fase de proteína gelificada, lo que
proteína/almidón, por lo tanto, se verán considerablemente modificadas por el indujo cambios en la microestructura y las propiedades de la matriz WPI
calentamiento durante la cocción, pasteurización y/o esterilización, pero ¿cómo? (Lavoisier y Aguilera, 2019b).
La Figura 9.2 presenta el módulo de almacenamientoGRAMOde aislado de proteína Curiosamente, después del enfriamiento, se obtuvieron diferentes
de suero (WPI) geles formados por gelificación en frío inducida por calcio como un propiedades reológicas según el contenido de PS de los geles compuestos.
Hornear: gelatinización de almidón 55
FIGURA 9.3Esquema que representa los cambios en la microestructura de los geles compuestos después del tratamiento térmico.
(De Lavoisier y Aguilera (2019b), reimpreso con permiso del editor).
Para pequeñas cantidades de almidón, se observó un debilitamiento del Bertoft E. 2017. Comprensión de la estructura del almidón: avances recientes.
gel WPI: los gránulos gelatinizados probablemente rompieron la red de Agronomía, 7(56), 129.
Carvalho A. 2008. Almidón: principales fuentes, propiedades y aplicaciones
proteínas, creando fallas en la microestructura (es decir, efecto
como materiales termoplásticos. En Belgacem M y Gandini A
antagonista). Por el contrario, mayores cantidades de almidón condujeron
(Eds.),Monómeros, polímeros y composites a partir de recursos
a un fortalecimiento del gel proteico. En este caso, se formó una red de
renovables.Elsevier Science, Ámsterdam, Países Bajos, 321–342.
interpenetración entre PS y WPI (es decir, efecto sinérgico). Estas
conclusiones se resumen en la Figura 9.3. Cuq B, Abecassis J, Morel H. 2014. Chapitre 1, la physique et la
Este ejemplo ilustra cómo la gelatinización del almidón puede chimie au service de l'élaboration des pâtes alimentaires. En
influir en las propiedades de una matriz alimentaria. Este proceso Lavelle C (Ed.),Ciencia culinaria: matière, procédés,
involucra múltiples factores, y debe tenerse en cuenta al diseñar dégustation. Belin, París, 28–51.
Jane J, Kasemsuwan T, Leas S, Ames IA, Zobel H, Il D, Robyt JF.
nuevos alimentos, ya sea para comprender los cambios que pueden
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ocurrir durante el procesamiento térmico o para mejorar el producto
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56 Anaïs Lavoisier
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Hornear: S nuestro pan de masa
Marcos Traynor1e Imran Ahmed2

1Departamento de Nutrición, Dietética y Gestión Hotelera, Facultad de Ciencias Humanas, Universidad de Auburn, Auburn,
Alabama, Estados Unidos
2Chaplin School of Hospitality and Tourism Management, Florida International University, North Miami, Florida, Estados
Unidos
Una mezcla con muchos nombres principal agente leudante utilizado en el 'método de masa pura' (Jayaram
et al. 2013). Esto implica una fermentación a granel relativamente corta,
Si una mezcla de harina y agua se deja a temperatura ambiente durante un
que suele durar un par de horas a 27 °C (McGee 2004). Debido a la
período prolongado, se transforma en una masa de masa notablemente
ubicuidad de estos panes de levadura, muchos panaderos han perdido, en
ácida, aromática y gaseosa. Esta transformación, provocada por la
su mayor parte, la "cultura" y el oficio que rodea a la cocción con masa
microflora endógena y exógena, es un fenómeno bioquímico conocido
fermentada. Un grupo selecto de especialistas y panaderos entusiastas
como fermentación. Se le da una variedad de etiquetas a esta mezcla:
están preservando el legado de la producción de pan de masa fermentada
prefermentación, levain, poolish, biga, levadura, pâte fermentée, madre,
(Catzeddu 2011).
chef y esponja, pero la masa fermentada es uno de los términos más
comunes. La etiqueta específica utilizada generalmente depende de la
ubicación geográfica de la producción, la elección del método de
producción y la formulación particular utilizada. La amplitud de los
Artesanía sobre conveniencia
términos utilizados a menudo puede confundir y desconcertar a muchos
panaderos. No obstante, si bien la etiqueta de la mezcla puede diferir, los En los últimos tiempos, ha habido un aumento global en la demanda y la
principios científicos fundamentales detrás de su producción y aplicación apreciación de los consumidores por el sabor y el sabor del auténtico pan
no lo hacen. de masa fermentada de estilo artesanal (Minervini et al. 2012). Se ha

descubierto que las propiedades nutricionales, tecnológicas y de vida útil
del pan de masa fermentada son superiores a las del pan de levadura
(Gobbetti et al. 2014). Además, sus propiedades sensoriales diferencian a
Protegiendo el Patrimonio de la Masa Madre estos panes. El sabor agrio profundo, los aromas y sabores complejos
La función principal de un iniciador de masa fermentada es airear pronunciados, la miga densa y la corteza más gruesa son solo algunas de
(leudar) una masa de pan (Decock y Capelle 2005). El iniciador de las propiedades sensoriales distintivas que un iniciador de masa
masa fermentada generalmente representa no más del 50% de la fermentada puede otorgar a un pan (Pétel et al. 2017). La investigación ha
masa de pan (Hansen y Schieberle 2005). Los panes resultantes se demostrado que el pan de masa fermentada contiene una gama más
conocen colectivamente como pan de masa fermentada. Las amplia de compuestos volátiles, que contribuyen al sabor del pan
harinas de centeno o trigo son las harinas más utilizadas para la (especialmente en la miga de pan), en comparación con el pan de levadura
producción de masa madre, aunque se pueden utilizar una (Decock y Cappelle 2005).
variedad de harinas, como la cebada y el sorgo (Mariotti et al. El proceso de horneado es un paso importante para el desarrollo
2014; Sluková et al. 2016). La fermentación de masa madre se del sabor de la corteza del pan, mientras que las interacciones
considera uno de los procesos biotecnológicos alimentarios más microbianas complejas durante la fermentación son responsables de
antiguos para la fermentación de cereales (Gobbetti et al. 2008). la formación del sabor característico de la miga de pan (Hansen y
Hoy en día, los panes de masa fermentada son comunes en una Schieberle 2005). Una multitud de factores ambientales y ecológicos
amplia gama de cocinas alrededor del mundo, en particular en gobiernan el proceso de fermentación: temperatura, pH, potencial
Europa, Medio Oriente, América del Norte y el Mediterráneo redox, fuerza iónica, composición de la masa, rendimiento de la masa
(Spicher 1999). Solo en Italia, y reacciones enzimáticas microbianas (Font de Valdez et al. 2010;
La producción tradicional de masa fermentada es un proceso que Spicher 1999). Por lo tanto, una comprensión más profunda del
requiere mucho trabajo y tiempo, considerablemente más que el 'método proceso de fermentación de la masa fermentada puede ayudar al
de masa pura' convencional que utiliza una levadura comercial para leudar panadero a controlar la producción de pan de calidad consistente a
el pan. Levadura de panadería (Saccharomyces cerevisiae) es el través de un proceso más sencillo.
57
58 Mark Traynor e Imran Ahmad
Fermentación de masa fermentada: todo se trata de los y (iii) obligadamente heterofermentativa. facultativo
microbios Las BAL homofermentativas degradan casi exclusivamente azúcares
simples en ácido láctico (>85%) como único subproducto de la
La fermentación tradicional con masa madre es un proceso complejo. La
fermentación. Por otro lado, los tipos heterofermentativos producen
microflora involucrada en el proceso de fermentación está compuesta por
etanol, ácido acético y CO.2además de ácido láctico (<50%) como
asociaciones estables de cultivos de bacterias del ácido láctico (LAB)
subproductos de la fermentación (Hansen y Schieberle 2005). La
simbióticas y levaduras silvestres (Gänzle y Ripari 2016). Estos se derivan
categoría final, los heterofermentadores obligados, difieren de los
de contaminantes naturales presentes en la harina o como esporas en el
heterofermentadores facultativos en que tienen la capacidad de
medio ambiente, y convierten los azúcares simples, que se encuentran en
producir ácido láctico únicamente o, dependiendo de los azúcares
la harina, en gas de dióxido de carbono (CO2), ácidos orgánicos y alcoholes
disponibles, de producir etanol y ácido acético además de ácido
en condiciones anaeróbicas (Gobbetti 1998).
láctico (Hammes y Vogel 1995).
Bacterias de ácido láctico

levaduras
Las bacterias del ácido láctico (LAB) son bacterias caracterizadas por la
Las levaduras son microbios facultativos unicelulares (un tipo de hongo)
producción de ácido láctico como subproducto principal de la fermentación
capaces de convertir azúcares simples en etanol (alcohol) y CO2
(Monedero et al. 2017). Además del ácido láctico, muchas cepas de BAL
en condiciones anaeróbicas (Jayaram et al. 2013). La función
pueden producir gas de dióxido de carbono (CO2) como subproducto, que
principal de la levadura es leudar la masa; sin embargo, también
contribuye a la fermentación. Existe una inmensa diversidad entre las
juegan un papel en la producción de sabor y aroma. Los
cepas de BAL en una masa madre; Se han aislado aproximadamente 50
investigadores han aislado más de 20 especies diferentes de
especies diferentes de LAB de masa fermentada a partir de iniciadores de
levaduras a partir de masa madre (De Vuyst y Neysens 2005). Las
masa fermentada tradicionales (De Vuyst y Neysens 2005). La mayoría de
especies más representativas pertenecen a los géneros
las cepas pertenecen al géneroLactobacillus, con
Saccharomycesycándida, siendo la especieS. exiguo,C. humilis, y
L. sanfranciscensis,L.brevis, yL. plantarumentre las especies clave de
C. krusei(Corsetti y Settanni 2007).
Lactobacillus(Ganzle et al. 2007). Temperatura de crecimiento para
Lactobacillusestá en el rango de 2 a 53 °C; sin embargo, el rango
óptimo es de 30 a 40 °C (Hammes y Vogel 1995). Proceso de fermentación de masa madre
En los iniciadores de masa fermentada maduros, la proporción de En las harinas de trigo y centeno, los carbohidratos fermentables primarios
LAB a levadura oscila entre 10:1 y 100:1 (Minervini et al. 2012). El (maltosa, sacarosa, glucosa y fructosa) se encuentran dentro de los
predominio de LAB es el resultado de su adaptación al entorno único. gránulos de almidón. El almidón representa aproximadamente el 60-70 %
Las LAB poseen varios mecanismos de respuesta al estrés que se de los carbohidratos en las harinas de trigo y centeno (Gänzle y Ripari
activan para permitir que las bacterias superen el ambiente hostil: 2016). Las LAB metabolizan predominantemente maltosa y fructosa
acidez, oxidación, períodos de inanición y deshidratación y (Corsetti y Settanni 2007). Las levaduras, por otro lado, metabolizan
temperaturas extremas (De Angelis et al. 2001). principalmente glucosa, fructosa y sacarosa. Antes de que puedan digerir
En términos generales, las LAB se dividen en tres categorías generales estos azúcares, las enzimas endógenas de la harina, como la amilasa,
basadas en rutas de fermentación de carbohidratos especializadas: (i) descomponen el almidón (y los polisacáridos) en azúcares simples (Brandt
facultativamente homofermentativas, (ii) facultativamente heterofermentativas, 2007) (Figura 10.1).
TABLA 10.1
Ejemplos de especies comunes deLactobacillusCepas asociadas con la fermentación de masa madre
Facultativamente Homofermentativo Facultativamente Heterofermentativo Obligatoriamente heterofermentativo
L. acidophilus L. plantarum L. acidifarinae

L. amylovorus L.pentosus L.brevis
L farciminis L. alimentarius L. buchneri
L. mindensis L. paralimentarius L. fermento
L. crispatus L. caseí L. frutosi
L. johnsonii L. hilgardii
L. amylolyticus L panis
l pontis
L. reuteri
L. sanfranciscensis
L. siliginis
L. spicheri
Hornear: Pan de Masa Madre 59
Después de esto, los microbios degradan los azúcares simples en ácido por la levadura produce directamente una serie de compuestos de sabor
pirúvico a través de un proceso conocido como glucólisis (Pétel et al. 2017). clave (Hansen y Hansen 1994).
Varios compuestos destacados se generan posteriormente a partir del ácido
pirúvico a través de uno de los dos procesos de fermentación caracterizados por
Fermentación tradicional con masa madre con un toque de
diferentes rutas metabólicas generales: fermentación de ácido láctico y
back-slopping
fermentación de alcohol (Figura 10.1). Durante la fermentación del ácido láctico,
las enzimas secretadas por las LAB reducen el ácido pirúvico a ácido láctico. Por La función subyacente de la fermentación de masa fermentada
el contrario, de manera similar a la elaboración de cerveza, la fermentación tradicional es la continuidad de la microflora establecida. Esto se logra
alcohólica implica la conversión de ácido pirúvico en etanol por la acción de la mediante la reinoculación consecutiva de un nuevo lote de masa
levadura. Fermentación alcohólica madre con una porción de un lote de iniciador completamente
fermentado previamente (10–40 % p/p), conocido como inóculo (De
Vuyst y Neysens 2005). El inóculo se mezcla en una masa básica inicial
de harina y agua, que luego se incuba a 20–30 °C (Nionelli et al. 2014).
La propagación continua se mantiene y optimiza a través de un
proceso de enriquecimiento cíclico conocido como back-slopping
(Figura 10.2). Esto implica la renovación programada de nutrientes en
la masa mediante la adición de materias primas: harina fresca y agua
(típicamente 5–25 % p/p) (Figura 10.2).
Los tiempos de fermentación de los microbios difieren. Las LAB
requieren más de 12 horas, en condiciones óptimas, para producir
cantidades suficientes de compuestos de sabor. Las levaduras, por
otro lado, solo requieren unas pocas horas para producir cantidades
adecuadas de compuestos de sabor (Hansen y Schieberle 2005;
Chavan y Chavan, 2011). Dependiendo de la microflora presente al
inicio del proceso y de las cualidades deseadas del producto final,
cada paso de renovación se realiza cada 8-24 horas (Pontonio et al.
2015) y se repite entre 5 y 10 veces en total (Böcker et al. al., 1995;
Hammes y Gänzle, 1998).
El back-slopping introduce los nutrientes necesarios para el desarrollo
de la microbiota y las moléculas que aportan sabor a la masa madre
(Ercolini et al. 2013). De esta forma, la microflora iniciadora se puede
mantener continuamente durante varias décadas o incluso más (Vogel et
al. 2011). Un ejemplo comercial de esto es la renombrada panadería
FIGURA 10.1Rutas metabólicas básicas para la fermentación del ácido láctico y la Boudin en San Francisco, EE. UU.; Se dice que el cultivo iniciador utilizado
fermentación alcohólica en cada hogaza de pan en Boudin Bakery es el
FIGURA 10.2Esquema del método tradicional de fermentación de masa madre.

60 Mark Traynor e Imran Ahmad
'masa madre' original, mantenida viva por refrescos regulares desde en una comunidad de levaduras y LAB bien adaptada que se está estableciendo
1849 (De Vuyst y Neysens 2005). (Brandt 2007; Ripari et al. 2016).
Estabilidad del Ecosistema Uniendo la masa

La característica principal de un iniciador de masa fermentada maduro es La herencia, el arte y la habilidad involucrados en la producción de pan de
que las LAB heterofermentativas facultativa y obligadamente dominan masa madre de alta calidad son innegables. La atención al detalle, la
sobre las LAB homofermentativas (Van derMeulen et al. 2007). Las cepas experiencia y la pasión por la producción de masa madre son cualidades
heterofermentativas facultativas comunes incluyenL. fermento, vitales del panadero artesanal; sin embargo, estos no pueden representar
L.brevis, yL. plantarum(Corsetti 2012; Mariotti et al. 2014; Minervini et únicamente un pan consistente y de alta calidad. El control del proceso de
al. 2015). De BAL obligadamente heterofermentativas, fermentación, a través del back-slopping, proporciona condiciones
L. sanfranciscensises la cepa prevalente y un microbio importante que favorables en la masa madre para el desarrollo de un codiciado perfil de
se encuentra en más del 75 % de las masas madre (Gänzle y Ripari microflora. Por lo tanto, es una comprensión firme de los principios
2016). Las BAL heterofermentativas en realidad se denominan científicos fundamentales detrás de la actividad metabólica de los
microflora 'aromática' (Decock y Cappelle 2005). Estos microbios microorganismos de la masa fermentada que es el conocimiento más
producen niveles considerables de ácido acético, que es importante importante que puede poseer un panadero.
para el desarrollo de un sabor amargo, suave y agradable (Hansen y
Schieberle 2005; Kaseleht et al. 2011). Además, las especies de
levadura tolerantes al ácido acético, principalmenteS. cerevisiaeyC.
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humillis, prosperan en estas condiciones ácidas (Lacumin et al. 2009; Böcker G, Stolz P, Hammes WP. 1995. Neue erkenntnisse zum
ökosystem sauerteig und zur fisiologie des sauerteigtypischen
Valmori et al. 2010; Minervini et al. 2015). Además, también se sabe
stämmeLactobacillus sanfranciscensisund Lactobacillus pontis.
que estas cepas de levadura proporcionan una contribución
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considerable al perfil de sabor del pan final (Makhoul et al. 2015). de masa madre para uso conveniente en panadería.
La masa inicial engloba microbiota endógena a la propia Microbio de alimentos.24(2), 161–164.
materia prima. Estos incluyen varias cepas de levadura (cándida, Catzeddu P. 2011. Panes de masa madre. EnHarina y panes y
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fermentación generalmente da como resultado una alta acidez, causada
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prosperen en la masa madre; con tiempos de fermentación más largos, Ercolini D, Pontonio E, De Filippis F, Minervini F, La Storia A,
producen una mezcla favorable de ácido láctico, ácido acético y/o etanol Gobbetti M, Di Cagno R. 2013. Dinámica de la ecología microbiana
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6,2. En esta etapa comienza la fermentación del ácido láctico, lo que aplicaciones, ed. F Mozzi, RR Raya y GM Vignolo, Wiley-Blackwell, Iowa,
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Parilla : La química detrás de cocinar en una barbacoa
florent allais
URD Agro-Biotechnologies Industrielles, CEBB, AgroParisTech, 51110, Pomacle, Francia
El verano no es solo el momento para que todos disfruten del sol; también el polímero,pag-El alcohol cumarílico, el alcohol coniferílico y el alcohol
nos emociona con el delicioso sabor ahumado de la comida asada. Datos sinapílico dan lugar a unidades H, G y S, respectivamente. Finalmente, la
recientes muestran que alrededor del 80 % y el 90 % de los hogares relación entre estos tres monolignoles en ligninas depende de la planta y
estadounidenses (HPBA, 2019) y franceses (France Info, 2019), su entorno.
respectivamente, poseen parrillas de barbacoa. En Europa, los mayores Cuando se trata de árboles, las maderas duras (p. ej., acacia, abedul, ébano,
aficionados a la barbacoa son los alemanes, seguidos de los franceses y los eucalipto, arce y roble) son ricas en ligninas S y G, mientras que las maderas
polacos, con 19, 17 y 17 barbacoas al año, respectivamente (Idealo, 2019). blandas (p. ej., cedro, pino y abeto) se componen principalmente de unidades G
Aunque estas parrillas para barbacoa se utilizan principalmente durante con trazas de unidades H.
las temporadas de primavera y verano, algunas personas todavía están La carne, por su parte, se compone generalmente de agua
interesadas en hacer barbacoas en invierno (75% en Italia, por ejemplo). (75%), proteínas (19%), grasa intramuscular (2,5%), azúcares
Aunque todos están de acuerdo en que la comida a la parrilla con carbón y (1,2%) y otras sustancias no proteicas (2,3%; aminoácidos,
leña es deliciosa, pocos realmente aprecian la química detrás del gran minerales, etc.).
sabor ahumado de la carne asada. Las proteínas son polímeros naturales de alto peso molecular
(poliamidas) compuestos de aminoácidos que pueden
modificarse mediante hidrólisis inducida térmica o
enzimáticamente (Figura 11.3).
Composición de Madera, Carbón y Carne
El carbón vegetal y la madera contienen tres componentes
poliméricos principales: celulosa, hemicelulosas y ligninas. Mientras
que la celulosa es un polímero lineal hecho solo de glucosa, las Sabor de la leña ardiente
hemicelulosas son polímeros ramificados constituidos por varios Cuando la madera y el carbón se queman, la celulosa, las hemicelulosas y
residuos de azúcar, incluidos residuos de D-glucosa, D-xilosa, D- las ligninas se degradan térmicamente. Las ligninas son las responsables
arabinosa, D-galactosa y D-ramnosa (Figura 11.1; Wertzet al., 2017). del sabor ahumado; de hecho, se genera una variedad de compuestos
Como estos dos componentes polisacáridos no están involucrados en fenólicos a través de la degradación oxidativa de las ligninas a través de la
el sabor de la carne, su biosíntesis y composición precisa no se pirólisis. Entre estos fenoles, los más importantes son dosorto-
discutirán más aquí. metoxifenoles, guayacol y siringol, que provocan el sabor ahumado y el
Las ligninas no solo son los principales constituyentes de las paredes olor ahumado, respectivamente. Cuando están presentes en el humo,
celulares de las plantas; también ocupan el segundo lugar después de la estos dos compuestos fenólicos quedan atrapados en la humedad de la
celulosa como el polímero natural más abundante en el mundo (Belitz y comida asada y la infunden.
Grosch, 1999). Las ligninas son polímeros reticulados heterogéneos hechos También conocido como 3-metoxifenol (CAS 90-05-1, C7H8O2), y
de tres monómeros fenólicos llamados monolignoles (es decir,pag-alcohol aislado por primera vez por O. Unverdorben en 1826 (Stevenset al.,
cumarílico, alcohol coniferílico y alcohol sinapílico) que difieren en el grado 1943), el guayacol es uno de los principales componentes del humo
de metoxilación de su anillo aromático. Los monolignoles son oxidados por que se genera cuando se quema madera/carbón (Figura 11.4). Cabe
enzimas como las peroxidasas y las lacasas para proporcionarOradicales mencionar que el guayacol está presente de forma natural en plantas
fenoxi centrados en C que luego se pueden deslocalizar a través de la comoguaiacumy puede ser biosintetizado por ciertos organismos
conjugación para dar lugar a especies radicales centradas en C en las (Duffey y Blum, 1977). El guayacol también se encuentra en el whisky
posiciones 3, 1 y β. Finalmente, a través del acoplamiento radical-radical, y el café tostado, y se usa comúnmente para producir vainillina a nivel
los monolignoles oxidados se polimerizan a través de enlaces éter COC industrial.
lábiles y enlaces CC fuertes, dependiendo de las especies radicales Similar al guayacol, siringol (2,6-dimetoxifenol, CAS 91-10-1, C8H10O
involucradas (Figura 11.2) (Boerjanet al., 2003). Una vez insertado en 3) también se encuentra en el humo de madera/carbón y es
63
64 florent allais
FIGURA 11.1Estructuras de celulosa y hemicelulosa tipo xilano.
producido a través de la pirólisis de ligninas (Figura 11.4). El siringol cetona (1,2-enolización) que también se conoce como producto de
sintético se usa comúnmente como saborizante de humo para aquellos Amadori. Mediante una combinación de reacciones como
que quieren el sabor a barbacoa sin tener que asar los alimentos (esto desaminación, deshidratación y fragmentación, los productos de
también evita el consumo de benzopirenos). Amadori pueden dar lugar a una mezcla muy compleja de una amplia
Aunque los mecanismos de formación de guayacol y siringol a variedad de productos (p. ej., furanos, tiofenos, furanonas,
través de la pirólisis de ligninas aún no están claros, es necesaria la alquilpiridinas y acilpiridinas, pirazinas, pirroles y oxazoles) , cada uno
ruptura homolítica de los enlaces Cβ-O y Cα-C1 en las ligninas (Figura con su propio tipo de sabor y olor (Figura 11.7).
11.5). Cabe señalar que, dado que el guayacol y el siringol se derivan Las melanoidinas, polímeros también producidos a través de las reacciones
de las unidades G y S, respectivamente, la relación guayacol/siringol de Maillard, contribuyen a la coloración de los alimentos a la parrilla. Como esta
en el humo depende en gran medida de la especie de madera reacción solo ocurre a temperaturas superiores a 110 °C, el pardeamiento se
utilizada para la barbacoa. observa principalmente en la superficie de la carne.
Debido a que la composición de aminoácidos y azúcares es
bastante diferente de un tipo de carne a otro, la gran diversidad que
aporta la reacción de Maillard da lugar a una amplia gama de perfiles
Sabor de la comida cocinada
de sabor diferentes.
Se ha demostrado que la madera y el carbón juegan un papel crucial en la
producción del sabor y olor ahumado; sin embargo, las reacciones de
glicación, a veces llamadas reacciones de Maillard, también contribuyen en
gran medida al delicioso sabor de la comida a la parrilla. Además, también Sustancias nocivas creadas a través de la barbacoa
aportan a la carne a la brasa el característico color marrón. Aunque el asado a la leña y al carbón aporta un delicioso sabor
ahumado y olor a la carne, también puede generar sustancias
Descubiertas por Louis Camille Maillard en 1912 (Everts, 2012), estas químicas nocivas. Los más comunes son los hidrocarburos
reacciones involucran los aminoácidos (obtenidos a través de la poliaromáticos (PAH), las aminas heterocíclicas (HCA) y la acrilamida.
descomposición de las proteínas) y los azúcares reductores presentes en la Los PAH se forman cuando la grasa derretida gotea sobre carbón caliente y
carne. De manera similar a los mecanismos de formación de guayacol y algunos son cancerígenos comprobados, como el benzo[α]pireno (Figura 11.8)
siringol, el de los productos de Maillard sigue sin estar claro. (Phillips, 1999). La producción de PAH por cocción sobre carbón vegetal, que es
Sin embargo, generalmente se acepta que la reacción de Maillard función tanto del contenido de grasa de la carne como de la proximidad de la
procede como se muestra en la figura 11.6. El extremo reductor de los carne a la fuente de calor, puede reducirse cocinando durante períodos más
azúcares reacciona con la fracción amina de los aminoácidos para formar prolongados a temperaturas más bajas.
una imina (llamada base de Schiff). Este último sufre una isomerización HCA y acrilamida están íntimamente ligados a la reacción de
para proporcionar el enol, que está en equilibrio con el correspondiente Maillard. De hecho, los HCA se forman como cocineros de carne y son
Barbacoa: la química detrás de una barbacoa sesenta y cinco
FIGURA 11.2Biosíntesis de lignina.
66 florent allais
FIGURA 11.3 Estructura general de las proteínas.
FIGURA 11.4 Guaiacol y siringol.
FIGURA 11.5Formación de guayacol y siringol mediante pirólisis de lignina.

Barbacoa: la química detrás de una barbacoa
FIGURA 11.6Reacción de Maillard y productos relacionados.
(Halfordy otros., 2012)
67
68 florent allais
FIGURA 11.7 Productos de la reacción de Maillard y su olor.
FIGURA 11.8PAH típico que se encuentra en la carne a la parrilla.
generalmente se encuentra en las partes carbonizadas de la carne cocida. el asado sigue siendo bastante bajo siempre que la carne no se cocine a una
Estos compuestos resultan de la reacción de la creatina con otros temperatura demasiado alta durante tiempos excesivos.
aminoácidos y aldehídos derivados de monosacáridos a temperaturas
entre 125 °C y 300 °C (Figura 11.9) (Skogy otros., 1998). Es de destacar que
dichos compuestos se pueden obtener a temperaturas más bajas con un
tiempo de cocción más prolongado. Se ha demostrado que las carnes bajas Conclusión
en grasa generan menos HCA (Jägerstadtet al., 1998). Al igual que los PAH, Si no fuera por la pirólisis de la lignina y la reacción de Maillard, no
estos compuestos también son cancerígenos. disfrutaríamos de las deliciosas carnes a la brasa con su explosión de
Acrilamida, que se ha identificado como uno de los muchos sabores y colores marrones. Los fenoles, los azúcares y los aminoácidos
compuestos que se pueden obtener a través de la reacción de son los responsables de este popular estilo de cocina, es decir, la barbacoa
Maillard (Figura 11.10) (Mottramet al., 2002), es otro cancerígeno a la parrilla. Aunque asar carne a la parrilla sobre leña o carbón parece ser
potencial. Aunque altas dosis de acrilamida causan cáncer en ratones la forma más fácil, si no la más antigua, en que los humanos cocinan los
y ratas, considerando la concentración relativamente baja de alimentos, la química que se esconde detrás de esto es bastante compleja.
acrilamida en la carne asada consumida, el riesgo asociado con De hecho, hay varios parámetros que entran en juego, no solo en el sabor
Barbacoa: la química detrás de una barbacoa 69
FIGURA 11.9Vía sugerida de formación de HCA.
(Jägerstadtet al., 1998)
FIGURA 11.10Producción de acrilamida.
sino también en términos de toxicidad potencial. Por ejemplo, los orígenes de la Duffey SS, Blum MS. 1977. Fenol y guayacol: Biosíntesis,
madera y el carbón (es decir, el tipo de árbol) afectarán significativamente el desintoxicación y función en un milpiés polidesmido,Oxidus grácilis,
sabor general, mientras que la duración y la temperatura de cocción, así como la
Bioquímica de insectos., 7, 57–65.
Everts S. 2012. La reacción de Maillard cumple 100 años,química Ing. Noticias,
distancia entre la carne y el fuego, pueden ser ambos
90, 58–60.
sintonizado para limitar la producción de compuestos tóxicos como PAH, France Info. 2019. www.francetvinfo.fr/decouverte/vacances/
HCA y acrilamida. Con tantos parámetros (p. ej., tipo de carne, leña/carbón, barbecue-la-star-de-l-ete-pour-les-francais_1545153.html, último acceso 4
temperatura y duración de la cocción), se pueden crear casi un número de diciembre de 2020.
infinito de recetas. Encontrar los que se ajusten a lo que anhelan tus Halford N, Curtis TY, Muttucumaru N, Postle J, Elmore JS, Mottram
papilas gustativas es solo una cuestión de experimentación. ¿Quién sabía DSJ. 2012. El problema de la acrilamida: un problema de ciencia
que hacer barbacoas depende tanto de la química? agronómica y vegetal,Exp. Bot., 8, 2841–2851.
HPBA. 2019. www.hpba.org/Resources/Publications, último acceso 4
Diciembre 2020.
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Rev. Plant Biol., 54, 519–546. formación y aparición de aminas heterocíclicas genotóxicas
70 florent allais
identificados en sistemas modelo y alimentos cocinados,EUR. Alimentos Res. Stevens ME, Ronan AK, Sourkes TS, Boyd EM. 1943. Sobre la expectativa
Tecnología, 6, 419–427. acción torante de la creosota y los guayacoles,Poder. Medicina.
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Bioactividad y y su medida
Hervé This vo Kientza1, 2

1Grupo de Gastronomía Molecular, INRAE-AgroParisTech Centro Internacional de Gastronomía Molecular,
F-75005, París, Francia
2UMR 0782 SayFood, AgroParisTech, INRAE, UniversidadmiParís-Saclay, 91300 Massy, Francia
Para los estudios de gastronomía física y molecular se necesitan se necesita el sistema sanguíneo, a veces después de modificaciones durante la
descripciones cuantitativas del intercambio de compuestos entre los digestión.
distintos compartimentos que componen los alimentos, y también entre Para caracterizar cuantitativamente la propiedad de bioactividad, se
estos y el cuerpo humano (desde las cacerolas hasta los intestinos). En este deben introducir parámetros. Ha habido cierta confusión sobre las
capítulo, se introducen los conceptos de “liberación absoluta de definiciones. Dos términos, biodisponibilidad y bioaccesibilidad, se han
compuestos” y “liberación instantánea de compuestos”, y de ellos se deriva utilizado con diferentes significados en diferentes comunidades científicas
el concepto de “efecto matriz”. o tecnológicas. Por ejemplo, en 1999, Shargel y Yu definieron la
Los alimentos son sistemas físicos y químicos (Figura 12.1), pero biodisponibilidad de nutrientes como una cantidad medida en el plasma
son especiales, porque tienen que adaptarse al consumo humano. El sanguíneo de humanos (en vivoensayo), por lo que entran en juego
interés por sus propiedades (nutricionales, sensoriales, etc.) no radica factores como la variabilidad individual, el estado fisiológico, la dosis y la
únicamente en su microestructura o en su composición química sino presencia de otros componentes de la comida (Shargel y Yu, 1999). Aunque
también en sus interacciones con el cuerpo humano. Como se la totalidad de un nutriente es potencialmente bioaccesible, en realidad,
describe en otros capítulos de este libro, los platos son productos casi ningún nutriente se convierte totalmente durante la digestión en una
formulados, a menudo de naturaleza coloidal (This, 2005; Dickinson, forma potencialmente absorbible.
2006). El hecho de que algunos de sus compuestos puedan liberarse e En 2000, presagioy otros. observó que “el concepto de biodisponibilidad
interactuar con receptores biológicos (boca, estómago, etc.) se ha se interpreta en la literatura de varias maneras” (Oomen et al., 2003).
denominado “bioactividad” (This, 2016), pero esta propiedad Según la interpretación general en farmacología, la biodisponibilidad oral
necesitaba cuantificarse. En este capítulo, abordamos esto antes de se define actualmente como “la fracción de una dosis administrada por vía
ver las aplicaciones. oral que llega a la circulación sistémica”.
Para esta discusión, definamos como “bioactivo” cualquier compuesto que Sin embargo, en 2002, la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA)
pueda interactuar con un receptor biológico. En algunos casos, se necesita la propuso definir la biodisponibilidad como
unión física para desencadenar efectos fisiológicos (p. ej., olfato, percepción del
gusto o efectos del trigémino), pero para la visión, el efecto es indirecto y para la velocidad y la medida en que el ingrediente activo o la fracción activa
los receptores dentro de los tejidos, una transferencia a se absorbe de un producto farmacéutico y se vuelve disponible en el
sitio de acción. Para los productos farmacéuticos que no están
destinados a ser absorbidos por el torrente sanguíneo, la
f(G, O, S, O) F'(G, O, S, O) biodisponibilidad puede evaluarse mediante mediciones destinadas a
reflejar la velocidad y la medida en que el ingrediente activo o la
Culinario fracción activa está disponible en el sitio de acción.
transformación (Shargel y Yu, 1999; Shi y Le
Maguer, 2000; FDA, 2002)
Liberar Liberar En particular, la “biodisponibilidad absoluta” se definió como la cantidad

de de y velocidad que caracterizan la transferencia del fármaco en la sangre, y la
Bioactivo Bioactivo “biodisponibilidad relativa” como una medida de la cantidad y velocidad

que caracterizan la transferencia de una droga cuando se comparan
FIGURA 12.1Una cuestión importante para la gastronomía molecular y física es muchas formas con un formulario de referencia, por ejemplo. Se propuso
estudiar cómo los compuestos son liberados de manera diferente por los ingredientes que esta definición se aplicara también a las sustancias activas (nutrientes)
alimentarios cuando se procesan los sistemas alimentarios (como se describe en el presentes en los alimentos; en la ciencia de la nutrición, es la proporción
formalismo DSF), comenzando desde un sistema f(G,O,S,W) y produciendo un sistema de un nutriente que es absorbida por el cuerpo.
F(G, O, S, W).
71
72 Hervé This vo Kientza
En 2002, Hedrenet al.utilizaban el término “bioaccesibilidad” como Sin embargo, los diversos autores y las diversas comunidades no
el siempre se apegaron a esta definición (Gregoryet al., 2005). En 2007, la
bioaccesibilidad fue definida (IUPAC, 2007) como “la posibilidad de que una
cantidad de un nutriente ingerido que está disponible para su absorción en sustancia entre en contacto con un organismo vivo y luego interactúe con
el intestino después de la digestión. Por lo tanto, no es equivalente hablar de él. Esto puede conducir a la absorción”. Se agregó una nota de la siguiente
biodisponibilidad o bioaccesibilidad. Si la cantidad de nutriente recuperado manera:
después de la digestión es relevante, entonces el término a utilizar es
bioaccesibilidad. Por otra parte, la biodisponibilidad de los nutrientes suele Una sustancia atrapada dentro de una partícula insoluble no es bioaccesible,
medirse en el plasma sanguíneo de los humanos (en vivo ensayo). aunque las sustancias en la superficie de la misma partícula son accesibles y
también pueden estar biodisponibles. La bioaccesibilidad, como la
(Faulks y Southon, 2005) biodisponibilidad, es una función tanto de la especiación química como de
las propiedades biológicas. Incluso las sustancias unidas a la superficie
Aunque todo un nutriente es potencialmente bioaccesible, en pueden no ser accesibles para los organismos que requieren que las
realidad, casi ningún nutriente se convierte totalmente durante la sustancias estén en solución.
digestión en una forma potencialmente absorbible. En casi todos los
casos, la bioaccesibilidad y biodisponibilidad de un nutriente se rigen En 2012, se observó que la liberación de compuestos por los ingredientes
por las propiedades físicas de la matriz alimentaria, que afectan la alimentarios durante la cocción, o por los alimentos en la boca o en el
eficiencia de los procesos de digestión física, enzimática y química tracto digestivo, se puede describir midiendo la desaparición neta de los
(Boyer y Liu, 2004). compuestos de los alimentos y los parámetros cuantitativos denominados
Ante diferentes definiciones, la Unión Internacional de Química “ Se introdujeron la bioactividad absoluta” y la “bioactividad
Pura y Aplicada (IUPAC) propuso en 2004 definir la dinámica” (This, 2012). Sin embargo, a pesar de definiciones muy claras de
biodisponibilidad como el “grado de absorción de una sustancia estas “bioactividades”, la confusión entre ellas y las dos palabras
por un organismo vivo en comparación con un sistema “biodisponibilidad” y “bioaccesibilidad”, así como el hecho de que un
estándar” (IUPAC, 2004). Para toxico- o farmacocinética, se dio compuesto puede tener una bioactividad (es decir, una acción sobre el
una definición cuantitativa como la relación de la exposición cuerpo) , dio lugar a un cambio, que se propondrá más adelante: veremos
sistémica de extravascular (ev) exposición a la siguiente vía que la nueva terminología propuesta es “liberación compuesta”.
intravenosa(IV) exposición descrita por la ecuación:
Esta propuesta debería ser de ayuda, porque como se dijo, hoy en día
A varias comunidades científicas siguen utilizando definiciones antiguas, por

F =ev.DIV (12.1) lo que a veces les resulta difícil intercambiar información. En 2015, Collins
BIV.Dev
et al.propuso la vista que se muestra en la Figura 12.2, agregando que
dóndeF(fracción de dosis absorbida) es una medida de la hay una serie de definiciones de bioaccesibilidad, estas pueden ser
biodisponibilidad,AyBson las áreas bajo la curva de tiempo de particularmente confusas porque pueden relacionarse tanto con la
concentración (plasmática) después de la administración ingestión humana como con la degradación microbiana. Usamos
extravascular e intravenosa, respectivamente, yDevyDIVson las dosis la siguiente definición: la cantidad máxima de contaminante
extravasculares e intravenosas administradas. liberado de la matriz de prueba en un sistema gastrointestinal
sintético. Esta fracción representa la cantidad máxima de un
FIGURA 12.2Una definición de bioaccesibilidad y biodisponibilidad para el caso particular de los contaminantes. No se aplica a todos los compuestos alimentarios.
(Adaptado de Collinsy otros., 2015)

Bioactividad y Medición 73
FIGURA 12.3Una definición nutricional de bioaccesibilidad y bioactividad.
(Según Shi y Le Maguer, 2000)
contaminante que está disponible para la absorción dentro del tracto 0 <ACRa<ACRpag
gastrointestinal humano.
Estas definiciones van junto con una definición de un "efecto de

matriz absoluta",mi, definida de tal forma que no hay efecto
Liberación compuesta (CR) matriz(mi=0) cuando el compuesto se libera por completo (ACRa=
TCApag), y un efecto de matriz máxima (mi=1) cuando la matriz
Con los parámetros cuantitativos propuestos asociados con la “liberación
atrapa completamente el compuesto (ACRa=0) (Chemistry
de compuestos”, no queremos centrarnos exclusivamente en las
International, 2009; Engelet al., 2001; Kördely otros., 2009). Una
propiedades nutricionales, propiedades de sabor o efectos toxicológicos;
definición simple puede ser (si el efecto de matriz se elige como
de manera más general, queremos describir el intercambio de cualquier
un parámetro adimensional):
compuesto entre un sistema (posiblemente alimentario) y su entorno, en
particular durante la cocción; dichas actividades a menudo se basan en el
tratamiento térmico de tejidos vegetales o animales en una solución (ACRpag−ACRa)
acuosa. Dado que la gastronomía molecular y física busca caracterizar y mi = (12.2)
ACRpag
comprender el efecto sobre cómo los alimentos intercambian compuestos
con el cuerpo, definimos la primera noción utilizando índices cuantitativos
como "liberación absoluta de compuestos" (ACR) para la descripción del
En general, el sistema alimentario F es un objeto de forma compleja dentro de
contenido total de compuestos bioactivos y “liberación dinámica de
un ambiente M. Sea S su superficie, y seatSea el tiempo de contacto de F y M. Un
compuestos” (RDC) para la liberación en el tiempo de compuestos de los
flujo de masa (masa intercambiada a través de la superficie S por unidad de
sistemas alimentarios.
tiempo) se puede definir algebraicamente como:
Partamos de un sistema alimentario F, que contiene una masametrode
un compuesto C. En cuanto a la “liberación absoluta del compuesto”, se
introduce una diferencia entre “liberación absoluta potencial del
dt
= ∫∫j(t).ds
mensaje directo(t)
(12.3)
compuesto” (ACRpag) y “emisión compuesta absoluta real” (ACRa), porque la
S
presencia de un compuesto en una matriz no es garantía de que todas las
moléculas del compuesto puedan salir de la matriz (y posiblemente
interactuar con los receptores). Proponemos definir “liberación absoluta dóndedses un elemento de superficie a través del cual una cantidadj(t
potencial de compuestos” como la posibilidad de unirse a receptores y ) del compuesto C se intercambia entre el sistema alimentario F y su
medir esta propiedad como la masa del compuesto C presente en la matriz entorno, asumiendo la integración sobre toda la superficie S de F.
alimentaria o en su superficie. Por otro lado, la “liberación absoluta real del
compuesto” es la cantidad real (masa) del compuesto que se puede liberar. Usando esta definición, la cantidad liberada del compuesto C
Por supuesto, es igual a:
Traducido del inglés al español - www.onlinedoctranslator.com
+∞ transformaciones (tratamiento térmico, es decir, “cocción”, siendo un

∫mensaje directo(t) caso particular de tales transformaciones). Para definir un efecto de
0 matriz química, se considera un compuesto que se modifica durante
ACRa= dt (12.4)
dt la interacción F-M. Los procesos químicos reducen la cantidad
liberada de este compuesto. El efecto matriz absolutomi describe los
donde se toma la integración entre el tiempo de contacto considerado efectos de la matriz tanto químicos como físicos, pero el efecto de la
0 y +∞. matriz dinámica solo indica una influencia de la matriz en la liberación
Usando esta definición, ahora podemos considerar una definición de general de un compuesto sin tener en cuenta las transformaciones
"liberación dinámica de compuestos" (RDC). Cuando el efecto matriz es de moleculares. Para introducir un "efecto de matriz dinámica química",
naturaleza física (sin modificación molecular de un compuesto durante la se deben hacer suposiciones sobre la independencia de los
transferencia), se puede definir una liberación dinámica de compuesto compuestos y sus productos de reacción. Cuando ocurren
para cada compuesto intercambiado entre F y M. transformaciones químicas, se reduce la liberación de un compuesto
Primero observemos que uno podría calcular la liberación compuesta (releasabilityyo′(t) en lugar deyo(t)) por procesos que hacen una
dinámica como la variación de la cantidad liberada en función del tiempo, cantidadr(t) (por unidad de tiempo) desaparecen. Uno puede escribir:
pero el nuevo parámetro no tendría la misma dimensión que la liberación
compuesta absoluta. Es por eso que propusimos definir la liberación
dinámica del compuesto después de "liberabilidad".yo(t): yo′(t)=yo(t)–r(t) (12.9)
Aquí nuevamente, el efecto de matriz química dinámicamiC(t) se puede

=
(t)mensaje directo(t) (12.5) introducir como una función adimensional:
dt
r(t)
Usando esta función, liberación compuesta dinámicaRDC(t) Puede ser miC(t)= (12.10)
definido como: yo(t)
t
∫
RDC(t)= yo(t)dt Usando esta definición, el efecto de matriz dinámica química es nulo.
(12.6) cuando no hay transformación química en ningún momento, e igual
0
a 1 cuando el compuesto bioactivo se transforma completamente dentro
de la matriz (r(t) =yo′(t)). Dependiendo de la situación experimental, se
donde la integración se toma entre 0 yt.
puede utilizar la otra definición:
Usando esta definición, la liberación de compuestos dinámicosRDC
para t→ +∞ es igual a la liberación compuesta absoluta realACRa.
C (t)yo
= (t)−yo(t)
Mientras que la liberación dinámica de compuestos describe el mi (12.11)
intercambio de compuestos en función del tiempo, el efecto de matriz yo(t)
dinámicami(t) describe la variación de la velocidad (debido a la matriz)

a la que se libera un compuesto. Por las mismas razones que antes, el
efecto de matriz dinámica tiene que ser una función adimensional del
tiempo, y tiene que elegirse una referencia. Se propone que el efecto En el lugarRMN cuantitativa
de matriz dinámica es nulo cuando no hay matriz presente, por lo que ¿Cómo se pueden seguir las transferencias de compuestos en matrices y estimar
la relatividadyo(t) debe compararse con la relatividad sin matriz numéricamente todos estos parámetros? El método analítico llamadoen el lugar
(difusión pura): resonancia magnética nuclear cuantitativa (esq NMR) fue propuesto para este
propósito, basado en el hecho de que los geles son
et( =)F(t)−yo(t) (12.7) Sistemas coloidales que encierran un componente líquido. Este método
F(t) fue estudiado por primera vez para el análisis de sacáridos,
aminoácidos y ácidos orgánicos de tejidos vegetales (Esteet al., 2010;
dóndeF(t) es la relatividad sin matriz (simple difusión molecular Weberskirch et al., 2011), y comparado con el método clásico para la
en el entorno considerado). Por supuesto, para determinar esta determinación del contenido de sacáridos de tejidos vegetales ideado
función, se debe considerar un objeto que tenga la misma forma por Daviset al.(2007) como una modificación del método establecido
que el sistema alimentario F (misma superficie), con: por O'Donoghueet al.(2004) y otros (Viola y Davies, 1992; Kahaneet al.,
2001). En el método “O'Donoghue modificado”, los tejidos vegetales
F(t)= ∫∫j(t).ds (12.8)

se liofilizan, se calientan a reflujo en una mezcla de metanol y agua
(62,5: 37,5, p:p) durante 15 min a 55 °C; después de la filtración, la
evaporación del solvente y la liofilización, el producto resultante se
tomando la integración sobre toda la superficie S. analiza utilizando varias técnicas analíticas, como la espectroscopía de
Mientras que el efecto de matriz física describe la interacción molecular resonancia magnética nuclear de protones cuantitativa (q1RMN H)
de compuestos particulares con la matriz, se utiliza un "efecto de matriz (Cazoret al., 2006; tardey otros., 2009). Sin embargo, los análisis
química" cuando se producen transformaciones moleculares entre un realizados por este método de O'Donoghue modificado son largos y
compuesto y la matriz durante la preparación culinaria. destructivos y requieren manipulaciones con solventes tóxicos.
Como se supone que los metabolitos de los tejidos vegetales, Los espectros de RMN obtenidos por determinación directa tienen el
incluidos los sacáridos, se disuelven en un ambiente citosólico acuoso mismo aspecto general que los espectros de RMN obtenidos con
(Clerg, 1984), era importante determinar cuántos de ellos podían soluciones de sacáridos, incluidas las soluciones preparadas con el método
detectarse utilizandoesq1RMN H de tejidos completos. de O'Donoghue modificado (O'Donoghuey otros., 2004). Además, tanto
Nuestros estudios (Weberskirchet al.,2011) se realizaron utilizando con MOD/ q1RMN de H yesq1Con los métodos de RMN H, fue posible
zanahoria (Daucus carotaL.) raíces, en las que el contenido medio de agua cuantificar los principales sacáridos (D-glucosa, D-fructosa y sacarosa) en
es de alrededor del 88% del peso fresco (Nonnecke, 1989). En estos tejidos, las zanahorias con un tratamiento matemático mínimo. La principal
como en la mayoría de los tejidos vegetales, el citoplasma de las células resonancia de los espectros obtenidos por ambos métodos se debió al
vegetales es un sistema gelificado (Turner, 1981), donde los metabolitos y agua; esto estaba rodeado por resonancias de varios metabolitos,
los iones se encuentran en un ambiente líquido acuoso que puede ser incluidos principalmente sacáridos y aminoácidos. Los sacáridos no son los
descrito por el DSF (ver el capítulo sobre esto) fórmula D0(ancho)/fondo3(S). únicos metabolitos que se pueden determinar cuantitativamente; en
En el citoplasma, el citoesqueleto forma una red que incluye una solución particular, muchas resonancias asociadas con aminoácidos también
acuosa de metabolitos (citosol) en la que se encuentran dispersos los pueden estudiarse siguiendo algún tratamiento matemático. Una
orgánulos. Además, una solución acuosa libre constituye la savia que llena diferencia entre los espectros de los dos métodos fue la intensidad de las
los vasos, llamada xilema y floema; los sacáridos se disuelven en la savia resonancias; usandoesq RMN, las resonancias son menores que con el
elaborada (Campbell, 1995). MOD/q1H NMR (pero aún más de 10 veces el nivel de ruido), porque la
Elesq El método NRM se comparó con la extracción seguida de masa de tejido vegetal utilizada para la determinación directa (0,2 g) es
espectroscopía de NMR cuantitativa de extractos (q NMR): las muestras no unas 50 veces menor que la masa de tejido fresco utilizada en el MOD/ q1
tratadas de tejidos vegetales se introdujeron en un tubo NMR de vidrio de Método H RMN (7–10 g). Por supuesto, la resonancia del agua es enorme
5 mm con suficiente D2O para bloquear (en la práctica, alrededor de 0,05 conesq RMN, pero esto no impide la determinación de los metabolitos
g). Los experimentos validaron la suposición de que los tejidos vegetales importantes (mediante descomposición de la señal). Como la resonancia
podrían estudiarse directamente mediante la aplicación de líquido q1 característica de la D-glucosa a un desplazamiento químico de 5,24 ppm
Espectroscopía de RMN H a tejidos enteros no tratados, a pesar de que una estaba parcialmente cubierta por la resonancia del agua, la otra resonancia
gran cantidad de agua ordinaria (es decir, no deuterada) está presente en característica a 3,25 ppm se utilizó para la determinación directa (en
los tejidos. En particular, incluso si la línea de base a veces se deforma de cualquier caso, la descomposición por resonancia se puede utilizar incluso
alguna manera, los sacáridos se pueden determinar fácilmente en el cuando una señal se fusiona con otra señal más grande). La Figura 12.4
ambiente acuoso de las células y de los tejidos conductores (para los muestra la forma general de los espectros.
últimos resultados, se obtuvo una precisión de 1/1000).
0
sacarosa fructosa glucosa
%
ppm 5.4 5.2 5 4.8 4.6 4.4 4.2 4 3.8 3.6 3.4 3.2 3
FIGURA 12.4Unesq Espectro de RMN 1H para una zanahoria (Daucus carotaL.) muestra de raíz.
(Cazory otros., 2006).

En algunos espectros obtenidos por elen el lugarmétodo, no se observó de la composición de las existencias, la pérdida de vitaminas y la liberación de nitratos
la multiplicidad de las resonancias de sacarosa y D-fructosa, y algunos en los productos alimenticios. También se estudió el mecanismo de liberación de
análisis dieron espectros irregulares, donde el singlete de 3- sacáridos. Los solutos están presentes en la savia del floema o en los espacios intra e
(trimetilsilil)propiónico-2,2,3,3-d4ácido, la sal de sodio (TSP, utilizada como intercelulares (Stapleyet al., 1995). Por lo tanto, los sacáridos pueden liberarse de
referencia de desplazamiento químico y también para la determinación cualquiera de estos compartimentos.
cuantitativa) se dividió en un doblete. Estos espectros deficientes En un estudio (antesesq NMR fue configurado), q1Se utilizó H NMR para
generalmente se asociaron con una heterogeneidad del campo magnético la determinación cuantitativa de sacáridos en caldos de zanahoria
que no podía corregirse fácilmente. Como el “shim” da información sobre preparados a tres temperaturas: 50, 75 y 100 °C. Utilizando el protocolo de
la homogeneidad del campo magnético en la muestra analizada, es un Cazoret al.(2006), se pelaron las raíces de zanahoria y se quitaron las
factor importante para la calidad de los espectros. La solución que partes inferior y superior. Luego, las muestras se cortaron en cilindros de
encontramos para superar esta irregularidad fue secar parcialmente los un tamaño específico y se calentaron en agua desmineralizada a una
tejidos antes del análisis. Así, tanto la resonancia del agua se minimiza temperatura determinada. Las muestras de solución acuosa se
como la resonancia de la D-glucosa a 5,24 ppm (H1α,) es más visible en los centrifugaron, filtraron, liofilizaron por partida doble y se disolvieron en D2
espectros (sin embargo, para la cuantificación se utilizó la resonancia de D- O con ajuste de pH a 7 (usando soluciones de DCl). Para el análisis de RMN
glucosa a 3,25 ppm porque da mejores resultados). se utilizó un espectrómetro Ultra Shield Bruker de 500 MHz aT=21 °C (±0,1
En general, la directa,en el lugarLa determinación de RMN da un contenido °C); 64 escaneos de 65 k, ancho espectral 6 kHz, aq 5,3 s, D1 25 s.
de sacárido más alto que la extracción de O'Donoghue modificada/q
1Método de RMN de H. Sin embargo, esta tendencia es estadísticamente Los principales compuestos encontrados en las existencias de
significativa solo para D-glucosa y sacarosa (prueba de análisis de varianza zanahorias fueron sacáridos, aminoácidos y ácidos orgánicos. Se
unidireccional, nivel de significación del 1%). Por supuesto, elesq El método identificaron tres regiones, correspondientes a la región de aminoácidos
de RMN es mucho más rápido y sencillo que el método que utiliza (0–3 ppm), la región de sacáridos (3–6 ppm) y la región fenólica (6–10 ppm).
extracción y análisis de RMN: mientras que la preparación de la muestra Cada metabolito principal de los diferentes extractos se identificó después
lleva seis días para la extracción y el análisis de RMN (debido a la doble de la asignación de resonancia utilizando1Espectros de RMN H de
liofilización), solo se necesitan unas pocas horas con elesq Método de compuestos puros asociados con la comparación de datos publicados (Fan,
RMN. Además, el metanol no se utiliza en laesmétodo q. 1996; Le Gall et al., 2003). Se identificaron veintiún metabolitos en cada
espectro, incluidos 3 sacáridos, 11 aminoácidos, 7 ácidos orgánicos y otros
compuestos.
El procesamiento térmico provocó un enriquecimiento significativo del
Clasificación de Bioactividades
entorno acuático en sacáridos (Figura 12.4). Para los tres sacáridos
Con una forma racional de estudiar la bioactividad y los métodos para la estudiados, la extracción fue menos eficaz a 50 °C que a las otras dos
determinación de la liberación de compuestos de los sistemas coloidales, temperaturas (75 °C y 100 °C). Como la temperatura óptima para la
consideremos ahora teóricamente cuál podría ser el efecto matriz. De actividad de la pectina metil esterasa (PME) de zanahoria está en el rango
hecho, tal efecto se debe tanto a la estructura como a la unión de los de 40 a 60 °C para valores de pH entre 4,5 y 7 (Ly-Nguyeny otros., 2002),
compuestos a los detalles moleculares de las matrices. Tales interacciones propusimos explicar esta diferencia por la actividad enzimática; a 50 °C, las
pueden clasificarse en orden de energía (Atkins, 1990). membranas celulares permanecen intactas a pesar de cierta
En el extremo de baja energía del espectro de energía de interacción, las desnaturalización de las proteínas y la pérdida de nutrientes ocurre
interacciones de van der Waals pueden limitar el coeficiente de autodifusión de los principalmente debido a la ósmosis, la capilaridad y la difusión (Garroteet
compuestos; este es el caso para la mayoría de las soluciones. A energías más altas, las al., 1984; Oliveira, 1988). La actividad PME de la zanahoria es responsable
fuerzas hidrofóbicas o los enlaces de hidrógeno pueden desempeñar un papel. Incluso de la unión de pectina a través de cationes de calcio, y la difusión a través
a energías más altas, podemos imaginar el efecto de los puentes disulfuro, con la de una pared celular es más difícil que la difusión a través de una pared
capacidad de reorganizarse, como en los dinageles (This, 2016). En el extremo superior celular con material péctico hidrolizado en el régimen de alta temperatura.
de la escala de energía, los enlaces covalentes y electrostáticos son importantes. Alzamoraet al.(1985) mostró que, para minimizar las pérdidas por
lixiviación de vitaminas durante el escaldado en agua de los guisantes, es
Una pregunta importante es si el efecto matriz en sistemas dispersos preferible tener una temperatura alta en agua “estática” y los guisantes
complejos puede o no ser descrito como resultado de interacciones más grandes posibles. Por el contrario, para maximizar la recuperación de
elementales entre las diversas fases. Esta cuestión se abordó en primer sacáridos en una solución de agua, deben elegirse temperaturas
lugar analizando el procesado de “caldos vegetales”, es decir, soluciones superiores a 60 °C.
acuosas obtenidas por procesado térmico de tejidos vegetales en agua Para explicar el aumento en la concentración de D-glucosa y D-
(Cazoret al., 2006). A pesar del amplio uso del caldo de zanahoria en los fructosa a 100 °C, asociado con una disminución en el nivel de
hogares, en los restaurantes y en la industria alimentaria, se sabía muy sacarosa a la misma temperatura (Figura 12.5), se propuso la
poco sobre los metabolitos encontrados en el caldo y la evolución temporal hidrólisis de sacarosa. En teoría, esta suposición podría comprobarse
de su concentración durante el procesamiento térmico. La liberación de correlacionando la sacarosa con las concentraciones de D-glucosa+D-
sacáridos de muestras de raíz de zanahoria procesadas térmicamente en fructosa. Sin embargo, también deben tenerse en cuenta las
agua se estudió por varias razones (Varoquauxet al., 1986), como la reacciones de glicación que se producen entre los sacáridos
identificación reductores y los aminoácidos.
FIGURA 12.5Liberación a lo largo del tiempo de tres sacáridos (sacarosa, D-glucosa y D-fructosa) detectada en caldos de zanahoria para dos configuraciones experimentales diferentes (tejido
vegetal: agua, 1:2 y 1:3).
(Cazory otros., 2006)
Carolina del Sur

k1 k-1 Sb
k5 gc k2 k-2 GB k'5
FC k3 k-3 Pensión completa
k6 k'6
k7 k'7
hc k4 k-4 Media pensión
FIGURA 12.6Evolución de los sacáridos durante la elaboración del caldo de zanahoria. Las letras S, G, F y H representan sacarosa, D-glucosa, D-fructosa y 5-
hidroximetilfurfural, respectivamente. Los índices c y b corresponden a “zanahoria” y “agua hirviendo”, respectivamente. Se introducen varios coeficientes cinéticos.
Modelado de sacáridos sin embargo, disminuye debido a la hidrólisis. Aunque ajustar los datos
experimentales con las funciones obtenidas al resolver casos generales
El estudio cuantitativo de la evolución temporal de la concentración
puede dar constantes para las transferencias y varios procesos químicos
de sacáridos en caldos de zanahoria o cebolla nos llevó a algunas
que ocurren durante el tratamiento térmico, es poco probable, debido a
suposiciones sobre los mecanismos de esta evolución. En la Figura
las incertidumbres en los datos experimentales, que se obtenga algún
12.6, el rectángulo de la izquierda representa el interior del tejido
nuevo resultado científico utilizando esta estrategia. Por otro lado, usar un
vegetal. En este diagrama, las letras S, G, F y H representan sacarosa,
modelo diferente proporciona otra información, por ejemplo, donde se
D-glucosa, Dfructosa y 5-hidroximetilfurfural, respectivamente; la
considera que los tejidos están hechos de canales (xilema y floema) y
segunda letra (c o b) indica el tejido de zanahoria o el caldo.
tejidos parenquimatosos, como en la Figura 12.8 (modelo basado en
Dadas las condiciones iniciales medidas, un sistema diferencial,
imágenes microscópicas como la Figura 12.9) .
suponiendo linealidad, puede conducir, con suposiciones simplificadas, a
Estas imágenes (en este caso, una muestra de bulbo de cebolla
una solución como la de la figura 12.7. De las ecuaciones iniciales, la
empapada en azul de metileno, cloruro de 3,7-bis(dimetilamino)-
sacarosa, la D-glucosa y la D-fructosa tienen que disminuir en el tejido
fenotiazina-5-io) indican que los sacáridos y otros solutos pueden migrar
vegetal y aumentar en el stock. La sacarosa en el caldo debe,
1.5
0.5
FIGURA 12.9 Una cebolla (Allium cepaL.) muestra de bulbo empapada en metileno
0
0 2 4 6 8 10 el azul muestra algo de colorante dentro de los canales y muy poco colorante dentro de
F las células vegetales. La difusión del colorante en el interior de los tejidos vegetales
indica que los compuestos de la savia elaborada del tejido podrían migrar en sentido
gc, fc Sb GB, Facebook Carolina del Sur
inverso, hacia el medio acuoso, durante la cocción. Sin embargo, la presencia de color
azul alrededor de los canales muestra que la difusión de la savia al ambiente acuoso no
FIGURA 12.7Modelado de cambios en los niveles de sacáridos durante el es el único mecanismo responsable de la formación de stock.
procesamiento del caldo de zanahoria. Aquí se calculan las variaciones para D-glucosa
(G), D-fructosa (F) y sacarosa (S). La escala de abscisas es para el tiempo y las ordenadas
son unidades arbitrarias de cantidades de sacáridos.
El fenómeno de la extracción de solutos de los tejidos vegetales a la
solución de remojo se investigó experimentalmente y los datos se
estudiaron analíticamente para bulbos de cebolla (Allium cepal.). Con
Marcia France y Audrey Tardieu (Tardieuet al., 2011), exploramos las
características de extracción en el curso del tiempo, considerando que los
solutos podrían ubicarse en canales o en células de parénquima; Se
estudiaron tiempos cortos y largos de extracción. Primero, solo se
consideraron dos compartimentos: "canales" y "células de parénquima". Se
pueden considerar dos perfiles límite principales para los metabolitos:
cantidad en las células del parénquima >> cantidad en los canales; o
cantidad en canales >> cantidad en células de parénquima. Para cada caso,
hay dos posibilidades: liberación de las células del parénquima más rápido
que liberación de los canales, o liberación de los canales más rápido que
de las células del parénquima. Otro caso podría ser cantidad en células de
parénquima ~ cantidad en canales, siendo las dos tasas de transferencia
iguales o diferentes (Figura 12.10).
El ajuste de las curvas de materia seca frente al tiempo medido durante
los experimentos indica que se extrae aproximadamente la misma
cantidad de sacáridos de las células del parénquima y de los canales, con
una gran diferencia en la tasa de transferencia (0,048 para el primero,
FIGURA 12.8Un modelo de tejidos vegetales con varios compartimentos que permiten el
0,876 para el segundo; unidades arbitrarias). En este punto, no sabemos
intercambio de sacáridos.
qué compartimento libera más rápido los compuestos bioactivos, pero, si
la difusión molecular pura ocurre desde los canales, como se observó
desde algunas soluciones acuosas hacia el interior del tejido vegetal. Si cuando los tejidos de las plantas se sumergieron en azul de metileno, es
este fenómeno fuera debido a la difusión molecular, también podría probable que este compartimento sea responsable de los intercambios
ocurrir en sentido contrario, desde los tejidos vegetales hacia un medio más rápidos que el compartimento. otro.
acuoso, como ocurre en muchos procesos culinarios. Por supuesto, estos estudios están lejos de terminar, en particular
Para modelar la extracción de compuestos solubles en agua de porque se puede ver en la Figura 12.10 que el azul de metileno que
tejidos de bulbo de cebolla en un ambiente acuoso, estos migra hacia el interior de los tejidos de la planta se difunde no solo en
compuestos deben identificarse y su concentración debe los canales sino también en los tejidos circundantes. La cuestión de
estimarse en la solución acuosa en diferentes momentos. El medir los flujos y los parámetros cinéticos asociados
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modelo de la Figura 12.8 se restringe a dos compartimentos ("células" y
estructurales durante la formación de bulbos en cebollas dulces y con
"canales"). La curva 1 corresponde al compartimento más rico en metabolitos; la
alto contenido de sólidos en experimentos de campo,Reinar. Exp. Bot.45,
curva 2 al compartimento con menor concentración en metabolitos; y la Curva 3
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Browning: las reacciones de glicación y Maillard - Mayor No Enzimático
Reacciones de pardeamiento automático en los alimentos
Frederic J. Tessier
Universidad de Lille, Inserm U1167, F-59000 Lille, Francia
La glicación es el término aceptado internacionalmente más general para la hidroximetilfurfural (HMF), (2) a menudo tienen lugar en paralelo durante
aducción de un azúcar a otra biomolécula. En particular, la glicación de proteínas la cocción y (3) conducen a la formación del mismo color marrón. Sin
mediante azúcares reductores se considera el primer paso en la “reacción de embargo, la principal diferencia entre la caramelización y la reacción de
Maillard”, un grupo central de reacciones químicas que ocurre cuando los Maillard es que la primera solo necesita sacáridos simples como la
alimentos se vuelven marrones al cocinarlos y está involucrada en la formación sacarosa, la glucosa o la fructosa, mientras que la segunda requiere tanto
de compuestos de sabor y nuevas texturas. Durante unos 60 años, los químicos azúcares reductores como grupos amino de las proteínas, que reaccionan
alimentarios y otros científicos han estado trabajando para dilucidar los entre sí para formar el llamado Maillard. productos de reacción (MRP). En
mecanismos involucrados cuando se forman los productos de la reacción de comparación con la caramelización, que requiere altas temperaturas, la
glicación y, además, para interpretar el impacto de la reacción de glicación en la reacción de Maillard puede comenzar a bajas temperaturas (alrededor de
calidad de los alimentos y para evaluar las consecuencias fisiológicas 30 °C) (Tessier, 2010).
relacionadas con la ingestión de dichos compuestos neoformados. Cuando los Inicialmente, la investigación sobre la reacción de Maillard se centró en
productos específicos de la reacción de glicación, como la acrilamida, se revelan el descubrimiento de sus complejas rutas químicas (Hodge, 1953), con los
como potencialmente dañinos para la salud humana, se deben desarrollar principales objetivos de controlar la formación de odorantes clave en los
estrategias de mitigación, tanto en el hogar como en la producción comercial, alimentos y producir una gama completa de saborizantes sintéticos para la
para reducir el riesgo de exposición. Por otro lado, se deben promover las vías industria alimentaria (Belitz y Groch, 1999). Sin embargo, desde el
químicas de los productos de glicación beneficiosos, como las melanoidinas, descubrimiento de la posible relación entre la ingesta de MRP distintos de
para asegurar su contenido óptimo en los alimentos. La tarea más difícil de los compuestos aromáticos y los posibles efectos sobre la salud (Tessier y
todas en la química de los alimentos es lograr un equilibrio entre la formación de Niquet, 2007; Delgado-Andrade y Fogliano, 2018) surgieron interrogantes
productos de reacción de glicación deseables e indeseables. relacionados con la toxicidad de algunos MRP y otras moléculas
neoformadas. han estado ganando cada vez más atención recientemente.
Hoy en día, la mayoría de los alimentos que consumimos se procesan El descubrimiento de la formación de acrilamida por reacciones de
térmicamente ya sea durante la cocción en casa, en restaurantes o en el glicación en ciertos alimentos como el café y las patatas fritas (Mottramet
transcurso de procesos más o menos complejos en la industria alimentaria. Los al., 2002; tareket al., 2002) también ha atraído la atención de científicos de
tratamientos térmicos aplicados a los alimentos frescos como la carne y los la salud y autoridades de salud pública.
huevos, ya las mezclas de materias primas como la harina, la mantequilla, la En este capítulo, una breve presentación de los tres pasos químicos
leche y el azúcar, inducen miles de reacciones químicas entre moléculas. principales de la reacción de Maillard será seguida por un enfoque en el dorado
Estos son responsables de la formación de una amplia gama de de la mantequilla durante la cocción y en la formación de acrilamida en una
compuestos activos sensoriales, que generalmente mejoran las cualidades selección de alimentos, en particular alimentos ricos en almidón como el pan y
sensoriales de los alimentos (Cerny, 2008). Los nuevos compuestos de olor las papas. e ingredientes vegetales tostados como granos de café y cacao.
y sabor que se forman durante la cocción generalmente se derivan de Finalmente, también se discutirán los posibles efectos beneficiosos o
reacciones de glicación, que fueron descubiertas por primera vez por Emil perjudiciales para la salud asociados con el consumo de alimentos con alto
Fischer e investigadas en particular a fondo por Louis-Camille Maillard contenido de MRP.
(1912). Desempeñan un papel crucial no solo en la síntesis de compuestos
odorantes y gustativos, sino también en la formación de colores, del
amarillo al marrón, en los alimentos cocinados. Otra combinación compleja
Las vías químicas básicas de la reacción de
de reacciones químicas que conduce al dorado de los alimentos es la
caramelización (Kroh, 1994). Estas dos reacciones, la reacción de Maillard y
Maillard
la caramelización, a veces se consideran una y la misma, probablemente La reacción entre azúcares simples y grupos amino de aminoácidos
porque: (1) pueden dar como resultado la formación de los mismos fue observada por primera vez en 1884 por Emil Fischer, antes de que
compuestos, como Maillard explorara la reacción entre azúcares reductores y
81
82 Frederic J. Tessier
aminoácidos (Maillard, 1912), pero no se describió químicamente hasta color marrón típico de la reacción de Maillard, tienen propiedades
otros 40 años. John E. Hodge (1953) fue el primero en proponer un fluorescentes y pueden clasificarse como compuestos de sabor.
esquema general de la reacción de Maillard, y su esquema sigue siendo la Entre los productos estables formados durante la fase de
referencia más precisa para todos los científicos en este campo. propagación, algunos de ellos, como la Nε-carboximetillisina (CML), el
glucosapano, la pentosidina y la pirralina, se descubrieron casi al
mismo tiempo en los tejidos humanos y en los alimentos. Cabe
Fase inicial
señalar que la reacción de Maillard también ocurre a 37 °C en el
En las matrices alimentarias, el paso inicial de la reacción cuerpo humano (Tessier, 2010). En este caso, la reacción se denomina
corresponde a la formación de iminas intermedias (también “glicación” y los productos formados se denominan AGE, o productos
conocidas como bases de Schiff o glicosilaminas N-sustituidas) finales de glicación avanzada (Henning y Glomb, 2016). Por lo tanto,
entre azúcares reductores como glucosa o fructosa y los AGE y los MRP pueden definir las mismas moléculas, y
aminoácidos libres o aminas unidas a proteínas. Las iminas simplemente los biólogos y los médicos usan el término AGE mientras
inestables pueden luego regenerar los sustratos iniciales (es que los químicos de alimentos usan el término MRP.
decir, azúcar y amina), generar compuestos de dicarbonilo a En condiciones fisiológicas, la CML, la pentosidina y otros AGE son los
través de una reacción oxidativa (p. ej., glucosona) o productos más avanzados que se pueden encontrar en los organismos
reorganizarse en productos estables de Amadori y Heyns (Rufian- vivos, y se puede decir que “terminan” la reacción. En los alimentos, la
Henares y Pastoriza, 2016). Los dos tipos de primeros productos situación es bastante diferente, especialmente cuando la duración del
de Maillard se forman a partir de aldosas (p. ej., glucosa) y tratamiento es larga y el nivel de temperatura es alto (por ejemplo, asar,
cetosas (p. ej., fructosa), respectivamente. Representan los hornear, freír o asar a la parrilla). En tales casos, los compuestos finales se
primeros MRP estables que se pueden detectar y, por lo tanto, denominan "melanoidinas".
cuantificar en los alimentos. Ni los compuestos de Amadori ni los
de Heyns absorben longitudes de onda de luz visible. Por lo tanto,
Fase de Terminación
El principal producto temprano que se encuentra en los alimentos es la
fructoselisina (FL), que es una amino-desoxi-cetosa formada por el ataque La fase de terminación en los alimentos ocurre durante el
nucleofílico del grupo ε-amino de la lisina (un aminoácido esencial) sobre una calentamiento prolongado y a temperaturas generalmente superiores
molécula de glucosa. El FL se encuentra en las proteínas de la dieta o como un a 100 °C. En tales condiciones, el contenido de agua y la actividad
producto libre de Maillard cuando la reacción se produce en la lisina libre. suelen ser bajos, al menos en la superficie de las matrices
alimentarias (p. ej., la alta deshidratación de la corteza del pan, el
Diferentes estudios indican que 1 L de leche UHT contiene entre 130 y tostado del café), y los MRP intermedios sufren interacciones entre
600 mg de FL (Henle, 2003; Erbersdobler y Faist, 2001). Debido a la ellos y otros compuestos. para promover la formación de polímeros
diferencia en la intensidad del tratamiento térmico, la leche pasteurizada marrones llamados melanoidinas (Wang et al., 2011) (Figura 13.1).
siempre contiene menos FL que la leche esterilizada (también conocida Aunque es muy probable que el término “melanoidinas” haya sido
como leche UHT). La concentración de FL suele ser proporcional a la carga creado hace más de un siglo por Schmiedeberg (1897) y utilizado por
de calor siempre que el tratamiento térmico de los alimentos sea Maillard para definir los productos finales de su reacción química
moderado. Cuando el procesamiento térmico es más intenso, como en el (1912), hasta ahora no se ha caracterizado completamente su
horneado o el tostado, la degradación de FL puede volverse más intensa estructura química precisa. La complejidad de aislarlos y solubilizarlos
que su formación y, por lo tanto, se puede observar una disminución hace difícil, si no imposible, su identificación y cuantificación (Helouet
aparente de FL a lo largo del tiempo de cocción. En general, la ingesta al., 2016). Lo que se sabe hasta ahora es que sus estructuras varían
diaria de FL se ha estimado en alrededor de 100 mg por día cuando se mucho según la composición de las materias primas y el
consume una dieta occidental (Tessier y Birlouez, 2012). procesamiento del alimento (Martins y van Boekel, 2003). Por ejemplo,
las estructuras químicas de las melanoidinas que se encuentran en el
café son considerablemente diferentes de las de los productos a base
Fase de Propagación
de cereales. Incluso en un solo tipo de alimento, como el pan, se
La fase de propagación de la reacción de Maillard, también llamada etapa puede observar una variedad compleja de melanoidinas.
intermedia, es una cascada de reacciones químicas paralelas que conducen Se han propuesto al menos cuatro hipótesis sobre la formación de
a la formación de miles de compuestos, algunos de los cuales son más o melanoidinas: (1) una polimerización de unidades de furano y pirrol
menos estables (Figura 13.1). Dependiendo de las condiciones (Tresslet al., 1998); (2) una polimerización de los productos de
fisicoquímicas de las matrices alimentarias (pH, actividad del agua, degradación del azúcar formados durante la reacción de Maillard y
temperatura, etc.), se formarán diferentes moléculas intermedias tras el unidos por compuestos amino (Cämmererel al., 2002); (3) un
reordenamiento de los productos de Amadori o Heyns (Rufian-Henares y esqueleto proteico entrecruzado por estructuras derivadas de
Pastoriza, 2016). Por ejemplo, los productos reactivos de fisión como el carbohidratos (Hofmann, 1998) o MRP (Hofmanny otros., 1999); y (4)
glioxal, el metilglioxal y otros carbonilos reaccionarán con los grupos enlaces cetal y acetal entre compuestos fenólicos, ácidos hidroxilados
amino para generar compuestos más estables, incluidos los odorantes (p. y azúcares (Moreiraet al., 2017).
ej., piridinas, pirazinas e imidazoles) y productos de pardeamiento. Algunos En general, las melanoidinas se pueden definir como pseudopolímeros
de los productos estables formados durante la fase de propagación son UV de color marrón que contienen nitrógeno de alto peso molecular (Wang et
activos, exhiben la al., 2011).
Pardeamiento: glicación y reacciones de Maillard 83
FIGURA 13.1Representación esquemática de las tres fases de la reacción de Maillard.
Rendimiento de diferentes productos de reacción de Maillard ¿Qué hay detrás del dorado de la mantequilla?
El rendimiento de formación de los diferentes MRP en cada etapa de la La mantequilla tradicional contiene grasa (81 % p/p), proteínas (0,85 %), azúcares
reacción se ha estimado a través de diferentes pruebas con sistemas (0,06 %) y agua (16 %). Todos estamos familiarizados con el hecho de que el color
modelo para la reacción de Maillard (por ejemplo, la reacción entre de la mantequilla cambia de amarillo a marrón cuando se calienta. Se podría
azúcares y aminoácidos en tubos de ensayo) y, lo que es más importante, a creer que la formación de un color pardo se debe a la peroxidación lipídica, pero
través del análisis de un variedad de productos alimenticios en las últimas nuestros datos indican que la oxidación de la grasa de la mantequilla es siempre
décadas (Cerny, 2008). Dependiendo de los productos alimenticios, del 1 % muy baja y no puede explicar el pardeamiento después del calentamiento
al 10 % de los reactivos iniciales, tanto aminoácidos como azúcares, se (Niquet-Léridonet al., 2015). La ausencia de pardeamiento en la mantequilla
pueden transformar en productos de Amadori o Heyns, del 0,1 % al 1 % se clarificada (100% grasa) indica que los residuos de ácidos grasos presentes en
modifican en AGE estables como CML, desoxiglucosona y otros los triglicéridos de la mantequilla son estables incluso a temperaturas superiores
intermedios reactivos. compuestos, del 0,01% al 0,1% conducen a la a 150 °C. La alta proporción de residuos de ácidos grasos saturados y la baja
formación de productos de fragmentación como el glioxal y, por último, los proporción de residuos de ácidos grasos insaturados en la mantequilla explican
compuestos odorantes representan menos del 0,1% de los reactivos esta estabilidad.
iniciales. La falta de dorado en la mantequilla clarificada calentada también
Es posible que se haya subestimado el rendimiento de formación de los sugiere que las proteínas y los sacáridos, solos o juntos, son los actores
MRP más reactivos químicamente, más inestables termodinámicamente o clave de la reacción de dorado. Para confirmar la implicación de la reacción
más volátiles, ya que no se acumulan con el tiempo en las matrices de Maillard en el proceso de pardeamiento, se han cuantificado CML y
alimentarias, sino que reaccionan con otros compuestos o se eliminan HMF, dos marcadores de esta reacción, en mantequilla cruda y cocida. No
parcialmente en la atmósfera. se detectaron HMF y solo rastros de CML.
que se encuentra en la mantequilla cruda. Pero después de un tratamiento por la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC) como
térmico exagerado de la mantequilla (25 min a 150 °C), se encontraron probablemente cancerígeno para los humanos (Grupo 2A), y su estado se
cantidades significativas de CML y HMF (2 a 3 µg/g y 51 a 58 µg/g, ha mantenido sin cambios. La IARC declaró originalmente que no se sabía
respectivamente). No se detectaron CML ni HMF ni en mantequilla cruda ni que la acrilamida se produjera como un producto natural y que se
clarificada calentada. Si bien CML es un marcador único de la reacción de producía químicamente para diversas prácticas industriales, como el
Maillard, HMF no es completamente específico para esta reacción y también tratamiento del agua (IARC, 1994). Por esa razón, se creía que la exposición
puede ser un marcador de caramelización. Esto implica que la caramelización, a ella era esencialmente ocupacional (y relacionada con fumar) hasta que
además de la reacción de Maillard, es un agente potencial en la formación de Tareke y sus colegas descubrieron en 2002 que la acrilamida está presente
pardeamiento en la mantequilla cocida. en los alimentos calentados (Tarekeet al., 2002). Esto fue rápidamente
CML y HMF están actualmente bajo investigación por sus posibles confirmado por otros grupos que encontraron acrilamida en alimentos
efectos nocivos para la salud (Tessiery otros., 2016; Murkovic y Pichler, asados, horneados, fritos y tostados, pero no en alimentos crudos o
2006). Sin embargo, una ingesta diaria razonable de mantequilla cocida (20 hervidos (Ahny otros., 2002).
g) correspondería a aproximadamente el 1 % y el 6 % de la exposición total Varios mecanismos pueden estar involucrados en la formación de acrilamida
a CML y HMF, respectivamente, cuando se tienen en cuenta los alimentos durante el proceso de cocción, pero la reacción predominante es la reacción de
de consumo habitual. Un estudio reciente también mostró que la Maillard (Mottramet al., 2002). De hecho, es la glicación entre la asparagina en su
concentración de compuestos volátiles de α-dicarbonilo encontrados en la forma libre (no unida a proteínas) y azúcares reductores o compuestos
mantequilla cocida era mucho más baja que la de la grasa de res dicarbonílicos lo que conduce a la formación de acrilamida a temperaturas
calentada, la margarina y el aceite de cártamo (Jiangy otros., 2013). Con generalmente superiores a 120 °C y donde el contenido de agua es bajo (Figura
base en el conocimiento científico actual, podemos concluir que no hay 13.2). . La asparagina libre es un componente natural de muchos alimentos de
evidencia de que la mantequilla calentada sea potencialmente tóxica y, por origen vegetal, pero apenas se encuentra en alimentos de origen animal. En
lo tanto, que sea, de hecho, perfectamente apta para cocinar. consecuencia, la acrilamida se encuentra, en cantidades significativas,
principalmente en alimentos de origen vegetal como cereales, patatas, achicoria
y granos de café, donde las materias primas contienen sus dos precursores, la
asparagina y los azúcares reductores, y cuando los alimentos se procesan a altas
Acrilamida, el lado oscuro de la glicación temperaturas. .
La acrilamida es una amida incolora e inodora (CH2CHCONH2) de Tras más de una década de investigación por parte de organizaciones
bajo peso molecular, 71,08 g/mol. En 1994, fue clasificado científicas públicas y privadas, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria
FIGURA 13.2Esquema principal de la vía para la formación de acrilamida en los alimentos.

Pardeamiento: glicación y reacciones de Maillard 85
(EFSA) ha tomado ahora una posición sobre la acrilamida en los productos alimenticios del proceso cuando la comida se vuelve marrón. Siempre que sean
(Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, 2015). Basándose en estudios con conscientes de los peligros potenciales de cocinar a altas
animales, la EFSA ha confirmado las evaluaciones anteriores, que afirmaban que la temperaturas, pueden lograr un equilibrio perfecto entre hacer que la
acrilamida en los alimentos aumenta potencialmente el riesgo de desarrollar cáncer comida sepa bien y poner en riesgo la salud.
para los consumidores de todos los grupos de edad. Sin embargo, el reciente descubrimiento de la acrilamida en los alimentos,
En 2017, la Comisión Europea adoptó un reglamento que solicita a las junto con el papel fisiopatológico potencial de otros MRP, ha planteado nuevas
empresas alimentarias europeas que apliquen medidas de mitigación con preguntas sobre la seguridad de los alimentos cocinados a altas temperaturas y
el fin de lograr niveles de acrilamida tan bajos como sea razonablemente ha generado nuevas preocupaciones para los consumidores que ya conocen los
posible por debajo de los niveles de referencia definidos por la EFSA para problemas.
cada categoría de alimentos "en riesgo" (Reglamento de la Comisión Hay opiniones contradictorias sobre los efectos finales de los MRP
2017/2158). en la salud humana. Algunos estudios muestran que los MRP
Si bien los procesadores de alimentos más preocupados ya han contribuyen al desarrollo de patologías no transmisibles y
implementado medidas de mitigación al cambiar sus ingredientes crudos y relacionadas con la edad (Caiet al., 2008; Caíy otros., 2014; Grosínet al.
recetas (p. ej., seleccionando variedades de papa con bajas cantidades de , 2015). En este estado, los MRP se denominan "glucotoxinas". Otro
azúcares reductores para la producción de papas fritas o chips) o estudio indica que la CML, un importante producto de Maillard, se
ajustando sus procesos (p. ej., utilizando nuevas técnicas de horneado), no acumula en el cuerpo con el tiempo (Tessier y otros., 2015). Sin
se puede decir lo mismo de la cocina casera. De hecho, la contribución embargo, hay voces que cuestionan las conclusiones extraídas de
relativa a la exposición a la acrilamida entre los alimentos procesados por estos y otros estudios similares debido a los métodos que subyacen a
la industria alimentaria y los procesados en el hogar es difícil, si no la evidencia en la que se basan estas conclusiones (Delgado-Andrade
imposible, de estimar. y Fogliano, 2018). El hecho de que los experimentos utilizados en
La visión de Bender (1978) de hace 40 años sigue siendo cierta; comentó algunos de esos estudios estén basados en animales y no en
sobre la creencia generalizada de que solo los alimentos procesados humanos es un argumento importante. Hay otras preocupaciones en
comercialmente representan un peligro para la salud y enfatizó que cuanto a las metodologías de los experimentos, principalmente sobre
incluso los alimentos frescos preparados en casa podrían ser igualmente la especificidad y la precisión de la exposición dietética a las
dañinos cuando se cocinan a altas temperaturas, como por los métodos glicotoxinas y otros MRP.
comunes de freír, asar y asar a la parrilla. Además de que los MRP son perjudiciales para la salud humana, ciertos
Lo mismo se puede aplicar a la acrilamida, para la cual algunas MRP, como las melanoidinas, son potencialmente beneficiosos para la
organizaciones no gubernamentales han exigido una prohibición total en salud humana. Teniendo todo esto en cuenta, es la composición global de
los alimentos. Si bien es posible limitar la formación de acrilamida en los la dieta, además de moléculas o ingredientes aislados, en lo que habrá que
alimentos, y esto es lo que exige la normativa europea a los productores centrarse en futuros estudios.
de alimentos, no es posible “prohibir” la acrilamida, ya que se forma de Hasta que los efectos tóxicos de algunos MRP hayan sido refutados o
forma natural en varios alimentos que requieren cocción. confirmados de manera concluyente, la mejor recomendación es utilizar una
En lugar de tratar de prohibir la acrilamida en los alimentos variedad de métodos de cocción (p. ej., hervir, escaldar, cocer al vapor, escalfar,
procesados industrialmente, las organizaciones públicas y privadas cocer a fuego lento, dorar, estofar, asar y asar a la parrilla), así como comer una
deberían contribuir a que la población conozca y comprenda en variedad de alimentos. Nuestro mensaje no es “cocine menos para envejecer
general los riesgos asociados con una ingesta elevada de alimentos mejor” sino “cocine mejor para envejecer mejor”.
ricos en almidón, como las papas y el pan cocinado y tostado en casa
a altas temperaturas. durante largos periodos. Algunas REFERENCIAS
organizaciones nacionales, como la Agencia de Normas Alimentarias Ahn JS, Castle L, Clarke DB, Lloyd AS, Philo MR, Speck DR. 2002.
del Reino Unido, han enviado un mensaje, "A por el oro", para animar Verificación de los hallazgos de acrilamida en alimentos calentados.
a las personas que preparan comida en casa a realizar pequeños Aditivos alimentarios y contaminantes,19,1116–1124.
cambios en sus hábitos culinarios (Agencia de Normas Alimentarias Belitz HD, Grosch W. 1999. Sustancias aromáticas. EnQuímica de Alimentos,
del Reino Unido, 2018). Las temperaturas moderadas de cocción y la Springer-Verlag, Berlín Heidelberg Nueva York.
Bender AE. 1978. Efectos beneficiosos del procesamiento de alimentos. En Bechtel
cocción lenta ya se encuentran entre las técnicas alternativas
PJ (editor),Procesamiento de Alimentos y Nutrición, Academic Press,
utilizadas por los chefs en los restaurantes, y esos métodos deben
Londres, 19–23.
extenderse a la práctica doméstica. Sin embargo, el riesgo asociado Cai W, He JC, Zhu L, Chen X, Zheng F, Striker GE, Vlassara H.
con la exposición dietética a la acrilamida no debe 2008. Las glicotoxinas orales determinan los efectos de la restricción calórica
sobre el estrés oxidativo, las enfermedades relacionadas con la edad y la
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Cai W, Uribarri J, Zhu L, Chen X, Swamy S, Zhao Z, Grosjean F,
Observaciones finales y perspectivas Simonaro C, Kuchel GA, Schnaider-Beeri M, Woodward M, Striker GE,
Las reacciones de glicación son reacciones clave que influyen no solo en la calidad Vlassara H. 2014. Las glicotoxinas orales son una causa modificable
de demencia y síndrome metabólico en ratones y humanos.
sensorial de los alimentos cocinados, sino también en su calidad nutricional. Sin
Procedimientos de la Academia Nacional de Ciencias,
embargo, pueden ser perjudiciales para la salud cuando se utilizan altas temperaturas
111, 4940–4945.
para cocinar. Las personas que cocinan, ya sean chefs, aquellos en la industria
Cämmerer B, Jalyschko W, Kroh LW. 2002. Carbohidrato intacto
alimentaria o personas en el hogar, afortunadamente, sin embargo, tienen el control estructuras como parte del esqueleto de melanoidina.Diario de
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Envase: Enlatado de Appert y Alimentos
Jean-Christophe Augustin
Ecole Nationale Vétérinaire d'Alfort, 7 avenue du Général de Gaulle, 94704 Maisons-Alfort, Francia
Appertización: El Arte de Conservar Sustancias • encerrar, en botellas o frascos, los alimentos a conservar;
• tapar la botella con cuidado;
Animales y Vegetales
• someter las botellas a la acción del agua hirviendo por
A finales del siglo XVIII, Nicolas Appert (1749–1841), un pastelero francés,
varios períodos de tiempo, según el alimento;
desarrolló un método original para conservar grandes cantidades de
• retirar las botellas después del tiempo prescrito.
alimentos durante largos períodos. Encontró que la aplicación de calor a
los alimentos en botellas de vidrio selladas preservaba el deterioro de los
El enlatado de alimentos se inventó empíricamente. El proceso pronto
alimentos. La industria de la “appertización” nació así en 1795 en Ivry-sur-
se mejoró en Inglaterra, donde se desarrolló un método para sellar
Seine, cerca de París, donde Appert comenzó a elaborar productos
alimentos en latas cilíndricas irrompibles o en botes de hierro forjado
alimenticios conservados al calor (Barbier, 1994). En 1802, trasladó su
("latas"). También se mejoró la eficiencia del proceso térmico, y la
actividad a una fábrica más grande en Massy y produjo conservas de
primera retorta a presión se construyó a mediados del siglo XIX, lo
carne, verduras y frutas.
que permitió utilizar temperaturas de vapor superiores a 100 °C. Esto
En ese momento, los alimentos se conservaban con la adición de sal,
proporcionó el beneficio de tiempos de proceso térmico reducidos, lo
alcohol, vinagre, azúcar o grasa o mediante secado y ahumado.
que a su vez mejoró el sabor, la textura y el valor nutricional de los
Desgraciadamente, todos estos procesos modificaron profundamente las
alimentos.
propiedades intrínsecas de los alimentos y, en particular, su sabor. El
A pesar de no entender por qué el proceso de calor evitaba que los
método de conservación propuesto por Appert tenía la ventaja de no
alimentos se estropearan, Appert estaba convencido de que su método
alterar los alimentos. Gourmets y marinos fueron los primeros en elogiar
dependía de la acción del calor inhibiendo el deterioro de los alimentos. El
su invento. El primero destacaba la “frescura” de las conservas,
químico francés Louis-Joseph Gay-Lussac (1778–1850) pensó que el
permitiéndoles “encerrar las estaciones en botellas de cristal”. Este último
oxígeno presente en las botellas se modificaba mediante el calentamiento,
destacó la notable capacidad del proceso para conservar una variedad de
lo que permitía la conservación de los alimentos. No fue hasta 50 años
alimentos y la ausencia de deterioro de los productos alimenticios
después que Louis Pasteur (1822–1895) proporcionó la explicación de la
perecederos embotellados después de los estudios de durabilidad
efectividad del enlatado cuando demostró el papel de los microorganismos
realizados a bordo de los barcos. Además, la Marina estaba
en el deterioro de los alimentos. En 1862, realizó experimentos que
particularmente interesada en este proceso, ya que podía prevenir el
demostraron que el tratamiento térmico de bebidas (leche, cerveza y vino),
escorbuto entre los tripulantes de los barcos, lo cual se atribuyó al
un proceso que se conoció como pasteurización, podía evitar que se
consumo de carnes saladas. En 1809, un comité de tres miembros (Louis-
echaran a perder.
Bernard Guyton-Morveau, Antoine Parmentier y Bernard-Felix Bouriat) de
la Sociedad de Apoyo a la Industria Nacional publicó un informe después
de probar diez productos alimenticios animales y vegetales conservados
durante más de ocho meses. El comité informó que todos los alimentos La cocinera botulínica
eran perfectamente comestibles y expresó una opinión positiva del Aunque los tiempos de calentamiento prescritos por Appert eran cortos, entre
proceso de Appert. una y dos horas en agua hirviendo (Appert, 1810), el deterioro de los alimentos y
El reconocimiento de su trabajo llegó en 1810, cuando Nicolas las enfermedades transmitidas por los alimentos relacionados con los alimentos
Appert decidió publicar y difundir sus hallazgos y recibió una enlatados no se informaron formalmente antes de finales del siglo XIX. Después
subvención de 12.000 francos del Ministerio del Interior para su de 1895, la William Underwood Company en los EE. UU., que experimentó la
trabajo. Publicó un libro tituladoLe livre de tous les ménages ou hinchazón de las latas, decidió iniciar estudios para solucionar este problema.
l'art de conserver pendant plusieurs années toutes les sustancias Muchos casos de deterioro de alimentos enlatados fueron estudiados por
animales et végétales(El libro para todos los hogares o el arte de William Underwood y Samuel Prescott, quienes demostraron que las esporas
conservar las sustancias animales y vegetales durante muchos bacterianas resistentes al calor eran los agentes causantes del deterioro y que
años) (Appert, 1810). Describió los siguientes pasos sucesivos en las combinaciones adecuadas de tiempo y temperatura podían prevenirlo
el proceso: (Wanucha, 2009). Ellos eran
87
88 Jean-Christophe Augustin
el primero en realizar estudios de tiempo y temperatura y publicar los requisitos ser eliminado. Karl Friedrich Meyer y sus colaboradores se
de tiempo y temperatura de los alimentos enlatados para controlar su deterioro. encargaron de la investigación y los estudios se llevaron a
cabo entre 1919 y 1926 (Meyer, 1973).
Más dramáticamente, en el mismo período, los alimentos enlatados Los estándares de esterilización se establecieron científicamente,
también estuvieron implicados en brotes de botulismo. El botulismo derivados de experimentos que expusieron las esporas de 109 cepas
transmitido por los alimentos es una forma muy grave de intoxicación diferentes deC. botulinuma diferentes temperaturas de calentamiento y
alimentaria, una parálisis flácida con una alta tasa de letalidad causada por demostrando que la destrucción térmica de los patógenos más resistentes
la ingestión de alimentos preformados.Clostridium botulinumneurotoxina. requería una exposición de cuatro minutos a 120 °C y 330 minutos a 100 °C
El nombre “botulismo” se deriva de la palabra latina “botulus” que significa (Esty y Meyer, 1922). Las normas sanitarias de las plantas empacadoras y
salchicha y se empezó a utilizar en Europa en el siglo XVIII para describir los servicios de inspección que regulan el procesamiento de alimentos
una enfermedad asociada a la parálisis muscular, dificultad para respirar poco ácidos mejoraron la seguridad de los alimentos enlatados (Meyer,
sin pérdida de la cognición y con un sistema sensorial intacto, que se 1973). A partir de este período, el botulismo no desapareció, pero los
vinculaba con frecuencia al consumo de morcilla. A finales del siglo XVIII, alimentos enlatados en casa en lugar de los comerciales se convirtieron en
se observaron casos de intoxicación mortal en Württemberg, en el sur de la principal causa de botulismo transmitido por los alimentos (Hall, 1943;
Alemania, tras el consumo de morcilla ahumada (Erbguth y Naumann, Sobelet al., 2004). En los EE. UU., los alimentos enlatados comerciales
1999). En 1820 y 1822, el oficial médico del distrito, Justinus Kerner, publicó representaron el 32% de los 125 brotes de origen conocido entre 1910 y
monografías que detallaban más de 200 casos de “intoxicación por 1929, pero solo el 3,3% de los 305 brotes de origen conocido notificados
salchichas”, describiendo con precisión la presentación clínica de las durante el período 1930-1959 (Sabin, 1980).
enfermedades transmitidas por los alimentos y especulando sobre el
mecanismo del “veneno de la grasa”. El agente causal, llamadoBacilo
botulino, fue aislado en 1896 por Emile van Ermengem de jamón curado
Termobacteriología: modelado del procesamiento
inadecuadamente en Bélgica (Van Ermengem, 1979). Estableció que el
botulismo transmitido por los alimentos era una intoxicación, no una
térmico de alimentos
infección, y que la toxina era producida por una bacteria anaerobia Los primeros estudios de tiempo-temperatura realizados a principios del
formadora de esporas. siglo XX dieron origen a lo que se denominó “termobacteriología” (Stumbo,
esporas deC. botulinumson omnipresentes en el medio ambiente. La 1949). La termobacteriología se dedica, por un lado, al estudio de los
germinación de esporas y el crecimiento bacteriano que permiten la elaboración microorganismos termorresistentes indeseables potencialmente presentes
de la toxina ocurren en ambientes anaeróbicos, bajos en sal (<10 %), bajos en en los alimentos enlatados y, por otro lado, al estudio de las transferencias
ácido (pH > 4,6) a temperaturas superiores a 10 °C para las cepas proteolíticas de calor en los alimentos enlatados durante el procesamiento térmico. Se
clásicas y 3 °C para las cepas no proteolíticas ( Picoteary otros., 2011). El enlatado desarrollaron modelos matemáticos para describir la destrucción de
de alimentos favorece la creación de condiciones anaeróbicas; por lo tanto, los microorganismos durante el tratamiento térmico. Estos modelos son muy
alimentos de baja acidez incluso ligeramente contaminados conC. botulinumlas sencillos y permiten caracterizar la termorresistencia de los
esporas que reciben un tratamiento térmico inadecuado, se dejan reposar por microorganismos con sólo dos parámetros:D, el tiempo de reducción
un tiempo y se comen poco cocinadas (la toxina es termolábil) pueden causar decimal (tiempo de calentamiento requerido para una tasa de
botulismo. supervivencia del 10 % de la población microbiana) (Katzinet al., 1943), y z,
En noviembre de 1913, un brote involucró a 12 jóvenes en la el parámetro de la curva de tiempo de muerte térmica (intervalo de
Universidad de Stanford que habían consumido una ensalada de judías temperatura que produce un cambio de diez veces enD) (Bigelow, 1921).
verdes. Dickson (1918) fue el primero en observar que las esporas de
C. botulinumpodía sobrevivir dos horas en agua hirviendo y recomendó Se realizó la medición de la temperatura durante el calentamiento y
que se instituyera una campaña educativa para que todos los que enfriamiento de los alimentos en recipientes herméticamente sellados y
practicaban el enlatado casero de frutas y verduras pudieran ser permitió desarrollar modelos que describían la transferencia de calor al centro
informados del peligro. El primer brote de botulismo transmitido por los térmico del alimento para el calentamiento por conducción o convección (Ball,
alimentos registrado en el Reino Unido ocurrió en agosto de 1922 en Loch 1923; Ball y Olson, 1957). Los parámetros que caracterizan la resistencia
Maree, Escocia. El consumo de bocadillos que contenían pasta de pato bacteriana al calor se integraron con parámetros que describen la transferencia
salvaje conservada en un tarro de cristal provocó la muerte de ocho de calor y la intensidad del calor para estimar la cantidad de calor necesaria para
personas (Leighton, 1923). Había poca sospecha de enlatado comercial en producir productos alimenticios seguros y “comercialmente estériles” (Stumboet
ese momento. En los EE. UU., de 1910 a 1919, hubo 48 brotes atribuidos a al., 1975). El requisito de letalidad depende de la probabilidad estadística
alimentos procesados en el hogar y 14 a alimentos procesados aceptable de observar microorganismos supervivientes. Esto incluye organismos
comercialmente. Sin embargo, entre agosto y noviembre de 1919, las tanto patógenos como de deterioro que son capaces de crecer en las
aceitunas maduras enlatadas comercialmente provocaron un total de 28 condiciones de almacenamiento previstas. La clásica probabilidad aceptable de
intoxicaciones con 17 muertes. supervivencia de las esporas deC. botulinumno es mayor que 1 espora viable en
Por lo tanto, en diciembre de 1919, la Liga de Conservadores de 1012
California, la Asociación de Aceitunas de California y la Asociación Nacional contenedores Dado que la resistencia térmica máxima aproximada de
de Conservadores propusieron y financiaron una investigación detallada C. botulinumLas esporas pueden estar representadas por unD-valor de
por parte de la Universidad de California y la Universidad de Stanford. Este 0,21 min a 121,1 °C, el requisito de letalidad a 121,1 °C se redondeó a tres
proyecto involucró la evaluación de los peligros del botulismo en los minutos, conocido como estándar F03 proceso de esterilización (Stumboet
alimentos preparados comercialmente, cómo se origina y cómo podría al., 1975).
Enlatado: Enlatado de Appert y Food 89
una f03 proceso es seguro con respecto aC. botulinumesporas, Bigelow W.D. 1921. La naturaleza logarítmica del tiempo de muerte térmica
pero los productos pueden contener una pequeña cantidad de curvas.El Diario de Enfermedades Infecciosas29, 528–536.
esporas supervivientes de microorganismos de deterioro más Dickson CE. 1918.Botulismo – Una clínica y experimental
estudiar–Monografía No. 8, Instituto Rockfeller de Investigación
resistentes al calor, lo que pone en peligro la "esterilidad
Médica.
comercial" de los alimentos enlatados. Para el deterioro, las
Erbguth FJ, Naumann M. 1999. Aspectos históricos de la botulinum
bacterias mesófilas formadoras de esporas son más resistentes al toxina: Justinus Kerner (1786–1862) y el “veneno de salchicha”.
calor queC. botulinum, la probabilidad aceptable de supervivencia Neurología53, 1850–1853.
para asegurar pérdidas económicas razonablemente menores no Esty JR, Meyer KF. 1922. La resistencia al calor de las esporas de
debe ser superior a 1 espora viable por cada 104contenedores B. botulínicay anaerobios aliados. XI.El Diario de Enfermedades
(Stumboet al., 1975). Por lo tanto, se deben realizar cálculos de Infecciosas31, 650–663.
Salón CI. 1943. El peligro del botulismo.Revista estadounidense de público
degradación de la calidad para seleccionar el proceso térmico
Salud33, 818–820.
que resulte en la mayor retención de la calidad del producto. De
SD de Holdsworth. 1985. Optimización del procesamiento térmico: un
hecho, mientras que la destrucción de los agentes de deterioro se revisar.Revista de Ingeniería de Alimentos4, 89–116.
logra durante el proceso térmico, también se produce la Katzin L, Sandholzer L, Strong E. 1943. Aplicación del decimal
degradación de la calidad (pérdida de nutrientes, vitaminas, color, principio del tiempo de reducción a un estudio de la resistencia de las
textura y sabor). Por lo tanto, de todas las combinaciones tiempo- bacterias coliformes a la pasteurización.Revista de Bacteriología45, 265–
temperatura que cumplan con las condiciones mínimas 272.

Leighton GR. 1923. Botulismo en Escocia.Naturaleza111, 415. Mafart
necesarias para liberar los alimentos de microorganismos que
P, Leguerinel I, Couvert O, Coroller L. 2010. Cuantificación
puedan estropearlos o poner en peligro la salud de los
de la resistencia de las esporas para la evaluación y optimización de los
consumidores, se deben elegir aquellas menos perjudiciales para procesos de calentamiento: una historia interminable.Microbiología de
las propiedades organolépticas y nutritivas. Esta optimización se Alimentos27, 568–572.
puede lograr conociendo la cinética de degradación de la calidad Meyer KF. 1973. El auge y la caída del botulismo.medicina californiana,
en función de los perfiles de tiempo y temperatura (Holdsworth, El diario occidental de medicina118, 63–64.
1985).y otros., 2012). Estos estudios permiten identificar un Peck MW, Stringer SC, Carter AT. 2011. Clostridium botulinum en
la era posgenómica.Microbiología de Alimentos28, 183–191.
compromiso en los parámetros del proceso, optimizando la
Rigaux C, Renard CMGC, Nguyen-The C, Albert I, Carlin F. 2012.
calidad nutricional y organoléptica mientras se mantiene el riesgo
Modelado de riesgo-beneficio en una cadena alimentaria: beneficio nutricional
microbiano en un nivel aceptable. Este tipo de estudios enfatizan versus riesgo de deterioro microbiano en judías verdes enlatadas. AgroStat
la necesidad incesante de una mayor precisión en el cálculo y 2012, París, Francia.
evaluación de los procesos térmicos para la conservación de los Sabino AD. 1980. Karl Friedrich Meyer 1884–1974. Biográfico
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París, Francia.
capilaridad y en acción

1INRAE, AgroParisTech, UMR 0782 SayFood, 75005, París, Francia
2Grupo de Gastronomía Molecular, INRAE-AgroParisTech Centro Internacional de Gastronomía Molecular, F-75005, París,
Francia
El fenómeno de la capilaridad puede ocurrir durante los procesos et al., 2006). Lo mismo se aplica a las salsas de tomate que contienen
culinarios porque el tratamiento térmico de los tejidos animales o trozos del bulbo deAllium cepaL. (Tardíoet al., 2009), o al producir la
vegetales debilita el material (ya sea tejido colágeno o paredes celulares bebida denominada “café” a partir de semillas molidas, procesadas
vegetales) que mantiene unidas las células que componen los tejidos. Este térmicamente decafé(febreroet al., 2019).
debilitamiento es principalmente el resultado de la hidrólisis de los La pérdida de agua del interior de los alimentos durante los
polímeros (colágeno y pectina, respectivamente) que son responsables de tratamientos térmicos a veces se ha atribuido únicamente a la "difusión", y
la coherencia (Silay otros., 2006). Cuando se crean poros o grietas como es posible que se produzca cierta difusión molecular cuando los canales
resultado de la separación celular, un líquido circundante (p. ej., una salsa abiertos del xilema y el floema de un tejido vegetal cortado están en
en la que se tratan térmicamente los tejidos vegetales o animales) puede contacto directo con un ambiente acuoso. (Bauchard y Esto, 2015). Sin
entrar en los tejidos por capilaridad (De Genneset al., 2004). embargo, pueden ocurrir otros mecanismos, como el escape de vapor de
En este capítulo discutimos este mecanismo de capilaridad en el agua cuando las altas temperaturas hacen que el agua se evapore, ya sea
contexto de los procesos culinarios, pero principalmente observamos que, en la “corteza” o dentro del tejido si se usan microondas para calentar (ver
mientras que este mecanismo ciertamente juega un papel en los el capítulo de este libro sobre evaporación). Fuet al. (2003) estudiaron el
intercambios de materia entre los ingredientes alimentarios y su entorno movimiento de la humedad desde el interior de una matriz alimentaria
líquido, la cuestión no es tanto admitir la posible participación del porosa y húmeda (por ejemplo, masa de pan) durante el calentamiento por
mecanismo como para evaluar su importancia cuantitativa. Terminaremos microondas; la pérdida de agua se debió no solo a la difusión de la
proponiendo una forma fácil de introducir un sabor en un trozo de tejido humedad sino también al flujo de vapor (convección) causado por la
vegetal o animal. presión positiva acumulada dentro del producto. La ósmosis también
puede entrar en juego cuando los tejidos de plantas y animales se
encuentran en un ambiente acuoso, y la contracción del tejido colágeno
desnaturalizado puede conducir a la liberación de "jugo" cuando los tejidos
Difusión versus Capilaridad animales se procesan térmicamente (Koppy otros., 1977).
Antes de analizar fenómenos particulares que pueden observarse en No es propósito de este capítulo repetir por qué a veces se abusa de la
la cocina e investigarse desde un punto de vista físico-químico (es palabra “difusión” en ciencia y tecnología de alimentos, ya que esto fue
decir, la gastronomía molecular), es interesante observar que, como muy bien explicado por Aguilera.y otros. (2004), pero es útil reiterar que las
mostramos aquí, en ocasiones se subestimaba la capilaridad; Aguilera diferentes velocidades para la transferencia de material obedecen a leyes
et al.(2004) discutió el hecho de que ocurre en el chocolate, cuyo diferentes, incluso si la difusión y la capilaridad no siempre pueden
mecanismo a menudo se dice, incorrectamente, que es "difusión". Tal distinguirse fácilmente después de la determinación cinética únicamente
confusión se puede observar tanto en los círculos culinarios como en de algunos compuestos.
los científicos, como se analiza en el capítulo de este libro sobre la Para la difusión molecular, el fisiólogo alemán Adolf Eugen Fick
ósmosis (“Osmosis en la cocina”). (1829-1901) afirmó que, en presencia de un gradiente de
Para todos los fenómenos cuya interpretación es la capilaridad, la concentración, la migración neta de moléculas debido a su
difusión, la ósmosis o la “imbibición”, la cuestión central es el movimiento aleatorio ocurre desde una región de alta concentración
intercambio de materia entre los alimentos y su entorno (a menudo a otra de menor concentración; como se vio en el capítulo sobre la
líquido) (This, 2019). Por ejemplo, cuando las raíces de Daucus carota ósmosis, esto se puede expresar utilizando el potencial químico. La
L. se calientan en agua con el fin de producir un “caldo de zanahoria”, segunda ley de Fick establece que la velocidad a la que avanza este
el medio acuoso se enriquece progresivamente con numerosos proceso en un punto M(x, y, z) en el espacio, para un sistema binario
compuestos, siendo los más abundantes los sacáridos (D-glucosa, D- diluido, es proporcional a la variación de la pendiente del gradiente
fructosa y sacarosa) y los aminoácidos (Cazor de concentración (Fick, 1855). La llamada ecuación de difusión dice:
91
∂C(x, y, z, t)
= re∆C(x, y, z, t)
∂t
dóndeC(x, y, z, t) es la concentración en el punto M, en el tiempot,Des

el coeficiente de difusión, o difusividad, y ∆ es el operador laplaciano.
Aguileraet al.(2004) mostró que este modelo es ampliamente utilizado

(y abusado) por los ingenieros de alimentos como modelo general para la
transferencia de masa. El enfoque tiene la ventaja de que, al graficar los
datos experimentales en forma de logaritmo (proporción no lograda de
masa transferida) contra el tiempo, se obtiene un coeficiente de difusión
aparente o efectivo,Defecto,puede determinarse a partir de la parte recta de
la curva (Schwartzberg, 1987). El parámetroDefectodebe redefinirse
correctamente como un coeficiente de transferencia de masa, porque
abarca todas las formas posibles de transferencia de masa involucradas en FIGURA 15.1 En esta imagen del interior de un músculo que fue cocinado para
el proceso, no solo las difusionales. 2 h en una solución de fluoresceína, se puede ver que el marcador fluorescente se difundió en
Un análisis simple que se utiliza para adoptar el modelo de difusión el tejido colagénico gelatinizado (color verde en la parte inferior y en la parte superior
de Ficke es verificar si la relación de la masametro(t) transportado izquierda) en aproximadamente 1 cm. Una menor cantidad de fluoresceína también entró en la
medido experimentalmente por la masametro(+∞) cuando el equipo carne por capilaridad (arriba) entre las fibras musculares. No se pudo encontrar fluoresceína en
el interior de la carne.
se alcanza el librium varía proporcionalmente a t(Geurtz y
Oortwijn, 1975).
Para la capilaridad, por otro lado, la expresión más común para el contacto inicial entre el alimento y su entorno líquido (solución acuosa
ascenso capilar es la llamada ecuación de Lucas-Washburn, que o aceite). En cuanto al marinado de la carne roja (Aktas y otros., 2003;
asume que la presión capilar en un capilar cilíndrico en contacto con Vlahova-Vangelova y Dragoev, 2014), se puede observar que algunas
un depósito de líquido infinito es compensada por el arrastre viscoso publicaciones discuten cómo la composición de los vinos determina el
y la gravedad ( Krotov y Rusanov, 1999): ablandamiento de los cubos de carne marinados en vinos, pero rara
vez se discute el mecanismo. La figura 15.1 muestra la parte interna
de un músculo (dorsal largo) deBos tauroque fue tratado
2 8 dh
γporque(θ)= µh + ρgh térmicamente durante 2 h en una solución de “fluoresceína” (sodio;3-
r r2 dt oxospiro[2-benzofuran-1,9′-xanteno]-3′,6′- diolato). La espectroscopia
de fluorescencia se realizó en extractos etanólicos de muestras de
dóndehes la distancia que el fluido es atraído hacia el capilar,γ la este músculo, pero la fluorescencia verde es suficiente para evaluar
tensión superficial del fluido,θel ángulo de contacto entre el que se produjo cierta difusión de fluoresceína en el tejido colágeno
fluido y la pared del capilar,rel radio del capilar,ρy mla densidad y grueso gelatinizado y que algo de fluoresceína también penetró en la
la viscosidad del líquido, respectivamente, ygramola aceleración carne por capilaridad cuando el tejido colágeno se destruyó entre los
de la gravedad. Las soluciones asintóticas a esto para tiempos músculos. fibras Cabe destacar que esta entrada del marcador, por
cortos y largos fueron discutidas por Quéré (1997) y por Zhmud difusión y capilaridad, se produjo a pesar de la fuerte contracción de
et al.(2000). El corto plazo (t→0) predice que el movimiento del la carne (alrededor de un tercio en masa).
líquido en un capilar horizontal debe ser proporcional a la raíz El estudio de la carne a la brasa (ver capítulo sobre sal y carne de Thiset al.en
cuadrada del tiempo según la expresión: este manual) corrobora este resultado; como se muestra en el análisis de cloruro
de sodio en la carne asada, no se encontró sal dentro de la carne (tiempos de
procesamiento <10 min), pero, en otras circunstancias, la sal puede entrar
rγporque(θ)
= t fácilmente en la carne (Figura 15.2) cuando se depositan cristales de sal en la
2µ carne. superficie superior de la carne a la parrilla; después de que aparecen
"jugos" en la superficie superior, disuelven el cloruro de sodio y la solución
una parcela dehcontrates una línea recta. En general, las curvas de salada se mueve hacia adentro si el tejido colágeno es débil y las hendiduras se
difusión y de flujo capilar muestran una dependencia de la raíz cuadrada abren durante la cocción.
del tiempo para el transporte de masa en tiempos cortos. La capilaridad ocurre no solo en los tejidos musculares sino
también en algunos platos hechos de tejidos vegetales. En particular,
el “gastrónomo” francés (en realidad un abogado) Jean Anthelme
Brillat-Savarin (1755–1826) contó la historia de un clérigo que comía
A veces, no hay entrada; A veces, hay uno espinacas (hojas deEspinacia oleracea) solo si se ha cocinado durante
varios días con la adición regular de nata (Brillat-Savarin, 1825). El
Como se indicó anteriormente, el problema generalmente no es tanto saber si análisis microscópico de las hojas de espinaca no mostró ninguna
puede tener lugar algo de capilaridad sino cuánto de la transferencia de materia absorción (hinchazón), pero la capilaridad fue importante porque la
se debe a la capilaridad en varios momentos después de la ruptura del tejido a través de la eliminación de la pectina beta creó la
Capilaridad en Acción 93
por otro lado, si dos fluidos no se mezclan, significa que necesitan energía
para estar en contacto. En particular, las gotas de un líquido dispersas en
otro se organizan de manera que se minimice su energía, es decir, el áreaA
de su superficie de contacto se minimiza. Uno puede expresar esto usando
la energía libre,F(aquí, para un tratamiento simple).
Por ejemplo, podemos escribir, a presión constante:
dF =−PDV−SdT + γdA
dóndePAGes la presión,VEl volumen,Sla entropía,Tla temperatura

absoluta yγla “tensión superficial”, expresada en J/m² (pero como
1 J = 1 Nm, a menudo se expresa en N/m).
Consideremos, por ejemplo, el gas dentro de una burbuja en un
líquido. La presión dentro de la burbuja esPAGEn ty la presión exterior
esPAGextensión. Sea el radio de la burbuja (supuestamente esférico)R.
Si el radio de la esfera se aumentara derar+dr, el

cambio en el áreadAsería igual a:
dA =4π(r + dr)2− 4πr2=8πrdr
El trabajo necesario para aumentar el área en este valor sería:
dF =−PAGEn tdVEn t−PAGextensióndVextensión−SdT + γEn t/extensióndA
Si despreciamos el cambio en el término entrópico, se alcanza el

equilibrio paraDF=0. Y porque:
dV =4πr2dr.
En equilibrio,DF=0, por lo que:

FIGURA 15.2En el primer ejemplo (a), un trozo de carne de res (Bos tauro, dorsal
largo, cortado perpendicularmente a las fibras) fue asado a la parrilla. Debido al γ
PAGextensión−PAGEn t=−2
bajo contenido de tejido colágeno, los haces de fibras musculares se separaron,
r
creando grietas en las que el agua salada podía ser atraída por capilaridad. En la
segunda imagen (b), la salsa en la que se cocinó la carne entró profundamente
en el tejido muscular por capilaridad, entre las fibras, que se separaron por la Esta es la ecuación de Laplace (De Genneset al., 2004).
disolución parcial del tejido colágeno. Usando esta relación, ahora se puede calcular el "ascenso capilar",
es decir., la tendencia de los líquidos a moverse hacia arriba en tubos
delgados (esto debe caracterizarse utilizando la "longitud capilar")
posibilidad de mucha capilaridad entre fragmentos ablandados de hojas (Daoud y Williams, 1999). Si consideramos un tubo cuya parte inferior
de espinaca. Por supuesto, el fenómeno también puede ocurrir en muchos está en un líquido, este líquido se mueve hacia arriba una distancia h,
otros tejidos vegetales comúnmente consumidos por los humanos, como y se forma un menisco.PAGsiendo la presión atmosférica, yrel radio
los tallos de los puerros (Porrum de Allium), bulbos de cebollas (Allium del tubo, la distanciahse puede calcular (Figura 15.3).
cepaL.) o chalotes (Allium ascalonicum).
La presión dentro del líquido, en el medio de la interfaz aire-
líquido.METROpuede calcularse mediante la ley de Laplace.
SiPAGairees la presión (ambiente) del aire, entonces:
Las matemáticas detrás del fenómeno
Para controlar las transferencias de materia a través de la capilaridad, γ
PAGMETRO−PAGaire=−2
es útil una descripción matemática del fenómeno. Este comienza r
calculando la diferencia de presión entre el interior y el exterior de
una pequeña estructura dispersa en un medio. Debido al peso del líquido, también podemos expresar la
Empecemos por observar que, si un fluido puede disolverse en presión hidrostática:
otro, se libera energía, porque se crean enlaces entre las
moléculas del primer fluido y las moléculas del segundo fluido. En PAGMETRO−PAGaire=−2ρgh
FIGURA 15.3 Cuando el extremo inferior de un tubo está en un líquido, el líquido sube
FIGURA 15.5 Un sistema “Shitao” elaborado por el chef francés Pierre
por capilaridad.
Gagnaire, servido en Hong Kong en 2005. Los cortes realizados en un tejido vegetal
facilitaron la absorción de una espesa salsa roja por capilaridad, y el chef usó este
“lápiz” para pintar el plato.
introducción de la salsa en el tejido por capilaridad. En 2007,

propuse llamar a estos sistemas “Shitao”, del pintor chino del
siglo XVII que tiene este nombre. Un plato basado en estos
principios se sirvió en la cena de gala durante la cual se sirvió el
primer plato nota a nota, en el Mandarin Oriental Hong Kong, a
cargo del chef francés Pierre Gagnaire (Figura 15.5).
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γ
=2 Bauchard E, This H. 2015. Investigating the performance ofen el lugar
ρgr análisis cuantitativo de resonancia magnética nuclear y aplicación
del método para determinar la distribución de sacáridos en varias
partes de raíces de zanahoria (Daucus carotal),Talanta, 335–341.
A partir de esta fórmula, vemos la importancia no solo de la tensión
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compuestos tanto hidrofóbicos como hidrofílicos, que establecen RMN y quimiometría,Resonancia Magnética en Química, DOI:
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Capilaridad en Acción 95
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Champag La cata desde una perspectiva científica
Gérard Liger-Belair1, Clara Cilindre1, Daniel Cordier1, Guillaume Polidori2, Fabien Beaumont2y Thomas Séon3
1Equipe Effervescence, Champagne et Applications (GSMA), UMR CNRS 7331, Université de Reims Champagne-Ardenne, Reims,
Francia
2Laboratoire de Thermomécanique (GRESPI), Université de Reims Champagne-Ardenne, Reims 51100, Francia
3Institut Jean Le Rond d'Alembert, UMR CNRS 7190, Sorbonne Universités, París, Francia
La degustación de champán puede verse como el pináculo del glamour y la botella almacenada a 20 °C es muy alta, cercana a los 8 bares. Bajo tal
frivolidad para la mayoría de las personas, pero también debe presión, la expansión adiabática permite que la temperatura del gas que se
considerarse como una oportunidad fantástica para que los físicos escapa caiga en picado a una temperatura glacial de menos 90 °C (menos
exploren la ciencia sutil de la vida cotidiana. La elaboración de champán es 130 °F). Debido a que esta temperatura gélida se encuentra por debajo del
un arte de tres siglos de antigüedad, pero la búsqueda de este arte aún punto de congelación del dióxido de carbono, se debe enfatizar que la
puede beneficiarse de los últimos avances de la ciencia. Con la inestimable neblina azul es la firma de una congelación heterogénea parcial y
ayuda de instrumentos científicos de primer nivel, hemos aprendido aún transitoria de CO en fase gaseosa.2sobre cúmulos de agua helada
más sobre los sutiles procesos que dan a este legendario vino su brillo a la nucleados homogéneamente en el cuello de botella. De hecho, la neblina
vista, su cosquilleo en la lengua. Además, el estudio cuidadoso de las azul es típica de la dispersión de la luz de Rayleigh por grupos mucho más
burbujas en el champán y los vinos espumosos también podría tener pequeños que las longitudes de onda de la luz ambiental, que van desde
implicaciones para otras áreas de la ciencia donde las burbujas y los gases 0,4 µm hasta 0,8 µm. Este destello azul finalmente es causado por el
disueltos juegan un papel crucial, como en las ciencias marinas, por mismo proceso que colorea el cielo con sus tonos azules.
ejemplo, donde la producción de aerosoles marinos es muy similar. , en
principio, a la efervescencia del champán.
¿Cuál es la mejor manera de servir champán?

¿Alguna vez se ha preguntado cuál es la mejor manera de verter champán en una copa para
Revitalización del corcho de champán conservar la preciada efervescencia?
El champán y los vinos espumosos elaborados con el mismo método

tradicional se encuentran bajo una alta presión de dióxido de carbono (CO2
) cerca de 5–6 bares (a 10–12 °C). En realidad, el CO en fase gaseosa2
se forma junto con el etanol durante un segundo proceso de fermentación
en botella promovido mediante la adición de levaduras y una cierta
cantidad de azúcar en botellas selladas herméticamente con tapa corona o
tapón de corcho (Liger-Belair, 2013). Esta es una aplicación básica de la ley
de Henry, que establece que la concentración de CO disuelto2
en la fase líquida es proporcional a la presión parcial del CO en fase gaseosa2en
el cuello de botella. Por lo tanto, durante el proceso de descorchado, un penacho
compuesto principalmente de CO en fase gaseosa2(con trazas de vapores de
agua y etanol) se expande libremente fuera del cuello de botella a través del aire
ambiente. A través de lo que llamamos expansión adiabática en física, una caída
correspondiente en la temperatura del orden de varias decenas de grados
provoca la condensación inmediata del vapor de agua en el aire ambiente en
forma de una nube de niebla de color blanco grisáceo, como se ve en la figura
16.1a. .
Recientemente, un nuevo estudio (Liger-Belairy otros., 2017a) mostró que
esta mininube es aún más fría si la botella está caliente, y se vuelve azul FIGURA 16.1Proceso de descorchado visto a través de imágenes de alta velocidad para una
botella almacenada a 12 °C (a) y para una botella almacenada a 20 °C (b).

brevemente cuando la botella se descorcha alrededor de los 20 °C (es decir, 68
°F), como se ejemplifica en la Figura 16.1b. En realidad, la presión dentro de un (Crédito: Equipe Effervescence)
97
98 Gérard Liger-Belair et al.
La concentración de CO disuelto2en el champán y los vinos superar. En líquidos débilmente sobresaturados como el champán y
espumosos es la verdadera clave para la producción de burbujas. las bebidas carbonatadas en general, las burbujas no surgen
Pero el acto de servir champán en una copa está lejos de ser simplementeex nihilo. Para nuclearse y crecer libremente, las
intrascendente en términos de su efecto sobre el nivel de CO disuelto. burbujas necesitan cavidades de gas preexistentes con radios
2 quedando en el vaso. Investigamos el efecto de dos métodos de mayores que un radio crítico del orden de varias décimas de
vertido diferentes (Liger-Belairy otros., 2010). Un método consistía en micrómetro. Una inspección más detallada de las copas servidas con
verter champán directamente por el centro de una flauta orientada champán o cualquier otra bebida gaseosa reveló que la mayoría de
verticalmente. El otro consistía en verter champán por el costado de los sitios de nucleación de burbujas estaban ubicados en cavidades de
una flauta inclinada. Se descubrió que inclinar la flauta tiene un gas preexistentes atrapadas dentro de fibras de celulosa huecas y
impacto significativamente menor en la concentración de CO disuelto aproximadamente cilíndricas con una boca de cavidad de varios
2 que el método anterior porque la forma “similar a la cerveza” de micrómetros (Lehuédé y Robillard 1996; Liger-Belair, 2015),
servir el champán es más suave. Verter champán directamente en el superando así el radio crítico requerido termodinámicamente para
medio de una copa orientada verticalmente produce turbulencia y permitir el crecimiento de la burbuja (ver Figura 16.3).
atrapa burbujas de aire en el líquido, lo que fuerza el CO disuelto.2 Recientemente hemos intentado proporcionar una
escapar más rápidamente del champán. Estos hallazgos fueron respuesta científica precisa a la cuestión de cuántas
corroborados a través de imágenes infrarrojas para visualizar la nube burbujas es probable que se formen en un vaso mediante
de CO2escapando durante el proceso de vertido (ver Figura 16.2). Por el uso de modelos que combinan la dinámica del ascenso
lo tanto, deberíamos tratar el champán un poco más como cerveza, al de burbujas y las ecuaciones de transferencia de masa
menos, cuando se trata de servirlo. (Liger-Belair, 2014). Como era de esperar, la cantidad de
burbujas que se pueden formar por copa depende tanto
del vino como de la copa en sí. Se derivó una relación
teórica, que proporciona el número total de burbujas que
¿Cuántas burbujas hay en tu vaso de champán? probablemente se formen por copa dependiendo de
La cuestión de cuántas burbujas de dióxido de carbono es probable que se formen en varios parámetros como la temperatura, el nivel de
un vaso de champán es motivo de preocupación para los sumilleres, los periodistas de champán, la presión, etc. , es probable que se formen un
vinos, los catadores experimentados y cualquier químico físico de mente abierta que se millón de burbujas si te resistes a beber de tu flauta. De lo
pregunte sobre los complejos fenómenos que están en juego en un vaso de champán. contrario,
Termodinámicamente hablando, la formación de burbujas en una fase líquida está
limitada por una barrera de energía que necesita
FIGURA 16.2Pérdidas de CO disuelto2durante el vertido de champán, visto a través de imágenes infrarrojas, en una flauta orientada verticalmente (a) y en una flauta inclinada (b).
(Crédito: Universidad de Reims)

Degustación de champán 99
Flauta versus cupé: Y el ganador es... el efecto de cada tipo de recipiente para beber en la cata de champán.
Llevemos nuestra discusión más allá de las consideraciones estéticas y
Las ventajas y desventajas de ambas formas de vidrio (flauta versus cupé)
subjetivas y consideremos algo de ciencia. Cuando se prueba el champán
se han debatido durante mucho tiempo en bares, clubes, restaurantes y
de una copa, el CO gaseoso2y los compuestos aromáticos volátiles invaden
revistas de vinos populares. Pero, hasta la fecha, se ha aportado poca o
progresivamente el “espacio de cabeza” sobre la copa, modificando así la
ninguna información analítica al antiguo dilema sobre
percepción global de los aromas por parte del catador.
Estudiar el efecto del vidrio en la percepción del CO gaseoso2y aromas,
medimos los niveles de CO gaseoso2y etanol a través de cromatografía de
gases (una técnica que nos permite medir con precisión los diversos
componentes químicos en una mezcla; Liger-Belairy otros., 2012). Nuestros
resultados sugieren que la flauta estrecha canaliza el CO gaseoso2, y por
tanto los aromas, de forma más eficaz, mientras que el cupé más amplio
los “diluye”. Sin embargo, el CO gaseoso2es bien conocido que irrita la nariz
si está demasiado concentrado (este es el bocado carbónico muy
desagradable). CO2 gaseoso2se encontró en casi el doble de la
concentración por encima de la flauta que por encima del cupé. Nuestros
resultados son consistentes con los análisis sensoriales de los vinos de
champán realizados por catadores humanos. De hecho, generalmente se
acepta que el olor del champán, y especialmente su primera nariz, es más
irritante cuando el champán se sirve en una copa que cuando se sirve en
una copa. También usamos imágenes infrarrojas para visualizar el CO
gaseoso2escapando de ambos tipos de vidrio (Figura 16.4) y confirmó la
tendencia de las flautas a aferrarse a cantidades concentradas de CO2.
Una copa de vino en forma de tulipán (un poco más corta que una
flauta tradicional y ligeramente curvada hacia adentro en la parte superior)
sería el mejor compromiso y brindaría al catador una mejor experiencia
sensorial general que la flauta alta o la copa poco profunda.
Los patrones de flujo en las copas de champán aumentan la
FIGURA 16.3Fotografía de alta velocidad que muestra el proceso repetitivo de formación de

percepción de los aromas
burbujas en la punta de una diminuta fibra de celulosa pegada a la pared de una copa en la La efervescencia en la copa, el codiciado burbujeo, va mucho
que se sirve champán. más allá del mero punto de vista estético en la cata de cavas y
(Crédito: Gérard Liger-Belair) espumosos. Las burbujas ascendentes desplazan el
FIGURA 16.4Copas vistas a través de imágenes infrarrojas, inmediatamente después del paso de vertido, ya sea que el champán se sirva en una copa (a) o en una copa (b). Zonas de alta
concentración de CO en fase gaseosa2aparecen en negro y azul oscuro, mientras que las zonas con baja concentración de CO en fase gaseosa2aparecer en rojo. La concentración de CO en fase
gaseosa2que se encuentra por encima de la flauta (cerca del borde) es siempre más alta que la que se encuentra por encima del cupé (c).

fluido a su alrededor, que a su vez perturba las capas de fluido vecinas. En el interfaz, lo que permite que los aromas volátiles escapen de la superficie
champán y los vinos espumosos, las burbujas ascendentes no son una excepción del vino líquido de manera mucho más eficiente durante un período de
a esta regla. Las burbujas arrastran partículas fluidas a su paso. A diferencia de tiempo más largo, mientras que la superficie de un vino en reposo pierde
los vinos planos no efervescentes, en reposo en la copa (a menos que la agites), olor progresivamente. No hay razón para agitar una copa de champán o
los vinos espumosos están en constante movimiento. vino espumoso para disfrutar de la sutil mezcla de aromas y sabores, ya
Se utilizó una técnica llamada tomografía láser para revelar lo que el ojo que las burbujas simplemente hacen el trabajo por ti. Además, el examen
desnudo no podía (ver Figura 16.5) (Polidoriy otros., 2009). Las fotografías que se de las fotografías que se muestran en la Figura 16.6 no deja dudas de que
muestran en la figura 16.6 muestran la belleza de los patrones de flujo que se diferentes vasos muestran diferentes patrones de flujo y, por lo tanto,
encuentran en las copas de champán. Al aumentar la difusión de los aromas por liberan aromas y CO2 en fase gaseosa.2a diferentes velocidades,
encima de la superficie del champán, los patrones de flujo impulsados por ofreciendo así una sensación global global diferente para el catador. Esto
burbujas ascendentes son un maravilloso regalo para el catador de champán. podría explicar por qué algunos consumidores obtienen diferentes aromas
Los patrones de flujo renuevan continuamente el aire/vino de un crítico cuya nota han leído: tal vez estaban usando diferentes vasos
y, por lo tanto, experimentaron diferentes aromas.
Desentrañando vórtices bidimensionales en la

superficie del champán
Mediante fotografías de larga exposición (Beaumonty otros.,
2016). Dependiendo de la intensidad del flujo burbujeante
ascendente, y por lo tanto del tiempo transcurrido desde que se
sirvió el champán, se evidenciaron varios regímenes. Poco
después del vertido, la situación es muy inestable, con un gran
número de celdas bastante pequeñas pero que giran en sentido
contrario rápidamente y cambian de un régimen de ocho celdas
muy inestable (Figura 16.7) a un régimen de seis celdas
generalmente más estable (Figura 16.8). Poco después, el sistema
se reorganiza en un régimen duradero y definitivamente estable
FIGURA 16.5 Banco de trabajo óptico utilizado para capturar patrones de flujo de champán con cuatro grandes celdas contrarrotativas (Figura 16.9). Estos
mediante tomografía láser. vórtices son el resultado de la fina interacción entre las burbujas
(Crédito: Hubert Raguet) ascendentes, que continuamente impulsan algo de fluido
FIGURA 16.6La tomografía láser revela los patrones de flujo que se encuentran dentro de una copa, ya sea que se sirva champán en una copa (a) o en una copa (b).

FIGURA 16.9 Tomografía láser que muestra la alta estabilidad y larga duración
FIGURA 16.7La tomografía láser revela patrones de flujo bidimensionales visualmente
régimen de cuatro celdas, en el que cuatro celdas contrarrotatorias se autoorganizan en la
atractivos en la superficie del champán, con un régimen de ocho celdas altamente
interfase aire/champaña.
inestable en el que ocho celdas que giran en sentido contrario se autoorganizan en la
interfaz aire/champán. (Crédito: Universidad de Reims)
FIGURA 16.10Imagen de satélite que muestra las corrientes superficiales del mar en el
sur del Océano Índico.
(Crédito: NASA)
a través de la superficie de champán, y el borde circular de la copa, que confina

la circulación del fluido alrededor de su límite interior. Vale la pena señalar que
las burbujas flotantes en la superficie del champán siguen libremente el
FIGURA 16.8 Tomografía láser que muestra la estructura poco estable de seis celdas movimiento bidimensional de la interfaz aire plano/champán y nos ayudan a
régimen, en el que seis células contrarrotativas se autoorganizan en la interfaz aire/ rastrear las trayectorias de las corrientes superficiales del champán
champán. (exactamente como las boyas a la deriva nos permiten rastrear las corrientes
superficiales del mar) . Por cierto, este paralelismo entre los vórtices de champán
y las corrientes superficiales del mar se evidencia en la fantástica imagen de
satélite que se muestra en la figura 16.10.
FIGURA 16.11Secuencias de tiempo de alta velocidad que muestran burbujas flotantes milimétricas que revientan en la superficie del champán y lanzan pequeñas gotas de vino varios centímetros
por encima de la superficie líquida.
(Crédito: Institut Jean Le Rond d'Alembert/París 6)
La lección de estas observaciones es que los catadores no deben oler el 2016; Séon y Liger-Belair, 2017). Las secuencias típicas de video de alta
champán inmediatamente después de servirlo, porque demasiados velocidad que se muestran en la Figura 16.11 muestran varios pasos de
vórtices liberarán demasiado dióxido de carbono, lo que probablemente una sola burbuja que estalla en la superficie del champán, incluido el
irritará las fosas nasales de los catadores. La mejor manera de hacerlo es
esperar un poco, de modo que los regímenes más estables de seis y cuatro
celdas se hayan hecho cargo, para obtener una mejor, más plena y más
verdadera sensación de los aromas del vino. Es difícil esperar, pero al final
puede valer la pena. Además de eso, se dice que el famoso "chef de cave"
de Dom Pérignon, Richard Geoffroy, dijo que el mejor momento para
comenzar a oler una copa de champán es 11 minutos después de servir
(Liger-Belairy otros., 2017b).
Burbujas que revientan brindan un impulso aromático

al champán
Las burbujas que revientan son muy comunes en nuestra vida cotidiana.
Desempeñan un papel crucial en muchos procesos naturales e industriales
(en física, ingeniería química y mecánica, oceanografía, geofísica,
tecnología e incluso medicina). La parte superior de una flauta servida con
champán demostró ser un patio de recreo fantástico para explorar la física
detrás de las burbujas que colapsan. Cuando llega a la superficie del
champán, una burbuja flota durante un rato antes de estallar. En realidad,
una burbuja flotante es como un diminuto iceberg, que apenas emerge de
la superficie del champán. Tras la desintegración de la película líquida
emergente, se produce un proceso hidrodinámico muy complejo que
provoca el colapso de la parte sumergida de la burbuja. Recientemente se FIGURA 16.12 Fotografía que revela la miríada de pequeños champán.
llevó a cabo un enfoque combinado a través de imágenes de alta velocidad Gotas propulsadas por burbujas que revientan sobre la superficie de una flauta.
y modelado numérico (Ghabachey otros., (Crédito: Alain Cornu/Colección CIVC)

producción de un chorro de alta velocidad, que rápidamente se descompone en varias Ghabache E, Liger-Belair G, Antkowiak A, Séon T. 2016.
gotitas diminutas. “Evaporación de gotas en un aerosol de vino de champán”,
En realidad, durante la degustación de champán, la miríada de burbujas Informes científicos, 6, 25148.
Lehuédé P, Robillard B. 1996. “Le champagne dans la flûte”,Verter
ascendentes colapsa y, por lo tanto, irradia una multitud de pequeñas
la ciencia, 229, 14.
gotas sobre la superficie libre, en forma de refrescantes aerosoles, como
Liger-Belair G. 2013.Descorchado: La ciencia del champán (revisado
se muestra en la fotografía que se muestra en la Figura 16.12. Esta edición), Prensa de la Universidad de Princeton, Princeton, MA. Liger-
efervescencia tan característica potencia considerablemente la liberación Belair G. 2014. "¿Cuántas burbujas hay en tu vaso de champán?"
de sabor en comparación con la de un vino plano. Con base en un hallazgo Revista de Química Física B, 118, 3156–3163. Liger-Belair G.
de investigación de que las burbujas de aire atrapadas en el agua de mar 2015. “La ciencia de las burbujas”,Científico americano
transportan surfactantes que se liberan en la superficie del océano cuando (Número especial: La ciencia de los alimentos), 16–21. Liger-Belair G,
Bourget M, Villaume S, Jeandet P, Pron H, Polidori
estallan las burbujas, se planteó la hipótesis de que los aerosoles de
G. 2010. “Sobre las pérdidas de CO disuelto2durante el servicio
champán también deberían estar sobreconcentrados con compuestos
de champán”,Diario de la química agrícola y alimentaria, 58,
tensoactivos. Se utilizó espectrometría de masas de ultra alta resolución 8768–8775.
para analizar la composición química de las gotas de champán (Liger-Belair Liger-Belair G, Bourget M, Pron H, Polidori G, Cilindre C. 2012.
y otros., 2009). Probamos que cientos de tensioactivos se dividen “Monitoreo de CO gaseoso2y etanol sobre copas de
preferentemente en aerosoles de champán, lo que le da a la mayor parte champaña: flauta versus cupé, y el papel de la
del líquido de champán una huella química diferente a la de sus aerosoles. temperatura”,Más uno, 7, e30628.
Liger-Belair G, Cordier D, Honvault J, Cilindre C. 2017a. “Revelación
Además, decenas de estos compuestos, concentrados en los aerosoles de
CO2penachos helados heterogéneos durante el descorchado del
champán, fueron identificados como precursores químicos de los aromas.
champán”,Informes científicos, 7, 10938.
Al establecer un paralelismo entre la efervescencia del océano y la
Liger-Belair G, Cilindre C, Gougeon R, Lucio M, Gebefügi I, Jeandet
efervescencia del champán, nuestro estudio reveló una relación entre el P, Schmitt-Kopplin P. 2009. “Desentrañando diferentes huellas
estallido de burbujas y el impulso aromático a menudo atribuido al dactilares químicas entre un vino de champán y sus aerosoles”,
champán y los vinos espumosos, lo que respalda la idea de que las Actas de la Academia Nacional de Ciencias de los Estados
burbujas que suben y estallan actúan como un elevador continuo. de Unidos de América, 106, 16545–16549.
aromas en cada copa de champán.
Liger-Belair G, Polidori G, Beaumont F. 2017b. “Física del champán:
Lecciones del laboratorio”,El Mundo del Vino Fino, 58, 34–38.
Polidori G, Jeandet P, Liger-Belair G. 2009. “Burbujas y flujo
REFERENCIAS estampados en champán”,científico americano, 97, 294–301.
Beaumont F, Liger-Belair G, Polidori G. 2016. “Revelando la auto- Séon S, Liger-Belair G. 2017. “Efervescencia en Champagne y
células convectivas bidimensionales (2D) organizadas en copas de Vinos espumosos: Del estallido de la burbuja a la evaporación de las
champán”,Revista de Ingeniería de Alimentos, 188, 58–65. gotas”, European Physical Journal - Temas especiales, 226, 117–156.
chantilly s: Los primos de la crema batida

Francia
La nata montada es una preparación tradicional obtenida mediante la Si es cierto que la leche incluye grasa dispersa en agua, hay que
introducción de burbujas de aire en la “nata”, es decir, el sistema emulsionado reconocer que esta grasa puede ser sólida o líquida dependiendo de la
obtenido por el batido de la leche deBos tauro. Después de octubre de 1995 temperatura, comenzando la fusión a -10 °C y finalizando a los 55 °C
introduje una serie de preparaciones alimenticias gaseosas del mismo tipo, (Bouteilley otros., 2013). En la nata también, parte de la grasa es sólida, y
siendo la primera el “chocolate chantilly” (This, 1996). esta fracción depende de la temperatura; la microestructura exacta
depende de los procesos particulares que experimentó la leche mientras
se transformaba en crema. Esto explica por qué la leche en realidad no es
una emulsión a temperatura ambiente, pero probablemente tenga la
chantillí de chocolate
fórmula DSF [D0(O) × D0(DAKOTA DEL SUR3(W) (Moens et al., 2018; Este,
En los primeros años de la gastronomía molecular y física, hubo un 2007; Este, 2009). Además, el hecho de que la nata montada no se pueda
tiempo en que un programa (inapropiado) de esta disciplina científica obtener cuando la temperatura es demasiado alta (en verano en los países
se centraba en las “definiciones culinarias” y las “precisiones cálidos) muestra que se necesita una red sólida para hacer el producto
culinarias” (ver el capítulo “Precisiones Culinarias y Robustez de final, que probablemente pueda describirse mediante una fórmula
Recetas”). , pero también incluía buscar aplicaciones de la simplificada como D0(G)/D3(S), en el que se ha de dispersar la grasa líquida
gastronomía molecular a la mejora del arte culinario, lo que luego se (O).
denominó “cocina molecular” o “cocina molecular” (This, 2002; Burke
et al., 2016). El chantilly de chocolate, en particular, se propuso como
una generalización del proceso clásico de montar la nata: en primer
lugar, la aplicación se realizaba mediante emulsiones de chocolate.
En aquella época (1995), se consideraba que, así como la nata se

obtiene de la leche (se decía entonces que era una “emulsión de aceite
diluida en agua”) mediante el batido (porque la grasa tiene menor
densidad que el agua), y se obtenía la nata montada al espumar esta
emulsión concentrada, también se podrían espumar otras emulsiones,
formando “emulsiones espumosas”. El chocolate se consideró por primera
vez como un candidato para reemplazar la grasa de la leche, y se propuso
hacer una emulsión simplemente calentando el chocolate en agua y luego
batiendo la emulsión obtenida (Figura 17.1).
Es útil recordar ahora que tal propuesta entonces parecía herética,
porque el agua añadida al chocolate derretido puede conducir a un
“agarrotamiento”, es decir, a la formación de una masa grumosa. Sin
embargo, calentar chocolate en agua puede hacer una emulsión y, de
hecho, la predicción de que se obtendría una espuma al batir una emulsión
de chocolate fue un éxito; Demostré el “Chocolate Chantilly” durante una
conferencia en la Feria del Chocolate de París en diciembre de 1995.
En ese momento, se propuso un mecanismo para este proceso (Figura
17.2), pero el uso del formalismo de sistema disperso (DSF, consulte el FIGURA 17.1Una emulsión de chocolate en agua (izquierda) y chantilly de chocolate
capítulo sobre esto) muestra por qué esta imagen es inexacta. obtenida batiendo esta emulsión mientras se enfría (derecha).
105
Otros Chantilly
El éxito en la producción de chantilly de chocolate me llevó inmediatamente a
probar otras emulsiones elaboradas a partir de otros ingredientes alimentarios
que contienen grasa, como queso, foie gras, mantequilla, mantequilla morena e
incluso aceite de oliva, produciendo productos como queso chantilly, foie gras
chantilly, mantequilla Chantilly, Chantilly de aceite de oliva, etc.
Por ejemplo, primero hice una demostración del “queso Roquefort Chantilly”
en un programa de televisión (Toque à la loupe, Francia 5), y luego ayudé al chef
francés Didier Clément a producir un “crottin de Chavignol Chantilly” para una
conferencia pública en Orleans. , Francia. Además, mostré por primera vez un
“foie gras Chantilly” en la televisión alemana: este sistema alimentario fue
utilizado por el chef Pierre Gagnaire en muchos platos (Figura 17.3).
Finalmente, se puede observar que los experimentos muestran claramente

que se necesita una red de grasa sólida suficiente, lo cual es particularmente
cierto para la producción de aceite de oliva Chantilly, que necesita un sistema de
enfriamiento muy eficiente para ser utilizado (usamos nitrógeno líquido en un
experimento público ).
REFERENCIAS
Bouteille R, Gaudet M, Lecanu B, This H. 2013. Monitoreo láctico
producción de ácido durante la fermentación de la leche poren el lugar
espectroscopia de resonancia magnética nuclear de protones cuantitativos,
Revista de ciencia láctea, 96(4), 2071–2080.
Burke R, This H, Kelly A. 2016. Gastronomía molecular, Referencia
Módulo en Ciencias de los Alimentos, FDSC 03302, http://dx.doi.org/
10.1016/B978-0-08-100596-5.03302-3.
FIGURA 17.2 La descripción inicial (inexacta) de la fabricación de Moens K, Tavernier I, Dewettinck K. 2018. Comportamiento de cristalización
Chantilly de chocolate. Aquí, la imagen muestra una emulsión diluida (arriba), la de grasas emulsionadas influye en la coalescencia parcial inducida por cizallamiento,
formación de una emulsión más concentrada mediante la formación de crema (centro) Investigación Internacional de Alimentos, 113, 362–370.
y la emulsión aireada (abajo). Esta imagen es inexacta porque considera la grasa Este H. 1996.El chocolate Chantilly,Vierta la ciencia, 230, 20. Este
(puntos amarillos) como gotas líquidas, pero a las bajas temperaturas utilizadas para H. 2002. Gastronomía molecular.Angewandte Chemie,
este proceso, la grasa es más sólida que líquida. Esto no impide hacer una crema Edición internacional en inglés, 41(1), 83–88.
Chantilly exitosa, pero el mecanismo no es tan simple como el O/W Este H. 2007. Descripciones formales para la formulación.Internacional
+ G→ (Ecuación G+O)/W. Revista de Farmacia, 344(1–2), 4–8.
Este H. 2009. Gastronomía molecular, una mirada química a la cocina.
Cuentas de investigación química, 42(5), 575–583.
FIGURA 17.3Un bouchée que incluye pan tostado, foie gras Chantilly y
ostras, de Pierre Gagnaire (2002).
Queso: Usos culinarios populares del queso
Sébastien Roustel1y John A. Hannon2

1 Chr-Hansen, aplicación de queso, Boge Allé 10–12, 2970 Horsholm, Dinamarca
2Glanbia Irlanda DAC, Ballyragget, Co. Kilkenny, R95 W3KD, Irlanda
A nivel mundial, el queso se consume principalmente de dos formas a la categoría de pasta hilada), generalmente tienen una capacidad de
(Roche, 2018, Guinea, 2016): como queso de mesa que no requiere estiramiento superior en comparación con muchas otras variedades de
ninguna preparación especial, como en un plato de queso que se consume queso. Si se desea la capacidad de fluir, Cheddar y Raclette madurados son
al final de la comida o como queso en lonchas que se consume al final de la más adecuados. En contraste, Queso Fresco y Paneer tienen una baja
comida. desayuno, y como ingrediente queso que se utiliza en aplicaciones capacidad de fluidez, lo que a veces se busca en ciertas preparaciones
culinarias (Figura 18.1). Actualmente, el uso de queso como ingrediente culinarias donde se desea la preservación de la apariencia del queso.
representa la mayor parte del uso de queso, y esta trayectoria continuará Todas estas diferencias tienen su origen en el proceso de elaboración
(Kerjean, 2018). del queso y el régimen de maduración empleado (Figura 18.2). Hay cinco
Por ejemplo, el uso de queso como topping de pizza representa más del pasos clave en la transformación de la leche en queso, como se muestra en
50% del uso culinario del queso para pasta hilada (Mintel, 2017). Las la Figura 18.3 (Mietton y Chablain, 2018):
aplicaciones culinarias abarcan su uso tanto como ingrediente frío (como
en ensaladas y sándwiches) como en aplicaciones calientes (por ejemplo, • preparación de la leche: control de la flora microbiana y ajuste
pizzas, gratinados, pastas, comidas preparadas y sándwiches tostados) del contenido de grasas, proteínas y, eventualmente,
(Guinee, 2016; Roustel, 2018). lactosa y minerales;
Dependiendo del uso culinario, los requisitos en cuanto a la calidad • coagulación: que transforma la leche en estado líquido a
de los quesos son muy variables. Las propiedades que desarrollará un un gel sólido. Existen varias formas posibles de
queso cuando se calienta dependen no solo del queso mismo sino transformar la leche en un gel, produciéndose la gran
mayoría por coagulación utilizando proteasas
también de la naturaleza de la aplicación (tipo de plato) y los
(coagulantes) con o sin el uso de fermentación láctica
parámetros de calentamiento (p. ej., duración y temperatura). Por lo
por cultivos iniciadores (Roustel y Boutonnier, 2015;
tanto, a menudo se las denomina propiedades funcionales en caliente
Sperat-Czar et al., 2018);
del queso o termofuncionalidades (Richouxy otros., 2002; Rosetaet al.,
• drenaje: este paso permite la concentración diferencial de los
2004)
elementos de la leche. Las caseínas se combinan para
Comprender los mecanismos que sustentan la expresión de estas
formar la matriz de proteínas finas, que atrapa los glóbulos
termofuncionalidades puede ser muy útil para controlarlas y, lo que de grasa. El nivel de drenaje depende principalmente de la
es más importante, optimizarlas para garantizar un alto nivel de intensidad del trabajo termomecánico y de la cinética de
calidad para el consumidor en la aplicación final. acidificación. Dependiendo de la cinética de acidificación en
comparación con la cinética de drenaje, el queso resultante
tendrá diferentes niveles de mineralización. Así, el
contenido de calcio oscila entre 0,7 y 13,0 g kg−1,
Queso dependiendo de la variedad de queso (Figura 18.4). Esta
Si tenemos en cuenta que existen más de mil variedades de quesos característica es fundamental en el control de las
en todo el mundo, algunas estimaciones mencionan una cifra de 1800 termofuncionalidades del queso (Guinee y Kilcayley, 2004;
variedades (Profesión de agricultor, 2015), estos quesos se Kerjean, 2018; Roustel, 2018);
diferencian según la tecnología utilizada y su composición, apariencia, • salazón: que se realiza en salmuera o por adición de
sabor, textura y propiedades de cocción. La variación en las
sal seca;
• maduración: durante la cual una serie de reacciones
termofuncionalidades se debe a diferencias de fabricación, diferentes
bioquímicas enzimáticas transforman gradualmente los
grados de emulsificación de la grasa, composición y niveles de
componentes del queso joven (proteínas, grasas e hidratos
madurez (p. ej., grado de proteólisis y lipólisis) (Guinee, 2016). Sin
de carbono) en multitud de compuestos, haciendo que el
embargo, algunas variedades tienen mejores atributos que otras con
queso sea más o menos suave y flexible, y confiriendo su
respecto a las termofuncionalidades. Por ejemplo, Mozzarella,
sabor y aspecto característicos ( Goudédrencheet al., 2007;
Provolone y Kachkaval (que pertenecen
Sperat-Zaret al., 2018).
107
108 Sébastien Roustel, John A. Hannon
FIGURA 18.1Usos de los quesos.
(Tomado de Roche, 2018 y Guinea, 2016)
Coagulación Madurez Variedad Ejemplos

(c = vaca, E = oveja, G = cabra)
sin corteza • Queso láctico fresco G. Rove des Garrigues

E. Cailleboted'Aunis
cuajadas lácticas,
lento, espontáneo
• Queso láctico de corteza C. Chaource, Neufchâtel, St-Marcelin
Láctico Brillat-Savarin, Saint-Félicien
corteza blanca blanca
coagulación Cuajada G. Saint-maure, Selles, Pouligny
Corteza lavada o mixta • Queso láctico con C. Epoisses, Soumaintrain, Langres

corteza lavada G. Picodon Dieulefit
sin corteza • Queso tierno fresco G/E. Feta

Suave C. Crescenza
queso
• Queso tierno con C. Camembert, Brie, Coulommiers
Con corteza blanca G. Brique du Forez, Bougon
corteza blanca
G. Pérail
C. Munster, Maroilles, Livarot, Mont-
Corteza lavada o mixta
• Queso tierno con d'Or, Pont l'évêque
corteza lavada E. Niolo – G. Chevrotin
Cuajo y c azuld'auvernia,Fourmé, Stilton
cuajada mixta, rápida • Queso azul con
caries E.Roquefort
coagulación Azul moldes interiores
C. Bleu de gex, Gorgonzola, Bel de
queso • Queso azul veteado Termignon, Bleu du Vercors
o marmoleado G. Cabralès, Persillé des Aravis
semiblando C. St-Nectaire, Tomme, St-Paulin,

• Flexible a firme Reblochon, Morbier, Raclette, Fontina
queso E. Manchego, Ossau, Lavort
Molienda • Con cuajada molida C. Cantal, Laguiole, Salers, Cheddar
semiduro
C. Abondance, Asiago, Masdaam
queso Leerdamer, Appenzel
C. Beaufort, Condado, Parmesano

Duro- • sin agujeros E. Pecorino
presionado
queso • Con agujeros C. Emmental
FIGURA 18.2 Diferentes variedades de queso clasificadas según la tecnología quesera.

Queso: usos culinarios calientes del queso 109
FIGURA 18.3Diferentes pasos de la elaboración del queso.
(Mietton y Chablain, 2018)
Todos estos pasos involucrados en el procesamiento de la leche en queso fundir y emulsionar queso(s) mediante calor y una o más sales
conducen a la producción de la gran variedad de diferentes variedades de monovalentes de ácidos y agua (estos últimos elementos los aporta el
queso, cuya composición de agua, grasa, proteínas, lactosa/galactosa y vino blanco). En términos físico-químicos, la emulsión se obtiene
minerales es muy diferente (Figura 18.4). De manera similar, la mediante tres pasos clave: intercambio iónico, proteólisis/hidratación
microestructura del queso resultante también es muy variable (Figura 18.5) y emulsificación, cuyo resultado es un espesamiento del producto
(Rowneyet al., 2004; Lópezet al., 2007). Desde un punto de vista (Figura 18.6) (Roustel y Boutonnier, 2015).
fisicoquímico, un queso se puede definir como una emulsión de aceite en
agua dispersa en un sólido: (O/W)/S.
Queso Calentado
Todos estos elementos conducen a la creación de
termofuncionalidades muy diferentes de un tipo de queso a Al calentar un queso joven en el que los glóbulos de grasa aún conservan
otro. En función del uso culinario deseado, habrá que elegir intacta su membrana nativa, es decir, inalterados por reacciones
qué propiedad termofuncional se requiere. enzimáticas (proteólisis y lipólisis), los cambios que se producen se limitan
al sistema proteína/agua y a las sustancias que se disuelven en este.
humedad. Como la solubilidad de los solutos (lactosa, sales y ácido láctico)
aumenta con el aumento de la temperatura, se deduce que, durante el
Uso de la propiedad emulsionante de los quesos:
calentamiento, una cierta cantidad de agua disolvente quedará libre.
la fondue Además, esta se incrementa porque los puentes de hidrógeno de los
La propiedad emulsionante del queso, que está involucrada en grupos iónicos de las proteínas y amidas requieren menos agua de
muchas aplicaciones culinarias e interactúa con otras hidratación. Al mismo tiempo, este cambio va acompañado de un
termofuncionalidades (p. ej., estirar y dorar) (Richouxet al., 2002), es fortalecimiento de las interacciones hidrofóbicas. Si se utilizan altas
fundamental para el éxito de una buena fondue de queso y, por temperaturas, se observa una separación parcial de la masa proteica
extrapolación, para la producción de queso fundido y salsas que (incluida la fase grasa) de la fase acuosa (Leeet al., 1979; Caric y Kalab,
contienen queso. La fondue de queso es un producto obtenido por 1993; Roustel y Boutonnier, 2015).
FIGURA 18.4 Diferentes variedades de queso según su composición.
FIGURA 18.5Microestructura de diferentes quesos.
(López, 2007; Rowneyet al., 2004)

FIGURA 18.6La bioquímica de la “fondue de queso”.
FIGURA 18.7Evolución de la organización proteínas/minerales/grasas durante la elaboración de la fondue.
Por el contrario, si se utiliza un queso añejo y madurado (evaluado fase de agua). Así, se observan áreas localizadas con glóbulos de grasa
por la relación nitrógeno soluble sobre nitrógeno total a pH 4,6: SN/ coalescidos que se liberan de sus membranas, que se acumulan como
TN) (Roustel, 2018), en el que se han alterado las membranas de los charcos de grasa (Figura 18.7). Esto da como resultado la sinéresis y la
glóbulos grasos, entonces los resultados obtenidos son muy separación de la fase grasa licuada, como se puede ver durante el
diferentes. En este caso, el aumento de energía (debido al calor) calentamiento de quesos maduros como Cheddar, Emmental o quesos
aumenta la fluidez de las fases líquidas (fase grasa y proteína/ viejos holandeses.
Mecanismos Físico-Químicos dentro de la Fondue caseinato de calcio a caseinato de sodio o potasio soluble. Esto
resulta del desplazamiento del equilibrio de calcio de la mezcla en
Para hacer una fondue de queso, se desea un producto
presencia de sales ácidas fundentes (tartratos). También es
fundido homogéneo. Esto es difícil de conseguir debido a
posible utilizar otras sales de ácidos fundentes, como citratos,
la insolubilidad del queso en el agua, así como a la
ortofosfatos o polifosfatos de sodio o potasio, cuya capacidad de
inmiscibilidad del agua y de las fases grasas. Para obtener
intercambio iónico es mayor (Caric y Kalab, 1993; Roustel y
una masa fundida homogénea visible sin separación de
Boutonnier, 2015); este proceso de intercambio iónico se muestra
fases, es necesario utilizar emulsionantes. Sin embargo, se
esquemáticamente en la Figura 18.9 (Boutonnier y Roustel, 2014).
sabe que las caseínas nativas (que son las principales
La solubilización de las proteínas permite la posterior
proteínas de la leche y el queso), que por sí mismas son
emulsificación de la fase grasa. Este proceso de intercambio
muy buenas emulsionantes, pierden su poder tensioactivo
iónico se muestra esquemáticamente en la Figura 18.9
en el queso debido a los puentes que se forman con
(Boutonnier y Roustel, 2014). Dada la relación entre el pH y la
cationes divalentes como el calcio y el magnesio, la
disociación de la sal, el mecanismo de intercambio iónico
Agentes puente de proteínas. Por lo tanto, para que la
depende del pH (Marchesseau y otros., 1997).
caseína desempeñe su papel en la reducción de la tensión
El mecanismo químico de esta fase es el siguiente: la sal de
superficial en la interfase agua-aceite, primero debe
fusión polianiónica disuelta (principalmente tartrato potásico
solubilizarse en agua. Para solubilizar la caseína, debe
en el caso del vino) entra en los espacios intermicelares, que
haber un intercambio de cationes divalentes (Figura 18.et
se rellenan con fosfato cálcico coloidal. Allí, baja la cal-
al., 1979; Caric y Kalab, 1993; Boutonnier y Roustel, 2014).
concentración de cio (Ca2++ HPO2−4 →CaHPO4) y neutraliza
las cargas negativas del caseinato de calcio con los iones de
Estos cationes monovalentes se encuentran en el vino blanco en
sodio, que así se liberan.
forma de tartratos de potasio y sodio (principalmente bitartrato de
El intercambio de los cationes polivalentes reticulantes (Ca2+) con
potasio).
monovalente (Na+) cationes desencadena la separación de las cadenas
El vino también aporta:
peptídicas de paracaseína. Cada uno de los iones de sodio está rodeado de
moléculas de agua y de grupos carboxílicos.
• agua, que permite la dispersión e hidratación de las
Este proceso de intercambio iónico da como resultado una dispersión de las
proteínas;
• etanol, que es muy útil para la dispersión de la grasa proteínas y su hidratación. Durante esta fase de intercambio iónico, y
en la fase líquida; dependiendo de las propiedades de la sal de fusión o del vino utilizado
• acidez (el pH del vino blanco está entre 2 y 3), lo que (concentración de tartrato, pH, etc.), la estructura inicial de la red de proteínas
facilita el intercambio de iones. del queso comienza a descomponerse gradualmente (Leey otros., 1979; Guptay
otros., 1983; dimitreliy otros., 2005). De ahí que los tartratos de potasio o de
El primer paso de los procesos fisicoquímicos que tienen lugar en sodio actúen como agentes dispersantes del sistema proteico; la estructura
la fondue se caracteriza por la conversión de los insolubles original (entrecruzada) del queso se transforma en un
FIGURA 18.8Esquematización del mecanismo de secuestro de calcio, inicialmente unido a residuos de fosfoserina de las caseínas.
Consideraciones prácticas
Los quesos son el principal ingrediente utilizado en la elaboración de

una fondue. Según la tecnología de fabricación utilizada, el nivel de
calcio es diferente (Tabla 18.1), lo que influirá en la capacidad de
fusión del queso. Numerosos estudios han demostrado la importancia
de las características del queso para las termofuncionalidades de los
quesos, por lo que es bueno elegir sabiamente las características. Por
lo tanto, a menudo es recomendable utilizar una mezcla de varios
tipos de queso para promediar las diferencias de calidad de los
quesos utilizados. Por ejemplo, se recomienda mezclar un queso
joven que contenga más caseína “intacta” y un queso más maduro y
con más sabor. Además, para hacer una fondue exitosa, se
recomienda calentar primero el vino blanco y luego agregar el queso
(que ha sido cortado en lonchas finas) mientras se remueve para
facilitar la fusión (Figura 18.9). Según la intensidad mecánica de la
agitación y la calidad del queso (nivel de proteólisis), la estructura
proteica se verá más o menos alterada y la fondue será más o menos
fibrosa. La adición de una pequeña porción de queso para untar, que
en realidad es una emulsión de grasa enfriada en una red de
proteínas, facilitará los tres pasos clave del proceso fisicoquímico de la
fondue.
FIGURA 18.9Representación simplificada del efecto de la sal emulsionante.
Dorado No Enzimático de Quesos: el Gratinado

nueva red (Figura 18.7). El desdoblamiento de las cadenas proteicas y
El desarrollo del queso como ingrediente para cubrir una variedad de
el aumento de las cargas negativas conferidas a las caseínas por el
platos cocinados (p. ej., pizzas, pastas, gratinados y otros platos cocinados)
proceso de intercambio iónico aumentan el carácter hidrofílico de los
requiere, además del aspecto del sabor, un mayor o menor grado de
grupos laterales polares. Estos fenómenos permiten una importante
tostado. Este pardeamiento se puede describir como el resultado de una
hidratación de las proteínas, lo que se traduce en un espesamiento
coloración de diferentes intensidades superficiales del queso durante la
del producto. Paralelamente, el contenido de agua libre, que
cocción. Con respecto a las pizzas, los dueños de restaurantes estiman que
inicialmente disminuyó, vuelve a aumentar durante el calentamiento
alrededor del 50% de los defectos de calidad provienen del dorado (Pilcher
debido a una disminución del poder de retención de agua de los
y Kindstedt, 1990). De hecho, para esta aplicación particular, no se desea
grupos hidrofílicos cuando se someten a altas temperaturas. Este
un dorado excesivamente intenso. Por otro lado, para otras aplicaciones
fenómeno va acompañado, al principio, de un aumento de la
como el gratinado de pasta, se puede considerar deseable un dorado más
viscosidad del producto y luego de una disminución cuando la
intenso (Caric y Kalab, 1993; Xixiuet al., 2013).
temperatura supera los 60 °C. Al final de esta fase, la mezcla inicial de
quesos se convierte en una solución coloidal homogénea.
La tasa de “desestructuración” depende de muchos factores (Lee et
al., 1979; Caric y Kalab, 1993; Roustel y Boutonnier, 2015): la Mecanismos físico-químicos del dorado del queso
naturaleza y la dosis de las sales de intercambio iónico (y por lo tanto El fenómeno detrás de esta termofuncionalidad es conocido por
la naturaleza del vino), el nivel de mineralización del queso, el grado cocineros y chefs con el nombre de “reacción de Maillard”
de madurez del queso (proteolisis), el pH y la intensidad de la termo
-Tratamiento mecánico aplicado. Por ejemplo, cuanto mayor sea el
contenido de calcio del queso, más difícil será la fusión. Después de la
hidratación y dispersión de las proteínas en la fase acuosa, la TABLA 18.1
estructura inicial de los quesos se transforma de gel a sol (es decir, Ejemplos de las Termo-Funcionalidades de los Quesos
solución coloidal). Cuando las proteínas estén suficientemente Termo-Funcionalidad Descripción
solubilizadas bajo el efecto de las sales derretidas y el cizallamiento
Esparcibilidad/Fluibilidad Capacidad del queso para cubrir una superficie.
(agitación) ejercido durante la fase de cocción, se producirá la
Estiramiento Capacidad del queso para formar hebras fibrosas
emulsificación de la fase grasa (Leeet al., 1979; Caric y Kalab, 1993; que se deforman por efecto del estiramiento
shirashojiet al., 2005). vertical
Esta emulsificación da como resultado un cambio significativo en la Meltibilidad Tendencia del queso a derretirse durante un
tratamiento térmico
viscosidad del producto.
Engrasado Una medida de la estabilidad de la emulsión.
Dado que las interacciones hidrofóbicas son muy importantes en la
estado de la grasa en un queso
fabricación de una fondue, las estructuras y viscosidades variarán
según la temperatura. (Datos de Kerjean, 2018)
TABLA 18.2
Composición de diferentes quesos en el desmoldeo
% camembert industrial queso Edam queso Cheddar emmental industrial grana

Materia seca 42 50 63 60.5 64
Gordo 19.75 20 33 27.5 22.5
Grasa en extracto 47 40 52 45 35
seco Calcio (Ca) 0.375 0,7–0,8 0.8 0,92–0,96 1.15–1.30
Ca/sólido sin grasa 1.6–1.7 2.5–2.7 2.7–2.8 2.8–2.9 2.8–2.9
Oligosacáridos 1.4–2.0 ≈0 0,2–0,5 ≈0 ≈0
Lactatos 1.2–1.4 1.2–1.4 1.3–1.5 1.2–1.5 1.2–1.5
pH 4.75–4.80 5.15–5.25 5.20–5.30 5.25–5.35 5.20–5.30
(Mietton, 2005)
(Thomas, 1969; Johnson y Olson, 1985; Xixiuy otros., 2013). Esta es

también la causa del desarrollo de color en la corteza del pan durante
el horneado, así como durante la cocción y asado de la carne. De
hecho, el pardeamiento del queso implica una sucesión de reacciones
que conducen al pardeamiento no enzimático, que dependen del
tratamiento térmico aplicado (temperatura óptima entre 140 y 165 °C)
y de la reacción entre los azúcares reductores y los grupos de
aminoácidos libres (Thomas, 1969). ). Además de la aparición de un
color marrón, esta reacción puede dar lugar a la formación de
compuestos olorosos (Bertrandet al., 2018).
En el queso, el principal azúcar reductor involucrado es la D-galactosa
(Johnson y Olson, 1985). La lactosa, otro azúcar que puede estar presente
en algunos quesos y principal azúcar de la leche, también puede jugar un
papel pero es de menor importancia; este disacárido se considera de 8 a 10
veces menos reactivo que la D-galactosa (un monosacárido) en la reacción
de Maillard. En el queso, el contenido de D-galactosa proviene
esencialmente del tipo de bacterias del ácido láctico utilizadas (algunas
cepas de las bacterias termófilasStreptococcus thermophilus) durante la
elaboración del queso (Milesiet al., 2011) y el grado de drenaje de los
granos de cuajada en las tinas con respecto a la tasa de acidificación
(Mietton y Chablain, 2018). También se debe tener en cuenta que algunas
cepas de bacterias del ácido láctico tienen la capacidad de consumir D-
galactosa, mientras que otras no.
FIGURA 18.10 Impacto de dos coagulantes diferentes en el pardeamiento. Coagulante
Por el lado de los aminoácidos, estos rara vez son el factor limitante en
A es menos proteolítico que el coagulante B.
los quesos maduros. Cuando están presentes en menor cantidad (como en
los quesos tiernos, por ejemplo), el fenómeno de pardeamiento puede ser
menos pronunciado. La presencia de aminoácidos libres resulta de la
formación de vapor, que sube para formar bolsas de aire caliente debajo de la
proteólisis (degradación enzimática de las proteínas durante la
superficie del queso e interfiere con el dorado, ya que estas burbujas conducirán
maduración), que se debe a la interacción entre las bacterias ácido lácticas
al flujo de grasa libre desde la parte superior de la burbuja, lo que resultará en
presentes, el coagulante utilizado en la producción de queso (McSweeney
una mayor deshidratación en la parte superior de la ampolla ( Figura 18.11).
et al., 2017) y las condiciones de maduración (duración, temperatura y
humedad relativa). Cuanto más proteolítico sea el coagulante, mayor será
la cantidad de aminoácidos que se liberarán y, potencialmente, mayor será
el pardeamiento (Figura 18.10).
La presencia de grasa libre también juega un papel en la regulación de la Según el tipo de queso que se utilice para las coberturas, el resultado del
deshidratación de la superficie del queso (Richouxet al., 2008). La presencia de dorado puede ser muy diferente. De hecho, el contenido de azúcar residual
una película de grasa libre en la superficie tiene un efecto protector y reduce la (Tabla 18.2), los aminoácidos libres, el contenido de grasa liberado durante
tasa de pardeamiento. El nivel de grasa libre es, por tanto, un factor que puede el calentamiento y la formación de ampollas (Figura 18.12) serán muy
explicar las diferencias en el dorado del queso. Sin embargo, demasiada grasa variables (Xixiuet al., 2014).
libre a menudo conduce a defectos de apariencia. Por ejemplo, un queso cuya producción incluye un paso de reducción de
Además, la formación de burbujas en la superficie del queso la lactosa (p. ej., lavar los granos de cuajada con agua durante la
fundido (conocidas como ampollas) es un fenómeno producido por la fabricación), como el Raclette o el Gouda, conduce a una dilución de
FIGURA 18.11Cómo se forman las ampollas en las pizzas.
FIGURA 18.12Diagramas esquemáticos de la formación de ampollas y el rendimiento de horneado de pizza de diferentes quesos. El número de flechas refleja la cantidad de
humedad.
(xixiuy otros., 2014)
los azúcares residuales contenidos en el queso y, en consecuencia, esta termofuncionalidad tiene como objetivo producir un cierto aspecto
disminuye el potencial de pardeamiento. visual y, al mismo tiempo, utilizar menos queso real para lograr el mismo
El queso para pizza, que a menudo se elabora con cepas de aspecto visual con el fin de limitar los costes asociados a este ingrediente
bacterias del ácido láctico que no consumen D-galactosa y tiene una (el queso puede representar más del 50 % de los costes materiales de una
microestructura que puede promover la formación de ampollas, se pizza). Para otros usos, como hamburguesas o cordón azul, el queso debe
dora más fácilmente (incluso con un bajo nivel de proteólisis). fundirse en la boca pero no extenderse para mantener su forma
Emmental y Gruyère, por otro lado, le darán un crujido y sabor a la geométrica y/o permanecer en su recubrimiento. En ambas situaciones,
corteza. esta termofuncionalidad se debe a la capacidad del queso para fluir y
Cabe señalar que los quesos para gratinar listos para usar suelen ser una extenderse sobre la superficie de la aplicación.
mezcla de diferentes quesos que, cuando se combinan, pueden tener Se han desarrollado muchos métodos para estudiar esta propiedad,
propiedades de cocción personalizadas. pero actualmente la prueba de Schreiber y sus adaptaciones son las más
utilizadas. Esta prueba implica colocar un cilindro de queso previamente
rallado y ligeramente comprimido de tamaño y masa definidos en un
horno durante un tiempo y temperatura constantes y luego medir el área
La untabilidad de los quesos ocupada por el queso derretido. El resultado se expresa como coeficiente
En algunas aplicaciones culinarias, se requiere que el queso se extienda y de esparcimiento con respecto a la superficie inicial cubierta por el queso
fluya ampliamente para cubrir el plato con queso derretido; este es el caso, rallado. Dependiendo del queso utilizado, los resultados pueden ser muy
por ejemplo, de las pizzas y los gratinados. En estas aplicaciones, diferentes, como se muestra en la Figura 18.13.
FIGURA 18.13Ejemplo de diferente capacidad de fusión y dorado del queso después de 5 min a 250 °C.
Algunos quesos tienen un nivel de unción muy bajo (coeficiente El segundo factor clave es la tasa de degradación de proteínas
inferior a 1,5), mientras que otros untan mucho (coeficiente superior a (nivel de proteólisis). Cuanto más alto sea el nivel, más se debilitará la
4). Esta prueba también permite evaluar visualmente el grado de estructura del queso y más tenderá a extenderse (Kerjean, 2018). Por
tostado del queso. el contrario, un queso muy joven (tomé fresco, por ejemplo) con una
descomposición de la grasa idéntica a la de un queso curado tenderá
a untar menos. Un queso elaborado a partir de leche muy caliente
Mecanismos físico-químicos del queso para untar
(más de 80 °C) en la que las proteínas del suero se desnaturalizan y
La capacidad de un queso para fluir y untar depende de varios parámetros,
han interactuado con las caseínas también tendrá menos capacidad
como se muestra en la Figura 18.14, pero la grasa (contenido de grasa libre y
para untar.
tamaño de los glóbulos de grasa) y el nivel de proteólisis son los principales
Además de estos dos factores clave, el contenido de humedad
factores involucrados.
del queso afectará la capacidad del queso para fluir y esparcirse,
La grasa que contiene ácidos grasos que están parcialmente
así como el nivel de mineralización (Mietton y Chablain, 2018). Un
cristalizados (20% a 50% a temperatura ambiente) se derrite a
alto grado de mineralización en el queso resultará en una menor
temperaturas superiores a 40-45 °C (Lópezy otros., 2006). Dependiendo del
capacidad para untar. Esta mineralización es función de la
nivel de descomposición de la membrana del glóbulo de grasa (una tasa
tecnología quesera utilizada y, por tanto, función del tipo de
que depende estrechamente de la tecnología del queso utilizada) (Guineay
queso.
otros., 2004; López y otros., 2007), la grasa formará grupos fusionados de
grasa fusionada y bolsas de grasa que exudarán de la matriz proteica. Se
considera que este flujo de grasa libre que sale de la red de proteínas es la
fuerza impulsora detrás de la unción del queso (Lefeverey otros., 2000), ya El flujo y la extensión de un queso aumentan con la edad (debido al
que un nivel mínimo de movilidad de la grasa es indispensable para su nivel de proteólisis y la pérdida de calcio insoluble), así como con el
extensión (Kerjean, 2018). Así, si la grasa está muy bien emulsionada, aumento de la humedad o la grasa. En los quesos frescos, requesón o
habrá poca exudación de grasa durante la cocción, la superficie del queso Feta (quesos con alto contenido de humedad), donde los glóbulos de
se secará y se endurecerá, y esto tendrá el efecto de inmovilizar la masa de grasa están mal descompuestos y donde el pH es bajo (del orden de
queso, que no se extenderá (Rudany otros., 1999). Esta propiedad se usa pH 5), la capacidad del queso para fluir y esparcirse es limitada. . En
en la producción de quesos donde se requiere poca o ninguna fluidez o los quesos cocidos de cuajada prensada (Comté, Beaufort o
dispersión del queso (por ejemplo, sopa). Emmental), los glóbulos de grasa se degradan significativamente
(López, 2005), lo que favorece la fluidez y la unción del queso.
FIGURA 18.14Factores que afectan la capacidad de fusión del queso.
Si se desea un alto nivel de untar, es necesario elegir quesos pocos días después de la fabricación, pero después de 3 o 4 semanas, las
de cuajada prensados cocidos o crudos. Para quesos de cuajada cuerdas se vuelven cortas y frágiles.
prensada sin cocer (Raclette, Cheddar y Gouda), el nivel de
descomposición del glóbulo de grasa es una función de la
Mecanismos físico-químicos del estiramiento
intensidad del trabajo termomecánico aplicado durante la
El estiramiento resulta de la interacción entre caseínas (proteína
fabricación del queso (por ejemplo, corte de la cuajada, prensado
principal de los quesos), minerales (fosfato y calcio) y grasa (Figura
y extensión). Por lo tanto, para un mismo tipo de queso, es
18.16). Cuando el queso se calienta a una temperatura superior a 45
posible tener diferente capacidad de untar dependiendo de la
°C, la grasa se licuará y actuará como lubricante (Rosety otros., 2004).
ruta tecnológica tomada.
Cuando la temperatura aumenta aún más y alcanza los 70 °C, la grasa
También debe tenerse en cuenta que el equilibrio de los componentes
se derrite y forma bolsas de grasa, que se separan de la red de
individuales del queso dará lugar a una inercia térmica. Cuanto más
proteínas, lo que lleva a un aumento de las interacciones hidrofóbicas
importante es, mayor es la propagación.
entre las proteínas. Durante la agitación y el estiramiento, la matriz
proteica se reorganiza y forma regiones densas en hilos proteicos
(Figura 18.17). La longitud de las "cuerdas" está fuertemente
Queso Estirado: Pizzas y “Aligot” correlacionada con el nivel de proteólisis del queso (en particular, β- y
El estiramiento es la capacidad de un queso calentado para α).s1-caseína). Cuanto mayor sea el nivel de αs1-caseína, cuanto más
formar hebras fibrosas que se alargan sin romperse cuando se cortas sean las "cadenas" de proteína (Guineey otros., 2004; Kerjean,
aplica una fuerza vertical (Kerjean, 2018). Esta funcionalidad 2018; Roustel, 2018). Richoux y Gagnaire (2013) y Guinea y otros.
térmica es importante para muchas aplicaciones culinarias. Para (2004) especificaron que el estirado del queso está fuertemente
las aplicaciones de pizza, muchos consumidores no quieren correlacionado con el contenido de péptidos hidrofóbicos.
"cadenas" que sean demasiado largas, pero aún quieren Además, la resistencia de la red proteica al estiramiento está
"cadenas" de cierta longitud. En otras aplicaciones culinarias, íntimamente relacionada con la mineralización del queso, y más
como el aligot (un plato elaborado con queso mezclado con puré concretamente con el equilibrio entre el contenido mineral en la
de patatas que se prepara en la región de Aubrac, en el sur del fase coloidal (proteínas insolubles) y en la fase soluble. Si el queso
Macizo Central de Francia), se requiere un queso muy estirable está demasiado mineralizado, la resistencia mecánica de la red de
que produzca tiras largas. La calidad de las cuerdas también es proteínas es importante y los hilos tenderán a romperse bajo la
un atributo importante; lo ideal es que sean hilos finos con aplicación de tracción. Es por esto que algunos quesos tienen una
aspecto fibroso. Muchos quesos jóvenes tienen una buena mejor aptitud para estirarse que otros, ya que, durante su
capacidad de estirarse (Cheddar, Tomes y Comté) pero, durante elaboración, la cinética de acidificación respecto al escurrido de la
la maduración, esta capacidad se deteriora. Por ejemplo, cuajada permite desmineralizar parcialmente el queso.
FIGURA 18.15 Evolución de la matriz grasa/proteína durante la fusión.
FIGURA 18.16 Factores que afectan la capacidad de estiramiento del queso.

y métodos de medición ampliamente utilizables. Desde el punto de

vista del queso, comprender los factores tecnológicos que afectan las
termofuncionalidades de los quesos, modelarlos y ponerlos en
práctica durante el proceso de fabricación sigue siendo delicado, pero
es posible intervenir durante la elaboración del queso para responder
a estas propiedades funcionales. Finalmente, en la parte culinaria, los
objetivos pueden ser muy variados y en ocasiones antagónicos, como
por ejemplo conseguir un queso fundido que no tenga untar.
Además, además del queso, las condiciones de uso y el tipo de horno pueden
tener un gran impacto en la termofuncionalidad del queso. Los hornos de
convección o de aire forzado son habituales en hostelería porque permiten un
calentamiento más rápido. En estos hornos, donde se fuerza el movimiento del
aire caliente, se produce un calentamiento rápido, pero el aire caliente ventilado
secará la superficie del queso, lo que acentuará el riesgo de pardeamiento y la
formación de burbujas en la superficie del queso. En los hornos de microondas,
el queso que se pone en las pizzas tiende a endurecerse. Hoy en día, los
queseros pueden proporcionar queso que puede comportarse como un
ingrediente en tipos de horno y calefacción muy específicos.
FIGURA 18.17 Esquematización del mecanismo del estiramiento de Pasta-

filata y aligot.
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(alrededor del 10%), con lo que la textura de la mezcla cambiará. La grasa (ed.)Queso: Química, Física y Microbiología(2.ª ed.),
se licuará, las proteínas formarán hilos bastante largos (el nivel de Chapman and Hall, Nueva York, NY, 467–505.
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durante el estiramiento y, por lo tanto, permitirá cadenas largas y estables.
Procédés de transform fromagère,Técnicas de ingeniería,
Modificando la naturaleza del almidón (relación amilosa/amilopectina), es
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posible cambiar las propiedades viscoelásticas del aligot y
documentaire/procedes-chimie-bio-agro-th2/filiere-
consecuentemente su calidad. Del mismo modo, dependiendo de la vida deproduction-produits-d-origine-animale-42432210/
útil de las patatas antes de su uso, el almidón de estas últimas procedesde-transformation-fromagere-partie-1-f6305 /, último
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Hoy en día, el queso se usa cada vez más como ingrediente picante en una
Los países bajos.
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Chocolate: Chocolates de todo el mundo, Física simple,
Complejo Sabor
Bhagyashri L. Joshi, Sarah Gindra y Thomas A. Vilgis

Instituto Max-Planck para la Investigación de Polímeros, Ackermannweg 10, 55128 Mainz, Alemania
La característica única del chocolate es que es sólido a temperatura Como los sólidos de cacao no estaban presentes en el chocolate blanco,
ambiente, pero se derrite en la boca rápidamente y fluye suavemente, lo fue difícil convencer a algunas personas de llamar chocolate a este tipo
que da como resultado una sensación en la boca sensacional. Esta (Beckett, 2018).
propiedad depende de los ingredientes del chocolate, que consiste En 2017, la empresa belga-suiza Barry Callebaut lanzó el cuarto tipo de
principalmente en manteca de cacao, sólidos de cacao y azúcar, e incluso chocolate, que se conoce como “chocolate rubí”. Este consiste básicamente
leche en polvo en los llamados “chocolates con leche”. Si bien el chocolate en azúcar, sólidos de cacao y manteca de cacao; sin embargo, tiene un
es conocido hoy en día como un alimento dulce y atractivo, solía ser una color rosado, lo que no se debe a ninguna modificación genética (Nieburg,
bebida astringente y grasosa (Beckett, 2018). Con el tiempo, se han 2017). Este chocolate está hecho de granos de cacao Ruby y libera
desarrollado muchas técnicas diferentes para producir el mejor producto compuestos de sabor agridulce en la boca. Los estudios de fermentación
que consumimos hoy en día. muestran que el color de los sólidos de cacao depende del proceso de
fermentación de los granos de cacao. Cada paso de la fermentación
implica cambios de color; si el proceso de fermentación se termina antes
de tiempo, se produce un color rosa violeta o rosa rojizo. Por lo tanto, este
Jerarquía de Producción de Chocolate
chocolate tiene un color rosado y un sabor afrutado (Sulaiman y Yang,
Antes de discutir los avances actuales en algunas cuestiones de la ciencia 2015).
del chocolate, hagamos una breve historia de este producto. La producción Para producir tal variedad de chocolates, los ingredientes principales
de chocolate se remonta al año 600 dC, que marca el inicio de la primera juegan un papel muy importante. La calidad y el sabor de la manteca de
plantación de cacao conocida (Figura 19.1) (Whymper, 1912). Los aztecas e cacao y los sólidos de cacao dependen del clima, el suelo y el entorno
incas usaban granos de cacao en la producción de bebidas de chocolate al donde se plantan los árboles de cacao (Beckett, 2018). La figura 19.2
fermentar los granos en hojas de plátano durante varios días y luego hacer representa el análisis estadístico de la producción mundial de cacao en
una pasta presionando y moliendo. Esta pasta era altamente grasa y grano. Hoy, Côte d'Ivoire es el principal productor de cacao en grano, con
astringente (Beckett, 2018). la mitad de la producción total. El segundo mayor productor es Ghana, con
Poco después de que Cristóbal Colón trajera los granos de cacao a el 20% de la producción, seguido de Indonesia (7%). Otros países como
Europa, se introdujo el azúcar en la bebida de chocolate, lo que le agregó Ecuador, Camerún y Nigeria producen alrededor del 6% de los granos de
un nuevo sabor (Beckett, 2018). En 1727, Nicholas Sanders agregó leche; cacao. A continuación, la producción total en Brasil y Papúa Nueva Guinea
sin embargo, el contenido de grasa seguía siendo alto, ya que los granos es del 4 % y el 1 %, respectivamente (Statista, 2018).
de cacao se componen principalmente de manteca de cacao. El ingeniero
holandés Coenraad Johannes Van Houten desarrolló una prensa de cacao
en 1828, que ayudó a eliminar la mitad de la grasa.
Posteriormente, fue posible extraer con éxito la manteca de cacao de los granos de
cacao. Sin embargo, el chocolate siguió siendo una bebida hasta 1847, cuando Joseph La ciencia detrás del chocolate
Fry preparó por primera vez un bloque de chocolate simple en el Reino Unido (Beckett, Después de esta breve historia del chocolate, arrojemos una luz sobre la
2018). Consistía únicamente de azúcar, manteca de cacao y sólidos de cacao. La ciencia de la producción de este producto. Cualquier producto alimenticio
manteca de cacao tiene la capacidad de mantener unidos los sólidos de cacao y las está destinado a transmitir "buen" sabor y sensación en la boca. Este
partículas de azúcar para formar bloques firmes. sentimiento es esencial con el chocolate. ¿Cuál es la ciencia básica detrás
Poco después del descubrimiento de este bloque de chocolate marrón, de esto? La respuesta está en el proceso de cristalización de los
Daniel Peter lo transformó en chocolate con leche (Beckett, 2018). Este ingredientes. Los ingredientes principales del chocolate son los cristales de
chocolate con leche consistía principalmente en leche en polvo con un azúcar, los sólidos de cacao y la manteca de cacao. Solo “sabe bien” cuando
contenido de humedad regulado, lo que ayuda a controlar la reactividad las grasas de la manteca de cacao están en una forma cristalina particular
del azúcar hacia la humedad. Más tarde, en 1930, se inventó el chocolate (Ziegleder y Danzl, 2016). Discutiremos este punto en detalle en la
blanco, que consistía únicamente en manteca de cacao y azúcar. siguiente sección.
121
122 Bhagyashri L. Joshi et al.
FIGURA 19.1Jerarquía de la invención del chocolate.
(Copyright MPIP Maguncia)
FIGURA 19.2Análisis estadístico de los principales países productores de cacao en grano del mundo desde el año 2017/2018.
La composición de la manteca de cacao difiere según la región de cultivo, las ácido palmítico (P), C16:0. La nomenclatura Cn:ssignifica que los ácidos grasos
condiciones climáticas, etc., y debido a tales diferencias en la composición de consisten ennorteátomos de carbono conssaturaciones; cuandos=1, esto se
triacilglicerol (TAG) (Beckett, 2018), es una tarea difícil para el personal industrial llama un ácido graso monoinsaturado. La mayoría de los triglicéridos en la
lograr una buena calidad del producto alimenticio. regularmente. Analicemos manteca de cacao están en forma POS, como se muestra en la Figura 19.3; el
brevemente los componentes principales de la manteca de cacao. residuo de ácido oleico está en la posición media sobre el residuo de glicerol. Por
Específicamente, la manteca de cacao se compone principalmente de lo tanto, esta estructura determina esencialmente el comportamiento de
TAG con residuos de ácido oleico (O) C 18:1, ácido esteárico (S) C18:0 y cristalización de la manteca de cacao.
Chocolate: física simple, sabor complejo 123
Seis polimorfos diferentes se forman después de la aproximadamente 50 kT; por lo tanto, puede tener lugar una “recristalización” de
cristalización de la manteca de cacao y, dependiendo de su la fase I a la fase II en cuestión de horas.
estabilidad, se determina la calidad del chocolate. En la figura Fase β′ (III) y fase β′ (IV) son muy similares en sus propiedades, ya que
19.4 se dan las formas polimórficas y sus temperaturas de fusión sus temperaturas de fusión son de 24,5 y 27,3 °C, respectivamente, muy
(Wille y Lutton, 1966). próximas entre sí. Los cristales de estas fases se pueden producir con
La fase γ (I) (T=17,3 °C) se forma sólo con un enfriamiento rápido del velocidades de enfriamiento de 5 °C a 10 °C por minuto. Debido a estas
chocolate fundido, por ejemplo, en el congelador de un frigorífico. La altas velocidades de enfriamiento, se forman muchos "defectos" en la
sensación en boca es suave a desmenuzable; el chocolate se vuelve estructura cristalina, lo que provoca que se derrita rápidamente en la boca.
brillante rápidamente e, incluso con tiempos de almacenamiento muy Estos defectos también son responsables de la formación de grasa durante
cortos, muestra una fuerte formación de grasa (Hiroyuki, 2009). La el almacenamiento debido a la alta movilidad de las moléculas de grasa.
floración grasa se puede definir como una apariencia blanca en la Por lo tanto, debido a la gran cantidad de irregularidades en la estructura
superficie del chocolate debido a la separación de fases o a la transición de cristalina, defectos, fallas de ajuste y apilamiento (Vilgis, 2016), la fractura
fase cristalina. Debido a la rápida velocidad de enfriamiento, las moléculas parece frágil y las superficies de fractura son menos suaves.
de triglicéridos, que se difunden cada vez más lentamente durante el La fase β (V) es la fase más atractiva para fines culinarios. Con suficiente
enfriamiento, no logran alcanzar una estructura estable (He y Voronine, estabilidad y un punto de fusión de 33,8 °C, esta estructura cristalina es
2016). Por lo tanto, la estructura está lejos del equilibrio termodinámico, perfecta para el esmalte dental en la boca; los compuestos odorantes se
que se logra mediante la transición sólido-sólido de las formas cristalinas liberan gradualmente durante la fusión debido al recubrimiento oral con la
durante el almacenamiento. Como resultado, la floración de grasa se manteca de cacao, lo que proporciona una detección retronasal de larga
produce en muy poco tiempo. A pesar de la sensación negativa en la boca, duración. La rotura (a mano) o mordida en la boca es suave e instantánea.
esta fase tiene una ventaja: Físicamente, sin embargo, esta fase no se encuentra en el estado de
La fase α (II) funde a 23,3 °C, y esta fase se logra a velocidades de equilibrio termodinámico. Por lo tanto, la manteca de cacao tiene que ser
enfriamiento de 2 °C por minuto (Bressony otros., 2011). Esta fase ya "forzada" en esta fase cristalina, que cambia a una fase VI aún más estable
es algo más estable; sin embargo, tiene una sensación en la boca cuando se almacena durante mucho tiempo.
similar a la fase I. La fase II también se puede obtener almacenando la La fase β (VI) es la más estable de todos los polimorfos de manteca de
fase I a temperatura ambiente. La barrera de energía entre ellos es cacao, con la densidad más alta y la temperatura de fusión más alta
(Ziegleder y Danzl, 2016). Como resultado, la sensación en boca no es muy
buena. Como la temperatura de fusión y la entalpía son más altas que para
otras formas de cristal, el chocolate apenas se derrite en la boca, hay que
morderlo y los aromas se desprenden muy lentamente. Además, los
compuestos odorantes volátiles de bajo peso molecular con notas herbales
se liberan lentamente, lo que imparte un sabor grasoso y sudoroso. Por lo
tanto, no se percibe el olor pleno a chocolate; el olor es retenido por esta
estructura cristalina, aunque todos los compuestos odorantes están
FIGURA 19.3Estructura molecular de un triglicérido cuyos residuos de ácidos grasos presentes. Las propiedades físicas previenen y retrasan su liberación.
son los ácidos oleico, esteárico y palmítico.
FIGURA 19.4Temperatura de fusión y estabilidad de seis polimorfos de manteca de cacao después de la cristalización.
La Fase Forzada de No Equilibrio β (V) probabilidad y cuanto mayor sea el período medio de transiciónτse
convierte en Esto deja claro que la velocidad de enfriamiento del chocolate
Desde un punto de vista físico, esta diversidad de estructuras se puede
es un parámetro importante en el control del proceso, porque el tiempo de
ilustrar usando energía libre (potencial de Helmholtz). Además de la
enfriamiento resultante entre la temperatura de fusión y la temperatura
energía, la energía libre tiene en cuenta la entropía de las moléculas y, por
objetivo siempre debe ser comparable con el tiempo de transición del
lo tanto, es una posibilidad para describir la cristalización. Durante la
mínimo respectivo. Por lo tanto, las velocidades de enfriamiento rápidas
cristalización de la masa fundida desordenada (alta entropía), el orden
siempre conducen a las fases I a IV no deseadas (Vilgis y Bhagyashri, 2017).
aumenta (baja entropía). Termodinámicamente, esta disminución de
Es interesante la zona de la deseada fase V y su vecindad a la fase VI. Este
entropía solo puede tener lugar si se compensa con una “ganancia” de
último tiene el mínimo más bajo, por lo que es la fase más estable. Sin embargo,
energía, en este caso la energía de cristalización liberada. Por lo tanto, la
la fase V inestable es deseada desde un punto de vista sensorial. Por lo tanto, se
energía libre en un estado termodinámicamente estable siempre supone
deben usar trucos físicos para “forzar” a la manteca de cacao a entrar en esta
un mínimo. En la cristalización de la manteca de cacao, dependiendo del
fase. Durante el proceso de cristalización, antes del crecimiento de los cristales,
proceso, varios mínimos de energía libre pertenecen a cada una de las
se forman núcleos cristalinos muy pequeños, del tamaño de un nanómetro.
fases cristalinas descritas en esta sección. Sin embargo, estos son solo
Estos deben tener un tamaño crítico para que puedan convertirse en cristales.
mínimos locales, como se muestra esquemáticamente en la figura 19.5.
Los cristales semilla que son demasiado pequeños se vuelven a fundir
rápidamente porque su energía superficial es excesivamente alta.
La fase VI es la forma más estable, como se puede ver en el mínimo
En el proceso de enfriamiento convencional, la masa fundida de
absoluto de energía libre. Las Fases I y II son energéticamente muy
manteca de cacao se enfría a 25 °C–27 °C para formar núcleos polimórficos
“desfavorables”. El objetivo es siempre el mínimo absoluto en el paisaje de
de fase IV y V, que luego se convierten en cristales. Posteriormente, la
energía libre, es decir, la fase cristalina VI. Para llegar allí, el proceso debe
muestra se vuelve a calentar a 33 °C y se mantiene a esta temperatura
diseñarse en consecuencia. Si no se le da suficiente tiempo a la manteca de
durante unos 5 a 7 minutos. Durante este tiempo, los cristales de la fase IV
cacao líquida para que se enfríe, la manteca de cacao que se solidifica se
no deseada se funden, mientras que los cristales de la forma V se están
“cuelga” en uno de los mínimos superiores. Dependiendo de la
formando. Esos cristales actúan como "cristales semilla" que pueden crecer
temperatura de almacenamiento, el sistema ya no puede alcanzar el
lentamente durante el tiempo de templado. Esta cantidad suficiente de
siguiente mínimo, porque es relativamente poco probable que pueda
cristales se enfría aún más para permanecer en la fase V deseada en su
saltar sobre las montañas potenciales entre los mínimos. Sólo si estas
mayor parte (Stapleyet al., 1999; Afoakwa, 2016). Este proceso particular
montañas no son demasiado altas, por ejemplo, entre las fases I y II, es
para obtener una determinada fase cristalina se denomina proceso de
posible una transición de una fase a la otra después de algún tiempo. La
templado, que se describe en la figura 19.6.
probabilidad de transiciónpagde una fase a la otra está determinada por el
factor de Boltzmann, que compara la energía térmicaBTcon la altura de la
montaña potencialtuB; mientras tantoτse puede estimar con el inverso del
factor de Boltzmann: Termodinámica del Chocolate
La termodinámica es la ciencia que trata del calor y la temperatura y
- −tu -tu-B su relación con la energía. Esta sección enfatiza la termodinámica
pag=Exp--kBTB---τ=Exp
--kBT-- involucrada en diferentes tipos de chocolate. Cuando se consume
chocolate, su proceso de fusión requiere energía, que se transfiere
desde la cavidad bucal al chocolate. La energía requerida depende de
Estas simples ecuaciones muestran que cuanto mayor sea la montaña
la forma del cristal y de la estabilidad misma. Las energías de fusión
potencialtuBy cuanto menor es la temperatura, menor es la
para las diferentes fases de la manteca de cacao se muestran en la
Tabla 19.1 (Fessasy otros., 2005). Esta energía se toma de la lengua y
el paladar durante el proceso oral y debe reponerse a través de la
circulación sanguínea para mantener la temperatura en la cavidad
oral lo más constante posible a 37 °C.
La energía de fusión, o entalpía, de diferentes chocolates se puede
medir utilizando una técnica analítica llamada calorimetría diferencial
de barrido (DSC). Esta técnica funciona según el principio de
diferencia en la energía requerida o cedida durante el proceso de
fusión o cristalización, entre un control y una muestra, en función de
la temperatura y el tiempo. La diferencia en el flujo de calor se
describe mediante la siguiente fórmula:
ФS–ФR~ΔT
donde ФSes el flujo de calor requerido para la muestra (W/g), ФRel

FIGURA 19.5 Relación de la energía libre con las diferentes fases de la manteca de cacao flujo de calor requerido para la referencia (W/g), y ΔTel cambio de
cristales temperatura (°C).
FIGURA 19.6Proceso de templado utilizado para la formación de la fase V en la manteca de cacao.
TABLA 19.1
Entalpía de fusión de varias fases cristalinas de la manteca de cacao
Fases de cristal Entalpía de fusión (J/g)
Fase II 86
Fase III 112
Fase IV 118
Fase V 137
Fase VI 148
La calidad del chocolate se estudia mediante esta técnica en varias

industrias para determinar la temperatura de fusión deseada del chocolate
después del proceso de templado o también durante el proceso de
sedimentación.
FIGURA 19.7Picos endotérmicos DSC de cuatro tipos de chocolate y su

Calorimetría diferencial de barrido de chocolate comparación con la manteca de cacao pura.
En la Figura 19.7, los resultados DSC de cuatro tipos de chocolates se
muestran junto con la manteca de cacao pura. En el eje vertical, hay
capturado por microscopía de luz polarizada después de 8 días de
un factor de 0,2 J/g entre medidas de muestra. La manteca de cacao
almacenamiento de manteca de cacao, que se fundió a 90 °C y se mantuvo a
pura se calentó a 90 °C y se mantuvo a 22 °C durante 24 h antes del
temperatura ambiente.
análisis DSC.
El siguiente en la jerarquía del chocolate, el chocolate amargo con
Todas las muestras se calentaron a una velocidad de 2 °C/minuto en el
65% de sólidos de cacao, se registró con dos picos consecutivos a
calorímetro diferencial de barrido. Dado que la temperatura de fusión de la
30°C y 34°C. Este resultado sugiere que el chocolate negro consta de
muestra depende de la velocidad de calentamiento y la composición del
dos tipos de fases cristalinas y, por lo tanto, en la lengua, la fracción
chocolate, los valores pueden diferir de algunos publicados anteriormente.
de menor punto de fusión se derrite primero. Esta porción ya fundida
Por lo tanto, el DSC de la manteca de cacao detectó un pico principal (31
humedece la lengua y puede calentarse, mientras que la porción
°C) junto con un pico de hombro muy pequeño a ~27 °C. Este resultado
sólida restante continúa derritiéndose. Tanto para calentar como para
sugiere que cristalizó en una mezcla de dos fases cristalinas. Sin embargo,
fundir, la energía debe suministrarse por la boca. Esta energía total, o
como comentamos anteriormente, el sistema siempre pasa al estado de
cantidad de calor, es la suma del calor latente de fusión ΔHy la
equilibrio termodinámico, que es la fase VI, por lo que, después de algunos
cantidad de calor necesaria para calentar la fase ya líquida de las
días, estas fases se convierten en la fase VI y conducen a la floración de
grasas ya fundidas.
grasa. Como ejemplo de floración de grasa, la Figura 19.8 muestra una
imagen microscópica de la transición de fase de la manteca de cacao, que
finalmente conduce a la floración de grasa. esta foto fue =metro∆H+mc∆T
FIGURA 19.8Estructura cristalina de manteca de cacao pura después de 8 días a temperatura ambiente, que muestra un ejemplo de floración grasa.
(Copyright MPIP Maguncia)
Usando los valores ΔH=46 J/g,C=2 J/gK y ΔT=15 °C, la fórmula da

un calor igual a 76 J/g para este chocolate. Este calor se extrae de
la boca, dando una sensación refrescante.
El chocolate con leche (Perú) también mostró dos picos a 29 °C y 35 °C.
En este caso, los dos picos son por la grasa de la leche y la manteca de
cacao. La energía necesaria para derretir este chocolate es menor que la
del chocolate negro. De manera similar, para el chocolate blanco, se
detectaron dos picos; sin embargo, la fracción de grasa de mayor punto de
fusión era mucho menor que la grasa total del chocolate. Por lo tanto, el
chocolate aparece suave en la boca. Curiosamente, el calor necesario para
derretir el chocolate con leche y el blanco es de 16 y 17 J/g,
respectivamente: esto indica que la cantidad de manteca de cacao era
menor que en el chocolate negro.
El nuevo tipo de chocolate es el chocolate Ruby: las mediciones de
DSC en esta forma de chocolate muestran tres picos de fusión de la
fracción de fusión más baja, de fusión media y de fusión más alta
(temperaturas de fusión de 26 °C, 30 °C y 38 °C). , respectivamente). FIGURA 19.9 Efecto de diferentes orígenes de granos de cacao en el chocolate.
características.
Sin embargo, el calor requerido para que el chocolate Ruby se derrita
es ~4 J/g, que en realidad es mucho más bajo que para otros
chocolates. Los resultados indican que el porcentaje de manteca de 33 °C. Este chocolate templado podría prepararse siguiendo el proceso
cacao en el chocolate Ruby fue menor en comparación con el explicado anteriormente. Por lo tanto, la energía necesaria para derretir
chocolate convencional. estos tres chocolates es de 44, 39 y 47 J/g, respectivamente, que es mayor
Dado que los países latinoamericanos producen más granos en comparación con otros chocolates.
de cacao en comparación con el resto del mundo, destacamos Como Ecuador tiene solo un tipo de producción de árboles de
seis chocolates diferentes preparados con los granos de cacao de cacao (Beckett, 2018), teníamos curiosidad por saber el efecto de
cada país (Figura 19.9). diferentes frutas en los chocolates ecuatorianos. Por lo tanto,
Todos los chocolates excepto el cubano fueron comprados a la empresa compramos chocolates locales de Ecuador que contenían dos frutas
Puyricard, mientras que el cubano fue producido por gente local con una llamadas higo (higo) y maracuyá, y hojas de cedro. Eran todos de la
cantidad limitada de maquinaria. En la Tabla 19.2, se muestran los empresa Pacari. Cedron también se llama verbena de limón, oaloysia
resultados de DSC en términos de temperatura de fusión y sensación en la citrodoracientíficamente. Esta planta en particular tiene un aroma a
boca para todos los chocolates. Curiosamente, el chocolate de Jamaica, limón; por lo tanto, el chocolate tiene una buena combinación de
Perú y Madagascar se derritió a 33 °C, que es la fase V cristalina deseada, sabor dulce y limón. Aunque los gustos de todos los chocolates eran
derritiéndose en la boca de inmediato. Este tipo de chocolate se llama diferentes entre sí debido a los diferentes sabores, los resultados de
“chocolate templado”, ya que se derrite bruscamente en DSC no mostraron ninguna diferencia significativa en la fusión.
TABLA 19.2
Diferencias en la temperatura de fusión y diversidad de sabores de los chocolates latinoamericanos
Número nombre de chocolate Temperatura de fusión Sabores
1 Brasil, 62% cacao 28°C, 35°C Ligeramente amargo, afrutado
2 Jamaica, 63% cacao 33°C Amargo
3 Perú, 63% cacao 33°C Sabroso
4 Madagascar, 64% cacao 33°C Picante, aromático, ácido, agrio
5 Ecuador, 66% cacao 28°C, 36°C Picante
6 Cuba 30°C, 34°C terroso, arenoso
FIGURA 19.10Efecto de diferentes sabores en el chocolate ecuatoriano.
FIGURA 19.11 Efecto del porcentaje de cacao sobre el chocolate.
comportamiento (Figura 19.10). Estos tres, y otro chocolate

convencional (sin sabor), mostraron dos picos alrededor de 30 °C
y 34 °C, por lo que la fusión en la boca fue bastante lenta. Este
Efecto de los sustitutos del azúcar en las propiedades térmicas del
resultado sugiere que la adición de diferentes sabores no pudo
afectar las características de fusión del chocolate. chocolate
Los chocolates o las golosinas de chocolate tienen un alto valor

calórico debido al uso de azúcar; sin embargo, si el azúcar se
reemplaza parcial o completamente por diferentes sustitutos del
Efecto del porcentaje de cacao en el chocolate azúcar, como los alcoholes de azúcar, las calorías finales disminuirán.
En esta sección, la atención se centra en el efecto de la cantidad de cacao Además, esto sería beneficioso para pacientes diabéticos y para
añadido en el proceso de fusión del chocolate. Todos estos chocolates están problemas de caries. Aunque es beneficioso para la salud, las
elaborados con granos de cacao de origen peruano. Los resultados de DSC propiedades físicas y térmicas del chocolate pueden diferir. Como
muestran que cuanto mayor es el contenido de cacao, mayor es la temperatura ejemplo, aquí están los resultados de DSC en chocolates con maltitol,
de fusión del chocolate (Figura 19.11). xilitol y eritritol + stevia (Figura 19.12).
Sin embargo, el cacao se compone de sólidos de cacao y manteca de cacao Se obsequiaron los chocolates 38% y 65% cacao + maltitol, y el
juntos; por lo tanto, sería difícil interpretar si el cambio en la temperatura de 54% cacao fue un chocolate húngaro de la empresa ChocoMe. El
fusión se debe al contenido de grasa oa la distribución del tamaño de las 70 % de cacao (PaleoBon, húngaro), el 60 % de cacao y el
partículas de los sólidos de cacao. Afoakwaet al.(2008) mostró que la viscosidad chocolate con leche (Jungbunzlauer Company) contienen eritritol
del chocolate negro se ve más afectada por el porcentaje de grasa que por la + stevia, y el 60 % de cacao de Xucker Company contiene xilitol. La
distribución del tamaño de partícula de los sólidos de cacao. Este estudio brinda fusión de estos chocolates ocurrió a la temperatura más alta de
una visión profunda de los resultados que revelamos de DSC: aunque el 35 °C; por lo tanto, son chocolates de fusión lenta. Además, el
chocolate con 70% de cacao tiene más cacao, la energía necesaria para derretirlo chocolate con xilitol mostró un pico a 84 °C; este pico
fue menor en comparación con el chocolate con 63% de cacao. El motivo es que representaba el xilitol. Al derretirse en la boca, los chocolates dan
o bien el contenido de manteca de cacao es menor o el tamaño de partícula es un efecto refrescante, principalmente debido al xilitol y al eritritol.
muy variable. El xilitol se conoce como “azúcar de abedul” y se utiliza en
maltitol Eritritol+Stevia y Xilitol

0.8
0.6 70% cacao_Eritritol+Estevia

0.6
35°C
0.4 Chocolate con leche_Eritritol+Stevia
0.4 65% cacao 35°C

Flujo de calor (W/g)
Flujo de calor (W/g)

0.2 60% cacao_Eritritol+Stevia
30°C
0.2 35°C 54% cacao
0.0
35°C
60% cacao_Xylitol
0.0 38% cacao – 0,2
– 0,4
– 0,2 28°C
34°C 35°C
– 0,6
20 30 40 50 60 20 30 40 50 60 70 80 90
Temperatura (°C) Temperatura (°C)
FIGURA 19.12Efecto de los alcoholes de azúcar como maltitol, eritritol + stevia y xilitol en el chocolate.
muchas plantas, como la coliflor y el brócoli, como agente anticongelante

para proteger las células del daño y las lesiones por frío. El xilitol tiene
aproximadamente la misma dulzura que la sacarosa de uso común. Para
disolver el xilitol en agua se requieren 153,2 J/g, que también deben
provenir del medio ambiente. Debido a la buena capacidad de unión con
las moléculas de agua, el calor necesario para la disolución se alcanza en
poco tiempo; por lo tanto, el efecto refrescante del alcohol de azúcar es
enorme. Lo mismo se aplica al eritritol, que tiene sólo la mitad del poder
edulcorante de la sacarosa (o xilitol) pero exhibe una entalpía de solución
endotérmica comparable a la del xilitol.
Salmiakkio “Chocolates Salados de Regaliz”

Salmiakkies una palabra finlandesa para "caramelos de regaliz salados" o
dulces de Finlandia. Estos chocolates contienen cloruro de amonio (E510)
como agente aromatizante. También se le conoce como “Sal ammoniac” y
“salmiac”, que es una sal de amoníaco blanca y cristalina. Esta sal es
producto de reacciones químicas de gases volcánicos, y también se elabora FIGURA 19.13 Efecto del regaliz salado en la fusión del chocolate.
comercialmente al hacer reaccionar amoníaco con cloruro de hidrógeno
(Salmiakki, 2019). En la Figura 19.13, el DSC de chocolate negro y blanco
que contiene salmiac, el pico de fusión principal se detectó a 30 °C en
ambos tipos, sin embargo, la fracción de fusión tardía se funde de manera
Conclusiones
algo diferente para los dos chocolates. Para el chocolate negro, se El propósito de este capítulo fue mostrar cómo los diferentes ingredientes
detectaron dos picos suaves después del pico de 30 °C, mientras que el influyen en el derretimiento de los chocolates de todo el mundo y la visión
chocolate blanco tiene más "estructura" justo antes de los 36 °C. científica sobre la comprensión de dicho comportamiento. Cuatro tipos
convencionales de chocolate mostraron diferencias en la temperatura de
Por lo tanto, los sabores de los dos chocolates difieren debido a las fusión y el calor de fusión debido a la presencia de diferentes ingredientes,
diferencias en la inserción de la sal de amoníaco. En el chocolate blanco, la sal es desde el chocolate amargo hasta el chocolate rubí. De manera similar, el
de tamaño grande; por lo tanto, se disuelve inmediatamente después de entrar efecto de atemperar el chocolate daría lugar a una temperatura de fusión
en contacto con la saliva, lo que también provoca que la grasa se derrita. Por de 33 °C, lo que libera la sensacional sensación en la boca mientras se
otro lado, el chocolate negro contenía la forma de sal triturada, que se disolvía derrite. Aumentar el porcentaje de cacao conduciría a un punto de fusión
inmediatamente en la lengua. Por lo tanto, podría ser posible que la presencia más alto. Por el contrario, los diferentes sabores no muestran ningún
de diferentes formas de sales provoque cambios en el comportamiento de efecto significativo sobre la temperatura de fusión del chocolate; solo
fusión y, por lo tanto, eventualmente, en la sensación de chocolate en la boca. ayudan a realzar el sabor sin cambiar las propiedades térmicas. Asimismo,
el efecto de diferentes
Los sustitutos del azúcar en los chocolates son únicos y liberan un efecto Bresson S, Rousseau D, Ghosh S, Marssi M, Faivre V. 2011.
refrescante en la boca. A diferencia de los sustitutos del azúcar, los Espectroscopía Raman de las formas polimórficas y estado líquido
cristales de sal añaden la sensación de disolverse cristales de sal en la de la manteca de cacao,Revista europea de ciencia y tecnología de
lípidos, 113, 992–1004.
lengua, lo que libera una combinación diferente de sabor dulce salado en
Fessas D, Signorelli M, Schiraldi A. 2005. Transiciones polimorfas
la boca. Por lo tanto, uno puede entender de este capítulo que los
en manteca de cacao: un estudio DSC cuantitativo,Diario de Análisis
diferentes ingredientes y procesos de elaboración del chocolate son muy Térmico y Calorimetría, 82(3), 691–702.
importantes para hacer el mejor chocolate, y para lograr tal calidad, se Él S, Voronine DV. 2016. Espectroscopia Raman de flores de chocolate.
debe estudiar la "física". Preimpresión de arXiv, arXiv:1612.00741.1-5.
Hiroyuki P. 2009. Teoría floreciente de la triestearina,materia blanda, 5(4),
856–859.
Nieburg O. 2017. Chocolate rubí: Nueva joya en la corona de la repostería
Agradecimientos o rosa inadaptado?Confitería Noticias, 14 de septiembre. Disponible
en: www.confectionerynews.com/Article/2017/09/15/Rubychocolate-
Nos gustaría expresar nuestro más profundo agradecimiento a todos
New-gem-in-confectionery-crown-or-pink-misfit, último acceso 4 de
los colegas que nos trajeron tal variedad de chocolates para hacer las
diciembre de 2020
mediciones: Markus Ketomäki por traer los chocolates Salmiakki de Salmiakki. 2019. www.dlc.fi/~marian1/gourmet/salmiakk.htm, último
Finlandia; Mathias Schmitt por Chocolate cubano; Juan Zambrano por acceso 4 de diciembre de 2020.
todos los chocolates ecuatorianos de diferentes sabores; y, por Stapley AGF, Tewkesbury H, Fryer PJ. 1999. Los efectos de corte y
último, pero no menos importante, nos gustaría agradecer a Hannah historia de la temperatura en la cristalización del chocolate,Revista de la
Hartge por traernos siempre varios tipos de chocolates, como Sociedad Estadounidense de Química del Petróleo, 76(6), 677–685.
2018. www.statista.com/statistics/263855/cocoa-bean-
como chocolates peruanos con diferentes porcentajes de cacao, y Statista.
producción mundial por región, consultado por última vez el 25 de enero de
diferentes sustitutos del azúcar, y por discutir siempre los resultados.
2019.
También nos gustaría agradecer a "Der kleine Luxus", un fabricante Sulaiman KB, Yang TA. 2015. Características de color del cacao seco
local en Guntersblum (Th. und B. Haertel, GbR) de chocolates Ruby, ya utilizando la técnica de fermentación en caja poco profunda,
Puyricard Company y Jungbunzlauer Company por proporcionar Investigación e innovación académica y científica internacional, 9,
diferentes tipos de chocolates. Finalmente, agradecemos a Prasad 1277–1281. Vilgis T, Joshi B. 2017. Noch einmal Schokolade: Physikalisch-
Chikte por la lectura crítica de este capítulo y por brindar sugerencias. chemischeAspekte der Sensorik am Beispiel von Genussfetten,
diario culinario, 24, 69–85.
Vilgis TA. 2016. Schokoladengenuss unter molekularer Kontrolle:
ein Spiel zwischen sensorischen und physikalisch-chemischen
REFERENCIAS Parametern,diario culinario, 23, 92–103.
Afoakwa EO. 2016.Ciencia y tecnología del chocolate, Segundo Whymper R. 1912.Cacao y Chocolate: Su Química y
Edición, John Wiley & Sons, Hoboken, Nueva Jersey. Afoakwa EO, Fabricar, J & A Churchill, Londres, Reino Unido.
Paterson A, Fowler M. 2008. Efectos del tamaño de las partículas Wille RL, Lutton ES. 1966. Polimorfismo de la manteca de cacao,Diario
distribución y composición sobre las propiedades reológicas del de la Sociedad Estadounidense de Química del Petróleo, 43(8), 491–496.
chocolate amargo,Tecnología europea de investigación alimentaria, Ziegleder G, Danzl W. 2016. Die Kakaobutter. Perfecta cristalización
226(6), 1259–1268. und genussvolles Schmelzen von Schokolade,Culinaire JC,
Beckett ST. 1999.Fabricación y uso de chocolate industrial. 23, 86–91.
Blackwell, Oxford, Reino Unido.
Beckett ST. 2018.La ciencia del chocolate, Real Sociedad de
Química, Londres, Reino Unido.
Chocolate: procesamiento oral del chocolate: interacción sucesiva
de parámetros sensoriales y fisicoquímicos
Tomás A. Vilgis
Los chocolates parecen ser lo más destacado por muchas razones físicas: Generalmente, el chocolate, sólido a temperaturas entre 10 °C
la fusión, los compuestos odorantes, las finas notas amargas, el toque de y 20 °C, se lleva a la boca a temperaturas alrededor de los 37 °C.
dulzura, la astringencia… La forma en que el chocolate desencadena El chocolate sólido se calienta y sucesivamente comienza a
sensaciones físicoquímicas en la boca durante el procesamiento oral es derretirse por los lados (donde está en contacto con la lengua y el
muy diferente de un individuo a otro. pero sin embargo define claramente paladar). Sin embargo, la fusión de la matriz grasa es solo un
el proceso del placer en el “sentido” físico-químico. De hecho, las aspecto del disfrute del chocolate. Además de eso, hay dos pasos
propiedades sensoriales del chocolate son una combinación de múltiples físicos principales, así como la liberación deseada de olor y sabor.
escalas de tiempo y longitud bajo un control molecular. La primera es la fusión de la matriz grasa, es decir, la manteca de
El consumo de “chocolate negro” puro con alto contenido de cacao es uno de cacao cuando pasa de grasa sólida a aceite líquido, y la segunda
los pocos ejemplos en los que se pueden estudiar sistemáticamente muchas cuando el aceite líquido se emulsiona en la saliva por el
facetas de un sistema sensorial, porque el “sistema del chocolate” es, desde un cizallamiento entre lengua y paladar. El procesamiento oral bajo
punto de vista físico, relativamente simple. En el caso más simple, consiste en fusión y cizallamiento debe estar sujeto a leyes físicas que hacen
grasa con una composición de ácidos grasos suficientemente simple, sacarosa, posible el disfrute y la liberación del sabor en primer lugar.
polvo finamente molido de granos de cacao fermentados y tostados, y Después de que la manteca de cacao se haya derretido
emulsionantes, generalmente lecitina (principalmente fosfolípidos) de semillas lentamente,
de soja o girasol (Beckett, 2002). Por lo tanto, el chocolate es una dispersión Mientras que la manteca de cacao es la "fase continua" en el chocolate,
sólida de manteca de cacao, partículas de cacao y azúcar, como se muestra en la es decir, la grasa encierra todas las partículas solubles en agua (sacarosa o polioles) y
Figura 20.1. sólidos (partículas de cacao), se produce una inversión en la boca durante el
Las estructuras cristalinas y el comportamiento de fusión asociado de la procesamiento oral del chocolate; las gotas de grasa que se derriten son
manteca de cacao se pueden ajustar de forma más o menos precisa

mediante varios procesos, como lo explican Ziegleder y Danzl (2016a). Esto
permite un control muy preciso de la sensación en boca por temperatura y
cinética de fusión de la fase de grasa cristalina (ver el capítulo anterior de
Joshiet al.sobre chocolates de todo el mundo).
FIGURA 20.1Modelo de chocolate negro. A temperatura ambiente, los cristales de azúcar (que
se muestran como cubos claros y sombreados) y las partículas de cacao (simbolizadas como FIGURA 20.2La lengua aplica fuerzas de presión y cizallamiento sobre el alimento en la
formas irregulares negras) se dispersan en una matriz de grasa sólida parcialmente cristalina boca, los cuales son, además de la masticación, procesos físicos fundamentales
(fondo gris). durante el procesamiento oral.
131
132 Tomás A. Vilgis
emulsionada por la saliva, y se forma una emulsión de aceite en agua, con La mayoría de los residuos de ácidos grasos en los triglicéridos de la manteca de cacao son:
efectos importantes para el sabor. En las siguientes secciones, se

desarrolla sistemáticamente un modelo físico que tiene en cuenta la • ácido esteárico (C 18:0), un ácido graso saturado formado por 18
mayoría de los componentes del chocolate y explica el comportamiento del átomos de carbono,
chocolate en la boca y, en consecuencia, captura una gran parte de las • ácido linoleico monoinsaturado (C 18:1),
percepciones. • ácido palmítico (C 16:0) (Beckett, 2002).
La distribución de las variablesnorte(longitud de la cadena) ys(grado de

saturación) es por lo tanto “estrecha”; los defectos se mantienen al límite y
Fase Grasa se forman cristales polimórficos con puntos de fusión claramente
La fase grasa y sus propiedades físicas fueron descritas por definidos, como describen Ziegleder y Danzl (2016a).
Ziegleder y Danzl (2016a) y también en el capítulo de Joshi et al.en Además, es importante la siguiente consideración. La formación de
este libro, por lo que no hay necesidad de una descripción cristales es en el equilibrio térmico una transición de fase de primer
detallada aquí. Sin embargo, en las siguientes secciones, usamos orden (Hartel, 2013). Se forma un núcleo; Primero, las moléculas de
la presentación más comprensible para la nomenclatura y los triglicéridos comienzan a ordenarse y coexisten con moléculas
términos físicos, tal como la presentó Vilgis (2010; 2015). aleatorias "derretidas". Solo si los núcleos de los cristales alcanzan un
Las “moléculas de grasa”, los triacilgliceroles, son ejemplos clásicos de tamaño crítico, que es un equilibrio entre la energía libre de la interfaz
sistemas cristalizables selectivos de estructura. La masa molecular (es y la energía libre del volumen del estado sólido, el núcleo puede
decir, el número de átomos de carbononorte), el grado de saturaciónsde convertirse en cristales más grandes. Dado que el proceso de
los ácidos grasos, y la composición de los triacilgliceroles son responsables nucleación se distribuye aleatoriamente en el espacio, los cristales
de la cinética de cristalización y los puntos de fusión de la grasa. Una crecen en orientaciones aleatorias. En consecuencia, chocan después
molécula de triacilglicerol consta de tres residuos de ácidos grasos, que no de algún tiempo. Debido a la orientación aleatoria de los núcleos en
son necesariamente idénticos. crecimiento, se forman imperfecciones cristalinas, como límites de
A baja temperatura, los triacilgliceroles (p. ej., la triestearina, formada grano, defectos de línea y errores de dislocación (Hannay, 2012).
por tres residuos de ácidos grasos saturados idénticos, C 18:0) forman Además,
cristales casi perfectos, con un punto de fusión claramente definido, que Son posibles otros "defectos": errores de apilamiento, inexactitudes de ajuste
puede asignarse a la estructura cristalina correspondiente. Cuanto mayor y cavidades. Esto es deseable y necesario, ya que las moléculas pequeñas, los
sea el número de residuos de ácidos grasos insaturados y más amplia la emulsionantes, las partículas de cacao y el azúcar deben encontrar espacio y
distribución de la longitud de la cadena, más rica en defectos se vuelve la organizarse en la matriz de cristales de grasa. Encontrar los ajustes espaciales
estructura cristalina y menor el punto de fusión. Además, la distribución de óptimos se facilita mediante el conchado (procesamiento del chocolate derretido
longitudes de cadena y la variación en los grados de saturación amplían el con azúcar), el tratamiento térmico y el templado (Ziegleder y Danzl, 2016b).
proceso de fusión.
FIGURA 20.3Posibles defectos de cristal (vacíos, límites de grano y error de apilamiento) en la manteca de cacao (presentación en dos dimensiones muy simplificada y exagerada).
Chocolate: procesamiento oral de chocolate 133
los cristales de azúcar se organizan en la grasa de chocolate durante la

cristalización. Los cristales de sacarosa tienen una superficie hidrófila que,
por lo tanto, es capaz de adsorber fosfolípidos como las lecitinas. Además
del desarrollo del sabor, los cristales de azúcar en combinación con
emulsionantes poseen propiedades formadoras de estructuras (Stortzy
otros., 2014); por lo tanto, las partículas de azúcar se dispersan de manera
más homogénea durante el conchado y durante la cristalización de la fase
grasa, ya que los emulsionantes se adsorben en la superficie del cristal
hidrofílico (Saska y Myerson, 1983) y sirven como "agentes de dispersión
molecular". En consecuencia, la viscosidad del chocolate se reduce
significativamente al agregar tensioactivos (Figura 20.4).
En este modelo simplificado desarrollado intuitivamente, se ignora la
influencia de los diferentes tipos de fosfolípidos. Sin embargo, la estructura
atómica exacta de la cabeza polar, así como el grado de saturación y la
longitud de la cadena de las colas hidrofílicas, juegan un papel en las
FIGURA 20.4 La estructura química del limoneno. Tiene dos enantiómeros.
propiedades de construcción de la estructura de la manteca de cacao,
con las mismas propiedades físicas pero diferentes olores: tipo naranja (izquierda) y
tipo limón-pino (derecha). como se muestra con el microscopio de fuerza atómica de Middendorf.et
al.(2016). Las diferencias en la capacidad de la lecitina de soja y la lecitina
de girasol para adsorberse en cristales de azúcar en la matriz de manteca
Incluso los compuestos odorantes volátiles, los fenoles relevantes para de cacao se destacaron entre otros factores en ese estudio.
el sabor y los taninos del trigémino se liberan de las partículas de cacao. La
mayoría de los compuestos de olor, sabor y trigémino no se unen a los
cristales, ya que esto consumiría demasiada energía y, además, causaría
defectos puntuales.
La ubicación precisa de los compuestos liposolubles aún no se ha
resuelto en detalle y solo se ha estudiado en experimentos modelo (Rigolle
et al., 2016). Dichos estudios demostraron, por ejemplo, un
comportamiento de cristalización alterado cuando la manteca de cacao
pura se mezcló con la sustancia activa de olor soluble en grasa simple
limoneno, un terpeno cíclico que podría crear defectos adicionales en la
cristalización de la manteca de cacao.
Además, los compuestos fenólicos no se unen en gran medida a la fase
grasa debido a sus grupos hidrofílicos hidroxilo (OH). Por lo tanto, estos
deben encajar en la matriz. Se absorben en las partículas de cacao que
consisten en materiales celulares o se acumulan en los huecos o defectos
de cristal. Los defectos cristalinos, los límites de grano y los vacíos también
tienen un efecto positivo en el rango macroscópico (Parsons y Goodall,
2011). Aseguran el comportamiento de fractura deseado del chocolate, FIGURA 20.5Los fosfolípidos, en particular las lecitinas (mostradas esquemáticamente a
como es el caso de todos los sólidos (Zhao et al., 2018). Se añaden azúcares la izquierda), no solo ayudan a mejorar las propiedades de fluidez del chocolate
a todo el chocolate, incluido el chocolate negro, para suavizar el sabor (Afoakwaet al., 2009) sino que también mejoran la dispersión de los cristalitos de
sacarosa lipoinsolubles (Arnoldet al., 2013). Las moléculas de surfactante se absorben
amargo del cacao tostado.
con su cabeza hidrófila en la superficie polar de sacarosa (que domina el grupo OH) de
los cristales del tamaño de un micrómetro, mientras que la lecitina forma capas "en
forma de cepillo".
Sabor: Agridulce
El chocolate negro contiene más del 60 % en peso de partículas finamente
molidas de cáscaras de cacao tostadas. En el chocolate negro, las
partículas de cacao se reducen por conchado a un tamaño de
aproximadamente 10 micrómetros (Ziegleder y Danzl, 2016b). Albak y
Tekin (2016) determinaron la composición del sabor y la concentración
total de polifenoles. Los compuestos formadores de sabor epicatequina y
catequina (fenoles no volátiles; consulte la Figura 20.7), así como la
teobromina y la cafeína (alcaloides; consulte la Figura 20.8), son
importantes para los efectos adicionales durante el procesamiento oral del
chocolate, como se verá más adelante.
teobromina Cafeína
Además, el azúcar añadido juega un papel importante para suavizar la
intensidad del sabor amargo. Físicamente interesante es cómo el
FIGURA 20.6Teobromina y cafeína: compuestos de sabor amargo.
FIGURA 20.7Los fenoles como la quercetina o la catequina (izquierda) contribuyen al sabor amargo del chocolate. Las estructuras moleculares contienen dos anillos de fenol que
hacen que las moléculas sean solubles en grasa y etanol. La débil solubilidad en agua es generada por los grupos OH (polares) capaces de formar enlaces de hidrógeno. Para los
efectos físicos discutidos a continuación, es suficiente considerar las moléculas como elipsoides hidrófobos, con grupos hidroxilo en el exterior (derecha).
Fenoles: amargor, astringencia y formación de

estructura
El chocolate negro tiene un sabor amargo distintivo, que se debe a los procesos
de fermentación y tostado. Los desencadenantes amargos más conocidos son
los alcaloides químicamente estructuralmente estrechamente relacionados, la
teobromina y la cafeína (Le Berrey otros., 2013) (Figura 20.5).
Sin embargo, más importantes para comprender el procesamiento
oral y los efectos adicionales, como la sensación astringente del
chocolate negro y otros compuestos fenólicos, son los compuestos
fenólicos no volátiles típicos (Figura 20.6) (Hoskin y Dimick, 1994). FIGURA 20.8 Polifenoles con grupos que consisten en un anillo de benceno con
tres grupos OH son responsables de la astringencia. El ácido gálico es más astringente;
También contribuyen considerablemente al sabor amargo en el caso
como ejemplo adicional, se muestra miricetina.
de las verduras, las bebidas con cafeína y, por supuesto, el chocolate.
Los fenoles no volátiles y los polifenoles de sabor amargo son
moléculas que consisten en uno o más anillos fenólicos (anillos de
benceno con un grupo hidroxilo o más) pero son (débilmente) fisiológicamente, porque los estímulos son desencadenados por diferentes
solubles en agua debido a una gran cantidad de grupos OH (y una receptores y diferentes sistemas fisiológicos. La diferencia entre el
masa molecular más alta). ). Las estructuras moleculares son decisivas amargor y la astringencia se puede experimentar más fácilmente con el
para las propiedades sensoriales, tanto en el vino como en el vino tinto que ha sido almacenado en puré y madurado en barrica. Uno
chocolate, ya que ambos estimulantes son tanto amargos como puede sentir que el sabor amargo solo está presente en la lengua, pero la
astringentes. Ambas propiedades sensoriales son desencadenadas astringencia también se siente en otras regiones de la boca.
por fenoles no volátiles,
La astringencia, una “contracción o sequedad en la boca” durante Además de esta astringencia perceptible “químico-fisiológica”,
el consumo de un té muy infusionado, algún vino tinto o chocolate, no existe un segundo aspecto físico importante de la astringencia, que
es un estímulo gustativo. Esta sensación es desencadenada provoca la sensación contractiva en la boca: los polifenoles y los
químicamente por varias especies químicas, incluidos los polifenoles taninos interactúan directamente con las proteínas de la saliva
de la categoría de los taninos, a través de la estimulación del nervio (Jakobek, 2015). La consistencia viscoelástica y similar a la clara de
trigémino (Schöbelet al., 2014). El número de grupos OH vecinos en huevo de la saliva tiene su origen en las proteínas de la saliva, que
los anillos de fenol expresa la diferencia entre el sabor amargo y la actúan como un "agente espesante" debido a su fuerte unión al agua.
astringencia del trigémino: mientras que solo se necesitan dos grupos Esto mantiene la saliva en la lengua durante más tiempo y reduce la
OH para el sabor amargo, para la estimulación del nervio trigémino, fricción entre la lengua y el paladar. Por lo tanto, la saliva actúa como
deben estar presentes tres grupos OH en al menos un anillo de un "lubricante" en la boca.
benceno. (Figura 20.8). La parte física de la astringencia se puede atribuir a un cambio
Por tanto, el amargor y la astringencia pueden diferenciarse claramente significativo de las propiedades de flujo de la saliva por fricción (Vilgis,
desde un punto de vista molecular (Schöbelet al., 2014), o incluso 2014). Si la saliva consistiera en agua pura, el efecto lubricante sería
OH OH
O cade
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pal d
HO e pro
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O NUEVA HAMPSHIRE
O
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FIGURA 20.9Presentación muy simplificada de una sección de mucina. La larga cadena principal anfifílica consta de residuos de aminoácidos y las cadenas laterales de grupos
glucosídicos, que se unen a la cadena principal a través del aminoácido treonina.
FIGURA 20.10Las proteínas de la saliva (mucinas) interactúan con compuestos fenólicos “astringentes” y forman grupos, lo que se puede verificar con microscopía
láser confocal (CLSM) (izquierda). El fondo gris muestra la fase acuosa de la saliva. A la derecha se muestra un modelo esquemático (Vilgis, 2014).
(CLSM, MPI para investigación de polímeros)
no sería suficiente, ya que el movimiento térmico de las moléculas de agua sería 2012; Gibbins y Carpenter, 2013). Así, diferentes cadenas de mucina
demasiado rápido y la viscosidad demasiado baja. La fisiología mantiene una se unen a compuestos fenólicos no volátiles. Los grupos se forman
fricción agradable principalmente con la ayuda de dos tipos de proteínas, las fácilmente, lo que da como resultado conjuntos moleculares más
llamadas mucinas y proteínas ricas en prolina, que mantienen una mayor grandes, de 10 a 30 micrómetros. Estas microredes pesadas tienen
viscosidad. Las mucinas son glicoproteínas largas (Roundet al., 2002). Consisten una difusión significativamente más lenta, ya que la constante de
en una cadena principal larga y rígida hecha de residuos de aminoácidos, con difusión disminuye con el aumento del radio (hidrodinámico) (Doi y
cadenas laterales que consisten en sacáridos (Figura 20.9). Edwards, 1988).
Las cadenas laterales sacáridas relativamente largas (que también están Esto se puede verificar directamente en experimentos. Cuando se
ramificadas) hacen que las mucinas sean solubles en agua. Las moléculas de agregan taninos o fenoles a la saliva, la formación de grupos se puede
agua están fuertemente unidas a las cadenas de azúcar y la viscosidad del agua mostrar mediante microscopía láser confocal, como se muestra en la
aumenta considerablemente. Si las mucinas se distribuyen por igual en la saliva, Figura 20.10 (Muthiramaglingam, 2014).
garantizan una agradable fricción en la boca. Debido a la formación de grupos de proteínas en la saliva y el
Sin embargo, las cadenas laterales de sacáridos polares pueden interactuar y cambio resultante en la unión del agua, la fricción en la boca cambia
formar enlaces de hidrógeno con fenoles y taninos (Soareset al., significativamente, lo que resulta en la contribución física de
FIGURA 20.11Dos ejemplos (mostrados uno debajo del otro) de proteínas de saliva ricas en prolina en saliva humana (de la base de datos de proteínas www.uniprot.org). Los
aminoácidos sombreados en azul son las secciones lipofílicas (hidrofóbicas).
astringencia en vino, té, chocolate y otros alimentos ricos en taninos y entender el estrecho vínculo y los procesos sucesivos durante el disfrute
fenoles. La saliva pierde sus propiedades de lubricación estables al del chocolate: todo el tiempo varía desde el “derretimiento”, a través de la
cizallamiento a través de la agregación de las proteínas, y la lengua se liberación asociada de compuestos de sabor y olor, hasta la humectación
vuelve “físicamente áspera”. Este efecto juega un papel importante en el de la lengua y la cavidad bucal (capa bucal), que es responsable de la
disfrute del chocolate, pero se ve significativamente alterado por la prolongada placer duradero cuando los sabores aún se liberan en la boca
manteca de cacao licuada. minutos después de tragar la emulsión. Durante estos procesos orales,
Para comprender el procesamiento oral durante el disfrute del todos los tipos de receptores están involucrados (Chen, 2014).
chocolate, son importantes otros tipos de proteínas además de las Si el chocolate se toma entre la lengua y el paladar (y no se mastica
mucinas. En particular, las llamadas proteínas ricas en prolina (PRP) tienen rápidamente), los bordes de los trozos de chocolate comienzan a derretirse
estructuras primarias hechas de secuencias más largas del aminoácido en cuanto alcanzan la temperatura de 33,8 °C. La manteca de cacao
prolina altamente hidrofóbico y otros aminoácidos hidrofóbicos (Canon et derretida forma gotas, minimizando el área superficial y la tensión
al., 2013). Esto da como resultado cadenas de proteínas que consisten en superficial. Al mismo tiempo, se distribuyen todas las partículas y
secuencias hidrofóbicas (Figura 20.11). moléculas involucradas en la fase de fusión. Se liberan cristales de azúcar
La figura 20.11 muestra la estructura primaria de la proteína PRP recubiertos de moléculas de tensioactivo, así como las partículas de cacao
de la saliva humana. Los detalles exactos de la información no son previamente unidas en la fase sólida. Las partículas de cacao débilmente
significativos para la siguiente sección, pero es importante saber que hidrofílicas son considerablemente más pequeñas que las gotas formadas
estos tipos de proteínas tienen secciones hidrofóbicas largas y, por lo por la manteca de cacao derretida. Por lo tanto, estos pueden acumularse
tanto, liposolubles. Por lo tanto, actúan como "emulsionantes en la interfaz grasa-aceite y encerrar algunas gotas de aceite, y se forma
anfifílicos", que se organizan en las interfases grasa-agua (Vilgis, 2010; una emulsión "Pickerin-Ramsden" basada en partículas sólidas. Por otro
2015). Las secciones hidrofóbicas llegan al aceite, mientras que las lado, las proteínas de la saliva, PRP y mucina, se organizan
secciones hidrofílicas se adhieren a la fase acuosa. Por lo tanto, las instantáneamente entre las gotitas líquidas formadas por la manteca de
proteínas se enrollan a lo largo de la interfaz agua-aceite y cacao. Las proteínas de saliva glicolizadas activas en la interfase también
disminuyen la tensión superficial, por lo que la emulsión se vuelve pueden unirse a las gotas de aceite. En la figura 20.12 se muestra una
más estable. presentación simplificada.
La fusión del chocolate con leche (que contiene proteínas adicionales
que contribuyen al comportamiento emulsionante) en la boca da como
resultado emulsiones complejas con una distribución de tamaño de las
Precipitación coloidal en la boca gotas muy heterogénea (Carvalho-da-Silvay otros., 2013). Los compuestos
Sin embargo, la fusión lenta de los cristales de grasa no es el único proceso de sabor y olor se liberan durante los procesos de redistribución y
que domina la sensación de chocolate. El cizallamiento inducido por la formación de la emulsión. Los compuestos odorantes se perciben a través
lengua provoca un cambio de fase significativo de la grasa líquida, las de vías retronasales (y trigeminales), mientras que los compuestos no
partículas sólidas de cacao y la saliva: la manteca de cacao fundida se volátiles son responsables del sabor amargo y las sensaciones
emulsiona con la saliva y da como resultado una emulsión de aceite en trigeminales. Los compuestos fenólicos y los taninos de la cáscara del
agua (Le Révérendy otros., 2010; Carvalho-da-Silvaet al., 2013). Este cacao se disuelven en la saliva. Por lo tanto, procesos similares que
proceso luego permite la percepción sensorial. Es importante conducen a las contribuciones físicas de la astringencia en el vino pueden
FIGURA 20.14Presentación esquemática y simplificada de la solución de azúcares

durante el disfrute del chocolate. Izquierda: solo el azúcar muy cerca de la superficie de
las gotitas de grasa líquida contribuye al dulzor. Los fosfolípidos están al principio en
una posición desfavorable. El contacto de los ácidos grasos con la saliva es
energéticamente imposible. Medio: los fosfolípidos se reorientan. Las cabezas
hidrófilas se convierten en saliva. El azúcar en la superficie se expone a la película
acuosa de saliva. Derecha: los cristales de azúcar se disuelven y puede ocurrir el
estímulo dulce.
La forma exacta de los agregados, su tamaño y la cinética de formación de

agregados en la boca dependen de varios factores: tipo de chocolate, fuerza del
procesamiento individual en la boca por movimientos de cizallamiento de la
lengua en la cavidad bucal, posible masticación y flujo de saliva. , y por lo tanto la
concentración de proteínas salivales liberadas. El flujo de saliva es un factor
crítico; aumenta durante el disfrute del chocolate y, por lo tanto, la
concentración de proteínas de la saliva aumenta durante el procesamiento oral.
Una intensificación inconsciente simultánea de los movimientos de
cizallamiento/masticación cambia el tamaño y la estructura de los agregados y,
FIGURA 20.12 Modelo altamente simplificado e idealista de un cacao líquido.
por lo tanto, el revestimiento de la cavidad oral (recubrimiento oral) con una fase
gota de mantequilla con partículas de azúcar encerradas (como se indica simbólicamente). Después de la
rica en grasa y, por lo tanto, en el sabor general.
masticación, las gotas tienen un diámetro de 150 micrómetros (Carvalho-da-Silva et al., 2013). Después
del conchado, las partículas de cacao tienen dimensiones muy por debajo de los 20 micrómetros.
La estructura y el tamaño de los agregados también son responsables
de la fricción en la boca y en parte de la “sensación en boca”. La fricción
depende en gran medida de la velocidad del movimiento de la lengua y del
tamaño y las "irregularidades" de los agregados. Los agregados grandes
se enredan y se obstruyen fuertemente entre sí al principio. Solo si se
rompen con fuerzas de cizallamiento altas, la fricción disminuye en el
rango de velocidad de cizallamiento medio. Los agregados más pequeños
oponen una resistencia menor a bajas velocidades y, por lo tanto, la
fricción es mínima.
El comportamiento del azúcar y la percepción asociada de
dulzura también son interesantes en este contexto. Debido a que
los cristales de sacarosa están rodeados de fosfolípidos, la mayor
parte del azúcar permanece en las gotas de aceite de la emulsión
en la boca. Solo los complejos de azúcar y lecitina que se
encuentran directamente en la superficie de las gotas de aceite
contribuyen al estímulo dulce. En este caso, los residuos de
ácidos grasos de la lecitina que están expuestos a la superficie de
la saliva acuosa se orientarán en la dirección de la manteca de
cacao, liberando así los cristales de azúcar, que a su vez se
disolverán en la saliva. Las moléculas de sacarosa liberadas
FIGURA 20.13Un modelo simplificado de formación de cúmulos inducidos por
desencadenan el estímulo dulce, y todas las demás se tragan con
cizallamiento y fenoles en la boca durante el disfrute del chocolate. Recuadro: Las gotas
las gotitas de aceite sin contribuir al sabor (aunque sí contribuyen
de una emulsión se pueden ver en imágenes microscópicas. Forman agregados más
grandes, por ejemplo, con compuestos fenólicos, como se muestra en el modelo. Los
al aporte de energía nutritiva).
racimos alcanzan tamaños, dependiendo de los movimientos de masticación (shear Un análisis exacto de la liberación de azúcar del chocolate, su posición
rate) y flujo de saliva, entre 500 y 800 micrómetros. en la dispersión de chocolate y la elección de los emulsionantes puede
permitir la reducción de azúcar en el chocolate sin pérdidas apreciables de
(Imagen microscópica de Carvalho-da-Silvaet al., 2013)
sabor.
resultar en una fuerte agregación de las gotitas de aceite en el chocolate. Los

agregados se mantienen unidos por compuestos fenólicos libres, por la
Conclusiones
formación de puentes de hidrógeno a través de las proteínas de la saliva y por
fuerzas de van der Waals favorables entre las partículas de cacao, como se Una parte importante de la agradable sensación en boca que resulta del
muestra en la Figura 20.13. consumo de chocolate simple (amargo) se debe a una cascada de complicados
Procesos físicos que tienen lugar en la boca. La liberación de aromas y Le Berre E, Boucon C, Knoop M, Dijksterhuis G. 2013. Reducción
sabores está estrechamente relacionada con el procedimiento preciso del sabor amargo a través de la constancia perceptiva creada por una
expectativa.Calidad y preferencia de los alimentos, 28, 370–374.
procesamiento oral. Los enfoques altamente simplificados descritos aquí
Le Révérend BJ, Norton IT, Cox PW, Spyropoulos F. 2010. Coloidal
(en parte hipotéticos, pero físicamente plausibles) muestran la complejidad
aspectos de comer.Opinión actual en ciencia de interfaces y
del sistema y también los enfoques sobre cómo se puede controlar la
coloides, 15, 84–89.
sensación en la boca, al menos hasta cierto punto. Además de la Middendorf D, Bindrich U, Mischnick P, Juadjur A, Franke K,
temperatura de fusión controlada de la manteca de cacao, el tamaño de Heinz V. 2016. Estudio de microscopía de fuerza atómica sobre el efecto
las partículas, las propiedades físicas de los emulsionantes y la de diferentes lecitinas en suspensiones a base de manteca de cacao.
concentración de compuestos fenólicos no volátiles contribuyen a la Coloides y Superficies A: Aspectos Fisicoquímicos y de Ingeniería,
formación de cúmulos y agregados de la fase coloidal en la boca. 499, 60–68.
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Café PR Preparación: desde frijoles tostados hasta bebidas
Laura Febvay1y Hervé This vo Kientza2,3

1Antena, 250 Rue Laurent Fries, Parc d'innovation, 67412 Illkirch, Francia
2Université Paris-Saclay, INRAE, AgroParisTech, UMR 0782 SayFood, 75005, París, Francia
Francia
La bebida comúnmente denominada “café” se produce después En segundo lugar, se ha demostrado que cuanto más fino es el tamaño
del tostado de granos decafé(véase el capítulo sobre asado). Los medio de partícula, más rápida es la tasa de extracción por agua de los sólidos
granos tostados se muelen y el polvo obtenido se extrae con solubles y los componentes volátiles del café (Clarkey otros., 1987). Por lo tanto,
agua caliente para hacer la bebida. Este capítulo describe los las partículas pequeñas e irregulares pueden liberar sus sustancias solubles
procesos de molienda y extracción; la bebida resultante se demasiado rápido y dar lugar a una bebida que a menudo se considera
caracteriza luego químicamente. “demasiado concentrada”. Además, estas partículas pueden atravesar los poros y
terminar en la copa (Folmer, 2016).
Por otro lado, Puhlmann y Habel (1989) demostraron que el café
molido grueso da como resultado la aparición de grandes canales
Molienda
entre las partículas. Durante la extracción, el agua fluye en estos
En la jerga de la industria del café, la molienda se refiere al proceso de canales a gran velocidad (en particular con métodos de percolación);
convertir los granos de café en polvo (Illy y Viani, 2005). Esto lo lleva a cuanto más grandes sean las partículas, más fácil y rápido será el flujo
cabo un aparato denominado molinillo de café, y el producto de agua (Folmer, 2016). Para algunas técnicas de preparación, el
obtenido se denomina café molido. El principal objetivo de la tiempo de contacto entre el agua y el café molido puede ser
molienda es aumentar la superficie de intercambio del material del demasiado corto para que los compuestos se extraigan
café con el agua, facilitando la transferencia de las sustancias solubles adecuadamente con café molido grueso.
presentes en el grano de café al “extracto” acuoso, que se convertirá
en la bebida denominada “café” (Anduezay otros., 2003).
10
Influencia del tamaño de partícula
La distribución del tamaño de partícula promedio

(generalmente abreviado como PSD) del polvo influye en 8
la eficiencia de la extracción: cuanto más pequeña es la

partícula, mayor es la superficie específica y mejor es la 6
Volumen (%)
extractabilidad de los compuestos que le dan al café las

propiedades para las que es apreciado (von Blittersdorff y
4
Klatt, 2017). En la Figura 21.1 (Primavera et al., 2014).
Sin embargo, puede haber dos inconvenientes si las partículas son 2

demasiado pequeñas. En primer lugar, esto puede aumentar el tiempo de
percolación o incluso bloquear percoladores o filtros. De hecho, el tamaño
0
de las partículas también determinará la facilidad con la que fluirá el agua 1 10 100 1000
a través del polvo de café durante la extracción, y las partículas muy finas Tamaño/Micras
(generalmente por debajo de 100 μm) bloquearán las vías del agua e
expreso asado de francés
impedirán la separación del café molido gastado del extracto. obstruyendo
los poros del filtro. En este caso, se incrementará el tiempo de contacto
entre el agua y el café molido, resultando en una sobre-extracción de
FIGURA 21.1 Distribución del tamaño de partícula para dos comercialmente diferentes
mezclas de café disponibles.

algunos compuestos, impartiendo amargor y astringencia en particular
(Baggenstosset al., 2008a; Folmer, 2016). (Primaveray otros., 2014)
139
140 Laura Febvay, Hervé This vo Kientza
Todo esto explica por qué el proceso de molienda tiene como objetivo etapas; La figura 21.2 muestra un par de rodillos, pero generalmente hay
crear un PSD adecuado, equilibrando el flujo de agua, ni demasiado rápido muchos en sucesión en un molinillo de rodillos (entre cinco y diez).
ni demasiado lento, para lo cual las partículas no deben ser demasiado Con esta técnica, el tamaño de partícula promedio es más
grandes ni demasiado pequeñas, y la difusión, que aumenta con la homogéneo y más fácil de controlar que con la molienda por impacto.
disminución del tamaño de la partículas Cada método de preparación de Además, el proceso se puede realizar de forma continua, por lo que se
café requiere un PSD particular (Clarke, 1987; Puhlmann y Habel, 1989; presta a la aplicación industrial (Illy y Viani, 2005; Baggenstossy otros.,
Baggenstossy otros., 2008b; Folmer, 2016; von Blittersdorff y Klatt, 2017). 2008a).
Los operadores y baristas pueden obtener el tamaño de molienda Además del tipo de molinillo utilizado, otros parámetros influyen
"apropiado" en parte eligiendo el molino apropiado para el método de en el proceso de molido; los principales se describen en la siguiente
elaboración previsto. Los diferentes métodos principales de molienda se sección.
describen en la siguiente sección.
Parámetros que influyen en el proceso de molienda

Diferentes métodos de molienda
Una de las variables importantes que influyen en el proceso de molienda
Existen dos tipos principales de técnicas de pulido, que se diferencian es la calidad de los granos de café, ya que esta materia prima puede
según su aplicación: (1) “pulido por impacto”, diseñado para pulido bajo provenir de diferentes variedades botánicas y de diferentes países
demanda, y (2) “pulido por hueco”, diseñado para trabajar las 24 horas del productores, donde se somete a diferentes métodos de secado y
día, los 7 días de la semana. a la semana, para aplicación industrial (von procesamiento. Como resultado, el molinero se enfrenta a granos con una
Blittersdorff y Klatt, 2017). composición química variable, y esto se traduce en diferencias de
La molienda por impacto se realiza mediante cuchillas giratorias resistencia a la molienda. Además, como el café es un producto agrícola
que chocan a alta velocidad (entre 1000 y 9000 rpm) con las partículas sujeto a la variabilidad del clima y la evolución natural, la dureza y el
que encuentran a su paso. Dado que el café molido permanece entre contenido de agua de los granos pueden diferir entre lotes. Se ha
las cuchillas incluso después de ser molido y, por lo tanto, sufre demostrado que las partículas más gruesas se obtienen a partir de granos
muchos impactos, esta técnica no controla fácilmente el tamaño de de café con alto contenido de humedad al moler (Baggenstosset al.,
las partículas y la distribución del tamaño del polvo depende de la 2008b).
duración de la operación. Por eso solo se utiliza para molinillos de Durante el proceso de tostado, los granos de café cambian sus
pequeña escala, para uso comercial en el punto de venta, o en propiedades de textura, perdiendo fuerza y dureza, y volviéndose
molinillos de uso particular (Illy y Viani, 2005). progresivamente más quebradizos, debido a modificaciones químicas,
La molienda con huecos se basa en el paso de los granos a través de un físicas y estructurales (ver capítulo sobre tostado). Pittiaet al.(2001) mostró
espacio entre herramientas móviles, denominadas “herramientas de que la fragilidad típica de los granos de café tostados parece estar
corte” (von Blittersdorff y Klatt, 2017). La geometría de las palas da como relacionada tanto con la disminución de la densidad como con la pérdida
resultado una reducción gradual del ancho del espacio durante la rotación, de agua. De hecho, la densidad de los granos de café verde está entre 550
obligando a las partículas a entrar en contacto con las dos palas. y 700 g/L, mientras que la densidad de los granos tostados se reduce a
Dependiendo de la forma de las superficies de corte, se aplica una tensión 300–450 g/L (Schenkery otros., 2000). Según pruebas de molienda con
de compresión o de corte. Por lo general, hay una serie de molienda frijoles con diferentes contenidos de agua (Puhlmann y Habel, 1989;
Anduezaet al., 2003), la proporción de partículas finas es mayor cuanto
menor es el contenido de agua. Por lo tanto, los granos se vuelven cada
vez más quebradizos durante el proceso de tueste y, dependiendo de las
condiciones de tueste (temperatura, tiempo y velocidad de tueste), el café
será más o menos difícil de moler. En conclusión, la molienda de productos
naturales como los granos de café genera muchas partículas de diferentes
tamaños y formas. El PSD se puede caracterizar después de la molienda
por diferentes métodos; Se pueden utilizar técnicas como el tamizado, el
análisis de imágenes y la difractometría láser para medir la finura de los
granos (von Blittersdorff y Klatt, 2017).
Extracción y características de la bebida

resultante
FIGURA 21.2 Dibujos esquemáticos de un tipo de rectificado de huecos: un par de rodillos El objetivo de la extracción es poner en contacto las partículas sólidas
en una amoladora de rodillos.
y el solvente (agua) con miras a realizar una transferencia de masa de
(Folmer, 2016) compuestos solubles al solvente. Entonces la solución resultante
Preparación del Café 141
se separa del sólido residual, a menudo por filtración. El mecanismo de • El café de filtro se prepara vertiendo lentamente agua caliente
extracción se ve favorecido por una mayor superficie específica (superficie (temperatura 90–100 °C) a través de granos de café triturados en un
por unidad de volumen de sólidos) y, por tanto, una menor distancia radial filtro (a menudo de papel), el tiempo de contacto entre el agua y el
que debe recorrerse dentro de los sólidos; esto se puede controlar por el café es de aproximadamente 3 min (Folmer, 2016). En una cafetera
tamaño de la molienda, como se explica en la sección de molienda. con filtro, casi no se acumula presión, ya que el agua fluye a través
Existen numerosos métodos de extracción de café. Los llamados de la cama de café por gravedad.
métodos de elaboración de cerveza se caracterizan generalmente por la

presión de extracción del agua, el proceso y la herramienta de extracción, y El tipo de método de extracción utilizado depende del contexto
el volumen del extracto obtenido. La presión del agua utilizada para la geográfico, cultural y social, así como de las preferencias personales
extracción del café, excepto los cafés hechos por infusión (porque las (Petracco, 2008).
partículas de café soluble solo se difundirán libremente en la solución), no Los siguientes párrafos describen la composición química general
es una variable independiente; es el resultado del equilibrio entre la fuerza de la bebida resultante y luego el impacto del método de preparación
aplicada encima de la cama de café (a través del agua) y la resistencia de la del café (el método de preparación, la presión, la temperatura y la
cama de café contra la percolación del agua. Cada método de extracción relación café/agua utilizada) en la composición de este extracto de
tiene su propia fuerza impulsora y sus propiedades típicas del lecho de café resultante. La sección final está dedicada al impacto de esta
café. Como resultado, cada técnica se caracteriza por su propio rango de composición química en las propiedades organolépticas.
presiones de extracción.
Los métodos más comunes son: expresso (o espresso), Composición química del extracto
percolación, filtrado, moka, prensa francesa y café hervido (Illy y Diferentes factores afectan la composición de la infusión, incluyendo
Viani, 2005): no solo la composición del café molido tostado sino también el
método de preparación, la proporción de café y agua, la temperatura
• Expresso es una bebida concentrada de 20 a 40 mL,
y composición (dureza) del agua, el tiempo de contacto entre el café y
elaborada al forzar agua caliente (temperatura 90–100 °C) a
el agua y el filtro. material. Aquí presentamos solo los compuestos
alta presión (de 9 a 19 bares) a través de café finamente
que generalmente están presentes en un extracto de café.
molido, con un tiempo de contacto del orden de segundos .
El café colado está compuesto principalmente por agua, ácidos no
Generalmente se prepara inmediatamente antes del
volátiles, sacáridos solubles, proteínas, cafeína y melanoidinas (Barter,
consumo (Farah, 2012; Gloesset al., 2013; Folmer, 2016).
2004). La cantidad de sólidos solubles en el café colado está
Para preparar un expreso, la fuerza externa es suministrada
por una bomba, lo que permite que se acumulen presiones generalmente entre 2 y 6 g/100 mL (Farah, 2012; Chu, 2012).
más altas que con otros métodos. Una descripción más detallada de los diferentes compuestos principales es la
• La percolación es un método de infusión, que consiste en siguiente:
distribuir uniformemente el café molido en un filtro Sacáridos: los polisacáridos comprenden hasta el 15% de los
colocado sobre un soporte; Luego se vierte agua caliente sólidos totales de la infusión de café (Díaz-Rubio y Saura-Calixto,
sobre el café con un movimiento circular hacia el centro del 2007). El galactomanano [1] y el arabinogalactano tipo II [2] son los
filtro (Farah, 2012). polisacáridos predominantes en las infusiones de café (Nunes y
• Para el café hervido (también llamado café griego o café Coimbra, 2001; Gniechwitzet al., 2008; Bekedamet al., 2008). Se ha
turco), el agua se vierte sobre café finamente molido o se demostrado que las cápsulas monodosis de café contienen
rocía en una cacerola y se calienta; cuando el agua galactomananos como polisacáridos predominantes sobre el
comienza a hervir, se vierte la mezcla, sin filtrar, arabinogalactano (Lopes et al., 2016).
directamente en la taza, y solo se consume la parte superior
del producto (Farah, 2012).
• Para la prensa italiana, o moka pot, se coloca agua en la base de la
tetera, que contiene una válvula de presión. Cuando se calienta
el hervidor, el flujo de agua a través del café molido se presuriza
continuamente hacia el compartimento superior (Farahet al.,
2012). Para la preparación de moka, se generan presiones más
bajas que para el expreso mediante una cámara presurizada de
vapor/vapor.
• La prensa francesa consiste en mezclar café molido grueso y
agua caliente en una máquina especial equipada con un
pistón de malla. Después de unos minutos de infusión, se
presiona el pistón para atrapar los posos de café en el
fondo de la taza y la infusión superior se vierte en la taza
(Farah, 2012).
Según Petraccoy otros. (2008), una cantidad típica de fibras La D-manosa [3], seguida de la D-galactosa [4], son los principales
solubles en café expresso es de 800 mg/100 mL, y un método de residuos de polisacáridos del café expresso monodosis. L-arabinosa
percolación regular produce aproximadamente 200 mg/100 mL de [5], D-glucosa [6] y L-ramnosa [7] están presentes en cantidades más
estas. De manera similar, Díaz-Rubio y Saura-Calixto informaron de bajas (Lopeset al., 2016).
470 a 750 mg de fibra soluble en 100 ml de café preparado (Díaz-
Rubio y Saura-Calixto, 2007).
FIGURA 21.3Estructura molecular de los principales ácidos clorogénicos presentes en las judías verdes.
(Fujioka y Shibamoto, 2008)
Ácidos orgánicos:aproximadamente el 80-100% de los ácidos varía de aproximadamente 5,2 en una infusión hecha de tueste claro a 5,8
clorogénicos (Figura 21.3) de los granos se extraen en la preparación en una infusión de tueste oscuro (Kurt y Speer, 1999). compuestos
casera del café, lo que da como resultado entre 35 y 175 mg de ácidos nitrogenados: la cafeína [14], la trigonelina [15] y el ácido nicotínico [16]
clorogénicos/100 ml de taza de café (Clifford, 1997). también son compuestos de los granos tostados que son solubles en agua
Además de los ácidos clorogénicos libres y los incorporados caliente. Las cantidades típicas en el café preparado con café tostado
por melanoidinas, Díaz-Rubio y Saura-Calixto (2007) reportaron medio son de 50 a 100 mg de cafeína, de 40 a 50 mg de trigonelina y
que 8.7–10.5 mg de ácidos clorogénicos y sus derivados están alrededor de 10 mg de ácido nicotínico. La trigonelina tiende a degradarse
asociados con fibra soluble en 100 mL de café preparado. por completo en los tuestes oscuros, mientras que el contenido de ácido
La acidez del café también se debe a los ácidos orgánicos no nicotínico se forma durante el tueste (Perrone et al., 2008).
aromáticos como el acético [8], fórmico [9], málico [10], cítrico [11] y
láctico [12], así como a los ácidos clorogénico y quínico [13]. ]. el pH
H2C R1
Rx= HO C C C CH3
H2 H2 H2
HC R2 O
norte
H2 H2
H2C R3 Ry = HO C C C C C C C CH3
H2 H2 H2 H H
norte
norte
R1, R2, R3 = Rx o Ry
FIGURA 21.4Triglicéridos.
(De Barisony otros., 2010)
lípidos: la fracción lipídica de la infusión de café se compone Brutoet al., 1997) y esteroles. La principal categoría de esteroles, que
principalmente de triglicéridos (Figura 21.4) y diterpenos bioactivos. Los representa aproximadamente el 93 % del total de esteroles en el café,
triacilgliceroles representan aproximadamente el 75 % (p/p) de los lípidos son los 4-desmetilesteroles (Farah, 2012; Speer, 2006), incluidos
totales del café recién hecho, mientras que los ácidos grasos libres compuestos como el campesterol [19], el estigmasterol [20] y el
representan solo aproximadamente el 1 % (Trugo, 2003). sitosterol [21] ( Itohy otros., 1973; Farah, 2012; Ratnayakeet al., 1993;
Los principales diterpenos presentes en el café son cafestol [17], Chu, 2012).
kahweol [18] (Ratnayakey otros., 1993; Urgentey otros., 1995;
Proteínas: el contenido de proteína del café oscila entre 16,93 y Impacto del Método de Preparación del Café
29,70 mg por taza de café expresso (Lopeset al., 2016).
Melanoidinas: las melanoidinas son polímeros hidrosolubles de
Impacto del método de elaboración
alto peso molecular (Ledl y Schleicher, 1990; Nuneset al., 2012).
Gniechwitzet al.(2008) aislaron diferentes fracciones de café, El impacto del método de elaboración de la cerveza sobre la
incluidas las que contenían melanoidinas, y estimaron sus pesos composición química, en particular sobre la cantidad de cafeína [14],
moleculares entre 3 y 22 kDa. La composición y estructura de las ácidos clorogénicos y ácidos no aromáticos, ha sido objeto de
melanoidinas de fuentes alimenticias aún se están discutiendo. Se numerosos estudios (Peters, 1991; López-Galileay otros., 2007; Fujioka
ha demostrado que las moléculas de melanoidina están formadas y Shibamoto, 2008; Pérez-Martínezy otros., 2010; brilloy otros., 2013).
por muchos residuos diferentes, incluidos azúcares, proteínas y La Figura 21.5 muestra la distribución del contenido de ácidos grasos,
compuestos fenólicos (Nunes y Coimbra, 2001; Moreira y otros., cafeína y ácidos clorogénicos según diferentes métodos de extracción
2015). La alta diversidad estructural de las melanoidinas dificulta obtenidos por Gloessy otros. (2013).
su análisis y cuantificación. Dado que las melanoidinas están Según estos estudios, parece que los niveles de cafeína
compuestas por materiales muy diversos, su nivel suele [14] y los ácidos clorogénicos varían según el método de elaboración.
determinarse calculando la diferencia entre la cantidad de En general, la concentración de los compuestos extraídos en la
material de alto peso molecular (HMWM) y la cantidad de infusión fue más alta para expresso, seguida por la extracción de
polisacáridos y proteínas. El contenido de melanoidina de los moka (Gloesset al., 2013; López-Galileay otros., 2007; Peters, 1991). De
cafés expresos regulares analizados varió de 69,8 a 145,6 mg por hecho, la concentración más alta de cafeína se midió en expressos
taza, calculado como la diferencia de masa entre el total de (21,0 ± 0,4 mg/10 mL), y la más baja fue para café de filtro (4,7 ± 0,1
HMWM en la fracción y la masa de proteína y polisacáridos (Lopes mg/10 mL) (Gloesset al., 2013). Se pueden encontrar valores más
y otros., 2016). bajos o más altos según el tipo de café que se utilice: diferente
Minerales: los granos de café contienen aproximadamente un 4 % de variedad u origen, por ejemplo (Peters, 1991, López-Galileaet al.,
minerales, de los cuales un 40 % es potasio (K). Los otros metales que se 2007). En el caso de los ácidos clorogénicos, nuevamente los
encuentran en el café son sodio (Na), calcio (Ca), magnesio (Mg), hierro (Fe) expressos tuvieron las concentraciones más altas (Balakrishnanet al.,
y manganeso (Mn). Estos elementos están presentes principalmente en 1961; brilloy otros., 2013).
forma de cationes y, por lo tanto, se pueden extraer de la infusión de café Además, en comparación con otras bebidas de café comunes, la
(Antonioet al., 2011; Valentín y Watling, 2013; Stelmach y otros., 2015). concentración de acrilamida [22] fue mayor en los expresos (Alves y otros.,
2010b). Sin embargo, comparar los diferentes métodos de preparación
FIGURA 21.5Contenido por 10 mL de extracto de café preparado según los diferentes métodos de extracción.
DE significa Espresso de máquina semiautomática, SE de Espresso de máquina completamente automática, NE de Espresso—Nespresso, Bia de Espresso—Bialetti, DL
de Lungo de máquina semiautomática, SL de Lungo de máquina completamente automática, Bo de Lungo —Prensa francesa, KK para Lungo—Karlsbader Kanne y F
para Lungo—Café de filtro de (A) ácidos grasos en porcentaje en peso (ácidos grasos/% en peso), (B) cafeína en mg, (C) 3-O-caffeoyl ácido quínico en mg (3-CQA/mg) y
(D) ácido quínico 5-O-cafeoil en mg (5-CQA/mg). Las barras de error corresponden a la desviación estándar de la media (95%).
(Brilloet al., 2013)

mostró que expresso contenía más isoflavonas [23] (∼170 μg/ 30 mL) las mayores cantidades de diterpenos, equivalentes a 7,2 y 5,3 mg de
que una taza de café de olla a presión (∼130 μg/60 mL), pero menos cafestol [17] por taza y 7,2 y 5,4 mg de kahweol [18] por taza,
que un café moka (∼360 μg/60 mL), y cantidades similares a las de una respectivamente. Por el contrario, las infusiones de café instantáneas y
taza de café filtrado (∼180 μg/120 ml) (Alveset al., 2010a). Costaet al.( filtradas por goteo contenían cantidades insignificantes de estos
2010) observó que la extracción total de minerales lograda por las diterpenos, y el café expreso contenía cantidades intermedias, alrededor
máquinas expresso y las cafeteras eléctricas era mayor que la de de 1 mg de cafestol y 1 mg de kahweol por taza (tasa bruta).y otros., 1997).
todos los demás métodos de percolación. El método de preparación también tiene un impacto en la capacidad
antioxidante del café (López-Galileay otros., 2007; Luiset al., 2012). Los
principales antioxidantes del café son los ácidos clorogénicos, las
melanoidinas, la cafeína [14], los ácidos fenólicos y los tocoferoles [24],
entre varios otros (Ludwigy otros., 2012; alvesy otros., 2010a); las
cantidades de estos compuestos en la infusión de café dependen del
método de preparación.
Usualmente, la extracción de componentes solubles en agua,

incluyendo ácidos clorogénicos, cafeína [14], ácido nicotínico [16],
melanoidinas solubles y compuestos volátiles hidrofílicos, es mayor a
temperaturas y presiones más altas (Trugo y Macrae, 1984). Más
Además, la acidez puede variar con el método de elaboración
específicamente, la eficacia del proceso de extracción aumenta con la
(Peters, 1991; Verardoet al., 2002; López-Galileaet al., 2007). El pH de
temperatura de percolación (albanésy otros., 2009).
los cafés regulares y descafeinados osciló entre 4,95 y 5,99 y entre
5,14 y 5,80, respectivamente (Fujioka y Shibamoto, 2008). Expresso es
la infusión más ácida (pH 5,51) y el café de prensa francesa es la
infusión menos ácida (pH 5,92) (Gloessy otros., 2013).
Por lo tanto, el método de extracción tiene un impacto significativo en la
composición química resultante de la bebida de café. Otros factores juegan
un papel, como la presión, la temperatura utilizada y la cantidad de agua.
Impacto de la relación café/agua
El impacto de la relación café/agua en la extracción de los

constituyentes del café ha sido objeto de numerosos estudios
El método de elaboración también influye en el contenido de lípidos, (Blumbergy otros., 2010; alvesy otros., 2010a; brilloy otros., 2013), que
aunque el contenido es muy bajo (por debajo del 0,2 %, w en todos los han demostrado que algunos de los componentes extraíbles con
casos (Ratnayake et al., 1993, brilloet al., 2013)), contrario a lo que a veces agua, como el ácido 4-O-cafeoil quínico y la 3-O-cafeoil-γ-quinida
se publica en la literatura popular sobre el café. (Figura 21.3), se eliminan por lavado en los primeros segundos de el
Aunque el contenido de lípidos puede variar según el método de proceso de extracción a alta presión, mientras que otros compuestos,
elaboración, el método de preparación de la infusión y la filtración no como la 4,5-O-dicafeoil-muco-γ-quinida o el tocoferol, se liberan con
tuvieron una influencia importante en la composición de lípidos (Ratnayake bastante lentitud, y compuestos menos solubles en agua, como los
et al., 1993). ácidos clorogénicos o las isoflavonas [23], mostrar una fuerte
Durante la filtración con papel, los lípidos permanecen principalmente retención por el material de café molido. Por lo tanto, este tipo de
en los posos de café, y la infusión y el papel de filtro retienen solo el 0,4 % y compuestos se pueden encontrar en mayor o menor cantidad en los
el 9,4 %, respectivamente, del total de lípidos recuperados (Ratnayakey extractos según la cantidad de agua utilizada.
otros., 1993). Es probable que las gotas de aceite queden retenidas en La extracción de algunos compuestos hidrosolubles, como la cafeína,
filtros hechos de papel o materiales similares. La alta presión utilizada para los tocoferoles y los ácidos clorogénicos, aumenta cuando la relación café/
hacer el expresso y la ausencia de un filtro de papel u otro material agua es mayor (Anduezay otros., 2003; alvesy otros., 2010b). A modo de
lipofílico para retener los lípidos facilita su extracción en la infusión. Por lo ejemplo, la eficacia de extracción de acrilamida [22] para expressos
tanto, el café sin filtrar (como el café turco) y las infusiones de café exprés estándar de 30 mL fue de casi el 80 %, viéndose afectada únicamente por
contienen cantidades más altas de lípidos, incluidos los diterpenos, en el volumen de preparación, con expressos largos (70 mL) que contenían
comparación con los métodos de percolación regulares. El café preparado prácticamente toda la acrilamida del pastel de café (99 %). , casi el doble
por ebullición sin filtrar y el café expreso alcanzaron 60–160 mg de lípidos/ del contenido de los expresos cortos (20 mL) (Alveset al., 2010b). El
taza de 150 ml (Ratnayakey otros., 1993), mientras que las infusiones de contenido de β-carbolina [24] en el café expreso depende principalmente
café filtradas a través de papel de filtro contenían menos de 7 mg de de la especie de café, seguido de la duración de la preparación (Alveset al.,
lípidos en un volumen similar. El café sin filtrar también contenía 2007).
Además, factores como el método de preparación de la infusión, el Se ha demostrado que solo existe una correlación moderada
grado de tueste, el volumen de la infusión y la temperatura de extracción entre el pH y la percepción de acidez (Balzer, 2008). Además,
afectan la composición de sacáridos del café expreso. Los cafés con bajo algunos de estos ácidos, como el clorogénico, junto con la cafeína
contenido de agua se extrajeron con mayor eficacia que los cafés con alto y otros compuestos, también pueden contribuir al amargor,
contenido de humedad y la percolación fue más lenta (Baggenstoss et al., modificando el típico equilibrio amargo-acidez de los cafés
2008a). espresso (Illy y Viani, 2005).
La fracción de HMWM recuperada del café es responsable del color
característico de las infusiones y también tiene un impacto en la sensación
Propiedades organolépticas de la bebida resultante en la boca, el sabor y el aroma debido a la interacción con otros
compuestos. Está compuesto por sacáridos (52%), proteínas (10%),
El sabor del café se basa principalmente en compuestos de olor y
polifenoles (5%) y también un gran número de compuestos marrones, las
sabor, pero también se producen algunos efectos trigéminos y
melanoidinas (Coelhoet al., 2014).
propioceptivos. Se han identificado más de 1000 compuestos volátiles
La mezcla se utiliza para optimizar el olor, la sensación en la boca y el sabor;
en el café tostado, pero no se ha encontrado que todos estos
permite la producción de un café que brinda una calidad de taza superior a la
compuestos sean relevantes en términos del olor (Akiyamay otros.,
que se puede obtener con cualquiera de los ingredientes utilizados
2005). Solo el 5% de estos compuestos (~50) pueden ser responsables
individualmente y ayuda a mantener la consistencia en el producto tostado final.
del olor del café. Estos compuestos incluyen pirazinas [25], furanos,
aldehídos, cetonas, fenoles y compuestos de azufre, entre otros (Toci
Todavía hay una pobre comprensión de las relaciones entre los
y Boldrin, 2018).
compuestos odorantes y los diversos factores que afectan la fracción
odorante, a pesar de la considerable cantidad de artículos que se han
publicado sobre este tema. Las principales dificultades son la
deficiencia de una adecuada cuantificación analítica, la falta de
comparaciones entre los distintos parámetros que influyen en el olor
(Toledoet al., 2017), y la falta de uniformidad en los datos presentados
en los diferentes estudios, lo que dificulta una comparación
satisfactoria. Por ejemplo, las bebidas de café expreso y filtrado han
Una serie de estudios se centró en la identificación de las
sido las más estudiadas, principalmente porque este tipo de bebidas
moléculas de sabor amargo en el café (Chen, 1979; Anduezay otros.,
se consumen más ampliamente en muchos países. El consumo de
2003; Charalambouset al., 2012). Sugirieron que los alcaloides cafeína
bebidas de café moka, francés, griego o turco está más restringido
[14] y trigonelina [15], así como compuestos generados térmicamente
geográficamente, por lo que estos tipos han sido menos estudiados.
como el alcohol furfurílico [26], 5-hidroximetil-2-furanaldehído [27] y
Las diferentes bebidas se producen utilizando diferentes sistemas de
pirazinas [25] (Clarke y Vitzthum, 2017 ), contribuyen al sabor amargo
extracción acuosa que extraen compuestos con polaridad media y
del café. La cafeína [14] y el ácido clorogénico son compuestos
alta, y el café en polvo es rico en muchas clases de compuestos con
relacionados no solo con el amargor sino también con la astringencia.
tales características (Toci y Boldrin, 2018).
Conclusiones
Muchos estudios se centran en la cuestión de hacer un “buen” café y tratan
de identificar los parámetros de extracción que se pueden aplicar para
hacer el “mejor” café posible. Sin embargo, debe observarse que esta
pregunta no es buena, porque al estar la meta definida de manera
imprecisa, no se puede encontrar con certeza el camino para alcanzarla. La
definición de “buen café” depende de la cultura y el gusto individual, por lo
Otros estudios revelaron que, durante el tostado del café, los que es inútil tratar de encontrar “el mejor proceso”. Se necesita una
principales polifenoles del café crudo se transforman térmicamente definición clara de las propiedades de la infusión para seleccionar los
en lactonas de ácido cafeoilquínico de sabor amargo, como 5-O- parámetros correctos.
cafeoilmuco-γ-quinida, 3-O-cafeoil-γ-quinida, 4-O-cafeoil-mucoγ- La verdadera pregunta es: si desea un perfil de compuestos
quinida, 5-O-cafeoil-epi-δ-quinida, 4-O-cafeoil-γ-quinida, 3,4-O- solubles y olorosos, ¿cuáles son los métodos de molienda y
dicafeoil-γ-quinida, 4,5-O- dicafeoil-muco-γ-quinida y preparación de la bebida a elegir?
3,5-O-dicafeoil-epi-δ-quinida (Chen, 1979; Blanket al., 1992;
Deibler y Delwiche, 2003; Adrianay otros., 2005; Francoet al., REFERENCIAS
2006; Charalambousy otros., 2012; Clarke y Vitzthum, 2017). Albanese D, Di Matteo M, Poiana M, Spagnamusso S. 2009.
Las propiedades organolépticas del café expresso, particularmente su cuerpo, se Café espresso (EC) por POD: estudio del perfil térmico durante el
ven afectadas por el contenido y composición de sacáridos, ya que los sacáridos actúan proceso de extracción e influencia de la temperatura del agua en las
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Color: N Pigmentos naturales en los alimentos y sus usos técnicos
Juan Valverde
Trinity College Dublin, Dublín, Irlanda
Los pigmentos dan color a los alimentos. Sin embargo, los procesos Reino. La diferencia de color se debe a diferencias en su estructura
culinarios térmicos y otros pueden afectar sus propiedades y por lo tanto química primaria o secundaria, y esta estructura puede cambiar
la calidad percibida de los alimentos. Conocer la estructura química de los durante los procesos químicos debido a cambios en el entorno
pigmentos y sus mecanismos de reacción bajo procesos culinarios es molecular (es decir, pH). Se sabe que las antocianinas son
fundamental para asegurar un producto alimentario estable desde el particularmente sensibles a las modificaciones de su estructura
punto de vista de la calidad, independientemente de si se elabora molecular, lo que lleva a cambios de color significativos, y son
mediante procesos culinarios tradicionales o mediante cocina Nota a Nota. sensibles a la copigmentación (intramolecular o intermolecular), a los
iones metálicos y al pH (Dangles y Brouillard, 1992). El cambio es
Todas las frutas y verduras contienen sustancias que les dan color particularmente sensible bajo diferentes valores de pH ambientales,
(pigmentos naturales). A menudo, los consumidores asocian proporcionando una amplia gama de colores dependiendo del valor
fuertemente el color del alimento con sus propiedades organolépticas del pH. Por lo tanto, pueden usarse como indicadores químicos, ya
generales, por ejemplo, guisantes, zanahorias anaranjadas o que diferentes colores indicarán diferentes valores de pH.
remolacha morada. Estos colores pueden no ser estables durante el Esta propiedad de las antocianinas debe tenerse en cuenta cuando se
procesamiento de los alimentos y, en muchos casos, el uso de calor o utilizan antocianinas para preparaciones culinarias, ya que el color original
ácidos genera un cambio dramático en el color. Hay cuatro sustancias del ingrediente puede cambiar con el tiempo debido a las condiciones de
colorantes principales en el reino vegetal: antocianinas, betalaínas, procesamiento. Por ejemplo, si una preparación incluye ácidos o bases, el
clorofilas y carotenoides (Belitzet al., 2004). color de la preparación cambiará potencialmente en la dirección de
resultados no deseados.
También se sabe que las antocianinas son químicamente reactivas con las
proteínas, particularmente aquellas con residuos de donantes de electrones
antocianinas
como la prolina y la histamina. Estas interacciones químicas dependen de la
Las antocianinas (Figura 22.1), una clase de flavonoides derivados en distribución de proteínas dentro del complejo sistema alimentario disperso. De
última instancia de la fenilalanina [1], son solubles en agua (Valavanidiset hecho, esta interacción se ha utilizado en algunos casos para preservar el color
al., 2013). En la naturaleza, las antocianinas proporcionan una amplia gama de las antocianinas en las bebidas. Una revisión sobre este tema está bien
de colores, que van desde el naranja/rojo hasta el violeta/azul. Se ha documentada en Dangleset al.(2018).
estimado que existen alrededor de 1000 antocianinas y 15 antocianidinas Las antocianinas se pueden aislar industrialmente mediante la extracción
(antocianinas no glicosiladas) caracterizadas del vegetal acuosa de subproductos como pieles y cáscaras de frutas para su uso como
ingredientes alimentarios (Schieberet al., 2001).
Betalaínas
Las betalaínas son compuestos solubles en agua que contienen nitrógeno,
derivados de la tirosina [2], que se encuentran solo en un número limitado
de linajes de plantas y dan colores de amarillo a rojo. Algunas betalaínas
tienen una capacidad de coloración más fuerte que las antocianinas y su
color muestra una mayor estabilidad al pH (Stintzing y Carle, 2007; Tanaka
et al., 2008; Azeredo, 2009). Hay alrededor de 75 betalaínas que se han
identificado estructuralmente sin ambigüedades a partir de plantas de
alrededor de 17 familias (todas dentro del orden Caryophyllales) y
generalmente se obtienen mediante extracción acuosa simple (Kahn y
FIGURA 22.1 Las antocianidinas son definidas por la IUPAC como oxigenadas
Giridhar, 2015).
derivados de sales de flavilio (2-fenilcromenilio).
151
152 Juan Valverde
FIGURA 22.2Estructura química de la betanina.
FIGURA 22.3 Estructura química del betacaroteno y la luteína.

Las betalaínas se dividen en dos grupos según su
estructura química:
• betacianinas, que contienen un residuo de indol, lo que

conduce a un color rojo;
• betaxantinas, que no tienen residuo de indol y tienden a
tener un color amarillo. Las betaninas (Figura 22.2)
representan entre el 75% y el 95% de los principales
colorantes.
FIGURA 22.4 Estructura química de las curcuminas.
Curiosamente, las antocianinas y las betalaínas se excluyen mutuamente en las
plantas. Las betalaínas y las antocianinas se utilizan como agentes colorantes
color cuando forma complejos con proteínas (Rodríguez-Amaya, 2001;
para preparaciones de frutas, productos lácteos, helados, confitería, alimentos
Wrolstad, 2005). El calentamiento desnaturaliza el complejo y altera
para mascotas, sopas, salsas, bebidas y bebidas.
las propiedades espectroscópicas y visuales del pigmento, cambiando
así el color de azul a rojo (Cianciet al., 2002).
Los carotenos y carotenoides se utilizan en múltiples aplicaciones
carotenos y carotenoides industriales, como productos lácteos (bebidas, cremas y postres lácteos), aceites,
Los carotenos y los carotenoides (Figura 22.3) son los pigmentos más difundidos grasas y emulsiones, productos a base de frutas (untables, postres, frutas
de la naturaleza; la producción anual de biomasa de la tierra se estima en 100 enlatadas y rellenos para pasteles), mostazas, productos a base de huevo
millones de toneladas (Fennema, 1996). La gran mayoría de estos pigmentos son productos, sopas y caldos, coberturas comestibles y pescado y productos
biosintetizados por la población de algas oceánicas. En las plantas superiores, los pesqueros cocidos.
carotenoides a menudo quedan enmascarados por las clorofilas más Debido a su estructura química (hidrocarburos largos C40), los
dominantes. El color amarillo anaranjado de los carotenoides se vuelve evidente carotenoides son relativamente estables en la mayoría de las condiciones
en el otoño cuando maduran las frutas o las plantas (Heatonet al., 1996). culinarias (ver el caso de la langosta como una excepción). No son
Los carotenos y los carotenoides tienen colores que van del amarillo al rojo y hidrosolubles (excepto los carotenoides del azafrán), por lo que se
en su mayoría son solubles en lípidos (hay algunas excepciones, por ejemplo, los encuentran habitualmente en la fracción lipídica de los preparados, por lo
pigmentos del azafrán). Los carotenos y los carotenoides son una subclase de que la intensidad de su color puede “desvanecerse” si se incluyen en
terpenoides, a menudo obtenidos por extracción con solventes orgánicos de preparados como las emulsiones. A altas temperaturas (>100 °C) y en
zanahorias (Daucus carotaL.), fruto de la palma aceitera (Elaeis guinensisjacq.), condiciones secas en presencia de oxígeno, los carotenoides pueden sufrir
batata (Ipomea batatas(L.) Lam.), caléndula (Tagetes erectaL.) y algunas pirólisis, dando lugar a una serie de derivados oxigenados con
microalgas (Arthrospira platensisl.). propiedades aromáticas. Este proceso oxidativo también puede tener lugar
Los animales contienen carotenoides debido al consumo de caroteno/ a través de procesos de fermentación culinaria como la vinificación o el
materiales vegetales que contienen carotenoides. Por ejemplo, el color secado de hojas de té verde (Rodríguez-Amaya, 2001).
rosado de la carne del salmón se debe principalmente a la presencia del La curcumina (Figura 22.4), o amarillo de cúrcuma, se obtiene por
pigmento rojo astaxantina [3], que se obtiene al ingerir carotenoides que extracción con solvente de la cúrcuma (rizomas molidos deCurcuma
contienen algas (Ducauze, 2006). El mismo pigmento presente en los longal.); el extracto se purifica por cristalización. Este proceso elimina
exoesqueletos de camarones y langostas es azul en el aceite esencial picante y aromático de la cúrcuma,
Color: pigmentos naturales en los alimentos 153
dejando la cúrcuma desodorizada, que se utiliza en productos lácteos y En las plantas superiores, solo clorofilas.aybestán presentes. El un/bla
productos horneados. La curcumina es relativamente económica y estable al relación suele estar entre 1 y 3, dependiendo de multitud de factores, tanto
calor, pero tiene poca estabilidad a la luz. genéticos (especie, variedad, etc.) como ambientales (luminosidad, estrés
hídrico, nutrición mineral, etc.) (Lichtenthaler, 1987). Por ejemplo, las
plantas expuestas al sol tienden a tener niveles más altos de clorofila.a/
clorofilabproporciones que las plantas en la sombra.
Clorofilas y sus Derivados
Las clorofilas generalmente aportan del 0,6% al 1,2% del peso seco
Las clorofilas (Figura 22.5) y sus derivados son otro grupo de de las plantas (Scheer, 1991). Algunos organismos marinos, como las
pigmentos solubles en lípidos, obtenidos industrialmente por algas y las bacterias, tienen clorofilas completamente diferentes, pero
extracción con solventes orgánicos de pastos, alfalfa (Medicago sativa siguen siendo sensibles a la degradación del color debido al proceso
L.), ortigas (urticáceas) y otras plantas (Espinacia oleraceaL.) o de feofitinización. Este cambio dramático de color se ha estudiado
materiales de algas. Durante la extracción de las clorofilas y la durante siglos, ya que muchos chefs y científicos intentaron
posterior eliminación del disolvente, el magnesio coordinado comprender por qué sucedía esto y cómo evitarlo. Es bastante común
presente de forma natural puede eliminarse total o parcialmente de encontrar recomendaciones en los libros de cocina sobre cómo
las moléculas de clorofila (feofitinización), provocando un cambio de conservar el color verde de las verduras. Hay que decir que la mayoría
color hacia feofitinas de color verde oliva oscuro. de ellos no tienen base científica y tienen un efecto limitado (Valverde,
2008; Figura 22.6).
FIGURA 22.5 Clorofilas (la numeración es la IUPAC).
FIGURA 22.6 Judías verdes después de cocinar durante 15 min a 100 °C en soluciones tampón a pH = 5,0 (izquierda) o a pH = 8,0 ± 0,5 (derecha).
154 Juan Valverde
Por ello, no es raro encontrar literatura científica dedicada a botulínicaesporas (Canjuray otros., 1999). La dependencia de la
este fenómeno y propuestas tecnológicas para evitarlo. Hay temperatura se puede expresar en términos deZ-valor. ElZ-El valor es el
cuatro vías tecnológicas principales que la industria alimentaria cambio en °C requerido para generar un cambio de 10 veces en la tasa de
ha explorado y utilizado comercialmente para obtener productos destrucción de bacterias. ElZ-valores para la formación de feofitinasa yben
de mayor calidad: puré de espinacas calentado se ha determinado que es de 51 y 98 °C,
respectivamente (Fennema, 1996). Los altos valores de ambos en
1. neutralización de ácidos liberados durante el procesamiento comparación con los de la inactivación deC. botulinumesporas (10 °C) dan
térmico; como resultado una mayor retención de color cuando se utiliza el
2. reducción del tiempo de procesamiento al aumentar la temperatura procesamiento HTST (Schwartzet al., 1981). De esta forma, al aumentar la
de procesamiento; temperatura del tratamiento, se puede reducir el tiempo de
3. conversión enzimática de clorofilas en productos más procesamiento. Otros estudios de tejido vegetal combinaron
estables; procesamiento HTST con ajuste de pH. Las muestras tratadas de esta
4. transformación de las clorofilas en metalocomplejos manera eran inicialmente más verdes y contenían más clorofilas que las
más estables. muestras de control (procesamiento típico y pH). Sin embargo, la mejora
en el color, como se mencionó anteriormente, generalmente se perdió
durante el almacenamiento (Bucket y otros., 1969).
Neutralización de ácidos
La adición de agentes alcalinizantes al agua hirviendo puede mejorar
la retención de clorofilas durante el procesamiento térmico. Las Conversión enzimática de clorofilas a
técnicas han implicado la adición de CaO y NaH2correos4en agua de clorofilidas
escaldado para mantener el pH del producto o incluso elevarlo a 7,0. Se ha sugerido el escaldado a temperaturas más bajas que las utilizadas
Cuando las verduras se cocinan, sus estructuras biológicas se convencionalmente para inactivar las enzimas como un medio para lograr
rompen, liberando ácidos retenidos en las vacuolas y reduciendo así una mejor retención del color en los vegetales verdes, en la creencia de
el pH de la solución. Las clorofilas y otros pigmentos (antocianinas) que las clorofilas pueden degradarse a clorofilidas, que son precursores/
son sensibles a estos cambios de pH. derivados de las clorofilas pero sin la cadena de fitol. Se sabe que las
Compuestos como MgCO3o na2CO3en combinación con Na3correos clorofilidas tienen una mayor estabilidad térmica que las clorofilas.
4fueron propuestos en el pasado (Fennema, 1996). Sin embargo, este
proceso tiene una compensación, que también da como resultado el Los primeros estudios mostraron que, cuando las espinacas se
ablandamiento del tejido y un sabor jabonoso. En 1940, Blair escaldaban para enlatarlas a 71 °C durante 20 minutos, se obtenía una
reconoció el efecto endurecedor del Ca2+y magnesio2+cuando se mejor retención del color. Esto ocurrió siempre que la temperatura de
añade a las verduras. Esta observación condujo al uso de Ca(OH)2o escaldado se mantuvo entre 54 °C y 76 °C. Se concluyó que el mejor color
Mg(OH)2con el fin de elevar el pH y mantener la consistencia. Esta de las espinacas procesadas escaldadas en condiciones de baja
combinación de tratamientos se conoció como el “proceso de temperatura (65 °C por hasta 45 min) fue causado por la conversión de
Blair” (Blair, 1937). La aplicación comercial de estos procesos no tuvo clorofilas a clorofilidas inducida por el calor por las clorofilasas.
éxito debido a la incapacidad de los agentes alcalinizantes para Sin embargo, la mejora en la retención del color lograda por este
neutralizar eficazmente los ácidos del interior del tejido durante un enfoque fue insuficiente para justificar la comercialización del proceso
largo período de tiempo, lo que resultó en una pérdida sustancial de (Clydesdaleet al., 1970). La activación de las clorofilasas se produce en las
color después de menos de dos meses de almacenamiento (Fennema, espinacas cuando se escaldan a 71 °C; sin embargo, cuando se escalda por
1996). Sin embargo, este proceso es generalmente útil en encima de los 88 °C, el proceso enzimático se detiene debido a la
preparaciones culinarias y de catering, ya que pueden mantener un inactivación de la enzima. Este proceso no es comercialmente viable, ya
color verde brillante generalmente durante varios días. En los que las temperaturas utilizadas en este proceso no son lo suficientemente
guisantes enlatados industrialmente, un pH elevado (8,0 o superior) altas como para inactivar los microorganismos que pueden estropear los
puede causar la formación de estruvita, es decir, cristales similares al alimentos durante la vida útil del producto. Sin embargo, puede ser útil en
vidrio que consisten en un complejo de fosfato de magnesio y preparaciones culinarias.
amonio.
Transformación de Clorofilas en Metalo-

Procesamiento de corto tiempo a alta temperatura Complejos Más Estables
Los alimentos esterilizados comercialmente procesados a una temperatura más Para mantener el color verde brillante de las clorofilas, se pueden
alta por tiempos cortos (HTST) se procesan a una temperatura superior a 100 °C sintetizar complejos de clorofila de cobre y/o zinc. Estos metalo-
durante varios minutos (Fennema, 1996). Estos productos a menudo exhiben complejos de clorofilas pueden obtenerse por adición de una sal
una mejor retención de vitaminas, sabor y color que los alimentos procesados orgánica de cobre y/o zinc. Sin embargo, debido a la toxicidad de las
convencionalmente. La mayor retención de estos constituyentes en los sales de cobre, su uso es limitado, y los niveles máximos
alimentos HTST se debe a que su destrucción depende más de la temperatura recomendados en el Codex Alimentarius de la NGAA (Norma General
que la inactivación de los mismos.Clostridium para Aditivos Alimentarios) rara vez superan los 500 mg/kg.
Color: pigmentos naturales en los alimentos 155
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Conclusiones alimentaria,29, 533–537.
Los pigmentos proporcionan propiedades organolépticas a menudo TanakaY, Sasaki N, Ohmiya A. 2008. Biosíntesis de pigmentos vegetales:
relacionadas con la calidad del producto. El procesamiento térmico y otros antocianinas, betalaínas y carotenoides,el diario de la planta,
54(4), 733–749.
procesos culinarios tienen un impacto en el color debido a alteraciones en
Valavanidis A, Vlachogianni T. 2013 Polifenoles vegetales: reciente
la estructura química de los pigmentos. Conocer el mecanismo de estos
avances en investigación epidemiológica y otros estudios sobre
cambios de estructura química puede conducir a propuestas tecnológicas prevención del cáncer en estudios de química de productos
para reducir el impacto de estos procesos culinarios. Cuando estos naturales. En Atta-ur-Rahman (ed.)Estudios de Química de Productos
pigmentos se utilizan en forma pura en formulaciones culinarias (como la Naturales. Elsevier, Ámsterdam, Países Bajos, 269–295.
cocina Note by Note), se debe prestar atención a estos.
156 Juan Valverde
Valverde J. 2008. Estudio de las modificaciones inducidas por diversas Von Elbe JH, Huang AS, Attoe EL, Nank WK. 1986. Pigment com-
tratamientos culinarios e industriales de sistemas de pigmentos de posición y color de frijoles enlatados convencionales y Veri-
vainas inmaduras de judías verdes (Faseolus vulgarisL.): Green,Diario de la química agrícola y alimentaria,34, 52–54.
introducción de nuevos métodos analíticos para el estudio de estos
sistemas, tesis doctoral de la Universidad de París 6, www. tesis.fr/ Wrolstad RE. 2005.manual de química analítica de alimentos(1º
2008PA066677, último acceso 5 de diciembre de 2020. ed.), vol. 2, John Wiley & Sons, Inc., Hoboken, Nueva Jersey.
Cocinando
Hervé This vo Kientza1,2

Francia
¿Cocinando? Si se trata de “la actividad o habilidad de preparar alimentos” Por supuesto, una clasificación como la dada en el párrafo anterior
o “el proceso de preparar alimentos calentándolos” (Lexico, 2020; es muy cruda, porque “caliente” solo significa algo en relación con los
Stevenson, 2010), todo este manual se ocupa de ello y no se necesita una diversos fenómenos que pueden ocurrir, como se muestra en el
descripción en particular. Sin embargo, aquí preveo una descripción capítulo que trata sobre los huevos a 6X°C de este libro. ,
general de algunos procesos térmicos basados en la transferencia “Pongámonos un huevo” (This, 2009). Pero ya es útil, pues permite el
térmica, antes de presentar un método innovador de cocción. Luego análisis de los diversos métodos tradicionales de cocción (This, 2014).
discutiré la base química detrás de los cambios desencadenados por los Por ejemplo:
diversos procesos térmicos.
• asar a la parrilla significa transferencia de calor por conducción a partir de un sólido
caliente;
• estofado significa transferencia de calor de una solución acuosa ligeramente

Una mesa para la innovación
caliente;
Observemos primero que la definición de cocción que incluye el • ebullición significa transferencia de calor de una solución acuosa
calentamiento es discutible, ya que ciertamente no consideraríamos caliente a 100 °C;
como “cocido” un pollo congelado que fue sacado del congelador y • freír significa transferencia de calor de un aceite caliente (con
puesto a temperatura ambiente: sería calentado, ciertamente, pero la diferencias entre la fritura profunda y la fritura plana, esta
temperatura para los cambios físicos y químicos característicos de lo última creando un gradiente unidireccional);
• horneado significa transferencia de calor de un gas caliente (aire);
que consideramos “cocido” no se produciría. Además, macerar
• vaporización significa transferencia de calor de un gas caliente (vapor);
algunos tejidos animales en un medio ácido (jugo de lima, por
• tostado significa transferencia de calor por radiación infrarroja;
ejemplo) da como resultado que estos tejidos parecen haber sido
• microondas significa transferencia de calor por radiación de
calentados, pero aquí no habría aumento de temperatura (pescado a
microondas;
la tahitiana, ceviche, etc., para lo cual se propuso la palabra “cocción”)
• y, como se dijo, las transformaciones de los tejidos pueden ocurrir
(This, 2001).
después del contacto con ácidos (jugos de frutas y vinagre, por
Antes de considerar los cambios químicos que ocurren
ejemplo), bases (cal en huevos de longevidad, por ejemplo),
durante el procesamiento térmico de tejidos vegetales o aguardientes (como en los “beaumés”; ver el capítulo sobre
animales, comencemos observando que los diversos métodos huevo coagulación), azúcar y sal, todos creando “cocciones”.
tradicionales para el procesamiento de alimentos incluyen el
procesamiento térmico u otra forma de cambiar el estado Todos estos procesos podrían discutirse con más detalle, pero ahora se propone
químico de los tejidos (This, 1997) . De hecho, podemos observar que algunos de estos procesos "elementales" o "unitarios" se pueden
distinguir entre dar energía al interior de los ingredientes aplicar en una fila. Por ejemplo, en el estofado, existe (tradicionalmente) primero
alimentarios por conducción y dar energía por radiación. En el el contacto con el aire caliente, y luego un procesamiento en un recipiente
primero, la fuente caliente puede ser un sólido, un líquido cerrado, para el cual la transferencia de calor se produce desde el aire húmedo
(solución acuosa o aceite) o un gas (aire, vapor). En este caliente a una temperatura inferior a 100 °C. O para algunos procesos de fritura,
último, tradicionalmente es el infrarrojo, alcanzando una las papas pueden hervirse antes de freírse, es decir, recibir calor del aceite
profundidad limitada debido a la absorción de la radiación caliente.
por parte de los tejidos, pero claro, ahora también es casi ¿Qué tal imaginar una tabla sistemática con los procesos
tradicional la radiación de microondas (y otras fuentes elementales en filas y columnas? Esto crea más de cien
productoras de energía en forma de luz visible, como los posibilidades con resultados muy diferentes (Tabla 23.1).
láseres). , puede ser usado). Para el procesamiento no Observemos que esta idea general de los procesos de codificación
térmico, ya se puso en práctica al considerar la cocción de los huevos (ver
157
TABLA 23.1
Cocción doble: se obtienen 144 resultados diferentes cuando se aplica un proceso dado en una columna antes de un segundo proceso de una fila
hirviendo Hirviendo
Calor transferido Caliente acuoso acuoso

de sólido solución solución Aceite caliente Aire caliente Vapor Infrarrojo microondas Alta presión ácidos Bases Etanol
sólido caliente
hirviendo
solución acuosa
acuoso hirviendo
solución
Aceite caliente
Aire caliente
Vapor
Infrarrojo
microondas
Alta presión
ácidos
Bases
Etanol
TABLA 23.2
El árbol de las masas es horizontal y crece de izquierda a derecha
harina y agua con grasa No amasado, pero con huevo añadido. con levadura Hervido
al vapor nudismo
sin levadura Hervido
al vapor
Amasado, sin huevo con levadura Hervido
al vapor
sin levadura Hervido Echaudes
al vapor
sin grasa No amasado, pero con huevo añadido. con levadura Hervido
al vapor
sin levadura Hervido Knepfle
al vapor
Amasado, sin huevo con levadura Hervido fideos secos
al vapor
sin levadura Hervido Cornuau
al vapor
este capítulo) de una manera diferente. De manera más abstracta, esto En más profundidad: un poco de química de la cocina
significa tener siempre un número para un proceso particular, creando
La diversidad de tejidos vegetales y animales, y la diversidad de
"fórmulas" que correspondan a procesos particulares. Alternativamente,
procesos que se les aplican, pueden parecer infinitas, pero los
los ingredientes también se pueden describir de esta manera, como en el
procesos se utilizan porque provocan algunos cambios particulares,
“árbol de masa” que vamos a examinar ahora (Tabla 23.2).
basados en las características moleculares y físicas de los
La idea es observar que las masas son generalmente de harina y agua.
ingredientes alimentarios. Los tejidos animales, por un lado, y los
Algunos incluyen grasa (aceite, mantequilla) y otros no. Algunos son
tejidos vegetales, por el otro, pertenecen a categorías que comparten
leudados, y otros no. Algunos contienen huevos y otros no. Algunos se
características físicas y químicas.
cuecen al vapor y otros se hierven. Esto se puede organizar
La mayoría de los tejidos animales son tejidos musculares, hechos de haces
sistemáticamente como un “árbol de masas” (aquí de izquierda a derecha)
agrupados de fibras musculares, químicamente basados principalmente en
que muestra muchas posibilidades que no se practican tradicionalmente.
agua, proteínas y grasas (Girard, 1990). Para tejidos vegetales, la pared celular
Algunos nombres se dan en la última columna.
vegetal (con polisacáridos como celulosa, hemicelulosas y
Cocinando 159
pectinas) rodea el interior de las células, que se componen pectinas, más hidrolizadas están durante el tratamiento térmico
principalmente de agua y, a veces, almidón y grasa (Bowes, 1988). (Sajjaanantakul, 1989). Más generalmente, la eliminación β es el principal
En el caso de los tejidos vegetales, en primer lugar, las bajas temperaturas pueden proceso responsable de la degradación de la pectina durante el
provocar el endurecimiento de los tejidos mediante la liberación de iones de calcio que tratamiento térmico a pH 6,1. Sin embargo, las pectinas también pueden
unirán las pectinas (Anthon y Barrett, 2006). Pero a temperaturas más altas: degradarse por hidrólisis ácida (Krall y McFeeters, 1998). Los grupos metilo
son necesarios para la eliminación β pero no para la hidrólisis ácida. Los
• el almidón se gelatinizará (Véchambreet al., 2010); polipectatos (grado de metilación (DM) < 5%) pueden degradarse en medio
• se hidrolizará la amilosa y la amilopectina (Utrilla- ácido. Para pH superiores a 3,5, la eliminación β sería el proceso principal.
Coelloy otros., 2014);
• las pectinas se hidrolizarán (Figura 23.1); Experimentalmente se ha estudiado la importancia de la β-eliminación para
• algunos sacáridos pequeños pueden sufrir deshidratación la textura de los tejidos vegetales, pero con resultados contradictorios. Durante
intramolecular (Wunderlinet al., 1998; Lewkowski, 2001). el tratamiento térmico, el ablandamiento de la zanahoria (Daucus carota
L.) tejidos fue descrito como un mecanismo cinético de primer orden
En particular, la degradación de las pectinas es un fenómeno muy
(Paulus y Saguy, 1980) o debido a dos mecanismos diferentes (Huang y
importante por su contribución al ablandamiento de los tejidos vegetales.
Bourne, 1983), siendo el primero el causante de la transformación de la
Muchos estudios han demostrado que este proceso de eliminación
pectina en la lámina media (responsable de 95 –97% de pérdida de
(mecanismo E1) ocurre en dos pasos que involucran un carbocatión
firmeza). La pérdida de firmeza en dos pasos se volvió a observar más
intermedio (Neukom y Deuel, 1958). El proceso parece ser acelerado por la
tarde (Huang y Bourne, 1983), observándose una pérdida de firmeza
presencia de un grupo metilo en el C5 de los residuos de ácido
durante los primeros 5-8 min (60%) (Greveet al., 1994). La eliminación de β
galacturónico (Albersheimet al., 1960). Cuanto más metilado esté el
aumenta con temperaturas más altas: soluciones de limón al 1%
O HO H OH– O
Ome H OH
H H
HO
H α oh oh O H
O OH β R
O O
O OH
R H H H H
H
O HO
H HO H Ome H
α β + HO
2
O o
R O
O
O OH
Ome H
H
H OH O O H
HO
R
O OH O
OH H 4 OH
H H H
R H HO
OH H H
H 5 O
H HO
O Ome
FIGURA 23.1La cocción de tejidos vegetales (y su ablandamiento) se asocia, por ejemplo, con la degradación de la pectina (principalmente polímeros de ácido galacturónico o ácido
(2S,3R,4S,5R)-2,3,4,5-tetrahidroxi-6-oxohexanoico ) a través de la eliminación β, un proceso de hidrólisis debido a la ruptura de enlaces químicos entre residuos galacturónicos.
(Keijbets y Pilnik, 1974)

(cítricos cítricos) las pectinas tienen una viscosidad que disminuye de 14 a más importante en términos de sabor, como lo ejemplifica la evaporación
13 o de 14 a 1 para tratamientos térmicos a 35°C y 95°C, respectivamente. de compuestos odorantes de una solución.
Además, la longitud de las cadenas de ácido galacturónico cae de 350
unidades a 16 o 63 unidades después de 1 h a 95 y 80 °C, respectivamente. REFERENCIAS
Albersheim P, Neukom H, Deuel H. 1960. División de la cadena de pectina
Por supuesto, la pectina no es el único polisacárido que puede moléculas en soluciones neutras,Archivos de Bioquímica y
hidrolizarse durante el procesamiento térmico. Mientras que la celulosa es Biofísica, 90, 46–51.
altamente resistente al calor, el almidón (amilosa y amilopectina) o las Anthon GE, Barrett DM. 2006. Caracterización de la temperatura
proteínas se disocian lentamente con el tiempo, en particular cuando el activación tura de la pectina metilesterasa en judías verdes
y tomates,Diario de la química agrícola y alimentaria, 54,
ambiente es ácido, como en la carne o en la mayoría de los platos (Belitz y
204–211.
Grosch, 1999a). Estos procesos generan sacáridos o aminoácidos, que
Belitz HD, Grosch W. 1999a.Química de Alimentos, Springer Verlag,
luego pueden reaccionar mediante procesos como la deshidratación de Heidelberg, Alemania, 81.
hexosas o la degradación de Streker (Belitz y Grosch, 1999b). Por ejemplo, Belitz HD, Grosch W. 1999b.Química de Alimentos, Springer Verlag,
el 5-(hidroximetil)-2-furaldehído (HMF) se forma por deshidratación de Heidelberg, Alemania, 22.
hexosas (Wunderlinet al., 1998; Lewkowsi, 2001). Bowes BG. 1988.Estructura de las plantas, Ediciones INRA, París. Chauhan
Para tejidos animales: OP (ed.). 2019.Procesamiento no térmico de alimentos, CDN
Prensa, Boca Ratón, Estados Unidos.
gérmenes AC. 1973. Producción de sulfuro de hidrógeno en huevos y huevos.

• el agua no se transforma químicamente, pero puede
productos como resultado del calentamiento,Revista de la ciencia de la
evaporarse;
agricultura alimentaria, 24, 7–16.
• algunas proteínas (actinas, miosinas) pueden “coagularse”, es decir,
Girard JP (ed.). 1990.Tecnología de la vianda y de los productos
desnaturalizarse y unirse a través de enlaces intermoleculares como carnes, Lavoisier Tec et Doc, París.
los puentes disulfuro (ver el capítulo sobre “descocer un huevo”); Greve LC, McArdle RN, Gohlke JR, Labavitch JM. 1994. Impacto de
calentamiento en la firmeza de la zanahoria: cambios en los componentes de la
• se hidrolizan algunas otras proteínas, como el pared celular, Diario de la química agrícola y alimentaria, 42, 2900–2906. Huang
colágeno, que forma la envoltura de las fibras J, Bourne MC. 1983. Cinética del ablandamiento térmico de verduras.
musculares y también crea haces y superhaces de mesa,Revista de estudios de textura, 14, 1–9.
dichas fibras; esto crea péptidos y aminoácidos; Keijbets MJH, Pilnik W. 1974. Beta-Eliminación de pectina en el
• la grasa se derrite y puede oxidarse (ver el capítulo sobre presencia de aniones y cationes,Investigación de carbohidratos, 33,
359–362.
oxidación de grasas en este libro).
Kopp J, Sale P, Bonnet Y. 1977. Contractomètre pour l'étude
des propriétés physiques des fibros conjontives: tensión iométrique,
Por supuesto, una descripción tan breve no incluye todos los procesos y grado de réticulación, relajación,Revista del Instituto Canadiense de
muchos fenómenos culinarios siguen sin explicarse. Por ejemplo, la Ciencia y Tecnología de los Alimentos, 10(1), 69–72. Krall SM,
formación de sulfuro de hidrógeno durante el procesamiento del huevo se McFeeters FR. 1998. Hidrólisis de pectina: efecto de la temperatura
observa fácilmente (a partir de la clara o de la yema) utilizando un trozo de temperatura, grado de metilación, pH y calcio en las tasas de
papel de filtro impregnado con una solución de acetato de plomo; se ha hidrólisis,Diario de la química agrícola y alimentaria, 46, 1311–
1315.
estudiado (Germs, 1973), pero ninguna publicación explica por qué este
Lewkowski J. 2001. Síntesis, química y aplicaciones de 5-
proceso no ocurre cuando los huevos se procesan térmicamente durante
hidroximetil-furfural y sus derivados,Arkivoc, 1, 17–54.
más de 12 h a 65 °C.
Léxico. 2020. www.lexico.com/definition/cookery, último acceso 5
Además, los mecanismos de “pirólisis” parecen ser muy importantes durante Diciembre 2020.
los procesos culinarios, ya que se obtienen temperaturas muy altas en la Mar'in AP, Shlyapnikov YA. 1980 Térmica y térmica oxidativa
superficie o incluso en el interior de los alimentos cuando se evapora el agua. degradación de la quitina,Vysokomol Soedin, Serie A, 22(3),
Por ejemplo, se midió que la temperatura debajo de cubos de carne de 5 cm de 589–594.
ancho era de unos 100 °C cuando la potencia de calentamiento era baja, de
Neukom H, Deuel H. 1958. Degradación alcalina de pectina,Química
e Industria, 683.
modo que el flujo de jugo expulsado debido a la contracción del colágeno (Koppy
Paulus K, Saguy I. 1980. Efecto del tratamiento térmico en la calidad de
otros., 1977) es suficiente para mantener húmeda la superficie inferior; pero la
zanahorias cocidas,Revista de ciencia de los alimentos, 45, 239–245.
temperatura debajo de la carne puede alcanzar temperaturas muy altas cuando Sajjaanantakul T. 1989. Efecto del contenido de éster metílico en el grado de calor.
la potencia de calentamiento supera la evaporación del agua (se midieron radiación de pectina de zanahoria soluble en quelante,Revista de ciencia de los
temperaturas de hasta 290 °C). Además, durante el primer paso de la producción alimentos, 54, 1272–1277.
de bisque de camarones, cuando los caparazones de los camarones se calientan Stevenson A. 2010.Diccionario Oxford de inglés, Universidad de Oxford
Prensa, Oxford.
en aceite, se han medido temperaturas de hasta 320 °C en una cocina
Este H. 1997. La cuisson,Vierta la ciencia, 235, 14.
profesional, que es mucho más alta que las temperaturas estudiadas en los
Este H. 2001. Lettre à la Secrétaire perpétuel de l'Académie
sistemas modelo (Mar'in y Shliápnikov, 1980). Invitamos al lector a consultar el
française.
capítulo sobre reacciones de glicación de este libro. Este H. 2009. Gastronomía Molecular, una mirada química a la cocina,
Como conclusión de este capítulo, también debe observarse que los cambios Esta H. 2014.Mon historia de la cocina, Belín, París.
“más importantes” en términos de masa no siempre son los mismos.
Cocinando 161
Utrilla-Coello RG, Hernández-Jaimes C, Carrillo-Navas H, González Wunderlin DA, Pesce SF, Ame MV, Faye PF. 1998. Descomposición
F, Rodríguez E, Bello-Pérez LA, Vernon-Carter EJ, Alvarez- de hidroximetilfurfural en solución y efecto protector de la
Ramirez J. 2014. Acid hydrolysis of native corn starch: fructosa,Diario de la química agrícola y alimentaria, 46,
morphology, crystallinity, reological and thermal properties, 1855–1863.
Polímeros de carbohidratos, 103 (2014), 596–602. Véchambre C,
Chaunier L, Lourdin D. 2010. Memoria de forma novedosa
materiales a base de fécula de patata,Ingeniería y materiales
macromoleculares, 295, 115–122.
Cocinando: Precisión culinaria y robustez de las recetas

Francia
Los libros culinarios incluyen descripciones técnicas de platos, recetas Indiscutiblemente, muchos fenómenos químicos y físicos que ocurren
artísticas y consejos “sociales”. Dentro de la parte técnica, se puede durante las transformaciones culinarias fueron estudiados por la ciencia de
distinguir una “definición” e información añadida, las cuales fueron los alimentos o la tecnología de los alimentos antes de 1988, cuando se
denominadas “precisiones culinarias” (This, 2010). Solo para la cocina introdujo el concepto de gastronomía molecular y física (a veces abreviado
francesa, se recopilaron más de 25 000 y muchos se probaron en las como “gastronomía molecular”) como una discusión durante la
últimas décadas. Una parte de ellos están transmitiendo información preparación de los primeros Workshop Internacional de Gastronomía
técnica incorrecta, y sería una mejora para la educación culinaria Física y Molecular. Sin embargo, es un hecho que, en la década de 1980, la
deshacerse de ellos. Debido a su enorme número, se necesita una investigación en ciencia y tecnología de los alimentos generalmente
colaboración internacional. descuidó los procesos culinarios.
Este reconocimiento no se produjo inmediatamente En Francia, el microbiólogo Edouard Pojersky de Pomiane
después de la creación de la gastronomía física y interpretó (sin experimentos científicos) las prácticas culinarias de la
molecular, y exige un análisis de la historia tanto de las segunda mitad del siglo XX, pero también promovió ideas incorrectas,
prácticas culinarias como de la ciencia y la tecnología de como que se podía evitar llorar al pelar cebollas si se muerde una
los alimentos. De hecho, en los libros culinarios del tabla de madera. cuchara. Japón también fue una excepción, con
pasado (y aún hoy), quedan restos de viejas ideas artículos publicados (en japonés) en elRevista japonesa de economía
mágicas, como cuando se escribe que la menstruación domésticay en elRevista japonesa de ciencia de la cocina, pero este
impide la elaboración de emulsiones como la salsa trabajo fue mayormente ignorado por la comunidad científica de
mayonesa (Thiebaut, 2017). Y en ciencia y tecnología de habla inglesa.
los alimentos, uno puede recordar que, hace algunas En la década de 1980, los libros de texto de "química de los alimentos",
décadas, se sugirió que la mayonesa (¡otra vez!) podría como el clásico Química de Alimentos(Belitz y Grosch, 1999), no contenía
hacerse mejor en un recipiente de cobre usando un casi nada sobre transformaciones culinarias; incluso en 1999, la mayor
batidor de hierro, porque había un “efecto batería” (This, parte del capítulo sobre la carne describía la composición y la estructura de
2010 ). El caso es que la gastronomía molecular y física se la carne o los productos industriales (p. ej., salchichas, extractos de carne),
basó en parte en la investigación de tales ideas: pero no se decía nada sobre estofados, salteados, asados y todas las
Esta visión se remonta a varios siglos: desde el comienzo de las demás preparaciones, incluida la carne. Además, menos del 0,5% del texto
ciencias naturales modernas se ha considerado su aplicación a los consideró “fenómenos culinarios” (como el encogimiento de la carne
fenómenos que ocurren durante la preparación de alimentos durante el calentamiento debido a la desnaturalización del colágeno).
(“cocción”). Por ejemplo, en 1560, Ambroise Paré introdujo la palabra Además, nada se dijo sobre el efecto del procesamiento térmico en el vino,
“emulsión” (del latínemulgere, “sacar leche”) para describir “productos a pesar del amplio uso de esta bebida en actividades culinarias; El 48% de
espesos y blancos”, pues trabajaba en lo que hoy llamaríamos las salsas clásicas francesas contienen vino (This, 2015).
formulaciones de medicamentos (TLFi, 2018). En 1783, el químico Probablemente porque las transformaciones culinarias son complejas, y
francés Antoine-Laurent de Lavoisier publicó el resultado de sus también porque la industria alimentaria no apoyó estudios fuera de su
estudios sobre el caldo de carne (Lavoisier, 1783), citando al campo, la ciencia y la tecnología de los alimentos se habían desviado
farmacéutico francés Claude Joseph Geoffroy, también llamado lentamente hacia la ciencia de los ingredientes y hacia las cuestiones
Geoffroy le Cadet, quien estudió científicamente tales preparaciones tecnológicas, dejando de lado los fenómenos que ocurren cuando se
ya en 1730 ( Cadet de Vaux, 1818; Geoffroy, 1733; Esteet al., 2006). Los preparan platos caseros o de restaurante, como como cassoulet, goulash,
estudios de la grasa de Michel-Eugène Chevreul lo llevaron al salsa holandesa, etc. Incluso se consideró una excentricidad notoria
descubrimiento de la constitución química de los triglicéridos cuando se publicó un artículo sobre bearnesa en una revista científica en la
(Chevreul, 1823). Discutir si todo esto era ciencia o tecnología no década de 1970 (Perramet al., 1977).
escapa a los objetivos de este capítulo (This y Kurti, 1994), porque está Por eso, el difunto Nicholas Kurti (1908-1998), ex profesor
relacionado con lo que se denomina “precisiones culinarias”. de física en Oxford (This, 1999), y yo decidimos en marzo
163
1988 que se iba a crear una “nueva disciplina científica” bajo el toma una docenaperasde tamaño mediano, quitarles la piel y ponerlas
nombre de “gastronomía molecular y física”. La elección de inmediatamente en agua fría. Entoncesderretir125 g deazúcar Con algo
“gastronomía” en este título era obvia, ya que significa “saber” (Brillat- aguaen una sartén a fuego lentocalor: tan pronto como el azúcar se derrita,
Savarin, 1825). Personalmente, tenía la sensación de que la parte “y agregue las peras, agregue un poco de jugo de limón si desea mantener las
física” del nombre no servía para nada, pero Kurti, siendo físico, peras blancas; si los prefieres rojos, no les agregues jugo de limón y cuécelos
insistió en mantenerlo, porque pensó que se haría demasiado énfasis en una sartén forrada con hojalata.
en la química con solo “gastronomía molecular”, y quizás también

porque quería huir de una propuesta anterior (que desconocía) de la En esta receta, las palabras en negrita son suficientes para dar la definición
cocinera estadounidense Elizabeth Thomas de denominar del plato (esta definición aquí es menos del 10% de la receta). Las palabras
“gastronomía molecular” a todas las actividades culinarias basadas en en cursiva añaden "precisiones". Aquí no hay una “tercera parte” (arte,
exploraciones científicas (Lersch, 2018). social). Sin embargo, dependiendo de la receta y del autor, la relación de
El objetivo de la gastronomía física y molecular era y sigue siendo precisión de las recetas puede variar considerablemente; por ejemplo, en
científicamente claro; si uno quiere descubrir nuevos fenómenos, que algunas recetas del chef francés Jules Gouffé (Gouffé, 1867), el porcentaje
es el objetivo de las ciencias naturales, la exploración de una nueva de precisiones culinarias es nulo.
gama de fenómenos es probablemente una mejor estrategia que Hacer esta diferencia entre la definición culinaria y las precisiones
buscar objetos ya bien considerados. De hecho, en los inicios de la culinarias fue la base para una estrategia científica mejorada para la
gastronomía molecular, Kurti estaba molesto por la forma gastronomía molecular y física: (1) modelado de definiciones y (2)
técnicamente anticuada de cocinar, e insistió en trasladar ideas de la exploración de precisiones. Sin embargo, rápidamente se descubrió que
física a la cocina, que era tecnología; sintió, sin embargo, que se este nuevo programa era insuficiente, porque el punto principal en la
necesitaba el conocimiento de los mecanismos. Personalmente, a práctica culinaria es producir “buenos” platos; esto es arte, y no técnica,
partir de marzo de 1980, pensé que era necesario recopilar y porque “bueno” significa “hermoso para comer”. Además, incluso los platos
contrastar rigurosamente “cuentos de viejas” e informaciones técnicamente exitosos y artísticamente bien diseñados no son apreciados
análogas. Más en general, ambos pensábamos que las tradiciones si los comensales son descuidados o maltratados, por lo que también se
culinarias deberían analizarse científicamente, y debido a que debe considerar el “componente social” de la práctica culinaria. Por
nuestras ideas sobre ciencia y tecnología no eran lo suficientemente supuesto, las ciencias naturales no pueden tener la última palabra en estos
claras, introdujimos el siguiente programa científico defectuoso (This, temas, pero la biología evolutiva de la psicología, por ejemplo, puede
1995; This, 2002): (1) recopilar y probar cuentos de viejas; (2) recetas explicar mucho sobre el comportamiento humano y, en consecuencia,
modelo; (3) introducir nuevas herramientas, productos y métodos; (4) sobre la práctica culinaria. Hoy en día, el programa científico de la
inventar nuevos platos utilizando los tres pasos anteriores; (5) utilizar gastronomía física y molecular podría formularse más apropiadamente
el atractivo de la comida para promover la ciencia. como: (1) explorar científicamente la parte técnica de la cocina
Es fácil ver, hoy, que ese “programa científico” no estaba claro, y sorprende que nadie se diera cuenta: si los objetivos (1) y (2)
(definiciones y precisiones); (2) explorar científicamente el componente
son realmente científicos, los ítems (3) y (4) son aplicaciones tecnológicas de los dos primeros, y (5) es la aplicación educativa de los
artístico de la cocina; (3) explorar científicamente el componente de
cuatro primeros. Como había quedado claro para Kurti y para mí desde el comienzo de nuestras discusiones que la gastronomía
"vínculo social" de la cocina.
molecular y física era una disciplina científica, y no una tecnología, se tuvo que diseñar un nuevo programa. En cuanto a las recetas,
Ahora que este programa científico es más claro, ¿cuál es la forma
apareció en 2003 que la información técnica en cualquier receta tradicional consta de dos partes. La primera es una “definición”:
más racional de explorar el campo de los fenómenos culinarios?
por ejemplo, un soufflé es un producto espumoso que se expande durante la cocción y baja al abrirse (si no, es una torta); una
Como las transformaciones culinarias son procesos dinámicos que
salsa mahonesa es una emulsión que se obtiene únicamente con yema de huevo, sal, pimienta, vinagre y aceite, etc. (Este, 2005a).
involucran sistemas con estructura (Dickinson, 2006), es natural hacer
Generalmente, las definiciones culinarias se dan como protocolos, y se mezclan con “precisiones culinarias”, es decir, información
descripciones complementarias del estado físico, por un lado, y del
técnica añadida que no es absolutamente necesaria para la elaboración del plato pero que transmite ideas de mejora técnica. Tales
estado químico, por el otro. La bioactividad (organoléptica, nutritiva o
piezas de información a menudo se llamaban cuentos de viejas, tradiciones, formas de hacer, trucos, dichos, adagios o máximas.
tóxica) de tales sistemas se considera más adelante como el resultado
Se reconoció que todos estos términos eran demasiados y que un solo término podría abarcarlos a todos: “precisiones culinarias”.
de los dos estados (This, 2012).
Finalmente, se puede considerar que cualquier receta tiene tres partes principales: (1) una “definición”, (2) “precisiones culinarias” y
(3) comentarios sobre el arte o los componentes sociales de la práctica culinaria (This, 2003). información técnica añadida que no es
absolutamente necesaria para la elaboración del plato pero que transmite ideas de mejora técnica. Tales piezas de información a
Probando precisiones culinarias
menudo se llamaban cuentos de viejas, tradiciones, formas de hacer, trucos, dichos, adagios o máximas. Se reconoció que todos
estos términos eran demasiados y que un solo término podría abarcarlos a todos: “precisiones culinarias”. Finalmente, se puede Ahora vemos por qué las precisiones culinarias (en resumen,
considerar que cualquier receta tiene tres partes principales: (1) una “definición”, (2) “precisiones culinarias” y (3) comentarios sobre "precisiones") son importantes para la gastronomía molecular y física.
el arte o los componentes sociales de la práctica culinaria (This, 2003). información técnica añadida que no es absolutamente Desde la década de 1980, se han probado muchas precisiones, y la
necesaria para la elaboración del plato pero que transmite ideas de mejora técnica. Tales piezas de información a menudo se cantidad de precisiones ahora recopiladas solo de libros culinarios
llamaban cuentos de viejas, tradiciones, formas de hacer, trucos, dichos, adagios o máximas. Se reconoció que todos estos franceses es más de 25,000. Muchos se han impartido en línea (This,
términos eran demasiados y que un solo término podría abarcarlos a todos: “precisiones culinarias”. Finalmente, se puede 2019a) o discutido en el marco de un curso anual sobre gastronomía
considerar que cualquier receta tiene tres partes principales: (1) una “definición”, (2) “precisiones culinarias” y (3) comentarios sobre molecular y física (This, 2019b); algunos han sido analizados en un
el arte o los componentes sociales de la práctica culinaria (This, 2003). y que un solo término podría englobarlos a todos: libro (Este, 2010). Las preguntas abiertas son muchas, y damos
algunos ejemplos a continuación.
“precisiones culinarias”. Finalmente, se puede considerar que cualquier receta tiene tres partes principales: (1) una “definición”, (2) “precisiones culinarias” y (3) comentarios sobre el arte o los componentes sociales de la práctica culinaria (This, 2003). y que un solo término podría englobarlos a t
Examinemos, por ejemplo, una receta de un libro ¿Es cierto que las peras (Pyrus communisL.) permanecer blanco
culinario publicado en Francia a principios del siglo XX cuando el limón (cítricos cítricosL.) se agrega jugo, en una mermelada
(Anónimo, 1905): de pera?La respuesta es sí, y se entiende bien que el ácido ascórbico
Cocina: precisiones culinarias 165
((R)-5-((S)-1,2-dihidroxietil)-3,4-dihidroxifuran-2(5H)-ona) inhibe las por lo que la salsa podría fallar en todas las circunstancias descritas
enzimas o-difenol O2 reductasa (EC 1. 10. 301, PPO) ( Zawistowski por los cuentos de viejas, ya que es sólo una emulsión, es decir, una
et al., 1991). Cuando se cortan peras y otras frutas, estas enzimas dispersión de gotitas de aceite en el agua de la yema y vinagre, con
transforman los fenoles liberados, como el ácido clorogénico y la proteínas y fosfolípidos del huevo estabilizando (se sería más
(-)-epicatequina, en quinonas reactivas, que a su vez pueden apropiado escribir "metaestabilizante", ya que las emulsiones no son
polimerizarse en pigmentos oscuros (Grotteet al., 2000; goupyet termodinámicamente estables) las gotas.
al., 1995). Finalmente, las pruebas de precisiones culinarias realizadas desde 1980
¿Es cierto que las peras se vuelven rojas cuando se cocinan en sartenes muestran que surgen todas las posibilidades: (1) algunas precisiones parecen
de cobre cubiertas de estaño?Durante conferencias públicas y incorrectas y lo son; (2) algunos parecen incorrectos y son ciertos; (3) algunos
experimentos de laboratorio con Valérie Michaud, realizamos numerosas parecen verdaderos y están equivocados; y (4) algunos parecen verdaderos, y
pruebas con peras comunes (Passe Crassane, Williams, Red Williams, son verdaderos. Daremos ahora un breve ejemplo de cada uno, añadiendo una
Comice, Conference…) y nunca observamos el color rojo esperado. Las quinta clase, de precisiones inciertas (5).
pruebas modelo que utilizan iones de estaño no produjeron el color rojo, (1) Como demostramos, no parece cierto, y de hecho no lo es, que
pero ese color se obtuvo para muchas variedades cuando el pH era inferior la menstruación de las mujeres les impida preparar mayonesa, como
a 2 (Figura 24.1). se ha propuesto en Francia. De hecho, es extraño que esta precisión
Esto se atribuye a las antocianidinas de los frutos, que se vuelven rojas culinaria esté muy extendida en Francia y no en Inglaterra (por otro
en un medio ácido (espectroscopia UV-visible: λmáximo= 522 nm) (Belitz y lado, en Inglaterra, las mujeres que menstrúan no deben frotar la
Grosch, 1999). La coloración es particularmente profunda cerca de la piel carne con sal) (Kurti, 1995) o en otros países. Esto demuestra hasta
de la pera, donde las antocianidinas están más concentradas. qué punto la cocina está arraigada en la cultura y por qué la
¿Es cierto que la salsa mayonesa falla cuando la hacen mujeres que gastronomía molecular comparativa entre países y culturas podría ser
menstrúan?Esta precisión ha sido probada experimentalmente y un proyecto interesante (This, 2006).
resultó incorrecta (¡por supuesto!). (2) En 1994, se examinó la cuestión de si la piel de los lechones
¿Es cierto que la salsa mayonesa falla cuando se hace en luna llena?Los cruje más (es decir, se vuelve más crujiente) cuando se corta la cabeza
estudiantes de la Universidad de Tours (MST Le goût et son environnement, del cerdo inmediatamente después de asarlo (This, 1994). Este
promoción 2000-2001) probaron este cuento de viejas y la primera mayonesa consejo parecía intuitivamente incorrecto, pero se demostró que era
que hicieron fracasó; es decir, se produjo una separación de fases después de la cierto. La precisión culinaria se encontró enL'Almanach des
adición de aceite. Sin embargo, a los mismos estudiantes se les dijo que gourmandsdel gastrónomo francés Alexandre-Balthazar Grimod La
repitieran el proceso y obtuvieron emulsiones bien formadas. Por supuesto, esto Reynière: “a los lechones se les debe cortar la cabeza inmediatamente
solo significa que los estudiantes no se desempeñaron bien la primera vez, después de sacarlos del horno, de lo contrario su piel se ablanda”. El
probablemente agregando aceite demasiado rápido, pero de todos modos, mismo consejo se encuentra en muchos otros libros culinarios. Por
como solo un contraejemplo es suficiente para refutar una ley general, se puede ejemplo, la chef francesa Marie Antoine Carême indica que se debe
decir que la precisión culinaria sobre el la influencia de la luna es incorrecta. hacer un corte alrededor del cuello (“Cuando esté listo para servir,
separe inmediatamente, con la punta del cuchillo, la piel del cuello,
¿Es cierto que para hacer salsa mahonesa, los huevos y el aceite para que la piel diga crujiente, lo que hace que la mayor parte del
tienen que estar a la misma temperatura?Se realizaron experimentos interés de los cochinillos asados”). Estos comentarios son extraños, ya
con huevo a 4 °C y aceite (girasol) a 24 °C, y con huevo a 24 °C y aceite que en los cerdos asados no parece haber intercambio de líquido
a 4 °C, y se obtuvieron emulsiones. De hecho, no hay entre la cabeza y la piel; era muy poco probable que el consejo fuera
cierto, pero el experimento se realizó (experimento público en Saint-
Rémy-l'Honoré, Yvelines, Francia, 7 de julio de 1993) con cuatro
lechones de los mismos padres, criados juntos en la misma granja,
con un peso de 7,1 a 7,3 kilogramos, cocinados en un gran fuego
exterior de 4:00 p. m. a 9:00 p. m., y se corta una cabeza por cada par
de cerdos. La cata a ciegas para 143 personas mostró que la piel de
los cerdos con cabeza cortada era más crujiente.
El mecanismo detrás de esto se descubrió fácilmente, ya que se

observó durante la cocción que un chorro de vapor escapaba de un
cerdo por un agujero hecho durante la preparación. Esto significa que
el calor hace que el agua se evapore de la superficie de la carne
durante la cocción, formando la corteza, y que el vapor que se forma
dentro de la carne no es suficiente para compensar la pérdida de
agua superficial. Cuando los cerdos ya no se calientan, la corteza se
ablanda si pasa vapor; cortar la cabeza evita la perfusión de vapor, ya
FIGURA 24.1Se cocieron peras de la variedad Passe Crassane con agua (mismo que se escapa por la abertura.
peso que las frutas) y sacarosa (mismo peso que las frutas). Para algunos, Sn2+ (3) Se dice que una olla en la que se cocinan las judías verdes no debe
se agregaron iones y el color no cambió mucho (centro). Por otro lado, apareció taparse, ya que esto atraparía los ácidos volátiles, lo que promovería la
un color rojo cuando el pH era bajo (izquierda y derecha). feofitinización de las clorofilas, pero las pruebas muestran que
no hay diferencia de color. La idea parecía cierta, pero está durante unas horas (entre 2 y 20, dependiendo del autor, pero también de
equivocada (Valverde, 2008). cada salsa en particular). Luego, el fondo se filtra y se reduce su volumen
(4) A veces se dice que los suflés deben hacerse con claras de huevo batidas hirviéndolo hasta aproximadamente una décima parte de su volumen
muy firmes, añadidas a una preparación viscosa. Se demostró que esta precisión inicial, después de lo cual se agrega vino tinto. Se vuelve a reducir la salsa,
se mantiene, ya que las burbujas de vapor que se forman en la parte inferior de y se vuelve a añadir vino tinto, antes de añadir mantequilla mientras se
los suflés durante la cocción escapan con menos facilidad a través de una calienta la salsa a una temperatura inferior a 100 °C, para que no hierva
espuma más firme (This, 2002; véase también el capítulo sobre Expansión en (cuando no se dan detalles aquí, hay que entender que los mismos
este libro). El consejo parecía cierto, y es cierto. cocineros pueden hacer cambios dependiendo de alguna salsa en
(5) Analicemos ahora una quinta clase, con precisiones culinarias que no particular, por ejemplo, no se considera la calidad exacta del “vino tinto”, y
tienen un estatus claro. Por ejemplo, el chef francés Pierre Gagnaire dijo se puede usar cualquier vino tinto).
(This, 2005b) que las salsas de vino son más “brillantes” (en francés, esto En nuestros estudios, la salsa se modeló primero mediante un
significaría brillante o luminosa) cuando se agitan que cuando se baten. Tal sistema que contenía agua destilada (en lugar de caldo y vino),
declaración, incluso por parte de un chef famoso, debe considerarse con gelatina (porque la gelatina se extrae en los primeros pasos de la
cautela, porque en muchas circunstancias los experimentos han producción de fondo) y mantequilla (cantidades aproximadas de 100
demostrado que los cocineros fueron influenciados por la tradición más mL de agua, 6 g de gelatina y 60 g de mantequilla, según análisis
que por los experimentos y los hechos. preliminares). La mezcla inicial de agua y gelatina se dividió en dos
En tales casos, hay que definir cuidadosamente la pregunta, porque partes, y se añadió a cada una la misma cantidad de mantequilla.
sería inútil hacer pruebas en condiciones diferentes a aquellas en las que Luego, la salsa modelo se calentó y se agitó (la sartén se movió hacia
se hace una observación; en particular, la producción de salsas de vino adelante y hacia atrás una distancia de 5 cm, 23 veces en 10 s, durante
depende tanto de los autores como del período en la historia de la cocina. 65 s) o se batió con un batidor (cuatro movimientos de batido por
Las “salsas de vino” discutidas por Gagnaire están hechas de un “fond” de segundo).
ternera, vino y mantequilla. El “fond” es una solución que se obtiene Las pruebas visuales iniciales (triangulares) con 52 personas no
asando huesos de ternera hasta que toman un color marrón (no negro). detectaron ninguna diferencia en la apariencia visual. Sin embargo la
Luego agua, zanahoria (Daucus carotaL.) raíces, cebollas (Allium cepaL.) se observación de las salsas modelo mediante microscopía óptica
añaden bulbos y posiblemente otros tejidos vegetales. Un tratamiento (microscopio Meiji Techno ML Série 2000, Model ML2300) mostró
térmico a una temperatura inferior a 100 °C claras diferencias (Figura 24.2) que fueron caracterizadas.
2.0
20
1.5
15
×106
1.0
10
5 0.5
0
0 5 10 15 20 25 30 0.0
×103 0 50 100 150 200 250 300
FIGURA 24.2Salsas de vino con la mantequilla emulsionada batiendo con un batidor (izquierda) o agitando la sartén (derecha). Debajo de cada imagen, se proporciona un histograma de los
diámetros de las gotas de grasa.

Estas diferencias se pueden explicar por el hecho de que la energía que Siempre que los parámetros varíen dentro de ciertos límites (Xestoy dentro
se le da a la salsa es muy diferente cuando la salsa se agita o se bate. Esta <xi<xi,máximo, yj,min<yj< añosj,máximo), la receta es exitosa: un producto es el
energía se utiliza para aumentar la energía superficial de la emulsión y, por resultado de una receta exitosa si está asociado con un punto dentro de un
tanto, el tamaño de las gotitas de mantequilla derretida dispersas en la hipervolumen limitado en el espacio multidimensional de los parámetros;
fase acuosa. cuando el punto de representación está fuera del hipervolumen de la
En ese punto, debe concluirse que, si no hay diferencia en el receta, la receta se considera fallida. Para cada parámetro de la receta, el
“brillo” (o brillo), sí hay una diferencia en el sabor, ya que se tamaño del intervalo [Xi,min, Xi,máximo] puede ser una medida de la robustez,
demostró para estas emulsiones modelo que la composición de pero, para obtener un valor adimensional que pueda compararse con
las moléculas odorantes por encima de un emulsión difiere otros, necesitamos dividirXi,máximo
dependiendo de la microestructura de la emulsión, donde la − xi,minpor un número que tiene las mismas unidades. Propusimos
composición es constante (Relkinet al., 2004). normalizar por la incertidumbreyo(xi)sobre la variable consideradaXi:
ρi=ΔXi/ yo(xi)
Razones para las precisiones culinarias: la suposición

Por supuesto, se deben calcular órdenes de magnitudes en lugar de
de robustez valores exactos, ya que la incertidumbre solo se conoce por estimación.
¿Por qué surgieron las precisiones en el pasado? Considerando la forma Por ejemplo, la mayonesa se puede definir por la masa de yema,
empírica en que se desarrolló la técnica culinaria, suponemos que los mi), la masa de vinagre,m(v), la masa de aceite,mes), la masa de sal,
fracasos y aciertos generaron suposiciones respecto al protocolo EM), la masa de pimiento,m(pag), la masa de aceite en cada adición
experimental utilizado. Por ejemplo, en la antigua receta de emulsión dada sucesiva,Maryland), el poder de los azotes,pico, y la eficiencia de la
ahora (Bernardiet al., 1853), el orden inverso de los ingredientes debería dispersión,Ed.
haber llevado frecuentemente al fracaso: Como el parámetro crítico es claramente la adición de aceite, centrémonos
en la robustez relacionada con la adición de aceite; al comienzo de la
Remolade Verde. Toma un puñado de perifollo, estragón, blanquearás preparación de la mayonesa, no se debe agregar aceite demasiado rápido, o se
estas hierbas que se llaman Ravigote; prensar y moler, agregar sal, obtiene una emulsión de agua en aceite (W/O) en lugar de una emulsión de
pimienta, mostaza: moler todo junto, luego agregar medio vaso de aceite en agua (O/W). Como la cantidad de agua de una yema y una cucharadita
aceite que se amalgama con el ravigote y la mostaza; finalmente le de vinagre es de aproximadamente (15 g + 5 g = 20 g), y considerando la
agregas dos o tres yemas de huevo. incertidumbre sobre la cantidad de aceite añadida cada vez (estimación basada
en experimentos 7,5 g), la robustez relacionada con el aceite la suma es igual a
Tal proceso es extraño; los autores describen una emulsión pero 20/7.5 = 2.7.
agregan los tensioactivos (proteínas y fosfolípidos de la yema) al final En recetas más “robustas”, como la carne de res asada al horno, la
(¡afortunadamente, hay algunos fosfolípidos y proteínas, además de robustez calculada es mayor; para una pieza de carne de 1 kg de
agua, en las hierbas molidas!). El frecuente fracaso de tal método masa, cocinada a 180 °C por un tiempo entre 20 y 60 min, suponiendo
podría haberlos llevado a investigar las causas de la irregularidad del que la precisión en la medida del tiempo es de 5 min, la robustez es
proceso, y las precisiones culinarias deberían haber surgido de forma igual a (60 − 20)/5 = 8. Si la temperatura de cocción es menor (p. ej., 70
natural. Esta observación lleva a una predicción: si es cierto que las °C), entonces el intervalo de tiempo de cocción sería aún mayor y la
precisiones surgen de los fallos, entonces debería existir una relación robustez mayor; el intervalo de tiempo podría estimarse entre 60 min
cuantitativa inversa entre la “robustez” de una receta y el número de y 1 día, por lo que la robustez es igual a 1440/5 = 276.
precisiones escritas en los libros culinarios. Para algunas recetas, los parámetros no son independientes y el éxito
Para probar experimentalmente esta predicción teórica, la se obtiene solo si se verifica más de una condición simultáneamente. Las
"robustez" primero debe hacerse cuantitativa. Consideremos que una robusteces particulares tienen que ser agregadas. Para considerar esto,
recetaRes una función de muchas variables: varios tiempos (t1,t2…), supongamos que la robustez está inversamente relacionada con el número
temperaturas (T1,T2…), cantidades de ingredientes (metro1,metro2…) y de precisiones:
detalles muy generales del proceso (pag1,pag2…).
Por ejemplo, en una receta de mayonesa, el proceso se puede ρi=1/nortei.
describir por la cantidad de yema de huevo (un parámetro que incluye
el contenido de agua, proteína y fosfolípidos), la cantidad de vinagre Si elnortees el número total de precisiones:
(es decir, principalmente agua), la tasa de adición de aceite y la
energía del azote. norte = norte1+norte2+ … +nortemetro.
Un productoPAGobtenida a través de la receta utilizando condiciones

particulares viene dada por la ecuación: Entonces
P = R(t1,t2,…, T1,T2,…, pag1,pag2,…). ρ =1/(norte1+norte2+ …) = 1/(1/ ρ1+ 1/ ρ2+…).
O, más generalmente,P = R(xi, yj), Xisiendo parámetros que describen ¿Se cumple la relación inversa? En el corpus de precisiones que
los ingredientes,yjlos parámetros que describen el proceso, yi yj hemos recopilado desde 1980, hay 105 párrafos sobre
siendo enteros del 1 alnorteymetro, respectivamente. preparación de mayonesa, frente a 12 párrafos sobre asados.
Gastronomía Molecular Comparada

Como dijimos anteriormente, la gastronomía molecular y
física se desarrolló inicialmente a través de talleres
internacionales, pero, a partir de 1999, estos encuentros se
complementaron con seminarios mensuales y también
cursos, numerosas conferencias, artículos y libros. Hoy en día
existen cada vez más asociaciones de gastronomía molecular
y física en varios países, formando una red internacional de
científicos en universidades y centros de investigación. Cada
país puede centrar su estudio en sus propias definiciones y
precisiones particulares, de modo que podamos esperar un
momento en el que la "gastronomía molecular y física
comparativa" sea posible. Por supuesto, se pueden hacer
algunas suposiciones sobre el origen de tales precisiones
sobre la base de la "robustez de las recetas",
Como dijimos, se recopilaron decenas de miles de precisiones culinarias
solo para libros culinarios franceses, pero sería científicamente interesante
para otros países además de Francia hacer el mismo trabajo, ya que
permitiría un análisis comparativo. El formalismo de sistemas dispersos
(DSF, consulte el capítulo sobre esto en este libro) también podría ser útil
en este sentido; del mismo modo que se utilizó para estudiar la evolución
del número de categorías físicas de salsas, podría aplicarse para comparar
salsas entre países y así comprender las influencias y transferencias
culturales.
Esto también tendría interés educativo, quizás útil en vista de la actual
pandemia de obesidad. Incluso en Creta, donde se originó la famosa dieta
cretense, hasta un tercio de los niños de 12 años tienen sobrepeso o son
obesos (OMS, 2013). Otros factores importantes incluyen la creciente
preocupación por el medio ambiente, la creciente proporción de la
población que vive en las ciudades y los problemas energéticos.
Finalmente, existe una brecha cada vez mayor entre el mundo de la ciencia
y los legos, junto con un descontento por los estudios científicos, que
podría salvarse fácilmente considerando la comida, el proceso científico
más complejo en el que la mayoría de las personas se involucra a diario,
como un fenómeno científico. .
Todos estos datos apuntan a la idea de que los niños deberían recibir más
FIGURA 24.3 Variación de la robustez en función del número de información sobre la alimentación y la preparación de los alimentos. En
precisiones culinarias. (a) No aparece ninguna variación regular, pero si se elimina el último particular, los programas de salud que promueven una dieta saludable no
punto, entonces la relación se puede ajustar a 1/nortecurva (b). El último punto corresponde a pueden tener éxito si las personas no pueden elegir racionalmente los alimentos
los caldos de carne, recetas que son robustas pero que han sido muy importantes en la historia
que consumen. Para adaptar la alimentación a casos particulares, los ciudadanos
de la alimentación humana, porque son una forma de mantener todos los nutrientes de los
necesitan información clara. Sin embargo, la tradición no es garantía de una
tejidos animales durante la cocción.
alimentación sana ni de una preparación racional de los alimentos. Por eso se
introdujeron en Francia actividades educativas como “Ateliers expérimentaux du
En la Figura 24.3, mostramos cómo la robustez ρ depende del gout” (This, 2001) y otros programas, que vinculan la cocina y la ciencia en la
número de párrafos que contienen precisiones para zanahorias escuela. Algunos de estos programas incluyen trabajo de campo realizado por
ralladas, caldo, suflé, huevos cocidos, gougères, mayonesa y niños que contribuye a la recopilación de precisiones culinarias para crear una
rosbif. En la Figura 24.3a, se incluye el caldo y la curva no base de datos nacional de tales precisiones. Sin duda, todos los países podrían
corresponde a una relación inversa: el caldo generó muchas hacer lo mismo.
precisiones solo por su importancia culinaria, incluso si casi no

hay riesgo de fracaso. En la figura 24.3b, se ha excluido el stock y REFERENCIAS
la relación es más como se esperaba. Anónimo. 1905.El libro de cocina de Tante Colette, François
Ahora se necesita hacer más trabajo para probar nuestra Tedesco, París, Francia.
suposición, utilizando la agregación de robustez parcial, por ejemplo, Belitz HD, Grosch W. 1999.Química de Alimentos, Springer, Heidelberg,
y también se debe explorar el hiperespacio más a fondo. Alemania.
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criogenia cs en la cocina
Pedro Barham
HH Wills Physics Laboratory, Universidad de Bristol, Bristol, BS8 1TL, Reino Unido
Probablemente, la introducción de la mayoría de los amantes de la comida logró preparar suficiente aire líquido para poder mostrárselo al
al uso de criógenos (sustancias que cambian de estado a bajas público. En 1894, Dewar estaba listo para realizar una serie de
temperaturas, generalmente muy por debajo de -60 °C) fue ver un helado demostraciones públicas de gases criogénicos, incluidos el aire, el
o un sorbete congelado en la mesa usando nitrógeno líquido. A medida nitrógeno y el oxígeno. El 19 de enero de 1894, dio una conferencia
que se agrega el líquido frío a la mezcla de helado, el recipiente se particularmente concurrida, que es cuando se conjeturó, pero no se
desborda con nubes blancas de niebla, creando la apariencia de un caldero probó, que Marshall pudo haber visto aire líquido agregado al agua
de alquimista y creando expectativas de un plato maravilloso por venir. para que se congelara rápidamente y tuvo la idea para el artículo que
Pero aunque muchos restaurantes usan nitrógeno líquido de esta manera, más tarde publicó en su revista (Marshallet al., 1988). Una de las
hay muchos más usos que ocurren detrás de escena que los clientes nunca razones por las que los logros de Marshall no son tan conocidos como
ven. probablemente deberían ser es que después de su muerte en 1905,
su patrimonio fue vendido al editor de Isabella Beeton, Ward Lock,
que tenía poco interés en mantener su trabajo impreso.
En 1957, William Harrison en los EE. UU. patentó un proceso para hacer
Una breve historia de cómo llegaron los criógenos a los
helado de nitrógeno usando prácticamente el mismo método descrito por
restaurantes
Marshall, pero hasta ahora no se han encontrado registros que muestren
El uso de gases licuados en la preparación de alimentos tiene una historia larga que alguien haya usado esta patente, y parece haber sido olvidado por
e interesante, gran parte de la cual involucra el 'redescubrimiento' regular de muchos. años. Luego, en 1974, William Chamberlain, que trabajaba en los
usos particulares a lo largo del tiempo. La primera descripción registrada del uso EE. UU., se llevó un poco de nitrógeno líquido a casa y jugó con él para
de un criógeno se produjo poco después de que los gases se licuaran por tratar de hacer helado; después de una serie de fracasos, se decidió por
primera vez. una técnica, agregando nitrógeno a una mezcla de helado que se estaba
Sin embargo, fue solo recientemente que Myhrvold y Young (2001) revolviendo en una batidora de alimentos en un soporte. Esto resultó
lograron desenterrar la historia completa de la elaboración de helados con exitoso (y es la técnica utilizada en la mayoría de las heladerías de
nitrógeno. Recientemente, en 1994, en suCientífico americanoartículo, nitrógeno en la actualidad), pero aunque dio una serie de fiestas en las que
Kurti y This señalaron que, a pesar de que muchas personas dijeron que hizo helado para sus amigos y colegas, nuevamente, parece haber sido
habían oído hablar de alguien que hacía helado de esta manera, la primera olvidado.
vez que pudieron estar seguros de que había sucedido fue cuando En 1976, después de ver una demostración del uso de nitrógeno para
demostré el proceso en uno de los Talleres de Erice sobre Molecular y congelar esperma bovino, André Daguin, el chef del restaurante Jardin des
Gastronomía Física (Kurti y This-Benckhard, 1994). Sin embargo, la historia Saveurs, comenzó a usar nitrógeno para hacer helados en las mesas de sus
es mucho más interesante y está llena de extraños giros y vueltas a medida invitados; este plato espectacular ganó mucha publicidad, que continuó
que la rueda se inventó y reinventó durante más de un siglo. hasta principios de la década de 1980, pero ningún otro chef lo tomó y una
vez más fue olvidado en gran medida (ver el capítulo de Daguin en este
en su revistaLa mesa, AB Marshall escribió: “Quizás a las libro).
personas con inclinaciones científicas les guste divertir e instruir a A principios de la década de 1980, como resultado de una campaña para
sus amigos, así como darles de comer cuando los inviten a la animar a los alumnos a estudiar ciencias, los científicos comenzaron a dar
casa. Con la ayuda de oxígeno líquido [sic], por ejemplo, cada charlas "inspiradoras" en las escuelas. Usé una demostración de cómo hacer
invitado a una cena puede hacer su propio helado en la mesa helado con nitrógeno líquido para enseñar a los estudiantes universitarios sobre
simplemente revolviendo con una cuchara los ingredientes del la entropía y la adapté en 1983 para dar una serie de charlas escolares. Estos
helado al que el sirviente ha agregado unas gotas de aire pronto se expandieron rápidamente a medida que más físicos jóvenes, y luego
líquido” (Marshall, 1901). químicos y biólogos, fueron capacitados para dar charlas similares. Brian
El aire fue licuado por primera vez en 1877 (Dumas, 1877) por Louis Coppola y sus colegas publicaron detalles sobre cómo hacer helado de nitrógeno
Paul Cailletet en Francia y Raoul Pictet en Ginebra (pero en cantidades en 1994 (Coppolay otros., 1994). Hoy en día, prácticamente cualquier
muy pequeñas), pero fue solo en 1884 que James Dewar departamento de ciencias de cualquier universidad puede proporcionar una
171
172 Pedro Barham
orador inspirador de la escuela para hablar sobre su investigación y el líquido más denso sería mucho mayor. Entonces, si tenemos un líquido
combinar eso con una demostración de cómo hacer helados. que hierve a una temperatura muy baja, podemos usarlo para enfriar las
A medida que el uso de nitrógeno para hacer helado 'instantáneo' se cosas a esa temperatura; a medida que el líquido hierve, extraerá calor de
hizo ampliamente conocido a través de estas charlas escolares, los chefs lo que queramos enfriar y, siempre que haya suficiente líquido disponible,
conocieron el nitrógeno líquido no solo para brindar espectáculo y hacer puede enfriar nuestro objeto hasta su propio punto de ebullición.
helado instantáneo, sino también, por ejemplo, como un medio para
preparar hierbas finamente molidas. y especias Recuerdo muy bien haber Los criógenos cambian de estado a bajas temperaturas (normalmente muy por debajo de unos −60 °C) y, como
llevado un dewar de nitrógeno al restaurante Fat Duck mientras conducía resultado, se pueden utilizar para enfriar sistemas a estas temperaturas. Siempre que también sean inertes y
cerca de regreso de una charla en la escuela una tarde de 2000 y luego seguros para comer, beber o respirar, pueden usarse en contacto directo con los alimentos. Dos criógenos
pasar una tarde en el jardín con Heston Blumenthal y sus chefs, comúnmente disponibles que son completamente no tóxicos son el nitrógeno líquido y el dióxido de carbono sólido.
simplemente viendo lo que podría hacerse No mucho después, Heston El nitrógeno hierve a -196 °C y el dióxido de carbono se sublima (pasa directamente de sólido a gas) a -78,5 °C. Por lo
Blumenthal introdujo el amuse bouche de té verde (Nitro Poached Green tanto, si se deja caer dióxido de carbono sólido (a menudo denominado hielo seco) en un líquido que desea congelar
Tea and Lime Mousse) con el espectáculo que lo acompañaba del aliento o enfriar rápidamente, se sublimará muy rápidamente, lo que hará que el líquido burbujee como si estuviera
de dragón saliendo de las fosas nasales de los comensales, que cautivó a hirviendo como el dióxido de carbono. sale gas; el proceso de sublimación extrae mucho calor y, dependiendo de la
sus clientes al comienzo de sus comidas. Esto fue adoptado rápidamente cantidad de dióxido de carbono que se haya utilizado y de la cantidad y el tipo de líquido que se enfríe, se enfriará
por Ferran Adria, y platos similares se servían en El Bulli. Como estos dos hasta su propio punto de congelación y luego, a medida que se extraiga más calor, comenzará a solidificarse. El hielo
restaurantes fueron votados en ese momento como los mejores del seco a menudo se deja caer en cubos de agua de esta manera, no para enfriar el agua sino para generar nubes
mundo, no sorprende que otros chefs rápidamente comenzaran a blancas de vapor de dióxido de carbono y pequeños cristales de hielo para proporcionar los efectos especiales de las
investigar cómo usar nitrógeno líquido por sí mismos y, en menos de una nubes de niebla que vemos en muchos eventos. De hecho, recuerdo que en la década de 1960 compré hielo seco a
década, se convirtió en casi obligatorio para cualquier restaurante un proveedor local como director de escena de mi obra escolar, no para enfriar el agua, sino para generar nubes
Michelin. restaurante para hacer algún uso de nitrógeno líquido en el blancas de vapor de dióxido de carbono y pequeños cristales de hielo para proporcionar los efectos especiales de las
restaurante, generalmente en la mesa, para proporcionar una nubes de niebla que vemos en muchos eventos. De hecho, recuerdo que en la década de 1960 compré hielo seco a
combinación de espectáculo y delicia. un proveedor local como director de escena de mi obra escolar, no para enfriar el agua, sino para generar nubes
blancas de vapor de dióxido de carbono y pequeños cristales de hielo para proporcionar los efectos especiales de las
nubes de niebla que vemos en muchos eventos. De hecho, recuerdo que en la década de 1960 compré hielo seco a
un proveedor local como director de escena de mi obra escolar,Macbeth, para que pudiéramos tener un caldero
¿Cómo funcionan los criógenos?
burbujeante en el escenario para las escenas de las brujas.
Cuando una sustancia sufre un cambio de estado (o transición de

fase de primer orden), su energía interna cambia, a menudo en Del mismo modo, los alimentos sólidos se pueden verter en nitrógeno
gran medida, por lo que absorbe o libera esta energía en forma líquido, que, a medida que hierve, los enfriará rápidamente (generando
de calor, que a menudo se denomina calor latente. Cuando se nuevamente los efectos de niebla). El límite de la rapidez con que se enfría la
calienta un sólido (por ejemplo, un cubito de hielo en un cóctel), comida depende en gran medida del tamaño de las piezas; las piezas más
comienza a derretirse cuando la temperatura alcanza su punto de grandes tardan más en enfriarse, ya que el calor tiene que pasar del interior al
fusión (0 °C en este caso). Pero, para poder derretirse, tiene que exterior por conducción térmica, lo que puede llevar algún tiempo. Si hay
absorber una gran cantidad de calor (334 kJ/kg), por lo que todo suficiente nitrógeno líquido para que no se hierva por completo, la comida
el hielo puede tardar un tiempo en derretirse ya que absorbe este eventualmente se enfriará hasta su punto de ebullición (−196 °C), que por
calor de su entorno. Como sabemos por experiencia, el hielo de supuesto es demasiado frío para comer.
nuestras bebidas tarda normalmente entre 10 y 20 minutos en Si se utilizan criógenos en la cocina, se debe tener mucho cuidado para
derretirse. A medida que el hielo se derrite, extrae el calor garantizar la seguridad. En primer lugar, se necesita el equipo adecuado para
necesario para el cambio de estado de sólido a líquido del líquido almacenar los criógenos de forma segura y evitar que simplemente se evaporen
circundante, y así enfría ese líquido. antes de que puedan utilizarse. En segundo lugar, dado que cualquier contacto
De manera similar, si calentamos una cacerola con agua hasta su punto de de los criógenos con la piel desnuda puede provocar congelaciones graves (o
ebullición (100 °C), mientras hierve, la temperatura permanece en 100 °C y el crioquemaduras), es necesario un equipo de protección personal como guantes,
calor aplicado a la cacerola se convierte en el calor latente necesario para delantales y mascarillas o gafas protectoras. También deberá tener cuidado de
cambiar su estado de un líquido (agua) a gas (vapor). La absorción de calor que, si el gas se evapora rápidamente, haya suficiente oxígeno en la habitación
cuando un líquido hierve es la base para el funcionamiento de casi todos los para evitar el riesgo de asfixia. Por ejemplo, cuando el nitrógeno líquido hierve,
acondicionadores de aire, refrigeradores y congeladores que usamos en casa y el gas resultante ocupa unas 700 veces el volumen del líquido, por lo que 1 litro
en el trabajo. En estos dispositivos, el refrigerante se mantiene en un sistema de nitrógeno líquido que cae al suelo se convertirá rápidamente en 700 litros de
cerrado y se hace hervir reduciendo la presión en el lugar donde se necesita nitrógeno gaseoso, lo que desplazará 700 litros de aire del habitación. Si trabajas
reducir la temperatura y luego se vuelve a comprimir en un líquido en el exterior, en una cocina pequeña, unos pocos litros de nitrógeno líquido hirviendo podrían
donde el exceso de calor liberado como gas se convierte en un líquido puede ser desplazar fácilmente suficiente oxígeno como para morir por asfixia. Más
expulsado a la atmósfera. adelante en este capítulo se abordarán algunos detalles del equipo necesario y
Una desventaja de usar congeladores convencionales para cocinar es que el los procedimientos de seguridad y cómo realizar una evaluación de riesgos
enfriamiento puede llevar mucho tiempo, ya que el calor se extrae de los adecuada para el uso de criógenos en la cocina.
alimentos mediante la transferencia a través del aire dentro del congelador.
Sería mucho más eficiente si la comida se colocara en un ambiente líquido en Es razonable preguntarse si, con todas estas dificultades,
lugar de gaseoso, ya que la transferencia de calor a través de vale la pena usar criógenos en la cocina. Sin embargo,
Criogenia en la cocina 173
hay muchas cosas que solo se pueden lograr con el uso de criógenos. Por lo más importante es que los cristales de hielo no dañen la textura cuando se
ejemplo, algunas desventajas de la congelación normal se superan fácilmente forman. Hay dos formas en que los cristales de hielo dañan la textura de los
congelando a bajas temperaturas criogénicas. Las bajísimas temperaturas que alimentos: en primer lugar, por la expansión del hielo cuando se congela y, en
se pueden alcanzar rápidamente afectan en gran medida a la formación de segundo lugar, por el crecimiento de grandes cristales en forma de aguja que
cristales de hielo; muchos cristales se nuclean en poco tiempo y crecen pueden perforar las paredes celulares.
rápidamente, por lo que el tamaño total de los cristalitos en el hielo formado Todos sabemos que el hielo flota sobre el agua, porque cuando se forma
mediante enfriamiento criogénico es mucho más pequeño que el del hielo hielo a 0 °C, su densidad es menor que la del agua a la misma temperatura; otra
formado por congelación en un congelador estándar. Por lo tanto, en lugar de forma de ver el fenómeno es notar que el agua se expande cuando se congela
grandes cristales en forma de aguja o de árbol que crecen relativamente (cualquiera que haya vivido un invierno realmente frío probablemente haya
lentamente durante un enfriamiento relativamente lento y pueden perforar las tenido experiencias de cañerías de agua que estallaron porque el agua del
paredes celulares dentro de muchos alimentos, dando texturas gruesas y interior se congeló y la expansión fracturó la tubería). Entonces, si el agua dentro
granulosas y provocando daños estructurales y cambios negativos en el sabor. de una celda se congela a alrededor de 0 °C, se expandirá y es probable que
Los alimentos congelados criogénicamente contienen cristales muy pequeños rompa la pared celular, lo que puede afectar enormemente la textura de algunos
(submicrónicos) que tienen texturas suaves y cremosas y normalmente no dañan alimentos congelados. Sin embargo, si el hielo se forma a una temperatura
la estructura ni el sabor. La industria alimentaria utiliza cantidades significativas mucho más baja (menos de -20 °C), entonces es mucho más denso y el efecto es
tanto de hielo seco como de nitrógeno en la preparación de muchos alimentos mucho menor, lo que resulta en poco o ningún daño a las células.
diferentes, no solo en productos congelados. Como veremos más adelante,
muchas de estas técnicas se han abierto camino en los últimos años en las El tamaño y la forma de los cristales de hielo que crecen cuando los alimentos
cocinas profesionales (e incluso en algunas domésticas). se congelan dependen no solo de las moléculas que están presentes en el agua,
sino también de la temperatura a la que realmente crecen los cristales. Si bien el
hielo puede formarse a cualquier temperatura por debajo de 0 °C (en agua
pura), en la práctica crear un cristal es muy difícil, por lo que los cristales no
suelen comenzar a crecer hasta que la temperatura está muy por debajo de
¿Por qué son útiles los criógenos en la preparación de alimentos?
cero, generalmente alrededor de -4 °. C e inferior. La razón es que, a medida que
Muchos alimentos tienen texturas blandas que hacen que sea difícil cortarlos en se forma un cristal, existe una interfaz entre el cristal en crecimiento y el líquido
rodajas finas muy precisas, o rallarlos o molerlos para hacer guarniciones, etc., que lo rodea. Si bien convertir un líquido en sólido (a una temperatura por
ya que se rasgarán en lugar de cortarse y, si se muelen, simplemente se debajo del punto de congelación) libera mucha energía en forma de calor (el
convertirán en una pasta en lugar de cortarlos. que un polvo fino. Sin embargo, calor latente mencionado anteriormente), crear la interfaz en realidad requiere
si se pueden congelar completamente sólidos, entonces se pueden moler o el uso de cantidades significativas de energía. entonces hay un balance de
rebanar fácilmente según sea necesario. El problema es entonces cómo energía entre la energía interfacial (que es proporcional al área superficial) y la
congelarlos para que realmente estén completamente sólidos y la textura no se energía liberada debido a la cristalización, que es proporcional al volumen del
dañe. Cuando congelas alimentos, el agua líquida se convierte en hielo, pero el cristal. Por tanto, los cristales pequeños, que tienen una energía superficial
agua no es pura, ya que tiene disueltas en ella una serie de moléculas que dan relativamente alta, son inestables, mientras que los cristales grandes, en los que
sabor y sabor a los alimentos, por ejemplo, sal, azúcar y aminoácidos. Todos la relación superficie/volumen es baja, son estables. El resultado es que, si un
sabemos que el agua salada tiene un punto de congelación más bajo que el líquido se enfría rápidamente, es posible iniciar el proceso de cristalización a
agua dulce, por lo que poner sal en las carreteras ayuda a evitar la formación de temperaturas muy por debajo de la temperatura de fusión, donde los cristales
hielo en invierno. Así es cuando congelamos nuestros alimentos; a medida que pequeños son bastante estables y pueden crecer rápidamente, lo que lleva a un
parte del agua se convierte en hielo, aumenta la concentración de estos solutos tamaño de cristal pequeño en general. Si los alimentos se congelan a baja
en el agua restante, lo que a su vez reduce el punto de congelación del agua y, temperatura de esta manera, los cristales de hielo pueden ser lo suficientemente
por lo tanto, se requiere una temperatura muy baja antes de que toda el agua se pequeños como para causar poco o ningún daño a los tejidos circundantes y,
congele y el producto sea completamente sólido. Esta temperatura se conoce en por lo tanto, dejar la textura de los alimentos congelados, una vez
las ciencias como punto eutéctico, es decir, la temperatura por debajo de la cual descongelados.
todas las fases presentes serán, en equilibrio, sólidas. Para una solución de sal
común, la temperatura eutéctica es de -21,1 °C, para la sacarosa es de -9,5 °C y
para la mayoría de los aminoácidos es de alrededor de -12 °C. La mayoría de los
aceites, como el aceite de oliva, solo se congelan a temperaturas de alrededor de
Uso industrial de criógenos en el procesamiento
-40 °C, y el alcohol en los alimentos generalmente no se congelará hasta que la
temperatura sea inferior a -110 °C. Por lo tanto, para asegurarse de que su de alimentos
comida sea verdaderamente sólida para que no forme una pasta cuando se Antes de entrar en detalle en los diversos usos de los criógenos en la
muele, por ejemplo, tiene que estar a una temperatura muy baja (inferior a -30 cocina profesional y doméstica, vale la pena repasar rápidamente los usos
°C y preferiblemente mucho más fría). Aunque algunos congeladores industriales, ya que muchas técnicas que se han abierto camino en las
profesionales pueden alcanzar temperaturas tan bajas, es mucho más sencillo (y cocinas modernistas y gran parte del llamado léxico de la cocina molecular
rápido) utilizar hielo seco o nitrógeno líquido para congelar los alimentos que tienen su origen en ciencia industrial de los alimentos. Sin embargo, como
desea triturar o rebanar. veremos, muchas de las ventajas reales que ofrece la congelación
criogénica se adaptan mucho mejor a la pequeña cocina profesional que al
Además, si se va a mantener la textura (por ejemplo, si desea hacer procesamiento a escala industrial, donde se involucran largos tiempos de
rebanadas submilimétricas de un pastel de crema), entonces es transporte y almacenamiento.
174 Pedro Barham
Congelación de alimentos frescos Producción de polvos y especias molidas
Cuando los alimentos se congelan simplemente colocándolos en un congelador Cuando las especias se muelen para hacer polvos finos que se pueden usar para
y esperando que se enfríen, existe un gran riesgo de dañar los alimentos debido sazonar o dar sabor a los platos, es importante tratar de evitar la pérdida de
a la formación de grandes cristales de hielo. Estos no solo pueden romper las compuestos odorantes importantes durante el proceso. Estos compuestos
membranas celulares y distorsionar los tejidos circundantes, sino que también volátiles pueden perderse si las especias se calientan por fricción por la acción
pueden provocar la desnaturalización de algunas proteínas (Sanzy otros., 1999; de la propia máquina trituradora. Además, a medida que el área superficial de
Gómez y Calvelo, 1982). las especias molidas aumenta continuamente a medida que se muelen a
El nitrógeno líquido se ha utilizado en la congelación de alimentos a escala tamaños cada vez más finos, también aumentará la tasa de pérdida de
industrial desde principios de la década de 1960 (Davidge, 1981). En particular, compuestos volátiles. Sin embargo, por supuesto, para impartir el máximo
se usó en congeladores de túnel, donde los alimentos a congelar pasan por una efecto aromatizante posible a los alimentos, normalmente se prefiere tener las
cinta transportadora a través de un túnel donde la temperatura se reduce especias molidas al tamaño más fino posible.
constantemente hasta que los alimentos están completamente congelados. En la Si las especias se muelen a temperaturas muy bajas, esto evitará todos estos
región de entrada, los alimentos se enfrían con aire frío (o nitrógeno gaseoso o problemas, por lo que en sistemas especializados y de alta calidad, las máquinas
dióxido de carbono); luego, a medida que pasa, se rocía nitrógeno líquido desde de molienda a menudo se enfrían con criógenos (Balasubramanian et al., 2012).
boquillas en la parte superior del túnel directamente sobre los alimentos; esto La molienda criogénica de especias conduce no solo a una mejor retención del
reduce la temperatura por debajo de ca. sabor, sino también a una mejor percepción de las cualidades físicas, como el
− 30 °C para que el alimento esté listo para su envasado, almacenamiento y color y la textura, en productos que utilizan ingredientes molidos, como las
distribución. salchichas.
En los túneles de congelación, la velocidad de enfriamiento puede ser La producción de polvos mediante secado por congelación por aspersión,
bastante alta. Las altas tasas de congelación conducen a tamaños de cristal donde un líquido se rocía en nitrógeno, es una técnica relativamente costosa
pequeños, debido a la alta tasa de nucleación del hielo a las temperaturas que se usa en la industria principalmente para productos farmacéuticos. Sin
más bajas que se logran durante el enfriamiento rápido. Esto puede tener embargo, se está utilizando cada vez más en la industria alimentaria, ya que
una serie de beneficios; la calidad de los alimentos se percibe como mejor puede proporcionar una pérdida mucho menor de volátiles y mejores productos
en términos de textura y apariencia, así como de sabor (Awonorin, 1997). finales. Ejemplos de productos alimenticios para los que el uso de liofilización ha
Además, el uso de la congelación criogénica no solo puede reducir las demostrado ser beneficioso incluyen jugo de manzana y albúmina de huevo
pérdidas por deshidratación, prolongando la vida útil general (Awonorin, (Malecki y otros., 1970).
1997; Ramakrishnanet al., 2004), pero también es más rentable (Miller y
Roberts, 2001). Se puede demostrar a través de una serie de simulaciones,
Extracción de Sabor en la Producción de Vino y
modelos y estudios experimentales que cuanto más rápido se congela,
más pequeños son los cristales de hielo y mejor es la calidad de los Aceite (Crioceración)
productos. Por ejemplo, Martino y Zaritzky (1988) demostraron que la El hecho de que la solubilidad de los diferentes compuestos de sabor en
carne congelada se beneficia de una congelación lo más rápida posible las frutas varíe bastante con la temperatura significa que las cantidades
utilizando los mayores gradientes térmicos posibles. Aunque señalan que relativas de diferentes compuestos presentes en los jugos extraídos
la inmersión directa en nitrógeno líquido da los mejores resultados, dependerán de la temperatura a la que se extraigan. En la vinificación, la
también especularon sobre cuánto mejor podría ser si se lograran solubilidad también depende del grado alcohólico en el momento de la
mayores gradientes térmicos (p. ej., usando sistemas presurizados). Otros extracción. Para maximizar la extracción de algunos compuestos
autores (por ejemplo, Sanz y otros., 1999) han demostrado la calidad deseables, se ha encontrado que es mejor realizar la extracción inicial (o
superior de una variedad de productos, incluidos dátiles, guisantes, piñas e maceración) a baja temperatura cuando la fermentación es muy lenta o
incluso salchichas, cuando se congelan a las tasas más altas posibles inexistente, manteniendo así el contenido de alcohol en ese momento tan
(Alhamdanet al., 2001; granliay otros., 2016). bajo como sea posible. posible. En general, muchos enólogos parecen
preferir una maceración en frío de 2 a 10 días a una temperatura inferior a
A pesar de las múltiples ventajas impartidas por los cristales muy pequeños 15 °C (en algunos casos tan baja como aprox. 0 °C), según la variedad de
(<< 1 micrómetro) que se forman cuando se utiliza la congelación criogénica uva y las características finales deseadas del vino.
rápida, todos estos tienen una vida útil limitada, ya que el tamaño promedio
general de los cristales aumentará lenta y constantemente a medida que se Algunos enólogos utilizan un proceso de crioceración mediante el cual
almacene el producto (Carringtonet al., 1994; Carringtonet al., 1996). Este las uvas se enfrían directamente con nitrógeno o hielo seco. Esto conduce
proceso, conocido como maduración de Ostwald, está impulsado por el hecho a la congelación del interior de las uvas y, si el enfriamiento no es
de que, cuanto más pequeño es un cristal, menos estable es, por lo que los demasiado rápido, a la fractura de las estructuras internas de las uvas, lo
cristales más grandes crecen a expensas de los más pequeños en un proceso que lleva a un proceso interno de desarrollo del sabor antes de que las
continuo. Como resultado, algunas de las ventajas de la congelación en uvas se rompan mecánicamente para extraer más el jugo ( Allen, 2007).
nitrógeno líquido pueden ser de corta duración y, por lo tanto, no ser adecuadas Los vinos preparados de esta manera (especialmente aquellos en los que
para procesos industriales donde se requieren largos tiempos de las uvas se enfriaron con hielo seco) han demostrado tener más
almacenamiento o transporte. Esto es más notable con el helado congelado con propiedades aromáticas, intensas y estables en el sabor que los
nitrógeno, donde la textura inicialmente extraordinariamente suave y cremosa preparados por procesos tradicionales (Parentiet al., 2004; Salinaset al.,
puede cambiar notablemente dentro de una hora después de la preparación. 2005; Gordilloet al., 2010).
De manera similar, el procesamiento de aceitunas para hacer aceites de normalmente significa que la temperatura debe llegar por debajo de ca.
oliva de alta calidad puede mejorar notablemente cuando las aceitunas se −50 °C, a menos que haya algo de alcohol en el producto, en cuyo caso
exponen a hielo seco antes del proceso de molienda inicial. La expansión puede ser necesario que sea tan bajo como aprox. −120 °C, y que la
del agua en las aceitunas, a medida que se congela para formar cristales temperatura no se eleve por el calor de fricción que se generará durante el
de hielo durante las tasas de enfriamiento relativamente suaves aplicadas, proceso de molienda, para evitar la fusión de las fases sólidas.
rompe las células y promueve la difusión de estos compuestos de sabor La forma más sencilla de lograr esto es sumergir el alimento a moler en
que finalmente se disuelven en el aceite, lo que proporciona un mayor nitrógeno líquido y luego triturarlo. Sin embargo, es posible que los tazones de
sabor y nutrición. valor. En particular, se ha demostrado que el uso de muchas amoladoras eléctricas no resistan el enfriamiento a temperaturas de
hielo seco aumenta significativamente el rendimiento de tocoferoles sin nitrógeno líquido, y los sellos alrededor del eje pueden fallar a temperaturas tan
aumentar la fracción fenólica del aceite. Además, el uso de dióxido de bajas, por lo que generalmente es mejor usar una amoladora manual. La
carbono crea una capa gaseosa que evita la oxidación y, por lo tanto, mayoría de los molinillos de café son lo suficientemente robustos como para
mejora aún más la calidad final del producto (Di Giovacchinoy otros., 2002). soportar nitrógeno líquido en el recipiente de molienda, y cualquier mortero de
cerámica también suele ser lo suficientemente fuerte como para soportar las
bajas temperaturas. Por supuesto, el uso de amoladoras manuales significa que
se debe tener cuidado de no tocar superficies frías con las manos descubiertas,
Helado
por lo que se deben usar guantes protectores adecuados. En cocinas con
El nitrógeno líquido ha encontrado varios usos en la fabricación de algunos
máquinas Pacojet, estas se pueden utilizar como molinillos, siempre que la
helados de lujo; por ejemplo, sumergir un helado en nitrógeno líquido o rociarlo
temperatura del vaso Pacojet congelado no sea inferior a unos −40 °C, que es lo
con nitrógeno líquido hace que las capas exteriores se congelen rápidamente, de
suficientemente bajo como para congelar la mayoría de los alimentos
modo que, cuando se ponga en un baño de chocolate tibio, el chocolate se
completamente sólidos. La comida se puede congelar simplemente inicialmente
pegará bien sin derretir el helado en absoluto y luego se establece para dar una
en nitrógeno líquido y luego dejar que el vaso se caliente en un congelador
buena capa exterior dura. Del mismo modo, se pueden formar capas de
ajustado a aproximadamente -30 °C.
diferentes sabores mediante sucesivas inmersiones en mezclas líquidas que
Una vez molidos, los alimentos en polvo generalmente se almacenan bien,
luego se fijan rápidamente con una breve inmersión en nitrógeno líquido.
siempre que se mantengan en recipientes herméticos en el congelador para
evitar que se derritan y se coagulen las partículas finas de polvo. Las hierbas y
Hay un producto de helado comercial que se congela completamente
las especias realmente funcionan muy bien, ya que las bajas temperaturas evitan
por inmersión en nitrógeno líquido. Los 'Dippin dots'™, que están
la pérdida de la mayoría, si no todos, de los compuestos volátiles que imparten
disponibles exclusivamente en los EE. UU., se producen dejando que las
sus aromas. Las hierbas y especias molidas son ideales para añadir en el último
mezclas de helado goteen en un baño de nitrógeno líquido donde se
momento, justo antes de servir, como guarnición o como condimento para
congelan en pequeñas esferas (aprox. 5 mm de diámetro). Para evitar que
aportar sabores realmente frescos.
se peguen, deben almacenarse, transportarse y conservarse antes de su
Los polvos finamente molidos utilizados como guarnición también pueden
venta a temperaturas bastante bajas (<−40 C), por lo que solo están
crear un efecto aromático notable, ya que los polvos simplemente pueden
disponibles en puntos de venta especializados, normalmente tiendas o
estallar en la nariz del comensal si se acercan; uno de mis favoritos en particular,
puestos en centros comerciales y en las principales eventos que solo sirven
que surgió durante una experimentación en la Universidad de Copenhague
'puntos Dippin'.
cuando trabajaba con uno de los chefs de Noma en la cocina experimental de la
En la última década, han surgido varias heladerías de nitrógeno en
Universidad, es un guisante en polvo muy fino preparado a partir de un puré de
todo el mundo, y todos estos puestos y tiendas hacen helados a
guisantes congelado en aproximadamente
pedido frente a los clientes. El uso de nitrógeno como refrigerante
− 40 °C con máquina Pacojet. Si se espolvorea sobre un plato, el comensal puede
significa que pueden hacer porciones individuales de cualquier sabor
recibir una pequeña dosis de guisante en polvo en la nariz al empezar a comer, y
deseado, por lo que el desperdicio puede ser muy bajo.
el resultado es un espectacular y limpio golpe de puro sabor a guisante.
Un uso ligeramente diferente para los criógenos con molinillos

Uso de criógenos en restaurantes o trituradoras es simplemente usarlos para evitar que el calor
generado durante la molienda normal dañe el producto que se
En los últimos 20 años se ha desarrollado una gran cantidad de técnicas
muele. Esto puede ser particularmente útil al moler o picar carnes
que involucran el uso de criógenos para ayudar a preparar platos en la
para hacer salchichas, cuando es deseable retener la grasa en
cocina profesional. Muchas de estas técnicas han recibido nombres que se
piezas individuales en lugar de permitir que se derrita por el calor
refieren a las formas en que parecen similares a las técnicas más
generado al pasar a través de las cuchillas para picar. En este
convencionales. En esta sección, abordaré una variedad de estas técnicas y
caso, probablemente no sea necesariamente deseable congelar
trataré de mostrar cómo se pueden usar con ventaja en cualquier cocina.
la carne, pero las cuchillas trituradoras deben mantenerse lo más
frías posible. Por lo tanto, simplemente triturar en lotes pequeños
usando hielo seco o nitrógeno líquido para enfriar las cuchillas y
Criomolienda (Crio-Polvos) la tolva de la picadora entre lotes reducirá significativamente el
Como se señaló anteriormente, si un alimento está completamente congelado efecto del calentamiento por fricción: no solo las cuchillas frías y
para que no quede una fase líquida, entonces se puede moler hasta convertirlo las paredes de la picadora mantendrán la carne fresca, pero
en polvo. La clave es asegurarse de que no haya fases líquidas presentes, que también,
176 Pedro Barham
crio-rejilla Luego se almacenan bajo nitrógeno líquido, en una caja fría revestida con una
capa de hielo seco o en un congelador estándar, dependiendo de las
Esto es muy similar a la molienda criogénica en el sentido de que consiste
temperaturas a las que se derretirán los fragmentos ahora destrozados. Los
en congelar un trozo de alimento blando (como un hongo) para que esté
fragmentos delgados y afilados son excelentes, aunque de corta duración, como
completamente sólido antes de rallar los trozos pequeños usando, por
guarnición para una serie de platos.
ejemplo, un microplano. Se diferencia de la molienda criogénica en que es
Muchos líquidos, como la miel, el aceite de oliva y los vinos, se prestan a
una técnica utilizada al pasar para agregar una guarnición final a un plato.
convertirse en fragmentos congelados fracturados de esta manera. Sin
Aquí, el propósito es permitir que un chef cree pequeños copos de
embargo, las formas en que se pueden usar y el tiempo que transcurre
alimentos aromáticos y sabrosos que liberarán súbitas y breves ráfagas de
entre el servicio y su fusión pueden variar ampliamente, dependiendo no
sabor en un plato. Al rallar a temperaturas muy bajas, las moléculas
solo del líquido real que se use, sino también del espesor y la temperatura
volátiles más importantes que imparten los aromas y el sabor requeridos
de las láminas congeladas. Así, por ejemplo, los fragmentos de miel
no pueden escapar durante el rallado y permanecen en los copos
congelada de 1 mm de grosor que se han almacenado a -20 °C se pueden
diminutos de la comida hasta que se calientan cuando entran en la boca
colocar en un cono de helado y permanecerán congelados hasta cinco
del comensal.
minutos, mientras que un fragmento de oporto congelado de tamaño
Por supuesto, es necesario que los chefs que utilicen esta técnica se
similar deberá mantenerse en hielo seco hasta el servicio si va a
aseguren de utilizar el equipo de seguridad adecuado (lo que es más
permanecer sólido hasta dos o tres minutos después de servirlo sobre una
importante, nunca deben sujetar la comida que se ralla con las manos
rebanada de stilton. Esta es un área donde la experimentación cuidadosa,
descubiertas, y se debe usar un guante aislante grueso o un par de pinzas).
variando el espesor de las láminas a fracturar y sus temperaturas de
para evitar el riesgo de congelación).
almacenamiento,
crio-rebanado
Crio-Searing
Puede ser difícil cortar algunas verduras. carnes, panes y pasteles
Otro proceso en el que se requiere una experimentación muy cuidadosa
muy finamente. Pero si se precongelan con un criógeno para no
para lograr un resultado uniforme es el crioabrasado. El crioabrasado, la
dañar su textura y garantizar que no haya fases líquidas presentes, es
inmersión de un alimento que ya está parcialmente cocinado en un baño
posible producir lonchas extremadamente finas con una máquina
de nitrógeno líquido durante un período breve, puede permitir que la
rebanadora de tocino estándar. Si se requieren rebanadas aún más
fritura profunda quede crujiente por fuera sin sobrecalentar el interior.
delgadas, se puede usar un cepillo de carpintero para producir
Debido al gran gradiente térmico creado entre el exterior y el centro por la
rebanadas de menos de 1/10 mm de espesor. Tales rebanadas
breve inmersión en nitrógeno líquido, el exterior puede calentarse hasta
delgadas pueden ser muy delicadas y propensas a desmoronarse
aprox. 200 °C, mientras que el interior se calienta mucho menos y
cuando se manipulan, especialmente después de calentarse y
permanece cerca de la temperatura ambiente (o a la temperatura de
descongelarse cuando se derrite el hielo que ayudaba a mantenerlas
cocción original). La técnica se ha utilizado para crear costras bien doradas
juntas. Por lo tanto, es aconsejable mantener las rebanadas
en bistecs que se han cocinado sous vide a bajas temperaturas (aprox. 40
congeladas en el congelador hasta que se necesiten y ponerlas en el
°C) y como un medio para crear una piel maravillosamente crujiente en
plato cuando sea necesario mientras aún están congeladas; tenga en
pechugas de pato casi crudas.
cuenta que rebanadas tan delgadas se calentarán muy rápidamente.
Un ejemplo del uso del crio-rebanado es hacer una ensalada que parece
crioconformación
estar todavía en un empaque de plástico, pero en realidad está simplemente
cubierta con rodajas extremadamente finas de pepino. Use un cepillo (o un Muchos alimentos son tan blandos que incluso si se pueden
juego de mandolina para cortar rodajas de aproximadamente 0,1 mm o menos) extruir o moldear en cualquier forma requerida, se deformarán
para cortar rodajas finas a lo largo de un pepino pelado que se ha congelado en rápidamente y perderán esa forma. Pero si el objeto con forma se
nitrógeno líquido. El pepino cortado al cuadrado se puede sostener en un trapo congela rápidamente rociándolo con nitrógeno líquido o
en un tornillo de banco y el avión se puede enfriar previamente vertiéndole simplemente dejándolo caer en nitrógeno líquido, se volverá lo
nitrógeno líquido sobre él. A medida que se rasuran las rodajas de pepino suficientemente duro y rígido como para mantener la forma
transparentes resultantes, se les permite caer directamente en nitrógeno mientras se mantenga frío; el refrigerador o el congelador hasta
líquido. Las rodajas finas se pueden tomar directamente del dewar (usando unas el servicio, se vuelve relativamente simple hacer algunas formas
pinzas largas de acero inoxidable) y colocarlas con cuidado encima de una muy delicadas y complejas a partir de los alimentos más
ensalada previamente preparada, mientras las rodajas se calientan y inverosímiles, tal vez una rosa con forma de miel congelada o una
descongelan. se deforman rápidamente para proporcionar una cubierta canasta hecha con una mousse de salmón. En otro giro, el chef
transparente y brillante sobre la ensalada, dando la apariencia de que alguien se indio Gaggan Anand hace una mousse de mango
olvidó de desenvolverla. Los limones o limas en rodajas finas criogénicas son maravillosamente ligera, casi esférica, preparando la mezcla de
guarniciones interesantes que flotan en la superficie de los cócteles. mousse en un batidor de crema, luego inyectándola en un globo,
que se sumerge en nitrógeno líquido para que se asiente.
Otra forma de crioconformación es rociar chocolate fundido en nitrógeno
Crio-destrucción
líquido. Si el chocolate se introduce en nitrógeno líquido, se congela en formas
Esta es una técnica mediante la cual se vierten finas láminas de líquidos o que se asemejan a las ramitas de un árbol; estas pueden usarse con gran efecto
geles en bandejas que se congelan mediante la aplicación de criógenos en algunos postres creativos. Sin embargo, si se permite que el chocolate se
antes de romperse con un pequeño martillo o una cuchara: los restos vierta lentamente de modo que forme un chorro muy delgado,
luego, cuando entre en contacto con una superficie muy fría, se los huevos cocidos dejan un huevo perfectamente intacto, pero si
solidificará en una hebra fina parecida a un cabello; con práctica, es simplemente sumerge el huevo en nitrógeno líquido durante un máximo
posible crear el mismo tipo de estructuras delicadas que se pueden de un minuto, las capas exteriores de la clara se congelarán, dejando una
hacer con azúcar hilado simplemente vertiendo cuidadosamente estructura mucho menos delicada. Luego, si sumerges el huevo en agua a
bombones en un molde enfriado con nitrógeno líquido. temperatura ambiente para que puedas sostenerlo sin congelarte, podrás
quitar la cáscara fácilmente sin dañar el huevo. Solo recuerda dejar que el
Crio-carbonatación huevo entero pelado se caliente antes de servir...
El método habitual para hacer bebidas gaseosas es simplemente

inyectar dióxido de carbono a alta presión en el líquido Secado por congelación criogénica
carbonatado. Sin embargo, también es posible y (si tienes a mano

Muchos alimentos, como las verduras de hoja, las bananas y los pepinos,
hielo seco en bolitas) más fácil hacer bebidas gaseosas de todo
no se congelan bien: los cristales grandes que pueden crecer durante la
tipo simplemente añadiendo un par de bolitas de hielo seco al
congelación convencional (lenta) pueden dañar las paredes celulares, de
líquido a carbonatar. El dióxido de carbono es mucho más soluble
modo que al descongelarlos se vuelven pastosos y sin textura. La
en agua a bajas temperaturas que a altas temperaturas, y
congelación rápida en nitrógeno puede asegurar cristales muy pequeños y
también es mucho más soluble en alcohol que en agua (Cargill y
reducir o eliminar el daño celular para que al descongelar se mantenga la
Macphee, 1981), por lo que si agrega dióxido de carbono sólido al
estructura. Congelar un ramo de flores es una demostración estándar
agua fría, entonces a medida que se sublima, gran parte del
utilizada en muchas charlas sobre criogenia en escuelas y universidades de
dióxido de carbono gaseoso resultante simplemente se disuelve
todo el mundo. Si desea servir verduras liofilizadas (que realmente tienen
en el agua. Ahora, si el líquido con dióxido de carbono disuelto se
un sabor increíble a medida que se rehidratan en la boca), necesita
calienta, por ejemplo, colocándolo en un vaso o en la boca
conservar su integridad estructural durante el proceso de congelación
mientras se bebe, la temperatura aumenta y la solubilidad del
inicial; por ejemplo, puede preparar coles de Bruselas liofilizadas solo
dióxido de carbono disminuye.
congelándolas primero en nitrógeno antes de transferirlas a la cámara de
Por lo tanto, puede hacer que cualquier bebida se vuelva burbujeante
liofilización; al finalizar el proceso de liofilización, salen luciendo
simplemente colocando un par de gránulos de hielo seco y esperando hasta que
exactamente como lo hicieron cuando recién cosechados pero sin nada de
todo el dióxido de carbono sólido se haya sublimado. La máxima solubilidad del
agua. Las aceitunas no se liofilizan bien, ya que tienden a romperse
dióxido de carbono en agua a 0 °C es de 3,4 g de dióxido de carbono por litro de
durante la congelación, pero si se enfrían en nitrógeno líquido, el daño es
agua (y hasta el doble de esa cantidad en bebidas alcohólicas), por lo que como
limitado, por lo que se pueden secar por congelación y luego rehidratarse,
una pastilla típica de hielo seco pesa alrededor de 2 g, basta con añadir una
por ejemplo, en vodka para hacer la guarnición perfecta para un Martini.
pastilla a un vaso es suficiente para hacer la bebida gaseosa. ¡Pero siempre
asegúrese de verificar el peso de sus propios gránulos, ya que varían!
Un ejemplo interesante son los batidos de leche ligeramente gaseosos inventados
por Juan Mari Arzark. Simplemente se hace una base espesa de batido de leche
(utilizando puré de frutas, leche desnatada en polvo y un espesante, por ejemplo, goma En Exhibición – en el Comedor
arábiga, con azúcar y nata al gusto) y una vez está en un vaso (asegúrese de que no
Por lo general, a los clientes les encanta el espectáculo
esté más de la mitad), agregue alrededor de 3 a 5 % en peso de hielo seco y deje que se
asociado con cualquier uso de criógenos en el comedor. La
forme espuma a medida que el hielo seco se sublime. ¡Recuerde servir solo una vez que
naturaleza muy fría de los criógenos significa que enfrían la
todo el hielo seco se haya sublimado!
atmósfera que los rodea lo suficiente como para que el vapor
También puede usar la criocarbonatación para hacer sólidos con
de agua presente en el aire se condense y cree una niebla. Si
gas, por ejemplo, frutas enteras carbonatadas como naranjas o
el criógeno se mezcla con agua, la niebla simplemente se
melocotones. Simplemente use una caja fría con una capa de hielo
vierte sobre la parte superior del recipiente y sube un poco
seco en la parte inferior, coloque la fruta u otro alimento a carbonatar
antes de rodar por los lados y fluir suavemente hacia el suelo
en una parrilla encima y déjela de 30 minutos a 4 horas, dependiendo
antes de dispersarse. Si el agua a la que se añade el criógeno
del tamaño de la fruta a carbonatar. El hielo seco sublimará y enfriará
está perfumada, la niebla resultante también lleva su olor
la fruta, y el gas de dióxido de carbono liberado penetrará lentamente
directamente al comensal, proporcionando una pista de lo
en ella y se disolverá en el agua del interior. Recuerde mantener las
que vendrá de la comida que se sirve al mismo tiempo. Este
frutas carbonatadas en un refrigerador para que conserven su
es un gran teatro y puede crear expectativas de que el
efervescencia hasta que se calienten. A medida que la fruta se lleva a
restaurante es un lugar emocionante para estar,
la boca, se calienta y la solubilidad del dióxido de carbono se reduce,
lo que hace que la fruta tenga un sabor burbujeante. Esto funcionará
Sin embargo, una palabra de precaución es necesaria aquí. Si bien el hielo
para cualquier fruta o alimento que contenga una cantidad razonable
seco y el nitrógeno líquido no son tóxicos ni venenosos, son extremadamente
de agua,
fríos y cualquier cosa que los contenga o haya estado en contacto con ellos
durante un período de tiempo también se vuelve extremadamente frío; tan frío
Crio-Peeling que si se toca puede causar graves quemaduras por frío (o congelación). Por lo
Congelar parcialmente algunos alimentos puede hacer que sea mucho más fácil tanto, así como nadie proporcionaría cubiertos que estén al rojo vivo o serviría
pelarlos o descascararlos sin dañarlos, lo que de otro modo puede ser agotador. comida en un plato recién salido de un horno caliente, o a una temperatura que
Por ejemplo, es notoriamente difícil quitar la cáscara de los blandos queme instantáneamente el interior de la boca, es
178 Pedro Barham
necesario asegurarse de que cualquier alimento o utensilio que haya estado en el nitrógeno se ha evaporado y no hay grumos sobreenfriados en
contacto con criógenos no esté tan frío que pueda dañar a los comensales; el helado).
recuerde que, si bien los chefs en la cocina y los meseros en el restaurante Para lograr los mejores resultados, primero debe saber cuánto
pueden usar guantes aislantes y deben haber sido capacitados en el uso seguro nitrógeno líquido se requiere para congelar la cantidad de helado que se
de los criógenos, los clientes tendrán las manos descubiertas y lo más probable está haciendo. No hay una respuesta fácil para esto, ya que no solo
es que no hayan recibido ninguna capacitación sobre los posibles peligros del depende del contenido de agua de la mezcla de helado, sino también, y lo
frío extremo de los materiales criogénicos. Probablemente el mensaje más que es más importante, de la cantidad de nitrógeno que hierve en la
importante aquí es que es imperativo nunca permitir que nadie ingiera atmósfera circundante en lugar de simplemente enfriar la mezcla de
nitrógeno líquido o hielo seco. El personal de servicio debe asegurarse de que helado. Por lo tanto, deberá experimentar para descubrir qué se requiere
todos los criógenos se hayan evaporado de cualquier alimento antes de en cada situación particular. Pero como una guía muy aproximada y un
presentárselo al cliente. punto de partida para cualquier experimentación, encuentro que uso
alrededor de 0,8 litros de nitrógeno líquido para hacer 1 litro de helado.
Crio-Caza Furtiva
Mi uso favorito del nitrógeno líquido para hacer helado es
el que se usa para hacer el helado de tocino y huevo que
El Nitro Poached Green Tea and Lime Mousse servido como amuse
formaba parte del postre 'desayuno' en el Fat Duck hace
bouche en el Fat Duck desde 2001 puede verse como el origen del uso
algún tiempo. El mesero compró un plato con los
moderno de criógenos en los restaurantes. A medida que el Fat Duck
ingredientes principales de un desayuno inglés completo:
de Heston Blumenthal se hizo más y más famoso y otros chefs
'pan frito' representado por un dulce pain perdu, un poco de
importantes comenzaron a visitarlo, el plato fue copiado y modificado
mermelada de tomate y un poco de tocino caramelizado. A
en todo el mundo. Este es un plato relativamente sencillo de preparar.
continuación, el camarero, indicando que iban a preparar
Básicamente, una mousse hecha de té verde, jugo de lima y vodka se
unos huevos revueltos, rompió un par de huevos en una
pone en un batidor de crema. En la mesa, el mesero vierte un poco de
sartén, añadió nitrógeno líquido y revolvió hasta que un
la mousse en la superficie de un recipiente con nitrógeno líquido,
helado con la consistencia de huevos revueltos estuvo listo, y
donde flota; luego, con cuidado, el mesero vierte más nitrógeno
luego lo sirvió en el plato junto con los otros elementos. La
líquido sobre la mousse hasta que se forma una capa externa dura.
mezcla de helado, que se había inyectado en cáscaras de
Esto se recoge con una cuchara, se deja escurrir el nitrógeno líquido
huevo previamente sopladas, era una crema ligeramente
restante y luego se coloca en un plato frente al comensal. a quien se
cocida en exceso con tocino que tenía un sabor notable a
le dice que espere unos momentos y luego lo recoja y se lo coma
tocino y huevo.
entero. El resultado es un golpe de sabor inmediato que se derrite en
la boca a medida que toda la mousse inicialmente cruje y luego se
Olores empañados
disuelve en la boca. Al mismo tiempo, el efecto refrescante de la
mousse aún muy fría hace que parte de la humedad de la boca se Otro uso de los criógenos en el restaurante es proporcionar olores
condense, de modo que cuando el cliente exhala por la nariz se emite localizados en una mesa que se correspondan con la comida que se
un vapor de agua nebuloso, dando la apariencia de un aliento de sirve. Si se vierte agua (preferiblemente agua tibia) a la que se ha
dragón, mucho para diversión de sus compañeros. agregado el aroma requerido sobre algún material criogénico (el hielo
seco generalmente produce el mejor efecto), entonces las nubes
Helados de Nitrógeno Líquido resultantes de vapor nebuloso arrastrarán los olores volátiles; el
efecto es algo localizado , a medida que el vapor frío cae sobre el
Preparar un helado en la mesa siempre es un espectáculo, pero también, y lo
recipiente que contiene el hielo seco y luego fluye sobre la mesa antes
que es más importante, haciéndolo lo más rápido posible se consigue una
de caer al suelo y dispersarse; por lo tanto, es posible limitar el efecto
textura increíblemente suave y cremosa. Cuanto más pequeño es el tamaño de
principal del olor solo a la mesa en particular donde se desea.
los cristales de hielo en el helado, más suave sabe. Nuestras lenguas pueden
detectar partículas sólidas tan pequeñas como 1/500 de milímetro, por lo que
Cócteles de nitrógeno líquido
mantener los cristales de hielo más pequeños garantizará que el helado sea
realmente suave. Como puede atestiguar cualquiera que haya probado el helado Durante la última década, muchos bares de cócteles han comenzado a
de nitrógeno líquido recién preparado, puede tener una textura realmente incorporar nitrógeno líquido en su repertorio. Unas gotas de nitrógeno
maravillosa. Sin embargo, no es tan simple como puede parecer a primera vista líquido añadidas a un cóctel le dan ese efecto ahumado que puede
lograr este fin. Primero, la velocidad importa: tan pronto como se forman entusiasmar a los clientes. Sostener los vasos vacíos por sus tallos y
cristales de hielo, también comienzan a crecer. En los primeros minutos después sumergirlos en nitrógeno líquido antes de agregar el cóctel asegura un
de hacer un poco de helado, el tamaño promedio general de los cristales vaso muy frío para mantener la bebida fría y permite que un rastro de
aumentará rápidamente a medida que los cristales más pequeños se derritan y niebla ahumada salga del vaso cuando se sostiene.
los más grandes simplemente crecen. Por lo tanto, es importante asegurarse de Cualquier persona que use nitrógeno líquido de esta manera debe ser muy
que la cristalización real tenga lugar a la temperatura más baja posible consciente de los riesgos inherentes y debe asegurarse de que todos los rastros
(agregando y mezclando el nitrógeno líquido lo más rápido posible, obteniendo de nitrógeno líquido se hayan evaporado antes de consumir los cócteles. Ha
la máxima velocidad de enfriamiento posible) y luego servirlo lo antes posible habido una serie de incidentes graves en los que el personal no recibió la
después se ha congelado (pero siempre recordando que no se puede servir capacitación adecuada o no se siguieron los procedimientos. Por ejemplo, en
hasta que todo el líquido 2015, Oscar's Wine Bar and Bistro en Lancaster fue multado
£ 100,000 como resultado de un incidente en el que un cliente fue llevado al para evitar la acumulación de presión en el interior a medida que el nitrógeno hierve.
hospital y tuvieron que extirpar una gran parte de su estómago. Se descubrió Todos los dewar llenos de nitrógeno líquido emitirán una corriente lenta de gas
que no se había llevado a cabo una evaluación de riesgos adecuada y que el nitrógeno frío a medida que hierve lentamente. Cuanto más grande sea el dewar y
personal del bar no había recibido la formación adecuada ni las advertencias mejor sea su vacío, más tiempo durará el líquido antes de que se evapore por
adecuadas sobre la importancia de no beber el cóctel hasta que se hubiera completo. La mayoría de los restaurantes encuentran que los vasos dewar de tamaño
evaporado todo el nitrógeno. mediano (normalmente alrededor de 40 litros), que han rellenado semanalmente, son
suficientes. Para almacenar hielo seco, lo mejor es un dewar abierto, pero una caja de
espuma de poliestireno bien aislada, como una nevera portátil, puede ser suficiente.
Tenga en cuenta que los gases licuados nunca deben almacenarse en contenedores
Almacenamiento, manipulación y uso seguros de criógenos
sin aislamiento o sellados; si se usa un contenedor sin aislamiento, el exterior se
Capacitación enfriará a temperaturas criogénicas y representará un riesgo importante para
cualquiera que lo toque accidentalmente. Si un criógeno se almacena en un recipiente
Los criógenos no son materiales comunes, por lo que es necesario
cerrado, entonces, a medida que se evapora, la presión interna se acumulará, lo que
asegurarse de que cualquier persona que los manipule esté debidamente
muy probablemente resulte en la eventual fractura del recipiente en una poderosa
capacitada para que comprenda los riesgos involucrados y conozca los
explosión.
procedimientos correctos a seguir. Si bien gran parte de esto puede
considerarse poco más que sentido común, por ejemplo, del mismo modo Al transportar criógenos, incluso dentro de las instalaciones para
que a la mayoría de las personas no es necesario que les digan que no distancias cortas, es esencial seguir las pautas de seguridad adecuadas;
tomen el asa de metal de una sartén que acaba de salir de un horno una de las más importantes es nunca ingresar a un espacio cerrado (como
caliente con sus manos desnudas, no todos apreciarán automáticamente un ascensor) con un contenedor de criógeno, como si estuviera atrapado o
que probablemente sea aún más peligroso agarrar el asa de metal de una el criógeno se derrama, el gas resultante desplazará el aire de la habitación
sartén sin aislamiento que está llena de criógeno. Ambas situaciones o se elevará, lo que provocará la asfixia.
pueden causar quemaduras graves, pero cuando sostienes una sartén muy En el restaurante, la mejor forma de transportar y usar nitrógeno líquido es
caliente o muy fría, tu reacción inmediata es soltarla lo más rápido posible. obtener un vaso dewar pequeño de acero inoxidable (disponible en muchos
Esto está bien para la sartén caliente: puede dejarlo ir y la quema se proveedores científicos) que se puede usar según sea necesario y encajará con la
detendrá; pero con la sartén fría, tan pronto como lo agarre, la humedad decoración de cualquier restaurante moderno.
de su mano se convertirá en hielo y su mano se pegará a la sartén para Cuando trabaje con criógenos, debe usar ropa protectora adecuada: los
que no pueda soltarla; el daño continúa durante algún tiempo y puede guantes térmicos y la protección para los ojos suelen ser los artículos más
sufrir una quemadura por frío muy grave o congelación. De ahí la importantes. Pero también debe ser consciente de los riesgos de derrames
necesidad de una formación adecuada. y salpicaduras, así que asegúrese de que toda la ropa (especialmente el
La capacitación puede adoptar muchas formas: capacitación en el trabajo por calzado) que use no sea absorbente y no atrape ningún criógeno en el
parte de una persona con mucha experiencia que haya tenido alguna tejido.
capacitación formal y pueda transmitir los conocimientos necesarios; cursos en

línea, cursos de formación externos impartidos por profesionales; o,
Evaluación de riesgos
probablemente lo mejor, un formador experto externo que imparta formación
Al igual que con cualquier proceso que conlleva el riesgo de lesiones, siempre debe realizar una evaluación de
en el puesto de trabajo a todo el personal. Todas las universidades y colegios
riesgos. En el caso de los criógenos, puede encontrar muchos ejemplos de preguntas estándar de evaluación de
que utilizan criógenos deben brindar capacitación a su personal y estudiantes y,
riesgos para el almacenamiento, la manipulación y el uso en Internet, que puede adaptar a sus circunstancias
por lo tanto, impartir cursos regulares. La mayoría de las universidades están
particulares. Brevemente, deberá evaluar y cuantificar los diversos riesgos asociados con el uso de criógenos:
dispuestas a permitir que personas externas asistan a sus cursos; por ejemplo,
derrames pequeños que pueden causar quemaduras, derrames más grandes que pueden conducir al agotamiento
nuestro gerente de criogenia ha capacitado a muchos chefs locales en el uso de
del oxígeno, la presencia de superficies muy frías y el riesgo concomitante de congelación o congelación.
criógenos en mi propio departamento de Física. Todos los proveedores de
quemaduras si las personas entran en contacto con ellos, así como el riesgo para los clientes de cualquier ingestión
criógeno podrán indicar a sus clientes los recursos de formación adecuados.
accidental de criógenos. Para cada riesgo identificado, deberá desarrollar procedimientos para reducir la
Un aspecto muy importante de brindar capacitación al personal en
probabilidad de cualquier lesión potencial a un mínimo aceptable. Esto puede ser mediante el uso de equipo de
criogenia es que, en caso de que ocurra algún accidente, habrá un registro
protección personal, la capacitación del personal en prácticas laborales detalladas, etc. Finalmente, deberá
claro en papel que demuestre que se ha realizado la capacitación
asegurarse de que existan procedimientos para asegurarse de que todo el personal siga todas las instrucciones. Por
adecuada. Sin evidencia de capacitación adecuada, en muchos países,
ejemplo, una vez que haya preparado evaluaciones de riesgos y procedimientos para el almacenamiento, transporte
puede haber una responsabilidad legal considerable por negligencia.
y uso de criógenos, debe asegurarse de que todo el personal que pueda entrar en contacto con los criógenos los
haya leído y los conozca plenamente. También es recomendable asegurarse de que se controlen y revisen según sea
Equipo necesario, al menos una vez al año, si no con más frecuencia. transporte y uso de criógenos, debe asegurarse de que
Para almacenar criógenos, se requieren recipientes debidamente aislados; la mayoría todo el personal que pueda entrar en contacto con los criógenos los haya leído y los conozca por completo. También
de los proveedores de criógenos solo le entregarán si tiene un contenedor adecuado. es recomendable asegurarse de que se controlen y revisen según sea necesario, al menos una vez al año, si no con
Para el nitrógeno líquido, se requiere un dewar adecuado (llamado así por James más frecuencia. transporte y uso de criógenos, debe asegurarse de que todo el personal que pueda entrar en
Dewar, quien inventó la idea de usar un matraz de vacío para contener líquidos contacto con los criógenos los haya leído y los conozca por completo. También es recomendable asegurarse de que
criogénicos). El dewar puede estar completamente abierto para que el líquido hierva a se controlen y revisen según sea necesario, al menos una vez al año, si no con más frecuencia.
fuego lento constantemente, o puede cerrarse y mantenerse bajo una pequeña presión
con una válvula de ventilación de seguridad.
180 Pedro Barham
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Lácteos: Mi Geles lk: una visión gastrofísica
Judith Hege, Marta Ghebremedhin, Bhagyashri L. Joshi, Christine Schreiber, H.-C. Gill y Thomas A. Vilgis Instituto Max-
Planck para la Investigación de Polímeros, Ackermannweg 10, 55128 Mainz, Alemania
Este capítulo explora el potencial gastrofísico de la leche bovina. Esta y otras proteínas clave que se desnaturalizan durante el tratamiento
estructura coloidal específica, definida por micelas de caseína incrustadas térmico y posteriormente se reorganizan.
en agua y proteínas (suero), puede ser la base para aplicaciones inusuales El capítulo está organizado de la siguiente forma. Para comprender los
que se derivan de las dos formas físicas de desestabilización de la leche, es diferentes tratamientos físicos de la leche, se da una introducción general a la
decir, agregar cuajo o bajar el pH. Ambos métodos producen geles de naturaleza física de la estructura de la leche. A partir de esto, discutiremos
partículas a base de caseína con estructuras más o menos similares pero procedimientos bien conocidos para formar geles de partículas blandas, que nos
con un sabor y una sensación en la boca diferentes. Ambos principios permiten determinar qué parte de la leche se ve afectada por los cambios de
fundamentales pueden extenderse a nuevas ideas gastronómicas con temperatura y cambios de pH. En la última parte, aportamos nuevos
texturas y sabores controlados. Finalmente, hablamos de geles hechos de conocimientos sobre la leche temprana de las vacas (calostro), rica en moléculas
calostro, que son bastante comunes en diferentes culturas nórdicas y proteicas como, por ejemplo, IGF-1 (factor de crecimiento similar a la insulina 1),
asiáticas (indias). que formará, junto con otras proteínas, incluyendo las proteínas de suero
“clásicas” α-lactoalbúmina o β-lactoglobulina, geles elásticos muy suaves.
Introducción
La leche es un alimento muy común en la mayoría de las culturas (Belitzet
al., 2008). El consumo de leche no humana por parte de los seres humanos Leche nativa, una imagen simplificada
comenzó en diferentes lugares de forma independiente, con indicios que Los principales constituyentes de las leches crudas son agua (alrededor del
datan de 9000 a 7000 a. C. en Mesopotamia (Bellwood, 2005). Es un líquido 87 %), lípidos (3,8–4 %) y proteínas (alrededor del 3,6 %) (Vilgis, 2014), que
blanco opaco y se define como el líquido secretado por las glándulas pueden alcanzar un 7 % de lípidos y un 6 % de proteínas dependiendo de la
mamarias de las hembras de los mamíferos. Es el único alimento para el raza, por ejemplo en vacas Jersey. El agua es la fase continua para la
recién nacido y contiene todos los nutrientes importantes. Este capítulo se dispersión coloidal de gotas de grasa y partículas coloidales de micelas de
centrará en la leche bovina y la física de los productos lácteos derivados, caseína a base de proteínas y sales minerales; también es el disolvente de
como los yogures y el queso; nos enfocamos en el proceso físico básico, los nutrientes minerales. En la leche, los lípidos se dispersan en gotas con
más que en la tecnología de los alimentos. De hecho, estos aspectos una amplia distribución de tamaño de 0,2 μm a 20 μm y un tamaño
proporcionan una visión profunda de la gastrofísica de los coloides promedio de alrededor de 3 a 6 μm (Töpel, 2016). Su densidad media es de
naturales, y su visión molecular arroja nuevas ideas sobre la gastrofísica 0,9 g/mL, inferior a la del agua (1,0 g/mL). En la leche nativa que no ha sido
molecular de los alimentos derivados de la leche y, por lo tanto, de la homogeneizada, las partículas lipídicas se agregan y se desplazan a la
cocina molecular. superficie de la leche debido a su menor densidad (fenómeno denominado
Las leches crudas (antes de la pasteurización, el tratamiento térmico y la cremado). Dado que las gotas de lípidos se encuentran en un ambiente
homogeneización) no siempre tienen exactamente la misma composición. acuoso, se estabilizan mediante agentes emulsionantes que evitan la
La composición precisa de la fracción de grasa y proteína depende de la coalescencia y la formación de gotas más grandes (Vilgis, 2014). Como
raza, el alimento, la estación, la etapa de lactancia y muchos otros factores. todas las grasas nutricionales, la grasa láctea se compone principalmente
Por lo tanto, es necesario considerar únicamente los aspectos “universales” de triacilgliceroles (TAG), con tres residuos de ácidos grasos (FA)
de la leche, que son las propiedades de las proteínas del suero y las esterificados por un residuo de glicerol. En la leche bovina, hay muchos
caseínas, y cómo reaccionan a los cambios de pH, temperatura y escalas de residuos de FA diferentes (alrededor de 430 tipos diferentes, pero 15
tiempo. Por lo tanto, el énfasis principal estará en la leche cruda nativa y su constituyen la mayoría), con 4 a 24 átomos de carbono (Töpel, 2016; Haug
gelificación en yogur cambiando los parámetros físicos en consecuencia. et al., 2007). La longitud de la cadena y el grado de saturación de los
Para formar geles, la leche nativa necesita cambios de pH o enzimas (p. ej., enlaces carbono-carbono en los residuos de FA determinan el punto de
quimosina del cuajo) (Vilgis, 2015). Por el contrario, la leche de vaca fusión de los TAG. A temperatura ambiente, algunos TAG son líquidos (TAG
temprana (calostro) gelifica simplemente elevando la temperatura, debido que tienen residuos de FA cortos o insaturados), mientras que otros (que
a una alta concentración de inmunoglobulinas. consisten en residuos de FA largos y saturados)
181
182 Judith Hege et al.
ya son cristalinos. En una gota de grasa, las grasas líquidas se apenas soluble en agua, ya que sólo la κ-caseína contiene una parte hidrófila.
encontrarán en medio de una gota de grasa rodeada esféricamente Esta es la razón por la que las caseínas de la leche forman micelas (Vilgis, 2014),
por las grasas cristalizadas (Gallier, 2010; Vilgis, 2014). Cuando la es decir, estructuras esféricas estabilizadas por moléculas anfifílicas (moléculas
leche se calienta, la fase cristalina se derrite. que incluyen tanto partes hidrofílicas como hidrofóbicas). En un ambiente
La estabilidad bajo calentamiento está asegurada por una capa acuoso, las partes hidrofílicas de estas moléculas se acomodarán en el exterior,
emulsionante compleja alrededor de cada gota de grasa. Esta capa consta mientras que las partes hidrofóbicas estarán en el interior de la esfera. En la
de una monocapa de fosfolípidos y una membrana (Gallier, 2010; Vilgis, figura 26.1 se muestra un modelo simplificado de una micela de caseína. el aS1-,
2014). Un fosfolípido se construye principalmente a partir de un residuo de aS2- y las β-caseínas en la parte interna de las micelas forman submicelas
glicerol esterificado con un grupo fosfato y dos residuos de FA. El grupo hidrofóbicas (en rojo) que están conectadas a través de enlaces puente de
fosfato es hidrofílico y las cadenas hidrocarbonadas de los residuos de FA fosfato de calcio (puntos negros). Las moléculas de κ-caseína están situadas en el
son hidrofóbicas. La membrana está construida por una doble capa de exterior de las submicelas para formar la superficie total de la micela. Así, las
fosfolípidos. Las cabezas hidrófilas (fosfato) de los fosfolípidos se disponen partes hidrofílicas de las κ-caseínas (brazos azules) se enfrentan al medio
en el exterior de la membrana, y las colas hidrófobas (cadena alquílica) acuoso, asegurando la solubilidad en el suero (Tuinier y de Kruif, 2002). La parte
hacia el interior (Albertset al., 2008). En una biomembrana se encuentran hidrófila de la κ-caseína muestra una carga neta negativa débil en la leche cruda,
proteínas y enzimas, así como colesterol, lo que hace que la membrana sea donde el pH es de aproximadamente 6,8. Por lo tanto, dos mecanismos
flexible (Vilgis, 2014). contribuyen a la estabilidad de la caseína: el impedimento estérico por los brazos
Dos tipos de proteínas están presentes en la leche: caseínas, que son uno de de κ-caseína y la carga neta negativa global de las micelas en su superficie. Las
los principales componentes del queso, y proteínas de suero, que están micelas de caseína son muy estables incluso cuando se calienta la leche. Solo las
presentes en el suero (principalmente agua) que surge como un subproducto del proteínas de suero se desnaturalizan (alrededor de 70 °C) y forman la base de la
proceso de elaboración del queso y es utilizado hoy por muchos culturistas como piel durante la cocción.
fuente de proteína. La leche contiene aproximadamente un 3,3 % de proteínas,
de las cuales aproximadamente un 2,7 % son caseínas y aproximadamente un El radio promedio en volumen de una micela de caseína es de
0,6 % de proteínas de suero (Belitzy otros., 2008). La proteína de suero contiene aproximadamente 61 nm (de Kruifet al., 2012), mucho más pequeñas que las
residuos de los nueve aminoácidos esenciales, que el cuerpo humano no puede partículas de grasa presentes en la leche. La densidad de las micelas de caseína
producir y, por lo tanto, deben consumirse a través de los alimentos. Las es de 1,078 g/mL (de Kruifet al., 2012; Walstraet al., 1999), ligeramente superior a
proteínas del suero incluyen las proteínas globulares α-lactoalbúmina, β- la del agua. Las micelas de caseína todavía no sedimentan pero se distribuyen
lactoglobulina, inmunoglobulinas y albúminas séricas. uniformemente en el suero debido a diferentes interacciones.
Hay cuatro tipos de caseínas: αS1-, aS2-, β- y κ-caseínas (Ternes, Los brazos hidrofílicos de la κ-caseína que se extienden hacia el
2008). A excepción de la κ-caseína, son insolubles o sólo suero estabilizan el sistema estéricamente. Por razones entrópicas, es
FIGURA 26.1Modelo simplificado de micelas de caseína. Las submicelas (rojas) en el centro contienen las caseínas α y β hidrofóbicas, mientras que el perímetro contiene
principalmente caseínas κ hidrofílicas.
Lácteos: Geles de Leche – una Vista Gastrofísica 183
es desfavorable para que los brazos de dos micelas de caseína

diferentes que se acercan entre sí se interpenetran (Vilgis, 2015;
McMahon y Oommen, 2013). Por esta razón, el radio de la micela se
prolonga básicamente por la longitud de los brazos. Por lo tanto, la
repulsión estérica tiene un rango muy corto, ya que las esferas tienen
que acercarse lo más posibler=R+2a, dóndeRes el radio de la micela
de caseína sin los brazos yaes la longitud de un brazo.
Además del efecto estérico, también existe una repulsión eléctrica.
Como todas las proteínas, la κ-caseína consta de residuos de aminoácidos
que pueden cargarse eléctricamente dependiendo de sus grupos laterales.
La carga depende del pH del ambiente. En la superficie de una micela de
caseína, las cargas se suman a una carga neta que es la misma para todas
las micelas de caseína, lo que conduce a una repulsión de las micelas. Al pH
nativo de la leche (6,7), las micelas de caseína tienen carga negativa. La
repulsión de carga se debilita por los iones libres (sales y nutrientes
minerales) presentes en el suero. En consecuencia, la interacción eléctrica
depende en gran medida de la cantidad de iones libres presentes en la
leche. Si se agrega un ácido al sistema, se agregan protones (cargas
positivas) y se analiza la carga de los brazos de κ-caseína. En este caso, las
micelas de caseína forman grandes aglomerados, porque su distribución
en el suero ya no está estabilizada por repulsión eléctrica. La repulsión
eléctrica es una interacción de mayor alcance que la repulsión estérica. FIGURA 26.2 Las interacciones coloidales fundamentales definen la estabilidad de
Una interacción atractiva (debido a la atracción de van der Waals) solo se las micelas de caseína en la leche: repulsión estérica (por los brazos estirados de la κ-
caseína), repulsión de carga (carga neta negativa de los brazos de la κ-caseína) y
puede observar después de la eliminación de todos los efectos repulsivos,
atracción de van der Waals (núcleo hidrofóbico). Estas interacciones básicas definen los
por ejemplo, bajando el pH como en la producción de yogur (Tuinier y de
diferentes métodos de tratamiento de la leche para el queso y el yogur: manipular la
Kruif, 2002). La figura 26.2 ilustra el impacto de las tres interacciones:
carga y la interacción estérica cambiando el valor de pH, o escindir los brazos de κ-
repulsión estérica, repulsión eléctrica y atracción de van der Waals. Se
caseína mediante enzimas como el cuajo.
destaca del diagrama que la interacción estérica y la interacción eléctrica
(Tuinier y de Kruif, 2002; redibujado Vilgis, 2015)
son efectos repulsivos, mientras que la interacción de van der Waals es
atractiva. Además, se puede ver en el diagrama que la repulsión de carga
es una interacción de mayor alcance que la repulsión estérica (Tuinier y de Se forman racimos enormes pero sueltos. En algún momento, las micelas
Kruif, 2002). de caseína quedan atrapadas en un gel de partículas. Como ya no pueden
moverse libremente sino localmente, se forma un gel blando (Haqueet al.,
2001; Vilguis, 2015). La Figura 26.3 ilustra este proceso de formación de
gel. El diagrama de la izquierda muestra cómo la repulsión entre micelas
Yogur y su producción
disminuye al disminuir el pH. Para pH 6.6 (próximo al pH de la leche
La formación de yogur se produce cuando unas bacterias llamadas
nativa), se puede observar una fuerte repulsión. A pH 5,0, la interacción ya
lactobacilos son las responsables de la fermentación de la leche.
tiene un rango más corto. A pH 4,8, se puede observar una atracción para
Clásicamente,Lactobacillus delbruekii subsp. bulgaricoyStreptococcus
las partículas que se tocan entre sí, pero para las partículas a una distancia
thermophilusson los más utilizados (Terneset al., 2005). Las bacterias
pequeña, se debe pasar una pared de potencial para atraer a otra micela,
lactobacilos convierten la lactosa de azúcar que está naturalmente
mientras que a pH 4,6 no se observa repulsión. La representación
presente en la leche en ácido láctico.
esquemática de la derecha muestra cómo al disminuir el pH de una
Para producir yogur, se añade una pequeña cantidad de yogur natural o
dispersión de caseína estable, se forma un gel con el tiempo.
lactobacilos a la leche (cruda) y se remueve bien. Dependiendo de la
consistencia deseada y de la especie particular de bacteria que se utilice, la
A temperaturas de fermentación más altas, de unos 45 °C, la
leche se fermenta a temperaturas entre 25 °C y 46 °C. A estas
consistencia del yogur será más firme. Las partículas de suero y grasa
temperaturas, los lactobacilos se acumulan y producen enzimas que
quedan atrapadas en el gel de partículas. Por lo tanto, la fuerza del gel
metabolizan el azúcar de la leche, la lactosa, en ácido láctico. Con el
(firmeza del yogur) y también la sensación en la boca dependen de la
tiempo, el pH disminuye: debido a esta acidificación, las micelas de caseína
estructura del gel de partículas (Vilgis, 2015).
se desestabilizan y aglomeran. Con el aumento del tiempo, se forman
aglomerados más grandes y, en consecuencia, aumenta la viscosidad. Este
proceso comienza en posiciones aleatorias, dando lugar a aglomerados de
diferente tamaño y forma. Con el aumento del número de micelas de Yogur de Leche Cruda y Hervida
caseína agregadas, aumenta la masa del aglomerado, lo que conduce a un En el experimento que describimos ahora, se produjo yogur a partir
aumento de la viscosidad. Con una mayor disminución del pH, se forman de leche cruda fresca. La leche procedía de la finca de H.-C. Gill en
cada vez más aglomerados. Con un número creciente de aglomerados y su Bodenheim, cerca de Maguncia, Alemania. Se produjeron dos tipos de
crecimiento simultáneo, yogur. Para un tipo, la leche cruda era directamente
10
pH=6,6
disminución del valor de pH
5 pH=5,0
Energía (kBT)
pH=4,8
0
pH=4,6
–5
– 10 caseína estable en leche formando agregados geles de partículas

0 2 4 6 8 dispersión (brazos de κ-caseína colapsados)
tiempo
Distancia (nm)
FIGURA 26.3Bosquejo de la formación de un gel de partículas (Tuinier y de Kruif, 2002; Vilgis, 2015) al bajar el valor de pH, que actúa sistemáticamente sobre la carga
y conformación de los brazos de κ-caseína.
fermentado con lactobacilos de yogur natural. El yogur natural

contenía lactobacilos de las cepasLactobacillus acidophilus,
Bifidobacterium bifidumyLactobacillus casei. Para el otro yogur, la
leche cruda primero se calentó hasta hervir y luego se enfrió en
un baño de agua. Todos los demás procedimientos fueron
iguales para ambos tipos de yogur y la fermentación se realizó a
35 °C durante 15 h. Después de la fermentación, los dos tipos de
yogures mostraron una consistencia muy diferente. El yogur
elaborado con leche hervida era mucho más firme que el
elaborado con leche cruda no calentada. Además, el olor del
yogur de los dos tipos era diferente. El que estaba hecho con
leche sin calentar olía más "ácido" que el otro. Además, ambas
muestras tenían una capa de crema en la superficie, lo cual es
normal para la leche que no se homogeneizó. La viscosidad de
ambos yogures se midió usando un reómetro.
FIGURA 26.4Comportamiento de flujo newtoniano, adelgazamiento por cizallamiento y espesamiento por
cizallamiento.
Conceptos básicos de reología
La reología es la ciencia de la deformación (sólidos) y el comportamiento de flujo (líquidos) de Para investigar el comportamiento viscoelástico y de flujo de los dos
los materiales. En un reómetro, se pueden realizar diferentes tipos de pruebas para investigar yogures diferentes, se realizaron un barrido de amplitud y un barrido de
el comportamiento de un material bajo corte. Hay tres formas principales en las que un flujo. Un barrido de amplitud es un tipo de prueba oscilatoria en la que la
material puede comportarse bajo cizallamiento: comportamiento newtoniano, adelgazamiento amplitud de la deformaciónγo el esfuerzo cortanteτse varía, mientras que
por cizallamiento y engrosamiento por cizallamiento. El comportamiento de flujo ideal o su frecuencia y la temperatura de la muestra se mantienen constantes
newtoniano se muestra, por ejemplo, por agua, donde el esfuerzo cortanteτes proporcional a la (Mezger, 2010). Los resultados de un barrido de amplitud son en términos
velocidad de corte γ̇. la ley newtoniana=η×γ-sostiene, dondeηes la viscosidad dinámica. Los del módulo de pérdida y el módulo de almacenamiento de la muestra en
materiales de adelgazamiento por cizallamiento y de espesamiento por cizallamiento muestran función de la tensión de oscilación o del esfuerzo cortante.
una relación no lineal entre el esfuerzo de cizallamientoτy tasa de corteγ̇. Para los materiales El módulo de almacenamiento,GRAMO′, es una medida de la energía de
que se adelgazan por cizallamiento, la viscosidad disminuye bajo la deformación por deformación almacenada en el material durante el proceso de corte. Esta
cizallamiento, mientras que para los materiales que se espesan por cizallamiento, aumenta. En energía vuelve a estar completamente disponible después de la relajación de la
un diagrama de esfuerzo cortante – velocidad de corte (Figura 26.4), la pendiente del gráfico cizalla y provoca la deformación posterior. La deformación del material
disminuye con el aumento de la velocidad de corte para un comportamiento de flujo de provocada por el cortante se compensa total o parcialmente tras la relajación del
adelgazamiento por corte. Para materiales que se espesan por corte, la pendiente aumenta con sistema. Los materiales que ahorran completamente la energía de deformación
el aumento de la velocidad de corte en unτ–γdiagrama. son los mismos después de la relajación del corte que antes del corte. El
comportamiento elástico de una muestra se describe
por el módulo de almacenamientoGRAMO′, que se refiere a la fracción sólida del

material.
El módulo de pérdida,GRAMO″, describe el comportamiento viscoso de
un material y es una medida de la energía que se utiliza en el proceso de
cizallamiento para cambiar la estructura del material o se emite al medio
ambiente en forma de calor. Los materiales que fluyen tienen un alto
módulo de pérdida porque las moléculas o partículas del material se
mueven entre sí y se frotan entre sí. La fricción produce calor, que se emite
al medio ambiente o calienta la muestra. Las sustancias con un módulo de
pérdida son diferentes después del proceso de corte que antes.GRAMO″
representa la fracción líquida de un material.
Mediciones reológicas de yogures

Para los yogures, el diagrama del barrido de amplitud se muestra en
FIGURA 26.6 Barrido de flujo de las dos muestras de yogur. El yogur hecho
la figura 26.5. El módulo de pérdida y el módulo de almacenamiento
de la leche hervida muestra una mayor viscosidad.
se muestran en función de la tensión de oscilación. Una parte
constante del gráfico se puede ver en los cuatro gráficos, y luego, en
algún punto, la pendiente se vuelve negativa. El punto en el que En el diagrama se puede ver que ambos yogures muestran un
ocurre este cambio se llama punto de fluencia. En este punto, el gel comportamiento muy similar. Primero, se muestra una pendiente negativa. Con
comienza a romperse. Incluso con una tensión de oscilación más alta, el aumento de la velocidad de corte, la viscosidad disminuye. Este
hay un punto donde las curvas del módulo de almacenamiento y el comportamiento es típico de los materiales de adelgazamiento por
módulo de pérdida para una muestra se cruzan. Este punto se llama cizallamiento. Por lo tanto, podemos aprender de la medición que ambos tipos
punto de flujo, porque en este punto el material comienza a fluir. Es de yogur muestran un comportamiento de adelgazamiento por cizallamiento. A
evidente que tanto el módulo de pérdida como el módulo de velocidades de cizallamiento de aproximadamente 10 s−1, se observa un sector
almacenamiento tienen valores mucho más altos para el yogur estrecho casi newtoniano antes de que la viscosidad disminuya nuevamente con
elaborado con leche hervida que para el yogur elaborado con leche un mayor aumento de la velocidad de corte. El comportamiento paralelo de
sin hervir. ambos tipos de yogur indica que ambos yogures tienen una estructura muy
Además, la viscosidad de ambos yogures se midió utilizando el similar. Sin embargo, la viscosidad del yogur elaborado con leche hervida es
método de barrido de flujo. La Figura 26.6 muestra el diagrama mayor que la viscosidad del elaborado con leche sin hervir. Esto es congruente
del barrido de flujo. Aquí, la viscosidadηse midió y se mostró en con la observación del barrido de amplitud y la experiencia visual.
función de la velocidad de corteγ̇. Cada medición se realizó tres Tales diferencias en el comportamiento reológico del yogur
veces. En los diagramas se muestran los valores medios. Todas hervido y sin hervir podrían explicarse por las siguientes dos
las mediciones se realizaron a 20 °C. razones:
(a) La leche cruda nativa contiene muchos microorganismos

diferentes de la vaca. Con el tiempo, estas bacterias
modifican ciertas propiedades de la leche. Al hervir la
leche, todas estas bacterias mueren, por lo que ya no
tienen ninguna influencia en la leche. Durante la
fermentación del yogur, se mantiene a una temperatura
en la que las bacterias son muy activas, porque se desea
la actividad de los lactobacilos. Sin embargo, en la leche
sin hervir, las otras bacterias de la vaca también siguen
activas. Esta diferencia podría ser la razón de la diferencia
en la viscosidad de los dos tipos de yogur.
(b) Durante la ebullición de la leche, las proteínas del suero se
desnaturalizan. Cuando se desnaturaliza, se cambia la disposición
de la estructura de la proteína. Los enlaces iniciales entre
diferentes residuos de aminoácidos de la proteína de suero se
rompen y se pueden formar nuevos enlaces. Si hay cargas
positivas libres, como, por ejemplo, iones de calcio bivalentes
cargados positivamente, pueden unirse a residuos de aminoácidos
cargados negativamente de proteínas de suero.
FIGURA 26.5 Barrido de amplitud de las dos muestras de yogur. El yogurt
Se forma una red de enlaces iónicos. Esto conduce a la
hecho de leche cruda hervida muestra valores más altos para los módulos, lo que indica un gel
más firme.
agregación de las proteínas del suero. Más clústeres pueden
formarse que antes, lo que conduce a una mayor viscosidad. para este postre. Es un budín que se sirve tibio o frío
Las caseínas son muy estables frente al tratamiento térmico. (Swasthi, 2019).
Solo comienzan a mostrar cambios estructurales alrededor de
los 120 °C (Ternes, 2008). Esto no significa necesariamente
que las micelas también sean estables a estas temperaturas.
Crema de Calostro
Si se rompieran las micelas de caseína, el calcio se liberaría
porque se romperían los enlaces puente de fosfato de calcio. Para caracterizar las propiedades reológicas del calostro y su
La liberación de más iones de calcio potenciaría el efecto diferente comportamiento al calentarlo en comparación con la leche
descrito. Sin embargo, incluso si las micelas no se rompen, normal, se tomaron varias medidas. El calostro para estas mediciones
hay suficientes iones libres en la leche y las proteínas del provino de la misma granja que la leche cruda para los experimentos
suero se desnaturalizan durante el tratamiento térmico de la con yogur (H.-C. Gill, Bodenheim). Una separación de fases ocurrió
leche. Por lo tanto, es muy probable que la desnaturalización naturalmente en el calostro; la fase superior parecía más amarilla y la
de las proteínas del suero mejore la viscosidad del gel de fase inferior más blanca. Para la caracterización del calostro se
yogur. Para más literatura ver, por ejemplo, Lucey y Singh, sondearon tres fases: la fase superior, la fase inferior y una muestra
1998; Vasbinder et al., 2003; Koutinaet al., 2016. de calostro después de agitar y así mezclar la fase superior y la
inferior, lo que se denomina fase mixta.
Para obtener más información sobre las diferentes fases, se utilizó
calorimetría diferencial de barrido (DSC) para medir las propiedades térmicas de
cada una de las muestras de calostro. La temperatura se varió de 20 °C a 70 °C a
Calostro, una breve perspectiva razón de 1 K/min y luego se mantuvo a 70 °C durante 30 min. Los resultados de
La primera leche que produce un mamífero después de dar a luz se llama DSC de todas las fases se muestran en la Figura 26.7.
calostro. Lo da la madre poco antes y durante los primeros cuatro o cinco Se puede ver un gran pico endotérmico para la fase superior a 44 °C y uno
días después del parto (Terneset al., 2005; Eisenbrand y Schreier, 2006). El más pequeño para la fase mixta, mientras que la fase inferior no mostró ningún
calostro tiene un aspecto de color marrón amarillento y su consistencia es pico a esta temperatura. La integración sobre el pico da el cambio de entalpía ΔH
más espesa que la de la leche que se produce más tarde (Eisenbrand y : es una medida del calor absorbido o suministrado en un sistema cerrado.
Schreier, 2006). Dado que el mamífero recién nacido no puede atrapar, Entonces, el cambio de entalpía fue mayor para la fase superior que para la fase
recolectar, comer ni digerir ningún alimento sólido, debe depender mixta. Esto significa que la fase superior necesita una entalpía más alta para
completamente de la leche de su madre. El calostro no solo proporciona fundirse. A partir de la rampa de temperatura (línea verde), se puede ver a qué
una dieta completa al neonato, aportando todos los nutrientes esenciales, temperatura se produce el pico endotérmico y así concluir qué material se está
sino que también contiene una elevada cantidad de inmunoglobulinas, que derritiendo. En este caso, es la grasa de la leche, que se funde a unos 44 °C. Esto
son fundamentales para la protección inmunológica del recién nacido, significa que la fase superior debe contener la mayor parte de la grasa.
especialmente de los rumiantes. Para los rumiantes, como las vacas, por Entonces, la medición muestra que, al igual que la leche cruda normal (no
ejemplo, no se intercambian factores inmunológicos entre la madre y el homogeneizada), el calostro también muestra un comportamiento cremoso.
feto en el útero. Sin la inmunización pasiva del neonato a través del

calostro, el animal joven rumiante no tendría oportunidad de sobrevivir Para obtener más información sobre las tres fases diferentes, se utilizó
(Larsonet al., 1980; Stelwagenet al., 2009). La inmunoglobulina dominante microscopía óptica. La Figura 26.8 muestra imágenes tomadas con un
en la leche bovina es la IgG1. Sin embargo, otros como IgG2, IgA e IgM microscopio óptico usando luz polarizada, bajo las cuales se pueden distinguir
también están presentes, aunque en concentraciones mucho más fácilmente las gotas de grasa. Para observar el comportamiento de
pequeñas. Todas estas inmunoglobulinas muestran una mayor

concentración en el calostro que en la leche normal. La concentración de
IgG1en la leche bovina es unas 80 veces mayor en el calostro que en la
leche normal (Stelwagenet al., 2009).
El contenido de proteínas en el calostro es de cuatro a seis veces mayor
que en la leche normal. Contiene mucha más proteína de suero (alrededor
de 20 veces más) y también inmunoglobulinas, como se mencionó antes.
También hay una mayor cantidad de nutrientes minerales y vitaminas en el
calostro en comparación con la leche (Töpel, 2016; Eisenbrand y Schreier,
2006). Además, se ha descubierto que las inmunoglobulinas presentes en
el calostro bovino son específicas de los patógenos humanos y, por lo
tanto, pueden utilizarse para la inmunización de las personas (McConnellet
al., 2001).
En diferentes países, el calostro se usa para hacer queso o budín.
Por ejemplo, el finlandésleipäjuusto, que significa “pan de queso”, es
un tipo de queso chirriante (Neher, sin fecha; Worldnews Inc., sin
fecha). En la India, la gente hacejunioo kharvasfuera de la leche
calostral. Ambos términos describen la misma comida, pero FIGURA 26.7Calorimetría diferencial de barrido (DSC) de las diferentes fases del
diferentes regiones e idiomas tienen diferentes nombres. calostro. Se produjo un pico a 44 °C, que se puede asignar a la grasa de la leche.
FIGURA 26.8Fotografías microscópicas del calostro. (a) Microscopía con luz polarizada de la fase superior a 20 °C (izquierda) y 70 °C (derecha). (b) Microscopía con luz
polarizada de la fase mixta a 20 °C (izquierda) y 70 °C (derecha). (c) Microscopía con luz polarizada de la fase inferior a 20 °C (izquierda) y 70 °C (derecha).
las gotitas de grasa bajo calentamiento, se utilizó el mismo procedimiento que el módulo de pérdida se mide bajo la variación de la temperatura mientras que
en la medición DSC. Las fotografías de la izquierda se tomaron antes de calentar la frecuencia y la amplitud se mantienen constantes. En un barrido de tiempo,
las muestras y las de la derecha después del calentamiento. De manera similar a todas las condiciones se mantienen constantes pero el comportamiento de la
los resultados de DSC, estas imágenes indican que hay menos grasa en la fase muestra se observa durante un tiempo definido. La temperatura se varió de 20
inferior que en la fase superior. También se puede ver que después de calentar °C a 70 °C a una velocidad de 1 K/min. Posteriormente, la muestra se mantuvo a
la leche a 70 °C, los cristales de grasa se derritieron. 70 °C durante 30 min. La deformación por oscilación fue del 0,01 % tanto para el
barrido de temperatura como para el barrido de tiempo. Los resultados de la
medición se muestran en la Figura 26.9. El gráfico de temperatura frente a
tiempo (rampa de temperatura) se indica mediante una línea verde con una
pendiente lineal primero (barrido de temperatura) y un valor constante (barrido
Formación de gel a partir del calostro de tiempo) más adelante en el diagrama. Para todas las muestras de calostro, los
Para investigar la formación de gel del calostro, se utilizó nuevamente la módulos aumentaron al principio y luego mostraron una meseta. En el punto
reología. Se realizó un barrido de temperatura combinado con un barrido donde se cruzan el módulo de almacenamiento y el módulo de pérdida, la
de tiempo. En un barrido de temperatura, módulo de almacenamiento y muestra experimenta una transición sol-gel.
FIGURA 26.9Barrido de temperatura y tiempo para la fase superior, la fase inferior y la fase mixta del calostro. Las temperaturas mencionadas son donde cada fase comenzó a
gelificarse. A modo de comparación, también se muestra la leche cruda. No gelifica. La línea verde muestra la rampa de temperatura de la medición.
FIGURA 26.10Barrido de amplitud de fase superior, fase inferior y fase mixta de calostro a 70 °C. A modo de comparación, también se muestra la leche cruda.
es cuando el material comienza a gelificarse. En el diagrama, se puede ver que la (Mc Grathet al., 2016). Los iones de calcio libres tienen carga bivalente positiva y
fase superior comienza a gelificar primero: tanto en el sentido del tiempo como se unen a grupos laterales de residuos de aminoácidos de la proteína de suero
en el de la temperatura, lo que significa que comienza a gelificar a una de leche con carga negativa. Se forman enlaces iónicos, lo que conduce a la
temperatura más baja. El punto de gelificación de la fase superior fue de 45 °C. A agregación. Por lo tanto, se mejora la viscosidad. El calostro también contiene
continuación, a 59 °C, la fase mixta comenzó a gelificar, y a 70 °C le siguió la fase más caseína que la leche, y las micelas de caseína son más grandes (McGrathet
inferior. al., 2016). Esta es probablemente la razón por la cual el calostro forma un gel
Para la leche normal (cuadrados naranjas), se experimenta un cuando se calienta mientras que la leche normal no lo hace.
comportamiento completamente diferente. No gelifica cuando se calienta, por lo Por último, pero no menos importante, se realizó un barrido de amplitud a 70 °C
que no se puede observar un aumento de los valores de los módulos. Esto se para comprender las propiedades de la red de gel (Figura 26.10). A partir de este
debe a la diferente composición de la leche normal. Como se mencionó diagrama, se puede observar que las curvas correspondientes al calostro muestran el
anteriormente, el calostro contiene mucha más proteína, especialmente proteína comportamiento típico de un gel: primero un área donde los módulos permanecen
de suero e inmunoglobulinas, que se desnaturalizan con el calor. También hay constantes incluso con una tensión de oscilación creciente, y luego, después de la
un mayor contenido de calcio en el calostro que en la leche normal. ruptura del gel, una pendiente negativa . Así que esto
la medición confirma que el calostro forma un gel debido al calentamiento. En mayor contenido de calcio que la leche normal, lo que potencia el
cuanto a las diferentes fases del calostro, se destaca que los módulos de la fase efecto descrito.
superior tienen los valores más altos, lo que significa que esta fase tiene la Estas son solo algunas de las interesantes propiedades de la leche. Sin
viscosidad más alta. Debido al mayor contenido de grasa, el gel se hizo más embargo, hay muchas más características sorprendentes por descubrir, lo que
espeso que en las otras dos fases. Con la disminución del contenido de grasa, los motiva más investigaciones en este campo.
módulos mostraron valores más pequeños. Para la leche normal, los valores del
módulo de almacenamiento y el módulo de pérdida son mucho más pequeños REFERENCIAS
(¡alrededor de cinco órdenes de magnitud!). Esto se debe a que la leche normal Alberts B, Jonson A, Lewis J, Raff M, Roberts K, Walter P. 2008.
permanece líquida cuando se calienta y, por lo tanto, no se puede observar la Biología molecular de la célula.Quinta edición, Garland Science,
formación de gel. Nueva York.
Belitz HD, Grosch W, Schieberle P. 2008.Lehrbuch der
Lebensmittelchemie. Springer Verlag, Heidelberg. Bellwood P. 2005.
Primeros agricultores: los orígenes de la agricultura
Conclusiones Sociedades. Blackwell, Malden.
De Kruif C, Huppertz T, Urban SV, Petukhov A. 2012. Caseína
Como se ha mostrado en este capítulo, la leche es un sistema
micelas y su estructura interna.Avances en ciencia de
complejo e interesante que consta principalmente de cuatro
interfaces y coloides, 36, 171–172.
componentes: agua, grasa, caseínas y proteínas de suero. Algunas de Eisenbrand G, Schreier P. 2006.RÖMPP Lexikon Lebensmittelchemie.
sus propiedades se discutieron en este capítulo. La atención se centró 2. Auflage, Thieme, Stuttgart.
aquí en la formación de gel, especialmente en la producción de yogur Gallier SYFC. 2010.Comprender la estructura del bovino
y la gelificación del calostro. Se demostró que los mecanismos que Glóbulo de grasa láctea y su membrana por medio de técnicas
conducen a la formación de un gel de yogur son diferentes de los que microscópicas y sistemas modelo. Tesis de doctorado, Universidad
de Otago, Dunedin, Nueva Zelanda.
conducen a la formación de un gel de calostro. El mecanismo que
Haque A, Richardson RK, Morris ER. 2001. Efecto de la temperatura
conduce a un gel de yogur es la reducción del pH. Esto se hace
sobre la reología del yogur fraguado y batido.Hidrocoloides alimentarios,
agregando lactobacilos a la leche. Los lactobacilos convierten la 15, 593–602.
lactosa en ácido láctico, acidificando así el sistema. La adición de ácido Haug A, Høstmark AT, Harstad OM. 2007. Leche bovina en humanos
provoca una desestabilización de la distribución de micelas en el Nutrición: una revisión.Lípidos en Salud y Enfermedad, 6, 25.
suero porque se filtra la carga de los brazos de micelas. Así, la Koutina G, Christensen M, Bakman M, Andersen U, Skibsted LH.
repulsión eléctrica se debilita. También, la repulsión estérica se 2016. Gelificación de leche descremada inducida por calcio durante el
calentamiento afectada por el pH.Ciencia y tecnología láctea, 96, 79–93.
debilita porque los brazos pueden estar ahora en la superficie de la
Larson BL, Heary HL, Devery JE. 1980. Producción de inmunoglobulina.
micela. Las micelas de caseína ya no se distribuyen uniformemente
ción y transporte por la glándula mamaria.Revista de ciencia
sino que comienzan a coagularse. Con el tiempo, y por tanto con la láctea, 63, 665–671.
adición de más ácido, se forma un gel de partículas. Los glóbulos de Lucey JA, Singh H. 1998. Formación y propiedades físicas del ácido
grasa y las proteínas de suero quedan atrapados en el gel de geles de leche: una revisión.Investigación Internacional de Alimentos,
partículas. Con un tiempo de fermentación más largo, el yogur se 30(7), 529–542. McConnell MA, Bucha GAA, Borissenko MV, Brooks HJL. 2001.
volverá más firme. En el experimento descrito, se demostró que el Una comparación de la actividad de IgG e IgG1 en un concentrado
de leche temprana de vacas no inmunizadas y una leche de
pretratamiento de la leche utilizada para preparar yogur también
animales hiperinmunizados.Investigación Internacional de
tiene un impacto crucial en la consistencia del yogur. En este caso
Alimentos, 34, 255–261.
concreto, se utilizó leche cruda para preparar yogur, pero una de las
McGrath BA, Fox PF, McSweeny PLH, KellyAL. 2016. Composición
dos muestras se trató térmicamente hirviéndola y enfriándola de y propiedades del calostro bovino: una revisión.Ciencia y
nuevo antes de empezar a preparar el yogur. Se observó que el yogur Tecnología Láctea, 96, 133–158.
elaborado con leche hervida se volvió mucho más firme que el McMahon DJ, Oommen BS. 2013. Estructura de micelas de caseína,
elaborado con leche sin hervir. Funciones e Interacciones. Capítulo 6. En McSweeney PLS,
Fox PF (eds.),Química láctea avanzada: Volumen 1A:
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También se investigó la formación de gel en el calostro. Sin embargo, el
Mezger TG. 2010.Das Rheologie Handbuch. 3. Auflage, Vincentz
mecanismo responsable, que fue el foco de nuestro estudio, era completamente
Red, Hannover.
diferente al utilizado para preparar yogur. A diferencia de la leche normal, el Neher J. sin fecha. www.kaesewelten.info/kasesorten/kuhmilch/
calostro también gelifica por simple calentamiento. La razón de esto radica en la leipajuusto/
desnaturalización de las proteínas, especialmente las proteínas del suero. Hay Stelwagen K, Carpenter E, Haigh B, Hodgkinson A, Wheeler TT.
una cantidad mucho mayor de proteínas en el calostro que en la leche normal. 2009. Componentes inmunes del calostro y la leche bovinos.
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Recetas de Swasthi. 2012-2019. www.indianhealthyrecipes.com/
proteína. Los enlaces iniciales entre los aminoácidos de la proteína de suero se
junnu-kharvas-receta/
rompen y se pueden formar otros nuevos. Si hay iones libres presentes, por
Ternes W, Taufel A, Tunger L, Zobel M. 2005.Lebensmittel-Lexikon.
ejemplo, el ion de calcio bivalente con carga positiva, pueden unirse a los 4. Auflage, Behr's Verlag, Hamburgo.
aminoácidos de la proteína con carga negativa. De esta forma, se forma una red Ternes W. 2008.Naturwissenschaftliche Grundlagen der Lebens-
de enlaces iónicos. El crecimiento de tales agrupaciones conduce a la formación mittelzubereitung, Behr's Verlag, Hamburgo.
de gel y, por lo tanto, a una mayor viscosidad. El calostro tiene un Töpel A. 2016.Chemie und Physik der Milch. Naturstoff. Rohstoff.
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Lácteos: Cu Usos lineales de la leche, la mantequilla y el helado
Alan L. Kelly y David S. Waldron Facultad de

Ciencias de la Alimentación y la Nutrición
University College Cork, Irlanda
La complejidad de la leche por enzimas y microorganismos para desarrollar sabor y textura (es decir,
maduración).
La leche es un material alimenticio rico en nutrientes, que ha formado una
La leche ha sido una característica tradicional de los usos culinarios en
parte importante de la dieta humana durante milenios. La leche es un
grados que difieren mucho de un país a otro. Países como Irlanda tienen
sistema físico complejo, con el contenido de grasa disperso como glóbulos
una larga tradición de consumo de leche pasteurizada 'fresca' como bebida
en un suero dentro de un sistema emulsionante natural (la membrana de
con una comida, mientras que en países como Francia esto no es común; El
glóbulos de grasa de leche rica en proteínas y fosfolípidos, MFGM). El suero
95% de las ventas de leche en Francia son en forma de leche UHT, que
contiene dos familias de proteínas, la mayoría de las cuales es caseína
tiene una vida útil más larga y un precio más bajo (Bélgica, Portugal y
(80%), ensambladas en estructuras macromoleculares denominadas
España consumen de manera similar >90% de leche UHT). Por otro lado,
micelas de caseína. El suero disuelve otras proteínas y un sacárido
estos países tienen la cultura de ofrecer queso después del plato principal,
fermentable llamado lactosa, entre otras especies químicas, incluidos iones
a veces antes de los postres dulces.
minerales, como fosfato y calcio, que se intercambian con las micelas. La
La leche también ha sido deconstruida en las últimas décadas por una
leche contiene proteínas (3 a 4 %), grasas (3 a 5 %), lactosa (4,4 a 4,8 %) y
gama de técnicas cada vez más poderosas para extraer sus componentes
minerales, vitaminas y oligoelementos (0,7 a 0,8 %).
en forma purificada o enriquecida, y una cocina moderna podría incluir
varios componentes de la leche (como la lactosa o proteínas de suero
Debido a su contenido nutricional y su composición fisicoquímica, la
extraídas del líquido que surge como un subproducto de la fabricación de
leche es una materia prima inestable, con grandes glóbulos de grasa que
queso). Estos también pueden encontrar aplicaciones en la cocina
se elevan para formar una capa de crema al reposar: tradicionalmente, la
molecular debido a las propiedades tecnofuncionales inusuales de
leche cruda se habría dejado en un plato separado para que suba la rica
componentes como las proteínas de suero de leche que, según la
crema. en el transcurso de un día, y la leche descremada sobrante se
concentración, las condiciones como el pH y el tratamiento, podrían ser
vertería.
emulsionantes, gelificantes o espumantes eficaces.
Además de la separación física, las múltiples fuentes de contaminación
Dos usos comunes de la nata recuperada son la mantequilla y el
microbiana en el entorno de producción (granjas) generan una serie de
helado, que serán el tema central de este capítulo. La mantequilla y el
desafíos de seguridad y deterioro. Por lo tanto, la leche para consumo en
helado son dos productos lácteos tradicionales que, al igual que
forma líquida se procesa para estabilizarla físicamente mediante
muchos productos y platos que se analizan en este manual, tienen
homogeneización (que reduce el tamaño de los glóbulos de grasa) o se
una profunda base científica que sustenta el arte con el que se
trata para hacerla microbiológicamente más estable mediante calor, como
producen y disfrutan. En este capítulo, se considerarán los principios
la pasteurización (que mata las bacterias vegetativas, obteniendo un
de producción de ambos, junto con la consideración de sus
producto que debe mantenerse refrigerado) o un tratamiento de
principales características y aplicaciones culinarias.
temperatura ultra alta (UHT) más severo, que mata las esporas y da como
resultado un producto que se puede almacenar a temperatura ambiente.
Durante 6000 a 8000 años, las vacas han sido ordeñadas y la leche ha
sido procesada en productos para preservarla a través de diferentes La producción de mantequilla
principios, como separación, concentración o fermentación. Un proceso
La mantequilla es muy simple de producir dejando que la leche cruda se
bien conocido es la concentración de grasa y proteínas en el queso a través
separe por gravedad, recuperando la capa de crema flotante y luego
de la coagulación con cuajo. La conservación es proporcionada por una
agitándola vigorosamente, incorporando aire. Esto conduce primero a una
combinación de acidez (generada por cultivos bacterianos que producen
estructura de crema batida endurecida, que bajo agitación continua (por
ácido láctico a partir de lactosa), sal y baja actividad de agua. La diversidad
ejemplo, a través de la rotación manual de una batidora cilíndrica) se
de quesos es el resultado de las diferencias en las condiciones de
'rompe', lo que lleva a la liberación de leche de mantequilla y granos de
elaboración, los cultivos utilizados y las condiciones en las que se almacena
mantequilla de grasa de leche liberada, que se consolidan en mantequilla. ,
el queso después de la fabricación para permitir reacciones catalizadas.
a menudo con sal añadida por razones de sabor y conservación.
191
192 Alan L.Kelly, David S.Waldron
(a) (b) (C) (d)
micela de caseína Membrana del glóbulo de grasa de la leche Glóbulo de grasa cristalizado Agua Burbuja de aire
FIGURA 27.1Ilustración esquemática de la transición de leche (a) a crema (b), luego crema batida (c) y finalmente mantequilla (d).
Este sencillo proceso se ha aplicado en países de todo el mundo masas de glóbulos de grasa fusionados que forman la base de los granos
durante milenios. Por ejemplo, en Irlanda, se han encontrado muestras de de mantequilla (Schmidt y van Hooydonk, 1980; Brooker, 1993).
'mantequilla de pantano' enterradas en turberas que abarcan al menos Este colapso está acompañado por la liberación de 'leche de mantequilla',
3500 años, desde la Edad del Bronce Antiguo (c. 1700 a. C.) hasta el siglo que tiene una composición bastante similar a la de la leche descremada pero con
XVII d. C. (Smythet al., 2019). A lo largo del norte de África y a través del un mayor contenido de grasa y un alto contenido de material MFGM liberado,
Medio Oriente hasta Asia, las propiedades de conservación de la particularmente fosfolípidos, que le dan a la leche de mantequilla importantes
mantequilla mejoraron con mayor frecuencia cocinando el agua, dejando propiedades funcionales para uso en una amplia gama de alimentos (Sodoniet
un ghee más estable (osamna). al., 2006) y una serie de beneficios para la salud (Conway et al., 2014).
El principio científico que sustenta la producción de mantequilla es la
inversión del sistema emulsionado natural de aceite en agua que se encuentra Los pasos en la producción de mantequilla se ilustran
en la leche y la nata para producir una pseudoemulsión, que incluye gotas de esquemáticamente en la Figura 27.1.
agua dispersas en una matriz de grasa semisólida, o incluso un sistema que se
comporta como un gel, dependiendo de la temperatura.
Como se dijo antes, la dispersión natural de los glóbulos de grasa láctea
en la leche se estabiliza por la presencia de MFGM, que mantiene el aceite La textura de la mantequilla
y la solución acuosa separados en el ambiente acuoso de la leche. Sin El atractivo de la mantequilla está fuertemente relacionado con su
embargo, la agitación aplicada durante el batido rompe mecánicamente atractivo para derretirse en la boca y su desempeño al cocinar y
esta membrana, exponiendo la grasa hidrófoba; con el fin de minimizar la hornear. La principal característica de la mantequilla que influye en su
inestabilidad y la energía retenida provocada por la exposición al entorno uso es la dureza. Esto está determinado principalmente por las
acuoso, los glóbulos de grasa dañados se unen al colisionar. proporciones de la grasa que son líquidas y sólidas a una temperatura
determinada, que está determinada por los tipos de residuos de
Este proceso generalmente se lleva a cabo a temperaturas (10 ácidos grasos que componen los triglicéridos en la grasa. Una mayor
a 12 °C) en las que la grasa de la leche es parcialmente líquida proporción de residuos de ácidos grasos saturados y de cadena larga
pero aún en gran parte cristalina, por lo que los glóbulos pueden (como el ácido palmítico) dará a la grasa un punto de fusión más alto
fluir, deformarse y fusionarse, pero aún conservan un cierto y la hará más difícil a las temperaturas típicas de uso alimentario,
carácter sólido. El aire se incorpora a la crema mediante una mientras que niveles más altos de residuos de ácidos grasos
acción de cizallamiento, formando y rompiendo burbujas, que insaturados o de cadena corta (como el ácido oleico) darán puntos de
inicialmente se estabilizan mediante la adsorción de proteínas fusión más bajos y una mantequilla más suave. La mayor influencia en
solubles nativas en la interfase aire/agua (Brooker, 1986). Los las proporciones de los diferentes residuos de ácidos grasos
glóbulos de grasa chocan, induciendo agregación y coalescencia presentes es la dieta de las vacas,et al., 2016). El uso de pasto como
parcial en la interfaz, para crear una matriz envolvente continua componente principal de la dieta de las vacas también influye mucho
para estabilizar la espuma. Sin suficiente contenido de grasa en el color de la mantequilla; la mantequilla de países como Irlanda
sólida (SFC), el proceso de batido provocaría la liberación de la que practican un sistema de producción de leche basado en pasto
grasa líquida y el colapso prematuro de la espuma. La agitación estacional tiende a tener un color amarillo dorado notablemente más
adicional aumenta el volumen de aire, haciendo que las láminas fuerte (debido a los altos niveles de β-caroteno) que la de países o
de grasa entre las burbujas sean cada vez más delgadas. sistemas donde dominan diferentes prácticas de alimentación, por
ejemplo, 5 µg/100 ml en el
Lácteos: Leche, Mantequilla y Helado 193
EE. UU. (interior) en comparación con 21 µg/100 ml en el Reino Unido (pastoreo agregue hierbas, especias, alcaparras y allium para usar en la cocina. La
de verano) (Schönfeldtet al., 2012) mantequilla es muy adecuada para añadir perejil, limón y pimienta (beurre
Por lo tanto, gran parte de la textura eventual, especialmente maître d'hôtel), dientes de ajo (beurre a la bourguignonne – Borgoña o
la dureza, de la mantequilla ya se ha fijado en el momento en que mantequilla de ajo) o Roquefort (para hacer una cobertura entubada), o se
la leche o la crema se reciben en una cocina o fábrica, ya que la puede prepararsalteadocon cebolla o cocido a fuego lento con azúcar
mezcla particular de residuos de ácidos grasos presentes moreno para hacer caramelo.
determinará qué porcentaje de la grasa es sólida en ese La percepción del sabor de los alimentos involucra capas complejas
momento. una temperatura particular. Todavía existe la y multidimensionales de sensaciones gustativas. Antes del consumo,
posibilidad, sin embargo, de manipular no la cantidad de grasa los compuestos odorantes volátiles asociados con la comida entran
sólida sino la forma de esa grasa. La grasa, cuando pasa su por la nariz con el aire inhalado y son percibidos a través de las
temperatura de fusión, formará cristales, y la última estructura neuronas olfativas (olor antenasal). En la boca, la lengua manipula la
autosuficiente de la mantequilla se debe a una red de cristales comida para ayudar a descomponerla mediante la masticación y
entrelazados. La textura exacta depende entonces de la forma un bolo antes de tragar, mientras que las moléculas odorantes
microestructura de esta red, y el tamaño y la forma de los viajan a través de la faringe nasal, conectando la parte posterior de la
cristales pueden influir en la textura. Muestras de mantequilla en boca con la nariz, a las neuronas olfatorias (olor retronasal). Durante
un plato con exactamente la misma proporción de grasa sólida, este contacto directo con la comida, otros compuestos dentro de la
En la producción industrial de mantequilla, esto se controla mediante el comida activan las papilas gustativas en la lengua, enviando señales
historial de temperatura de la crema. La nata, después de separarse de la que el cerebro percibe como sabor.
leche, se pasteuriza a temperaturas superiores a las utilizadas para la leche Estas sensaciones pueden guiar nuestros hábitos alimenticios; los gustos
debido al mayor contenido de grasa y viscosidad (mín. 80 °C durante 15 s) amargos y ácidos advierten de alimentos potencialmente estropeados, tóxicos o
(Juffs y Deeth, 2007; IDFA., 2016). La pasteurización tiene el beneficio fuertemente ácidos, mientras que los deseos salados y dulces nos dirigen hacia
adicional de inactivar la enzima lipoproteína lipasa nativa de la leche (LPL; alimentos ricos en sacáridos, aminoácidos o sal. Más allá de estos cuatro sabores
EC 3.1.1.34), que de otro modo podría hidrolizar la grasa liberada cuando la principales, se han identificado otros quimiorreceptores en la lengua y en la
MFGM (que normalmente mantiene la enzima y el sustrato separados) se boca que pueden mejorar nuestra percepción de la comida: el sabor salado del
rompe y provoca ranciedad. A las temperaturas de pasteurización, la grasa glutamato monosódico (MSG) se detecta comoumami(como sabor adicional no
de la leche es completamente líquida, y al enfriarse a temperaturas de provocado por ninguna combinación de los otros); el calor y el picante de los
batido, una proporción de la grasa (determinada por la dieta y las alimentos se perciben como irritación o acritud; y la estimulación mecánica
condiciones de templado) se cristalizará. La clave es entonces controlar la permite que los sensores táctiles interpreten la textura, ya sea cremosa y suave
velocidad de enfriamiento y los perfiles complejos, que puede diferir en o crujiente y granular (Faurion, 1988; Finger and Kinnamon, 2011). Desde una
diferentes épocas del año, se aplicará durante varias horas para adaptar la perspectiva láctea y nutricional, investigaciones recientes han identificado
estructura cristalina exacta en la grasa y por lo tanto. la eventual textura receptores que pueden informar al cerebro sobre fuentes ricas en minerales, por
de mantequilla (Lee y Martini, 2018; Vilgis, 2015). ejemplo, calcio (Tordoffet al., 2012) o alimentos grasos ricos en energía (Besnard
Después de la fabricación, la mantequilla también se endurece durante el et al., 2016; Hartleyet al., 2019). Se postula que esto puede influir en el
almacenamiento debido a la cristalización continua durante el almacenamiento comportamiento alimentario humano y ayudar al cuerpo a encontrar alimentos
en frío durante un período de semanas o meses después de la producción que contengan vitaminas liposolubles (A, D, E, K). Por el contrario, esta
(Rønholtet al., 2014), y la mantequilla a menudo se puede reelaborar o asociación puede estar relacionada con el consumo excesivo de algunos
manipular físicamente después de un período de almacenamiento para alimentos por parte de las personas obesas (Gilbertson y Khan, 2014).
ablandarla; esto a menudo se puede combinar con el punto de división de una
gran cantidad de mantequilla en paquetes de consumo más pequeños. La La combinación con el calor abre una mayor exploración de las
deformación inducida por las hélices giratorias y las placas perforadas puede transiciones dentro del olor y el sabor de la mantequilla. Al calentar
romper las estructuras cristalinas y reducir la SFC debido al corte aplicado mantequilla con harina a 120 °C para formar una masa blancarojo, se
(Rønholtet al., 2013). Al enfriarse, la SFC aumenta a los niveles originales, pero se libera un olor tostado de aldehídos, ácidos carboxílicos y lactonas (Kato,
puede perder parte de la viscosidad newtoniana (Mazzantiet al., 2011). 2003). A temperaturas más altas, la mantequilla se transforma enbeurre
La mantequilla posee un sabor cremoso suave con un olor delicado, lo noisette ybeurre noir, ya que el reordenamiento de Amadori asociado con
que la hace muy adecuada como ingrediente culinario. El perfil de la el pardeamiento de Maillard provoca cambios en el color y el aroma de las
mantequilla incluye un fino equilibrio de ácidos grasos libres de cadena grasas, azúcares y proteínas, formando furanos, cetoenoles cíclicos
corta, es decir, compuestos volátiles olorosos asociados con la hidrólisis u (dulces, afrutados, florales) y pirazinas nitrogenadas (nuez, tostadas)
oxidación de los triglicéridos en la leche. La distribución, concentración y (Shigematsuy otros., 1977; Maga y Katz, 2009).
potencia del ácido butanoico (mantecoso, cursi, sudoroso), γ- y δ-lactonas La naturaleza deseable de la mantequilla va más allá del sabor y está
(dulce, melocotón, coco), indol y escatol (bola de naftalina/fecal), fenoles e vinculada a su comportamiento a medida que se calienta en la boca: un
hidrocarburos producen este olor sutil (Mallia y otros., 2008). derretimiento gradual pero rápido de una manera casi única y placentera. Los
pequeños sólidos α y β′los cristales de grasa en la mantequilla se derriten en un
La fermentación controlada con bacterias se puede utilizar para amplio rango de temperaturas, ablandándose a un líquido fácilmente cuando
introducir un sabor a ácido láctico con diacetilo odorante, butanoico y δ- alcanzan los 35 °C (Devi y Kahatkar, 2017).
decalactonas para crear la mantequilla láctica o cultivada distintiva. Tan En panadería y repostería, el desempeño de la mantequilla es de
sutil, de hecho, es el sabor de la mantequilla que es bastante común suma importancia; debe proporcionar aireación, dispersabilidad y
Las propiedades de plasticidad al mezclar, permiten una expansión uniforme receta), que compiten con éxito por el acceso a las superficies
durante el horneado y un aroma deseable del horno, y desempeñan un papel, de los glóbulos, eventualmente desplazando la proteína pero
con los almidones nativos, en el retraso del envejecimiento durante el dando un recubrimiento más débil, que puede dañarse durante
almacenamiento (Gray y BeMiller, 2003; Mamat y Hill, 2014). el batido, dando el efecto deseado;
En la aplicación, el uso de la mantequilla depende de su capacidad para • Un líquido envolvente espeso y almibarado, que contiene
untar, que depende de su historial de temperatura y también de su minerales de leche y, críticamente, azúcares, naturales (lactosa)
y añadidos (sacarosa, fructosa), que reducen tanto el punto de
estructura, ya que la presencia de algo de grasa globular en realidad
congelación que el líquido, una vez que una alta proporción del
ayudará con la capacidad para untar, y se cree que los glóbulos esféricos
agua ha sido efectivamente eliminado a través de la formación
actúan como cojinetes de bolas para facilitar el lateral. movimiento del
de cristales de hielo, no puede congelarse incluso a las
material bajo la fuerza de corte del cuchillo.
temperaturas (−18 °C) utilizadas en los congeladores típicos.
El concepto de la mantequilla como barrera contra la humedad en los platos
a menudo escapa a nuestra atención. En los sándwiches, la mantequilla untada
Entonces, el helado es un líquido rico en azúcar dentro del cual las burbujas de
de manera uniforme puede evitar que la humedad en los rellenos haga que el
aire quedan atrapadas por una red de grasa parcialmente fusionada y los
pan se empape. En croissants y hojaldres, la mantequilla se utiliza como un
cristales de hielo de tamaño definido flotan; parte líquida, parte emulsión, parte
laminado entre capas de masa, que durante la cocción atrapa la humedad
espuma, parte congelada. Por supuesto, también puede incluir aromas e
cuando se convierte en vapor y produce elmilhojasde estosbolleríadelicias
inclusiones (trozos de galleta, chocolate o fruta), pero estos son los elementos
(Mattice y Marangoni, 2017). El desempeño de la mantequilla como grasa para
centrales de cada helado.
panadería requiere una cierta consistencia del tamaño, tipo y dispersión de los
El helado se produce haciendo una mezcla de leche, nata (si se desea
cristales de grasa con características de fusión definidas. Tradicionalmente, para
aumentar el contenido de grasa), azúcar, emulsionantes (quizás huevo),
un rendimiento de horneado óptimo, las grasas de panadería requerían un
estabilizadores (que se analizarán más adelante) y aromas, pasteurización y
mínimo de 20 % SFC a 25 °C y un mínimo de 5 % SFC a 40 °C (Podmore, 2002).
homogeneización, para garantizar la estabilidad microbiana y crear la emulsión
ya descrita. Luego se mantiene a temperaturas de refrigeración durante varias
En sus muchas formas diversas, la mantequilla ha complementado y
horas (lo que se conoce como envejecimiento) para permitir que la emulsión se
mejorado todas las formas de bocadillos y comidas, desde salados hasta dulces.
"clasifique" en términos de desplazamiento en las superficies de los glóbulos, la
Sin embargo, el acompañamiento más popular para los postres debe ser el
grasa se cristalice y el estabilizador se hidrate por completo.
helado.
A continuación, se congela en un proceso por lotes o continuo (este último
utiliza un intercambiador de calor de superficie raspada) para eliminar el calor,
formar cristales de hielo mientras se rompen mecánicamente para evitar que
La ciencia del helado crezcan demasiado y se bate el aire para que quede atrapado. grasa dentro de la
Se cree que el helado se ha producido durante varios siglos, con sus estructura de congelación. Al final de esta congelación inicial, la mezcla puede
orígenes 'acaloradamente' debatidos entre Italia y China y las estar a -5 °C; podría consumirse directamente (en una tina o en un cono) y
historias de Marco Polo trayendo recetas con él en el siglo XIII. Los todavía es lo suficientemente líquido como para agregar y mezclar inclusiones. Si
postres helados se desarrollaron a partir de mezclas de frutas y no se consume directamente, sin embargo, ahora se ultracongela en un envase
polvos con hielo picado hasta el proceso más complejo que involucra adecuado a −18 °C, a a qué temperatura emerge la estructura final, e idealmente
el enfriamiento de la leche en recipientes enfriados por salmuera fría almacenada a esa temperatura hasta el consumo.
mientras se bate. Hoy en día, el helado es un producto que se
produce y disfruta en todo el mundo, cuyas propiedades dependen de Los pasos en la producción de helado se ilustran
una sorprendente cantidad de física y química física. esquemáticamente en la figura 27.2.
Una de las mejores maneras de entender la ciencia del helado es Sin embargo, rara vez se cumplen las condiciones ideales, y el almacenamiento
visualizarlo en un microscopio. El helado congelado es un sistema congelado de helado a menudo se ve interrumpido por puntos en los que su
complejo de varias fases, con los siguientes elementos: temperatura aumenta, incluso levemente, tal vez debido a la apertura de la puerta del
congelador que permite la entrada de una pequeña cantidad de aire caliente. Incluso
• Cristales de hielo, que dan nombre y carácter al producto, un pequeño aumento en la temperatura permite que algo de hielo se derrita, y cuando
pero que deben tener un tamaño inferior a cierto para la temperatura vuelve a bajar, el agua tiende a congelarse en los cristales existentes,
evitar que se detecten en la lengua al comer; que crecen como resultado; También puede ocurrir crecimiento de cristales por
• Burbujas de aire, ya que el helado es un producto aireado (10–50 acreción o maduración de Ostwald.
% del volumen total), que dan la estructura ligera y aireada del El efecto neto de tal crecimiento de cristales es un movimiento progresivo
helado y significan que el producto se vende normalmente en
hacia el destino final de todos los helados, que es un deterioro hacia un estado
función del volumen en lugar del peso (CFR, 2019). Estas
en el que los consumidores rechazarán el producto debido a la percepción de
burbujas quedan atrapadas por;
frialdad o arenilla, ya que los cristales de hielo superan el umbral sensorial. La
• Una red de glóbulos de grasa parcialmente fusionados. La mezcla
función clave de los estabilizantes en la mezcla de helado (generalmente
de helado se homogeneiza, lo que recubre los glóbulos de grasa
hidrocoloides como carragenina, guar o gomas de algarrobo) es retrasar este
con proteínas (el área de superficie interfacial muy aumentada
punto del final de la vida aceptable de la manera más efectiva posible,
es demasiado para que la cubra el material MFGM existente),
esencialmente construyendo jaulas moleculares alrededor de los cristales de
pero dichos glóbulos no baten ni atrapan bien el aire. Así, la
hielo o atrapando y agua inmovilizante, de modo que cualquier agua que se
mezcla suele incluir emulgentes (como la lecitina, aportada
mediante la inclusión de huevo en el descongela no tiene la movilidad para agrandar
(a) (b) (C) (d)
micela de caseína Membrana del glóbulo de grasa de la leche Glóbulo de grasa cristalizado emulsionante Nueva capa de emulsionante Cristal de hielo Fase de suero de azúcar Burbuja de aire
FIGURA 27.2Ilustración esquemática de la transición de mezcla de helado (a) a mezcla homogeneizada (b), y después de la aireación y congelación, a una espuma semicongelada
(c) y helado endurecido final (d).
los cristales de hielo existentes y la estructura aceptable se conserva durante más Una consideración clave al evaluar su estructura son las
tiempo. propiedades de la grasa láctea, que es completamente sólida a <−10
El helado ha sido una base popular para la experimentación y la innovación °C y completamente líquida a >50 °C. Entre estas temperaturas, parte
en el campo de la cocina molecular. Por ejemplo, la congelación con nitrógeno es sólida y parte es líquida. Por ejemplo, usando curvas de fusión
líquido da como resultado una congelación extremadamente rápida (debido a (más análisis de resonancia magnética nuclear (RMN)), se puede decir
una diferencia de temperatura muy grande entre el medio de congelación y la que alrededor del 70% es líquido a temperatura ambiente (Bouteille et
mezcla), lo que genera cristales de hielo muy pequeños y una estructura al., 2013).
dominada por la percepción de cremosidad debido a la grasa presente. La Luego está la cuestión de cómo se distribuyen el líquido y el sólido en
congelación rápida con nitrógeno líquido también puede dar como resultado un sistemas como el helado y la mantequilla. Si el líquido es suficiente para
producto con una corteza exterior congelada y un interior semilíquido cremoso. hacer una fase líquida continua entremezclada dentro de una matriz sólida
La congelación con nitrógeno líquido también permite la posibilidad de incluir continua, entonces podríamos usar el término formalismo de sistema
alcohol en una mezcla de helado, que de otro modo interferiría de manera disperso:
indeseable con las propiedades de congelación del producto debido al bajo
punto de congelación del etanol. D3(O) × D3(S)
Los sabores de los helados también se pueden manipular para que
contengan combinaciones de sabores contrarias a la intuición, y en Sin embargo, si el sólido es inferior al 5% (el límite para tener una red
algunos restaurantes hay disponibles helados sabrosos (como una sólida continua), entonces podemos tener una dispersión:
sopa de cangrejo congelada o un helado de huevo y tocino en The Fat
Duck); la inclusión de ingredientes picantes como el chile puede D0(DAKOTA DEL SUR3(O)
resultar en una mezcla inusual de sensaciones de calor y frío al

consumirlo. El helado también se puede secar en polvo como Además, hay que tener en cuenta el tema de la fase acuosa, que añade
ingrediente de postres (un sistema Pacojet, que hace micropurés de complejidad porque, para unas temperaturas, podemos imaginar
materiales congelados, se usa comúnmente para este propósito) o se dispersiones de agua y grasa líquida en la sólida, u otras posibilidades.
puede liofilizar en una forma sólida que no requiere almacenamiento Como se mencionó anteriormente, la mantequilla a menudo se describe
congelado (el llamado helado de astronauta). ). La adición de como una emulsión de agua en aceite, pero técnicamente no es una
metilcelulosa (alrededor del 2 %) también puede dar lugar a un emulsión sino una pseudoemulsión, ya que las gotas de agua no están
"helado caliente", que tiene una consistencia similar a la de un helado cubiertas individualmente por una capa de barrera emulsionante, sino que
a temperatura caliente y, de hecho, se derrite (licua) a medida que se quedan atrapadas en la semiemulsión. -Matriz grasa sólida por dispersión
enfría debido a la formación de un gel termorreversible; física.
Cuando se consume la mantequilla, el primer fenómeno que ocurre en la
boca será el derretimiento (lo que conduce al enfriamiento, ya que se absorbe el
calor latente de fusión de los cristales de grasa) seguido de una rápida
Consideraciones estructurales para
coalescencia de las gotas de agua (no hay barrera para que esto suceda). una vez
mantequilla y helado que la grasa se licua) y un repentino aumento perceptible en la percepción del
La mantequilla y el helado son, como se explicó anteriormente, entidades sabor salado, en el caso de la mantequilla salada, cuando los charcos de agua
complejas y también productos antiguos, pero la consideración de sus salada reaccionan con los receptores relevantes en la lengua.
características físicas conduce a posibilidades de innovación futura.
Para el helado, hay muchas posibilidades diferentes, pero si hay Dedo TE, Kinnamon SC. 2011. El gusto no es solo para las papilas gustativas.
burbujas de aire (D0(G)), grasas dispersas (D0(O)) y sólidos dispersos (D0(S)) más.Informes de biología F1000,3, 20.
Gilbertson TA, Khan NA. 2014. Mecanismos de señalización celular de oro-
(por ejemplo, cristales de hielo, cristales de grasa o sólidos de huevo), y un
Detección gustativa de grasas en la dieta: avances y desafíos. Progreso en
líquido de dispersión continua (jarabe de azúcar concentrado) D3(W),
la investigación de lípidos alimentarios,53, 82–92.
podemos tener
Grey JA, BeMiller JN. 2003. Pan rancio: base molecular y con-
trolearRevisiones completas en ciencia de los alimentos y seguridad alimentaria,
[D3(G) + D3(O) + D0(DAKOTA DEL SUR3(W) 2, 1–21.
Hartley IE, Liem DG, Keast R. 2019. Umami como 'alimentario'
Sin embargo, esto será muy variable con la temperatura, ya que las Sabor: una nueva perspectiva sobre la clasificación del sabor.nutrientes,11, 1,
proporciones relativas de las fases congelada y no congelada cambiarán, 182–200.

IDFA. 2016.pasteurización[En línea]. Alimentos lácteos internacionales
como en el caso de un choque térmico (lo que lleva a la fusión parcial y
Asociación. 2016.
posterior congelación de los cristales de hielo).
Juffs H., Deeth HC. 2007. Evaluación científica de la pasteurización para
Al igual que con la mantequilla, el consumo da como resultado un derretimiento
Reducción de patógenos en leche y productos lácteos. Normas
rápido en la boca, y la absorción de calor latente para alimentar el derretimiento del Alimentarias Australia Nueva Zelanda. www.idfa.org/pasteurización
hielo y los cristales de grasa da como resultado una agradable sensación de frío, Kato Y. 2003. Cambios químicos y sensoriales en el sabor del roux
seguida de una rápida liberación de sabor y dulzura a medida que el sistema vuelve a la preparado a partir de harina de trigo y mantequilla calentando a varias
normalidad. un estado líquido y altamente móvil. temperaturas.Investigación en ciencia y tecnología de alimentos,9, 3,
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El helado y la mantequilla son dos productos lácteos
Reseñas en Ciencia de los Alimentos y Nutrición,16, 1, 1–48.
tradicionales, que se pueden producir en escalas de grandes a Mallia S, Escher F, Schlichtherle-Cerny H. 2008. Aroma-activo
pequeñas y son básicos en muchas cocinas y tradiciones compuestos de la mantequilla: una revisión.investigación y tecnología
culinarias. Si bien los principios de su producción son alimentaria europea,226, 315–325.
relativamente simples, esto se basa, como es el caso de tantos Mamat H, Colina SE. 2014. Efecto de los tipos de grasa en la estructura y
productos alimenticios, en una ciencia compleja. En ambos casos, Propiedades texturales de masa y galleta semidulce.Revista de
ciencia y tecnología de los alimentos,51, 9, 1998–2005.
el principio clave es la desestabilización de una emulsión y su
Mattice KD, Marangoni AG. 2017. Efectos de la matriz en el cris-
reconstrucción en una forma modificada que le da características
Comportamiento de talización de mantequilla y manteca roll-in en productos de
texturales específicas. Además, los atributos clave de ambos panadería laminados.investigación internacional de alimentos,
productos se relacionan con la fusión, en un caso de la grasa y en 96, 54–63.
el otro de los cristales de hielo, y la estabilidad y la experiencia de Mazzanti G, Megyu L, Marangoni AG, Idziak SHJ. 2011.
consumo de ambos dependen del control de este proceso. La Efectos de la variación de la velocidad de cizallamiento en la nanoestructura de
comprensión de estos principios permite un control preciso de su los triglicéridos en cristalización.Crecimiento y diseño de cristales,11, 10, 4544–
4550.
uso en entornos culinarios,
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y propiedades funcionales del suero de leche: una comparación entre
Lácteos: Gi cuajada de leche de dedo
Martín Lersch
https://khymos.org
Mientras investigaba la formación de gel en alimentos en los que no se claras de huevo (afirmando que la preparación requiere “muchas
agrega hidrocoloide o agente gelificante "externo" (Lersch, 2014), me habilidades y una pizca de suerte”). Los mitos de la cocina surgen cuando
encontré con la cuajada de leche de jengibre (en chino:薑汁撞奶).Con solo las personas fallan y tienen éxito al azar con una receta. Dependiendo del
tres ingredientes, leche, jengibre y azúcar, me llamó la atención de resultado, intentan atribuir el resultado a algo que hicieron diferente a la
inmediato. Encontré una receta y mi primer intento fue exitoso. ¡Estaba última vez. Existe la posibilidad de que se trate de un cambio relevante,
impresionado! Con tres ingredientes aparentemente simples, pude formar pero la mayoría de las veces no tiene nada que ver con el resultado. Con la
un gel tierno y frágil en minutos. Me encantó el fuerte sabor a jengibre con conclusión equivocada, el mito de la cocina es una realidad.
un toque de dulzura. Después de mi primer éxito, tuve varios intentos Basado en lo que he leído hasta ahora en la literatura científica, la
fallidos, así que busqué más recetas en Internet. Lo que me desconcertó siguiente es mi "mejor apuesta" para una cuajada de leche de jengibre que
fue que, a medida que buscaba más recetas, las diferentes instrucciones no fallará (Figura 28.1). El equipo más importante es un termómetro de
eran específicas, pero también contradictorias. No podía dejarlo ir en este cocina digital.
punto, así que continué leyendo, también artículos científicos (Mazorra-
Manzano 2013 y Su 2009). Ahora que tengo una comprensión bastante
buena de la ciencia detrás de la cuajada de leche con jengibre, está claro
Cuajada de leche de jengibre a prueba de tontos
que las muchas recetas que encontré estaban llenas de mitos en la cocina.
250 ml de leche desnatada 18 g de
zumo de jengibre* fresco** 20 g de
Encontré recomendaciones para usar jengibre fresco junto con advertencias de que el gel
azúcar
solo se fijará si usa jengibre viejo. Una receta afirmaba que la gelificación era causada por el
sedimento blanco en el jugo de jengibre y que este "almidón" estaba ubicado justo debajo de la
* Ver comentario más adelante sobre la estabilidad de las enzimas. El jugo
piel, por lo que requería un pelado cuidadoso con una cuchara. Los consejos sobre la
de jengibre no debe prepararse con anticipación debido a su corta vida
temperatura eran muy confusos. Algunos recomendaron hervir seguido de enfriamiento, o no
media a temperatura ambiente.
enfriar en absoluto, mientras que otros recomendaron no hervir la leche. Algunos indicaron
* * 18 g de jugo de jengibre = aprox. 31 g de jengibre pelado = aprox. 43 g de jengibre crudo.
temperaturas óptimas en el rango de 60 a 95 °C, mientras que otros sugirieron verter la leche
de un recipiente a otro 10 veces, lo que obviamente ayudará a enfriar la leche. Las

Combine la leche y el azúcar en una cacerola y caliente cuidadosamente a 65 °C.
recomendaciones con respecto a la leche incluyeron leche entera, pasteurizada, no
Pelar y microplanear el jengibre y exprimir el jugo. Coloque el jugo en un tazón y
pasteurizada, no homogeneizada, microfiltrada, alta en proteínas e incluso leche de soya. De
vierta la leche en el jugo de jengibre desde una altura para permitir que se
hecho, ¡muy confuso! Para un volumen de 250 ml de leche, la cantidad recomendada de jugo
mezcle lo suficiente. NO revuelva, ya que esto interferirá con la formación de gel.
de jengibre osciló entre 10 y 30 ml, lo que en realidad parecía un rango razonable desde una
Deje reposar a temperatura ambiente y, después de 5-10 min, se habrá formado
perspectiva culinaria. En cuanto a la preparación, algunas fuentes enfatizaron la importancia de
un gel. La cuajada se puede servir inmediatamente o conservar en la nevera.
verter la leche de una vez en el jugo de jengibre (de ahí el nombre chino “el jengibre golpea la
leche”), y no al revés. La mayoría de las recetas acordaron no revolver después de mezclar la

En esta receta, utilicé una proporción de leche:jugo de jengibre de 14:1.
leche y el jugo de jengibre. Para geles más firmes, las recomendaciones incluyeron el uso de
Ciertamente puede usar más jugo de jengibre, pero el sabor del jengibre puede
menos azúcar y la adición de unas gotas de vinagre. y no al revés. La mayoría de las recetas
volverse demasiado fuerte. También puede reducir la cantidad de jugo de
acordaron no revolver después de mezclar la leche y el jugo de jengibre. Para geles más firmes,
jengibre, pero aún no lo he probado.
las recomendaciones incluyeron el uso de menos azúcar y la adición de unas gotas de vinagre.
y no al revés. La mayoría de las recetas acordaron no revolver después de mezclar la leche y el
jugo de jengibre. Para geles más firmes, las recomendaciones incluyeron el uso de menos
azúcar y la adición de unas gotas de vinagre. Mecanismo de Gelificación

Es fascinante cómo una receta que requiere solo tres ingredientes puede dar lugar La cuajada de leche de jengibre pertenece a un gran grupo de alimentos en los que se
a tantas instrucciones incómodas. No es de extrañar, entonces, que encontré informes utilizan enzimas para cuajar la leche (incluido el queso, por supuesto).
de personas que solo tuvieron éxito en la mitad de sus intentos, tuvieron éxito en su Tradicionalmente, se usaba cuajo para preparar una cuajada conocida como Junket en
noveno intento o se dieron por vencidos y agregaron los EE. UU. y Cuajada en España. El cuajo se encuentra en el estómago de los jóvenes
199
200 Martín Lersch
FIGURA 28.1(De izquierda a derecha): el gel frágil es lo suficientemente fuerte como para soportar el peso de una cuchara. El jengibre se ralla y se prensa para extraer el jugo. El gel pierde
fácilmente su líquido, lo que indica sinéresis.
mamíferos y es esencial ya que digieren la leche de sus madres. La enzima activa

en el cuajo es la quimosina, también conocida como renina. Esta es una enzima
proteolítica, también conocida como proteasa, que es capaz de romper las
proteínas en fragmentos más pequeños.
Jengibre (la raíz deZingiber oficial) entra en escena porque también
contiene enzimas proteolíticas. Las proteasas de jengibre (GP, a veces
denominadas zingipaína) son muy sensibles a la temperatura. A
temperaturas superiores a 70 °C, se desnaturalizan rápidamente (se
inactivan irreversiblemente). Esto explica por qué tantas personas fallan
cuando intentan hacer cuajada de leche de jengibre. La actividad de
coagulación de la leche (MCA) de GP alcanza su punto máximo alrededor
de los 63 °C y cae rápidamente por encima de los 65 °C y por debajo de los
60 °C (Figura 28.2). Esto significa que uno se queda con una ventana de
temperatura relativamente estrecha de 60 a 65 °C. GP muestra actividad
proteolítica (PA) fuera de esta ventana, pero esta PA es más de un tipo no
específico. MCA, por otro lado, está relacionado con una hidrólisis
específica de κ-caseína (más sobre la caseína en un segundo; la letra griega
κ se pronuncia “kappa”). Por ahora, Quizás se pregunte si es posible hacer
queso con jengibre, y la respuesta es sí. Los científicos han estudiado
varios extractos de plantas y han descubierto que el jengibre, el kiwi y el FIGURA 28.2 Actividad de coagulación de la leche (ACM) de las proteasas de jengibre frente a la temperatura
melón contienen proteasas con una relación MCA/PA relativamente alta temperatura (en °C).
(aunque no tan alta como la de la quimosina que se encuentra en el cuajo).

Las temperaturas para MCA máximo de proteasas de kiwi y melón son 40
°C y 70 °C, respectivamente. las micelas pueden colisionar y el calcio presente en la leche
Las enzimas son catalizadores, los trabajadores incansables ayuda a la formación de agregados (Figura 28.3). Estos agregados
responsables de construir el gel. Sin embargo, son las caseínas, un de micelas "afeitadas" forman el gel real. Todo sucede en un par
grupo de proteínas que se encuentran en la leche, las que son el de minutos. El gel resultante es muy frágil y pierde agua
componente real del gel. Las proteínas de caseína se agrupan para fácilmente, proceso conocido como sinéresis (Figura 28.1).
formar grandes "bolas" conocidas como micelas, que se mantienen Mencioné la ventana de temperatura muy estrecha para GP, pero una
unidas por iones de calcio. El exterior de las micelas está recubierto pregunta pendiente era si calentar la leche a una temperatura más alta
de κ-caseína, que está compuesta por una parte hidrosoluble (un (antes de enfriarla a la misma ventana de temperatura) sería beneficioso.
glicopéptido ácido) y otra mucho menos soluble en agua (paraca-κ- Resulta que si la leche se calienta por encima de los 65 °C, la fuerza del gel
caseína). La parte hidrosoluble se encuentra en la superficie y deja las resultante se reduce. La razón es que el calor hace que otras proteínas en
micelas cubiertas por una capa “peluda”. Esta capa mantiene las la leche (específicamente la proteína de suero β-lactoglobulina) se
micelas disueltas en agua y evita que las micelas se acerquen tanto precipiten sobre la κ-caseína, lo que interfiere con la formación de gel. Lo
que se fusionen y se agreguen. mismo ocurre con la grasa de la leche, por lo que la leche desnatada es la
Es gracias a esta capa "peluda" que la leche es estable (es decir, no forma un elección para un gel más fuerte. Dado que el calcio juega un papel en la
gel espontáneamente), y todo va bien hasta que agregamos las proteasas agregación de las micelas "afeitadas", una mayor concentración de calcio
mencionadas anteriormente a la leche. Lo que hacen la quimosina, la GP y otras también dará como resultado un gel más fuerte.
proteasas es separar la parte soluble en agua de la κ-caseína, dejando la parte El jugo de jengibre también merece un par de palabras extra. En jugo
menos soluble en agua.paraca-κ-detrás de la caseína. De repente, de jengibre recién exprimido, el GP tiene una vida media de 20 min.
Lácteos: cuajada de leche de jengibre 201
FIGURA 28.3Proteasa y micelas agregadas.
a 30 °C, por lo que en una cocina caliente, la mitad de la actividad Ideas para una mayor experimentación
enzimática se pierde 20 minutos después de haber rallado y exprimido el
Aunque la receta dada aquí funciona bien, hay varias afirmaciones
jengibre. Si lo dejas otros 20 min, solo te queda el 25% de la actividad
que quedan por probar. Siéntase libre de unirse a la experimentación
original. Esto significa que el jugo de jengibre no puede prepararse con
o compartirla como una idea para un proyecto de ciencia escolar:
anticipación ni almacenarse a menos que use un pequeño truco. La razón
de la inestabilidad es que el jengibre también contiene otra enzima,
polifenol oxidasa (o PPO para abreviar), la misma enzima que es • ¿Hay alguna diferencia entre el jengibre viejo y el joven? ¿Cuál
responsable del oscurecimiento de las manzanas (un ejemplo de funciona mejor?
oscurecimiento enzimático, a diferencia de la reacción de Maillard, que es • ¿Cuál es la cantidad mínima de jugo de jengibre necesaria para
un ejemplo de pardeamiento no enzimático). Una vez rallado el jengibre, la preparar el gel? ¿Más jugo de jengibre hace que el gel sea más
PPO ataca a los grupos fenólicos, produciendoorto-quinonas. Estos, a su duro o más suave?
vez, pueden reaccionar con las enzimas GP para inactivarlas. Un truco muy • ¿Importa si vierte la leche desde una altura baja o
conocido para evitar que las manzanas se doren es utilizar ácido ascórbico alta?
(más conocido como vitamina C). El ácido ascórbico bloquea la acción de la • ¿Es cierto que mezclar dentro de los primeros segundos
PPO, que a su vez evita la inactivación de las enzimas GP (Figura 28.4). El destruye el gel?
mismo truco también funciona para el jugo de jengibre. Si necesita hacer • ¿Se pueden mezclar en frío la leche y el jugo de jengibre y luego
jugo de jengibre con anticipación, solo agregue una pizca de vitamina C calentarlos cuidadosamente a 65 °C? Por ejemplo, esto podría
(0.2%, para ser precisos). calentarse en un horno de microondas.

202 Martín Lersch
FIGURA 28.4La enzima polifenol oxidasa (PPO) presente en el jengibre puede convertir los compuestos fenólicos enorto-quinona capaz de bloquear las enzimas activas de
proteasa de jengibre (GP). La adición de ácido ascórbico (vitamina C) puede bloquear la acción de la PPO.
• ¿La cantidad de azúcar influye en la firmeza del gel? Mazorra-Manzano MA, Perea-Gutiérrez TC, Lugo-Sánchez ME,
Ramirez-Suarez JC, Torres-Llanez M, González-Córdova AF, Vallejo-
• ¿Unas pocas gotas de vinagre promoverán la gelificación? Cordoba B. 2013. Comparación de las propiedades de coagulación
• En lugar de agregar leche al jugo de jengibre, trate de agregar de la leche de tres extractos de plantas,Química alimentaria, 141,
1902–1907.
jugo de jengibre a la leche. ¿Lo que sucede?
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proteasas y su potencial como reemplazo de la renina,J. Ciencia.
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(v.3.0, 2014). Disponible para descarga gratuita desde http://khymos. org/
colección-de-recetas/.
Deshidrati en
José M. Aguilera
Departamento de Ingeniería Química y Bioprocesos, Pontificia Universidad Católica de Chile, Avenida Libertador Bernardo
O'Higgins 340, Santiago, Chile
Introducción Peso mojado−Peso en seco

wb= ×100
El agua es un componente importante de los alimentos, incluso cuando Peso mojado
están “secos” (Cuadro 29.1). La deshidratación (o secado) es la aplicación de
calor en condiciones controladas para eliminar por evaporación (o
Peso mojado−Peso en seco
sublimación en el caso de liofilización) la mayor parte del agua
base de datos=
×100
normalmente presente en un alimento. Aunque la deshidratación es una Peso en seco
operación unitaria importante en la ingeniería de alimentos y en la

industria de procesamiento de alimentos, no se practica de forma Estas definiciones dan lugar a mucha confusión, porque la humedad en
generalizada como tal en la cocina (Guiné, 2018). De hecho, no existe un base húmeda (Wwb) es numéricamente muy diferente de la humedad en
aparato de cocina como un “deshidratador”, aunque algunos cocineros base seca (Wbase de datos). Por ejemplo, una manzana tiene unWwb=85% y unW
utilizan una especie de secador de bandeja para eliminar la humedad de base de datos=567 % (para un convertidor rápido de humedad, consulte https://
las frutas y verduras, así como el horno de la cocina (Boyer, 2018). Esto es booksite.elsevier.com/9780123985309/content/calc/Chapter_ 1/
lamentable, ya que, entre otras cosas, la calidad de un producto o Ex_1_4.html). La humedad de un alimento generalmente se determina
ingrediente seco depende de una programación precisa de las condiciones pesando una muestra y exponiéndola en un horno a una temperatura alta
de tiempo-temperatura y la humedad del aire. (por ejemplo, 105 °C) con circulación de aire o, preferiblemente, utilizando
Los productos e ingredientes secos son omnipresentes en nuestras cocinas, un horno de vacío. La muestra se retira después de un par de horas y se
por ejemplo, la mayoría de los cereales y legumbres, harina de maíz y trigo, enfría en un desecador (para evitar que se acumule humedad) antes de
especias, productos de pasta, etc. La pérdida parcial de humedad pasa volver a pesarla. El contenido de humedad se calcula como la diferencia
desapercibida en muchos procesos culinarios, como freír, hornear, tostar y entre el peso húmedo y seco (consulte las fórmulas anteriores). En ciencia
tostar; en otras ocasiones se induce deliberadamente (por ejemplo, reducciones de los alimentos, existen “métodos oficiales” para determinar el contenido
de existencias o verduras secadas al horno). A menudo, los chefs recolectan de humedad de diferentes alimentos (AOAC, 2016). En la práctica real, los
materiales frescos directamente del campo (hierbas silvestres, flores y hojas balances de humedad de laboratorio para la determinación rutinaria de la
comestibles, algas, etc.) que deben secarse en sus cocinas para su uso posterior. humedad son rápidos y convenientes.
La humedad de los alimentos tiene una gran relevancia para su estabilidad
Una característica importante de los alimentos secos en la gastronomía es química, microbiológica y física. En general, los alimentos secos son bastante
que se vuelven quebradizos, emiten sonidos al morderlos y se perciben como estables a temperatura ambiente, mientras que los alimentos húmedos no lo
“crujientes” en textura (Tunicket al., 2013). Hoy en día, algunos chefs están son y deben refrigerarse. Algunos productos, como la miel, las mermeladas,
explotando estas propiedades para producir productos sorprendentes, como un algunas salchichas (p. ej., salami) y los quesos duros, parecen húmedos pero son
yogur liofilizado crujiente y hojuelas de pescado crujientes. estables a temperatura ambiente porque contienen una combinación de una
alta concentración de azúcares o sal o tienen un pH bajo, así como un contenido
de humedad reducido. Desde el punto de vista de la estabilidad química y
microbiológica, son una clase separada de alimentos conocidos como "alimentos
Humedad en los Alimentos
de humedad intermedia" o IMF.
Los cocineros tienen muchos problemas para lidiar con la humedad en los
alimentos porque las recetas generalmente se expresan por el peso de los
ingredientes y esto incluye el contenido de agua. A excepción de ingredientes
Humedad en el aire
como la sal, el azúcar de mesa, las grasas y el aceite, la mayoría de los
ingredientes y alimentos contienen agua. El término común para referirse a la El aire de este planeta contiene vapor de agua que no podemos ver. La
cantidad de agua que contiene un alimento es el "contenido de humedad" (W), cantidad de vapor de agua en el aire se expresa como porcentaje de
que se define al menos de dos formas: humedad relativa (% HR). El término “pariente” significa que está en
203
204 José M. Aguilera
del producto Por lo tanto, en la mayoría de los procesos de deshidratación,

TABLA 29.1 necesitamos una fuente de calor y un sumidero de humedad. El tema de
Contenido de humedad aproximado de algunos alimentos y productos alimenticios (en métodos de deshidratación de alimentos y equipos industriales fue revisado por
base húmeda) Fellows (2017).
Alimento Porcentaje de humedad (wb)
Leche 87
Pez 80
Métodos para deshidratar alimentos
Huevos 73
masa de trigo 55 Para una revisión completa sobre el tema, se remite al lector a un
Miel 23 artículo de Maisnamy otros. (2017), pero los puntos clave son los
Pasas 18 siguientes:
Harina de trigo 14
Arroz (y otros cereales) 14 • “Secado natural”:El secado al sol de los alimentos se ha
Productos de pasta seca 12 practicado desde la antigüedad. La mayoría de los granos se
Nueces 5 secan en el campo por exposición directa al sol (p. ej., frijoles,
lentejas, maíz, trigo, etc.). Los granos secos se vuelven
quebradizos y se pueden moler en harinas y harinas (p. ej.,
harina de trigo, harina de maíz, etc.) que los chefs utilizan
referencia al 100% HR, que corresponde a la saturación o niebla, la
ampliamente como ingredientes convenientes. Lo mismo puede
cantidad máxima de agua que puede tomar el aire a una temperatura
decirse de algunas frutas y verduras (p. ej., tomates secados al
dada. Curiosamente, el agua líquida se evapora constantemente y es
sol y pasas). Otros productos secados naturalmente se han
capturada por el aire no saturado incluso a temperatura ambiente; de lo
abierto camino en varios platos gastronómicos locales. Charqui
contrario, un piso trapeado con agua nunca se secaría. Esto se debe a una
es un producto típico del FMI (awde 0,70-0,75) obtenido de la
propiedad llamada "presión de vapor" del agua en el aire, o la tendencia de
salazón y secado al sol de carnes de diferentes procedencias y
las moléculas de agua líquida a convertirse en vapor siempre que pueden.
utilizado en sopas o platos o como tentempié (Torreset al.,
Cuanto mayor es la temperatura del agua líquida, mayor es su presión de 1994). Los Incas de la sierra del Perú congelaban las papas
vapor, hasta que se iguala con la presión atmosférica y el agua hierve. durante las noches frías y las dejaban descongelar en los días
soleados mientras exudaban el agua. El liofilizado natural
Por lo tanto, exponer los "alimentos secos" al aire generalmente resulta en la resultantechuño(papas secas negras) otunta (patatas blancas
absorción de humedad (ver más adelante). Esto tiene consecuencias importantes secas) se molían posteriormente en una harina (Peñarrietaet al.,
cuando se trata de la nitidez. Un alimento puede estar crujiente al salir del horno o de 2012).
la freidora y volverse “empapado” si se deja en un ambiente húmedo. • Secado al airees el proceso de eliminación controlada de agua,
generalmente mediante la circulación de aire caliente y seco sobre
un trozo de alimento en una cámara (Figura 29.1a). En material
celular con alto contenido de humedad, como tejidos vegetales y
Higroscopicidad de los alimentos animales, es común observar el encogimiento de los alimentos
Otro concepto que pueden utilizar los cocineros es la higroscopicidad, o la durante el secado al aire (p. ej., como le sucede a una uva cuando se
capacidad de un alimento para intercambiar agua con aire. Esto significa convierte en pasa). La contracción del producto se debe
que, para la mayoría de los alimentos, no existe un contenido de humedad principalmente a la existencia de gradientes de humedad dentro de
“único”; depende del % de HR del aire en el que se dejan equilibrar. un producto, que generan tensiones estructurales que conducen a la
Además, dentro de un alimento puede existir un gradiente de humedad contracción y colapso de la estructura celular (Aguileray otros., 2003).
La rehidratación de frutas y verduras secas no ubica el agua donde
entre el exterior y el interior. Piense en pan recién salido del horno y papas
estaba en el tejido fresco y generalmente conduce a productos de
fritas recién sacadas de la freidora. En este último caso, mientras la corteza
mala calidad (o diferentes) (p. ej., pasas, charqui).
está seca y crujiente (humedad alrededor del 10%), el interior harinoso
puede tener una humedad del 80%. Eventualmente, todo el trozo de papa
• secado por aspersiónes un método para secar alimentos
frita alcanzará un contenido de humedad equilibrado y se volverá fláccido
líquidos (leche líquida) o extractos (café), en el que una boquilla
(Miranday otros., 2005).
distribuye el líquido en forma de gotas (como la boquilla
rociadora de una manguera de jardín) que caen en una cámara
con circulación de aire caliente (entre 120 °C y 180 °C) (Figura
29.1b). Curiosamente, mientras haya agua líquida presente en
El enfoque de ingeniería
la partícula que cae, la temperatura permanecerá mucho más
Desde el punto de vista de la ingeniería, la deshidratación implica transferencia baja que la del aire circundante (es decir, en la llamada
de calor y transferencia de masa. Para que el agua se convierta en vapor (o temperatura de bulbo húmedo). Las gotitas pierden agua
vapor), se debe suministrar calor para compensar el calor sensible (aumento de continuamente al aire caliente y se convierten en partículas
la entalpía debido a la temperatura) y el calor latente (la entalpía necesaria para secas en el fondo de la cámara, de donde deben eliminarse
un cambio de fase a una temperatura constante). La transferencia de masa se rápidamente para evitar el calentamiento excesivo y el dorado
refiere a cómo la humedad migra desde el interior del alimento a su superficie y del polvo seco. Aunque este sería un método atractivo para que
luego es capturada por el aire que está caliente y seco, y se la lleva. los cocineros preparen ingredientes secos
Deshidración 205
de extractos líquidos y jugos, no ha llegado a las cocinas Productos secos

modernas. Sin embargo, hay varios modelos de secadores por
Casi cualquier material alimenticio húmedo se puede “secar”, lo
aspersión de mesa de laboratorio disponibles para la
que no significa que, en estado seco, sea funcional para
investigación y el desarrollo de productos.
aplicaciones culinarias. Sin embargo, se pueden obtener
• Secado de tamborTiene lugar cuando una fina capa de una pasta
alimentos secos de alta calidad, y un buen ejemplo son los menús
húmeda y viscosa se seca sobre una superficie caliente y se retira
liofilizados de los astronautas desarrollados en la década de 1960.
continuamente como una lámina de producto seco. Esto se puede
lograr en la cocina poniendo en contacto una mezcla de comida
Los pretratamientos son en muchos casos decisivos para la
húmeda o una suspensión con una superficie de metal caliente calidad y las propiedades del material secado. Una velocidad de
(Figura 29.1c). Los productos finales son hojuelas secas, como es el congelación rápida minimiza los cambios estructurales en los
caso del puré de papa instantáneo y las hojas de gelatina. alimentos liofilizados. Blanquear, o exponer brevemente los
• Secar en frío,oliofilización,implica eliminar agua en alimentos a agua hirviendo o vapor, se usa para prevenir
forma de vapor de un producto congelado (p. ej., a reacciones enzimáticas, acortar el tiempo de secado y eliminar los
-40 °C) mantenido en alto vacío (p. ej., a menos de 5 microorganismos que los deterioran. Algunos pretratamientos
Pa o 5 millonésimas de atmósfera), un proceso son más elaborados, como en el caso del puré de patata
llamado sublimación. A medida que el agua se instantáneo, donde las células de patata intactas deben estar
sublima (pasa directamente del hielo al vapor), el presentes en el producto seco.
límite que separa una capa externa casi seca de la En general, los productos secos tienen muchas ventajas en la cocina y
porción congelada central restante se mueve hacia los menús. Pueden almacenarse adecuadamente a temperatura ambiente
el interior del producto (Figura 29.1d). Dado que (normalmente envasados) y convertirse a su estado hidratado
nunca hay agua líquida presente, la matriz del sumergiéndolos en agua u otro líquido. Los alimentos secos exhiben una
producto no colapsa y se conserva la apariencia
propiedad de textura deseable llamada crujiente, lo que significa que se
estructural original. Además, se forman microporos
fracturan durante la masticación mientras emiten un sonido fuerte y
en lugares ocupados por diminutos cristales de
agudo (Tunicket al., 2013).
hielo, lo que facilita una rehidratación rápida y
homogénea. Además, los alimentos nunca alcanzan
temperaturas muy altas, por lo que los alimentos REFERENCIAS
liofilizados mantienen la forma, textura, color y Aguilera JM, Chiralt A, Fito P. 2003. Deshidratación y estructura de los alimentos.
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FIGURA 29.1Principales modos de secado de alimentos.

Disperso formalismo del sistema

Francia
Con el fin de describir los sistemas alimentarios existentes o posibles, así compuesto de agua y grasa (Paré, 1560). Sin embargo, los coloides alimentarios
como los cambios físicos de los ingredientes alimentarios durante los son generalmente más complejos que estos sistemas bifásicos. Las papas, por
procesos "culinarios", se introdujo por primera vez una versión preliminar ejemplo, son suspensiones de gránulos de almidón sólido dispersos en el líquido
del "formalismo del sistema disperso" (DSF) bajo el nombre de "sistema dentro de las células, con las propias células organizadas en un sólido. El helado
complejo disperso" (CDS). ), mejorado posteriormente con la adición del incluye burbujas de gas, agregados de proteínas, cristales de grasa y cristales de
formalismo de "organización no periódica del espacio" (NPOS). El DSF agua dispersos en una solución líquida concentrada (Israelachvili, 1992;
completo y final puede dar una descripción del estado físico de dispersión Dickinson, 1994). Para sistemas como la mantequilla a temperatura ambiente (20
a cualquier escala. Ha demostrado ser importante para el estudio de los °C, por ejemplo), la microestructura física sigue siendo poco conocida (López y
alimentos, así como para la innovación alimentaria, lo que será Ollivon, 2009), pero coexisten al menos tres fases: grasa sólida, agua líquida y
especialmente útil para la preparación de platos “nota a nota” (de hecho, grasa líquida.
alimentos sintéticos; véase el capítulo correspondiente de este libro), en los Para describir la microestructura de los sistemas coloidales y de los
que se utilizan compuestos puros en lugar de tejidos vegetales y animales sistemas alimentarios en particular, el formalismo CDS se introdujo en
como ingredientes alimentarios. el Congreso Europeo sobre Ciencias de la Interfaz (ECIS) en 2002 (This,
Los platos son de hecho sistemas físico-químicos, con composición 2007). Posteriormente, en 2003, se agregó otro formalismo llamado
química y estructura física. De hecho, una vez se dijo que “cocinar” era NPOS para la descripción general de platos y la distribución relativa
un “arte químico” porque se producen nuevos compuestos durante el de materiales descritos por el formalismo CDS. Finalmente, se
procesamiento térmico (Cuvier, 1810; This, 2009). Sin embargo, en reconoció que estos dos formalismos podrían combinarse en una
esta descripción, se pasó por alto que también ocurren descripción más completa (DSF), que se puede aplicar para la
transformaciones físicas. ¿Cómo deberíamos describir estos? descripción de productos formulados, así como para la innovación
Los ingredientes y los platos de los alimentos suelen estar hechos (This, 2009).
de varios subsistemas coloidales (Everett, 1988; Lyklema, 1991; Aquí, para presentar esta descripción, comenzamos
Hiemnez, 1986; De Gennes, 1997; Jones, 2002); la Unión Internacional describiendo un huevo, antes de pasar al formalismo general que
de Química Pura y Aplicada (IUPAC) define los coloides como sigue: usaremos para la innovación.
un estado de subdivisión, lo que implica que las moléculas o partículas

polimoleculares dispersas en un medio tienen al menos en una dirección una Un caso simple para el entrenamiento: cómo describir un
dimensión aproximada entre 1 nm y 1 µm, o que en un sistema se huevo crudo
encuentran discontinuidades a distancias de ese orden. No es necesario que
El problema principal de las descripciones es que, al igual que las
las tres dimensiones estén en el rango coloidal: las fibras en las que solo dos
definiciones, pueden ser una empresa interminable, pero, al mismo
dimensiones están en este rango, y las películas delgadas, en las que una
tiempo, la idea de entrar en mayor precisión por órdenes de magnitud
dimensión está en este rango, también pueden clasificarse como coloidales.
Tampoco es necesario que las unidades de un sistema coloidal sean puede ser útil (Raiman, 1991; Mavrovouniotis y Stephanopoulos, 1988).
discretas: las estructuras de redes continuas, cuyas unidades básicas son de Esta idea tiene que ser utilizada en DSF: se necesita una elección de las
dimensiones coloidales, también entran en esta clase (p. ej., sólidos porosos, descripciones pertinentes a hacer. En el siguiente ejemplo de la
geles y espumas). descripción de un pollo (gallo gallo) huevo, cuya estructura física es, por
(IUPAC, 2001) supuesto, conocida, veremos cómo se necesitan las diversas características
de DSF.
Por ejemplo, las emulsiones se conocen con este nombre desde 1560, Comencemos observando simplemente que un huevo está hecho de
cuando el cirujano francés Ambroise Paré (1509-1590) entendió que los una cáscara que incluye la clara de huevo, en cuyo interior se encuentra la
líquidos blancos y espesos como la leche o la crema a menudo eran yema (Belitz et al., 2009). Para hacer una descripción más corta y rápida.
207
de esta estructura, podemos utilizar el símbolo “@”, también utilizado

internacionalmente en química para describir la inclusión en compuestos
intersticiales. Aquí, usando las letras S para cáscara, W para clara, Y para
yema, el huevo podría describirse como:
Y@W @S
Para sistemas coloidales y para objetos físicos hechos de partes

coloidales, puede ser interesante indicar las fases físicas de las
diversas partes: sólida (S), líquida (L) o gaseosa (G). Centrándonos
ahora en las fases, la fórmula del huevo podría ser:
(L1@L2)@S
Sin embargo, la cáscara no tiene la misma “importancia” que la clara y la

yema; es una capa delgada, mientras que las otras dos partes son
voluminosas. Esta es la razón por la cual la "dimensión física" (número de
dimensiones, no tamaño) se tiene en cuenta en la descripción formal de
DSF. Por supuesto, el número de dimensiones de los objetos físicos no es
exactamente el número de dimensiones de los objetos matemáticos, pero
se puede dar una definición formal considerando los diámetros en las tres FIGURA 30.1 La imagen ultrasónica de una yema de huevo muestra su interior
direcciones del espacio, en comparación con un tamaño de referencia, por organización.
ejemplo, el tamaño de el plato en el que se sirve un plato (Mandelbrot,

1982). En este sentido, un objeto cuyo tamaño en las tres direcciones del
espacio es más pequeño que el tamaño de referencia en más de un orden
de magnitud debe considerarse de dimensión cero (por ejemplo, una
semilla de arroz en un plato). Un objeto para el cual dos direcciones son
más pequeñas que el tamaño de referencia en más de un orden de
magnitud es de dimensión uno (un trozo de espagueti en un plato), y un
objeto para el cual una dirección es más pequeña que el tamaño de
referencia en más de un orden de magnitud. el orden de magnitud es de
dimensión dos (una hoja de ensalada en un plato). Los otros objetos son
tridimensionales.
Usando D0, D1, D2y D3para describir objetos de dimensión 0,
1, 2 y 3, respectivamente, se puede mejorar la descripción anterior de los
huevos: si el tamaño de referencia es la longitud del eje largo del huevo,
éste podría describirse como:
FIGURA 30.2 En esta imagen microscópica de una yema de huevo, los gránulos
aparecen como dispersos en el plasma.
[D3(L1)@D3(L2)]@D2(S)
El ejemplo de los huevos es interesante, porque la yema está formada por capas diferentes espesores alrededor de la yema cuando el huevo se vierte sobre
concéntricas denominadas yema clara y yema profunda (Anton, 1998), una superficie plana. El caparazón también podría describirse con más y
depositadas durante el día y la noche, respectivamente; el número de estos es más detalle. La respuesta a esta pregunta sobre la precisión de la
de aproximadamente nueve, como se muestra en las imágenes de la ecografía descripción formal debe basarse en el objetivo de la descripción mediante
(Figura 30.1) (This, 2003; This, 2006). Como cada capa está compuesta por DSF, teniendo en cuenta que muchas veces no es adecuado mezclar dos
gránulos sólidos (S) dispersos en un plasma (solución acuosa de proteínas y escalas diferentes. Por supuesto, la yema de huevo utilizada para hacer
otros compuestos W), la yema entera también podría describirse como: una emulsión está hecha de gránulos (Figura 30.2), pero no son
importantes cuando solo se trata de la emulsión. De hecho, los gránulos
(D0(DAKOTA DEL SUR2(W))@9 no aparecerían en una imagen microscópica de una mayonesa con un
aumento que permitiera visualizar las gotas de aceite dispersas en el
Sin embargo, la pregunta es si esta segunda fórmula debe agruparse líquido. Al final del siguiente párrafo, discutimos esta cuestión más
con la primera, como en: formalmente.
D3((D0(DAKOTA DEL SUR2(W))@9)@D3(L2)@D2(S)
¿Es útil? La misma pregunta podría hacerse con la clara de huevo, Los Objetos para la Descripción Formal
porque no es una simple solución de proteínas sino que tiene una Partiendo de este ejemplo de un huevo, ahora se puede presentar el
subestructura coloidal, como lo demuestra el hecho de que hace sistema DSF de manera más general. Para la descripción formal de la
Formalismo de sistemas dispersos 209
estructura física de los sistemas, el DSF describe tres tipos de dos fases continuas, como en los geles de gelatina (SxW). Hasta ahora, estos
aspectos: la naturaleza del material, la organización de las conectores han sido suficientes para describir todos los sistemas alimentarios
dispersiones y las dimensiones de las partes coloidales. que se han considerado, pero, nuevamente, se podrían introducir más
Observemos que el DSF es una generalización de la antigua descripción operadores si fuera necesario.
O/W utilizada en la ciencia coloidal. Ahora bien, para describir la organización no periódica de todas las
De hecho, para las fases, se propone que las letras G, O, W y S fases en el espacio, los objetos elementales se describen según su
representen "gas", "aceite" (cualquier fase líquida hidrofóbica), “dimensión física”: D0, D1, D2y D3. D0significa objetos de dimensión
"agua" (cualquier solución acuosa) y "sólido". Si es necesario, se pueden cero ("puntos"), es decir, objetos cuyo tamaño en las tres direcciones
agregar índices (por ejemplo, cuando hay dos sólidos diferentes) y se del espacio es más de un orden de magnitud menor que un "tamaño
pueden usar otros símbolos cuando sea necesario (como E para "etanol"). de referencia" que se eligió inicialmente (la escala en la que se
Los operadores se utilizan, entre las letras que representan fases, considera el objeto completo). D1significa líneas, es decir, objetos con
para hacer fórmulas. Como se dijo antes, el símbolo IUPAC "@" una sola dimensión macroscópica. D2significa superficies, es decir,
describe una inclusión, y el símbolo "/" se ha utilizado en química objetos con una dimensión inferior a las otras dos en más de un
física para describir una dispersión aleatoria, como en emulsiones y orden de magnitud. D3significa volúmenes. Si es necesario, D.kpodrían
espumas. El símbolo “+” se usa para describir una mezcla de fases que considerarse objetos, “k” siendo no enteros, y estos objetos siendo
se pueden dispersar en otra, como (G+O)/W para una emulsión entonces fractales (Mandelbrot, 1982).
aireada: una solución de agua es la fase continua y las burbujas de Las reglas añadidas dan coherencia a este formalismo. Primero,
gas y las gotas de aceite son dispersos al azar en esta solución. El para evitar tener más de una fórmula para un sistema físico
símbolo “σ” indica una superposición. particular, los componentes de una suma deben escribirse en orden
Si es necesario, conectores geométricos como σX, σyy σzse puede alfabético, por ejemplo, (G+O+S)/W. En segundo lugar, a veces hay
utilizar en su lugar para representar la superposición en la direcciónx, que hacer simplificaciones; por ejemplo, G/G es igual a G. Más
y yz, respectivamente. Cualquier dirección particular puede estar dada importante aún, también se debe respetar un orden para los
por la coordenada cartesiana del vector, como en (tu,v,w), u otros operadores. Para hacer esto, se puede usar la determinación de una
sistemas de coordenadas como {r, θ, φ} para una organización energía libre, suponiendo, por ejemplo, simplemente una energía de
esférica. Finalmente, el símbolo “x” se usa para describir la mezcla de interfaz γABentre las fases A y B (Figura 30.3).
FIGURA 30.3Las cuatro distribuciones para las que se calcula la energía.

Considerando dos fases que no se mezclan a una temperaturaT, como tensioactivos en emulsiones. Esta es también una cuestión de
como el aceite y el agua, la relación de energía libre (o más cinética, no de termodinámica.
precisamente, la entalpía libre) entre la superposición y la inclusión se
puede calcular de forma sencilla. Supongamos dos sustancias
materiales, A y B (siendo A menos densa que B), con volúmenes
respectivosVAyVB. Se desprecia la energía superficial entre A y el aire, y Mezcla de órdenes de magnitud para una
las dos fases tienen una superficie de contacto de áreac²(dóndeCes la descripción general
longitud de la arista de A, suponiendo que tiene forma cúbica). La Terminemos esta discusión considerando muchos órdenes de magnitud
A 1/3. Para
entalpía libre es entonces igual la
a γinclusión
ABV de una fase en otra, juntos. Usando DSF, uno puede describir cualquier estructura física
correspondiente al operador @, sería igual a 6. γABV2/3 Atura a cualquier escala. Por ejemplo, consideremos un plato P1hecho
mostrando que la entalpía libre para la inclusión es aproximadamente un orden de muchas partes macroscópicas P1,1, PAG1,2,…, PAG1,norte(1), estando cada parte
de magnitud mayor que para la superposición. hecha a su vez de partes a menor escala, y así sucesivamente. Usando los
Para comparar la entalpía libre para mezclas (operador operadores DSF, esto podría describirse como:
intermixing x) y dispersiones (operador /), el cálculo se realizó
sobre una red. PAG1= PAG1,1op1,1PAG1,2op1,2PAG1,3… o1,norte(1) − 1PAG1,norte(1)
Supongamos que, para el sistema A x B, la fase A está alrededor de los
bordes de una celda cúbica connorteceldas elementales por lado del donde esta la opyo, jse eligen entre los operadores DSF y donde P1,
volumen total. La entalpía libre sería entonces: está hecho de partes, como en la ecuación:
yo
.(VA+VB)1/6
4.√3.γAB.norte.VA1/2 PAG1, yo= PAG2, yo, 1op2, yo, 1, PAG2, yo, 2op2, yo, 2... op2, yo,norte(2, yo) − 1PAG2, yo,norte(2, yo)
Para la dispersión,norte3los cubos elementales de A se y así sucesivamente hasta escala molecular.
consideran dispersos en B, y la entalpía libre total es: Todas las escalas no siempre son útiles. Por ejemplo, si el primer
tamaño de referencia está entre 2 × 10−2y 2 × 10−1m, la segunda
6.γAB.norte.VA2/3 escala podría estar entre 2 × 10−3y 2 × 10−2m, el tercero entre 2 × 10−4y
2 × 10−3m, y así sucesivamente hasta 2 × 10−10y 2 × 10−9m (escala
Comparación numérica (con γABelegido para tener 80,norte=100,000, molecular). Quizás no sea útil describir el sistema en todas las escalas
T=300k,VA= 1,VB= 1) muestra que la mezcla necesita alrededor de 1,3 (nueve órdenes de magnitud), porque algunos objetos no parecerían
veces más energía libre que la dispersión. ser diferentes en más de dos órdenes de magnitud. Para la
La descripción formal se puede aumentar de muchas maneras, si alimentación, los estudios de nuestro grupo muestran que muchas
es necesario. Por ejemplo, las repeticiones se pueden describir veces sería suficiente considerar tamaños macroscópicos, entre 10 cm
mediante exponentes, como se pudo ver en el ejemplo del huevo. y 1 mm (escala 1); microscópico, entre 0,1 mm y 0,001 mm (escala 2);
Otra posibilidad es dar la cantidad de cada fase por un subíndice, nanoscópico, entre 1 μm y 0,01 μm; y molecular, entre 10 nm y 0,1 nm
como O95/w5describir una emulsión de 95 g de aceite en 5 g de agua. (Hornyak, 2009).
El tamaño de las estructuras también se puede dar entre paréntesis,
como en O200[10–6–10–5]/W5, donde las potencias de 10 indican los
radios mínimo y máximo de las gotas de hidrocarburo dispersadas (se
deben utilizar unidades SI). Para ser más precisos sobre el tamaño de Uso de DSF para exploraciones científicas y para la
las estructuras, el tamaño de las estructuras más pequeñas innovación
consideradas se puede dar entre paréntesis como "tamaño de
DSF se introdujo inicialmente para el análisis de las diferencias entre
referencia" al final de la fórmula. Por ejemplo, O[10–5–10–4]/W [d>10–5]
diferentes tipos de "geles", pero también es útil para la innovación. La
indica que las estructuras consideradas son mayores de 10–5m, para
importancia de la notación algebraica ha sido reconocida durante
que no se tengan en cuenta los gránulos más pequeños. Se pueden
muchos siglos, y fue un gran éxito de René Descartes, Wilhelm
agregar parámetros cinéticos como el tiempo o la energía para
Gottfried von Leibniz e Isaac Newton utilizarla en matemáticas y física.
describir la evolución del sistema. La ecuación O/W + G→ (G+O)/W se
En un tratado sobre lógica publicado en 1918, el lógico francés
puede reemplazar por la siguiente fórmula:
Edmond Goblot discutió cómo la notación puede conducir al
descubrimiento (Goblot, 1918):
(GRAMOt=0…50+O30(100 −t)/100)/W70(100 −t)/100
Para el álgebra de la lógica, sus inventores probablemente nunca
donde el tiempotes en segundos, el gas se introduciría a un ritmo
pensaron que era sólo una notación de conceptos, relaciones y
regular y los índices dan volumen en lugar de masa. operaciones elementales para los lógicos, y nunca tuvieron ninguna
Hasta ahora, ningún sistema alimentario se ha resistido a ser descrito por este duda sobre la diferencia entre el descubrimiento de una verdad y la
formalismo. Sin embargo, ¿todas las fórmulas corresponden a sistemas posibles? invención de una notación para expresarla. cuando se descubre. La
Muchos sistemas dispersos son metaestables y no termodinámicamente estables. notación puede conducir al descubrimiento, como ocurría con
Efectivamente, evolucionan en función del tamaño de sus estructuras o de la naturaleza frecuencia en álgebra. A conceptos generales y abstractos, intratables
o cantidad de elementos estabilizadores. sin fórmula, engorrosos de usar con palabras y comunes
Formalismo de sistemas dispersos 211
el lenguaje, el álgebra de la lógica, como álgebra ordinaria, sustituye Por ejemplo, considerando los muchos geles posibles de la clase 2, ahora
símbolos concretos y regulares que pueden organizarse en una gran uno puede preguntarse si se pueden agrupar en categorías de sistemas de
cantidad de combinaciones y reducen las operaciones mentales liberación de sabor. Esto se muestra en el capítulo sobre geles de este
pesadas a procesos escritos muy simples. libro.
Esta idea de simplificar las operaciones a través de un formalismo

REFERENCIAS
algebraico ya fue desarrollada por Antoine Laurent de Lavoisier
Anton M. 1998. Estructura y propiedades funcionales de la yema de huevo de gallina.
(1743-1794), y fue la base de la introducción de la notación química constituyentes.Desarrollo de investigación reciente en química
moderna (Lavoisier, 1782): agrícola y alimentaria, 2, 839–864.
Belitz HD, Grosch W, Schieberle P. 2009.Química de Alimentos, saltador,
Para mostrar mejor el estado de la cuestión y presentar Heidelberg.
Cuvier G. 1810.Rapports à l'Empereur sur les progrès des sciences,
sintéticamente el resultado de lo que sucede durante las
des lettres et des arts depuis 1789. T. II. Chimie et Sciences de la
disoluciones de metales, construyo fórmulas que podrían
nature, Belin, París, reedición 1989.
confundirse con el álgebra, pero que no se derivan de los mismos
De Genes PG. 1997.Interfaces blandas, el Dirac Memorial de 1994
principios; estamos muy lejos del tiempo en que la precisión de las
Conferencia, Prensa de la Universidad de Cambridge, Cambridge.
matemáticas pueda introducirse en la química, e invito al lector a Dickinson E. 1994. Estructura, propiedades y funciones..En Nishinari
considerar la fórmula que daré sólo como simples anotaciones, K, Doi E. (eds.).Hidrocoloides alimentarios, Plenum Press, Nueva York.
cuyo fin es pensar más fácilmente. Everett DH. 1988.Principios básicos en ciencia coloidal, Sociedad de la realeza
de Química, Londres.
De hecho, en 1995, un nuevo plato llamado “Chocolate Chantilly” (ver el Goblot E. 1918.Traité de logique, Armand Colin, París, 18. Hiemnez PC.
1986.Principios de química de superficies y coloides.
capítulo sobre Chantillys en este libro) se basó en la ecuación O/W + G→ (G
Marcel Dekker Inc, Nueva York.
+ O)/W (Esto, 1996). Primero, se hace una dispersión de chocolate ((O+S)/W)
Hornyak GL. 2009.Fundamentos de la Nanotecnología. taylor y
calentando chocolate en agua con la misma proporción final de grasa/agua Francisco, Boca Ratón, Florida.
que en la crema común: aquí O representa la grasa de cacao derretida y S Israelachvili J. 1992.Fuerzas intermoleculares y de superficie, 2ª ed.
las partículas de la planta de cacao, habiéndose disuelto los cristales de Prensa académica, Londres.
azúcar en la fase acuosa. Luego, esta dispersión (principalmente una IUPAC. 2001. Manual de Símbolos y Terminología para
emulsión) se bate (+G) a temperatura ambiente mientras se enfría. El muy Cantidades y unidades fisicoquímicas, http://old.iupac.org/reports/
2001/colloid_2001/manual_of_s_and_t/node33.html Jones RAL. 2002.
inestable sistema caliente (G+O)/W se transforma lentamente en una
Materia blanda condensada. Prensa de la Universidad de Oxford,
“mousse de chocolate” más estable G/g(O, S, W), cuando parte de la grasa
Oxford.
se cristaliza y atrapa las estructuras dispersas de petróleo y gas (aquí Larousse Gastronomique. 1996. Larousse-Bordas, París. Lavoisier AL.
usamos nuevamente una función g para indicar la estructura continua 1782. Consideraciones generales sobre la disolución
desconocida hecha de grasa líquida, sólidos (grasa y trozos de plantas) y des métaux dans les acides. Mémoires de l'Académie des
solución acuosa). Esta mousse no lleva huevo, a diferencia de una mousse sciences, 492.
de chocolate tradicional (Larousse Gastronomique, 1996), y su textura Lopez C, Ollivon M. 2009. Triglicéridos obtenidos por fraccionamiento seco
ción de la grasa de la leche 2. Propiedades térmicas y
puede ser la misma que la de la nata montada. Por supuesto, el chocolate
evoluciones polimórficas al calentar.Química y Física de los
puede ser sustituido por otros productos alimenticios, como el queso, el
Lípidos, 159, 1–12.
foie gras o incluso la mantequilla, dando lugar al “queso chantilly”, “foie Lyklema J. 1991.Fundamentos de la ciencia de interfases y coloides,
gras chantilly” o “mantequilla chantilly”, respectivamente. Prensa académica, Londres.
Mandelbrot B. 1982.La Geometría Fractal de la Naturaleza. wh freeman
El uso de DSF puede conducir a una gran cantidad de otros and Co., Nueva York.
sistemas nuevos con intereses tanto científicos como culinarios. Por Mavrovouniotis ML y Stephanopoulos G. 1988. Orden formal-
razonamiento de magnitud en ingeniería de procesos,
ejemplo, utilizando cuatro fases y cuatro conectores, el número de
Ingeniería química informática, 12 (2/10), 867–880.
fórmulas es 114.688 y más de 106 con seis fases; hay mucho espacio
Paré A. 1560. Emulsión. Trésor de la langue française informatisé,
para la innovación.
CNRS-Université de Lorraine. Acceso: http://atilf.atilf.fr,
De hecho, DSF será una herramienta valiosa para la creación de “platos investigación “emulsión”.
nota por nota” (This, 2016a, 2016b), es decir, platos hechos de compuestos Raiman O. 1991. Orden de razonamiento de magnitud,Artificial
puros, ya que se tendrá que construir la consistencia, y es probable que los Inteligencia, 51, 11–38.
geles de clase 1 no será suficiente para lograr los sistemas objetivo. Este H. 1996. Le chocolat Chantilly,Vierta la ciencia, 230, 12. Este H.
2003. La gastronomie moléculaire,Ciencias de los alimentos,
23(2), 187–198.
Esta H. 2006. Tomemos un huevo. En Hosking R (Ed.),huevos en
Cocina, Actas del Simposio de Alimentos de Oxford sobre Alimentos
y Cocina, Prospect Books, Oxford.
Conclusiones y Perspectivas
Este H. 2007. Descripciones formales para la formulación,Internacional
Como dijimos, DSF puede conducir a la innovación (tecnología), pero Revista de Farmacia, 344(1–2), 4–8.
también puede contribuir al desarrollo científico de la gastronomía Este H. 2009. Gastronomía molecular, una mirada científica a la cocina.
molecular y física, en cuanto al estudio de la liberación del sabor. Para Cuentas de investigación química, 575–583.
Esta H. 2013. La gastronomía molecular es una disciplina científica, y Esta H. 2016b. ¿Qué puede ser la “carne artificial”? Cocina nota a nota
nota a nota la cocina es la próxima tendencia culinaria,Sabor, ofrece una variedad de respuestas,Notas Académiques de
2(1). Esta H. 2016a. Statgels y dynagels.Notas Académicas de l'Académie d'agriculture de France (N3AF), 6, 1–10.
l'Académie d'agriculture de France, / Notas académicas de la
Academia Francesa de Agricultura, 12, 1–12.
Destilación: El comportamiento de los compuestos volátiles
durante la destilación de soluciones hidroalcohólicas y durante
Hidro-Di quietud
Martine Esteban-Decloux
Unité Mixte de Recherche Ingénierie Procédés Aliments, AgroParisTech, INRAE, Université Paris-Saclay, F-91300 Massy,
Francia
Cuando se cocinan los ingredientes de los alimentos, se forman y escapan compuesto de la mezcla. En la ecuación (31.2),PAGies la
muchos compuestos volátiles. El objetivo de este capítulo es dar presión parcial delith compuesto en la fase de vapor, yPAGes
información sobre el comportamiento de los compuestos odorantes la presión total:
durante la destilación de soluciones hidroalcohólicas, y relacionarlos con
norte
su eliminación por destilación al vapor.
PAGi=PAG (31.2)
i=1
Caracterización de la Volatilidad A la presión tradicionalmente utilizada en la destilación o hidrodestilación,

La destilación es una operación unitaria que permite separar todos el comportamiento de la fase vapor puede describirse mediante la ley de
los compuestos presentes en una fase utilizando diferencias de los gases ideales. En consecuencia, la presión parcialPAGi
volatilidad. Generalmente se realiza a presiones cercanas a la presión deliEl compuesto en fase de vapor se puede expresar como una
atmosférica (desde 0,2 bar hasta algunos bar). función de la fracción molaryide este compuesto en la fase de
Para cada especie pura por separado, es posible calcular la presión vapor y la presión totalPAG(31.3):
de vapor de saturaciónPAGse sentóen función de la temperatura
utilizando la ecuación (31.1). Los coeficientes se dan generalmente en PAGi=yi.PAG
(31.3)
manuales o bases de datos (Perryy otros., 1997; Pro Sim, 2019).
Las interacciones en la fase líquida se pueden describir utilizando la actividad

- b -
PAGse sentó=Exp-a+ + C.en(T) +d.Tmi -- (31.1) coeficientes. Por lo tanto, la presión parcialPAGideliel com-
- T la libra se puede expresar usando el coeficiente de actividad γide
la fracción molarXidelith compuesto de la fase líquida y la presión
dóndeT(kelvin) es la temperatura absoluta,PAGse sentó(Pascal) es la de vapor de saturación a la temperatura considerada (31.4):
presión de vapor de saturación, ya,b,C,dymison constantes
particulares para los diversos compuestos. Por ejemplo, la Tabla 31.1
da los valores para agua, etanol y algunas categorías de compuestos PAG
i γ=i(T,Xi)X i.PAGsai (Tt ) (31.4)
volátiles de las familias de alcoholes, ésteres, aldehídos y terpenos.
Por separado, a una temperatura particular, el agua y el etanol no

tienen la misma presión parcial; la presión de vapor del etanol es
Volatilidad absoluta y relativa
siempre mayor que la del agua. Por ejemplo, a 100 °C, la presión de
vapor del agua es de 101,3 kPa y de 224,5 kPa para el etanol. El
Para conocer el comportamiento de los compuestos volátiles en
etanol, que tiene una presión de vapor mucho más alta que la del
una solución, es necesario buscar los datos del equilibrio líquido-
agua (por un factor de 2,2), se dice que es más volátil que el agua.
vapor (cómo se distribuyen los compuestos entre las fases de
líquido en ebullición y vapor saturado). cada compuesto,i, se
caracteriza por un coeficiente de volatilidad absoluta,ki, que es la
Presiones parciales para el equilibrio líquido-vapor relación de las concentraciones molaresyidelith compuesto en el
Según la ley de Dalton, la presión total de un vapor denorte vapor saturado y la concentración molarXien el líquido hirviendo
compuestos es igual a la suma de las presiones parciales de cada (31.5):
213
214 Martine Esteban-Decloux
TABLA 31.1
Coeficientes para la Ecuación de Riedel (31.1) Según ProSim (2019) para Agua y Algunos Compuestos de las Familias de Alcoholes, Esteres,
Aldehídos y Terpenos
Compuesto Tmín (°C) Tmáx (°C) a b C d mi

Agua 0 374 73.64900 − 7258.20000 − 7.30370 4.1653 × 10−6 2
Etanol − 114 241 73.30400 − 7122.30000 − 7.14240 2.8856 × 10−6 2
metanol − 98 239 82.11780 − 6905.50000 − 8.86220 7.4664 × 10−6 2
1-propanol − 126 263 84.66416 − 8307.24422 − 8.57673 7.0509 × 10−18 6
3-metil-1-butanol − 117 304 117.0740 − 10743.2000 − 13.1654 1.1670 × 10−17 6
2-feniletanol − 27 411 65.07600 − 8985.10000 − 5.70340 4.6087 × 10−18 6
Acetato de etilo − 84 250 66.82400 − 6227.60000 − 6.41000 1.7914 × 10−17 6
Acetato de hexilo − 81 345 74.72700 − 8352.60000 − 7.29240 7.1794 × 10−18 6
caproato de etilo 5 189 64.83120 − 7853.33462 − 5.82651 0.000 0
lactato de etilo − 26 334 72.66870 − 8249.65000 − 6.91582 7.5520 × 10−18 6
acetaldehído − 124 193 52.91070 − 4643.14000 − 4.50683 2.7028 × 10−17 6
linalol 10 198 128.0810 − 12163.6320 − 14.7440 0.000 1
D-limoneno − 74 380 75.57400 − 8079.70000 − 7.55960 8.3872 × 10−18 6
yi se comporta como una especie pura, es decir, el vapor tiene la misma

k i= (31.5)
Xi composición que el líquido. Por tanto, es imposible, incluso en un sistema
de destilación muy complejo, producir etanol puro.
En la industria alimentaria europea, la unidad oficial para la
Generalmente, los compuestos volátiles están presentes en
caracterización de la concentración de etanol de una solución es
concentraciones muy bajas y las interacciones entre ellos pueden
el Grado Alcohólico Volumétrico (ABV en % v/v) (Diario Oficial del
despreciarse. Por el contrario, la influencia del disolvente suele
Reglamento Europeo, 2019, artículo 4, punto 23). Es la relación en
ser muy importante. Para las mezclas, se pueden definir
porcentaje entre el volumen de etanol puro a una temperatura de
volatilidades relativas αyo/j, por ejemplo para elicompuesto en
20 °C, en una solución, y el volumen total de esta solución a la
relación con eljth one (31.6):
misma temperatura. Uso de relaciones publicadas por la
Organización Internacional de Metrología Legal
ki yi Xi
i = = (31.6) (1975) entre ABV y densidades, se estableció una relación polinomial
j kj yj Xj
establecido entre la fracción molar de etanol y ABV (31.7),
dondeXetes la fracción molar de etanol yCilas constantes de la
Definidos todos estos conceptos, ahora examinaremos (1) el principio de la tabla 31.2.
destilación de una destilación hidroalcohólica, (2) el comportamiento de los
5
∑C.X (
compuestos volátiles en una solución hidroalcohólica durante una
i (31.7)
destilación simple y (3) el comportamiento de compuestos volátiles en el ABV= i et)
agua durante la hidrodestilación. i=1
Se puede trazar el diagrama de composición usando el sistema de

unidades ABV, más conveniente para usos culinarios (Figura 31.2).
Destilación de una solución hidroalcohólica Estos gráficos de la composición de una solución hidroalcohólica a su
Los datos de equilibrio de la mezcla binaria agua-etanol son bien temperatura de ebullición son útiles para una destilación discontinua
conocidos. Se pueden representar en un diagrama de composición simple. Consideremos el ejemplo de una solución hidroalcohólica con un
(Figura 31.1) dando, para una presión particular, la concentración ABV igual al 10% v/v. A una presión de 1,013 bar, alcanza su temperatura
molar del líquido hirviendo en equilibrio con el vapor saturado. Estos de ebullición a 92,8 °C (a esta temperatura, la presión de vapor debida al
datos se calcularon utilizando el software Simulis Thermodynamics líquido es igual a 1,013 bar). El vapor de esta solución está al 54,5% v/v. La
(ProSim, 2019) usando los coeficientes Non-Random Two-Liquid producción de este vapor, más rico en etanol que el líquido, genera una
(NTRL) dados por Puenteset al.(2018a). Las dos fases en equilibrio disminución de la concentración de etanol del líquido y, por tanto, un
están a la misma temperatura. Utilizando el diagrama, se puede aumento de la temperatura de ebullición y una disminución de la
determinar, para una presión de 1,013 bar, la temperatura a la que el concentración de etanol del vapor producido. Este fenómeno continúa
líquido alcanza su temperatura de ebullición y la composición del hasta que se evapora casi todo el etanol del líquido. Es importante
vapor en equilibrio a esta temperatura. Se puede observar que el entender que, en una solución con muchos compuestos, el vapor está
sistema agua-etanol forma un azeótropo a una fracción molar igual a compuesto por la mayoría de los compuestos volátiles, pero en diferentes
0,8943: para esta composición, la mezcla proporciones. En el
Destilación: Compuestos Volátiles 215
FIGURA 31.1Diagrama de composición de un sistema agua-etanol a una presión de 1,013 bar en fracciones molares.
TABLA 31.2
Coeficientes para la Determinación de ABV Utilizando la Ecuación (31.7)
C1=320.68 C2= −560.14 C3=654.94 C4= −439.14 C5=123.76
FIGURA 31.2Diagrama de composición de un sistema agua-etanol a una presión de 1,013 bar en ABV (% v/v).
En el caso de una solución de agua y etanol al 10% v/v que se pone a Destilación de Compuestos Volátiles en
hervir con la condensación del vapor que se forma, la evolución del una Solución Hidroalcohólica
contenido de etanol del líquido y del vapor se puede describir como
El objetivo de la destilación de soluciones hidroalcohólicas es extraer
en la figura 31.3.
del líquido inicial los compuestos volátiles y separarlos cuando sea
En algunos casos, las destilaciones (simple evaporación) se realizan a
posible o necesario. Para el mosto fermentado (uvas, manzanas,
una presión inferior a la atmosférica (la denominada “presión de vacío”).
peras o cereales), el compuesto principal (excepto el agua) es, por
Los datos de equilibrio se modifican, con una fuerte disminución de las
supuesto, el etanol, pero el principal interés es fraccionar los
temperaturas de ebullición cuando la presión es baja (como se muestra en
compuestos volátiles que influyen en la calidad del destilado. La
la Figura 31.4 para el sistema agua-etanol) y un ligero aumento de la
cuestión clave es entonces su volatilidad en el medio en ebullición.
volatilidad relativa del etanol.
FIGURA 31.3 Evolución del ABV para el vapor producido (_ _ _) y el líquido que queda en la caldera (___) en función del tiempo.
FIGURA 31.4Datos de equilibrio en ABV (% v/v) para un sistema de agua y etanol afectado por la presión.
Para la destilación de soluciones hidroalcohólicas, la volatilidad de Puenteset al.(2018a) propusieron una clasificación para 44
la mayoría de los compuestos depende del contenido de etanol de la compuestos en función de su volatilidad relativa (31,6) con respecto al
solución. Puentesy otros. (2018a) revisaron los datos de equilibrio etanol o al agua (αyo/Eto αyo/w): (i) compuestos ligeros, que siempre son
publicados y determinaron el coeficiente del modelo NRTL (Non- más volátiles que el etanol, cualquiera que sea el ABV del líquido (αyo/
Random Two Liquid) para usar dichos datos en el software de Et> 1); (ii) compuestos intermedios, con una volatilidad relativa más
simulación. Entonces es posible determinar la volatilidad absoluta de alta que la del etanol en ABV bajo pero una volatilidad más baja en
estos compuestos según la concentración de etanol del líquido. Como ABV alto; y (iii) compuestos pesados, siempre menos volátiles que el
ejemplo, la Figura 31.5 muestra la forma de la volatilidad absoluta (ki agua (αyo/w< 1) (Tabla 31.3). Dependiendo del proceso de destilación
en la ecuación (31.5)) de algunos compuestos, incluido el etanol. (simple o con columna), los compuestos no tienen la misma
Obviamente, algunos compuestos son siempre más volátiles que el distribución en el destilado y el residuo.
etanol (acetato de etilo y acetaldehído), mientras que otros tienen una Durante la destilación simple (evaporación), los compuestos están
volatilidad que varía con el contenido de etanol en el líquido (3- más concentrados en las primeras fracciones de vapor cuando su
metilbutanol y metanol) o una volatilidad siempre inferior a la del volatilidad con respecto al etanol es mayor; este es el caso, por
etanol ( lactato de etilo, ácido acético y 2-feniletanol). ejemplo, del acetato de etilo. Debido a su fuerte extracción en la fase
de vapor, la concentración de tales compuestos en el
FIGURA 31.5Variación de la volatilidad absoluta (ki) de algunos compuestos en función del contenido de etanol del líquido: (a) volatilidades siempre superiores al
etanol y (b) volatilidades inferiores al etanol.
líquido disminuye rápidamente. Como consecuencia, su el Reglamento Europeo, 2019, artículo 5), se acoplan más de siete
concentración en el vapor también disminuye. Dichos columnas de destilación, cada una con un elevado número de platos,
compuestos pertenecen a "cabezas" porque se extraen al para eliminar todos los compuestos volátiles excepto el etanol
comienzo del proceso de destilación. Los compuestos con una (Esteban-Declouxy otros., 2014).
volatilidad comparable a la del etanol, como el metanol o el 3- Es importante recordar que la matriz y el método de destilación juegan
metilbutan-1-ol, tienen un comportamiento de destilación similar un papel fundamental en el comportamiento de los compuestos
al del etanol y son particularmente difíciles de separar del etanol. aromatizantes volátiles durante la destilación.
Entre los compuestos intermedios, algunos, como el 2-feniletanol
o el lactato de etilo, tienen una volatilidad siempre menor que la
del etanol, pero su volatilidad con respecto al agua aumenta
cuando el contenido de etanol disminuye. Estos compuestos se Comportamiento de los compuestos volátiles en agua hirviendo
evaporan al final de la destilación, cuando el contenido de etanol La hidrodestilación (o destilación al vapor) es una destilación
se reduce considerablemente. Finalmente, los compuestos con particular en la que el disolvente es agua o vapor. Como hemos visto
una volatilidad inferior a la del agua permanecen en el líquido. antes, los compuestos son más volátiles cuando el contenido de
Como ejemplo (Figura 31.6),et al.(2019). etanol es bajo. Esto se debe a su relativa afinidad por las fases
Se puede considerar que, en una destilación en columna, cuando la orgánica y acuosa, que se pueden caracterizar por el coeficiente de
solución inicial se separa en un destilado con alto contenido de etanol particiónkAy(octanol/agua). El coeficiente de partición es una medida
y un residuo con baja concentración de etanol, todos los compuestos de la solubilidad diferencial de un compuesto en octanol y agua, pero,
ligeros son extraídos por el destilado y los compuestos pesados por debido a valores muy grandes, se usa el logaritmo de este coeficiente
el residuo. Por el contrario, la distribución de los compuestos de partición. Cuanto mayor sea el registrokAy, cuanto más lipofílicos
intermedios depende del contenido de etanol del destilado; cuanto son los compuestos (y menos hidrofílicos).
menor sea este contenido, mayor será la extracción de los Cuando la concentración de un compuesto en una solución es superior
compuestos en el destilado. Esto ocurre, por ejemplo, durante la a su límite de solubilidad, su presión parcial en el vapor no depende de su
producción de Armagnac, para la cual el ABV del líquido en la columna concentración sino únicamente de la temperatura. Luego se puede extraer
es inferior al 10% v/v (Puenteset al., 2018b). a una temperatura más baja que su propia temperatura de ebullición
Finalmente, para la producción de alcohol etílico de origen cuando está pura. Por ejemplo, el limoneno es el compuesto principal del
agrícola con un ABV mínimo de 96,0% v/v y concentraciones aceite esencial de la mayoría de los extractos y frutas cítricas (Deterreet al.,
limitadas de otros compuestos volátiles (Diario Oficial de 2011). Su solubilidad en agua a 25 °C es
TABLA 31.3
Clasificación de los compuestos volátiles según sus volatilidades relativas con respecto al etanol (αyo/Et) y Agua (αyo/w) en un amplio
rango de composición de etanol en fase líquida
αyo/Et αyo/w αyo/Et αyo/w
min máximo min máximo min máximo min máximo
compuesto ligero Compuesto intermedio

3-metilbutanal 1.3 19.8 1.2 239.6 3-metil-1-butanol 0.1 2.7 0.1 32.1
Etanoato de propan-2-ilo 1.7 14.2 1.7 172.0 2-metil-1-propanol 0.4 2.5 0.3 30.0
2-metilpropanal 1.1 12.8 1.0 154.6 2-metil-1-butanol 0.1 2.5 0.1 30.2
Acetato de etilo 1.8 10.8 1.6 131.2 1-butanol 0.2 1.9 0.2 23.1
Butanal 1.7 10.5 1.5 125.9 cis-3-hexen-1-ol 0 1.9 0 23.4
acetaldehído 5.1 6.3 5.3 61.6 1-propanol 0.6 1.4 0.5 16.9
1,1-dietoxietano 3.3 6.8 5.6 40,0 metanol 0.6 1.5 1.4 6.8
Propanal 1.8 6.5 1.7 51.3 etanoato de 2-feniletilo 0 1.5 0 18.8
Metanoato de 2-metilpropilo 1.7 6.0 1.6 72.8 Ácido octanoico 0 1.4 0 17.2
Prop-2-enal (acroleína) 2.4 4.5 2.4 30.1 alcohol alílico 0.5 0.9 0.5 10.8
Compuesto intermedio ácido hexanoico 0 0.7 0 8.1
decanoato de etilo 0 82,9 0 1.005,3 furano-2-carbaldehído 0.1 0.4 0.1 5.3
2-metilpropanoato de etilo 1.0 33.0 0.9 399.3 lactato de etilo 0.1 0.3 0.1 3.9
octanoato de etilo 0 28,0 0 339.4 ácido 3-metilbutanoico 0 0.3 0 4.0
etanoato de 3-metilbutilo 3- 0.1 18.5 0.1 224.0 ácido 2-metilpropanoico 0 0.2 0 2.1
metilbutanoato de etilo 0.5 18.1 0.4 219.5 ácido butanoico 0 0.2 0 2.0
Pentanal 0.9 10.1 0.8 122.9 Butano-1,4-dioato de dietilo 0.1 0.2 0.1 1.9
Linalol 0 8.2 0 99.5 Ácido 2-metilbutanoico 0 0.2 0 2.0
Hexanoato de etilo 0.6 6.7 0.5 81.6 2-feniletanol 0 0.1 0 1.3
Óxido de linalool 0 5.2 0.1 63.4 Ácido propanoico 0.1 0.1 0 1.0
2-metil-2-propanol 0.7 2.7 0.7 33.2 compuesto pesado
1-hexanol 0.1 2.9 0.1 35.3 Ácido acético 0.1 0.1 0.1 0.8
2-propanol 0.9 1.8 0.8 22,0 Ácido fórmico 0 0.1 0.1 0.5
Fuente:Puenteset al.(2018a)
13,8 mg.L-1, su temperatura de ebullición a 1.013 bar es de 176 °C y su (el "aceite esencial") y una fase acuosa pesada, llamada
masa molar es de 136.23 g.mol-1(La Compañía de Buenos Aromas, 2019). agua floral.
Cuando se pone a hervir un sistema agua-limoneno (con una
concentración de limoneno superior al límite de solubilidad), la presión
parcial de cada compuesto depende únicamente de la temperatura
Conclusión
(ecuación (31.1) y los coeficientes de la tabla 31.1), y la presión total la
presión es igual a la suma de las presiones parciales (ecuación (31.2)). Este capítulo pretende mostrar el comportamiento de los compuestos
Como la solución alcanza su temperatura de ebullición cuando la presión volátiles cuando las soluciones se ponen a hervir, durante la destilación o
de vapor total es igual a la presión atmosférica, la temperatura de hidrodestilación. Se destaca la importancia de conocer las propiedades de
ebullición del agua con un exceso de limoneno es de 97,49 °C (tabla 31.4). estos compuestos, en particular su presión de vapor de saturación con
Este valor es inferior a las temperaturas de ebullición individuales del respecto a la temperatura, y su volatilidad absoluta con respecto a la
limoneno y el agua a la misma presión. naturaleza del solvente. Durante la destilación simple de soluciones
La fracción molar de limoneno en la fase de vapor se puede hidroalcohólicas, los compuestos volátiles se distribuyen entre unos que se
calcular a partir de las presiones de cada compuesto a la temperatura concentran en las primeras fracciones de vapor, unos que se distribuyen
de ebullición y la ecuación (31.3), dando como etanol y otros que se concentran más al final del proceso. Con la
hidrodestilación o la destilación al vapor, se pueden extraer compuestos
poco solubles en agua a una temperatura mucho más baja que su propia
PAGse sentó PAGse sentó
ylímite= =
límite límite
(31.8) temperatura de ebullición; de hecho, su presión de vapor depende
PAG PAGse sentó
límite+PAGagua
se sentó
únicamente de la temperatura. Su concentración en el vapor depende
únicamente de la relación de las presiones de vapor de saturación y,
Así, la fracción molar en fase vapor a 97,49 °C es 8,66 × 10−2, mediante la condensación del vapor, pueden separarse por simple
correspondiente a una fracción de masa de 0,4178 gg−1. Este decantación como aceite esencial. Finalmente, por destilación simple o por
valor es mucho más alto que el límite de solubilidad, por lo que el destilación al vapor, se puede bajar la temperatura de ebullición
vapor condensado se separa en dos fases: una orgánica ligera reduciendo la presión.
FIGURA 31.6Evolución de algunos compuestos odorantes durante la destilación del coñac; los valores experimentales se comparan con valores simulados con el
software BatchColumn de ProSim®.
(Douadyy otros., 2019)
Douady A, Puentes C, Awad P, Esteban-Decloux M. 2019. Distribución por lotes

TABLA 31.4
labranza de aguardientes: estudio experimental y simulación del
Temperaturas de ebullición de limoneno y agua a varias presiones comportamiento de compuestos aromáticos volátiles.J. Inst. Elaborar cerveza.
totales P 125, 268–283.
Esteban-Decloux M, Deterre S, Kadir S, Giampaoli P, Albet J, Joulia
T (°C) PAGlímite(Pensilvania) PAGagua(Pensilvania) P (Pa)
X, Baudouin O. 2014. Dos ejemplos industriales de experimentos y
97.47 8768 92,459 101,227 simulaciones de acoplamiento para aumentar la calidad y el rendimiento
97.48 8771 92,493 101,264 de las bebidas destiladas.Alimentos Bioprod. Proceso.92, 343–354.
97.49 8775 92,526 101,300 Organización Internacional de Metrología Legal. 1975. Internacional
97.50 8778 92,560 101,338 Tablas Alcoholimétricas, OIML R 22.
97.51 8782 92,593 101,375 Diario Oficial del Reglamento Europeo. 2019. Reglamento
(UE) 2019/787 del parlamento europeo y del consejo de 17 de abril
de 2019 sobre la definición, descripción, presentación y etiquetado
de otros productos alimenticios, la protección de las indicaciones
REFERENCIAS geográficas de bebidas espirituosas, el uso de alcohol etílico y
Deterre S, Rega B, Delarue J, Decloux M, Lebrun M, Giampaoli P. destilados de origen agrícola en bebidas alcohólicas, y por el que se
2011 Composición de los volátiles del aroma del aceite esencial de deroga el Reglamento (CE) nº 110/2008. https://eur-lex. europa.eu/
naranja amarga (Citrus aurantiumL.) y su destilado para evaluar el legal-content/EN/TXT/?uri=CELEX:32019R0787 Perry JH, Green DW,
impacto del proceso de maceración-destilación,Sabor Frag. j27, 77– Maloney JO. 1997.Ingenieros Químicos de Perry
88 Manual. Nueva York, Mc Graw Hill.
ProSim. 2019. Termodinámica de Simulis. www.prosim.net/es/ Puentes C, Joulia X, Vidal JP, Esteban-Decloux M. 2018b. Simulación
software-simulis-termodinámica-mezcla-propiedades-y- de la destilación de licores para una mejor comprensión del comportamiento de
cálculos-de-equilibrio-de-fase-de-fluido. los compuestos aromáticos volátiles: aplicación a la producción de Armagnac.
Puentes C, Joulia X, Athès V, Esteban-Decloux M. 2018a. Revisar Alimentos Bioprod. Proceso. 112, 31–62.
y modelado termodinámico con el modelo NRTL de equilibrios La Compañía de los Buenos Aromas. 2019. D-Limonene. www.thegood-
vapor-líquido (VLE) de compuestos aromáticos altamente diluidos en www.scentscompany.com/data/rw1013772.html. Último acceso 19 de
mezclas de etanol y agua a 101,3 kPa.Ing. Ind. química res. 57, noviembre de 2019.
3443–3470.
Huevos: Deja Nosotros tenemos un huevo

Francia
El uso de códigos para describir las transformaciones de los huevos (ya que la velocidad del sonido cambia según la naturaleza del gas portador, lo
puede conducir a una gran cantidad de nuevas preparaciones que resulta en una modificación de la frecuencia cuando los sonidos se emiten
culinarias. A veces, se conocen los mecanismos físicos o químicos de en helio en lugar de aire). El "agua" en la opción 3 puede ser cualquier solución
las transformaciones, pero a menudo se necesita más investigación acuosa, siempre que la concentración sea baja y los solutos no cambien
científica (gastronomía molecular y física) para explicar los cambios notablemente las propiedades de la solución. Asimismo, “aceite” puede ser
observados durante procesos simples. Desde los inicios de la cualquier grasa líquida, como el aceite de cocina común (aceite de oliva, aceite
gastronomía física y molecular, el conocimiento científico se ha de maíz, aceite de girasol, etc.), pero también mantequilla derretida, foie gras
utilizado para realizar innovaciones técnicas (This, 2006a). Esta derretido, chocolate derretido, etc.
“técnica culinaria” ha sido denominada “cocción molecular”, cuando se Por supuesto, el etanol, los ácidos y los álcalis deben ser comestibles: esto
utilizaban nuevas herramientas (en particular, equipos de laboratorios quiere decir que tienen que ser de calidad alimentaria, pero también se pueden
de química o física) o métodos. Por ejemplo, al considerar disolver, por ejemplo, en vodka, vinagre, polvo de hornear, etc. El calor,
transformaciones innovadoras de huevos, se ha propuesto el finalmente, se puede aplicar en de muchas maneras diferentes, lo que significa
siguiente sistema sistemático (This, 2006b; This, 2007). que se pueden agregar más ranuras a la mesa si es necesario (consulte el
capítulo "Descocinar el huevo y los huevos a 6X °C"). En particular, es útil
considerar sistemáticamente que el calor puede ser suministrado por un sólido
caliente, un líquido caliente (agua o aceite) o un gas caliente, o por radiación
Un código para la innovación
(microondas, infrarrojos y también todo tipo de radiación electromagnética, ya
Este sistema se da en la Tabla 32.1, aplicado a los huevos, pero se puede que transmiten energía cuando son absorbidos).
generalizar fácilmente a cualquier otro ingrediente alimentario y, de hecho, esto Usando estos ingredientes, se pueden hacer nuevos “productos” o
también se ha hecho para tejidos vegetales y animales. Pero comencemos con conceptos culinarios, y se pueden usar números para describir lo que son.
los huevos: el huevo completo, completo, que comprende una cáscara, yema y Por ejemplo, en la tercera fila, tres números describen resultados de
clara de huevo, recibe el código número 1, y esto forma la primera fila de una combinaciones de transformación. Ahora consideraremos solo algunos
tabla. casos, porque, esencialmente, la tabla ofrece un número infinito de
Luego, las diversas posibilidades de dividir el huevo completo se combinaciones posibles.
consideran como células de la segunda fila. Al huevo entero e intacto
se le asigna la etiqueta 1.1, a la cáscara sola 1.2, a la yema sin mezclar
y la clara fuera de la cáscara 1.3, a la mezcla de yema y clara 1.4, a la
yema sola 1.5 y a la clara sola 1.6 (Figura 32.1). ). Algunos ejemplos
En la tercera fila de la tabla se encuentran ejemplos de Como indica el color, la tabla contiene resultados antiguos y nuevos.
transformaciones de estas diversas "partes" constituyentes por varios Un primer resultado interesante lo da el código 1.1.6: se almacena un
procesos; las opciones incluyen la adición de nada (1), gas (2), “agua” (es huevo (1), entero con cáscara (1), en alcohol (6). Debido a que el
decir, cualquier solución acuosa) (3), “aceite” (cualquier fase líquida grasa) brandy puede entrar al huevo a través de los poros, se obtiene un
(4), sólidos (5), etanol (6 ), ácido (7), álcali (8) o calor (9). resultado llamado “baumé”, después de más de un mes (Figura 32.2),
Generalmente, el gas que se utiliza en la cocina es aire, pero existen debido a la precipitación y posiblemente coagulación de las proteínas.
muchas posibilidades; por ejemplo, durante una cena educativa El nombre “baumé” se introdujo para este nuevo producto en honor al
organizada en 2008 por el Institut des hautes etudes du goût, de la farmacéutico francés Antoine Baumé (1728–1804), quien ideó una
gastronomie et des arts de la table (“Instituto de estudios avanzados del escala de densidad.
sabor, la gastronomía y las artes de la mesa”) en el Cordon Bleu Escuela en El siguiente código, 1.1.7, describe los huevos que se almacenan en vinagre,
París, el postre se hizo con helio, por lo que los invitados tuvieron una por ejemplo, y que se coagulan después de un tiempo (alrededor de un mes), lo
extraña voz de pato durante algunos segundos después de su consumo. que produce “huevos de menos un siglo” (lo “contrario” a “uno”).
221
TABLA 32.1
Un sistema codificado para la innovación utilizando huevos (el color azul indica aplicaciones tradicionales, mientras que el rojo indica aplicaciones novedosas)
1. Huevo entero intacto
1.1. huevo entero con 1.3. Yema y clara sin 1.4. yema mixta
cascara 1.2. concha sola cáscara, sin mezclar y blanco 1.5 Yema 1.6. Blanco
1.1.1. Nada 1.2.1. Nada 1.3.1. Nada 1.4.1. Nada 1.5.1. Nada 1.6.1. Nada
1.1.2. Gas 1.2.2. Gas 1.3.2. Gas 1.4.2. Gas:genovés 1.5.2. Gas 1.6.2. Gas:Azotado
1.1.3. Agua 1.2.3. Agua 1.3.3. Agua antes de cocinar 1.5.3. Agua clara de huevo
1.1.4. Aceite 1.2.4. Aceite 1.3.4. Aceite 1.4.3. Agua 1.5.4. Aceite:Mayonesa 1.6.3. Agua
1.1.5. Sólido 1.2.5. Sólido 1.3.5. Sólido 1.4.4. Aceite:Mayonesa 1.5.5. Sólido 1.6.4. Aceite:Geoffroy
1.1.6. Etanol:Baumé 1.2.6. Etanol 1.3.6. Etanol (un tipo) 1.5.6. Etanol:Thenard de (emulsión a base de
1.1.7. Ácido:Menos huevos 1.2.7. Ácido 1.3.7. Ácido 1.4.5. Sólido yema el blanco)
de un siglo 1.2.8. Álcali 1.3.8. Álcali 1.4.6. Etanol:Thenard 1.5.7. Ácido 1.6.5. Sólido
1.1.8. Álcali:Uno 1.2.9. Calor 1.3.9. Calor:Huevos fritos, de blanco y 1.5.8. Álcali 1.6.6. Etanol:Thenard de
huevos del siglo huevos escalfados,bajo- yema de huevo 1.5.9. Calor:pomada blanco
1.1.9. Calor:duro- escalfado a temperatura 1.4.7. Ácido huevo (cocido 1.6.7. Ácido
huevos hervidos, huevos 1.4.8. Álcali yema baja 1.6.8. Álcali
huevos enXX °C 1.4.9. Calor:tortilla, temperatura) 1.6.9. Calor:Blanco cocido
Flan,flan a baja
temperatura
1.1.1.1. 1.2.1.1. 1.3.1.1. 1.4.3.9.Lavoisier 1.5.3.9.royale, flanes, 1.6.2.2.Chapal(crudo
1.1.1.2. 1.2.1.2. 1.3.1.2. (extremo flanes a baja preparación para
1.1.1.3. 1.2.1.3. 1.3.1.3. realeza), temperatura cristal de viento)
1.1.1.4. 1.2.1.4. 1.3.1.4. Avogadro 1.6.3.9.Avogadrode blanco

1.1.1.5. 1.2.1.5. 1.3.1.5. 1.6.4.5.liebig(emulsión gelificada
1.1.1.6. 1.2.1.6. 1.3.1.6. físicamente)
1.1.1.7. 1.2.1.7. 1.3.1.7. 1.6.4.9.Gibbs(emulsión
1.1.1.8. 1.2.1.8. 1.3.1.8. químicamente gelificada)
1.1.1.9. 1.2.1.9. 1.3.1.9.

1.1.2.1. 1.2.2.1. 1.3.2.1.
1.1.2.2. 1.2.2.2. 1.3.2.2.
…. … …
1.6.2.2.9.Cristal de viento
1.6.3.2.9.Vauquelin
(cristal de viento
preparación
cocinado en el
microonda
horno)
huevos del siglo” preparados por las poblaciones asiáticas almacenando los “thenard” (de clara o de yema), del nombre del químico francés Louis-
huevos en mezclas que contienen álcali como la cal o la potasa) (Figura 32.3). Jacques Thenard (1777–1857), quien hizo muchos descubrimientos
La etiqueta 1.1.9 describe en particular el huevo duro (Figura 32.4), (peróxido de hidrógeno, azul de Thenard, etc.) y en particular
ya que el huevo lleno en su cáscara (1.1) se calienta (9). Pero introdujo el “osmazoma” , es decir, el resultado de la extracción de la
considerando las distintas temperaturas de desnaturalización de las carne en etanol.
proteínas del huevo, existen muchas otras posibilidades, como La etiqueta 1.6.4 describe lo que los chefs del pasado consideraban
“huevos a 6X °C”, es decir, huevos que se calientan a 62 °C, 63 °C, 64 imposible, quienes publicaron que “el menor rastro de clara de huevo
°C… hasta 100 °C. C, hasta que la temperatura es constante en el con la yema de huevo impide hacer una mayonesa exitosa” (Gencé,
huevo (This, 1997a), encontrándose muchos resultados diferentes a 1900). Aquí, considerando que las proteínas son mucho mejores
diferentes temperaturas entre 61 °C y 100 °C (Figura 32.5). surfactantes que los fosfolípidos, se propuso batir aceite en una clara
El código 1.3.9 corresponde al huevo frito, o “oeuf cocotte”, y no es de huevo para hacer una emulsión. El aceite utilizado puede ser aceite
nuevo. El mecanismo de esta transformación se mostró en This (1997b): vegetal ordinario (por ejemplo, girasol, soja) pero también
por ejemplo, en la clara de huevo, la desnaturalización de las proteínas mantequilla fundida (normal, clarificada o integral) o incluso foie gras
puede conducir a la exposición de los grupos tiol de los residuos de o queso fundidos, siempre que su temperatura se mantenga por
cisteína, y la formación de puentes disulfuro (oxidación) puede hacer un debajo de los 61 °C, es decir, la primera punto de coagulación de una
triple red dimensional de proteínas que atrapa el 90% del agua que proteína de clara de huevo. La emulsión obtenida se denominó
constituye la clara de huevo. “geoffroy”, de la familia de científicos químicos franceses, incluidos
El código 1.5.6 es una yema coagulada con etanol (y 1.6.6 es una Claude Joseph Geoffroy (1685–1752), botánico; Claude-François
clara de huevo coagulada con etanol) (Figura 32.6). Fue nombrado un Geoffroy (1729–1753), quien descubrió el bismuto;
Huevos: Comamos un huevo 223
FIGURA 32.1Un huevo se puede dividir en partes que se pueden describir mediante un número de código.
FIGURA 32.2Este “beaumé” (a) se obtuvo almacenando un huevo entero en ron durante un mes. El nombre proviene del farmacéutico francés Antoine Beaumé (b).
entomólogo (Figura 32.7). También se pueden producir otros productos, En la siguiente línea de la tabla, hay más posibilidades, como
etiquetados de manera diferente, pero hasta ahora no han recibido nombres. 1.6.3.2.9, un producto al que se le dio el nombre del químico francés
Cuando se considera la cuarta fila de la tabla, los productos ahora están Nicolas Vauquelin (1763-1829). Este producto consiste en clara de
etiquetados con códigos escritos con cuatro cifras. Nuevamente, algunos huevo, con aire añadido, a la que se le añade agua, y el resultado se
de ellos son tradicionales (unos pocos), y surgen muchas nuevas calienta (en este caso, utilizando un horno microondas). La figura 32.9
posibilidades. El “gibbs” (1.6.4.9), por ejemplo, se obtiene calentando un muestra un vauquelin elaborado por el chef Denis Martin
geoffroy: la gelificación química de las proteínas previamente utilizadas (Restaurante Denis Martin, Vevey, Suiza).
para la emulsión crea una red tridimensional que atrapa las gotas de aceite Y, por supuesto, hay muchas otras posibilidades nuevas, porque, como se ha dicho,
(se observaron estabilidades de más de tres meses ) (Figura 32.8). El la tabla tiene una longitud infinita. Si uno quiere crear un nuevo plato, ¡simplemente
nombre proviene del químico físico estadounidense Josiah Willard Gibbs puede seleccionar un código y convertirlo en comida!
(1839–1903).
FIGURA 32.3Los diversos pasos de transformación de un huevo almacenado en vinagre. Primero se disuelve la cáscara, luego el huevo se expande por ósmosis y finalmente las proteínas se
coagulan.
FIGURA 32.6Un “thenard” de clara de huevo.
FIGURA 32.4Un huevo duro. Cuando se aplica la temperatura de 100 °C durante mucho
tiempo, las proteínas que contienen azufre se degradan y liberan ácido sulfhídrico,
como se puede comprobar, por ejemplo, aplicando un papel de filtro previamente
sumergido en una solución de acetato de plomo.
FIGURA 32.7Un “geoffroy” es una emulsión que se obtiene batiendo una grasa líquida
en una clara de huevo, como para hacer una mayonesa.
FIGURA 32.5Un huevo cocido a 65 °C. El nombre que se le dio inicialmente, “huevo perfecto”,
todavía se usa en muchos restaurantes del mundo.

Huevos: Comamos un huevo 225
Conclusión
Este sistema digital para huevos se puede aplicar a cualquier otro
ingrediente alimentario, como carne, verduras, frutas, etc. Además, el
sistema es efectivamente un “código”, un ejemplo de muchos que se
han producido en las últimas décadas, como la “mesa de doble
cocción” (This, 2002), el formalismo para sistemas dispersos (ver
capítulo “Formalismo de sistemas dispersos”) y el “árbol de
masas” (This, 2002). Todos ellos surgen de una misma idea, tal como
la utilizó Antoine Laurent de Lavoisier para la química en 1791
(Lavoisier, 1791) y luego formalizó Goblot (1918).
FIGURA 32.8 Un “gibbs” es una emulsión gelificada químicamente, obtenida, por
ejemplo, por procesamiento térmico de un “geoffroy”.
REFERENCIAS
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bellas artes, París, pág. 476.
Goblot E. 1918.Traité de logique, Armand Colin, París. Lavoisier AL.
1791. Consideraciones generales sobre la disolución
des métaux dans les acides, enobras, T. 3, Imprimerie
nationale, París.
Este H. 1997a. L'oeuf parfait, www.pierregagnaire.com/pierre_
gagnaire/travaux_detail/76
Este H. 1997b. ¿Puede una clara de huevo cocida estar cruda?La química
inteligente, 10, 51.
Esta H. 2002.Gastronomia molecular, Prensa de la Universidad de Columbia,
Nueva York.
Este H. 2006a. Cocinar en las escuelas, cocinar en las universidades,
Revisiones completas en ciencia de los alimentos y seguridad alimentaria, 5 (3),
48–50.
Este H. 2006b.preguntas de uf,Vierta la ciencia, 344, 4.
Esta H. 2007. Tomemos un huevo.Huevos en la Cocina, Actas de la
Simposio de alimentos de Oxford sobre alimentos y cocina 2006, Prospect
Books, Totnes, 250–258.
FIGURA 32.9Un “vauquelin” producido por Denis Martin en Vevey

(Suiza).
Emulsión s: Sistemas emulsionados en alimentos
Markus Ketomäki, Trivikram Nallamilli, Christine Schreiber y Thomas A. Vilgis Instituto

Max-Planck para la Investigación de Polímeros, Ackermannweg 10, 55128 Mainz, Alemania
Principios detrás de las emulsiones y espumas a través de cualquier ganancia de entalpía al mezclar las dos sustancias
(Streitwieseret al., 1992). Esto hace que las moléculas no polares sean
En la vida se suele decir que los opuestos se atraen, pero en la cocina no es
impulsadas por la entropía para "agruparse", lo que, a su vez, aumenta
necesariamente así. Por ejemplo, intente mezclar aceite (o, en términos
nuevamente la entropía del agua dentro del sistema. Esta separación
generales, lípidos; el siguiente texto utiliza los términos "grasa" y "aceite"
impulsada por la entropía de las moléculas no polares y de agua también
para referirse a grasas alimentarias naturales sólidas y líquidas,
se denomina efecto hidrofóbico ("temeroso del agua", en oposición a
respectivamente; el término general "lípido" abarca ambos) y agua. :
hidrofílico o "amante del agua") (Huque, 1989). Finalmente, las diferencias
ninguna cantidad de mezcla o agitación lo ayudará a lograr un sistema
de densidad entre el solvente (agua) y el soluto (moléculas de
estable con aceite disperso en agua. Para entender las razones
triacilglicerol) hacen que la sustancia más ligera (grasa) suba a la parte
fundamentales detrás de este comportamiento, necesitamos considerar
superior.
dos cosas: las fuerzas electrostáticas entre las moléculas individuales y el
Entonces, para mezclar agua y aceite, se necesitan sustancias que
concepto de entropía (es decir, el grado de desorden en un sistema)
ayuden a unir el aceite y el agua (emulsionantes). Hay muchos
(Silverstein, 1998).
mecanismos diferentes mediante los cuales funcionan los
Una característica de las moléculas de agua es su polaridad. Aunque
emulsionantes, pero este efecto se debe principalmente al hecho de
cada molécula es eléctricamente neutra, la distribución de electrones
que los emulsionantes normalmente consisten en una parte soluble
dentro de la molécula está desequilibrada, lo que hace que la molécula sea
en agua (hidrofílica) y otra hidrofóbica (también conocida como
polar. Este desequilibrio surge del hecho de que el oxígeno tiene una
lipofílica). Cuando el emulsionante se mezcla en una mezcla de agua y
mayor electronegatividad que el hidrógeno: los pares de electrones
aceite, las moléculas emulsionantes tienden a moverse hacia la
compartidos son más atraídos por el átomo de oxígeno que por los átomos
interfaz agua-aceite, donde la parte hidrofílica tiende a permanecer
de hidrógeno (McNaught y McNaught, 1997). Así, el átomo de oxígeno lleva
en la fase acuosa y la parte hidrofóbica tiende a permanecer en la fase
una ligera carga negativa, y los dos átomos de hidrógeno llevan una carga
oleosa. Cuando el sistema aceite-agua recibe energía mecánica (p. ej.,
positiva correspondiente. Esta es también la razón por la que las moléculas
mediante batido), las pequeñas gotas de aceite recién formadas se
de agua se “pegan” a temperatura ambiente; el oxígeno "negativo" atrae
estabilizan mediante la capa del emulsionante en la interfase aceite-
los átomos de hidrógeno "positivos" de las moléculas de agua vecinas.
agua. Sin embargo, las emulsiones son
Según el medio en el que el emulsionante sea más soluble, se puede
Sin embargo, con la mayoría de las moléculas de grasa, la situación es
utilizar para hacer emulsiones de agua en aceite (cuando el emulsionante
diferente, y esto tiene algo que ver con la estructura de las moléculas. En
es más soluble en/atraído por el aceite) o emulsiones de aceite en agua
términos generales, las grasas naturales de los alimentos están
(cuando el emulsionante es más soluble en/atraída por el agua) (Ohshima,
compuestas por triacilglicéridos (Vilgis, 2011). En el aceite, tales moléculas
2016; Griffin, 1949; Griffin, 1954). Esta regla (también llamada “regla de
son principalmente triacilgliceroles, que consisten en un residuo de
Bancroft”) no se cumple en todos los casos. Hay varios factores que
glicerina unido (esterificado) a tres residuos de ácidos grasos. Estos
pueden promover o inhibir la eficacia de un emulsionante (p. ej., la
residuos de ácidos grasos pueden tener varias longitudes (número de
temperatura, las sales disueltas o la presencia de proteínas). Sin embargo,
átomos de carbono) y pueden ser saturados o insaturados (enlaces simples
como regla general, proporciona un buen punto de partida para preparar
o dobles entre átomos de carbono). Estas largas cadenas de hidrocarburos
emulsiones.
están equilibradas eléctricamente (a diferencia de las moléculas de agua) y
Mirando la química y la física detrás de las emulsiones, existen
se denominan no polares.
varios mecanismos que están involucrados en el proceso de
Así, al añadir triglicéridos al agua, las moléculas de agua tendrían que
estabilización y desestabilización de las emulsiones. Entre otras cosas,
reorganizarse (debido a su atracción mutua) alrededor de las moléculas no
los emulsionantes ayudan a reducir la tensión superficial (y, por lo
polares (Huque, 1989). Este proceso, a su vez, limitaría la capacidad de las
tanto, la energía) en la interfaz agua-petróleo (McClements, 2015).
moléculas de agua para moverse libremente, lo que resultaría en una
Cada vez que se forma una interfase en un sistema físico (p. ej., una
disminución de la entropía en el sistema (Alger, 1994). Sin embargo, esta
gota de aceite en el agua), se requiere cierta cantidad de energía para
disminución de entropía provocada por la estructura organizada alrededor
formar el límite entre las sustancias. En consecuencia, gran superficie
de las moléculas de triacilglicerol no es compensada.
227
228 Markus Ketomäki et al.
FIGURA 33.1Representación esquemática de diferentes procesos que conducen a la desestabilización de emulsiones y espumas.
áreas requieren más energía y son, debido a esto, intrínsecamente la mantequilla batiendo la nata es el mejor ejemplo de ello. Inicialmente, la
inestables. crema es una dispersión de gotitas de aceite en agua, pero el batido
Esta inestabilidad conduce a un fenómeno llamado maduración de continuo convierte la crema en mantequilla, que es esencialmente un
Ostwald, que tiene lugar en emulsiones (Kabalnovet al., 1992). Para sistema emulsionado que consiste en gotitas de agua en grasa. La Figura
minimizar la energía superficial en la interfase, las moléculas de 33.1 muestra varios tipos de mecanismos de desestabilización en
triacilglicerol migran desde las pequeñas gotas de aceite hacia las más emulsiones y espumas.
grandes, ya que el requerimiento de energía para formar una gota grande
es menor que el requerido para formar varias gotas pequeñas. Los
emulsionantes también limitan la fusión de las gotas, un fenómeno
Tipos de emulsionantes en emulsiones y espumas alimentarias
conocido como coalescencia.
Además, las diferencias en la densidad pueden causar cremosidad en las Para aplicaciones alimentarias, se puede utilizar una amplia gama de
emulsiones (Adamset al., 2007). Las gotitas de aceite emulsionadas permanecen emulsionantes, según el tipo de alimento que se produzca. En la alimentación se
separadas pero comienzan a flotar hacia arriba en el agua, formando así una utilizan emulsionantes tanto naturales como sintéticos. Los emulsionantes
zona de pequeñas gotitas de aceite sobre el agua. Los ingredientes (como la naturales se pueden dividir en tres categorías principales: (1) fosfolípidos, (2)
gelatina, los gránulos de almidón o la pectina) y ciertos métodos de preparación proteínas y polisacáridos y (3) emulsionantes de partículas.
(como la reducción del contenido de agua por ebullición o simplemente batido), Los fosfolípidos tienen moléculas pequeñas que contienen un grupo de
que aumentan la viscosidad de la emulsión, se oponen a la formación de crema. "cabeza" polar (resto de fosfato) y una "cola" no polar (uno o dos residuos
Además, aumentar el número de gotas emulsionadas en una emulsión puede de ácidos grasos). Uno de los emulsionantes de fosfolípidos más versátiles
conducir a un fenómeno conocido como atasco, que a su vez conduce a una y ampliamente utilizados es la lecitina, que se puede obtener de la yema de
mayor viscosidad (Siemensy otros., 2010). Sin embargo, también es posible huevo o de cualquier tejido vegetal (es el material principal de las
romper un sistema emulsionado o incluso provocar que sufra una inversión de membranas biológicas), incluida la soja. La lecitina se utiliza en una amplia
fase con un tratamiento inadecuado. Haciendo gama de aplicaciones culinarias, como mejorar
Emulsiones: Sistemas Emulsionados en Alimentos 229
la estabilidad y textura de la crema de café, aderezos para ensaladas y

mayonesa.
Las proteínas son polímeros cuyos monómeros son aminoácidos.
Muchas proteínas tienen regiones que son alternativamente
hidrofóbicas e hidrofílicas, lo que les otorga buenas propiedades de
emulsificación. Por ello, junto a sus propiedades nutricionales, son los
emulsionantes más utilizados en la industria alimentaria. Los
emulsionantes a base de proteínas incluyen claras de huevo (Drakos y
Kiosseoglou, 2006), proteínas de suero (beta-lactoglobulina) (Huet al.,
2003), proteínas de la leche (caseínas) (Dickinsonet al., 1998) y
gelatina (Olijve et al., 2001) de origen animal.
Los polisacáridos son polímeros cuyos monómeros (más de 100 de
ellos por definición) son sacáridos y exhiben propiedades espesantes
que ayudan a mejorar la estabilidad de la emulsión. Los ejemplos de
polisacáridos incluyen xantano y goma gellan (extraídos de cultivos
bacterianos), carragenanos (extraídos de algas marinas), pectinas
FIGURA 33.2 Imagen de microscopía de polarización de campo oscuro de un par-
(extraídos de cáscaras de frutas), almidones naturales y modificados emulsión estabilizada a base de aceite de soja emulsionado en agua a pH 3 con partículas de
(de fuentes de granos), galactomananos (extraídos de semillas de almidón de arroz modificado con anhídrido octenil-succínico. Las partículas de almidón se
frijoles guar y konjac) y quitosano (de caparazones de crustáceos). adsorben en las gotas de aceite, estabilizando así la emulsión.
El xantano consiste en monómeros de β-D-glucopiranosa glucano

como columna vertebral, y sus cadenas laterales consisten en D-
manopiranosa y ácido β-D-glucurónico. Gellan es un tetrasacárido, Ejemplos de sistemas emulsionados en alimentos
que consta de dos residuos de D-glucosa y un residuo de L-ramnosa y
Leche
ácido D-glucurónico. La carragenina es un polisacárido formado por
unidades repetitivas de galactosa y 3,6-anhidrogalactosa (3,6-AG), Un ejemplo clásico de emulsión alimentaria es la leche. Como se muestra en la
tanto sulfatadas como no sulfatadas; las unidades se unen alternando Figura 33.3, los glóbulos de grasa láctea (en el rango de tamaño de 0,1 a 10 μm)
enlaces glucosídicos α-1,3 y β-1,4. El almidón está hecho de amilosa y se dispersan en agua. Los glóbulos de grasa están estabilizados por una capa
amilopectina, cuyos monómeros son D-glucosa. Los polisacáridos delgada (que consiste en una mezcla de fosfolípidos y proteínas) llamada
pertenecientes a la familia de los galactomananos, como la goma membrana del glóbulo de grasa de la leche (MFGM). La MFGM se compone de
guar, etc., están formados por unidades monoméricas de galactosa y aproximadamente un 30% de fosfolípidos (esfingomielina, fosfatidilcolina y
manosa. El quitosano es un polisacárido que consta de subunidades fosfatidiletanolamina) (López y Ménard, 2011), y la fracción restante se compone
de D-glucosamina y N-acetil-D-glucosamina. de proteínas glicosiladas y no glicosiladas (Kanno, 1990). En algunos casos, las
Los emulsionantes de partículas o Pickering son una adición reciente al micelas de caseínas, proteínas vitales de la leche, proporcionan estabilidad
repertorio de emulsionantes alimentarios e incluyen micropartículas de adicional. Las caseínas se encuentran en forma de agregados llamados micelas,
materiales como almidón, celulosa microcristalina, quitina, fibras de cacao, que tienen carga negativa al pH normal de la leche, es decir, 6,6 (Sinaga et al.,
partículas de zeína (de maíz), partículas de proteína de soja y partículas de 2017). Estas partículas de caseína cargadas se repelen entre sí, evitando así la
flavonoides. En los últimos años, estos han sido reconocidos por su papel en la coalescencia de las gotas de grasa y estabilizando la leche.
estabilización de emulsiones y espumas en productos alimenticios. A diferencia

de los agentes emulsionantes tradicionales, los emulsionantes Pickering son La leche, cuando se deja reposar, se separa en una capa de grasa visible sobre una
mucho más grandes (en el rango de tamaño de algunas decenas de nanómetros acuosa, en un proceso llamado formación de crema. Para evitar la formación de crema,
a micrómetros) y pueden impartir una mejor textura y sensación en la boca a los los glóbulos de grasa en la leche se reducen de tamaño mediante un proceso llamado
productos alimenticios (Linke y Drusch, 2018). La Figura 33.2 muestra la homogeneización: la membrana de los glóbulos de grasa se rompe y los glóbulos de
estructura microscópica de gotas de aceite de soya estabilizadas por partículas grasa se estabilizan mediante micelas de caseína (Cano-Ruiz y Richter, 1997). Así, la
de almidón de arroz hidrofóbico. leche homogeneizada puede considerarse como una emulsión Pickering.
Los emulsionantes sintéticos se fabrican artificialmente a partir de

fuentes no naturales e incluyen alcoholes de azúcar como sorbitol, A diferencia de la estabilización de la leche, en algunos casos es necesario
monolaurato de sorbitán (polisorbato 20), monoestearato de sorbitán desestabilizar la leche, por ejemplo, en la elaboración de queso. En la fabricación
(polisorbato 80), sales de sodio y calcio de ácidos grasos, sucroglicéridos, de queso, se agrega ácido o cuajo a la leche, reduciendo el pH o hidrolizando
etc. Por ejemplo, en helados, El polisorbato 80 a menudo se agrega hasta enzimáticamente una proteína estabilizadora clave en la micela de caseína, lo
una concentración de 0,5% (v/v) para hacer que el helado sea más suave y que desestabiliza las micelas de caseína, lo que da como resultado la
más fácil de manejar, además de aumentar su resistencia a derretirse coagulación de las partículas de grasa y proteína y, finalmente, la separación, lo
(Goff, 1997). Agregar esta sustancia evita que las proteínas de la leche que lleva a la formación de queso. Los productos fermentados como la cuajada,
recubran completamente las gotas de grasa. Esto les permite unirse en el suero de leche y el yogur (Bongard, 2009) también son ejemplos de sistemas
cadenas y redes, que retienen el aire en la mezcla y brindan una textura emulsionados que consisten en aceite/grasa y agua. Emulsiones en las que la
más firme que mantiene su forma a medida que el helado se derrite. fase suspendida es más del 74% por
FIGURA 33.3Representación esquemática de la estructura microscópica de la leche que muestra glóbulos de grasa y micelas de caseína suspendidas en una solución de proteínas de suero y
azúcares de leche.
FIGURA 33.4Imagen que muestra (de izquierda a derecha) emulsión a base de avena, emulsión a base de coco, emulsión a base de soya y emulsión a base de almendras.
volumen se denominan emulsiones de fase interna alta (HIPE) (Patel curry de pollo con leche de coco, recetas a base de tofu de leche de soja y halwa
et al., 2014). de leche de trigo (un tipo de postre de la India). Las bebidas vegetales han
llamado la atención de la comunidad vegana en todo el mundo. Además de
usarse en productos alimenticios, las bebidas vegetales también se usan en una
"Emulsiones a base de plantas" (no lácteos)
variedad de productos cosméticos y para el cuidado de la piel, como cremas para
Las emulsiones a base de plantas son emulsiones de aceite en agua obtenidas
la piel, humectantes, etc.
de nueces, granos, semillas, legumbres y cereales. Las plantas almacenan
aceites (es decir, lípidos) en forma de gotas (en el rango de tamaño de
mantequilla y margarina
aproximadamente 300 a 350 nm) encapsuladas por una capa de fosfolípidos y
proteínas (Waschatkoet al., 2012). Estas gotitas se denominan cuerpos oleosos u La mantequilla es un ejemplo de un sistema emulsionado que consta de
“oleosomas”. Las bebidas de origen vegetal se extraen generalmente mezclando más del 83 % de grasa, 13 % de agua, alrededor de 3 % de cenizas y 1 % de
y luego colando cereales remojados (cebada, arroz, avena y trigo), legumbres proteínas de leche (Farmer, 2011). La mantequilla es también una rica
(soja, lupino, guisante y nueces molidas), frutos secos (anacardos, almendras, fuente de vitaminas liposolubles como las vitaminas A, D y E (Delgado-
avellanas, pistachos, nueces, etc.) .), semillas (chía, lino, cáñamo, calabaza, Zamarreño et al., 1995). La mantequilla se hace batiendo crema fresca o
sésamo, girasol, cártamo, etc.), coco, etc. La figura 33.4 muestra algunos fermentada para separar la grasa de mantequilla del suero de leche. Para
ejemplos de bebidas vegetales, algunas de las cuales se han utilizado en culturas hacer mantequilla, la crema recuperada sobre la leche de vaca se enfría a
de todo el mundo durante miles de años. años. Al igual que con la leche láctea, alrededor de 5 a 7 °C antes de batirla para permitir que parte de la grasa
las bebidas vegetales se pueden usar como tales o se pueden procesar/ se cristalice (Gunstone, 2006). Los cristales de grasa sirven como base para
fermentar en productos análogos al yogur y al queso. Las recetas a base de una mayor cristalización y ayudan a romper las membranas de los glóbulos
plantas incluyen horchata (una bebida del norte de África hecha de chufas de grasa de la leche durante el batido (Provostet al., 2016). La grasa de la
empapadas y endulzadas), comida india/tailandesa leche se agrega primero en partículas de grasa y luego en masas sólidas.
FIGURA 33.5Imagen de mantequilla (a) a la temperatura de 22 °C y representación esquemática de la estructura microscópica de la mantequilla (b).
durante el batido. La masa grasa recogida en este proceso se amasa

posteriormente para eliminar los restos de suero de leche y conseguir la
textura deseada. La textura final de la mantequilla depende del tamaño y
la estructura de la red cristalina de grasa en la mantequilla que se produce
mediante el proceso de amasado (típicamente alrededor de 14 a 16 °C)
(Fuquayet al.,2011). La mantequilla está disponible en variedades como
mantequilla salada, mantequilla para untar, mantequilla clarificada,
manteca y mantequilla maitre d'hotel. La figura 33.5b también muestra
una representación esquemática de la estructura microscópica de la
mantequilla.
La margarina es otro ejemplo de un sistema emulsionado que
consiste en gotas de agua en una fase continua de grasa, que se
utiliza para aromatizar, hornear y cocinar. La margarina fue
FIGURA 33.6 Imagen de hummus (izquierda) y salsa holandesa (derecha). En
creada por primera vez por el químico francés Hippolyte Mège-
la mayoría de los untables y salsas caseros, las proteínas de la mostaza, el sésamo y la yema de huevo
Mouriès en 1869 y originalmente se hizo como un sustituto más actúan como emulsionantes.
barato de la mantequilla utilizando sebo de res. Hoy en día, la
margarina se elabora a partir de una variedad de aceites como
cártamo, maíz, soja y grasas animales (Carpenter y Slover, 1973).
(pasta de semillas de sésamo molidas), jugo de limón (limón cítrico),
Al igual que la mantequilla, la margarina se compone de
aceite de oliva (Olea europea), comino (comino cyminum) y sal (Figura
aproximadamente un 80 % de aceite, un 15 % a un 18 % de fase
33.6).
acuosa y un 1 % a un 2 % de sal y otros sólidos. El aceite a
En esta mezcla, el puré de garbanzos actúa como base de agua, y las
menudo se hidrogena para hacerlo menos susceptible a la
proteínas presentes en el tahini (proteínas de sésamo) actúan como
oxidación y mejorar la vida útil. El aceite hidrogenado y la leche
emulsionante que lo estabiliza (Al-Mahasnehet al., 2017).
(base agua) se mezclan con lecitinas y la mezcla se mezcla en una
La holandesa es un ejemplo de salsa, que contiene yemas de huevo,
cámara de emulsión a 38 °C.et al., 1994). Luego, el contenido se
pimienta, jugo de limón, mantequilla y sal. Para la salsa, la yema de huevo
enfría a unos 7 °C (en un intercambiador de calor de superficie
se mezcla con agua (o vino, vinagre o jugo de limón), y se mezcla mientras
raspada llamado votator) hasta un estado semisólido que se
se calienta. Esto permite que las proteínas presentes en la yema de huevo
procesa y envasa más.
se desnaturalicen parcialmente y se coagulen para permitir la formación
de una espuma mientras se mezcla (Hopiaet al., 2013). La mantequilla
Untables, dips, aderezos y salsas derretida se añade posteriormente a la mezcla, que luego se emulsiona
(junto con los lípidos de la yema de huevo) por las proteínas y la lecitina de
Untables, dips, aderezos y salsas también son sistemas emulsionados de
la yema de huevo. La salsa resultante es una combinación de una emulsión
una fase oleosa suspendida en una base de agua. En el caso de untables y
(aceite en agua), una espuma y una suspensión, ya que contiene gotas de
dips, la proporción de aceite/grasa, es decir, la fase suspendida, es muy
grasa derretida, burbujas de aire y agregados de proteínas del huevo (This,
alta en comparación con el medio de suspensión, es decir, la base acuosa.
2016; Rognsaet al., 2014). La textura final de la salsa, a su vez, depende de
Estos sistemas emulsionados con un porcentaje muy alto (>74% por
la cantidad de aire incorporado a la salsa y del tamaño de las gotas de
volumen) de fase oleosa se denominan HIPE (Pulko y Krajnc, 2012).
grasa (Hopiaet al., 2013; Rognsaet al., 2014).
Hummus es un buen ejemplo de untar/dip y está hecho de una mezcla de
garbanzos (Cicer arietinum) puré, tahini
FIGURA 33.7Salchichas de hígado y sangre, y una salchicha ahumada (a); esquema de la microestructura de la emulsión de salchicha (b).
Salchichas tipo de salchicha que se produce, la masa de la salchicha puede cargarse

en tripas y venderse cruda (p. ej., salchichas bratwurst y salchichas de
Las salchichas, como la salchicha alemana, la salchicha austriaca, los
desayuno) o ahumada (p. ej., kielbasa), fermentada (p. ej., sucuk), cocida (p.
perritos calientes, la mortadela, la mortadela, las salchichas de hígado y el
ej., salchicha de hígado, morcilla) o secos (p. ej., salamis y cervelats) (Belitz
paté, también son ejemplos de dispersiones emulsionadas de grasa en
et al., 2004; Pearson y Gillett, 2012).
agua junto con partículas de carne. El proceso de elaboración de los
embutidos consiste en la preparación de una mezcla emulsionada de carne
finamente troceada o picada en agua junto con condimentos, sales y, en su Licores y Aguardientes Anisados (Microemulsiones)
caso, aglutinantes o diluyentes (Belitzet al., 2004). La composición exacta Un tipo especial de emulsión llamada microemulsión ocurre cuando
de los ingredientes depende del tipo de salchicha que se produzca. un aceite altamente hidrofóbico (p. ej., anetol en bebidas con sabor a
Inicialmente, el tejido (músculo y grasa) se tritura (es decir, se trocea, se anís) disuelto en una solución de agua y etanol (como, por ejemplo,
desmenuza, se muele y/o se tritura) al grado deseado (Toldra, 2010; en ouzo) se diluye con agua. En este caso, se forma una emulsión
Varnamy otros., 1995). La textura final de las salchichas está determinada espontánea de aceite en agua, la mezcla pasa de transparente a
por la duración y el método de trituración (Belitzet al., 2004). Sin embargo, opalescente (turbia) (Carteauet al., 2008). Esto se conoce comúnmente
este proceso genera mucho calor debido a la fricción entre la masa de la como el “efecto ouzo” (también “efecto pastis”), o “louche”, o
salchicha y las cuchillas (calentando la superficie de contacto hasta 80 °C) y “emulsificación espontánea” (López-Montillaet al., 2002). Las
puede aumentar la temperatura de la mezcla de carne entre 10 y 20 °C microemulsiones se forman espontáneamente y son muy estables
durante los primeros 15 minutos de procesamiento (Toldra, 2010; Pearson incluso sin ningún tensioactivo.
y Gillett, 2012). Para minimizar las pérdidas por cocción y lograr una Los principios físicos subyacentes se representan en la figura 33.8 como
estabilidad óptima para el sistema emulsionado, las temperaturas de un sistema simplificado de tres componentes, siendo el etanol el
trituración deben mantenerse por debajo de 18 °C (Belitzet al., 2004; emulsionante (con una cola de hidrocarburo hidrofóbico y un grupo OH
Essien, 2003; Zayas, 2012). Esto se logra mediante el uso de hielo o agua hidrofílico). Las moléculas de olor aceitoso (amarillo) en ouzo se rodean
helada. Cuando la carne se corta en partículas finas, las fibras musculares y con moléculas de etanol (puntos rojos) y, por lo tanto, se dispersan en la
el tejido conectivo se rompen en pedazos y se mezclan con gotitas de fase continua de agua (puntos azules). Sin embargo, el etanol no es un
grasa y partículas de tejido graso. Durante el procesamiento, la grasa se emulsionante particularmente fuerte (con un coeficiente de partición de
derrite parcialmente y conduce a la formación de un sistema de emulsión alrededor de -1,0 a -1,5) debido a su corta cola hidrofóbica de solo dos
con las proteínas presentes en el sistema (Belitzet al., 2004). Los diferentes átomos de carbono (Leoy otros., 1971; Vilguis, 2011). Por lo tanto, las
tipos de proteínas contribuyen en diferentes grados a la formación de una moléculas de etanol se unen débilmente a la interfase aceite-agua y
capa monomolecular (aprox. 130 nm de espesor) alrededor de los glóbulos retienen gran parte de su libertad para difundirse y moverse en la
de grasa (en orden decreciente de importancia: miosina, actomiosina, solución. Por lo tanto, se forma un equilibrio termodinámico entre los
proteínas sarcoplásmicas y actina) (Belitzet al., 2004). Las gotitas de grasa estados de estar unido a la interfase aceite-agua y estar difundido en el
(junto con el agua) de la mezcla quedan así suspendidas en una matriz de agua. Este equilibrio puede, a su vez, alterarse añadiendo agua a la bebida.
proteínas (solubles en sal), dando lugar a una pasta espesa, que es una Las moléculas de etanol se difunden dentro de un volumen mayor de agua,
suspensión emulsionada (Figura 33.7) (Zayas, 2012). Para mejorar aún más reduciendo así el número de moléculas de alcohol disponibles cerca de las
la textura y la sensación en la boca, se agregan a la mezcla otros moléculas de anetol. Esto hace que las moléculas de anetol se unan para
componentes como aglutinantes de agua y agentes emulsionantes. “compartir” entre sí las moléculas de etanol disponibles. Este proceso
Finalmente, se le agrega una mezcla de especias, sal y nitrito de sodio, que continúa con la adición de agua hasta que las gotas de anetol se vuelven lo
también ayuda en la curación de la carne. Dependiendo de suficientemente grandes como para dispersar la luz, lo que
FIGURA 33.8Una representación esquemática del efecto ouzo/efecto pastis. A concentraciones más altas de agua, las moléculas de aceite esencial (anetol o 1-
metoxi-4-[(1E)-prop-1-en-1-il]benceno) se unen para maximizar su exposición al alcohol, lo que lleva a la formación de gotas de aceite nanoscópicas, que dispersan la
luz, dando como resultado el desarrollo de la característica turbidez del ouzo o pastis.
hace que la solución se vuelva turbia. El tamaño de las gotas de tales alternifolia), palo de rosa (Dalbergia nigra), etc. se añaden para
emulsiones oscila entre 300 nm y aproximadamente 2,4 μm y puede mejorar el sabor del jugo. Además, los polisacáridos como el xantano
cambiar con la composición y el tiempo (Grillo, 2003). (Mirhosseiniet al., 2008), carragenina o pectina (Ibarz y otros., 1996)
Pastis (Francia), aquavit (Escandinavia), arak (Persia y Oriente para mejorar la sensación en la boca y las propiedades de fluidez, la
Medio), sambuca (Italia), aguardiente (Columbia), anis (España), ouzo estabilidad y la vida útil del producto final.
(Grecia), absenta (Europa), mastik (Balcanes), raki (Turquía) y Otra clase de bebidas son las basadas en leche, tales como batidos de
xtabentun (México) son algunos ejemplos de licores que forman frutas, leches chocolatadas y bebidas a base de café con leche. En todas
microemulsiones cuando se sirven con agua. Estos licores estas bebidas, la leche forma la base acuosa de la bebida, y la mayoría de
generalmente contienen aceites esenciales extraídos en alcohol de los compuestos aromatizantes, como carotenoides, polifenoles y aceites
una variedad de especias (como ajenjo, anís e hinojo), hierbas (como esenciales, se emulsionan en finas gotas suspendidas en esta fase acuosa
menta, cilantro, hisopo, etc.) y productos botánicos (como raíces, (Voilley y Etiévant, 1995). El componente graso de la leche también se
cortezas, flores y semillas). Este efecto también se demuestra en la suspende en esta mezcla compleja, formando así una emulsión de aceite
Figura 33.9: es evidente que una pequeña cantidad de agua es en agua. Muchas de las propiedades finales de estas bebidas, como la
suficiente para alterar el delicado equilibrio de la bebida y hacer que textura, la sensación en la boca, la liberación del sabor, la estabilidad y la
se vuelva turbia. vida útil, dependen de la distribución del tamaño de las gotas, la viscosidad
y las interacciones entre los diferentes componentes de la mezcla.
Bebidas
Las bebidas como los jugos de frutas/vegetales y las bebidas a base de
leche como la leche con chocolate, los batidos y varios tipos de bebidas a
base de café entran en la categoría de suspensiones emulsionadas (una Espumas en sistemas alimentarios
suspensión y también una emulsión). Un ejemplo simple como el jugo de Las espumas en los sistemas alimentarios suelen ser dispersiones de burbujas
fruta contiene pulpa de fruta triturada suspendida en agua. A esta base se de gas en un líquido, que a primera vista parecen emulsiones. En lugar de
le suman varios aceites aromatizantes diferentes como el de cáscara de moléculas de grasa (o triacilgliceroles, para ser exactos), la fase dispersa en las
cítricos (cítricos sinensis), limón (limón cítrico), lavanda (Lavándula espumas consta de un gas (p. ej., aire o dióxido de carbono) y el medio de
angustifolia), menta (Mentha piperita), tomillo (timo vulgaris), canela ( dispersión suele ser un líquido. Sin embargo, la incorporación de aire en un
Cinnamomum verum), Árbol de té (Melaleuca líquido sin estabilizadores adicionales normalmente da como resultado
FIGURA 33.9Imagen que muestra la nubosidad (turbidez) desarrollada en mezclas de ouzo y agua en diferentes proporciones de mezcla. En todos los vasos se mezclaron 80 mL de
ouzo con (de izquierda a derecha) 0, 10, 15, 17,5, 20, 22,5, 25, 30 y 40 mL de agua.
sólo en burbujas de corta duración. Así se crean espumas culinarias más

estables con proteínas, grasas o tensioactivos (abreviatura de “agente activo de
superficie”) (Myhrvoldet al., 2011). Los diferentes tipos de espumas se estabilizan
mediante diferentes mecanismos subyacentes. Por ejemplo, una espuma hecha
con clara de huevo es una espuma típica estabilizada por proteínas. En este caso,
las moléculas de proteína se desnaturalizan parcialmente mediante batido y
posteriormente recubren la superficie de las burbujas de aire. En este proceso,
las proteínas desnaturalizadas se reorganizan en la interfase agua-gas de tal
manera que los segmentos hidrofóbicos de la proteína se adhieren a la fase
gaseosa mientras que las partes hidrofílicas permanecen en la fase acuosa
(Kijowski, 1995; Brown, 2018). De esta forma, las proteínas forman una fina
película alrededor de las burbujas de aire, estabilizando así la espuma.
FIGURA 33.10 Ejemplos de sistemas emulsionados (bebidas): (de izquierda a
derecha) latte macchiato, yogur de fresa (gel emulsionado), lassi de mango y leche La nata para montar, por otro lado, se estabiliza con cristales
chocolatada. de grasa semisólidos (Hasenhuettl y Hartel, 2008). Los
triacilglicéridos lácteos tienen puntos de fusión entre -40 °C y
+ 40 °C, de modo que a temperatura ambiente, la nata para montar
contiene tanto cristales de grasa sólida como grasa derretida (Chandan,
2011; Marshall et al., 2012). A través del batido, las moléculas de
triacilglicerol (en cristales y en gotas líquidas) se mueven hacia los bordes
de las burbujas de gas, donde forman una fina membrana a su alrededor,
estabilizando la espuma. Así, como las moléculas de triacilglicerol tienen
que estar presentes tanto en forma de cristales sólidos como derretidas
para hacer nata montada, la temperatura de la nata no debe ser
demasiado alta. De acuerdo con el consenso actual, la mejor crema batida
se logra usando crema batida enfriada/refrigerada a alrededor de 5 a 10 °C
(Hasenhuettl y Hartel, 2008; Iharaet al., 2010; Myhrvoldy otros., 2011;
Prebosteet al., 2016; Marrón, 2018).
Finalmente, se pueden formar espumas utilizando emulsionantes, como
la lecitina de la yema de huevo. La física subyacente en este caso es similar
a la descrita anteriormente en el contexto de las emulsiones: las moléculas
del emulsionante se organizan en la interfase gas-líquido de tal manera
FIGURA 33.11Imagen de microscopía de polarización de campo oscuro de burbujas de espuma
que la parte hidrofóbica del emulsionante permanece en el gas y la
estabilizadas por una mezcla de proteínas de gluten de trigo. Las burbujas de espuma
hidrofílica en el agua. fase (Vegaet al., 2012).
microscópicas forman una red densa, dando una rica textura a la espuma.
Las espumas culinarias, al igual que las emulsiones, no son intrínsecamente sentar las bases para una espuma de cerveza estable. Otros componentes,
estables y colapsan con el tiempo (con la excepción de las espumas sólidas como como los polifenoles y las melanoidinas, apoyan de manera similar la
el pan). Los mecanismos de descomposición de la espuma son similares a los de estabilidad de la espuma (Bamforth, 1998; Bamforthet al., 2011; Lewis y
la inestabilidad de la emulsión y la separación de fases (Hasenhuettl y Hartel, Lewis, 2003). Finalmente, las sustancias que aumentan la viscosidad de la
2008; Bamforthet al., 2011). Por nombrar algunos, las paredes entre las burbujas cerveza (polisacáridos como los β-glucanos, que consisten en monómeros
pueden reventar (haciendo que las burbujas se fusionen), lo que lleva a la de D-glucosa de seis caras) y pentosanos ([(2R,3R,4S,5R)-2- hidroxi-5-
coalescencia de la espuma. Como los gases son (en mayor o menor grado según [(2S,3R, 4S,5R)-5-hidroxi-3,4-disulfooxioxan-2-il] oxi-3-sulfooxioxan-4-il]
el gas y la presión) solubles en agua, las moléculas de gas pueden disolverse en hidrógeno sulfato) procedente de las maltas) ralentizar el ascenso de las
la fase acuosa y escapar de las burbujas. Este proceso tiene lugar entre burbujas burbujas de gas en la cerveza, dando les da más tiempo para recolectar
con diferentes presiones de Laplace, lo que hace que las burbujas se difundan sustancias que promueven la espuma en su camino hacia arriba (Bamforth
desde áreas de alta presión de Laplace (pequeñas burbujas) hacia áreas de et al., 2011). Sin embargo, la investigación hasta ahora no ha podido
menor presión de Laplace (burbujas grandes). Por ejemplo, la presión de Laplace demostrar sin ambigüedades que una mayor viscosidad aumenta la
de una burbuja de aire (a 25 °C) en agua con un diámetro de 1000 μm es de estabilidad de la espuma al reducir el drenaje de la misma. Las grasas y los
alrededor de 300 Pa (Weaire y Hutzler, 2001). La reducción a la mitad del detergentes, por otro lado, inhiben la formación de espuma y
diámetro (500 μm) hace que la presión aumente a casi 600 Pa, y una burbuja de desestabilizan las espumas existentes, razón por la cual los vasos sucios
solo 100 μm tiene una presión de Laplace de casi 3 kPa. Este comportamiento de tienden a hacerse notar (Langstaff y Lewis, 1993a; Dickie et al., 2001;
las moléculas de gas que se difunden de burbujas más pequeñas a más grandes bamforthet al., 2011). Aparte de los principales actores en la estabilidad de
se denomina desproporción (la "versión" de espuma de la maduración de la espuma de la cerveza (proteínas e iso-α-ácidos), factores como el
Ostwald). Finalmente, como una espuma consiste en una fase gaseosa dispersa contenido de alcohol, el pH, los polifenoles y el tipo de gas influyen en la
separada por una membrana delgada de la fase acuosa continua, el agua se calidad de la espuma de la cerveza..Se ha demostrado que tanto el etanol
drena lentamente entre las burbujas, un fenómeno llamado drenaje de película. como los polifenoles promueven o inhiben la formación de espuma según
las circunstancias exactas (Sarkeret al., 1995; Brierleyy otros., 1996;
Bamforth, 1998; evansy otros., 1999, 2002; Pescadory otros., 1999; Lewis y
Lewis, 2003). El etanol generalmente reduce la tensión superficial en la
espuma de la cerveza y, por lo tanto, podría esperarse que un alto
espumas de cerveza
contenido de etanol promueva la estabilidad de la espuma (en algunos
La cabeza de cerveza es una de las primeras características que solemos estudios se ha establecido una correlación débil entre el contenido de
notar cuando recibimos nuestra bebida. Demasiado, y nos sentimos etanol y la mejora de la estabilidad de la espuma) (Bamforth, 1998). Sin
estafados de nuestra cerveza; muy poco, y la cerveza parece plana y rancia. embargo, también se ha observado que un alto contenido de etanol
No es sorprendente que la investigación científica también haya posiblemente altera las interacciones entre las proteínas y los iso-α-ácidos
establecido que la calidad de la espuma de la cerveza se percibe como uno y, por lo tanto, desestabiliza la espuma (similar a los lípidos).
de los signos más importantes (si no el más importante) de la calidad Se supone que los polifenoles, por otro lado, promueven levemente la
general en una cerveza servida (Bamforth, 2000). Sin embargo, además de estabilidad de la espuma de la misma manera que lo hacen los iso-α-ácidos
la calidad percibida, la espuma de cerveza también cumple otras funciones (proteínas de enlace cruzado en la espuma) (Lewis y Lewis, 2003; Bamforth,
importantes. Por nombrar algunos, la espuma amortigua las oscilaciones 1998; Sarkeret al., 1995). Sin embargo, los polifenoles también se asocian
del líquido cuando se lleva el vaso (alrededor del 10% en comparación con generalmente con la precipitación de proteínas que promueven la espuma en
una cerveza sin cabeza) (Narzißet al., 2017). También sirve como barrera, diferentes etapas del proceso de elaboración de la cerveza (lo que lleva a la
frenando el escape de gas de la cerveza; el sabor amargo del lúpulo tiende formación de turbidez más adelante en el producto terminado) (Lewis y Serbia,
a concentrarse en él, y muchos compuestos aromáticos también tienden a 1984; Barth, 2013; Bamforth, 2016).
concentrarse en la espuma (Bamforth, 2016). Por último, la espuma Se ha observado que el pH de la cerveza se correlaciona con la
también contribuye a la sensación en boca de la cerveza, y en parte a la estabilidad de la espuma (Melmet al., 1995; Bamforth y Kanauchi, 2003). Se
característica CO2hormigueo (Langstaff y Lewis, 1993a; Langstaff y Lewis, supone que la razón de esto es la naturaleza anfifílica de las proteínas y los
1993b). iso-α-ácidos, lo que significa que una variación en el pH da como resultado
Se ha realizado un gran esfuerzo de investigación para comprender la un cambio en la carga de estas sustancias. Por lo tanto, un pH más bajo
vida útil de la espuma de cerveza. Hay varias sustancias que contribuyen a podría conducir a una mayor disociación de las proteínas y los iso-α-ácidos,
(o reducen) la cantidad y calidad de la espuma (como proteínas, lo que a su vez promovería su migración a la interfase cerveza-gas.
polifenoles, ácidos alfa, oligo/polisacáridos e iones metálicos, por nombrar También se espera que el cambio en el cargo ayude a su interacción.
algunos) (Bamforthet al., 2011). Esencialmente, sin embargo, la espuma de Por último, la cerveza suele carbonatarse con dióxido de carbono o
cerveza es un tipo de espuma estabilizada por proteínas, originadas nitrógeno, como se muestra en la figura 33.12. La Guinness suele estar
principalmente de las maltas (Asano y Hashimoto, 1976, 1980; Bamforth, nitrogenada, mientras que en otros tipos de cerveza (como la cerveza de trigo)
1985). Otro factor importante que aumenta la estabilidad de la espuma de se utiliza dióxido de carbono. La ventaja de usar nitrógeno en la cerveza en
cerveza son los llamados iso-α-ácidos aportados por el lúpulo. Las comparación con el CO2surge principalmente de la solubilidad sustancialmente
moléculas de iso-α-ácido son tensioactivas y contribuyen a la estabilidad de menor del nitrógeno en la cerveza (alrededor de 100 veces menos que el CO2) y
la cabeza al reticular las proteínas de la espuma. Un ejemplo de ácido alfa por el hecho de que tiene un pH neutro (Bamforth et al., 2011). Debido a la
es la humulona, también llamada ácido α-lupulico ((6S)-3,5,6-trihidroxi-2- menor solubilidad del nitrógeno, se pueden usar presiones de gas más altas
(3-metilbutanoil)-4,6-bis(3-metilbut-2-en- 1- il)ciclohexa-2,4-dien-1-ona). para dispensar cerveza a través de aberturas más estrechas para producir una
Juntos, estos dos componentes gran cantidad de burbujas pequeñas (Carroll, 1979; Barth,
FIGURA 33.12(a) Comparación de espuma de cerveza en cerveza de trigo (izquierda) y Guinness (derecha). (b) Espuma fina y densa en la cerveza Guinness. (c) Espuma gruesa en cerveza de trigo.
2013). La estabilidad de la espuma es, a su vez, mejorada por las presiones variando el contenido de azúcar y la composición de la mezcla de azúcar
parciales más bajas entre la burbuja interna y la atmósfera cuando se usa añadida (Clarke, 2015). En términos generales, un mayor contenido de
nitrógeno. Por lo tanto, cuando la espuma de una cerveza de trigo desaparece, la azúcar conduce a menos cristales de hielo en el helado, lo que lo hace más
espuma de una Guinness permanece prácticamente sin cambios. suave (Vegaet al., 2012). La adición de moléculas de azúcar provoca una
depresión en el punto de congelación del agua en el helado. Esto ralentiza
el proceso de cristalización y, por lo tanto, conduce a la formación de
menos cristales de hielo. También se puede lograr el mismo efecto sin
Helados aumentar la dulzura del helado usando diferentes tipos de azúcares.
Los helados, considerando su física y química, son sistemas
sorprendentemente complejos. Una amplia gama de postres helados La grasa en el helado también juega varios roles. Como ya se mencionó,
entran en la categoría de "helado". Los helados lácteos (ingredientes la grasa ayuda a estabilizar la parte espumosa del helado, pero también es
lácteos, azúcar y sabores), el gelato (helado italiano a base de natillas) y el responsable de la textura cremosa y cualquier molécula de sabor soluble
sorbete (helado a base de frutas que no contiene grasa ni leche) son en grasa se disuelve en ella. La grasa también influye en la moldeabilidad
algunas de las variedades populares (Clarke, 2015). Son sistemas (Goff, 1997; Goff, 2008) del helado y le ayuda a conservar su forma cuando
emulsionados complejos que consisten en aire (alrededor de 30 a 50 % del se está derritiendo. La grasa de mantequilla, la crema y los aceites
volumen), cristales de hielo (hasta 40 %), cristales de grasa (5 a 10 %) y una vegetales se usan comúnmente en helados industriales y caseros como
fase acuosa que consiste en azúcar, proteínas de leche y componentes fuentes de grasa.
aromatizantes (Merkus y Meesters, 2013). El agua constituye entre el 60 y el 72 % del peso del helado (Clarke,
Las proteínas desempeñan un papel en la estabilización de los glóbulos de 2015). No todo esto está congelado en cristales; 15-27% permanece líquido
grasa y las burbujas de aire en el helado. Al mismo tiempo, se agregan algunos y contiene azúcares y proteínas disueltos. Se prefieren los cristales de hielo
emulsionantes a las mezclas de helado para desplazar algunas de las proteínas más pequeños a los grandes, ya que dan una textura más suave, a
adsorbidas a las interfaces de grasa (Marshallet al., 2003). Esto no solo permite diferencia de los cristales más grandes, que conducen a una textura más
que las gotas de grasa se unan parcialmente y atrapen las burbujas de aire gruesa y arenosa. El problema, sin embargo, es la propensión de los
(similar al mecanismo de la crema batida), sino que también es muy importante cristales de hielo a la recristalización, lo que hace que los cristales de hielo
para obtener la textura correcta y retardar la fusión (Cropperet al., 2013). Las pequeños se fusionen en otros más grandes con el tiempo. Este es
proteínas restantes que no se adsorben en las interfaces permanecen disueltas también uno de los principales factores que limitan la vida útil del helado.
en la fase de agua descongelada y aumentan su viscosidad (El-Zeini, 2016). Para ralentizarlo, es necesario utilizar estabilizantes (normalmente
Finalmente, pero importante, las proteínas también influyen en los sabores del polisacáridos como la goma de algarroba o las carrageninas). Además de
helado. A medida que aumenta el contenido de proteína de leche del helado, hay limitar el crecimiento de cristales de hielo, los estabilizantes también
una disminución correspondiente en la intensidad del sabor debido a las ayudan a lograr una textura suave, reducen o ralentizan el crecimiento de
interacciones de unión de las moléculas de sabor con las proteínas (Hansen, cristales de lactosa,
1996). Dando un pequeño salto desde la física fundamental hasta la
El término "azúcar" en la fabricación de helados abarca varios tipos fabricación de helados, existen diferentes posibilidades de cómo hacer el
diferentes de compuestos de azúcar, incluidos azúcares como D- helado después de mezclar los ingredientes. El helado producido en fábrica
glucosa, D-fructosa, sacarosa y alcoholes de azúcar (Ozdemir et al., generalmente se homogeneiza, pasteuriza y envejece antes de su posterior
2008). Aparte de que el azúcar le da al helado su dulzura, se puede procesamiento (Batt y Tortorello, 2014), pero para uso doméstico, estos
modificar la suavidad y la viscosidad del helado. pasos se omiten. En la industria alimentaria, la congelación es bastante
a menudo se hace con dispositivos llamados

intercambiadores de calor de superficie rascada, que en su
forma más simple consisten en un recipiente cilíndrico con
una pared doble y un rascador giratorio en el medio. El
principio de funcionamiento es bastante similar al de un
frigorífico; un gas licuado (típicamente amoníaco líquido)
fluye a través de la pared doble del cilindro y enfría el
recipiente (hasta alrededor de -30 °C) a medida que se
evapora. El batidor en el medio raspa el helado congelado de
las paredes del recipiente mientras lo golpea y lo airea
simultáneamente. Después de la congelación inicial, el helado
se endurece a alrededor de -30 a -45 °C en un congelador con
aire frío. Alternativamente, el helado también se puede
procesar mediante extrusión a baja temperatura, en el que el
FIGURA 33.13 Helado de mango, menta y aceite de oliva.
helado se envía a través de un recipiente cilíndrico con
paredes refrigeradas y una extrusora de tornillo.
Los principios básicos de la fabricación de helados siguen siendo los mismos Helado Earl Grey
para los helados caseros. La forma más sencilla de hacerlo es utilizando una
300 gramos Leche entera
máquina para hacer helados, que funciona de la misma manera que los
200g Crema batida
intercambiadores de calor de superficie rascada que se utilizan en la fabricación
3 bolsas Té Earl Grey
profesional. Una de las grandes diferencias en este caso es la temperatura de
100 gramos Azúcar
congelación (alrededor de -20 °C), que se alcanza utilizando agua helada con sal
1 Yema
(o una mezcla eutéctica de hielo y sal, para ser precisos). Alternativamente, la
mezcla de helado se puede batir a intervalos regulares mientras se congela (por
Helado de arándanos y avena
ejemplo, una vez cada hora durante dos o tres veces) para romper los cristales
de hielo. De esta manera, sin embargo, la consistencia del helado no será 400g Leche de avena
60 gramos Mantequilla derretida

necesariamente tan buena como si se usara una máquina para hacer helados.
300 gramos Arándanos (congelados)
60 gramos Avena
Helado Pacojet 100 gramos Azúcar
Una posible forma de hacer helado en la gastronomía profesional es 1 Yema

utilizando Pacojet. En este equipo, la mezcla de helado se congela durante
la noche y la mezcla congelada se “licue” (o “pacotiza”) al día siguiente. Para la receta con Earl Grey, se calentó la mezcla de leche y crema y se
Realizamos nuestros propios experimentos con diferentes combinaciones remojaron las bolsas de té durante unos 10 minutos. De lo contrario, los
de sabores de esta manera. La receta básica utilizada en nuestros ingredientes simplemente se mezclaron/mezclaron y congelaron durante
experimentos simples consistió esencialmente en el componente principal la noche. La mezcla congelada se pacotizó al día siguiente y se sirvió
del sabor (p. ej., jugo de mango, vino tinto, leche con sabor a té o bebida a inmediatamente. Para una mejor consistencia, el helado pacotizado se
base de plantas), un emulsionante (p. ej., yema de huevo o lecitina pura), puede guardar en el congelador durante aproximadamente una hora
grasa (p. ej., , aceite de oliva o mantequilla) y azúcar. Los siguientes son antes de servir. Los ingredientes y las cantidades se pueden variar
cuatro ejemplos de recetas que usamos (Figura 33.13). fácilmente para diferentes combinaciones de sabores y consistencias.
Como suele suceder, ¡el único límite es tu imaginación!
Helado de mango, menta y aceite de oliva
440 gramos Jugo de mango

60 gramos Aceite de oliva Conclusión
100 gramos Azúcar glas El objetivo de este capítulo es brindar una descripción general aproximada del tema de
1 Yema los sistemas emulsionados y las espumas en el contexto de los sistemas alimentarios.
puñado de menta
Los sistemas emulsionados juegan un papel importante en la industria alimentaria,
pero también se pueden encontrar en las industrias cosmética, farmacéutica y química,
Helado Glühwein por nombrar algunas. Dentro de los alimentos existe una gran variedad de sistemas
220 gramos Glühwein / vino caliente emulsionados que van desde bebidas hasta alimentos sólidos. Dado que tanto los
220 gramos Jugo de bayas (bayas mixtas, por ejemplo, grosellas sistemas emulsionados como las espumas son fundamentalmente metaestables, es
negras, frambuesas) importante comprender los principios físicos que subyacen a esta inestabilidad. Esto
60 gramos Mantequilla derretida permite mejorar la vida útil, el sabor, la retención del aroma, la textura y muchos otros
100 gramos Azúcar glas aspectos de los productos alimenticios. Comprender estos principios también ayudará
1 Yema con la cocina casera,
ya sea guardando una mayonesa que falla o apreciando por qué la Carteau D, Bassani D, Pianet I. 2008. El “efecto Ouzo”: Siguiendo
crema batida fría es más adecuada para batir que la tibia. la emulsificación espontánea de trans-anetol en agua por RMN.
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Emulsiones y espumas: maduración y desproporción de Ostwald en
Práctica

Francia
Los fenómenos físicos llamados “maduración de Ostwald” (particularmente estas proporciones en lugar de mirar libros culinarios, que contienen
aplicados a las emulsiones) y “desproporción” (para las espumas) se información diferente y, a menudo, más equilibrada. En particular, para la
discuten a menudo en los círculos de la gastronomía molecular, porque los mayonesa, los libros culinarios dan diferentes proporciones de aceite y
sistemas dispersos como las espumas o las emulsiones forman parte agua. Por ejemplo, en las recetas dadas por Jules Gouffé (1867) o por un
frecuente de los platos. Mucho se ha hecho desde el descubrimiento de “Grupo de Profesionales” (Réunion de professionnels, 1946), las
estos dos mecanismos desestabilizadores (entre otros) a principios del proporciones de masa son: agua 18%, aceite (incluyendo tanto triglicéridos
siglo XX (Ostwald, 1901), pero en un manual como este, una cuestión como fosfolípidos) 66% y proteínas 4%. Para Carême (1828), que estaba
importante es conocer su importancia cuantitativa real. en la práctica más cerca de la aparición de la mayonesa (la llamó “magnonnaise”), la
culinaria. Aquí, damos solo datos elementales sobre lo que se hizo sobre la proporción de aceite es aún menor, con un 51 % y un 49 % de agua y
teoría de estos mecanismos, y agregamos algunos comentarios sobre aceite, respectivamente. Sin embargo, según elGuía culinaria, que ha sido
cómo se puede aplicar la teoría. utilizado por muchos chefs desde su publicación, la proporción de aceite
puede llegar al 90%.
De las salsas picantes que se dice que son “emulsionadas”, la
bearnesa, la holandesa, la bechamel y la salsa blanca son tan
Emulsiones y Espumas populares que aparecen en el Codex Alimentarius (FAO, 2018),
Los sistemas dispersos son omnipresentes en los alimentos, porque los tejidos nuevamente con definiciones que no corresponden a prácticas
vegetales y animales que se usan como ingredientes culinarios son formalmente culinarias (y son más legítimos que el Codex Alimentarius, que
geles (consulte el capítulo Geles de este libro) y también porque se agrega fue diseñado por la industria, desde la cocina tradicional). Para
energía a través de procesos culinarios, haciendo emulsiones a partir de grasa y estas salsas, las proporciones de aceite/agua (p/p) son
agua, y espumas a partir del aire y el aire. líquido. Incluso algunos tejidos respectivamente 65/30, 65/30, 18/64 y 37/65. Sin embargo, debe
vegetales crudos son sistemas aireados; por ejemplo, las manzanas contienen observarse que estas salsas no son simples emulsiones O/W; la
hasta un 25% de aire (Verbovenet al., 2010). Para los platos compuestos por el bechamel y la salsa blanca deben gran parte de su
ensamblaje de ingredientes alimentarios tradicionales (a diferencia de los comportamiento reológico a los gránulos de almidón hinchados
ingredientes utilizados en la cocina nota a nota; consulte el capítulo Cocina nota más que al empaquetamiento de gotas de aceite; holandesa,
a nota y Cocina nota a nota, por Hervé This vo Kientza y Róisín Burke), la mayoría bearnesa y natillas (Figura 34.1) (This, 2012) deben su carácter a
de los sistemas están dispersos, como los panes. , pasteles, postres, etc. En la coagulación de las proteínas de la yema de huevo; a veces son
particular, las salsas tienen estructuras complejas, que comprenden emulsiones, “suspensiones” primero,
espumas, suspensiones y estructuras más complejas basadas en los sistemas De hecho, incluso para el 17 % de las salsas saladas francesas que se dice que
dispersos elementales (dos fases) (This, 2012). Si se utiliza arbitrariamente un tienen una organización bifásica O/W debido al uso de mantequilla o aceite, una
mínimo del 25 % de grasa dispersa o aire para decidir el estado físico de las descripción correcta debe ir acompañada de una indicación de la temperatura,
salsas, el 56 % de las tradicionales salsas saladas francesas de laGuía culinaria( ya que la mantequilla se usa a menudo para las salsas saladas. ; ya que el
Escoffieret al., 1903) son emulsiones, y el 2% de ellas son sistemas espumosos derretimiento de la grasa de la leche comienza a -10 °C y termina a los 60 °C
(también llamados “aireados”). (Lopez y Ollivon, 2009; Bouteilleet al., 2012), una proporción importante de la
En cuanto a las emulsiones alimentarias, una de las más sencillas (en grasa se encuentra en estado sólido a temperatura ambiente, y los sistemas que
términos de complejidad del formalismo del sistema disperso (DSF)) es la contienen mantequilla tienen una fórmula DSF más compleja que simplemente
mayonesa (Depree y Savage, 2001; This, 2016a). A menudo se dice que es “una O/W. Además, para muchos sistemas, la descripción de Ramsden (también
emulsión O/W hecha de huevo, vinagre y aceite, que contiene típicamente de 70 llamada erróneamente Pickering) debería reemplazar la idea simplista de
a 80 % de aceite” (Ishibashiy otros., 2016), pero la ciencia y tecnología de los estabilización por surfactantes moleculares adsorbidos en la interfaz agua-
alimentos ha dependido demasiado de los datos de la industria alimentaria para petróleo (Binks, 2002; Rayneret al., 2014). Para
241
desestabilización, bajando su energía. La energía libre de Gibbs de

formación de una emulsión se puede escribir simplemente:
∆GRAMO=γ∆A−T∆SF (34.1)
dóndeγes la tensión superficial, ΔAel área aumenta,Tla

temperatura absoluta y ΔSFla variación de la entropía.
Durante la fabricación de un sistema disperso, el área de interfaz total
de la fase dispersa aumenta (la relación es igual anorte para un objeto
dividido ennortemás pequeños), lo que significa que se necesita energía en
el proceso. Por supuesto, la entropía aumenta porque hay más
configuraciones microscópicas que tienen la misma energía después de la
división que antes; sin embargo, el término de energía supera la entropía Δ
SFasociado con la formación de estructuras dispersas a partir de los
constituyentes a granel. Todo esto da como resultado Δsol ≥0, lo que
conduce a la inestabilidad termodinámica de las emulsiones.
La inestabilidad de los sistemas dispersos no se debe únicamente a

la inmiscibilidad de la fase hidrófoba y el agua; la diferencia de
densidad de las diversas fases es un factor principal que impulsa la
evolución física.
Sin embargo, la descripción física de los sistemas dispersos no es
suficiente para comprender la evolución de tales sistemas, ya que la
particular constitución molecular de las fases (con solutos) y de los
tensioactivos (los fosfolípidos no se comportan de la misma forma
que las proteínas, por ejemplo, en términos de autodifusión,
FIGURA 34.1 Imagen microscópica de bearnesa antes (a) y después impedimento estérico, interacciones, etc.) determinan su
(b) cocinar. Las proteínas se agregan en sólidos dispersos en agua, formando un metaestabilidad. Además, hay que tener en cuenta que, para sistemas
sistema (S+W)/O en lugar de una emulsión O/W pura. culinarios emulsionados o espumados, que generalmente tienen más
de dos fases, existen razones para predecir cambios más complejos
que para sistemas simples O/W o G/W. Hay que considerar la fracción
salsas en las que se reduce la relación aceite/agua (por ejemplo, volumétrica de la fase dispersa (emulsiones muy concentradas
menos del 10%), se pueden observar otros mecanismos de pueden comportarse reológicamente como geles) y el tamaño de las
estabilización, como un aumento de la viscosidad de la fase acuosa a estructuras (Robinsy otros., 2002).
través de la concentración de diversos compuestos como gelatina o
sacáridos (mono -, oligo- o polisacáridos) o de agregados obtenidos a
Mecanismos de desestabilización
través de modificaciones térmicas/mecánicas de tejidos animales o
vegetales (ver el capítulo sobre compota de manzana en este libro). Se conocen varios mecanismos de desestabilización en los que pequeñas
También para las espumas culinarias, el problema de la estabilidad es más estructuras dispersas (gotas de aceite o burbujas de aire) desaparecen mientras
difícil que para la simple dispersión de burbujas de aire en una solución de que las grandes estructuras correspondientes crecen, reduciendo la estabilidad
tensioactivos, porque muy pocos sistemas alimentarios aireados se limitan a una de todo el sistema (Wanget al., 2016). Como se muestra esquemáticamente en la
sola fase líquida y otra gaseosa, como en la clara de huevo batida. Las espumas Figura 34.2, estos incluyen:
sólidas (redes sólidas continuas con burbujas de gas dispersas) se consideran

fuera del ámbito de este capítulo, incluso si muchas espumas sólidas en los 1. crema con o sin agregación y aumento del
alimentos, por ejemplo, tortas, pasteles, pan, merengues, suflés, etc., comienzan diámetro de las gotas;
su vida como espumas líquidas, y durante este período puede ocurrir 2. agregación con o sin crema;
inestabilidad antes de su estabilización a través de la formación de una red 3. aumentos en el diámetro de las gotas o burbujas a través de la
sólida continua. maduración de Ostwald;
4. coalescencia de gotas o burbujas, que conduce a la producción de una
fase oleosa separada;
5. difusión de gas a partir de burbujas de aire.
Recordemos que los sistemas metaestables no
son termodinámicamente estables Como resultado de su inestabilidad termodinámica, las emulsiones y
Una cuestión importante sobre las espumas y emulsiones culinarias espumas generalmente tenderán a reducir su energía libre total a través
se refiere a su estabilidad, porque si se reconoce que se necesita de un aumento en el diámetro de las gotas o burbujas, reduciendo así su
energía para hacerlas, esto significa que existe la posibilidad de área interfacial total. Young (1805) y Laplace (1880) reconocieron
Emulsiones: Maduración Ostwald 243
la diferencia en el potencial químico del material dentro de las gotas

(que es una forma obvia de decir que la energía está impulsando los
fenómenos del mundo). Debido a su importancia en la calidad de los
alimentos, la maduración de Ostwald en emulsiones ha sido muy
estudiada (Lifshitz y Slyozov, 1961; Wagner, 1961; Enomoto et al.,
1987; Kabalnov y Shuchkin, 1992; De Smety otros., 1997; Yarranton y
Masliyah, 1997; Dalgliesh, 1997). Taylor (1998) publicó una revisión
exhaustiva de la maduración de Ostwald en emulsiones, y un artículo
reciente estudió cómo distinguir la maduración de Ostwald de la
coalescencia (Santoset al., 2017).
En teoría, se ha propuesto un cálculo de la tasa de maduración de
Ostwald (es decir, la tasa a la que aumenta el radio de las gotitas en una
emulsión con el tiempo). Sin embargo, este cálculo se mantiene sólo con
importantes simplificaciones. Se supone que el proceso está controlado
por difusión, siendo el paso limitante de la velocidad de crecimiento la
difusión de la fase de gotitas disueltas (soluto) a través de la fase a granel
(Meindersy otros., 2002; Novales y otros., 2003). Esto excluye cualquier otro
efecto en la interfaz que dominaría la velocidad. En particular, se supone
que no hay barrera para el paso del soluto a través de la interfase: en
emulsiones estabilizadas por pequeños tensioactivos, esta es una
suposición razonable, pero puede no ser cierto en sistemas estabilizados
por especies poliméricas espesas como las proteínas. (presente en la
mayoría de los sistemas culinarios), como en la simple emulsión culinaria
FIGURA 34.2 Varios mecanismos de desestabilización para sistemas dispersos.
que es la mayonesa.
Para probar dicho análisis teórico, se han realizado muchos
que la presión en estructuras pequeñas y dispersas aumenta cuando el
estudios experimentales al límite de emulsiones altamente diluidas
radio disminuye:
(fracción de volumen inferior al 1%), es decir, en condiciones en las
que las gotas no están en contacto permanente (Schmittet al., 2004).
γ
PAGadentro=PAGmedio+2 (34.2) En la cocina, esto puede ocurrir, por ejemplo, cuando se diluye una
R
emulsión, como en las sopas de Gascuña que se preparan añadiendo
un caldo de verduras al alioli o mayonesa (Daguin, 1981). Pero no vale
- ∂F-
dóndeγes la burbuja de tensión aDakota del NorteRel radio de la para la mayonesa y otros primos.
-- ∂A--
superficial. T,V,n Los modelos utilizados para describir la maduración de Ostwald se basan y
son similares a los modelos utilizados para describir la disolución de una burbuja
La consecuencia se extrae fácilmente para las espumas utilizando la ley
de aire y la desproporción de una espuma. Para una sola gota con radioRen un
de Henry, que establece que la concentración en un compuesto que forma
medio infinito, el transporte de moléculas sobre la superficie por unidad de
el gas de las burbujas, en la fase líquida continua, se puede describir como
tiempo se puede escribir usando la ley de difusión de Fick, en la solución de
proporcional a la presión parcial de este compuesto en la burbuja
estado estacionario, como:
(McQuarrie y Simón, 1997). Esto crea una diferencia de concentración entre
las burbujas pequeñas y grandes, provocando la difusión neta del
d
compuesto hacia las burbujas grandes. En su conjunto, todo esto da como norteR=4πRD(Cmetro − C)
s (34.3)
resultado un aumento general del tamaño medio de las burbujas de la
dt
espuma; este es el proceso de desproporción, que contribuye al
engrosamiento de las espumas. En la literatura, esto también se conoce
conDel coeficiente de difusión,Cmetrola concentración de la
como destilación isotérmica o difusión molecular (Kabalnovy otros., 1987;
fase dispersa en el medio, yCsla solubilidad de la gota
Varescónet al., 1990).
dispersada, que viene dada por la ecuación de Kelvin:
El mismo análisis se puede hacer para las emulsiones, con el potencial
químico incluyendo una variación con la concentración en la fase líquida en - α-
Cs=C∞1+ (34.4)
lugar de la presión en el gas. Sin embargo, se debe observar de inmediato
-- R--
que, mientras que la maduración y la desproporción de Ostwald se han
comparado con frecuencia, los efectos reales son diferentes debido a las conC∞la solubilidad a granel yαla llamada longitud capilar,
enormes diferencias de solubilidad del aire (8 mg/L para el oxígeno a 20 dada por:
°C) y los triglicéridos en agua (menos de 10–9mol/L de triestearina)
(Funasakiet al., 1976). V
=2metroσ (34.5)
RgramoT
Cambios en emulsiones
En términos simples, la maduración de Ostwald es el crecimiento de las dóndeVmetroes el volumen molar de la fase dispersa,Rgramola constante
gotas más grandes a expensas de las más pequeñas como resultado de de los gases,Tla temperatura yσla tensión interfacial.
Ahora bien, para una emulsión completa, con muchas gotas, la teoría estabilizado por un tensioactivo poli(etoxilado) no iónico, después de un
más completa fue propuesta de forma independiente por Lifshitz y Slyozov enfriamiento rápido por temperatura. Dado que la tasa de maduración no
(1961) y por Wagner (1961). Esta llamada "teoría LSW" asume que el depende de la longitud de la cadena del alcano, concluyeron que la
sistema ha estado madurando durante un tiempo suficientemente largo transferencia de aceite de las gotas más pequeñas a las más grandes no
para que se apliquen las condiciones de estado cuasi-estacionario (solución ocurre por difusión a través de la fase continua, sino por el contacto
asintótica). Para una discusión completa de la teoría LSW y su derivación, directo de las gotas (permeación). ).
ver Ramsey (1947); dunning (1973); Kahlweit (1975). Un resultado es que la Finalmente, la visión tradicional de las emulsiones no es suficiente, y el
tasa de engrosamiento, definida como la tasa de aumento del cubo del análisis de las emulsiones culinarias debe considerar sistemas como las
tamaño de partícula promediado en número, es igual a: nanoemulsiones, las microemulsiones y las emulsiones de Ramsden
(Berton-Carabin y Schroën, 2015; Solansy otros., 2005; McClements, 2012).
R3 dRC3 4αDC∞ Para las nanoemulsiones, con tamaños de gota que oscilan entre 50 y 200
= = = (34.6) nm, la maduración de Ostwald es el principal mecanismo desestabilizador
dt dt 9ρ
(Izquierdoy otros., 2002). Para las microemulsiones, la coalescencia se
considera el principal mecanismo de desestabilización, pero los
dóndeρes la densidad de la fase dispersa. estabilizadores a menudo pueden prevenirlo.
Debido a la importancia de la elasticidad interfacial, la maduración
de Ostwald se ha estudiado mediante simulaciones numéricas en las
Cambios en Espumas
que se tiene en cuenta el comportamiento interfacial (elástico)
dependiente del tiempo (Meinders y van Vliet, 2004). Los cálculos En los sistemas alimentarios, hay muy pocas espumas G/L puras (donde G es un
sobre la disolución de una sola gota en un medio infinito en gas y L un líquido). Con la cocción molecular, se introdujeron más espumas G/W
condiciones de saturación muestran que el proceso de disolución solo (W significa solución acuosa), utilizando tensioactivos como proteínas de leche o
puede detenerse cuando la tensión interfacial llega a cero; cuando se huevo, o varios aditivos como lecitinas (This, 2016b). En las espumas líquidas,
incluye la relajación de la tensión interfacial, que evita una tensión puede ocurrir el drenaje de la fase continua entre las burbujas, seguido por el
interfacial cero continua, no se observa estabilización del proceso de acercamiento cercano de las superficies de las burbujas y la coalescencia de las
disolución y la gota se disuelve por completo. En el caso de un grupo burbujas, lo que lleva al colapso de la espuma, pérdida de gas y pérdida de la
de gotas, utilizando los supuestos de la teoría LSW, los cálculos estructura y consistencia deseadas de la espuma. Además, incluso en ausencia
numéricos sobre el engrosamiento de las gotitas de emulsión con de drenaje y coalescencia, la difusión de gas puede ocurrir, como se dijo
elasticidad interfacial finita muestran que se produce una situación anteriormente, entre burbujas que poseen diferentes presiones internas (y por
estable a tensiones interfaciales finitas de las gotitas. El lo tanto concentraciones de gas). El flujo de difusión neto suele ser mayor entre
comportamiento de engrosamiento depende en gran medida de la las burbujas pequeñas y las grandes, debido a la mayor presión de Laplace de
saturación de la fase dispersa en la fase continua. La estabilización las primeras. aunque la presión dentro de las burbujas en un momento dado
solo se puede lograr agregando especies insolubles a la fase dispersa, también depende de la elasticidad interfacial de la película adsorbida alrededor
usando partículas como estabilizadores, como en los sistemas de las burbujas y de la extensión de su contracción. Una contracción más rápida
Ramsden (Rayner et al., 2014), o por microencapsulación de las contra una alta elasticidad de dilatación interfacial reduce la presión interna neta
gotitas de la emulsión por gruesas capas interfaciales insolubles, las más rápidamente (Dickinsony otros., 2002; ettelaieet al., 2003). La migración de
cuales tienen un espesor del orden del radio de la gotita. gas entre las burbujas eventualmente conduce al engrosamiento de la espuma.
Vincent (1984) sugirió un criterio para determinar si la maduración Como se dijo antes, el efecto se llama desproporción y es análogo a la
de Ostwald ocurrirá en una emulsión y sugirió que la presencia de maduración de Ostwald en emulsiones; puede acelerar el drenaje y la
moléculas de surfactante puede formar gradientes de tensión coalescencia (Murray y Ettelaie, 2004).
interfacial, que pueden oponerse a la maduración de Ostwald. Se

puede considerar que una gota está en equilibrio si dPAG/dr>0, De Vries (1958a; 1958b), Princen y Mason (1965) y Princenet al.(
dondePAGes la presión de Laplace de la gota. En consecuencia, 1967) proporcionó el marco básico para estudiar la difusión de gas a
considerando el área de la gota y la ecuación de Laplace, 2 dγ/d ln(A) > la atmósfera desde una sola burbuja. Prins (1987) demostró que la
γ. El lado izquierdo de esta desigualdad es solo el módulo de viscoelasticidad de la superficie de la burbuja reduciría la velocidad de
dilatación,ϵ, de la interfaz, y así, para el equilibrio mecánico: difusión del gas.
Lucassen (1981) y Wijnen y Prins (1995) confirmaron que
2ϵ>γ (34.7) las propiedades dinámicas de la superficie, como la elasticidad interfacial, tienen
un efecto significativo en la tasa de maduración de Ostwald: la desproporción se
puede detener si la superficie de la burbuja es puramente elástica y la elasticidad
Si se cumple esta desigualdad, entonces la gota debería estar en equilibrio
dilatacional de la superficie es mayor que la mitad de la tensión superficial.
y no mostrar maduración de Ostwald.
El control de la maduración de Ostwald también ha sido objeto de
numerosos estudios (Webster y Cates, 1998; Webster y Cates, 2001).
Puede ralentizarse o detenerse mediante la adición de componentes
poco solubles o insolubles en la fase continua. ¿Cómo se aplica esto?
Sin embargo, los fenómenos pueden cambiar completamente dependiendo Seguramente, el descubrimiento de nuevos fenómenos y mecanismos es
de los sistemas particulares. Taisne y Cabane (1998) examinaron el un objetivo de las ciencias naturales en general, y de la gastronomía
engrosamiento de gotitas concentradas de alcano en agua (ϕ≈ 20–40%) molecular en particular, pero como se dijo en la Introducción, conocer
su efecto real es un paso importante para mejorar las teorías, ya que la interfaz está cubierta por lipoproteínas de baja densidad (LDL) (Mizutani
pueden aparecer nuevos mecanismos cuando los conocidos no explican y Nakamura, 1985) o lipoproteínas de alta densidad (HDL).
correctamente los fenómenos. Recientemente, Ariizumiet al.(2017) informó que la mayonesa
Los sistemas dispersos son termodinámicamente inestables, pero son preparada con concentraciones más bajas de yema de huevo se
metaestables debido a la presencia de capas adsorbidas en la interfase O/ desestabilizó más rápido y mostró que la estabilidad a largo plazo (durante
W o G/W; Las barreras pueden ser de naturaleza electrostática (adsorción cinco meses) se vio afectada por la carga de proteínas y la composición de
de un agente tensioactivo iónico) o estérica (adsorción de un agente proteínas en la capa adsorbida en la interfase. Por lo general, las proteínas
tensioactivo no iónico o polímero), y los dos efectos pueden entrar en estabilizan las emulsiones a través de la repulsión estérica, que depende
juego, para proteínas a ciertos valores de pH, por ejemplo. . Estas barreras en gran medida del pH y la fuerza iónica (Guilmineau y Kulozik, 2006a;
no solo evitan que las partículas dispersas entren en contacto directo, sino 2006b). Claramente, esta observación no es relevante para la práctica
que también sirven para estabilizar la fina película de líquido entre dos culinaria, porque sería microbiológicamente peligroso mantener una salsa
gotas o burbujas adyacentes. durante tanto tiempo en las condiciones habituales del hogar, y además,
La coalescencia ocurre cuando esta película delgada se adelgaza aún los cocineros no intentan reducir la concentración de yema (la yema se usa
más y se rompe. La presencia de surfactantes adsorbidos puede reducir la en cocinas para el sabor).
probabilidad de ruptura a través del efecto Gibbs-Marangoni (Firouzi y En términos de sal, las condiciones de laboratorio tampoco coinciden con las
Nguyen, 2017). La reducción de la tensión interfacial también puede culinarias. La sal ciertamente puede neutralizar cualquier carga que se
desempeñar un papel importante en la estabilidad. En el caso de los encuentre en las proteínas (McClements, 1999), lo que ayuda a la adsorción de
polímeros, también pueden entrar en juego otros factores, como la proteínas en las gotas de aceite, y se puede calcular que hay alrededor de 100
naturaleza viscoelástica de la capa adsorbida. Ha habido muchos intentos iones neutralizantes por cada carga en una proteína, en condiciones culinarias,
de correlacionar las propiedades viscoelásticas de las capas adsorbidas con de modo que este efecto podía sostener. Por otro lado, se ha escrito (Prost y
la estabilidad de la emulsión, pero con un éxito limitado. Rondelez, 1991) que la sal podría desestabilizar las emulsiones, pero esto no es
cierto para la mayonesa; en nuestros experimentos, la estructura emulsionada
permaneció después de la adición de 200 g de cloruro de sodio a una mayonesa
Aplicación a Emulsiones
hecha con 1 yema de huevo, 20 g de una solución de ácido acético al 8% y 200 g
En la cocina, las emulsiones nunca son de los tipos que se de aceite de girasol. Claramente, las emulsiones culinarias son diferentes de las
describieron teóricamente, porque o están lejos del régimen diluido, o emulsiones O/W de poli(dimetilsiloxano), que se desestabilizaron mediante
la alta viscosidad de la fase líquida continua es demasiado compleja coalescencia a una concentración de NaCl 1 M (Kohet al., 2000). Por supuesto,
para la difusión simple, o partículas de diferentes tipos se adsorben hay que tener en cuenta que nunca se utiliza una cantidad tan grande de sal.
en las interfases. . Esto se reconoce a veces, como cuando Tcholakova
observó que “la maduración de Ostwald suele ser insignificante para En términos más generales, la literatura sobre ciencia de los alimentos
las emulsiones de triglicéridos en agua estabilizadas con contiene información extraña en comparación con la práctica culinaria. Por
proteínas” (Tcholakovay otros., 2006). ejemplo, se ha informado que la alta estabilidad de la mayonesa
Además, los sistemas culinarios suelen contener muchos tensioactivos generalmente se asocia con un tamaño de gota de aceite fino y uniforme
diferentes que protegen las emulsiones contra factores de envejecimiento como (Harrison y Cunningham, 1985), mientras que las gotas de mayonesa/
la coagulación y la coalescencia. Si se agregan en cantidades suficientemente aderezo para ensaladas son más pequeñas, con tamaños de alrededor de
grandes y después de la cobertura completa de la interfase agua-aceite, los 2 a 3 μm (Tung y Jones, 1981). Sin embargo, en nuestros experimentos,
tensioactivos forman espontáneamente micelas en la fase acuosa continua: la medimos diámetros de gotas de aceite entre 1 y 100 μm.
presencia de micelas aumenta drásticamente la “solubilidad” del aceite. Por lo En los últimos años, las micro y nanopartículas de origen biológico se
tanto, se puede anticipar un efecto de las micelas en la maduración de Ostwald. han explorado ampliamente como estabilizadores de coloides (es decir,
Este efecto puede incluso mejorarse drásticamente agregando soluciones de estabilización de interfaces líquido/líquido y/o líquido/vapor) para su
surfactante micelar a las emulsiones de maduración. Si se añade suficiente aplicación en campos biorelacionados, como alimentos y nutracéuticos.
tensioactivo, puede producirse una competencia entre el aumento del tamaño Curiosamente, este concepto se ha aplicado durante siglos en productos
de las gotitas por la maduración de Ostwald, por un lado, y la disminución del alimenticios sin haber sido investigado científicamente (Taverniery otros.,
tamaño de las gotitas por la solubilización del aceite en las micelas añadidas, por 2016). Por ejemplo, en remoulade (un precursor de la mayonesa, conocido
otro lado. al menos desde 1419) (Tirel, 1392), las finas partículas de mostaza
Además, el análisis teórico de la distribución de radios debe considerarse con contribuyen a la estabilidad física y coloidal de la emulsión al evitar la
cuidado, porque mientras que la ciencia de los alimentos considera típicamente coalescencia de las gotas de aceite (Binks, 2002). De hecho, el floreciente
emulsiones altamente polidispersas, con radios de gotas que abarcan fácilmente campo de las emulsiones de Ramsden (también llamadas emulsiones de
dos órdenes de magnitud (Robinset al., 2002), se ha demostrado que, para la Pickering) está descubriendo estabilizaciones sobresalientes contra la
mayonesa terminada, solo se considera un orden de magnitud para los radios de coalescencia y la maduración de Ostwald en comparación con las
las gotas, y su tamaño de gota es tan grande (hasta 0,1 mm) que las gotas no emulsiones estabilizadas con emulsionantes de bajo peso molecular
están sujetas al movimiento browniano, lo que resistir la formación de crema (Timgrenet al., 2011; Kargaret al., 2012).
inducida por la gravedad.
Para las emulsiones en las que se utiliza yema de huevo, las
Aplicación a Espumas
propiedades emulsionantes de la yema de huevo están reguladas por
fosfolípidos, lipoproteínas, proteínas hidrofóbicas e hidrofílicas (livetina y Las macromoléculas con actividad superficial, como la mayoría de las proteínas,
fosvitina) y colesterol (This, 2009). Sin embargo, no está claro si el tienden a formar capas adsorbidas que se asemejan a geles tridimensionales delgados.
que esencialmente tienen poco efecto sobre el camino libre medio de las Berton-Carabin CC, Schröen K. 2015. Emulsiones de pickering para alimentos
moléculas de gas a través de ellos. La reología interfacial de las películas aplicaciones: antecedentes, tendencias y desafíos,Revista Anual en
adsorbidas puede modificar la velocidad y el grado de contracción de las
Ciencia y Tecnología de los Alimentos, 6, 263–297. Binks BP. 2002.
Partículas como tensioactivos: similitudes y diferencias,
burbujas debido a la desproporción. Para encogerse, las burbujas tienen que
Opinión actual en ciencia de interfaces y coloides, 7, 21.
trabajar contra la elasticidad y la viscosidad interfaciales, que proporcionan una
Bouteille R, Pérez J, Khifer F, Jouan-Rimbaud-Bouveresse D,
barrera de energía que podría inhibir la contracción de las burbujas. En un Lecanu B, This H. 2013. Análisis cuantitativo in situ de espectroscopía de
artículo clave, Kloeket al.(2001) revisó los efectos potenciales tanto de la reología resonancia magnética nuclear de protones de la fusión de grasa láctea,
a granel como de la reología de dilatación interfacial en la cinética de contracción Revista de ciencia láctea, 96, 2071–2080.
de las burbujas. Se analizan algunas estimaciones de la gama de efectos en los Carême MA. 1828.L'Art de la cuisine française au XIXe siècle,
sistemas alimentarios reales. Chez l'auteur, París.
Daguin A. 1981.Le nouveau cuisinier gascon, Stock, París.
En su mayor parte, el comportamiento de las películas de proteínas
Dalgliesh DG. 1997. Adsorción de proteínas y la estabilidad de
adsorbidas durante la desproporción parece ajustarse muy bien a un
emulsiones,Tendencias en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, 8, 1–6.
modelo teórico simple de difusión de gas y contracción de burbujas, donde De Smet Y, Deriemaeker L, Finsy R. 1997. A simple computer simu-
se incluye un valor cero o finito de la elasticidad dilatacional (McClements, lación de maduración de Ostwald,Langmuir, 13, 6884.
1999; Robins, 2000). ). Esto también indica que, a las tasas típicas de De Vries AJ. 1958a. Estabilidad de la espuma Parte I: Estructura y estabilidad
deformación interfacial debidas a la contracción de la burbuja que son de espumas,Recueil des travaux chimiques des Pays-Bas,
observables, las viscosidades de dilatación no son suficientemente altas 77(1), 81–91.
De Vries AJ. 1958b. Estabilidad de la espuma Parte II: Difusión de gas en espumas,
para ejercer un efecto significativo. Se espera que los módulos de pérdida
Recueil des travaux chimiques des Pays-Bas, 77(3), 209–223.
caigan con la disminución de la tasa (o frecuencia) de deformación. Hasta
Depree JA, salvaje GP. 2001. Estabilidad física y de sabor de may-
ahora, solo se ha observado una excepción notable a este buen ajuste del
onnesa,Tendencias en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, 12(5–6),
experimento a la teoría (Al-Malahet al., 2000). 157–163.
Esta anomalía ocurrió con la proteína de clara de huevo ovoalbúmina. Los Dickinson E, Ettelaie R, Murray BS, Du Z. 2002. Kinetics of dispro-
resultados con ovoalbúmina a menudo no eran muy reproducibles y, en porción de burbujas de aire debajo de una interfaz plana aire-agua
ocasiones, se observaban tiempos de contracción mucho más largos de lo estabilizada por proteínas alimentarias,Revista de ciencia de interfaces y
coloides, 252, 202–214.
habitual, lo que no se ajustaba a la teoría simple. La ovoalbúmina es una de esas
DunningWJ. 1973. En SmithAL (Ed.),Crecimiento de partículas en suspensiones,
proteínas que microscópicamente parecen formar partículas de proteína
Monografía SCI No. 38, Academic Press, Londres.
alrededor de una burbuja a medida que se encoge, pero de hecho, lo hace
Dutta A, Chengara A, Nikolov AD, Wasan DT, Chen K, Campbell
mucho más fácilmente que otras proteínas. Los agregados a menudo son B. 2004. Textura y estabilidad de emulsiones alimentarias aireadas:
visibles antes de que se produzca una contracción significativa, y los agregados a efectos de flotabilidad y maduración de Ostwald,Revista de Ingeniería de
veces parecen ser parte de algún tipo de red de proteínas interfaciales Alimentos, 62, 169–175.
semisolubles antes de que la contracción haya comenzado. EnomotoY, Kawasaki K, Tokuyama M. 1987. Modelado por computadora de
Sin embargo, aquí nuevamente, la ciencia de los alimentos se aparta

Maduración de Ostwald,Acta Metalúrgica, 35, 907–913.
Escoffier A, Gilbert P, Fetu E. 1903.Guía culinaria, Emilio
extrañamente de lo que realmente se observa en la cocina. Por ejemplo, Duttaet
Colín, París.
al.(2004) escribió que “algunos productos que se benefician de la incorporación
Ettelaie E, Dickinson E, Du Z, Murray BS. 2003. Desproporción
de aire son los helados, los dulces, los aderezos para ensaladas y la mayonesa”… de burbujas agrupadas estabilizadas con proteínas en interfaces
pero, de hecho, el análisis microscópico de la mayonesa no muestra burbujas de planas aire-agua,Revista de ciencia de interfaces y coloides, 263, 47–
aire; la mayonesa no es un sistema aireado. 58.
FAO. 2018. Codex Alimentarius, www.fao.org/fao-who-codexalimen
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Firouzi M, Nguyen AV. 2017. El estrés de Gibbs-Marangoni y
Conclusiones y Perspectivas Las fuerzas que no son DLVO son igualmente importantes para modelar
la coalescencia de burbujas en soluciones salinas,Coloides y Superficies A:
Después de décadas de trabajo en modelos muy simples que no se
Aspectos Fisicoquímicos y de Ingeniería, 515, 62–68. Funasaki N, Hada S,
corresponden con las prácticas culinarias, los resultados recientes sobre las
Suzuki K. 1976. El estado de disolución de un tri-
emulsiones de Ramsden se acercan ahora a la descripción de los sistemas molécula de glicérido en agua y su estado de orientación en la
culinarios del tipo O/W y G/W, pero queda mucho por hacer para investigar interfaz aire-agua,Boletín Químico y Farmacéutico, 24(4), 731–
todas las posibles microestructuras que se pueden encontrar en las salsas. ¡Y se 735.
podrían descubrir nuevos mecanismos durante este análisis! Gouffé J. 1867.Le livre de cuisine : comprenant la cuisine de ménage
la gran cocina. Hachette, París.
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Emulsión s: lecitina
Elzbieta Kozakiewicz1y Daniel Cossuta2

1Coordinador de Calidad y Seguridad Alimentaria, Bunge
2 Jefe de Ingredientes Especiales – Innovación Global en Bunge Loders Croklaan
La lecitina se ha descrito con varias definiciones diferentes en la Lecitina

literatura científica, y hay una razón simple para estas diferencias: los
La lecitina fue descubierta en 1845 por el químico francés Theodore
estudios de fosfolípidos comenzaron a principios del siglo XVIII, pero
Nicolas Gobley (1811–1876), quien pudo extraerla de la yema de huevo.
las ventas de productos de lecitina solo comenzaron en la década de
Fue nombrado después de la antigua palabra griegalekitos, que significa
1930. La investigación y desarrollo de estos productos tomó más de
yema de huevo. Esta convención de nomenclatura se ha utilizado desde
200 años para llegar a la comercialización, ya lo largo de este tiempo
1850. La fórmula química completa de la lecitina se desconocía hasta 1874
surgieron diferentes definiciones, basadas en los conocimientos y
(Shurtleff y Aoyagi, 2016). Los primeros productos de lecitina se obtuvieron
objetivos actuales. Por ejemplo, en su libro, Szuhaj (1989) menciona
únicamente de la yema de huevo, pero el proceso era costoso. Esta fuerza
tres definiciones diferentes. La primera definición es para lecitina de
impulsora y la disponibilidad limitada abrieron la puerta a los productos de
uso comercial, que se interpreta como una mezcla natural que
lecitina de origen vegetal. Hoy en día, la lecitina más utilizada es la lecitina
contiene lípidos polares (glucolípidos, fosfolípidos) y lípidos neutros
de soja (modificada genéticamente (GM) y no GM), seguida de la lecitina de
(triglicéridos) y se obtiene de fuentes vegetales o animales. La lecitina
girasol y colza.
también se ha definido como un grupo de lípidos que contienen
La lecitina tiene muchas formas, como lecitina líquida, lecitina en polvo
fósforo extraídos de huevos o tejidos cerebrales. La tercera definición,
sin aceite, gránulos, lecitina compuesta (lecitina en un soporte) y varias
llamada “científica” por Szuhaj, es que la lecitina es prácticamente la
lecitinas modificadas (modificadas con enzimas, hidrolizadas, acetiladas,
propia fosfatidilcolina (PC).
hidroxiladas). Las lecitinas líquidas de origen vegetal son productos
Según la Sociedad Internacional de Lecitina y Fosfolípidos (ILPS, 2020), la lecitina se define como: “Una mezcla
aceitosos, densos y de color marrón que generalmente se venden en
compleja de glicerofosfolípidos de origen animal, vegetal o microbiológico, que contiene cantidades variables de
forma estandarizada. De esta manera, se puede garantizar que el cliente
triglicéridos, ácidos grasos, glicolípidos, esteroles y esfingofosfolípidos. ” Leonard (2017) define la lecitina de manera
reciba una calidad de producto consistente (Tabla 35.1).
relativamente simple. La lecitina es un grupo de diferentes sustancias grasas que se encuentran en los tejidos
La Tabla 35.2 muestra los parámetros químicos y físicos típicos de
vegetales y animales y que son esenciales para el buen funcionamiento de las células. Además de libros y revistas, la
la lecitina de girasol probados y establecidos durante la
lecitina también se define en muchas enciclopedias disponibles en Internet. Una de ellas es la Enciclopedia Británica
estandarización. Además, se suelen realizar pruebas organolépticas y
(2020), donde se pueden encontrar dos definiciones. El primero es igual a la descripción científica de Szuhaj, con el
microbiológicas antes de que el producto salga al mercado.
agregado de la importancia de la lecitina en la estructura celular y el metabolismo celular. La otra es muy similar a la
definición de la ILPS, donde describen la lecitina como una mezcla natural que contiene cantidades significativas de
los siguientes componentes: fosfatidilcolina (PC), cefalina (fosfatidiletanolamina, PE) y fosfatidilinositol (PI). Las
diversas definiciones establecen que la lecitina es una mezcla natural de lípidos neutros y polares, donde los Composición de la lecitina
principales compuestos son PC, PE, fosfatidilserina (PS), PI, ácido fosfatídico (PA) y triglicéridos. También contiene La composición de la lecitina se da en la Figura 35.1. En la Figura
una menor proporción de glicolípidos y diferentes azúcares. La lecitina se puede encontrar en todas las células vivas, 35.1a, los recuadros son, de abajo hacia arriba: humedad,
donde juega un papel biológico importante en la estructura de las membranas celulares. cefalina triacilglicerol (TAG), azúcares complejados, glicolípidos, fosfolípidos
(fosfatidiletanolamina, PE) y fosfatidilinositol (PI). Las diversas definiciones establecen que la lecitina es una mezcla menores, PI, PA, PC y PE en valor absoluto (g/100 g de lecitina). En la
natural de lípidos neutros y polares, donde los principales compuestos son PC, PE, fosfatidilserina (PS), PI, ácido Figura 35.1b, son C16:0, C18:0, C18:1, C18:2, C18:3 y otros residuos de
fosfatídico (PA) y triglicéridos. También contiene una menor proporción de glicolípidos y diferentes azúcares. La ácidos grasos en valor relativo (g/100 g de ácido graso).
lecitina se puede encontrar en todas las células vivas, donde juega un papel biológico importante en la estructura de
fosfolípidos
las membranas celulares. cefalina (fosfatidiletanolamina, PE) y fosfatidilinositol (PI). Las diversas definiciones
establecen que la lecitina es una mezcla natural de lípidos neutros y polares, donde los principales compuestos son
PC, PE, fosfatidilserina (PS), PI, ácido fosfatídico (PA) y triglicéridos. También contiene una menor proporción de
Como podemos ver en la Tabla 35.3, la lecitina contiene varios fosfolípidos
glicolípidos y diferentes azúcares. La lecitina se puede encontrar en todas las células vivas, donde juega un papel
diferentes. Lo que es común en su estructura molecular es que tienen un
biológico importante en la estructura de las membranas celulares.

esqueleto de glicerol, que tiene dos residuos de ácidos grasos unidos en
las dos primeras posiciones, mientras que un fosfórico
249
250 Elzbieta Kozakiewicz, Daniel Cossuta
TABLA 35.1
Límites para la lecitina líquida de grado alimenticio
Parámetro Unidad Codex Alimentarius FAO/OMS Unión Europea E322

Acetona insoluble % > 60 > 60
Hexano insoluble % - -
Tolueno insoluble % <0.3 <0.3
Humedad % - -
Pérdida por secado % <2.0 <2.0
Índice de acidez mg KOH/kg <36 <35
Valor de peróxido meq/kg <10 <10
Arsénico ppm - <3
Dirigir ppm <2 <2
Mercurio ppm - <1
TABLA 35.2
Parámetros típicos de la lecitina de girasol después de la estandarización
Parámetro Unidad Especificación
Acetona insoluble % mín. 60

Hexano insoluble % máx. 0.3
Valores ácidos mg de KOH/g máx. 35
Valor de peróxido meq O2/kg máx. 10
Humedad % máx. 1
color del jardinero máx. 12
Viscosidad mPas máx. 12,000
FIGURA 35.1Composición de varias lecitinas, en términos de compuestos (g/100 g de lecitina) (a) y residuos de ácidos grasos (g/100 g de ácido graso) (b).
Emulsiones: Lecitina 251
TABLA 35.3
Composición promedio de extractos de fosfolípidos libres de aceite vegetal y animal
% de fosfolípidos totales
fosfolípidos Soja colza Girasol Maíz Yema Leche
Fosfatidilcolina 24 25 25 30 74 27
Fosfatidiletanolamina 22 22 11 3 19 36
Fosfatidilinositol 15 15 19 dieciséis 1
Ácido fosfatídico 7 3 9
esfingomielina 2 29
lisofosfolípidos 3 5 5 3
Otros fosfolípidos 5 19 1 8
Fuente: Whitehurst (2004)
estructura, como temperatura, presencia de diferentes iones y

mecanismos de dispersión.
La composición de fosfolípidos es variable. La proporción de
diferentes fosfolípidos depende de la fuente, por lo que la
composición de fosfolípidos es típica de la fuente de la que se
extrajo la lecitina.
Por lo general, los siguientes fosfolípidos se pueden encontrar en la lecitina
en varias proporciones (Figura 35.4):
• fosfatidilcolina (PC)
• fosfatidiletanolamina (PE)
• fosfatidilserina (PS)
• fosfatidilinositol (PI)
• ácido fosfatídico (PA)
• fosfatidilglicerol (PG)
• lisofosfatidilcolina (LPC)
• lisofosfatidiletanolamina (LPE)
glicolípidos
Los glicolípidos son moléculas lipídicas unidas a una cadena sacárida corta
por enlaces glucosídicos. En la parte lipídica, dos residuos de ácidos grasos
FIGURA 35.2 Molécula anfipática.
están unidos a un resto de glicerol, mientras que el resto sacárido suele
ser D-glucosa, D-galactosa o inositol. Al igual que los fosfolípidos, se
el residuo ácido está unido al tercer grupo hidroxilo del resto glicerol. encuentran en las membranas celulares. Debido a su tamaño, sus
El ácido fosfórico está además ligado a una molécula orgánica que unidades de sacáridos sobresalen de la bicapa formada por los
contiene nitrógeno polar (como la etanolamina, la colina o el inositol), fosfolípidos. El papel de los glicolípidos es estabilizar las membranas
excepto en el caso de la PA (Wunderlich y Szarka, 2014). celulares. Para hacer esto, usan una porción de la molécula de azúcar en
Debido a esta estructura molecular, los fosfolípidos pueden disolverse diagonal a través de la bicapa, sin dejar de ser capaces de formar enlaces
tanto en disolventes polares como no polares. De hecho, la parte de ácido de hidrógeno con las moléculas de agua. Su otra tarea principal es el
graso de la molécula es hidrofóbica (lipófila), mientras que el resto de la reconocimiento celular, lo que ayuda a inducir una respuesta inmune (
molécula tiene propiedades hidrofílicas (Figura 35.2). Este tipo de Biológiai kislexicon, 2007). Los glicolípidos se pueden encontrar tanto en
moléculas se denominan moléculas anfipáticas (IUPAC, 1972). organismos vegetales como animales, pero son más abundantes en algas
La lecitina está presente en todos los organismos vivos. Es el y plantas fotosintéticas.
constituyente principal de las membranas celulares. La función de los Los siguientes glicolípidos están presentes en la lecitina:
fosfolípidos en la formación de varias membranas celulares es la monogalactosildiacilglicerol (MGDG), digalactosildiacilglicerol
compartimentación. Debido a la propiedad anfipática, las partes (DGDG), cerebrósido, glucósidos de esteril, glucósidos de esteril
hidrofílicas pueden formar enlaces de hidrógeno con moléculas de agua. esterificados y esfingomielina (SM)
Sin embargo, debido a sus propiedades, su fracción no polar no participa
en la formación de enlaces y, por encima de la concentración crítica de
triglicéridos
micelas, puede crear micelas. Los fosfolípidos pueden crear muchos tipos
de estructuras. Pueden crear micelas esféricas, micelas inversas o bicapas Los triglicéridos son compuestos cuyas moléculas incluyen un esqueleto de
(Figura 35.3). Hay muchos factores que pueden influir en la glicerol esterificado con tres ácidos grasos. Los ácidos grasos pueden ser
FIGURA 35.3 Bicapa de fosfolípidos y micelas.
FIGURA 35.41,2-Diacil-sn-glicero-3-fosfolípidos, nomenclatura según el sustituyente 'Z'.
(Whitehurst, 2004)
saturados o insaturados (mono o poliinsaturados), y también pueden diferir en los azúcares ligados. Este grupo incluye manosa, galactosa y
la longitud de su cadena. Los residuos de ácidos grasos en la lecitina arabinosa.
generalmente están en el rango de 6 a 26 átomos de carbono (C6–C26) y son Como se puede observar, los fosfolípidos y glicolípidos son los
típicos de las diferentes fuentes. Las lecitinas animales se caracterizan por tener principales agentes activos de la lecitina, responsables de la funcionalidad
residuos de ácidos grasos más largos, mientras que las lecitinas derivadas de y múltiples aplicaciones de este ingrediente en los alimentos.
plantas no contienen C20 o residuos de ácidos grasos más largos. La
insaturación de los residuos de ácidos grasos en las lecitinas vegetales depende
de la fuente botánica y del clima de cultivo (Szuhaj, 1989) (Cuadro 35.4).
Aplicaciones de la lecitina
Emulsiones – Tipos
Otros componentes Una emulsión es un sistema coloidal fluido en el que se dispersan gotas de
Los ingredientes enumerados hasta ahora constituyen ~94% de la líquido y/o cristales líquidos en un líquido (IUPAC, 1972). Las unidades
composición de lecitina. Además, la lecitina contiene agua (hasta un 1%) y dispersas a menudo superan los límites habituales de tamaño de los
azúcares. Los azúcares constituyen alrededor del 5% de la lecitina. coloides. Cuando las gotas de aceite se dispersan en agua, se obtiene una
Scholfieldet al. (1952) investigaron los sacáridos de la lecitina de soja y emulsión de aceite en agua. Por ejemplo, la leche y la mayonesa son
concluyeron que los sacáridos de la lecitina se pueden dividir en dos emulsiones y la nata, el helado y el yogur son sistemas emulsionados. Con
grupos. Un grupo son los azúcares libres, que se pueden extraer con gotitas de agua dispersadas en aceite, se forman sistemas emulsionados
alcohol, como la rafinosa, la sacarosa y la estaquiosa. El otro grupo son de agua en aceite; la mantequilla y la margarina son comunes
TABLA 35.4
Perfiles promedio de ácidos grasos en extractos de lecitina de plantas y animales
% dentro de Ácidos Grasos Totales
Ácido graso Soja colza Girasol Maíz Yema

16:0 Ácido palmítico 21 18 15 23 30
18:0 ácido esteárico 4 1 3 1 dieciséis
Ácido oleico 18:1 12 21 13 26 29

Ácido linoleico 18:2 57 48 69 48 14
18:3 Ácido linolénico 6 7 1 1
20:4 Ácido araquidónico 5
20:6 Ácido docosahexaenoico 3
Fuente: Whitehurst (2004)
FIGURA 35.5Una emulsión es un sistema coloidal fluido en el que se dispersan gotas de líquido y/o cristales líquidos en un líquido. Las gotitas a menudo superan los límites
habituales de tamaño de los coloides (IUPAC, 1972). Cuando el sistema es más complejo, como cuando las gotas de aceite se dispersan en un gel, se denomina sistema
emulsionado.
ejemplos (Figura 35.5). Debido a la diferencia en la densidad del aceite y el explicó algunos de los mecanismos para controlar la consistencia de una
agua, las emulsiones alimenticias no son naturalmente estables y se emulsión. Reducir la tensión interfacial es uno de ellos, que se puede
separarán en capas acuosas y aceitosas. realizar utilizando pectinas o goma arábiga. Otros modificadores de
Todos los siguientes mecanismos (Figura 35.6) pueden conducir a la reología utilizados en alimentos son: almidón, gelatina, goma xantana,
inestabilidad física de una emulsión: sedimentación/crema, agregación, goma guar y goma garrofín.
coalescencia y maduración de Ostwald (Maphosa y Jideani, 2018). La Barhamet al. (2010) subrayan la necesidad de crear la superficie cuando se
sedimentación es reversible y la distribución inicial del estado se puede prepara una emulsión, espuma u otra dispersión coloidal. Cuanto más pequeñas
restaurar mediante agitación o agitación suave. La coalescencia da como son las gotas, más estable es la emulsión. El poder de cizallamiento aplicado en
resultado un cambio en la distribución del tamaño de las gotas de la fase el entorno de la cocina podría ser agitando, batiendo, mezclando, agitando o
dispersa; en casos extremos, esto conduce a una separación completa de agitando, mientras que en la industria se utilizan homogeneizadores de alta
fases, lo que se conoce como emulsión "rota". Estos procesos pueden presión, sondas ultrasónicas, membranas o mezcladores de agujas para
ocurrir por separado o juntos. disminuir el tamaño de las gotas (Figura 35.8).
Los emulsionantes son sustancias tensioactivas con un resto Otros tipos de sistemas dispersos (Figura 35.9) consisten en burbujas de
hidrofílico y lipofílico. Las propiedades anfipáticas (una parte del gas (espumas) o partículas sólidas (suspensión coloidal) en fase líquida
fosfolípido es lipofílico, otra hidrofílica) de la lecitina (Figura 35.7) (espumas).
la hacen extremadamente común en diferentes aplicaciones Propuesta en la década de 1980 y nombrada en 1999, la cocina
alimentarias. molecular (ver la Parte III de este libro) pretendía introducir un enfoque
La lecitina, colocada en el límite de fase, reduce la tensión innovador para preparar platos o productos alimenticios usando
superficial entre las fases y estabiliza el sistema. En segundo lugar, al herramientas de laboratorio, mientras que la 'cocina nota por nota' es otra
formar la película de emulsionante en la superficie de las gotas, se aplicación. de la gastronomía física y molecular, en la que los ingredientes
estabiliza contra la coalescencia. tienen que ser compuestos en lugar de tejidos vegetales y animales (Burke
Para influir en la estabilidad de las emulsiones, además de los et al., 2016). La cocina molecular fue popularizada por chefs como
emulsionantes, se utilizan estabilizadores. Vianna Filhoet al.(2013) Raymond Blanc, Pierre Gagnaire, Christian
FIGURA 35.6 Diferentes mecanismos que pueden conducir a la inestabilidad física de una emulsión.
FIGURA 35.7 Propiedades anfipáticas de la lecitina (el grupo fosfato se une al agua; las cadenas de ácidos grasos se alinean con el aceite).
FIGURA 35.8Es necesario suministrar energía para romper el fluido en gotitas más pequeñas. Por lo general, lo proporciona un batidor, una batidora de inmersión, una licuadora, un emulsionador ultrasónico o un
homogeneizador de alta presión.

FIGURA 35.9Ejemplos de otros sistemas dispersos: líquido con burbujas de aire atrapadas (espumas, sistemas aireados), y suspensiones coloidales, con partículas sólidas
dispersas en un líquido.
CUADRO 35.5
Algunas recetas de Adrià (2008)
Dosificación de lecitina Tipo de mezcla
Base de aire de rosas: Mezclar los 3 ingredientes en un bol con una profundidad de 25 cm
500 g de leche, 4 gotas de esencia de rosas, 2,5 g de lecitina
Base de leche-aire con especias: Calentar la leche, mezclar las especias con batidora de mano, dejar 24 h, tamizar
500 g de leche, 3,5 g de especias cordobesas (Fatema Hal), 1,5 g de lecitina la mezcla a través de una Superbag en un recipiente de 25 cm de profundidad, agregue
la lecitina y mezcle con la batidora de mano
Atún-aire con aceite de oliva: Mezclar los ingredientes en el bol de 25 cm de profundidad

400 g de aceite de oliva, 400 g de agua de la lata de atún, 2,5 g de lecitina
Base de ponzu: 200 g de salsa ponzu, 0,4 g de lecitina Mezclar los ingredientes en un bol de 25 cm de profundidad
Base para praliné-aire: Trocear el chocolate, poner en un bol, añadir praliné y lecitina, calentar el agua
400 g de chocolate, 50 g de praliné de avellana Piemonte, 5 g de lecitina, 1 kg de agua a 90 °C agregar el chocolate y el praliné y la lecitina, dejar 1 min, mezclar con batidora
de mano, mantener temp. a 50 °C durante la incorporación de aire
Aire: espuma que se va creando en la superficie del líquido durante la mezcla

o creado debido a la mezcla
Conticini, Emile Jung, Ferran Adrià y Heston Blumenthal, por citar sólo al
primero. Por ejemplo, a partir de 1994, Adrià (Wareing, 2005) utiliza TABLA 35.6
técnicas innovadoras como los sifones para producir texturas ligeras, Información Nutricional de Ejemplo de Lecitina de Girasol
suaves y espumosas. En los primeros días de la cocina molecular, las
Información nutricional (por 100 g)
espumas se generaban agregando gelatina a un puré de frijoles blancos,
Energía 790/3302 kcal/kJ
mezclándolo con un sifón y sirviéndolo con erizos de mar. Posteriormente,
Grasa total como triglicéridos 70 gramos
se elaboraron otras espumas saladas a base de remolacha, cilantro o
De los cuales: Saturada 6 gramos
almendra y productos de confitería.

Monoinsaturado 20g
Realizar una búsqueda en YouTube con las palabras clave 'espuma y
Poliinsaturado 42 gramos
cocina molecular' o la combinación 'espuma y gastronomía molecular' da

Carbohidrato 3g
como resultado aprox. 5460 vídeos con recetas y explicaciones tanto de del cual azúcar 2 gramos
aficionados a la técnica como de cocineros profesionales. La cantidad de Fibra 0g

lecitina añadida varía entre 0,3% y 0,8%. Las espumas elaboradas con Proteína <0,01g
batidoras o batidoras de mano (se aconseja manipularlas en posición Sal <0,01g
horizontal para intentar crear la mayor cantidad de burbujas posible)
pueden dar lugar a diferentes estabilidades así como a otras 'foams',
'espumas' o 'airs' hecho con un sifón (usando N2cartuchos O para crear Etiquetado de lecitina
una espuma de textura más gruesa). El mayor número de pequeñas Los niveles máximos de lecitinas (E 322) se han definido en el Anexo II del
burbujas de aire aumenta la viscosidad y proporciona cremosidad en la Reglamento (CE) nº 1333/2008 sobre aditivos alimentarios (Parlamento Europeo,
boca (ver la receta de Toutain en la Parte III de este libro). 1995). En este documento, estos niveles se denominan niveles máximos
permitidos (MPL) (JECFA, 1993). Actualmente, la lecitina (E 322) es un aditivo
Algunas de las recetas mencionadas en el libro.Un día en elBulli alimentario autorizado en la UE ensatisfacción cuántica (QS) en la mayoría de los
(Adrià, 2008) se mencionan en la Tabla 35.5. alimentos aparte de las grasas y aceites esencialmente exentos de
agua, preparados para lactantes y de continuación, alimentos elaborados a ILPS. 2020. http://ilps.org/
base de cereales y alimentos infantiles para lactantes y niños pequeños, y IUPAC. 1972. Manual de símbolos y terminología para física-
otros alimentos para niños pequeños (EFSA, 2017) (Tabla 35.6). La lecitina cantidades y unidades químicas, Apéndice II: Definiciones,
terminología y símbolos en química de superficies y coloides,
(E 322) está incluida en el Grupo I de aditivos alimentarios autorizados en
Química Pura y Aplicada, 31, 577–612.
QS para alimentos como productos de cacao y chocolate, pan y pasta
JECFA. 1993. Lecitina. www.fao.org/fileadmin/user_upload/jecfa_
fresca. aditivos/docs/monograph4/additive-250-m4.pdf Leonard J.
La lecitina también está en la lista FDA GRAS (generalmente reconocida como 2017. MedicalNewsToday. www.medicalnewstoday.com/
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contenido legal/ ES/ TXT/ PDF/ ?uri=CELEX:31995L0002
&from=ES
Emulsión s: Emulsiones y Surfactantes en la Cocina

Francia
En la cocina, los sistemas emulsionados y las emulsiones se encuentran El aceite no se mezcla con agua; Tensión superficial
con frecuencia, porque la mayoría de los ingredientes alimentarios
Comencemos la discusión de emulsiones y surfactantes con el simple
tradicionales (a diferencia de los compuestos puros utilizados en la cocina
experimento de agregar agua y aceite en un recipiente (Figura 36.1).
nota por nota; consulte la Parte III de este libro), como los tejidos animales
El aceite vertido sobre el agua desde cierta altura primero se hunde en
y vegetales, contienen agua y grasa. (Ciqual, 2018). Cuando los cocineros
el agua antes de subir a la superficie a una velocidad que se puede calcular
están preparando platos, estos dos materiales no miscibles a menudo se
usando los primeros principios de la dinámica (ver el capítulo sobre
procesan juntos y, debido a que se les da energía (mecánica, térmica o
decantación, en la parte de Aplicaciones de este libro). Por supuesto, este
química), con frecuencia se disponen en forma de "partículas" de grasa
fenómeno de “crema” se debe a que la densidad del aceite alimentario es
dispersas en una solución acuosa; cuando la grasa es líquida, o incluso
menor que la del agua (Lide, 2005). Pero, ¿por qué se unen las gotas de
cuando está presente en forma de cristales, estas partículas son en
aceite? Esto se puede calcular como se mostrará ahora, usando energía
realidad gotitas, y los sistemas se denominan “emulsiones”, nombre
libre o entalpía libre, para transformaciones a presión constante oa
creado en 1560 por Ambroise Paré, cirujano de muchos reyes franceses,
volumen constante, respectivamente.
que estaba considerando las drogas blanca y viscosa como la leche, en la
Supongamos que la longitud del recipiente cúbico es igual a 1 (unidades
que sabía que había grasa y agua; emulgere, que significa “sacar
arbitrarias, au). Entonces, la superficie donde el aceite y el agua están en
leche” (Paré, 1560).
contacto tiene un áreaAigual a 1×1=1.En nuestro mundo, la materia, la
Más recientemente, la definición de emulsión fue
energía, la carga eléctrica y algunas otras características siempre se
estandarizada por la Unión Internacional de Química Pura y
conservan; es decir, son constantes durante los cambios del mundo. Para
Aplicada (IUPAC):
nuestra pregunta, consideremos la energía: cualquier evolución
espontánea debería tener lugar como:
Un sistema coloidal fluido en el que las gotas de líquido y/o los cristales
líquidos se dispersan en un líquido. Las gotitas a menudo superan los
Δsol = solfinal− solinicial<0 (36.1)
límites habituales de tamaño de los coloides. Una emulsión se denota
con el símbolo O/W si la fase continua es una solución acuosa y con W/
O si la fase continua es un líquido orgánico (un “aceite”). También son
posibles emulsiones más complicadas como O/W/O (es decir, gotitas de
aceite contenidas dentro de gotitas acuosas dispersas en una fase de
aceite continua).
(IUPAC, 1972)
En esta definición, observamos que, contrariamente a lo que se dice o

se escribe con frecuencia, las emulsiones no requieren líquidos inmiscibles,
y esto es justo, porque la química física está descubriendo hoy las
emulsiones W/W, con solo soluciones acuosas (Bachy otros., 2013).
Aquí, queremos discutir la cuestión de las emulsiones desde el
punto de vista físico y químico. Lo que se proporciona no es el
resultado de una investigación personal, sino una recopilación de
FIGURA 36.1 Un sistema formado por dos capas de aceite y agua tiene menos energía
información útil sobre algunos sistemas culinarios comunes. cuando el aceite está sobre el agua.
257
donde la función de GibbsGRAMOes igual a:
G = H – TS (36.2)
dóndeHes la entalpía,Tla temperatura absoluta ySla entropía

(McQuarrie, 2011). Por ejemplo, imaginemos que el aceite formó
una capa en el fondo de la vasija, quedando cubierto de agua. Sito
es el espesor de la capa de aceite ytwel espesor de la capa de
agua, entonces la energía potencial sería (decidimos que el fondo
del recipiente tiene energía potencial cero y consideramos la
FIGURA 36.2 Los puentes de hidrógeno evitan que el agua fluya incluso cuando su
masa de cada material en su centro de gravedad): el nivel está sobre el borde del recipiente, porque el resultado de todos los enlaces de
hidrógeno en cualquier molécula de agua en la superficie es hacia la mayor parte del líquido.
-
tO + metro gramo tW-
Wi=WO+WW=metroOgramo -t +
2 --
W
2 -O Esto se puede demostrar experimentalmente para el aire y el agua, como

cuando se agrega agua a un vaso por encima del nivel máximo de
- tO + metro - t + tW - - (36.3) el vaso (Figura 36.2).
--O 2 ----
=gramo-metroO W
- 2 Si el agua puede permanecer sin fluir sobre el nivel del borde

superior del vaso, significa que las fuerzas la mantienen allí a pesar de
dóndeWOyWWrepresentan la energía potencial del petróleo y del agua, la energía potencial que la haría fluir. En este caso particular, los
respectivamente, ymetroOymetroWson la masa de aceite y la masa de enlaces de hidrógeno entre las moléculas de agua en la mayor parte
agua, respectivamente. Comparemos esta energía con la del aceite del líquido evitan que las moléculas de agua se muevan hacia abajo.
sobre el agua: Analicemos más. Si las fuerzas "agrupan" las moléculas de agua,
significa que a las moléculas de agua no les "gusta" (en términos de
- - tO- -tW- - energía) estar en una superficie. En otras palabras, la entalpía libre
(36.4)
WF=gramo- --tW+
metroO
2 -- +metroW--2 -- - depende del área de la interfaz. La posibilidad más simple sería:
- -
Siendo la entropía la misma en ambos casos, la variación de la

GRAMO∞A. (36.9)
entalpía libre es:
¿Por qué tal proporcionalidad? Porque es por la interfase que pueden actuar los
- - t- -t
∆GRAMO=GRAMO − GRAMO=gramo-metro + O + metrow--2w--- puentes de hidrógeno; cuanto más grande es el área, más enlaces hay. Sin
i --tW 2 --
F O
- embargo, en lugar de escribir:
- tW- -
−metro tO − metro -t +
2 ---- (36.5) ΔG =γ ΔA
W
-O
0
escribimos más correctamente:

O:
γ=
∂GRAMO
(36.10)
∆GRAMO=gramo(metroOtW−metrowtO) (36.6) ∂A
Pero claro, hay una relación entre el espesor y la masa: El parámetroγse llamatensión superficial(De Gennesy otros.,
2004).
Aquí, partimos del ejemplo de la interfaz aire/agua,
i=ρitiA (36.7) pero hay otros valores dependiendo de las dos fases que estén en
contacto. Volvamos al aceite flotando sobre el agua e
dóndeirepresentaWoO. De este modo: imaginemos que el aceite se dividiría en dos partes, que están en
contacto con el agua (energía interfacialγ) (Figura 36.3).
∆GRAMO=gramo(EnWtOρO−EnOtWρW)
El área del aceite aumenta cuando se divide, debido a la
(36.8) superficie creada por un corte. ¿Cuánto cuesta?
Supongamos una muestra inicial de aceite de volumenV, de cuyo lado estaría
Aquí, el signo de ΔGRAMOes dado por O−ρW,y es negativo. De este modo, Carolina del Norte:
la evolución de una capa de aceite debajo de una capa de agua es menos estable
que para una capa de aceite sobre una capa de agua. V =(Carolina del Norte)³ (36.11)
Este resultado explica por qué sube el aceite, pero no explica por qué
las gotas pueden fusionarse. Aquí, debemos recordar que las interfaces El área de su superficie es:
que separan dos medios son lugares donde las fuerzas moleculares son
diferentes que en el interior de los dos medios separados. Ai=6 (Carolina del Norte)² (36.12)
Emulsiones: Emulsiones y Surfactantes 259
Dividamos esta muestra en pequeños cubos de ladoC. El volumen en el agua: la aguja perfora la superficie sin ningún efecto
de un cubo elemental esC³, y su número esnorte³. El área de su particular.
superficie individual es: Ahora, primero sumerjamos la aguja en jabón líquido y repitamos el
experimento de perforar la superficie: el agua sobre el nivel superior
un =6C² (36.13) de los flujos de vidrio. Llegaremos a la conclusión de que la “superficie
tensión” del agua se redujo, ya que esta nueva energía superficial no es
De modo que el área total de todos los cubos pequeños es: suficiente para superar la energía potencial del agua. Tal modificación es
útil cuando se está dispersando aceite en agua; si la superficie
A2=norte³ 6C² (36.14) la tensión se reduce, esto significa que la cantidad de energía necesaria
Se reduce el riesgo de dispersar el aceite en agua.
El área ha cambiado por: ¿Por qué el jabón es “superficialmente activo”? El jabón se produce
desde hace más de dos milenios calentando grasa y cenizas de madera
A2 6norte C (Konkol y Rasmussen, 2015). El químico francés Michel Eugène
=
3 2
=norte
A1 6norte C (36.15) Chevreul explicó el proceso químicamente, mostrando en 1823
2 2
que la potasa (KOH, de las cenizas) podría producir “saponificación”,

descrita por la ecuación química (Chevreul, 1823):
Esto significa que hay que dar energía al sistema para dispersar
el aceite en el agua.
R-COO-R+OH–→RCOO–+ ROH
El aceite, por ejemplo, es principalmente (a menudo más del 98%) una

Surfactantes mezcla de triglicéridos (Piochet al., 1998) (Figura 36.4).
Habiendo observado que las emulsiones necesitan energía para Un residuo de glicerol está unido a través de enlaces éster a los
producirse, veamos ahora cómo se puede reducir la energía mecánica residuos R1, R2y R3, que son cadenas alquílicas que pueden ser
requerida. Para empezar, examinemos otro experimento, muy utilizado en saturadas o insaturadas. Es decir, la saponificación genera glicerol,
ambientes de divulgación: partiendo del estado anterior, con agua por por un lado, e iones carboxilato, por otro. Con tales compuestos, hay
encima del nivel del vaso, sumerjamos la punta de una aguja limpia un extremo con carga negativa (la "cabeza") y un extremo hidrofóbico
("cola"). Si uno pone tales moléculas en un vaso con agua y aceite, las
moléculas de cabeza y cola reducen su energía al ser más abundantes
en la interfase, de modo que las cabezas hidrofílicas están en agua y
las colas hidrofóbicas están en contacto con el aceite (Figura 36.5). ).
Esto reduce la tensión superficial del aceite y el agua porque se cambia la

interfaz, y es por eso que los jabones se denominan "agentes de superficie
activa" o "surfactantes". Cuando se agregan más tensioactivos, algunos se
pueden disolver, en aceite o en agua (Figura 36.6). ¿Cuánto cuesta?
Una forma de caracterizar la distribución de un compuesto en un
sistema bifásico es usar el coeficiente de partición, definido como sigue
FIGURA 36.3La superficie del aceite aumenta cuando se divide el aceite. (Leoet al., 1971). Un compuesto se distribuye de manera que hay
FIGURA 36.4Un triacilglicerol (tristearina) con un residuo de glicerol esterificado por tres residuos de ácido graso.
TABLA 36.1
Valores de registrokAypara varios compuestos orgánicos
Compuesto registrokAy
CH3-OH − 6,38
CH3-CH2-OH − 5,54
CH3-CH2-CH2-OH CH3-CH2 − 4,7
-CH2-CH2-OH CH3-CH2-CH2 − 3,86
-CH2-CH2-OH CH3-CH2-CH2 − 3,0
-CH3 4.58
Phi-OH − 3,52
FIGURA 36.5 Con una pequeña cantidad de tensioactivos como alquilcarboxilato
agregado a un sistema bifásico de aceite sobre agua, la energía es menor cuando estas
moléculas llegan a la interfaz.
Los tensioactivos se clasifican entre 0 y 14 (De Genneset al., 2004).
Consideremos ahora la forma en que esto se deriva.
Muevamos una molécula de surfactante desde el agua hacia el aceite. Si el
trabajo necesario esW, la proporción de moléculas de tensioactivo se puede
expresar mediante la distribución de Maxwell-Boltzmann:
-W-
k=exp - (36.17)
--kBT--
CalculemosW, suponiendo una energíamiHpara transferir un

grupo hidrófilo y la energíamiLpara transferir un grupo lipófilo.
DejarnorteHsea el número de grupos hidrofílicos, ynorteLel
FIGURA 36.6 La distribución de un compuesto entre el aceite y el agua. El número de grupos lipofílicos. Entonces, en esta descripción:
relación de las concentraciones es el coeficiente de partición.
W=norteHmiH−norteLmiL (36.18)
es una concentracionCOen aceite y una concentraciónCWen agua. El

Y luego:
coeficiente de particiónkes igual a:
C k=exp -
-norte L L-
H H−norte (36.19)
k=O (36.16) - kBT --
CW
Tomando el logaritmo:
Debido a que los "aceites" no están bien definidos (para la grasa láctea, el
número de posibles residuos de ácidos grasos en cada una de las tres
registro10(k)= −pagHmiH+pagLmiL
posiciones del residuo de glicerol se estima en 400), el coeficiente de
partición a menudo se expresa para la distribución entre octanol o n
-octanaje en agua (Bouteilleet al., 2013). los coeficientespagHypagLse puede medir.
Sin embargo, el coeficiente de partición es difícil de usar, porque En 1946, Griffin propuso definir HLB a partir de una relación de
algunos compuestos son muy hidrofílicos (iones, por ejemplo, y este tipo, de modo que la escala estaría entre 0 y 14:
también sacáridos, y más generalmente polioles, pudiendo establecer
muchos enlaces de hidrógeno con moléculas de agua) y, por otro HLB=7 +a(−pagHmiH+pagLmiL)=7 +(−qHmiH+qLmiL) (36.20)
lado , otros compuestos (compuestos con largas cadenas
hidrofóbicas) son muy hidrofóbicos. Por eso es preferible utilizar el Aquí, la constantease elige de modo que la escala sea similar a la del
logaritmo decimal del coeficiente de partición, es decir, el “logPAG” pH, es decir, entre 0 y 14. La tabla 36.2 da laqparámetros para
para el coeficiente de distribución de compuestos entre n-octano y algunos grupos químicos.
agua, y el “logkAY” para un sistema octanol/agua (Tabla 36.1). ¿Por qué usamos esa escala? Esto se debe a que los surfactantes ahora
se eligen más fácilmente para aplicaciones particulares (Tabla 36.3).
Valores HLB
Fabricación de sistemas coloidales
En el caso de los tensioactivos, escalas como logPAGno se utilizan en la
industria. En cambio, los ingenieros tienen otra escala, más parecida a la En cuanto a los tensioactivos, la distribución simple que se consideró
escala de pH: el HLB, o "Equilibrio lipofílico hidrofílico", en el que entre el aceite y el agua es simplista, ya que el tensioactivo
TABLA 36.2 ¿Por qué las micelas se representan como esféricas?

Algunos parámetros que se pueden utilizar para el cálculo de HLB (de En el párrafo anterior, se observó que las cabezas de tensioactivo son a
De Gennesy otros., 2004)
veces mucho más pequeñas que las colas. ¿Por qué se representan tan
Grupos hidrófilos Grupos hidrófobos grandes y por qué las micelas son esféricas? La simple representación con
CO2N / A 19.1 CH2- 0.47 vínculos no es suficiente; en cambio, debe tenerse en cuenta el “efecto”
ENTONCES3N / A 11.0 sobre otras moléculas. Las cabezas son "grandes" porque a menudo están
N(CH3)3cl 9.4 cargadas eléctricamente o tienen dobletes que no se unen (en los átomos
O- 1.3 de oxígeno de los grupos fosfato, por ejemplo), lo que provoca una
OH 1.9 repulsión eléctrica, mientras que las colas evitan el contacto solo por
efectos estéricos, incluso siendo atraídas por van débiles. fuerzas de der
Waals.
Se puede calcular la estructura de las micelas, asumiendo que las
TABLA 36.3 "cabezas" de las moléculas de surfactante tienen un área proyectada
Cómo elegir un surfactante particular para una aplicación particular ("sección transversal")Ay las “colas” un volumenV = norteq.vq(norteq
representa el número de grupos en la cadena hidrofóbica, yvqes el
HLB Usar volumen de un grupo); asumimos micelas de radioR.
1.5–3 agentes antiespumantes DejarnorteSea el número promedio de moléculas de surfactante por
3–6 emulsiones W/O micela. El volumen total de la micela esNevada. Este volumen se puede
7–9 agentes espumantes, agentes
poner en relación conR:
8–18 humectantes emulsiones O/W
13–15 jabones
4
15–20 solubilización de compuestos orgánicos πR3=Nevada≈norte.norteqq
.v (36.21)
3
La superficie, por otro lado, tiene un área:
4πR2=N / A (36.22)
A partir de estas dos ecuaciones, se puede calcular el radio:
3norte.v
qq
R= (36.23)
Anorte
Y el número medio de moléculas de tensioactivo por micela:

FIGURA 36.7 Surfactantes agrupados en una micela.
36n2 2
qvq
las moléculas pueden autoasociarse cuando su concentración es lo
norte= (36.24)
A3
suficientemente alta.
En particular, pueden formar “micelas” (del latínmica, parte),
Experimentalmente, el orden de magnitud denortese mide como 100.
con las cabezas polares en el agua y las colas hidrofóbicas lejos
del agua. Esto se representa con frecuencia como en la figura
36.7.
Hay otras posibilidades, como liposomas o bicapas, pero se debe Concentración Micelar
recordar que todas esas imágenes deben interpretarse, porque Las micelas se forman solo cuando su concentración es mayor
representar moléculas de surfactante con tales cabezas y colas es que una concentración particular, lo que se denomina
simplista; en general, el "tamaño" de la cabeza tiene una longitud de "concentración micelar crítica" (cmc). ¿Podemos calcularlo? Hay
unos pocos enlaces químicos, mientras que las colas tienen una dos principios involucrados aquí (el primer y el segundo principio
longitud de 10 a 20 enlaces covalentes. Además, a temperatura de la termodinámica), y tenemos que usar la función de Gibbs, o
ambiente, las moléculas de los sistemas líquidos se mueven; en entalpía libre, para tener en cuenta estos dos principios. Como se
particular, las moléculas de surfactante se intercambian entre el trata de concentraciones, tenemos que hacer un vínculo con la
entorno líquido y la estructura que forman. En cualquier momento, energía. Partimos de la concentraciónC, por un lado, y energía,
una molécula de tensioactivo puede abandonar la estructura en la GRAMO, en el otro. La definición de potencial químico.mexpresa
que participa (por ejemplo, una micela), siendo reemplazada por una la relación entre los dos:
molécula de agua u otra molécula de tensioactivo, o por nada. La
∂GRAMO
imagen se basa en el hecho de que el tiempo de residencia de las i= (36.25)
moléculas de agua es muy bajo (Yamamotoy otros., 2014). ∂nortei
dóndeies una especie química particular, ynorteies el número de

moles de esta especie. Consideremos una molécula de
surfactante, que puede aislarse (ms) o asociado con otros (ma).
Para un surfactante cargado:
s=µ0 s+2kBTen (C.V) (36.26)
La expresión se da para una molécula (kB) y no por un lunar,

como es más común. El factor 2 se debe a que el tensioactivo es
iónico, formado por un ión y un contraión.
Para la misma molécula, en una micela:
kBT - V-
= µ0a+ en C. (36.27 )
a
norte
-- norte--
Aquí el término entrópico se divide pornorte, porque las micelas se comportan

como estructuras únicas con tres grados de libertad. Comonortees grande, este
término se puede eliminar, de modo que el equilibrio entre los tensioactivos
aislados y los tensioactivos asociados se puede escribir:
2kBTen(cmc V)=µ0 a−µs

0
(36.28)
El segundo término se puede escribir −norteqtuqsi usamos los resultados

obtenidos antes para los valores de HLB. Entonces:
1 - . q-
norteqtu
cmc=exp - (36. 29)
V - 2kBT--
FIGURA 36.8Cuando el aceite se bate en una solución acuosa de un tensioactivo, se forma una
emulsión. Cuando la fracción de aceite es menor que el coeficiente de empaquetamiento

Surfactantes en Emulsiones
cercano, las gotas de aceite pueden permanecer esféricas (a) (las gotas de aceite más grandes
Si las moléculas de surfactante pueden asociarse en micelas, también tienen un diámetro de alrededor de 0,1 mm). Pero cuando la fracción de aceite aumenta, las
pueden migrar hacia una interfaz hidrofóbica-agua, reducir la tensión gotas de aceite se deforman (b). En esta segunda imagen, las estructuras más grandes tienen
superficial y estabilizar las emulsiones de aceite en agua (O/W). Así es un diámetro de 0,01 mm.
como se lava la ropa en agua, usando jabón, cuando la materia orgánica

como la grasa se adhiere a las fibras: las moléculas de jabón se difunden a
la interfaz grasa/agua y hacen que se curve, formando gotas de grasa Ramsden, 1904). Esto también se discute en el capítulo de Fameau en
completamente cubiertas por moléculas de jabón. este libro.
Lo mismo ocurre al hacer una mayonesa o un “geoffroy” (emulsión O/W que Hoy en día, un tipo importante de emulsiones son las
se obtiene batiendo aceite en una solución acuosa de proteínas) (This, 2009), o “microemulsiones”, porque son mucho más estables que el tipo
una “salsa kientzheim” (igual que una mayonesa, pero con mantequilla derretida, habitual. Existe cierta confusión acerca de ellos porque están mal
posiblemente marrón, en lugar de aceite), por ejemplo. Cuando la fracción de nombrados.
aceite permanece por debajo del coeficiente de empaquetamiento cercano, las En las emulsiones culinarias, como la mayonesa hecha con tenedor
gotas de aceite son esféricas, pero, cuando esta proporción aumenta, las gotas o batidor de cocina, el diámetro de las gotas de aceite está entre 1 y
se deforman (Figura 36.8a y b). 100 μm, en el rango de los micrómetros, por lo que se les podría
Por supuesto, esta descripción es clásica y actualmente se están haber dado el término de “microemulsiones”. Sin embargo, este
estudiando nuevos tipos de emulsiones. En la cocina, los sistemas como la nombre se usa, más bien, para referirse a líquidos isotrópicos
mayonesa (hecha a base de yema de huevo, vinagre, aceite, sal y pimienta) termodinámicamente estables formados al mezclar aceite, agua y
se denominan emulsiones (IUPAC, 2018), pero para algunos sistemas, surfactantes (Jonssonet al., 1998; Fanún, 2008). Tales mezclas pueden
como cuando se añade agua al Pastis o al Ouzo, es decir, soluciones de formar muchos sistemas diferentes según la composición y las
anetol en sistemas agua-etanol (Scholtenet al., 2008), se pueden producir condiciones físicas, como la temperatura. En particular, pueden
propiedades muy diferentes. Otras emulsiones culinarias se reconocerán contener un cierto número de fases (1, 2, 3 o más) que están en
como emulsiones de Ramsden, a veces llamadas emulsiones de Pickering, equilibrio entre sí. Estas fases pueden o no ser continuas y, como se
es decir, emulsiones en las que la interfase aceite/agua está cubierta por muestra para las micelas, las estructuras pueden ser diversas:
partículas sólidas (Rayneret al., 2014; unidimensionales (esferoides o cilindros), bidimensionales
(estructuras laminares) o incluso formas tridimensionales intrincadas Bach TN, Taco N, Lazhar B. 2013. Estabilización de agua en agua
(como una esponja) (Roux, 1995). Por otro lado, las “nanoemulsiones” emulsiones por adición de partículas de proteína,Langmuir, 29, 34,
pueden considerarse como emulsiones convencionales formadas por 10658–10664.
Belitz HD, Grosch W, Schieberle P. 2009.Química de Alimentos, saltador
partículas muy pequeñas (Tadrosy otros., 2004; Masónet al., 2006).
Verlag, Berlín Heidelberg, 4ª ed.
Una de las razones de la confusión entre estos dos tipos de
sistemas es que "micro" se refiere a tamaños de 10–6m, mientras que Lecanu B, This H. 2013. Influencia de la estructura coloidal de los geles lácteos
“nano” se aplica a tamaños de alrededor de 10–9metro; según esta en el comportamiento de fusión de la grasa de la leche: cuantificación del
regla, las nanoemulsiones estarían formadas por partículas más contenido de grasa líquida mediante espectroscopía de resonancia magnética
pequeñas que las de las microemulsiones. Sin embargo, esta regla nuclear de protones cuantitativa in situ (isq 1H NMR),Revista de ciencia de los
terminológica no se aplica: el primer artículo que aparece con la alimentos, 78, 4, E535–E541.
Chevreul ME. 1823.Recherches chimiques sur les corps gras
palabra “microemulsión” se publicó en 1961 (Schulman y Montagne,
de origen animal, FG Levrault, París, In-8°, XVI-484 p. y
1961), mientras que la palabra “nanoemulsión” apareció en 1971 en
pl.
relación con el desarrollo de la nanotecnología. Por supuesto, hay Ciqual. 2018. https://ciqual.anses.fr/
otros debates sobre el límite superior de las "nano" partículas: 500 nm De Gennes PG, Brochard-Wyart F, Quere D. 2004.Capilaridad y
(Antonet al., 2008), 200 nm (Huangy otros., 2010) o incluso 100 nm Fenómenos de humectación, Springer Verlag, Nueva York.
(Rao y McClements, 2012). De hecho, el principal cambio en las Fanun M. 2008.Microemulsiones: Propiedades y Aplicaciones, CDN
propiedades fisicoquímicas cuando se reduce el tamaño de las Prensa, Boca Ratón, FL.
Huang QR, Yu HL, Ru QM. 2010. Biodisponibilidad y entrega de
estructuras dispersas se produce cuando su energía potencial (mgh)
nutracéuticos utilizando nanotecnología,Revista de ciencia de los alimentos, 75,
es del mismo orden de magnitud que la energía térmica del medio
R50–R57.
dispersante (kBT). IUPAC. 1972.Manual de Símbolos y Terminología para
En cuanto a las emulsiones de Ramsden, están estabilizadas por Cantidades y unidades fisicoquímicas, Apéndice II:
partículas muy pequeñas. Han atraído mucha investigación en la última Definiciones, terminología y símbolos en química de
década debido a sus propiedades, como la alta estabilidad con respecto a superficies y coloides, 31, 577, 606.
la coalescencia y la maduración de Ostwald (consulte el capítulo sobre este IUPAC. 2018.Libro de oro, https://goldbook.iupac.org/html/E/
E02065.html
tema en este libro). En particular, pueden fabricarse con partículas a base
Jonsson B, Lindman B, Holmberg K, Kronberg B. 1998.Surfactantes
de biomasa en el contexto de alimentos y cremas tópicas (Rayner et al.,
y polímeros en soluciones acuosas, John Wiley & Sons, Chichester,
2014), como gránulos de almidón o gránulos de yema de huevo. La
Reino Unido.
estabilización de partículas de las gotas de aceite es posible debido a la Konkol KL, Rasmussen SC.2015.Un limpiador antiguo: jabón
doble humectabilidad parcial de las partículas en la interfaz aceite-agua. El Producción y Uso en la Antigüedad.EnTecnología química en la
almidón nativo no es intrínsecamente hidrofóbico; sin embargo, su antigüedad, ed. Rasmussen SC, Sociedad Química Estadounidense,
hidrofobicidad se puede aumentar mediante modificación química con 9, 245–266.
anhídrido octenil succínico. Se puede aplicar calor para inducir una Leo A, Hansch C, Elkins D. 1971. Coeficientes de partición y su
usos.Revisiones químicas, 71, 6, 525.
gelatinización parcial de los gránulos de almidón, formando una capa
Lide DE (ed.). 2005.CRC Manual de Química y Física,
cohesiva en la interfase agua-aceite y aumentando las propiedades de
Versión de Internet 2005, CRC Press, Boca Raton, FL.
barrera. Los gránulos de huevo, por otro lado, son hidrofóbicos y, a baja McQuarrie D. 2011.Química física: un enfoque molecular,
fuerza iónica (<0,3 M NaCl), son insolubles con una estructura compacta; la Libros Viva.
disminución del tamaño con el aumento de la concentración puede Mason TG, Wilking JN, Meleson K, Chang CB, Graves SM. 2006.
controlarse mediante la proporción de gránulos a aceite. Nanoemulsiones: Formación, estructura y propiedades físicas.
Journal of Physics: Materia condensada, 18, R635–R666. Paré A.
1560. https://archive.org/stream/b22008020_0003/b2200
8020_0003_djvu.txt
Conclusiones Pioch D, Larguèze C, Graille J, Ajana H, Rouviere J. 1998. Hacia
una eficiente refinación de aceites vegetales a base de membranas,Cultivos y
Es interesante tener una perspectiva histórica sobre la teoría de las
Productos Industriales, 7, 2–3, 83–89.
emulsiones alimentarias. Todavía en la década de 1950, se decía, incluso Ramsden W. 1904. Separación de sólidos en las capas superficiales
en los círculos científicos, que las emulsiones como la mayonesa debían de soluciones y “suspensiones” (observaciones en
prepararse con un batidor de hierro y un recipiente de cobre por un membranas superficiales, burbujas, emulsiones y
“efecto batería”. Todavía en la década de 1980, se decía que las salsas de coagulación mecánica). cuenta preliminar,Actas de la Royal
mayonesa se estabilizaban con fosfolípidos (en lugar de proteínas). Hasta Society de Londres, 72, 156–164.
Rao JJ, McClements DJ. 2012. Solubilización de aceite de limón en mezclas
hace poco tiempo, las emulsiones de Ramsden estaban ausentes de los
soluciones de surfactantes: Racionalización de la formación de
cursos sobre química física de los alimentos (no hay nada sobre ellas en el
microemulsiones y nanoemulsiones,Hidrocoloides alimentarios, 26,
conocidoQuímica de Alimentospor Belitzy otros. (2009)). ¿Cuáles serán los 1, 268–276. Rayner R, Marku D, Eriksson M, Sjöö M, Dejmek P, Wahlgren
próximos pasos? M.2014. Partículas a base de biomasa para la formulación de
emulsiones tipo Pickering en aplicaciones alimenticias y tópicas,
REFERENCIAS Coloides y Superficies A: Aspectos Fisicoquímicos y de
Ingeniería, 458, 48–62.
Anton N, Benoit JP, Saulnier P. 2008. Diseño y producción de
Roux D. 1995. Fases de esponja: un ejemplo de superficies aleatorias,
nanopartículas formuladas a partir de plantillas de nanoemulsión: una
Física A, 213, 168–172.
revisión,Diario de liberación controlada, 128, 185–199.
Scholten E, van der Linden E, This H. 2008. La vida de un anís- Tadros T, Izquierdo R, Esquena J, Solans S. 2004. Formación y
bebida alcohólica saborizada: ¿Su estabilidad nubla o confirma la estabilidad de las nanoemulsiones,Avances en la ciencia de la
teoría?Langmuir, 24, 5, 1701–1706. interfaz coloidal, 108–109, 303–318.
Schulman JH, Montagne JB. 1961. Formación de microemulsiones Esta H. 2009.La ciencia del horno, Prensa de la Universidad de Columbia.
por alcoholes amino alquílicos,Anales de la Academia de Ciencias de Yamamoto E, Akimoto T, Yasui M, Yasuoka K. 2014. Origen de
Nueva York, 92, 366. subdifusión de moléculas de agua en las superficies de la membrana celular,
Informes científicos, 4, 4720.
Básico Aceites
eric angelini1y Laure Dziuba2

1V. MANE FILS 620, route de Grasse, 06620, Le Bar-sur-Loup, Francia
2Consultor de análisis cromatográfico de fragancias y compuestos relacionados, 1955 chemin des vergers,
06620, Le Bar-sur-Loup, Francia
Los aceites esenciales (AE) se utilizan a veces en las cocinas. La mayoría de las veces se varias fases/medios. Al hablar de la química de los compuestos
producen mediante técnicas que aparecieron hace más de dos mil años antes de Cristo, odorantes, solo se utilizan dos fases para describir la fase física
pero que se han mejorado continuamente. La información sobre la producción de EO de una molécula: la fase de vapor (gas) y la fase condensada, que
puede ser útil en un momento en que los chefs están produciendo sus propios puede ser líquida o sólida. Como regla general, una molécula
extractos (para preguntas de seguridad sobre el uso de estos productos, consulte el siempre se enfrenta a al menos una fase diferente/extraña; por
capítulo "Cómo usar los aceites esenciales de manera segura"). ejemplo, el aire circundante. En cuanto a las fases que describen
los diferentes medios/disolventes/soportes, pueden ser gaseosas,
Comencemos con una pregunta: ¿por qué los compuestos tienen olor? líquidas o sólidas. La masa, la geometría y las funciones químicas
Aquí hay un primer hecho: algunos extractos naturales son fragantes. Si de una molécula influyen en su volatilidad y su solubilidad.
percibimos un olor es porque “algo” tiene: La volatilidad, en primer lugar, describe la capacidad de una
molécula dada para salir de la fase condensada y pasar a la fase de
• llegó a nuestra nariz: ese “algo” está en el aire que inhalamos vapor, tomando energía del entorno inicial. El equilibrio que se
y tiene la propiedad de volatilidad (Proust, 2006; Ohloffy alcanza puede ser descrito por el coeficiente de particiónk, que es una
otros., 2012); función de la temperatura y la presión. La volatilidad puede
• pasan por nuestra mucosa nasal, que contiene al menos describirse por la presión de vapor a una temperatura dada.
un 98% de agua: ese “algo” tiene una afinidad, aunque La presión de vapor de una sustancia pura es:
sea mínima, por el agua; tiene un “coeficiente de
solubilidad”. • la presión ejercida por esa sustancia pura contra la
presión externa (en general, la presión externa es la
Una segunda observación es importante: no hay relación entre la cantidad presión atmosférica); es la presión de un vapor en
de “algo” y la intensidad percibida. Una cantidad muy pequeña de una equilibrio con su fase condensada.
sustancia puede percibirse con gran intensidad, mientras que 10 veces, • la medida de la capacidad de evaporación: cuanto mayor es la
100 veces, 106veces o más de otra sustancia serían necesarias para presión de vapor, mayor es esta tendencia y más volátil es
obtener un impacto de intensidad similar. Este parámetro se relaciona con la molécula. Una sustancia que tenga una presión de vapor
la neurobiología y se describe mediante los umbrales de percepción y igual a cero no se evaporaría. Cuando la presión de vapor
reconocimiento de diferentes olores. (de una sustancia) alcanza la presión externa, se observa la
Por supuesto, el “algo” es una mezcla de varios compuestos: para ebullición.
los olores, los compuestos son orgánicos, es decir, están hechos de
átomos de carbono, hidrógeno, oxígeno, nitrógeno y azufre. Y siendo La solubilidad, en segundo lugar, describe la capacidad de una molécula
las moléculas objetos muy pequeños, es necesario recordar el enorme dada o una estructura química, llamada soluto, para formar enlaces con
valor del número de Avogadro, que define un mol que contiene 6,02 × moléculas de un medio líquido, llamado solvente, dando como resultado
1023entidades (ya sean moléculas o átomos o cualquier otra cosa). Por una fase homogénea. Esto también se caracteriza por un coeficiente de
ejemplo, un mol de limoneno pesa 136 gy contiene 0,6 millones de particiónk.
millones de millones de moléculas de limoneno. Sin embargo, para Cuando interactúa sólo una fracción de la cantidad total de
otros compuestos, el efecto olfativo es tan fuerte que la cantidad de moléculas, se habla de solubilidad. Por ejemplo, cuando se agrega sal
moléculas necesarias es del orden de solo 1-10 ng/L (para la al agua, se produce una saturación de 357 g/L a 0 °C y 391 g/L a 100
geosmina, por ejemplo) (Drouillardet al., 2005; Ohloffy otros., 2012; °C (Lide, 2005). Cuando la fase obtenida es homogénea cualesquiera
ASTM, 1973). que sean las cantidades de soluto y disolvente, se habla de
La volatilidad y la solubilidad son parámetros importantes para la miscibilidad: por ejemplo, etanol y agua. Si el disolvente se encuentra
descripción de las interacciones de diferentes moléculas que enfrentan en grandes cantidades y/o de mayores dimensiones en relación con el
265
266 Eric Angelini, Laure Dziuba
soluto, se habla de absorción. Los ejemplos incluyen la extracción de Las técnicas utilizadas fueron la combustión, el uso del humo y la
materias primas con un solvente volátil, la fase cromatográfica en la preparación de extractos lipofílicos (maceraciones en frío (remojo),
cromatografía de gases para separar los componentes volátiles de maceraciones en caliente, decocciones e infusiones) e hidrofílicos
una mezcla, etc. (maceraciones en agua y maceraciones en vino).
Los disolventes/soportes fueron aceites de almendra, avellana y oliva, grasa
de oveja/cordero, grasa de vacuno/buey, agua y vino. Y los resultados fueron
ungüentos/pomadas, “pomadas”/“cerats”, aceites perfumados, aguas
El olor de las plantas es resultado de su
perfumadas y vinos perfumados (vinos florales romanos).
metabolismo Las materias primas incluían incienso, especias (como la
Muchos de los compuestos odorantes utilizados para aromatizantes, y todos los de los canela), rosa, mirra, opoponax, gálbano (resinas y bálsamos, que
aceites esenciales, provienen de plantas (Cuadro 37.1). De hecho, la mayoría de las exudan de las plantas heridas y son liposolubles), maderas
plantas capturan la energía solar a través de la fotosíntesis; los mecanismos están (sándalo), flores mediterráneas y plantas aromáticas como el
codificados en unmodus operandi, es decir, el código genético, y están implementados azafrán y la violeta. flor.
por una fuerza de trabajo (enzimas y compuestos relacionados) y algunas herramientas La civilización griega desarrolló experiencia en extractos de aceite
(ARN, ADN y proteínas). Esto asegura el funcionamiento y la supervivencia de la planta, de oliva y también en extractos de grasa (esta técnica condujo al
y la búsqueda de la vida. “enfleurage” introducido en Grasse, Francia, entre los siglos XVII y
Para ello, algunas plantas son capaces de producir semillas y/o XIX), tinturas y lociones (el nacimiento de los cosméticos). La
proliferar por acodo o por estolones. En este caso, no hay (o hay poca) civilización romana aumentó los usos terapéuticos.
producción de productos volátiles de olor agradable. Por otro lado, Desde la Edad Media (~siglo VII) pasando por el Renacimiento
otras plantas desarrollan metabolismos secundarios que producen hasta el siglo XVIII (~1700-1750), la civilización árabe se embarcó
una gran cantidad de compuestos orgánicos, entre los cuales algunos en dos búsquedas que nos interesan mucho:
son volátiles (compuestos orgánicos volátiles, COV) y de olor
agradable. • la búsqueda de la piedra filosofal, que condujo a “Al Kimja”, la
La fotosíntesis permite que el agua y el dióxido de carbono (ambos alquimia. Esto propició un avance en el conocimiento de los
compuestos minerales) se transformen en compuestos orgánicos que constituyentes de los minerales (principalmente), aunque
almacenan la energía (solar y de otro origen) captada durante esta bastante nebuloso, lo que permitió que la química saliera a la
reacción. Las primeras moléculas producidas son sacáridos luz más tarde (período siguiente);
hidrosolubles, que son transportables por la savia; estos sacáridos • la búsqueda del elixir de la vida eterna, que condujo a las técnicas
son también los materiales básicos a partir de los cuales la planta de destilación. Tenga en cuenta los términos "Al Ambiq" (1265) y
construirá todo lo que necesita a través de reacciones bioquímicas "Al Kohl" (1586) (este último era el nombre del antimonio
(anabolismo) y/o reacciones químicas/bioquímicas para las fases pulverizado).
recombinante y destructiva (catabolismo).

Tanto el catabolismo como el anabolismo son componentes de lo que En ese momento, las técnicas eran las mismas que antes, pero la
se denomina metabolismo (término equivalente: vías). Todos los destilación (del latíndestilar, cayendo gota a gota), conocido desde la
mecanismos sirven para transportar y utilizar energía y tienden a restaurar civilización caldea, obtuvo su nombre en 1372; la destilación tal como se
agua y dióxido de carbono al final del ciclo (si está en contacto con el aire). usa hoy en día (con un alambique o alambique y un serpentín de
enfriamiento) se mejoró durante el siglo VIII.
Los disolventes y soportes eran los mismos que antes, pero ahora
se utilizaba agua y vino en las técnicas de destilación.
Desde aproximadamente el año 1200, las aguas perfumadas se
¿Cómo capturar el olor? Un punto de vista
obtienen por destilación para usos farmacéuticos, cuidado corporal y
cronológico repostería. La destilación del vino proporcionaba alcohol (bastante puro),
Desde los inicios de la humanidad, al principio en los ritos de cremación y alcoholatos y aguardientes; maceraciones de vino y alcohol dieron lugar a
para neutralizar los malos olores, los olores se han utilizado como nexo licores, aguardientes y amargos. Todos estos preparativos se hacían en
entre pasado, presente y futuro. Rápidamente se convirtieron en un regalo abadías y monasterios por cofradías religiosas, que empezaron a cultivar
para los dioses a través de la fumigación, de donde (más tarde) se originó jardines botánicos a partir del siglo XV.
la palabra “perfume”:por fumosignifica “a través del humo”. El uso de la Las materias primas eran las mismas de antes, pero también con limón,
goma de mascar (almáciga en aquellos tiempos) se desarrolló en paralelo naranja, jazmín, menta, rosa y, por supuesto, especias (que eran auténticos
debido a que los sacerdotes debían limpiarse para poder ejercer su oficio tesoros).
(~3200 aC en Egipto). El olor se utilizaba para la purificación del espíritu y El proceso de destilación fue necesario para permitir el desarrollo de los
del cuerpo (Haarmann & Reimer, 1993; Ohloff et al., 2012). perfumes tal como los conocemos hoy; el primer alambique (¿para la
destilación de rosas?) fue inventado en Alejandría por alquimistas, pero
Desde antes del 4000 a. C. hasta el siglo VII, los materiales olorosos se probablemente fue mejorado por Avicena (980-1037).
quemaban en dedicación a los dioses (un reemplazo gradual de los El enfriamiento a través de una “serpentina” fue inventado por
sacrificios humanos o animales). Se han utilizado en rituales sagrados, destiladores italianos en 1320: se hizo posible destilar vinos y obtener algo
remedios, magia, cuidado del cuerpo, aromatización de alimentos y de alcohol (bastante puro). Luego, en 1370, se desarrolló en Francia la
maceraciones de vino. primera fragancia alcohólica, el agua de Hungría, para la reina de
Aceites esenciales 267
TABLA 37.1
Compuestos odorantes de plantas
parte de la planta Descripción/función Ejemplo de productos resultantes Ejemplos de aplicaciones
granos, semillas Si la semilla puede llevarse, el Sin olor Jugos de fruta
el seguro de supervivencia es Productos (atractivos) del metabolismo Aceite de nuez: alimento, suministro
Samara de un mejor; puede ser transporte físico Aceites (girasol, palma, etc.) Aceite de almendras: alimento,
árbol de carpe (plátano, diente de león,…) o medio cosmético, etc.

químico (el “portador” se moverá y/ Aceite de oliva: alimento, jabón
o comerá una fruta). fábrica

Contiene elmodus operandi, el
herramientas y una ración de supervivencia
semillas de ambreta (generalmente en forma de lípidos). Taninos, quinonas, etc. Curtiembres (de cuero),
La totalidad puede ser físicamente Taninos carpintería
protegido por una capa rígida o Benzaldehído Amargor y envenenamiento
químicamente con una molécula (s) Aceites esenciales Sabores, pastelería
repulsiva (incluso venenosa). Fragancias, sabores
© 123RF
Como la semilla está en contacto con el suelo, se envía una raíz para comprobar el suministro de agua; al mismo tiempo, las herramientas inician un tallo para suministrar agua a través de la savia y producen
hojas para iniciar la fotosíntesis.
raíces, rizomas, Las raíces extraen agua y minerales; Raíces utilizadas como tales: Fragancias: aceite de vetiver
tubérculos pueden ser habilitados por la planta para Glucoalcaloides: asociación de un (sesquiterpenoides)
almacenar reservas (de ahí su azúcar (palatable) con un alcaloide Fungicidas, pesticidas:
Rizoma de hinchamiento). (veneno) solanina (papas)
Iris pálido Los tubérculos sirven generalmente para almacenar el triterpenoides Fragancias: ironas (Iris
almidón. Es necesario proteger contra los pálida)
depredadores (de ahí la producción de
repulsivos, venenos) y la podredumbre.
tallo, tronco El tronco y los tallos aseguran Savia Savia concentrada: arce
la rigidez de la planta y Industrias de base forestal: celulosa jarabe
Commiphora protegen la celulosa, que Residuos de fabricación del papel Pasta de papel
molmol(Mirra) permite el paso de la savia. pulpa: ligninas Vanilina

Hidrodestilación de carpintería Cedro Atlas EO
residuos de taller Maderas de cedro, sándalo,
Procesamientos de madera Corteza de canela
Reciclaje de productos: resinas Resinas Mirra, incienso, goma de pino
patológicas (producidas por el Industrias de pintura: lacas,
planta en reacción a una agresión/ barnices, disolventes
herida) Elemí
hojas, agujas Las hojas realizan la fotosíntesis. Aceites esenciales (cuando los productos son Mentha arvensis,
y debe protegerse bien estable y con buen rendimiento) aislar = mentol
Mentha arvensis mecánicamente (pelos urticantes, Lavanda, salvia, pachulí,
espinas…), bien químicamente pino, etc
(repelentes, venenos, etc.); además, Extractos de disolventes volátiles Absoluto de hojas de violeta
deben protegerse de las orgánicos Infusiones, tinturas Bálsamo de limón

© Fotolia insolaciones y de la pérdida de agua
por evaporación.
Brotes Se trata de nuevo de una cuestión de protección. Aceites esenciales (cuando los productos son brotes de clavo
(pero también de la producción de hormonas). estable y con buen rendimiento)
Brotes de grosella negra Extractos orgánicos volátiles con disolventes Brotes de grosella negra
(cuando los productos son delicados y/o de

bajo rendimiento)
flores En el caso de las flores, es necesario Aceites esenciales (cuando los productos son Rosa
para atraer la atención de los estable y con buen rendimiento)
rosa de mai (rosas insectos polinizadores por el color Extractos orgánicos volátiles con disolventes jazmín, nardo, rosa
centifolial.) y el olor (feromonas). (cuando los productos son delicados y/o de
bajo rendimiento)
(continuado)
TABLA 37.1
Compuestos odorantes de plantas (Cont.)
parte de la planta Descripción/función Ejemplo de productos resultantes Ejemplos de aplicaciones
estambres El único ejemplo utilizado en nuestro tintura, infusión Sabores, especias

profesión …
Azafrán
frutas La mayoría de los frutos sirven para propagar Jugos de fruta jugos concentrados para
la semilla y no se utilizan en sabores
perfumes.
Extracción hidroalcohólica Extracción con Oleorresina de vainilla
Vainilla La vainilla es un caso específico, una fruta disolventes orgánicos volátiles, Resinoide de vainilla
constituido principalmente por CO supercrítico2extracción

heterósidos, que liberan la parte de olor Tintura, infusión
agradable después de la fermentación; el
los productos liberados tienen un
carácter más bien hidrofílico.
Los cítricos son otro caso especial. Zumos de frutas para

Aceite esencial por expresión en frío sabores Bergamota, limón,
Bergamota El EO se recupera por (mecánica) naranja, lima (Citrus
explosión de las vesículas de la piel, aurantifoliaColumpio o
llamadas pericarpio, ralladura o corteza. Citrus latifoliaTanaka - el
tipo de ácido verde),
limette (lima dulce)
Aceite esencial por hidrodestilación o limeta destilada
destilación al vapor
granos, semillas … para cerrar el ciclo … Con, por placer, la nuez moscada, protegida por una especie de corteza y su
arilo, llamado la maza (EO)
Fuente: Todas las imágenes © iStock a menos que se indique lo contrario.
Hungría. Se encontraron varios otros usos para las aguas florales (medicinales o se recupera el destilado, que contiene la parte odorante principal,
para alimentos), y el interés por los aceites esenciales (¿considerados al principio denominada “aceite esencial”: “aceite” por su aspecto graso, viscosidad y
como subproductos?) solo apareció más tarde (Le Guerer, 2016). solubilidad en grasas (aspectos lipofílicos) y “esencial” por su volatilidad y
Desde el siglo XVIII hasta 1900-1930, la química se separó de la su olor, que es (casi siempre) cercana a la de la materia prima. Observe el
investigación alquímica (incluida la búsqueda de la "piedra filosofal"); uso de vapor para calentar alambiques desde ~1860.
se identificaron los primeros elementos, y la investigación química La expresión en frío de aceites cítricos se realiza desde principios del
condujo a la creación de la tabla periódica de elementos y al siglo XX. Pero ahora se sumaron las extracciones alcohólicas, que
descubrimiento de átomos y partículas subatómicas. producen oleorresinas y aceites absolutos, así como las extracciones con
La búsqueda del “elixir de la vida” permitió la expansión y mejora solventes volátiles que dan lugar a aceites concretos, resinoides y
de las técnicas de destilación y el descubrimiento de nuevos oleorresinas, mientras que las maceraciones de grasas y grasas producen
disolventes/soportes: éter dietílico (Baumé, 1769; Robiquet, 1835; pomadas (ungüentos), concretos, infusiones y tinturas.
Büchner, 1837); disulfuro de carbono, un excelente solvente pero un Las materias primas eran las mismas que antes, pero a partir de
veneno mortal (Millon, 1856); éter de petróleo/ligroína (Massignon, 1830 se creó una agricultura específica para la perfumería. Más
1879); cloruro de metileno (diclorometano) (Naudin, 1882); y benceno recientemente, se han desarrollado mejoras en las técnicas de
(Faraday; estructura de Kékulé, 1866). extracción: cómo extraer mejor, cómo aumentar los rendimientos y
Los primeros aceites para hormigón, obtenidos a través de la extracción del cómo aislar compuestos de interés con destilación dividida/
benceno, fueron presentados en la Feria Industrial Internacional de Viena en fraccionada y/o cristalización. Además, los químicos comenzaron a
1873 por la Roure Company (la empresa fue comprada por Givaudan en la aislar compuestos de interés, comprender y probar estructuras, y
década de 1980). El benceno se prohibió con fines de extracción en 1980-1990 realizar la síntesis y reproducción de compuestos naturales y la
por razones de seguridad. Las técnicas y resultados eran los mismos que en las síntesis de nuevos compuestos de interés olfativo. Químicos como
épocas anteriores, pero se añadía la hidrodestilación: mientras se decantaba el Otto Wallach (1847-1931) produjeron grandes trabajos sobre algunas
agua de las aguas perfumadas, la parte oleosa del categorías de olores, como los terpenos.
TABLA 37.2
Aplicaciones de coeficiente de partición
Los llamados "intra"- y Estado físico: fase condensada (sólido, líquido)

Molécula (como tal) Fuerzas “inter”-moleculares o fase vapor
tipo de nuevo Parámetro en Descripción Aplicaciones (no exhaustivas)
etapas) relación conk
Aire Presión de vapor Una parte de las moléculas recibe suficiente energía para Olfato (descripción parcial) Hidrodestilación
salir de la fase condensada y pasar a la fase de vapor; (producción de aceites esenciales;
la presión de vapor es una constante a una concentración de volátiles)
temperatura dada. Cromatografía en fase de vapor (descripción parcial)
Impactos ambientales (contaminación, dispersión)
Punto de ebullición Cada molécula recibe suficiente energía para salir del Destilación (manera de purificar).
fase condensada y pasar a la fase de vapor; el punto de Destilación dividida: unidireccional para aislar un determinado
ebullición es una constante a una presión dada. compuesto entre otros; bidireccional para obtener
EO concentrado.
Tenga en cuenta que, de forma rutinaria, los compuestos vecinos deben
tener una diferencia de al menos 20 °C con respecto al punto

de ebullición del compuesto esperado para lograr la
separación.
La presión de vapor (contra el aire o cualquier otro vapor) es siempre aplicable siempre que haya una interfaz
Gas + Líquido Coeficiente de solubilidad Solubilidad en agua o medios hidrófilos Retro-olfacción, sabor
en medios acuosos Extracciones con disolventes volátiles (producción de absolutos,
resinoides lavados)
Cromatografía vapor-líquido en fase polar Impactos
ambientales (contaminación, biodegradación)
Coeficiente de solubilidad Solubilidad en aceites, grasas, disolventes orgánicos (lipófilos Extracciones con disolventes volátiles (producción de hormigones,
en medios organicos medios de comunicación) resinoides)

Cromatografía vapor-líquido en no polar
(= fase apolar)
Impactos ambientales (contaminación, biodegradación)
Gas + Líquido + Diferente solubilidad Separación basada en diferencias de afinidad (lipófilo vs. Extracciones con solventes volátiles (p. ej., extracciones de
Líquido coeficientes hidrófilo) productos comerciales con fines analíticos)

gaseoso + sólido Adsorción Técnicas de captura en fases sólidas apropiadas, gas Cromatografía vapor-sólido, análisis quiral
coeficiente impulsada (que no sea hidrodestilación) Extracciones selectivas (extracción en fase sólida,
fase de microextracción, rociado, …)
Impactos ambientales (rociado, limpieza)
Líquido + Sólido Solubilidad + Separación basada en diferencias de afinidad Todo tipo de cromatografía líquida: de alto rendimiento
adsorción cromatografía líquida, cromatografía en capa fina,
coeficientes análisis quiral
Desde el Punto de Vista de los Parámetros Vinculados a/ Desde el Punto de Vista de los Procesos de
Dependiendo de la Naturaleza de las Moléculas: Coeficientes Fabricación
de Partición Los procesos utilizados en las profesiones de perfumería y
El objetivo es observar el comportamiento de las moléculas en saborizantes son en un principio el resultado de observaciones y más
diferentes medios y comprender mejor nuestro leitmotiv “volatilidad/ o menos sancionados por el uso de prueba y error; la teorización sólo
solubilidad”. Cada vez que un compuesto en estado puro y en fase vino después para explicar un proceso y/o mejorarlo. La extracción/
condensada (líquida o sólida) se encuentra con un medio diferente captura/aislamiento de compuestos de olor agradable depende de los
(una fase diferente), parte del compuesto ingresa al nuevo medio. La coeficientes de partición, que a su vez dependen de la temperatura, la
cantidad que es capaz de migrar a la nueva fase puede evaluarse a presión y las áreas de contacto. Además, dentro del material a extraer
través del coeficiente de particiónk(también llamada “constante”), que pueden coexistir varios tipos de coeficientes de partición. Durante los
es la relación entre la concentración de la molécula en una de las procesos de fabricación, pueden existir arreglos relacionados con
fases y la concentración de la molécula en la otra fase (Tabla 37.2).k estos parámetros:
depende de la temperatura y la presión.
Cualquier tipo de molécula en contacto con sus congéneres está • temperatura: trabajar a temperatura ambiente o en condiciones de frío o
calor, utilizando almohadillas térmicas para batería de extracción, tuberías
sujeta a enlaces intra e intermoleculares que determinan su estado
para circulación de vapor, serpentines condensadores, etc.;
físico: gas/vapor, líquido o sólido. El contacto con (al menos) una fase
• presión: trabajo con presión atmosférica, de vacío o
de distinta naturaleza modificará el equilibrio.
bajo presión;
• áreas de contacto: la materia (prima) se coloca en cestas otras aplicaciones y diluir los ingredientes odoríferos; por otro
y/o se corta, tritura o pulveriza antes de la carga lado, el hormigón y resinoide, al tener un contenido de humedad
(extracción estática), o se agita durante la extracción casi inexistente, permiten una conservación eficaz del material
(extracción dinámica). Y existen sistemas de filtración, fragante.
purificación y reciclaje de solventes, limpieza de Por su versatilidad, es un muy buen proceso para extraer
aparatos y desodorización (soplado y/u otros métodos). materiales frágiles como el jazmín.
Extractos primarios: extracción con disolventes volátiles y Plantas de Producción de Aceites Esenciales
aceites esenciales
La producción de EO se basa en el hecho de que los COV tienen una presión de
Las plantas de producción “hidro” (hidro, a partir de hidrocarburos) utilizan vapor significativa y pueden ser extraídos por una corriente ascendente de vapor
procesos de extracción que se basan en la solubilidad de los compuestos (de la misma manera que un planeador es transportado por una corriente
de olor agradable en disolventes orgánicos volátiles (hidrocarburos como ascendente de aire); luego se condensan de nuevo a la fase líquida (rosa o
hexano, ciclohexano, etc., y en ocasiones mezclas de hidrocarburos con un mentas que contienen mentol) o a través de un condensador.
disolvente hidrofílico como necesario, dependiendo de los productos Observemos que ninguna de las moléculas extraídas alcanza su
esperados) utilizado en grandes cantidades (en comparación con la punto de ebullición durante este proceso (sus puntos de ebullición
cantidad del extracto de interés) y, como se dijo anteriormente, a son en principio muy superiores al del vapor, ~100 °C en contexto),
temperatura ambiente/fría/caliente y en procesos estáticos o dinámicos. salvo algunas moléculas muy volátiles, que de hecho destilan a el
Los disolventes utilizados son lipófilos (no miscibles con agua) y/o comienzo del proceso.
de pequeño tamaño molecular y/o de densidad próxima a la de los El vapor puede ser producido en el alambique o alimentado dentro del material,
compuestos a recuperar. Además, deben ser fácilmente removidos o sobrecalentado, bajo presión.
separados del extracto (a menos que necesiten ser utilizados como La materia prima puede ser:
soporte en otra aplicación específica); por lo tanto, su punto de
ebullición debe ser más bien bajo para no dañar el producto esperado • sumergido en agua si algunos procesos de hidrólisis son
o permitir que se escape. necesarios: este es el caso cuando las células que contienen el
La materia prima a extraer se introduce en la parte superior de los material fragante son difíciles de reventar (por ejemplo, la rosa,
vasos (cuyo volumen es generalmente de 600 a 3000 L); muchos tanques cuyos pétalos están protegidos por un material ceroso); la
pueden eventualmente trabajar juntos, y esto se llama batería de inmersión puede ser larga (remojo) para maderas, por ejemplo.
extracción. En ambos casos, se producen numerosas degradaciones en el
Una vez cerrado el recipiente, se alimenta el disolvente y se somete el medio acuoso (malos olores, degradación de compuestos
sensibles, artefactos y pérdida de algunas moléculas por su
material a varias extracciones sucesivas para asegurar su agotamiento. A
importante solubilidad en agua);
continuación, el disolvente que contiene los compuestos deseados (pero
• colocar una especie de rejilla sobre el agua si no hay riesgo de
no sólo esos) se recupera, se filtra y (casi totalmente) se elimina por
un camino preferencial de vapores (cuando la materia
destilación/concentración.
prima no es demasiado hidrofóbica, los vapores de agua la
Dependiendo del tipo de equipo en uso, el solvente puede ser evacuado por
atraviesan de manera homogénea y los compuestos
gravedad o expulsado por presión de gas (p. ej., nitrógeno) o succión o bajo
volátiles “toman el impulso” de manera que se obtiene un
vacío (esta situación requiere un filtro flotante para retener el material). El
extracto/hidrolato; cuando la materia prima es demasiado
solvente destilado se recupera en un tanque de almacenamiento dedicado a una
hidrófoba, los vapores se abren camino a través de la masa
materia prima específica, para que el solvente en ese tanque sea reutilizado para sin tocarla ni llevarse nada consigo, por lo que el
la próxima extracción del mismo tipo de materia prima (por supuesto, debido a rendimiento es casi nulo).
la pérdida de algún solvente durante el proceso). proceso, se debe agregar
solvente fresco de vez en cuando). La hidrodestilación puede realizarse bajo presión en el caso de
La materia vegetal agotada (cuyo nombre trivial es “drèche” en la zona compuestos perfumados que no son fácilmente accesibles. Para
de Grasse, por analogía con el grano de destilería en la industria de vinos y rendimientos muy bajos, los COV quedan en el hidrolato, y el
bebidas espirituosas) se desolventiza y generalmente se utiliza como producto obtenido es un agua aromática/perfumada/floral (por
compost. ejemplo, agua de hamamelis). Cuando los COV están en cantidades
Si el material vegetal es fresco (o aún no totalmente marchito), el suficientes, se acumulan por coalescencia y se separan (con menos
producto obtenido es un hormigón. De esta manera se producen frecuencia, pero esto puede suceder) del agua en el matraz florentino.
hormigones de jazmín, rosa, mimosa y hojas de violeta, por ejemplo. Si el El producto obtenido es un EO.
material vegetal es seco o resinoso, el producto obtenido es un resinoide Es interesante notar que el EO contiene casi todos los compuestos
(o resinoide en bruto), como el ládano extraído del árbolCistus ladanifero volátiles y solo esos (mientras que un concreto o un resinoide contiene
Cistus creticus. Estos productos son pastosos, incluso duros y, en la tanto los compuestos volátiles como algunos no volátiles), pero debido a
mayoría de los casos, muy coloreados. las diferentes solubilidades/coeficientes de partición, una fracción de cada
Por su naturaleza y cantidad relativa a la materia prima, el compuesto permanecerá en el agua; para limitar estas pérdidas (y no
disolvente también extrae compuestos más pesados sin interés desperdiciar demasiada agua), el agua suele devolverse continuamente al
olfativo (grasas, pigmentos, etc.) que pueden resultar molestos para alambique (el llamado “cohobage”). Algunos de los volátiles
los compuestos extraídos son lo suficientemente hidrofílicos para Las máquinas modernas permiten obtener jugos y aceites esenciales (casi)
permanecer en grandes cantidades en el agua (p. ej., 2-feniletanol del EO simultáneamente (pero por separado). Nótese que los aceites “destilados” de AgriosLas
de rosas), y se producen ciertos ajustes difíciles cuando la densidad del EO frutas se pueden obtener mediante el tratamiento de los desechos de la industria del
está cerca de la del agua (p. ej., semilla de ambrette:d~0,9); en este caso, se jugo de frutas.
utilizan medios mecánicos o disolvente orgánico volátil (que, por supuesto,
se elimina en el siguiente paso).
Extractos secundarios (reprocesados)

Para hacer absolutos, el proceso se basa en la solubilidad de
Tinturas, Aceites Solubles, Alcoholatos concretos y resinoides en etanol, un solvente hidrofílico de
Las plantas de producción de tinturas, aceites solubles y alcoholatos se molécula pequeña en el cual los compuestos indeseables (ver
basan en las propiedades de solvatación del etanol (ver también antes en concretos/resinoides) no son solubles. Los compuestos
“absolutos”). Utilizan equipos similares a los descritos anteriormente, pero se mezclan con etanol en máquinas mezcladoras específicas
en un contexto diferente, y aquí nuevamente a temperatura ambiente, fría llamadas "batteuses" a alta temperatura (pero por debajo del
o caliente, y bajo diferentes presiones. Los compuestos de interés se punto de ebullición del etanol) para garantizar que todos los
extraen por maceración de las materias primas durante lo que puede ser componentes interesantes se solubilicen; luego se filtra la mezcla
un tiempo muy largo, y las materias primas empapadas deben estar secas: en caliente para eliminar los primeros compuestos insolubles; el
las plantas frescas contienen mucha agua y el objetivo no es obtener un té filtrado se mantiene en reposo en un congelador (temperatura
de hierbas. entre -12 °C y +5 °C) para precipitar las grasas; luego se filtra y el
El alcohol utilizado puede ser puro o diluido con agua (diferentes solvente se evapora/destila.
diluciones con agua se denominan diferentes grados de tintura): A partir del aceite concreto se produce un absoluto, también llamado aceite
absoluto. A partir del resinoide, se fabrica un resinoide lavado (muy a menudo
• simples maceraciones para obtener tinturas y/o infusiones, incorrectamente también llamado absoluto). Estos productos pueden ser
utilizadas como tales o concentradas; bastante líquidos (jazmín) o viscosos o todavía muy pastosos; también pueden
• remojo, luego destilación del alcohol (el alcohol es la parte ser coloreados, dependiendo de la naturaleza de los pigmentos en el extracto
recuperada) para producir alcoholatos; primario. Lo que queda se llama cera, la mayoría de las veces contiene grasas y
• percolación a alta temperatura de una mezcla hidroalcohólica, por pigmentos que no son solubles en alcohol, y puede usarse en aplicaciones sin
ejemplo, vainilla (equipo Soxhlet), seguida de filtración y
alcohol.
concentración. El compuesto obtenido de esta manera es una
Las aguas absolutas se producen mediante un proceso basado en
oleorresina de vainilla (a veces llamada "resinoide", aunque ese
la solubilidad en un solvente orgánico volátil de moléculas de interés
término se refiere estrictamente a una extracción con
contenidas en perfumes o aguas aromáticas/florales; por ejemplo, el
disolventes orgánicos volátiles).
agua obtenida por hidrodestilación de petitgrain (naranja amarga) da
• desterpenación en frío de EO (especialmenteAgrios); los
el “Eau de Brouts” absoluto.
compuestos terpénicos en estos AE no son tan solubles en
Los aceites obtenidos de hormigones/resinoides se basan en la presión
alcohol, su impacto olfativo es bastante pequeño y pueden ser
de vapor de los componentes de los hormigones y resinoides, que pueden
inconvenientes (en términos de la aplicación deseada); el uso de
una mezcla hidroalcohólica (de unos 65º de alcohol) obliga a su recuperarse mediante hidrodestilación (p. ej., rosa). El compuesto obtenido
liberación, y se recuperan bajo el nombre de “terpenos” (de es un aceite esencial, pero este término no está permitido porque no se
naranja, limón, etc.). La parte olorosa interesante permanece obtuvo de forma directa/primaria. Cada fabricante le da a este tipo de
solubilizada en la mezcla y se denomina “aceite soluble”. La extracto un nombre especial, como “Superessence” (para Mane Inc).
parte orgánica puede recuperarse a través de nuevos cambios
en el poder de solubilidad, pero por razones de costo se usa La destilación molecular es un reprocesamiento de cualquier
más a menudo tal cual. extracto inyectado como tal o con un aditivo llamado codisolvente en
un dispositivo específico bajo vacío molecular (en el llamado “vacío
En la destilación seca, la materia prima se destila sin adición de agua o molecular”, el vacío es de 10–1a 10–5Pa, que es suficiente para este tipo
vapor (pirogenación/craqueo); por ejemplo, aceite de cade o cortezas de de aplicación, de ahí el nombre). El sistema puede ser de una sola
abedul. Esto está estrictamente restringido porque el proceso produce etapa, o más. En este caso, las diferentes partes (es decir, diferentes
varios compuestos bencénicos. vacíos) están separadas por un sifón; la segunda parte está bajo un
En la expresión en frío, se utiliza un proceso mecánico para obtener vacío más alto/presión más baja que la primera. La materia prima
aceites a partir deAgrioscáscaras Lleva el nombre del primer proceso (hormigón, resinoide, etc.) se introduce en el sistema mediante una
utilizado, que consistía en prensar cáscaras y recuperar el aceite con boquilla de nebulización al vacío y a alta temperatura. El sistema
esponjas; en 1900 se inventó la máquina “Calabrese” (las frutas se trituran dispone de diferentes salidas para recuperar:
en cuencos especiales con puntas), luego la máquina “PelatriceAvena” en
1924 (con un tambor móvil cubierto de púas), y la “Máquina Especial” en • las moléculas más volátiles en la parte superior a través de una trampa fría
1928 (cuatro rodillos con espigas en un trapecio formando un pasillo en el (nitrógeno líquido) en la tubería de vacío,
que se introducen los frutos a través de un tornillo de Arquímedes). • las moléculas volátiles (generalmente lo que se quiere) en
El aceite se decanta a través de la fase acuosa filtrada. Esta fase el fondo (de la primera etapa) o antes del sifón (cuando
acuosa se puede hidrodestilar para aumentar el rendimiento. Más hay más de una parte),
TABLA 37.3
Deterpenación de EO naranja
Terpeno Restante
Cantidad (g) cantidad (g) Concentración x Cantidad destilada Terpenos destilados Terpenos restantes terpenos (%)
Antes de la destilación: 1000 950 0 0 0 950 95

1000 950 2 500 500 450 90
500 450 4 250 250 200 80
250 200 8 125 125 75 50
TABLA 37.4 TABLA 37.5

Constituyentes de Orange EO Ejemplos de concentración y número de COV
Punto de ebullición a la atmósfera Materia prima Tipo COV (mg/kg = ppm) VOCN
constituyentes % presión (°C)
Frambuesa Fruta cruda 2–5 150
Monoterpenos de: Tomate Fruta cruda 3–5 250–300
Alfa-pineno a 0.5 155-156 Café fruta asada 100 800–1000
limoneno a 90 a 96 175-177
Cacao Fermentado y 100 500–700
terpinoleno <0.2 183–185
fruta asada
Moléculas con
Rosa flores 200–300 > 300
impacto olfativo
Octanal 0.2 171-173 Nota:COVOC, concentración de COV; VOCN, número conocido actualmente.
no anal 0.05 191-193
Decanal 0.3 207–209
citral <0,2 ~228
Furocumarinas, por ejemplo
terpenos, el AE deterpenado, y una mezcla de mentol y sus
Aurapten 455
Meranzin 415 isómeros (mezcla de iso- y neo-mentoles).
La rectificación es una forma de mejorar el primer proceso de
destilación. De hecho, con todos los procesos de destilación, basados en
diferencias de puntos de ebullición, los extractos obtenidos contienen un
• las moléculas menos volátiles en el fondo de cualquier sistema, ya sea
gran número de compuestos con puntos de ebullición similares, por lo que
como tales o en un solvente específico (por ejemplo, un polímero de
no es fácil obtener un aislado 100% puro de esta forma. La rectificación se
glicol) o en el co-solvente, según sea necesario.
realiza a menudo a presión reducida para evitar dañar los materiales. Se
utiliza para:
Este proceso es muy respetuoso con los compuestos frágiles y
permite (entre otras cosas):
• purificación, eliminación de moléculas sin interés,
• división, destilación fraccionada,
• para recuperar aceites esenciales o COV de alto valor
• aislar un compuesto de interés/obtener un aislado,
añadido y para fraccionar extractos (p. ej., separación
por ejemplo, anetol de anís estrellado o de hinojo,
de furocumarinas),
linalol de palo de rosa, o ho (canela alcanfor
• para deterpenar/concentrar los AE cítricos (método
quimiotipolinalooliferum, lauráceas), etc.,
alternativo a la deterpenación en frío),
• descartar una o más moléculas no deseadas por razones regulatorias o
• para eliminar (al menos parcialmente) el color del extracto
de odorización, por ejemplo, metileugenol de EO de rosas,
inyectado (p. ej., pachulí, cicuta, musgo…).
furocumarinas (pe > 300 °C a presión atmosférica), etc.,
• desterpenación por concentración (p. ej., naranja doblada;
La cristalización es un proceso basado en la solubilidad de un compuesto
Tabla 37.3).
específico de interés comercial en su extracto principal, generalmente un
EO, por ejemplo, mentol (punto de congelación de 42 a 45 °C) de menta de
En comparación con la deterpenación en frío (Tabla 37.4):
maíz; este AE puede contener hasta un 85% de mentol; el AE
“flasheado” (para descartar agua y malos olores) se coloca en un recipiente
• algunos de los compuestos de interés olfativo tienen un punto de
en el que se baja la temperatura progresivamente, disminuyendo así la
ebullición dentro del rango de puntos de ebullición de los
solubilidad del mentol en su AE y produciendo finos cristales, que se filtran terpenos; como este tipo de destilación se realiza al vacío para
y se secan; el filtrado es el AE de menta parcialmente desmentolizado (el no descomponer los componentes frágiles, el rango de puntos
que puedes encontrar en el mercado), que aún contiene entre un 40% y un de ebullición se reduce (en función del vacío aplicado); como
45% de L-mentol; puede usarse como tal o procesarse nuevamente por resultado, no solo se destilan los terpenos (quedan más
destilación fraccionada para dar menta terpenos de los esperados en la olla),
TABLA 37.6
Algunos ejemplos de productos odorantes
Tipo de material Tipo de material

para ser extraído Ejemplo Extractos para ser extraído Ejemplo Extractos
Agujas Pino 1, 5, 6 flores Canangá 1 (0,8–1)

Abeto 1 (0,1–1,2), 5, 6, 9 (maltol) Jacinto 5 (0,01–0,02), 6 (50)
Jazmín 3, 4,5 (<0,2), 6 (50)
Arilo Maza (bombardeo de 1 (8–13) Narciso 5, 6
nuez moscada)
tuberosa 3, 4, 5 (0,1), 6 (30)

Bálsamo (exudados) Benjuí 7 (85–95), 12 Mimosa 5 (1), 6 (25)
Perú 7 (43–55) flores naranjas 1 (0,08–1 = neroli), 2, 10 1
styrax 1 (5), 7 (50) Rosa (0,02–0,05), 2, 5, 6, 10 1
Tolú 1 (1,5–7), 8 (60) Ylang-ylang (alternativo) (1,5–2,5)
método alternativo para
extraer Cananga)
Bosque Amyris 1 (2–4) rizomas Jengibre 1 (0,3–3,5), 8 (3,5–10,3) 1

Palo de rosa 1 (0,7–1,2), 9 (linalool) 1, 9 Raíz de Florencia (0,2 = mantequilla), 7
Abedul (cetona de frambuesa), 11 1
guayaco (2,7–3) Frutos, vainas, semillas, Eneldo 1 (2,5–4)
nueces, bayas
Sándalo 1 (4–6) Angélica 1 (0,6–1,5)

Anís 1 (1–4)
Capullo de la flor brotes de clavo 1 (14–21), 9 (eugenol) Anís estrellado 1 (2–3), 9 (anetol) 1
Cardamomo (1–10), 8 (10)
Ladrar Canela 1 (1,6–3,5), 8 (7–12), 9 Zanahoria 1 (0,5–0,8)
(cinamaldehído)
Nuez moscada 1 (2, 6–12), 8 (18–37) Alcaravea 1 (3–6)
Apio 1 (1,5–2,5), 8 (9–11) 1
Cáscara (cáscara, pericarpio), Agrios 1 (0,1–1) Cilantro (0,1–1)
la llamada corteza
Comino 1 (2,5-5)
Estambre Azafrán 12 (0,5–1) hinojo dulce 1 (4–6)
Enebro 1 (0,5–2,5), 8 (36) 1
Hojas Albahaca 1 (0,1) Nuez moscada (2,6–12), 8 (18–37) 1
Canela 1, 9 (eugenol) Perejil (1,5–7)
Clavo 1, 9 (eugenol) Pimiento morrón 1 (3,3–4,3)
hamamelis 2 Pimienta 1 (1–3,5), 8
(hamamelis)
Laurel 1 (0,5–1), 8 (17–19) 1 Vainilla 8, 12
La hierba de limón (0,2–0,3), 9 (citral) 1
Bálsamo de limón (0,01), 13 resinas de goma Elemí 1 (20–30), 7 (80–90)
mentas, mentol 1 (0,1–1), 9 (mentol) Incienso 1 (5–9), 7 (50)
que contiene
Palmarosa 1 (0,7–1,3), 9 (geraniol) gálbano 1 (20), 7 (35–50), 12

Pachulí 1 (3) Mirra 1, 7, 8
Perejil 1 (0,05–0,2) Opopónaco (opopánax) 1 (3–8), 7
Chile 1 (0,3–3), 8
Violeta 5 (0,1), 6 (30) Hierbas herbáceas Eneldo 1 (0,3–1,5)
plantas
citronela 1, 9 (geraniol, citronelal)

ramitas y hojas jara 1 Geranio 1 (0,1–0,2)
Ciprés 1 (0,2)
Eucalipto 1 (1,8–2) Tops floreados Espiga lavanda 1 (0,5–1)
Masilla 5, 6 Estragón 1 (0,3–1,5)
Petitgrain 1 (0,1) Lavanda 1 (0,8–1,6), 5 (1,5–2,2), 6
Lentisco 1 (50–60)
(continuado)
TABLA 37.6
Algunos ejemplos de productos odorantes (continuación)
Tipo de material Tipo de material

para ser extraído Ejemplo Extractos para ser extraído Ejemplo Extractos
Lavandín 1 (1–1,8)
resinas ládano 1 (1–2), 7 (70–85) Mejorana 1 (0,2–3,5)
Masilla 5, 6 Romero 1 (0,4–2)
Salvia (officinalis) 1 (0,7–2), 8 (0,6–1,2) 1
bulbos, tubérculos Ajo 1 (0,05–0,25) salvia (0,07–0,15), 5, 6 1
Raíces Angélica 1 (0,3–0,4) Tomillo (0,5–1,2)
Cálamo 1 (1,5–4,8) Verbena 1 (0,07–0,2)
Cúrcuma 1 (2–7,2), 8 (7,9–10,4) 1
vetiver (2–3) Liquen Musgo 5, 6
Nota: 1. EO. 2: agua floral. 3: “pommade”. 4: absolue des châssis. 5: hormigón. 6: absoluto (el rendimiento en absoluto se calcula a partir del concreto). 7:
resinoide. 8: oleorresina. 9: aislar (nombre). 10: absoluto de aguas. 11: destilación seca. 12: infusión, tintura. 13: alcoholato. El rango de rendimiento,
cuando se conoce, se da entre paréntesis.
• pero los pigmentos y otros compuestos también se concentran en También se tendrá en cuenta la forma de recolección de las plantas
estos pasos, lo que puede ser una molestia para ciertas (madurez, hora del día, período de insolación) y los tiempos y condiciones
aplicaciones; de almacenamiento antes del procesamiento, así como el tiempo que se
• incluso si trabaja correctamente al vacío, las moléculas tarda en llegar a la planta de producción y las condiciones de extracción. .
frágiles tienden a degradarse; por ejemplo, se puede notar
un aumento en el terpineol alfa; Los procedimientos operativos permiten agotar los materiales y
• por otra parte, el concentrado obtenido, al no tener disolvente, es
tienen en cuenta el tiempo y la energía necesarios para obtener la
fácilmente utilizable como tal.
mejor relación calidad-precio; de nada sirve tratar de forzar el
rendimiento. Además, hay que tener en cuenta el parámetro
“usuarios” (perfumistas y aromatizantes, por ejemplo): ¡están
Restricciones industriales acostumbrados a sus estándares!
Todavía no hemos discutido las cantidades de COV producidos por las

plantas; sin embargo, son estas cantidades las que son críticas en la REFERENCIAS
elección del proceso de extracción, en paralelo con la apreciación de ASTM. 1973. Compilación de datos de valor de umbrales de olor y sabor,
Sociedad Americana para Pruebas y Materiales. http://agris.fao. org/
la fragilidad de la planta y/o el tipo de material a recuperar.
agris-search/search.do?recordID=US8232709.
Drouillard JB, Martins-Gueunier M, Knauf-Beiter G, Lebrihi A,
Cualquier parte de una planta puede producir compuestos perfumados,
Mathieu F, Guérin L, Guérin-Schnieider R, Dumoulin M, Riboulet
y no necesariamente los mismos, según la parte. La Tabla 37.6 muestra JM, Arioli X, Treilhou M. 2005. Aromas a tierra mohosa en vinos:
algunos ejemplos, sin pretender ser exhaustivos, de materiales, los primeros resultados prácticos obtenidos por una asociación
extractos obtenidos y el porcentaje de rendimiento cuando se conoce. multidisciplinaria,Revista de Viticultura y Enología, 1. Haarmann
y Reimer. 1993.Le livre H&R du parfum, Brillo. Le Guerer A. 2016.Una
Odisea de Sabores y Fragancias,
Givaudan, Abrams.
Rendimientos esperados en función del tiempo y la energía Lide DR (ed.). 2005.CRC Manual de Química y Física,
Prensa CRC.
Hemos visto que las plantas producen un gran número de interesantes
Ohloff G, Pickenhagen W, Kraft P. 2012.Olor y Química, El
compuestos perfumados, cuyo número y cantidad son fijos para una
Mundo molecular de los olores, Wiley-VCH. Proust
planta definida en un rango que depende de la variabilidad de las especies, B. 2006.Petite géométrie des parfums, Seul.
las condiciones geológicas y climáticas, etc.
Básico Aceites: cómo utilizar los aceites esenciales de forma segura
eric angelini1y Laure Dziuba2

1V.MANE FILS, 620, route de Grasse, 06620, Le Bar-sur-Loup, Francia
2Consultor de análisis cromatográfico de fragancias y compuestos relacionados, 1955 chemin des vergers, 06620, Le
Bar-sur-Loup, Francia
Desde los primeros usos de las hierbas aromáticas, los aceites esenciales los mamíferos aparecieron mucho después de que se estableciera el metabolismo principal de
(AE) se han utilizado como potentes sustancias odoríferas en los alimentos. las plantas; no fue nuestra actividad de "depredador" la que primero influyó en el metabolismo
Un gran número de sus compuestos interactúan con los receptores del de las plantas.
gusto y del olfato. Cada uno de estos compuestos podría saturar sus Algunas de las posibles rutas metabólicas son (como recordatorio y en
respectivos receptores, con una señal clara para el consumidor cuando es términos generales):
suficiente; sin embargo, “suficiente” en términos de propiedades
organolépticas puede ser demasiado en términos de salud, ya que ser 1. fotosíntesis, mediante la cual las plantas utilizan la energía del sol
natural no es garantía de seguridad. Aquí, describimos la metodología y la para crear compuestos, principalmente sacáridos pequeños, que a
información en la que se basa la selección de OE por parte de los usuarios. su vez se utilizan para producir sacáridos más grandes o como
Se elige el ejemplo de hacer una reproducción de un bouquet garni. materiales de partida en otras vías; una de las preocupaciones con
los sacáridos es la posible producción de metanol durante la
degradación de los polisacáridos (principalmente moléculas de
pectina) (Dorokhovy otros., 2018);
Breve historia de las preocupaciones de seguridad
2. la vía del acetato, que produce lípidos que a menudo son el
El efecto autolimitante de los compuestos odorantes fue probablemente un origen de muchas sustancias utilizadas como atrayentes
elemento clave para apreciar la seguridad "bajo la condición de uso por las plantas, por ejemplo, aldehídos lineales saturados
previsto" (Arctander, 1969), pero una larga historia de usos también es una (C8, C10), aldehídos insaturados (2-hexenal, 2,6-nonadienal,
fuerza impulsora importante para clasificar los compuestos odorantes y los AE decadienales), cetonas (jasmona), etc.;
como " generalmente reconocido como seguro” (GRAS) por la Administración de 3. la vía del ácido shikímico, necesaria para construir
Alimentos y Medicamentos (FDA, 2019). Hoy, sin embargo, es necesario recopilar aminoácidos, proteínas, ADN, alcaloides y
más datos para permitir una mejor evaluación de la seguridad. fenilpropanoides como la elemicina, el safrol y la
Un buen conocimiento de la composición de los OE es el punto de entrada de todas miristicina, cuya función es claramente repeler o matar
las evaluaciones de seguridad. Esto es más fácil ahora, debido a los avances en los a la mayoría de los depredadores (cualquiera que sea su
métodos analíticos. tamaño). ) y eventualmente para ayudar con la curación
Una vez respondida la pregunta sobre la identidad y la cantidad de en caso de lesión;
sustancias en un EO, el siguiente paso es definir y clasificar los 4. las vías del mevalonato y del fosfato de metileritritol, que producen
componentes del EO para determinar su toxicidad. terpenoides y muchos otros compuestos, por ejemplo, esteroides;
Una primera dificultad es la composición variable de esos materiales en los terpenoides son muy a menudo componentes de EO,
relación con la variación natural debida a la biosíntesis de los componentes supuestamente debido a su capacidad para proteger a la planta de
del EO en una planta (en comparación con la composición fija de las las quemaduras solares y la evaporación.
sustancias químicamente definidas). Tenga en cuenta, especialmente aquí, que la toxicidad no es
Las plantas producen sustancias necesarias para su vida. La necesariamente la primera función de una sustancia dada; no todos
función de atracción de polinizadores de algunos compuestos es bien los fenilpropanoides son necesariamente venenos. Todavía tenemos
conocida, pero también existen sustancias útiles para la protección. mucho que aprender sobre las funciones de cualquier tipo de
Por ejemplo, las plantas producen pesticidas naturales para compuesto en las plantas;
defenderse de varios virus, bacterias e insectos, y otros que les 5. combinación de diferentes vías para producir más
ayudan a evitar ser devoradas por depredadores (Ames, 1990). El tipo constituyentes.
de protección se ha seleccionado en función del gasto energético Finalmente, a través de múltiples vías diferentes en las plantas,
necesario y de la zona a proteger. se producen sustancias volátiles y no volátiles.
Debemos ser conscientes de que la posible toxicidad de las plantas para los seres
humanos no es principalmente resultado de la evolución, ya que los humanos y
275
Pero no todos los compuestos utilizados para la protección de plantas son volátiles. podríamos referirnos al Anexo III del Reglamento Europeo #
Por ejemplo, 1334/ 2008 del Parlamento Europeo.
En este anexo, la Parte A contiene la lista de sustancias que podrían estar
• los taninos (vía del ácido shikímico) son astringentes y/o presentes en extractos como AE, para los cuales la restricción es prohibir
amargos, por lo que se disuade a los depredadores de cualquier uso como tal de esas sustancias. La Parte B enumera las sustancias
comerlos (Selosse, 2019; Van Hoven, 1984); que se encuentran en algunos extractos, para las cuales se deben aplicar
• los alcaloides (vía del ácido shikímico, con mayor frecuencia a través de los algunas restricciones para limitar la exposición del consumidor. Las partes A y B
aminoácidos) son intoxicantes de amplio espectro (OMS, 2018). se muestran en su totalidad en las fuentes proporcionadas en las referencias.
En Demyttenaere (2012) se pueden encontrar explicaciones detalladas sobre
Estos compuestos no volátiles no están presentes en los aceites esenciales.
cómo la nueva regulación sobre aromas (Reglamento EC # 1334/2008)
En base a principios activos, podríamos considerar todos los reemplazará a la anterior Directiva sobre aromas 88/388/EEC, especialmente
constituyentes químicos de los diferentes extractos. Con base en la para la definición de sustancias aromatizantes e "ingredientes alimentarios con
biosíntesis descrita anteriormente, la paleta de diferentes estructuras propiedades aromatizantes". ”, lo que tendrá un impacto en el uso de aceites
parece un punto de partida razonable. Además de este punto de esenciales como ingredientes aromatizantes para productos alimenticios.
partida, debemos tener en cuenta todas las sustancias nuevas que En la Tabla 38.2, hemos optado por presentar las sustancias en
provienen de reacciones simples de agua y oxígeno en la planta. términos de su volatilidad (pueden encontrarse o no en los OE) y
Esto ha llevado a diferentes organismos científicos a referirse a las sustancias su familia de vías, junto con una lista no exhaustiva de
más activas conocidas en los AE. fenómenos naturales.
Enfoque de seguridad de América del Norte Aplicaciones

por grupos congenéricos
Hojas, frutos, nueces e incluso flores se utilizan como tales para cocinar.
La evaluación de la seguridad se ha basado principalmente en un enfoque ¿Es posible reemplazarlos con EO? Discutimos esta pregunta aquí usando
constituyente (Taylor, 2016). Esto está relacionado con el hecho de que el ejemplo de un "bouquet garni". Digamos, por ejemplo, que contiene
numerosos métodos toxicológicos no están diseñados para manejar principalmente hojas de laurel, tallos de flores de tomillo y hojas de perejil.
mezclas complejas como los AE. Los toxicólogos evalúan la toxicidad de ¿Qué contienen estas materias primas? Agua (si es fresca), sacáridos
sustancias definidas químicamente, pero se les presentan dificultades en el (celulosa y otros, por ejemplo, pectinas y azúcares más complejos), lípidos
caso de mezclas complejas; consideran una mezcla compleja solo en (como constituyentes de las paredes celulares, entre otras funciones),
términos de sus componentes principales con toxicidad conocida. Como proteínas, péptidos y aminoácidos, ligninas y taninos, alcaloides y, por
resultado de este enfoque, los toxicólogos preguntan por los principales supuesto , compuestos volátiles a partir de los cuales se puede obtener un
metabolismos que dieron lugar a la mezcla compleja en cuestión, y EO. Sería interesante conocer el balance de materia de la planta, no solo
agrupan las sustancias en familias biosintéticas, a partir de las cuales los rendimientos de AE, pero esto es bastante difícil, porque esas materias
extrapolan, si conocen el comportamiento, la toxicidad de una o más primas no se utilizan en cantidades suficientes en aplicaciones alimentarias
moléculas. perteneciente a esta familia. para justificarlo.
Como puede verse, existe una verdadera dificultad en el manejo de una En cuanto a los rendimientos de EO, sus rangos son bastante amplios,
mezcla de compuestos con un protocolo de prueba diseñado para una sola porque nunca está claro si la materia prima ha sido procesada fresca o
sustancia. Entonces, la combinación de composiciones variables con una seca. También hay que señalar que, debido a la pérdida de constituyentes
gran población de diferentes sustancias empujó a los toxicólogos a no volátiles durante la producción del AE, los efectos sensoriales obtenidos
encontrar algunas alternativas al enfoque estándar, lo que condujo a los al sustituir las hierbas y especias crudas por sus AE pueden ser diferentes
"grupos congéneres" (Coheny otros., 2018; 2019): “Dado que muchos NFC (pérdida de amargor, por ejemplo). Las cantidades propuestas en el
(complejos de sabor natural) son productos de vías bioquímicas vegetales ejemplo representar el uso culinario tradicional; es decir, el “bouquet
comunes, los constituyentes pueden organizarse en un número limitado garni” se utiliza para aromatizar alrededor de 1 kg de alimento final.
de grupos químicos bien establecidos denominados grupos congéneres”. Consideremos primero el laurel (Laurus nobilisL.) hojas. La
Las explicaciones detalladas se pueden encontrar en Cohenet al.(2018; composición se da en la Tabla 38.3.
Tabla 38.1). Los componentes del AE de hoja de laurel son cineol-1,8
(40%), p-cimeno (20%), acetato de terpinilo (7%), mirceno
(4,5%), beta pineno (3,5%), linalool y mentofurano ( <0,2%),
procedente de la vía de los terpenos, y eugenol, estragol
Enfoque Europeo de Seguridad por Sustancias de
(<0,1%) y metileugenol (<4%), procedentes de la vía de los
Especial Preocupación
fenilpropanoides.
En Europa, se identificó un conjunto de sustancias bioactivas en diferentes Siendo la masa de una hoja grande de laurel de aproximadamente 1 g,
EO y se utilizó para definir un umbral de preocupaciones toxicológicas en la masa de EO que se podría obtener de esa hoja de laurel será como
las reglamentaciones sobre aromas (Comunidad Europea, 2008). máximo de 0,03 g. Esto quiere decir que se debe tener, como máximo, en 1
Podríamos considerar la seguridad de las sustancias complejas naturales kg del alimento final: 30 mg/kg (ppm) EO, o 12 ppm de cineol (grupo
(NCS), como los EO, al referirnos a sustancias clave con un efecto congénérico 23), 0,06 ppm de mentofurano (grupo congénerico 25, Parte B
toxicológico conocido presente en la NCS. De este modo, Anexo III nivel máximo 200 mg/kg), 0,03 ppm de estragol
Aceites esenciales: cómo usarlos de forma segura 277
TABLA 38.1
Grupos Congenéricos
1 Alcoholes primarios alifáticos, acíclicos, lineales saturados, aldehídos, ácidos carboxílicos y ésteres relacionados Alcoholes
2 primarios alifáticos, acíclicos, lineales saturados, aldehídos, ácidos carboxílicos y ésteres relacionados Aldehídos alifáticos
3 lineales y de cadena ramificada alfa, beta-insaturados y ácidos de alcoholes relacionados y ésteres Ésteres alílicos alifáticos
4
5 Aldehídos alifáticos, no conjugados, de cadena ramificada y lineal insaturados, alcoholes primarios relacionados, ácidos carboxílicos y ésteres
6 Alcoholes primarios alifáticos, aldehídos, ácidos carboxílicos, acetales y ésteres que contienen grupos funcionales oxigenados adicionales
7 Alcoholes primarios alicíclicos saturados, aldehídos, ácidos y ésteres relacionados
8 Alcoholes secundarios acíclicos alifáticos saturados e insaturados, cetonas y ésteres relacionados
9 Alfa-dicetonas alifáticas acíclicas y alicíclicas y alfa-hidroxicetonas relacionadas Cetonas alicíclicas,
10 alcoholes secundarios y ésteres relacionados
11 Pulegona y sustancias estructural y metabólicamente relacionadas
12 Alcoholes terciarios alifáticos y aromáticos y ésteres relacionados
13 Lactonas alifáticas, alicíclicas, alicíclicas y aromáticas Derivados
14 bencílicos
15 Derivados de bencilo sustituidos con hidroxi y alcoxi
dieciséis Alcohol cinamílico, cinamaldehído, ácido cinámico y ésteres relacionados Alcoholes primarios
17 sustituidos con fenilo, aldehídos, ácidos carboxílicos y ésteres relacionados Alcoholes secundarios
18 sustituidos con fenilo, cetonas y ésteres relacionados
19 Hidrocarburos alifáticos y aromáticos

20 Derivados fenólicos
21 Hidroxialilbencenos y derivados del hidroxipropenilbenceno Alcohol
22 fenetílico, fenilacetaldehído y acetales y ésteres relacionados Éteres
23 alifáticos y aromáticos
24 Alcohol furfurílico, furfural y sustancias relacionadas
25 Derivados de furano
26 Sulfuros y tioles alifáticos y aromáticos
27 Derivados de furano sustituidos con azufre
28 Derivados heterocíclicos y heteroaromáticos que contienen
29 azufre Dioles y trioles acíclicos alifáticos y sustancias afines
30 Aminas alifáticas y aromáticas y amidas afines
31 Sustancias heterocíclicas y heteroaromáticas que contienen nitrógeno
32 Derivados de pirazina
33 Derivados de antranilato
34 Aminoácidos
35 Derivados de maltol
36 Derivados de epóxido
Fuente:Coheny otros. (2018)
(grupo congenérico 21, parte B, anexo III, nivel máximo de 10 a 50 mg/kg) presencia de tuyonas alfa <0,25% y beta <0,1% (Stahl-Biskup y
y 1,2 ppm de metileugenol (grupo congenérico 21, parte B, anexo III, nivel Venskutonis, 2004).
máximo de 15 mg/kg); estas cantidades están muy por debajo del umbral Un tallo de tomillo pesa unos 2 g, lo que equivale a 0,06 g de AE como
reglamentario para los últimos tres compuestos. máximo; por lo tanto, en 1 kg de producto terminado, hay 60 mg (ppm) de
Si se usa EO puro, primero debe diluirse al 1% en etanol para asegurar EO, incluidas 30 ppm de timol (grupo 20 congénerico, no registrado (sin
una mayor solubilización en medios acuosos; el nivel de aplicación en el restricción reglamentaria) en Europa), 0,15 ppm de tuyona alfa, 0,06 ppm
producto final es entonces del 1% al 3%. de tuyona beta (grupo 10 de congéneres, parte B, anexo III, nivel máximo
Hagamos ahora el mismo ejercicio para los tallos de flor de de 0,5 a 35 mg/kg en bebidas). Aquí, de nuevo, las cantidades están por
tomillo (timo vulgarisL.), asumiendo que se utiliza el quimiotipo debajo de los umbrales reglamentarios.
timol. Aquí, la composición sería (%): proteínas 5,56, lípidos 1,68, Si se usa EO puro, primero se debe diluir nuevamente al 1% en etanol
sacáridos 10,5 (polisacáridos 7,5), agua 65,1, fibras para asegurar una mayor solubilización en medios acuosos. El nivel
14, flavonoides y ácidos fenólicos, incluido el ácido rosmarínico, 0,15– añadido al producto final es entonces de alrededor del 5%.
2,6 (antioxidante no volátil), triterpenos, incluido el ácido ursólico Para hojas de perejil (Petroselinum crispumMiller), la composición
1,88, aceite volátil del 1 al 2,5–3 %, que contiene timol hasta el 50 %, de la hoja es (%, de Aprifel, 2019): proteínas 3,6, lípidos 0,6, hidratos
carvacrol del 0–5 % , p-cimeno 15–20%, terpineno gamma 5–10%, de carbono 3,4, agua 85, fibras 4,3, polifenoles (taninos) ~0,014.
TABLA 38.2
Sustancias de preocupación en 1334/2008 clasificadas por familias metabólicas
Sustancias Ocurrencia natural familia metabólica
Mentofurano menta, menta de maíz Terpenoide, volátil

Pulegona Poleo, buchu, menta piperita, menta verde Artemisia, Terpenoide, volátil
Thujones alfa y beta salvia, laurel, tomillo, albahaca Calamus, semilla de Terpenoide, volátil
Asarone beta zanahoria, nuez moscada Fenilpropanoide, volátil
Estragol/1-alil-4-metoxibenceno Albahaca, perifollo, estragón, hinojo, anís estrellado, anís Pimienta Fenilpropanoide, volátil
Metileugenol/4-alil-1,2-dimetoxibenceno inglesa, laurel, estragón, albahaca, laurel, nuez moscada, alcaravea Nuez Fenilpropanoide, volátil
Safrol/1-alil-3,4-metilendioxibenceno moscada, pimienta Fenilpropanoide, volátil
Cumarina/1,2-Benzopirona casia, lavandín, tomillo Fenilpropanoide, semivolátil
Ácido cianhídrico Almendra, semilla de albaricoque, mandioca, brotes de bambú Aminoácido, volátil
ácido agárico Especies de hongos Lípido, no volátil
aloína Especies de aloe Lípido/policétido, no volátil
capsaicina Pimientoespecies Lípido/aminoácido, no volátil
hipericina hipéricoespecies (Hierba de San Juan) Lípido/policétido, no volátil
cuasi quasia amara Terpenoide, no volátil
Teucrina A teucrioespecie ( Germandrée petit-chêne ) Terpenoides, no volátiles
TABLA 38.3
Composición de hojas de laurel
Fuente (1) (2) (3)

Agua (%) 5.4
Lípidos (%) 7 8.4
Proteínas (%) 10 7.6
Sacáridos (%) 35 49
Fibras (%) 26
alcaloides Alcaloides de isoquinolina (familia de la aconitina, cocaína, ergotamina, estricnina, etc.) y alcaloides aporfínicos como
criptodorina o actinodafnina (actividad citotóxica in vitro, responsable de intoxicaciones agudas)
Flavonoides 18 flavonoides identificados, algunos de kæmpferol
Aceite esencial (%) 0,5 a 3
Fuente:(1) www.bio-enligne.com/produits/148-laurier.html; (2) www.passeportsante.net/fr/Nutrition/EncyclopedieAliments/Fiche.aspx?doc=laurier_nu;

(3) www.bonneplante.com/laurier_sauce.php.
El equivalente del aromático en términos de AE se obtiene del Conclusión

perejil rizado (Petroselinum crispumMiller) con un rendimiento de
La gran paleta de aceites esenciales obtenidos de plantas aromáticas se
0,04% a 0,4%; el aceite volátil contiene monoterpenos que incluyen
está utilizando cada vez más en el siglo XXI.
pineno alfa ~22 %, 1,3,8-p-mentatrieno ~21 %, pineno beta ~17 %,
La tendencia natural asociada a la búsqueda del bienestar aumenta el uso
felandreno beta ~12 %, mirceno ~5 % y miristicina entre 5 % y 17 % (el
directo por parte de los consumidores de diferentes AE para múltiples
el valor real puede ser menor porque el alto valor de la miristicina
propósitos, distintos al de dar sabor a los alimentos.
proviene, más bien, de los aceites de semillas).
Por otro lado, los ingredientes altamente concentrados de este tipo deben
Aquí, la evaluación de seguridad claramente debe hacerse con los grupos
ser manipulados con cuidado por los usuarios.
congéneres, ya que ninguno de los constituyentes está en el Anexo III, pero se
En este resumen, tratamos de resaltar algunas preocupaciones. Hay
ha considerado la miristicina para la evaluación de seguridad (JORF, 2014).
que catar cualquier AE paso a paso, empezando por la dilución más alta,
Aproximadamente 2 g de hojas de perejil se usan en un "bouquet garni", que
para evaluar el impacto sensorial antes de fijar un valor en las recetas.
contiene como máximo 8 mg de AE con aproximadamente 80% (6,4 mg) de
Además, la razón principal es tener en cuenta el rendimiento obtenido de
monoterpenos (grupo congénerico 19) y como máximo 1,36 mg de miristicina
un EO. Si estamos usando unos miligramos de un AE, y esta pequeña
(grupo congénere 23) .
cantidad representa dos o tres hojas, tengamos en cuenta la proporción
Para el uso de EO, la dilución debe realizarse primero al 1% en etanol
adecuada en la preparación.
para asegurar una mayor solubilización en medios acuosos; la aplicación
en el producto final se probará entonces al 0,1–0,8 %.
Aceites esenciales: cómo usarlos de forma segura 279
En este contexto de concienciación, las AE se convertirán entre los ingredientes aromatizantes naturales y niveles máximos de
elementos clave de una gastronomía sostenible, con material extraído sustancias restringidas,Diario de sabores y fragancias, 27, 3–12.
del campo y concentrado para evitar pérdidas y la huella de carbono DoroknovY, Sheshukova EV, Komarova TV. 2018. Metanol en planta
vida,Fronteras en la ciencia de las plantas, 9, 1623.
del traslado de hierbas frescas por todo el mundo.
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Regulación y su impacto en los aceites esenciales: Producción de
Evaporati en

Francia
El agua es el compuesto dominante de la mayoría de los alimentos, y la Soluciones hidrofóbicas: O

presión de vapor del agua es distinta de cero a temperatura ambiente,
En química física, y en particular en ciencia y tecnología de los alimentos, la
aumentando hasta que alcanza 1 atmósfera a la temperatura de ebullición
letra O significa “aceite”, es decir, líquidos hidrofóbicos, que pueden estar
(McQuarrie, 1997). Por lo tanto, no sorprende que la evaporación del agua
constituidos principalmente por triglicéridos u otros compuestos, como en
se produzca en casi todas las circunstancias culinarias. Sin embargo, otros
los “aceites esenciales”.
compuestos de los ingredientes alimentarios también pueden evaporarse
Los triglicéridos tienen una presión de vapor baja; por ejemplo, el
durante la cocción, en particular cuando se aumenta la temperatura.
trioleato de glicerilo tiene una presión de vapor de 1,15 × 10−9mm Hg a 25
Desde un punto de vista termodinámico, la evaporación es simple, pero el
°C (estimación US EPA), es decir, 600 mil millones de veces menor que la
hecho de que la mayoría de los alimentos no sean termodinámicamente
presión atmosférica, y la descomposición se produce antes de la ebullición.
estables sino metaestables, con diferentes constantes de tiempo, hace que
Sin embargo, los compuestos olorosos disueltos en dicha grasa líquida
sea poco realista ceñirse a la descripción del equilibrio de primer orden. En
pueden evaporarse, porque a menudo tienen pequeñas moléculas débilmente
este capítulo, consideramos algunos ejemplos de evaporación, clasificados
asociadas con la matriz (aquí, O) a través de enlaces de van der Waals (Figura
por orden de complejidad. Se encontraron muchas descripciones en los
39.1). El sabor de los aceites alimentarios ha sido muy estudiado, en particular
artículos, que se citan.
para productos a gran escala como el aceite de oliva (Kiritsakis, 1998). El
aumento de la energía cinética molecular con la temperatura aumenta la
evaporación de los odorantes, aumentando también la intensidad del olor, hasta
que se produce la degradación química.
Sistemas de pedidos
Los aceites esenciales, por otro lado, incluyen un odorante
El formalismo del sistema disperso (DSF; consulte el capítulo sobre este tema en primario o muchos, pero todos tienen moléculas pequeñas con una
este libro) puede indicar de manera útil un orden para discutir una cuestión tan presión de vapor a veces alta (por ejemplo, el eugenol y el octanol
amplia como la evaporación de los alimentos (This, 2012). tienen una presión de vapor de 0,01 y 0,08 mm Hg, respectivamente,
Usando un código de computadora simple para producir la lista de a 20 °C ) (Lide, 2003). Su extracción se analiza en el capítulo “Aceites
todas las posibilidades, uno obtendría obviamente primero el grupo G esenciales” de Eric Angelini y Laure Dziuba. Aquí, sea suficiente
(gas), O ("aceite", es decir, cualquier grasa líquida), S (sólido), W ("agua", es observar que, en principio, la evaporación de cualquier
decir , cualquier solución acuosa). Pero aquí sólo interesan los casos W y O;
corresponden a soluciones simples, con agua y aceite como solventes y
varios solutos disueltos en ellos.
Alimentos Líquidos: O, S
Los líquidos alimentarios son principalmente soluciones acuosas, incluidas las que
tienen una alta concentración de etanol, o aceites, estos últimos que disuelven varios
compuestos hidrofóbicos.
Para todos estos sistemas, se puede considerar un “efecto matriz” (ver
el capítulo “Matrices alimentarias y efecto matriz en la cocina”). Aquí,
estamos interesados en los diversos sistemas a partir de los cuales se
produce la evaporación.
FIGURA 39.1 Una escala de energía útil para el estudio de la evaporación.
281
FIGURA 39.2Los efectos de la evaporación de aceites esenciales sobre el contenido orgánico volátil total interior en (a) un dormitorio (volumen 21,6 m3) y (b) una
oficina (volumen 28,2 m3). Trescientos microlitros de cada aceite esencial (Lavándula angustifolia,Eucalipto globulusyMelaleuca alternifolia) se diluyó con 50 mL de
agua para su uso en un evaporador de incienso con una vela encendida.
(Suy otros., 2007)
componente de un aceite esencial aumenta con la temperatura como lo las fases gaseosa y líquida está determinada por el equilibrio vapor-
haría si este componente se disolviera en aceite ordinario. Por supuesto, líquido (VLE) de cada odorante individual, que se caracteriza por el
las constantes de evaporación dependen de las fuerzas entre las moléculas coeficiente de partición (ki) entre la fase de vapor y la fase líquida. Este
de interés y el solvente. Esto explica por qué los perfumistas distinguen coeficiente viene expresado por la relación entre las concentraciones
notas altas, notas medias y notas bajas, es decir, conceptos que también del compuesto en fase gaseosa y en fase líquida en la muestra en
son útiles en la cocina. Por lo tanto, el estudio de la evaporación de los equilibrio:
aceites esenciales en diversos entornos es útil para predecir el
comportamiento de dichos productos, así como el efecto sobre los
Cgas
i
(39.1)
consumidores (véanse los dos capítulos sobre aceites esenciales de este
i = Clíquido
libro) (Figura 39.2). i
Soluciones acuosas El coeficiente de partición se puede expresar como una fracción molar, también
llamada volatilidad absoluta (ki), o por el coeficiente de actividad (γi). Ambos
El caso de las soluciones acuosas incluye bebidas (por ejemplo, jugos
parámetros están relacionados de la siguiente manera:
de frutas, vinos y cervezas), y también sistemas culinarios como
caldos o caldos. Aquí, proponemos clasificar las preguntas por orden
°
creciente de uso, ya que la temperatura de servicio puede cambiar yi γi.PAGi(T)
considerablemente la percepción del sabor (Steenet al., 2017; Ferón y ki= = (39.2)
Xi PAGT
Salles, 2018).
Para las soluciones acuosas, nuevamente, la volatilidad y la solubilidad
dependen de las interacciones entre los compuestos odorantes y los solventes, dóndeXiyyison las fracciones molares en las fases líquida y gaseosa,
pero también entre los diversos solutos (algunos, como las proteínas, pueden respectivamente,PAGi(T)◦es la presión de vapor del componente puroi
formar complejos). La distribución de las moléculas odorantes entre los a una temperatura dadaT, yPAGTes la presión total.
Evaporación 283
Cuando los compuestos volátiles en alimentos y bebidas están casi emulsiones (Harrison y Hills, 1996), refrescos (Harrison y Hills,
diluidos infinitamente (p. ej., concentraciones inferiores a 10−4fracción 1997) y soluciones proteicas (Bakkeret al.,1998; Andriot et al.,
molar), el coeficiente de actividad se puede considerar constante y 2000).
se nota comoγ∞i.El productoγ∞ i.PAG◦ i(T) es la constante de Henry. En 2001, Wrightet al.(2002) modelaron la respiración periódica y el
La partición de sustancias volátiles entre las fases líquida y gaseosa efecto de persistencia asociado, a menudo asociado con compuestos
se rige principalmente por la volatilidad y solubilidad del compuesto odorantes particulares, que pueden dar como resultado un olor detectable
odorante. Se espera que estas propiedades fisicoquímicas estén incluso después de que el material se haya eliminado de la boca al
influenciadas por los constituyentes presentes en el medio, por tragarlo. Se demostró que, a pesar de la complejidad de los fenómenos, un
ejemplo polisacáridos, polifenoles y proteínas, entre otros (Pozo- modelo puede predecir la concentración de odorantes respiración por
Bayony otros., 2008). Es necesario considerar las interacciones respiración en el aire exhalado. La principal limitación de los modelos es la
fisicoquímicas que ocurren entre los compuestos odorantes y los confianza en valores empíricos o experimentales para la relación de
constituyentes de los líquidos para comprender la percepción del olor persistencia, definida como la relación de la concentración de odorante en
ante o retronasal durante el consumo. La unión que se produce a la segunda y la primera exhalación.
nivel molecular refleja cambios a nivel macroscópico del equilibrio
termodinámico, como volatilidad y solubilidad, o cambios en los
Soluciones acuosas que se calientan
fenómenos cinéticos. Por lo tanto, los enfoques termodinámicos y
dinámicos se pueden utilizar para estudiar el comportamiento de los
Stock y Reducciones
compuestos odorantes en medios simples (modelo) o complejos
(alimentos) (Pozo-Bayon y Reineccius, 2009). En la cocina, la evaporación ocurre cada vez que se calienta un líquido,
como durante la elaboración de caldos y caldos, pero también en procesos
más complejos durante los cuales los tejidos vegetales o animales se
Soluciones acuosas a temperatura ambiente o
calientan en una solución acuosa, como embadurnados, salteados, guisos,
en la boca guisos, etc. Es el fenómeno principal cuando el objetivo es “reducir” (el
El efecto sensorial de los alimentos se basa en varias percepciones volumen), como en la preparación de salsas o elaboración de fond, fumets,
elementales, es decir, nombre, forma, color, textura visual, consistencia, esencias, demi-glaces y glaces.
sabor, olor ortonasal y retronasal, sensaciones trigeminales, percepción de De hecho, es sorprendente que durante mucho tiempo, la cuestión de
temperatura y otras. Se dice que la cantidad de sensaciones elementales y la pérdida de compuestos odorantes junto con el agua (en particular por
sus interacciones hacen de la formulación de alimentos y bebidas un arte destilación al vapor) no se consideró en las cocinas, excepto prácticamente
(Williams, 1992), pero existe confusión entre el “arte” de la formulación, es por el uso de tapas. Sin embargo, ahora se sabe que los compuestos
decir, una actividad empírica basada en el conocimiento científico, y arte odorantes pueden desaparecer parcial o totalmente de los alimentos que
culinario, es decir, la producción de “buenos” productos, donde “bueno” se calientan. Los ejemplos son muchos, pero uno es la comparación del
significa “hermoso para comer”, y esto significa que la producción de odorante en los tomates frescos y en la pasta de tomate preparada por
buenos alimentos no tiene (casi) nada que ver con la cuestión técnica. calentamiento: Kelebek et al.(2018) determinó que los principales volátiles
son alcoholes, aldehídos, lactonas, ácidos carboxílicos, cetonas, furanos,
Con respecto a este último, se han estudiado los procesos físicos y ésteres, fenoles volátiles, norisoprenoide 13-C, terpenos y pirroles. A través
químicos que controlan la liberación de compuestos odorantes, trigéminos del análisis de dilución del extracto de aroma, se detectaron un total de 21
y gustativos de alimentos y bebidas en la boca, y los avances en fisiología y 13 odorantes clave en el tomate y sus pastas, respectivamente. Las
sensorial han sido una buena base para el diseño de alimentos. En diferencias más importantes de compuestos odorantes en tomates y sus
particular, el gusto, parte de la sensación del trigémino (Guichard et al., pastas fueron en hexanal, (Z)-3-hexenal, 2,3-butanodiol, (Z)-3-hexenol,
2017), “sensación de calcio” (Tordoffet al., 2012) y la percepción de ácidos (E)-2-octenal, benzaldehído, (E) ,Z)-2,6-nonadienal, salicilato de metilo, β-
grasos insaturados de cadena larga (a veces llamados oleogustación) ionona, 5-pentil-2-(5H)-furanona y eugenol, que no se detectaron en
(Laugeretteet al., 2005) están determinadas por la estimulación de muestras de pasta de tomate.
receptores en la superficie de la cavidad oral (principalmente la lengua) por Muchos fenómenos ocurren simultáneamente durante dichos procesos,
compuestos disueltos en un medio líquido (principalmente agua o aceite). incluida la evaporación y la extracción de vapor, como en el vino hervido
El olor y parte de la sensación del trigémino, por otro lado, están para salsas, caldos para fond, glaces o demi glaces, por ejemplo.
determinados por receptores en el epitelio olfativo y requieren que los Para procesos de este tipo, los fenómenos parecen conocerse desde
compuestos odorantes sean lo suficientemente volátiles para ser hace mucho tiempo, con estudios del aumento de la presión de saturación,
transportados allí en la fase gaseosa durante la exhalación. por ejemplo. Sin embargo, en el contexto fuera de equilibrio de la cocción,
Modelar la sensación odorante requiere considerar los efectos el problema ahora es saber en qué medida los fenómenos son diferentes
físicos de mezclar y diluir la solución acuosa con saliva a una de los descritos por la termodinámica clásica, en particular cuando
temperatura (frecuentemente) diferente a la de los alimentos, tragar y aumenta la concentración de soluto.
respirar, así como la posible partición de compuestos odorantes con Aquí, los fenómenos físicos se complementan con los químicos:
mucosidad en la garganta y la pérdida compuestos odorantes en los durante los procesos de concentración, la activación térmica puede
pulmones y la sangre. Desde la década de 1990, la liberación de dar lugar a cambios químicos (condensación o degradación de
volátiles se ha medido directamente en la boca (Linforth y Taylor, solutos). Por ejemplo, la sacarosa en solución ácida puede hidrolizarse
1993), y se han adquirido más y más datos, en particular de varios en D-glucosa y D-fructosa, en particular cuando el procesamiento
sistemas líquidos, incluidos térmico se realiza durante muchas horas (Cazoret al.,
2006), y los compuestos odorantes como el 5-hidroximetilfurfural se Algunos volátiles (2-propanona, éster desconocido)
pueden producir a través de la deshidratación de hexosa (Fuy otros., generalmente disminuyen durante la reducción, aunque con
2019). Para las soluciones obtenidas mediante el tratamiento térmico un pequeño aumento repentino después de
de tejidos animales en agua, se analizó la modificación de odorantes aproximadamente 16 a 21 h de reducción. Las
(la comparación del mismo caldo de carne de res siendo concentrado concentraciones de compuestos odorantes del grupo B (2-
térmicamente, y luego reconstituido con agua, con el caldo inicial pentanona, 3-hidroxi-2-butanona, 1-octen-3-ol y 2-etil-1-
muestra la aparición de nuevas especies químicas, contribuyendo al hexanol) también disminuyen durante la reducción, pero
sabor (Este, 2019). principalmente después de las primeras 16 h. Las
La preparación del caldo de carne consiste en cocinar carne, concentraciones de los compuestos del grupo C alcanzan su
huesos, verduras y hierbas en agua (Bocuse, 1976). Durante este punto máximo después de 16 h de reducción, después de lo
proceso, los compuestos de los tejidos animales o vegetales pasan a cual disminuyen (p. ej., 1-butanol). Puede haber compuestos
la fase acuosa, con o sin modificaciones químicas; finalmente son los formados y perdidos dentro de este período de tiempo que
responsables del sabor y la sensación en la boca de la solución acuosa no se detectan. Otro gran grupo (E) de compuestos tiene una
llamada caldo o caldo (Camberoet al., 1992; Camberó y otros., 2000). progresión similar, pero la concentración alcanza su punto
Estos dos tipos de productos, caldos y caldos, se diferencian porque el máximo después de 20 h de reducción (p. ej., nonanal). La
caldo es cualquier líquido que ha tenido carne cocida, mientras que el concentración de los compuestos del grupo D tiene un pico
caldo siempre son huesos, cocidos a fuego lento durante mucho amplio entre las 16 h y las 20 h de reducción,
tiempo (al asar los huesos se obtiene un líquido con más color y sabor La distribución de las categorías químicas en función del tiempo es la
diferente) ( Montagne, 1994). siguiente: las cetonas y los alcoholes son dominantes en los grupos A–D, ya que
Las fracciones no volátiles extraídas de tejidos animales son disminuyen desde la concentración inicial durante la reducción o alcanzan su
importantes compuestos gustativos en caldos (Camberoet al., 2000); punto máximo en algún momento antes de las 20 h de reducción; los aldehídos,
algunos también pueden ser precursores de compuestos olorosos a excepción de los dos aldehídos de Strecker (2-metil-butanal, 3-metil-but-anal),
(Hornstein y Wasserman, 1987; Mottram, 1998). Después de la separación alcanzan su punto máximo de concentración en algún punto durante 16 a 20 h
de la carne y el caldo, el caldo a menudo se reduce (se hierve) para mejorar de reducción; la mayoría de los furanos alcanzan su punto máximo de
el sabor y cambiar la consistencia (Montagné, 2001). Si se reduce mucho, el concentración a las 20 h de reducción; los dos aldehídos de Strecker y los dos
caldo se convierte en un líquido espeso almibarado, el llamado glaseado, ácidos (ácido acético y ácido 3-metil-butanoico) generalmente aumentan durante
que se añade a sopas o salsas (Montagné, 1994). las 22 h de reducción.
El sabor del tejido animal tratado térmicamente en agua ha Para investigar la importancia del proceso de reducción para el sabor
sido muy estudiado durante mucho tiempo (Brinkmany otros., percibido, se realizó un análisis sensorial descriptivo, con descriptores de
1972; Hornstein y Wasserman, 1987; Mottram, 1998; Este, 2009). carne (MacLeod y Seyyedain-Ardebelli, 1980) y uno para olor a alquitrán.
Varios estudios han investigado los efectos de diferentes Las intensidades de los sabores a nuez, dulce, carne de res y pollo
parámetros de cocción, por ejemplo, tiempo y temperatura, al disminuyeron durante la reducción. El olor a alquitrán aumentó hasta las
preparar caldo de res (Camberoet al., 2000). 16 h, seguido de una disminución. Hubo un aumento general en las
Según lo informado por This (1992), se produce un aumento en la intensidades de sabor a quemado, amargo, astringente y agrio durante la
intensidad del sabor durante la reducción, a pesar de que los olores se reducción. El principal incremento fue de 0 a 16 h y para la mayoría de los
eliminan junto con el agua, como lo demuestra un olor intenso en la cocina descriptores, además, de 21 a 22 h.
durante la reducción. snitkjaeret al.(2010) estudiaron tal desarrollo durante
Extracción de vapor
el proceso de reducción de la carne de res (Bos tauro) acciones.
Con respecto a la extracción con vapor, se invita a leer el capítulo
Los autores estudiaron los efectos del tiempo y los factores de concentración sobre aceites esenciales de este libro, en el que se analizan los
sobre las propiedades sensoriales y los compuestos volátiles durante el proceso procesos de producción de compuestos odorantes. Información
de reducción. Además, relacionaron esto con las técnicas de preparación complementaria en el capítulo de destilación.
utilizadas por los chefs. Los compuestos volátiles se controlaron mediante
cromatografía de gases-espectrometría de masas (GC-MS) en varios momentos
durante el procesamiento térmico de tejidos animales en agua, incluido el
Sistemas más complejos que tienen una fase
cloruro de sodio disuelto. Los cambios relativos en el área de los picos se usaron
líquida continua
para estudiar la formación y descomposición de volátiles durante el proceso de
reducción. De esta forma, se identificaron 61 compuestos volátiles, entre ellos 20 Para establecer el segundo nivel de complejidad de los sistemas
aldehídos, 11 cetonas, 12 alcoholes, 9 furanos/furanonas, 2 ácidos carboxílicos, 6 alimentarios, con sistemas bifásicos, se debe realizar un ranking de
compuestos pertenecientes a otras categorías y 1 compuesto no identificado. La operadores. Este (2012) mostró que, usando la entalpía libre como
mayoría se conocen como compuestos olorosos típicos de la carne de vacuno criterio de complejidad, el orden debería ser σ, @, / y x, de manera
(Hornstein y Wasserman, 1987; Mottram, 1998; Melton, 1998). que la lista es (no se dan los sistemas más inestables, como W σ O):
Los cambios en los compuestos odorantes con el tiempo de

• G σ O, G σ S, G σ W, O σ G, O σ S, O σ W, S σ G, S σ
O, S1σS2, S σ W, W σ S, W1σ W2
reducción se estudiaron con análisis de componentes principales y se
• G@S , G@W , O @G , O@S , O@W , S@O , S1@S2,
identificaron grupos (grupos indicados con letras A–F) de compuestos
S@W , W@O , W@S ,
odorantes.
Evaporación 285
• S/G, S/G, S/G, S/G, S/S, S/W, S/G, S/O, S1/S2, S/W, W/ En 1952, Scott concluyó que la calidad de almacenamiento de los alimentos
G, W/O, W/S, W1/w2 no depende del contenido de agua sino de la actividad del agua (aw), que se
• GxS, OxG, OxS, OxW, S1xS2, SxW, WxS. definió de la siguiente manera:
Por supuesto, los sistemas sin agua no sufrirán la evaporación del w=PAG/PAG0=ERH/100 (39.5)
agua, y la lista se puede reducir a:
dóndePAGes la presión de vapor parcial de la humedad del alimento a la
• GRAMO σ W, O σ W, S σ W, W σ S, W1σ W2 temperaturaT,PAG0la presión de vapor de saturación del agua pura aT,
• G@W , O@W , S@W , W@O , W@S , ERHla humedad relativa de equilibrio enT.
• G/W, O/W, S/W, W/G, W/O, W/S, W1/w2
Para un sistema alimentario, la relación entre el contenido de agua y la actividad del
• OxW, SxW, W1x ancho2
agua en un alimento se representa mediante una "isoterma de sorción". La isoterma de
desorción se encuentra por encima de la isoterma de adsorción relacionada con el
Aquí, cuando el agua es una fase externa continua, el
almacenamiento de alimentos sensibles a la humedad.
comportamiento no debería ser tan diferente al de una solución pura.
La disminución de la actividad del agua retarda el crecimiento de
Este es el caso de
microorganismos (alimentos conawlos valores entre 0,6 y 0,9 son "alimentos de
humedad intermedia", o IMF, en gran medida protegidos contra el deterioro
• W σ S, W1σ W2
microbiano), ralentiza las reacciones catalizadas por enzimas (particularmente
• G@W , O@W , S@W , W1@W2
las hidrolasas EC 3) y retarda el pardeamiento no enzimático. Por el contrario, la
• G/W, O/W, S/W, W1/w2
tasa de autooxidación de lípidos aumenta en los sistemas alimentarios
deshidratados (ver el capítulo “Oxidación de lípidos dietéticos”, por L. Eveleigh).
Pero para otros sistemas, aún se necesitan estudios más profundos
Según el principio de Le Chatelier, también se favorece cualquier reacción que se
para describir correctamente los fenómenos. Por ejemplo, para un
produzca con la eliminación de una molécula de agua.
sistema SxW, con dos fases continuas entremezcladas, uno podría
preguntarse si la evaporación de agua es simplemente proporcional a Los aditivos con alta capacidad de retención de agua
la contribución de agua a la superficie externa de todo el sistema, o (humectantes) disminuyen la actividad del agua. Por ejemplo, la
cuánto la red sólida está cambiando la evaporación de agua. Tales industria alimentaria utiliza propilenglicol, hexilenglicol y butilenglicol,
casos son importantes, porque se observan para geles de gelatina, alfahidroxiácidos como el ácido láctico, yema y clara de huevo,
por ejemplo, para los que se sabe que el flujo de agua no es libre. triacetato de glicerilo, miel, melaza, polioles poliméricos como la
polidextrosa, hexametafosfato de sodio, alcoholes de azúcar (azúcar
La ciencia de los alimentos, y aún más la tecnología de los alimentos,

polioles) tales como glicerol, sorbitol, xilitol y maltitol, y urea. Algunos
reconocen tan bien la importancia de la evaporación del agua de tales sistemas

también son edulcorantes y cambiarían el sabor, pero no hay ninguna
que se ideó una medición de la misma como "actividad del agua" (Belitz et al.,
razón real por la que la industria alimentaria pueda usarlos y no los
2009).
chefs.
Actividad de agua Evaporación de emulsiones
En termodinámica, la actividadade un compuesto es una medida Consideremos ahora uno de los primeros sistemas dispersos en
de la “concentración efectiva” de una especieien una mezcla, en términos de complejidad DSF, a saber, las emulsiones. Se definen
- ∂GRAMO- como “un sistema coloidal fluido en el que se dispersan gotas de
el sentido de que el potencial químico de la especiei= -- ∂norte-- líquido y/o cristales líquidos en un líquido. Las gotitas a menudo
PAG,T,nortej≠i
superan los límites habituales de tamaño de los coloides” (IUPAC,
depende de la actividad de una solución real de la misma manera que
1997). Anteriormente, se habría dicho que el primer y el segundo
dependería de la concentración para una solución ideal (aquíGRAMO
líquido considerados no eran miscibles, pero los sistemas Ramsden
es la entalpía libre, ynorteel número de moles del compuesto). La
pueden incluir una fase acuosa dispersa en otra fase acuosa (consulte
expresión de la actividad de la especie.ies:
el capítulo sobre maduración y desproporción de Ostwald).
µi−µ° i Las dos fases líquidas de una emulsión pueden liberar compuestos en
i =miRT (39.3) un gas por encima de todo el sistema. La fase oleosa actúa como saborizante previo.
cursor, un reservorio y portador de sabor, y un moderador de liberación de
sabor. Se ha informado que el contenido de grasa influye en la percepción
dóndeRes la constante de la ley de los gases ideales, yTla temperatura
cualitativa, cuantitativa y temporal del sabor en los productos alimenticios
absoluta
(Tuorilay otros., 1995). Sin embargo, los compuestos solubles en agua
El coeficiente de actividad relaciona la actividad con una
también pueden tener un gran impacto en el sabor (p. ej., etanol).
concentración medidaC:
Entonces, la pregunta es cómo la composición de ambas fases y la
estructura de la emulsión determinan el sabor general.
Ci
i=γiC° (39.4) El olor de las emulsiones se debe a las moléculas volátiles contenidas en
la fase de vapor por encima de ellas (Overboschet al., 2009; Taylor y
Linforth, 1996), pero se informaron resultados contradictorios sobre el
dóndeC° es la concentración de la cantidad estándar.
efecto del contenido de grasa en la liberación de compuestos odorantes.
en y por encima de las emulsiones y la intensidad del olor resultante. La Lanzamiento de sabores para sistemas más complejos
liberación de diacetilo, medida por técnicas de espacio de cabeza en emulsiones
Para dilucidar aún más la liberación de olores de los alimentos
modelo de aceite en agua, pareció ser mayor en los sistemas con alto contenido
complejos, es necesario combinar el análisis instrumental de la
de grasa que en los sistemas con bajo contenido de grasa (Salvadory otros.,
liberación de compuestos volátiles de la matriz alimentaria con la
1994). Wendinet al. (1997) informaron que el aumento del contenido de grasa de
evaluación sensorial del producto alimenticio.
las leches agrias aumentó el sabor percibido de los compuestos odorantes
A medida que se ingieren los alimentos, la liberación de volátiles se ve
polares, pero no tuvo efecto sobre el sabor de los compuestos odorantes no
influida por una serie de factores que incluyen la masticación, la mezcla
polares. En el caso de las mayonesas reducidas en grasas, Wendinet al.(1997)
con la saliva y los cambios de temperatura y pH. Por lo tanto, para obtener
informó el efecto opuesto del contenido de grasa en el sabor de compuestos
una idea de la cinética de la liberación volátil,en vivoSe han desarrollado
odorantes polares o semipolares. Y se informó que el aumento del contenido de
técnicas que son capaces de monitorear la liberación de volátiles en
grasa de las emulsiones (700 a 820 g/kg) no tuvo un efecto significativo en la
tiempo real. La espectrometría de masas de ionización química a presión
percepción del sabor.
atmosférica (APCI-MS) y la espectrometría de masas de reacción de
La literatura parece confusa, pero la hidrofobicidad de los compuestos
transferencia de protones (PTR-MS) se utilizan para este fin. Con estos
odorantes, expresada por el logaritmo del coeficiente de partición (log(PAG
sistemas, se muestrea continuamente parte del aliento de los
)), parece ser un factor clave en el equilibrio entre la emulsión y la fase
participantes, lo que permite un control rápido y sensible de la liberación
vapor. Bajo el supuesto de que un compuesto odorante no interactúa con
de volátiles (Taylor y Linforth, 1996).
la interfaz, se pueden predecir los coeficientes de partición de odorante
Las mediciones en la nariz de los compuestos volátiles liberados de los
entre las emulsiones líquidas y el aire, siempre que estén disponibles los
sistemas de gel hidrocoloide han sido el foco de muchos estudios.
coeficientes de partición aire-líquido y aceite-agua (Overboschy otros.,
Utilizando las curvas de liberación de APCI-MS, Baeket al.(1999) confirmó lo
2009). A una concentración a granel constante del compuesto odorante, un
que saben los chefs, es decir, que los geles de gelatina más suaves liberan
aumento de la fracción de volumen de aceite debería reducir los
mayores concentraciones de un compuesto volátil que los geles de
compuestos odorantes hidrófobos en la fase de vapor y aumentar
gelatina más duros. La liberación de sabor de los geles de fase mixta
ligeramente los componentes polares. Datos de Guyoty otros. (1996) que
demostró que tanto las propiedades del compuesto volátil como la matriz
tratan con emulsiones de aceite en agua con sabor respaldan esta
particular influyeron en la liberación de volátiles.en vivo(Wrightet al., 2002).
predicción, excepto para el ácido butírico. Se sospecha que este compuesto
Hollowoodet al.(2002) examinó la liberación de volátiles de una mezcla de
se une fuertemente a la interfaz de las gotitas, lo que da como resultado
sabor a fresa en un sistema de hidroxipropilmetilcelulosa, mientras que
un coeficiente de partición aparente reducido. Wedzicha (1988) propuso
Weelet al.(2002) analizó la liberación de butirato de etilo y diacetilo de los
que los emulsionantes (surfactantes o proteínas) ubicados en la interfase
geles de proteína de suero. Ambos estudios concluyeron que la textura del
podrían modificar la partición de los compuestos odorantes en las
gel no influyó en la concentración de sabor en la nariz, pero tuvo un
emulsiones.
impacto en la percepción del sabor. Lethuautet al. (2003) observaron que la
Charleset al.(2000) estudió el efecto del proceso y la
firmeza percibida de los postres lácteos modelo aumentaba con el
formulación sobre la percepción sensorial y la liberación de
aumento de la concentración de sacarosa y que el aumento de la firmeza
olores en modelos de aderezos para ensaladas. Se prepararon
del postre reducía la percepción del dulzor. Estos autores también
emulsiones de aceite/vinagre (fracción de volumen φ > 0,5,
descubrieron que las variaciones en la percepción del dulzor solo podían
tamaño de gota > 10 μm) con espesantes y un concentrado de
explicarse parcialmente por los cambios en los perfiles mecánicos y que la
proteína de suero con diferentes tamaños de gota de grasa y
fuerza del gel no era el único factor que conducía a la modificación de la
diferentes distribuciones de tamaño de gota de grasa. También
intensidad del dulzor.
se probó el efecto de la cantidad de emulsionante. El análisis del
Sin embargo, quedan preguntas: ¿en qué medida las interacciones
perfil sensorial fue realizado por un panel capacitado y la
entre la textura y el sabor de un alimento influyen en la percepción de su
liberación de sabor se midió mediante un análisis de espacio de
textura y sabor, y cómo ocurren estas interacciones? Bolandet al.(2006)
cabeza dinámico. Cuando se aumentó el tamaño de las gotas, los
investigó cómo los cambios en la textura del gel de gelatina y pectina
olores a limón y cítricos aumentaron significativamente, mientras
influyeron en las concentraciones estáticas en el espacio de cabeza de los
que los olores a huevo, mostaza y mantequilla disminuyeron
volátiles de fresa, la liberación de estos volátilesen vivo, y la percepción
significativamente. Las concentraciones de alcoholes y ácidos
sensorial. En ambos sistemas de gel y para todas las texturas de gel, a
aumentaron significativamente cuando aumentó el tamaño de las
medida que aumentaba la longitud de cadena de los ésteres
gotas, mientras que las de otros compuestos como el limoneno o
(isopentanoato de etilo C-7, hexanoato de etilo C-8, acetato de cis-3-
el benzaldehído disminuyeron significativamente.
hexenilo C-8, antranilato de metilo C-8, acetato de bencilo C-9, acetato de
En 2001, Brossardet al.(2001) mostró que en equilibrio, la
estiralilo C-10), hubo una disminución en los coeficientes de partición aire/
fracción volumétrica de aceite de la emulsión (de 0,12 a 0,48) no
gel. Estos datos muestran la mayor afinidad de los compuestos de sabor
influye en la intensidad del olor de los compuestos odorantes
más hidrófobos y más grandes por las matrices de gel. Esto puede deberse
disueltos en la emulsión (benzaldehído, etilbutirato, linalool y
a la unión/atrapamiento de los compuestos de sabor.
acetofenona). Se confirmó que la intensidad del olor percibido se
En conclusión, tanto la rigidez de los geles como el tipo de
rige por la concentración de odorante en la fase acuosa en el
hidrocoloides tienen un efecto considerable en la liberación y/o
momento de la prueba y no por la concentración aparente
percepción del sabor de los geles.
promedio en la emulsión.
Evaporación 287
Formación de costra las laminillas medias a través de la eliminación de pectina beta. Para una
discusión de este proceso, vea el capítulo “Cocinar”.
La evaporación del agua es importante en el secado, un proceso que se utiliza
tradicionalmente para conservar y almacenar ingredientes alimentarios (en
particular, tejidos vegetales y animales) durante períodos más largos mediante
la eliminación de parte de su contenido de humedad. Este proceso implica la Conclusión
transferencia simultánea de calor y masa en condiciones transitorias. Una serie
No solo los ingredientes de los alimentos están fuera de equilibrio
de parámetros internos y externos influyen en el comportamiento de secado.
termodinámicamente hablando, sino que el aumento de la temperatura de
Los parámetros externos incluyen la temperatura, la velocidad y la humedad
los sistemas ensamblados durante los procesos culinarios aumenta la
relativa del medio de secado (aire), mientras que los parámetros internos
liberación de agua y otros compuestos volátiles, incluidos los odorantes. Es
incluyen la densidad, la permeabilidad, la porosidad, las características de
extraño que, a pesar de los numerosos estudios de destilación y, en
sorción-desorción y las propiedades termofísicas del material que se seca.
general, de extracción de compuestos olorosos (en particular para la
producción de aceites esenciales), tan pocos estudios científicos se hayan
Los estudios que han investigado los efectos de los parámetros centrado en los fenómenos responsables de la liberación de compuestos
mencionados anteriormente en el proceso de secado de durante los procesos culinarios. . Ahora, el tiempo está maduro.
diferentes frutas y verduras son demasiados para enumerarlos,
pero se podría citar el secado de manzanas por Sacilik y Elicin
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Baek I, Linforth R, Blake A, Taylor A. 1999. La percepción sensorial es
condiciones de secado y se evaluaron los coeficientes de difusión
relacionado con la tasa de cambio de la concentración de volátiles en la
aparente, así como los efectos de la temperatura, la velocidad y la nariz durante la ingestión de geles modelo,Sentidos químicos, 24(2), 155–
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más importante es la corteza (se propone un cálculo tosco del grosor Ruth SP. 2006. Influencia de la
textura de geles de gelatina y geles de pectina en la liberación y
de la corteza de los suflés en el capítulo “Cálculo simple basado en la
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En los estudios de secado, la temperatura suele estar por debajo del punto de
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Se llevan a cabo en las capas celulares externas del producto y los principales
Charles M, Rosselin R, Beck L, Sauvageot F, Guichard E. 2000.
cambios incluyen: daño físico debido al corte (rebanado), liberación del
Liberación del sabor de los aderezos para ensaladas: enfoques
contenido de las células rotas, gelatinización de los gránulos de almidón, sensoriales y fisicoquímicos en relación con la estructura,Diario de la
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Expansión norte

Francia
Durante los procesos culinarios se pueden observar diferentes tipos de temperatura medida aproximadamente 2 cm por debajo de la
expansión. Por ejemplo, la fermentación del pan (antes de hornear) se superficie de la mezcla al principio. En primer lugar, se trata de un
asocia con un aumento de volumen de la masa, porque el dióxido de aumento rápido, seguido de una nivelación, y de hecho, la temperatura
carbono se forma a través del metabolismo de la levadura (Belitzy otros., incluso desciende un poco porque a medida que sube el suflé, las
2014). Además, durante la cocción, algunas tortas se expanden cuando partes frías del fondo llegan a la punta del termómetro. Después de
contienen agentes leudantes seleccionados específicamente para producir unos 20 minutos, el aumento de temperatura comienza de nuevo y se
acentúa, y descubrí que si se quita el soufflé cuando se alcanza una
gases (ver el capítulo sobre levadura química en este libro).
temperatura de unos 70 °C, se hace bastante bien a la perfección. Unos
Aquí, nos enfocamos, más bien, en una clase diferente de
diez minutos antes del comienzo de esta conferencia, colocamos un
expansiones que ocurren durante la cocción, como soufflés, choux,
soufflé à la Chartreuse en el horno y conectamos el termómetro a un
hojaldre y popovers Durham. Por ejemplo, los soufflés son
registrador gráfico. Cuando alcance la temperatura adecuada lo
preparaciones que tradicionalmente se elaboran a partir de una
sacaremos del horno y podréis ver si el hecho de que tuviéramos un
preparación espesa (como una salsa blanca, una nata pastelera o un
termo en el soufflé que intentáramos medir el tiempo de cocción por
puré de frutas) y claras de huevo batidas; se mezclan las dos partes, y
un método científico básico perjudicaba de alguna manera su
la mezcla se vierte en moldes y se cuecen en el horno a una cualidades o su sabor. Creo que es un triste reflejo de nuestra
temperatura entre 150 °C y 250 °C durante 20-60 min dependiendo de civilización que, si bien podemos y medimos la temperatura en la
su tamaño (Saint Ange, 1925). Se considera un éxito cuando la atmósfera de Venus, no sabemos qué sucede dentro de nuestros
preparación se expande. Pero, ¿por qué se produce tal expansión? suflés.
Sin embargo, los experimentos que realicé más tarde en colaboración con Kurti
(en mi laboratorio, en Buc, Francia, o en Oxford, Reino Unido, después de 1986)
Primeros experimentos
no mostraron el comportamiento de la temperatura que Kurti observó
En la prehistoria de la gastronomía física y molecular, es decir, antes de
inicialmente (Figura 40.1), es decir, ninguna “temperatura se detectó una gota”.
que el proyecto científico de la disciplina no estuviera claramente
Para estos soufflés de queso y para todos los demás que se
identificado y nombrado (1988), el desaparecido Nicholas Kurti (Budapest,
estudiaron en los años siguientes (This, 2002), la receta y el
1908–Oxford, 1998) estudió experimentalmente los suflés, e incluso cocinó
protocolo fueron constantes:
un soufflé públicamente durante una conferencia en la Royal Institution de
Londres. En el informe de esta conferencia (Kurti, 1969), escribió:
1. Se preparó un “roux” con 75 g de harina y 75 g de mantequilla;
2. se calentó la mezcla hasta 100 °C, y cuando se obtuvo un color
marrón claro (esto también se describe más técnicamente en
Los experimentos con esta pierna de cordero asada me enseñaron
términos de transferencia de calor y tiempo de calentamiento),
lo obvio, es decir, que el control continuo de la temperatura
se agregaron 400 mL de leche;
dentro del plato que se está preparando puede ser muy útil. Así
3. después de espesar esta “bechamel” por cocción lenta, se
que comencé a experimentar con varios otros platos,
añadieron 50 g de queso rallado y cuatro yemas de huevo;
especialmente con soufflés, que son bastante difíciles de preparar.
Siempre hay alguna duda sobre cuándo sacarlos y pensé que el se batieron por separado cuatro claras de huevo y se
método normal de mirar furtivamente dentro del horno, tal vez mezclaron con el queso bechamel; los suflés se cocinaron
sacudiendo un poco el plato para ver si el soufflé todavía se en moldes de terracota de 15 cm de diámetro y 10 cm de
tambalea o está lo suficientemente firme, podría eliminarse si uno profundidad; se llenaron hasta 8 cm y se cocinaron en un
controlaba la temperatura. Así que realicé bastantes experimentos horno De Dietrich P5447 con termopar K (precisión 0,1 °C,
con soufflés dulces y salados, y los resultados de una ejecución verificado con hielo y agua, más agua hirviendo) insertado 4
típica se muestran en la Figura 4, que da la cm por encima del fondo de los moldes.
291
como usar un recipiente de vidrio para cocinar, y también pesando un suflé

antes y después de la cocción: los suflés con una masa inicial de alrededor
de 100 g (antes de la cocción) pierden 10 g después de una cocción de 20
min a 180 °C. Esto significa que durante la cocción se forman más de 12
litros de vapor, resultado que explica la expansión de los soufflés reales.
Además, esto significa que podrían obtenerse suflés muy grandes si la
corteza superior del suflé se hiciera impermeable al vapor. Para un suflé
elaborado con 3 huevos, 250 mL de leche, 80 g de queso rallado y 40 g de
harina, la masa total de agua es de unos 295 g; ¡el volumen máximo, es
decir, el volumen de un suflé completamente seco, sería de 185 litros!
Probando precisiones culinarias
Para los suflés, también se probaron las precisiones culinarias,

generalmente en términos de expansión. En particular, algunos chefs
propusieron que se mejoraría la expansión usando claras de huevo batidas
muy firmes, mientras que otros chefs propusieron que se obtendrían
soufflés más grandes usando claras de huevo batidas bastante blandas.
FIGURA 40.1 La temperatura dentro de un soufflé durante la cocción. El incierto
Después de experimentos preliminares que realicé en 1993 (Blanchet,
las manchas son más pequeñas que el tamaño de los puntos.
1993), probé minuciosamente el efecto de la firmeza de las claras de huevo
en la preparación del soufflé. La bechamel de queso se dividió en dos
La figura 40.1 muestra el aumento de temperatura en el centro de los partes iguales, y en ambas partes se añadieron espumas de distinta
suflés en función del tiempo. En este experimento en particular, se observa firmeza elaboradas con las mismas claras de huevo (previa mezcla); en el
una ligera desaceleración del aumento después de 10 min, pero para otros primero se batieron las claras hasta que se observaron los primeros picos
experimentos, esto no ocurrió. suaves, mientras que en el segundo las claras estaban tan firmes que un
Es interesante observar que, cuando Kurti hizo sus primeros huevo con su cáscara (62 g) podía pararse encima de ellas sin hundirse. Los
experimentos, y también cuando hicimos nuestros primeros experimentos suflés se colocaron en moldes idénticos de 15 cm de diámetro, 10 cm de
con soufflés, a partir del 16 de marzo de 1980, se decía que la expansión de profundidad, rellenos hasta 8 cm. Se cocinaron en el mismo horno (De
los soufflés se debía a la dilatación de las burbujas de aire de las claras de Dietrich P5447), durante el mismo tiempo, y se comparó el volumen de los
huevo. (Montagne, 1994). dos suflés (por supuesto, se replicó el experimento). La diferencia se
Sin embargo, la simple aplicación de la ley de los gases ideales muestra en la Figura 40.2.
mostró que esta “teoría” no podía explicar la duplicación del volumen La explicación de la diferencia es fácil de entender, utilizando la
de los soufflés. En mi primer cálculo, se aplicó la ley de los gases teoría más correcta de la formación de vapor en el fondo del molde;
ideales entre el estado inicial, caracterizado por una presiónPAG1= 1 cuando se cocina un suflé con claras de huevo blandas, se forman
atm, un volumenV1y temperatura ambienteT1= 20 °C (293 K); para el burbujas de vapor en el fondo del molde, donde la temperatura es
estado final, la máxima expansión se obtuvo para una temperatura alta, se elevan a través de la preparación del suflé y explotan en la
interior deT2= 100 °C (373 K) que obviamente era demasiado alto superficie superior del suflé; sin embargo, en un suflé con claras de
(porque el suflé se habría cocinado demasiado). Pero aún con estas huevo firmes, la firmeza de la espuma impide (parcialmente) la
suposiciones, y asumiendo que la presión en el soufflé siempre fue de
1 atm, la relación:
PAG2⋅V2 nRT2
= (40.1)
PAG1⋅V1 nRT1
condujo a una relación de expansión igual a 1,27 solamente, lo que no

explica el factor de 2 a 3 que a veces se puede observar. Suponiendo una
presión superior a 1 atm en el suflé (debido a la resistencia de la corteza,
por ejemplo), la relación es aún menor (de hecho, se midió que la presión
dentro de los suflés alcanzaba unos 0,24 mm Hg al final del proceso de
cocción , de modo que la relación de expansión no cambie realmente).
Propuse una teoría mejorada en 1994, después de observar burbujas en la
superficie de los suflés que se estaban cocinando; esto llevó a suponer que
el principal mecanismo de expansión del soufflé es la evaporación del agua FIGURA 40.2 Se cocinaron pares de suflés con la misma composición.
en lugar de la dilatación de las burbujas. Esta observación fue validada por simultáneamente. Se expanden más (derecha) cuando las claras de huevo se baten hasta que
muchos experimentos, estén muy firmes.
Expansión 293
las burbujas suban a través de la preparación del soufflé; las capas de huevos y la presencia de agua proporcionada a través de la adición
superiores se empujan hacia arriba. Quizás también la microestructura de de huevos, y así inventaron un “principio de expansión” que nunca
la corteza superior retiene mejor las burbujas de vapor, pero esto queda existió.
por determinar.
Como otra validación de esta teoría, probé en 1994 si la expansión del
soufflé era diferente dependiendo de la posición de los moldes en el horno
¿Uno a uno?
y mostré que, de acuerdo con el mecanismo correcto de expansión
(principalmente la evaporación del agua), los soufflés se expanden mucho La preparación de choux es particularmente interesante en cuanto a cómo
mejor. y más rápido cuando los moldes se colocan en el fondo caliente de la gastronomía molecular puede discutir precisiones culinarias (ver
los hornos. Más tarde, durante uno de mis seminarios públicos mensuales, también el capítulo “Precisiones culinarias y robustez de recetas”). Para
incluso demostré que los soufflés pueden expandirse cuando los soufflés hacer choux o “gougère” (choux con queso, una especialidad de Borgoña,
se cocinan de esta manera incluso si las claras de huevo no se baten (This, Francia), muchas recetas recomiendan hervir agua y mantequilla en una
2010), ante el asombro de los chefs asistentes al experimento. sartén y luego agregar harina. A fuego muy lento, se amasa la masa y,
cuando esta masa se ha enfriado, se le añaden huevos enteros a la masa,
que luego se cuece en el horno.
Nos hemos interesado por los hojaldres de pasta choux porque se
mencionan en muchos libros de cocina (Carême, 1847; Escoffier et al.,
Otras expansiones de este tipo 1903; San Ángel, 1925; Pellaprat, 1936; Montagne, 1994; Mathiot,
Los soufflés no son la única preparación que se expande a través de la 1995). Los autores insisten en que los huevos se tienen que añadir
evaporación del agua (This y Kurti, 1995). De hecho, con Nicholas Kurti, también muy específicamente a la masa, incluso algunos libros añaden que el
investigamos “cannelés” y “Durham popovers”, pero más recientemente, tiempo de amasado debe ser igual durante la introducción de cada
también se realizaron experimentos con choux, pasteles y pan. huevo. Esto parecía extraño, ya que podría pensarse que, mientras la
Los cannelés y los popovers de Durham se preparan con masa para pasta resultante fuera homogénea, la forma de añadir la cantidad de
panqueques (leche, huevo, azúcar y harina) cocida en pequeños recipientes huevos dada no debería influir.
especiales, como moldes para muffins, y los choux se preparan con masas que Por ejemplo, ya en 1739, Massialot (1717) da una receta de
contienen agua, harina, mantequilla y huevos, cocidos directamente en “benoites, ou pets de putain”: son pequeños choux, y se aconseja
pequeños lotes directamente sobre una placa metálica caliente en el horno. Para añadir los huevos de dos en dos a la masa. En 1901 Escoffieret al.(
los pasteles, la composición puede cambiar, pero la masa a menudo también 1903) también proponía añadir los huevos de dos en dos, pero escribe
contiene harina, azúcar y huevo, y de hecho, los chefs propusieron que “los que “se obtiene más firmeza añadiendo los huevos de tres en tres”.
huevos hacen que las preparaciones se expandan” (This, 2009). Gilbert (uno de los autores del libro anterior) da la misma indicación
Sin embargo, la observación del hojaldre puede mostrar fácilmente en uno de sus libros de autor único (Gilbert, 1898). En 1919, Darenne y
cierta expansión sin huevo, y más cuando se aumenta el número de capas. Duval (1919) indicaron que los huevos se tienen que sumar todos
Por ejemplo, la Figura 40.3 muestra los resultados obtenidos de la misma juntos, pero nunca por fracciones, “es decir., dos por dos o tres por
masa después de varios números de pliegues (1, 2, 3, 4, 5, 6, 7), durante tres”. En 1925, Madame Saint Ange escribió (Saint Ange, 1925) que, en
uno de los seminarios mensuales franceses sobre gastronomía molecular una masa para choux, los huevos se han de añadir “con un intervalo
(ver capítulo “El mensual Seminarios INRAE-AgroParisTech sobre rigurosamente constante”, y añade que la masa es más ligera cuando
gastronomía molecular” en la Parte II de este libro). Para tales pasteles, se airea mientras se amasa. los huevos. En 1924, de Pomiane propone
puede haber una expansión considerable, pero la masa no contiene huevo. añadir el huevo de otra forma (Pomiane, 1924): “hervir agua,
De hecho, los chefs del pasado confundían la presencia mantequilla y sal; luego agregar la harina en lluvia; secamos mientras
comemos y añadimos los huevos uno a uno”.
Sin embargo, más adelante, Prosper Montagné (1936) propone un proceso
diferente: “Añadir de 12 a 14 huevos, según su tamaño, de dos en dos”.
Aparece mucha inconsistencia en toda esta literatura, y esto es una
indicación de que la cuestión fue mal discutida. De hecho, incluso si
los estudios microscópicos de la masa cruda muestran la presencia de
burbujas de aire, la expansión se debe principalmente a la
evaporación del agua. Esto se probó en el Séminaire of Molecular
Gastronomy de noviembre de 1993; la mezcla de agua, mantequilla y
harina (“panada”) se dividió en dos partes iguales, y a estas dos masas
se les agregaron huevos (cuatro) de manera diferente, usando un
batidor. En la primera mitad, se agregaron los huevos uno por uno,
contándose el número de vueltas del batidor; en la otra mitad de la
panada, se agregaron los cuatro huevos todos juntos. Debido a que
se suponía que la mezcla era más importante que el medio de
FIGURA 40.3La misma masa para hojaldre se doblaba (giros simples) cada vez
introducción de los huevos, la mitad con los huevos introducidos
más, y se aislaban muestras en cada paso. Después de la cocción, la dilatación es
juntos se mezcló con el doble de vueltas de batidor que en el primer
mayor a mayor número de pliegues, y también disminuye el espesor de las
láminas. caso.
se cocinaron juntos. Una prueba a ciegas con más de 50 invitados Blanchet AM. 1993. TV News TF1, 13h00, 23 de diciembre de 1993.
mostró que se prefería la preparación más mixta a la otra. Carême MA. 1847.El arte de la cocina francesa del siglo XIX,
Tras este experimento, se razonó que, si las burbujas de aire eran Carême, París.
Darenne E, Duval E. 1919.Traité de pâtisserie moderneFlammarion,
realmente la clave del éxito en la elaboración de hojaldres de pasta choux,
París.
se podría obtener una mejor expansión si se separaban las claras de las
Escoffier A, Gilbert Ph, Fetu E. 1903.Guía culinariaFlammarion,
yemas antes de introducirlas en la panada, se batían por separado y luego París.
se mezclaban. en el resto de la mezcla. En un segundo experimento, los Gilbert Ph. 1898.La cocina de todos los mois, Ollendorff editor,
hojaldres de pasta choux convencionales y los hojaldres de pasta choux París, 99.
hechos con panade y claras de huevo batidas se expandieron de manera Kurti N, El físico en la cocina,Actas de la Real
similar. Institución, 42 (199), 451–467.
Massialot M. 1717.Nouveau cuisinier royal et bourgeois, La
En un tercer experimento, se compararon hojaldres de pasta choux
Chapelle V (ed.), Claude Prudhomme, París. Mathiot G. 1995.La
convencionales con hojaldres de pasta choux hechos mezclando bien panada y
cocina para todos, Livre de Poche, París. Montagne P. 1936.menú lun,
yemas de huevo y luego agregando claras de huevo batidas, con la esperanza de Sociedad de aplicaciones científicas,
que el número total de burbujas de aire fuera mayor. En este tercer caso, se París, 316.
encontró que la expansión era aproximadamente un tercio mejor para el nuevo Montagne P (ed.). 1994.Larousse gastronómico, Larousse, París.
tipo de hojaldres de pasta choux. Sin embargo, desde el punto de vista culinario, Pellaprat HP. 1936.El arte culinario moderno, Comptoir français du
la superficie de los hojaldres de pasta choux más espumosos era menos libra, París.
Pomiane E. 1924.Code de la bonne chère, Albin Michel, París, 382.
apreciada que la de los hojaldres de pasta choux clásicos porque no tenían la
Saint Ange M. 1925.La cocina de Madame Saint Ange, Larousse,
suavidad habitual.
París.
Finalmente, la cantidad de precisiones culinarias no probadas sobre los
Este H. 2002. Gastronomía molecular,Angewandte Chemie,
soufflés y sus parientes sigue siendo importante, y es de esperar que las Edición internacional en inglés, 41(1), 83–88.
escuelas culinarias de hoy, que ahora incluyen enfoques científicos y Este H. 2009. Histoire de soufflés,L'Actualité chimique, 10, 334.
culinarios, puedan realizar pruebas para que se puedan desarrollar teorías Esta H. 2010.Séminaire de gastronomía molecular, Diciembre
correctas. 2010.
Este H, Kurti N. 1995. Soufflés, hojaldres de pasta choux, quenelles y
popovers,El inteligente químico, 1, 54–57.
REFERENCIAS
Belitz HD, Grosch W, Schieberle P. 2014.Química de Alimentos(4ª edición),
Springer Verlag, Berlín-Heidelberg, 723.
Grasas y Aceites: propiedades fisicoquímicas de los aceites y grasas comestibles
sabina dantina
Science des Aliments et Formulation, Gembloux Agro-Bio Tech, Universidad de Lieja, Avenue de la faculté d'Agronomie 2B, 5030
Gembloux, Bélgica
Los aceites y grasas son compuestos muy abundantes en la naturaleza y se De forma simplificada, podemos decir que los TAG trisaturados (que
utilizan ampliamente en alimentos y otros productos industriales. Su contienen tres ácidos grasos saturados) tienen puntos de fusión elevados.
comportamiento influye mucho en la microestructura y las propiedades físicas Desempeñan principalmente el papel de agentes estructurantes y
de los productos a base de grasa, como los chocolates, los dulces, la margarina y estabilizantes; en algunos casos, también proporcionan una barrera física
la mantequilla. Los aceites y grasas comestibles son mezclas complejas de al agua. Los TAG disaturados (que contienen dos ácidos grasos saturados y
componentes lipídicos. Contienen principalmente triacilgliceroles (TAG): tres un ácido graso insaturado) se derriten a una temperatura cercana a la del
ácidos grasos esterificados en un esqueleto de glicerol (Figura 41.1). cuerpo humano. Proporcionan estructura a los alimentos, cumplen la
Las funcionalidades de las grasas en los productos comestibles son, por un función de lubricante o barrera al agua, y también pueden participar en la
lado, aportar características nutricionales y, por otro lado, aportar estructura. aireación de los productos que los contienen. Los TAG triinsaturados (que
Ambos dependen directamente de la composición del TAG: desde el punto de contienen tres ácidos grasos insaturados) son líquidos a temperatura
vista nutricional, es deseable un mayor uso de lípidos hechos de ácidos grasos ambiente; su presencia en los aceites de condimentos los hace
poliinsaturados (aceites líquidos), mientras que la estructuración física de los transparentes, lo que es un criterio de calidad muy importante para este
productos alimenticios requiere lípidos saturados (grasas sólidas). Las tipo de productos, tanto por su apariencia como por su funcionalidad.
propiedades de la red de cristales de grasa formada en los productos La funcionalidad tecnológica de los aceites y grasas comestibles se rige
determinan sus propiedades funcionales. La fuerza mecánica de la red cristalina principalmente por sus propiedades físicas. Comprender estas
de grasa subyacente determina muchos de los atributos sensoriales, como la propiedades físicas y los mecanismos responsables de ellas es, por lo
dureza, la capacidad de untar, la sensación en la boca y también el chasquido en tanto, un elemento esencial para comprender la formulación de muchos
el caso del chocolate. productos comestibles. Esto es especialmente cierto si uno está interesado
Las propiedades físicas de los aceites y grasas naturales varían en productos alimenticios con estructura grasa, de los cuales el ejemplo
ampliamente, aunque generalmente están hechos de ácidos grasos más destacado es la familia de las margarinas.
similares. Las proporciones relativas de estos ácidos grasos y también su El complejo comportamiento físico de las grasas (propiedades de fusión,
disposición dentro del TAG son las razones de estas diferencias. comportamiento de cristalización, polimorfismo, morfología cristalina,
En general, cuanto más largas y saturadas son las cadenas hidrocarbonadas, estructura de la red cristalina de la grasa,…) está relacionado no solo con
más sólidas son las moléculas. Desde un punto de vista tecnológico, esto las propiedades físicas de cada TAG presente en la grasa sino también con
significa que los ácidos grasos saturados que constituyen los TAG presentes en el comportamiento de estos triglicéridos. en mezclas, que es muy
las grasas sólidas son elementos ideales para estructurar productos grasos complejo. Los lípidos, como la mayoría de los compuestos de cadena larga,
comestibles. Los aceites líquidos son, por el contrario, ricos en ácidos grasos pueden existir en estado sólido bajo diferentes formas cristalinas; esta
insaturados (libres de material cristalizado a temperatura ambiente). propiedad se llama polimorfismo. Cuando el mismo conjunto de moléculas
se puede apilar de diferentes maneras durante la cristalización, según el
proceso, se dice que la sustancia es polimórfica. Las formas polimórficas
generalmente tienen diferentes propiedades físicas, por ejemplo,
diferentes propiedades de fusión, pero después de la fusión, el producto
líquido resultante es el mismo. El polimorfismo de los glicéridos ha sido
ampliamente descrito en la literatura especializada y es objeto de
numerosas publicaciones científicas (Sato, 2001). Sólo los elementos
principales se mencionan a continuación. En el caso de los lípidos, el
polimorfismo resulta de la organización espacial de las cadenas alifáticas
de los TAG y también del apilamiento de moléculas de TAG en estratos.
Un cristal de lípido contiene mucho metileno (CH2) grupos. Por
lo tanto, es ventajoso para los cristalógrafos considerar
FIGURA 41.1Representación esquemática de una molécula de triacilglicerol. R, R′
y R″son ácidos grasos.
elementos repetidos de estos CH2grupos, para especificar el tipo
295
296 sabina dantina
de disposición lateral de las cadenas. Así considerado, el concepto de complejo comportamiento de cristalización de los TAG que contienen,
“subcélula” cristalina corresponde a la unidad de repetición más debido aintersolubilidadcombinado conpolimorfismo. De hecho, debido a
pequeña. intersolubilidad, las propiedades de los TAG individuales no siempre son
En base a esto, y gracias a la combinación de resultados obtenidos por aditivas. Esto es muy importante cuando se mezclan varios aceites y
difracción de rayos X (XRD) y espectroscopia infrarroja, inspirados en los grasas, lo que casi siempre ocurre en las formulaciones de alimentos.
trabajos de Lutton (1950) y Chapman (1957), Larsson (1966) propuso ya en Además, una mezcla de grasas en su estado natural muchas veces no es
1966 una clasificación (para TAG monoácidos saturados) en tres tipos suficiente; por lo tanto, se han desarrollado procesos para ampliar el
cristalográficos: la forma con la temperatura de fusión más baja, llamada ámbito potencial de aplicación.
α, tiene un apilamiento de tipo hexagonal, la forma intermedia, β′,
corresponde a un tipo ortorrómbico, y la forma más estable, β, es de tipo
triclínica. Esta notación todavía se usa hoy y se ha extendido a todos los
TAG, aunque las variedades polimórficas de TAG insaturados son aún más ¿Cómo se diseñan los lípidos dietéticos para lograr una
complejas. Los datos relativos a las subcélulas cristalinas que caracterizan cierta funcionalidad?
el polimorfismo de los lípidos se obtienen experimentalmente Como se acaba de decir, la mayoría de los aceites y grasas naturales tienen
principalmente a partir de polvo XRD en ángulos amplios; los valores así aplicaciones limitadas en sus formas originales, como consecuencia de su
obtenidos se denominan “espaciamientos cortos”. Se observan en los 2θ composición química específica. Para ampliar su posible uso en productos
-región angular que va de 15° a 27° (que corresponde a la región del alimenticios a base de grasas, los aceites se someten a menudo a una
espacio d que va de ~5,5 Å a ~3,5 Å) y son independientes de las longitudes modificación química o física.
de cadena de los ácidos grasos constituyentes. Las tres formas "básicas" Los procesos de hidrogenación, interesterificación (química o
descritas para los TAG se pueden distinguir sin ambigüedades, ya que en enzimática) y fraccionamiento han sido desarrollados por tecnólogos de
esta región de espacio corto, cada "subcélula" se caracteriza por un patrón alimentos y son ampliamente utilizados industrialmente. El objetivo
específico. De hecho, el apilamiento de la "subcelda" hexagonal de la principal de estos procesos es modificar las propiedades fisicoquímicas del
forma α es fácil de identificar, ya que tiene una única línea de difracción aceite o grasa (por reducción del grado de insaturación de los grupos acilo
muy intensa, que corresponde a una distancia de red de ~4,15 Å. El β′-la (hidrogenación), por redistribución de las cadenas de ácidos grasos
forma de apilamiento de la "subcélula" ortorrómbica perpendicular se (interesterificación) o por una separación física de los TAG por cristalización
caracteriza por dos líneas intensas ubicadas en ~3.8 Å y 4.2 Å. La forma selectiva y filtración (fraccionamiento).
triclínica paralela β-“subcélula” se distingue por una serie de líneas, una de
las cuales es fuertemente dominante, ubicada en 4.6 Å, y otras dos líneas
menos intensas ubicadas en 3.7 Å y 3.9 Å (Chapman, 1969). Dado que el
hidrogenación
polimorfismo de los triglicéridos es esencialmente de tipo monotrópico (α La hidrogenación supera el problema de que la mayoría de los aceites
→ β′ → β) (excepto para el sub-α reversible↔αtransición), todas las vegetales son líquidos a temperatura ambiente. En efecto, esta técnica
variedades observadas, excepto la más estable, que generalmente es β, permite “endurecer” químicamente los aceites uniendo hidrógeno a los
son metaestables y no están en equilibrio termodinámico. dobles enlaces de los ácidos grasos insaturados que constituyen los TAG,
reduciendo así el grado de insaturación de los grupos acilo. Esta reacción
se puede detener antes de la saturación de todos los dobles enlaces; el
Las fuentes de aceites y grasas “naturales” son relativamente limitadas. Entre proceso se llama entonces “hidrogenación parcial”. Sin embargo, en este
estas, podemos distinguir las fuentes vegetales y las fuentes animales. Entre las caso, algunos ácidos grasos insaturados cambian su configuración y pasan
grasas de origen vegetal, es importante señalar que la mayoría son líquidas a de unacis-configuración (natural) a un trans-configuración, lo que da lugar
temperatura ambiente, mientras que solo unas pocas son sólidas o semisólidas a la aparición de isómeros no naturales (ácidos grasos trans industriales
en condiciones similares. El aceite de palma, la manteca de cacao y el aceite de (TFA)), actualmente criticados desde el punto de vista nutricional. El
coco son, por ejemplo, parte de esta última categoría. consumo excesivo de este tipo de isómero ahora se asocia con un mayor
Como se describió anteriormente, las propiedades nutricionales y riesgo de enfermedades cardiovasculares (Mensinky otros., 2003). Como
tecnofuncionales de los aceites y grasas se deben a sus TAG resultado, los tecnólogos de alimentos se han visto obligados a reemplazar
constituyentes. Debido a su composición TAG específica, cada aceite o la hidrogenación parcial por otras técnicas que pueden dar a los aceites y
grasa es adecuado para aplicaciones particulares pero también grasas la funcionalidad deseada. Además de la hidrogenación completa
generalmente limitadas. (sin ácidos grasos insaturados remanentes y por lo tanto cero TFA), los
Sin embargo, existe una demanda importante de perfiles de fusión y/o otros dos procesos de modificación, la interesterificación y el
cristalización particulares según las aplicaciones a las que están destinados fraccionamiento, permiten generar nuevas grasas y calidades
los productos. La obtención de un adecuado perfil de fusión es, por diversificadas sin producir transisómeros; por lo tanto, se utilizan cada vez
ejemplo, un elemento clave para la elaboración de margarinas que puedan más.
ser utilizadas en panadería, galletería, hojaldre… (ver capítulo de productos
laminados de panadería de Detryet al.). Esto es prácticamente imposible de
fraccionamiento
lograr hoy con solo productos nativos.
Los tecnólogos de alimentos han desarrollado varias formas de superar El fraccionamiento es un proceso que permite la separación de una grasa en dos
este problema y responder a necesidades específicas. La solución más o más fracciones con diferentes características fisicoquímicas (Braipson-
sencilla es el uso de mezclas de dos o más grasas. Sin embargo, Danthine y Gibon, 2007). El proceso de fraccionamiento en seco se basa
desafortunadamente, sus propiedades rara vez son aditivas debido a la esencialmente en la capacidad de las grasas para producir cristales.
Grasas y Aceites: Propiedades Fisicoquímicas 297
Este proceso de fraccionamiento permite obtener fracciones con estado sólido, y mejorar la plasticidad de los sólidos obtenidos
propiedades diferentes a las del aceite (o grasa) inicial. Esto es posible modificando sus propiedades de cristalización.
debido a las temperaturas de cristalización variables de los TAG
presentes en la grasa a granel (Gibon, 2006). REFERENCIAS
El proceso de fraccionamiento (o proceso de cristalización Braipson-Danthine S, Gibon V. 2007. Análisis comparativo de
fraccionada) se basa en un principio simple, ya que consiste en una composición de triacilglicerol, propiedades de fusión y
separación física de la mezcla TAG (Timms, 2005). Esto se realiza comportamiento polimórfico del aceite de palma y sus fracciones.
mediante una cristalización selectiva de algunos TAG de alto punto de Revista europea de ciencia y tecnología de lípidos, 109, 359–372.
fusión, seguida de la separación de los cristales obtenidos de la Chapman D. 1957. Espectros infrarrojos y el polimorfismo de
glicéridos. Parte III. Palmitodistearinas y dipalmitostearinas.
fracción líquida, que generalmente se realiza por filtración. La
Revista de la Sociedad Química, 2715–2720.
cristalización parcial selectiva del aceite fundido es posible gracias a la
Chapman D. 1969.Introducción a los lípidos. Sykes P (ed.). McGraw-
aplicación de un programa de enfriamiento específico controlado. Colina, Londres.
Debido al continuo desarrollo de la tecnología, ahora se puede Danthine S, Lefébure E, Blecker C, Dijckmans P, Gibon V. 2017.
obtener toda una variedad de productos con un alto grado de Correlaciones entre el punto de enturbiamiento y las propiedades de composición del
selectividad. Además, las operaciones pueden realizarse en múltiples aceite de palma y las fracciones líquidas del fraccionamiento en seco.Revista de la
Sociedad Estadounidense de Químicos del Petróleo, 94, 841–853.
pasos, dando lugar a una amplia gama de fracciones adecuadas para
De Clercq N, Danthine S, Nguyen MT, Gibon V, Dewettinck K.
diferentes aplicaciones (Gibon, 2012, Danthiney otros., 2017).
2012. Interesterificación enzimática de aceite de palma y fracciones:
El proceso se aplica a un gran número de grasas, por ejemplo el aceite de palma, que es
seguimiento del grado de interesterificación utilizando diferentes
con diferencia el aceite más fraccionado del mundo, el aceite de palmiste, el aceite de semilla
métodos.Revista de la Sociedad Estadounidense de Químicos del Petróleo
de algodón, la grasa láctea anhidra, el sebo, la manteca de cerdo, y también los aceites de , 89 (2), 219–229.
pescado, etc. Gibon V. 2006. Fraccionamiento de lípidos para uso en alimentos. en piedra de cañón
FD (ed.)Modificación de lípidos para su uso en alimentos., Woodhead Publishing
Limited, 201–229.
interesterificación Gibon V. 2012. Refinación y fraccionamiento de aceite de palma y aceite de palmiste.
El tercer método de modificación de aceites, usado solo o en combinación tecnología de ación. En Oi-Ming Lai OM, Tan CP, Akoh AC (eds.)
con el fraccionamiento, se denomina interesterificación. La redistribución Aceite de palma, producción, procesamiento, caracterización y usos,
AOCS Press, 329–375.
de ácidos grasos en el esqueleto de glicerol por acción catalítica es el
Larsson K. 1966. Clasificación de formas de cristal de glicérido.acta
principio básico de esta técnica; la redistribución de ácidos grasos que
Química Scandinavica, 20, 2255–2260.
ocurre entre y dentro de las diferentes moléculas TAG. Estas Lutton ES. 1950. Revisión del polimorfismo de pares saturados
redistribuciones pueden conducir a cambios significativos en la glicéridos.Revista de la Sociedad Estadounidense de Químicos del Petróleo, 27,
funcionalidad de los lípidos sin cambiar la naturaleza de los ácidos grasos 276–281.
que los constituyen (De Clercqy otros., 2012). Mensink RP, Zock PL, Kester ADM, Katan MB. 2003. Efectos de
El nivel de insaturación permanece constante; no haycistrans ácidos grasos y carbohidratos dietéticos en la proporción de
colesterol total en suero a HDL y en lípidos y apolipoproteínas en
isomerización como se encuentra durante la hidrogenación parcial. Este
suero: un metanálisis de 60 ensayos controlados.Sociedad
proceso se puede realizar directamente sobre un aceite, una fracción
Americana de Nutrición Clínica, 77, 1146-1155.
resultante del fraccionamiento, o una mezcla de lípidos, mediante catálisis Sato K. 2001. Aspectos moleculares en el polimorfismo de grasa. En Widlak
química (aleatoria o dirigida) o catálisis enzimática (se utiliza una lipasa N, Hartel R, Narine S (eds.)Propiedades de cristalización y
como biocatalizador). La técnica de interesterificación se utiliza así para solidificación de los lípidos.. Prensa AOAC.
modificar el perfil de fusión general o el punto de fusión de una mezcla, Timms R. 2005. Cristalización fraccionada: el proceso de modificación de grasa
mejorar la compatibilidad de los TAG en el proceso para el siglo XXI.Revista europea de ciencia y
tecnología de lípidos, 107, 48–57.
Grasas y Aceites: desde gotas de grasa en semillas de plantas hasta alimentos novedosos
Juan C. Zambrano, Behic Mert y Thomas A. Vilgis

¿Qué hace que la leche de soya sea tan especial? Para consumidores veganos y (Deleuet al., 2010; Karefyllakis, 2019). Este tipo de arquitectura es análoga a
personas con intolerancia a la lactosa, es un sustituto de la leche de vaca. Para otras estructuras notables que también ocurren naturalmente: la
los consumidores de Asia oriental, es una bebida tradicional, que han consumido membrana del glóbulo de grasa de la leche, que estabiliza los glóbulos de
durante siglos, y una base para los productos tradicionales a base de soja, como grasa a través de fosfolípidos y proteínas, y las lipoproteínas animales
la yuba y el queso de soja (tofu). Para otras personas, es solo una bebida (lipoproteínas de alta densidad (HDL), lipoproteínas de baja densidad (LDL)
desagradable, porque tiene un sabor a frijol verde del que es difícil deshacerse. y quilomicrones). Al igual que los oleosomas, las LDL aparecieron durante
Finalmente, para algunos científicos, la leche de soja contiene una de las mejores la evolución biológica para dispersar el aceite en el agua de la yema de
nanopartículas ocultas de la naturaleza. huevo. Son muy utilizados en mayonesas y salsas famosas como la
La leche de soya es un sistema de dispersión coloidal que contiene proteínas, holandesa y el gribiche.
lípidos y polisacáridos, que existe como una emulsión natural. Por lo general, las Aquí, las LDL están rodeadas de proteínas (apolipoproteínas) y
emulsiones alimenticias "hechas por el hombre" se preparan dispersando aceite fosfolípidos. Se ha demostrado en gran medida que las LDL desempeñan
en agua en forma de pequeñas gotas de diámetros generalmente mayores a 0,1 un papel predominante en las propiedades emulsionantes de la yema de
μm. Las emulsiones son sistemas termodinámicamente inestables, pero se huevo. Esto se traduce en una mayor reducción del tamaño de gota, mayor
pueden estabilizar físicamente para evitar la separación instantánea en fases cobertura superficial y mayor estabilidad que en las emulsiones
oleosa y acuosa. Esta estabilidad resulta de la interacción de agentes estabilizadas con gránulos o livetinas (Alukoet al., 1998; Daveyy otros.,
emulsionantes (tensioactivos de bajo peso molecular y/o polímeros como 1969; el mío, 2000; Rigoristay otros., 2003). Sin embargo, los oleosomas
proteínas) y condiciones de procesamiento apropiadas (p. ej., mezcla u muestran una mayor estabilidad que las partículas LDL a temperaturas de
homogeneización). En el caso de la leche de soja, la naturaleza ha desarrollado hasta 100 °C (Zielbaueret al., 2018).
estructuras nativas para dispersar el aceite en el agua en forma de gotitas La razón de esto es una disposición diferente de sus proteínas
emulsionadas que confieren una estabilidad física similar a la de las emulsiones estabilizadoras, en la que las apolipoproteínas se ubican solo en
“artificiales”. Parece que las semillas de las plantas han ido un paso por delante la superficie de las partículas de LDL, mientras que las oleosinas
en la solución del problema de la incompatibilidad entre el aceite y el agua. ¿Cuál están profundamente ancladas en la gota de aceite en forma de
es el truco de la naturaleza, que se esconde en la leche de soja y otras semillas pequeñas sombrillas (Figura 42.1). El "tallo de paraguas" que se
oleaginosas, como las avellanas, las semillas de lino y muchos otros alimentos de extiende en el aceite es altamente lipofílico y forma un bucle
origen vegetal? similar a una "horquilla", que es clave para la estabilidad de la
El truco viene en forma de nanopartículas (200 nm de diámetro en la oleosina. La parte en forma de paraguas es hidrófila y permanece
soja), los llamados oleosomas o cuerpos oleosos. Están presentes de forma fuera del oleosoma, proyectándose en el agua (Huang, 1992).
ubicua en plantas oleaginosas (almendras, cacahuetes, avellanas y Esta parte hidrófila que sobresale proporciona fuerzas de
cártamo), principalmente en sus semillas o nueces, y su tamaño varía repulsión estérica y también está cargada eléctricamente. Estas
desde micrómetros hasta la nanoescala (Tzen y otros., 1993). Estas características evitan que los oleosomas adyacentes se
partículas especiales son gotas de aceite, que están naturalmente aglomeren, lo que, junto con otros mecanismos físicos como la
cubiertas por fosfolípidos que actúan como emulsionantes. Estos son maduración de Ostwald y las fuerzas de agotamiento, provoca la
compuestos cuyas moléculas contienen una "cabeza de alfiler" hidrofílica coalescencia de las gotas.
(amante del agua) con dos "patas" lipofílicas (amante de la grasa) que Cuando observamos esta extraordinaria estabilidad, el papel de las semillas
están atrapadas en la gota de aceite. Estos grupos hidrofílicos e de las plantas se vuelve significativo. Los botánicos afirman que la oleosina
hidrofóbicos se orientan en la interfase aceite-agua, que es clave para la impide la coalescencia de los oleosomas individuales, peligro que es
formación de emulsiones. Sin embargo, los fosfolípidos por sí solos no particularmente inminente durante los procesos exigentes para las semillas que
lograrían el truco de producir gotitas de aceite metaestables. Por lo tanto, acompañan la germinación y el crecimiento (Kermode, 2003). Por lo tanto, los
los oleosomas también contienen en sus cubiertas un tipo inusual de oleosomas se consideran un orgánulo multifuncional que participa en una serie
proteína, llamada oleosina (Figura 42.1). de procesos celulares. Estas propiedades, en conjunto, tienen un enorme
Juntos, los fosfolípidos y las oleosinas pueden estabilizar las gotas de potencial para aplicarse a una amplia variedad de productos alimenticios y
aceite con mayor eficacia que las oleosinas o los fosfolípidos solos recetas como emulsionantes naturales. fosfolípidos
299
300 Juan C. Zambrano et al.
FIGURA 42.1Ilustración simplificada de un oleosoma de semilla oleaginosa, por ejemplo, soja. Los fosfolípidos forman una capa metaestable pero, a diferencia de la grasa de
origen animal (LDL, HDL), lo hacen sin colesterol. La estabilidad adicional se logra a través de oleosinas. Estas proteínas con una porción fuertemente lipofílica, que se dobla en
forma de “horquilla” (arriba a la derecha), también se depositan y actúan para estabilizar los oleosomas.
en los oleosomas son una mezcla de varios fosfolípidos, entre los cuales la más rápido fluirá el producto, y esto se percibe como adelgazamiento. Estas
fosfatidilcolina (PC) es el componente mayoritario (Tzen y otros., 1993). La propiedades juntas son críticas en los untables, ya que influirán en su capacidad
PC, predominantemente disponible en la "lecitina" comercial, se usa de esparcimiento. Debóny otros. (2017) propusieron que todas estas
ampliamente en la industria alimentaria como tensioactivo en una propiedades reológicas se pueden ajustar como se desee eligiendo la
variedad de productos alimenticios, como chocolate, productos de combinación adecuada de oleosomas de diferentes orígenes vegetales. En
panadería, postres y cremas. Por lo tanto, el uso de oleosomas enteros e consecuencia, prepararon una pasta para untar que comprendía una mezcla de
intactos como una emulsión de aceite en agua preemulsionada natural oleosomas de colza y soja, que poseía las mismas propiedades de dilución por
puede atraer la atención de cocineros curiosos para intentar experimentar cizallamiento y límite elástico que una pasta para untar normal, como la
y desarrollar creaciones inusuales con el objetivo de evolucionar y mejorar margarina. Además, estos autores observaron que la mezcla presentaba un
el uso de emulsionantes tradicionales como yema. En las siguientes espesor estable y constante en el tiempo, lo que es altamente beneficioso en los
secciones, exploraremos y discutiremos aplicaciones potenciales en untables, ya que la sensación en boca y otras propiedades sensoriales están
productos alimenticios y recetas culinarias haciendo uso de las múltiples relacionadas con esta propiedad física (Akhtar et al., 2005). El uso de mezclas de
propiedades de los oleosomas. oleosomas en productos para untar también se beneficia de la capacidad de los
oleosomas para ser estables frente a la oxidación de lípidos. En varios estudios
se ha concluido que la formación de hidroperóxidos y productos secundarios de
Los oleosomas se encuentran con el mundo culinario: pastas para oxidación es significativamente menor en emulsiones naturales basadas en
cuerpos oleosos en comparación con emulsiones preparadas técnicamente
untar y salsas
formuladas con otros tensioactivos (Fisket al., 2008; Griset al., 2010).
Como se mencionó anteriormente, el tamaño de las gotas de oleosoma puede
variar según la especie vegetal de origen, con un diámetro de al menos 0,1 µm;
Ahora siguen algunas recetas estándar para pastas para untar y salsas bien
por ejemplo, la colza muestra un diámetro medio de 0,7 µm, la soja 0,2 µm, el
conocidas en las que se pueden aprovechar las mezclas de oleosomas. ¡Se podría
maíz 0,3 µm, la mostaza 0,73 µm, el algodón 0,97 µm, las avellanas 1,1 µm, el
jugar combinando diferentes tipos de oleosomas en varias proporciones para
maní 1,95 µm, el sésamo 2,0 µm y las almendras 2,6 µm (Nikiforidis, 2009;
obtener diferentes viscosidades, lo que puede dar como resultado texturas
Beissonet al., 2001; Tzen y otros., 1993). Esta amplia gama de tamaños de gotas
interesantes!
se puede explotar para combinar oleosomas de diferentes tamaños. Por lo
tanto, el tamaño de las gotas de aceite y el contenido de grasa se pueden ajustar
para producir emulsiones con diferentes composiciones y, por lo tanto, Grasa para untar tipo mayonesa
propiedades como la cremosidad y la viscosidad. Estas propiedades pueden La mayonesa es un buen ejemplo en el que se puede aprovechar la mayor
aprovecharse al máximo en productos alimenticios que contienen formulaciones estabilidad de los oleosomas a pH bajo. Tradicionalmente, la mayonesa
basadas en emulsiones. Por ejemplo, los alimentos fluidos o semiblandos, como contiene vinagre, que es básicamente una solución acuosa (5-20 %) de
los productos para untar, se beneficiarán plenamente de estas propiedades. ácido acético, por lo que no hace falta decir que es ácida (pH < 4). La tabla
42.1 muestra la formulación de una emulsión usando una preparación de
Es fundamental que los productos para untar conserven su forma cuando se oleosomas sin la adición de yema de huevo.
sacan del frigorífico, pero también que se esparzan fácilmente cuando se les Por reglamento, es obligatorio que una pasta para untar contenga un
aplica un cuchillo. Por lo tanto, deben presentar propiedades viscoelásticas, es mínimo de 6% de yema de huevo para ser designada como mayonesa (Comisión
decir, tener tensiones de fluencia por debajo de las cuales son elásticas y por del Codex, 2000). Por tanto, nos limitaremos a etiquetar la emulsión como una
encima de las cuales son viscosas (adelgazamiento por cizallamiento). Esto grasa para untar “tipo mayonesa”. La emulsión se puede producir mezclando
significa que cuando dicho producto es forzado a fluir, ocurrirán cambios manualmente los ingredientes indicados. Deckersy otros. (2000) utilizaron
internos dentro de la microestructura del producto, lo que conducirá a un flujo oleosomas de colza, lo que dio como resultado un producto que reflejaba
más rápido del producto. En otras palabras, cuanto mayor sea la fuerza, visualmente una textura similar a la mayonesa.
Grasas y aceites: de las semillas a los nuevos alimentos 301

Receta tipo mayonesa Receta de salsa bechamel
Aceite de girasol 200g Harina 50 gramos
Preparación de oleosomas 100 gramos Preparación de oleosomas 50 gramos
Vinagre 30 ml Leche 100 mL a 1 L
Fuente:Deckerset al.(2000) Fuente:Deckerset al.(2000)
empiezan a formarse burbujas en los bordes) se va añadiendo poco a poco hasta

obtener una salsa con la viscosidad deseada.
TABLA 42.2
En la tabla 42.3 se muestra una receta para la preparación de una salsa
Receta de vinagreta
bechamel estándar a partir de un preparado de olesomes de colza, en la
Aceite de girasol 17,5 gramos que la consistencia puede ser la deseada, dependiendo de la cantidad de
Mostaza 0,4g leche que se añada.
Vinagre 0,5 gramos
La ausencia de ácidos grasos hidrogenados le otorga una ventaja frente
Preparación de oleosomas 7,7 gramos
a una salsa preparada a partir de margarina doméstica común, debido a
que estas grasas están asociadas a enfermedades cardiovasculares
Fuente:Deckerset al.(2000)
(Perwaiz, 2014).
y fue tan estable como una mayonesa comercial cuando la estabilidad se

Cremas Líquidas
evaluó mediante centrifugación. Dado que la pasta para untar se prepara
sin yema de huevo, no contiene colesterol y es ideal para personas La composición lipídica predominante de los oleosomas los hace
veganas. adecuados para su uso como cremas líquidas en bebidas. Las cremas
líquidas se utilizan como agentes blanqueadores en bebidas frías y
calientes como, por ejemplo, café, cacao y té. Además, deben proporcionar
Propagación de mostaza
sensación en la boca, cuerpo y una textura suave. Normalmente, las
También se puede preparar una crema de mostaza mezclando
cremas no lácteas se agregan al café, porque la grasa de la leche
manualmente 70 g de mostaza más 30 g de oleosoma. Deckersy otros.
generalmente dominaría el sabor y la textura del café. Para lograr la
(2000) utilizaron oleosoma de colza para obtener una emulsión que
sensación en la boca ideal, similar a la de la crema de café, las cremas no
visualmente parecía un producto parecido a la mostaza, que se puede
lácteas a menudo usan grasas de origen vegetal a las que se agregan
untar fácilmente y tiene características sensoriales más cremosas, aunque
emulsionantes de bajo peso molecular, por ejemplo, monoglicéridos y
menos arenosas, que la mostaza.
diglicéridos, para garantizar la estabilidad del aceite en el líquido. emulsión
de agua Además, contienen agentes blanqueadores (normalmente dióxido
Vinagreta de titanio), que se utilizan para proporcionar la capacidad blanqueadora
necesaria cuando se añaden a las bebidas.
La Tabla 42.2 muestra los ingredientes para la preparación de una
En consecuencia, los oleosomas se pueden usar para reemplazar el
emulsión tipo vinagreta estándar que comprende una preparación de
aceite en cremas líquidas. Los oleosomas pueden proporcionar una
oleosoma que se mezcló manualmente con los demás ingredientes.
sensación en la boca comparable y una textura suave en una crema líquida
Deckersy otros. (2000) utilizaron oleosomas de colza. El producto resultante
al tiempo que brindan una mayor capacidad de blanqueamiento. Esto
presentó una textura visualmente similar a una vinagreta que se mantuvo
permite evitar la adición de colorantes artificiales como el dióxido de
estable durante al menos un día a 4 °C.
titanio a la crema. La capacidad emulsionante eficaz de los oleosomas
puede proporcionar una buena estabilidad física, evitando así la necesidad
Salsa bechamel
de utilizar tensioactivos sintéticos de bajo peso molecular. Además, la
Otro buen ejemplo de aplicaciones en las que se puede aplicar calor a los sólida capa mixta de fosfolípidos y oleosina en la superficie de los
oleosomas sin afectar la estabilidad es la preparación de una salsa salada oleosomas hace que la crema líquida sea muy estable cuando se agrega al
como la bechamel. La bechamel es una salsa blanca básica de espesor café caliente. Como resultado, se puede proporcionar un producto más
medio y una de las cinco “salsas madre” de la cocina clásica (es decir, natural. Kapchieet al. (2014) prepararon una crema líquida utilizando una
bechamel, espagnole, velouté, holandesa y tomate) (Ruhlman, 2007). preparación de oleosoma, que se añadió a una bebida de café. Se encontró
También es base para otras recetas como los soufflés. Los ingredientes que la crema líquida presentaba una buena apariencia sin presentar
principales de la bechamel consisten en mantequilla, harina y leche. cremación ni desengrasado, a la vez que mostraba una buena sensación
Deckersy otros. (2000) prepararon una salsa tipo bechamel utilizando una en boca y una textura suave cuando se añadía al café. Además, el uso de
preparación oleosoma como sustituto de la mantequilla. La preparación de oleosomas en cremas no se limita a aplicaciones de café. Las cremas a
oleosoma se puede calentar a fuego moderado (50 °C), y se le agrega una base de oleosomas también se pueden usar para otras bebidas, como el té
parte igual de harina, se calienta con la preparación de oleosoma y se o el cacao, o se pueden usar con cereales o bayas, como crema para sopas,
remueve hasta formar una suspensión espesa. Luego, leche para preparar helados, batidos u otros materiales congelados de calidad
moderadamente calentada (50 °C, o hasta poco alimentaria, o en una gran cantidad. gama de recetas de cocina.
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FIGURA 42.2Ilustración simplificada de la unión de oleosomas con Ca2+(arriba) y transglutaminasa microbiana (MTGase) (abajo). La imagen superior derecha muestra
el gel resultante con Ca2+, y la imagen inferior derecha muestra el gel resultante con MTGase.
Lo que es aún más fascinante acerca de los oleosomas es que su superficie de un residuo de lisina (Motoki y Seguro, 1998) (Figura 42.2). Debido a que
funcionalizada se puede explotar para diseñar convenientemente una gama de MTGase induce enlaces cruzados covalentes, es probable que los oleosomas se
materiales sólidos y sólidos blandos, lo que puede dar como resultado peguen entre sí, lo que da como resultado un gel con mejor dureza y una textura
estructuras culinarias inusuales con potencial para su uso en cocinas que recuerda a la gelatina. Además, MTGase combinado con calcio también
experimentales de todo el mundo. Dado que los lípidos son el componente puede tener una influencia dramática en la textura resultante. El calcio actúa
principal de los oleosomas, esto ofrece la oportunidad de modificar la estructura como cofactor (acelera la reacción) para la actividad enzimática de la MTGasa, lo
del aceite para crear texturas innovadoras, que pueden brindar una sensación que conduce a una formación intensiva de enlaces cruzados, lo que produce
en la boca atractiva y alterar la liberación del sabor en muchas recetas. En este geles frágiles pero suaves (Figura 42.3).
sentido, la superficie cargada de los oleosomas se puede utilizar para unir Por lo tanto, los oleosomas podrían usarse para desarrollar
diferentes tipos de moléculas mediante atracción electrostática. Por ejemplo, en alimentos ricos en proteínas con un alto contenido de energía que
condiciones básicas (pH > 7), los aminoácidos cargados negativamente sería controlable a través de su porcentaje de grasa. Esto también
predominan en las regiones hidrófilas de las oleosinas (Maurer y otros., 2013), sería de interés en alimentos destinados a personas mayores para la
que por lo tanto se puede vincular a iones divalentes como el Ca2+(Figura 42.2). prevención y tratamiento de la desnutrición, sobre todo porque se
podría modificar precisamente la textura (y la facilidad con la que se
Este actuará como un puente entre los oleosomas, lo que dará lugar a su traga el alimento en caso de disfagia) (Vilgiset al., 2014).
aglomeración, provocando agregados estructurados que darán como resultado De manera similar, los oleosomas tienen el potencial de
una estructura similar a un gel. La figura 42.2 muestra algunos estudios iniciales combinarse con polisacáridos. Esto también trae una dimensión
realizados en nuestro laboratorio, en los que un gel mediado por calcio muestra completamente nueva al diseño de texturas con polisacáridos, porque
una textura blanda, casi fundente. Este proceso recuerda la formación del tofu, hay una gran cantidad de estas moléculas, que pueden crear una
en el que los iones de calcio se unen a los oleosomas, en combinación con las gran variedad de estructuras. Estas notables macromoléculas pueden
partículas de proteína de soja y las proteínas solubles presentes en la leche de ser largas, cortas, con forma de barra o de cadena, ramificadas, no
soja, dando lugar a agregados de glóbulos que se unen entre sí, produciendo ramificadas, altamente cargadas, ligeramente cargadas o rígidas o
una red de gel. Sin embargo, las texturas resultantes en los geles mediados por flexibles. Por tanto, los polisacáridos pueden formar muchos tipos de
oleosoma-calcio pueden ofrecer una gama de posibilidades más interesante que redes entre los oleosomas, dependiendo de todas estas
en el tofu, ya que el contenido de grasa podría ajustarse con mayor precisión. características. ¡Imagina las posibilidades!
En nuestro laboratorio, usamos xantano y pectina con alto contenido de
El uso de la enzima transglutaminasa microbiana (MTGase, EC metoxilo para unir oleosomas en soluciones continuas de agua mediante
2.3.2.13) puede incluso ampliar el rango de oportunidades de textura complejación electrostática. Cuando se elimina la fase continua de agua, los
en geles basados en oleosomas. MTGase, ampliamente utilizado en oleosomas pueden quedar atrapados físicamente dentro de la red de
cocinas experimentales, es capaz de entrecruzar permanentemente polisacáridos. Esto da como resultado dos tipos de estructuras de grasa sólida.
oleosinas entre oleosomas adyacentes al catalizar una reacción entre Las muestras elaboradas con xantana presentan una estructura quebradiza,
el grupo carbonilo de un residuo de glutamina y el grupo amino mientras que las elaboradas con pectina presentan una estructura deformable y
Grasas y aceites: de las semillas a los nuevos alimentos 303
FIGURA 42.3Mayor estabilidad al entrecruzar oleosomas de avellana con cloruro de calcio, transglutaminasa y una combinación de ambos. La textura se muestra en el borde
derecho de la figura. Los geles de calcio son muy suaves, casi se derriten; los oleosomas permanentemente reticulados con transglutaminasa exhiben un módulo de cizallamiento
considerablemente más alto y tienen una textura que recuerda a la gelatina. La combinación de MTGasa y calcio (cofactor) conduce a una rápida reticulación y la formación de
geles frágiles pero suaves.
El punto interesante de la figura 42.4 es que la textura puede

controlarse mediante las propiedades físicas de los hidrocoloides
agregados. El xantano aparece como un polímero relativamente rígido,
que puede verse principalmente como un polielectrolito rígido y altamente
cargado que sigue una transición de bloqueo bajo la orientación aleatoria
de las varillas (Vilgis, 2015). La pectina aparece como un copolímero de
bloque parcialmente cargado y flexible. En consecuencia, el gel preparado
con xantano es más quebradizo, mientras que el gel unido a pectina se
vuelve más blando y deformable.
Esta manipulación de la textura mediante la combinación de moléculas
extraordinarias puede ser una experiencia gratificante en cocinas
experimentales. Con conocimientos adicionales sobre la química física de
estas moléculas, podemos intentar usar oleosomas de diferentes fuentes
para variar la estructura en todo, desde el chocolate hasta los productos
cárnicos triturados. La comprensión de las variables que hacen que este
tipo de ajuste sea un éxito puede conducir a la creación de geles que
varían en apariencia, desde geles opacos a transparentes, y en dureza,
desde geles blandos a duros. ¡Esto puede impartir experiencias sensoriales
nuevas y emocionantes que el consumidor aún no ha experimentado!
FIGURA 42.4 Ilustración simplificada de oleosomas combinados con la

polisacáridos xantano (arriba) y pectina (abajo). La imagen superior derecha REFERENCIAS
muestra el gel resultante con xantano y la imagen inferior derecha muestra el Akhtar M, Stenzel J, Murray BS, Dickinson E. 2005. Factores que afectan
gel resultante con pectina. la percepción de la cremosidad de las emulsiones de aceite en agua.
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producen estas propiedades mecánicas aún está en progreso. Sin interfaces aceite-en-agua.Coloides y Superficies B: Biointerfaces, 10(6)
embargo, uno puede atreverse a explicarlo investigando la estructura 385–393.

Beisson F, Ferté N, Bruley S, Voultoury R, Verger R, Arondel V. 2001.
molecular de cada uno de los polisacáridos. El xantano se encuentra en
Cuerpos oleosos como sustratos de enzimas lipolíticas.Biochimica et
moléculas largas, rectas y rígidas, mientras que las moléculas de pectina
Biophysica Acta, 1531(1–2), 47–58.
son más flexibles/semiflexibles (Figura 42.4). Estas cadenas flexibles Comisión del Codex. 2000. Anteproyecto de norma regional revisada
facilitan la formación de redes entrelazadas entre cadenas de polímeros, y para mayonesa. CL2000/17-EURO.
la física de polímeros nos ha enseñado que las redes entrelazadas Davey EM, Zabik ME, Dawson L. 1969. Yema de huevo fresca y congelada
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Grasas y Aceites: oxidación de lípidos dietéticos
lucas eveleigh
Sayfood (UMR 0782), INRAE, AgroParisTech, Université Paris-Saclay, 91300, Massy, Francia
Ocupando el segundo lugar como fuente de energía en la dieta occidental, E°(CO2/CH4) = 0,17 V;mi°(CO2/C) = 0,21 V, a comparar con
los lípidos son constituyentes importantes de los alimentos. Están mi°(O2/H2O) = 1,23 V.
presentes principalmente como triglicéridos, aunque el término “lípidos” Por otra parte, los lípidos se han utilizado como combustible desde la
también incluye otros constituyentes: esteroles, fosfolípidos, etc. Por lo antigüedad, incluso prehistóricamente, como demuestran las evidencias
tanto, aquí estamos interesados en estos triglicéridos, es decir, triésteres arqueológicas con lámparas de piedra del Paleolítico en las que se quemaba
de glicerol y tres ácidos grasos (Figura 43.1). aceite. Estamos bañados en un ambiente oxidante, ya que nuestra atmósfera
La tabla 43.1 muestra los ácidos grasos R-COOH que se encuentran con mayor frecuencia está compuesta por un 20,95% de oxígeno, o una actividad de 0,2 para la altitud
en las grasas de la dieta. media en la superficie de la Tierra. Sin embargo, nuestra experiencia muestra
En este capítulo, abreviaremos los compuestos de triglicéridos como que los lípidos que nos rodean, incluidos los de nuestro propio cuerpo, tienen
LH, donde H designa uno de los átomos de hidrógeno presentes en una de cierta estabilidad. La grasa se utiliza a veces incluso como medio de
las cadenas R1, R2 o R3. conservación de alimentos.
Nuestra experiencia nos muestra que los lípidos están sujetos a oxidación De hecho, debido a su estructura electrónica, el oxígeno es extremadamente
(Tabla 43.2): se vuelven rancios y desnaturalizados cuando se calientan. Es la poco reactivo: aunque tiene 16 electrones, tiene dos electrones de espín paralelo
oxidación lo que exploraremos aquí. desapareados. Los compuestos de este tipo, llamados tripletes, son
extremadamente poco reactivos con respecto a otras especies con un número
par de electrones, que casi todos tienen solo electrones apareados y se
denominan singlete. Esta falta de reacción, es decir, una velocidad de reacción
El mecanismo de autooxidación infinitamente lenta, puede interpretarse en términos teóricos cuánticos
Desde un estricto punto de vista termodinámico, los lípidos, como la complicados de preservar ciertas propiedades globales de simetría, y se conoce
mayoría de los demás compuestos orgánicos, no son estables frente a la como restricción de espín.
oxidación y, por lo tanto, ni siquiera deberían existir en la biosfera. Los Sin embargo, pueden tener lugar fenómenos de oxidación, en particular a
potenciales redox normales de la fase acuosa de los lípidos son difíciles de través de mecanismos que involucran intermediarios que poseen un electrón
medir (especialmente porque la oxidación de una molécula poliatómica desapareado.

Por lo tanto, las reacciones de oxidación de lípidos siguen principalmente un mecanismo de
pasa por muchos pasos). Por un lado, se conocen algunos valores:
cadena de radicales. Este mecanismo requiere primero la presencia de un lípido
FIGURA 43.1Estructura de los triglicéridos. Las cadenas R1, R2 y R3 suelen ser las de ácidos grasos lineales con un número par de átomos de carbono; estos residuos
de ácidos grasos están saturados o tienen una, dos o tres, a veces más, insaturaciones.
305
306 lucas eveleigh
el radical libre L•, es decir, una especie que tiene un electrón no apareado (una carbono de un doble enlace y 305 kJ/mol para el hidrógeno transportado
denominada especie de doblete) y no está sujeta a restricción de espín. L• por el carbono en la posición malónica. La figura 43.3 ilustra el esquema
proviene de la escisión de un enlace en un lípido LH. En los lípidos que tienen general del proceso llamado autooxidación de lípidos. La ruptura se
una cadena insaturada, la mayoría de las veces es un átomo ubicado en α de un produce por captura de un átomo de hidrógeno por cualquier otro radical
doble enlace, o en la llamada posición malónica en cadenas poliinsaturadas. De A• (vía 1), por ruptura del enlace bajo el efecto de la luz ultravioleta (vía 2) o
hecho, los radicales L• tienen entonces una estabilidad particular, como se en presencia de un ion metálico (vía 3).
muestra en la figura 43.2. El radical L• entra entonces en el ciclo de oxidación:
Las energías de ruptura de los enlaces LH son del orden de 410 kJ/mol
para un enlace carbono-hidrógeno en un CH2grupo de una cadena • oxidación de L• a LOO• por oxígeno.
saturada, 370 kJ/mol para un hidrógeno transportado por el alfa • haciendo un bucle en la cadena: L• se comporta como cualquier radical en la ruta
1) para formar LOOH, un hidroperóxido llamado producto de

oxidación primaria.
TABLA 43.1
De hecho, esta cadena es divergente: genera más radicales de los
Fórmula y nombre de los ácidos grasos que constituyen las grasas dietéticas comunes que consume, ya que la gran fragilidad del enlace OO del
Fórmula corta Nombre Origen (ejemplo) hidroperóxido puede dar lugar a la formación de dos radicales,
C12:0 láurico Coco HO• y LO•. Una vez que se inicia, es muy difícil detener el proceso
C14:0 mirístico de almendra de palma
de autooxidación de lípidos.
C16:0 palmítico Palmera
Son posibles otros mecanismos de oxidación. En particular, el oxígeno en un
C18:0 esteárico Sebo estado excitado (es decir, donde se dice que la configuración electrónica es
C16:1 palmitoleico macadamia singlete) demuestra ser altamente reactivo, especialmente, y como era de
C18:1 oleico Aceituna esperar, frente a los dobles enlaces. Los productos de la acción del oxígeno
C18:2 Linoleico Girasol singulete sobre los lípidos LH también son hidroperóxidos LOOH capaces de
C18:3 α-linolénico Nuez descomponerse en dos radicales y así poner en marcha la máquina radical
C22:1 Erucic colza descrita anteriormente.
Se han identificado varias fuentes de oxígeno singlete (Krinsky, 1977):
Nota:Por ejemplo, C18:1 es un ácido graso con 18 carbonos y 1 insaturado.
en los lípidos de la dieta, es probable que la presencia conjugada de
uración Hay muchos isómeros, y el nombre dado corresponde al
isómero más abundante en la naturaleza. El ácido oleico es ácido oxígeno triplete, luz y un fotosensibilizador provoque la formación de
(9Z)-octadec-9-enoico. oxígeno singlete (Usuki, 1984). Esta reacción requiere poco
TABLA 43.2
Productos de oxidación identificados por Frankel (1985) a partir de la oxidación de ésteres C18
Producto oleato de metilo linoleato de metilo linolenato de metilo
aldehídos octanal pentanal propanal

no anal hexanal butanal
2-dic-enal oct-2-enal pero-2-enal
decanal no-2-enal pent-2-enal

deca-2,4-dienal hex-2-enal
nona-3,6-dienal
decatrienal
ester heptanoato de metilo heptanoato de metilo heptanoato de metilo
octanoato de metilo octanoato de metilo octanoato de metilo
8-oxooctanoato de metilo 8-oxooctanoato de metilo nonanoato de metilo
9-oxononanoato de metilo 9-oxononanoato de metilo 9-oxononanoato de metilo

10-oxodecanoato de metilo 10-oxodecanoato de metilo 10-oxodecanoato de metilo
10-oxodec-8-enoato de metilo
11-oxodec-9-enoato de metilo
alcohol heptano-1-ol pentan-1-ol

oct-1-en-3-ol
alcano heptano pentano etano

octano pentano
Nota:El mecanismo se estudió utilizando ésteres metílicos y no triglicéridos, lo que explica la presencia de ésteres metílicos en los campos de “ésteres”.
Grasas y aceites: oxidación de lípidos dietéticos 307
FIGURA 43.2Formación de L· a partir de varias cadenas alifáticas.
en la figura 43.5. La presencia de estos compuestos aumenta la viscosidad

de los aceites y puede provocar la deposición de materia casi sólida. En
extremo, los aceites insaturados muestran un comportamiento de secado,
que se ha utilizado, por ejemplo, en la pintura al óleo desde la época de Jan
Van Eyck (siglo XV).
La degradación aumenta con la temperatura, según la ley de
Arrhenius. Sin embargo, no todas las reacciones tienen la misma
sensibilidad a la temperatura, y las proporciones entre los
diferentes productos de oxidación u otras vías de degradación
cambian con la temperatura. Además, los productos de
degradación más livianos (menos de 12 átomos de carbono) son
bastante volátiles y es probable que abandonen la fase lipídica
que se está oxidando. Por lo tanto, es difícil predecir con
precisión la composición de una grasa oxidada: el tiempo, la
temperatura y la presencia de oxígeno entran en juego en varios
niveles. Un gran número de publicaciones tratan sobre los
productos de oxidación obtenidos, por ejemplo, durante la fritura
(Choe y Min, 2007) oa temperatura ambiente (Guillén y
Goicoechea, 2007). Sin embargo, se acepta que los
FIGURA 43.3 Esquema general de autooxidación de lípidos.
hidroperóxidos, es decir, los primeros productos de oxidación,
La mayoría de los efectos de la oxidación son indeseables. Algunos
productos, como los aldehídos, son tóxicos; otros, como los
energía, pero la eficiencia de la acción directa de los fotones sobre el triplete de hidroperóxidos, están involucrados en el estrés oxidativo (Spikett y
oxígeno es extremadamente baja. Por otro lado, las moléculas como los Forman, 2015). Muchos productos volátiles, como el deca-2,4-dienal,
pigmentos (p. ej., las clorofilas) captan fácilmente la energía de la luz y, por lo tienen un olor desagradable (Aladedunye, 2009), mientras que el
tanto, pasan a un estado excitado. Son estas moléculas excitadas las que, a su aumento de la viscosidad puede dificultar las operaciones de cocción
vez, pueden transmitir energía al triplete de oxígeno. o limpieza (Sahasrabudhe, 2017).
Productos finales de oxidación Cómo evitar o limitar la oxidación

Los hidroperóxidos evolucionan, posiblemente a través de radicales LO•, en En la cocina hay que manejar las grasas con cierto cuidado para evitar
productos de oxidación secundarios como aldehídos, cetonas, alcanos o nuevos su oxidación. Por ejemplo:
ésteres más cortos, como se muestra en la Figura 43.4.
La detección de estos productos es la base de una serie de criterios de (1) Usar aceites estables; Las cadenas de ácidos grasos insaturados
calidad de lípidos: índice de anisidina, valor de ácido tiobarbitúrico (TBARS) y especialmente poliinsaturados se oxidan más fácilmente que
y contenido de compuestos polares. las de ácidos grasos saturados. Aunque la dieta humana no
Otras moléculas se producen al mismo tiempo que los productos de debe ser demasiado rica en ácidos grasos saturados, tiene
oxidación: los radicales L• pueden reaccionar con otra molécula o, dado el sentido usar aceite saturado como el aceite de coco
tamaño de las moléculas, consigo mismos. Por lo tanto, se pueden formar hidrogenado para freír o mantequilla clarificada (ghee indio)
polímeros, compuestos cíclicos y polímeros cíclicos, como se muestra para freír en sartén.
308 lucas eveleigh
FIGURA 43.4 Productos obtenidos por fragmentación de los dos radicales LO· resultantes de la oxidación de un radical en posición malónica.
FIGURA 43.5Polimerización lineal de una cadena alifática monoinsaturada (izquierda) y polimerización cíclica de una cadena alifática diinsaturada (derecha).
(2) Evite el sobrecalentamiento. • inhibiendo la actividad de los radicales ya formados: este

(3) Evitar la formación de radicales almacenando los lípidos es el papel de la mayoría de los antioxidantes
a baja temperatura, lejos de la luz y el aire. Para freír naturales, como la vitamina E, los polifenoles del
en plano, se aconseja verter el aceite en la sartén aceite de oliva o de los aceites esenciales (p. ej.,
caliente y no calentar el aceite en la sartén: como la romero), o de los antioxidantes artificiales, como el
temperatura se moderará por la presencia de los BHA (alimento aditivo E-320) o BHT (E-321). El principio
alimentos, se limitará la formación inicial de radicales de estos antioxidantes es simple: si una de estas
moléculas se llama AH, entonces la reacción
por termólisis.
(4) La presencia de antioxidantes puede retrasar el fenómeno
AH + L•→A• + IZQ
de oxidación de varias formas:
• ralentizando la iniciación; este es, por ejemplo, el caso de los
puede ocurrir, y el radical A• es relativamente estable:
agentes quelantes de metales, que interfieren con la vía
tarda mucho en reaccionar y entrar en la reacción en
de reacción (3) en la Figura 43.3. Su papel es más
cadena que se muestra en la figura 43.3. Sin embargo, un
interesante cuando los lípidos están en contacto con
suministro masivo de antioxidantes puede provocar el
soluciones acuosas donde se disuelven especies metálicas,
almacenamiento de especies radicales en un medio
por ejemplo en emulsiones. Estos pueden ser polifenoles
lipídico y puede promover la oxidación a largo plazo (Zhou
naturales o agentes quelantes sintéticos, como EDTA
y Elias, 2013).
(aditivo alimentario E385).
Grasas y aceites: oxidación de lípidos dietéticos 309
• consumiendo oxígeno, es decir, sirviendo como especie de blais C. 2012. www.ricardocuisine.com/chroniques/

sacrificio frente al fenómeno de oxidación. La mayoría de chimiealimentaire/436-l-huile-empeche-le-beurre-de-bruler-
los antioxidantes de la categoría anterior pueden mytheou-realite
desempeñar esta función, pero luego se destruyen. Los Choe E, Min D. 2007. Química de aceites para freír con mucha grasa,Diario de
Ciencia de los Alimentos,72, R77–R86.
más comunes de estos antioxidantes son solubles en
Frankel E. 1985. Química de la autooxidación: mecanismo, productos.
agua, como la vitamina C, y tienen menos interés contra la
y el significado del sabor. En Min DB y Smouse TH (eds.), Química del
oxidación de lípidos.
sabor de grasas y aceites,Sociedad Estadounidense de Químicos del
• en los lípidos de la dieta, las concentraciones de antioxidantes no
Petróleo, 1–34.
son suficientes para que la presencia de un aceite en una
Guillén M, Goicoechea E. 2007. Detección de primaria y secundaria
formulación proteja la mezcla. Así, ahora se ha demostrado productos de oxidación por espectroscopia infrarroja transformada de
(Blais, 2012) que la adición de un poco de aceite de oliva no Fourier (FTIR) y resonancia magnética nuclear 1H (NMR) en aceite de
protege la mantequilla del pardeamiento, sobre todo porque girasol durante el almacenamiento,Revista de Química de Alimentos
no se trata de una simple oxidación lipídica (ver el capítulo Agrícolas,55, 26, 10729–10736.
sobre glicación y reacciones de Maillard de Tessier). Como Krinsky NI. 1977, Oxígeno singlete en sistemas biológicos,Tendencias en
mucho, la dilución de todas las especies al mezclar dos Ciencias Bioquímicas, 2, 35–38.
ingredientes puede ralentizar las reacciones, siempre que sus Sahasrabudhe SN, Rodríguez-Martínez V, O'Meara M, Farkas BE.
cinéticas no sean de orden cero.
2017. Densidad, viscosidad y tensión superficial de cinco aceites
vegetales a temperaturas elevadas: medición y modelado,
Revista Internacional de Propiedades de los Alimentos,20, S2,
S1965–S1981.
Conclusión Spickett CM, Forman HJ. 2015.Oxidación de lípidos en salud y
Enfermedad, Prensa CRC.
Debido a los problemas causados por sus productos, especialmente olores y Usuki R, Endo Y, Kaneda T. 1984, Actividades prooxidantes de
toxicidad, la oxidación de lípidos debe ser limitada. Sabiendo que la oxidación de clorofilas y fenofitinas en la fotooxidación de aceites
los lípidos es muy difícil de evitar, especialmente durante las operaciones de comestibles,Química Agrícola y Biológica,48, 991–994. Zhou
cocción no industriales, es muy recomendable utilizar las grasas menos L, Elias R. 2013. Comprensión de antioxidantes y prooxidantes
oxidables: grasas saturadas en cantidades moderadas y aceites Mecanismos de fenoles en lípidos alimentarios. En Logan A, Nienaber U y
Xiangqing P (eds.)Oxidación de lípidos: desafíos en los sistemas
monoinsaturados como el aceite de oliva o el aceite de girasol oleico. Las grasas
alimentarios, Prensa AOCS.
poliinsaturadas que nos pueden aportar ácidos grasos esenciales deben
reservarse, en la medida de lo posible, para condimentar.
REFERENCIAS
Aladedunye FA, Przybylski R. 2009. Degradación y nutrición
cambios de calidad del aceite durante la fritura,Revista de la Sociedad Estadounidense
de Químicos del Petróleo,86, 149–156.
Grasas y Aceites: Aceite de Oliva Virgen Extra en Cocina – Claves Moleculares para
Tradición Gastronomía Mediterránea Internacional y Moderna
Rafael Sacchi
Departamento de Ciencias Agrícolas, Unidad de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Universidad de Nápoles Federico II,
Via Università 100, I-80055 Portici (Napoli), Italia
El aceite de oliva virgen extra (AOVE) se utiliza tradicionalmente En cuanto a los beneficios antiinflamatorios del AOVE, se prestó especial
en los países mediterráneos, no solo para aderezar el aceite (uso atención al compuesto fenólico denominado oleocanthal (Lucasy otros.,
crudo), sino ampliamente para cocinar y freír alimentos. Los 2011). Se demostró que esto tiene actividad similar al ibuprofeno, ya que
antioxidantes fenólicos y los compuestos de sabor en el AOVE ambos compuestos inhiben las mismas enzimas ciclooxigenasas en la ruta
muestran muchas interacciones moleculares con otros de biosíntesis de prostaglandinas (Bechaump y otros., 2005). Sin embargo,
ingredientes durante la cocción de las preparaciones de comida aún falta una demostración científica de que el oleocantal, en la cantidad
mediterránea tradicional. El uso de AOVE crudo añadido a los contenida en el AOVE, pueda ser el único compuesto responsable del
alimentos después de la cocción (o mezclado sin cocinar, o como efecto antiinflamatorio del AOVE (Fogliano y Sacchi, 2006). De hecho, la
aceite para ensaladas) es la mejor manera de expresar el sabor creciente evidencia en la ciencia de los alimentos y la investigación en
original y maximizar la ingesta de antioxidantes naturales y salud indica que es la mezcla compleja de polifenoles en los alimentos, en
compuestos relacionados con efectos positivos en la salud lugar de los compuestos individuales, lo que puede actuar de manera
humana (p. , actividades hipotensoras, antiinflamatorias y sinérgica hacia un efecto final en la salud. En el caso del AOVE, este
anticancerígenas), pero los componentes del AOVE también concepto se ha demostrado para el pinoresinol y el cáncer de colon (Finiy
exhiben una acción protectora durante la cocción. Los biofenoles otros., 2008). Esos autores informaron que los extractos de AOVE ricos en
y los sabores, en particular, también interactúan (mediante pinoresinol tienen potentes propiedades quimiopreventivas en las células
hidrólisis, reparto de aceite/agua (O/W), formación de complejos, de cáncer de colon y que este resultado se logró en concentraciones
sustancialmente más bajas en AOVE que con pinoresinol purificado (Finiy
otros., 2008).
El Panel de Productos Dietéticos, Nutrición y Alergias (NDA) de la Autoridad
Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) emitió en 2011 una opinión científica
¿Qué es el AOVE?
sobre la justificación científica de las declaraciones de propiedades saludables en
El aceite de oliva virgen extra (AOVE) se obtiene del fruto del olivo relación con los polifenoles en la aceituna y la protección de las partículas de
exclusivamente mediante tecnologías físico-mecánicas (trituración de la lipoproteínas de baja densidad (LDL) de daño oxidativo, mantenimiento
aceituna, centrifugación, filtración, etc.), consiguiendo así que este 'zumo
lipídico' tenga una composición particular, convirtiéndose los
triacilglicéridos del olivo en un 'disolvente ' para varios componentes
naturales de la fruta (antioxidantes, sabor, pigmentos, etc.) responsables
de su calidad sensorial y nutricional (Sacchi, 2008) (Figura 44.1).
En los últimos años, varios trabajos han correlacionado lain vitroy
en vivoacciones positivas del AOVE sobre la salud humana a su
composición química (Preedy y Watson 2010; Frankel 2011). Las
propiedades saludables del AOVE se atribuyeron tanto al alto
contenido de ácido oleico en los triacilgliceroles como a muchos
compuestos menores diferentes (escualeno, tocoferoles, pigmentos y
compuestos volátiles) y, en particular, a compuestos fenólicos como
alcoholes fenílicos, secoiridoides y lignanos (Figura 44.2) presentes en FIGURA 44.1El aceite de oliva virgen extra (AOVE) puede considerarse un 'jugo
la fracción insaponificable del AOVE (Frankel, 2011). de fruta lipídico' natural que contiene compuestos funcionales (biofenoles,
Las actividades antimicrobiana, antioxidante y antiinflamatoria se tocoferoles, pigmentos, aromas, etc.) y, al mismo tiempo, un 'alimento funcional'
asociaron significativamente con AOVE (Ciceraley otros., 2012). y un 'sabor alimentario' .
311
312 Rafael Sacchi
esos productos también una amplia gama de propiedades nutricionales.

En particular, los químicos alimentarios y los paneles de expertos coinciden
en que los AOVE más amargos tienen una mayor calidad y, por lo tanto, el
sabor del AOVE puede ser un buen impulsor para que los consumidores
elijan productos con características saludables (Vitaglione y otros., 2015).
También se producen cambios en los compuestos fenólicos y volátiles

durante la cocción del AOVE, así como muchas interacciones con otros
ingredientes utilizados en las preparaciones de comida mediterránea. Los
aspectos culinarios del AOVE, sin embargo, han sido analizados en pocos
trabajos y ya revisados (Sacchiy otros., 2014).
El objetivo de este capítulo es dar una breve descripción de las
interacciones del AOVE en los alimentos mediterráneos y subrayar
algunas claves moleculares básicas para explicar la 'magia' del AOVE y
su papel en la gastronomía mediterránea.
AOVE en 'Cocina Molecular Mediterránea'

El uso de AOVE crudo añadido a los alimentos después de la cocción (o
como aceite para ensaladas) es la mejor manera de expresar el sabor
original y maximizar la ingesta de antioxidantes naturales y compuestos de
AOVE asociados con efectos positivos en la salud humana (por ejemplo,
hipotensor, anti -inflamatoria y anticancerígena).
El AOVE, sin embargo, también exhibe sus propiedades protectoras
FIGURA 44.2 Estructura química de los principales compuestos fenólicos en
cuando se utiliza en la cocina. Se han investigado las interacciones
AOVE: (1) hidroxitirosol; (2) tirosol; (3) forma dialdehídica de oleuropeína
químicas entre los compuestos biofenólicos del AOVE y otros ingredientes
aglicona; (4) forma dialdehídica de aglicona de ligstroside (oleocanthal); (5)
alimentarios (agua, proteínas de la leche, carotenoides del tomate, ácidos
lignanos; (6) aglicona de oleuropeína (oleaceína).
grasos poliinsaturados omega-3 en conservas de pescado, proteínas de
carne o pescado, etc.). Durante la cocción, el AOVE exhibe fuertes
de concentraciones normales de colesterol de lipoproteínas de alta propiedades antioxidantes e influye en el sabor general de los alimentos
densidad (HDL) en sangre y mantenimiento de la presión arterial normal: cocinados. Los fenómenos físicos (partición, emulsión) y químicos
'propiedades antiinflamatorias', 'contribuye a la salud del tracto (hidrólisis, unión covalente, propiedades antioxidantes) que se producen
respiratorio superior', 'puede ayudar a mantener una función normal del cuando se cocina el AOVE con otros ingredientes alimentarios también
tracto gastrointestinal' y ' contribuye a las defensas del organismo frente a implican cambios en la calidad sensorial (amargo y afrutado) y nutricional
los agentes externos'. de algunos alimentos mediterráneos tradicionales.
El constituyente alimentario objeto de las declaraciones de También se producen interacciones moleculares durante la cocción entre los
propiedades saludables son los polifenoles de la aceituna (fruto de la compuestos fenólicos amargos del AOVE y otros compuestos en diferentes
aceituna, aguas residuales de almazara o aceite de oliva, yOlea sistemas alimentarios cocinados, aumentando así las propiedades saludables de
europeaL. extracto y hoja). Sobre la base de los datos presentados, el los alimentos cocinados. Estos serán discutidos en las siguientes secciones.
Panel concluye que se ha establecido una relación de causa y efecto
entre el consumo de polifenoles del aceite de oliva (estandarizados
por el contenido de hidroxitirosol y sus derivados) y la protección de
las partículas LDL del daño oxidativo. El Panel considera que para
sustentar la afirmación, se deben consumir diariamente 5 mg de AOVE en Conservas y Cocción de Pescado
hidroxitirosol y sus derivados (p. ej., complejo de oleuropeína y Las interacciones entre el AOVE utilizado como aceite de relleno y el músculo de
tirosol) en aceite de oliva (EFSA, 2011). atún en conserva permiten conservar el aporte de ácidos grasos poliinsaturados
Junto a la estabilidad química frente a los procesos de oxidación (PUFA) nativos n-3 presentes en el músculo de pescado fresco antes de la
(alta estabilidad a la oxidación) por su capacidad antioxidante, los conserva del atún. El nivel de AGPI n-3, medido por espectroscopía de
compuestos fenólicos del AOVE también contribuyen a su sabor resonancia magnética nuclear (RMN) de protones después de la esterilización de
amargo y picante, influyendo en su aceptabilidad (Cavalloy otros., la lata de atún, fue significativamente mayor en el atún enlatado en AOVE en
2019). Los compuestos fenólicos y los compuestos volátiles naturales comparación con el músculo del atún enlatado y esterilizado en soja o aceite de
con aroma 'frutado de oliva' hacen del AOVE, al mismo tiempo, un oliva refinado, o en salmuera (Medinay otros., 1995; medinay otros., 1998a). El
'alimento funcional' y un 'alimento de sabor' (Sacchi, 2008). nivel de oxidación encontrado en los lípidos extraídos del músculo de atún
La gran variación en la calidad química y sensorial que se encuentra en enlatado también fue menor cuando se enlató en AOVE. El efecto protector del
el mercado entre los AOVE, así como en el precio, indica para AOVE durante/después del tratamiento térmico de
Grasas y Aceites: Aceite de Oliva Virgen Extra 313
FIGURA 44.4La cocción lenta (80 °C durante 8–10 horas) de las tradicionales
salsas mediterráneas (es decir, la napolitanaragú) que contiene puré de tomate y
AOVE se hace tradicionalmente en vasijas tradicionales de barro.
FIGURA 44.3Mecanismo de hidrólisis y partición en agua de las agliconas

secoiridoides del AOVE durante el tratamiento térmico del AOVE en sistemas O/
W (conservas de atún en AOVE/salmuera, salsas de tomate/AOVE, etc.). (1)
tirosol; (2) hidroxitirosol; (3) forma dialdehídica de oleuropeína aglicona;
(4) forma dialdehídica de aglicona de ligstroside; (7) ácido elenólico.
las latas se pueden atribuir a las propiedades antioxidantes naturales

del AOVE, que no están presentes en otros aceites de relleno o
salmueras (Medinay otros., 1998b; Foglianoet al.,1999). En particular,
al monitorear el nivel de compuestos fenólicos en los aceites de
llenado antes y después de la esterilización de las latas, se observó FIGURA 44.5 Evolución de la actividad antioxidante (ABTS, mmol Trlox/100 g)
una fuerte partición de la fase oleosa hacia la fase acuosa (músculo) en sistemas AOVE-tomate durante la cocción a 80°C durante 8 horas (nt, mezcla
después del tratamiento térmico, combinado con la hidrólisis de las sin tratar térmicamente; 2h-8h, 2-8 horas de tratamiento continuo). La fase
oleosa (O, amarillo) y la fase de tomate (W, rojo) se separaron por centrifugación
agliconas secoiridoides. (Sacchiy otros., 2002; Breneset al., 2002)
después de calentar y analizaron su actividad antioxidante (ABTS).
(Figura 44.3).
La combinación de estos dos fenómenos (partición e hidrólisis) (De Pernicey otros., 2007, modificado)
conduce a la acumulación de antioxidantes fenólicos hidrofílicos

(hidroxitirosol y tirosol) en la superficie muscular, protegiendo a
los AGPI n-3 de la oxidación térmica. En los últimos años hemos estudiado el comportamiento de diferentes
sistemas modelo que simulan la cocción de salsas de tomate en
combinación con AOVE. En particular, alguna preparación de salsa de
tomate tradicional (es decir, la napolitanaragú) requiere una cocción
Interacciones Tomate-AOVE prolongada (6–10 horas) a temperatura media-baja (70–80 °C) en ollas de
El tomate fresco y los productos derivados del tomate se caracterizan barro tradicionales (Figura 44.4). ¿Qué sucede cuando un sistema de aceite
por su valor saludable y actividad anticancerígena, especialmente de tomate se calienta en estas condiciones suaves? Se puede esperar una
contra el cáncer de próstata (Pannelliniy otros., 2010). La ingesta de pérdida en el contenido de antioxidantes al final de la cocción, y esto se ha
carotenoides (licopeno) se ha relacionado con actividad verificado en salsa de tomate sometida a una prueba de calentamiento
anticancerígena y efectos antiaterogénicos tantoin vitroyen vivo( (Pernicey otros., 2007). Sorprendentemente, se observó un aumento
Omoni y Aluko, 2005). significativo de las propiedades antioxidantes de las fases acuosa y oleosa
En la dieta humana, tanto los tomates frescos como los transformados durante la cocción de la salsa de tomate con AOVE (Figura 44.5), con una
se consumen en todo el mundo, pero la gastronomía típica mediterránea acción protectora de los compuestos fenólicos del AOVE sobre los
(italiana) se caracteriza por un alto uso de tomate y aceite de oliva en carotenoides del tomate. El comportamiento químico/físico de las
combinación con pasta, pizza, etc. agliconas secoridoides presentes como compuestos principales en el AOVE
314 Rafael Sacchi
FIGURA 44.7La carne y el pescado se marinan tradicionalmente en AOVE antes de

asarlos. Esta operación reduce la formación de aminas heterocíclicas cancerígenas en la
FIGURA 44.6 Evolución de carotenoides (mg/100 g) de un puré de tomate/ superficie, dando alimentos tostados más saludables.
Mezcla de AOVE durante el calentamiento a 80 °C durante 8 horas (nt, tratado
térmicamente; 2h-8h, 2-8h de tratamiento continuo) en fase oleosa (O, amarilla) y
espectrometría (LC-MS). La concentración de fenoles en las salsas de
tomate (W, roja) separados por centrifugación tras calentamiento y se extrajo por
tomate disminuyó durante el proceso de cocción, con excepción del ácido
separado y se analizó el contenido de carotenoides.
cafeico y tirosol. La principal degradación observada fue la oxidación de la
(De Pernicey otros., 2007, modificado)
quercetina, ya que la función hidroxi en el anillo C de este flavonoide no
está bloqueada por un resto de azúcar, a diferencia de la rutina. Los niveles
cuando se agrega a la salsa de tomate se caracteriza por la partición hacia más altos de aceite de oliva virgen en la salsa de tomate mejoran la
la fase de agua ácida del jugo de tomate y la hidrólisis de secoridoides en extracción de compuestos fenólicos del tomate, lo que lleva a un mayor
ácido elenólico y alcoholes fenílicos (tirosol e hidroxitirosol), de manera contenido fenólico en las salsas. Estos datos están de acuerdo con la
similar a otros sistemas de alimentos calentados, como se describió tendencia que se muestra en la Figura 44.5 para la actividad antioxidante,
anteriormente para el enlatado y esterilización de atún (Figura 44.3). Estos que aumentó en la fase de tomate después de 2 horas, pero mostró una
compuestos, al repartirse hacia la fase del tomate y la hidrólisis del enlace ligera disminución hasta las 8 horas. Otro fenómeno a considerar en estos
éster, perdían sus propiedades amargo-picantes y mostraban, al mismo sistemas son las reacciones de Maillard con las melanoidinas recién
tiempo, su acción antioxidante en la fase acuosa (Pernicey otros., 2007). formadas, que contribuyen a aumentar el poder antioxidante de los
alimentos cocinados (Pernicey otros., 2007).
Por otra parte, también se observó el reparto de carotenoides hacia la Todas estas observaciones y datos pueden ser de interés en
fase oleosa durante la cocción de mezclas de tomate/AOVE (Figura 44.6), relación con la acción preventiva en el día a día de algunos 'alimentos
así como el de algunos flavonoides del tomate (naringenina) (Sacchiy otros funcionales tradicionales' como la pizza napolitana, la pasta con salsa
., datos no publicados). Estos fenómenos moleculares también pueden de tomate (como la tradicional napolitanaragú), 'gazpacho',
explicar la eficiencia antioxidante, la biodisponibilidad de los carotenoides 'bruschettas' y otros platos en los que se cocinan o mezclan AOVE y
y laen vivoefectos de los preparados alimentarios en los que se utiliza tomate. Estos preparados tradicionales pueden considerarse muy
AOVE (Leey otros., 2000). saludables, ya que permiten una absorción muy eficiente de
Arranzy otros. (2015) también evaluaron el efecto de agregar aceite de biomoléculas funcionales (fenoles, carotenoides y flavonoides) con
oliva al jugo de tomate (no tratado con calor) sobre la biodisponibilidad de funciones antioxidantes y protectoras.en vivo.
los carotenoides plasmáticos y la respuesta lipídica posprandial. En un
ensayo de alimentación cruzado, aleatorizado y controlado, se asignó a los
voluntarios a recibir una sola ingesta de 750 g de jugo de tomate (TJ) que
contenía un 10 % de aceite de oliva refinado/70 kg de peso corporal (BW) y Marinar carne en AOVE antes de asar
750 g de TJ sin aceite/ 70 kg de peso corporal en dos días diferentes. Los Otro proceso tradicional en la cocina mediterránea es el marinado de
niveles de todos los isómeros de licopeno aumentaron significativamente carnes y pescados en aceite, vino y hierbas (orégano, romero) antes de
en sujetos que consumieron TJ con aceite, alcanzando una concentración asarlos y el uso de una emulsión de aceite-jugo de limón o aceite-vino tinto
máxima a las 24 h. Los niveles de colesterol LDL y colesterol total durante la cocción para humedecer la carne/pescado. superficie (Figura
disminuyeron significativamente 6 h después del consumo de TJ con aceite, 44.7). Se ha demostrado que esta tradición, en parte perdida hoy en día en
lo que se correlacionó significativamente con un aumento detrans-licopeno la práctica del hogar y los restaurantes, tiene un efecto protector contra la
y 5-cis-licopeno, respectivamente. Así, el efecto positivo sobre la degradación de proteínas durante el tratamiento térmico de la cocción
biodisponibilidad y absorción de carotenoides del aceite de oliva se (Montiy otros., 2001; personay otros., 2003; Vitaglione y Fogliano, 2004).
expresa también sin cocción y puede ser considerado en la evaluación de Tanto los compuestos fenólicos como el AOVE añadidos a los sistemas
las propiedades nutricionales de las clásicas ensaladas mediterráneas de modelo que simulan la cocción muestran una notable inhibición de la
tomate o combinaciones frescas de jugo de tomate como el Gazpacho formación de aminas heterocíclicas (HA). Los HA mutagénicos se forman
'funcionalizado' por la adición de AOVE . en niveles bajos durante la cocción de la carne y el pescado, y algunos de
Vallverdú-Queraltet al.(2014) estudiaron el efecto del tiempo de ellos se consideran posibles carcinógenos humanos. La formación de HA
cocción (15, 30, 45 y 60 min) y la adición de aceite de oliva virgen extra puede verse afectada por la presencia de antioxidantes sintéticos o
(5% y 10%) sobre el contenido fenólico de salsas de tomate mediante naturales. Montiy otros. (2001) estudiaron el efecto de los compuestos
cromatografía líquida acoplada con masa en tándem. fenólicos del AOVE, identificados y cuantificados por
LC-MS, sobre la formación de HAs en un sistema modelo. (ii) la minimización de la producción de compuestos potencialmente
Se calentó una solución acuosa de creatinina, glucosa y tóxicos (acrilamida, hidroxialquenales), (iii) la acción protectora de los
glicina en presencia de dos muestras de AOVE que diferían antioxidantes del AOVE durante la fritura sobre otros ingredientes
únicamente en la composición de compuestos fenólicos. alimentarios (carotenoides en vegetales, ácidos grasos en carnes), y (iv)
La adición de AOVE al sistema modelo inhibió la formación intercambio de lípidos, cuando los alimentos grasos se fríen con AOVE y los
de HA entre un 30% y un 50% en comparación con el lípidos de la carne se pierden en el baño de fritura (es decir, grasas
control. El aceite de oliva fresco, que contenía una gran saturadas de carnes, PUFAs para pescados) y absorción de aceite de fritura
cantidad de derivados de dihidroxifeniletanol, inhibió la en la corteza con aumento de ácidos grasos monoinsaturados (MUFA )
formación de HA más que un aceite de un año. También contenido en alimentos fritos.
se comprobó la inhibición de la formación de HA Los compuestos biofenólicos del AOVE son bastante estables
utilizando compuestos fenólicos extraídos del aceite de durante la fritura, encontrándose incluso tras varias horas de fritura
oliva virgen (AOVE), demostrando que el AOVE rico en (Della Medagliaet al., 1996; ambrosinoy otros., 2002). Pueden
fenoles puede desempeñar un papel funcional interesante interactuar con la matriz alimentaria, inhibiendo la formación de
durante la cocción/asado de carnes y pescados para compuestos peligrosos (acrilamida, aldehídos tóxicos).
prevenir la formación de moléculas potencialmente Napolitano investigó por primera vez la relación entre los compuestos
cancerígenas. fenólicos del AOVE y la formación de acrilamida en las patatas fritasy otros.
(2008). La composición fenólica de 20 muestras de AOVE se examinó
mediante LC-MS y se seleccionaron cuatro aceites, caracterizados por
diferentes patrones de compuestos fenólicos, para los experimentos de
Cocción en AOVE (Freír, Sartén, Salteado,
fritura. Se frieron rodajas de patatas a 180 °C durante 5, 10 y 15 min en
Sofrito) AOVE y se determinó el contenido de acrilamida por LC-MS. Los
El AOVE se utiliza habitualmente en los procesos de cocina compuestos fenólicos del AOVE no se degradaron durante la fritura y el
mediterránea tradicional en diferentes cantidades y en diferentes color crujiente no fue significativamente diferente entre los cuatro AOVE.
combinaciones de tiempo y temperatura: desde la fritura (unos La concentración de acrilamida en las patatas fritas aumentó durante el
minutos a 170-180 °C) (Figura 44.8), hasta la sartén (20 min a 120 °C). tiempo de fritura, pero la formación fue más rápida en el aceite que tenía
C) y saltear (unos minutos a 90-100 °C en presencia de agua). En estas la concentración más baja de compuestos fenólicos. Además, el AOVE con
técnicas de cocción también se producen intercambios de materia la mayor concentración de compuestos ortodifenólicos fue capaz de inhibir
entre el aceite y el alimento cocido, con complejas interacciones eficazmente la formación de acrilamida en las patatas fritas en condiciones
químicas, físicas y químico-físicas. de fritura de leves a moderadas. El uso de AOVE ricos en ortodifenólicos se
La fritura en AOVE mostró algunos efectos funcionales: (i) la propuso como una estrategia de mitigación fiable para reducir la
absorción de triacilgliceroles ricos en ácido oleico y antioxidantes formación de acrilamida en las frituras domésticas. Curiosamente, la
biofenólicos saludables en la corteza de los alimentos fritos en AOVE, presencia de compuestos fenólicos del AOVE también es capaz de reducir
la formación de acrilamida en sistemas de baja humedad como las galletas
en cocción al horno (Arribas-Lorenzoy otros., 2009).
Los hidroxialquenales son otros compuestos potencialmente tóxicos y

cancerígenos que surgen de la descomposición térmica de los PUFA
durante la fritura (Frankel, 1998). Por resonancia magnética nuclear de
protones de alta resolución (1espectroscopia H-NMR) (400–600 MHz), se
analizaron cuantitativamente los productos de descomposición de
hidroperóxido en aceites oxidados térmicamente (Sacchiy otros., 2006).
Diferentes aceites (AOVE, girasol y soja) calentados en una freidora con
baño termostático (180 °C durante 360 min) mostraron las señales de
RMN de aldehído (norte-alcanales,trans-2-alquenales, 4-hidroxi-trans-2-
alquenales y alka-2,4-dienales) y fueron monitoreados en 15 muestras de
aceite (0, 60, 120, 240 y 360 min de calentamiento). Los 4-hidroxi-2-
alquenales no se detectaron (umbral 0,1 mM/L) en AOVE tras 6 horas de
calentamiento, sino únicamente en aceites fritos ricos en PUFA. La
formación de este compuesto, de hecho, estuvo relacionada con la
descomposición de los hidroperoxidienos conjugados derivados de la
oxidación de los PUFA (Frankel, 1998). En el aceite de oliva, la baja cantidad
de ácidos linoleico (5-10%) y linolénico (menos del 1%) explica estos
FIGURA 44.8La fritura en AOVE es una práctica tradicional habitual aplicada en los
hallazgos. Por la misma razón, los alca-2,4-dienales se formaron en
países mediterráneos para freír pescados, carnes, verduras, patatas, etc. El AOVE
también es muy utilizado para freír, saltear, sofrito de cebolla, ajo, aceitunas de mesa y pequeñas cantidades (1,1 mM/L de aceite después de 6 horas de
alcaparras. antes de la adición de agua, salsa de tomate, etc. Los alimentos fritos en calentamiento) en comparación con los aceites de semillas poliinsaturados.
AOVE absorben el aceite de oliva y sus antioxidantes y pueden considerarse como En cuanto a la absorción de compuestos fenólicos en los alimentos fritos con
'alimentos fritos saludables y funcionales'. AOVE, la corteza de las patatas fritas, cuando se utilizó AOVE como fritura
316 Rafael Sacchi
aceite en frituras continuas, se demostró que absorbe una cantidad especies fenólicas fue de 40-50% y 20-30% para freír y freír en sartén,
significativa de compuestos fenólicos, que pueden extraerse respectivamente, después de tres o cuatro sesiones de fritura, que es
fácilmente de las papas fritas y cuantificarse mediante LC-MS lo más habitual en la cocina del hogar.
(Savarese y otros., 2006). Chiou también estudió la migración de microcomponentes que
Kalogeropoulosy otros. (2007a) estudiaron el comportamiento de los promueven la salud de los aceites vegetales para freír a las papas
peces, que representan las especies de peces más populares en Grecia, fritas. y otros. (2012), quienes analizaron el comportamiento de la
durante la fritura en VOO. Se realizaron análisis de polifenoles, ácidos vitamina E en este proceso térmico. AOVE, agua y un agua/mezcla de
triterpénicos hidroxipentacíclicos (HPTA) y α-tocoferol en los aceites y aceite (W/O) también se utilizaron para freír, hervir y saltear verduras
pescados frescos y fritos. Se determinaron nueve polifenoles en las mediterráneas (patata, calabaza, tomate y berenjena) de Ramìrez-
muestras de aceite de fritura; seis de ellos también se encontraron en Ayalay otros. (2019). Se determinaron las diferencias en la capacidad
pescado frito. También se determinaron los ácidos terpénicos oleanólico, antioxidante (CA) y los niveles de fenoles individuales en AOVE y agua
maslínico y ursólico en aceites de fritura y pescado frito. Además de la sin usar y usados. El agua utilizada para hervir los tomates presentó el
pérdida de agua y la absorción de aceite, la fritura provocó la pérdida valor fenólico más alto, mientras que el más bajo se encontró en el
parcial de todos los antioxidantes estudiados en los aceites fritos, así como AOVE de la W/O utilizado para hervir patatas. Tras el procesado, las
su enriquecimiento en el pescado frito. La polaridad de los antioxidantes concentraciones de fenoles exclusivos del AOVE disminuyeron en
estudiados afectó en cierta medida su distribución entre el aceite de fritura diferente medida. Hubo una mayor transferencia de fenoles de la
y el pescado que contiene agua. verdura al aceite cuando se cocinaron berenjena, tomate y calabaza.
Los mismos autores (Kalogeropoulosy otros., 2007b) estudiaron W/La ebullición del O enriqueció el agua en la mayoría de los fenoles
patatas, pimientos verdes, calabacines y berenjenas fritas en AOVE según analizados, como el ácido clorogénico y los fenoles exclusivos del
la práctica culinaria tradicional mediterránea. Los calabacines y las AOVE. Los valores de AC disminuyeron o se mantuvieron cuando se
berenjenas también se cubrieron con harina de trigo o rebozado antes de utilizó aceite fresco para cocer las verduras (crudas>fritura>salteando
freírlos. Entre los 12 polifenoles determinados, el tirosol predominó en los > hirviendo). El contenido fenólico y AC del AOVE disminuyó tras la cocción
aceites para freír y las muestras de calabacín, mientras que el ácido de verduras de dieta mediterránea. Además, el contenido de agua se
clorogénico fue la principal especie fenólica en las otras muestras enriqueció después de los procesos de ebullición, particularmente cuando
vegetales. Además de la pérdida de agua y la absorción de aceite, la fritura se incluyó aceite.
superficial provocó una pérdida parcial de todos los antioxidantes Lozano-Castellóny otros. (2020) estudiaron cómo la temperatura, el
estudiados en los aceites de fritura y el enriquecimiento de las verduras tiempo y la interacción entre estos afectan el perfil polifenólico del
fritas con antioxidantes del aceite de oliva, lo que se vio afectado en cierta AOVE durante un proceso de fritura doméstica, simulando las
medida por el tipo de fritura vegetal y la práctica culinaria seguida. La condiciones de cocción en una cocina casera sin control de luz ni
retención general de los antioxidantes en el aceite y los alimentos osciló oxígeno. El AOVE se procesó a dos temperaturas (120 °C y 170 °C)
entre el 32 % y el 64 % para el alfa-tocoferol, del 25% al 70% para durante un tiempo corto (30 min) o largo (60 min), y se controló el
polifenoles y del 35% al 83% para HPTA. Las verduras fritas en AOVE contenido de polifenoles. La temperatura degradó los polifenoles del
aportan un aporte adicional de alfa-tocoferol, ácidos terpénicos y AOVE durante el salteado, mientras que el tiempo tuvo efecto sobre
polifenoles como el tirosol y el ácido clorogénico. algunos fenoles individuales, como el hidroxitirosol, pero no sobre el
Andrikopoulos también investigó el rendimiento de VOO y una manteca contenido total de fenoles. El contenido de polifenoles disminuyó un
vegetal comercial.y otros. (2002a) durante diez frituras sucesivas de papas 40% a 120 °C y un 75% a 170 °C en comparación con el AOVE crudo.
a 180 °C por un período total de 60 min y durante diez ciclos sucesivos de En un estudio de Vallverdú-Queralty otros. (2013), también se
fritura profunda a 170 °C por un período total de 120 min. Para ambos analizaron diferentes sofritos mediterráneos por su contenido en
aceites probados, el efecto de freír en sartén fue peor que el efecto de freír polifenoles y carotenoides. En el sofrito mediterráneo se
en abundante aceite. Lo mismo sucedió con el espectro visible y los fenoles identificaron ácidos fenólicos e hidroxicinamoilquínicos simples y
totales en AOV. Ambos aceites funcionaron de manera similar durante la derivados de flavona, flavonol y dihidrocalcona. Los niveles de
fritura en sartén, mientras que el VOO funcionó mejor durante la fritura. Se cuantificación de compuestos fenólicos y carotenoides
observó una correlación muy fuerte entre la formación de ácido octanoico permitieron distinguir características entre los diferentes sofritos
y los artefactos polares totales en todo el conjunto de datos. mediterráneos según el tipo de verdura (ajo y cebolla) o aceite de
oliva añadido para su elaboración.
andrikopoulosy otros. (2002b) también sometieron AOV, aceite de Todos estos estudios confirman el papel activo del AOVE en la
girasol y una manteca vegetal a freír y freír patatas, durante ocho sesiones fritura y cocina mediterránea, con un intercambio de
sucesivas, según la práctica doméstica habitual. Se determinó que la antioxidantes con los ingredientes cocidos (reparto O/W), y su
absorción de aceite de fritura por parte de las papas estaba entre 6,1 y papel protector frente a la oxidación térmica y la conservación de
12,8 %, según el tipo de aceite y el proceso de fritura. La retención de los componentes funcionales durante la cocción.
fenoles totales varió de 70 a 80 % (primera fritura) a 20 a 30 % (octava
fritura). El ácido tánico, la oleuropeína y el ácido hidroxitirosol-elenólico en
forma dialdehídica mostraron una notable estabilidad en todas las
AOVE y Proteínas de Leche
sesiones de fritura para ambos métodos de fritura, mientras que el
hidroxitirosol y el ácido hidroxitirosol-elenólico se eliminaron más También se pueden producir interacciones entre los compuestos del AOVE y las
rápidamente. El deterioro del otro proteínas de la leche, modificando la percepción sensorial y nutricional.
de tomate, ácidos grasos poliinsaturados omega-3 en pescado enlatado en aceite, carne o
proteínas de pescado) se producen y pueden cambiar positivamente las propiedades
sensoriales y nutricionales de los alimentos mediterráneos cocinados.
Se producen varias interacciones positivas con otros componentes de los

alimentos (carotenoides, ácidos grasos poliinsaturados omega-3 y proteínas), y
cocinar alimentos con AOVE puede mejorar su calidad nutricional y sus efectos
anticancerígenos, como ha quedado bien demostrado con las mezclas de tomate
cocido y AOVE (Leey otros., 2000).
Los fenómenos físicos (partición, emulsión) y químicos (hidrólisis,
enlace covalente, propiedades antioxidantes) que ocurren durante la
cocción del AOVE, discutidos aquí con énfasis en los cambios en la
FIGURA 44.9 Proteínas de leche con biofenoles amargos y sabor picante
calidad sensorial (amargo y afrutado) y nutricional de los alimentos
Los compuestos (aldehídos) del AOVE, al mezclarse (sin cocinar), interactúan
mediterráneos tradicionales, pueden contribuir a comprender las
formando enlaces covalentes o no covalentes. Este efecto reduce el amargor y el
claves moleculares básicas de la 'magia' del AOVE y su papel en la
picor del AOVE sin alterar la biodisponibilidad de estas moléculas funcionales
gastronomía mediterránea tradicional y moderna.
amargopicante (antioxidante, hipotensora, anticancerígena y que influye en la
sensación de saciedad).
Agradecimientos
calidad, no solo en la cocina sino también a la hora de mezclar AOVE con
Este trabajo ha sido apoyado en parte por el Proyecto AGER 2, subvención n.
leche, quesos frescos o helados a temperatura ambiente o baja.
2016-0174 'Reivindicaciones del aceite de oliva para mejorar el valor de mercado
Meyniery otros. (2004) demostraron que el hexanal yt-2- El hexenal,
del producto (COMPETITIVO)'.
compuestos volátiles que se encuentran en altas cantidades en el AOVE,
forma enlaces covalentes con las proteínas del suero y el caseinato de
sodio, provocando cambios en la composición de aminoácidos de las REFERENCIAS
proteínas. Se puede observar un comportamiento similar a partir de la Ambrosino ML, Della Medaglia D, Paduano A.2002. Comportamiento
de antioxidantes fenólicos del aceite virgen durante el calentamiento y
interacción entre los compuestos fenólicos/volátiles del AOVE y la proteína
fritura del aceite. En Amado R (ed.)Compuestos bioactivos en alimentos
de la leche, con una disminución de los atributos percibidos de 'amargo',
vegetales: efectos sobre la salud y perspectivas para la industria
'picor' y 'hierba verde' en los sistemas alimentarios que contienen leche, alimentaria. Conferencia Científica Europea de COST Action 916.Vol EUR
nata y queso ricotta, como así como en helados artesanales elaborados 20061. Oficina de Publicaciones Oficiales de la CE, 119–120.
con AOVE (Sacchiet al., 2019) (Figura 44.9). Andrikopoulos NK, Dedoussis GVZ, Falirea A. 2002b. Deterioro
Otro tema importante es la percepción de compuestos volátiles y no de especies antioxidantes naturales de los aceites comestibles
volátiles (biofenoles) en relación con las emulsiones de aceite en agua. En vegetales durante la fritura doméstica y la fritura de papas.Revista
internacional de ciencia de los alimentos y nutrición, 53, 351–363.
el caso de las emulsiones, los componentes hidrofóbicos del sabor se
Andrikopoulos NK, Kalogeropoulos N, Falirea A. 2002a.
pueden percibir en concentraciones más bajas en agua que en aceite, y
Comportamiento del aceite de oliva virgen y la manteca vegetal
muchos de los productos de oxidación lipídica muestran una alta
durante la fritura y fritura doméstica de patatas.Revista
solubilidad en la fase oleosa (Beltranet al.2005). En los sistemas internacional de ciencia y tecnología de los alimentos, 37, 177–
alimentarios en los que están presentes el AOVE y las proteínas de la leche, 190. Arranz S, Martínez-Huélamo M, Vallverdu-Queralt A. 2015.
estas interacciones provocan fuertes modificaciones de las propiedades Influencia del aceite de oliva en la absorción de carotenoides del jugo de
sensoriales del AOVE, con una evidente pérdida de amargor y picor y una tomate y efectos en la lipemia posprandial.Química de Alimentos, 168,
203–210.
buena aceptabilidad del helado (Sacchiy otros., 2019).
Arribas-Lorenzo G, Fogliano V, Morales FJ. 2009. Acrilamida for-
formación en un sistema de galleta influenciado por el perfil de fenoles
del aceite y el grado de oxidación.Investigación y tecnología alimentaria
europea, 228, 311–319.
Conclusiones
Beauchamp GK, Keast RS, Morel D. 2005. Actividad similar al ibuprofeno en
Los estudios científicos comentados aquí demuestran un papel funcional activo aceite de oliva virgen extra.Naturaleza, 437, 45–46.
del AOVE, no solo como fuente de antioxidantes cuando se utiliza como materia Beltrán G, Paz Aguilera M, Gordon MH.2005. Fase sólida
prima en la Dieta Mediterránea, sino también en la protección de otros microextracción de compuestos de oxidación volátiles en emulsiones de
componentes de los alimentos durante la cocción. El uso de AOVE crudo añadido aceite en agua.Química de Alimentos, 92, 401–406.
a los alimentos después de la cocción (o como aceite para ensaladas) es la mejor

Brenes M, García A, Dobarganes MC. 2002. Influencia de la térmica
tratamientos que simulan procesos de cocción sobre el contenido de
manera de expresar el sabor original y maximizar la ingesta de antioxidantes
polifenoles en aceite de oliva virgen.Diario de la química agrícola y
naturales y compuestos relacionados con efectos positivos en la salud humana.
alimentaria, 50, 5962–5967.
El AOVE, sin embargo, también exhibe sus propiedades protectoras durante/ Cavallo C, Cicia G, Del Giudice T, Sacchi R, Vecchio R. 2019.
después de la cocción. Diferentes interacciones químicas entre los compuestos Preferencias de los consumidores por el amargor en los alimentos
biofenólicos del AOVE y otros ingredientes alimentarios (por ejemplo, agua, vegetales: el caso del aceite de oliva virgen extra y las brasicáceas: una
proteínas de leche, carotenoides) revisión narrativa.Nutrientes, 11 (5), 1164.
318 Rafael Sacchi
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3314-3320.
fermentado ión: kimchi
Weon-Sun Shin
Laboratorio de Química Alimentaria y Gastronomía Molecular, Departamento de Alimentación y Nutrición, Universidad de Hanyang,
República de Corea
Durante miles de años, se ha producido en Corea un plato a base de textura del kimchi más crujiente. En el otro, no se agrega sal a los
col china fermentada y/o rábano con ajo, pimienta y sal, al que se le materiales (col, rábano y pepino) antes de hacer el kimchi, lo que
ha dado el nombre de kimchi. Varias localidades y hogares usan permite retener más agua, lo que da como resultado un sabor
diferentes ingredientes secundarios, como cebolla verde, jengibre, menos picante y salado en el kimchi.
sésamo, perejil de agua, salsa de pescado, pescado, carne y cebolla, En el primer caso, los materiales salados deben enjuagarse para
que dan sabores específicos. Estos platos serán explorados en este eliminar el exceso de sal de la superficie de las verduras y luego cortarse
capítulo. en un tamaño personalizado. Posteriormente, se deben preparar los
El kimchi se puede clasificar por las principales verduras de ingredientes, como ajo, jengibre, cebolla verde, pimiento rojo en polvo, sal,
la receta, incluido el repollo chino (Brassica campestris salsa de pescado (opcional) y azúcar. Se supone que tanto el ajo como el
lssp. pequinense), rábano (Raphanus sativusvariable. hortensispara. jengibre deben triturarse, y la cebolla verde debe cortarse en trozos de 5
acanthiformis Makino), pepino (Cucumis sativusL.), repollo (Brassica cm. Luego, todos los ingredientes se colocan en un tazón grande y se
oleracealvariedad capitata f. Alba), chalote de hoja verde (Allium mezclan bien (Figuras 45.1–45.5).
ascalonicumL.) y ajo cebollino (Allium tuberosum). Dado que la península Durante la fermentación del kimchi, el azúcar tiene un papel importante en la
de Corea tiene cuatro estaciones, el kimchi tiene una estacionalidad promoción del crecimiento de los microorganismos (bacterias del ácido láctico).
basada en las materias primas que se pueden producir en un lugar local Durante el almacenamiento del kimchi a la temperatura correcta (alrededor de 4
(Jangy otros., 2015). En verano, el kimchi acuoso generalmente se prepara a 6 °C), varios microorganismos participan en la fermentación. Durante la
con repollo pequeño tipo hojas sueltas (Brassica campestris fermentación del kimchi, los microorganismos aerobios y anaerobios crecen y
L. ssp.pekinensis), pimienta fresca molida gruesa (roja y verde), ajo, salsa producen los ácidos orgánicos (principalmente ácido láctico y ácido acético).
de pescado, sal, jengibre molido y harina de arroz, para lo cual se cuece a Estos ácidos orgánicos reducen el pH del kimchi a 3,5–4,0.
fuego lento harina de arroz dulce con una taza de agua en una cacerola
pequeña hasta que espese. una pasta fina, y luego dejar enfriar. Como el Se ha reconocido que un equilibrio de microorganismos aerobios y
kimchi está bien fermentado y enfriado, le da un sabor y sabor únicos. En anaerobios es muy importante durante la fermentación del kimchi, porque
invierno, el dongchimi es un tipo típico de kimchi, elaborado con rábano la fermentación adecuada proporciona un sabor y sabor bien maduros.
entero, pera, cebolla verde entera y agua con sal. Todos los materiales se Actualmente, se sabe que más de 20 variedades de bacterias del ácido
colocan en una gran jarra de cerámica y se fermentan durante un tiempo láctico están involucradas en la fermentación del kimchi;Leuconostoc
(33 a 35 días) a temperatura de refrigeración (alrededor de 4 a 6 °C). El mesenteroideses una bacteria representativa en el paso inicial de la
dongchimi bien fermentado es una sopa fuerte, carbonatada, clara y fría, fermentación, mientras queLactobacillus plantarumes dominante en
que se puede servir en un tazón como guarnición o como sopa de fideos circunstancias ácidas cuando la fermentación llega al final. El kimchi más
como especialidad de invierno (Honguy otros., 2017). sabroso tiene un pH entre 3,5 y 4,5 y se encuentra en un estado bien
fermentado (Parky otros., 2019).
Sotaventoy otros. (1991) informaron que la vida útil del kimchi a 4 y 28 El sabor y el sabor del kimchi están relacionados principalmente con el
°C fue de 33 y 3 días, respectivamente, según el modelo cinético de la contenido de metabolitos del kimchi, como carbohidratos, aminoácidos y
acidez total para la predicción de la calidad. hongoy otros. (2016) ácidos orgánicos. Sus cambios pueden verse influenciados por la
informaron que el tiempo óptimo de maduración para el kimchi comunidad microbiana durante la fermentación del kimchi (Jung y otros.,
fermentado a 4 y 20 °C fue de 35 y 2 días, respectivamente, luego de 2014).
analizar las composiciones volátiles del kimchi. Sotaventoy otros. (2018), utilizando gráficos de escalamiento
Básicamente, el procedimiento para hacer kimchi comienza con la multidimensional no métrico y mediante análisis de similitud, encontraron
salazón de los materiales (col, rábano y pepino). Hay dos categorías: en que las diferencias de la comunidad microbiana se reflejaban fuertemente
una, las materias primas (por ejemplo, un repollo cortado en cuartos o en en la estacionalidad de las muestras de kimchi. Además, los patrones de
piezas pequeñas) deben salarse primero, porque el agua dentro del repollo distribución deLeuconostoc,LactobacillusyWeissellaspp. fueron bien
rezuma debido a la presión osmótica, lo que hace que el predichos por la estacionalidad, lo que demuestra la importancia de
321
322 Weon-Sun Shin
FIGURA 45.1Preparación estándar de kimchi de repollo.
(Cortesía de WIKIM, 2018)
FIGURA 45.2Un kimchi de temporada, dongchimi.

Fermentación: Kimchi 323
FIGURA 45.3Un kimchi de pepino relleno de chalota de hoja verde.
FIGURA 45.4Bossam kimchi, kimchi con hojas de col.
correlaciones integrales de la comunidad bacteriana con factores para evitar que el kimchi se congele y se agrie desfavorablemente
ambientales variables. (Figura 45.6).
Se pueden usar varios recipientes de kimchi, como dok (frasco de Kimjang (Patrimonio Cultural Inmaterial, UNESCO), la elaboración de kimchi
cerámica); jungduri (jarra pequeña de barro con la parte central llena); de invierno, constituye una parte importante de la identidad coreana. A pesar de
bataenggi (un frasco pequeño con una circunferencia más grande); y la urbanización, la occidentalización y la comercialización, la mayoría de los
hangarí (olla de cerámica), todo dependiendo del tipo de kimchi y el coreanos todavía comen kimchi que preparan en casa o kimchi hecho por
momento de consumo. Se cree que un frasco de kimchi hecho con familiares y que se les envía con regularidad, lo que demuestra que el kimjang es
entusiasmo por el artesano ayuda, de manera espiritual, a hacer un una importante fuerza vinculante de la comunidad familiar en Corea. Hacer
kimchi sabroso (World Institute of Kimchi, 2014). Varias regiones y kimchi juntos y compartirlo, especialmente con las comunidades, fortalece los
hogares tienen sus propios conocimientos tradicionales sobre cómo lazos sociales entre los coreanos.
324 Weon-Sun Shin
FIGURA 45.5Yeolmu y kimchi de repollo frondoso.
tuvo un gran impacto en la construcción “kimquiología”, una forma sistemática

de integrar el conocimiento científico del kimchi de múltiples maneras, desde las
humanidades hasta la ciencia.
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Deportes y Turismo: Servicio de Información y Cultura de
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FIGURA 45.6 Kimjang kimchi, o kimchi almacenado bajo tierra después de ser
kimchi, representante de las verduras fermentadas únicas de Corea.
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comunidades regionales y los grupos de voluntarios organizan eventos de preparación ción de la vida útil dekimchibasado en la acidez total como índice de
calidad.Revista coreana de ciencia y tecnología de los alimentos, 23, 306–
de kimchi a gran escala para los menos privilegiados, un buen ejemplo de cómo la
310.
preparación de kimchi fortalece los lazos entre los coreanos. Estos esfuerzos
Fermentación: Kimchi 325
FIGURA 45.7Kimjang, hacer y compartir kimchi.
(Cortesía de la Administración del Patrimonio Cultural, 2013)
Lee M, Song JH, Lee H. 2018. Efectos de la producción estacional en bac- Instituto Mundial de Kimchi. 2014. Comprensión humanista de
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fermentado ion: Fermentación de Sabores con Levadura
Ángela M. Coral Medina y John P. Morrissey

Escuela de Microbiología, University College Cork, T12 YN60, Irlanda
Piensa en el aroma del café por la mañana, del pan recién horneado La acumulación de estas características positivas puede explicarse por el hecho de que
cuando sales de la boulangerie, o del vino tinto o de una cerveza espumosa los humanos han domesticado levaduras de parientes salvajes. Algunos estudios han
un sábado por la noche. Esos son todos los aromas que podemos percibir revelado cómo se han seleccionado las características industriales a lo largo del tiempo
al mencionarlos; la mayoría de nosotros nos sentimos relacionados con para obtener la mejor calidad del producto alimenticio final. Por lo tanto, se han
ellos. La parte interesante es de dónde provienen estos sabores y aromas seleccionado levaduras con características deseables como iniciadores para otras
de alimentos y bebidas. La mayoría de la gente probablemente no se dé fermentaciones y se han adaptado lentamente a las condiciones industriales, dando
cuenta de que la levadura es responsable de producir la mayoría de estos lugar a cepas de levadura mejoradas.
durante el proceso de fermentación. Estos aromas y sabores Sin embargo,S. cerevisiaeno es la única especie de levadura
característicos provienen de la acción de los microbios que, de hecho, presente en las fermentaciones de alimentos; existe una
tienen el papel más importante durante el proceso de fermentación. En comunidad microbiana diversa que se encuentra en la materia
1986, el conocido autor Lalli Nykänen afirmó que “la formación de los prima de las bebidas fermentadas, por ejemplo, en las uvas
compuestos más dominantes que ocurren en las bebidas depende más de utilizadas para la elaboración del vino y en el ambiente de la
la levadura seleccionada que de las materias primas utilizadas en la bodega. Esta comunidad microbiana incluye otras especies de
fermentación” y que “el cuerpo de sabor se forma durante la fermentación levaduras, mohos y bacterias. Estas otras especies de levadura,
por la levadura”. A lo largo de los años, muchos estudios científicos se han llamadas levaduras no tradicionales, están siendo exploradas por
centrado en la producción de aromas por levaduras y estas observaciones las industrias cervecera, vinícola y panadera, ya que algunas
han sido respaldadas. pueden tener propiedades deseables, como resistencia a
diferentes restricciones ambientales, producción de compuestos
de interés como alcoholes superiores y la uso de diferentes
mecanismos biológicos para sobrevivir. Algunas de las levaduras
Levadura
comerciales se han desarrollado exclusivamente sobre la base de
El ingrediente esencial para la producción de bebidas alcohólicas y otros un crecimiento rápido y un rendimiento eficaz. A diferencia de,
alimentos fermentados es la levadura, pero ¿qué es la levadura? Desde el campo
de alimentos y bebidas, la levadura se considera un potenciador de alimentos.
En general, la mayoría de la gente tiene una impresión positiva de la levadura, ya
que convierte materiales baratos en productos caros. Desde el punto de vista de
un microbiólogo, las levaduras son microorganismos unicelulares que
pertenecen al reino fúngico. En otras palabras, las levaduras están relacionadas
con organismos como hongos comestibles y mohos presentes en algunos tipos
de queso. La célula de levadura tiene forma de huevo y solo se puede ver bajo
un microscopio (Figura 46.1). Estos microorganismos normalmente se
encuentran en diferentes ambientes como suelo, plantas, piel, hojas, frutas,
agua y el tracto intestinal humano.
Se han identificado alrededor de 1500 especies de levadura, pero
menos de 20 se asocian típicamente con la fermentación de alimentos. De
estos,Saccharomyces cerevisiae, que obtuvo su nombre de las palabras
griegas que significan "hongo de azúcar", es la especie de levadura más
importante y más estudiada.S. cerevisiaetiene características deseables
para producir alimentos y bebidas fermentados, como una alta producción
FIGURA 46.1Células de levadura observadas al microscopio electrónico de barrido. La
y tolerancia de etanol, la capacidad de completar la fermentación de imagen muestra la levadura alimentaria.Kluyveromyces marxianus.
manera eficiente, la falta de toxicidad para el consumidor y la producción
(Cortesía de Arun Rajkumar y Suzanne Crotty, University College Cork)
de moléculas deseables de sabor y aroma. El
327
328 Ángela M. Coral Medina, John P. Morrissey
Fermentación por tanto, la calidad del producto final; los principales factores son la cepa de
levadura, la temperatura, los azúcares, la fuente de nitrógeno, la disponibilidad
La levadura es un microorganismo que puede convertir materias primas
de oxígeno y el pH.
como el jugo de uva y la malta en productos valiosos a través de la
Durante milenios, la levadura se ha utilizado para producir bebidas
fermentación. En principio, durante la fermentación, la levadura convierte
alcohólicas como vino, cerveza, sidra y otros licores. Originalmente, la
los azúcares en alcohol y dióxido de carbono (CO2). En el caso de la
fermentación de alimentos y bebidas era un proceso espontáneo que, con
producción de pan, la levadura consume el almidón de la harina y libera
el paso de los años y el desarrollo de la civilización, fue sustituido por un
gas que hace que la masa de pan suba. Asimismo, en un proceso de
proceso controlado, en el que se utilizaban cultivos de levaduras conocidas
bebida alcohólica, la levadura convierte los azúcares presentes en el jugo
para iniciar la fermentación. Por lo tanto, el proceso de fermentación se ha
de frutas o malta en alcohol, dando como resultado productos con altas
mejorado en muchos aspectos, aumentando la calidad de los productos y
cantidades de etanol y, en ocasiones, burbujas de CO.2y espuma Otros
del proceso en sí.
productos importantes de la fermentación son las moléculas volátiles que
dan diferentes sabores y aromas a la bebida.
Técnicamente, el proceso de fermentación por levadura se lleva a
cabo de forma anaeróbica para permitir que la célula maximice sus Propiedades de sabor y aroma de la levadura
capacidades fermentativas. La principal reacción bioquímica es la
Al consumir productos fermentados, encontramos sabores y aromas
conversión de glucosa en piruvato, seguida de la escisión del piruvato
especiales que hacen que la comida o bebida sea única. La presencia de
para producir CO2y acetaldehído, que luego se convierte en etanol por
esos sabores es un asunto importante, ya que la huella organoléptica del
una alcohol deshidrogenasa (Querol y Fleet, 2006). Las principales
producto cambia dependiendo de la presencia o ausencia de los
reacciones que tienen lugar durante la fermentación se muestran en
compuestos aromáticos (Figura 46.3). Algunos de estos provienen de los
la Figura 46.2. Además, el rendimiento general de fermentación de
ingredientes utilizados para la fermentación, por ejemplo, el uso de uvas
S. cerevisiaeen las bebidas alcohólicas es tal que una célula es capaz de
dulces o ácidas en la elaboración del vino, o malta tostada o pálida en el
fermentar su propio peso de glucosa por hora, produciendo hasta un 18%
caso de la cerveza; la elección de utilizar un ingrediente u otro cambia el
en volumen de etanol. Este es un hecho valioso en la industria de la
perfil aromático final del producto. Algunos otros aromas provienen del
fermentación, ya que los sustratos baratos se convierten en productos
proceso de envejecimiento, especialmente en los casos en que la bebida se
caros a través de un proceso biológico llevado a cabo por la levadura. Hay
almacena en toneles de madera, fase en la que se produce el intercambio
factores importantes que influyen en la fermentación y
químico entre la madera y la bebida.
FIGURA 46.2Descripción general de las rutas metabólicas durante la fermentación alcohólica dentro de la célula de levadura. A la izquierda, conversión de glucosa en etanol y CO2. A la derecha, la
vía de Ehrlich y las principales reacciones que contribuyen a la producción de aromas volátiles.
Fermentación: Sabores con Levadura 329
Almendra Manzana rosas Banana sino al uso de especies de levaduras particulares que producen esos caracteres
aromáticos. Si bien dependemos de la levadura para producir la mayoría de los
grandes aromas que asociamos con nuestras bebidas fermentadas favoritas, la
producción excesiva de aromas volátiles no siempre es beneficiosa; altas
O cantidades de estos compuestos pueden tener el efecto contrario en el perfil de
OH Acetato de isoamilo
O Hexanoato de etilo
H O aroma. Un ejemplo concreto es el acetato de etilo, un compuesto aromático
Benzaldehído
O
2-feniletanol O producido por las levaduras de las bodegas, que en concentraciones de 25-30
mg/L da un agradable aroma afrutado al vino, pero en concentraciones
superiores se percibe como un solvente esmalte de uñas. como olor. ¡Un caso de
demasiado de algo bueno!
Los compuestos de sabor y aroma presentes en los productos alimenticios
fermentados son moléculas volátiles de bajo peso molecular, lo suficientemente
pequeñas para llegar a nuestros receptores sensoriales y ser reconocidas por el
sistema olfativo y gustativo. La mayoría de estas moléculas de sabor son
alcoholes, aldehídos, ésteres y ácidos orgánicos que son productos de la
fermentación (Dzialoet al., 2017).
Levadura ¿Cómo se producen las moléculas aromáticas en la levadura? Lo que
sucede dentro de la célula de levadura es que algunos componentes del
material crudo de fermentación se convierten lentamente en alcoholes
superiores y ésteres a través de un mecanismo llamado vía Ehrlich,
descrito por el bioquímico alemán Felix Ehrlich durante 100 años. atrás. La
vía de Ehrlich (Hazelwoodet al., 2008) es una ruta catabólica mediante la
cual los aminoácidos disponibles en el medio se convierten en alcoholes
superiores a través de tres pasos enzimáticos principales, que se ilustran
en la Figura 46.2. Los pasos de la vía de Ehrlich se explican a continuación:
• Transaminación: La reacción consiste en la transferencia

de aminas del aminoácido a otra molécula para formar
FIGURA 46.3 Diagrama de aromas producidos por la levadura en el vino. Vínculo entre
el respectivo α-cetoácido; hay cuatro enzimas que
los metabolitos volátiles y sus respectivos aromas.
catalizan la reacción, codificadas por elBAT1,BAT2,ARO8
yARO9genes;
• Descarboxilación: Este es un paso irreversible donde el a-Los
Finalmente, la parte que más afecta el perfil de sabor y aroma es el tipo de
cetoácidos que quedan del paso de transaminación pierden
levadura utilizada y las condiciones de fermentación. un grupo carbonilo para formar el aldehído respectivo y
Cada levadura tiene diferentes formas de asimilar liberar CO2. Esta reacción puede ser catalizada por cinco
sustratos y produce diferentes productos dependiendo de descarboxilasas, codificadas por elPDC1,PDC5,PDC6, ARO10
su composición genética o genotipo. Así, dependiendo de yTHI3genes;
su genotipo, la levadura reacciona de forma diferente a las • Reducción a alcoholes superiores: Este es el último paso de la vía
condiciones que encuentra en su entorno. Esto hará que de Ehrlich. Las enzimas alcohol deshidrogenasa (ADH)
se produzcan diferentes enzimas dentro de la célula y, en convierten los aldehídos en sus respectivos alcoholes
última instancia, conducirá a un perfil distintivo de sabor y superiores, también conocidos como alcoholes de fusel.
aroma. Esta es la razón por la cual la elección de especies
de levadura para producir bebidas fermentadas es crucial. Además del paso de reducción, hay una oxidación paralela del aldehído
Los factores de fermentación con mayor impacto en la para formar ácidos de fusel, que juegan un papel menor en la levadura. El
producción de sabor y aroma son la cepa de levadura, la equilibrio de estas dos reacciones que ocurren en la célula de levadura
temperatura y la fuente de nitrógeno. Las fermentaciones depende de las condiciones de fermentación; normalmente, enS. cerevisiae
a baja temperatura, por ejemplo, dan como resultado la , la producción de alcoholes de fusel es un 90% superior a la de ácidos de
retención de aromas y una mayor producción de fusel, aunque depende principalmente del estado redox de la célula. Al
compuestos aromáticos. Además, final de la formación de los alcoholes fusel y ácidos fusel, las células liberan
estos compuestos al medio de cultivo por simple difusión pasiva para los
La levadura toma aminoácidos y azúcares para convertirlos en moléculas alcoholes superiores o con la acción de una proteína exportadora para los
aromáticas que otorgan diferentes propiedades organolépticas al producto: ácidos fusel.
“afrutado”, “floral”, “quesoso” o “rancia”, por ejemplo. Entonces, cuando la Los ésteres son otro grupo de compuestos volátiles que contribuyen
descripción de la etiqueta de algunas bebidas fermentadas tiene tonos afrutados significativamente al aroma de las bebidas alcohólicas. En el vino y la
y florales en el perfil de aroma, no se está refiriendo al hecho de que se cerveza, los ésteres definen el aroma final en función de las
agregaron rosas, plátano o piña a la bebida. concentraciones producidas por la cepa de levadura (Holty otros., 2019).
330 Ángela M. Coral Medina, John P. Morrissey
Un bajo nivel de estos compuestos es suficiente para generar olores siendo la levadura fuente de vitaminas, minerales y proteínas de alta calidad.
agradables; por el contrario, cuando los compuestos se sobreproducen, se Además de eso, algunas especies de levadura se comercializan como
produce un efecto negativo sobre el aroma final de la cerveza y el vino probióticos, especialmenteSaccharomyces boulardii, que se informa que
(Pireset al., 2014; Querol y Flota, 2006). Los ésteres de acetato son uno de confiere beneficios para la salud.
los principales grupos de ésteres producidos por la levadura. Su formación En conclusión, la levadura juega un papel importante en la industria de
resulta de la transferencia de un grupo acetato de acetil-CoA a etanol o un alimentos y bebidas, especialmente en el sector de la fermentación. A lo largo de
alcohol superior. Las enzimas involucradas en esta reacción son las alcohol los años, el aumento de la investigación y la generación de conocimientos sobre
acetiltransferasas (AATasas), que están codificadas por los genesATF1y diferentes cepas de levadura ha mejorado la calidad de los productos
ATF2.La disponibilidad de acetil-CoA en la célula es importante para la alimenticios. Es fascinante entender cómo se puede lograr el perfil deseado de
producción de ésteres de acetato en condiciones anaeróbicas. sabor y aroma empleando la cepa de levadura adecuada.
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alimentos y bebidas. Los usos más comunes de la levadura son la Dickinson, JR, 2008. La ruta de Ehrlich para la producción de alcohol
fermentación de bebidas alcohólicas y la cocción. Sin embargo, las bebidas de fusel: un siglo de investigación sobreMetabolismo de
no alcohólicas también son producidas por levaduras; en este caso, se Saccharomyces cerevisiae.aplicación Reinar. Microbiol.74, 2259–
2266. Holt S, Miks MH, de Carvalho BT, Foulquié-Moreno MR, Thevelein
detiene la fermentación antes de que la bebida se vuelva alcohólica, pero
JM. 2019. La biología molecular de los aromas frutales y florales
se logra la modificación de las características de la bebida. Por lo tanto,
en la cerveza y otras bebidas alcohólicas.FEMS Microbiol Rev.
¡incluso la cerveza sin alcohol requiere una fermentación de levadura! El 43, 193–222.
kéfir y la kombucha (ver el capítulo de Lavelle y Boulé en este libro) son Pires, EJ, Teixeira, JA, Brányik, T., Vicente, AA, 2014. Levadura:
otros ejemplos de productos de levadura sin alcohol y, en estos casos, las El alma del aroma de la cerveza: una revisión de los ésteres activos del sabor y
bacterias también juegan un papel en la fermentación. Además, la los alcoholes superiores producidos por la levadura cervecera.aplicación
levadura se utiliza como aditivo alimentario; se agrega a una amplia gama Microbiol. Biotecnología.98, 1937–1949.
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Verlag, Berlín Heidelberg.
alimentos, reemplazar ingredientes por alternativas veganas y agregar
textura a los alimentos. En otros casos,
fermentado ion: breve descripción científica y culinaria del kéfir
Christophe Lavelle y Jean-Baptiste Boulé

Estructura e inestabilidad del genoma, CNRS UMR7196 / INSERM U1154, Museo Nacional de Historia Natural,
Universidad de la Sorbona, París 75005, Francia
Introducción granos de kéfir de leche cultivados en condiciones acuosas o, como a veces

se afirma, podría haber aparecido espontáneamente en el jugo rico en
Los alimentos fermentados suelen tener una vida de almacenamiento
azúcar deOpuntiacactus. Se prepara inoculando una solución de agua,
prolongada y valores nutricionales interesantes, lo que hace que la
azúcar y frutas secas y frescas añadidas (generalmente higo, limón, etc.)
fermentación sea una técnica de transformación muy popular en todo
con granos de kéfir y manteniéndola durante un día o más a temperatura
el mundo, incluso para la producción de bebidas. Entre estos, el kéfir
ambiente (Figura 47.1). Los granos de kéfir de agua contienen levaduras
es una bebida fermentada producida por la acción de una Comunidad
(incluyendoSaccharomycesycándidaespecies) y bacterias (incluyendo
Simbiótica de Bacterias y Levaduras (SCOBY) contenida en los granos,
Lactobacillus,EstreptococoyLeuconostoc especies), que también producen
elaborados a partir de una matriz de proteínas y polisacáridos. Se
una bebida agria, carbonatada y ligeramente alcohólica.
supone que no solo es sabroso sino que también tiene muchos
beneficios para la salud, incluidas propiedades anticancerígenas,
Una vez coladas (para separar los granos del líquido), las bebidas
antivirales y antifúngicas, aunque la mayoría de estas afirmaciones
de kéfir se pueden almacenar durante varios días, pasando por una
aún necesitan más apoyo de estudios médicos. Sin embargo, incluso
segunda (más lenta) fermentación, lo que potenciará la acidez y la
sin pruebas científicas sólidas, los medios populares generalmente
cantidad de gas. El kéfir de agua es una bebida cada vez más popular
alientan a los consumidores a mejorar su salud a través de dietas
en todo el mundo, principalmente por su facilidad de elaboración, sus
fermentadas que aportan una buena cantidad de probióticos útiles,
supuestos beneficios para la salud y por ser apto para veganos.
Investigaciones científicas
Origen, Producción y Consumo
La diversidad de especies microbianas del kéfir de agua consiste en un
Hoy en día existen dos tipos de kéfir: kéfir de "leche" y "agua" (también
consorcio de bacterias y levaduras principalmente de ácido láctico y ácido
llamado "azúcar").
acético (Fiorda et al., 2017). El análisis microbiano de muestras de kéfir
El kéfir de leche, que se cree que tiene su origen en las montañas del
tomadas de diferentes lugares del mundo muestra diferencias en las
norte del Cáucaso, todavía es consumido por muchos rusos. Se elabora
poblaciones microbiológicas, que reflejan la colonización de cultivos
tradicionalmente inoculando leche (vaca, cabra u oveja) con granos de kéfir
y manteniéndolo en bolsas de piel a temperatura ambiente durante un día
o más, según las condiciones y el nivel de fermentación deseado. Los
granos de kéfir de leche contienen levaduras (incluyendo Saccharomycesy
Kluyveromycesespecies) y bacterias del ácido láctico (incluyendo
Lactobacillus,Lactococcus,Estreptococoy Leuconostocespecies), que
producen una bebida viscosa, agria, carbonatada y ligeramente alcohólica
(Farnworth, 2005; Prado et al., 2015). Según la Norma del Codex
Alimentarius para Leches Fermentadas (CODEX STAN 243–2003), el kéfir de
leche contiene proteína de leche (>2,8 % p/p), grasa de leche (<10 % p/p),
acidez titulable expresada como porcentaje de ácido láctico (mínimo 0,6 %
p/p), etanol (no indicado) y microorganismos específicos que constituyen el
cultivo iniciador (mínimo 107unidades formadoras de colonias (ufc)/g, en
total incluyendo como mínimo 104ufc/g de levaduras).
FIGURA 47.1(a) Kéfir de agua de naranja/higo hecho en casa; (b) Imagen ampliada de granos de kéfir de
El kéfir de agua tiene un origen más misterioso y aún no está agua (cada uno tiene unos pocos milímetros de tamaño).
definido por el Codex Alimentarius: podría provenir de la evolución de

(Foto en (a) cortesía de Guillaume Stutin)
331
332 Christophe Lavelle, Jean-Baptiste Boule
por levaduras y bacterias oportunistas que se encuentran en el medio

ambiente (Gulitz et al., 2011; Laureys y De Vuyst, 2014).
Recolectamos alrededor de 100 granos de kéfir diferentes en
nuestro laboratorio y comenzamos un análisis bioquímico (mediante
fermentación controlada; Figura 47.2) y microbiológico (mediante
metagenómica; Figura 47.3) de cada uno de ellos. El objetivo de este
estudio en curso es mostrar (1) el vínculo entre el contenido
microbiológico (bacterias, levaduras) y los parámetros fisiológicos/
sensoriales (metabolitos, sabor) de la bebida y (2) la gran diversidad
de kéfir.
Estudios previos ya han demostrado que la sacarosa se convierte
principalmente en etanol, ácido láctico (que le da el sabor agrio),
polisacáridos (que crean una nueva matriz para los granos) y, en menor
medida, glicerol, ácido acético y manitol (Laureys y De Vuyst, 2014). Se
necesitan más estudios para abordar muchas preguntas sin respuesta,
como la influencia de varios parámetros (luz, oxígeno, ingredientes
agregados, relación líquido/granos, etc.) en el resultado final, así como
para probar algunas afirmaciones "elegantes" (nunca use herramientas de
metal, nunca use azúcar blanca, etc.) que se encuentran a menudo en
periódicos populares y en las redes sociales (Debailly et al., 2018).
En cuanto a la composición microbiana, algunos estudios han señalado
las diferencias entre las cepas de kéfir (Nalbantoglu et al., 2014), lo que
dificulta caracterizar lo que podría ser un kéfir “estándar”. De hecho,
encontramos perfiles totalmente diferentes en nuestra colección, con
especies principales que varían de una cepa a otra (Figura 47.3). Una vez
más, se necesitan más estudios para llegar a un "panorama" más completo
de lo que es (o, de hecho, es) el kéfir.
Los estudios bioquímicos, metagenómicos y metabolómicos brindan
evidencia de la gran cantidad de microorganismos en las cepas iniciales y
la variedad de posibles compuestos bioactivos que podrían formarse
durante la fermentación, y deben ser seguidos por estudios médicos/
clínicos destinados a caracterizar los efectos potenciales sobre la salud de
la fermentación regular. consumo de kéfir (Farnworth, 2005; Lopitz-Otsoa
et al., 2006). Esto es especialmente cierto para el kéfir de agua, para el cual
existen menos estudios en comparación con el kéfir de leche (Fiorda et al., FIGURA 47.2Kéfir de agua cultivado en condiciones de laboratorio. Se miden
2017). varios parámetros, incluyendo densidad óptica, pH, RedOx y pO2 (eje y, unidades
normalizadas) durante el tiempo de fermentación (eje x, horas).
FIGURA 47.3Perfil genómico de tres kéfirs diferentes. Cada cepa muestra una composición diferente, con más de una docena de especies identificadas, entre las que dominan
algunas, comoBifidobacterium aquikefiri(rojo) para kéfir A,Leuconostoc mesenteroides(naranja) yLactobacillus ghanensis(azul oscuro) para kéfir B yOenococcus kitaharae(beige)
para kéfir C. Levaduras (principalmenteSaccharomycesespecies, varios verdes) están presentes en las tres cepas.
(Cortesía de Alexandra Joubert, unidad de Inestabilidad y Estructura del Genoma)

Fermentación: Kéfir 333
Agradecimientos
Agradecemos a Pierre Renault (MICALIS-INRAE, Jouy-en-Josas, Francia) por
su colaboración en los estudios de metagenómica. El trabajo de la unidad
de Estructura e Inestabilidad del Genoma cuenta con el apoyo del CNRS, el
INSERM y el MNHN.
REFERENCIAS
Debailly R, Lavelle C y Schultz E. 2018. Conserver un aliment
vivo Entretien et circulation d'un ferment: le cas du Kéfir. Técnicas y
Cultura “Le temps des aliments”69:180–183. Urgencias de
Farnworth. 2005. Kéfir: un probiótico complejo.Ciencia de los Alimentos y
Boletín de Tecnología: Alimentos Funcionales2:1–17.
Fiorda FA, de Melo Pereira GV, Thomaz-Soccol V, Rakshit SK,
Pagnoncelli MGB, Vandenberghe LPS y Soccol CR. 2017. Aspectos
microbiológicos, bioquímicos y funcionales de la fermentación de
kéfir azucarado: una revisión.Microbiología de Alimentos66:86–95.
FIGURA 47.4 El kéfir se usa cada vez más en los restaurantes; aquí se ve en un
Gulitz A, Stadie J, Wenning M, Ehrmann MA y Vogel RF. 2011.
postre en el restaurante Flaveur en Niza, Francia.
La diversidad microbiana del kéfir de agua.Revista internacional de
(Foto cortesía de Sylvain Erhardt) microbiología alimentaria151(3):284–288.
Laureys D y De Vuyst L. 2014. Diversidad de especies microbianas,
dinámica comunitaria y cinética de metabolitos de la
fermentación de kéfir de agua.Microbiología Aplicada y
Usos Culinarios Ambiental 80(8):2564–2572.
Lopitz-Otsoa F, Rementeria A, Elguezabal N, Garaizar J. 2006.
¡No hay necesidad de esperar estudios médicos para disfrutar del kéfir por su
Kéfir: una comunidad simbiótica de bacterias y levaduras con
sabor! El kéfir de leche se ha utilizado tradicionalmente durante mucho tiempo
supuestas capacidades saludables.Revista Iberoamérica de
en varias recetas de los países de la antigua Unión Soviética (principalmente en Micología 23(2):67–74.
sopas como el bortsch frío y la okrochka). Más recientemente, el kéfir de agua Nalbantoglu U, Cakar A, Dogan H, Abaci N, Ustek D, Sayood K y
también se ha vuelto bastante popular entre los chefs, quienes han comenzado Puede H. (2014). Análisis metagenómico de la comunidad
a usarlo en diversas preparaciones (panes, salsas, sorbetes, etc.; Figura 47.4) o microbiana en granos de kéfir.Microbiología de Alimentos41:42–51.
Prado MR, Blandón LM, Vandenberghe LPS, Rodrigues C, Castro
directamente sirviéndolo como bebida para acompañar la comida como una
GR, Thomaz-Soccol V y Soccol CR. 2015. Kéfir de leche: composición,
forma de reemplazar vino en los menús maridaje comida/bebida. ¡Esta es
cultivos microbianos, actividades biológicas y productos
probablemente la ocasión perfecta para el trabajo colaborativo entre cocineros y
relacionados.Fronteras en Microbiología6:1177.
científicos!
Membranas de filtración para procesamiento de alimentos y
fracciona ción
Marie-Laure Lameloise
UMR SayFood, AgroParisTech, INRAE, UniversidadmiParís-Saclay, Massy 91300, Francia
Introducción flujo durante largos períodos de tiempo. Así, a diferencia de la filtración

tradicional, la filtración tangencial divide el flujo de alimentación en dos salidas
Los procesos de membrana, principalmente la filtración por membrana, desde la
líquidas, el retenido y el permeado.
microfiltración hasta la ósmosis inversa, han penetrado en la actualidad en casi
En busca de altas propiedades de barrera y alta resistencia mecánica
todos los sectores de la industria alimentaria, modificando significativamente los
combinada con baja resistencia hidráulica, el diseño de membranas ha
esquemas de procesamiento y los propios productos. Más allá de la industria
pasado de membranas gruesas y homogéneas con poros estrechos a
láctea pionera, donde las membranas han llevado a un verdaderoagrietamiento
membranas asimétricas en las que los poros se agrandan progresivamente
de la leche y el suero en una multiplicidad de compuestos o fracciones
en todo el espesor de la membrana. A lo largo de los años, las funciones de
funcionales, este capítulo pretende revisar las principales aplicaciones actuales y
la parte superficial (selectividad) y de la parte interna de las membranas
potenciales de estas tecnologías.
(drenaje del permeado, resistencia mecánica) han sido progresivamente
diferenciadas y aseguradas por diferentes estructuras e incluso materiales
(membranas compuestas). Las membranas de ósmosis inversa poliméricas
Los fundamentos de las membranas de filtración actuales ilustran el concepto de membranas compuestas, presentando una
capa activa de poliamida (aromática), copolimerizada sobre una capa
De la filtración frontal a la tangencial
intermedia de polisulfona, depositada ella misma sobre un soporte de
La filtración tradicional de suspensiones líquidas, es decir, dispersiones de
poliéster no tejido. La capa activa representa solo 0. 2 μm sobre un espesor
partículas sólidas en un líquido, se basa en un flujo transversal a través de un
total de 100 a 150 μm. Además de las membranas poliméricas, en la
medio poroso bajo una fuerza impulsora generalmente transmitida por una
década de 1970 se desarrollaron membranas minerales, ya sea a base de
bomba. En la filtración de torta, las partículas retenidas en la superficie de un
alúmina o derivadas de un programa de investigación nuclear
soporte forman progresivamente una torta, que se convierte en el verdadero
(enriquecimiento isotópico de uranio). Su capa superficial está constituida
medio filtrante y determina las características de la operación (umbral de
por partículas ultrafinas de óxido metálico (ZrO2, TiO2, Al2O3) fijado sobre
retención). La filtración de la torta, también llamada separación porque se
un soporte macroporoso de metal, carbono o cerámica. Con una vida útil
recuperan las dos fases (torta sólida y filtrado), está limitada por el tamaño de
más larga que las membranas poliméricas pero mucho más caras, su uso
las partículas: por debajo de 20 μm, la resistencia de la torta limita fuertemente
está reservado para condiciones extremas de pH y temperatura o para
el flujo de filtración. En la filtración masiva, las partículas tan pequeñas como 0,2
líquidos de alto valor añadido.
μm quedan atrapadas dentro de un medio poroso grueso, un lecho de arena, un
cartucho, una hoja de celulosa, un metal sinterizado o una capa previa de filtro
Las membranas cubren diferentes rangos de filtración según su
auxiliar. Este tipo de filtración sólo es adecuado para suspensiones de baja
estructura y porosidad. El corte se define como el diámetro o el peso
concentración con partículas pequeñas consideradas como impurezas, es decir,
molecular (MWCO) del soluto más pequeño retenido al 90 %. Las
clarificación: las partículas generalmente se desechan con el medio poroso. El
membranas de microfiltración (MF) son microporosas, con diámetros
ensuciamiento rápido del medio poroso puede ser bastante costoso y generar
de poro entre 0,1 y 10 μm, capaces de retener partículas muy finas o
desechos significativos. Por lo tanto, la filtración frontal tradicional es
coloides, proteínas grandes (lipoproteínas), bacterias, enzimas, etc. La
intrínsecamente inadecuada para la recuperación de partículas finas de tamaño
eliminación de la turbidez y las bacterias son los principales
inferior a unos pocos micrómetros y,con mayor razón, de macromoléculas o
problemas. Con poros de 10 nm a 1 micrómetro, las membranas de
moléculas. Se debe implementar otra operación: la filtración tangencial.
ultrafiltración (UF) mesoporosas son las favoritas para retener
coloides, bacterias, virus y macromoléculas como proteínas. Las
La filtración tangencial asocia (i) una membrana, es decir, un medio delgado,
membranas de ósmosis inversa (OI) son membranas densas sin
que ofrece poros calibrados y actúa como una pantalla y (ii) un flujo de
poros, en las que la transferencia de masa se controla por difusión a
alimentación de alta velocidad (varios metros por segundo) paralelo a la
través de los vacíos existentes entre las cadenas de polímero. Sólo
superficie de la membrana para limitar partículas o solutos. concentración o
dejan pasar agua y moléculas muy pequeñas (ácido fórmico o acético,
deposición en la superficie y para mantener un alto permeado
por ejemplo). Diseñado y comercializado para
335
336 Marie-Laure Lameloise
desalinización de agua de mar, actualmente se están considerando con conjWen (L/h/m2),AWen (L/h/m2/barra) yTMPen el bar.
mucho interés para la recuperación de agua de otros recursos, como las En cuanto a los solutos, si su concentración es significativa,
aguas residuales. Las recientes membranas de nanofiltración (NF) ocupan puede ser necesario considerar una presión transmembrana
un lugar especial entre UF y RO; las más apretadas a menudo se efectivaTMPefectoen lugar deTMPpara tener en cuenta la diferencia
consideran membranas densas, mientras que las más sueltas se pueden de presión osmótica Δπ entre el lado del retenido y el permeado
considerar porosas. (ΔRy ΔPAG, respectivamente):
Además de las membranas de filtración, que son el tema central de este
capítulo, existe una variedad de otros procesos de separación basados en TMPefecto= PTM−(Δπ) (48.3)
membranas. Los procesos de separación accionados eléctricamente
(electrodiálisis) utilizan membranas densas de intercambio iónico y un con Δπ=πR− πPAG (48.4)
campo eléctrico para separar las especies ionizadas de las no ionizadas. La
evaporación osmótica (OE) se basa en una diferencia de actividad de agua El flujo de permeadojPAGgeneralmente sigue la ley de Darcy:
y un gradiente de presión de vapor a ambos lados de una membrana
microporosa hidrofóbica para concentrar soluciones sensibles al calor. En jPAG= A. TMPefecto (48.5)
la pervaporación, que se usa principalmente para la deshidratación de
etanol, la fuerza impulsora resulta de la creación de un vacío parcial en el conjPAGen (L/h/m2) yTMPefectoen el bar.
lado del permeado en una membrana densa. Además del flujo de permeación, la tasa de retenciónRpara un soluto
Aunque la exclusión por tamaño es el principal factor de retención en dado refleja el rendimiento de la membrana en funcionamiento. Se define
las membranas de filtración, puede ser modulada significativamente por como:
las propiedades del material de la membrana. Las membranas poliméricas
C
utilizadas en RO y NF (y en menor medida UF) presentan cargas eléctricas R=1 -PAG (48.6)
superficiales según el pH de la solución en contacto: generalmente CR
positivas a pH bajo, cero para pH entre 3 y 5 (pH isoeléctrico) y negativas
por encima del pH 5. La carga superficial es responsable de la exclusión dóndeCPAGyCRson las concentraciones en el permeado y en el
electrostática o exclusión de Donnan. Es por eso que las membranas NF retenido, respectivamente.
pueden rechazar iones divalentes como Ca2+, magnesio2+más o menos2−
dejando pasar especies monovalentes.
4 Las interacciones químicas entre
Límites y desafíos intrínsecos: polarización de la
los solutos y el material de la membrana (interacciones hidrofóbicas,
concentración y ensuciamiento
interacciones π–π, etc.) también pueden modular la exclusión por tamaño:
una membrana NF con un MWCO de aproximadamente 150–300 g/mol La polarización de concentración es inherente a la mayoría de los procesos de
retiene simultáneamente la xilosa pero deja pasar la vainillina, dos membrana, ya sean procesos impulsados por presión (filtración tangencial),
moléculas con un peso molecular casi similar (150 g/mol) pero estructuras impulsados eléctricamente (electrodiálisis) o impulsados por concentración
y propiedades químicas muy diferentes (Nguyeny otros., 2015). (diálisis).

Como resultado del flujo de permeación convectivo y de la retención, las
especies retenidas se acumulan cerca de la superficie de la membrana. Entonces
tiene lugar un flujo retrodifusor, pero la concentración en la vecindad de la
Fuerza impulsora, flujo de permeado y retención
superficie de la membrana permanece más alta que en la masa. La polarización
La fuerza impulsora en la filtración tangencial es la diferencia de presión de concentración tiene varios efectos adversos; aumenta la presión osmótica en
entre los dos lados de la membrana, es decir, la presión transmembrana ( la superficie de la membrana en el lado del retenido y, en consecuencia,
TMP). Sin embargo, como es probable que el flujo de alta velocidad cause disminuyeTMPefectoy el flujo de permeado. La retención observada (medida)
una caída de presión significativa ΔPAGen el lado de alimentación/ puede ser significativamente menor que la retención real en la superficie de la
retenido,TMPse calcula convencionalmente como el valor medio entre la membrana. Finalmente, aumenta el riesgo de precipitación o gelificación en la
entrada y la salida, a saber: superficie de la membrana, lo que resulta en un aumento del ensuciamiento. A
diferencia del ensuciamiento, la polarización por concentración se produce
(PAGRe+ PAG$) inmediatamente y desaparece tan pronto como se libera la presión. El aumento
parlamentario= − PAG
PAG (48.1)
2 de la turbulencia en el módulo de membrana puede reducir el espesor de la
capa de polarización.
Aunque la filtración tangencial es teóricamente una operación continua, a
dóndePAGReyPAG$son la presión en el lado del retenido en la
diferencia de los procesos de filtración tradicionales, en la práctica a menudo se
entrada y en la salida, respectivamente, yPAGPAGes la presión del
acumula una capa de incrustaciones, que requiere una eliminación secuencial ya sea
permeado.
mediante lavado con agua (en el caso de incrustaciones reversibles) o mediante fases
El factor de proporcionalidad entre el flujo de agua purajWy TMPa una
de limpieza más largas con los productos químicos apropiados ( en el caso de
temperatura dada representa la permeabilidad de la membrana al agua
ensuciamiento irreversible). La optimización del diseño de la planta y el control estricto
puraAW. Es un valor de referencia para analizar el comportamiento de la
de las condiciones de operación son esenciales para prevenir o limitar este
membrana durante la filtración:
ensuciamiento. Una frecuencia de limpieza demasiado elevada contribuye a un
envejecimiento acelerado de la membrana ya una degradación de sus características.
jW=AW.TMP (48.2)
Membranas de filtración 337
Aplicaciones propiedades funcionales, o que puedan dar lugar a su alteración con el tiempo y afectar
negativamente a su conservación. También puede referirse a la corrección de la
Descripción general del interés en las membranas de filtración en el
composición para eliminar especies perjudiciales para las operaciones posteriores
procesamiento de alimentos
(ablandamiento) o para cumplir con las reglamentaciones.
Las membranas dividen fundamentalmente la alimentación en dos flujos, MF con membranas minerales elimina las partículas y macrosolutos
retenido y permeado, según el tamaño de los solutos, con una posible responsables de la turbidez del jugo de manzana y reemplaza una sucesión
modulación por interacciones electrostáticas o físico-químicas. Según el de operaciones tradicionales, que incluyen despectinización enzimática,
resultado deseado, las membranas pueden garantizar la purificación, la clarificación, decantación, prefiltración en tierra de diatomeas y filtración
concentración/extracción y la separación o el fraccionamiento. Además, final en lámina de celulosa, antes del embotellado y la pasteurización. . MF
pueden desviarse de estas funciones primarias y realizar otras funciones definitivamente simplifica todo el proceso y evita el uso de consumibles y
clásicamente dedicadas a reactores específicos, como la emulsificación, el la producción de residuos. Se reduce el tiempo de procesamiento, un
contacto de fases, la cristalización (proteínas) o el soporte de catalizadores beneficio en términos de higiene. Otras bebidas como la sidra ahora se
en reactores catalíticos. Como ejemplo, la emulsificación de una fase en procesan de la misma manera. Para los jugos de frutas con un mayor
otra a través de una membrana porosa puede lograr emulsiones más contenido de partículas de pulpa, el pretratamiento enzimático puede
homogéneas con un rango más bajo de tamaños de partículas que las eliminar la celulosa y las hemicelulosas de alto peso molecular
preparadas convencionalmente con alta agitación o homogeneización a responsables de los problemas de viscosidad (Baker, 2012) y hacer que los
alta presión (IliCy otros., 2017; silva y otros., 2017; Hancocksy otros., 2016; jugos resultantes sean más fáciles de tratar mediante tecnología de
Charcoset, 2009). membrana (Vaillanty otros., 2005). En el esquema de procesamiento de
Las membranas pueden reemplazar las operaciones unitarias jarabes de glucosa a partir de la hidrólisis de almidón de trigo o maíz, las
existentes con efectos beneficiosos: (i) son operaciones continuas, (ii) macromoléculas se eliminan mediante membranas minerales con un
reducen o suprimen la necesidad de productos químicos o auxiliares de MWCO de 300 kg/mol, al límite de UF y MF a 70 °C en plantas multietapa.
proceso como regenerantes, coagulantes o auxiliares de filtración, (iii) Se logra una alta relación de reducción de volumen (25); relación de
funcionan a baja temperatura (incluso si el aumento de la temperatura reducción de volumen, oVRR, es la relación entre el volumen de
tiene una influencia favorable en los flujos de permeado) y no implican alimentación inicial (o caudal) y el volumen de retenido final (o caudal).
cambios de fase que consumen energía, y (iv) conducen a esquemas de Para limitar la pérdida de azúcar en el retenido (como soluto no retenido,
proceso simplificados (reducción del número de operaciones). la concentración de glucosa se distribuye por igual entre el retenido y el
En consecuencia, las técnicas de membranas están demostrando ser permeado), se implementa un paso de diafiltración: consiste en "lavar" el
competitivas a diferentes niveles: calidad del producto, impacto ambiental, retenido agregando (dia)volúmenes de agua y extraer cantidades
consumo de energía y productividad. Gracias a su modularidad y equivalentes de permeado.
flexibilidad, pueden integrarse más o menos íntimamente con otras La estabilización y clarificación por MF a menudo conduce
operaciones para mejorar la selectividad: por ejemplo, las membranas de simultáneamente a la eliminación de microorganismos, lo que reduce el
UF combinadas con electrodiálisis (EDUF) para la separación de péptidos efecto del proceso sobre las propiedades nutricionales y organolépticas del
bioactivos. producto (Vaillant y otros., 2005; Hongvaleeraty otros., 2008; Polidoriy
Las membranas también son un poderoso impulsor de la otros., 2018) y representando una buena alternativa a la pasteurización y
innovación. De hecho, en el procesamiento de alimentos, pequeños esterilización por calor. La estabilización microbiana de la cerveza puede
cambios pueden inducir grandes efectos. Reemplazar los procesos garantizarse mediante MF después de la fermentación (Daufiny otros.,
tradicionales por membranas puede conducir a una modificación 2001). Esta tecnología también se utiliza para la estabilización del vino
sustancial del producto e incluso a productos novedosos, como lo después de la fermentación (Lipnizki, 2017). La estabilización en frío (20–50
ilustra el ejemplo emblemático del proceso MMV para la fabricación °C) de la leche con MF, también llamada proceso “Bactocatch”, permite
de queso: la inversión de la secuencia tradicional [coagulación + alcanzar menos de 30 UFC/mL para los microorganismos mesófilos sin
drenaje] a [drenaje UF + coagulación] permitió la recuperación de cambios significativos en la composición de la leche (Pouliot, 2008; Gésan-
proteínas de suero en el producto, lo que lleva al desarrollo de varias Guiziou, 2010). Conserva los factores nutricionales y el sabor genuino de la
docenas de quesos novedosos, diferentes de los productos leche mejor que el proceso de pasteurización térmica. Se utilizan
tradicionales. La leche microfiltrada es también un producto membranas minerales con un diámetro de poro de 1,4 µm para dejar
novedoso, con propiedades organolépticas y nutricionales diferentes pasar las micelas de caseína. Alta velocidad tangencial (8 m/s) y baja
a las de la leche tratada térmicamente. En un futuro no muy lejano, uniformidadTMP(0,4 bar) se obtienen gracias a la recirculación del
gracias a una mejor comprensión del papel de las membranas y sus permeado. El retenido representa menos del 5% del volumen procesado (
interacciones con la composición de los alimentos, VRR>20). Puede reutilizarse para la elaboración de queso después del
Un campo de aplicación bastante reciente pero de rápido crecimiento es el tratamiento térmico o reciclarse en la centrífuga en la etapa inicial de
tratamiento de aguas residuales, ya sea para el reciclaje o reutilización del agua desnatado del proceso.
en el proceso o para la recuperación de materias primas o moléculas valiosas. La reducción de alcohol en vinos tintos se ha logrado con
membranas herméticas NF (MWCO entre 150 y 300 g/mol) como
alternativa al procesamiento térmico. El contenido de etanol se redujo
Purificación del 12 % (v/v) a menos del 7–8 % (Catarino y Mendes, 2011). No
obstante, se sugirió implementar primero un paso de pervaporación
El objetivo aquí es remover fracciones o solutos que afectan la calidad
para mejorar la recuperación de compuestos olorosos antes
de una solución, sus características organolépticas, nutricionales o
desalcoholizante (Del Olmoet al., 2014; Catarino y Mendes, 2011). En el como el dorado, por ejemplo, para jarabes de azúcar. Sin embargo, debido
sector cervecero, alrededor del 2% de la producción total de cerveza a problemas de viscosidad y presión osmótica, se consideran
consiste en productos de bajo contenido alcohólico o sin alcohol. Estos preferentemente las membranas para la preconcentración. No limitada
productos se pueden obtener por tratamiento RO (Lipnizki, 2017). Los por la presión osmótica, la evaporación osmótica (EO), a temperatura
productos obtenidos tienen contenidos de alcohol tan bajos como 0,5% (v/ ambiente, permite alcanzar un contenido de materia seca (MS) de hasta el
v), pero es necesario corregir su sabor mediante la adición de lúpulo o 60 %. Ha sido estudiado para concentrar soluciones de sacarosa (Courely
jarabes. otros., 2000) y jugos de frutas. En este último caso, se demostró que
conserva mejor la calidad sensorial del producto que la evaporación. Sin
embargo, los flujos de evaporación siguen siendo bajos y muestran una
Concentración/Extracción
marcada disminución con un contenido de MS superior al 45 %. Por lo
El uso de membranas para concentración es especialmente relevante
tanto, recientemente se han propuesto procesos combinados que asocian
cuando los compuestos a recuperar son sensibles al calor oa cambios de
RO (o NF) con OE (Cissé y otros., 2011; bhattacharjeey otros., 2017).
pH o fuerza iónica. Por lo tanto, las membranas han experimentado un
importante desarrollo para la concentración de proteínas, donde la
Procesos Integrados de Separación
preservación de las propiedades nutricionales y funcionales es de suma
importancia. La separación o fraccionamiento en varios constituyentes con la pureza,
La concentración de proteínas de leche y suero es la principal y más recuperación y concentración adecuadas implica una cascada de
antigua aplicación. Dependiendo del tipo de membrana, se han membranas con diferentes MWCO, a menudo asociadas con etapas de
desarrollado una variedad de aplicaciones y nuevos productos que diafiltración, como ya se ilustró en el caso del fraccionamiento del suero.
actualmente se producen a escala industrial. MF (0,1 μm) se utiliza para Junto con el suero, la industria láctea también es pionera en el
concentrar los fosfocaseinatos nativos que se incorporarán en la fraccionamiento de ingredientes mediante tecnologías de membrana. Se
fabricación de queso. La preconcentración de leche por UF cubre una pueden obtener varias fracciones e ingredientes diferentes mediante
amplia gama de aplicaciones, desde la estandarización (1.8 <VRR<4) ya sea tecnologías de membrana impulsadas por presión a partir de leche entera.
para beber leche o para la elaboración de queso hasta la obtención de un Además de las diferentes aplicaciones mencionadas anteriormente,
verdadero “prequeso líquido”: el proceso MMV (Mauboisy otros., 1969) hizo recientemente, el fraccionamiento de grasa láctea por MF permitió
posible concentrar las proteínas de la leche (caseínas fracciones separadas de glóbulos de grasa de diferentes tamaños en el
+ proteínas de suero) hastaVRR=7 con un MWCO de 10–15 kg/mol, lo que retenido y en el permeado. La incorporación de estas fracciones a los
mejoró enormemente el rendimiento de la fabricación de queso: el productos lácteos permite lograr interesantes características texturales.
rendimiento en masa aumentó en un 20 % y el cuajo se redujo en un 80 %, Diversas fracciones funcionales también se purifican a partir de frutas y
y la ganancia neta representó el 8 % del valor de la leche procesada; en verduras y se utilizan posteriormente como ingredientes alimentarios o
2016 se fabricaron por este proceso 600.000 toneladas de queso en el nutracéuticos. Los compuestos fenólicos, como los taninos, las
mundo. Concentración de leche coagulada por UF (MWCO 150 kg/mol) a antocianinas o los flavonoides, se pueden aislar de frutas como las bayas.
VRRentre 3 y 7 produjo queso fresco con una textura más suave que el Tradicionalmente, estos compuestos se obtienen por extracción sólido-
proceso de centrifugación tradicional y mejoró el rendimiento entre un 3% líquido o líquido-líquido, dependiendo de la materia prima (mosto o jugo
y un 25%; El 80% del queso fresco producido en el mundo se basa en esta clarificado). Las tecnologías de membrana presentan la ventaja de evitar el
tecnología (Aimar y Daufin, 2004). Gracias a la tecnología de membranas, el uso de solventes contaminantes y tóxicos. Conidi presenta diferentes
suero pasó de ser un desecho en la década de 1960 a la materia prima de aplicaciones para la recuperación de compuestos polifenólicos a partir de
un nuevo y beneficioso sector industrial. Las proteínas de suero se pueden materias primas vegetales o subproductos de la industria alimentaria y
concentrar mediante UF e incorporar en la fabricación de queso. A través otros. (2017a): por ejemplo, se concentran compuestos fenólicos
de una cascada de membranas de MF a NF, también pueden producir poliméricos de uva en el retenido de membranas de UF de MWCO de 100
concentrados de proteína de suero (WPC) con alta pureza (hasta 80–90%) kg/mol, mientras que en el permeado se recuperan fracciones de bajo
para varias dietas y también lactosa (Daufiny otros., 2001); finalmente, el peso molecular. Los efluentes y lodos de bodega también pueden
permeado de NF se puede reutilizar como agua de proceso después de valorizarse, ya que contienen importantes cantidades residuales de
una etapa final de RO. antioxidantes y polifenoles.
Muchos otros productos proteicos, ya sean de origen El jugo de granada también puede someterse a UF o NF, incluido un paso de
animal o vegetal, se concentran por membranas, como los diafiltración, para separar los compuestos fenólicos de los azúcares y obtener
ovoproductos (el huevo entero y la clara se concentran fracciones antioxidantes (Conidiy otros., 2017b). Los compuestos fenólicos
industrialmente por UF) o en el sector vegetal, las proteínas también se pueden recuperar mediante tecnologías de membranas impulsadas
de soja o alfalfa. por presión de las aguas residuales de las almazaras. En estos procesos, el
La concentración de alimentos líquidos se puede realizar utilizando control del pH (a valores ácidos) es de suma importancia para evitar la oxidación
tecnologías de membrana como alternativa a la evaporación o la destilación. Con de los compuestos fenólicos antioxidantes. El MWCO de las membranas
un consumo de energía (en kWh por tonelada de agua o permeado eliminado) utilizadas suele estar en el rango de UF (10-25 kg/mol) para permitir la
de 3,5, 5–7 y 9 para UF, NF y RO, respectivamente, las membranas son recuperación de fracciones poliméricas. Las membranas densas se utilizan para
competitivas con la concentración evaporativa (alrededor de 100 kWh por el fraccionamiento/concentración/purificación de extractos ya preparados,
tonelada para una planta de 5 efectos o 10–20 kWh por tonelada cuando está generalmente hidroalcohólicos. También se utilizan para recuperar y reutilizar
equipado con compresión mecánica de vapor) y conserva mejor el producto, los disolventes de extracción (Conidiy otros., 2017a).
evitando los efectos de la degradación térmica,
Para mejorar la selectividad, la separación o el fraccionamiento para producir agua fermentable (Sagney otros., 2008; Lameloise y
también se pueden obtener mediante la asociación de membranas otros., 2015).
con otras tecnologías de membranas, como la electrodiálisis, o En la industria láctea, el tratamiento térmico y la limpieza in situ son
tecnologías más selectivas, como la cromatografía. El denominado responsables de entre el 50% y el 95% de los efluentes producidos. En las últimas
proceso EDUF (Bazinet, 2005) basado en la integración de membranas dos décadas, se desarrolló una estrategia eficiente de tratamiento y reciclaje de
de UF y membranas de intercambio iónico dentro de un apilamiento agua dentro de pequeños circuitos (tratamiento RO de condensados de
en un campo eléctrico permite mejorar la separación de péptidos evaporación, regeneración NF de soluciones de limpieza alcalinas y ácidas
obtenidos a partir de la hidrólisis de proteínas y la producción de (Daufinet al., 2001)). En la industria de la malta, el remojo de la cebada es la
fracciones enriquecidas en diana. péptidos con propiedades principal operación generadora de efluentes. Se demostró que el tratamiento
biológicas controladas. Al combinar los dos tipos de membranas, se MBR, completo con un paso NF, produce agua que podría reutilizarse en el
mejora la selectividad de la separación. proceso de malteado (Guigay otros., 2007).
En la refinería de azúcar de caña, a menudo se prefieren las
resinas de intercambio aniónico al carbón activo granulado para
Tratamiento y valoración de aguas residuales
garantizar el último paso de decoloración del jarabe antes de la
Tras el desarrollo de membranas en el sector medioambiental para la
cristalización. Sin embargo, la regeneración de resina con NaCl al
potabilización de agua de mar o agua salobre por RO o NF, la mejora de la
10% produce salmueras coloreadas, que son difíciles de manejar.
calidad del agua potable en las plantas de agua tradicionales (UF) o la
NF aportó una solución inteligente a este problema al permitir la
introducción de un biorreactor de membrana (MBR) en aguas residuales
eliminación de los colorantes de la salmuera. En 1997 se instaló
municipales En las plantas de tratamiento, las membranas están atrayendo
una primera unidad con membrana enrollada en espiral de bajo
mucho interés para el reciclaje o reutilización de los efluentes del
coste en una refinería francesa con el fin de recuperar la
procesamiento de alimentos como agua de proceso y la recuperación de
salmuera y reciclarla directamente. Se procesó la fracción más
materias primas o compuestos valiosos. Estos objetivos actualmente no
concentrada de la salmuera, que contenía el 93% del total de
van de la mano, por razones económicas y regulatorias, y el
NaCl y el 50% del total de DQO. Al asociar NF y diafiltración, fue
fraccionamiento observado en la industria de la leche o del suero sigue
posible recuperar el 98% del NaCl de la fracción tratada (es decir,y
siendo una excepción. Sin embargo, se esperan cambios debido a
otros., 1997).
problemas de recursos hídricos.
Además de la recuperación de agua, se pueden recuperar de los efluentes
En el proceso de refinación de aceites vegetales, el proceso de
alimentarios compuestos orgánicos valiosos como ácidos orgánicos, compuestos
neutralización libera aguas residuales muy ácidas (jaboneras) con un valor
fenólicos, azúcares, péptidos, compuestos odorantes, etc. Los efluentes de las
de pH de aproximadamente 1. El pretratamiento físico por decantación o
bodegas contienen concentraciones significativas de materia coloidal,
flotación por aire disuelto puede no ser lo suficientemente eficaz para
polisacáridos y compuestos fenólicos con actividad antioxidante, por lo que son
eliminar todas las grasas, y esto dificulta gravemente el tratamiento
interesantes para su valorización con sucesivas separaciones MF, UF y NF
biológico posterior (mala degradabilidad, formación de espuma). Se
(Giacobboy otros., 2017). Los jugos para escaldar o cocinar podrían ser la fuente
demostró que la interposición de MF entre los pasos físicos y biológicos
de compuestos aromatizantes naturales buscados por la industria de los
mejora la recuperación de grasas en el retenido y reduce la carga de grasa
aromas. Se demostró que la UF elimina de manera eficiente el color marrón
enviada a la estación biológica sin utilizar productos químicos (Declouxy
oscuro de los jugos de escaldado de champiñones al tiempo que conserva sus
otros., 2007). Se probaron membranas cerámicas con un tamaño de poro
cualidades odorantes, lo que abre la puerta a un procesamiento posterior
de 0,2 a 1,4 μm a muy bajaTMP. Con una membrana de 0,5 μm, a 60 °C y
(Lameloisey otros., 1997).
VRRvalores entre 10 y 30, fue posible mantener un flujo de permeado de
Un programa de investigación reciente que asocia socios académicos e
100 L/h/m2y conseguir una reducción del 91% de sólidos en suspensión,
industriales ha desarrollado métodos para el fraccionamiento del jugo de
del 96% de grasas y de más del 60% de la demanda química de oxígeno (
cocción del jamón, a través de procesos de membrana combinados, para
BACALAO). En esta solicitud, se propuso que la retención de grasa por MF
recuperar proteínas y compuestos olorosos. Estos se reutilizan en la
fuera más una cuestión de afinidad química que de retención estérica
formulación de productos novedosos y se comercializan en la actualidad.
pura.
La recuperación de los compuestos odorantes de los jugos de cocción de
La concentración evaporativa se utiliza a menudo para tratar fundentes con
los mariscos es un poco más desafiante debido a la alta concentración de
alta DQO (destilerías en destilerías, sueros en la industria quesera, etc.),
sal. Se demostró que la concentración de jugo de cocción de camarones
permitiendo la separación de la materia seca y la recuperación de agua de buena
por RO después de un primer paso de desalinización por electrodiálisis
calidad en forma de condensados. El reciclaje o reutilización de condensados
(para disminuir la presión osmótica) proporciona un concentrado con una
como agua de proceso puede requerir tratamientos de purificación adicionales.
calidad sensorial satisfactoria al tiempo que reduce significativamente la
En la industria del almidón, los condensados de la concentración de aguas de
carga de DQO del jugo (Crossy otros., 2006). Más recientemente, se
maceración se utilizan como agua de caldera después de la desmineralización
propuso asociar un paso de preconcentración por NF hastaVRR=10 y un
por RO. En las destilerías de remolacha, reciclar los condensados de la
paso final de concentración por evaporación osmótica (OE) (Jarrault y otros
concentración de la vinaza como agua de dilución en la etapa de fermentación es
., 2017). Gracias a NF, el jugo se concentró y desalinizó parcialmente, lo que
un desafío, porque contienen especies orgánicas que se ha demostrado que
permitió que el paso posterior de OE se ejecutara en condiciones óptimas.
inhiben la fermentación: ácidos carboxílicos (especialmente ácido acético),
Se obtuvo un concentrado al 52% de MS con pérdida de olor inferior al
derivados de furano y compuestos fenólicos (Morin Coualliery otros., 2006). Se
35%. Este concentrado podría incorporarse al 2-3% en preparaciones
demostró que la RO suelta, posiblemente junto con el intercambio de iones, los
alimenticias, con características sensoriales a la altura de las expectativas.
elimina de manera eficiente y
Conclusión Daufin G, Escudier JP, Carrère H, Bérot S, Fillaudeau L, Decloux

M. 2001. Aplicaciones recientes y emergentes de los procesos de
Gracias a los efectos estéricos, y también a otros efectos de
membrana en la industria alimentaria y láctea,Procesamiento de
selectividad que aún deben comprenderse mejor para un mayor Alimentos y Bioproductos, 79, 89–102.
control e implementación, las membranas permiten clarificar, Decloux M, Lameloise ML, Brocard A, Bisson E, Parmentier M,
purificar, fraccionar o concentrar una variedad de corrientes líquidas y Spiraers A. 2007. Tratamiento de aguas residuales ácidas derivadas
solutos con beneficios significativos en comparación con las del refinado de aceite vegetal mediante microfiltración de flujo
tecnologías tradicionales: reducen drásticamente el uso de productos cruzado a muy baja presión transmembrana,Bioquímica de
procesos, 42, 693–9.
químicos y la producción de desechos; y operan a baja temperatura y
Del Olmo A, Blanco CA, Palacio L, Prádanos P, Hernández A. 2014.
sin cambio de fase, lo que permite una mejor conservación de las
Metodología de pervaporación para mejorar la calidad de la cerveza sin alcohol
propiedades organolépticas y funcionales y un menor gasto de mediante la recuperación del aroma,Revista de Ingeniería de Alimentos, 133, 1–
energía térmica. Fuente constante de innovación en la industria 8.
alimentaria durante décadas, en términos de procesos y de Gésan-Guiziou G. 2010. Eliminación de bacterias, esporas y som-
productos, se espera que las membranas hagan en el futuro una células áticas de la leche mediante técnicas de centrifugación y
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Alfombrilla de comida los arroces y el Efecto Matrix en la Cocina
José M. Aguilera1y Hervé This vo Kientza2,3

1Departamento de Ingeniería Química y Bioprocesos, Pontificia Universidad Católica de Chile, Avenida Libertador Bernardo
O'Higgins 340, Santiago, Chile
Francia
Introducción y/o otorga funcionalidades particulares a un constituyente específico del

alimento (p. ej., un nutriente, moléculas odorantes, bacterias beneficiosas,
Químicamente hablando, los platos están compuestos principalmente por
etc.) (Aguilera, 2018).
agua, proteínas y aminoácidos, lípidos (principalmente triglicéridos) y
La organización de los compuestos químicos en los platos en las
sacáridos (mono, oligo o polisacáridos), pero también contienen muchos
distintas escalas (macroscópica, microscópica, mesoscópica,
compuestos (polifenoles, minerales, vitaminas, etc.) que son menores en
nanoscópica y molecular) determina sus propiedades físicas y
términos de proporciones pero pueden ser importantes en términos de
biológicas (sensoriales, nutricionales, etc.) (Aguilera, 2005; This, 2009;
apreciación sensorial, nutrición o toxicología (Belitz et al., 2009). Estos
Heertje, 2014). Por ejemplo, tanto la organización estructural (física)
compuestos no siempre están homogéneamente dispersos en los platos, o
como la composición química dictan las respuestas texturales de los
en estado molecular libre; en la mayoría de los casos, están atrapados en
alimentos (Stanley, 1987) y sus efectos en el cuerpo humano.
una “matriz” que puede tomar diferentes formas. Estos pueden ser
El término “efecto matriz” ha aparecido en la literatura sobre ciencia y tecnología de
depósitos sólidos o gotitas líquidas, una fase líquida (agua o aceite), o
los alimentos para indicar que los compuestos en los platos y en otros productos
dominios vítreos o gomosos, y a veces también se adsorben en varias
formulados se comportan de manera diferente en forma aislada (p. ej., en solución) que
interfaces que separan fases como gas, líquidos y sólidos (Aguilera, 2013;
cuando forman parte de las estructuras de los alimentos. Una primera deducción de
This, 2016). ).
esta definición es que el FM es específico de cada componente, es decir, que diferentes
La descomposición de los alimentos durante el consumo puede liberar
componentes en el mismo alimento pueden “ver” o interactuar con diferentes matrices.
algunos de estos compuestos en la saliva como especies iónicas o
Una segunda deducción es que el FM es sensible a la escala, es decir, las interacciones
moleculares disueltas, o volatilizados en la fase gaseosa dentro de la boca
de los componentes de los alimentos pueden tener lugar a varias escalas en el mismo
y la nariz. Esta liberación no es la misma que sería si los compuestos puros
alimento, por lo que involucran diferentes matrices.
se rociaran sobre la superficie de un plato terminado. Además, durante la
digestión, no todos los compuestos alimentarios están disponibles como
Por ejemplo, la matriz en el pan responsable de las propiedades
nutrientes individuales; por lo tanto, no están disponibles para ser
texturales de la miga porosa consiste en las paredes de proteína-almidón
transportados a las células de nuestro cuerpo. Dos conceptos clave
(unos pocos cientos de micrómetros de espesor) que rodean las celdas de
relacionados, expresados en los términos “matriz alimentaria” (FM) y
aire. Los gránulos de almidón se gelatinizan durante el horneado mientras
“efecto matriz” (ME), son preguntas que analizamos en este capítulo.
están restringidos por la matriz continua de gluten (a una escala de 10 a
100 micrómetros); luego, a nanoescala, los gránulos de almidón hidratados
e hinchados (o parcialmente hinchados) son la matriz sobre la que actúan
¿Qué es una matriz alimentaria? las α-amilasas durante la digestión para liberar glucosa u oligosacáridos de
Los diccionarios definen una matriz como “algo donde se incrustan otras la amilosa.
cosas”. El término “matriz” se utiliza en varias disciplinas científicas para
describir aquellas partes de un todo que proporcionan una funcionalidad
específica (andamiaje, estabilidad, fuerza, difusividad, etc.). En biología
Clasificación de matrices de alimentos por el formalismo del sistema
celular, por ejemplo, la matriz citoplasmática intracelular corresponde a
disperso
una estructura gelatinosa en el interior de las células, a base de filamentos,
microtúbulos y proteínas, que restringe la movilidad de las moléculas en el La naturaleza diversa de los FM exige una clasificación de los mismos en
citoplasma. Así, el FM puede verse como parte de la microestructura de los diferentes escalas físicas. El “formalismo de sistemas dispersos” (DSF)
alimentos, normalmente correspondiente a un dominio espacial que proporciona tal descripción (ver el capítulo correspondiente en este libro)
contiene, interactúa con (This, 2007; This, 2016). En particular, los sistemas alimentarios
343
344 José M. Aguilera, Hervé This vo Kientza
se pueden clasificar en orden del número de fases (clasificadas en orden Matrices de gel (X/D3(S), XxD3(S))
alfabético) y en orden de "complejidad" de los operadores clasificados
Como se muestra en otros capítulos de este manual, las matrices de gel son
utilizando la energía libre (σ, @, x, /). Aquí, usamos la escala microscópica
estructuras alimenticias importantes que pueden contener grandes cantidades
para describir las principales características de algunos sistemas
de varios líquidos (p. ej., >80 %), a menudo dentro de una red tridimensional,
alimentarios de la literatura sobre ciencia y tecnología de los alimentos.
proporcionando un material semisólido con una textura suave específica.
comportamiento. La red de muchas matrices de gel alimentario es de hebras
Matrices sólidas y líquidas (S) finas (geles de gelatina y pectina) o particulada (agregados de proteínas),
Los sólidos y las soluciones (soluciones acuosas W, o “aceites” O) se matrices de gel que posiblemente contienen pequeños elementos dispersos en
encuentran entre los sistemas alimentarios más simples; las interacciones su interior, así como partículas (geles rellenos), gotitas de aceite (geles de
químicas entre las moléculas de un sólido, o entre los solutos y el solvente emulsión) y burbujas de aire (geles aireados) (Banerjee y Bhattacharya, 2012).
(en este caso, la matriz), cambian la liberación de compuestos en Los geles se pueden preparar a partir de un solo biopolímero (p. ej., gelatina,
comparación con las preparaciones puras de estos compuestos (Ammari y agar-agar, alginato y algunos carragenanos), a partir de mezclas de agentes
Schroen, 2018). gelificantes (p. ej.,., proteínas de huevo en la clara de un huevo pasado por agua)
Por ejemplo, la matriz del vino corresponde a la fase acuosa + y como parte de muchos platos (aspics, postres) y productos de confitería (p. ej.,
etanol, que contiene ácidos orgánicos, compuestos fenólicos gominolas). En particular, los geles de confitería tienen una FM bastante
(incluidos los taninos), glicerol, cantidades menores de proteínas y compleja que resulta de las interacciones de los componentes con alto contenido
sacáridos y compuestos odorantes (Villamor y Ross, 2013). La mayoría de azúcar (sacarosa y jarabe de glucosa) y los precursores de gelificación como el
de estas especies químicas, a través de sus interacciones, influyen en almidón, la gelatina o la pectina (Bureyy otros., 2009). Sin embargo, como se
el sabor del vino (Jonesy otros., 2008). puede ver en el capítulo sobre geles de este libro, los tejidos de plantas y
Se podría suponer que las soluciones son sistemas simples, pero esto animales también son geles, y la mayoría de sus propiedades mecánicas se
no es cierto, ya que incluso una solución diluida de sacarosa en agua deben a los tejidos conectivos (colágeno) o a la membrana y la pared celular que
contiene "agregados" de sacarosa (Kaufman y Dorman, 2008). Cuando las rodea y une el contenido celular gelificado. (Vicente, 2008). La mayoría de las
soluciones contienen moléculas más grandes, se producen interacciones veces, el uso de la palabra "matriz" en los estudios de frutas y vegetales se
más complejas, y esto determina la liberación de nutrientes como la refiere al atrapamiento dentro de las paredes celulares de elementos
vitamina C y los compuestos bioactivos (carotenoides, flavonoides y otros microestructurales relevantes para los alimentos (p. ej., gránulos de almidón,
polifenoles) de los jugos de frutas, en particular cuando se trituran u cuerpos proteicos, etc.) y orgánulos que contienen nutrientes y moléculas
homogeneizan (los “smoothies” de frutas contienen mucha fibra, es decir, funcionales. (por ejemplo, cloroplastos, cromoplastos, etc.). A su vez, la pared
moléculas de celulosa o hemicelulosa) (Caswell, 2009). celular (alrededor de 100 nm de espesor) está formada por una matriz
compuesta por celulosa, hemicelulosas, pectinas y algunas proteínas
estructurales (Cosgrove, 2005).
Emulsiones (L1/L2) y Matrices de Suspensión (S/L)
Los siguientes sistemas después de los sólidos y las soluciones (S) en

Matrices porosas
términos de complejidad son las emulsiones y las suspensiones. Las
emulsiones se describen mediante fórmulas DSF como O/W (aceite en Varios alimentos son materiales porosos que consisten en una
agua), como en mayonesa, W/O (agua en aceite) o incluso W/W (agua matriz continua, que puede ser un sólido (merengue crudo) o un
en agua) en algunas soluciones particulares de Ramsden (Nicolai y gel (pan, malvaviscos, etc.), que encierran celdas de gas abiertas
Murray , 2017). Más generalmente, un líquido L1se dispersa o cerradas (burbujas o canales de gas). Las matrices porosas se
aleatoriamente en otro líquido L2, de ahí la fórmula L1/L2. El concepto pueden formar por fermentación y horneado, extrusión,
de matriz en las emulsiones, particularmente en las emulsiones O/W, aireación o gasificación, liberación de gas de reacciones químicas
tiene varias interpretaciones según la escala. A escala macroscópica, o liofilización. Además, varias frutas son naturalmente porosas
la matriz es la fase continua (L2) que contiene la fase dispersa (L1), este (sobre todo las manzanas, que tienen alrededor del 25 % de
último incluyendo la capa de interfaz y el interior de las gotas. Este porosidad). La dispersión de una fase gaseosa dentro de una
punto de vista ha sido importante en el estudio de la matriz alimentaria no solo afecta su textura (haciendo que el
(meta)estabilidad de las emulsiones (p. ej., controlando la producto final sea más liviano) sino que también cambia la
composición de la capa interfacial y la viscosidad de la fase continua). apariencia, la consistencia, el color y la sensación en la boca. Las
Sin embargo, a niveles microscópicos y nanoscópicos, la arquitectura matrices líquidas espumosas se pueden usar como andamios y se
de la capa interfacial en sí misma también se denomina "matriz" y pueden incorporar con rellenos dulces o salados, como en los
juega un papel clave en las interacciones partícula a partícula y en la suflés.
protección del contenido de las gotas contra la oxidación al tiempo
que permite la captura de olores. Por ejemplo. Finalmente, hay que Matrices más complejas
considerar el caso de las emulsiones Ramsden (a veces mal llamadas
En los alimentos, a menudo hay más de dos fases, y esto conduce a
“emulsiones Pickering”), es decir, emulsiones estabilizadas por
matrices más complejas (asociadas con una fórmula DSF específica).
partículas sólidas que se adsorben en la interfase entre las dos fases,
Por ejemplo, las matrices densas suelen ser estructuras cristalinas,
porque a este nivel la fórmula DSF es diferente, lo que demuestra que
semicristalinas, vítreas y de baja humedad. Se encuentran
DSF,y otros., 2014).
particularmente en dulces a base de azúcar y se clasifican como
amorfos (caramelo sin granular), vítreos (caramelos duros), cristalinos
Matrices alimentarias y efecto matriz 345
(rock candy) o parcialmente cristalinos (fondants) (Ergun y Hartel, 2009). Los liberada durante la digestión) y la biodisponibilidad (fracción que se absorbe
alimentos en polvo producidos por secado por aspersión (por ejemplo, leche realmente) están directamente relacionadas con la FM. La bioconversión y la bioeficacia
descremada o café instantáneo), molienda (harina de cereales o legumbres, tienen que ver con las transformaciones bioquímicas de los componentes de los
especias secas molidas) y harina de almidón también pertenecen a la categoría alimentos una vez liberados de la matriz y sus respuestas fisiológicas y de salud
de matrices complejas amorfas. Las matrices vítreas reducen drásticamente la específicas en el cuerpo. La biodisponibilidad, más que la cantidad de compuestos
movilidad de los solutos pequeños, como los olores volátiles, que quedan alimentarios ingeridos, se ha convertido en el criterio para evaluar los beneficios
atrapados durante el secado por aspersión y congelación (p. ej., en el café nutricionales potenciales derivados de los compuestos bioactivos en los alimentos y
instantáneo), o pueden producirse para encapsular bacterias probióticas, sustentar sus declaraciones de propiedades saludables.
compuestos bioactivos o saborizantes.
Análisis de alimentos
Muy a menudo, los alimentos son analizados en laboratorios para detectar la

FM y cocina presencia de componentes menores cuyos efectos sobre nuestra salud pueden
Hay varias razones por las que los chefs y cocineros deben ser positivos (por ejemplo, micronutrientes) o negativos (compuestos tóxicos,
conocer FM y ME. La siguiente es una lista limitada. alérgenos, contaminantes e incluso microorganismos patógenos). Las técnicas
de laboratorio están diseñadas para recuperar y poner a disposición para la
cuantificación la mayoría (si no todas) las moléculas o entidades bajo escrutinio.
Textura
En el laboratorio, se utilizan métodos drásticos de reducción de tamaño
Tomemos un huevo como ejemplo. Aunque la composición de un huevo no (molienda mecánica, disrupción ultrasónica) para descomponer la FM y una
cambia durante el calentamiento en agua caliente, un huevo pasado por variedad de disolventes y procedimientos de enriquecimiento para aislar
agua tiene una textura bastante diferente a la de un huevo duro. Podemos especies moleculares (y microorganismos).
decir que la matriz cambia de gelatinosa blanda (la clara) y líquida (la yema) Estos procedimientos y condiciones son bastante diferentes de los que
a una consistencia de gel completo (la clara) y un sólido desmenuzable (la experimentan los alimentos en la cavidad bucal y durante el tránsito por el
yema). sistema gastrointestinal. Ahora hay amplia evidencia de que muchas moléculas
En el caso de los productos horneados, la mayoría de las propiedades en los alimentos no se liberan de la matriz alimentaria durante la digestión y, por
texturales deseables se atribuyen a una matriz formada por una red rígida de lo tanto, no se absorben en el cuerpo. De hecho, eliminamos alrededor de 130
gluten y almidón que ocluye una fase gaseosa en diferentes proporciones. gramos de heces húmedas y 1,4 litros de orina al día, que contienen
principalmente material no absorbido procedente de los alimentos (Rosey otros.,
Lanzamiento de sabor 2015). Por ejemplo, se han encontrado en las heces células de almendras
intactas que sobreviven a la masticación y la digestión y, por lo tanto, su
Por supuesto, la liberación de compuestos específicos
contenido calórico informado (basado en la composición) puede estar muy
importantes para el sabor (incluidos el olor, el gusto, la
sobreestimado. En el caso de los productos de pasta, la reducción extensiva del
sensación del trigémino, etc.) está relacionada con la
tamaño elimina el efecto de encapsulación de la matriz proteica sobre los
descomposición de los alimentos durante el
gránulos de almidón, con una sobreestimación concomitante del índice
procesamiento oral, que comprende morder, masticar,
glucémico. Por lo tanto, la EM proporcionada por células intactas o matrices
triturar, mezclar y lubricar, formar bolos y tragar Durante
complejas puede ser relevante para los estudios de bioaccesibilidad y
la masticación, las matrices de alimentos sólidos y blandos
biodisponibilidad.
se reducen de tamaño en una medida que depende de sus
propiedades físicas y del comportamiento de masticación
de los individuos. La mayoría de los compuestos
odorantes, gustativos y trigéminos se detectan Conclusiones
sensorialmente o biológicamente activos solo cuando se
Los científicos de alimentos y nutrición ahora utilizan ampliamente el concepto
liberan de la FM (Guichard y Salles, 2016). La hidratación y
de FM para tratar de explicar por qué algunos compuestos de los alimentos se
descomposición de la matriz en la cavidad oral favorece la
comportan de manera diferente en un alimento que en forma aislada o pura
difusión y la transferencia de masa de moléculas a la
(por ejemplo, en una solución). En los alimentos se pueden reconocer varios
saliva y, a través de la fase gaseosa, a los receptores
tipos de matrices a las que también se hace referencia en otras disciplinas:
olfativos o trigéminos de la nariz. La naturaleza,
líquidos, emulsiones, tejidos celulares, redes de polímeros, etc. Desde este punto
de vista, se deduce que el FM es específico de componentes y sensible a la
Nutrición escala. Los procedimientos analíticos para evaluar la bioaccesibilidad de los
En las últimas décadas, las ciencias de la nutrición se han preocupado no solo nutrientes deben preservar los ME; de lo contrario, los resultados solo
por el tipo y la cantidad de nutrientes necesarios para una buena salud, sino representarán la cantidad total presente en una muestra.
también por la fracción de un nutriente dado que está realmente disponible para
ser utilizado por nuestro cuerpo. La gastronomía molecular también llegó a REFERENCIAS
plantearse tales cuestiones (This, 2013). La “liberación de compuestos” (fracción
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liberada para un proceso fisiológico particular luego de la masticación, digestión Ingeniería,67, 3–11.
y quizás fermentación en el intestino inferior), bioaccesibilidad de nutrientes AguileraJM. 2013.Estructuras comestibles: la ciencia básica de lo que hacemos
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Par de alimentos ing: ¿Se trata realmente de ciencia?
Hervé This vo Kientza1,2y Christophe Lavelle3

Francia
2UMR 0782 SayFood, AgroParisTech, INRAE, Université Paris-Saclay, 91300 Massy, Francia
3Estructura e inestabilidad del genoma, CNRS UMR7196 / INSERM U1154, Museo Nacional de Historia Natural, Universidad de la
Sorbona, 75005, París, Francia
Sobre la llamada “teoría del maridaje”, vamos a contar la historia, Refutación de la teoría del maridaje de alimentos: una mirada
porque ayuda a entender el tema. En el segundo Taller Internacional crítica a la literatura
sobre Gastronomía Física y Molecular (1995) en Erice, hubo
El maridaje de alimentos a veces se anuncia como un método científico
representantes de la industria de los aromas que discutieron la idea
para identificar qué alimentos y bebidas van bien juntos (The Food Pairing
de que uno podría asociar dos ingredientes en un plato si tenían
Company, 2020). Brevemente, comienza con un análisis químico GC-MS
compuestos odorantes en común. Posteriormente, algunos cocineros
(cromatografía de gases acoplada con espectrometría de masas) de un
colaboraron con esta empresa de aromatizantes y elaboraron unos
ingrediente para identificar los principales compuestos odorantes que un
platos diseñados a partir del análisis de olores de ingredientes
ser humano olerá de manera efectiva. Esto permite la creación de un perfil
alimentarios.
de sabor del ingrediente, que se puede comparar con otros perfiles
En el tercer Taller de Gastronomía Física y Molecular (1997), cuando se
mediante la exploración de una base de datos para construir un gráfico de
discutió nuevamente esta cuestión, junto con la degustación de algunos platos
árbol basado en la llamada hipótesis de maridaje de alimentos; Se dice que
preparados según este principio, se hicieron dos observaciones: (1) no todos los
los ingredientes que tienen aromas en común combinan en un plato. O
participantes del taller estuvieron de acuerdo en que la propuesta las
dicho de otro modo: “cuantos más compuestos aromáticos tengan en
asociaciones “funcionaron bien”; (2) cuando se observó que la probabilidad de
común dos alimentos, mejor sabrán juntos”. Ahora bien, la simplicidad de
tener dos compuestos odorantes en común era casi del 100 % para cualquier par
esta teoría es tan tentadora y popular como científicamente errónea; de
de ingredientes alimentarios (por ejemplo, el etanol está presente en la mayoría
hecho, como una "teoría científica",
de los tejidos vegetales, pero también muchos compuestos importantes para los
sistemas vivos están en todos células vivas), los promotores de la teoría la
En primer lugar, de forma individual, muchos chefs pueden emparejar
modificaron para decir que estos compuestos tenían que ser “preponderantes”.
los ingredientes de los alimentos que se les dan al azar (Pierre Gagnaire,
Además, algunos chefs que asistieron al taller afirmaron que los cocineros
entre otros, ha jugado este juego muchas veces, en particular durante los
talentosos pueden hacer un “buen” plato con cualquier combinación de
programas de televisión). Por supuesto, el maridaje no se aplica cada vez
ingredientes alimentarios.
que se usan solo dos ingredientes, y esto es una suerte, porque los platos
Desde entonces, se han creado algunas empresas para vender consejos
con solo dos ingredientes en función del olor probablemente carecerían de
sobre el maridaje, y algunos chefs lo utilizan como inspiración. Sin
interés en términos de consistencia, sabor, sensación trigeminal,
embargo, el análisis debe ser el siguiente: si la actividad culinaria incluye
percepción de calcio, percepción de grasa, color, etc. Entonces, cuando se
un componente de arte (y lo tiene), la cuestión de qué es “bueno” es, de
argumenta que "las principales moléculas volátiles de dos alimentos son
hecho, la cuestión de qué es “hermoso para comer” (This, 2010). . Además,
las mismas", esto es ambiguo, porque "principales" podría referirse a la
la historia del arte muestra claramente que todas las artes (música,
cantidad (pero la probabilidad de que dos ingredientes tengan los mismos
pintura, etc.) evolucionaron para escapar de las reglas. Por ejemplo, en
compuestos en la misma cantidad es casi nula) o calidad (pero la
música, se decía en la Edad Media que un tritono (un intervalo musical
diversidad humana en receptores olfativos no hace posible esta medida).
compuesto por tres tonos adyacentes) eraDiabolus en Música(el intervalo
del diablo), pero muchos artistas lo usaron para producir música hermosa.
Para una crítica más sistemática y completa de la teoría del maridaje de
Además, las reglas clásicas de la perspectiva ciertamente no son
alimentos, echemos un vistazo más de cerca a algunas suposiciones
respetadas en la pintura de Picasso y otros artistas del movimiento cubista,
hechas y cómo la literatura científica aborda estos temas.
mientras que en el teatro, la regla clásica de la unidad de tiempo, lugar y
Utilizando una prueba sensorial con diferentes ingredientes mezclados en todas las
acción fue ampliamente refutada por escritores como Aristóteles
combinaciones, se planteó la hipótesis de que “si las principales moléculas volátiles de
(Aristóteles, 335 A.C.).
dos alimentos son las mismas, podrían saber (y oler) bien cuando se mezclan”.
347
348 Hervé This vo Kientza, Christophe Lavelle
los alimentos se comen juntos” fue probado y rechazado (Korty otros., 2008). incluso modelos dinámicos de no equilibrio (Kinouchiy otros., 2008) para
Otros científicos interpretaron esta teoría sobre la base de la herencia cultural extraer alguna información de estos datos, siempre se debe tener en
(Ahny otros., 2011). Mediante la construcción de redes de aromas que cuenta que la cocina contiene motivaciones artísticas, a las que es bastante
vinculaban y comparaban ingredientes culinarios, afirmaron demostrar que arriesgado atribuir “reglas” universales. Además, no hay necesidad de
existe una tendencia muy leve a emparejar ingredientes que comparten buscar los mecanismos de un fenómeno hasta que se demuestre que este
compuestos (por lo tanto, coincidiendo con la hipótesis del emparejamiento de fenómeno existe. Entonces, antes de tratar de explicar los mecanismos
alimentos) en la cocina occidental (el corpus norteamericano: EE. UU., Canadá), hipotéticos detrás del maridaje de alimentos, uno debe demostrar que, de
¡pero que el efecto fue opuesto (es decir, una ligera tendencia a evitar que los hecho, existen algunas reglas de maridaje de alimentos, ¡lo cual no está
ingredientes compartan compuestos) en la cocina oriental (corpus de Asia claro hasta ahora!
oriental: Corea, China, Japón)! Por último, pero no menos importante: cuando se habla de la llamada “teoría
Este efecto “anti-maridaje” se confirmó en otro estudio que abordó científica”, uno tiene que entender si las ciencias en cuestión son ciencias
diferentes cocinas regionales en la India; nuevamente, los autores naturales (física, química, biología y fisiología) o ciencias de los seres humanos y
demostraron que cada cocina regional sigue un patrón de maridaje las sociedades. El arte y la ciencia (si la hay) del maridaje de alimentos
negativo. Cuanto mayor sea el grado de compartir el sabor entre dos probablemente pertenezcan a ambos.
ingredientes, menor será su co-ocurrencia en esa cocina (Jain y otros.,
2015). Esto enfatiza claramente el hecho de que, si existe alguna REFERENCIAS
“regla”, es más cultural que fisiológica (de Klepper, 2011; Perkel, 2012) Ahn YY, Ahnert SE, Bagrow JP, Barabási AL. 2011. Red de sabores
y también influenciada por el nivel educativo culinario (Traynory otros y los principios del maridaje de alimentos.Informes científicos, 1,
., 2020). 196. Aristóteles. 335 a.Poética, https://en.wikisource.org/wiki/The_
En una perspectiva más “histórica” pero también metodológica, Poética_traducida_por_S._H._Butcher/1.
Varshneyy otros. (2013) probaron la hipótesis del maridaje de alimentos en Cerratani L, Biasini G, Bonoli-Carbognin M, Bendini A. 2007.
Armonía del aceite de oliva virgen y el maridaje: una propuesta
una colección de recetas de la Europa medieval. Aunque sí encontraron
metodológica.Revista de estudios sensoriales, 22, 403–416.
cierta tendencia de emparejamiento (por cierto, más fuerte en el período
de Klepper M. 2011. Teoría del maridaje de alimentos: una moda europea.
medieval que en los tiempos modernos) con un primer conjunto de datos, Gastronómica, 11(4), 55–58.
también mostraron que este resultado dependía de las elecciones Harrington RJ. 2006. El proceso de maridaje del vino y la comida.Diario de
metodológicas, en particular la calidad de los datos sin procesar y de la Ciencia y tecnología culinaria, 4(1), 101–112.
preparación de datos. . Por lo tanto, el uso de un conjunto de datos Jain ANKR, Bagler G. 2015. Análisis del maridaje de alimentos en regionales
diferente (más completo) los llevó a la confusa conclusión opuesta de que cocinas de la India.Más uno, 10(10), e0139539. Kinouchi O,
Diez-Garcia RW, Holanda AJ, Zambianchi P, Roque
los ingredientes con compuestos compartidos no están
C.A. 2008. La naturaleza de no equilibrio de la evolución culinaria.
sobrerrepresentados en las recetas (Varshneyy otros., 2013).
Nueva revista de física, 10, 073020.
Algunos estudios trabajaron en sentido contrario, al abordar la Kort M, Nijssen B, van Ingen-Visscher K, Donders J. 2008. Alimentos
efectividad de la teoría en la creación de un nuevo plato (Öztürk y emparejamiento desde la perspectiva de la base de datos
Zeyrekçe, 2019; Traynoret al., 2013), pero nada se puede concluir “compuestos volátiles en los alimentos”. EnActas de la expresión de
de tan pocos ensayos. la ciencia multidisciplinaria del sabor: aspectos destacados de la
Más allá de los problemas artísticos que podrían alterar las "reglas" de maridaje de investigación del 12.º Simposio Weurman, editado por I Blank, M
Wüst, C Yeretzian, 589–592.
alimentos, existe una buena posibilidad de que este maridaje también esté influenciado
Ohtsubo Y. 2009. Ingredientes adaptativos contra el deterioro de los alimentos en
por problemas de equilibrio nutricional (a veces denominado "combinación de
Cocina japonesa.Revista internacional de ciencia de los alimentos y
alimentos") en su conjunto, así como efectos conservantes más particulares de algunos
nutrición, 60(8), 677–687.
ingredientes, como las especias (Ohtsubo, 2009). Öztürk B, Zeyrekçe B. 2019. Utilización del análisis de redes de sabores
Además, cabe señalar que el tema del maridaje también se refiere a la para una nueva receta en la región de Mármara.GIDA, 44(3), 396–408.
asociación de cualquier alimento con un producto en particular, como el aceite Perkel JM. 2012.La nueva gastronomía molecular, o, un recorrido gustativo
de oliva (Cerretani y otros., 2007) o, más importante aún, con bebidas; El de análisis de redes.biotecnicas, 53(1), 19–22. La empresa
de maridaje de alimentos. 2020. www.foodpairing.com.
maridaje de alimentos y vinos es un tema bastante importante en la literatura
Esta H. 2010.Cocinar, el arte por excelencia, Universidad de Colombia
científica y gastronómica, ya que tanto el sólido como el líquido deben combinar
Prensa, Nueva York.
elementos clave (textura, sabores y sensaciones trigeminales) junto con
Traynor M, Burke R, O'Sullivan M, Hannon J, Barry-Ryan C. 2013.
tradiciones y otros aspectos locales/culturales (Harrington, 2006). Pero Interacciones sensoriales y químicas de maridajes de alimentos (arroz
considerando que (1) tanto el vino como el plato interactúan entre sí (el vino basmati, tocino y aceite de oliva virgen extra) con plátano.Investigación
cambia el sabor del plato y el plato cambia el sabor del vino), (2) el sabor del vino Internacional de Alimentos, 54(1), 569–577.
evoluciona durante la comida (debido a oxidación, cambio de temperatura, etc.) Traynor M, Moreo A, Cain L, Burke R, Barry-Ryan C. 2020.
y (3) sobre todo, el sabor es un asunto personal, uno puede fácilmente darse
Exploración de actitudes y reacciones a maridajes de alimentos
desconocidos: un examen de las motivaciones subyacentes y el
cuenta de cómo los intentos de “racionalizar” el maridaje comida/vino son
impacto de la educación culinaria.Revista de ciencia y
bastante desesperados.
tecnología culinarias(en prensa). https://doi.org/10.1080/
15428052.2020.1732253
Varshney KR, Varshney LR, Myers D. 2013. Combinación de sabores en medi-
eval cocina europea: un estudio en la cocina con datos sucios.
Conclusión ArXiv:1307.7982v1.
Aunque siempre es interesante “jugar” con grandes datasets culinarios y
utilizar sistemas y herramientas de análisis de redes, estadísticas o
Dr. congelación ying
Yrjo H. Roos
Colegio Universitario de Cork, Irlanda
La liofilización, también conocida como liofilización, comúnmente se refiere calidad del producto y alta retención del sabor, incluidos los compuestos
a la congelación del agua en una sustancia seguida de la sublimación odorantes. Los alimentos liofilizados típicos incluyen bayas, frutas, carne,
posterior de los cristales de hielo en el material congelado (ASHRAE, 2018). verduras y muchos alimentos preparados y formulados. Curiosamente,
Dado que la eliminación del agua se produce a baja temperatura Oregon Freeze-Dry fabrica una amplia gama de comidas y alimentos
(comúnmente por debajo de -20 °C) en esta técnica, la liofilización a liofilizados. Sus comidas de la marca Mountain House, que están listas para
menudo retiene las sustancias sensibles al calor en un estado funcional y comer con solo agregar agua, han estado en el mercado desde 1969.
biológicamente activo. El uso de la liofilización es común en las industrias Algunos alimentos fabricados por Oregon Freeze-Dry vienen con una
farmacéutica y alimentaria. Recientemente, se han puesto a disposición garantía de vida útil de más de 30 años basada en tiempo real, a largo
pequeños equipos de liofilización para su uso en cocinas domésticas, así plazo. registros de calidad.
como en establecimientos de comida y restaurantes. Sin embargo, la La descripción general de este capítulo proporciona una descripción de los
liofilización requiere una buena comprensión de la química física del agua principios fisicoquímicos y de ingeniería generales de la liofilización, brinda
y de las interacciones del agua en los alimentos a bajas temperaturas. información básica sobre la congelación del agua e introduce los alimentos
La liofilización ocurre en la naturaleza, y muchas culturas han típicos disponibles para uso industrial y de consumo como ingredientes y
utilizado la liofilización parcial. Por ejemplo, los incas en las alturas de alimentos listos para usar o listos para usar. alimentos para comer.
los Andes utilizaron la congelación de papas seguida de tratamientos
mecánicos y de recongelación para producirChuño, una papa seca
con una vida útil de años (Romero, 2016). La liofilización del pescado
El principio de la liofilización
ha sido común en las áreas árticas, y los vikingos transportaron
Las tres fases omnipresentes de los materiales en los alimentos son los estados
bacalao liofilizado largas distancias desde Noruega (Star y otros.,
cristalino sólido, líquido y gaseoso. Una sustancia normalmente puede existir en
2017).
dos de los tres estados, aunque los tres estados pueden existir en equilibrio en
Altmann (1890) describió la liofilización como un
el punto triple (Figura 51.1). La mayoría de los consumidores están familiarizados
método para preparar muestras biológicas para estudios
con el hielo seco, es decir, CO sólido2, que no puede derretirse a un líquido a la
de laboratorio, mientras que la tecnología industrial
presión atmosférica normal. El concepto de liofilización utiliza el mismo
moderna de liofilización surgió de la liofilización a escala
principio. Como el hielo seco se puede “liofilizar” simplemente esperando hasta
de laboratorio informada por d'Arsonval y Bordas (1906).
que se complete su sublimación (evaporación directamente de sólido a gas) en
El plasma sanguíneo se liofilizó en grandes cantidades
condiciones ambientales normales, la sublimación correspondiente del hielo de
durante la Segunda Guerra Mundial (Greaves, 1941), y
agua se puede completar en condiciones en las que el hielo no se puede derretir
Flosdorf (1945) presentó una descripción completa de los
en agua. Tales condiciones se pueden encontrar en el diagrama de fase del agua
primeros años de la liofilización industrial y su idoneidad
que se muestra en la Figura 51.1.
para el secado de productos farmacéuticos y alimentos.
El diagrama de fase del agua (Figura 51.1) muestra que la liofilización es
General Foods en 1954 inició el desarrollo del café
posible cuando la temperatura del hielo es inferior al valor de temperatura
instantáneo liofilizado y lanzó el café instantáneo
del punto triple, es decir, el punto de presión-temperatura en el que
liofilizado Maxim en 1964 (Copulsky, 1976). Nestlé
pueden coexistir todas las fases (sólido, líquido y gas). en equilibrio. La
introdujo otro café instantáneo liofilizado, Taster's Choice,
liofilización a presión atmosférica normal sería posible a temperaturas
en los Estados Unidos en 1966.
ambiente por debajo de 0 °C. Sin embargo, los liofilizadores normales
La liofilización se ha convertido en una unidad de operación bien establecida
utilizan condiciones de baja presión para mantener el agua en estado de
en las industrias farmacéutica y alimentaria. Las bajas temperaturas de
hielo sólido durante la sublimación.
deshidratación garantizan la conservación de las sustancias activas de los
materiales farmacéuticos, la conservación de la viabilidad de los cultivos
microbianos y la alta calidad de los materiales reconstituidos. En la industria Equipos de liofilización
alimentaria, la liofilización tiene beneficios significativos, proporcionando años El principio general de liofilización se utiliza en liofilizadores comerciales; es
de vida útil combinados con pocos cambios en decir, la necesidad de mantener las condiciones de secado tales
349
350 Yrjo H. Roos
FIGURA 51.1La liofilización requiere condiciones de presión y temperatura que admitan solo los estados sólido y de vapor del agua. Dichas condiciones se muestran como aquellas en las que la
presión es inferior a 6,1 mbar o la presión de vapor del hielo <6,1 mbar (sombreado amarillo). Los solutos reducen la presión de vapor del agua en los alimentos, y el hielo en los alimentos se
derrite a bajas temperaturas, como se muestra en la línea punteada (roja). La liofilización típica de alimentos requiere condiciones de sublimación, definidas por el área sombreada (azul) de
temperatura más baja.
mientras que la unidad de refrigeración se utiliza para mantener la superficie de

condensación a una temperatura más baja que la de la sublimación del hielo.
Sublimación y Condensación en
Liofilización
El secado por congelación difiere mucho del secado al aire común, ya que no
existe un medio de secado para la transferencia de calor por convección. A una
presión de secado baja y una temperatura muy por debajo del punto triple del
agua, se debe eliminar un gran volumen de vapor de agua del material de
secado y condensarlo como hielo dentro de la secadora. por ejemplo, en
− A 40 °C, 1 kg de agua tiene una presión de vapor de 0,1 mbar y el vapor
de agua tiene un volumen de 11 670 L, mientras que a 25 °C, 1 kg de agua
ocupa solo 1370 L. También se puede observar que el volumen de la
transferencia de masa en la liofilización es enorme y varía mucho con la
temperatura de sublimación.
FIGURA 51.2 Principio de funcionamiento esquemático del equipo de liofilización.
Como se muestra en la figura 51.3, la liofilización como operación unitaria se basa
Un material congelado se carga en estantes de productos, que se calientan durante el secado
simplemente en el control de la sublimación del hielo a una temperatura por debajo de
para proporcionar el calor de la sublimación. Se requiere un equipo de vacío para reducir la
la temperatura de fusión del hielo y la condensación del hielo desde el estado de vapor
presión a <6,1 mbar (punto triple) y para controlar la temperatura del hielo y evitar que se
sobre una superficie fría.
derrita durante el secado. El agua sublimada del hielo se transforma nuevamente en hielo
sólido en una superficie de condensador refrigerado.
Congelación de agua en alimentos

que la sublimación del hielo ocurre sin que el hielo se derrita. En la Figura
51.2 se muestra un principio esquemático del equipo requerido para una Aunque el agua pura se cristaliza como hielo y se derrite a 0 °C, la congelación y el
liofilización exitosa. derretimiento del agua en los alimentos y los materiales biológicos ocurren de manera
Aunque la liofilización atmosférica es posible, la mayoría de los muy diferente. Las diferencias en las propiedades de congelación y fusión de los
liofilizadores existentes funcionan según el principio de liofilización al alimentos provocan desafíos importantes para la liofilización. En primer lugar, el agua
vacío, en el que la temperatura del hielo se puede controlar mediante la de los alimentos se cristaliza en forma de hielo puro, lo que da lugar a la concentración
presión. En otras palabras, la presión que rodea al hielo determina su por congelación de las sustancias disueltas. En segundo lugar, la temperatura de
temperatura de acuerdo con la relación de límite de fase de presión contra congelación y fusión del hielo depende de la concentración de soluto. Es decir, cuanto
temperatura (Figura 51.1). La presión de la cámara de secado, como se mayor sea el nivel de congelación-concentración, menor será la temperatura de
muestra en la Figura 51.2, es controlada por el equipo de bomba de vacío, congelación y fusión del hielo.
Secar en frío 351
FIGURA 51.3Sublimación y flujo de vapor de agua en liofilización. El valor de la presión de vapor del hielo en la cámara de secado,paghielo, es igual a la presión de la cámara de
secado,pag. El condensador se refrigera y se enfría a una temperatura a la cual la presión de vapor de agua en la superficie del condensador espagC. A temperaturasThielo>TC,
tambiénpaghielo>pagC, y la sublimación da como resultado un flujo de vapor de agua hacia el condensador, donde el vapor de agua se condensa como hielo sólido.
Ley de Raoult de alimentos con pequeños solutos, como sales y azúcares, requiere bajas
temperaturas de sublimación, o la liofilización puede no ser posible en las
La ley de Raoult proporciona una relación fundamental para la presión de vapor
condiciones elegidas debido al exceso de agua descongelada. Los
de agua y la concentración de soluto para una solución diluida. Los solutos
materiales que no se pueden liofilizar o secar en general incluyen jugos de
normalmente interactúan con las moléculas de agua mediante enlaces de
frutas, miel y líquidos formulados con un alto contenido de azúcares
hidrógeno y fuerzas electrostáticas. Tales interacciones entre el agua líquida y
monosacáridos.
las moléculas de soluto y los iones disminuyen la presión de vapor de agua,pagw,
en comparación con la del agua pura,pag0, a la misma temperatura. El cambio
resultante en la presión del vapor de agua depende del número de interacciones Formación y derretimiento de hielo
y, por lo tanto, del número de moléculas o partículas que interactúan. El número
Como lo describe la ley de Raoult, los solutos en el agua disminuyen la
de moléculas e iones se puede derivar de las fracciones molares de las partículas
temperatura de congelación de equilibrio. En otras palabras, el hielo se forma o
que interactúan, lo que da la Ley de Raoult (51.1).
se derrite en presencia de solutos en agua a una temperatura más baja que la
conocida para el agua pura (0 °C). Esta depresión del punto de congelación
puede explicarse por un equilibrio del potencial químico del hielo y el agua
pagw=XP0 (51.1)
descongelada que se produce a una temperatura más baja. Sin embargo, la
temperatura de congelación o fusión es la temperatura más alta a la que se
dóndeXes la fracción molar del agua.
disuelven los cristales de hielo, y la liofilización requiere temperaturas
La fracción molar del agua,X, está dada por la ecuación (51.2).
significativamente más bajas.
Las propiedades de congelación del agua en una solución o en un
--H2O--
X= (51.2) alimento se pueden explicar mediante un diagrama de estado (Roos y
--H2O-- +[S] Drusch, 2015). Las moléculas hidrofílicas de los constituyentes de los
alimentos forman enlaces de hidrógeno con las moléculas de agua, y el
dónde [H2O] y [S] son concentraciones molares de agua y nivel de dichos constituyentes tiene un impacto en la cantidad de agua que
solutos, respectivamente. permanece sin congelar en un alimento a la máxima concentración de
La ley de Raoult se deriva del potencial químico,metro, para los estados congelación. Además, la cristalización de componentes distintos del agua
líquido y vapor. Es decir, en equilibrio, ambas fases tienen el mismo no es probable durante la congelación de alimentos. Como resultado de la
potencial químico. La congelación de agua en una solución requiere que el congelación-concentración, un fluido descongelado altamente
hielo tenga un potencial químico más bajo que el agua. En equilibrio, es concentrado por congelación que contiene solutos y agua descongelada
decir, a la temperatura de congelación o fusión, el potencial químico del muestra un aumento de la viscosidad y la rigidez con la disminución de la
hielo, el agua y el vapor de agua debe ser el mismo. En consecuencia, la temperatura. Tal fase no congelada vitrifica, es decir, solidifica y forma una
presión de vapor del hielo y el agua en una solución debe ser igual a la estructura sólida no cristalina similar al vidrio a una temperatura específica
temperatura de congelación de equilibrio. del soluto. Esto ocurre a menudo en condiciones que soportan la máxima
La liofilización requiere el estado congelado del agua para la sublimación, concentración de congelación.Wgramo′y la concentración de soluto
mientras que la capacidad de numerosos solutos para reducir la temperatura de correspondiente se muestra comoCgramo′.
congelación del agua es significativa. La ley de Raoult muestra que los solutos La vitrificación de soluto-agua descongelada es importante en la liofilización. Se
pequeños, que pueden tener una fracción molar significativa en un alimento, requiere una estructura sólida de la fase descongelada para transportar la masa de la
pueden reducir significativamente la temperatura de congelación. Además, la estructura deshidratada. La pérdida de estructura en la liofilización se conoce como
concentración por congelación de solutos aumenta la fracción molar de solutos 'colapso' y es causada por el flujo viscoso de la fase descongelada a medida que
en un fluido no congelado. Secado por congelación exitoso desaparecen los cristales de hielo y los poros que deja el hielo se reducen en
352 Yrjo H. Roos
FIGURA 51.4Diagrama de estado de la sacarosa. La temperatura de fusión del hielo en equilibrio,Tmetro, disminuye al aumentar la concentración de sacarosa. La cantidad máxima de hielo que se puede formar enTmetro
′,mientras que el enfriamiento a temperaturas más bajas da como resultado la vitrificación (formación de vidrio) del líquido descongelado máximamente concentrado en congelación que rodea los cristales de hielo.
Los solutos concentrados por congelación al máximo muestran el inicio de la transición vítrea enTgramo′.
tamaño y lleno de líquido no congelado (Bellows y King, 1973; To y Flink, Liofilización de materiales alimentarios
1978). El mecanismo de colapso fue descrito por Bellows y King (1973) y se
Los alimentos liofilizados comunes incluyen casi cualquier alimento
demostró que conduce a la contracción y deshidratación deficiente.
que pueda congelarse y disfrutarse como refrigerio, usarse como
Bellows y King (1973) describieron el colapso como un fenómeno por el
ingrediente en una formulación seca o recalentarse como comida
cual un estado sólido y vítreo de la fase amorfa concentrada por
después de una reconstitución rápida. Obviamente, las composiciones
congelación que rodea a los cristales de hielo sufre una transición vítrea al
de tales productos varían sustancialmente. Por lo general, los
estado líquido y fluido viscoso. Como resultado de esta transición vítrea, la
alimentos con un alto contenido de monosacáridos, como las bayas y
fase descongelada muestra una viscosidad y un flujo significativamente
las frutas, son más difíciles de liofilizar que los alimentos compuestos
reducidos. Mientras que el estado vítreo puede soportar su propia masa y
principalmente por moléculas de proteínas grandes (carne y
mantener el volumen del estado congelado, un material por encima de la
mariscos) o almidón y polisacáridos (verduras y cereales). Sin
transición vítrea ya no puede soportar su peso y colapsa.
embargo, los productos alimenticios también contienen estructuras
Las temperaturas de colapso de la liofilización concuerdan con el inicio
celulares que mejoran las propiedades de secado por congelación.
de las temperaturas de fusión del hielo en soluciones binarias de solutos
Por otro lado, un alimento destinado a la liofilización debe incluir una
en agua liofilizadas al máximo. El estado de los solutos y el agua en varias
cantidad suficiente de agua para formar cristales de hielo. Después de
concentraciones y temperaturas se describe comúnmente mediante
la congelación, los sólidos no congelados deben conservar un estado
diagramas de estado. Se han publicado diagramas de estado para
sólido para soportar la estructura deshidratada a fin de evitar la
numerosos solutos y alimentos, aunque el de sacarosa es el más revisado
contracción.
(Roos, 2010; Bueray otros., 2011; Roos y Drusch, 2015). El diagrama de
La liofilización también es una opción para la deshidratación de
estado de la sacarosa se muestra en la figura 51.4. El diagrama de estado
alimentos formulados. Un ejemplo tradicional de un alimento espacial es el
de sacarosa muestra que la transición vítrea en una solución concentrada
helado liofilizado, que está disponible en el Centro Espacial Kennedy y
por congelación máxima ocurre enTgramo′ de −46 °C y el hielo se derrite por
también lo venden varios fabricantes de alimentos liofilizados. El principal
encimaTmetro′de −34 °C. ElTmetro′ coincide o es ligeramente inferior a las
desafío en la liofilización de postres que contienen azúcar es el
temperaturas de colapso reportadas para varios solutos típicos de los
derretimiento del hielo a bajas temperaturas. Por ejemplo, es posible que
alimentos (Bellows y King, 1973; Roos, 1993). Los diagramas de estado
no sea posible liofilizar un jugo de frutas debido al alto contenido de
correspondientes se pueden establecer para otras soluciones binarias de
azúcares pequeños, fructosa y glucosa. Como se describe en la ley de
soluto y agua. También se han publicado diagramas de estado para una
Raoult, estos azúcares reducen significativamente la temperatura de
serie de alimentos, como frutas, para describir la dependencia de la
congelación del agua y es posible que sea necesario llevar a cabo una
transición vítrea de sus componentes primarios en el contenido de agua
sublimación del hielo exitosa a una temperatura del hielo inferior a -50 °C.
(Sablaniy otros., 2010). Dichos diagramas son útiles para la liofilización, ya
Es posible que no se pueda lograr una temperatura de liofilización tan baja
que las propiedades de fusión del hielo y las condiciones requeridas de
cuando se utilizan equipos comúnmente disponibles, y también aumenta
liofilización se pueden identificar sobre la base de los datos que se
el tiempo de liofilización. Por lo tanto,
muestran paraTgramo′yTmetro′.
Secar en frío 353
FIGURA 51.5La liofilización se produce en condiciones en las que no debería existir un estado líquido del agua (presión <6,1 mbar; punto triple). La transferencia de calor al hielo conduce a la
sublimación. La condensación del estado de vapor del agua requiere enfriamiento y cristalización y eliminación de calor mediante un sistema de refrigeración. El cambio en el contenido de calor, Δ
H, entre los estados sólido y vapor por debajo del punto triple se muestra para la sublimación del hielo dentro de un alimento y la subsiguiente condensación del vapor a hielo en la superficie del
condensador.
Estante calentado Estante calentado

transferencia de calor por
radiación
Transferencia de masa
Interfaz
a través de la capa seca
- punto de sublimación
Interfaz - la presión determina el hielo T
- punto de sublimación
- la presión determina el hielo T
conducción
Estante calentado Transferencia de masa
Estante calentado conducción a través de la capa seca
(a) (b)
FIGURA 51.6Modos de transferencia de calor de liofilización. La transferencia de calor por conducción (a) utiliza la transferencia de calor directa desde un estante calentado a través de la capa de hielo hasta la
interfaz de sublimación. La transferencia de calor por radiación (b) utiliza bandejas cargadas entre estantes calentados. El calor se absorbe y se conduce a través de una capa de producto seco para mejorar la
sublimación en la interfaz del hielo.
puede requerir reformulación para alterar las propiedades de derretimiento del hielo, así como se requiere un producto y comúnmente se suministra usando contacto y
la estabilidad del producto final. transferencia de calor por radiación. El vapor de agua puede mostrar un
aumento de temperatura entre el hielo y el condensador, pero todo el vapor
debe cristalizarse como hielo en el condensador a medida que avanza el secado.
Transferencia de Calor y Masa
La transferencia de calor para la sublimación del hielo a menudo se realiza por
La liofilización es la transformación directa del hielo en vapor de agua. conducción directamente a un material congelado desde una placa calentada en la que
El cambio de estado de hielo sólido a vapor gaseoso requiere calor. se carga una bandeja de producto antes del secado. Los grandes equipos de
Por lo tanto, se requiere un aporte de calor de >2838 kJ/kg de hielo a liofilización en aplicaciones alimentarias también pueden utilizar la radiación de calor
temperaturas por debajo de 0 °C para la transformación. Como la como el principal modo de transferencia de calor. La diferencia en el suministro del
sublimación ocurre a temperaturas mucho más bajas, la cantidad de calor de sublimación entre el calentamiento por contacto y por radiación se muestra en
calor de sublimación aumenta. Los requisitos para calentar y enfriar la Figura 51.6. La interfaz nítida entre las áreas congeladas y secas de un material
en la liofilización al vacío se explican en la Figura 51.5. durante la liofilización también es digna de mención.
Como se muestra en las figuras 51.1 y 51.5, el agua por debajo del punto triple solo El calor suministrado por contacto directo con un material congelado se
puede existir como sólido (hielo) o vapor. La temperatura del hielo es siempre <0 °C, transfiere rápidamente desde un estante calentado a través del hielo hasta la
mientras que el derretimiento del hielo puede ocurrir a una temperatura más baja interfaz de sublimación debido a la gran conductividad térmica del hielo. La
dependiendo de los solutos. Transferencia de calor al hielo dentro sublimación ocurre en la interfaz de hielo afilado y el vapor de agua
354 Yrjo H. Roos
liberado del hielo se transfiere a través del material seco a la superficie exhibe una actividad de agua muy baja,aw, correspondiente a un contenido de
exterior y luego hacia la condensación en la superficie del condensador. La agua casi nulo dentro de los sólidos.
principal limitación para la tasa de liofilización es la transferencia de masa
a través del material seco. La liofilización puede acelerarse aumentando el
aporte de calor. Sin embargo, la transferencia de masa debe ser suficiente
Desafíos
para evitar una sublimación extensa y el posterior aumento de presión en
la interfaz de sublimación. Un aumento en la presión aumenta la La liofilización requiere una buena comprensión de la ciencia de los materiales
temperatura del hielo y puede provocar el derretimiento del hielo. alimentarios, las propiedades de congelación del agua en los alimentos y la estabilidad
de las estructuras liofilizadas en la deshidratación y el almacenamiento posterior al
Las velocidades de liofilización en la transferencia de calor por radiación secado. La liofilización de alimentos suele durar 24 horas o más, según el equipo y los
están limitadas por la transferencia de calor a través de la capa de materiales de secado. El secado de partículas pequeñas, como cubos de 5 mm o
producto ya seca. El producto seco tiene una alta porosidad y malas concentrados de café granulado, puede proporcionar un tamaño óptimo, mientras que
características de transferencia de calor. Sin embargo, se pueden lograr un aumento en las dimensiones de las partículas conduce a un aumento exponencial
velocidades de secado iniciales rápidas al comienzo de la liofilización, ya del tiempo de secado. Se han realizado intentos para acelerar la liofilización mediante
que se produce la sublimación en la superficie del material de secado y la el uso de agitación, calentamiento por microondas, perforación u otros medios para
temperatura del material permanece baja. La temperatura al inicio del mejorar la transferencia de calor y masa durante el secado.
secado es controlada por la presión de la cámara de liofilización, según la

relación presióntemperatura de la Figura 51.1. embalaje
Los materiales liofilizados tienen un gran volumen con poca masa, es decir, una
Temperatura de secado por congelación densidad muy baja. Esta baja densidad resulta de la retención del volumen del
Las condiciones de liofilización están controladas por las relaciones de estado congelado y la concentración de soluto en el exterior de los cristales de
presión y temperatura de la Figura 51.1, que permiten el uso de una hielo. La eliminación de los cristales de hielo deja una estructura altamente
temperatura alta para mejorar la sublimación (Figura 51.7). La temperatura porosa con un área de superficie enormemente grande, como se muestra en la
del hielo en una cámara de vacío sigue la presión de la cámara. Los Figura 51.8.
materiales que requieren bajas temperaturas de sublimación debido al Las membranas no cristalinas de alta porosidad y relativamente
derretimiento y colapso del hielo requieren un control cuidadoso de la delgadas de los sólidos alimentarios proporcionan una gran superficie
entrada de calor y una temperatura baja del condensador. El principal para la sorción de gases y agua. Al final de la liofilización al vacío, se utiliza
requisito para una liofilización satisfactoria es que la temperatura del hielo aire o un gas inerte, como nitrógeno, para liberar la presión. El uso de un
sublimado sea inferior a la temperatura de la superficie de condensación gas inerte retrasa la exposición al oxígeno y al agua, que están presentes
(Figura 51.3). en el aire y, de otro modo, podrían mejorar la oxidación y la absorción de
Una operación ideal de liofilización puede mantener la temperatura del hielo agua de los sólidos. Los sólidos liofilizados no cristalinos exhiben una
en un valor requerido durante la etapa de sublimación del secado, como se higroscopicidad y un ablandamiento del material muy altos (plastificación
muestra en la Figura 51.7. Al final de la liofilización, se debe disminuir la del agua). Varios materiales altamente sensibles, como los productos
temperatura de los estantes calentados para evitar el sobrecalentamiento del farmacéuticos, pueden liofilizarse en viales de vidrio. Los viales se pueden
material seco. Al final del secado, el material no contiene hielo y la mayor parte cerrar al vacío dentro del liofilizador usando septas de goma, mientras que
del agua descongelada se desorbe de los sólidos porosos. La uniformidad del el material se deja al vacío con liberación de presión.
secado al final de la liofilización es esencial, ya que cualquier hielo dentro de un La mayoría de los alimentos liofilizados se envasan inmediatamente después
material seco conduce a un rápido deterioro local del alimento seco. Un material de la liofilización en envases laminados de aluminio sellados herméticamente,
alimenticio debidamente liofilizado. frascos de vidrio o latas. Este embalaje garantiza la protección de
FIGURA 51.7Diferencias de perfiles de temperatura para liofilización mediante transferencia de calor por conducción (izquierda) o radiación (derecha). La liofilización requiere precongelación del
material (externamente o dentro de la secadora), reducción de la presión (a), sublimación controlada por transferencia de calor según el calentamiento de los estantes (b–d) y secado final para
garantizar la uniformidad del secado (e).

Secar en frío 355
10 30
9
25
8
7
Espesor de pared (µmetro)

20
6
registro N
5 15
4
10
3
2 5
1
0 0
0 100 200 300 400
Diámetro de poro (µmetro)
(a) (b)
FIGURA 51.8(a) Imagen de microscopio electrónico de barrido de maltodextrina liofilizada (Maltrin M100, DE10). (b) Se congeló una solución al 20 % a -20 °C antes de la liofilización. Las relaciones
encontradas para el número de poros (N), el diámetro de los poros y el espesor de la pared mostraron que el aumento del tamaño de los poros condujo a un aumento lineal del espesor de la
pared.
(De Harnkarnsujaritet al., 2012)
y la retención del color se deben a su naturaleza no térmica; un material

para liofilización simplemente se congela y se mantiene congelado para
reducir la contracción hasta que se haya eliminado todo el hielo y el agua
descongelada. El material seco es un sólido no cristalino, similar al vidrio,
que soporta su propia masa contra la gravedad. Los materiales se retiran
de la secadora y se empaquetan inmediatamente para evitar la absorción
de agua del aire circundante. En general, todos los materiales liofilizados
son altamente higroscópicos y sensibles al oxígeno y la luz. Los alimentos
liofilizados deben envasarse en frascos de vidrio, como es típico del café
liofilizado, o en envases de película laminada de metal. Dichos materiales
proporcionan una fuerte barrera contra la humedad, el oxígeno y, a
menudo, la luz, lo que prolonga la vida útil del producto a varios años o
FIGURA 51.9 Costes energéticos que se producen en la liofilización de alimentos. incluso décadas.
(Rati, 2001)
Café liofilizado
los sólidos liofilizados contra la atmósfera circundante y la absorción El café liofilizado es uno de los alimentos liofilizados más comunes en el
de agua. La vida útil de los alimentos liofilizados en paquetes mercado. La fabricación de café instantáneo liofilizado incluye la extracción
laminados de aluminio grueso o latas es de varios años y puede del café utilizando agua caliente en columnas de extracción. Para
superar los 30 años, según Oregon Freeze-Dry (525 25th Ave SW, garantizar una alta calidad del producto, el extracto de café puede
Albany, OR 97322, EE. UU.). Sin embargo, la vida útil típica puede ser liofilizarse para eliminar los cristales de hielo de un líquido parcialmente
de dos a cinco años desde la fabricación. congelado, seguido de congelación, granulación y liofilización del
concentrado. Los cafés liofilizados son bien conocidos por su sabor y
solubilidad superiores en comparación con otros productos de café
Costos de Fabricación
instantáneo seco.
La liofilización incluye varias operaciones unitarias y un proceso que utiliza
equipos con un alto costo de inversión. La liofilización requiere la congelación
Bayas, frutas y verduras liofilizadas
previa de los materiales en forma de partículas suficientemente pequeñas para
mejorar la transferencia de calor y masa a fin de obtener una deshidratación La liofilización de bayas, frutas y verduras es probablemente uno de los usos
rápida durante la sublimación. El requisito de suministrar calor de sublimación y más obvios de la liofilización para producir bocadillos de frutas listos para comer
refrigeración simultánea de vapor de agua conduce a requisitos de energía o ingredientes para la industria alimentaria. Ejemplos bien conocidos son las
relativamente altos. Los costos relativos de un proceso de liofilización divididos fresas, los arándanos y los mangos enteros o en rodajas. La fruta liofilizada
en varias operaciones unitarias se describen en la figura 51.9. también se vende con chocolate u otros recubrimientos hidrofóbicos. Las bayas
y frutas liofilizadas tienen un contenido de agua muy bajo y brindan una opción
sabrosa para su uso en la fabricación de chocolate como inclusiones crujientes.
Los ingredientes liofilizados también son útiles en los cereales para el desayuno
Alimentos liofilizados y otros productos listos para comer o mezclas para postres que se encuentran
Los beneficios de la liofilización en comparación con otras tecnologías de comúnmente en los supermercados. En general, los productos liofilizados tienen
deshidratación son numerosos. Los beneficios clave del alto sabor una densidad muy baja. Sólidos en
356 Yrjo H. Roos
los materiales vegetales presentan típicamente solo alrededor del 10% de la masa mientras que el empaque apropiado puede extender la vida útil del mismo
fresca o menos. En otras palabras, la deshidratación requiere >10 kg de materia prima alimento a décadas. La sublimación y la condensación entre las fases sólida y
por cada 1 kg de producto seco. vapor del agua, así como los equipos de vacío, hacen que los costes de
Los alimentos vegetales también se pueden pulverizar después de fabricación de los alimentos liofilizados sean bastante elevados. Además, el
liofilizarlos. Un polvo de fruta tiene un volumen reducido y proporciona un contenido inicial de sólidos de alimentos como las frutas es bajo y puede ser
ingrediente alimentario atractivo y sabroso. Los polvos de plantas liofilizadas necesario eliminar más del 90 % de su masa inicial durante la liofilización. La
están disponibles en la mayoría de los fabricantes de alimentos liofilizados y se liofilización brinda excelentes oportunidades para la innovación de productos
pueden usar como un polvo decorativo y sabroso en comidas, postres, alimenticios, particularmente cuando los componentes funcionales de alto valor
decoraciones y para otros usos. deben conservarse para una estabilidad a largo plazo. Además, la bioactividad
de los componentes de los alimentos puede retenerse y entregarse en el
momento del consumo. Estas oportunidades son posibles a varias escalas, desde
Hierbas y especias
el servicio de alimentos hasta los ingredientes alimentarios y los fabricantes de
Varias hierbas aromáticas y especias conservan sus sabores y aromas
alimentos a gran escala.
naturales después de la liofilización. Numerosos proveedores ofrecen
hierbas y especias de alta calidad, como albahaca, granos de pimienta
REFERENCIAS
verde, perejil y menta. Por lo general, las opciones liofilizadas tienen un
Altmann R. 1890.Die Elementarorganismen und ihre Beziehungen
costo más alto que los materiales secados al aire, pero son superiores en
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Carbohidratos liofilizados II. Efecto de la composición del soluto.
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breve como unos minutos si se exponen a las condiciones ambientales, 567–581.
Espumas: Pi Espuma de aceite comestible ckering: hacia nuevos productos alimenticios
Anne-Laure Fameau
Investigación e Innovación, Departamento Internacional de Física y Química, L'Oréal, Saint-Ouen 93400, Francia
Introducción Las emulsiones son estabilizadas por partículas, comúnmente llamadas emulsiones de
Ramsden o emulsiones de Pickering, en honor a los investigadores pioneros en este
Las espumas se aplican ampliamente en muchas industrias, especialmente en la
campo. Siguiendo esta tendencia de las emulsiones, las espumas estabilizadas por
industria alimentaria (Cantatet al., 2013). Las espumas líquidas son sistemas
partículas se denominan espumas Pickering.
coloidales complejos con burbujas de gas dispersas en una fase líquida continua
que contiene agentes tensioactivos como tensioactivos, polímeros, proteínas o
partículas adsorbidas en la interfase gas/líquido para formar y estabilizar las Estabilización de espuma por partículas
burbujas (Hill y Eastoe, 2017). Existen dos categorías diferentes de espumas
Los líquidos pueden formar espumas debido a la presencia de materiales
líquidas según la naturaleza de la fase continua: acuosas y no acuosas (Friberg,
tensioactivos llamados estabilizadores de espuma, como tensioactivos,
2010; Shrestha y Aramaki, 2012; Fameau, 2017). Las espumas más comunes son
polímeros, proteínas o partículas. Las partículas son una clase muy diferente de
las espumas acuosas. Los productos y la investigación sobre espumas no
estabilizador de espuma en comparación con los tensioactivos más comunes
acuosas han sido muy limitados hasta ahora en comparación con las espumas
(Lamy otros., 2014). En particular, los tensioactivos se adsorben y desorben de
acuosas, especialmente para aplicaciones comestibles (Heymansy otros., 2017).
las interfases en una escala de tiempo rápida, mientras que las partículas
Sin embargo, estos sistemas de espumas no acuosas tienen un enorme
pueden permanecer adsorbidas casi irreversiblemente en la interfase. La fuerza
potencial (Fameau y Saint-Jalmes, 2017). La investigación fundamental en esta
impulsora de la adsorción de partículas en las interfases de fluidos es la energía
área ha crecido enormemente en los últimos cinco años (Heymansy otros., 2017;
libre ganada al perder un área de interfase. La adsorción de partículas es
Binks, 2017). El potencial industrial de las espumas de aceite comestible es alto,
termodinámicamente favorable en el caso de sistemas sólido-líquido-aire si la
ya que estos sistemas podrían tener diferentes beneficios potenciales. En primer
suma de la tensión sólido-aire y la tensión sólido-líquido es menor que la tensión
lugar, las espumas de aceite podrían usarse para crear productos alimenticios
líquido-aire original. El principal parámetro requerido para que las partículas se
con contenido reducido de grasa en combinación con nuevas texturas (Gunesy
adsorban es la humectabilidad por ambas fases del fluido, cuantificada por el
otros., 2017). La incorporación de burbujas de aire en una fase continua aceitosa
ángulo de contacto (θ) que adoptan las partículas en la interfase y medido a
podría proporcionar una sensación en la boca y una apariencia diferente a los
través de la fase líquida (Figura 52.1) (Binks, 2002).
productos derivados del petróleo (Heymansy otros., 2017). Además, podrían
mejorar la entrega de sabor mediante la inclusión de compuestos odorantes que
El ángulo de contacto viene dado por la ecuación de Young:
contienen aire.
γ − γsólido/líquido
En el área de la gastronomía molecular, las espumas de aceite comestible ya sistema operativoθ=sólido/aire (52.1)
γlíquido/aire
se utilizan, y estas espumas de aceite comestible se produjeron antes del
creciente interés de los investigadores en estos nuevos tipos de sistemas de
espuma (Patel, 2017). En el sitio web “MolecularRecipes.com” desde 2012 se La ecuación de Young sugiere que el ángulo de contacto de las
describe una formulación simple para producir espumas de aceite comestible a partículas podría cambiarse alterando las tensiones interfaciales
base de aceite de oliva y hojuelas de glicerina. Sin embargo, las reglas de respectivas. Cuando la fase líquida es aceite, la partícula esférica está
formulación no se describían en la literatura en este momento. Este capítulo completamente mojada por este líquido cuandoθes 0°. El resultado es la
tiene como objetivo describir cómo producir espumas de aceite comestible a dispersión de partículas dentro de la fase oleosa (Figura 52.1) (Fameau,
partir de aceites vegetales basadas en la estabilización de Ramsden-Pickering 2017). Cuandoθes 180°, la partícula no está completamente mojada por el
por partículas de cristal. líquido. En estos dos casos, no se observa arrastre de aire incluso después
de una mezcla vigorosa, ya que no se produce adsorción de partículas en la
superficie del aire/líquido (Figura 52.1). para intermedioθvalores entre 0° y
180°, las partículas son más mojadas por una de las dos fases, líquida o
Formación y Propiedades de las Espumas Pickering aire, y pueden adsorberse en la interfase. Las partículas deben ser
Desde principios del siglo XX, los científicos conocen la capacidad de parcialmente oleofóbicas para exhibir ángulos de contacto entre 0 y 180°.
algunas partículas para impartir una mayor estabilidad a las espumas y Paraθ< 90°, las partículas son parcialmente oleofóbicas y deben resultar
emulsiones que los estabilizadores de tensioactivos moleculares. Cuando espumas de aceite estables después de la aireación de
357
358 Anne-Laure Fameau
γaire−líquido) está vinculado al ángulo de contacto (θ) y el tamaño de partícula

(r, radio):
2
∆GRAMO=πr2γaire−líquido(1±porqueθ) (52.2)
Esta expresión básicamente nos dice que cuanto más cercano sea el
ángulo de contacto de la partícula en la interfase a 90° y mayor sea la
partícula, más favorable energéticamente será la adsorción y más difícil el
desprendimiento de las partículas (Lamy otros., 2014). Por ejemplo, para
partículas homogéneas esféricas con un radio de 10 nm en la interfase
aire/agua, ΔGRAMOes máximo cuandoθ= 90° y es aproximadamente 104kB
T(kBes la constante de Boltzmann yTes la temperatura absoluta). Por lo
tanto, ΔGRAMOes varios órdenes de magnitud mayor que la energía
térmica, lo que conduce a la adsorción irreversible de partículas en la
interfase. En comparación, la energía de desprendimiento de una molécula
de surfactante es solo del orden dekBT. La unión irreversible de las
partículas en la interfase y la formación de capas superficiales sólidas
FIGURA 52.1 Esquema del efecto del aumento de ambos ángulos de contacto. protegen las burbujas contra la coalescencia y el engrosamiento. Además,
y tensión superficial en la posición de la partícula, de izquierda a derecha. A la izquierda hay
las partículas pueden estabilizar las espumas no solo adsorbiéndolas y
una dispersión de aceite obtenida con un ángulo de contacto cero. En el centro, se obtuvieron
empaquetándolas en la interfase, sino también modificando las
espumas de aceite con valores de ángulo de contacto intermedios por debajo de 90°. A la
propiedades reológicas de la fase líquida (Fameauy otros., 2015b). Este
derecha, se obtuvo polvo de aceite con valores de ángulo de contacto superiores a 90°.
cambio de las propiedades de la fase líquida dentro de los canales de
líquido de espuma puede ralentizar el drenaje. Esta es la razón por la cual
la mezcla (Figura 52.1). Paraθ> 90°, las partículas son las espumas Pickering son espumas muy estables, en comparación con las
extremadamente oleofóbicas y la caja invertida de gotas de aceite en espumas surfactantes comunes, cuando la concentración de partículas es
el aire debe estabilizarse (Binksy otros., 2014). lo suficientemente alta para cubrir la superficie por completo.
Mecanismos de inestabilidad en las espumas Pickering Diferencias clave entre las espumas Pickering acuosas y las espumas
Las llamadas espumas líquidas están formadas por burbujas de gas dispersas en de aceite comestible Pickering
una fase líquida. Son sistemas termodinámicamente metaestables, que tienden En las espumas acuosas, la fase líquida continua se basa en agua. En las
a separarse con el tiempo en los componentes individuales que los componen. espumas de aceite comestible, la fase líquida es un aceite comestible. Dado que
Se utilizan dos parámetros principales para describir la espuma líquida: la tanto las espumas acuosas como las de aceite comestible son dispersiones
fracción líquida y el tamaño de la burbuja. La fracción líquida de la espuma bifásicas de burbujas de gas dispersas en una fase líquida continua, toda la
corresponde al volumen de líquido disperso en el volumen de la espuma,ε =V información y los conceptos descritos en la literatura para la formación y
/Vespuma. Las propiedades macroscópicas de una espuma dependen de la
líquido estabilidad de espumas acuosas son útiles (Cantaty otros., 2013). Sin embargo,
fracción líquida y del tamaño de la burbuja, que puede evolucionar con el tiempo deben tenerse en cuenta consideraciones específicas a la hora de sustituir el
debido a los mecanismos de desestabilización de la espuma (Cantaty otros., agua por aceite comestible como disolvente en la fase continua (Blázquezy otros
2013). Por lo tanto, el control de la estabilidad de la espuma es un gran desafío ., 2014). La principal diferencia entre los dos sistemas proviene de la tensión
en la ciencia de la espuma y para la industria alimentaria (Rioet al., 2014). El superficial en la interfase líquido-gas (Friberg, 2010; Blazquezy otros., 2014). De
papel del estabilizador de espuma es estabilizar la espuma ralentizando los tres hecho, el agua es única, ya que este líquido de baja viscosidad tiene una alta
mecanismos principales de desestabilización de la espuma: drenaje, tensión superficial debido a los extensos enlaces de hidrógeno: la tensión
engrosamiento y coalescencia. El drenaje proviene de la gravedad; el líquido superficial del agua y el aire es de alrededor de 72 mN.m.−1a 25 °C. En el caso de
dentro de las espumas drena rápidamente hasta que se alcanza un estado de los aceites comestibles, la tensión superficial es relativamente baja, alrededor de
equilibrio entre la gravedad y la fuerza capilar. Paralelamente al drenaje, se 20 a 40 mN.m−1. En espumas acuosas, los tensioactivos se adsorben fuertemente
forma una espuma debido a la transferencia de gas entre las burbujas. Este en la interfase, reduciendo la tensión superficial a valores más bajos que van de
fenómeno se denomina engrosamiento y conduce a un aumento del tamaño 20 a 40 mN.m−1. Para los sistemas de espuma de aceite, el aceite ya tiene una
medio de la burbuja con el tiempo. Además, la película que separa las burbujas tensión superficial bastante baja, lo que hace que la adsorción de los
puede romperse, un fenómeno llamado coalescencia, cuyo resultado es un tensioactivos basados en hidrocarburos sea energéticamente desfavorable, en
aumento del tamaño de las burbujas con el tiempo. contraste con partículas específicas con una humectabilidad adecuada (Binksy
otros., 2010; Blazquezy otros., 2014). Además, las fuerzas de repulsión partícula-
Las partículas sólidas son un estabilizador de espuma eficiente, ya que partícula DLVO y dipolo-dipolo son insignificantes en espumas no acuosas
se adsorben de forma más o menos irreversible en la interfase y no debido a las bajas constantes dieléctricas de las fases no acuosas (Heymanset al.,
pueden ser desplazadas de la interfase por fluctuaciones aleatorias 2017). Las propiedades de la espuma de aceite comestible dependen
(Fameau y Salonen, 2014). La energía ΔGRAMOnecesaria para eliminar una principalmente de las propiedades físicas de la fase oleosa: polaridad,
partícula de la interfase aire-líquido (con tensión superficial, viscosidad, densidad,
Espumas: Espuma de aceite comestible Pickering 359
conductividad, constante dieléctrica y valores de los parámetros de solubilidad cadenas, como las que se encuentran en el aceite de girasol, aceite de girasol
de Hansen (Fameau, 2017). Estas propiedades están directamente relacionadas alto oleico, aceite de soja y aceite de colza (Fameau, 2017).
con la composición de los aceites comestibles en términos de composición de El principal requisito para obtener espumas de aceite a partir de estos
triglicéridos, ácidos grasos y otros componentes. sistemas es la presencia de partículas cristalinas, lo que está ligado a la
En términos de estabilizadores de espuma, las espumas acuosas y no solubilidad de las moléculas comestibles en el aceite (Binksy otros., 2016).
acuosas son diferentes. En las espumas acuosas, se utilizan varios Para una solución ideal, es bien sabido que la variación de solubilidad de
tensioactivos, polímeros, proteínas y partículas como estabilizadores de la una sustancia química en un solvente dado en función de la temperatura
espuma. Para estabilizar espumas no acuosas, solo se han descrito en la está dada por:
literatura tres categorías diferentes de estabilizadores de espuma:
tensioactivos específicos, partículas sólidas y partículas cristalinas (Fameau, ∆Hfusible - 1 1-
2017). La única categoría de estabilizadores de espuma comestibles son las
norte(X)= - −- (52.3)
R -TF T-
partículas cristalinas basadas en moléculas comestibles como ácidos
grasos, monoglicéridos, diglicéridos, triglicéridos y ésteres de sacarosa
(Shresthaet al., 2006; Shresthaet al., 2007a; Shresthaet al., 2007b; brunoy dóndeXes la fracción molar de soluto en la solución saturada a
otros., 2015; famosoy otros., 2015a; Patel, 2017; heymanset al., 2018). temperatura absolutaT,Res la constante de los gases,∆Hfusiblees la
entalpía de fusión yTFes la temperatura de fusión.
Por ejemplo, Binksy otros. (2016) utilizaron esta ecuación para calcular
la variación de la temperatura de solubilidad del ácido mirístico en aceite
Formación y propiedades de las espumas de aceite comestible de de girasol alto oleico en función de la concentración de ácido mirístico
Pickering (Figura 52.2) (Binkset al., 2016).
En la década de 1970, Sandersy otros. demostraron que la formación de En el primer paso, el ácido mirístico se disolvió en el aceite mediante
espuma no acuosa era posible mediante el uso de tensioactivos de calentamiento. En el segundo paso, la solución caliente se enfrió. Al
hidrocarburos específicos con grupos funcionales (es decir, alcoholes, enfriarse, la solución se sobresatura. La concentración de saturación del
glicoles, jabones, ácidos y aminas) dispersos en aceite mineral (Sanders, ácido mirístico corresponde a la concentración a la cual la adición de más
1970; Pugh, 2016). En la década de 1980, Fribergy otros. mostró que se moléculas no aumenta la concentración molecular en solución, y la
podían producir espumas de xileno no acuosas utilizando el oleato de cantidad en exceso de soluto comienza a autoensamblarse. La
trietanolamonio surfactante en condiciones específicas (Binkset al., 2010). sobresaturación conduce a la formación de cristales por nucleación y
Cuando el tensioactivo formó una fase líquida isotrópica, no se produjo crecimiento. Por lo tanto, por debajo del límite de solubilidad, las partículas
espuma. Sin embargo, a la temperatura a la que el tensioactivo se volvió cristalinas están presentes dentro de la fase de aceite, y por encima de ella,
insoluble y formó partículas cristalinas, se obtuvieron espumas. las partículas cristalinas se funden (Binkset al., 2016). Por encima del límite
Estos informes preliminares destacaron que las espumas de aceite de solubilidad, no se puede producir espuma a partir de la solución
se pueden obtener en condiciones cercanas al límite de separación de molecular, ya que no hay presentes partículas cristalinas para estabilizar
fases cuando la afinidad del aceite por el tensioactivo es baja. La las burbujas y el ácido graso molecular no es superficialmente activo. Por
solubilidad de las moléculas de hidrocarburos de cadena larga con debajo del límite de solubilidad, se puede obtener una espuma. Para
grupos funcionales particulares (ácido, alcohol o grupos amino) en la producir espumas de aceite a partir de estos sistemas, es necesario elegir
fase oleosa parece ser el parámetro crítico para producir espumas tanto la concentración apropiada de ácido mirístico como la temperatura
oleosas. Las espumas no acuosas solo se pueden obtener cuando el para producir la espuma. La determinación del límite de solubilidad es el
tensioactivo a base de hidrocarburos forma partículas cristalinas en la principal parámetro a determinar para estos sistemas antes de estudiar las
fase no acuosa, estabilizando las burbujas de gas. Por lo tanto, la propiedades espumantes. La calorimetría diferencial de barrido (DSC) es
estrategia para preparar espumas estables de aceite comestible es una técnica útil para determinar tanto la temperatura a la que se produce
combinar dos componentes principales: un aceite vegetal para la fase la formación de cristales como la temperatura a la que se disuelven los
continua y moléculas comestibles solubles en aceite, que cristalizan al cristales para formar una solución molecular (Fameauet al., 2015a).
enfriarse dentro de la fase de aceite vegetal. Cuando la concentración

de la molécula soluble en aceite comestible es alta, y otros., 2014; Como se describió anteriormente para las partículas sólidas, solo las
Singhet al., 2017). Mediante la aireación de la mezcla, las partículas partículas específicas con la humectabilidad adecuada pueden conducir a
cristalinas se adsorben en las burbujas de aire, lo que da lugar a la la estabilización de las espumas. De hecho, en el caso de las espumas de
formación de espumas comestibles de aceite Pickering (Fameau, aceite, las partículas cristalinas deben ser parcialmente oleofóbicas para
2017). exhibir ángulos de contacto adecuados y adsorberse en la interfase. En el

caso descrito anteriormente, el ángulo de contacto a través del aceite de
girasol alto oleico usando discos de polvo de ácido mirístico comprimido
Propiedades y Estructura de las Partículas Cristalinas
ha sido medido en alrededor de 40° (Binkset al., 2016). Este resultado
Para obtener partículas cristalinas comestibles, mono/ experimental muestra que las partículas cristalinas obtenidas del mir-
Los tensioactivos diglicéridos, los alcoholes de cadena larga y el ácido ístico de cadena larga tienen el ángulo de
contacto correcto para adsorberse en la burbuja de aire. superficies dispersas en la fase oleosa (52.1). Se han medido valores
Se puede usar delgado. En los ejemplos estudiados hasta ahora en la literatura, de ángulo de contacto similares para otras partículas cristalinas, como
estos sistemas se han mezclado con aceites líquidos a temperatura ambiente las obtenidas para el sistema a base de monoglicéridos y aceite de
debido a la alta proporción de ácidos grasos insaturados largos. girasol alto oleico (Gunesy otros., 2017). Para medir el contacto
FIGURA 52.2Evolución de la solubilidad del ácido mirístico en aceite de girasol alto oleico a lo largo de la temperatura, con puntos obtenidos por enfriamiento a 0,1 °C. min−1
(cuadrados) y calentando a 0,1 °C. min−1(círculos). La línea completa sin puntos corresponde al límite de solubilidad y se calcula usando (52.3). Recuadro: fotografías de (a) solución
de aceite con ácido mirístico molecular, en posición vertical a 40 °C, y (b) oleogel que contiene partículas cristalinas de ácido mirístico dentro del aceite de girasol líquido, invertida
a 22 °C, para 10 % en peso de ácido mirístico .
(Reproducido con permiso de la Royal Society of Chemistry)
valores de ángulo, se pueden usar discos de polvo de materia prima comprimido o 2016). Mediante el uso del método de difracción de rayos X, esos autores
películas preparadas por recubrimiento por rotación. demostraron que los planos laminares (o caras) de los cristales de
Se sabe que la forma y el tamaño de las partículas son parámetros triglicéridos deben alinearse en paralelo a la superficie del aire y el aceite.
importantes para las espumas acuosas de Pickering, ya que tienen un gran La energía superficial de las caras compuestas por grupos metilo es baja.
efecto sobre la espumabilidad y la estabilidad de la espuma. Sin embargo, Los planos laminares compuestos por grupos terminales metilo miran
incluso si estos parámetros están bien estudiados y descritos en la hacia la fase de aire, mientras que los planos laterales compuestos por
literatura para oleogeles basados en estos sistemas, casi no hay datos grupos glicerol están conectados entre sí a través de los cristales
disponibles para espumas de aceite. La forma y el tamaño de las partículas adsorbidos en la superficie aire-aceite. Se supone que la misma disposición
cristalinas dependen tanto de la mezcla entre el aceite y los componentes en la interfaz tiene lugar para partículas cristalinas en forma de placa
que cristalizan como del proceso (velocidad de corte, velocidad de basadas en ácidos grasos o alcoholes grasos. Las caras exponen grupos
enfriamiento, tiempo y enfoque de cristalización). Por ejemplo, el ácido metilo, que están en contacto con el aire, mientras que los bordes exponen
mirístico y los alcoholes grasos cristalizan en cristales bidimensionales en principalmente grupos metileno y carboxílicos o hidroxilo que interactúan
forma de placa (Fameauy otros., 2015a; Binksy otros., 2016). El tamaño y entre sí a través de estos grupos dentro de la superficie aire-aceite (Binks
los polimorfos (α, β y β′)de triacilgliceroles están relacionados con el et al., 2016). Sin embargo, las partículas cristalinas están dispuestas
proceso de cristalización (tasas de enfriamiento y cizallamiento) y aleatoriamente dentro del aceite líquido.
conducen a diferentes estabilidades de la espuma (Heymansy otros., 2018).
Recientemente, para obtener información sobre la estabilización de las burbujas
Estrategia y proceso para producir espumas de aceite comestible
por las partículas cristalinas, Mishima y sus colaboradores utilizaron la difracción de
rayos X de microhaz de radiación de sincrotrón. El sistema de espuma de aceite Dos estrategias son posibles para producir espumas comestibles de aceite
estudiado se basó en aceite de ensalada con cristales de triacilglicerol (aceite de colza Pickering basadas en partículas cristalinas. La primera estrategia es la
totalmente hidrogenado rico en ácido behénico) (Mishimay otros., descrita anteriormente, basada en la mezcla de un líquido vegetal
FIGURA 52.3Esquema que ilustra una de las estrategias para producir espumas de aceite comestible. Una solución de aceite líquido caliente que contiene un aditivo comestible de alto punto de
fusión se enfría por debajo de la temperatura límite de solubilidad durante el batido. Las partículas cristalinas se forman al enfriarse y estabilizan las burbujas de aire, lo que lleva a la formación de
una espuma cremosa blanca. La presencia de las partículas cristalinas se puede ver en la imagen microscópica.
aceite para la fase continua y un aditivo comestible de alto punto de El batido es un método de formación de espuma muy popular,
fusión que forma partículas cristalinas al enfriarse (Figura 52.3) especialmente en la industria alimentaria (Figura 52.3) (Drenckhan y Saint-
(Fameauet al., 2015a). Jalmes, 2015). En la literatura se han descrito varias batidoras de cocina
Para la segunda estrategia, solo se requiere un componente: un aceite/ para producir espumas de aceite. Las espumas se pueden producir
grasa compuesto por una mezcla de triglicéridos con diferentes longitudes directamente batiendo a temperatura ambiente a partir del oleogel (Bruny
de cadena (Binks y Marinopoulos, 2017). De hecho, en un estudio reciente, otros., 2015; Binkset al., 2016) o durante el proceso de cristalización
se produjeron espumas de aceite comestible sin aditivos utilizando aceite/ inducido por la disminución de la temperatura por debajo del límite de
grasa que contenía una alta proporción de cadenas saturadas de ácidos solubilidad durante el cizallamiento (Fameauet al., 2015a). En esta técnica
grasos de longitud media. Cuando el aceite está compuesto por diferentes de formación de espuma, la producción de espuma se basa en la
triglicéridos, a medida que cambia la temperatura, los triglicéridos con alto incorporación de aire y la ruptura sistemática de burbujas bajo
punto de fusión pueden cristalizarse, y otros triglicéridos con bajo punto cizallamiento (Drenckhan y Saint-Jalmes, 2015). Para la misma técnica de
de fusión permanecen en estado líquido. Por lo tanto, estos aceites y batido, diferentes estudios han demostrado que el batido siempre produce
grasas están naturalmente compuestos por partículas cristalinas dispersas burbujas en el mismo rango de tamaño pequeño, cualquiera que sea la
dentro de una fase líquida continua de aceite. Por ejemplo, Binksy otros. potencia de entrada, la duración, etc. (Gunesy otros., 2017). Durante el
(2017) han demostrado que el aceite de coco, la manteca de karité y la cizallamiento, la fracción de gas aumenta y el tamaño medio de las
manteca de cacao dan espumas de aceite sin la adición de otros burbujas disminuye. Con el tiempo, este proceso a escala macroscópica
componentes (Binks y Marinopoulos, 2017). La ventaja de esta segunda conduce a la formación de espuma de aceite, que se vuelve cada vez más
estrategia es preparar espumas de aceite directamente, sin aditivos. Sin blanca y sólida. Cuando se alcanza el estado de equilibrio, el dispositivo de
embargo, la temperatura a la que se produce la espuma debe estar batido ya no puede cambiar la fracción de gas y el tamaño de la burbuja.
perfectamente controlada para tener suficientes partículas cristalinas Tanto las propiedades reológicas del líquido como la velocidad de batido
dispersas en el aceite líquido para estabilizar las burbujas de gas. Se ha controlan la fracción de gas característica y el tamaño de burbuja de una
demostrado que para producir espumas es necesario elegir la temperatura solución espumante (Drenckhan y Saint-Jalmes, 2015).
del aceite para conseguir un contenido de grasas sólidas en torno al 30%. Para disminuir aún más el tamaño de la burbuja después de batir, Bruny otros.
Para el aceite de coco, la temperatura óptima es de 23 °C, y la temperatura (2015) utilizaron un reómetro con una geometría de celda de Couette para cortar la
a la cual todos los triglicéridos del aceite son líquidos es de 25 °C (Binks y espuma. El cizallamiento aplicado disminuyó el tamaño medio de la burbuja en un
Marinopoulos, 2017). factor de alrededor de dos. Gunesy otros. (2017) compararon, para los mismos
Cualquiera que sea la estrategia utilizada para producir espumas de aceite, las sistemas de formación de espuma, tres procesos de formación de espuma: batido,
espumas de aceite comestible se pueden producir mediante diferentes procesos: enfriamiento rápido mediante el uso de nitrógeno líquido y un método de
batido, rotor-estator de alto cizallamiento y descompresión de gas (Shresthay otros., despresurización. Las pruebas realizadas por enfriamiento rápido con nitrógeno líquido
2006; famosoet al., 2015a; Guneset al., 2017). El tamaño de la burbuja está relacionado arrojaron cristales muy pequeños, que podrían estabilizar burbujas más pequeñas que
con el método de producción de espuma, así como con la fracción de volumen líquido el método de batido. Sin embargo, la técnica de despresurización dio como resultado
(Drenckhan y Saint-Jalmes, 2015). Un parámetro que se utiliza a menudo para comparar un tamaño medio de burbuja mayor. Por lo tanto, existe una relación entre el tamaño
diferentes sistemas de formación de espuma es el overrun, es decir, el porcentaje de de la burbuja y el tamaño del cristal, que a su vez depende de la técnica de formación
aumento de volumen debido a la incorporación de gas. El esponjamiento de espuma se de espuma.
puede obtener usando (52.4), para el cual la fracción de volumen del aire corresponde a También se ha demostrado que las espumas de aceite comestible se
Vt−V0: producen mediante un rotor-estator industrial de alto cizallamiento (Mondomix,
Kinematica AG, Alemania). Este dispositivo industrial permite diseñar una línea
-V−V- continua de producción de espuma de aceite con alto nivel de aireación, como se
Verrun(%) = -t 0- *100 (52.4)
menciona en Gunesy otros. (2017).
-V0 -
El lector debe tener en cuenta que cualquiera que sea el proceso de formación de
espuma, la formación de espuma solo es posible cuando los cristales están presentes
dóndeVtcorresponde al volumen de espuma después de un tiempot, y V0
en la solución, es decir, por debajo del límite de solubilidad.
corresponde al volumen inicial de líquido utilizado para producir la
espuma.
Espumabilidad y estabilidad de la espuma de aceite De la misma manera, la estabilidad de la espuma se puede modificar de baja
a alta modificando la temperatura a la que la espuma se mantiene en una
Como se describió anteriormente, las espumas Pickering se estabilizan por
concentración de partículas fija debido a la temperatura límite de solubilidad de
la presencia de partículas en la interfase. En el caso de los sistemas de
cada sistema. Por debajo del límite de solubilidad, las espumas son siempre
espuma de aceite, una densa capa de cristales adsorbidos
estables, pero por encima de este, la espuma desaparece rápidamente debido a
irreversiblemente alrededor de las burbujas reduce la fusión y la difusión
la fusión de los cristales (Figura 52.4). Por ejemplo, un sistema que contiene 10%
del gas. La particularidad de estos sistemas es que los cristales no
en peso de 1-tetradecanol en aceite de girasol tiene una solubilidad límite de
adsorbidos en exceso en el aceite pueden formar una red de gel en la fase
alrededor de 26,6 °C, según lo determinado por DSC (Fameauet al.,2015a). La
oleosa continua, es decir, un oleogel. La presencia de esta red amenaza la
espuma se produjo y se mantuvo alrededor de 10 °C, por debajo del límite de
formación de burbujas de aire impulsadas por la flotabilidad dentro de la
solubilidad, y era ultraestable, mientras que cuando la espuma se mantuvo por
espuma (Binksy otros., 2016). El drenaje de aceite está directamente
encima de 26,6 °C, era inestable. Para controlar la estabilidad de la espuma, es
relacionado con las propiedades reológicas de la red cristalina dentro de la
muy importante conocer el límite de solubilidad del sistema espumante. Se
fase de aceite líquido. Por lo tanto, la presencia de partículas cristalinas
pueden obtener fácilmente espumas muy estables que duran semanas y meses
tanto en la interfase como en la fase continua estabiliza la espuma de
si la espuma se produce con una gran cantidad de partículas cristalinas y se
aceite. Los dos parámetros que rigen la estabilidad de la espuma de aceite
mantiene por debajo de la temperatura límite de solubilidad. Esta
son la presencia de partículas cristalinas y su concentración, que están
ultraestabilidad de los sistemas de espuma de aceite incluso por encima de la
directamente relacionados con el límite de solubilidad.
temperatura ambiente es muy interesante para aplicaciones comerciales.
A una temperatura fija, la estabilidad de la espuma está directamente
relacionada con la concentración de partículas. La regla es simple: cuanto mayor
La espumabilidad de estos sistemas también está directamente
sea la concentración de partículas cristalinas, mayor será la estabilidad de la
relacionada con la concentración de partículas, que depende del límite de
espuma. Por ejemplo, en el caso de las espumas generadas por ácido mirístico
solubilidad. Cuando aumenta la concentración de aditivos de alto punto de
disperso en aceite de girasol alto oleico, las espumas elaboradas con diferentes
fusión, esto conduce a un aumento en la temperatura límite de solubilidad.
concentraciones de ácido mirístico se han mantenido a 22 °C durante meses
Además, por debajo del límite límite de solubilidad, este aumento en la
(Binks y otros., 2016). Para concentraciones bajas de ácido mirístico (<6% en
concentración de los aditivos de alto punto de fusión da lugar a un
peso), el límite de solubilidad casi se alcanza a 22 °C, según lo determinado por
aumento en la concentración de partículas. Por ejemplo, para comparar la
DSC, la temperatura a la que se produce y mantiene la espuma (Figura 52.2). Por
espumabilidad del alcohol graso de 1-octadecanol en un sistema de aceite
lo tanto, la estabilidad de la espuma es relativamente baja, con alrededor del 30
de girasol a 20 °C por debajo del límite de solubilidad, se midió el overrun
% del volumen inicial de aceite drenado después de solo un día. Una gran
a dos concentraciones de alcohol graso diferentes: 2% en peso y 10% en
cantidad de cristales se ha derretido para formar la solución molecular y la
peso. El overrun se incrementó del 20% al 75% al aumentar la
cantidad de partículas cristalinas presentes para estabilizar la espuma es baja
concentración del alcohol graso, lo que llevó a un aumento en la
(Figura 52.4).
concentración de partículas cristalinas (Marangoni, 2012; Fameauet al.,
Para una alta concentración de ácido mirístico (>8% en peso), el límite
2015a). La espumabilidad aumentó debido a la presencia de más
de solubilidad es muy superior a 22 °C y las espumas son estables durante
partículas, y se pudo estabilizar un área más grande de la superficie de
meses sin ningún signo de desestabilización debido a la gran cantidad de
aire-aceite. Se han obtenido las mismas observaciones para varios
cristales presentes para estabilizar la espuma. Este aumento de la
sistemas. Para una concentración fija de aditivo de alto punto de fusión, la
estabilidad de la espuma al aumentar la concentración de ácido mirístico a
temperatura a la que se forma la espuma es otro parámetro crucial en la
una temperatura fija (22 °C) está ligado al límite de solubilidad (Figura
espumabilidad de estos sistemas. Por ejemplo, en el caso de ácido
52.2).
mirístico al 8% en peso disperso en aceite de girasol alto oleico, el volumen
de espuma disminuyó al aumentar la temperatura de 20 a 35 °C (Binksy
otros., 2016). A 20 °C y para un 8 % en peso de ácido mirístico, el sistema
estaba por debajo del límite de solubilidad, lo que provocó la presencia de
una gran cantidad de partículas cristalinas, que estabilizan las burbujas de
aire para alcanzar una fracción de aire del 50 % en volumen (Figura 52.2).
Por encima de 25 °C, se cruza el límite de solubilidad y la cantidad de
partículas cristalinas disminuye debido a la fusión progresiva de los
cristales. A 30 °C, la fracción de aire disminuye hasta alcanzar el 20 % en
volumen, ya que la cantidad de partículas cristalinas es menor que a 20 °C.
Por encima de 35 °C, que es el límite de solubilidad, es solo una solución
molecular y no hay partículas cristalinas presentes en el sistema (Figura
52.2). Por lo tanto, no se puede producir espuma. Esta disminución de la
espumabilidad está directamente relacionada con el límite de solubilidad
del sistema. Es importante controlar y ajustar la espumabilidad, ya que la
FIGURA 52.4Esquema que ilustra el mecanismo de estabilización de la espuma por las
mayoría de las propiedades de la espuma, como las propiedades
partículas cristalinas. Por debajo del límite de solubilidad, las partículas estabilizan la espuma.
Cuando la temperatura aumenta por encima de la temperatura del límite de solubilidad, las
sensoriales, están ligadas a la fracción de aire. Como regla general, cerca
partículas cristalinas ubicadas tanto en la interfaz como en la masa se derriten, lo que da como de la solubilidad límite, la espumabilidad y la estabilidad de la espuma son
resultado la desestabilización de la espuma. El resultado es una solución de aceite líquido. bajas, pero por debajo de ella, la espumabilidad y la estabilidad de la
espuma son altas (Figura 52.4).
Para las espumas acuosas de Pickering, se sabe que la forma y el tamaño de la temperatura, los triglicéridos con alto punto de fusión pueden
las partículas modifican la espumabilidad (Lamy otros., 2014). Para cambiar el cristalizarse, y otros triglicéridos con bajo punto de fusión
tamaño y la forma de las partículas cristalinas, Mishima y otros. (2016) permanecen en estado líquido. Por lo tanto, este tipo de aceites
cambiaron el proceso de cristalización y templado por un sistema basado en contienen naturalmente partículas cristalinas dentro de una fase
triglicéridos de cadena larga dispersos en aceite de ensalada. El overrun de las líquida continua de aceite sin aditivos.
espumas producidas a partir de los diferentes polimorfos se ajusta mediante el Desde un punto de vista fundamental, quedan muchas preguntas abiertas
proceso de templado que destaca la influencia del tamaño y la morfología de los sobre estos sistemas. Por ejemplo, los efectos del tamaño, la forma y la
cristales. El mejor agente espumante fueron los diminutos cristales de grasa β. concentración de las partículas cristalinas sobre las propiedades espumantes
Otro estudio reciente de Heymansy otros. (2018) confirmaron el efecto del aún necesitan ser estudiados más profundamente para poder controlarlos a la
templado en las propiedades espumantes de estos sistemas de espuma de perfección. También es necesario comprender las propiedades reológicas de
aceite. Sin embargo, se necesitan muchos más estudios para comprender mejor estas interfases estabilizadas por partículas adsorbidas.
cómo la forma y el tamaño del cristal modifican la espumabilidad y la estabilidad Desde un punto de vista aplicado, los estudios sobre espumas de aceite
de la espuma. comestible para aplicaciones alimentarias están en pañales. Patentes recientes
sobre espumas de aceite destacan el interés en este tema, que crecerá en los
próximos años (Chisholmy otros., 2018; Guneset al., 2018). El potencial de estos
Estructura y propiedades reológicas de las espumas de aceite
sistemas para crear productos alimenticios con un contenido calórico reducido,
comestible
nuevos productos alimenticios texturizados o productos alimenticios con una
Estos sistemas de espuma de aceite obtenidos a partir de partículas nueva sensación en la boca es muy alto. Una gran ventaja de las espumas de
cristalinas presentan burbujas no esféricas. Los cristales se observan aceite en comparación con las espumas acuosas proviene del hecho de que no
claramente en la superficie de la burbuja usando técnicas microscópicas contienen agua. Por lo tanto, son mucho menos sensibles al deterioro
que muestran las superficies texturizadas de las burbujas (Figura 52.3). microbiano y se necesitan menos o ningún aditivo para su conservación
Esta forma no esférica proviene de la densa capa de partículas cristalinas (Heymanset al., 2017). Sin embargo, la principal desventaja en comparación con
adsorbidas, lo que evita que la burbuja se relaje en forma esférica. Hasta las espumas acuosas es su susceptibilidad a la oxidación de lípidos. Para los
ahora, para todos los estudios, las burbujas han sido de aire. Un parámetro aspectos industriales, antes de comercializar los sistemas de espuma de aceite
importante aún no estudiado es el efecto del gas sobre la estructura y las comestible, el proceso de espumado, la vida útil y los aspectos sensoriales deben
propiedades de la espuma del aceite comestible. Sin embargo, se sabe que estar perfectamente controlados.
para las espumas acuosas, mediante el uso de varios gases, como el Para la gastronomía molecular, el conocimiento actual es suficiente
nitrógeno y el dióxido de carbono, es posible modificar el tamaño de la para producir una gran variedad de espumas de aceite comestible
burbuja y la textura resultante de la espuma (Achakulwisuty otros., 2017; mediante batido. Se describe una receta a base de aceite de oliva y está
heymansy otros., 2017). disponible en el sitio web “www.molecularrecipes.com/foams/oliveoil-
Las propiedades específicas de estos sistemas de espuma de aceite foam/”. Sin embargo, todos los sistemas descritos en la literatura también
comestible provienen de su comportamiento reológico (Famaeauy otros., pueden usarse directamente como recetas (Fameau, 2017). La nueva
2015a). Cuando el exceso de partículas cristalinas en la fase oleosa textura obtenida de estas espumas a base de componentes grasos puede
continua forma una red, se crea un oleogel. Por lo tanto, cuando la espuma potenciar la experiencia de la cocina gourmet y dar lugar a nuevas
se invierte, la espuma no fluye. Estas espumas de aceite se comportan experiencias culinarias.
como un gel fuerte, por lo que pueden sostener su propio peso
(Achakulwisuty otros., 2017). El comportamiento reológico de estas
REFERENCIAS
espumas está fuertemente ligado al comportamiento reológico de la fase
Achakulwisut K, Tam C, Huerre A, Sammouti R, Binks BP, Garbin
continua. Para afinar las propiedades reológicas de las espumas y la V. 2017. Estabilidad de microburbujas recubiertas de partículas de arcilla
textura del producto en el caso de los productos alimenticios, es en alcanos frente a la disolución inducida por calentamiento.Langmuir,
importante considerar todas las revisiones y artículos que tratan sobre 33(15), 3809–3817.
oleogel comestible (Rogerset al., 2014; Singhet al., 2017). Aún queda Binks B, Davies C, Fletcher P, Sharp E. 2010. No acuosos
mucho trabajo fundamental por hacer en estos sistemas para comprender espumas en sistemas de aceite lubricante.Coloides y Superficies A:
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Conclusión
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depende del límite de solubilidad. Para producir espumas de aceite Binks BP, Sekine T, Tyowua AT. 2014. Polvos de aceite seco y espumas de aceite
estabilizado por partículas de plaquetas de arcilla fluorada.materia
comestible, son posibles dos estrategias. El primero consiste en combinar
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un aceite vegetal para la fase continua y un aditivo comestible de alto
Blázquez C, Emond E, Schneider S, Dalmazzone C, Bergeron V.
punto de fusión que forma partículas cristalinas al enfriarse. El segundo
2014. Espumas no acuosas y de petróleo crudo.Ciencia y Tecnología
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Fritura
Franco Pedreschi
Departamento de Ingeniería Química y Bioprocesos, Pontificia Universidad Católica de Chile, PO Box 306,
Santiago 6904411, Chile
Introducción el proceso (Aguilera y Gloria-Hernández, 1997). La fritura sumergida o

la fritura profunda es una operación de unidad multifuncional común
La industria de los snacks (que incluye muchos productos de
para freír, texturizar y cocinar alimentos rápidamente. Durante
vegetales fritos) es una parte importante de la industria alimentaria
décadas, los consumidores han deseado los alimentos fritos por su
en todo el mundo, principalmente en Europa y EE.et al., 2018). Los
combinación única de sabor, color y textura (Saguy y Dana, 2003).
cambios actuales en los hábitos alimentarios y el poco tiempo que las
personas dedican a comer han producido cambios sustanciales tanto
en la frecuencia como en el tipo de comidas habituales, lo que ha
dejado un hueco para la creación de nuevos snacks con diferentes
Absorción de aceite
características sensoriales, nutricionales y tecnológicas. Freír, una
operación unitaria muy antigua (Zeb, 2019), se usa cada vez más en Durante las últimas dos décadas, la reducción del contenido de aceite de
todo el mundo en establecimientos de comida rápida y en el hogar, lo los productos fritos ha tenido un gran atractivo. La tendencia del
que ha generado preocupaciones sobre sus implicaciones para la consumidor es hacia productos más saludables y menos grasos (Ziaiifary
salud (Pedreschiy otros., 2018). otros., 2010). La mayoría de los alimentos fritos contienen inicialmente
Freír es una operación unitaria de alimentos en la que el líquido que bajos niveles de grasa. El mecanismo de absorción de aceite se ha
transfiere calor es hidrofóbico, pero se convierte en parte del alimento. La estudiado principalmente para comprender el fenómeno y desarrollar el
fritura profunda consiste en sumergir los alimentos en aceite vegetal conocimiento y los medios para reducir el contenido final de aceite (Dana y
caliente. Es un proceso bastante complejo, que comprende la transferencia Saguy, 2006). Sin embargo, a pesar de todos estos esfuerzos, los productos
simultánea de calor y masa con reacciones químicas y cambios de textura. alimenticios fritos aún poseen cantidades significativas de grasa,
La intensa transferencia de calor y masa lograda durante la fritura ha dado superando el 30% en algunos casos (Tabla 53.1). El contenido de aceite en
lugar a aplicaciones innovadoras para materiales alimentarios. Como cada producto frito dependerá de las condiciones de fritura, y
resultado de la fritura, el trozo de alimento sale estéril y seco en la principalmente de la microestructura original de la materia prima y de los
superficie, con una mayor vida útil. Las altas temperaturas de fritura (p. ej., cambios que esta sufre durante la fritura (Pedreschi, 2012).
>120 °C) eliminan los microorganismos del alimento, favoreciendo su La absorción de petróleo es principalmente un fenómeno superficial,
seguridad microbiológica (Pedreschi, 2012). como lo confirman muchas observaciones experimentales (Baumann y
La fritura profunda también implica cambios microestructurales Escher, 1995). Tanto el contenido de aceite como el contenido de humedad
significativos. La mayoría de las características deseables de los alimentos son parámetros críticos que determinan la calidad y estabilidad de los
fritos se derivan de la formación de una estructura compuesta: una capa productos fritos (Pedreschi y Moyano, 2006). El contenido final de aceite y
exterior seca, porosa, crujiente y aceitosa (corteza) y un interior cocido humedad del alimento frito dependerá de su microestructura, composición
húmedo (núcleo) se forman durante el proceso en el caso de la patata frita. química, formas geométricas y condiciones del proceso (Saguy y Dana,
tiras (Bouchony otros., 2001). Las altas temperaturas de los aceites para 2003). El contenido de humedad es una propiedad importante en la calidad
freír generalmente conducen a un color de superficie deseable; el de los productos alimenticios fritos. Es deseable que el contenido de
calentamiento de los azúcares provoca un conjunto complejo de humedad y aceite en los alimentos fritos se exprese en base seca (sin
reacciones que conducen al desarrollo del pardeamiento, que define el aceite), ya que tanto el contenido de aceite como el de agua de la muestra
color del producto final. Además, pueden formarse compuestos tóxicos que se fríe cambian durante el proceso (Moreiraet al., 1999).
(como la acrilamida) durante este proceso, en particular como resultado de Estos problemas han impulsado la búsqueda de tecnologías que
las reacciones de Maillard. Además, algunos tóxicos inducidos por el calor reduzcan la absorción de aceite, conserven el valor nutricional de las
que se pueden formar durante la fritura incluyen etil-carbamato, furano, materias primas y mitiguen la formación de compuestos potencialmente
aminas heterocíclicas, 5-hidroximetilfurfural (HMF), hidrocarburos tóxicos como la acrilamida, el furano y el HMF, manteniendo la calidad de
aromáticos policíclicos y nitroso-aminas (Murkovichet al., 2018). consumo deseable de los productos fritos (Medeiroset al., 2012; Pedreschi
Las características de los productos fritos dependen no solo de las condiciones de et al., 2018). La fritura implica transferencia de calor por convección (del
fritura sino también del tipo de aceites y alimentos utilizados durante la fritura. aceite caliente a 160 a 190 °C) y conducción (a
365
366 Franco Pedreschi
animal). Estos cambios son los responsables de los atractivos

TABLA 53.1 atributos sensoriales finales de los productos fritos (Pedreschi,
Contenido medio típico de agua y aceite de algunos alimentos fritos 2012). Se ha reportado el estudio y modelado de la cinética de los
cambios en algunas propiedades físicas importantes en papas
agua media Aceite medio
Producto contenido (%) contenido (%)

durante la fritura (Moyano y Pedreschi, 2006; Pedreschiet al.,
2005; Pedreschi y Moyano, 2005; Pedreschiet al., 2001). Sin
Patatas fritas 2.5 34.6
embargo, paralelamente al desarrollo de color, textura y sabor de
Frituras de maíz 1.0 33.4
chips de tortilla 1.8 26.2 los alimentos que se van a freír, un calentamiento excesivo en la
donas (simples) 20.8 22,9 fritura puede producir (según la composición química de la
Aros de cebolla 28.5 18.7 materia prima) reacciones indeseables y la formación de
pechuga de pollo empanizada 45.7 18.1 compuestos potencialmente tóxicos como la acrilamida, furano y
Papas fritas empanadas o rebozadas en 53.6 12.9 HMF, entre otros. Como se ha dicho, debido a las reacciones de
filete de pescado/par-fritas 39,5/37,9 14,8/7,6 Maillard, los productos fritos no solo desarrollan atractivos
atributos sensoriales, como el olor y el color, sino también
Fuente:Reimpreso de Saguy y Dana (2003) con el amable permiso de
algunos contaminantes tóxicos indeseables, como la acrilamida y
Elsevier.
el HMF, que son carcinógenos humanos potenciales. Las altas
temperaturas favorecen reacciones entre algunas sustancias
interior de la pieza), así como transferencia de masa en forma de pérdida naturalmente presentes en el alimento crudo (p. ej., azúcares
de agua superficial (en forma de burbujas de vapor) y absorción de aceite reductores y asparagina), induciendo la formación de algunos
(Aguilera, 2018). Durante la fritura, la producción masiva de burbujas de compuestos tóxicos como la acrilamida y el furano, y de esta
vapor en el frente de evaporación evita que el aceite penetre en la corteza forma, et al., 2018).
que se forma. En cuanto al tiempo (momento) de absorción de aceite, se Durante la fritura atmosférica, las grasas y los aceites pueden alcanzar
ha demostrado que el aceite no entra en gran medida en el producto temperaturas mucho más altas que el agua a presión atmosférica normal.
durante la fritura, pero se extrae de la película de aceite del producto Por tanto, la muestra de alimento se cocina rápidamente y adquiere los
cuando se retira del baño de aceite (cuando el vapor está dentro del la atributos sensoriales deseables y atractivos. Si el tiempo de fritura es
corteza se condensa a medida que se enfría, y esto “absorbe” parte del demasiado largo, la superficie de los alimentos podría incluso
aceite que humedece la superficie) y se basa en cambios carbonizarse, mientras que algunos azúcares se modifican químicamente.
microestructurales desarrollados durante la fritura (Ufheil y Escher, 1996; Por otro lado, en la fritura al vacío, el alimento se calienta a presión
Aguilera y Gloria-Hernandez, 2000; Bouchonet al., 2003; Pedreschiet al., reducida en un sistema cerrado que baja los puntos de ebullición del aceite
2008; Ziaiifaret al., 2008). de fritura y la humedad del alimento (Garayo y Moreira, 2002). mariottiet
Dependiendo de la microestructura del alimento, el aceite penetrará en al. (2018) demostraron que la fritura al vacío es una tecnología efectiva
el alimento frito en diversos grados, contribuyendo a la lubricidad y al para la mitigación de furanos y acrilamida en papas fritas, ya que reduce el
atractivo sabor, además de agregar calorías. La calidad del producto frito contenido de ambos contaminantes y preserva los atributos de calidad de
depende no solo de las condiciones de fritura sino también del tipo de los snacks fritos. Las papas fritas fritas al vacío mostraron reducciones de
aceite y la microestructura del alimento (Pedreschi, 2012). Por otra parte, la alrededor del 81 %, 58 % y 28 % del contenido de furano, acrilamida y
elevada cantidad de aceite retenido en el interior de las frituras es aceite, respectivamente, en comparación con sus contrapartes
incompatible con las tendencias sanitarias actuales (Morenoet al., 2010). En atmosféricas. La fritura al vacío puede considerarse una tecnología
este sentido, las altas temperaturas en los procesos de fritura (alrededor prometedora para producir papas fritas más saludables.
de 160 y 190 °C) provocan la evaporación del agua, que es transferida Según la microestructura del alimento, la forma geométrica y las
desde el alimento hacia el aceite circundante (Mellema, 2003). Finalmente, condiciones del proceso de fritura, se pueden formar dos tipos principales
no solo es importante la cantidad total de aceite absorbido por el producto de productos fritos después de la fritura (Pedreschi, 2012; Pedreschiet al.,
frito, sino también cómo se distribuye el aceite en la corteza y la calidad de 2001). En el caso de las papas fritas, se encuentran: (a) rebanadas finas
este aceite. fritas (chips), que se caracterizan por tener una región deshidratada y
La captación de aceite ha sido estudiada mediante diferentes técnicas, crocante donde se ubica el aceite y en su interior podrían distribuirse
ya que es un fenómeno multifactorial muy complejo. Algunos algunos compuestos tóxicos como la acrilamida; y (b) una estructura
investigadores han utilizado aceite teñido (Ufheil y Escher, 1996) o lavados compuesta formada por dos regiones, como una región externa
sucesivos con disolventes (Moreiraet al., 1997) para demostrar que la deshidratada y crocante, donde se encuentra el aceite y donde podrían
mayor parte de la absorción de aceite tiene lugar inmediatamente durante distribuirse algunos compuestos tóxicos como la acrilamida, y un núcleo
el período de enfriamiento posterior a la fritura. Vitracet al.(2000) confirmó húmedo y cocido libre de aceite y acrilamida, y se formaron otros
estas observaciones midiendo la presión interna dentro de un alimento compuestos tóxicos en la superficie, que no pudieron migrar al núcleo.
modelo de almidón durante la fritura y el enfriamiento. Los cambios microestructurales en el núcleo son similares a los que
ocurren durante la cocción de las papas (Bouchon y Aguilera, 2001). Los
gránulos de almidón sufren gelatinización cuando la temperatura es
superior a 60 °C, siendo hinchados rápidamente por el agua intracelular,
Cambios químicos, físicos y microestructurales ocupando todo el interior de la célula. Las laminillas medias que cementan
Durante la fritura también se inducen transformaciones químicas, físicas y las células se desintegran dentro de un estrecho rango de temperatura
microestructurales del tejido de la materia prima alimenticia (vegetal o vegetal). (60–80 °C) y las células se separan, dando lugar a lo que se denomina
Fritura 367
FIGURA 53.1Principales cambios microestructurales que ocurren durante la fritura de papa.
(Adaptado de Bouchonet al., 2003)
textura harinosa. Además, las proteínas pueden desnaturalizarse. En la Figura Los gránulos se hinchan rápidamente a una temperatura de 65 a 75 °C
53.1 aparece un resumen de estos cambios microestructurales. (Deslandes et al., 2019), que está muy por debajo de la temperatura utilizada
Por otro lado, la corteza es el resultado de diversas alteraciones que se para freír. Las burbujas de vapor salen del interior de las células a través de los
dan principalmente a nivel celular y subcelular, a partir de las capas más poros de las paredes celulares (probablemente a través de los plasmodesmos) y
externas de los alimentos, donde la temperatura supera los 100 °C. Estos llegan a la interfase producto/aceite a través de muchos pasajes intercelulares.
cambios químicos y físicos incluyen: daño físico producido cuando se corta Los gránulos de almidón hinchados permanecieron como una masa compacta
el producto y se forma una superficie rugosa con liberación de material presionando la pared celular externa antes de deshidratarse a temperaturas
intracelular; gelatinización del almidón y posterior deshidratación; más altas (Bouchon y Aguilera, 2001). Las células calentadas en aceite a 180 °C
desnaturalización de proteínas; ruptura de la adhesión celular; permanecieron en gran parte intactas y disminuyeron marginalmente en el área
evaporación del agua y deshidratación rápida de las células ubicadas en la superficial sin ninguna evidencia de aceite en su interior (Aguilera y otros., 2001).
corteza en formación; absorción de aceite; y formación de acrilamida. Estos
cambios dan lugar al desarrollo de una estructura compuesta formada por La microscopía de barrido láser confocal (CLSM), una técnica no invasiva
dos partes: (i) una capa exterior o corteza crujiente, porosa y aceitosa y (ii) que produce secciones ópticas a profundidades crecientes en la muestra,
un núcleo interior con un interior cocido húmedo, donde el medio lamelar demostró que el aceite se encuentra en una disposición de "huevera" que
se solubiliza y el almidón se gelatiniza. . Bouchony otros. (2003) explicaron rodea las células de patata intactas. Al usar CLSM, Pedreschi y Aguilera
que se pueden identificar tres fracciones de aceite diferentes como (2002) describieron la absorción de aceite en las papas fritas como si
consecuencia de los diferentes mecanismos de absorción en los cilindros pareciera envolver la superficie de las células del parénquima de las papas
de papa frita: (i) aceite estructural (STO), que representa el aceite como una caja de huevos (Figura 53.2).
absorbido durante la fritura; (ii) aceite de superficie penetrada (PSO), que
representa el aceite absorbido por el alimento durante el enfriamiento
después de retirarlo de la freidora; y (iii) petróleo superficial (SO), que es el
petróleo que permanece en la superficie (Figura 53.1). Estos autores
Conclusiones
demostraron que una pequeña cantidad de aceite penetra durante la La fritura profunda es un proceso complejo que comprende la transferencia
fritura, porque la mayor parte del aceite fue recogido al final del proceso, simultánea de calor y masa, con reacciones químicas y cambios de textura. Los
lo que sugiere que la absorción de aceite y la eliminación de agua no son procesos de fritura profunda pueden tener lugar a presión atmosférica (fritura
fenómenos sincrónicos. Estos hallazgos han sido confirmados por convencional) oa presiones inferiores a la atmosférica (fritura al vacío). Además,
Pedreschiet al.(2008) y Duranet al. (2007). la fritura profunda implica cambios microestructurales significativos. La pieza de
alimento en contacto con el aceite caliente se calienta, se pierde agua y aumenta
Freír induce cambios microestructurales significativos que pueden el contenido de aceite; Las reacciones entre los azúcares reductores y los
entenderse utilizando diferentes técnicas modernas de visualización. En el caso aminoácidos conducen al pardeamiento y cambios de textura, con
del tejido de papa, lo más revelador ha sido un estudio de microscopía de video reblandecimiento al comienzo de la fritura y endurecimiento de las capas
deen el lugarfritura de células de patata mostrando que el almidón externas de los alimentos.
368 Franco Pedreschi
(a) (b) Deslandes F, Plana-fattori A, Almeida G, Moulin G, Doursat C, Flick

D. 2019. Estimación del hinchamiento de gránulos de almidón
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FIGURA 53.2 (a) Imágenes confocales en modo de fluorescencia de distribución de aceite
vinifera“Extractos de orujo de Carmenere”.Revista internacional de
en una papa frita frita en aceite manchado (170 ºC, 3 min) observada a 20× (cada
ciencia y tecnología de los alimentos, 53, 1072–1078. Medeiros R,
cuadrado de la galería mide 640×640 mm). (b) Reconstrucción tridimensional de las
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Gastroph ysics: un nuevo enfoque científico para comer
charles spence
Jefe del Laboratorio de Investigación Crossmodal, Departamento de Psicología Experimental, Universidad de Oxford,
Edificio Anna Watts, Oxford, OX2 6GG, Reino Unido
En los últimos años, un número creciente de investigadores, que trabajan métodos, así como una gama de nuevos ingredientes, su influencia en los
en una variedad de disciplinas científicas diferentes, se han interesado chefs ha sido más en términos de inspiración que, como a veces se afirma,
cada vez más en la aplicación de la ciencia a la gastronomía. Se han la adopción del método científico por parte de los chefs. Vale la pena
introducido varios términos o movimientos para capturar diferentes señalar que la gastronomía molecular ha sido más retomada por algunos
elementos de esta interfaz entre ciencia y comida/sabor: el foco de la chefs/países que por otros. Al mismo tiempo, el enfoque científico de la
investigación en gastronomía molecular, por ejemplo, está en la ciencia cocina se ha adoptado durante más de dos décadas en las escuelas de
que busca los mecanismos que ocurren durante la producción de platos; el cocina (p. ej., en Francia) para ayudar a mejorar la comprensión de los
foco de la investigación en neurogastronomía, por su parte, está en lo que chefs sobre la transformación de los alimentos.
está pasando en la mente del comensal; finalmente, el enfoque de la
gastrofísica (al menos según la definición utilizada aquí) está en la interfaz
entre la gastronomía y la psicofísica (la rama de medición de la ciencia de
neurogastronomia
la percepción).
Se puede considerar que los tres enfoques, que operan en la interfaz Un neologismo aparentemente acuñado por Gordon Shepherd en 2006
entre la ciencia y el arte culinario, brindan conocimientos/enfoques útiles (Shepherd, 2006). El término se ha popularizado tras la publicación del
(y no redundantes) que, con suerte, ayudarán a mejorar la entrega de libro de este último.neurogastronomia(Pastor, 2012). Una reunión anual de
deliciosas experiencias gastronómicas. Al mismo tiempo, el enfoque para neurogastronomía, celebrada por primera vez en América del Norte en
muchos de los que trabajan en estas disciplinas se centra cada vez más en 2015, ayudó a consolidar el interés en este enfoque 'basado en el cerebro'.
cómo empujar al consumidor hacia opciones de alimentos más saludables Sin duda, el enfoque es importante y ha ayudado a arrojar luz sobre los
y/o más placenteras que sean más sostenibles, ya sea para el individuo o el mecanismos fundamentales que subyacen al comportamiento alimentario
planeta. (Cheny otros., 2016), además de arrojar luz sobre una serie de debates de
larga data en torno a cuestiones como la forma en que la marca y la
información de precios cambian nuestras respuestas sensoriales
discriminatorias y hedónicas a los alimentos (Spence, 2016, para una
Introducción revisión). Dicho esto, vale la pena destacar el hecho de que la mayoría de
El último medio siglo ha sido testigo de un creciente interés por la las investigaciones en esta área involucran a participantes acostados solos
ciencia en la cocina (véanse revisiones en Spence y Piqueras-Fiszman, en un escáner cerebral a menudo ruidoso con estímulos de sabor líquido
2014 y Spence y Youssef, 2018). Tres líneas prominentes de esta que se bombean en la boca y se les indica periódicamente que traguen, lo
interacción/colaboración son la gastronomía molecular, la que significa que el contexto de investigación está muy alejado de los
neurogastronomía y la gastrofísica, y estos movimientos (no aspectos más sociales de la comida cotidiana/naturalista con alimentos/
redundantes) se resumen brevemente a continuación. comidas reales.
Gastronomia molecular Gastrofísica

La gastronomía molecular se ha definido como "la ciencia de la La gastrofísica se ha definido de varias maneras desde la primera
delicia" (p. ej., Barhamy otros., 2010; Edwards-Stuart, 2012; Yousef, y fugaz aparición original del término en un artículo de Kathy
2013). Los primeros defensores de la aplicación de la ciencia en la Parker (2004) en la revistaEducación Física. Ole Mouritsen y sus
cocina incluyen a Nikolas Kurti, Harold McGee y Hervé This (p. ej., colegas han enfatizado los vínculos con la química física (p. ej.,
Kurti, 1969; McGee 1984/2004, 1990; Kurti y This-Benckhard, 1994a, Mouritsen, 2012; Mouritsen y Risbo, 2013, 2015; véase también el
b). Sin embargo, como destacan Spence y Youssef (2018), mientras artículo de Mouritsen sobre ciencia culinaria en la sección de
que la gastronomía molecular sin duda ha servido de inspiración para educación de este libro). Spence (2017), por el contrario, en su
los chefs en términos de preparación novedosa libro Gastrofísica: la nueva ciencia de comer,enfatiza el
371
372 charles spence
(a) (b) (C)
FIGURA 54.1Tres versiones de los mismos ingredientes emplatados (una ensalada de 31 elementos) servidas a participantes/comensales en un estudio gastrofísico de emplatados informado por
Michely otros. (2014). Los comensales estaban dispuestos a pagar más por la presentación inspirada en Kandinsky (a) que por la versión regular lanzada (b) o por el ordenado (es decir, esforzado)
pero antiestético arreglo de platos (c).
combinación de gastronomía y psicofísica que está en el corazón de un dispuesto a pagar más por él, cuando está enchapado bellamente/
cuerpo emergente de investigación que se centra en lo que sucede en la artísticamente (Figura 54.1).
mente (en lugar de la boca) de la persona que realiza la degustación. Si
bien la primera definición puede verse como cercana a la gastronomía
molecular, es decir, es una ciencia relacionada con la preparación de la
Conclusiones
comida en sí, también hay un número creciente de investigadores
interesados en la ciencia de la mente del comensal. Es decir, la Después de aproximadamente tres décadas de aplicación de
gastrofísica destaca el cambio científico en el enfoque de la cocina (es la ciencia en la cocina (reconociendo, por supuesto, que la
decir, nuevas espumas, espumas, técnicas de cocción e ingredientes, ciencia se ha aplicado esporádicamente en la cocina en varios
también conocido como estilo de "cocina molecular") a la (mente del) momentos a lo largo de los siglos), ahora hay una conciencia
comensal (es decir, la persona que consume esa comida o bebida). creciente de que los placeres de la mesa residen tanto en la
Es importante destacar que gran parte del enfoque de la gastrofísica, al mente como en la boca. Como tal, se necesita un nuevo
menos según esta última definición, está en "todo lo demás", excepto la enfoque científico, uno que vaya más allá y se base en las
comida en sí. Ha habido, por ejemplo, un creciente interés en la forma en técnicas tradicionales de la ciencia sensorial y/o los enfoques
que los cubiertos (Spence y Piqueras-Fiszman, 2014; Welchy otros., 2016) de la gastronomía molecular para el diseño de alimentos
influye en la experiencia degustación del comensal, por no hablar de su deliciosos. Este nuevo enfoque, aquí denominado
conducta alimentaria. De manera similar, recientemente ha habido una gastrofísica, enfatiza la importancia de gestionar (y
explosión de interés en los aspectos psicológicos y fisicoquímicos de la comprender) las expectativas de las personas, así como sus
cristalería (es decir, ir más allá de la copa de vino; por ejemplo, Carvalho y experiencias y recuerdos posteriores (Piqueras-Fiszman y
Spence, 2018; Manska, 2018; Spence y Wan, 2015). También hay un interés Spence, 2015; Spence, en prensa). Como se destaca aquí,
creciente en la atmósfera multisensorial en los lugares en los que
comemos y bebemos, y cómo las señales sensoriales ambientales pueden REFERENCIAS
afectarnos (Spencey otros., 2014; Spence, 2017), basándose en trabajos Barham P, Skibsted LH, Bredie WLP, Bom Frøst M, Møller P, Risbo
anteriores de personas como Edwards (Edwards et al., 2003). J, Snitkjær P, Mortensen LM. 2010. Gastronomía molecular: una
nueva disciplina científica emergente.Revisiones químicas, 110,
2313–2365.
Una de las otras áreas donde ha habido avances significativos e
Carvalho F, Spence C. 2018. La forma de la taza influye en el aroma,
interés en el mundo de la gastrofísica es en torno a un enfoque
sabor y juicios hedónicos del café de especialidad.Calidad y preferencia
científico del arte del emplatado (Deroyy otros., 2014; gastoy otros., de los alimentos, 68, 315–321.
2014). Está claro que la apariencia visual de los alimentos está Chen J, Papies EK, Barsalou LW. 2016. Una red central de alimentación y
jugando un papel cada vez más importante en los comportamientos sus modulaciones subyacen a diversos fenómenos alimentarios.Cerebro y
alimentarios de las personas (Spencey otros., 2016). En un ejemplo del cognición, 110, 20–42.
enfoque de la gastrofísica, el chef Charles Michel y sus colegas Deroy O, Michel C, Piqueras-Fiszman B, Spence C. 2014. El revestimiento
manifiesto (I): De la decoración a la creación.Sabor, 3, 6.
investigaron científicamente cómo el plato de una ensalada afectaba
Edwards JSA, Meiselman HL, Edwards A, Lesher L. 2003. El
la disposición a pagar de las personas y el disfrute del plato (Michel,
influencia del lugar donde se come en la aceptabilidad de alimentos preparados
Velascoy otros., 2014). Pudieron demostrar, tanto en el laboratorio de manera idéntica.Calidad y preferencia de los alimentos, 14, 647–652.
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Gastrofísica: un nuevo enfoque científico 373
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Geles
Hervé This vo Kientza1, 2

Francia
2UMR SayFood, AgroParisTech, INRAE, UniversidadmiParís-Saclay, 91300 Massy, Francia
Entre los coloides, los geles se han utilizado para cambiar la consistencia Sin embargo, este punto de vista es cuestionable, porque
de las soluciones y también para liberar de manera diferente los considera solo una propiedad de los sistemas coloidales (flujo)
compuestos disueltos en el líquido que forma su fase líquida, dando (Mitchell, 1980) y no la estructura en sí misma, olvidando varias otras
nuevas percepciones de sabor. Más recientemente, han estado atrayendo propiedades, como eléctrica, óptica, flujo, liberación de compuestos
mucho interés porque algunos son materiales activos, es decir, que tienen bioactivos, etc. (IUPAC, 2001).
propiedades que pueden cambiar según el entorno (Terech y Weiss, 1997; La Unión Internacional de Química Pura y Aplicada defiende la
Abdallah y Weiss, 2000). En la cocina se utilizan geles de diversa índole, siguiente definición: “los geles son redes coloidales no fluidas o redes
pero también se han utilizado en muchos otros campos técnicos (salud, poliméricas que se expanden en todo su volumen por un
materiales, energía, cosmética, etc.) desde los que se podrían trasladar fluido” (IUPAC, 2007). Entre los diversos geles con redes de naturaleza
conceptos innovadores a las artes culinarias (Qiu y Park, 2001) . Por orgánica, los “geles físicos” tienen redes formadas por subunidades
ejemplo, los hidrogeles formados a partir de compuestos de bajo peso unidas por enlaces de energía inferior a la de los enlaces covalentes.
molecular que responden al pH se pueden utilizar para la administración Se pueden distinguir de los "geles químicos", que generalmente son
oral de fármacos, así como para la tecnología de biosensores. irreversibles: la energía necesaria para romper la red también rompe
especialmente cuando se trata de componentes bioquímicos; también las moléculas que forman las subunidades de la red. Casos
podrían convertirse en nuevos alimentos interesantes. Se ha demostrado particulares interesantes son cuando la energía de los enlaces entre
que los hidrogeles responden al reconocimiento molecular ligando- las subunidades de la red está cerca dekBT(dóndekB
receptor (Zhangy otros., 2003, 2004) y estímulos redox (Kawanoet al., es la constante de Boltzmann yTla temperatura absoluta), como veremos
2004): la misma idea podría usarse para cambiar la consistencia de los más adelante.
alimentos, con base en el reconocimiento de compuestos específicos
liberados en la boca durante la masticación.
La importancia de los geles radica en que su fase líquida puede disolver
Uso del formalismo del sistema disperso para
compuestos bioactivos, es decir., compuestos que pueden interactuar con
receptores en el organismo de los seres vivos (This, 2012), ralentizando su
describir geles
liberación durante la masticación. Esto significa que varios geles se pueden Como la palabra “gel” se usa en varias comunidades científicas con
asociar con "efectos de matriz" específicos (cuánto un sistema atrapa diferentes significados y también se aplica a sistemas muy diferentes,
compuestos; consulte el capítulo sobre este tema en este manual). En se propuso describir los coloides de manera más precisa utilizando el
particular, comprender los efectos de matriz de los nuevos tipos de geles “formalismo de sistemas dispersos” (DSF) (This, 2007; This, 2009) . Se
podría ser importante para la “cocina nota a nota”, es decir, la técnica de demostró que este lenguaje formal es útil tanto para describir la
preparación de alimentos basada en el uso de compuestos puros como estructura física de los sistemas coloidales existentes como para
ingredientes culinarios en lugar de tejidos vegetales y animales (consulte el predecir la existencia de sistemas que no se habían previsto antes. El
capítulo sobre Nota a nota). Nota Cocina, en la Parte III) (Este, 2011; Este, DSF está generalizando una práctica propuesta por IUPAC (IUPAC,
2013a). 2001), pero agregando más operadores que el único “/” que se usa
Un problema sobre los geles son las diversas interpretaciones de la palabra "gel" para describir la dispersión aleatoria de una fase en otra (Figura 55.1).
por parte de diferentes comunidades científicas y técnicas, en particular para los
estudios de alimentos. Un gel de gelatina es ciertamente un gel, como lo son los geles Usando las letras G, O, S, W para gas, petróleo, sólido, agua,
de agar-agar, las mermeladas o los huevos cocidos; sin embargo, también se dice que respectivamente, este operador "/" puede aplicarse a emulsiones (O/W o
las partículas de sílice simplemente empaquetadas en columnas cromatográficas W/O), espumas (G/W y W/O) , suspensiones (S/W, S/O, S1/S2), aerosoles (W/
forman “geles”, y para algunos reólogos (Ma y Barbosa-Canovas, 1995), la mayonesa y G, O/G, S/G) y finalmente algunos geles hechos de gotas líquidas (W u O)
otras emulsiones densamente empaquetadas son consideradas como geles por dispersas en un sólido (S). Sin embargo, este operador no se aplica a los
algunos especialistas en reología. geles, como los hidrogeles de gelatina, por ejemplo, donde dos
375
La introducción del operador "x" lleva a varias preguntas, tales

como: ¿Todos los geles están descritos por los operadores "x" y
"/"? ¿Cuántos tipos de geles existen? ¿Cómo se pueden clasificar
los geles según sus propiedades químicas y físicas? Aquí, después
de discutir teóricamente esta cuestión, se mostrará que una
intrigante línea de desarrollo para la química física, y en particular
para la gastronomía molecular, se basa en lo que se denomina
indistintamente un “gel”, del cual se pueden distinguir dos tipos
(Este , 2016): las fijas (“statgels”), por fuerzas fuertes entre las
subunidades que forman la red sólida, y las dinámicas
(“dynagels”), donde el ensamblaje de las subunidades de la red es
de naturaleza supramolecular ( Len, 1995).
FIGURA 55.1Para espumas, emulsiones, aerosoles, suspensiones y algunos

geles, una fase X se dispersa aleatoriamente en otra Y; de ahí la fórmula DSF X/Y.
Geles simples como se describe usando operadores DSF
Se puede observar que los geles de gelatina no tienen esta microestructura. En
el sistema que se muestra en esta imagen, la fase Y continua es tridimensional y Para imaginar todo tipo de geles "simples" (es decir, geles que
la fase dispersa es de dimensión cero (al menos un orden de magnitud menor incluyen solo una fase líquida y solo una fase sólida), un programa de
que la fase continua), por lo que la fórmula DSF puede ser más precisa: D0(X)/D3 computadora puede producir sistemáticamente todas las fórmulas
(Y). DSF (Figura 55.3). Los programas para tales fines deben incluir las tres
fases O (de “petróleo”), S, W (orden alfabético), los cinco operadores
“/”, “x”, “@”, “σ”, “+” (donde “@” describe la inclusión, como recomienda
la IUPAC, “+” describe la coexistencia de dos fases en otra, y “σ”
describe la superposición), y las cuatro posibilidades para las
dimensiones de los objetos D0, D1, D2, D3(para objetos de dimensión
cero, uno, dos y tres, respectivamente); la red continua sólida tiene
necesariamente tres dimensiones, y debe usarse como el último
término de la fórmula, a pesar de DSF preferiblemente usando orden
alfabético.
La lista de todas las posibilidades es entonces:
D0(SOBREDOSIS3(DAKOTA DEL SUR0(ancho)/fondo3(DAKOTA DEL SUR1(SOBREDOSIS3(DAKOTA DEL SUR1(ancho)/fondo3(DAKOTA
DEL SUR2(O)/D3(DAKOTA DEL SUR2(ancho)/fondo3(DAKOTA DEL SUR1(O)xD3(DAKOTA DEL SUR1(ancho) x profundidad3(DAKOTA DEL SUR2(O)xD3(S),
D2(ancho) x profundidad3(DAKOTA DEL SUR3(O)xD3(DAKOTA DEL SUR3(ancho) x profundidad3(DAKOTA DEL SUR1(SOBREDOSIS3(S),
D1(W)@D3(DAKOTA DEL SUR2(SOBREDOSIS3(DAKOTA DEL SUR2(W)@D3(S).
¿Existen todos estos sistemas? De hecho, hay propuestas

imposibles, como cuando se propone dispersar un objeto
FIGURA 55.2 En un gel de gelatina, la fase de agua (W) no es aleatoria
tridimensional en uno de dimensión cero (D3/D0). La lista tiene
dispersa dentro de una matriz sólida (S) pero forma una fase continua,
que ser podada manualmente o usando un programa mejorado.
entremezclada con la fase sólida continua. De ahí la fórmula DSF SxW. En este
De todos modos, quedan muchas posibilidades, y como
caso, las dos fases son tridimensionales, por lo que se puede dar una fórmula
más precisa: D3(S)xD3(W). imaginarlas todas una tras otra es tedioso, ahora consideraremos
solo dos de ellas.
Como primer ejemplo, consideremos la primera fórmula de la lista, (D0
las fases, líquida y sólida, son continuas en las tres dimensiones del (SOBREDOSIS3(S)): esto corresponde a una dispersión aleatoria de gotas de
sistema de gel. aceite (O) (D0) en un sólido continuo (D3(S)), y esto se puede hacer de varias
Por ello, el DSF incluye el operador “x”, que designa la maneras. Por ejemplo, se podría congelar, a una temperatura inferior a 0
interdispersión de dos fases continuas. Por ejemplo, la fórmula °C, una emulsión O/W, para la cual el "aceite" (O) es un compuesto que no
SxW (se utilizará el orden alfabético para este operador) sería miscible con agua y no solidificaría a la temperatura a la que el agua
corresponde a geles de gelatina con una fase acuosa solidificado (por ejemplo, disulfuro de carbono, cuyo punto de congelación
tridimensional continua W y una red sólida tridimensional es -111,5 °C). Otra posibilidad, para alimentos, es congelar una emulsión
continua S (gelatina); esta fórmula SxW se puede hacer más W/O utilizando una fracción de aceite que solidifica por debajo de 0 °C (van
precisa, como D3(ancho) x profundidad3(S), cuando se añade la Akeny otros., 1999).
descripción de las dimensiones de las fases. Debido a la Por supuesto, la fórmula se mantiene solo en un cierto intervalo de
continuidad de la fase líquida S, se dice que estos geles están temperatura. Este último ejemplo es una buena oportunidad para discutir
"conectados", lo que significa que un soluto en la fase líquida el hecho de que la fórmula DSF puede cambiar al calentar o cocinar,
puede difundirse por todo el sistema (Figura 55.2). porque puede haber transiciones de fase; cuando no hay particular
Geles 377
FIGURA 55.3Un programa simple para generar descripciones de gel usando el DSF.
se da la temperatura, se supone que es la temperatura ambiente. En el área de uno, se dice que son de “clase 1”; más generalmente, los geles son de
los alimentos, esto es particularmente importante para los sistemas que incluyen “clasek” (ksiendo un número entero) cuandoklas fases están en la red
fases grasas, que pueden ser líquidas o sólidas con algunos grados Celsius de sólida continua.
diferencia (p. ej., la transición sólido-líquido para el chocolate es estrecha, cerca La lista completa de todos los geles posibles es infinita, porque no hay
de 34 a 37 °C). límite en el número de fases que se pueden incluir en los sistemas. Y
Otra fórmula de ejemplo en la lista producida, D3(O)xD3(S), algunas posibilidades son realmente innovadoras, como: geles conectados
describe dos redes continuas, una de aceite líquido y otra sólida. Por con esponja fase agua-aceite (en las fases esponja, la naturaleza
ejemplo, este sistema se puede obtener cocinando y secando una bidimensional de la bicapa tensioactiva divide el espacio en dos
emulsión O/W cuyos tensioactivos son proteínas que contienen volúmenes; la propia fase esponja corresponde a una fase simétrica en la
residuos de cisteína: el calentamiento del sistema conduce a la que los dos los volúmenes son iguales, siendo la curvatura promedio de la
coagulación de proteínas (D3(SOBREDOSIS3(S)xD3(W)]), haciendo un película de surfactante exactamente igual a cero) (Roux, 1995; Wadstenet
“gibbs” (This, 2009); secarlo puede conducir al gel deseado (que he al., 2006); geles no conectados con esponja fase agua-aceite; geles
llamado "graham"). Ya existen sistemas "naturales" que tienen esta conectados de canales acuosos; geles no conectados de canales acuosos;
fórmula, como el chocolate a temperaturas en las que una fase líquida geles conectados o no conectados con canales de aceite; etc. A veces, se
continua de "aceite" se dispersa en una red sólida continua (Loisel et necesitan nombres muy largos como “gel no conectado de suspensiones
al., 1997). líquidas en láminas de aceite”.
Por supuesto, estos objetos podrían denominarse utilizando el Pero usar lenguaje natural para discutir los posibles sistemas es
lenguaje natural, clasificando la información por orden de engorroso. El sistema DSF facilita la visualización de todos los geles
"importancia": el nombre "gel" se agrega mediante la indicación de posibles. Por ejemplo, el nombre complejo dado anteriormente como
conexión (conectado, no conectado) y, cuando la fase líquida está ejemplo ("gel no conectado de suspensiones líquidas en láminas de aceite")
organizada como “canales” (una dimensión) u “hojas” (dos corresponde a la fórmula [D0(DAKOTA DEL SUR2(SOBREDOSIS3(S). Aquí
dimensiones), por la indicación “con canales” o “con hojas”, nuevamente, un programa de computadora simple (menos de 50 líneas)
dependiendo de la dimensión de los objetos dispersos (cuando se basado en DSF puede producir todas las posibilidades para los geles de las
utilizan objetos de dimensión cero, se propone no para dar alguna clases sucesivas. El programa más sencillo (This, 2016), creando la fórmula
indicación particular, porque la fórmula entonces corresponde a una a una, no rechaza fórmulas imposibles (como D0(S) xD3(W), con una
sistemas familiares); finalmente, se da la naturaleza de los objetos fase de dimensiones cero que se extendería a todo el espacio
dispersos (solución acuosa, aceite). tridimensional), pero nuevamente, las posibles soluciones se pueden
seleccionar de forma manual o digital.
Después de esta poda, la lista se puede utilizar para identificar
geles complejos en objetos naturales. Por ejemplo, una muestra de
Geles más complejos
tejido vegetal (p. ej., parte de la raíz deDaucus carotaL.) está formado
Después de hacer esta primera lista de geles simples, se puede por tejido parenquimatoso y tejido conjuntivo (xilema y floema) (Cazor
observar que más de una fase ("agua" o "aceite") se puede dispersar y otros., 2006), por lo que el sistema tiene la fórmula [[D0(W1)/]+[D1(W2
en la fase sólida tridimensional, continua. Esto conduce a la )x]] D3(S). En esta fórmula, tanto “D0(W1)/” y “D1(W2)x” operan en el
posibilidad de geles conectados o no conectados con un material mismo D3(S) (Figura 55.4). Aquí, se supone que el citosol es un líquido
disperso que es polifásico, como una emulsión o una suspensión. (W1), pero si se considera de manera más realista que es en sí mismo
Cuando los geles tienen una sola fase dentro del sólido continuo un gel, entonces W1/S′podría usarse en lugar de W1.
técnica para construir fórmulas como antes. Por ejemplo, uno puede imaginar
espumas gelificadas conectadas con láminas acuosas, o emulsiones gelificadas
con láminas no conectadas, etc. Para todos estos sistemas, la liberación de
compuestos también puede interpretarse en términos de difusión, pero también
de fuerzas químicas entre especies.
Pero hay más, ya que el análisis anterior consideró solo geles
“estáticos”, donde los solutos y el solvente pueden difundirse en los
compartimentos líquidos (la difusión en las partes sólidas sería mucho
más lenta). No tienen en cuenta el hecho de que otro marco analítico
puede introducir nuevos fenómenos y mecanismos diferentes. Como
se dijo antes, podemos distinguir “geles físicos”, con una red sólida
formada por el ensamblaje reversible de moléculas constituyentes
(por ejemplo, geles de gelatina), y “geles químicos”, con una
estructura fija (This, 1996). Pero, ¿y si la energía de enlace entre las
subunidades de la red está cerca dekBT? Aquí, la red ya no es estática
sino dinámica, formándose al mismo tiempo que se deforma.
FIGURA 55.4 Esta imagen microscópica de parte de una cebolla (Allium cepal.)
bulb explica por qué es un gel complejo: el contenido líquido de las células del En química, las redes suelen ser de naturaleza polimérica, y esta
parénquima está dentro de una red sólida continua. También se puede observar un observación requiere una discusión sobre los dinameros, es decir,
canal (estructura unidimensional); está lleno de savia líquida (aquí de color azul). polímeros dinámicos que pueden reorganizarse porque sus subunidades
están unidas por fuerzas supramoleculares (Lehn, 2010). Los dinameros se
definen como polímeros dinámicos constitucionales, es decir, entidades
Además, se pueden producir nuevos geles usando las fórmulas como
poliméricas cuyos componentes monoméricos están unidos a través de
guías: por ejemplo, el gel D1(An)/[Pr3(S)xD3(W)] puede prepararse
conexiones reversibles y que por tanto tienen la capacidad de modificar su
dispersando cilindros de un gel de gelatina acuosa en un gel de agar-agar
constitución por intercambio y reorganización de sus componentes.
en el que se disuelven las enzimas proteasas (EC 3.4); después de la
Pueden ser de naturaleza supramolecular o molecular, dependiendo de si
gelificación del agar-agar, las enzimas se difunden hacia el gel de gelatina
las conexiones son interacciones no covalentes o enlaces covalentes
y destruyen la red de gelatina sólida, dejando canales líquidos en el gel de
reversibles.
agar-agar. Otro ejemplo es el uso de “mezcladores caóticos” (Tabelingy
Para los geles que tienen dinameros como red polimérica, This
otros., 2004), donde se inyectan dos soluciones, una solución acuosa y otra
(2016) también ha propuesto los términos "dynagels" y "statgels".
solución de un gelificante; después de la dispersión y gelificación, el
En cuanto a los dinameros, los dinageles pueden definirse como
resultado es un gel de varias hojas.
geles dinámicos constitucionales, es decir, geles cuyos
Hacer nuevos geles es solo el primer paso. También es interesante
componentes “monómeros” de la red sólida están enlazados a
caracterizarlos química, física y biológicamente. Se ha propuesto
través de conexiones reversibles y que por tanto tienen la
utilizar una descripción general denominada “liberación de
capacidad de modificar su constitución por intercambio y
compuestos”, junto con la definición de “efecto matriz” (This, 2012;
reorganización de sus componentes. Pueden ser de naturaleza
This, 2011; This, 2013b). Esto es útil para geles que se utilizan en
supramolecular o molecular, dependiendo de si las conexiones
tecnología, en particular para actividades de formulación, porque los
son interacciones no covalentes o enlaces covalentes reversibles.
compuestos disueltos en la fase líquida pueden difundirse hacia el
Se reconoció que los dinameros pueden ser químicamente
medio ambiente yviceversa.
dinámicos, implicando una reacción química reversible, o
Por ejemplo, las interacciones supramoleculares (como las fuerzas de
físicamente dinámicos, basados en interacciones físicas no
van der Waals, las pseudofuerzas hidrofóbicas, los enlaces de hidrógeno y
covalentes; la misma idea se aplica a los dinageles, ya que su red
los puentes disulfuro) entre el solvente y la red sólida de geles pueden
sólida suele ser un polímero. Sin embargo, en este caso,
reducir el coeficiente de autodifusión de las moléculas del solvente o de los
Un ejemplo de dynagels son los geles de gelatina a una temperatura
compuestos disueltos, por lo que que el lanzamiento se retrasaría
cercana al punto crítico de fusión. Por supuesto, la gelificación de la
(Matsukawa y Ando, 1996). Además, varios compartimentos pueden
gelatina depende de la composición química particular del solvente acuoso
liberar compuestos de manera diferente, como los tejidos vegetales
en el que se disuelve la gelatina (Belliniy otros., 2015), pero se puede hacer
(modelados como D1(ancho) x profundidad3(S)+D0(ancho)/fondo3(S)
una descripción termodinámica simple. Supongamos, por ejemplo, que la
system), por lo que se demostró que la liberación de solutos en la savia es
red sólida continua se obtiene por la unión de un cierto númeronortede
más rápida que desde las células del parénquima (This, 2012).
subunidades en cada nodo (para geles de gelatina,norte=3) (Djabourovy
otros., 1988) con una energía de enlace constantemipara cada subunidad.
En el supuesto de la distribución de Maxwell-Boltzmann, la proporciónpag(
Más de dos fases: Dynagels/Statgels bf) de subunidades unidas (b) en un extremo y libre (F) en el otro a una
En todas las secciones anteriores, consideramos geles con solo dos fases, cierta temperatura absolutaTseríapag(b,F)=Exp(−mi/kBT), kBsiendo la
pero muchos sistemas alimentarios son sistemas dispersos más complejos, constante de Boltzmann. Si la unión o liberación de un extremo particular
con otras fases además de sólida y líquida. Dichos sistemas se pueden de una subunidad no depende de la unión o liberación
imaginar fácilmente usando DSF, usando el mismo

Geles 379
estado del otro extremo, entonces la probabilidadpag(f f) que una en particular, la presencia de más de dos sitios de unión (de lo contrario, el
subunidad sea completamente libre es simplemente proporcional aXP(−2 suprapolímero sería lineal). Los dinageles moleculares, al igual que los
mi/kBT). La variación exponencial de esta proporción en función de la dinameros moleculares, son sistemas covalentes reversibles que abren un
temperatura explica por qué el gel de gelatina puede ser dinámico solo abanico de perspectivas a la química de polímeros.
dentro de un rango estrecho de temperaturas. Por ejemplo, cuando la Finalmente, en cuanto a los polímeros dinámicos dobles, se pueden imaginar
temperatura es igual a 2mi/0.693kB, la mitad de las subunidades estarían dinageles dobles, que combinan monómeros que portan unidades de
libres, lo que significa que las propiedades mecánicas del gel cambiarían. interacción no covalentes complementarias, así como grupos funcionales
El compuesto liberado por statgels y dynagels que tienen la misma reversibles complementarios. Esto permite la generación de poligeles que
fórmula DSF (es decir, la misma organización física) puede ser muy presentan un comportamiento dinámico doble, geles que son dinámicos tanto a
diferente, incluso con energía de enlace constante entre los solutos o el nivel molecular como supramolecular (hasta donde sabemos, esto no se ha
solvente, por un lado, y la red sólida, por el otro. por un lado, debido a un hecho hasta ahora).
nuevo componente de difusión de monómeros (con sus moléculas de En conclusión, el funcionamiento de los diversos tipos nuevos de geles
soluto y solvente circundantes) en el sistema en constante reorganización. en química y, más generalmente, en ciencia de materiales, confiere nuevas
En cuanto a los dinameros, los dinageles pueden existir en la naturaleza o características físicas y químicas a las entidades de gel. En particular, los
pueden ser creados por intención. Para explorar los dynagels dinageles pueden tener muchas de las propiedades de los dinameros,
intencionalmente, uno podría enfocarse primero en los geles no incluida la capacidad de responder a estímulos externos y a las condiciones
conectados, de modo que la difusión de solutos a través del solvente ambientales, es decir, adaptabilidad, un principio fundamental de la
podría (por difusión lenta) interactuar progresivamente con los química dinámica constitucional, que permite el desarrollo de la química
monómeros e influir en la gelificación. De esta forma, tendríamos adaptativa (Lehn, 2002a) . Se puede esperar que la exploración adicional de
materiales adaptativos. estas características abra amplias perspectivas para la investigación básica
No solo se deben considerar los sistemas fijos que tienen una fórmula en la ciencia coloidal, así como para dar acceso a una variedad de
DSF particular, sino que también se debe estudiar el equilibrio entre la propiedades y aplicaciones novedosas en las artes culinarias.
fórmula DSF "límite", lo que crea nuevos problemas de difusión para los
dinageles. En cuanto a la liberación de compuestos, ¿cómo el conocimiento REFERENCIAS
del efecto matriz de la fórmula límite puede permitir el cálculo del efecto Abdalá DJ, Weiss RG. 2000. Organogeles y de baja masa molecular
matriz del dynagel? También se pueden hacer otras preguntas, por gelificadores orgánicos.Materiales avanzados, 12, 1237-1247.
ejemplo, cómo la reorganización dinámica de dichos sistemas coloidales Atwood JL, Davies JED, MacNicol DD, Vogtle F, Lehn JM. 1996.
cambia el coeficiente de autodifusión de solutos o solventes. Química supramolecular integral, Pergamon Press,
Oxford.
Bellini F, Alberini I, Ferreyra M, Rintoul I. 2015. Determinación absoluta
Por el contrario, uno también puede preguntarse cómo la
ación del punto de gelificación de la gelatina en equilibrio cuasi-
presencia de solutos que tienen afinidades químicas específicas para
termodinámico.Revista de ciencia de los alimentos, 80 (5), C-935–941.
ciertos monómeros cambiaría el equilibrio de asociación-disociación Cazor A, Deborde C, Moing A, Rolin D, This H. 2006. Sacarosa, glucosa
de monómeros. Si los solutos realmente cambian tales equilibrios, Extracción de cosa y fructosa en extractos acuosos de raíz de
uno puede imaginar nuevas formas de controlar la formación de zanahoria preparados a diferentes temperaturas mediante
dinageles, ya que los efectores pueden cambiar el equilibrio de los mediciones directas de RMN.Revista de Química de Alimentos
dinameros (Lehn, 2005). Los dynagels son casos particulares de Agrícolas, 54, 4681–4686.
Djabourov M, Leblond P, Papon P. 1988. Gelación de agua
materiales dinámicos llamados “dynamats” (Lehn, 1999a), siendo
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estos sistemas definidos como materiales cuyos constituyentes están
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unidos a través de conexiones reversibles (no covalentes o covalentes) IUPAC. 2001.Manual de Símbolos y Terminología para
y son capaces de reorganizarse continuamente a través de procesos Cantidades y unidades fisicoquímicas, http://old.iupac.org/
de montaje/desmontaje e intercambio de componentes. en un reports/2001/colloid_2001/manual_of_s_and_t/node33.html
conjunto dado de condiciones, generalmente bajo control IUPAC. 2007. Definiciones de términos relativos a la estructura y pro-
termodinámico (Lehn, 1999b), pero eventualmente involucrando procesamiento de soles, geles, redes y materiales híbridos
orgánicos e inorgánicos (Recomendaciones IUPAC 2007).Química
cuellos de botella cinéticos o trampas.y otros., 1996; Philip y Stoddart,
Pura y Aplicada, 79, 1801–1806.
1996) capaces en principio de seleccionar sus componentes en
Kawano SI, Fujita N, Shinkai S. 2004. Un gelificador de coordinación que
respuesta a estímulos externos o a factores ambientales, de manera muestra un cambio cromático reversible y un comportamiento de
que se comporten como materiales adaptativos (Lehn, 1999a; Lehn, transición de fase sol-gel ante estímulos oxidativos/reductores.
1999b; Lehn, 2002a). Revista de la Sociedad Química Estadounidense, 126 (28), 8592–
Al igual que los dinageles supramoleculares, los dinageles supramoleculares 8593. Lehn JM. 1995.Química Supramolecular: Conceptos y
se definen como entidades cuya red sólida se genera mediante la poliasociación Perspectivas, VCH, Weinheim.
de monómeros moleculares que portan grupos de unión complementarios
Lehn JM. 1999a.Ciencia supramolecular: dónde está y dónde
Va, Ungaro R y Dalcanale E (eds.), Kluwer, Dordrecht,
capaces de conectarse a través de las interacciones no covalentes habituales
287–304.
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hidrógeno, donante-aceptor. , van der Waals, así como la coordinación de iones bibliotecas binarias.Química, la revista europea, 5 (9),
metálicos. Por supuesto, la construcción de la red sólida de dinageles impone 2455–2463.
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Tran calor sfer en Ciencias Culinarias
denis película
AgroParisTech, 16 rue Claude Bernard, París, Francia
Introducción El flujo de fluido puede ser causado por un ventilador (p. ej., en un
horno ventilado) o por agitación (p. ej., al remover una salsa), y esto se
¿Por qué la transferencia de calor es tan importante en la ciencia y la técnica culinarias?
denomina convección forzada. Sin embargo, incluso sin agitación
Esto se debe a que la temperatura tiene una gran influencia en las velocidades de las
mecánica, un fluido caliente tiende a fluir hacia arriba y uno frío hacia
reacciones químicas, los cambios de fase y las transformaciones biológicas. Un
abajo debido a las diferencias de densidad. Por ejemplo, el líquido en el
aumento de la temperatura por encima de niveles específicos da como resultado la
fondo de una cacerola está más caliente que el resto del líquido, lo que
gelatinización del almidón, la desnaturalización de las proteínas, las reacciones de
genera un flujo de líquido que eventualmente puede homogeneizar la
Maillard, la destrucción de microorganismos y la inactivación de enzimas. Por el
temperatura si la viscosidad no es demasiado alta. En un horno sin
contrario, la disminución de la temperatura por debajo de un cierto nivel permite la
ventilación, cuando el aire caliente entra en contacto con un producto más
cristalización del agua o la grasa, ralentiza el crecimiento microbiano, etc.
frío, su temperatura disminuye y tiende a fluir hacia abajo. Esto se llama
convección natural o libre.
El coeficiente de transferencia de calor entre una superficie y el aire
Modos de transferencia de calor suele estar entre 10 Wm−2k−1en convección libre y 100 Wm−2k−1
El calor se puede transferir por conducción, convección y radiación en convección forzada. Para líquidos de baja viscosidad (p. ej.,
(ver, por ejemplo,Fenómenos de transportepor pájaroet al.2002 para leche) está entre unos 200 Wm−2k−1en convección libre y 2000 Wm
más explicaciones). k en convección forzada.
−2 −1
Conducciónpasa de una zona cálida a una más fría, incluso sin Los intercambios porradiaciónson como el intercambio de luz visible. La luz es radiación
ningún movimiento, según la ley de Fourier: electromagnética con una longitud de onda entre 400 nm (púrpura) y 800 nm (rojo). Sin embargo, la
mayoría de las transferencias de calor por radiación ocurren en el rango infrarrojo (IR) (longitud de onda
∂T de algunos micrómetros). Todas las superficies sólidas emiten radiación con una intensidad y un rango
en elXdirección :jX= −k (56.1)
∂X de longitudes de onda que dependen de la temperatura de la superficie. El sol (alrededor de 5800 K en
su superficie) emite luz visible, mientras que la pared de un horno (200 °C = 473 K) o un producto caliente
- - introducido en un frigorífico (20 °C = 293 K) emite radiación IR. La radiación es parcialmente reflejada y
en tres dimensiones:j= −k∇T
- ( )
j=jXjyjz y∇T=
- - ∂T ∂T∂T-
,,
parcialmente absorbida (convertida en calor) por una superficie. La luz es reflejada por un espejo o
dispersada por una superficie blanca, totalmente absorbida por una superficie negra y parcialmente
dónde (56.2)
-- ∂X∂y∂z-- absorbida/dispersada por una superficie gris. Lo mismo es cierto para IR, como una lámina de aluminio
pulido refleja IR, mientras que la mayoría de los productos alimenticios son cuerpos aproximadamente
negros para IR; absorben casi toda la radiación incidente. La radiación IR también puede ser absorbida
dóndejes el flujo de calor expresado en Wm-2ykes la conductividad
por fluidos, e incluso una fina capa de líquido absorbe toda la radiación IR incidente; por lo tanto, los
térmica, que es de alrededor de 0,5 Wm−1k−1para agua y productos
líquidos son como cuerpos opacos para IR. El aire de un horno absorbe parte de la radiación IR a lo largo
alimenticios que contienen altos niveles de agua y alrededor de 0,03
de un rayo de IR (desde la pared hasta el producto). En una distancia corta, este efecto es pequeño para
W. m−1k−1para materiales aislantes o aire.
aire relativamente seco, pero se vuelve importante para aire muy húmedo o vapor, porque el vapor de
Convecciónocurre cuando un fluido (líquido o gas) a temperatura TF
agua absorbe significativamente IR. El aire de un horno absorbe parte de la radiación IR a lo largo de un
fluye cerca de una superficie sólida que tiene una temperatura diferente Ts,
rayo de IR (desde la pared hasta el producto). En una distancia corta, este efecto es pequeño para aire
según la ley de Newton:
relativamente seco, pero se vuelve importante para aire muy húmedo o vapor, porque el vapor de agua
absorbe significativamente IR. El aire de un horno absorbe parte de la radiación IR a lo largo de un rayo
en la dirección normal a la
(56.3)
( )
de IR (desde la pared hasta el producto). En una distancia corta, este efecto es pequeño para aire
superficie:j=h Ts−TF relativamente seco, pero se vuelve importante para aire muy húmedo o vapor, porque el vapor de agua
absorbe significativamente IR.
Los intercambios superficie a superficie por radiación dependen de la

dóndejes el flujo de calor yh(en Wm−2k−1) es el coeficiente de transferencia
geometría. Para el caso simple de dos planos paralelos (grandes en comparación
de calor (HTC), que depende de la geometría, las propiedades del fluido, la
con el espacio entre ellos), siendo uno de ellos un cuerpo negro
velocidad del fluido y la intensidad de la turbulencia.
381
382 denis película
y el otro tiene una emisividadε(1 para un cuerpo negro, 0 para un El calor tiene que vencer la resistencia externa de la transferencia
lámina de aluminio), el intercambio neto de flujo radiativo es: de calor por convección del fluido a la superficie del producto,Rext., y la
resistencia interna por conducción de la superficie al núcleo,
j=εσ(T4 1−T4 2) (56.4)Rth.int. Estas resistencias son iguales a 1/(Ja) yR/(kA), respeto-
ively (para un plato), dondeAes el área de la superficie del producto. Por lo
donde σ = 5,67 × 10−8Wm−2k−4es la constante de Stefan- tanto, podemos considerar primero dos configuraciones extremas donde
Boltzmann. una de las resistencias es despreciable comparada con la otra. El número
Otro tipo de radiación ocurre en el rango de microondas (longitud de de Biot compara estas resistencias:
onda de 12 cm para un horno de microondas doméstico). Este tipo de Bi =Rth.int/Rext., entonces Bi =hora/kpor un plato En general, Bi =
radiación penetra mucho más en el interior de un producto alimenticio que hLC/k, conLCla longitud característica del producto.
la radiación IR. Así, la absorción de microondas permite un calentamiento En caso delimitación de transferencia externa, Bi << 1 (normalmente Bi < 0,2
directo de cada parte del volumen del producto a través de la vibración de para una primera aproximación, Bi < 0,1 para una predicción precisa), se puede
las moléculas de agua. escribir un balance de calor global. De hecho, en este caso, la diferencia de
temperatura entre la superficie y el núcleo es pequeña en comparación con la
diferencia entre la temperatura del producto y el fluido:Ts–TC<<TF–Ts. Entonces, la
temperatura del producto casi uniformeTevoluciona de acuerdo con (56.6):
Variación de energía interna
La energía necesaria para aumentar en 1 °C (o 1 K) la temperatura de
1 kg de un producto alimenticio (sin congelar ni evaporar el agua) se
denomina capacidad térmica específica:C(en J.kg−1k−1).
C
dT
dt
(
=A.h TF−T ) (56.6)
Su valor para agua pura es de 4180 J.kg.−1k−1; para la mayoría de los alimentos
productos que contienen altos niveles de agua, es alrededor de 3500 Si la temperatura del fluidoTFes constante:
J.kg−1k−1.
La energía térmica debida a la agitación molecular se denomina energía TF−T - −t-
interna en termodinámica. Sin cambios de fase, cuando la temperatura de =Exp (56.7)
TF−T0 --τ--
una masametrodel producto aumenta en dT, es interno
la variación de energía es: mc
dóndeτ= es el tiempo característico.
Ja
tu=metro.C.dT (56.5) En el caso delimitación de transferencia interna: Bi >> 1 (típicamente Bi
> 10 para una primera aproximación, Bi > 50 para una predicción precisa), se
Además, para derretir 1 kg de hielo se requiere el llamado calor debe escribir un balance de calor local. De hecho, en este caso, la diferencia de
latente de fusión:LF=333 kJ.kg−1. De manera similar, para vaporizar 1 temperatura entre la superficie y el núcleo es grande en comparación con la
kg de agua líquida, se requiere el calor latente de vaporización: Lv= diferencia entre la temperatura del producto y el fluido:Ts–TC>>TF–Ts. La
2257 kJ.kg-1a 100 °C. La vaporización puede ocurrir por evaporación o temperatura superficial es casi igual a la del fluido. La temperatura del producto
ebullición. La evaporación del agua pura ocurre en su superficie Tdepende tanto del tiempo como de la posición (r=0 en el centro, r=Ren la
cuando la presión del vapor de agua saturado a la temperatura del superficie). El balance de calor local tiene la forma de una ecuación derivada
líquido es mayor que la presión parcial del vapor de agua en el aire. parcial:
La evaporación ocurre, por ejemplo, cuando una superficie
inicialmente húmeda se seca naturalmente en aire no saturado a ∂T 1∂ - rβ ∂T-
C = k (56.8)
temperatura ambiente. La ebullición (ebullición con burbujas de vapor
∂t rβ∂r- - ∂r--
dentro del líquido) ocurre cuando la presión de vapor de agua
saturada a la temperatura del líquido alcanza la presión total. Esto
corresponde a 100 °C para ebullición a presión atmosférica (a nivel del dóndeβ= 0 para una placa, 1 para un cilindro y 2 para una esfera,
mar): 1,013 × 105Pa. A menor presión (en una montaña, por ejemplo), con T=T0ent=0 (condición inicial) yT=TFenr=R(condición de
la ebullición ocurre a menor temperatura; a mayor presión (dentro de contorno).
Para propiedades constantes del producto:
una olla a presión, por ejemplo), la ebullición ocurre a mayor
temperatura (~112 °C). El calor latente de vaporización depende
ligeramente de la temperatura (por ejemplo:Lv=2454 kJ.kg−1a 20 °C).
∂T α ∂ - rβ ∂T-
= (56.9)
∂t rβ ∂r-- ∂r--
k
dóndeα= es la difusividad térmica.
Ecuaciones de balance de calor ρc
Consideremos el calentamiento de un producto alimenticio de geometría
simple: placa, cilindro o esfera de radio o espesor medio.R–por un fluido R2
El tiempo característico es entonces:τ'= (56.10)
caliente (agua o aire) de temperaturaTF.Conociendo la temperatura inicial α
del producto,T0, cuánto tiempo se necesita para alcanzar una temperatura
central determinadaTC? dóndeRes el radio o la mitad del espesor de una placa.
Transferencia de calor en ciencias culinarias 383
La temperatura central se puede aproximar mediante la siguiente Parámetros del proceso (agua hirviendo):h=1000Wm−2k−1, T
expresión: F=100 °C
Pregunta: tiempo para llegarTC=75 °C (para obtener la
TF−TC -
4 - −π2 t- - gelatinización del almidón)?
≈min-1, Exp - - -por un plato y
TF−T0 -- π - 4 τ'-- Respuesta:
(56.11) Bi =hR/k=62,5 > 50: la transferencia interna es limitante.
TF−TC - - 2t- -
≈min -1,2exp - −π -por una esfera.
TF−T0 - - τ' -- -
Difusividad térmica:α=k/(ρC)=1.20×10−7metro2s−1
(56.15)
El tiempo necesario para que la temperatura central alcance el valor
medio de la temperatura inicial y del fluido (ten el cualTC= (T0+TF)/2) es 0.38 R2
τ′por un plato, 0.20τ′para un cilindro y 0.14τ′por una esfera. tiempo caracteristico :τ' = =7500 s (56.16)
α
Encasos intermedios, donde Bi ≈ 1 (típicamente 0.2 <Bi <10), la
ecuación de balance de calor local (derivada parcial) es la misma que
TF−TC 100 − 75 -
antes, pero la condición límite debe tener en cuenta la resistencia de = ≈2 Exp −π2t-
TF−T0 100 − 20 -- τ--
transferencia de calor por convección: (56.17)
t=0.188τ′ =1410 s = 23min
Enr=R,−k
∂T
∂r
=h T−T ( )F (56.12)
Para patatas de 2 cm de radio en lugar de 3 cm, el tiempo se reduce en
un factor de (2/3)² = 0,44.
La solución exacta de muchos problemas de convección/conducción se
puede encontrar en Carslaw y Jaeger (1959), pero a menudo los tiempos
característicos pueden dar una estimación aproximada del tiempo
necesario para un tratamiento térmico. Sus expresiones también indican
Introducción a los fenómenos acoplados
cómo estos tiempos dependen de los diferentes parámetros. Cocinando pan
Hornear pan en un horno no es un simple problema de convección/

conducción de calor en un sólido. Un fenómeno adicional importante es la
Aplicaciones básicas evaporación del agua, que ocurre no solo en la superficie sino también en
la interfaz masa/gas de cada burbuja dentro del pan. A medida que la
Refrigerar una gelatina
parte exterior del producto se vuelve más seca (formación de costra), el
Geometría: placa demi=2 cm de espesor,D=20 cm de diámetro ( agua migra desde el núcleo a la superficie por difusión líquida. El agua
mi<<D) migra también por evaporación/condensación; en el lado cálido de una
Parametros del producto:k=0,6 Wm−1.k−1,ρ= 1000 kg.m−3, C burbuja, el agua se evapora y el vapor de agua generado se difunde a
=4000 J.kg−1.k−1,T0= 20 °C través del gas de la burbuja y se condensa en el lado más frío de la
Parámetros de proceso (refrigerador):h=10Wm−2k−1(convección burbuja. Dado que la vaporización es altamente endotérmica, la
libre),TF=4ºC transferencia de calor y masa están estrechamente acopladas.
Pregunta: tiempo para llegarT=8 °C (para gelificar)? Diferentes mecanismos tienden a inflar las burbujas; la temperatura
Respuesta: aumenta, el agua se evapora y el CO2se produce y se desolubiliza. Inversamente,
Bi =hR/k=0,16 < 0,2: en una primera aproximación, la transferencia las tensiones viscoelásticas en la masa ralentizan la expansión. Esta expansión
externa es limitante. modifica la transferencia de calor y masa. A su vez, la reología de la masa
evoluciona considerablemente debido a la gelatinización del almidón
TF−T - −t- mc ρ(mi/2)C
=Exp elτ = = =4000s (dependiendo de la temperatura) y deshidratación. Así, la transferencia de calor/
--τ--
Wisconsin
T
TF− 0 Ja h masa está acoplada con la deformación (mecánica) y la transformación del
producto. Finalmente, cuando la temperatura se aproxima a los 100 °C, se
(56.13)
produce la ebullición, aumenta la presión del gas y se produce un flujo de vapor
de agua desde el núcleo hacia la superficie.
-T F − T0-
t=τen - - =5500s=1,5 horas (56.14) cara, como en un medio poroso (flujo darciano). Más o menos real-
-TF−T- Se han desarrollado modelos ísticos/complejos para tener en cuenta estos
fenómenos, que solo pueden resolverse numéricamente (Flick y otros.
Para un espesor de 1 cm en lugar de 2 cm, el tiempo se reduce por un 2015).
factor de dos.
helado helado
Cocinar papas en agua hirviendo La producción de helado o sorbete suele comenzar en un congelador de
Geometría: esfera de radioR=3cm superficie raspada (batch para la producción doméstica, continuo para la
Parametros del producto:k=0,48 Wm−1.k−1,ρ= 1090 kg.m−3, producción industrial) para alcanzar una temperatura alrededor de -5 °C y una
C=3640 J.kg−1.k−1,T0= 20 °C fracción de hielo de alrededor del 30% antes de endurecerse a -18 °C. Este
384 denis película
primer paso es muy importante para obtener una textura suave. Si los cristales REFERENCIAS
de hielo son demasiado grandes, la textura es más bien arenosa. La aparición Benkhelifa H, Haddad Amamou A, Álvarez G, Flick D. 2008.
(nucleación) y el crecimiento de los cristales de hielo dependen de la diferencia Modelado de flujo de fluidos, transferencia de calor y cristalización en un
entre la temperatura real y la temperatura de saturación, que depende de la intercambiador de calor de superficie rascada.Acta Horticulturae, 802,
concentración local de sacarosa. Por lo tanto, para predecir la distribución del 163–170.
tamaño de los cristales de hielo, una forma es acoplar el flujo de fluidos, la

Bird RB, Stewart WE, Lightfoot EN. 2002.Fenómenos de transporte.
Juan Wiley.
transferencia de calor (incluido el cambio de fase) y un modelo de balance de
Carslaw SA, Jaeger JC. 1959.Conducción de calor en sólidos.. oxford
población que predice la evolución del número de cristales de hielo por volumen
Publicaciones científicas.
de diferentes tamaños (Benkhelifay otros. 2008). El problema es difícil de Flick D, Doursat C, Grenier D, Lucas T. 2015. Modelado de horneado
resolver numéricamente, en particular porque la viscosidad aparente aumenta procesos. EnModelado de operaciones de procesamiento de alimentos.
en un factor de 50 cuando la fracción de hielo pasa de 0% a 30%. Otro aspecto Bakalis S., Knoerzer K. Fryer P. eds. Editorial Woodhead.
importante es la incorporación de aire y la fragmentación de las burbujas, ya que
las burbujas también participan en la textura suave de los helados y sorbetes.
Usos de hidrocoloides como agentes gelificantes y emulsionantes para la cocina e
Indo Aplicaciones de prueba
Rachel Edwards-Stuart1y Reina Barbar2,3

1 Departamento de Ciencias Culinarias, Westminster Kingsway College, 76 Vincent Square. Londres SW1P 2PD, Reino Unido
2UMR IATE Univ. Montpellier, INRAE, Institut Agro, 2 Place Pierre Viala, F-34060 Montpellier Cedex, Francia
3Departamento de Ingeniería Agrícola y Alimentaria, Escuela de Ingeniería, Universidad Holy Spirit de Kaslik, PO Box 446
Jounieh, Mount Lebanon, Líbano
Introducción Además de los atributos funcionales, son de interés actual debido en gran
parte a su aspecto de fibra dietética (Chawla y Patil, 2010; Brownlee, 2011).
La estructuración de los alimentos durante la fabricación se realiza
Estos componentes aportan viscosidad y juegan un papel en el desarrollo
principalmente mediante un ensamblaje complejo de diversos materiales
de alimentos con capacidad saciante. El efecto de saciedad está
alimentarios, como agua, proteínas, sacáridos, lípidos, emulsionantes,
relacionado con ralentizar la eficacia de la acción enzimática y/o retrasar el
minerales y otros componentes menores. Entre estos componentes, las
vaciamiento gástrico (Morellet al., 2014).
proteínas y los polisacáridos son los materiales más utilizados en la
Los coloides alimentarios tienen un impacto en las propiedades de los
producción de alimentos (Figura 57.1). Desempeñan un papel sinérgico en
alimentos cuando se usan en niveles que van desde unas pocas partes por
la estructuración de las fases masivas de los sistemas coloidales (y, por lo
millón de carragenanos en productos lácteos tratados térmicamente hasta altos
tanto, se denominan hidrocoloides) al mismo tiempo que proporcionan
niveles de goma arábiga, almidón o gelatina en golosinas de gelatina. La razón
propiedades estabilizadoras de la interfaz a través de una combinación de
principal detrás del uso generalizado de hidrocoloides en los alimentos es su
varias interacciones moleculares con/en las fases dispersas (Wijayay otros.,
capacidad para modificar la reología de los sistemas alimentarios. Esto incluye
2017). Funcionan como espesantes, gelificantes, emulsionantes,
dos propiedades básicas de los sistemas alimentarios, a saber, el
estabilizantes, reemplazadores de grasas, clarificantes, floculantes,
comportamiento de flujo (viscosidad) y la propiedad mecánica sólida
enturbiadores y batidores; además, tienen aplicaciones en las áreas de
(consistencia) (Milani y Maleki, 2012). La modificación de las características
películas comestibles que encapsulan moléculas de olor y sabor e inhiben
reológicas también es útil para modificar las propiedades sensoriales de los
la cristalización (Li y Nie, 2016).
alimentos (Valdez, 2012). Por lo tanto, se emplean como importantes aditivos
Un hidrocoloide se puede definir como un material hidrofílico
alimentarios. Los ejemplos incluyen ácido algínico (E400), alginato de sodio
(polimérico) con carácter coloidal, o un material altamente soluble en agua
(E401), agar-agar (E406), carragenanos (E407), goma arábiga (E414), goma
(o dispersable en agua) que se disuelve (o dispersa) fácilmente para formar
xantana (E415) y goma gellan (E418),y otros., 2002).
entidades altamente hidratadas de dimensiones coloidales (a nanoescala)
La mayoría de los hidrocoloides son polisacáridos y se agrupan según
( Dickinson, 2017). Un coloide se puede clasificar como una dispersión de
su origen. Por lo tanto, la goma karaya, la goma tragacanto, la goma
un estado material en otro, en el que el componente disperso
ghatti, la goma arábiga y otras gomas arábigas se reúnen en el grupo de
normalmente tiene dimensiones en la escala de longitud micrométrica. Los
los exudados de árboles, mientras que el agar-agar, el alginato, las
hidrocoloides son comúnmente utilizados por la industria alimentaria y son
carrageninas, los furcelaranos y los fucoidanos se clasifican en el grupo de
un componente estructural ampliamente presente en muchos sistemas
las algas. Otras sustancias similares a las gomas, como las pectinas y el
alimentarios diferentes (Li y Nie, 2016). Incluyen una variedad de
psyllium, se clasifican en grupos de plantas separados, mientras que la
polisacáridos y proteínas que ahora también forman parte del armario
gelatina y la quitina se incluyen en el grupo de animales (Li y Nie, 2016).
culinario. En este capítulo, nos centraremos principalmente en los
Otro enfoque práctico para la clasificación sería el uso de la estructura
polisacáridos.
química para clasificar los hidrocoloides (Tabla 57.1).
Según un informe de investigación de mercado de Zion (2017), el mercado
En este capítulo, se detallará el papel de los hidrocoloides como agentes
global de hidrocoloides alimentarios se valoró en alrededor de USD 6570
gelificantes y también como emulsionantes. Al interactuar con el agua
millones en 2017 y se espera que alcance aproximadamente USD 9120 millones
principalmente a través de enlaces de hidrógeno, los hidrocoloides se hidratan y
para 2024, creciendo a una tasa de crecimiento anual compuesta de alrededor
tienden a interactuar entre sí para formar redes entrelazadas y, por lo tanto,
del 4,8 % entre 2017. y 2024. Actualmente, existe una creciente demanda de
actúan como agentes gelificantes efectivos. Esto se puede lograr a través de
productos alimenticios "naturales" por parte de consumidores conscientes de la
diversos mecanismos de interacción, incluidos los enlaces de hidrógeno (como
salud, y esto se convirtió en uno de los factores impulsores que impulsaron el
para agar-agar), la reticulación electrostática (baja metoxilación
desarrollo del mercado de hidrocoloides (Li y Nie, 2016).
385
386 Rachel Edwards-Stuart, Reine Barbar
pectina, alginato de sodio en combinación con iones de calcio) e Sin embargo, esta característica como modificador de la viscosidad
interacciones hidrofóbicas (hidroxipropilmetilcelulosa) (Day and también puede sumarse a su papel como agentes estabilizadores
Golding, 2016). para emulsiones. Un agente estabilizante es un ingrediente que
confiere estabilidad a largo plazo a una emulsión, posiblemente por
un mecanismo de adsorción, pero no necesariamente. En las
emulsiones aceite en agua (O/W), la acción estabilizadora de los
hidrocoloides como xantano, carboximetilcelulosa, carragenanos, etc.
se atribuye tradicionalmente a la estructuración, espesamiento y
gelificación de la fase continua acuosa (Dickinson, 2009a; 2009b). Al
mejorar la viscosidad del medio, los hidrocoloides facilitan la
inmovilización efectiva de las gotas de aceite dispersas, lo que inhibe
la formación de crema inducida por la gravedad y cualquier
separación del suero que la acompaña durante el almacenamiento
prolongado de la emulsión (Dickinson, 2004; 2009a; 2009b).
El potencial emulsionante de algunos hidrocoloides, como la goma
arábiga, también se debe a la presencia de un componente
tensioactivo en su estructura, como una parte proteica. Un agente
emulsionante es un ingrediente tensioactivo que se adsorbe en la
interfase aceite-agua recién formada durante la preparación de la
emulsión y protege las gotitas recién formadas contra la
recoalescencia inmediata (Dickinson, 2009a,b).
Este capítulo se escribió desde la perspectiva de la ciencia culinaria y del
procesamiento de alimentos. La primera parte trata sobre los principales
FIGURA 57.1Los hidrocoloides como agentes estructurantes contribuyen a la textura, polisacáridos que actúan como agentes gelificantes y la segunda parte se
propiedades nutricionales y funcionales de los alimentos.
centra en algunos de sus usos emulsionantes como agentes tensioactivos.
(De Gaoy otros., 2017)
TABLA 57.1
Clasificación de hidrocoloides
Base Clase Ejemplo

Origen Planta Pectinas, inulina, goma arábiga, goma ghatti, goma tragacanto, goma karaya, goma de semilla de casia, goma de semilla de albahaca,
goma de semilla de mezquite, goma de alholva, goma de chicle, goma de avena, goma de centeno, konjac, psyllium, goma de guar,
goma de algarrobo, goma de linaza, goma de zarza, almidones
Animal Quitina, quitosanos, gelatina, caseinato, proteína de suero, proteína de soja, proteína de clara de huevo Agar-agar,
Algas marinas carragenanos, ácido algínico, alginato, furcelaranos, ulvanos, fucoidanos, xilanos de alga roja Xantana, goma gellan,
Microbiano goma de tara, dextrano, pululano, welan chicle, curdulan, levan
Sintético Metilcelulosa, metiletilcelulosa, carboximetilcelulosa, hidroxietilcelulosa,

hidroxipropilcelulosa, hidroxipropilmetilcelulosa, celulosa microcristalina
Estructura glucanos Almidón, goma de avena, goma de cebada, curdulano, goma welan, pululano, dextrano
fructanos Inulina, leván
xilanos xilano de alga roja
ramanos ulvanos
Galactomananos Goma guar, goma de algarrobo, goma de tara, goma de semilla de casia, goma de semilla de albahaca, goma de semilla de mezquite,
goma de fenogreco
Glucomananos Konjac, alginato

Arabinoxilanos Psilio, goma de linaza (que contiene otra fracción de galacturonano), goma de centeno, goma de
galactanos trigo Agar-agar, carragenanos, fucoidanos, furcelaranos
Arabinogalactanos Goma arábiga
Galacturonanos Pectina
Glicano-ramnogalacturonanos Goma karaya, goma tragacanto (que contiene otra fracción de arabinogalactano)
Glicano-glucuronomannoglicanos Goma ghatti
Polímero de glucosamina quitina, quitosanos
Proteínas Gelatina, caseinato, proteína de suero, proteína de soja, proteína de clara de huevo
Fuente:Williams y Phillips, 2009; Li y Nie, 2016.

Usos de hidrocoloides 387
Uso de hidrocoloides como agentes gelificantes sensación de derretimiento en la boca que produce la gelatina, por lo que tendrán
dificultades para reemplazar por completo su éxito inigualable como agente gelificante.
Según la Unión Internacional de Química Pura y Aplicada, un gel se define
como “una red coloidal no fluida o red polimérica que se expande en todo
En presencia de agua, los hidrocoloides formarán asociaciones con
su volumen por un fluido” (IUPAC, 2019). Durante muchos años, la gelatina
las moléculas de agua; así es como actúan para espesar las
ha sido el agente gelificante más utilizado por chefs y cocineros caseros
soluciones, y en ciertas concentraciones o bajo ciertas condiciones, las
para fijar líquidos. A menudo se dice que la gelatina tiene el mismo punto
moléculas de hidrocoloides comenzarán a formar una red entre sí,
de fusión que la temperatura corporal, pero se ha demostrado que variar
atrapando las moléculas de agua por completo y resultando en la
tanto el tipo de gelatina como las condiciones de gelificación reduce la
formación de un gel (Figura 57.2).
temperatura de fusión de los geles de gelatina en varios grados (Osorioet
A diferencia de los agentes gelificantes y espesantes tradicionales gelatina y
al., 2007). Cuando se colocan en la boca, los geles de gelatina se derretirán
harina, estos hidrocoloides tienen la capacidad de espesar y formar geles en
hasta convertirse en un líquido relativamente delgado (pero con cuerpo),
concentraciones muy bajas, a menudo tan bajas como 0,2%.
creando una experiencia única de "derretimiento en la boca", que se cree
que explica su popularidad dentro del mundo de la gelificación. agentes
Sin embargo, debido a la inadecuación de la gelatina para varios grupos Agar agar
dietéticos y étnicos diferentes, recientemente ha habido una demanda
El agar-agar se deriva de algas rojas, oRhodophyceae. Está permitido
para desarrollar agentes gelificantes no derivados de la carne. Estos
su uso como aditivo alimentario en Europa y tiene el número E de
incluyen agar-agar, goma gellan, carragenanos, alginato de sodio (cuando
E406 (Unión Europea, 2006).
se combina con calcio) y celulosas modificadas. La celulosa y sus derivados
se discutirán en un capítulo separado de este libro. Composición/Estructura Química
El agar-agar es una mezcla de dos componentes: agarosa, un polisacárido de
Estos agentes gelificantes vegetarianos se han utilizado en la industria gelificación firme, y agaropectina, un polímero de gelificación débil. Cuando
alimentaria durante muchos años para una serie de aplicaciones hablamos de las propiedades gelificantes del agar-agar, generalmente nos
diferentes, incluida la prevención de la migración de humedad en los referimos a la agarosa. La agarosa es un polímero lineal compuesto por
rellenos de panadería, la creación del gel de pimiento que se utiliza para unidades repetitivas de D-galactosa y 3,6-anhidro-L-galactosa, como se muestra
rellenar las aceitunas y la textura de los postres lácteos. Hace unos años en la figura 57.3.
empezaron a aparecer en la cocina (aunque el agar-agar y las carrageninas
se utilizan desde hace tiempo en su forma natural en la cocina asiática e La Gelación de Agar-Agar
irlandesa). Hoy en día, los chefs están experimentando con ellos para crear Cuando se hidratan en agua hirviendo, las moléculas de agar-agar toman
texturas más inusuales en su cocina, como para hacer caviar falso y geles la forma de espirales al azar que se distribuyen homogéneamente en
fluidos, además de explotar su capacidad para producir geles que se solución. Al enfriarse, forman hélices entre dos cadenas de agarosa
pueden servir calientes (ver capítulo sobre Cocina Molecular). Sin embargo, individuales (Vilgis, 2015). Sin embargo, la formación de estas hélices no es
debido a sus puntos de fusión elevados, que en sí mismos pueden ofrecer suficiente para explicar la gelificación: solo se formará un gel cuando estas
beneficios, no ofrecen los mismos beneficios deseables. hélices se asocien más, como se muestra en la Figura 57.4.
FIGURA 57.2Mecanismos de acción de los hidrocoloides como agentes espesantes (arriba) y gelificantes (abajo). Los círculos azules indican moléculas de agua y las líneas negras
representan los hidrocoloides.
Por lo tanto, se ha propuesto un mecanismo de gelificación de dos pasos como 0,2% (Vilgis, 2015), pero los niveles en los productos alimenticios
para la agarosa: en primer lugar, la formación de un gel mediante la unión de las suelen oscilar entre 0,5% y 2,0% (Imeson, 2010). Según la experiencia de
espirales distribuidas al azar en una asociación de doble hélice mediante enlaces uno de los autores (Edwards-Stuart), la razón más común por la que una
de hidrógeno, seguido de la agregación de las dobles hélices en una red solución de agar-agar no gelifica es porque no se ha calentado a una
tridimensional apretada. (Vilgis, 2015). Las dobles hélices agregadas son lo temperatura lo suficientemente alta. No agregar suficiente agente
suficientemente grandes como para refractar la luz, razón por la cual incluso los gelificante o mezclarlo de manera insuficiente podría ser la causa
geles de agar-agar más puros son ligeramente opalescente/turbios (Coultate, potencial, pero dado que los geles de agar-agar pueden fraguar a una
2009). concentración muy baja (aunque la concentración exacta depende de su
A diferencia de la mayoría de los otros agentes gelificantes descritos en este fuente) y se hidratan fácilmente al agitarlos o batirlos, el calentamiento a
capítulo, las moléculas de agar-agar se gelifican bien sin la presencia de menudo es la causa más probable de que un gel no fragüe. Para
cationes. Por lo tanto, la textura de los geles de agar-agar no se ve afectada por asegurarse de que se ha calentado lo suficiente, se puede llevar la mezcla a
las variaciones en los niveles de cationes en los alimentos, como el calcio en los ebullición durante un par de minutos mientras se revuelve bien y luego se
productos lácteos y de frutas (Imeson, 2010). enfría en el molde requerido.
Los geles de agar-agar son fáciles de preparar. El agar-agar es insoluble en
agua fría, por lo que el líquido que se va a gelificar debe calentarse a más de 85
Efectores externos y sinergias
°C para hidratar completamente el agar-agar (Vilgis, 2015); se formarán geles El agar-agar es un agente gelificante versátil y se puede utilizar con una
firmes y quebradizos al enfriarse por debajo de unos 30–40 °C. Los geles de amplia gama de productos alimenticios, aunque cantidades significativas
agar-agar se pueden formar a concentraciones tan bajas de ácido tánico (que se puede encontrar en frutas como el membrillo,
algunas variedades de manzana y ciruelas) pueden inhibir notablemente el
proceso de gelificación (Imeson, 2010). El agar-agar forma geles en un
amplio rango de pH, y la cadena polimérica neutra confiere buena
resistencia a la hidrólisis ácida en los valores de pH normales que se
encuentran en los alimentos, como los productos de frutas, aunque los
sitios web culinarios han informado que la acidez debilita la textura del gel
(Science de cocina, 2016). Sin embargo, el agar-agar puede ser hidrolizado
por ácido a altas temperaturas, por lo que se sugiere que cuando el valor
de pH de la solución a gelificar esté por debajo de 5, se debe bajar el pH
del alimento justo antes del enfriamiento para permitir que el gel formar
(Imeson, 2010).
El agar-agar forma una sinergia con la goma de algarrobo. La
inclusión de goma de algarroba tiene un marcado efecto sobre la
textura del gel y produce geles más elásticos y cohesivos que los
obtenidos con agar-agar solo; sin embargo, cabe señalar que esto
sólo parece ocurrir con agar-agar extraído degelidioespecies, no
Gracilariaagar-agar (Imeson, 2010).
En cuanto a la termoestabilidad de los geles de agar-agar, a efectos de aplicaciones
culinarias, los geles elaborados a partir de agar-agar muestran un comportamiento
FIGURA 57.3Estructura de la unidad estructural del agar-agar: agarosa, o termorreversible, por lo que se derretirán al calentarse por encima de los 85 °C (McGee,
poli(-(β1-4)-3,6-anhidro-L-galactosa-(α1-3)-D-galactosa-). 2004) pero se reformarán al calentarse. enfriamiento posterior
FIGURA 57.4Mecanismo de gelificación de agar-agar.

a unos 30–40 °C; la diferencia entre las temperaturas de gelificación y

fusión se denomina histéresis de gel, y el agar-agar, en comparación con
otros agentes gelificantes, tiene una histéresis relativamente grande.
Aplicaciones del Agar-Agar

El agar-agar se ha utilizado en alimentos durante más de 300 años. Se cree que
fue descubierto en Japón a mediados del siglo XVII (Armisénet al., 2009), 200
años antes de su introducción en Occidente. Los geles de agar-agar también se
han utilizado en microbiología, donde se preparan con varios nutrientes y se
utilizan para cultivar colonias. Sin embargo, el agar-agar no siempre se ha
utilizado para esta aplicación: a mediados del siglo XIX, los científicos todavía
usaban gelatina. En realidad, fue Fannie Hesse, cuyo esposo trabajaba con el
científico alemán Robert Koch, quien le sugirió que usara agar-agar en lugar de
gelatina, consciente de la eficacia del agaragar en gelatinas culinarias (Hitchens y
Leikind, 1939). Además de permanecer sólidos a 38 °C (una buena temperatura
para el crecimiento bacteriano pero a la que los geles de gelatina comienzan a
derretirse), los geles de agar-agar también ofrecen una ventaja adicional sobre
la gelatina en el sentido de que muy pocas bacterias pueden digerir el inusual
agar-agar. polisacárido, por lo que los geles permanecen enteros – con geles de
gelatina, las bacterias digerirán la proteína y producirán un desastre líquido. Las
aplicaciones del agar-agar en la industria alimentaria incluyen geles para postres
de agua, gelatinas gelatinosas, gelatinas de confitería, carnes enlatadas,
glaseados, geles para tuberías y postres de flan (Imeson, 2010). Las principales
aplicaciones de chef son como agente gelificante, donde el gel se puede servir
caliente y usar agar-agar para hacer perlas gelificadas (las gotas de solución de
agar-agar caliente se pueden pipetear en aceite frío para formar esferas
instantáneas).
Carragenanos (Iota y Kappa)

Las carrageninas, como el agar-agar, se obtienen de algas rojas, o
FIGURA 57.5 Estructura de algunas carrageninas.
Rhodophyceae. Están permitidos para su uso como aditivo
alimentario en Europa y tienen el número E de E407 (Unión Europea,
2006).
se agregan para formar el gel (Figura 57.6); al igual que con el agar-agar, la
Composición/Estructura Química formación de las dobles hélices por sí sola no es suficiente para explicar la
Diferentes especies de algas marinas contienen diferentes tipos de gelificación. Mientras que las moléculas de agar-agar gelifican bien por sí solas
carragenanos. Cada carragenina tiene una columna vertebral de monómeros de debido a su bajo contenido de sulfato, las carrageninas, que tienen un mayor
D-galactosa y 3,6-anhidrogalactosa, pero las diversas carrageninas difieren en la contenido de sulfato, requieren cationes para neutralizar las cargas negativas de
proporción y ubicación de los grupos éster sulfato y la proporción de 3,6- los grupos sulfato para que las hélices se agreguen (Coultate, 2009). . Las
anhidrogalactosa dentro de la columna vertebral. Hay tres tipos principales, dos carrageninas Kappa, con su contenido de sulfato relativamente bajo en
de los cuales pueden formar geles. Las carrageninas kappa (22 % de grupos comparación con las otras carrageninas, requieren iones de potasio (K+) para
sulfato, aproximadamente un 33 % de contenido de 3,6-anhidrogalactosa) que las hélices se asocien, mientras que las carrageninas iota, con su mayor
forman geles firmes y quebradizos, mientras que las carrageninas iota (32 % de contenido de sulfato, necesitan iones de calcio (Ca2+) para que las hélices se
grupos sulfato, aproximadamente un 26 % de contenido de 3,6- asocien. Según Imeson (2010), durante la gelificación de carrageninas kappa, la
anhidrogalactosa) forman geles blandos y elásticos; los dos se pueden mezclar K+Los iones neutralizan las cargas negativas de sulfato, lo que permite que las
para formar texturas más intermedias. El tercer tipo es la carragenina lambda hélices se acerquen lo suficiente como para formar enlaces de hidrógeno entre
(37% de grupos sulfato, con poco o ningún contenido de 3,6-anhidrogalactosa), sí, lo que da como resultado geles firmes y quebradizos. Sin embargo, con los
que no es capaz de formar geles y se utiliza en cambio para espesar bebidas carragenanos iota, las dobles hélices no pueden apilarse como lo hacen con
instantáneas y postres lácteos (Imeson, 2010). La estructura de los tres tipos de kappa debido al impedimento estérico de los grupos sulfato (que son más
carragenina y sus propiedades se muestran en la Figura 57.5 y la Tabla 57.2. abundantes que en kappa); esto crea una brecha más grande entre las cadenas,
lo que permite que se produzcan puentes divalentes con los iones de calcio pero
no con los enlaces de hidrógeno. Como resultado, se forman geles blandos y
La gelificación de carragenanos elásticos (Imeson, 2010). Las moléculas de carragenina lambda carecen de
El mecanismo de gelificación de las carrageninas es similar al del contenido de anhidrogalactosa en su estructura, lo que las hace incapaces de
agar-agar. Las cadenas de galactano en las moléculas de carragenano formar las hélices iniciales y, por tanto, impide que puedan formar un gel
primero se enrollan entre sí para formar hélices dobles, que luego (Coultate, 2009).
TABLA 57.2
Tabla que resume las diferentes propiedades de las carrageninas
Solubilidad lambda Iota Kappa

Agua caliente (80 Soluble Soluble Soluble
°C) Agua fría (20 °C) Todas las sales solubles N / A+sales solubles N / A+sal soluble
California2+la sal da tixotropía hinchada Hinchazón limitada de K+, California2+sales
partículas
Leche caliente (80 °C) Soluble Soluble Soluble

Leche fría (20 °C) Solución espesante Insoluble Insoluble
de azúcar al 50 % Soluble Insoluble caliente soluble
solución de sal al 10% caliente soluble caliente soluble Insoluble
Solidificación
Efecto de los cationes no gelificante Geles más fuertes con Ca2+ Geles más fuertes con K+
Textura de gel – Elástico Frágil
sinéresis – No Sí
Histéresis – 5–10 °C 10–20 °C
Estable congelación-descongelación Sí Sí No
Sinergia con algarrobo Sinergia No No Sí
con harina de konjac Sinergia No No Sí
con almidón No Sí No
Cizalla reversible Sí Sí No
Estabilidad en ácido Hidrólisis Hidrólisis acelerada por calor, pH bajo Hidrólisis acelerada por calor, pH bajo
y tiempo y tiempo
Los geles son estables Los geles son estables
Reactividad de proteínas Fuerte interacción de proteínas en ácido. Fuerte interacción de proteínas en ácido. Reacción específica con caseína kappa
Fuente:Imison (2010).
FIGURA 57.6Mecanismo de gelificación de las carrageninas.
(Reproducido con la amable autorización de DuPont Nutrition and Health)
Si bien las sales de sodio de los tres carragenanos discutidos aquí son (sacarosa) o maltodextrina antes de agregar al líquido; o suspender los
solubles en agua fría, se pueden usar varios métodos para garantizar que carragenanos en aceite para proporcionar una barrera hidrofóbica alrededor de
los carragenanos se dispersen completamente y no formen grumos antes cada partícula.
del inicio de la hidratación. Se puede lograr una dispersión adecuada A medida que se calienta una dispersión de carragenina, no hay una hinchazón o
agitando el líquido con una batidora de mano para crear un vórtice antes hidratación significativa de las partículas hasta que la temperatura supera los 40–60 °C.
de agregar el polvo; mezclar previamente el hidrocoloide con 5 a 10 veces A medida que las partículas se hidratan, la viscosidad aumenta, ya que las partículas
su peso de un agente de carga como el azúcar de mesa hinchadas ofrecen más resistencia al flujo. Calentamiento adicional
a 75–80 °C da como resultado una caída de la viscosidad. Al enfriarse, la de degradación ácida aumenta significativamente a altas temperaturas, por lo
solución muestra un marcado aumento de la viscosidad, seguido de que cuando se trabaja con productos ácidos, las carrageninas deben agregarse
gelificación por debajo de temperaturas de 40 a 50 °C. Las temperaturas en el último momento para evitar una degradación ácida excesiva (Imeson,
exactas de hidratación y gelificación dependen en gran medida de las sales 2010).
asociadas con las carrageninas (Imeson, 2010). En cuanto a la termoestabilidad de los geles de carragenina, al igual que
Según la experiencia de uno de los autores (Edwards-Stuart), la razón el agar-agar, los geles de carragenina kappa e iota son termorreversibles,
más común por la que un gel de carragenina puede no fraguar es por una pero se derriten al calentarse por encima de solo unos 60 °C, aunque la
dispersión inadecuada, que impide una hidratación adecuada. La temperatura exacta de fusión depende del tipo de carragenina, su la
dispersión efectiva se logra más fácilmente usando una batidora de mano concentración y la presencia de cationes. Por tanto, el valor de histéresis
para preparar las soluciones. de las carrageninas es mucho menor que el del agar-agar.
Los geles de carragenina Kappa muestran altos niveles de sinéresis; el agua se
elimina del gel a medida que la estructura del gel se tensa y se contrae. Los geles de Aplicaciones de los Geles de Carragenina
iota, sin embargo, no muestran sinéresis y muestran una buena estabilidad de Las aplicaciones de las carrageninas en la industria alimentaria incluyen carnes
congelación y descongelación. No se ven afectados por la congelación, mientras que la inyectadas, carnes enlatadas, geles para postres de agua, postres lácteos y
estructura del gel kappa se endurece aún más de forma irreversible con la congelación bebidas instantáneas (para lamba carragenina) (Imeson, 2010).
(Tabla 57.2).
Efectores externos y sinergias Alginato de sodio

Los carragenanos kappa interactúan sinérgicamente con mananos como la Los alginatos se aíslan de las paredes celulares de varias especies de algas
goma de algarroba y el konjac para producir geles más fuertes, que son menos pardas que se encuentran frente a las costas del Atlántico Norte, América
quebradizos, más cohesivos y menos propensos a la sinéresis. Las carrageninas del Sur y Asia. El alginato de sodio tiene un número E de E401 (Unión
kappa a menudo se usan para estabilizar aplicaciones basadas en productos Europea, 2006).
lácteos porque interactúan específicamente con la caseína kappa (Imeson, 2010).
Composición/Estructura Química
Las soluciones de carragenano pierden viscosidad y fuerza de gel cuando se Los alginatos son polímeros lineales de dos bloques de construcción
someten a valores de pH por debajo de 5,5, pero el efecto no es significativo diferentes: ácido β-D-manurónico (M) y ácido α-L-gulurónico (G), unidos
hasta alrededor de pH 4,5 y todavía es manejable hasta pH 3,5. la tarifa entre sí con enlaces (1,4)-glucosídicos (Figura 57.7).
FIGURA 57.7Estructura del alginato.

Soluciones de alginato
El ácido algínico en sí mismo es insoluble, pero las sales de metales alcalinos del
ácido algínico, como el alginato de sodio, son fácilmente solubles tanto en agua
fría como caliente; sin embargo, requieren una dispersión adecuada para
hidratarse de manera efectiva. Esto se puede hacer de manera similar a las
carrageninas: usando una batidora de mano para crear un vórtice; mezclar
previamente el polvo con un soluto altamente soluble como el azúcar; o
suspenderlo en un solvente hidrofóbico como el aceite vegetal. Cuando se
agrega al agua, y en ausencia de iones divalentes como Ca2+o magnesio2+, el
alginato de sodio espesará el líquido debido a su alto peso molecular (~10–600
kDa); la viscosidad de una solución de alginato en particular dependerá de la
longitud de la cadena de las moléculas de alginato que contiene, y los pesos
moleculares más altos aumentan su capacidad de espesamiento (Imeson, 2010).
Debido a su capacidad de espesamiento eficiente, agitar un líquido que contiene
alginato con una batidora de mano para hidratar el polímero puede hacer que
las burbujas de aire queden atrapadas dentro de la solución, por lo que a
menudo será necesario dejar reposar la solución durante unas horas
( idealmente durante la noche) antes de ser utilizado. Como alternativa, la
mezcla se puede sellar al vacío y enfriar durante dos horas: el sellado al vacío
elimina el aire de la solución y ayuda a evitar la presencia de burbujas en el gel
final (Myrhvoldet al., 2011). Una solución viscosa de alginato muestra
propiedades de adelgazamiento debido a la larga cadena de polímeros y la
rigidez de las moléculas hidratadas; a velocidades de cizallamiento bajas, las
moléculas de alginato se ordenarán de manera más o menos aleatoria, pero a
FIGURA 57.8 Gelificación de alginato en el arreglo de caja de huevo (el azul
medida que aumente la velocidad de cizallamiento, las moléculas comenzarán a
discos son iones de calcio).
alinearse de una manera más paralela. Por lo tanto, la viscosidad resultante
disminuirá cuando la velocidad de corte aumente por encima de cierto punto
(Imeson, 2010).
varía de 68:32 en la raíz deLaminaria hiperbóreaa las 29:71 enAntártida
La gelificación del alginato Durvillea. Dado que la relación M/G tiene un impacto tan importante en la
En presencia de calcio y algunos otros iones divalentes, las moléculas de alginato gelificación, los alginatos de diferentes fuentes se comportarán de manera
formarán un gel fuerte. La interacción entre las hebras de alginato de sodio y los diferente, y esto puede explicar por qué propiedades como la
iones de calcio se representa comúnmente como una disposición de "caja de concentración mínima de gelificación y cómo se puede comportar el
huevos", donde los iones de calcio encajan entre las hebras de alginato como alginato bajo ciertas condiciones, como el valor del pH. , varían con los
huevos en una caja de huevos. A diferencia de los otros agentes gelificantes alginatos comprados a diferentes proveedores. Esto puede ser frustrante
discutidos en este capítulo, la gelificación puede ocurrir a temperatura ambiente para un usuario cuando experimenta por primera vez con alginato de
sin necesidad de calentamiento. sodio, ya que las recetas diseñadas para usar con un alginato de una
Para que el alginato forme un gel con iones de calcio, debe contener fuente no siempre se aplican a los alginatos comprados en otro lugar. Esto
una cierta proporción de unidades G en la hebra, y estas deben ocurrir en es generalmente cierto para la mayoría de los agentes gelificantes, donde
bloques. Las unidades G de una cadena de alginato se unirán luego a las las condiciones de gelificación variarán dependiendo del grado.
unidades G de la otra cadena a través de interacciones con los iones de La capacidad del alginato de sodio para gelificarse en presencia de
calcio para formar una zona de unión (Figura 57.8). iones de calcio lo hace ideal para su uso en la fabricación de esferas, un
El calcio no es el único catión que interactúa con el alginato: Ba2+, concepto que ha sido explotado durante años en la industria alimentaria y
zinc2+, Cd2+y Al3+también se puede combinar con los bloques G de por los chefs durante unos 20 años. Cuando las soluciones de alginato de
alginatos (Tsaiet al., 2017). sodio se pipetean o se vierten en un “baño” de calcio, una solución de
Las partes de la molécula de alginato que contienen bloques de unidades M, calcio hecha con una sal de calcio como el cloruro de calcio, la solución de
o bloques MG, no participarán en las zonas de unión sino que formarán alginato se gelifica instantáneamente en el exterior cuando entra en
secciones elásticas en la red de gel, por lo que mientras los bloques M brindan contacto con el calcio, creando pequeños perlas (conocidas como falso
flexibilidad y elasticidad, los bloques G dan como resultado el fortalecimiento y caviar) o esferas con un núcleo líquido. La tensión superficial le da a las
la rigidez de la red. polisacárido, y un alto contenido de G y bloques largos de cuentas su forma esférica distintiva. Esta técnica se llama esferificación
monómeros G dentro de una molécula de alginato darán como resultado un directa y se puede usar para hacer pequeñas perlas (usando una jeringa o
fuerte potencial de formación de gel. Por lo tanto, la relación M/G tiene un gran una pipeta, o una bomba peristáltica para hacer cantidades mayores) o
impacto en las características de gelificación del alginato (Tsaiet al., 2017). perlas grandes (que requiere el uso de una cucharada o una cuchara
Los alginatos de diferentes especies, o incluso de diferentes partes semiesférica para verter suavemente cucharadas de la mezcla en el baño
de la misma planta, difieren en la proporción de estos dos ácidos. Por de calcio). Alternativamente, un líquido que contenga calcio (ya sea de
ejemplo, Coultate (2009) enumera la relación guluronato:manuronato forma natural o mediante la adición de una sal de calcio) se puede verter
en varias especies diferentes de algas e informa que en el baño de fraguado que contiene el alginato para
que contiene alginato que contiene calcio

solución solución
Baño de fraguado de calcio Baño de fraguado de alginato
(a) (b)
FIGURA 57.9Esquema de esferificación directa (a) versus inversa (b).
formar una esfera. Esta técnica se conoce como esferificación inversa ni se altera la resistencia estructural heterogénea a la
(Figura 57.9). difusión del calcio (Lee y Rogers, 2012).
En comparación con la preparación de la solución de alginato La fuerza de gel de las esferas de alginato aumenta con el aumento de
(descrita anteriormente), donde se debe tener cuidado para dispersar la concentración de alginato y calcio. Análisis de dispersión de rayos X de
adecuadamente el alginato y evitar que se atrapen burbujas ángulo pequeño de Stokkey otros. (1997) demostraron que el grosor de la
excesivas, la preparación de la solución de calcio es sencilla: la sal de sección transversal de las zonas de unión en realidad aumenta cuando
calcio se agrega al agua y se agita para disolver. Al preparar la aumenta la concentración de calcio y/o la proporción de bloques G,
solución de calcio que se utilizará como baño para la esferificación formando zonas de unión multicapa, como se muestra anteriormente en la
directa, se puede agregar al baño jarabe de maíz o un jarabe de Figura 57.8.
azúcar (hasta un 22% de concentración de azúcar) para que su Como se explicó anteriormente, las concentraciones mínimas de
densidad coincida con la del líquido a gelificar: esto ayuda forzar las gelificación difieren según la fuente de alginato, pero como guía general,
gotas en formas esféricas. Sin esta adición, las gotas pueden hundirse se pueden hacer perlas (mediante el método de esferificación directa)
hasta el fondo del baño de fraguado y torcerse (Myrhvoldet al., 2011). utilizando concentraciones de alginato de entre 0,5 % y 1 % y una
Al preparar el baño de fraguado para la esferificación inversa, se debe concentración de baño de calcio de 1 %. % Para las esferas inversas, una
usar agua destilada o desionizada para hidratar el alginato, o cuando concentración de alginato de 0,5 a 0,7 % en el baño de fraguado tiende a
no se disponga de ella, se puede usar agua embotellada con bajo funcionar bien, mientras que el calcio en el líquido a gelificar debe estar
contenido de calcio; Se debe evitar el agua del grifo, especialmente en entre 1,5 % y 3 % si se usa lactato de calcio.
áreas donde el agua es dura, ya que el calcio natural presente en el
agua hará que el alginato comience a fraguar prematuramente en el Efectores externos y sinergias
baño.
Se pueden utilizar diferentes fuentes de calcio para la esferificación: Acidez
cloruro de calcio, lactato de calcio y gluconato de calcio. El uso de estos en Cuando el alginato de sodio se mezcla con ingredientes ácidos (como
la esferificación ha sido estudiado en detalle por Lee y Rogers (2012). El el jugo de manzana), la mezcla se vuelve muy espesa. Se plantea la
cloruro de calcio se disocia rápidamente cuando se agrega a una solución hipótesis de que esto se debe a la creación de ácido algínico, el
debido a su alta solubilidad, lo que lo convierte en una fuente atractiva de compuesto insoluble del que se deriva el alginato de sodio, que hace
calcio para la esferificación. Aunque se usa comúnmente en la que la solución se espese (Vega, 2012). La solución de alginato puede
esferificación directa, sus aplicaciones en la esferificación inversa son volverse tan espesa con el tiempo que formará una estructura casi
limitadas debido al desagradable sabor amargo que aporta a la comida, gelatinosa cuando se mezcle con líquidos ácidos, haciendo casi
que puede ser difícil de enmascarar. imposible la posterior esferificación. Agregar un álcali débil como el
Las alternativas como el lactato de calcio y el gluconato de calcio brindan una citrato trisódico puede aumentar el pH de las soluciones ligeramente
alternativa casi sin sabor y, por lo tanto, a menudo se prefieren (Vega, 2012). Sin ácidas y reducir el espesor del líquido que termina dentro de la esfera.
embargo, muchas recetas para la esferificación inversa hacen uso del calcio
naturalmente presente en el ingrediente que se va a gelificar, suponiendo que
esté presente en una concentración lo suficientemente alta, eliminando la Calcio
necesidad de agregar una sal de calcio por completo. La tasa de gelificación es Al preparar mezclas base para la esferificación directa, se deben evitar
más rápida cuando se usa cloruro de calcio y más lenta cuando se usa gluconato los productos lácteos, ya que el calcio presente en la leche y la nata,
de calcio. Aunque la cinética de gelificación se ve afectada por la fuente de calcio, por ejemplo, hará que el alginato fragüe antes de que la solución se
ni el gel de alginato final pueda pipetear en el baño de calcio. Cuando se agrega alginato
a una salsa a base de leche, la mezcla se gelificará instantáneamente experiencia de uno de los autores (Edwards-Stuart),
(Vega, 2012), pero estos geles a menudo serán desordenados y con una concentración de lactato cálcico de 1,5-2% y
desiguales. Por razones similares, cuando se utiliza agua en la base de una concentración de alginato de 0,5-0,7%, el tiempo
alginato para crear esferas en esferificación directa, es necesario óptimo para hacer una esfera es de aproximadamente
utilizar agua destilada o agua embotellada con bajo contenido de 1,5-2 minutos. Sin embargo, el tiempo exacto
calcio, especialmente en zonas de aguas duras, como se haría al dependerá de varios factores, como el tipo de alginato
preparar el baño de fraguado de alginato. para esferificación inversa. (que afecta su relación M:G), el tamaño de la esfera, la
Además, muchos ingredientes alimentarios distintos de los productos concentración exacta de calcio y la concentración
lácteos contienen calcio de forma natural, por lo que es posible que exacta de alginato.
deba agregar un secuestrante de calcio cuando utilice estos (2) Vida útil: durante la esferificación directa, la gelificación
ingredientes para la esferificación directa. El uso de productos lácteos externa da como resultado el Ca2+entrecruzándose
o ingredientes que contengan calcio naturalmente no es un problema con las moléculas de alginato en la superficie de la
con la esferificación inversa; además, el calcio natural en el producto perla, acercando las cadenas de polímero. Esto da
lácteo, o cualquier otro ingrediente, puede ser beneficioso. como resultado la formación de una superficie menos
permeable, lo que ralentiza la posterior difusión de Ca
2+iones (Lee y Rogers, 2012). Entonces, si las perlas se
Sal quitan, se enjuagan y se consumen inmediatamente,
La esferificación directa tampoco funciona bien con ingredientes muy se pueden obtener gotas de líquido rodeadas por una
salados. Esto posiblemente se deba a que la reacción se ve favorecida en la capa de gel. Sin embargo, mientras que el
dirección del sodio en lugar del calcio, y dado que los iones monovalentes entrecruzamiento inducido por el calcio en la
no pueden unir las áreas ricas en G de las hebras de alginato, no se puede superficie actuará para ralentizar la difusión de más
formar gel. En la obra de Ouwerxet al.(1998) sobre el efecto de la fuerza calcio hacia el centro de la perla, los iones de calcio
iónica en la esferificación, se formaron perlas en solución con una continuarán moviéndose dentro de la esfera a medida
concentración constante de iones de calcio (0,1 M) o cobre (0,05 o 0,1 M) que el alginato se satura con iones en la superficie,
con concentraciones crecientes de iones de sodio (0–1 M). El módulo (que por lo que si las perlas se dejan en el baño de calcio o
describe las propiedades mecánicas) de las perlas de alginato de Ca es se mantienen durante algún tiempo después, incluso
constante hasta una fracción molar de 0,6 y decrece fuertemente por si se enjuagan bien, el calcio seguirá penetrando en
encima de este valor. Por encima de este valor, el saldo de Na+/California2+ las esferas y las perlas seguirán gelificándose hasta
va a favor del intercambio de iones de calcio por iones de sodio en la red, que todo el interior se haya solidificado. Mientras que
impidiendo las uniones entre las cadenas. enjuagar las perlas gelificadas dos veces ralentiza el
Por lo tanto, la esferificación directa tiene un uso limitado como técnica para proceso de gelificación y elimina cualquier sabor
varios ingredientes, como aquellos con valores de pH bajos y aquellos que amargo que haya quedado del baño de calcio, y otros.,
contienen calcio de forma natural, porque la gelificación del alginato puede 2011).
ocurrir dentro de la mezcla de ingredientes antes de que el alginato reaccione Con la esferificación inversa, es posible mantener líquido el
con los cationes en el baño de fraguado. Sin embargo, durante la esferificación centro de la perla. Esto se debe a que el calcio se mueve hacia
inversa, los ingredientes a gelificar solo entran en contacto con el alginato el exterior y está disponible en cantidades limitadas, es decir,
durante la gelificación; por lo tanto, la esferificación inversa se puede usar con cualquiera que sea la cantidad que estaba contenida
una gama mucho más amplia de ingredientes que la esferificación directa (Tsaiy inicialmente en la única esfera. Se pueden lograr centros
otros., 2017), como los que son ácidos, salados y elaborados a base de productos líquidos porque no habrá ningún hidrocoloide presente en el
lácteos. medio de la esfera; presumiblemente, la gran molécula de
alginato no puede penetrar la piel de la misma manera que el
Otros factores importantes pueden afectar la textura del gel: pequeño ion de calcio puede hacerlo en la esferificación
directa. Dado que el baño no contiene sal de calcio, las esferas
(1) Tiempo: con la esferificación directa, las esferas se formarán en el realizadas con la técnica de esferificación inversa no necesitan
instante en que la solución de alginato entre en contacto con el aclarado.
baño de calcio. Normalmente, las esferas se dejan reposar hasta 3 Una vez hechas las esferas, puedes guardarlas en agua fresca,
minutos (el tiempo exacto depende del tamaño de la esfera) para infusiones o aceite de sabores hasta por tres días, y se pueden
permitir que se forme la piel. Cuanto más tiempo se dejen, más servir calientes o frías (Myrhvold y otros., 2011). Como se explicó
firmes se volverán las perlas: una inmersión corta produce una piel anteriormente, la película formada alrededor del exterior de una
delgada similar a un tejido, mientras que un estiramiento más esfera de alginato es permeable. Esta permeabilidad permite el
prolongado en el baño produce una perla más masticable transporte de moléculas lo suficientemente pequeñas a través de
(Myrhvold y otros., 2011). Cuando se utiliza la técnica de la película, como se explicó anteriormente para la difusión del
esferificación inversa, las esferas deben estar en contacto con el calcio. Esto también podría causar que cualquier molécula dentro
baño de alginato durante un tiempo suficiente para que formen de la esfera, como las moléculas de azúcar, se difunda, lo que
una capa exterior lo suficientemente fuerte que permita retirarlas resultará, por ejemplo, en una pérdida de dulzura dentro de la
sin romperse, pero lo suficientemente corto para que el exterior esfera (Vega, 2012). Por lo tanto, las recetas a menudo
gelificado no se rompa. no se vuelva demasiado espesa. En el recomiendan que las esferas sean
almacenados en el mismo líquido utilizado para hacer las esferas en emulsiones de aceite en agua, como aderezos para ensaladas, y suspensiones
para ayudarlas a conservar su sabor hasta su uso. de sólidos en agua, como jugo de frutas. El alginato actúa como estabilizador
(3) Viscosidad del líquido dentro de la esfera: dado que el alginato aumentando la viscosidad de la fase acuosa, evitando la separación. Además, el
de sodio es un agente espesante, las perlas hechas con el secado de una fina capa de solución o gel de alginato puede formar una película,
método directo, incluso si se consumen inmediatamente que se puede utilizar para una serie de funciones, como evitar que la humedad
después de la gelificación, tendrán un interior ligeramente pase al resto del producto en la repostería, proteger el pescado congelado de la
espesado, aunque líquido. Con la esferificación inversa, el oxidación, unir las hierbas y especias a la superficie de los productos cárnicos, y
núcleo central tendrá la viscosidad del líquido que contiene creando películas que se disuelven rápidamente, como las tiras de mentol para
calcio, que no contiene el agente espesante alginato, por lo el aliento. El alginato se ha utilizado como agente gelificante y estructurante
que técnicamente puede ser mucho más delgado. Sin para nidos de pájaros artificiales y aletas de tiburón en ciertos países de Asia
embargo, con la esferificación inversa, si el líquido que durante muchos años (Imeson, 2010).
contiene calcio no es lo suficientemente denso o viscoso, no
se hundirá en el baño de alginato y, por lo tanto, será difícil
formar esferas. Se puede añadir goma xantana para paliar
Goma gellan
esta diferencia, igualando el espesor de la solución de calcio y
La goma gellan es un polisacárido producido por la bacteria
el baño de alginato y permitiendo así la formación de esferas
Sphingomonas elodea, y se fabrica en grandes recipientes de
(Vega, 2012). Tener un interior líquido más espeso también
fermentación, lo que permite que las bacterias conviertan los
puede ser beneficioso si el usuario desea agregar formas
azúcares simples y otros nutrientes en el polisacárido de la goma
sólidas para suspender en el centro de la esfera. Sin embargo,
gellan (Imeson, 2010). Está permitido su uso como aditivo alimentario
agregar goma de xantano u otro espesante dará como
en Europa y tiene el número E de E418 (Unión Europea, 2006).
resultado un interior grueso en la esfera.
Composición química y estructura

Para crear una esfera con un centro verdaderamente
La estructura de la goma gellan es una cadena polimérica no ramificada
líquido, que explotaría en la boca cuando el consumidor la
que consta de una unidad repetitiva formada por cuatro residuos de
muerde, el líquido que contiene calcio se puede congelar en
monosacáridos: glucosa, ácido glucurónico, glucosa y ramnosa. La longitud
medias esferas primero usando moldes de esferificación, que
total de la cadena es de aproximadamente medio millón de residuos.
luego se pueden dejar caer en el baño de alginato. en su
estado congelado como una forma preformada. A medida que
comienzan a descongelarse, la capa externa se gelifica y, si se
En su forma nativa, denominada "alta en acilo", hay dos
retiran del baño después de unos minutos y se consumen una
sustituyentes acilo (acetilo y glicerilo) en la primera molécula de
vez descongelados, se pueden lograr centros líquidos
glucosa dentro de la unidad repetitiva. En promedio, hay un
"verdaderos". Calentar el baño de alginato a unos 50 °C antes
glicerilo presente por unidad repetitiva y un acetilo presente por
de colocar las formas congeladas puede acelerar el proceso
cada otra unidad repetitiva. Si la goma gellan nativa se trata con
de descongelación y ayudar en la creación de estas esferas.
álcali, estos grupos glicerilo y acetilo se eliminan. Esto da la forma
baja en acilo (Coultate, 2009), como se muestra en la Figura 57.10.
Hidratación de la Goma Gellan

Los geles formados entre el calcio y el alginato son muy termoestables y pueden
La temperatura de hidratación de la goma de gelán con bajo contenido de acilo
calentarse hasta 100 °C sin fundirse. Por lo tanto, a menudo se usan en la
depende en gran medida del tipo y la concentración de iones en la solución. La
industria alimentaria para hacer inclusiones de panadería estables al calor, como
hidratación de la goma de mascar se ve inhibida por la presencia de los iones
cerezas sintéticas, o los trozos de fruta falsos que a veces se encuentran en
divalentes que normalmente se encuentran en la mayoría de los suministros de agua y,
rellenos de pasteles baratos, así como rellenos de crema de panadería de
en ausencia de secuestrantes, la goma de gelán con bajo contenido de acilo necesitará
fraguado en frío y también alimentos reformados como aros de cebolla. y
temperaturas de alrededor de 75 °C para hidratarse por completo. La presencia de
rellenos de aceitunas (Imeson, 2010).
secuestrantes puede permitir la hidratación en agua fría, si el agua que se utiliza es
Aplicaciones del alginato blanda. Sin embargo, la goma gellan con alto contenido de acilo siempre requiere calor
En la industria alimentaria, se pueden formar geles de alginato de calcio de para hidratarse (CP Kelco, comunicación personal, 2018; Imeson, 2010).
fraguado interno (en lugar de los mecanismos de fraguado por difusión El pH debe estar por encima de 4 para una buena hidratación y, al igual que
explicados anteriormente) utilizando un secuestrante de calcio adecuado, otros polisacáridos, la goma gelán sufrirá una degradación hidrolítica a altas
como un fosfato o citrato, y una sal de calcio de solubilidad lenta. Ambos temperaturas, especialmente en condiciones ácidas. Mientras que una solución
ingredientes se añaden directamente a la mezcla de alginato desde el de goma gellan con bajo contenido de acilo se puede mantener a 80 °C y a un pH
principio. El secuestrante unirá el calcio libre en la mezcla y evitará la de 3,5 durante una hora con una degradación mínima de la calidad del gel que
gelificación previa del alginato durante el tiempo necesario para mezclar el se forma (Sworn, 2009), la goma gellan con alto contenido de acilo es más
alimento con el alginato y procesarlo en la forma deseada (Imeson, 2010). susceptible a la degradación. Deben evitarse tiempos de mantenimiento
La sal de calcio lentamente soluble proporcionará el calcio necesario para prolongados en condiciones ácidas (CP Kelco, comunicación personal, 2018).
que el alginato fragüe.

El alginato de sodio también tiene otras funciones en la industria alimentaria además de su La hidratación también se ve afectada por niveles de azúcar superiores al 25%. Por
capacidad para formar geles: los alginatos pueden actuar como estabilizadores. lo tanto, como regla general, se debe agregar goma gellan a las soluciones que
FIGURA 57.10Diagrama que muestra los componentes básicos de la goma gelán baja en acilo y alta en acilo.
inicialmente contienen niveles bajos de calcio, pH moderado y azúcar se derriten y son estables en retorta y horneado (CP Kelco, comunicación personal,
disuelta de menos del 25%. Una vez hidratado, se pueden agregar sales, 2018). Cationes divalentes (Mg2+y Ca2+) son mucho más efectivos para promover la
ácidos y azúcares adicionales para formar el alimento final (Imeson, 2010). gelificación que los cationes monovalentes (Na+y k+), con K+siendo más eficaz que el Na
+. Por lo tanto, el contenido de cationes de las muestras de gellan es crucial: la
La gelificación de la goma gellan concentración de cationes divalentes necesarios para inducir la gelificación del gellan
Las soluciones de goma gellan se gelificarán al enfriarse a bajas es mucho menor que la de los cationes monovalentes, y los geles resultantes tienen
concentraciones. La temperatura de gelificación exacta dependerá del tipo de una mayor estabilidad térmica (Morrisy otros., 2012). El ácido también puede promover
goma gellan, la presencia y concentraciones de iones y la presencia de otros la gelificación con goma gellan baja en acilo: cuando el pH está por debajo de 3,0, los
sólidos disueltos. Los geles de goma gellan se endurecen muy rápidamente, tan geles de goma gellan se pueden hacer con iones de hidrógeno (Sworn, 2009). Esto se
pronto como se alcanza la temperatura de fraguado. Esto se conoce como discutirá con más detalle en la siguiente sección. La goma gelán comercial con bajo
“ajuste instantáneo” (CP Kelco, comunicación personal, 2018). Las soluciones de contenido de acilo permite la creación de geles que son lo suficientemente fuertes
goma de gelán con alto contenido de acilo fraguan rápidamente una vez que la como para ser caracterizados mediante pruebas de compresión a concentraciones de
temperatura cae por debajo de los 70 °C, mientras que las soluciones de goma polímero tan bajas como 0,2% en peso (Morrisy otros., 2012). Sin embargo, de acuerdo
de gelán con bajo contenido de acilo no fraguan hasta que la temperatura cae con Imeson (2010) y Sworn (2009), se pueden formar geles desmoldeables con goma
en el rango de 30 a 50 °C (Coultate, 2009). de gelano con bajo contenido de acilo en concentraciones tan bajas como 0,05 %
cuando las condiciones son adecuadas (ver más adelante). Esto está en una
bajo acilo concentración más baja que todos los otros agentes gelificantes discutidos aquí. Se ha
Las soluciones de goma gellan con bajo contenido de acilo, a menudo conocidas como gellan F, informado que, a pesar de que el agar-agar es un agente gelificante muy eficaz en los
requieren cationes, ácido o una combinación de ambos para formar un gel. Producen geles más firmes y productos alimenticios japoneses tradicionales, todas sus propiedades físicas, como el
más quebradizos que la goma de gelano con alto contenido de acilo, con una excelente estabilidad módulo, la dureza, la fragilidad, la elasticidad y la cohesión,
térmica; los geles elaborados con goma de gelano con bajo contenido de acilo no
podría combinarse bien usando gellan en concentraciones dos o tres veces

más bajas (Morrisy otros., 2012).
alto acilo
Por el contrario, las soluciones que contienen goma gellan con alto contenido de
acilo, también conocida como gellan LT, se endurecen rápidamente al enfriarse
para dar un gel suave y elástico. Sus propiedades dependen mucho menos de la
concentración de iones en la solución: simplemente gelifican al enfriarse, a
diferencia del bajo contenido de acilo, que requiere cationes o ácido. A diferencia
de los geles elaborados con goma gelana baja en acilo, los geles de goma gelana
alta en acilo no son termoestables, sino termorreversibles: se ablandarán con el
calor y se derretirán con un calentamiento prolongado (CP Kelco, comunicación
personal, 2018).
Se pueden usar combinaciones de goma gellan con alto contenido de acilo y bajo contenido
de acilo para formar una variedad de texturas, desde suaves y elásticas hasta firmes y
quebradizas.
Mecanismo de gelificación
Como se ha descrito anteriormente para el agar-agar y la carragenina, la

gelificación de la goma gelán se considera generalmente como un proceso de FIGURA 57.11 Modelo esquemático para la gelificación de la goma gellan.
dos pasos. Al enfriarse, las moléculas que han estado en una bobina (a) Modelo convencional; (b) modelo fibroso.
desordenada de una sola cadena cuando se calientan se transforman en hélices
(Noday otros., 2008).
dobles ordenadas, seguidas de asociaciones de las hélices a través de
interacciones débiles como enlaces de hidrógeno y fuerzas de van der Waal, lo
que da como resultado la formación de una hélice débil. gel (Nodaet al., 2008). el grupo acetilo. Según el modelo fibroso, los grupos acilo inhiben
En el caso de la goma de gelano con bajo contenido de acilo, la repulsión asociaciones intermoleculares de tipo extremo a extremo a través de un
electrostática entre las hélices se puede suprimir mediante la adición de ácido o tipo de impedimento estérico, lo que resulta en una disminución del grado
sales, lo que permite que se formen geles. Los aniones y cationes simples de la de continuidad y homogeneidad del sistema gelificado (Sworn, 2009).
sal disuelta filtran la repulsión electrostática entre las hélices gellan, Como resultado, se forma un gel suave y elástico.
promoviendo la agregación (Morriset al., 2012). La fuerza del gel aumenta con el Cuando los geles se fabrican juntos con goma gelana de bajo y alto contenido de
aumento de la concentración de iones hasta que se alcanza un máximo. La acilo, el gel resultante parece estar compuesto de redes de polímeros interpenetrantes
adición adicional de iones da como resultado una reducción de la fuerza del gel en lugar de cooperativas. Al enfriarse, primero, la forma con alto contenido de acilo se
debido a la "sobreconversión" de la goma de gelano con bajo contenido de acilo solidificará a temperaturas más altas de lo normal. Con más enfriamiento, la forma de
con exceso de iones (Sworn, 2009); es decir, el apantallamiento excesivo de las bajo contenido de acilo se establece dentro de la red de alto contenido de acilo: este
hélices por la sal impide realmente la gelificación. sistema de "gel dentro de un gel" permite que una forma pase suavemente a la otra
Cuando el pH de la solución es bajo, el ácido presente reduce la forma a medida que cambia la proporción de alto acilo a bajo contenido de acilo
carga de las hélices al convertir el COO cargado negativamente−en los (Imeson, 2010) . Al variar la proporción de gomas gelán bajas en acilo y altas en acilo, es
grupos carboxilo del glucuronato a la forma COOH sin carga (Morriset posible obtener texturas cercanas a las de los geles de carragenina y gelatina (CP Kelco,
al., 2012), permitiendo la asociación helicoidal. Dado que la mayoría comunicación personal, 2018). Una proporción de 80 % de goma gelana con alto
de los grupos carboxilo en la molécula de goma gellan serán contenido de acilo y 20 % de goma gelana con bajo contenido de acilo da como
protonados, no pueden interactuar con los cationes. Por lo tanto, las resultado una textura similar a la textura de un gel de postre de gelatina (Imeson,
gomas gelán inducidas por ácido no necesitan cationes para fraguar 2010).
(Imeson, 2010).
Se han propuesto dos modelos para sugerir cómo se asocian las Efectores externos y sinergias
hélices gellan para formar un gel. El primer modelo, conocido como Varios factores influyen en la textura de los geles gellan. Estos incluyen la
método convencional o modelo de dominio, propone la formación de concentración de goma, el pH, la temperatura, la presencia de iones
distintas zonas de unión, con cadenas poliméricas flexibles metálicos y si está presente un cosoluto como el azúcar.
desordenadas que las conectan y proporcionan la elasticidad (Nodaet En su forma "más simple", es decir, en condiciones de bajo contenido de azúcar y bajo
al.,2008). El otro modelo, el modelo fibroso, sugiere que las contenido de ácido, la goma de gelano con bajo contenido de acilo es un agente gelificante
estructuras de la red se desarrollan a través de la formación de muy eficaz, formándose geles desmoldeables con una concentración tan baja como 0,05%. A
hebras o fibras no asociadas mediante elongación o ramificación, que medida que aumentan los niveles de azúcar, los geles se vuelven más suaves, menos
se filtran por toda la entidad y dan lugar a la elasticidad, como se quebradizos y más elásticos, y se necesitan niveles más altos de goma para formar geles
muestra en la Figura 57.11 (Noday otros., 2008). desmoldables (típicamente 0,3 % o más). En general, los azúcares tienen un efecto plastificante
Los grupos acilo presentes en la goma gellan con alto contenido de acilo en el gel: las asociaciones entre las cadenas moleculares de la goma gellan se forman más
afectan significativamente las características del gel. De acuerdo con el modelo lentamente y no son tan extensas una vez que se han formado. El tiempo de gelificación es más
de dominio, después de que las bobinas aleatorias hayan formado hélices al lento y los geles con bajo contenido de acilo ya no exhiben un fraguado rápido en presencia de
enfriarse, la agregación adicional de las hélices está limitada por la presencia de sólidos con alto contenido de azúcar; puede
toma semanas para que el gel de goma gellan desarrolle su estructura completa. La Los productos han reducido las intensidades de sabor percibidas en
sacarosa tiene una influencia más pronunciada sobre el tiempo de fraguado y la comparación con los productos fluidos, pero el gelán causa menos
textura del gel que la fructosa o la glucosa (Imeson, 2010). supresión que la mayoría de los otros agentes gelificantes y, a menudo, se
En un entorno ácido, la goma de gelán con bajo contenido de acilo describe que tiene "propiedades de liberación de sabor" sobresalientes,
puede formar un gel sin necesidad de incluir iones metálicos con sabores que lleva este tipo de gel que se liberan en la boca mucho
monovalentes y divalentes. Los geles desmoldeables pueden fabricarse a más. rápidamente que con otros tipos de gel (Coultate, 2009). Una posible
concentraciones tan bajas como 0,05 % sin necesidad de cationes. Si bien explicación de sus excelentes propiedades de liberación de sabor es que el
los geles formados son más fuertes y firmes que los elaborados con agua se libera de los geles durante la masticación, llevando consigo
cationes, son bastante frágiles (sin embargo, la fragilidad de estos geles a compuestos de sabor (Morriset al., 2012). Además, la fragilidad del gelano
menudo se percibe como blanda y blanda, porque los geles se rompen con bajo en acilo significa que tiende a desmoronarse en la boca, dando la
bajos niveles de tensión). La adición de otros iones gelificantes, como sodio impresión de derretirse (Coultate, 2009).
o calcio, generalmente da como resultado una reducción de la fuerza de Como se describió anteriormente, los geles de goma gelán normalmente se
gel de los geles ácidos. El módulo de gel óptimo se produce para estos forman enfriando soluciones del estado desordenado a altas temperaturas. La
geles ácidos a un pH de aproximadamente 2,8–3, independientemente del gelificación, sin embargo, también puede ser inducida por difusión de cationes
ácido utilizado. Este óptimo no se ve afectado por la presencia de azúcares en soluciones de gelano a temperatura ambiente, o por el procedimiento de
en la misma medida que los requerimientos de iones. Por ejemplo, en "fijación interna" desarrollado para alginato, en el que Ca2+
presencia de 60% de sacarosa, Los iones se liberan en la solución a una velocidad controlada por la
Los geles fabricados con un pH bajo también tienen más probabilidades de disociación de una sal de calcio insoluble al reducir el pH por la glucono
sinerizar que sus equivalentes con un pH neutro. Al igual que con los geles de goma deltalactona (GDL) (Morriset al., 2012).
gellan neutros bajos en acilo, la gelificación es rápida; sin embargo, la gelificación
Geles fluidos de goma Gellan
tiende a ocurrir a una temperatura más baja cuando es inducida por H+en lugar de
otros cationes, y los geles resultantes no son tan termoestables y no se recuperarán A niveles demasiado bajos para formar un gel desmoldable (que, según Coultate (2009), ronda el 0,03 %), la goma gelán se puede
después del cizallamiento (Imeson, 2010). utilizar para hacer “geles fluidos”, aunque esté por debajo de su concentración gelificante. Las moléculas de goma gellan aún se
La goma de gelano con alto contenido de acilo no es tan sensible a los cationes o a asocian y forman una red de largo alcance, pero el sistema permanece fluido (Imeson, 2010). Este gel fluido aparecerá como un
los sólidos disueltos como el gelano de bajo contenido de acilo: se forman geles líquido en términos de su viscosidad, pero sus propiedades gelificantes le permitirán suspender partículas, lo que lo convierte en
ligeramente más firmes a medida que aumenta la concentración de calcio, pero en un ingrediente popular en la industria alimentaria para suspender partículas en salsas y aderezos como la vinagreta, y estabilizar la
general, los cambios en las propiedades del gel son leves. Agregar azúcares disueltos al pulpa de frutas en bebidas. . Los geles fluidos son tixotrópicos y exhiben una propiedad de flujo altamente pseudoplástica, es
gel también parece aumentar la fuerza del gel, pero nuevamente, el efecto no es decir, la viscosidad disminuye al aumentar la cizalla. Esto significa que los geles fluidos se perciben como delgados en términos de
significativo. Sin embargo, cuando los azúcares están presentes en más del 50 %, sensación en la boca, porque el acto de tragar durante la comida crea cizallamiento (Imeson. 2010). A pesar de tener una baja
interfieren con la gelificación y plastifican el gel (como lo hacen con el bajo contenido viscosidad, los geles fluidos exhiben un alto módulo de elasticidad, lo que les da sus propiedades de suspensión. En el restaurante
de acilo), además de aumentar la temperatura de fraguado, por lo que se necesitan Fat Duck en Bray, el chef Heston Blumenthal utiliza geles fluidos para preparar uno de sus platos estrella, el té "frío y caliente",
niveles más altos de goma gellan para formar un gel desmoldable. en ambientes de donde la misma bebida se sirve a dos temperaturas en la misma taza. Los geles fluidos conservan su estructura mientras se
altos sólidos. Los valores de pH muy bajos por debajo de 3,5 parecen suavizar los geles mantienen quietos, lo que permite al camarero llevar la taza a la mesa sin que se mezclen los dos lados. Sin embargo, cuando
fabricados con goma gellan con alto contenido de acilo. A diferencia de la goma de inclinas el vaso para beber, se generan suficientes fuerzas de cizallamiento para convertir los geles fluidos en líquidos bebibles. En
gelano con bajo contenido de acilo, no hay evidencia de un mecanismo de gel inducido el restaurante Fat Duck en Bray, el chef Heston Blumenthal utiliza geles fluidos para preparar uno de sus platos estrella, el té "frío y
por ácido para la goma de gelano con alto contenido de acilo. caliente", donde la misma bebida se sirve a dos temperaturas en la misma taza. Los geles fluidos conservan su estructura mientras
se mantienen quietos, lo que permite al camarero llevar la taza a la mesa sin que se mezclen los dos lados. Sin embargo, cuando
Dependiendo de la cantidad añadida, los disolventes orgánicos inclinas el vaso para beber, se generan suficientes fuerzas de cizallamiento para convertir los geles fluidos en líquidos bebibles. En
miscibles en agua, como los alcoholes, precipitan la goma gelán de la el restaurante Fat Duck en Bray, el chef Heston Blumenthal utiliza geles fluidos para preparar uno de sus platos estrella, el té "frío y
solución. Sin embargo, pueden tolerarse niveles moderados de estos caliente", donde la misma bebida se sirve a dos temperaturas en la misma taza. Los geles fluidos conservan su estructura mientras
disolventes. La goma gellan también muestra sinergias con otros agentes se mantienen quietos, lo que permite al camarero llevar la taza a la mesa sin que se mezclen los dos lados. Sin embargo, cuando
espesantes o gelificantes, como el almidón, la goma guar, la goma inclinas el vaso para beber, se generan suficientes fuerzas de cizallamiento para convertir los geles fluidos en líquidos bebibles.
garrofín, los derivados de la celulosa o la goma xantana, que pueden

usarse con la goma gellan para obtener la textura deseada (CP Kelco,
comunicación personal, 2018). Sin embargo, cuando la mayoría de los chefs preparan geles fluidos,
por lo general se refieren a geles mezclados en lugar de geles
Propiedades de los Geles de Goma Gellan verdaderamente “fluidos”, y trabajan con concentraciones mucho más
En general, los geles de goma gellan ofrecen una buena estabilidad altas de agente gelificante. Estas creaciones culinarias se preparan
térmica, aunque las temperaturas de fusión, junto con las temperaturas de preparando un gel sólido con goma gellan y luego cortándolo con una
fraguado y la fuerza del gel, dependen del tipo y la concentración de iones licuadora para hacer un puré o cortando el gel mientras se enfría para que
presentes y el nivel de la goma (CP Kelco, comunicación personal, 2018), nunca tenga la oportunidad de formar un gel sólido.
como se detalló anteriormente.
Aplicaciones de las Gomas Gellan
Los geles formados por goma gellan se caracterizan por su claridad
chispeante, buen desprendimiento de sabor, comportamiento de fraguado Una de las principales aplicaciones alimentarias de los geles de goma gelán son los
rápido y el hecho de que no requieren altas concentraciones gelificantes geles para postres, en particular para los postres asiáticos, la confitería, los postres
(Banerjeeet al., 2013). Generalmente se acepta que gelificado lácteos y los rellenos de panadería (Imeson, 2010). Entre los chefs que utilizan estos
tipos de ingredientes, la goma gellan se usa principalmente para hacer geles (que se bultos En 1963, Glicksman definió una goma como cualquier polímero que
pueden servir calientes), geles combinados y recubrimientos de gel. se puede disolver o dispersar en agua para dar una solución o dispersión
viscosa (Glicksman, 1982).
Las gomas de exudado son polisacáridos producidos por las plantas como
resultado del estrés, incluidas las lesiones físicas y/o el ataque de hongos. La
Hidrocoloides como emulsionantes
goma arábiga, la goma tragacanto, la goma karaya y la goma ghatti han sido
En las emulsiones, un líquido (por ejemplo, grasa derretida, O) se utilizadas por los seres humanos durante muchos miles de años en diversas
dispersa en una fase continua formada por otro líquido (por ejemplo, aplicaciones alimentarias y farmacéuticas. Generalmente, estas gomas están
una solución acuosa W). Las emulsiones generalmente solo son relacionadas estructuralmente con los arabinogalactanos, galacturonanos o
metaestables, excepto las nanoemulsiones. Los principios glucuronomananos. Todos contienen una alta proporción de residuos de ácido
fisicoquímicos de la estabilidad de la emulsión O/W se basan en las glucurónico o galacturónico (Milani y Maleki, 2012).
teorías coloidales clásicas de estabilización electrostática y estérica Muchos exudados de plantas son conocidos en todo el mundo;
(Dickinson, 1992; McClements, 2005 citado en Dickinson, 2009b). sin embargo, solo la goma arábiga (CFR No.184.1330), la goma
El enfoque de la materia blanda para los materiales alimentarios ghatti (CFR No.184.1333), la goma karaya (CFR No.184.1349) y la
definitivamente está ganando terreno en la ciencia de los alimentos. En las goma tragacanto (CFR No.184.1351) se utilizan en la industria
diferentes fases del proceso de estructuración de los alimentos se pueden alimentaria. La razón es que la elección de los hidrocoloides
aplicar multitud de conceptos de la física de la materia blanda. Su universalidad también depende de su seguridad (Li y Nie, 2016). A una gran
brinda una buena oportunidad para una mejor comprensión de la complejidad cantidad de estos exudados no se les ha otorgado el estado
de los materiales alimentarios y sus procesos de estructuración (van der Sman, "GRAS": "GRAS", un acrónimo de la frase "Generalmente
2012). reconocido como seguro", es una designación de la
Las emulsiones culinarias pueden tomar dos formas diferentes: grasa Administración de Drogas y Alimentos de los EE. demostrado ser
dispersada en agua (O/W) y agua dispersada en grasa (W/O). Los sistemas seguro en las condiciones de su uso previsto, o a menos que el
comunes de alimentos emulsionados O/W incluyen mayonesa, alioli, leche, uso de la sustancia esté excluido de la definición de aditivo
crema, holandesa y salsas para pan. Los sistemas W/O se encuentran más alimentario (FDA, 2020).
comúnmente en forma de vinagretas y mantequilla entera. El helado puede ejemplificar el uso de gomas para producir alimentos
Los criterios de elección de emulsionantes para uso en cocina son de mayor calidad; el helado casero comúnmente tiene malas cualidades de
diferentes a los que se utilizan en la industria alimentaria. Para el uso en la textura, como la presencia de cristales de hielo, una textura arenosa y la
cocina, la preservación de las propiedades organolépticas de los alimentos ausencia de una fusión suave. Los helados fabricados tecnológicamente en
es el criterio más importante y la funcionalidad tecnológica (en particular, la actualidad contienen múltiples hidrocoloides como estabilizadores y
la estabilidad a largo plazo) es una consideración secundaria. En otras emulsionantes para eliminar estos defectos de calidad (Nussinovitch and
palabras, un cocinero elegirá una emulsión inestable con un sabor óptimo Hirashima, 2019).
en lugar de un emulsionante que asegure la estabilidad pero que deje un
regusto.
Goma arábiga
Ya sea en aplicaciones industriales o culinarias, la textura de una
emulsión depende del tipo de emulsionante utilizado y depende aún más
de la concentración utilizada. Por ejemplo, en el caso del aderezo para
ensalada francés, es decir, un sistema emulsionado O/W, se puede usar Entre los emulsionantes naturales que respaldan el movimiento impulsado por
goma de tragacanto y alginato de propilenglicol para estabilizar la el consumidor de ingredientes de origen animal a ingredientes de origen vegetal
emulsión. Otros aderezos para ensaladas se pueden estabilizar con más amigables con las etiquetas, la goma de acacia, también conocida como
almidones y productos de proteína de suero, que pueden reemplazar la goma arábiga, es muy relevante. En efecto, esta goma es un exudado seco
yema de huevo en los aderezos para ensaladas. En algunas aplicaciones, se obtenido del tronco y ramas deAcaciaárboles. dos especies,a. senegaly
favorece el uso de una mezcla de pocas gomas debido a sus efectos A. sello, están autorizados por la Organización para la Agricultura y la
sinérgicos (Nussinovitch and Hirashima, 2019). Alimentación (FAO, 1999) y se utilizan comúnmente (gomas arábigas, E414 EC)
Como se discutió en la Introducción, los hidrocoloides pueden actuar para estabilizar emulsiones O/W, en particular compuestos odorantes en
como emulsionantes debido a sus roles como modificadores de la bebidas. La goma arábiga es un polisacárido complejo, ya sea neutro o
viscosidad, pero algunos hidrocoloides además contienen un componente ligeramente ácido, que se encuentra como una sal de calcio mixta de un
activo de superficie en su estructura. Estos incluyen gomas de exudado, polisacárido ácido (ácido arábigo). El esqueleto está compuesto por unidades de
almidón, celulosa, pectina y proteínas y se discutirán aquí. β-D-galactopiranosilo enlazadas en 1,3. Las cadenas laterales están compuestas
por dos o cinco unidades de β-D-galactopiranosilo con enlaces 1,3, unidas a la
cadena principal por enlaces 1,6. Tanto la cadena principal como la lateral
Exudado de encías
contienen unidades de α-L-arabinofuranosilo, α-L-ramnopiranosilo, β-
Las gomas exudadas representan una materia prima abundante. rana et al.(2011) han Dglucuronopiranosilo y 4-O-metil-β-D-glucuropiranosilo, los dos últimos en su
estudiado principalmente las gomas por sus características sostenibles, biodegradables mayoría como unidades terminales (Anderson y Stoddart, 1996; Islam et al.,
y bioseguras. Inicialmente, la palabra “goma de mascar” podría usarse para describir 1997; Verbekenet al., 2003).
los exudados naturales que rezuman de los árboles y arbustos en forma de nódulos Lo informó Idriss.y otros. (1998) que los residuos de la goma
estriados similares a lágrimas o amorfos. arábiga son galactosa (39–42 %), arabinosa (24–27 %), ramnosa
(12–16 %) y ácido glucurónico (15–16 %); incluye 1,5 a 2,6 % de por su composición química (más rica en proteínas) y propiedades
proteína y 12,5 a 16,0 % de humedad. La goma arábiga es un estructurales de AGP. De hecho, la actividad emulsionante de la goma
polisacárido polianiónico altamente ramificado. arábiga se ha atribuido a la fracción proteica y a una fracción
específica de AGP con masa molar alta (Randallet al., 1989; Garti y
Propiedades emulsionantes
Leser, 2001; Al-Assafy otros., 2006). La estabilización de la emulsión,
La goma hidrocoloide más comúnmente reconocida que actúa como por otro lado, se atribuye principalmente a la porción de polisacárido,
emulsionante es la goma arábiga. Es ampliamente utilizado en la industria de contribuyendo a los efectos de viscosidad, estéricos y electrostáticos
refrescos para emulsionar aceites de sabor (como el aceite de naranja) en (Chanamai y McClements, 2001). Sin embargo, vale la pena mencionar
condiciones ácidas. que varios factores técnicos, como las condiciones de procesamiento
La capacidad de formación de película de la goma arábiga ha establecido de las emulsiones y las altas fuerzas de corte, así como la naturaleza
desde hace mucho tiempo que se trata de un emulsionante genuino que del aceite de la emulsión y la relación goma/aceite, podrían tener
confiere funcionalidad no solo modificando la reología de la fase acuosa sino tendencias opuestas. El índice de estabilidad Turbiscan (TSI)
también conduciendo a la formación de una capa estabilizadora alrededor de las corresponde a la variación de la señal en posiciones definidas (h) a lo
gotas de aceite (Dickinson, 2003). ). Sin embargo, la actividad superficial es largo de varios rangos de altura (H) de la muestra entre el escaneoiy
bastante baja en comparación con los emulsionantes alimentarios típicos. Esta el escaneoi−1. El TSI calculado sobre toda la altura del tubo tiene en
es la razón por la cual se necesita una alta proporción de peso de goma a aceite cuenta el conjunto de fenómenos de desestabilización que se
(alrededor de 1:1) para generar gotas estables de tamaño submicrónico producen durante el almacenamiento (desnatado, floculación/
(McNameeet al., 1998). coalescencia y clarificación). Como se ve en la Figura 57.12, donde el
Experimentos realizados por Dickinsonet al.(1988) con gomas de acacia aumento de TSI explica el aumento de la cinética desestabilizadora
con contenidos de nitrógeno en el rango de 0,1 a 7,5% sugieren una buena global, la goma deA.sellopuede inducir una mejor estabilidad de la
correlación entre el contenido de proteína y la tensión interfacial limitante emulsión a una cantidad del 15% en peso con aceite de girasol que la
a largo plazo, y también entre la capacidad emulsionante y la tasa inicial de goma dea. senegal, que funciona mejor con limoneno en estas
cambio de tensión con el tiempo. Hoy en día es ampliamente aceptado que condiciones específicas de preparación de la emulsión.
es la fracción rica en proteínas de alto peso molecular de la goma de
acacia, el complejo de proteínas de arabinogalactano (AGP), que
goma de mascar
proporciona principalmente las propiedades superficiales de la goma
(Sánchez et al., 2018). Para obtener más información sobre la historia, la Composición/Estructura Química
estructura y las diferentes propiedades fisicoquímicas de la goma de Gum ghatti es una goma natural que se exuda de las especies de árboles
acacia, se remite al lector a la revisión reciente de Sánchezet al.(2018). Anogeissus latifolia, que es originaria de la India y Sri Lanka. La fracción
En cuanto a las propiedades emulsionantes, los parámetros físico- mayoritaria tiene un esqueleto de β-galactosa ligada a 1,6 con
químicos (pH, fuerza iónica, tipo de iones, temperatura, presión de ramificaciones en las posiciones O-3 y O-4, que puede considerarse como
homogeneización, etc.) influyen en la estructura de las emulsiones la "región peluda", mientras que la "región suave" consta de
estabilizadas con biopolímeros y en su estabilidad. la goma de mascar → 2)-Araf-(1→4)-GlcpA-(1→6)-Galp-(1→6)-Galp-(1→. El
a. senegalgeneralmente se describe como más eficiente para formar las cadenas laterales terminales son arabinofuranosilo (Araf) y
y estabilizar emulsiones en comparación con la goma deA. sello ocasionalmente ramnopiranosilo (Rhap), arabinopiranosilo (Arap),
FIGURA 57.12Índice de estabilidad global medido por Turbiscan para emulsiones utilizando la goma dea. senegalyA. sellocomo emulsionante. En estos experimentos, las
emulsiones contenían respectivamente 15 % en peso de aceite de girasol (a) y 10 % de limoneno (b) (datos personales).
residuos de galactopiranosilo (Galp) o glucuronopiranosilo (GlcpA) árabe, donde la proteína es responsable de la actividad superficial al
(Kanget al., 2011a; 2011b). Se ha demostrado que la goma ghatti con actuar como un fuerte punto de anclaje en la interfaz agua-aceite con
4,34 % (p/p) de proteína unida covalentemente al polisacárido es un las cadenas de polisacáridos hidrófilos que proporcionan la capa
buen emulsionante (Kanget al., 2012). protectora (Dickinson, 2003) (Figura 57.13).
La reología interfacial de la goma ghatti es superior a la de la goma
arábiga a la misma concentración debido al alto contenido de proteína y
El rendimiento de emulsificación de la goma ghatti está muy influenciado posiblemente a la conformación en solución (Al-Assaf et al., 2008). La goma
por la presencia de componentes insolubles. Estos componentes insolubles ghatti tiene una capacidad de emulsificación superior debido a su gran
generalmente se filtran y eliminan durante la fabricación de emulsiones capacidad de unión al aceite, resistencia a los ácidos y tolerancia a la sal,
para bebidas. La goma ghatti, al igual que otros emulsionantes que se pueden usar en formulaciones que son difíciles de emulsificar con
hidrocoloides como la goma arábiga y la pectina de remolacha azucarera, goma arábiga u otras gomas comerciales disponibles (Kanget al., 2011c;
contiene una pequeña cantidad de proteína unida a la unidad de Hobbset al.,2012). Recientemente, se investigaron las razones detrás de
polisacárido. La digestión enzimática con proteasa no reduce mucho el esta capacidad emulsionante mejorada. Se adsorbieron más componentes
peso molecular. Sin embargo, cuando la goma de mascar se somete a de goma en las gotas de aceite en la emulsión de goma ghatti (30 %, p/p)
procesamiento, como el secado por aspersión, el efecto de la digestión que en la goma arábiga (7–10 %); por otro lado, los componentes
enzimática se puede ver claramente a partir de los cambios en la adsorbidos de la goma ghatti en la emulsión se distribuyeron en todo el
conformación de la proteína, que luego se vuelve más accesible. La rango de peso molecular, mientras que solo la fracción de alto peso
interacción con el reactivo de Yariv respalda más evidencia del enlace molecular de la goma arábiga se adsorbió en la superficie del aceite. Esta
proteína-polisacárido y, por lo tanto, puede clasificarse como un complejo es la razón por la cual la goma ghatti se usa en concentraciones tan bajas
arabinogalactano-proteína. como una cuarta parte de las
Aceite
gotita
Proteínas Parte de carbohidratos
FIGURA 57.13Esquema de parte de la molécula de goma ghatti adsorbida en una gota de aceite.
de goma arábiga. Además, el contenido proteico de la goma Propiedades emulsionantes

ghatti es superior al de la goma arábiga (Kanget al., 2012; Kang y Se ha realizado una variedad de modificaciones químicas y físicas y sus
otros., 2014). combinaciones para hacer que las partículas de almidón sean adecuadas para
las formulaciones de emulsión de Pickering, que son emulsiones estabilizadas
Otros hidrocoloides de polisacáridos por partículas sólidas (Zhu, 2019).

Por ejemplo, se ha demostrado que el almidón que ha sido
El almidón, la celulosa y la pectina son bien conocidos por sus
hidrofóbicamente modificado por reacción con anhídrido de succinato de
propiedades reológicas, que les permiten funcionar como agentes
octenilo (OSA) es fuertemente activo en la superficie (Prochaskaet al., 2007)
espesantes y gelificantes. Sin embargo, es su capacidad para
y tener excelentes propiedades emulsionantes y estabilizadoras de
estabilizar emulsiones debido a sus componentes tensioactivos lo que
emulsiones (Figura 57.14) (Chanamai y McClements, 2002; Nilsson y
es menos conocido y, por lo tanto, se discutirá aquí.
Bergenståhl, 2007; Taherianet al., 2007). Las cadenas laterales cortas de
(Almidón modificado succinato de octenilo anclan los polisacáridos a la interfase agua-aceite, y

el esqueleto largo de amilopectina protege las gotas contra la floculación
mediante el mecanismo de estabilización estérica (Dickinson, 1992). Estos
El almidón es GRAS, hipoalergénico, abundante y económico. Los gránulos
almidones lipofílicos se usan en emulsiones de sabor concentradas para
de almidón están hechos principalmente (99,99 %) de dos alfaglucanos:
refrescos y en ingredientes encapsulados, por ejemplo, saborizantes y
amilosa lineal y amilopectina ramificada (Zhu, 2019). La proporción de los
cremas deshidratados por aspersión. Generalmente, estos almidones
dos polisacáridos varía según el origen botánico del almidón. Los
proporcionan una mejor resistencia a la oxidación y estabilidad de la
almidones "cerosos" contienen menos del 15 % de amilosa, los almidones
emulsión a baja temperatura. Los almidones lipofílicos/derivados del
"normales" entre el 20 y el 35 % y los almidones "altos" en amilosa
almidón actúan más como estabilizadores de emulsión que como
superiores al 40 % (Probadoret al., 2004).
verdaderos emulsionantes (Dickinson, 2009a; 2009b).
La amilosa es un α-glucano lineal relativamente largo que contiene
Otras vías de modificación incluyen la reducción de tamaño para la
alrededor del 99% (1→4)-α- y (1→6)-α- enlaces y difiere en tamaño y
producción de nanopartículas de almidón (hidrólisis ácida,
estructura dependiendo del origen botánico. La amilosa tiene un peso
homogeneización a alta presión, ultrasonicación, extrusión reactiva,
molecular de aproximadamente 1 × 105–1 × 106(Mua y Jackson, 1997;
radiación γ, cocción por chorro de vapor, nanoprecipitación,
Buléony otros., 1998; Biliaderis, 1998). La amilopectina es una
desramificación y recristalización enzimática, emulsión, formación de
molécula mucho más grande de 1 × 107–1 × 109(Morrison y Karkalas,
complejos de polielectrolitos, electrohilado, electropulverización y
1990; Mua y Jackson, 1997; Biliaderis, 1998; Buléonet al., 1998) y una
autoensamblaje) (Zhu, 2019; Sun, 2018).
estructura muy ramificada construida a partir de alrededor del 95% (1
Múltiples factores afectan la estabilidad de las emulsiones Pickering a
→4)- α– y 5% (1→6)-α-enlaces.
base de almidón. Incluyen el tipo de partículas de almidón, el grado de
FIGURA 57.14Micrografías de emulsiones W/O/W Pickering estabilizadas con anhídrido octenil succínico (la barra de escala es de 10 μm).
(Matos, 2013, reimpreso con permiso de M. Rayner)

modificación del almidón, fuente de almidón, concentración de almidón, tipo de Las capas viscosas adsorbidas en las interfaces líquido-líquido, y su
aceites, composición de la emulsión, pH y fuerza iónica (Zhu, 2019). comportamiento de adsorción dinámica y propiedades reológicas
superficiales han sido objeto de varias investigaciones (Erniet al.,
Derivados de celulosa 2007; Mezdoret al., 2007; Pérezet al., 2008).
Composición/Estructura Química Los derivados de celulosa se comportan de manera similar a cualquier
La celulosa consiste en una cadena lineal de β (1→4) residuos de D-glucosa polímero anfifílico flexible o semiflexible, proporcionando estabilización
ligados y es un componente estructural importante en la pared celular estérica. Las partículas de nanocelulosa siguen el comportamiento
primaria de las plantas verdes y en las biopelículas producidas por ciertas típicamente observado en las emulsiones “Pickering” (Medronhoet al.,
bacterias (Taverniery otros., 2016). La celulosa está disponible en 2018). Los nanocristales de celulosa (Figura 57.15) pueden adsorberse en la
abundancia, es biodegradable y no tóxica. La celulosa nativa existe como interfase agua-aceite, lo que sugiere propiedades de superficie activa.
fibras macroscópicas o como celulosa microfibrilada (MFC) (Tingaut et al., Estas propiedades han sido atribuidas a una heterogeneidad superficial
2012). Los dominios amorfos se pueden eliminar mediante hidrólisis ácida inducida por la organización cristalina (Tavernieret al., 2016). Se
para producir celulosa microcristalina (MCC). Si la MCC se hidroliza durante prepararon nanocristales de celulosa modificados con carboximetilcelulosa
un período de tiempo más largo, se produce celulosa nanocristalina (NCC). sódica (CNCC) mediante tecnología de homogeneización, y se demostró
que se podían preparar nuevas emulsiones de Pickering en polvo
redispersables mediante el acoplamiento de nanocristales de celulosa con
derivados celulósicos solubles en agua (Xieet al., 2019).
Se puede lograr una buena estabilización de emulsiones y Otro enfoque para producir partículas coloidales de polímeros basados
suspensiones por polisacáridos adsorbidos con varios derivados en celulosa es a través de la formación de complejos no covalentes con
tensioactivos de celulosas como metilcelulosa, hidroxietilcelulosa, polifenoles naturales reactivos. Los complejos coloidales formados por la
hidroxipropilmetilcelulosa y etilhidroxietilcelulosa pero con interacción espontánea de la metilcelulosa (MC, un derivado de la celulosa
diferentes mecanismos subyacentes de estabilización de calidad alimentaria) y el ácido tánico mostraron una excelente actividad
(Wollenweberet al., 2000). Al igual que el almidón superficial y se utilizaron además para la estabilización de espumas,
hidrofóbicamente modificado, estas macromoléculas forman emulsiones y mezclas de ambos (Patelet al., 2012).
FIGURA 57.15Imagen SEM de nanocristales de celulosa.
(Por Ahmad Hivechi, https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/deed.en)

pectinas Esto reduce la coalescencia de las gotas, lo que a su vez influye en la

Composición/Estructura Química estabilidad a corto y largo plazo de las emulsiones (Sjöblom, 2006).
Las pectinas son un grupo de polisacáridos de pared celular vegetal

ampliamente distribuidos que contienen residuos de ácido galacturónico
unidos en las posiciones 1 y 4. Se identificaron muchas regiones Hidrocoloides proteicos y su interacción con
estructuralmente diferentes en la composición de las pectinas, y de estas,
polisacáridos
tres clases de polisacáridos pécticos se han estudiado ampliamente en las
paredes celulares primarias: homogalacturonano (HG), Parámetros físico-químicos de interacción
ramnogalacturonano I (RG-I) y ramnogalacturonano II (RG-II). ) (cristianos Las propiedades físicas y químicas que gobiernan la funcionalidad de las
et al., 2016). Una particularidad en la estructura de las sustancias pécticas proteínas incluyen tamaño, forma, composición y secuencia de
es la esterificación por grupos metilo (en C-6) y/o grupos acetilo (en O-2 y/u aminoácidos, carga neta y distribución de cargas, relación hidrofobicidad/
O-3) de residuos de ácido galacturónico (GalA) en el poli-( GalA) cadena de hidrofilicidad, estructuras secundarias, terciarias y cuaternarias,
HG (Yapo y Koffi, 2013). El grado total de sustitución se conoce como grado flexibilidad/rigidez molecular y la capacidad de interactuar/ reaccionar con
de metilación (DM) y acetilación (DAc), respectivamente. La MS, según la los otros componentes (Damodaran, 1996). Las proteínas, al igual que los
cual las pectinas se dividen en dos categorías: pectinas de alto metoxilo polisacáridos, juegan un papel clave en la estructura y estabilización de los
(HMP, DM > 50 %) y pectinas de bajo metoxilo (LMP, DM < 50 %), es un sistemas alimentarios a través de propiedades gelificantes, espesantes y
parámetro importante para elegir la aplicación de pectina más adecuada estabilizadoras de superficie (Tolstoguzov, 1991). La rapidez con la que una
(Łekawska-Andrinopoulouet al., 2013). proteína puede adsorberse en las interfases aire-agua o aceite-agua
depende del patrón de distribución de parches hidrofóbicos e hidrofílicos
en la superficie.
Muchos polímeros mezclados con otros tenían mejores propiedades
En la industria alimentaria, el uso principal de la pectina extraída funcionales que la suma de ellos medidos por separado (Whistler y
(etiquetada en la Unión Europea como E440) es como agente gelificante en BeMiller, 1977; Glicksman, 1982; Kulickey otros., 1996). Las mezclas
la producción de productos a base de frutas y rellenos para productos de aportan nuevas propiedades funcionales y/o alteran la reología de los
panadería y confitería. La pectina también se aplica en la producción de productos alimenticios. De acuerdo con las condiciones físico-químicas de
alimentos como agente espesante, estabilizante y emulsionante. Desde el las interacciones proteína-polisacárido (pH, relación, concentraciones
punto de vista de estas aplicaciones, la relación estructura-función más totales de biopolímeros y fuerza iónica), los ensamblajes que van desde
frecuentemente explotada es la que existe entre la metoxilación de los nanocomplejos solubles hasta coacervados inducen diferentes
ácidos galacturónicos en el esqueleto de la pectina y la gelificación de la funcionalidades (Figura 57.16). Estas funcionalidades incluyen
pectina (Dranca y Oroian, 2018). comportamientos emulsionantes (Girardet al., 2002), propiedades
Entre las pectinas, la pectina de remolacha azucarera (SBP) ha mostrado espumantes (Liuet al., 2010), propiedades interfaciales (Ducelet al., 2005),
excelentes propiedades emulsionantes debido a muchos factores, como propiedades reológicas (Ruy otros., 2012), y así sucesivamente.
las estructuras de polisacáridos altamente ramificados, el alto contenido Los efectos del pH en el estado físico de las especies poliméricas
de grupos acetilo hidrófobos en la cadena GalA y la proteína, que juega un después de realizar la titulación ácida o básica generalmente se
papel importante (Dranca y Oroian, 2018). SBP no puede formar geles controlan mediante mediciones de intensidad de dispersión de luz,
debido a la baja masa molecular y el alto grado de acetilación (DAc). Sin radio hidrodinámico y turbidez (Mekhloufiy otros., 2005). Hay tres
embargo, se considera que los grupos acetilo y el resto proteico son valores críticos de pH (pHc,pHφyopción de pH) que describen los
responsables de la buena capacidad emulsionante de SBP (Dea y Madden, fenómenos de coacervación entre polisacáridos y proteínas de carga
1986; Endreb y Rentschler, 1999; Lerouxet al., 2003). Debido a su bajo opuesta (Figura 57.17).pHc (pH correspondiente al primer cambio de
contenido de proteína y número de grupos acetilo, las pectinas de cítricos pendiente) (Weinbreck y otros., 2004; Liuet al., 2015) está relacionado
y manzana se consideran menos útiles para la emulsificación (Schmidty con el inicio de la formación de complejos solubles. ArribapHc, los
otros., 2015). Karnick y Wicker (2018) compararon la estabilidad de las biopolímeros tienen una carga similar y, por lo tanto, no interactúan
emulsiones preparadas con fracciones ricas y pobres en proteínas de SBP considerablemente entre sí; es decir, no se forman complejos. El otro
midiendo el tamaño de partícula, pruebas controladas de estrés constante valor de pH importante es el valor en el que se forman partículas de
y análisis visual usando microscopía de campo oscuro, y observaron que la coacervado insoluble (pHφ1), que implica la neutralización de carga
fracción pobre en proteínas , con menor tamaño de partícula pero mayor (estimada en el punto en que la turbidez aumenta bruscamente).
grado de esterificación metílico (ED) y peso molecular, fue un emulsionante Posteriormente, la densidad óptica alcanzará un máximo a un cierto
más efectivo que la fracción de pectina rica en proteína. valor de pH (opción de pH), donde se alcanza la neutralidad de carga
entre los biopolímeros; es decir, se observa la coacervación máxima, y
La pectina añadida como estabilizador aumenta la viscosidad de la fase este suele ser el valor de pH utilizado para producir coacervados en la
acuosa continua de una emulsión y puede influir en el tamaño de las gotas de mayoría de los estudios (Moschakis y Biliaderis, 2017).
esta emulsión de varias formas. En primer lugar, se reduce el movimiento de las
gotas. Esto suprime la formación de crema (o sedimentación), lo que conduce Los nanocomplejos solubles electrostáticos se pueden formar
directamente a una mayor estabilidad a largo plazo o vida útil de las emulsiones, debido a las atractivas interacciones electrostáticas entre las
pero no influye en el tamaño de las gotas. Menos movimiento de gotas también moléculas/agregados de proteínas y polisacáridos con carga opuesta
conduce a una disminución de las colisiones de gotas. (Semenova, 2017).
Total pH
Ión
,
o
biopolímer for ico
ión tale
concentrac za
mezclando
Emocionante, relación
T°,
Presión
coacervados
FIGURA 57.16Parámetros que afectan predominantemente a la formación de coacervados y sus características morfológicas estructurales.
FIGURA 57.17Diagrama de transiciones inducidas por el pH al realizar la titulación ácida o básica en sistemas de biopolímeros (modificación de carga) que forman coacervados.
Las flechas indican los valores de pH característicos para transiciones conformacionales y asociaciones/disociaciones intermoleculares.
(Adaptado de Moschakis y Biliaderis, 2017)
La coacervación compleja es otra forma de utilizar las interacciones ovoalbúmina y albúmina de suero bovino). Las proteínas vegetales han
asociativas de proteínas y polisacáridos para producir partículas recibido una gran cantidad de atención durante la última década tanto de
basadas en biopolímeros (Joye y McClements, 2016). Esta es la los consumidores como de la industria debido a la creciente atención hacia
asociación de los complejos proteína-polisacárido inicialmente la seguridad de los productos alimenticios de origen animal, las prácticas
solubles en partículas más grandes (“coacervados”), generalmente al dietéticas basadas en cuestiones dietéticas religiosas y culturales, y el
reducir el pH más cerca del pI de la proteína (Semenova, 2017). costo más bajo en relación con los alimentos de origen animal. proteínas
Aunque la investigación de la coacervación no es nueva, la mayoría(Warnakulasuriya
del trabajo y Nickerson, 2018). Los ejemplos en la literatura implican
se ha centrado en estudiar las interacciones que involucran polisacáridos
el usocon
de guisantes, lentejas, canola, habas, napin, soja, semillas de chía,
proteínas animales (β-lactoglobulina, linaza, etc.
Propiedades funcionales Damodaran S. 1996. Aminoácidos, péptidos y proteínas. En Fennema

O (ed.),Química de Alimentos, Marcel Dekker Inc., Nueva York,
Las propiedades funcionales surgen de una combinación sinérgica de las
321–429.
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sobre las propiedades de los sistemas dispersos.Hidrocoloides alimentarios, 17,
aceite/agua en comparación con la de la proteína sola podría estar
25–39.
relacionada con la mayor hidrofobicidad de los complejos. En ese caso, los
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Imágenes de Alimentos y Productos de Culinaria
transformar mates
Mathias Porsmose Clausen1, Morten Christensen2y Ole G. Mouritsen3

1Departamento de Tecnología Verde, SDU Biotecnología, Universidad del Sur de Dinamarca, 55 Campusvej, DK-5230 Odense M,
Dinamarca
2Taste for Life, University College Lillebælt, c/o Kold College, 55 Landbrugsvej, DK-5260 Odense S, Dinamarca
3Departamento de Ciencias de la Alimentación, Gusto por la Vida, Diseño y Comportamiento del Consumidor, Universidad de Copenhague, 26
Rolighedsvej, DK-1958 Frederiksberg C, Dinamarca
Las imágenes y la visualización de los alimentos y los productos de las 2018), y técnicas indirectas, no invasivas y no destructivas que utilizan métodos
preparaciones culinarias pueden servir como un medio para comprender cómo espectroscópicos como la resonancia magnética nuclear (RMN) (Ebrahimnejady
la textura y la sensación en la boca pueden surgir de la estructura de los otros., 2018) también han progresado, particularmente en lo que se refiere a la
alimentos y los productos alimenticios en varias escalas de duración y tiempo. obtención de imágenes a escala molecular y con respecto a la estructura y
Como ejemplos, mostraremos resultados de microscopía avanzada aplicada a dinámica del agua. Imágenes de rayos X (Nielseny otros., 2016) combinado con
emulsiones (como mayonesa, mantequilla y crema batida), queso, vegetales capacidades modernas de procesamiento de datos y tomografía también se ha
secos y calamares cocidos. demostrado para obtener imágenes de alimentos y microscopía electrónica
El viejo proverbio de que una imagen vale más que mil palabras (Dudkiewiczet al., 2011), típicamente de muestras secadas en punto crítico y de
también se puede aplicar a las reflexiones gastronómicas sobre la relación intercambio de solventes, sigue siendo importante para obtener imágenes de
entre la estructura de los alimentos, por un lado, y la percepción sensorial productos alimenticios en escalas de longitud pequeña, a menudo con
(en concreto, la textura y el paso por boca) por el otro. Las imágenes resolución molecular.
pueden ser la primera verificación visual de si es probable que una La microscopía óptica con y sin marcaje extrínseco ha experimentado
hipótesis sobre una estructura microscópica de alimentos sea cierta, pero un desarrollo espectacular en los últimos años, sobre todo debido al
a la inversa, las imágenes también pueden ser seductoras y engañosas si advenimiento de los métodos de superresolución y las técnicas ópticas no
se interpretan incorrectamente o si se supone que son más típicas de la lineales basadas en láser con alta potencia de penetración y capacidades
situación de lo que realmente es. el caso. Aún así, hay mucho que aprender de corte. Muchas de estas técnicas son candidatas prometedoras para
de las imágenes de alimentos tanto para el científico observador como investigar materia alimentaria. La microscopía de súper resolución ofrece
para el chef curioso. los beneficios de la microscopía óptica, pero con una resolución espacial
Debido a su origen biológico, los ingredientes de los alimentos crudos ~10 veces mejor en comparación con la microscopía clásica limitada por
muestran una estructura jerárquica en muchas escalas de tiempo y difracción. Sin embargo, esto requiere el etiquetado fluorescente de las
longitud (Vilgis, 2015; Mouritsen y Styrbæk, 2017a). Esta estructura puede estructuras de interés. En contraste con esto, están los llamados
modificarse dramáticamente bajo transformaciones culinarias, porque las CARSmicroscopy (CARS: dispersión coherente anti-Stokes Raman) y la
diferentes macromoléculas y su organización interna e interacciones llamada microscopía SHG (generación de segundo armónico). Ambos tipos
mutuas se ven afectadas por condiciones de, por ejemplo, temperatura, de microscopía tienen una resolución limitada por la difracción de la luz a
pH, iones y la actividad del agua, además de una serie de procesos físico- aproximadamente la mitad de la longitud de onda de la luz utilizada. La
químicos. y reacciones (Barhamet al., 2010). Los alimentos formulados ventaja de la microscopía CARS y SHG es que no necesitan sondas ni
como salsas, pan, pastelería, chocolate y queso, ya sea que se preparen tinción del material, y es posible que CARS discierna regiones de, por
con técnicas de cocina tradicionales o cocinando nota por nota (This, 2014), ejemplo, grasa, proteína, carbohidratos y agua en la muestra (Hanet al.,
también tienen una estructura interna rica y dinámicas en muchas escalas 2018; Bruggemannet al., 2010). SHG se puede usar en productos
causadas por el autoconocimiento. -procesos de ensamblaje, aunque alimenticios con un cierto orden molecular sin simetría central, que será el
menos complicados que para la mayoría de los ingredientes crudos caso, por ejemplo, del colágeno.
derivados directamente de plantas, animales o algas. A continuación, mostraremos cómo se pueden usar varios tipos de
Las técnicas de imagen de los alimentos proceden tradicionalmente de microscopía avanzada para obtener imágenes de alimentos y productos de
varios tipos de luz de transmisión simple o microscopía de fluorescencia, transformaciones culinarias, con un enfoque en cómo se puede relacionar
aunque las técnicas de imagen mecánica como el ultrasonido (Chemat et la estructura con la textura en casos específicos (Bourne, 2002). Creemos
al., 2011), microscopía de fuerza atómica (Gunning y Morris, que la imagen tiene potencial para el desarrollo gastronómico, además
409
410 Mathias Porsmose Clausen et al.
a ser una herramienta útil en la ciencia culinaria y la educación Son los pequeños tamaños de las gotas de aceite (1–5 µm), el hecho
científica y para mejorar la comprensión pública de la interacción de que las gotas pueden moverse entre sí fácilmente y sin obstáculos
entre la ciencia y la gastronomía (Sörensen y Mouritsen, 2019). al apretarse (p. ej., entre la lengua y el paladar), y las propiedades de
Además, según nuestra experiencia, la disponibilidad de un adelgazamiento por cizallamiento que proporcionan el mecanismo
microscopio de luz simple en la cocina gastronómica también que explica la cremosidad de la emulsión (Liuy otros., 2007).
estimulará a los aprendices de chef que estén interesados en La formación de imágenes sistemáticas de tales formaciones de emulsión en
aprender más sobre los fundamentos de la estructura de los diferentes circunstancias, por ejemplo, variando la composición de aceite/agua,
alimentos y las técnicas culinarias, con el objetivo subyacente de el pH, la temperatura, la intensidad del batido, etc., promete optimizar la textura
permitirles hacer más calificados. decisiones sobre preparaciones en y la sensación en la boca de la mayonesa y otras emulsiones similares de aceite
la cocina (Christensen y Edwards-Stuart, 2019). en agua. La inversión de la estructura en una emulsión de agua en aceite da
como resultado la estructura de productos alimenticios como la mantequilla y la
margarina. En la figura 58.2a se muestra un ejemplo de imagen de mantequilla.
Imágenes de emulsiones: mayonesa, mantequilla

Algunos alimentos muy ricos en grasas pueden formar una especie
y crema batida de espuma sin la ayuda de emulsionantes. En la nata montada, los
Los sistemas emulsionados están muy extendidos en alimentos procesados, glóbulos de grasa láctea sólida se fragmentan parcialmente y se
como salsas, helados, mantequilla, queso, chocolate, espumas, fudge, etc. agrupan en una red que aporta estabilidad y cierto grado de rigidez
(Barhamet al., 2010; Mouritsen y Styrbæk, 2017a). Todos son sistemas bastante (Mouritsen y Styrbæk, 2017a). Las partículas de grasa estabilizan las
complejos que involucran varias fases termodinámicas diferentes, ya sean gas, burbujas de aire, que se encuentran muy separadas
líquido o sólido. En general, estos sistemas son dispersiones de diferentes
materiales que no se mezclan fácilmente debido a conflictos entre componentes
hidrofóbicos e hidrofílicos, por ejemplo, aceite/aire y fases acuosas. La
estabilidad de estos sistemas coloidales está garantizada por moléculas con
actividad interfacial, como ciertos lípidos y proteínas anfifílicos (Mouritsen y
Bagatolli, 2016), por ejemplo, la lecitina de la yema de huevo en el caso de una
emulsión de agua con aceite o las globulinas y la ovotransferrina de la clara de
huevo en el caso de una emulsión aire-agua (una espuma). La estructura de las
emulsiones en escalas de unos pocos micrómetros y mayores es esencial para la
textura, es decir, la sensación en la boca percibida del producto alimenticio.
Como ejemplo, mostramos en la Figura 58.1 la estructura de una

mayonesa, que es una emulsión de aceite en agua (Christensenet al.,
2015). La imagen demuestra que esta estructura es una dispersión de
gotas esféricas de aceite en una fase acuosa continua.
FIGURA 58.2Imágenes de productos lácteos. (a) Microestructura de la mantequilla: la masa
sólida amarilla es grasa y las gotas azules son agua. Izquierda: imagen obtenida por
microscopía CARS, barra de escala 10 μm. Derecha: ilustración esquemática de la estructura de
la mantequilla; la grasa es parcialmente cristalina (indicada por diamantes alargados) y
parcialmente semisólida. (b) Microestructura de la crema batida: las burbujas grandes y
oscuras son aire y las paredes entre ellas están compuestas principalmente de grasas
intercaladas con agua. Izquierda: imagen obtenida por microscopía CARS, barra de escala 200
FIGURA 58.1 Mayonesa para imágenes, una emulsión de aceite en agua. las esferas µm. Derecha: ilustración esquemática de crema batida. (c) Microestructura de una cuajada de
son gotitas de aceite, y las áreas azules entre ellas forman una fase continua de agua. queso formada cuando las micelas de caseína en la leche se coagulan en una red en presencia
( a ) Imagen de microscopía CARS, barra de escala de 10 µm. (b) Ilustración del modo de de cuajo. Izquierda: imagen obtenida por microscopía de superresolución STED (inserto
acción del emulsionante (lecitina de huevo) en las superficies de las gotas de aceite. (La superior izquierdo: microscopía confocal, barra de escala de 4 µm). Bien: ilustración
mayonesa se preparó mezclando 5 g de yema de huevo pasteurizada, 0,5 ml de vinagre esquemática de esta red. (La muestra de cuajada de queso se preparó tiñendo leche
de vino blanco y 0,2 g de sal de mesa, y luego se agregaron lentamente 40 ml de aceite descremada con Atto488, luego agregando cuajo y dejando la mezcla durante 1 hora antes de
de girasol refinado mientras se batía). obtener la imagen).
Imágenes de alimentos y productos 411
uno del otro; esto es lo contrario de lo que sucede en una masa de queso formada cuando las micelas de caseína en la leche se
espuma real con paredes delgadas. La crema batida consiste en coagulan en una red en presencia de cuajo, junto con una ilustración
una red sólidamente empaquetada de burbujas de aire unidas esquemática de esta red (derecha). Se ve que la red de micelas se
por pequeñas esferas de grasa que se adhieren a la superficie de resuelve mucho mejor en la imagen STED en comparación con la
las burbujas de aire. Se requiere al menos un 30% de grasa, y imagen de microscopía confocal (insertar en la esquina superior
preferiblemente más, para hacer una espuma estable. Las izquierda). Una imagen altamente resuelta es esencial para analizar,
partículas de grasa más grandes de la crema deben romperse en por ejemplo, la posición específica de las micelas de caseína en
trozos que sean lo suficientemente pequeños para ser relación con la comprensión del mecanismo de agregación cuando se
capturados por las burbujas de aire. Este proceso libera las forma la estructura.
proteínas de la leche de sus esferas de grasa originales, lo que a
su vez las vuelve más inestables y aumenta su tendencia a formar
partículas de grasa más grandes. Por eso es necesario batir la
Imágenes de verduras secas: tsukemono japonés
nata, de hecho batirla, hasta el punto en que las partículas de
grasa sean tan pequeñas que no se unan antes de que se forme crujiente
la red rígida de burbujas de aire. Esta es también la razón por la La cocina japonesa clásica utiliza una serie de técnicas de
cual la temperatura es importante; encurtido, las llamadas tsukemono (Mouritsen y Styrbæk, 2021a;
La figura 58.2b muestra una imagen microscópica de crema batida Mouritsen, 2018), que involucran diferentes sales, azúcar,
junto con una ilustración esquemática de la estructura. Estas imágenes vinagre, alcohol, fermentación enzimática y bacteriana, así como
respaldan la descripción de la crema batida que se proporciona aquí y varios lechos de encurtido de miso. , salsa de soja y lías de sake
brindan una comprensión de la sensación cremosa en la boca de la crema (véase el capítulo sobre tsukemono de Mouritsen en este libro). El
batida. encurtido ayuda en la conservación así como en la mejora del
valor nutricional. También tiene efectos significativos sobre el
sabor, el aroma y, en particular, la sensación en la boca. A
menudo, el sabor umami aumenta, pero la característica más
Imágenes de queso
llamativa de la mayoría de los tsukemono es su sensación
Los quesos duros básicamente deben su estructura sólida a una red de crujiente única en la boca (Mouritsen, 2018). La comprensión de
partículas de proteína llamadas micelas de caseína que contienen de 10 los mecanismos científicos detrás de esta textura involucra el
000 a 100 000 moléculas de proteína (caseína) y tienen un diámetro de 0,01 efecto de los iones, en particular los iones divalentes como los
a 0,3 μm (McGee, 2014; Mouritsen y Styrbæk, 2017a). En un modelo iones de calcio y magnesio (de la sal marina), el pH y las enzimas.
comúnmente aceptado de la superficie de la micela de caseína, las En muchos casos,
moléculas de kappa-caseína se parecen un poco a los pelos de las micelas La deshidratación es un proceso rudo para las células de los
de caseína (De Kruif y Holt, 2003). Las micelas de caseína nativa tienen una vegetales; cambia su forma, y las paredes celulares pueden
carga eléctrica negativa que hace que se repelan entre sí y evita que se romperse, alterando la textura de la verdura. El contenido de azúcar
agreguen. Si la leche se acidifica (agria), la repulsión electrostática de la verdura seca también afecta su textura; aquellos con más azúcar
disminuye y la leche se coagula en cuajada de queso cuando las micelas de serán más masticables y más flexibles. El azúcar une el agua y
caseína forman una red. Esto también puede capturar cualquier glóbulo de también hará que el agua sea absorbida del entorno. Las verduras
grasa láctea presente en la leche. Para la mayoría de los tipos de queso, el con mucha fibra dietética soluble tienden a resultar más crujientes
proceso de coagulación se inicia con la ayuda de una enzima particular que las que tienen un alto contenido de azúcar.
llamada quimosina (originalmente encontrada en el extracto llamado Por lo general, la temperatura en un deshidratador de verduras se
cuajo). El cuajo escinde específicamente la estructura similar a un cabello mantiene en el rango de 40 a 60 °C para preservar el color, así como el
hidrofílico en las micelas de caseína, y las micelas de caseína ahora sabor y el aroma. La deshidratación parcial de los vegetales disminuye el
ligeramente hidrofílicas se agregan para formar una red (Walstray otros., crecimiento de bacterias y la actividad enzimática en su superficie,
2005). disminuyendo así el riesgo de deterioro. Sin embargo, el secado por sí solo
Las diferencias considerables en la textura de los diferentes quesos no es suficiente para conservar las verduras; esto requerirá la adición de
dependen de las fuerzas que unen las proteínas de caseína dentro de la sal, lo que aumenta la presión osmótica a través de las membranas
cuajada del queso y el cambio de estructura durante la maduración. Las celulares, provocando la ruptura de las paredes celulares.
proteínas proporcionan integridad estructural y evitan que las grasas y el La Figura 58.3 muestra imágenes de microscopía de fluorescencia de
contenido de agua vayan por caminos separados. La unión de las proteínas campo amplio de la estructura celular de una raíz de rábano (Raphanus
entre sí depende del contenido de calcio y de los iones de calcio asociados sativus) en estado fresco, después del secado (deshidratación) y después
(Gaucheron, 2005). A su vez, la capacidad de los iones de calcio para hacer de la rehidratación (en un adobo). Durante la deshidratación, las células se
el trabajo depende de otros factores, especialmente de la acidez del queso. encogen y la red rígida y regular de paredes celulares se arruga y se vuelve
Además, a medida que el queso envejece, parte de la proteína se más flexible. Durante la rehidratación posterior (en adobo), las células
descompone, lo que provoca cambios en la textura y la liberación de vuelven a tomar agua, pero la red permanece irregular y flexible. Esto
aminoácidos, incluido el glutamato, que mejora el sabor umami (sabor del implica que la textura percibida en la boca es una donde el vegetal es
glutamato monosódico). maleable y deformable, pero cuando los dientes cortan el vegetal se
La Figura 58.2c muestra una imagen microscópica de súper resolución fractura con una sensación crujiente en la boca y un ruido o sensación
STED (agotamiento de emisión estimulada) de la microestructura de un auditiva agradable (Bourne, 2002).
412 Mathias Porsmose Clausen et al.
FIGURA 58.4Imágenes de microscopía de segundo armónico de la estructura de

colágeno en calamar crudo (a) y despuésvacíotratamiento (b) del calamar (Loligo
forbesii). La barra de escala es de 50 μm.
combinado con el análisis sensorial, puede ayudar a diseñar precisiones
FIGURA 58.3Imágenes de microscopía de campo amplio de fluorescencia de la estructura celular en un culinarias optimizadas para preparar calamares (Schmidty otros., 2020).
rábano. De izquierda a derecha: mientras está fresco, después de la deshidratación y después de la Como ejemplo de los resultados de este tipo de enfoque, mostramos, en la
rehidratación (marinado). La barra de escala es de 200 µm. (Las paredes de las células vegetales se Figura 58.4, imágenes de microscopía SHG de la estructura de colágeno del
tiñeron con CalcoFluor white). manto del calamar.Loligo forbesiiantes y después devacío cocinando. Las
imágenes muestran claramente cómo el calentamiento del músculo
provoca una ruptura de la conectividad de la red de colágeno, lo que hace
Calamar de imágenes que el tejido sea más sensible.
Los cefalópodos, es decir, calamares, pulpos y sepias, son ampliamente

utilizados como alimento marino por humanos en todo el mundo y en
diferentes culturas alimentarias. Además de consumirse crudos, varias
Conclusión
cocinas del mundo han preparado cefalópodos mediante muchas técnicas
Como se demuestra en este capítulo, mediante la aplicación de nuevas herramientas
culinarias diferentes, como hervir, freír, asar a la parrilla, marinar, ahumar,
de microscopía óptica, podemos observar directamente los cambios estructurales
secar y fermentar. Los calamares, los pulpos y las sepias son alimentos
dentro de los materiales alimentarios que se han sometido a procesos culinarios.
comunes en el sudeste asiático y en algunas partes de Europa, pero rara
Creemos que el uso de herramientas de microscopía y otras técnicas de imagen será un
vez se incorporan a las cocinas regionales de América del Norte y el norte
paso importante para comprender mejor la textura de los alimentos a nivel
de Europa, aunque las aguas locales suelen tener abundantes fuentes de
macroscópico y, por lo tanto, servirá para facilitar la futura innovación alimentaria.
especies comestibles. Hay un interés creciente entre los chefs,
gastrocientíficos y ambientalistas en el abastecimiento de aguas locales de
una manera más diversa y sostenible. incluidos los usos novedosos de los
cefalópodos para contrarrestar la disminución de la pesca y encontrar
Expresiones de gratitud
nuevas fuentes de proteínas para reemplazar la carne de animales
Este trabajo fue apoyado en parte por una subvención a Smag for
terrestres (Mouritsen y Styrbæk, 2021b). El enfoque de los chefs y
Livet (Taste for Life) de Nordea-fonden y por una subvención Villum
gastrocientíficos está en las propiedades de textura y sabor de las
YIP (ID: 00025414).
diferentes especies sometidas a diferentes transformaciones culinarias. La
combinación de este desarrollo gastronómico con la observación de que
las poblaciones mundiales de cefalópodos están en aumento ofrece una REFERENCIAS
promesa interesante para el futuro de la cocina de cefalópodos (Mouritsen Barham P, Skibsted LH, Bredie WLP, Frøst MB, Møller P, Risbo
y Styrbæk, 2018). J, Snitkjaer P, Mortensen LM. 2010. Gastronomía molecular: una
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Se sabe que los calamares, las sepias y, en particular, los pulpos
2365.
son difíciles de preparar debido a su alto contenido de colágeno,
Bourne M, 2002.Textura y Viscosidad de los Alimentos: Concepto y
generalmente de tres a cuatro veces más que los peces y los animales Medición, 2ª ed., Prensa Académica, San Diego.
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colágeno de los músculos debe ablandarse para proporcionar una microscopía de generación mónica: una herramienta para estudios resueltos
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carne: yo en la ternura y el impacto de cocinar
Jean-François Hocquette1y Alain Kondjoyan2

1Universidad de Clermont, INRAE, VetAgro Sup, UMR 1213 Herbivores, Theix, 63122 Saint-Genès Champanelle, Francia
2 INRAE, Unité Qualité des Produits Animaux, Theix, 63122 Saint-Genès Champanelle, Francia
Dado que la satisfacción del consumidor al comer carne (especialmente de res) se debe Estructura muscular y transformación del músculo en carne
principalmente a la ternura, se ha realizado una gran cantidad de investigación sobre la
durante el envejecimiento
bioquímica muscular y la cocción de la carne. Los músculos esqueléticos están
El músculo esquelético está formado por diferentes tejidos, principalmente
formados por varios tipos de células y una matriz extracelular, cuyas características
fibras musculares, pero también tejido conjuntivo y adiposo (a menudo
difieren entre los músculos y dentro de ellos. Estas diferencias inducen variabilidad en
denominados por los consumidores como "tendón" y "grasa", respectivamente),
la calidad de consumo de la carne, ya sea directa o indirectamente al afectar el
así como nervios y vasos sanguíneos. Las fibras y los tejidos conectivos se
envejecimiento de la carne. Este último es bien conocido por los carniceros como una
componen principalmente de proteínas. Las fibras musculares, que son células
forma importante de aumentar la ternura, pero es un proceso bioquímico complejo.
alargadas y multinucleadas, representan alrededor del 90% del tejido muscular y
Post mortemproceso.
su tamaño aumenta con la edad del animal, lo que explica el crecimiento
La cocción también es un factor importante que afecta la ternura. De hecho,
muscular posnatal. El volumen intracelular de las fibras musculares está
el calor durante la cocción induce la contracción de la estructura muscular y una
ocupado principalmente por miofibrillas, que a su vez están compuestas por
desnaturalización progresiva de las proteínas y de la matriz extracelular, en un
miofilamentos. La unidad funcional contráctil de las miofibrillas es el sarcómero,
grado que depende de la temperatura de cocción. Los esquemas de clasificación
que consta de al menos 30 proteínas diferentes, siendo las más abundantes la
para predecir la calidad del consumo, como el de Meat Standards Australia, han
miosina y la actina.
comenzado a incluir muchos de estos factores desde el lado de la producción
Los filamentos gruesos y delgados de los sarcómeros están hechos principalmente
hasta el del consumidor. Un enfoque complementario es optimizar los equipos y
de miosina y actina, respectivamente. La miosina cataliza la descomposición de ATP en
procedimientos de cocción.
ADP, proporcionando energía química utilizada para la contracción.
La calidad de consumo de la carne y, por lo tanto, la satisfacción de los
consumidores, depende principalmente de la ternura y el sabor. Los consumidores
saben por experiencia que los problemas de terneza se asocian principalmente con la
Animales de granja (raza, sexo, edad, etc.)
carne roja, y que la carne obtenida de animales mayores es generalmente más dura
que la carne de animales más jóvenes (Geayy otros., 2001). También son conscientes de
que los cortes de carne difieren en su terneza y por tanto implícitamente en las
características bioquímicas (Listraty otros., 2016), lo que explica algunas diferencias de
Características bioquímicas/estructurales de la carne crianza
precio entre ellos. Los consumidores también están preocupados por la jugosidad de la (tejido conectivo, grasa intramuscular, fibras musculares) prácticas
carne blanca y, a menudo, encuentran que la carne de ave, elegida como carne magra,
está demasiado seca.
Condiciones de sacrificio
Una presencia anormal de jugo en el envase, pérdidas excesivas por
cocción o carne más dura pueden interpretarse como resultado de una
Ablandamiento de la carne durante el envejecimiento (proteolítica
selección genética intensiva, un mal manejo, estrés durante el sacrificio o
Almacenamiento
enzimas, evolución del pH) condiciones

incluso el efecto de inyecciones de hormonas en el animal (esto está
estrictamente prohibido). en Europa). La asociación directa de los Método/equipo de cocción
consumidores de carne dura con problemas relacionados con la cría o el
sacrificio de animales se debe a menudo a su escaso conocimiento del
Rasgos sensoriales de la carne
efecto del envejecimiento y la cocción de la carne sobre la ternura de la (ternura, sabor, jugosidad,
carne. De hecho, la ternura de la carne cocida es el resultado de muchos gusto general)
factores que intervienen durante la producción, el sacrificio, el

enfriamiento, el almacenamiento y la cocción de la carne (Figura 59.1). Este
capítulo explorará lo que se sabe científicamente sobre la evolución de la consumidores
ternura de la carne a través de todos estos diferentes pasos.

FIGURA 59.1Principales factores que afectan las características sensoriales de la carne para los consumidores.
415
416 Jean-François Hocquette, Alain Kondjoyan
de sarcómeros. Las fibras musculares se caracterizan por sus propiedades según el sexo, la edad y la raza del animal y también según el corte (Listraty
contráctiles (lentas o rápidas) y metabólicas (oxidativas o glucolíticas). Se otros., 2016). El desarrollo anormal del envejecimiento puede estar relacionado
pueden distinguir tres tipos principales de fibra: oxidativa lenta (tipo I), con la genética, como en el caso de la carne de cerdo pálida, blanda y exudativa
oxido-glucolítica rápida (tipo IIa) y glucolítica rápida (tipos IIb y IIx). (PSE), o con el estrés del sacrificio, como en el caso de la carne de toro joven
oscura, firme y seca (DFD). El envejecimiento y la tiernización de la carne se ven
El tejido conectivo tiene tres niveles de escala: el endomisio, que rodea favorecidos por el enfriamiento lento y las temperaturas más altas; el
cada fibra muscular; el perimisio, que agrupa las fibras musculares en enfriamiento rápido de la canal puede detener la maduración normal y conducir
haces de fibras; y finalmente el epimisio, que es la envoltura externa de a una carne de vacuno muy dura debido a una contracción irreversible de las
todo el músculo. La matriz extracelular está formada por una red compleja miofibras denominada “manteca fría”. El desarrollo anormal de reacciones
de fibras de colágeno en las que están incrustadas otras células. Las bioquímicas generalmente se asocia con variaciones en la disminución del pH de
características del colágeno, incluida su solubilidad, son los principales la carne, mientras que la manteca en frío se caracteriza por una longitud más
determinantes de la dureza. Brevemente, los músculos con menos corta del sarcómero (Lepetity otros., 2000).
colágeno o colágeno más joven son más sensibles. De hecho, las fibras de
colágeno se estabilizan cada vez más con enlaces intramoleculares o
intermoleculares, conocidos como enlaces cruzados, con el aumento de la
Evolución de la estructura de la carne durante la cocción
edad, lo que da como resultado una mayor dureza a medida que los
animales envejecen (Lepetit y Culioli, 1994). Las propiedades mecánicas del Los cortes de carne se pueden cocinar de muchas maneras diferentes:
músculo también se ven afectadas por la proporción del volumen ocupado inmersión en líquido (hervido, frito, etc.), calentamiento por contacto (a la
por las fibras en relación con el volumen del perimisio. Los primeros parrilla, sartén, chamuscado, etc.) y/o convección, radiación (infrarrojos o
investigadores informaron que la dureza de la carne, especialmente en la microondas). ), cambios de fase (vaporización, etc.) o inducción
carne de res, estaba influenciada por las dimensiones de los paquetes (calentamiento óhmico). Las diferencias en la técnica de cocción,
principales que están separados por el perimisio y por el grosor de este combinadas con variaciones en la forma y el tamaño del corte de la carne,
perimisio (Purslow, 2005). Los chefs o carniceros todavía suelen tener en dan lugar a diferencias en las variaciones locales de temperatura y
cuenta este "grano de carne" cuando intentan evaluar visualmente la concentración de agua en los cortes.
ternura de la carne. Por ejemplo, los siguientes resultados experimentales se obtuvieron en
Entre los otros tipos de células presentes en la matriz extracelular, los condiciones de calentamiento controladas en laboratorio. Las proteínas
adipocitos intramusculares determinan el contenido de grasa intramuscular. La miofibrilares (miosina y actina) y las proteínas de los tejidos conectivos
industria de la carne de vacuno prefiere trabajar en "marmoleado", que se intramusculares son los principales compuestos implicados en la variación
refiere a manchas blancas visibles o vetas de grasa intramuscular entre haces de de la ternura de la carne durante la cocción. Las mediciones mecánicas que
fibras musculares. La grasa intramuscular o el marmoleado ha sido objeto de imitan el corte de la carne con los dientes del consumidor (pruebas de
activa investigación (Hocquettey otros., 2010) debido a su influencia positiva en Warner-Bratzler) han demostrado que la dureza de la carne aumenta con
la calidad de consumo de la carne vacuna (sabor, jugosidad y ternura). El la cocción, con una primera fase de aumento entre 40 y 50 °C, seguida de
determinismo genético de la grasa intramuscular parece específico en una meseta o una disminución entre 50 y 60 °C. , y luego por una segunda
comparación con otros depósitos de grasa (Bernardy otros., 2009). Cuanta más fase de aumento por encima de los 65 °C (Purslow, 2005). Una meseta
grasa intramuscular, mejor será la calidad sensorial de la carne. intermedia de la tensión de cizallamiento se observa comúnmente entre 50
El tejido conectivo es relativamente estable después de la muerte de un y 60 °C para el músculo de res, mientras que se ha observado una fuerte
animal. De este modo,Post mortemEl ablandamiento de la carne, llamado disminución de la tensión para el músculo de conejo (Combes y otros.,
envejecimiento o maduración, resulta principalmente de un ablandamiento de la 2003).
estructura miofibrilar despuésrigor mortispor la degradación de proteínas La contracción por calor de las proteínas conduce a una contracción
debido a una variedad de proteasas y peptidasas endógenas que actúan a tridimensional de toda la estructura muscular, que puede observarse
diferentes valores de pH (Oualiy otros., 2006). La degradación de proteínas mediante resonancia magnética nuclear (RMN) (Bouhraray otros., 2011).
también está asociada con la degradación de glucógeno; el glucógeno muscular Las contracciones musculares comienzan a los 38 °C pero se vuelven muy
se convierte en lactato, lo que lleva a una acidificación progresiva del tejido importantes entre los 54 y los 70 °C (Bouhraray otros., 2012). El esfuerzo de
muscular (para una revisión sobre la envejecimiento, ver Listraty otros., 2016). cizallamiento de las miofibras musculares generalmente aumenta hasta los
Cualquier perturbación en este proceso puede entorpecer la ternura. Por ejemplo, 90 °C, relacionándose este aumento a bajas temperaturas con la
en animales bajo estrés durante el transporte al matadero, el glucógeno se agota antes desnaturalización de la miosina y luego con la desnaturalización de la
del sacrificio y, debido a la falta de lactato producido a partir del glucógeno, el pH actina, que es más estable térmicamente (Purslow, 2005). Las mediciones
resultante en la carne es demasiado alto, lo que provoca deficiencias en la calidad de la directas en el perimisio aislado de la carne de res muestran que su fuerza
carne. La variabilidad de los efectos del envejecimiento sobre la calidad de la carne aumenta en la carne cocida hasta 50 °C y luego disminuye (Lewis y
también se ve afectada en gran medida por el tipo de animal, el tipo de músculo y las Purslow, 1990), lo que lleva a una mayor contribución a la dureza de los
condiciones de refrigeración y almacenamiento. La velocidad de contracción de las tejidos conectivos en el rango de 20 a 50 ° C y por las proteínas
fibras musculares determina la tasa de envejecimiento después de la muerte del miofibrilares por encima de 60 °C (Purslow, 2005). El tejido conectivo
animal, siendo más rápido el envejecimiento de las fibras rápidas, lo que explica por todavía tiene un efecto predominante en la contracción muscular entre 55
qué el envejecimiento es más rápido en cerdos y aves en comparación con el ganado °C y 65 °C (Lepetity otros., 2000).
bovino (la diferencia de maduración entre "rojo" y "blanco" carnes conocidas por la De hecho, el papel exacto de la desnaturalización de las diferentes
experiencia de los expertos en carnes). En la carne de res, las relaciones entre las proteínas en la contracción muscular sigue siendo objeto de debate,
características de la fibra difieren ya que el tejido conectivo intramuscular, que está formado por un
Carne: Carne Ternura 417
red continua de perimisio y endomisio, difiere entre músculos y solución prometedora (Kondjoyany otros., 2013; Kondjoyány otros.,
dentro de los cortes de carne, estando conectadas las miofibras a esta 2014; Kondjoyány otros., 2018).
red. La contracción térmica del tejido conjuntivo también está limitada Es importante controlar todos estos pasos para aumentar la satisfacción
por el estado y la variación del diámetro de las miofibras. Lepetit del consumidor, ya que la terneza de la carne es el resultado de muchos
calculó esta compleja interacción entre el acortamiento de las fibras factores que tienen lugar desde la selección, producción y sacrificio del
de colágeno del perimisio y la variación en el diámetro del haz de animal hasta la maduración y cocción de la carne (Figura 59.1). Se han
miofibras.et al. (2000) a partir de la longitud del sarcómero de la carne hecho intentos para clasificar las canales de res incluyendo algunos
cruda, el número de enlaces cruzados de colágeno y las pérdidas por indicadores asociados con la calidad del consumo, como el pH final de la
goteo y cocción. Este enfoque teórico ha sido validado utilizando carne y la puntuación de marmoleado, u otros como la gordura de la canal,
pequeños cortes de carne cocidos en condiciones de baño de agua. que se correlaciona positivamente con el marmoleado. El esquema de
clasificación más avanzado es el esquema de clasificación de Meat
La contracción de la carne está asociada con la migración de agua Standards Australia, que incluye, entre otros, indicadores de tasa de
desde el área intracelular a la extracelular y luego con la formación de crecimiento, sexo animal y madurez fisiológica, que afectan las
canales de varios tamaños a lo largo de los límites del paquete, a través de características musculares mencionadas anteriormente (Thompson, 2002).
los cuales el jugo es expulsado fuera del corte de carne bajo las El sistema MSA va más allá al incluir el tiempo de envejecimiento y los
restricciones ejercidas por las miofibras y tejidos conectivos contraídos. La efectos promedio de algunos métodos de cocción. Se ha demostrado que
cantidad de jugo que queda en la carne y el contenido de agua de este sistema detecta la variabilidad en la calidad entre y dentro de los
equilibrio dependen de la temperatura final de la carne y no del tamaño músculos, dependiendo de sus características bioquímicas. Funciona para
del corte de carne. La forma de la curva que proporciona el contenido de predecir la calidad del consumo no solo en Australia sino también en
agua de equilibrio en función de la temperatura final de la carne es la muchos otros países (revisado por Hocquettey otros., 2014).
misma para la carne de res, cerdo, oveja y caballo, excepto para algunos
músculos específicos como el masetero (Oillicy otros., 2011; bombruny
otros., 2015). Sin embargo, los valores de equilibrio pueden ser diferentes
de un tipo de músculo a otro y entre especies animales (Oillicy otros., Conclusión
2011). La terneza de la carne, tal como la perciben los consumidores, resulta
de una combinación de mecanismos complejos asociados con las
especies animales, la estructura muscular, los procedimientos de
sacrificio, el enfriamiento, el envejecimiento de la carne y los procesos
¿Es posible controlar totalmente la ternura de la
de cocción. Cómo controlar todos los parámetros a través de estos
carne cocida?
pasos sigue siendo un desafío. Esto a menudo resulta en la
Los consumidores todavía experimentan problemas de ternura de la carne, insatisfacción del consumidor, especialmente para el consumo de
principalmente para las “carnes rojas”, o de jugosidad, principalmente para las “carnes carne de res. Los esquemas de clasificación como el de Meat
blancas”. Esto también es válido para cocineros o carniceros capacitados, que saben Standards Australia tienen como objetivo integrar todos los factores,
cómo seleccionar carne de diferentes animales, razas y músculos. En la práctica, incluso desde la producción animal hasta los métodos de cocción, a fin de
los mejores chefs pueden tener algunas dificultades para obtener la misma calidad de predecir la calidad de consumo del cordero y la carne de res para
carne cocinada cuando cambian su equipo de calentamiento o intentan adaptar una cada combinación de corte y método de cocción, y ofrecer una
receta o desarrollar una nueva. solución para mejorar la satisfacción del consumidor. , no solo con la
La primera razón de este problema está relacionada con la variabilidad ternura de la carne sino también con el sabor y la jugosidad.
de las propiedades mecánicas de la carne cruda, debido a las diferencias
biológicas y bioquímicas debidas a la genética animal o al mal control del
proceso de maduración.
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La segunda razón está relacionada con el hecho de que la Bernard C, Cassar-Malek I, Renand G, Hocquette JF. 2009. Cambios
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medida por sus otras cualidades sensoriales (jugosidad, olor y sin sal calentadas al baño maría. Consecuencias para la predicción de la
sabor). Esto explica principalmente por qué los cambios de pérdida de peso por modelos de transferencia.ciencia de la carne, 99,
equipo o de receta son a menudo difíciles. Una forma tradicional 113–122.

Bouhrara M, Clerjon S, Damez JL, Chevarin C, Pornguen S,
de evitar los problemas de calentamiento de los músculos ricos
Kondjoyan A, Bonny JM. 2011. IRM dinámica y simulación térmica para
en colágeno es aplicar técnicas de cocción lenta para ayudar a
interpretar la deformación y la transferencia de agua en la carne durante
solubilizar el colágeno, reduciendo así la dureza de la carne. Otra el calentamiento.Diario de la química agrícola y alimentaria, 59(4), 1229–
forma es aplicar métodos de cocción a baja temperatura a los 1235.
músculos, como se usa tradicionalmente para asar carne. Sin Bouhrara M, Clerjon S, Damez JL, Kondjoyan A, Bonny JM. 2012.
embargo, esto no soluciona todo el problema, ya que es Las imágenes in situ destacan los cambios estructurales locales durante
importante no considerar solo la ternura, sino también la el calentamiento: el caso de la carne.Diario de la química agrícola y
alimentaria, 60(18), 4678–4687.
seguridad y las características nutricionales de la carne.
418 Jean-François Hocquette, Alain Kondjoyan
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(piridoxamina) en la carne de vacuno durante la cocción.Revista de
Carne: El en Transfer en Carne
douglas baldwin
Breville Pty Ltd 19400, South Western Ave, Torrance, California 90501, Estados Unidos
La carne es una estructura compleja que comprende aproximadamente un 75 % de las temperaturas correspondientes a poco hecho, medio y bien hecho son unos
agua, un 20 % de proteína y un 5 % de grasa y otras sustancias. Esto plantea algunos 5 °C más altas en las aves y entre 10 y 15 °C más bajas en el pescado en
desafíos al modelar la transferencia de calor de la carne congelada a la descongelada, comparación con la carne roja. Esta diferencia de temperatura corresponde
de la carne cruda a la cocida, y para sellar la superficie. aproximadamente a la diferencia en la temperatura corporal del animal,
posiblemente porque la bioquímica en él se selecciona naturalmente a esta
temperatura.
Consideremos la siguiente ecuación diferencial parcial para modelar la
Cocinando
transferencia de calor en la carne:
Se puede pensar en cocinar carne cruda en términos de proteínas
desnaturalizantes. Hay varias formas en que las proteínas se
∂T
desnaturalizan en la cocina, incluida la agitación mecánica al batir las = ∇⋅(α∇T) (60.1)
claras de huevo, el uso de ácidos como el vinagre y el jugo de limón, el
∂t
curado con sales inorgánicas, los adobos alcohólicos y la limpieza con
detergentes, pero cocinar principalmente involucra calor. Es conveniente dóndeTes la temperatura (°C) yαes la difusividad térmica (m²/s). Si conocemos la
agrupar las proteínas de la carne en fibras musculares (principalmente distribución de temperatura inicial, podemos estimar cómoαcambia con la
miosina y actina), proteínas solubles (principalmente enzimas y temperatura, el tiempo y la ubicación, y podemos describir cómo cambia la
mioglobina) y tejido conectivo (principalmente colágeno). Al calentar, las temperatura de la superficie, entonces matemáticamente sabemos que este
fibras musculares pueden encogerse, las proteínas solubles en agua modelo tiene una solución única para todos los tiempos futuros en todas las
pueden agregarse y gelificarse, y el tejido conectivo puede encogerse y ubicaciones de la carne.
solubilizarse según el perfil de temperatura. Dado que la estructura de la carne es tan compleja, necesitaremos hacer
A medida que se calienta, primero, las fibras musculares comienzan a muchas simplificaciones y suposiciones en relación con la ecuación (60.1) para
encogerse alrededor de 35 a 40 °C, y esta contracción aumenta hasta unos 80 °C resolverla en la práctica. Primero, supondremos queαno depende de la posición,
y exprime el agua de la carne. Las proteínas solubles comienzan a agregarse y es decir, que podemos promediar localmente sobre fibras musculares, grasa,
gelificarse alrededor de los 40 °C, y esto se completa alrededor de los 60 °C. Esta cartílago, hueso, etc., aunque tengan diferentes difusividades térmicas. A
gelificación reafirma la carne, por lo que la carne mediana y medianamente continuación, supondremos queαno depende del tiempo, por lo que asumimos
cocida es menos masticable que la carne cocida. El tejido conectivo comienza a que la transferencia de masa y la desnaturalización de proteínas causan efectos
encogerse alrededor de los 60 °C, pero se encoge más intensamente a partir de insignificantes sobre cómo se conduce el calor a través de la carne. Por ejemplo,
los 65 °C. La mayor parte de este tejido conectivo es colágeno, y un mayor la difusividad de la sal en la carne a temperatura ambiente es de 5–10 × 10⁻10m²/
calentamiento puede convertirlo en gelatina. Para más información sobre la s, en comparación con la difusividad térmica de la carne de 1–2 × 10⁻⁸m²/s; esto
química de la carne, véase Tornberg (2005). sugiere que en tiempos más cortos podemos despreciar la transferencia de
Esta desnaturalización de las proteínas corresponde al concepto de 'cocción' masa, pero que puede ser importante en tiempos más largos. De hecho, la
del cocinero; la carne es poco hecha alrededor de 50 °C, medio-poco hecha transferencia de masa es esencial cerca de la superficie para desecar la
alrededor de 55 °C, media alrededor de 60 °C y bien hecha sobre unos 70 °C. Las superficie de la carne de modo que pueda calentarse a más de 130 °C, después
fibras musculares comienzan a encogerse por la carne poco hecha y algunas de lo cual la reacción de Maillard puede dorar la superficie y crear compuestos
proteínas solubles se desnaturalizan. Entre medio-raro y medio, las proteínas de sabor volátiles tostados y sabrosos.
más solubles se desnaturalizan, pero el tejido conectivo no ha comenzado a Incluso suponiendo queαsolo depende de la temperatura, la ecuación
encogerse. Para bien hecho, las proteínas solubles se han desnaturalizado en su (60.1) es difícil de resolver para formas arbitrarias y condiciones de
mayoría, cambiando el color de la carne, y las fibras musculares han extraído contorno. Si lo que nos preocupa principalmente son las temperaturas
cantidades significativas de agua de la carne. Para la carne con una cantidad superficial y central de la carne, podemos aproximar la ecuación (60.1) con
significativa de grasa veteada y tejido conectivo, mantener la carne a 70 °C o más una ecuación de calor unidimensional usando un factor geométrico, mi,
hidrolizará el colágeno y liberará la grasa derretida para darle suculencia. El que se relaciona con la dimensionalidad efectiva de la carne. Entonces,
( )
usando α≡k/ ρCpag , dónde(T)es la conductividad térmica (W/mK),ρes
419
420 douglas baldwin
FIGURA 60.1Un asado de costilla de ternera deshuesado sobre una parrilla en una asadera se colocó en un horno doméstico ajustado a 175ºC. Se utilizaron cuatro termopares para recolectar
datos de temperatura: una sonda tipo aguja con la punta cerca del centro de la carne, otra justo debajo de la superficie de la carne, otra en el aire (el bulbo seco) y la última en la parte superior de
una esponja con la parte inferior de la esponja en agua para que la mecha la mantuviera húmeda para aproximarse a una medida ideal de bulbo húmedo. Cuando se abre la puerta del horno, la
temperatura del aire baja rápidamente y luego se recupera después de unos 10 min. La temperatura de la superficie de la carne aumenta rápidamente y luego disminuye a medida que se acerca a
la temperatura de bulbo húmedo. Los jugos que se evaporan enfrían la superficie de la carne y también aumentan la humedad relativa del horno, lo que eleva ligeramente la temperatura de
bulbo húmedo. Alrededor de 1 hora, la superficie se ha desecado lo suficiente como para superar la temperatura de bulbo húmedo. Cuando el centro de la carne alcanzó los 52 °C, se retiró el
asado del horno; el calor residual continuó difundiéndose y elevó la temperatura central a 60 °C a pesar de que la superficie se enfrió rápidamente a 40 °C.
condiciones, ymi =1, 2 y 3 corresponden exactamente a la ecuación

densidad (kg/m³), yCpag(T)es el calor específico (kJ/kg.K), y un
del calor en coordenadas cartesianas, cilíndricas y esféricas con
factor geométrico,mi, da:
simetría radial.
La condición de contorno, la ecuación (60.4), se puede utilizar para
- ∂2T mi−1 ∂T-
C(pag
)∂TT =k(T) - 2
+ - (60.2) comprender muchas experiencias contrarias a la intuición. Por ejemplo,
∂t -- ∂r r ∂r-- consideremos un puesto de barbacoa, donde la temperatura de la carne sube y
luego se mantiene alrededor de 65 a 75 °C, a menudo durante horas, antes de
∂T subir a 85 a 90 °C. A estas temperaturas,k(T)es esencialmente constante, por lo

(r,0)=T0, (0,t)=0 (60.3) que solo necesitamos mirar el lado derecho (RHS) de la ecuación (60.4).
∂r
Inicialmente, el RHS es positivo, por lo que aumenta la temperatura de la
( )
superficie de la carne; este aumento suele estar dominado por el primer
k(T)∂T(R,t)=h Tlíquido−T(R,t) ( )
término, Tlíquido−T(R,t) ,a menos que haya condensación de vapor, que puede
∂r
(60.4)
(
+ kmetroLPv,líquido−awPAGv,superficie)
ser muy eficiente en el calentamiento. Luego, el enfriamiento por evaporación
comienza a disminuir el aumento de la temperatura, hasta que el RHS está cerca
( )
de cero. El segundo término,kmetroL PAGv,líquido−awPAGv,superficie , es negativo
donde 0 ≤r≤R,t≥ 0,T0es la temperatura inicial,Tlíquidoes la temperatura del fluido porquePAGv,líquido<awPAGv,superficiey equilibra el primer término, ralentizando la
(aire, vapor, agua o aceite) en la que se cocina la carne, hes el coeficiente de cocción entre 65 y 75 °C. Esta temperatura de "bloqueo" se reduce al disminuir la
transferencia de calor (W/m².K),kmetroes el coeficiente de transferencia de masa humedad relativa del aire (disminuirPAGv,líquido), aumentando el flujo de aire
(kg/m².s.Pa),awes la actividad del agua en la superficie de la carne, PAG(v, fluido)es la (aumentandok), fregando la carne (aumentandoawPAGv,superficie), o bajar la
metro
presión de vapor de agua parcial lejos del alimento yaw temperatura del airelíquido. El puesto se puede acortar aumentando la
PAG(v,superficie)en la superficie del alimento (Pa), yLes el calor latente de temperatura del aire, aumentando el flujo de aire o reduciendo la humedad
evaporación del agua (J/kg). relativa del aire. El RHS se vuelve positivo después del estancamiento porque la
Para una loncha de jamón o un bistec, el camino más corto para el calor es superficie se seca (disminuyendoa),y así la superficie puede acercarse a la
desde la parte superior e inferior, por lo que la dimensión efectiva es temperatura del aire, pero debajo de la capa desecada hay otra región húmeda
w
aproximadamentemi≈1 por un bistec; De manera similar, para un lomo, el que está por debajo del punto de ebullición.
camino más corto al núcleo es en dos dimensiones, y asími≈2para un lomo; para
una albóndiga, el camino más corto está en las tres dimensiones, por lo quemi≈ Si asumimos que la actividad del agua en la superficie de la carne es aw>0.99,
3. Prácticamente,1≤mi=tlosa/t≤3,dóndetes el tiempo de calentamiento ytlosa por lo que no ha comenzado a secarse, entonces podemos simplificar aún más la
es el tiempo de calentamiento para una losa infinita bajo la misma constante ecuación (60.4) para obtener
Carne: transferencia de calor en la carne 421
T tucante las ecuaciones (60.2) a (60.4) para calcular cómo

k (T)∂(R,t)=h-(T − bulbo−T R,t)
( )
∂r el calor de la carne es complicado y es mejor hacerlo con un código de
húmedo
computadora ya probado y validado.
dóndehúmedo−bulboes la temperatura de bulbo húmedo del fluido (aire, vapor

o agua) y-es el coeficiente efectivo de transferencia de calor. Al escalfar,
cocer al vapor, hervir osous-videcocción, las temperaturas de bulbo Descongelación y congelación
húmedo y seco,húmedo−bulbo=Tlíquido,son lo mismo. En aire que no está A diferencia del agua pura, no toda el agua de la carne se congela a 0 °C. A
saturado con agua, como en hornos y ahumadores, la temperatura de medida que se forma el hielo, la solución restante se vuelve más concentrada
bulbo húmedo suele ser mucho más baja que la temperatura de bulbo con sales, azúcares y otros solutos. A medida que la carne se enfría más, algunos
seco; el bulbo húmedo en un horno de convección puede estar entre 80 y de los solutos se cristalizan de la solución para dar una mezcla de hielo, solución
90 °C cuando el bulbo seco está entre 125 y 200 °C. Cuanto menor sea la y soluto. A medida que la carne se enfría aún más, la solución alcanza una
humedad relativa del aire, mayor será la diferencia entre las temperaturas concentración máxima de congelación y se transforma en un estado de goma; al
de bulbo húmedo y seco. De hecho, la diferencia entre las temperaturas de enfriarse más, el estado de goma se transforma en un estado vítreo. La carne y
bulbo húmedo y seco es un método común para medir la humedad el pescado congelados son muy estables en estado vítreo y se utilizan para
relativa. almacenar algunos productos de alto valor. Las diferencias en grasa y otras
Los hornos de vapor de convección modernos permiten la inyección de sustancias entre especies y músculos afectan estas temperaturas de transición,
vapor para aumentar la temperatura de bulbo húmedo hasta cerca de la así como otras propiedades termofísicas. En general, la calidad del producto se
temperatura de bulbo seco, entre aproximadamente 65 y 90 °C, y así maximiza congelando y descongelando rápidamente y almacenando artículos de
aumentar la velocidad de cocción. Del mismo modo, el aumento de la alto valor en estado vítreo. por ejemplo, usar nitrógeno líquido o hielo seco para
diferencia entre las temperaturas de bulbo seco y húmedo aumenta la hacer helados con pequeños cristales de hielo o almacenar atún para sushi en
evaporación y conduce a la desecación de la superficie. La magnitud de- estado vítreo por debajo de unos –55 °C. Para una revisión sobre la predicción
también puede dar una idea de cómo se cocinará la carne; en hornos, con del congelamiento, ver Delgado y Sun (2001).
convección natural y forzada, la magnitud es relativamente baja, y las
variaciones entre hornos pueden resultar en tiempos de calentamiento
significativamente diferentes. Sin embargo, la magnitud de-es
Browning
relativamente alto ensous-videbaños, hornos de vapor de convección con
una humedad relativa cercana al 100 %, freidoras, etc., para que los Una vez que la superficie se seca lo suficiente, la actividad del agua,aw, disminuye y la
tiempos de calentamiento sean constantes y predecibles. temperatura supera los 130 °C, entonces las reacciones de Maillard entre los
Ahora que entendemos la condición de contorno, volvamos aminoácidos y los azúcares reductores comienzan a dorar la superficie y desarrollar
a la ecuación del calor (60.2). Mientras que la conductividad térmica de la carne sabores tostados y sabrosos. La reacción de Maillard comienza notablemente alrededor
ividad,k(T),y el calor específico,Cpag(T),dependen de la temperatura y

de los 130 °C y se produce un buen dorado por encima de los 150 °C (Baldwin, 2012), y
la velocidad aumenta con la temperatura. Aumentar la cantidad de azúcar reductor,
tienen no linealidades asociadas con la congelación y la desecación, son
como la glucosa, también aumenta la velocidad de reacción en la carne porque los
esencialmente constantes para la carne descongelada. Para que podamos
azúcares reductores están relativamente menos disponibles que los aminoácidos. Esta
- ∂2T mi−1∂T--.Recordar que
simplificar la ecuación (60.2) a∂T =α- + es la razón por la cual la carne con un glaseado dulce se dora tan rápidamente. La tasa
∂t -- ∂r2 r∂r-- de pardeamiento también aumenta a medida que la actividad del agua,a,disminuye
mi=tlosa/t nos permite es timcomió el tiempo para otras formas basadas w

en el tiempo requerido para una losa. Así, consideremos el calor Hay muchas maneras de dorar la superficie de la carne: dorar en una sartén
ecuación: seca, freír en grasa superficial y profunda, usar una parrilla de gas o carbón, usar
una salamandra o un asador, asar en un horno, etc. Volviendo a la ecuación
∂T ∂2T
=α (60.4), vemos que muchos de estos métodos utilizan una temperatura de cocción
∂t ∂r2 alta (una temperatura alta).líquido) y baja presión parcial de vapor de agua (baja
PAGv,líquido) para aumentar la evaporación y formar una capa superficial
A partir del cálculo, podemos demostrar que duplicar el espesor desecada. Cuando se fríe con grasa, por ejemplo, el vapor de agua parcial es
cuadruplica el tiempo, por lo que el tiempo de cocción es proporcional esencialmente cero excepto por el agua que sale de la superficie de la carne.
aR2. Esto significa que el espesor característico de la carne,R,tiene un Esta es también la razón por la que rociar con grasa aumenta la temperatura de
gran efecto en el tiempo de cocción. Esto también se puede ver en la bulbo húmedo, ya que la grasa cubre la superficie y, por lo tanto, aumenta la
difusividad térmica de la carne, que está entre 0,12 y 0,16 mm²/s cantidad de evaporación, lo que lleva a la desecación de la superficie.
(Nicolaï y Baerdemaeker, 1996); el tiempo de cocción mínimo
estimado para un bistec de 30 mm, calentando desde ambos
arriba y abajo, es de ( (15mm)2

=23.4a
REFERENCIAS
0,16mm2/s)(60 s/min) Balduino DE. 2012. Cocina al vacío: una revisión.Internacional
Revista de Gastronomía y Ciencia de los Alimentos, 1(1), 15–30. Delgado
(15mm)2 AE, Sun DW. 2001. Modelos de transferencia de calor y masa para
=31.3mín.
(0,12 mm2/s)(60 s/min)
predicción de procesos de congelación: una revisión.Revista de Ingeniería
de Alimentos, 47, 157–174.
422 douglas baldwin
Nicolaï BM, De Baerdemaeker J. 1996. Análisis de sensibilidad con Tornberg E. 2005. Efecto del calor en las proteínas de la carne: implicaciones
con respecto al coeficiente de transferencia de calor superficial aplicado a sobre la estructura y calidad de los productos cárnicos.ciencia de la carne, 70,
los cálculos de procesos térmicos.Revista de Ingeniería de Alimentos, 28, 493–508.
21–33.
Carne: Reducción de sales de nitrato y nitrito en productos cárnicos –
Cuáles son las consecuencias y posibles soluciones?
Régine Talon y Sabine Leroy

Université Clermont Auvergne, INRAE, MEDIS, Clermont-Ferrand, Francia
El uso de sales de nitritos y nitratos como aditivos en la elaboración de 3,7 mg/kg peso corporal/día para nitratos y 0,07 mg/kg peso corporal/día
productos cárnicos curados está regulado por directivas europeas. El ion para nitritos (EFSA 2010, 2017).
nitrito puede ser tóxico y el nitrato se vuelve tóxico al reducirse a nitrito. En 2017, los expertos de la EFSA estimaron que la exposición a los nitratos
Sin embargo, los nitritos tienen múltiples funciones, ya que contribuyen a únicamente por su uso como aditivo alimentario era inferior al 5 % de la
las cualidades sensoriales (color, sabor) ya la inhibición de algunos exposición total a los nitratos en los alimentos y no superaba la IDA, por lo que la
microorganismos. La Comisión Europea sigue presionando para que se exposición a los nitritos como aditivos alimentarios era dentro de niveles
reduzcan aún más los niveles de estos aditivos. Aunque actualmente no seguros. La toxicidad de los nitritos se debe a su potencial para formar
existen compuestos que sustituyan a los nitritos en todas sus funciones, sustancias cancerígenas llamadas nitrosaminas (R2norte2O), tanto en los
algunos mantienen las cualidades sensoriales o higiénicas de los productos alimentos como en el organismo (Hammes, 2012). La concentración residual de
cárnicos curados y, junto con un nivel reducido de nitritos, podrían ser una nitritos y/o nitratos en embutidos y jamón cocido fue inferior a 20 mg/kg, por lo
alternativa. Sin embargo, el uso de sales de nitrato/nitrito sigue siendo que la probabilidad de formación de nitrosaminas en productos cárnicos fue
controvertido, ya que algunos estudios han destacado sus beneficios para baja (Honikel, 2008). Sin embargo, se pueden generar nitrosaminas cuando los
la salud. productos cárnicos se tratan térmicamente a temperaturas superiores a 130 °C,
como durante el asado de tocino (Honikel, 2008).
Dado el riesgo potencial asociado con los nitritos, la Comisión Europea está
considerando reducir los niveles de nitritos o nitratos o ambos en algunos
Introducción
productos alimenticios, incluidos los productos cárnicos. Los principales riesgos
Numerosos alimentos contienen nitratos y, en menor medida, nitritos. asociados con la reducción o eliminación de nitritos en la fabricación de
La ingesta dietética media de nitratos en Francia es de 141 mg/día/ embutidos son el crecimiento de microorganismos no deseados, una reducción
persona, con un 75 % de verduras y frutas, un 14 % de agua y un 6 % de alrededor de un tercio en la vida útil, un color grisáceo en lugar de un color
de productos animales. La ingesta dietética media de nitritos es de 2 rosa o rojo estable y una pérdida de sabor característico de estos productos.
mg/día/persona, de los cuales el 40% procede de verduras y frutas, el Numerosas preguntas sobre el futuro de estos productos, por lo tanto, siguen
39% de productos animales transformados, el 15% de otros alimentos sin respuesta. ¿Es, por ejemplo, compatible esta reducción con la disminución
y el 5% del agua (EFSA, 2008a). concomitante de sal que los profesionales de la alimentación deben aportar para
Las sales de sodio y potasio de nitratos (E251, E252) y nitritos (E249, la salud del consumidor? ¿Cómo se pueden lograr estas reducciones al mismo
E250) se utilizan comúnmente como aditivos en la fabricación de productos tiempo que se garantiza la seguridad y las cualidades sensoriales de estos
cárnicos, como las carnes curadas en sal. Los nitritos que se añaden o que alimentos?
se derivan de la reducción de nitratos son el agente de curado activo. Hasta donde sabemos, actualmente no existen compuestos que
Tienen un espectro de acción muy amplio y contribuyen a las propiedades reemplacen a los nitritos en todas sus funciones, pero se utilizan o se están
sensoriales (color, sabor) ya la seguridad microbiológica de los productos probando algunas alternativas más o menos eficientes (Tabla 61.1).
curados, en particular frente a las bacterias formadoras de esporas.
El uso de estos aditivos está regulado por las directivas europeas 95/2/
EC, 2006/52/EC y 1129 (11 de noviembre de 2011), que autorizan la adición ¿Los extractos de plantas ricos en nitratos ofrecen una
de 100 a 150 mg de nitritos (E249, E250) por kg para calentar- productos alternativa viable?
cárnicos tratados y 150 mg de nitritos con 150 mg de nitratos (E251, E252) Para evitar la adición de nitratos y conservar las propiedades sensoriales y
por kg para productos cárnicos no tratados térmicamente. Estas directivas microbiológicas de los productos cárnicos, se han probado extractos de
se redactaron sobre la base de la toxicidad de los nitritos, mientras que la plantas ricos en nitratos. Sebranek y Bacus (2007) propusieron que las
toxicidad de los nitratos se estima a partir de su reducción a nitritos. Como especias, las espinacas o el jugo de apio eran alternativas viables;
comparación, el contenido medio de nitrato de la lechuga es de 4000 mg/ informaron que la concentración de nitrato en un polvo de concentrado de
kg. La ingesta diaria admisible (IDA) es jugo de apio era alta (2.75%) y que su adición a una carne
423
424 Régine Talon, Sabine Leroy
TABLA 61.1
Papel del nitrato/nitrito en las carnes curadas y ejemplos de alternativas
NO3(nitrato)/NO2(nitrito) Alternativas
Color
NO3→NO2vía nitrato reductasa de estafilococos NO2→NO Extractos vegetales ricos en nitratos: apio, espinacas... = adición de nitratos Colorantes
+mioglobina = nitrosomyoglobina color rojo estable naturales: extracto de tomate, pimentón... + disminución del nivel de NO2
de 150 a 100 mg/kg
Adición de bacterias: estafilococos con actividad de óxido nítrico sintasa
Sabor
Interacción con los componentes de la carne = derivados sabrosos de Sin alternativas
compuestos nitrosos Compuestos antioxidantes: vitamina E, ácido ascórbico, citrato, polifenoles
Inhibición de la oxidación lipídica = evitar el enranciamiento Extractos de plantas aromáticas: romero, orégano, salvia… + nivel disminuido
de NO2de 150 a 80 o 60 mg/kg
Cualidades microbiológicas
Sin efecto sobre el crecimiento de las bacterias del ácido láctico Extractos de plantas: aceite esencial de ajedrea, nuez moscada, salvia o clavo + disminución
Supervivencia alterada de estafilococos y fisiología (estrés nitrosativo) nivel de NO2(10 mg/kg) Arrancador de ácido
Inhibición de bacterias de deterioroenterobacteriasyBrochothrix láctico acidificante (pH < 5,0)
termosfactura
Inhibición de bacterias patógenasClostridium botulinum,Listeria
monocitogenes,Salmonela
Fuente: Adaptado de: Honikel, 2008; rasy otros., 2017; Sindelar y Milkowski, 2011; cristianosy otros., 2017; Vermasseny otros., 2014; Weissy otros., 2010.
rebozado en la fabricación de salchichas resultó en una concentración de iniciadores, y también por numerosas reacciones químicas de nitritos con
nitrito de 100 mg/kg. Los productos elaborados de esta manera se pigmentos cárnicos (Talony otros., 1999; Honikel, 2008). Estas reacciones
clasifican como alimentos de "etiqueta limpia". Los nitratos añadidos de enzimáticas y químicas dependen del pH, la concentración de pigmento en
esta forma “natural” deben reducirse a nitritos, lo que es posible gracias a la materia prima, el potencial redox y la temperatura. La actividad de la
la acción de iniciadores con actividad nitrato reductasa, como las especies nitrato reductasa difería mucho entre las dos especies comúnmente
Staphylococcus carnosusyS. xiloso. La adición de nitratos “naturales” a los utilizadas para iniciar la formación de color:S. carnoso yS. xiloso(Gotterupy
productos cárnicos cocidos también requirió la adición de iniciadores que otros., 2008; Sánchezy otros., 2015; Leroy y otros., 2017). MayoríaS.
redujeron los nitratos a nitritos para el desarrollo del color y, por lo tanto, carnosocepas redujeron los nitratos de manera efectiva, mientras que
condujeron a cambios en la fabricación; en particular, la temperatura debe menos del 50% deS. xilosolas cepas lo hicieron. Varias reacciones químicas
mantenerse a 42 °C durante 90 min antes del procedimiento habitual de convierten los nitritos en derivados como el NO, que se une al hierro del
fabricación de estos productos (Sebranek y Bacus, 2007). La adición de grupo hemo de la mioglobina para formar nitrosomyoglobina, un
extractos de plantas con unEstafilocococultivo iniciador a las salmueras de pigmento rojo estable que explica el color típico de las carnes curadas con
curado produjeron jamón cocido con un color y bajo nivel de oxidación de sal (Honikel, 2008).
lípidos similar al tratado con nitritos, al mismo tiempo que aseguraba Diversos estudios han demostrado que concentraciones de nitritos entre 25 y
niveles residuales más bajos (Krausey otros., 2011). 50 mg/kg son, en general, suficientes para producir un color satisfactorio en
El Comité Permanente de la Cadena Alimentaria y de Sanidad Animal embutidos (Sindelar y Milkowski, 2011). Sin embargo, se necesitan
considera que cuando se añade un iniciador y extractos vegetales ricos en concentraciones más altas para desarrollar y mantener un color aceptable de la
nitratos, los nitritos obtenidos por la actividad enzimática de este iniciador carne curada de los productos con una vida útil prolongada.
deben ser considerados como aditivo y deben ser objeto de autorización.
Se pueden agregar extractos naturales de cereza, que contienen altos
Alternativas
niveles de ácido ascórbico, en lugar del propio ácido para facilitar la
Adición de Colorantes Naturales
conversión de nitritos en óxido nítrico (NO) (Pegg y Honikel, 2015).
Por lo tanto, el uso de extractos de plantas ricos en nitratos en lugar de La adición a los rebozados de carne de extracto de tomate (2,5-3,0 %) o
nitratos como aditivo puede parecer una alternativa, pero en realidad es pimentón como colorantes naturales a niveles reducidos de nitrito (100
solo una solución "falsa", porque el riesgo asociado con el residuo de mg/kg en lugar de 150 mg/kg en el control) produjo un color similar al del
nitrito es el mismo. control, lo que confirma que el nivel de nitritos podría reducirse sin afectar
el color (Bazán-Lugoy otros., 2012). Dedaet al. (2007) demostraron que el
color podía conservarse en las salchichas de Frankfurt mediante la adición
de un 12 % de pasta de tomate cuando el nivel de nitrito era de 100 mg/kg.
Papel de los nitratos/nitritos en el color
Formación de color Adición de bacterias

El color se forma a través de la reducción de nitratos a nitritos a través de la Las bacterias del ácido lácticoLactobacillus plantarum,L.
actividad de la nitrato reductasa de los dos estafilococos utilizados como fermento yPediococcus acidilactici, los estafilococosS. xilosoy
Carne: Reducción de Sales de Nitrato y Nitrito 425
S. carnosocuando se utilizan como entrantes, y otros cuatroEstafilococo el ácido ascórbico y los extractos de romero, orégano y salvia atrapan o
especies produjeron nitrosilmioglobina en un cultivo de laboratorio estabilizan los radicales libres que provocan las reacciones de oxidación,
suplementado con metmioglobina (Moritay otros., 1998; Gündogramodu y mientras que otros, como los citratos y los polifenoles, quelan los metales
otros., 2006; Gotterupet al., 2007; rasy otros., 2017). La formación de que inician la oxidación. Por ejemplo, el extracto de romero agregado al
nitrosilmioglobina porS. xilosotambién se observó en el rebozado de carne paté de hígado permitió una reducción de nitritos de 150 mg/kg a 80 mg/
(Liy otros., 2013). La bacteria podría producir NO a partir de la arginina a kg (Doolaege et al., 2012). Una combinación de romero (E392) y 60 mg/kg
través de la óxido nítrico sintasa (NOS) (Craney otros., 2010). El gen que de nitrito conservó el color y el sabor del jamón cocido.
codifica la NOS no se ha encontrado en los genomas de las bacterias del
ácido láctico, pero se ha identificado en varias especies de estafilococos
coagulasa negativos, incluidos dos utilizados como iniciadores,
Papel de los nitratos/nitritos en las cualidades
S. carnosoyS. xiloso(Jansenet al., 2014; raset al., 2017). Se ha
demostrado la producción de NO a través de NOS en una cepa de microbiológicas
S. xiloso(raset al., 2018). Los nitratos sirven como reservorio de nitritos, que son las moléculas
activas involucradas en la inhibición de varias poblaciones
bacterianas. Los mecanismos responsables de la inhibición son poco
conocidos y dependen de la especie bacteriana. Además, la inhibición
Papel de los nitratos/nitritos en el sabor
depende de factores como el pH, la concentración de sal y la
Desarrollo del sabor, función antioxidante presencia de agentes reductores como el ascorbato y el hierro
Diversos estudios sensoriales han demostrado que los paneles de consumidores (Sindelar y Milkowski, 2011). El ion nitrito es un inhibidor más fuerte a
son capaces de distinguir entre productos alimenticios elaborados con pH ácido (como en la carne), sin duda debido a las diversas reacciones
diferentes cantidades de nitritos (Sindelar y Milkowski, 2011). En ausencia de químicas que producen NO y ácidos nitroso y nítrico (Honikel, 2008).
nitritos, los productos tienen un sabor descrito como “carnoso”, mientras que La inhibición también puede verse influida por el hierro, que se une al
tienen un sabor típico de la carne curada cuando se elaboran en presencia de nitrito y lo inactiva. Así, la presencia de hígado en determinados
nitritos. Concentraciones de alrededor de 50 mg/kg parecieron suficientes para embutidos puede inhibir los nitritos porque contiene altos niveles de
que un panel percibiera diferencias (Grayy otros., 1981). Pegg y Shahidi (2000) hierro (EFSA, 2003).
informaron que 40 a 70 mg/kg de nitritos eran suficientes para asegurar el Ahora revisaremos los efectos del nitrato/nitrito en diferentes
desarrollo del aroma característico de las carnes curadas. poblaciones bacterianas, es decir, iniciadores, bacterias de descomposición
A pesar de esta percepción sensorial reportada, las moléculas y bacterias patógenas.
responsables de este sabor característico y los mecanismos involucrados

son en gran parte desconocidos. Los compuestos sabrosos se forman por Crecimiento, Supervivencia y Actividad de los Arrancadores
la interacción de nitrito y/o NO con diferentes ingredientes de la carne, lo
Durante la fabricación de embutidos secos se añaden iniciadores
que da como resultado compuestos nitroso. El nitrito puede reaccionar con
bacterianos compuestos por una mezcla de bacterias del ácido láctico
proteínas hemo y no hemo, péptidos o aminoácidos de bajo peso
y estafilococos. La ecología microbiana de los embutidos depende de
molecular y lípidos (Honikel, 2008). El nitrito y el NO también tienen un rol
numerosos factores endógenos, como la composición de la materia
antioxidante (Sindelar y Milkowski, 2011); El NO se une al hierro en la
prima, su calidad inicial (pH, actividad de agua y carga microbiana),
mioglobina y así evita su oxidación y transformación en un potente
sal, sacáridos, especias, aditivos (nitratos y nitritos), entrantes
oxidante capaz de peroxidar los lípidos. El NO también quela los radicales
añadidos, tripas , factores exógenos (temperatura y humedad) e
libres y los compuestos nitrosos tienen propiedades antioxidantes
interacciones microbianas (Hammes, 2012).
(Sebranek y Bacus, 2007; Sindelar y Milkowski, 2011).
En general, el crecimiento y la supervivencia en salchichas de bacterias
Había más compuestos organolépticos en el jamón cocido con nitritos
del ácido láctico añadidas como iniciadores no se ven afectados por las
que sin ellos: 49 frente a 37 de un total de 53, y los productos de oxidación
diferentes concentraciones de nitrato y/o nitrito utilizadas. Así, las
de lípidos se encontraron en niveles más bajos en el jamón con nitritos
poblaciones deLactobacillus sakeisolo o en presencia dePediococcus
(Guillard, 1998). Asimismo, la concentración de compuestos volátiles
pentosaceusaumentó más de 2,5 veces logarítmicamente y luego se
asociados a la oxidación lipídica fue menor en los embutidos elaborados
mantuvo estable en salchichas secas elaboradas con diferentes
con mezcla nitrato/nitrito que en los embutidos control sin nitrato/nitrito
concentraciones de nitrato (150–300 mg/kg) o nitrito (150 mg/kg) o ambos
(Hospitaly otros., 2012). Este efecto antioxidante se observó en
(80/80 mg/kg, 120/120 mg /kg) (Marcoet al., 2006; cristianosy otros., 2017).
concentraciones de nitrato y nitrito superiores a 75 mg/kg en salchichas
L. plantarumcreció y sobrevivió en ausencia o presencia de mezclas de
secas fermentadas. También se debe tener en cuenta que el poder
nitrato/nitrito (150/150; 112.5/112.5; 75/75 mg/kg) en salchichas secas
antioxidante de una mezcla de nitrato/nitrito fue muy superior al del
(Hospitalet al., 2012; Hospitalet al., 2014).
nitrato solo (Christieansy otros., 2017). En otro estudio, 20 mg/kg de nitrito
La supervivencia de dos estafilococos utilizados como iniciadores (S. xiloso,
fueron suficientes para inhibir la oxidación de lípidos en pescado, pollo,
S. carnoso) se modificó por la presencia de nitrato y/o nitrito. Fue
cerdo y res (Sindelar y Milkowski, 2011).
mayor en un embutido elaborado sin nitrato/nitrito o con 75/75
mg/kg de nitrato/nitrito que en presencia de cantidades mayores
Alternativas a los Nitratos y Nitritos (Hospitalet al., 2012; Hospitalet al.,2014).
Existe abundante literatura sobre antioxidantes probados en productos Muy pocos estudios han examinado el impacto del nitrato/nitrito
cárnicos (Weisset al., 2010). Algunos, como la vitamina E, el licopeno, en la fisiología de los iniciadores. La ausencia o niveles muy bajos de
estos aditivos favorecían la formación de compuestos volátiles por y jamón cocido) preparados con nitritos (0, 75 o 120 mg/kg)
degradación de sacáridos o aminoácidos (Hospitalet al., 2012), sobrevivieron. Tipo Bbotulínicase produjo toxina durante el
hallazgo vinculado a los resultados que muestran que estos aditivos almacenamiento a 8 °C en los productos sin nitrito, mientras que no
afectaron la supervivencia de los estafilococos (Hospitalet al., 2014). se presentó toxina en los productos preparados con nitrito durante 5
Inoculación deS. xilosoen una matriz de carne en presencia de nitrato/ semanas de almacenamiento (Keto-Timonenet al., 2012). Cuando se
nitrito resultó en la modulación de la expresión del 24% de sus genes, inoculó carne molida de cerdo con el grupo IC. botulinumy sometido a
lo que refleja un gran cambio en su fisiología en esta condición tratamientos térmicos cortos (80 °C, 7 min) y largos (80 °C, 1 h) en
(Vermasseny otros., 2014). En particular, los compuestos nitroso presencia de 100, 200 o 300 mg/kg de nitrito, la probabilidad de
generados por nitrato/nitrito ejercieron estrés nitrosativo, y la cepa producción de toxina se redujo del 96% al 35 % y del 86% al 23% para
bacteriana respondió mediante la sobreexpresión de genes los tratamientos cortos y largos, respectivamente (EFSA, 2003). En
implicados en la homeostasis del hierro y aquellos que codifican presencia de ascorbato, la probabilidad de producción de toxina se
enzimas antioxidantes (Vermasseny otros., 2014). redujo del 26% al 1% y del 8% al 0% para el tratamiento corto y largo,
respectivamente (EFSA, 2003).
Crecimiento y supervivencia de las bacterias del deterioro Varios estudios han sugerido que se necesitan 50-100 mg/kg de nitrito
para inhibir el crecimiento deC. botulinumy por lo tanto la producción de
enterobacteriasen salchichas secas que contenían 150/150 o
toxina en productos cárnicos tratados térmicamente (EFSA, 2003; Cuiet al.,
112,5/112,5 mg/kg de nitrato/nitrito disminuyó en número durante la
2010; Keto-Timonenet al., 2012). En productos cárnicos no tratados
fermentación y se eliminó por completo durante el secado en
térmicamente, sin embargo, se considera necesaria la adición de 150 mg/
presencia de las concentraciones más altas (Hospitaly otros., 2012). En
kg de nitrito para inhibirC. botulinum.
control (sin nitrato/nitrito) o en salchichas elaboradas con 75/75 mg/
kg de nitrato/nitrito,enterobacteriasse multiplicó durante la Salmonela
fermentación y luego disminuyó más rápido en muestras con nitrato/
En Francia, la prevalencia deSalmonelaen la superficie de las canales de
nitrito que sin (Hospitaly otros., 2012). Del mismo modo, el
cerdo fue de alrededor del 17,6% en 2006/2007 (EFSA, 2008b). Este grado
crecimiento de la bacteria del deterioroBrochothrix thermosphactaen
de contaminación es un problema cuando los cortes de canales
carne de cerdo picada almacenada a 10 °C al vacío durante 12 días se
contaminadas se utilizan para la fabricación de embutidos secos que se
ralentizó por la presencia de nitrato/nitrito en comparación con un
consumen como tales. Incluso si productos como los embutidos secos
control (Hospital y otros., 2014).
están, durante su elaboración, sujetos a etapas tecnológicas
(fermentación, secado) que en teoría tienen un efecto desfavorable sobre
Inhibición de bacterias patógenas el crecimiento y la supervivencia de las bacterias, la presencia deSalmonela
Numerosos estudios han demostrado que el nitrito es valioso para al final del secado es hoy una realidad. Desde 2007, la prevalencia de
controlar bacterias formadoras de esporas comoClostridium botulinum, y Salmonela en los productos acabados franceses ha aumentado, como se
también Listeria monocytogenesySalmonela. ve en las retiradas de lotes y dos casos de intoxicación alimentaria tras el
consumo de salchichas secas en junio de 2010 y diciembre de 2011. Esta
Clostridium botulinum aparición se atribuye a menudo a las condiciones previas (método de
botulínicaEl envenenamiento resulta del consumo de alimentos que alimentación de los animales) y a los cambios introducidos en últimos años
contienenbotulínicatoxina, producida porClostridium botulinumdurante la por parte de los fabricantes industriales, tanto a nivel tecnológico como de
fase de crecimiento de las células vegetativas tras la germinación de las formulaciones (reducción de los niveles de grasas, sales y nitritos). Francia
esporas. La intoxicación por toxinas se produce a menudo tras el consumo no es el único país afectado, y se han reportado casos de salmonelosis
de conservas mal esterilizadas o de jamón y embutidos “caseros”. Los asociados con el consumo de carne de cerdo en otras partes de Europa.
nitritos se utilizan para controlar el crecimiento de En estudios sobre salchichas inoculadas conSalmonella enterica
C. botulinum, evitando así la producción de toxinas en los productos serovariedadTyphimuriumy elaborado con diferentes concentraciones de
cárnicos curados. el crecimiento deC. botulinumse inhibe porque los nitrato o una mezcla de nitrato/nitrito, cuando estos compuestos estaban
nitrosocompuestos interactúan con los grupos de hierro y azufre de las ausentes o cuando se añadía solo nitrato (150, 200 o 205 mg/kg) se
enzimas de la cadena respiratoria de esta bacteria estrictamente observaba un crecimiento de 2-2,5 log durante la fase de fermentación,
anaeróbica, reducen el nivel de ATP intracelular y reducen la eficiencia de seguido de una disminución durante la maduración y el almacenamiento,
los sistemas de transporte activo al bloquear las vías enzimáticas aunque insuficiente para eliminar estas bacterias (Hospitalet al., 2014;
(Milkowski y otros., 2010). cristianosy otros., 2017). En presencia de una mezcla de nitrato/nitrito, el
Hay dos grupos deC. botulinum: grupo I-proteolítico crecimiento deSalmonelafue baja (1 log) o inexistente, y se observó una
C. botulinum(toxinas A, B, F), cuyas esporas son resistentes al calor y disminución de la población durante la fase de maduración; una ausencia
pueden germinar y crecer a una actividad de agua > 0,94 (10 % NaCl) y deSalmonelasólo se observó al final del almacenamiento (90 días). En estos
pH > 4,6, y del grupo II no proteolíticoC. botulinum(toxinas B, E, F), dos estudios,Salmonelano se eliminó en el momento en que las salchichas
cuyas esporas son sensibles al calor y pueden germinar y crecer a una podrían ser potencialmente comercializadas (Hospital y otros., 2014;
actividad de agua > 0,97 (5% NaCl) y pH > 5,0, pero con un crecimiento cristianosy otros., 2017).
posible a partir de 3 °C, que no es el caso de las cepas proteolíticas
(EFSA 2003). Keto-Timonen et al.(2012) han demostrado que el grupo Listeria
IIC. botulinuminoculado en productos cárnicos tratados Listeriaen salchichas creció durante la fermentación y luego
térmicamente (salchichas Wiener o Bolonia disminuyó ligeramente durante la maduración en ausencia de nitrato/
Carne: Reducción de Sales de Nitrato y Nitrito 427
nitrito o en presencia de nitrato solamente (Hospitalet al., 2012; 2010; Hammes, 2012; Parthasarathy y Bryan, 2012) tienden a resaltar los
cristianosy otros., 2017). En presencia de una mezcla de nitrato/nitrito, beneficios para la salud humana del consumo de cantidades moderadas de
elListeriala población permaneció estable o disminuyó durante la nitrato/nitrito, que son responsables de la formación de NO, cuya
fermentación, y se observó una disminución de 2,5 log al final de la deficiencia puede conducir a varias enfermedades. Lundbergy otros. (2011)
maduración en presencia de 150/150 mg/kg de nitrato/nitrito, incluso llegan a sugerir que “podríamos tener que reconsiderar nuestro
mientras que 120/120 a 75/75 mg/kg de nitrato/nitrito solo causaron pensamiento actual y darnos cuenta de que el nitrato inorgánico no
una reducción logarítmica de 1 a 1,5. Al final del almacenamiento (90 necesariamente puede ser una amenaza para la salud humana. En cambio,
días), Listeriaya no se detectó solo en las salchichas elaboradas con al en algunos años podríamos incluso considerarlo como un nutriente
menos 120/120 mg/kg de nitrato/nitrito. Estos resultados impulsaron esencial”.
la recomendación del código de prácticas en Francia (Code des uses,
2020) de que se usen 120 mg/kg de nitrato/nitrito en lugar de 150 REFERENCIAS
mg/kg (Christieansy otros., 2017). Bazán-Lugo E, García-Martínez I, Alfaro-Rodríguez RH, Totosaus
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Impacto de la reducción de los niveles de nitrato/nitrito en el
Numerosos estudios han previsto controlar los riesgos para la salud
comportamiento de SalmonelaTyphimurium yListeria monocytogenesen
reemplazando parcialmente los nitritos con extractos de plantas que
salchichas fermentadas secas francesas.ciencia de la carne,137, 160–167.
tienen actividad antimicrobiana. Como ejemplo, el polvo de arándano (3%)
Código de usos. 2020. www.code-des-usages-charcuterie.fr/”www.
junto con un 0,4% de polvo de apio, cuando se usa en lugar de nitratos, code-des-usages-charcuterie.fr, consultado por última vez el 26 de marzo
impidió el crecimiento deListeria monocytogenesen salchichas frankfurt (Xi de 2020. Crane BR, Sudhamsu J, Patel BA. 2010. Óxido nítrico bacteriano
y otros., 2012).Clostridium perfringensfue inhibida en mortadelas sintasas.Revisión anual de bioquímica,79, 445–470. Cui H,
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y nivel de nitrito en las características de procesamiento y calidad de las
al., 2017). En salchichas secas fermentadas elaboradas con bacterias
salchichas frankfurt.ciencia de la carne,76, 501–508.
del ácido láctico que produjeron un pH de 5,1 a 5,2 al final de la
Doolaege EHA, Vossen E, Raes K, De Meulenaer B, Verhé R, Paelinck
fermentación y de 5,4 a 5,5 al final del secado, o un pH de 4,8 a 4,9 al H, De Smet S. 2012. Efecto de la dosis de extracto de romero sobre la oxidación
final de la fermentación y de 4,8 a 5,0 al final del secado, de lípidos, la estabilidad del color y las concentraciones de antioxidantes, en
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2017).
trabajo sobre recopilación de datos sobre zoonosis
Por lo tanto, parece que se pueden concebir nuevas estrategias de
sobre el análisis de la encuesta de línea de base sobre la prevalencia de
obstáculos actuando en dos niveles: (i) procesamiento, en particular
Salmonelaen cerdos de faena.Diario de la EFSA,135, 1–111. EFSA. 2010.
optimizando la etapa de fermentación, y (ii) utilizando sustitutos que Declaración sobre nitritos en productos cárnicos.Diario de la EFSA,
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Conclusión
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¿O deberían autorizarse los nitratos/nitritos en cantidades más Gøtterup J, Olsen K, Knøchel S, Tjener K, Stahnke LH, Møller
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Microondas e Calefacción y Cocina Moderna
alan l kelly1y Hervé This vo Kientza2,3

1Facultad de Ciencias de la Alimentación y la Nutrición, University College Cork, Irlanda
Francia
Introducción para las interacciones microondas-materia, que pueden generalizarse

como pérdidas dieléctricas, pérdidas conductivas, pérdidas magnéticas,
Desde que se descubrió después de la Segunda Guerra Mundial que los generadores
etc. Estos mecanismos son responsables de las formas de calentamiento
de microondas utilizados en ese momento en los sistemas de radar también podían
comúnmente conocidas como el calentamiento dieléctrico, Joule y por
calentar alimentos, los hornos de microondas se han convertido en una característica
inducción, todos los cuales dependen del campo electromagnético.
común de muchas cocinas, domésticas y comerciales (restaurantes).
características y propiedades del material (Huang y Richert, 2008). Como el
La idea de convertir los radares en hornos se suele atribuir a Percy
campo electromagnético tiene un componente de campo eléctrico y un
Spencer, que trabajaba en generadores de magnetrones en la empresa
componente de campo magnético, estos interactuarán con los materiales
Raytheon: se dice que un día, trabajando con un generador de microondas
por diferentes mecanismos.
de magnetrones de alta intensidad, notó una sensación extraña al pasar
El campo eléctrico de las microondas es responsable del
junto a un magnetrón y reconoció que una barra de chocolate en su
calentamiento dieléctrico, que se efectúa a través de dos mecanismos
bolsillo se había derretido; esto le habría dado la idea de convertir el
principales: polarización dipolar y conducción iónica. En el mecanismo
magnetrón en un horno (Parker y Vollmer, 2004). Sin embargo, esta
de polarización, un dipolo es sensible a los campos eléctricos en los
historia puede ser debatida, porque si la grasa (un mal absorbente de
que se encuentra y tendrá tendencia a girar para alinearse con el
microondas) se hubiera calentado, primero habría sentido una sensación
campo. Sin embargo, bajo un campo eléctrico de alta frecuencia, los
de calor en su cuerpo, ya que el cuerpo humano es abundante en agua
dipolos no tienen suficiente tiempo para responder al campo
que absorbe más microondas. Otra historia fue contada por el difunto
oscilante; como resultado de este desfase, chocan entre sí cuando
Nicholas Kurti, quien estuvo involucrado en el desarrollo del radar durante
intentan seguir el campo y se disipa energía para generar calor en el
la Segunda Guerra Mundial (This, 1997): los físicos que trabajaban para
material (figura 62.1a). Este es el caso del agua y otros materiales
este desarrollo habían observado que las palomas caían cocinadas frente a
polares. El mecanismo de polarización dipolar es el principio principal
los radares. Cualquiera que sea la verdad, los dispositivos compactos
del calentamiento dieléctrico por microondas, que implica el
creados para las cocinas ahora son omnipresentes, porque permiten un
calentamiento de materiales eléctricamente aislantes por pérdida
calentamiento rápido y de bajo consumo. Esta importante característica es
dieléctrica. En el mecanismo de conducción, cualquier portador de
consecuencia de operar con principios de calefacción diferentes a los de
carga móvil (electrones, iones, etc.) se mueve de un lado a otro a
otros sistemas de calefacción, lo que genera nuevas oportunidades para la
través del material bajo la influencia del campo eléctrico de
innovación y la creatividad.
microondas, creando una corriente eléctrica (Figura 62.1b). Estas
corrientes inducidas causarán calentamiento en la muestra debido a
cualquier resistencia eléctrica causada por las colisiones de especies
Principio de funcionamiento de un horno de microondas cargadas con moléculas o átomos vecinos.
Mientras que los procesos culinarios tradicionales transmiten principalmente la Para los hornos de microondas domésticos, el objetivo es el agua, lo que explica
energía del interior de los alimentos desde el exterior por conducción, los que los valores típicos de longitud de onda y frecuencia utilizados en los microondas
hornos de microondas son únicos, porque la energía se deposita directamente domésticos estén alrededor de 122 mm y 2,45 GHz, respectivamente, por lo que parte
en la masa de los ingredientes alimentarios. Esto no es tan extraño como de las microondas no son fácilmente absorbidas por la superficie pero pueden
algunos piensan; si se pone un dedo sobre un LED rojo, se puede observar que propagarse en el interior. la comida (Datta y Davidson, 2000). Los materiales se pueden
la luz puede atravesar los tejidos, siendo absorbida parte de ella y dando así caracterizar por sus propiedades dieléctricas, que indican su capacidad para convertir
energía al medio absorbente (el dedo). Más generalmente, cuando la radiación la energía de microondas en calor (Chandrasekarany otros., 2013). Las propiedades
electromagnética encuentra un medio, puede ser reflejada, absorbida, dieléctricas se ven afectadas principalmente por la temperatura de funcionamiento y la
transmitida o cualquier combinación de estas tres interacciones (Solet al., 2016). frecuencia de las microondas utilizadas, y los materiales se pueden clasificar en:
Muchos mecanismos son responsables
429
430 Alan L. Kelly, Hervé This vo Kientza
(a) fuertes absorbentes de microondas (materiales de alta pérdida liberada de los alimentos que se están cocinando. El calentamiento del agua en los alimentos es
dieléctrica); rápido, pero los alimentos deben dejarse reposar durante un período de tiempo después de la
(b) materiales de baja constante dieléctrica, que son esencialmente exposición a las microondas para permitir que el calor se transfiera a las regiones pobres en
transparentes a las microondas; agua a través de la conducción.
(c) materiales opacos o conductores, que reflejan las En un horno de microondas típico, el núcleo del equipo es un magnetrón, que
microondas. convierte la corriente eléctrica en microondas, que luego se canalizan hacia la
cámara de cocción mediante una guía de ondas. Las paredes del horno están
Las moléculas de lípidos también pueden calentarse en un horno de construidas de metal y la forma de la caja enfoca las microondas en la comida;
microondas, pero en menor medida (recuerde que los átomos de oxígeno en los las microondas se dispersan, enfocan y reflejan aún más usando un ventilador,
triglicéridos tienen dobletes de electrones que no se unen), así como las mientras que el calentamiento uniforme generalmente se facilita a través de la
proteínas y los sacáridos, pero muchos recipientes de vidrio o cerámica, así rotación de los alimentos que se calientan en un plato giratorio central. La
como el aire que los rodea. la comida, no se ven afectados, excepto por el calor puerta del microondas generalmente está hecha de vidrio para permitir que se
controle la cocción, pero lo más importante es que el vidrio está recubierto con
una malla metálica, cuyas dimensiones son tales que las microondas quedan
(a) atrapadas y no pueden penetrar la puerta. En la figura 62.2 se presenta un
diagrama esquemático del funcionamiento de un horno de microondas.
+ + +
Las principales variables de control en un horno de microondas tienen que
– – – ver con la potencia aplicada, que normalmente se elige como un porcentaje de la
potencia máxima (en vatios, y que en realidad refleja el porcentaje de tiempo
durante el cual se emiten las microondas, de modo que un horno configurado al
O– H+ H+ O– H+ H+ O– H+ H+
50 % la potencia solo emite microondas desde el magnetrón el 50% del tiempo) y
H+ H+ O– H+ H+ O– H+ H+ O–
la duración del calentamiento. Se puede observar una demostración de las
emisiones alternas de encendido y apagado colocando una bombilla en el horno
de microondas; el filamento actuará como una antena y brillará cuando se
(b)
emitan microondas (tenga en cuenta que el filamento se derretirá si se estimula
durante demasiado tiempo).
+ + +
– – –
Calentamiento de alimentos por microondas
La falta de una fuente de calor externa durante el calentamiento por microondas

N / A+cl– N / A+cl– N / A+ cl– N / A+ cl– N / A+ cl– N / A+cl–
conduce generalmente a una falta de dorado, porque la superficie de los alimentos no
se calienta tanto como en un horno tradicional o durante el calentamiento por
radiación en una parrilla. De hecho, el microondas puede secar materiales sin
FIGURA 62.1 El principio del calentamiento por microondas: (a) calentar agua sobrecalentarlos ni quemarlos; donde la deshidratación no es deseable, los alimentos
moléculas y (b) polarización iónica. deben cubrirse con una tapa o una película delgada antes de calentarlos.
GRAMO F
C A
mi
FIGURA 62.2El principio de funcionamiento de un horno de microondas: los alimentos en un recipiente adecuado (A) se colocan sobre una plataforma giratoria en una caja de metal con una
puerta transparente pero impermeable a las microondas (C). A continuación, un magnetrón (D) genera microondas (F) a un nivel de potencia controlado por el usuario (E), pasan a través de una
guía de ondas (G) y se distribuyen mediante un ventilador (H) para centrarse en los alimentos, incluido el rebote. las paredes interiores del horno (I).
Microondas y Cocina Moderna 431
El dorado se puede lograr en algunos casos cocinando la comida en contacto con un cuchillo después de sacarlo de la cáscara para evitar explosiones y
con un material que absorbe microondas y calienta (típicamente láminas de colocarlo en un recipiente apto para microondas ligeramente cubierto con aceite
metal llamadas susceptores), con la comida en contacto directo con la superficie de cocina, al que se le puede agregar un poco de sal (que se calienta debido a la
caliente y luego calentándola por conducción. El dorado también puede ocurrir polarización iónica). Para una demostración simple de la naturaleza de la
en algunos productos alimenticios debido a la caramelización de los azúcares. Se transferencia de calor en un horno de microondas, considere calentar un tubo
han realizado estudios de las reacciones de los componentes de los alimentos en que contenga clara de huevo, con el tubo sellado con un tapón en el extremo del
sistemas simples, como mezclas de azúcares y aminoácidos, y se ha observado tubo donde se encuentra el huevo. Un primer ciclo de calentamiento por
una amplia gama de reacciones, algunas de las cuales indican un cierto grado de microondas dará como resultado la gelificación del huevo, mientras que el agua
reacciones de glicación que ocurren (Yaylayany otros., 1994), pero no permanece líquida. Si luego se quita el corcho que sella el tubo y se vuelve a
concentrada en la superficie como en los métodos de cocción convencionales. calentar el tubo en el horno de microondas, el gel de huevo será expulsado
También se han identificado reacciones de glicación en leche calentada con rápidamente por el extremo abierto, porque el vapor del agua calentada no
microondas (Meissner y Erbersdobler, 1996). Los aminoácidos con cadenas puede atravesar el gel. Este efecto explica la explosión de los huevos.
laterales de alquilo, los aminoácidos que contienen azufre y los aminoácidos La descongelación de los alimentos se puede llevar a cabo utilizando un
básicos se asociaron con la formación de notas acarameladas, carnosas y microondas, pero solo a baja potencia, ya que las moléculas de agua en las redes
horneadas/nuez, respectivamente (Yaylayanet al., 1994). Valeroet al.(1999) rígidas de los cristales de hielo no vibran y calientan tan bien como las del estado
informó que los perfiles volátiles de la leche calentada con microondas y de líquido (Agmon, 1996). Si la descongelación no se lleva a cabo correctamente, puede
forma convencional eran similares si el calentamiento era uniforme y el control ocurrir un calentamiento descontrolado, por lo que algunas regiones de los alimentos
de la temperatura era satisfactorio. se calientan rápidamente mientras que otras permanecen congeladas. En una
demostración dramática de esto, se puede preparar un 'cuenco' hecho de hielo
Hay muchos aspectos únicos en la cocción de alimentos en hornos de microondas, congelando agua en un recipiente de forma adecuada con un peso creando un espacio
como la observación contraria a la intuición de que el tamaño del material de los interior hueco. Si luego se llena con agua líquida y se calienta en un horno de
alimentos es importante, ya que las microondas "pierden" los alimentos de tamaño microondas, el agua líquida hervirá incluso mientras el hielo permanece sólido.
muy pequeño, mientras que los alimentos de tamaño grande son más difícil de Un ejemplo temprano de la aplicación del calentamiento por
calentar, ya que la profundidad de penetración de las microondas (típicamente solo 2-3 microondas en la cocina molecular fue el 'Frozen Florida', que era lo
cm) es insuficiente para transmitir calor profundamente al material (Puligundlaet al., contrario de la idea de un Alaska al horno, un postre tradicional en el que
2013). Por lo tanto, los trozos de comida de tamaño uniforme y de tamaño óptimo se se evitaba que el helado se derritiera en un horno por la presencia de un
cocinarán mejor en este tipo de horno. También puede haber problemas de seguridad capa aislante de merengue, dando un producto con proximidad contraria a
cuando persisten "puntos fríos" en regiones no calentadas de los alimentos, otra razón la intuición de regiones calientes y heladas. En el Frozen Florida, descrito
por la que se recomienda dejar reposar hasta que el calor se equilibre (normalmente por primera vez por Nicolás Kurti en una conferencia ante la Royal Society
durante un tiempo recomendado de 2 minutos, aunque esto debería depender del titulada 'El físico en la cocina' en 1969, un licor que no se congela se coloca
tamaño y la composición). de la porción de comida que se está calentando; Parker y en una cáscara de merengue (que se congela) y se congela; cuando se
Vollmer, 2004). Sieber revisó la distribución del calor durante el calentamiento de la calienta, el líquido se calienta, pero el exterior permanece frío (Kurti, 1969;
leche por microondas.et al.(1996). La retención de nutrientes después del Kurti y This, 1994).
calentamiento por microondas no parece ser inferior a ningún otro método de En otro concepto, llamado 'vauquelin' (This, 2008), la clara de huevo batida en
calentamiento; por ejemplo, varios estudios no han informado efectos negativos del un gran volumen de espuma, con la adición de un líquido y azúcar (para
calentamiento por microondas sobre las propiedades nutricionales de la leche (Sieber aumentar la viscosidad), luego se 'fija' en una forma sólida mediante un proceso
et al., 1996; Sierra y Vidal-Valverde, 2000; Wuet al., 2018). rápido. calentar en un horno de microondas. Ferran Adria en su restaurante El
Bulli en España usó la cocción con microondas para cocinar rápidamente un
A menudo se pueden observar efectos extraños cuando se utilizan bizcocho de chocolate 'más ligero que el aire' (claramente un nombre
hornos de microondas para cocinar; por ejemplo, cuando a una masa promocional, porque no es cierto), y desde entonces se ha convertido en un uso
preparada con harina y agua se le da forma esférica (diámetro 10 cm) y se común de la cocción con microondas. En tal receta, se mezclan huevos, sal y
calienta de esta manera, el exterior puede enfriarse rápidamente mientras harina, se agrega mantequilla derretida y la mezcla se coloca en un sifón de
que el interior permanece muy caliente, debido a que el calor no puede óxido nitroso y se agita para generar una espuma. Luego se extruye en un
escapar por el interior. superficie, que se ha cementado esencialmente. recipiente adecuado, como una taza con orificios de ventilación cortados para
Los hornos de microondas son útiles para múltiples aplicaciones en una permitir que escape el vapor, y se calienta en el microondas; al sacarlo de la
cocina más allá de cocinar, incluido el recalentamiento de alimentos copa, se obtiene una estructura "esponjosa" altamente porosa.
precocinados, derretir mantequilla o chocolate, hacer caramelo y suavizar la piel El chef inglés Heston Blumenthal ha recomendado el uso de
de algunas frutas; también son populares para calentar palomitas de maíz en microondas para cocinar hinojo, y otros chefs han adoptado sus efectos
situaciones domésticas. Los alimentos con piel, como las salchichas, deben únicos para fines culinarios específicos. La carne también se puede cocinar
pincharse antes de cocinarlos para evitar que revienten debido al vapor liberado de maneras innovadoras usando microondas, como cuando se inyecta el
que se acumula en el interior; por esta razón, los huevos con cáscara no deben licor de naranja Cointreau en trozos de pato asados o fritos para que
calentarse en un microondas (y hay informes en la literatura de lesiones oculares comiencen a dorarse y luego se calientan en un microondas, lo que da
debido a la explosión de huevos en tales condiciones). como resultado que la carne hierva desde el interior con un naranja medio,
El huevo sin cáscara se puede cocinar de manera segura, pero controlar la dando una versión modernista del pato a la naranja llamado pato asado
naturaleza de la cocción puede ser difícil debido a la naturaleza de la Pravez-Cointreau (Kurti y Este, 1994).
transferencia de calor involucrada, por lo que los huevos revueltos son quizás la Y finalmente, se puede hacer un sistema 'Gibbs' batiendo aceite en una
aplicación más común. Para hervir un huevo se debe perforar la yema y la clara clara de huevo o en una solución acuosa de proteína y luego calentando
432 Alan L. Kelly, Hervé This vo Kientza
la emulsión en el microondas durante algunas decenas de segundos: Kurti N. 1969. El físico en la cocina.Actas de la Real
luego la emulsión queda atrapada en un gel debido a la coagulación Institución de Londres, 42, 199, 451–467.
de las proteínas. Este gel de una emulsión (formulación de sistema Kurti N, Este H. 1994. Química y física en la cocina.
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disperso (DSF) fórmula (O/W)xS) se puede secar en un horno
Le Ball A. 2015. Hervé Esto y el futuro de la alimentación.la nueva york
tradicional para crear un oleogel (fórmula OxS) (This, 2012; Le Ball,
Revista de estilo de tiempos, www.nytimes.com/2015/09/17/
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Hoy en día, hay disponibles hornos de microondas combinados, en los que la Meissner K, Erbersdóbler HF. 1996. Reacción de Maillard en microondas
cocción por convección, o incluso la cocción con asador, se combina con el cocción: Comparación de los primeros productos de Maillard en leche
calentamiento por microondas. Además, se están volviendo disponibles algunos calentada convencionalmente y en microondas.Revista de la ciencia de la
sistemas de rendimiento continuo a gran escala, particularmente para el alimentación y la agricultura, 70, 307–310.
Parker K. y Vollmer M. 2004. Mala comida y buena física:
tratamiento de fluidos como la leche; tal vez sea sorprendente que una
El desarrollo de la cocina moderna con microondas.
tecnología tan común no se haya ampliado ampliamente, ya que los
educación física, 39, 82–90.
intercambiadores de calor basados en el calentamiento por microondas Puligundla P, Abdullah SA, Choi W, Jun S, Oh SE, Ko S. 2013.
deberían tener la ventaja de incluso calentar sin superficies calientes en las que Potenciales de la tecnología de calentamiento por microondas para aplicaciones
podría producirse una combustión (incluso a temperaturas hasta las utilizadas selectas de procesamiento de alimentos: una breve descripción general y actualización.
para ultra alta temperatura). -temperatura (UHT)), pero solo en los últimos años Revista de tecnología y procesamiento de alimentos, 4, 1–9.
incluso los prototipos de tales sistemas han estado disponibles (Baxendaley Sieber R, Eberhard P, Gallmann PU. 1996. Tratamiento térmico de la leche.
en hornos microondas domésticos.Revista internacional de productos lácteos,
otros., 2007).
6, 231–246.
En general, aunque es un lugar común desde la década de 1970 y, por lo
Sierra I, Vidal-Valverde C. 2000. Influencia de las condiciones de calefacción en
tanto, tal vez se vea como una tecnología relativamente tradicional y "poco
microondas de flujo continuo o sistemas tubulares de intercambio de calor
glamorosa", es probable que aún exista un potencial sin explotar para el uso de sobre el contenido de vitamina B1 y B2 de la leche.Leche, 80, 601–608. Sun J,
microondas en la innovación culinaria, debido al hecho de que el principio de Wang W, Ye Q. 2016. Revisión sobre la interacción microondas-materia
calentamiento involucrado es muy diferente de eso en otros métodos de fundamentos de acción y estrategias eficientes de calentamiento asociado a
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Mineral I accesorios y cocina
cristian salles
CSGA (Centre des Sciences du Goût et de l'Alimentation), AgroSup Dijon, CNRS, INRAE,
Université de Bourgogne Franche-Comté, F-21000 Dijon, Francia
Los minerales son nutrientes esenciales que nuestro organismo necesita en en la percepción del gusto de diferentes sistemas alimentarios, en el color de los
pequeñas cantidades para funcionar y mantenernos en buen estado de salud alimentos, y en la textura y estructura de los alimentos.
(Gharibzahedi y Jafari, 2017). Son necesarios en particular para desarrollar
huesos y dientes fuertes, controlar los fluidos corporales dentro y fuera de las
células y convertir los alimentos en energía. Los minerales provienen
Participación de los iones minerales en los alimentos en la
principalmente de alimentos y bebidas como la carne, los cereales, el pescado, la
percepción y apreciación del gusto
leche y los productos lácteos, las frutas y verduras y los frutos secos, pero
ningún alimento contiene todos los minerales ni puede proporcionar todas las Productos lácteos
especies de minerales (Tabla 59.1). Una dieta sana y equilibrada debe aportar
Los iones minerales en los quesos y los cambios durante la elaboración del
todos los minerales para evitar carencias en la dieta. Los macrominerales son
queso, incluido el proceso de maduración, ya se han estudiado e informado
nutrientes minerales esenciales como el sodio, el potasio, el calcio, el magnesio,
ampliamente. Solo nos centraremos en la influencia del sabor de los minerales
el cloruro y el azufre. Otros minerales como el hierro, el manganeso, el cobre, el
en los productos lácteos modelo.
yodo, el zinc, el cobalto, el flúor y el selenio se consideran oligoelementos,
El extracto hidrosoluble de queso contiene principalmente compuestos no
porque se necesitan en cantidades más pequeñas. Se encuentran en pequeñas
volátiles. Es una mezcla compleja de numerosos compuestos potencialmente
cantidades en una gran variedad de alimentos.
activos en el sabor, como sales minerales, ácidos orgánicos, azúcares,
La calidad de un producto alimenticio está impulsada por la combinación de
aminoácidos, nucleótidos, aminas biogénicas y péptidos. En los quesos, el
varias características, como apariencia, consistencia, sabor y valor nutricional.
cloruro de sodio, que se agrega principalmente durante la etapa de salazón del
Además de sus propiedades nutricionales, los minerales tienen un papel crucial y
procesamiento del queso, suele ser el responsable total de la percepción de la
complejo en la percepción del sabor al comer alimentos e influyen en la textura y
salinidad del queso (Engely otros., 2001; Guinea, 2004; Guinea y O'Kennedy,
el color de los alimentos. Por lo tanto, los iones minerales son una categoría de
2007). Sin embargo, las sales de potasio, calcio y magnesio también tienen una
ingredientes esenciales para la calidad de los alimentos.
dimensión de sabor salado.
Como ejemplo, se investigó el papel de cada ion mineral (cloruros y
Esta multifuncionalidad de algunos iones minerales en los alimentos puede
fosfatos de sodio, potasio, calcio/magnesio) en las características del
ilustrarse fácilmente mediante los diferentes enfoques desarrollados para tener
sabor en un modelo de extracto soluble en agua de queso de cabra a
en cuenta las recomendaciones en términos de reducción del contenido de sal
través de un método de omisión sistemática de cada uno (Engely
en la formulación de alimentos. Los cambios en la concentración de sodio o la
otros., 2002), como se muestra en la Figura 63.1. Aunque el cloruro de
sustitución del cloruro de sodio por otros compuestos minerales u orgánicos
sodio pareció tener el mayor impacto en la percepción de la salinidad,
afectan muchas propiedades del alimento, como el sabor, el olor, la textura y la
la disminución de la desviación media de la salinidad debido a la
estructura, y las estrategias pertinentes deben combinarse y adaptarse al tipo de
omisión del cloruro de sodio fue mayor que con otros minerales
alimento para mantener el alimento reformulado aceptable para los
tomados uno por uno, pero más débil que cuando se omitieron todos
consumidores (Sallesy otros., 2017).
(Engely otros., 2000a; Engelet al., 2000b). Esto indicó que cada una de
Por lo tanto, estas características de los alimentos juegan un papel
las cuatro sales minerales contribuye positivamente a la nota salada
importante en los principales criterios de calidad que permiten al consumidor
de manera aditiva para explicar la salinidad de todo el extracto
juzgar la calidad general de los alimentos, lo que contribuye al rechazo o la
hidrosoluble. La contribución de los fosfatos a la salinidad podría
aceptación del producto.
explicarse por su presencia como sales de sodio.
El objetivo de este capítulo no es dar una descripción completa del papel de
los iones minerales en las propiedades de los alimentos, ya que esto requeriría
Los fosfatos mostraron un efecto decreciente sobre la acidez, mientras que el
un libro completo, sino solo presentar las principales características de los
cloruro de sodio tuvo una influencia potenciadora. Este efecto de los iones de
alimentos afectadas por la naturaleza y el contenido de los iones minerales a
fosfato se puede relacionar principalmente con su papel en el pH, aunque esta
través de algunos ejemplos seleccionados. El lector interesado encontrará
característica de sabor nunca se ha correlacionado directamente con el pH, lo
información sobre la participación de los iones minerales
que significa que probablemente otros compuestos estén involucrados en eso.
433
434 cristian salles
TABLA 63.1
Ejemplos de las principales fuentes de minerales en los alimentos
Alimentos California Fe I magnesio k N/A PAG S cobre
Productos lácteos X X X X X X X
Productos de carne X X X X X
productos cárnicos curados X X X
Pez X X X X
cereales crudos X X
Mariscos X X X X
frutas, patatas X X
Verduras verdes, ensaladas X X X X
Frutas y verduras X X X X
legumbres X X X X X
semillas, nueces X X X X X X
Aguas potables X X X X
Fuente: Gharibzahedi y Jafari (2017).
C
d b
C SALINIDAD
b
b
b
NaCl/PO4
a
Minerales
b
NaCl b
KCl b
AMARGURA
CaCl2/MgCl2
C
correos4
b
b
a
d
C ACIDEZ
C
a
– 70 – 60 – 50 – 40 – 30 – 20 – 10 0 10 20 30 40 50
Desviación media de la intensidad del sabor de la mezcla modelo (/100)
FIGURA 63.1Impacto de la omisión de minerales de un modelo de extracto soluble en agua de queso de cabra en la percepción del sabor.
(Reimpreso con permiso de (Engelet al., 2000a, b). Derechos de autor (2020) Sociedad Química Estadounidense.)
percepción. En cuanto al papel del cloruro de sodio, se admite que la La omisión de los cloruros de calcio y magnesio fue responsable de
percepción de salinidad potencia la de acidez. Por lo tanto, la acidez una disminución significativa en el sabor amargo, lo que significa que
general parecía deberse a un efecto potenciador del cloruro de sodio podrían ser al menos parcialmente responsables del amargor del
sobre los compuestos que actúan sobre el nivel de pH. En este extracto soluble en agua. Este efecto de los cationes divalentes ya se
sistema alimentario modelo, el aumento significativo de la acidez ha informado, ya que el sabor de los quesos salados con cloruro de
debido a la omisión de fosfato fue parcialmente compensado por la calcio o magnesio era extremadamente amargo después de 16
omisión de cloruro de sodio, que tendió a disminuir la nota ácida semanas de maduración (McSweeney, 1997). Además, la omisión
debido a su contribución potenciadora. simultánea de fosfato (forma de sodio) y cloruro de sodio aumentó
Para cada atributo, las medias con la misma letra (a, b, c, d) no son significativamente el amargor percibido, mientras que la omisión de
significativamente diferentes al nivel del 5% según las pruebas de fosfato o cloruro de sodio solo no tuvo un efecto significativo (Engelet
Newman-Keuls. La desviación media se dibuja para cada media (a partir de al., 2000b). Este efecto fue explicado por una mayor cantidad de sodio
seis repeticiones). presente en el modelo
Iones minerales y cocción 435
solución procedente tanto de cloruro de sodio como de fosfatos, lo que Se sospecha que mejora el sabor umami de los péptidos y el glutamato
lleva a un efecto de enmascaramiento significativo del cloruro de sodio (Valentinet al., 1998).
sobre el amargor percibido de toda la solución modelo. Esto confirmó que Otro catión importante proporcionado en la dieta por los productos
es imposible considerar solo las propiedades de sabor individuales de un cárnicos es el hierro, que desempeña muchas funciones biológicas en el
compuesto para explicar su impacto en el contexto de la mezcla de cuerpo humano (Czerwonka y Tokarz, 2017). La gran mayoría del hierro en
extractos solubles en agua. Aunque no tuvo un impacto significativo, la el cuerpo está en forma de moléculas de hemo que consisten en cuatro
omisión de sodio parece tener una tendencia a aumentar el amargor. anillos de pirrol unidos por puentes de metionina. En la forma hemo o no
hemo, el hierro es fundamental para la estructura de varias proteínas
Las regresiones lineales múltiples paso a paso procesadas en los asociadas con diferentes funciones biológicas. La proporción de iones
datos de la prueba de omisión confirmaron estos hallazgos (Engely hemo varía según el tipo de carne (Pretoriuset al., 2016). La
otros., 2000b). Los cloruros y fosfatos de sodio, calcio, magnesio y biodisponibilidad media del hierro hem de la carne es del 23% y la del
potasio fueron, respectivamente, responsables del 75%, 13,8%, 5,8% y hierro no hem del 3% (Schoenfeldt y Hall, 2011). Sin embargo, la carne
4,4%, respectivamente, del sabor salado de la solución hidrosoluble cruda rara vez se consume como tal, sino que en su mayoría se somete a
de queso, y el amargor se debió principalmente a la efectos un proceso de cocción a alta temperatura. Debido al proceso de cocción se
antagónicos entre los cloruros de calcio/magnesio (41,3%) para el observa una fuga térmica, dependiendo del tipo e intensidad del proceso
aporte positivo y tanto el cloruro de sodio (29,2%) como los fosfatos térmico. Esto conduce a una reducción de la proporción de hemo de
de sodio (9,4%) para el negativo. alrededor del 4% al 25% (Czerwonka y Szterk, 2015).
Este estudio destaca que, en un contexto de mezcla compleja, las El nitrito, utilizado principalmente en forma de sal de nitrito de sodio (o
propiedades de sabor individuales de un compuesto a menudo no son potasio), es un ingrediente esencial utilizado actualmente en el curado de
suficientes para explicar su impacto en el sabor general, pero se deben diferentes productos cárnicos (Pegg y Shahidi, 1997). Es responsable no
tener en cuenta las interacciones en diferentes niveles. solo del color característico sino también del sabor, la vida útil prolongada
Las variaciones en el contenido de sal también modifican las y la estabilidad microbiológica. En combinación con el cloruro de sodio,
propiedades reológicas y la microestructura de los quesos modelo, debido tiene una acción bacteriostática significativa, particularmente en la
principalmente a la unión del ion sodio a las caseínas y su movilidad en la inhibición del crecimiento deClostridium botulinum, la bacteria
matriz alimentaria, lo que podría influir en la percepción de la salinidad. Se responsable del botulismo mortal.
utilizó un enfoque multimodal para comprender los efectos de los cambios Sin embargo, se recomienda a la industria alimentaria que reduzca o
en la composición de los quesos modelo (relación lípido/proteína y elimine gradualmente el uso de nitrito en la carne curada porque puede
contenido de cloruro de sodio) sobre la movilidad de los iones de sodio contribuir a la formación de nitrosaminas cancerígenas. El desarrollo de
(usando23Resonancia magnética nuclear (RMN) de Na), liberación de sodio sustitutos se ha explorado durante varios años (Pegg y Shahidi, 1997). Así,
en la boca y percepción de salinidad (Boisardy otros., 2013; Boisardet al., la EFSA (Agencia Europea de Seguridad Alimentaria) ha reevaluado
2014). Se demostró que un aumento en el contenido de sal disminuye la recientemente la seguridad de las sales de sodio y potasio de nitrito (E
firmeza del queso y la dureza percibida y aumenta la movilidad de los iones 249-250) y ha propuesto una ingesta diaria admisible (IDA) de 0,07 mg/kg
de sodio.en vivo liberación de sodio y percepción de la salinidad y el bw/día (EFSA, 2017 ). En el jamón curado cocido, se encontró que el nitrito
aroma. También se informó que la movilidad de los iones de sodio en la de sodio afecta la composición de compuestos volátiles (Guillardy otros.,
matriz alimentaria disminuyó cuando aumentó la concentración de 1998). Esos autores informaron una cantidad significativamente menor de
proteína. Además, la movilidad de los iones de sodio dependía del tipo de fosfolípidos durante su procesamiento, en particular para la fosfatidilcolina
proteína y parecía estar relacionada con su contenido de sitios negativos y la fosfatidiletanolamina, los dos fosfolípidos principales de la carne de
(Mosca et al., 2015). cerdo. Para los principales ácidos grasos contenidos en estos dos
fosfolípidos, el efecto más fuerte del nitrito se observó en el ácido
araquidónico para ambos fosfolípidos y en el ácido oleico solo para la
Productos de carne
fosfatidilcolina, ya que el contenido de estos ácidos grasos se redujo en
La carne es reconocida como una fuente importante de proteínas en la dieta
presencia de nitrito de sodio. Para los demás ácidos grasos, el efecto se
humana, pero también proporciona una gran variedad de minerales, que están
debió más bien al proceso de cocción. En consecuencia, los compuestos
involucrados en muchas funciones fisiológicas (Beisenovet al., 2017; Stasiaket al.,
volátiles como hexanal, heptanal y oct-1-en-3-ol se encontraron en menor
2017; Tomovićet al., 2015) y, por lo tanto, son esenciales para una buena salud.
cantidad que en la carne curada cocida sin tratar con nitrito de sodio.
El cloruro de sodio es un mineral esencial en los productos cárnicos

procesados, que contribuye a la retención de agua, el color, la retención de
grasas y el sabor. Este mineral está totalmente involucrado en las características
Tomates
gustativas de varios productos cárnicos. Después del fraccionamiento de un La presencia de sales minerales en el tomate influye positivamente en
extracto soluble en agua de salchichas secas, se describió que las fracciones que sus características gustativas (Petro-Turza, 1986-1987; Petro Turza y
contenían cloruro de sodio, aminoácidos libres y péptidos tenían la mayor Teleky-Vamosky, 1989). Esos autores informaron en particular que un
intensidad de sabor, que se describió como caldo, salado, amargo y agrio jugo modelo hecho de sales minerales, aminoácidos, azúcares y
(Henriksen y Stahnke, 1997) . El cloruro de sodio no solo es responsable del ácidos orgánicos presenta características de sabor generales del jugo
sabor salado, sino que también se sospecha que mejora el sabor de los de tomate. Además, los minerales pueden tener una acción indirecta
aminoácidos coeluidos. Se informaron observaciones similares para el jamón sobre el sabor, aunque la característica salada no era el sabor
cocido, en el que el cloruro de sodio es dominante en esta verdura, por lo que se impulsó el sabor general.
436 cristian salles
por dulzura y acidez. El potasio, que es el principal ion mineral en los perfiles de bicarbonato de sodio y bajo pH (Platikanovy otros., 2017).
tomates, puede influir en el contenido de ácido libre, mientras que el Además, los constituyentes menores como los iones de magnesio, potasio
fosfato puede interactuar por su capacidad amortiguadora (Petro-Turza, y silicio también parecen ser relevantes para la evaluación del sabor de las
1986–1987). La asociación de ácidos orgánicos e iones de potasio fue muestras de agua, probablemente debido a su falsa correlación con las
determinante para la salinidad característica del tomate (Salles y otros., concentraciones principales de calcio y sodio (Platikanov et al., 2017).
2003). De hecho, a través de pruebas de omisión realizadas en una mezcla
modelo de jugo de tomate complejo, estos autores informaron que la El papel de los aniones nitrato y sulfato en el sabor del agua aún no
mayor parte de la percepción de la salinidad surgió de la forma aniónica de está del todo claro (Lópezy otros., 2017). El sulfato en concentraciones
los ácidos cítrico y málico, con potasio como contraión principal. Por lo bajas y moderadas tendió a mejorar el sabor general del agua. Sin
tanto, la forma ácida de los ácidos orgánicos era responsable de la acidez y embargo, a alta concentración, se percibió negativamente, con
la forma de potasio disociado estaba implicada en la salinidad. Esto sabores salados y amargos. No se encontró que el nitrato tuviera un
muestra que los cambios en la proporción iónica y el equilibrio podrían papel relevante en el sabor del agua (Lópezy otros., 2017).
influir fuertemente en las características gustativas de los alimentos. El contenido mineral del agua puede afectar su capacidad de
extracción al cocinar. A mayor concentración de minerales en el agua,
Agua potable menor rendimiento de extracción de aluminio, carbón orgánico y

polifenoles en infusiones (Mossiony otros., 2008). Esto se explica por
Los minerales disueltos comunes como calcio, magnesio, potasio, sodio,
el calcio del agua mineral, que podría complejarse con las pectinas de
bicarbonato, cloruro, nitrato y sulfato afectan el sabor del agua. En
las paredes celulares de las hojas de té y disminuir la extracción de
ausencia de sabores desagradables debido a contaminantes orgánicos
componentes.
responsables de los olores, el contenido de minerales es un factor
La calidad sensorial de las infusiones de té está influenciada por el agua
determinante tanto del sabor como de la aceptabilidad del agua potable
que contiene diferentes concentraciones de iones minerales. El sabor y el
por parte del consumidor (Bruvold, 1970; Platikanovet al., 2013). El total de
aspecto visual del agua se aprecian menos cuando la concentración de
sólidos disueltos refleja el contenido mineral total del agua y es el
iones de calcio es superior a 40 mg/L, lo que favorece la formación de
determinante más importante del gusto del consumidor.
sedimentos de té (Xuy otros., 2013). El sabor amargo, umami y dulce se
Un estudio de sabor de aguas con diferentes metodologías sensoriales
debilitan por una alta concentración de calcio, mientras que la percepción
reportó un sabor amargo y metálico para aguas de bajo contenido mineral,
astringente se fortalece para la infusión de té verde (Yinet al., 2014). El tipo
un sabor neutro y sensación de frescor para aguas de contenido mineral
de agua de elaboración influye en la calidad del sabor, la concentración de
medio y finalmente, un sabor más salado para aguas con mayor contenido
catequinas y la capacidad antioxidante de las infusiones de té (Xuy otros.,
de minerales. contenido mineral (Teillety otros., 2010a). Un estudio de
2017). Esos autores informaron que los iones de calcio, magnesio y sodio
consumo realizado en aguas con diferentes niveles de mineralización
en la infusión de té se derivaron principalmente del agua utilizada,
mostró que el tipo de agua preferida más probable era la de
mientras que el potasio se originó principalmente de las hojas de té.
mineralización media, con sólidos disueltos totales de aproximadamente
Generalmente, la concentración de iones metálicos en la infusión de té
300–350 mg/L, percibida como insípida y más fría (Teillet y otros., 2010b).
está significativamente influenciada por la concentración de iones
metálicos en el agua.
Un estudio japonés informó que la evaluación del agua potable podría
Por ejemplo, cuanto mayor sea la concentración de calcio en el agua,
ser posible usando materia orgánica, dureza total (calcio), hierro y
menor será el rendimiento de extracción de calcio del té, mientras que una
concentraciones de bicarbonato, ya que estaban bien correlacionadas con
alta concentración de sodio en el agua mejora el rendimiento de extracción
la apreciación sensorial (Sasakiy otros., 1996).
de sodio en la infusión de té. En cuanto a los aniones, se encontró que el
En las aguas naturales pueden producirse efectos sinérgicos y
cloruro, el nitrato y el sulfato en las infusiones de té provienen
antagónicos entre los diferentes iones. Así, se ha detallado la influencia de
principalmente del agua utilizada, mientras que los iones de flúor se
cada ion mineral en la percepción gustativa y preferencia de aguas. Las
extrajeron en su mayoría de las hojas de té (Xuy otros., 2017). En cuanto a
muestras de agua preferidas se asociaron con un contenido moderado de
los cationes, la concentración en el agua de preparación influye en el
sólidos disueltos totales y con una concentración relativamente alta de
rendimiento de extracción en la infusión de té. El color del té también está
bicarbonatos, sulfatos, iones de calcio y magnesio, así como valores de pH
influenciado por la calidad del agua. El color de las infusiones de té se
relativamente altos. En contraste, las altas concentraciones de sodio,
oscureció al aumentar la conductividad y el pH del agua, probablemente
potasio y cloruros fueron calificadas bajas por los consumidores, mientras
debido a la oxidación de las catequinas extraídas en la infusión. Una
que el cloro residual no afectó las calificaciones pero fue percibido y
conductividad alta disminuye el rendimiento de extracción de catequinas y
permitió la discriminación de las aguas (Platikanovy otros., 2013). El papel
cafeína, y un pH alto reduce la estabilidad de las catequinas. Por lo tanto, la
de los cationes de magnesio no estaba claro y dependía en gran medida de
reducción del pH del agua puede mejorar parcialmente la calidad del sabor
la naturaleza del anión asociado. El bicarbonato y el sulfato de magnesio
y la aceptabilidad, y aumenta la concentración de catequinas en las
probablemente tienen un efecto positivo o neutro en las aguas, mientras
infusiones de té (Xu y otros., 2017).
que el cloruro de magnesio tiene un efecto amargo negativo.
También se ha informado que a la mayoría de los consumidores les

gustan las aguas ricas en sulfato de calcio y bicarbonato de calcio/ Los iones minerales pueden afectar el color de los alimentos
sulfato de calcio, con alta alcalinidad y pH; sin embargo, un pequeño Junto con la percepción del aroma, el sabor y la textura, el color es uno de los factores
grupo de consumidores prefirió aguas con cloruro de sodio y clave para la apreciación de los alimentos por parte de los consumidores. Proporciona
información simbólica y asociativa sobre los alimentos. Además, se ha reacción de aminoácidos libres o unidos y azúcares reductores, y conduce
informado que los colores claros modulan la disposición a comer de los a numerosos intermediarios activos a través de un sistema electroquímico
consumidores y sus impresiones hedónicas de los alimentos (Yangy otros., viable (Rizzi, 2003). El pardeamiento de Maillard es acelerado por el ion
2016). Por ejemplo, la elaboración de pan se puede optimizar teniendo en dihidrógeno fosfato que actúa como base para catalizar el reordenamiento
cuenta el color de la corteza de máxima aceptabilidad (Castro y otros., de Amadori (Potman y Vanwijk, 1989), lo que conduce a la aceleración de la
2017). Se han informado observaciones similares para productos de carne reacción (Davideket al., 2002).
de res (Holmany otros., 2016). En un estudio del efecto de los iones de fosfato y carboxilato sobre el
pardeamiento, se midió el pardeamiento de una serie de azúcares reductores
con y sin la presencia de beta-alanina (Rizzi, 2004). Se observó un dorado
Productos alimenticios crudos
significativo solo para el azúcar, lo que sugiere que los aniones poliatómicos
El hierro, el zinc y el yodo son micronutrientes importantes, que son pueden formar intermediarios reactivos de la reacción de Maillard directamente
comúnmente deficientes en todo el mundo. Entre estos, el hierro es un ion a partir de los azúcares. Estas especies químicamente reductoras formadas
mineral altamente reactivo y puede dar lugar a un color opaco y mal sabor durante la degradación catalizada por iones de fosfato del azúcar reductor
cuando está presente en exceso en los alimentos debido a su adición como pueden cuantificarse directamente mediante métodos electroquímicos (Rizziy
micronutriente. Por ejemplo, para los purés de frutas y verduras, la otros., 2010). Como mecanismo, se sugiere
fortificación con hierro puede conducir a la modificación del color y el que los aniones poliatómicos (XO2− form) facilitan la aldosa/cetosa
sabor (Hurrell, 1997). Además, una consecuencia puede ser una pérdida equilibrio de azúcares reductores y deshidratación de azúcar aldosa para
parcial o total de la identidad del producto, donde los consumidores formar 3-desoxiosonas. Esto conduce a la formación de alfa-dicarbonilos
utilizan el color como un importante indicador clave de calidad. Este adicionales, que son intermediarios clave que conducen a melanoidinas
cambio de color se debe principalmente a la formación de complejos coloreadas (Rizzi, 2004).
hierro-polifenoles, y se han desarrollado diferentes estrategias para limitar Se descubrió que el tetraborato de sodio decahidratado (bórax),
la formación de estos complejos y estabilizar el color, como aumentar el empleado como agente conservante en los alimentos, mejora el
pH o utilizar agentes complejantes o competitivos (Habeychet al., 2016). pardeamiento por reacción de Maillard en un grado uniformemente mayor
Por otro lado, los cationes como el calcio pueden promover colores que el producido por los aniones de fosfato en una base equimolar (Rizzi,
atractivos. Por ejemplo, los iones de calcio se consideran promotores de la 2007). En cuanto al fosfato, los aniones de borato operan durante la
acumulación de antocianinas, ya que están involucrados en la transducción primera etapa de la reacción de Maillard pero por mecanismos
de señales relacionadas con la biosíntesis de antocianinas (Vitracet al., completamente diferentes. De hecho, el bórax acelera la mayor parte del
2000). En el caso de la uva, el cloruro de calcio se puede asociar con etefón oscurecimiento de la aldosa y las cetosas con grupos hidroxilo
para mejorar el color de la piel (Scavroni y otros., 2018). También se ha configurados en trans en las posiciones vecinales C2/C3 de sus formas
informado que la aspersión de soluciones de sal de calcio o potasio, solas o hemiacetal. La complejación ocurre, por lo tanto, en forma de cadena
en combinación, aumentó significativamente el peso de la fruta, la firmeza abierta, lo que conduce a una mayor concentración de restos carbonilo y,
y la concentración de antocianinas (Solhjooet al., 2017). Otro ejemplo para por lo tanto, mejora el pardeamiento por reacción de Maillard (Rizzi, 2007).
las hortalizas es el efecto del tratamiento con cloruro de calcio durante el Además de los aniones bidentados como fosfatos, carboxilatos y
almacenamiento sobre las propiedades de color de las judías verdes recién tetraborato que conducen a un mayor oscurecimiento, se ha informado
cortadas (Kasim y Kasim, 2015). Al comparar el efecto de soluciones de que la adición de iones de sodio, potasio, magnesio y calcio y cloruro de
diferentes concentraciones de cloruro de calcio con un control sin cloruro colina también conduce a un mayor oscurecimiento (Rizzi, 2010). Entre los
de calcio, se informó que el tratamiento con cloruro de calcio de judías cationes, se encontró que el litio, el sodio, el potasio, el rubidio y el cesio
verdes recién cortadas fue efectivo en la retención de su color durante un producen solo un pequeño aumento en el pardeamiento, mientras que se
período corto de almacenamiento. Este fenómeno estuvo relacionado con observó un efecto mayor para el calcio y el magnesio (Rizzi, 2008). Cabe
la reducción de la actividad polifenol oxidasa de las muestras en presencia señalar que el pardeamiento se redujo o suprimió mediante la adición de
de un alto nivel de cloruro de calcio. una sal de amonio a la reacción de azúcar-aminoácido (Rizzi, 2010) y por el
ion trietilamonio, pero no se vio afectado por la sal de una base más fuerte
Otro ejemplo que vale la pena mencionar es el color de las conchas de como la guanina (Rizzi, 2010). 2008).
los moluscos (Lertvachirapaiboony otros., 2015), las cuales están formadas
por carbonato cálcico de aragonito estructurado en diferentes capas
estratificadas de diferente espesor. Las conchas con múltiples espesores
de aragonito expresaban una naturaleza multicolor, ya que las capas Los iones minerales afectan la textura y estructura de los
superiores de aragonito reflejaban el color de las capas inferiores. Por lo alimentos

tanto, el color expresado se asoció directamente con la arquitectura Se sabe que los iones minerales influyen en la estructura de la mayoría de
estructural del caparazón (grosor y número de capas), y se sabe que el los productos alimenticios, como geles poliméricos, lácteos, carnes,
color influye en nuestra apreciación (Kimet al., 2011). productos de panadería y salsas. Limitaremos este capítulo a la
presentación de ejemplos para vegetales y emulsiones.
Durante la cocción
La reacción de Maillard juega un papel importante en la apariencia y

Verduras
el sabor de los alimentos sometidos a cocción o asado (Martinset al., El calcio interactúa con la pectina para formar pectato de calcio, que
2001). Esta reacción compleja es iniciada por una amina-carbonilo mantiene la integridad de las paredes celulares de los vegetales y asegura
438 cristian salles
firmeza al entrecruzarse con las paredes celulares y la pectina. Así, microgotas de aceite y mejorar su recolección. La adición de
actualmente se utiliza el tratamiento de frutas y hortalizas con sales de minerales contribuye a la disminución del potencial superficial y, por
calcio para conservar la firmeza durante el almacenamiento (Ricoet al., lo tanto, contribuye a la floculación y la coalescencia, que son los dos
2007b; martin-dianay otros., 2007). Además, este tratamiento es eficaz pasos principales de la desestabilización de la emulsión. El papel clave
para reducir las pérdidas de clorofila y proteínas, e inhibir la senescencia de la carga interfacial también se demostró para las emulsiones
de los tejidos vegetales (Ricoy otros., 2007a). Como ejemplos, el lactato de dobles, como las emulsiones de aceite en agua en aceite (O/W/O), ya
calcio se ha utilizado para reducir la respiración, aumentar la retención de que su formación se mejora a pH bajo y baja concentración de sal
firmeza y reducir el impacto de los trastornos fisiológicos en la manzana y, (Pradhan y Rousseau , 2012). Con respecto a la emulsión de agua en
en general, en frutas delicadas. También se ha utilizado específicamente aceite en agua (W/O/W), las diferencias de presión osmótica entre las
como agente reafirmante para varias variedades de frutas. En fases acuosas interna y externa influyen en la estabilidad de las
comparación con el cloruro de calcio, el lactato de calcio evita los valores emulsiones, la velocidad de liberación de los componentes de la fase
predeterminados de amargor y mal sabor. En peras se ha demostrado que interna y la absorción de las gotitas internas por el flujo de agua
el lactato de calcio refuerza la estructura del fruto, manteniendo el desde la fase acuosa continua externa a la fase interna (Benichouy
empaquetamiento fibrilar en la célula y los contactos intercelulares. Este otros., 2004). Estos autores observaron que, si no hay sal en la fase
refuerzo contrarrestó el aumento de las actividades enzimáticas interna pero la fase externa contiene sal, la fase interna desaparece
relacionadas con la degradación de los componentes de la pared celular por completo después de unos minutos, lo que indica un flujo de agua
(pectinmetilesterasa y poligalacturonasa), que podrían ser activados por la desde la fase acuosa interna hacia la externa. Cuando la sal está
adición de calcio (Alandeset al., 2009). Por tanto, esto conduce a una presente en la fase interna, la migración de agua disminuye
mejora de la integridad estructural de la fruta recién cortada. progresivamente y se detiene cuando se alcanza un equilibrio entre
las dos fases acuosas. Por lo tanto, la presencia de un electrolito como
El efecto combinado de las soluciones de cloruro de calcio y el la sal en la fase interna es necesaria para la estabilidad de la emulsión
tratamiento térmico en melones recién cortados mantuvo o mejoró doble lograda por la igualación de la presión osmótica. Usando
positivamente la firmeza (Luna-Guzmanet al., 1999). De la misma manera, glucosa para equilibrar o desequilibrar la presión osmótica, se
la combinación de tratamientos de choque térmico y lactato de calcio demostró que la liberación de sal es impulsada por la diferencia de
demostró ser muy eficiente para mantener la firmeza en zanahorias potencial químico entre las dos fases acuosas en lugar de las
durante el almacenamiento (Ricoy otros., 2007b). Los experimentos de presiones osmóticas desequilibradas (Pawliky otros., 2010).
análisis sensorial mostraron que las zanahorias lavadas con lactato de Gelificación de la fase interna utilizando gelatina (Sapeiy otros., 2012)
calcio a 50 °C mostraron puntajes más altos en textura (firmeza) y o aislado de proteína de suero (Pérez-Moraly otros., 2014) aumentó
apariencia visual que con tratamientos estándar, como lactato de calcio a fuertemente la estabilidad de la emulsión doble y ralentizó la difusión
25 °C y cloro, a los 10 días de almacenamiento. Estas muestras de de electrolitos.
zanahorias también obtuvieron mejores calificaciones en términos de
vendibilidad que las demás. Esto está asociado con el control de las
enzimas relacionadas con el pardeamiento, que son inhibidas por el
Conclusión
choque térmico. La microscopía electrónica de barrido criogénico mostró
que los tratamientos combinados de choque térmico y lactato de calcio Los minerales están presentes en la mayoría de los alimentos, constituyen una
eran más efectivos para mantener la turgencia de las células del tejido de familia importante de ingredientes y se consideran nutrientes esenciales.
la corteza y reducían la extensión de la lignificación en las áreas heridas Aunque los minerales existen en una gran variedad, ningún alimento contiene
por el pelador (Rico y otros., 2007b). Los autores también informaron una todos los minerales y las diferencias cuantitativas entre los alimentos pueden ser
mejor difusión y solubilidad del calcio en los tejidos a 50 °C y explicaron el muy altas. Están asociados con varias funcionalidades importantes en los
efecto beneficioso sobre la textura de los tratamientos térmicos y las alimentos relacionadas con la percepción sensorial, como amargor, salinidad,
soluciones de calcio mediante la estimulación de la pectina metil esterasa percepción metálica, color, apariencia general, textura y aceptabilidad por parte
por la temperatura. Esta enzima es capaz de escindir los grupos metoxilo del consumidor. En cuanto a la percepción del gusto, además de su implicación
de las sustancias de pectina metiladas, lo que genera grupos carboxilo directa en la salinidad (cloruro de sodio) y el amargor (cloruros de calcio/
libres capaces de unirse al calcio endógeno y agregado, lo que conduce a magnesio), pueden actuar como potenciadores o inhibidores del gusto a nivel de
tejidos más firmes. Se reportaron observaciones similares para el melón los receptores gustativos. En niveles demasiado altos en los alimentos, pueden
Galia precortado (Cecilia Silveiray otros., 2011). Además, estos autores ser responsables de fuertes sabores desagradables, lo que lleva al rechazo de los
observaron una importante pérdida de sabor en todos los tratamientos alimentos. A pesar de su alta implicación en la calidad final de la mayoría de los
excepto con cloruro cálcico, lactato y ascorbato, que fue el único alimentos, los estudios sobre minerales se han descuidado bastante en
tratamiento aceptable por los consumidores. comparación con los estudios sobre compuestos orgánicos. Todos los
mecanismos complejos que involucran directa o indirectamente a los iones
minerales en la percepción deben ser desentrañados para una mejor
comprensión de los mecanismos que conducen a la percepción.
emulsiones
Las emulsiones son desestabilizadas por diferentes minerales a REFERENCIAS

temperatura elevada y pH bajo (Yuany otros., 2011). La adición de Alandes L, Pérez-Munuera I, Llorca E, Quile A, Hernando I. 2009.
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Osmosis yo en la cocina

Francia
En los círculos culinarios, el fenómeno de la ósmosis a veces se da como en la cámara de vino aumentó y, si esta cámara estaba cerrada, se
explicación de las transferencias de agua durante los procesos culinarios, desarrolló una presión (Nollet, 1748).
pero los mecanismos dados no siempre son correctos. Como se discutió Sin embargo, el término “ósmosis” fue introducido recién en 1826,
aquí, cocinar no es el único campo en el que se dan descripciones bajo las dos formas de endosmosis y exosmosis, por el médico y
incorrectas de la ósmosis, por lo que probablemente sea útil brindar fisiólogo francés Henri Dutrochet (1776–1847): “De hecho, cuando el
información sobre qué es realmente la ósmosis y cómo funciona. Aquí más denso de los dos fluidos está en la cavidad, el agua entra en él
consideramos casos prácticos y concluimos discutiendo los posibles por la acción que llamé endósmosis; por el contrario, cuando el más
mecanismos, así como las descripciones incorrectas. denso de los dos fluidos está fuera de la cavidad, el menos denso del
interior es empujado hacia afuera por una acción opuesta que llamaré
exosmosis” (Dutrochet, 1826). Dutrochet derivó el término “ósmosis”
del griego ωσμος, impulso.
Ósmosis y Membranas Semipermeables
Posteriormente, otros científicos como el químico británico
En algunos libros de texto, la ósmosis se explica utilizando un tubo en U, Thomas Graham (1805–1869) y el fisiólogo vegetal alemán
con las dos mitades separadas por una “membrana semipermeable”, es Wilhelm Pfeffer (1845–1920) crearon membranas artificiales
decir, una membrana que se dice que está atravesada por agua pero no más resistentes (Wisniak, 2013) con las que pudieron estudiar
por otras moléculas o iones, como los iones de sodio o cloruro. (Figura el fenómeno: Graham las fabricó a partir de caucho, y Pfeffer
64.1). Suele decirse que “el agua se mueve del compartimento con solutos los fabricó en las paredes de un recipiente de porcelana sin
y el agua hacia el otro compartimento” (Goubet, 2017) hasta alcanzar un esmaltar haciendo reaccionar sales de cobre con ferrocianuro
equilibrio. de potasio para formar una membrana de precipitado de
Uno de los primeros observadores de la ósmosis en este tipo ferrocianuro de cobre en la superficie del recipiente. Pfeffer
de circunstancias fue el clérigo y físico francés Jean-Antoine Nollet usó esta membrana para separar una solución de sacarosa
(1700-1770): en 1748, usando una vejiga animal para separar dentro del recipiente del agua del exterior, y descubrió que el
cámaras que contenían agua y vino, notó que el volumen agua fluía del lado del agua al lado de la sacarosa. Observó
que el flujo era proporcional a la concentración de sacarosa;
además, una presión aplicada en el interior del recipiente
producía un caudal de filtración proporcional a la presión.
En 1887, el químico holandés Jacobus Henricus van't Hoff utilizó los

resultados experimentales de Pfeffer y otros para postular que, para
soluciones diluidas, la presión osmóticaΠestá relacionado con la
concentración de soluto, estableciéndose la ley:
= ∆cRT (64.1)
donde ΔCes el desequilibrio de solutos entre reservorios,Cla

concentración molar del soluto (mol.m−3),Tla temperatura absoluta (K)
yRla constante de los gases ideales (8,31 J.mol−1.k−1). Por ejemplo,
FIGURA 64.1 En esta descripción clásica de los libros de texto elementales, es para agua de mar (3%, p/p, cloruro de sodio) a 25 °C, la presión
dijo que el agua se mueve desde el lado donde la concentración de soluto es menor osmótica es de unos 25 bares.
hacia el lado donde la concentración de soluto es mayor, a través de una “membrana En el siglo XIX, el químico físico estadounidense Josiah
semipermeable”. Willard Gibbs (Gibbs, 1875) calculó el equilibrio osmótico
441
utilizando el potencial químico que acababa de introducir, siendo Por otro lado, la ósmosis se puede observar fácilmente con el producto
el potencial químico de la solución igual al potencial químico del obtenido después de poner un huevo de gallina (con su cáscara) en
agua pura más la energía potencial del agua levantada por vinagre. Primero, la cáscara se disuelve (se observa efervescencia,
ósmosis. Vale la pena agregar que este tratamiento produciéndose dióxido de carbono durante la reacción del carbonato de
termodinámico evitó cualquier consideración de mecanismos; en calcio con ácido acético), de manera que se obtiene un huevo dentro de
particular, no necesitaba ninguna suposición sobre el una membrana blanda (Figura 64.3).
"diafragma", es decir, la membrana semipermeable. Con este sistema es fácil experimentar con la ósmosis en la cocina;
Por supuesto, el estudio científico de la ósmosis no se detuvo con este agregar sal al vinagre hace que el huevo se encoja, mientras que poner el
resultado: Marbach y Bocquet (2019) discutieron resultados recientes, en huevo en agua pura hace que se expanda (reversiblemente).
particular usando dinámica molecular, para varios casos. Para estos dos experimentos con carne o huevo, la cuestión era
principalmente educativa, pero la ósmosis también se puede utilizar
prácticamente cuando se preparan frutas en almíbar (Figura 64.4). El
problema de esta preparación es el encogimiento de las frutas (p. ej.,
¿Dónde están estas membranas semipermeables?
cerezas, mirabelles, ciruelas, etc.) en jarabes concentrados (alta
¿Cuándo se produce la ósmosis en la cocina? ¡No siempre donde se dice concentración de sacarosa), y su hinchazón y degradación en jarabes
que está! Por ejemplo, a menudo se propone que la sal (cloruro de sodio ligeros (baja concentración). De hecho, aquí nuevamente, la piel de las
más o menos puro) extraería los jugos de la carne a la parrilla por ósmosis, frutas actúa como una membrana semipermeable que separa el jarabe por
pero ¿es cierto? Y más precisamente, ¿cuánto de la disminución de masa fuera y el dulce por dentro. Por supuesto, la solución es almacenar las
del tejido muscular se debe realmente a la ósmosis? frutas en un almíbar cuya presión osmótica sea cero, pero ¿cómo hacerlo?
Los experimentos para estudiar esta cuestión (ver el capítulo de este En 1997, propuse que las frutas flotan en la superficie de los jarabes
volumen sobre la sal y la carne a la parrilla) mostraron que la contribución concentrados, mientras que sedimentan en los jarabes ligeros, debido a las
cuantitativa a la ósmosis es probablemente mucho menor que el efecto de densidades respectivas de la solución externa e interna. Esto lleva
la desorganización del tejido colágeno por calentamiento, provocando una
contracción de las fibras de la carne, y Quedan excluidos los jugos.
La ósmosis también se discute a veces para la preparación de caldo
de carne y, más precisamente, se usó como argumento para la teoría
errónea de "cocinar por expansión" en la educación culinaria pública
francesa; en caldos, el agua habría entrado en la carne por ósmosis,
pero basta pesar la carne (Figura 64.2) para demostrar que, por el
contrario, la carne se encoge durante la cocción, nuevamente por
desnaturalización del colágeno (This, 2008).
FIGURA 64.3Cuando se sumerge un huevo en vinagre, la cáscara se disuelve y se puede

observar el huevo dentro de una membrana semipermeable (en particular, se puede
observar la yema flotando en la clara del huevo, lo que demuestra que, dentro del
huevo, la yema siempre está en el lugar superior, cualquiera que sea la orientación del
huevo). Cuando el huevo sin cáscara se pone en agua pura, o por el contrario, en una
salmuera concentrada, se expandirá o se contraerá por ósmosis, respectivamente.
FIGURA 64.2En algunos libros de texto culinarios se afirma que el caldo de carne debe
hacerse poniendo la carne en agua fría, “de lo contrario los jugos no pueden salir de la
carne”, y en ocasiones, también se afirma que la ósmosis sería la responsable de la
“expansión” de la carne. durante el proceso. Un experimento simple de medir la masa
de dos piezas de carne de res (Bos tauro,semitendinoso) al tener la misma masa inicial
refuta esta teoría incorrecta: el trozo de carne puesto en agua fría (cruces azules)
perdió menos masa que el trozo en agua caliente (cruces rojas) hasta unos 150
minutos, después de lo cual las masas de los dos trozos eran iguales. También se midió FIGURA 64.4 Cuando las frutas como las ciruelas están en un “jarabe ligero” (agua
el volumen de las piezas de carne, y la disminución correspondió a la masa perdida. En solución con baja concentración de sacarosa), sedimentan; en cambio, flotan cuando la
particular, en relación con el tema de este capítulo, ninguna ósmosis podría ser lo concentración de sacarosa es mayor que en el interior de los frutos (el efecto de la
suficientemente activa contra el encogimiento de la carne debido a la contracción del pepita es débil). Almacenar las frutas en un jarabe de la misma fuerza osmótica que las
tejido colágeno. frutas evita tanto la contracción como la expansión de las frutas.
Ósmosis en la Cocina 443
a una propuesta obvia: poner las frutas en un almíbar concentrado y agregar agua rodajas de la misma fruta en azúcar, en vinagre o en harina.
hasta que las frutas comiencen a descender suavemente. Parecía que el remojo es más rápido y más eficiente con azúcar
(60 % en una semana) que con sal (37–43 % dependiendo del
grosor). Con vinagre (8% de ácido acético), la pérdida fue algo
menor que con sal, y con harina, casi nula.
Otros Procesos Culinarios con Ósmosis
En algunos otros libros culinarios, la razón para remojar los calabacines en
La ósmosis ocurre junto con otros fenómenos en muchos procesos sal no es el amargor sino la absorción de aceite durante la fritura (Mordelet,
culinarios. Por ejemplo, a veces se aconseja conservar los calabacines 1994). En este caso, se recomienda que el remojo dure 1 hora, pero este tiempo
en sal, por varias razones, pero principalmente para evitar el amargor: fue desafiado nuevamente, ya que el resultado principal de estos experimentos
durante 30 minutos según Montagné (1996); 1 hora según Verboom mostró que el remojo durante 2 horas produjo rebanadas demasiado saladas.
(1880) y Comolly (2003), este último agrega que se pierde un tercio del Volviendo a los tejidos musculares, que también están hechos de
peso; durante más de 2 horas según Raymond (1887); durante 24 células, ¿qué pasa con el mismo experimento que con los calabacines? Aquí
horas según Bonnechère (1904). Estas diferencias en las precisiones hay que tener en cuenta la anisotropía del tejido, y los resultados también
culinarias son importantes, pero ¿cuáles son los resultados? dependen del contenido de colágeno. En la Figura 64.6, mostramos un
ejemplo de los resultados para el tejido muscularoblicuo interno, por lo
Probamos esta "precisión culinaria" antes de extender el que las fibras intactas quedaron paralelas a la superficie de la pieza.
experimento a otras frutas y verduras. Primero, asumiendo que el
remojo se llevaría a cabo principalmente por las superficies cortadas
del tejido vegetal, se prepararon rebanadas de varios grosores (esta
suposición se probó más adelante), se remojaron y se pesaron Mecanismos
regularmente (Figura 64.5). La ósmosis no se comprende completamente y los mecanismos aún se
Se puede observar que la masa decrece primero rápidamente, están discutiendo, porque se deben considerar varios casos. Por supuesto,
durante unos 75 minutos, antes de estabilizarse. Si el objetivo es estos mecanismos dependen de las soluciones particulares (iónicas o no) y
remojar lo más rápido posible, 1 hora y cuarto es una mejor opción membranas, como ha sido evidente desde el comienzo de los estudios
que 1 hora. científicos de la ósmosis, pero también se pueden considerar otras
Por supuesto, uno podría preguntarse si el tamaño de los cristales de condiciones, como la aplicación de campos eléctricos, por ejemplo. .
sal es importante, pero los experimentos con rebanadas de 1 cm de
espesor cubiertas con sal culinaria fina o gruesa no mostraron ninguna Existen muchos conceptos erróneos sobre los mecanismos de
diferencia después de 50 minutos de remojo (las mediciones de masa se la ósmosis, como lo analizan Kil (1982), Stein (1986), Borg (2003),
realizaron cada 5 minutos). . Sin embargo, la pérdida máxima se alcanzó 10 Kramer y Myers (2013) y Marbach y Bocquet (2019). Algunas
minutos antes para la sal fina. teorías son incorrectas porque tienen un sabor teleológico, como
Ahora, como queríamos saber si la estabilización a los 75 minutos cuando se dice que las moléculas de agua se mueven “para”
era el límite, estudiamos esto específicamente enterrando rebanadas disolver la solución más concentrada: las moléculas de agua no
en sal durante muchos días. Al mismo tiempo, sumergimos tienen intención ni objetivo, simplemente se mueven al azar. Para
algunas otras teorías, los defectos son más sutiles.
Por ejemplo, Van't Hoff sugirió una explicación física (Van't Hoff,
1887; Meyer, 1890) en analogía con la teoría cinética de los gases, es
decir, la teoría que considera que los gases están formados por
moléculas que chocan según las leyes de la mecánica. ; la presión
ejercida contra las paredes del recipiente es igual al momento total
transferido por las moléculas que chocan por unidad de tiempo. Van't
Hoff propuso que, en una solución, las moléculas de agua se
moverían a través de la membrana, mientras que las moléculas de
soluto transferirían su impulso a la membrana; sólo las moléculas de
soluto impermeables explicarían la presión osmótica ("hipótesis del
bombardeo") (Kil, 1982). Sin embargo, parecía que esta teoría tenía
deficiencias, ya que el flujo osmótico entre soluciones de presión
hidrostática idéntica no deforma una membrana, mientras que un
flujo similar inducido por una caída de presión hidrostática a través de
la membrana provoca un abultamiento. El flujo osmótico es por tanto
generado por un flujo de agua a través de la membrana, y no por el
impacto de moléculas de soluto.
Otra teoría incorrecta es que el volumen ocupado por el soluto, en
la apertura de cualquier poro de la membrana, desplaza algunas
moléculas de agua y por lo tanto disminuye el número de moléculas
FIGURA 64.5La masa de rodajas de calabacines bañadas en sal. Aquí, se estudiaron
de agua por unidad de volumen; Como resultado, llegan menos
rebanadas de diferentes espesores (es decir, masas). El tamaño de los puntos
corresponde a la desviación estándar de tres rebanadas de la misma masa.
moléculas de agua por unidad de volumen al poro desde el lado con
FIGURA 64.6La disminución de la masa de carne de res (Bos tauro,oblicuo interno) remojado en sal. Después de una “disminución rápida” (30% de la masa perdida en 10 días), la disminución de
masa es más lenta cuando se observa que se ha formado una “costra”.
mayor concentración de soluto, y esto debería resultar en un flujo la presión osmótica inducida por la salinidad. Generar una presión
neto de agua a través del poro de menor a mayor concentración de osmótica alta, típicamente por encima de los 30 bares de presión entre el
soluto. Sin embargo, esto fue refutado por Paganelli y Stein, 1957; agua de mar y el agua dulce, requiere extraer solutos que sean altamente
Stein, 1986), quien midió la entrada difusiva de agua tritiada en los solubles en agua y también de un tamaño suficientemente pequeño (por lo
glóbulos rojos. tanto, de bajo peso molecular) (Marbach y Bocquet, 2019).
Borg (2003) discutió otras teorías incorrectas y concluyó que Se analizan más aplicaciones en el capítulo que trata sobre la filtración por
cualquier descripción mecánica de la ósmosis debe remontarse al membrana, ya que el fraccionamiento de los tejidos vegetales es un proceso que
concepto mismo de presión y su explicación en términos del teorema puede volverse importante para producir las materias primas para la cocción
virial; el mecanismo de retardo de soluto podría usarse cuando se nota por nota (consulte el capítulo sobre esto en este libro).
busca una explicación simple pero verdadera de la ósmosis. Manach y
Bocquet (2020) revisaron desarrollos recientes sobre teorías
osmóticas, y sería inútil e imposible resumir todo aquí; simplemente
Conclusión
se puede observar que las simulaciones moleculares de hoy se han
convertido en una herramienta eficiente para explorar la ósmosis. Las En la cocina, los libros de texto transmiten muchas ideas incorrectas
simulaciones directas se pueden realizar utilizando dos depósitos sobre la ósmosis y, por otro lado, son muchas las circunstancias en las
explícitos con diferencia de concentración de soluto. Por ejemplo, tal que un líquido tiene que ser concentrado (fondo, demi-glace, glacé o
implementación fue utilizada por Kalraet al. (2003)en el estudio de la salsas), o diluido (siropes o salsas). salmueras), o modificadas (salsas),
ósmosis a través de nanotubos de carbono. Además, la ósmosis se ha y todo el potencial de las técnicas osmóticas está todavía en pañales.
racionalizado en términos más simples al simplificar la descripción No hay duda de que la llegada de los procesos de membrana puede
explícita de la membrana para reducirla a un potencial de ser una ventaja para el futuro de las técnicas de cocción.
confinamiento que actúa solo sobre el soluto (Yoshiday otros., 2017).
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una de las más importantes es la desalinización de agua de mar. Aquí, Comolly M. 2003.Gourmande et pressée, Hachette, París. Dutrochet H.
la ósmosis particular que se realiza es la "ósmosis inversa", que se 1826.L'agent immédiat du mouvement vital dévoilé
basa en el principio muy simple de aplicar una gran presión dans sa nature et dans son mode d'action, chez les végétaux et chez
hidrostática externa para contrarrestar la diferencia de presión les animaux, París.
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osmótica e inducir un flujo de agua hacia el lado de baja
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108–248.
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Ósmosis en la Cocina 445
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57–104.
Pasta: proteínas de trigo duro: un macronutriente clave para la pasta
Cualidades
Colina Martín1, Marie-Hélène Morel1y Bernard Cuq2

1INRAE, UMR IATE, 2 place Viala, 34060 Montpellier cedex, Francia
2L'Institut Agro – Montpellier SupAgro, UMR IATE, 2 place Viala 34060 Montpellier cedex, Francia
La calidad de la pasta depende tanto de la materia prima como del resistencia y elasticidad. La textura de la pasta cocida se basa en las
propiedades viscoelásticas del gluten.
proceso
Trigo duro (triticum duro) la pasta es un alimento básico en la dieta de muchos

países. Su color y firmeza, su textura suave y su cómodo uso lo hacen muy
popular. La pasta está hecha de una mezcla de sémola de trigo duro y agua. La Proceso de elaboración de pasta
calidad de la pasta en cada paso del proceso de elaboración de la pasta está
El proceso de elaboración de la pasta se puede describir en cuatro pasos principales
impulsada principalmente por el control de los mecanismos de estructuración y
(Figura 65.1).
la temperatura de secado, que tienen un fuerte impacto en las transformaciones
de proteínas y la textura viscoelástica de la pasta cocida. Las proteínas de trigo
(i) El primer paso consiste enhidratanteymezclandosémola con una
duro (10–14 %) se modifican fuertemente durante el proceso de elaboración de
cantidad suficiente de agua (32% p/p) para asegurar la hidratación
la pasta y están involucradas en la textura y los aspectos visuales de la pasta.
de la proteína, pero no lo suficiente para permitir el desarrollo de
Después de brindar una descripción general de la composición del trigo duro y el
la masa. El mezclado a baja velocidad se usa para distribuir el agua
proceso de elaboración de la pasta, este capítulo tiene como objetivo explicar la
sin problemas en las partículas de sémola y continúa hasta que
contribución de las proteínas del trigo duro a la calidad de la pasta.
cada núcleo de partícula se hidrata por medio de la difusión del
agua. El tiempo de difusión depende del diámetro de las partículas
y de la temperatura de mezclado.
En los procesos industriales modernos, las partículas de
Componentes de trigo duro sémola y las gotas de agua se rocían juntas para forzar su
La sémola de trigo duro se obtiene moliendo el grano de trigo duro con el contacto directo, mejorando así la homogeneidad global de la
fin de recuperar partículas de sémola (de 200 a 300 µm de tamaño) libres hidratación.
de las capas exteriores del grano. La sémola se deriva de la parte central (ii) La sémola hidratada se transforma en una pasta maleable a
del grano e incluye almidón (80 %), proteínas (10–14 %) y cantidades más través deextrusión, que requiere un alto aporte de energía
pequeñas de lípidos, polisacáridos no amiláceos y minerales. El almidón se mecánica. Los mecanismos de estructuración son inducidos
presenta como gránulos semicristalinos compuestos por ensamblajes de por esfuerzos mecánicos (cizallamiento y compresión)
polímeros lineales y ramificados de glucosa, denominados amilosa y aplicados a la masa transportada entre la funda y el tornillo de
amilopectina, respectivamente. La mayor parte de la proteína de la sémola extrusión. Al final del tornillo, la masa estructurada se fuerza a
(85%) coincide con las proteínas de almacenamiento del grano, también través de un troquel para darle la forma final. Las formas de
llamadas gluten. Las proteínas del gluten son insolubles en agua y, una vez pasta curvas (p. ej., macarrones cortos) o espirales (p. ej., torti
hidratadas, forman una masa cohesiva y viscoelástica estabilizada por o fusilli) se generan mediante una velocidad de flujo
numerosas interacciones débiles (puentes de hidrógeno, interacciones diferencial de la masa en la matriz. La pasta se corta a la
hidrofóbicas y de van der Waals). El gluten incluye dos tipos de proteínas: longitud deseada con la hoja de un cuchillo que raspa la
Gliadinas y gluteninas. Las gliadinas son un grupo de más de 20 superficie externa del troquel.
polipéptidos diferentes que varían de 20 000 a 75 000 g/mol, comparten la (iii) La pasta extruida essecobajo un flujo de aire caliente en una
misma solubilidad en etanol/agua solvente (70 %, v/v) y no tienen grupos atmósfera con temperatura y humedad controladas hasta
tiol libres. Las gluteninas se encuentran en forma de polipéptidos unidos alcanzar un contenido de agua objetivo del 12%. El secado
por enlaces disulfuro que van desde 100.000 hasta millones de gramos por reduce la actividad del agua a 0,5 y asegura la estabilidad
mol. Mientras que la gliadina contribuye a la viscosidad del gluten, las microbiológica y fisicoquímica de la pasta a lo largo de su vida
gluteninas proporcionan útil. El secado también conduce a una gran
447
448 Colina Martín et al.
Disminución del peso de la pasta. Las altas temperaturas (>70 la cocción aumenta su digestibilidad y conduce a la
°C) aceleran el paso de secado y refuerzan la red de proteínas textura firme y suave específica de la pasta.
del gluten al promover los enlaces disulfuro entre la gliadina y
los polímeros de glutenina, mejorando así las cualidades de
textura de la pasta cocida (Figura 65.2).
Calidades de la Pasta
(iv) La pasta seca escocidoantes de la ingesta por inmersión en un
gran volumen de agua hirviendo con sal durante un tiempo
Color -El acto de compra está impulsado sustancialmente por
Color de pasta seca. La pasta seca tiene un color amarillo ámbar
necesario y suficiente (de 5 a 12 min según la forma de la
claro, que cambia a un amarillo claro característico después de la
pasta). Tan simple como parece, la cocción es un paso crítico
cocción. El color de la pasta se puede describir utilizando tres índices
que determina las cualidades organolépticas y nutricionales
en el marco de referencia de CIE Lab: ligerezaL* (55–65); abundancia
de la pasta. La cocción conduce a un aumento en el contenido
del color amarillob* (20–30); enrojecimientoa* (4–7). Rugosidad de la
de agua (200–250 % en base húmeda) en el tiempo de cocción
superficie–Una superficie lisa y brillante después de la cocción.
óptimo. Gelatinización del almidón que ocurre durante
se relaciona con una pasta firme no pegajosa, mientras que una superficie
rugosa y degradada corresponde a una pasta blanda y pegajosa.
Pegajosidad–La pegajosidad de la pasta cocida se correlaciona bien con
Trigo duro su aspecto superficial. Una superficie lisa y brillante da fe de
sémola Agua que la pasta no es demasiado pegajosa. La pegajosidad de la
pasta cocida se correlaciona con una red de gluten débil, que
está distorsionada por la hinchazón de los gránulos de almidón
mezclando
(i) y conduce a grandes cantidades de amilosa soluble en el agua
de cocción. Textura–Al comer pasta, los consumidores buscan
sémola hidratada una textura específica firme y fundente en la boca. Las cualidades de la
aglomerados textura de la pasta cocida se pueden describir utilizando métodos
sensoriales o instrumentales.
Extrusión valor nutritivo de las pastas–La pasta de trigo duro es rica en

(ii) energía fácilmente digerible proveniente de la alta proporción
de almidón gelatinizado. La pasta también aporta cantidades
Pasta fresca
importantes de proteínas, minerales (hierro) y algunas
vitaminas (tiamina, riboflavina y ácido nicotínico). Sin embargo,
El secado
(iii) como la pasta es especialmente pobre en lisina, su consumo por
sí solo no aportará todos los aminoácidos esenciales.
Pasta lista para la venta
Cocinando Control de Proteínas de Gluten Cualidades de la Pasta
Contribución de proteínas a la calidad a lo largo del

(iv) Pastas listas para comer
proceso de elaboración de pasta
(i) La humectación de las partículas de sémola es fundamental para alcanzar

FIGURA 65.1 Los principales pasos del proceso de elaboración de la pasta.
un estado gomoso ideal del gluten. La hidratación reduce la
FIGURA 65.2Representación esquemática de reacciones de entrecruzamiento de proteínas de trigo duro.
(De Martíny otros., 2019)

Pasta: proteínas de trigo duro 449
temperatura de transición vítrea del gluten de más de 100 °C a Cualidades de Proteínas y Pastas
temperatura ambiente. Las proteínas del gluten están entonces
Color y enzimas–El color de la pasta puede ser alterado por enzimas.
listas para interactuar juntas y las enzimas se activan. Durante la
actividad ática de algunas proteínas de sémola de trigo duro
extrusión, la entrada de energía mecánica fuerza las interacciones (peroxidasas, polifenol oxidasas y lipoxigenasas). Ser capaz de
entre los componentes del trigo duro y permite la creación de controlar el proceso de elaboración de la pasta puede minimizar los
interacciones eficientes entre las cadenas de proteínas. La impactos adversos de las reacciones enzimáticas en la ligereza de la
extrusión conduce a la creación de un número suficiente de pasta (L*) y amarillez (b*). El paso de hidratación de la sémola es
interacciones entre cadenas débiles para formar una red continua suficiente para aumentar la actividad del agua y activar las enzimas.
de proteínas alrededor de los gránulos de almidón que asegura la Estas enzimas siguen siendo eficientes mientras la actividad del agua
cohesión y la continuidad de la masa. La temperatura de extrusión y las condiciones de temperatura sean favorables. Se pueden utilizar
debe ser inferior a 50 °C para evitar la gelatinización prematura, dos herramientas tecnológicas para minimizar el impacto de las
que provocaría el hinchamiento de los gránulos de almidón. La reacciones enzimáticas y preservar el color amarillento y la
baja temperatura de extrusión también evita la reticulación luminosidad de la pasta. En primer lugar, la mezcla se puede realizar
térmica temprana de las proteínas nativas, lo que limitaría su al vacío para eliminar el oxígeno, que de lo contrario estaría
involucrado en las reacciones de oxidación. En segundo lugar, el
capacidad para formar una fuerte red de gluten durante el secado.
aumento de la temperatura por encima de los 70 °C al comienzo del
paso de secado conduce a la activación de la enzima (Icard-Vernière
(ii) La aplicación de altas temperaturas (>70 °C) al final del secado
y Feillet, 1999).
permite la reticulación de la red de proteínas del gluten mediante
Aspecto superficial, textura y red de gluten –El control
la generación de enlaces disulfuro intercatenarios adicionales
La pegajosidad y textura de la pasta cocida depende de varios
entre los polímeros de gliadina y glutenina. Este mecanismo de
parámetros. La calidad y cantidad de las proteínas del gluten de
reticulación participa en el fortalecimiento de la textura de la pasta.
sémola juegan un papel fundamental a través de su capacidad
La reticulación térmica de la red de gluten construida durante la
para incrustar gránulos de almidón en una red viscoelástica
extrusión debe ocurrir antes de la gelatinización del almidón. De continua. La red continua de gluten se desarrolla durante la
hecho, la resistencia elástica de la red de gluten limita el extrusión y se reticula durante el paso de secado. Durante la
hinchamiento de los gránulos de almidón, que de otro modo cocción, continúa el entrecruzamiento de la red de proteínas, lo
alteraría la cohesión de la pasta e induciría una pérdida excesiva de que impide que los gránulos de almidón se hinchen durante la
materia durante la cocción. En una etapa temprana del ciclo de gelatinización y restringe la fuga de la cadena de amilosa. La
secado, el contenido de agua de la pasta aún es alto y el almidón cocción es el paso final que contribuye a la calidad de la
es muy receptivo a los cambios térmicos. Como consecuencia, Se superficie de la pasta (Del Nobiley otros., 2005).
evita la aplicación de altas temperaturas de secado al comienzo del Red de gluten e índice glucémico–La digestión lenta
secado para evitar la gelatinización de los gránulos de almidón La tasa de almidón está asociada con el bajo índice glucémico
antes del fraguado de la red de gluten. La aplicación de altas de la pasta. La textura compacta de la pasta y la insolubilidad en
temperaturas al final del secado puede inducir una modificación agua del gluten son factores clave para reducir las tasas de
digestión del almidón. El bajo índice glucémico de la pasta se
del color de la pasta. La temperatura excesiva con bajo contenido
puede atribuir a la fuerte red reticulada del gluten (Fardetet al.,
de agua desencadena una reacción de Maillard entre los
1998). La red continua de gluten provoca un encapsulamiento
aminoácidos y los azúcares reductores, aumentando el tono rojo
de los gránulos de almidón que limita su hinchamiento durante
de la pasta, una característica típica de la pasta secada a alta
la cocción. La estructura compacta y densa de la pasta limita el
temperatura (Lamacchiay otros., 2007).
área de superficie sobre la cual las enzimas digestivas pueden
acceder al almidón disponible, lo que limita las tasas de
(iii) La cocción de la pasta en agua hirviendo (100 °C) continúa los
digestión.
mecanismos de reticulación del gluten, y este fenómeno es
Digestibilidad de proteínas–Aumentan las altas temperaturas de secado
competitivo con la gelatinización de los gránulos de almidón. la aparición de reacciones de tipo Maillard, que dan como resultado
La red de proteínas del gluten en la pasta secada a alta un mayor entrecruzamiento de proteínas y una menor disponibilidad
temperatura se entrecruza casi por completo después de la etapa de lisina, lo que afecta tanto la digestibilidad como la antigenicidad
de secado, pero aún se pueden crear algunos enlaces disulfuro de las proteínas (Colonnaet al., 1990).
nuevos. Por lo tanto, el hinchamiento de los gránulos de almidón
está restringido por la fuerte red de gluten. Como la red de gluten
actúa como una red elástica alrededor de los gránulos de almidón,
Conclusión
limita la difusión de la cadena de amilosa y, por lo tanto, la
pegajosidad de la pasta. En cambio, la red de gluten de las pastas Las proteínas del gluten actúan como un macronutriente clave para el control de
secadas a baja temperatura es menos reticulada y más la calidad de la pasta de trigo duro. En las últimas décadas, se ha realizado una
deformable. Los gránulos de almidón son libres de absorber agua, selección varietal a favor de las variedades de trigo duro que contienen altos
hincharse y gelatinizarse, lo que conduce a la fuga de fuertes niveles de proteínas de gluten cualitativas. A lo largo del proceso de elaboración
cadenas de amilosa de los gránulos de almidón y a una pasta de la pasta, las proteínas del gluten se activan durante la hidratación de la
pegajosa (Shewry y Tatham, 1997). sémola y se estructuran en una red continua durante
450 Colina Martín et al.
extrusión. El tratamiento a alta temperatura durante el secado y la cocción degradación del almidón de los espaguetis y lasaña: un estudio
fortalece la red de gluten a través del acoplamiento de gliadina a glutenina microscópico y enzimático,Revista de ciencia de los cereales, 27(2),
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pasteuriz ación en la cocina
Gabriela Precopa y Dan-Cristian Vodnar

Facultad de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Instituto de Ciencias de la Vida, Universidad de Ciencias Agrícolas y
Medicina Veterinaria Cluj-Napoca, Calea Mănăsţur 3–5, 400372 Cluj-Napoca, Rumania
Introducción método para reducir las células vegetativas no deseadas de

Los métodos de procesamiento térmico utilizados en la cocina, como la pasteurización,
microorganismos patógenos y de deterioro en alimentos con
la esterilización y el escaldado, son de crucial importancia para la seguridad alimentaria
una pérdida mínima de la calidad alimentaria deseada. Los
y la calidad sensorial de los alimentos (Szponary otros., 2017).
objetivos de la pasteurización, además de la
Estos métodos se han utilizado ampliamente en la industria alimentaria para
descontaminación de los alimentos, también son extender la
controlar el deterioro de los alimentos por bacterias, hongos y otros
vida útil de los alimentos, promover la seguridad alimentaria
microorganismos, así como enzimas indeseables en los alimentos. Como
y permitir la reducción y eliminación de conservantes
resultado de aplicar el procesamiento térmico a los alimentos y platos, se
químicos agregados a los alimentos. Para satisfacer estos
producen reacciones físicas, químicas y bioquímicas que conducen a cambios en
objetivos, se han desarrollado nuevas técnicas en los últimos
el valor nutricional y el sabor. Además, el calentamiento prolongado a altas
años. La aparición de estas técnicas emergentes también
temperaturas también puede causar la degradación de la calidad y hacer que el
requiere una ampliación de la definición de pasteurización.
producto alimenticio no sea saludable (Fellows, 2009). Por ejemplo, los cambios
Sin embargo, no existe una definición universalmente
de color, el desarrollo de olores o sabores desagradables y la pérdida de
aceptada para la pasteurización. En los Estados Unidos, el
frescura o nutrientes ocurren con frecuencia durante y después del
Comité Asesor Nacional sobre Criterios Microbiológicos para
procesamiento térmico (Liaotrakoon, 2013).
Alimentos (NACMCF) definió la pasteurización como cualquier
La comprensión científica de los procesos de cocción, incluida
proceso,
Una gran variedad de técnicas se aplican a diferentes alimentos para la
la transformación de las materias primas durante el proceso
pasteurización, incluyendo técnicas térmicas (calentamiento con vapor y agua
térmico, es el objetivo de la gastronomía molecular. Esta “ciencia
caliente, calentamiento óhmico, calentamiento por microondas, procesamiento
explorando la cocina” ofrece explicaciones científicas de los
infrarrojo, etc.) y técnicas no térmicas (procesamiento a alta presión, radiación
procesos químicos y físicos relacionados con la preparación y
ultravioleta, irradiación, campo eléctrico pulsado, tratamientos químicos,
consumo de platos (This, 1995; 2003; 2013).
ultrasonidos, filtración, descarga de arco de alta tensión, etc.). Muchas de estas
La pasteurización es una forma de procesamiento térmico que se usa
técnicas (por ejemplo, calentamiento óhmico y campos eléctricos pulsados)
ampliamente en todo el mundo para reducir los organismos de
pueden proporcionar una mayor calidad del producto y una mejor productividad
descomposición y eliminar las bacterias vegetativas pero no las esporas
y tener un menor impacto en el medio ambiente (menor consumo de energía,
bacterianas (Fellows, 2017). El método lleva el nombre del químico y
ahorro de agua) (Masanet, 2008; Pereira, 2010).
microbiólogo francés Louis Pasteur, quien descubrió accidentalmente,
Hoy en día, la pasteurización como tratamiento térmico se aplica a muchos
durante unas vacaciones de verano en Arbois en 1864, que los
alimentos, incluidos la leche, los productos cárnicos y pesqueros (p. ej., jamón cocido
microorganismos podían causar el deterioro de los alimentos. Había
curado, pescado ahumado en caliente), huevos líquidos, cangrejo, zumos de frutas,
realizado un experimento para corregir la acidez frecuente de los vinos
cerveza, vino, productos lácteos (p. ej., leche para hacer queso), algunas salsas,
añejos locales y descubrió que era suficiente calentar un vino joven a unos
encurtidos, chucrut e ingredientes alimentarios. La eliminación de bacterias patógenas
50-60 °C durante un breve período de tiempo para matar los "microbios".
en los alimentos que se consumen directamente es de suma importancia, mientras que
También se había dado cuenta de que el vino podía envejecerse
en los productos alimenticios que no presentan amenazas para la salud pública, el
posteriormente y aún así conservar su calidad. En honor a Pasteur, el
control de las bacterias de deterioro es el objetivo principal (Silva et al., 2014).
proceso se conoció como “pasteurización” (Wilbeyet al., 2007).
Más tarde, se popularizó la práctica de la pasteurización para mejorar la
En la industria alimentaria se utilizan varios tipos de pasteurización, incluida
calidad y la vida útil de los alimentos y garantizar la seguridad del
la pasteurización a baja temperatura y breve duración (LTST), a alta temperatura
consumidor. Originalmente se usó como una forma de evitar que el vino y
y breve duración (HTST), a mayor temperatura y menor duración (HHST) y con
la cerveza se agrien (Carlisle, 2004). Hoy en día, la pasteurización ha sido
vapor. Cuanto mayor sea el calor, menor será el tiempo necesario para
ampliamente aceptada como una forma efectiva de conservación.
pasteurizar un alimento. Según el tipo de matriz alimentaria,
451
452 Gabriela Precopa, Dan-Cristian Vodnar
los parámetros usados son diferentes, pero preferiblemente se usan tratamientos Cocinar al vacío
térmicos suaves.
La “cocción al vacío” o “al vacío” es un método de cocción de alimentos en bolsas
de plástico selladas al vacío a temperaturas controladas con precisión; las bolsas
se colocan en un ambiente de baño de agua o vapor durante más tiempo de lo
Procesos de pasteurización utilizados en la normal (generalmente de 1 a 7 horas, hasta 48 horas o más en algunos casos).
industria alimentaria La técnica también se define como una cocción de "baja temperatura y tiempo
prolongado" o el sistema de "cocción en bolsa". En la cocción al vacío, se utilizan
Pasteurización a baja temperatura y de corta duración
temperaturas típicas de entre 50 y 85 °C, por lo que requiere tiempos de
Este método depende de un mecanismo en el que se utilizan calor y calentamiento más prolongados en comparación con los métodos de cocción
presión bajos para pasteurizar alimentos como los productos lácteos. Los convencionales.
parámetros utilizados pueden ser, por ejemplo, de 60 a 65 °C durante 20 a Desde el punto de vista culinario, este método se utiliza para obtener
40 min. Myeret al.(2016) demostró la efectividad de la pasteurización a baja un producto cocinado uniformemente, asegurando que el interior se
temperatura y tiempo corto (LTST) para extender la vida útil de la leche, así cocine correctamente sin sobrecocer el exterior y que retenga la humedad.
como mantener iguales o mejores características organolépticas sin Además, contribuye al desarrollo de los sabores organolépticos deseados,
aumentar el consumo de energía y con una reducción significativa de la creando una textura consistente y atractiva, y limita los sabores
carga microbiana. desagradables debido a la oxidación (Baldwin, 2012).
La cocción al vacío se ha utilizado y estudiado ampliamente desde la
década de 1990, pero solo a principios de la década de 2010 este método
Pasteurización de corta duración y alta temperatura
comenzó a utilizarse en restaurantes y hogares. Ingenieros
El procesamiento de alta temperatura a corto plazo (HTST), o pasteurización
estadounidenses y franceses desarrollaron la cocción a presión como una
instantánea, es un método de pasteurización por calor de bebidas perecederas
solución para la conservación de alimentos a mediados de la década de
como jugos de frutas y verduras, leche, cerveza y vino. La pasteurización
1960. Descubrieron que la textura y el sabor de los alimentos mejoraban
instantánea se realiza para eliminar los microorganismos de descomposición
cuando se aplicaba presión a través del sellado al vacío. Un chef francés,
antes de llenar los envases, con el fin de hacer que los productos sean más
Georges Pralus, adoptó el método en su cocina y notó, por ejemplo, que el
seguros y prolongar su vida útil en comparación con los alimentos no
foie gras mantenía su apariencia y presentaba una mejor textura cuando
pasteurizados (Giribaldiet al., 2016).
se cocinaba a presión. Desarrolló la cocina al vacío y cocinó a altas
HTST se utiliza ampliamente en la industria láctea. Se trata de
temperaturas. Otro pionero fue Bruno Goussault, quien desarrolló los
calentar la leche rápidamente a 72 °C, mantenerla allí durante unos
parámetros de tiempos y temperaturas de cocción. En 1974 presentó un
segundos (normalmente 15 s) y enfriarla inmediatamente.
estudio sobre la cocción al vacío de paletas de res, que destacó que el uso
Comparado con otros procesos de pasteurización, mantiene mejor el
de este método de cocción prolongaría la vida útil a 60 días. Desde
color y el sabor, preservando la funcionalidad de sus componentes
entonces, sous-vide se ha mantenido como un método estándar para
biológicamente activos (Browne y Candy, 2001). Los pasteurizadores
cocinar carne de res y otras carnes en restaurantes de todo el mundo.
modernos tienen muchas ventajas: son capaces de operar tanto a
pequeña como a gran escala, son energéticamente eficientes y el
En comparación con otros métodos de cocción, como el baño maría, el
proceso es continuo. Idealmente, la pasteurización debe usarse junto
asado y la parrilla, la cocción al vacío tiene muchas ventajas. Permite
con la tecnología de llenado estéril (similar al procesamiento aséptico)
transferir eficientemente el calor del agua (o vapor) a los alimentos;
para evitar la contaminación posterior a la pasteurización y garantizar
aumenta la vida útil de los alimentos al eliminar el riesgo de contaminación
la calidad del producto (Browne y Candy, 2001).
cruzada durante el almacenamiento; inhibe los malos sabores de la
Un producto pasteurizado tiene una fecha de caducidad relativamente
oxidación; y previene la pérdida por evaporación de olores volátiles y
corta, ya que sólo se eliminan los microorganismos patógenos para
humedad durante la cocción (Baldwin, 2012). La cocción al vacío aplicada a
conservar las características organolépticas del alimento. Es importante
las verduras requiere temperaturas cercanas a los 100 °C, mientras que
tener en cuenta que los alimentos pasteurizados pueden contaminarse y,
para la carne las temperaturas podrían reducirse a 65–70 °C. Durante la
por lo tanto, las prácticas higiénicas, como manipular los alimentos
cocción a una temperatura entre 82 y 85 °C, la estructura de los vegetales
correctamente con las manos limpias y mantenerlos a una temperatura
se disuelve, lo que resulta en un ablandamiento, pero las paredes celulares
segura, son cruciales.
permanecen casi intactas (Silay otros., 2006). En comparación con la
cocción tradicional, la cocción al vacío de verduras también reduce la
Pasteurización al vapor degradación y oxidación de pigmentos, como las clorofilas y los
carotenoides (Chiavaroet al., 2012). En el caso de la carne, la cocción al
Esta técnica utiliza calor para controlar o reducir los microorganismos
vacío se aplica a 58–63 °C durante 10–48 h (vacuno, cerdo o cordero), lo
dañinos en la carne de res. Este sistema pasa canales de res recién
que provoca una intensa solubilización del colágeno, que a su vez conduce
sacrificadas que ya han sido inspeccionadas, lavadas y recortadas a través
a una gran formación de gelatina, haciendo que la carne licitación.
de una cámara que expone la carne a vapor presurizado durante
aproximadamente 6 a 8 s. El vapor eleva la temperatura de la superficie de
Además, se puede evitar la sobrecocción, ya que la temperatura del baño ya
las canales a 88–93 °C. Luego, las canales se enfrían con un rociador de
está establecida y no puede aumentar. Por lo tanto, se puede lograr un control
agua fría. Este proceso ha demostrado ser exitoso en la reducción de
muy preciso de la cocción y la temperatura (Stringer y Metris, 2017). Para
bacterias patógenas, comoEscherichia coliO157:H7, SalmonelayListeria, sin
garantizar la seguridad del producto después del tratamiento térmico suave, el
el uso de ningún producto químico. La pasteurización al vapor se usa en
almacenamiento refrigerado efectivo (tiempo, temperatura)
casi el 50% de la carne de res de EE. UU.
Pasteurización 453
posteriormente es necesario, ya que algunas bacterias podrían sobrevivir al cambios físicos, químicos, microbiológicos y nutricionales de los productos
tratamiento térmico y crecer a temperaturas de refrigeración, contaminando los alimenticios finales.
productos alimenticios (Baldwin, 2012).
Carne
Durante el procesamiento de productos cárnicos, a menudo se aplica calor de

Patógenos de interés para la pasteurización térmica diferentes maneras para mejorar su sabor, extender su vida útil y mejorar su
Como ya se mencionó, la pasteurización tiene el objetivo de inactivar calidad higiénica mediante la inactivación de microorganismos patógenos. Los
microorganismos vegetativos patógenos de importancia para la salud métodos tradicionales para cocinar productos cárnicos implican calentar el
pública. Un tratamiento térmico suave (70–100 °C) inactiva las células producto por inmersión en agua caliente o por cocción al vapor. En tales
vegetativas y muchas enzimas mientras preserva la calidad nutricional procesos de cocción, el calor se transfiere predominantemente por convección
de las verduras calentadas (Aamiret al., 2013). desde los medios de cocción hasta la superficie del producto y luego por
Recientemente,Listeria monocytogenesse ha convertido en el conducción desde la superficie hasta el centro geométrico de los productos. Esto
microorganismo diana para la pasteurización de carnes, mariscos y verduras, en podría provocar un sobrecalentamiento de las superficies mientras se espera
lugar deTuberculosis micobacteriana, que era el más temido en el pasado. Las que el interior alcance la temperatura requerida. Por el contrario, la cocción a
temperaturas de pasteurización no son suficientes para inactivar las esporas de baja temperatura, entre 50 y 65 °C, generalmente puede mantener los valores
Clostridium botulinum; por lo tanto, los alimentos pasteurizados, especialmente nutricionales de los productos cocinados y es ampliamente utilizada en la
las verduras con un pH superior a 4,6 y una actividad de agua superior a 0,92, industria alimentaria (Yu et al., 2017).
deben refrigerarse. Sin embargo, algunas bacterias patógenas pueden crecer

Modificaciones de proteínas
incluso a temperaturas de refrigeración, lo que da como resultado una vida útil
La carne es una de las fuentes más ricas de proteína dietética. Dado
más corta para los productos alimenticios, de aproximadamente un mes o
que la carne contiene todos los aminoácidos esenciales que el cuerpo
menos (Aamiret al., 2013).
requiere diariamente para construir proteínas, también se clasifica
Para diseñar un proceso de pasteurización óptimo y garantizar la
como una proteína completa de alta calidad. La cantidad de proteína
seguridad alimentaria, son importantes parámetros como el pH, la carga
presente en una porción de carne varía según el tipo y el corte, y el
microbiana inicial y la resistencia del microorganismo objetivo, pero
contenido de músculo post mortem temprano es de
también la estructura y la naturaleza del producto alimenticio. Por lo tanto,
aproximadamente 19 g/100 g de peso húmedo (Lawrie y Ledward,
se seleccionan varias combinaciones de tiempo y temperatura para el
2006). Las proteínas son responsables de las propiedades formadoras
control microbiano (Aamiret al., 2013).
de textura de los alimentos musculares, incluida la retención de agua,
Según la Federación Europea de Alimentos Refrigerados, el objetivo
el hinchamiento de las fibras, la capacidad de extracción, la
para los alimentos pasteurizados y refrigerados es lograr una reducción
gelificación, la emulsificación y la unión. Los procesos de cocción
logarítmica de 6 del patógeno vegetativo más resistente al calor.Listeria
pueden introducir una amplia gama de cambios estructurales de sus
monocytogenes(este tratamiento controlará otros patógenos vegetativos)
proteínas, ya que la carne está compuesta por aproximadamente un
oClostridium botulinum(este tratamiento no controlará otros patógenos
75% de agua, un 20% de proteína y un 5% de grasa y otras sustancias.
formadores de esporas comoBacillus cereus) (ECFF, 2006). Por lo tanto, una
pasteurización suave a 70 °C durante 2,0 min para alimentos de baja acidez
El procesamiento térmico provoca la oxidación de lípidos y proteínas, lo que
sería adecuada para una vida útil máxima de 10 días a 5 °C, con una
finalmente podría resultar en una disminución de la calidad y aceptabilidad de la
reducción de 6 ciclos logarítmicos en el número deL. monocytogenes.
carne (Roldánet al., 2015). Cuando se cocina la carne, los cambios oxidativos
Además, un proceso de pasteurización severa a 90 °C durante 10,0 min,
continúan durante el almacenamiento refrigerado, ya que los radicales libres de
con el objetivo de una inactivación 6D (tratamientos térmicos propuestos
la oxidación de los lípidos pueden inducir una mayor oxidación de los ácidos
para eliminar 106esporas no proteolíticas) de no proteolíticasC. botulinum,
grasos y las proteínas (Christensenet al., 2013).
permite una vida útil del producto de hasta seis semanas a 5 °C (ECFF,
El calor desnaturalizará las proteínas de la carne cambiando su
2006).
conformación nativa y proporcionando energía cinética a los
Para la cocción al vacío, los principales patógenos de interés son Salmonela
polipéptidos, rompiendo así las fuerzas intramoleculares débiles
especies y cepas patógenas deEscherichia coli. Hay, por supuesto, muchos otros
(como interacciones no polares, varios tipos de interacciones
patógenos alimentarios, pero estas dos especies son relativamente resistentes al
electrostáticas y enlaces disulfuro) que mantienen unidas a las
calor y requieren muy pocas bacterias vegetativas por gramo para enfermar a
proteínas. La temperatura influirá en qué tipo de proteínas se
una persona inmunodeprimida (Baldwin, 2012). Los alimentos tratados con calor
desnaturalizarán y en qué medida. A medida que aumenta la
húmedo (vapor o inmersión en agua caliente) reducen las poblaciones de
temperatura, una proteína comienza a desplegarse. Cuando casi
organismos de la superficie que pueden ser responsables del deterioro o causar
todas las estructuras terciarias y secundarias se pierden, las proteínas
enfermedades y también pueden conducir a una mayor vida útil refrigerada
desplegadas pueden agregarse, tener sus enlaces disulfuro
(Aamiret al., 2013).
mezclados (oxidarse con enlaces disulfuro no nativos), sufrir
modificaciones en la cadena lateral y entrecruzarse con otros
polipéptidos. Por lo tanto, las proteínas desnaturalizadas por calor
Modificaciones físico-químicas de los alimentos durante la cuyos grupos hidrofóbicos se han desviado hacia el agua circundante,
pasteurización para adoptar un estado de menor energía,y otros., 2017).
La aplicación de diferentes temperaturas en el rango de 60 a 100 °C a diferentes Durante el calentamiento, las proteínas miofibrilares (principalmente miosina
alimentos, durante períodos de tiempo específicos, da como resultado y actina) y las proteínas del tejido conectivo (principalmente colágeno)
se contraen, mientras que las proteínas sarcoplásmicas (proteínas solubles, algunos productos de la reacción pueden reaccionar fácilmente con las
enzimas y mioglobina) se expanden. Específicamente, las fibras musculares proteínas, lo que provoca modificaciones organolépticas y la pérdida de
comienzan a encogerse transversalmente a los 35-40 °C y la contracción valor nutricional. La oxidación de lípidos ocurre en tres fases como
aumenta con la temperatura hasta los 80 °C. Por encima de 60 a 65 °C, las fibras resultado de muchas reacciones en cadena de radicales (inicio,
musculares se encogen longitudinalmente y provocan una pérdida sustancial de propagación y finalización). Durante las dos primeras fases, se producen
agua, y el grado de esta contracción aumenta con la temperatura. La agregación compuestos como dienos conjugados e hidroperóxidos, que luego se
y gelificación de las proteínas sarcoplásmicas comienza alrededor de los 40 °C y descomponen en compuestos carbonílicos, cetonas, alcoholes y aldehídos
finaliza alrededor de los 60 °C. Los tejidos conectivos comienzan a encogerse (Broncano y otros., 2009; Filgueraset al., 2010).
alrededor de los 60 °C pero se contraen más intensamente por encima de los 65 Durante la cocción, la oxidación de lípidos en la carne es
°C (Yu et al., 2017). importante para la formación de compuestos de sabor y olor,
Los cambios en la ternura y jugosidad de la carne durante la cocción pero al mismo tiempo produce modificaciones indeseables de
dependen en gran medida de la temperatura y el tiempo de cocción consistencia, nivel de rancidez, producción de compuestos
aplicados; estos factores determinan la solubilización del colágeno y la tóxicos o pérdidas nutricionales. Se considera que los principales
contracción de las proteínas miofibrilares (This, 2006). La ternura de la prooxidantes en la oxidación de los lípidos de la carne son los
carne aumenta al disolver el colágeno en gelatina y reducir la adhesión pigmentos del hemo férrico. La oxidación de pigmentos y lípidos
entre las fibras, que es una característica importante cuando se cocinan está interrelacionada, y se cree que los hemo férricos promueven
carnes duras, que requieren mucho tiempo o altas temperaturas para la oxidación de lípidos. La oxidación resultante destruye los
cocinarse. La temperatura de 65 °C aumenta la ternura, ya que las hemos. El hierro no hemo y el ácido ascórbico también pueden
proteínas sarcoplásmicas se agregan y gelifican, y se vuelve más fácil funcionar como prooxidantes en la carne. El cloruro de sodio
fracturar la carne con los dientes. Por encima de los 65 °C y hasta los 80 °C, acelera la oxidación de los triglicéridos, aunque el mecanismo de
la carne es más dura, porque aumenta el módulo elástico y requiere mayor catálisis de la sal no se conoce por completo. La carne cocida
tensión de tracción para extender las fracturas, lo que significa que la sufre un rápido deterioro debido a la oxidación de los lípidos
carne se convierte de viscoelástica a un material más o menos elástico (Yu tisulares.
et al., 2017). Sin embargo, para controlar la oxidación de lípidos en la carne, es de suma
Se ha demostrado que la cocción prolongada duplica la ternura de la importancia utilizar los parámetros correctos de temperatura y tiempo de
carne al disolver todo el colágeno en gelatina y reducir la adherencia entre cocción. Una temperatura de cocción más baja podría reducir el consumo de
fibras a casi nada. La cocción de los tejidos musculares de res durante 24 h energía, pero se debe alcanzar una temperatura interna final de 65 a 85 °C para
a 55 °C y 60 °C aumenta su terneza debido al debilitamiento del tejido garantizar la seguridad. Se sabe que las altas temperaturas y los largos tiempos
conectivo, la inactivación de las enzimas proteolíticas y la disminución de la de calentamiento producen cambios oxidativos en los alimentos, que pueden ser
resistencia a la tracción miofibrilar. El colágeno comienza a disolverse en muy negativos para la calidad.
gelatina por encima de los 55 °C (Tornberg, 2005). Además, la enzima El método más común para medir la oxidación de lípidos en la
colagenasa de la proteína sarcoplásmica permanece activa por debajo de carne es la prueba del ácido tiobarbitúrico (TBA), que determina el
los 60 °C y puede ablandar significativamente la carne si se mantiene contenido de malondialdehído (MDA); La MDA es en muchos casos el
durante más de 6 h (Beckeret al., 2016). En el caso de cortes de carne aldehído individual más abundante que resulta de la peroxidación
duros, como la espaldilla de res y la paleta de cerdo, se necesitan de 10 a lipídica en los alimentos, y su concentración en productos cárnicos y
12 horas a 80 °C o de 1 a 2 días a 55 a 60 °C para que estén tiernos. Los pescados puede alcanzar 300 μM o más (Reitznerováy otros., 2017).
cortes intermedios de carne, como el solomillo de res, solo necesitan de 6 El sabor de la carne cocinada proviene de muchas reacciones
a 8 horas a 55 a 60 °C para volverse tiernos, porque la tiernización de la químicas, entre ellas las reacciones de glicación, que ocurren
enzima colagenasa es suficiente (Beckeret al., 2016). Las pechugas de pollo intensamente alrededor de los 130 °C y brindan sabores salados,
y pavo son húmedas, gordas y jugosas cuando se pasteurizan entre 58 y 63 asados y hervidos. El sabor cocido también surge de la degradación
°C y las pechugas de pato generalmente se pasteurizan a 57 °C durante térmica y oxidativa de los lípidos (Belitzet al., 2004).
diferentes períodos de tiempo para matar las bacterias patógenas (Beckery
otros., 2016).
Frutas y vegetales
Modificación de lípidos Las frutas y verduras son una fuente principal de macronutrientes, que
Los lípidos juegan un papel importante en la calidad de los productos incluyen fibra y sacáridos, vitaminas de micronutrientes (folato, vitaminas
alimenticios, haciéndolos más deseables al mejorar las propiedades A y C), minerales (potasio), fenoles, carotenoides y glucosinolatos. Una
organolépticas de sabor, color y textura. Además, confieren valor nutritivo variedad de fitoquímicos tienen una alta capacidad antioxidante y son
al producto, constituyendo una fuente de energía metabólica, ácidos cruciales para prevenir las deficiencias nutricionales y el estrés oxidativo y
grasos esenciales y vitaminas liposolubles. Por otra parte, los componentes reducir el riesgo de varios tipos de cáncer, enfermedades cardíacas,
lipídicos son susceptibles de ser atacados por el oxígeno molecular, dando diabetes, diverticulosis, accidente cerebrovascular, hipertensión, defectos
lugar a la oxidación de los lípidos, con generación de óxidos de colesterol y de nacimiento, cataratas y obesidad (Barbaet al., 2017).
alteración de los ácidos grasos. Sin embargo, las frutas y verduras son altamente perecederas y necesitan
La oxidación de lípidos, también llamada “autoxidación”, es uno de los técnicas de conservación apropiadas para prolongar su vida útil mientras se
factores más importantes en la degradación no microbiana de la carne (ver mantienen las cualidades nutricionales y sensoriales. Las tecnologías de
también el capítulo sobre esta cuestión en este manual). La oxidación de procesamiento térmico se han utilizado comúnmente para satisfacer estas
lípidos ha sido ampliamente investigada en la carne porque necesidades de los consumidores.

Pasteurización 455
Durante la pasteurización térmica de frutas y verduras, uno de los pigmentos como clorofilas, antocianinas y carotenoides. El proceso de
objetivos es mantener una calidad fresca además de lograr la pasteurización conduce a cambios en el color de los alimentos, influenciados por
inactivación microbiana por razones de seguridad. Las enzimas varios mecanismos, como la degradación de los pigmentos, la oxidación del
endógenas de frutas y verduras se inactivan durante la ácido ascórbico, el oscurecimiento enzimático y el oscurecimiento no enzimático
pasteurización, ya que podrían tener un efecto negativo durante el (reacciones de glicación) (Linget al., 2015).
procesamiento y almacenamiento. Mientras que las frutas y verduras La degradación del color en frutas y verduras por pasteurización
son una rica fuente de vitaminas y minerales, las verduras hervidas o térmica depende principalmente de la intensidad del calor, la duración, los
al vapor pierden nutrientes en el agua de cocción. medios, los compuestos responsables del color y el tiempo de
Varios artículos han reportado los efectos de la pasteurización térmica almacenamiento. Por ejemplo, Koskiniemiet al.(2013) pasteurizó tres
en la calidad de frutas y verduras, incluyendo color, textura, carotenoides, vegetales (brócoli, pimiento rojo y batata) y descubrió que el color verde de
fenoles, actividad antioxidante, vitaminas y otros atributos nutricionales los cogollos de brócoli era el que más cambiaba, mientras que el color de
(Barbaet al., 2012). La pasteurización de frutas y verduras enteras afecta la la batata se mantuvo estable durante el transcurso del procesamiento.
matriz y su estructura; por tanto, influye en la bioaccesibilidad de los La textura es otra característica importante para la aceptación del
compuestos bioactivos que contiene. Ayuda a liberar los compuestos de la consumidor e involucra una serie de características físicas que surgen
matriz alimentaria al hidrolizar las pectinas en las paredes celulares, lo que de la composición y estructura del alimento. La textura de la matriz
hace que los compuestos bioactivos sean más accesibles para la absorción alimentaria se modifica mediante la pasteurización, y los mecanismos
(Barbaet al., 2017). Investigaciones recientes ahora han establecido que las que contribuyen a la pérdida de textura incluyen la pérdida de
operaciones de procesamiento de alimentos tienen efectos positivos que turgencia debido a la ruptura de las membranas celulares y la
mejoran la calidad y los beneficios para la salud de los alimentos (Augustin degradación de la pared celular debido a la solubilización del material
y otros., 2016). péctico. Por ejemplo, la textura de las verduras ricas en almidón
(judías, guisantes y lentejas) cambia a 80 °C por la gelatinización de
Modificación de sacáridos durante la pasteurización los gránulos de almidón en sus células, haciéndolas más digeribles. Se
Durante la cocción, las paredes celulares de frutas y verduras sufren ha demostrado que las verduras cocidas al vacío son preferibles a las
cambios de textura y se vuelven más blandas debido a transformaciones verduras hervidas, ya que las paredes celulares permanecen casi
químicas y estructurales de algunos de sus sacáridos (mono y disacáridos). intactas y las verduras se vuelven más tiernas porque parte del
Las paredes de las células vegetales son matrices complejas de material cementante que mantiene unidas las células se disuelve.
polisacáridos con diversas funciones estructurales y fisiológicas; Los
sacáridos o fibras dietéticas que se encuentran en las paredes celulares de Actividad antioxidante
frutas y vegetales comprenden pectinas, celulosa y hemicelulosas (Peng et La capacidad antioxidante depende de los niveles de algunos compuestos
al., 2017). bioactivos en los alimentos, como los fenoles, la vitamina C y el licopeno. El
La pasteurización de frutas y verduras provoca la hidrólisis de procesamiento térmico (10 min a 80 °C) de residuos de uva roja y de
pectinas, gelatinización de almidones, solubilización de hemicelulosas remolacha roja aumentó la actividad antioxidante total en comparación
y pérdida de turgencia celular. El aumento de las temperaturas con muestras frescas debido al aumento en los niveles de betacianinas y
durante la pasteurización provoca la ruptura de los enlaces débiles otros polifenoles (Vodnary otros., 2017). Además, el mismo documento
entre las cadenas de polisacáridos. Además, pueden romperse los destacó que las muestras procesadas térmicamente exhibieron una
enlaces glucosídicos en los polisacáridos de la fibra dietética. Estos actividad inhibitoria más fuerte contraSalmonella typhimuriumcuando se
cambios son importantes desde el punto de vista analítico, funcional y compara con muestras frescas. De manera similar, el tomate procesado y
nutricional. el maíz dulce exhibieron actividades antioxidantes más altas que las
Una asociación disminuida entre las moléculas de fibra y/o una muestras frescas debido a la mayor liberación de compuestos fenólicos
despolimerización de la fibra da como resultado la solubilización. Si la unidos en las matrices alimentarias (Dewantoy otros., 2002). Sin embargo,
despolimerización es extensa, se pueden formar fragmentos solubles otros investigadores no encontraron diferencias en la actividad
en alcohol, lo que da como resultado una disminución del contenido antioxidante entre el jugo de tomate fresco y el pasteurizado, y lo
de fibra dietética. La despolimerización moderada y/o la disminución explicaron por la formación de compuestos novedosos, como los
de la asociación entre las moléculas de fibra pueden tener solo una productos de las reacciones de glicación, que tienen actividad antioxidante
influencia menor en el contenido de fibra dietética, pero las (Odriozola-Serranoet al., 2008).
propiedades funcionales (p. ej., viscosidad e hidratación) y fisiológicas
de la fibra cambiarán. Otras reacciones durante la pasteurización que Compuestos fenólicos
pueden afectar el contenido de fibra dietética y sus propiedades son Los fenólicos son fitoquímicos importantes que actúan como compuestos
la fuga en el agua de procesamiento, la formación de productos de bioactivos y ejercen actividades antioxidantes. Los efectos de la
glicación, lo que aumenta el contenido de lignina y la formación de pasteurización térmica sobre los fenoles totales en frutas y hortalizas
fracciones de almidón resistentes. También es importante seguir las dependen de la matriz, el envase y las condiciones de almacenamiento. Por
alteraciones estructurales en la arquitectura de la pared celular ejemplo, el enlatado de frambuesas (100 °C, 28 min) y arándanos (100 °C,
durante la pasteurización. 22 min) aumentó el contenido fenólico y la actividad antioxidante en un 50
% y un 53 %, respectivamente (Sablaniet al., 2010; Syamaladeviet al., 2012).
Color y Textura Los jugos de fresa pasteurizados a 90 °C por 60 s mostraron un aumento
El color juega un papel vital en la elección y aceptación del consumidor del 10% en el contenido de antocianinas (Odriozola-Serranoet al., 2008).
(Pathareet al., 2013). Tal atractivo visual proviene principalmente de
Además, la pasteurización de los jugos de uva resultó en un (Hernández-Carriónet al., 2014). En el caso del licopeno, la pasteurización
aumento de procianidinas y una disminución de catequinas (Fuleki y del jugo de tomate a 90–100 °C durante 7 min resultó en una disminución
Ricardo-Da-Silva, 2003). Sin embargo, se observó una disminución en de 1,1–1,7 % en licopeno, pero a una temperatura más alta, a 130 °C
el contenido fenólico total del jugo de calabaza y zanahoria durante 7 min, la pérdida fue aún mayor ( 17,1%). La naturaleza y el
pasteurizado (85 °C durante 5 min) (Zhouy otros., 2014), mientras que alcance de la degradación del licopeno dependen de la temperatura y el
otro trabajo no reportó diferencias significativas en el contenido de tiempo de calentamiento (Aamiry otros., 2013).
fenoles totales entre jugo de tomate pasteurizado y fresco (90 °C por
vitaminas
30/60 s) (Odriozola-Serranoet al., 2008).
Las frutas y verduras son excelentes fuentes de diversas vitaminas
carotenoides esenciales, en particular de vitamina C (ácido ascórbico), que es una
Los carotenoides se encuentran entre los pigmentos orgánicos vitamina termolábil. En presencia de oxígeno y luz, se degrada
predominantes y los micronutrientes presentes en los vegetales de rápidamente. Las altas temperaturas de pasteurización aceleran el
hojas amarillas, naranjas y verde oscuro, e incluyen α- y β-carotenos proceso de degradación del ácido ascórbico y se registran altas
(amarillo/naranja), licopeno (rojo/naranja), xantofila (amarillo), luteína pérdidas (Plazay otros., 2006; Torregrosaet al., 2006; Elez-Martínez y
y zeaxantina ( verde amarillo). Los carotenoides se clasifican según su Martín-Belloso, 2007; Kooy otros., 2008). Por ejemplo, la
estructura química como oxicarotenoides o xantofilas. Los pasteurización térmica del gazpacho (sopa fría de verduras) a 90 °C
carotenoides primarios requeridos por las plantas para la fotosíntesis durante 1 min redujo el nivel de vitamina C al 79,2% de su valor inicial
son β-caroteno, violaxantina y neoxantina. Otros carotenoides (Elez-Martínez y Martín-Belloso, 2007). El contenido de vitamina C
localizados en frutas y flores incluyen α-caroteno, β-criptoxantina, también disminuyó en la calabaza tratada térmicamente (85 °C
zeaxantina, anteraxantina, capsantina y capsorubina (Lichtenthaler, durante 5 min) en un 19,2 %. También se ha informado que otras
1987; Lichtenthaler y Buschmann, 2001). Estos son compuestos vitaminas, como las vitaminas E y D, disminuyen en las bebidas
bioactivos importantes, y los carotenos α y β que se encuentran en las vegetales después de la pasteurización (Barbaet al., 2012).
zanahorias y las batatas tienen funciones antioxidantes. siendo
importante para la visión y reduciendo el riesgo de enfermedades
degenerativas. El licopeno, otro importante compuesto bioactivo, que
Nuevos métodos de pasteurización
da el color rojo a los tomates, se considera un potencial antioxidante y
un agente preventivo del cáncer. En la actualidad, novedosas tecnologías de procesamiento
Sin embargo, los carotenoides no son estables en procesos como la como la alta presión hidrostática (HHP), la pascalización o
pasteurización térmica y el almacenamiento, según la intensidad del calor procesamiento a alta presión (HPP), los campos eléctricos
y las propiedades de los productos. Por ejemplo, el licopeno y los pulsados de alta intensidad (HIPEF), los ultrasonidos (US), la
carotenos α y β pueden sufrir isomerización, oxidación y otros cambios luz ultravioleta (UV), la irradiación y el plasma frío , entre
químicos durante el procesamiento térmico y el almacenamiento debido a otros, se están aplicando o explorando para procesar
su estructura altamente insaturada (Rodríguez-Amaya y Kimura, 2004). Los alimentos a bajas temperaturas, evitando los cambios
carotenoides totales que se encuentran en las verduras son relativamente negativos inducidos por el calor. El calentamiento volumétrico
estables a la pasteurización suave, a menos que haya oxígeno o luz por microondas (MVH) es la tecnología de pasteurización más
ultravioleta (Penget al., 2017). nueva disponible. Utiliza microondas para calentar líquidos,
En general, el procesamiento térmico da como resultado la disminución del
suspensiones o semisólidos en flujo continuo. Durante los
contenido total de carotenoides y un aumento de la bioaccesibilidad de los
últimos años, diferentes estudios han demostrado que estos
carotenoides, ya que la matriz alimentaria cambia a través del ablandamiento de la
tratamientos no térmicos pueden representar técnicas suaves
pared celular (Benlloch-Tinocoet al., 2015).
de conservación de alimentos capaces de inactivar
La bioaccesibilidad se refiere a la fracción de un nutriente que se libera microorganismos patógenos y microorganismos y enzimas
de su matriz alimentaria durante la digestión y se hace accesible para su deteriorantes,et al., 2017).
absorción en la mucosa intestinal. Sin embargo, aún no existe un consenso
sobre los efectos del procesamiento térmico en la bioaccesibilidad de los REFERENCIAS
carotenoides, ya que diversos artículos han informado varios efectos sobre Aamir M, Ovissipour M, Sablani SS, Rasco B. 2013. Predicción
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Se observó un aumento en el contenido de carotenoides totales para el
Augustin MA, Riley M, Stockmann R, Bennett L, Kahl A, Lockett
licopeno y el β-caroteno del jugo de tomate a una temperatura de 90 °C durante
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(colecalciferol y ergocalciferol) y perfiles de ácidos grasos en
min (Raymanet al., 2011) o para pimiento rojo dulce después de la pasteurización
alimentos líquidos,Diario de la química agrícola y alimentaria,
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Enchapado: T La ciencia del enchapado
charles spence
Jefe del Laboratorio de Investigación Crossmodal, Departamento de Psicología Experimental, Edificio Anna Watts,
Universidad de Oxford, OX2 6GG, Reino Unido
Las técnicas de prueba basadas en Internet permiten cada vez más a los de las pruebas en línea como un medio legítimo, rápido y barato de
chefs optimizar la presentación visual de su comida en línea. Este enfoque evaluar las impresiones/asociaciones/expectativas de las personas con
científico del emplatado es parte del campo emergente de la gastrofísica, estímulos presentados visualmente, como, por ejemplo, platos de comida
es decir, la aplicación de técnicas de pruebas psicofísicas para el diseño de (Woodsy otros., 2015). Trabajando junto con aquellos chefs interesados
experiencias alimentarias mejoradas. Aquí, se describen tres reglas en optimizar el atractivo visual de sus platos, hemos realizado una serie de
generales relacionadas con la orientación preferida de los alimentos en el estudios en los que se evalúan en línea las preferencias de orientación de
plato que han sido identificadas por la investigación, a saber: (1) se un gran número de personas. Si bien este enfoque puede ser de
prefieren los elementos angulares en el plato cuando apuntan en dirección naturaleza meramente exploratoria (es decir, implica la evaluación libre de
opuesta al comensal/espectador; (2) las personas típicamente exhiben una hipótesis de las preferencias de emplatado de las personas), hay una serie
preferencia por aquellos elementos en el plato que ascienden a la derecha de "reglas" estéticas que han surgido de décadas de investigación sobre la
(en lugar de a la izquierda); (3) las personas también muestran una pintura que, al parecer, pueden aplicarse también al mundo del enchapado
preferencia cuando las presentaciones de alimentos lineales/rectangulares (Spence, 2017b). En las siguientes secciones, se destacan tres reglas
se alinean a lo largo del eje horizontal/vertical, generales de este tipo que la investigación demostró que ayudan a
predecir la orientación preferida de los platos de comida.
Introducción Señalando la angularidad lejos del comensal

En las últimas décadas, muchos chefs han comenzado a interesarse Existe literatura que muestra que los cerebros de las personas suelen
cada vez más por la forma en que presentan sus platos (Deroy et al., mostrar una respuesta de miedo de corta duración (p. ej., en la
2014). Hasta hace poco, los chefs tendían a confiar en la intuición al amígdala) cuando se ven estímulos angulares apuntando hacia ellos
determinar la orientación óptima en la que presentar los platos (Larson et al., 2009). Se ha demostrado que esto se traduce en una
servidos a sus invitados. Sin embargo, dada la creciente comprensión ligera preferencia por los estímulos angulares cuando se ven
de que la gente realmente come primero con los ojos (Spence et al., apuntando en dirección opuesta al espectador (en lugar de apuntar
2016), junto con la explosión de interés en compartir platos de comida hacia él). Realizamos un estudio en línea con el plato estrella servido
bellamente (o sorprendentemente) emplatados en sitios de redes por el chef Alberto Landgraf (del restaurante Epice en Sao Paulo) que
sociales como Instagramarte de emplatar(www.instagram.com/_ muestra una preferencia similar en lo que respecta al emplatado de
artofplating_/), cada vez es más importante evaluar científicamente el los alimentos también (Figura 67.1). El plato en cuestión consiste en
emplatado de los alimentos (Spenceet al., 2014). La investigación cebollas rojas, tapioca, vinagre de caña de azúcar, maní y crema
gastrofísica emergente en esta área muestra que las personas fermentada. Se subió una imagen del plato a Internet y se invitó a las
exhiben claras preferencias por ciertas orientaciones sobre otras en lo personas a seleccionar la orientación preferida para el plato (se les
que respecta al emplatado de alimentos (Spence, 2017b). hizo la pregunta 'Si le sirvieran este plato, ¿cómo le gustaría que lo
sirvieran?'). Los 1667 participantes, a quienes se les pagó unos
centavos cada uno para participar en el estudio, vio la placa girando
(para evitar cualquier sesgo atribuible al anclaje final si se hubiera
Evaluación de las preferencias de orientación para el emplatado de
mostrado una posición inicial fija). Como era de esperar, los
alimentos
resultados destacaron una clara preferencia por las tres cebollas
Uno de los desarrollos más emocionantes en el campo emergente de dispuestas para que no apunten al espectador (mostrado por la flecha
la investigación gastrofísica (Spence, 2017a) ha sido la aparición y el bulto en la línea que rodea el plato).
459
460 charles spence
Ascendente a la Derecha: Orientación Preferencial para (en lugar de a la izquierda). Entonces, por ejemplo, Youssefet al.(2015)
Elementos Lineales presentó a los espectadores dos versiones del mismo plato creado por el
chef Jozef Youssef, una más redonda/centrada y la otra con una disposición
Cuando hay un elemento lineal dominante en el plato, nuestra investigación
lineal distintiva (Figura 67.2). Estos dos platos fueron subidos a internet, y
destaca una preferencia cuando ese elemento asciende a la derecha.
la gente (norte=521) fueron invitados a rotar cada una de las placas en su
orientación preferida. Si bien los resultados no revelaron una clara
orientación preferida para la presentación redonda/centrada del plato,
hubo una clara (y significativa) preferencia por la orientación ascendente a
la derecha para la disposición lineal del plato y, por lo tanto, esa fue la
orientación en la que se presentó el plato. El plato se sirvió a los
comensales en los eventos gastronómicos temporales del chef.
Pero, ¿por qué, uno podría preguntarse, debería preferirse el ascenso a la

orientación correcta? Según Arnheim (1974), la diagonal de abajo a la izquierda a
la de arriba a la derecha parece estar ascendiendo, mientras que la diagonal de
arriba a la izquierda a la de abajo a la derecha parece estar descendiendo.
Mientras tanto, la investigación de mercados muestra que los logotipos de
productos que ascienden a la derecha están asociados con nociones de actividad
en la mente del consumidor (Schlosseret al., 2016). Sin embargo, cuando se trata
de comida, vale la pena señalar que nuestro cerebro simula el acto de comer un
plato de comida incluso si se ve en Internet (o en el frente del empaque del
producto). Es importante destacar que cualquier cosa que se pueda hacer para
que sea más fácil para el espectador simular el acto de comer el plato de comida
tiende a traducirse en un mayor gusto (Elder y Krishna, 2012). Por lo tanto, la
preferencia ascendente hacia la derecha en el emplatado también podría
FIGURA 67.1Gráfico circular de datos que muestra los resultados de un estudio
explicarse en términos de que esta presentación del alimento es más fácil de
en el que 1667 participantes indicaron su orientación preferida para uno de los
simular comer que cuando el mismo alimento se muestra ascendiendo hacia la
platos del chef Alberto Landgraf. Cada punto representa la orientación preferida
izquierda.
indicada por uno de los participantes en línea. Por tanto, cuanto mayor sea el
número de puntos, más pronunciada será la preferencia por una determinada
orientación. La línea que rodea la placa proporciona una estimación de la
orientación preferida (indicada por la protuberancia de la línea). La comida se ha
Preferencia de orientación para el Horizontal/Vertical
añadido a la figura y se ha orientado 3,20° en el sentido de las agujas del reloj (la
orientación media corregida por el sesgo en la que los participantes colocaron la En el mundo de la pintura, a veces se ha informado de una preferencia por
comida). La flecha indica el ángulo medio en el que los participantes colocaron la las pinturas orientadas a lo largo del eje horizontal/vertical. Cabría
comida (debajo del cual hay una cuña sombreada en azul que indica el intervalo preguntarse si también se observaría la misma preferencia en lo que se
de confianza del 95 % de la línea). En este caso, refiere al emplatado de los alimentos. La evidencia de una preferencia por
la orientación de los alimentos a lo largo de los ejes principales proviene de
(Con permiso de Michely otros., 2015) otro estudio en el que uno de los platos del chef Jozef Youssef
FIGURA 67.2Gráficos de datos circulares y diagramas de rosas moradas de las orientaciones preferidas de los platos para cada plato seleccionado por los participantes en Youssefy otros. (2015;
Experimento 3). Los resultados resaltan claramente una preferencia cuando el elemento lineal asciende hacia la derecha (ver imagen de la izquierda). Para mayor claridad y facilidad de
interpretación, la comida se agregó a la figura y se orientó según la orientación media en la que los participantes colocaron la comida.
(Cortesía de Yousefy otros., 2015)

Enchapado: la ciencia del enchapado 461
disposición del comensal a pagar por la comida, es posible que otros deseen
emplatarla de la manera más creativa posible. Si bien no hay espacio para
cubrirlo aquí, también vale la pena señalar que se puede usar el mismo enfoque
para evaluar las preferencias de orientación de los alimentos cuando se evalúa la
orientación de los alimentos que se muestran en el empaque del producto
(Velasco et al., 2015).
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FIGURA 67.3 Gráfica circular de datos que destaca los resultados de un estudio que muestra
amenaza: una forma geométrica simple activa los circuitos neuronales
la orientación preferida de uno de los platos del chef Jozef Youssef. Para mayor claridad y
para la detección de amenazas.Revista de neurociencia cognitiva, 21,
facilidad de interpretación, se ha agregado a la figura una composición de las 401
1523–1535.
orientaciones de las placas (se han aplicado filtros de color a la composición para hacerla más
Michel C, Woods AT, Neuhäuser M, Landgraf A, Spence C. 2015.
legible). El plato original se muestra en la parte inferior derecha de la figura. Platos giratorios: el estudio en línea demuestra la importancia de la orientación
en el emplatado de los alimentos.Calidad y preferencia de los alimentos, 44,
194–202.
fue subido a Internet para personas (norte=401) para girar a su orientación Schlosser AE, Rikhi RR, Dagogo-Jack SW. 2016. Los altibajos
preferida. En este caso, se prefirió la langosta que se muestra en la pecera Las desventajas de la orientación visual: los efectos de la orientación
cuando estaba orientada a lo largo del eje horizontal o cuando estaba diagonal en el juicio del producto.Revista de Psicología del Consumidor,
orientada (apuntando en dirección opuesta al observador) a lo largo del eje 26, 496–509.
vertical (Figura 67.3). Tal preferencia quizás pueda explicarse en términos Spence C. 2017a.Gastrofísica: La nueva ciencia de comer. Londres,
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la investigación gastrofísica ha comenzado a proporcionar técnicas que permiten C, Woods AT, Spence C. 2015. Evaluación de la orientación de
elementos de diseño en el embalaje del producto utilizando una tarea de
a los espectadores seleccionar/evaluar la orientación de un plato y, por lo tanto,
orientación en línea.Calidad y preferencia de los alimentos, 46, 151–159.
brindar información rápida y económica. retroalimentación al chef (Spence,
Woods AT, Velasco C, Levitan CA, Wan X, Spence C. 2015.
2017a; 2017b). Curiosamente, si bien las intuiciones del chef exitoso a menudo
Realización de investigaciones de percepción a través de Internet:
resultan ser las preferidas por la población en general, no siempre es así. Si bien una revisión tutorial.PeerJ,3: e1058; DOI 10.7717/peerj.1058. Youssef
algunos chefs/restauradores pueden desear orientar el plato para maximizar el J, Juravle G, Youssef L, Woods A, Spence C. 2015. En el
el arte y la ciencia de nombrar y emplatar los alimentos.Sabor, 4, 27.
Proteínas un y proteasas
Linda A. Suerte1y Alan L.Kelly2

1Profesor de Química-Emérito, Universidad Estatal de Nueva York en Plattsburgh, Plattsburgh, 12901 Nueva York, Estados Unidos
2Facultad de Ciencias de la Alimentación y la Nutrición, University College Cork, Irlanda
Introducción el grupo R. Los grupos R, también conocidos como cadenas laterales de

aminoácidos, se pueden clasificar en cuatro subfamilias principales según
Las proteínas se encuentran entre las macromoléculas más versátiles
su carácter químico: aminoácidos cargados, aminoácidos hidrofílicos y
y activas de nuestro sistema vivo. Son los caballos de batalla para
aminoácidos hidrofóbicos y aromáticos (Figura 68.2). Los grupos R
funciones críticas en la mayoría de los procesos biológicos, y son clave
hidrofílicos son solubles en agua, mientras que los grupos hidrofóbicos no
para brindar soporte mecánico, generar movimiento, controlar los
son solubles en agua. Los grupos laterales de aminoácidos cargados que
procesos en el metabolismo, brindar defensas (como en nuestro
son ácidos son el ácido aspártico (Asp) y el ácido glutámico (Glu). Estos
sistema inmunológico), administrar la información genética y actuar
tienen una carga negativa a pH neutro. Los aminoácidos cargados con un
como hormonas. Con este fin, las proteínas interactúan entre sí y con
grupo R básico (lisina (Lys), arginina (Arg) e histidina (His)) tienen una carga
cada una de las otras tres clases biomoleculares: ácidos nucleicos,
positiva a pH neutro.
lípidos y carbohidratos. Lo que es más importante, las proteínas que
Los aminoácidos especialmente interesantes para la gastronomía
son enzimas catalizan una enorme cantidad de reacciones químicas
molecular son la glicina (Gly), la prolina (Pro) y la cisteína (Cys). La glicina es
altamente reguladas e integradas en la vida. Las proteínas se
el aminoácido más pequeño, con una sola H para el grupo R, y se clasifica
construyen cuando se necesitan y se descomponen cuando no se
en un subgrupo hidrofóbico; es un aminoácido prominente en el colágeno
necesitan. Este proceso continúa constantemente en nuestros
y es responsable del apretado empaquetamiento de las bobinas de esa
cuerpos, donde mantenemos un “estado estable dinámico” de estas
molécula. Además de contribuir a la estructura de las proteínas, la glicina
moléculas biológicas. Las proteínas, por tanto,
es necesaria para que nuestro cuerpo produzca hemo, que es necesaria
para el funcionamiento de nuestras moléculas transportadoras de hierro,
hemoglobina y mioglobina.
Aminoácidos La prolina exhibe una estructura con un anillo de pirrolidina que
Las proteínas son polipéptidos formados por aminoácidos, que están incorpora el amino nitrógeno. Cuando se incorpora a una cadena
unidos por enlaces peptídicos covalentes, para formar polímeros largos no polipeptídica, el nitrógeno del anillo carece de un átomo de hidrógeno y,
ramificados. La estructura general de un aminoácido se representa en la por lo tanto, no puede participar en los enlaces de hidrógeno. El anillo
figura 68.1 y consta de un grupo amino (NH2), un grupo carboxilo (COOH), también reduce la flexibilidad, razón por la cual la forma estructural del
un átomo de hidrógeno y un grupo R distinto, todos unidos a un solo colágeno es una hélice alargada hacia la izquierda.
átomo de carbono, llamado carbono alfa. La cisteína contiene un grupo sulfhidrilo ionizable y es el grupo lateral
Hay 20 aminoácidos en los sistemas vivos, y cada uno tiene sus de aminoácidos más altamente reactivo. Cuando dos residuos de cisteína
propias características químicas y estructurales únicas definidas por en una proteína se ubican uno cerca del otro en un ambiente oxidante,
forman un enlace disulfuro o puente disulfuro, también llamado cistina. El
enlace se puede romper con un agente reductor y calor extremadamente
alto (Figura 68.3). Este aminoácido contribuye al fenómeno de la
coagulación en los huevos, que se analiza en varios otros capítulos de este
libro, y en muchos otros sistemas alimentarios, incluidas las proteínas del
suero.
Los aminoácidos por derecho propio también son importantes, ya que
sirven como precursores de una serie de metabolitos utilizados en muchos
procesos vitales, incluidas hormonas como la epinefrina. La industria
alimentaria ha utilizado un dipéptido de éster metílico de ácido aspártico y
FIGURA 68.1Estructura general de un aminoácido. El grupo R se refiere a los grupos fenilalanina para sintetizar un edulcorante artificial sin carbohidratos
laterales de los aminoácidos. llamado aspartamo.
463
464 Linda A. Suerte, Alan L. Kelly
FIGURA 68.2Estructuras de los 20 aminoácidos diferentes con sus grupos R mostrados en rojo. Los grupos R se nombran por sus códigos de tres letras.
OH
NUEVA HAMPSHIRE2
O
H H O H H O
H
norte C C norte C C Oxidación S + 2H+ + 2e-
H OH + H OH
CH2 CH2 Reducción S
H
SH SH
O
H2norte
OH
FIGURA 68.3 Ilustración del enlace de cistina entre dos grupos de cisteína (Cys) R.
que el número predicho teóricamente, porque no todas las

Estructura de la proteína combinaciones de aminoácidos tienen funciones útiles.
Estructura primaria:La secuencia precisa de los residuos de aminoácidos Los enlaces peptídicos se forman por una reacción de condensación
en la cadena de la proteína es responsable de la estructura tridimensional entre el grupo de ácido carboxílico del esqueleto y el grupo amino de dos
final de esa proteína que, a su vez, dicta la función de la proteína. El ADN aminoácidos, lo que lleva a la liberación de una molécula de agua (Figura
contiene el código de información para la secuencia de los residuos de 68.4). Por convención, los aminoácidos de una proteína se especifican
aminoácidos en una proteína. Esta información se transcribe en ARNm y desde el extremo amino, que se denomina aminoácido 1, hasta el extremo
luego se produce la traducción de este código durante la síntesis de carboxilo. La secuencia principal de átomos es (-NCa-C—NCa-C-). Este
proteínas. La mayoría de las proteínas naturales tienen una longitud de 50 enlace peptídico es extremadamente estable, y la degradación de este
a 2000 residuos de aminoácidos. Las proteínas son de naturaleza muy enlace, que en promedio tiene una vida media de 10 años en el agua, solo
diversa, y las diferentes combinaciones de estos 20 aminoácidos permiten puede lograrse mediante catalizadores biológicos llamados proteasas. Las
que se formen billones de entidades diferentes. Sin embargo, el número proteasas son inherentes a nuestro sistema digestivo, donde actúan sobre
real de proteínas biológicamente relevantes es mucho menor. las proteínas de la dieta, reduciéndolas a aminoácidos para ser reciclados.
Proteínas y Proteasas 465
H H en la síntesis proteica posterior. La importancia de las proteasas en la

H O H O gastronomía se analiza más adelante en este artículo.
norte C C + norte C C Es imperativo que tomemos proteínas en la dieta, ya que nuestros
H OH H OH cuerpos solo pueden sintetizar 11 de los 20 aminoácidos necesarios
R R'
para la vida. Los no incluidos se denominan aminoácidos esenciales:
aminoácido 1 aminoácido 2 histidina (His), isoleucina (Ile), leucina (Leu), lisina (Lys), metionina
(Met), fenilalanina (Phe), treonina (Thr), triptófano (Trp) y valina (Val).
H
H O Estructura secundaria:Las cadenas polipeptídicas pueden plegarse en
R'
norte C C OH formaciones regulares con enlaces de hidrógeno estabilizadores entre los
H norte C C + HOH grupos de aminoácidos NH y CO del péptido principal, a menudo cerca uno del
R H otro en la cadena. Estos elementos secundarios son en gran medida
O
H independientes de la secuencia de aminoácidos primaria. El primer tipo de
unidad estructural es la hélice alfa, que es una estructura enrollada estabilizada
FIGURA 68.4 Representación de la formación de enlaces peptídicos con la liberación por enlaces de hidrógeno dentro de la hebra entre los grupos NH y CO en la
de una molécula de agua. Como se ilustra, el primer aminoácido en una cadena columna vertebral separados por cuatro residuos (Figura 68.5).
proteica se ubica en el extremo amino y los aminoácidos subsiguientes se agregan al
La mayoría de los aminoácidos son compatibles con esta estructura
extremo carboxilo en la cadena proteica en crecimiento.
secundaria a excepción de la prolina (video supra), que suele terminar la
estructura helicoidal. La característica destacada de esta hélice es que los
grupos R están en el exterior de la hélice. Esto permite que las caras de la
hélice adopten el carácter químico de los grupos R específicos de ese lado.
Se sabe que las hélices son anfipáticas, en ese
FIGURA 68.5Representación de la hélice alfa. La forma de cinta de la hélice se muestra en A. La forma de bola y palo se muestra con la cinta en B. Como se ilustra, los grupos R de
la proteína están en el exterior de la estructura enrollada. Los átomos de la columna vertebral, incluidos el NH y el CO involucrados en los enlaces de hidrógeno, están en el interior
de la hélice. La forma atómica de la hélice alfa en forma de bola y barra se muestra en C. La figura tridimensional de la hélice alfa se generó usando los aminoácidos 44-59 de la
proteína de unión a glucosa y galactosa usando el archivo de base de datos de proteínas 2GBP.pdb. Esta figura se generó usando los aminoácidos 444-59 Dassault Systèmes
BIOVIA, Discovery Studio Modeling Environment, Release 2016, San Diego.
un lado de la hélice tiene grupos R cargados (hidrofílicos) y el otro

lado de la hélice tiene grupos hidrofóbicos. Esto permite que la
hélice mire hacia adentro o hacia afuera según el entorno celular.
Las láminas beta se estabilizan mediante enlaces de hidrógeno entre

cadenas de polipéptidos y son marcadamente diferentes de la hélice alfa.
La hoja beta consta de dos o más hebras de polipéptidos que están más
extendidas en lugar de enrolladas apretadamente como en la hélice alfa.
La hoja beta se forma al unir dos o más soportes que se encuentran uno al
lado del otro a través de enlaces de hidrógeno. Los hilos adyacentes
pueden correr en la misma dirección (paralela) o en la dirección opuesta
(antiparalela) (Figura 68.6). Las láminas antiparalelas son más estables, ya
que los enlaces de hidrógeno están en línea recta; esto se ilustra en la
Figura 68.6 (arriba).
El tercer tipo de estructura secundaria en las proteínas son los giros y
bucles beta. Dado que la mayoría de las proteínas tienen forma globular y
contienen láminas beta y hélices alfa, debe haber cadenas polipeptídicas
que conecten las unidades estructurales. Los giros beta son comunes para
conectar dos hebras beta en una hoja beta antiparalela. Los giros
contienen cuatro aminoácidos, dos de los cuales están unidos por enlaces
de hidrógeno. En los bucles beta, hay de seis a diez aminoácidos, y se
encuentran principalmente en la superficie de las proteínas. Los bucles son
más flexibles porque se mantienen unidos por múltiples interacciones
débiles dentro de las estructuras. En la figura 68.7, las estructuras de bucle
se muestran como estructuras finas de regaliz en la molécula de
mioglobina.
Estructura terciaria
Otro nivel de la estructura de la proteína, a saber, la estructura terciaria, se

refiere a la disposición espacial de todos los átomos en la proteína: la vista
tridimensional de la proteína, por ejemplo, la mioglobina, que se muestra en la
FIGURA 68.6 Representación de la hoja beta. (a) Polipéptidos extendidos con
figura 68.7. En este nivel, observamos la disposición de las estructuras
enlace de hidrógeno entre hebras. (b) Hilos paralelos y antiparalelos en forma de cinta. Las
puntas de flecha son los extremos carboxilo de las cadenas de proteínas y los extremos romos
secundarias, la interacción de los grupos R y el papel de los enlaces disulfuro. La
son los extremos amino. estructura general de cualquier proteína es la disposición más estable de
elementos que generalmente minimiza el contacto con el solvente y la energía
libre general. La estructura terciaria se mantiene unida por una combinación de
cuatro interacciones débiles no covalentes, que desempeñan un papel en la
estabilización de la estructura general de la proteína y, en algunos casos, enlaces
disulfuro y/o interacciones de iones metálicos. Las siguientes son descripciones
de estas interacciones.
(1) Las interacciones débiles entre átomos o grupos con cargas

opuestas se denominan interacciones iónicas y son un
tipo de interacción electrostática. Un ejemplo de esto
sería la atracción de un amino cargado positivamente
grupo NH3+y un grupo carboxilo cargado negativamente
ARRULLO−. La fuerza de la interacción depende del
entorno de los iones y la distancia entre ellos. Estas
interacciones a menudo se denominan puentes
salinos.
(2) Los enlaces de hidrógeno no están reservados solo para las
moléculas de agua. Estos enlaces se pueden formar entre un
FIGURA 68.7 El diagrama de cinta tridimensional de la mioglobina usando
átomo de hidrógeno y un grupo donador de electrones como
el archivo de base de datos de proteínas 1MBO.PDB (Phillips, 1980) se muestra en
el oxígeno o el nitrógeno y, a veces, el azufre. La fuerza del
marrón. La ilustración muestra las estructuras helicoidales alfa y los bucles que las
conectan. El grupo hemo, que se une al hierro y al oxígeno, se muestra en modo bola y enlace depende de la distancia y el ángulo entre los átomos.
barra. Esta figura se produce utilizando Discovery Studio Visualizer (Dassault Systèmes Aunque estos enlaces de hidrógeno son los principales
BIOVIA, 2015). factores estabilizadores en la estructura secundaria,
juegan un papel igualmente importante en las estructuras cargos Estas regiones cargadas pueden inducir una asimetría
terciarias y cuaternarias. complementaria en un átomo vecino, que a su vez hace lo
(3) Las interacciones hidrofóbicas ocurren cuando las moléculas no mismo con otro átomo cercano. Los resultados generales
polares tienden a agruparse en el agua, no porque se atraigan dentro de la biomolécula pueden ser aditivos y proporcionar
entre sí sino porque, cuando se asocian, liberan el agua una fuerza estabilizadora en la estructura terciaria.
agrupada a su alrededor. El agua liberada es entonces menos (5) Una interacción covalente que juega un papel importante en la
ordenada y la entropía del sistema es mayor. Esta es una estructura terciaria es la formación de enlaces disulfuro entre dos
asociación impulsada por la entropía y se forma residuos de cisteína en la proteína. Esta interacción también es
espontáneamente. En el esquema general del plegamiento de muy importante en la estructura cuaternaria, que se discutirá más
proteínas, este efecto de entropía es la fuerza impulsora para adelante.
que los aminoácidos hidrofóbicos queden enterrados en el (6) Los iones metálicos coordinados, como el hierro y el zinc, son otra
centro de una molécula de proteína globular. forma de estabilizar la estructura terciaria a través de residuos de
(4) las interacciones de van der Waals, las más débiles de las cuatro cisteína e histidina. Una proteína común que usa esta
discutidas, dependen de la asimetría en la carga eléctrica configuración es la proteína con dedos de zinc que se une al ADN,
alrededor de los átomos en el grupo R. Muchas moléculas no están mientras que los metales de coordinación también se encuentran
cargadas ni son polares, pero pueden interactuar entre sí en la lactoferrina.
electrostáticamente debido a la asimetría de la distribución de la
nube de electrones alrededor de un átomo o grupo, lo que provoca
un momento dipolar temporal. En cualquier instante, la nube
Estructura cuaternaria
puede tener regiones transitorias de valores positivos y negativos.
Las proteínas que constan de más de una cadena polipeptídica muestran una
estructura cuaternaria, y cada cadena proteica individual se denomina
subunidad. La estructura cuaternaria puede ser tan simple como dos
subunidades idénticas o tan compleja como docenas de subunidades diferentes.
La figura 68.8 muestra las subunidades de la molécula de hemoglobina. En la
mayoría de los casos, y como en la hemoglobina, las subunidades se mantienen
unidas por las cuatro fuerzas débiles descritas anteriormente, y en muchos otros
casos, como en la insulina, los enlaces disulfuro en la interfaz de las
subunidades. Las superficies compartidas son química y físicamente
complementarias entre sí, proporcionando un entorno estabilizador para su
interacción. La matriz de múltiples subunidades en las proteínas estructuradas
cuaternarias proporciona una mayor funcionalidad a las proteínas que no se
encuentran en las unidades individuales. Esto puede ser en términos de
propiedades estructurales no presentes en las unidades individuales, o puede
ser un medio para regular la función de la proteína. Esto es evidente en la
proteína de hemoglobina de cuatro subunidades que utiliza la unión de oxígeno
a una subunidad para aumentar la acción de unión a las otras tres. Esta unión
FIGURA 68.8La estructura de relleno de espacio tridimensional (CPK) de la cooperativa se observa solo con estructura cuaternaria. Los complejos
hemoglobina utilizando el archivo de base de datos de proteínas 1A3N.PDB ilustra que multiproteicos también aumentan la eficiencia de los procesos bioquímicos al
la proteína tiene cuatro subunidades, dos unidades alfa y dos unidades beta, que se
acercar las reacciones químicas vinculadas.
muestran en amarillo y verde (Tame y Vallone, 2000). Las unidades de hemo que se
No todas las proteínas tienen estructura cuaternaria. Por ejemplo, la
unen a las moléculas de hierro y oxígeno se muestran en rojo. Esta proteína solo está
mioglobina tiene estructura terciaria pero no estructura cuaternaria, porque
activa cuando todas las subunidades están unidas. Esta figura se produce utilizando
consta de una sola subunidad. Por otro lado, el colágeno y la queratina tienen
Discovery Studio Visualizer (Dassault Systèmes BIOVIA, 2015).
una estructura cuaternaria, ya que ambas son proteínas de múltiples
subunidades. La estructura del colágeno se muestra en la Figura 68.9.
FIGURA 68.9Estructura tridimensional del colágeno producido por Discovery Studio Visualizer (DSV) (Dassault Systèmes BIOVIA, 2015) utilizando el archivo 1CAG.PDB en modo CPK
(Bellay otros., 1994). Tres cadenas de proteínas, A, B y C, están coloreadas en verde, violeta y marrón claro. Estas cadenas se extienden y se mantienen unidas por interacciones
débiles descritas anteriormente.
FIGURA 68.10Una ilustración simple del proceso de desarrollo. Las proteínas globulares se pliegan en condiciones nativas con las moléculas de agua mostradas en modo barra,
coloreadas por elemento. Cuando se exponen al calor, cambios en el pH o diferentes condiciones de sal o tampón, las proteínas se desarrollan desde una forma globular a una
cadena lineal o casi lineal. Bajo estas condiciones no nativas, las moléculas de agua tienen acceso a residuos de aminoácidos en el interior de las proteínas (Roy, 2020).
La desnaturalización puede ser inducida por calentamiento, cambios en las

concentraciones de sal, cambios de pH, tratamientos mecánicos como
cizallamiento (como batido, amasado o laminado), exposición a solventes
orgánicos o exclusión o quelación de metales necesarios para la estabilidad
estructural. El calentamiento provoca la desnaturalización principalmente al
proporcionar energía térmica, que rompe los enlaces de hidrógeno y las
interacciones de van der Waals. Los cambios de pH afectarán los grupos R
cargados, ya sea agregando o eliminando H+iones e interrumpiendo las
interacciones iónicas necesarias para mantener la proteína en su forma nativa.
Las fuerzas de cizallamiento interrumpen las hélices alfa y provocan la pérdida
de la estructura terciaria. Los disolventes orgánicos o las sustancias hidrofóbicas
pueden cambiar el patrón de solvatación de la proteína. El exterior de la proteína
suele estar poblado por grupos hidrofílicos, y si el solvente es de naturaleza
orgánica, esos grupos hidrofílicos querrán quedar enterrados dentro de la
proteína, mientras que los grupos hidrofóbicos serán más estables en el exterior
de la proteína inmersos en el solvente hidrófobo. Básicamente, el solvente
orgánico le dará la vuelta a la proteína. En la figura 68.10 se muestra una
ilustración simple del proceso de desnaturalización.
FIGURA 68.11 La curva de despliegue de una proteína durante un proceso de desnaturalización.
impuesto. El punto medio de la curva es elTm, que se define como el punto donde se
Cada proteína tiene una composición química diferente y, por lo tanto,
desdobla la mitad de las proteínas. las diferentes fuerzas débiles son únicas para cada proteína individual. En
la figura 68.11 se muestra un ejemplo de una curva de desnaturalización,
en la que la cantidad relativa de proteína desplegada aumenta a medida
que aumenta la condición de desnaturalización. Las condiciones podrían
Desnaturalización de proteínas ser un aumento o disminución del pH o la sal o un aumento de la
Dado que la estructura tridimensional de las proteínas se temperatura. El punto medio de la curva se llamaTm, y depende de la
mantiene unida por fuerzas débiles, son bastante susceptibles a estructura de la proteína y de las condiciones en las que se realice el
la desnaturalización o al despliegue. Las fuerzas débiles se experimento. Por lo tanto, diferentes proteínas se desplegarán en
pueden interrumpir mediante una serie de métodos que diferentesTms.
interfieren con las interacciones no covalentes mencionadas Un ejemplo práctico de esto es la desnaturalización de un huevo por
anteriormente (sin escisión del enlace peptídico) que mantienen calor. La clara de huevo se desnaturalizará a una temperatura más baja
la molécula en su forma nativa. La forma desplegada suele ser que la yema, porque la parte clara del huevo tiene proteínas diferentes a
una cadena extendida con todos los residuos de aminoácidos las de la yema. Las proteínas de la clara de huevo tienen menorTms que las
internos expuestos al disolvente. Cuando la proteína pierde su proteínas de la yema. En otro ejemplo, las proteínas de suero de la leche se
forma nativa, se desnaturaliza o se desdobla, y si le es imposible desnaturalizan, desdoblan y agregan cuando se calientan y, según el
recuperar la estructura nativa, entonces se considera que está calentamiento específico aplicado, además de las condiciones ambientales
irreversiblemente desnaturalizada. El desdoblamiento de la como la concentración de proteínas, el pH y el entorno iónico, pueden
proteína generalmente da como resultado una pérdida de formar agregados o geles.
solubilidad debido a la exposición de las regiones centrales La desnaturalización de una enzima da como resultado la pérdida de actividad
hidrofóbicas en el centro de la proteína. porque no se encuentra en su forma nativa. Esto es muy útil para destruir el
acción de proteínas enzimáticas con actividad catalítica. Las acciones de estar dirigido a hidrolizar el gluten y aumentar la extensibilidad de la masa,
estas enzimas se pueden detener mediante la desnaturalización por calor, mejorar la capacidad de retención de gas y mejorar la hinchazón de los
pH u otros medios, según la aplicación de cocción. Por ejemplo, la actividad gránulos de almidón (Hamadaet al., 2013; Bender y Schönlecher, 2020).
de la proteasa de la bromelina de la piña descompone la gelatina, razón
por la cual la piña se calienta primero antes de usarla en la preparación de
Enzimas y Queso
gelatina (gelatina). Además, las enzimas llamadas fenolasas provocan
Para tomar un ejemplo beneficioso de proteólisis muy limitada, el queso se ha
cambios químicos en el color de un alimento, como el dorado de una
elaborado durante milenios utilizando un extracto de estómago de ternera
manzana, pero los cambios de pH, por ejemplo, al agregar jugo de limón,
(cuajo), que contiene una enzima llamada quimosina, que escinde muy
ralentizarán las enzimas en las frutas para que no se doren.
específicamente un enlace dentro de las estructuras proteicas agregadas en la
Otra aplicación de este fenómeno es reducir el deterioro de los
leche llamadas micelas de caseína, desestabilizando ellos de tal manera que
alimentos por bacterias. El calentamiento, el cambio de pH o la irradiación
forman redes tridimensionales que transforman la leche de un líquido a un
desnaturalizarán las proteínas bacterianas, dejándolas inactivas y matando
sólido. Esta matriz sólida luego se deshidrata cortando, revolviendo y cocinando
las células bacterianas.
para expulsar el suero, y se prensa en una cuajada, que se almacena durante
períodos de semanas a años para permitir que otras enzimas, incluidas las
proteasas, descompongan lentamente las proteínas y otros componentes de la
Proteasas y Proteínas leche. para dar texturas y sabores característicos de la variedad en cuestión
(Uniacke-Lowe y Fox, 2017).
Como se discutió, la estructura de muchos productos alimenticios y platos está
muy influenciada por las propiedades de las proteínas, y los cambios en la
cocción o preparación de los alimentos a menudo resultan de cambios como la Enzimas de frutas
desnaturalización inducida por el calor o cambios en la estructura debido a
Como se mencionó anteriormente, muchos productos de frutas son fuentes
cambios en la acidez o las concentraciones de sal. Ejemplos como la estructura
potentes de proteasas. Bromelina extraída de la piña (Ananas comosus
de gel del queso y el yogur, las transformaciones al cocinar o marinar la carne y
L.) es una mezcla cruda que contiene varias proteasas así como otras
la variedad de formas en que la textura de un huevo crudo puede cambiar al
enzimas, incluidas fosfatasas, glucosidasas y celulasas. La bromelina se
cocinarlo de diferentes maneras representan diferentes aspectos del
puede extraer de varias partes de la piña, incluido el tallo, la cáscara, el
comportamiento de las proteínas alimentarias.
corazón y la corona, y Vasiljevic (2020) revisó los métodos para extraer y
Por esta razón, no sorprende que las reacciones que dan como resultado la
purificar la bromelina. Además de la bromelina, otra cisteína proteasa
descomposición de las proteínas tengan un impacto significativo en las
potente es la papaína, que se puede extraer del látex del árbol de la
propiedades culinarias de los alimentos. El proceso biológico clave a través del
papaya, mientras que el látex de la higuera contiene una proteasa llamada
cual puede ocurrir tal descomposición es la proteólisis, mediante la cual las
ficina. La papaína es bastante estable al calor y puede actuar a
enzimas de una variedad de fuentes, ya sea presentes de forma natural en los
temperaturas de 60 a 70 °C, lo que significa que la cocción en condiciones
alimentos (autóctonas) o añadidas a los alimentos (exógenas), dan como
suaves será insuficiente para inactivar la enzima, y la carne cocida
resultado cambios deseables (o, en ocasiones, indeseables). en la comida
almacenada puede perder textura debido a la acción continua de la
Hay cuatro tipos principales de proteasas, dependiendo de su modo de
enzima.
acción catalítica: serina, aspártico, metalo y cisteína. Estos difieren en sus
requisitos para una actividad óptima y, por lo tanto, pueden ser más o menos
activos en diferentes sistemas alimentarios según factores como la temperatura,
Marinadas y Carnes
el pH, el entorno iónico y la presencia de sustancias inhibidoras. La actividad de Las proteasas tienen efectos sustanciales sobre las propiedades de la
otras enzimas se controla rutinariamente mediante la manipulación de dichos carne. Mucho dePost mortemlos cambios en la textura y la ternura de la
factores (p. ej., la inhibición del pardeamiento enzimático de la fruta por oxidasas carne, por ejemplo, surgen debido a la acción de las proteasas dentro del
al reducir el pH mediante el uso de ácidos como el jugo de limón), mientras que tejido que descomponen proteínas como el colágeno y las proteínas
la inactivación de la mayoría de las proteasas depende del tratamiento térmico. miofibrilares; diferentes tipos y características de la carne dependen del
manejo exacto de las canales y los tratamientos en este punto.
Por ejemplo, la piña fresca, o los desechos de la piña, se pueden extraer Se han realizado muchos estudios sobre cómo aumentar la ternura o la
para producir una potente mezcla de proteasa llamada bromelina, pero en palatabilidad de la carne utilizando enzimas derivadas de frutas como la
la piña enlatada, que ha sido sometida a un tratamiento térmico papaína y la bromelina (Bekhitet al., 2014; botinsteanoy otros., 2018). Las
significativo (retorta), la actividad enzimática se ha inactivado. Esto se enzimas pueden introducirse en la carne a través de varios medios. Un
vuelve relevante cuando se agrega piña fresca o enlatada a otro producto, enfoque común es incluirlos en un adobo (ya sea como polvo o como la
como postres a base de gelatina, que la primera puede suavizar fruta u otra fuente), mientras que también se pueden rociar sobre la carne
rápidamente debido a la actividad residual presente. A medida que la fruta que ha sido perforada, por ejemplo, con un tenedor, para permitir que la
fresca madura, el aumento de la disponibilidad de enzimas puede dar a la enzima acceda a la carne. interior de la carne.
piña un sabor muy fuerte e incluso provocar una sensación de hormigueo, Una de las referencias más notables al uso culinario de las proteasas se
ya que la enzima ataca la boca del consumidor durante el consumo. encuentra en el libroPero el crujido es excelente.(Kurti y Kurti, 1988), en el
Las proteasas también se utilizan en la preparación de muchos alimentos y bebidas, que se describe el uso de una jeringa hipodérmica para inyectar jugo de
por ejemplo, para reducir la turbidez en la cerveza y el vino o para clarificar el jugo de piña fresco (en el que, críticamente, la enzima bromelina permanece
grosella negra (Mamo y Assefa, 2018), y en la cocción para controlar la estructura y la activa) en cortes de carne (por ejemplo, chuletas de cerdo) con miras a
firmeza de la masa. En el horneado, las proteasas pueden ablandarlos. ; la carne inyectada se deja reposar
dos horas, para que actúe la enzima, antes de cocerse. Para una pieza Bender D, Schönlecher R. 2020. Enfoques innovadores hacia
de carne más grande, como un jamón, se recomendaron períodos de Propiedades mejoradas del pan sin gluten.Revista de ciencia de los
reposo más largos para permitir la filtración y la acción. cereales, 91, 102904.
Botinstean C, Gómez C, Nian YQ, Auty MAE, Kerry JP, Hammill
Muchas hierbas e ingredientes culinarios también contienen proteasas,
RM. 2018. Posibilidades de desarrollar filetes de ternera de textura
y su aplicación en ciertos platos puede verse favorecida por este motivo;
modificada adecuados para consumidores mayores utilizando enzimas
por ejemplo, el jengibre contiene proteasas, que pueden ayudar a proteolíticas derivadas de frutas.Revista de estudios de textura, 49, 256–
ablandar la carne. Además, están disponibles preparaciones culinarias que 261. Dassault Systèmes BIOVIA. 2015.Modelado de Discovery Studio
contienen papaína y bromelina (p. ej., en forma de polvo), que pueden Ambiente, San Diego, CA, Dassault Systèmes. Hamada S,
usarse como ablandadores de carne. Suzuki K, Aoki N, Suzuki Y. 2013. Mejoras en el
cualidades del pan sin gluten tras utilizar una proteasa obtenida a
partirAspergillus oryzae.Revista de ciencia de los cereales, 57, 91–97.
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Los procesos bioquímicos son fundamentales para las aplicaciones alimentarias,
Mamo J, Assefa F. 2018. El papel de la proteasa aspártica microbiana
y sus causas y efectos son omnipresentes en los sistemas alimentarios y de
enzima en las industrias de alimentos y bebidas.Revista de calidad
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pudines : El secreto del arroz con leche
Martín Lersch
https://khymos.org
El arroz con leche es un alimento básico en toda Escandinavia. En Noruega, se disacárido, que consta de dos residuos de azúcar simples:
conoce con el nombrerisengrynsgrøt, que se traduce como “papilla de grano de glucosa y galactosa. Las personas con intolerancia a la lactosa
arroz”. Se come durante todo el año, pero su popularidad alcanza su punto carecen de la enzima lactasa en el intestino delgado, que escinde
máximo en Navidad, cuando se prepara en grandes cantidades y se sirve para el la lactosa en estas dos moléculas de azúcar. Lo que sucede
almuerzo, dejando muchas sobras que se pueden usar para preparar un postre entonces es que la lactosa se transporta sin cambios al intestino
popular conocido comoriesgo rem(crema de arroz) mezclándolo con crema grueso, donde las bacterias de la microbiota se alimentan de la
espesa batida endulzada. lactosa, lo que resulta en la producción de gas. La solución al
El arroz con leche se prepara dejando arroz de grano corto (Oriza problema es simple: puedes agregar la enzima lactasa
sativasubesp.rosal japonés) cocine lentamente a fuego lento en la directamente a la leche. Esto significa que la leche reducida en
leche, lo que permite que el almidón de amilopectina dominante lactosa contiene glucosa y galactosa en lugar de lactosa, y ambos
espese la leche. Algunas personas encuentran que los productos azúcares son más dulces que la lactosa. De hecho, la dulzura
lácteos pueden causar hinchazón y que reducir su consumo de aumenta aproximadamente por un factor de cuatro. El sabor
productos lácteos, o cambiar a productos reducidos en lactosa, puede dulce es notable, y en realidad se utiliza al preparar una leche con
aliviar los síntomas. Con esto en mente, opté por la leche baja en chocolate para todos que se sirve en las escuelas de Noruega.
lactosa para preparar el arroz con leche. Dado que el almidón de
amilopectina solo necesita una temperatura de 60 a 70 °C para Habiendo explicado la presencia de los monosacáridos glucosa y
hincharse y absorber la leche, mezclé el arroz cocido y la leche y los galactosa, nos estamos acercando a la comprensión del pudín de arroz
llevé al punto de ebullición antes de tapar la olla y dejarla en el horno. integral claro. La glucosa y la galactosa pueden reaccionar con proteínas
marcada a 100 °C durante una hora o dos. De esta forma, el riesgo de en la reacción de Maillard. Y además, la glucosa y la galactosa reaccionan
quemar la leche se reduce al mínimo. ¡La sorpresa llegó cuando quité entre 10 y 20 veces más rápido que la lactosa (Naranjo, 2013). Sin
la tapa y descubrí que todo el arroz con leche se había vuelto marrón embargo, dado que la temperatura estaba justo por debajo del punto de
claro (Figura 69.1)! ebullición, el dorado se desarrolló con relativa lentitud. Es por esto que el
Resultó que la leche baja en lactosa era la culpable del color color era claramente visible, pero afortunadamente sin que el olor o el
inesperado (Figura 69.2). El azúcar de la leche lactosa es un sabor se vieran afectados.
FIGURA 69.2La lactosa del azúcar de la leche reacciona lentamente con las proteínas en
FIGURA 69.1 El arroz con leche hecho con leche baja en lactosa se vuelve liviano la reacción de Maillard. Cuando se divide enzimáticamente en glucosa y galactosa, la
marrón. reacción de pardeamiento avanza significativamente más rápido.
471
472 Martín Lersch
Arroz con leche la consistencia es normalmente correcta después de una o dos horas.
300 g de arroz de grano corto 8

Según el tipo de arroz utilizado, o si se deja durante más de dos horas, la
dL de agua consistencia puede volverse demasiado espesa. En este caso, ajuste la
2 L de leche entera consistencia con leche antes de servir. Agregue sal al gusto. Servir con
sal al gusto azúcar y canela. Una cucharada de mantequilla, que se derretirá en
contacto con el budín tibio, también es agradable.
Lleve el agua a ebullición, agregue el arroz y déjelo hervir a fuego lento
durante 20 minutos. En una olla aparte, caliente la leche hasta que esté REFERENCIA
cerca del punto de ebullición y agréguela a la olla con el arroz. Deje hervir Naranjo GB, Gonzales ASP, Leiva GE, Malex LS. 2013. El parentesco
mientras raspa constantemente el fondo para evitar que la leche se éticos de la reacción de Maillard en leche en polvo hidrolizada con lactosa y
queme. Cubra la olla con una tapa y transfiérala a un horno a 90–100 °C. sistemas relacionados que contienen mezclas de carbohidratos,Química de
Alimentos, 141, 3790–3795.
Después de 30 min, se recomienda revolver el arroz, que puede haberse
hundido hasta el fondo. El budín continuará espesándose a medida que el
arroz absorba lentamente más líquido. El
Asado
Laura Febvay1y Hervé This vo Kientza2,3

1Antena, 250 Rue Laurent Fries, Parc d'innovation, 67412 Illkirch, Francia
En la cocina, muchos ingredientes alimentarios se “tostan”, es decir, se por conducción, radiación y convección, pero dependiendo del diseño del equipo
procesan térmicamente sin añadir ningún líquido. Los más habituales son de tostado, la proporción de calor recibido a través de cada mecanismo de
el café, el chocolate, los frutos secos, las almendras, la harina y las transferencia puede variar (Eggers y Pietsch, 2001). Por ejemplo, en los
especias. En este capítulo se analizan los diversos cambios químicos tostadores de lecho fluidizado, las semillas de café están expuestas a aire
debidos a este proceso. Como los mismos tejidos de varias plantas a caliente que se mueve rápidamente y simultáneamente calienta y voltea las
menudo tienen la misma composición química general, un ejemplo (las semillas individuales en la cámara de tostado; El calentamiento por convección
semillas de café) se analiza más a fondo. es el modo principal de transferencia de calor.
En la cocina, el proceso de asado se define como “la acción de En los tostadores de tambor, la conducción tiende a dominar (Baggenstoss et
cocinar algo en un horno o sobre un fuego abierto” (Oxford al., 2008).
Dictionaries, 2018). Esto es lo que se ha hecho con las semillas de café En base a los fenómenos desencadenados por el calor, el proceso
y también por las habas del árbol del cacaoTheobroma cacao (“granos de tostado se puede dividir en cinco pasos: secado, amarilleo, primer
de chocolate”), varias semillas como la avellana (deCorylus avellana), crack, revelado y segundo crack (Figura 70.1). Luego se enfrían los
sésamo (Sesum indica), y también harina de trigo (la semilla molida de granos tostados (Hoffmann, 2014).
plantas del géneroTriticum). Sin embargo, para todos estos Estos diversos pasos se pueden observar mediante los cambios de color de
ingredientes culinarios, el asado se realiza en más formas de las que las semillas. La figura 70.2 muestra estos cambios (Vosloo, 2017).
describe el diccionario: a veces se realiza en un horno, pero también
puede ser en una sartén, y el "fuego abierto" se reemplaza hoy por la 1. Secado: cuando las semillas verdes se introducen en el tostador
calefacción moderna. (gas, placas calefactoras eléctricas, sistemas de precalentado, la temperatura del recipiente desciende. Pero
inducción, horno eléctrico, etc.). debido a que se proporciona más energía, la temperatura del
sistema deja de caer y vuelve a aumentar después de un "punto
de inflexión". Cuando la temperatura dentro de las semillas
El ejemplo particular del café

Para el café, las semillas verdes (también llamadas “judías verdes”) decafé se
cosechan en los países productores y luego se envían a los tostadores, quienes
realizan un tratamiento térmico durante el cual las semillas de café adquieren
nuevas propiedades organolépticas: un color marrón y un sabor específico. Este
proceso aumenta el valor de las semillas de café entre un 100 y un 300 % en
comparación con las semillas verdes (Yeretziany otros., 2002). Durante mucho
tiempo, el café se tostaba simplemente en una sartén (Kurti y Kurti, 1997), pero
la necesidad de tratar todas las partes de la superficie de las semillas condujo a
la introducción de pequeños tostadores de tambor giratorio, en particular para
la producción a gran escala. producción.
En la industria del café, el tostado se realiza colocando las semillas
en un recipiente calentado (“tostador”) a temperaturas entre 160 °C y
250 °C por un tiempo entre 8 y 20 min, dependiendo de las
propiedades organolépticas finales deseadas (Fabbriy otros., 2011; FIGURA 70.1La variación de temperatura alrededorcafésemillas durante el
Munchow, 2016). En el tostador, las semillas de café se calientan tostado.
473
FIGURA 70.2Cambios en el color de las semillas de café durante el tostado.
(Vosloo, 2017)
alcanza la temperatura de vaporización del agua, el agua dentro de la producción aumenta aún más el volumen de semillas, hasta
las células se vuelve gaseosa: este es el paso de secado, durante el el punto de ruptura (Schwartzberg, 2002; Wang y Lim, 2014).
cual el contenido de agua se reduce del 12% al 2% (Fadaiy otros., Este es el primer crack, asociado con un ruido suave, como de
2017), haciendo que las semillas se expandan. Este es el paso más palomitas de maíz. Esto ocurre generalmente a una
largo en el tostado, ya que las semillas tardan un tiempo en absorber temperatura entre 175 °C y 185 °C (Gloessy otros., 2014),
suficiente energía antes de la evaporación. transcurriendo unos 2 min desde que aparece el sonido de las
2. Amarillamiento: cuando las semillas absorben más energía, primeras semillas hasta que todas las semillas se han
se liberan volátiles y el color de las semillas se vuelve resquebrajado. En este paso, el volumen de las semillas es el
amarillo (Francay otros., 2005); las semillas tienen entonces doble del volumen inicial.
un olor similar al del pan (Francaet al., 2009; Putranto y 4. Desarrollo: después del primer crack, se generan
Chen, 2012). En este paso, como en el primero, las paredes compuestos odorantes por muchas reacciones químicas.
de las semillas quedan firmes, y sale poco vapor de las Este paso dura del 20 al 25 % del tiempo total de tostado
semillas, por lo que aumenta la presión; las semillas se (Münchow, 2016), y los tostadores basan su decisión sobre
expanden y pierden su “paja” (Hoffmann, 2014; Vosloo, el tiempo de tostado en el color asociado con estos
2017). Durante el proceso de tostado, estas cascarillas de procesos. De hecho, los técnicos deciden el tiempo de
café a menudo se recuperan utilizando un flujo de aire desarrollo eligiendo un equilibrio entre la acidez y el
dentro del tostador para evitar la formación de llamas. amargor del producto final; más precisamente, durante el
desarrollo, la acidez disminuye, mientras que el amargor
Los dos primeros pasos son importantes para el tostado, ya que si se libera aumenta (Hoffmann, 2014).
una cantidad insuficiente de agua, la parte externa se tostará 5. Segunda grieta: después de que el color se vuelve más marrón y
correctamente, pero el interior de las semillas quedará “crudo”, con un se acumulan los compuestos odorantes, puede ocurrir una
sabor amargo indeseable (Hoffmann, 2014). segunda grieta debido al CO2acumulación, pero este segundo
sonido es más suave (como un chasquido de dedos) que el
3. Primera grieta: luego tienen lugar algunas reacciones químicas primero, y ocurre durante un tiempo más corto que el primero.
que liberan una gran cantidad de gases (5-12 L/kg, Esto sucede cuando la temperatura alcanza los 200 °C, donde
principalmente dióxido de carbono (CO2)) (Münchow, 2016). La las semillas se oscurecen (Gloesset al., 2014; Hoffman, 2014).
temperatura en las semillas aumenta rápidamente y el gas Procesos industriales de tostado
Asado 475
generalmente terminan entre la primera y la segunda fisura. composiciones de semillas tostadas se pueden asociar con el
Antes del primer crack, el olor y el sabor del café aún no están mismo color (febrero, 2019). El tueste desencadena multitud de
completamente desarrollados, y después del segundo crack, los reacciones químicas (Clarke, 1987; Clarke y Vitzthum, 2017),
granos se consideran quemados; se pierden compuestos generando nuevos compuestos, con efectos sensoriales,
odorantes y gustativos favorables y se generan olores no nutricionales y toxicológicos (Buffo y Cardelli-Freire, 2004;
deseados (Münchow, 2016). Baggenstoss et al., 2008).
6. Enfriamiento: cuando se llega a la etapa final de tostado, las Por supuesto, las reacciones químicas son muchas, e incluyen en
semillas se transfieren a otro tambor para su enfriamiento. A particular pirólisis, reacciones de glicación (incluyendo reacciones de
menudo, se agrega agua líquida para detener el tostado, pero Schiff, Fischer, Maillard y Strecker), deshidratación de hexosas,
algunos tostadores también usan aire frío (Francaet al., 2005). oxidaciones y degradación de polisacáridos, ácidos clorogénicos,
proteínas y trigonelina [1] (Francay otros., 2009b; Putranto y Chen,
En su conjunto, el tostado sigue siendo empírico, ya que los distintos 2012; Sunarharumet al., 2014).
tiempos dependen de una serie de parámetros, como las Como resultado, los principales cambios son:
características físicas y químicas de las semillas (densidad y contenido

de agua), el tamaño, el volumen de los lotes, la temperatura • pérdida de agua
ambiente, etc. El objetivo de el tostador debe elegir las semillas y • disminución de polisacáridos, pérdida de oligómeros y
decidir los parámetros de tueste para “maximizar el sabor” (Illy y Viani, monosacáridos
2005): una expresión extraña, porque la apreciación es personal o • cambios en las cantidades de ácidos alifáticos
cultural y es difícil de medir. Siguen el proceso utilizando termopares • pérdida de ácidos clorogénicos
insertados dentro del tostador al nivel de las semillas. La mayoría de • disminución de proteínas y aminoácidos
los tostadores utilizan la curva de desarrollo de la temperatura para

• desaparición de trigonelina
• formación de melanoidinas
observar la cinética del proceso.
Los cambios químicos involucrados han sido estudiados, como se discutirá
Algunos de estos serán ahora considerados.
más adelante.
1. Sacáridos: los polisacáridos sufren degradación,

despolimerización y modificación estructural (Redgwell
Algunas modificaciones de las semillas de café y otros., 2002). Se liberan monosacáridos como
durante el tostado galactosa [2], manosa [3], arabinosa [4] y ribosa [5]
Los cambios de color son el cambio más obvio en las semillas durante el
(Moreiraet al., 2012; Moreiraet al., 2015; Oosterveld y
tostado. En aplicaciones industriales a gran escala, el grado de tostado
otros., 2003; Nuneset al., 2012). Los oligosacáridos y
incluso se evalúa a través de los cambios de color (Münchow, 2016), pero
monosacáridos producidos se transforman luego en
esta no es una elección adecuada, porque los diferentes químicos
productos de degradación (Oosterveldy otros., 2003).
[1] trigonelina [2] galactosa [3] manosa
[4] Arabinosa [5] ribosa

Los arabinogalactanos y galactomananos sufren muchas modificaciones detectado después de un fuerte tueste (a temperaturas superiores a 280 °C).
químicas, incluida una reducción del grado de polimerización y Cuando se agrega sacarosa a las semillas durante el tostado, se forman fructosa
ramificación, lo que puede conducir a una reducción de la solubilidad en [7] y glucosa [8], lo que demuestra que estos azúcares se producen por
agua (Moreiraet al., 2012; Nunes y Coimbra, 2001). Los arabinogalactanos degradación de la sacarosa.
son particularmente propensos al procesamiento térmico en comparación
con otros polisacáridos del café. Se despolimerizan después de un tostado 2. Ácidos alifáticos: se destruyen los ácidos cítrico [9] y málico
suave a través de la fisión del esqueleto de galactano y una pérdida de [10], produciendo ácido citracónico [11], ácido glutárico
arabinosa [4] por cadenas laterales. [12], ácido itacónico [13] y ácido mesacónico [14] para el
Solo una fracción de los oligómeros o monómeros de las semillas verdes se primero, y ácido succínico [ 15] y ácido fumárico [16] y
encuentra en las semillas tostadas, lo que demuestra que se modifican maleico [17] para este último, respectivamente (Balzer,
rápidamente (Oosterveldet al., 2003). Modelado (Ginzy otros., 2000) muestra que 2001).
el contenido de sacarosa [6] disminuye, llegando a ser demasiado bajo para ser
[6] sacarosa [7] D-fructosa [8] D-glucosa
[9] ácido cítrico [10] ácido málico [11] ácido citracónico
[12] ácido glutárico [13] Ácido itacónico [14] ácido mesacónico

Asado 477
FIGURA 70.3La deshidratación de los ácidos clorogénicos produce una lactona.
(Faray otros., 2005)
La acidez que aparece durante el tostado se debe principalmente a la la pérdida de agua y ácido quínico [24] y la formación de un éster
formación de cuatro ácidos alifáticos: fórmico [18], acético [19], glicólico intramolecular (Bennatet al., 1994; Farahet al., 2005). De estas
[20] y láctico [21] (Verardoet al., 2002). Su principal precursor es la sacarosa lactonas, siete fueron identificadas en café tostado (Farahy otros.,
[6], que se encuentra en una concentración entre el 3% y el 8% en las 2005): 3-cafeoilquínica-1,5-lactona (3-CQL, la más abundante) [25],
semillas verdes. La arabinosa [4], la eritrosa [22] y la 1,6-anhidroglucosa 4-cafeoilquínica-1,5-lactona (4-CQL) [26], 3-cumaroilquínica-1 ,5-
[23] también se producen por la degradación térmica de la sacarosa [6] y lactona (3-pCoQL) [27], 4-cumaroilquínica-1,5-lactona (4-pCoQL)
son precursores de la formación de ácido. [28], 3-feruloilquínica-1,5-lactona (3-FQL) [29], 4
-feruloilquínica-1,5-lactona (4-FQL)
3. Ácidos clorogénicos: durante el tostado, los ácidos clorogénicos [30] y 3,4-dicafeoilquínico-1,5-lactona (3,4-diCQL) [31]. Con un
sufren muchas transformaciones, siendo la primera una tostado prolongado, los ácidos clorogénicos se degradan en
deshidratación que genera una lactona (Figura 70.3). compuestos fenólicos a través de la hidrólisis de los ácidos
cafeínico [32] y quínico [24], formando nuevos compuestos
Cuando continúa el proceso de tostado, los ácidos clorogénicos se degradan fenólicos como el pirogalol [33] o el catecol [34], y también el
y reaccionan con los azúcares. Normalmente, el 60% de los ácidos clorogénicos ácido cafeico [35 ] e hidroquinona [36] (Clifford, 1985; Mülleret al.,
se modifican, transformándose en 30 lactonas mediante 2006).
[15] ácido succínico [16] ácido fumárico [17] ácido maleico
[18] ácido fórmico [19] ácido acético [20] ácido glicólico
[21] Ácido láctico [22] eritrosis [23] 1,6-anhidroglucosa
[24] ácido quínico [25] 3-cafeoilquínica-1,5-lactona (3-CQL)
[26] 4-cafeoilquínico-1,5-lactona (4-CQL)

Asado 479
[27] 3-cumaroilquínica-1,5-lactona (3-pCoQL) [28] 4-cumaroilquínica-1,5-lactona (4-pCoQL)
[29] 3-feruloilquínica-1,5-lactona (3-FQL) [30] 4-feruloilquínica-1,5-lactona (4-FQL)

[31] 3,4-dicafeoilquínico-1,5-lactona (3,4-diCQL) [32] Ácido cafeínico
[33] Pirogalol [34] Catecol [35] ácido cafeico
[36] hidroquinona [37] Arginina

Asado 481
4. Formación de melanoidinas: las melanoidinas son polímeros que (Faraet al., 2005), pero otras xantinas, como la
están presentes en muchos productos alimenticios transformados. adenina [44], la guanina [45] y la hipoxantina [46], se
En el café tostado, son compuestos nitrogenados de destruyen. La trigonelina [11] se transforma en ácido
gran tamaño, con masa molar entre 3.000 y 22.000 nicotínico [47], piridina [48] y sustancias aromáticas
(Ledl y Schleicher 1990; Nunes et al., 2012). Las (como furanos, pirazinas o pirroles) (Ky, 2001). En
melanoidinas incluyen residuos de azúcares, particular, se produce N-metilpiridinio [49] (Taguchi
proteínas y fenoles (Nunes y Coimbra, 2001; Borrelli et al., 1985; Stadleret al., 2002).
et al., 2002; Bekedamet al., 2006; Nunes y Coimbra, 7. Volátiles: los compuestos volátiles están ausentes en las semillas
2007; Bekedamet al., 2008; Gniechwitz et al.,2008; verdes, pero constituyen alrededor del 0,1 % de la materia seca
Nunes y Coimbra, 2010; Selváticoet al., 2010; Moreira de las semillas tostadas. Su aparición durante el tostado se debe
et al.,2012; Nuneset al.,2012; Coelho et al.,2014; en gran parte a la degradación de la sacarosa [6] a través de la
Moreiraet al.,2015). Debido a la mala caracterización caramelización (Ginzy otros., 2000; De Maríaet al., 1996). Los
de las melanoidinas hasta la fecha, su cantidad es compuestos volátiles como aldehídos, cetonas, tioles, furanos,
difícil de evaluar y su formación es difícil de seguir. pirroles, pirazinas y guayacoles se derivan de la degradación o
Se ha informado que la polimerización de fenoles y fragmentación de sacarosa, aminoácidos, trigonelina y ácidos
los procesos de glicación contribuyen a la formación clorogénicos, así como de la pirólisis de arabinogalactanos.
de melanoidinas en el café (Borrelliet al., 2002;
Montavony otros., 2003).
5. Degradación de las proteínas: el tostado desnaturaliza las El café tostado contiene más de 600 compuestos volátiles; solo
proteínas pero también las vuelve insolubles. Dependiendo de alrededor del 10% de estos contribuyen al olor.
la intensidad del tueste, la pérdida de residuos de aminoácidos El alcohol furfurílico [50] juega un papel particular, ya que las
puede llegar al 20-40%. Algunos aminoácidos, como la arginina semillas verdes contienen más (418 µg/g) en comparación con otras
[37], la cisteína [38], la lisina [39], la metionina [40], la treonina semillas tostadas en las mismas condiciones (hasta 132 µg/g). Su
[41] y la serina [42], se pierden parcial o totalmente (Moreira et producción se asemeja a la de otros compuestos como el
al., 2012a; Parlamento, 2000; Clarke, 1987; Spiller, 1997). hidroximetilfurfural (HMF) [51] o la acrilamida [52]. Sin embargo, la
Aminoácidos con hidroxilo (-OH), tiol (-SH) y amino (-NH2) los cantidad de ácido furfurílico [53] en el café tostado no corresponde a
grupos participan en la formación de olores. la cantidad producida durante el tostado.
6. Desaparición de compuestos nitrogenados: cafeína
[43] no parece modificarse durante el tueste
[38] cisteína [39] Lisina [40] Metionina
[41] treonina [42] Serina [43] Cafeína

[44] Adenina [45] Guanina [46] hipoxantina
[47] Ácido nicotínico [48] Piridina [49] N-metilpiridinio
[50] Alcohol furfurílico [51] Hidroximetilfurfural (HMF) [52] Acrilamida [53] ácido furfurílico
8. Los lípidos no se transforman mucho durante el tostado; la que el proceso de tostado medio (6,5 min hasta el inicio del primer crack y
fracción lipídica tiende a ser estable y sobrevivir al proceso 1,0 min hasta el inicio del segundo crack) dio como resultado un "buen
de tostado con solo cambios menores. Los ácidos linoleico equilibrio" de sabor y olor. Sin embargo, el “proceso de sudoración” (4,5
[54] y palmítico [55] son los residuos de ácidos grasos min hasta el primer crack y 6,5 min hasta el segundo) resultó en un color
predominantes en el café. La modificación más importante de grano no uniforme y el café era “agrio, herboso y poco desarrollado”.
es la reducción de diterpenos en dehidrocafestol [56] y Reduciendo aún más la velocidad de calentamiento mediante el uso del
dehidrokahweol [57]. El cafestol [58] y el kahweol [59] son “proceso horneado” (11 min hasta el primer crack y 18 min hasta el
diterpenos que se degradan en el proceso de tostado. segundo crack) produjo café que era “plano, leñoso con bajo brillo y
acidez” (Lymany otros., 2003). En otro estudio, Schenkery otros. (2002)
informaron que los procesos para los cuales la temperatura aumenta de
En su conjunto, para fines culinarios, vale la pena observar que baja a alta (150 a 240 °C durante 270 s; 240 °C durante 55 s) dieron como
no solo son importantes la temperatura de tostado y la duración resultado la formación de las cantidades más altas de volátiles odorantes,
del proceso térmico, sino que los diferentes perfiles de tiempo y mientras que la temperatura baja a largo plazo. enfoque de temperatura
temperatura durante el tostado desarrollan diferentes sabores (calentamiento isotérmico a 220 °C durante 600 s) generó los volátiles
(Buffo y Cardelli-Freire, 2004; Febvayet al., 2019). Los efectos del odorantes más bajos. Además, la distribución de los 13 compuestos
perfil de tiempo-temperatura en las propiedades odorantes del volátiles monitoreados difería considerablemente según los perfiles de
café han sido informados por Lymanet al.(2003), quien observó tostado utilizados.
Asado 483
[54] ácido linoleico
[55] Ácido palmítico
[56] Dehidrocafestol [57] Dehidrokahweol

[58] Cafestol [59] Kahweol
Otras semillas 3. Nuez: Para harina de nuez (Santoset al., 2017), los cambios
en los lípidos se siguieron minuciosamente en un estudio.
El tostado también se realiza para otros ingredientes alimentarios además
El objetivo fue evaluar la composición y las propiedades
de los granos de café. El proceso ha sido menos estudiado, pero se han
antioxidantes de harinas de nuez sometidas a diferentes
obtenido muchos resultados. Algunos se dan aquí, brindando información
protocolos de tostado (50, 100 y 150 °C por 30, 60 y 120
complementaria que a veces también puede ser válida para el café.
min). Todas las harinas de nuez contenían alrededor del 42
1. Cacao: otro producto importante (en términos de tratamiento en % de proteína y una cantidad significativa de fibra dietética
masa) que se tuesta es el cacao, para el cual el tostado también (17 %), que se vio afectada por el proceso de tostado. No
desarrolla un sabor único (Zzamanet al., 2017). Las temperaturas de obstante, el contenido de grasa aumentó alrededor del 50%
tostado suelen estar entre 150 °C y 250 °C, y los tiempos de tostado en las harinas de nueces sometidas a temperaturas de
están en el intervalo de 10 a 50 min. En cuanto al café, la tostado más prolongadas y altas (150 °C). La fracción
concentración de azúcares reductores totales también se reduce al lipídica mostró una buena calidad nutricional con un alto
60–85 % con una mayor temperatura de tostado. Los aminoácidos contenido en vitamina E (principalmente γ-tocoferol [61]) y
hidrófobos o los residuos de aminoácidos se reducen hasta en un un perfil de ácidos grasos rico en ácidos linoleico [54] y
30-49 % con una mayor temperatura de tostado después de 50 linolénico [62]. El alto contenido fenólico también
minutos de procesamiento. Una serie de pirazinas, ésteres, proporciona gran capacidad antioxidante a las harinas. El
aldehídos, alcoholes, cetonas, ácidos carboxílicos e hidrocarburos tostado suave de las nueces no afectó la calidad de las
aparecen en todas las muestras en diferentes rangos de harinas,
concentración. Los compuestos más activos del sabor, las pirazinas, 4. Semillas de sésamo: para el sésamo, Kahyaoglu y Kaya (2006)
se formaron en la concentración más alta (2,96 mg/kg) a 200 °C modelaron los cambios de humedad, color y textura en las semillas
durante 10 min. de sésamo durante el tostado. Los experimentos se realizaron a 120,
2. Algarrobo: Otros materiales vegetales dan resultados análogos. 150 y 180 °C durante 120 min. En cuanto a otros procesos de
Por ejemplo, polvo de vaina de algarroba (Ceratonia silicua tostado, las semillas se volvieron más marrones, pero el interés de
L.) tostados a diferentes temperaturas de tostado se vuelven más este estudio fue simular los cambios en el contenido de humedad,
oscuros, y el contenido promedio de humedad, la actividad del agua, valores de color (L*,a*yb*) y propiedades texturales (dureza y
el contenido de aceite y los valores de dulzura disminuyen a fracturabilidad) utilizando modelos exponenciales, cinéticos y
temperaturas más altas (Boublenzay otros., 2017). Aquí, el contenido polinómicos. Las variaciones en los parámetros de color de las
total de compuestos fenólicos (y la actividad antioxidante) aumenta semillas de sésamo durante el tostado convencional fueron
con el aumento de la temperatura de tostado. El ácido oleico [60], el adecuadamente simuladas por polinomios cúbicos. El modelo
ácido linoleico [54] y el ácido palmítico [55] son los principales cinético de orden cero describió satisfactoriamente la reducción de la
residuos de ácidos grasos presentes en el aceite de algarroba. Los dureza y fracturabilidad de las semillas de ajonjolí. La dependencia
resultados mostraron que los polvos de vaina de algarroba tostada de la temperatura de los modelos de humedad y color se describió
son más dulces y tienen un sabor más parecido al caramelo y un mediante una relación de función lineal, pero se utilizó una relación
aroma más parecido al cacao a temperaturas de tostado más bajas, de tipo Arrhenius para los modelos texturales. La energía de
pero tienen un sabor más astringente, un aroma a café y un aroma activación para las semillas de sésamo se estimó en 6,9 y 9,8 kJ/mol
tostado a temperaturas de tostado más altas. para dureza y

Asado 485
cambios en la fracturabilidad, respectivamente, en el rango de continuamente. Se esperaba que los índices de acidez en el
temperatura del estudio. experimento actual aumentaran a medida que aumentaba el tiempo
También se estudió el efecto del tratamiento de tostado en la de tostado a la misma temperatura, y que el índice de acidez
composición química del aceite de sésamo (Jiet al., 2019). Informaron disminuía en los primeros 30 minutos de tostado a 160 °C. El
que con el tostado, el índice de peróxido y el desarrollo de color de aumento de la temperatura o el tiempo de tostado facilita la
los aceites aumentaron obviamente, mientras que los tocoferoles formación de sesamol en el aceite de sésamo. Los perfiles de ácidos
totales y la sesamolina disminuyeron. grasos son casi independientes de las condiciones de tostado.
[60] ácido oleico
[61] γ-tocoferol
[62] Ácido linolénico

5. Trigo: Por supuesto, el caso de la harina de trigo y el pan es (2-PE) [63] y 3-metil-butanol (3-MB) [64], mientras que en la
importante, ya que la cocción del pan está relacionada con miga II, los factores FD de metional [65], 1-octen-3-one [66], 4-
el tostado, con el mismo rango de temperatura y tiempo de hidroxi-2,5-dimetil-3(2H)-furanona [67], ácido butanoico [68] y
procesamiento térmico. La elaboración de pan conduce a la ácido 2-metilbutanoico [69] y ácido 3-metilbutanoico [70] fueron
generación de una gran cantidad de compuestos olorosos, más altos que en la miga I. Los estudios cuantitativos (estable
pero estos pueden atribuirse a la fermentación o al tostado ensayos de dilución de isótopos) de formación de 2-PE y 3-MB
(Gassenmeier y Schieberle, 1995). Los odorantes más en los prefermentos líquidos que contenían bajas
importantes en las migas de panes de trigo (tipo francés) concentraciones de levadura (0,25 %) revelaron que las
elaborados según dos recetas de masa diferentes utilizando condiciones anaeróbicas y una temperatura de fermentación de
prefermentación (miga I: prefermentación líquida, que 35 °C favorecieron la producción de ambos odorantes. Estudios
contiene 0,25% de levadura y 1,5% de levadura en la masa modelo, en los que se habían añadido a los prefermentos los
final; miga II : prefermento de masa blanda que contiene 15 precursores de 3-MB L-leucina [71] y 3-metilbutanal [72] o los
% de levadura y 4,6 % de levadura en la masa final) se precursores de 2-PE L-fenilalanina [73] y fenilacetaldehído [74]
evaluaron sobre la base de análisis de dilución de extracto indicó que la levadura de panadería convirtió significativamente
de aroma. En la miga I, que presenta el sabor más típico, (15-55%) estos precursores en los respectivos odorantes.
[63] 2-feniletanol (2-PE) [64] 3-metil-butanol (3-MB) [65] Mecional
[66] 1-octen-3-uno [67] 4-hidroxi-2,5-dimetil-3(2H)-furanona [68] ácido butanoico
[69] ácido 2-metilbutanoico [70] ácido 3-metilbutanoico [71] L-leucina

Asado 487
[72] 3-metilbutanal [73] L-fenilalanina [74] Fenilacetaldehído [75] 2-acetil-1-pirrolina
[76] (E)-2-nonenal [77] ácido 3-metilbutírico [78] 2,3-butanodiona
El tostado da una perspectiva diferente sobre el mismo tipo de mismos cambios de color y los mismos productos que se forman en el
proceso con el mismo tipo de materia prima (Rychlik y Groschf, 1996): mismo rango de tiempo y temperatura. Por supuesto, tejidos vegetales
se tostaron rebanadas de pan de trigo hasta alcanzar una intensidad particulares con una composición cruda particular (mucho almidón para la
distinta de color marrón. Los olores potentes formados se evaluaron harina, cafeína en el café o el chocolate, etc.) pueden tener reacciones
mediante análisis de dilución de extracto de olor y cromatografía/ particulares, solos o en combinación, pero esto no quiere decir que todos
olfatometría de gases de muestras de espacio de cabeza. Se estos tejidos vegetales tienen el mismo sabor al final, porque es bien
cuantificaron los compuestos que mostraban altos factores de sabido que los cambios en la composición particular de los odorantes
dilución y se calcularon sus valores de actividad odorante (OAV, pueden tener consecuencias drásticas para el olor y, por lo tanto, el sabor
relación de concentración a umbral de olor) sobre la base de sus de los productos alimenticios.
umbrales de olor en almidón. El olor tostado de 2-acetil-1-pirrolina
[75] mostró el OAV más alto, seguido por (E)-2-nonenal [76], ácido 3- REFERENCIAS
metilbutírico [77], 4-hidroxi-2,5-dimetil- 3 (2H)-furanona [66], metional Baggenstoss J, Poisson L, Kaegi R, Perren R, Escher E. 2008.
y 2,3-butanodiona [78]. Formación de nueve odorantes ([73] a [76], Tueste del café y formación de aromas: Aplicación de diferentes
entre otros) se midió en relación con la intensidad del color marrón. condiciones de tiempo-temperatura.Diario de la química agrícola y
Se encontró que al inicio del tostado, [72] aumentaba más alimentaria,56 (14), 5836–5846.
rápidamente en las rebanadas de pan que [77], que se producía Balzer HH. 2001. Ácidos en el café. En Clarke RJ, Vitzthum OG (eds)
Café: desarrollos recientes, Blackwell Science Ltd. Bekedam
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7666.
Conclusiones Bekedam EK, Loots MJ, Schols HK, Van Boekel MAJS, Smit G.
Los materiales vegetales comparten una composición básica común, con 2008. Efectos del tostado en los mecanismos de formación de
agua, polisacáridos, aminoácidos, proteínas, etc. Las semillas en particular melanoidinas del café.Diario de la química agrícola y alimentaria, 56
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incluyen lípidos debido a la importancia biológica de estos compuestos
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Sal: Cuando n ¿Se debe agregar sal a la carne que se asa a la parrilla?
Hervé This vo Kientza1,2, Marie Paule Pardo2y Rolande Ollitrault2

Francia
Muchos cocineros añaden "sal" (por supuesto, se refieren al cloruro de sodio, por los cocineros y los libros culinarios sobre la sal eran correctos o
incluidas las impurezas) a la "carne" (trozos de tejido muscular de los animales) incorrectos, primero medimos la masa de varias muestras de carne
antes de "asar a la parrilla" (tratamiento térmico por contacto con una superficie cubiertas con sal en función del tiempo a temperatura ambiente. Las
sólida a una temperatura muy superior a los 100 °C). , por ejemplo, 300 °C) pérdidas se compararon con la medición de la carne procesada
porque piensan y dicen que la sal entra en la carne. Sin embargo, la pérdida de térmicamente antes de mostrar por qué, en algunos casos, la capilaridad
una solución acuosa (“jugos”) por parte de la carne, debido a la contracción del podría ser responsable de cierta absorción de sal en la carne durante la
colágeno durante el calentamiento, es una indicación de un flujo hacia afuera cocción. Finalmente, usamos SEM con análisis de rayos X para medir el
que puede evitar la penetración de la sal. Usando microscopía electrónica de contenido de sal en la carne antes y después de asarla.
barrido (SEM) con análisis de rayos X, se puede demostrar que solo se sala una
capa exterior muy delgada (Kuehne, 1988). Sin embargo, la capilaridad permite
cierta penetración de la sal en la carne solo para algunas carnes (donde los
Extracción de Jugo por Sal
haces de fibras están agrupados sin apretar).
Esta cuestión de salar la carne antes, durante o después de la parrilla Para comprender primero cuánto "jugo" podría extraerse de la
fue discutida en el segundo Seminario INRA de Gastronomía Molecular en carne con sal a temperatura ambiente, muestras de tejidos
noviembre de 2000 en París (This, 2000); cocineros, profesores culinarios y musculares de res (dorsal largo, cortado perpendicularmente a
científicos discutieron el momento “más apropiado” para agregar sal a la las fibras musculares, yDiafragma crus dextrum sinistrum, corte
carne que se asa a la parrilla. Esto fue ingenuo, porque la pregunta no era paralelo a las fibras) y tejidos musculares de pollo (M. pectoral
técnica sino artística, y términos como “bueno” o “mejor” son demasiado mayor, intacto) fueron comprados a un carnicero local. Los trozos
subjetivos para ser definidos; además, no se podría dar una respuesta de carne se colocaron en copas y se cubrieron por completo con
única a “más apropiado”, porque el objetivo no está claramente definido sal marina (marcaLa Baleine) a una serie de temperaturas fijas. En
(This y Gagnaire, 2008). Además, incluso para una pregunta tan simple varios tiempos, las muestras de tejidos animales fueron extraídas
como cuándo agregar sal a la carne y por qué, los chefs que asistieron al de la sal, lavadas, secadas con papel absorbente y aire
seminario tenían ideas diferentes, sin demostrar que sus ideas pudieran comprimido y pesadas (balanza Mettler, precisión 0,0001 g).
funcionar correctamente. Luego se transfirieron a sal fresca.
Algunos chefs propusieron agregar la sal antes de asar, La Figura 71.1 muestra la variación de la masa de carne almacenada en
diciendo que la sal entraría en la carne durante la cocción. Esta sal en función del tiempo. Se puede observar que se registran dos
idea también la dan algunos libros culinarios (Bernardi, 1853; regímenes, y el segundo corresponde aparentemente a la formación de
Bocuse, 1976), pero nunca se hizo ninguna medición en las una costra, ralentizando el trasvase de agua. Sin embargo, la constante de
cocinas, hasta donde sabemos. tiempo para la pérdida de “jugo” es muy larga en comparación con el
Otros cocineros recomendaron agregar la sal durante la parrilla, tiempo que suele emplearse para asar la carne (minutos).
porque (dijeron) mejoraría el color. Nuevamente, no compararon la Por supuesto, estos resultados se obtienen a temperatura ambiente, y
misma pieza de carne procesada de las dos maneras. la exudación es más rápida a la temperatura aplicada durante el asado
Además, algunos cocineros aconsejaron agregar la sal después de asar, (hasta 400 °C en la superficie inferior, unos 50 °C en el interior de la carne).
porque “si no, la sal le quita jugo a la carne”; esta tercera idea también se Sin embargo, suponiendo una difusión fickeana de sal o de jugos extraídos
puede encontrar en muchos libros culinarios (Bretonnel, 1896; Robuchon, por ósmosis, este efecto no aumentaría mucho. De hecho, si se supone
1993), y nuevamente, no se realizó una prueba rigurosa. una difusión monodimensional de sal o agua, la segunda ley de Fick para el
Curiosamente, ningún cocinero presente en este seminario había flujo de partículas en moles de moléculas por unidad de área por unidad
leído la literatura científica sobre la cuestión (artículos como Zhou y de tiempo (j) sostiene que:
Wang (1998) son generalmente desconocidos en los círculos

culinarios). Para saber si las “precisiones” culinarias (This, 2005) dadas J = – DdC(x, t)/dX
491
492 Hervé This vo Kientza et al.
80
70
60
50
Masa (g)
40
30
20
10
0
FIGURA 71.2Difusión de un marcador (aquí azul de metileno) en dos geles de gelatina:

20% (izquierda) y 5% (derecha) (p/p). Estas fotografías fueron tomadas después de 16 h
(a)
y 40 min. La profundidad que alcanza el color azul es de solo 44 mm para el gel al 5%.
80
60
Masa (g)
El resultado anterior es insignificante en comparación

40
con la contracción de ollagen (Figura 71.3) (This, 1998).
20 re 71.4 muestra que un capilar mucho más rápido

durante la parrilla; la contracción de la carne bajo s
0 entre haces de fibras musculares, de modo que n
0 10000 20000 30000 40000 creada por la disolución de cristales de sal en
Tiempo (min) por superficie es muy rápidamente absorbida por capil-,
(b) para un aceite de silicona viscoso, el movimiento capilar
ocurre a aproximadamente 1 mm/s (Quéré, 1997; De Genneset al., 2013).
FIGURA 71.1 La carne almacenada en sal pierde peso muy lentamente, pero hay
dos regímenes: primero una pérdida lenta, y luego una pérdida aún más lenta (a). En la
segunda imagen (b), se muestra con más detalle el comienzo del experimento, porque el
tiempo que se tarda es similar al de asar a la parrilla. ¿Cuánta sal entra en la carne durante la parrilla?
Como los diversos efectos pueden tener resultados contradictorios, se
realizó una determinación SEM directa de la sal en la carne cocinada en
dóndeC(x, t) es la concentración a distanciaXy tiempot, con el
condiciones culinarias. Carne de res (Charal Inc., masa total 316 g,dorsal
coeficiente de difusión:
largo) se cortó perpendicularmente al eje de las fibras musculares en dos
rebanadas de espesor entre 1,0 y 1,2 cm cada una. Al abrir la bolsa se
re =(1/f)kBT
observó que se perdía algo de jugo. Las dos rebanadas se secaron con
papel absorbente y se mantuvieron a temperatura ambiente hasta el
dóndekBes la constante de Boltzman,Tla temperatura absoluta yF
equilibrio térmico. Cada rebanada se dividió en dos partes idénticas (parte
el coeficiente de fricción. a 298 K,D=1,33 × 10–5cm2s−1
izquierda de la rebanada A: muestra 1; parte derecha de la rebanada A:
para na+, por lo que alcanzaría solo 1.7 × 10−5cm2s−1a 373 K
muestra 2; parte izquierda de la rebanada B: muestra 3; parte derecha de
(Atkins, 1990).
la rebanada B: muestra 4), y la carne cruda fue pesado Exactamente 2 min
Esto se puede comparar con la difusión de sal en un gel, ya que los tejidos de
antes de asar a la parrilla, las muestras 1 y 2 se salaron por un lado (1.000
plantas o animales son, de hecho, geles complejos (consulte el capítulo sobre
g de la misma sal que se usó anteriormente). Las muestras 3 y 4 se salaron
esto); cuando se elabora un gel de gelatina fuerte a partir de 1 g de gelatina
después de la parrilla, también por un lado (misma cantidad de la misma
alimentaria disuelta en 250 g de agua, el café en polvo o el azul de metileno
sal).
utilizado como marcador de color se difunde en el gel a una velocidad máxima
El asado se realizó en una sartén antiadherente (diámetro 25 cm), sin
de unos 15 mm por día a 18 °C (Figura 71.2). ). Para un proceso de asado a la
grasa, calentada por una estufa eléctrica Scholtes a máxima potencia (1500
parrilla de 5 minutos, suponiendo que no se cambia la velocidad, la profundidad
W), precalentada durante 20 min.
de penetración de la sal sería de solo 0,05 mm.
Para las dos muestras (1 y 3) que se salaron antes de asar a la parrilla:
Por supuesto, cálculos tan crudos no son suficientes, ya que la carne se
cocina a más de 100 °C (sin embargo, debe tenerse en cuenta que en todas
la sal se depositaba en un solo lado de la carne, con una dis-
las partes, excepto en la capa exterior muy delgada, la temperatura está
tributación lo más regular posible;
limitada a unos 100 °C porque el agua es presente). Sin embargo, en este
2 min después de la deposición de sal, la carne se cocinó durante 60 s en
caso, la introducción de la sal debería ser aún más difícil, ya que la
cada lado, el lado salado primero;
contracción del colágeno y de los sarcómeros durante la cocción de la
después de la parrilla, se hizo un reposo de 120 s en un plato con una previa
carne expulsa los jugos (Obuz y Dikeman, 2003; Koppet al., 1977; Lepetit et
Se pesó cuidadosamente papel de filtro para recolectar el jugo, y se
al., 2000). Parece que a temperatura ambiente, el efecto de
pesaron la carne y el jugo.
Sal: ¿Cuándo se debe agregar sal a la carne? 493
Cocción de caldo
400
350
300
250
Masa (g)
200
150
100
50
0
0 50 100 150 200 250 300
Tiempo (min)
FIGURA 71.3Dos piezas idénticas del mismo tejido muscular se pusieron en agua hirviendo (100 °C, cuadrados rosas) o en agua fría que se puso a hervir (rombos
sólidos azules) (la temperatura de ebullición se alcanzó después de 51 min). Se puede observar que el aumento de temperatura provoca la contracción del tejido
colágeno y la pérdida de jugos en un 20-30%, dependiendo de la carne.
(Este, 1995)
80
70
60
50
40
FIGURA 71.4Para algunas carnes, la contracción colágena crea grietas en las que
el jugo salado puede ser absorbido por capilaridad. 30
Para las dos muestras (2 y 4) que se salaron después de la parrilla: 20
el asado fue de 60 s por cada lado;

10
la sal se depositaba regularmente en un lado de la carne, después
la carne se puso en un plato con papel filtro;
la carne se dio la vuelta al otro lado, seguido de un descanso de 120 s, 0
0 1 2 3
y finalmente;
Muestras
Se pesó la carne y el jugo.
FIGURA 71.5Este gráfico muestra, para las muestras 1 a 4, la masa de carne antes de
Cuando la carne estuvo cocida, se cortaron fragmentos de cada muestra
cocinar, la masa de sal añadida, la masa total antes de cocinar, la masa después de
para estudio SEM con análisis de rayos X. El microscopio electrónico de
cocinar, la masa de jugos recogidos, la masa total después de cocinar, la masa perdida
barrido utilizado (Modelo JEOL JSM-5200) tenía un aumento máximo de por carne y la pérdida de masa en %.
100.000. El análisis de rayos X por dispersión de energía se realizó
utilizando un sistema Link ISIS de Oxford Instruments (Charlot y otros.,
2007; Roland y Haschke, 2007). Las medidas de masa en el segundo El proceso de asado elegido por ser lo más parecido posible al que utilizan los
experimento (asar a la parrilla) se dan en la figura 71.5. cocineros en sus cocinas genera una carne con el interior rojo. Al salar antes de
Para SEM con análisis de rayos X, las observaciones son difíciles cocinar se obtenía un exterior gris, en contraste con la carne salada después de
debido al alto contenido de agua en la carne. Las proporciones de asar a la parrilla, que era más oscura. Las dos carnes se secaron lentamente
masa (en %) se dan en la Tabla 71.1. después de la cocción.

494 Hervé This vo Kientza et al.
Charlot F, Crisci A, Maniguet L, Robaut R, Roussel-Dherbey F. 2007.

TABLA 71.1 Le point sur la microanalyse X,Análisis de espectros, 256, 22–28.
Proporción en masa de varios elementos en la carne a la parrilla De Gennes PG, Brochard Wyart F, Quéré D. 2013.Capilaridad y
Fenómenos humectantes: gotas, burbujas, perlas, ondas, Springer,
Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3 Muestra 4 Carne cruda Heidelberg, Alemania.
Oxígeno 77.55 90.01 95.87 90.61 83.97 Girard JP (ed.). 1990.Tecnología de la vianda y de los productos
Sodio 9.91 5.78 0.79 4.64 8.13 carnes, Lavoisier Tec et Doc, París.
Fósforo 2.60 2.87 1.74 1.37 1.7 Kopp J, Sale P, Bonnet Y. 1977. Contractomètre pour l'étude
Propiedades físicas de las fibras conjuntivas: tensión isométrica,
Azufre 2.13 0,94 1.10 1.41 1.21
grado de reticulación, relajación.Revista del Instituto
Cloro 7.81 0.4 0.50 1.97 4.99
Canadiense de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, 10(1), 69–
72. Kuehne D. 1988. Análisis de sal común y sodio en la carne
productosCarne, 68(8), 1007–1010.
Las muestras 1 y 2 tuvieron el mismo tratamiento, pero no Laroche M. 1988.Technologie de la viande et des produits carnés
contienen la misma cantidad de sal. Se supone que la pérdida de jugo (JP Girard ed.), Editions Technique et Documentation
más importante de la muestra 2 eliminó algo de sal. Lavoisier, París.
Lepetit J, Grajales A, Favier R. 2000. Modeling the effect of
La carne salada antes de asar contenía menos sal que la carne cruda, y
Longitud del sarcómero sobre el acortamiento térmico del colágeno en la carne
parecen menos saladas que las demás (Wirth, 1991). Posiblemente, los
cocida: Consecuencia sobre la dureza de la carne.ciencia de la carne, 54(3), 239–
jugos que perdieron disolvieron la sal. 250.
Esto demuestra que, en las condiciones específicas de nuestros Obuz E, Dikeman ME. 2003. Efectos de cocinar músculos de res de
experimentos, la sal puesta en la carne antes de asarla no penetra más de estados congelados o descongelados sobre las características culinarias y la palatabilidad.
3 mm en el interior de la carne (es decir, la aspereza natural de la carne): la ciencia de la carne, 65(3), 993–997.
idea culinaria queda así refutada. Ollitrault R, Rivet J, Flahaut J, Daher H, Khanafer M. 1998.Diario
de los metales menos comunes, 138, 241.
Este resultado es fácil de interpretar, ya que la carne está formada por
Quéré D. 1997. Capilaridad inercial.Cartas de Eurofísica, 39(5),
fibras musculares recubiertas de tejido rico en colágeno (Girard, 1988).
533–538.
Debido a esta estructura, la penetración de la sal debe ser diferente según Robuchon J. 1993.Les dimanches de Joël Robuchon, Le chêne,
se corte la carne de forma perpendicular o paralela a las fibras musculares París, 170.
(Laroche, 1998). Roland P, Haschke M. 2007. Microfluorescencia X sur microscopio
Finalmente, debemos agregar que la Tabla 71.1 no incluye resultados balayage electrónico,Análisis de espectros, 256(7), 44–46. Este
interesantes de experimentos previos que muestran que la carne cocinada H. 1995.La gastronomie moleculaire et physique, tesis doctoral
ción, Universidad París VI, París, Francia.
directamente en sartenes de aluminio contiene algo de aluminio, en
Este H. 2000. Compte rendu du Séminaire de Gastronomie
comparación con las mismas carnes cocinadas en las mismas sartenes de
moléculaire N°2, www2.agroparistech.fr/-Les-
aluminio pero con algo de aceite o sal añadida a la sartén. antes de poner
premiersseminaires-de-.html
la carne. La sal y el aceite parecen formar una costra protectora contra la Este H. 2005. Modelización de platos y exploración de la culinaria.
migración de metales a la carne. “precisiones”: los dos números de Gastronomía Molecular,Revista
británica de nutrición, 93, suplemento. 1, S139–S146.
REFERENCIAS Este H, Gagnaire P. 2008.Cocinar, un arte por excelencia, El

Prensa de la Universidad de California, Berkeley, California. Wirth F.
Atkins PW. 1990.Química Física, WH Freeman y compañía,
1991. Reducción del contenido de grasa y sodio de la carne
Nueva York, 763.
productos ¿Qué posibilidades hay?Fleischwirtschaft,
Bernardi M. 1853.Le cuisinier national de la ville et de la campagne
71(3), 294–297.
(ex Cuisinier real), Gustave Barbu, París, 101. Bocuse P. 1976.La
Zhou Shi L, Wang G. 1998. Efectos de los métodos de cocción sobre el yodo
cocina del mercado, Flammarion, París, 165. Bretonnel S. 1896.Estudio
contenido en sal yodada,Wei Sheng Yan Jiu, 27(6), 412–414.
razonado de la cocina, Ediciones Foucher,
París, 77.
Salsas

Francia
En la cocina, las salsas son importantes por muchas razones, o gránulos parcialmente gelatinizados con un núcleo sólido
como agregar un líquido para mejorar la deglución o agregar ( S@ (W/S)).
sabor a un plato (Prinz, 1997). Se utilizan desde la antigüedad
(Apicius, 390), y en el pasado se propusieron varias Finalmente, se encontraron 23 categorías. En orden de complejidad, son:
clasificaciones, como la de Carême (1833), con “salsas madre” y
salsas derivadas de ellas. Por supuesto, la cantidad de salsas
posibles es infinita, porque se puede elegir cualquier ingrediente W
para impartir un sabor particular a una salsa, pero, en el pasado, O
las salsas estaban codificadas y las variaciones se consideraban W/S
con precaución. AY
En las décadas anteriores al advenimiento de la gastronomía SUDOESTE
molecular y física, los chefs que hacían salsas a menudo se referían al (O+S)/W
libro de texto publicado por Th. Gringoire y L. Saulnier (Gringoire y
(A/S)/A
O+(A/S)
Saulnier, 1914), creada a partir de laGuía culinaria(Escoffier et al.,
(G+O)/W (Figura 72.1)
1903). Sin embargo, esto se basó únicamente en los procesos de
(G+O+S)/W
elaboración de salsas y no se basó intrínsecamente en la constitución
(O+(W/S))/W
física y química de los sistemas producidos. La introducción del
(S+(W/S))/W
formalismo de sistemas dispersos (DSF) (ver el capítulo
((W+S)/O)/S
correspondiente de este libro) hizo posible reconocer cierto orden en (O+S+(W/S))/W
la larga lista de salsas clásicas francesas (y de cualquier otra cultura ((W/S)+( W@S ))/W
alimentaria), y también crear sistemas completamente nuevos. . (O + (W/S)/W)/S
Para las salsas francesas se publicó la investigación de la ((O+(W/S))/W)/S
fórmula DSF (This, 2004; 2005). El corpus utilizado para la (O/W) + ((G+O)/W)
clasificación fisicoquímica se compiló de libros culinarios clásicos (O+(W/S)+( W@S ))/W
u oficiales (Académie des gastronomes, 1991; Gringoire y (S+(W/S)+( W@S ))/W
Saulnier, 1914; Escoffieret al., 1903). Cada salsa se elaboró (((W/S)+( W@S ))/W)/S
siguiendo estrictamente la receta publicada y se analizó mediante (O+S+(W/S)+( W@S ))/W
microscopía óptica (corte de tamañod>10–5metro). Para (O+S+((G+O)/W))/W
establecer la fórmula DSF, se hicieron suposiciones, tales como:
Sorprendentemente, faltan algunos tipos simples, como “veloutés
(1) las muestras de plantas tratadas térmicamente se disocian en celdas espumados” que tienen la fórmula (G+(W/S))/W. Estos sistemas no son
separadas, de modo que se pueden formar agregados de celdas difíciles de producir en la práctica, y su ausencia en el repertorio tradicional
(W/S) así como celdas individuales ( W@S ); lleva a preguntarse por qué los cocineros no “inventaron” o reconocieron
(2) la filtración culinaria no separa los agregados de células oficialmente estas salsas en el pasado. Esto condujo a un estudio separado
pequeñas; sobre el número de diferentes tipos físicos de salsas en función del tiempo
(3) triturar tejidos animales o vegetales desintegra una cierta (This, 2005). Para este estudio se utilizaron algunos libros culinarios
proporción de células; tradicionales franceses (Menon, 1755; Marin, 1742). El creciente número de
(4) según el tiempo de procesamiento, se pueden obtener diferentes tipos de salsas con el tiempo muestra que el empirismo culinario
resultados cuando los gránulos de almidón se calientan en agua, probablemente no ha tenido tiempo suficiente para desarrollar todos los
como gránulos completamente gelatinizados (W/S) tipos de salsas posibles.
495
las proporciones están bien escogidas, la consistencia final puede ser tan
aireada como la nata montada/crema chantilly.
Alternativamente, se puede hacer foie gras Chantilly, queso Chantilly, mantequilla
Chantilly, mantequilla marrón Chantilly o incluso "aceite de oliva Chantilly" (cuando el
enfriamiento es suficiente, para el aceite de oliva) a partir de foie gras, queso,
mantequilla, mantequilla marrón y aceite de oliva, respectivamente. .
En la práctica, hacer estos productos es fácil. Por ejemplo, con
chocolate:
1. Primero haga una emulsión de chocolate O/W calentando el chocolate

en una fase de agua (la proporción de chocolate y agua debe
elegirse de modo que la proporción final de grasa/agua sea
aproximadamente la misma que la proporción de grasa/agua en la
FIGURA 72.1 Imagen de microscopio de una espuma emulsionada obtenida por crema ordinaria) ;
batir el aceite en una clara de huevo. La fórmula DSF es (G+O)/W. Tales sistemas 2. luego batir (+G) a temperatura ambiente mientras la emulsión se
también se pueden obtener mezclando una clara de huevo batida y una mayonesa. La enfría: después de un tiempo (algunos minutos, dependiendo
proporción de burbujas de aire (discos con borde oscuro) y gotas de aceite puede estar de la eficiencia del enfriamiento), una “mousse de chocolate” [G
entre 0 y 1. + f(O,S)]/W es obtenido.
Esta mousse no es una ganache montée, ya que no contiene nata, e

inicialmente fue considerada “imposible” por algunos de los pasteleros
¿Cómo utilizar la nueva clasificación?
más famosos (Thuries, 1995) porque se mezclaba agua y chocolate
Consideremos ahora las consecuencias tecnológicas del resultado
derretido, lo que hacía que los chefs temieran que se granulara (pero hay
anterior. Como la salsa denominada alioli es una emulsión que se
que tener en cuenta que al chocolate derretido no se le añade agua, sino
obtiene moliendo ajo con aceite, en 1993 se propuso que se pudieran
que se dispersa el chocolate en agua). No necesita huevos, a diferencia de
hacer otras emulsiones del mismo tipo con el mismo proceso, pero
la mousse de chocolate tradicional, lo que puede ser una ventaja para las
con otros ingredientes alimentarios, como tejidos animales o
personas con alergias alimentarias; dada la cantidad correcta de agua, la
vegetales, porque todos contienen agua, además de fosfolípidos de
textura puede ser la misma que la de la crema batida. Como a la nata
membranas y proteínas (This, 1995). Se conocían algunos ejemplos de
montada se le llama “crema chantilly” cuando hay azúcar presente, se le
tales emulsiones (hummus, caviar de berenjena), pero no se habían
dio el nombre de “chocolate chantilly” al nuevo plato elaborado a base de
explorado la mayoría de las posibilidades. El nombre general dado a
chocolate.
estas emulsiones fue “olis”.
Otro ejemplo puede mostrar cómo las fórmulas pueden dar lugar a
Otra idea fue propuesta en 1995, es decir, un nuevo plato
nuevos sistemas de interés científico y culinario. Por ejemplo, la
llamado “Chocolate Chantilly” (This, 1996; This, 2008). Esta no se
fórmula O/W se puede hacer con aceite disperso en agua, usando
basaba en una generalización de ingredientes, sino de proceso:
tensioactivos. En particular, cuando se bate aceite en una solución
era una generalización de nata (Montagné, 1996).
acuosa de gelatina, la emulsión obtenida gelifica lentamente; se
De hecho, la crema de leche está compuesta principalmente por
obtiene una emulsión gelificada llamada “liebig”, en honor al químico
glóbulos de grasa dispersos en una fase acuosa (con un tamaño de
alemán Justus von Liebig (Figura 72.2), según el
referencia adecuado, las micelas de caseína no se tienen en cuenta en
su fórmula) (Montagné, 1996). A veces se describe como “emulsión de
aceite en agua resultante de la concentración de leche”, pero esta
descripción es inexacta, ya que parte de la grasa es sólida a
temperatura ambiente (Michalskiet al., 2004); por tanto, debería
preferirse una fórmula como f(O,S)/W a O/W, siendo aún desconocida
la función f(O,S) de O y S, ya que no se ha establecido si f(O,S ) es igual
a S@O oa O/S.
De todos modos, la crema batida se puede describir mediante la ecuación:
f(O,S)/W + G→ [G + f(O,S)]/W
Buscar fórmulas es una invitación a los cambios: O, se decía, puede ser

cualquier grasa líquida, W cualquier solución acuosa y G cualquier gas. En
particular, el “chocolate chantilly” se obtiene cuando, partiendo de una
emulsión de chocolate a base de chocolate disperso en agua, se realiza un
batido enfriando por debajo de una temperatura de 34 °C (la lecitina del
chocolate es el tensioactivo, pero si es necesario, otros compuestos se FIGURA 72.2 Un “liebig” elaborado por el chef Pierre Gagnaire en su París
puede añadir, por ejemplo, gelatina). Cuando restaurante.
Salsas 497
siguiente ecuación (donde la gelificación va con coalescencia parcial de las Escoffier E, Gilbert Ph, Fetu E, Suzanne A, Reboul B, Dietrich Ch,
gotas de aceite dispersas): Caillat A. 1903.Guía culinaria. Biblioteca profesional,
París.
Gringoire Th, Saulnier L. 1914.Repertorio de cocina. Flammarion,
D0(SOBREDOSIS3(W)→ [D0(SOBREDOSIS3(ancho)] × fondo3(S)
París.
Montagne P (ed.).1996. Larousse Gastronomique.Larousse-Bordas,
Aquí, el gel es un gel físico, pero también se puede obtener un gel químico París.
usando clara de huevo en lugar de la solución acuosa de gelatina, ya que Marín M. 1742.Los Dons de Comus(3 vol., facsímil del 1742
las proteínas calentadas pueden unirse a través de puentes disulfuro. La edición publicada en París). Manucio, Pau, 2001.
emulsión obtenida antes de la coagulación se denominó “geoffroy”, en Menón M. 1755.Les sopaers de la cour, ou l'art de travailler toutes
honor a la dinastía francesa de químicos de este nombre, y el sistema sortes d'aliments.Guillyn, París.
gelificado químicamente se denominó “gibbs”, en honor al químico físico
Michalski MC, Ollivon M, Briard V, Leconte N, Lopez C. 2004.
Glóbulos de grasa nativa de diferentes tamaños seleccionados de leche
estadounidense Josiah Willard Gibbs.
cruda: Comportamiento térmico y estructural.Química y Física de los
Finalmente, se introdujo un nuevo plato llamado “faraday” (en
Lípidos, 132(2), 247–261.
honor al gran químico físico británico) como una demostración de que Prinz J, Lucas PW. 1997. Un modelo de optimización para la masticación y
los sistemas físicos podían hacerse a partir de fórmulas (aquí [(G+O+S deglución en mamíferos,Actas de la Royal Society de
1)/ W]/S2). El número de posibilidades es innumerable. Se puede Londres. B, 264, 1715–1721.
calcular fácilmente que, utilizando cuatro fases y cuatro operadores, Este H. 1995.Revelaciones gastronómicas,Belín, París. Este H. 1996.
el número de fórmulas es 114.688 y más de 106con seis fases: ¡hay Le chocolat Chantilly.Vierta la ciencia, 230(12), 6. Este H. 2004. 14
tipos de salsas.Vierta la ciencia, 317, 4.
mucho espacio para la innovación!
Este H. 2004. Gastronomía Molecular.El mundo de los ingredientes alimentarios,
4–5, 22–35.
REFERENCIAS Este H. 2005. Modelando platos y explorando “precisiones” culinarias:
Académie des gastronomes et Académie culinaire de France. 1991. Los dos números de Gastronomía Molecular.Revista británica de
El arte de las salsas, JT Lanore, París. nutrición, 93(4), S139–S146.
Apicio. 390.De Re Coquinaria. http://penélope.uchicago.edu/ Este H. 2008. Dans la famille “mousses au chocolat” …Actualidad
Thayer/E/Roman/Texts/Apicius/10*.html. Chimique, 319, 10–13.
Carême MA. 1833.El arte de la cocina francesa del siglo XIX. Thuries Y. 1995. Conferencia de prensa en Carmaux, Francia (21 de junio).
Kerangue et Pollès, París.
Salsas: H Salsa Olandesa
Guro Helgesdotter Rognså

Tecnología de procesamiento Nofima, Måltidets Hus, Richard Johnsens gt. 4, apartado de correos 8034, 4068 Stavanger, Noruega
La salsa holandesa es una de nuestras salsas de mantequilla más queridas que es el caso de muchos tipos de alimentos con una larga historia. Por ejemplo,
y elegantes. Tiene el poder de convertir un trozo de pescado al horno, muchas de las recetas antiguas para la salsa holandesa contienen diferentes
espárragos o un huevo escalfado en algo lujoso. Su historia es larga, y es tipos de especias, pero las especias como la nuez moscada normalmente no se
una de las salsas que los chefs de todo el mundo encuentran más usan en la salsa holandesa en la actualidad. Es importante tener en cuenta que
preciadas. La razón puede ser su versatilidad, pero sin duda también tiene los alimentos no son productos estáticos. Se adaptan continuamente a los
que ver con la textura aterciopelada de la salsa. Un punto interesante es ingredientes que los componen, los equipos de preparación disponibles y las
que la persona promedio normalmente no lo hace desde cero en casa. Esto tendencias alimentarias.
probablemente tiene que ver con la reputación de la salsa de ser difícil de Hay diferentes variaciones del método de preparación de la salsa holandesa.
hacer. Además, la salsa contiene una gran cantidad de mantequilla, lo que Las recetas antiguas producen salsas con texturas más densas y similares a las
puede hacerla poco atractiva para las personas modernas que siguen una de las natillas en comparación con los estándares modernos, porque en estas
dieta. Sin embargo, la salsa holandesa puede serelcomponente que recetas las yemas se tratan térmicamente solo revolviéndolas (no batiendo)
proporciona un plato con esealgo extra, y por eso le dedicamos un junto con vinagre y/o mantequilla desde el principio. Hoy en día, los chefs
capítulo. La salsa holandesa puede tener “temperamento”, pero al normalmente basan la salsa en la espuma tibia y rígida de las yemas de huevo,
comprender su naturaleza con algunos conocimientos científicos, es llamada sabayón, que le da a la salsa una textura mucho más aireada y hace que
probable que tenga éxito con sus futuras salsas de mantequilla. la sensación en la boca sea más ligera.
Salsas Madre e Hija

Historia de la salsa holandesa Auguste Escoffier, el famoso chef francés nacido en 1846, incluyó la
La salsa holandesa es una salsa antigua, de hecho, tan antigua que los salsa holandesa como salsa madre (también llamada salsa principal o
historiadores no se ponen de acuerdo sobre su origen, ni por qué ni de principal) en el sistema de salsa francés (Escoffier, 1907), trabajo que
dónde obtuvo su nombre. Hollandaise es francés y significa holandés o continuó después de otro famoso chef francés, Marie Antonin.
hecho "estilo holandés". Algunos creen que la salsa se desarrolló Carême (Carême, 1854). Una salsa derivada de una de estas salsas
originalmente en los Países Bajos y luego se importó a Francia. La primera madre se denomina salsa pequeña, secundaria o derivada. La salsa
receta conocida que se asemeja a la salsa holandesa se presenta en un holandesa tiene muchas salsas derivadas, y la salsa bearnesa es la
libro de cocina holandés de 1593 por Carel Baten (Battus, 1593). Otro más conocida. La bearnesa es más o menos una salsa holandesa
relato de 1651, de François Pierre La Varenne, describe una salsa hecha aromatizada con estragón picado y perifollo, y su reducción de vino
“con buena mantequilla fresca, un poco de vinagre, sal y nuez moscada, y también contiene chalotes picados. La antigua noción de salsas
una yema de huevo para ligar la salsa” (La Varenne, 1651). Esta salsa madre ya no se usa mucho, y la salsa holandesa se caracteriza hoy en
estaba destinada a los espárragos cocidos. También hay otros informes día como una de las dos salsas principales de la clase de salsas "salsas
tempranos de salsas que se asemejan a la salsa holandesa y que se de mantequilla" (Larousse, 1993). La otra salsa de mantequilla
denominan así, pero también contienen otros ingredientes además de lo principal esbeurre blanc, que no contiene yema de huevo.
que hoy consideramos ingredientes típicos de la salsa holandesa.
Entonces, la pregunta es: ¿qué variaciones de composición de salsa son
aceptables para llamar a una salsa salsa holandesa? Los historiadores
tampoco se ponen de acuerdo en este punto, por lo que no podemos
concluir sobre el origen de la salsa y el porqué de su nombre, aunque se Una emulsión tibia
han planteado muchas hipótesis. Lo único de lo que podemos estar Una salsa holandesa es, entre otras cosas, una emulsión tibia a base de
seguros es que la salsa holandesa tiene una larga historia. yema de huevo. Muchos de nuestros alimentos más complacientes están
Debido a la larga historia de la salsa, tanto las técnicas de preparación hechos parcial o exclusivamente de emulsiones, y para otros productos,
como la selección de ingredientes han cambiado un poco con el tiempo. una emulsión ha sido un paso importante en el proceso de preparación.
499
500 Guro Helgesdotter Rognså
(McClements, 2005). Ejemplos de productos son leche, nata, Por lo tanto, no es aconsejable ir muy por debajo del 20 por ciento
mantequilla, mayonesas y remouladas, aderezos, vinagretas, de agua en peso en comparación con el aceite en una emulsión O/W,
sopas, pasteles, licores de nata, helados, postres y salsas. aunque es posible menos del 10 por ciento. El límite depende del
Ahora vamos a echar un vistazo más de cerca a la ciencia de la rango de tamaño de gota. Sin embargo, como el agua se evapora
emulsión, porque es un punto importante para comprender el lentamente de los alimentos, incluso a temperatura ambiente, si está
comportamiento de las salsas de mantequilla tibias. Al hacer emulsiones, demasiado cerca del límite de contenido de agua, la emulsión se
lamentablemente estamos trabajando en contra del "orden natural" de las vuelve más inestable. Por lo tanto, debe tener una cierta idea de la
cosas, ya que las emulsiones están "programadas" para separarse, lo que cantidad de agua en peso en comparación con el aceite que tiene en
puede ocurrir de varias maneras diferentes. Desafortunadamente, nunca su emulsión. Desafortunadamente, no siempre es fácil calcular el
es un buen momento para la separación de emulsiones, especialmente si contenido de agua según las recetas, ya que las unidades de medida
está esperando invitados, por lo que aprender a controlar las emulsiones suelen ser "cucharadas" y "medias", que no son unidades
puede reducir el estrés en la cocina. estandarizadas. Sin embargo, las yemas de huevo contienen
aproximadamente un 50 por ciento de agua en peso. Los aceites
vegetales y la grasa de mantequilla tienen densidades más bajas que
el agua y normalmente pesan entre 0,8 y 0,9 gramos por mililitro.
Mezcla de lo Inmiscible
Muchas emulsiones, especialmente las tibias, tienen la reputación de ser Las emulsiones tibias, como las salsas de mantequilla, requieren un
difíciles tanto de hacer como de mantener estables. La razón está oculta en mayor porcentaje de agua que las emulsiones frías, ya que la velocidad de
la estructura de las emulsiones. Las emulsiones son mezclas de dos evaporación del agua es proporcional a la temperatura. Si planea preparar
ingredientes principales: agua y grasa en forma de aceite o mantequilla una salsa holandesa un rato antes de servir, puede ser conveniente
derretida. Como sabemos, el agua y los aceites son líquidos inmiscibles, agregar un poco de agua durante el tiempo de espera para mantener la
pero cuando hacemos emulsiones lo que hacemos es mezclar estas dos salsa estable. Si tiene preguntas sobre el contenido de agua en los
fases. La forma de hacerlo es rompiendo una de las fases en pequeñas alimentos, hay bases de datos de alimentos disponibles en línea donde
gotas, que se dispersan en la otra fase. A simple vista, la emulsión parece este tipo de información está fácilmente disponible (USDA, sin fecha). Solo
una mezcla homogénea de las fases, pero a escala microscópica, la recuerda que puede haber variaciones de una marca de producto a otra y
estructura es heterogénea. La mezcla de las fases a menudo da como entre productos de diferentes países.
resultado un producto de color amarillo blanquecino, como la mayonesa,
porque todas las pequeñas gotas de la emulsión dispersan la luz.
Hay dos grupos principales de emulsiones: aquellas en las que las gotas El arte de mezclar
de aceite están suspendidas en agua, que se denominan emulsiones de Un tipo importante de separación de emulsión ocurre cuando las gotas de
aceite en agua (O/W), y emulsiones de agua en aceite (W/O), todo lo aceite en la emulsión O/W se fusionan y crecen hasta que todas las gotas
contrario; ver Figura 73.1. La mayoría de las emulsiones alimentarias son forman una fase y la emulsión se ha separado por completo. Este tipo de
emulsiones O/W. Dado que el aceite o la mantequilla y el agua son líquidos separación de emulsión se llama coalescencia. Si hay pocas gotas grandes
inmiscibles debido a sus diferentes densidades, la fuerza en el sistema de en la emulsión, normalmente se separará con bastante rapidez. Sin
emulsión es una vez más hacia la separación en dos fases distintas. Aquí es embargo, si cada gota es más pequeña, el proceso llevará más tiempo, por
donde debemos comenzar a aplicar nuestro conocimiento sobre lo que mezclar una emulsión enérgicamente o durante más tiempo puede
emulsiones para lograr que se mantengan estables por más tiempo, aumentar drásticamente la estabilidad. Hoy en día tenemos a nuestra
preferiblemente más allá del tiempo de consumo. disposición diferentes tipos de máquinas de cocina, como batidoras de
inmersión o batidoras de pie, que pueden aliviar nuestros brazos y hacer
que las gotas de las emulsiones sean mucho más pequeñas que a mano.
Las salsas de mantequilla tibia todavía se preparan normalmente a mano,
proporciones
pero hoy en día también hay equipos que permiten batir mientras se
Lo primero que hay que controlar a la hora de hacer una emulsión es la relación calientan, tales como batidoras de pie de inducción o licuadoras de
entre aceite/mantequilla y agua. En una emulsión O/W, todas las gotas de aceite inducción. Desafortunadamente, a menudo son bastante caros. En la
deben suspenderse en agua y, por lo tanto, la cantidad de agua en comparación Figura 73.1 encontrará información esquemática sobre la estructura de la
con el aceite o la mantequilla derretida es crucial. Las salsas de mantequilla y las emulsión y los diferentes tipos de separación de la emulsión.
mayonesas se elaboran con ingredientes que contienen agua, como yemas de
huevo, reducciones de vino, vinagre, jugo de limón y mostaza. Cuando se usa
una gran cantidad de aceite o mantequilla, el agua contenida en estos
ingredientes puede no ser suficiente para contener todas las gotas de aceite. Si
la emulsión se separa como resultado, muchos creen que no han usado Estabilizantes y Emulsionantes
suficiente yema de huevo, pero la realidad es que se pueden producir más de 20 La gravedad es una fuerza impulsora importante en la separación de emulsiones.
litros de mayonesa estable con solo una yema de huevo, siempre que se Debido a que el agua es más densa que el aceite, se mueve lentamente hacia abajo,
agregue agua adicional (McGee, 1990). ). Más adelante se proporcionará más mientras que las gotas de aceite viajan hacia arriba, como la crema en la leche no
información sobre las propiedades emulsionantes de las yemas de huevo. homogeneizada. Este tipo de separación de la emulsión se denomina formación de
crema (ver Figura 73.1). movimiento gravitatorio en
Salsas: Salsa Holandesa 501
Aceite
Agua
Emulsión
formación por
tratamiento mecánico
Disperso
fase
Continuo
fase
interfase
Fase
inversión
Emulsión de aceite en agua

(AY)
agua en aceite
emulsión (W/O)
Separación de emulsiones
Sedimentación batiendo floculación Fusión
FIGURA 73.1Estructura y separación de emulsiones. Las emulsiones aceite en agua (O/W) y agua en aceite (W/O) se fabrican mediante tratamiento mecánico. La mayoría de las
emulsiones alimentarias son emulsiones O/W. Se utilizan tres términos para caracterizar la estructura de la emulsión: la fase continua, la fase dispersa y la interfaz (donde se
encuentran las dos fases). Una emulsión puede separarse de varias maneras: sedimentación, formación de crema, floculación y coalescencia.
(Figura adaptada de McClements, 2005)
por lo tanto, la emulsión debe limitarse para aumentar la estabilidad y llamados estabilizadores en terminología de emulsión. Los ejemplos cotidianos de
prolongar la vida de una emulsión. Al limitar el movimiento en las estabilizadores son espesantes como harina, harina de patata, almidón de maíz o
emulsiones, también se reduce el número de interacciones de las gotas de gelatina, pero la lista de estabilizadores disponibles para la industria es larga.
aceite. El aumento de la viscosidad o espesor de la fase acuosa Aunque el término no parezca particularmente apetecible, un emulsionante
proporciona este resultado. Los productos con tales capacidades son es solo un nombre que se le da a un grupo de compuestos capaces
para estabilizar emulsiones. Muchos ingredientes contienen emulsionantes como. La grasa en la salsa normalmente enmascarará cualquier
de forma natural, como las yemas de huevo y la leche. Los emulsionantes dulzura en el vino, siempre y cuando no uses un vino de postre. El
pueden adsorberse en la interfaz de la emulsión (consulte la Figura 73.1), grado de reducción influye mucho más en el sabor de la salsa que la
que es donde se encuentran las fases de aceite y agua. En la interfaz, el elección del vino (Rognsået al., 2017). El sabor de la salsa, ya veces
emulsionante cubre las gotas como una película protectora y asegura que también la textura de la salsa, está influenciado por los ingredientes
las gotas que entran en contacto entre sí no se fusionen y creen otras más en la fase acuosa.
grandes (por repulsión electrostática). De esta manera, los emulsionantes Algunos chefs agregan sal desde el comienzo de la preparación de la salsa,
hacen que las emulsiones sean más estables al evitar la agregación y la mientras que otros simplemente sazonan la salsa con sal antes de servirla. La
coalescencia. textura de la salsa se ve influenciada por el momento en que agregas la sal.
Las emulsiones industriales normalmente contienen estabilizadores y Agregarlo hacia el final puede producir una salsa más espesa en comparación
emulsionantes para una mayor protección contra la separación de la emulsión. La con agregar la sal al principio (Rognså, resultados no publicados). Las salsas de
próxima vez que tenga un frasco de mayonesa comprada en la tienda frente a usted, mantequilla se pueden diluir fácilmente agregando agua o jugo de limón, y
eche un vistazo a la declaración y probablemente encontrará que contiene espesar agregando más mantequilla.
emulsionantes y estabilizadores. Esta es también la razón por la que numerosas
emulsiones caseras contienen yemas de huevo, en las que tanto los estabilizantes
como los emulsionantes están presentes de forma natural. Las proteínas de la yema de
La mantequilla problemática
huevo actúan como emulsionantes, pero también pueden estabilizar la fase acuosa,
La mantequilla es, en porcentaje, el ingrediente más importante de la salsa
especialmente si se tratan con calor y se coagulan (como resultado dedesnaturalización
holandesa, y se le agrega a la salsa en cubitos fríos, tibios o clarificados. Las
, el término científico para el desenrollado de las proteínas de la yema de huevo). La
diferentes opciones no necesariamente dan como resultado el mismo producto,
desnaturalización de las proteínas del huevo da como resultado la gelificación de la
porque si se usa mantequilla entera, también se agrega agua y una pequeña
fase acuosa, la misma propiedad que explotamos cuando las natillas se espesan con
porción de proteínas de leche a la salsa, ya que la mantequilla entera contiene
yemas de huevo por calentamiento.
hasta un 15-20 por ciento de agua y alrededor de un 1 por ciento de proteínas. .
Si usa mantequilla fría, el proceso de preparación de la salsa llevará más tiempo,
ya que disminuirá la temperatura de la salsa cada vez que le agregue
La vida de las gotitas en soledad mantequilla. Estas fluctuaciones de temperatura también pueden provocar la
Muchas de las medidas que se toman para aumentar la estabilidad de la formación de partículas en la salsa (Rognså, 2014). La mayoría de los chefs de
emulsión se realizan para minimizar el movimiento y el contacto entre las gotas hoy usan mantequilla tibia y clarificada cuando preparan salsa holandesa
de aceite en el sistema, ya que las gotas que entran en contacto entre sí pueden (Rognsået al., 2017).
fusionarse como resultado. Esta es también la razón por la cual, como regla De hecho, la mantequilla está compuesta por muchos tipos diferentes
general, la temperatura debe mantenerse baja en las emulsiones y deben de grasa, cada una de las cuales tiene un punto de fusión específico. Estos
evitarse las fluctuaciones de temperatura. Sin embargo, hay ciertas excepciones, puntos de fusión varían desde aproximadamente -40 a 40 °C (Wrightet al.,
como las salsas de mantequilla tibias, donde es importante mantener la 2001), y son los responsables de que la mantequilla sea más o menos
temperatura de la salsa más alta que la temperatura de fusión superior de la untable a diferentes temperaturas. Se dice que la mantequilla es
mantequilla, normalmente entre 35 y 40 °C. Se dará una explicación en la sección "semicristalina" en este rango de temperatura, lo que significa que algunas
sobre la mantequilla. de las grasas están presentes como cristales de grasa sólida y algunas de
las grasas son líquidas a la misma temperatura. La composición de la grasa
está influenciada por numerosos factores, incluyendo lo que ha comido la
vaca y la raza de la vaca (KalaCy Samková, 2010).
Ingredientes de la holandesa Estas propiedades de la mantequilla son, de hecho, muy importantes cuando
Ahora hemos explicado por qué es esencial conocer las propiedades de la se trata de la estabilidad de la salsa holandesa. Si una salsa holandesa se enfría
emulsión al hacer salsa holandesa. En el resto del capítulo, veremos más por debajo de los 40 °C aproximadamente, se empiezan a formar cristales de
de cerca los ingredientes y la preparación de la salsa holandesa. Las salsas grasa en las gotitas de grasa de la emulsión, e incluso pueden crecer a través de
de mantequilla se pueden preparar con una amplia gama de sabores. El la película protectora del emulsionante. Cuando las gotas con cristales de grasa
uso de diferentes tipos de sabores ha dado lugar a numerosas salsas de en la superficie entran en contacto, los cristales pueden enredarse, lo que da
emulsión diferentes. La salsa holandesa normalmente se prepara con una como resultado la coagulación de las gotas de grasa, un efecto llamado
reducción de vino blanco y vinagre, yemas de huevo, mantequilla, sal, coalescencia parcial (McClements, 2005). Esto no es bueno desde el punto de
pimienta y jugo de limón. Algunos puristas tienen ideas estrictas sobre qué vista de la estabilidad, porque las gotas agregadas son susceptibles de
ingredientes debe contener la salsa para que se la llame salsa holandesa, fusionarse, especialmente si la salsa se recalienta por encima de los 40 °C. La
pero otros simplemente agregan lo que creen que hará la mejor salsa. fusión de las gotas crea gotas más grandes de diferentes tamaños en la
Para la mayoría de los chefs, el condimento con sal y jugo de limón al final emulsión, lo que puede conducir rápidamente a la separación de la salsa
es una necesidad para una salsa holandesa, pero muchos también incluyen holandesa.
chalotes o laurel en la reducción. Por lo tanto, es muy importante controlar la temperatura de la salsa
holandesa si se supone que debe permanecer estable durante algún tiempo
Los chefs a menudo no están de acuerdo sobre qué vino blanco usar en una antes de servir. Es difícil preparar una salsa de mantequilla mucho antes de
reducción de vino. El tipo de vino, la acidez o el nivel de dulzura no influyen servirla por varias razones, entre ellas la evaporación del agua y las fluctuaciones
significativamente en el sabor de la salsa, así que elija un vino que le guste. de temperatura. En cualquier caso, las salsas de mantequilla no deben
Salsas: Salsa Holandesa 503
hacerse mucho antes de servir debido a problemas bacterianos. Mantener sobre las características de la emulsión puede ayudarte a saber qué hacer
las temperaturas para las salsas de mantequilla promueve el crecimiento a la hora de preparar la salsa, o mejor dicho, qué no hacer. Siguiendo estos
bacteriano, razón por la cual dichas salsas, en cualquier caso, no deben principios, debería poder minimizar los tiempos de separación de las
conservarse más de aproximadamente 2 horas antes de servir (y las sobras emulsiones en su cocina. Con suerte, el conocimiento sobre estas
deben desecharse. Las pautas varían ligeramente entre países) (Gisslen et propiedades puede alentar a más personas a hacer salsas y emulsiones de
al., 2006). También se recomienda utilizar yema de huevo pasteurizada en mantequilla en casa.
países dondeSalmonelala contaminación en los huevos es un desafío Para recapitular los aspectos más destacados de las
continuo. emulsiones estables: al hacer emulsiones en casa, primero debe
verificar y asegurarse de que está usando suficiente agua. No
confíe ciegamente en la receta, ya que su autor puede no ser
consciente de la importancia de la proporción de agua en las
Preparación Holandesa
emulsiones O/W. Si no desea calcular, simplemente agregue un
Es aconsejable preparar la salsa holandesa en un recipiente de acero poco más de agua, vinagre, jugo de limón u otro ingrediente a
sobre una olla con agua caliente, ya que esto facilita el control de la base de agua para estar seguro. Luego mezcle bien la emulsión.
temperatura durante la preparación. Si usa una sartén directamente Use una licuadora de inmersión o una batidora de pie si desea
en la estufa, la temperatura puede subir demasiado, lo que puede mantener su emulsión estable por más tiempo. Las emulsiones
provocar la coagulación/cuajado de las proteínas de la yema de hechas a mano pueden mantenerse unidas durante el tiempo
huevo, lo que da como resultado una salsa granulada y poco suficiente si también usa ingredientes que contienen
atractiva. Aunque son necesarias temperaturas elevadas para hacer emulsionantes y/o estabilizadores, como las yemas de huevo.
salsas de mantequilla, temperaturas demasiado altas, en general Finalmente, mantenga temperaturas estables y bajas para
superiores a 75 °C, pueden provocar grandes cambios estructurales mantener estable la emulsión, excepto para las salsas de
en las proteínas de la yema de huevo. Estos cambios inducidos por la mantequilla, que requieren temperaturas de mantenimiento más
temperatura pueden provocar que las proteínas de la yema se altas. Para salsas de mantequilla,
agrupen de manera descontrolada por la coagulación, que es como Hacer salsa de mantequilla puede no ser una tarea fácil, pero la práctica
los huevos revueltos para el desayuno. La coagulación de las hace al maestro. Hacer una deliciosa salsa holandesa es considerado un
proteínas de la yema de huevo primero hace que la fase acuosa sea arte por muchos chefs. Al conocer estos puntos importantes sobre la salsa
más espesa, lo cual es un efecto deseado, holandesa y las propiedades de la emulsión, puede evitar las trampas más
Como se mencionó anteriormente, hay varias variaciones de cómo comunes.
preparar la salsa holandesa, pero hoy en día, los chefs se esfuerzan
por hacer salsas de textura liviana en contraste con el alto contenido
de mantequilla, que se puede lograr construyendo la salsa holandesa
en un sabayón. Un sabayón es una espuma ligera y relativamente Receta de salsa holandesa
rígida hecha de una reducción de vino o vinagre y yemas de huevo, y Base:
se forma cuando la mezcla de yema de huevo se calienta mientras se
4 yemas de huevo de huevos grandes (aproximadamente 80 gramos
bate con un batidor de globo. La temperatura en el sabayón durante
en total)
la preparación, por regla general, no debe exceder los 70 °C. Cuando
40 gramos líquido (agua, vinagre de vino blanco, blanco seco
se hace el sabayón, se cambia (desnaturaliza) la estructura de algunas vino, jugo de limón o una reducción (ver receta siguiente)) 220
de las proteínas de la yema, que es lo que aumenta el espesor de la gramos de mantequilla sin sal y clarificada (de 300 gramos
espuma. Cuando el sabayón se ha endurecido, se detiene el mantequilla entera sin sal)
calentamiento. Luego, la mantequilla se incorpora lentamente
mientras se bate; tibio (se recomienda 60–65 °C), normalmente se usa
Reducción de vino blanco y vinagre:
mantequilla clarificada. Sazonar con jugo de limón y sal termina la
salsa. El sabayón asegura la presencia de burbujas de aire en la salsa 60 gramos de vino blanco seco 60
holandesa (una espuma). La fase acuosa de la salsa también contiene gramos de vinagre de vino blanco 15
proteínas de yema de huevo coaguladas, que gelifican la fase (una granos de pimienta
suspensión). Esto significa que una salsa holandesa en realidad tiene 1 chalota
las características de varios tipos de sistemas: emulsión, espuma y

suspensión. Aromatizantes:
Sal y pimienta recién molida

Zumo de limón
Resumen de puntos de éxito para emulsiones y salsas
1. Si desea usar una reducción para darle más sabor a la salsa,
tibias de mantequilla
comience haciendo la reducción de vino. Si prefieres usar solo
La salsa holandesa y sus derivados son amados por su sutil sabor agua, salta al paso 2. Para la reducción, comienza picando
y textura aterciopelada. Sin embargo, es importante recordar que finamente la chalota. Ponga todos los ingredientes en una
muchas de las propiedades de la salsa holandesa están ligadas a cacerola y reduzca hasta tener aproximadamente 40 gramos
que es, entre otras cosas, una emulsión, y saber de líquido. Vierta la reducción
por un colador antes de usar para eliminar los granos de pimienta y REFERENCIAS
la chalota picada. Batto C. 1593.Gallo boeck. Países Bajos: Medecyn Boeck. Carême
2. Poner unos 300 gramos de mantequilla entera en una olla y derretirla MA. 1854.L'art de la cuisine française au dix-neuvième
lentamente a fuego medio. Cuando la mantequilla se haya Siècle, Tomo III(Facsímil íntegro 2006 ed.). París: Elibron
derretido, el agua estará en el fondo de la sartén y podrás obtener Classics.
fácilmente 220 gramos de mantequilla clarificada. Mantén la Escoffier A. 1907.Una guía para la cocina moderna. Londres: Guillermo
mantequilla caliente, aproximadamente a 65 °C. Heinemann.
3. Aísle las yemas y colóquelas en un recipiente resistente al Normas alimentarias de Australia y Nueva Zelanda. 2016. El uso del tiempo
calor. Agregue 40 gramos de líquido (reducción de vino, control de alimentos potencialmente peligrosos, Apéndice 2 3ra ed.
Gisslen W, Griffin ME, Le Cordon Bleu. 2006.Cocina Profesional
agua y/o jugo de limón) y comience a batir. Se recomienda
para chefs canadienses. Hoboken, Nueva Jersey: John Wiley & Sons.
utilizar un batidor de globo para esta tarea.
CalaCC, Samková E. 2010. Los efectos de alimentar varios forrajes
4. Coloque el recipiente de acero sobre una olla que contenga agua
sobre la composición de ácidos grasos de la grasa de la leche bovina: una
caliente (cerca del punto de ebullición), pero asegúrese de que
revisión.Revista checa de ciencia animal, 12, 521–537. La Varenne FP.
el recipiente no esté en contacto con el agua. Batir el sabayón 1651.Le cocina François. Lyon.
con fuerza hasta que se endurezca. No debe superar los 70 °C Larousse DP. 1993.La Biblia de la salsa: guía para el oficio de Saucier.
en la espuma para evitar que se cuajen las yemas. Una yema John Wiley & Sons.
promedio contiene alrededor del 50 por ciento de agua y, por McClements DJ. 2005.Emulsiones alimentarias: principios, prácticas y
lo tanto, el contenido total de agua en esta receta es de Técnicas, 2ª ed. Prensa CRC.
alrededor del 23 por ciento de agua (antes de la evaporación), McGee H. 1990.El cocinero curioso: más ciencia de la cocina y
lo que asegurará que la emulsión no se separe debido a la Ciencia. Prensa del punto norte, 19.
falta de agua. Rognså GH, Rathe M, Paulsen MT, Petersen MA, Brüggemann DA,
Sivertsvik M, Risbo J. 2014. Los métodos de preparación influyen en
5. Cuando el sabayón esté rígido, retire el recipiente del baño de
el resultado gastronómico de la salsa holandesa.Revista
agua y comience a incorporar mantequilla clarificada tibia (60–
Internacional de Gastronomía y Ciencia de los Alimentos, 2, 32–45.
65 °C) mientras bate. Comience a agregar la mantequilla con
Rognså GH, Rathe M, Petersen MA, Misje KE, Brüggemann DA,
cuidado al principio.
Hersleth M, Risbo J. 2017. Del vino a la salsa holandesa: ¿la
6. Cuando se haya incorporado toda la mantequilla, naturaleza del vino o la reducción del vino influyen en los atributos
sazone la salsa con jugo de limón y sal a su gusto y sensoriales?Revista Internacional de Gastronomía y Ciencia de los
sirva. Alimentos, 9, 75–87.
Esta H. 2007.misterios de la cocina. Prensa de la Universidad de Columbia. USDA. Dakota del
Ahora has hecho una salsa holandesa. La salsa se puede desarrollar Norte. Food Data Central por el Departamento de Agricultura de EE. UU., fdc.
aún más añadiendo ingredientes como estragón y/o perifollo para nal.usda.gov (último acceso 18 de junio de 2020).
Wright AJ, Scanlon MG, Hartel RW, Marangoni AG. 2001.
obtener una salsa bearnesa, caviar o löjrom para una exquisita salsa
Propiedades reológicas de la grasa de leche y la mantequilla.Revista de ciencia de los
para pescado al horno, o beurre noisette para una salsa de sabor
alimentos, 66, 1056–1107.
complejo para servir con verduras, pescado o carne. ¡Buen provecho!
Salsas y d Purés: el reverso de la compota de manzana
Cassandre Leverrier
UMR SayFood, AgroParisTech, INRAE, Université Paris-Saclay, Massy 91300, Francia
El puré de manzana es un producto habitual que consumimos desde la las paredes celulares gruesas son menos accesibles que las delgadas
infancia hasta la vejez. Todo el mundo puede cocinar puré de manzana, (McDougall et al., 1996). La pared celular vegetal está estructurada en tres
¡pero los mejores son sin duda los de nuestras abuelas! ¿Qué saben partes: la lámina media, la pared celular primaria y la pared celular
intuitivamente que nosotros no? secundaria. La lámina media, compuesta principalmente de pectinas,
Comencemos con una definición simple de compota de manzana. La asegura la cohesión de las células (Jarvis, 1998; Jarviset al., 2003).
compota de manzana se define como un puré de frutas, que está hecho de Las paredes de las células vegetales se componen de cuatro componentes
manzanas (correspondiente al estándar demalus domesticafruta de principales (McDougally otros., 1996):
Borkhausen). El procesamiento para obtener purés de frutas es simple: las frutas
se pelan y se pelan, y luego se cocina su pulpa, con o sin azúcar añadido. • celulosa
Finalmente, las frutas cocidas son tamizadas o molidas mediante tratamiento • polisacáridos no celulósicos (principalmente hemicelulosa y
mecánico para obtener el puré de frutas (de Reynal, 2008). Este proceso pectinas)
aparentemente simple es, sin embargo, capaz de dar una amplia gama de • proteínas
texturas del producto final: desde texturas muy suaves a granulares, desde • Compuestos fenólicos.
consistencias muy líquidas a muy viscosas, con o sin piezas. Para entender de
dónde viene la textura de la compota de manzana y cuáles son los parámetros Los polisacáridos (celulosa, hemicelulosa y pectinas) representan
que juegan un papel en ella, vayamos un paso más allá. hasta el 90-95% de los componentes de la pared celular vegetal,
siendo el 5-10% restante proteínas, glicoproteínas y compuestos
fenólicos (Waldrony otros., 2003; kojimaet al., 2004).
Se sabe que la textura de la fruta de manzana depende de varios
Fruta de manzana: una estructura organizada de parámetros, como las propiedades mecánicas de los tejidos de la manzana,
escala macroscópica a microscópica la organización de las células dentro de los tejidos, la presión de turgencia
A escala macroscópica, la manzana se compone de tres tejidos principales: de las células y el grosor de las paredes celulares (Waldronet al., 2003;
la epidermis (zona más periférica del fruto, la “piel”), el parénquima (área Bourles, 2010). La rigidez de la pared vegetal está muy influenciada por los
de reserva del fruto, la “carne”) y el endocarpio (el tejido más profundo , complejos celulopécticos de la pared y por tanto por las características
que contiene las semillas) (Figura 74.1). Los tejidos vegetales comestibles estructurales de las pectinas. Las propiedades mecánicas de las paredes
suelen ser ricos en células parenquimatosas, de paredes delgadas y no resultan de las propiedades viscoelásticas de la celulosa y sus interacciones
lignificadas (Waldron et al., 2003). Los tejidos de la fruta están compuestos con otros polímeros en la pared, particularmente la estructura de las
por células vegetales, cuyo tamaño y forma dependen del tipo de fruta, la pectinas (Agoda-Tandjawaet al., 2012). Las características de textura de la
variedad y su localización en la fruta. De hecho, las células vegetales manzana cruda están directamente relacionadas con su estructura, la
pueden tener varios tamaños y formas dentro de un tejido. La distribución organización de sus tejidos y la composición de sus paredes celulares
de las células en el parénquima de la manzana se denomina anisotrópica: (Figura 74.3).
las células del parénquima son más pequeñas y redondas en la periferia

del parénquima, y más grandes y alargadas radialmente en el centro del
parénquima (Khan y Vincent, 1990). El tamaño de las células del
De la manzana a la compota de
parénquima de la manzana puede ser de varias decenas de micrómetros a
300 micrómetros.
manzana: tratamiento termomecánico
Las células vegetales están delimitadas por una pared celular vegetal (Figura Para la obtención de purés de frutas se suelen utilizar tratamientos termomecánicos.
73.2), la cual tiene un papel fundamental en la estructura de las células, ya que Por lo tanto, las frutas se someten a un tratamiento térmico (cocinado) antes de ser
les da su forma y rigidez. Las paredes de las células vegetales son la principal trituradas mediante un tratamiento mecánico (ya sea molienda o paso por una rejilla de
fuente de fibra dietética. Las paredes celulares tampoco son uniformes: su refinación).
grosor, su composición y su rigidez dependen de su papel dentro del tejido El tratamiento térmico, además de alargar la vida útil del
vegetal, y repercuten en la accesibilidad a la digestión, producto, permite modificar la textura de la fruta cruda. Dos
505
506 Cassandre Leverrier
FIGURA 74.1Parénquima de manzana: esquema y microscopía electrónica de barrido.
(Khan y Vincent, 1990; 1993)
FIGURA 74.2Célula de parénquima y pared celular.
(Leverrier, 2016)
Los principales mecanismos están en el origen de esta modificación de la de las células y el debilitamiento de las paredes celulares (Moelantsy otros.,
textura. En primer lugar, las células se degradan con el tratamiento térmico, lo 2014). Estas dos consecuencias del tratamiento térmico reducen
que provocará una disminución de la presión de turgencia, permitiendo que el considerablemente la firmeza de los tejidos.
agua contenida en las células se difunda libremente. El segundo es la Junto con el pretratamiento utilizado, la intensidad del tratamiento mecánico
solubilización de las pectinas contenidas en la lámina media y en las paredes influirá en las propiedades de las partículas (especialmente en su tamaño) y, por
celulares mediante tratamiento térmico, dando lugar a la separación lo tanto, influirá en la textura de la compota de manzana.
Salsas y purés: el reverso de la compota de manzana 507
FIGURA 74.4(a) Representación esquemática de un puré de zanahoria muy diluido; (b)

microscopía confocal de un puré Royal Gala (manzana) no diluido.
(a) Moelantesy otros., 2014; (b) Leverrier, 2016))
FIGURA 74.3La organización estructural de la fruta a escala microscópica y

macroscópica determina su textura.
atributo de calidad de los productos alimenticios y es también el atributo de
(Waldrony otros., 2003) calidad al que más contribuyen las paredes celulares de frutas y vegetales
(Waldron et al.Alabama., 2003). Todos los parámetros que influyen en la rigidez y
la cohesión de las paredes celulares, ya sean específicos de la fruta o debidos al
Veremos cómo la intensidad de los tratamientos térmicos y mecánicos procesamiento, influirán por lo tanto en la textura de los purés. En esta sección,
pueden influir en la textura del puré de manzana en el apartado “¿Qué discutiremos los parámetros estructurales que afectan la textura de la compota
parámetros influyen en la textura del puré de manzana?” de manzana, enfocándonos en la textura instrumental. La textura percibida y su
relación con la textura medida se discutirán al final de la sección.
Puré de manzana: una suspensión blanda de partículas vegetales

Concentración de partículas y viscosidad sérica
Durante el procesamiento, las células del parénquima se rompen parcialmente y
liberan su contenido celular. Los purés a base de plantas se pueden describir Como se ha descrito en el apartado anterior, la compota de manzana es
como “dispersiones concentradas de partículas insolubles blandas y deformables una suspensión de partículas vegetales, compuesta por dos fases: una fase
en un suero acuoso” (Raoet al., 1986). Los purés se componen así de dos fases dispersa, las células, racimos de células y fragmentos de células,
bien diferenciadas (Espinosa, 2012), representadas esquemáticamente en la suspendidas en la fase continua, formada principalmente por agua, azúcar
Figura 74.4: y biopolímeros. Cada una de estas dos fases tendrá un impacto en la
textura del puré.
• la fase dispersa, que contiene partículas sólidas blandas, que se Al igual que con todas las suspensiones concentradas, ya sean
compone de células, fragmentos de células y agregados de suspensiones alimentarias o no, el parámetro de primer orden que afecta
células del parénquima de la manzana cocida; el comportamiento del producto en flujo es su fracción de volumen. El
• la fase sérica, compuesta principalmente de agua, que contiene volumen ocupado por las partículas en suspensión es el factor que más
contenido celular, azúcar y pectinas solubles. influye en las propiedades de las suspensiones concentradas: cuanto
mayor sea el volumen ocupado por las partículas, mayor será la viscosidad
Como resultado de los tratamientos térmicos y mecánicos, las células (consistencia) de la suspensión. Para suspensiones de partículas duras, se
vegetales han perdido su turgencia y las paredes se han vuelto porosas. observa una divergencia de viscosidad con la fracción de volumen de
Por lo tanto, el interior y el exterior de la célula están en equilibrio y en partículas (Figura 74.5).
comunicación. Esto le da a las partículas vegetales la capacidad de ser Para las suspensiones de células vegetales, no se observa esta divergencia de
comprimibles (es decir, su volumen es capaz de cambiar dependiendo del la viscosidad con el aumento de la fracción de volumen o la concentración
estrés externo), ya que solo están delimitadas por paredes vegetales (Figura 74.6). Así como es difícil evaluar la fracción de volumen de partículas
porosas deformables, y el interior de la celda está lleno por la fase blandas (Adamsy otros., 2004), la fracción volumétrica de las partículas vegetales
continua (Leverrier , 2016). no es obvia de determinar debido a su naturaleza deformable y comprimible.
Como la literatura aún no está de acuerdo con una definición, hablaremos aquí
sobre la concentración de partículas (es decir, los sólidos insolubles que forman
las paredes celulares).
¿Qué parámetros influyen en la textura del puré
Ya sea en suspensiones de manzana (Leverriery otros., 2016),
de manzana?
zanahoria (Díaet al., 2010a; Díay otros., 2010b; López-Sánchezy
La textura, tal como la define Szczesniak (2002), es una propiedad sensorial otros., 2012), tomate (López-Sánchezy otros., 2012) o brócoli (Día
que es un atributo multiparamétrico, dependiente de la estructura del y otros., 2010a; 2010b; López-Sánchezet al.,2012) partículas, la
alimento y detectada por diferentes sentidos. Representa un importante literatura describe tres áreas de concentración (Espinosa, 2012;
FIGURA 74.5Curva maestra de divergencia de viscosidad relativa con fracción de volumen relativo para suspensiones de esferas duras monomodales y bimodales.
(Chongy otros., 1971)
FIGURA 74.6Módulos de almacenamientoGRAMO′en función de los sólidos totales para las dispersiones de partículas de pared celular de zanahoria que contienen "células en racimo", "células únicas" o "fragmentos
de células" obtenidas a través de diferentes tratamientos termomecánicos.
(Díay otros., 2010)
Díay otros., 2010b; Leverriery otros., 2017a) relacionados con la partículas en reposo y la aparición de propiedades no newtonianas
organización y las interacciones de las partículas dentro de la suspensión: durante el flujo (propiedades elásticas medibles en reposo; límite
elástico y comportamiento de adelgazamiento por cizallamiento en
• eldominio diluido(identificado comoIen la figura 74.6) el flujo). Las partículas ya no pueden fluir libremente y tienen que
corresponde a un dominio donde las partículas no ocupan adaptar su comportamiento a las partículas vecinas durante el flujo;
todo el volumen pero son libres de moverse en el espacio y
pueden fluir sin interactuar entre sí. Por tanto, el • eldominio concentrado(identificado comotercero) se
comportamiento de flujo de estas suspensiones es caracteriza por una importante congestión del sistema. Las
generalmente newtoniano; partículas están llenando todo el espacio disponible y
• eldominio intermedio(identificado comoYo) corresponde tienen que modificar su forma y disminuir su volumen para
a la construcción de una red débil entre los adaptarse al espacio disponible y permitir el flujo.
FIGURA 74.7Dominios de concentración observados para partículas vegetales.
(Leverriery otros., 2017b)
Estos tres dominios de concentración y la organización de las que los componen. La morfología de las partículas vegetales puede verse
partículas en el espacio se ilustran en la figura 74.7. afectada no solo por parámetros intrínsecos, como la variedad o madurez
Este dominio concentrado está directamente relacionado con la naturaleza del fruto, sino también por parámetros extrínsecos relacionados con el
de las suspensiones de partículas vegetales: las partículas vegetales tienen la proceso aplicado.
particularidad de estar compuestas de paredes porosas y blandas; por lo tanto,
el interior y el exterior de las partículas responden entre sí, y las partículas son Parámetros intrínsecos
comprimibles, lo que significa que pueden reducir su volumen bajo tensión La literatura ha demostrado que la variedad y madurez del fruto modifican
(tensión como la presión, por ejemplo, o durante el aumento de la la composición química y las propiedades estructurales de las paredes
concentración). celulares (Kunzeket al., 1999). Estas modificaciones de la fruta cruda tienen
La viscosidad de la fase continua es un parámetro de segundo un impacto directo en la calidad del producto procesado y por lo tanto en
orden que afecta a la compota de manzana. En efecto, las la textura y consistencia del puré (Voragenet al., 1995; Colin-Henrion,
suspensiones de partículas vegetales (compotas, purés de frutas y
2008). Las condiciones de crecimiento de las frutas, como las prácticas
verduras, sopas) son generalmente suspensiones muy concentradas.
agrícolas o las condiciones ambientales, también pueden influir en la
Así, la contribución de la fase continua es bastante baja. Sin embargo,
textura del producto de la fruta (Waldronet al., 2003). La textura de las
en suspensiones más diluidas (jugos de frutas y vegetales), la
frutas y verduras durante el crecimiento, la maduración y el
viscosidad de la fase continua puede afectar las propiedades del
almacenamiento está fuertemente influenciada por la cantidad y
producto, como se muestra en la Figura 74.8. En este estudio, se
naturaleza de las pectinas presentes, y los cambios en las propiedades de
reconstruyeron suspensiones modelo de células de manzana en seis
las frutas y verduras a menudo están relacionados con cambios en los
fases continuas diferentes de viscosidades, que varían de 1 a 108
mPa.s. En el dominio diluido, el impacto de la fase continua es alto y la componentes pécticos (Voragenet al., 1995).
viscosidad de las suspensiones está dominada por la viscosidad de la

Variedad y Cultivares
fase continua, lo que está en buen acuerdo con la ley de Einstein (η=η
0(1+kmiφ)), conηla viscosidad de la suspensión,η0la viscosidad de la La variedad de la fruta o verdura influye no sólo en la estructura
fase continua,φla fracción de volumen de partículas suspendidas ykmi del parénquima, la morfología de las células y la rigidez de las
un parámetro variable que depende de la morfología y rigidez de las paredes, sino también en la composición química de la fruta y del
partículas). Un punto destacable de este trabajo es que, dado que puré elaborado con ella. Redgwelly otros. (1997) ilustraron la
todas las suspensiones presentan la misma viscosidad relativa en el variabilidad en la morfología celular entre variedades (Figura
dominio diluido, la contribución de las partículas a la viscosidad de las 74.11).
suspensiones es la misma sea cual sea la composición de la fase Si nos centramos únicamente en una especie de fruta, la manzana, la
continua. Sin embargo, en el dominio concentrado, el variedad también jugará un papel importante en la estructura y, por tanto,
comportamiento reológico de la suspensión ya no está dominado por en la textura de las frutas crudas y cocidas. Bourles (2010) informa que la
la fase continua, y todas las suspensiones concentradas tienen literatura ha destacado diferencias significativas en la textura de las
viscosidades comparables a pesar de dos órdenes de magnitud de manzanas crudas de diferentes cultivares. Por ejemplo, se ha demostrado
diferencia en la viscosidad de la fase continua (Tabla 74.1).
que las variedades Braeburn y Granny Smith son más firmes que la Golden
Delicious. Estas diferencias texturales pueden estar relacionadas con la
estructura de los tejidos: el tamaño de las células difiere de una variedad a
Morfología de partículas otra, y los frutos formados por células grandes con espacios intercelulares
grandes son menos firmes que los compuestos por células pequeñas con
Bajo el término "morfología de partículas", discutiremos el tamaño y la
espacios intercelulares pequeños. .
forma de las partículas, así como la rigidez de las paredes celulares.
FIGURA 74.8Influencia de la viscosidad de la fase continua en la viscosidad de las suspensiones de células de manzana individuales en un amplio rango de concentraciones.
(Leverriery otros., 2017b)
TABLA 74.1
Viscosidad de las Fases Continuas Descritas en Leverriery otros. (2017a)
Viscosidad a 100 s−1(m.Pa.s) Densidad a 25 °C Conductividad (μS/cm)
Agua 1,0 ± 0,2 1.000 0,80 ± 0,1

NaCl 0,1% 1,1 ± 0,2 1.000 1751 ± 15
Sacarosa 48% 12,8 ± 0,3 1.219 18 ± 1
CMC 1% 12,6 ± 0,1 1.006 2000 ± 30
CMC 3,2% 108 ± 2 1.018 6000 ± 210
suero de manzana 13 ± 2 1.051 1731 ± 22
Madurez/Pérdida de Adhesión La evolución del estado de las paredes celulares con la madurez se ilustra en la
El segundo parámetro intrínseco que tiene una influencia considerable en la Figura 74.11.
textura de los frutos es la maduración. La maduración es un proceso natural Bajo estrés mecánico, la ruptura de la fruta ocurrirá de manera
complejo, que se traduce en una modificación de la estructura y composición de diferente dependiendo de las fuerzas de adhesión intercelular y las fuerzas
las paredes celulares, y una disminución de la adhesión celular, lo que por tanto de adhesión a la pared. Si las fuerzas de adhesión intercelular son mayores
conduce a un reblandecimiento de los tejidos del fruto. El que las de las paredes celulares, la ruptura se producirá en las paredes.
FIGURA 74.9Imágenes de células de manzana crujientes (a) y harinosas (b) mediante
microscopía electrónica de barrido criogénico.
(Segonney otros., 2014)
FIGURA 74.11Frutas crudas maduras (derecha) e inmaduras (izquierda) que muestran la
variabilidad del tamaño de las celdas según la especie de las frutas y la hinchazón de las
paredes durante la maduración. (A, B) aguacate; (C, D) mora; (E, F) ciruela; (G, H) caqui.
FIGURA 74.10 Células de pera en proceso de separación. (Redgwelly otros., 1997)
(Waldrony otros., 2003)
composición de las paredes celulares. Entre los polisacáridos que componen las
Si la presión de turgencia es alta al romperse, el fruto se considerará paredes celulares, las pectinas son las más hidrófilas y las más sensibles a la
“jugoso”. Además, en el caso contrario, donde las fuerzas de adhesión degradación inducida por el tratamiento térmico. Tal como se puede observar
intercelular son menores que las de las paredes celulares, no hay ruptura durante el proceso de maduración natural de la fruta, los cambios en la textura
de las paredes sino separación de las células (Bourles, 2010; Waldrony de las frutas y verduras a menudo están relacionados con cambios en los
otros., 1997). En general, para frutos maduros, la adhesión intercelular es componentes pécticos (Vorageny otros., 1995). Durante la cocción, estos
fuerte y la ruptura del tejido ocurre principalmente por ruptura de la compuestos pécticos están sujetos a reacciones de despolimerización, que muy
pared, como se ilustra en la Figura 74.9a. En frutos demasiado maduros, a menudo conducen al ablandamiento y la separación celular en los tejidos. La
predomina la separación celular, como se ilustra en la Figura 74.9b, y estos Figura 74.12 ilustra el efecto del tratamiento térmico en las células del
frutos se describen como de textura “harinosa” (Waldronet al., 2003; parénquima de la cebolla con el aumento del tiempo de cocción. Esta
Segonney otros., 2014). El ablandamiento de las frutas durante la sensibilidad a los tratamientos térmicos que conducen a la solubilización y
maduración está asociado con la solubilización de las pectinas (Billyet al., separación celular de los compuestos pécticos está, por lo tanto, influenciada
2008). por las variedades de frutas u hortalizas, y las diferencias observadas de una
La presencia de enzimas activas en el proceso de maduración puede inducir variedad a otra pueden atribuirse a la estructura del parénquima y la
una pérdida de adhesión celular, hasta e incluyendo la separación. La separación composición de pectina de las frutas (Anantheswaran et al., 1985).
celular requiere la disolución de la laminilla media, pero esta última no es

uniforme, ya que las uniones de las tres células y las esquinas de los espacios Dependiendo del tratamiento térmico, la separación de las celdas no
intercelulares son más resistentes a la degradación. La Figura 74.10 ilustra la ocurrirá de la misma manera, como se muestra en la Figura 74.13. Si el
separación celular de dos células de parénquima de pera, permaneciendo unidas pretratamiento ha sido lo suficientemente intenso, las pectinas contenidas
solo por un punto correspondiente a una puntuación (una abertura que permite en la laminilla media se habrán solubilizado, provocando que las células se
la comunicación entre dos células). separen al nivel de la laminilla media durante el tratamiento mecánico. Si
el tratamiento térmico es bajo o inexistente, entonces la fuerza de
Tratamiento Termo-Mecánico adhesión intercelular es alta y el tratamiento mecánico provocará la
En el procesamiento de frutas y verduras, la calidad de los productos ruptura del tejido a través de las células. La figura 74.13 ilustra estos dos
terminados depende en gran medida de la estructura y del polisacárido. tipos de separación. También se observa que la forma
FIGURA 74.12Efecto del tratamiento térmico sobre las células del parénquima de cebolla. (A) crudo, (B) cocido 20 min, (C) cocido 50 min.
(Silay otros., 2008)
FIGURA 74.13Impacto del proceso en el tamaño y la morfología de las partículas de puré de zanahoria (A) y brócoli (B). (1) Parénquima crudo, (2) grupos de células obtenidas
después del blanqueo (80 °C, 10 min), (3) células individuales obtenidas después de la cocción (100 °C, 30 min).
(Díay otros., 2010b)
y el tamaño de las células se verá afectado por la intensidad y la duración estaría directamente relacionado e impulsado por el contenido de la pared
del proceso: los tejidos menos cocidos conducen a la formación de celular, y la granulometría directamente relacionada con el tamaño de las
partículas angulares grandes, mientras que los tejidos más cocidos partículas en la suspensión. Este trabajo también destaca el papel de
conducen a la formación de partículas más pequeñas y redondas (Dayet segundo orden de la fase continua en suspensiones concentradas, el
al.,2010b; López-Sánchezet al., 2011). aumento de la fase continua al agregar pectinas a los purés (flechas azules)
tiene el efecto de conducir a purés más abundantes.
Vínculo entre Textura Percibida (Sensorial) y

Textura Medida (Instrumental) Conclusiones y Perspectivas
Existe un gran interés en predecir la textura percibida mediante mediciones La textura de los purés de frutas y verduras es compleja y depende de muchos
instrumentales, y muchos estudios apuntan a vincular la textura percibida con la factores. La variedad y madurez del fruto utilizado influirá en el tamaño de las
textura medida. Los siguientes resultados (Figura 74.14), realizados sobre purés células en suspensión y en su capacidad de separación durante los tratamientos
de manzana, nos permiten aproximarnos a este vínculo. En efecto, en este termomecánicos. El proceso y su intensidad también influirán en la firmeza de
trabajo, los autores muestran que son necesarias dos grandes dimensiones para las partículas, la capacidad de desprendimiento de las células y también la forma
describir, de forma sensorial, las propiedades de los purés de manzana: la de las partículas suspendidas. Todos estos parámetros tendrán por tanto una
consistencia y la granulometría. Sin embargo, este trabajo destaca la posibilidad gran influencia en la textura final del producto. Los trabajos de investigación
de controlar estas dos cantidades por el contenido de las paredes celulares citados en este capítulo nos permiten comprender mejor los tres principales
(concentración de elementos insolubles) y por el tamaño de las partículas, factores que influyen en la textura de los productos (en orden de importancia):
respectivamente. Así, la consistencia

FIGURA 74.14Las características sensoriales de los purés de manzana se pueden describir mediante dos ejes sensoriales (consistencia y granulosidad), que se describen por sus características
estructurales (contenido de pulpa y tamaño de partícula).
(Espinosa-Munorteonzet al., 2012)
FIGURA 74.15Uso de microscopía confocal, construcción de mallas tridimensionales y modelado físico para abordar el comportamiento de partículas vegetales bajo cizallamiento.
(Plana-Fattoriy otros., 2018)
• la concentración de partículas Si bien ahora se sabe que el tamaño, la forma y el contenido de las
• la morfología de las partículas (que depende de la variedad de la partículas influyen en la textura y, por lo tanto, en la viscosidad de los
fruta, las condiciones de cultivo, el almacenamiento poscosecha purés de frutas y verduras, la cuestión del comportamiento de estas
y los tratamientos termomecánicos que sufren las frutas) partículas durante el flujo aún no se ha resuelto. Muchas preguntas
• la viscosidad de la fase continua. quedan abiertas, tales como:
¿Cómo se deforman las partículas durante el cizallamiento? Jarvis MC. 1998. Fuerzas de separación intercelular generadas por intra-
¿Cómo influye la rigidez de la pared en la capacidad del par- presión celular,Planta, célula y medio ambiente,21, 1307–
ticle a deformar? 1310. Jarvis MC, Briggs SPH, Knox JP. 2003. Adhesión intercelular
¿Cómo influye la porosidad de la pared en la rigidez de y separación celular en plantas.Planta, célula y medio ambiente,26,
977–989.
las partículas?
Khan AA, Vicente JFV. 1990. Anisotropía del parénquima de la manzana,
Dado que la reología de las suspensiones está fuertemente relacionada con
Revista de la ciencia de la alimentación y la agricultura,52, 455–466.
la dureza de las partículas, ¿es posible medir las
Khan AA, Vicente JFV. 1993. Anisotropía en las propiedades de fractura
propiedades mecánicas de las partículas vegetales
de pulpa de manzana investigada mediante pruebas de apertura de grietas,
después del proceso termomecánico? revista de ciencia material,8, 45–51.
¿Es posible medir las propiedades mecánicas de Kojima T, Fujita S, Tanaka M, Sirisomboon P, Mongkut K. 2004.
¿los muros? Compuestos vegetales y textura del fruto: El caso de la pera. En
Kilcast D (ed.)Textura en Alimentos, publicación de Woodhead, vol.
Para responder a estas preguntas, actualmente se están realizando II, 259–294.
Kunzek H, Kabbert R, Gloyna D. 1999. Aspectos de la ciencia material
trabajos innovadores que combinan la observación microscópica por
en el procesamiento de alimentos: cambios en las paredes celulares de las
microscopía confocal, la construcción de mallas tridimensionales y el
plantas de frutas y verduras,Zeitschrift für Lebensmittel und -forschung A,208,
modelado físico para aproximarse al comportamiento de estas partículas 233–250.
bajo cizallamiento, como se ilustra en la Figura 74.15. Leverrier C. 2016.Relaciones Estructura / Propriétés de suspensions de
partículas vegetales, Tesis doctoral, Universidad Paris Saclay.
Leverrier C, Almeida G, Espinosa-Muñoz L, Cuvelier G. 2016.
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algas : Ficogastronomía: la ciencia culinaria de las algas marinas
Ole G. Mouritsen
Departamento de Ciencias de la Alimentación, Gusto por la Vida, Diseño y Comportamiento del Consumidor, Universidad de Copenhague, 26 Rolighedsvej,
DK-1958 Frederiksberg C, Dinamarca
Mientras que los extractos de algas marinas como el alginato, la las algas rojas como agentes espesantes y gelificantes en las cocinas
carragenina y el agar han desempeñado durante mucho tiempo un papel locales, así como en la tecnología de alimentos y materiales, tiene una
importante en la cocción molecular como agentes de gelificación, la ciencia larga historia. Además, los hidrogeles de algas ocuparon un lugar
culinaria de las algas enteras ha cobrado impulso recientemente. El valor destacado en el auge de la cocina molecular (This, 2006; Barhamy otros.,
gastronómico de las algas se centra en la textura y el sabor de diferentes 2010; Yousef, 2013). Las algas marinas utilizadas de esta manera indirecta
especies, en particular la posibilidad de impartir umami a varios platos que como extractos pueden agregar textura a otros productos alimenticios y, a
involucran vegetales. menudo, se incorporan, por ejemplo, en yogur, helado y postres. En 2012,
Las algas constituyen un gran reino heterogéneo que varía en sugerí la cocina de algas como un laboratorio interesante para explorar la
tamaño desde pequeñas especies unicelulares hasta grandes ciencia emergente de la gastrofísica (Mouritsen, 2012) mediante el empleo
multicelulares. Se conocen como algas marinas a las grandes algas, de una amplia gama de técnicas biofísicas teóricas, computacionales y
de las que existen unas 12.000 especies diferentes, la mayoría experimentales más poderosas para estudiar el mundo empírico de la
comestibles (Mouritsen, 2013a; 2013b; Pereira, 2016; Pérez-Llorénsy cocina y la gastronomía de algas Dado que la textura es tan importante
otros., 2018). En la Figura 75.1 se muestra una galería de algunas para la percepción sensorial y la aceptación de las algas como alimento
algas. Junto con las microalgas, las algas generan más de las dos (Mouritsen y Styrbæk, 2017), la gastrofísica es particularmente esencial
terceras partes de la producción orgánica del planeta, y dado que para explorar la ciencia de la cocina de algas (Mouritsen, 2012).
realizan la fotosíntesis, también son responsables de la mayor
producción de oxígeno molecular en la atmósfera (Pérez-Llorénsy
otros., 2018). Las algas marinas son una parte importante de la cocina Percepción sensorial de las algas
mundial, en particular en el sudeste asiático y Polinesia, donde han
El valor gastronómico de las algas marinas y los platos de algas marinas se
sido parte de la comida diaria durante milenios (O'Connor, 2017;
juzga por cinco sentidos: la vista, el gusto, el olfato, la sensación táctil
Mouritsen et al., 2018). Todavía existe una tradición viva de usar algas
(textura, sensación en la boca) y el oído, todos los cuales contribuyen. A
marinas como alimento humano en varias áreas costeras de todo el
continuación, repasaremos brevemente las diferentes contribuciones a la
mundo, p.., Escocia, Gales, Bretaña, Islandia, España y, en particular,
"experiencia gustativa" general de las algas marinas. La capacidad de las
Irlanda (Rhatigan, 2009; 2018). Además, el uso de algas enteras como
algas marinas para apelar a nuestros cinco sentidos es la razón por la que
alimento y para avances culinarios parece ir en aumento en todo el
se utilizan ampliamente en la cocina mundial, así como en la gastronomía
mundo occidental (Chapmanet al., 2015; Pérez-Lloréns, 2019; Lucaset
de alta gama. Se pueden utilizar como aromatizante y condimento, como
al., 2019; Mouritsenet al., 2019a), sobre todo impulsado por una
condimento, como snack, como parte de un plato o como plato completo.
apreciación de los beneficios para la salud asociados con el consumo
Debido a sus variadas formas y colores, las algas también se utilizan para
de algas marinas enteras (Arasaki y Arasaki, 1983; Brownet al., 2014;
decorar y dar un aspecto visual especialmente atractivo a una
de Cornuallesy otros., 2015; 2017; 2019; Pereira, 2018). Aún así, no se
presentación, ya sea una ensalada, una sopa, un postre o una bebida
debe esperar que los consumidores aumenten su consumo de algas
(Mouritsen et al., 2019a).
marinas a menos que sean apreciadas por su valor gastronómico, con
un enfoque particular en el sabor (Mouritsen, 2017).
Recientemente se revisó la cocina mundial de las algas marinas y
se preparó una lista completa de varios libros de cocina relacionados Apariencia Visual y Estética
con las algas marinas (Mouritsenet al., 2019a). Solo unos pocos de Algunas algas se valoran por su apariencia visual en un plato en términos
estos libros de cocina tratan aspectos de la ciencia culinaria de las de colores y formas (Figura 75.1a–e). La gran variedad en morfología y
algas (Mouritsen, 2013a; Kilinçy otros., 2013; Druehl, 2016; Ibáñez y colores de las algas marinas imparte un atractivo estético a platos como
Guerrero, 2017; O'Connor, 2017; Pérez Llorénset al., 2018). El uso de ensaladas o como aderezo para porciones de mariscos. El color real de las
extractos de algas marinas solubles en agua en forma de alginatos de algas marinas puede variar sustancialmente según la especie y el grado de
algas pardas y carrageninas y agar de decoloración. ramificado
517
518 Ole G. Mouritsen
FIGURA 75.1Galería de algas comestibles. (a) Dulce (Palmaria palmata); (b) carragenina, musgo irlandés (Chondrus crispus); (C)funori(Gloiopeltisspp.); (d)
ogonori(Gracilariaspp.); (mi)tosaka-nori(Meristoteca papulosa); (F)Konbu(Saccharina japonica).
(Cortesía de Jonas Drotner Mouritsen)
y las morfologías fibrosas a menudo se consideran atractivas en especies están presentes en mayor cantidad. Sin embargo, en pequeñas
donde las frondas tienen cierto grado de rigidez y, por lo tanto, es menos cantidades, el sulfuro de dimetilo es el olor que asociamos con el
probable que se colapsen completamente en la presentación. Se puede océano fresco. Las algas marinas frescas y bien conservadas tienen el
usar una variedad de algas marinas para agregar un espectro de colores a olor suave y agradable que se asocia con las aguas saladas, a menudo
una simple ensalada verde. La forma más fácil de incorporar algas a una con notas de compuestos halogenados. Ciertas algas pardas, como
ensalada verde es triturarlas tostadasnori(piropiaspp.), dulce (Palmaria las japonesasKonbu, se almacenan en condiciones de temperatura
palmata), owakame(Undaria pinnatifida) y espolvorearlos sobre las hojas controlada en bodegas y almacenes durante al menos dos años, y en
de ensalada o para mezclar en finas tiras de algas cocidas y marinadas. algunos casos diez años, para suavizar su olor (Mouritsen y Styrbæk,
Verdewakamees una adición bienvenida y colorida a una sopa de miso 2014). Algunas algas a menudo se infunden con sabores especiales,
estándar. por ejemplo, al marinarlas, ahumarlas, fermentarlas o agregarles
varias especias.
Hay pocos estudios publicados de componentes volátiles en algas
pardas (Boonpraby otros., 2006; kengy otros., 2013). Un estudio
Sensación auditiva
reciente de 20 especies diferentes de algas marrones utilizadas para
En varios casos, comer algas también puede invocar el sistema auditivo;
el consumo humano en todo el mundo, incluidos los 12 géneros
p.ej.Las algas secas, fritas o tostadas pueden parecer crocantes, crujientes
nereocistis,macrocistis,Laminaria,Saccharina, Undária,Alaria,Postelsia,
y crocantes. Las texturas crujientes pueden animar una ensalada un poco
Himanthalia,Ecklonia,sargazo, fucus, yCorda(Mouritsenet al., 2019b),
aburrida que carece de crujido. Cuando esté completamente seco,nori
identificaron una gran cantidad de compuestos aromáticos en
sábanas envueltasmaki-sushidan una agradable sensación crujiente en los
extractos acuosos (Dashi) y encontró que 49 de ellos presentaban
oídos.
diferencias significativas entre las muestras. Entre otros compuestos
encontrados en cantidades significativas estaban los productos de
degradación típicos de los ácidos grasos, como propanal, nonanal,
Aroma y Olor decanal, undecanal, acetona, acetato de etilo, propanoato de etilo,
metacrilato de metilo, 3-heptanona, butanol, butirolactona y
El aroma y el olor de las algas a veces pueden ser desagradables cuando
acetofenona.
los productos de descomposición comunes como el sulfuro de dimetilo
Algas: Ficogastronomía 519
Como se describe más adelante, se ha encontrado que ciertos las algas marinas no son más gruesas que dos capas de células. Secarlos, asarlos
compuestos volátiles en las algas pardas pueden mejorar el sabor y cocinarlos los ablandará. Algunas especies de algas marrones grandes tienen
umami en Dashicon muy bajo contenido de glutamato preparado a sistemas capilares que las vuelven masticables, y algunas especies tienen un
partir de, por ejemplo, algas marinas (Nereocystis leutkeana) yArame( tallo que es más duro que el resto de la fronda. Otras especies tienen estípites y
Bicicletas Ecklonia), específicamente (E)-2-nonenal, (E)-2-octenol, 2- flotadores que pueden ser bastante duros y, en muchos casos, no comestibles.
butenal, octanal, 2,3-butanodiona, trimetilamina y 3-metilnutanal Las esporófilas suelen ser más blandas que el resto de la fronda y, debido a su
(Frøst y otros., 2018). mayor contenido de ácidos grasos, también pueden ser más sabrosas.
Las algas marinas almacenadas se ablandan por sus propias enzimas

incluso en su estado seco. Se puede lograr un ablandamiento más rápido
Textura (sensación en boca)
después de una rehidratación ligera, que se usa, por ejemplo, para algunos
La apreciación de la textura de las algas es esencial para el productos de dulse (Palmaria palmata) (Erhart y Cerier, 2001) (Figura 75.2).
uso de algas en muchas cocinas asiáticas, sobre todo en la Algunas de las grandes algas marrones, por ejemplo, Saccharina latissima(
cocina tradicional japonesa (Nisizawa, 2002; Academia algas de azúcar), exudan cantidades significativas de polisacáridos
Culinaria Japonesa, 2016). La textura es aquella parte de la viscosos, como el alginato, así como el manitol. Aunque estas sustancias
estructura física del alimento que nuestro aparato sensorial tienen aplicaciones útiles en la cocina como hidrogeles, generalmente son
puede detectar (Mouritsen y Styrbæk, 2017). La textura de las una molestia cuando estas algas se usan en ensaladas o en sopas, que se
algas, ya sea en su estado natural o preparadas, puede ser volverán demasiado babosas o demasiado viscosas, respectivamente.
dura, suave, crocante, crocante, viscosa, masticable, dura, Algunos productos japoneses, como konbu tsukedani, cual esKonbucocido
tierna, elástica, etc. Los polisacáridos de algunas algas, como a fuego lento en salsa de soja, combina el sabor umami y una textura
las del alga marina, producen una sensación viscosa en la suave y ligeramente pegajosa con una sensación en boca tierna muy
boca. Es interesante notar que el idioma japonés contiene agradable.
cuatro veces más palabras relacionadas con la sensación en la Muchos productos comerciales de algas marinas se centran en la
boca que muchos idiomas occidentales (Mouritsen y Styrbæk, frescura, por ejemplo, secosnoriy papel de algas tostado hecho dePorfira/
2017).kuchi atari(palatabilidad, sensación en boca), Piropia spp.Norise utiliza paramaki-sushio espolvorear en trocitos en
mierdazawari(sensación de la lengua), yhagotae(crujiente, forma defurikakesobre otros platos, por ejemplo, arroz cocido. Debido a la
resistencia dental). capacidad natural de las algas secas para retener el agua, los preparados
Los diferentes tipos de algas utilizadas para el consumo humano que implicannoridebe consumirse de inmediato antes de que las algas
tienen una gama muy amplia de texturas, y la textura depende de la absorban la humedad y se empapen. Las algas marinas secas tostadas y
edad de las algas y la etapa de su ciclo de vida, de qué parte estamos fritas de variedades verdes, rojas y marrones se valoran por su frescura y
hablando, cómo se han almacenado después de la cosecha. y, por se pueden usar como refrigerios y dulces. Una preparación especial de
último, pero no menos importante, cómo se ha preparado en la dulce (Palmaria palmata) se ha lanzado en los últimos años como un
cocina. producto novedoso, aunque en realidad sigue una antigua receta
A excepción de los brotes y hojas muy jóvenes, la mayoría de las algas escocesa: el 'bacon' de algas crujientes. Se basa en hojas secas y ahumadas
marinas son duras y masticables cuando se cosechan recientemente, de dulse que han sido fritas. La textura se asemeja al tocino de cerdo frito
incluso las hojas delgadas y delicadas de la alga púrpura (Porfira/Piropia y, con un sabor ahumado adecuado, recuerda al tocino.
spp.) y lechuga de mar (ulvaspp.), a pesar de que las frondas de estos
FIGURA 75.2Imagen de microscopía de fluorescencia de la estructura celular del alga roja dulse (Palmaria palmata) antes y después de la cocción. Las células tienen alrededor de
20 μm de diámetro. La cocción afloja la estructura celular para que el dulse se vuelva más suave y fácil de masticar.
(Cortesía de Jinsoo Yi)

Gusto variedad de algas marrones de todo el mundo (Mouritsen et al., 2019b). La

Tabla 75.1 muestra una selección de resultados para el contenido de
El sabor más célebre de las algas marinas es el umami, asociado con
glutamato libre para algunas especies de algas pardas en comparación con
productos de algas marinas a base deKonbu(Saccharina japonica) (Figura
algunas especies seleccionadas de algas marinas rojas; los contenidos
1f). Nos ocuparemos específicamente de umami en la siguiente sección.
varían dramáticamente para las diferentes especies. Además de esta
Además del umami, las algas marinas pueden tener notas dulces debido a
variación, también existe una variación sustancial para las especies
los dulces aminoácidos libres (alanina, glicina, prolina y serina) y alcoholes
individuales según el lugar y el momento de la cosecha. Sin comparación,
de azúcar, como el manitol en las algas marinas (Saccharina latissimi). Las
los diferentes tipos de japonésKonbutienen, con mucho, los contenidos
notas amargas son causadas por polifenoles. En algunos casos, los
más altos de glutamato libre. Otras subespecies locales deSaccharina
recolectores (Druehl, 2016) dejan que sus algas, por ejemplo, Macrocystis
japonicano enumerados, comoRishiri KonbuyRaushu-konbu, están en el
pyrifera(macroalgas) yNereocystis luetkeana (algas látigo), secadas al aire
medioma-konbu yHidaka Konbu, pero existen algunas diferencias para los
libre bajo el sol, después de lo cual la radiación ultravioleta conduce a la
diferentes sitios de recolección y proveedores (Academia Culinaria
descomposición de algunos de los polifenoles. La mayoría de las algas sin
Japonesa, 2016). Cabe señalar que el alga común de azúcar, que es del
lavar son saladas debido a las sales marinas y, dado que a menudo hay un
mismo géneroSaccharinacomoKonbu, y oarweed, que es del mismo orden
exceso de sales de potasio, como el cloruro de potasio, en muchas algas
Laminariales queKonbu, no contienen mucho glutamato. Lo mismo ocurre
(Mouritsen, 2013a) en comparación con las sales de sodio, esto conduce a
con todas las especies investigadas defucus.
un cierto grado de amargura. Algunas algas pardas tienen sabor agrio y
Con base en estos hallazgos, podemos concluir que la mayoría de las
otras notas tostadas o astringentes (Mouritsenet al., 2019b).
algas marinas investigadas, además deKonbuy dulse, no contienen mucho
glutamato libre y, por lo tanto, tienen un potencial umami muy bajo. Sin
embargo, los estudios sensoriales que utilizan paneles de catadores
entrenados muestran que no existe una relación simple entre el contenido
umami yDashi real de glutamato libre en unDashiy la percepción de un catador de
Umami como sabor se propuso por primera vez como un verdadero umami. Esto se ilustra en la Figura 75.3, que muestra la intensidad umami
sabor básico cuando se descubrió que los japonesesKonbu(Saccharina percibida a partir de un análisis sensorial en función de la cantidad de
japonica), por ejemplo, utilizado en el caldo de sopa japonésDashi, glutamato libre enDashipreparado a partir de diferentes algas pardas. Por
contiene una gran cantidad de glutamato libre (2-3% del peso seco), lo tanto, incluso si unDashiestá hecho de algas marinas que liberan muy
que se señaló como el principal componente responsable de la poco glutamato libre, los catadores pueden percibir que tiene un sabor
deliciosa (umai) sabor deDashi(Ikeda, 2002).Dashisignifica 'extracto umami sustancial. También parece que ciertos compuestos volátiles en las
cocido', y toda la cocina tradicional japonesa gira en tornoDashicomo algas mejoran la percepción de umami en los catadores (Frøstet al., 2018).
proveedor de sabor a todo tipo de platos, no solo sopas (Tsuji, 1980;
Mouritsen y Styrbæk, 2014; Japanese Culinary Academy, 2016). La Para completar la descripción deDashiy umami de algas marinas,
capacidad de las diferentes variedades deKonbupara obtener el sabor cabe mencionar que la sensación umami puede potenciarse mediante
umami se correlaciona con su contenido de glutamato libre. De las el principio de sinergia, como se describe en otro capítulo del
muchas variantes diferentes del japonésSaccharina japonica,ma- presente volumen (ver capítulo sobre Umami), según el cual ciertos
konbu, rausu-konbu, yrishiri-konbuson los mejores para la extracción nucleótidos libres como inosinato, guanilato, y el adenilato actúan en
a Dashi, y conducen a una luz muyDashide sabor suave y algo una acción simultánea sobre el receptor umami (Mouritsen y
complejo.ma-konbutiene la mayor cantidad de glutamato libre, 3.200 Khandelia, 2012) para dar lugar a un fuerte sabor a umami. en un
mg/100 g, mientras querausu-konbutiene 2.200 mg/ 100 g yrishiri- clasicoDashi, tales nucleótidos libres serían entregados por el
konbutiene 2.000 mg/100 g. La de menor calidad hidaka-konbutiene producto de pescadokatsuobushi(inosinato) o setas shiitake
1.300 mg/100 g. La fuente de algas rojas (Porfira/Piropiaspp.) utilizado (guanilato). Este principio de maridaje detrás de la sinergia umami ha
para producirnoritiene cantidades comparables (1378 mg/100 g), sido conocido fenomenológicamente durante siglos por cocineros y
mientras que la mayoría de los otros tipos de algas marinas son chefs en diferentes culturas alimentarias (por ejemplo, los conocidos
inferiores en este aspecto (Ninomiya, 1998; Blumenthaly otros., 2009, maridajes huevos-tocino, verduras-carne, queso-jamón, etc.).
Mouritsenet al., 2012). El uso de este principio de sinergia con base científica y la magia detrás
En la búsqueda de umami en la Nueva Cocina Nórdica, medimos el Dashiahora ha permeado la cocina mundial, donde se está utilizando en
contenido de glutamato enDashide especies de algas en el terruño una gran variedad de platos.Konbupor lo tanto, también ha encontrado un
nórdico (Mouritsenet al., 2012; Mouritseny otros., 2013) y encontró lugar como un alimento básico común en la cocina de muchos
que dulse (Palmaria palmata) tiene un potencial significativo para restaurantes. Un uso mejor informado de las ciencias culinarias detrás de
impartir umami, mientras que otros, como las algas marinas ( las algas marinas, umami yDashipuede ser prometedor para preparar
Saccharina latissima), no.Dashide dulse se ha utilizado en una platos más deliciosos de verduras y hortalizas, que generalmente
variedad de preparaciones, como helados, queso fresco y pan. contienen muy poco glutamato libre. Las técnicas tradicionales japonesas
A menudo se afirma, incluso por parte de los chefs, que otras algas marinas, de decapado,tsukemono, son ejemplos de tales usos que imparten umami
en particular varias algas marrones, también tienen sabor umami. a las verduras mediante el uso de diversos medios de decapado y técnicas
Recientemente hemos medido el contenido de aminoácidos libres de una amplia de fermentación (Mouritsen, 2018).
Algas: Ficogastronomía 521
TABLA 75.1
Contenido de glutamato libre (mg/100 g) en algunos extractos acuosos de algas seleccionadas (Dashi). Todos los datos se basan en la extracción a 60 °C de 5 g de
algas marinas secas en 250 g de agua
extracto de algas (Dashi) Contenido de glutamato Origen
ma-konbu(Saccharina japonica) 37a Hokkaidō, Japón

Hidaka Konbu(Saccharina japonica) 18a Hokkaidō, Japón
dulce (Palmaria palmata) 10b Stykkisholmur, Islandia
Hierba roja agraciada (Gracilaria verrucosa) 6b Granada, Dinamarca
algas marinas (Nereocystis leutkeana) 3a Isla de Vancouver, Canadá

Oarweed (Laminaria digitata) algas marinas 1a Grindavík, Islandia
(Alaria esculenta) algas de azúcar ( 1a Grindavík, Islandia
Saccharina latissima) Fucus (Fucus 1a Lillebælt, Dinamarca
vesiculosus) Wakame (Undaria pinnatifida) 1a Lillebælt, Dinamarca
0a Shimane, Japón
aMouritsenet al.(2019b);bMouritsenet al.(2012).
FIGURA 75.3Intensidad umami percibida (puntuaciones en una escala de 1 a 10) a partir de un análisis sensorial en función de la cantidad de glutamato libre enDashipreparado a
partir de diferentes algas.
Agradecimientos Brown EM, Allsopp PJ, Magee PJ, Gill CIR, Nitecki S, Strain CR,
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Gusto, Prensa de la Universidad de Columbia, Nueva York.
Tamaño reducido ción
José M. Aguilera
Departamento de Ingeniería Química y Bioprocesos, Pontificia Universidad Católica de Chile,
Avenida Libertador Bernardo O'Higgins 340, Santiago, Chile
Introducción métodos para efectuar cambios físicos drásticos en la estructura de los

alimentos, algunos de los cuales se muestran en la Figura 76.1.
¿Cada cuánto hay que reducir el tamaño de un alimento en la cocina? Casi cada
La reducción de tamaño (molienda, molienda, trituración, etc.) es una etapa
vez que preparas un plato. En la cocina, la manipulación del tamaño se necesita
intermedia frecuente para preparar materiales para usos posteriores. La
principalmente para acelerar la transferencia de calor y masa, para separar
molienda reduce los ingredientes a un tamaño más fino, lo que da como
diferentes partes de un material, para mezclar ingredientes y para obtener una
resultado un polvo o una colección de partículas que pueden ser tan pequeñas
cocción uniforme (como en el wok). La reducción de tamaño continúa en su plato
como unos pocos micrómetros. La reducción del tamaño facilita una mezcla
a medida que divide su bocado y luego en la cavidad oral durante la masticación
íntima, mejora la apariencia del producto, aumenta la relación superficie/
(Chen, 2009).
volumen (p. ej., para una cocción más pareja) y acelera la transferencia de calor y
En ingeniería, la reducción de tamaño es una de las muchas "operaciones
masa (como en la fritura, extracción, impregnación o acondicionamiento de
unitarias" o acciones que se deben realizar en un material como parte de un
humedad) . Por ejemplo, los granos de café tostados se muelen en un molino
proceso. La reducción de tamaño se divide en dos categorías principales
para acelerar y mejorar la extracción en agua caliente.
dependiendo de si el material es sólido (molienda y corte) o líquido
Los ingenieros en alimentos saben que no todas las máquinas trituradoras
(emulsificación o atomización) (Earle, 1983). Técnicamente, las fuerzas que
producen el mismo tipo de partículas. El trigo se muele primero entre rollos
actúan sobre un cuerpo producen la fractura o cizallamiento del material.
cilíndricos dentados separados por un espacio estrecho para abrir el grano. Las
Mientras que los ingenieros están más preocupados por la energía involucrada
pasadas sucesivas a través de rodillos cilíndricos lisos “raspan” las partículas de
en la molienda, los cocineros aprecian los efectos de la reducción del tamaño en
un frágil endospermo blanco, dejando intacto el salvado plástico y deformable
la cocción (es decir, color, sabor y textura).
(capas externas fibrosas). Este proceso puede continuar hasta que
aproximadamente el 78% del peso del grano entero se convierta en harina
blanca.
Corte Los granos de café tostados se pulverizan en casa con cuchillas giratorias de
El corte es la separación controlada de un material en dos o más partes alta velocidad, pero comercialmente se muelen entre dos placas duras giratorias
utilizando una cuchilla o una herramienta afilada (Atkins, 2009). Cortar que se frotan entre sí. El tamaño de partícula de los polvos a menudo se controla
toma muchos nombres en la cocina: rebanar, desmenuzar, trocear, mediante el tamizado periódico y la eliminación de "finos"
triturar, picar, etc., dando lugar a varios tipos de cortes. Por ejemplo,
julianason básicamente tiras finas;batonnetse refiere a palos
rectangulares;brunoiseson dados pequeños; ygasaes un corte para hojas
de hortalizas y hierbas frescas mediante el cual se apilan, enrollan y luego
se cortan en tiras finas. El corte es bastante relevante en la cocina, ya que
el tiempo de cocción es proporcional al cuadrado del grosor de la pieza
(por ejemplo, en un bistec o asado).
Molienda
Algunas estructuras producidas por la naturaleza deben destruirse, o al
menos modificarse significativamente en tamaño y forma, en preparación
para el procesamiento, la cocción o el consumo. Si no se destruyeran las
estructuras alimenticias, no habría jugos de frutas ni vino para beber, ni
harina, azúcar o aceite para hacer productos horneados. Hay varios FIGURA 76.1 Mecanismos de reducción de tamaño para sólidos y líquidos.
523
524 José M. Aguilera
de la fracción ya desintegrada, mientras que las partículas gruesas de su diseñador español, Pequeñas Industrias Mecanico-Electricas
continúan el proceso de molienda (ver el capítulo sobre café en este libro). Reunidas (PIMER).
El queso parmesano debe ser rallado y los dientes de ajo triturados con
una prensa. La reducción del tamaño del tejido celular provoca la fractura
de las células, exponiendo el contenido interno. La rotura de las células de
Medición del tamaño de partícula
las plantas libera enzimas que pueden participar en reacciones
bioquímicas que alteran el color y el sabor (p. ej., el dorado de las papas o A menudo, los materiales que contienen piezas, partículas o
el sabor picante del ajo). Por lo tanto, a menudo se recomienda aplicar un gotas deben caracterizarse por el tamaño (y, a veces, la forma) de
tratamiento térmico suave de antemano para inactivar las enzimas la fase dispersa. Hay varios medios para medir el tamaño de las
(blanqueo) y luego proteger los tejidos del aire una vez que se cortan (por partículas:
ejemplo, sumergiéndolos en agua).
• El análisis de tamiz es la forma más antigua, económica y sencilla,
y utiliza tamices estándar con rejillas calibradas para clasificar el
material seco o húmedo en fracciones de tamaño a medida que
Emulsiones y Suspensiones pasan o se retienen en tamaños de malla progresivamente más
pequeños. El peso del material retenido sobre un tamiz se
Una emulsión alimentaria es una dispersión de un líquido en otro,
expresa como una fracción de la masa total.
producida por la aplicación de energía en forma de fuerzas de
• El análisis de imágenes utiliza una imagen digital adquirida con una
cizallamiento (Figura 76.1, extremo derecho). Como resultado, uno de los
cámara, ya sea directamente o utilizando un microscopio óptico si las
líquidos se convierte en la fase dispersa (gotas), mientras que el otro es el
partículas son relativamente pequeñas (p. ej., menos de 0,1 mm). Las
medio circundante o fase continua. Las gotas en una emulsión líquida
partículas deben dispersarse de modo que no se toquen ni se
generalmente varían en tamaño de 1 a 100 micrómetros y tienen algún superpongan entre sí. Luego, el software identifica, cuenta y
tipo de emulsionante en sus interfaces. Las cremas y muchas salsas son determina diferentes parámetros de tamaño (Saragoni et al., 2007).
emulsiones de aceite en agua con consistencias suaves, cremosas y Este método es simple y se puede utilizar para pequeñas partículas
agradables al paladar. Una suspensión de alimentos es un sistema de dos secas o húmedas, así como para gotitas en emulsiones. En este
fases en el que las partículas rígidas o blandas se dispersan dentro de un último caso, el contraste de fase puede mejorarse mediante
líquido, como en los jugos de frutas y algunos aderezos para ensaladas. La tinciones químicas. También proporciona información sobre la forma
velocidad de sedimentación de las partículas depende de su densidad y es de las partículas (por ejemplo, redondez, relación de aspecto, etc.).
proporcional al cuadrado de su tamaño.
• Métodos de laboratorio. Hay varios instrumentos de
laboratorio que miden y cuentan partículas hasta el
tamaño de nanómetros (Robins, 2006).
Procesos y Equipos
El equipo utilizado en la ingeniería de alimentos para la reducción de tamaño de
sólidos y la formación de emulsiones se describe detalladamente en Brennan
Distribuciones de tamaño de partículas
(2006). El contenido de humedad, la composición de los alimentos y la
Se debe tener en cuenta que cualquier método de reducción de tamaño producirá una
temperatura son factores clave en las propiedades de fractura de los alimentos
distribución de tamaños de partículas, que puede abarcar varias décadas de tamaño.
sólidos. Por lo general, el material seco es más fácil de moler que el material
Un gráfico de distribución de tamaño típico obtenido por análisis de tamiz (histograma)
húmedo, y las temperaturas más bajas aumentan la fragilidad y favorecen la
es un gráfico de la fracción de porcentaje relativo versus el intervalo de tamaño
rotura de alimentos pegajosos, aceitosos o grasos. Dado que, durante la
respectivo (Figura 76.2).
reducción de tamaño, se introduce energía en el sistema, una gran parte de ella
se convierte en calor, y los chefs deben ser conscientes de que esto influye en la
retención de olores y el color.
La Pacojet™ es un aparato de cocina que fue patentado en 1992 y que
permite triturar materiales precongelados así como preparar postres
helados y helados. La molienda criogénica de material quebradizo
congelado produce partículas más finas y una menor volatilización de
compuestos aromáticos que la molienda convencional. Se ha utilizado
ventajosamente para moler especias (Balasubramanet al., 2012). Aunque
en la práctica industrial se utilizan muchos tipos diferentes de molinos, el
tipo de aparato que se utiliza en la cocina depende del tipo de material
(tejido húmedo, sólidos secos, líquidos, alimentos congelados, etc.) y del
resultado final esperado (grueso o pasta fina, polvo, emulsión, etc.). Se
tratan aparatos y aplicaciones específicas.in extensoen Myhrvoldet al.(
2011). La mini-pimer o batidora de mano con juego de cuchillas giratorias
de alta velocidad es uno de los electrodomésticos más utilizados en las
cocinas de los hogares para desintegrar todo tipo de alimentos; su nombre
proviene de las siglas FIGURA 76.2Una curva de distribución de tamaño de partícula (histograma y curva).
Reducción de talla 525
Una curva puede ajustarse utilizando técnicas de ajuste de curvas Balasubraman S, Gupta MK, Singh KK. 2012. La criogenia y sus
(Barbosa-Cánovaset al., 2005). aplicación con referencia a la molienda de especias: una revisión.Reseñas
La mayoría de los sistemas de partículas se caracterizan por un único

críticas en ciencia de los alimentos y nutrición, 52, 781–794. Barbosa-
Canóvas GV, Yan H, Harte F. 2005. Distribución del tamaño de partícula
parámetro: el tamaño medio (o la moda). Los cocineros deben saber que en el
butión en polvos alimenticios. En GV Barbosa-Canóvas, ed.,Ingeniería de
producto también hay material más fino y más grueso que el tamaño medio. Los
Alimentos (EOLSS), París, Publicaciones de la UNESCO, 119–130.
alimentos en polvo almacenados pueden cambiar sus curvas de distribución de BrennanJG. 2006.Manual de procesamiento de alimentos. Weinheim, Wiley-
tamaño, particularmente aquellos que contienen componentes amorfos como VCH, 537–558.
azúcares e hidrolizados de proteínas. Las condiciones de almacenamiento Chen J. 2009. Procesamiento oral de alimentos: una revisión.Hidrocoloides alimentarios,
desfavorables de alta temperatura y alto contenido de humedad favorecen la 23, 1, 1–25.

formación de grumos y aglomerados, fenómeno denominado apelmazamiento Earle RL. 1983. Reducción de tamaño. EnOperaciones Unitarias en Alimentos
Procesando, Oxford, Pergamon Press, capítulo 11. Myhrvold
(Aguileray otros., 1995).
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Aguilera JM, del Valle JM, Karel M. 1995. Fenómenos de apelmazamiento Petirrojos MM. 2006. Análisis de tamaño de partículas en alimentos. En P Worfold, C
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Butterworth-Heinemann.
Ahumado F Probabilidad
Jane K. Parker y Alice Pontin

Departamento de Ciencias de la Alimentación y la Nutrición, Universidad de Reading, Reino Unido
Introducción 2007). El salmón es el ejemplo más popular de un producto ahumado en frío y

conserva su color rosa intenso translúcido crudo, mientras que el salmón
Ahumar para impartir sabor es una práctica gustativa antigua: desde el
ahumado en caliente adquiere un aspecto opaco de color rosa pálido.
ahumado de salchichas sobre heno o astillas de madera por parte de los
Durante el ahumado en caliente, la comida se cocina y se ahuma al mismo
habitantes de la ciudad romana hasta el uso del ahumado en la Europa
tiempo, y la comida adquiere sabor por el proceso de ahumado, por la reacción
medieval (en particular, del pescado, después de la salazón) para impartir
de glicación, por la degradación de los lípidos y por las interacciones entre estos
el sabor tan necesario en ausencia de condimentos, así como efectuar la
procesos. Al igual que en el ahumado en frío, la comida suele curarse y sazonar
conservación. Ahumar requería una arquitectura flexible y funcional, desde
antes de ahumarse, y el proceso suele ser largo y lento, y se lleva a cabo entre 50
el hogar central abierto de la casa circular de la Edad del Bronce del norte
y 80 °C durante un máximo de 24 horas, a menudo en un tambor alimentado por
de Europa hasta el uso de chimeneas de ladrillo con canaleta en los siglos
una caja de fuego que contiene astillas de madera/ aserrín o un quemador de
XVII y XVIII para ahumar jamones y otras carnes. Fumar alimentos al aire
gas propano. Las carnes (costillas de res o cerdo, o cortes más grandes) son
libre, a menudo fumar en la comunidad, dependía de los caprichos del
alimentos ahumados en caliente muy populares.
clima, pero siguió siendo popular en el norte de Europa hasta fines del
siglo XIX.
El humo líquido (Figura 77.1) es la tecnología líder utilizada por la
Mientras que la tradición del ahumado nació de la necesidad, en la
industria alimentaria, particularmente para la producción a gran
actualidad su papel en la conservación es secundario y es buscado por
escala de tocino y jamón. Se obtiene por condensación de humos de
su sabor distintivo y multidimensional. Sabor a humo es un cóctel
reactores de pirólisis rápida. Una vez mezclado con agua, el producto
complejo de notas ahumadas y quemadas, notas dulces como la
se puede fraccionar y refinar para obtener el sabor deseado.
vainilla y el azúcar caramelizado, notas fragantes más sutiles como el
clavo, amaderadas y especiadas, además de notas fenólicas y
medicinales. El humo es utilizado por chefs y entusiastas culinarios de
todo el mundo en una gama cada vez mayor de platos dulces y Olores en humo
salados, en aperitivos, sopas, salsas, aliños y adobos en la industria
Dada la gama de métodos y parámetros de ahumado (típicamente 400–
alimentaria, sin olvidar su papel en el whisky. El chef estadounidense
500 °C durante 12–24 horas) y las diferentes fuentes de humo (maderas
Victor Albisu describe el humo como “tan importante como la sal, el
duras, maderas blandas, turba o mazorcas de maíz), se puede lograr una
ajo o la cebolla… Sin él, la comida siempre me parece un poco
gran variedad de sabores. Los compuestos odorantes responsables del
vacía” (Shahin, 2014).
sabor (Figura 77.2) se forman a partir de la quema de la celulosa, la
hemicelulosa y la lignina de la madera o la turba. Un grupo de compuestos
que es muy importante para el olor del humo son los guayacoles. Se
Métodos de fumar forman a partir de lignina, que es un polímero de alcoholes

fenilpropanoides como los alcoholes coniferílico y sinapílico. Cuando estos
Tradicionalmente, los alimentos pueden ser ahumados en frío o en
se descomponen, forman guayacoles y siringol, respectivamente, de los
caliente. En el caso del ahumado en frío, el alimento crudo suele curarse
cuales los primeros tienden a tener umbrales bajos e impartir una variedad
para reducir el contenido de humedad antes de que entre en contacto con
de olores (Figura 77.2).
una corriente de humo frío (20–30 °C). Esto suele durar varias horas, o
incluso días, tiempo durante el cual se pierde más humedad de la
• Guayacol es uno de los compuestos odorantes más importantes
superficie. No se aplica calor directo a la comida; el sabor se desarrolla a
generados en el humo. Su olor se describe como fenólico,
partir de las partículas de humo depositadas en la superficie, lo que reduce
ahumado, especiado, amaderado y medicinal, y tiene un umbral
las bacterias de la superficie, y los compuestos odorantes y gustativos
de olor muy bajo de 3 ppb en agua.
penetran en los alimentos. Las astillas de madera o el aserrín se pueden
• El metilguayacol (umbral 21 ppb) está relacionado estructuralmente,
pirolizar en placas termostatizadas eléctricamente, al dejarlas caer sobre con un carácter odorante y un umbral similares,
un anillo calentado eléctricamente o por fricción (Varletet al.,
527
528 Jane K. Parker, Alice Pontin
FIGURA 77.1 Humo líquido y madera utilizada para fumar.
FIGURA 77.2Compuestos importantes producidos al fumar.
pero está presente en cantidades mucho más bajas que el guayacol • El 4-metilfenol (o p-cresol) (50 ppb) se deriva del
y, por lo tanto, tiene un impacto menor. componente de alcohol cumarílico de las hemicelulosas
• El 4-vinilguayacol (umbral de 3 ppb), de nuevo relacionado y tiene una nota más fenólica y medicinal que los
estructuralmente, es mucho más suave, brinda notas guayacoles.
picantes cálidas y puede recordar al tocino ahumado.
• La Figura 77.2 muestra la semejanza estructural de estos guayacoles Un segundo grupo de compuestos, generalmente denominados furanos, se
con la vainillina (20 ppb). La vainillina está presente en niveles mucho forman principalmente a partir de hemicelulosa, que es un polímero ramificado
más bajos, pero da las notas dulces y cremosas de vainilla presentes de unidades de pentosa y hexosa. A altas temperaturas, estos se deshidratan
en algunas fumadas. para dar una variedad de furanos y piranonas similares a los que se forman
• De manera similar, el eugenol (6 ppb) y los isoeugenoles imparten una nota
durante la caramelización.
característica de clavo de olor amaderado.
• El siringol contribuye en gran medida al olor a humo, pero su
• El 2-furfural es cuantitativamente el principal componente
umbral de olor es mucho más alto que el de los guayacoles
volátil del humo. Se describe como dulce, amaderado y
(1850 ppb). Aporta a la fumada características deseables
panificado, pero su umbral (3000 ppb) es relativamente
como notas avainilladas, atalcadas, balsámicas y
alto y su aporte tiende a ser menor que el del
especiadas.
Alimentos Ahumados 529
FIGURA 77.3Cambios en el salmón ahumado durante el curado y el ahumado.
guayacoles. Esta molécula de cinco carbonos se deriva de las Textura

unidades de pentosa en la hemicelulosa, así como de las
Fumar también produce cambios en la textura. Durante el paso de curado de la
hexosas. Es uno de los componentes más reactivos del humo y
producción de pescado ahumado, la sal seca se coloca sobre la superficie de los
es probable que experimente reacciones de condensación con
filetes y se disuelve en la carne, extrayendo la humedad. A lo largo del paso de
otros aldehídos, muchos de los cuales se generan en las
secado, la humedad se evapora (Figura 77.3), y las proteínas de la superficie se
reacciones de glicación.
desnaturalizan y coagulan, produciendo una capa dura y pegajosa, es decir, la
• Maltol tiene un aroma dulce a caramelo de algodón de
“película”, a la que se pueden adherir fácilmente los compuestos del humo (Flick
azúcar, pero con un umbral de olor de 35.000 ppb, solo
aporta un matiz dulce al olor a humo. y Kuhn, 2012). Esta capa contiene una mayor concentración de fenoles en el
pescado ahumado más graso porque se depositan en la superficie, pero en el
pescado magro, el 60 % de los fenoles pueden penetrar más profundamente que
la capa superficial (Stolyhwo y Sikorski, 2005). Además, la cola de salmón
Diferentes materiales para fumar contiene un nivel de lípidos más bajo y un nivel de humedad más alto que el
Las maderas duras son producidas por árboles de hoja caduca como el roble, la cuello (Robb et al., 2002) dando como resultado un ambiente hidrofílico, por lo
haya, la nuez dura, el mezquite, la pacana o el manzano y generalmente se que la sal puede difundirse fácilmente a través de la pulpa. El mayor nivel de
prefieren a las maderas blandas producidas a partir de árboles de hoja perenne lípidos en el cuello y el vientre produce un ambiente hidrofóbico, lo que reduce
como el pino y el abeto. Las maderas blandas tienen un mayor contenido de la velocidad de difusión de la sal a través del filete y da como resultado una
lignina (24–33 %) en comparación con las maderas duras (19–28 %), pero menor concentración de sal debajo de la capa superficial. En el cuello, la tasa de
también contienen una resina que se quema para dar una nota áspera al humo. evaporación de la superficie es más rápida que la tasa de difusión del agua a la
El roble (62% celulosa/hemicelulosa, 24% lignina) (Toledo, 2008) produce un superficie debido a las condiciones hidrofóbicas, lo que hace que la superficie se
humo fuerte pero dulce debido al alto contenido de hemicelulosa. Por otro lado, seque rápidamente, atrapando la humedad en la pulpa y produciendo una
la madera de manzano produce un humo suave, ya que la fracción de celulosa/ película más blanda. Estos cambios de textura también influyen en la tasa de
hemicelulosa es solo del 28 % y la lignina del 38 %. absorción y penetración de los volátiles. Durante el ahumado en caliente de la
Los pastos, que son la base de la turba, tienen entre un 10 y un 30 carne, se forma una "corteza" similar, que también está llena de sabores
% de lignina, y esto varía según el origen geográfico y la profundidad derivados de la glicación.
de la turba en el suelo (Harrison y Priest, 2009). Las hemicelulosas
menos estables se degradan con el tiempo, por lo que cuanto más
profunda esté la turba en el suelo, más largo será el período de
degradación y menor será el contenido de hemicelulosa. Esto reduce
Aspectos de Salud
la formación de furanos y piranonas acaramelados más dulces en el
humo, pero mantiene los guayacoles ahumados característicos, que Como sabemos por la industria tabacalera, el humo también contiene
se forman a partir de las ligninas más estables. Los que han carcinógenos conocidos. Una variedad de hidrocarburos poliaromáticos (HAP) se
demostrado ser particularmente importantes para la nota de turba forman durante el proceso de ahumado, de los cuales el benzo[a]pireno está
son el 5-metilguayacol y el 3-etilfenol (Mall y Schieberle, 2019). clasificado como carcinógeno del Grupo 1 por la Agencia Internacional para la
Investigación del Cáncer (IARC). En Islandia, donde tradicionalmente la población
indígena ahuma la carne durante meses, se observaron altos niveles de HAP y
una alta incidencia de cáncer de estómago (Bailey y Dungal, 1958). Se
Gusto observaron asociaciones similares en carne seca con humo en Nigeria (Alonge,
Además de proporcionar un olor muy deseable, los ingredientes 1988). Sin embargo, estas condiciones extremas de ahumado son excepciones y
ahumados también pueden mejorar el carácter umami de los alimentos. casi todos los alimentos ahumados cumplen con los requisitos reglamentarios. El
Las bajas concentraciones de humo en sí tienen poco sabor, pero se ha límite reglamentario de la UE para el benzo[a]pireno en productos de pescado
demostrado que los niveles bajos de olor a humo pueden mejorar la ahumado es de 2 ppb. La mayoría de las muestras de salmón ahumado vienen
percepción de umami en sopas bajas en sal. 100 veces más bajas
530 Jane K. Parker, Alice Pontin
que eso, pero el salmón ahumado en caliente ocasionalmente puede REFERENCIAS

alcanzar niveles de hasta 200 ppb. Sin embargo, las preocupaciones sobre Junto a DO. 1988. Hidrocarburos aromáticos policíclicos cancerígenos
la aparición de HAP en los aromas de humo (condensados líquidos) (PAH) determinado en kundi nigeriano (carne seca con humo),
llevaron a la UE a iniciar una evaluación de los aromas de humo y, como Revista de la ciencia de la alimentación y la agricultura, 43, 167–172.
resultado, se retiraron varios del mercado. En 2015, Parkeret al.(2018) Bailey EJ, Dungal N. 1958. Hidrocarburos policíclicos en islandés
desarrolló un filtro a base de zeolita que podía eliminar hasta el 95 % de los

comida ahumada,Revista británica de cáncer, 12(3), 348–350.
Chua XL, Uwiduhaye E, Tsitlakidou P, Lignou S, Griffiths HD,
PAH de una corriente de humo, lo que permitió la preparación de
Baines DA, Parker JK. 2019. Cambios en el perfil aromático y sensorial de
ingredientes ahumados con niveles muy reducidos de PAH. Con el objetivo
ingredientes alimentarios ahumados en presencia de un filtro de zeolita.
de no mostrar ningún efecto adverso sobre el aroma, descubrieron que el En: Guthrie B, Beauchamp JD, Buettner A, Toth S, Qian MC (Eds).Sexo,
sabor era más redondo y equilibrado cuando se aplicó el nuevo filtro (Chua humo y bebidas espirituosas: el papel de la química, Washington, DC:
y otros., 2019). Publicaciones de la ACS, 6, 67–89.
Flick GJ, Kuhn DD. 2012. Pescado ahumado, curado y secado. En: Granata
LA, Flick GJ Jr, Martin RE (eds).Industria pesquera: Especies,
Productos, Procesamiento y Seguridad, Chichester: Blackwell
Aplicaciones del Humo Publishing Ltd.
Harrison BM, Sacerdote FG. 2009. Composición de las turbas utilizadas en la
Desde su origen como un antiguo método de prolongación de la “vida útil”,
preparación de malta para la producción de whisky escocés –
el humo ha estado presente durante muchos siglos en los productos
Influencia de la fuente geográfica y la profundidad de extracción,
artesanales tradicionales, ya sean carnes, pescados o quesos ahumados Diario de la química agrícola y alimentaria, 57(6), 2385–2391. Mall V,
tradicionalmente. Muchos son específicos del país o la región, siendo las Schieberle P. 2019. Sobre la importancia de los derivados fenólicos
salchichas ahumadas especialidades de Alemania, Polonia y Lituania, el por el atributo de aroma a turba de los whiskies escoceses de Islay. En:
pimentón ahumado de Hungría, el chipotle (un chile tradicional ahumado) Guthrie B, Beauchamp JD, Buettner A, Toth S, Qian MC (Eds). Sexo, humo
de México y los arenques ahumados y los smokies de Arbroath (eglefino). y bebidas espirituosas: el papel de la química, Washington, DC:
Publicaciones de ACS, capítulo 9, 107–116.
famoso en Escocia. Extendiéndose a las bebidas, el whisky y el té lapsang
Parker JK, Lignou S, Shankland K, Kurwie P, Griffiths HD, Baines
souchong son productos ahumados clásicos. En las últimas décadas se ha
DA. 2018. Desarrollo de un filtro de zeolita para la eliminación de
producido un marcado crecimiento en el consumo de alimentos hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) del humo y de los
ahumados. Hemos experimentado un aumento en el uso y la sofisticación ingredientes ahumados conservando el sabor ahumado,Diario de la
de los aparatos para fumar en casa de los entusiastas, pero más química agrícola y alimentaria, 66(10), 2449–2458. Robb DHF, Kestin
notablemente, La industria alimentaria está utilizando ingredientes SC, Warriss PD, Nute GR. 2002. Lípidos musculares
ahumados para mejorar el sabor y satisfacer la creciente demanda de los contenido determina la calidad de consumo del salmón del Atlántico
ahumado y cocido (Salmo salar),Acuicultura, 205, 345–358. Shahin J.
clientes de bocadillos, adobos y condimentos con sabor a barbacoa
2014. Humo: por qué nos encanta, para cocinar y comer,
ahumada. Los ingredientes ahumados comunes son la sal ahumada, la
Washington Post, 20 de mayo.
pimienta ahumada, el agua ahumada para salmuera y los aceites
Stolyhwo A, Sikorski ZE. 2005. Hidrocarburos aromáticos policíclicos
ahumados. Lo que es emocionante hoy en día es la innovación de los chefs en pescado ahumado: una revisión crítica.Química de Alimentos, 91(2),
y expertos culinarios de todo el mundo que buscan expandir el uso del 303–311.
humo en nuevos ingredientes, recetas y teatro de restaurante, donde un Toledo RT. 2008. Componentes y propiedades funcionales del humo de madera.
plato se puede presentar bajo una campana, lo que proporciona una erties, Conferencia Internacional de Mariscos Alaska Sea Grand
College Program, Fairbanks.
bocanada embriagadora y fragante. aroma ahumado cuando se levanta. El
Varlet V, Serot T, Cardinal M, Knockaert C, Prost C. 2007.
humo se está abriendo camino en las categorías dulces, con chefs
Determinación olfatométrica de los compuestos olorosos más
explorando su uso en helados, jarabes, chocolate, cervezas y cerveza de
potentes en músculo de salmón (Salmo salar) ahumado mediante el
jengibre, y su uso creativo en cócteles incluso nos ha traído el Martini uso de cuatro técnicas de generación de humo.Diario de la química
ahumado, con su propio rastro de humo. agrícola y alimentaria, 55 (11), 4518–4525.
Al vacío Cocinando
douglas baldwin
Breville Pty Ltd, 19400 South Western Ave, Torrance, California 90501, Estados Unidos
La cocción al vacío (en francés, "bajo vacío") tiene algunas definiciones de y cereales sous vide, las cocinas caseras y de restaurantes utilizan
trabajo. El Código Alimentario de la FDA (2013) lo define como “al vacío, en principalmente la cocción sous vide para carne, pescado y aves. Los cortes
el que los alimentos crudos o parcialmente cocidos se colocan en una bolsa tiernos, como el lomo, generalmente se calientan completamente y luego se
impermeable sellada herméticamente, se cocinan en la bolsa, se enfrían doran a fuego alto para darles sabor y apariencia. Otros cortes tiernos, como las
rápidamente y se refrigeran a temperaturas que inhiben el crecimiento de pechugas de pollo, se cocinan y pasteurizan. Para cortes duros, como las
patógenos psicrotróficos. .” Este procesamiento sous vide de empaque de costillas de ternera, mucho tiempo a baja temperatura, digamos dos o tres días a
oxígeno reducido puede extender la vida útil de los alimentos 58 °C, da una textura tierna, similar a la de un bistec; un tiempo más corto a una
mínimamente procesados. Desde la década de 2000, sous vide también temperatura más alta, digamos de 12 a 24 horas a 85 °C, da una textura
describe cualquier cocción con temperatura controlada precisa en un baño estofada suculenta; consulte la Figura 78.1 para ver un mapa de los tiempos y las
de agua, especialmente para cocinas a baja temperatura y relativamente temperaturas que se utilizan en los restaurantes de alta cocina.
largas para servicio inmediato (Baldwin, 2012). Tanto para servicio El hecho de pasteurizar o no depende del peligro que presenten
inmediato como para una vida útil prolongada, sous vide busca maximizar los alimentos crudos y el riesgo para las personas que se sirven. Por
la consistencia y el sabor. ejemplo, considere los peligros asociados con un bistec deshuesado
Los cocineros domésticos y de restaurantes que cocinan sous vide a menudo sellado con músculo intacto: con el manejo adecuado, no tiene
lo prefieren a otros métodos para la carne, el pescado y las aves. Suponga que peligros físicos, químicos o microbiológicos para un adulto saludable,
desea cocinar una chuleta de cerdo de 30 mm de grosor a 65 °C para obtener un porque el músculo intacto es efectivamente estéril por dentro y el
nivel medio de cocción. Usando métodos tradicionales, puede hacer lo siguiente sellado destruye los microorganismos de la superficie. Compare esto
para cocinar la chuleta de cerdo: calentar un poco de mantequilla y aceite a 140 con las aves de corral molidas: el molido propaga los
a 160 °C en una sartén; agregue la chuleta de cerdo y voltéela cada pocos microorganismos de la superficie por todas partes, lo que representa
minutos mientras le echa mantequilla caliente y aceite; cuando el corazón un peligro microbiológico, y los fragmentos de huesos representan un
alcance los 62 °C, retirar la chuleta y dejar reposar mientras el calor residual lleva peligro físico. Pero ambos necesitarían pasteurizarse si se sirven a
el corazón a unos 65 °C. una persona inmunocomprometida de alto riesgo debido al alto
Con la cocción al vacío, puede hacer lo siguiente: coloque la chuleta en una riesgo que representan incluso algunos patógenos alimentarios
bolsa impermeable apta para alimentos con un poco de aceite; coloque la activos. Cocinar para prolongar la vida útil también requiere
chuleta embolsada en un baño de agua a 65 °C durante aproximadamente una pasteurización:
hora (puede mantenerla durante muchas horas adicionales sin afectar la Después de cocinar sous vide, las carnes a menudo se terminan a fuego alto
seguridad, la textura o la apariencia); sáquelo de la bolsa y séquelo con toallas para producir la reacción de Maillard en cuanto a sabor y apariencia. Esto a
de papel; dóralo rápidamente en una sartén de hierro fundido a una menudo se hace con una sartén o parrilla caliente o debajo de un asador por un
temperatura de 200 a 300 °C durante 20 segundos por cada lado. Si bien es más corto tiempo para minimizar la sobrecocción.
rápido, el método tradicional requiere atención y sincronización cuidadosa para
evitar que la chuleta de cerdo se cocine demasiado o demasiado, y habilidad
para evitar que la superficie se queme antes de que esté completamente cocida.
embalaje
La cocción al vacío, al separar la cocción y el dorado, brinda una consistencia y
un control mucho mayores sobre la textura, la seguridad y la apariencia sin La mayor parte de la cocción al vacío se realiza en bolsas de plástico aptas para
preocuparse por la cocción excesiva. alimentos. Separar la comida del agua tiene varios beneficios:
Primero, seleccione alimentos que se beneficien de un control de

temperatura preciso a temperaturas por debajo del punto de ebullición local. Los 1. Cocinar en una bolsa reduce la filtración de nutrientes y
chefs suelen cocinar pescado entre 35 y 55 °C, carnes y aves tiernas entre 50 y 65 sabor de la comida al agua.
°C, carne dura entre 55 y 95 °C, verduras con almidón entre 75 y 90 °C, otras 2. Eliminar la mayor parte del aire mejora la transferencia de calor del
verduras entre 80 y 95 °C y frijoles y legumbres a 90 a 95 °C. Use temperaturas agua a los alimentos, porque el aire es un buen aislante y demasiado
de baño de más de 75 a 80 °C para prolongar la vida útil o crear una textura aire hace que las bolsas floten y que los alimentos se cocinen de
estofada. Mientras los procesadores industriales cocinan frijoles manera desigual.
531
532 douglas baldwin
3. Cocinar en una bolsa herméticamente sellada evita la algunos compuestos de sabor volátiles, sales y azúcares, pueden difundirse en el músculo,
recontaminación después de la pasteurización. mientras que las moléculas más grandes, como las grasas, no pueden hacerlo.
4. Aspirar antes de sellar puede reducir la oxidación de grasas, los

sabores recalentados en la carne precocinada y el crecimiento
microbiano.
Cocinar al vacío
En cocinas más grandes, la comida se sella en bolsas herméticamente selladas En las cocinas domésticas y de restaurantes, la mayoría de las veces, un circulador de inmersión controla con precisión la
de varias capas utilizando un sellador al vacío de cámara. Para un sellador al temperatura del agua en la que se cocinan los alimentos envasados. A diferencia de la mayoría de las fuentes de calor en la cocina,
vacío de cámara, la comida se coloca en una bolsa, la bolsa se coloca en una algunos circuladores de inmersión pueden mantener la temperatura del agua dentro de ±0,1 °C de un punto fijo. Para carne,
cámara con un borde sobre una barra de sellado y luego se elimina la mayor pescado y aves, el control de temperatura dentro de ±0,5 °C es suficiente entre aproximadamente 35 y 70 °C y ±1,0 °C por encima
parte del aire de la cámara; la barra de sellado utiliza calor para sellar de aproximadamente 75 °C. Si bien una cocción menos precisa puede producir diferencias notables, la variación de animal a animal
herméticamente la bolsa y se permite que el aire vuelva a entrar en la cámara. enmascara las diferencias de una cocción más precisa. La cocción al vacío también se realiza en hornos de vapor de convección, en
En cocinas más pequeñas sin una cámara de sellado al vacío, hay una variedad hornos de agua sin convección forzada y en estufas. Para los hornos de vapor, el aire debe estar saturado de agua para cocinar de
de opciones para los cocineros que desean cocinar al vacío, especialmente si la manera eficiente; esto es difícil de lograr fuera de 65 a 90 °C. Los hornos de agua y los baños de agua sin circulación tienen un
vida útil prolongada no es importante. Las bolsas de almacenamiento de coeficiente de transferencia de calor más bajo que la convección forzada, pero es lo suficientemente alto como para que las recetas
alimentos con cremallera superior diseñadas para recalentar alimentos, como generalmente no necesiten ajustes; La popularidad de los circuladores de inmersión sobre los hornos de agua proviene
las que se pueden calentar en el microondas, también son adecuadas para principalmente del tamaño compacto del circulador y su flexibilidad para usar múltiples tamaños de baño. El sous vide en la estufa
cocinar al vacío para un servicio inmediato: coloque los alimentos en la bolsa, se hace mejor con una olla grande, un tiempo de cocción relativamente corto, un buen termopar o termómetro termistor y mucha
luego sumerja rápidamente la bolsa en el agua con la parte superior abierta y paciencia de quien esté ajustando el dial del quemador. Para tiempos de cocción superiores a unas pocas horas o temperaturas del
por encima del agua para desplazar la mayor parte del aire, luego selle la bolsa y agua superiores a unos 70 °C, es mejor considerar tapar el baño para reducir la evaporación. La popularidad de los circuladores de
sumérjala completamente bajo el agua. Para procesos de cocción breves que no inmersión sobre los hornos de agua proviene principalmente del tamaño compacto del circulador y su flexibilidad para usar
requieren pasteurización, puede ser conveniente enganchar la bolsa en el múltiples tamaños de baño. El sous vide en la estufa se hace mejor con una olla grande, un tiempo de cocción relativamente corto,
costado del recipiente, pero toda la bolsa debe sumergirse al pasteurizar, ya que un buen termopar o termómetro termistor y mucha paciencia de quien esté ajustando el dial del quemador. Para tiempos de
los patógenos de los alimentos pueden haberse manchado en la superficie cocción superiores a unas pocas horas o temperaturas del agua superiores a unos 70 °C, es mejor considerar tapar el baño para
interior de la bolsa por encima del nivel de agua. reducir la evaporación. La popularidad de los circuladores de inmersión sobre los hornos de agua proviene principalmente del
tamaño compacto del circulador y su flexibilidad para usar múltiples tamaños de baño. El sous vide en la estufa se hace mejor con
Dado que estas bolsas con cremallera en la parte superior a veces tienen una olla grande, un tiempo de cocción relativamente corto, un buen termopar o termómetro termistor y mucha paciencia de quien
fugas o costuras que fallan, una bolsa texturizada de varias capas sellada con un esté ajustando el dial del quemador. Para tiempos de cocción superiores a unas pocas horas o temperaturas del agua superiores a
sellador al vacío estilo abrazadera es más resistente; al sellar alimentos con unos 70 °C, es mejor considerar tapar el baño para reducir la evaporación.
líquido en la bolsa, es importante detener el vacío y sellar la bolsa antes de que

el líquido llegue a la barra de sellado y la bomba de vacío, por lo que es útil tener
la selladora al vacío sobre los alimentos. Al cocinar para servicio inmediato, se
pueden utilizar bolsas de silicona reutilizables diseñadas para el almacenamiento
Carnes, Aves y Pescados
y cocción de alimentos; al usar bolsas reutilizables, es importante limpiarlas a Es conveniente dividir la carne, el pescado y las aves en cortes tiernos y duros:
fondo y separar las que se usan para personas con alergias alimentarias. Los los cortes tiernos solo necesitan calentarse para lograr una apariencia y textura
frascos también se usan para alimentos como huevos, natillas y pasteles de aceptables y, a veces, se mantienen más tiempo para pasteurizarlos por
queso. seguridad. Los cortes duros, generalmente de músculos grandes y poderosos, se
Lo que hay en la bolsa con la carne, el pescado o las aves crudas puede afectar la benefician de tiempos de cocción más prolongados o temperaturas más altas
forma en que se cocina. Por ejemplo, agregar sal seca o salmuera concentrada sacará para transformarlos y que queden aceptablemente tiernos.
agua de la carne, mientras que una salmuera menos concentrada puede atraer agua
hacia la carne, y todas estas transferencias de masa ocurren más rápidamente a
Cocción, apariencia y textura
medida que aumenta la temperatura. Una marinada ácida dará como resultado una
menor pérdida de agua en comparación con cocinar en una bolsa sin ingredientes La carne tiene aproximadamente un 75% de agua, un 20% de proteína y un 5%
adicionales, con aceite o con una salmuera con una concentración de sal similar a la del de grasa y otras sustancias. Durante la cocción, algunas de estas proteínas se
alimento, que dan pérdidas de agua similares. Cocinar en una salsa o con ingredientes desnaturalizan; qué proteínas se han desnaturalizado determina la cocción. Es
de sabores fuertes puede realzar la carne. A menudo, cocinar en salsa impide que se útil dividir las proteínas en fibras musculares, proteínas solubles y tejido
dore después de la cocción, y la salsa debe espesarse para que los jugos perdidos no la conectivo (consulte el capítulo sobre la cocción de la carne).
hagan demasiado delgada. Para hierbas y especias, sellarlos al vacío sin un líquido en la Las proteínas solubles determinan principalmente la apariencia, especialmente para
bolsa los presionará de manera poco atractiva contra la comida. Agregar suficiente la carne roja. Cuando comienzan a desnaturalizarse y dispersar la luz, el músculo
aceite, salmuera o caldo para permitir el movimiento también suele mejorar la cambia de translúcido a opaco, y los tonos rojos se vuelven más rosados y los tonos
apariencia de la carne, el pescado, las aves y las verduras; si la comida no se puede blancos más blancos. A temperaturas más altas, la mioglobina roja o púrpura soluble
mover dentro de la bolsa, los bordes a menudo se ven doblados por la bolsa. Los se desnaturaliza a marrón, a menos que se cure con nitrato o nitrito para que la
aceites y las salsas también suelen evitar que las albúminas, proteínas solubles en agua mioglobina adquiera un color rosado estable.
que se desnaturalizan y coagulan, se coagulen en la superficie. En general, las La textura depende principalmente del músculo y de la temperatura a la que
moléculas pequeñas, como se calienta y durante cuánto tiempo. Los músculos grandes y poderosos tienen
más grasa y tejido conectivo que los músculos más pequeños y débiles.
Cocinar al vacío 533
Con temperaturas de cocción más altas y tiempos de cocción más prolongados, Del mismo modo, el estofado transforma los cortes duros de la carne asada, el goulash,
esta grasa se derrite y el colágeno del tejido conectivo se disuelve en gelatina; etc., en festines tiernos y suculentos. En comparación con los músculos de las costillas y
esta gelatina y grasa permiten que las fibras musculares se deslicen fácilmente la espalda, estos músculos de las piernas, los hombros, las nalgas y el cuello son
unas contra otras al masticar, junto con la saliva, y hacer cortes duros y fuertes y poderosos en los animales de cuatro patas. Los mismos músculos en
suculentos. Los cortes tiernos, sin esta abundante grasa y tejido conectivo, no se diferentes animales requieren combinaciones similares de tiempo y temperatura; las
vuelven suculentos a temperaturas más altas; se vuelven secos y fibrosos porque paletas de res, oveja, cerdo, ciervo y búfalo tienen una textura similar a la de un filete
las fibras musculares y el colágeno se encogen y exprimen el agua, y las después de 24 horas a 55 a 60 °C y muestran una textura estofada después de 12 horas
proteínas solubles desnaturalizadas gelifican y atrapan el agua. Pero a a 80 a 85 °C.
temperaturas más bajas, los cortes tiernos son jugosos, porque al morderlos se
humedece.
Almacenamiento y recalentamiento
La cocción al vacío para una vida útil prolongada implica enfriar rápidamente los
cortes tiernos alimentos cocidos y luego refrigerarlos a temperaturas lo suficientemente bajas como
para inhibir el crecimiento de patógenos o congelarlos. La temperatura requerida para
Dado que los cortes tiernos solo necesitan calentarse, es útil comprender cómo
inhibir el crecimiento de patógenos alimentarios depende del patógeno, la composición
se calientan. En general, la tasa de transferencia de calor es proporcional a la
del alimento y cómo se cocinó el alimento. Consideremos los microorganismos de
diferencia de temperaturas. Por lo tanto, esto da dos tasas de transferencia de
descomposición, los microorganismos patógenos y las bacterias formadoras de
calor para estimar: cómo llega el calor del agua a la superficie del alimento y
esporas. Algunos microorganismos del deterioro son verdaderos psicrófilos y pueden
cómo llega desde la superficie del alimento al centro. En muchos alimentos, se
crecer en la mayoría de los congeladores, pero la cocción generalmente los destruye.
puede suponer que el alimento tiene una temperatura uniforme o que la
Otros microorganismos, comoListeria monocytogenesyYersinia enterocolítica, puede
temperatura de la superficie es igual a la temperatura del fluido. Sin embargo,
crecer lentamente a temperaturas de refrigeración inferiores a 5 °C si no se destruye
en la cocción al vacío, estos dos efectos son importantes; por lo tanto, se
durante la cocción. Otras bacterias, comoClostridium botulinum, Clostridium
necesitan modelos matemáticos sofisticados para determinar cuándo la comida
estará perfectamente cocinada. perfringens, yBacillus cereus, puede formar esporas que no se destruyen durante la
pasteurización de patógenos activos (vegetativos); las esporas pueden germinar y
La mayoría de las cocciones al vacío se denominan cocciones de equilibrio, en
crecer si se enfrían demasiado lentamente o se almacenan durante demasiado tiempo
las que el baño de agua se ajusta justo por encima de la temperatura central
(ver Jay'sMicrobiología Alimentaria Moderna, 7ª ed. (2005) para más información sobre
deseada de la carne. El núcleo no puede superar la temperatura del baño maría,
microbiología de los alimentos).
por lo que la comida nunca puede sobrecocinarse. Así, mientras que un bistec de
25 mm cocido en agua a 55 °C está listo en aproximadamente una hora, se
puede conservar durante dos o tres horas más sin que se note una diferencia en Consideremos tres recetas de ejemplo para ilustrar estos casos. Filete de
el color o la textura. Dado que la tasa de transferencia de calor es proporcional a salmón calentado a 40 °C durante 60 minutos:Si bien 40 °C es demasiado
la diferencia entre la temperatura del agua y la del alimento, calentar el núcleo bajo para pasteurizar el salmón, una cura de sal y azúcar puede mejorar el
de 50 a 54 °C lleva más tiempo que calentar de 5 a 50 °C. Por lo tanto, los sabor, la textura y la seguridad: la cura dificulta el crecimiento de los patógenos
restaurantes a menudo usan la llamada cocción al vacío de alta ΔT para reducir alimentarios que crecen en frío. Remoje un lomo de salmón sin piel y recortado
el tiempo de calentamiento; en lugar de cocinar un filete de 25 mm a 54 °C en un en una salmuera fría con 10 % de sal y 5 % de azúcar durante 45 minutos. Luego
baño de agua a 55 °C, pueden usar un baño de agua a 65 °C y usar un retírelo de la salmuera y séquelo con una toalla de papel antes de envasarlo al
termómetro para quitar el bistec cuando el centro alcance los 53 °C después de vacío y cocinarlo a 40 °C durante 60 minutos. Luego, enfríe rápidamente el
15 a 20 minutos. Esta cocción sous vide de alta ΔT reduce el tiempo de salmón, aún en la bolsa, en agua helada antes de refrigerarlo hasta por una
calentamiento pero elimina la capacidad de mantener la comida en el baño de semana y servirlo frío. Sin la cura de sal y azúcar, limitandoYersinia enterocolítica
agua sin cocinarla demasiado. el crecimiento daría un tiempo máximo de almacenamiento de sólo un día. Para
las recetas que combinan varios obstáculos o controles parciales pero no
completos de los peligros biológicos, a menudo se necesitan pruebas de
provocación para demostrar los riesgos aceptables.
cortes duros
Los cambios en las proteínas solubles en agua y el tejido conectivo dependen tanto del Pechuga de pollo cocinada a 65 °C durante 1 hora:Esto pasteurizará una
tiempo como de la temperatura. Si bien los cambios ocurren rápidamente a una típica pechuga de pollo deshuesada y sin piel paraListeria monocytogenesy
temperatura más alta, ocurren más lentamente a temperaturas más bajas. Por encima también destruirá otros patógenos alimentarios vegetativos. Pero no
de 53 a 55 °C, donde los patógenos alimentarios dejan de crecer, el tiempo de espera destruirá las formas de esporas de algunas bacterias transmitidas por los
necesario para tales cambios se reduce a la mitad cada 5 a 10 °C de aumento de la alimentos. Así, el almacenamiento por debajo de 3 °C, la temperatura
temperatura. Sin embargo, no todos cambian al mismo ritmo que los cambios de mínima paraC. botulinumcrecimiento, da una vida útil de 30 días, aunque
temperatura, por lo que puede cocinar pierna de res a 80 °C durante 16 horas para las regulaciones varían.
obtener una textura similar a la de un estofado o a 60 °C durante 48 horas para Costillas de ternera cocinadas a 70 °C durante 24 horas:El tiempo
obtener una textura similar a la de un bistec. . requerido para obtener la textura deseada a 70 °C excede el tiempo
Tradicionalmente, los cortes duros como la paleta de cerdo y la pechuga de requerido para destruir los no proteolíticos.C. botulinumesporas, los tipos
res se ahúman durante períodos prolongados a temperaturas relativamente deC. botulinumque pueden germinar y crecer por debajo de 10 °C. Sin
bajas para transformar el tejido conectivo y la grasa para que queden tiernos; embargo, esto da poco aumento práctico en la vida útil, porque el mínimo
534 douglas baldwin
FIGURA 78.1Un mapa ilustrativo con tiempos y temperaturas de cocción sous vide utilizados en restaurantes de alta cocina. Dado que muchas velocidades de reacción química se duplican aproximadamente con un
aumento de 5 a 10 °C, el eje de tiempo tiene una escala logarítmica desde menos de 10 minutos para la col rizada hasta más de 3 días para las mejillas de cerdo.
(Copyright Breville de Baldwin et al., 2014, usado con permiso)
temperatura de crecimiento paraBacillus cereuses de 4 °C. Para tener una vida cocinado con una salsa en la bolsa, no es necesario volverlo a dorar después de
útil significativamente más larga se requiere algo más que una simple cocción al cocinarlo para darle sabor o apariencia. Los alimentos con sabores delicados que
vacío; necesitaría obstáculos similares a los que se usan en el enlatado (como un abrumarían al chamuscarlos, como el pescado sin piel, las aves sin piel, los
pH por debajo de 4,6, suficiente sal o azúcar para reducir la actividad del agua mariscos, las verduras y las frutas, también están listos para servirse
por debajo de 0,91, o cocción a presión para destruir todas las esporas), directamente de la bolsa.
fermentación o curado. Dorar en el menor tiempo posible tiene varios beneficios: limita la sobrecocción de
los alimentos ya cocidos y puede reducir la formación de mutágenos. Si bien los
mutágenos formados en la reacción de Maillard pueden no ser cancerígenos en
humanos, reducir su formación reduce el riesgo. Por encima de unos 150 °C, la
Acabado para servicio velocidad de reacción para formar mutágenos se duplica aproximadamente cada 25 °C;
Mientras que algunos alimentos están listos para servirse inmediatamente después de la cantidad aumenta casi linealmente en el tiempo antes de estabilizarse después de 5
cocinarlos al vacío, otros se benefician de la cocción, porque el dorado o la reacción de a 10 minutos; por lo tanto, es poco probable que el uso de altas temperaturas durante
Maillard agregan sabores salados y tostados. Carnes, aves y pescados que han sido solo 5 a 30 segundos cause una formación significativa de mutágenos. Podemos
sellados o asados a la parrilla, especialmente cuando estimar la profundidad de la cocción excesiva

Cocinar al vacío 535
utilizando la difusividad térmica de la carne entre 0,1 y 0,2 mm²/s: en o asador, o una freidora; el mejor método depende principalmente del
5
(
a 30 segundos, el calor se difunde(5 segundos) 0,1 mm2/s ≈0,7 mma ) objetivo de la receta.
(30 segundos)0,2
( )
mm2/s ≈2,4 mm.Por lo tanto, chamuscar por un corto tiempo en REFERENCIAS
Baldwin D. 2012. Cocina al vacío: una revisión,revista internacional
una temperatura alta mantiene el punto de cocción característico de la cocción al
de Gastronomía y Ciencias de la Alimentación, vol. 1, págs. 15–30.
vacío. Por ejemplo, muchos cocineros secarán un bistec con toallas de papel, lo Balduino D.y otros. 2014.Sous Vide: más allá de lo básico, Pasos del chef,
cubrirán ligeramente con aceite y lo sazonarán con sal y pimienta, luego Seattle, WA.
calentarán una sartén pesada de hierro fundido entre 200 y 250 °C y lo dorarán FDA. 2013. Código Alimentario. Informe técnico, Departamento de Salud de EE. UU.
de 10 a 20 segundos por cada lado. hasta que la carne esté de un rico color y Servicios Humanos.
caoba. Otros cocineros utilizan un soplete, una parrilla de gas o de carbón o Jay J, Loessner M, Golden D. 2005.Microbiología Alimentaria Moderna. 7mo
incluso una rejilla en un encendedor de carbón de chimenea, una salamandra edición Springer, Nueva York.
Myhrvold N, Young C, Bilet M. 2011.Cocina Modernista: El Arte
y ciencia de la cocina. El laboratorio de cocina, Bellevue, WA.
esferifica ción
Linda A. Suerte
Profesor de Química-Emérito, Universidad Estatal de Nueva York en Plattsburgh, Plattsburgh, 12901 Nueva York, Estados Unidos
Introducción iones de calcio disponibles. El exterior de la gota de líquido gelifica tan

pronto como entra en contacto con el baño de calcio. Dado que todo el
La técnica de la esferificación es un proceso introducido en las cocinas
líquido dentro de la membrana de gel contiene alginato, el proceso de
por Hervé This en un programa de investigación de gastronomía
gelificación continuará a medida que los iones de calcio del baño migren al
molecular llamado Inicon y desarrollado y utilizado por el chef Ferran
líquido. El tiempo que las esferas de líquido reposan en el baño de calcio es
Adria en El Bulli desde 2003. Esta técnica consiste en crear esferas de
crítico; si es demasiado largo, toda la gota se solidifica. A continuación, las
consistencia líquida encapsuladas por una fina membrana similar a
esferas se retiran del baño de calcio y se lavan con agua para eliminar
un gel hidrocoloide. Estas esferas se pueden construir en muchos
cualquier resto de calcio en el exterior de las esferas. La temporización y el
tamaños y de muchos alimentos diferentes. Las esferas formadas son
lavado de las esferas son importantes para evitar la solidificación de todo
conocidas entre los chefs como caviar, huevos, ñoquis y raviolis.
el líquido dentro de la membrana de la esfera.
Cuando se comen, el líquido sabroso dentro de la membrana de gel
explota, brindando al comensal una experiencia culinaria increíble.
Un inconveniente de esta técnica es que, incluso con el enjuague con
Además, es posible encapsular fracciones sólidas dentro del centro
agua, las esferas tienden a solidificarse y, por lo tanto, deben servirse de
líquido, expandiendo los horizontes culinarios. Se muestran caviares
inmediato. Un segundo inconveniente de esta técnica es la necesidad de
en los que el jarabe de arce está encapsulado en el interior de la
que el material del centro líquido esté desprovisto de calcio, lo que limita el
esfera (Figura 79.1).
alcance de los alimentos que se pueden utilizar con esta metodología. La
El método de esferificación explota una reacción química, a saber,
leche es un ejemplo de un producto que contiene calcio y no se puede
la gelificación con un hidrocoloide como el alginato de sodio y un ion
utilizar en este esquema particular para la esferificación.
metálico divalente como el calcio. Se utilizan tres estrategias
El segundo método esesferificación inversa, que es mucho
diferentes en el proceso de esferificación para producir esferas que
más versátil para los chefs, ya que muchos alimentos tienen
encapsulan una variedad de líquidos (consulte la Parte III, que incluye
un contenido de calcio inherente. Además, este método
un capítulo con recetas que utilizan las tres estrategias diferentes).
también es compatible con el alcohol. Las esferas producidas
Esferificación básicaes el procedimiento mediante el cual se mezcla un
por este proceso son más duraderas y pueden almacenarse
hidrocoloide como el alginato de sodio con el alimento, que tiene una
para su posterior consumo. Para este enfoque, el calcio se
consistencia líquida. Luego, el líquido se deja caer en un baño que tiene
agrega al líquido que va a ser encapsulado por la membrana
hidrocoloide. Luego, el líquido se sumerge en un baño de
hidrocoloide como el alginato de sodio. Este es el reverso de
la técnica básica de esferificación y es superior a ese método.
El grosor exterior de la membrana de encapsulación de las
esferas líquidas puede controlarse mejor, porque la
gelificación se detiene cuando las esferas se retiran del baño
de hidrocoloide. Una pequeña desventaja de este método
inverso es que hay una capa translúcida en la superficie de la
esfera.
Se han explotado otros hidrocoloides para el baño, incluidos
gellan, pectina de bajo metoxi y carragenina, de los cuales los dos
últimos se pueden usar para alimentos más ácidos. (Sánchez, 2016).
Hay dos moléculas de calcio diferentes que se pueden añadir al
líquido en el interior de la esfera, el lactato de calcio o el gluconato de
FIGURA 79.1Caviar de jarabe de arce en Abel Skivers. Un ejemplo de lactato de calcio, ambos de sabor neutro. No se recomienda el cloruro
esferificación inversa. de calcio, ya que tiene un sabor muy salado y puede sobrecargar el
producto alimenticio.
(moltzeny otros., 2017)
537
538 Linda A. Suerte
Crioesferificación o esferificación moldeadaes un enfoque que es útil Se elimina el grupo ácido, dejando el grupo carboxilo con una carga
tanto en técnicas básicas como inversas, aunque el uso con el método negativa. El pKa del grupo carboxilo es importante, ya que determina
inverso es más frecuente. En este sistema, el material que se esferificará se qué carga tiene ese grupo, es decir, si tiene carga neutra o negativa a
congela en un molde de silicona. En la técnica básica, es el líquido que un pH específico. En el caso de la gelificación, es importante saber
contiene alginato, y en la técnica inversa, el líquido con el calcio añadido. que los geles precipitarán a un pH por debajo del pKa de los
Los moldes congelados se añaden a los baños posteriores y, a medida que carbohidratos, por lo que en este proceso se dificulta la esferificación
los moldes congelados se descongelan, las capas exteriores de los moldes de líquidos muy ácidos.
se gelifican lentamente. Esta práctica permite un control estricto sobre la La hidratación completa del alginato es importante para la funcionalidad
forma del producto final y se puede utilizar para hacer esferas más como agente de gel de fraguado en frío térmicamente estable. A los efectos de
grandes. la esferificación de un producto alimenticio, el alginato se envasa en forma de
polvo como alginato de sodio y, por lo tanto, el ion monovalente Na+se compleja
con el ácido. Esta formulación permitirá que el alginato se disuelva en agua a
temperaturas más bajas sin necesidad de calentar el material de gel. Sin
La ciencia detrás de la técnica
embargo, se pueden obtener alginatos secos
Todos los métodos descritos hasta ahora se basan en la premisa de que la en forma de complejo con otros cationes como K+, Nueva Hampshire+ 4 y pro-
gelificación ocurre cuando un hidrocoloide como el alginato de sodio, un pyleneglicol para fines distintos a los culinarios (FMC, 2003).
carbohidrato complejo, secuestra un ion divalente como el calcio, lo que La formación de gel del alginato tiene lugar cuando un ion divalente
induce el entrecruzamiento de las hebras largas y fibrosas de azúcar. El como el calcio reemplaza al ion sodio complejado con el resto carbohidrato
entrecruzamiento induce una transición de fase en el alginato de un en la molécula de alginato. Dado que el ion de calcio es divalente, con dos
líquido viscoso a un semisólido a una forma sólida. Los alginatos, que cargas positivas, tiene la capacidad de unirse a dos unidades cargadas
fueron descubiertos por el químico británico EC Stanford, son biopolímeros negativamente de hebras de alginato vecinas. Con una multitud de hebras
solubles en agua extraídos de algas pardas (Draget, 2009). Estos extractos moleculares de alginato y entrecruzamiento de iones de calcio, se forma
de algas se han purificado y utilizado en muchos procesos, como una red de gel. El ion calcio atrapado en la malla de alginato ha sido
gelificación, formación de películas o como agentes espesantes y descrito como un modelo de “caja de huevos” (Figura 79.3) debido a las
estabilizantes para cocinar, y tienen una serie de aplicaciones en la interacciones iónicas entre los aniones y cationes del sistema,
industria de la salud (Parreidt, 2018). principalmente en las unidades G (Grantet al., 1973). La fuerza del gel
Los alginatos están compuestos por componentes de azúcar, ácidos b- depende de la composición de los bloques G, M y MG en el alginato.
Dmanurónico (M) y aL-gulurónico (G), unidos por enlaces glucosídicos en Cuanto mayor sea el número de bloques G, más rígido será el gel (Morriset
configuraciones lineales, no ramificadas. El número y secuencia de estos al., 1973). Se pueden utilizar otros iones divalentes, y el alginato tiene
azúcares puede variar según el alginato (Figura 79.2). Hay G bloques afinidad por los metales alcalinotérreos en el siguiente orden: Ca++< Sr++<
dentro del alginato, que consisten en regiones de únicamente G unidades, Ba++(Sutherland, 1991). Otros metales divalentes, trivalentes y tetravalentes
M bloques que consisten solo en M unidades y regiones que tienen una inducen la gelificación (y la esferificación), pero no son adecuados para su
combinación de M y G (Skurtysy otros., 2010). Las proporciones y la uso en alimentos debido a su toxicidad (Koniecznyet al., 2017). Los iones
longitud de estos bloques determinan las propiedades químicas y físicas monovalentes como el sodio no provocan la gelificación (Kohn, 1975).
de los alginatos, incluidas la carga, la viscosidad y la solubilidad. La
propiedad más importante de los alginatos en el proceso de esferificación Aunque el gel parece rígido, hay un movimiento significativo de agua y
es la carga de las unidades de carbohidratos. Las unidades de otras moléculas químicas dentro y fuera del gel. Las moléculas pueden
carbohidratos M y G tienen grupos carboxilo, que pueden ser neutros o quedar atrapadas dentro de la matriz por fuerzas capilares químicas,
cargados según el pH de la solución/alimento. En agua neutra a pH 7, los mientras que otras pueden difundirse libremente, dependiendo de su
grupos carboxilo en las unidades M y G estarán cargados negativamente, tamaño. Esta consideración debe tenerse en cuenta al formar la barrera de
ya que el pKa de los grupos carboxilo es 3,38 para el ácido manurónico y encapsulación alrededor de la esfera y el almacenamiento de las esferas
3,65 para el ácido gulurónico. A un pH por encima del pKa, el hidrógeno en antes del consumo. Las moléculas de color y sabor pueden difundirse
el fuera del interior de los caviares. Por ejemplo,
– OOC
O OH
– OOC
OH
O
O
O
O
HO O
OH
Ácido gulurónico (G) Ácido manurónico (M)
FIGURA 79.2Estructuras químicas del ácido gulurónico (G) y ácido manurónico, las dos estructuras de carbohidratos que componen la molécula de alginato.
esferificación 539
dóndeLes la distancia que se mueven los iones de calcio. Por ejemplo,

en la esferificación inversa, el calcio debe pasar del líquido a la capa
de alginato en la superficie de la esfera en formación.Les la medida de
la distancia sobre la cual es deseable que se mueva el ion de calcio y,
por lo tanto, es proporcional al espesor de la membrana que se va a
formar.Des la constante de difusión del ion en el líquido o material y,
por último,tes el momento del proceso. las unidades paraDson
metros2/segundos,Lesta en metros ytes en segundos. ElDel valor para
un ion de calcio es 8 × 10−10metro2/s, y este rango es similar para la
mayoría de los iones divalentes. Si se desea un gel de 0,5 mm o
0,0005 m de espesor para las esferas, que esL, entonces 78 segundos
se calcula como el tiempo requerido para el proceso (Brennery otros.,
2015). Usando esta ecuación, uno puede calcular cuánto tiempo (t) la
esfera debe permanecer en el baño para producir el espesor deseado
de la membrana.
(Ver el capítulo sobre difusión iónica en geles de alginato de calcio
esferificados de Berardiet al.en la sección de educación de este libro).
El futuro
FIGURA 79.3El modelo de "huevera" para la unión de los iones de calcio con las
El futuro es brillante con nuevas ideas para usar esta metodología para
unidades G en las hebras de alginato.
ayudar a la humanidad. Una de las aplicaciones más interesantes de la
esferificación es la botella de agua comestible (Bealsscience, nd; iflscience,
nd; CNET, 2015). El agua y otras frutas y líquidos se pueden encapsular
la encapsulación de crema de menta verde en un caviar pierde su color con el
aprovechando esta metodología de esferificación. Como producimos una
tiempo, ya que la molécula verde escapa a través de la matriz del gel cuando se
enorme cantidad de botellas de agua de plástico al año, esto seguramente
almacena en agua.
disminuiría el desperdicio y ayudaría a limpiar el medio ambiente. La
Además de las propiedades descritas, la formación de gel también
aplicación específica de estos envases comestibles ecológicos para jugos y
depende de la fuente de iones de calcio. Se ha demostrado que el cloruro
otros líquidos en escuelas y residencias de ancianos podría revolucionar
de calcio produce un gel de formación mucho más rápida que el lactato de
nuestra forma de entregar líquidos a grandes grupos de clientes sin
calcio o el gluconato de calcio (Soazo, 2015). Esto puede deberse en parte a
desperdicios, incluidos vasos de papel, pajitas y botellas de plástico, y en
la solubilidad de la sal, ya que el cloruro de calcio es el más soluble.
condiciones más higiénicas.
En el caso de la esferificación, nos interesa específicamente formar una capa muy fina de gel en el
exterior de la esfera y mantener líquido el interior de la esfera. Por lo tanto, también debemos optimizar
REFERENCIAS
cuidadosamente el tiempo de la esfera en el baño de gelificación. Con este fin, un principio químico muy
Bachelier L. 1901. Theorie Mathématique du Jeux,Ana. ciencia CE.
Super normal, 143–210.
importante que sustenta este proceso de esferificación es el movimiento de los iones de calcio a nivel
Bealsciencia. nd Disponible en www.bealsscience.com/single-post/
molecular. Este movimiento se puede describir en términos de un “paseo aleatorio” de los iones en
2018/02/23/Como-hacer-Botellas-de-Agua-Comestibles
solución. Las hebras de alginato en solución se asocian con los iones de sodio monovalentes cuando se
Brenner MP, Sorensen P, Weitz DA. 2015.Ciencia y Cocina.
introducen iones de calcio divalentes. Los iones de calcio se mueven en el agua u otro líquido, Un compañero del Curso de Harvard. Universidad de Harvard,
interactúan con el alginato y reemplazan a los iones de sodio asociados con los grupos G. Lo hacen de Boston, MA.
forma aleatoria, de manera similar a un olor a gas que impregna una habitación o energía térmica que CNET. 2015. Disponible en www.cnet.com/news/appliance-science-
pasa a través de la carne en una parrilla. Esta difusión o movimiento se puede calcular mediante una
botellas-de-agua-comestibles-y-la-extraña-química-de-la-
esferificación/
ecuación descubierta por Bachelier (1901) y luego desarrollada por Einstein (1905). Con esta ecuación,
Draget KI. 2009. Alginatos.En: GO Phillips y PA Williams, eds.
podemos determinar cuánto tiempo tardarán los iones de calcio en difundir distancias específicas en la
manual de hidrocoloides, 2ª ed. Woodhead Publishing, Sarston,
red de alginato, es decir, cuánto tiempo dejar el líquido en el baño de fraguado para dar un espesor
Reino Unido, 807–828.
específico de la membrana que rodea el líquido. para el proceso de esferificación. Para este cálculo se Einstein A. 1905 Sobre el movimiento de pequeñas partículas suspendidas en
utiliza la siguiente ecuación: podemos determinar cuánto tiempo tardarán los iones de calcio en difundir líquidos en reposo requeridos por la teoría cinética molecular del
distancias específicas en la red de alginato, es decir, cuánto tiempo dejar el líquido en el baño de calor. Analen der Physik, 17, 549–560.
fraguado para dar un espesor específico de la membrana que rodea el líquido para el proceso de
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alginatos-fmc-biopolímero_59bde7011723dd0c40f86d1e.html
esferificación . Para este cálculo se utiliza la siguiente ecuación: podemos determinar cuánto tiempo
Grant GT, Morris ER, Rees DA, Smith PJC, Thom D. 1973.
tardarán los iones de calcio en difundir distancias específicas en la red de alginato, es decir, cuánto
Interacciones biológicas entre polisacáridos y cationes
tiempo dejar el líquido en el baño de fraguado para dar un espesor específico de la membrana que
divalentes: el modelo de caja de huevo.FEBS Cartas, 32, 195–
rodea el líquido para el proceso de esferificación . Para este cálculo se utiliza la siguiente ecuación: 198. Iflciencia. nd Disponible en www.iflscience.com/chemistry/how-
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L=(4Dt) Kohn R. 1975. Unión de iones en poliuronatos: alginato y pectina.

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Calamar: Gastrofísica del Calamar – de la Gastronomía a la Ciencia y Volver
Aga en
Ole G. Mouritsen1, Charlotte Vinther Schmidt1, Peter Lionet Faxholm1y Mathias Porsmose Clausen2
1Departamento de Ciencias de la Alimentación, Gusto por la Vida, Diseño y Comportamiento del Consumidor, Universidad de Copenhague,
26 Rolighedsvej, DK-1958 Frederiksberg C, Dinamarca
Departamento de Tecnología Verde, SDU Biotecnología, Universidad del Sur de Dinamarca, Campusvej 55, DK-5230
2
Odense M, Dinamarca
La historia de la física ha demostrado incursiones repetidas en llevó a cabo una investigación gastrofísica de la textura y el sabor del
otras disciplinas convirtiéndolas en física, por ejemplo, calamar danés, lo que condujo a nuevos conocimientos científicos, nuevas
astronomía, geología, química y biología, y esto posiblemente precisiones culinarias y nuevos productos de valor gastronómico (Faxholm
esté a punto de suceder con la gastronomía, convirtiendo algo de y otros., 2018; Schmidty otros. 2020, 2021).
gastronomía en gastrofísica. Demostraremos cómo funciona esto
usando squid como ejemplo.
El desafío de las fibras musculares duras

Los cefalópodos como el calamar contienen alrededor de cuatro veces
Introducción más colágeno que los peces, y el colágeno está mucho más unido y,
La gastrofísica es un campo interdisciplinario de la ciencia que se por lo tanto, mucho más fuerte en los cefalópodos. La unión cruzada
puede definir como reflexiones cualitativas y estudios cuantitativos de es un factor determinante para la dureza de los tejidos. Además, las
todos los aspectos gastronómicos relacionados con los alimentos, fibras musculares de los cefalópodos son más largas y, por lo general,
incluidas las precisiones y transformaciones culinarias, las técnicas de diez veces más delgadas que las de los peces, lo que hace que la
preparación, la textura y las propiedades organolépticas, con especial estructura muscular de los cefalópodos sea más suave que la de los
atención a los efectos físicos y físico-químicos. caracterización peces. Estos hechos, junto con la organización tridimensional de los
(Mouritsen 2012; 2016; Mouritsen y Risbo, 2015). La base empírica de músculos de los cefalópodos, son las principales razones por las que
la gastrofísica es la gastronomía misma, así como los alimentos y las estos organismos pueden utilizar el principio de un hidrostato
preparaciones alimenticias de valor y potencial gastronómico muscular para exhibir un grado artístico de movilidad en todas las
específico. Es posible que la gastrofísica en combinación con la direcciones. La estructura de estas fibras controla la textura y la
neurogastronomía (Shepherd, 2012) pueda proporcionar los sensación en la boca de los cefalópodos y, por lo tanto, es de suma
fundamentos científicos de la gastronomía en general. Esta definición importancia para determinar cómo la textura da sabor (Mouritsen y
de gastrofísica es diferente a la recientemente adoptada por Spence Styrbæk, 2017).
(2017), La organización de las fibras musculares en diferentes cefalópodos y en
El punto de partida de un estudio gastrofísico es una pregunta de diferentes partes de los cefalópodos, es decir, brazos, tentáculos y manto, son
inspiración gastronómica. En el contexto de la gastronomía de cefalópodos diferentes (Mizutay otros., 2003; Kier y Stella, 2007; Kirer, 2016). Estas diferencias
(Mouritsen y Styrbæk, 2018; 2020), que trata los aspectos culinarios del son cruciales para el uso de la carne de cefalópodo como alimento y cuán tierna
calamar, la sepia y el pulpo, las cuestiones gastronómicas clave se será. Por ejemplo, los calamares, debido a su habilidad especial para realizar
relacionan con la textura y el sabor. Una pregunta relevante podría ser: natación de repulsión a chorro, tienen músculos particularmente fuertes
¿cómo se tratan los tejidos musculares de los cefalópodos, específicamente organizados circularmente alrededor del manto. Esto implica que, para los
el manto y los brazos, y en los calamares también los tentáculos y los platos de calamares fritos, cortar los anillos convencionales a lo largo del manto
músculos retractores, para obtener una estructura particular que conduzca es, de hecho, la peor forma posible de lograr el ablandamiento mecánico. Cortar
a la textura y sensación en boca deseadas? Aunque muchos libros de a lo largo de la dirección larga del manto corta más fibras musculares y conduce
cocina contienen recetas de platos con cefalópodos, y hay un par de libros a un producto más tierno con una sensación en boca más atractiva (Melendoy
de cocina más antiguos dedicados al pulpo y al calamar (Cronin, 1981; otros., 1997). Por lo tanto, algunos conocimientos sobre la estructura física de
Schultz y Regardz, 1987), hay muy poco publicado sobre las ciencias los músculos de los cefalópodos son una guía útil para el campo de la
culinarias de los cefalópodos. Aquí demostraremos cómo hemos gastronomía.
541
542 Ole G. Mouritsen et al.
Textura de calamar luz láser, dicho material puede 'combinar' dos fotones entrantes en uno y
generar luz con exactamente la mitad de la longitud de onda de la luz entrante.
Hay muchas formas diferentes de preparar el calamar, desde crudo,
Esto se puede utilizar para obtener imágenes de la estructura de los músculos
crudo marinado (ceviche), cocido, al vapor, a la parrilla, ahumado y
del calamar y determinar cómo cambia la organización microscópica del
frito hasta fermentado en sus propias enzimas intestinales (Mouritsen
colágeno durante la preparación. La técnica permite obtener imágenes no
y Styrbæk, 2018). Hemos investigado la aplicación devacíotécnicas
invasivas de la estructura de los músculos del calamar, lo que revela cómo
para ablandar el manto de calamar (Faxholmy otros., 2018; Schmidty
cambia la organización microscópica del colágeno durante la preparación.
otros., 2021) y estudió la textura resultante mediante análisis de
Además, dado que utiliza luz láser de color rojo lejano, puede penetrar
textura y la estructura del colágeno mediante microscopía de
profundamente en el interior del tejido (Brüggemanny otros., 2010).
segunda generación armónica.
Ejemplos de micrografías de manto de calamar antes y después vacío
El análisis de textura es una técnica mecánica que consiste en aplicar
tratamiento se muestran en la Figura 80.1. En el tejido crudo (Figura 80.1a),
fuerza, por ejemplo, por compresión o cizallamiento, al material utilizando
el colágeno se organiza en una densa red de haces lineales largos que se
diferentes sondas (cilindro, hoja de cuchillo, etc.). El resultado es un gráfico
enredan en la dirección lateral de una manera más o menos perpendicular.
que muestra la relación entre la fuerza aplicada de la sonda y la
Despuésvacío(Figura 80.1b), la intensidad de la señal disminuye, lo que
deformación del material probado a lo largo del tiempo para una tasa de
indica que el tratamiento térmico ha cambiado la estructura molecular del
carga dada. La interpretación adecuada de los datos puede brindar
colágeno a medida que el calamar se vuelve más tierno. Se ven unas pocas
información sobre parámetros de textura como dureza, elasticidad,
fibras de colágeno intactas, rodeadas por lo que parece ser colágeno
tenacidad, pegajosidad y textura crujiente. La figura 80.1 muestra un
parcial o totalmente desnaturalizado.
ejemplo de tal medida del manto del calamar (Loligo forbesii) antes y
El análisis de la textura y la microscopía no revelan ninguna información
después devacíotratamiento. A partir de la figura, podemos determinar la
sobre qué perfil de textura y sensación en la boca pueden percibir los humanos.
fuerza máxima necesaria para cortar la carne de calamar (fuerza de corte
Por lo tanto, realizamos una evaluación sensorial usando un llamado método
máxima), así como calcular el área debajo de la curva de fuerza versus
rápido desarrollado y modificado para este propósito con un enfoque en los
tiempo (dureza) en un intervalo definido. La fuerza de cizallamiento y la
atributos de sabor, textura y sensación en la boca. Los resultados de esta prueba
tenacidad máximas revelan información sobre la sensibilidad muscular, ya
revelaron que, incluso si el tiempo de cocción más largo resultó en un perfil de
que están inversamente correlacionadas.
textura más tierno, esta preparación no fue la que más gustó. Más bien, nuestra
Los perfiles de análisis de textura se pueden comparar con los
evaluación demostró que se prefería un tiempo de cocción relativamente corto
resultados de la microscopía, ya que la fuerza aplicada de la sonda
(pero no crudo), ya que producía un mejor sabor y una textura más estimulante
depende de la estructura y el estado de la red de colágeno dentro de la
durante la masticación, mientras que los tiempos de cocción más prolongados
carne. La estructura molecular altamente ordenada de las fibrillas de
producían una superficie sobrecocida, un sabor amargo y una sensación en boca
colágeno y la falta de simetría óptica dan al colágeno la capacidad de
sorda. a lo largo de la masticación.
interactuar con la luz de forma no lineal y comportarse como un material
de generación de segundo armónico. Cuando se ilumina con fuerte
FIGURA 80.1Fuerza versus tiempo a una tasa de carga de 2 mm/s para una muestra de manto de calamar antes y despuésvacíotratamiento (55 °C durante 0,5, 1,0 y 1,5 h). Los recuadros muestran
imágenes de microscopía de segundo armónico de la estructura de colágeno cuando está crudo (a) y despuésvacíotratamiento (b). Las barras de escala corresponden a 50 μm.
Calamar: Gastrofísica del Calamar 543
Sabor Umami de calamar Algunos nuevos productos de calamar de valor
Uno de los rasgos más característicos del perfil de sabor de los productos gastronómico
del mar es el umami, el quinto sabor básico (Mouritsen y Styrbæk, 2014). Hemos desarrollado una serie de prototipos de productos de calamar
Esto es cierto para el pescado, los mariscos y los cefalópodos, así como danés usando manto, brazos y tentáculos (Faxholmet al., 2018). Como
para las algas marinas. Umami es provocado por glutamato libre que ejemplo, donde el enfoque ha estado en desarrollar un perfil de textura
interactúa con el receptor de glutamato, a menudo de manera sinérgica que se supone que es aceptable para los paladares occidentales, hemos
con nucleótidos libres como inosinato, adenilato y guanilato (Zhang y otros cocinado capa de calamar tanto para ablandar la capa como para
., 2008; Mouritsen y Khandelia, 2012). Sin embargo, hay muy poca preservarla como confitura. Cortando el manto en tiras finas a lo largo del
información disponible sobre el contenido de estos compuestos en el manto, que es a través de las fibras musculares (circulares) más fuertes, es
calamar. Se ha descubierto que el calamar japonés contiene altos niveles posible obtener un producto con un atractivo aspecto rizado cuando las
de adenilato, hasta 184 mg/100 g (Yamaguchi y Ninomiya, 2000). tiras de calamar se han cocinado en aceite de semilla de girasol en 85 °C
durante 35–40 min, dependiendo del grosor del manto. El rizado es
Hemos medido los niveles de glutamato libre en calamar danés causado por la diferencia en las estructuras de colágeno en la superficie en
mediante análisis químico (Faxholmy otros., 2018; Schmidty otros., comparación con la parte interna del manto. Al agregar grasa a la carne de
2021) y encontró que el manto de calamar contiene 63 mg/100 g calamar muy magra en esta preparación, se obtiene una textura mucho
(peso húmedo) (Figura 80.2). Este valor es algo más alto que el más suave en comparación con los métodos de cocción equivalentes bajos
contenido informado del calamar japonés (UIC, 2018) de 20-30 mg/ en grasa. El manto rizado confitado es suave como la seda y se puede
100 g, un valor que presumiblemente se basa en el calamar japonés servir tal cual con jugo de limón, perejil picado, sal y pimienta (Figura 80.3).
entero (Todarodes pacificus) y no solo manto. También hemos Este calamar rizado también se puede servir frío, como pasta, en una
medido la cantidad total de ácido glutámico en el calamar danés y ensalada fría o en la mayoría de las formas en que se usa la pasta.
descubrimos que el potencial relativo para formar glutamato libre es
mucho mayor que lo indicado por el contenido de glutamato libre. Creemos que, como se demuestra en este capítulo, mediante la
Este potencial puede ser liberado por procesos culinarios, en aplicación de razonamientos y metodologías científicas (gastrofísica) junto
particular hidrólisis y fermentación. Se necesitan más investigaciones con la exploración gastronómica del calamar nórdico, es posible promover
para indicar qué técnicas de preparación producirán el resultado de un uso más variado de un recurso alimentario subestimado e infrautilizado
perfil de aminoácidos más deseable posible. de las aguas nórdicas.
Los datos de la Figura 80.2 para el manto de calamar crudo muestran
que contiene aminoácidos libres de sabor dulce (Ala, Gly, Thr y Ser) y un
contenido relativamente alto de aminoácidos libres con potencia umami
(Glu y Asp). Esto sugiere que el sabor dulce conocido del calamar crudo
Agradecimientos
fresco es causado en cierta medida por la presencia de aminoácidos libres Este trabajo fue apoyado en parte por una subvención a Smag for
dulces. Además, el calamar puede tener un gran potencial para el sabor Livet (Taste for Life) de Nordea-fonden y por una subvención de la
umami cuando se prepara, a través de la hidrólisis y la liberación de la Fundación VILLUM (Número de subvención 00025414).
cantidad relativamente alta de Glu y Asp.
FIGURA 80.2Composición de aminoácidos libres y totales (mg/100 g) del manto de calamar crudo. Ala, Gly, Thr y Ser saben dulce, y Glu y Asp saben umami.
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1Departamento de Química, Universidad de Duke, Durham, Carolina del Norte, Estados Unidos
2 Departamento de Física, Universidad de Duke, Durham, Carolina del Norte, Estados Unidos
3 Vestjyllands højskole, Ringkøbing, Dinamarca
4 Les Colibris – Entreprise permacole, St-Jean-de-Matha, Québec, Canadá
Introducción presencia en partes de los Estados Unidos, encontrando espacio, por

ejemplo, enMáquina para hacer dulces práctica de Frye(Frye, 1885), y en la
La fabricación de dulces implica un control fino de las transiciones de fase
edición revisada deEl cocinero práctico(Sears, 1892). Los dulces incluso
de las soluciones acuosas de azúcar. Tanto los aspectos cinéticos como los
captaron la atención de un inglés anónimo que visitó Vermont en la década
termodinámicos de la cristalización del azúcar están en juego en el arte de
de 1870 (Anónimo, 1873). Cualquiera que sea el origen de sucre a la crema
la confitería (Hartel, 2013). Como parte de un curso sobre química y física
puede ser que sea anterior al fudge (Benning, 1990; Larousse 2009), un
de la cocina que se imparte en la Universidad de Duke, hemos ilustrado
manjar norteamericano estrechamente relacionado que solo apareció a
estos conceptos de nivel universitario al preparar y contrastar caramelo
fines del siglo XIX.
suave ysucre a la cremarecetas que, notablemente, difieren solo en su
templado. Esta experiencia de laboratorio les permite a los estudiantes
explorar la fina dependencia de la apariencia y la sensación en la boca de
los dulces en la microestructura del azúcar. En este capítulo, brindamos Química física de los dulces
algunos antecedentes sobre estos dos dulces y detallamos la química física
Recetas de caramelo blando ysucre a la cremapuede variar, pero, desde el
involucrada en el control de su composición y microestructura de sacarosa.
punto de vista de los materiales, ambos dulces son mezclas sencillas de
azúcar (de arce) y grasa láctea. La fuente exacta de azúcar y grasa puede
cambiar; la leche condensada, la nata y la mantequilla funcionan, y el
jarabe de arce (o sustitutos más baratos) hoy en día pueden reemplazar al
Antecedentes históricos y culturales azúcar de arce (Tabla 81.1). La delicia de los dulces se basa más en el
Si bien el caramelo blando es un dulce bastante genérico (Larousse, control preciso de las propiedades materiales que en el refinamiento de
2009), sucre a la cremaestá asociado con una región geográficamente sus ingredientes constituyentes.
específica. Su origen preciso sigue siendo incierto, pero su profunda En concreto, para obtener caramelo blando osucre a la crema, uno debe
conexión con la experiencia francocanadiense es indiscutible: uno de ajustar adecuadamente la concentración y la microestructura del azúcar. El
sus ingredientes clave, el azúcar de arce, es de hecho autóctono del primero se establece por la temperatura del punto de ebullición terminal,
noreste del continente americano. Aunque las recetas de sucre a la el segundo por cizallamiento (o no) de la mezcla a medida que se templa.
cremano apareció en el primer libro de cocina en francés escrito en Para comprender mejor ambos procesos, nos referimos al diagrama de
Montreal (Perrault, 1840; Driver, 2008), posiblemente debido a cierto fase binaria temperatura-concentración sacarosa-agua a presión estándar
elitismo contemporáneo hacia el azúcar de arce que se usa en los (Figura 81.1). Debido a que el jarabe de arce es una solución acuosa simple
hogares rurales (Parker, 2006), a principios del siglo XX. siglo se había de sacarosa, 68 % en peso, es decir, cerca del punto eutéctico, con <1 % de
convertido en un elemento básico del género (Caron, 1883; Ogilvie, otros azúcares y compuestos (Ball, 2007), esta referencia ofrece un marco
1905; Perrault, 1984; Driver, 2008). El dulce incluso captura la esencia útil para interpretar su comportamiento de fase.
de la experiencia francocanadiense de Patriote François-Xavier Prieur, Sin embargo, se debe resaltar una advertencia sobre ese diagrama de
quien recordó con cariño las chozas de los colonos de principios del fase. La versión que se presenta aquí proviene de una compilación crítica
siglo XIX con "algunas tiras de tabaco, pipas, botellitas que contenían de varias observaciones experimentales (Starzak y Mathlouthi, 2006), pero
pimienta, canela, nuez moscada, palitos desucre a la cremapara los las estimaciones de la línea de elevación del punto de ebullición por
niños, etc., etc.” (Prieur, 1864; Prieur, 1949). encima del 85 % de sacarosa varían hasta en 5 °C (Hartel, 2011). Este
régimen está sujeto a una incertidumbre razonablemente grande porque
Sin embargo,sucre a la cremano se encuentra exclusivamente en el Canadá cae en un rango metaestable fuera del equilibrio (Brady, 2009) y, por lo
francés. La crema de arce, como también se le conoce, tiene una marcada tanto, las mediciones dependen de la preparación.
545
546 irem altan
TABLA 81.1
Recetas Típicas de Caramelo Blando ySucre a la crema
Ingredientes 540 g de jarabe de arce
240 g de nata espesa (35 % de grasa láctea) 45 g de
mantequilla
Preparación (i) Mezclar todos los ingredientes y llevar a ebullición hasta alcanzar los 118 °C. Para evitar la formación de cristales de sacarosa de las salpicaduras, evite remover la
mezcla una vez que haya alcanzado la ebullición y mantenga limpias las paredes de la olla.
(iia) Caramelo suave: vierta delicadamente en un recipiente sin detalles y enfríe a temperatura ambiente (o menos).
(iib)Sucre a la crema: coloque la olla en un baño de agua fría para templar la mezcla a 55–75 °C, luego bata vigorosamente. Transferir la mezcla
en un molde, trace los cuadrados para porciones individuales y enfríe más.
(iii) Cuando esté a temperatura ambiente, corte en porciones individuales. Sumergir el cuchillo en agua tibia puede ayudar.
El jarabe de arce tiene un 68 % de sacarosa, se puede reemplazar con 370 g de azúcar de arce, que es sacarosa casi pura (y el ingrediente históricamente utilizado para esta receta).
o con 385 g de azúcar moreno, que es sacarosa pura en un 95% (y es mucho más asequible).
totalmente controlado por la concentración de sacarosa. Esto sugiere que se

alcanza una concentración de azúcar de alrededor del 85-90 % a la temperatura
de ebullición objetivo de ambas preparaciones.
Una vez que se alcanza la concentración de sacarosa
objetivo, la mezcla se atempera a temperatura ambiente o
menos. Enfriar la mezcla lo suficientemente rápido, dentro de
un recipiente liso y sin choques externos, inhibe la nucleación
de cristales heterogéneos. Este protocolo permite que el
fluido superenfriado viscoso persista sin la formación de
cristales macroscópicos (Figura 81.2). La presencia de grasas
lácteas y otros solutos ayuda a suprimir la nucleación de
sacarosa. Si este caramelo blando se mantiene a temperatura
ambiente durante unos días, el fluido metaestable finalmente
cristaliza y, por lo tanto, alcanza el equilibrio termodinámico.
Aunque bajar aún más la temperatura, por ejemplo, por
debajo de 0 °C, aumenta el impulso de cristalización de la
sacarosa (al aumentar la diferencia de potencial químico
FIGURA 81.1 Diagrama de fase binaria para sacarosa-agua bajo estándar entre el líquido sobreenfriado y el cristal), el caramelo se
condiciones de presión. Las líneas de vaporización y cristalización se extraen de los conserva mejor.
datos recopilados (Starzak y Mathlouthi, 2006). La ampliación de la línea de elevación Si, por el contrario, la mezcla se cizalla al enfriarse, entonces se forman
del punto de ebullición a una alta concentración de sacarosa refleja la dispersión de
rápidamente cristalitos. Debido a que la mayoría de estos pequeños
datos experimentales en este régimen. Tenga en cuenta que la línea de transición
cristales crecen a medida que se enfría la mezcla, el grado de cizallamiento
vítrea (Hartel, 1993) no debe verse como una transición de fase termodinámica, sino
y la temperatura a la que tiene lugar determinan el grado de
como un marcador de detención dinámica fuera del equilibrio para la solución
policristalinidad y, por lo tanto, la sensación en la boca del producto final.
sobreenfriada (metaestable). La línea reportada aquí es para sacarosa pura; las grasas
sucre a la crema(Figura 81.2). Curiosamente, también es posible obtener
de la leche lo desplazan a temperaturas más altas. La ruta roja denota un protocolo
típico para preparar caramelo blando ysucre a la crema. un producto intermedio entre un caramelo blando ysucre a la crema
sembrando el proceso de nucleación con cristales de sacarosa (Jeffery,
2001).
En este régimen, una determinación cuidadosa de la concentración de Los dulces finales, granulados y sin granular, en el lenguaje de la
sacarosa solo a partir del punto de ebullición es inherentemente algo confitería, difieren notablemente entre sí. El brillo del caramelo suave
imprecisa. A pesar de esta ambigüedad, por el bien de este capítulo, la refleja su naturaleza molecularmente homogénea, mientras que el
figura 81.1 proporciona una guía experimental suficiente. acabado mate desucre a la cremacaptura la intensa dispersión de sus
En caramelo suave ysucre a la cremarecetas, los ingredientes se calientan cristales de escala micrométrica (Figura 81.2). El primero es masticable,
hasta 18 °C por encima del punto de ebullición del agua pura, es decir, 118 °C en mientras que el segundo generalmente se desmorona en la boca. A pesar
condiciones de presión estándar. Debido a que el peso molecular de los de sus similitudes obvias, los dos productos agradan de manera diferente;
triglicéridos de la leche (Breckenridge, 1967) es aproximadamente tres veces los autores están divididos sobre cuál es mejor.
mayor que el de la sacarosa (~800 g/mol o más frente a 342 g/mol) y solo se usa
alrededor de un tercio en peso en la receta (130 g frente a 370 g), la molaridad
de la sacarosa es aproximadamente un orden de magnitud mayor que la de los
triglicéridos. Por lo tanto, es probable que la contribución de este último a la Conclusión
elevación del punto de ebullición sea mínima. Para simplificar, aquí En este capítulo, hemos repasado brevemente cómo se relacionan las nociones
aproximamos esta propiedad coligativa como siendo básicas de química física con la fabricación de caramelo blando ysucre a la
Azúcares: Caramelo Blando y Sucre à la Crème 547
FIGURA 81.2(a) El caramelo blando tiene un aspecto suave y brillante; (b)sucre a la cremacontiene microcristales que dispersan mucho la luz, dando al dulce una apariencia mate;
(c) una mezcla ligeramente cortada siembra pocos núcleos de sacarosa, que crecen hasta volverse macroscópicamente gruesos.
crema. La combinación de las propiedades coligativas de las soluciones Carón M. 1883.Direcciones diversas données en 1878 par la
acuosas de sacarosa con la cristalización inducida por cizallamiento da Révérende mère Caron alors supérieure générale des soeurs de
como resultado un caramelo microcristalino característico con un gran charité de la Providence pour aider ses soeurs à ex de bonnes
cuisinières, 2ª edición, Montreal, Sœurs de charité de la
atractivo. Estos conceptos, al ser bastante elementales, están al alcance de
Providence.
los estudiantes universitarios de primer año con formación en ciencias de
Conductor E. 2008.Puntos de referencia culinarios: una bibliografía de canadiense
secundaria. Curiosamente, esta simplicidad también se refleja en otras libros de cocina, Toronto, Prensa de la Universidad de Toronto, 1825–1949. Frye
culturas culinarias que transforman ingredientes similares con enfoques GV. 1885.Máquina para hacer dulces práctica de Frye, Chicago, Prensa de
similares. Porque ningún vínculo histórico obvio se relacionasucre a la EJ Decker.
cremacon la tableta escocesa (McNeill, 2010; Pagrach-Chandra, 2013) o el Hartel RW. 1993. Control de la cristalización del azúcar en productos alimenticios,
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borstplaat holandés (Berkum, 1900; Pagrach-Chandra, 2013), entre otros,
Hartel RW, Ergun R, Vogel S. 2011. Transiciones de fase/estado de con-
es probable su aparición paralela. El aprecio por los dulces azucarados es
edulcorantes de confitería: aspectos termodinámicos y cinéticos,
casi tan universal como la química física subyacente.
Revisión Integral en Ciencia de los Alimentos y Seguridad
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Hartel RW. 2013. Avances en la cristalización de alimentos,Revisiones Anuales
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Jeffrey MS. 2001. Dulces granulados y sin granular,Fabricación
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Los autores agradecen la ayuda de Steven Berdnarski, Benoit Larousse. 2009.Larousse Gastronomique: El más grande del mundo
Charbonneau, Robert Charbonneau, Wouter Ellenbroek, Kathryn Enciclopedia Culinaria, Nueva York, Clarkson Potters Publishers. Mc
Neill FM. 2010.La cocina escocesa: sus tradiciones y tradiciones,
Harvey, Julie Parker, Nicoline van der Sijs y Haley Scholz, así como al
Edimburgo, Birlinn Limited.
personal de la Biblioteca de la Universidad de Duke y la Bibliothèque
Ogilvie. 1905. Libro de Ogilvie para un cocinero: una selección de recetas y
et Archives nationales du Québec. por hacerse con algunas de las Otras cosas adaptadas a las necesidades del ama de llaves promedio,
referencias históricas consultadas para este capítulo. También algunas completamente nuevas y todas han sido probadas a fondo,
agradecemos a Michel Lambert y Jean-Marie Francoeur por estimular Montreal, Ogilvie.
los intercambios sobre el origen desucre a la crema, y Brigitte Lavoie Pagrach-Chandra G. 2013.Sugar & Spice: dulces y golosinas de
por proporcionar el material y los suministros para los experimentos alrededor del mundo, Northampton, Interlink Books.
de cocina. PC e IA reconocen el apoyo de la National Science Parker J. 2006.«La Cuisinière Canadienne. Contenant tout ce
qu'il est nécessaire de savoir dans un ménage…» : Témoin de
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Azúcares: S azúcar (y sus sustitutos) en pasteles
ana cazor1y Ramón Morato2

1 Scinnov, Francia
2Director creativo de la marca Cacao Barry
La sacarosa es el tipo de azúcar más comúnmente utilizado en productos Perfil de color y sabor
horneados endulzados debido a su disponibilidad, costo e idoneidad para
Las reacciones de Maillard y caramelización producen olores y colores
hornear (Nip, 2007). Sin embargo, los gobiernos y los profesionales de la
agradables utilizando azúcares.
salud presionan continuamente a la industria alimentaria para que reduzca
la cantidad de azúcar añadida y el valor calórico medio de sus productos
(Navarro et al., 2012). Se utilizan dos estrategias diferentes: (1) reducir la
sacarosa y/o (2) utilizando ingredientes que imitan las propiedades Propiedades de textura
funcionales de la sacarosa (Alija et al., 2012). Para formular pasteles con La sacarosa juega un papel importante en el ablandamiento de los pasteles. Por
una buena cantidad de sacarosa, se deben entender de antemano sus ejemplo, Licciardell et al. (2012) han estudiado la influencia de la relación azúcar/
diferentes roles en la repostería. El azúcar, principalmente sacarosa, clara de huevo en los merengues. Una proporción baja de azúcar/clara de huevo
desempeña múltiples funciones en la repostería, como dulzura, color, determina un aumento en el tamaño medio de los poros y, por lo tanto, una
textura y conservación. mayor porosidad. La sacarosa actúa como estabilizador en la espuma de clara de
huevo. Manisha et al. (2012) estudiaron las interacciones entre esteviósido,
sorbitol líquido, hidrocoloides y emulsionantes para la sustitución del azúcar en
tortas (Figura 82.1).
Sabor dulce
La función más notable de la sacarosa en los alimentos es su sabor dulce.
Una reducción del 25 % de azúcar se percibe como significativamente
menos dulce que una galleta estándar (Drewnowski et al., 1998; Biguzzi et Preservación
al., 2014). Los polioles se han promocionado como sustitutos de la La naturaleza higroscópica de los azúcares juega un papel crucial en la reducción
sacarosa debido a su bajo índice glucémico. La dulzura de las tortas de de la actividad del agua (aw) en los alimentos. En términos simples, aw es una
gasa preparadas con xilitol, un poliol, fue similar a la de la torta de gasa de medida de la cantidad de agua libre disponible en un alimento. La aw media de
arroz con sacarosa (Kim et al., 2014). En un estudio de Gao et al. (2017), se un pastel está entre 0,8 y 0,9 (Figura 82.2).
reemplazó el 50 % de sacarosa por rebaudiósido A y eritritol en muffins Dado que la sacarosa desempeña diferentes funciones según la masa, una
con sabor a cacao y vainilla, y no hubo un efecto significativo en los alternativa a la sacarosa puede requerir una combinación de reducción de la
resultados del análisis sensorial. cantidad de sacarosa al mínimo para brindar propiedades esenciales
FIGURA 82.1Tortas con esteviósido y sorbitol líquido (SO).
(Manisha et al., 2012)
549
550 Anne Cazor, Ramón Morató
TABLA 82.1
Enfoques de reducción de azúcar en categorías específicas de alimentos
Categoría de pastelería Endulzantes alternativos Agentes de carga
galletas sucralosa, maltitol, eritritol, inulina, maltodextrina

esteviósido
magdalenas y pasteles rebaudiósido A, sorbitol, inulina, polidextrosa,

maltitol, isomalta, eritritol fibra dietética de cacao
Fuente:Di Mónaco et al. 2018.
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reducción en la percepción y el gusto por las galletas.Calidad y preferencia de
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Grasa en galletas: Impacto en la calidad y preferencia del producto.Calidad y
preferencia de los alimentos, 9(1), 13–20.
FIGURA 82.2 La actividad del agua (aw) varía para varios tipos de alimentos, y la
Gao, J, Brennan MA, Mason SL, Brennan CS. 2017. Efectos del azúcar
aw rangos en los que los microorganismos pueden crecer.
sustitución con “Stevianna” sobre las características sensoriales de los
(Voysey et al., 2014) muffins.Revista de calidad alimentaria, 2017.
Kim JN, Park S, Shin WS. 2014. Características texturales y sensoriales
de torta gasa de arroz formulada con alcoholes de azúcar en lugar
y seleccionar un edulcorante y un agente de carga con efectos de sacarosa.Revista de calidad alimentaria, 37, 281–290. Licciardell F,
sinérgicos (Luo et al., 2019). La Tabla 82.1 da algunos ejemplos en Frisullo P, Laverse J, Muratore G, Del Nobile MA.
pasteles específicos. 2012. Efecto del azúcar, ácido cítrico y tipo clara de huevo sobre la
microestructura y propiedades mecánicas de los merengues. Revista
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Luo X, Arcot J, Gill T, Louie JCY, Rangan A. 2019. Una revisión de los alimentos
Experimentación reformulación de productos horneados para reducir la ingesta de
azúcares añadidos. Tendencias en ciencia y tecnología de los alimentos,
Se organizó un taller de dos días con la empresa Cacao Barry y su
86, 412–425. Manisha G, Soumya C, Indrani D. 2012. Estudios sobre inter-
Cacao Barry Lab, Ramón Morato, director creativo, y algunos
acción entre esteviósido, sorbitol líquido, hidrocoloides y
pasteleros de la Asociación de Postres Relais. El tema fue explorar emulsionantes para la sustitución del azúcar en tortas.
nuevas formas para una pastelería más saludable. Se realizaron Hidrocoloides alimentarios, 29, 363–373.
pruebas que dieron lugar a la validación organoléptica de recetas de Navarro V, Serrano G, Lasa D, Luis Aduriz A, Ayo J. 2012. Cocina
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Si nos centramos en la tarta de limón, en las Figuras 82.3–82.9 se
Voysey PA, Legan JD. 2014. Productos de confitería, pasteles y pastas.
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intentos. En Batt CA y Tortorello ML (Eds.)Enciclopedia de
Microbiología, Elsevier, 497–503.
Azúcares: Azúcar en Bollería 551
FIGURA 82.3Tarta de limón normal.

FIGURA 82.4 Tarta fina de limón.

FIGURA 82.5Tarta flaca de limón.

FIGURA 82.6 Comparación de las tres tartas.
FIGURA 82.7Masa quebrada de almendras.

FIGURA 82.8 Crema de limón.
FIGURA 82.9 Merengue.

Azúcares: mezclas de eritritol y sacarosa fuera de equilibrio – Emocionante
Termodia namicos en la Boca
Hannah M. Hartge, Birgitta I. Zielbauer y Thomas A. Vilgis

Instituto Max Planck para la Investigación de Polímeros, Ackermannweg 10, 55128 Mainz, Alemania
El eritritol (véase la figura 83.1) es un edulcorante que se utiliza como sustituto la estructura molecular del eritritol en comparación con la de la sacarosa, lo que
del azúcar porque sus propiedades son bastante similares a las de la sacarosa. puede explicar las diferencias en propiedades físicas como la viscosidad, la
Sin embargo, su fuerte tendencia a cristalizar y la incapacidad de formar un velocidad de cristalización o las propiedades de disolución.
vidrio estable a temperatura ambiente restringen su posible aplicación. En este Su fuerte tendencia a cristalizar rápidamente y el efecto refrescante al
capítulo, se presentan las influencias de los diferentes contenidos de sacarosa en disolverse los cristales de eritritol en la boca pueden ser interesantes para usos
el comportamiento de cristalización de las masas fundidas de eritritol culinarios, pero desagradables si estos efectos no se buscan específicamente: el
subenfriadas. También sugeriremos dos formas diferentes de utilizar este eritritol a menudo causa una sensación arenosa en la boca cuando se consume
conocimiento para nuevos propósitos culinarios. en cremas o productos horneados, por ejemplo. ejemplo, que es indeseable en
Actualmente, para la mayoría de las creaciones dulces, la sacarosa la mayoría de los alimentos procesados e impide el uso de análogos de
se usa como ingrediente principal debido a su sabor, relativo bajo sacarosa en algunos. En particular, no se puede producir ningún “vidrio de
costo y amplia gama de texturas posibles, que se controlan azúcar” comestible con eritritol puro, como se demostrará más adelante (Jesús y
principalmente a través del tratamiento térmico y la relación de otros., 2010).
concentración entre la sacarosa y el agua (Hartely otros., 2011). Por el contrario, cuando la sacarosa se funde por completo y se enfría
Polioles como isomalta ((2R,3R,4R,5R)- 6-[[(2S,3R,4S,5S,6R)-3,4,5- rápidamente sin agitación, la masa altamente viscosa se endurece
trihidroxi-6-(hidroximetil)- 2-tetrahidropiranil]oxi]hexano-1,2,3,4,5- alrededor de los 60 °C sin cristalizar, porque las moléculas son
pentol), xilitol ((2R,3R,4S)-pentano-1,2,3,4,5-pentol) y eritritol ((2R,3S)- dinámicamente demasiado lentas para encontrar posiciones perfectas en
butano-1,2,3,4-tetrol) están ganando popularidad como edulcorantes un orden cristalino y eventualmente se inmovilizan en sus posiciones
bajos en calorías, aunque (arrozet al., 2019; reinadoet al., 2018), arbitrarias. Esto se llama un "vidrio" en un sentido físico: se refiere a un
utilizándose para golosinas donde se desea menor dulzura, estado sólido, "congelado" de un líquido subenfriado (Scholze, 1991), que
cristalinidad crujiente, textura dura vidriosa con menor higroscopía o por lo tanto no muestra un orden periódico de las moléculas; el azúcar
simplemente mejores propiedades para la salud (Fontana y González- glass permanece transparente. Esta propiedad del azúcar de mesa es la
Cabezas, 2012; Grembecka, 2015; Riceet al., 2019). que nos permite producir y almacenar piruletas o esculturas de azúcar
Uno de estos edulcorantes es el eritritol. Este es un poliol con tiradas. Termodinámicamente, los vidrios son semiestables, porque las
propiedades interesantes: ofrece una gama de diferentes ventajas sobre el moléculas no están en su estado de energía más bajo, que para
azúcar de mesa y otros edulcorantes comunes. El eritritol es cristalino y temperaturas por debajo de la temperatura de fusión se alcanza cuando se
entre un 60% y un 70% tan dulce como la sacarosa, no es cariogénico, casi ordenan en cristales. Esta es también la razón por la que los caramelos
no tiene valor calorífico fisiológico ni efectos sobre los niveles de insulina y, vidriosos hechos de sacarosa pura tenderán a cristalizarse durante el
a diferencia de otros alcoholes de azúcar como el sorbitol, tiene una alta almacenamiento. En teoría, la cristalización fuera del vidrio se puede
tolerancia digestiva (Grembecka, 2015) . La figura 83.1 muestra inhibir si el material se enfría lo suficiente, reduciendo la movilidad de las
moléculas, o incorporando un tipo diferente de molécula que dificulte el
movimiento y la formación de cristales de sacarosa, como lo hace el jarabe
de glucosa en el caso de fabricación de dulces (Hartelet al., 2011). La
adición de diferentes moléculas también cambiará la temperatura de
transición vítrea final de la mezcla, por lo que el agua (como la presente en
el jarabe de glucosa) reducirá el punto en el que la masa se endurece.
Con solo 4 en comparación con los 12 átomos de carbono en las

moléculas de sacarosa y una masa molecular de 122,12 g/mol (de Cock,
FIGURA 83.1Las estructuras químicas de sacarosa (a) y eritritol (b). Los grupos 2012), las moléculas de eritritol son más pequeñas y poseen solo la mitad
hidroxilo permiten fuertes enlaces de hidrógeno. de grupos OH. Debido a la mayor movilidad de las moléculas en
557
558 Hannah M. Hartge et al.
FIGURA 83.2Modelo molecular de una fusión de eritritol (moléculas azules) con un 30 % de sacarosa (moléculas rojas) en solución.
el eritritol fundido, solo se puede producir un vidrio de eritritol si se El punto de fusión de dicha solución es solo unos 6 °C más bajo que el
apaga a temperaturas de alrededor de -50 °C por -20 °C por minuto o del eritritol puro (véanse las mediciones posteriores). Lo que sí cambia
más (Jesúsy otros., 2010). Y aún así, este vidrio comenzaría a cristalizar significativamente, sin embargo, es el tiempo necesario para la
mucho antes de que alcance la temperatura ambiente, lo que lo hace cristalización completa. Debido a que esto se debe en parte a la movilidad
incomible como un vidrio. Sin embargo, en combinación con sacarosa, reducida de las moléculas, ahora es posible mantener el estado amorfo
las propiedades se pueden adaptar para algunos propósitos durante varias horas después de la fusión, al menos cuando se enfría.
específicos.
Una primera observación interesante es que la sacarosa se disuelve en
eritritol fundido (Hartge, 2017). Si bien se dice comúnmente que la Observación experimental de transiciones vítreas y
sacarosa se derrite a temperaturas de alrededor de 160 °C a 180 °C (Roos, cristalización
2013), aunque termodinámicamente, se argumenta que la sacarosa en
Este efecto puede demostrarse sistemáticamente mediante medidas
realidad no se derrite, sino que pierde la estructura cristalina debido a la
calorimétricas de dichas mezclas. En el siguiente ejemplo (Hartge, 2017), se
degradación térmica de las moléculas (Leey otros., 2011): el eritritol
miden diferentes mezclas de eritritol y sacarosa mediante calorimetría
comienza a derretirse a casi 120 °C y se degrada a temperaturas
diferencial de barrido. Esto significa que el flujo de calor de una muestra,
ligeramente más altas. Si esto no se desea, el eritritol no debe llevarse a
que cambia cuando se libera energía durante la cristalización o se utiliza
temperaturas superiores a 125 °C durante mucho tiempo. En la fusión de
para la fusión, se mide con respecto al tiempo y la temperatura.
eritritol líquido caliente, se pueden disolver aproximadamente 40 g de
Específicamente, las muestras previamente mezcladas primero se
sacarosa en 100 g de eritritol. Esto requiere algo de tiempo para calentar y
calentaron a 5 °C por minuto de 20 °C a 125 °C, luego se mantuvieron a
agitar, ya que la movilidad de las moléculas en el eritritol fundido es
esta temperatura durante 15 minutos para garantizar una fusión y
bastante baja (en comparación con el agua, por ejemplo). La Figura 83.2
disolución completas, y luego se enfriaron a -20 °C por minuto. desde 125
muestra una visualización de tal masa fundida que contiene 30% de
°C hasta -60 °C. Finalmente, las muestras se calentaron nuevamente a 5 °C
sacarosa, donde las esferas que rodean las moléculas corresponden a su
por minuto hasta 125 °C. Este último segmento de calefacción es
masa molecular.
Azúcares: mezclas fuera de equilibrio 559
FIGURA 83.4 Temperaturas de transición vítrea de las mezclas con respecto a

FIGURA 83.3Medición del flujo de calor de diferentes mezclas de eritritol-sacarosa
su contenido de sacarosa.
mediante calorimetría diferencial de barrido.
de mayor interés dentro de estas consideraciones, ya que permite

Transiciones de vidrio
observar más de cerca cómo se ven afectadas las temperaturas de
Si nos enfocamos en las temperaturas de transición vítrea y las graficamos con
transición vítrea y cristalización en nuestros ejemplos.
respecto a la concentración de sacarosa, obtenemos el resultado que se muestra
El gráfico de la figura 83.3 muestra los resultados del enfriamiento
en la figura 83.4.
rápido y el calentamiento final. Los primeros dos segmentos no se
Primero, podemos ver que la transición vítrea se encuentra aproximadamente
muestran aquí para una mejor visibilidad y porque no muestran ningún
− 42 °C para eritritol puro. El gráfico muestra claramente que la temperatura de
cambio interesante excepto por el derretimiento. Las curvas superiores,
transición vítrea aumenta con el aumento del contenido de sacarosa. Esto
que resultan del enfriamiento de la muestra a −20 °C por minuto, solo
coincide con modelos cuantitativos empíricos para transiciones vítreas de
confirman que nuestra velocidad de enfriamiento es lo suficientemente
sistemas mixtos, como el modelo de Gordon Taylor (Hartelet al., 2011). También
alta como para producir un vidrio: no se ven picos de cristalización u otros
muestra que el aumento de la temperatura de transición vítrea aquí no es lo
cambios significativos en el flujo de calor, excepto por un ligero curva que
suficientemente alto como para que sea adecuado para la cocina: incluso con
es causada por el dispositivo de medición y un paso en el flujo de calor que
una concentración del 30 % de sacarosa, todavía está por debajo de -30 °C.
muestra que alcanzamos la transición vítrea entre −50 °C y −25 °C. Debido
Según el modelo de Gordon Taylor (Seoy otros., 2006), la temperatura de
al rápido enfriamiento, las moléculas de eritritol no son lo suficientemente
transición vítrea aumentará continuamente hasta la temperatura de transición
rápidas para organizarse en una estructura cristalina de equilibrio antes de
de sacarosa pura con concentración creciente. Esto también fue demostrado
que se "congelen" cinéticamente en un vidrio amorfo, incluso si no se
empíricamente por Hadjikinova y Marudova (2016), pero no es adecuado para el
agrega sacarosa.
método de preparación simple de disolución de sacarosa en eritritol fundido
El último segmento representado en las curvas inferiores muestra el
discutido aquí.
calentamiento lento de nuestros vidrios de eritritol-sacarosa ahora sólidos
Debido a que la temperatura de transición vítrea del eritritol es tan
y merece una mirada más cercana. Nuevamente, podemos encontrar
baja, y debido a que un vidrio de eritritol cristalizará tan pronto como
pasos de transición vítrea entre -45 °C y -30 °C, lo que indica que aquí la
se caliente, el vidrio de eritritol puro no es de gran interés para fines
mezcla pasa del estado sólido al líquido, sin dejar de ser viscosa y amorfa.
culinarios. Sin embargo, una mezcla de eritritol con azúcar no solo
A temperaturas más altas, al menos un pico exotérmico distinto es visible
aumentará ligeramente la temperatura de transición vítrea sino que,
en todas las muestras; su posición cambia claramente con la concentración
lo que es más importante, inhibirá la cristalización a temperaturas
de sacarosa hacia temperaturas más altas, y se vuelve más bajo y más
más cálidas.
ancho. Estos picos se pueden asociar a un proceso de cristalización, ya que
aquí se libera energía: la unión de las moléculas ordenadas
periódicamente reduce su estado energético, y esta diferencia de energía
se libera en forma de calor. En este segmento también se pueden Cristalización
encontrar picos endotérmicos, cada uno de los cuales se encuentra entre
La concentración de sacarosa tiene un efecto significativo sobre la
90 °C y 130 °C y corresponde a un proceso de fusión, donde se necesita
cristalización fuera de la fase amorfa, como se muestra en el gráfico de la
energía para romper los enlaces moleculares en los cristales. A medida que
figura 83.5.
aumenta la concentración de sacarosa, se desplazan hacia temperaturas
Mientras que en nuestra medición, la cristalización se produce a 0 °C
más bajas y se vuelven más planos, aunque el efecto es menos
para el eritritol puro, se desplaza hasta unos 80 °C para una mezcla que
pronunciado que para la cristalización.
contiene un 30 % de sacarosa. Tenga en cuenta que esto no implica que la
cristalización solo tendrá lugar a estas altas temperaturas para
FIGURA 83.5 Temperaturas de cristalización de las mezclas con respecto a FIGURA 83.6 Temperaturas de fusión de las mezclas con respecto a sus
contenido de sacarosa.
su contenido de sacarosa.
tales mezclas, aunque las temperaturas de cristalización fueron muy Flores de hielo
consistentes entre las repeticiones. En cambio, todas las mezclas Usando una mezcla de eritritol y 10% a 20% de sacarosa, es posible hacer
observadas aquí también cristalizarán a temperatura ambiente, pero la crecer cristales en forma de flor o estrella con el típico efecto refrescante
nucleación, así como el crecimiento de los cristales, llevará más tiempo del eritritol en la boca. Caliente con cuidado el eritritol y agregue la
para concentraciones de sacarosa más altas. Dado que estos son sacarosa hasta que se disuelva todo el azúcar. El líquido debe tener al
principalmente procesos estadísticos, dependen de la energía (es decir, la menos 1 cm de altura en la olla para evitar que los cristales crecidos se
temperatura) así como del tiempo, ya que las temperaturas más altas peguen al fondo. Apaga el fuego y espera hasta que se empiecen a formar
aceleran la disposición de las moléculas debido a su mayor movilidad. cristales en la superficie; esto debería tomar alrededor de 10 a 15 minutos.
Para acelerar el proceso, puede espolvorear unos cuantos granos de
eritritol como cristales de siembra en la masa fundida. Tan pronto como las
"flores" de cristal sean lo suficientemente grandes, sáquelas con pinzas y
Derritiendo
enjuague cuidadosamente con agua caliente. Déjalos secar y guárdalos en
Mirando los mínimos de los picos hacia abajo, representados en la Figura
un recipiente hermético. Las imágenes de la figura 83.7 muestran cristales
83.6, se puede ver claramente que la temperatura de fusión disminuye casi
resultantes de este proceso.
linealmente con el aumento de la concentración de sacarosa.
Aquí, la sacarosa es necesaria para ralentizar el crecimiento de la
Esto es aún más cierto para la temperatura de inicio del
cristalización hasta el punto de que sea posible un fácil manejo, pero los
proceso de fusión (que sería más confiable para sacar
cristales aún pueden formarse en formas regulares dentro de un corto
conclusiones sobre la temperatura necesaria), pero esto no se
período de tiempo, alrededor de 10 a 15 minutos hasta que comienza la
investigó aquí porque es más difícil de comparar en las
cristalización, y aproximadamente como mucho tiempo nuevamente hasta
medidas dadas. Para un sistema de moléculas que son
obtener varios cristales de aproximadamente 1 cm de diámetro. Si se usa
incompatibles en su estructura cristalina, como es de esperar
sacarosa al 10%, los "pétalos" de las flores de cristal serán más
para el eritritol y la sacarosa, se espera una disminución de la
pronunciados con bordes más afilados, pero también darán como
temperatura de fusión con el aumento de la "contaminación"
resultado formas más planas y frágiles. Para un 20% de sacarosa, crecerán
de sacarosa en los cristales de eritritol hasta un punto
flores semiesféricas, en su mayoría densas, y es más probable que ocurra
mínimo. porque aquí la energía de unión de las moléculas se
una caramelización parcial. Especialmente si se utilizan cristales semilla, los
reduce debido a la perturbación de las moléculas de sacarosa.
cristales tienden a formar puntas radiales más finas. Aparecerá un tono
De hecho, la reducción del punto de fusión por debajo de las
amarillo si se calienta el azúcar. Una ligera coloración de la masa fundida
temperaturas de fusión de ambas sustancias puras es una
no es un problema, pero si el líquido se vuelve amarillo más oscuro,
observación interesante,
Jarabe Caliente
Inspiración para la cocina
Con la proporción correcta de eritritol/azúcar, es posible cambiar la cristalización
¿Pueden estas consideraciones termodinámicas ser útiles para la y disolución de la mezcla en un rango de temperatura pequeño. Este hallazgo
repostería y la cocina molecular? Además de obtener pistas para conduce a una idea simple para una agradable sensación de calor y enfriamiento
futuras investigaciones sobre cómo controlar la cristalización en mediante procesos puramente físicos adecuados para la lengua. Caliente
productos que contienen eritritol, ya podemos obtener alguna cuidadosamente una mezcla de 70% de eritritol y 30%
inspiración práctica de estos hallazgos.
Azúcares: mezclas fuera de equilibrio 561
FIGURA 83.7Cristales desarrollados a partir de una fusión de eritritol con 10% (a) y 20% (b) de sacarosa.
FIGURA 83.8El eritritol-sacarosa se derrite cerca de la temperatura ambiente cuando está recién preparado (a) y después de revolver con una cuchara (b). La agitación en el medio de la placa hace
que la masa fundida subenfriada cristalice donde se movió, mientras que el resto permanece viscoso pero líquido.
sacarosa hasta que todos los cristales hayan desaparecido. Una temperatura de la saliva, se siente su típico efecto refrescante, en contraste con el
calentamiento de 140 °C estará bien, pero requiere precaución si no se desea calor precedente.
una caramelización significativa. Vierta el líquido caliente en un plato frío y deje Por este interesante efecto de calentarse primero dentro de la
que se enfríe. Si no está destinado a servirse de inmediato, guárdelo en el boca y luego enfriarse nuevamente en la lengua, el eritritol es
congelador para evitar la cristalización durante algunas horas y deje que el responsable de los grandes cambios en el flujo de calor. La sacarosa
"jarabe" se caliente a temperatura ambiente inmediatamente antes de servir. La es necesaria para inhibir la cristalización hasta que el líquido llegue a
figura 83.8 muestra la mezcla recién producida justo después de verterla en un la boca. Concentraciones más altas de eritritol cristalizarían antes,
plato enfriado y después de inducir la cristalización removiendo con una mientras que el azúcar glass se disuelve en la boca sin cristalizar.
cuchara.
Aunque el líquido se parece mucho a un jarabe muy espeso, en realidad
es una masa fundida subenfriada, ya que no contiene agua. Si se introduce
Conclusión
en la boca con una cuchara pequeña, la mezcla de azúcar se calentará a la
temperatura corporal y experimentará agitación en la lengua. Ambos Las mediciones calorimétricas muestran que la cristalización en fundidos de
conducen a una cristalización instantánea, que se puede sentir en la boca, eritritol-sacarosa sobreenfriados se inhibe con el aumento del contenido de
no solo porque el líquido suave y viscoso de repente se vuelve duro y azúcar. Con una concentración de sacarosa más alta, hasta un 30 %, el punto de
granulado, sino también porque se libera una cantidad notable de calor. fusión disminuye y la temperatura de transición vítrea aumenta. Ambos efectos
Por lo tanto, el azúcar debe probarse con cuidado con una cuchara son claramente medibles pero lejos de las temperaturas ambiente habituales. A
pequeña y moverse dentro de la boca para evitar quemar la lengua, medida que aumenta el contenido de azúcar, también aumenta
especialmente para las personas sensibles al calor. Tan pronto como los considerablemente el tiempo que tarda en producirse la cristalización en la masa
cristales de eritritol recién formados comienzan a disolverse en fundida subenfriada. Así, es posible mantener una mezcla con 30%
sacarosa en un estado amorfo durante algún tiempo sin que se produzca la Hartge HM. 2017.Glasübergänge und Kristallisation von
cristalización, y después de la nucleación retardada, el crecimiento de los cristales Erythrit-Sacarosa-Mischungen, tesis de licenciatura, Johannes
también se ralentiza significativamente.
Gutenberg-Universität Mainz, Alemania.
Lee JW, Thomas LC, Jerrell J, Feng H, Cadwallader KR, Schmidt
Estas observaciones permiten un mejor control del crecimiento de
SJ. 2011. Investigación de la descomposición térmica como el
cristales en mezclas de eritritol. Por ejemplo, al elegir una mezcla adecuada
proceso cinético que provoca la pérdida de la estructura cristalina
de eritritol y sacarosa, los cristales comestibles decorativos pueden en la sacarosa utilizando un enfoque de análisis químico (parte II),
cultivarse selectivamente dentro de una hora de preparación. También es Diario de la química agrícola y alimentaria, 59(2), 702–712. Jesús AL,
posible producir una masa fundida similar a un jarabe que permite Nunes SC, Silva MR, Beja AM, Redinha JS. 2010.
experimentar directamente en la boca los efectos termodinámicos del flujo Eritritol: crecimiento de cristales a partir del derretimiento,Revista
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Azúcares: yo Deshidratación intramolecular de hexosas
Marie-Charlotte Belhomme, Stéphanie Castex y Arnaud Haudrechy

Institut de Chimie Moléculaire de Reims, UMR CNRS 7312, SFR Condorcet FR CNRS 3417, Université de Reims, BP
1039, F-51687 REIMS Cedex, Francia
Si la definición de sacáridos (o azúcares) no está clara, los especialistas capítulo es enumerar las transformaciones químicas reportadas y potenciales
suelen coincidir en decir que los químicos pueden describir los sacáridos que ocurren a través de la deshidratación de las hexosas. También se describirán
como estructuras derivadas de entidades quirales portadoras de hidroxilo las propiedades de los productos de deshidratación de hexosas observados con
o hidroxilo diversamente sustituido, incorporando a esta familia moléculas mayor frecuencia.
con nitrógeno, azufre o incluso alquilo, inspiradas en por un esqueleto tipo
Fischer. Debido a que esto solo está limitado por nuestra imaginación, los
químicos generalmente pueden decir que los derivados de sacáridos
Aritmética de la deshidratación de hexosas
deberían verse como sacáridos (broma). Sin embargo, estamos de acuerdo
en una definición unánime de “hexosas”: azúcares simples que contienen Una consideración general de la definición de deshidratación (liberación de
seis átomos de carbono y el equivalente a una molécula de agua por agua) brinda un principio rector para la discusión. La figura 84.2 muestra
átomo de carbono (C,H2O)6o c6H12O6en su fórmula general. Todas las D- que es posible eliminar seis moléculas de agua mediante transformaciones
hexosas se producen de forma natural, con la excepción de la D-altrosa, secuenciales:
siendo las principales la D-glucosa, la D-galactosa, la D-manosa y la D- Incluso si se admite comúnmente que las propiedades digestivas del carbón
fructosa (Figura 84.1). vegetal (en su mayoría compuesto de carbono puro) son beneficiosas cuando se
Las hexosas están ampliamente presentes en los alimentos y sufren usan por períodos cortos de tiempo (Huizen, 2018), restringiremos nuestra
transformaciones parciales durante el proceso de cocción, siendo una de discusión a especies orgánicas no polimerizadas más cortas, que eventualmente
las transformaciones comunes la deshidratación. Así, el propósito de este podrían formarse. durante el calentamiento de los alimentos.
FIGURA 84.1D-altrosa, D-glucosa, D-galactosa, D-manosa y D-fructosa.
C6H12O6 C6H10O5 C6H8O4 C6H6O3
H2O H2O H2O

H2O
6C C6H2O C6H4O2
H2O H2O
FIGURA 84.2Deshidratación consecutiva de una hexosa.
563
564 Marie-Charlotte Belhomme et al.
Inspección de posibilidades sistemáticas de deshidratación En consecuencia, incluso una aldohexosa simple (sin consideración
de hexosas deR/Sconfiguraciones) ofrece varias posibilidades en el contexto de

una sola deshidratación:
La consideración de una aldohexosa (sin precisión en las
configuraciones) como modelo preliminar para posibles
• Elfuranosa forma Apuede eliminar agua proveniente de
deshidrataciones mostrará la asombrosa complejidad de esta
OH-1 y H-2, OH-2 y H-1 (o H-3), OH-3 y H-2 (o H-4), OH-5
transformación aparentemente trivial (Feather y Harris, 1973).
y H-4 (o H-6), o OH-6 y H-5. Considerando el modo de
Las D-hexosas tienen características comunes, ya que poseen una
ciclación por pérdida de agua, cada OH, a saber, OH-2,
función carbonilo (situadas en la posición 1 para la D-glucosa, D-galactosa OH-3, OH-5 y OH-6, puede reaccionar sobre el carbono
y D-manosa, en la posición 2 en el caso de la D-fructosa). La Figura 84.3 1, y esto es cierto para todas las posiciones (excepto el
muestra las diferentes estructuras posibles de aldohexosas (formas carbono 4), dando ¡20 posibles derivados para una
abiertas y cicladas) que existen en diferentes proporciones según el monociclación!
sacárido y varios parámetros. Tenga en cuenta que las hexosas rara vez
pueden adoptar un anillo de cuatro miembros o un anillo de siete La figura 84.5 muestra ejemplos de productos de deshidratación
miembros, llamados oxetoses y septanoses, respectivamente. hipotéticos.
Todas estas formas deben ser consideradas para las deshidrataciones
posteriores. La deshidratación puede ocurrir según una eliminación clásica • Elforma abierta Bpuede eliminar el agua proveniente
(mejorada por calentamiento o catalizada por un ácido o una base) o una de OH-2 y H-1 del aldehído (o H-3), OH-3 y H-2 (o
ciclación, como se ejemplifica en la figura 84.4. H-4), OH-4 y H-3 (o H-5), OH-5 y H-4 (o
HO
OH OH 6
O 5O 1OH
5 4 1 OH HO
6
HO 5 3
HO 4 2 CHO 2
6 3
2 1 4
3 HO OH
OH OH
HO OH
OH
Furanosa forma A Formulario B abierto Piranosa forma C
FIGURA 84.3Equilibrio entre estructuras de aldohexosas (con numeraciones de carbono).
OH OH
O
HO
norte norte
H eliminación clásica ciclación
FIGURA 84.4Dos modos de deshidratación (eliminación clásica y ciclación).
HO HO HO
5 4 O Eliminación de O O
1 OH
HO OH-1 y H-2 HO HO
6 H
3 2
HO OH O HO OH HO O
H H
Furanosa forma A
HO HO
5 4 O ciclación de O
1 OH
HO OH-2 en C-1 HO
6 O
3 2
HO OH O HO
H H
Furanosa forma A anhídrido tipo Brigl
FIGURA 84.5Ejemplos de productos resultantes de la pérdida de agua con un posible equilibrio ceto-enol (a partir de furanosa forma A).
Azúcares: deshidratación intramolecular 565
O O
HO O
O O
O
CHO O
HO OH HO OH
HO OH O
OH OH
1 2 3 4
FIGURA 84.6Estructuras cíclicas resultantes de la deshidratación de aldohexosas.
H-6), o OH-6 y H-5. Como se discutió antes en el caso de O O O

furanosa formA, otras 20 posibilidades de productos de
deshidratación podrían resultar de estos procesos de ciclación.
• Elpiranosa forma Cpuede eliminar agua proveniente HO OH OH HO OH
de OH-1 y H-2, OH-2 y H-1 (o H-3), OH-3 y H-2 (o H-4),
O O O
OH-4 y H-3 (o H-5), o OH-6 y H-5.
5 6 7
Además, se deben considerar 20 posibles productos de
ciclación.
FIGURA 84.7 Estructuras de piran-4-ona por deshidratación de aldohexosas.
Teniendo en cuenta los procesos de eliminación y ciclación para la pérdida

de una sola molécula de agua, el número total de posibles compuestos de Estructuras de piranona como 2,3-dihidro-3,5-dihidroxi-6-
deshidratación resultantes de una sola aldohexosa es, en consecuencia, 85. metil-4H-piran-4-ona (5) (resultante de dos deshidrataciones),
Siguiendo un enfoque hipotético análogo, ¡deberían existir 927 estructuras 3-hidroxi-2-metil-piran-4-ona ( 6) (Feather, 1973) y 3,5-
para la eliminación de solo dos moléculas de agua! dihidroxi-2-metil-piran-4-ona (7) (Olsson, 1977) son muy
similares (Figura 84.7).
2,3-dihidro-3,5-dihidroxi-6-metil-4H-piran-4-ona (5): Este derivado
(Kim, 1996), se encuentra en varios alimentos cocidos y almacenados
Productos y propiedades de deshidratación de hexosa
(verduras, pan y jugos deshidratados) ha sido identificado como un
observados con mayor frecuencia
fuerte antioxidante (Cechovska, 2011; Yu, 2013) y ha mostrado
Aunque los productos de la deshidratación de las hexosas se detectan en actividad antifúngica (Teoh, 2014) y efectos antiproliferativos (Ban,
pequeñas cantidades en los alimentos, resultan particularmente importantes, 2007).
afectando notablemente el sabor, el color y el valor nutricional (Olsson, 1977). 3-hidroxi-2-metil-piran-4-ona (6): también llamado maltol,
Sorprendentemente, los derivados de deshidratación aislados y caracterizados (6) es un agente saborizante que mejora la sensación en la boca, con olor a
provenientes de hexosas se limitan a: caramelo y algodón de azúcar, que se puede encontrar en muchos
- Estructuras cíclicas como 2,5-anhidro-D-manosa (1) (también alimentos, como malta tostada, cebada, maní, panes, leche y mantequilla
llamada quitosa) (Feather, 1973; Goekjian, 2017), levoglucosan (2) calentada, cacao y café (Lee, 2000). ; De Rovira, 2008). También utilizado
(Luque, 2014; Le Brech, 2015) y levogalactosan (3) (Le Brech, 2015), como intermediario en productos farmacéuticos, (6) ayuda a dar sabor a
todos ellos resultantes de una deshidratación, y la levoglucosenona los cosméticos y recientemente se descubrió que atenúa la neuropatía
(4), resultante de tres deshidrataciones (Luque, 2014). Las estructuras diabética periférica (Guo, 2018).
cíclicas de estos compuestos de deshidratación aparecen en la figura 3,5-dihidroxi-2-metil-piran-4-ona (7): Este compuesto se ha encontrado
84.6. en mieles (D'Arcyy otros., 1997) y roble calentado (Cutzachy otros., 1997) y
2,5-anhidro-D-manosa (1): este compuesto higroscópico también fue identificado como un derivado de descomposición en jugos de
aparece como un resto final habitual de muchos ingredientes naranja almacenados (Shinoda, 2004).
activos, sin ningún informe de efectos nocivos (Zamaniy otros.,
2008; Nowickiy otros., 2008). • Estructuras abiertas como 4,5,6-trihidroxi-2-oxo-hexanal
Levoglucosan (2) y galactosan (3): estos derivados bicíclicos pertenecen a una (8) (resultante de una deshidratación), 3,4-dihidroxihex-3-
categoría de trazadores para la quema de biomasa (Aiken, 2010) y se producen en-2,5-diona (9) (también llamada acetilformoína, resultante
durante la caramelización del azúcar. No se ha informado de ninguna actividad de dos deshidrataciones), y (Z)- y (mi)-5,6-dihidroxi-2-oxo-
dañina. Curiosamente, la presencia de (2) se ha correlacionado con varias hex-3-enales (10 y 11) (resultantes de dos deshidrataciones)
enfermedades (https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/ (Feather, 1973) son muy probablemente intermedios en el
Leucoglucosan#section=Cellular-Locations). curso de la transformación en estructuras cíclicas (Jadhav,
Levoglucosenona (4): Clásicamente utilizado como plataforma 2011) (Figura 84.8).
química (Combay otros., 2018), esta estructura restringida altamente
funcionalizada aparentemente no revela ningún efecto dañino 4,5,6-trihidroxi-2-oxo-hexanal (8): el compuesto (8) (uno de sus
(https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Levoglucose diastereoisómeros se denomina 3-desoxiglucosona) reacciona fácilmente
none#section=2D-Structure). con grupos amino, modificando proteínas de larga vida (como

OH O OH O O
HO CHO HO CHO
OH O OH OH
8 9 10y11
FIGURA 84.8Estructuras abiertas resultantes de la deshidratación de aldohexosas.
HO O O
O O O
CHO
OH
OH
12 13 14
FIGURA 84.9Derivados furánicos resultantes de la deshidratación de aldohexosas.
colágeno), y por lo tanto está involucrado en enfermedades como la en raíz de achicoria tostada (Sannaiy otros., 1982), y en aroma concentrado de mermelada
aterosclerosis, la diabetes y la enfermedad de Alzheimer (Monnier, 1984). (Sugawaray otros., mil novecientos ochenta y dos).
3,4-dihidroxi-hex-3-en-2,5-diona (9) y (Z)- y (mi)-5,6- 2-acetil-3-hidroxi-furano (14) (también llamado isomaltol): este
dihidroxi-2-oxo-hex-3-enales (10) y (11): No existen datos componente del sabor, que huele a caramelo y se encuentra en la corteza
específicos en la literatura sobre las propiedades biológicas del pan, se produce por degradación térmica de los azúcares (DeMan,
de estos compuestos. 1999) y es un aditivo alimentario clásico.
- Derivados furánicos (resultantes de tres deshidrataciones),
con el ejemplo emblemático del 5-hidroximetilfurfural, 5-HMF (12)
(a partir de D-fructosa (Hansen, 2008; Queneauy otros., 2008; Conclusión
Hanseny otros., 2011; Lopes de Souza, 2012; Van Putten, 2013;
La paradoja aparente en esta discusión es que solo se han aislado unas
Despaxy otros., 2014; Luque y Balu, 2014; jiay otros., 2018; Mamá
pocas estructuras deshidratadas, en comparación con la gran cantidad de
y otros., 2018; Makhubela y Darkwa, 2018; Shinde y Rode, 2018;
especies orgánicas posibles (85 para una transformación de deshidratación
Sudarsanamy otros., 2018; Suleiman, 2018), D-manosa (Van
y 927 para solo dos transformaciones de deshidratación, per aldohexosa
Putten, 2013; Jiay otros., 2018; Zhong, 2018), D-galactosa (Van
…). De hecho, es difícil encontrar algo si no lo está buscando y si no ha
Putten, 2013; Zhong, 2018), D-glucosa (Olsson, 1977; Hansen,
desarrollado métodos específicos para la detección (¡especialmente si las
2008; Lopes de Souzay otros., 2012; Van Putten, 2013; Luque y
estructuras están presentes en cantidades muy pequeñas en su muestra)!
Balu, 2014; jiay otros., 2018; Mamáy otros., 2018; Solimán, 2018;
Esto significa que los productos deshidratados probablemente contaminen
Zhong, 2018), y de carbohidratos inusuales L-sorbosa (Van Putten
los alimentos en cantidades muy pequeñas siempre que los carbohidratos
y otros., 2013; Despaxet al., 2014) y D-tagatosa (Van Putteny otros
estén presentes antes de cocinarlos, debido a varios tratamientos físico-
., 2013), 2-hidroxi-acetil-furano (13) (Olssony otros., 1977) y 2-
químicos que incluyen calentamiento, exposición a condiciones
acetil-3-hidroxi-furano (14), también llamado isomaltol (obtenido
ligeramente ácidas, etc.
en bajo rendimiento a partir de D-glucosa y D-fructosa para (13) y
de D-fructosa para (14), respectivamente, en condiciones ácidas)
(Feather y Harris, 1973) se describen en la figura 84.9.
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El 5-hidroximetilfurfural, 5-HMF (12), considerado nocivo, está presente,
MN, Szidat S, Prevot ASH, Noda J, Wacker L, Volkamer R, Fortner
por ejemplo, en mieles viejas (Martínezy otros., 2017), en jugos de frutas
E, Wang J, Laskin A, Shutthanandan V, Zheng J, Zhang R,
(Thakur, 2018) y en polvo de algarroba, sustituto del cacao (Gunely otros., Paredes-Miranda G, Arnott WP, Molina LT, Sosa G, Querol
2018). (12) se considera un indicador del calentamiento y envejecimiento X, Jiménez JL. 2010. Análisis de aerosoles de la ciudad de México
de los alimentos (mermeladas, bebidas alcohólicas). (12) normalmente no durante MILAGRO utilizando espectrometría de masas de aerosoles
se identifica en los alimentos frescos, pero debido a que su formación de alta resolución en el supersitio urbano (T0) – Parte 2: Análisis de
ocurre después del tratamiento con microondas o bajo una atmósfera de la contribución de la quema de biomasa y la fracción de carbono no
fósil, Física Química Atmosférica, 10, 5315–5341.
aire caliente, el secado y la cocción pueden producir este compuesto en
Ban JO, Hwang IG, Kim TM, Hwang BY, Lee EE. UU., Jeong HS, Yoon
procesos como la caramelización. El 5-HMF (12) se observa naturalmente
YW, Kim DJ, Hong JT. 2007. Efectos antiproliferativos y
en el café (Murkovic y Pichler, 2006), cervezas (Husoyy otros., 2008) o frutos
proapoptóticos de la 2,3-dihidro-3,5-dihidroxi-6-
secos. metil-4Hpiranona mediante la inactivación de NF-kappaB en
2-hidroxi-acetil-furano (13): este compuesto se ha observado células de cáncer de colon humano,Archivos en Investigación
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Sabor y Sonido
Bruno A. Mesz
Universidad Nacional de Tres de Febrero (UNTREF)
Instituto de Investigación en Arte y Cultura (IIAC). Sáenz Peña, Argentina
A lo largo de la historia, la comida se ha asociado con la música. Sin resultados para la frescura y dureza de las manzanas. Las cualidades
embargo, solo recientemente los investigadores comenzaron a considerar texturales como la cremosidad parecen depender en parte de
el impacto de lo que escuchamos en la experiencia de comer y beber, ya percepciones sutiles de los sonidos que provienen del interior de la
sean sonidos de consumo, paisajes sonoros o música. Las boca (Van Aken, 2013): si frotas la lengua contra el paladar después de
correspondencias intermodales entre sabor y sonido se han utilizado para tomar café con crema, sonará diferente que si lo hicieras. haz lo
modificar la experiencia de muchos alimentos y bebidas diferentes al mismo después de beber solo café negro. Quizás nuestros cerebros
cambiar la música o el paisaje sonoro que escucha la gente. Los chefs y usen tales señales auditivas para determinar la textura de lo que nos
músicos también están cada vez más interesados en explotar el potencial hemos metido en la boca.
expresivo de combinar música y comida. Este llamado "condimento sónico" Por supuesto, el método experimental de Zampini y Spence se puede utilizar
puede potenciarse mediante el uso de aplicaciones sensoriales de manera creativa para producir cualquier tipo de sonido pregrabado en
especialmente diseñadas. sincronía con la masticación, como lo han hecho investigadores japoneses
(Masuda y Okajima, 2011). Reprodujeron a través de auriculares los sonidos de la
La comida se ha asociado con la música desde la Antigüedad: piense en la masticación de texturas crujientes y pegajosas a personas que comían una
cena de Trimalchio en elsatiricónde Petronio, donde se corta la carne al variedad de alimentos, lo que resultó en una percepción alterada de la textura
ritmo de la música, o de las referencias a la música enLa fisiología del en todos los casos.
gustode Brillat-Savarin (2009), donde se afirma que “la música y el canto se
hicieron para aumentar los placeres de la mesa”; en Tomás Moroutopía(
1965), la ciudad ideal debería tener música durante las cenas para ayudar a
Sonidos extrínsecos a los alimentos
la digestión. Más allá de estas y muchas otras referencias literarias,
mencionemos también la larga e importante tradición deTafelmusik( Además del sonido de la comida en la boca, también se ha demostrado que el
literalmente, “música de mesa”) que se desarrolló desde finales del período ruido fuerte afecta la percepción del gusto. En un estudio en el que los
medieval hasta la Ilustración, en el que la música acompañaba comidas de participantes probaron soluciones de cinco saborizantes prototípicos, y donde
todo tipo (Zohn, 2016). las condiciones del ruido de la cabina del avión se simularon con estimulación
auditiva de amplio espectro, la percepción de dulzura se suprimió cuando los
participantes estuvieron expuestos a 85 dB de intensidad de ruido, mientras que
el sabor de umami en cambio, fue calificado como más intenso (Yan y Dando,
Sonidos intrínsecos a los alimentos
2015). Tenga en cuenta, sin embargo, que hay algunas pruebas contradictorias
Sin embargo, solo recientemente investigadores, chefs y músicos han sobre este asunto (Spence, 2014). Además, el placer de los olores relacionados
comenzado a considerar de manera sistemática el impacto de lo que con los alimentos puede verse disminuido por la presencia de ruido (Velascoy
escuchamos en la experiencia de comer y beber, ya sean sonidos de otros., 2014). Además, la música de fondo alta o el ruido en un bar pueden
consumo, paisajes sonoros o música. En uno de los estudios más citados estimular el consumo de alcohol (pero perjudican la percepción del contenido de
en esta área de investigación, Zampini y Spence (2004) demostraron que alcohol de las bebidas) (Spence y otros., 2019). Esta observación se ha explicado
los sonidos de la masticación afectan la percepción de frescura y frescura mediante una “hipótesis de la excitación”: la música más alta tiende a producir
de las papas fritas. Pusieron auriculares a los participantes de su estudio y mayores niveles de excitación emocional, lo que a su vez aumenta el consumo
manipularon sus ruidos de mordeduras en tiempo real mientras comían (Guéguenet al., 2008). La hipótesis de la excitación también puede ayudar a
papas fritas de Pringles, de modo que para algunas papas fritas, los explicar el efecto del ritmo musical alto en el comportamiento del consumidor.
participantes escucharon los ruidos reales, mientras que para otros, el Los investigadores han observado que la música de ritmo alto, que tiende a
volumen del sonido y la alta frecuencia. los componentes fueron aumentar la excitación (Husainet al., 2002), puede hacer que las personas beban
potenciados o atenuados. Su hallazgo clave fue que aumentar el volumen más rápidamente (Spencey otros., 2019). Por otro lado, la música de tempo lento
y/o las frecuencias altas mejoró las calificaciones de nitidez y frescura de puede inducir a los clientes a quedarse
los participantes. Otro estudio (Demattèet al., 2014) mostró similar
569
570 Bruno A. Mesz
más tiempo en un bar (Spenceet al., 2019). El estilo y el género de la música

también pueden ejercer un marcado efecto en la evaluación de los alimentos al
preparar ciertos aspectos de la experiencia del sabor. Se ha demostrado que la
música clásica aumenta la cantidad comprada de alimentos y bebidas en varios
casos del mundo real (ver, por ejemplo, North y Hargreaves, 1998; Northy otros.,
2003), efecto que ha sido explicado por la conexión semántica que los clientes
pueden establecer entre la música clásica y las nociones de alta calidad y clase.
En otros casos, la música es capaz de sesgar juicios sobre aspectos específicos
del gusto, como en un estudio de North (2012) que muestra que tocar “Carmina
Burana” de Karl Orff a un grupo de estudiantes universitarios mientras
degustaban un vino tinto o blanco hizo que ambos vinos supieran más
"poderosos y pesados", mientras que tocar "Just Can't Get Enough" de Depeche
Mode hizo que los vinos fueran más "estimulantes y refrescantes".
FIGURA 85.1Copas de vino interactivas.
(Meszy otros., 2017)

Ingredientes sónicos
Estos hallazgos han estimulado la creatividad culinaria, y algunos
sonido en sincronía (Spence y Piqueras-Fiszman, 2014). Como se dijo antes,
chefs, como Heston Blumenthal en su plato llamado “Sonido del mar”,
esto puede tener un efecto en la percepción de la textura y también en el
han utilizado los paisajes sonoros como ingrediente esencial: en este
placer o la sorpresa al comer; piense en igualar la masticación con los
plato, “mariscos, algas y 'arena' comestible se utilizan para crear lo
sonidos de un trueno o un vaso rompiéndose. En nuestro laboratorio,
que parece el borde de la orilla del mar, todo ello acompañado de un
fabricamos un dispositivo analógico para bebidas: una copa de vino
iPod y auriculares para que el comensal pueda escuchar el sonido de
equipada con sensores que son capaces de detectar tres gestos principales
las olas rompiendo contra la orilla mientras come” (Spence y Piqueras-
del usuario: cuando se toma la copa con la mano, cuando se airea el vino y
Fiszman, 2014). En una degustación experimental realizada por
cuando el líquido entra en contacto la boca mientras bebe (Figura 85.1). En
Blumenthal y Spence, tenían dos grupos de personas comiendo un
una presentación reciente, usamos estas copas con un vino joven y uno
helado de tocino y huevo; un grupo escuchó simultáneamente los
añejo para sincronizar sonidos diseñados para coincidir con la edad del
sonidos del tocino chisporroteando en la sartén, el otro los sonidos de
vino (Meszy otros., 2017a; mesz, 2019).
los pollos cloqueando; en cada caso, el sonido intensificó el sabor
Las cucharas musicales de los diseñadores de alimentos Sam Bompas y Harry
congruente (Spence y Piqueras-Fiszman, 2014).
Parr (Anónimo, 2013), con pequeños reproductores de mp3 incrustados en ellas,
Otros chefs, como Grant Achatz de Alinea de Chicago,
son específicas para los frijoles horneados de Heinz. Cada sabor de frijol
ahora están comenzando a considerar que un músico
horneado tiene un tipo de música diferente, que se escucha a través de la
entre al restaurante para tocar algo que acompañe a uno
conducción ósea en el oído cuando los usuarios muerden las cucharas; por
de los platos del menú (Ulla, 2011). En su proyecto
ejemplo, el queso cheddar tiene un sonido inspirado en Elgar, mientras que el
gastronómico colaborativo “Kitchen Theory”, Jozef Youssef
ajo y la hierba tienen una pista hecha por pieles de ajo susurrantes. juntos. El
organiza cenas multisensoriales en las que utiliza paisajes
SmartPlate del diseñador Julian Caraulani (Seth, 2012) es un proyecto conceptual
sonoros para realzar platos particulares, por ejemplo,
de un plato que detecta los ingredientes de la comida que se coloca sobre él y
pomelo escalfado en nitrógeno líquido y merengues de
genera una composición musical a partir de cada uno de ellos.
vodka, hechos en la mesa y servidos con el susurro del
viento. Curiosamente, también experimentó cambiando la
Para reseñas sobre tecnología de sonido para “condimentos sónicos”, ver
música mientras los comensales consumían un plato
Velascoy otros. (2016; 2018); ver también Spence (2019) sobre aplicaciones
titulado “Believe Nothing of What you Hear”, tocando
sensoriales para el aumento musical de la experiencia de beber vino.
primero una canción con fallas y distorsionada y luego
una pieza más consonante y melódica. Él informa que
“cuando se les consultó, los invitados informaron
constantemente que la música defectuosa sacaba a relucir Correspondencias transmodales entre gusto y
lo más amargo (cacao), sonido
Las correspondencias transmodales se refieren a las asociaciones que
muchos de nosotros parecemos hacer entre atributos, características o
Tecnología para “Sonic Seasoning” dimensiones aparentemente no relacionados en dos o más sentidos
La expresión “condimento sónico” se refiere a alterar las experiencias gustativas de las diferentes, como, en nuestro caso, el gusto y el oído (Spence, 2011). La
personas mediante el uso del sonido. Esto se puede potenciar mediante el uso de aplicaciones investigación empírica muestra que el sabor dulce tiende a combinarse con
sensoriales especialmente diseñadas. Por ejemplo, un dispositivo construido por diseñadores sonidos de tono alto, con música de tempo lento que es "legato" en
japoneses llamado "Chewing Jockey" puede detectar cuando las mandíbulas de un usuario se articulación (es decir, continua y sin separación entre sonidos sucesivos) y
mueven mientras come y reproducir una grabación pregrabada. suave en dinámica, y con armonías consonánticas. (Meszy otros.,
Sabor y Sonido 571
TABLA 85.1
Resumen de las correspondencias transmodales entre los gustos básicos y las dimensiones del sonido en la literatura hasta la fecha
Dulce Ácido Salado Amargo
Paso Medio Muy alto Medio Bajo

Alta alta
Articulación Ligado Significar Staccato Ligado
Consonancia Alto Bajo (disonante) Medio Bajo (disonante)
Rango de tono (ámbito) Pequeño Grande Medio Medio
Ritmo Regular
Tempo Lento Rápido Medio Lento
Nitidez (contenido de alta frecuencia) Bajo Alto Bajo Bajo
2011; bronnery otros., 2012). Por el contrario, el sabor amargo tiende a varios estudios han demostrado precisamente esto para una variedad de
combinarse con sonidos extremadamente agudos, tempo rápido y música productos como jugo de frutas, chocolate y cerveza (Reinoso-Carvalhoy
disonante. El sabor amargo se combina con sonidos que tienen un tono otros., 2015a,b; Wang, 2017; Reinoso-Carvalhoy otros., 2019).
bajo y es más probable que sean metálicos (Crisinel y Spence, 2012; Wang En términos más generales, la transferencia de sensaciones ocurre
et al., 2015). El sabor salado se asocia principalmente con la música cuando lo que pensamos sobre lo que escuchamos (y las ideas/conceptos
“staccato” (es decir, música con notas sucesivas claramente separadas) preparados por dicha música o paisajes sonoros) se transfiere a lo que sea
(Meszy otros., 2011; Knöferle y Spence, 2012) (Cuadro 85.1). Curiosamente, que estemos saboreando. Por ejemplo, en el ya mencionado estudio de
las mismas correspondencias se han documentado en culturas no North sobre la música y el vino (North, 2012), una música que se considera
occidentales (Knoeferley otros., 2015). pesada y poderosa puede hacer que un vino tenga un sabor más pesado y
Es importante destacar que estas combinaciones preferidas de poderoso. Vale la pena tener en cuenta que tales efectos pueden depender
sabor y sonido, cuando se presentan juntas, tienden a aumentar el de todo el entorno del servicio; una música que se juzgue congruente con
placer de lo que uno está saboreando (Spencey otros., 2014b; Wang y el entorno puede mejorar la evaluación de los clientes sobre su calidad
Spence, 2015). Un creciente cuerpo de investigación empírica ahora (Demoulin, 2011) y, a su vez, esta sensación puede trasladarse a las
muestra que nuestra experiencia con muchos alimentos y bebidas evaluaciones de los alimentos (Spenceet al., 2019). Por supuesto, estas
diferentes puede modificarse cambiando la música o el paisaje sonoro influencias de los estímulos auditivos en la percepción de los alimentos
que la gente escucha (Crisinelet al., 2012; Spence y Deroy, 2013; también operan en la cocina y pueden afectar la forma en que se sazonan
Velascoet al., 2013; gastoet al., 2014a; Reinoso-Carvalhoet al.,2015a,b; y preparan los alimentos y las bebidas (Kontukoskiet al., 2015).
Wang y Spence, 2015a,b; Wang y Spence, 2016; Hauck y Hecht, 2019); Una de las combinaciones favoritas en la literatura sobre combinación
ver un resumen de estudios recientes sobre este tema en Spencey transmodal y percepción multisensorial del sonido y el gusto es combinar
otros. (2019). música con vino (Spence y Wang, 2015a,b,c). La investigación existente
Estos efectos del "condimento sónico" tienden a ser más muestra que la dulzura, la acidez, la fruta, la astringencia y la duración de
pronunciados para los alimentos con sabores complejos, lo que la sensación de sabor pueden modificarse tocando selecciones musicales
podría explicarse por una cuenta atencional. De acuerdo con este apropiadas.
enfoque, las bandas sonoras congruentes con el gusto funcionan Dado que la música y la experiencia del consumidor de comida/bebida
atrayendo la atención del oyente hacia el gusto/sabor que varían en el tiempo por naturaleza, parece apropiado tener en cuenta la
corresponde a la banda sonora en lugar de a otro gusto/sabor. La temporalidad al estudiar el impacto de la música en la experiencia de
atención puede mejorar la prominencia del estímulo/ comer/beber. Un estudio reciente utilizó un método de análisis sensorial
característica atendido en relación con cuando el mismo basado en el tiempo llamado intensidad de tiempo para medir los cambios
estímulo/característica está desatendido, y los efectos de la temporales en las evaluaciones de dulzura y acidez de un vino blanco seco
atención en la conciencia tienden a ser más pronunciados a cuando el estímulo musical cambió de una banda sonora comúnmente
medida que la información perceptiva se vuelve más desafiante o asociada con la dulzura a una asociada con la acidez. , y viceversa (Wangy
compleja (Wang, 2017). Tenga en cuenta que el "condimento otros., 2017a). Los resultados revelaron que un cambio de banda sonora
sónico" también puede funcionar comparativamente mejor con da como resultado un cambio en la intensidad del sabor (tanto dulce como
productos alimenticios desconocidos, ácido) en la misma dirección que el cambio en la banda sonora. Más
Además de los sesgos atencionales, existen varios otros mecanismos específicamente, un cambio de la banda sonora dulce a la ácida mejoró la
plausibles que explican el efecto del sonido en la percepción/evaluación del intensidad de la acidez, mientras que un cambio de la banda sonora ácida
gusto (Wang, 2017), como la transferencia de emociones y sensaciones. La a la dulce mejoró la intensidad percibida de la dulzura (este experimento
idea de la transferencia de emociones es que “si te gusta más la música, te es similar a la idea de Youssef de cambiar de música mientras se saborea
gusta más la comida”: las personas preferirán una comida o bebida un plato) . Los cambios más complejos en el sabor del vino tinto
consumida mientras escuchan música que les gusta en comparación con presentado junto con la música clásica y pop se midieron con el método de
comerla o beberla con música que no les gusta; es decir, la preferencia por dominancia temporal de las sensaciones (Wangy otros., 2019).
la música se traslada a las preferencias gustativas. De hecho,
572 Bruno A. Mesz
Para consideraciones sobre la estética de las secuencias temporales en la cámara en la que el vino espumoso constituía el foco de una fusión de
cocina y la música, véase Rozin y Rozin (2018). todos los sentidos. Se creó un ambiente efervescente a través de “un
trabajo sonoro realizado a partir de grabaciones de vino burbujeante
reforzado por una proyección de luz burbujeante y el sabor y los
elementos táctiles del vino espumoso consumido en ella” (Burzynska,
Arte Gastromusical Multisensorial 2015). “Amazuppai” es un trabajo que se propone modular sónicamente la
Inspirados en parte por la creciente investigación sobre los efectos del percepción sensorial y conceptual de lo agridulce del vino, que se exhibió
sonido en la percepción del gusto, los músicos y chefs están cada vez más por primera vez en el Auricle de Christchurch en 2017 (Burzynska, 2017). Su
interesados en explotar el potencial expresivo de combinar música y proyecto “Risonanze di Vino”, realizado en Campania en 2018 durante la
comida. vendimia, fue un estudio cultural que utilizó las respuestas sensoriales de
Irene y Per Moneeo son compositores suecos de música de los viticultores para guiar las seis composiciones de vino y sonido que
arte electrónico que crean “Taste of Sound Dinner Experiences”; resultaron (Burzynska, 2018).
estos espectáculos, que presentan desde 2012, son grandes La compositora y chef Ysanne Spevack crea eventos sensoriales
cenas para todos los sentidos con sonido, música, comida, llamados “Yntegriti”. En uno de ellos, presentó “Cacao in E Major”,
bebidas, fragancias y otros estímulos sensoriales (Monneo y “una sinfonía inmersiva de cinco tiempos de sinestesia de chocolate
Monneo, 2020). La música funciona como la banda sonora de una diseñada para inspirar una profunda felicidad interior” (Halter, 2016).
película, realzando el sabor de los platos y creando atmósferas Cada uno de los platos incluyó cacao crudo de una sola finca de
específicas (Figura 85.2). Ecuador, y Spevack sirvió la cena con los sonidos de un lugar muy
Ben Houge, profesor de Berklee College of Music en Boston, junto con primitivo, la selva tropical, junto con sus propias composiciones y las
la diseñadora Jutta Friedrichs, ha estado desarrollando un proyecto de de Billy Corgan (Smashing Pumpkins) y Shepard Fairey (Nøise) (Speck,
“ópera gastronómica” (Houge y Friedrichs, 2018a). Distribuyen el sonido 2017).
entre los comensales mediante altavoces individuales en cada asiento del En “Cena Emocional”, María Zegna, Janice Wang y Bruno Mesz
comedor, o mediante dispositivos móviles en red, lo que les permite construyeron cuatro escenas donde la comida, los olores y la música
utilizar software en tiempo real para generar una banda sonora respondían a diferentes estados emocionales: “Narcotic” (música:
personalizada en función del comportamiento de cada comensal. También “Clair de lune” de Gabriel Fauré, comida: “arroz con leche”, olor:
han estado trabajando con sensores para sistemas de platos y vasos en rosas), “Irritante” (música: “Child of Tree” de John Cage, comida: pan
red para aumentar el grado en que las actividades y los gestos de los picante servido sobre espinas de cactus, olor: un olor monomolecular
comensales pueden influir en la música que acompaña una comida. irritante), “Depresivo” ( música: textura sonora de Mesz, comida:
Algunas actuaciones recientes del proyecto fueron una cena en el arándanos flotando en peceras con agua helada que la gente tenía
Symphony Hall de Boston (Arnett, 2018) y el plato “XX aniversario” en el que agarrar con las manos, baile de Zegna, olor: humedad y tierra) y
restaurante Mugaritz en España (Houge y Friedrichs, 2018b). “Stimulant” (música: “Rebonds B” de Iannis Xenakis , bebida:
Jo Burzynska es una artista sonora y escritora de vinos radicada en champagne mezclado con Fanta Orange Soda) (Zegnay otros., 2015).
Australasia cuyo trabajo en estas áreas ha convergido cada vez más Otras actuaciones de Zegna y Mesz (AgudezayTomás) se organizaron
en la producción de arte multisensorial. Su trabajo “Oscilación en cuatro partes correspondientes a los sabores básicos amargo,
Carbónica” en elerrores de audiciónexposición en la Auricle Sonic Arts dulce, agrio y salado. En cada parte se presentó una obra de arte
Gallery en Christchurch, Nueva Zelanda fue una inmersión contemporáneo junto con
FIGURA 85.2Sabor de la experiencia de la cena de sonido.

Sabor y Sonido 573
espectáculo visual en vivo y baile, mientras que en un momento dado Guéguen N, Jacob C, Le Guellec H, Morineau T, Lourel M. 2008.
(indicado en una pantalla) los espectadores debían comer un pequeño Nivel de sonido de la música ambiental y comportamiento al beber: un
experimento de campo con bebedores de cerveza.Alcoholismo:
canapé del gusto correspondiente, elaborado con ingredientes utilizados
investigación clínica y experimental, 32(10), 1795–1798.
por los pueblos originarios de América Latina (Agudeza) o típicamente
Hauck P, Hecht H. 2019. Tomando una copa con Tchaikovsky: The
finlandés (Tomás) (Mesz, 2012a,b). La música para cada gusto se seleccionó
influencia transmodal de la música ambiental en el sabor de las
sobre la base de correspondencias transmodales gusto-música. bebidas.Investigación multisensorial, 32(1), 1–24.
La artista e investigadora Janice Wang ha dirigido numerosos Husain G, Thompson WF, Schellenberg EG. 2002. Efectos de la música
espectáculos y cenas multisensoriales que combinan música y tempo y modo sobre la excitación, el estado de ánimo y las habilidades
gastronomía (Wang, 2019a). En la “Cena multisensorial Aros lejos de espaciales.Percepción musical: una revista interdisciplinaria, 20(2), 151–
casa”, se sirvieron cinco platos en el restaurante del museo Aros en 171. Knöferle KM, Spence C. 2012. Correspondencias intermodales
entre sonidos y sabores.Boletín psiconómico y revisión, 19,
Aarhus, Dinamarca. Cada plato enfatizó el papel de un sentido
992–1006.
particular en la percepción del sabor, mientras que la progresión
Knoeferle KM, Woods A, Käppler F, Spence C. 2015. Eso suena
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Bebamos juntos esta canción: Sistemas interactivos de sabor-
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Dominación Temporal de la Sensación: Al Construir Platos,
Echemos Temporalidad en Cuenta
pascal schlich
Centre des Sciences du Goût et de l'Alimentation, AgroSup Dijon, CNRS, INRAE, Université Bourgogne
Franche-Comté, F-21000 Dijon, Francia
CNRS, INRAE, Instalación ChemoSens, Infraestructura PROBE, F-21000 Dijon, Francia
La percepción del curso del tiempo de los platos es importante ellos requieren que los panelistas sean capaces de puntuar intensidades y por lo tanto
para su apreciación, y el diseño culinario del sabor por parte de requieren entrenamiento.
los chefs podría mejorarse si se basa en un análisis cuidadoso de Cuando el autor y sus colaboradores diseñaron Temporal
los sistemas. El dominio temporal de las sensaciones (TDS) es una Dominance of Sensations (TDS) (Pineauet al., 2003), también
técnica analítica que llena el vacío entre el perfil sensorial intentaron registrar intensidades a lo largo del tiempo, pero eligieron
multidimensional estático y el tiempo-intensidad (TI) hacerlo solo cuando un atributo llama la atención del catador. Ese es
unidimensional dinámico al ofrecer una forma de evaluar el concepto de “dominancia”. En su forma actual, TDS no puede tratar
simultáneamente varios atributos dinámicamente a lo largo del de manera realista con más de aproximadamente 12 atributos
tiempo. La idea central de TDS ya no es puntuar intensidades sino (Pineau et al., 2012). Perfilar productos con tan pocos atributos a
obtener dominancias, lo cual es más simple para personas no veces requiere reunir varios atributos sensoriales en un solo atributo
entrenadas. Recientemente, TDS se emparejó con el gusto, el (por ejemplo, "afrutado" para reunir las diversas frutas que se pueden
deseo y/o la saciedad evaluados cuantitativa y dinámicamente percibir en ese tipo de producto). Por lo tanto, es posible definir
durante la ingesta de una porción completa de un alimento, brevemente (usando palabras y/o referencias) cada atributo para
bebida o combinación de los dos. Más, consumidores no capacitados. Luego vino la idea de preguntar a los
panelistas solo por estos dominios sucesivos sin asociar cada uno de
ellos con un puntaje de intensidad, y así TDS se volvió factible para un
panel de consumidores (Alberty otros., 2012; brachetet al., 2014,
Origen de TDS: de la intensidad a la dominancia
Visalliy otros., 2016). De hecho, solo requiere una rápida
La percepción sensorial al comer un producto alimenticio es un familiarización con el dispositivo de adquisición de datos, gracias a la
proceso temporal. Esto fue reconocido por la evaluación sensorial evaluación de un producto de calentamiento.
hace aproximadamente 60 años (Neilson, 1957) con la técnica llamada En la práctica, el sistema TDS computarizado muestra al
Tiempo-Intensidad (TI) (Lee, 1986). Suele realizarse moviendo el ratón panelista la lista completa de atributos en una pantalla de
de un ordenador hacia arriba o hacia abajo según la intensidad computadora (Figura 86.1). Luego se le pide al panelista que haga
percibida. TI se enfoca en un solo atributo, como la dulzura. Si varios clic en el botón de inicio tan pronto como el producto entre en su
atributos son de interés, entonces se necesitan varias degustaciones boca y luego considere cuál de los atributos se percibe como
de TI, lo que hace que el experimento sea muy difícil y lento. dominante. A partir de entonces, cada vez que el panelista siente
Hace 20 años se propuso la Intensidad de Tiempo de Atributo Dual que la percepción ha cambiado, selecciona el nuevo atributo
(DATI) para extender TI a dos atributos simultáneamente (Duizery otros., dominante, hasta que finaliza la percepción. Durante la prueba de
1997a; Duizeret al., 1997b), pero nuevamente, fue demasiado complicado un producto, el panelista tiene la libertad de seleccionar un
de manejar para los panelistas. Más recientemente, se propuso una técnica atributo varias veces. Por el contrario, es posible que no se
llamada intensidad-tiempo de múltiples atributos para extender TI a un seleccione ningún otro atributo. Durante la degustación, la
mayor número de atributos (Kuesteny otros., 2013), pero es la opinión del computadora registra una serie de eventos (clics), cada uno
autor que rastrear la intensidad de más de un atributo de forma continua compuesto por dos elementos: tiempo del clic (siendo 0 el
en el tiempo es casi imposible. Esta es sin duda la razón por la que los momento en que el panelista comienza a degustar) y nombre del
investigadores desarrollaron soluciones discontinuas para repetir más o atributo en el que se hizo clic. A partir de estos datos discretos,
menos un método de perfilado sensorial (Clark y Lawless, 1994; Jacky otros El procedimiento traza cada atributo como una curva (Figura 86.2). Para
., 1994; Methveny otros., 2010) varias veces durante el consumo de un cada punto de tiempo, se calcula la proporción de ejecuciones (sujeto ×
bocado o porción de un producto alimenticio. Según los productos y la lista replicación) para las cuales el atributo dado se evaluó como dominante.
de atributos, cada una de estas diversas técnicas tiene su propio valor, Estas proporciones se suavizan con el tiempo (p. ej., utilizando promedios
pero todas móviles o splines) y se muestran como curvas de evolución.
575
576 pascal schlich
de la tasa de dominancia para cada atributo. El producto representado en no está relacionado con esta solicitud de investigación de desempeño. Además,
la figura 86.2b puede describirse como dominado por la percepción de lo tenemos datos no publicados que sugieren que los panelistas capacitados
crujiente al comienzo de la secuencia, seguido de lo quebradizo y pueden usar menos atributos que los consumidores no capacitados y pueden
finalmente lo pegajoso. La representación estandarizada en el tiempo tomar más tiempo para elegir el primero, como si estuvieran pensando
(Figura 86.2b) tiene en cuenta las diferencias individuales en el inicio y la demasiado durante la tarea y/o posiblemente buscando algunas secuencias
duración de la evaluación. Para ilustrar esto, se puede pensar en una aprendidas en las que el se espera que los atributos sean percibidos.
cerveza en la que la primera sensación citada podría ser el amargor, pero Recientemente se sugirieron resultados similares en un estudio (Rodrigues y
después de varios segundos, se produce una percepción creciente de un otros., 2016) en el que los mismos panelistas realizaron TDS primero sin y luego
aroma (digamos, aroma a malta), mientras que el amargor sigue siendo el después de algún entrenamiento. Tales datos, si se confirman, incluso sugerirían
más intenso. En ese caso, el panelista que percibe el aroma a malta debe que TDS no está bien adaptado a paneles entrenados.
hacer clic en el atributo correspondiente en la lista, porque este aroma sí Hoy en día, TDS se ha incluido en la mayoría de los programas de análisis
llamó su atención. sensorial. Los lectores interesados en una revisión que describa parte de esta
Durante el entrenamiento del panel, este concepto también se puede ilustrar literatura pueden referirse a Di Monacoy otros. (2014). Aunque la gran mayoría
a través de sonidos, siendo los atributos los diferentes instrumentos de una de estos artículos informan estudios basados en paneles entrenados,
banda. Para los panelistas, generalmente es fácil entender que la percepción especulamos que TDS se usará cada vez más para estudios de consumidores sin
más desencadenante/dominante no es necesariamente la más fuerte sino la que intensidades. Hasta cierto punto, TDS podría verse como un método de
produce el mayor cambio en la melodía. Dado que la intensidad es también una verificación de todo lo que se aplica (CATA), que da sentido a la secuencia y los
herramienta para el panel capacitado, algunos autores han planteado la momentos en que las personas verifican los atributos. La popularidad de CATA
cuestión de monitorear el desempeño de los panelistas (Meyners, 2011; en los estudios de consumo puede propagarse pronto a TDS sin intensidad. De
Hutchingsy otros., 2014; saltoy otros., 2014), pero ninguno de estos enfoques ha hecho, Temporal Check-All-That-Apply (TCATA) se ha propuesto recientemente
sido universalmente aceptado. Sin embargo, TDS sin intensidad como técnica como una alternativa a TDS (Casturaet al., 2016). TCATA solo se diferencia de TDS
para los consumidores es en que un atributo seleccionado sigue siendo aplicable hasta que el panelista lo
deselecciona. Por tanto, varios atributos podrían ser aplicables en un momento
dado, lo cual es perfectamente aceptable desde un punto de vista sensorial. Sin
embargo, personalmente no creemos que un consumidor pueda buscar nuevos
Evaluación TDS del producto n° 236 atributos aplicables y, al mismo tiempo, preguntarse si los atributos actualmente
seleccionados todavía son aplicables. De hecho, en la mayoría de los casos, la
COMENZAR
Crujiente Duro percepción de una ingesta de un producto dura entre 30 y 60 s, lo cual es
demasiado corto para una tarea complicada de seleccionar y deseleccionar
DETENER
atributos. Descubrimos que la tarea TDS tenía aproximadamente el nivel
Seco Arenoso
correcto de dificultad para un consumidor no capacitado, mientras que la tarea
TCATA es obviamente más complicada.
Pegajoso crujiente
Frágil Luz
Emparejamiento de TDS con agrado, deseo y saciedad
La justificación para usar TDS con los consumidores es, por supuesto, relacionar
FIGURA 86.1 Pantalla de evaluación TDS de la textura de un snack de cereales los datos descriptivos temporales con la evaluación del agrado de los productos
producto. dados por los mismos consumidores. Varios estudios (Bouteille
Curvas TDS no estandarizadas Curvas TDS estandarizadas

0.8 0.8
0.7 0.7
fragilidad
0.6 0.6
Tasa de dominancia [%]
Tasa de dominancia [%]
Crujiente
0.5 0.5 crujiente
Sequedad
0.4 0.4
Valentía
0.3 0.3
Dureza
0.2 0.2 Ligereza
0.1 0.1 Pegajosidad
0 0
0 10 20 30 40 50 0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 1
tiempo Tiempo [0,1]
(a) (b)
FIGURA 86.2Curvas TDS de un snack de cereales (a). Curvas TDS del mismo producto después de la estandarización de tiempo izquierda-derecha (b).
Dominación temporal de la sensación 577
et al., 2013; Paulseny otros., 2013; Bemfeitoy otros., 2016) utilizó un panel como una extensión directa de TDS simplemente reemplazando atributos
entrenado para TDS y un panel de consumidores para gustos. Otros sensoriales con emocionales. En su ejemplo, estaba claro que los
estudios (Oliveiraet al., 2015; Aresy otros., 2017) utilizaron paneles de chocolates con sabor provocaban más excitación y atributos estimulantes
consumidores que hicieron TDS o TCATA y luego proporcionaron una que los chocolates simples, que provocaban atributos más "aburridos" y
puntuación de agrado estática. Sin embargo, el desafío era utilizar una tranquilos. Sin embargo, ¿esta diferencia se debe realmente a la emoción o
evaluación dinámica del gusto para correlacionar la cinética sensorial y es solo una expresión de las diferencias entre los chocolates en su nivel de
hedónica. De hecho, existen suficientes datos que sugieren que el agrado novedad? Es discutible si las emociones pueden medirse mediante un
es temporal (Lee, 1986; Taylor y Pangborn, 1990; Veldhuizen et al., 2006) y cuestionario, pero aquellos que adopten esta idea también deberían
además, que su temporalidad permite discriminar productos (Sudrey otros considerar el TDE.
., 2012; Delarue y Loescher, 2004).
Se propuso una extensión de TDS bajo el nombre Temporal Drivers
of Gusto (TDL) (Thomasy otros., 2015) en dos variaciones diferentes.
Sin Dominancia y Dual-TDS
En el TDL alternado (Thomasy otros., 2016), la puntuación de agrado
se da entre dos tomas sucesivas (p. ej., sorbos o bocados), mientras Asumiendo que un solo atributo es dominante en cualquier momento
que en TDL simultáneo (S-TDL) (Thomas y otros., 2017), la escala de y permanece dominante hasta que se selecciona uno nuevo, TDS
agrado está disponible en la misma pantalla de la computadora que el también asume que no es posible tener un período sin dominancia o
panel de atributos de TDS. El TDL alternado es más fácil que el S-TDL, tener dos atributos dominantes al mismo tiempo. Sin embargo, un
durante el cual el panelista tiene que realizar TDS y gusto temporal al panelista podría dejar de percibir el atributo como dominante sin
mismo tiempo durante la percepción de un bocado de comida o sorbo tener en mente un nuevo atributo dominante o podría percibir dos
de una bebida. Además, se necesitan más investigaciones y datos atributos dominantes simultáneamente. Esto último ocurre a menudo
para validar la capacidad de los consumidores para usar los cuando los atributos pertenecen a dos modalidades sensoriales
protocolos TDL. diferentes. En ese caso, es probable que un panelista elija el atributo
El TDL alternado de una porción completa del producto implica una dominante de la modalidad sensorial que sea más fácil de describir.
gran cantidad de tomas y, por lo tanto, una gran cantidad de puntajes Por ejemplo, se observó que para muchos productos es más probable
de agrado para mostrar una dinámica potencial de agrado entre que los atributos de textura se seleccionen como dominantes que los
tomas. Evaluar la porción completa de un producto abre la puerta a atributos de sabor, lo que da como resultado perfiles temporales de
monitorear la evolución del deseo y/o saciedad. Estas medidas sabor deficientes.
pueden ser tan interesantes, si no más, que monitorear el gusto. En Hold-Down TDS, se indica a los panelistas que mantengan presionado el botón del mouse o, en el caso de
Ejemplos de tales estudios se pueden encontrar en Thomaset al.( una pantalla táctil, que mantengan el dedo en el botón hasta que finalice el dominio. Cuando el panelista suelta el
2016); Tomáset al.(2017); Tomáset al. (2018). Estos estudios enfatizan botón del mouse o quita el dedo de la pantalla, se inicia automáticamente un período de no dominación hasta que el
un doble nivel de temporalidad: dentro versus entre ingestas. panelista presiona otro botón o, finalmente, el original. En el TDS clásico, otra forma simple de permitir un período
Descubrimos que la escala entre consumos a menudo inducía una de no dominancia es simplemente hacer posible volver a hacer clic en el botón resaltado para apagarlo,
mayor variación temporal tanto en la percepción como en el gusto. comenzando así un período de no dominancia. En ambas soluciones, se inicia un período de no dominancia, que
Sin embargo, se necesita más investigación para investigar si pedir finaliza cuando el panelista selecciona un nuevo atributo dominante. En Dual-TDS, los atributos que pertenecen a
varias variables entre numerosas ingestas no es demasiado difícil dos modalidades diferentes se organizan en la pantalla de la computadora en dos columnas, y se indica a los
para los consumidores y si no da como resultado correlaciones panelistas que pueden tener un atributo dominante en cada columna al mismo tiempo. En la práctica, la selección de
cognitivas entre estas variables. Delarue y Blumenthal establecieron un atributo apaga solo el atributo dominante de la misma columna y no el otro. Dual-TDS también se puede
claramente la necesidad de desarrollar protocolos de ingesta múltiple combinar con las dos formas de aceptar períodos sin dominancia. Si se usa Hold-Down TDS en Dual-TDS, los
en su revisión exhaustiva de los aspectos temporales de las panelistas deben usar un dedo de cada una de sus dos manos para hacer clic y volver a hacer clic en los atributos de
preferencias del consumidor (Delarue y Blumenthal, 2015). En línea ambas columnas. Se espera que el software para la adquisición de datos sensoriales ofrezca estos nuevos protocolos
con esta recomendación, un estudio reciente (Rocha-Parraet al., en un futuro cercano, y al menos uno ya lo hace (TimeSens, 2019). Dual-TDS también se puede combinar con las dos
2016), basado en tres sorbos consecutivos de una nueva bebida, formas de aceptar períodos sin dominancia. Si se usa Hold-Down TDS en Dual-TDS, los panelistas deben usar un
combinó una evaluación dinámica de TI del gusto con la expresión dedo de cada una de sus dos manos para hacer clic y volver a hacer clic en los atributos de ambas columnas. Se
facial y concluyó que el gusto aumentaba con los sorbos como espera que el software para la adquisición de datos sensoriales ofrezca estos nuevos protocolos en un futuro
resultado de una intensidad decreciente de las emociones negativas. cercano, y al menos uno ya lo hace (TimeSens, 2019). Dual-TDS también se puede combinar con las dos formas de
aceptar períodos sin dominancia. Si se usa Hold-Down TDS en Dual-TDS, los panelistas deben usar un dedo de cada
una de sus dos manos para hacer clic y volver a hacer clic en los atributos de ambas columnas. Se espera que el
software para la adquisición de datos sensoriales ofrezca estos nuevos protocolos en un futuro cercano, y al menos
Dominio Temporal de las Emociones (TDE) uno ya lo hace (TimeSens, 2019).
Recientemente se utilizó TDS para evaluar las modulaciones de la temporalidad

de la percepción del chocolate inducidas por estados emocionales mediados por
diferentes tipos de música que escuchan los consumidores durante el consumo
de chocolate (Kantonoet al., 2016). En este estudio, las emociones se evaluaron
Uso de TDS-Liking para la evaluación descriptiva y
solo al final de la degustación. Sin embargo, se sugirió que las emociones
hedónica del maridaje de alimentos
provocadas al probar un producto alimenticio también pueden ser temporales
(Jageret al., 2014). En consecuencia, estos autores propusieron el Dominio En un experimento en el que los consumidores probaron un trozo de queso
Temporal de las Emociones (TDE) entre sorbos de vino, que tenía un perfil de TDS y una calificación de gusto,
578 pascal schlich
Galmarini y colaboradores proporcionaron datos sólidos que sugieren que (2018) propusieron recientemente analizar datos TDS con una
el queso hace que el vino tenga un sabor diferente y mejor (Galmariniy adaptación de cadenas semi-Markov. Esta técnica estima la
otros., 2016). En otro experimento, en el que se evaluaron las tomas de probabilidad de transición de un atributo dominante a otro y permite
queso y se consumieron sorbos de vino entre las tomas de queso, los vinos que esas probabilidades sean diferentes entre una serie de períodos
cambiaron moderadamente el sabor de los quesos pero definitivamente determinados automáticamente para maximizar una función de
no su agrado (Galmariniet al., 2017a). Esto planteó preguntas interesantes probabilidad. Este marco estocástico permite a los investigadores
sobre la certeza del gusto y, además, ofreció una técnica nueva y útil para segmentar aún más los paneles de consumidores en grupos de
estudiar cualquier tipo de combinación de alimentos. Además, los mismos consumidores homogéneos en términos de percepción temporal
autores también propusieron una forma de evaluar libremente un par de (Cardotet al., 2019). Esperamos que este nuevo marco sea un nuevo
productos de forma S-TDL (Galmarini y otros., 2018). En este protocolo, trato para el análisis de datos TDS.
cada panelista es libre de tomar un sorbo de vino y un bocado de queso en
cualquier momento y en cualquier orden, como lo hará en condiciones
naturales de cata de vinos y quesos. Por supuesto, las curvas TDS ya no
son significativas en estos datos; sin embargo, el análisis de varianza Por último, pero no menos importante: ¿Qué es el dominio?
(ANOVA) y el ANOVA multivariado (MANOVA) de duraciones de dominancia La extensa literatura sobre TDS valida su utilidad en muchas áreas de
por periodos permitieron analizar estos datos y conocer la percepción de aplicaciones. A los panelistas que han hecho TDS generalmente les
las combinaciones vino-queso. gusta porque les resulta muy fácil de hacer. En general, podemos
decir que TDS mide fácilmente algo útil. Sin embargo, ¿sabemos
realmente lo que se mide? Definimos el dominio como lo que atrae su
atención en un momento dado, pero las razones para llamar su
atención pueden ser diversas entre individuos y también entre tipos
Necesidad de mejoras en el análisis de datos de TDS de productos. Puede deberse a la percepción de un nuevo atributo, a
El análisis típico de los datos de TDS se basa principalmente en la la extinción de la percepción de un atributo anterior, a una variación
inspección visual de las curvas de TDS que representan, para cada atributo, súbita en las intensidades percibidas de uno o varios atributos, a una
la evolución a lo largo del tiempo de la proporción de panelistas que búsqueda cognitiva de novedad, o a una voluntad de probar tantos
seleccionan ese atributo como dominante (Pineauet al., 2009). Se atributos como sea posible. posible. Tenemos que admitir que
propusieron pruebas de aleatorización para hacer una inferencia carecemos de conocimientos básicos sobre lo que es el dominio,
estadística basada en datos TDS (Meyners y Pineau, 2010), pero estas
pruebas requieren cálculos muy largos que deben adaptarse a cada
situación, lo que las hace casi imposibles de usar de forma rutinaria por un REFERENCIAS
científico sensorial. Tampoco apoyamos la idea de extraer los parámetros
Albert A, Salvador A, Schlich P, Fiszman S. 2012. Comparación
de la curva TDS para analizarlos mediante el análisis de componentes entre el dominio temporal de las sensaciones (TDS) y el perfil
principales (PCA) o analizar las curvas mediante un método de análisis sensorial de atributos clave para evaluar alimentos sólidos con
multivariante como PARAFAC (Rodriguesy otros., 2015) porque, a diferencia capas de textura contrastantes: palitos de pescado.Calidad y
de TI, esas curvas no son producidas por individuos sino que son un preferencia de los alimentos, 24, 111–118.
resumen visual aproximado del panel. Ares G, Alcaire F, Antunez L, Vidal L, Gimenez A, Castura JC.
2017. Identificación de impulsores de (dis)agrado basado en perfiles
Es la opinión del autor que una forma más apropiada de probar las
sensoriales dinámicos: Comparación de dominancia temporal de
diferencias de productos a partir de los datos TDS es usar ANOVA y MANOVA de
sensaciones y verificación temporal de todo lo que se aplica.Investigación
duraciones de dominancia (tiempo entre una cita y la siguiente). Un buen Internacional de Alimentos, 92, 79–87.
refinamiento consiste en incorporar a esos modelos lineales un efecto de Bemfeito RM, Rodrigues JF, Silva JG, Abreu LR. 2016. Temporal
'período' que divide el tiempo total en unos pocos (generalmente tres: principio, Dominio del perfil sensorial de sensaciones e impulsores del
medio y final de la percepción) períodos consecutivos (Galmariniy otros., 2017b). gusto del queso artesanal de Minas producido en la región de
Por lo tanto, es posible probar las diferencias de productos por período y evaluar Serra da Canastra, Brasil.Revista de ciencia láctea, 99, 7886–
7897. Bouteille R, Cordelle S, Laval C, Tournier C, Lecanu B, Esta H,
si la percepción del producto evoluciona de manera diferente entre las muestras.
Schlich P. 2013. Exploración sensorial de la sensación de frescura en
Finalmente, las trayectorias sensoriales se pueden visualizar a partir de un biplot
yogures naturales y productos similares al yogur.Calidad y preferencia de
PCA basado en una tabla de datos que contiene duraciones de dominancia de los alimentos, 30, 282–292.
productos por períodos como observaciones y atributos como variables. Si las Brachet S, Galmarini M, Chatelet B, Loiseau AL, Cordelle S,
trayectorias de los productos no son paralelas en ese biplot, las diferencias en la Lempereur V, Schlich P. 2014. Evaluación de la Dominance
percepción temporal de los productos son evidentes (Pineau y Schlich, 2015). Temporelle des Sensations de vins rouges de Bourgogne et du
Beaujolais por un panel de expertos y consumidores. En37°
Congreso Mundial de la Viña y el Vino y 12° Asamblea General
Cabe señalar que todos estos métodos asumen implícitamente la
de la OIV;Mendoza, Argentina, 9 al 14 de noviembre,
homogeneidad del panelista en la percepción de la temporalidad. En casos de
2014:06006.
poca homogeneidad (que es probable que ocurra con un panel de
Cardot H, Lecuelle G, Schlich P, Visalli M. 2019. Estimación finita
consumidores), las curvas no deberían alcanzar significación muy a menudo, y mezclas de cadenas semi-Markov: una aplicación a la segmentación
ANOVA y MANOVA no deberían exhibir efectos de interacción de período y de datos sensoriales temporales.Revista de la Royal Statistical
producto por período. Para sortear esta limitación, Lecuelley otros. Society, Estadística Aplicada, Serie C, 68(5), 1281–1303.
Dominación temporal de la sensación 579
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Textura: la física de la sensación en la boca: alimentos para untar y par de
inulina Geles de tictac
Tomás A. Vilgis
Max-Planck-Institut für Polymerforschung, Ackermannweg 10, 55128 Maguncia, Alemania
Introducción carne e hígado, que forma una emulsión semisólida. Su sensación en la

boca está dominada por una combinación de deformación plástica y,
La mayoría de los alimentos se pueden clasificar como "materia blanda", que
cuando su temperatura en la boca aumenta, el derretimiento de la grasa
debe procesarse en la boca mediante la masticación, la masticación y la
de cerdo parcialmente cristalina. Dado que estas sensaciones gustan
formación de bolos. Incluso la “materia dura”, como los chocolates cristalinos o
mucho, también es tentador crear alternativas sin grasa, vegetarianas o
los vasos, y la materia amorfa, como los caramelos duros o las papas fritas,
veganas, que podrían proporcionar una sensación similar en la boca. Este
muestran “propiedades blandas”: o se derriten a temperaturas ligeramente más
es, sin embargo, un desafío no trivial para la física de la materia blanda.
bajas presentes en la boca, se disuelven relativamente rápido en la saliva, o sus
propiedades finales de fractura son lo suficientemente débiles como para
romperse entre la lengua y el paladar. En consecuencia, los procesos físicos
puros inducen una parte dominante de la consistencia y “sensación en boca”, Salchichas de hígado: el papel de las proteínas y las grasas
particularmente los procesos mecánicos; ¿cómo se rompen los sólidos?; ¿cómo
La deformación mecánica de la salchicha de hígado está dominada por su
las partículas, a través de la masticación, se vuelven cada vez más pequeñas?;
plasticidad. La Figura 87.1 muestra una curva típica de fuerza-deformación
¿cómo se mojan con la saliva?; ¿Cómo cambian con el tiempo las propiedades de
de salchichas de hígado cuando se mide usando un analizador de perfil de
deformación plástica del bolo formado?; y que tal el roce en la boca? Además de
textura. El aumento a pequeña deformación corresponde a respuestas
la composición de los alimentos, estas propiedades mecánicas también
elásticas, principalmente debidas a la matriz proteica, mientras que la
determinan la liberación de componentes odorantes volátiles y de sabor solubles
fuerza constante al aumentar la deformación corresponde al
en agua durante el procesamiento oral y, finalmente, conducen a las
comportamiento plástico, cuando las partículas de grasa en la emulsión se
sensaciones deseadas asociadas con la indulgencia (Chen y Engelen, 2012).
separan entre sí sin necesidad de fuerza, lo cual es fácil. comprender.
Sin embargo, para comprender mejor estos procesos, se debe tener en

A temperatura ambiente, la mayor parte de la grasa es cristalina y se
cuenta que la mayoría de los aspectos sensoriales tienen que estar
emulsiona durante el procesamiento dentro de una matriz de carne e
correlacionados con la estructura jerárquica y multiescala (molecular) de los
hígado. En las salchichas de hígado tradicionales, la carne y la grasa se
alimentos. Cuando, por ejemplo, los alimentos se rompen, la propagación de la
calientan y se enfrían, mientras que el hígado no se calienta cuando se
grieta depende de una serie de propiedades moleculares, la actividad del agua,
procesa en el cortador. En este caso, las proteínas hepáticas (nativas)
la estructura de la superficie resultante y la elasticidad molecular de las
actúan como emulsionantes y encierran la grasa aún fundida, que cristaliza
proteínas y los carbohidratos, por nombrar solo algunas. Incluso pequeñas
en las gotitas durante el enfriamiento. Las proteínas solubles en agua (y
diferencias en las propiedades físicas producen reacciones distinguibles. Los
sal) del hígado (así como los mono y diglicéridos, los ácidos grasos libres y
ejemplos más conocidos son las papas fritas frescas y ligeramente rancias,
los fosfolípidos presentes en el órgano) actúan como tensioactivos
donde solo una absorción mínima de humedad cambia por completo el
altamente efectivos e inducen interacciones selectivas entre las partículas
comportamiento de fractura, así como la liberación de sabor y olor. Además, la
de grasa y los emulsionantes en el embutido.
mayoría de los alimentos procesados son emulsiones, que son lo
La actividad superficial (Lauridsen, 1976) de las proteínas tiene su origen en la
suficientemente estables en escalas de tiempo prolongadas. Ejemplos bien
distribución de los residuos de aminoácidos hidrofílicos e hidrofóbicos en la
conocidos son líquidos (p. ej., mayonesa) o emulsiones sólidas (p. ej., salchichas,
estructura primaria. Cuando la secuencia es lo suficientemente "bloqueada", las
purés y alimentos semisólidos). En tales emulsiones, los compuestos de sabor y
proteínas son muy activas en la superficie y se pueden formar fácilmente
olor pueden dividirse exactamente en sus solventes apropiados para
emulsiones estables durante el procesamiento. Algunas proteínas se
proporcionar su liberación controlada durante el procesamiento oral (Vilgis,
desnaturalizan mecánicamente por el impacto de la energía y se distribuyen en
2014; Vilgis, 2015).
consecuencia entre las fases de grasa y agua. Tales proteínas emulsionan las
En este capítulo, nos concentramos principalmente en las propiedades
gotas de aceite (Figura 87.2). En consecuencia, la salchicha de hígado con su alto
texturales, que tienen un origen físico. Un ejemplo típico e interesante es la
contenido de grasa natural forma una emulsión (Figura 87.3) en la que las gotas
salchicha de hígado, que se basa en una mezcla de grasa de cerdo,
de grasa forman una red irregular.
581
FIGURA 87.1 Curva típica de fuerza-deformación para salchichas de hígado.
FIGURA 87.3Modelo simple de un grupo de gotitas de grasa emulsionada.

El fondo es hidrófilo (matriz).
oligómeros, entre 2 y 120 unidades de fructosa, la pregunta es ¿por

qué y cómo funciona?
Inulina: moléculas selectivamente cristalizables

FIGURA 87.2Gotas de grasa emulsionada. Los aminoácidos hidrofílicos se dibujan en azul, los Nutricionalmente, la inulina es una fibra dietética, con bajo contenido energético
hidrofóbicos en rojo. y propiedades prebióticas, y es apta para la alimentación de diabéticos. La
inulina pertenece a la familia de los fructanos, formada por unidades de D-
fructosa unidas por β-(2,1) y, con mayor frecuencia, un residuo terminal de D-
Las gotas interactúan con interacciones específicas entre las proteínas
glucosa (Joshiet al., 2018; Béccardy otros., 2019). Su fuerza física está ligada a su
emulsionantes.
amplia distribución de pesos moleculares. La inulina consta de unidades
En muchos casos prácticos, tales redes pueden obedecer a
pequeñas (de sabor ligeramente dulce) y de unidades largas (sin sabor). Cuando
estructuras fractales aleatorias; es decir, el tamaño del clústerR(parte
la inulina se sumerge en agua, las cadenas se disuelven a una temperatura
de una red de partículas más grande) escala característicamente con
determinada que depende únicamente de la longitud de la cadena. Las unidades
el número de gotas,norte; Por ejemplo,RdF∝norte,dóndeFes la
cortas y las cadenas se disuelven primero, mientras que las cadenas largas no se
“dimensión fractal” (Joshiet al., 2018). Cuando los racimos (Figura 87.3)
disuelven en absoluto. Solo a temperaturas cercanas a los 100 °C todas las
se estresan mecánicamente, la fuerza se transmite solo a través de la
moléculas se disuelven en agua. En consecuencia, cuando la inulina se disuelve a
"vía de conexión simple" desde la gota superior hasta la última gota;
una temperatura más alta, las cadenas se disuelven y cristalizan nuevamente
las partes colgantes de los racimos no transmiten fuerzas. Mientras
este camino resista la fuerza creciente, la respuesta es "elástica". Una durante el enfriamiento de acuerdo con la longitud de la cadena; el material no
vez que se rompen las conexiones entre las gotitas, solo se necesitan disuelto actúa como núcleos de cristalización. El resultado es nuevamente una
reordenamientos locales de las gotitas sin más aumento de la fuerza red de partículas irregulares (Boty otros., 2004), de estructura muy similar a la
para cambiar la forma. La deformación es puramente plástica, como representada en la Figura 87.3 y, como era de esperar, el perfil de textura
puede verse en la Figura 87.1, y contribuye significativamente a la medido en un analizador de perfil de textura parece muy similar. La red de
textura y la sensación en boca de los embutidos y patés de hígado. partículas de inulina cristalina es fractal en ciertas escalas de longitud, como lo
muestra el grupo rojo a la izquierda de la Figura 87.4.
Es tentador reproducir este comportamiento de los geles de partículas en
productos vegetarianos y veganos, y algunos consumidores también exigen versiones En el punto de fluencia de la fuerza, la red fractal se destruye y el
muy reducidas en grasas o incluso sin grasas. A menudo, la inulina de fibra, un extracto régimen plástico se hace cargo. Casi no se necesita fuerza aparte de la
de las raíces de las plantas, se usa como un "reemplazo de grasa" en dichos alimentos fricción constante entre las partículas al aumentar la deformación. Aparte
semisólidos y, de hecho, proporciona una sensación en la boca muy similar a la grasa. de los detalles, los geles de partículas de inulina se parecen mucho al
Dado el hecho de que la inulina se compone de fructosa comportamiento de los alimentos pastosos como las salchichas de hígado.
Textura: la física de la sensación en boca 583
FIGURA 87.5Los barridos de amplitud de los geles de partículas de inulina subrayan la

naturaleza fractal de las estructuras. La fuerte disminución del módulo corresponde a
FIGURA 87.4 Cambios estructurales de geles de partículas de inulina bajo compresión.
la "fusión mecánica".
Por lo tanto, la inulina es un candidato perfecto para construir texturas

análisis y desarrollo de un modelo físico para la descomposición y
controladas que imitan las deformaciones plásticas en la boca para dar una
sensación en la boca de geles de partículas en general.
sensación de "grasa" en la boca. Sin embargo, la sensación en la boca de los
La descomposición de las partículas de gel con amplitud creciente
alimentos que contienen grasas como la grasa de cerdo, ganso o pato, así como
respalda la naturaleza fractal de la estructura. Como en las salchichas
el aceite de coco o la manteca de cacao, también contribuye a la fusión de los
de hígado, el gel se rompe sucesivamente en los puntos más débiles.
triacilgliceroles parcialmente cristalinos ("moléculas de grasa"), que no pueden
Dado que, en promedio, las piezas rotas se asemejan
ser proporcionados por la inulina. . Los cristales necesitan ser disueltos por la
estadísticamente a una estructura similar a la gran red original, se
saliva, que suele tener diferentes escalas de tiempo. Sin embargo, la naturaleza
puede esperar una "ley de escala". El concepto físico de esto se
fractal de la inulina también ayuda aquí.
muestra en la Figura 87.6, donde se ilustra esquemáticamente la
ruptura de la red. La gran red se rompe a medida que aumenta la
deformación en piezas autosimilares cada vez más pequeñas. Este
Geles de partículas fractales y “fusión simulada” comportamiento se puede describir matemáticamente y se puede
predecir el módulo (Huber y Vilgis, 1999).
En la boca, tanto las sensaciones inducidas mecánicamente por la compresión
Para ello, es necesario introducir varias “dimensiones fractales”. La
como las fuerzas de cizallamiento se suman a la textura física resultante. Las
primera es, por supuesto, la dimensión fractal.dFmismo (ver antes), y el
deformaciones de cizallamiento resultantes entre la lengua y el paladar durante
segundo es la "dimensión de conectividad"C, que describe la conectividad
el procesamiento oral consisten en pequeñas deformaciones y grandes
de la red y contiene, por ejemplo, información sobre el "camino más débil",
amplitudes. Por lo tanto, es necesario estudiar dichos geles de partículas bajo
donde es probable que se rompa el gel de partículas. La dimensión de la
cizallamiento, especialmente en barridos de amplitud, que cubren tanto la
conectividad tiene dos límites claros; el límite inferior es 1, correspondiente
respuesta lineal como el régimen de deformación no lineal de los geles. Mientras
a un polímero lineal, por ejemplo, mientras que el límite superior es de
que el gel soporta bastante bien los modos elásticos lineales (consulte la Figura
aproximadamente 1,33 para grupos ramificados aleatoriamente, como en
87.4 en el régimen de baja deformación), el gel se destruye con amplitudes
el presente caso.
mayores. Los geles de partículas fractales bajo grandes amplitudes de
Después de realizar algunos "cálculos fractales" matemáticos, el módulo de
deformación muestran un comportamiento muy distintivo, que tiene
corteGRAMO′para el experimento que se muestra en la figura 87.5 se puede
características de fusión bajo fuerzas mecánicas, como se muestra en las Figuras
describir como
87.5 y 87.6.
Un resultado experimental típico se muestra en la figura 87.5. La
GRAMO' -GRAMO0 1 1
tensión de oscilación se aplicó en un reómetro y se midió el módulo de = , metro=
0 ∞
GRAMO'−GRAMO' 1+k2 γ 2metro
C − dF+2
almacenamiento (a una frecuencia de 1 Hz). Pequeñas deformaciones
muestran el régimen elástico lineal, donde el módulo es prácticamente
constante, mostrando sólo una pequeña disminución. A deformaciones Este modelo para el módulo de almacenamiento proporciona una
más grandes, por encima del 20%, el módulo disminuye y el gel de relación de escala simple entre la amplitud de corteγy los parámetros
partículas se vuelve cada vez más débil. Obviamente, la estructura del gel estructurales del gel de partículas de inulina.kes una constante
se rompe. Curiosamente, el módulo sigue una ley de escala, que se ha numérica, que refleja las interacciones locales entre las partículas que
desarrollado en un contexto completamente diferente, la física de los forman el gel. Cuando se ajusta a los resultados experimentales, es
materiales poliméricos reforzados como los cauchos (Vilgis y Huber, 1999). posible extraer la dimensión fractaldFcon un valor de 2,3. Los grupos
Estos resultados experimentales permiten un análisis más cuantitativo no llenan el espacio en tres dimensiones.
FIGURA 87.6Modelo de descomposición sistemática de la red de un gel.
Conclusiones del gel de partículas, el tamaño de las partículas secundarias y las

propiedades de la matriz alimenticia definen al final también la fuerza del
La descomposición de los geles de partículas bajo procesamiento oral por compresión y cizallamiento determina en gran medida la
recubrimiento bucal y, por lo tanto, la duración de la sensación de sabor en
contribución física a la sensación en la boca. Además, la disminución gradual de la fricción entre la lengua, el bolo formador y el
la cavidad bucal.
paladar potencia el placer simultáneamente con la liberación del sabor. Detrás de los sentidos químicos provocados por la
liberación simultánea de compuestos de sabor y olor, una gran parte de la sensación en la boca y la textura están impulsadas por
procesos físicos, que se rigen por propiedades físicas bastante fundamentales. Los sistemas de modelos simples pueden ayudar a
REFERENCIAS
indicar algunos conceptos físicos universales subyacentes. Claramente, la preparación de geles de inulina pura y sus Beccard S, Bernard J, Wouters R, Gehrich K, Zielbauer B, Mezger
investigaciones en condiciones ideales de laboratorio son, de hecho, un largo camino desde el envasado de inulina en sustitutos
M, Vilgis TA. 2019. Alteración de las propiedades estructurales de los
geles de inulina.Hidrocoloides alimentarios, 89, 302–310.
vegetarianos o veganos de salchichas pastosas para untar. Sin embargo, incluso en matrices complejas, la cristalización selectiva
Bot A, Erle U, Vreeker R, Agterof WG. 2004. Influencia de cristal-
de moléculas de oligofructosa hidrófilas debe tener lugar en los dominios ricos en agua, lo que conduce a regiones ricas en
condiciones de lización en la reología de gran deformación de geles de
agrupaciones, que son responsables de la "sensación grasa". Así, esta investigación conduce a dos conclusiones básicas. En
inulina.Hidrocoloides alimentarios, 18(4), 547–556.
muchos alimentos pastosos y semisólidos, la interacción entre la destrucción de la estructura parece ser un tema clave para la Chen J, Engelen L. 2012.Procesamiento oral de alimentos: fundamentos de
sensación en la boca. De hecho, está acoplado a muchos otros procesos, como el aumento de la temperatura de los alimentos en la Alimentación y percepción sensorial.John Wiley & Sons.
boca asociado con la disolución de las gotitas de inulina y la liberación acelerada acoplada de compuestos de sabor. La estructura Joshi B, Beccard S, Vilgis TA. 2018. Fractales en cristalización de alimentos.
la cristalización selectiva de moléculas de oligofructosa hidrófilas debe tener lugar en los dominios ricos en agua, lo que conduce a
sistemasOpinión actual en ciencia de los alimentos, 21, 39–45. Lauridsen JB.
1976. Emulsionantes alimentarios: actividad superficial, comestibilidad,
regiones ricas en agrupaciones, que son responsables de la "sensación grasa". Así, esta investigación conduce a dos conclusiones
fabricación, composición y aplicación.Revista de la Sociedad
básicas. En muchos alimentos pastosos y semisólidos, la interacción entre la destrucción de la estructura parece ser un tema clave
Estadounidense de Químicos del Petróleo, 53(6–2), 400–407. Vilgis
para la sensación en la boca. De hecho, está acoplado a muchos otros procesos, como el aumento de la temperatura de los
TA, Huber G. 1999. Propiedades universales de cauchos rellenos:
alimentos en la boca asociado con la disolución de las gotitas de inulina y la liberación acelerada acoplada de compuestos de sabor.
Mecanismos de refuerzo en diferentes escalas de longitud.
La estructura la cristalización selectiva de moléculas de oligofructosa hidrófilas debe tener lugar en los dominios ricos en agua, lo Kautschuk Gummi Kunststoffe, 52(2), 102–107.
que conduce a regiones ricas en agrupaciones, que son responsables de la "sensación grasa". Así, esta investigación conduce a dos Vilgis TA, Lendner I, Caviezel R. 2014.Ernährung bei
conclusiones básicas. En muchos alimentos pastosos y semisólidos, la interacción entre la destrucción de la estructura parece ser
Pflegebedürftigkeit und Demenz – Lebensfreude durch Genuss.
Saltador.
un tema clave para la sensación en la boca. De hecho, está acoplado a muchos otros procesos, como el aumento de la temperatura
Vilgis TA. 2015. Física de alimentos de materia blanda: la física de los alimentos y
de los alimentos en la boca asociado con la disolución de las gotitas de inulina y la liberación acelerada acoplada de compuestos de
cocinando.Informes sobre el progreso de la física, 78(12), 124602.
sabor. La estructura En muchos alimentos pastosos y semisólidos, la interacción entre la destrucción de la estructura parece ser un tema clave para la sensación en la boca. De hecho, está acoplado a muchos otros procesos, como el aumento de la temperatura de los alimentos en la boca asoci
Textura: Cómo la textura hace sabor
Ole G. Mouritsen
Departamento de Ciencias de la Alimentación, Gusto por la Vida, Diseño y Comportamiento del Consumidor, Universidad de
Copenhague, 26 Rolighedsvej, DK-1958 Frederiksberg C, Dinamarca
La sensación táctil de la comida, la sensación en la boca, es una parte importante La combinación de procesos no conducirá necesariamente al mismo
pero a menudo pasada por alto de la experiencia total del sabor de la comida. La resultado si los procesos se llevan a cabo en una secuencia diferente.
sensación en boca está determinada por la textura del alimento, siendo la La sensación en la boca se refiere a las entradas sensoriales del llamado
textura una cualidad multifacética definida como esa parte de la estructura del sistema somatosensorial (Shepherd, 2011; Mouritsen y Styrbæk, 2017).
alimento que nuestro aparato sensorial puede detectar. La textura a menudo Este sistema se encuentra no solo en la boca, sino en todo el cuerpo. Los
determina nuestras preferencias alimenticias y, por lo tanto, modificar la textura estímulos físicos, incluidos el dolor, la temperatura y las sensaciones
es un ejercicio culinario clave. Una visión de la mecánica y los fundamentos táctiles, como la presión, el tacto, el estiramiento y las vibraciones, son
moleculares de la estructura de los alimentos y cómo puede modificarse detectados por el sistema somatosensorial. Técnicamente, la sensación en
mediante diversas transformaciones culinarias se puede utilizar para mejorar la la boca está mediada por ciertos receptores en las células epiteliales de la
experiencia culinaria y dar lugar a nuevas creaciones. cavidad bucal que están asociados con cuatro tipos diferentes de
La preparación de alimentos y las artes culinarias implican trabajar con terminaciones nerviosas somatosensoriales que son sensibles a la
materias primas para producir alimentos sabrosos, interesantes y nutritivos. temperatura, el dolor, el tacto y la presión, respectivamente (Figura 88.1).
Todo ello implica necesariamente encontrar formas de trabajar la sensación en El sistema somatosensorial también detecta la posición y los movimientos
boca en el transcurso de una serie de transformaciones a menudo largas, del cuerpo y partes del cuerpo (cinestesia), como la lengua. Los
primero en la cocina y luego en la boca. Muchos de los procesos que se llevan a movimientos de la lengua nos ayudan a explorar y evaluar el tamaño, la
cabo en la cocina son irreversibles. Una vez que se ha hervido una papa, no es forma, y textura de un trozo de comida mientras lo masticamos. Las
posible enfriarla y devolverla a su estado crudo. De manera similar, un huevo terminaciones nerviosas de los dientes también proporcionan información
cocido que ha fraguado no puede volver a ser líquido fácilmente (This, 1996). sobre la estructura del alimento: su dureza, si es crujiente o elástica, y el
Además, someter un ingrediente crudo a un tamaño de las partículas del alimento.
FIGURA 88.1El sistema sensorial de la piel, que registra el calor, el frío, la presión y el dolor: (1) dolor, (2) temperatura, (3) tacto o presión leve y (4)
presión.
585
Transformar las propiedades de los ingredientes crudos para lograr la Gusto→Tocar

textura deseada y conservarla hasta que el alimento esté a punto de
El sabor puede afectar la forma en que se percibe la viscosidad de un
comerse puede ser un desafío. Si se preparan comercialmente, es posible
alimento. La dulzura la realza, la acidez la disminuye, la amargura no tiene
que sea necesario transportar los alimentos y que se mantengan en los
efecto y no está claro si la sal tiene algún efecto.
estantes de los supermercados durante mucho tiempo. También es
necesario tener en cuenta los cambios que se producen en las etapas
finales de preparación. En todos los casos, es crucial tener en cuenta lo que
Tocar→Gusto
sucede cuando la comida entra en la boca y entra en juego la sensación en La viscosidad de un alimento eleva el umbral de sabor y disminuye la
la boca. Allí, la textura se ve afectada por la temperatura, la saliva, las intensidad de los sabores agrio, dulce, salado y amargo. El efecto
enzimas y la forma en que masticamos. también depende del medio en el que se incrustan las sustancias
Las propiedades de fluidez de los líquidos y los sólidos blandos, que pueden gustativas. Por ejemplo, el aceite limita el acceso de los compuestos
medirse mediante experimentos de reología, también son importantes para la gustativos a las papilas gustativas. A diferencia de otros gustos, el
sensación en la boca. Podemos sentir cómo fluye la comida en nuestra cavidad umami se intensifica con el movimiento de la lengua.
bucal por sí sola o después de haberla trabajado con la lengua, el paladar y los
dientes. Notamos si es pegajoso (como un jarabe), viscoso (como una gelatina Temperatura→Gusto
fina) o grasoso (como el aceite). Los alimentos líquidos, como las bebidas, fluyen
Los umbrales de sabor para agrio, dulce, salado y amargo son más
hacia la boca más o menos rápidamente en la escala de tiempo de un segundo y
bajos en el rango de temperatura de 22 a 37 °C, que es, por lo tanto,
la llenan. Los semisólidos, como las emulsiones, por otro lado, fluyen más
el rango dentro del cual somos más sensibles al sabor de los
lentamente y pueden comportarse de manera viscoelástica. Los sólidos no
alimentos. Parecería que esto se debe a la temperatura de la lengua
fluyen en absoluto, pero a veces pueden disolverse en la saliva o derretirse, o
más que a la de la comida. Además, algunos experimentos han
pueden reducirse a pedazos muy pequeños por la acción de la lengua y los
demostrado que cambiar la temperatura en un área pequeña de la
dientes.
lengua puede evocar diferentes sensaciones gustativas. Por ejemplo,
calentar una parte de la lengua que se ha enfriado produce un sabor
dulce, y enfriar la lengua a 10 o 15 °C puede producir sabores agrios y
Interacción entre la sensación en la boca y otras salados, pero el efecto varía de una persona a otra. Calentar la punta
percepciones sensoriales de la lengua mejora la sensibilidad a la dulzura de la sacarosa, pero
no a otros sabores. Esto indica que la percepción del dulzor debido al
Una 'sensación de sabor' es la interpretación del cerebro de una
calentamiento es menos susceptible de adaptación.
integración multimodal compleja de todas las entradas sensoriales, no solo
el sabor propiamente dicho: el sabor está en el cerebro (Small, 2012). Es
útil saber cómo interactúa la sensación en la boca con otras entradas Gusto→Irritación
sensoriales. Si bien se sabe mucho sobre cómo se integran la vista, el oído La dulzura (de la sacarosa) puede reducir la sensación de ardor
y las impresiones somatosensoriales, la comprensión de la interacción producida por la piperina y la capsaicina, mientras que la acidez (ácido
entre las impresiones sensoriales químicas (sabor y olfato) y la sensación cítrico) y el agua tienen un efecto menor, y la sal (NaCl) y la amargura
en la boca es más limitada (Saint-Eve et al., 2011). La mayor parte del (quinina) no tienen ningún efecto. Aquí, cabe señalar que sustancias
conocimiento existente es más bien fenomenológico, con poca como la sal y la quinina en grandes concentraciones podrían por sí
comprensión de su base neurológica. Sin embargo, algunos de los mismas provocar irritación.
conocimientos pueden ser muy útiles en la cocina. La siguiente
presentación se basa en una serie de resultados de investigación
Irritación→Gusto
recopilados por Verhagen y Engelen (2006) y está adaptada de una revisión
La irritación y el dolor causados por la capsaicina y la piperina reducen la
de Mouritsen (2016).
intensidad del sabor dulce, amargo y umami, mientras que los sabores
Para estimular experimentalmente los cinco sabores
agrio y salado tienen poco o ningún efecto. En el caso de la irritación
básicos, se utilizan ciertos estimuladores del sabor clásicos: la
causada por la piperina, se reducen los sabores agrio, dulce, salado y
dulzura se deriva del azúcar de mesa común (sacarosa), la
amargo; parece que su efecto sobre umami aún no ha sido investigado. La
salinidad del cloruro de sodio, la amargura de la quinina o la
irritación especial y la sensación de picazón que producen las bebidas
cafeína, la acidez del ácido cítrico y el umami del glutamato
carbonatadas pueden reducir el amargor y aumentar la acidez. Estos
monosódico (MSG). . La irritación y el dolor suelen ser
resultados son complicados, dado que algunos de los sujetos de prueba
inducidos por la capsaicina (del chile) o la piperina (de la
experimentaron la capsaicina como un sabor amargo moderadamente
pimienta negra). La sensación en boca se puede evocar
intenso y que el CO2forma ácido carbónico, que es agrio, en el agua.
cambiando la viscosidad de la comida, por contacto directo
con la comida o por los movimientos mecánicos de la lengua
en la boca. En lo que sigue, "sabor" se refiere al sabor Oler→Tocar
químico, es decir, el sabor adecuado percibido por las papilas Los pocos resultados disponibles indican que el olor puede influir en la
gustativas. El 'tacto' se refiere a un estímulo mecánico, la experiencia de las impresiones de textura, como la cremosidad, la
'impresión' es una percepción somatosensorial y la 'irritación' consistencia y las cualidades de fusión de un alimento. Por ejemplo, una
es la consecuencia de la quemestesis. sustancia como la vainilla, que desprende sustancias de olor intenso y
Textura: cómo la textura crea sabor 587
se asocia a la cremosidad, potencia la percepción de cremosidad Tocar→Astringencia

de un pudín de vainilla.
La astringencia debida a los taninos de las semillas de uva disminuye
cuando aumenta la viscosidad del medio en el que se disuelven. Esto
Tocar→Oler está de acuerdo con otros estudios que muestran que los lubricantes,
El aumento de la viscosidad de un alimento atenúa la intensidad de la por ejemplo, el aceite de cocina, reducen la sensación de astringencia.
percepción del olor. En este experimento, la liberación real de sustancias La razón de este efecto es probablemente que el lubricante reduce la
olorosas de los alimentos se controla para que no dependa de la fricción que acompaña a la astringencia.
viscosidad.
Temperatura→Irritación
Oler→Temperatura El calor aumenta la irritación y el dolor, por ejemplo, de la capsaicina, la
Algunos olores se asocian perceptivamente con la temperatura. Esta piperina y el alcohol, mientras que el frío hace lo contrario.
interacción se debe a la unión neuronal. Por ejemplo, el aroma

retronasal que desprenden muchas especias se asocia con el calor. Irritación→Temperatura
La irritación debida a la capsaicina se experimenta como calor y posteriormente
Temperatura→Oler suprime la sensación de frío.
En general, la intensidad de los olores aumenta con la temperatura. Es

muy probable que se trate de un efecto puramente físico-químico, ya que
la mayor temperatura provoca la vaporización de una mayor cantidad de
Textura
sustancias olorosas volátiles y hace que el alimento sea menos viscoso,
facilitando también la liberación de estas sustancias. Esta mejora sensorial Alina Surmacka Szczesniak ha estudiado la textura y cómo afecta nuestra
es independiente del sistema neurológico. elección de qué comer. Ella define la textura y, al mismo tiempo, la sensación en
boca de la siguiente manera (Szczesniak, 2002):
Oler→Irritación
1. Una cualidad sensorial de los alimentos y, en consecuencia, una
Normalmente, los olores suprimen la sensación de irritación. Por otro lado, cualidad que solo un ser humano (u otro ser vivo) puede
muchos olores pueden, por sí mismos, provocar irritación. reconocer y describir. Solo ciertas propiedades de la textura
pueden medirse por medios físicos y los resultados de estas
Irritación→Oler mediciones requieren una interpretación sensorial;
2. Una calidad multifacética que no se puede describir con un
La irritación, por ejemplo, inducida por la capsaicina, deprime la
solo parámetro, como dura o cremosa;
intensidad de olores como los de naranjas y vainilla. También hay
3. Una cualidad que depende de la estructura del alimento a todos los
indicios de que la astringencia en la nariz contribuye al sentido
niveles, desde el molecular hasta el microscópico;
del olfato.
4. Una cualidad que es reconocida por varios sentidos, de los cuales
el tacto y la presión son los más importantes.
Tocar→Temperatura
Los experimentos han demostrado que aplicar vibración a los labios eleva Bourne (2002) ha condensado la definición de textura de la siguiente manera:
el umbral para experimentar calor o deprime la sensibilidad a la "Las propiedades texturales de un alimento son ese grupo de características
temperatura. Al aumentar la viscosidad, por ejemplo, al aumentar el físicas que surgen de los elementos estructurales del alimento, se perciben
contenido de grasa, aumenta la temperatura percibida de una sustancia principalmente por la sensación del tacto, están relacionadas con la
fría, aunque la temperatura permanezca constante. Una explicación de deformación, la desintegración y el flujo de los alimentos bajo una fuerza, y se
esto es que la grasa tiene un efecto aislante. Otra indicación de este efecto miden objetivamente por funciones de masa, tiempo y distancia. De acuerdo con
es que un alimento con un alto contenido de grasa a baja temperatura se esta definición, habría que referirse a 'elementos texturales' para reconocer que
siente menos frío que su contraparte con bajo contenido de grasa. Por el la textura es un conjunto de propiedades sensoriales. Por lo tanto, muchos
contrario, un alimento con un alto contenido de grasa a una temperatura parámetros diferentes pueden estar involucrados en la descripción de la textura,
alta se siente menos caliente que uno con un bajo contenido de grasa. y usamos una gran cantidad de expresiones populares para describirlos. Lo que
ha hecho que sea tan difícil definir la textura y, junto con ella, la sensación en
boca es que algunos elementos de textura tienen dimensiones físicas medibles,
mientras que otros adquieren significado sólo en relación con las impresiones
Temperatura→Tocar
sensoriales humanas y las percepciones de la estructura del alimento. Por lo
La temperatura tiene una marcada influencia sobre las membranas tanto, es difícil correlacionar la textura tal como la experimenta el aparato
mucosas y la lengua y sobre las propiedades físicas de los alimentos, sensorial de un ser humano con propiedades físicas que pueden definirse con
especialmente su aspereza y textura. Por lo tanto, es probable que la precisión y medirse cuantitativamente. Las tablas 88.1 y 88.2 proporcionan listas
influencia de la temperatura en la sensación en boca sea de parámetros y expresiones populares para
predominantemente un efecto físico-químico más que neurológico.

Clasificación de las propiedades texturales de los alimentos sólidos Categorías de Expresiones de Textura para Alimentos Líquidos
Parámetro Expresiones populares Categoría expresión típica

Mecánico Términos relacionados con la viscosidad Sensación Espeso, delgado, viscoso, consistencia
Dureza Suave, firme, duro en las superficies de los tejidos blandos Relacionado Suave, carnoso, cremoso
cohesión Crujientes, quebradizas, tiernas, duras, harinosas, con la carbonatación Burbujeante, hormigueante, espumoso
pastoso, gomoso Términos relacionados con el cuerpo Pesado, acuoso, ligero

Viscosidad Delgado grueso efecto quimico Astringente, quemazón, agudo Cubrimiento
Elasticidad Plástico, elástico Recubrimiento de la cavidad bucal Resistencia al bucal, pegajoso, graso, aceitoso Viscoso,
Pegajosidad pegajoso, pegajoso movimiento de la lengua Sensación posterior – almibarado, pastoso, pegajoso
Geométrico boca Limpio, secado, persistente, limpieza.

Tamaño de partícula Granulado, grueso, fino, rallado, arenoso Efecto posterior - fisiológico Refrescante, cálido, calmante de la sed,
forma de partícula Fibroso, fibroso relleno
Orientación espacial de partículas. Cristalino Relacionado con la temperatura Frio calor

Otro relacionado con la humedad húmedo, seco
Contenido de humedad Seco, mojado, acuoso, húmedo

Fuente:Szczesniak, 2002; Mouritsen y Styrbaek, 2017.
Contenido gordo Aceitoso, grasoso, grasoso
Fuente: Szczesniak, 2002; Mouritsen y Styrbaek, 2017.
La textura y el reconocimiento de los alimentos

las propiedades texturales de los alimentos sólidos y líquidos, respectivamente.
Los experimentos han demostrado sorprendentemente (Stuckey, 2012) que para
Nótese que algunas expresiones reflejan indirectamente el carácter multimodal
una amplia gama de ingredientes crudos que se han hecho puré, solo alrededor
de las sensaciones; por ejemplo, crujiente es una sensación táctil que interactúa
del 40% de un grupo de sujetos de prueba más jóvenes con los ojos vendados
con una señal auditiva.
pudieron identificar correctamente el ingrediente crudo. En el caso de los sujetos
de prueba de mayor edad, la tasa de éxito se redujo a alrededor del 30%. Hay
una gran diferencia en la medida en que se identificaron algunos de los
Textura y Cultura Alimentaria ingredientes. Por ejemplo, más del 80 % de los sujetos de prueba más jóvenes
pudieron elegir puré de manzanas, fresas y pescado, mientras que las cifras
Es interesante notar que diferentes países y diferentes culturas
comparables fueron del 40 % para la carne de res, el 8 % para los pepinos y un
alimentarias tienen cantidades significativamente diferentes de términos
exiguo 4 % para las coles. Estos experimentos destacan que el sabor
para describir la textura (Mouritsen y Styrbæk, 2017). Es muy probable que
propiamente dicho no es una sensación fuerte e, incluso en los casos
estas diferencias reflejen la apreciación de las diferentes culturas
combinados con el aroma, no puede por sí solo ser una guía segura para
alimentarias de la sensación en la boca como una característica importante
distinguir una verdura de otra. Hay una serie de diferencias sociales y
de los alimentos. El idioma con uno de los vocabularios de textura más
relacionadas con el género con respecto al peso que se le da a la sensación en la
ricos parece ser el japonés, con más de 400 términos discretos, mientras
boca. Parece que las personas ricas y bien educadas, especialmente las mujeres
que la mayoría de los países europeos y norteamericanos solo tienen 100 o
en esa categoría, ponen más énfasis en la sensación en la boca.
menos. Drake (1989) ha señalado, a partir del estudio de 22 idiomas, que
54 palabras para elementos texturales tienen un significado idéntico. Estas
palabras se dividen en seis amplias categorías: viscoso, plástico, elástico,
comprimible, cohesivo y adhesivo. La palabra más utilizada con respecto a
la textura en los Estados Unidos y en muchos países europeos es Las quejas alimentarias a menudo se relacionan con la sensación en la boca
'crujiente'. En Japón, la palabra que aparece con mayor frecuencia es

Cuando los clientes se quejan de los productos disponibles en las tiendas
'duro'. 'Crujiente', 'jugoso', 'suave', 'cremoso', 'crujiente' y 'duro' se
de alimentos o en el mercado, o cuando los comensales en un restaurante
encuentran entre los términos de textura más utilizados en los Estados
expresan su insatisfacción con un plato, muy a menudo se puede atribuir a
Unidos, Austria y Japón.
la sensación en la boca. Como anécdota, los clientes y los comensales del
Jurafsky (2014), utilizando técnicas de big data y extracción de datos de
restaurante rara vez se quejan de que algo sabe "mal". En cambio, es
información en Internet sobre alimentos, recetas, menús, reseñas de
legítimo decir que el soufflé se ha derrumbado, la carne no está tierna, las
restaurantes y hábitos alimenticios de las personas, descubrió, por ejemplo, para
patatas fritas se han aguado, el pan está seco, el café está tibio, etc. Es
los postres, que las descripciones de los postres de los revisores son llena de
mucho más fácil describir de manera convincente una expectativa
expresiones que pueden interpretarse con connotaciones sexuales apenas
insatisfecha relacionada con la textura que una relacionada con las
veladas. Esta conexión se manifiesta de manera más prominente en el enfoque
sensaciones químicas, como el gusto y el aroma. Además, se suele asociar
en la sensación en la boca, más que en el aroma, el sabor, el sonido o la
cierta textura con la frescura de las materias primas y su correcta
apariencia. Algunas palabras típicamente cargadas de sensualidad que aparecen
preparación.
con frecuencia incluyen 'sedoso', 'satinado', 'jugoso', 'húmedo', 'cremoso',
'pegajoso', 'suave', 'rezumante', 'esponjoso', 'derretiéndose' y 'caliente'.
TABLA 88.3
Gelificantes y Gomas
Agente gelificante o goma Propiedades Usos sensación en boca
alginato (sodio Fragua en presencia de iones de calcio. Soluble Espesante, estabilizador (por ejemplo, en Limpio, persistente.
alginato) en agua fria Formación de gel helados y postres helados) y agente
termorreversible. gelificante (mermelada). Se utiliza para la
esferificación.
agar Se pone a enfriar. Gel termoreversible Espesante, estabilizador y gelificante. Limpio.
formación. Geles turbios y muy frágiles.
carragenina Forma geles algo transparentes y frágiles. Espesante, estabilizador y gelificante. Usado, Cremoso, limpio, persistente.
que contienen proteínas. La ι-carragenina forma por ejemplo, en productos lácteos como el
geles elásticos en presencia de iones de calcio. yogur y la leche chocolatada.
goma de algarrobo Forma geles turbios y elásticos en presencia Espesante y estabilizador. Mejora la congelación Persistente, pegajoso.
de iones, especialmente cuando se combina con y propiedades de descongelación, por ejemplo, de

goma xantana. helado. Añade suavidad y elasticidad a la masa de
pan.
Goma de guar Fácilmente soluble en agua fría. formas opacas Espesante (salsa de tomate, aderezos) y estabilizador Persistente, suave.
líquidos que fluyen lentamente. (helado, masa).
Goma arábiga Fácilmente soluble en agua. A altas concentraciones Espesante (gomas de vino, caramelos blandos, jarabes), Persistente, pegajoso.
en un ambiente ácido forma líquidos opacos emulsionante y estabilizador. Aglutinante en

y viscosos. Inhibe la cristalización del azúcar esmaltes. Medio para aditivos aromáticos y
en los dulces. colorantes alimentarios.
goma xantana Soluble en agua fría y caliente. formularios Espesante versátil (salsas, aderezos para ensaladas) Persistente, de suave a pegajoso.
geles transparentes (junto con la goma de algarrobo) y y estabilizador.
líquidos complejos que fluyen lentamente y presentan
adelgazamiento por cizallamiento. Termorreversible.
Goma gellan Las propiedades de gelificación se asemejan a las del agar, Espesante y estabilizador. Limpio, cremoso.
carragenina y alginato. Estable a
temperaturas de hasta 120 °C.
Pectina Forma geles transparentes en alimentos ácidos con un alto Espesante (helados, postres, ketchup) y Limpio, persistente.
Contenido de azúcar. Algunos tipos de pectina agente gelificante (mermeladas, mermeladas, dulces).
forman geles fuertes en presencia de iones de calcio. Estabilizante en emulsiones y ciertas bebidas.
metilcelulosa Se hincha y espesa cuando se calienta. Claro. Estabilizador, emulsionante y espesante (hielo Limpio a persistente y pegajoso.
crema).
Gelatina Cuando se enfría se forma muy claro, flexible y Agente gelificante utilizado en una amplia gama de alimentos. Limpio a persistente y pegajoso.
geles elásticos. Termorreversible. productos
Almidón Se hincha y se disuelve en agua tibia. Espesante utilizado en una amplia gama de alimentos. Pegajoso y persistente.
Opaco. productos
Fuente:Barham et al., 2010; Myhrvold et al., 2010; Mouritsen y Styrbaek, 2017.
Modificación de textura la acidez y la presencia de minerales específicos (sales) pueden ser

absolutamente cruciales para la textura.
Un objetivo común de las artes culinarias es alterar las propiedades de
Las formas comunes de modificar la sensación en la boca de los alimentos
textura de los alimentos, por ejemplo, para que un plato se rompa cuando
involucran varios agentes naturales o artificiales que cambian la textura de los
se mastica hasta el punto de romperse en pedazos apropiados, mejorando
alimentos líquidos, por ejemplo, huevo, pan, productos lácteos, emulsionantes,
así su sabor y maximizando su valor nutricional; o el alimento se deforma,
agentes gelificantes, espesantes y estabilizantes. En la Tabla 88.3 se proporciona
fluye y recubre la cavidad oral de una manera agradable y libera los
una lista de algunos de ellos.
compuestos de sabor y olor de la manera deseada.
Una vez que se ha logrado la textura deseada de un alimento,
Un ejemplo destacado es la cocción (tratamiento térmico) de ingredientes
puede cambiar con el transcurso del tiempo por una variedad de
crudos para que sean más fáciles de masticar. Tanto en el caso de las verduras
procesos fisicoquímicos, químicos y enzimáticos naturales, como se
como de la carne, la estructura celular del tejido conjuntivo se rompe, pero
ilustra en la Tabla 88.4 (Bourne, 2002). Algunos de estos cambios
paradójicamente, no por eso son más fáciles de masticar. Las verduras cocidas
pueden remediarse; otros no pueden.
se deforman más fácilmente cuando se mastican porque el proceso de cocción
ha ablandado la celulosa de las fibras vegetales, haciéndolas menos rígidas. Por
el contrario, la carne que ha sido calentada se vuelve más rígida debido a la
coagulación de la actina y la miosina y, al mismo tiempo, el tejido conectivo se El desafío en el diseño de texturas
afloja cuando el colágeno se desnaturaliza. Las enzimas y varios métodos de
En principio, se pueden clasificar los alimentos en tres niveles. El nivel superior
fermentación son otras formas de modificar la textura de los alimentos. Además,
contiene los organismos biológicos que comemos (por ejemplo, animales,
la temperatura,
plantas, insectos, algas, hongos, bacterias, etc.). Debajo de eso está el nivel de
TABLA 88.4
Cambios de textura en los alimentos
Alimento Cambio de textura Causa
Migas de pan Aumenta la firmeza, disminuye la elasticidad Retrogradación del almidón, transferencia de humedad del almidón al
Corteza de pan Disminuye la frescura, aumenta la dureza gluten La humedad migra de la miga a la corteza
mantequilla y margarina Aumento de la firmeza y granulosidad, capacidad de untar Crecimiento de cristales de grasa, cambio en la forma de los cristales, fortalecimiento de
disminuye lazos de red

queso, maduro Aumento de la firmeza y fracturabilidad, elasticidad Cambios enzimáticos
disminuye
Chocolate Se desarrolla granulosidad Cambio de la estructura cristalina de la manteca de cacao
Superficie 'bloom' (puntos blancos) Azúcares y grasas cristalizan en la superficie
galletas saladas Pérdida de frescura Absorción de humedad del aire.

Fruta, fresca Ablandamiento, marchitamiento, pérdida de frescura, pérdida de jugosidad Degradación de pectina, respiración, magulladuras, pérdida de humedad y turgencia,
debilitamiento de la lámina media
Helado La aspereza aumenta Los cristales de hielo se agrandan
mantecoso Aglomeración de glóbulos de
Arenoso grasa Cristalización de lactosa
desmoronamiento Mala hidratación de proteínas
Mayonesa Roturas de emulsión Cristalización de grasa
carne, fresca La dureza aumenta al principio La dureza Rigor mortis

disminuye después Quemadura por autólisis
carne, congelada congelación, goteo Desecación superficial, reducción de la capacidad de retención de agua
Mostaza, preparada Fuga de agua (sinéresis) Agregación de partículas
Pepinillos Ablandamiento Desglose causado por enzimas y microorganismos La

empanadas La corteza pierde crocancia, el relleno se seca humedad migra del relleno a la corteza
El relleno se filtra Fuga de agua del agente gelificante (sinéresis)
Mariscos Suavizado y pastoso Descomposición enzimática
Dulces de azúcar Cristalinidad, pegajosidad Los azúcares cambian de estado amorfo a cristalino Deposición de lignina en las
Verduras, frescas Endurecimiento paredes celulares, p. ej., espárragos, judías verdes Conversión de azúcar en
Reblandecimiento almidón, p. ej., judías verdes, maíz dulce
picaduras Degradación de pectina, pérdida de agua, p. ej.,

tomates Daño por frío, p. ej., pimientos, judías verdes
Pérdida de frescura Pérdida de humedad y pérdida de turgencia, por ejemplo, lechuga, apio
Fuente:Adaptado de Bourne (2002).
los denominados alimentos formulados, es decir, alimentos altamente harina de las partículas elementales de los alimentos, es decir,
procesados (por ejemplo, pan, productos lácteos, salsas, alimentos y bebidas componentes puros de carbohidratos, proteínas y grasas junto con agua,
fermentados, etc.), cuyo origen biológico es difícil de reconocer sin algún minerales, etc. (ver ejemplos en la sección de aplicación/cocina de este
conocimiento preconcebido. Por debajo de ese nivel se encuentra todavía otro libro). El desafío aquí es menos el de impartir un sabor deseado a la
nivel más básico, que podría llamarse las 'partículas elementales' de los comida y más de cómo crear una sensación particular en la boca. Mientras
alimentos, es decir, proteínas puras, carbohidratos, ácidos nucleicos, grasas y que es razonablemente sencillo construir una gelatina, una estructura
aceites, minerales, agua, vitaminas, etc. Dado que todo tipo de alimentos están similar al queso y un pan a partir de las partículas elementales de los
formados por estas partículas elementales, muchas de las cuales son entidades alimentos, es mucho más complicado construir estructuras más complejas,
o conjuntos macromoleculares, en principio es posible a partir de estas por ejemplo, las de la carne y las verduras, cuya textura es multifacética y
partículas formar y construir productos alimenticios en los dos niveles compleja. a menudo determinado por una arquitectura jerárquica.
superiores. Mientras que esta es una tarea factible y en algunos casos manejable
para, por ejemplo, pan, algunos productos lácteos y salsas, sería muy difícil, si no
imposible, construir un pollo o un champiñón. Uno de los principales problemas
Agradecimientos
es construir el alimento en la forma jerárquica en que los organismos vivos son
construidos por la naturaleza (Mouritsen y Styrbæk, 2017). Un desafío principal Este trabajo fue apoyado en parte por una subvención aSmag para Livet (
aquí es obtener la textura correcta. Este es exactamente el desafío al que se Gusto por la vida) de Nordea-fonden.
enfrentan ahora muchas empresas cuando intentan cultivar carne artificial. Si

bien es posible obtener el sabor correcto (así como el contenido nutricional), es REFERENCIAS
mucho más difícil proporcionar una sensación en la boca adecuada.
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Textura: Tsukemono – el Arte y la Ciencia de Preparar Crunchy
Verdura s
Ole G. Mouritsen
Tsukemono es un término japonés para "cosas en escabeche o Además de su valor nutricional, su contribución es estimular el
empapadas" y se aplica principalmente a las verduras. Cubre una amplia apetito, agregar deliciosas sensaciones de sabor y mejorar la
gama de una o más técnicas de conservación, que involucran ingredientes digestión, todo ello sin dejar de ser un estudio excepcionalmente
como sal, azúcar, vinagre, alcohol y hierbas, en combinación con métodos elegante en simplicidad y presentación estética.
que incluyen deshidratación, marinado en sal y líquidos ácidos, Vale la pena señalar que, en la cocina japonesa, los tsukemono no son solo
fermentación y curado. Además de conservar las verduras, estas técnicas alimentos encurtidos que se sirven arbitrariamente como condimentos. Son un
dan como resultado productos muy crujientes y sabrosos. elemento esencial de la cocina japonesa. En la superficie, tienen una sencillez
Uno de los secretos mejor guardados de la cocina japonesa, que el resto similar al zen, pero tanto sus sabores como sus texturas son muy sofisticados.
del mundo aún no ha descubierto en profundidad, es una gama de Forman tanto parte de una comida ordinaria como de una comida formal y
guarniciones conocidas comotsukemono(つけもの,漬物,pronunciado como clásica.kaisekicena. El tsukemono preparado comercialmente se vende en bolsas
'tskaymoh-noh') y que literalmente significa 'algo que ha sido macerado o de plástico económicas en los supermercados, pero también se puede comprar
marinado' (tsuke–empapado;mononucleosis infecciosa–cosas). Si bien es como especialidades regionales y de temporada muy buscadas, empaquetados
posible que aún no hayan aparecido en el horizonte en las cocinas elaboradamente para presentarlos como obsequios muy preciados.
occidentales, estos encurtidos son una parte tan común de todas las
comidas tradicionales japonesas (desayuno, almuerzo y cena) como el Tsukemono juega un papel especial en relación con el arroz cocido.
arroz cocido y la sopa de miso. Los tsukemono suelen estar hechos de En Japón, el arroz se suele preparar sin sal y tiene un sabor bastante
vegetales, algunas frutas y flores, y algunos rizomas también se conservan suave. Tradicionalmente, los tsukemono se servían con una taza de té
de esta manera; por lo tanto, es más exacto caracterizarlos como verde y un plato de arroz cocido al final de una comida o,
'alimentos en escabeche'. Sin embargo, el proceso de hacer tsukemono es posiblemente, como refrigerio a la hora del té de la tarde. Las cosas
más que una simple forma de conservar productos frescos perecederos han cambiado, y una pequeña porción de tsukemono puede aparecer
(Richie, 1985; Yamaguchi, 1988; Shimizu, 1993; Andoh, 2010; Hachisu, 2015; antes, durante o después de una comida japonesa. Además, suelen
Mouritsen y Styrbæk, 2021; Mouritsen, 2018). ). combinarse con otro tipo de alimentos.
Se dice que hay alrededor de 4000 tipos diferentes de tsukemono en
La preparación del tsukemono implica diferentes sales, azúcar, vinagre, Japón y más de 100 formas diferentes de prepararlos. Algunos ejemplos se
alcohol, fermentación enzimática y bacteriana, así como varios lechos de muestran en la Figura 89.1. Esta sobreabundancia de opciones puede ser
miso, salsa de soja y lías de sake. El encurtido no solo ayuda en la abrumadora, especialmente si se compara con la cantidad de productos en
conservación y mejora del valor nutricional; también tiene efectos escabeche que son comunes en la cocina occidental.
significativos sobre el sabor, el aroma y, en particular, la sensación en la
boca. En muchos casos, el sabor umami aumenta, pero la característica
más llamativa de la mayoría de los tsukemono es su sensación crujiente
Preparación de Tsukemono
única en la boca (Mouritsen, 2018). La comprensión de los mecanismos
científicos detrás de esta textura involucra el efecto de los iones, en El tsukemono se puede hacer con prácticamente cualquier tipo de verdura,
particular los iones divalentes como los iones de calcio y magnesio (de la así como con frutas, algas, pescado, mariscos e incluso flores. Las
sal marina), el pH y las enzimas. En muchos casos, la sensación crujiente en diferentes variedades y las técnicas relacionadas con su preparación se
la boca se refuerza secando primero las verduras antes de marinarlas. denotan con la misma palabra, que siempre termina en
Generalmente se trata de cambiar la actividad del agua en los vegetales. - zuke. Por ejemplo,miso-zukese refiere tanto a un método como a su
producto final. Las muchas formas diferentes de preparar tsukemono son
Los tsukemono normalmente se preparan sin cocinar y se un reflejo de la necesidad de conservar estos ingredientes frescos durante
comen fríos, y generalmente son fáciles de hacer en casa. largos períodos de tiempo, hasta varios años. El advenimiento de
593
Shiba-zuke kyuri-zuke daikon nara-zuke Shiba-zuke
Takuan-zuke Fukujin-zuke Matcha takuan-zuke senmai zuke
kabocha-zuke Iburi-gakko Gari Nasu nara-zuke
Nasu shio-zuke Shiba-zuke takana-zuke Uri nara-zuke
kyuri-zuke Kabu shio zuke Shiba-zuke Shiba-zuke
takama-zuke Shiba-zuke tsukudani Shiba-zuke takama-zuke
FIGURA 89.1Una variedad de tsukemono.
(Cortesía de Jonas Drotner Mouritsen)

Textura: Tsukemono 595
congeladores y refrigeradores ha alterado por completo el panorama, y Es mucho más fácil trabajar con adobos líquidos que consisten, por
ahora hay muchos tipos de tsukemono que tienen una vida útil mucho más ejemplo, en salmuera, salsa de soja, sake o vinagre. El uso de medios de
corta que las versiones anteriores (Mouritsen, 2018). fermentación que contienen pastas y cultivos de hongos es más
Los tsukemono a menudo se clasifican en dos categorías diferentes que complicado, pero la recompensa es un sabor considerablemente más
se distinguen por la duración de su tiempo de decapado. Algunos de estos matizado. En algunos casos, se utilizan en combinación varios medios de
requieren poco esfuerzo y dan como resultado alimentos simples que conservación, con diferentes efectos. Por ejemplo, una marinada puede
durarán solo unos pocos días. Los que se pueden preparar rápidamente, consistir en salsa de soya, sake y azúcar o puede ser una mezcla de miso y
por ejemplo,asa-zuke, o 'encurtidos rápidos', se marinan en sal o en posos de sake. En el caso de algunas verduras, deshidratarlas antes de
salmuera débil durante algunas horas o días. Por lo general, deben conservarlas da como resultado una sensación en la boca mucho más
mantenerse refrigerados y se comen en unos pocos días. Los otros, crujiente y crocante. Los que van a quedar sumergidos en una pasta
llamados furu-zuke, requieren una preparación, conservación y espesa, generalmente durante varias semanas o meses, deben secarse
envejecimiento prolongados y elaborados durante períodos que van desde primero, de lo contrario el medio de conservación se humedece
unas pocas semanas hasta un año o más, y se mantendrán durante meses demasiado. La deshidratación se puede realizar con sal, según los métodos
y hasta varios años. Siempre que se almacenen en un lugar oscuro y en las antiguos al aire libre,
vasijas de decapado originales para evitar que se sequen, no es necesario
enfriarlas. Las diferencias en los tiempos de preparación y añejamiento se
reflejan en distintas variaciones en sabor y olor. Sin embargo, un rasgo
Sal, sales y textura
común es que la mayoría de los tsukemono elaborados con vegetales son
crujientes y tan crujientes que cada bocado libera una explosión de sabor y Con la excepción desato-zuke, que son dulces, cada tipo de
aroma. Algunos chefs japoneses describen esta experiencia como un sabor tsukemono se elabora con sal que se añade directa o
de larga duración, al igual que los franceses utilizanlargo en bocapara indirectamente de otras fuentes, como la salsa de soja y el miso.
describir el final y el regusto del vino. Originalmente, una alta concentración de sal, a menudo del 8 al
Las diversas técnicas para preparar tsukemono se pueden 10 %, era un factor importante para garantizar que los encurtidos
dividir en diez tipos básicos que a veces se usan en combinación se mantuvieran durante mucho tiempo. Y como precaución
(Tabla 89.1). Estos tipos corresponden a tres procedimientos adicional, los tsukemono se almacenaban tradicionalmente en la
diferentes: marinado en líquido, conservación en pasta, donde parte más fría y oscura de la casa. La refrigeración y la
también puede haber un proceso de fermentación simultáneo, y congelación han alterado radicalmente el panorama. Con la
un proceso de fermentación genuino mediado por enzimas y adición de conservantes y el uso de técnicas de refrigeración
microorganismos como hongos, levaduras y bacterias. Con los eficaces, el contenido de sal ahora se ha reducido al 3-4 %, incluso
tres métodos, la adición de sal, ya sea directa o indirectamente de para el tsukemono que está destinado a tener una larga vida útil.
otros ingredientes, es el elemento más esencial. Si se trata de una Algunas variedades modernas también se pasteurizan, se
pasta, normalmente se limpia, ya sea total o parcialmente, antes envasan al vacío en bolsas de plástico y se mantienen
de comer la conserva. Tanto la marinada líquida como la pasta se refrigeradas. Aquí, el papel principal de la sal es su efecto sobre el
pueden aromatizar con especias y aditivos, como chile japonés ( sabor, la sensación en la boca y la digestibilidad.
togorashi), pimienta japonesa (Sansho), mostaza (carashi), La forma más sencilla de hacer tsukemono es básicamente marinar los
jengibre,Yuzu,Shisoy algas (Konbu,wakame,nori,ao-nori). La ingredientes en salmuera que contenga entre un 5% y un 25% de sal. La sal
técnica de preparación de una verdura o fruta en particular se de mesa común (NaCl impuro), que tiene una composición confiablemente
elige para realzar su carácter distintivo, textura y sabor. uniforme, no se usa exclusivamente. En Japón, es tradicional elegir entre
una variedad de sales marinas. Éstos pueden contener compuestos de sal
adicionales, por ejemplo, sales de potasio, magnesio y calcio, así como
sustancias, como cenizas de algas marinas, que en realidad son impurezas
CUADRO 89.1 deseables. Por lo tanto, es crucial seleccionar el tipo correcto de sal, ya que
Diez formas genéricas de preparar Tsukemono estas diferencias determinan completamente el resultado del proceso de
decapado con respecto al sabor y la textura del tsukemono resultante.
tipo de tsukemono Técnica de preparación
shio-zuke curado en sal La sal que se usa para preparar el tsukemono extrae líquido de las
su zuke curado en vinagre
células y las destruye, dejando las verduras un poco empapadas, como se
sato-zuke curado en azúcar
muestra en la Figura 89.2. Esto libera sus enzimas, que ayudan en el
Amazu-zuke curado en vinagre y azúcar
proceso de degradación de muchas de las sustancias amargas presentes
Shoyu-zuke curado en salsa de soja
en las verduras crudas, dejándolas con un sabor más suave y dulce. Al
karashi-zuke curado en mostaza
mismo tiempo, los microorganismos, como la levadura y las bacterias,
nuka-zuke fermentación en salvado de
pueden comenzar su trabajo de descomponer la materia vegetal. Esto
kasu zuke arroz curado en lías de sake
provoca la formación de una serie completamente nueva de sustancias
miso zuke curado en miso
gustativas, contrarresta la impresión de salinidad y conduce a matices
koji-zuke fermentando enkoji
gustativos más redondos y suaves. Además, la sal previene el crecimiento
Fuente:Mouritsen y Styrbæk, 2021. de bacterias no deseadas.
FIGURA 89.2Daikon antes y después de su salmuera, proceso que

reduce un 40% su volumen y las hace muy crujientes.
FIGURA 89.4 Secado de verduras (pepino, daikon, nabo, colinabo)
antes de decaparlos para tsukemono.
(Cortesía de Jonas Drotner Mouritsen).
y formar una estructura más firme junto con el agua, es necesario

contrarrestar esta repulsión. Una forma de hacerlo es agregar azúcar
(sacarosa), que se une al agua y, como consecuencia, obliga a las
moléculas de pectina a unirse entre sí con un poco más de fuerza. Otra
posibilidad es agregar ácido, lo que reduce la extensión de la repulsión
eléctrica. Todavía otra opción es introducir iones de calcio o iones de
magnesio, que tienen una carga positiva y de esta manera unen las
moléculas de pectina cargadas negativamente con más fuerza. La
capacidad de los iones de calcio para endurecer los alimentos que
contienen pectina puede aprovecharse para garantizar que las verduras
cocidas o en escabeche se mantengan firmes. Es simplemente cuestión de
añadir sal marina o una sal de calcio pura como el citrato de calcio.
Secado y Textura
Conservar las verduras es en parte una cuestión de reducir su contenido
de agua, pero no es necesario eliminarlo por completo.
Sorprendentemente, una de las formas más efectivas de impartir crocancia
FIGURA 89.3 Ilustración esquemática del fortalecimiento de los enlaces.
al tsukemono implica el secado previo de las verduras para que pierdan
entre las moléculas de pectina en un vegetal en presencia de iones divalentes, como los
entre el 40 y el 80 % de su peso fresco (Figura 89.4). Como se describe en
iones de calcio o magnesio. Los enlaces entre las moléculas de polisacáridos
individuales están representados por la estructura dentada de 'huevera'. Los círculos otro capítulo del presente volumen (sobre imágenes de Clausenet al.), la
rojos representan los iones divalentes que pueden unir diferentes cadenas de deshidratación es dura para las células de los vegetales; cambia su forma,
moléculas de pectina para estabilizar la estructura. y las paredes celulares pueden romperse, alterando la textura de la
verdura. El contenido de azúcar de la verdura seca también afecta su
textura. Uno con más azúcar será más masticable y más flexible. El azúcar
El tsukemono puede volverse más crujiente si se conserva con sal une el agua y también hará que el agua sea absorbida del entorno. Las
marina que contiene sales de calcio y magnesio. Los iones de estas dos verduras con una gran cantidad de fibra dietética soluble, como la pectina,
sales hacen que los carbohidratos de las verduras, por ejemplo, la pectina, que retiene el agua con menos fuerza que el azúcar, tienden a resultar más
formen enlaces fuertes, un proceso conocido como unión cruzada (Figura crujientes que las que tienen un alto contenido de azúcar.
89.3), que da como resultado una sensación en boca muy firme y crujiente.
Este es exactamente el mismo mecanismo que se usa para hacer gelatina y Por lo general, la temperatura en un deshidratador de vegetales se
otros hidrogeles a partir de alginato, un agente de gelificación extraído de mantiene en el rango de 40 a 60 °C para preservar el color, así como el
las algas marinas. sabor y el aroma. La deshidratación parcial de los vegetales disminuye el
Muchas de las fibras dietéticas solubles, por ejemplo, las pectinas, se crecimiento de bacterias y la actividad enzimática en su superficie,
encuentran en las paredes celulares de las plantas. Las moléculas de pectina en disminuyendo así el riesgo de deterioro. Sin embargo, el secado por sí solo
un ambiente acuoso están, dependiendo del pH, cargadas negativamente y se no es suficiente para conservar las verduras; esto requerirá la adición de
repelen entre sí. Para unir fuertemente las moléculas de pectina sal.
Textura: Tsukemono 597
no está ahí como de lo que está ahí – se trata dewabi. Por lo general, se
ofrecen como una pequeña selección de piezas, dispuestas por separado
en un plato o en un tazón. Los espacios vacíos entre ellos son tan
importantes como el tsukemono real. La elección de colores, tamaños y
formas es de vital importancia, al igual que en las comidas tradicionales
japonesas.washoku,kansha, ykaiseki. La armonía en todas las impresiones
sensoriales es el centro del escenario.
Los tsukemono están destinados a comerse en pequeñas cantidades
seleccionadas de una variedad de tipos diferentes. Estos sabrosos y
nutritivos condimentos fueron, en primera instancia, un simple alimento
básico que se utilizó para completar una comida ordinaria de arroz blanco
hervido y sopa de miso. Pero a pesar de sus orígenes humildes, también se
consideraban lo suficientemente sofisticados como para integrarse en
comidas de templos y cenas muy elaboradas. Prácticamente ninguna
comida en Japón se sirve ahora sin al menos un poco de tsukemono, e
incluso en los hogares más modernos, algunas piezas suelen llegar al
plato. El argumento del presente autor es que el tsukemono tiene mucho
que ofrecer a la gastronomía occidental.
FIGURA 89.5 Imágenes de microscopía de la estructura celular en un rábano: fresco (a),
En Asia, y particularmente en Japón, los tsukemono se consideran
secado (b) y rehidratado (c). Cada imagen corresponde a 0,6 mm × 1,6 mm.
alimentos saludables (Murookaet al., 2008), ya que, además de su
(Cortesía de Mathias Porsmose Clausen) contenido en macronutrientes como proteínas y carbohidratos, son fuente
de importantes minerales, vitaminas y antioxidantes, así como de fibras
dietéticas solubles e insolubles. El hecho de que estos encurtidos,
La Figura 89.5 muestra imágenes microscópicas de la estructura
fermentados o no, se elaboren sin calentar implica que muchos nutrientes,
celular de un rábano en estado fresco, después del secado
vitaminas y enzimas activas se conservan mejor que los de las verduras
(deshidratación) y después de la rehidratación (en un adobo). Durante
cocidas. Un posible inconveniente puede ser que algunos de estos
la deshidratación, las células se encogen y la red rígida y regular de
componentes deseables, como las proteínas, estén menos biodisponibles
paredes celulares se arruga y se vuelve más flexible. Durante la
durante la digestión que los que se encuentran en las verduras cocidas.
rehidratación posterior (en un adobo), las células vuelven a tomar
Finalmente, cabe señalar que el contenido de sal en el tsukemono se ha
agua, pero la red permanece irregular y flexible. Esto implica que la
relacionado con problemas de salud relacionados con la hipertensión y
textura percibida en la boca es una donde el vegetal es maleable y
ciertos tipos de cáncer (Renet al., 2012).
deformable, pero cuando los dientes cortan el vegetal, se fractura con
una sensación crujiente en la boca y un ruido, una sensación auditiva:
el inconfundible sonido de tsukemono.
Agradecimientos
Este trabajo fue financiado en parte por una subvención a Smag for Livet
Sabor (Taste for Life) de Nordea-fonden. Se agradece a Mariela Johansen por su

diligente trabajo en la traducción de algunos de los textos de los autores
Es la textura crujiente muy especial y la sensación en boca lo que brinda la
del danés al inglés.
experiencia de sabor única de tsukemono (Mouritsen y Styrbæk, 2017).
Aparte de esta sensación en boca especial de tsukemono, la principal
característica de sabor común es umami. La mayoría de las verduras tienen
REFERENCIAS
Andoh E. 2010.Kansha: celebrando lo vegano y vegetariano de Japón
poco umami en estado fresco (Mouritsen y Styrbæk, 2014, 2020). Sin
tradiciones. Prensa de diez velocidades, Berkeley.
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Hachisu NS. 2015.Preservando el estilo japonés: tradiciones de
través de lechos de decapado que implican productos fermentados como
Salado, fermentado y encurtido para la cocina moderna.
salsa de soja, miso y lías de sake, o mediante fermentación activa de Andrews McMeel Publishing, Kansas City.
bacterias lácticas en, por ejemplo, unnuka-dokolecho de fermentación, las Mouritsen OG. 2018. Tsukemono – alimentos encurtidos crujientes de
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Rachel Edwards-Stuart
Departamento de Ciencias Culinarias, Westminster Kingsway College, 76 Vincent Square, Londres SW1P 2PD, Reino Unido
Se dice que la celulosa es el compuesto orgánico más abundante en la tierra: es El número de AGU unidas entre sí por β-(1→4) los enlaces
un material natural que constituye aproximadamente un tercio de todas las glucosídicos se conocen como el grado de polimerización (o DP)
plantas (Granstrom, 2009). Es el principal constituyente de las paredes celulares de la celulosa, o la longitud de la cadena, y esto varía según la
de las plantas, junto con la hemicelulosa, la pectina y la lignina (Belitzet al., 2004). fuente (Belitzet al., 2004; Granström, 2009). Cada AGU contiene
Las moléculas de celulosa son polímeros lineales que consisten en unidades de tres grupos hidroxilo en las posiciones C2, C3 y C6. Estos son los
Danhidroglucopiranosa (AGU), unidas por β-(1→4) enlaces glucosídicos sitios donde tiene lugar la sustitución para formar los derivados
formados entre átomos C1 y C4 de monómeros adyacentes. de celulosa. El número de grupos hidroxilo que se sustituyen al
Aunque la celulosa comparte similitudes con la amilosa, ya que es un formar las celulosas modificadas se conoce como grado de
polisacárido vegetal lineal formado únicamente por monómeros de glucosa, sustitución (DS).
existe una diferencia en las propiedades debido a la forma en que los La celulosa, en su forma no modificada, es insoluble en agua
monómeros se unen entre sí. Como resultado, los tratamientos térmicos (Medronhoet al., 2012). Cada uno de los grupos hidroxilo
disuelven los gránulos de almidón pero dejan intactas las fibras de celulosa; y los mencionados es capaz de formar enlaces de hidrógeno con una
humanos pueden digerir el almidón pero no la celulosa (McGee, 2004). molécula adyacente y, debido a la abundancia de grupos hidroxilo, las
Dentro de los tejidos de las plantas, las moléculas de celulosa se agrupan de cadenas se unen estrechamente. Las moléculas de agua, ya sea
manera altamente ordenada, mantenidas en su lugar por enlaces de hidrógeno caliente o fría, no pueden abrirse camino entre las cadenas para
entre las cadenas para formar microfibrillas de varios micrómetros de longitud y hidratarlas, lo que hace que la celulosa sea insoluble en agua (Hoefler,
alrededor de 10 a 20 nanómetros de diámetro. Es la estabilidad de esta 2002). Cuando algunos de estos grupos hidroxilo se sustituyen por
estructura ordenada lo que le da a la celulosa su fuerza así como su insolubilidad grupos hidrófobos, como los grupos metilo o hidroxipropilo, al
en prácticamente todos los solventes (Medronhoet al., 2012; Coultate, 2009). fabricar celulosas modificadas, se reduce el número de enlaces de
hidrógeno intermoleculares entre las unidades y la celulosa se vuelve
Las enzimas de celulasa, que descomponen la celulosa, están ausentes soluble en agua (Cummings, 1984; Xuet al., 2004).
en el tracto digestivo humano y en el de la mayoría de los animales, por lo Los derivados de celulosa se usan comúnmente en aplicaciones alimentarias,
que la celulosa contribuye al componente no digerible de los alimentos donde son efectivos como agentes espesantes, estabilizadores y modificadores
vegetales, que se conoce como fibra dietética (Belitzy otros., 2004). Sin de la reología (Imeson, 2010).
embargo, los animales herbívoros, particularmente los rumiantes, pueden
digerir la celulosa debido a la microflora en su rumen que puede hidrolizar
la celulosa (Belitzet al., 2004).
Carboximetilcelulosa
El material de celulosa tampoco se puede ablandar con técnicas de
cocina normales; cuando se cocinan en agua hirviendo, las fibras de Estructura
celulosa permanecen intactas, pero los materiales amorfos en los que CMC es un derivado de celulosa aniónico soluble en agua que es
están incrustadas, que incluyen las pectinas, se extraen en parte a los higroscópico. Para hacer CMC, la celulosa se suspende primero en un
fluidos del interior de las células, lo que debilita las paredes y ablanda álcali para abrir las cadenas de celulosa estrechamente unidas, lo que
las verduras o frutas (McGee, 2004). permite la entrada de agua. Una vez que ha entrado el agua, la
Los derivados de la celulosa se producen a partir de la celulosa, en celulosa reacciona con monocloroacetato de sodio para producir
particular la celulosa de la madera y el algodón: la madera contiene entre carboximetilcelulosa de sodio (Hoefler, 2002).
un 40 y un 50 % de celulosa, mientras que las fibras de algodón contienen Los grados disponibles comercialmente de CMC tienen un DS de hasta
alrededor de un 90 % de celulosa (Hamadet al., 2016). Los derivados de 1.5. CMC teóricamente puede tener un DS máximo de 3; sin embargo,
celulosa se agrupan comúnmente en cuatro clases: carboximetilcelulosa un valor tan alto de DS no es práctico ni útil. Los grupos carboximetilo
sódica, también conocida como goma de celulosa o CMC; metilcelulosa sustituidos en CMC sobresalen del esqueleto de celulosa, lo que
(MC) e hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC), conocidas colectivamente como significa que los grupos OH restantes en el esqueleto de azúcar no
gomas de celulosa modificada; hidroxipropilcelulosa (HPC); y etilcelulosa pueden acercarse lo suficiente para formar enlaces de hidrógeno
(EC). intermoleculares. Esto significa que el agua puede caber en
599
600 Rachel Edwards-Stuart
entre las moléculas de CMC y las hidrata, haciendo que la CMC sea El comportamiento reológico también se ve afectado por DS; regiones no
soluble en agua. sustituidas de celulosa de bajo DS o calidades de goma de celulosa no
uniformemente sustituidas tienden a asociarse y provocar un comportamiento
tixotrópico. La tixotropía se define como la disminución progresiva de la
Solubilidad
viscosidad con el tiempo para un esfuerzo cortante constante aplicado, seguida
La reducción de DS da como resultado una disminución de la solubilidad en agua.
de una recuperación gradual cuando se elimina el esfuerzo (Cullenet al., 2012).
Cuando el DS está por debajo de 0,4, la CMC es insoluble debido al comportamiento
Las regiones no sustituidas de una molécula sustituida de manera no uniforme
asociativo entre las unidades de celulosa a lo largo de las regiones no sustituidas de la
se comportarán como la celulosa y formarán enlaces de hidrógeno con una
celulosa. Cuando la sustitución ocurre uniformemente a lo largo de la columna
región similar en una molécula adyacente, lo que permitirá que se acumule una
vertebral, se evita el comportamiento asociativo y aumenta la solubilidad. La
red de gel suelta. Esta red de gel suelto se puede romper con cizallamiento, pero
solubilidad también se ve afectada por la longitud de la cadena; disminuir el DP
cuando se deja sola sin cizallamiento, la red se reformará. Los grados de CMC de
aumentará la solubilidad en agua (Imeson, 2010).
alto DS y aquellos con sustitución uniforme, donde hay poco comportamiento
asociativo entre las cadenas de polímeros, tienden a exhibir un flujo
Viscosidad pseudoplástico sin tixotropía (Hoefler, 2002; Imeson, 2010).
CMC es un espesante común utilizado en la industria alimentaria. La viscosidad

de las soluciones de CMC se ve afectada por el peso molecular y el DS: las
longitudes de cadena más largas dan como resultado una mayor viscosidad, y Compatibilidad con otros ingredientes
un DS reducido o una sustitución menos uniforme conducen a un
Las soluciones de goma de celulosa mantienen la viscosidad en un amplio
comportamiento asociativo, lo que da como resultado una viscosidad más alta.
rango de pH, aunque la viscosidad será máxima en valores de pH casi
La viscosidad de las soluciones acuosas de CMC, como la de la mayoría de los
neutros; a niveles de pH inferiores a 3, predomina la forma ácida de la CMC
demás polímeros solubles en agua, disminuye al aumentar la temperatura. En
y será menos soluble. Si se va a usar CMC en una solución de pH bajo, se
condiciones normales, este efecto es reversible; sin embargo, el calentamiento
debe permitir que la goma de celulosa se hidrate por completo antes de
prolongado a temperaturas muy altas degradará permanentemente la goma de
agregar los ingredientes ácidos. La situación es similar con la sal, donde las
celulosa debido a la despolimerización, lo que resultará en una disminución
sales divalentes, como las que contienen iones de calcio, inhibirán la
permanente de la viscosidad. Esto lo hace inadecuado para su uso como aditivo
hidratación de la celulosa, afectando la viscosidad y produciendo una
en productos destinados a ser esterilizados en retorta (Hoefler, 2002).
solución turbia, aunque agregar la sal después de la hidratación reduce el
impacto, y las sales monovalentes añadidas como esta tendrán casi sin
Hidratación efecto. Los iones trivalentes, como el aluminio, en realidad interactuarán
La CMC es soluble en agua fría o caliente. Sin embargo, debido a que con la CMC y se pueden usar para formar geles (Imeson, 2010), lo que
se hidrata tan rápido, las partículas tienden a agruparse cuando el produce un aumento aparente de la viscosidad; sin embargo, por razones
polvo se introduce en el agua. El uso de un mezclador de alta de gusto,
velocidad para crear un vórtice ayudará a mantener las partículas La CMC es más tolerante al etanol que la mayoría de las gomas
separadas al introducirlas en el agua, lo que les permitirá hidratarse alimenticias, lo que hace que la CMC sea útil para aplicaciones que
por separado y reducir la formación de grumos. Al preparar una contienen alcohol, donde se puede mantener la transparencia requerida
solución de CMC como esta, el polvo debe agregarse rápidamente, del líquido en presencia de la CMC.
porque es extremadamente difícil espesar una solución ya viscosa La goma de celulosa muestra una viscosidad sinérgica con otros
agregando más polvo seco; sin embargo, la velocidad de adición debe hidrocoloides como la goma de algarroba y la goma guar, porque hay
ser lo suficientemente lenta para mantener las partículas separadas. más "colisiones por segundo" promedio entre moléculas diferentes, y
Alternativamente, el polvo se puede premezclar con ingredientes varios autores también han informado sinergias entre almidón y
secos como la sacarosa, donde los ingredientes agregados funcionan goma de celulosa (Hoelfer, 2002; Imeson, 2010). ).
para mantener las partículas de CMC alejadas unas de otras.
Alternativamente, la CMC se puede dispersar primero en glicerol,
Aplicaciones
Las principales funciones de la CMC en la industria alimentaria son proporcionar
viscosidad, "organizar" el agua, formar películas flexibles y controlar la velocidad
Comportamiento reológico
y el tamaño del crecimiento de los cristales (Hoefler, 2002). La naturaleza
Las soluciones de CMC de baja concentración y bajo peso molecular aniónica de la goma de celulosa puede ser beneficiosa para estabilizar las
muestran un comportamiento de flujo de tipo newtoniano. Las soluciones proteínas en bebidas proteicas de bajo pH como el yogur acidificado o las
de gomas de mayor concentración y mayor peso molecular muestran un bebidas de soya, donde formará complejos con las cargas positivas de las
comportamiento pseudoplástico, donde la viscosidad aparente disminuye proteínas, previniendo la floculación de caseínas inducida por ácido y la
en respuesta al aumento de la velocidad de cizallamiento. Esto se debe a subsiguiente separación del suero ( Duet al., 2007; Imison, 2010).
que las moléculas largas se alinearán en la dirección de la cizalla, dando La CMC también se usa para mantener la calidad de aplicaciones con alto
menos resistencia al flujo. Este efecto es completamente reversible, y una contenido de azúcar, como jarabes y glaseados, donde el control del agua en la
vez que se elimina la fuerza de corte, las moléculas de CMC asumirán sus fase continua por parte de las moléculas de CMC ayuda a mantener los cristales
posiciones aleatorias entre sí y la viscosidad volverá a su valor original pequeños y evita que se formen cristales más grandes, lo que da como resultado
(Hoefler, 2002; Imeson, 2010). una textura mejorada al reduciendo la granulosidad. Es
Espesantes: Celulosa y sus Derivados 601
también es eficaz para controlar el crecimiento de cristales de hielo en helados y ya que los grupos éter metílico son mucho más hidrofóbicos que los
postres congelados (Imeson, 2010), y hoy en día sigue siendo uno de los usos grupos carboximetilo de CMC.
individuales más grandes de la goma de mascar; de hecho, el uso de CMC se inició La celulosa se derivatiza con cloruro de metilo para crear MC, y
originalmente en los helados (Hoefler, 2002). Otras aplicaciones incluyen mezclas para con cloruro de metilo y óxido de propileno para crear HPMC.
pasteles, rellenos para pasteles, bebidas secas, jarabe para panqueques, alimentos Existe un gran número de diferentes tipos de celulosas
para mascotas y alimentos para animales. modificadas, que varían en su longitud de cadena (lo que afecta la
viscosidad) y su nivel de sustitución (lo que afecta sus
temperaturas de gelificación y fusión). El número relativo de sitios
sustituidos en AGU, o DS, es normalmente de 1,4 a 2,2 para MC y
Metilcelulosa e hidroxipropilmetilcelulosa de 1,0 a 2,3 en HPMC (Imeson, 2010). La adición de estos grupos
Estructura confiere a MC y HPMC un carácter ligeramente hidrofóbico, lo
que significa que son tensioactivos, y les permite actuar para
Con MC (a la que se le ha asignado el código europeo para aditivos
estabilizar tanto emulsiones como espumas. El grado de actividad
E461), algunos de los grupos hidroxilo del anillo de glucosa se han
superficial mostrado depende del nivel y tipo de sustitución.
convertido en grupos éter metílico, y con HPMC (a la que se le ha
Las estructuras de metilcelulosa e hidroxipropilmetilcelulosa se
asignado el número E E464), los grupos hidroxilo están sustituidos
muestran en la Figura 90.1.
tanto con grupos éter metílico como con grupos hidroxipropilo. Los
grupos hidroxipropilo también se pueden unir a otros grupos
hidroxipropilo, además de los sitios hidroxilo del anillo de glucosa, lo Dispersión/Solubilidad
que da como resultado el apilamiento (Hoefler, 2002). Esto significa MC y HPMC son solubles en agua fría; sin embargo, al igual que con la
que ambos son derivados de celulosa solubles en agua no iónicos, CMC, las partículas tienden a agruparse cuando el polvo se introduce en el
que son menos higroscópicos que la CMC aniónica, agua. Usando un mezclador de alta velocidad para crear un vórtice, o
FIGURA 90.1La estructura de la metilcelulosa (a) y la hidroxipropilmetilcelulosa (b).

mezclar previamente la celulosa modificada con ingredientes secos como la métodos calorimétricos, Edwards-Stuart (2009) encontró que las
sacarosa puede ayudar a mantener las partículas separadas, reduciendo la temperaturas de gelificación para las soluciones de HPMC estudiadas
formación de grumos. A diferencia de la CMC, la MC y la HPMC son insolubles en oscilaban entre 60 y 70 °C, lo cual está de acuerdo con las directrices de
agua caliente, y esto puede convertirla en un método útil para dispersar los Dow Chemical Company, y las temperaturas de fusión oscilaban entre 45 y
polvos: parte del agua requerida en el producto terminado se calienta por 55 °C. . Sin embargo, los valores obtenidos con métodos calorimétricos no
encima de la temperatura de gelificación de la MC o HPMC en particular, y luego coincidían con los obtenidos con métodos reológicos y, por lo tanto,
el polímero se agrega y se mezcla para dispersarlo. Luego se agrega una porción determinar las temperaturas exactas de gelificación y fusión de diferentes
de agua fría y la mezcla se enfría bajo agitación para crear la solución. Un soluciones de celulosa modificada utilizando estos métodos resultó ser un
método alternativo es dispersar el polvo en la cantidad total de agua caliente y desafío (Edwards-Stuart, 2009).
mezclar constantemente mientras se enfría en un cuarto refrigerado (Edwards-
Stuart, 2009). La solubilidad se ve afectada por DP; los grados de mayor DP serán
Efecto de otros ingredientes sobre las temperaturas de gelificación
menos solubles.
La temperatura de gelificación térmica de las soluciones de MC y HPMC
puede verse afectada por la presencia de sal y sacarosa; Imeson (2010)
Comportamiento reológico
informa que la adición de cloruro de sodio al 2 % reduce la temperatura de
Las soluciones acuosas de MC y HPMC son pseudoplásticas, con una gel de una solución de celulosa modificada al 2 % entre 10 y 15 °C, y se
pseudoplasticidad que aumenta con la concentración y el peso molecular, y puede observar un efecto de “salificación” con niveles más altos de sal. La
muestran poca tixotropía. Si bien se ha informado que las bajas concentraciones HPMC de peso molecular medio es más tolerante a la sal que la MC y la
de MC y HPMC en el agua, como la CMC, exhiben un comportamiento casi HPMC de alto peso molecular. La adición de un 10 % de sacarosa también
newtoniano (Imeson, 2010), Edwards-Stuart (2009) estudió ampliamente la reducirá las temperaturas de gelificación hasta en 10 °C, mientras que
viscosidad y el comportamiento del flujo, y descubrió que el comportamiento del cantidades más altas de azúcar tienen un impacto aún más severo, y las
flujo dependía más sobre el peso molecular que sobre la concentración; los soluciones que contienen un 40 % de sacarosa tendrán temperaturas de
grados de bajo peso molecular de HPMC dieron soluciones que eran más gelificación hasta 30 °C más bajas que las obtenidas. cuando no se le
newtonianas en su comportamiento incluso a altas concentraciones, mientras agrega azúcar (Imeson, 2010).
que los grados de alto peso molecular mostraron un comportamiento de
adelgazamiento por cizallamiento pronunciado a 37 °C incluso a bajas
Mecanismo de gelificación
concentraciones.
La gelificación térmica es causada por el debilitamiento de las
interacciones agua-polímero y el fortalecimiento de las interacciones
Características de gelificación
polímero-polímero al calentarse (Imeson, 2010). En su estado de
A medida que se calientan las soluciones de MC y HPMC, la viscosidad disminuye solución, hay muy poca interacción entre las cadenas de polímero de
ligeramente, como es habitual en la mayoría de las soluciones de hidrocoloides. celulosa modificada, y existen como "paquetes" agregados, que se
Cuando se alcanza la temperatura de gelificación, la viscosidad aumenta mantienen unidos por empaquetamiento de regiones no sustituidas o
bruscamente a medida que los ingredientes gelifican y se convierten en una escasamente sustituidas y por agrupación hidrofóbica de grupos
masa sólida. La gelificación térmica de las celulosas modificadas es metilo en regiones más densamente sustituidas. En las primeras
completamente reversible y, cuando se retira de la fuente de calor, el gel, ahora etapas del calentamiento, hay una disociación parcial, junto con el
turbio, comenzará a derretirse a medida que se enfría y finalmente se convertirá hinchamiento, de los cúmulos, seguida de la separación de las hebras
nuevamente en un líquido claro, conservando su viscosidad original. La en los extremos de los haces, exponiendo los grupos metilo al
temperatura a la que esto ocurre se conoce como temperatura de “fusión”. Si se ambiente acuoso, con lo cual forman jaulas de agua estructuradas. A
calienta demasiado por encima de su punto de gelificación, el gel floculará temperaturas más altas, estas jaulas se rompen y las cadenas de
(precipitará) y se asentará, aunque al enfriarse, el material floculante se volverá a polímero pierden agua gradualmente. a lo que sigue la formación de
disolver en el agua (Hoefler, 2002). la red de gel final por asociación hidrofóbica de hebras que irradian
La temperatura de gelificación y la textura del gel dependen del nivel y desde los diferentes haces (Haque y Morris, 1993). La temperatura a la
tipo de sustitución; la familia MC gelificará a temperaturas más bajas y que se produce esta transformación se conoce como temperatura de
formará geles más firmes, mientras que la familia HPMC gelificará a gelificación. En la figura 90.2 se muestra una representación
temperaturas más altas y producirá geles más suaves. Según Dow esquemática de este proceso.
Chemical Company, un importante productor de celulosas modificadas, las Hoefler (2002) describe las etapas iniciales de manera ligeramente
soluciones de MC gelificarán entre 38 y 55 °C, mientras que las soluciones diferente, afirmando que hay una capa de moléculas de agua
de HPMC gelificarán entre 58 y 90 °C. "organizadas" que rodean la molécula de CM incluso a temperatura
Varios investigadores han estudiado las características de ambiente. Esta “agua de hidratación” está asociada con los grupos
termogelificación de las soluciones de MC y HPMC, y se han utilizado varios hidroxilo en la columna vertebral de la celulosa y se extiende hacia el
métodos diferentes para medir las temperaturas de gelificación; cuando se exterior por el espesor de varias moléculas de agua. Esta capa de agua
usan métodos reológicos, la temperatura de gelificación se caracteriza organizada es lo suficientemente grande como para evitar que los grupos
normalmente como el punto en el que el módulo elástico y viscoso se hidrofóbicos se acerquen lo suficiente como para comenzar a asociarse. Es
cruzan al calentarse, y cuando se usa calorimetría diferencial de barrido el adelgazamiento de esta capa de agua "organizada" alrededor de las
(DSC), la temperatura de gelificación se caracteriza por la temperatura del moléculas de MC a medida que aumenta la temperatura lo que hace que la
pico endotérmico al calentarse. Cuando usas solución inicialmente pierda viscosidad, y luego la capa de agua alcanza un
Espesantes: Celulosa y sus Derivados 603
por lo tanto, a menudo se usa en productos fritos rebozados y

empanizados, como nuggets de pollo y aros de cebolla reformados
(Hoefler, 2002). MC y HPMC constituyen un gel retenedor de agua que
inhibe el acceso al aceite durante la fritura, con una reducción de hasta un
50% en la absorción de aceite según Hamadet al.(2016).
Las celulosas modificadas también se usan comúnmente en productos
sin gluten, donde pueden proporcionar productos de pan altamente
aceptables cuando se combinan con harina de arroz y almidón de patata
(Imeson, 2010).
La presencia de grupos hidrofóbicos e hidrofílicos a lo largo de la
cadena de moléculas de celulosa modificada da como resultado una
actividad superficial, lo que las convierte en excelentes agentes para batir,
una propiedad común a los ingredientes a base de proteínas como la clara
de huevo y la gelatina, pero bastante poco común entre los hidrocoloides.
También se utilizan con otros estabilizadores y emulsionantes en líquidos
que consisten en sistemas grasos, donde se acumulan en las interfases de
las gotitas de aceite y dificultan la asociación de las gotitas de aceite
(Hamad et al., 2016).
La gelificación por calentamiento en lugar de enfriamiento es bastante poco común
entre los agentes gelificantes. Si bien algunos ingredientes que contienen proteínas,
como los huevos, se "gelificarán" al calentarlos, ya que las proteínas del huevo se
desnaturalizan y coagulan, atrapando el agua en su interior, estos no se derretirán
nuevamente al enfriarse, por lo que la naturaleza reversible de la gelificación inducida
por calor parece ser una propiedad. exclusivo de las celulosas modificadas.
La capacidad de gelificación de las celulosas modificadas al calentarlas
ha significado que estos ingredientes hayan sido utilizados anteriormente
por chefs para aplicaciones más inusuales; por ejemplo, Wylie Dufresne, en
su restaurante WD50 en Nueva York, sirvió a sus clientes una solución de
celulosa modificada saborizada, que se les indicó que pipetearan en un
líquido aromático caliente; la gelificación instantánea permitió a los
clientes hacer sus propios fideos en la mesa.
El fenómeno único de la fusión al enfriarse se estudió
FIGURA 90.2 Las estructuras y procesos postulados involucrados en la ampliamente como parte del doctorado de Edwards-
termogelificación de metilcelulosa. Stuart, que fue patrocinado por Fat Duck Restaurant en
(Reproducido con la amable autorización de Haque y Morris, 1993) Bray, Reino Unido, para comprender si sería posible
utilizar las celulosas modificadas para crear geles
"delgadez" crítica, en cuyo punto los grupos de éter metílico pueden calientes. que podría formar la base de un plato como los
acercarse lo suficiente entre sí para tratar de unirse para evitar el agua raviolis calientes, que podrían derretirse en la boca a
restante y reducir la entropía. Estos “grupos” de grupos metilo forman medida que la boca se enfría. La capacidad de los geles
zonas de unión, lo que da como resultado la acumulación de una para derretirse en la boca es una propiedad que
estructura de gel, de manera análoga a los enlaces de hidrógeno de las actualmente solo muestra la gelatina; los geles elaborados
regiones no sustituidas de las moléculas de CMC para formar una con este ingrediente se derriten a medida que la boca
estructura de gel tixotrópica. actúa para calentarlo, y se cree que esta sensación de
derretimiento en la boca es un factor importante para
determinar su popularidad como agente gelificante. Por lo
Aplicaciones
tanto, el propietario del restaurante Fat Duck, Heston
Una de las funciones clave de MC y HPMC en la industria alimentaria es espesar Blumenthal, pensó que era interesante imitar esta
cuando están fríos (es decir, por debajo de la temperatura corporal), y estos sensación al enfriar un gel caliente en la boca.
ingredientes también pueden ser útiles para crear productos dietéticos, donde
pueden disminuir significativamente las calorías de los alimentos al reemplazar
polisacáridos o grasa (Hamadet al., 2016). La capacidad de las celulosas
modificadas para gelificarse al calentarlas las hace útiles para formar salsas,
rellenos y alimentos moldeados y extruidos estables al horneado. Su aplicación
Hidroxipropilcelulosa
más conocida en la industria alimentaria es la fritura profunda, ya que sus Al igual que MC y HPMC, la hidroxipropilcelulosa (HPC) es un derivado
propiedades de gelificación térmica pueden conducir a una mayor resistencia de celulosa soluble en agua no iónico. La celulosa se derivatiza con
mecánica en caliente. Ellos son óxido de propileno para hacer HPC, pero además de sustituir
con grupos hidroxilo disponibles en la AGU, las sustituciones también ocurren en hidrólisis y oxidación. También se puede utilizar para ralentizar la
la cadena lateral, donde están presentes los grupos hidroxilo secundarios, lo que liberación de principios activos por encapsulación.
da como resultado cadenas laterales ramificadas. La sustitución molar de un Los grados de EC disponibles difieren en peso molecular y sustitución; los
HPC típico es de 3,0 a 4,5. cambios en el peso molecular afectarán propiedades como la resistencia a la
Las soluciones de HPC son excepcionalmente claras y fluidas. Las soluciones tracción, la elongación y la flexibilidad de la película, mientras que los cambios
de HPC muestran un comportamiento pseudoplástico o de adelgazamiento por en el DS afectarán propiedades como el punto de reblandecimiento y la
cizallamiento, y la viscosidad original regresa una vez que se elimina el solubilidad en etanol (Imeson, 2010).
cizallamiento; sin embargo, casi no muestran tixotropía. La viscosidad de las
soluciones de HPC se ve afectada por el DP. HPC también es termoplástico y, por REFERENCIAS
lo tanto, se usa a menudo en el moldeo por inyección (Imeson, 2010). Los Belitz HD, Grosch W, Schieberle P. 2004.Química de Alimentos. Saltador.
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está caliente (Hoefler, 2002). HPC es insoluble en agua por encima de 45
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°C; se producirá precipitación en soluciones de agua elevadas a
805–810.
temperaturas entre 40 y 45 °C, pero el compuesto se volverá a disolver al Du B, Li J, Zhang H, Chen P, Huang L, Zhou J. 2007. The sta-
enfriarse. La temperatura de precipitación se reduce por la presencia de Mecanismo de estabilización de bebidas lácteas acidificadas
solutos; El 10 % de sacarosa reducirá la temperatura de precipitación entre inducido por carboximetilcelulosa.Leche, 87, 287–300. Edwards-
5 y 8 °C, y el 5 % de sal la reducirá en 10 °C (Imeson, 2010). El polímero HPC Stuart R. 2009.Creación de sabores y texturas innovadores
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dispersarse en agua caliente y luego enfriarse con agitación agregando el download/pdf/14916693.pdf
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protege los ingredientes nutricionales contra las interacciones activas,
Impresión 3Di ng de comida
megan m ross1, Róisín M. Burke2y Alan L.Kelly1

1 Facultad de Ciencias de la Alimentación y la Nutrición, University College Cork, Cork, T12 YN60, Irlanda
2Escuela de Artes Culinarias y Tecnología de Alimentos, Universidad Tecnológica de Dublín, Campus de la Ciudad, Dublín, Irlanda
Introducción e Historia tienen el potencial de construir nuevas formas de alimentos y personalizar las
texturas, colores y sabores de los alimentos (Wegrzyny otros., 2012).
La impresión tridimensional (3D) es un proceso que crea objetos 3D a
El objetivo general de la impresión de alimentos en 3D es crear impresoras
partir de un modelo virtual, generalmente diseñado a través de un
universales que permitan a los consumidores dar forma libremente a sus
software de diseño asistido por computadora (CAD). El principio de una
alimentos. Esto ofrecería la posibilidad de navegar y descargar recetas desde un
impresora 3D es análogo al de una impresora de oficina normal, a la que
teléfono móvil o cualquier dispositivo y luego ordenar su impresora 3D para
se le ha añadido una tercera dimensión, lo que permite imprimir objetos
entregar una comida adecuada. La impresión 3D de alimentos ofrece la
tridimensionales a partir de una variedad de materiales.
posibilidad de personalizar los alimentos para satisfacer las necesidades
Charles W. Hull de 3D Systems Corporation creó la primera impresora 3D
dietéticas o el estado de salud, pero también tiene la capacidad de cambiar la
funcional en 1984 (Hull, 1986). Desde entonces, los avances en la tecnología de
forma y mejorar el aspecto visual de los alimentos. Se pueden incorporar
impresión han ampliado las posibilidades en términos de objetos impresos en
ingredientes como algas o insectos en las recetas y hacer que se vean atractivos
3D. Hace una década, las impresoras 3D eran un pasatiempo costoso, que
(Molitch-Hou, 2014).
costaba casi lo mismo que un automóvil familiar, pero en tiempos más recientes,
una impresora básica cuesta aproximadamente lo mismo que una computadora
portátil de gama baja (Miller, 2016).
La impresión 3D se ha convertido rápidamente en una tecnología disruptiva Posibles escenarios de uso final
en muchas áreas industriales de todo el mundo, como se ve en la Figura 91.1
Se ha visto que la impresión de alimentos en 3D se usa en una variedad de
(Morris, 2014). La automoción, la construcción de edificios, la fabricación
aplicaciones, que van desde cocinar en casa con familias hasta chefs
electrónica, la biomédica y la aeroespacial son solo algunos de los sectores en
profesionales en restaurantes con estrellas Michelin (Tabla 91.1). Esta sección
los que se ha implementado la impresión 3D para aumentar la automatización y
explora cómo la impresión 3D puede beneficiar a cada una de estas áreas clave
también reducir los residuos (ONGy otros., 2018).
relacionadas con los alimentos y por qué la impresión 3D se convertirá en la
Sin embargo, en tiempos más recientes, la impresión 3D ha aparecido
tecnología del futuro.
progresivamente en el ámbito de la fabricación de alimentos. Los dulces, el
chocolate e incluso la pizza ahora se pueden imprimir desde una máquina.
La impresión 3D de alimentos está comenzando a surgir en la sociedad, y
la idea de tener una impresora 3D de alimentos en casa como método de Aplicaciones alimentarias
preparación de alimentos no parece tan poco realista. Desde 1988 han Actualmente, la impresión 3D de alimentos se ha establecido en áreas de
surgido diversas técnicas de prototipado rápido, que se pueden clasificar alimentación tan diversas como la militar, las comidas para personas mayores, la
en base líquida, base sólida y base en polvo (Chuaet al., 2010). repostería y la comida diseñada para misiones espaciales. La lista de materiales
alimentarios que se pueden utilizar en tales aplicaciones mediante el proceso de
impresión de alimentos en 3D está creciendo a un ritmo increíble e incluye
ingredientes como chocolate, azúcar, frutas y verduras. En esta sección, se
Principio de la impresión 3D de alimentos
discutirán en detalle las aplicaciones relevantes para los ingredientes
La impresión 3D de alimentos es la acción de superponer mecánicamente
alimentarios cotidianos que se pueden imprimir en 3D utilizando impresoras
el material alimentario de tal manera que se crea una forma 3D. El proceso
disponibles en el mercado.
involucra tecnología informática, que convierte el plano de la forma y la
estructura requeridas en coordenadas donde el cabezal de la impresora
debe viajar y depositar el material alimenticio. Se crea una forma 3D única Chocolate
y compleja capa por capa, aplicando transiciones de fase (es decir, de La extrusión de chocolate ha sido, con mucho, el material más común
líquido a sólido) o reacciones químicas o enzimáticas para fusionar las utilizado para crear estructuras de alimentos en 3D. Choc Creator V1 y V2
capas. Las tecnologías de impresión de alimentos en 3D tienen el potencial (Plus) se convirtieron en la primera impresora 3D de chocolate disponible
de satisfacer la creciente demanda de alimentos personalizados. Ellos comercialmente en 2012 (Choc Edge, 2018). El Choc Creator es
605
606 Megan M. Ross et al.
FIGURA 91.1Cronología de las empresas involucradas en el ámbito de la impresión 3D de alimentos.
(Adaptado de Van der Linden, 2015)
CUADRO 91.1
Ejemplos de aplicaciones de impresión 3D de alimentos en diferentes escenarios de uso
Guión Ejemplos de aplicaciones
cocina domestica • Permite crear diseños creativos y consistentes en aplicaciones de panadería y/o decoración.
• Permite la producción en masa para fiestas y grandes eventos familiares.
• Reduce el desperdicio de alimentos al combinar partes de frutas y verduras comúnmente desechadas, pero nutritivas (por ejemplo, tallos, pieles, etc.) en puré para
usar como salsa, aderezo, decoración de platos, etc.
• Permite controlar el tamaño de las porciones
• Puede alentar a los niños a desarrollar un interés en su propia nutrición si se les permite crear su propio diseño
• Puede facilitar una nutrición personal, precisa y consistente.
Cocina de restaurante • Aumenta la eficiencia del chef al delegar tareas repetitivas y que consumen mucho tiempo a la impresora
• Produce comidas consistentes en términos de forma, tamaño de porción y colocación precisa
• Crea formas y estructuras que pueden ser difíciles o imposibles de hacer a mano.
• Incorpora elementos de alimentos impresos en 3D en platos tradicionales para darle un toque moderno
• Produce adornos para pasteles personalizados para eventos especiales
• Crea experiencias culinarias únicas y personalizadas (p. ej., imprime el nombre de los clientes o diseños personalizados en el plato o el postre)
Máquinas expendedoras • Potencialmente ofrece una opción de refrigerio más saludable
• Ofrece comodidad; ordene por adelantado en línea o a través de una aplicación telefónica y recoja cuando se complete
• Permite personalizar la nutrición, los sabores y la textura para adaptarse a cada usuario individual
• Se puede colocar en áreas de alto flujo como aeropuertos, estaciones de tren, centros comerciales, cines, universidades/colegios, lugares de trabajo,
gimnasios, etc., para opciones saludables y de conveniencia personalizada
asilos de ancianos y • El efecto de cizallamiento de la impresión crea un material alimenticio más blando, que puede ser ingerido más fácilmente por personas con
hospitales dificultades para tragar (es decir, disfagia)
• Crea comidas nutritivas y atractivas en comparación con las pastas blandas tradicionales ricas en calorías que se encuentran normalmente en los hogares de ancianos para
mantener el peso
• Los residentes de hogares de ancianos pueden esperar las comidas nutritivas y sabrosas que solían disfrutar antes de la admisión. Fomenta el
apetito saludable, lo que ayuda a mantener la masa muscular y el peso.
• Las comidas impresas en 3D en los hospitales podrían beneficiar a los pacientes que, debido a una cirugía o tratamiento, podrían tener poco apetito, consumir
medicamentos fuertes y/o requerir alimentos ricos en calorías y nutrientes.
Procesadores de comida • Se pueden crear y cambiar formas novedosas según se desee, con poco o ningún cambio en el equipo requerido
• Solo se requiere una línea de producción para múltiples productos; los cambios en el diseño o el tamaño del producto se pueden realizar inmediatamente en la
misma línea de producción, lo que significa que se requieren menos líneas, lo que ahorra espacio en la fábrica y costos de capital en máquinas individuales para
productos individuales
• Permite la creación rápida de prototipos internos con un costo mínimo
• Promueve la producción de productos personalizados en masa (es decir, los artículos personalizados tienen valor agregado)
Impresión 3D de Alimentos 607
una impresora de control numérico computarizado cartesiano de tres ejes Confitería

con un cabezal extrusor de chocolate (Godoiy otros., 2016). La innovación
En 2014, Print2Taste GmbH se estableció como una empresa derivada de la
se basa en un sistema de extrusión capaz de manipular chocolate, lo que
Universidad de Weihenstephan-Triesdorf en Freising (Alemania). Procusini 3.0 se
requiere un control preciso de las condiciones de viscosidad y
desarrolló como una impresora 3D basada en extrusión que sería adecuada para
temperatura. La impresora se compone de tres componentes: el primero
los profesionales de la restauración, la gastronomía de eventos y los hoteles, así
es una cámara con control de calor y el segundo es una bomba que
como para la panadería y la confitería. La empresa afirma que Procusini reduce a
bombea el chocolate derretido al tercer componente, que es el cabezal de
la mitad el tiempo de producción y puede crear 84 estructuras pequeñas en solo
extrusión y la boquilla (Haoy otros., 2010).
93 minutos, lo que permite a los profesionales completar otras tareas mientras
Recientemente, el 7 de julio de 2019, Cadbury lanzó la primera
la impresión está en funcionamiento. El Procusini incluye un soporte de cartucho
impresora 3D Cadbury Dairy Milk del mundo en Melbourne, Australia, para
con control de temperatura para mantener la temperatura de los alimentos
el Día Mundial del Chocolate. Según Kopp (2019), a los amantes del
contenidos en su interior. La impresora también puede funcionar a través de
chocolate se les ofreció la oportunidad de estar entre los primeros en
una conexión Wi-Fi desde un dispositivo electrónico como una tableta o un
llevarse su propia selección personal de piezas de chocolate impresas en
teléfono. Procusini es una impresora móvil con unas dimensiones de 60 × 60 ×
3D construidas con capa tras capa del delicioso chocolate Cadbury Dairy
65 cm y pesa solo 9 kg.
Milk.
Los materiales alimentarios que se han impreso con Procusini incluyen

Pasta pasta (cuatro colores disponibles), chocolate, mazapán (Figura 91.2),
fondant (cinco colores), queso de cabra, carne de salchicha, puré de patata
Los investigadores de la TNO (Organización Neerlandesa para la
y cassis (es decir, puré de grosella negra) (Procusini, 2018). En 2019,
Investigación Científica Aplicada) han empleado procesos basados en
Procusini lanzó Mycusini, que es una impresora de chocolate pequeña y
extrusión para imprimir una gran variedad de alimentos utilizando
compacta a partir de 198 €; cabrá en cualquier cocina con 19 × 19,5 × 27
azúcares, proteínas, purés de carne y otros nutrientes extraídos de fuentes
cm, que se describe como "más pequeño que la mayoría de las máquinas
alternativas, como algas e insectos (Van der Linden, 2015).
de café".
En 2012, el investigador de TNO Kjeld van Bommel anunció que, en
En 2014, el fabricante estadounidense 3D Systems desarrolló
asociación con Barilla (una empresa de pasta italiana), habían
Chefjet y Chefjet Pro, dos impresoras 3D para alimentos
desarrollado una impresora de pasta 3D que puede imprimir formas y
preparadas para la cocina certificadas por NSF (National
colores de pasta personalizados. Más recientemente, TNO y Barilla
Sanitation Foundation) y UL (Underwriters Laboratory). La
crearon pasta impresa en 3D en forma de rosas, utilizando recetas
impresora funciona con tecnología de unión líquida (LB), que
clásicas de pasta (ingredientes: sémola de trigo duro y agua, sin
requiere ingredientes a base de agua y polvo. Un componente de
aditivos) (Van der Linden, 2015).
rodillo deposita una fina capa de polvo (es decir, azúcar) sobre la
El Instituto Tecnológico de Massachusetts (MIT) ha llevado la impresión
superficie de impresión. Luego, un cabezal de impresión rocía
3D de alimentos un paso más allá en términos de innovación al introducir
agua o aglutinante líquido en un patrón que dibuja una forma en
el concepto de 'impresión 4D'. Wangy otros. (2017) introdujeron este
la superficie del polvo. El polvo se recristaliza cuando entra en
término a través de sus experimentos con pasta, en los que la pasta
contacto con el agua o el aglutinante, lo que favorece un proceso
inicialmente plana se retuerce y se enrolla en un patrón único cuando se
de solidificación y unión a través de la unión de partículas
hidrata y/o se calienta. El efecto 4D es causado por la adición de películas
adyacentes. El pistón que soporta la cama de impresión
comestibles cuidadosamente colocadas hechas de materiales alimentarios
desciende progresivamente al finalizar cada capa hasta que el
comunes como proteínas, celulosa o almidón, que se contraen cuando se
objeto se forma por completo.y otros., 2016).
incorpora agua y/o calor.
FIGURA 91.2Impresora Procusini imprimiendo trocitos de chocolate y un ejemplo de topping de pastel de coche impreso con mazapán.
(Procusini, 2018)
FIGURA 91.3ChefJet y escultura de azúcar hecha por ChefJet Pro.
(Brill 3D Culinary Studio - Desarrollado por 3D Systems, 2020)
La escultura de remolino de azúcar (Figura 91.4) se imprimió en 3D para

mantener el equilibrio en el borde de una copa de cóctel para la
celebración del 50 cumpleaños del renombrado chef español Ferran Adrià.
La forma perforada especialmente diseñada de la escultura permitió que la
absenta fluyera a través de la estructura de estilo Gaudí mientras absorbía
la dulzura del azúcar, creando una experiencia de cóctel colorida, teatral y
dulce.
Comidas
Natural Machines, una empresa emergente con sede en Barcelona, lanzó el

prototipo de impresora de alimentos Foodini en 2013. Foodini es una impresora
de deposición basada en jeringa con una interfaz de usuario táctil. La impresora
(10 kg) es un cubo de 43,8 × 43 × 43 cm con una pantalla táctil con sistema
operativo Android y conexión Wi-Fi. La impresora tiene un receptor de cápsulas
en la parte superior donde los usuarios pueden insertar un cartucho con
ingredientes frescos en puré (Natural Machines, 2018).
El proceso que propone Foodini es bastante sencillo; los usuarios tienen que
cocinar y preparar alimentos a base de líquidos mezclando diferentes tipos de
ingredientes. Luego, cargan la mezcla de base líquida en cápsulas (cinco como
máximo). Cada cápsula puede contener 123 ml de líquido y las cinco combinadas
pueden contener 615 ml. Los usuarios insertan cápsulas en Foodini y seleccionan
FIGURA 91.4 Ejemplo de escultura de azúcar impresa en 3D en la parte superior de un personalizado-
programas de impresión a través de la pantalla táctil. Luego, la impresora
coctel hecho.
comenzará a extruir alimentos, una cápsula a la vez, en la plataforma de
(El laboratorio de azúcar de 3D Systems, 2020)
impresión (Sevenson, 2014). No todos los alimentos se pueden imprimir; sin
embargo, Foodini le permite al usuario imprimir diseños intrincados que quizás
La impresora ChefJet básica solo puede imprimir la decoración de no sean posibles de lograr a mano. Esto se logra mediante el uso de un diámetro
alimentos monocromática, mientras que la ChefJet Pro imprime a de boquilla más pequeño (0,5 mm) y un cabezal de impresión controlado por
todo color y en una multitud de sabores, que incluyen guinda, computadora. También hay disponibles diferentes boquillas para adaptarse a las
chocolate, vainilla, menta y sandía (Ngo, 2015). La impresora ChefJet diferencias de textura entre los tipos de alimentos (Chadwick, 2017).
puede imprimir esculturas y dulces comestibles de todas las formas y

tamaños que antes eran imposibles de crear a mano. Un ejemplo de La máquina ha impreso con éxito diferentes tipos de productos
estos diseños complejos y creativos se puede encontrar en la alimenticios, como galletas saladas, cereales en forma individual, ñoquis,
colaboración entre The Sugar Lab de 3D Systems y Modernist Cuisine, raviolis, palitos de pan, mantequilla, pizza, barras de cereal y bizcochos
mediante la cual, usando el Chefjet Pro, un colorido e intrincado (Figura 91.5). La máquina está equipada con un elemento calefactor
FIGURA 91.5Impresora Foodini y ejemplo de cucharas para galletas impresas en 3D.
(Máquinas Naturales, 2018)
FIGURA 91.6Ejemplos de capacidades de impresión de Focus.
(porFlow, 2020; Tinta para alimentos, 2016)
con una temperatura máxima de 100°C. La función de calentamiento solo puede creado por byFlow, actualmente se vende como un producto de
mantener los alimentos derretidos (como el chocolate) o mantener los alimentos empresa a empresa (B2B), optimizado para postres, incluidos
calientes. En algunos casos, cuando las comidas requieren cocción, los usuarios chocolates y merengues (Figura 91.6). byFlow afirma que los chefs y
deberán cocinar los alimentos impresos en un proceso separado antes de comerlos pasteleros usan 'Focus' a diario 'para experimentar con texturas y
(Hoopes, 2013). formas, ahorrar tiempo y dinero, crear nuevos diseños y sorprender a
El Foodini contiene un hardware de escáner 3D incorporado capaz de sus clientes' (Chadwick, 2017).
escanear un objeto, guardar digitalmente la forma y luego imprimirla. Los clientes de byFlow en el espacio de restaurantes hasta ahora
También puede escanear un objeto como un plato o una magdalena e incluyen La Boscana en Barcelona. Este restaurante utiliza Focus y Foodini
imprimir encima de este (Sevenson, 2014). La conexión Wi-Fi permite a los de Natural Machines. La impresora no solo se encuentra en la cocina, sino
usuarios compartir sus recetas con la comunidad Foodini. Además, los que se coloca frente a la mesa del cliente para que pueda ver cómo sus
fundadores de Foodini también proponen producir cápsulas preelaboradas platos cobran vida. Las impresoras Focus también aparecieron en el
y ponerlas a disposición en los supermercados. Estas cápsulas contendrán proyecto de impresión 3D de Food Ink en 2016 (Figura 91.7), un
todos los ingredientes necesarios para una receta preprogramada por la restaurante temporal en Londres. Actualmente, la impresora Focus se ha
impresora (Natural Machines, 2018). utilizado en aplicaciones de impresión como mazapán, ganache, hummus,
La empresa byFlow, con sede en los Países Bajos, se ha especializado en la fondant, caviar de mango, aguacate, merengue, puré de tomate y
impresión 3D desde 2009. La impresora 3D de alimentos portátil 'Focus', mozzarella, e incluso puré de pollo y ternera.
FIGURA 91.7Impresora Focus de byFlow.
(porFlow, 2020; Tinta para alimentos, 2016)
Alimentos Nutricionales Especializados Este método consiste en combinar líquidos como puré de frutas o jugos
con alginato de sodio. Luego, la combinación se deja caer de manera
Una de las aplicaciones únicas de los alimentos impresos en 3D es producir
controlada por la impresora 3D en un recipiente con líquido frío de calidad
alimentos con una textura suave para clientes mayores que tienen
alimentaria a base de calcio, donde forma pequeñas esferas parecidas al
dificultad para tragar (Deloitte, 2015). Uno de cada 25 adultos presenta
caviar. Las frutas y otras formas se forman colocando en capas las
dificultades para masticar y tragar, también denominada disfagia
pequeñas esferas de jugo hasta que se construye la forma deseada. por
(Bhattacharyya, 2014).
ejemplo, nūfood exploró combinaciones de sabores únicas como
La empresa alemana Biozoon lanzó en 2014 el '3D Smoothfood Project',
balsámico y frambuesas, que combinaron en un cubo impreso en 3D y
que tiene como objetivo diseñar y crear comidas nutritivas
agregaron a un cóctel de whisky sour.
individualizadas. Las comidas tendrán una textura gelatinosa que se
asemeja a un alimento sólido cuando se imprime, pero se disuelve
fácilmente cuando el consumidor la ingiere y la traga (Deloitte, 2015).
Biozoon se especializó originalmente en una gama de texturizantes Aplicaciones Culinarias
que cambian la consistencia de los alimentos. Su polvo SeneoPro se
panaderías
combina con ingredientes en puré para formar una pasta o gel suave.
Luego, la mezcla se inserta en un cartucho en la impresora y se La adopción de la impresión 3D está evolucionando rápidamente en la
imprime para que se asemeje a la forma sólida de ese ingrediente escena de la repostería (Duchêney otros., 2016; Deloitte, 2018). Por
(Figura 91.8). ejemplo, una gran empresa internacional, CSM Bakery Solutions, que
Mathias Kück, propietario de Biozoon, afirma que el aspecto y el produce una amplia gama de productos para clientes en más de 100
sabor del producto final coinciden con el alimento original: "Cuando países (CSM Bakery Solutions, 2018), se asoció con The Sugar Lab by
un paciente lo ingiere, el alimento puede destruirse sin usar los 3D Systems para permitir la investigación colaborativa y desarrollo,
dientes y fluir como un gel a través de la garganta" (Chadwick , 2017). ingeniería, diseño y desarrollo de impresoras, que se centrará en el
abastecimiento específico, el desarrollo de productos alimenticios y
los planes de comercialización (Unrein, 2017). Inicialmente, CSM
Fruta
Bakery Solutions se enfocará en cómo la impresión 3D puede ayudar
Dovetailed es un estudio de diseño y laboratorio de innovación fundado en a los chefs a crear arte culinario de alto nivel en lugares como casinos
2011 en Cambridge, Reino Unido. En 2014, Dovetailed creó su primera y cruceros (CSM Bakery Solutions, 2018).
impresora 3D de alimentos, 'nūfood', que se controla mediante una El campo artesanal de la repostería que produce productos decorativos
aplicación en el teléfono del usuario, lo que le permite diseñar su propia de panadería (Figura 91.10), chocolates y otro tipo de dulces es uno de los
forma con sabor única, que se puede agregar a bebidas, desayunos y campos de la industria alimentaria que puede beneficiarse de las
ensaladas para brindar una explosión adicional de sabor. Según Vaiva dimensiones que puede ofrecer la impresión 3D. Sin embargo, los
Kalnikaitè, directora creativa y fundadora, el proceso de impresión se basa chocolates y otras decoraciones impresas en 3D no deben confundirse con
en la técnica de la esferificación, un conocido método de cocción molecular el moldeado, que ya se ha desarrollado en el sector de la confitería
(Figura 91.9). (Duchêney otros., 2016).
FIGURA 91.8Ejemplos de comidas completas impresas por Biozoon.
(Biozoon, 2018)
FIGURA 91.9Impresora 3D de Dovetailed nūcomida – imprimiendo una fresa.
(norteūcomida, 2014)
Restaurantes y chefs que sirven alimentos impresos en 3D La Figura 91.11 muestra, a la izquierda, 'La Flor de la Vida de
César' (pan sazonado, flores y verduras variadas) y, a la derecha,
Muchas empresas más pequeñas centradas en servicios de I+D están
'3D Boscana' (nocilla, crema de chocolate, polvorón de avellana,
desarrollando conceptos innovadores, como cenas impresas en 3D en
helado de leche, hojitas de chocolate y Espiral central impresa en
restaurantes emergentes. Además, se han probado conceptos de alta
3D.
cocina emergente en Europa y EE. UU. (Duchêney otros., 2016). En 2016, a
los comensales del restaurante emergente Food Ink se les sirvió una
comida de nueve platos en la que toda la comida se fabricó con tecnología Impresión 3D y alta cocina
de impresión 3D (Lupton, 2017). Los platos estaban hechos de masa de
Una de las áreas regionales emergentes para la impresión 3D de alimentos
pizza, hummus, puré de guisantes, mousse de chocolate y queso de cabra
es Barcelona. Aquí, restaurantes como Dos Cielos y La Boscana se han
(Figura 91.11). Detrás de la carta estuvieron dos chefs de elBulli y La
involucrado activamente en la experimentación (Duchêne y otros., 2016;
Boscana, Joel Castanye y Mateu Blanch. Los utensilios e incluso las sillas se
Ahmed, 2017). En La Enoteca del Hotel Arts de Barcelona, el chef Paco
imprimieron en 3D (Hartman, 2016).
Pérez, que ha ganado varias estrellas Michelin por sus restaurantes, ha
creado un nuevo plato titulado 'Sea Coral', que es una forma de 'coral'
impresa en 3D hecha de puré de marisco ( Figura 91.12). Un reportaje para
el sitio web de la BBC mostró cómo Pérez y sus compañeros de trabajo
construyeron este platillo en uno de sus restaurantes (Koenig, 2016).
También en Cataluña se encuentra Reimagine Food, un grupo de

investigación y diseño que desarrolla ecosistemas gastronómicos digitales
y robots en la cocina (Duchêney otros., 2016) y utilizan tecnología
disruptiva, como drones, inteligencia artificial, robótica, dispositivos
portátiles y big data, adaptándolos a las necesidades de los consumidores
y la industria alimentaria (Reimagine Food, 2014).
En 2018, el chef Jan Smink abrió el primer restaurante de comida
impresa en 3D a tiempo completo en la ciudad de Wolvega, en los Países
Bajos. Smink trabajó anteriormente para De Librije, un restaurante
ganador de tres estrellas Michelin. Ahora, después de crear nuevas recetas
(Figura 91.13) y ayudar en I+D, está listo para brindar una experiencia
FIGURA 91.10Una impresora 3D ChefJet Pro de 3D Systems utiliza azúcar en polvo y colorante gastronómica única que aprovecha la tecnología de impresión 3D. El chef
alimentario hidratado para crear productos como decoraciones para pasteles. Jan Smink ha declarado: 'Al usar la impresora Focus 3D, puedo crear
formas y formas que de otro modo no serían posibles. puedo sorprender
FIGURA 91.11Comidas impresas en 3D servidas en el restaurante emergente Food Ink en Londres en 2016.
(Mendoza, 2016)
FIGURA 91.12Un coral impreso en 3D.
(Koenig, 2016; Máquinas Naturales, 2018)
FIGURA 91.13 Avellana, apio y queso crema impresos en 3D por Jan Smink.
(porFlow, 2020)
mis invitados con una experiencia única y muy sabrosa también. ¡La representantes (Lupton, 2017). Un ejemplo de ello es el plato creado
impresión 3D es el futuro!' (Smink, 2018). por Mei Lin, la ganadora de la temporada 12 de Top Chef de Bravo,
En los Estados Unidos, Melisse es un restaurante de 2 estrellas Michelin que se basó completamente en los sabores de Hawái e inspiró la
en Santa Mónica, dirigido por el chef Josiah Citrin. El restaurante se asoció belleza de una flor de maracuyá (Duchêney otros., 2016; Lupton, 2017;
con los sistemas 3D y, por ejemplo, desarrolló un plato en el que la The Sugar Lab de 3D Systems, 2020). El plato contenía cilindros de
impresora 3D elaboró un crouton fresco utilizando un polvo de cebolla cuajada de maracuyá, crema inglesa de banana caramelizada y
aromática, como se ve en la Figura 91.14 (Ahmed, 2017). enfriada hasta obtener una consistencia de helado con nitrógeno
líquido, polvo de fresas liofilizadas, polen de abeja desmoronado,
yogur tostado y rodajas de bananas y fresas frescas (Figura 91.15a).
Proyectos y aplicaciones colaborativas
Una delicada interpretación impresa en 3D perforada de la flor de
El laboratorio culinario 3DS en Los Ángeles reúne a desarrolladores de maracuyá, con sabor a maracuyá real, coronó cada plato. Mei invitó a
tecnología de impresión de alimentos en 3D con chefs y la industria alimentaria. los invitados a romper la delicada pasión del azúcar.
FIGURA 91.143D Systems se asoció con Josiah Citrin de Melisse para crear un crouton impreso en 3D.
flor de fruta con sus cucharas (Figura 91.15b) para incorporar el en ello. El agar-agar es una pasta gelatinosa, que funcionó como suelo
sabor y la textura de la pieza en cada bocado (The Sugar Lab de para que las semillas y la levadura crecieran y se alimentaran. Después de
3D Systems, 2020). unos cinco días, las plantas habían crecido lo suficiente y el producto
TNO ha estado involucrado en un interesante proyecto gastronómico estaba listo para comer (Figura 91.17). Sin embargo, esperar un poco más
con la diseñadora de alimentos Marijn Roovers y el chef Wouter van da a las plantas más tiempo para crecer y el sabor de la comida se
Laarhoven, quienes juntos crearon una cubierta de chocolate de solo 0,8 intensifica (Rutzerveld, 2014).
milímetros de grosor utilizando la impresora Focus. El continente de origen
del chocolate está repujado en oro, mientras que en su interior guarda
Aplicaciones de la Gastronomía Molecular
delicias que simbolizan esa región (Figura 91.16). Roovers menciona que
En los últimos años han surgido aplicaciones de la gastronomía molecular
los globos de chocolate tardan una hora en imprimirse y afirma que tienen
como la 'cocina molecular' y la 'cocina nota a nota' (This, 2008, 2013, 2014).
la textura de las barras de chocolate aireado como resultado de la
La cocina molecular se define como la producción de alimentos en cocinas
impresión del globo en 200 capas de chocolate. El globo de América del
utilizando herramientas, ingredientes y métodos 'nuevos' (ttz-
Norte contiene segmentos de crema de maíz endulzado y whisky bourbon.
Bremerhaven, 2018); ejemplos de esto podrían incluir el uso de equipos
Mientras tanto, el globo de América del Sur se llena de chocolate con
como sifones, ingredientes como el alginato de sodio y métodos como la
pimienta de Jamaica y palomitas de maíz. El globo africano consiste en
cocción al vacío. En el caso de la 'cocina nota a nota', la carne, el pescado,
porciones de ras el hanout con comino y yogur (TNO, 2015).
las verduras o las frutas no se utilizan en la elaboración de los platos, sino
En Silicon Valley, un equipo de más de 30 personas, incluidos artistas
que el chef ensambla compuestos, puros o en mezclas, para diseñar las
3D, diseñadores, científicos de alimentos, chefs e ingenieros, creó una
formas, los colores, los sabores, los olores. , temperaturas, estimulación
manera para que las personas se sumerjan en una nueva realidad en la
del trigémino, texturas, aspectos nutricionales y más del plato deseado
que disfrutan de comidas diferentes (The Project Nourished Initiative).
(Este, 2013).
Todo lo que los participantes necesitan es un auricular VR (para estimular
En muchos casos, los ingredientes utilizados en estas aplicaciones de
la visión), un difusor aromático (para oler), cubos impresos en 3D (para
gastronomía molecular, por ejemplo, los hidrocoloides, incluidos los
textura), un transductor de conducción ósea (para masticar), un utensilio
agentes gelificantes como el agar-agar y la gelatina, son adecuados para la
giroscópico (tenedor para la comida virtual y física). ) y una copa de cóctel
impresión en 3D. Esto permitirá la libertad de diseño en términos no solo
virtual (para la embriaguez). El cubo impreso en 3D está hecho de algas, lo
de composición, estructura y textura, sino también de sabor (Duchêney
que le da sabor y textura. La textura del cubo, el difusor aromático y los
otros., 2016). En particular, es posible diseñar e imprimir alimentos
sonidos producidos por el transductor de conducción ósea engañan a la
personalizados nota a nota. En la Parte III de este libro se puede encontrar
mente del consumidor haciéndole creer que está comiendo sushi real (The
un ejemplo de una receta prototipo nota por nota impresa en 3D. Es apto
Sensorama, 2017).
para veganos y/o intolerantes a la lactosa.
En 2014, la estudiante holandesa de diseño industrial Chloé Rutzerveld
presentó su proyecto Edible Growth en colaboración con la Universidad
Tecnológica de Eindhoven y TNO. Para este proyecto, imprimió en 3D un Tiendas Especializadas y Productos Personalizados
ecosistema comestible formado por una matriz de carbohidratos que
Las tiendas especializadas que ofrecen productos impresos en 3D incluyen
contenía plantas y hongos en miniatura. Al principio, Chloé creó el diseño
MELT Ice pops, con sede en Ámsterdam, que ofrece paletas heladas
de la matriz estructural de carbohidratos en un programa de modelado 3D,
personalizadas desde 2012 (Meltpops, 2018) y utiliza moldes impresos en
lo imprimió y luego imprimió una combinación de semillas, esporas y
3D que se imprimen con las impresoras del fabricante de impresoras 3D
levadura incrustadas en agar-agar.
doméstico Ultimaker (Duchêney otros., 2016). La magia
FIGURA 91.15Los sabores de Hawai.
Candy Factory también se especializa en productos personalizados y es la primera la comida e incluso la mesa están impresas en 3D, pero le costará £
impresora 3D de caramelos de goma del mundo, lo que permite a cualquier persona 250 por cabeza '(Best, 2016).
crear formas, escribir mensajes y dibujar sus propios caramelos personalizados (Magic Algunos informes de los medios también citaron a expertos en la industria
Candy Factory, 2017). alimentaria que expresaron algunas reservas sobre si los alimentos impresos en
3D serían ampliamente aceptados por los consumidores. Esto generalmente fue
en respuesta a los usos más especulativos de la tecnología, como en las comidas
de realidad virtual servidas a través de la iniciativa Project Nourished o el uso de
Limitaciones
carne cultivada (Lupton, 2017).
Los principales desafíos que aún deben resolverse se relacionan con la necesidad de
sistemas de impresión de múltiples materiales y la integración con los procesos de
cocción tradicionales, como hornear o hervir. Uno de los principales obstáculos es la
baja velocidad de impresión (Duchêney otros., 2016) Especulaciones futuras
El costo de las máquinas caseras de impresión de alimentos también se ha señalado Se espera que el mercado global de alimentos de impresión 3D se
en algunos informes de los medios como una barrera potencial para el interés del expanda durante el período 2017-2024 y alcance los 400 millones de
consumidor, al igual que el problema de que estos dispositivos aún estaban en dólares para 2024. El crecimiento del mercado está impulsado por
desarrollo, por lo que las personas que pudieran estar interesadas en comprarlos factores como la creciente demanda de alimentos personalizados
tendrían que esperar. hasta que salieron al mercado (Lupton, 2017). (Researchnester, 2018). Richard Watson, futurista, escritor y fundador,
La naturaleza costosa de la comida gourmet impresa que se presenta en los predijo enEl Telégrafo's en 'regreso al futuro' que 'para 2045, muchas
restaurantes también ha recibido atención, como en el siguiente titular en un cocinas contarán con una impresora 3D... un divertido dispositivo de
artículo de un periódico en línea sobre el restaurante emergente Food Ink: '¿Es cocina para sentarse junto al chorro de soda y la gofrera' (Titcomb y
este el futuro de la buena mesa? Restaurante donde todos Murgia, 2015).
FIGURA 91.16Postre de chocolate estrella Michelin TNO.
(TNO, 2015)
para crear lo que ellos llaman 'biotinta', que luego se inserta en una boquilla
similar a la de una impresora de inyección de tinta 2D. La tinta biológica 'viva' se
extruye luego en un molde de gel de agarosa. Después de eso, madura en un
'biorreactor', dando como resultado el tejido del órgano. Luego se retira el gel de
agarosa, quedando el producto final (Houser, 2017).
La capacidad de producción se puede aumentar mediante el uso de una granja de
impresión bien administrada o una celda de impresión de múltiples impresoras 3D, lo
que permite la producción simultánea en múltiples materiales (Formlabs, 2017).
Conclusiones
En los últimos tiempos, los usuarios de alimentos impresos en 3D se han vuelto
muchos y variados, desde cocinas domésticas y profesionales hasta minoristas y
grandes fabricantes de alimentos. El uso de esta tecnología ha abierto una serie
FIGURA 91.17 El proyecto de crecimiento comestible ganador de premios de Chloé Rutzerveld. de aplicaciones que permiten el diseño de alimentos personalizados y la
formulación de comidas nutricionales. En los últimos años, cada vez más
(Rutzerveld, 2014)
empresas han estado desarrollando impresoras 3D de alimentos que tienen
características de diseño específicas, por ejemplo, para imprimir masas o incluso
Empresas como Natural Machines ven el futuro de la impresión 3D de comidas completas. Como resultado, se ha hecho posible diversificar los
alimentos como una operación más rápida y precisa, que posiblemente incluso ingredientes más allá de los utilizados por los pasteleros pioneros. Actualmente
incluya más texturas. Una startup estadounidense llamada Modern Meadow está se encuentran en marcha varios proyectos colaborativos de impresión de
trabajando en una técnica para imprimir carne en 3D sin tener que sacrificar alimentos en 3D, en los que participan equipos multidisciplinarios (p. ej., chefs,
ningún animal. El proceso incluye el uso de células madre científicos, ingenieros y artistas), cuyo objetivo es
mejorar aún más nuestras experiencias alimentarias. Si bien existen algunas Hoopes H. 2013. La impresora 3D de alimentos Foodini personaliza y automatiza
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Umami: T a Ciencia Molecular de la Sinergia Umami
Ole G. Mouritsen
Umami es un sabor básico que es provocado por la estimulación de los Mecanismo Molecular de la Sinergia Umami
receptores umami en las papilas gustativas por la interacción con algunos
Umami se propuso como un sabor básico basado en un análisis de los
aminoácidos libres, en particular el glutamato, a menudo en sinergia con
componentes del caldo de sopa japonés clásico,Dashi, que está hecho
los 5 libres.′-ribonucleótidos tales como inosinato, adenilato y guanilato. La
de un extracto acuoso de un alga parda seca,Konbu (Saccharina
delicia se puede obtener combinando alimentos apropiados con glutamato
japonica) (Ikeda, 2002; Academia Culinaria Japonesa, 2016), y un
y nucleótidos libres, como es bien sabido, por ejemplo, en la cocina
producto pesquero altamente procesado,katsuobushi. Los
japonesa cuando se combinanKonbuconkatsuobushi(Dashi) y en la cocina
vegetarianos y los veganos usarían hongos shiitake secos en lugar de
occidental al maridar huevos con tocino, queso con jamón o tomates con
katsuobushi. Ikeda descubrió queKonbues muy rica en glutamato
carne.
libre, y le atribuyó la deliciosa (umai) sabor deDashi al glutamato,
Aunque el concepto también se está volviendo ampliamente reconocido
como también se describe en detalle en otro artículo del presente
en el mundo occidental, es difícil para muchas personas, incluso los chefs,
volumen (ver capítulo sobre algas). Más tarde, Kodama (1913)
aceptar un quinto sabor, umami, como una sensación de sabor básica.
descubrió quekatsuobushicontiene cantidades significativas de los 5
Parte de la dificultad se deriva del hecho de que el término 'umami' aún no
libres′-inosinato de ribonucleótido (IMP), y en 1957, Kuninaka (1960)
está firmemente codificado en los idiomas occidentales (O'Mahony e Ishii,
demostró que los hongos shiitake secos contienen altas cantidades de
1986) de la misma manera que lo están el dulce, el amargo, el agrio y el
otro nucleótido libre, guanilato (GMP). Sin embargo, la observación
salado. Como ya se señaló en el trabajo pionero de Ikeda (2002), una razón
más importante del trabajo de Kuninaka fue que es la combinación de
principal detrás de esto es que esta cualidad gustativa a menudo se oculta
glutamato libre y nucleótidos libres lo que conduce a la máxima
bajo los otros gustos básicos, y que tiene un curso de tiempo en la boca,
sensación umami (Mouritsen y Styrbæk, 2014). Este hallazgo es el
que a menudo se superpone con el de sensación en la boca, plenitud en la
núcleo mismo de la sinergia umami, que fue investigada
boca,kokumi, complejidad, etc. (Nishimura y Kuroda, 2019). Otra razón es
cuantitativamente mediante análisis sensorial en un trabajo pionero
quizás que la mayoría de las cocinas del mundo, aparte de la cocina
de Yamaguchi (1967), cuyo descubrimiento se ilustra en la figura 92.1.
japonesa clásica (que tiene el caldo de sopaDashi), no tienen un
ingrediente único y único en la cocina que sea muy puro en umami,
Umami como sabor básico no fue aceptado de inmediato, y
excepto MSG (glutamato monosódico).
pasaron casi 100 años después del descubrimiento de Ikeda antes de
que fuera aceptado comúnmente entre los científicos. Ocurrió solo
Los alimentos que se asocian con un fuerte sabor umami son tan comunes y
después de la identificación de ciertos receptores del gusto umami
diversos como los quesos curados y fermentados (especialmente el queso
(Chaudhariet al., 2000; Kunishimaet al., 2000; liet al., 2002; nelsonet al.
parmesano), el jamón serrano, la pasta de sardinas, la salsa de pescado, la salsa
, 2002; san gabrielet al., 2005). Es interesante señalar que el artículo
de soja, los tomates maduros al sol, los champiñones, el ketchup, etc. (Maga,
histórico de Ikeda sobre umami de 1909 se tradujo al inglés recién en
1983). ; Ninomiya, 1998; Mouritsen y Styrbæk, 2014). Una característica particular
2002 (Ikeda, 2002), es decir, después del descubrimiento de los
de la sensación del gusto umami es su plenitud y persistencia, que es larga en
receptores umami. Los mecanismos moleculares detrás de la sinergia
comparación con la corta duración de los sabores básicos como el salado, el
umami se han resuelto en el caso del receptor umami más
ácido y el dulce. Sin embargo, el aspecto más peculiar y casi mágico de umami es
prominente, T1R1/T1R3, que es el llamado receptor heterodímero
que puede mejorarse de múltiples formas mediante combinaciones particulares
acoplado a proteína G incrustado en las membranas de las células
de ingredientes alimentarios que contienen algunas sustancias moleculares bien
gustativas (Zhanget al., 2008; Mouritsen y Khandelia, 2012).
definidas (Schmidtet al., 2020). En contraste con otras teorías de maridaje de
El poder de la sinergia umami se hace evidente en la figura
alimentos (Ahnet al., 2011), en realidad hay algo de ciencia molecular detrás de
92.2, que demuestra que es el evento conjunto de la unión
la sinergia umami.
simultánea al receptor de un ion glutamato libre y un
619
0
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100%
Glutamato puro (MSG) Mezcla Inosinato puro (IMP)
FIGURA 92.1El principio de sinergia en la sensación umami, donde la combinación de glutamato libre e inosinato libre conduce a una mejora altamente no lineal de la intensidad
del sabor percibido en una escala de 0 a 10.
(De Yamaguchi, 1967)
nucleótido
Glutamato
FIGURA 92.2La parte del receptor umami (T1R1/T1R3) que puede unir glutamato libre y nucleótidos libres, aquí visto en tres etapas desde la izquierda: no unido,
unión de glutamato y unión simultánea de glutamato y el nucleótido libre guanilato. El panel superior muestra una representación molecular, mientras que el panel
inferior muestra una analogía correspondiente de Pacman.
(Cortesía de JD Mouritsen)
ión de nucleótido libre que conduce a un llamado aumento alostérico

de la unión y, por lo tanto, un aumento de la señal eléctrica al centro CUADRO 92.1
del gusto en el cerebro. Es el mismo principio fundamental que Combinación de ingredientes que brindan sinergia Umami
funciona cuando se combinan huevos con tocino, queso con jamón y
Ingredientes con glutamato libre Ingredientes con nucleótidos libres
Konbualgas con el producto de pescadokatsuobushi en un clasico
japonesDashi(Tabla 92.1). Konbu Katsuobushi/Niboshi Shiitake
Huevos Tocino
Queso jamón
Tomates Carne
Umami en la cocina Guisantes verdes Vieiras
Una vez que hemos establecido el principio de la sinergia umami, es champán ostras
posible tanto racionalizar como diseñar platos deliciosos particulares.
Umami: ciencia molecular de la sinergia Umami 621
25
Umami basal: glutamato 23 26
21 24
17
19 22
9 11 13
15 18 20
5
dieciséis
1 23 4 6 7 8 10
12 14
14
12
13
4 11
2 6 8
9 10
1 3
5 7
Umami sinérgico: nucleótidos (IMP+GMP+AMP)
FIGURA 92.3Selección de ingredientes crudos y productos alimenticios procesados que contienen sustancias de sabor umami, que van desde cantidades
muy pequeñas (a la izquierda) hasta cantidades abundantes (a la derecha). Los productos del panel superior tienen umami basal (de glutamato), mientras
que los de la parte inferior tienen umami sinérgico (de los nucleótidos inosinato (IMP), guanilato (GMP) y adenilato (AMP)). Los ejes horizontales no son
lineales y la posición de un producto dado en el eje no corresponde a su contenido absoluto de sustancias umami. Sin embargo, los productos
individuales en cada eje se colocan en la relación correcta entre sí. Umami basal: 1: leche de vaca, 2: manzana, 3: zanahorias, 4: huevo, 5: cerdo, 6: salsa
Worcestershire, 7: caballa, 8: pollo, 9: espárragos verdes, 10: caviar, 11: guisantes verdes , 12: ostras, 13: papas, 14: salsa de tomate, 15: jamón secado al
aire, 16: pasta de miso, 17:Konbu). Umami sinérgico: 1: espárragos verdes, 2: hongos ostra, 3: tomates maduros al sol, 4: cangrejo, 5: carne de res, 6:
langosta, 7: hongos shiitake secos, 8: vieiras, 9: camarones, 10: cerdo, 11: pollo, 12: caballa, 13: pasta de anchoas, 14: katsuobushi.
(Adaptado de Mouritsen y Styrbæk, 2014)
combinaciones de alimentos y platos preparados en términos de

optimización umami. La figura 92.3 muestra una serie de productos
alimenticios, ingredientes crudos y alimentos preparados, enumerados en
orden creciente de cantidades de glutamato libre y nucleótidos libres. Para
optimizar umami, sería necesario combinar elementos de ambas series.
Este enfoque es una verdadera cocina molecular basada en un principio
científico y molecular bien establecido. Como ejemplo, la Figura 92.4
muestra un plato con altos niveles de umami porque combina glutamato
libre (de guisantes verdes) y el adenilato de nucleótido libre (AMP) de las
vieiras. Agregar un poco de algas marinas puede impartir glutamato
adicional.
Debido a que la sinergia umami es altamente no lineal (Figura 92.3), es FIGURA 92.4 Sopa de guisantes verdes con vieiras y algas.
posible mejorar el umami en un plato agregando muy poco de un ingrediente

específico. Los ejemplos bien conocidos incluyen agregar una gota de salsa de Styrbaek, 2014). La carne de ave, particularmente de pollo, pato y pavo,
soja o salsa de pescado, un poco de anchoa o queso parmesano, o un poco de tiene una alta concentración de glutamato, y lo mismo ocurre con la caza y
pasta de tomate a una salsa. Muchos tipos de comida (rápida) también utilizan la la ternera. El cerdo y el pollo son ricos en inosinato, mientras que la carne
sinergia umami, por ejemplo, platos de pasta, pizza y hamburguesas. de res tiene una cantidad razonable. Como el cordero es una fuente pobre
Se puede hacer un sabroso caldo de pescado usando solo pescado y de umami, se beneficia si se prepara con caldo de pato, que tiene una gran
mariscos, ya que contienen tanto el glutamato como los nucleótidos necesarios cantidad. La cantidad de umami en la carne es proporcional al tiempo de
para impartir umami. La combinación de mariscos con verduras que tienen una maduración: cuanto más tiempo, más umami. Es por eso que la carne de
buena cantidad de glutamato da como resultado un caldo particularmente vacuno es mucho más sabrosa después de haber sido añejada que recién
robusto con un intenso umami. Un buen ejemplo es la sopa de guisantes verdes sacrificada. También es cierto que los animales mayores son mejores
con vieiras que se muestra en la figura 93.4. fuentes de umami que los más jóvenes. Además, la cocción, el
La carne fresca es una fuente importante de umami, ya que envejecimiento, el curado, el secado, la salazón, el ahumado y la
contiene glutamato y los nucleótidos que crean sinergia (Mouritsen y fermentación, solos o combinados, pueden en algunos casos
intensificar el sabor umami en un producto cárnico. La fermentación es el Agradecimientos

método más poderoso para inducir umami (Maga, 1983), mientras que la
cocción, por ejemplo, al vacío, no produce necesariamente más glutamato
Livet (Taste for Life) de Nordea-fonden.
libre en la carne (Clausenet al., 2018).
De todas las verduras, los tomates tienen el mayor contenido de
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glutamato libre, y se potencia cuando se preparan en conjunto con
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otros ingredientes que aportan umami sinérgico, por ejemplo,
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pescados y mariscos (Mouritsen y Styrbæk, 2014). Esta es, sin duda, la 1.196.
razón por la que los tomates son tan populares y se utilizan en una Chaudhari N, Landin AM, Roper SD. 2000. Una novela metabotrópica
amplia gama de platos en las cocinas de todo el mundo. De hecho, los El receptor de glutamato funciona como un receptor del gusto.Neurociencia de
tomates también tienen un nucleótido libre propio, el adenilato, lo la naturaleza, 3, 113–119.
que convierte a este popular ingrediente alimentario en uno de los Clausen MP, Christensen M, Djurhuus TH, Duelund L, Mouritsen
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pocos que pueden contribuir a la sinergia umami por sí solo. Solo
Revista Internacional de Gastronomía y Ciencia de los Alimentos, 13, 129–
unos pocos tipos de alimentos crudos contienen cantidades
133.
apreciables tanto de glutamato libre como de nucleótidos. El tomate
Ikeda I. 2002. Nuevos condimentos.Sentidos químicos, 27, 847–849.
es uno;noride las algas rojasPyropia spp.es otra (Ninomiya, 2002), lo [Traducción del artículo original enRevista de la Sociedad
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tomates surge cuando se combina con caballa o carne de res, que tienen
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un alto contenido de inosinato. Esta es la ciencia molecular detrás de una 492.
salsa boloñesa italiana, que combina tomates y carne picada, que hace Kunishima N, Shimada Y, Tsuji Y. 2000. Base estructural del glutamato.
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Umami y alimentación saludable Mouritsen OG. 2018. Tsukemono – alimentos encurtidos crujientes de
Además de la sinergia umami que involucra glutamato libre y Japón: un estudio de caso de diseño de alimentos por gastrofísica y
naturaleza. Revista internacional de diseño de alimentos, 3, 103–124.
nucleótidos libres, existen otras interacciones poderosas entre umami
Mouritsen OG. 2019. La búsqueda de umami. En Nishimura T, Kuroda
y los otros sabores básicos (Mouritsen y Styrbæk, 2014). Los
M (editores)Atributo Koku; Ciencia y biología de los alimentos. Springer,
mecanismos moleculares detrás de estas interacciones no se conocen Singapur, 33–45.
bien. Sin embargo, se sabe que al administrar umami, es posible Mouritsen OG, Khandelia H. 2012. Mecanismo molecular de la
reducir la sal (cloruro de sodio) hasta en un 50% sin comprometer la mejora alostérica de la sensación del gusto umami.Revista
percepción de salado. Umami también parece ser capaz de mejorar la FEBS, 279, 3112–3120.
dulzura sin agregar azúcar (sacarosa), por ejemplo, en un postre Mouritsen OG, Styrbæk K. 2014.Umami: Desbloqueando los secretos de
el quinto sabor. Prensa de la Universidad de Columbia, Nueva York.
(Mouritsen y Styrbæk, 2014). Además, umami es capaz de cortar la
Nelson G, Chandrashekar J, Moon MA, Feng L, Zhao G, Ryba NJ,
parte superior de la amargura, por ejemplo, de platos de verduras
Zucker CS. 2002. Un receptor de sabor de aminoácidos.Naturaleza, 416,
(Mouritsen, 2018). La sinergia umami y umami también contribuye a
199–202.
lakokúatributo al mejorar la continuidad y la plenitud de la Ninomiya K. 1998. Ocurrencia natural.Revisión de alimentos internacional,
experiencia gustativa general (Mouritsen, 2019). Si a estos hallazgos 14, 177–211.
fenomenológicos se suma que al utilizar el principio de umami yDashi Ninomiya K. 2002. Umami: un sabor universal.Revisión de alimentos
es posible producir comidas deliciosas sin agregar grasas y aceites a, Internacional, 18, 23–38.
por ejemplo, aderezos, hay razones para creer que un uso más Nishimura T, Kuroda M (eds.). 2019.Koku en Ciencia de los Alimentos y
Fisiología. Springer, Singapur.
informado del principio detrás de umami y la sinergia umami puede
O'Mahony M, Ishii R. 1986. Una comparación de inglés y japonés
no solo conducir a una comida deliciosa sino que también puede ser
lenguajes del gusto: metodología descriptiva del gusto, codificabilidad y
un medio para mejorar la salud humana y regular la ingesta de el gusto umami.Revista británica de psicología, 77, 161–174.
alimentos (Mouritsen, 2016).
Umami: ciencia molecular de la sinergia Umami 623
Oruna-Concha MJ, Methven L, Blumenthal H, Young C, Mottram Schmidt CV, Olsen K, Mouritsen OG. 2020. Sinergia Umami como
DS. 2007. Diferencias en ácido glutámico y 5′-contenido de el principio científico detrás del maridaje de champán y ostras.
ribonucleótidos entre carne y pulpa de tomates y la relación Informes científicos de la naturaleza, 10, 20077.
con el sabor umami.Diario de la química agrícola y Yamaguchi S. 1967. El efecto de sabor sinérgico de la glucosa monosódica.
alimentaria, 55, 5776–5780. tamate y disodio 5′-inosinarRevista de ciencia de los alimentos, 32,
San Gabriel A, Uneyama H, Yoshie Y, Torii K. 2005. Clonación y 473–478.
caracterización de una nueva variante de mGluR1 de papilas Zhang FB, Klebansky B, Fine RM, Xu H, Pronin A, Liu H, Tachdjian
valladas que funciona como un receptor para estímulos de L- C, Li X. 2008. Mecanismo molecular para el sinergismo del sabor
glutamato. Sentidos químicos, 30, i25–i26. umami.Actas de la Academia Nacional de Ciencias de los
Estados Unidos de América, 105, 20930–20934.
Parte II
Prácticas Educativas
Las palabras adecuadas para mejorar la comunicación en la ciencia y la
tecnología de los alimentos y entre la ciencia y la tecnología de los alimentos y
un hermano ader Audiencia

Asistir a conferencias científicas sobre ciencia y tecnología de los alimentos la palabra debe producir la idea, y la idea debe ser una imagen del
o leer artículos científicos y tecnológicos revela contradicciones entre los hecho. Y como las ideas se conservan y comunican por medio de
científicos, a veces usando diferentes palabras para un mismo objeto e palabras, se sigue necesariamente que no podemos mejorar el
incluso cambiando palabras en sus propias charlas o artículos; tales lenguaje de ninguna ciencia sin mejorar al mismo tiempo la
contradicciones pueden incluso observarse dentro de la misma institución ciencia misma; tampoco podemos, por otra parte, mejorar una
de investigación o dentro del mismo equipo. Aquí analizamos algunos
ciencia, sin mejorar el lenguaje o la nomenclatura que le
pertenece. Por muy ciertos que puedan ser los hechos de
ejemplos que son frecuentes en nuestra disciplina, promoviendo la idea de
cualquier ciencia, y por justas que sean las ideas que nos hayamos
que nuestra comunidad se beneficiaría de un uso más consistente de
formado de estos hechos, sólo podemos comunicar impresiones
algunas palabras.
falsas a otros, mientras que necesitamos palabras mediante las
La redacción correcta es tan importante que Antoine Laurent
cuales puedan expresarse adecuadamente.
de Lavoisier (1789) discutió el tema en la introducción a su
Tratado elemental de química:
Lavoisier ciertamente no es el único científico del pasado que ha
insistido en la claridad del lenguaje científico. Desde 1919, la Unión
Cuando comencé el siguiente Trabajo, mi único objeto fue
Internacional de Química Pura y Aplicada (IUPAC) contribuye a la
extender y explicar más completamente la Memoria que leí en
estandarización internacional en química (IUPAC, 2019), luego de la
la reunión pública de la Academia de Ciencias en el mes de
Nomenclatura de Ginebra de 1892, a partir de una serie de reuniones
abril de 1787, sobre la necesidad de reformar y completar la
Nomenclatura de Química. Mientras estaba ocupado en este organizadas por el químico alemán August Kekulé. Para la ciencia de
empleo, percibí, mejor que nunca antes, la justicia de las los alimentos y la tecnología de los alimentos, y para la gastronomía
siguientes máximas del Abbé de Condillac, en suSistema de física y molecular, la química está muy involucrada, por lo que
Lógica, y algunas otras de sus obras. muchos términos están claramente definidos a nivel internacional,
Pensamos sólo a través de las palabras. – Los lenguajes son pero en otros campos, los profesionales aún sufren terminologías
verdaderos métodos analíticos. – El álgebra, que se adapta a contradictorias. A continuación, examinamos este tema, pasando de
su fin en todas las especies de expresión, de la manera más la fisiología a la química, y concluimos con el nombre de este manual.
simple, más exacta y mejor posible, es a la vez un lenguaje y
un método analítico. – El arte de razonar no es más que un
lenguaje bien dispuesto.
Así, mientras me creía ocupado sólo en formar una Sobre el sabor (y el sabor)
Nomenclatura, y mientras no me proponía nada más que
Debido a que (1) mi país es Alsacia, con un idioma distintivo que no es
mejorar el lenguaje químico, mi obra se fue transformando
el francés ni el alemán, y (2) el idioma internacional para la
poco a poco, sin que yo pudiera impedirlo, en un tratado
comunicación científica (inglés) no es mi lengua materna, es más fácil
sobre los Elementos de la Química. Química.
para mí sorprenderme cuando hay inconsistencias en el idioma.
La imposibilidad de separar la nomenclatura de una ciencia
surgir en francés o en inglés.
de la ciencia misma, se debe a que toda rama de la ciencia
En francés, por ejemplo, la comida genera una percepción llamada
física debe constar de tres cosas; la serie de hechos que son
“goût”, que es el resultado de muchos estímulos más algún procesamiento
los objetos de la ciencia, las ideas que representan estos
hechos y las palabras mediante las cuales se expresan estas cerebral; veremos que, para algunos científicos de habla inglesa (sólo para
ideas. como tres impresiones de un mismo sello, algunos), esto corresponde a “favour” (en lo que sigue,
627
Estoy usando la ortografía "sabor", excepto cuando se citan los unión de “moléculas activas del sabor” en los receptores (Cruz y
autores que usan "sabor"). Se basa en pistas visuales y auditivas, olor Green, 2000).
antenasal (“odeur”), gusto (“saveur”), olor retronasal y también Otros científicos (Auvray y Spence, 2008) dan diferentes
muchas otras pistas, como las que proporciona la estimulación de los definiciones, tales como: “El sabor es una percepción multisensorial, y
receptores del trigémino y otros (p. Los ácidos grasos de cadena esto describe una combinación de sabores, olores, trigémino,
intermedia (LCFA) tienen receptores específicos). A nivel de sensaciones táctiles, señales visuales y auditivas, temperatura”. Y
percepción, la memoria es importante, como lo demuestra el finalmente, comentamos (entre corchetes) la definición dada por un
experimento de repetir muchas veces la palabra “limón”: la saliva libro de texto de referencia (publicado por científicos alemanes para
fluye en la boca, por lo que su capacidad amortiguadora puede quienes el inglés no es la lengua materna):
cambiar la percepción de la acidez.
Se dice en francés que el sistema sensorial del “goût”, es decir, toda Cuando se consume la comida, la interacción del sabor, el olor y la
la sensación sintética, es la “gustación”, y la comunidad científica sensación de textura [esta palabra es extraña, en este contexto]
francesa parece aceptar que la palabra “saveur” (sabor) está asociada proporciona una sensación general que se define mejor con la palabra
a la estimulación de receptores de las papilas gustativas. Sin inglesa “flavor” [aquí los autores se apegan a una definición particular
embargo, no se le da un nombre a la activación específica de esta vía que no no incluyen sólo la estimulación molecular de los receptores, y
no explican su elección]. El alemán y algunos otros idiomas no tienen
sensorial, por lo que se propuso la palabra “sapicción” (This, 2009).
una expresión adecuada para un término tan amplio y completo [lo
cual no es cierto, ya que la palabra francesa “goût” se puede definir
Con respecto a los estímulos olfativos, los científicos y tecnólogos
como lo mismo que sabor]. El sabor resulta de compuestos que se
franceses del sabor hablan de olor antenasal y retronasal (“odeur”), y
dividen en dos amplias clases: los responsables del gusto y los
algunos (solo algunos: no hay consenso, como se demostró
responsables de los olores, estos últimos a menudo designados como
repetidamente durante las reuniones científicas del “Club ECRIN
sustancias aromáticas. Sin embargo, existen compuestos que
arôme”) usan la palabra “arôme” (aroma sería el equivalente en inglés)
proporcionan ambas sensaciones.
por la “suma” de sabor y olor retronasal, mientras que el diccionario (Belitzet al., 2004)
francés (TLFi, 2019) lo define contradictoriamente como el olor de las
plantas aromáticas, también llamadas “aromates”. Para algunos
Otra pregunta sería si sabor es lo mismo que sabor, pero en
científicos, “arôme” designa tanto la percepción como el conjunto de
diferentes versiones del idioma inglés/estadounidense (Caul, 1957).
compuestos responsables de ella, lo que resulta confuso (Richard,
ASTM International (ASTM, 2019) responde negativamente, dando dos
2014). Finalmente, una normativa francesa empeora el panorama,
definiciones: “(1) percepción que resulta de estimular una
aceptando la palabra “arôme” para mezclas de extractos y
combinación de las papilas gustativas, los órganos olfativos y los
compuestos puros (aislados de aceites esenciales o sintetizados), que
receptores quimioestéticos dentro de la cavidad oral; (2) el efecto
en inglés se denominan “flavourings” (pero afortunadamente,
combinado de sensaciones gustativas, aromáticas y factores de
sensación química provocados por una sustancia en la cavidad oral”.
Por último, pero no menos importante, en la década de 1950, un grupo
Aquí, “sensación química” corresponde a la quemestesis, es decir,
de fisiólogos franceses insistieron en denominar “flaveur” al “conjunto
estimulación de los receptores del trigémino.
completo de percepciones gustativas (sabor), olfativas y
Y finalmente, también se encuentra la palabra “sabores” para
trigeminales” (Canon, 2019). Pero en la misma comunidad científica, y
compuestos que pueden estimular un receptor (Running, 2018) en el
dentro de la misma institución de investigación, otros lo definieron de
mismo texto: “El olfato, el sentido del olfato, contribuye enormemente a
manera diferente como la “suma” de “saveur” (sabor) y “arome” (aroma)
definir e identificar los sabores de los alimentos”. Observemos que el
(Guichard, 2012). Sobre esta “suma”, se debe observar que las ciencias de
mismo texto incluye “Otro componente vital del sabor de los alimentos es
la naturaleza exigen medida y refutabilidad, de modo que un objeto es
la textura”, mostrando que para este autor el sabor es más que el gusto y
“científicamente sólido” cuando puede ser medido: ¿cómo podríamos
el olor.
hacer la “suma” de señales olfativas y gustativas (y estos dos solamente, sin
Ahora bien, en cuanto a “sabor”, la palabra inglesa (por el francés
el efecto de la visión, el ruido, las percepciones táctiles y otros)?
“saveur”) parece ser bien aceptada para la detección de compuestos
En inglés, además, las definiciones no convergen. Para el
hidrosolubles que estimulan los receptores en las papilas gustativas.
diccionario de Cambridge(2019), "sabor" es la "manera particular en
Pero en cuanto a “Gustation es el sentido del gusto” (Running, 2018),
que una sustancia, esp. alimento o bebida, se reconoce por su sabor y
habría un desajuste entre el francés y el inglés, ya que lo relevante del
olor”. ParaMerriam Webster(2019), es “la mezcla de sensaciones
sabor en el primer idioma es solo el gusto en el segundo.
gustativas y olfativas evocadas por una sustancia en la boca”. Para los
científicos, es diferente: “La sensación de sabor ocurre cuando ciertas
Por el contrario, no hay consenso sobre las palabras “olor”, “olor” y
moléculas activas del sabor se liberan de los alimentos y se
“aroma”. Sobre esta última pregunta, seguramente Wikidiff (2019) no
transportan para estimular los sensores en la boca y la nariz. El
es una fuente oficial, pero es interesante observar que la confusión es
cerebro humano integra todas las señales de los sensores y produce
generalizada: “Como sustantivos la diferencia entre olor y aroma es
una percepción global del sabor” (Taylor, 1998): observemos que esta
que olor es cualquier olor, ya sea fragante u ofensivo; aroma;
definición incluye sólo la estimulación molecular, sin tener en cuenta
perfume mientras que aroma es un olor; especialmente uno
ninguna pista visual o auditiva, por ejemplo, y no considera el hecho
agradable especiado o fragante.” De hecho, esto también ocurre en la
de que los “sabores térmicos” no se basan en la
literatura científica: “Muchos de estos compuestos se han relacionado
Mejora de la comunicación en la ciencia de los alimentos 629
a notas particulares de olor y aroma” (Arquesy otros., 2007). Y que el tema sería menos grave, porque (1) la comunidad científica es
finalmente, para algunos, el olor se divide en “aromas” reconocibles. más homogénea y (2) las definiciones fueron emitidas por la IUPAC.
¿Cómo podemos interpretar títulos como “Factores que contribuyen a la Sin embargo, la observación de la literatura científica también revela
variación interindividual en la percepción del olor retronasal de los discrepancias. Comencemos con las definiciones:
glucósidos del aroma: el papel del umbral de detección sensorial del olor,
la microbiota oral y la hidrólisis en la saliva” (Parkeret al., 2019)? Este • Coloide: sinónimo abreviado de sistema coloidal (IUPAC,
artículo continúa diciendo que los glucósidos son "precursores de olores 1972a).
no volátiles que no tienen olor en sí mismos". Más adelante, el mismo texto • Sistema coloidal: el término se refiere a un estado de subdivisión,
habla de “odorantes”, y podemos observar que el (bienvenido) uso de esta lo que implica que las moléculas o partículas polimoleculares
palabra se está extendiendo en la literatura científica. dispersas en un medio tienen al menos en una dirección una
dimensión aproximada entre 1 nm y 1 μm, o que en un sistema
Dicho todo esto, está la cuestión de la estimulación de los receptores
se encuentran discontinuidades a distancias de ese orden
por LCFA insaturados, que algunos han denominado “oleogustación”: “se
(IUPAC, 1972a).
ha propuesto un nuevo término, 'oleogustus', para aislar la experiencia
gustativa de los ácidos grasos” ( Correret al., 2015). Los roedores y los
Aquí, no parece haber mucho debate, pero cuando se trata de
humanos comparten una atracción por los alimentos sabrosos ricos en
sistemas coloidales particulares, el asunto se vuelve más complejo.
lípidos. Durante la última década, los mecanismos responsables de este
comportamiento alimentario específico se han estudiado activamente, y la
evidencia convincente implica un componente gustativo en la detección Emulsiones y Sistemas Emulsionados
orosensorial de los lípidos de la dieta (es decir, LCFA), además de la Comencemos por las emulsiones, que fueron definidas por IUPAC
textura, el olfato y la postingesta. señales Las interacciones entre LCFA y (1972b):
receptores específicos en las células de las papilas gustativas (TBC)
provocan cambios fisiológicos que afectan tanto la ingesta de alimentos Un sistema coloidal fluido en el que las gotas de líquido y/o los cristales
como las funciones digestivas. líquidos se dispersan en un líquido. Las gotitas a menudo superan los
Finalmente, ¿cómo podríamos mejorar nuestra comunicación límites habituales de tamaño de los coloides. Una emulsión se denota
científica? En primer lugar, una posibilidad sería mantener la palabra con el símbolo O/W si la fase continua es una solución acuosa y con W/
“sabor” (y el equivalente “goût” en francés) para la percepción creada O si la fase continua es un líquido orgánico (un “aceite”). Emulsiones
al comer un alimento en particular. Por ejemplo, una frambuesa más complicadas como O/W/O (es decir,., también son posibles gotitas
tendría sabor a frambuesa y un vino en particular tendría el sabor de de aceite contenidas dentro de gotitas acuosas dispersas en una fase
este vino en particular. Cuando durante el consumo se distinguen de aceite continua). Las emulsiones fotográficas, aunque son sistemas
sabores que recuerdan a otros alimentos o no alimentos, sería más coloidales, no son emulsiones en el sentido de esta nomenclatura.
adecuada la palabra “sabores” que aromas, porque efectivamente, lo

que se reconoce es la percepción sintética, y no sólo un olor: se puede
reconocer un sabor de rosa en un gewurtztraminer, y también sabor a
Aquí, hay tres preguntas, que discutiremos a
castaña en una ostra, etc.
continuación:
Si aceptamos la definición integral de sabor, también hay que admitir
(1) ¿Es consistente usar la palabra “emulsión” para los sistemas
que es imposible obtener una percepción particular y aislada del gusto, el
Ramsden (también llamados Pickering)?
olor (antenasal o retronasal), la consistencia, la estimulación del trigémino
(2) ¿las palabras “nanoemulsiones” y “microemulsiones” están escritas
o las estimulaciones visuales y auditivas, porque el sabor es una
correctamente?
percepción multisensorial. La forma más fácil es reconocer que algunos
(3) ¿es correcto decir que los sistemas como la crema, la mantequilla o
compuestos son “odorantes” (cuando pueden unirse a los receptores en la
los helados son emulsiones?
nariz), o sabrosos (cuando tienen receptores en la boca), o que pueden
estimular los receptores del trigémino, etc.
Con respecto a la primera pregunta, debe observarse primero que W.
La palabra “aroma” no tiene ninguna razón real para ser utilizada,
Ramsden reconoció muy explícitamente en 1903 que las gotas o
excepto por el olor (ante o retronasal) de las plantas aromáticas y, por
burbujas de aceite pueden estabilizarse permanentemente por medio
último, probablemente sería conveniente mantener la palabra “textura”
de sólidos finos o partículas altamente viscosas colocadas en la
por la consistencia percibida (equivalente a microestructura ) de algún
interfaz de dos líquidos (Ramsden , 1903). Posteriormente, se observó
alimento, que no debe confundirse con su estado físico real (cuando uno
que los sistemas coloidales que en ocasiones se han denominado
se sumerge en una piscina, el agua puede aparecer líquida o sólida
emulsiones de Pickering son emulsiones de cualquier tipo, ya sea
dependiendo de cómo se haga la inmersión, pero sigue siendo un sistema
aceite en agua (O/W), agua en aceite (W/O), o incluso múltiples,
físico líquido).
estabilizadas. por partículas sólidas en lugar de tensioactivos (Binks,
2002). Sin embargo, el mismo Spencer Umfreville Pickering (1907)
reconoció que “El tema ya había sido investigado por Ramsden (Proc.
Acerca de los coloides Roy. Soc., 1903, 72, 156)”.
En cuanto al sabor, parte de la dificultad radica en el hecho (bien Aquí, podemos volver a la primera pregunta, y tenemos que reconocer que
reconocido por la ASTM) de que la comunidad científica sensorial no es la las emulsiones de Ramsden se denominan correctamente emulsiones, ya que
misma que la de los químicos. Para los coloides, uno podría imaginar son de hecho "sistemas coloidales fluidos en los que las gotas de líquido
y/o los cristales líquidos están dispersos en un líquido”. Ahora, una muy importante, porque está claro que cuando toda la grasa se cristaliza, por ejemplo,
propuesta es llamarlas emulsiones de Ramsden en lugar de emulsiones de a temperaturas inferiores a -20 °C, la mantequilla es un sólido multifásico. Pero a
Pickering, como suele ser el caso (Nicolai y Murray, 2017). temperatura ambiente?
Con respecto a las nanoemulsiones y microemulsiones, a menudo surge La cuestión ha sido estudiada extensamente (Rønholt, 2014). La
la confusión porque los nanómetros son más pequeños que los mantequilla, las pastas para untar y las margarinas son dispersiones de
micrómetros. Sin embargo, las nanoemulsiones y las microemulsiones no agua en aceite multifase, que consisten en grasa líquida, grasa cristalizada
describen, hoy en día, pero la comunidad científica podría decidir cambiar y gotitas de agua (Juriaanse y Heertje, 1988). La red de cristales de grasa
esto, emulsiones que tengan gotas dispersas en el rango de nanómetros y contribuye en gran medida a la estabilidad del producto mediante la
micrómetros, respectivamente. Es un hecho que “actualmente existe una estabilización física de las gotas de agua dispersas dentro de la fase de
gran confusión sobre el uso de los términos 'microemulsiones' y grasa, lo que evita los cambios microestructurales (Rousseauy otros.,
'nanoemulsiones' en la literatura científica. Sin embargo, estos son tipos 2003). De hecho, la observación de una red sólida en la que se puede
claramente diferentes de dispersiones coloidales: una microemulsión es encontrar grasa líquida y agua líquida (esto puede ocurrir, ya que el
termodinámicamente estable, mientras que una nanoemulsión no lo contenido sólido es superior al 5%) debería hacernos considerar que la
es” (McClements, 2012). mantequilla es un gel, en lugar de una emulsión. Pero, ¿qué pasa con la
Más precisamente, una microemulsión de aceite en agua es una grasa líquida y el agua líquida? Si se dispersara agua en la fase de grasa
dispersión coloidal termodinámicamente estable que consta de pequeñas líquida, entonces el sistema sería un oleogel complejo, y el sistema podría
partículas esferoides (compuestas por aceite, tensioactivo y posiblemente considerarse como un sistema emulsionado, pero no como una emulsión.
cotensioactivo) dispersas en un medio acuoso, mientras que las Por supuesto, cuando la grasa sólida ya no forma una red continua, ahora
nanoemulsiones pueden considerarse emulsiones convencionales que se puede obtener una emulsión compleja, con agua líquida y cristales de
contienen partículas muy pequeñas; en particular, una nanoemulsión de grasa dispersos en la fase de aceite líquido. El uso del formalismo de
aceite en agua se define como una dispersión coloidal sistemas dispersos (DSF) hace que todo esto sea muy simple y claro (vea el
termodinámicamente inestable que consta de dos líquidos inmiscibles, uno capítulo sobre DSF en este libro).
de los cuales se dispersa en forma de pequeñas gotas esféricas (r< 100 nm) En cuanto al helado, también depende, por supuesto, de la receta
en el otro líquido. particular que se utilice, pero para muchos de ellos, el contenido de grasa
Visto lo anterior, es claro que la palabra “microemulsión” está en el es bajo, e incluso si alguna grasa permanece líquida, la mayor parte es
origen de la confusión, por lo que sería útil darle un nuevo nombre, sólida, y debemos considerar más bien, que el sistema está formado por
considerando que tales sistemas pueden ser muy diferentes a las una fase líquida acuosa continua (debido a la alta concentración de azúcar)
emulsiones, tal como las define la IUPAC (con estructuras cilíndricas, en la que se encuentran dispersos cristales de hielo, cristales de grasa, una
estructuras lamelares, estructuras esponjosas, etc., en lugar de las pequeña cantidad de grasa líquida y otros ingredientes como partículas
gotitas evocadas en la definición de la IUPAC). Considerando, por un sólidas vegetales. Esto ciertamente no corresponde a la definición de
lado, que el tamaño no es la característica distintiva de los sistemas emulsión sino más bien a la de suspensión.
hoy llamados microemulsiones, y por otro lado, que las
microemulsiones no son emulsiones tal como las define la IUPAC, las
Geles
dos partes del nombre deben ser reemplazadas por una más
descriptiva. nombre, o incluso un acrónimo, como TSDP, para Para la cuestión de los geles, otro capítulo de este libro ya está
"dispersión termodinámicamente estable de dos fases", por ejemplo. considerando la cuestión, y simplemente damos aquí la definición de
Por último, ¿son emulsiones la nata, la mantequilla y los helados? la IUPAC (2007):
Comencemos el análisis con la leche, que a menudo se dice (y enseña)

Red coloidal no fluida o red polimérica que se expande en todo su
que es una emulsión O/W: los glóbulos de grasa de la leche, de
volumen por un fluido. Notas: (1) Un gel tiene un límite elástico finito,
aproximadamente 4 micrómetros de diámetro, están formados por
generalmente bastante pequeño; (2) Un gel puede contener: (2.1.) una
un núcleo rico en triacilgliceroles (TAG) envueltos por la leche.
red polimérica covalente, p. ej., una red formada por cadenas
membrana del glóbulo de grasa (Lopez, 2011). La grasa de la leche
poliméricas entrecruzadas o por polimerización no lineal; (2.2.) una red
tiene una composición de TAG que cambia con la especie bovina, la
polimérica formada a través de la agregación física de cadenas
nutrición animal, la edad gestacional de las vacas, la etapa de
poliméricas, provocada por enlaces de hidrógeno, cristalización,
lactancia, etc. residuos de ácido. Se han identificado alrededor de 400
formación de hélices, complejación, etc., que da como resultado
residuos de ácidos grasos, por lo que la temperatura de fusión de la regiones de orden local que actúan como puntos de unión de la red. La
grasa de la leche se extiende en un intervalo de temperatura de -10 °C red hinchada resultante puede denominarse gel termorreversible si las
a 60 °C (Jensen, 2002; Bouteilleet al., 2013). Para la leche a 20 °C, el regiones de orden local son térmicamente reversibles; (2.3.) una red
contenido de sólidos grasos es de alrededor del 40%: ¿es justo hablar polimérica formada a través de puntos de unión vítreos, por ejemplo,
de una emulsión, cuando una dispersión coloidal contiene alrededor una basada en copolímeros de bloques. Si los puntos de unión son
del 50% del material disperso en estado sólido? La definición de la dominios vítreos térmicamente reversibles, la red hinchada resultante
IUPAC permite una respuesta positiva. también puede denominarse gel termorreversible; (3) estructuras
laminares que incluyen mesofases, p.., geles de jabón, fosfolípidos y
Ahora bien, la nata está hecha de glóbulos de grasa, e incluso si la arcillas; (4) estructuras desordenadas de partículas, p.., un precipitado
concentración de grasa es mayor, se puede dar la misma respuesta. Pero floculento que generalmente consiste en partículas con gran
¿qué pasa con la mantequilla, de la que se repite a menudo (sin análisis) anisotropía geométrica, como en V2O5geles y geles proteicos
que es una emulsión W/O? Ahora, la cuestión de la temperatura es globulares o fibrilares.

Con esta definición, se puede observar que las emulsiones (ej.., "carbohidrato" podría eliminarse útilmente, porque es un remanente de un
mayonesa) no son geles, aunque su comportamiento reológico imita estado de conocimiento obsoleto cuando se pensaba, a través del análisis
al de los geles reales: no es oro todo lo que reluce, como dice el elemental (análisis químico mediante el cual se determinan las
refrán. proporciones de los diversos elementos químicos), que se había formado
una "fracción de agua". unida a una de carbono. De hecho, en algunos
polioles de las familias de los mono, oligo y polisacáridos, seguramente
Espumas y Sistemas Aireados
hay tantos átomos de oxígeno como de carbono, y el doble de átomos de
En cuanto a las espumas, IUPAC (1972b) abre la puerta a la
hidrógeno, pero no hay ninguna molécula de agua, y ciertamente no son
discusión al reconocer que son
"hidratos". ” (con moléculas de agua débilmente unidas).
Aquí, las definiciones de la IUPAC son:
Dispersiones en las que una gran proporción de gas en volumen, en
forma de burbujas de gas, se encuentra dispersa en un líquido, sólido o
Sacáridos: Los monosacáridos y di-, oligo- y polisacáridos, que
gel. El diámetro de las burbujas suele ser mayor de 1 μm, pero el
están formados pornorteUnidades de monosacáridos unidas
grosor de las laminillas entre las burbujas suele estar en el rango de
entre sí por un enlace glucosídico. Considerado por algunos
tamaño coloidal habitual. El término espuma se ha utilizado
como sinónimo de carbohidratos (IUPAC, 1995a).
indistintamente con espuma. En casos particulares, la espuma puede
Azúcares (IUPAC, 1995b): Término vago que se aplica a los
distinguirse de la espuma por el hecho de que la primera está
monosacáridos y oligosacáridos inferiores.
estabilizada por partículas sólidas (como en la flotación de espuma qv)
y la segunda por sustancias solubles.
Aquí tenemos la misma discusión que cuando se dispersa una pequeña ¿Deberíamos hablar de reacciones de Maillard?
cantidad de aceite en un sistema coloidal complejo: en el segundo caso, es
Probablemente no
más apropiado hablar de un sistema emulsionado, y aquí, de un sistema
Finalizamos con la expresión muy utilizada “reacción de Maillard”, por
aireado.
lo que veremos que suele emplearse de formas muy extrañas, por lo
que proponemos que en su lugar se utilice el nombre “reacción de
glicación”… cuando sí corresponde a una glicación Además,
Sobre Química en General observamos que a menudo se dice que la reacción de Maillard es un
Con respecto a las palabras químicas, es una triste observación que “grupo complejo de reacciones”, y aquí proponemos pensar que
las palabras "compuestos" (especies moleculares) y "moléculas" a cuando se usa la palabra “complejo”, a veces significa que queda
veces se confunden. Por ejemplo (traducción personal de un texto, del trabajo científico por hacer.
cual no se da el autor por ser colega): “El segundo componente es el En This (2016), se discutió la contribución científica del químico francés Louis
aroma. Ahora bien, existen moléculas volátiles que, durante la Camille Maillard (1878–1936), y se mostró que la terminología “reacciones de
masticación, son liberadas por los alimentos y ascienden hacia el Maillard” se está difundiendo a pesar de que ciertamente no es legítima para
sistema olfativo. Esto se llama olor retronasal. La percepción del esto. denominación que debe darse a todos los procesos de pardeamiento no
aroma es más compleja, porque un aroma puede ser una mezcla de enzimático. Aquí, nos centramos en esta cuestión del nombre dado a las
muchas moléculas. Por ejemplo, el aroma de la granada está transformaciones moleculares de los alimentos, porque con demasiada
compuesto por seis moléculas volátiles”. frecuencia se las asocia erróneamente con el nombre de Maillard. También
No sólo observamos aquí la confusión previa entre odorantes y damos algunas pistas para la interpretación del pardeamiento de los sistemas
aroma, sobre el estímulo y su resultado, sino que además, el orgánicos tratados térmicamente.
autor está dando el nombre de “molécula” a una especie Mirar la literatura científica sobre las "reacciones de Maillard" revela un
molecular. Ojalá los científicos y tecnólogos entiendan la estado del arte confuso; el análisis de algunos ejemplos demuestra la
diferencia, pero es mi experiencia personal que los “periodistas necesidad de una denominación más estricta de las transformaciones
de ciencia” sufren esta confusión, y parte del público ciertamente moleculares durante la producción de alimentos. En primer lugar, se
la sufre: tuve que explicarle a un periodista de televisión que el puede observar que a veces se da el nombre de Maillard a “reacciones” oa
vino no contiene solo 350 moléculas , sino 350 compuestos, con “una reacción”, lo que demuestra falta de coherencia; se puede obtener
un gran número de moléculas para cada compuesto. una explicación de esto a través de oraciones como “La reacción de
En este campo de la química, una de las confusiones más importantes Maillard es una serie muy compleja de reacciones” (Gobert y Glomb, 2009),
que podría corregirse útilmente en vista de la mejora de la ciencia es la y ciertamente es cierto que la mayoría de las reacciones clásicas
confusión de aminoácidos y ácidos grasos, respectivamente, con residuos (condensación de Würtz, reacción de Grignard, Diels-Alder reacción, etc.)
de aminoácidos (en proteínas) y residuos de ácidos grasos (en son el resultado de muchos pasos. Sin embargo, si a una reacción se le va a
triglicéridos). . En algunos artículos científicos, no está del todo claro lo que dar el nombre de Maillard, se debe preferir el singular para “reacción”.
los autores tienen en mente (residuos o formas libres) cuando hablan de Pero la principal inconsistencia no está aquí: es la confusión de
aminoácidos y ácidos grasos, e incluso leyendo su texto cuidadosamente “reacción de Maillard” o “reacciones de Maillard” con “reacciones de
no da ninguna pista. pardeamiento no enzimático” e incluso caramelización (Raoy otros., 2018).
Para sacáridos, azúcares, “carbohidratos”, -osas y sus primos Analicemos una oración como “Reacción natural durante el procesamiento
químicos, la cuestión es diferente, pero vale la pena remitirse a la de alimentos, la glicación, también conocida como oscurecimiento no
historia de la ciencia para observar que la palabra enzimático o reacción de Maillard, puede mejorar los alimentos”.
propiedades fisicoquímicas y funcionalidad de las proteínas”. Esto suena más cuidado con las denominaciones. Partimos de la observación de que
extraño, primero, precisamente porque el procesamiento de los alimentos demasiados científicos y tecnólogos alimentarios hablan de la reacción de
no es natural (los diccionarios definen algo como natural cuando no es el Maillard cada vez que se produce un pardeamiento no enzimático de los
resultado de la acción humana), y segundo, porque tal texto asimila todo el tejidos alimentarios, pero el tratamiento térmico (200 °C, 20 min) de
dorado no enzimático a la reacción de Maillard: caramelización y pirólisis. muestras separadas de almidón puro ( polisacáridos), harina (polisacáridos
son ciertamente reacciones de pardeamiento no enzimáticas, y las y proteínas, además de otros compuestos), una mezcla de almidón y
reacciones que crean colores marrones son muy numerosas, pero Maillard proteínas de clara de huevo, sacarosa y sacarosa y proteínas muestra muy
no las estudió y, a menudo, tienen muy poco en común con las reacciones claramente que el color marrón puede ser el resultado de más que
de glicación entre azúcares y aminas. reacciones de glicación. La cuestión de cuánto color marrón se produce
Frases como “Reacciones de Maillard no enzimáticas entre azúcares durante las reacciones de glicación (This, 2016) parece quedar más clara
reductores y proteínas, lípidos o ácidos nucleicos” (Zhu et al., 2018) con este resultado. Ahora, parece que el pardeamiento de una mezcla de
también son discutibles, porque es un pleonasmo escribir “reacciones de proteínas y sacáridos se observó mucho antes del trabajo de Louis-Camille
Maillard no enzimáticas”, ya que las “reacciones de Maillard” son siempre Maillard (1878-1936).
no enzimáticas. Pero la pregunta también es si Maillard alguna vez Una breve historia de las reacciones de glicación comienza en 1866,
consideró reacciones entre azúcares reductores y lípidos, o con ácidos antes de que naciera Maillard: Hugo Schiff (1834-1915) descubrió que los
nucleicos (la respuesta es no). Además, otro punto importante es si las aldehídos (incluidos los monosacáridos) pueden reaccionar con las aminas,
reacciones de Maillard pueden ocurrir entre azúcares reductores y y en particular con los aminoácidos, y también que los azúcares reaccionan
proteínas, o entre azúcares reductores y aminoácidos. con las aminas, formando compuestos oscuros (Schiff, 1866; Qin, 2013).
Finalmente, con frases como “la reacción de Maillard es una de las Schiff propuso la formación de iminas secundarias a partir de aldehídos y
reacciones químicas más importantes que ocurren durante el aminas aromáticas ("bases de Schiff"). En su artículo, discutió la reacción de
calentamiento o almacenamiento de alimentos” (Hellwiget al., 2019), la D-glucosa, anilina y p-toluidina, y propuso la formación de iminas
pregunta es cuán importantes son las reacciones de Maillard: de hecho, la secundarias (hoy denominadas bases de Schiff) a partir de aldehídos y
“importancia” debe medirse y expresarse cuantitativamente antes de aminas aromáticas. Y en 1871 (nuevamente antes de que naciera Maillard),
poder escribir una oración de este tipo (en nuestro laboratorio, los R. Sachsse observó la reacción entre la lactona y la anilina o bencenamina
adjetivos y los adverbios están “prohibidos” y siempre tienen que ser (Sachsse, 1871).
reemplazada por la respuesta a la pregunta “¿Cuánto?”). En 1884 y 1886, el gran químico alemán Emil Fischer (1852-1919)
Cuando se consideran las reacciones de Maillard, la mayoría de los autores exploró las reacciones de sacáridos y compuestos amino, primero D-
reconocen que inicialmente, los compuestos amino, como los aminoácidos glucosa o D-fructosa y fenilhidracina, y luego también sacarosa y
libres, los grupos amino N-terminales de péptidos o proteínas, o las cadenas fenilhidracina, obteniendo 1-amino-1- desoxifructosa (Fischer, 1884).
laterales de los residuos de lisina unidos a péptidos, reaccionan con los azúcares Fischer notó que la D-glucosa y la D-fructosa conducen al mismo
reductores, como la glucosa, maltosa, o lactosa, para generar los llamados compuesto, e identificó que la reacción de la sacarosa con la
productos de Amadori (aminocetosis). Durante el calentamiento o fenilhidrazina producía 1-amino-1-desoxifructosa. Esto sugeriría el
almacenamiento prolongado, los compuestos de Amadori se degradan para nombre de "reacciones de Fischer" para lo que a veces se denominan
formar compuestos de 1,2-dicarbonilo ("etapas avanzadas de la reacción de reacciones de Maillard.
Maillard"), que posteriormente pueden reaccionar con aminoácidos libres a En 1888, B. Sorokin estudió la reacción entre D-glucosa y anilina
través de la degradación de Strecker para formar compuestos de sabor. (Sorokin, 1888), y en 1898, Lobry de Bruyn obtuvo D-glucosamina a
El término "glicación" fue introducido por la IUPAC como un término general partir de D-fructosa y amoníaco (cristalizado por Breuer), compuesto
para los aductos de proteína de azúcar, siendo la "glicosilación" un subtipo de importante en la reacción esquema publicado por Hodge en 1948
glicación, es decir, resultante de una reacción catalizada por enzimas (Sharon, (Hodge y Rist, 1952). Contrariamente a lo que erróneamente indican
1985). Sin embargo, esta distinción nunca ha sido ampliamente reconocida; hoy, algunas fuentes, el trabajo de AR Ling fue posterior: observó durante
la glicación se usa como sinónimo de la reacción de Maillard. El término la elaboración de la cerveza que el color y el olor aparecen cuando la
"glicación" se prefiere en la investigación biomédica, mientras que la "reacción temperatura de la malta está entre 120 °C y 150 °C. Usando toda la
de Maillard" prevalece en la investigación química de alimentos. La expresión información ya publicada, asumió sin demostración que los
"AGE", que denota "productos finales de glicación avanzada", es un término aminoácidos reaccionan con los azúcares, pero esta conjetura fue fácil
colectivo históricamente desarrollado para los productos de la reacción de de construir sobre el trabajo de Fischer y otros. Por cierto, es
Maillard formadaen vivo. Inicialmente, el término se introdujo para "pigmentos interesante observar que los artículos que tratan sobre la historia de
fluorescentes marrones que reticulan proteínas", es decir, aductos de azúcar las reacciones de Maillard atribuyen esta cita a dos autores, “Ling and
unidos de forma irreversible a las proteínas, en contraste con los aductos de Malting”; sin embargo, Malting no fue el coautor de Ling, sino solo el
unión reversible, como las bases de Schiff y los productos de Amadori. En los título del artículo de Ling: “Ling AR. 1908. Maltería, J. Inst. Brew.,
últimos años, el término AGE se ha utilizado cada vez más para resumir todos los 14:494–521”. Y en el mismo año, JC Irvine y R Gilmour exploraron la
productos de la reacción de Maillard, incluidos los derivados de aminoácidos, los reacción de D-glucosa y p-toluidina.
compuestos de dicarbonilo (p. ej., 3-desoxiglucosona y metilglioxal) y los Finalmente, fue recién en 1913 que Maillard publicó su “Genèse des
productos finales estables, como el 5-hidroximetilfurfural (HMF). matières protéiques et des matières humiques”, con un subtítulo que
indicaba claramente que estaba considerando la acción del glicerol y
Dicho todo esto, una historia analítica de la "reacción de Maillard" los sacáridos sobre los aminoácidos. Ahora bien, hay que señalar que
muestra claramente que la química y la ciencia de los alimentos deben ser el título de la obra no dice nada nuevo. Y de hecho, Maillard
El mismo reconoció que el trabajo formaba parte de lo que los químicos por eso escribió libros). Y el mismo significado ocurre con “La
venían produciendo desde hacía un siglo sobre la cuestión de las ciencia culinaria es más segura para la salud humana que todas
“albuminoides”, después de Braconnot, quien trató la gelatina con ácido las sabias recetas de los que facilitan las enfermedades por
sulfúrico, produciendo un “azúcar de la gelatina”, glicocola. El objetivo de prescripción” (atacando a la medicina de su tiempo).
Maillard era la síntesis de proteínas, y fue en la cuarta parte de su texto Los estudiantes de Carême Urbain Dubois, Emile Bernard, Jules Gouffé y
que consideró la acción de los sacáridos sobre los alfa aminoácidos, sin dar Joseph Favre utilizaron la misma idea, pero cuando dijeron que uno tiene
crédito a los investigadores anteriores; la única información nueva es un que usar medidas precisas, esto no se refería a las ciencias naturales, sino
análisis de las reacciones más profundo que Ling. Maillard no explicó la simplemente a una técnica más precisa. En particular, Favre discutió una
reacción y, de hecho, el mecanismo solo fue investigado más tarde por “actividad culinaria científica”, que significaría “el arte de preparar bien la
Mario Amadori (1886-1941), es decir, haciendo reaccionar hidroxialdehídos comida”: si el sentido de la ciencia es aquí sobre el conocimiento, entonces
con aminas para producir alfa-aminocetonas (Wrodnigg y Eder, 2001), es casi una tautología, pero si es ciencia natural, entonces Favre está
antes de que K Heyns explorara alfa- hidroxicetonas para producir 2- equivocado
amino-2-desoxialdosas (Kawamura, 1983). Finalmente, llegamos a Escoffier: “La cocina, siendo un arte, se
Finalmente, ¿qué es una reacción de Maillard? Se trata ciertamente de volverá científica, y deberá someter su fórmula empírica a un método
una glicación, por lo que se debe promover la propuesta de la IUPAC. Por y una precisión que no dejarán nada al azar”. Esto es nuevamente una
cierto, no es cierto que Maillard descubriera las melanoidinas, como a tautología o un error. Más precisamente, Escoffier se equivocó al
veces se publica: fueron conocidas y nombradas por M Schmiedeberg ya pensar que la precisión en una actividad es suficiente para
en 1897 (Schmiedeberg, 1897). transformar esa actividad en una ciencia natural. No es cierto que ser
¿Por qué se le atribuye a Maillard algo que no descubrió? preciso convierta a alguien en un practicante de las ciencias naturales.
Ciertamente, la ciencia es universal, pero hay que recordar que entre Los cocineros son cocineros y los científicos son científicos. Son
Francia y Alemania había una fuerte oposición en aquella época, con diferentes… incluso si pueden – y están invitados a – ¡discutir!
mucho nacionalismo, hasta el punto de que el químico alsaciano
Charles Adolphe Würtz declaró en 1874 que “la química era una
REFERENCIAS
ciencia francesa” (Würtz , 1874).
Arques L, Garde S, Fernández-Garcıa E, Gaya P, Nunez M. 2007.
Compuestos volátiles, olor y aroma del queso La Serena tratado
a alta presión en dos etapas diferentes de maduración.ciencia
Conclusión láctea,90, 3627–3639.
Si queremos mejorar la ciencia y la tecnología, hay que utilizar las ASTM Internacional. 2019. Terminología estándar relacionada con
Evaluaciones sensoriales de materiales y productos, E253-09a. ASTM
palabras adecuadas, y esto también se aplica al conjunto de
International, West Conshohocken, Pensilvania. E253-09a. Auvray M,
actividades científicas o tecnológicas. En otro capítulo de este libro, se
Spence C. 2008. La percepción multisensorial del sabor,
explica bien que la “gastronomía molecular y física” (a veces abreviada Conciencia y cognición,17, 1016–1031.
como “gastronomía molecular”) es la parte de la ciencia de los Belitz HD, Grosch W, Schieberle P. 2004. Compuestos aromáticos. En
alimentos que busca los mecanismos de los fenómenos que ocurren Química de Alimentos. Springer, Berlín, Heidelberg, 342–408. Binks
durante los procesos culinarios, que no debe confundirse con “cocina BP. 2002. Partículas como surfactantes: similitudes y diferencias,
molecular” o “cocina molecular”. Pero, ¿qué pasa con la “ciencia Opinión actual en ciencia de interfaces y coloides,7, 21–41.
culinaria”, a menudo asociada con citas del cocinero Auguste
Lecanu B, This H. 2013. Influencia de la estructura coloidal de los geles lácteos
Escoffier, quien (equivocadamente, en nuestra opinión) predijo que la
en el comportamiento de fusión de la grasa de la leche: Cuantificación del
cocina se volvería “científica”? contenido de grasa líquida porEn el lugarEspectroscopía de resonancia
El problema principal al discutir esta pregunta es que la palabra magnética nuclear de protones cuantitativa (isq 1 H NMR),revista de ciencia de
"ciencia" se usa tanto para el conocimiento en general como para las los alimentos,78(4), E535–E541.
"ciencias naturales". Si bien es cierto que los cocineros tienen algún Diccionario de Cambridge. 2019. https://dictionary.cambridge.org/fr/
conocimiento (sobre su actividad técnica), no utilizan -ni utilizarán diccionario/inglés/sabor
nunca- métodos científicos para su trabajo, porque su objetivo es
Canon F. 2019. www.inra.fr/Grand-public/Alimentation-et-sante/
Toutes-les-actualites/Gout-et-flaveur
producir “buenos platos” y no nuevos conocimientos sobre los
Caul JF. 1957. El método de perfil de análisis de sabor. En Mrak EM,
mecanismos de cocción. fenómenos. Por cierto, quizás sea seguro
Mayordomos M (eds.)Avances en la Investigación de Alimentos.Prensa
repetir aquí que el método de las ciencias naturales pasa por (1) la académica, Nueva York, vol. 7, 1.
identificación de un fenómeno, (2) la caracterización cuantitativa del Cruz A, Verde BG. 2000. Estimulación térmica del gusto,Naturaleza,403,
fenómeno, (3) la agrupación de los datos en leyes sintéticas, es decir, 889–892.
ecuaciones , (4) inducir una teoría mediante la posible introducción de Fischer E. 1884. Verbindunger des Phenyldydrazins mit den
nuevos conceptos cuantitativamente compatibles con las ecuaciones y Zuckerarten,Berichte der Deutschen Chemischen Gesellschaft,
17, 579–584.
los datos, (5) buscar consecuencias teóricas refutables de la teoría,
Gobert J, Glomb M. 2009. Degradación de la glucosa: Reinvestigación
de compuestos reactivos de α-dicarbonilo,Diario de la química
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¿Qué significa? Ciertamente, Carême está proponiendo que hay Elisabeth Guichard (ed.) Vers une concepción maîtrisée,
un conocimiento teórico, y no sólo una práctica (que ediciones Educagri
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experimentar Talleres de Sabor ntal

En Francia, antes se daban lecciones culinarias en la escuela primaria y en y validado en 2000, y después de un año de implementación exitosa,
las escuelas secundarias para niñas (solo para niñas), pero estos cursos las 20 actividades iniciales se incrementaron a 35.
desaparecieron del currículo francés en la década de 1970, lo cual fue ¿Cómo se diseñaron estas actividades? La respuesta a la demanda del
lamentable, porque, si es cierto que las “clases de tecnología” que se ministro tuvo que ser analizada detenidamente antes de hacer una
introdujeron en cambio eran útiles (uno se alegra de poder cambiar una propuesta adecuada, y también se consideró por qué las clases de cocina
bombilla eléctrica, por ejemplo), también es cierto que los jóvenes habían desaparecido de las escuelas para evitar una nueva desaparición.
ciudadanos se quedaron sin el importante conocimiento de cómo preparar Seguramente, las actividades culinarias necesitan un hardware especial y
sus alimentos (en lugar de confiar en la industria alimentaria ), y tuvo que productos relativamente costosos, y exponen a los niños a peligros
depender de libros y diarios privados, a pesar del gran entusiasmo por la (quemaduras, cortes, etc.), pero también, las recetas tradicionales no
comida en ese país durante muchos siglos (Montaigne, 1581). estaban destinadas a invitar al pensamiento crítico, y su contenido
El desarrollo de las actividades científicas basadas en la cocina, que metodológico era bajo. En Francia, las actividades culinarias se habían
pasó a denominarse gastronomía molecular y física en 1988, y el basado en publicaciones anteriores de Edouard de Pomiane, que
desarrollo de la cocina molecular (a partir de 1980, pero con este contenían muchos errores (Pomiane, 1922; 1931; 1948; This, 2006), y a
nombre recién en 1999), fueron considerados con mucho interés a menudo se habían restringido a la técnica en lugar de la tecnología
partir de 1980, con conferencias, seminarios y cursos en las (pensamiento crítico sobre técnica). La gastronomía molecular y física fue
universidades, por ejemplo, pero el desarrollo en las escuelas útil para sortear estas dificultades, porque ofrecía un vínculo entre la
primarias, y más en general en los diversos centros de instrucción cocina y la ciencia, siendo esta última un objetivo para la educación
administrados por el Ministerio de Educación público francés, se pública, y también porque investigaba las raíces de la cocina, permitiendo
produjo sólo después de la publicación de un libro tituladoLa cazuela la innovación a través de la tecnología. Además, fue una forma de agregar
de los niños (sartén para niños) en 1997 (Este, 1997). un componente químico a las actividades de las iniciativas “Main à la
Este libro, al igual que los programas de instrucción posteriores que pâte” (2019), un desarrollo francés similar a “Hands on” (2019) en los EE.
analizamos aquí, se basa en el maravilloso comentario de Michael Faraday: UU.
“No es suficiente conocer los grandes principios; uno debe En resumen, los Talleres Experimentales de Sabor estaban destinados a
manipular” (Faraday, 1842). introducir tanto actividades de cocina esclarecedoras como ciencia
experimental.
Avances desde 2000 en las escuelas primarias

Por invitación del ministro francés de educación pública, en 1998, los Partiendo de “Instinto”
experimentos propuestos en el libro (This, 1997) se transformaron en Hay dos grandes antepasados de este proyecto. Por un lado, Jean-
actividades de clase que se introdujeron oficialmente en todas las escuelas Anthelme Brillat-Savarin (nacido en Bellay, 1755; muerto en París,
primarias francesas en septiembre de 2000 bajo el nombre de “Ateliers 1826) colocó entre los aforismos introductorios de suFisiología del
expérimentaux du goût ” (Talleres Experimentales de Sabor), vinculando la gusto: “Los animales se alimentan solos; el hombre come; sólo el
cocina con la ciencia y otras actividades culturales: siguiendo los ejemplos hombre de espíritu sabe comer” (Brillat-Savarin, 1825). En un
del libro, y con un hardware mínimo, los niños baten huevos hasta obtener momento en que ataca la obesidad, los niños tienen que aprender a
grandes volúmenes de espuma (pero principalmente entienden la comer, y cocinar es importante para esta habilidad. Como decía antes,
composición química de los huevos y el importancia de los tensioactivos), también es importante huir de la mera ejecución de gestos técnicos
cambiar el color del té (y entienden por qué el jugo de limón hace tal que no se entienden.
cambio), buscar los parámetros del buen pan, e incluso hacer vino o queso. El segundo padrino de estas actividades es Antoine Laurent de Lavoisier
Los prototipos de las actividades fueron, por supuesto, probados (nacido en París, 1743 - muerto en París, 1794), quien escribió en la
educativamente introducción a suelementos de quimica: “La imposibilidad de
635
aislando la nomenclatura de la ciencia, y la ciencia de la

nomenclatura, se sostiene que toda ciencia física se funda
necesariamente en tres cosas: la serie de hechos que constituyen la
ciencia, las ideas que los recuerdan, las palabras que los expresan. […]
Como las palabras retienen las ideas y las transmiten, se sigue que los
lenguajes no pueden perfeccionarse sin perfeccionar la ciencia o la
ciencia sin el lenguaje” (Lavoisier, 1798). Desde esta perspectiva, la
ciencia, especialmente la química, encuentra una perfecta justificación
didáctica; invita al dominio del lenguaje y de las ideas, al tiempo que
revela las bellezas del mundo donde viven los niños; combina la
práctica experimental con la interpretación teórica, y hace hábil la
mano cuando está comandada por el pensamiento crítico.
Protocolos y su apoyo educativo

Los protocolos experimentales y los materiales didácticos del
documento titulado “Talleres experimentales de sabores” (que se
pueden descargar del sitio web francés para recursos didácticos, así
como videoclips; Ministère de l'education nationale, 2000) describen
experimentos que pueden realizar los niños en la escuela. bajo la guía
de cualquier adulto. Ofrecen una exploración de los productos
patrimoniales (p. ej., pan, queso, mantequilla, leche, vinagre y vino)
desde el punto de vista técnico, tecnológico y científico. El método de
instrucción propuesto está activo.
Por ejemplo, la primera actividad propuesta es el estudio de la pregunta:
¿cuánta clara de huevo batida se puede preparar con un solo huevo? (Consulte el
protocolo completo más adelante). Estos experimentos son económicos y
seguros, y se pueden realizar en cualquier lugar. Propuestos inicialmente para
clases de segundo año de primaria, también fueron probados en escuelas
infantiles.
FIGURA 94.1 Un cálculo simple para determinar la cantidad de mantequilla
Las actividades propuestas son inicialmente experimentales, como
y la harina necesaria para hacer una masa. Imagina que la masa está hecha de gránulos de
subraya el nombre de estas actividades, pero pueden enriquecerse
almidón (discos blancos en la imagen superior) que están empacados en mantequilla (en
considerablemente al incluir elementos de escritura, lectura, historia,
amarillo). La cantidad total de almidón se puede interpretar como la suma de las áreas de
geografía y cálculo. Por ejemplo, en las escuelas secundarias, se puede todos los discos blancos, y la cantidad total de mantequilla se puede interpretar como la suma
mostrar cómo conocer las fórmulas que dan la superficie de un disco y un de las áreas de todas las partes amarillas. Los estudiantes pueden entender que tratar con un
cuadrado ayuda a predecir las proporciones de harina y mantequilla en solo disco y un cuadrado puede dar la respuesta, ya que el resultado simplemente se
una masa para pastel (Figura 94.1). multiplicará por el número de celdas elementales. Para el caso simple de un disco en un
Estos talleres se relacionan con una actividad artística, a través de la cuadrado, se puede calcular (suponiendo un radio de 1) que el área del disco es
cual revelan el aspecto técnico. Enmarcan el espacio de la libertad artística, aproximadamente 3, mientras que el área de la parte amarilla es (2 × 2) −3. Este cálculo
simplista conduce a una proporción de 1:3, que se puede probar. Por supuesto, cuando a los
pero no lo limitan; por el contrario, revelan las posibilidades de innovación.
niños se les enseña la fórmula del volumen de una esfera, determinan una relación 1:1 más
Así, tras el taller que se muestra a continuación, es posible modificar la
realista. Pero principalmente, esta actividad puede ayudarlos a comprender qué puede ser el
textura de una espuma de clara de huevo y, por tanto, de cualquier
modelado y cómo las actividades formales pueden ayudar a cocinar, en lugar de seguir recetas
preparación que incluya dicha espuma. Además, se pueden establecer
(para el componente técnico de las actividades culinarias).
vínculos constantes con consideraciones estéticas.
Cada actividad incluye objetivos instructivos, una lista de
materiales necesarios y el protocolo experimental, además de una
discusión instructiva detallada, que brinda información para organizar ¿Por qué la clara de huevo se llama “blanca” cuando es transparente y
los talleres y responder las preguntas de los niños. Cabe señalar que amarillenta? ¿Por qué es líquido? ¿Por qué observamos áreas de diferente
los gestos difíciles de describir se muestran en películas descargables grosor? ¿Por qué la clara de huevo líquida se vuelve sólida cuando se
al mismo tiempo que los documentos que describen las actividades. calienta y por qué se vuelve blanca y opaca? ¿Por qué las burbujas de aire
que a menudo están presentes cuando rompes una clara de huevo en una
Consideremos los aspectos activos de estas actividades. Su sartén en la superficie?
principal objetivo es el desarrollo del sentido de la observación y el Tales observaciones y preguntas son valiosas. El profesor no podrá
cuestionamiento. Por ejemplo, cuando rompes un huevo y pones la contestarlas todas, ni mucho menos, pero puede despertar la curiosidad a
clara en una sartén, surgen mil preguntas a quien sabe mirar, como través de la observación y la manipulación. Mejor aún, una observación
por ejemplo: cuidadosa del mundo culinario conducirá a la verbalización.
Talleres Experimentales de Sabor 637
(a) (b)
FIGURA 94.2(a) Una de las muchas descripciones de huevos que se pueden encontrar en la red. A veces, se argumenta que la chalaza mantiene la yema en el medio del huevo, pero almacenar un
huevo en vinagre no altera la chalaza y revela que la yema está realmente flotando en la clara (b). Esto no es sorprendente, ya que la clara de huevo es una solución al 10 % de proteínas, mientras
que la yema contiene aproximadamente un 50 % de agua, un 15 % de proteínas y un 35 % de lípidos.
actividades; no olvidemos la idea de Lavoisier. Además, los maestros no deben Esfuerzos de instrucción
tener miedo a las preguntas que no pueden responder: esta es una posibilidad
El interés por la cocina actúa claramente como una invitación a la
para la investigación grupal, y un ejemplo de esto es la pregunta "¿Dónde está la
experimentación y exploración del mundo físico y químico, sobre la
yema dentro de un huevo?" Aquí, muchas personas tienen la “intuición”
ética de tal enfoque (¿tenemos derecho a “estropear” los huevos
equivocada de que la yema está en el centro del huevo (probablemente porque
cuando la gente se muere de hambre?), sobre la relación entre la
esto es lo que se muestra en los libros de texto; vea la Figura 94.2), o porque
ciencia y la cultura culinaria, y más, pero todas estas consideraciones
esto es lo que se dice en algunos libros culinarios.
están más allá del alcance de esta discusión.
Para ampliar las descripciones orales, se puede invitar a los niños a
Sin embargo, es necesario un comentario sobre el enfoque general de
tener un cuaderno donde anotar las observaciones realizadas durante
los diversos proyectos mencionados. Todos ellos tienen en común que
estas actividades experimentales. Se recomienda que este “cuaderno de
apuntan a un método más que a un conocimiento. Las actividades tienen
ejercicios” sea “privado”, y que los niños no escriban durante los talleres,
como objetivo poner a los niños en el camino del cuestionamiento, para
sino después: por un lado, estas actividades pretenden enfatizar lo
despertar la curiosidad sobre los objetos cotidianos. El mundo no es obvio
experimental, que con demasiada frecuencia queda excluido por un exceso
para quien sabe verlo, y las actividades aquí descritas pretenden, más allá
de formalismo de los sistemas de instrucción; por otro lado, la experiencia
de la cultura culinaria que propaguen, mostrar a los niños que con ojo
diaria de un laboratorio muestra que llevar un cuaderno de laboratorio es
aguzado se puede entender mucho.
difícil a la hora de realizar experimentos, incluso para los profesionales de
¿El concepto de “moléculas” y “compuestos”, tan poderoso para
la ciencia; difícilmente se puede observar, experimentar, pensar y escribir
estas exploraciones, puede ser discutido ya en la escuela primaria?
al mismo tiempo. De hecho, sería una lástima ocupar el tiempo
Hubo un feroz debate sobre esta pregunta, pero se puede observar
experimental con el tiempo de escritura. Para evitar este escollo, en
que los niños escuchan estos conceptos a diario y que son útiles para
cambio, se propuso que las sesiones de síntesis tuvieran lugar después de
la interpretación de muchos fenómenos, incluidos los que ocurren
las sesiones de experimentación; pueden consistir en dibujos, editoriales
durante los procesos culinarios. Seguro que hay un acto de fe en
libres y sesiones de discusión dirigidas por las observaciones realizadas.
admitir la existencia de moléculas, pero las actividades propuestas en
los Talleres Experimentales de Sabor dan la posibilidad de facilitar el
Para cada actividad se describen algunas extensiones, pero las
necesario salto conceptual; esto significa analogía e identificación. Por
posibilidades son innumerables, porque la cocina, con sus utensilios y
ejemplo, si comparamos la arena que corre y el agua que fluye,
sus ingredientes, es ocasión de numerosos experimentos sencillos, al
podemos dar a los niños la idea de que el agua puede estar formada
alcance de los niños ya un coste reducido.
por objetos (demasiado pequeños para ser vistos a simple vista) que
El uso de un microscopio, por ejemplo, revela un mundo
tienen una cierta independencia, análoga a la de los granos de
insospechado, que explica el mundo macroscópico. Obviamente, los
arena. . Aquellos que no hagan el esfuerzo conceptual necesario, se
niños que utilicen tales equipos tendrán que aprender no sólo a
beneficiarán de una idea utilizada anteriormente por Albert Einstein, y
usarlos sino también a “ver” con ellos. Algunas actividades son mucho
que cuenta con el asentimiento del psicoanálisis infantil: la propuesta
más interesantes cuando se dispone de dicho instrumento, pero
“danza de las moléculas” (ver esta actividad en los comentarios del
nunca es imprescindible. Del mismo modo, un termómetro y una
Ministère de l'education nationale , 2000) invita a los niños a moverse
balanza amplían considerablemente las posibilidades de exploración
como canicas en movimiento, a diferentes velocidades. Teniendo
técnica, tecnológica o científica de la cocina.
así traído ideas abstractas a sus cuerpos, los niños comprenden mejor 7. Comparación de espumas obtenidas por un jurado compuesto
la idea de una molécula; al menos, abre en ellos un “expediente” por toda la clase.
intelectual, que no es más “falso” que el que se abrirá, más adelante, 8. Reflexión sobre el método utilizado para batir las claras de huevo.
en el nivel medio superior. Consideración de las limitaciones.
9. Añadir una cucharada de agua a las espumas y batir. La
operación se repite, y la clase trata de hacer la mayor
cantidad de espuma posible, colectivamente.
Una actividad de ejemplo: el concurso de claras de huevo
batidas
Comentario instructivo
Los objetivos de instrucción
1. Se pide a los niños que rompan los huevos y pongan
Comprende qué es una espuma. Explora el color de la clara de huevo. las claras en su bol. Las yemas se ponen en el vaso
Entiende por qué la clara de huevo hace espuma, pero el agua pura no. comunal.
Introducir las nociones de líquido, gases, moléculas y proteínas. • El gesto de romper un huevo y separar la yema de la clara
Introducir la noción de reflexión y absorción de la luz. suele ser conocido por los escolares, pero pocos niños lo
han practicado por sí mismos. El profesor tiene que
Hoja Experimental organizar este grupo por grupo, para evitar que todos
los huevos queden mal rotos, con la yema mezclada con
Consulta: las claras de huevo se utilizan a menudo en la cocina (por ejemplo, en
la clara. Lo mejor es invitar a un primer niño a hacerlo
soufflés o mousse de chocolate); en estos casos, queremos obtener un gran (después de que haya dicho lo que va a hacer), mientras
volumen de espuma firme. ¿Cuál es el volumen máximo que puede obtener con los demás niños analizan y comentan. Finalmente, la
una clara de huevo? ¿Por qué es blanco? ¿Por qué es firme? Proponemos que los clase comprenderá que la cáscara se puede romper
niños de la clase, en parejas, hagan una competición para conseguir el mayor golpeando el centro del huevo contra el borde del
volumen de claras de huevo. recipiente (también, el método denominado Análisis de
Peligros y Puntos Críticos de Control - HACCP, que
Material para una clase de 30 niños: propone en lugar de golpear el huevo sobre la mesa,
18 huevos puede ser discutido).
15 tazones grandes (a uno de cada dos niños se le pide que traiga uno • El grupo tendrá que entender que entonces hay que dar la
desde casa) vuelta al huevo (sobre el cuenco) cuando se rompe,
15 látigos de mano (a uno de cada dos niños se le pide que traiga uno poner la rotura hacia arriba, colocar los dos pulgares en
desde casa) la rotura y abrir, manteniendo el amarillo en uno de los
Agua (una jarra, a disposición del docente) Un medias conchas. Luego, la yema se tiene que transferir
recipiente grande (para recoger las yemas de huevo) de una media cáscara a la otra, vertiendo la clara en el
Un bote de basura (para las cáscaras, etc.) bol.
• Se recordará a los niños que recuperen la mayor cantidad
de blanco posible para obtener el máximo volumen de
Protocolo
espuma. Para hacerles comprender este punto, suele
1. Se pide a los niños (uno tras otro y delante del grupo, ser útil recordarles que en la cocina se hace más
diciéndoles lo que están haciendo) que rompan los espuma con dos claras que con una sola.
huevos y pongan las claras en su bol. Las yemas se • Se señalará que “romper un huevo” significa
ponen en el vaso comunal. generalmente separar la yema de la clara en lugar de
2. Observación común de la clara de huevo, consideraciones sobre simplemente romper el huevo: por lo tanto, cuando se
el huevo (estructura, producción…). pasa el huevo de una mitad a la otra, se debe tener
3. Se les pide a los niños que azoten solo una o dos veces para cuidado de no romperlo. la yema de lo contrario, se
obtener algunas burbujas grandes. Observación del gesto: mezclará con el blanco y será difícil separarlos. Se puede
uno se pregunta cuál es el objetivo del proceso de permitir que un grupo conserve un poco de yema y se
flagelación, y cómo, conociendo este objetivo, se puede observará el efecto sobre la espuma.
realizar mejor. Se observan y describen las burbujas (color, • Tenga en cuenta que por razones de organización,
forma, posición…).
es mejor que los huevos se rompan
sucesivamente, comentando toda la clase el gesto
4. Comparación con agua pura batida (usando un
que hace un niño al separar la clara y la yema.
batidor limpio).
Este procedimiento también brinda la
5. Batir la clara de huevo nuevamente hasta que haya varias
oportunidad de verbalizar el gesto, lo que a
capas de burbujas lo suficientemente grandes como para
menudo conduce a una mejora gradual. La
verse a simple vista. Observación de las burbujas, del color
sucesión de observaciones permite finalmente la
general del sistema. constitución de una experiencia colectiva.
6. Azotar más por grupos de dos (los dos miembros de • Las yemas están juntas. Si la actividad de “clara de huevo
cada grupo se alternan). Observación de las espumas batida” se realiza por la mañana, la tarde se puede utilizar
obtenidas. para experimentos con yemas o cáscaras.
2. Observación de la clara de huevo, consideraciones sobre el podrán decir que las burbujas son transparentes (en
huevo (estructura, producción…) efecto, están compuestas de aire), y los mejores
• Se invita a la clase a observar la clara de huevo: no es blanca, observadores podrán decir, con razón, que sólo se ven
sino transparente, y el color es amarillo verdoso. Discusión reflejos en la parte superior de las burbujas.
del nombre: los niños probablemente dirán que la clara de Dependiendo de las condiciones de observación, los
huevo cocida es blanca. Se notará que este fenómeno niños pueden contar el número de reflejos en cada
(familiar) de que el huevo se vuelve blanco cuando se cocina burbuja y ver que corresponde al número de lámparas
es bastante extraordinario, y esto puede dar lugar a una potentes en la habitación. A la luz del día, se observará
discusión: ¿conocen los niños otros ejemplos de productos el reflejo de la luz que pasa a través de las ventanas.
que se endurecen al calentarlos? Estos reflejos a menudo serán blancos.
Para continuar, podemos iluminar la clara de huevo Luego, las burbujas se iluminarán con luz de color
cocida con luz de color (lámpara de escritorio oculta por (como se describió anteriormente, utilizando plástico de
una capa intermedia de plástico de color) y observar que color colocado frente a una lámpara de escritorio), y se
la clara ya no es blanca, sino coloreada según el color de observará que aparecen reflejos de color.
la luz que recibe. • También se puede observar que las burbujas que se forman están
• Comente el color: ¿cuál es el color de las claras de en la superficie del líquido. Consideraciones de densidad (aire
huevo iluminadas con luz de colores (si es posible, menos denso que el agua). Análisis de cada burbuja, y diagrama
experimente iluminando con una linterna, en la en la pizarra. Cada burbuja está cubierta con una fina película de
oscuridad, con plástico transparente de colores líquido. Se puede intentar perforar las burbujas con la punta de
frente a la lámpara)? Posibilidad de comentar el color un lápiz.
de los objetos: absorción, emisión. Se observarán posibles agrupaciones de burbujas.
• Discusión sobre la estructura del huevo: yema, clara. Con la ayuda de un lápiz, intentaremos
Observación de diferentes zonas en la clara (al colocar desagruparlos, moverlos.
una clara de huevo en un recipiente plano, vemos partes • La clase concluirá esta parte preguntando por qué las burbujas son
de diferentes grosores). (relativamente) estables en las claras de huevo y no en el agua.
• Discusión sobre la producción del huevo: presentación de De ahí las consideraciones sobre la constitución del agua y la
documentos que muestren las etapas sucesivas de la clara de huevo.
constitución de un huevo en la gallina, presentación de Tenga en cuenta que estos estudios serían más
documentos sobre la producción industrial de huevos. difíciles con pompas de jabón porque son más frágiles.
• Agua: sin insistir en este tema, se preguntará a los niños qué
3. Se pide a los niños que azoten durante unos segundos para obtener es el agua (observación de un vaso de agua). Generalmente
solo unas pocas burbujas. responden que es un líquido transparente. ¿De qué está
Observación del gesto: uno se pregunta cuál es el hecho y por qué el agua es líquida? Para introducir la
objetivo de la operación y cómo, conociendo este constitución del agua por moléculas (en la pizarra se
escribirá la palabra, con etimología e historia, tal y como
objetivo, se puede realizar mejor. Se observan y
indica el diccionario), cogeremos bolitas que pondremos en
describen las burbujas (color, forma, posición…).
un vaso, y luego las verteremos en una ensaladera. . Se
• Para hacer más comprensible el papel del batido en la
explicará que las moléculas son como canicas invisibles
formación de una espuma (burbujas dispersas en un
(podemos experimentar, varias veces seguidas, con bolitas
líquido, aquí aire disperso en agua), uno mueve un lápiz
cada vez más pequeñas, transparentes a ser posible). Sin
o un pequeño alambre en una clara de huevo
embargo, la diferencia entre perlas y moléculas es su
perpendicularmente a la superficie: esto no introduce
movimiento: las moléculas están en movimiento
burbujas de aire. Por otro lado, si el mismo lápiz o
permanente incluso cuando el agua está quieta, mientras
alambre se inclina y se sumerge, manteniendo un
que las bolas no se mueven si el vaso está quieto.
ángulo constante con la horizontal, empuja aire hacia el
interior del líquido y forma burbujas.
Tenga en cuenta que los niños, incluso los más
Se deduce que para hacer una espuma, compuesta de
pequeños, entienden perfectamente esta idea. A los que
burbujas de aire en el líquido que es la clara de huevo, será
tengan más dificultades para imaginar las moléculas se
necesario empujar aire en el líquido con suficiente velocidad
les pedirá que cierren los ojos y que sumen bola tras
de batido. Además, el proceso será más eficiente si el
bola en su mente.
batidor tiene muchos alambres: cada alambre empuja aire
• Se examinará la clara de huevo para encontrar las
hacia el líquido. Se debe agregar que el mango debe ser lo
diferencias moleculares que expliquen las diferencias en
suficientemente grande, de lo contrario, uno tiene
la espumabilidad entre la clara de huevo y el agua pura.
calambres.
Por ejemplo, uno puede calentar suavemente una clara
• Comentarios sobre la acción de azotar: si el hombro y el
de huevo en una sartén y observar una liberación de
brazo están contraídos, los niños se cansarán
humo blanco; podemos explicar la diferencia entre
rápidamente. De ahí la necesidad de azotar sólo con la
vapor (invisible) y humo (visible porque está compuesto
muñeca.
por gotitas condensadas, tan pequeñas que
• Las burbujas se observarán individualmente. Se
individualmente son invisibles).
pedirá a los niños que los describan y finalmente
A continuación, el humo se condensará sobre una superficie fría y • Color: continuaremos con las observaciones de (5),
transparente (una ensaladera o una cantimplora, por ejemplo). Con una mirando las burbujas con una lupa y viendo los
tapa colocada en la sartén, podemos obtener suficiente agua en la tapa reflejos. Concluimos que las claras de huevo batidas
para probarla y concluir que la clara de huevo contiene agua. Al final de la son blancas porque las burbujas, que son invisibles a
operación, solo queda una hoja transparente, delgada, de color marrón simple vista, reflejan la luz blanca.
amarillento, que se asemeja a una hoja de gelatina. Se explicará que está
compuesto por moléculas que, en una clara de huevo batida, recubren las De ahí la cuestión que se introducirá: si la luz es reflejada por las
burbujas de aire y las estabilizan en el agua. Estas moléculas se llaman burbujas, no entra en las claras; por lo tanto, ¿cuál es el color dentro
“proteínas”. de una clara de huevo batida? Discusión para organizar, para concluir
que probablemente sea negro (sin luz).
4. Comparación con batir agua pura. Para comprobarlo, los participantes podían colocar un plato
transparente en diagonal en una ensaladera y mirar una luz a través
Aquí se forman burbujas, pero no son estables. Se concluye que las de capas de clara de huevo batida cada vez más gruesas. Veremos
burbujas no están estabilizadas, por lo que explotan en el aire. que a partir de 15 cm, la luz ya no llega al ojo. En cambio, si nos
Corroboramos la explicación anterior. colocamos del lado de la luz, veremos que el color blanco se va
constituyendo progresivamente, desde las zonas más finas (muy
5. Reanudamos el batido hasta que haya varias capas de pocos reflejos) hasta las zonas más gruesas (reflexión casi total).
burbujas bastante grandes en la clara. Observación de las Concluimos que una clara de huevo batida de más de 15 cm de
burbujas, del color general. radio tendría un interior oscuro.
• Se observará que las burbujas se hacen cada vez más * Firmeza de las espumas formadas: se puede animar a los estudiantes a
numerosas, y cada vez más pequeñas. Se interrogará preguntarse por qué la clara de huevo batida es firme, ya que está compuesta de
a los niños para que puedan decir que los azotes clara de huevo, que es líquida, y aire, que es gaseoso.
dividen repetidamente las burbujas ya formadas e Para explicarlo, tomaremos nuevamente la observación anterior, donde
introducen otras nuevas. Constitución de varias podrían moverse las pocas burbujas. En el blanco bien batido, las burbujas
capas de burbujas. se amontonan unas contra otras y no se mueven individualmente con
• Luego, nos preguntaremos sobre el color blanco que facilidad. Si ninguno puede moverse, el conjunto no se mueve fácilmente y
aparece gradualmente (a partir de unas tres capas de no fluye. Podemos introducir el término “espuma”, que es con el que los
burbujas: podemos manipular las burbujas con un lápiz físicos describen dicho sistema.
para ver a partir de qué número de capas aparece el
color blanco).
7. Comparación de espumas obtenidas por un jurado compuesto
Observaremos cada burbuja en busca de los
por toda la clase.
reflejos luminosos ya observados. Concluimos que
• Tenga en cuenta que es difícil medir el volumen de las
cada burbuja todavía tiene reflejos, que las burbujas
espumas. ¿Podemos hacer una superficie superior regular
se vuelven casi imperceptibles a simple vista, pero
para apreciar mejor la altura? (Respuesta: sí). Moviendo los
que seguimos viendo reflejos, cada vez más
blancos, ¿no corremos el riesgo de hacerlos caer?
numerosos. Finalmente, solo vemos los reflejos y
(Respuesta: sí, pero solo un poco).
más burbujas. Debido a que los reflejos son blancos,
• Esta evaluación debe mostrar que, salvo casos atípicos
la clara de huevo batida parece blanca.
(presencia de yema, pérdida de clara que se habría
• Luego observaremos la espuma con luz de colores
desbordado durante el batido...), todas las espumas
y veremos que es del color de la luz.
tienen un volumen del mismo orden de magnitud. Por lo
Interpretación en términos de reflejos.
tanto, el jurado podría estar en desacuerdo con los
competidores sin una medida objetiva.
Esto puede dar lugar a un debate sobre la denominación de "clara de huevo
Discusión de mejores formas de juzgar,
batida" en relación con el color. Finalmente, comparación del látigo con el látigo
enfocándose (en discusión) en métodos de
utilizado para los caballos.
comparación o medición.
8. Reflexión sobre el método utilizado para batir claras de huevo y
6. Seguimos con los azotes (se alternan los dos alumnos de consideración de limitaciones.
cada grupo). Observación de las espumas obtenidas. • La pregunta es por qué el volumen de clara de huevo batida se
• Ahora, la cuestión es saber cuándo las claras de huevo batidas limita al que finalmente se observa. Cambiando el método,
están suficientemente batidas. ¿Qué es una clara de huevo ¿obtendrías más volumen? Aquí, batimos, pero también
batida “firme” y es lo mismo que tener el máximo volumen podríamos hacer que salieran burbujas del fondo, igual que
de espuma? Generalmente, los niños piensan que las claras se forman las burbujas cuando soplamos con una pajita en
de huevo batidas están firmes cuando no se hunden si se les un vaso. ¿Qué volumen obtendríamos entonces? ¿Cuál sería
da la vuelta al recipiente. Cabe señalar que los profesionales el tamaño de las burbujas? Los participantes deben
baten hasta que las claras soporten un huevo entero, en su experimentar con esto.
cáscara, sin que se hunda. • ¿Por qué el volumen es limitado? El análisis de esta
Observación de la espuma en esta etapa: las pregunta se realizará haciendo que los niños enumeren
burbujas ya no son visibles a simple vista, pero los componentes del sistema: esencialmente agua,
una lupa aún permite verlas. proteínas y aire.
Continuaremos diciendo que obtenemos más claras de huevo batidas inmediatamente. Entonces podemos explorar esta reacción (hoja
cuando usamos más clara de huevo. Para una cantidad de clara de huevo posterior).
limitada a una, se entenderá que nos falta agua, proteínas o aire. • Con las yemas, será posible probar la presencia de agua en
Luego, se les dirá a los niños que el aire no falta. Entonces, nos las yemas calentándolas suavemente y luego examinando
falta agua o proteína. ¿Cómo podemos saber cuál de los dos es el la condensación de vapor en un vaso colocado sobre la
elemento limitante? Se listará una lista de conjeturas proporcionadas sartén.
por los niños. • Podemos continuar el estudio de los colores de los materiales
iluminando varios objetos coloreados con varios colores,
Luego diremos que podemos experimentar para averiguarlo: agregue agua o
siempre utilizando el sistema de divisores de colores, o
agregue proteína. Se preguntará a los alumnos cuál es, en su opinión, el experimento
utilizando tapas hechas de un disco de cartón fijado en un
más sencillo. Y llegaremos a la conclusión de que debemos añadir agua.
lápiz y coloreado de varias maneras.
• Con las clases más disciplinadas, podemos “jugar a las
9. Añadir agua a las espumas y batir. Por lo tanto, estamos buscando
moléculas”: algunos alumnos se desplazarán de frente,
para ver qué volumen máximo de espuma se puede lograr.
rebotando sobre obstáculos (paredes u otros alumnos) con
• Haremos un experimento colectivo: en un primer bol
un ángulo de incidencia igual al ángulo de reflexión.
pondremos una cucharada de agua; en un segundo,
Se repetirán tres situaciones: líquido a temperatura ambiente
dos cucharadas, etc. Reanudaremos el batido, y
(los niños tendrán velocidades constantes, perceptibles y
observaremos que el volumen obtenido aumenta con
diferentes); sólido (se tomarán de la mano, vibrando en el lugar,
la cantidad de agua añadida (para la mayor cantidad
como moléculas de agua en el hielo); y vapor (se moverán a
de agua añadida, iremos añadiendo el agua poco a
gran velocidad, ocupando todo el espacio disponible).
poco).
De este experimento se deducirá que el agua fue
• Presentación de las proteínas: explicaremos que son moléculas.
el factor limitante para obtener un mayor volumen
Presentaremos un modelo sencillo: las proteínas son como
de espuma. Se observará que la espuma es, sin
collares de perlas empaquetadas sobre sí mismas y compuestas
embargo, más frágil que con la clara de huevo
de cuentas de 20 tipos (podemos hacer un collar de este tipo,
pura.
con perlas en tonos azules y perlas en tonos rojos), y explicar
• De ahí la pregunta: ¿cuál es el volumen máximo que se
que algunas perlas (las perlas rojas) son hidrofóbicas (como el
puede lograr? Si uno se contenta con agregar agua, este
aceite, no se mezclan bien con el agua: experimente vertiendo
volumen estará limitado en última instancia por la
aceite en agua y batiendo para observar los fenómenos que
cantidad de proteína (alrededor del 10% de una clara de
ocurren), mientras que otras perlas (perlas azules) son
huevo, en masa). Mostraremos una clara de huevo batida,
hidrofílicas (como el alcohol a 90°, se mezclan perfectamente
con una o dos capas de proteína alrededor de cada
con agua). Para refinar el modelo de proteína, pondremos el
burbuja, y daremos el método para determinar el volumen
collar en una configuración en la que las cuentas rojas estén en
máximo de clara de huevo batida: agregue agua
el centro y las cuentas azules fuera del racimo.
gradualmente mientras bate. Cabe señalar que la
experiencia demuestra que es fácil obtener varios litros de
• Para los niños que pregunten, podríamos explicar por qué las
espuma con una sola clara de huevo (nuestro récord
proteínas de la clara de huevo estabilizan las burbujas de aire: el
superó los 40 litros).
batido las desdobla, de modo que espontáneamente colocan su
• Conclusión sobre el método experimental: parte hidrofóbica contra las burbujas de aire, que también son
indicaremos el método que se ha utilizado. hidrofóbicas. Las burbujas de aire, cubiertas de proteínas sin
Partimos de una observación, y tratamos de envolver, se estabilizan en el agua.
comprender, asumiendo la existencia de • Podrás explorar la cocción del huevo duro: recopilación de
proteínas, moléculas con propiedades recetas, análisis experimental de procedimientos, métodos
tensioactivas (es decir, aquí, “espumantes”). racionales para obtener una yema centrada en la clara,
Luego, analizamos la formación de claras de conservación, reconocimiento de huevo fresco y huevo
huevo batidas, y se esperaba que faltara el duro, y conceptos como flotabilidad.
agua, lo que se confirmó experimentalmente. • Estudio de la cáscara de huevo: observación de la
membrana (“corion”), estudio de la resistencia del
corion (se seca), medida de la masa de la cáscara de
varios huevos (pesada), y comparación de las masas de
Posibles Extensiones
varios partes del huevo (yema, clara y cáscara).
• Para continuar con el experimento de la resistencia de la cáscara de
• Este estudio se puede ampliar comparando claras de huevo batidas con
huevo, se puede realizar un experimento, que consiste en poner un
un poco de sal o un poco de jugo de limón. También podríamos
plato de madera sobre rollos de papel higiénico y montar varios
comparar con claras donde ponemos una gota de aceite, y claras
sobre el plato sin que se aplasten los rollos. La experiencia muestra
donde ponemos un poco de yema de huevo.
que los materiales en forma de placa generalmente resisten bien a la
• Trazado geométrico del huevo. Trabajamos en una tabla de
compresión.
madera, sobre la cual fijamos una hoja, unida con alfileres.
• Se puede hacer otro experimento útil con conchas: consiste
Se ata un extremo de una cuerda a una chincheta y se
en cubrir las conchas con vinagre de alcohol blanco
plantan otras dos tachuelas en el tablero. El extremo libre
(también llamado vinagre de cristal). Aparecen burbujas
de la cuerda está unido a un lápiz. Luego, estiramos la
cuerda y dibujar la curva que se establece cuando giramos Faraday M. 1842. Manipulaciones químicas. https://archivo.org/
la cuerda alrededor de su eje. detalles/químicamanipul04faragoog/página/n9 Manos a la obra.
• Se obtienen diferentes resultados según las posiciones relativas 2019. https://ed.fnal.gov/lsc/ed_lsc_facts.shtml Lavoisier A. 1789.
de los tres bichos. Cuando los tres pines están alineados, Elementos de química, en una nueva sistemática
Orden, que contiene todos los descubrimientos modernos (Traductor:
obtenemos una línea curva simétrica: la del huevo. El espacio
Robert Kerr), www.gutenberg.org/cache/epub/30775/pg30
entre los dos pines libres varía el contraste entre las dos partes
775.txt
superiores del huevo. Cuando los tres bichos no están
Principal a la paté. 2019. www.fondation-lamap.org/
alineados, obtenemos un huevo asimétrico.
Ministère de l'éducation nationale. 2000. www.ac-paris.fr/portail/
jcms/p1_80293/ateliers-ciencia-cocina
Montaigne M. 1581.Journal de voyage en Alsace et en Suisse.
https://data.bnf.fr/11970594/michel_de_montaigne_journal_
Conclusión de_voyage/
Se propone que la escuela puede ser el lugar donde se introduzca la Pomiane E. 1922.Bien pesebre para bien vivir. El código de la buena
química, si se muestra de forma experimental y sin formalismos. ¿Cómo se Chere, Albin Michel, París.
desarrollarán los niños si entienden, desde la escuela, por qué las claras de Pomiane E. 1931.La cocina y el motivo, Société du gaz de
París, París.
huevo batidas son blancas (mientras que son una espuma, es decir, una
Pomiane E.1948. Gastrotécnica. La cocina es un laboratorio,
dispersión de burbujas de aire transparentes en una clara de huevo
átomos, 29, 255–258.
transparente y amarillenta) y por qué son firmes (mientras que están Este H. 1992.Los secretos de la cazuela, Belín, París. Este H.
compuestos de burbujas de aire en un líquido)? Esta es una pregunta 1993.Revelaciones gastronómicas, Belín, París. Este H. 1995.
emocionante, ¿no? Ciencia y gastronomía, Pour la Science, París. Este H. 1997.La
cazuela de los niños, Belín, París.
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REFERENCIAS
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Brillat-Savarin JA. 1825.La fisiología del goût, chez l'auteur, alimentos, 26 (3), 201–210.
París, Francia (traducción al inglés https://
ebooks.adelaide.edu.au/b/brillat/savarin/b85p/”https://
ebooks.adelaide.edu.au/b/brillat/savarin/b85p/)
Enseñando Argumentación e Indagación a través de Reclamos Culinarios
erik fooladi
Departamento de Ciencias y Matemáticas, Facultad de Humanidades y Educación, Volda University College, PO
Box 500 Volda, Noruega
Introducción experimentarse como relevante para la propia vida de los alumnos (Sadler,
2009; Aikenhead, 2006). En consecuencia, necesitamos alguna
El presente capítulo es una versión adaptada de un artículo
racionalización de cómo la ciencia se relaciona con la sociedad, y Roberts y
publicado previamente (Fooladi, 2013a) y se ubica en el
Gott (2010) describieron un modelo, como se ilustra en la figura 95.1. El
campo de la investigación en ciencias y educación transversal,
modelo consta de tres segmentos: diseño y realización de experimentos, o
incluida también la educación culinaria. Se ha desarrollado,
investigación de segunda mano sobre los hallazgos de otros, para producir
probado y perfeccionado un enfoque de enseñanza basado
evidencia (lado izquierdo); argumentación para generar una afirmación
en la investigación durante un período de cinco años en la
basada en esta evidencia (medio); y la reivindicación como factor en una
educación terciaria en un grupo mixto de 20 a 35 estudiantes
cuestión sociocientífica o decisión a tomar en una situación cotidiana (lado
universitarios (cada año) de los cursos de profesorado de
derecho).
ciencias y economía doméstica. Partiendo de las perspectivas
Según los mismos autores, se podría imaginar que un investigador trabajaría principalmente de izquierda a
de la gastronomía molecular, ha buscado y enfrentado
derecha en este modelo, “mirando hacia adelante”, mientras que la perspectiva de una persona/ciudadano
algunos desafíos importantes en la educación (científica y
alfabetizado científicamente sería trabajar de derecha a izquierda (“mirando hacia atrás”). ”), para rastrear la
transversal). Estos desafíos incluyen habilidades de
evidencia de una afirmación determinada relacionada con un problema social o “cotidiano”. En el trabajo descrito
argumentación, indagación en contextos científicos y
aquí, este modelo se emplea para demostrar que a partir de afirmaciones/especificaciones sobre la cocina
cotidianos, y conocimiento de las fuentes y pensamiento
(afirmaciones culinarias; ver más adelante), uno puede tratar estos tres aspectos de la ciencia en la sociedad en un
crítico. Esto se enmarca predominantemente en perspectivas
contexto cercano a la vida cotidiana de los estudiantes. vidas (sobre el tema del “contexto” en la educación científica,
teóricas y empíricas de la investigación en educación
véase, por ejemplo, Gilbert et al., 2011). Aquí, este contexto se da a través de contenidos relevantes de las prácticas
científica. De este modo,
culinarias, a saber, afirmaciones y especificaciones sobre la cocina. Se puede observar que las prácticas culinarias
extraen sus conocimientos, procedimientos y formas de pensar de dos ámbitos diferentes: por un lado, las ciencias
naturales (por ejemplo, ciencia de los alimentos, salud y nutrición) y, por otro lado, la artesanía práctica de la cocina,
Fondo que se caracteriza por el conocimiento experiencial comunicado oralmente o a través de recetas escritas (Sutton,
2006). En consecuencia, y como se demostrará más adelante, las prácticas culinarias pueden ofrecer contextos
Argumentación, indagación y cuestiones sociocientíficas en
fructíferos para la enseñanza, no sólo del conocimiento declarativo del contenido (los “hechos” de una materia), sino
educación
también de métodos científicos y formas de pensar. que se caracteriza por el conocimiento experiencial comunicado
Dentro de la comunidad internacional de educación científica y entre los oralmente o a través de recetas escritas (Sutton, 2006). En consecuencia, y como se demostrará más adelante, las
responsables políticos, el desarrollo de métodos de enseñanza de calidad prácticas culinarias pueden ofrecer contextos fructíferos para la enseñanza, no sólo del conocimiento declarativo del
para promover la alfabetización científica, centrándose no solo enqué contenido (los “hechos” de una materia), sino también de métodos científicos y formas de pensar. que se caracteriza
sabemos pero también encómosabemos ypor quélo hacemos, se ha por el conocimiento experiencial comunicado oralmente o a través de recetas escritas (Sutton, 2006). En
definido como un gran desafío (p. ej., Driver et al., 2000; Osborne y Millar, consecuencia, y como se demostrará más adelante, las prácticas culinarias pueden ofrecer contextos fructíferos para
1998; Rocard et al., 2007). En consecuencia, en los últimos años se ha visto la enseñanza, no sólo del conocimiento declarativo del contenido (los “hechos” de una materia), sino también de
una cantidad cada vez mayor de investigación y material/recursos métodos científicos y formas de pensar.
educativos centrados en la promoción de diversas habilidades cognitivas

en la enseñanza de las ciencias, como hablar, leer y escribir ciencias (Fang
et al., 2010; Wellington y Osborne, 2001). así como el desarrollo de las
Patrón de Argumentación de Toulmin (TAP) y Educación
competencias de razonamiento y argumentación de los estudiantes (Driver
et al., 2000; Duschl y Osborne, 2002; Erduran y Jiménez-Aleixandre, 2008; A lo largo de las últimas tres o cuatro décadas, los investigadores en
Osborne et al., 2004). El conocimiento del contenido científico, la educación científica han visto la importancia del discurso en el aprendizaje
argumentación y la investigación no existen en el vacío, sino que son de las ciencias, y parece haber consenso en que la argumentación es una
partes inherentes de la sociedad. Así, se ha promovido una enseñanza de forma de discurso que debe enseñarse explícitamente a través de una
las ciencias que considere la ciencia como un fenómeno social para lograr instrucción adecuada (Erduran et al., 2004). ). Simplemente observar o ser
una educación que pueda parte de una discusión no es suficiente, y el alumno
643
644 erik fooladi
FIGURA 95.1Modelo para trabajo práctico, conocimiento declarativo/contenido, argumentación y ciencia en un contexto social según Roberts y Gott (2010).
(Figura usada con permiso)
necesita involucrarse en una meta-discusión sobre prácticas

argumentativas para que tal instrucción sea efectiva. En consecuencia, los
investigadores han buscado heurísticas y herramientas para hacer frente a
estos problemas. En la investigación educativa, el patrón de
argumentación de Toulmin (“TAP”) desarrollado por el filósofo británico
Stephen Toulmin como una herramienta/heurística dentro del
razonamiento informal (Toulmin, 1958/2003), se ha afianzado como una
herramienta analítica para los investigadores que estudian el discurso
argumentativo entre los estudiantes. (Erduran et al., 2004; Jiménez-
Aleixandre et al., 2000; Zohar y Nemet, 2002). Las partes esenciales de un
argumento según Toulmin a menudo se muestran esquemáticamente,
como en la figura 95.2, y son:
Afirmar – la afirmación/especificación presentada.

datos/hechos – hechos presentados en apoyo de la demanda.
Orden – proporcionar la conexión entre los datos y la FIGURA 95.2 El patrón de argumentación de Toulmin.
reclamación.
(Toulmin, 1958/2003)
Apoyo – supuestos comúnmente acordados que
sustentan la garantía.
Calificatorio – condiciones especiales en las que la reclamación 2004) y la naturaleza epistémica de su propia disciplina (Simon et al., 2006).
es cierta. También se ha introducido directamente a escolares de 12 a 13 años como
Refutación – declaraciones que contradicen cualquiera de los otros parte de los temas de alfabetización científica y naturaleza de la ciencia
elementos. (Simon et al., 2006). En palabras de Osborne y colaboradores: “el uso de

estas funciones de TAP ofrece a los profesores un metalenguaje más rico
Revisando la Figura 95.1 (parte central), se ve que esto es para hablar sobre ciencia y comprender la naturaleza de su propia
exactamente lo que se usa como vínculo entre los lados izquierdo y disciplina” (Osborne et al., 2004). Aquí, los autores se refieren a los
derecho en el modelo de Roberts y Gott (2010). TAP puede servir de elementos detallados del patrón de Toulmin (ver Figura 95.2) en oposición
puente entre, por un lado, el conocimiento y la experimentación del a los términos más generales/menos específicos “ideas” (afirmaciones) y
contenido científico y, por otro lado, una cuestión sociocientífica. “evidencia” (datos, garantías, etc.). Por lo tanto, TAP permite la instrucción
En algunos casos, TAP también se ha utilizado en la enseñanza explícita de la de la argumentación de una manera que explica los elementos retóricos de
argumentación, como una herramienta para que los profesores adquieran una un argumento tal como se usa comúnmente en entornos naturales (Driver
mayor comprensión del discurso en su propia clase (Osborne et al., et al., 2000; Toulmin, 1958/2003).
Enseñanza de la argumentación y la indagación 645
El proyecto “Historias de cocina” aplicarlo al estructurar su argumento. El argumento construido no

necesita ser verdadero.per se, pero debe ser coherente y plausible al
En 2009, se inició un proyecto en Volda University College para abordar la
ponerse en el lugar de la fuente de la afirmación. De hecho, volver
investigación y la argumentación de una manera más explícita que antes
sobre el argumento de alguien para descubrir hechos erróneos sería
para los estudiantes de pregrado en ciencias y economía doméstica. El
descubrir un mito, y en esos casos, se les pediría a los estudiantes que
proyecto, denominado “Historias de cocina”, se inspiró en la gastronomía
le den un código de color al elemento en el TAP que (esperadamente)
molecular y utilizó lo que This (2005) denominó “precisiones culinarias”
no era correcto.
como un enfoque para la enseñanza de la argumentación y la indagación.
Dichas precisiones culinarias pueden, en el contexto del razonamiento
Segunda fase (2 a 3 semanas de duración, a tiempo parcial)
informal, considerarse afirmaciones y, por lo tanto, en este documento se
Paso 3 – Probar/experimentar afirmaciones analizadas
utiliza el término “afirmaciones culinarias”. Las declaraciones culinarias se
Cada grupo selecciona una o dos de las afirmaciones analizadas para realizar
pueden definir como “la información técnica o de procedimiento presente
pruebas experimentales. Con base en su análisis previo, el experimento debe
en una receta (oral o escrita), que proporciona valor agregado en términos
diseñarse en detalle y llevarse a cabo en consecuencia.
de mejora de la calidad y mayores posibilidades de éxito del
producto” (Fooladi y Hopia, 2013, 2). Los ejemplos son:
Paso 4 – Registrar y publicar resultados, documentación del
patrimonio cultural
• No puede hacer gelatina que contenga kiwi fresco porque entonces la
Los alumnos deberán registrar y publicar las afirmaciones culinarias, análisis y
gelatina no se solidificará.
resultados experimentales, difundiendo así conocimientos de carácter científico
• Los pepinos se pudren/descomponen más rápido si se almacenan junto con
y/o cultural alimentario. En algunos casos, un reclamo culinario transmitido
los tomates.
oralmente puede ser un conocimiento experiencial que de otro modo se habría
• La panadería con levadura subirá más si se hornea con la marea alta (flujo) en
comparación con la marea baja. perdido a menos que los estudiantes lo hubieran recopilado. Esto se hizo
mediante la publicación en una wiki.
El diseño de investigación del proyecto se inspira en la investigación basada en el

diseño en la que se diseña, implementa y analiza una secuencia de enseñanza Ejemplo de caso: no se puede hacer jalea que contenga
basada en la investigación (Cobb, 2001; Edelson, 2002; Juuti y Lavonen, 2006). A kiwi fresco
lo largo del proceso, los datos se recopilan por diversos medios, como la
A continuación se describe cómo un grupo de cuatro futuros
observación, la entrevista, el análisis de textos de los estudiantes y las pruebas/
profesores de ciencias llevó a cabo parte de su proyecto basado en la
cuestionarios. Luego se revisa (rediseña) la secuencia de enseñanza, se lleva a
estructura dada en la sección anterior. La muestra se toma del primer
cabo otro ciclo, y así sucesivamente. En el proceso, también se recopilan datos
ciclo de diseño, que se llevó a cabo en 2009. Tenga en cuenta que esto
para arrojar luz sobre cuestiones educativas seleccionadas y, al mismo tiempo,
podría adaptarse a diferentes niveles educativos siempre que se
producir conocimientos basados en la investigación sobre la enseñanza y el
realicen modificaciones para adaptarse al grupo de edad, la
aprendizaje.
disponibilidad de equipos, etc., un ejemplo es Vartiainen et Alabama.
(2011), quienes han descrito el uso de afirmaciones culinarias como
Enfoque práctico en el proyecto “Cuentos de cocina” un enfoque de indagación en la escuela secundaria inferior.
El enfoque concreto de las afirmaciones culinarias utilizado en la
Primera fase (3 semanas)
enseñanza de los futuros maestros en este proyecto es el siguiente:
Paso 1 – Recopilación y documentación:El grupo recopiló 18 reclamos culinarios de
Primera fase (2 a 3 semanas de duración, a tiempo parcial) varias fuentes. Las afirmaciones se enumeraron en un documento junto con sus
Paso 1: recopile y documente las afirmaciones culinarias respectivas fuentes. Entre estos, cuatro fueron seleccionados como candidatos
Los estudiantes pueden encontrar reclamos culinarios entrevistando a prometedores para un análisis detallado (generalmente se descartan las declaraciones
familiares, profesionales (por ejemplo, chef, empleado de supermercado, que son difíciles de probar debido a obstáculos metodológicos o falta de recursos,
artesano, etc.) u otros; pueden buscar en literatura y libros de cocina, como las declaraciones de propiedades saludables, las reglas tradicionales para el
páginas de alimentos en Internet, etc. La fuente de cada reclamo culinario sacrificio de animales, las declaraciones dependientes de la época del año).
debe estar documentada y situada en el espacio y el tiempo: dónde fue reclamaciones, etc.).
encontrada, cuándo fue publicada o declarada. Cada alumno deberá reunir Paso 2 – Análisis: Los estudiantes asistieron a conferencias sobre
al menos cuatro reclamos culinarios. Los estudiantes también deben argumentación, incluida una introducción al patrón de argumentación de
decidir si sería posible probar la afirmación a través del experimento. Toulmin. Los estudiantes tenían que recopilar datos/hechos, garantías/
razones, refutaciones, etc. y construir un argumento completo y plausible,
Paso 2: analice y construya argumentos plausibles para algunas aunque no necesariamente correcto; ver Figura 95.3.
afirmaciones seleccionadas
Segunda fase (3 semanas)
El grupo selecciona un reclamo para cada miembro del grupo para un análisis
más detallado: ¿Cuál es el reclamo real? ¿Qué tema o evidencia se esconde Paso 3 – Experimento:Mediante el proceso de recopilación de datos y la
detrás de esta afirmación? ¿Existen hechos y justificaciones que apoyen, argumentación, los estudiantes decidieron que la afirmación sobre el kiwi en
debiliten o contradigan la afirmación? Aquí, TAP se introduce para la enseñanza gelatina también era adecuada para pruebas experimentales. La hipótesis era: la
explícita de la argumentación, y se requiere que los estudiantes jalea no se solidifica porque las enzimas proteasas del kiwi fresco
646 erik fooladi
FIGURA 95.3Ejemplo de TAP aplicado a un alegato culinario sobre elaboración de gelatina con kiwi fresco. El TAP se completó partiendo únicamente de la afirmación, utilizando la inferencia y el
conocimiento del contenido científico derivado de la indagación de segunda mano.
dominaba como plantilla para la redacción de artículos científicos en

varias ciencias (Sollaci y Pereira, 2004), y su informe debía redactarse
siguiendo esta estructura.
Resultados y discusión
Preguntas de investigación, observaciones, resultados
preliminares y discusión
Algunas preguntas de investigación de este proyecto educativo han sido:
• ¿Hasta qué punto es posible considerar las afirmaciones culinarias

como parte de los argumentos formales, vistos desde una
perspectiva epistémica o teórica de la argumentación?
• ¿Se pueden utilizar las afirmaciones culinarias como un enfoque para la
enseñanza de la argumentación?
FIGURA 95.4 Gelatinas con kiwi. • ¿Hasta qué punto es TAP una herramienta adecuada para tratar con
afirmaciones culinarias, ya sea educativa o como heurística para
(Foto de Dagfinn Bakklund; usada con autorización)
estructurar historias de cocina como argumentos?
• ¿En qué sentido se pueden utilizar las afirmaciones culinarias para
descomponer las proteínas de gelatina en gelatina. Dado que las enzimas promover actividades de indagación en contextos culinarios y
pierden su funcionalidad cuando se calientan, escaldar el kiwi podría inactivar las científicos (en adelante, la asignatura economía doméstica)?
enzimas proteasas y, por lo tanto, la gelatina se solidificaría correctamente. • ¿Qué otros temas relevantes, si los hay, aparecen en el proceso de
recopilación y exploración de afirmaciones culinarias?
Además, en ese momento había dos tipos de gelatina disponibles en las tiendas
de comestibles: gelatina estándar a base de gelatina (una proteína) y “gelatina
Los resultados iniciales y la discusión que los acompaña se basan en
de fraguado rápido” a base de goma de algarroba (un carbohidrato). Si el
observaciones sistemáticas, evaluación de las tareas de los estudiantes y notas
problema se debe a las proteasas del kiwi, que son específicas para degradar las
de campo durante el diseño, la implementación y la revisión de las secuencias de
proteínas, la gelatina debe fraguar correctamente al usar la gelatina a base de
enseñanza.
carbohidratos. La figura 95.4 demuestra con elegancia cómo los diferentes
experimentos paralelos arrojan luz sobre este argumento.
Paso 4 – Documentación y publicación:Los estudiantes fueron Reclamos Culinarios, TAP e Instrucción de Argumentación
introducidos a la estructura IMRaD de escribir artículos científicos A través del proyecto, se evidencia que es posible utilizar TAP en la
(IMRaD es una abreviatura de Introducción, Métodos (y exploración de reclamos culinarios, apoyando consecuentemente la
materiales), Resultados y Discusión), una estructura que tiene hipótesis de que es posible construir argumentos formales.
basado en afirmaciones culinarias. Aunque los estudiantes informaron que Estado Epistémico: Conciencia de Fuente, Habilidades de
era intelectualmente exigente, pudieron usar esta herramienta para Abastecimiento y Pensamiento Crítico
estructurar argumentos y, en última instancia, todos los grupos lograron
En las últimas décadas, las habilidades de concientización y evaluación relacionadas con la confiabilidad y la credibilidad de las
producir argumentos coherentes, aunque se dice que TAP es difícil de
fuentes de información se han vuelto cada vez más importantes entre los miembros expertos y no expertos de la sociedad (p. ej.,
aplicar en el análisis de datos verbales de la vida real. (Erduran et al., 2004).
Bråten et al., 2011; Norris y Phillips, 1994; Wellington y Osborne, 2001). ). Estamos constantemente bombardeados con grandes
Sin embargo, a diferencia de los datos verbales, las “Historias de cocina” se
cantidades de información y declaraciones, a menudo de naturaleza contradictoria, que los libros de texto estándar rara vez
ocupan de argumentos de un tipo diferente y, por lo tanto, podrían ser un
brindan ayuda para tratar. En el proyecto "Historias de cocina", los estudiantes naturalmente utilizaron una amplia selección de
campo en el que TAP sea más fácil de aplicar, con una contribución positiva
fuentes de información además de los libros de texto del curso. Después de la primera ronda de implementación, se hizo evidente
al análisis de argumentos. En el estudio de datos verbales existentes, TAP
que el conocimiento de la fuente era un tema importante a considerar, y esta fue una de las dos revisiones principales en el diseño
se utiliza paradeconstruirun argumento (Erduran et al., 2004), mientras
entre el primer y el segundo ciclo. Por lo tanto, se introdujo un paso de credibilidad de la fuente, en el que los estudiantes debían
que el papel de TAP en “Cuentos de cocina” esestructuraoconstruirun
calificar cada fuente que usaron en una de dos escalas (Fooladi, 2013b). Si los estudiantes consideraban que una fuente era de
argumento. Los grupos de estudiantes involucrados en este proyecto han
naturaleza científica, debían calificarla en una escala de seis puntos entre 1 (más bajo, por ejemplo, "internet sin otras referencias",
sido grupos mixtos con respecto a la materia, así como a los niveles de
"cuento de viejas sin documentar de otra manera") y 6 (más alto). , por ejemplo, “literatura científica a nivel internacional”). Sin
rendimiento académico. Sin embargo, todos los grupos pudieron construir
embargo, la fuente también podría ser un artesano (con más o menos experiencia), en cuyo caso la calificación en una escala de
TAP, pero los estudiantes de bajo rendimiento requirieron más orientación
credibilidad científica podría no ser adecuada. Estas fuentes se calificaron en una escala de A (la más baja, sin experiencia
que los estudiantes de alto rendimiento (los grupos recibieron una o dos
relevante) a la F (la más alta, por ejemplo, un chef experto o un artesano); ver Figura 95.5. debían calificarlo en una escala de seis
sesiones de supervisión para cada fase). Un desafío que surge en este
puntos entre 1 (más bajo, por ejemplo, "internet sin otras referencias", "cuento de viejas sin documentos") y 6 (más alto, por
contexto es que un solo reclamo culinario puede tener diferentes
ejemplo, "literatura científica a nivel internacional"). Sin embargo, la fuente también podría ser un artesano (con más o menos
conjuntos de hechos, justificaciones, refutaciones, etc. En consecuencia,
experiencia), en cuyo caso la calificación en una escala de credibilidad científica podría no ser adecuada. Estas fuentes se calificaron
para profundizar en un reclamo culinario, uno podría construir varios TAP
en una escala de A (la más baja, sin experiencia relevante) a la F (la más alta, por ejemplo, un chef experto o un artesano); ver
o producir un TAP bastante complejo.
Figura 95.5. debían calificarlo en una escala de seis puntos entre 1 (más bajo, por ejemplo, "internet sin otras referencias", "cuento
de viejas sin documentos") y 6 (más alto, por ejemplo, "literatura científica a nivel internacional"). Sin embargo, la fuente también
podría ser un artesano (con más o menos experiencia), en cuyo caso la calificación en una escala de credibilidad científica podría no
Promoción del trabajo práctico tanto mental
ser adecuada. Estas fuentes se calificaron en una escala de A (la más baja, sin experiencia relevante) a la F (la más alta, por ejemplo,
como práctico un chef experto o un artesano); ver Figura 95.5. en cuyo caso, la calificación en una escala de credibilidad científica podría no ser
A menudo, el trabajo práctico (por ejemplo, trabajo de laboratorio) se lleva apropiada. Estas fuentes se calificaron en una escala de A (la más baja, sin experiencia relevante) a la F (la más alta, por ejemplo, un chef experto o un artes
a cabo simplemente para confirmar el contenido del libro de texto en lugar Al evaluar las fuentes, los propios estudiantes tenían que elegir
de indagar en preguntas auténticas. Además, un problema común es la si una fuente debería calificarse en la escala científica o artesanal,
falta de coherencia entre, por un lado, el trabajo práctico/experimentos y, o en ambas. Los estudiantes también tenían que calificar sus
por otro lado, el conocimiento del contenido, los métodos científicos y las propios experimentos en una de estas escalas, ya que sus
formas científicas de pensar (Abrahams y Millar, 2008). Sin embargo, lograr resultados experimentales a menudo constituían parte del
una instrucción práctica mental de alta calidad no es sencillo. En el argumento final. Por lo tanto, un subproducto del proyecto
proyecto de “Historias de cocina”, el patrón tradicional se invierte porque "Historias de cocina" no solo ha sido un mayor enfoque en una
los estudiantes pasan mucho tiempo haciendo preguntas, discutiendo, selección más amplia de fuentes de información, sino también un
buscando y realizando investigaciones de segunda mano (Palincsar y fuerte énfasis en el estado epistémico de la información, un tema
Magnusson, 2001) antes de planificar y realizar el experimento real. Por lo cada vez más importante en la educación en las últimas décadas.
tanto, parece predominar la ocurrencia de una genuina "experimentación El contexto que ofrece la cocina es único en este sentido, ya que
mental". Ningún grupo (un total de 26 grupos a lo largo de cuatro representa un punto de encuentro entre la ciencia y la artesanía.
implementaciones) tuvo problemas para encontrar preguntas A medida que se pedía a los estudiantes que calificaran sus
investigables entre las afirmaciones culinarias que recopilaron. Esto puede propios experimentos, el autocontrol y la autoevaluación se
ser el resultado del requisito de que cada grupo recopile una gran cantidad convirtieron en una parte natural del proyecto.
de afirmaciones culinarias para seleccionar en etapas posteriores.
Historias de cocina y conocimiento declarativo

El uso de TAP parece dar un andamiaje a la investigación de los estudiantes
de una manera positiva, y aparentemente adoptan un léxico y una estructura Un problema potencial en este proyecto es que el maestro tiene un control
compartida de razonamiento argumentativo, que era uno de los principales limitado sobre qué conocimiento declarativo (conocimiento fáctico/tipo libro de
objetivos del proyecto. En particular, cuando a los estudiantes se les ofreció el texto) se cubre, al menos si los estudiantes seleccionan libremente entre las
método hipotético deductivo como apoyo alternativo, informaron que TAP y la afirmaciones recopiladas. Sin embargo, Vartiainen et al. (2011) han demostrado
estructura IMRaD combinadas eran un andamio suficiente para llevar a cabo su que los temas químicos relevantes surgen naturalmente en el proceso, como
proyecto. (El método hipotético-deductivo, HDM, es un modelo muy utilizado también se observó en este proyecto. Por lo tanto, "Cuentos de cocina" brinda
para mostrar el proceso de la investigación científica, ocasionalmente descrito amplias oportunidades para enseñar conocimiento declarativo además del
como “el método científico”. También se usa comúnmente como andamiaje para conocimiento procedimental y el razonamiento mencionados, aunque con
la enseñanza de la investigación). Los productos del trabajo de los estudiantes, menos control sobre el contenido real cubierto. Si se requiere un alto control
según lo valorado por el disertante, apoyan esta noción. sobre el conocimiento declarativo, trabajando a partir de afirmaciones
predefinidas o delimitando las áreas a partir de las cuales
648 erik fooladi
FIGURA 95.5Escalas para los juicios de los estudiantes sobre la credibilidad de la fuente.
(Fooladi, 2013b)
FIGURA 95.6El proceso en un proyecto de “Historias de cocina”, con los participantes partiendo de un reclamo culinario “mirando hacia atrás” en la línea de argumentos y
evidencias plausibles. A esto le sigue el enfoque opuesto "mirar hacia adelante", ya que los estudiantes asumen el papel de investigadores.
(Figura adaptada de Roberts y Gott, 2010. Usada con autorización)
se pueden recopilar declaraciones (p. ej., solo se permiten declaraciones sobre mirando hacia atrás (desde la perspectiva social), repasando o “desechando”
carne o proteínas) serían opciones a considerar. posibles argumentos para una determinada afirmación, asumiendo el papel de
un cocinero inquisitivo o un profesional de la comida. Luego, los estudiantes
deben asumir el papel del investigador y comenzar a "mirar hacia adelante": en
base a su argumento construido, deben elaborar un diseño experimental, llevar
Conclusiones a cabo el experimento y avanzar hasta el lado derecho a través de un argumento
Reconsiderando el modelo de ciencia en sociedad de Roberts y Gott (2010) coherente. , terminando con una publicación relacionada con el problema social
(Figura 95.1), en “Cuentos de cocina”, los participantes comienzan en cuestión (Figura 95.6).
A través de este proceso, los estudiantes se han encontrado con Driver R, Newton P, Osborne J. 2000. Estableciendo las normas de la ciencia
preguntas del mundo real, han abordado la argumentación de manera argumentación entífica en las aulas.Enseñanza de las ciencias,84 (3),
explícita, han diseñado y llevado a cabo uno o más experimentos, han 287–312.
Duschl RA, Osborne J. 2002. Apoyando y promoviendo argumentos
documentado resultados basados en evidencia de su propio experimento,
discurso de la mentación en la enseñanza de las ciencias.Estudios en Ciencias
así como fuentes de segunda mano de manera argumentativa, y
de la Educación,38 (1), 39–72.
finalmente transmitió sus hallazgos al público. Además, los estudiantes son Edelson DC. 2002. Investigación de diseño: lo que aprendemos cuando
parte de un proyecto en el que se recopilan datos para el bien común de la dedicarse al diseño.Diario de las Ciencias del Aprendizaje,11 (1),
sociedad al documentar el conocimiento/patrimonio culinario; en cierto 105–121.
sentido, asumen el papel de verdaderos investigadores y no sólo de Erduran S, Jiménez-Aleixandre MPS (eds.). 2008.Argumentación
estudiantes. en Educación Científica: Perspectivas de la Investigación Basada
en el Aula. Springer Science, Dordrecht, Alemania. Erduran S,
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ción: Desarrollos en la aplicación del Patrón Argumentario de Toulmin
panorama para el estudio del discurso científico.Enseñanza de las ciencias,88 (6),

915–933.
Un tema que se beneficiaría de más estudios son los aspectos epistémicos de este entorno multidisciplinario. La
Fang Z, Abell SK, Lamme LL, Pringle RM. 2010.Idioma y
posible tensión entre el conocimiento y los métodos científicos, por un lado, y las características y valores Alfabetización en aulas de ciencias basadas en la investigación, grados 3
epistémicos de la comida y la cocina basada en la experiencia (artesanía), por otro lado, representa un tema de gran a 8. Corwin Press, Thousand Oaks, California.
relevancia cuando se considera en el contexto de la ciencia en la sociedad. El hecho de que la ciencia está en Fooladi E. 2013a. “Cuentos de cocina”: Argumentación e indagación
constante cambio y desarrollo a menudo se pasa por alto en la ciencia escolar (Abd-El-Khalick y Lederman, 2000;
en el contexto de la comida y la cocina En la conferencia ESERA
2013. Nicosia, Chipre, Asociación Europea de Investigación en
Vesterinen et al., 2009). Al tratar con afirmaciones culinarias, la ciencia no siempre tiene la única respuesta
Educación Científica (ESERA).
verdadera o es posible que aún no haya investigado todos los temas relevantes. Así, el enfoque de “Historias de
Fooladi E. 2013b. La gastronomía molecular en la ciencia y la cruz.
cocina”, o, de manera más general, el uso de afirmaciones culinarias en varios niveles educativos, así como en
educación curricular – El caso de “Cuentos de cocina”.LUMAT –
contextos informales, es una vía para abordar esto. Existen otros ejemplos de esfuerzos para utilizar declaraciones Investigación y Práctica en Educación Matemática, Científica y
culinarias para el aprendizaje y el desarrollo, desde la educación obligatoria hasta el aprendizaje permanente en Tecnológica,1 (2), 17–30.
contextos no formales, como en Francia (This, 2019), en Finlandia (Vartiainen et al., 2011) y en Finlandia/Noruega Fooladi E, Hopia A. 2013. Precisiones culinarias como plataforma para
(Fooladi y Hopia, 2014). Sin embargo, la investigación educativa al respecto es aún escasa. Además, no sería
diálogo interdisciplinario.Sabor,2 (6), www.flavourjournal. com/
exagerado decir que las afirmaciones culinarias constituyen un escenario prometedor para la interacción entre la
content/2/1/6
Fooladi E, Hopia A. 2014. Las afirmaciones culinarias como entrada al “cómo
ciencia y la sociedad (Fooladi y Hopia, 2013), y los esfuerzos futuros deberían ser bienvenidos. de la educación
conocimiento de la ciencia en un ambiente de aprendizaje informal.
obligatoria al aprendizaje permanente en contextos no formales, como en Francia (This, 2019), en Finlandia
En la conferencia NFSUN 2014. Universidad de Helsinki, Finlandia.
(Vartiainen et al., 2011) y en Finlandia/Noruega (Fooladi y Hopia, 2014). Sin embargo, la investigación educativa al
Gilbert JK, Bulte AMW, Pilot A. 2011. Desarrollo de concepto y
respecto es aún escasa. Además, no sería exagerado decir que las afirmaciones culinarias constituyen un escenario transferencia en la educación científica basada en el contexto.
prometedor para la interacción entre la ciencia y la sociedad (Fooladi y Hopia, 2013), y los esfuerzos futuros deberían Revista Internacional de Educación Científica,33 (6), 817–837.
ser bienvenidos. de la educación obligatoria al aprendizaje permanente en contextos no formales, como en Francia Jiménez-Aleixandre MP, Rodríguez AB, Duschl RA. 2000. “Hacer
(This, 2019), en Finlandia (Vartiainen et al., 2011) y en Finlandia/Noruega (Fooladi y Hopia, 2014). Sin embargo, la
la lección” o “Hacer ciencia”: Argumento en genética de secundaria.
Enseñanza de las ciencias,84 (6), 757–792.
investigación educativa al respecto es aún escasa. Además, no sería exagerado decir que las afirmaciones culinarias
Juuti K, Lavonen J. 2006. Design-based research in science educa-
constituyen un escenario prometedor para la interacción entre la ciencia y la sociedad (Fooladi y Hopia, 2013), y los
ción: Un paso hacia la metodología.nórdica,2 (4), 54–68. Norris SP,
esfuerzos futuros deberían ser bienvenidos.
Phillips LM. 1994. Interpretando el significado pragmático cuando
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Talleres de Cocina y Ciencia: El “Blando del Mundo”, Gelificante A
caballeros
Pere Castells
Congreso Mundial de Ciencia y Cocina, Barcelona, España
La revolución creativa experimentada en las últimas décadas por la ACTIVIDAD 1. ELABORACIÓN DE PRODUCTOS GELIFICADOS
cocina y la difusión mundial del conocimiento gastronómico han sido Y APLICACIÓN DE CALOR
claves en el desarrollo de la cocina moderna. Este florecimiento en el
Recetas para preparar:
campo de la gastronomía ha contribuido a hacer de la cocina un
motor de crecimiento económico y desarrollo territorial.
Utilizar la práctica culinaria como herramienta didáctica para explicar la Agar agar
ciencia es el objetivo principal de esta actividad. Este taller se presenta
200 g de agua o zumo de frutas + 2 g de agar-agar
como un juego de investigación. El objetivo es hacer que los participantes
manipulen gelificantes y geles.
Mezclar ambos productos y llevarlos a ebullición. Retirar
Los objetivos de la actividad son:
del fuego y dejar enfriar.
• observar los cambios producidos en los líquidos cuando se
dispersan los gelificantes;
Gelatina
• aprender sobre diferentes tipos de agentes gelificantes;
• aprender sobre las técnicas de aplicación; 200 g de agua o zumo de frutas + 2 hojas de gelatina (2 g por unidad)
• estudiar las propiedades de los gelificantes en cuanto al calor, sales,
etc. En primer lugar, sumerja las hojas de gelatina en agua fría.
Cuando las hojas de gelatina estén hidratadas, sécalas y
agrégalas al agua o jugo de frutas. Llevar a ebullición, retirar
Agentes Gelificantes: Agar-Agar y Gelatina del fuego y dejar enfriar.

Una vez gelificadas ambas preparaciones, aplicar un poco de calor,
Como primera parte de la actividad educativa se dan definiciones
alrededor de 70 ºC.
(Fundación Alicia y elBullitaller, 2010):
Los agentes gelificantes son productos que forman geles cuando se agregan a los
Pregunta
líquidos. Muchos de ellos pertenecen a la familia de los hidrocoloides.
Gelatina: mezcla formada por proteínas solubles en agua que se Describe las diferencias que observas entre los dos
utiliza tradicionalmente como gelificante. Tiene las propiedades de un productos.
hidrocoloide. Se obtiene por separación fisicoquímica del colágeno de
los huesos o de la piel, principalmente del cerdo pero también de la
ternera y el pescado.
ACTIVIDAD 2. GELIFICADOS BLANDOS/DUROS
Agar-agar: un polisacárido fibroso que se utiliza como agente
gelificante. Tiene las propiedades de un hidrocoloide. Forma geles Recetas para preparar:
termorreversibles. Se extrae mediante tratamientos fisicoquímicos
de algas rojas.gelidioyGracilaria.
Hidrocoloide: proteína o polisacárido que tiene la capacidad de Agar agar
atraer agua, provocando la formación de geles, o de espesar un
500 g de agua + 13 g de agar-agar
producto mezclado o un líquido.
Mezclar los ingredientes y llevar a ebullición. Retirar

Luego, se invita a los participantes a realizar actividades junto con
del fuego y dejar enfriar.
responder preguntas.
651
652 Pere Castells
Aquí, los principales objetivos son:

Gelatina
• creatividad en la cocina;
500 g agua + 10 hojas de gelatina (2 g por unidad)
• observar y aprender sobre nuevos agentes gelificantes;
• aprender sobre las técnicas de aplicación;
En primer lugar, sumerja las hojas de gelatina en agua fría. • aprender la técnica de la “esferificación”.
Cuando las hojas de gelatina estén hidratadas, sécalas y
añádelas al agua. Calentar hasta que se disperse, retirar del Aquí nuevamente, las definiciones se dan primero:
fuego y dejar enfriar en heladera. Alginato de sodio: sal orgánica derivada del polisacárido fibroso que se
utiliza como agente gelificante y espesante y como estabilizador. Tiene las
propiedades de un hidrocoloide.
Preguntas
Se extrae mediante tratamientos fisicoquímicos de algas pardas (
¿Qué gel es más duro? macrocistis,fucus,Laminaria,Ascophyllum, etc.), que se encuentran en
También puedes degustarlos; ¿Cuáles son las diferencias? mares y océanos de agua fría.
¿Cuáles son las diferencias entre un gel hecho de agar- Cloruro de calcio: sal de calcio extraída de productos
agar y otro de gelatina? minerales.
Lactato de calcio: sal de calcio extraída de la leche. Técnica de
esferificación: técnica culinaria que consiste en la gelificación
controlada de un líquido que, al sumergirlo en un baño, forma gotas.
ACTIVIDAD 3. APLICACIONES DE AGAR-AGAR
Hay dos tipos de procesos de esferificación: en el “directo”, un líquido
gelatina de col en el que se disuelve alginato de sodio se sumerge en un baño que
contiene iones de calcio; en el proceso inverso, el líquido que contiene
Ingredientes
iones de calcio se sumerge en una solución acuosa de alginato de
200 g de jugo de col lombarda 2 sodio. Estas técnicas pueden obtener esferas de diferentes tamaños,
g de agar-agar parecidas al caviar, huevas de salmón, ñoquis y raviolis.
Método A continuación, se explica el proceso a los participantes del

taller antes de pasar a las actividades prácticas.
Jugo de col roja:
Triturar 50 g de col lombarda con 200 g de agua y colar.

Mezclar el jugo de col lombarda y el agar-agar con un palito ACTIVIDAD 1. ESFERIFICACIÓN DIRECTA
licuadora. Esferas de frutas o verduras
Poner a hervir y colocar en moldes.
Ingredientes
200 g de zumo de frutas o verduras 5 g

puré de melocotón
de alginato de sodio
Ingredientes 6,5 g de cloruro de calcio en 1 litro de agua (para el baño)
200 g de jugo de durazno

Método
3 g de agar-agar
Mezcle el alginato de sodio con el jugo de frutas o vegetales.

Método Se puede dejar que se disperse lentamente, o puede usar un palo
licuadora. Si se deja dispersar, el proceso de dispersión
Mezcle el jugo de durazno y el agar-agar. Hervirlo.
natural dura al menos 24 horas. Si utilizas una batidora de
Dejar en heladera hasta que gelifique.
mano, la dispersión es inmediata, pero se producirá aire
Tritúralo hasta obtener un puré suave.
residual, que luego podrás eliminar con una aspiradora o
dejar reposar un mínimo de 4 horas.
Espere hasta que la dispersión se haya estabilizado y luego aplique el
técnica de esferificación por inmersión en el baño de
Más agentes gelificantes: alginato de sodio cloruro cálcico.
Espere hasta que se haya logrado una textura gelatinosa.
Después de que se haya realizado esta primera serie de actividades, se proponen
más experimentos, utilizando agentes gelificantes que se han utilizado en la
industria alimentaria minorista durante mucho tiempo.
Talleres de cocina y ciencia 653
ACTIVIDAD 2. ESFERIFICACIÓN INVERSA Estos talleres ayudan a los participantes a comprender la relación
entre la ciencia y la cocina. Los geles han sido seleccionados para
Ravioles De Yogur
representar uno de los campos de investigación más importantes
Ingredientes de la cocina moderna.
Se puede encontrar más información sobre todos estos proyectos en
Yogur
Koppmann (2009), Rowatet al.(2013) y Vega y Ubbink (2008).
5 g de alginato de sodio por cada litro de agua (para el baño)
Método
REFERENCIAS
Como el yogur es rico en calcio, no se requiere lactato de calcio. Fundación Alicia y elBullitaller. 2010.Gastronomía Moderna
Preparar el baño de alginato de sodio. De la A a la Z. CRC Press Taylor and Francis Group, Boca Ratón,
Aplicar la técnica de esferificación por inmersión en el Florida.
baño de alginato de sodio. Koppmann M. 2009.manual de gastronomia molecular. Siglo XXI,
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Rowat AC, Sinha NN, Sorensen MP, Brenner MP, Weitz D. 2013.
Preguntas La cocina como aula de física. Escuela de Ingeniería y Ciencias
Aplicadas, Universidad de Harvard, Cambridge, EE.UU. Vega C,
¿Qué observas? Ubbink J. 2008. Gastronomía molecular: una moda o ciencia alimentaria
¿Por qué se llama esferificación? apoyando la cocina innovadora?Tendencias en ciencia y tecnología de los
¿Por qué crees que se llaman raviolis? alimentos, 19, 372–382.

Ciencias culinarias para la mejora de la comprensión pública de
Ciencia
Ole G. Mouritsen
La comida y la cocina brindan un entorno único para el alcance público a Aquí es donde las ciencias culinarias pueden entrar en juego
todos los grupos de edad con un enfoque en la mejora de la comprensión tomando como punto de partida la observación de que la cocina es un
pública de la importancia de la ciencia para la sociedad y la forma en que laboratorio (Parkers, 2004; Vegay otros., 2012; Rowat, 2013; Rowatet
nosotros, como humanos, nos percibimos unos a otros y al mundo en al., 2014), y la mayoría de los hogares cuentan en este sentido con un
general. Usando ejemplos de un importante centro danés para la laboratorio. Las cocinas manejan materiales (alimentos) que son de
comunicación pública sobre el sabor, Taste for Life, demostramos cómo las origen biológico, y la experimentación (cocinar) implica el uso de
ciencias culinarias pueden ayudar a promover la comprensión pública de la metodologías y conceptos a través de protocolos (recetas, precisiones
ciencia. culinarias) y por medio de equipos experimentales (herramientas de
En muchos países del mundo occidental, la comprensión de la cocina). Todos los procedimientos de cocción tienen analogías en
ciencia por parte del público en general, en particular de las procesos más o menos bien definidos controlados por las leyes de la
ciencias naturales y técnicas, parece ser bastante pobre. Además, física y la química. No hay ninguna razón por la que uno no deba
parece que se está extendiendo el surgimiento de la sociedad poder enseñar y aprender ciencia en una cocina, incluso en un
postfactual, la difusión de 'fake news' y la vacilación de algunos entorno cuantitativo, si el arsenal de herramientas de cocina contiene
sistemas políticos para tomar decisiones basadas en hechos dispositivos de medición adecuados. En Dinamarca, recientemente,
científicos en lugar de encuestas y opiniones públicas, con el en el marco del centro nacional masivamente interdisciplinario Taste
riesgo de socavar los cimientos de una sociedad democrática. Al for Life, desarrollamos una plataforma de comunicación (Hedegaard y
mismo tiempo, existe una tendencia general en muchas Leer, 2017; Schneideret al., 2018; Sörensen y Mouritsen, 2018) que,
sociedades prósperas de que menos jóvenes elijan estudiar basándose entre otras cosas en la comida y el sabor, ofrece material
ciencias duras y se centren más en la capacitación para didáctico gratuito en todas las disciplinas escolares, incluidas las
profesiones que tradicionalmente conducen a un alto estatus y ciencias, dirigido tanto a escuelas primarias como secundarias (ver
altos ingresos de por vida. Las ciencias culinarias pueden servir www.taste-for-life .org) (Figura 97.1). Esta plataforma se está
como un medio para contrarrestar este desarrollo desafortunado ampliando actualmente para incluir material didáctico formal e
al tomar como punto de partida algo que todos compartimos, la inspirador para escuelas secundarias y escuelas de chef.
comida, En las escuelas de chef y en las academias culinarias, como
revisaron recientemente Christensen y Edwards Stuart (2018), la
situación con respecto a la ciencia 'imagen' es algo diferente.
Aunque los principios científicos y el pensamiento científico se
Ciencias en entornos educativos formales
consideran herramientas valiosas para los chefs, la ciencia de la
Los estudiantes de primaria y secundaria están expuestos a las ciencias en el cocina como tal solo se enseña en unas pocas universidades de
aula, pero no hay necesidad de ocultar el hecho de que algunos encuentran las chef y escuelas culinarias de todo el mundo. El desafío parece ser
clases de ciencias aburridas y, en muchos casos, más difíciles que otras partes cómo enseñar un tema académico en un entorno vocacional y
del plan de estudios escolar. Las niñas y los niños, según su edad, reaccionan de desarrollar un plan de estudios estandarizado para clases de
manera un tanto diferente a los conceptos científicos; algunos tienen preferencia ciencias dirigidas a estudiantes de chef. Otro problema está
por los conceptos más teóricos, mientras que otros sobresalen en los ejercicios relacionado con la comprensión aún limitada de la importancia
prácticos y la experimentación. Incluso si la ciencia es reconocida como una de la ciencia en los diversos lugares de trabajo donde los nuevos
parte importante de la vida de un individuo,imagen' (educación, formación), los chefs consiguen trabajo. Sin embargo, los últimos años han sido
laboratorios de ciencias en las escuelas se caracterizan típicamente por una testigos de una mayor interacción entre chefs y científicos
atmósfera artificial en un entorno que puede parecer alejado de las (Sörensen y Mouritsen, 2018) que promete un efecto de goteo en
circunstancias de la vida diaria. el sistema educativo formal.
655
FIGURA 97.1Estudiantes de secundaria en un gastrolab en el proceso de preparación FIGURA 97.2Divulgación al público en general en un mitin folclórico (Folkemødet på Bornholm,
de una cuajada de queso bajo un control térmico preciso. Dinamarca) sobre la percepción multisensorial del gusto explorada a través del llamado test de
las gominolas.
(Cortesía de Casper Thrane)
(Cortesía de Mikael Schneider)
motivación para que los estudiantes de chef presten más atención a los
fundamentos científicos de la cocina y la gastronomía. al público en general en eventos de divulgación y festivales a través y sobre
En varios países, es difícil reclutar estudiantes nuevos y calificados para el sabor, también es posible estudiar el uso del gusto, las preferencias de
las escuelas de chef por una variedad de razones, incluida la posible falta sabor y los procesos de aprendizaje mediante la recopilación de datos
de estatus y reconocimiento del chef 'ordinario', salarios bajos y largas empíricos para la investigación antropológica, sensorial y pedagógica. Uno
horas de trabajo. Es posible que aumentando la base de conocimientos de de nuestros proyectos estudia los sentidos como facilitadores para romper
la formación de los chefs, por ejemplo, poniendo más énfasis en la cocina las barreras de la repugnancia al enseñar a los escolares sobre los peces a
inspirada científicamente y el razonamiento científico y la innovación, será través del arte (gyotaku), ciencia y cocina, en paralelo con estudios
más atractivo para los estudiantes que pueden combinar el trabajo de la cuantitativos y cualitativos del aprendizaje de los niños y los cambios en las
mano y la mente. Es probable que los trabajadores más calificados y los preferencias gustativas.
maestros del oficio sean importantes para la Nueva Economía Urbana Trabajando con una variedad de partes interesadas en
(Ocejo, 2017), donde los chefs no son "solo chefs", sino también un modo masivamente interdisciplinario en diferentes
trabajadores del conocimiento que se ocupan de la innovación, el espíritu disciplinas, Taste for Life involucra a académicos e
empresarial, la comunicación, los negocios creativos y las artes. . investigadores de humanidades (filosofía, literatura,
Por último, debe mencionarse que la introducción de algunos temas pedagogía y didáctica), ciencias naturales (ciencia
culinarios en el plan de estudios también puede ser clave para revitalizar la sensorial y gastrofísica) y ciencias sociales (antropología,
educación científica estricta a nivel de colegio y universidad (Barham y medios y ciencias culturales), así como educadores, chefs,
otros., 2010; Brenner y Sörensen, 2015; Brenneroet al., 2015). Un ejemplo innovadores alimentarios y empresarios alimentarios. Al
es el Programa de Ciencias y Cocina de Harvard, que es un programa integrar la investigación sobre el sabor, el aprendizaje, la
interdisciplinario de amplio alcance que tiene como objetivo utilizar los didáctica y la comunicación, el centro produce nuevos
alimentos y la cocina como una forma de enseñar química básica, física y conocimientos sobre el gusto en tres áreas principales:
biología (Brenneret al., 2020). El programa incluye cursos en línea, ciencias sensoriales y didáctica; gastrofísica e
conferencias públicas, canales de YouTube/iTunes y programas educativos interdisciplinariedad; e innovación y perfeccionamiento de
desde preescolar hasta la universidad (Sörensen y Mouritsen, 2018). habilidades culinarias. El resultado del trabajo del centro
es un amplio programa de divulgación que abarca desde
las ciencias naturales hasta las ciencias humanas y desde
las ciencias hasta la artesanía, el diseño y la cocina.
Divulgación científica en plataformas informales
En esta sección, utilizamos nuestras experiencias del centro de

comunicación danés Taste for Life para demostrar cómo se puede
realizar divulgación científica en varias plataformas informales
dirigidas a diferentes grupos de edad y diferentes sectores de la
audiencia pública (Sörensen y Mouritsen, 2018). La misión del centro
es transmitir conocimientos sobre el sabor al público en general, en Hemos descubierto que el campo emergente de la gastrofísica
particular a los niños y jóvenes, con el fin de mejorar la calidad de vida y su visión de la comida y el sabor (Mouritsen, 2012; Mouritsen y
en general (Figura 97.2). Flavor ofrece una poderosa plataforma para Styrbæk, 2017; Spence, 2017) ha sido especialmente fructífero
la investigación, la enseñanza y el aprendizaje, sobre todo en relación cuando se trata de comunicar ciencia e involucrar a niños y
con la ciencia (Schneideret al., 2018). Al dirigirse a niños, estudiantes y jóvenes, así como como público en general. Una de las razones
La mejora de la comprensión pública 657
La construcción de puentes puede implicar la extensión a los niños en diferentes

grupos de edad, o hacer que un chef estrella entre en escena junto con los
estudiantes de chef y los niños, quienes ven al chef estrella como un modelo a
seguir al que uno puede aspirar a convertirse en uno mismo con la capacitación
y la motivación adecuadas. .
Algunos ejemplos que utilizan la ciencia de los alimentos y el
sabor en actividades de divulgación
A continuación, enumeramos una serie de ejemplos que hemos

encontrado particularmente poderosos para la comunicación de la ciencia,
ya sea química, física o biología, al público en general utilizando la comida
y el sabor como punto de partida.
1. Chocolatada:Artesanía: templado y sensación en boca.Ciencia:

transiciones de fase y fusión, fenómenos de no equilibrio,
FIGURA 97.3Chefs y estudiantes de la escuela de chefs dando una clase de cocina para
alumnos de séptimo grado en una feria de ganado tradicional (Odense, Dinamarca).

viscosidad, emulsiones, formación de cristales, ácidos grasos,
azúcares, lípidos y triglicéridos.
(Cortesía de StyrbæKansas)
2. Queso:Artesanía: hacer queso.Ciencia: estructura de la
leche, suero, caseína, grasas, micelas, agregación, sales e
porque esto, como se mencionó anteriormente, se encuentra en el iones, ácidos y pH, desnaturalización térmica,
concepto de la cocina como un laboratorio, donde uno puede microbiología de la fermentación, enzimas.
experimentar y jugar, combinando el trabajo práctico y el diseño con 3. Mantequilla:Artesanía: hacer mantequilla.Ciencia: grasas, agua,
ejercicios y desafíos intelectuales. Ser un chef aficionado creativo y proteínas, ácidos y pH, emulsiones, formación de cristales,
curioso se combina con ser un investigador y científico aficionado fermentación.
inquisitivo y explorador. 4. Pan:Artesanía: hacer y hornear pan.Ciencia: proteínas,
Al dirigirse a los escolares y al público en general para animarlos a fermentación de levadura y otros medios de
reflexionar sobre el sabor y la ciencia detrás del sabor, a veces puede apalancamiento, dióxido de carbono, espumas,
ser ventajoso introducir alimentos que son menos comunes en el carbohidratos, gelatinización, retrogradación.
ámbito de la cultura alimentaria de los niños. En Taste for Life, hemos 5. Encurtidos:Artesanía: elaboración de encurtidos crujientes.
estado utilizando una variedad de alimentos que son extraños para Ciencia: pectina, ligante de calcio, ácidos, sales e iones,
los occidentales, como los insectos (Evanset al., 2015), medusas fermentación, ósmosis, turgencia.
(Pedersenet al., 2017), algas (Mouritsen, 2017) y cefalópodos 6. Hidrogeles:Artesanía: formando geles; esferificación.
(calamares, sepias y pulpos) (Mouritsen y Styrbæk, 2018; Faxholmy Ciencia: enlace de agua, polisacáridos, iones, enlace
otros., 2018). Centrarse en estas fuentes de alimentos poco utilizadas, de calcio, ácidos, estabilidad térmica.
al menos en el mundo occidental, también brindó una buena 7. Mayonesa:Artesanía: hacer mayonesa.Ciencia:
oportunidad para abordar cómo se puede usar la ciencia para emulsión.
mostrar formas de explotar los recursos del mundo de una manera 8. Chile:Artesanía: hacer comida caliente.Ciencia: sin sabor y
más sostenible. La cuestión de los alimentos del futuro saludables, quemestesis, capsaicina, falso calor.
sostenibles y deliciosos tiene cierto atractivo. 9. Tomates:Artesanía: hacer comida deliciosa.Ciencia: sinergia
Uno de los modos más poderosos de llevar a cabo la divulgación umami y umami, calcificación (cf. Figura 97.4), sensación
científica es mediante la implementación de varios modelos de la llamada en boca.
'construcción de puentes'. La construcción de puentes puede ser entre 10. Manzanas:Artesanía: elaboración de sidra y vinagre.Ciencia:
diferentes grupos de edad, diferentes generaciones, diferentes disciplinas, procesos de fermentación, polisacáridos, azúcar, alcohol,
diferentes niveles del sistema educativo, diferentes etnias, y entre el oficio ácidos.
y la mente, entre la teoría y la práctica, etc. Un puente se basa en la comida 11. Patatas:Artesanía: preparación de diferentes tipos de
y el gusto y los elementos de una comprensión científica de los mismos. Se patatas.Ciencia: polisacáridos, almidones y gránulos de
pueden construir múltiples puentes combinando diferentes puentes. Como almidón, gelatinización, textura.
ejemplo, la gente de Taste for Life interactúa con un grupo de estudiantes 12. Algas marinas:Artesanía: haciendoDashi.Ciencia: umami,
de la escuela de chef y sus maestros, enfocándose en un tema específico, textura versus estructura.
por ejemplo, elaboración de queso, combinando el oficio y el arte de hacer 13. Calamar:Artesanía: cuidado de la sensación en la boca.Ciencia:
queso con los principios científicos que lo sustentan. Los estudiantes de estructura muscular, textura, colágeno, procesos térmicos.
chef luego actúan como tutores y supervisores en un evento escolar de
cocina para niños en una feria gastronómica o un festival folclórico (Figura En varios casos, nos ha resultado instructivo ilustrar las
97.3). Al instruir a los niños, los estudiantes de chef obtienen una mayor transformaciones culinarias de un tipo particular de alimento
propiedad de su propio aprendizaje al enseñar a los niños. Más mediante ilustraciones esquemáticas de las moléculas involucradas y
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tronomiaCelúla, 161, 5–8.
Brenner MP, Sörensen PM, Weitz DA. 2015.Ciencia y Cocina:
Un compañero del curso de Harvard. Libro electrónico interactivo,
autoeditado.
Brenner M, Sörensen P, Weitz D. 2020.Ciencia y Cocina. WW
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Christensen M, Edwards Stuart R. 2018. Enseñanza de la ciencia a los chefs:
Los beneficios, retos y oportunidades.En t. J. Gast. ciencia de la
comida16 [100133]. https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2019.01.001 Evans
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la geografía como punto de partida de la delicia.Sabor, 4, 7.
Faxholm PL, Schmidt CV, Brønnum LB, Sun YT, Clausen MP, Flore
FIGURA 97.4 Los estudiantes de chef preparan tomates calcificados inyectándoles un R, Olsen K, Mouritsen OG. 2018. Calamares del Norte:
jugo de tomate con sabor a hierbas en la pulpa de tomates calcificados pelados. gastronomía y gastrofísica del calamar danés.En t. J. Gast.
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(Cortesía de Eva Rymann) Hedegaard L, Leer J. 2017. Perspektiver på smag. SMAG #06,
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Dinamarca. www.smagforlivet.dk/sites/default/files/documents/
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para el futuro.Frente. Com. ciencia Reinar. Com., 3, 38. Ocejo
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Jersey. Parkers K. 2004. Receta para el éxito: los maestros se inspiran en
'gastrofísica'.física Educ., 39, 19.
Pedersen MT, Brewer J, Duelund L, Hansen PL. 2017. En el
Gastrofísica de la preparación de medusas.En t. J. Gast. ciencia de la comida, 9,
34–38.
FIGURA 97.5Dos niñas y un científico usan un microscopio en un festival gastronómico Rowat AC. 2013. Las moléculas que comemos: los alimentos como medio para com-
(Kulinarisk Sydfyn, Svendborg, Dinamarca) para explorar cómo se ve una mayonesa por comunicar la ciencia.Sabor, 2, 10.
dentro.
Rowat AC, Sinha NN, Sörensen PM, Campas O, Castells P,
Rosenberg D, Brenner MP, Weitz DA. 2014. La cocina como
(Cortesía de Mikael Schneider) aula de física.física Educ., 49, 512–522.
Schneider M, Kamuk A, Wistoft K. Frøst MB, Olsen A, Hedegaard
L, Mouritsen OG, 2018. Taste for Life: un caso ejemplar de
montajes además de imágenes obtenidas por diferentes tipos de colaboración interdisciplinaria entre científicos y profesionales
microscopía. Tales ilustraciones pueden resaltar las posibles en investigación y comunicación del gusto.En t. J. Diseño de
relaciones entre la sensación en la boca percibida (textura) y la Alimentos, 3, 166.
estructura del alimento (cf. Figura 97.5). Llevar un microscopio de luz Sörensen PM, Mouritsen OG. 2018. Educación científica y público
simple a una clase de la escuela de chef para obtener imágenes de comprensión de la ciencia a través de la comida, la cocina y el sabor.En t. J. Gast.
Alimento. ciencia, 15, 36–47.
una mayonesa (emulsión) o ponerlo a disposición de la audiencia en
Spence C. 2017.Gastrofísica: la nueva ciencia de comer. Pingüino,
un evento público da testimonio del viejo proverbio de que una
Nueva York, NY.
imagen vale más que mil palabras. Vega C, Ubbink J, van der Linden E. 2012.La cocina como
Laboratorio: Reflexiones sobre la Ciencia de la Alimentación y la Cocina. Prensa
de la Universidad de Columbia, Nueva York, NY.
Expresiones de gratitud
Livet (Taste for Life) de Nordea-fonden.
"Ciencia y Actividades de Cocina” para Estudiantes de Secundaria
Marie-Claude Feore1,2, Laure Fuerte1,2, Marie-Blanche Mauhourat3y Hervé This vo Kientza1,2

1UMR 0782 SayFood, AgroParisTech (INRAE), F-75005 París, Francia
2Grupo de Gastronomía Molecular, INRAE-AgroParisTech, Centro Internacional de Gastronomía Molecular, F-75005
París, Francia
3Educación nacional, Inspección general, 110 rue de Grenelle, 75007 París, Francia
Las “Actividades de ciencia y cocina” que se analizan en este capítulo

describen una serie de actividades prácticas en el aula que están
conectadas con los currículos nacionales de las escuelas secundarias
inferiores y superiores. Combinan elementos de ciencia, tecnología,
arte, cultura y cocina. Se han producido desde 2004 a pedido de la
inspección escolar de educación francesa, basándose en las
"Actividades experimentales de sabores" introducidas después de
2001 en todas las escuelas primarias francesas (ver el capítulo
correspondiente) (AgroParisTech, 2019a).
Este tipo de actividades escolares van aumentando
progresivamente en número como respuesta a la demanda de los
alumnos, cada vez más aficionados a la “cocina”, inspirados, por
ejemplo, en los programas de televisión. Las “Actividades de Ciencia y
Cocina” se presentan en línea en dos partes: una para los estudiantes
y otra para los profesores. Se pueden descargar en varios sitios web
(Academie de Paris, 2019; AgroParisTech, 2019b).
Objetivos y Métodos FIGURA 98.1La extracción de una mezcla de clorofilas y carotenoides.

El objetivo principal de las “Actividades de Ciencia y Cocina” es acercar la
física, la química y la biología a través de experiencias de la vida cotidiana,
especialmente mediante actividades y observaciones desde la cocina. Las Los procedimientos experimentales pueden ser realizados por
actividades se basan en algunas ideas básicas: estudiantes de secundaria inferior y superior a un costo muy bajo y
con seguridad. Proponen una exploración de las transformaciones
1. las observaciones de la vida diaria se utilizan para obtener o aumentar nuevos culinarias cotidianas desde el punto de vista técnico, tecnológico y
conocimientos; científico y también, más en general, desde el punto de vista cultural
2. todas las ideas o creencias deben probarse mediante un enfoque (artístico, literario…). La pedagogía propuesta es activa, y su propósito
experimental; es la promoción del conocimiento.
3. se deben seguir los pasos clásicos del proceso científico: Hoy, la lista de los documentos disponibles en línea es:
observación de un fenómeno – descripción precisa con
vocabulario científico – proposición de una hipótesis – 1. Cómo preparar una mayonesa de color verde
experimento para probar la hipótesis – regreso a la (Figura 98.1).
formulación de la hipótesis – conclusión; 2. Cómo extraer el colorante de un alimento.
4. en la medida de lo posible, los conocimientos involucrados en estas 3a. Cómo transformar la leche del estado líquido al
actividades pertenecen al plan de estudios oficial de la escuela estado sólido de yogur.
secundaria inferior y superior (física, química y biología); 3b. Cómo preparar yogur con leche de vaca. 4.
5. Los artículos como revisiones científicas y tesis doctorales o de ¿Cuáles son los componentes del pan?
maestría pueden utilizarse para proporcionar información más 5. ¿Por qué hay agujeros en el pan?
avanzada sobre las últimas investigaciones en algunos casos. 6. ¿De dónde viene el olor a rosbif?
659
660 Marie-Claude Feore et al.
7. ¿Cómo se digieren las proteínas? • cómo utilizar la balanza de laboratorio para medir la masa y el material
8. ¿Cuál es la diferencia entre la masa quebrada y la de vidrio graduado para medir volúmenes de líquidos;
masa de azúcar? • cómo seguir un método científico para determinar la
9a. ¿Qué tan rápido se vuelven marrones las manzanas cuando se densidad de un líquido.
9b. cortan? ¿Qué papel juega la vitamina C?
10. Cómo hacer vino. Los diferentes jarabes preparados (menta, limón y fresa) se clasifican
11a. ¿Qué podemos extraer del té? por orden creciente de densidad. Luego, los estudiantes introducen
11b. Determinación de pigmentos en té. los jarabes en un vaso en orden de densidad decreciente, y esto
12a. ¿Qué son los indicadores de pH de color en la cocina, en nuestros debería dar un resultado exitoso.
platos o vasos? Para estudiantes avanzados:
12b. ¿De dónde vienen los colores de la col roja? Aquí, los objetivos y requisitos son más numerosos: hacer tantas
13. Gelificación de alginato. capas como sea posible, con diferentes colores, los mejores sabores
14. Cómo hacer membrillo (plasmólisis). posibles y el uso de jugos de vegetales o frutas.
15a. ¿Cómo pasamos de granos (o vainas) de cacao a Se puede discutir cómo las fuerzas de flotabilidad (ley de Arquímedes)
masa de cacao? son importantes para la superposición de capas. Se pueden usar moléculas
15b. ¿Cómo obtenemos el chocolate a partir de la masa de cacao? de colorantes naturales (E140 clorofila, E150 caramelo) y artificiales (E102
16. ¿Cómo modelamos la tectónica de placas en nuestra cocina? tartrazina, E122 azorrubina) para crear colores fuertes y contrastantes.
17. ¿Cómo usamos el jarabe de azúcar para crear cócteles de varias Además, cuando se dispone de una lámpara ultravioleta, la fluorescencia
capas? de la quinina contenida en la bebida Schweppes® también puede
18. ¿Cómo podemos acercarnos estadísticamente a la reacción sorprender a los estudiantes al agregar una capa fluorescente; esto
volátil entre los dulces Coca-Cola y Mentos? permite a los tutores introducir la noción de excitación de las moléculas y
19. ¿De dónde viene el color de las judías verdes después su retorno al nivel fundamental (Valeur, 2004).
de cocinarlas? Además, los experimentos preliminares pueden mostrar que la difusión
20. ¿Por qué cambia el color de los crustáceos después de cocinarlos? (de colorantes, por ejemplo) entre capas de fluidos adyacentes depende de
21a. Azúcares, dulces y mieles: utilice gafas 3D para su viscosidad. En base a esto, los alumnos pueden desarrollar su propio
identificar varios azúcares. protocolo experimental y hacer unos cócteles muy buenos y agradables.
21b. Azúcares, dulces y mieles: crea azúcar tirada. Azúcares,
21c. dulces y mieles: utilice la resonancia magnética nuclear
(RMN) para estudiar la miel de acacia.
22. ¿Cómo preparamos la mantequilla a partir de la leche?
Taller 19: ¿De dónde viene el color de las judías
23. ¿Para qué usamos las diferentes sales en la cocina?
verdes después de la cocción?
Cada actividad está estrechamente relacionada con el plan de estudios de El color de los alimentos depende no solo del color de los ingredientes
la escuela nacional francesa (física, química y biología), y la conexión se alimentarios sino también del método de cocción, la introducción de
presenta en la parte del profesor de cada documento. aire en los alimentos, el pH ambiental, la oxidación y el color de la luz.
Describamos ahora algunos ejemplos. Hay cambios de color al cocinar judías verdes (vainas inmaduras de
Faseolus vulgarisL.), huevos, mariscos, etc.
En particular, muchas recetas de judías verdes ofrecen indicaciones
para evitar el cambio de color (Valverde y This, 2008), como cocinar con la
Taller 17: ¿Cómo usamos el jarabe de azúcar para sartén destapada, agregar bicarbonato de sodio, usar un gran volumen de
crear cócteles de varias capas? agua o cocinar en una sartén de cobre sin estaño. recubrimiento.
Esta pregunta se basó en una demostración hecha por uno de Para esta actividad, primero se deben hacer las siguientes
nosotros de un cóctel con diez capas, como se analiza en el capítulo preguntas: ¿De dónde viene el color verde? ¿Cómo podemos
“Mixología molecular: café de bienvenida, un cóctel con 10 capas” en extraerlo? ¿Cómo identificamos los pigmentos?
la Parte III de este manual (ver también This, 2005). Aquí, se propone Estas preguntas se hacen a alumnos de secundaria, que ya
que niños de 12 a 16 años reproduzcan el experimento. A menudo, conocen métodos de extracción y separación de compuestos, como la
los estudiantes intentan hacer el cóctel de varias capas de manera cromatografía en capa fina (TLC) (Valverdeet al., 2007). Con estos
empírica sin éxito. La actividad requiere discusiones con el maestro métodos, los estudiantes pueden reconocer pigmentos como las
para guiarlos hacia la elaboración exitosa de capas. Dependiendo de clorofilas (verde), los carotenoides (amarillo, naranja) y sus derivados,
su edad, los estudiantes reciben diferentes objetivos. incluidas las feofitinas, que imparten un color más oscuro a los tejidos
Para los más jóvenes: de las plantas.
Objetivo: crear un cóctel formado por tres capas de diferentes ¿Qué sucede cuando las judías verdes se procesan térmicamente en
colores. No se permite mezclar las diferentes capas. agua? Cuando la temperatura de los tejidos de las plantas (como las judías
Conocimiento utilizado para tal fin: verdes) aumenta, algunas de estas células se rompen y liberan ácidos
orgánicos. El h+Los iones de estos ácidos reaccionan con las moléculas de
• nociones de densidades absolutas y relativas; clorofila, reemplazando al ion de magnesio en el centro del anillo
• nociones de solventes, solutos y dilución; tetrapirrólico. Se forma un nuevo complejo: feofitina. En cambio
“Actividades de ciencia y cocina” en las escuelas 661
de retener toda la radiación luminosa excepto la verde, la feofitina refleja muchas REFERENCIAS
longitudes de onda, por lo que se observa un color más marrón. Academia de París. 2019. www.ac-paris.fr/portail/jcms/p1_80293/
Pero entonces, ¿qué sucede con los iones de magnesio? Después talleres-ciencia-cocina
de cocinar judías verdes durante diferentes duraciones en agua muy AgroParisTech. 2019a. www2.agroparistech.fr/-Les-Ateliers-
pura (agua MilliQ), se realizó una búsqueda de magnesio por Ciencias-Cocina-colegios-liceos-
espectrometría de absorción atómica. Este método confirmó que el AgroParis Tech. 2019b. www2.agroparistech.fr/Des-documents-
generaux.html
magnesio había migrado al agua de cocción, estaba en forma iónica y
Besançon S, Feore MC, Fort L, This H. 2016. La determinación de
en cantidad suficiente para ser medido por titulación con EDTA, un
la quantité de magnésium dans l'eau de cuisson des haricots
método conocido por los estudiantes científicos. verts,L'Actualité chimique, 412, 32–35.
Por supuesto, los procesos culinarios ordinarios no utilizan agua MilliQ, Este H. 2005. Café de bienvenida, www.pierregagnaire.com/pierre_
y el pH del agua en la que se cocinan los frijoles es importante. De hecho, gagnaire/travaux_detail/47.
la misma determinación de magnesio se puede hacer con agua a la que se Valeur B. 2004.Invitación a la molécula de fluorescencia, De Boek
ha añadido bicarbonato de sodio, por ejemplo. Los resultados de las Supérieur, Bruselas, Bélgica. ISBN 9782804145972. Valverde J,
Vignolle M, Este H. 2007. Determinación cuantitativa de
valoraciones obtenidas son consistentes con el método espectrométrico. El
pigmentos fotosintéticos en judías verdes utilizando cromatografía de
estudio de uno de los trucos de cocción, utilizando bicarbonato de sodio,
capa fina y un escáner de superficie plana como densitómetro.Revista de
demostró que el color verde se conserva mejor; de hecho, la H+Los iones educación química, 84, 1505-1507.
de los ácidos liberados reaccionan Valverde J, This H. 2008. Determinación cuantitativa de RMN 1H de
con los iones básicos HCO−3del hidrogenocarbonato de sodio, pigmentos fotosintéticos de judías verdes (Faseolus vulgaris
neutralizando el ataque ácido (Besançony otros., 2016). l.).Diario de la química agrícola y alimentaria, 56 (2), 314–
320.
Cómo R reducir el aceite en papas fritas: un experimento estudiantil

Parece que el aumento de la obesidad en todo el mundo está relacionado Inmediatamente esponja el primero con cuidado, mientras
con el consumo excesivo de nutrientes energéticos, así como con la pones el otro en un plato.
reducción del ejercicio físico, especialmente en las ciudades. En particular, 8. Después de 2 minutos, esponja la segunda papa frita con el mismo
consumir demasiada comida frita puede ser poco saludable, no solo por la cuidado que la primera.
riqueza de dichos productos en sacáridos sino también por el consumo de 9. Mide la masa de las dos papas fritas.
aceite. Además, los alimentos mal fritos pueden provocar el consumo de 10. Repita los experimentos para otros paralelepípedos y calcule la
compuestos peligrosos como la acrilamida (ver el capítulo sobre frituras de desviación estándar para todas las masas registradas.
Pedreschi).
Aquí proponemos un sencillo experimento demostrativo (This, 1999) que
puede tanto mostrar cómo una buena técnica de fritura puede evitar el consumo
Resultados
de aceite como indicar que, a diferencia de lo que se ha publicado durante
mucho tiempo, la rugosidad de los productos fritos es menor. importante para la El último paso se incluye como mejor práctica, pero de hecho, el resultado
absorción de aceite durante la fritura que la condensación de agua. no lo necesita; para una masa inicial de patata de 10 g, hay entre 0,5 y 1 g
de diferencia de masa entre los dos palitos de patata, con una masa menor
para las patatas fritas que se esponjan cuidadosamente inmediatamente
después de freír. Como las dos papas fritas se someten al mismo proceso,
Protocolo significa que hay una diferencia en la absorción de aceite y, de hecho, otro
El experimento es simple, barato y fácil de implementar: solo se necesita experimento, que mide la presión dentro de los paralelepípedos de papa,
una balanza además de las herramientas culinarias habituales. Aquí lo muestra que la presión aumenta con el tiempo dentro de las papas fritas.
tienes: lo que explica el flujo de vapor durante la fritura, evitando que el aceite
entre.
1. Pelar una patata. Para realizar tales mediciones, ciertamente se dispone de equipo listo
2. Córtalo en paralelepípedos de unos 10 × 1 × 1 cm. para usar, pero se puede obtener una buena idea del aumento de presión
3. Calentar aceite (p. ej., en una sartén, en un sistema especial para freír, o en un vaso de conectando una pipeta Pasteur a un tubo en U lleno de aceite. La
precipitados en un equipo de calefacción de laboratorio). diferencia de niveles puede conducir a la determinación de la presión.
4. Cuando la temperatura sea de unos 180 °C, seleccione dos Usando dicho equipo, se puede observar (Figura 99.1) que la presión
paralelepípedos de patata y péselos; cortar los más pesados aumenta regularmente en el centro de las papas fritas, pero después de
para que las masas sean más o menos iguales (una que la muestra de papa sale del baño, la presión deja de aumentar y
precisión de 0,1 g es suficiente, como veremos), y anotar las disminuye después de aproximadamente 2 minutos. Esto se puede
medidas finales. correlacionar con el registro de la temperatura del tejido interior de las
5. Prepare una gran cantidad (unas 20 hojas) de papel patatas, que se puede realizar insertando un termopar en los
absorbente. paralelepípedos en varios lugares; de esta forma, se puede observar que la
6. Al mismo tiempo, coloque los dos paralelepípedos en el aceite temperatura en el interior de las papas se mantiene por debajo de los 100
caliente y registre los fenómenos: burbujas saliendo del tejido °C excepto en el límite de la corteza (Figura 99.2).
de papa; ese vapor que se condensa en la pared de un vaso frío La interpretación de todos estos fenómenos es clara: con el tejido
que pones sobre el baño de aceite; paralelepípedos de papa de patata (80% de agua) en el aceite a una temperatura superior a 100
que primero se hunden y luego flotan; desaparición progresiva °C, su agua hierve, y esto crea un gran volumen de vapor (suponiendo
de los numerosos chorros de burbujas; con burbujas que fluyen que 18 g de agua generan 24 L de vapor, se puede calcular a partir de
solo de uno a diez lugares. la variación de masa de las patatas fritas que se producen unos 30 L
7. Cuando las dos patatas fritas estén doradas, sacarlas de vapor por un paralelepípedo: esto evita que el aceite entre en las
del aceite exactamente al mismo tiempo y patatas fritas).
663
Presión (mm de aceite)

40
35
30
Presión (mm de aceite) 25
20
15
10
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
Tiempo (min)
FIGURA 99.1La presión aumenta dentro de los paralelepípedos de patata (lado 1 x 1 cm) durante la fritura. Aquí, la temperatura del aceite era de 180 °C.
100
90
80
70
60
Temperatura (°C)
50
40
30
20
10
0
0 20 40 70 100 130 160
Tiempo (s)
FIGURA 99.2La temperatura dentro de un paralelepípedo de patata durante la fritura (la incertidumbre es menor que el tamaño de los puntos).
Para la fritura que no se esponja inmediatamente, la condensación del vapor pudieron reconocer las papas fritas que habían sido esponjadas, ¡pero
dentro del sistema de fritura (cortar una papa frita transversalmente muestra prefirieron las papas fritas más aceitosas!
mucho espacio lleno de gas) succiona el aceite adentro, y esto puede ser muy
importante para la salud pública. Ahora bien, también hay que saber que una REFERENCIAS
prueba triangular organizada durante uno de los seminarios mensuales sobre Este H. 1999. Experimento para el Programa de Ciencia TV de NHK.
gastronomía molecular en París demostró que el jurado Japón. 25 de noviembre de 2019.
Un Proyecto Satélite Educativo en torno a la Elucidación Científica
de culina ry Precisions en el Líbano y en el Medio Oriente
Reina Bárbara1,2, Jean-Marie Malbec3, Christophe Lavelle4y Hervé This vo Kientza5,6

1Departamento de Ingeniería Agrícola y Alimentaria, Escuela de Ingeniería, Universidad Holy Spirit de Kaslik,
PO Box 446 Jounieh, Mount Lebanon, Líbano

2UMR IATE, Univ. Montpellier, INRAE, Institut Agro, 2, place Pierre Viala, 34 060 MONTPELLIER Cedex 02, Francia
3Conseiller pédagogique sur la zone MOPI, Lycée Bonaparte, Doha, Qatar
4Museo Nacional de Historia Natural, CNRS UMR7196 / INSERM U1154, Universidad de la Sorbona, 43 rue Cuvier, 75005
París, Francia
5Groupe de gastronomie moléculaire, INRAE-AgroParisTech Centro Internacional de Gastronomía Molecular, F-75005,
París, Francia
6UMR 0782 SayFood, AgroParisTech, INRAE, Université Paris-Saclay, 91300 Massy, Francia
Introducción “Tradicional significa uso comprobado en el mercado comunitario durante un

período de tiempo que muestra transmisión entre generaciones; este período de
Los hábitos alimentarios y culinarios son características importantes de la
tiempo debe ser el que generalmente se atribuye a una generación humana, al
sociedad libanesa, ya que se vinculan con la vida social en el Líbano. La
menos 25 años” (UE, 2006). En este sentido, la convención para la salvaguardia
cultura culinaria y el terruño libanés son ricos en recetas e ingredientes
del patrimonio cultural inmaterial fue aprobada por la Conferencia General de la
tradicionales que tienen una gran demanda y son apreciados tanto por
UNESCO celebrada en 2003. En ese momento, la comunidad internacional
personas ricas como pobres. La tradición domina el sistema alimentario en
reconoció la necesidad de sensibilizar sobre las manifestaciones y expresiones
áreas rurales y urbanas y se demuestra en el hogar, en la calle y en los
culturales que hasta entonces no habían tenido ningún valor legal o legal. marco
restaurantes (Zurayk y Abu Ghyda, 2009).
programático para protegerlos. El saber hacer ligado a los oficios y tradiciones
El término “tradición” deriva de la palabra latina “comerciante”, que
tradicionales forma parte del patrimonio cultural inmaterial.
esencialmente significa “transmitir” o “enviar”. La tradición representa así
una forma de transmisión, o un flujo de información a través del tiempo,
En apoyo a esta convención, la UNESCO reconoció este patrimonio
de ideas, prácticas, hábitos, métodos, etc. A través de tal continuidad, las
culinario al integrar la región libanesa de Zahle a su Red de Ciudades
tradiciones no solo tienen un vínculo con el pasado sino que también
Creativas en la categoría de gastronomía (Ilkincas, 2013). Zahle es la
empujan hacia el futuro (Cannarella y Piccioni, 2011). Del mismo modo,
primera ciudad del mundo árabe en unirse a la red de la UNESCO en
"herencia", del latínpatrimonio, se refiere etimológicamente al legado del
la categoría de alimentos. La Red de Ciudades Creativas está formada
padre, es decir, por extensión, a todos los bienes heredados por la familia.
actualmente por 116 miembros de 54 países que abarcan siete
En consecuencia, el patrimonio cultural es parte esencial del contenido de
campos creativos: Artesanía y Artes Populares, Diseño, Cine,
la vida cotidiana de una comunidad, pero permanece ligado a su pasado y
Gastronomía, Literatura, Música y Artes de los Medios (http://
su futuro. Además, la tradición y la modernidad no son necesariamente
en.unesco.org/creative-cities/ ).
términos en conflicto: chocan cuando una de estas expresiones humanas
La cocina libanesa se basa principalmente en platos rurales.
se convierte en un valor absoluto. Por ello, el progreso y la modernidad se
Hasta la independencia política del país en noviembre de 1943, el
oponen a la tradición cuando la modernización tiende a romper los
Líbano estuvo bajo el dominio de varias potencias extranjeras
vínculos con el pasado (Cannarella y Piccioni, 2011).
importantes: los persas (siglos VI-IV a.C.), los asirios (siglos IX-VI
a.C.), los griegos y los seléucidas (siglos IV-I a.C.). siglo a. C.), los
Los alimentos tradicionales se consideran un legado duradero a lo largo de
romanos y los griegos bizantinos (64 a. C. - 636 d. C.), los árabes
los siglos, transmitidos por nuestros antepasados. Debido a los estilos de vida
(636-1099 d. C.), los cruzados (1099-1291 d. C.), los mamelucos
alterados y al intercambio internacional de información y bienes, este legado
(1291-1516 d. C.), el Imperio Otomano (1516 d. C. –1918) y el
nacional se está desvaneciendo lentamente y las generaciones futuras pueden
mandato francés (1918-1941 dC) (Gabriel, 1978). Esto sin duda ha
verse totalmente privadas de él (Trichopoulouy otros., 2006). Sin embargo, se
dejado un impacto en la cocina nacional y condujo a su riqueza y
están llevando a cabo iniciativas de investigación y financiación en curso para
diversidad actual.
contrarrestar esto. En 2006, la Comisión Europea dio la siguiente definición de
Entre las costumbres específicas en las preparaciones culinarias
“tradicional” en relación con los alimentos:
libanesas, podemos citar lamezze, de la palabra árabeMaza, originario
665
666 Reine Barbar et al.
de la palabra persaMaza(sabor) (que es una variedad de entrantes o

bocadillos), elmouneh(provisiones hechas en otoño en preparación para el
invierno para transformar los alimentos perecederos de temporada en
alimentos conservados duraderos), y elslikké(plantas comestibles
recogidas a mano) (Yazbeck, 2009).mezze, por ejemplo, si bien es
comúnmente heredado por toda la población libanesa, es al mismo tiempo
diverso. Cada región del Líbano tendrá su propia variación de algunos
mezzeelementos, dependiendo de su clima, su ubicación geográfica y por
lo tanto, sus recursos naturales.
Aunque la cocina libanesa no está codificada con tanta precisión como
la cocina francesa, deberíamos encontrar una forma rigurosa de preservar
las recetas. Una forma de preservar el patrimonio culinario es observar
más de cerca los pasos técnicos descritos en una receta que conduce al
resultado final. Si bien varios libros enumeran recetas tradicionales
libanesas típicas, no se ha establecido ningún vínculo entre la academia y
las comunidades rurales para cerrar la brecha entre los dos y construir
otras formas de preservar el patrimonio culinario.
La gastronomía molecular (MG) es la actividad científica de buscar FIGURA 100.1 Los diferentes componentes a los que se dirigen las acciones del
los mecanismos de los fenómenos que ocurren durante los procesos proyecto “Preservación y desarrollo del patrimonio culinario libanés mediante el uso de
culinarios (preparación y consumo) (This, 2011; Barhamy otros., 2010). la gastronomía molecular”.
La palabra “gastronomía” se deriva del griego γαστήρ (gaster, que

significa “estómago”) y νόμος (nómos, que se refiere a “leyes”); por lo • ayudar al desarrollo del agroturismo en el Líbano asegurando una
tanto, son las "leyes del estómago" y se convirtieron en "el mejor visibilidad de las regiones rurales libanesas y sus
conocimiento y la comprensión de todo lo que se relaciona con el alimentos, así como los recursos culinarios;
hombre, mientras come" bajo la pluma de Brillat-Savarin en su obra • ayudar a la producción sostenible de alimentos;
maestraFisiología del gusto(Brillat-Savarin, 1825). Por lo tanto, se • valorización de los recursos naturales que se encuentran en el Líbano, como
podría parafrasear a Brillat-Savarin para afirmar que la gastronomía exudados de plantas, hierbas medicinales, especias típicas, etc.
molecular es el conocimiento físico y químico y la comprensión de
todo lo que se relaciona con el hombre cuando come.
En 2011, la Facultad de Ciencias Agrícolas y Alimentarias de la
Actividades de investigación
Universidad Holy Spirit de Kaslik organizó una serie de conferencias y
talleres dirigidos a diferentes públicos. Un equipo académico en el Líbano La información que brindan las recetas puede ser cuestionada a través de
emprendió un proyecto financiado por la Agence Universitaire de la la investigación científica; al mismo tiempo, estas investigaciones brindan
Francophonie (AUF) bajo el lema "Preservación y desarrollo del patrimonio abundantes apoyos pedagógicos para las clases científicas, ya que la
culinario libanés a través de la gastronomía molecular" para comprender cocina es familiar para la mayoría de los seres humanos (Fooladi y Hopia,
mejor científicamente la particularidad de las recetas tradicionales del 2013). Además de las oportunidades científicas y pedagógicas, la
Líbano. El proyecto tiene como objetivo varias acciones en docencia, gastronomía molecular no solo puede ayudarnos a comprender mejor (por
investigación, proyección social y expansión regional (Figura 100.1). Estas lo tanto, mejorar potencialmente) la forma en que cocinamos, sino que
acciones tienen como objetivo orquestar el trabajo interdisciplinario sobre también puede inspirarnos para nuevas técnicas y platos (Arboleyay otros.,
las precisiones culinarias libanesas para transferirlas en el futuro a la 2008; barboty otros., 2014).
región de Medio Oriente. El término “precisiones culinarias” describe la En esta instancia, se llevaron a cabo varios proyectos. Los ejemplos se
información técnica o de procedimiento presente en una receta (oral o enumeran en la Tabla 100.1. Estos proyectos fueron realizados por estudiantes
escrita), que proporciona valor agregado en términos de mejora de la de ingeniería de alimentos, quienes exploraron científicamente propuestas
calidad y mayores posibilidades de éxito del producto (Fooladi y Hopia, técnicas culinarias (“precisiones culinarias”) en recetas tradicionales a través de
2013). Las precisiones conducen a una mejor comprensión de la cultura la gastronomía molecular, además de ayudar a los pequeños productores de
culinaria tradicional al tiempo que brindan oportunidades para la alimentos a desarrollar y estabilizar sus productos alimenticios. Cada tarea de
innovación. Las acciones actuales apuntan a una mejor comprensión del investigación específica se ajusta a un objetivo más amplio establecido al
patrimonio culinario libanés y la preservación, conservación y desarrollo de comienzo del proyecto. Estos objetivos podrían transferirse a otros países de
este último (Barbar y This, 2012). Medio Oriente para vincular mejor la ciencia con los alimentos tradicionales
tanto a escala industrial como de consumo.
En este contexto, el foco de este proyecto está en desarrollar los Un ejemplo en la Tabla 100.1 se refiere a la exploración analítica de
siguientes objetivos (Barbar and This, 2012): los pasos de producción elementales del libanés.hombres bi tahine.
Diferentes tipos dehombres bi tahinefueron estudiados: industrial y
• preservación del patrimonio culinario del Líbano; listo para comerhombres bi tahiney tradicionalhombres bi tahine(del
• ayuda al desarrollo rural mediante la valorización de los restaurante tradicional Akra en Trípoli). Los ingredientes principales
saberes culinarios ancestrales en las aldeas libanesas; son las semillas deCicer aretinumL. (garbanzos) y “crema de sésamo”
• ayudar al desarrollo sostenible a través del desarrollo de otahine(una suspensión obtenida por tratamiento mecánico de las
productos locales; semillas deSésamo índico), que eran
Precisiones culinarias en el Medio Oriente 667
CUADRO 100.1
Temas de Investigación Abordados en el Alcance del Proyecto
Tema de investigación Objetivo

Optimización de sin glutenrodillapan Fortalecer los vínculos entre la academia y el sector privado a través de la investigación y
desarrollo e innovación
Estudio del mazapán tradicional de Zouk-Mikael Desarrollar etiquetas de protección específicas para los productos locales tradicionales Apoyar el
desarrollo rural y el agroturismo mediante la promoción de la cocina libanesa
saberes ancestrales
Exploración y desarrollo de estabilidad coloidal de fermentados Explorando por gastronomía molecular las razones moleculares de la inestabilidad de ciertos
bebidas de leche (ayran) productos alimenticios libaneses
Fortalecer los vínculos entre la academia y el sector privado a través de la investigación y

desarrollo e innovación
Exploración científica de precisiones culinarias de diferentes Promoción de los productos tradicionales libaneses y su desarrollo científico por medio de
Modos de preparación dehombres bi tahine gastronomía
Desarrollo de un nuevo menú libanés: estudio exploratorio Comprender la percepción de los consumidores sobre las recetas libanesas tradicionales y nuevas. Vincular la
academia con las empresas de producción de alimentos a escala industrial y de restaurante.
también explorado. Los resultados de las pruebas experimentales y

reológicas demostraron la influencia de un diagrama de flujo (y, por lo
tanto, los pasos del proceso de producción) en la composición y calidad
microestructural y textural del producto final (Barakat, 2014).
Los datos de la literatura sobre la percepción del
consumidor de la cocina libanesa son escasos. Es por eso
que un estudio realizado por nuestro equipo tuvo como
objetivo explorar y comprender la relación entre la
población libanesa y la cocina libanesa (Mitri, 2014). El
estudio, realizado a 506 consumidores libaneses (entre 18
y 60 años), reveló que la cocina libanesa representa para
ellos hábitos, cultura y herencia (95% totalmente de
acuerdo o totalmente de acuerdo). Además, todos
coincidieron en que esta cocina tuvo su origen en las
zonas rurales. A pesar de su apego emocional a la comida
FIGURA 100.2 Renovadokebbeplato elaborado por los chefs Marijana Pedovic y
familiar, el 68 % de los participantes libaneses aceptaron
Sasa Hasic (Líbano, noviembre de 2015).
la introducción de nuevos sabores en sus platos. Según el
estudio, la curiosidad de los consumidores se manifiesta
en el hecho de que el 65 % estaba dispuesto a examinar
Entre algunos ejemplos de los temas discutidos durante estos
un menú reelaborado.
seminarios mensuales se encuentran los siguientes: orden de mezcla
de arak (bebida alcohólica obtenida del jugo de uva fermentado y
Hoy en día, los principales chefs del mundo compiten por la innovación.
aromatizada agregando anís y destilando nuevamente) con agua,
Muchos de ellos observan de cerca la ciencia y, a menudo, trabajan
efecto blanqueador enbaba ghanoushomoutabal(que es un plato
directamente con científicos para ayudar a crear nuevas texturas, formas y
elaborado mezclando frutas deSolanum melongena(berenjenas) y
sabores (Arboleyaet al., 2008). Mientras algunos clientes buscan
crema de sésamo), salar las berenjenas antes de freírlas, marinar los
tranquilidad consumiendo platos tradicionales conocidos, otros están
garbanzos con bicarbonato de sodio, dorar diferentes fuentes de
abiertos a ser sorprendidos. Por lo tanto, se busca el equilibrio en algunos
grasa utilizadas en las aldeas libanesas, cocinar yogur ácido para
nuevos restaurantes libaneses entre los platos tradicionales y la
algunos platos libaneses y el efecto de diferentes ingredientes en el
introducción de algunos artículos libaneses reelaborados. En la Figura
mantenimiento de la estabilidad del yogur calentado .
100.2 se ilustra un ejemplo de los chefs Pedovic y Hasic.
Se produjo una colaboración entre el Departamento de
Agricultura e Ingeniería de Alimentos y el laboratorio IDEES
(Identités et Développement - Espaces de l'Environnement et des
Proyección Social Sociétés) del departamento de ciencias sociales de la USEK
Al igual que Francia y otros países del mundo, Líbano (Université Saint-Esprit de Kaslik). El laboratorio está dedicado
organiza seminarios mensuales sobre gastronomía molecular hasta experimentos científicos y técnicos, así como programas específicos
(Figura 100.3). Cualquier persona interesada en la actividad culinaria está invitada a

estudios profesionales, y promueve el surgimiento de una actitud de
unirse a estas reuniones mensuales (cocineros, científicos, maestros, ingenieros,

trabajo a partir de un problema identificado en la sociedad libanesa.
escritores de alimentos, etc.) para considerar preguntas abiertas sobre las

Colabora con una serie de municipios, ONG (organizaciones no
transformaciones culinarias tanto a escala del hogar como del restaurante.

gubernamentales) y organizaciones locales e internacionales.
FIGURA 100.3Primer seminario mensual de Líbano, organizado con Hervé This en 2011.
organizaciones, en particular con la Comisión Nacional de Nivel escolar

Educación y Cultura de la UNESCO. Gestiona sus proyectos de
La acción titulada “Entre la ciencia y la cocina” iniciada a través de este
forma multidisciplinar y, para ello, utiliza la experiencia de otras
proyecto se centra en la idea de recuperar y preservar el patrimonio
facultades de la USEK.
culinario de nuestros padres (en árabe y francés) a través de la
La colaboración se dio en el ámbito de un eje principal para este
gastronomía molecular. Este trabajo de investigación transversal
laboratorio, que es la rehabilitación del patrimonio cultural libanés. A
ayuda a desarrollar la colaboración intercultural entre profesores de
través de este amplio tema, se pretende sensibilizar sobre la
ciencias, por un lado, y profesores de idiomas, por el otro. Explora las
importancia del patrimonio inmaterial, fomentar el reconocimiento de
transformaciones culinarias desde la perspectiva de la técnica, la
su contenido y diseñar una estrategia de actuación que involucre a la
tecnología y la ciencia y también desde la perspectiva cultural (arte,
escuela, la academia y los municipios.
literatura, historia, sociedad y lenguas). El modelo se puede aplicar
Una parte importante de este proyecto incluyó visitas a diferentes
tanto en las escuelas como a nivel universitario.
regiones rurales del Líbano realizadas por estudiantes matriculados en un
Para crear una colaboración multidisciplinaria en torno al
programa de ingeniería alimentaria. Estas salidas de campo iniciaron el
gusto, el proyecto actual sugiere el estudio de dichos culinarios
trabajo con asociaciones de mujeres como parte de diferentes municipios
sobre platos de todo el mundo con un enfoque en las cocinas de
involucrados en el proyecto con el laboratorio IDEES sobre patrimonio
los países árabes y franceses. Esta acción ya se está implantando
cultural inmaterial. Siguió la exploración científica para estudiar la validez
en Doha (Qatar) con el objetivo de extender este proyecto piloto a
científica de los dichos culinarios en las recetas tradicionales del Líbano.
los países vecinos de Oriente Medio. Involucra a 40 docentes de
Con la gastronomía molecular, es posible rastrear los componentes
escuelas primarias.
técnicos de la receta a través de la historia y comprender cómo ocurrieron,
Por lo tanto, es importante iniciar a la nueva generación, desde la
cómo evolucionaron y por qué son verdaderos o falsos.
escuela, sobre cómo reapropiarse de las viejas recetas y dichos
En diversos eventos, los estudiantes explicaron a los visitantes,
culinarios, pero también cómo modernizarlos (cuando corresponda)
compuestos principalmente por escolares y sus familias, el trabajo
utilizando la gastronomía molecular sin alterar la receta y su espíritu.
realizado sobre recetas tradicionales libanesas exploradas a través de la
Se pide a los alumnos que recopilen recetas de sus padres y
gastronomía molecular (Figura 100.4).
abuelos; estas recetas deben ser regionales. En Doha, las recetas
son de tradición árabe. Luego se escribe la receta, y en ocasiones
se traduce del árabe al francés, y contiene todos los pasos
Estructuras de enseñanza técnicos para su realización.
Cada grupo de estudiantes trabaja en una receta específica, y para
En Francia, los esfuerzos educativos para un mejor conocimiento y
cada receta se debe investigar lo siguiente:
comprensión del patrimonio culinario se han llevado a cabo en las
escuelas de nivel primario y secundario, así como en las universidades
• un procedimiento completo (por ejemplo, masa – temperatura –
(This 2007; This, 2013). Al mismo tiempo, la enseñanza profesional
duración de la cocción);
también está evolucionando hacia un enfoque "basado en la
• utensilios a utilizar (robot, batidor, molinillo, utensilios
investigación" en lugar de un enfoque "basado en la imitación", como
tradicionales);
lo demuestra el nuevo programa del Bachillerato en Tecnología de la
• alimentos definidos (cantidad, masa, volumen);
Cocina (Cardinaleet al., 2015).
• condimentos.
FIGURA 100.4Acciones de proyección social implementadas por el proyecto. (a) Estudiantes de ingeniería alimentaria explorando recetas de la región de Tannourine; (b)
colaboración con la asociación de mujeres de la AMA de Deir El-Ahmar; c) Estudiantes de ingeniería alimentaria en la feria Beirut Science Days; d) Interacción entre estudiantes y
mujeres de Ehmej con conocimientos culinarios ancestrales.
La receta se traduce al francés y se explica a todos. El docente Nivel de Licenciatura

presenta más detalles sobre los ingredientes, y al hacerlo,
También se desarrollaron cursos de gastronomía molecular a nivel de
explicará los principales componentes de los alimentos y su
licenciatura y maestría del programa de ingeniería de alimentos en la
composición. Luego, la receta se distribuye a los estudiantes y se
Facultad de Ciencias Agrícolas y Alimentarias de la USEK (Líbano).
codifica con colores; el azul se usa para las precisiones culinarias,
Se realizaron visitas en varias regiones (en colaboración con los municipios)
mientras que el rojo se usa para la sección de definiciones, y las
para conocer a las mujeres que trabajan en recetas tradicionales e investigar,
secciones incoloras indican las partes innecesarias desde el punto
como parte de las salidas de campo, los detalles de las recetas que se han
de vista técnico.
preparado en el lugar.
Un pequeño cálculo estadístico sobre los tres colores de la receta
El trabajo de los estudiantes incluye el estudio científico de las precisiones
nos permite destacar el hecho de que el componente de precisión
culinarias de cada receta, así como los resultados de las pruebas realizadas en el
supera a las otras dos partes. Por lo tanto, podemos concluir que la
laboratorio para verificar su precisión. La presentación de los trabajos de los
parte de precisión técnica de una receta es siempre la parte más
alumnos incluye una presentación oral, un póster científico elaborado por los
importante.
alumnos y una degustación de una versión mejorada de la receta tradicional.
Luego, se prepara una lista de precisiones culinarias para cada
receta. Cada grupo de estudiantes trabaja en una precisión culinaria
elegida. Varias precisiones culinarias pueden ser tratadas en la misma
clase. Luego se hace un experimento para concluir la validez, o no, de Nivel de Maestría
cada precisión culinaria. La revisión de la receta se puede hacer con la Los alumnos del Máster en Ingeniería de Alimentos cuentan cada año
ayuda de un chef. con un stand en la Feria Science Days que tiene lugar en el
Los experimentos son una manera muy eficiente de animar a los Hipódromo de Beirut (Figura 100.5).
estudiantes a utilizar sus habilidades lingüísticas. La curiosidad que Dirigiéndose al público en general y al alumnado de colegios y familias,
despiertan los experimentos propuestos requiere el uso de un vocabulario los alumnos del máster han destacado varias actividades: conocimiento de
específico, y se deben facilitar tiempos periódicos de lluvia de ideas y la gastronomía molecular a través de experimentos sencillos, explicación
resúmenes con la ayuda del profesor. de la gelificación y estabilidad de las salsas observadas bajo un
FIGURA 100.5Estudiantes de ingeniería alimentaria en la feria Beirut Science Days. Interacción en torno a dichos culinarios en recetas tradicionales libanesas con estudiantes
provenientes de escuelas.
microscopio. Además de esto, los estudiantes demostraron

elucidación científica simplificada de precisiones culinarias en recetas
tradicionales libanesas recopiladas durante sus visitas a las aldeas
libanesas; ejemplos de dichos culinarios incluyen el dorado
enzimático de las berenjenas durante su cocción, la acidificación de
kechek (que es un queso libanés seco elaborado con leche
fermentada y trigo),locococción (que se hace a partir de trigo verde
que pasa por un proceso de tostado) y cocción en agua de las
berenjenas cubiertas con un textil para conservar el color.
El conocimiento ancestral se describe mejor por los mecanismos
científicos involucrados. Los universitarios, tanto de grado como de
máster, pudieron descubrir una región y sus recursos culinarios que
en un principio desconocían. Pudieron entenderlos, explorarlos y
modernizarlos trabajando con un chef. Este trabajo colaborativo entre
la ciencia y los aspectos sociales tiene como objetivo proporcionar
FIGURA 100.6 Workshop con Cordon Bleu y estudiantes de ingeniería de alimentos
una mejor comprensión de la cultura culinaria tradicional, al tiempo
celebrada en la USEK (Líbano) en octubre de 2014 y organizada por Christophe Lavelle.
que permite la innovación y promueve la economía doméstica. Las
artesanías tradicionales relacionadas con la cocina son factores de
crecimiento confiables para el desarrollo económico del país,
especialmente para un país pequeño como el Líbano. Ellos introdujeron su metodología para trabajar recetas
tradicionales de sus países mientras se aseguraban de preservar el
sabor. También realizaron sesiones durante el Beirut Cooking Festival,
que es un evento culinario abierto al público.
Educación Continua y Transferencia de Conocimiento
En el ámbito del proyecto, se planean talleres regulares con expertos
internacionales para estudiantes de ciencias de la alimentación,
estudiantes de escuelas culinarias y cocineros profesionales para actualizar Expansión Regional
sus conocimientos y brindarles información sobre los últimos avances en el El proyecto iniciado en Líbano en 2011 tenía como objetivo expandir sus
campo (Figura 100.6). Además de los talleres profesionales, se organizan actividades a las regiones circundantes de Medio Oriente que tienen en
periódicamente mesas redondas con ONG y municipios para vincular común una rica herencia alimentaria y similitudes culinarias en algunas
mejor la academia y la ciencia al servicio de los pequeños productores y recetas.
asociaciones implicados en la producción de alimentos tradicionales. Un proyecto educativo sobre precisiones culinarias tanto a nivel
universitario como escolar podría ser una forma de unir los esfuerzos de la
En noviembre de 2015, los chefs Marijana Pedovic (Serbia) y Sasa Hasic academia, los sectores público y privado y las comunidades de cada país
(Croacia) dieron varias conferencias a estudiantes de ingeniería de hacia el objetivo común de exploración del patrimonio alimentario y las
alimentos y escuelas culinarias, así como a cocineros profesionales (Figura prácticas culinarias (Tabla 100.2) . Por lo tanto, se sugirió un proyecto
100.7). piloto para orquestar programas multidisciplinarios
FIGURA 100.7Talleres en Líbano en noviembre de 2015 de los chefs Marijana Pedovic y Sasa Hasic (a) así como su participación en el Quinto Festival de
Cocina de Beirut (b y c).
esfuerzos y trabajos complementarios a realizar por todas las disciplinas relacionadas la cocina tradicional y la innovación a través del conocimiento adquirido por la
con la ciencia, la producción de alimentos y el patrimonio alimentario. ciencia de los alimentos. Así es como nos mantenemoscocinacomo una actividad
social y un arte vivo.
Conclusión
Se ha construido una Unidad específica de Gastronomía Molecular en el Agradecimientos
Líbano con los hallazgos científicos compartidos en el ámbito de este Este trabajo fue posible gracias al apoyo financiero de la Agence
capítulo, con un núcleo académico principal que interactúa con socios Universitaire de la Francophonie (para el proyecto “Preservación y
multidisciplinarios en el campo: municipios, universidades, cocineros, desarrollo del patrimonio cultural libanés a través de la
escuelas, industrias, restaurantes y centros de investigación. . La gastronomía molecular”). La ayuda del departamento de gestión
recopilación y el estudio de las precisiones culinarias tiene el potencial de hotelera de USEK también es muy apreciada.
crear un marco para la investigación, no solo en la ciencia de los alimentos
y la gastronomía molecular, sino también en otras disciplinas como las REFERENCIAS
ciencias sociales y las humanidades, lo que permite enfoques Arboleya J, Olabarrieta I, Luis-AdurizA, Lasa D,Vergara J, Sanmartín
multidisciplinarios y la fertilización cruzada entre una amplia gama de E, Iturriaga L, Duch A, Martínez de Marañón I. 2008. De la
ciencias (Fooladi y Hopia, 2013). Para innovar, uno debe aprender más mente del chef al plato: Cómo los enfoques científicos facilitan
sobre las tradiciones y precisiones culinarias. el proceso creativo.biofísica de alimentos,3, 261–268. Barakat
“El descubrimiento de un nuevo plato hace más por la felicidad de la
AM. 2014.Exploración Analítica de las Etapas Elementales
deHombres bi TahinéProducción. Tesis de maestría en ciencia de los
humanidad que el descubrimiento de una estrella”, dijo una vez Brillat-Savarin
alimentos, Holy Spirit University of Kaslik.
(1825). Obviamente, el (re)descubrimiento de un plato antiguo también importa.
Barbar R, This H. 2012. Gastronomía molecular en el Líbano.Diario
A través de este proyecto se busca un equilibrio entre el significado de de Ciencia y Tecnología Culinaria,10, 277–293.
CUADRO 100.2
Proyecto Piloto Educativo en torno a las Precisiones Culinarias
Paso Disciplinas involucradas personas involucradas Objetivo

Elección de una receta. – Estudiantes y sus padres/abuelos Promocionar recetas locales del país/
Profesores región
Asociaciones del patrimonio alimentario
Explore las variaciones regionales de Historia Estudiantes Promover la diversidad culinaria de las regiones
la receta Antropología Profesores Desarrollar el agroturismo en torno a la gastronomía
Base de datos de especialidades culinarias Geografía ONG en el ámbito del desarrollo rural tradiciones
gestos (técnicas manuales) Municipios
Traducción al francés/inglés Arábica Estudiantes Estudiar el vocabulario culinario de una receta.
Francés profesores de idiomas
Inglés
Describa los ingredientes/ Matemáticas Estudiantes Identificar las precisiones culinarias de los
componentes tecnológicos/ Química profesores de ciencias receta y confirmar su predominio en
técnicos de la receta Física la receta
Procesamiento de alimentos
Estudio experimental de cocina. disciplinas cientificas Estudiantes trabajando en grupos Probar científicamente la validez o
precisiones Profesores de ciencias de lo contrario de las precisiones culinarias mediante
el estudio de sus variaciones
Crear una base de datos de gastronomía ancestral
precisiones validadas por experimento

Propuestas de renovación Cocinando cocineros profesionales Deje que los estudiantes exploren su innovación.
Ciencia Estudiantes y sus familias potencial para reapropiarse de recetas

Docentes tradicionales de acuerdo con sus tendencias de
Restaurantes consumo
Animación y presentación de Todas las disciplinas enumeradas medios audiovisuales Celebre el conocimiento en torno a la comida y
resultados del proyecto Estudiantes/docentes/familias promover el trabajo de los estudiantes
Municipios y ONG Público en

general
Asociaciones internacionales: UNESCO, FAO
(Organización para la Agricultura y la Alimentación)
Centro Internacional de Estudios Moleculares
Gastronomía
Barbot P, Gutrin N, Martin D, Lavelle C. 2014. De la science à l'art Ilkincas A. 2013. Le patrimoine culinaire de Zahlé reconnu par
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Editorial, Pensilvania. Internacional, París, 9–11 de junio de 2009, UNESCO, París, Francia.
¡Buen provecho, Marie Curie! Introducción a la Universidad de Stanford
ciencia de Curso de cocina
Markus W. Encubierto1e Imanol Arrieta-Ibarra2

1 Departamento de Bioingeniería, Universidad de Stanford, Stanford, CA, Estados Unidos
2Departamento de Ciencias e Ingeniería Administrativas, Universidad de Stanford, Stanford, CA, Estados Unidos
Intruducción y resumen general comprometerse con la comida. En tercer lugar, se requiere que los estudiantes analicen
científicamente y con más profundidad una experiencia alimentaria particular. Los
En Stanford, hemos notado una demanda de más contenido sobre
últimos dos requisitos se implementan de manera diferente ya que el curso se lleva a
cocina y su interacción con otros campos. Como respuesta a esta
cabo en diferentes lugares, como se discutirá más adelante.
demanda, desarrollamos un curso para enseñar principios científicos
en el contexto de la alta cocina. Este curso de 10 semanas ahora se ha
impartido ocho veces, incluidas cinco veces en el campus de Stanford,
dos veces en París y una vez en línea (debido a la pandemia de Detalles de las sesiones de clase
coronavirus de 2020). Aquí, discutimos los objetivos y el esquema del
Como se señaló, el curso se reúne una vez por semana en una sesión de
curso, junto con las formas en que se ha implementado
tres horas, que incluye "conferencia, laboratorio y almuerzo". La Tabla
funcionalmente en cada una de sus tres ubicaciones. Concluimos con
101.1 enumera las conferencias fundamentales del curso, que se imparten
una discusión sobre el impacto del curso y nuestras aspiraciones para
en cada lugar, junto con los laboratorios y la cocina que los acompañan y
el futuro.
las disciplinas científicas evocadas. Describimos cada sesión de clase con
Como se indica en el plan de estudios,
más detalle a continuación.
¡Este seminario es para cualquiera que ame la comida, la cocina o la

ciencia! Nos centraremos en la ciencia y la biología detrás de las Sesión 1: Gusto y Sabor
técnicas y las papilas gustativas. No pasará una sola conferencia sin La conferencia de esta sesión introduce a los estudiantes a la pasión por la
una deliciosa oportunidad: cada reunión semanal incluirá no solo una comida y la cocina. Empezamos dando una pequeña síntesis de la historia
conferencia, sino también una demostración de laboratorio y la
de la alta cocina y de cómo se popularizó la cocina francesa en Estados
oportunidad de preparar platos clásicos que ilustren los conceptos
Unidos. Hacemos hincapié en la idea de la importancia de probar cosas
científicos de ese día.
nuevas y cómo la ciencia puede enriquecer nuestra experiencia estética del
mundo. Luego cubrimos los componentes genéticos, de desarrollo y
Los objetivos clave del curso son que los estudiantes (1) aprendan conceptos
ambientales del gusto. Finalmente, presentamos la categorización del
científicos clave asociados con la cocina, (2) apliquen estos principios para darles
gusto y descartamos el mito de que diferentes partes de la lengua
intuición y perspicacia mientras preparan comidas, (3) disfruten de una variedad
reaccionan a diferentes sabores.
de nuevas experiencias gastronómicas y (4) ) ser capaces de analizar
La sesión 1 incluye cuatro experimentos. El primero explora la base
científicamente las comidas que comen en profundidad.
genética del gusto, utilizando tiras de feniltiocarbamida (PTC), cuyo
Para respaldar estos objetivos, y a diferencia de otros cursos o
amargor percibido varía entre individuos. Luego explicamos cómo
libros, el curso se basa en una amplia variedad de disciplinas
esta variabilidad depende del código genético del individuo y se debe
científicas más allá de la química y la física, desde la biología evolutiva
a un cambio en la composición de aminoácidos de la proteína
y del desarrollo hasta la estadística y la inteligencia artificial (algunos
presente en el receptor del gusto TAS2R38 (receptor del gusto 2
de los materiales consultados en el desarrollo del curso son
miembro 38). En el segundo experimento, los estudiantes determinan
proporcionado en las referencias; esto incluye Barham (2000), McGee
la cantidad de papilas gustativas por área cerca de la parte delantera
(2004), This (2008), Potter (2010), Myhrvoldet al.(2011), Pollán (2014),
de la lengua, usando colorante alimentario para teñir un área
López-Alt (2015) y Wrangham (2010).
pequeña y luego examinando esa área con una lupa fuerte para
Las calificaciones de la clase están determinadas por el desempeño del
contar las papilas gustativas. Luego usamos un histograma para
estudiante en tres áreas. Primero, se espera que los estudiantes asistan a clases
analizar la variabilidad en la clase. Un tercer experimento se refiere a
y participen activamente en experimentos y cocina. En segundo lugar, se alienta
la percepción del sabor de concentraciones muy bajas de azúcar,
a los estudiantes a explorar activamente y ampliar sus límites en
utilizando una prueba de sabor a ciegas. Finalmente,
673
674 Markus W. Covert, Imanol Arrieta-Ibarra
bayas milagrosas, que inducen una sensación de sabor dulce a un pH bajo (Warren, 2013). El video da paso a una explicación detallada de las
(creado al ingerir alimentos ácidos, como el jugo de limón) debido a la diferentes reacciones que ocurren a diferentes temperaturas.
glicoproteína miraculina. Enseñamos los procesos de desnaturalización de proteínas (con
Para el componente del almuerzo de la sesión, preparamos ensaladas énfasis en colágeno, miosina, actina, mioglobina, ovotransferrina y
complejas. Nuestro propósito con este componente es presentar las habilidades ovoalbúmina) así como las reacciones de Maillard y caramelización.
con los cuchillos y la seguridad en la cocina, y también mostrar cómo se puede Luego comentamos cómo las diferentes técnicas de cocción (p. ej.,
construir un perfil de sabor complejo basado en una variedad de ingredientes. hornear, hervir, cocinar al vapor) y los equipos (p. ej., wok, olla a
Los ejemplos de ensaladas que hemos usado incluyen una salsa de tomate, una presión, sous-vide) conducen a diferentes resultados finales.
ensalada de atún al estilo toscano y un tabulé con muchos ingredientes. La cocina para esta sesión de clase es extensa, por lo que generalmente
Mientras los estudiantes preparan estas ensaladas, enfatizamos que deben realizamos un solo experimento: hervimos huevos o freímos trozos de
probar los diferentes ingredientes y averiguar cuántos de estos pueden bistec pequeños y cortados de manera similar, y los retiramos del fuego a
identificar en el producto terminado. intervalos de un minuto. Para los huevos, los estudiantes comparan el
punto de cocción de la clara, el punto de cocción de la yema, el sabor y el
olor. Para el bistec, los estudiantes miden la contracción a lo largo y ancho,
Sesión 2: ¿Por qué cocinar alimentos?
así como el sabor y la ternura.
Esta conferencia comienza explicando por qué los alimentos cocinados son
Para el almuerzo, cocinamos un bistec sous-vide, que muestra claramente
importantes y beneficiosos para los seres humanos, desde la perspectiva de la
cómo el enfoque de cocción sous-vide logra una distribución uniforme y
biología evolutiva. Consideramos los riesgos e inconvenientes que surgen de
controlada de la temperatura dentro del bistec, lo que significa que el exterior se
seguir dietas de moda, en particular aquellas que evitan los alimentos cocinados.
puede dorar brevemente sin que el bistec se cocine demasiado. Como parte de
Luego, discutimos cómo cocinar alimentos puede haber dado a los humanos una
la explicación del bistec, presentamos a los estudiantes el trabajo de Temple
ventaja sobre otras especies, una ventaja que puede haber dado lugar a
Grandin (2006) en la renovación de los mataderos para hacerlos más humanos.
nuestras capacidades cognitivas mejoradas. Luego cambiamos a una explicación
Luego usamos una técnica que involucra bicarbonato de sodio y una olla a
de la transferencia de calor basada en la física y las moléculas, presentando las
presión para caramelizar zanahorias de manera eficiente como parte de una
ecuaciones termodinámicas que se relacionan con la conocida regla del chef: si
sopa de zanahoria caramelizada. Finalmente, horneamos las galletas que se
el bistec tiene el doble de grosor, debe cocinarse cuatro veces más. Finalmente,
describieron anteriormente en la lección.
hablamos sobre diferentes medios de transferencia de calor, por ejemplo,
convección, conducción y radiación, con algunos detalles adicionales sobre cómo
funcionan los hornos de microondas.
Sesión 4: Fermentación
Tres experiencias de laboratorio respaldan este material. Primero, los Introducimos a la clase a la realidad de que gran parte de lo que comemos es
estudiantes usan una simulación de dinámica molecular del agua (PhET consecuencia directa de la actividad microbiana. Luego presentamos las
Interactive Simulations, 2019) para investigar el impacto del calor en las ecuaciones de crecimiento de Malthus y una red metabólica típica para un
colisiones intramoleculares, los cambios de fase y la temperatura. Nuestro microorganismo, lo que nos lleva a reflexionar sobre los inconvenientes (es
próximo experimento es medir la gelatinización de papas hervidas en agua decir, enfermedades infecciosas) y oportunidades (por ejemplo, alimentos
a lo largo del tiempo. Los estudiantes sumergen papas en agua hirviendo y fermentados, producción de productos farmacéuticos) que presenta el
sacan una papa a intervalos de 60 segundos. Los almidones de la patata crecimiento microbiano. Luego nos enfocamos en la levadura de panadería.
gelatinizan a 60°C, una transición que es fácilmente visible como un Saccharomyces cerevisiaey su papel en la producción de alcohol y pan.
"anillo" en el exterior de la patata. Los estudiantes pueden medir el ancho Explicamos qué aporta el trigo a la panificación, en particular el proceso por el
de estos anillos y graficarlo contra el tiempo transcurrido, lo que da como cual se forma el gluten y su propósito (America's Test Kitchen,2013). Luego
resultado la identificación de una relación de raíz cuadrada. En tercer pasamos a la producción de queso, centrándonos en los aspectos microbianos
lugar, los estudiantes ven un video que muestra que calentar uvas en un (NakedScientists, 2011). Terminamos con una discusión de investigaciones
horno de microondas da como resultado la generación de plasma. La recientes sobre el microbioma humano, especialmente en lo que se refiere a la
explicación científica de este fenómeno (Veritasium, 2019) ayuda a los salud y la enfermedad humanas.
estudiantes a comprender mejor las microondas. Dos experimentos apoyan este material. Primero, usamos microscopía para
El almuerzo de esta sesión es un pollo asado sobre una cama de examinar los microbios en muestras de productos fermentados comunes como
tubérculos asados, cuya preparación ilustra varios de los conceptos kombucha y queso azul. Luego, para ilustrar qué tan rápido se pueden propagar
descritos. También presentamos un video sobre la cría de pollos para el los genes por el simple contacto humano, aplicamos un polvo reflectante UV en
mercado masivo, que muestra las diferentes prácticas que se utilizan para las manos de un participante y hacemos que los estudiantes se den la mano en
criar y matar a estos animales, lo que brinda una oportunidad para que los una línea para ver qué tan lejos se extenderá el polvo. También podemos aplicar
estudiantes reflexionen sobre la ética y las compensaciones entre nuestra este polvo en las manos de los estudiantes para que prueben sus habilidades
necesidad de comer y el bienestar animal. para lavarse las manos.
Nuestro almuerzo es casero e involucra masa hecha desde cero y
también queso mozzarella, ambos productos de la fermentación.
Sección 3: La química de la cocina
Continuamos la discusión sobre el calor, pero ahora considerando los efectos del
Sesión 5: Salsas como mezclas complejas
calor en los músculos y las plantas. Esta conferencia se concentra en los cambios
que experimentan los alimentos por el acto de cocinarlos. Enmarcamos el tema Para preparar el escenario para la conferencia sobre Modernismo, esta
en el contexto de hornear galletas con chispas de chocolate. conferencia cubre las salsas, y cómo a menudo han permanecido esencialmente
¡Buen provecho, Marie Curie! 675
sin cambios – durante siglos de tiempo. Luego describimos cómo las salsas de microbios en este proceso. Continuamos con una explicación de
pueden ser emulsiones, dispersiones claras (geles) y/o suspensiones los problemas éticos y sociales derivados de la industria del cacao,
coloidales turbias, y comentamos las características químicas de cada una. utilizando como caso de estudio al fabricante Momotombo en
Luego mostramos un video de demostración de unbeurre blanc salsa Nicaragua (de Tourreil,2016). La conferencia continúa con la
hecha de dos maneras, la primera tradicional y la segunda utilizando explicación de la física del atemperado y conchado del chocolate
ingredientes y equipos modernos (Stella Culinary con Chef Jacob, 2011). (HarvardX, 2017). La jueza y defensora del chocolate, y experta en
biología molecular, Sunita de Tourreil es una disertante invitada
Nuestro experimento para esta sesión es una comparación de extremadamente popular para esta sesión del curso.
diferentes métodos para crear emulsiones. Específicamente, Para respaldar este material, realizamos una cata de varias barras
combinamos agua y aceite de tres maneras: batidos a mano sin de diferentes fabricantes y países de todo el mundo. Se introduce a
adiciones, batidos a mano en presencia de emulsionante y mezclados los estudiantes a la prueba del triángulo para hacer declaraciones
completamente con una licuadora. Luego, observamos que el licuado estadísticas en tiempo real, determinando si la clase puede distinguir
se separa más lentamente, seguido del emulsionante y luego del entre chocolates que difieren solo en el tipo de frijol utilizado, o si
batido simple a mano. hubo o no conchado, por ejemplo. Concluimos con una exploración
Hemos probado varias posibilidades de almuerzo diferentes para de lo que hace que el chocolate sea delicioso y de alta calidad,
corresponder a esta lección, incluida la salsa holandesa con espárragos, comparando los productos del mercado masivo con los productos
una ensalada rústica de pan francés con una vinagreta interesante y un artesanales de lotes más pequeños.
plato de pollo con miel y cítricos, en el que usamos la gelatina extraída del
pollo para espesar la salsa. . Probablemente la más popular haya sido
nuestra “pasta bar”, en la que elaboramos una salsa pesto, una salsa de
tomate al ajillo y una salsa de queso a base de cerdo ahumado y queso Impartición del curso en el campus de Stanford
tomme de savoie. Aunque la clase se originó para apoyar un trimestre de estudios en el
extranjero para estudiantes de Stanford en París, rápidamente encontró
Sesión 6: Modernista un hogar entusiasta en el campus de California. En su forma actual,
podemos admitir de 14 a 16 estudiantes. La Cocina de Enseñanza de
Esta sesión continúa el enfoque histórico de la Sesión 5, que comenzó
Empresas Residenciales y Comedoras en Stanford ( TK@S ) se lanzó en
a principios del siglo XX. Discutimos cómo los principios modernistas
enero de 2015 como un recurso educativo y de aprendizaje para la
en otros campos (arte y música), junto con los desarrollos técnicos
comunidad de Stanford, que fue un evento increíble para esta clase. La
inspirados por la industrialización, jugaron un papel importante en el
creencia fundamental en R&DE Teaching Kitchen @ Stanford es que el
movimiento de la cocina modernista en la última parte del siglo.
conocimiento de los alimentos y las habilidades culinarias son esenciales
Luego presentamos a la clase a varios jugadores clave en el
para la salud y el bienestar. TK@Scree fundamentalmente en educar a los
movimiento, incluidos Ferran Adrià, Hervé This, Dominique Crenn,
estudiantes en el uso de técnicas de cocina saludables e ingredientes
Harold McGee y otros. Finalmente, describimos muchos de los
sostenibles y cree apasionadamente que este conocimiento puede
diferentes instrumentos e ingredientes utilizados en la gastronomía
ayudarlos a vivir vidas más saludables tanto durante como después de la
molecular, así como nuevas iniciativas, como el uso de inteligencia
escuela (Malany otros., 2019). Nuestra clase depende de TK@S y reconoce
artificial para guiar la creación de nuevas recetas (una floritura de
con gratitud a David Iott, Amanda Zeitlin y Eric Montell por su apoyo para
Silicon Valley).
hacer realidad este curso.
En esta conferencia, realizo el trabajo de laboratorio y preparo el almuerzo
Como se señaló anteriormente, las experiencias que
simultáneamente. Enseñamos a los alumnos a utilizar la gelificación y la
brindamos para que los estudiantes cumplan con los
esferificación para cocinar versiones modernistas de platos clásicos. Un ejemplo
requisitos de calificación varían de un sitio a otro. En el
es una ensalada caprese donde el vinagre balsámico se gelifica en perlas y la
campus principal, para alentar a los estudiantes a superar
albahaca se hace puré para crear un jugo, que luego se gelifica en fideos.
sus límites al interactuar con la comida, tenemos dos
También usamos la esferificación para crear una versión modernista de un PBJ:
requisitos. El primer requisito es participar en una
usamos galletas brioche para el pan, mantequilla speculatis y caviar esferificado
aventura gastronómica y enviar una breve reseña que
hecho con jugo de arándanos. Finalmente, mediante la técnica de esferificación
incluya uno o dos párrafos de texto (qué decidieron hacer
por congelación inversa, elaboramos esferas de ensalada de jugo de remolacha
y por qué, y cuál fue la experiencia) y una foto de ellos en
con virutas de queso de cabra.
el sitio o actuando. la actividad descrita. Las aventuras
gastronómicas son autoguiadas y muy flexibles, y la única
Sesión 7: Chocolate guía real es que los estudiantes deben tratar de expandir
Esta sesión es una inmersión profunda en la botánica, la ecología, la ética y sus horizontes. El ejemplo más común de una aventura
la tecnología relacionadas con la fabricación del chocolate. Explicamos gastronómica es simplemente visitar un restaurante que
cómo se crean una barra de chocolate y bombones de chocolate (Discovery representa una cocina que no se ha experimentado antes;
UK, 2018) y luego describimos dónde se encuentra elTheobroma cacao otros incluyen comprar en mercados étnicos o visitar una
árbol crece y cómo se ve amenazado. A esto le sigue una explicación de las granja.
diferentes variedades de granos de cacao y la importancia del terroir en el El segundo requisito que ayuda a los estudiantes a superar sus
sabor del chocolate, incluido el pensamiento reciente sobre el papel límites es el desafío de cocina del estudiante. Aquí, estudiantes
formar grupos de tres a cinco para planificar y preparar una comida de preparación de ensaladas complejas con un desafío de
tres platos en clase. Los estudiantes identifican las recetas y las envían tres "adivina los ingredientes" para ensaladas obtenidas de
semanas antes del desafío, para que los instructores puedan identificar y destacados catering parisinos como Maisons Verot o Mulot, o
discutir cualquier limitación de seguridad o recursos y sugerir traer una variedad de quesos de famosas queserías, como la
modificaciones según sea necesario. Luego, los estudiantes compran los de Marie Quatrehomme. El desafío de cocina y el almuerzo
materiales necesarios (con un presupuesto asignado por la clase) y del "examen final" también pueden ser reemplazados por
preparan la comida en la cocina de enseñanza durante una sesión de clase interesantes excursiones. Durante las dos veces que
muy animada de tres horas. El desafío ha visto tanto triunfos impartimos el curso, hemos visitado la casa, el laboratorio y la
espectaculares como fracasos épicos y se considera un favorito inolvidable cripta de Louis Pasteur; el laboratorio de gastronomía
de los estudiantes por ambas razones. molecular pionero Hervé This; una exposición de museo en el
Para cumplir con el requisito de que los estudiantes analicen Musée de l'Homme titulada “Je mange donc je suis” (nuestra
científicamente y con mayor profundidad una experiencia visita fue guiada por el curador científico de la exposición,
alimentaria en particular, la clase se reúne en un restaurante para Christophe Lavelle); el Museo del Chocolate; y L'Atelier du
un "examen final". Se espera que los estudiantes tomen notas Sens, un restaurante escolar en Antony (también guiado
detalladas durante toda la comida y luego escriban un trabajo generosamente por Lavelle, que trabaja allí como profesora).
final que analice la comida de manera integral, colocando todos También modificamos las tareas para dar a los estudiantes la
los aspectos posibles de la comida (entorno, ingredientes, mayor exposición posible a la comida parisina. En lugar de una sola
preparación, sabores, etc.) en un contexto científico, utilizando el aventura gastronómica (como se requiere en el campus), se espera
conceptos y material presentado en cada una de las sesiones que los estudiantes de París escriban sobre cinco aventuras y se les
previas de clase. Por lo tanto, esta experiencia no solo crea una proporciona un mapa interactivo de Google, que les indica
comunidad y una sensación de finalización, sino que también recomendaciones divertidas. Estas tareas no son solo una forma de
sirve como una revisión exhaustiva del material del curso. Esta alentar a los estudiantes a explorar la ciudad, sino que, como hemos
tarea siempre recibe comentarios extremadamente positivos: escuchado desde entonces, también se han convertido en un diario
para muchos estudiantes, se convierte en una de las mejores y preciado que les recuerda estas experiencias una vez que llegan a
más memorables comidas de sus vidas. casa. Esto fue particularmente significativo en 2020, ya que los
estudiantes debían regresar a casa temprano como resultado de la
pandemia mundial. El “examen final” sigue siendo esencialmente el
mismo requisito que en el campus; sin embargo, la comida no se lleva
Enseñanza en París
a cabo en clase. En cambio, los estudiantes encuentran un
El curso se impartió en París en 2014 y en 2020. La enseñanza del material como un curso de estudios en el
restaurante para visitar por su cuenta. De nuevo,
extranjero es significativamente diferente de la enseñanza en el campus por varias razones. En primer lugar, los
estudiantes que se inscriben en el curso en el extranjero suelen tener menos interés y experiencia en la cocina que
los que se inscriben en el campus. Esto se debe al hecho de que el curso en el campus es extremadamente selectivo
debido al espacio limitado y la alta demanda. Los estudiantes son evaluados para la admisión en base a un ensayo
Enseñanza durante una pandemia mundial
presentado con su solicitud, y los candidatos exitosos generalmente ya han trabajado en una cocina profesional, han Junto con profesores de todo el mundo, nos vimos obligados a adaptar el
escrito un blog de comida exitoso o algo similar. Por el contrario, el curso de París está abierto a todos los curso en respuesta a la pandemia de coronavirus a principios de este año.
estudiantes de estudios en el extranjero, y aunque este hecho ha motivado a algunos entusiastas de la comida que Los requisitos de nuestra universidad eran tales que no se podían realizar
no pudieron inscribirse en el curso en el campus a estudiar en el extranjero, ese número es pequeño. Aunque existe sesiones presenciales; que todo el contenido, las tareas y los exámenes
un gran entusiasmo uniforme por el curso de París, somos conscientes constantemente de que estamos sirviendo debían estar disponibles para los estudiantes que estaban resguardados
principalmente a estudiantes para quienes París es su principal fuente de atención y mayor entusiasmo (y con en todo el mundo; y que la calificación final se reportaría como crédito/no
razón). Una segunda diferencia se refiere al lugar del curso. Aunque Stanford tiene fácil acceso al espacio para crédito en lugar de una calificación con letras. Nuestro reconocimiento de
conferencias, no hay un espacio de cocina grande disponible. Afortunadamente, París alberga varias cocinas de que el alumnado estaría en gran parte en un estado de conmoción,
enseñanza alquilables, algunas de las cuales también tienen espacio para conferencias que se puede utilizar para aislamiento, depresión y/o ansiedad también nos motivó a considerar
una conferencia. Sin embargo, su uso puede aumentar significativamente el costo de ejecución del curso. Una formas de traer alegría y conexión a la vida de nuestros estudiantes
segunda diferencia se refiere al lugar del curso. Aunque Stanford tiene fácil acceso al espacio para conferencias, no además de simplemente transmitir el material.
hay un espacio de cocina grande disponible. Afortunadamente, París alberga varias cocinas de enseñanza Por lo tanto, nos propusimos crear una versión en línea de la clase
alquilables, algunas de las cuales también tienen espacio para conferencias que se puede utilizar para una (actualmente solo disponible para la comunidad de Stanford) que tuviera en
conferencia. Sin embargo, su uso puede aumentar significativamente el costo de ejecución del curso. Una segunda cuenta estas consideraciones. Después de discutir con los estudiantes,
diferencia se refiere al lugar del curso. Aunque Stanford tiene fácil acceso al espacio para conferencias, no hay un decidimos crear videos cortos, unos cinco por sesión de clase (de 15 a 20
espacio de cocina grande disponible. Afortunadamente, París alberga varias cocinas de enseñanza alquilables, minutos cada uno), que contenían una presentación de diapositivas narrada, el
algunas de las cuales también tienen espacio para conferencias que se puede utilizar para una conferencia. Sin desempeño de los laboratorios descritos anteriormente y, finalmente, una
embargo, su uso puede aumentar significativamente el costo de ejecución del curso. demostración de cocina, también como se describió anteriormente. . Los
estudiantes prefirieron estos videos a las conferencias de Zoom porque eran
Como resultado, el curso de París se modifica para incluir muchas más más flexibles para acceder y, en términos de presentación, más fáciles de digerir.
experiencias fuera de clase y menos componentes de cocina conjunta. Para complementar estos videos, también programamos reuniones semanales
Específicamente, las sesiones sobre sabor, microbiología y chocolate pueden de Zoom. A veces, estas reuniones eran cortas y simplemente implicaban hacer
modificarse para su presentación en un salón de clases, reemplazando el preguntas sobre el material del video, pero
¡Buen provecho, Marie Curie! 677
otros involucraron experiencias compartidas más complejas. En dos casos, nuestros esfuerzos para crear una comunidad entre los estudiantes que toman
compartimos una receta por adelantado y les pedimos a los estudiantes que la clase se restringieron, se mejoró la conectividad entre las familias y las
estuvieran listos para preparar la comida en tiempo real a través de Zoom. El comunidades refugiadas en el lugar. También creemos que estas familias
primer caso fue una tortilla horneada con una receta del chef de Napa Thomas sienten una conexión más profunda con Stanford y la educación de sus
Keller, y el segundo fue un pastel de alpiste con aceite de oliva con una receta estudiantes como resultado de esta clase.
del restaurante State Bird Provisions de San Francisco. También creamos una
experiencia de degustación de chocolate, en la que diez muestras diferentes de
chocolate se empaquetaron juntas y se enviaron a las ubicaciones de los
Conclusiones y direcciones futuras
estudiantes. Luego probamos estos chocolates juntos y los discutimos en el
contexto de las videoconferencias de chocolate. En resumen, hemos trabajado para crear y ampliar un curso que integre la
Las asignaciones y las calificaciones también fueron diferentes. Requerimos cocina con un gran número de disciplinas científicas. Los estudiantes están
un informe que resumiera lo que se aprendió del material de video asignado muy entusiasmados con la oportunidad de combinar tantos intereses y
cada semana, la asistencia a las reuniones de Zoom y un "Proyecto de desafío" disciplinas, así como con la naturaleza práctica y altamente comunitaria del
final. Este último se dejó abierto para que los estudiantes identificaran un curso. Además, varios participantes en la clase han postulado con éxito
proyecto que funcionaría para ellos en sus circunstancias únicas. Hasta la fecha, para otras interesantes oportunidades relacionadas con la comida, incluida
algunos estudiantes han optado por preparar comidas nuevas y emocionantes, una aparición en un programa de competencia de cocina y una pasantía en
mientras que otros están realizando experimentos novedosos (uno consiste en un restaurante de tres estrellas Michelin en San Francisco. Por lo tanto, el
optimizar una receta de magdalenas) y otros escribirán informes sobre temas curso se evalúa altamente y se suscribe en exceso por un amplio margen
relacionados con la comida. cada año.
Aunque cambiar este curso de manera tan drástica implicó una gran cantidad También creemos que el curso sería altamente portátil y podría ser
de trabajo, también condujo a varias ideas novedosas. Primero, una pregunta adoptado para su uso en cualquier lugar de educación superior que tenga
importante sobre los cursos en línea es cómo abordar el trabajo de laboratorio. acceso a instalaciones de cocina para la enseñanza. Además, una versión
Es poco probable que el simple hecho de mostrar un video de un profesional del curso está optimizada para una experiencia de estudio en el extranjero
capacitado que realiza un protocolo se traduzca bien en el conocimiento de los en Francia, y es fácil imaginar versiones adicionales que se adapten a otros
estudiantes. En nuestro curso, solucionamos esto haciendo que MWC realizara centros de cocina (Tokio, Ciudad de México, Copenhague, Barcelona,
laboratorios con sus hijos. Debido a que estos laboratorios eran totalmente Nueva York, etc.) . Ahora también hemos visto cómo el curso podría
nuevos para ellos, había una mayor posibilidad de fallar, todo lo cual creó una ofrecerse potencialmente a los estudiantes en línea, e incluso cómo puede
mayor sensación de emoción e inmediatez durante la filmación. Los niños ayudar a crear una medida de conexión y comunidad, incluso dentro de los
también hicieron preguntas básicas, que a menudo eran resonantes para los hogares individuales, en nuestras condiciones actuales de aislamiento.
estudiantes observadores. Otra idea se refería a la conexión. Hacer que los Todo esto se relaciona con la principal crítica de la clase: que llega
estudiantes vieran los videos nos liberó para involucrarnos más profundamente a muy pocos estudiantes. De hecho, este fue el tema de un artículo de
con ellos durante las sesiones de Zoom. Otra conexión fue inesperada. opinión escrito en el periódico estudiantil de Stanford (Rizkalla, 2018).
Descubrimos que los padres, familiares y compañeros de habitación de muchos Tres factores han impedido que la clase crezca mucho más. El primero
estudiantes se habían involucrado en el curso, no solo viendo los videos sino es el tamaño del lugar, que solo puede acomodar un máximo de 16
también ayudando a preparar y probar la comida, e incluso realizando estudiantes de manera segura. El segundo es la limitación de tiempo
experimentos. Así, mientras del personal docente. Aunque uno podría imaginar
CUADRO 101.1
Descripción de las sesiones fundamentales cubiertas en la clase
# Conferencia laboratorios Almuerzo temas cientificos
1 Gusto y sabor tiras de sabor genético; recuento de papilas gustativas; Ensaladas complejas (p. ej., tabulé, salsa, Genética; de desarrollo, molecular
dilución de azúcar; bayas milagrosas canelines de atún) y biología celular; psicología
2 ¿Por qué cocinar alimentos? Simulación de transferencia de Pollo asado sobre lecho de raíces Biología evolucionaria; molecular
calor Patatas hirviendo verduras dinámica; ciencia de los Materiales; transferencia
de calor
3 quimica de la cocina huevos hirviendo bistec al vacío; zanahoria caramelizada Bioquímica; fisiología; animal
bistec frito sopa; galletas con chispas de chocolate ciencia; física
4 Fermentación Microscopía Pizza Microbiología; enfermedad infecciosa
Transmisión de enfermedades (polvo UV)
5 Salsas tan complejas emulsiones barra de pasta; pollo con miel y cítricos; Ciencia de los Materiales; química
mezclas espárragos con salsa
holandesa; vinagretas
6 cocina modernista Ver “Almuerzo” ensalada caprese modernista; PBJ; remolacha Química; física; artificial
con queso de cabra inteligencia
7 Chocolate Pruebas triangulares Degustación de chocolates Botánica; ecología; ciencia del clima;
química; Estadísticas
Al enseñar varias secciones de este curso, es más desafiante desde el punto de Grandin T. 2006.Pensando en imágenes: mi vida con autismo. Antiguo
vista logístico que la mayoría de las clases, lo que significa que la inversión de Libros, Nueva York.
tiempo para incluso una sección es significativa. Finalmente, parece haber una
Harvard X. 2017. Diferentes Fases del Chocolate. www.youtube.com/
reloj?v=3ODAI2gZyFw
compensación inherente entre el tamaño de la clase y la capacidad de forjar un
López-Alt JK. 2015.The Food Lab: mejor cocina casera a través de
profundo sentido de conexión dentro de la clase. Este último se relaciona con las
Ciencia.WW Norton & Company, Reno, NV.
nuevas iniciativas fundamentales de Stanford para crear un mayor sentido de Malan J, Watson TD, Slusser W, Gliik D, Rowat AC, Prelip M. 2020.
pertenencia e inclusión dentro de una población estudiantil cada vez más Desafíos, oportunidades y motivadores para desarrollar y aplicar la
diversa. Cualquier esfuerzo por aumentar la amplitud de este curso deberá alfabetización alimentaria en un entorno universitario: un estudio
abordar estos importantes factores. cualitativo.Academia Nutrición Dieta.120(1), 33–44.
Finalmente, otra forma obvia de mejorar la clase sería incluir más McGee H. 2004.Sobre la comida y la cocina: la ciencia y el saber de la
Cocina.Scribner, Nueva York, NY.
diversidad. Una consecuencia de su historia es que el curso se centra en
Myhrvold N, Young C, Bilet M. 2011.Cocina Modernista: La
gran medida en una tradición culinaria occidental y, en particular, en la
Arte y ciencia de la cocina. El laboratorio de cocina, Bellevue,
cocina francesa. Sin embargo, la mayoría de los estudiantes que se Washington.
inscriben en la clase tienen raíces significativas en otras tradiciones. Una Científicos desnudos. 2011. ¿Cómo se elabora el queso? Ciencia desnuda
de las fortalezas del Área de la Bahía de San Francisco es que muchas Álbum de recortes. www.youtube.com/watch?v=Pnw-XwCctYY Simulaciones
cocinas están fácilmente disponibles, no solo en términos de restaurantes, interactivas de PhET. 2019. Estados de la Materia: Fundamentos. fet.
sino también en los mercados locales y la experiencia. Como resultado, colorado.edu/sims/html/states-of-matter-basics/latest/statesof-

matter-basics_en.html
nuestro objetivo principal para avanzar con la clase es incorporar las
Pollán M. 2014.Cocinado: una historia natural de la transformación.
cocinas y perspectivas asiáticas, centroamericanas, sudamericanas y
Penguin Books, Londres, Reino Unido.
africanas. Anticipamos que tal expansión hará que la clase sea más
Alfarero J. 2010.Cocina para geeks: ciencia real, grandes trucos y
interesante, más inclusiva e incluso más deliciosa para nuestros Buena comida.O'Reilly, Newton, Massachusetts.
estudiantes entrantes. Rizkalla A. 2018. El valor de las clases de cocina. El diario de Stanford.
www.stanforddaily.com/2018/11/26/el-valor-de-las-clases-de-
cocina
REFERENCIAS
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Cocina de prueba de Estados Unidos. 2013. Ciencia: ¿Qué es el gluten? Así es cómo
stellaculinary.com/cooking-videos/sauces-and-soups Esta H.
para ver y sentir el gluten.
2008.Gastronomía Molecular: Explorando la Ciencia de
www.youtube.com/watch?v=zDEcvSc2UKA
Sabor.Prensa de la Universidad de Columbia, Nueva York, NY. Veritasio.
Barham P. 2000.La ciencia de la cocina.primavera verlag, 2019. Cómo hacer plasma con uvas en el microondas. www.
Heidelberg, Alemania.
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de Tourreil S. 2016. El Garaje de Chocolate: ¡en Nicaragua! www.
Warren S. 2013. TED-Ed. La química de las galletas. www.ted.com/
youtube.com/watch?v=xU5dBXCwuJY
conversaciones/stephanie_warren_the_chemistry_of_cookies
Descubrimiento Reino Unido. 2018. Todo el proceso de elaboración del chocolate | Cómo
Wrangham R. 2010.En llamas: cómo la cocina nos hizo humanos.
lo hacen? www.youtube.com/watch?v=P_JuQCiKWUc Libros básicos, Nueva York, NY.
Gastronomía Molecular en Ciencias de la Educación y la Ciencia
comun cación en la Universidad Nacional de Singapur
Linda Sellou y Lau Shi Yun

Universidad Nacional de Singapur, 21 Lower Kent Ridge road, Singapur 119077, Singapur
En este capítulo, describiremos nuestros esfuerzos para utilizar la y sus padres para investigar y reinventar los favoritos locales
gastronomía molecular como vehículo para comunicar y enseñar (Figura 102.1).
ciencia en Singapur. Compartiremos cómo montar talleres de Algunas delicias locales que incluimos fueron kacang de hielo (hielo
gastronomía molecular y también el impacto de estos esfuerzos en las raspado cubierto con frijoles rojos, jalea de hierba, agar agar, maíz dulce,
personas involucradas. Resulta que los beneficios van más allá de leche evaporada y jarabes), cendol (postre con infusión de pandan hecho
compartir y enseñar ciencia. de harina de frijol mungo, jarabe de azúcar de palma y leche de coco ) y
bubble tea (té frío o caliente con leche y perlas de tapioca). En estos
El Proyecto: Alcanzando la Gastronomía

Molecular en Singapur
Una de las características de la sociedad singapurense es su obsesión por la
comida. Hay muchos centros de alimentos (conocidos localmente como "Centros
de vendedores ambulantes") repartidos por todo el país. Estos centros ofrecen
una variedad (p. ej., china, india, malaya, tailandesa) de alimentos asequibles a
través de pequeños puestos. No es raro que los habitantes de Singapur hagan
largas colas solo para disfrutar de los favoritos locales (p. ej., arroz con pollo) en
estos centros de vendedores ambulantes. En este sentido, la comida también
juega un papel fundamental a la hora de reunir y vincular a las personas.
Enseñanza de las Ciencias y Comunicación de las Ciencias
La Universidad Nacional de Singapur (NUS) alienta encarecidamente los

esfuerzos para mejorar el aprendizaje, la comprensión y la apreciación de
la ciencia tanto dentro como fuera del campus. Por lo tanto, promover la
ciencia de la comida local e involucrar al público a través de la Gastronomía
Molecular (This, 2009) fue una opción obvia. La Gastronomía Molecular nos
permite utilizar un tema, la comida, que está en el corazón de todos para
demostrar cómo el arte y la ciencia pueden trabajar juntos (Symcox, 2013).
El hecho de que la comida sea relevante, accesible y adaptable a todos los
públicos la convierte en un vehículo ideal para la divulgación. Realizamos
talleres centrados en la ciencia de la cocina.
Un ejemplo de un taller típico

Para dar una idea de lo que implica un taller típico, describiremos
brevemente un evento organizado en 2015 para redescubrir los favoritos FIGURA 102.1 Cartel publicitario de nuestro taller de celebración del 50
cumpleaños de Singapur.
locales llamado “MásRojak, Menos Cohete”. Esto fue parte de la celebración
del 50 cumpleaños (SG50) de Singapur. invitamos a los niños (Hua QianHui, 2015)
679
680 Linda Sellou, Lau Shi Yun
postres, colores, consistencias y sabores pintan un cuadro visual y (2) Creación de material didáctico
gustativo delicioso e intrincado para el consumidor. ¡También hablamos de (3) Participación pública.
ciencia! Hablamos de polímeros, hidrocoloides y las posibilidades y
resultados de la sustitución de hidrocoloides amiláceos por hidrocoloides Los facilitadores estudiantiles se reunían regularmente para explorar
no amiláceos. Los ingredientes y utensilios utilizados fueron muy simples y e intercambiar ideas sobre qué tipo de experimentos de cocina
en su mayoría económicos, para que los participantes pudieran continuar podrían realizar y compartir con su audiencia. Registrarían sus
con sus experimentos en casa. ¡Algunos padres nos pidieron algunos reflexiones en un diario. Algunos se centraron en el diseño de
ingredientes para llevar a casa! prácticas, otros en la creación de material didáctico.
Algunos materiales didácticos incluían el diseño de videos o páginas
web. En la Figura 102.3, YuYuebo, un estudiante graduado de Ciencias de
la Comunicación, utilizó analogías y visualizaciones para explicar el
Personas y Planificación
concepto de los estados de la materia involucrados en la cocina. Otro
Gente estudiante, Lim Vee Heng (del mismo programa), que también es profesor
Una característica clave de los talleres de gastronomía de química de secundaria, fue más allá al hacer su proyecto final de
molecular fue que los estudiantes asumieron la mayor comunicación científica sobre cómo el enfoque sistemático de la ciencia
parte de la organización y planificación de estos esfuerzos puede alentar y ayudar a las personas a cocinar mejor. Por ejemplo, diseñó
bajo la guía de miembros del personal académico. Estos gráficos y una receta que explica el salmón frito con tirabeques y cerdo
estudiantes eran voluntarios de diferentes partes de la agridulce. Destacó los conceptos científicos detrás de que el pescado se
Facultad de Ciencias de NUS: estudiantes universitarios de pegue a la sartén y cómo evitarlo, y el papel del bicarbonato de sodio en la
varias disciplinas científicas (química, ciencias de la vida, masa para freír.
matemáticas y física), del Programa Especial en Ciencias Se preocupó mucho de centrarse en la cocina asiática tradicional para
(SPS) y estudiantes graduados de NUS-Australian National que el público local pudiera relacionarse más con él.
Universidad (ANU) Programa de Comunicación Científica Una vez que los facilitadores estudiantiles propusieron experimentos de
(Figura 102.2). Otro socio importante fue el programa gastronomía molecular y temas didácticos, el cuerpo docente aconsejó
Jóvenes Educadores en Ciencias (YES), que organiza estrategias pedagógicas apropiadas para dirigir el contenido a audiencias
muchos otros eventos de divulgación a lo largo del año específicas (por ejemplo, niños en edad escolar versus adultos) de una mejor
con estudiantes voluntarios. Esta diversidad de personas manera. La mayoría de los estudiantes se sentían cómodos con los aspectos
agregó una fuerza interdisciplinaria significativa a la científicos de los experimentos culinarios; sin embargo, les resultó más difícil
planificación y ejecución de nuestros talleres de explicar los aspectos culinarios de cada experimento.
gastronomía molecular.
Elección de temas relacionados con la gastronomía molecular
Roles, Tareas y Material Didáctico Intentamos relacionar los temas que elegimos para nuestros talleres con
Los facilitadores estudiantiles contribuyeron de tres maneras generales:

audiencias específicas. Para los escolares, nos conectamos con el plan de
estudios de la escuela pública. Cuando fue posible, extendimos más allá del plan
(1) Diseño de actividades y experimentos de gastronomía de estudios: por ejemplo, las propiedades, la estructura y las interacciones
molecular
FIGURA 102.2Estudiantes universitarios de NUS experimentando con actividades de gastronomía molecular. De izquierda a derecha: Srishti Arora (Life Sci.), Hua Qian
Hui (Life Sci.), Aparajita Hariharan (Ingeniería), Aditya Nair (Life Sci.), Megha Verma (Environmental Sci.) y Kristy Chang (Life Sci. ).
Gastronomía Molecular en la Educación Científica 681
FIGURA 102.3Estados de la materia por Science Communication MSc, Yu Yuebo (2019).
de ingredientes (agua, proteínas, grasas y sacáridos), estados de la de la emulsión de chocolate que se está batiendo. Al mismo tiempo,
materia y transición de fase durante la cocción. pudieron saborear los cambios en la mousse. De manera similar,
También incluimos efectos sensoriales y nutrición. Por ejemplo, cuando experimentaron con el té de burbujas, su sentido del olfato se
hablamos de 'chocolate chantilly' (Este, 2006), helados y sorbetes con activó cuando se preparó el té, y la esfera de alginato cubrió sus
hielo seco. También hablamos sobre el color, el sabor y el olor de los sentidos de la vista, el gusto y el tacto.
tés. Otro tema fue las propiedades de los hidrocoloides como el agar- Desde la perspectiva de los padres, estos talleres les permiten descubrir
agar (un favorito local), que se usa ampliamente en la cocina asiática. o redescubrir la ciencia junto a su familia. Esta oportunidad de
Los experimentos con té de burbujas (otro favorito local) fueron experimentar y aprender ciencia usando la cocina puede continuar incluso
probablemente el tema más popular, especialmente entre el público cuando estén de vuelta en casa. Para los organizadores, aquí lo
joven. fundamental es utilizar los talleres para despertar el interés de los
asistentes por la ciencia a través de la comida. Esto puede empoderarlos
para embarcarse en un viaje de aprendizaje autorregulado y de por vida
explorando la cocina.
Beneficios e impactos
Enseñando Ciencias a los Asistentes al Taller

Empoderando a los estudiantes universitarios
Realizamos nuestros talleres de gastronomía molecular con la

Puede parecer que los asistentes a los talleres se beneficiarán al máximo
intención de compartir la ciencia con varios públicos diferentes. Los
de estos talleres. Sin embargo, resulta que los facilitadores estudiantiles
participantes eran escolares, familias (es decir, niños pequeños junto
que planifican, organizan y ejecutan estos eventos obtienen beneficios no
con sus padres) o solo adultos.
deseados y, a veces, que cambian la vida. Las motivaciones de los
Para los estudiantes escolares, el impacto de nuestros talleres es similar a la
estudiantes facilitadores para participar en esta iniciativa de gastronomía
mayoría de las actividades de educación científica informal. Consiguen conectar
molecular varían desde la pura curiosidad hasta ser ávidos cocineros o
la ciencia con experiencias auténticas y relatables (comida en nuestro caso). Esta
querer ampliar sus carpetas educativas. Independientemente de sus
alineación entre la ciencia que aprenden en la escuela y las actividades del taller
motivaciones principales, observamos que los facilitadores estudiantiles
permite un compromiso más profundo, lo que lleva a un mejor aprendizaje y a
ganaron tanto, si no más, que los asistentes al taller.
un mayor cuestionamiento (Bennetet al., 2007; Vartiainenet al., 2013).
Basando nuestro análisis en los comentarios compartidos con los
organizadores, podemos desglosar las ganancias en tres categorías diferentes:
Una observación interesante con algunos estudiantes fue que
académicas, culturales y profesionales.
parecían haber olvidado que se puede volver a lo básico y
Para un asistente, pensar en cocinar les permitió ver cómo la
experimentar, descubrir y aprender con aparatos simples. ¿Quién
ciencia cobraba vida, conectando algo de lo que habían aprendido a lo
sabía que podrías aprender tanto batiendo chocolate y agua?
largo de su viaje académico con la vida real. Esto fue lo que dijo uno
Como anécdota, de las discusiones con los estudiantes, el uso de
de ellos:
herramientas simples les parece demasiado trivial. Esto puede
deberse a que el sistema educativo de Singapur lleva mucho
También llegué a apreciar cómo podemos aplicar conceptos
tiempo adoptando tecnologías digitales en el aula con grandes científicos a la comida, para hacerla más interesante,
beneficios (Tan, 2017). Muchas escuelas de Singapur tienen emocionante y deliciosa. Y lo que también llegué a entender
acceso a las últimas tecnologías (p. ej., dispositivos personales de fue cómo la cocina y la ejecución del método científico eran
aprendizaje como iPads) (Ang, 2020; Ministerio de Educación, sin tan similares. Se requiere precisión, técnica y protocolo, pero
fecha). En tal entorno, fue gratificante para los facilitadores ver a la innovación no se limita. El equilibrio entre libertad y método
los estudiantes no solo conectarse con la ciencia a través de la se refleja tanto en el método científico como en la cocina. Esos
exploración culinaria, sino también involucrar todos sus sentidos. han sido los impactos personales clave de esta experiencia
Por ejemplo, al hacer la chantilly de chocolate, educativa.
682 Linda Sellou, Lau Shi Yun
Otro beneficio significativo fue que los facilitadores estudiantiles comenzaron a gastronomía molecular bajo un nuevo esquema “Diseña Tu Propio
ver la gastronomía molecular como una identidad local relevante para su propia Módulo” (DYOM) de NUS.
cultura de origen. Esto es lo que dijo uno de ellos: Fuera de la universidad, también estamos planeando conectarnos con
las comunidades locales para ampliar el aspecto cultural de nuestros
No tiene que limitarse a lo exótico. Y de alguna manera, al talleres y ofrecer un mejor vínculo entre la cultura, la cocina y la ciencia.
usar la cultura local, el proyecto de gastronomía científica se
sintió más aplicable personalmente. Se sentía más real, más
comprensible y mucho, mucho menos extraño. Y luego pude
ver cómo podría usarlo con la cocina de mi propia cultura y Agradecimientos
realmente pensar en los sabores y texturas que se incluyeron, Muchas personas amables, tanto profesores como estudiantes,
y apreciarlo. participaron en la organización exitosa de estos talleres de gastronomía
molecular. Desafortunadamente, no tenemos espacio para mencionarlos a
Este sentimiento se puede entender mejor si se destaca que la gastronomía todos. Sin embargo, nos gustaría agradecer, al menos, a las siguientes
molecular como disciplina surgió y se ha desarrollado mucho más en las personas, departamentos y programas de NUS por su amable apoyo:
sociedades occidentales. La mayor parte de la literatura (de investigación o Dr. Lim Kim Yong, Dr. Liu Mei Hui, Sr. Kuang Jianhong, Sr. Poon
educativa) se basa en gustos e ingredientes “occidentales” (Ivanovic et al., 2011; Jun Xian, Cyrus; NUS Science Demo Lab, programa NUS Young
Roosth, 2013; Wang y Wang, 2016). Entonces, aunque el chantilly de chocolate es Educators in Science (YES); Departamento de Química de NUS,
un experimento muy popular, incluso en Asia, los estudiantes podrían Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos de NUS,
relacionarse más, culturalmente, con experimentos con té de burbujas o platos Programa Especial en Ciencias (SPS) y Programa de Comunicación
con infusión de pandan. Uno de nuestros objetivos futuros es desarrollar más Científica de NUS FoS.
materiales educativos con sabores locales para hacer que la gastronomía
molecular se relacione más con una comunidad local más amplia. REFERENCIAS
Otro beneficio para los facilitadores estudiantiles estaba relacionado
Ang J. 2020. Parlamento: Todos los estudiantes de secundaria deben tener
con las habilidades interpersonales. El hecho de que la gastronomía dispositivos digitales personales para 2028, recarga Edusave de
molecular sea tan interdisciplinaria proporcionó una oportunidad para $200 para respaldar la compra. Los tiempos del estrecho.
enseñar y aprender unos de otros. Estudiantes de diferentes disciplinas www.straitstimes.com/policy/parliament-all-high-school-students-to-
como química, ciencias de la vida, matemáticas y física tuvieron que havepersonal-digital-devices-by-2028–200.
Bennett J, Lubben F, Hogarth S. 2007. Dando vida a la ciencia: una sintesis
trabajar juntos para diseñar experimentos, crear material y desarrollar
tesis de la evidencia de la investigación sobre los efectos de los enfoques CTS y
estrategias educativas y de comunicación en torno a un tema sobre el que
basados en el contexto para la enseñanza de las ciencias.Enseñanza de las ciencias,
tenían poca o ninguna experiencia previa. Tuvieron que trabajar en equipo
91(3), 347–370.
y practicar excelentes habilidades de comunicación para alcanzar sus Burke R, Danaher P. 2018. Enseñanza y aprendizaje interdisciplinarios
objetivos. También tenían que volverse innovadores y creativos al dentro de la educación en gastronomía molecular: ¿beneficia a los
involucrar a los diferentes asistentes al taller (p. ej., niños, adultos). estudiantes?Revista Internacional de Gastronomía Molecular, 1, 1–
Desafortunadamente, aún no hemos tenido la oportunidad de encuestar a 12.
los asistentes al taller sobre el impacto de los talleres en sus puntos de vista Ivanitskaya L, Clark D, Montgomery G, Primeau R. 2002.
Aprendizaje interdisciplinario: proceso y resultados.Educación
sobre la comida y la gastronomía molecular, la ciencia y la cultura.
superior innovadora, 27(2), 95–111.
Ivanovic S, Mikinac K, Perman L. 2011. Gastronomía molecular
en función de la implementación científica en la práctica.Revista de
economía de la UTMS, 2(2), 139–150.
Planes para el futuro
Ministerio de Educación. (Dakota del Norte). Características principales de Masterplan 4. Recuperado
El atractivo universal de la comida, junto con la versatilidad e de www.ura.gov.sg/Corporate/Planning/Master-Plan Roosth S.
interdisciplinariedad de la gastronomía molecular, la convierte en un tema 2013. De espumas y formalismos: experiencia científica
idóneo para la divulgación y la educación científica. Sin embargo, nuestra y práctica artesanal en gastronomía molecular.antropólogo
experiencia con los talleres de gastronomía molecular ha indicado que estadounidense, 115(1), 4–16.
Symcox K (Ed.). 2013.Uso de alimentos para estimular el interés en
podemos usar la disciplina no solo para promover la ciencia sino también
el aula de química. Sociedad Química Estadounidense,
para inculcar el pensamiento crítico en estudiantes de escuelas, educación
Washington, DC.
superior y el público en general. Las habilidades de pensamiento crítico se Tan SC, Cheah HM, Chen W, Choy D. 2017. Entornos TIC
utilizan y desarrollan cuando estudiantes multidisciplinarios con diferentes En Singapur. Enempujando la frontera(págs. 45–55). Springer,
puntos de vista trabajan juntos para llegar al producto alimenticio final Singapur.
(Ivanitskayaet al., 2002; Burke y Danaher, 2018). El taller proporciona una Esta H. 2006.Gastronomía Molecular: Explorando la Ciencia de
plataforma familiar para que los estudiantes o la gente en general Sabor. Prensa de la Universidad de Columbia, Nueva York, NY.
Este H. 2009. Gastronomía molecular, una mirada científica a la cocina.
combinen la cultura y la ciencia.
Cuentas de investigación química, 42(5), 575–583. Vartiainen J,
Recién comenzamos nuestras iniciativas y vemos muchas más
Aksela M, Hopia A. 2013. Introducción a la tecnología molecular
oportunidades para avanzar. Más estudiantes universitarios de muchas
gastronomía y sus aplicaciones en la enseñanza de las ciencias.
facultades (p. ej., humanidades e ingeniería) han mostrado interés en LUMAT (Ediciones 2013–2015), 1(2), 143–150.
explorar los aspectos científicos de la cocina. Recientemente, algunos Wang H, Wang J. 2016. Un análisis sobre la influencia de las moléculas
estudiantes universitarios también han propuesto lanzar un curso sobre gastronomía en el desarrollo de la cocina china.Revista de
ciencia y tecnología culinarias, 14(3), 191–197.
Molécula r Gastronomía: Un Portal Universal a las Ciencias Moleculares
Patricia B. O´Hara
Universidad de Amherst, Amherst, MA 01002, Estados Unidos
Al proporcionar respuestas a preguntas simples, como por qué ciertas manzanas contiene ácido cítrico de forma natural, puede desdoblar o desnaturalizar las
se vuelven marrones una vez mordidas, a preguntas más complejas, como las proteínas de un pescado o camarón después de marinarlos durante 15 a 45
ventajas de cocinar sous vide, la gastronomía molecular proporciona una razón minutos, un método sudamericano de cocción conocido como ceviche (McGee,
motivadora para aprender las propiedades químicas, biológicas y físicas 2004). En el plato filipinokinilao, el proceso es similar, pero el ácido que se usa
subyacentes. En este capítulo, mostramos cómo los temas fundamentales de la para desnaturalizar el pescado está hecho de un vinagre elaborado localmente a
química ácido-base, la química redox, la cinética enzimática y la elasticidad se base de coco, palma o caña de azúcar con especias añadidas.
pueden explorar a través de temas de la ciencia de los alimentos. Cada tema se Por lo tanto, la comida se “cocina en frío” tanto en un ceviche como en un
desarrolla junto con ejercicios de laboratorio en los que los estudiantes prueban proceso de kinilaw. En muchos procesos de fermentación, el ácido láctico, un
hipótesis sobre el comportamiento molecular utilizando el método científico. subproducto de la transformación de azúcares de lactosa en productos lácteos
Cuando los estudiantes pueden observar, saborear, sentir y oler las diferencias por las bacteriasStreptococcus thermophilusyLactobacillus bulgaricus,
por sí mismos, los cambios moleculares se vuelven más significativos. desnaturaliza o cuaja las proteínas de la leche y forma yogur (McGee, 2004). Los
ácidos son útiles como limpiadores del paladar, y en muchas casas de
panqueques de Nueva Inglaterra, se sirven encurtidos para limpiar el paladar
entre bocados de panqueques dulces recubiertos con jarabe de arce. Los
receptores del gusto para el ácido existen en nuestra lengua y se conocen
Ácidos y bases
comúnmente como "sabor agrio". Estos receptores del gusto a menudo se
El primer ejemplo se extrae del comportamiento ácido-base: uno de los agrupan en combinación con otros receptores del gusto y están en
conceptos fundamentales de la química. La mayoría de nosotros podemos estar comunicación con ellos, lo que influye en nuestra percepción de lo agridulce
familiarizados con los ácidos y las bases en nuestro mundo culinario a través de (Stuckey, 2012).
temas como la acidez de un vino, la necesidad de agregar vinagre o limón para Un lugar lógico para comenzar una discusión sobre el pH y la cocción es
“alegrar” una sopa o salsa, y las bases que están presentes en las burbujas o considerar un alimento básico de la cocina, el vinagre, o del francés,vin
jabones aigre (vino agrio). Químicamente, los vinagres son soluciones diluidas que
Sin embargo, los estudiantes de química dirán que cuantificar contienen más del 5 % de ácido acético, un ácido orgánico débil, en 100 ml
estos conceptos y usarlos en problemas puede resultar confuso. La de agua. El pH típico del vinagre es de alrededor de 2,4, pero puede variar
acidez se mide por el pH de una solución, que se determina a partir mucho. Biológicamente, los vinagres se producen por la acción de la
de la concentración de H+ión, [H+], pero no de una manera sencilla o bacteriaAcetobacter acetien soluciones fermentadas que contienen
intuitiva. Más bien, el pH = −log([H+]), una escala logarítmica negativa. alcohol, y son “organismos vivos que respiran y deben ser tratados con el
Esto significa que a medida que aumenta la acidez de una solución, [H mismo respeto que cualquier árbol frutal o vegetal. Aunque normalmente
+ ] aumenta (hasta ahora todo bien), pero el pH disminuye. Un se elaboran a partir de vino (uvas), los vinagres también se pueden
aumento de diez veces en el [H+] reduce el pH en una unidad producir a partir de la mayoría de los cereales, incluidos el vinagre de arroz
(digamos de dos a uno). Agregue a eso el hecho de que diferentes (vinagre de arroz), el vinagre de sidra de manzana (manzanas) y el vinagre
materiales ceden sus protones en diferentes grados (ácidos fuertes y de miel (aguamiel)” (Turkell, 2017).
débiles), que algunos prefieren extraer protones de otros materiales Las soluciones orgánicas también se pueden destilar para producir un
(bases), y que estas propiedades dependen de la temperatura y la vinagre destilado claro (solo ácido acético y agua), que carece de los
naturaleza de otros compuestos en solución. , y puedes entender la sabores y olores individuales que acompañan a los productos naturales
frustración del novato. mencionados. Una buena forma experimental de explorar las propiedades
Explorar métodos para preparar alimentos con ácido ayuda a los estudiantes ácido-base es comenzar con una muestra de vinagres, desde vinagre
a comprender estas ideas por sí mismos. Cuando aprendemos que las destilado hasta tantos vinagres a base de plantas y miel como se puedan
estructuras fundamentales de las proteínas en nuestros alimentos se encontrar. Los estudiantes pueden probar una dilución diez veces mayor
transforman en presencia de ácido de la misma manera que se desarrollan (uno en diez), una dilución doble (uno en dos) y una muestra sin diluir de
cuando se exponen al calor como en la cocina tradicional, muchos procesos de los vinagres y se les pide que registren la "acidez" de las soluciones y la
cocción nuevos de repente cobran sentido. jugo de lima, que variedad de sabores que acompañaron al vinagre.
683
684 Patricia B. O´Hara
estructura celular responsable de la frescura. Esta reacción es acelerada

por una enzima, la fenolasa; los aguacates y las manzanas tienen altas
concentraciones de esta enzima.
Los estudiantes pueden saber que rociar manzanas con jugo de limón
puede ralentizar la reacción. Esto sucede porque, como decíamos antes, la
proteína que compone la enzima fenolasa necesita plegarse correctamente
para hacer su trabajo. Una vez que el ácido desnaturaliza la proteína, ya no
puede actuar como una enzima para acelerar la velocidad de la reacción de
oxidación, y la detenemos en seco. La fruta en rodajas también se puede
envolver en una envoltura de plástico, lo que evita el acceso de oxígeno. La
fruta cortada en los restaurantes de comida rápida tiene ácido cítrico
agregado para evitar que se dore, y la fruta se envasa de tal manera que
excluye el oxígeno del paquete que contiene la fruta. Algunas empresas
están explorando nuevos tipos de material de empaque que inhiben el
pardeamiento de la fruta en rodajas mediante una combinación de
exclusión de oxígeno e inhibición de enzimas.
Otra forma de detener la acción de esta enzima y la oxidación de la
FIGURA 103.1 Rollo de papel de pH con una escala de colores para indicar el pH. fruta es someter a la fruta a una breve irradiación en el microondas. El
calor producido en el microondas también puede desnaturalizar la enzima
y ralentizar la oxidación. Los estudiantes pueden preparar sus propios
acidez. Este análisis “organoléptico” puede ir acompañado de simples experimentos en los que exploren cómo el ácido, el calor breve y la
mediciones de pH utilizando papel de prueba similar al papel que se exclusión física del oxígeno afectan el tiempo de dorado de una muestra
muestra en la Figura 103.1, en el que la acidez de una solución cambia el de manzanas cortadas.
color de un tinte en una tira de papel de filtro y el color particular de su la
muestra de prueba se puede comparar con los estándares. ¿Cómo se
comparan las muestras diluidas con las muestras sin diluir? ¿Las muestras
diluidas dos veces registran un pH dos veces mayor que la muestra sin
Glicación/reacción de Maillard
diluir? ¿Qué pasa con la muestra diluida diez veces? ¿Cómo se relacionan Otro tipo de pardeamiento, las reacciones de glicación ("reacción de
los valores de pH registrados con las percepciones de acidez? Maillard"), también implica una reacción de oxidación/reducción. Las
reacciones de glicación se encuentran en el corazón del desarrollo de
mucho sabor y color en carnes a la parrilla, pan horneado y quesos
derretidos. Los azúcares reductores simples, como la glucosa, reaccionan
Oxidoreducción con los aminoácidos que contienen nitrógeno y los reducen para producir
Si bien los cambios en las formas moleculares están en el corazón de la una serie completa de compuestos intermedios que luego reaccionan de
cocción en caliente y en frío, otro aspecto de las transformaciones que manera un tanto impredecible según el pH, el tiempo y la temperatura. La
ocurren durante la cocción implica cambiar la cantidad de electrones en mezcla de productos, muchos de los cuales son de color caramelo y huelen
algunas de las moléculas de los alimentos. Ganar un electrón reduce una celestial, produce el dorado en un bistec que muchos de nosotros
molécula, pero ninguna molécula puede ganar un electrón sin que otra anhelamos. Estas reacciones transforman las moléculas de los alimentos
molécula lo pierda. Habiendo donado un electrón, esta segunda molécula crudos para producir moléculas más pequeñas que son volátiles con
se describe como un agente reductor, un antioxidante y ella misma se ha sabores y fragancias suculentas. Las reacciones que tienen lugar son
oxidado. complejas, y los científicos han utilizado el campo de la electroquímica
¿Confundido todavía? Una vez más, los principiantes pueden encontrar confusa la (observando el flujo de electrones) para aprender sobre los intermedios y
química redox. Comprender que un oxidante puede convertirse en un reductor descubrir formas en las que uno podría dirigir estas reacciones complejas
dependiendo de su pareja podría tener más sentido si podemos ilustrarlo con hacia los resultados más deseables y predecibles. La acción de ese primer
alimentos. La evaluación de los estados redox de átomos individuales en una molécula azúcar reductor con ese primer grupo amino produce un grupo de
compleja puede ayudar a seguir el flujo de electrones. compuestos intermedios, "reductonas", conocidos por su exquisita
Las reacciones de pardeamiento son de particular interés aquí. Los capacidad para continuar y reaccionar con otras moléculas y reducirlas.
estudiantes están familiarizados con las manzanas o los aguacates que se La reacción general de Amadori que se muestra en la Figura 103.2
vuelven marrones después de ser mordidos o rebanados. Pero, ¿por qué no (Biosíntesis, 2019) ilustra los reactivos: la molécula relacionada con la
todas las frutas se vuelven marrones? ¿Cuál es la base molecular de estas glucosa de seis carbonos reduce la molécula relacionada con los
reacciones de decoloración? ¿Podemos ralentizarlas o incluso detenerlas? El aminoácidos que contienen nitrógeno. El producto, la carbanolimina ahora
oxígeno molecular, presente en el 20% del aire que nos rodea, es el agente condensada, pierde fácilmente una molécula de agua para convertirse en
oxidante definitivo. Está en el corazón de muchas reacciones de pardeamiento. lo que se conoce como base de Schiff, que en sí misma es bastante reactiva
En una manzana sin morder o un aguacate sin cortar, las moléculas de la fruta (Figura 103.3).
están compartimentadas y protegidas del oxígeno molecular. Una vez cortadas o Muchos científicos de alimentos se enfocan en cómo predecir, medir y
mordidas, las moléculas de polifenoles de la fruta quedan expuestas al aire y se controlar las rutas de desarrollo del sabor y consideran las transformaciones
oxidan. Esta oxidación los vuelve marrones y descompone algunos de los moleculares, la química redox, que transforma un inodoro
Gastronomía Molecular: Un Portal Universal 685
y una mezcla bastante insípida en el deleite de un asador (Martins y bioquímica. Esta comprensión de la cinética enzimática fue establecida por
otros., 2001). un equipo de científicos, la alemana Leonore Michaelis y la canadiense
Maud Menten, hace más de 100 años. La enzima que estaban estudiando
era la invertasa (Science Borealis, 2019).
Los estudiantes a menudo se interesan cuando aprenden que la
La cinética de enzimas
invertasa se usa en la industria de la confitería para acelerar la
Los catalizadores hacen que las reacciones sean más rápidas, y los velocidad a la que el disacárido sacarosa se descompone en los
catalizadores biológicos suelen ser proteínas llamadas enzimas. Los chefs a monosacáridos glucosa y fructosa (Figura 103.4). Sin catalizar, esta
veces aprovechan las enzimas para acelerar la velocidad de una reacción, reacción tiene lugar durante años, si no décadas. Cuando se agrega
como cuando ablandan la carne con la enzima papaína o, en algunos invertasa a la sacarosa, la reacción se completa en solo horas o días.
casos, la ralentizan, como usar jugo de limón para retardar el dorado de la Los pasteleros usan este truco para crear dulces con centro líquido,
fruta por la enzima fenolasa. como las cerezas cubiertas de chocolate. Qué mejor manera de
Los estudiantes de biología y química aprenden sobre el campo de la introducir estos conceptos fundamentales en enzimología que
cinética enzimática: el estudio de cómo funcionan las enzimas para haciendo que los estudiantes creen por sí mismos una cereza cubierta
cambiar la velocidad de las reacciones. Las enzimas se unen a los reactivos, de chocolate con un centro líquido dulce: uno que comienza como
o sustratos, de una manera exquisitamente selectiva, eligiendo una una pasta sólida que rodea la fruta pero se transforma en un gel
molécula de forma particular y excluyendo otras moléculas de forma muy líquido por una enzima? Maud Menten sabía que la enzima se uniría al
similar. sustrato de sacarosa (medido por 1/kmetro) y luego acelerar la
Esta propiedad se describe mediante un término,kmetro, la constante de velocidad de la reacción: la adición de agua al enlace que conecta los
Michaelis, y en la forma peculiar de elección de las escalas por parte de los dos monosacáridos, medido porkgato, oVmáximo
científicos (recuerde el pH), cuanto mayor sea lakmetro, más débil es la unión. Un (velocidad máxima). La apariencia de las moléculas del producto se
segundo parámetro que describe la capacidad de las enzimas para catalizar puede detectar usando luz al medir la "rotación óptica" de la muestra,
reacciones eskgato, la constante de velocidad catalítica. Es fundamental que los que va de positiva a negativa a medida que la sacarosa se convierte
estudiantes dominen la comprensión de estos términos en el estudio de en producto; de ahí el nombre de invertasa (Figura 103.5).
Elasticidad
Una delicia láctea dulce congelada del Medio Oriente que venden los vendedores
ambulantes, dondurma, es un pariente del helado. Se puede utilizar como un
delicioso ejemplo de elasticidad en los alimentos. Muchos productos alimenticios
incluyen espesantes como la carragenina o la goma xantana para aumentar la
FIGURA 103.2 Glucosa (C6H12O6, izquierda) es un azúcar reductor que reacciona sensación en la boca de nuestros alimentos, haciéndolos más sabrosos y de
con un aminoácido (H2NR) para producir un intermedio oxidado conocido como apariencia más agradable. Dondurma incluye un producto vegetal, salep o
carbanolimina. Sahlab, que es un polvo hecho de raíces de orquídeas y masilla, que proviene de
una resina de árbol y se suma a la masticabilidad. El polvo de salep se hidrata
cuando se agrega a los productos lácteos calientes y se remueve con un vertido
repetido de un cucharón que se sostiene alto sobre la olla. A medida que los
almidones vegetales se calientan y vierten, comienzan a alinearse en el líquido
caliente y permanecen alineados cuando la crema se congela. El resultado es un
manjar exquisito que es casi tan divertido de comer como de preparar y no
gotea ni se derrite fácilmente. El ejercicio permite una discusión sobre los
biopolímeros y sus propiedades, y se puede medir el módulo de elasticidad del
FIGURA 103.3La carbanolimina pierde una molécula de agua para convertirse en una helado con varias cantidades de polvo de raíz de orquídea añadidas. Varios
base de Schiff reactiva. espesantes pueden
FIGURA 103.4La escisión del enlace glucosídico de la sacarosa por la enzima invertasa da como resultado la inversión de la rotación óptica.
686 Patricia B. O´Hara
FIGURA 103.5La curva de saturación de Michaelis-Menten: un gráfico genérico de la

velocidad a la que se produce el producto de una enzima, d [PAG]/dt, con respecto a la
concentración del material de partida (sustrato), [S]. La constante de Michaelis kMETRO
está determinado por las tasas de los tres procesos clave (unión enzima-sustrato,
conversión química del sustrato en producto y liberación del producto final de la
enzima).
compararse, y se puede desafiar a los estudiantes a imaginar

diferentes métodos para medir la elasticidad (Figura 103.6).
Conectar los principios científicos con las prácticas culinarias es una
forma efectiva de interesar a los estudiantes al hacer concreto lo abstracto.
Los ejemplos aquí van desde aquellos que abordan conceptos básicos,
como acidez y basicidad y reacciones de oxidación y reducción, hasta
temas más complejos como la cinética enzimática y la elasticidad. El
atractivo de este enfoque se puede medir de muchas maneras, pero un
ejemplo concreto es la sobresuscripción crónica y la larga lista de espera FIGURA 103.6 Elasticidad de dondurma, un postre lácteo congelado vendido en
para un curso, Gastronomía Molecular, que se ofrece en mi institución. Turquía, se debe a las propiedades moleculares de dos ingredientes, salep (abajo a la derecha)
y masilla (arriba a la izquierda), que también proporcionan su sensación y textura únicas en la
boca.
REFERENCIAS
McGee H. 2004.Sobre la comida y la cocina: la ciencia y el saber de la Martins SIFS, Jongen WMF, van Boekel WJJS. 2001. Una revisión de
Cocina, Scribner, Nueva York, NY. Reacción de Maillard en alimentos e implicaciones para el modelado
Stuckey B. 2012.Gusto: historias sorprendentes y ciencia sobre por qué cinético. Tendencias en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, 11, 364–
La comida sabe bien, Atria, Nueva York, Nueva York. 373. ScienceBorealis.2019.https://blog.scienceborealis.ca/maud-leonora-
Turkell MH. 2017.Acid Trip: viajes por el mundo del vinagre, menten
Abrams, Nueva York, Nueva York.
Biosíntesis. 2019. www.biosyn.com/tew/The-Maillard-reaction-
y-Amadori-reordenamiento.aspx
Tran calor sfer en la cocina – Ejercicios
manuel combes
Profesor de Física en Prep Class, La Pérouse-Kerichen, Brest, Francia Investigador
Asociado en Laboratoire Géosciences Océan (UMR 6538), Brest, Francia
cocinar pastas pérdida de calor en la superficie de la olla, radiación térmica

y escape de vapor? Estime la masa de vapor evacuado.
Estás cocinando espaguetis en agua hirviendo (Figura 104.1). Dos procesos
controlan la calidad de la pasta: la gelatinización del almidón de trigo, que ocurre
Respuestas:
a 60 °C, y la coagulación de proteínas (necesaria para evitar que se desintegren
los espaguetis) a temperaturas superiores a 80 °C. La pasta está cocida cuando
(1) Considerando una transformación adiabática del
el 95% del volumen está gelatinizado, con una duración de unos 9 minutos.
sistema aislado {agua + espagueti}, se conserva su
entalpía:
Consideremos los parámetros para esta operación. Geometría:
espagueti de diámetro d = 1 mm; maceta de radio r = 10 cm y
ΔH = 0 = metrowCw(TF− Thervir) + mc (TF− Tamb)
altura H = 10 cm.
Parámetros de la pasta: m = 250 g; k = 0,45 Wm−1.k−1;
donde Thervir= 100 °C y Tamb= 20 °C conducen a una
ρ =1500 kg.m−3; c = 1800 J.kg−1.k−1
temperatura final TF= 92 °C. Para llevarla a 100 °C con
Parámetros del agua: mw= 1 kg; Cw= 4180 J.kg−1.k−1; L
una placa eléctrica de potencia P, necesitamos un
vaporizador(100 °C) = 2260 kJ.kg−1
tiempo Δt = (mc + mwCw)(Thervir− TF)/P ~ 30 s.
Potencia vitrocerámica: P = 1200 W
(2) Se puede extraer de la ecuación del calor un tiempo de difusión
La intensidad de la convección del aire se caracteriza por un coeficiente de
característico t ~ ρc(d/2)² /k < 3 s. El tiempo de cocción de los
Newton h = 20 Wm−2.k−1
espaguetis se controla luego por gelatinización.
Preguntas: (3) El costo de la elevación de la temperatura del agua
de 20 a 100 °C es:
(1) Calcule la disminución de la temperatura cuando los
espaguetis (a temperatura ambiente) se ponen en el ΔHw, elev= metrowCw(Thervir− Tamb) = 334 kJ.
agua hirviendo. ¿Cuánto tiempo tardará en volver a
hervir? Teniendo en cuenta la placa (que alcanza los 200 °C, con una capacidad
(2) ¿Cuánto tiempo tarda en comenzar la gelatinización y la térmica Kh~ 500 J.kg−1.k−1) y la olla (alcanzando 100°C, capacidad térmica K
coagulación en el centro de los espaguetis? pag~ 100 J.kg−1.k−1), podemos añadir un coste adicional:
(3) Además de la gelatinización del almidón y la coagulación de la
proteína, ¿cuánta energía se usa aquí para cocinar la pasta, ΔH′elevado= kh(100 + Thervir− Tamb) + kpag(Thervir− Tamb) ~ 100 kJ.
considerando la elevación inicial de la temperatura del agua?
Durante el tiempo de cocción (t = 9 min), la pérdida de calor en la superficie de la olla (S
= 2πrH + 2πr²) es:
ΔHpérdida= hS (Thervir− Tamb) t ~ 110 kJ.
La radiación térmica se puede estimar con la ley de Stefan:

ΔHradical= σThervir 4St ~ 75 kJ.
Mientras tanto, la placa eléctrica produce ΔHfuerza= P t = 648 kJ,
aprovechándose la diferencia principalmente para evaporar agua. Esto
corresponde a una masa de vapor expulsado durante 9 minutos de:
Δm ~ (ΔHfuerza– ΔHw, elev– ΔH′elevado– ΔHpérdida– ΔHradical)/Lvaporizador~ 15 g.

FIGURA 104.1 La puesta en marcha.
687
688 manuel combes
dando lugar a: Δt = [e²/8k +e/2h]. ρ (L+q)/(T – TF) ~ 29 h para

Congelar una compota de manzana convección libre y 8 h para convección forzada.
Considere una bandeja de comida llena de compota de manzana, colocada en un

congelador a temperatura TF= −18 °C. En una primera aproximación, se desprecian los
efectos de borde, considerando únicamente la transferencia térmica en la dirección del
Refrigerar una bandeja de sopa
espesor e = 4 cm.
Geometría: las dimensiones de la bandeja de alimentos son 30 × 20 × 4 El crecimiento de las poblaciones microbianas se reduce por debajo de 10 °C. Considere
cm. Parámetros de compota de manzana: k = 1,3 Wm−1.k−1, ρ = 1500 la refrigeración de una bandeja de comida llena de sopa caliente. En una primera
kg.m−3, Clíquido= 3500 J.kg−1.k−1, CSol= 1500 J.kg−1.k−1, Lfusible(0 °C) = 334 kJ.kg−1. aproximación, se desprecian los efectos de borde, considerando únicamente las
transferencias térmicas en la dirección del espesor e = 4 cm.
Parámetros del congelador: h = 5 Wm−2.k−1(convección libre) o Geometría: las dimensiones de la bandeja de alimentos son 30 × 20 × 4
h = 20 Wm−2.k−1(convección forzada). cm. Parámetros de la sopa: k = 0,5 Wm−1.k−1, ρ = 1500 kg.m−3, c = 3500
J.kg−1.k−1, T0= 50°C.
Preguntas: Parámetros del frigorífico: h = 5 Wm−2.k−1(convección libre) o h
= 20 Wm−2.k−1(convección forzada).
(1) Compare los calores sensible y latente perdidos por la bandeja
de alimentos durante su enfriamiento desde la fase líquida a Preguntas:
5 °C a la fase sólida a 0 °C.
(2) ¿Bajo qué condiciones temporales podemos usar resistencias (1) ¿Cuál es el tiempo para alcanzar T = 10 °C (para limitar el
térmicas para describir la transferencia de calor a través de la crecimiento microbiano) en un refrigerador a TF= 4 °C?
bandeja de alimentos? (2) ¿Qué pasa si consideramos un contenedor más grande de espesor e′ =¿20
(3) Considerando que tanto el calor sensible como el latente se evacuan centímetros?
simultáneamente cuando el frente de congelación alcanza una

profundidad dada, estime el tiempo necesario para obtener una Respuestas:
compota de manzana sólida en el congelador.

(1) El número de Biot, Bi, compara la resistencia conductiva
Respuestas: interna con la resistencia convectiva externa. Aquí,
considerando una distancia e/2 de la superficie al
(1) Calor latente L = Lfusible(0 °C) = 334 kJ.kg−1y calor sensible: núcleo, Bi = he/2k = 0,2 con convección libre y Bi = 0,8
q = clíquido[T5°C– T0°C] = 17,5 kJ.kg−1. con convección forzada. En una primera aproximación,
(2) Se necesita un régimen térmico casi estacionario para utilizar la transferencia externa es limitante solo para la
resistencias térmicas. Aquí, el tiempo característico para la convección libre. Un balance de calor global da en este
difusión térmica sobre una profundidad e estd~ caso:
2
ρcSolmi
k
=45 minutos. La migración del frente de congelación T − TF - −t- mc ρ(e / 2)c
=Exp τ= = =21000 s.
debe ser mucho más lenta que esto para introducir el T0 − TF -- τ --con Ja h
resistencia térmica de la fase sólida.
La duración para alcanzar T = 10 °C es entonces:
(3) Las resistencias externa e interna están conectadas en
-T −0 T F-
serie, lo que genera una resistencia global, Rnene, igual a =τen =12 horas.
la suma de los dos. --T-T- F-

Teniendo en cuenta un retardo de difusión interna, la
El flujo de calor a través de una fase sólida de área
duración aumentaría ligeramente; la característica
superficial S y espesor x (posición del frente de
congelación en T = 0 °C), con temperatura exterior TF= ρc(mi / 2)2
el tiempo de difusión es: t′ = =1h10.
−18 °C, es j(x).S = (TF– T)/Rnene= (TF– T)S / [x/k + 1/h]. k
Durante un breve tiempo, dt, se congela una nueva (2) Para un espesor e′ =20 cm en lugar de 4 cm, los efectos de
masa dm = ρ.S.dx, y la cantidad de calor evacuado es: borde ya no son despreciables. Además, Bi = 1 para
j(x).S.dt = ρ.S.dx (L+q). convección libre (y Bi = 4 en frigorífico ventilado); en este
Esto nos permite integrar la duración total Δt de la migración caso, se deben tener en cuenta ambos modos de
del frente de congelación: transferencia de calor (resolución numérica).
dt = ρ (L + q) dx/j(x)
Difusión iónica en geles de alginato de calcio esferificado: un laboratorio experimentar
Nuevo Testamento
Lorenzo Soprani, Lara Querciagrossa, Silvia Cristofaro, Luca Muccioli, Silvia Orlandi, Elena Strocchi,
Alberto Arcioni y Roberto Berardi
Dipartimento di Chimica Industriale “TosoMontanari”, Università di Bologna, Viale del Risorgimento 4, I-40136, Bolonia, Italia
Introducción están compuestas por tres polímeros: celulosa (fibras largas y rígidas que
otorgan resistencia mecánica), hemicelulosa (un polímero ramificado a
Las soluciones diluidas en agua de alginato de sodio se utilizan en la cocción
base de azúcar) y ácido algínico (Cosgrove, 2005). Estos dos últimos
molecular y en la industria láctea como agentes espesantes y gelificantes
materiales actúan como “pegamento”, otorgando flexibilidad a la matriz
(Barhamy otros., 2010) y también como películas comestibles. Por lo general, se
rígida de fibra de celulosa. El ácido algínico está típicamente presente
obtienen de algas pardas o algas marinas y forman geles estables en presencia
como alginato de sodio, calcio o magnesio. Las plantas terrestres, y en
de iones de calcio.
particular sus frutos, contienen grandes cantidades de pectina en lugar de
Los geles de alginato de calcio se pueden preparar fácilmente en forma de
ácido algínico como segunda cola de celulosa: este material puede
pequeñas esferas sólidas dejando caer, con una jeringa o una pipeta, la solución
utilizarse como gelificante en la elaboración de conservas de frutas,
de alginato de sodio en un baño de agua de iones de calcio ("método directo").
confiriéndoles su consistencia gelatinosa, aspecto , y propiedades
Después de enjuagar las esferas de alginato de calcio, total o parcialmente
mecánicas y texturales, además de aumentar su resistencia a la
gelificadas, su pH externo se puede regular fácilmente utilizando soluciones
biodegradación bacteriana.
ácidas y/o básicas ordinarias. La diferencia del valor de pH entre el interior y el
La principal fuente industrial de ácido algínico son las malezas
exterior de las esferas impulsa la difusión de H3O+iones de la solución a la fase
marrones marinas cultivadas delLaminariafamilia. El proceso de
líquida, que queda atrapada en el gel de alginato de calcio poroso, similar a una
producción de alginato de sodio se muestra esquemáticamente en la
esponja. Si se añade un indicador de pH adecuado a la solución inicial de
Figura 105.1 (McHugh, 1987). Muestra cómo el pH, así como el Na+y Ca2+
alginato de sodio, la variación del pH dependiente del tiempo dentro de la esfera
concentraciones, se puede utilizar para separar y purificar alginato de
puede detectarse fácilmente como un cambio gradual en su color y también por
sodio soluble en agua de algas picadas siguiendo dos vías diferentes.
un gradiente de color en evolución. Este cambio de color se observa moviéndose
desde la superficie hacia el centro de la esfera sólida. Como cabría esperar de un
Desde el punto de vista químico (Figura 105.2), el ácido algínico y
sólido, no se produce ningún cambio de forma y/o tamaño de la esfera, mientras
sus sales son copolímeros formados por bloques aleatorios de
que la difusión rápida y completa desde el exterior hacia el centro de la esfera
monómeros de β-Dmanuronato (M) y α-L-guluronato (G) (Draget y
representa el comportamiento típico de los sistemas líquidos. Este experimento
otros., 2005).
muestra claramente cómo los geles de alginato de calcio comparten
Como se muestra en la figura 105.3a, el enlace glucosídico entre dos
sorprendentemente algunas propiedades físicas de ambos estados de la
unidades G vecinas conduce a la formación de una cavidad, que puede
materia.
llenarse con iones positivos, por ejemplo, Ca2+, atraído por las cargas
La naturaleza dual sólido/líquido de los geles de alginato de calcio, resaltada
negativas de los grupos hidroxilo y carboxilo del α-L-guluronato.
de manera sorprendente por el ejemplo anterior, se ha utilizado ampliamente
El ácido algínico a pH básico y sus sales de sodio son solubles en
durante muchas décadas en varios campos, desde la odontología hasta la
agua gracias al gran número de fuertes enlaces de hidrógeno que se
industria alimenticia y láctea, la gastronomía molecular y, más recientemente, la
pueden formar con el disolvente ya la repulsión electrostática entre
medicina regenerativa, litio- baterías de iones, materiales de autorreparación y
los grupos carboxilato cargados negativamente, lo que no favorece la
bolsas de agua desechables biodegradables. Se informan más detalles y
agregación de cadenas poliméricas. Por el contrario, a pH bajo, el
referencias en la sección "Usos del alginato de sodio".
ácido algínico está protonado y, como tal, no es soluble en agua
(Dragety otros., 2005).
Si los iones de calcio están presentes en una solución de alginato de sodio,
Fuentes y química del ácido algínico y llenan las cavidades disponibles formadas por los pares GG y se unen
alginato de sodio fuertemente a ellos (Figura 105.3a). Al mismo tiempo, los iones de calcio son lo
suficientemente grandes como para sobresalir de cada cavidad y coordinar una
Las células vegetales (eucariotas) se caracterizan por una pared celular semirrígida que
cavidad de un par GG aún libre en una posición diferente o perteneciente a
envuelve la membrana fosfolipídica. Paredes celulares de algas pardas
689
690 Lorenzo Soprani et al.
FIGURA 105.1Diagrama de flujo para la producción de alginato de sodio a partir de algas marinas.
(Según McHugh, 1987)
otra cadena polimérica cercana. Estos pares opuestos de cavidades GG que actúa como fuente de Na+iones y elimina Ca2+formando CaCO
llenas por el mismo ion de calcio son las unidades elementales del llamado sólido insoluble3. El tercero es el proceso industrial más común
"modelo de caja de huevos" (Figura 105.3b) (Granty otros., 1973; liy otros., utilizado para preparar la sal de alginato de sodio (Figura 105.1).
2007).
La aparición de estas uniones y enlaces 3D casuales es responsable
de la insolubilidad del alginato de calcio, ya que transforman
Usos del alginato de sodio
fácilmente la solución líquida de alginato de sodio en un gel similar a
una esponja (Figura 105.4). Medicina y Odontología
La formación de un gel de alginato de calcio no es termorreversible: Los geles de alginato de calcio rígidos y fuertes se han utilizado durante mucho tiempo
cuando se calienta, el agua se pierde permanentemente y las esferas se para preparar modelos dentales y, más recientemente, se han informado otras
secan. No obstante, un gel de alginato de calcio todavía se puede restaurar aplicaciones innovadoras. Por ejemplo, la reconstrucción de los tejidos cardíacos
a sus componentes a través de enfoques destinados a debilitar y dañados después de un accidente cerebrovascular se puede ayudar con un gel de
eventualmente destruir la estructura del gel al reducir la cantidad de iones matriz 3D con nanofilamentos de oro atrapados (Dvir, 2011).
de calcio o la cantidad de cavidades GG disponibles para formar las Además, las esferas de alginato de calcio se pueden utilizar como vehículos
estructuras básicas de la caja de huevos. Tres enfoques son fáciles de para la administración de fármacos. Las cápsulas de alginato se usan para cubrir
realizar con estudiantes en un experimento de laboratorio en una solución células sanas que se pueden injertar en pacientes para reparar tejidos dañados
de agua que contiene esferas de alginato: (1) para reducir el pH de la y/o producir ingredientes activos sin causar reacciones adversas al sistema
solución por debajo del pKade ácido algínico en agua, de manera que las inmunitario (Dettmary otros., 2011; Lee y Mooney, 2012). Por ejemplo, los
cadenas poliméricas se vuelven insolubles; (2) aumentar el pH y usar ácido medicamentos, como la insulina, pueden administrarse a un paciente mediante
etilendiaminotetraacético (EDTA), que se une fuertemente a los iones de la inserción de una célula sana que produce insulina en una cápsula de alginato.
calcio y los sustrae del equilibrio de formación de la caja de huevos; (3) La insulina se difunde a través de la pared de la cápsula hacia el torrente
aumentar el pH y usar un exceso de Na2CO3, sanguíneo del paciente, mientras que los anticuerpos del paciente se
Difusión iónica: un experimento de laboratorio 691
(a)
H H H OH
– H
HO O ARRULLO– OOC O
H HO
H OH H OH
HO H
HO H HO H
β-D-manuronato (METRO) α-L-guluronato (GRAMO)
(b)
GRAMO GRAMO METRO METRO GRAMO
– – –
OOC OH OOC OOC
O O O HO O
OH
OH
OH HO O OH
O – O
O OH OOC O
O O
OH –
OOC OH
(C)
MMMMGMGGGGGMGMGGGGGGGGMMGMGMGGM
METRO-bloquear GRAMO-bloquear
GRAMO-bloquear mg-bloquear
FIGURA 105.2Monómeros de alginato (a), forma 3D del polímero (b) y ejemplo de bloques M y G en un copolímero aleatorio (c).
(Adaptado de Dragety otros., 2005)
-
OOC OH
O O
California2+
OH O
O OH
O
-
OH OOC
(a) (b)
FIGURA 105.3(a) Una cavidad formada por dos unidades G vecinas, que se unen a un ion de calcio a través de interacciones electrostáticas con grupos que contienen oxígeno. (b)
Dos cadenas poliméricas paralelas unidas mediante interacciones electrostáticas con iones de calcio, formando la denominada unión de caja de huevo.
((a) Adaptado de Dragety otros., 2005; (b) adaptado de McHugh, 1987)
no pueden llegar a la célula huésped dentro de la cápsula porque su (2012). Las baterías de iones de litio de alta capacidad se pueden producir con
tamaño es mayor que la porosidad del alginato de calcio (Tan y Takeuchi, Sinanopartículas incrustadas en geles de alginato (Kovalenkoy otros., 2011; Guy
2007; Martinezy otros., 2012; Tahtaty otros., 2013). otros., 2014; Yoony otros., 2014).
De manera similar, las sales de alginato se pueden usar para la Los geles de alginato también se emplean como recipientes de agua
ingeniería de cartílago y tejido óseo (Liuy otros., 2017). biodegradables similares a gotas llamados “Ooho”, producido por el Laboratorio
Skipping Rocks. El "OohoLas esferas se fabrican dejando caer hielo en soluciones
Materiales innovadores de sal de calcio y alginato de sodio, lo que da lugar a pequeños volúmenes de
agua encerrados en membranas. Además de degradarse en cuatro a seis
El ácido algínico y sus derivados se han utilizado como componentes
semanas, las cápsulas son comestibles, ya que están hechas 100% de algas
de hidrogeles altamente estirables y resistentes, según lo informado
pardas. El proceso de fabricación es fácil y económico,
por Niekraszewicz y Niekraszewicz (2009) y Suny otros.
cócteles y ensaladas para crear pequeñas esferas parecidas al caviar, que

liberan una explosión de sabor en la boca cuando se trituran con los
dientes. El alginato de sodio se mezcla primero con el líquido sabroso/
aromatizado que se va a esferificar. Luego, este líquido se deja caer en una
solución con cloruro de calcio (CaCl2), lactato de calcio o lactato gluconato
de calcio, generando una membrana de sellado, que forma las esferas.
Después de este tratamiento, las esferas se pueden retirar y enjuagar con
agua destilada, listas para servir en cócteles.
Los geles de alginato también se utilizan para la producción económica
de leche sin lactosa mediante degradación enzimática a temperatura
California2+ ambiente con lactasa. La enzima lactasa se inmoviliza primero dentro de
las esferas de alginato de calcio durante la esferificación. Estas esferas
luego se emplean como un catalizador de estado sólido en un reactor de
flujo continuo, y la leche cruda se filtra a través de ellas, lo que permite que
las moléculas de disacárido lactosa que se difunden dentro de las esferas
se dividan en sus unidades monoméricas de glucosa y galactosa, que luego
hacen no causar reacciones alérgicas en humanos (Woodward, 1985).
Propiedades físicas del alginato de calcio

En el método directo, el grosor de la piel externa de las esferas de alginato
de calcio se puede optimizar eligiendo el tiempo de permanencia en el
California2+
baño de calcio: tiempos más cortos conducen a una piel fina, los más
largos a una más gruesa y finalmente a una esfera completamente
gelificada .
Además, la naturaleza líquida del gel puede probarse modificando
las condiciones externas y observando cómo influyen en la parte
interna de la esfera y su forma (Chuangy otros., 2017). Los geles de
alginato se asemejan a esponjas húmedas: se caracterizan por nano o
microcanales y cavidades llenos de líquido, capaces de permitir que
pequeñas moléculas fluyan a través de ellos (Shapiro y Cohen, 1997;
Boontheekuly otros., 2005). Por tanto, modificando el valor de pH del
medio exterior y utilizando un indicador de pH, se puede comprobar
FIGURA 105.4 Efecto del aumento de Ca2+concentración en alginato que cambia el pH de la parte interior de la esfera. El cambio de color
agregación de cadenas: las uniones 3D y los enlaces cruzados aparecen progresivamente en no ocurre instantáneamente, como cuando una bolsita de té modifica
posiciones aleatorias y transforman la solución líquida de alginato de sodio en un gel similar a lentamente el color del agua tibia durante el período de infusión del
una esponja. té, aunque, para las esferas gelatinizadas, el indicador comienza a
(Adaptado de McHugh, 1987) cambiar desde el exterior y llega lentamente al interior.
El proceso físico subyacente es la difusión, un movimiento de masa neto
impulsado por la entropía de una especie química desde una región de
lo que representa un paso hacia los envases sin plástico
mayor concentración a una región de menor concentración, que en un
(www.notpla.com/).
líquido es asistido por el movimiento térmico aleatorio de partículas de
soluto y solvente. La difusión también tiene lugar en ausencia de
Arte gradientes de concentración y, en este caso, el movimiento desordenado
producido por las colisiones aleatorias se denomina browniano o paseo
Los alginatos de calcio utilizados en odontología también se utilizan como
aleatorio. En ambos casos, la distancia recorrida por una determinada
materiales principales para una técnica de escultura llamada life-casting.
partícula, o por el frente de concentración, es proporcional a la raíz
Consiste en recrear una copia en 3D de un cuerpo humano vivo, o parte de él,
cuadrada del tiempo transcurrido.
con la ayuda de moldeado y vaciado. Se pueden reproducir detalles tan
pequeños como huellas dactilares y poros.
Protocolo experimental
Cocina Molecular
En esta sección, describimos en detalle los diversos pasos del procedimiento
En la industria alimentaria, el alginato de calcio se ha utilizado
adoptado para la preparación de esferas de alginato de calcio y para detectar la
durante unos 50 años como agente espesante y gelificante (p. ej., en
difusión de agua protonada en su interior mediante la observación del cambio
helados y yogures). Hoy en día, el proceso de esferificación del
de color de un indicador de pH adecuado contenido en las esferas, como se
alginato de calcio se usa comúnmente en la preparación de moléculas
muestra esquemáticamente. en la figura 105.5.
preparar sodio Esperar a que se complete Lugar de entrega Medida de torneado

solución de alginato esferificación solución a pH bajo veces y soltar
dimensiones
FIGURA 105.5Diagrama de flujo para el experimento de preparación y difusión de gotas de alginato de calcio.
(Fotografías de Studio Fotografico Marco Fortini, Bolonia, Italia)
Preparación de solución de alginato de sodio
El primer paso consistió en preparar una solución de alginato de sodio a

una concentración adecuada.
En general, cuanto menor sea la concentración de alginato de sodio,
mayor será la porosidad del gel y más rápido el proceso de difusión.
Después de probar varios valores de concentración, decidimos utilizar una
solución al 1% p/p, aunque todavía está bastante concentrada con
respecto a las concentraciones culinarias (~0,5% p/p): este es un buen
compromiso entre la resistencia mecánica de la esferas y tiempo de
difusión de H3O+iones en su interior.
El pH de esta solución de alginato de sodio se midió con un
indicador universal como casi neutro (Figura 105.6).
El alginato de sodio se caracteriza por una cinética de solubilización lenta y
presenta inconvenientes técnicos. Para obtener una solución uniforme, se deben
romper los coágulos, primero con un mortero y luego con un baño de
ultrasonidos. En la cocina molecular, esta no es una opción viable para los chefs,
por lo que el alginato generalmente se prepara 24 h antes de su uso mezclando
FIGURA 105.6 Neutralidad de la solución inicial de alginato de sodio, medida
con un indicador de pH universal.
agua, posiblemente salada, y alginato de sodio con una licuadora. La solución
que obtuvimos de esta manera, que incorporaba burbujas de aire, se puso
durante la noche en un refrigerador: aunque la baja temperatura aumenta la
viscosidad de la solución, también reduce la solubilidad del gas y permite que las
burbujas de aire escapen de la mezcla, dando como resultado un líquido claro y
transparente. . Algunos chefs también usan máquinas de envasado al vacío,
cuando están disponibles, para ayudar a eliminar las burbujas de aire.
Una vez que obtuvimos una solución homogénea, la dividimos en dos

tandas y agregamos, como indicadores de pH, fenolftaleína (P) en la
primera y azul de bromotimol (B) en la segunda (Figura 105.7). La cantidad
indicadora fue una gota por cada gramo de solución de alginato. Durante
este paso, es importante tener cuidado de mezclar lentamente: esto evita
que se vuelvan a incorporar burbujas de aire en el alginato. Tenga en
cuenta que la fenolftaleína en estas cantidades no es completamente
FIGURA 105.7Solución de alginato de sodio a pH casi neutro con dos indicadores
soluble en la solución de alginato y precipita parcialmente, lo que hace que
de pH diferentes: fenolftaleína (izquierda) y azul de bromotimol (derecha).
la solución sea ligeramente opaca.
(Foto de Studio Fotografico Marco Fortini, Bolonia, Italia)
Baño de Gelificación y Conservación
Para obtener una gelificación más uniforme, el Ca2+Los iones deben la solución de alginato de sodio se deja caer con carbonato de calcio
introducirse en la solución de alginato de sodio a través de un polvo en una solución ácida, el H3O+los iones se difunden en la esfera e
fino de CaCO3, para que la dispersión sea homogénea. Cuando inducen CaCO3solubilización, generando Ca2+ionesen el lugar. Desde
para el alcance de este trabajo esto hubiera sido un recurso suficiente. Sugerimos dejar reposar las gotitas en el último baño por al
innecesario, decidimos utilizar un CaCl2solución como fuente de menos 15 min.
Ca2+iones Dos mediciones de pH consecutivas, una realizada al final
Preparamos una solución de CaCl2al 2% p/p. Como antes, lo de este procedimiento y la otra al día siguiente, dieron
dividimos en dos tandas y añadimos, como indicadores de pH, P a la resultados casi idénticos (pH ≈ 10,5).
primera tanda y B a la segunda, para tener la misma concentración de
indicador que en la solución de alginato (una gota de indicador por
Preparación de CaCl ácido2Soluciones y
cada gramo de CaCl2solución). Luego llevamos el valor de pH a 10.0–
Medidas de Tiempos de Giro y Diámetro de
10.5 agregando NaOH. El pH se midió con un medidor de pH Amel
338.
Esferas
Tenga en cuenta que el indicador se agregó tanto al CaCl2y a la Después de que se completó la esferificación y el sistema alcanzó el
solución de alginato de sodio antes de verter este último en el equilibrio en las condiciones originales del baño, tomamos algunas
primero, para evitar un flujo neto del colorante del CaCl2solución esferas de tamaño similar de la solución y las colocamos en tres
al interior de la gota y viceversa: de esta manera, no tenemos que
cuidar la difusión del indicador de pH, que podría ser más lenta
en comparación con la de H3O+y Ca2+.
El uso de un indicador de pH debe permitir una clara distinción
entre los colores básicos y ácidos. Por esta razón, optamos por
analizar tanto la fenolftaleína como el azul de bromotimol. El primer
indicador es magenta en solución básica e incoloro a pH ácido,
mientras que el segundo cambia de azul a amarillo para la misma
variación de pH.
Una vez preparado el baño de gelificación, echamos una solución
de alginato de sodio al 1% p/p con una pipeta de plástico desde una
altura adecuada y constante (~5 cm desde la superficie del baño de
gelificación) para obtener gotas esféricas de dimensiones uniformes.
(Figura 105.8, donde usamos una solución sin indicador de pH solo
para hacer más visibles las gotas). En efecto, el impacto con el líquido
desde una altura excesiva deformaría la gota, mientras que la caída
desde una distancia insuficiente de la superficie de la solución
produciría gotas con “cola”. Otros posibles efectos de deformación se
muestran en la Figura 105.9.
Dejamos reposar las gotas dentro de la solución durante 20-30 min para que
concluyan los procesos de difusión y gelificación. Después de este período, se
puede suponer razonablemente que los iones (H3O+y Ca2+) y el indicador se
distribuyen uniformemente dentro de las esferas.
Luego pasamos las gotas a un segundo baño de conservación (Figura
105.10), con la misma composición que el primero, ya que el pH y el Ca2+La
concentración del baño original disminuyó ligeramente después de la
difusión dentro de las gotas. Este procedimiento de transferencia debe FIGURA 105.8Colocación de alginato de sodio en CaCl2solución (la solución en la
imagen no tiene indicador de pH para que las gotas sean más visibles).
repetirse hasta que el pH del baño se mantenga constante: observamos
que normalmente se realiza un paso adicional. (Foto de Studio Fotografico Marco Fortini, Bolonia, Italia)
FIGURA 105.9Efecto de inclusión de aire en una gota (a) y formación de dos gotas conjugadas (b).
diferente 2% p/p CaCl2soluciones (las mismas que se utilizan para el un calibrador (Figura 105.12). También tomamos videos de lapso de tiempo de
proceso de gelificación) a valores de pH de 2,0, 3,0 y 3,5, respectivamente. las virutas para analizarlas con un procedimiento espectrofotométrico
Cuanto mayor sea H3O+la concentración empuja a los iones a difundirse digitalizado “simulado”, como se explica en la siguiente sección.
desde la mayor parte de la solución hacia el núcleo de la gota: esto provoca Como resumen del protocolo experimental, siguen instrucciones
una variación gradual del pH dentro de las esferas, detectada gracias a un paso a paso, también ilustradas en la Figura 105.13.
cambio en el color del indicador, comenzando desde la piel externa y
moviéndose hacia el centro. En la Figura 105.11 mostramos algunas fotos 1.Preparación de 500 g de solución de alginato de sodio al 1%
de dos gotas de alginato de calcio que contienen los indicadores de pH P y p/p.(Sugerimos la preparación de al menos 250 g de
B, respectivamente, que cambian de color como consecuencia de la H3O+ solución de alginato de sodio, ya que debe mezclarse con
difusión: en (a) la fenolftaleína cambia de magenta a incolora, y en (b) el una batidora, lo que es difícil con pequeños volúmenes de
azul de bromotimol cambia de azul a amarillo. mezcla.)
Medimos el tiempo de giro (τ, es decir, el tiempo que tarda el 1.1. Pesar 5 g de alginato de sodio y agregarlo a 495
indicador de pH dentro de una gota en cambiar completamente de g de agua destilada.
color debido a la variación de pH) para un total de cinco gotas por 1.2. Mezcle con una batidora y deje que se desgasifique durante la noche en un
cada valor de pH. Los tiempos se registraron con un cronómetro y al refrigerador (esto puede tomar algunas horas).
final del proceso de difusión se midió el diámetro de las esferas con 1.3. Poner 10 g de solución de alginato de sodio en un recipiente,
añadir 10 gotas de fenolftaleína (P) al 1% p/p (1:1
FIGURA 105.10Baño de conservación con indicador P.
(Foto de Studio Fotografico Marco Fortini, Bolonia, Italia) FIGURA 105.12Medición del diámetro de la esfera con un pie de rey.
FIGURA 105.11Efecto de H3O+difusión dentro de dos esferas de alginato de calcio en función del tiempo. (a) fenolftaleína que cambia de magenta a incoloro y (b) azul
de bromotimol que cambia de azul a amarillo.
(Foto de Studio Fotografico Marco Fortini, Bolonia, Italia)

FIGURA 105.13Ilustración gráfica del procedimiento experimental.
solución de agua-etanol) y mezclar cuidadosamente, 3.4. Transferir 200 mL de CaCl2solución en otro vaso de
evitando la incorporación de aire. precipitados y agregar 20 gotas de indicador P (este
1.4. Poner 10 g de solución de alginato de sodio en otro será el baño de gelificación).
recipiente, agregar 10 gotas de azul de bromotimol al 3.5. Transferir 30 mL de CaCl2solución en otro vaso de
0,04 % p/p (B) (solución de agua) y mezclar precipitados y agregar 30 gotas de indicador P (este
cuidadosamente, evitando la incorporación de aire. será el baño de conservación).
1.5. Mida el pH de la solución con un indicador 3.6. Comprobar el valor de pH del baño de conservación
universal y tome nota del valor. (punto 3.5) y, si es necesario, ajustarlo al valor
2.Preparación de CaCl al 2% p/p2solución. medido en el punto 3.3.
2.1. Pesar 21 g de CaCl2y disolver en 1030 g de agua 3.7. Por medio de una pipeta de plástico cortada con un diámetro
destilada. interno adecuado (2–4 mm), verter la solución de alginato de
3.Baño de gelificación y conservación. sodio con indicador P (punto 1.3) en el baño de gelificación
3.1. Calibre el medidor de pH para mediciones (punto 3.4) de manera que se obtengan unas 20 gotas con
básicas de pH. una buena forma esférica. forma (como se describe en la
3.2. Poner 550 mL de CaCl2solución preparada como en el punto sección “Baño de gelificación y conservación”; para obtener
2.1 en un vaso de precipitados con una barra de agitación gotas con una buena forma esférica, la solución de alginato
magnética, colóquelo en un agitador magnético y enciéndalo. de sodio debe dejarse caer a una distancia de unos 5 cm del
3.3. Usando el medidor de pH, lleve el valor de pH a 10.0– CaCl2solución).
10,5 añadiendo solución de NaOH 0,5 M (tomar nota Déjalos reposar dentro del baño de gelificación durante
del valor final). 20-30 min.
3.8. Pasar las gotitas con buena forma esférica al CaCl2soluciones y mida los tiempos de rotación a
baño de conservación (punto 3.5) y dejar estos valores de pH y los diámetros de gota.
reposar allí al menos 15 min. 4.8. Repita las mismas medidas para las gotas con
3.9. Comprobar el valor de pH del baño de conservación indicador B.
(punto 3.5) y, si es necesario, ajustarlo al valor
medido en el punto 3.3. Si el pH difiere en más de En la figura 105.14 mostramos una representación esquemática de
0,5 unidades de pH de ese valor, sugerimos los procesos de difusión que tienen lugar en las gotitas en las diversas
preparar otro baño de conservación, transfiriendo fases del experimento.
las gotas y dejándolas reposar allí por otros 15
min.
Resultados
3.10. Repetir el procedimiento del punto 3.4 al 3.9 con el
indicador B. Recogemos aquí las observaciones obtenidas para cinco gotas de
4.Preparación de CaCl ácido2soluciones y medidas de alginato con fenolftaleína y cinco con azul de bromotimol.
tiempos de giro y diámetro de esfera. Los datos informados en las Figuras 105.15 y 105.16 muestran los tiempos de
4.1. Calibre el medidor de pH para mediciones de giroτcon respecto a las gotitas con indicador P y con las de indicador B.
pH ácido. Observamos queτcambia ligeramente dependiendo de la naturaleza del
4.2. Poner 150 mL del CaCl2solución preparada en el punto 2.1 indicador. De hecho, los dos indicadores poseen un rango de pH de cambio
en un vaso de precipitados con una barra de agitación diferente: 8,0–10,0 para P y 6,0–7,6 para B, lo que da como resultado un cambio
magnética, colóquelo en un agitador magnético y
más rápido de fenolftaleína en comparación con el azul de bromotimol.
enciéndalo.
La Figura 105.15 muestraτen función del diámetro de la gota. Tenga en
4.3. Usando el medidor de pH, lleve el valor de pH a 3,5
cuenta que, en promedio, aumentar el tamaño de las esferas también
agregando una solución de HCl 0,5 M (tome nota del
aumentará el tiempo requerido para que cambie el pH dentro de las gotas,
valor final).
en principio con una dependencia cuadrática del radio.
4.4. Poner 25 mL de la solución obtenida en el punto 4.3 en un
En la Figura 105.16 mostramos el tiempo de giro promediado sobre el
vaso de precipitados, introducir una esfera con indicador
diámetro de la gota (〈τ〉)contra CaCl2pH de la solución. Tenga en cuenta
P en la solución y medir el tiempo que tarda en cambiar
completamente de color. que〈τ〉 aumenta con CaCl2pH de la solución. Esto se debe al hecho de
4.5. Repita el procedimiento del punto 4.4 para tener al que la diferencia de pH entre las gotas y la solución (ΔpH), que es la fuerza
menos tres medidas. impulsora de la difusión, disminuye. De hecho, dentro de la porosidad del
4.6. Al final del proceso de difusión, mida el diámetro gel, podemos suponer razonablemente que hay difusión molecular,
de cada gota con un calibrador. descrita por la segunda ley de Fick: esta establece que la velocidad de
4.7. Siguiendo el procedimiento del punto 4.2 al 4.6, difusión es proporcional al Laplaciano de la concentración, que está
preparar 150 mL de pH 3 y 150 mL de pH 2 relacionado con la diferencia de H3O+concentración entre el núcleo de la
gota y la solución a granel. Como era de esperar, el
FIGURA 105.14Representación esquemática de los procesos de difusión que tienen lugar en las gotitas en las distintas fases del experimento: gota inicial de alginato
de sodio neutro, proceso de gelificación después de la gota en un CaCl básico2solución (pH ≈ 10,5), gotita gelificada básica a pH ≈ 10,5, difusión de H3O+iones después
de la inmersión de la gota en un CaCl ácido2solución (pH < 3,5), gota gelificada ácida a pH < 3,5.
FIGURA 105.15Tiempo de giro con respecto al diámetro de gota de alginato de calcio a pH = 3,5 (P = fenolftaleína; B = azul de bromotimol). La incertidumbre es
comparable a la dimensión de los puntos.
FIGURA 105.16Tiempo de volteo promediado sobre el diámetro de gota de alginato de calcio versus CaCl2pH de la solución (P = fenolftaleína; B = azul de bromotimol). Cuando la
barra de incertidumbre no es visible, es más pequeña que la dimensión del punto.
dos curvas tienen tendencias similares, y la relativa al indicador B se encuentra a tener en cuenta que analizamos marcos 2D circulares, mientras que una
por encima de la relativa al indicador P. señal hipotética de absorbancia está asociada a un volumen de muestra.
Para abordar este problema, comenzamos definiendo la fracción Xpag(t)
como la relación entre el número de píxeles magenta (para el indicador P)
Análisis Espectrofotométrico Digital o azulados (para el indicador B),nortepag(t), y el número total de píxeles en
Por último, simulamos un análisis espectrofotométrico digitalizado el cuadro recortado,nortenene:
realizado, durante el proceso de difusión, en una esfera con indicador
P y en otra con indicador B. Este análisis nos permite contar en nortepag(t)
Xpag(t)≡ .
función del tiempo, para cada fotograma, el número de píxeles nortenene
coloreados, lo que está ligado a la señal de absorbancia de una

medida espectrofotométrica real. Esta señal está relacionada con el Como explicamos anteriormente,nortepag(t) es proporcional al área de
número de moléculas indicadoras de pH que aún no han girado, norte un círculo C (Figura 105.17), que es la proyección 2D de la esfera S que
I(t), y por tanto, al progreso de la difusión. Sin embargo, tenemos contiene la fracción del indicador de pH que aún no ha girado.
C
rS
FIGURA 105.17Representación del círculo C, proyección 2D de la esfera S,

que contiene las moléculas del indicador de pH aún no giradas, y su radiorS
.
FIGURA 105.18Análisis espectrofotométrico digitalizado simulado realizado en un video de lapso de tiempo de una esfera de alginato de calcio con indicador P sumergida en una
solución de pH 2.0 de CaCl2. El gráfico muestra la fracción de píxeles magenta (Xpag) elevado a 3/2 contra el tiempo.
FIGURA 105.19Análisis espectrofotométrico digitalizado simulado realizado en un video de lapso de tiempo de una esfera de alginato de calcio con indicador B colocada en una solución de pH 2.0
de CaCl2. Los dos conjuntos de datos representan las fracciones de píxeles amarillentos y azulados (Xpag) elevado a 3/2 contra el tiempo.
Conclusiones Material suplementario

Describimos un experimento simple que nos permite verificar que la Más imágenes, videos e información sobre nuestro grupo están
naturaleza de hidrogel del alginato de calcio le confiere propiedades físicas disponibles en el sitio web https://spheresmoleculargastronomy.
que normalmente se asocian con un sólido (forma bien definida) o con un netsons.org/.
líquido (difusión rápida de iones solvatados). Además, proporcionamos un
procedimiento detallado que se puede seguir para organizar una
experiencia de laboratorio fácil y económica que, incluso si se muestra a
Agradecimientos
estudiantes de secundaria, se puede ajustar, con las modificaciones
adecuadas, también para otros niveles educativos. De hecho, las esferas de Estamos muy agradecidos a Marco Fortini del Studio Fotografico
alginato pueden representar una herramienta útil para mostrar cómo Marco Fortini (www.marcofortini.com/) por su amabilidad, disposición
ocurren los procesos de difusión en un gel: el H3O+la difusión de iones se y profesionalismo: acompañándonos pacientemente durante esta
puede seguir cualitativamente a simple vista o cuantitativamente a través experiencia, pudo producir las maravillosas imágenes que utilizamos
del procesamiento de imágenes, gracias a la presencia de un indicador de en este trabajo.
pH dentro de la esfera. También nos gustaría expresar nuestro agradecimiento a Sandra
Dado que el coeficiente de difusión es unas diez veces mayor para H3O+que Stipa, Alberto Mucchi y Stefano Cerini, los técnicos de laboratorio del
para Ca2+, y el tiempo de difusión es inversamente proporcional al coeficiente de Departamento de Química Industrial "Toso Montanari", Universidad
difusión, nuestros resultados para H3O+también se puede utilizar para estimar el de Bolonia, por su gran ayuda y apoyo en la instalación de los equipos
tiempo de gelificación de las soluciones de alginato de sodio, que está necesarios y preparación los reactivos
directamente relacionado con el tiempo de difusión de Ca2+ Roberto Berardi quiere agradecer a Cristina Felloni, Marina
iones Este conocimiento puede ser útil para realizar gelificaciones Seganti y Christa Spieckermann por sus valiosas sugerencias y
parciales, una práctica típica en el campo de la cocina molecular, donde el estimulantes discusiones que resultaron ser parte de la
objetivo es obtener una “piel” externa gelatinosa y un núcleo líquido, de inspiración para el nacimiento y desarrollo de este trabajo.
modo que el sabor contenido en el interior de la esfera se extienda una vez Finalmente, estamos muy agradecidos a todos los Editores de este
que se muerda. . manual y, en particular, a Hervé This y Róisín Burke por involucrarnos
Y finalmente… ¡un poco de arte en Gastronomía Molecular! en este proyecto y darnos la oportunidad de hacer una contribución al
fascinante campo de la Gastronomía Molecular.
Dedicación
Dedicamos este capítulo a la memoria de nuestro amado amigo y
talentoso científico Roberto alias “Bebo” Berardi, quien lamentablemente
nos dejó en enero de 2020.
REFERENCIAS Liu M, Zeng X, Ma C, Yi H, Ali Z, Mou X, Li S, DengY, He N. 2017.

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C simple cálculos basados en la cocción

Para algunos de nosotros, el cálculo es una necesidad que puede Cambios físicos o químicos que pueden investigarse cuantitativamente
utilizando conocimientos físicos y químicos simples.
volverse divertida después de darnos cuenta de que es fácil
Debido a que la ciencia y la tecnología modernas se basan cada vez

más en las matemáticas, las habilidades de cálculo deben
desarrollarse durante la educación (Owenson, 2012; Feseret al., 2013). conocimiento simple
Sin embargo, algunos estudiantes atraídos por una ciencia en En este capítulo, discutimos las razones metodológicas detrás de muchos
particular (p. ej., química, física o biología) no ven el interés del campo fracasos cuando los estudiantes realizan ejercicios, y proponemos un método
particular de las matemáticas, definido como la exploración del estructurado para ayudarlos a tener éxito. Específicamente, nosotros:
ámbito matemático por sí mismo, y preferirían limitarse. ellos mismos
para aprender los cálculos necesarios para su tema de interés. Este es 1. explicar que se puede utilizar un número restringido de leyes para el
el caso de la ciencia y la tecnología de los alimentos, en particular. análisis de muchas cuestiones culinarias;
Sin embargo, la formación en cálculo es necesaria para todos, 2. demostrar que tener un buen método (incluida la
como bien dice George Polya en la introducción a su maravillosoCómo estrategia) es de suma importancia, para la resolución
resolverlo(Polia, 1945): de los ejercicios y preguntas: esto se dará como un
“cálculo básico”;
Un gran descubrimiento resuelve un gran problema, pero hay una 3. explicar en un ejemplo lo fácil que es resolver ejercicios
pizca de descubrimiento en la solución de cualquier problema. Tu usando este método;
problema puede ser modesto, pero si desafía tu curiosidad y pone en
4. mostrar que uno puede inventar varias soluciones basadas en
juego tus facultades inventivas, y si lo resuelves por tus propios
aspectos particulares de la pregunta;
medios, puedes experimentar la tensión y disfrutar del triunfo del
5. dar una lista de preguntas basadas en la cocina a las que se
descubrimiento. Tales experiencias en una edad susceptible pueden
puede encontrar la respuesta usando el conocimiento científico
crear un gusto por el trabajo mental y dejar su huella en la mente y el
a nivel de licenciatura. En particular, se pueden utilizar
carácter para toda la vida.
determinaciones de órdenes de magnitud o cálculos sobre
Así, un profesor de matemáticas tiene una gran oportunidad. Si
redes (esto se explicará más adelante).
ocupa el tiempo que se le asigna instruyendo a sus alumnos en las
operaciones de rutina, mata sus intereses, obstaculiza su
desarrollo intelectual y abusa de su oportunidad. Pero si desafía la Comencemos con el conocimiento necesario. Para todos los problemas enumerados
curiosidad de sus alumnos planteándoles problemas más adelante, solo se necesita información básica:
proporcionados a su conocimiento, y los ayuda a resolver sus

problemas con preguntas estimulantes, puede darles el gusto por 1. Densidadρ:
el pensamiento independiente y algunos medios para hacerlo.
metro
También un estudiante cuyo plan de estudios universitario incluye =
algo de matemáticas tiene una oportunidad única. Esta oportunidad se
v
pierde, por supuesto, si considera las matemáticas como una materia
dóndemetroes la masa yvEl volumen.
en la que va a ganar tanto y tanto crédito, y que debe olvidar después
del examen final tan pronto como sea posible. De hecho, incluso si esta noción se introduce en la escuela
secundaria, la diferencia entre densidad y peso a veces sigue siendo
Por supuesto, la última oración, incluida la palabra "matemáticas", puede ser

confusa, y esto a veces se asocia con la confusión entre "ligero" (o
discutida, pero de todos modos, la cuestión de la resolución de problemas es

pesado) y "menos denso" (o más denso), o porque es más rápido usar
importante. Las preguntas sobre la cocina son útiles, porque las actividades
"ligero" y "pesado". Además, cuando se les pregunte por qué el
culinarias atraen a muchos estudiantes. Tales preguntas a menudo implican

petróleo flota en el agua, algunos estudiantes explicarán que
703
es “porque el aceite es menos denso” que el agua, lo que obviamente es una De hecho, esta es la ley que muchos estudiantes han aprendido, pero sería
tautología y no una explicación. Todo esto demuestra que las cuestiones preferible que los estudiantes aprendan en su lugar:
culinarias utilizando la densidad pueden ser una buena oportunidad para
construir ejercicios útiles; en particular, se puede usar el de cócteles (ver lista dpag
efectivo=
más adelante). dt
Finalmente, observemos que esta definición es una oportunidad para
observar que la densidad es una herramienta intelectual útil (como lo es el dóndepages el impulso:
martillo para el herrero), creando nuevas ideas y describiendo el mundo mejor - -
pag=m.v.
que las palabras habituales.
2. PresiónPAG: 7. La ley de los gases ideales:
F fotovoltaica=nRT
PAG=
A
dóndePAGes la presión,VEl volumen,norteel número de moles, Rla
dóndeFes la fuerza aplicada sobre un areaA. constante de los gases ideales, yTla temperatura absoluta Los estudiantes
Como se ha podido observar para el primer ítem (sobre la densidad, también deben conocer la ley de Avogadro-Ampère, que establece que un
pero aquí también es cierto, y probablemente más visible), son pocos los mol de gas produce 22,4 L de vapor (a una temperatura de 0 °C y una
casos sobre cuestiones culinarias reales en los que se puede aplicar esta presión de 101 325 Pa, o 24 L a 20 °C), pero esto es equivalente ( los
definición de forma no diferencial. Sin embargo, es un hecho de la estudiantes que reciban instrucciones detalladas podrían demostrarlo). No
experiencia que muchos estudiantes no son del todo fáciles con las hace falta decir que esta ley se usa con frecuencia en la ciencia y tecnología
derivadas parciales (para la termodinámica, por ejemplo) o incluso con el de los alimentos, porque cocinar generalmente implica calentar.
cálculo diferencial. De hecho, esta ley probablemente se expresaría mejor
como:
8. El calor (energíami) necesario para calentar un cuerpo de
d(F) masametroy de capacidad caloríficaCpagpor ΔT:
PAG=
dA
mi=mcpag∆T
Para los ejercicios de la lista dada más adelante, esta expresión no es
necesaria. Sobre esta ley, tenemos que discutir el hecho de que los estudiantes
con habilidades de cálculo más débiles tienen dificultades para usar
4 letras que no aprendieron inicialmente. Este podría ser el caso de la
3. El área y el volumen de una esfera,πr2yπr3,
3 aceleración, para la cualaoγse usan a menudo, o masa molar, pero
respectivamente,
aquí hay aún más confusión, porque hay una diferencia bien conocida
entre una energía y una diferencia de energía, por un lado, y también
dónderes el radio de la esfera. el hecho de que la energía interna (a menudo escritatu) es igual a la
suma del trabajo de las fuerzasWy el calorq.
4. El poderPAGes la energíamipor unidad de tiempot:
mi 9. La tensión superficial:
PAG=
t ∂F
γ=
∂a
En los ejercicios enumerados más adelante, uno (sobre el enfriamiento del café)
exige la forma diferencial.
dóndeFes la energía de Helmholtz (energía libre) yala zona.
Huelga decir que esta definición parece difícil para algunos, ya
5. La expresión de la energía cinéticamik: que incluye tanto una forma diferencial como la energía de
1 Helmholtz, cuyo uso a veces se confunde con el uso de la función
mik=m.v.2 de Gibbs. Brinda la oportunidad de hacer el cálculo inverso, de
2
diferencial a diferencias:
dóndemetroes la masa del móvil yvsu velocidad.
∆F
γ≈
6. Ley de la dinámica de Newton: ∆a
Fuerzas externas=mamá
10. La expresión de la fuerza eléctrica:
dóndemetroes la masa del cuerpo sobre la que actúan las fuerzas externas,
- 1qq'
yala aceleración del cuerpo. F=
4π ε0r2
Cálculos simples basados en la cocción 705
dóndeε0es la permitividad del vacío,qyq′las cantidades invitados a considerar las leyes una tras otra y preguntarse si la
eléctricas que interactúan ("cargas"), yrla distancia entre ellos. ley pertenece al mismo campo que la pregunta; por ejemplo, si la
pregunta es sobre el calor, probablemente se pueda omitir la
11. Con menos frecuencia, la ley de Stefan-Boltzmann: expresión de la fuerza eléctrica. Cuando la ley está en el campo
correcto, entonces uno puede intentar aplicarla, y si funciona,
PAG=S σT4 mejor, y si no, se debe considerar la próxima ley.
En términos más generales, los estudiantes rara vez se encuentran con
dóndePAGes la potencia radiada,Ses el área del cuerpo emisor, σes la esta situación de tener que elegir los conceptos físicos o químicos
constante de Stefan-Boltmann, yTla temperatura absoluta Esto es correctos de su formación científica para investigar una cuestión, porque
válido para un cuerpo negro, pero el café es negro, por ejemplo. durante su plan de estudios generalmente tenían que aplicar las leyes de
un curso en particular dentro del contexto de este curso. .
12. Para aquellos que estén listos para usarlos, las leyes de Fourier para Propongo que se den cuenta de que, en circunstancias prácticas, su
el calor en condiciones estacionarias: conocimiento es suficiente, pero tienen que aprender a definir el problema
y hacer suposiciones, lo que a veces es difícil: por ejemplo, los estudiantes
2
∆T ∂ λ∂ rara vez pueden calcular el grosor de la corteza de un soufflé, un cálculo
= −λ y T( X,t) = T(X,t) que no requiere matemáticas complejas. Esta es la razón por la cual se
∆X ∂t ρc∂X2
propone un método más adelante.
dóndeϕes la densidad del flujo térmico,λla conductividad térmica, Tla

temperatura absoluta,Xla distancia, ϱ la densidad, yCla capacidad
calorífica. Como calcular
Se podría decir mucho acerca de estas leyes, en particular el hecho de
Aquí, nos proponemos analizar primero por qué tantos estudiantes tienen
que los cálculos detrás de ellas son los mismos que para la difusión. Sobre
dificultades con los cálculos; conocer los errores es una forma de evitarlos
estas cuestiones, el libro de Cussler (1984) podría ser una lectura útil.
en el futuro.
En primer lugar, es un hecho que pocos estudiantes saben que el
cálculo y el lenguaje natural son casi lo mismo, y que el formalismo se
13. La entropía: introdujo para facilitar el cálculo, para simplificar la mentalidad.
b
=kBen(Ω); procesos. Escribiendo "porqueX)dX=pecado(b)-pecado(a)” es más fácil y
a
donde Ω es el número de configuraciones microscópicas accesibles que
más rápido que escribir “el área entre el eje de las abscisas y
la curva que representa las variaciones del coseno de la
puede tomar un sistema.
variable realX, entre las abscisasayb, es igual a la diferencia
Si bien tratar con la entropía en la termodinámica clásica requiere
entre el seno deby el seno dea”; de hecho, la misma idea fue
manipulaciones hábiles de las diversas variables y funciones, aparece de
introducida en química en 1782 por el químico francés
manera muy simple en esta expresión; usar la discretización del espacio
Antoine Laurent de Lavoisier (Lavoisier, 1782).
puede facilitar el cálculo en casos simples, como bien lo demostró Atkins
Muchos matemáticos contribuyeron a la sustitución de palabras
(1984). Esto es importante, porque los efectos entrópicos ocurren con
por letras y símbolos, pero hay que recordar los nombres de François
frecuencia en la ciencia y tecnología de los alimentos, por ejemplo, el
Viète, René Descartes y Wilhelm von Leibniz. Desafortunadamente, no
hecho de que el aceite no se disuelva en agua, el efecto de la sal para hacer
todos los estudiantes aprecian cuán útil fue la introducción del
helados, etc.
formalismo matemático y químico, y consideran que su vida se vuelve
más compleja por símbolos incomprensibles. Tenemos el deber de
14. La ley de Maxwell-Boltzmann, que da, en el equilibrio
decirles que el cálculo formal es fácil, simple y poderoso; además,
térmico, la probabilidad de un estado de energíami:
simplemente batir las ecuaciones a menudo conduce al resultado,
incluso si es mejor comprender lo que uno está haciendo y tener más
- mi-
pag(mi) =kexp - . control del cálculo, porque es una secuencia lógica que conduce a un
- kBT-- objetivo bien definido.
Además, ayuda a los estudiantes a saber que, dado que el cálculo
dóndekes una constante que se puede obtener normalizando todos formal se basa en el lenguaje natural, calcular significa hablar y pensar
los estados posibles,kBla constante de Boltzmann yTla temperatura como de costumbre, utilizando el lenguaje natural. Uno puede pensar en
absoluta una fórmula como lo haría en lenguaje natural, y lo mismo se aplica a los
Por supuesto, esta lista es muy limitada, pero esta característica es algoritmos y programas de computadora. Una primera consecuencia de
importante para ayudar a los estudiantes a ganar confianza en sí esta observación es que para calcular bien hay que pensar bien y hablar
mismos; si los estudiantes aprenden a usar con éxito las 14 leyes bien. Por supuesto, hablar correctamente, pero con lógica, puede ser difícil
dadas aquí, podrán volver a sus cursos y obtener más "equipo para algunos que “piensan en todas las direcciones”, perturbados por las
intelectual" más adelante. muchas perturbaciones de la vida: tener suficiente dinero para comida o
Ahora, la pregunta es cómo aplicar estas leyes, pero aquí la respuesta alojamiento, estar enamorado, organizar actividades, contestar sus
es simple: en circunstancias particulares, los estudiantes son correos electrónicos. , Etcétera. Sin embargo,
el cálculo no se puede hacer caóticamente; es una actividad que va • mezclar el cálculo formal con el cálculo numérico;
racional, lógicamente, hacia su meta. • utilizar unidades que no pertenecen al Sistema Internacional;
Una forma de ayudar a los estudiantes es recordarles que si un cálculo • falta de estructura de los documentos;
es como una historia, se debe dividir en: • o marcar mal los símbolos formales de las cifras,
con confusión entre 9 yg, o 1 y 7, por ejemplo.
• un punto de partida
• un sendero Pero seamos positivos, y examinemos ahora las diversas partes de
• una meta. cualquier cálculo:
Este simple análisis tiene consecuencias: 1.La pregunta consideró:en la mayoría de los ejercicios, la
pregunta es simple de formular con lenguaje natural y es
1. Si el estudiante no sabe adónde va (la meta), la fácil de traducir luego del lenguaje natural al lenguaje
probabilidad de llegar a la meta es nula formal.

En algunos problemas (cuando no son una sucesión de
(partiendo de París, la probabilidad de llegar a
ejercicios), uno tiene que aprender a hacerse preguntas ya crear
Frankfurt es nula si no sabe que quiere ir a
un camino desde el dato inicial hasta la pregunta final.
Fráncfort).
Nuevamente aquí, los estudiantes tienen que aprender el
2. Si no se sabe qué camino se utilizará para ir desde la salida
sencillo paso de introducir un símbolo formal para cualquier
hasta la llegada, nuevamente hay pocas posibilidades de
cantidad desconocida. De manera más general, tienen que
que se alcance la meta. En otras palabras, se necesita un
acostumbrarse a caracterizar formalmente cualquier “objeto”
“camino”. Añadamos que en griego, el camino se llama
mediante uno o varios símbolos, ya sean los “objetos” conocidos
método, la palabra para "método". De hecho, a menudo, los
o desconocidos.
estudiantes pueden encontrar la meta, pero tienen
dificultades para encontrar el camino. Se les puede ayudar 2.La forma de resolver el problema:A menudo, utilizar órdenes
si se les invita a buscar primero una “estrategia” (la idea de magnitud puede ser útil y rápido (por eso el físico
general) y solo después una “táctica”, es decir, la forma francés Pierre Gilles de Gennes, premio Nobel en 1991, se
práctica de moverse. Por ejemplo, cuando se ha decidido entrenaba cada día en este sentido).
viajar de París a Frankfurt, hay que decidir si se va en avión, Cuando no es posible un cálculo tan rápido, hay
en tren o en coche. Cuando se elige el tren (por ejemplo), que pasar al cálculo formal. Aquí es donde el
uno puede decidir caminar desde casa hasta el metro, software para el cálculo formal comoArcees útil, y la
luego llegar a la estación de tren, luego subir al tren, luego posibilidad de dividir el documento en secciones y
bajar al tren, luego tomar un taxi para llegar al destino final subsecciones es particularmente útil, porque
preciso. estructura el trabajo.
3.La forma paso a paso:Aquí, a menudo es necesario poner
Dicho todo esto, tenemos la suerte de que para muchas preguntas las ideas en papel para que uno pueda analizar las
que se resuelven en ciencia o tecnología de alimentos, la solución es palabras. Esto debe hacerse en lenguaje natural, y solo
obvia cuando el punto de partida y el objetivo están bien definidos. A cuando se termina el trabajo se introducen los símbolos
menudo, basta simplemente con traducir cada frase del lenguaje formales. La estructura debe ser:
natural a una expresión formal oa un código informático, según las
• análisis de la pregunta
• expresar el resultado
circunstancias. Este método tiene la ventaja de que se documentará el
• aplicación numérica.
cálculo final; uno podrá comprobarlo, y cualquier lector (incluido el
profesor que lo compruebe) podrá seguirlo.
En el paso de análisis, buscar una relación entre los símbolos ya
Finalmente, proponemos invitar a los estudiantes a estructurar su
introducidos suele ser suficiente para encontrar la solución.
argumentación siempre con:
Sin embargo, volvamos ahora al “análisis de la
cuestión”. Este debe dividirse en:
1. la pregunta
2. la forma de alcanzar la meta, incluida la elección entre un uso
• escribir los parámetros (de la pregunta)
simple de órdenes de magnitud, para preguntas simples, o
• hacer un modelo cualitativo; esto es frecuentemente
escritura formal para problemas más complejos
sinónimo de hacer una imagen y analizar la cuestión
3. los pasos particulares
física o químicamente. Este es el lugar para
4. el reconocimiento de haber alcanzado la meta.
simplificaciones y suposiciones;
• convertir el modelo cualitativo en un modelo cuantitativo
Sin embargo, la práctica de la enseñanza muestra que pueden ocurrir mediante la introducción de símbolos formales para
fallas incluso cuando el método general es bueno. Las razones de la falla describir las características del modelo. Si se hace un
con frecuencia incluyen lo siguiente: dibujo, esto es muy fácil, porque uno tiene
simplemente poner letras para cada aspecto de las diversas Un primer resumen, una “columna vertebral” para el cálculo
partes que se pueden ver en la imagen, como formas,
Resumamos nuestras conclusiones:
colores, superficies, etc.
• buscar una estrategia para encontrar la solución; esta es
1. Es bueno usar software para cálculos formales, como
la más difícil, y volveremos sobre esta cuestión en
Arce, en vez dePalabraoSobresalir;
particular más adelante;
2. calcular significa hablar (escribir), hacer oraciones en
• aplicar la estrategia; esto es a menudo simple.
lenguaje natural;
4.Validación:
3. los cálculos deben realizarse de forma estructurada;
Esta palabra "validación" probablemente no se usa lo suficiente
4. Los pasos sucesivos tienen que ser:
en la educación, porque muchos estudiantes no la conocen ni
• expresar el problema en lenguaje natural;
siquiera en el nivel de Maestría.
• escribir datos numéricos después de traducirlos a
unidades SI;
• traducir el problema a un lenguaje formal mediante la
¿Qué herramienta? introducción de nombres de variables;
• resolver el problema, lo que significa que se desarrolla
Hoy en día, los científicos y tecnólogos rara vez escriben con un
el problema en lenguaje formal hasta llegar a la
bolígrafo; más bien, utilizan software de texto. De la misma manera,
solución;
las computadoras se utilizan hoy en día para los cálculos, no solo el
• introducir los datos numéricos en la solución
cálculo digital sino también el cálculo formal. Por supuesto, los formal;
hábitos tienen que cambiar; para el software de texto, uno tiene que • validar, discutir.
aprender a escribir; de la misma manera, para el cálculo, es
importante la elección del software conveniente. Diferenciemos entre En consecuencia, para ayudar a los estudiantes, se les invita a usar el
cálculo formal y cálculo digital. Para cálculo digital (regresiones, documento de la Figura 106.1 (copiando y pegando el modelo, luego
integración de señales, etc.), calculadoras o software comomatlabo llenando los espacios).
Sobresalirse puede usar, pero para cálculos formales, solo software
comoArceserá adecuado. La mejor característica del software para
cálculo formal es que permite el cálculo como uno aprendió
matemáticas en la escuela secundaria, sin ningún cambio, en La Calidad del Cálculo: Validación
contraste con el uso de filas (para software comoIgor) u hojas de Finalmente, imagine que se encuentra la solución. ¿Cómo sabemos que un
cálculo (Sobresalir,matlab). Más adelante en este capítulo, las cálculo es correcto? Esta pregunta es importante, porque el diablo se
fórmulas que se ejecutan conArcedar un resultado en azul. esconde detrás de cualquier cálculo, incluso los simples. uno olvidado
FIGURA 106.1
El marco para el cálculo.
Título del cálculo
Autor
Fecha
La pregunta: en lenguaje natural, con las palabras adecuadas, de forma concisa y sencilla (sujeto, verbo, complemento) Análisis
de la pregunta (muchas veces las preguntas se resuelven inmediatamente cuando se analizan)
Se introducen los datos: hay que anotar los datos disponibles (por ejemplo valores digitales dados) e inmediatamente, traducir los datos a unidades
del Sistema Internacional.
Modelo cualitativo: haga un esquema (no una imagen hermosa) que represente el fenómeno estudiado, luego escriba las suposiciones que se usaron,
incluyendo simplificaciones.
Modelo cuantitativo: describe formalmente las características de los objetos que ves en tu imagen, es decir, introduce símbolos formales (letras) que
utilizarse para el cálculo.
Resolviendo
Buscando una estrategia de solución: ¿cómo vas a llegar a la solución (muchas veces este paso es inútil porque el siguiente es suficiente)? Implementar la
estrategia; si no hay una estrategia, uno puede buscar relaciones (ecuaciones) entre los símbolos y, a menudo, se llega a la solución. Discusión, validación (un
segundo, o incluso un tercer cálculo debe ser diferente del primero: no se debe seguir el mismo camino que inicialmente, porque un error será difícil de
encontrar)
Expresando los resultados
El resultado formal encontrado se vuelve a escribir
Búsqueda de datos digitales (si es posible con referencias; aquí se copian los datos iniciales)
Introducción de datos en la solución formal
Discusión, prueba de varios parámetros y suposiciones para explorar el espacio de solución
Conclusiones y perspectivas
Conclusiones
Perspectivas
signo “−”, una letra z confundida con un 3, una mala operación (aunque sea cuando se pregunta “¿Cuántos cabellos hay en una
simple), intercambiar dos dígitos en un número, una mala cabeza humana?”, hay tres respuestas muy malas:
proporcionalidad; todo esto puede ocurrir y, de hecho, ocurre. • “No sé”: esto es honesto, pero el profesor
Es curioso observar que rara vez se proponen remedios a tales no puede dar ninguna nota excepto la
problemas a pesar de su alta frecuencia. Por supuesto, en la escuela más baja, porque el estudiante no aportó
secundaria, uno aprende a verificar los cálculos considerando órdenes de nada;
magnitud, pero esta es una validación muy cruda. Muchos maestros les
• una respuesta al azar: esto es una tontería, y el
profesor le daría una nota negativa si fuera
dicen a los estudiantes que realicen sus cálculos dos veces, pero los
posible;
estudiantes que cometen errores pueden cometerlos dos veces.
• una respuesta incorrecta con mucha seguridad:
Probablemente sea mejor discutir esta cuestión abiertamente y
nuevamente aquí, el examinador será muy
proponer otras soluciones. Por ejemplo, considerar las unidades es tan
estricto, porque tendrá la sensación de que el
importante que incluso se puede enseñar el “análisis
alumno lo está engañando.
dimensional” (Gibbings, 2011): cuando se obtiene un resultado formal, los
Una manera mucho mejor es repetir primero la pregunta y
estudiantes harían bien en comprobar que las unidades son las mismas en
luego reformularla, como se propone en el "cálculo principal"
ambos lados del ecuación. Además, cuando se encuentra la solución de que se mostró anteriormente. A menudo, discutir los
una ecuación, reinyectarla en la ecuación debería ser una práctica común términos de la pregunta conduce a la solución.
(esto es propuesto por software comoArce). Para una ecuación formal, se
pueden buscar casos particulares. Hacer un boceto, nuevamente, como se propuso, es otro buen paso. Para
En resumen: el ejemplo de los cabellos, se podría hacer un boceto con cabellos
distribuidos al azar. Luego, la imagen se simplifica con una cuadrícula
• determinar órdenes de magnitud cuadrada. Y luego, se hace una suposición: por ejemplo, un cabello por
• repetir el cálculo por completo milímetro, de modo que el orden de magnitud del número de cabellos se
• aplicar el resultado de conjuntos simples de datos para los cuales se
pueda encontrar fácilmente. Calcular órdenes de magnitud es lo que el
conocen los resultados
físico Enrico Fermi pidió a los estudiantes que hicieran cuando solicitaron
• usar datos aleatorios y explorar el espacio de soluciones
trabajar con él, pero la pregunta era sobre cuántos reparadores de pianos
• probar casos extremos
había en Chicago en lugar de cuántos cabellos en una cabeza.
• validar por otro cálculo.
En conclusión, un buen método es útil y, a menudo, conduce a un
resultado. Esto es lo que nos proponemos examinar aquí.
Aquí, las preguntas se dan en orden de complejidad creciente en términos
de formalismo de sistema disperso (DSF; consulte el capítulo sobre esto en
este libro). Análisis de la pregunta
Los datos son introducidos
Aquí no se dan datos numéricos, pero los estudiantes también pueden darse
Un primer ejemplo: ¿Cuántas burbujas se forman en una cuenta de que no se pide un número exacto. En consecuencia, deberían buscar
clara de huevo batida? más bien un orden de magnitud.

Sobre la clara de huevo, aunque no conozcan su masa, fácilmente pueden
La pregunta
encontrar que el orden de magnitud de la masa de un huevo no es 10 g ni 1000
Antes de discutir esta pregunta en particular, consideremos la forma en que los g; una suposición de 100 g no está lejos del valor correcto (alrededor de 60 g). Se
estudiantes responden cuando toman los exámenes. Propongo distinguir dos puede suponer que la clara de huevo es aproximadamente la mitad de este
casos: valor. Ahora, la clara de huevo está hecha de proteínas y agua. ¿Podemos
adivinar, como antes, la concentración? Por supuesto, la ignorancia total no
• cuando el estudiante sabe la respuesta a una pregunta puede conducir a una buena suposición acerca de nada, pero los estudiantes
que se le hace pueden saber que la cantidad máxima de sal disuelta en agua es de unos 350 g
• cuando no sabe. por litro y alrededor de 1 kg de azúcar. El primero es mucho menos viscoso que
1. Si sabe la respuesta, es más fácil, por supuesto, pero
una clara de huevo, y el segundo es más viscoso. Por supuesto, la viscosidad no
entonces la cuestión es entregar la respuesta lo más
es directamente proporcional a la concentración únicamente, y las soluciones de
correctamente posible, para no dejar ninguna duda
proteínas son diferentes de las soluciones de moléculas simples o sales. pero
sobre el hecho de que la respuesta es conocida.
estos dos valores pueden conducir a una conjetura del orden correcto de
Oralmente, se dará lo más directamente posible,
magnitud. De hecho, puede ser útil para los estudiantes de ciencia y tecnología
intentando añadir interpretación. En la forma escrita, se
de los alimentos saber que las claras de huevo contienen un 10% de proteína.
debe escribir con mucha precisión, sin faltas de
ortografía y con una gramática cuidadosa.
Modelo Cualitativo
2. Si el candidato no sabe la respuesta, se puede evitar
Una clara de huevo batida se obtiene batiendo una clara de huevo, es decir, 30 g
el fracaso total, porque queda la posibilidad de
demostrar que se ha aprendido mucho de todos de una solución acuosa al 10% de proteínas. Primero hagamos una imagen
modos. Por ejemplo, si no se encuentra una como la Figura 106.2.
relación formal, queda la posibilidad de calcular Aquí, vemos que podemos agregar burbujas de aire en un líquido hasta
órdenes de magnitud. Por ejemplo, que estén muy juntas, y esto debería llevarnos a considerar que
FIGURA 106.2Un modelo para una clara de huevo batida (a). Por supuesto, sería útil que los alumnos hubieran observado una imagen microscópica real de una clara
de huevo batida al principio del batido (espuma húmeda (b)) y al final del batido (espuma seca (c)).
las burbujas podrían llenar alrededor del 70% del líquido si fueran Supongamos que la densidad de la clara de huevo no será muy diferente
indeformables y todas del mismo tamaño. de la densidad del agua, podemos determinar un volumen igual a 3 × 10–5
Por otro lado, si las burbujas tuvieran diferentes tamaños, la fracción de m³.
aire podría alcanzar un límite mayor. Ahora, para el radio de las burbujas de aire, podemos encontrar
esto suponiendo que apenas podemos ver la burbuja de aire a simple
modelo cuantitativo vista, de modo queres inferior a 0,2 mm. Y no hay necesidad de fijar
Aquí, los estudiantes simplemente tienen que introducir símbolos para un valor preciso; podemos dar un intervalo en su lugar, por ejemplo
caracterizar la imagen. Para ello, existe un componente líquido (en azul); entre 1 mm y 10–2milímetro; usemos los valores 10–3y 10–6metro.
dejarvSea el volumen de una clara de huevo. Y aquí estánnorteburbujas de
aire, con un radior, asumiendo que todos son iguales. DejarVSea el Introducción de datos en la solución formal
volumen de la clara de huevo batida. El uso de software es muy conveniente, porque uno copia y pega
el resultado final, cambiando solo algunos valores en la expresión
Resolviendo
a calcular. Por ejemplo, con un radio de 10–4metro:
-- 3 -V+v- -
Connorteburbujas de aire de radior, el volumen total de burbujas es: evaluar-sustitutos-V=0.3mi−3,v=30mi−6,r=1mi−3.-
-- 4πr3-- --
-4 -
Vb=norte⋅ πr3-- 6.45×104
--3
Y con un radio de 10–5metro:
El volumen total de clara de huevo batida es la suma del volumen de - - 3 -V+v- -

aire y el volumen de clara de huevov: evaluar-sustitutos-V=0.3mi−3,v=30mi−6,r=1mi−5,−
- - 4πr3-- --
-4 - 6.45×1010
V=Vb+v=norte⋅
--3
πr3-- +v
Discusión
Aquí, buscamosnorte:
Por supuesto, solo se puede mantener el orden de magnitud; el número está entre
3 V−v aproximadamente 100,000 y 10 mil millones.

norte= ⋅
4 πr3 Una validación se puede hacer de muchas maneras.
1. Por ejemplo, dejemos de lado la suposición de que una clara de

huevo batida tiene un volumen de 1/3 de litro, y decidamos en su
El resultado formal encontrado se vuelve a escribir: lugar que las burbujas de aire, todas del mismo tamaño, están
empaquetadas en la clara de huevo líquida.
3 V−v
norte= ⋅ Ahora, el volumen total de aire en el líquido se da usando el
4 πr3 coeficiente de empaquetamiento cercano (pag=0,74%). Esto
significa que si el volumen de la clara de huevo esv, el volumen
Encontrar datos digitales
de aire es:
Aquí, necesitamos los valores deV,v, yr.
ParaV, sabemos que el volumen de una clara de huevo batida es menos v1⋅pag
va=
de medio litro. Decidamos que es un tercio de un litro (0,3 L, es decir, 0,3 × 1 -pag
10–3m³).
Encontrarv, tenemos que partir de los datos iniciales, es decir, la masa Y si el volumen de una burbuja de aire esa, entonces el
de una clara de huevo; asumimos que son 30 g (30 × 10–3kg). Si nosotros número de burbujas es:
v1⋅pag Los bowls se mantuvieron en heladera, y las salsas se observaron a

(1 -pag) simple vista y con microscopio óptico hasta por 39 días, tiempo
durante el cual no se encontraron grandes diferencias entre ellas.
a
Tuve que concluir que la precisión culinaria era incorrecta, y también
Esto hace: que la formación de crema, que se analiza aquí, no ocurre tan
fácilmente como la pregunta que se hace aquí haría pensar a los
estudiantes. Por supuesto, como dijo el autor francés Bernard Le
- - vyo⋅pag- -
Bovier de Fontenelle: “Asegurémonos del hecho antes de
- - 4 (1−pag)- -
válvula-sustitutos-pag=0.74,vyo=30mi−6,a= ⋅ π⋅(1mi−4)3, -- preocuparnos por la causa. Es verdad que este método es muy lento
- - 3 a -- para la mayoría de la gente que naturalmente va a la causa, y pasa
- -- --- -
- por alto la verdad del hecho, pero por fin evitaremos el ridículo de
haber encontrado la causa de algo que no existe” (Fontenelle , 1687).
2.04 × 107
La Pregunta: En Lenguaje Natural, con las Palabras
Este es el mismo orden de magnitud que nuestro Correctas, de Manera Concisa y Sencilla (Sujeto, Verbo,
cálculo anterior. Complemento)
2. Consideremos ahora que el batido se realiza con un
En el experimento que se informa aquí, la salsa de mayonesa era espesa, como
batidor de 10 hilos de hierro de 1 mm de diámetro, y
puede serlo cuando se agrega una gran cantidad de aceite (hasta un 95 %), pero
10 cm de inmersión en la clara de huevo en cada
la crema puede ocurrir en salsas de mayonesa con menos aceite. Y es por eso
vuelta del batidor. Esto haría 100 burbujas de 1 mm
que la pregunta merece ser abordada de todos modos.
de diámetro por hilo, es decir, 100 × 10 burbujas por
Comencemos por observar que muchos sistemas culinarios son de
vuelta. Si batimos durante 3 minutos, con 1 vuelta
naturaleza coloidal; es decir, están formados por partículas de una fase
por segundo, esto daría unas 200 vueltas, es decir, 2
(gas, líquido o sólido) dispersas en otra fase (gas, sólido o líquido) (This,
× 105burbujas
2016; IUPAC, 2018). Por ejemplo, las “claras de huevo batidas” son
espumas, hechas de burbujas de aire dispersas en el ambiente viscoso de
Con batidos más largos (5 minutos) y burbujas divididas por 2 en cada
la solución al 10% de proteína de clara de huevo (This, 2009). Muchas
rotación, el número podría aumentar mucho más.
salsas (ver el capítulo de este libro), como la bearnesa y la holandesa, son
también dispersiones tanto de gotitas de “aceite” como de agregados
Conclusiones y Perspectivas proteicos en fase líquida, estos últimos procedentes de la yema de huevo
Este ejercicio fue principalmente una forma de considerar los órdenes de (50%) o del vinagre (más del 90%). %) (ver el capítulo de emulsiones).
magnitud, ya que estos fueron considerados de primordial importancia no
solo por Fermi sino también por el físico francés Pierre Gilles de Gennes, Dado que el aceite, el aire o las partículas sólidas tienen generalmente una
quien escribió (De Gennes, 1998) que el entrenamiento en el cálculo de los densidad diferente a la de la fase líquida continua, estos sistemas no son
órdenes de magnitud era una forma de volverse "inteligente" en física. estables y puede ocurrir sedimentación o formación de crema. Es decir, en un
caso, las partículas (partículas sólidas) caen, pero en el otro caso (por ejemplo,
burbujas de aire o gotas de aceite), se mueven hacia la parte superior de la salsa.
¿Qué rápido? ¿Siempre? La respuesta a tales preguntas es

Un segundo ejemplo: ¿Por qué las gotas de aceite se ponen cremosas en la
importante para la educación en ciencia y tecnología, no solo porque
salsa de mayonesa?
nos permiten describir sistemas comunes sino también porque
Aquí, nos proponemos observar primero que con frecuencia, las preguntas introducen desarrollos científicos que pueden ser partes útiles de la
hacen que los estudiantes “caigan en ellas” sin discutir la realidad de los cultura científica.
fenómenos considerados. Si es cierto que la leche, al ser una emulsión diluida, Empecemos por la leche cruda: ¿cuánto tiempo debemos esperar para
hace crema, ¿realmente se produce crema en la salsa mahonesa? recuperar la nata? O considere una salsa de mayonesa: ¿cuánto tiempo podemos
En 1982 realicé un experimento para comprobar la precisión mantenerla hasta que se rompa la emulsión?
culinaria de que añadir vinagre caliente a la salsa mayonesa A menudo, una imagen microscópica del sistema es útil. Por ejemplo, la
evitaría la separación de fases. A partir de un huevo y una figura 106.3 muestra una mayonesa cuando aproximadamente el 40 % del
cucharadita de vinagre se elaboró una salsa mahonesa, con volumen es aceite.
aceite emulsionado con un tenedor hasta obtener una Con más petróleo, el panorama es diferente (Figura 106.4).
consistencia “espesa”. Luego, la salsa se dividió en cinco tazones: Queremos calcular cómo los objetos pueden sedimentar o formar crema (la
misma pregunta) en un líquido.
(1) sin modificar;
(2) con la adición de una cucharada de agua fría;
Análisis de la pregunta
(3) con la adición de una cucharada de agua caliente;
Los datos son introducidos
(4) con la adición de una cucharada de vinagre de vino frío;
(5) con la adición de una cucharada de vinagre caliente. No se dan datos para este ejercicio.
FIGURA 106.3El aceite se batió usando un batidor en una mezcla 50:50 de yema de huevo y
vinagre. Las gotas de aceite más grandes tienen un diámetro de 0,1 mm.
FIGURA 106.5Una partícula en un líquido.
FIGURA 106.4Mayonesa batida con un batidor cuando el contenido de aceite es del

80%.
Modelo Cualitativo
Al considerar la sedimentación y la formación de crema, construimos
FIGURA 106.6 Modelado de la partícula en el líquido. Se hacen suposiciones.
un modelo con una sola partícula en un líquido (por ejemplo, una gota
de aceite), asumiendo primero que no hay interacciones entre las
partículas vecinas. Se puede observar que esta suposición es válida En esta imagen, la partícula se colocó en el centro del líquido, en
para salsas diluidas, como la mayonesa al inicio de la producción, un eje vertical de simetría, por razones puramente estéticas.
pero no para emulsiones envasadas como la mayonesa lista para
usar. Entonces podemos suponer que la partícula es mucho más
grande que las moléculas del líquido, por lo que el líquido parece ser
"continuo" (una suposición que debemos tener en cuenta para más
modelo cuantitativo
adelante) (Figura 106.5). Luego, hay que traducir el problema a cálculo, introduciendo variables
Ahora imaginamos los pasos sucesivos del modelado. Por supuesto, formales; para ello, basta con describir lo que se ve, es decir, una
una gota de aceite no tendría esta forma (por el contrario, podría describir partícula que tiene una forma y un carácter definido (que se muestra
un agregado de proteína), pero es una buena práctica primero ser muy en la imagen por el color) y un líquido que tiene un carácter diferente.
general y luego hacer suposiciones explícitas.
Una buena práctica es “simplificar” el problema primero, Para la forma de la partícula, una variable es suficiente:
descartando todos los aspectos secundarios (por eso es importante
poder distinguir diferentes órdenes de magnitud). Por ejemplo, aquí, • radiorde la partícula
el número de dimensiones se redujo de tres a dos. Se puede ir más
allá, asumiendo una partícula esférica (Figura 106.6). Por su materia:
• densidad de la partículaρpag(puede ser la masaMETRO, en Por ejemplo, para la velocidad:

cambio)
d
v(t) = z(t);
Para el liquido: dt
• densidad del líquidoρyo De modo que la ley fundamental del movimiento, suponiendo que la partícula se esté
• viscosidadη. sedimentando, es:
Para el líquido no se introduce el volumen porque la sedimentación y la d

PAG−F−S=metro⋅v(t)
formación de crema no dependen de la cantidad de líquido. Pero se dt
introduce la viscosidad porque si hay movimiento en un líquido, hay algo
de fricción, y esto se caracteriza por la viscosidad. También se debe tener Anotemos también la relación entre la masa y el radio de
en cuenta que no se considera el flujo del líquido, lo cual es una suposición la partícula:
inválida en algunos casos, como cuando un sólido se sedimenta en un
líquido dentro de un recipiente cuyo radio se vuelve comparable a la METRO = ρpagV
perturbación del flujo.

Finalmente, como hay movimiento, y porque suponemos que este Con:
movimiento es unidireccional, tenemos que introducir un eje vertical,
hacia abajo, por ejemplo (Oz); el punto O puede ser el nivel superior 4
V=⋅π⋅r3
del líquido. 3
Finalmente, la ecuación del movimiento se convierte en:
Resolviendo
4 3 4 3 -d - 4 -d 2 -
Buscando una estrategia de solución ρpagπr gramo−πr ρyogramo−6πη
-- t z(t)-r= ρpagπr3 - zt( ) -
3 3 d - 3 -dt2 -
Ahora que se han introducido las variables, se pueden considerar las relaciones
entre ellas. Como queremos describir una sedimentación o una formación de
crema, es decir, un movimiento, tenemos que considerar las leyes de la Esta es una ecuación diferencial lineal de segundo orden (la
dinámica. derivada de mayor orden es la segunda), sobre la funciónz(t).
La primera ley, la “ley fundamental del movimiento”, o “ley de Newton”, Usar software para cálculos formales comoArce, es muy
indica que la suma de las fuerzas externas que actúan sobre un cuerpo es sencillo obtener la solución de la ecuación:
igual al producto de la masa de este cuerpo por su aceleración. Esto nos
lleva muy lógicamente a observar que no introdujimos la masametrode la 9ηt
( )
−
22
partícula; sólo se dieron el radio y la densidad. Asimismo, la velocidadv 2r2ρmir ρpag_C1
pag 9 2rg2 −ρ+ tρ 9
z(t) = − − + _C2
pag yo
falta, lo cual es una oportunidad para observar que se debe tener cuidado
η η
con las imágenes y la cinética.
La expresión paraz(t) incluye dos constantes, “_C1” y “_C2”, que ahora

Implementación de la estrategia
tenemos que determinar. Hacemos esto asumiendo primero que la
¿Qué fuerzas actúan sobre la partícula? velocidad inicial es cero, nuevamente usando el software para calcular la
derivada dez(t):
1. Primero, el peso:
PAG=magnesio - -
9ηt -
2rg(−ρpag+ρyo)
22r ρpag_C1 t
2
d - 2 r ρpagmi 2 -
2. Entonces, la flotabilidad, igual al peso del volumen -− − + _C2-
de líquido desplazado por el cuerpo: dt- 9 η 9 η -
- -
F = V ρyogramo
- -
3. Finalmente, si la partícula se mueve, hay fricciones, que se

El resultado dado es:
pueden describir usando el “arrastre de Stokes” dentro
del marco de las hipótesis propuestas anteriormente:
S = 6πη υ(t)∙r
−
9 ηt
2r2ρ (
2
2rg −ρpag+ρyo )
pag _C1−
9 η
Aquí aparecen algunas variables nuevas, como la velocidad,v. Se puede
intentar relacionarlos con variables ya introducidas.
Ahora, usamos elresolvercomando para encontrar la constante, usando el hecho circuitos integrados:=z(0) = 0, D(z)(0) = 0
de que la velocidad en el tiempot=0 es igual a 0: Ahora aplicamos el comando dsolve: disolver({

circuitos integrados, eq1}).
-
resolver-mi
-
9η⋅0
2r2ρpag_C1−
2rg2 −ρ pag
+ ρyo( )=0, _C1-- Y obtenemos:
- 9 η - 9 ηt
- - -
2 r ρ2 gramo(ρpag−ρyo)
4
4r ρmipag ( )
pag
2r2gramo −ρpag+ρyo t 9
z(t) = − −
Y el resultado dado es: 81 η2 η
4
(
4rg −ρpag+ρyo ρpag )
(
2gramo2 ρyo−ρpag ) +
81 η2
9η
Aquí está ahora la primera constante:

2gramo2 ρyo−ρpag ( ) El resultado formal encontrado se vuelve a escribir
_ C1 =
9η De nuevo, damos la solución que se encontró:
9 ηt
Ahora usamos una segunda condición inicial, expresando que la partícula -
4 2 r ρ2 gramo(ρpag−ρyo)
4r ρmipag ( )
pag
se deja en el origen O en el tiempot=0. 2r2gramo −ρpag+ρyo t 9

z (t ) = − −
81 η2 η
- 9η⋅0
-2gramo2(ρyo− ρ )-
( )
− 4
- 2
r ρmi 2r2ρpag-
-
norte 4rg −ρpag+ρyo ρ pag
- 2 pag +
- 9η -
resolver- −
81 η2
- 9 η
-
-- Encontrar valores digitales
(
2
2rg −ρpag+ρyo ⋅0 9 ) - Observando el resultado, vemos que necesitamos:
− + _C2, _C2-
η -- • el radio
• la densidad del líquido
• la densidad de la partícula
Y encontramos el valor: • la constante gravitacional,gramo
• la viscosidad.
4r4ρpaggramo ρyo−ρpag ( )
81η2 Todos estos se pueden encontrar en línea o asumir (con referencias).
Por ejemplo, el radio se puede obtener en This (2009), y la densidad se
debe suponer o determinar utilizando Hui y Sherkat (2005), así como
De modo que la expresión final es
los demás datos.
9η⋅t
- - 2gramo
2
(ρ−ρ)-
yo
r 2ρmi
2r2ρpag
pag - -
norte
Introducción de datos en la solución formal
2 - 9η -
z(t) = − Esto se puede hacer con el comandosustitutos (), y se pueden comparar
9 η varios resultados, por ejemplo, cuando se cambia el radio, lo que permite
−
(
2
2rg −ρpag+ρyo t 9 )
+
(
4r4ρpaggramo ρyo+ρ
pag ) una mejor ilustración del comportamiento de sedimentación o formación
de crema.
η 81η2
Discusión
Validación Las soluciones numéricas son menos interesantes que el análisis de la
solución desde una perspectiva formal más amplia. En la última ecuación,
Otra posibilidad sería introducir las condiciones iniciales (circuitos
se pueden ver tres términos:
integrados) directamente en eldisolverdominio:
• una constante (el último término), que es bastante poco

4 3 4 -d - 4 -d2 - interesante, porque solo indica en qué nivel se dejó caer la
πr3ρyogramo−6πη z(t)r = ρpagπr 3 - z(t)-:
--dt --
equivalente1 :=ρpagπr gramo−
3 3 3 -dt2 - partícula en ese momentot=0 (sin velocidad);
• un término que incluye una exponencial negativa
9 ηt Ahora preguntamos cuándo se obtiene esta velocidad:

−
2r2ρpag
-
2 r2 gramo(−ρ pag+ρyo )-
pag⋅ - − -
que decrece muy rápidamente con el tiempo, de modo que sólo es -- 9 η --
importante al comienzo del movimiento;
- 9 ηt
- 2
• un término proporcional at 2
- rρ
gramo(−ρ
pag
)
d - − 4 r4ρmi
pag pag+ρyo
(
2
2rg −ρpag+ρyo t 9 ) dt- 81 η2
− -
η -
(
2
2rg −ρpag+ρyo t 9 ) ( )
4r4gramo −ρpag+ρyo ρ-pag-
lo que cobra mucha importancia en tiempos prolongados; después − +
η 81 η2 --
del inicio, se convierte en el principal.
Si el movimiento es casi regular, significa que la velocidad es La solucion es:

casi constante y la aceleración disminuye progresivamente hacia
0. El régimen durante largos tiempos se denomina “estacionario” 2 en(−pag+1)r2ρ pag
y se puede alcanzar cuando la aceleración es nula: t= −
9 η
4 3 4 -d -
πr3ρyogramo−6πη--dt z(t)r=0 Luego, exploramos esta solución para partículas esféricas con un radio de
--
ρpagπr gramo−
3 3 1 mm y densidad cuatro veces la densidad del agua, con viscosidadη= 10−3
kg/m/s. Encontramos 4.09. ¿Qué unidades? La respuesta es segundos,
Aquí, obtenemos solo los dos últimos términos, y la velocidad límite es: porque siempre usamos unidades SI.
Con una menor densidad de partículas (1200), se encontraría 1,23 s.
- - 2rg(−ρpag+ρyo)
2 ¿Qué pasa con un radio más pequeño para las partículas? Por ejemplo,
d 2r2gramo(ρpag+ρyo)t 9
vlímite= -− + _C1- = − para esta segunda densidad pero con un radio 10 veces menor, el tiempo
dt-- η -- 9 η sería de 0,0123 s, que es más rápido, pero hay algo más; habiendo hecho
tres cálculos, también vemos que esta exploración del resultado no es
sistemática. Los estudiantes ahora pueden comprender que es posible que
Observemos primero que esta expresión es la misma que la anterior; esto es
necesiten trazar una "superficie de respuesta", por ejemplo.
parte de la validación. Pero también se puede observar que:
• cuanto mayor sea la diferencia de densidades, más rápida será la ¿Por qué Stokes Drag se relaciona conry nor²?
sedimentación;
Como hemos dicho, el uso de software para el cálculo formal está
• con centrifugación,gramose reemplaza por un valor mayor
transformando la educación científica, porque los cálculos son mucho más
para aumentar la separación de fases;
fáciles. Uno puede realizar "experimentos", como aquí, sobre el arrastre de
• cuanto mayor sea la viscosidad, más lenta será la sedimentación;
Stokes.
• los radios más pequeños están asociados con sedimentación
Esta ley está enr, lo que puede parecer extraño, porque sabemos bien que si
lenta, pero la variación es muy significativa, estando
extendemos un dedo fuera de un coche en movimiento, percibimos menos
relacionada conr2!
fuerza que si extendemos toda la mano. En otras palabras, tenemos la intuición
de que la fuerza de Stokes “debería” estar enr² en lugar de enR.
También se puede observar que si se conocen tres de los cuatro
No cubriremos toda la discusión aquí, solo mostraremos cómo se
parámetros (r,ρpag,ρyo,η) y si se mide la velocidad límite, ¡entonces se puede
puede experimentar.
determinar la cuarta!
Consideremos la ecuación diferencial obtenida antes, pero
Finalmente, vale la pena considerar la pregunta: ¿qué importancia
cambiando la expresión del rozamiento:
tiene la velocidad límite y cuándo alcanza la partícula esta velocidad
límite? En rigor, esto nunca sucede, pero uno puede preguntarse
cuándo llega al 99% o al 99,9%, por ejemplo.
Para condiciones más generalizadas, usemos una velocidad que sea
gramo⋅4
equivalente2 :=
3
(
⋅ π⋅r3⋅ ρpag−ρyo −6⋅π⋅η⋅ ) d
dt
z(t)⋅r2
una fracción de la velocidad límite:
ρpag⋅4⋅π⋅r3re-re -
= z(t)--
V=pag⋅vlímite
3 díast--dt
De nuevo, resolvemos esta ecuación usando laArcesoftware:

disolver(eq2). caja, que disolvería el azúcar contenido en la red sólida de

los merengues.
9ηt ¿Por qué hace calor encima de las estufas? Para este, debe haber una
−
z(t) = −
re
2ρpag
2ρpagr_C1
+
(
2gramo ρyo−ρ )+ _C2
t
pag discusión sobre la física "práctica", porque a menudo, los estudiantes
9η 9η hacen suposiciones que son solo conjeturas y no tienen forma de decidir

entre hipótesis contrapuestas. Calcular es una buena manera de decidir.
Aquí parece que la velocidad de la partícula es constante después de

¿Cómo podemos demostrar que ni siquiera un tenedor largo es suficiente
un primer paso de aceleración, pero esta velocidad no depende del
para comer en compañía del Diablo? Esta idea se basa en un dicho de Alsacia,
radio, y esto es extraño.
pero a los estudiantes les resulta divertido usarlo para los cálculos. Se pueden
Ahora, usando una fuerza enr3?
inventar muchas soluciones diferentes: transferencia de calor en el metal,
radiación de calor por el cuerpo negro del Diablo, etc.
gramo⋅4
equivalente3 :=
3
(
⋅ π⋅r3⋅ ρpag−ρyo ) −6⋅π⋅η⋅
d
dt
z(t)⋅r3 ¿Cuánta acidez se produce cuando el aire de una botella de vino
convierte el etanol en ácido acético? Esta pregunta, nuevamente, es una
ρ⋅4⋅π⋅r3re-re - trampa, porque si los estudiantes simplemente calculan el pH del ácido
= z(t)-- acético creado a partir de la oxidación del etanol, se equivocarán, ya que el
3 dt--dt
vino es tamponado.
¿Por qué es muy peligroso verter agua sobre el aceite en llamas?
disolver(eq3).
De hecho, este ejercicio podría darse como una introducción al
trabajo de laboratorio.
9ηt
−
2ρ_C1 (
2gramo ρyo−ρpag t 9)
9ρpag
z(t) = − + + _C2 Acerca de los líquidos
2 η η
¿Cuántas moléculas de agua hay en un vaso y cuál es la distancia
entre ellas? Este ejercicio es muy simple cuando el método es correcto
Ahora, la velocidad límite disminuiría cuando el radio aumenta, ¡lo cual es
y es una buena demostración de cómo se puede utilizar el método.
aún más extraño! Finalmente, se puede ver que el uso de software para
cálculos formales está cambiando por completo la forma en que se puede
¿Por qué el agua no tiene color, mientras que las claras de huevo
enseñar ciencia y tecnología. En mi experiencia, los jóvenes estudiantes
batidas son blancas? Este aborda un concepto erróneo sobre el "color" de
pueden aprender a usarArceen algunas horas y volverse cada vez más
la clara de huevo batida y de muchos cambios de color durante los
habilidoso y rápido, incluso jugando con él. En el caso particular discutido
procesos culinarios.
aquí, dichos usos, que permiten comparaciones rápidas, llevan a los
¿Es posible hacer tomates secos en un horno a 105 °C si la puerta del
estudiantes a nuevas preguntas, como por ejemplo, cómo es posible que la
horno está cerrada? Nuevamente, esta es una oportunidad para convertir
resistencia de Stokes esté enr, y cómo Stokes obtuvo su resultado (Stokes,
el conocimiento en habilidades, porque la dificultad real es nula, pero los
1856).
estudiantes a menudo no saben cómo tratar la cuestión.
¿Puede la temperatura llegar a 130 °C en una olla donde hierve agua?
Conclusiones y Perspectivas Este ejercicio que usa la ley de los gases ideales es útil porque muestra
Este ejercicio se discutió con más detalle porque queríamos mostrar cómo un razonamiento sólido puede refutar las locas precisiones
que el conocimiento simple es importante para la discusión inicial de culinarias.
los fenómenos comunes en la cocina, pero también queríamos ¿Cuánto dióxido de azufre (SO2) añadido al vino aumenta su acidez
mostrar los límites de tratamientos tan simples. También fue la cuando se oxida? Esta es una pregunta culinaria para comprobar el
oportunidad de ver cómo la introducción de software para el cálculo conocimiento sobre el pH.
formal está cambiando la forma en que los estudiantes pueden Hay un experimento que consiste en verter agua sobre el nivel del borde
aprender química física, en general, y gastronomía molecular, en superior de un vaso. ¿Cuánto podemos agregar? Esto tiene como objetivo
particular. capacitar a los estudiantes sobre el uso de la tensión superficial.

¿Por qué se acumula el jarabe en el fondo de un vaso de agua? Este
es útil para demostrar el interés de la distribución de Maxwell-
Boltzmann, pero también revela errores en algunas determinaciones
Una lista de preguntas que los estudiantes pueden usar para experimentales.
desarrollar sus habilidades de resolución de problemas Cuando miramos una salsa de mayonesa bajo un microscopio, ¿podemos ver
el movimiento browniano? La microscopía es interesante en la cocina, porque la
Aquí damos una pequeña lista de ejercicios que pueden ser fácilmente
mayoría de los alimentos son coloidales.
estudiados con las 14 definiciones o leyes iniciales.
¿Cuánto enfría el café por radiación? Este ejercicio se puede
resolver de varias formas, dependiendo de las leyes particulares que
Acerca de los gases
se apliquen.
El ablandamiento de los merengues, o ¿por qué es bueno guardar los Cuando un huevo (huevo entero, con la cáscara intacta) se sumerge en
merengues en cajas cerradas? Un cálculo podría tratar con la humedad en el vinagre, ¿por qué se vuelve más grande después de algunos días? esto es bueno
demostración de la ósmosis, después de que se utiliza un poco de química maneras, parece tan difícil para los estudiantes. La importancia del método
simple, y conduce a la discusión de la disolución de la cáscara. de cálculo vuelve a aparecer.
¿Por qué se escapa la grasa del foie gras cuando se cocina? Este es
un ejercicio para mostrar que el cálculo es útil cuando se discuten
Acerca de las espumas
hipótesis contrapuestas.
Cuando se agrega azúcar a una clara de huevo batida para hacer un
Al cocinar espaguetis en agua con sal, ¿cuánta sal podría entrar
merengue, el tamaño de las burbujas de aire disminuye. ¿Cómo cambia la
como máximo en los espaguetis cocidos? De nuevo, una cuestión de
densidad de las claras de huevo batidas con el tamaño de las burbujas de
metodología.
aire? Este es un ejercicio simple, para el cual se necesita un buen método.
¿Qué espesor tiene la capa líquida entre dos gotitas de aceite en una
mayonesa o entre dos burbujas de aire en una clara de huevo batida? Este Conclusiones
es el mismo tipo de pregunta que antes. La cantidad de posibles preguntas que surgen de los procesos culinarios es
¿Cuál es el volumen máximo de clara de huevo batida que se probablemente infinita, y el punto clave es seleccionar las más útiles, que
puede hacer con un huevo? Este es importante, porque ayuda a se pueden resolver utilizando los conceptos y leyes más simples. Cuando
pensar fuera de la caja. De hecho, una simple burbuja muy grande estas leyes simples no son suficientes, esto les muestra a los estudiantes
con un límite líquido delgado ya es una clara de huevo batida, y la por qué se necesitan más estudios.
respuesta a la pregunta en este caso particular es interesante. Sin embargo, estos ejercicios están destinados principalmente a
demostrar que lo que se estudió durante los distintos cursos no es
Acerca de las emulsiones

inútil, al contrario, y que es una pena cuando algo que se aprendió se
olvida. Además, la diferencia entre un conocimiento y la habilidad
¿Por qué hay que batir aceite para hacer una salsa mayonesa? Este se
correspondiente se puede ilustrar más claramente.
puede resolver de diferentes maneras, pero por supuesto, se puede usar la
tensión superficial.
¿Cuántas moléculas de surfactante hay en la interfase aceite-
REFERENCIAS
Atkins PW. 1984.la segunda ley, Biblioteca Científica Americana,
agua en una mayonesa y cuál es la masa de surfactante necesaria
Nueva York, NY.
para hacer la salsa? Se ha demostrado que el volumen máximo de
Cussler EL. 1984.Difusión, Prensa de la Universidad de Cambridge,
mayonesa hecha con un huevo es de 60 L, y esta es la forma de Cambridge, Reino Unido.
predecirlo. Feser J, Vasaly H, Herrera J. 2013. Al filo de las matemáticas y
¿Por qué Pastis, Ouzo y Arak están turbios solo en la superficie cuando integración de la biología: mejorar las habilidades cuantitativas en la
se agrega agua lentamente, pero se vuelven turbios en todo el vaso educación de biología de pregrado,CBE Educación en Ciencias de la Vida,
después de un tiempo? Esta es una muy buena introducción al movimiento 12(2), 124–128.
Fontenelle BLB. 1687.Historia de los oráculos, G. de Luyne, París,
browniano y al uso de la distribución de Maxwell-Boltzmann.
Francia.
¿La mantequilla es una emulsión? La respuesta es no, y se pueden usar
De Genes PG. 1998. L'intelligence en physique,Vierta la ciencia,
matemáticas simples para demostrarlo.
254, 11.
Gibbings JC. 2011.Análisis dimensional, Springer Verlag,
Londres, Reino Unido.
Acerca de los geles
Hui YH, Sherkat F (eds.). 2005.manual de ciencia de los alimentos,
¿Cuánto gel se puede hacer con una masa conocida de gelatina? La cuestión de Tecnología e Ingeniería, CRC Press, Boca Ratón, Florida,
las proporciones de los agentes gelificantes surge con frecuencia en las cocinas, 9–12.
y aquí hay una forma de obtener más información al respecto. IUPAC. 2018. https://goldbook.iupac.org/html/C/C01172.html
Lavoisier AL. 1782. Consideraciones generales sobre la disolución
des métaux dans les acides. En Lavoisier AL,Mémoires de
Acerca de las suspensiones l'Académie des sciences, París, Francia.
Owenson S. 2012. Habilidades de matemáticas y biología para la vida, https://bbsrc.
¿Qué tan "espesa" puede ser una salsa blanca? Aquí, se puede utilizar la ley de
ukri.org/documents/1204-maths-in-school-level-biology-pdf/ Polya
Einstein para la viscosidad.
G. 1945.Cómo resolverlo, Prensa de la Universidad de Princeton,
Princeton, Nueva Jersey.
Sistemas más complejos Stokes GG. 1856. Sobre el efecto de la fricción interna de los fluidos en
el movimiento de los péndulos,Transacciones de la Sociedad
¿Cuánto aceite en una papa francesa? A veces, no percibimos bien Filosófica de Cambridge,9.
que comemos demasiado aceite y azúcar, y este simple cálculo Este H. 2009. Gastronomía Molecular, una mirada química a la cocina.
revela cómo evitarlo. Cuentas de investigación química, 42(5), 575–583.
¿Qué grosor tiene la corteza de un soufflé? Por supuesto, la pregunta Este H. 2016. Estatgels y dynagels.Notas Académicas de
sería la misma para el pan, por ejemplo, y es interesante que este sencillo l'Académie d'agriculture de France / Notas académicas de la
ejercicio, que se puede resolver de muchas maneras diferentes. Academia Francesa de Agricultura, 12, 1–12.
Enseñando y cocina con profesores de cocina
christophe lavelle1,2
1Estructura e inestabilidad del genoma, CNRS UMR7196 / INSERM U1154, Museo Nacional de Historia Natural,
Universidad de la Sorbona, 75005, París, Francia
2Institut National Supérieur du Professorat et de l'Education (INSPE), Universidad de Toulouse y Universidad de Cergy-Pontoise,
Francia
El mundo de la cocina está lleno de declaraciones pertinentes sobre cómo hacer • unir/espesar una base líquida con: un roux, una mantequilla amasada,
las cosas y, en ocasiones, por qué uno debe seguir los consejos dados. Tales una grasa, yemas de huevo, puré de verduras.
prácticas son cuestionables y brindan un rico material de investigación para • elaborar salsas y caldos básicos: salsa de tomate, caldo de ternera,
varias disciplinas, incluida la geografía (distribución de las prácticas velouté de pescado, etc.
alimentarias), la historia (evolución de las prácticas alimentarias) y, por supuesto, • producir emulsiones en frío.
la física y la química (¿cuál es la razón detrás de estas prácticas?). Además de la

investigación pura, se espera que surjan varios resultados, por ejemplo, en En 2015, el programa oficial pasó a llamarse “ciencia y tecnología
relación con la educación y las prácticas profesionales. De hecho, una mejor culinaria” y pidió a los profesores que:
comprensión de los fenómenos culinarios no solo puede ser el objetivo de
diversos proyectos pedagógicos en todas las escuelas (ver otros capítulos de • identificar los fenómenos físicos/químicos clave generados por el
acto culinario (transformaciones de grasas, proteínas,
este libro dedicados a este tema), sino que también puede influir más
carbohidratos, agua; impacto de la temperatura; propiedades
específicamente en la forma en que cocinamos (y la forma en que cocinamos).
de espumas y emulsiones).
enseñar habilidades culinarias) en escuelas profesionales.
• desarrollar una estrategia adaptada al nivel de la clase, evitando la
¿Qué debemos enseñar a nuestros alumnos que están aprendiendo a
reproducción estricta de técnicas.
cocinar? Echemos un vistazo rápido a cómo evolucionó la enseñanza en las
• demostrar los fenómenos físicos/químicos como parte de los
escuelas de cocina francesas en los últimos 60 años. En la década de 1950, los
procesos observados.
estudiantes aprendían principalmente recetas y se suponía que solo debían
• revelar aún más estos descubrimientos durante experimentos,
reproducir estas recetas "tradicionales". En la década de 1970 llegó la “nouvelle
observaciones, demostraciones... y establecer el vínculo con la
cooking”: los nuevos platos tenían un gran atractivo para los chefs y los clientes. clase de ciencias.
Luego, en la década de 1980, el contenido de la enseñanza pasó lentamente de
las recetas a las técnicas (para inventar recetas). En la década de 1990 llegó la ¡Obviamente, este es un gran cambio! Los profesores tienen que adaptarse; los
“cocina molecular”: los chefs nuevamente tenían un fuerte interés en ser libros académicos tienen que ser reescritos. Pero esta es probablemente la
innovadores, y la innovación se basaba en investigaciones científicas. En la mejor manera de obtener no sólo “robots”, capaces únicamente de reproducir el
década de 2000, la ciencia comenzó a inyectarse en los libros de cocina mismo plato una y otra vez, sino verdaderos artistas culinarios que mantendrán
profesionales. Hoy en día, la tendencia va en aumento, y los programas la cocina como un arte vivo. “El descubrimiento de un nuevo plato hace más por
culinarios contienen cada vez más ciencia para cada vez menos recetas. la felicidad de la humanidad que el descubrimiento de una estrella”, dijo Brillat-
Proporciono aquí un ejemplo concreto de la licenciatura culinaria Savarin en suFisiología del Goût(1825). ¡Trabajemos todos por esto!
francesa. En 1995, el programa oficial, titulado “Tecnologías y
métodos de cocina”, pedía a los profesores que mostraran a los Nota:He sido responsable de la formación científica de profesores
alumnos cómo: culinarios a nivel nacional (francés) durante 10 años. Para completar su
diploma y recibir oficialmente su nominación como profesor en una
• pelar, segmentar, rebanar, triturar, picar, rajar, preparar mariscos,
escuela culinaria en cualquier lugar de Francia, los estudiantes deben
vestir y atar aves, preparar pescado, escaldar.
aprobar una maestría. Todos los platos presentados aquí forman parte de
• cocer en líquido: huevos, verduras, legumbres secas,
los menús de degustación preparados por estos “profesores en formación”
pasta y arroz, pescado, carne.
para clientes reales y servidos en los restaurantes pedagógicos del INSPE
• vapor: pescado, verduras.
(Instituto Nacional Francés de Enseñanza y Educación) en Antony (bajo la
• grill: carnes blancas, carnes rojas, pescados, aves, verduras.
supervisión de Jacques Lamarque y Bruno cardenal). Como un “juego”,
• asado: carnes blancas, carnes rojas, aves.
normalmente les pido que utilicen ingredientes/herramientas/técnicas
• dorar.
modernas y siempre propongo ideas frescas, no
• saltear: verduras, huevos, rebozados, pescado.
717
718 christophe lavelle
FIGURA 107.1Mousse de patata morada (vitelotte) y patatas fritas, de Afonso FIGURA 107.4Langosta, puré de aguacate, gel de pomelo, estofado de lechuga y
Herminio (2020). sorbete de lechuga, de Marine Ricci (2018).
FIGURA 107.5Rape en beicon, gelatina de rábano, chutney de rábano, espuma de

FIGURA 107.2Ostras en gelatina de verbena, caviar de zanahoria, eneldo fresco, de
cerveza y soufflé de brócoli/almendra, de Thierry Rasoanaivo (2018).
Thierry Rasoanaivo (2019).
FIGURA 107.3Merengue francés, sorbete de remolacha, malvavisco de FIGURA 107.6Tartar de trucha, ravioli tzatziki, mousse caliente de aceite de oliva, helado de
remolacha, polvo de remolacha, Chioggia y condimento de remolacha amarilla, algas, encaje de tinta de calamar, de Sandra Chevallier (2017).
de Jamil Fathallah (2020).
Enseñar y cocinar con profesores de cocina 719
FIGURA 107.7Pichón (pecho y pata), zanahorias confitadas, polenta, de Jean- FIGURA 107.10Esfera de chocolate, burbuja de litchi, bizcocho helado de matcha,
Baptiste Douce (2020). helado de jengibre, coulis de frutos rojos, by Davy Le Meur (2019).
solo para sorprender al cliente pero también para “desafiar” su capacidad

de crear e ir más allá de su “zona de confort”. El objetivo de esta
contribución no es intentar reproducir los platos (¡lo que estaría en total
contradicción con la creatividad fomentada aquí!), por lo que no se
proporcionan las recetas detalladas, sino solo una breve descripción, que
ayuda a dar una instantánea rápida, a través de diez platos, del trabajo que
actualmente realizan estos futuros maestros en las escuelas públicas
culinarias francesas.
FIGURA 107.8Malvavisco de piña, gelatina de regaliz, esfera de yogur, piel de leche,

aire de ron, merengue, de Stéphane Tulmets (2019).
FIGURA 107.9Entremet de vainilla con corazón de ganache de miel y chocolate,

bizcocho de miel/canela, oblea de miel, merengue de miel en nitrógeno líquido, de
Clarisse Joseph-Louisa (2020).
Los Seminarios Mensuales INRAE-AgroParisTech de Molecular
gastrónomo mi

¿Es cierto que la piel interior de los limones le da un sabor amargo a la • ¿Es cierto que los productos fritos quedan más crujientes cuando se
caipirinha? ¿Es cierto que masajear la carne con mantequilla puede hacer que la añade aceite al rebozado en el que se sumergen las piezas antes de
carne quede más tierna? ¿Es cierto que verter el raka sobre los cubitos de hielo freír?
da un resultado diferente que agregar los cubitos de hielo en el raka? ¿Es cierto • ¿Podemos distinguir sensorialmente entre soluciones de
que los cochinillos asados tienen la piel más crujiente cuando se les corta la ácido cítrico y jugo de limón?
cabeza inmediatamente después de la cocción?
• ¿Se pueden hacer emulsiones frías y calientes con yema
de huevo cocida?
Tales prescripciones tradicionales, es decir, "precisiones culinarias", merecen
• ¿Las manzanas saben diferente cuando se pelan con un cuchillo o con
ser probadas, y esto se puede hacer en muchos entornos diferentes, desde
un pelador?
laboratorios hasta escuelas.
• ¿La presencia de azúcar influye en el escalfado de los
De hecho, la gastronomía molecular se puede utilizar como una
huevos?
herramienta importante para la educación en muchos niveles, desde la
• ¿Es posible hacer una salsa de mayonesa con huevos que alguna
escuela primaria hasta los profesionales, como demuestra esta segunda
vez fueron congelados?
parte del libro. Dependiendo del contexto particular, se pueden proponer
• ¿Un huevo duro cocido en exceso pierde su olor a azufre después
diversas actividades educativas. En París, desde septiembre de 2000 de una noche de almacenamiento?
(Figura 108.1), se organizan todos los meses seminarios de gastronomía • ¿Es posible batir las claras de huevo después de la congelación?
molecular, con diversos públicos: estos encuentros tienen una duración de • ¿Las fresas pierden su sabor cuando se lavan con
dos horas cada tercer lunes del mes (excepto julio y agosto) (Figura 108.1). agua?
También se han presentado o representado en varias ciudades del mundo, • ¿Es útil calentar la masa de genoise al preparar el
incluidas Montreal (Canadá), Atenas (Grecia), Nantes (Francia), La Havane genoise?
(Cuba), Londres (Reino Unido), Nueva York (EE. UU.), Poligny (Francia). ), y • ¿Cómo se puede producir el ajo azul?
Sao Paulo (Brasil).
Esta es una muestra muy pequeña, pero se puede ver que se puede estudiar casi
cualquier tema de técnica culinaria. Además, en cuanto a las técnicas discutidas,
se debe indicar que el equipo necesario es muy simple: equipo de cocina
Muchas preguntas
ordinario, una balanza, papel de pH y termopares son generalmente suficientes.
La siguiente lista indica algunas preguntas ya exploradas durante Y tener a mano un número suficiente de participantes puede hacer posibles las
los seminarios de París: pruebas sensoriales. En nuestro seminario en París, usamos muy a menudo
pruebas triangulares para tales estudios.
• ¿Hay alguna diferencia en el amargor entre las alcachofas cuyas Finalmente, estos seminarios ayudan a,Entre otros:
colas fueron cortadas con un cuchillo o desgarradas?
• ¿Es cierto que los espárragos cocidos se vuelven más firmes cuando se
• aclarar las prácticas culinarias
almacenan en agua caliente?
• promover el modelado científico de las prácticas culinarias
• ¿Es cierto que se pueden observar pequeños puntos brillantes en las salsas
• explorar las “precisiones” culinarias (todos los detalles que se
demasiado saladas?
agregan a las “definiciones” de platos dadas a través de
• ¿Las almendras realmente espesan las salsas?
recetas)
• Para una salsa bearnesa (u holandesa), ¿hay alguna diferencia si la
• modernizar la enseñanza culinaria
yema se cocina sola primero o si la salsa que contiene yema de
• agregar actividad de investigación a la enseñanza culinaria
huevo y mantequilla emulsionada se cocina después de la
• presentar al mundo culinario nuevos ingredientes, métodos y
emulsificación de la mantequilla?
hardware
721
FIGURA 108.1 En este seminario (octubre de 2000) se compararon varios equipos para batir claras de huevo.
FIGURA 108.2¿Los corchos evitan que los frijoles se rompan durante la cocción? Estadísticamente, no.
En la práctica Un seminario típico incluye:
Durante los últimos 20 años, los seminarios de París se han organizado de

1. una introducción, discutiendo noticias sobre las actividades de la
diferentes maneras, pero los últimos tuvieron lugar el lunes (porque este día
gastronomía molecular en el mundo;
suele ser libre para los cocineros profesionales franceses) entre las 4 y las 6 de la
tarde (porque esto es entre tareas) en un escuela culinaria (Lycée Guillaume
2. el estudio experimental del mes;
3. una discusión sobre la cocina nota por nota, es decir, presentar
Tirel, París). Cualquiera es aceptado después de presentar una solicitud por
un producto en particular, demostrar cómo usarlo y discutir
correo electrónico y, en la práctica, los participantes son personas interesadas,
asuntos de seguridad alimentaria;
chefs, maestros y científicos.
Los Seminarios Mensuales INRAE-AgroParisTech 723
4. elección del tema del próximo seminario: los participantes votan Dicho esto, se puede ver que los resultados pasados (¡uno por mes!)
por una particular precisión culinaria de una larga lista que se hacen que valga la pena el esfuerzo de organizar y realizar estos
da. seminarios (Figura 108.2).
Poco después del seminario, se envía un informe por correo electrónico utilizando una gran REFERENCIA
lista de distribución. Disponible previa solicitud a icmg@agroparistech.fr. los informes de
Por supuesto, los resultados que se obtienen después de sesiones tan los seminarios (en francés) se pueden encontrar en www2.agroparistech.
cortas son preliminares científicamente hablando, pero debe recordarse fr/-Les-Seminaires-de-gastronomie-.html
que uno de los objetivos de los seminarios es solo tener una idea del
fenómeno real que luego se puede estudiar correctamente. este ser
Parte III
Aplicaciones Culinarias
nuevo verde Cocina k
Georgianna Hiliadaki y Nikos Roussos

Funky Gourmet (Atenas, Grecia) www.funkygourmet.com
Ensalada Griega (Granita) 2. Ponga muselina húmeda en un colador y vacíe la mezcla en el

colador. Déjalo escurrir durante 1 minuto. Tirar la primera agua.
Ingredientes
Dejar que siga chorreando en la nevera sobre un colador
forrado con muselina durante 4 h. Congela esta mezcla en un
• 500 g de tomates en cuartos
recipiente Paco.
• 5 g de alcaparras
• 40 g de aceitunas calamatas
3. Una vez congelado, pasar dos veces por una Pacojet. El resultado será
• 120 g de pepinos un granizado blanco.
• 8 g de sal
• 30 g de aceite de oliva virgen extra
• 40 g de cebolla
Cassoulet
• 100 g de queso feta
• 2 g de orégano seco Ingredientes para pato confitado
• 50 g de jarabe básico
• 1 pierna de pato
Método • 10 g de piel de pato cocida

• 30 g demi glace
• 50 g de cebolla, en rodajas finas
1. Mezcle todos los ingredientes con una batidora de mano
• 30 g de grasa de pato
hasta que la mezcla se homogeneice.
FIGURA 109.1Ensalada griega (granita).
(Foto: Katerina Avgerinou)
727
728 Georgianna Hiliadaki, Nikos Roussos
3. Después de la presión máxima, baje el fuego al número 1 y cocine por

15 minutos.
4. Retire del fuego, deje enfriar por completo. Presione la olla y
ábrala con mucho cuidado. Colar y escurrir los frijoles sobre
papel de cocina.
Ingredientes para Albóndigas de pato confitado en pasta de alubias blancas
• 150 g de alubias blancas (del método anterior)

• 25 g de jugo de limón
• 5 g de sal
• 50 g de harina
• 3 g de levadura en polvo
Método
1. Mezclar todos los ingredientes en la thermomix hasta hacer una masa

espesa.
2. Tome un poco de pasta de frijoles, extiéndala sobre papel pergamino
con un grosor de 4 mm. Colocar encima las bolas de pato confitado y
FIGURA 109.2 Cassoulet.
cubrirlas completamente con la masa, formando croquetas
redondas.
3. Manténgalo en el refrigerador hasta que lo necesite.
• Oporto de 50 g
• 2,5 g de vinagre de jerez Ingredientes para crema de alubias blancas sobre cassoulet
• 1 g de tomillo fresco, solo las hojas, finamente picado

• 100 g de aceite de girasol
Método • 200 g de frijoles remojados en agua durante la noche

• 200 g de tocino picado
• 100 g de salchicha de pato en brunoise
1. Cocinar el muslo de pato en baño de vacío con un poco de aceite de
• 10 g de cebolla picada
girasol a 82 °C durante 14 h.
• 5 g de ajo picado
2. Desmenuzar la carne de los huesos y reservar 100 g de carne
• 50 g de vino blanco
desmenuzada.
• 70 g de zanahoria picada
3. En una sartén, caramelizar la cebolla en grasa de pato y
• 40 g de puerros picados
desglasar con vinagre de Jerez y Oporto hasta que se evapore
• 60 g de cebolla picada
por completo. Añadir demi glace y tomillo al final.
• 60 g de hinojo picado
4. Fuera del fuego, agregue la carne desmenuzada. Mezclar bien y enfriar en la
• 50 g de apio picado
nevera.
• 10 g de ajo, entero
5. Una vez endurecido, cortar en porciones de 25 g y enrollar en forma • 10 g de semillas de cilantro, tostadas y enteras
de bola. • 2 litros de agua
• 180 g de mantequilla
Ingredientes para la pasta de alubias blancas • 300 g de nata espesa

• 4 g de aceite de trufa blanca
• 500 g de alubias blancas remojadas en agua durante la noche • 7 g de sal, pimienta blanca
• 50 g de zanahoria, en rodajas gruesas • 5 g de jugo de limón
• 50 g de cebolla, en rodajas finas • 15 g de vinagre de xeres
• 2 g de ajo picado
• 5 g de semillas de cilantro Método
• 2 kilos de agua
1. En una cacerola, caliente el aceite y saltee el tocino y la salchicha

Método hasta que suelte algo de grasa. Agregue la cebolla, los frijoles y
el ajo y saltee por un par de minutos. Desglasar con el vino
1. Ponga todos los ingredientes excepto los frijoles en una bolsa de muselina. blanco hasta evaporar.
2. Coloque todo en una olla a presión, cierre la tapa y lleve 2. Vaciar la cazuela con la mezcla de frijoles en una olla a
a presión máxima. presión y agregar el agua. Pon todo lo que queda
Nueva cocina griega 729
ingredientes (desde los 70 g de zanahoria hasta los 10 g de Método

cilantro) en una bolsa de muselina y colocar en la olla.
3. Lleve la olla a presión máxima. Espere hasta que silbe y baje 1. Freír las bolas de pato confitado a 170 °C hasta que estén
el fuego a 1. Cocine por 45 minutos. Colar y reservar el doradas.
líquido. 2. En un plato, vierta un poco de mermelada de tomate. Espolvorear un poco de
4. En una sartén, caliente la nata y la mantequilla hasta que hierva. salchicha de cerdo en brunoise y un poco de sarna cortada en juliana.
5. Introduce las alubias en la thermomix y añade la mezcla de nata. 3. Colocar una bolita de pato frito confitado y encima un poco de puré
Caliente hasta que quede suave. Corrija el sabor agregando sal, de alubias blancas.
pimienta, aceite de trufa, jugo de limón y vinagre. Agregue un poco 4. Espolvorear con un poco de chicharrón.
de líquido de cocción si es necesario. Colar y mantener caliente en 5. Decorar con berros verdes y flores de tomillo.
una manga pastelera.
Ingrediente para chicharrón de cerdo

dolmas
• 200 g de panceta de cerdo Para las hojas de parra crujientes
Método • 10 hojas de parra bonitas y enteras, conservadas en salmuera

• 1 l de jarabe simple 1/1
• ralladura de 2 limones
1. Cuece la panceta en una bolsa al vacío con un poco de aceite de
girasol a 93 °C durante 12 h.
1. Lave bien las hojas de parra hasta que se elimine la
2. Al día siguiente, desmenuzar la carne en tiras finas y freír a 190
salmuera.
°C hasta que esté dorada. Sazonar con sal y reservar sobre
2. Poner el almíbar en un bol grande y mojar dentro las hojas de parra
papel de cocina en un lugar seco.
hasta que se cubran con el almíbar.
3. Sácalos uno a uno y sécalos muy bien por ambos lados
Ingredientes para mermelada de tomate
sobre papel pergamino. Espolvorea cada hoja con ralladura
de limón solo por un lado.
• 500 g de pulpa de tomate, sin semillas ni piel
4. Coloque las hojas en las bandejas del deshidratador. Cada bandeja debe
• 2 g de brunoise de ajo
estar envuelta con film.
• 60 g de cebolla en brunoise
5. Deshidratar a 55 °C durante al menos 12 h. Use directamente del
• 30 g de azúcar deshidratador cuando sea necesario.
• 4 g de sal (o según el gusto de los tomates)

Para la mezcla de dolmas
Método
• 30 g de grasa de jamón, derretida
1. En una sartén, caliente el aceite de oliva y saltee la cebolla y el ajo
• 200 g de cebolla en brunoise
sin colorear. • 5 g de ajo picado
2. Añadir la pulpa del tomate, la sal y el azúcar y llevar a ebullición. • 110 g de cebolletas picadas
Inmediatamente reduzca a fuego lento y cocine lentamente • 50 g de hojas de vid (finamente picadas sin tallos)
durante una o dos horas hasta que todos los líquidos se hayan • 280 g de quinoa escaldada durante 10 minutos
evaporado. • 280 g de caldo de pollo
3. Corregir el sabor con sal y azúcar. Tiene que ser bastante • 10 g de sal marina
dulce.
1. En una sartén grande, calentar el aceite de oliva y la grasa de jamón. Saltee
Ingredientes para la presentación las cebollas, las cebolletas y el ajo sin colorear.
2. Agregue la quinoa y saltee.
• Mermelada de Tomate
3. Agregue gradualmente el caldo de pollo y la sal.
• albóndigas de pato confitado 4. Terminar añadiendo las hojas de parra, remover y poner la
• longaniza de cerdo, cocida y cortada en brunoise. mezcla en un bol al baño de hielo.
• puré de alubias blancas
• Frijoles con sarna, escaldados durante 30 segundos y cortados en Para terminar la mezcla de dolmas con gusto
juliana
• chicharrón de cerdo • 1,2 g de pimienta blanca
• flores de tomillo, berro verde • 4 g de ralladura de limón
• 11 g de menta
FIGURA 109.3Dolmas.
• 10 g de perejil • 300 g de salsa de huevo y limón

• 10 g de eneldo • 75 g de yogur
• 15 g de jugo de limón, colado • 25 g de jarabe
• 150 g de salsa de yogur y limón
• 10 g de salsa de huevo y limón Mezclar todos los ingredientes en un bol con un batidor.
Para servir cada plato
1. Pesar 600 g de mezcla.
2. Agrega todos los ingredientes y mezcla bien pero suavemente. 1. En un plato poner 50 g de mezcla de quinoa.
3. Reservar en un bol a temperatura ambiente tapado con film 2. Pon tres cucharadas de yogur sobre la quinoa.
hasta su uso. 3. Cubrir con una hoja de parra crujiente.
Para la salsa de huevo y limón
Huevo pasado por agua

• 220 g de huevo entero
• 500 g de caldo de pollo Para el bizcocho de vainilla al microondas
• 40 g de jugo de limón, colado
• 1,2 g de pimienta blanca molida • 100 g de harina
• 6,2 g de sal • 100 g de azúcar
• 20 g de eneldo picado • 100 g de huevos enteros
• 100 g de mantequilla, derretida
1. Poner los huevos en un bol y batir bien. • 7 g de levadura en polvo
2. Coloque otro tazón sobre un baño de hielo y agregue limón, sal y • 60 g de leche
pimienta. • 40 g de esencia de vainilla
3. En una sartén, llevar a ebullición el caldo de pollo y templar con

los huevos. Regresar a la sartén y llevar a 79 °C, batiendo Método
constantemente. Retirar del fuego inmediatamente y colar en el
bol con el limón. Revuelva hasta que se disuelva. 1. Ponga los huevos y el azúcar en la batidora y bata hasta que quede suave.
4. Vuelva a colar en un tazón, agregue el eneldo y transfiéralo a una 2. Mezclar muy bien la harina y el polvo de hornear.
botella exprimible. 3. Mezcla muy bien la mantequilla, la leche y la esencia de vainilla.

4. Agregue los líquidos a la mezcla de huevo y mezcle. Luego agregue la
Para la salsa de yogur y limón mezcla de harina y mezcle nuevamente. Mantenga la mezcla en el
refrigerador.
FIGURA 109.4Huevo pasado por agua.
Para la yema de mango 7. Una vez que esté listo, saque una pequeña porción del sorbete de
coco. Congele nuevamente y, una vez que esté listo, adhiera dos
• 300 g de puré de mango, colado piezas en una para hacer un huevo entero.
• 140 g de puré de maracuyá, colado
• 55 g Cointreau Para la mantequilla de chocolate
• 7 g de esencia de vainilla
• 500 g de manteca de cacao

Método • 500 g de chocolate marfil
• 70 g de chocolate Jivara
1. Mezcle todos los ingredientes juntos. • 0,2 g de colorante rojo para chocolate
2. Vacíe la mezcla en jeringas de 5 ml.

Método
Para el sorbete de coco
1. Derrita la manteca de cacao en el microondas.
• 500 g de puré de coco, colado 2. Agregue los chocolates a la manteca de cacao caliente derretida.
• 165 g de agua 3. Deje reposar por 2 minutos y mezcle.
• 10 g de glucosa 4. Agregue el color, mezcle con un batidor y vuelva a calentar la
• 30 g de azúcar invertido mezcla en el microondas durante un minuto.
• 4 g de súper neutrosa 5. Colar y reservar.
6. Sostenga los “huevos” de coco con un alfiler, sumérjalos en la mantequilla
Método de chocolate dos veces y guárdelos en el congelador.
1. Poner agua, glucosa y azúcar invertido en una cacerola. Para terminar (para un huevo)
2. Cuando la mezcla de agua alcance los 45 °C, agregue super neutrose y
mezcle hasta que se disuelva con una batidora de mano. • hojuelas de coco deshidratadas para “sal”
3. Llevar a ebullición batiendo constantemente durante 3 minutos. • haba tonka molida para “pimienta”
4. Cuele y ponga la mezcla en un baño de hielo. • 1 huevo de coco
5. Cuando se enfríe, mezcle con la mezcla de coco y póngalo en una • una jeringa de 5 ml llena de mezcla de mango
Pacojet durante la noche en la nevera. • pastel de vainilla
6. Al día siguiente congelar por completo. Centrifugar en la máquina
Pacojet, colocar en moldes de plástico para huevos y volver a
congelar.
FIGURA 109.5Explosión naranja.
Método 5. Poner hielo seco en un recipiente y cubrir con hojas de naranja.

Coloque esferas naranjas encima. Agregue un poco de agua
1. Vacíe una jeringa de mango en el huevo de coco. hirviendo infundida con esencia de naranja sobre el recipiente y
2. Poner 20 g de masa de bizcocho en una taza de café de plástico de un solo disfrute mientras todavía está humeando.
uso y hornear en el microondas durante 30 s.
3. Sirva con sal y pimienta.
Algunas palabras del chef(s)

¿Cuál es su experiencia profesional?
explosión naranja
Ambos estudiamos Artes Culinarias en Manhattan, Nueva York en 2002. Desde
para la mezcla
entonces, hemos trabajado en muchas cocinas diferentes; la más destacada fue
una etapa que completó Georgianna en el famoso restaurante El Bulli en España.
• 500 g de jugo de naranja, colado
Nikos también ha trabajado en Amsterdam en diferentes lugares. Luego, en
• 80 g de jarabe
2007, comenzamos un negocio privado de chefs que evolucionó gradualmente
• 5 g Cointreau
hasta convertirse en un restaurante. Funky Gourmet abrió sus puertas como
• 10 g de jugo de limón
• 15 gotas de esencia de naranja restaurante en noviembre de 2009.
Para la manteca de cacao ¿Cómo definirías tu estilo de cocina?

En Funky Gourmet creamos menús de degustación cuidadosamente
• 200 g de guanaja 70%
diseñados inspirados en productos locales únicos, capturados en la cima
• 200 g de manteca de cacao
de su estacionalidad y frescura. Aspiramos a presentar a nuestros
huéspedes nuestra propia visión de una cocina griega refinada. Es una
Para el polvo dorado
combinación de Funky y Gourmet: ¡buena comida de una manera
imaginativa y emocionante!
• 15 g malto texturas
• 7 g de polvo de oro
¿La(s) receta(s) de las que está más orgulloso?
Método Cada vez es diferente, pero seguro que nos encanta nuestra “ensalada griega”,
que es un plato estrella que siempre está presente en todos nuestros menús de
1. Mezclar todos los ingredientes de “Para la mezcla” y formar degustación.
moldes hemisféricos. Congelar.
2. Una vez congelado, combine dos piezas para hacer una esfera.
¿Qué ingredientes te inspiran más en particular?
Congelar de nuevo sobre hielo seco.
3. Vierta en la mezcla de manteca de cacao y déjelo en el refrigerador. ¡Nos inspiramos en muchos ingredientes diferentes! ¡Nos encantan
4. Pasada una hora, pasar por la mezcla de polvo de oro y malto y nuestros quesos locales, el suero de leche fresco de Creta, que tiene
dejar en la nevera durante 2 h para descongelar. un sutil sabor a leche de oveja y hierba! Nos encanta el cordero de
la parte norte de Grecia, y al mismo tiempo nos encantan los sabores y Londres, se establecerá como una empresa hotelera mundial,
asiáticos como la lima, el jengibre y la hierba de limón con sus aromas y ofreciendo una variedad de servicios que van desde la buena mesa
acidez únicos. Van muy bien en la cocina griega. hasta la comida diaria y ayudando a otros con nuestras ideas a través
de nuestro negocio de consultoría "Consultoría Horeca - Restaurantes
y más allá".
¿Cómo ser creativo y mantener la “moda” en la cocina?
¡Este es un gran desafío en nuestra ocupación! Creo que como en

toda forma de arte, necesitas encontrarte en una búsqueda ¿Colaboras con científicos? ¿Otras Personas
constante de inspiración de todo, es decir, viajar, leer, probar, (Artistas, Diseñadores, Ingenieros,…)?
trabajar duro, experimentar y documentar. Para construir un negocio exitoso y producir resultados de calidad, debe
combinar la experiencia de varios campos, cada uno de los cuales actúa
¿Qué haces ahora que no hacías hace diez como un componente básico del resultado final. De hecho, colaboramos
con varios profesionales, como arquitectos para el diseño interno de
años?
nuestros restaurantes, artistas gráficos para el diseño de nuestro material
Hace diez años, recién comenzábamos nuestra aventura en el negocio de marketing y artistas y alfareros para la mayoría de nuestros platos y
de los restaurantes, presentando Funky Gourmet al público. Como es utensilios para servir. Cada uno de nuestros establecimientos necesita
el caso con cada nuevo esfuerzo, estábamos emocionados de mostrar acoger a nuestros clientes y reflejar la idea que hay detrás de su existencia.
nuestro trabajo e ideas y, al mismo tiempo, estábamos ansiosos por Al mismo tiempo, nuestros platos son únicos y merecen los utensilios
los comentarios que recibiríamos. A lo largo de los años, y con mucho adecuados para exhibirlos y resaltar su singularidad.
trabajo, logramos crear un equipo de profesionales altamente
capacitados, que hoy en día, luego de haber lanzado con éxito dos
¿Cuál es su estrategia para innovar/crear
restaurantes acreditados, “Funky Gourmet” en Atenas y “Opso” en
Londres, nos permite equilibrar nuestro tiempo. entre los roles de
nuevos platos?
chef y empresario. Ahora nos hemos embarcado en nuestro nuevo Creemos que nuestros platos deben crear emociones fuertes en nuestros
esfuerzo, llamado "Pitta Bun". El concepto es un restaurante de comensales, como si se tratara de una obra de teatro, por lo que estamos
comida rápida, pero cocinado lentamente, donde aspiramos a darle atentos a cada detalle. El punto de partida de cada nuevo plato es la
un significado diferente al concepto de comida rápida. inspiración. La inspiración se puede encontrar en todas partes; en el arte,
la naturaleza, nuestros recuerdos de infancia, durante un paseo por la
ciudad. Una vez captada la idea, trabajaremos intensamente para llegar al
¿Qué le gustaría poder hacer en 10 años que no
sabor, textura, presentación y acompañante final del vino o bebida que
puede hacer ahora? formará parte de nuestro menú de degustación. Luego buscamos el plato
Un profesional exitoso es alguien que a través de su trabajo puede ideal, y muchas veces hecho a la medida, para servirlo, al mismo tiempo
inspirar a otros y promover su campo a nuevos niveles. Con esto en que creamos una “historia” para contar a nuestros comensales, con el
mente, esperamos que nuestro grupo hotelero MGFG (www. objetivo de ofrecer una experiencia integral. Este procedimiento puede
moderngreekfoodgroup.com), que ya está activo en Grecia tardar desde un mes hasta incluso un año entero para llevarse a cabo.
Impresión 3D d Receta Nota por Nota: Prototipo de Langosta de Soya
Róisín M. Burke
Escuela de Artes Culinarias y Tecnología de Alimentos, Universidad Tecnológica de Dublín, Irlanda
La receta de este capítulo contiene aislado de proteína de soja en un 90 %, que

es la única fuente de proteína completa de origen vegetal, que consta de todos
los aminoácidos necesarios. Tiene una alta concentración de aminoácidos de
cadena ramificada (BCAA) y se puede usar para crear un alimento Note by Note
que es adecuado para veganos que desean aumentar el contenido de proteínas
en su dieta. Además, proporciona una fuente de proteína alternativa para
quienes son alérgicos a las proteínas lácteas. Sin embargo, no es adecuado para
personas alérgicas a la soja.
Receta
• Harina de maíz – 66 g (alto contenido de amilopectina)

• Azúcar en polvo – 2 g (sacarosa)
• Aislado de proteína de soja 90% – 28 g
• Sal – 1 g (cloruro de sodio)
• Aceite vegetal – 14 g (aceite de oliva, rico en ácido oleico)
• Agua – 120 g
FIGURA 110.1 La consistencia de la mezcla de proteína de soja Note by Note.
FIGURA 110.2(a) Prototipo de langosta de soya Nota por Nota sin cocer y (b) prototipo de langosta de soya Nota por Nota cocida.
735
736 Róisín M. Burke
Mezcle, elimine los grumos y colóquelo en la jeringa en la 5. Se seleccionó el objeto para la producción. En este caso, la
impresora 3D. langosta.
Imprimir y cocinar durante 15 min a 180 °C. 6. La producción se inició haciendo clic en el botón de
Se utilizó una máquina de impresión 3D Procusini 3.0 de acuerdo con inicio.
las instrucciones descritas a continuación.
Después de 6 min, la langosta se imprimió sobre la estera de silicona y
1. Se seleccionó el botón “Producir objeto”. luego se cocinó durante 15 min a 180 °C.
2. El alimento se seleccionó haciendo clic en el botón La receta y la forma utilizadas se pueden adaptar y modificar. El contenido de
correspondiente. En este caso se seleccionó “Pasta”. proteína de la langosta prototipo es de aproximadamente 10,9%. Se pueden
3. Se insertó un cartucho preparado de 60 mL que contenía la agregar olores y colores de acuerdo a los deseos del consumidor. Se pueden
mezcla de soya con la consistencia que se muestra en la imprimir otras formas, ya sea las disponibles en Procusini o formas
Figura 110.1. personalizadas, por ejemplo, imágenes escaneadas en 3D.
4. El dispositivo fue calibrado.
Cocinando ( con) Aceite de Oliva
Francia
Conocido desde la antigüedad por sus virtudes medicinales, el aceite de hemisferio, y (2) incluye clases magistrales y cenas con chefs para
oliva sigue aportando a la cocina sus activos como parte de una dieta promover nuevas formas de utilizar el AOVE en la cocina.
saludable, inspirada en la reputación internacional de la cocina De hecho, el aceite se ha utilizado tradicionalmente principalmente
mediterránea. El aceite de oliva virgen extra (AOVE) se extrae únicamente caliente (para cocinar) o frío (para sazonar). Por ejemplo, en suGuía
mediante un proceso mecánico (prensado, decantación, filtración,…) de Culinario (1903), Escoffier menciona el aceite de oliva solo en cuatro
aceitunas frescas, convirtiéndolo en un zumo de fruta puro (ver el capítulo recetas: para cocinar champiñones en lacazador de salsas, para cocinar
”El aceite de oliva virgen extra en la cocina” de Raffaele Sacchi). una liebre en el Civet de lièvre, dorar un pescado en laPoisson a la Bonne
Muchos concursos internacionales están dedicados a la valorización de Femme y para sazonar lasopa a la l'ail. Lo mismo se encuentra enEl libro de
este producto. Uno de ellos, Olio Nuovo Days (www.olionuovo-day.com; cocina(1867) de Jules Gouffé, donde los ingredientes se cocinan en aceite
Figura 111.1) tiene una doble particularidad: (1) ocurre dos veces al año de oliva (Cochon de lait,brandada de morue,Filetes de lenguado al anchois)
para comparar solo aceites recién prensados, en enero para el hemisferio o simplemente rociado con aceite para servir (Saurios harengs, ensalada
norte y en junio para el del Sur alemana).
Pero el AOVE también podría considerarse en sí mismo como (uno de) los
ingredientes principales de una receta. Esto es lo que demuestro aquí con
algunos ejemplos que presenté durante algunas de las clases magistrales para
chefs de Olio Nuovo Days. ¡Vamos a la cocina (Figura 111.2)!
FIGURA 111.1Ganadores del concurso Olio Nuovo Days (hemisferio FIGURA 111.2Master class de cocina con AOVE en la escuela de cocina Ritz
norte, 2020). Escoffier, París.
(Foto ©Olio Nuovo Días) (Foto ©Olio Nuovo Días)
737
FIGURA 111.4Mousse de AOVE servido como un “Chantilly” sobre una sopa de

butternut.
FIGURA 111.3 Elaboración de la vinagreta gelificada. (Foto ©Olio Nuovo Días)

(Foto ©Olio Nuovo Días)
AOVE crujiente
Pobre AOVE directamente en nitrógeno líquido, espera unos segundos, luego
filtra a través de un tamiz metálico y sirve inmediatamente.
AOVE en polvo
Mezclar AOVE con la mitad de su peso de maltodextrina y una pizca de sal;
la preparación puede usarse inmediatamente o guardarse en una caja
sellada.
Vinagreta de AOVE Gelificado

FIGURA 111.5 Encapsulado de AOVE (servido con la receta terminada)
Hervir juntos 100 g de zumo de limón + 30 g de azúcar + 100 g de agua + 1 g de
de la figura 111.4).
sal + 6 g de carragenina, añadir 100 g de AOVE, mezclar y verter sobre una
(Foto ©Olio Nuovo Días)
superficie plana (o en un vaso pequeño para más volumen); esperar hasta que
cuaje, cortar en la forma deseada y servir (Figura 111.3).
¡burbujas de jabón!), echar un poco de AOVE sobre el film, y dejar que la
gravedad estire el film y encapsule el aceite (Figura 111.5).
Mousse Frío de AOVE

Poner en un sifón 200 ml de nata líquida (30% materia grasa) + 100 ml de AOVE + una
Helado de AOVE
pizca de sal/pimienta. Mantener frío hasta el momento de servir (Figura 111.4).
Mezclar 300 ml de nata líquida + 100 g de azúcar + 50 ml de AOVE mientras se
vierte nitrógeno líquido hasta que cuaje. Sirva de inmediato (los helados de
nitrógeno líquido tienden a derretirse rápidamente porque están hechos de
Mousse caliente de AOVE cristales muy pequeños; consulte el capítulo sobre cocción criogénica de Peter
Poner en un sifón 200 ml de nata líquida (30% grasa) + 100 ml de AOVE + 200 ml de Barham).
clara de huevo + una pizca de sal/pimienta. Mantener durante 1 h a 65 °C en baño
maría hasta el momento de servir.
Bizcocho AOVE
Mezclar 150 g clara de huevo + 25 g pistacho + 50 g AOVE + 75 g azúcar
Encapsulado de AOVE + 25 g de harina, verter en un sifón, dejar reposar en frío 30 min, inyectar
Derrita 200 g de isomalta a 150 °C, luego enfríelos a 120 °C. Baña un gas (2 N2cartuchos O) y verter 1 cm del líquido en un vaso de papel; cocinar
aro de metal para formar una película (como lo harías para hacer durante 45 s en un horno de microondas a 900 W.
Cocinar (con) aceite de oliva 739
Soufflé de AOVE helado Por supuesto, de manera más general, muchas recetas que incluyen una
buena cantidad de cualquier grasa pueden probarse reemplazando (parte de) la
Preparar un sabayón con el zumo y la ralladura de 2 naranjas + 5
grasa por AOVE. Pruébalo con pasteles, mousse de chocolate, soufflés, tarta
yemas de huevo + 100 g de azúcar + 2 cucharadas de ron, dejar
Tatin, natillas, salsa holandesa. ¡Solo juega!
enfriar antes de incorporar 200 ml de nata montada + 200 ml de
AOVE, añadir trozos de piel de naranja confitada y merengues, verter
en copas individuales y congelar. Servir con un coulis de naranja.
cocina f o los ancianos
Francia
Hoy en día, los principales chefs del mundo compiten por ser los más disfagia) tienen que ser cuidadosamente considerados durante este proceso.
innovadores. La mayoría de ellos observan de cerca los avances científicos Para mejorar la ingesta nutricional (con respecto tanto a la energía como a los
e incluso, a veces, trabajan directamente con los científicos para ayudar a macro/micronutrientes), los productos suelen enriquecerse con varios
crear nuevas texturas, formas y sabores. Pero esto no afecta solo a la alta constituyentes (p. ej., leche en polvo, proteínas de huevo, espesantes a base de
cocina: la ciencia y las técnicas modernas también inspiran prácticas carbohidratos y cereales infantiles enriquecidos).
innovadoras en la restauración colectiva, por ejemplo, para dominar la Además de una reducción de la textura (potencialmente
textura de los alimentos que se sirven a los ancianos en hospitales o eliminando parte de la experiencia placentera de masticar y
residencias de ancianos. manipular los alimentos en la boca), el atractivo visual de MTF es a
Hay una mayor prevalencia del uso de alimentos de textura modificada menudo una preocupación, ya que la apariencia también influye en el
(MTF), debido a la mayor supervivencia de quienes padecen enfermedades consumo y, por lo tanto, en la ingesta de nutrientes. Por lo tanto,
degenerativas que afectan la masticación y la deglución. La modificación mejorar la calidad nutricional de MTF obviamente va de la mano con
de la textura de los alimentos y el espesor de los líquidos se ha convertido la mejora de su palatabilidad (textura, sabor y apariencia): ¡realmente
en la piedra angular del tratamiento de la disfagia en todo el mundo, ya no tiene sentido mejorar algo que el paciente no comerá al final!
que es importante para toda la estrategia nutrir e hidratar adecuadamente Muestro aquí algunos ejemplos de preparaciones
a las personas. realizadas para personas mayores en residencias y
La producción de MTF implica la alteración mecánica de la consistencia hospitales, utilizando técnicas/recetas inspiradas
del alimento original para que sea más fácil de consumir: los alimentos se principalmente en la cocina molecular, con el fin de
trocean, trituran, trituran o mezclan para compensar las dificultades de obtener un sabor y apariencia deseados y hacer que la
masticación o la fatiga y para mejorar la seguridad al tragar; los líquidos se experiencia de comer sea lo más agradable y
espesan para evitar la aspiración de material a las vías respiratorias y nutricionalmente beneficiosa posible (Figuras 112.1 y
mejorar el tránsito hacia el esófago. Si bien el control de la textura no es un 112.2). Estos platos se prepararon gracias a la
desafío técnico en sí mismo (existen numerosas herramientas mecánicas y colaboración de Julien Garnier (SENES SOLUTIONS, http://
agentes texturizantes que ayudan a obtener la textura deseada), un senes.org) y se publican mensualmente en una revista
problema mayor es preservar la suficiente calidad nutricional y sensorial profesional (www.edp-nutrition. fr/parutions/nutrition-
para minimizar el efecto potencial de manipular los alimentos. . infos-colectivites) en la que se incluyen recetas , junto con
su explicación científica y el cálculo del valor nutricional,
Los alimentos deben tener una textura, un tamaño de partícula y una humedad fueron facilitados para fomentar su reproducción por
adecuados para poder tragarlos de forma segura y cómoda. Para alimentos húmedos parte de chefs que trabajan en la restauración de
(p. ej., verduras y frutas cocidas), a menudo se agregará un espesante durante el personas mayores. Aquí, la idea no es producir platos
tratamiento mecánico para limitar la pérdida de líquidos; por el contrario, se añadirá un "elegantes", como uno esperaría en buenos restaurantes,
líquido (por ejemplo, agua, caldo o leche) a los alimentos que naturalmente contienen sino más básicamente,
menos líquido (por ejemplo, carnes y pasteles). Por supuesto, tanto la variabilidad Todavía se requieren muchas soluciones para mejorar la vida de las
nutricional (debido a la dilución general de los nutrientes y/o cambios en su personas mayores; ¡La dieta es una gran parte de esto, que merece los
bioaccesibilidad) como el contenido de humedad (dado que los alimentos son una mejores esfuerzos de los mejores chefs!
fuente principal de agua para las personas con
741
FIGURA 112.1Platos preparados para personas mayores utilizando agentes texturizantes (alginato, agar, xantana, proteínas de clara de huevo, almidón…) para reproducir formas “reales”, como
en un pot au feu (a), lonchas de ternera asada con puré de verduras (b), remolacha ensalada (c) o ensalada de tomate (d).
(Imágenes cortesía de Julien Garnier – ©SENES SOLUTIONS)
FIGURA 112.2Varios bocadillos salados y dulces que permiten a los clientes comer con las manos, lo que es una forma eficiente de facilitar la ingesta de alimentos por parte de algunas personas.
(Imágenes cortesía de Julien Garnier – ©SENES SOLUTIONS)

Culinario Constructivismo y cocina nota a nota
pierre gagnaire
Restaurantes Pierre Gagnaire: Burdeos, Chatelaillon, Courchevel, Danang, Dubái, Hong Kong, Las Vegas,
Londres, Nîmes, París, Shanghái, Seúl, Tokio
A fines de la década de 1990, porque tenía la sensación de que la Para mí, que no soy cocinero ni estoy completamente seguro
gastronomía molecular podría aplicarse de manera útil para la de mi verdadera codicia (¡probablemente amo demasiado la
modernización de la cocina, llamé a Hervé This … en un momento en ciencia, las ecuaciones, los cálculos!), Veo en esta yema a 67 °C la
que acababa de ser invitado por el presidente de la Academia de cuestión de su viscosidad: ¿por qué es así? Y me he prometido
Ciencias de Francia (Guy Ourisson) para impartir una conferencia durante mucho tiempo probar la hipótesis que planteé hace más
sobre gastronomía molecular y física durante una cena de trabajo. de quince años: creo que, dado que solo una minoría de proteínas
han coagulado a 67 °C, no hemos formado un sistema
Decidimos mezclar su conferencia con una “cena de innovación”, y
completamente gelificado en toda la masa. , pero solo agregados
trabajamos juntos para llevar algunas de sus aplicaciones de la
gelificados; por ello, este sistema es “pastoso” (una “suspensión”)
gastronomía molecular y física (invenciones) “al arte culinario”.
porque la fase continua donde se dispersan los áridos es líquida.
Después de que se sirviera esta exitosa “Cena de ciencia y
La viscosidad aumenta por la presencia de dichos agregados.
cocina” en noviembre de 1999, decidimos colaborar en otros
¿Es un "ungüento"? No, porque este tipo de sistema tiene una
trabajos, y este fue mi “Menú del año 2000”. fase grasa, y no acuosa, donde se disuelven los aceites esenciales.
Pero, como las ideas eran muchas, pronto decidimos proceder con una idea
¿Así que qué es lo? La palabra "rebozado" es demasiado amplia, ya
por mes. Desde entonces, las nuevas preparaciones alimenticias inventadas que también designa masa para tartas y varias suspensiones.
mensualmente por Hervé se describen en mi sitio de Internet Aquí, por supuesto, se podría hablar de una suspensión de
(www.pierregagnaire.com/pierre_gagnaire/pierre_et_herve) antes de que él las microgeles en fase acuosa, pero sería demasiado largo, y propuse
publique en otros lugares. Con sus explicaciones, convierto estas propuestas en llamarlo "debye", en honor al físico holandés Peter Debye
platos reales que se sirven en mis diversos restaurantes alrededor del mundo. (1884-1966). Cuando la dispersión está en solución acuosa,
Mis recetas que utilizan estas nuevas ideas están publicadas en mi sitio de tenemos debyes “hidrofílicos”, pero cuando la dispersión está en
Internet, demostrando desde hace 20 años cómo el arte culinario y la fase oleosa, entonces son debyes “hidrofóbicos”.
gastronomía molecular y física pueden colaborar de manera útil.
Por supuesto, explicar todo este material sería un libro completo, y Generalización
no es posible discutir todo aquí, por lo que me centraré en tres
ejemplos antes de dar una lista abreviada de nuestros trabajos Pero esta distinción que me lleva a usar palabras de más de tres
publicados, con breves explicaciones. sílabas descarrila la glotonería, y nos quedaremos con los debyes.
¿Cómo podemos hacerlos en la práctica? Hemos visto que necesitamos
un líquido, que puede ser vino, zumo de naranja, licores, alcohol, sidra,
cerveza, pero también café, té, caldo… o aceite, ya sea de almendras,
aceitunas o pistacho, o incluso mantequilla fundida, fundida foie gras,
Debyes
manteca de cacao derretida.
En algunos casos, le pregunto a Hervé sobre soluciones a problemas En este líquido tenemos que dispersar áridos gelificados. ¿Por qué
culinarios, pero generalmente me envía un texto explicando una nueva no partir de una gelatina que hemos partido, usando una batidora? Por
idea que ha tenido. Por ejemplo, para los preparados que inventó bajo el ejemplo, empecemos con una velouté a la que le habremos añadido
nombre de “debyes”, aquí está el texto que me envió primero: agar-agar; tomémoslo, luego mezclemos el gel formado en aceite.
Obtenemos un preparado que puede ser suave como un ungüento: un
mi querido pierre debye.
Sabéis cuánto me encanta esta yema cocida a 67 °C: tiene un Además, como hemos macerado previamente productos que tienen
color naranja que me recuerda más a la yema cruda que a la yema mucho sabor en aceites, por qué no utilizarlos. En dulce como en
cocida (dura, seca, arenosa), pero, sobre todo, tiene más la ternura salado. En cuanto a los agentes gelificantes, hay muchas opciones,
de un amarillo a 65 °C (que introduje hace años bajo el defectuoso entre gelatina, agar-agar, pero también todos los demás, como flanes,
nombre de “huevo perfecto”), y aún no tiene esa dureza de una mousses, terrinas, ¡donde las proteínas de carne, pescado o huevo
yema cocida a 68 °C más o menos. gelifican!
743
744 pierre gagnaire
Aquí, sueño: ¿una jalea de cítricos molida en un hermoso aceite de oliva? 10 g de cebollino picado
¿O una jalea de caldo de pollo con vodka en mantequilla derretida? ¿O un gel Mezcle las claras de huevo, las alcaparras y las cebolletas. Cocinar todo tapado
de tomate y limón y vodka añadido en un aceite de girasol en el que se en un horno de vapor a 85°C por 15 minutos. Destapar y dejar
maceró la ralladura de limón? enfriar por completo.
Pero me apresuro a parar, porque sabéis que mi arte culinario es
nulo, y estas propuestas eran sobre todo provocaciones sonrientes, Último paso:
invitaciones atentas y amistosas. Mezclar muy finamente el gel de alcaparras/cebollino añadiendo poco a poco el
aceite de anchoa. Si es necesario, pasar el aparato por un tamiz para obtener un debye
A partir de este tipo de texto, a menudo tenemos una reunión, perfectamente liso; y añadimos un poco de pimienta o una pizca de guindilla de
incluido Michel Nave, que es mi sous-chef desde hace más de 35 años, Espelette.
y después de una pequeña discusión técnica, el problema es
transformar la propuesta en una verdadera pieza de arte culinario,
Debye chocolate/naranja
plato que se servirá en los restaurantes. Por supuesto, son
importantes cuestiones como la época del año en que se sirve este Para el aceite de naranja:
plato, así como si las propuestas son prácticamente posibles en el

entorno específico de los restaurantes. A veces, es necesario realizar 100 g de aceite de girasol 5 g
de piel de naranja rallada
demasiado trabajo correctamente para todos los invitados, pero a
Mezclar los dos elementos y dejar macerar antes de filtrar.
veces, también, no veo muy bien las nuevas posibilidades. ¡El arte
culinario se basa en la sensibilidad, no del todo en la razón!
Para el gel de chocolate:
A continuación, doy las tres recetas que se publicaron para
la propuesta debye, pero claro, ¡hay muchas otras
4 huevos enteros
posibilidades!
20 g de cacao en polvo sin azúcar ¼
de litro de leche
Debye Frambuesa/Albahaca 70 g de azúcar
Blanquear los huevos con el azúcar, añadir el cacao, mezclar bien, terminar
Para el aceite de albahaca:
con leche. Páselo por un colador fino en tazones, tape y cocine
al vapor a 85 ° C durante 30 minutos. Destapar al final de la
100 g de aceite de girasol 10 g de
cocción y dejar enfriar por completo.
hojas de albahaca picadas
Macerar el conjunto 48 horas antes de filtrar presionando
sobre las hojas picadas. Refinamiento:
200 g de gel de chocolate 20 g

Para el gel de frambuesa:
de aceite de naranja
Mezclar el gel de chocolate añadiendo poco a poco el aceite de naranja
250 g de frambuesa 100 g
para conseguir el debye.
de agua de manantial 30 g
de azúcar
Agar-agar (24 g/L)
Mezclar las frambuesas, el azúcar y el agua. Filtrar y agregar
diracs
agar agar. Deja que el gel se endurezca en frío.
Diracs es también un viejo invento de Hervé. Nuevamente, el
texto de Hervé se da antes de explicar las recetas.
Último paso:
Para 250 g de gel de frambuesa y 40 g de aceite de albahaca: mezclar el gel
Mi querido Pedro,
añadiendo poco a poco el aceite de albahaca hasta obtener un debye suave y
te lo dije antesin vitroLa “carne” cultivada se propone para 1991
cremoso.
y se muestra regularmente, en particular durante el verano,
cuando las noticias políticas son escasas. Suscitó debates, algunos
Debye Alcaparras/Anchoas diciendo que, por fin, podemos dejar de sacrificar animales, otros
Para el aceite de anchoas:
diciendo que no es carne (y esto fue reconocido a nivel estatal
recientemente en algunos países), otros todavía destacando el
precio desorbitado de los “filetes” producidos…
40 g de aceite de girasol
En resumen, una vez más, nos regalaron un gran ajetreo
20 g de anchoas
histérico... mientras que la "carne artificial" se inventó hace
Moler las anchoas con el aceite hasta conseguir una perfecta
mucho tiempo: lo publiqué en su sitio de Internet, pero
pasta suave
también en mi libro.Curso de gastronomía molecular N° 1:
ciencia, tecnología, técnica culinaria, ¿cuáles relaciones?(
Para el gel de alcaparras/cebollino:
Editions Quae / Belin: un manual de tecnología e innovación,
con cientos de mis inventos descritos), la descripción de lo que
200 g de clara de huevo
yo había llamado “fibrés”, que en realidad son una
30 g de alcaparras desaladas con agua clara
reproducción de tejidos cárnicos.
Constructivismo culinario 745
¿Carne? Está hecho de “fibras” reunidas en manojos, siendo Compacto Dirac

estas últimas reunidas en superhaces, y así sucesivamente. Las
Ingredientes:
fibras individuales son “tubos” hechos de una “piel”, el tejido
colágeno, con, en el centro, agua y proteínas. Y así, los fideos
100 g de leche
huecos rellenos con gelatina de jalea, pegados entre sí por
30 g de clara de huevo en polvo
gelatina, forman un sistema físico similar a la carne: esto es lo que
60 g de azúcar
llamé "fibrés".
melena nº 1
Pero podemos hacer otros sistemas que "reproduzcan" la carne,
1 lima
incluidos los "diracs" que estamos discutiendo ahora.
Azúcar en polvo
Partamos de la siguiente observación: la carne está compuesta por
un 75 por ciento de agua y un 20 por ciento de proteínas, más grasa,
como primera aproximación. Entonces, si haces un rebozado con seis
Para la cal cristalina
cucharadas de agua y cuatro cucharadas de proteínas, y cocinas esta
mezcla, obtienes un sistema similar a la carne, en particular desde el Pelar las limas y congelarlas antes de hacerlas muy finas.
lonchas en máquina jamonera.
punto de vista nutricional.
Agregue azúcar a ambos lados de las rodajas de lima y hornee a
¿Proteínas? ¡No cualquiera! Se necesitan proteínas que coagulen:
100 °C hasta que queden hojas crujientes.
por ejemplo, proteínas de clara de huevo (clara de huevo en polvo),
Mantener alejado de la humedad.
proteínas de leche (pero no cualquiera), o proteínas vegetales… ya que
se sabe desde 1801 que ciertas plantas (guisantes, lentejas, por
ejemplo) contienen cantidades apreciables de proteínas, antes Para el dirac compacto
denominadas “albúmina vegetal”.
En definitiva, no es difícil tomar ocho cucharadas de agua por cada Mezclar azúcar, leche, clara de huevo en polvo, aromatizar con Mane N°
dos cucharadas de proteínas, y hacer una pasta que se calienta en una 1 y la piel de lima.
sartén, con una gota de aceite para que no se pegue la preparación a la Moldear en una bandeja para hornear engrasada de aproximadamente 1 cm de espesor, cocer al vapor
sartén. Aceite: además, se le puede añadir a la mezcla de agua y cocinar a 60 °C durante 15

proteínas, para que aporte algo de ternura. minutos. Desmoldar al salir del horno.
Evidentemente, no debemos olvidarnos del sabor: es cierto que las Una consistencia entre malvavisco y crema de limón es
tortas elaboradas según el proceso descrito anteriormente no tendrán obtenido.
sabor si utilizamos agua, proteínas, aceite neutro. Sin embargo, para el Cortar con un cortador de galletas de 4 cm y sumergir cada disco en el glaseado.
agua, es mejor sustituirla por “agua que sabe”: vino, caldo, zumo de azúcar antes de servir entre dos cristales de lima.
naranja, café, té… Para el aceite, muy bien podemos tomar un aceite
perfumado. Para las proteínas, lo discutimos anteriormente. Y también Dirac fibroso 1
podemos añadir productos para dar color, sabor (sal, azúcar…), olor (un
aceite esencial precioso…). Ingredientes:
Luego, cuando el objeto ha sido producido, se puede cortar, freír, asar a

la parrilla… En definitiva, puedes divertirte cocinando. 200 g de caldo de ternera sabroso y sazonado
Por ejemplo, si en vez de hornearla en masa, viertes la 150 g de clara de huevo en polvo
masa inicial sobre un papel de horno, y raspas con un peine la 40 g de aceite de oliva
capa que se forma, y luego al horno, al microondas o al vapor remolacha en polvo
te darían fibras; si enrollases la hoja fibrada sobre sí misma, Mezclar todos los ingredientes para obtener una mezcla homogénea.
obtendrías algo parecido al babero… o los surimis, ya que es pasta (evitar la formación de espuma). Deje reposar por aproximadamente
con esta sencilla técnica que producimos los palitos que 1 hora.
muchas veces se colorean con pimentón y se perfuman con Se pueden hacer tres consistencias diferentes:
cangrejo.
Pero aquí, debo detenerme, ¡porque ahora la cuestión es de Primer proceso:
arte culinario! Extender sobre un silpat engrasado y cocinar en horno de vapor a 60°C durante
10 minutos.
¿Qué hacer con esto? Si la cuestión de la consistencia es fácil de Se proponen dos posibilidades:
resolver, la principal es el sabor. De hecho, esta receta estaba entre
las propuestas “nota por nota” (ver otros capítulos de este libro), y • después de la cocción, enrolle la lámina obtenida sobre sí misma hasta
queríamos utilizar los innovadores compuestos odorantes en solución formar un rollo de unos 3 cm de diámetro. Luego cortar en rodajas de 0,5
que ahora se pueden encontrar a la venta. Al comienzo mismo de la cm de espesor. Se obtiene una textura gelatinosa blanda, ligeramente
fibrosa. Se utilizará en la siguiente receta de dirac.
aventura nota a nota, confiamos en las preparaciones odorantes
preparadas por elMelenaempresa, cada botella de su caja está hecha
Segundo proceso:
de aceite puro, sin sabor, y solo un compuesto odorante. Aquí, el
En un molde de 10 cm de diámetro, poner 1 cm de la primera preparación, y cocer al
producto denominado “Melena N° 1” es una solución de
vapor a 60°C durante 15 minutos. Cuando está cocido, la consistencia es la misma que
benzaldehído, con sabor entre almendra y cereza o pistacho; hoy,
para un flan; agregue la mantequilla fresca hasta obtener una parte interna tierna
podrías usar el producto Amerise de la compañíaIqemusu.
dentro de una corteza seca.
746 pierre gagnaire
Tercer proceso: Desde entonces, la cocina nota a nota ha sido explorada

Al cocinar directamente con mantequilla se obtiene una masa dura y seca. por varios cocineros, en muchos países, porque he estado
constantemente promoviendo esta nueva técnica, que se
puede combinar con un arte verdaderamente nuevo. Y por
Otro Dirac Fibroso
eso, con moderación, no obstante, no he dejado de contarte el
Ingredientes progreso de la cocina nota a nota, deseoso de que sigas
siendo el primero, no sólo desde el punto de vista artístico, ya
100 g de arroz negro cocido que eres casi único, sino también desde el punto de vista
20 g de puerro blanco crudo cortado en juliana 20 g punto de vista técnico. Porque también era necesario
de semillas de calabaza tostadas aprender las lecciones de la cocina molecular: en francés, la
300 g de dashi palabra “cuisine” se refiere tanto a la pieza como a la práctica,
100 g de ternera (un poco gruesa/sin grasa) 100 g la técnica y el estilo (hablamos de “nouvelle cooking”, por
de rollo de dirac cortado en 32 rebanadas ejemplo); pero, en inglés, se distingue cocina molecular, la
mantequilla fresca técnica, y cocina molecular, este estilo culinario nacido con la
sal pimienta nueva técnica. Porque es cierto que las nuevas herramientas
pueden tener nuevos usos,
Método Y así, un día, quisiste otra nota para anotar plato. En esta ocasión,
hemos trabajado de una forma más “coordinada”, más racional, en el
Sazone la carne, cocínela con mantequilla fresca y déjela reposar. sentido de que hemos “dibujado” (en el sentido de diseño) el plato,
al fuego antes de cortarlo en rodajas finas. considerando todas sus dimensiones: consistencias, primero, su
Calentar el dashi a 70 °C. organización en el espacio, colores, sabores. Por supuesto, no participé
Coloque el arroz negro caliente en el centro de seis platos de sopa calientes, en la elección de las particularidades de este plato, y simplemente
colocar la carne picada, agregar los rollos de dirac calientes y la respondí a las solicitudes técnicas.
juliana de puerro. Este trabajo duró varios meses, y el resultado fue este
Vierta el dashi, agregue las semillas de calabaza y cubra para mantener muy plato que hoy se llama “Chick Corea”, en honor a un
caliente hasta servir. jazzista que nos gusta a los dos. Paso la constitución actual
del plato, porque aquí la das, por un lado, pero, sobre
todo, porque confío en ti: cambia a menudo porque sé que
tu búsqueda es incansable, y que nunca te satisfaces. un
El “Chico Corea”
plato que has hecho.
El primer plato nota a nota que se sirvió en un restaurante se Por otro lado, insistamos en algunas peculiaridades, y, sobre
preparó en 2008 y se mostró en Hong Kong, en mi restaurante todo, en los contrastes, muy claros en este plato. Contrastes de
del Mandarin Oriental, el 23 de abril de 2008. Se llamó “Nota a consistencias, contrastes de colores, contrastes de gustos… pero
nota N°1”. no me corresponde a mí hablar de ello, porque no me involucro en
No fue tan fácil de producir, pero claramente abrió nuevas puertas. su elección.
Luego, en 2010, se decidió hacer otro plato nota a nota, con más interés Por otro lado, este plato de Chick Corea me da la oportunidad de
culinario y más complejidad de sabores, y fue este “Chick Corea” que se insistir en que después de unos años de exploración de la cocina nota a
mostró por primera vez en la Feria del Libro de París. De nuevo, era difícil nota, veo varias formas, entre la realización del plato enteramente nota
de imaginar debido a las posibilidades completamente nuevas que ofrecía a nota, o el simple condimento , o, como lo hizo recientemente cuando
la técnica nota a nota: no solo en términos de consistencia sino también en elNew York Times vino a descubrir la cocina nota a nota, construyendo
términos de color, sabor, olores, etc. platos “a partir de” compuestos. Para Chick Corea, es completamente
nota a nota. Por conveniencia,Schweppesse puede usar en lugar de
Aquí está el texto de Hervé. Debido a que el plato fue el resultado
una solución de quinina, y se puede usar aceite en lugar de triglicéridos
de muchas sesiones de trabajo en conjunto, se produjo después,
puros, vodka en lugar de etanol puro… pero esto es solo conveniencia.
cuando la receta se puso en línea.
Por ejemplo, el aceite es una mezcla de triglicéridos que no se
comporta de manera muy diferente a una de sus fracciones, y el vodka
Mi querido Pedro,
es realmente una mezcla de 40 por ciento de etanol y 60 por ciento de
Propuse la cocina nota a nota en 1994, pero le di su nombre
agua, hasta el punto de que incluso los compuestos olorosos que
solo más tarde. Lo mostré en una conferencia antes del año 2000,
pueden estar presentes después de la destilación se eliminan, pasando
pero realmente no comencé a hablar de él hasta después de 2005,
el vodka por carbón activo.
y elegí ese nombre metafórico en 2006, cuando el mundo
confundía gastronomía molecular con cocina molecular.
En resumen, el Chick Corea es perfectamente un plato de nota
Luego, aceptó ser el primero en servir un plato de nota a
a nota... y un logro extraordinario, con un sabor muy extraño...
nota en un restaurante de Hong Kong en 2009, y este plato,
como me encantan: el maitre d'hôtel de su restaurante en la rue
llamado "Nota a nota No. 1", se hizo famoso en todo el
Balzac puede atestiguar que cuando tengo el inmenso placer de
mundo, porque había sido presentado a la prensa, después de
comiendo tu comida, siempre pido lo más divertido, lo más free
dos cenas que había servido en el Mandarin Oriental. La
jazz.
receta está en este sitio:http://www.pierre-gagnaire.com/
Free jazz, ¿no es eso lo que tocaba Chick Corea?
pierre_gagnaire/travaux_detail/44
Aquí está ahora la receta de una versión dulce del “Chick Corea”: Método para el centro:
2.1. Vodka liquido de limon

1. Para la base: Llevar el agua a ebullición con la isomalta. Agrega el
1.1 El gel: limoneno o la cáscara de limón fuera del fuego. Infundir
100 g de glucosa
hasta que se enfríe por completo.
100 g de agua
Aprobar.
3 gotas de limoneno en solución en aceite
Agrega el vodka, colorea con betacaroteno.
60 g de Schweppes
Pesar 200 g de esta infusión, añadir goma xantana y cal-
5 g de agar-agar
lactato de cium.
1.2 La fibra: Deje reposar la mezcla de 3 a 4 horas en frío para que se hidrate.
1 manzana el xantano.
200 g de agua Desgasifique si es necesario antes de hacer las perlas.
70 g de isomalta
8 g de ácido ascórbico 2.2. mezcla de alginato
6 g de agar-agar Mezcle ambos, deje reposar toda la noche para un uso óptimo.
3 gotas de colorante rojo
2.3. perlas liquidas

2. Para el centro:
Coloque un poco del líquido de vodka/limón en el baño de alginato,
2.1 vodka líquido de limón:
deje que se forme una película, que atrapará el líquido, y
250 g de agua
sumerja la perla en agua limpia para detener la esferificación.
15 gotas de limoneno (que se puede sustituir por
Reserve las perlas restantes en el líquido de vodka/limón.
cáscara de limón)
60 g de isomalta
80 g de solución de etanol al 40 por ciento en agua (puede ser
2.4. Opalina verde quebradiza
reemplazado con vodka)

Calentar la isomalta con agua a 200 °C. Añadir el
0,6 g de goma xantana 2 g de
colorante verde y el aroma mentolado.
Verter sobre una lámina de silicona, extender con un rodillo de azúcar, dejar
lactato de calcio una pizca de
enfriar completamente.
betacaroteno
2.2 Mezcla de alginato: Rompe el caramelo verde con un molinillo.
Engrasar ligeramente una lámina de silicona, colocar sobre una lámina con
1 litro de agua 5 g de
imprimación redonda, espolvoree el azúcar pulverizado a través de un
alginato de sodio
caldo, retire el papel de aluminio impreso, hornee a 160 °C en un horno
3. Opalina verde quebradiza: seco para formar discos de caramelo muy finos.
100 g de agua Dejar enfriar por completo y conservar en un lugar seco.
tinte verde
ácido ascórbico Entrenamiento de caballos
mentol
Cortar la fibra de manzana en cubos pequeños.
Mezclar 50 g de cubos de fibra con 50 de gel.
Método para la base:
Disponerlo en el fondo de un bol, poner una perla de vodka/limón
1.1. el gel en el centro, cubrir con opalina y terminar con un
Cocine la glucosa para formar un caramelo (de hecho, un "peligot"). poco de ácido ascórbico.
Agregue agua a este producto. Se puede hacer una salsa suave relajando el gel con
Derretir bien el conjunto para obtener un jarabe de color ámbar. Schweppes hasta que esté cremoso.
Pesar 140 g de jarabe, agregar el limoneno y Schweppes, Sirva esta salsa en el bol o en una salsera.
y pegar con el agar-agar.
Endurecer.
Mezclar para obtener un gel espeso.
Todo el trabajo
1.2. La “fibra” Basta ya de la presentación de unos pocos. Ahora vamos a dar la
Ponga la manzana en un extractor de jugo, recupere la pulpa (celuló- lista de todos ellos. Hay tres categorías: “constructivismo
perder), terminar de estrujarlo hasta obtener un material seco. culinario”, “precisiones culinarias, conocimiento y gourmandise”,
Agregar agua, ácido ascórbico e isomalta al agar y llevar y “cocina nota a nota”. Aquí está la lista, que cambia cada mes.
a ebullición.
Agregue 50 g de celulosa de manzana al líquido caliente, seguido de Primero para el constructivismo culinario
un poco de colorante rojo, extender la preparación en una placa de
2018
aproximadamente 1 cm de espesor, endurecer en frío antes de detallar.
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748 pierre gagnaire
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Una copa de vino: la idea es hacer un material vítreo Las salsas cómodas: una base para hacer realmente “buenas”
de vino salsas
Pescado crujiente y hojas de carne: el título explica Cristales de viento: cuando se pueden hacer litros y litros de batido
Priestleys: una generalización de las natillas clara de huevo de una clara de huevo, puedes hacer merengues
Juegos de Couhins: el Couhins es un vino de Burdeos con una consistencia muy ligera, y Hervé los llamó "cristales de
regiones, y hay ideas de innovación a partir del vino en viento"
general, y del vino de Couhins en particular Sabor en gel
Vauquelins: algunas preparaciones espumosas Doble Verduras de Maillard, medio helado
cocción: 144 formas de cocinar diferentes Mantequilla chantilly: como el famoso “chocolate chantilly”
inventado por Hervé en 1995, pero con mantequilla Lo
2007 innato y lo fisiológico: motores constantes Jugando con
Sabor en las hojas: el nombre lo dice todo
los sabores
Hornear en costra de azúcar: ídem
Liebigs: hay emulsiones gelificadas físicamente 2002
Pintura al óleo: pintar con alimentos Sal helada: el nombre da la descripción
Geoffroy: una emulsión que puedes generalizar Los laquages: El huevo a 65°C: un invento de Hervé hace más de 10 años
como en la pintura china, pero con platos Cristales en el aceite: atrás, bajo el nombre de “huevo perfecto”
cómo conservar la sensación crepitante de Gradientes en la cocina: cómo poner un poco de sabor en un
algunos cristales de sal plato Yuxtaposición: jugar con el contraste para mejorar el placer
Cubos flotantes: jugando con la densidad Inventar platos por cálculo: el ejemplo de Faraday
2006
Homenaje a Braconnot: extrañas gelificaciones Precisiones culinarias, conocimiento y gourmandise
Hard under it: jugando con consistencia Después de 10 años de juego creativo que consistía en presentar cada
Lo construido es “bello”: una suposición sobre lo “bueno” mes un “invento” (Hervé) que se escenificaba (Pierre), se jugaba una
Chaptals: nuevos platos
nueva obra (¿juego?), para vincular mejor el saber y la codicia.
El huevo revuelto perfecto
Partimos del trasfondo cultural clásico (precisiones Piperina: este compuesto es el principal picante en negro
culinarias, refranes, refranes, máximas, recetas, apretones de pimienta; cómo usarlo cuando es puro
manos…) que son objeto del análisis diario de Hervé, y Geles complejos: basado en el trabajo de Hervé sobre todos los geles
pasamos por el tamiz del saber para llegar a la cocina. Tanto posibles Historia natural y gustativa methional: methional tiene un
gourmet como ilustrado. Nada bello se hace sin arte (Pierre). sabor patata cocida
2009
En definitiva, esta era la invitación a un nuevo diálogo entre el arte Cocina nota a nota: nuevos consejos
culinario y el saber científico: ¡viva la gourmandise ilustrada!
2008
2017 Naranjas y azahares artificiales: por supuesto, uno puede
hacer fácilmente perlas de alginato, que algunos llamarían
Los soufflés: las tres reglas del éxito
esferas, pero agrupándolas se puede hacer el equivalente a
2012 naranjas.
Dichos, saberes y codicias: usar celulosa en
mermeladas ¡Ay, pollo asado!: cómo cambiar su sabor
2007
Ensalada Nollet: una ensalada artificial, incluyendo el aderezo de
2010 una hoja"
El sole meunière es perfectible: mejorar un plato tradicional
Kougelhopf y el sabor del amarillo: cómo aumentar el particular
2006
Cocina nota a nota: nuevos consejos
sabor a brioche
2008 2005
Uso simplificado de la crema: ahora a sacarle el máximo partido
Polifenoles y taninos: los fenoles se pueden extraer de
ingrediente
uvas, y se utiliza para hacer salsas, como la “salsa
wöhler”
2007 Ácido tartárico, acidez elegante, para “Pasteur”: utilizando ácido tartárico
Sal y pimienta en una tortilla como se haría con sal y pimienta
Historias de avellana: innovaciones en torno a la mantequilla morena
2005
Caldos más largos en la boca Conclusiones y Perspectivas
Muy pronto me di cuenta de que no conocía bien los ingredientes
Cocina nota a nota clásicos. Los observé, los comí, los toqué para construir mi
Como decíamos antes, el primer plato nota a nota que se sirvió en un universo sensorial y escribir mi despensa. Lentamente, el
restaurante fue “Note to Note No. 1”, en Hong Kong, el 28 de abril de resultado se volvió más armonioso. Lentamente, fui atrayendo el
2006. Desde entonces, ha habido otros platos nota a nota. sabor hacia un nuevo universo. Necesito poner sentimientos e
Un movimiento muy importante tuvo lugar cuando elNew York Times inteligencia en mis platos. El ser humano necesita poesía, ternura
vinimos a un almuerzo nota por nota en 2010, pero no esperamos a esto y artefactos bien hechos.
para explorar esta nueva técnica. Me fascinan las pinturas y me encanta que me capturen. El
pintor expresa su propia intimidad con objetos de los que se
2015 puede hablar. Él o ella se ofrece a ver, a compartir. Y me gusta
Poiseuille: canales líquidos en un gel este compartir, necesito poner poesía en los platos.
Chick corea: ver antes La doma me enseña armonía y me hace encontrar la paz. Siempre
necesito organizar el espacio. Mi instinto me guía, pero también
2014
aprendo por ensayo y error, lo que a veces crea nuevos sabores. Un
Berzelius: una generalización nota a nota de las natillas
plato siempre debe ser construido, comprensible, excepcional, y
Graham: la quintaesencia de la cremosidad
necesito encontrar formas de dar tanto emoción como placer. Se
Capsaicina: el principal compuesto picante del chile Cis-3-hexenol,
el aroma de los aceites de oliva más verdes “Thio”: el nombre debe evaluar el arte culinario en términos de tradición o innovación;
picante de los berros, mostazas (negras), la clave es la ternura de la cocinera!
cohetes, wasabi
Decantati en

1Ingénierie Procédés Aliments, AgroParisTech, INRAE, Université Paris-Saclay, 91300, Massy, Francia
París, Francia
Un viejo proceso para la cocina y la alquimia mezcló, en el mismo nivel, actividades técnicas y “filosofía” (incluida la
filosofía natural, es decir, las ciencias de la naturaleza).
La decantación es un proceso sencillo y tradicional, pero se puede realizar
Posteriormente, la palabra “decantación” también se aplicó al proceso
de forma innovadora en la cocina. Una pizca de física y tecnología podría
de separar dos líquidos inmiscibles (con densidades diferentes). Por
ayudar a los chefs a obtener resultados más fáciles.
ejemplo, cuando se coloca una solución acuosa y una grasa líquida
La decantación fue inicialmente un proceso para separar un líquido
("aceite") en un vaso de precipitados, se forman dos capas distintas, con la
de un sólido, que antiguamente usaban los alquimistas (Delwiche,
capa de aceite flotando sobre la solución acuosa. Los dos líquidos se
2011; Kahn, 2019). Por ejemplo, Johannes de Rupescissa, en 1597,
pueden separar vertiendo la fase superior fuera del recipiente, dejando
habla de una “decantación al sol” (De Rupescissa, 1597).
atrás el líquido más denso. Si se hace simplemente inclinando el recipiente
Posteriormente, cuando la alquimia se transformó en “quimística”,
que contiene los dos líquidos, o incluso un líquido y un sólido sedimentado,
antes de convertirse en química, en el siglo XVIII, la decantación cobró
esta antigua técnica produce una separación incompleta, ya que es difícil
importancia tanto en los laboratorios de química como en las cocinas,
verter toda la capa superior sin verter algunas partes de la capa inferior. .
como muestra la enciclopedia editada bajo la dirección de Denis
La decantación se ha utilizado con frecuencia en la cocina, por ejemplo
Diderot y Jean Le Rond d' Alembert ante la Revolución Francesa
para decantar agua potable o para desgrasar fondos de carne, o para la
(Diderot, 1754, vol IV, p. 661 b):
clarificación de vinos (ver más adelante), pero desde principios del siglo XX,
la necesidad de concentrar minerales en grandes instalaciones ha
[Decantación, Decantación (química y farmacia): se usa este
desencadenó el diseño de sistemas para la separación de grandes
término para describir el proceso de verter lentamente y sin crear
turbidez un licor que se clarificó espontáneamente del depósito cantidades de sólidos y líquidos en procesos continuos. En 1906, por
que se formó en el fondo del recipiente en el que se encuentra; ejemplo, Dorr introdujo un decantador continuo líquido-sólido en una
esto es también lo que se llama vertido por inclinación. La mina en Dakota del Sur (Blazyet al., 1999): estaba hecho de un gran
decantación se usa para separar un licor necesario de las heces recipiente circular cuyo fondo inclinado se raspaba lentamente con una
que deben desecharse; o para recuperar el depósito sólido de un cuchilla giratoria, mientras un líquido claro fluía sobre las paredes del
líquido inútil; o incluso porque se quiere separar los dos recipiente. Desde la década de 1970, se introdujo un nuevo decantador
materiales que luego deben tratarse por separado. La decantación lamelar después de que se depositara una patente en los EE. UU. en 1886.
se utiliza en todas las defecaciones, en el primer caso (ver Estas ideas podrían transferirse de manera útil a las cocinas.
Defecación): por el contrario, en la pulverización, con agua, es el
polvo fino depositado lo que se quiere conservar y es el agua la
La vieja dinámica
que hay que desechar. En la falsificación de verdaderos
precipitados, el agua clarificada por reposo y separada por La decantación se basa simplemente en la sedimentación de partículas en
decantación suele ser inútil. El lavado de minas es una decantación líquidos. La descripción clásica del movimiento de las partículas se da en el
continua de la segunda especie. Ver Lavado. Al lavar la cal dorada capítulo sobre cálculo en la universidad en la Parte II de este libro. El
tratada con agua fuerte y en la decantación de la disolución de la cálculo utilizando una ley de fricción simple (Ley de Stoke) muestra que,
plata sobre esta agua de cal, el licor y los precipitados son muy después de un régimen inicial durante el cual una partícula acelera, el
preciosos, y el técnico debe tener cuidado con ambos. movimiento es a velocidad constante:
[traducción personal]
2 r gramo(−ρ
2 pag+ρyo )
vlímite=
Esta enciclopedia hacía de puente entre la alquimia (esta palabra
9 η
aparece en los primeros volúmenes) y la química (en los últimos). Se
consideró escandaloso por muchas razones, como impugnar la dónderes el radio de la partícula,gramola aceleración de la gravedad,
autoridad (del rey, de la religión católica), pero también porque ρpagla densidad de la partícula,ρyola densidad del líquido yηel
751
viscosidad del líquido. Por supuesto, esto se aplica solo para partículas
aisladas, para radios específicos y en algunos regímenes particulares de
(
2.18 ρpag−ρ yo )(D−D) límiter
2
vlímite=
sedimentación. --1 - - - -1 - -
De manera más general, el número de Reynolds es útil para la
- --D --+ρyo- -D+ - ρ - -η
- - -- - pag- --
clasificación de las diversas descripciones. Se utiliza para caracterizar la
naturaleza de los flujos (laminares, transitorios o turbulentos) y representa
la relación entre las fuerzas inerciales y viscosas. Para una parte esférica dóndeDyDlímiteson las diluciones (volumen de líquido por unidad de masa
de sólidos) de la suspensión y la lechada, respectivamente.
ticlo de radior, este número se define como:R = mi 2autocaravanalímiteρyo
η
El valorRmi=10–4corresponde a la separación frecuente entre Decantar en la cocina
partículas y coloides. En la práctica, las partículas que tienen un radio
Dicho todo esto, ideas importantes que se deben tener en cuenta en la cocina
inferior a 1 μm tienen velocidades de sedimentación inferiores a 1
son que las partículas pequeñas se sedimentan a veces muy lentamente (días o
μm/s, que es del mismo orden de magnitud que el movimiento
incluso semanas) y que incluso los líquidos que parecen claros pueden ser
molecular térmico (Tabla 114.1). Esto está asociado con un radio
suspensiones con partículas demasiado pequeñas para verse, como ha ocurrido.
particular, llamado límite coloidal:
sido bien estudiado con partículas coloidales en el vino (Zanchiet al., 2007).
En la cocina se realizan trasiegos por diversos motivos, pero no solo para
(1/2)
- η2kBT - líquidos y sólidos; Los líquidos no miscibles también se pueden decantar. Una
r= - - buena idea es seguir el consejo de los químicos, que realizan este proceso con
-
columna
-ρ gramo
3 2
tubos de ensayo: saben que los tubos deben colocarse en un ángulo de 45° para
permitir que los sedimentos se asienten en el fondo del aparato. Esto permite
Usando los valoresη= 0,001 P (para agua),kBT=4 × 10–21j, gramo= que las partículas más pesadas se deslicen por el costado del tubo de ensayo
10 ms−2yρ= 103kg.m−3, se calcula un límite coloidal de alrededor mientras permite que el líquido más liviano suba a la parte superior. Si el tubo de
de 10–6m (Di Meglio, 2007). ensayo se sostuviera verticalmente, el componente más pesado de la mezcla
La expresión de la velocidad límite cambia cuando las partículas tienen una podría bloquear el recipiente y no permitir que el líquido más liviano pase a
carga eléctrica superficial, o cuando tales cargas eléctricas son apantalladas por medida que sube.
solutos en el líquido; usando coagulantes o floculantes, las partículas pequeñas Por ejemplo, con el vino, decantar el líquido de los cristales de bitartrato de
pueden agregarse en partículas más grandes, para las cuales la sedimentación potasio evita un sabor desagradable. Además, la nata se forma en la parte
es más rápida. Por ejemplo, el cocinero del rey francés Luis XIV describe cómo se superior de la leche, de modo que la decantación separa la leche de la nata. La
pueden eliminar rápidamente las partículas suspendidas en el vino mantequilla clarificada se produce después de un lento derretimiento de la
("clarificación" o "clarificación"): mantequilla, sedimentando la fase acuosa más pesada, antes de realizar la
decantación. Sin embargo, en la cocina, una de las separaciones más practicadas
Para clarificar un vino que sería pesado o viscoso, se toman dos es con caldos de carne; la grasa liberada de los tejidos animales flota en la
onzas de hermosa cola de pescado, se cortan en pedazos muy superficie de los caldos, y los cocineros hacen todo lo posible por separarla para
pequeños y se derriten en una botella de vino, sin calentar, obtener líquidos claros. Para tales separaciones, los cocineros se beneficiarían
simplemente removiendo; cuando se derrita, colóquelo en el barril del uso de embudos de separación, como los que se usan en todos los
y mezcle el vino con una toalla unida a un palo, luego deje reposar
laboratorios de química y en algunas áreas de la industria. Un embudo de
el vino y estará claro.
separación tiene una válvula en la parte inferior para permitir que la capa
inferior se drene y puede brindar una mejor separación entre los dos líquidos.
[traducción personal]
Dichos sistemas generalmente están hechos de vidrio, que se rompería
fácilmente en la cocina, pero algunas empresas venden pequeños sistemas de
Para suspensiones concentradas (concentración en volumen en partículas
teflón y cuarzo a los que se puede adaptar un recipiente grande de acero
> 0,5 %), las interacciones entre partículas ya no son despreciables y el
inoxidable. De esta forma, el trasiego se puede realizar en segundos con
proceso de decantación se ralentiza. La velocidad límite de las
mejores resultados que con la cuchara o cucharón tradicional.
partículas (para el régimen laminarRmi<1 en un fluido newtoniano) es
Otro método importante para mejorar la decantación es la
entonces:
centrifugación, que puede aumentar considerablemente la tasa de
separación al simular un gran aumento en la fuerza de la gravedad.
Esto se puede ver fácilmente en la expresión de la velocidad límite
(ver expresión anterior).
TABLA 114.1
Con algunos equipos de mesa, la aceleración más que
Velocidad límite para partículas esféricas Se pueden obtener 10.000 veces más que la aceleración natural de la
número de ReynoldsRmi Dominio gravedad, por lo que la velocidad se incrementa por este factor: lo
que tardaría un día se reduce a menos de 10 segundos.
<10–4 La Ley de Stoke no se aplica debido a la
movimiento térmico de las moléculas
10–4a 1 Régimen laminar Otras aplicaciones de este sistema

1 a 103 Régimen de transición
Con un embudo de separación a mano, los cocineros pueden utilizarlo de varias
103a 105 Régimen turbulento
formas innovadoras. En particular, es útil recordar que en la mayoría
Decantación 753
ingredientes alimentarios, hay una mezcla de compuestos de sabor,

olor o trigeminalmente activos (entre otros), con varias estructuras y,
en consecuencia, varias solubilidades. Es por eso que propuse ya en
1984 usar embudos de separación para separar tales mezclas
utilizando métodos líquido-líquido para "hacer el doble de sabores
que antes".
En la práctica, esto significa simplemente poner un ingrediente
alimentario (sólido o líquido dividido) en un embudo de separación con
agua y aceite (también se podría usar etanol, por ejemplo). Tras el habitual
batido y posible calentamiento del conjunto, se separan los líquidos
disolviendo diferentes grupos de compuestos, lo que supone diferentes
sabores.
Esta no es la única posibilidad de innovación. Por ejemplo, algunos
cocineros saben que moler tejidos vegetales como los tomates produce un
líquido rojo, pero la clarificación de este líquido elimina las partículas
coloreadas, quedando un líquido transparente con color ámbar. De hecho,
el licopeno y otros pigmentos son hidrófobos, por lo que no colorean la
solución acuosa. La centrifugación (después de la filtración) puede hacer lo
mismo que la clarificación, no solo para los tomates sino también para
muchas suspensiones obtenidas al moler tejidos vegetales o animales. En FIGURA 114.1 Una salsa cuajada se puede clarificar para servir un líquido
particular, así es como produje una salsa clara a partir de un guiso de que tiene el mismo sabor pero una apariencia clara.
carne en 2005 a partir de una salsa que cuajaba justo antes de un

banquete. El líquido clarificado se servía cerca del plato, en una copa
Diderot D. 1754. L'encyclopédie, IV, 661 b, http://enccre.academie-
generalmente utilizada para brandy (Figura 114.1).
ciencias.fr/encyclopedie/
Di MeglioJM. 2007.Coloides y Nanociencias, Archivo j2130,
REFERENCIAS Técnicas de l'Ingénieur, Saint-Denis, Francia.
Blazy P, Jdid EA, Bersillon JL. 1999. Decantación, aspectos Kahn D. 2019. Fuentes de l'alchimie, www.biusante.parisdescartes.
teorías, Traité Génie des procédés, J3450 V1, Técnicas de fr/histoire/medica/alchimie.php
l'Ingénieur, Saint-Denis, Francia. Zanchi D, Vernhet A, Poncet-Legrand C, Cartalade D, Tribet C,
Delwiche J. 2011. Les alchimistes: la magie du feu,Boletín de la Schweins R, Cabane B. 2007. Dispersiones coloidales de taninos en
Sociedad Real de Ciencias de Lieja, 80, 901–906. soluciones de agua y etanol,Langmuir, 23, 9949–9959.
De Rupescissa J. 1597.Deconsidere Quintae essentiae rerum
omnium, Conrad Waldkirch, Basilea, Suiza.
Recetas nota a nota para rueda de prensa y cata organizada en la
sede de IT, 2012
Erik Ayala-Bribiesca1e Ismael Osorio2

1 Consultor en ciencia y tecnología de alimentos y profesor en Cégep de St-Hyacinthe, Quebec, Canadá
2Chef y cocinero independiente en el ITHQ, Montreal, Quebec, Canadá
En octubre de 2012, en el Institut de tourisme et d'hôtellerie du qs de agua para llegar a 300 mL

Québec (ITHQ) en Montreal, Canadá, se organizó una conferencia 1,8 g de ácido cítrico
de prensa para presentar la cocina nota a nota. Con estudiantes 2 g de glicerol
de ITHQ, servimos los siguientes bouchées durante la 28 g de sacarosa
conferencia. El número de participantes fue de unos 150. Aquí 0,5 g de ácido málico 28
g de sacarosa
hay ligeros cambios en las recetas iniciales.
30 ml de etanol (94 %)
3 g de una solución de etanol de 10 ppm de
sotolón 2 CO2cartuchos para el sifon qs sabor
Burbujas manzana
Se trata de un cóctel espumoso elaborado a base de agua, sacarosa,
etanol y aromas. Se carbonataba mediante sifones y se servía Método:
directamente en las copas de los invitados. Los aromatizantes incluían
sabores de manzana y sotolón (3-hidroxi-4,5-dimetilfuran-2(5H)-ona) 1. Haz un caramelo marrón claro.
(Figura 115.1). 2. Desglasar con 100 ml de agua.
3. Agregar agua para alcanzar un volumen total de 300 mL.
Ingredientes:
4. Agregue ácido cítrico y sacarosa, mezcle.
5. Añadir el aroma de manzana.
4 g de azúcar de mesa (sacarosa) para el caramelo
6. Añadir el etanol y la solución de sotolón.
100 mL de agua para el caramelo
7. Verter en un sifón y cargar con el CO2cartucho.
8. Sirva en copas de vino.
Nube
Estos bouchées estaban hechos de proteína de pescado coloreada
con jugo de remolacha, sacarosa y notas odoríferas terrosas y
amaderadas. Los bouchées se servían entre dos nubes de crema de
menta (Figura 115.2).
Ingredientes para la “proteína”:
500 g de surimi (remojado, ver Anexo) 50 mL

de jugo de remolacha cruda
25 g de sacarosa
qs saborizante de sandía
1 g de una solución de 10 ppm de etanol del aceite esencial de gal-
FIGURA 115.1 Burbujas.
banum (notas terrosas y amaderadas)
755
756 Erik Ayala-Bribiesca, Ismael Osorio
FIGURA 115.2Nube. FIGURA 115.3Tarta.
Método para la “proteína”:

Tarta
1. Mezcla el jugo de remolacha con el azúcar y el aceite esencial
Este bouchée es un seitán rojo elaborado a base de fructosa y ácido cítrico,
hasta que el azúcar se disuelva por completo. Cuando se usan,
con aroma a cereza y almendra. Se sirve con una refrescante teja de
los aromatizantes de gálbano aumentan el sabor terroso y
isomalta (Figura 115.3).
amaderado del plato.
2. Sumerja el surimi en esta solución y déjelo en remojo durante 1 h en
Ingredientes para el seitán:
la nevera.
3. Escurra el surimi y córtelo en rodajas. 200 g gluten (polvo)
4. Conservar en la nevera. 200 g agua
colorante rojo qs
Ingredientes para la crema verde: 2 L de sirope de azúcar 10%.
500 mL de nata 35% materia grasa Método para el seitán:

8 g gelatina (láminas)
80 g de sacarosa
1. Mezclar el gluten, el agua y el colorante rojo.
1 g de una solución de etanol al 0,1% de L-carvona (hierbabuena
2. Mezcle en una batidora a velocidad media durante 5 min (hasta
nota)
que se vuelva elástico).
1 g de una solución de etanol al 0,1% de mentol (nota de menta
3. Con unas tijeras, corta la masa en ocho partes
fresca) qs solución de clorofilas o colorante verde vivo.
iguales.
4. Cocer en agua hirviendo durante 30 min; desechar el agua
Nota: se puede usar un aceite esencial de menta en lugar de usar las
de cocción.
soluciones de carvona y mentol por separado.
5. Nuevamente, cuece en agua por 30 min; desechar el agua de
cocción.
Método:
6. Moler el seitán con una picadora de carne.
7. Enjuague el seitán molido.
1. Remojar la gelatina en agua fría.
8. Cuece el seitán en el almíbar durante 45 min.
2. Calentar la nata con la gelatina y el azúcar a 37 °C.
9. Escurrir y reservar en la nevera.
3. Dejar enfriar en la nevera, luego batir hasta que tenga una
consistencia firme.
Ingredientes para el jarabe aromatizante:
4. Vierta la nata montada en una manga pastelera y guárdela en la
nevera.
100 g de agua
5. Para servir, poner en un plato una pequeña cantidad de nata, y
150 g de sacarosa
depositar sobre ella el surimi.
6 g de ácido cítrico
6. Hacer discos de 3 cm de radio con la nata en una placa 1 g de una solución de benzaldehído en etanol al 0,5% (en su lugar,
enfriada con nitrógeno líquido. se puede utilizar un aromatizante de almendras o de cerezas).
7. Tan pronto como se congele una fina capa de crema, póngala sobre el
surimi.
Recetas nota a nota para una rueda de prensa 757
Método para el jarabe aromatizado: 200 g agua fría qs

colorante amarillo
1. En una cacerola, hierva agua, sacarosa y ácido cítrico. colorante rojo qs
2. Deje que se enfríe y agregue la solución de benzaldehído. Salmuera para cocinar:
3. Verter el almíbar aromatizado sobre el seitán molido (250 g de 1 L solución acuosa de sal al 1%
almíbar para 350 g de seitán). Condimento para el seitán:
8 g de suero de leche en polvo
4. Mantener en la nevera durante la noche.
2 g de glutamato monosódico
5. Escurra el seitán antes de servir, sazone según sea necesario.
qs sal (si es necesario).
Ingredientes para la teja verde:

Aquí, el suero en polvo se puede reemplazar con leche en polvo.
100 g de isomalta
Ingredientes para el espolvoreado:
qs coloración verde oscuro.
1 g de una solución de salicilato de metilo en etanol al 1%.
15 g de caseína
5 g de metilcelulosa
Método para la teja verde:
80 g de almidón de maíz.
1. En una sartén, derrita la isomalta y retírela del fuego.

Aquí, la caseína se puede reemplazar con leche en polvo
2. Mientras aún está tibio, agrega el colorante y la solución
de salicilato de metilo.
Método para el seitán:
3. Trabajando con pequeñas cantidades de isomalta, déle la
forma deseada.
1. Mezclar todos los ingredientes para el seitán.
4. Conservar en un lugar seco.
2. Amasar con batidora a velocidad media durante 5 min
(hasta que quede elástica).
Por último, en un plato pequeño disponer el seitán y la teja verde.
3. Con un cuchillo, corta tiras de 1 cm de grosor.
4. En una cacerola, hervir agua a fuego lento y cocinar el seitán durante 45
min.
llama 5. Escurrir el seitán y cambiar el agua.
Este es un sabroso seitán, cocinado y frito con un espolvoreado a 6. Nuevamente, cocine a fuego lento durante 45 min.
base de amilopectina (almidón de maíz), caseína, lactosa y 7. Escurrir el seitán.

metilcelulosa. Se sirve con aceite ahumado transformado en 8. Cortar el seitán según sea necesario.
polvo con maltodextrina y carbón vegetal molido, y perlas ácidas 9. Sazone con el suero, el glutamato y la sal.
y picantes (Figura 115.4). 10. En un tazón, mezcle todos los ingredientes para el polvo.
11. Sumerja el seitán en la mezcla para polvo.
Ingredientes (seitán amarillo, salado):
12. Freír el seitán en aceite neutro a 200 °C durante unos 30 s.
13. Colocar sobre papel absorbente y mantener caliente.
200 g de gluten
4 g de sal
Ingredientes para el polvo ahumado:
10 g de humo líquido
15 g de aceite vegetal neutro
100 g de maltodextrina
1 g de polvo de carbón vegetal de calidad alimentaria.
Método para el polvo ahumado:
1. Mezclar el aceite y el humo líquido y calentar a 80 °C.

2. Retire del fuego y deje reposar hasta que se enfríe.
3. Recuperar la fase oleosa y añadirla a la maltodextrina.
4. Mezcle para adsorber el aceite en la maltodextrina.
5. Agregue el carbón y mezcle bien.
6. Conservar en un lugar seco.
Ingredientes para las perlas:
100 mililitros de agua

FIGURA 115.4flama. 1,5 g de una solución de oleorresina de pimienta negra al 1% en etanol
758 Erik Ayala-Bribiesca, Ismael Osorio
50 mL de una solución acuosa al 5% de ácido acético 1,5 g Método para el surimi azul:
de agar-agar
colorante rojo qs 1. Mezclar todos los ingredientes (excepto el surimi remojado).
1 L de aceite vegetal neutro frío (almacenado toda la noche en nevera). 2. Secar el surimi remojado en papel absorbente.
3. Con una brocha, sazone el surimi (al gusto) y guárdelo en el
Método para las perlas: frigorífico durante 30 min.
1. Vierta el agua, la solución de ácido acético y el agaragar en Ingredientes para la nieve de pepino-suero:
una cacerola.
2. Mezclar bien y llevar a ebullición. 500 g de pepino (pelado, sin semillas)
4. Cocine a fuego lento durante 4 min. 50 mL de agua fría
5. Añadir el colorante rojo y la solución de oleorresina de pimienta Condimento para 500 mL de pepino-suero: 5 g
negra. Mezclar bien. de sal
6. Usando una pipeta, agregue la solución, en gotas, al aceite muy 1,25 g de ácido cítrico
frío. Deje que las gotitas (perlas) se gelifiquen. qs aceite esencial de pomelo, diluido al 1% en etanol.
7. Recuperar las perlas y guardarlas en la nevera.
Método para la nieve de pepino-suero:
Montaje final:
En un plato frío, poner el seitán frito. Adorne con el polvo 1. Mezclar el pepino con agua a toda velocidad durante 1 min.
ahumado y las perlas picantes. 2. Tamiza, de manera que obtengas un líquido claro.
3. Agregue el condimento. Mezclar bien.
Montaje final: poner el agua de pepino en un bol. Agregue

Ultra nitrógeno líquido mientras bate hasta obtener la consistencia de
Proteína de pescado, capsaicina, sal, glutamato monosódico, colorante la nieve. Disponer el surimi y la nieve de pepino-suero en
azul/morado. Adorne con una “nieve de pepino-suero” hecha de pepino, cucharas chinas.
sal, ácido cítrico y saborizante de toronja (Figura 115.5).
Ingredientes para el adobo de surimi azul:

Anexo: Remojar el Surimi
225 g de surimi remojado
El surimi que uno puede comprar en las tiendas de comestibles ya está
25 mL de agua fría
sazonado. Es por eso que ideamos un método para remojarlo. Propusimos usar
5 g de glutamato monosódico 2,5
barras de surimi, porque se pueden desplegar, en contraste con los bloques
g de sal
sólidos que necesitarían remojarse por mucho tiempo.
color azul qs
qs colorante morado
Ingredientes:
1 g de una solución de capsaicina en etanol de 100 ppm (cuando sea necesario,
la capsaicina se puede sustituir por 3,2 g de una solución de

etanol al 0,1%Pimientoextracto 500.000 SHU, o por infusión 500 g de surimi (proteína de
de chile habanero molido en etanol). pescado) cs agua fría.
Método:
1. Remojar en agua muy fría para evitar la proliferación

microbiana.
2. Cambiar el agua tres veces durante los primeros 30 min.
3. Remoje durante tres horas más, cambiando el agua cada
hora.
4. Conservar en el frigorífico durante todo el proceso de remojo.
Por supuesto, el surimi también se puede hacer con un 20% de proteínas

(vegetal, leche o huevo) y un 80% de agua: la masa que se obtiene
simplemente mezclándolos se puede verter sobre una superficie plana,
raspar con una cuchara y cocinar en el microondas. horno. Puede agregar
una masa de almidón a la proteína si necesita un surimi más consistente.
FIGURA 115.5Ultra.
usando líquido Nitrógeno líquido para preparar helados en el restaurante
Christophe Lavelle y Hervé This vo Kientza con los chefs

André Daguin, Noël Gutrin y Philippe Labbé
Aunque el nitrógeno líquido se ha utilizado durante más de un siglo Sorbete de frutas de Noël Gutrin
para hacer helados “instantáneos”, relativamente pocos del público en
Desde hace más de 20 años, Noël Gutrin es jefe de cocina de Le
general lo conocen, y aún menos han tenido la oportunidad de probar
Crystal, un restaurante situado en pleno Futuroscope (Poitiers,
el resultado en un restaurante. Debido a que el nitrógeno líquido es
Francia), un parque de ocio dedicado a las nuevas tecnologías. Por lo
muy frío (−196 °C), puede ser peligroso trabajar con él, y se debe
tanto, tiene sentido proponer a los visitantes/clientes algunas
tener mucho cuidado cuando se usa en la cocina, ¡y aún más cuando
preparaciones de “cocina molecular”, incluidos los sorbetes hechos en
se usa frente a los clientes!
la mesa. Esta es una aplicación muy simple y directa, pero los clientes
Para obtener todos los detalles sobre la historia, cómo funciona y
siempre la disfrutan.
qué se puede hacer, el lector debe consultar el capítulo “La criogenia
Ingredientes:
en la cocina” de Peter Barham en este libro. Aquí, ilustraremos tres
preparaciones diferentes.
500 g de puré de frutas 0,5
Antes de cocinar, no se debe olvidar que se deben respetar las instrucciones
L de nitrógeno líquido
de seguridad: almacene el nitrógeno líquido en una habitación bien ventilada,
use solo recipientes aprobados y nunca intente mantener el nitrógeno líquido en
Preparación:
una botella/recipiente cerrado (¡explotará!) ; al usar el líquido, se recomienda
Mezcle el puré de frutas en un recipiente metálico, vierta sobre él 0,5 L de nitrógeno
usar anteojos y también trabajar en una habitación bien ventilada. De manera
líquido, lentamente, mientras lo mueve con un batidor hasta que esté listo (usted
más general, cuando se utiliza una herramienta en la cocina (cuchillo, estufa,
nitrógeno líquido...), hay que aprender a utilizarla para evitar los riesgos
asociados a todas las herramientas (siempre hay peligro, pero tenemos que
estar preparados y evitar los riesgos).
El sorbete de brandy de AndrmiDaguin

En la década de 1970, el difunto chef André Daguin tenía contactos de
ingeniería en el centro de inseminación artificial de vacuno de Aubiet
(Francia), y esto le llevó a utilizar nitrógeno líquido para la elaboración de
helados. Un ejemplo es esta receta, que está publicada en su libro (André
Daguin,Le nouveau cuisinier gascon, Acción, 1982).
Ingredientes:
½ L de Armagnac blanco ½ L
de sirope de azúcar
1 L de nitrógeno líquido
Preparación:
Mezclar en un recipiente metálico ½ L de Armagnac blanco (60°) con ½
L de almíbar (500 g de azúcar y 0,6 L de agua, que hervir juntos y
cocer tapado durante unos 20 minutos). Vierta sobre él 1 L de
nitrógeno líquido, lentamente, mientras lo mueve con una cuchara de
madera y sin temor a la formación dramática de vapor. Menos de un
minuto después, se hace el sorbete. FIGURA 116.1 El equipo propuesto en 1981 para utilizar nitrógeno líquido
en los comedores de los restaurantes.
759
760 Christophe Lavelle, Hervé This vo Kientza
FIGURA 116.2Elaboración de un sorbete instantáneo de frutas con nitrógeno líquido.
no ves nada debido al vapor… pero sientes la “resistencia”

del líquido solidificándose).
Crepes Mademoiselle de Philippe Labbé

Philippe Labbé ha sido jefe de cocina de La Tour d'Argent, uno de los
restaurantes más antiguos de París, con una vista extraordinaria de la
catedral de Notre-Dame. Entre los platos “tradicionales”, el “Canard au
sang” en tres servicios es sin duda el más famoso y lleva numerado
desde el primero: el Príncipe de Gales (que debería haberse
convertido en Eduardo VII) no tenía. 328 en 1890, el rey Alfonso XIII
tenía el núm. 40.312 en 1914, el emperador japonés Hirohito no tenía.
53.211 en 1921… ¡y hoy hemos superado la marca de 1.200.000! Pero
además de mantener algunos platos históricos en el menú, el chef
Philippe Labbé también inyectó algo de modernidad, incluida esta FIGURA 116.3 Preparando las tortitas.
receta de Crêpes Mademoiselle, que brinda más de 10 minutos de (©Marco Strullu)

espectáculo en la mesa, con “extra-frío” (nitrógeno líquido) y “extra-
frío”. caliente” (en llamas) al mismo tiempo!
Ingredientes:
30 g de mantequilla
30 g de azúcar
2 limones
2 naranjas
Un poco de piel de naranja
confitada 3 tortitas (por persona)
Una mezcla de Grand-Marnier, Cointreau y Mandarine
imperial
300 g de leche fresca cuajada
Preparación:
Para las tortitas (Figuras 116.3 y 116.5): calentar una bandeja de metal,
agregar el azúcar y esperar a que se caramelice, luego agregar la
mantequilla, un poco de ralladura de naranja y limón y las tortitas. FIGURA 116.4 Preparando el helado.
Flambear con alcoholes.
(©Marco Strullu)
Para el helado (Figuras 116.4 y 116.5): poner la leche cuajada en
una cubeta especial diseñada con un borde transparente para
Uso de nitrógeno líquido para preparar helado 761
FIGURA 116.5Helado y tortitas se preparan al mismo tiempo frente a los clientes, aquí con Virginie Reynaud, sommelier y Stéphane Trapier, gerente del
restaurante.
(©Marco Strullu)
FIGURA 116.6Rallar la ralladura de cítricos como toque final.
(©Marco Strullu)
evitar salpicaduras y batir enérgicamente mientras se vierte el nitrógeno Añadir un poco de zumo de naranja, piel de naranja confitada y gajos de
líquido hasta que esté listo. naranja, disponer bien en un plato, añadir el helado y rallar un poco de
Servicio (Figura 116.6): ralladura de limón por encima.
Una cena tradicional china nota por nota creada y servida en Singapur
mineral
Kelly Lee, Aaron Goh, Tony Choo, Nicolas Vergnole, Gn Ying Wei y Tais Berenstein Chefs
de la Academia At-Sunrice GlobalChef
El 29 de junio de 2018, un equipo de chefs de At-Sunrice texturas, pero a la vez se complementan como un completo
GlobalChef Academy creó y sirvió una cena china completa de entrante.
siete platos Note by Note en dos asientos diferentes en At-Sunrice Para “Mi”, recreamos una masa de bao rosa claro dulce usando
GlobalChef Academy. Por primera vez en Singapur, se creó y compuestos puros. El bao final tenía una corteza muy fina que se formaba
sirvió un menú Note by Note. al cocerlo al vapor y freírlo. El resultado fue un bao agradablemente suave
Fue todo un desafío crear un menú Nota por nota que incorporara al morder. Para el interior creamos un relleno húmedo, jugoso y dulce a
sabores chinos, porque el equipo básicamente tenía que identificar base de fibra vegetal, proteínas y diferentes azúcares. Los aromáticos
las notas más importantes de cada uno de los platos chinos que elegidos fueron notas afrutadas y vegetales. Para muchos invitados, este
elegimos replicar. fue considerado realmente maravilloso.
Al pensar en promover Note by Note en Singapur, brindando a nuestros
comensales información y, literalmente, alimento para el pensamiento,
Segundo Plato: Mar de Cambio
estamos satisfechos con el resultado; si Note by Note es una de las
Inspirada en los panqueques de ostras de Xiamen, la versión Note by Note
posibles respuestas para reducir el desperdicio de alimentos y alimentar al
comienza con almidón puro frito en una sartén para lograr el sabor
mundo en el futuro, ahora es el momento de comenzar a entender la
ahumado y crujiente del plato original mientras lo combina con un gel
cocina Note by Note y trabajar para mejorarla.
sabroso y soluciones aromáticas que capturan los sabores del mar (Figura
117.2).
El Menú Nota a Nota, con Comentarios de

los Chefs
Primer plato: Do, Re, Mi se unen en una mini
vaporera de bambú Dim Sum
Do, Re, Mi está inspirado en las tradiciones del dimsum cantonés (Figura 117.1).
Hacer es una bola de masa tipo empanadilla/gyoza. Debido a que la harina de
trigo es una mezcla en lugar de un compuesto puro, decidimos jugar con
diferentes almidones para lograr una textura y una sensación en la boca
similares a las de una bola de masa convencional hecha con harina de trigo.
Para el relleno, mezclamos gluten puro (proteína del trigo) y
celulosa extraída del daikon. Para el componente de sabor,
usamos compuestos odorantes afrutados y licorosos (de la
empresa Iqemusu; se llaman “Evocaciones”) encima, y le dimos
un color ceniza a la masa usando carbón de bambú. Para
complementar y equilibrar el sabor general de "Do", creamos una
salsa de inmersión Note by Note que le dio un toque picante y
una sensación picante.
Para “Re”, desarrollamos una masa multialmidón de color amarillo
brillante, que moldeamos en formas redondas para crear “chips” circulares
que se freían y sazonaban con polvo salado con sabor a huevo.
Condimentamos con palomitas de maíz y notas a la brasa (Evocaciones
Iqemusu). Queríamos que Do, Re, Me tuviera diferentes colores, sabores y FIGURA 117.1 Do, Re, Mi.
763
764 Kelly Lee et al.
FIGURA 117.3 Longevidad.

FIGURA 117.2 Mar de Cambio.
Tercer Plato: Longevidad
Fideos sin gluten elaborados con una mezcla de almidón cubierta con un
extracto de vino de arroz y pollo. Se usaron productos Iqemusu para
realzar la frescura de los fideos, y se usó una solución de piperina para
darle un poco de sabor (Figura 117.3). Este plato pasa a ser libre de gluten.
Usamos una combinación de diferentes almidones para lograr la textura
correcta de los fideos, albúmina de huevo (proteína) y goma vegetal.
Usamos colorante verde para darle un delicado tono menta al fideo. Para
complementar todo, lo mezclamos con un extracto de vino de arroz y pollo.
Cuarto Plato: Cabeza de Leona
Esta variación de las tradicionales albóndigas de cabeza de león de

Shanghái se crea con gluten, con un sabroso pastel de daikon como
fibra de rábano blanco (Figura 117.4). Para la coloración se utilizan
pigmentos extraídos de la parte verde del puerro, agua y agar-agar.
Se seleccionó el Iqemusu “Sfumo” para realzar el sabor ahumado de la
albóndiga, y “Hertzon” para realzar el sabor del “puerro”. Esta
variación de las tradicionales albóndigas Cabeza de León tenía tres
componentes:
FIGURA 117.4Cabeza de Leona.

• Cabeza de leona: creada con gluten, miga de pan Note by
Note y celulosa vegetal para crear un resultado suave como
una albóndiga. Sfumo fue seleccionado para realzar el forma de hoja, y se utilizó la evocación de Hertzon (de Iqemusu)
sabor ahumado de la albóndiga. para dar al “puerro” un aroma fresco y herbáceo. Se espolvoreó
• “Pastel de daikon”: creamos una torta de daikon utilizando carbón de puerros por encima.
celulosa extraída del daikon y una goma vegetal. El sabor a la
parrilla surgió naturalmente cuando usamos una sartén para
Quinto Plato: Salva al Tiburón
prepararlo.
• Note by Note puerro: se aplicó colorante verde extraído del puerro Esta versión libre de tiburones de la sopa tradicional de aleta de tiburón está
sobre un gel semiduro, dándole un aspecto degradado natural. hecha de agar-agar, con una extracción de mariscos secos añadida (Figura
El gel se cortó artísticamente en un puerro. 117.5). La base de la sopa es una extracción de codillo de ave y cerdo. El
Una cena tradicional china nota a nota 765
FIGURA 117.5Guarde la sopa de tiburón.
FIGURA 117.7El ultimo Beso.
combo de fibra de coco endulzado y salado. ¿Cómo comerlo? Golpéelo

con fuerza para abrirlo y ver todos sus diferentes elementos. El
producto Iqemusu elegido fue “Copesca”, que aporta notas de coco y
melocotón.
Séptimo Plato: Último Beso
Usando la misma cantidad de manteca de cacao y azúcar glas,

mezcle para crear una pasta (Figura 117.7). Para un tipo se añadió
la evocación “Piovo” Iqemusu, que tenía sabor a pimiento verde;
el segundo fue “Naha” evocación al sabor de la piña. Luego le
dimos forma de gota y la cubrimos con manteca de cacao
coloreada para igualar el sabor. El toque final fue añadir una gota
de evocación de Naha y Piovo encima.
FIGURA 117.6Corazón escondido. Las Recetas

En las siguientes recetas, la idea de nota por nota se usa ampliamente,
pero no del todo: a veces se pueden usar especias (como el jengibre en
El compuesto odorante utilizado tenía olor a hongo (1-octen-3-ol),
polvo). Por supuesto, estas mezclas se pueden reemplazar con compuestos
porque se mezcla bien con la aleta de tiburón. Un hongo ayudó con
puros cuando estén disponibles.
este plato, incluida también una pequeña cantidad de glutamato
monosódico.
Do – Etiqueta engomada de la olla, nota por nota
Sexto Plato: Corazón Escondido Porciones: 10
Para nuestro postre, queríamos que nuestros invitados experimentaran una Masa:
serie de texturas en la misma preparación (Figura 117.6). Este resultado lo
100 g de almidón de trigo
obtuvimos creando una cáscara dura de merengue, dentro de la cual incluimos 10 g de gluten
una espuma, un gel y un sorbete. Los componentes son crumble (elaborado con 8 g de aceite neutro (sésamo) 2
celulosa, sal y aceite, y azúcar); cáscara de merengue (hecha de proteína en g de sal
polvo); gel de agar-agar; sorbete; y espuma El caparazón se sentó en Note by 1 g de carbón de bambú Para
Note crumble hecho con un balanceado textura: agua hirviendo
Fondo de carne: Masa:

40 g de gluten en polvo 60 g (1/2 taza) de harina de tapioca 100
100 g de caldo (reproducción artificial) 1/2 g (1/2 taza) de maicena 30 g (3
cucharadita de levadura nutricional (inactiva) 1⁄4 cucharadas) de fécula de patata 2 g (3/4
cucharaditas de ajo en polvo (1 cucharadita) de de cucharadita) de sal
aceite neutro 6 g (1½ cucharaditas) de goma xantana 12 g de
clara de huevo en polvo 107 g de agua (o para

Fibra Daikon: texturar) 23 g de yema de huevo en polvo 20 g
En un exprimidor, extraiga la fibra de daikon. Lavarlo para eliminar cualquier (1½ cucharadas) de aceite vegetal Para colorear:
sabor y almidón (hasta que el agua salga limpia). un colorante alimentario amarillo
Marinada + base de carne:

Condimento de huevo salado:
100 g de base “carne”
15 g (3 cucharaditas) de salsa de soja, Higashimaru Shoyu 7,5 g (1½ 30 g de huevo en polvo salado
cucharadita) de aceite de sésamo o cualquier aceite vegetal 0,6 g 10 g de maltodextrina
de jengibre en polvo Sal al gusto

20 g de fibra de daikon, wok frito Azúcar (sacarosa) al gusto
Adorne con una disolución sólida de capsaicina encima y
albóndigas: palomitas de maíz Iqemusu evocación.
Masa
Base de carne (ver antes) Método, masa:
Condimentos/coberturas: 1. Preparar el lugar de trabajo.
2. Escala y recoge todos los ingredientes y equipos.
Vinagre chino o solución acuosa de ácido acético 6% Aceite de 3. En un tazón mediano, combine los almidones, la sal y la goma
sésamo xantana, los huevos en polvo y el aceite.
4. Mezcle los ingredientes secos.
Método, masa:
5. Agregue agua a la textura.
1. Preparar el lugar de trabajo.
6. Esto se parecerá mucho a la masa de hojaldre.
2. Escala y recoge todos los ingredientes y equipos. 7. Dejar reposar 10 min.
3. En un tazón mediano combine los ingredientes secos: trigo,
8. Enrolle la masa finamente; requerirá mucho polvo con harina
gluten y carbón de bambú. Mezcla.
de maíz.
4. Agregue aceite y agua y mezcle hasta que la masa esté bien
9. Usando un cortador, corte la masa en pequeñas formas redondas.
combinada.
10. Freír en aceite o mantequilla clarificada.
5. Reposar la masa durante 20 min y estirar con una máquina 11. Espolvorea con condimento de huevo salado.
o rodillo.
Método, base “carne”: Mi – Bao Char Siu, nota a nota

6. Mezclar todo bien para desarrollar el gluten. Porciones: 10
7. Cocine al vapor durante 1 hora.
8. Desmenúcelo con un tenedor hasta que parezca carne picada. Masa:

Preparación del relleno:
22 g de azúcar
9. Mezclar la “base de carne” y marinar bien; déjalo reposar en el 1⁄4 cucharaditas de sal
refrigerador por al menos 1⁄2 horas. 1⁄4 cucharaditas de levadura en
10. Saltee el relleno y soplete para obtener más sabor. polvo 12 g de gluten en polvo 4 g
11. Enfriar antes de usar. de levadura instantánea
3 cucharaditas de aceite neutro
Método, albóndigas: Para colorear: colorante rosa

12. Estirar la masa muy finamente (mejor con Kitchen Aid). (55 g) Agua (para texturar)
13. Rellena y dobla la bola de masa.
14. Cocer al vapor durante 10 min.
Base “carne”:
15. Freír el fondo de la bola de masa en una sartén. 40 g de gluten en polvo

100 g de caldo de pollo reproducción o agua 1⁄4 cucharaditas
de ajo en polvo 4 g (1 cucharadita) de aceite neutro

16. Servir con una gota de aceite de sésamo y vinagre chino o
nota a nota de evocación y salsa picante.
Fibra Daikon:
Huevo Crujiente Re-Salado, Nota por Nota
En un exprimidor, extraiga la fibra de daikon. Lávelo para eliminar cualquier
Porciones: 10 sabor y almidón (hasta que el agua salga limpia).
Salsa Char Siu: 1 cucharada de aceite de cocina 1
cucharadita de jugo de jengibre

25 g (1½ cucharadas) de azúcar blanco (sacarosa)
25 g (1 cucharada) de miel o una solución concentrada de glucosa, Al gusto: pimienta blanca o piperina
fructosa o sacarosa
Condimento de ostras:
23 g (1 cucharada) de salsa de soja oscura
15 g (2 cucharaditas) de salsa de soja, Higashimaru Shoyu 1 g 100 g de agua de puerro
(1 cucharadita) de cinco especias en polvo Al gusto: pimienta blanca o piperina Al

1 cucharada de aceite de tocino, manteca de cerdo o aceite gusto: Iqemusu Evocación “Onium” 10 g
vegetal Para texturar: almidón de maíz, en agua agar-agar
Carne base + salsa: Nota de salsa de chile:
100 g carne base 50 g de jarabe de maíz
20 g de fibra daikon Al 50 g de jarabe de glucosa
gusto: Salsa Char Siu 3 g de chile en polvo 5 g
Para texturizar: fécula de maíz, en agua de tomate en polvo Al

gusto: sal
Método, masa: Al gusto: ácido tartárico

Método, rebozado:
3. Disuelva la levadura en agua tibia.
4. Mezcle todos los ingredientes secos.
3. Mezclar todos los ingredientes y freír como una tortita convencional.
5. Vierta la levadura, el agua y el aceite en los ingredientes secos y mezcle
hasta que se incorporen.
Método, condimento:
6. Dejar reposar por 1 hora o hasta que duplique su tamaño.
1. Mezclar todos los ingredientes.
Método, base “carne”:

1. Mezclar todo bien para desarrollar el gluten. Método, salsa:
2. Cocine al vapor durante 1 hora. 1. Mezclar todos los ingredientes y reducir en una olla.
3. Desmenuce con un tenedor hasta que parezca carne picada.
Método, Salsa Char Siu: Longevidad: fideos, nota a nota

1. Para la salsa Char Siu, mezcle todos los ingredientes menos la fécula de maíz. Porciones: 8
Método, relleno:
Masa:
1. Sofreír la base de carne, la fibra de daikon y la salsa Char Siu.
60 g (1/2 taza) de harina de tapioca 100
2. Espesar el relleno con almidón y agua hasta obtener la textura g (1/2 taza) de fécula de maíz 30 g (3
adecuada. cucharadas) de fécula de patata 4 g (3/4
3. Soplete para sabor Char Siu. de cucharadita) de sal
6 g (1½ cucharadita) de goma xantana

Relleno + masa:
12 g de clara de huevo en polvo 107 g
1. Porción de masa. de agua
2. Llénalo. 23 g de yema de huevo en polvo 20 g (1½
3. Deja reposar por 20 min. cucharada) de aceite vegetal
4. Cocer al vapor durante 10 min. Para colorear: colorante verde (ver antes)
* agregue polvo de piperina (pimienta) encima del bao. Jalea de pollo:

Evocación encima: remolacha. 500 g de gelatina de extracto
de pollo, láminas
Sea of Change – Panqueque de ostras, nota a nota

Direcciones:
Porciones: 8
Masa: 2. Escala y recoge todos los ingredientes y equipos.
50 g de fécula de patata 10 g 3. En un tazón mediano, combine las harinas, la sal y la goma
de fécula de arroz 1⁄2 xantana.
cucharaditas sal 4. Batir ligeramente la clara de huevo en polvo y añadir el aceite.
120 g de agua fría 5. Vierta el líquido de huevo y aceite en la mezcla de harina y revuelva.
2 g de bicarbonato de sodio (bicarbonato de sodio) 6. Esto se parecerá mucho a la masa de hojaldre.
7. En una máquina para hacer pasta, ajuste n.º 1, doble un trozo de masa en Al gusto: glutamato monosódico 8 g
tercios. Enrolle y doble nueve veces antes de comenzar a enrollar más de goma gellan
finamente. Enrolle hasta el conjunto # 6.
Nota puerro:
Sobre esta receta: 200 g de agua

8 g de elastina
2 g de agar-agar
• tenga en cuenta que la masa es pegajosa al principio y necesita polvo.
En el rodillo, se siente desmoronado, pero una vez enrollado varias
Para colorear: color verde (ver antes)
veces, la textura es perfecta para hacer fideos.
Al gusto: Iqemusu Evocación Onium y Hertzon
(1-cis-hexeno-3-ol)
Para decorar: ceniza de puerro quemada
Cabeza de Leona, Pastel de Zanahoria, Puerro Nota,
Nota por Nota Método, base “carne”:

Para 6
Base “carne”: 3. Mezclar todo bien para desarrollar el gluten.
40 g de gluten en polvo 4. Cocine al vapor durante 1 hora.
100 g de caldo (extracto de pollo) o agua 1⁄4 5. Desmenuce con un tenedor hasta que parezca carne picada.
cucharaditas de ajo en polvo (4 g) de aceite
Método, miga:
1. Disuelva la levadura en agua tibia.
2. Mezcle todos los ingredientes secos.
Fibra Daikon:
En un exprimidor, extraiga la fibra de daikon. Lávelo para eliminar cualquier
Salva al tiburón, nota a nota
sabor y almidón (hasta que el agua salga limpia).
Porciones: 10
Miga nota a nota:

Sopa:
20 g de almidón de trigo 22 g de
azúcar (sacarosa) 1⁄4

(Esta no era Nota por nota, ya que usaba ingredientes tradicionales, pero
cucharaditas de sal se puede cambiar usando otros ingredientes):

1⁄4 cucharaditas de bicarbonato de
sodio 12 g de gluten en polvo 8 kg codillo de cerdo 8 kg
4 g de levadura instantánea 3 pollo viejo 300 g vieiras
cucharaditas de aceite neutro 55 g secas 500 g jamón de
de agua (para textura) Yunnan 5 kg costillas de

cerdo
Albóndigas: 100 g de jengibre
500 g de base de carne picada 200 g de puerro
100 g de fibra de daikon salteados al Al gusto: sal

wok Al gusto: vino chino 80 litros de agua
3 cucharadas de salsa de soja light

Aleta:
1 pizca de jengibre en polvo 1
pizca de ajo en polvo 100 g de 500 g de agua
miga nota a nota 2 cucharadas de 15 g de agar-agar
aceite neutro al gusto de sal

3 cucharadas de salsa de soja 1⁄2
Caldo y salsa: cucharaditas de salsa de soja oscura
Hojas de oro (opcional)

500 g de agua
Al gusto: glutamato monosódico Al
Método, sopa:
gusto: azúcar de roca
Al gusto: hoja de gelatina 1. Preparar el lugar de trabajo.
Al gusto: sal 2. Escala y recoge todos los ingredientes y equipos.

Al gusto: Iqemusu Evocación Sfumo (olor ahumado) 3. Hervir todos los ingredientes en agua hasta que se reduzca a la mitad.
Al color: color caramelo

Método, aleta:
Para texturizar: goma xantana (para salsa)
1. Hervir agua y añadir agar-agar.
Pastel daikon: 2. Llevar a ebullición y agregar el condimento.
300 g fibra daikon 3. Mezclar con pan de oro.

500 g daikon, leche 4. Coloque en el enfriador.
Al gusto: sal 5. Use un rallador para rallar la aleta.

Corazón escondido, nota a nota Último beso - Piruleta, nota a nota
Para 6 Porciones: 10
Gel de agar de coco: Relleno:
Rinde: suficiente para 10 conchas de merengue 200 g manteca de cacao

200 g azúcar (sacarosa)
40 g de azúcar Sabores y colorantes:
250 ml de agua de coco o solución odorante de gamma
nanolactona Al gusto: solución odorante “Piovo” (Iqemusu) Al
3 g de agar-agar en polvo gusto: solución odorante “Naha” (Iqemusu) Al
5 gotas solución odorante “Copesca” (Iqemusu) color: amarillo
500 g agua Para colorear: verde
5 cucharadas de coco deshidratado
Método:
Método: 1. Preparar el lugar de trabajo.
1. Preparar el lugar de trabajo. 2. Escala y recoge todos los ingredientes y equipos.
2. Escala y recoge todos los ingredientes y equipos. 3. En una batidora Robocoupe, agregue la manteca de cacao y el azúcar y mezcle
3. En una olla, hierva los 500 g de agua y las 5 cucharadas de coco hasta obtener una pasta.
deshidratado durante 5 min. Deje reposar durante la noche. 4. Separar en cuatro lotes: usar dos para relleno y dos para
4. Colar el coco deshidratado. En una olla, ponga a hervir recubrimiento de color.
250 g de agua de coco (o agua con solución de gamma
nanolactona), azúcar y polvo de agar durante 3 min.
5. Vierta la mezcla en un recipiente de plástico y agregue 5
gotas de la solución odorante “Copesca”. Batir bien, dejar
reposar en el enfriador.
6. Corte el agar en cubos pequeños y mézclelo hasta obtener un gel.
Dir griego ac
Makis Kalosakas1y Nicolás Nikolakopoulos2

1Chef profesor en el Institut Le Monde, 45 Thessalonikis Str., Moschato, Atenas 18346, Grecia
2Chef pastelero en el Institut Le Monde, 45 Thessalonikis Str., Moschato, Atenas 18346, Grecia
Introducción El menú
El 16 de marzo de 2018, Yannis Vlachos (profesor de mixología), Makis El menú servido en Atenas incluía:
Kalosakas (profesor de cocina), Nicolas Nikolakopoulos (profesor de
pastelería), Michel Ntenoutas (profesor de cocina) y sus alumnos Amuse-Bouche nota por nota
sirvieron un cóctel Note by Note, seguido de un Note por Note Dinner,
Evocación marisco mediterráneo, crujiente y tierno
en un evento de prensa en la Ecole Le Monde en Atenas, Grecia.
Evocación leche y queso, espuma
Chips de patata y tomate Evocación, crujientes
Esta fue la primera vez que se realizó la cocina Nota a Nota en Pepino Evocación, torrijas, ajo, espuma Salchicha
Grecia. Se ideó un menú que no contenía carne, ni pescado, ni Evocación, tempura, crujiente y tierna Mostaza
huevos, ni leche, ni vegetales, ni frutas… sino solo compuestos: Evocación y wasabi, espuma
este fue el desafío culinario para los chefs/profesores de la Ecole
Le Monde y para los estudiantes que ayudaron a ellos. Entrada nota por nota
Para realizar este menú Nota a Nota, los chefs/profesores y sus
Ravioli evocación tierra
alumnos utilizaron agua, proteínas, azúcares y polisacáridos, lípidos,
vitaminas, compuestos odorantes, etc., es decir., los mismos compuestos
Primer Curso
que se encuentran en los ingredientes alimentarios ordinarios, pero los
compuestos utilizados se obtuvieron por fraccionamiento de tejidos Bacalao / puré de remolacha y patata Espuma
vegetales, lo que es una ventaja notable desde el punto de vista de la de almendras, gelatina de ajo negro
sostenibilidad: en lugar de transportar verduras y frutas, que pueden

contener hasta 99 % de agua (en ensaladas), solo se transportan polvos Sorbete nota a nota
secos y livianos, para que no se dañen los nutrientes. Además, los nuevos
Plato principal
ingredientes alimentarios no necesitan ser almacenados en frío, lo que
ahorra energía y evita el uso de gases que pueden dañar la capa de ozono. Cordero bajo costra de aceitunas negras, berenjenas, rojas y
¡Nota por nota podría ser buena para el clima! ají amarillo, jugo de tomillo y perlas de aceitunas negras, de
Aquí, damos el menú, y las recetas para ello. aceitunas verdes y de queso Gruyère
FIGURA 118.1Ravioli evocación tierra. Notas: champiñón, 2,4-

ditiapentano, cabra, remolacha. Solución de caramelo, aromas de FIGURA 118.2Sorbete nota a nota. Evocación violeta, geranio, rosa rosada, merengues
champiñón y remolacha. frescos, evocación mantequilla de limón.
771
772 Makis Kalossakas, Nicolás Nikolakopoulos
FIGURA 118.3N-Frutal, que incluye fruta imaginaria (evocación afrutada y agria/espumosa), pepita (evocación caramelo, miel, vainilla/crujiente y suave) y tierra
(evocación coco, leche, vainilla, humo).
Postre nota a nota Gelatina de ajo:
N-fruta 200 ml de agua

4 g de gelano
dióxido de titanio (colorante blanco,Productos químicos Manis)

Mignardise nota a nota Iqemusuproducto odorante: Onium
Frescura de macarrones
Evocación menta francesa, limón Masa para freír:
200 g de agua
proteinas de suero de leche
140 g de “harina Note by Note” (ver a continuación)

Las Recetas 20 ml de aceite neutro conIqemusuproducción de olores:
Aquí te damos las recetas de algunos platos. Hertzon
colorante rojo (Luis Francisco) Al
gusto: sal
Evocación salchicha-tempura, Evocación mostaza-wasabi
Iqemusuproducto odorante: Sfumo
Este plato incluía una salchicha dirac-tempura y un ajo
gelatina. Nota por nota harina (porción):
Salchicha Dirac-tempura: 120 g de gluten
1600 mL de agua de chorizo, hecha con agua,Sosaembutido 8 g de clara de huevo en polvo 5 g
saborizante ySosaaroma de humo 560 g de proteínas de suero de leche 27
clara de huevo en polvo g de celulosa
640 g de maltodextrina de maíz 16 g
de goma de algarroba
Pan nota por nota:
20 g de proteínas de suero de 1 porción de “Harina Note by Note” 8 g
leche 96 g de celulosa de psyllium de levadura liofilizada
8 g de glutamato monosódico (Productos químicos Manis) 20 g de sal
48 g de metilcelulosa 720 ml de agua

Colorantes rojo y verde (Luis Francisco, Inc.) 120 g de gelatina 3 g de diglicéridos
de ajo cortada en brunoise (ver más adelante) Iqemusu 10 g de proteínas de leche sérica
productos odorantes: Sfumo, Poppe, Onium 0,4 g de glutamato monosódico (Productos químicos Manis) 30 ml
de aceite de girasol
Dirac griegos 773
Espuma de mostaza: 40 ml de aceite de oliva (o de girasol conIqemusuodorante

1400 ml de agua producto Hertzon)
35 g de leche en polvo 0% grasa glutamato monosódico
Isotiocianato de alilo (solución sólida,MelenaSA) 105 g de capsaicina (solución sólida,Melena)
vinagre blanco (solución de ácido acético en agua) Al piperina (solución sólida,Melena)
gusto: sal dióxido de titanio (colorante blanco)
Colores amarillo y marrón jaune (Sosa) Iqemusu colorantes naranja y rojo (Sosa)
productos odorantes: Sfumo, Carez Glutamato Iqemusuproducto odorante: Troot
monosódico (Productos químicos Manis)
Masa sablé (para los camarones):
250 g de harina Note by Note (ver antes) 94 g
Chips de Papa y Tomate Evocación, Pepino de aceite
Evocación, Pan Francés y Ajo, Leche Evocación y 6 g de monoglicéridos y diglicéridos de ácidos grasos
Queso 100 g de agua

sal
Patata de evocación: sémola de azúcar
10 g de clara de huevo en
180 g de agua
polvo 10 g de leche en polvo
40 g de fécula de patata
0% carboximetilcelulosa 10 g
glutamato monosódico (Productos químicos Manis)
de levadura en polvo anisol
flor de sal (después de freír)
Iqemusuproducto odorante: Thian
carbón activo (Agugioro&Figna)
Tomate de evocación:
Evocación de queso feta:
175 g de agua
300 g de agua feta
40 g de fécula de patata
100 g de agua
Colorante rojo (Sosa) Al
6 g de carragenina kappa
gusto: sal
8 g de yogur en polvo
Al gusto: glutamato monosódico (Productos químicos Manis)
Iqemusuproductos odorantes: Berthome, Piovo
Salsa de tomate:
1 litro de agua
Leche de evocación y queso:
80 g de glutamato monosódico
200 g de agua
en polvo de tomate
30 g de clara de huevo en polvo 20 g de
82,5 g de anisol de almidón
leche en polvo 0% grasa 20 g de cultivo
modificado
de yogur deshidratado Aromas de
aceite de girasol
mantequilla fresca (Sosa) 50 g de
40 g de agua feta (salmuera feta, es decir, sal con agua en barriles
maltodextrina de maíz
con el queso feta) Iqemusu
6 g de sal
producto odorante: Onium
glutamato monosódico (Productos químicos Manis)
Iqemusuproducto odorante: Chapre
Ravioli Evocación Tierra
Pepino en emulsión:
Masa de raviolis:
1800 g de agua
45 g de agua
360 g de aceite de pan “Nota a Nota”
5 g de clara de huevo en polvo
cocido
200 g de “harina Note by Note” (ver antes)
126 g sal de almidón
10 g de aceite de oliva (o de girasol conIqemusuHertzon)
modificado
carbón activo disuelto en aceite
360 g de pan Note by Note cocido (el pan Note by Note
sal
se puso en agua, se filtró y se recuperó el agua)
Al gusto: glutamato monosódico (Sosa)
Glutamato monosódico
Iqemusuproducto odorante: Chole
Color amarillo y verde (Sosa)
Iqemusuproducto odorante: Conq
Gelatina de remolacha:
200 ml de agua
Evocación Mediterránea Mariscos 15 g de remolacha en polvo
Lubina de camarones Dirac:

4 hojas de gelatina
sal
200 ml de agua de gambas 150
glutamato monosódico
g de clara de huevo en polvo
Iqemusuproductos odorantes: Piovo, Troot, Onium
774 Makis Kalossakas, Nicolás Nikolakopoulos
Espuma de queso: Merengue:

300 g de agua 60 g de agua
300 g de agua feta 45 g de 7 g de clara de huevo en polvo
leche en polvo 26% 30 g de 40 g de azúcar
yogur en polvo 6 g de 80 g de fructosa

carragenina iota 6 g de
gellan Caviar de caramelo de miel (14 g/ración):
Iqemusuproducto odorante: Chapre 2,5 g de agar-agar
1 g de goma de algarroba
Gel transparente de ajo: aroma de miel (Sosa) 600 g

1,5 litros de agua de agua de caramelo
12 g de agar-agar Iqemusuproductos orodantes: Poppe, aceite de
1 g de goma de algarroba girasol Mappo
ácido cítrico manteca de cacao, color marrón
glutamato monosódico
sal Cigarrillo:
Iqemusuproductos odorantes: Onium, Berthome 120 g de harina “Nota a Nota”
100 g de azúcar glas
Caramelo de espuma – champiñón – remolacha: 100 g de aceite de girasol
280 g de agua de remolacha 160 g 6 g de monoglicéridos y diglicéridos de ácidos grasos
de agua de champiñones 90 g de agua
60 g de agua de caramelo (azúcar, colorantes de caramelo) 10 g de clara de huevo en polvo
38 g de fécula de patata modificada

glutamato monosódico N-piel de la fruta:
sal 45 g de gelatina
Iqemusuproducto odorante: Chole 500 g de agua
80 g de glucosa
Zumo de remolacha, champiñones y caramelo: 1,5 g de goma de algarroba
6 litros de agua 10 g de celulosa de manzana

72 g de remolacha en polvo Iqemusu Aromas y colorante (Sosa)
compuesto odorante: glutamato
monosódico de cole Tierra de vainilla:
600 g de agua de caramelo (200 g de azúcar, 400 g de agua) sal 50 g de maltodextrina de tapioca 40 g
de manteca de cacao
colorante: rojo intenso (Sosa) 10 g de aceite
30 g azúcar glas
vainillina
N-Fruit, Fruta Imaginaria, Afrutado y Agrio, Kernel
Iqemusuproductos odorantes: Sfumo, Poppe, Monka, Frum
Evocación Caramelo, Vainilla, Tierra Evocación Coco,
Leche, Vainilla y Humo Esponja negra:
150 g de agua
Mousse de N-Frutas:
40 g proteínas de leche
280 g de agua
110 g aceite
50 g de inulina
110 g de agua
50 g de polidextrosa
25 g de clara de huevo en
30 g de gelatina
polvo 1/2 g de lecitina de soja
4 mL de ácido málico disuelto en agua 1/1 10
190 g de azúcar
g de xilitol
105 g de almidón de maíz
10 g de trehalosa
5 g de sal
1 g de ácido ascórbico
vanilina
8 g de celulosa de pera 5 g de
color, saborizante
proteínas de manzana
Iqemusuproducto odorante: Copesca
aroma de fresa (Sosa) aroma
de manzana (Sosa) aroma de
plátano (Sosa) color amarillo-
rojo (Sosa)
Iqemusuproductos odorantes: Hertzon, Perqoi
un eclipse e plato

En 2001 hubo un eclipse solar total en la Tierra, y esto nos dio la (langostinos): en una sartén, cocine los langostinos en aceite
oportunidad de inventar un “plato para el eclipse”. Aquí está la receta, muy caliente, para que salga humo. Las conchas tienen que
basada en la idea de que los compuestos son liberados de manera ponerse marrones. Luego déjelos enfriar, quíteles las cáscaras y
diferente por soluciones, emulsiones, geles... Esta idea es de hecho una guarde la carne. En una cacerola tapada (para conservar los
aplicación de las ideas que se desarrollan en los capítulos sobre compuestos olorosos), cuece las cáscaras con cebolla,
formalismo de sistemas dispersos (DSF), efecto de matriz y bioactividad, y zanahoria, tomate y aceite; flamear con pastis, añadir medio
ciertamente se basa en esta importante imagen de la clasificación de la litro de vino blanco y cocer tapado durante una hora. Luego
energía de interacción (Figura 119.1). triturar, filtrar, sazonar con sal y pimienta, y emulsionar una
gran cantidad de mantequilla (una sonda ultrasónica es muy útil
1. Para empezar, la apariencia tiene que mostrar el eclipse: un disco para esto).
blanco con una media luna oscura. ¿Como hacerlo? Se propuso 4. Ahora, hacemos un sabor que se eclipsa, es decir, que
utilizar tinta de calamar sobre un disco de pasta transparente. Por desaparece y vuelve a aparecer. Usamos el hecho de que las
ejemplo, utilice 200 g de harina, 4 yemas de huevo, una cucharada moléculas odorantes son a menudo hidrofóbicas y volátiles.
de aceite de oliva y 5 g de sal, y amase. Cuando la masa esté suave, Tales moléculas se liberan fácilmente cuando están puras y
haz dos discos finos que cocinas en agua hirviendo durante unos 3 calientes, pero se liberan menos cuando están “atrapadas”. Por
min. Luego pinta la apariencia del eclipse. ejemplo, usemos el perifollo, que trituramos para hacer un
2. Pero esto es demasiado simple, y también queremos hacer puré; una parte se unta sobre la parte negra de los discos de
un eclipse de sabor. En particular, un eclipse significa que pasta calientes, y la otra parte se macera con aceite durante
algo familiar (el sol) está perdiendo parte de sí mismo. algunas horas. Luego, este aceite se usa para hacer una
Efectivamente, usaremos ajo, que tiene un sabor fuerte, emulsión usando el caldo de langostinos y la gelatina (este
pero hervirlo cinco veces hará que pierda su sabor fuerte. sistema se llama “liebig”). Ponga esta emulsión en medio de los
Un puré hecho con él será inusual. langostinos fríos y gelificará.
3. Pero el eclipse también está asociado con temperaturas
frías, y jugaremos con eso. Los dos discos de pasta estarán Ahora estás listo para saborear un eclipse.
calientes, y en medio se esconderán grandes gambas frías
FIGURA 119.1El plato del eclipse se construye utilizando esta clasificación de energía de interacción.
775
S moderno cocina sabia
Denis Martín
Restaurante Denis Martin, Vevey, Suiza
Merengue Espumoso / Doble Crema De Gruyère Hazlo de nuevo y separa los hemisferios de la crema doble congelada.
Un postre sin azúcar: La idea era asociar el recuerdo de dos

recetas que todos los suizos conocen, a saber, el bombón cigarro picante
espumoso Tiki (dulce ácido y espumoso con sabor cítrico) y la 2 huevos enteros
crema merengue. 1 cL de “cinco especias” 1
La mezcla de nata doble con limón se realiza sin azúcar cucharadita de cacao amargo 1
gracias al evaporador al vacío: se recupera el olor a limón cucharada de carbón vegetal 10 cL
sin la acidez (Figura 120.1). de agua caliente
180 g de harina
Mezcla de crema doble

1. Mezcle y agregue la mezcla en un sifón.
100 g de nata doble 50 g de
2. Cargar con óxido nitroso y distribuir en moldes de
clara de huevo
silicona.
30 g de kirsch
3. Cocine durante 20 segundos en un horno de microondas.
20 g de extracto de limón (elaborado con un evaporador rotatorio)
1. Mezclar todos los ingredientes.

Merengues espumosos
2. En una habitación bien aireada, con gafas y guantes protectores, 1 clara de huevo
sumerja una cuchara en nitrógeno líquido y, después de unos 1 punta de cuchillo de bicarbonato de sodio 1
segundos, coloque la parte convexa de la cuchara en la crema punta de cuchillo de ácido cítrico
doble.
FIGURA 120.1Merengue espumoso / doble crema de Gruyère.
777
778 Denis Martín
FIGURA 120.2Fondue crujiente “Vacherin Fribourgeois”.
1. Batir la clara de huevo con la mezcla de bicarbonato y ácido y recuerda a los Alpes suizos. Tengo pasión por este extracto
cítrico. Hará espuma. porque durante la degustación los olores llegan al final, y la
2. Inmediatamente hacer merengues finos. sensación olfativa dura mucho más. Es un plato paso a paso,
3. Secar durante 4 horas a 58 °C en un deshidratador. con una sucesión de sabores (Figura 120.2).
Sorbete De Chocolate Ingredientes

100 g chocolate negro 70% materia 3 g de sal
grasa 20 g cacao en polvo 12 g de levadura
20 cl de agua 160 g de harina de arroz (para tempura)

1 litro de nitrógeno líquido 180 g de agua helada
10 g de extracto de abeto
1. Caliente el agua.
2 g de polvo de carbón vegetal
2. Agrega el cacao en polvo y el chocolate amargo hasta que se
300 g de Vacherin Fribourgeois
derrita.
3. En una habitación bien aireada, usando anteojos y guantes
protectores, agregue nitrógeno líquido a la mezcla mientras Receta
bate. Para la masa tempura negra:
Entrenamiento de caballos
1. Mezclar la sal, el carbón y la harina.
2. Disuelva la levadura en una pequeña cantidad de agua tibia.
Hacer fragmentos con las semiesferas de crema doble. Por una
3. Agregue la harina a la levadura.
parte, poner el sorbete de chocolate.
4. Poco a poco, agregue el agua helada mientras bate.
Por otra parte, poner los merengues espumosos.
5. Agregue el extracto de abeto.
Ponga los cigarros picantes en nitrógeno líquido y agréguelos a la
plato justo antes de servir. 6. Deje reposar la preparación por lo menos 3 horas.
Refinamiento
Fondue Crujiente “Vacherin Fribourgeois” 1. Cortar el vacherin Fribourgeois en cubos de 2,5 × 2,5 cm.
2. Sumerja los cubos en la masa para freír.
Soy muy fan de la fondue Vacherin, que se sirve tibia. Suele ser
3. Freír a una temperatura de 200°C durante 3 minutos.
complejo mantenerlo a la temperatura adecuada durante toda la
4. Tan pronto como los cubos estén fuera del baño, póngalos en
comida. Con esta fondue crocante se obtienen dos consistencias;
papel absorbente.
el interior puede estar a la temperatura adecuada (la que me
5. Coma caliente con los dedos: el exterior está caliente y crujiente,
gusta). El extracto de abeto llega tarde durante la degustación,
y el interior está derretido y tibio.
Como hacer ¿Los huevos coagulan?

En este capítulo, discutiré tanto el tema de la coagulación del huevo solid” es un gel porque contiene un 90% de agua, produciéndose la
como la producción de “huevos a 6X °C” que propuse como una coagulación incluso cuando se evita la pérdida de agua durante la
generalización de lo que inicialmente denominé “huevos duros solidificación. Sin embargo, ¿qué sucede exactamente?
perfectos” (This, 1995a; 1995b; 2001a; 2001b; 2007). Se han propuesto varias hipótesis para explicar la coagulación térmica
de la clara de huevo. En la década de 1920, por ejemplo, la hidrólisis y la
deshidratación se consideraban razones probables de la coagulación de las
proteínas del huevo inducida por el calor (Wu, 1925; Belitz y Grosch, 1987),
huevos sin cocinar
pero la medición de la masa de los huevos calentados no muestra ninguna
Partamos del experimento común de poner un pollo (gallo gallo) huevo en variación. por un lado, y, por otro lado, la hidrólisis sola no permitiría la
agua hirviendo (100 °C) durante 10 minutos. Cuando se quita la cáscara, la formación de un gel. Además, en la década de 1990 se discutió el tipo de
clara de huevo es un sólido blando blanco y la yema se ha convertido en un gel que se estaba formando, entre los llamados “geles químicos”, basados
sólido amarillo quebradizo. Esta transformación no ocurre para todas las en enlaces covalentes, y los “geles físicos”, basados en enlaces débiles.
especies; algunos huevos, como los de tortuga marina, no se coagulan en Los implantes mamarios de silicona son un ejemplo de geles químicos
agua hirviendo (Vernes, 1875), como lo comprobó Jean Lescure a petición populares, mientras que un postre de gelatina es una muestra sabrosa de
mía en 1994 en Guyana. un gel físico. ¿Qué tipo de gel se obtiene al calentar una clara de huevo,
¿Por qué ocurre la solidificación de los huevos de gallina? Algunos cocineros y físico o químico?
maestros culinarios modernos persisten en decir que el endurecimiento de los En 1996, para decidir qué tipo de gel es la clara de huevo cocida, decidí
huevos se debe a la coagulación de la “albúmina” (Maincent-Morel, 2015), pero explorar las diversas fuerzas que podrían hacer que la clara de huevo
esto no es correcto, porque “albúmina” es un nombre genérico vagamente gelifique (This, 1996). Estas fuerzas están clasificadas por orden creciente
definido para una categoría de proteínas. , especialmente proteínas del plasma de energía: fuerzas de van der Waals, enlaces de hidrógeno, fuerzas
sanguíneo que transportan diversas sustancias (IUPAC, 1997), en lugar de un hidrofóbicas (pseudo), puentes disulfuro, enlaces covalentes y enlaces
simple “principio” que conformaría la albúmina, o “clara de huevo”. De hecho, la electrostáticos (This, 2009). Una conjetura con respecto a la coagulación
clara de huevo, de pollo, por ejemplo, contiene alrededor del 90% de agua y térmica de la clara de huevo es que las fuerzas hidrofóbicas o los enlaces
muchas proteínas diferentes (Tablas 121.1 y 121.2). de hidrógeno no son lo suficientemente energéticos para sostener el gel;
además, la naturaleza química de los grupos laterales de los residuos de
De hecho, la coagulación de la clara de huevo se debe a la agregación aminoácidos hace que la formación de enlaces covalentes sea muy poco
de proteínas después de haber sido desnaturalizadas (Gossettet al., 1984); probable. En este sentido, el huevo coagulado podría verse como un
el líquido transparente de color amarillo verdoso, que se llama clara de híbrido entre “geles físicos” (reversibles con la temperatura) y “geles
huevo, se vuelve opaco y sólido cuando se calienta. Este “suave químicos” (permanentes). De hecho, los enlaces disulfuro eran mejores
CUADRO 121.1
Los componentes de los huevos de gallina
Fracción % de la masa total % de la materia seca Proteínas (%) Lípidos (%) Sacáridos (%) Minerales (%)
Caparazón 10.3 98.4 3.3 0 0 95.1

Clara de huevo 56,9 12.1 10.6 0.03 0.9 0.6
Yema de huevo 32.8 51.3 16.6 32.6 1.0 1.1
Fuente:Li-Chan y Nakay, 1989.
779
CUADRO 121.2
Proteínas de clara de huevo
% del seco
asunto de
Proteínas clara de huevo Masa molar Punto isoeléctrico Comentarios
ovoalbúmina1,2 58 45.000 4.6 4 grupos tiol libres, 1 puente disulfuro, 3,2% de sacáridos,
ácido fosfórico unido a residuos de serina, alrededor de 400 residuos de
aminoácidos, de los cuales 355 son hidrofóbicos.
3 ovoalbúminas: A1 (dos grupos fosfato), A2 (1 fosfato
grupo), A2 (0 grupos fosfato).3
conalbúmina 13 80.000 (otro valor 6.6 (6.0) Glicoproteína que puede unirse a 2 Fe3+átomos (o Cu2+, o Zn2+,
(ovotransferrina) también se encontró: o Al3+) por molécula. Una cadena de 686 residuos de
77,000) aminoácidos. Un glicano en Asn 473: 3 manosas y 6
residuos de nacetilglicosamina.
2 partes unidas por 15 puentes disulfuro.
ovomucoide 11 (10) 28,000 3.9 (4.1) Sin residuos de triptófano.
186 residuos, 3 dominios con 3 puentes disulfuro por dominio.
Sacáridos: D-glucosa, D-manosa, 2-amino-2-desoxi-D-
glucosa, ácido siálico.
lisozima 3.5 14.600 (14.300) 10.7 129 residuos, 4 puentes disulfuro
(ovoglobulina G1)
Ovoglobulina G2 4 30.000/45.000 5.5 3,2% D-glucosa, 2,4% hexosamina
Espuma
Ovoglobulina G3 4 45.000 5.8 3,7% D-glucosa, 2,5% hexosamina
ovomucina 1.5 (3) 210.000 (10.000.000) 4.5 (5) Alto contenido de azúcar, microfibrillas de 2 a 10 nm de diámetro,
0.2–0.3 nm de largo, 3 subunidades
Flavoproteína 0.8 35.000 (29.200) 4.1 (4.2) 219 residuos, 15% sacáridos.
ovoglucoproteína 0.5 24,000 3.9
Ovomacroglobulina o 0.5 760.000/900.000 4.5/4.7 3,5 % de hexosa, 5,2 % de hexosamina
ovostatina
ovoinhibidor 0.1 49.000 (44.000) 5.2

avidina 0.05 67.000 (63.800) 9.5 (10) 128 residuos, 1 puente disulfuro, 10% carbohidratos 2
cistatina 12,700 puentes disulfuro
Fuente:Thapon y Bourgeois, 1994.

1Fothergill y Fothergill (1970)
2Thompson y Fisher (1978)
3Li-Chan y Nakay (1989)
candidatos, ya que su energía de enlace es aproximadamente el 75% de la de los ¡La química de las proteínas nos lleva a afirmar que el azufre es la clave
enlaces covalentes, y pueden formarse y desintegrarse con procesos simples de (This, 1996)!
oxidación/reducción. Además, los residuos de cisteína están presentes en muchas
proteínas de huevo.
¿Fueron los enlaces disulfuro responsables de la gelificación de la clara
Usando este conocimiento para hacer nuevos huevos
de huevo? Una forma sencilla de decidir era añadir un agente de corte de
puentes disulfuro específico a una clara de huevo cocida, de modo que se Se concluye que este primer problema de decidir qué tipo de gel forma el
pudiera observar si este compuesto podía revertir el proceso de huevo está en medio de la física y la química, porque los puentes disulfuro
coagulación. Como los puentes disulfuro pueden formarse mediante un son "enlaces covalentes débiles". Sin embargo, después de este trabajo,
proceso de oxidación entre dos grupos tiol, se utilizó un agente reductor. quedó una pregunta: ¿por qué los huevos de gallina se vuelven gomosos
Este experimento fue simple y demostrativo: primero, cocine una clara de después de más de 10 minutos en agua hirviendo (Société des cuisiniers de
huevo, luego agregue una pequeña cantidad de agua (1 mL para un huevo Paris, 1930)? En la Figura 121.1, el tiempo no es un factor, lo que
coagulado) y algunos gramos de un agente reductor, como el borohidruro demuestra que la descripción fue insuficiente.
de sodio (NaBH4). En segundos, la clara de huevo sólida se desintegra y se De hecho, la formación de enlaces químicos no es una cuestión de tiempo
forma una espuma; y después de varias horas se obtiene un huevo líquido sino de energía, es decir, de temperatura. Y debido a que el método científico es
crudo. Este huevo crudo no es una “prueba” estricta de que los puentes primero para refutar teorías, se consideró cómo la nueva teoría de la
disulfuro sean los responsables de la coagulación, ya que se podría coagulación basada en el estudio anterior estaba equivocada.
acreditar cualquier enlace obtenido por oxidación, pero otras La clara de huevo contiene diferentes tipos de proteínas, y cada una tiene
consideraciones químicas basadas en el una temperatura de desnaturalización particular (Tabla 121.3), basada en
¿Cómo coagulan los huevos? 781
particular sobre su composición particular en términos de residuos de

aminoácidos. Cuando los huevos se calientan en agua hirviendo, la temperatura
aumenta desde el exterior hacia el interior por conducción, de modo que
diferentes proteínas coagulan en diferentes momentos en diferentes partes de
la clara y de la yema. La coagulación debe ocurrir rápidamente en la clara de
huevo y el calor se transfiere principalmente por conducción.
¿Cómo comprobar esta descripción teórica? En 1994, predije que la
coagulación de huevos calentados a varias temperaturas seguiría,
más bien, un esquema diferente (Figura 121.2).
Para probar esta idea, se calentó un huevo a 65 °C y se siguió
la temperatura en la yema usando un termopar K insertado con
una aguja de jeringa. El perfil de temperatura se da en la figura
121.3.
Debido a las particulares temperaturas de desnaturalización, se
predijo que a partir de la ovotransferrina se formaría un primer gel, y
a 70 °C aparecería otro con ovomucoide, etc., y así sucesivamente con
el aumento de las temperaturas (Tabla 121.3).
Esta tabla explica la importante diferencia de consistencia entre un
huevo calentado hasta el equilibrio térmico (alrededor de 1 h) a 69 °C y a
70 °C (Figura 121.4): la segunda coagulación genera un resultado muy
diferente, ya que se crea una segunda red en el interior el primero (es
posible que las dos redes de proteínas sean independientes, ya que todos
los grupos tiol de la ovotransferrina deberían participar en puentes
disulfuro cuando se desnaturaliza el ovomucoide).
Para la yema, la descripción es un poco más compleja debido a
la alta viscosidad del producto, y probablemente también porque
la cantidad de livetina gamma está por debajo del umbral de
percolación, es decir, no es suficiente para establecer una red
continua en la fase líquida. hacer un gel, como bien lo describe la
teoría de la percolación (Djabourovet al., 1988). La predicción
teórica se confirmó; con el aumento de la temperatura, se forman
más y más redes de proteínas y la consistencia se vuelve más
dura y opaca. Esta es la base de la producción de lo que propuse
bajo el nombre de “huevos perfectos” en 1995 (This, 1995a; This,
2002). De hecho, se propuso un nombre preferido un poco más
tarde como "huevos a 6X °C", porque esto podría describir toda la
FIGURA 121.1 Una teoría simplista de la coagulación de la clara de huevo: el desnaturalizado
categoría, siendo X igual a 1, 2...norte.
Las proteínas (desenrolladas) (rosa) se unen y forman una red en la que quedan atrapadas las moléculas
de agua.
FIGURA 121.2Teniendo en cuenta que la clara de huevo (izquierda) es una mezcla de diferentes proteínas con varias temperaturas de desnaturalización, se puede entender que el
procesamiento térmico de la clara de huevo a una temperatura entre 61,8 °C y 70 °C coagularía solo un tipo de proteínas, formando un gel blando. (centro), en el que quedarían
atrapadas las moléculas de agua y el resto de proteínas no desnaturalizadas. Calentar más crearía una segunda red añadida a la primera, haciendo la masa más firme, y así
sucesivamente, con más y más proteínas diferentes coaguladas.
70
60
50
40
T°C
30
20
10
0 5 10 15 20 25 30 35 40
Tiempo en minutos
FIGURA 121.3Cambios de temperatura en el centro de la yema de un huevo (masa 58 g) puesto en un horno de convección con temperatura fijada a 65 °C.
TABLA 121.3
Temperaturas de desnaturalización para la proteína degallo galloHuevos
Proteína Temperatura de desnaturalización (°C)
Clara de huevo
ovotransferrina 61
ovomucoide 70
lisozima 75
ovoalbúmina 84.5
Globulinas 92.5
Yema de huevo
LDL 70
HDL 72
Livetina alfa 70
Livetina beta 80
Livetina gamma 62
Fosvitina Más de 140
yema entera 65–70 (debido a LDL)
Fuente:Li-Chan y Nakay (1989) y Thapon y Bourgeois (1994).
HDL: lipoproteína de alta densidad; LDL: lipoproteína de baja densidad.
REFERENCIAS
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soluciones atinas. II. Reología de la transición sol-gel.
Revista de física, 49, 333–343.
Fothergill JA, Fothergill JE. 1970. Contenido de tiol y disulfuro de
ovoalbúmina de gallina: secuencia C-terminal y ubicación del
enlace disulfuro,Revista bioquímica, 116, 555–561.
Gossett PW, Rizvi SSH, Baker RC. 1984. Análisis cuantitativo de
gelificación en sistemas de proteína de huevo,Tecnología de los
FIGURA 121.4 (a) Huevo cocido a 65 °C durante muchas horas (aquí ocho, pero
Alimentos, 38, 67–96. IUPAC. 1997.Compendio de terminología química, 2ª ed. (la
el resultado no es diferente con un tiempo diferente, siempre que el agua no se
“Libro de Oro”). Blackwell, Oxford.
evapore a través de los poros de la cáscara). Solo una proteína (ovotransferrina) se ha
Li-Chan E, Nakay S. 1989. Base bioquímica para las propiedades de
coagulado en la parte blanca. (b) Huevo cocinado a 71 °C. La diferencia en la clara de
clara de huevo,Reseñas críticas en biología avícola, 2(1), 21–58.
huevo se debe a la coagulación ovomucoide.
Maincent-Morel M. 2015.La cocina de referencia. BPI, París. Sociedad
de cocina de París. 1930.La cuisine à l'usage des
familias (el libro de la profesión). Eyrolles, París. Thapon JL,
Este H. 1995b. Le fin mot de l'oeuf dur,Vierta la ciencia, 211, 20. Esta H.
Bourgeois M. 1994.L'oeuf et les ovoproduits. Tec y Doc
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Lavoisier, París.
inteligente, 10, 51.
Este H. 1995a. Conferencia pública en la Cité des sciences et de l'industrie,
Este H. 2001a. L'oeuf a 64 °C,Vierta la ciencia, 290, 4.
París, 17 de diciembre.
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¿Cómo coagulan los huevos? 783
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Prensa de la Universidad de Columbia, Nueva York. residuos de media cisteína en ovoalbúmina,Revista australiana de
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Cocina, Actas del Simposio de Alimentos de Oxford sobre Alimentos Hetzel, París.
y Cocina 2006, Prospect Books, Totnes, 250–258. Este H. 2009. Wu H, Wu DY. 1925. Naturaleza de la desnaturalización por calor de las proteínas.Diario
Gastronomía Molecular, una mirada química a la cocina, de Química Biológica, 64, 369–378.
Verdura Ensalada
jean chauvel
Restaurante Jean Chauvel, París, Francia
FIGURA 122.1Ensalada de vegetales.
(Foto ©Alban Couturier)
785
786 jean chauvel
Ingredientes Para las Verduras
para el caldo Seleccione una colección de verduras de su elección (hinojo marino,

coles de Bruselas, flor de capuchina, espinacas, brócoli, espárragos,
Almíbar (1 L agua + 300 g azúcar)
guisantes, zanahoria, hinojo, ruibarbo, raíz de apio, rama de apio,
Alcoholes (una mezcla de crema de durazno, Grand Marnier,
Limoncello, Manzana, … al gusto) aloe vera, yacón, …) y lávelos/córtelos para forma deseada.
Cúrcuma
FIGURA 122.2Puesta en marcha.
FIGURA 122.3Enchapado.

Ensalada de vegetales 787
para el aderezo
Aceitunas negras Kalamata 50
g Tomates 100 g
Aceite de oliva
Vinagre de Xeres
Salsa de soja
Sal
Pimienta
pimentón ahumado
Métodos
para el caldo
Lleve a ebullición todos los ingredientes y deje que la mezcla
se enfríe.
Para las Verduras

Cortar en trozos pequeños y dejar durante 45 min a 45 °C en el
caldo al vacío en el Gastrovac®.
para el aderezo
Puré de aceitunas: mezclar las aceitunas con el aceite de oliva, sal y pimienta.
Gel de tomate: mezcle los tomates, el vinagre, la salsa de soja y la sal;
exprimir a través de un paño fino para extraer un jugo
claro. Para servir: haz un buen arreglo de las verduras en una
lámina; agregue pequeños puntos de salsa de aceitunas, tinta de calamar y gel
FIGURA 122.4 Sistema Gastrovac (que permite la impregnación del
de tomate; espolvorear con un poco de pimentón ahumado (Figuras 122.1 a
verduras).
122.4).
Filtración

Después de 1980, se hicieron esfuerzos para modernizar las técnicas culinarias

mediante la transferencia de equipos de laboratorio a las cocinas: esto se
denominó "cocción molecular" en 1999. Entre las técnicas que podrían
beneficiarse de los equipos modernos, la filtración parecía importante. Sin
embargo, después de casi cuatro décadas de promoción de modernas
herramientas de filtración, se observa un fracaso en este sentido; la mayoría de
los cocineros todavía filtran y clarifican como en el pasado. Se necesita más
esfuerzo, y quizás el desarrollo de sistemas diseñados específicamente para
FIGURA 123.1 Prolina.
cocineros sea la clave del éxito.
La filtración es una técnica común de separación cuando el objetivo
es separar un sólido de una solución. En la cocina se utilizó ya en el
siglo XIV; en elViandier(Tirel, 1319), se comenta muchas veces el
proceso, utilizando una tela fina llamada “estamina”. En particular, la
práctica de filtrar las existencias de carne de esta manera ya está
presente, como lo está en elMenagier de París, publicado un poco
más tarde (Anónimo, 1393).
Sin embargo, debido a que tales técnicas de filtración no eran muy
precisas, dejando partículas en suspensión, se han realizado técnicas de
clarificación antes de la filtración, en particular para la producción de
“consomés”, que son caldos de carne fortificados y clarificados (Carême,
1828). Para tales sistemas, se agregan al líquido frío claras de huevo
batidas (u otros ingredientes alimentarios como carne molida o verduras),
y toda la masa se filtra después de la coagulación de las proteínas del
huevo, atrapando parte de las partículas en suspensión, así como otros
compuestos. , de la solución. Esta práctica es similar a la clarificación de los
vinos, para la cual se ha demostrado que muchos compuestos, como los
polifenoles (Ricardo-da-Sivay otros., 1991) y compuestos odorantes (Voilley
FIGURA 123.2 Aquí, gajos de puerro (Allium ampeloprasum) los tallos son
y otros., 1990), se eliminan debido a su adsorción en las proteínas. Para los
levantado en agua por burbujas de vapor visibles.
polifenoles, la presencia de grupos hidroxilo explica la adsorción: se
observa una alta afinidad con residuos de aminoácidos como la prolina
(Figura 123.1), un iminoácido que contiene un oxígeno carbonilo adyacente la densidad se puede reducir artificialmente utilizando burbujas de gas que se adhieren
a un nitrógeno de amina secundaria, que es un muy buen aceptor de a las partículas (Marchaly otros., 2003).
enlaces de hidrógeno. . En la cocina, este proceso es parte de la “clarificación”, a menudo
Para los compuestos odorantes, puede ocurrir una interacción hidrofóbica debido a las burbujas de vapor que se producen en el fondo de la olla que
con la parte hidrofóbica de las proteínas, pero también puede entrar en juego ascienden y se acumulan sobre los sólidos, llevándolos hacia la superficie
una unión más específica, dependiendo de la estructura molecular particular de (dichas burbujas de vapor son responsables de la flotación de los ñoquis y
los odorantes. Sin embargo, cuando el líquido se calienta con la clara de huevo, otros materiales culinarios, como se ve en la Figura 123.2) (This, 2006).
también se produce la flotación; La flotación es un proceso de separación sólido- Esta técnica tradicional de “clarificación” todavía se utiliza, a menudo
líquido que se utiliza cuando la densidad de las partículas en suspensión es utilizando un tamiz llamado “chinois”, con un paño limpio doblado en cuatro; el
inferior a la del líquido que las contiene. Este líquido que escurre por gravedad es más claro.
789
Otra técnica tradicional es por presurización; se coloca una

suspensión en una tela, cuyos extremos se retuercen para comprimir
la masa en su interior y liberar el líquido. Por supuesto, el tamaño de
las partículas que pueden fluir con el líquido depende de la naturaleza
particular del material que se utilice.
Técnicas modernas
En los laboratorios, hay mucha más diversidad de sistemas de filtración,
adaptados a la cuestión técnica específica a abordar. Algunas pueden
realizarse a presión atmosférica, oa presión reducida, o por el contrario, a
alta presión. Los líquidos pueden ser calientes o fríos, y pueden existir
todos los tamaños de poros, desde tamaño macroscópico hasta tamaño
molecular.
En los laboratorios de química se ha utilizado la filtración a través de
papeles de filtración especiales, al igual que estos papeles se utilizan para
hacer café, por ejemplo. Los discos de materiales especiales se pliegan
para encajar en el interior de un embudo. Sin embargo, en los laboratorios,
a diferencia de las cocinas, se puede seleccionar la calidad de los papeles y
el grado de filtración (diámetro de los poros); incluso se pueden elegir
materiales especiales para aplicaciones particulares (hidrofílicos o
FIGURA 123.3 Un embudo Büchner. Se coloca un disco de papel filtro sobre el
hidrofóbicos, por ejemplo) (Roth, 2018).
rejilla antes de que el líquido sea succionado con una bomba.
En tales sistemas, el líquido simplemente se vierte en el embudo en
el que se coloca el filtro. El líquido drena por gravedad y el sólido se
queda en el papel. Cabe señalar que algunas partículas diminutas
pueden atravesar el filtro; a menudo, estos son tan pequeños que a
veces pasan desapercibidos a simple vista, pero de todos modos
sedimentan después de algunos días o se recuperan por
centrifugación. Un proceso similar se puede implementar con
algodón en la entrada de la parte derecha del embudo o en la punta
de una pipeta. Este tipo de sistema de filtración es rápido, pero no hay
control sobre el tamaño de las partículas.
Para una filtración más rápida, puede ser una opción aspirar aire del
recipiente al que se adapta el embudo.
Un sistema popular en los laboratorios de química incluye el uso de
embudos Büchner (Figura 123.3), es decir, embudos de cerámica con una
superficie plana sobre la que se coloca el papel de filtración. Con bombas
para aspirar aire y reducir la presión, se pueden aspirar alternativamente
embudos de vidrio fritado (Figura 123.4).
Estos son más caros, pero la porosidad se controla mucho mejor. El
tamaño de los poros viene dado por un número entre 0 y 5 para
poros cada vez más pequeños (Tabla 123.1).
Para el uso de este tipo de sistemas en la cocina, se debe poner
mucho cuidado en la limpieza del vidrio fritado, y esto se consideró un
inconveniente cuando se discutió la técnica con los chefs. Por otro
lado, se comparó esta técnica para la clarificación de tomates cocidos
FIGURA 123.4Un embudo de vidrio fritado sobre el sistema de filtración.
y la preparación de un “agua de tomate”, y se obtuvo un resultado
(visualmente) más claro en un tiempo mucho más corto utilizando un
vaso fritado (This y Westerman, 2004). . Cuando existe la posibilidad
de coagulación, se pueden utilizar sistemas de mayor presión, como ¿Futuros desarrollos?
para hacer expresos; en este caso, se puede poner sílice limpia (arena Estos “métodos tradicionales de laboratorio” son una pequeña fracción de todos
hervida, por ejemplo) en el filtro de la máquina. Esto tiene la ventaja los sistemas existentes que se han diseñado en los últimos tiempos en ciencia y
de que se acelera el proceso de filtración, y además, la arena se puede tecnología. En primer lugar, existen filtros desechables o reutilizables, filtros
reutilizar, después de lavarla y eventualmente quemarla (para evitar para procesos continuos o por lotes y una variedad de tamaños de poro que se
la acumulación de materia orgánica). pueden elegir. Por ejemplo, algunos sistemas incluyen un marco de acero, a
veces con grandes tamaños, según sea necesario en
Filtración 791
celular) o creando un flujo laminar controlado. Si bien las operaciones

CUADRO 123.1 de celda agitada tienden a mejorar el rendimiento de la UF, todavía
Los diversos grados de sistemas de filtración están limitadas para lograr un rendimiento óptimo, ya que la
velocidad y el nivel posterior de agitación dependen del barrido de la
Porosidad Tamaño de los poros (μm) Solicitud
barra, que varía a lo largo del radio del barrido.
0 160–250 Grandes precipitados
Hoy en día, los chefs rara vez confían en tales técnicas, pero se
1 100–160
puede avanzar mucho para pasar a técnicas más sostenibles y
2 40–100 Precipitados cristalinos
precisas. Es una pena que el arte culinario no se haya beneficiado de
3 16–40
los avances de las técnicas de membrana, tanto por motivos de salud
4 10–16 Precipitados muy finos
5 1–16 Filtración bacteriana
(cabe recordar que en 2018 en Estados Unidos, la mitad de las
enfermedades transmitidas por alimentos se debieron a una higiene
insuficiente en los restaurantes; FDA, 2018) y para la mejora de las
preparaciones culinarias. En particular, la filtración por membrana
la cocina, donde la filtración se realiza mediante múltiples capas de un
podría ser útil para las salsas.
medio de aluminio tipo panal. A menudo, se utiliza una cascada de
sistemas de filtración en lugar de un sistema de filtración único. Todo esto
es fácil de ver en cualquier catálogo de hardware de laboratorio (Thermo REFERENCIAS
Fisher Scientific, 2018). Anónimo. 1393.Le ménagier de Paris, Chavane, París. Carême MA.
1828.El arte de la cocina francesa del siglo XIX,
Recientemente, se han introducido sistemas en la industria alimentaria, como
Bossange padre, París.
la micro y nanofiltración, para producir leche microbiológicamente estable sin
Daufin G, Escudier JP, Carrère H, Bérot S, Fillaudeau L, Decloux
tratamiento térmico o para separar los componentes de la leche (Daufinet al.,
M. 2001. Aplicaciones recientes y emergentes de los procesos de
2001). Dichos sistemas pueden ser muy simples, incluyendo una bomba y un membrana en la industria alimentaria y láctea,Trans. IchemE, 79, C,
cartucho filtrante (This, 2012). En particular, la filtración de flujo tangencial 89–102.
resuelve el problema de la coagulación de los filtros. Por ejemplo, la FDA. 2018. Informe de la FDA sobre la ocurrencia de riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos
ultrafiltración (UF) ha pasado de métodos tan diversos como la precipitación factores en comidas rápidas y restaurantes de servicio completo
2013-2014. Gésan-Guiziou G, Van Audenhaege M, Omont S, Froelich D. 2011.
química para la concentración de muestras o la diálisis para el intercambio de
Separaciones de membrana y funciones ciblées de fracciones
tampones a sistemas de purificación de flujo cruzado impulsados por presión
de proteínas: vers une approche d'éco-conception,Innovaciones
basados en membranas de UF. Tales membranas son poliméricas, con tamaños
agronómicas, 13, 101–115.
de poro altamente definidos para separar moléculas según su tamaño. En pocas Marchal R, Lallement A, Jeandet P, Establet G. 2003. Aclaración de
palabras, los procedimientos de UF se basan en el uso de presión de fluido para Mostos moscatel utilizando proteínas de trigo y la técnica de flotación, J.
impulsar la migración de las moléculas más pequeñas a través de una Agric. quimica alimentaria., 51, 2040–2048.
membrana de UF con la retención simultánea de moléculas más grandes. Ricardo-da-Siva JM, Cheyniere V, Souquet JM, Moutounet M,
Cabanis JC, Bourzeix M. 1991. Interacción de las procianidinas de semilla
de uva con varias proteínas en relación con la clarificación del vino, J. Sci.
La separación con UF se basa en interacciones mecánicas en lugar de
Alimentación Agrícola., 57, 111–125.
químicas, lo que permite la concentración sin la adición de disolventes o
Roth. 2018. Material de laboratorio, Roth Sochiel, www.carlroth.fr
sales desnaturalizantes. El intercambio de tampón mediante técnicas de Thermo Fisher Scientific. 2018. www.fishersci.fr/fr/fr/home.html This
diálisis utiliza grandes volúmenes de tampón y, dado que la única fuerza H, Westerman A. 2004. Public experiment at the Strasbourg
que actúa sobre la solución es la difusión, el proceso puede durar varios Feria Europea, Estrasburgo, Francia.
días; por el contrario, los dispositivos de UF pueden realizar rápidamente Esta H. 2006.Gastronomía Molecular: Explorando la Ciencia de
Sabor.Prensa de la Universidad de Columbia, Nueva York.
procedimientos de intercambio de tampón o concentración sin el manejo
Este H. 2012. Cours de gastronomie moléculaire: la cuisine
extenso requerido para muchas otras técnicas.
nota a nota, www2.agroparistech.fr/podcast/Gastronomie-
La UF se puede realizar en uno de dos modos operativos: filtración de flujo
Moleculaire-2012-partie-3.html
directo (DFF) o filtración de flujo tangencial. DFF funciona bien para volúmenes Tirel G. 1319.Le Viandier, Techener, París, 1892, 248–251. Voilley
pequeños (hasta 30 mL) usando dispositivos centrífugos, pero puede ocurrir que A, Lamer C, Dubois P, Feuillat M. 1990. Influencia de
la membrana se ensucie. Para reducir la formación de una capa de gel, se puede macromoléculas y tratamientos sobre el comportamiento de
generar un flujo cruzado en el lado aguas arriba de la membrana utilizando una compuestos aromáticos en un vino modelo,Diario de la química
configuración de barra de agitación flotante (agitación agrícola y alimentaria, 38, 248–251.
¡Mesero! T aquí está el ajo en mi merengue!
césar vega
Barry Callebaut Americas, 600 W Chicago Avenue, Chicago, IL 60654, Estados Unidos
Los merengues son la columna vertebral de una variedad de platos dulces

y salados, como soufflés, macarons, pastel de ángel y empanadas de
camarón seco, también conocidas en México como “tortas de camarón”, y
son responsables de gran parte de la estabilidad de la estructura de estos
alimentos (Vega & Sangvhi, 2012). Por lo general, los merengues están
hechos de clara de huevo (fresca y/o rehidratada), azúcar y, en algunos
casos, una fuente ácida como jugo de limón, vinagre o crémor tártaro
(McGee, 2004). Luego, estos ingredientes se baten para incorporar aire
mientras se desdoblan las estructuras proteicas en la clara de huevo para
proporcionar la estabilización de espuma requerida. Para una revisión
exhaustiva de los principios culinarios, físicos y químicos involucrados en la
elaboración y estabilización del merengue, consulte Vega & Sangvhi (2012).
Se debe tener cuidado durante el batido, pues es muy fácil excederse, lo
que se manifiesta en la formación de evidentes “grumos” diminutos que
presagian el inminente colapso de la espuma (ver Figura 124.1); si se llega
a este punto, no queda más remedio que empezar de nuevo con claras
nuevas. Es bien sabido, sin embargo, que la incorporación de un ácido (la
mejor práctica es alrededor del 1,5 % p/p) aumenta significativamente la
estabilidad de los merengues contra el batido excesivo, ya que, según
McGee (2004), la disminución del pH retrasa/ inhibe la formación de
enlaces disulfuro entre las moléculas de ovoalbúmina (Figura 124.2).
FIGURA 124.1 Primer plano de un merengue batido que muestra la formación de grumos.
ción, que predice el colapso de la espuma.

La adición de estos ácidos disminuye el pH de la masa para batir de
9 a aproximadamente 7 (Kamozawa & Talbot, 2010), lo que tiene
algunas consecuencias: (a) acerca el pH al punto isoeléctrico de las R R
proteínas de clara de huevo y reduce la repulsión electrostática entre
SH oxidación S
ellos; (b) las proteínas se empaquetan más estrechamente en la + 2H++ 2e–
interfaz aire-agua, promoviendo películas más fuertes, lo que crea pH > 8,5 S
SH
una espuma más estable (Rodriguez-Patino, Naranjo-Delgado &
R
Linares-Fernandez, 1995; Oldham, McComber & Cox, 2000); y (c) el pH R
más bajo inhibe la oxidación de dos grupos sulfhidrilo (SH) y, por lo
tanto, la formación de enlaces disulfuro (SS) entre moléculas de FIGURA 124.2 Esquema que muestra que la oxidación de dos sulfhidrilo
ovoalbúmina adyacentes. grupos en un enlace disulfuro se favorece por encima de pH 8,5, que es el caso de la clara de
Sin embargo, como ya exploraron Vega & Sanghvi (2012), la química huevo nativa.
física de las espumas de clara de huevo es bastante compleja y es

peligroso conformarse con esta explicación sin probar sistemáticamente (NEM). Ocho años después, dependía de mí cerrar esta pregunta de
su validez. Si, de hecho, el factor clave es la inhibición de la formación de una manera culinaria novedosa.
SS, entonces esto debe probarse al pH natural de las claras de huevo (pH ≈ Primero planteemos la hipótesis:
9) para eliminar cualquier efecto paralelo relacionado con la caída del pH y
el cambio en la eficiencia de empaque del huevo. proteinas Vega & Sanghvi Batir las claras de huevo a su pH natural de 9 en presencia de un compuesto
(2012) propusieron comenzar batiendo claras de huevo en presencia de un bloqueador de tiol debe hacer que las espumas sean tan estables como las que se
grupo bloqueador de tiol como la N-etilmaleimida. encuentran en presencia de ácido a pH 7.
793
794 césar vega
TABLA 124.1
Parámetros para la Preparación de Merengues de Ajo
Tratamiento
Control cremor tártaro NEM

2:1 agua: mezcla de clara de huevo (es decir, 3,5% 200g 200g 200g
proteína de clara de huevo)
% activo (p/p) N/A 0.5 0.03

Condiciones de batido Velocidad 8 de Kitchen Aid durante 5 min
pH 9,0 7.0 9.0

% de exceso ~600 ~650 ~625
Drenaje en 30 min (g) 85.4 67.0 22.0
En % 43 33.5 11
Y he aquí, batir una mezcla de agua:clara de huevo 2:1 a pH 9 en presencia

de NEM al 0,03 % p/p dio como resultado una espuma de esponjamiento
similar (inclusión de aire) pero una estabilidad significativamente mayor
(medida como la cantidad de agua drenada de la espuma) en comparación
FIGURA 124.3 Estructura química de la alicina.
con agua y clara de huevo solas o lo mismo con un 0,5 % de crémor tártaro
(Tabla 124.1). No solo eso, sino que la apariencia de la espuma NEM se
parecía a la de la crema de afeitar: densa, sedosa y sólida. En realidad, no sativum) se originó en los climas muy duros de lo que hoy es el vecindario
podía tocarlo ni comerlo, ya que NEM es tóxico, ¡un pequeño detalle que de Uzbekistán y, por lo tanto, desarrolló algunas armas químicas serias
olvidé mencionar! Debido a una variedad de limitaciones, el experimento para defenderse. Diferentes alliums acumulan diferentes compuestos de
solo se pudo ejecutar una vez, pero los resultados se consideran azufre, lo que explica sus diferentes sabores. Las reservas en sí mismas
inequívocos: ¡la inhibición de SS es la clave para la estabilidad de la espuma son inertes, pero cuando los tejidos de la planta se dañan, las enzimas que
de clara de huevo! contienen los convierten en moléculas reactivas y punzantes (Block, 2010).
Ahora, necesitaba repetir el experimento, pero esta vez, tenía que Cuando se tritura el ajo,allin, un aminoácido no proteico, yaliinasa, una
agregar algo que fuera apto para uso alimentario. Las musas culinarias enzima, interactúan para produciralicina–nuestro principal sospechoso
tardaron un tiempo en visitarme. (Figura 124.3).
Uno de mis recuerdos más vívidos de la infancia es el de mi madre Procedí a hacer un poco de jugo de ajo con la ayuda de un
salteando cebollas. Los aromas que salen de la sartén son, todavía exprimidor centrífugo (no es la forma más eficiente, debo decirte) y
hoy, tentadores. Muchos años después, el ajo, ya sea crudo, como en pasé a batir, en condiciones similares, lo siguiente:
el alioli, o asado (untado en el pan), se convirtió en uno de mis
sabores más buscados. No te sorprendería entonces que cuando el 200 g de clara de huevo
libroAjo y otros Alliums: el saber y la cienciacruzó en mi camino, yo 200 g de clara de huevo + 1,5% crémor tártaro
estaba igualmente tentado. Lo conseguí y comencé a leerlo en serio. 200 g de clara de huevo + 0,5% jugo de ajo
Lo estaba disfrutando, y luego leí esto (Block, 2010):
Los resultados, que se muestran en la Figura 124.4, hablan por sí solos. Los
Cavallito continúa especulando sobre la base de las propiedades merengues con jugo de ajo agregado (a pH 9) mostraron una mejor
antibacterianas del ajo: “Se postula que el grupo sulfhidrilo es un estabilidad contra el drenaje que aquellos con crémor tártaro agregado (a
estimulador específico de la multiplicación celular. Dado que la alicina pH 7), que, a partir de ayer, ya no es la mejor práctica. Al igual que en el
es considerablemente más bacteriostática que bactericida en acción, caso de NEM, la espuma hecha con ajo se ve más densa, sedosa y sólida
puede operar destruyendo los grupos –SH esenciales para la (como se percibe al pasar una cuchara por ella).
proliferación bacteriana, inhibiendo así el crecimiento”… la alicina Confirmar que la alicina es de hecho la entidad química responsable del
podría reaccionar fácilmente con casi cualquier grupo –SH con el que comportamiento observado merece una mayor investigación. Sabiendo
entre en contacto. que la alicina sólo se forma cuando se corta el ajo, cociné pelado yintacto
dientes de ajo durante 20 min en agua hirviendo para inactivar la alinasa.
¡Salté de mi sofá! ¡El final de mi búsqueda estaba a la vista! ¡El ajo contiene Luego traté de hacer jugo de ajo con dientes ablandados (¡muy, muy
un agente bloqueador de tiol comestible! Corrí al supermercado más difícil!) y repetí el experimento. La espuma se escurrió bastante pronto y
cercano y compré 2 kilos de ajo. De vuelta a casa, le pedí a mi esposa, abundantemente (no se muestra).
Elizabeth, que me ayudara a pelar el ajo, ya que teníamos una misión: Para aquellos de ustedes que, como muchos de los chefs con los que he
¡poner a prueba el ajo! compartido esto, se preguntan si sucede lo mismo con las cebollas, los
El ajo, la cebolla y el puerro son todos miembros del puerros o las cebolletas, respiren hondo y bajen los cuchillos. Actuar por
géneroalio, que se dice que proviene del griego αλεω, ese impulso es lo que yo llamo el enfoque de "cocinar y mirar" y debe
“evitar”, por su olor desagradable (Boswell, 1883). Ajo (alio evitarse a toda costa. Recordemos que llegamos a usar el ajo para
¡Mesero! ¡Hay ajo en mi merengue! 795
FIGURA 124.4Drenaje (g de líquido expulsado de una espuma) en función del tiempo para tres espumas diferentes:□clara de huevo; \Delta clara de huevo con 1,5% p/p de crémor tártaro añadido;
○clara de huevo con 0,5% de jugo de ajo crudo agregado. Se hicieron espumas con 200 g de clara de huevo y se batieron durante 5 min a velocidad 8 usando una batidora Kitchen Aid.
estabilizar los merengues en virtud de una hipótesis enunciada y una McGee, H. 2004.Sobre la comida y la cocina: la ciencia y el saber de
investigación sistemática. Esa es una receta para el éxito. La cocina. 2ª edición. Scribner, Nueva York.
Los macarons, los soufflés o incluso los pasteles de ángel pueden beneficiarse
Oldham, AM, McComber, DR y Cox, DF 2000. Efecto de
nivel de cremor tártaro y temperatura de clara de huevo en
inmediatamente de un toque de ajo. ¡No puedo esperar para empezar a cocinar!
calidad de pastel de ángel.fam. consumo ciencia Res. j. 29:111–
¿Puede? Después de todo, la prueba está en el “pudín”.
124. Rodríguez Patiño, JM, Naranjo Delgado, MD y Linares
Fernández, J. 1995. Estabilidad y resistencia mecánica de espumas
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Kamozawa, A. y Talbot, A. 2010.Ideas en Alimentos: Grandes Recetas
y por qué funcionan.Clarkson Potter, Nueva York.
Langosta y enebro
david tutain
Restaurante David Toutain, 23 rue Surcouf, París, Francia
Esta receta se basa en un producto noble, que tenemos la suerte de poder rojo, y sumérjalo inmediatamente en hielo durante 20 minutos
cocinar: no se debe omitir ninguna parte. Cuando diseñé este plato, tuve la antes de romper la cáscara y recuperar la carne.
suerte de conocer botánicos con los que podía colaborar. Por ejemplo, Cortar la carne en gajos y pochar durante 5 minutos a una
Fabrice Gabriel a menudo ha propuesto plantas silvestres con un sabor temperatura de 45 °C.
notable y que cambian con las estaciones. Y un vinagre de enebro me dio Cocine la langosta sobre brasas y guárdela. Justo antes
ideas para asociaciones de sabores. En concreto, el enebro silvestre que servir, recalentar en mantequilla marrón.
nos trajo de Alsacia tenía un amargor vegetal que me pareció bien

maridado con el del pomelo; la acidez de este cítrico también me pareció
conveniente para equilibrar el plato (por cierto, la langosta, como las Gel de enebro
cigalas, tiene algo de “dulzor”).
270 g de azúcar (sacarosa) 30 g
Para crear un plato alegre, decidimos tratar las distintas partes de la
de bayas de enebro 5 g de
langosta de manera diferente, asociando cada una con una preparación
almidón de maíz
diferente de enebro.
1 g de agar-agar
Técnicamente, la forma en que cocinamos la langosta es clave. Por 240 g de vinagre blanco
supuesto, la calidad del crustáceo contribuye al éxito de la receta,
pero la particular consistencia de la pulpa de la cola es posible gracias Proceso:
al soplete (también podría obtenerse mediante congelación, pero con
un resultado diferente). Entonces, el sifón es importante para el Mezclar las bayas con azúcar, fécula de maíz y agar-agar, y
sabayón, no solo porque hace que la preparación sea mucho más fácil llevar a ebullición mientras se revuelve.
y rápida, sino también porque la consistencia que se puede lograr es Reservar la mezcla en el frigorífico durante 1 hora.
bastante diferente a la del sabayón de antaño. Y finalmente, hacer Cuando el gel esté fraguado, haz un “debye” mezclándolo con el
“debyes”, es decir, moler geles en líquidos (soluciones acuosas, como vinagre.
aquí, o “aceites”), es importante por la especial consistencia blanda
que se puede lograr.
Para los comensales, hay diversión con este plato, porque todas las
Caramelo De Toronja
partes de la langosta están disociadas, y da más placer que comer
1 kg de pulpa de pomelo
una simple langosta. En el restaurante se invita a los comensales a
250 g de nata
usar los dedos (y por eso parte de la langosta se prepara sobre una
200 g de vinagre blanco 5
rama de enebro). La pinza de langosta ocupa el segundo lugar, con
g de agar-agar
más acidez y amargor, después de la dulzura del cuerpo. Y por último,
100 g de jugo de limón 350 g
el sabayón es reconfortante.
de azúcar (sacarosa)
Proceso:
Langosta
1 bogavante (800 g) 250 g
Hacer un caramelo con jugo de limón y
de mantequilla dorada
azúcar. Desglasar con la nata y el vinagre.
Mezclar este caramelo con la pulpa de pomelo y el agar-agar.
Calentar a 80 °C y guardar en el frigorífico durante 1 hora.
Proceso:
Cuando cuaje, mezcle con el jugo de limón para hacer otro debye.
Mata a la langosta insertando un cuchillo afilado en la cabeza.

Luego calentar la cáscara con el soplete, para que gire
797
798 david tutain
FIGURA 125.1El plato “Langosta y enebro” servido en nuestro restaurante en París.
Langosta Sabayón Aceite de enebro
120 g de sopa de bogavante hecha con la 950 g de aceite neutro (girasol) 500
cabeza 75 g de agua (para la sopa) g de bayas de enebro
4 g de sal
163 g de yemas de huevo Proceso:
250 g de mantequilla
Mezcla todos los ingredientes y filtra con un colador.

Proceso:
Hacer un bisque con la cabeza de langosta y agua. Hacer un

sabayón con las yemas de huevo, el agua, la sal y Crema de Enebro
manteca.
750 g de nata
Agregue la sopa de langosta al sabayón. 30 g de bayas de enebro
Pon la mezcla en un sifón. 20 g de vinagre blanco 9 g
Ajuste dos N2O cartuchos uno tras otro. de sal
Almacenar a 60 ° C.
En el último minuto, sifónelo en tazas.
Langosta y Enebro 799
Proceso: la garra junto con salsa de enebro y aceite de enebro, el

caramelo de pomelo y el debye de enebro, y por último, la
Macerar las bayas en la crema durante 30 minutos. cabeza en sabayón.
Mezcla todos los demás ingredientes con esta crema. Se invita a los comensales a usar sus dedos para degustar los tres
Filtrar. partes del plato en este orden.
Para el toque final, sirva las distintas partes en tres diferentes
cuencos (Figura 125.1), el medallón en una rama de enebro,
Molécula cocinando
Róisín M. Burke y Pauline Danaher

Escuela de Artes Culinarias y Tecnología de Alimentos, campus de la ciudad, Universidad Tecnológica de Dublín, Irlanda
En enero de 2003, el proyecto INICON, que fue financiado por la bulbos de decantación, evaporadores rotatorios y, eventualmente,
Unión Europea (UE), comenzó en el marco del 5º marco de sondas ultrasónicas. La Tabla 126.1 enumera ejemplos de tales
investigación de la UE para la innovación y las PYME. El objetivo del herramientas, y autores como Blumenthal (2009) proporcionan
proyecto era introducir tecnologías innovadoras en la cocina. Tal descripciones detalladas. Myhrvoldet al.(2011b) y Potter (2015).
como lo describe TTZ-Bremerhaven (2005), hubo una transferencia de Catálogos de empresas como MSK (2019) y Sosa (2018), que se
tecnología del Molecular Gastronomy Group INRA (Francia) y TTZ especializan en proveer equipos para cocción molecular, detallan una
Bremerhaven (Alemania) hacia cuatro chefs de El Bulli (España), Fat amplia gama de equipos y accesorios.
Duck (Reino Unido), Grashoff (Alemania ) y Au Crocodile (Francia), y la
escuela culinaria ESCF Ferrandi (Francia), en colaboración con
representantes de la industria alimentaria de Alpha-Tec (fabricante de
Ingredientes
plantas, Alemania), Cosmos Aromática (fabricante de aromas, España)
e Iberagar (fabricante de hidrocoloides naturales, Portugal). La cantidad y el tipo de ingredientes especiales asociados con la
cocina molecular han aumentado constantemente desde 2003, y
Tres años después de finalizado el proyecto, la cocina molecular ha habido numerosas publicaciones sobre sus propiedades
fue definida por This (2008) como una técnica culinaria que utiliza químicas y físicas y sus usos, como las de Blumenthal (2009),
herramientas, ingredientes y métodos 'nuevos' (principalmente de Lersch (2014), Myhrvoldy otros., (2011c), Sánchez (2016) y Este
laboratorios de química y física), mientras que la gastronomía (2014). Los catálogos de empresas por proveedores de
molecular es una disciplina científica, que forma parte de ciencias de ingredientes incluyen aquellos como Iqemusu (2017), Louis
la alimentacion Posteriormente, Cassi (2011) propuso definir la 'cocina François (2019), MSK (2019), Texturas (2012) y Sosa (2019).
molecular' como un tipo de cocina que surge de colaboraciones entre Las clases de ingredientes comunes incluyen hidrocoloides, que pueden ser
chefs y científicos. El término 'cocina molecular' ha sido criticado en agentes gelificantes o gomas, ácidos, sales, agentes quelantes, colorantes,
ocasiones, pero la razón para utilizarlo era que había que distinguir la enzimas, emulsionantes y estabilizadores, saborizantes, espumantes
cocina innovadora de la ciencia, y en particular de la Gastronomía

Molecular (This, 2013).
Los primeros en adoptar la cocina molecular fueron los chefs
Raymond Blanc (Oxford, Reino Unido), Christian y Philippe
TABLA 126.1
Conticini (París), Shirley Corriher (EE. UU.), Fritz Blanck (EE. UU.), Utensilios que podemos encontrar en las cocinas de los restaurantes modernistas
Elizabeth Thomas (EE. UU.), Ferran Adria (España), Heston General Específico Medición
Blumenthal (Reino Unido), Pierre Gagnaire (Francia), Andoni Luis
secadores Aireador – burbujeador para pecera medidor de pH
Aduriz (España) y Denis Martin (Suiza) (Myhrvoldy otros., 2011a; deshidratador Anti-plancha analizador de humedad
Myhrvold y This, 2018). liofilizador Caja de caviar para esferificación Refractómetro
Secador por pulverización Gastrovac reómetro
Aspiradora horno Kits para hacer macarrones y Minibalanzas
Mezcladores espaguetis
Herramientas Batidora de mano Multi-aromatizador

Pacojet evaporador giratorio
En muchos casos, las nuevas herramientas están diseñadas para aplicaciones
termomix Sifones – óxido nitroso o
específicas en la cocina, por ejemplo, cajas de caviar para esferificación. Otras Molino coloide dióxido de carbono
herramientas, como un evaporador rotatorio, normalmente se encuentran en un Homogeneizador pistola de humo
laboratorio, pero ahora no es raro verlas en la cocina de un restaurante. Separadores Agua circulante sous vide
Centrífugo baño, circulador de inmersión
Históricamente, el orden de aparición en las cocinas fue primero
Unidad de filtración
termocirculadores, seguidos de sifones, nitrógeno líquido,
801
802 Róisín M. Burke, Pauline Danaher
Color
Gusto Textura y
Consistencia
Sonido
Sabor,
Olor
y aroma
FIGURA 126.1Ejemplos de ingredientes que se utilizan en la cocina molecular.
agentes, odorantes, edulcorantes e ingredientes para proporcionar sensaciones

acústicas. La figura 126.1 proporciona ejemplos de ingredientes que se pueden Métodos y Técnicas
usar para impulsar o mejorar ciertas sensaciones sensoriales, mientras que, por
centrifugación
supuesto, las combinaciones permiten experiencias multisensoriales
intensificadas. Las centrífugas separan las mezclas en función de las diferencias de densidad;
Hay numerosas recetas disponibles en línea o en libros (Adriay una centrífuga hace girar tubos de igual peso alrededor de un eje central a altas
otros., 2008; Blumenthal, 2009; Myhrvoldy otros., 2011b; velocidades, lo que hace que los elementos más pesados del líquido se
MolecularR, 2019a) que incorporan estos ingredientes. A acumulen en las paredes exteriores y el fondo de los tubos, mientras que las
menudo, estos van acompañados de clips de YouTube que guían partículas más ligeras permanecen separadas en la parte superior (Sanchez,
al chef a través de los métodos paso a paso. 2016) . Cuando se centrifugó el jugo de tomate, Blumenthal (2009) observó que
Las recetas famosas que incorporan algunos de los ingredientes de resultó en tres componentes distintos, como se ilustra en la Figura 126.2.
la Figura 126.1 incluyen aceitunas verdes Spherical-I (Adriay otros.,

2008) y Té caliente y helado (Blumenthal, 2009). En el primero, Ferran
Adria utilizó alginato de sodio, goma xantana y sal de calcio para crear
Técnicas criogénicas con hielo seco y nitrógeno líquido
aceitunas esféricas a partir de un jugo de aceituna verde (Adria y
otros., 2008). En este último, Heston Blumenthal utilizó goma gellan, El hielo seco (dióxido de carbono congelado) y el nitrógeno líquido se han
citrato de sodio, cloruro de calcio y ácido málico para crear un té empleado en las cocinas en los últimos años, lo que permite un enfriamiento
caliente por un lado del vaso y frío por el otro (Blumenthal, 2009). rápido a bajas temperaturas (−78,5 °C y −196 °C, respectivamente), lo que evita
la formación de cristales de hielo. Blumenthal (2009)
Cocina Molecular 803
Espuma compuesta por compuestos grasos naturales del y puede permitir, por ejemplo, que los segmentos de fruta se rompan en
tomate. pedazos individuales (Edelstein, 2018). La congelación convencional permite el
desarrollo de grandes cristales de hielo, que dañan los alimentos congelados,
Líquido transparente con tinte amarillo, compuesto de
por lo que cada vez más chefs utilizan, por ejemplo, nitrógeno líquido para
azúcares, sales, ácidos y compuestos aromáticos disueltos en
agua. formar cristales de hielo mucho más pequeños en la elaboración de helados y
sorbetes. Los chefs también utilizan nitrógeno líquido para crear un teatro
Pellet compuesto de sólidos densos de frutas como celulosa, dramático cuando preparan platos en la mesa del comedor; sin embargo, es un
pectina y pigmentos pesados.
ingrediente peligroso y debe manejarse con mucho cuidado, respetando todas
las precauciones de seguridad. El primer chef en usar nitrógeno líquido fue
FIGURA 126.2 Tubo de centrífuga que contiene tres componentes distintos de
André Daguin, quien a fines de la década de 1970 asombró a la prensa
jugo de tomate.
gastronómica de Nueva York cuando demostró cómo hacer helado instantáneo
usando nitrógeno líquido (Vintage Insatiable, 1998).
Destilación
Evaporar un líquido de una mezcla y luego condensarlo en otro

espacio separa las soluciones en función de sus propiedades físicas.
Esto se puede hacer usando un evaporador rotatorio, también
conocido como rotavap, que permite destilar al vacío. Se reduce la
presión dentro del matraz y el condensador, lo que luego reduce el
punto de ebullición del solvente y otros volátiles en la solución.
El secado
Sánchez (2016) señala que los chefs se han inspirado cada vez más para utilizar
equipos avanzados que normalmente se encuentran en laboratorios y cocinas
industriales, y técnicas como el secado al vacío, el secado por aspersión y la
liofilización/secado por congelación. La deshidratación se ha convertido
rápidamente en una técnica de secado popular para los chefs. El deshidratador
FIGURA 126.3 Se añade nitrógeno líquido a una base de helado. que se muestra en la Figura 126.5a yb tiene un flujo de aire horizontal que
permite un secado rápido y uniforme.
Filtración
La filtración permite filtrar los sólidos de los líquidos, como separar la pulpa de los jugos exprimidos y convertir los líquidos turbios
en claros (Potter, 2015). Las técnicas utilizadas por los chefs incluyen la filtración con hielo y la filtración al vacío. La primera técnica
se explica claramente en un vídeo de YouTube de Fotostudio Jan Bartelsman BV (2013), que muestra a François Guerds, del
restaurante FG de Róterdam, preparando un caldo (solución diluida). Enfría y enfría una solución madre que, después de tamizar,
se coloca en una tela de muselina. Luego, envasa al vacío la solución enfriada y la coloca horizontalmente en un congelador rápido.
Se retira el paquete y la hoja de caldo congelada se vuelve a colocar en la muselina, que se coloca en una bandeja perforada sobre
una bandeja no perforada. Todo el lote se cubre con film transparente y se descongela. Blumenthal (2009) explica que a medida
que las acciones se derriten, gotea a través de una fina red de hebras de gelatina y gotea en la bandeja. Cualquier grasa que haya
en el caldo permanece sólida a temperatura de nevera y se enreda en la gelatina. Además, el hielo puro también queda atrapado y
el hielo que contiene sales, sabores y azúcares se derrite debido al punto de congelación más bajo. El resultado es un caldo
clarificado, más concentrado (porque se retiene algo de hielo en el filtro) y con los aromas volátiles conservados. En la filtración al
vacío, se recubre un embudo Büchner con un papel de filtro muy fino y se une a un matraz de vacío, donde se recoge el líquido
filtrado. La presión debajo del filtro se reduce, lo que obliga al líquido Cualquier grasa que haya en el caldo permanece sólida a
temperatura de nevera y se enreda en la gelatina. Además, el hielo puro también queda atrapado y el hielo que contiene sales,
sabores y azúcares se derrite debido al punto de congelación más bajo. El resultado es un caldo clarificado, más concentrado
(porque se retiene algo de hielo en el filtro) y con los aromas volátiles conservados. En la filtración al vacío, se recubre un embudo
Büchner con un papel de filtro muy fino y se une a un matraz de vacío, donde se recoge el líquido filtrado. La presión debajo del
filtro se reduce, lo que obliga al líquido Cualquier grasa que haya en el caldo permanece sólida a temperatura de nevera y se
FIGURA 126.4 Evaporación de un líquido utilizando un evaporador.
enreda en la gelatina. Además, el hielo puro también queda atrapado y el hielo que contiene sales, sabores y azúcares se derrite
debido al punto de congelación más bajo. El resultado es un caldo clarificado, más concentrado (porque se retiene algo de hielo en
destaca que el hielo seco es más fácil de comprar y almacenar que el el filtro) y con los aromas volátiles conservados. En la filtración al vacío, se recubre un embudo Büchner con un papel de filtro muy
nitrógeno líquido y, a diferencia del nitrógeno líquido, no se evapora. En fino y se une a un matraz de vacío, donde se recoge el líquido filtrado. La presión debajo del filtro se reduce, lo que obliga al líquido
cambio, se sublima, es decir, se evapora de sólido a gas sin llegar a ser que es más concentrado (porque se retiene algo de hielo en el filtro) y con los aromas volátiles conservados. En la filtración al vacío,
líquido. En el caso del nitrógeno líquido, se congela instantáneamente se recubre un embudo Büchner con un papel de filtro muy fino y se une a un matraz de vacío, donde se recoge el líquido filtrado. La presión debajo del filtr
FIGURA 126.5 (a) Un deshidratador de mesa; (b) estantes en el deshidratador; (c) un jugo de zanahoria deshidratado.
FIGURA 126.6(a) Espuma de chocolate creada con un borboteador de pecera; (b) una espuma de lima y chocolate gasificado.
a través del papel de filtro por la presión de la atmósfera sobre él Las espumas estables se usan comúnmente como guarnición en muchos
(Blumenthal, 2009). platos creados en las cocinas en estos días. El emulsionante lecitina se
puede usar para estabilizar mezclas que generalmente se separarían sin él.
Es posible crear aires de salsas y sopas, que se pueden servir calientes o
Espumoso
fríos. Otros emulsionantes se utilizan para integrar un medio acuoso en un
Ya en 1987, Hervé This desarrolló una receta para una espuma medio graso (Texturas, 2012). Otro ingrediente útil para crear una espuma
gelificada, a la que llamó 'würtz' en honor a Charles Adolphe estable de textura muy ligera es un éster de azúcar, que se deriva de la
Würtz, un famoso químico de Alsacia (This, 2018). El método es sacarosa; este se utiliza para preparar emulsiones de aceite en agua
como sigue: (Texturas, 2012) y es capaz de espumar alcoholes. Además de los
emulsionantes, otro ingrediente en las recetas de espuma incluye la goma
1. en un bol grande poner 5 g de gelatina
xantana, un espesante que reduce la velocidad a la que colapsan las
2. añadir 200 g de solución acuosa
espumas (Figura 126.6).
3. añadir 100 g de azúcar
4. calentar hasta que la gelatina se disuelva
Gelificante
5. Batir mucho mientras se enfría (poner la sartén en una sartén más
grande con agua fría o hielo) hasta obtener un gran volumen de Hay muchos agentes gelificantes que los chefs utilizan en las
espuma. cocinas de hoy. Estos incluyen gelano bajo y alto en acilo, agar-
6. Conservar en nevera para la gelificación de la gelatina. agar, carragenina kappa, carragenina iota y gelatina (Fundación
Alicia, 2015; Blumenthal, 2009; Lersch, 2014; MSK, 2019). Gellán
permite a un chef crear, por ejemplo, jaleas resistentes al calor que se El uso de bolsas de plástico en la cocción al vacío permite eliminar el aire, lo que
pueden servir en platos calientes, cambiar las texturas y la viscosidad de mejora la uniformidad del calentamiento y evita algunas reacciones de
los líquidos para crear geles fluidos o convertir jugos de frutas y verduras formación de sabores no deseadas que dependen del oxígeno (Myhrvold y otros
en purés suaves y estables que se pueden convertir en tejas. Gellan ., 2011b).
también permite a los chefs crear sorbetes o helados flambeados.
Agaragar hace jaleas tibias y frías, y se puede usar en platos con
De fumar
temperaturas de hasta 85 °C. Se usa como aglutinante en terrinas y
Ahumar los alimentos implica cocinarlos a temperaturas más bajas
también se puede usar en sifones para hacer una mousse estable que se
durante períodos de tiempo más prolongados, mientras que la madera y el
puede servir en platos calientes. El agar-agar también forma geles
carbón se utilizan como fuentes de humo. Hay dos tipos de ahumado:
termorreversibles.
caliente y frío. El ahumado en caliente cocina el producto y el ahumado en
La carragenina Kappa se puede usar como una alternativa vegetariana a la
frío no. Por ejemplo, cuando el pescado se ahuma en caliente, se cocina a
gelatina y es ideal para recubrir centros líquidos y evitar la separación. La
un mínimo de 62,8 °C durante al menos 30 minutos, mientras que el
carragenina Iota produce geles suaves y elásticos, que son estables al
ahumado en frío requiere que la temperatura interna más alta esté por
congelamiento/descongelamiento y se pueden usar como glaseado para
debajo de los 35 °C (Rahman, 2007). El ahumado culinario es un método
semifríos y postres helados; se usa mejor en recetas a base de leche, ya que
utilizado para impartir sabor en lugar de conservarlo, lo que lleva a las
gelifica en presencia de iones de calcio (Potter, 2015).
empresas a crear equipos y herramientas innovadores necesarios para
este fin. Estas herramientas incluyen ahumadores eléctricos verticales,
Cocinar al vacío ahumadores de agua (que incorporan humedad), cajas de madera,
Una de las primeras técnicas de cocción molecular fue la ahumadores de cóctel y pistolas de humo. La pistola de humo tiene una
implementación de la teoría del control de la temperatura al cocinar, pequeña jaula que contiene virutas de madera y está unida a un ventilador
conocida como sous vide. Esta forma de cocinar permitió a los chefs operado por motor,
lograr resultados que no eran posibles con los métodos tradicionales
de cocción. Gisslen (2011) afirma que la cocción al vacío en su forma
esferificación
más simple tiene dos pasos:
Los chefs utilizan tanto la esferificación directa como la de reserva para crear
sobres de gelatina que incluyen líquidos (consulte los capítulos sobre
1. Envasar al vacío el artículo con condimentos o líquidos en una
esferificación). El alginato de sodio y el calcio son los principales ingredientes
bolsa de plástico adecuada;
utilizados en la esferificación, ya que el primero es un extracto de algas que
2. Cocinar el artículo en la bolsa de plástico a una temperatura baja
reacciona con el calcio para formar un gel. En la esferificación directa, se puede
constante en un baño de agua.
colorear y/o aromatizar un líquido y colocarlo en un baño de cloruro de calcio o
lactato utilizando una jeringa o una caja de caviar. Cuando la gota entra en el
Los chefs ahora cocinan carnes a temperaturas más bajas durante más tiempo.
baño de calcio, comienza el proceso de gelificación (debido al entrecruzamiento
García-Segoviaet al.(2007) reportaron que la textura es el parámetro más
de las moléculas de alginato inducido por el calcio) y se forman pequeñas perlas
afectado cuando se cocina carne por un largo período de tiempo. El tiempo
con un centro líquido, que "estallan" en la boca y liberan el líquido atrapado. Es
prolongado de cocción provoca la degradación y la solubilización del colágeno
mejor servirlos de inmediato, ya que seguirán endureciéndose incluso después
(Dikeman y Divine, 2014), lo que lleva a la formación de gelatina y a una
de enjuagarlos.
disminución de la dureza de la carne mientras mantiene su jugosidad.
FIGURA 126.7(a) Verduras cocidas al baño maría; (b) salmón cocido sous vide; c) ciruelas y crema inglesa cocidas al vacío.
FIGURA 126.8(a) Esferas realizadas mediante esferificación directa; (b) una esfera de mango sobre una esfera de yogur más grande, ambas hechas con esferificación inversa.
MolecularR (2019b) describió la técnica de esferificación REFERENCIAS

inversa como dejar caer un líquido que contiene una mezcla Adrià F, Soler J, Adrià A. 2008.Un día en elBulli. Londres. Phaidón.
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Incluso ahora, 16 años después del inicio del proyecto INICON, la cocina Lersch M. 2014. Texture A Hydrocolloid Collection. https://
molecular se denomina cada vez menos gastronomía molecular. A pesar blog.khymos.org/ wp-content/ 2009/ 02/
de ello, se desarrolló un nuevo estilo de cocina, la cocina molecular, que hydrocolloidrecipe-collection-v3.0.pdf.
captó la imaginación del público de todo el mundo. Inicialmente, este tipo Luis François. 2019. Louis François – Ingredientes alimentarios desde 1908.
de cocina se limitaba principalmente a los restaurantes con estrellas www.louisfrancois.com/index_en.html.

Molecular R. 2019a. MolecularRecipes.com. www.molecularrecipes.
Michelin, pero ahora se ha vuelto más común. Los elementos de la cocina
com/.
molecular, como espumas, geles y emulsiones, se pueden encontrar hoy
Molecular R. 2019b. Esferificación inversa. www.molecularrecipes.
en día como parte de un plato en muchos menús de restaurantes. Los
com/spherification-class/reverse-spherification/.
restaurantes están comprando ingredientes y equipos especializados para MSK. 2019. Catálogo MSK. http://msk-ingredients.com/msk-
que puedan usar técnicas de cocina molecular para crear platos que catalogo-2019/?pagina=1.
cautiven los sentidos, permitiendo experiencias gastronómicas Myhrvold N, This H. 2018. Gastronomía molecular, Enciclopedia
memorables y placenteras. Britannica. www.britannica.com/topic/molecular-gastronomy.
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Tomo 4. Ingredientes y Preparaciones.Bellevue, WA. El laboratorio La cocina nota a nota es la próxima tendencia culinaria.Sabor, 2, 1.
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albertyferranadria.com/esp/texturas.html =The%20Pride%20of%20Gascony:% 20 The%20Daguins.
Nota de N ota Cooking y Note by Note Cuisine
Hervé This vo Kientza1,2y Róisín M. Burke3

UMR 0782 SayFood, AgroParisTech (INRAE), Université Paris-Saclay, F- 91300, Massy, Francia
1

París, Francia
3Escuela de Artes Culinarias y Tecnología de Alimentos, Universidad Tecnológica de Dublín, City Campus, Irlanda
¿Qué es la cocina nota a nota? Una breve prehistoria y un nacimiento
Los cocineros tradicionalmente elaboran platos utilizando ingredientes alimentarios NbN fue una respuesta dada por uno de nosotros (This) a una idea
que se derivan principalmente de tejidos vegetales y animales, pero muy temprano en incorrecta propuesta por el difunto Nicholas Kurti en 1969, durante
la historia aparecieron técnicas de fraccionamiento de dichos materiales. Por ejemplo, una conferencia en la Royal Institution en la que discutía las raíces de
se producían caldos de carne (“cocción en fosa”), porque nuestros ancestros lo que se llamaría “gastronomía molecular y física” ( por sí mismo y
implícitamente se dieron cuenta de que mantener parte de los tejidos animales en por Esto) en 1988. En este discurso (Kurti, 1969), dijo (y escribió):
agua era una buena manera de mejorar el uso de los ingredientes alimentarios,
evitando pérdidas en el fuego sobre el cual se calentaban los ingredientes alimentarios.
calentado (alrededor del 30% de la carne se puede perder de esta manera, incluyendo Permítanme explicar primero por qué debo hablar sobre el físico en la
agua y varios nutrientes; Wandsnider, 1997). cocina. Mi razón principal para limitar mi tema a la física es que son
Progresivamente con el tiempo, se introdujeron nuevas técnicas para bien conocidas las contribuciones de los químicos al arte culinario ya
fraccionar con mayor precisión algunos tejidos vegetales (pero también muchas otras actividades diseñadas para aumentar nuestros placeres
tejidos animales, produciendo, por ejemplo, crema) y preparar extractos sensuales. Los químicos analizan y explican fragancias y sabores y, a
menudo, inventan otros nuevos: una vasta industria química se ocupa
como aceite, sal y azúcar, que son compuestos puros o mezclas de
de producir tintes para agradar a nuestros ojos.
compuestos relacionados. (Este, 2018). Por ejemplo, el aceite es
principalmente una mezcla de triglicéridos y la clara de huevo en polvo es
En discusiones posteriores entre Nicholas Kurti y This, Kurti consideró
una mezcla de las proteínas de la clara de huevo, pero el azúcar de mesa
que los desarrollos eran posibles para la física pero no para la química
es sacarosa casi pura y la sal suele ser cloruro de sodio casi puro. Se han
(contrariamente a la opinión de This). La química del sabor ya estaba bien
producido cada vez más fracciones puras, en particular en las industrias de
desarrollada en ese momento, y los aromatizantes se usaban cada vez
la leche y los cereales, como el suero de leche que se fracciona en una
más, pero también se debe recordar que, aún en 1990, los chefs a menudo
variedad de fracciones ricas en proteínas (Linden y Lorient, 1995).
se mostraban reacios a usar productos como la gelatina purificada, aunque
ellos mismos la habían producido. cociendo las patas de ternera y
Pero incluso antes de los desarrollos del fraccionamiento de tejidos
clarificando los extractos para la repostería. La idea de usar “químicos” en
vegetales, H. propuso la cocción Nota a Nota (NbN) como una técnica
los alimentos fue considerada una locura, incluso por los químicos.
culinaria basada en el uso de compuestos puros para la elaboración
de platos (This y Kurti, 1994; This, 2014). . Con este método se pueden
Luego, en la década de 1980, la idea de la cocción con NbN apareció
diseñar todos los aspectos de los platos: forma, consistencia,
lentamente, en particular después de que se informara que almacenar
propiedades nutricionales, color, olor, sabor, sensaciones
madera con etanol podría disociar la lignina, produciendo varios
trigeminales, temperatura y las últimas modalidades de sabores. Por
compuestos olorosos como la vainillina y otros compuestos similares
ejemplo, en las últimas décadas se han descubierto las percepciones
(Deibnery otros., 1976; Puech, 1984). Uno de nosotros (H. This) propuso
de los iones de calcio y de los ácidos grasos insaturados de cadena
agregar vainillina directamente a los brandis, y dio conferencias públicas
larga (Laugerettey otros., 2006).
en las que mostró cómo la adición de cinco gotas de extracto de vainilla
El desarrollo de esta técnica culinaria ya tiene una historia,
barato a un litro de whisky barato transformaba el sabor “áspero” del
pasando de una época en la que incluso la industria alimentaria
whisky barato. productos en sabor "redondeado".
se oponía firmemente a la idea a la situación actual, con
Un poco más tarde, cuando se publicó que el paraetilfenol es en parte
empresas innovadoras que adoptan la técnica y, por ejemplo, la
responsable del sabor del cuero en el vino añejo de Borgoña (Etievant,
combinan con dispositivos de impresión 3D (ver el capítulo de
1989), también se organizaron pruebas para añadir paraetilfenol a los
Ross, Burke y Kelly en este libro).
vinos, pero los resultados más interesantes se obtuvieron cuando este
809
810 Hervé This vo Kientza, Róisín M. Burke
se añadía el compuesto al whisky, porque cuando se usaban las ¿Por qué es importante?
cantidades correctas del compuesto (alrededor de 4 ppb), se obtenían
El abogado Jean-Anthelme Brillat-Savarin escribió que el descubrimiento de un
resultados análogos al carácter de los whiskies Lagavulin o Laphroig.
nuevo plato contribuye más a la felicidad de la humanidad que el
En 1993, es decir, poco tiempo después del primer taller internacional
descubrimiento de una nueva estrella (Brillat-Savarin, 1825), y ciertamente la
sobre gastronomía física y molecular, Este fue invitado por el editor jefe de
cocina NbN puede ser la raíz de muchos nuevos platos, porque ahora cualquier
Científico americanopara escribir un artículo sobre la disciplina recién
alimento está al alcance de la mano: cualquier forma, cualquier consistencia,
creada y, como siempre, invitó a Kurti a unirse (This and Kurti, 1994).
cualquier color, cualquier olor, cualquier sabor, etc. Además, un nuevo estilo y
Debido a que se necesitaba una conclusión para este artículo, y debido a
un nuevo arte (“Cocina nota a nota”, pero también “Cocina nota a Tenga en
que esto generalmente estaba haciendo el primer borrador de los textos
cuenta la mixología”), también puede surgir.
comunes, propuso una conclusión en la que el uso de compuestos puros
Sin embargo, el interés por la cocina NbN va mucho más allá. Describir
en los platos sería el futuro de la cocina.
todos los intereses sería demasiado largo y merecería un libro completo en
Como se dijo anteriormente, en ese momento, Esto ya estaba haciendo
sí mismo, por lo que solo estamos dando una lista resumida de ideas:
tales adiciones públicamente, pero se consideró herético o provocativo; sin
embargo, Kurti aceptó la conclusión del artículo, y el texto generó muchas
reacciones negativas, en particular por parte de los enólogos, quienes no • si ocurre una crisis energética, es mejor transportar material
podían admitir que sus productos pudieran estar “adulterados”. La seco que productos frescos (un tomate, por ejemplo,
respuesta a ellos fue que había una diferencia entre agregar un contiene un 95% de agua);
compuesto a los ingredientes de los alimentos para consumo personal, • si el fraccionamiento de los tejidos vegetales se realiza inmediatamente
como hacemos con la sal y el azúcar, y adulterar los vinos, lo cual está en los sitios de producción (campos o fincas), entonces el agua se
estrictamente prohibido por la ley. puede reservar para riego, mientras que el valor agregado se
obtiene a través de al menos dos mecanismos: (1) los precios son
más regulares (porque la se pueden almacenar nuevos productos), lo
cual es importante para los productores; (2) se pueden diseñar
¿Por qué NbN es diferente de la cocción molecular?
nuevos productos a través del fraccionamiento, lo que contribuye a
Esta práctica de no solo agregar compuestos a los platos sino hacer platos la innovación;
completamente a partir de compuestos fue nombrada "Cocina nota por • para nutrición y toxicología, se puede decidir la composición
nota" en 1996 por This. Es muy diferente a lo que This denominaba “cocina exacta de los alimentos, lo que puede contribuir a la lucha
molecular” (en 1999, es decir, muchos años después de su desarrollo, y contra la obesidad y la desnutrición;
sólo porque había confusión con la disciplina científica denominada • las alergias pueden evitarse si no se utilizan los compuestos
“gastronomía molecular”). De hecho, la cocina molecular se introdujo como particulares responsables de tales reacciones;
una nueva técnica culinaria utilizando hardware de laboratorios • cuando los compuestos se consideran útiles para el consumo
(principalmente químicos) y usando métodos más racionales que en el humano, el origen de dichos compuestos no tiene
importancia técnica (de fuente natural o sintética), y tal vez
pasado. Por ejemplo, se propuso utilizar termocirculadores para obtener
se puedan seleccionar algunas plantas específicas para
temperaturas precisas durante la cocción, o utilizar sondas ultrasónicas
sintetizar compuestos particulares (por ejemplo, tal vez la
para hacer emulsiones. La cocina molecular todavía utilizaba ingredientes
alfalfa sea más eficiente que la espinaca para la extracción
alimentarios tradicionales, como tejidos vegetales enteros (verduras,
de clorofilas, y las plantas modificadas genéticamente
frutas) o tejidos animales (carne, huevos y pescado).
podrían mejorar aún más la producción);
• si se extraen proteínas de las legumbres (esto ya se hace hoy en
Con la cocina NbN, las herramientas no son muy importantes y, de
día), la parte no proteica que queda después de la recuperación
hecho, se pueden usar tanto herramientas tradicionales como modernas, del almidón se puede dar como alimento a los insectos, de
¡pero los ingredientes son la clave! Para la cocción NbN, se propone utilizar modo que se produzcan y extraigan más proteínas;
únicamente compuestos puros y, por supuesto, estos compuestos son • las fracciones cada vez más puras que la industria alimentaria ha
generalmente componentes de ingredientes tradicionales: agua, sacáridos, estado utilizando cada vez más conducen a una mayor disponibilidad
aminoácidos y proteínas, lípidos particulares, polifenoles, etc. de ingredientes para facilitar la cocción NbN;
Hay que tener en cuenta la ligera diferencia entre la “cocina pura • evitar el transporte de productos frescos puede reducir el
Nota a Nota” y la “cocina práctica Nota a Nota”. Para la cocción NbN deterioro, aumentando así la producción agrícola mundial, que
pura, solo se utilizan compuestos puros, uno por uno. Sin embargo, será necesaria para alimentar a entre 9 y 10 000 millones de
para la cocción práctica de NbN, también se pueden usar mezclas personas en 2050;
simples. Por ejemplo, los aceites son mezclas de muchos compuestos • los ingredientes alimentarios sin agua pueden almacenarse sin
diferentes, pero la mayoría son de la familia de los triglicéridos. Del utilizar tecnologías de frío no sostenibles;
mismo modo, el almidón de maíz no es amilosa pura sino 85% de • los alimentos creados mediante la cocción NbN tienen trazabilidad
química y microbiológica, ya que todos los compuestos
amilosa y 15% de amilopectina, cuyo comportamiento no es diferente
constituyentes son conocidos;
al de la amilosa pura. Esta diferencia es la misma que hay entre
• se pueden diseñar alimentos apetitosos para aquellos con dificultades para
producir música con ordenadores y montar música onda a onda, y
comer, por ejemplo, disfagia;
hacer música con sintetizadores simples, todavía sintéticos pero con
• se pueden crear alimentos y dietas personalizados para personas con
menos posibilidades.
necesidades dietéticas especiales;
Nota a nota Cocina y Gastronomía 811
• NbN se puede utilizar junto con tecnologías nuevas y La cocina NbN se vuelve cada vez más familiar, tal vez finalmente
emergentes, como alimentos impresos en 3D y 4D y podamos usar el nombre de "cocina sintética".
experiencias de comida de realidad virtual;
• NbN abre las posibilidades de crear alimentos y bebidas
Primeras conferencias
innovadores y completamente novedosos.
Como se dijo, ya a fines de la década de 1990, la idea de la cocción NbN se
En general, estamos descubriendo nuevas ventajas de la cocina NbN día mostró en conferencias públicas, junto con experimentos de adición de
tras día. compuestos a bebidas o elaboración de sabores específicos mediante el

calentamiento de mezclas específicas de sacáridos y aminoácidos, con miras a
obtener productos de glicación específicos. Estos experimentos se desarrollaron
cada vez más en la fabricación de alimentos sintéticos.
Una breve historia Sin embargo, a fines de 1998, se observó que el número de invitaciones
a conferencias y entrevistas de periodistas estaba disminuyendo para uno
Un comentario sobre el nombre
de nosotros (Este), y se supuso que ese “miedo a la química” percibido
Se decía que la raíz de la cocción con NbN está en las adiciones tenía algo que ver con un miedo al error informático del año 2000. Las
experimentales de determinados compuestos puros a alimentos y bebidas, conferencias se cambiaron para simplemente analizar los avances
pero la idea de dar un nombre específico a la generalización de esta científicos de la gastronomía molecular, lo que en retrospectiva
práctica surgió más tarde, probablemente en 1996. De hecho, se observó probablemente fue una mala decisión.
que había es un estrecho paralelismo entre la cocina NbN y la música
sintética, y esta fue la base para la elección de un nombre.
Hong Kong
Para empezar con la música, es un hecho que en la antigüedad, los
músicos utilizaban instrumentos tradicionales que producían sonidos Después del año 2000, cuando se consideró que esa decisión de “dar
predefinidos, con un espectro acústico que depende de la estructura un paso atrás” había sido un error, se dieron nuevas conferencias que
particular de los instrumentos, es decir., flauta, violines, trompetas, etc. mostraban la cocina NbN. Sin embargo, se percibió que se necesitaba
Después del trabajo seminal del matemático francés Joseph Fourier un evento público para presentar la idea de manera más amplia. En
(1768-1830) y después del advenimiento de los sistemas de grabación, se 2004, uno de nosotros (This) le propuso al chef francés Pierre
hizo posible analizar tales sonidos y distinguir entre "fundamental" y Gagnaire que fuera el primero en servir un plato NbN en un
"armónico". vibraciones, cuya intensidad y evolución en el tiempo restaurante, y juntos decidieron que esto se haría en Hong Kong, en
determinaban el “timbre” de los instrumentos musicales particulares. Más el restaurante Mandarin Oriental de Gagnaire, con dos cenas y una
recientemente, el advenimiento de las técnicas electrónicas hizo posible rueda de prensa. Muchos medios internacionales cubrieron los
sintetizar música, ensamblando ondas acústicas puras en nuevos timbres y eventos, durante los cuales se sirvió el platillo “Nota por Nota número
ensamblando notas particulares o, más generalmente, señales acústicas. 1”. Esto incluía discos crujientes (llamados "peligotes") hechos de
Esto condujo al desarrollo de la música electrónica o “sintética”, que ahora glucosa procesada térmicamente, esferas de alginato que contenían
se encuentra en todo el mundo. soluciones acuosas sintéticas y un granito hecho de agua, glucosa,
En cuanto a la alimentación, ocurrió lo mismo, pero en un momento ácido cítrico, glucosa,
posterior. El análisis de alimentos e ingredientes alimentarios tradicionales
comenzó casi al mismo tiempo que el análisis acústico, poco después del pioneros
comienzo de la química moderna. Hoy en día, se sabe mucho sobre la
¿Qué sigue? Como Pierre Gagnaire no es un hombre fijo en una tendencia
composición química y la estructura física de los alimentos. Esto hace
culinaria en particular, no tenía motivos para avanzar completamente en la
posible (pero quizás inútil) reproducir sintéticamente la comida tradicional,
dirección de NbN. Por otro lado, poco después, en 2010, This aprovechó
pero también abre nuevas posibilidades, más interesantes, de platos
una conferencia en la reunión de la Sociedad Japonesa para la Promoción
diseñados íntegramentede novotanto desde el punto de vista químico
de la Ciencia en Estrasburgo para invitar a dos cocineros alsacianos,
como físico. Por supuesto, tales alimentos sintéticos pueden tener las
Hubert Maetz y Aline Kuntz, a realizar dos platos NbN. Estos dos platos los
propiedades exactas que uno quiere lograr.
prepararon delante del público, asistidos por This.
Entonces, ¿qué nombre se debe dar a esta nueva actividad
técnica? En la década de 1990, hubo mucha confusión en los
Luego, todavía en 2010, por ser presidente del Comité de
círculos culinarios sobre las expresiones “cocina molecular” y
Educación del Instituto de Estudios Avanzados en
“gastronomía molecular”, y también hubo muchas críticas de los
Gastronomía, organizó una cena educativa NbN en la Ecole
chefs tradicionales y periodistas sobre la presencia de la “ciencia
du Corbon Bleu de París. Los chefs fueron Patrick Terrien,
en la cocina”. Como la cocina no es una actividad científica (en lo
Patrick Caals, Frédéric Lesourd, Bruno Stril, Philippe Clergue,
que se refiere a las ciencias naturales), y porque se consideró que
Marc Thivet, Franck Poupard, Patrick Lebouc, Jean-François
sería mejor acercarse al arte que a la ciencia, se evitó la correcta
Deguignet, Jean-Jacques Tranchant, Nicolas Bernardé y Xavier
expresión “cocina sintética” y se comparó con otra. el arte, la
Cotte.
música, se decidió. Comparando la cocina NbN con la música
El menú era el siguiente (Figura 127.2):
electrónica, estrictamente hablando, el nombre correcto debería
haber sido “cocina ola a ola”, pero era difícil de decir, y en su lugar
Royale de sous bois, trufa blanca y caldo
se eligió “cocina nota a nota”. En el futuro, como
légèrement mousseux
(Natilla salada de setas, manjar blanco trufado y (Napoleón de mousse de queso fresco de cabra al sifón)
un caldo ligero y espumoso) Guimauve en dos texturas
Profondeur iodée de poulpe et Saint-Pierre, écume et trans- (Marshmallow en dos texturas, de polvo de frambuesa)
parence de spaghettis aux cèpes Ardoise “This”
(Pulpo de aguas profundas y John Dory, espuma de cep y trans- («Esta» fuente de postre, mousse de chocolate sin chocolate
espagueti de los padres) con nibs de cacao y sucedáneo de clara, clara de huevo
Pigeonneau en deux cuissons, sa compotée de cuisses, y merengue sin sacarosa, yema de huevo y mahonesa
potimarron fondant, gelée aux polyphénols, asperges sin aceite)
Virtulles Sucrette glacée au parfum de Menton
(Pichón de dos maneras, pierna de pichón a fuego lento, rojo “fondant” (Piruleta Menton sabor limón, sin sacarosa ni limón)
calabaza kuri, gelatina de polifenoles, espárragos sorbete de limón)
virtuales) Mille-feuille de chèvre frais au siphon
Se puede observar que estos platos aún contenían tejidos animales y
vegetales, pero hay que recordar que, en ese momento, los cocineros
no tenían fácil acceso a diluciones apropiadas de compuestos
odorantes. Sin embargo, incluso esta práctica cocción NbN ya se
consideraba un gran paso innovador.
Ahora podemos pasar por alto la gran cantidad de conferencias,
espectáculos, charlas y entrevistas que siguieron, y considerar solo los
pasos más importantes. El siguiente fue en 2011: para el Año
Internacional de la Química, el socio oficial fue Dow Chemicals
Company, que acordó financiar un banquete NbN el día antes de la
inauguración oficial en la UNESCO en París el 26 de enero. Un equipo
de la empresa de catering Potel & Chabot, bajo la dirección del chef
Jean-Pierre Biffi, sirvió este menú NbN:
Sur una idea de huitres: huitres de tapioca, bavarois

d'amilopectina, tapioca de citron vert, eau de mer gelée,
crème d'huitres, cristal de vent
(La idea de una ostra, bavarois espumoso de amilopectina,
lima, gelatina de agua de mar, crema de ostras y cristal de
viento) Soufflé au homard, sauce wöhler et gelée de framboises
(Soufflé de bogavante, salsa wöhler y gelatina de agar-agar de
frambuesas)
Fibers de bœuf, capellini, cylindres orange (Fibras
FIGURA 127.1 El primer NbN servido en un restaurante: una preparación de ternera con cilindros de naranja)
servido por Pierre Gagnaire en el Mandarin Oriental de Hong Kong, según un bola de cassis
diseño de This and Gagnaire. (bola de grosella negra)
FIGURA 127.2Algunos platos NbN parciales servidos en el Cordon Bleu en 2010.

Aquí, los nombres de los platos deben ser discutidos. Por ejemplo, no (Hôtel Renaissance La Défense, París), David Desplanques (Hôtel
había langosta en el plato de “langosta”, sino un saborizante artificial de Crowne Plazza République, París), Michael Foubert (Hôtel
langosta. La cal tampoco estuvo presente. Para las frambuesas y las Renaissance Arc de Triomphe), Marie Soyez (Hôtel Renaissance La
grosellas negras, fue el polvo de estas frutas, que no es del todo NbN. Défense, París), David Crenn (Hôtel Renaissance La Défense,
Además, hubo un verdadero error al final, porque el equipo culinario puso París) ), Vincent Vitasse (Hôtel Concorde Lafayette, París) y Julien
frutas reales en el plato alrededor del elemento principal. Sin embargo, Mercier (Hôtel Pullmann Bercy, París) educaron al público que
tuvo tanto éxito que Potel & Chabot volvió a servirlo en abril de 2011 a 450 había pagado los cursos y la degustación de los platos.
invitados (en su mayoría chefs) reunidos para la presentación de las Luego, en Montreal, en abril de 2012, se organizaron una serie de
estrellas Michelin francesas en el Espace Cardin de París. conferencias y conferencias de prensa en el Institut du Tourisme et
Ese mismo año, en octubre de 2011, los chefs-profesores d'Hôtellerie du Québec (ITHQ). Para la primera rueda de prensa,
de la Escuela Cordon Bleu de París sirvieron otra cena NbN. Ismael Osorio y Erik Ayala Bribiesca, junto a chefs y estudiantes del
Los chefs eran Patrick Terrien, Patrick Caals, Philippe Clergue, ITHQ, sirvieron cuatro bouchées NbN a unos 150 periodistas.
Frédéric Lesourd, Patrick Lebouc, Franck Poupard, Bruno Stril Apareció un fenómeno extraño: los nuevos platos dividían a los
y Marc Thivet, Jean-François Deguignet, Xavier Cotte, Nicolas catadores en grupos de “me gusta” y “no me gusta”, pero estos
Jordan y Jean-Jacques Tranchant, y el menú era (Figura 127.3 ): grupos no eran iguales para todos los bouchées. Al día siguiente, se
sirvió una comida NbN que era menos “art moderne” a los periodistas
internacionales, pero debido a que los sabores eran más familiares,
Réminisence d'une meurette no se observó rechazo por parte de los periodistas.
(Nota de yema, que recuerda a meurette) En julio de 2012, en Dublín, Irlanda, la conferencia de This fue
Mille feuilles terre et mer trois couleurs, souligné des deux seguida por la producción de muestras de alimentos NbN por parte
salsas Kientzheim y crustáceos del chef David Desplanques, y en agosto de ese año, se mostró la
Napoleón tricolor mar y tierra con salsa Kientzheim cocina NbN a los estudiantes del programa de maestría Eramus
y dúo de salsa de marisco) Recherche note à note en pot- Mundus Food Innovation and Product. Diseño (FIPDes), en
au-feu (Exploración nota a nota del pot-au-feu) Reconstitution
AgroParisTech, París. El chef Jean-Pierre Lepeltier (Hôtel Renaissance
d'une mozarella, huile d'olive et mâche (Reconstitución de
La Défense, París) vino a mostrar nuevos platos de NbN.
mozzarella, aceite de oliva y cordero
lechuga) Aceleración: Libro y Cursos

Le postre Cordon bleu (El En el mismo año (2012), se impartieron cursos públicos gratuitos
postre Cordon Bleu) sobre gastronomía molecular en los que se habló de cocina NbN.
Durante tres días de conferencias en podcast, participaron los
Un mes después, la Asociación de Chefs Toques Blanches
chefs: Philippe Clergue, de le Cordon Bleu, y Jean Pierre Lepeltier,
Internationales realizó su primer taller de innovación en cocina NbN:
presidente de la Asociación Toques Blanches Internationales.
Jean-Pierre Lepeltier (Hôtel Renaissance La Défense, París), David
En agosto de 2012 se realizó una conferencia de prensa con
Desplanques (Hôtel Crowne Plazza République, París), Michael
manifestaciones cuando el libroLa cocina note à note en 12 preguntas
Foubert (Hôtel Renaissance Arc de Triomphe), Marie Soyez (Hôtel
souriantes(más tarde traducido al inglés comoCocina nota a nota) fue
Renaissance La Défense, París), David Crenn (Hôtel Renaissance La
mostrado a la prensa; los platos fueron preparados por los chefs Jean-
Défense, París), Vincent Vitasse (Hôtel Concorde Lafayette, París),
Pierre Lepeltier, chef Hôtel Renaissance Paris La Défense, Laurent
Julien Mercier (Hôtel Pullmann Bercy, París) experimentaron después
Renouf, sous chef Hôtel Renaissance Paris La Défense, Julien Lasry,
de que algunos productos fueran mostrado.
chef de partie Hôtel Renaissance Paris La Défense, Marie Soyer, chef
Este taller derivó, en diciembre del mismo año, en cursos culinarios
de partie Hôtel Renaissance Paris La Défense, Mickael Foubert, chef
impartidos por los chefs de la misma asociación durante el evento
Hôtel Renaissance Arc de Triomphe, Lucille Bouche, sous chef Hôtel
benéfico por la miopatía de Duchesne; Jean-Pierre Lepeltier
Renaissance Le parc
FIGURA 127.3Algunos platos de NbN servidos en 2011: estaban más cerca de la teoría pura de NbN.
Trocadéro y Yannick Jaouen (sous-chef Hôtel Mariott Rive Sin embargo, el paso principal se dio en abril de 2018, cuando el
Gauche Paris). empresario francés Michael Pontif creó oficialmente la empresa Iqemusu
específicamente para vender compuestos odorantes puros en las
concentraciones adecuadas (Pontif, 2017).
Concursos Internacionales
En 2012, con el fin de fomentar el desarrollo de la cocina NbN, se

decidió organizar concursos internacionales de cocina Nota a
Creación de un plato NbN
Nota. El primero se organizó en 2013 en París, sin ningún tema
en particular. Vino Pierre Gagnaire y mostró el plato llamado Entonces, ¿cómo empezar a crear un plato Note by Note? Hay muchas
“Chick Corea”, que había sido mostrado por primera vez unas formas, pero probablemente sea más racional tener primero una idea, un
semanas antes en la Feria del Libro de París. tema o un concepto. El esquema de la Figura 127.4 muestra las etapas que
Ahora, en 2021, el Centro Internacional de Gastronomía siguen los estudiantes de la Universidad Tecnológica de Dublín que
Molecular organiza el noveno evento, siguiendo los eventos desarrollan platos NbN cada año como un ejercicio de aprendizaje basado
anteriores: en proyectos.
Uno de nosotros (R. Burke) ha notado que muchos estudiantes de la
Universidad Tecnológica de Dublín (algunos de los cuales están calificados y
• 2014: uso de mecional
• 2015: jugando con las proteínas, 1-octen-3-ol trabajan como chefs, y algunos tienen calificaciones en ciencias) comienzan
• 2016: uso de celulosa (y/o derivados de la celulosa) y dibujando y creando imágenes, y algunos usan un tablero de humor de lo que
compuestos trigéminos quieren. imagine que su plato se verá como, por ejemplo, una escena submarina
• 2017: consistencias fibrosas y acidez o el suelo de un bosque.

• 2018: crujiente y crocante Después de esto, investigan los ingredientes y consideran el equipo que
• 2019: diracs se requerirá. Es muy importante tener acceso a la información sobre los
• 2020: jugando con las pectinas proveedores de ingredientes y sus productos, ya que los ingredientes
pueden presentarse en diferentes formas. Para tomar un ejemplo, el calcio
Para todos ellos, hay tres categorías (estudiantes, laicos y puede venir como cloruro de calcio, anhidro o dihidrato. Como se indica en
profesionales), y el evento final es el primer viernes de junio la Tabla 127.1, para obtener la misma concentración de iones de calcio en
en AgroParisTech, París. solución, se deben usar diferentes cantidades de sal de calcio,
dependiendo del peso molecular (MW).
Otro ingrediente que se puede utilizar en la cocción con NbN es el
agente emulsionante mal llamado “lecitina” por los productores.
productos Científicamente hablando, las lecitinas son una clase particular de
Con NbN, un problema para los chefs fue inicialmente encontrar los fosfolípidos y, más precisamente, ésteres de colina de ácidos
ingredientes específicos que se pueden usar. De hecho, por coherencia, el fosfatídicos (PAC, 1995). Sin embargo, hay muchos productos
problema estaba casi resuelto, porque el desarrollo de la cocción diferentes con este nombre, cada uno con diferentes propiedades
molecular había llevado a la creación de muchas empresas que vendían emulsionantes. Estas propiedades están relacionadas con su
tales compuestos, por ejemplo, gelatina, agar-agar y carragenanos, por “equilibrio hidrófilo-lipófilo” (HLB; véase el capítulo sobre emulsiones y
ejemplo. También está disponible una gran variedad de colorantes. tensioactivos), el parámetro que describe la composición relativa de
Sin embargo, la cuestión de los compuestos odorantes permaneció. En los elementos amantes del agua (polares) y amantes de las grasas (no
julio de 2013, elMelenaLa empresa produjo cajas de cerca de 20 polares) de una molécula emulsionante anfifílica (American Lecithin
compuestos puros que se ofrecieron a algunos chefs franceses, lo que Company, 2003).
permitió la formación de chefs en el restaurante Akrame y luego en Plaza
Athénée. Posteriormente, se entregaron otros kits a chefs de más países
cada vez que Este daba conferencias allí. Estos kits también fueron útiles
para el desarrollo de cursos sobre NbN para estudiantes de maestría en
Francia e Irlanda (Burke y Danaher, 2016; 2018). Después de lecciones
sobre estructuración de alimentos a cualquier escala, desde el nivel
molecular hasta el macroscópico, los estudiantes fueron capacitados para
crear platos de NbN. En el mismo año, un georgiano adinerado introdujo
un plato NbN en una cadena de comida rápida de su propiedad, mientras
que el chef David Desplanques diseñaba platos NbN con Elham Tehrani,
estudiante del programa de maestría Erasmus Mundus "Innovación
alimentaria y diseño de productos" (FIPDes ).
En Canadá, una empresa estaba diseñando kits para niños y el Instituto
de Tecnología de Dublín (ahora llamado Universidad Tecnológica de
Dublín) estaba invitando a nuevos estudiantes a trabajar en un programa
educativo de NbN. FIGURA 127.4Las etapas en el desarrollo de un plato Note by Note.
(Fuente: Burke y Danaher, 2020)

temperatura. En TU Dublin, es habitual optimizar primero la estructura de

TABLA 127.1 un plato NbN. Se examinan propiedades funcionales tales como
Niveles de sales de calcio necesarios para lograr niveles similares de iones de emulsificación, gelificación y formación de espuma. A continuación, se
calcio en las soluciones trabajan los olores, colores, sabores, sensación trigeminal, consistencia y
Sal utilizada Cantidad concentración de calcio textura antes y después de la cocción y otros tratamientos térmicos. La
optimización de la producción y la receta debe incluir pruebas de análisis
cloruro de calcio, anhidro 5 g/l (= 0,5 %) 0.045M
(MW = 110,98) 5 g/l (0,5 %) 0,034 millones
sensorial.
cloruro de calcio, dihidrato Finalmente, los platos son presentados para su valoración sensorial por parte
(MW = 147,01) del profesorado. Los estudiantes toman fotografías para incluir en su informe de
gluconato de calcio 5 g/l (0,5 %) 0,012 millones proyecto de TU Dublin y también para la competencia internacional Note by
(PM = 430,37) 25 g/l (2,5 %) 0.058M Note. Ejemplos recientes de platos ganadores incluyen:
50 g/l (5,0 %) 0,116 millones
2018 Crujiente y crocante (Figura 127.5)
19,4 g/l (1,94 %) 0.045 M (igual que 0.5%
cloruro de calcio) 2019 Diracs
lactato de calcio 5 g/l (0,5 %) 0.022 M Los platos creados por los dos estudiantes cumplieron con los criterios
(PM = 218,22) 25 g/l (2,5 %) 0,114 millones de los jueces. David Hurley creó un cóctel que parecía ser un ponche de
50 g/l (5,0 %) 0.229M huevo pero sabía a tocino, y lo que parecía ser un tocino crujiente tenía un
9,8 g/l (0,98 %) 0.045 M (igual que 0.5%
sabor a ponche de huevo. Su plato principal incluía un pastel de proteína
cloruro de calcio)
inspirado en remolacha Note by Note, gelatina inspirada en rábano picante
Fuente: Lersch, 2014. y cremas inspiradas en remolacha. Se presentó en forma de músculo de
carne y se puso bajo una tapa rellena ahumada.
Por su parte, Eugenia Xynada creó una versión Note by Note de un
plato de desayuno con lo que parecían ser huevos, salchichas de
cerdo en capas y frijoles en gelatina, y hojuelas de tocino, y el
elemento tomate tenía la forma de un Note by Note “Bloody Mary”.
cóctel. El plato tenía un sabor dulce en lugar de salado e incluía
compuestos de sabor como acetato de citronelilo, acetato de octilo,
pentanoato de pentilo, lactato de etilo, acetato de etilo y cis-3-
hexenacetaldehído.
Desarrollos recientes
Desde 2012, el desarrollo de este campo se ha acelerado rápidamente, con
alrededor de 200 conferencias por año, en todo el mundo, mostrando la
cocina NbN. Sólo se describen algunos de ellos.
• En Dinamarca, en 2014, el personal del departamento de química

de la Universidad de Aarhus y los chefs produjeron una comida
Nota por nota que se sirvió a la familia del rey.
• En Copenhague, Dinamarca, en Estoril, Portugal, en Boston y
Nueva York, en algunas escuelas culinarias francesas, y en
Dublín, Irlanda (desde 2012), se enseña la cocina Note by
FIGURA 127.5 “Crujiente y crocante”. Ruth Kelly ganó el primer lugar conjunto
Note.
para su plato, "Un plato que recuerda a Black Forest Gateaux (Schwarzwälder
• En Japón, 2015, una colaboración de Corbon Bleu y la
Kirschtorte) que incorpora una cúpula de isomalt con una textura crujiente y
Universidad Ritsumekan llevó a que los sushis NbN, creados
crujiente y un panal que proporciona una textura crujiente y crepitante". El
por el chef Guillaume Siegler, fueran mostrados a la prensa
comensal rompe la cúpula con una cuchara y se libera humo con sabor, lo que
japonesa (ver la receta en la Parte III de este libro).
da la impresión de una atmósfera de bosque brumoso.
• Luego, en 2015, cuando un periodista de laNew York Times
llegó a París para preparar un artículo sobre la cocina Nota
Durante el desarrollo de las recetas, es vital verificar los niveles a Nota, el chef Pierre Gagnaire accedió a realizar un menú
máximos permitidos y la seguridad de los compuestos puros y/o fracciones completo en el que todos los platos estuvieran basados en
que se incorporarán. Se deben investigar los posibles efectos alergénicos y un solo compuesto odorante.
tóxicos de los ingredientes. Esta información está disponible en las
autoridades reguladoras nacionales e internacionales. Ahora siguió pasos importantes. En 2017, el chef Andrea Camastra,
Tras el desarrollo de la receta, el siguiente paso es realizar pruebas en del restaurante Senses en Varsovia, Polonia, transformó su
cocina. Como se señaló anteriormente, hay muchos aspectos a considerar restaurante por completo de la cocina molecular al dominio NbN. Él
en el diseño del plato, que incluyen forma, consistencia, propiedades está siendo seguido. Por ejemplo, el 21 de febrero de 2018, el chef
nutricionales, color, olor, sabor, sensaciones trigeminales y alsaciano Julien Binz entregó la primera comida 100 % NbN en
FIGURA 127.6Platos ganadores en la categoría de estudiantes de NbN en 2019. El primer premio conjunto en la categoría de estudiantes fue para David Hurley y Eugenia Xynada.
su restaurante en Ammerschwihr (Francia). El 16 de marzo de 2018, la Burke R y Danaher P. 2018. Aprendizaje basado en proyectos y Nota de
Ecole Le Monde organizó un gran evento de NbN en Atenas, Grecia, Nota de cocina: dos ingredientes para potenciar el aprendizaje y la
con cócteles de NbN, una cena de NbN y una gran conferencia de creatividad de los alumnos. En:Actas de la 5.ª Conferencia
Internacional ISEKI_Food, Universidad de Hohenheim, del 3 al 5 de
capacitación; los chefs que trabajaron en esto fueron Yannis Vlachos
julio, Stuttgart, Alemania. El enfoque del sistema alimentario:
(cóctel), Makis Kalosakas, Nicolas Nikolakopoulos y Michel Ntenoutas
nuevos desafíos para la educación, la investigación y la industriapag.
(ver capítulo “Nueva cocina griega”). Y en julio de 2018, los chefs de At- 54. Asociación Alimentaria ISEKI, Stuttgart. Disponible en: https://
Sunrice GlobalChef Academy en Singapur prepararon una cena y arrow.dit.ie/tfschcafcon/54.
comenzaron a organizar clases de cocina NbN (consulte el capítulo Burke R y Danaher P. 2016. Nota a nota: una nueva revolución en
“Una cena tradicional china nota a nota creada y servida en Cocinando. Disponible en: https://arrow.dit.ie/dgs/2016/May31/1/
Singapur”). Deibner L, Jouret C, Puech JL. 1976. Substances phénoliques des
aguas de vida de Armagnac. I. La lignina de extracción y los
¿Cuáles serán los próximos pasos? Por supuesto, no hay certeza, pero el
productos de su degradación. Industrias alimentarias y
hecho de que la cocina NbN se midió (por Julien Binz) como dos veces más
agrícolas, 93, 401–414.
rápida y la mitad de costosa de producir (en comparación con las comidas Etievant P. 1989. L'odeur de cuir: responsabilidad de la fermentación
ordinarias de los restaurantes) lo convierte en un buen argumento a favor malo-láctico.Revista de los enólogos, 53, 39.
del desarrollo de este nuevo arte de la buena mesa, mientras que la Kurti N. 1969. El físico en la cocina.Actas de la Real
creciente población mundial exigirá cada vez más nuevos desarrollos en Institución, 42, 99, 451–467.
esta dirección por parte de la industria alimentaria y de los cocineros Laugerette F, Gaillard D, Passilly-Degrace P, Niot P, Besnard P.
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esferifica ción
Sasa Hasic
Chef de I+D, Croacia
esferificación,es decir, la formación de esferas líquidas dentro de una El papel del calcio
membrana gelificada delgada, se describe teóricamente en el capítulo
Los iones de calcio están presentes de forma natural en una serie de
de este manual por Luck, y también por Berardiy otros. Aquí doy
ingredientes alimentarios, como la leche y los productos derivados de la leche,
información sobre los ingredientes principales, así como consejos
así como en tejidos vegetales y animales (Tabla 128.2).
técnicos, antes de dar recetas usando la técnica para el método
Para la esferificación se pueden utilizar diversas sales de calcio:
directo o inverso.
cloruro, gluconato, lactato de glucosa y lactato. A menudo se extraen
de productos lácteos y minerales. El cloruro de calcio es amargo, por
lo que las esferas deben lavarse antes de usarlas. Tenga en cuenta
Alguna información técnica que los iones de calcio pueden ser "atrapados" por secuestrantes con
gluconato de sodio, tripolifosfato de sodio y
Alginato de sodio
etilendiaminotetraacetato de calcio disódico y otros fosfatos. El
El alginato de sodio es un polisacárido extraído de las algas pardas del cloruro de calcio y el sulfato de calcio tienden a absorber agua del
océano, mencionado por primera vez en 1881 por el químico británico ECC aire, pero las cantidades dadas aquí son para las formas sin agua
Stanford. Tiene las propiedades de un hidrocoloide (ver el capítulo de (anhidras). Diferentes sales de calcio contienen diferentes cantidades
Edwards-Stuart y Barbar) y se utiliza en la industria alimentaria como de iones de calcio por unidad de masa, y esta es la base sobre la que
estabilizador y agente espesante debido a su capacidad para retener agua. se prepara el baño de calcio. Las sales de calcio más comunes
Cuando la fracción de alginato reacciona con los iones de calcio, forma un utilizadas en la esferificación y las concentraciones para crear el baño
gel no termorreversible, por lo que se utiliza en el proceso de de calcio se dan en la Tabla 128.3.
“esferificación” (Adria, 2010; Caballeroet al., 2003). Para tener la misma concentración de iones de calcio en la solución, se
deben usar diferentes sales de calcio en diferentes cantidades, según el
Instrucciones de uso
peso molecular (MW). La Tabla 128.4 muestra las cantidades de varias sales
La cantidad mínima para obtener la gelificación del alginato solidum
a agregar, así como las concentraciones obtenidas al agregar las sales a
alrededor de las esferas líquidas es de 10 g/kg (más de la que se utiliza
niveles de 0.5%, 2.5% y 5%; por ejemplo, para obtener la misma
para hacer mermeladas, jaleas y conservas). En la esferificación básica, se
concentración de calcio que obtiene con una solución de cloruro de calcio
utilizan pequeñas proporciones de alginato (0,4% a 0,7%) en el producto
al 0,5%, debe preparar una solución de gluconato de calcio al 1,94% o una
para incluir en las esferas, y se utiliza un baño de sal de calcio (por ejemplo,
solución de lactato de calcio al 0,98%.
cloruro) (0,5% a 1% de concentración). En la esferificación inversa, la sal de
calcio se agrega a la fase líquida para incluir en esferas, y el baño contiene
el alginato.
Se usa agitación para la disolución, pero no es necesario calentar, y la TABLA 128.1
solución de alginato se deja en un refrigerador durante la noche para que
Niveles requeridos de citrato trisódico para alcanzar el pH 5 de las soluciones a
se hidrate. Si se agita fuertemente se forman burbujas de aire, que se varios pH iniciales
pierden al dejar reposar la solución, mientras que dejarla hidratar
pH inicial Citrato trisódico a añadir (g/L)
lentamente evita la absorción de aire. El calentamiento en presencia de
azúcares ayuda al proceso de hidratación y es posible eliminar el aire de la 2 2.7
solución con una máquina de envasado al vacío. 2.5 0.85
En la práctica, el ácido algínico puede precipitar si el pH < 3,65, por lo
3 0.27
3.5 0.082
que se puede usar citrato trisódico para ajustar el pH hasta llegar a pH 5
(Tabla 128.1). Fuente:Lersch, 2014.
819
820 Sasa Hasic
CUADRO 128.2
Contenido de calcio en algunos ingredientes alimentarios (Lersch, 2014).
Producto alimenticio Calcio (mg/100 g) concentración de calcio (mg/100g) Producto alimenticio Calcio (mg/100 g) concentración de calcio (mg/100g)
semillas de sésamo 980 0.244 ajo, crudo 181 0.045

Queso Mozzarella 720 0.179 Café instantáneo 141 0.035
queso Brie 510 0.127 Ruibarbo 140 0.035
Tahini 426 0.106 Yogur 128 0.031
espinacas, congeladas 280 0.069 Helado (lácteo) 120 0.029
Higos secos 250 0.062 Avellanas 114 0.028
menta, fresca 243 0.060 Pistachos, crudos 105 0.026
Almendras 240 0.059 Leche 100 0.025
harina de soja 210 0.052 Aceitunas 88 0.022
Melaza 205 0.051 Grosella negra sesenta y cinco 0.016
Fuente:Lersch, 2014.
líquido (jugo, puré, etc.) con una batidora de mano. El

CUADRO 128.3 alginato de sodio es muy “pegajoso”; por lo tanto, para
Fuentes de calcio para agregar para hacer una solución al 0,04 % líquidos más espesos como purés, puede ser necesario
agregar primero un poco de agua al líquido para disolver el
contenido de calcio
alginato de sodio.
fuente de calcio en la sal Cantidad a agregar
2. El líquido debe estar frío, y si es demasiado ácido, el
Cloruro de calcio (anhidro) 36,1% 0.11%
alginato de sodio no se hidratará y formará una
Sulfato de calcio (anhidro) 29,4% 0,14%
solución espesa.
Lactato de calcio 18,4% 0,22%
Gluconato de calcio 9,3% 0,43%
3. Sobre todo, compruebe el pH del líquido y ajústelo a
4.5. Para la corrección del pH, puede usar citrato trisódico, en
Fuente: Myhrvoldet al., 2011. cantidades que controle con un medidor de pH o papeles de pH.
4. El líquido no debe contener iones de calcio; de lo contrario,

CUADRO 128.4 la gelificación ocurrirá en el baño antes de hacer las esferas.
Además, el alginato de sodio no se hidratará correctamente
Niveles requeridos de diferentes sales de calcio
en los brandies, y es muy importante que primero disperses
Sal utilizada Cantidad concentración de calcio el alginato en agua, jugo, puré, etc. para permitir que el
cloruro de calcio, anhidro 5 g/l (= 0,5 %) 0.045M alginato se hidrate, antes de agregarlo al alcohol; de lo
(PM = 110,98) 5 g/l (0,5 %) 0,034 millones
contrario, el líquido se escapará y se romperá en el proceso
cloruro de calcio, dihidrato
de cocción, y no tendrá el efecto correcto de esferificación.
(PM = 147,01)
gluconato de calcio 5 g/l (0,5 %) 0,012 millones
(PM = 430,37) 25 g/l (2,5 %) 0.058M

50 g/l (5,0 %) 0,116 millones Para que la solución se incluya en esferas:
19,4 g/l (1,94 %) 0,045 M (igual que
0,5% calcio a. Agregue alginato de sodio al 30% del líquido preparado para
cloruro)
hacer esferas.
lactato de calcio 5 g/l (0,5 %) 0.023 M
b. Dispérsalo con una batidora manual de inmersión; después de
(PM = 218,22) 25 g/l (2,5 %) 0.115M
50 g/l (5,0 %) 0,23 millones
varios minutos de incorporar el alginato al líquido, se producirá
0,045 M (igual que una solución muy pegajosa.
0,5% calcio C. Luego agregar el resto del líquido preparado para la
cloruro) esferificación; dispersar con la batidora de mano e hidratar
Fuente:Lersch, 2014. en heladera por 2 h.
d. Este reposo es importante para evitar burbujas de aire, para que las esferas
puedan hundirse y “cocinarse” correctamente. Como se mencionó
Principios generales anteriormente, también se puede usar una máquina de envasado al vacío
Para hacer esferas exitosas, se deben observar las siguientes para una hidratación más rápida en algunas recetas.
instrucciones: mi. Preparar el baño de calcio con agua destilada para conseguir el
espesor adecuado. No se puede utilizar agua del grifo que contenga
1. Prepare líquido para esferificación básica como la mayoría demasiado calcio.
de los hidrocoloides. Dispersar el alginato de sodio en el

esferificación 821
Para el baño de calcio: moviendo las esferas con una cuchara de un baño de calcio o la
membrana se romperá fácilmente, porque es espesa por fuera
a. Prepare el baño de calcio agregando sal de calcio al agua y líquida por dentro.
destilada; por ejemplo, use 0,5% a 1% de cloruro de calcio j. Secar con toalla de papel debajo de una cuchara de esferificación para
en agua. eliminar cualquier resto de agua o gel alrededor de las esferas.
b. Disolver en agua con agitación. Se disolverá muy
rápidamente o se puede usar un agitador magnético. En el proceso de esferificación básica, debes servir tus esferas básicas
C. Agregar una pequeña cantidad de azúcar a su baño de sal inmediatamente, porque el proceso de gelificación aún continúa.
de calcio evitará que las esferas se peguen al fondo del Agregar goma de xantano al líquido puede aumentar la viscosidad del
recipiente en el proceso de esferificación. La solución de líquido; cuando el líquido es espeso, se separa en el baño en el punto de
calcio se puede almacenar en el refrigerador durante varios gelificación (Tabla 128.5).
días antes de usarla.
Proceso de esferificación en baño de calcio:

Recetas
a. Tome su líquido con el contenido de alginato de sodio de Receta básica de esferificación
la nevera. Ingredientes para un baño de calcio:
b. También lleve baño de cloruro de calcio, jeringa, cuchara de
esferificación, toallas de papel y cronómetro. 100% agua desionizada
C. Preparar un bol más con agua para lavar y levar Cloruro de calcio al 0,5 %
esferas. Este paso eliminará todo el contenido de
calcio de la superficie de las esferas. Coloque un vaso de precipitados en el agitador magnético, agregue agua al vaso
d. Usando una cuchara medidora para obtener mejores resultados, tome el de precipitados y comience a revolver a velocidad media, agregando lentamente
jugo líquido o haga puré con alginato de sodio agregado. cloruro de calcio. Revuelva durante 3 minutos y transfiera la solución al
mi. Vierta suavemente el líquido de la cuchara en el baño de recipiente al refrigerador antes de usar.
cloruro de sodio. Transfiera todo el líquido de la cuchara al baño
y comience a mover las esferas con la cuchara en un Ingredientes para una esfera (para una base de tomates troceados):
movimiento circular sin tocar las esferas.
F. Esto permitirá cocinar sus esferas y comenzar la alginato de sodio al 0,5%
formación de un gel de arriba hacia abajo. 0,20% goma xantana
gramo. Agitar suavemente durante 2 min en un baño de cloruro de calcio. ácido málico al gusto
H. Recoger la esfera con una cuchara de esferificación de un baño fructosa al gusto
de calcio y transferir a un recipiente con agua. 1,4% sal
i. Comience a remover el agua alrededor de las esferas con una Solución odorante “Onium” al 0,20% (Iqemusu)
cuchara para lavar el calcio de las esferas. Ten cuidado cuando 0,10% colorante rojo, hidrosoluble
TABLA 128.5
Cantidades para los diversos métodos de esferificación
Componentes del baño de fraguado Añadido a la base de la esfera. Posibilidades de cambios
Directo
Cloruro de calcio 0,5-1% o Alginato de sodio 1% Posibilidad de añadir goma xantana 0,2-0,5% (la goma xantana espesa los líquidos) Utilizar
gluconato de calcio 2,5% citrato trisódico cuando el líquido sea demasiado ácido o con alto contenido de calcio
Contrarrestar
Alginato de sodio 0,5% Lactato de calcio 3% Posibilidad de añadir goma xantana 0,2-0,5%
Ácido tartárico 0,2%
Carragenanos (directos)
Fosfato de potasio 5% Iota carragenina 2% Hidratar la carragenina durante al menos 5 h; también se puede hacer esferificación inversa.
Pectina de baja metilación (LM) (reversa)

Pectina 2% Lactato de calcio 5% También se puede hacer esferificación directa.
Gellan (directo)
Gluconato de calcio 6% Gelano bajo en acilo 0,2% Hexametafosfato de sodio 0,1%
Se prepara mejor con líquidos bajos en ácido y moderados en calcio; hacer esferas congeladas y poner
en baño de calcio; también puede hacer marcha atrás.
Nota: Para los diversos casos, se puede agregar goma xantana, ya que espesa los líquidos, y el citrato trisódico es útil cuando el líquido es demasiado ácido o tiene un alto contenido de calcio
(Myhrvoldy otros., 2011).
822 Sasa Hasic
Método: Método para el baño:
1. Corte los tomates y transfiéralos al procesador de 1. Coloque agua desionizada fría en una jarra y agregue alginato de
alimentos; licúa durante 3 min. sodio; dispersarlo con una batidora de inmersión manual durante 2
2. Tome cuatro botellas de centrífuga; poner una botella en la min.
balanza y transferir el puré de tomate en la botella al peso de 2. Pase el líquido por un colador de malla fina para evitar
150 g; haz lo mismo con las otras tres botellas. grumos y crear un líquido de textura suave.
3. Transfiera las botellas a la centrífuga y ajuste a 4000 3. Selle la mezcla en una bolsa de envasado al vacío y refrigere
rpm durante 12 min. para hidratar durante 2 h.
4. Prepare una taza de vidrio, una cuchara y un papel de filtración 4. Después de este reposo, transfiera el líquido a un recipiente de almacenamiento de
limpios. alimentos y utilícelo como un baño.
5. Guarde las botellas de la centrífuga para que el jugo de

tomate y la pulpa se separen. Ingredientes para las esferas:
6. Preparar el vaso de vidrio sobre una superficie de trabajo y
colocar papel de filtración sobre el filtro, luego abrir las 70% yogur griego
botellas y con la cuchara sujetar la pulpa de los tomates en la Yogur de kéfir al 20%
botella, al mismo tiempo pasar con cuidado el resto del 10% Polvo de yogur mediterráneo (Sosa)
líquido por el papel de filtración en el vaso de precipitados. 0,20% Sal cálcica
7. Cuando tenga un jugo de tomate claro, estará listo para hacer sal al gusto
jugo de tomate rojo. Prepare un indicador de pH (papel de pH
0,22% goma xantana
solución de ácido láctico al 0,1% 200
o medidor de pH), agitador magnético, refractómetro, pipeta,
mL aceite de oliva
cuchara y toallas de papel.
8. En el vaso de precipitados con el agitador magnético
Método:
encendido, agregue sal al gusto y ajuste la dulzura del jugo
agregando fructosa mientras revuelve constantemente; tome
En esta receta se utiliza una menor proporción de calcio, porque los
un poco de jugo con la pipeta entre las adiciones de fructosa y
productos lácteos como el queso, la leche y el yogur ya son ricos en
verifique el contenido de fructosa en su jugo (en grados Brix)
calcio.
con el refractómetro. Repita este procedimiento varias veces
hasta obtener 20 °Brix.
1. Ponga el yogur griego y el kéfir en un vaso de precipitados.
9. Ajuste la acidez del jugo agregando un poco de Citras (Texturas
2. Agregue todas las sustancias al yogur excepto el ácido
Inc.) mientras revuelve constantemente. Tienes que alcanzar
láctico y las soluciones odorantes.
un pH de 4,6.
3. Dispersar con una batidora de inmersión manual durante 2 min.
10. Dispersar el colorante rojo soluble en agua y la solución
4. Pase la solución a través de un tamiz de malla fina para obtener una
odorante en el jugo con la batidora manual de
solución homogénea.
inmersión.
5. Ajustar la solución de yogur con soluciones odorantes, y ajustar
11. Dispersar alginato de sodio en 30% de jugo de tomate
la acidez con ácido láctico, añadiendo gota a gota la solución
con la batidora de mano, luego agregar esta solución
de ácido láctico. Cada vez que agregue una gota, revuelva la
al resto del jugo y dispersar por 2 min más.
solución con una cuchara.
12. Pase por un tamiz de malla fina.
6. Pasar la solución de yogur una vez más por un tamiz de
13. Retire el aire de la solución con una máquina de envasado al
malla fina a un biberón e hidratar durante 1 h en el
vacío o deje que la solución se hidrate durante 1 hora.
frigorífico.
14. Prepare el baño de calcio y use la cuchara medidora para
7. Prepare un recipiente con agua limpia, toallas de papel, una cuchara de
verter un poco de solución de jugo en el baño de calcio;
esferificación y una cuchara doble para hacer bolas de frutas, y prepare
esperar unos 3 min, moviendo las esferas en la solución
el aceite de oliva en un recipiente pequeño.
de baño con la cuchara de esferificación.
8. Transfiera el recipiente con el baño de alginato de
15. Saque las esferas del baño, enjuague suavemente con agua
sodio del refrigerador al espacio de trabajo. Prepare
y sirva.
un biberón con la solución de yogur.
9. Tome la cuchara baller con una mano y coloque la parte inferior de
Agregar goma de xantano al líquido puede aumentar la viscosidad del líquido.
la cuchara en el baño de alginato, y con la otra mano, comience a
Cuando el líquido es espeso, se separa en el baño en el punto de gelificación.
empujar la solución de yogur desde la botella exprimible hasta la
parte superior de la cuchara baller, mientras al mismo tiempo
mueve la cuchara. cuchara hacia el fondo del baño de alginato.
Esferificación congelada inversa Cuando llegues al fondo del baño, gira la cuchara y sal del baño de
Ingredientes para el baño de alginato de sodio: alginato, haciendo movimientos lentos y circulares alrededor de las
esferas durante unos 3 min.
100% agua destilada 10. Retire las esferas del baño con la cuchara de esferificación
alginato de sodio al 0,5% y enjuáguelas con agua durante 10 segundos.
esferificación 823
11. Transfiera las esferas al recipiente con aceite de oliva para al mismo tiempo, con la otra mano, empezar a verter líquido
conservar las esferas hasta varios días en el refrigerador en el baño criogénico y esperar 2 min.
antes de usarlas. 10. Recoja las esferas congeladas formadas con una cuchara de
esferificación grande del baño criogénico.
En una modificación del proceso de esferificación inversa, es posible la 11. Transfiera las esferas congeladas a un recipiente de metal y ponga a
esferificación inversa congelada. Los chefs usan esta técnica cuando el − 40 °C en un congelador de frío rápido.
alcohol está en las recetas de esferificación. En este caso, la solución con 12. Tome algunas esferas congeladas del recipiente de metal con una cuchara
alginato de sodio se agrega en moldes hemisféricos y se congela en un de esferificación grande, colóquelas en un baño de alginato y deje que
congelador antes de su uso. reaccionen durante 2 min.

12. Recoja las crioesferas con una cuchara de esferificación del
baño de alginato después de 2 minutos, enjuague con agua y
Cocción criogénica: criodifusión para hacer esferas
sirva.
congeladas que luego se gelifican en un baño de
alginato de sodio
La cocina criogénica, también llamada cocina criogénica, se ha vuelto más

Una receta con arándanos
popular con el movimiento de la cocina molecular (ver el capítulo de
Preparación del baño de alginato:
Barham en este libro). Los chefs han estado trabajando con dióxido de
carbono congelado o nitrógeno líquido durante varios años en
1. Preparar un baño de alginato de sodio con agua desionizada al 100 %
restaurantes de lujo.
y alginato de sodio al 0,5 %; dispersar utilizando una batidora de
Se pueden controlar texturas congeladas, espumas, perlas, etc. sin
inmersión manual durante 2 min.
cristales de agua o aire dentro de la solución. El nitrógeno líquido es una
2. Pase este líquido por un colador de malla fina para crear una
muy buena manera de preservar el sabor, la consistencia, el color y el valor
textura suave.
nutricional de los alimentos, especialmente en productos delicados. Lo
3. Aspirar y sellar esta mezcla para evitar burbujas de aire, o
más interesante es que, en el proceso, puedes eliminar el aire de la
hidratar durante 2 h en nevera.
solución utilizada.
4. Transfiera la solución a un recipiente de almacenamiento de alimentos.
Cuando se utiliza nitrógeno líquido, las normas de seguridad son
extremadamente importantes, ya que el nitrógeno líquido tiene una
Ingredientes para el puré de arándanos:
temperatura extremadamente baja y, si entra en contacto con la piel, las
manos o los tejidos durante más de un par de segundos, puede causar
100% arándanos frescos
lesiones graves. Las personas siempre deben usar protección para los ojos
ácido málico al gusto
y guantes criogénicos al manipular este material. Guarde el dewar que
fructosa al gusto
contiene nitrógeno líquido a nivel del suelo y no deje el tanque en medio.
Cloruro de calcio al 0,5 %
Gelano bajo en acilo al 0,30 %
El proceso general:
Solución odorante “Frum” al 0,25% (Iqemusu)
Solución odorante “Balqin” al 0,25% (Iqemusu)
1. Combinar sustancias gelificantes en proporciones adecuadas. Goma xantana al 0,20%
Asegúrese de que el pH no sea demasiado bajo y agregue
citrato trisódico hasta que el pH esté por encima de 4,5. Método:
2. Preparar el baño de alginato; disperse el agua y el alginato de
sodio con una batidora manual de inmersión. 1. Lavar los arándanos y hacer un puré en una jarra con una
3. Quitar el aire de la solución con una máquina de envasado batidora de mano (batir durante 3 min).
al vacío o dejar hidratar durante 1 h en el frigorífico. 2. Pase el puré dos veces por un colador de malla fina hasta
4. Disperse los diversos ingredientes del líquido que va a que la consistencia del puré sea casi sedosa.
criococinar (puré, jugo, etc.) utilizando la batidora de 3. Disperse cloruro de calcio, goma xantana y gelano bajo
dispersión manual. en acilo en el puré.
5. Si es necesario, pase este líquido por un tamiz de malla fina. 4. Pasar por un tamiz de malla fina.
6. Transfiera el líquido que contiene calcio (jugo, puré, 5. Ajuste el pH del puré de arándanos con ácido málico,
etc.) a una botella o jeringa. agregando pequeñas cantidades a la vez y midiendo el pH con
7. Saque el baño de alginato del refrigerador y llévelo a su un indicador de pH hasta que el pH sea igual a 3,9.
superficie de trabajo; preparar un tazón de metal 6. Agregue fructosa al puré mientras revuelve; después de
adicional. cada adición, transfiera una gota del puré sobre la
8. Póngase guantes y gafas de seguridad antes de empezar a superficie de vidrio del refractómetro y mida el contenido
transferir nitrógeno líquido del dewar al recipiente criogénico. de azúcar hasta obtener 25 °Brix.
Manipule el nitrógeno líquido con sumo cuidado. 7. Agregue las soluciones odorantes al puré.
9. Comience a dejar caer pequeñas gotas de la solución líquida 8. Retire el aire de la solución con un sellador al vacío.
preparada de la botella exprimible o la jeringa en el baño 9. Transfiera el puré de arándanos a una botella exprimible y colóquelo
criogénico, revuelva el baño criogénico con un batidor y al en el refrigerador antes de usarlo.
824 Sasa Hasic
REFERENCIAS Lersch M. 2014.Una colección de recetas de hidrocoloides., https://khymos.
Adrià F. 2010. Gastronomía moderna de la A a la Z: un estudio científico y gastronómico.

org.
Recetas Moleculares. 2020.www.molecularrecipes.com/spherification-
léxico nómico, CRC Press, Boca Ratón.
clase/esferificación básica
Caballero B, Finglas P, Toldra F (eds.). 2003.la enciclopedia
Myhrvold N, Young C, Bilet M. 2011.Cocina modernista: el arte
de ciencias de la alimentación y nutrición(2.ª ed.), Academic Press,
y la ciencia de la cocina, El laboratorio de cocina; Edición Slp Spi Ha,
Cambridge, MA.
Köln, Alemania, 4.
la escofina Viennoiserie de bayas y peras
James A. Griffin
Campus, Dublín 1, Irlanda
Este pastel es una mezcla exquisita de la mejor Viennoiserie laminada con pera de color rojo carmesí/púrpura. Las peras deben enjuagarse y secarse
mantequilla rellena de crema pastelera, mermelada de frambuesa y peras con un paño limpio antes de colocarlas sobre la masa fermentada
de frambuesa escalfadas con infusión de vainilla. fermentada en una etapa posterior del proceso.
Las cuatro etapas de la preparación de materiales La crema pastelera

Etapa 1. Se prepara el almíbar de pera-frambuesa y se enfría, Nivel 1:
y las peras en conserva se introducen en el almíbar, que se coloca en
un recipiente de acero inoxidable y se tapa durante un mínimo de 50 gramos Azúcar glas
dos días en nevera a 3 °C. 50 gramos Harina de maíz
Etapa 2. Se prepara la crema pastelera, se enfría y se canaliza 4 Yemas de huevo (100 g aprox.)
en dedos de 4 a 5 cm de longitud sobre papel de silicona 150 g Leche
utilizando un tubo redondo de 1 cm y congelado a -18 °C. Mezclar para formar una pasta.
Etapa 3. El elemento de masa laminada se prepara primero por

mezclando una masa dura, dulce y con levadura. Etapa 2:
Etapa 4. Laminación especial croissant mantequilla que contiene un 450 g Leche
mínimo de 84% de grasa se convierte en un bloque rectangular 50 g de azúcar
pasándolo a través de una laminadora de masa o enrollándolo a Vaina de Vainilla o Esencia
mano entre láminas de plástico. El bloque de mantequilla debe
enfriarse durante la noche. Este proceso puede implicar la técnica Peso total 754 g.
del bloque de mantequilla croissant de un minuto (Griffin, 2015).
Método:
• Hierva la leche, el azúcar y la vaina de vainilla, luego mezcle la

Preparación de frambuesa y pera
pasta para formar una masa suave.
Método:El jugo de las peras enlatadas se cuela en una cacerola. El • Llevar nuevamente a ebullición para espesar.
azúcar y el puré de frambuesa se añaden al jugo de pera y la mezcla • Transfiera a un recipiente grande de acero inoxidable.
se lleva a ebullición y se deja cocer a fuego lento durante 5 minutos. El • Espolvorear con azúcar glas para evitar que se pele.
jugo se cuela para eliminar las semillas de frambuesa y se agrega la • Guárdelo en el refrigerador cuando esté frío, colóquelo en los dedos como se
vainilla y se revuelve en la mezcla. Se debe dejar enfriar el almíbar, describió anteriormente y congélelo.
momento en el que se le agrega el alcohol de frambuesa y finalmente

las peras. La mezcla de almíbar rosa con las peras se debe colocar en
un recipiente hermético, tapar y llevar a la nevera a 3 °C durante dos
Preparación y Corte de la Masa
días para asegurar la correcta coloración de las peras.
Para la viennoiserie de frambuesa y pera, la masa se lamina con un grosor
La ciencia:El jugo de pera y frambuesa es una solución de azúcar de 9 mm y se vuelve a enfriar durante 20 minutos para endurecer la
sobresaturada, con un contenido de azúcar más alto que el de las peras. La mantequilla y la masa de hojaldre. Esto permite cortar, sin encoger la
ósmosis se produce durante los dos días de maceración, por lo que las masa, con un cortador grande en forma de pera o de lágrima. Las piezas
peras, inmersas en la solución sobresaturada, atraen la solución de hojaldre en forma de pera se colocan en una bandeja con papel
sobresaturada de pera rosa hacia su centro, dando como resultado una siliconado, se lavan al huevo y se fermentan a una temperatura de 27 °C.
825
826 James A. Griffin
mientras la masa sube. A continuación, la mermelada de frambuesa se canaliza sobre la

crema pastelera congelada y, por último, las frambuesas secas y enjuagadas se cortan
cinco veces de derecha a izquierda, pero dejando la parte superior de la pera adherida.
La pera frambuesa en rodajas se coloca sobre la crema pastelera y se presiona hacia
abajo para evitar que se caiga en el horno mientras se hornea.
Utilizando un horno ventilado o con ventilador, preestablezca la temperatura
a 230 °C, cargue la masa y cierre la puerta del horno. Restablezca la temperatura
a 175 °C y hornee durante 22–24 minutos. La masa horneada se debe dejar
enfriar y luego glasear con nappage o mermelada de albaricoque. A
continuación, utilice un raspador de banco, con la cuchilla colocada a 3 mm del
borde de cada hojaldre en un ángulo de 45°. A continuación, los pasteles se
espolvorean con un pequeño colador con azúcar glas. Se hace lo mismo en el
lado de la punta delgada de cada hojaldre usando un tamiz pequeño y
agregando un poco de polvo de frambuesa. Finalmente, se coloca una
frambuesa fresca encima de la pera al horno sobre la masa. Si es necesario,
también se pueden espolvorear corazones de chocolate rojo sobre la masa de
FIGURA 129.1 Viennoiserie de peras y frambuesas escalfadas.

pera y frambuesa horneada para finalizar la guarnición. Para ver cómo los
pasteles de frambuesa y pera cobran vida en el horno usando fotografías de
lapso de tiempo,
durante 60 a 90 minutos a una humedad relativa del 75 al 80 %. La
temperatura es crítica, ya que si supera los 28 °C, la mantequilla se licuará
REFERENCIAS
y se escurrirá de la masa, destruyendo las capas de laminación.
Grifo JA. 2015.Técnica de bloque de mantequilla croissant de un minuto,
Una vez probados, los palitos de natilla congelados se colocan en el Galway, James Griffin.
centro de la masa probada y se empujan suavemente hacia abajo Panadería Grifos. 2016. Pera Frambuesa Escalfada. galway, grifos
para incrustarlos en la masa. La función de los palitos de natilla Panadería. www.facebook.com/Griffinsbakery/videos/1015542
congelados es evitar que la natilla se salga por los bordes 8360388984/?v=10155428360388984
Molécula r Mixology: Café de Bienvenida, un Cóctel de Diez Capas
Hervé This vo Kientza1,2y pierre gagnaire3

1INRAE-AgroParisTech, UMR SayFood, Université Paris-Saclay, 91300, Massy, Francia

París, Francia
3Restaurantes Pierre Gagnaire
Los cócteles alguna vez fueron simples mezclas de soluciones acuosas Aquí, describimos cómo se pueden producir cócteles de muchas capas
(principalmente jugos de frutas) y licores. Progresivamente se fueron utilizando el concepto científico simple de densidad. Después de la
añadiendo otros ingredientes, como nata, azúcar o hierbas, pero con la creación de la bebida llamada “Café de bienvenida” mostrada por uno de
llegada de la cocina molecular se han utilizado nuevas herramientas y se nosotros (H. This) en el bar del Hotel Ritz de París (2005) en un seminario
han propuesto diversos añadidos como las perlas de alginato. Aquí de capacitación, P usó una receta salada con la misma idea técnica.
describimos un cóctel de diez capas, es decir, muchas más que las tres del Gagnaire.
famoso café irlandés. La idea tecnológica es de H. This, y damos una receta
usando esta idea de P. Gagnaire.
Los cócteles se definen como bebidas alcohólicas que consisten en un
Más capas de las que normalmente se hacen: el café de
aguardiente o aguardientes mezclados con otros ingredientes, como jugo
bienvenida
de frutas o crema (Oxford Dictionaries, 2018). Se dice arbitrariamente que
muchos de ellos contienen al menos tres sabores, uno de los cuales es El café Welcome fue diseñado como una herramienta educativa en 1997,
etanol, o que contienen alcohol, un azúcar y un componente amargo/ pero fue creado recién en octubre de 2005 por el bartender del hotel Paris
cítrico (Robuchon, 2007). Cuando una bebida mezclada contiene solo un Ritz, porque en este hotel se había organizado un seminario para
espíritu destilado y un mezclador, como un refresco o un jugo de frutas, se bartenders. En el Café de Bienvenida se utilizaron ideas muy simples, y en
dice que es un highball. Cuando una bebida mezclada contiene solo un particular la clasificación de capas por orden de densidades: agua, aceite,
destilado y un licor, es un dúo, y cuando se le agrega un mezclador, es un etanol y aire. Este primer grupo de posibilidades se incrementa cuando se
trío. Los ingredientes adicionales pueden incluir azúcar, miel, leche, crema utilizan capas a diferentes temperaturas y también cuando se disuelve el
y varias hierbas. Los combinados sin alcohol que se asemejan a los cócteles azúcar. Además, las capas coloidales pueden incluir más de un fluido y
se conocen como “mocktails” o “cócteles vírgenes”. tener diferentes densidades. Por ejemplo, una espuma es generalmente
menos densa que una emulsión.
Se discute el origen de la palabra "cóctel", pero el primer uso Para el “Café de bienvenida” inicial, se propuso que la capa inferior
registrado de cóctel que no se refiere a un caballo con la cola cortada fuera café gelificado, preparado con gelatina e infusión de café. Como
se encuentra en 1798 (The Morning Post y Gazetteer en Londres, era fácil hacer muchas capas de geles, se puso otra (de chocolate)
1798; Brown and Miller, 2009), y el Oxford English Dictionary cita la sobre el gel de café. Encima se vertía una capa fría de bebida de
palabra como originaria de los Estados Unidos (Oxford Dictionaries, chocolate, sobre la que se añadía el mismo líquido, pero esta vez
2018). El primer uso registrado de “cóctel” como bebida (posiblemente calentado. Debido a las variaciones de densidad con la temperatura,
no alcohólica) en los Estados Unidos aparece en 1803 (Wondrich, estas dos capas no se mezclaron inmediatamente y la capa gelificada
2007). En 1806 apareció una definición de “cóctel” que se sabe que se inferior se protegió de la fusión. Pero, por supuesto, para evitar que
hace en referencia a una bebida alcohólica (Croswell, 1806). se derrita un gel de gelatina, se puede usar agar-agar como agente
gelificante en lugar de gelatina.
Después de 1980, se propusieron nuevos equipos (a menudo de Sobre esta capa de chocolate caliente se tuvo que utilizar un líquido de
laboratorios de química), técnicas y conocimientos para ser aplicados densidad inferior al agua (presente en el chocolate); se trataba de una emulsión
a alimentos y bebidas bajo los nombres de "cocina molecular" y obtenida a partir de bebida de café, gelatina (como surfactante) y un aceite en el
"mixología molecular", respectivamente, y han sido adoptados que se había macerado el café durante una semana. Esta emulsión tiene una
rápidamente por los chefs. y camareros para crear cócteles densidad casi igual a la densidad del aceite, por lo que podría flotar sobre el
interesantes. En particular, los sistemas de alginato, los sifones y el chocolate caliente sin mezclarse.
nitrógeno líquido se han utilizado ampliamente en todo el mundo y Para la siguiente capa de menor densidad se utilizó vodka; vertida
ahora se complementan con la “mixología nota a nota”. lentamente sobre la emulsión de café, podría permanecer allí sin
827
828 Hervé This vo Kientza, Pierre Gagnaire
mezclando, y finalmente, se hizo una espuma: la gelatina se disolvió Receta 3 – Natillas con Pistacho
en café y se espumó usando un sifón con un óxido nitroso (N2O) • Batir dos yemas y azúcar.
cartucho. • Hervir la leche.
Pero aquí nuevamente, se pueden agregar muchas espumas sin • Añadir la leche hirviendo a la mezcla de yemas y azúcar.
mezclar, e incluso se pueden usar otros líquidos. En el primer “café de • Cocinar la crema pastelera.
bienvenida” que se servía originalmente en el Ritz, solo se añadía un • Disolver la pasta de pistacho en la crema pastelera caliente.
“cristal de viento” (un merengue muy ligero que se obtiene añadiendo café • Enfriar y distribuir en los vasos.
y azúcar a la clara de huevo batida antes de cocinar). Finalmente, justo
Receta 4 – Aceite de Oliva con Cítricos
antes de servir, se rociaron unas almendras grilladas con una mezcla (2/1,
• Preparar 10 g de piel de naranja y 10 g de piel de limón.
p/p) de ácido tartárico y carbonato ácido de sodio para lograr un efecto
• Calentar el aceite de oliva con los 20 g de pieles a una temperatura de
espumoso.
80 °C.
• Deje que esto se enfríe.
• Filtro.
Un cóctel para restaurantes • Remojar 4 g de gelatina en agua fría.
• Presiona la naranja y el limón, filtra el jugo.
Luego de que se propusiera este cóctel en una de nuestras
• Calentar el jugo y disolver la gelatina remojada.
discusiones mensuales, se diseñó otra receta con capas para servir a
• Hacer un gel en hielo.
diario en un restaurante. Este se llamaba “Fresa, foie gras, pistacho”.
• Usando un batidor, emulsione el aceite de oliva en él.
• Vierta esta emulsión emulsionada en los vasos (unas dos
Ingredientes para seis personas cucharadas por vaso).
• Conservar en la nevera.
500 g de fresas 200 g
• Cuando la emulsión gelificada esté cuajada, añadir una cucharadita de
de foie gras crudo 60 g
kirsch.
de caldo de pollo 30 g
de Oporto tinto 200 g
Receta 5 – Mousse De Fresa
de leche entera 2
• Remojar 4 g de gelatina en agua fría.
yemas de huevo
15 g de azúcar
• Llevar a ebullición el agua y el azúcar, y disolver la
20 g de pasta de pistacho
gelatina remojada.
1 naranja sin tratar
• Batir en hielo.
• Poner la espuma sobre el kirsch.
1 limón sin tratar
200 g de aceite de oliva
12 g de gelatina Refinamiento
3 cucharaditas de licor de kirsch
En cada vaso, poner un cristal de viento de fresa (que se obtiene
20 g de pistachos tostados ácido
batiendo una clara de huevo con jugo de fresa y azúcar, y cocinando
tartárico
como un merengue tradicional), pistachos y una pequeña cantidad
hidrogenocarbonato de sodio 6
cristales de viento
(por ejemplo, un cuarto de cucharadita) de la mezcla. de ácido
sal pimienta tartárico e hidrogenocarbonato de sodio (2/3; 1/3).

6 vasos de vaso Por supuesto, producir un sistema de capas de este tipo lleva tiempo, e
incluso si los pasos elementales son simples, la producción debe ser
cuidadosa para obtener un cóctel realmente fino.
Preparación
Receta 1 – Jugo de fresa gelificado
REFERENCIAS
• Mezclar las fresas y filtrar. Marrón J, Miller A. 2009.Viaje espiritual: una historia de
• Remojar 4 g de gelatina en agua fría. Beber, Libro dos, Mixellany Limited, Nueva York. ISBN
• Calentar 240 g de jugo de fresa y disolver la gelatina 978-0-9760937-9-4.
remojada. Croswell H. 1806. The Balance and Columbian Repository. Archivado
• Enfriar y verter en seis vasos. 13 de julio de 2014 en Wayback Machine, 13 de mayo, 19 (V)
• Conservar en la nevera hasta que se haga el gel. 146. www.barnedrinks.com/tips/articles/shawn-soole/
molecularmixology.html
Receta 2 – Crema De Foie Gras Diccionarios de Oxford. 2018. Disponible en: https://en.oxforddictionaries.
• Usando un colador, transforme el foie gras en una pasta. com/definition/cóctel.

Robuchon J. (ed.). 2007.Larousse gastronómico, Larousse, París. The
• Hervir el caldo de pollo y el Oporto.
Morning Post and Gazetteer en Londres. 1798. 20 de marzo de 1798,
• Añadir el líquido caliente al foie gras y mezclar, hasta obtener
3. Wondrich D. 2007.¡Imbibe!: Del cóctel de absenta al whisky
una crema homogénea.
Smash, un Saludo en Historias y Bebidas al “Profesor” Jerry
• Añadir sal y pimienta al gusto.
Thomas, Pionero de la Barra Americana. Perigee Trade, Nueva
• Vierta esta crema fría sobre la gelatina de fresa. York. ISBN 978-0-399-53287-0.
• Conservar en la nevera.
cubo de “ Pollo-Zanahoria” con Chips de “Albahaca-Limón”
Pasquale Altomonte y Dao Nguyen

The Kitchen Lab, 23 chemin de la Tour, Meyrin-Village, Ginebra, Suiza.
Este plato fue creado para mostrar las diferentes texturas que se pueden plato familiar de pollo, caldo de cerdo y zanahorias con un toque de
lograr al usar la cocción Nota por Nota. En lugar de tener un centro blando albahaca y limón.
como se encuentra en la mayoría de los platos, queríamos que el centro Visualmente, este plato parece estar gelificado, pero en realidad no lo
fuera masticable y fibroso (textura carnosa). Desde un punto de vista está: contiene una esfera de “pollo-zanahoria” en el medio, con una
óptico, buscábamos colores vibrantes y vivos que se encuentran consistencia fibrosa. Hay dos consistencias gelatinosas, una encima de la
comúnmente en los alimentos convencionales (por ejemplo, verde como otra. El que está alrededor de la esfera está hecho de gelatina de cerdo, de
las verduras y frutas, amarillo como las yemas de huevo). El aspecto de modo que se derrite cuando se le vierte un líquido caliente. La capa
"yema de huevo", así como la capa de "kiwi", están ahí para consolar a las superior, con sus semillas de “kiwi”, tiene una consistencia más elástica
personas con algo que les resulta familiar. Cerrar los ojos y comer el cubo para recordar a la jalea de cerdo. Las patatas fritas sobre la parte cúbica
hará que las personas viajen a su infancia, recordando un tienen sabor a albahaca y limón.
Esfera de “Pollo-Zanahoria”
80 g de jugo de zanahoria
80 g de fibras (por ejemplo, zanahoria o manzana) 40 g de

proteínas (por ejemplo, clara de huevo en polvo) 20 g de
aceite aromatizado (por ejemplo, pollo asado) 20 g de
almidón (por ejemplo, almidón de maíz)
Mezclar los ingredientes, hacer esferas en moldes y cocinar en horno

de vapor; luego coloque las esferas en moldes que contengan
gelatina (ver “cubo de gelatina” a continuación). Para conseguir un
aspecto terso de la esfera, añada carragenina kappa alrededor de la
esfera. Mezclar la carragenina kappa en agua fría (12 g/l), llevar a
ebullición y retirar del fuego. Sumerja la esfera (utilice un palillo de
dientes) de tres a cuatro veces en la mezcla de carragenina kappa.
Cubito de Gelatina “Caldo de Cerdo”
10 g de caldo de cerdo
(cubo) 6 g de gelatina (en
polvo) 500 g de agua fría
Disuelva primero la gelatina en agua fría, luego agregue el cubo de

caldo de cerdo, lleve a ebullición y vierta en moldes. Cuando esté casi
gelificado, agregar la esfera anterior.
FIGURA 131.1Cubo de “pollo-zanahoria” con chips de “albahaca-limón”.
829
830 Pasquale Altomonte, Dao Nguyen
Mezcle los ingredientes, vierta pequeñas cantidades en una sartén caliente,

Capa “Cáscara con Semillas de Kiwi” cocine durante dos o tres minutos y guarde en papel de seda.
100 g de almidón de tapioca
100 g de agua
10 g de aceite aromatizado (por ejemplo, chicharrón) 10

Jugo de Granito de Tomate
g de pimienta molida
80 g de jugo de tomate
2 g de colorante (por ejemplo, clorofilas)
3 g de agar-agar
sal
50 g de agua
2 g de gelatina (polvo)
Mezclar los ingredientes, llevar al punto de ebullición, agregar a un molde de
Unas gotas de Tabasco
cubitos y dejar enfriar antes de cortar en capas finas.
Mezclar el jugo de tomate, el tabasco y el agar-agar. Llevar a ebullición,

dejar enfriar hasta que empiece a gelificar y luego mezclar (reservar).
Chips “Albahaca-Limón” Mezclar la gelatina y el agua durante un par de minutos para activar la
30 g de harina de trigo gelatina, luego calentar hasta que el agua esté clara, luego agregar a la
80 g de aceite neutro (por ejemplo, semilla de uva) mezcla de tomate-agar y poner en moldes. Dejar enfriar, luego cortar en
240 g de agua brunoise (pequeños cubos). Parece un granito. En contacto con un líquido
10 g de aceite aromatizado (por ejemplo, caliente, el “granito” se derretirá.
albahaca) 2 g de colorante (por ejemplo,
clorofilas) 2 g de ácido tartárico
Algunas de las recetas nota por nota más fáciles servidas en Senses
Restaurante t
Andrea Camastra
Restaurant Senses, Bielanska 12, Varsovia 00-085, Polonia
En 2017, el restaurante Senses en Varsovia, Polonia, se convirtió en el primer

restaurante completamente nota por nota (NbN) del mundo. Se tardó unos seis
meses en realizar la transformación, después de conferencias en las que Hervé
This hizo una demostración de la cocina NbN en Polonia. Al principio, algunos
ingredientes tradicionales permanecieron entre los compuestos puros. Pero
entonces, se tomó la decisión de centrarse en un ingrediente tradicional… pero
este solo estaría presente siempre que la parte principal del plato fuera NbN.
Desde entonces, se han introducido más y más platos NbN y se

sirven a diario. Aquí mostramos solo los platos NbN más simples
que se sirven en Senses.
Notas técnicas para todas las recetas:
1. Las proporciones de las soluciones odorantes son de acuerdo al

peso del agua oa los gramos totales si se describe.
En Senses hacemos todas las recetas con 250 g de agua,
porque este es el peso mínimo para un buen resultado;
doblarlo es aún mejor.
2. Estas soluciones odorantes son compuestos odorantes
puros disueltos en un solvente (puede ser aceite); se
describen bien por el nombre que les da el productor, bien
por referencia a un ingrediente tradicional del que son
reminiscencia, bien por su nombre químico (recordar que
las soluciones tienen que estar muy diluidas).
Receta 1. NbN Esferas de “pepino” y suero de lecheFIGURA 132.1Pepino NbN.

(Figura 132.1)
Proceso:
250 g de agua
8,5 g proteínas de leche desnatada
12 g lactosa
1. Pon todos los ingredientes (excepto el ácido láctico y la solución
9,75 g aceite neutro 0,9 de olor) en una Thermomix.
g goma xantana 0,5 g 2. Ajuste la temperatura a 70 °C y mezcle.

colorante blanco ácido 3. Una vez que la mezcla esté homogénea, añade las
láctico soluciones de olor y el ácido láctico con la Thermomix
al gusto: solución odorante “Onium” (Iqemusu) al en marcha.
gusto: solución odorante “Piovo” (Iqemusu) 4. Agregue sal al gusto.
831
832 Andrea Camastra
5. Coger toda la mezcla y congelar en un molde esférico de

silicona con dosificador.
6. Mientras la mezcla se congela, prepara la manteca de cacao.
para el revestimiento
mantequilla de cocoa
colorante alimentario verde
Proceso:
1. Al baño maría, derrite la manteca de cacao con el colorante;

dispersa bien.
2. Cuando las esferas estén congeladas, extráelas del
molde.
3. Colóquelos en un palillo y sumérjalos en la manteca de cacao
cuando la manteca de cacao esté a unos 60 °C.
4. Retire del palillo.
5. Déjalos descongelar en la nevera lentamente.
Receta 2. Burbujas de aire NbN “Tuercas” (Figura 132.2)

250 g de agua
5,5 g de proteínas de clara de huevo (albúmina) 0,3
FIGURA 132.2 Burbujas de nuez NbN.
g de goma xantana
2 g de sal
5 g de fructosa 2,5 g de goma xantana
al gusto: solución diluida de sotolon 3,5 g de sal
al gusto: solución odorante “Chapre” (Iquemusu) al
Proceso: gusto: solución odorante “Terroso” (Iqemusu) 75 g de
jarabe de glucosa
1. Combine todos los ingredientes excepto las proteínas de clara de 40 g de aceite neutro
huevo. 2 g gelatina de cerdo (polvo)

2. Triturar con batidora de mano.
3. Calentar a 80 °C en Thermomix o en la sartén (en Proceso:
este caso controlar con termómetro o termopar).
4. Una vez caliente, enfriar a unos 20 °C. 1. Triturar todos los ingredientes excepto el aceite neutro, la
5. Luego, agregue las proteínas de clara de huevo y mezcle. solución odorante y la gelatina.
6. Deja reposar en la nevera durante 2 horas. 2. Después de mezclar bien, poner toda la mezcla en
7. Ponga el líquido en un recipiente lo suficientemente grande como para que el líquido un Thermomix a 60 °C.
llene la mitad del recipiente. 3. En una cacerola, mezcle el aceite neutro y las
8. Tome una bomba de acuario. soluciones odorantes, y caliente a unos 75 °C.
9. Coloque la punta del tubo de la bomba del acuario en la taza y 4. Cuando la Thermomix esté caliente, ponla a velocidad media-
encienda la bomba; se formarán burbujas grandes. baja y emulsiona la mezcla de aceite.
10. Deja que estas burbujas llenen la copa y reviéntalas, ya que las 5. A continuación, añade la gelatina.
primeras burbujas no son de color claro. 6. Dé una última mezcla a alta velocidad durante unos 20 segundos.
11. A partir de este momento, haga burbujas cuando sea necesario, 7. Poner toda la mezcla en un biberón y dejar
y sáquelas suavemente de la taza con una cuchara y sirva. enfriar en la nevera unas 3 horas.
8. Cuando esté frío, agite bien el biberón.
9. Prepare un baño de nitrógeno líquido, póngase gafas de seguridad y
asegúrese de que la habitación esté bien ventilada.
Receta 3. NbN Perlas Congeladas “Queso De Cabra” 10. Deje caer un poco de la mezcla de "queso de cabra" en el nitrógeno líquido
250 g de agua para formar pequeñas perlas.
12 g de lactosa 11. Retire las perlas del nitrógeno y guárdelas en el congelador en

8,5 g de proteínas de leche desnatada una taza precongelada; utilizar cuando sea necesario.
Recetas fáciles nota por nota de Senses 833
Receta 4. Rocas NbN “Remolacha” y 9,75 g de aceite neutro
NbN “Gorgonzola” 2 g de hoja de gelatina (180 bloom) 0,7

g de goma xantana
Parte 1 7.5 sal
250 g de agua 0,25% odorante NbN “queso azul” (heptanona)
5 g de fructosa
2 g de sal Proceso:
35 g de jarabe de glucosa
0,4 g de colorante rojo de 1. Mezcle agua, goma xantana y solución odorante

goma xantana “Blue cheese”.
3 g de clara de huevo en polvo (albúmina) 2. Poner en una olla y llevar a unos 65 °C.
1,5 g de hoja de gelatina (180 bloom) 3. Cuando esté caliente, reduzca a unos 50 °C.
al gusto: solución odorante “Beetroot” (Iqemusu) 4. Excepto por la adición de la glucosa, use los pasos del
proceso de la receta "Remolacha" exactamente de la misma
Proceso: manera.
5. Cuando los dos sifones estén fríos, prepara una bandeja untando
1. Mezcle agua, goma xantana y solución odorante con un poco de aceite neutro y cubre la bandeja con papel de
“Remolacha”. horno.
2. Llevar a ebullición. 6. Fluya los dos sifones alternativamente en la bandeja.
3. Una vez hervida, añadir el jarabe de glucosa y mezclar bien. 7. Cuando haya terminado, coloque la bandeja inmediatamente en el enfriador
4. Enfríe a unos 50 °C y coloque el Thermomix, que ha rápido para que se congele.
sido preconfigurado a 50 °C. 8. Corta o rompe con las manos, como quieras.
5. Mientras la Thermomix está funcionando, agregue todos los demás 9. Guárdelos en el congelador hasta que estén listos para servir.
ingredientes y mezcle bien.
6. transfiera la mezcla a un sifón
7. Cerrar y cargar con dos cargas de óxido nitroso (N
2O).
Receta 5. NbN Pan Grissini (Figura 132.3)
8. Dejar reposar en la nevera al baño maría con hielo durante al menos 3 250 g de agua
horas. 41 g de proteínas de clara de huevo (albúmina) 3
g de goma xantana
9 g de isomalta
Parte 2
1,5 g de sal
250 g de agua 0,6% del total de gramos de vinagre blanco (solución de ácido acético
0,5 g de ácido láctico en agua del 4,5% del volumen)
8,5 g proteínas de leche desnatada 0,3% del total de gramos solución odorante “Costra de pan”
12 g lactosa
FIGURA 132.3pan NbN.

834 Andrea Camastra
Proceso:
1. Mezcle agua, proteínas de leche, lactosa, goma

xantana, solución odorante “Patatas” y kuzu.
2. Llevar la mezcla a ebullición para espesar el kuzu.
3. Una vez espesa, ponemos la mezcla en una Thermomix.
4. Con el motor en marcha, añadir la maltodextrina y el
aceite.
5. Saque la mezcla, extiéndala con una espátula y déjela secar a
unos 55–60oC hasta que esté completamente seco
6. Poner una freidora a unos 170 °C y freír la teja hasta que quede
crocante; esto debería tomar alrededor de 5 segundos.
Receta 7. Salsa de tomate NbN de pimiento morrón
ahumado (Figura 132.5)
250 g de agua
1,5 g de goma xantana
12,5 g de kuzu (Sosa) 3
g de sal
5 g de fructosa
1 g de solución de vinagre blanco o ácido acético al 8% del volumen
de agua
Solución odorante 0,1% “Sfumo” (Iqemusu)
Solución odorante 0,35% “Piovo” (Iqemusu)
Solución odorante 0,1% “Onium” (Iqemusu)
colorante rojo
FIGURA 132.4 patata NbN.
Proceso:
Proceso:
1. Tomar agua, xantana, kuzu, sal y fructosa.
1. Licuar todos los ingredientes excepto la solución odorante 2. Triturar y hervir.
“Costra de pan”. 3. Poner en una Thermomix y mezclar todos los demás
2. Cuando todo esté bien mezclado con una batidora de mano, ponga la ingredientes a 60 °C.
mezcla en un recipiente Kitchenaid con el accesorio para batir y bata 4. Enfríe y sirva, o guárdelo en el refrigerador. Si se forman burbujas,
la mezcla hasta que quede muy ligera y esponjosa; debe ser como un páselo por una máquina de vacío en una bandeja y elimine el aire,
merengue. asegurándose de que la solución esté fría antes de comenzar.
3. En este punto, añade gota a gota la solución odorante a
velocidad media-baja.
4. Poner la mezcla en una manga pastelera y formar formas de grisines en una
Receta 8. Sorbete De Azahar
bandeja deshidratadora cubierta con papel de horno.
250 g de agua
5. Deshidratar a 60oC durante 12 horas o toda la noche.
1,25 g de goma xantana 25
6. Antes de secar, espolvorea con cualquier tipo de semillas si lo
g de fructosa
deseas, pero esto es opcional.
5 g de ácido málico
50 g de jarabe de glucosa
0,3% del total de gramos NbN agua o solución de azahar

Receta 6. NbN “Papa” Tuiles (Figura 132.4) de linalol
colorante rojo o naranja
250 g de agua
0,85 g proteínas de leche desnatada
1,2 g lactosa Proceso:
1 g de aceite neutro, o reproducción de aceite de trufa
1,25 g de goma xantana 1. Mezcle todos los ingredientes juntos.
10 g de kuzu (agente espesante, marca Sosa) 2 g 2. Póngalo en un bote Pacojet.
de maltodextrina 3. Congele hasta que esté sólido.
0,2% del total de gramos solución odorante NbN “Patatas” 4. Poner en marcha la Pacojet y el sorbete está listo.
Recetas fáciles nota por nota de Senses 835
FIGURA 132.5 Salsa de tomate NbN.
FIGURA 132.6 Sorbete de azahar NbN.

los fores piso
sofia dalton
Campus, Irlanda
El plato “Forest Floor” fue creado bajo la tutoría de Pauline de cocina nota a nota. Cada receta se presenta por separado en la
Danaher y Róisín M. Burke para el 4º Concurso Internacional Note siguiente sección.
by Note, que se llevó a cabo en París en 2016. El resumen del
concurso requería el uso de celulosa y/o derivados de celulosa y
también compuestos del trigémino. En las siguientes recetas, se
Receta de merengue de champiñones
usaron metilcelulosa y el isotiocianato de alilo del compuesto
trigémino. El isotiocianato de alilo es un componente de la Ingredientes (rendimiento: 22 champiñones)
mostaza, el rábano picante y el wasabi, y algunas otras verduras. Ingrediente Desglose de ingredientes Cantidad Proveedor
La cocina nota a nota requiere un enfoque diferente al de la cocina Clara de huevo Proteínas de huevo de gallina en polvo 60 gramos Luis
tradicional. En lugar de recrear alimentos convencionales, se decidió polvo Estabilizador: E415 Francois-
crear un plato que capturara y representara un lugar y un tiempo en Acidulante: E330 Gallia blanca
la naturaleza. Para conseguirlo, los olores, las texturas y el tacto del Agente de expansión: E1505
plato debían evocar un sentido del concepto elegido: el suelo de un sacarosa Azúcar glas 74 gramos N/A
bosque en otoño. Agua Agua del grifo a temperatura ambiente 120 gramos N/A
"Umami" Tomami: 100% tomate 4,5 ml Tomami:

El creador usó sabores familiares e ingredientes desconocidos para
sabor concentrarse tomate
hacer un plato que fuera reconocible y desafiante. Al crear elementos
concentrarse
que representan o reflejan lo que a menudo se encuentra en nuestro Naranja Agua 4,2 ml Preguntarse -
entorno, hongos, tierra, hojas y musgo, redujeron algunos de los color Color – E110 Naranja
conceptos extraños de cocinar con "químicos" al mismo tiempo que Corrector de acidez: ácido cítrico Líquido SY
mostraban los beneficios y las infinitas posibilidades de uso. Conservante: potasio Color
sorbato
Champiñón 1-octen-3-ol 1 ml Melena
olor
Lista de equipo:
Equipo Cantidad Modelo
Cuenco de acero (mediano) 2 N/A
batidora kenwood con batidor 1 Importante
archivos adjuntos
Mangas pasteleras desechables 2 El plastico
Cuchara para postres 2 Acero
Batidor globo (mediano) 1 Acero
Pipeta de plástico 2 Desechable

Espátula de goma 1 N/A
Balanzas 1 Balanza calibrada (cualquiera)
Balanzas: mini 1 Miniescamas: 0,1 g

incrementos
Papel pergamino de silicona 1 20 × 40 cm

Jarra medidora de acero 1 Jarra de 1 L
Cuencos de acero (pequeños) 3 N/A

FIGURA 133.1 El plato Forest Floor se compone de cuatro elementos: horno de pisos 1 Horno de pisos Tom Chandley
“Merengues de hongos”, “tierra de tocino”, “esponja de rábano picante, albahaca y guisantes”, y
horno convotherm 1 OEB 6.10
“hojas de té de albahaca y matcha”.
837
838 sofia dalton
11. El merengue blanco debe actuar como un tallo de hongo y la naranja

como la parte superior bulbosa.
bandeja de horno plana 1 Grande
12. Las mangas pasteleras no tienen boquilla pero se cortan con un cuchillo
cuchillo de oficina 1 Wustoff 3″
afilado. La manga pastelera blanca de merengue se corta de manera
Método: que el diámetro del agujero sea de 1 cm. La manga pastelera de

merengue naranja se corta a un diámetro de 1,5 cm.
1. Pese cuidadosamente los ingredientes. 13. Los merengues se canalizan directamente sobre papel
2. Agregue la clara de huevo en polvo y el agua en un tazón mediano pergamino. Los sombrerillos anaranjados de las setas tenían 4
de acero. cm de diámetro y 3 cm de altura. Los tallos blancos del hongo
3. Usa el batidor globo para alisar la mezcla y asegurarte de tenían 2 cm de diámetro y 3 cm de altura. Estaban entubados
que no queden grumos. para que la base fuera más gruesa y llegara a un punto en la
4. Coloque en la batidora Kenwood y bata a alta velocidad parte superior.
durante 20 segundos. 14. Usando una pipeta de plástico limpia, frote suavemente los
5. Agregue el azúcar y bata a alta velocidad durante un merengues de naranja con merengue blanco para crear un efecto
minuto (la mezcla debe verse brillante). de lunares.
6. Agrega el sabor a hongos y bate durante 10 segundos a 15. Vierta el merengue en un pequeño trozo de pergamino a base de silicona y
alta velocidad para incorporarlo. colóquelo en una bandeja de plástico apta para microondas.
7. Dividir la mezcla 2:1 en dos tazones. 16. Microondas los merengues hasta que se hayan expandido (15
8. A continuación, la porción más grande debe teñirse de un color segundos en un microondas industrial a máxima potencia).
naranja intenso y aromatizarse con el aroma Tomami. Si se cocinan durante demasiado tiempo, se encogerán y
9. El merengue de naranja se puede colocar en una manga se arrugarán.
pastelera. 17. Luego hay que dejarlas en la bandeja para que se enfríen.
10. El merengue blanco debe colocarse en una manga No deben tocarse inicialmente, ya que tocar daña el
pastelera aparte. acabado superficial del producto.
Receta de tierra de tocino
Ingredientes:
Ingrediente Desglose de ingredientes Cantidad Proveedor
Mantequilla de cocoa Grasa: manteca de cacao 97 gramos Servicio DGF

Aceite de oliva Aceite de oliva: virgen extra 55 gramos Don Carlos
color naranja Agua 4,2 ml Wonder, color naranja líquido SY
Color: E110
Corrector de acidez: ácido cítrico
Conservante: sorbato de potasio
color rojo Agua 2 ml Mallard Ferrierre – Rouge Framboise
Carmoisina (E122) 1,7%
Color verde Agua 2,5 ml Mallard Ferrierre – Pistacho Verde
Color: tartrazina (E102) 0,71 % Color:
azul patente (E131) V 0,49 % Benzoato
de sodio (E211) 0,2 %
Aroma a tocino ahumado El azúcar invertido 0,5 gramos Sosa Bacó Fumat
Aroma
Glicerina (E422)
Sabor a tocino 2,4,6-tris (2-metilpropil)-1,3,5 ditiazinano 1 gramo Melena
Sal NaCl 2 gramos N/A
Lecitina de soya Lecitina de soja 12 DE 2 gramos Lecitina Sosa

maltodextrina Maltodextrina 12 DE 40g
el suelo del bosque 839
Lista de equipo: Método

1. Pesar todos los ingredientes, manteniendo separada la
maltodextrina.
Cuchara para postres 2 N/A
2. Coloque las grasas en un recipiente mediano de metal y derrita
Batidor globo (mediano) 1 N/A
al baño maría.
3. Una vez derretida, agrega los colores y sabores a las grasas, y agrega
Balanzas 1
también 2 g de lecitina de soya.
jarra medidora de acero 1 Jarra de 1 L
4. Triturar en Thermomix a velocidad 7 durante 2 minutos para emulsionar los
Olla pequeña 1 Acero inoxidable, fondo pesado
Termomix 1 TM5 colorantes y las grasas.
Bolsas de envasado al vacío (medianas) 2 A prueba de calor

5. Deje enfriar durante 10 minutos a temperatura ambiente en un
Tazones de acero (pequeños) 3 N/A recipiente mediano de acero.

6. Mezclar con la maltodextrina y romper en pedazos pequeños que
parezcan tierra; romper en pequeñas migajas para emplatar.
Receta de bizcocho de rábano picante, albahaca y guisantes
Ingredientes:
Ingrediente Desglose de ingredientes Cantidad Proveedor
Agua N/A 120 gramos N/A
Aceite de oliva Grasa: aceite de oliva 12 gramos Don Carlos

Sabor albahaca Glicerina (E422) 4 gotas Sosa
Extracto natural de albahaca
Dosis recomendada: 0,2 g/kg

clorofilina Glicerina (E422) 6,2 gramos Sosa
Color natural: obtenido de vegetales Cu-clorofilina
(E141)
Color verde Agua 2,5 ml Mallard Ferrierre – Verde Pistacho
Color: tartrazina (E102) 0,71 % Color:
azul patente (E131) V 0,49 % Benzoato
de sodio (E211) 0,2 %
clara de huevo en polvo Albúmina de huevo de gallina en polvo 15g Louis François – Blanc Gallia
Estabilizador: E415
Acidulante: E330
Agente de expansión: E1505
aroma de guisante Aroma 6 gotas Sosa

azúcar invertido
Glicerina (E422)
Metilcelulosa Metilcelulosa 5g Sosa Metilcelulosa F50
Proteína de guisante Aislado de proteína de guisante 10 gramos Pulsina
isotiocianato de alilo Solución sólida de isotiocianato de alilo en 0,1 gramos Melena
Sabor a tocino almidón 2,4,6-tris (2-metilpropil)-1,3,5 ditiazina 0,1 gramos Melena
Lista de equipo:
Cuchara para postres 2 Acero
Batidor globo (mediano) 1 Acero

Balanzas 1 Minibalanzas Incrementos de 0,1 g
jarra medidora de acero 1 Jarra de 1 L
Tina de plástico 1 Para microondas

sifón pequeño 1 sifón iSi 0,5 L
norte2O cargos 2 N/A
Horno microondas 1 Horno de microondas industrial: Horno de microondas comercial programable Buffalo (1500 W) N/A
pequeña bandeja de plástico 1
840 sofia dalton
Método: Lista de equipo:

1. Pese todos los ingredientes y colóquelos en un tazón mediano de
acero.
2. Bate los ingredientes hasta que se forme una pasta
Espátula acodada 1 Tamaño pequeño, horno de piso
suave. La consistencia de la masa de bizcocho debe ser
horno de pisos 1 Tom Chandley de 1 cm de ancho
líquida.
Balanzas 1 Balanzas calibradas
3. Vierta la masa hasta la línea dentro de la jarra con sifón.
Papel pergamino de silicona 1 20 × 40 cm
4. Cierre la tapa de forma segura y agregue una N2Oh carga al Jarra medidora de acero 1 jarra de 1 litro
sifón. tablero de cartón 1 tabla para tartas de 1 mm
5. Agite enérgicamente durante 30 segundos. Cuencos de acero (pequeños) 3 N/A

6. Pruebe colocando un poco de la mezcla en el recipiente de Bandeja de horno plana (grande) 1 Acero pesado
plástico. La mezcla debe estar muy aireada, como una Cuchillo de oficina 1 Wustoff 3″
mousse.
7. Es posible que se requiera la segunda carga para lograr esta
Método:
textura. Una vez agregado, el sifón requerirá 30 segundos de
agitación adicional.
1. Pese con cuidado todos los ingredientes y colóquelos todos
8. A continuación, la esponja se calienta en un microondas industrial a
juntos en el tazón mediano de acero.
máxima potencia durante 1 minuto.
2. Mezcle y deje reposar en el refrigerador durante una hora o dos o hasta que se
convierta en una pasta espesa.

Una vez cocinada, la esponja se saca de su recipiente de plástico sobre una
3. Corte formas de hojas en la tarjeta para usarlas como plantilla.
bandeja de plástico limpia y se deja enfriar.
4. Prepare la bandeja del horno y prepare una hoja de papel
pergamino de silicona.
5. Con la espátula acodada pequeña, alise la pasta en la
Recetas de hojas de té de albahaca y matcha plantilla, dejando una forma de hoja en el papel.
6. Introducir en un horno a 200 °C durante 7 minutos.
Ingredientes:
7. Deje enfriar.
Desglose de
Ingrediente ingrediente Cantidad Marca
Montaje del plato:
Agua N/A 70 gramos N/A
Aceite de oliva N/A 12 gramos Don Carlos Construya el plato creando una pequeña cama de tierra y colocando
Metilcelulosa Metilcelulosa 4 gramos Sosa pequeños trozos de musgo de esponja verde encima. Coloque el hongo en
té verde matcha Japonés orgánico Orgánico
el suelo y coloque con cuidado las hojas de otoño para representar el suelo
2 gramos
polvo Koyu Matcha 100% japonés

del bosque.
té verde matcha
clara de huevo en polvo huevo de gallina en polvo 7 gramos Luis
albúmina Francois-
Estabilizador: E415 Gallia blanca
Acidulante: E330
Agente de expansión:
E1505
suero en polvo Aislado de proteína de suero 5g Pulsina
Sabor albahaca Glicerina (E422) 4 gotas Sosa

Extracto natural de albahaca
Dosis recomendada:
0,2 g/kg
Una nota de nota macarrón
julien binz
Restaurante Julien Binz, Ammerschwihr, Alsacia, Francia
Ammerschwihr es un pequeño pueblo en medio de un viñedo de cuero, grasa). Hoy, más de 30 "evocaciones" están disponibles, y
Alsacia, ubicado entre Francia y Alemania. Aquí se creó un restaurante el número de posibles compuestos odorantes es de decenas de
en diciembre de 2015: el estilo culinario es moderno, pero basado en miles; esto es emocionante. Para mi menú, utilicé alrededor de 15
productos tradicionales y de temporada. Por ejemplo, el huevo compuestos odorantes diferentes. Y quiero agradecer al
+ los espárragos trigueros, con espuma de trufa, el bogavante con Groupement d'études des protéines végétales, y alIngredia
caldo de queso gruyère, la lubina con salsa bullabesa y la Company, por aportarme proteínas.
modernizada antorcha de castañas son ya platos de autor.
En febrero de 2018, se organizó un evento especial: una cena 100 %
nota a nota para clientes de pago, porque quería entender exactamente de
qué se trataba y llevar mi cocina en una nueva dirección. La cocina nota
Nota por nota Cocinar puede enseñar mucho
por nota se ha teorizado durante unos 14 años, pero rara vez se practica. Me encantan los ingredientes frescos y nuestro restaurante no cambiará
Decidí hacer pruebas desde cero para hacer platos completamente nuevos, por completo. Por supuesto, las nuevas técnicas que se usaron para esta
y quería invitar a mis invitados a hacer lo mismo, ya que estaban listos cena excepcional se usarán más en algunas otras recetas... porque son
para comer platos completamente nuevos. No quería demostrar que los muy buenas. Y utilizaremos las nuevas técnicas de elaboración de platos
platos nota por nota son “mejores”, pero quería mostrar que uno puede cuando los comensales tengan alergias, por ejemplo. La semana pasada,
hacer un plato de una manera completamente diferente. Quería mostrar una invitada intolerante a la lactosa pudo probar el “huevo revisitado”, y
“platos del futuro” a mis invitados. quedó tan contenta, tan sorprendida con las nuevas texturas y perfumes.
Se necesitaron alrededor de dos meses de experimentación diaria para Esta es otra ventaja de la cocina nota a nota. Consideremos ahora el menú.
crear este nuevo menú (además del trabajo regular en el restaurante);
Ahora siento que con un laboratorio de investigación y un equipo especial
dedicado, las posibilidades son enormes. Como en la actualidad no existe
Evocación N° 1: Craquante (Figura 134.1)
un libro enteramente centrado en recetas nota a nota, hice pruebas
sistemáticas hasta obtener resultados satisfactorios. El menú que servimos Este bizcocho de tuile crepitante de amilopectina, Kroepoeck y gel
aún es mejorable, pero estamos orgullosos de haberlo hecho, y por eso (evocación de arroz a la parrilla/palomitas de maíz) (evocación de nuez) se
acepté la idea de servirlo a los comensales del restaurante. Nos complace sirvió con un Crémant d'Alsace de QV Paul, Bott Frères.
haber contribuido a esta emocionante empresa.

Para este menú, utilicé ingredientes como proteínas vegetales de guisantes, Evocación No. 2: Voluptuosa
proteínas de leche, proteínas de huevo, polisacáridos como agaragar, almidón
Este sorbete (evocación remolacha) nube (evocación almendra/cereza)
de maíz (85% de amilopectina pura), carrageninas, agua, sacarosa y glucosa,
se sirvió con un cóctel nota a nota.
pero también varios emulsionantes, eligiendo, de por supuesto, ingredientes
alimentarios perfectamente seguros.
Para los olores, utilicé “evocaciones” de laIqemusuempresa: estos Evocación No. 3: Cremeuse
productos son compuestos odorantes disueltos en aceite orgánico.
En concha, natillas (evocación queso/huevo), sifón (evocación trufas/
Esto es completamente nuevo, porque el cocinero ahora puede crear
bosque). En el plato, “huevo frito evocación”: proteínas de huevo,
su propio sabor, basado en la mezcla de muchos compuestos
arroz a la parrilla evocación, gel evocación fenogreco/curry, heno
odorantes, como los perfumistas crean perfumes. ¡En lugar de utilizar
evocación amarilla/apio, emulsión a la parrilla, servido con un Riesling
aromas ya preparados, se pueden crear infinidad de nuevos sabores!
lieudit Scherwiller, Achillée, 2016.
Y la palabra “evocación” merece su nombre: por ejemplo, solo un
compuesto odorante está en el frasco llamado “Amerise”,
correspondiente a la evocación de cereza y almendra. Algunos de los
Evocación N° 4: Fondante
Iqemusu“evocaciones” son maravillosas, como Frum (licor, afrutado, Proteínas vegetales, humo de evocación, celulosa de zanahoria, velo
ron), Mapo (cacao, planta, fruta) o Chapre (queso de cabra, de gel (pollo asado de evocación), emulsión (hongo de evocación/
841
842 julien binz
FIGURA 134.1El primer plato del menú 100% NbN.
bosque), emulsión de pan a la parrilla, picatostes de proteínas. Servido con

un Faugères, Cuvée Amour, Prés Lasses, 2015.
Evocación No. 5: Aerienne

FIGURA 134.2En esta tabla de mignardises, el macaron verde se acompaña de
Este tuile de sacarosa/blanco (evocación espumada, evocación
un “ultime de bombón”.
caramelo/mermelada de fresa), granito (evocación coco/leche) se
sirvió con un Muscat, Grand Grand Cru Altenberg de Bergbieten, (Imagen S. Kauffer)
Mochel, 2015.
Rebanada gelificada en el medio:

Evocación nº 6: Moelleuse
Incluyó un guimauve (evocación cola-limón), un “Bonbon Al gel básico, añade la evocación de Pino (Iqemusu).
Verter sobre una mesa para dar un espesor de 3 mm; espere hasta que
ultime” y un macaron (evocación pepino/pino).
pueda cortar discos.
Aquí damos una sola receta, porque la técnica era
completamente original: el macaron verde final (Figura 134.2).
NbN macaron:
La receta del macarrón 294 g de agua

40 g de proteínas de clara de
Para el gel básico, en el medio:
huevo 80 g de azúcar (sacarosa)
1 g de goma xantana (se debe tener cuidado de probar antes de usar,

500 g de agua
porque dependiendo de las distintas marcas se pueden obtener
3 hojas de gelatina 20 g de glucosa
resultados diferentes)
en polvo 20 g de azúcar (sacarosa)
goma xantana (Louis François) 5 g
Colorante verde (Louis François)
de agar-agar (Louis François)

Batir todos los ingredientes hasta alcanzar la consistencia de
un merengue, poner sobre teflón y guardar en el
colorante verde (“pistache”, Louis François)
deshidratador durante 4 h a 60 °C.
Evocación Cong (Iqemusu)
Por supuesto, el sabor es difícil de explicar… y las cantidades
Evocación Hertzon (Iqemusu)
de las distintas evocaciones son importantes, pero difíciles de
Hervir todos los ingredientes juntos durante unos minutos, añadir el

describir en una receta.
colorante y las evocaciones. Deje que se enfríe hasta que gelifique.

Mezclar para hacer un gel suave.
Nota de N Nota de cocina
Miguel Pontífice
Iqemusu Inc., París, Francia
La cocina nota a nota (NbNC) es una forma de cocinar que utiliza de ellos, y su presencia combinada crea todas las variaciones de sabor que
compuestos puros para crear platos (This, 2014). Al igual que con la cocina se pueden encontrar en la naturaleza.
molecular en la década de 1990, es un gran avance, pero de un tipo La última categoría, las notas de cabeza, solo incluirá compuestos muy
diferente: donde la cocina molecular estaba implementando nuevas volátiles. Estas notas de salida son de gran importancia para la fragancia
herramientas y técnicas importadas del laboratorio de química y física del producto. Algunos son mucho más sutiles una vez en boca, mientras
(principalmente), NbNC utiliza nuevos ingredientes alimentarios. El que otros serán aprovechados por su aporte olfativo pero no degustados,
cocinero necesita descubrir los diversos compuestos, sus propiedades como veremos más adelante.
sensoriales y sus interacciones con otros compuestos. Implica un sentido Para poder crear sabores nota a nota, es necesario tener en
de formulación, que no es intuitivo y sólo proviene de la experiencia. Para cuenta estas tres partes estructurales del sabor. Esto ayudará a
poder crear sabores nota a nota, los cocineros necesitan una guía para proceder metódicamente y a poder corregir cualquier error para
saber cómo proceder. llegar al resultado deseado (Burdock 2009; InformedHealth.org
2006; Maarse 1991; Rowe 2000).
Introducción
¿De dónde viene el nombre de cocina nota a nota? Hervé This vo El acorde base
Kientza eligió este nombre en 1997 para evocar la forma en que los El acorde base contiene todos los compuestos que crean lo que los
músicos componen música usando ondas puras en música chefs llaman “el equilibrio” de un plato. Estos compuestos están en
electroacústica o sintética (This, 2014). Aquí, con NbNC, la cuestión es interacción directa con las papilas gustativas de la lengua y provocan
invitar a los chefs a componer sus platos de la misma manera, pero sensaciones que cualquiera es capaz de reconocer sin ningún
con compuestos puros en lugar de frecuencias acústicas definidas. El entrenamiento particular: dulzor, salado, ácido, amargo, picante,
nombre elegido es interesante, porque acerca la cocina a otra frescor, umami, graso, etc. (Poucher, 1993) .
disciplina artística: la perfumería. De hecho, los perfumistas llaman a La evaluación del acorde base se puede hacer por degustación (en
su material de trabajo “notas”, y componen perfumes con notas y particular cuando las fosas nasales están pellizcadas). Sin embargo,
acordes. algunas herramientas complementarias permiten confirmar los resultados
Si el paralelo con las notas que se encuentran en la perfumería para obtener regularidad en la elaboración de un plato. Un refractómetro
parece apropiado, no podemos usar la misma definición para cada dará el porcentaje preciso de azúcar en una solución, un medidor de
categoría de notas en la cocina. En perfumería, las notas de fondo conductividad la salinidad y un medidor de pH la acidez o alcalinidad. Con
duran varios días o incluso semanas, las notas medias duran un día y la ayuda de estas herramientas, la búsqueda del equilibrio es más eficiente
las notas de salida duran solo unas pocas horas (Poucher, 1993). y la reproducibilidad de los platos está asegurada.
Clasificar las notas según estas categorías no tiene sentido en la Algunos de los azúcares más comunes son la D-glucosa, la D-fructosa y la
cocina, ya que un plato se consume en minutos. sacarosa, siendo esta última nuestro azúcar común de mesa.
Debería usarse otra definición para diferentes categorías de compuestos de Para la acidez podemos utilizar ácido málico (ácido 2-
sabor. Las notas de fondo agruparán todos los compuestos que tienen acción hidroxibutanodioico, principal ácido de la manzana), ácido cítrico (ácido 2-
sobre la lengua (Macdonald, 2007). Entre los más conocidos se encuentran la hidroxipropano-1,2,3-tricarboxílico, limón), ácido acético (vinagre), ácido
sacarosa y el cloruro de sodio, compuestos ácidos como el ácido cítrico o el ácido ascórbico (vitamina C), ácido láctico (ácido 2-hidroxipropanoico, lácteos) o
acético, y compuestos que actúan sobre el nervio trigémino, como la piperina, el ácido fosfórico, muy interesante por su acidez pero también por aportar un
mentol y muchos otros. Estos compuestos se encuentran en todos los alimentos sabor “seco”. Cada ácido puede usarse solo por su sabor, pero las
y constituyen la base del sabor. combinaciones con otros ácidos crearán nuevas acidez. En los alimentos
Llamaremos notas medias a los compuestos que crean el perfil nunca encontraríamos un solo ácido sino una combinación de varios de
odorante del alimento; son fundamentales para el sabor general, ellos. Por supuesto, se deben utilizar las diluciones correctas.
porque nos permiten diferenciar la carne de cerdo de la de res, el La sal es un modificador esencial del sabor, y una concentración de alrededor
plátano de la manzana o el salmón de las gambas. Hay miles del 0,5 % es común en los platos que comemos.
843
844 Miguel Pontífice
Los amargos se generan principalmente utilizando quinina, mientras que tres notas en las proporciones correctas pueden ser un buen comienzo para la
umami es un nombre que se le dio al sabor del monoglutamato de sodio. Otros creación de un acorde medio almendrado.
compuestos pueden tener otros efectos en el sabor, como el etanol y el Algunos esqueletos provienen de la combinación de compuestos más
bicarbonato de sodio. inesperados. El acetato de isoamilo tiene un olor dulce y sabor a plátano, y
En la cocina tradicional occidental, la pimienta negra se usa a diario al agregarle un poco de eugenol (un componente principal del aceite de
en combinación con la sal: aporta no solo sabor y olor, sino también clavo) se obtiene un perfume con mucha más profundidad y autenticidad.
una agradable sensación de calor que especia el plato, aumenta los Sin embargo, no se debe sobredosificar y, por lo tanto, se deben probar
sabores y da una sensación de bienestar por una liberación de pequeñas adiciones consecutivas de eugenol (Wright, 2004).
endorfinas (hormonas del placer) (Lee, 2012) relacionadas con la Complementando con notas secundarias como el propionato de etilo
ingestión. De hecho, un compuesto de la pimienta negra es el debería dar un tono de fruta muy madura, mientras que pequeñas dosis
principal responsable de esta sensación de calor: la piperina de furaneol (4-hidroxi-2,5-dimetilfuran-3(2H)-ona) y maltol también pueden
(McNamara, 2005). Sus efectos son notables y se pueden utilizar en usarse para tonos dulces.
casi cualquier contexto, ya que proporciona la “sensación de calor” sin Para las verduras, entre las notas más reconocibles están la
ningún sabor. Uno de sus usos especialmente interesantes es su trans-2-cis-6-nonadienal, con el olor característico del pepino fresco, y
integración en un líquido fresco o en un helado. Bien equilibrado, la 2-isobutil-3-metoxi-pirazina, también conocida como galbazina, que
aporta primero el frescor del producto y, un tiempo después, el calor tiene el olor de la campanilla verde. -pimienta y tonos de nuez si se
de la piperina. Hace que el cerebro quiera tomar otra cucharada o concentra. Una vez diluido, los tonos de guisante y judía verde de la
sorbo para refrescar este calor. Esto crea un ciclo interminable de galbazina tomarán el relevo. Este esqueleto de sabor se puede
satisfacción, donde el calor agradable se suaviza momentáneamente completar con cis-3-hexenol y cis-3-hexenyl acetato, que
con el frescor y luego regresa. proporcionan tonos verdes de hoja y hierba cortada para mejorar el
A diferencia de la piperina, el mentol (5-metil-2-(propan-2- perfil general.
il)ciclohexan-1-ol) y el eucaliptol (1,3,3-trimetil-2- Para crear una fragancia de pollo, se pueden usar compuestos de
oxabiciclo[2.2.2]octano) crean un fresco sensación. Encuentran su uso azufre para el acorde medio, por ejemplo, una combinación de
en la creación de cócteles y bebidas. También se pueden utilizar en tritioacetona y 2-metil-3-furantiol. Este esqueleto se completará con
perfumes en los bordes de una copa, ya que sus propiedades diferentes notas laterales para conseguir el perfil de sabor deseado. El
descongestionantes aumentarán la capacidad olfativa del catador y acetiltiazol y el furfuril-mercaptano trabajarán en la apariencia
los dejarán con un agradable frescor en los labios. tostada, y la 2,3 dimetilpirazina dará un ligero olor a avellana que
El equilibrio de estos sabores está bastante bien documentado en la sugiere las reacciones de Maillard; finalmente un toque de grasa lo
cocina tradicional, pero el uso de compuestos puros permite un control y dará trans-2,trans-4-decadienal.
una regularidad totales. Nunca se utiliza agua de mar para añadir sal a un Para productos lácteos y quesos, el acorde medio será cremoso. Un
plato, porque la sal pura es más cómoda de manejar y más eficaz en el buen esqueleto de queso Roquefort se obtendrá con 2-heptanona,
despliegue de sus propiedades. Los ácidos, azúcares y otros compuestos con una pequeña cantidad de metiltiobutirato para el aspecto cursi.
puros ahora también se pueden usar en sus versiones puras para crear Las notas secundarias estarán compuestas por pentan-2,3-diona
deliciosos acordes básicos. (mantequilla) y lactonas como gamma-nonalactona y gamma-
decalactona, que aportarán tonos cremosos y afrutados.
De manera más general, hay cientos de otras notas que se pueden
usar para formar acordes medios. Entre estos, el guayacol (2-
El acorde medio
metoxifenol) tiene una fragancia amaderada, que evoca esta nota
La creación de un acorde medio es un poco más compleja, porque aparte ahumada que se encuentra en los productos que han sido fumados.
de algunos especialistas, no hemos sido entrenados para desarrollar Diferentes terpenos, como el limoneno (1-metil-4-prop-1-en-2-il-
nuestro sentido del olfato, y este es el principal sentido que aquí está en ciclohexeno), el mirceno (7-metil-3-metilideneocta-1,6-dieno) o el
juego. El acorde medio estará formado por dos tipos de notas: las notas gamma-terpineno (4-metil -1-(1-metiletil)-1,4-ciclohexadieno),
principales que determinan el “esqueleto” del sabor y las notas secundarias permiten obtener notas cítricas o de lúpulo. Por supuesto, todo esto
que dan matices (cocido, crudo, cremoso, afrutado, maduro, verde, fresco, no implica que uno tenga que usar ingredientes tradicionales, y la
etc.). El ejercicio de cata de un vino va en busca de estas notas secundarias, mezcla de compuestos puros puede conducir a una gran cantidad de
las notas principales que constituyen el esqueleto del vino se detectan con nuevas estructuras odorantes.
bastante facilidad.
Tomemos el ejemplo de la almendra: se utilizará principalmente
benzaldehído porque en este caso representa bastante bien el esqueleto
del perfil aromático de las almendras. Sin embargo, el benzaldehído El acorde superior
también está presente en las cerezas y, por sí solo, deja en el cerebro del A menudo, uno prueba primero con los ojos, luego con la nariz. Los
catador la elección de evocar la cereza o la almendra. Para acercarnos al cocineros difícilmente pueden cambiar el olor de los platos que hacen,
perfil aromático de la almendra, podemos combinar el benzaldehído con y estos platos huelen a lo que contienen. Sin embargo, al igual que
otros compuestos, las notas secundarias, como pirazinas como la 2,3- ocurre con la percepción visual, el olor del plato condiciona el cerebro
dimetilpirazina, que le dará un tono a nuez, dihidrocumarina, que puede de quien lo prueba. Trabajando la cuerda superior podemos resaltar
aportar dulzura, y pentano. -2,3- diona, que le dará un lado cremoso y ciertas características del plato acentuando los olores de los alimentos
mantecoso. Agregando estos que contiene (del mismo modo que buscaríamos
Cocina nota a nota 845
para potenciar el verde de las verduras o el rojo de un coulis de La consistencia, volumen y textura de este líquido se añadirán posteriormente
frambuesa). También es posible crear un olor que no está presente en para crear una espuma fluida, mousse crujiente, sorbete, gel o emulsión.
el plato y rociarlo en la cuchara o en el costado del plato para que el El segundo paso es entrenar en la recreación de sabores conocidos. Al
cerebro lo mezcle con el sabor durante la degustación. descomponer un sabor y reproducirlo con compuestos puros, un cocinero
El trabajo en el cordón superior utiliza únicamente compuestos comprenderá el poder de estos compuestos y cómo interactúan entre sí.
olorosos. Se trata de hacer el trabajo de un perfumista, creando un aroma Sin embargo, el verdadero propósito de la cocina nota por nota se revela
que aportará un nuevo componente olfativo al plato. Este perfume se una vez que se dominan los conceptos básicos. Desde el momento en que
rociará en el último momento sobre el plato, o sobre el recipiente. Nos uno es capaz de trabajar sobre los sabores existentes, ¿por qué no intentar
encontraremos entonces con notas de fuerte impacto olfativo, ya que se crear otros nuevos? La naturaleza ha elegido una mezcla particular de
pulveriza en pequeñas cantidades sobre la superficie del plato sin alterar la compuestos para crear manzana o salmón. Ahora que estos compuestos
composición inicial del sabor. están a nuestra disposición, podemos pensar en inventar nuevos sabores,
Para algunas notas, el uso en un acorde superior es interesante nuevas frutas o nuevas carnes. Con más de 2500 compuestos de calidad
para permitirles expresar su potencial al máximo. Si tienen un ligero alimentaria autorizados por la Unión Europea, las posibilidades son
olor y muy poca potencia en boca, rociarlas sobre el plato infinitas (UE n.º 872/2012).
aprovechará al máximo sus características olfativas. Notas frescas
como cis-3-hexenol (hierba recién cortada), L-carvona (hierbabuena) o REFERENCIAS
eucaliptol (eucalipto) se encuentran entre estas. Bardana GA. 2010.Manual de Ingredientes del Sabor de Fenaroli, 6to
Otras notas tienen un olor dulzón pero demasiada potencia en edición, CRC Press.
boca, lo cual es indeseable en el plato final. Este es el caso de la InformedHealth.org. 2011.¿Cómo funciona nuestro sentido del gusto?
rosa, que tiene una fragancia muy fresca y dulce, fuertemente Colonia, Alemania: Instituto para la Calidad y la Eficiencia en la
caracterizada por la presencia de alcohol fenetílico. Su olor es Atención de la Salud (IQWiG), Colonia, Alemania. Disponible en:
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK279408/
sumamente interesante, pero la presencia en boca le otorga un
Lee JS, Kim SG, Kim HK, Baek SY, Kim CM. 2012. Efectos agudos de
amargor desagradable y dificulta la correcta dosificación del
capsaicina en los niveles de ARNm de proopioimelanocortina en el núcleo
alcohol fenetílico. El uso de alcohol fenetílico solo como perfume, arqueado de ratas Sprague-Dawley.Investigación de psiquiatría, 9(2),
en el borde del plato o en el mango del tenedor, permite al 187–190.
degustador oler el aroma de una rosa fresca mientras come sin Macdonald S. 2007. Componiendo sabores salados.Perfumista y
tener el sabor inconveniente de este compuesto. Saborista, Disponible en: www.perfumerflavorist.com/flavor/
application/savory/12117421.html
McNamara FN, Randall A, Gunthorpe MJ. 2005. Efectos de la piperina,
el componente picante de la pimienta negra, en el receptor
¿Cómo trabajar para crear sabores nota por nota? vaniloide humano (TRPV1).Revista británica de farmacología, 144(6),
781–790.
La creación de un plato o de un sabor 100% nota a nota requiere pruebas y
Maarse H. 1991.Compuestos volátiles en alimentos y bebidas, CDN
fracasos. La velocidad y la precisión de la creación solo se pueden obtener Prensa.
con experiencia y un buen conocimiento de las propiedades de los billetes. Bolsa WA. 1993.Perfumes, Cosméticos y Jabones de Poucher
Volumen 2: La Producción, Fabricación y Aplicación de
Un primer enfoque para experimentar la creación nota por nota de una Perfumes. 9ª ed., Chapman & Hall.
manera divertida es comenzar con un producto líquido existente. Puede Rowe DJ. 2004,Química y Tecnología de Sabores y
Fragancias, Prensa CRC.
ser una fruta, un zumo de verdura o una infusión, por ejemplo. El cocinero
Esta H. 2014,Cocina nota a nota: el futuro de la comida, Columbia
entonces se enfrenta a un ensamblaje definido de compuestos, ya que el
Prensa Universitaria.
acorde base y el esqueleto del acorde medio ya están presentes. Ahora
Wright J. 2004. Creación de sabores. EnDesarrollo del sabor: Composición
pueden trabajar para mejorarlos, gracias a las técnicas nota por nota. a la Innovación, Libros Atraídos.
Nota de N o sushis
Guillaume Siegler
Chef-profesor en Le Cordon Bleu
Esta receta fue diseñada en la Escuela Le Cordon Bleu Tokyo. Unos Elaboración: Mezclar todos los ingredientes, llevar a ebullición y agregar a un
meses después, lo propusimos en el 4º Concurso Internacional de sifón; rocíe en un sendero.
Cocina Nota a Nota en París en 2016, y tuvimos el placer de ganar el
Concurso en la categoría “Chefs”. Obviamente, como para cualquier
sushi, la receta consta de dos partes:
Portada “Nota por nota”
• una reproducción del arroz 200 g de agua
• una reproducción del pez una pequeña cantidad de ditiazina (Nota “Bacon” por Nota N° 10,
Melena SA
8 g de agar-agar
0,5 g de glutamato monosódico 0,5
Consistencia del Arroz “Nota a Nota” g de ácido tartárico
200 g de agua al gusto: sal

12 g de agar-agar 2 g de glucosa
al gusto: ácido tartárico 3 1 g de goma xantana
g de glucosa 1 g de isotiocianato de alilo (disperso en almidón, Mane SA)

2 g de glutamato monosódico 2 g Colorantes: rojo, negro, amarillo
de goma xantana
5 g de almidón de maíz Preparación: Mezclar todos los ingredientes, llevar a ebullición y servir con un cucharón en una
unas gotas de solución odorante “basmati” (Nota a Nota bandeja con el grosor adecuado.
N° 8 de Mane SA) Estos sushis fueron probados durante una conferencia pública
unas gotas de ácido acético en solución al 10% frente a la prensa japonesa en Kioto, Japón, en una reunión en la
Universidad Ritsumeko, socia de la Escuela Le Cordon Bleu, el 29 de
octubre de 2015.
FIGURA 136.1Sushi Note by Note servido en un evento en Kioto, Japón.
847
Cuello de Cordero Cocido Lentamente con Tortitas de Harina Fermentada,
Choque de sol Puré y glaseado de cerveza
alex sionitis
CTC (Atenas, Grecia) – http://ctc-restaurant.com
para el cordero Aplicar film transparente, colocar encima el cordero, salpimentar y

transglutaminasa. Enrollar bien con el film y dejar al menos 12 horas
en el frigorífico para que actúe la enzima.
2 cuellos de cordero (deshuesados)
Retire la película, coloque en bolsas de vacío junto con la grasa de pato
sal, pimienta
grasa de pato
y cocine a 82 °C durante 12 horas.
Activa® (transglutaminasa)
Deshuesar los cuellos de cordero; eliminar a fondo los nervios y las fibrasPara el Puré de Sunchoke
y cortar en tiras; pesar en porciones de 75 g.
1 kg de chocolatinas
½ manojo de tomillo limón 1 L
de leche
500 ml de caldo de pollo
Beurre noisette
Sal
Pelar los sunchokes, cortarlos con la ayuda de una mandolina en rodajas

finas (cuidado de hacerlo rápido para evitar la oxidación).
Colocar en la olla la leche, junto con los sanchokes, el caldo de
pollo y el tomillo limonero.
Cocine a fuego lento hasta que esté bien cocido.
Retirar el tomillo limonero, colar (mantener el caldo de cocción) y

triturar hasta obtener un puré muy homogéneo. Diluir si es necesario con
el caldo y rectificar sabor con un poco de beurre noisette y sal.
Para la Tortita de Harina Fermentada

450 g de harina 00
50 g de pasta estilo griego a base de leche fermentada (trahanas) 20 g
de levadura (húmeda)
10 g de sal
11 g de azúcar
20 g de aceite de oliva
250 g de agua
6 g de tomillo
Tritura las trahanas en una Thermomix® para convertirlas en harina.

Coloque ambos tipos de harina en el recipiente de la batidora junto con el
agua, el azúcar, el aceite y la levadura y amase a baja velocidad durante 5-6
FIGURA 137.1 Cuello de cordero a fuego lento con tortitas de harina fermentada, min. Agrega la sal, acelera y amasa por 3 min más, y por último, incorpora
puré de sunchoke y glaseado de cerveza. el tomillo.
849
850 alex sionitis
Dejar reposar la masa durante 25 min, luego enrollarla como pizza en una lámina inicialmente en Lyon, donde estudié en el Institut Paul Bocuse,
delgada de 3 mm de espesor. Corta círculos de 10 cm de diámetro. luego en París, en Ferrandi y en varios restaurantes, incluidos
Dejar leudar 10 min y sofreír en una sartén con aceite de oliva (también se puede Alain Passard, Eric Frechon y Pascal Barbot. Después de eso, con
hacer a la plancha). algunas escalas adicionales en Dinamarca, Bélgica y China, decidí
regresar a mi país de origen, donde tomé las riendas del hotel 6*
Elounda Peninsula. Hoy tengo mi propio restaurante en Atenas,
CTC Urban Gastronomy.
Para los Sunchokes Confiados
500 g de chokes pequeños
Beurre noisette
¿Cómo definirías tu estilo de cocina?
Sal Me gusta decir que la cocina de un cocinero es un espejo de su rumbo. Así
que creo que estoy cocinando griego pero inspirado en Francia y el
Lave bien los sunchokes y póngalos en bolsas de vacío con mantequilla y Mediterráneo.
sal. Cerrar y cocer a 90 °C durante una hora aproximadamente.
¿La(s) receta(s) de las que está más orgulloso?
¡El que aún no he descubierto!

Para el Frosting de Cerveza Negra
250 g de caldo de cordero
¿Qué ingredientes te inspiran más en particular?
125 g de cerveza negra (Crazy Donkey de Santorini) 200 g de
mantequilla Me encantan los cítricos porque tienen muchas caras a la vez; pueden
0,2 g de xantano ser dulces, ácidos, amargos…
100 g de puré de choke
¿Cómo ser creativo y mantener la “moda” en la cocina?

Hervir el caldo de cordero y añadir la cerveza. Incorporar la mantequilla, la xantana y el
Necesitas conocer tu estilo y evolucionar. No hay que ser creativo solo
puré de sunchoke con una batidora de mano.
para impresionar sino para buscar la esencia.
Para servir, espolvorear con un poco de ralladura de lima y eneldo
finamente picado.
Algunas palabras del chef

¿Cuál es su experiencia profesional?
Empecé mi carrera en Grecia, donde di mis primeros pasos en la
cocina, y luego viajé a Francia, donde viví durante casi cuatro años,
Índice
absenta, 233 Bebidas alcohólicasver tambiéncerveza; destilado Angularidad, preferencias de

Aguas absolutas, 271; bebidas; etanol; fermentación; licores; placas, 459 2,5-Anhidro-D-manosa,
Absorción, 265–266 vino 565 Ganadería, 415, 416
Goma de acacia, 385ver tambiéngoma ruido de fondo y niveles de consumo, tejidos animales
arábiga Acaciaspp., 399, 400 Acetaldehído, 569 química de la cocina, 160
14 burbujas (receta), 755 como geles, 344
Ésteres de acetato, 330 métodos de producción, 19–21, 22, 23 estructura, 158
Vía del acetato, 275 tendencias e innovaciones, 21–23 sabores Licores con sabor a anís, 232–233
Ácido acético de levadura, 328–330 Índice de anisidina, 307
café, 143,478 Grado Alcohólico Volumétrico (ABV en % v/v), Anogeissus latifolia, 400 Antocianidinas, 13, 14,
kimchi, 321 214,215 151, 165 Antocianinas, 13–17, 42, 151, 338, 437,
pan de masa madre, 60 aldehídos, 632 565 Aductos de antocianina-tanino, 15
Acetobacter aceti, 683 2- Aldohexosas, 564–566
acetil-1-pirrolina,487 Ale, 19, 21 Antimicrobianos, ceniza, 25
Acetilformoína, 565 Algasver tambiénalgas Antioxidantes
Acetiltiazol, 844 agar-agar, 387 café, 146
Ajatz, Grant, 570 alginatos, 391, 689 actividades educativas, 684
Comportamiento ácido-base, actividades educativas, carotenos y carotenoides, 152 grasas y aceites, 308–309
683–684 carragenanos, 389 freír, 316
ácidos clorofilas, 153 carne, 425
efectos clorofilas, 154 estructura, 689 óxido nítrico (NO), 425
percepción firmeza, 7 Álgebra, 210–211 sales de nitrito, 425
maceración, 157 Alginatos, 385, 391–395, 538,589 ver también pasteurización, 455
cocina nota a nota, 843 alginato de calcio; alginato de sodio infusiones de té, 436
hidrólisis de pectina, 159 Ácido algínico, 385, 392, 393, 689–690 vitamina E, 425
uso con levaduras químicas, 41–42 Aligot, 117–119 Apigeninidina, 13
Acrilamida Alcalinidad Apolipoproteínas, 299
barbacoa, 64 efectos de las clorofilas, 154 Appert, Nicolás, 87
café, 145, 146 Reacciones de Maillard, 42 jugo de manzana
formación,67 Alcaloides, función fisiológica en las plantas, 276 purificación, 337

freír, 315, 365, 366 Reacciones Alquilpiridinas,68 liofilización por aspersión, 174
de Maillard, 68, 81, 84–85 alicina, 794 Manzanas
estructura,67,69,482 almendras, 844 contenido de aire, 241
Actina, 160, 415, 416 altrosa,563 dorado, 684

Liberación real del compuesto, 73–74 Amadori, Mario, 633 salsa, 505–514
Acilpiridinas,68 productos Amadori, 64,67, 82, 193, 632 tratamiento de almacenamiento, 438
Adenina, 481,482 Universidad de Amherst, 683–686 Aquavit, 233

Trifosfato de adenosina (ATP), maduración de la carne, Aminas, 632 Arabinogalactanos, 141, 476
30 Aminoácidosver tambiénproteinas Arabinosa, 142,475
Adenilato, 543, 622 dorar queso, 114 Arak, 233, 667
Adria, Ferran, 172, 255, 431, 608, clasificación, 463 Arginina (Arg), 463,464,480
802 Estética, algas, 517–518 esencial, 465 Argumentación, 643–649
Agar-agar, 385, 387–389, 396,589, 651–653, 805 uso del lenguaje, 631 Armañac, 217
Hidden Heart (receta), 765, 769 cocina microondas, 431 Aromaverolor
Save the Shark (receta), 764–765 residuos, 112, 188, 229, 302, 437, 453, Arte, en la cocina, 2
Agaropectin, 387 463–465, 468, 582, 631 Inteligencia artificial (IA), elaboración de cerveza,
Agarosa, 387 acidez, 7 22 Arzark, Juan Mari, 177
Envejecimiento acciones, 76 Ácido ascórbico
bebidas alcoholicas, 328 estructura, 463,464 curado de carne, 424, 425
queso, 411 dulzura, 543 efectos de pasteurización, 456
carne, 415, 416, 621 umami, 7, 543 prevención de la decoloración de la fruta, 164–165,
AGE (productos finales de glicación avanzada), 82, Cloruro amónico,Salmiakki, 128 Sales de 201,202
632 amonio, efectos de pardeamiento, 437 Ceniza, 25–33
Alioli, 496 Amilasa, 58 asparagina,67, 84, 366
secado al aire, 204 Amilopectina, 53, 159, 160, 402, 471 Aspartamo, 463
Humedad del aire, 203–204 Amilosa, 53, 159, 160, 402 Ácido aspártico (Asp), 7, 463,464
Albisu, Víctor, 527 Anabolismo, 266 Astaxantina, 152
Albúminas métodos analíticosver tambiénmetodos de imagen Astringencia
huevos, liofilización por aspersión, 174 efectos de matriz, 345 chocolate, 134–136
leche, 182 tamaño de partícula, 524 café, 147
Alcohol acetiltransferasas (AATasas), 330 en el lugarmagnético nuclear cuantitativo semillas de uva, 587
Destilación de alcohol, 213–219 resonancia (esq RMN), 74–76 Anchoas, efectos de sabor, 587
Fermentación alcohólica, 59 alcaparras debye/anchoas (receta), 744 infusiones de té, 436
851
852 Índice
Comida de astronautas, 195, 205, 352 Cuello de Cordero Cocido Lentamente con Fermentado bórax, 437
Atención Panqueques de harina, puré de Sunchoke y Botulismo, 88, 426, 435
“condimento sónico”, 571 glaseado de cerveza (receta), 849–850 Bouquet garni, aceites esenciales, 276–278
Dominancia Temporal de las Sensaciones (TDS), tendencias e innovaciones, 21 Cerebro, sensación gustativa, 586
575–578 Destilerías de remolacha, 339 Estofado, 157, 533
Berenjenasverberenjenas benzaldehído,329, 844 Aguardiente, 23, 221,223
Autooxidación, 305–307, 454 Benzo[α]pireno, 64, 529 Bayas, sorbete de brandy (receta), 759 Panver
Aguacates, 684 liofilizadas, 355–356 tambiénfermentación; horneando
Ley de Avogadro– Ampere, 704 Betacianinas, 152 levaduras químicas, 41–42 color
Número de Avogadro, 265 Betalaínas, 151–152 de la corteza, 437
Betaninas, 152 transferencia de calor, 383
Bacilo botulino, 88 Betaxantinas, 152 injera, 43–46

Bacillus cereus, 533, 534 Bebidas efectos de matriz, 343
Inclinado hacia atrás, 59–60 alcohólico, 19–23, 328–330ver tambiéncerveza; melanoidinas, 82
Helado de bacon y huevo, 178 bebidas destiladas; etanol; cocinar en microondas, 91
bacteriasver tambiénfermentación;especies específicas carbonatación del vino, 586 nota por nota (receta), 772
clorofilas, 153 crio-carbonatación, 177 odorantes, 486
kéfir, 331–333 emulsionantes, 400 masa madre, 57–60
ácido láctico, 58–60, 114 emulsiones, 233 brindando, 487
curado de carne, 424–425 percepción de frutosidad, Brettanomyces, 21
nitratos/nitritos, 425–427 10 hibisco, 16 Elaboración de cerveza, cerveza, 19–21
patógenos, 426 cubitos de hielo, 172 Brillat-Savarin, Jean-Anthelme, 3, 92, 569, 635,
deterioro, 426 kéfir, 331–333 666, 671, 717, 810
termobacteriología, 88–89 cremas líquidas, 301 Brochothrix thermosphacta, 426
Hornearver tambiénpan sin alcohol, 330 Bromelina, 469, 470
mantequilla, 193–194 pasteurización, 452 Caldo, definición, 284
definición, 157 BHA, 308 Movimiento browniano, 716
efectos de matriz, 345 Bicarbonato de sodioverbicarbonato de sodio Browningver tambiénglicación; Reacciones de Maillard
proteasas, 469 Bifidobacterium bifidum, 184 Bioaccesibilidad, reacciones de antocianinas, 14
gelatinización y textura del almidón, 53–55, 71–73, 345, 456 Bioactividad, 71–79ver c mantequilla, 83–84
343 Liberación de compuestos Biodisponibilidad, queso gratinado, 113–115
impresión 3D, 610 71–73, 345, 435 freír, 365
Elevación de pastelería Viennoiserie, 47– Bioconversión, 345 uso del lenguaje, 631
48 Levadura en polvo, 41–42 Bioeficacia, 345 carne, 421
Bicarbonato de sodio, 41–42 número de biota, 688 melanoidinas, 64
regla de Bancroft, 227 Sistemas bifásicos cocina microondas, 431
Barbacoa, 63–69, 420 evaporación, 284–285 oxidación, 684
Cebada coeficiente de partición, 259–260 Burbujas
maltería, 339 Galletas, levaduras químicas, 42 cálculo de la cantidad en clara de huevo batida,
bebidas vegetales, 230 Bisque, 160 705–710
Malta de cebada, 19 Amargura Champán, 97–103
hojas de laurelverhojas de chocolate, 133–136 derretir queso, 114,115 actividades
laurel beaume,222–224 café, 147 educativas, 639, 640 espumas, 233–235,
Beaumé, Antoine, 221,223 efectos de irritación, 586 efectos de iones 243, 244, 246, 357–358,
Frijoles minerales, 434 cocina nota por nota, 844 360, 363, 716
bicarbonato de sodio, 42 interacciones de aceite de oliva y leche, 317 helado, 194
cassoulet (receta), 727–729 percepción, 7, 9–10 ojos injera, 43–46
clorofilas,153, 165–166, 660–661 Burbujas de aire “nueces” (recetas), 832
color, 437, 660–661 efectos de sonido, 571 tamaño y método de producción, 361
olor, 844 infusiones de té, 436 soufflés, 292–293
salsa bearnesa, 241,242, 499 efectos umami, 622 Burbujas (receta), 755
Salsa bechamel, 241, 301 Zumo de grosella negra, proteasas, 469 Alforfón, cervezas, 21
Ternera Pimienta negra, 844 2,3-butanodiona,487
envejecimiento, 416, 621 proceso de Blair, 154 ácido butanoico, 193,486
diracs (recetas), 745–746 Blanqueamiento Manteca
inosinato (IMP), 621 efectos de color, 154 beurre noir, 193
sales de nitrito, 425 ultrafiltración (UF) de jugos, 339 beurre noisette, 193
compuestos odorantes, 284 Helado de arándanos y avena (receta), 237 dorado, 83–84, 309
pasteurización, 452, 454 asado, Colores azules Chantilly, 106
solidez de la receta, 167 salado, antocianinas, 14 aclaración, 752
443,443 piranoantocianinas, 15–16 Blumenthal, consumo, 193, 195
vacíococina, 452, 533–534 Heston, 172, 178, 398, 431, 802 Ebullición Formalismo de sistema disperso (DSF), 195–196
Cerveza fermentación, 193
carbonatación, 235–236 definición, 157 salsa holandesa, 499–504
desenfoque de categoría, 23 ebullición, 382 métodos de imagen,410
espumas, 235–236 transferencia de calor, 383 olor, 844
bajo contenido alcohólico, 338 calor latente, 172 producción, 191–192
microfiltración, 337 leche, 185–186 estructura,192, 195–196, 207, 230, 630
métodos de producción, 19–21 presión de vapor, 265 textura, 192–194
proteasas, 469 Constante de Boltzmann, 124, 705 vitaminas, 230
Índice 853
Mantequilla de leche, 192 Câreme, Antonin, 499, 633 percepción de salinidad, 7

ácido butírico, 286 Algarrobo, tostado, 484 capacidad de untar, 115–117
Carotenos, 152–153, 192, 456 estiramiento, 117–119
Repollo Carotenoides, 152–153, 313–314, 456 interacciones gusto-gusto, 9
kimchi, 321–324 Carragenina,518 Análogos de queso, composición de la matriz alimentaria.
rojo, 13,14, 16 Cafestol, Carragenanos, 194, 229, 385, 389–391, 537,589, efecto sobre la percepción, 7
144, 146, 482,484 Ácido 805 Degustación de quesos y vinos, 577–578
cafeico, 314, 477,480 Cafeína Zanahorias Cerezas, 844
análisis de bioactividad, 75–77,78 extractos de cereza, 424
chocolate, 133, 134 tratamiento de calcio, 438 Chevreul, Michel-Eugène,
café, 143, 145, 146, 147 carotenos y carotenoides, 152 cassoulet 163 Chicle, 266
estructura,481 (receta), 727–729 química de la cocción, 159 Chía, bebidas vegetales, 230
infusiones de té, 436 formalismo del sistema disperso (DSF), 377 “Chick Corea” (receta), 746–747
Ácido cafeínico, 477,480 pasteurización del jugo, 456 Pollo
Filtración de tortas, 335 inosinato (IMP), 621
Tortas acción, 75–78, 91 sales de nitrito, 425
Bizcocho AOVE (receta), 738 L-Carvona, 845 olor, 844
expansión, 293 Cariófilos, 151 pasteurización, 454
'más ligero que el aire', caseínas vacíococina, 533 Garbanzos,
431 sacarosa, 549–555 queso, 107, 112–113, 117 hummus, 231, 666–667 Raíz de
Calcio flama (receta), 757–758 achicoria, 566
interacciones de alginato, 392, 393–394 micelas, 182–183, 186, 188, 191, 411 geles Cena china, cocina nota a nota, 763–769
efectos de pardeamiento, 437 de leche, 200 Chipotle, 530
contenido de queso, 107,110, 411 estructura de la leche, 229 quitina, 385
fondue de queso, 112, 113 café, Cassoulet (receta), 727–729 Quitosano, 229
145 Catabolismo, 266 Chitosa, 565
calostro, 188 catalizadoresverenzimas Iones de cloruro, agua, 436
efectos de color, 437 Catequinas, 14, 133,134, Ácidos clorogénicos
agua potable, 436 436 Catecol, 477,480 café, 143, 145, 146, 147, 476, 477
ejemplos de contenido de alimentos,820 geles Catepsinas, 30,32 decoloración de frutas, 165
con MTGase, 302,303 esferificación “baños”, Apio, nitratos, 423–424, 427 aceite de oliva, 316
392–393, 537, 694, Células, matriz, 344 Clorofilasas, 154

819–820, 821 celulosa, 63,64, 599–604 Clorofilidas, 154
receptores del gusto, 193 Forest Floor (receta), 837–840 Clorofilas, 153–155, 660–661
infusiones de té, 436 Derivados de celulosa, 403 Chocolate
Alginato de calcio, 689–700 Cloruro de calcio, Centrifugación, 752, 802 capilaridad, 91
434, 539, 819,820 Lactato de calcio, 438, 537, Cefalópodos, 412, 541 chantilly (receta), 105–106, 211, 496, 681
539, 819,820 Gluconato de lactato de calcio, 537, ceviches, 683 porcentaje de cacao, 127
539, 819,820 Sulfato de calcio, 819,820 Cálculos, Chambelán, William, 171 crioconformación, 176–177
educación, 703–716 Calpains, 30,32 Champán, 22 debye chocolate/naranja (receta), 744
degustación científica, 97–103 calorimetría diferencial de barrido, 124,
interacciones sabor-sabor, 9 Chantillys, 125–127
Campesterol, 144 105–106, 211, 496, 681 Carbón vegetal, 63 actividades educativas, 675
cándidaspp., 58, 60, 331 Caramelover historia, 121,122
repostería Cannelés, 293ver también flama (receta), 757–758 inclusiones, 355
expansión Enlatado/latas, 22, 87–89, 154, Charqui, 204 sin lactosa, 471
312–313 Capilaridad, 91–94, 492 Queso fusión por microondas, 431
envejecimiento, 411 procesamiento oral, 123, 124, 125–126, 131–138
Caramelo proteasas alternativas al cuajo, 200 uso Salmiakki, 128
cocina microondas, 431 de cenizas, 25, 27–29,31 percepción de ciencia, 121–124
nota por nota (recetas), 774 amargura, 7 contenido de calcio, 107, Merengue Espumoso / Doble Crema de
Dulces de caramelo, 545–547 110, 411 Chantilly, 106 Gruyère (receta), 777–778
Caramelización, 81, 84, 632 estructura, 131
Carbohidratos, uso del término, 631ver tambiénazúcares; quimosina, 469 sustitutos del azúcar, 127–
polisacáridos calostro, 186 128 sinestesia, 572
carbonatación composición,114 degustación y música, 577
cerveza, 235–236 Fondue Crujiente “Vacherin Fribourgeois” termodinámica, 124–125
crio-carbonatación, 177 (receta), 778 impresión 3D, 605–607, 614
Dióxido de carbono fondue, 109–113 colesterol, leche, 182
Champán, 97–98 gratinados, 113–115 Cloruro de colina, efectos de oscurecimiento, 437
crio-carbonatación, 177 Ensalada griega (granita) (receta), 727 Choux, 293–294
Hielo seco, 172, 174, 177, 178, 179 métodos de imagen,410, 411 cromatografía, 339
Carboxilatos, 437 microestructura,110 Quimosina, 181, 200, 411, 469
Carboximetilcelulosa (CMC), 599–601 Proceso MMV, 337, 338 Sidra, purificación, 337
Carboxipiranoantocianinas, 15 desarrollo de moho, 27–29 Ácido citracónico, estructura,476
Carcinógenosver tambiénacrilamida nota por nota (receta), 773 Citratos, 425
barbacoa, 64–68 olor, 844 Ácido cítrico
embutidos, 423, 435 proceso de producción, 107–109, 191, 229 efecto café, 143
frituras, 366 de maduración sobre la acidez, 7 percepción de frutosidad, 10
fumar, 529 salinidad, 433 percepción de salinidad, 436
854 Índice
fuentes, 7 caramelización, 81, 84 Merengue Espumoso / Doble Crema de

acidez, 7 preservación de la clorofila, 153–154, 165–166, Gruyère (receta), estructura
estructura,476 660–661 777–778,192
tomates, 436 café, 147, 475 azotes, 234, 496
Fruta cítrica actividades educativas, 660–661 reacciones Cremas, 301
aceites esenciales,268, de glicación, 81, 82, 85, 684–685 reacciones batiendo
271 limoneno, 217–219 de Maillard, 64, 81, 82 cálculo de causas, 710–715
Aclaración, 335, 337, 469, 752, 789 iones minerales, 436–437 emulsiones, 228, 404, 500 mayonesa,
Clostridium botulinum, 88–89, 154, 426, 435, conceptos erróneos, 715 precisión culinaria, 710 leche, 181, 229
453, 533 nitratos/nitritos, 424
Clostridium perfringens, 427, 533 pastas, 448, 449 aceite y agua, 257–258
Nube (receta), 755–756 efectos de pasteurización, 455 Cremor tártaro, 41, 42
Clavo, 427, 844 pastelería, 48 Crepes mademoiselle (receta), 760–761 p-
CML (Nε-carboximetillisina), 82, 83–84, 85 esferificación, 538–539 Cresol,528
Coacervación, 404–405 Colorantesver tambiénpigmentos Fondue Crujiente “Vacherin Fribourgeois” (receta),
Coagulación antocianinas, 13–17, 151 778
producción de queso, 107,108, 191, 411 betalaínas, 151–152 Frescura
cisteína, 463 carotenos y carotenoides, 152–153 sensación auditiva, 205, 518, 569
huevos, 779–782 clorofilas, 153–155 alimentos secos, 205
salsas de huevo, 502 Trituración, embutidos, 232 Comunicación, elección contenido de agua, 203–204
cocción de proteínas, 160 de idioma, 627–633 Formalismo de “sistemas Patatas fritas
Fusión dispersos complejos” (CDS), freír, 315

mantequilla, 192 207ver tambiénVersión del compuesto de humedad, 581
emulsiones, 228, 244, 500, 502 formalismo del sistema disperso, 73–74, 378 Pensamiento crítico, 647, 682
Cócteles Compuestos, uso del término, 631 Croissants, 35, 37, 47
actividades educativas, 660 Concentración polarización, 336 Correspondencias intermodales, 570–571
nitrógeno líquido, 178–179 Conching, 132, 133 Formación de costra, 287, 367, 716
Fresa, foie gras, pistacho (receta), 828 Café Condensación, 14, 15, 350 Criogenia, 171–180, 759–761, 802–803
de bienvenida, 827–828 Conducción, 157, 381, 429 Crioesferificación, 538, 823
cacao, 121,122, 484 Confitería Cristalización
Fibras de cacao, emulgentes Pickering, matrices alimentarias, 344–345 mantequilla, 193, 230–231
229 Coco, bebidas vegetales, 230 hidrocoloides, 385 chocolate, 122–123, 124, 132–133
Cocciones, 157 flores de hielo, 560,561 criogenia, 173
Codex Alimentarius, 241, 331 invertasa, 685 mezclas de eritritol y sacarosa, 559–561
Café cristalización de azúcar, 545–547 aceites esenciales, 272
acrilamida, 81 Impresión 3D, 607–608 fraccionamiento, 296–297
elaboración de cerveza, 91, 145–147 Chipirones confitados, 543,544 del estado de cristal, 557–
composición, 141–145 Consistencia, 384, 433, 454, 472, 496, 507, 509, 559 helado, 236
extracción, 140–141 512, 513, 581, 629, 741, 745, 781, 797 Maduración de Ostwald, 174.
sabor, 147 Consomés, 789 polimorfismo, 295–296
liofilización, 349, 354, 355 Pruebas de consumo, dominancia temporal de azúcares, 545–547
molienda, 139–140, 523–524 Sensaciones (TDS), 575–578 Cuajada, 199
cremas líquidas, 301 Convección, 381 Pepino
melanoidinas, 82, 145, 146, 481 Cocinando corte criogénico, 176
tueste, 473–484 arte de, 2 Ensalada griega (granizado) (receta),
volátiles, 481 química, 158–160 727 kimchi, 321–324
Café de bienvenida, 827– precisiones culinarias, 163–168, 292–294, 442– nota a nota (receta), 773
828 Coñac,219 443, 491, 645, 666–672, 710, 721 olor, 844
Colaboración, 733 definición, 157 ultra (receta), 758
Colágeno relación con la ciencia, 2 Constructivismo culinario, 743–749
cefalópodos, 412, 541, 542 química de la métodos de procesamiento térmico, 157–158 Definiciones culinarias, 163–168
cocina, 160 contracción durante la cocción, Co-pigmentos, 13–14, 16 Herencia culinaria, 665–666 Mitos
91, 417, 419, Cobre, clorofila metalocomplejos, 154–155 culinarios
453–454 Reventado de corcho, 97 cuajada de leche de jengibre, 199
conversión a gelatina, 419, 454 Maíz mayonesa, 163, 165, 246 cebollas,
glicina, 463 nixtamalización, 25 163
carne, 92,93, 416, 417, 419 pasteurización, 455 ósmosis, 442, 443
función fisiológica, 344 Coupe du Monde de la boulangerie (CDM), 48 peras, 164, 165
estructura, 467 calabacinesverCalabacín Vacas, dieta, 192 Precisiones culinariasverprecisiones
Colagenasa, 454 Escuelas culinarias, 2, 655–656, 670
Sistemas coloidalesver tambiénhidrocoloides cerveza artesanal, 21 Ciencias culinarias
definición, 385 Arándanos rojos, esferificados, 823 comprensión pública de la ciencia, 655–658 uso
Formalismo de sistemas dispersos (DSF), 207–211 Arándanos rojos en polvo, 427 del término, 633
uso del lenguaje, 629–631 Cremaver tambiénmanteca Cultura
tensioactivos, 260–261 calostro, 186–187 maridaje, 348
Colorantes, carne curada natural, composición, 630 textura, 588
424 Calostro, 181, 186–189 confitería, 546 Curculinaverneoculina
Color Formalismo de sistemas dispersos (DSF), 105 Curcumina, 152–153
corteza de pan, 437 formación, 191 Agentes de curado, 423–427, 435
tratamiento con cloruro de calcio, 437 métodos de imagen, 410–411 Natillas, 241
Índice 855
Cubiertos, 372 uso científico, 210–211 Desproporción, cursos de pregrado, 545–547, 655–656,
corte, 523 235, 241–246 Destilación, 213–219, 266–268, 669, 673–678, 683–686
Sepia, 412 269, 270–271, proceso EDUF, 339;
Cianidina 3-(sinapoil)diglucósido 5-glucósido,14 803 Efervescencia, 572
cianidinas, 13 Bebidas destiladas, 23ver también bebidas Albúmina de huevo, liofilización por
Cisteína (Cys), 463,464, 467,481 específicas Diterpenos, café, 144, 146 Do, Re, Mi aspersión, 174 Berenjenas, 316, 667
(receta), 763, 765–767 Dolmas (receta), 729–730 Huevosver tambiénmayonesa; merengues; suflés
Daguin, André, 171, 759 baume, 221,223
Productos lácteosver tambiénmanteca; queso; crema; hielo Dominancia, definición, 578 hirviendo, 222,224
crema; leche; yogur Dondurma, 685–686 coagulación, 779–782
geles de leche, 181–189 Dorure, 48 composición,779–780
iones minerales efectos gustativos, 433– Masa crio-peeling, 177
435 olor, 844 hornear, 47–48 cisteína, 463
recuperación de aguas residuales, métodos de plegado, 35,36 desnaturalización, 468
339 Ley de Dalton, 213 mecanismos de formación, 37 Formalismo de sistemas dispersos (DSF),
Pasteles daneses, 35, 37 cocción por microondas, 431 207–208
Dashi, 518, 520, 619 De cálculos de proporciones, 636 actividades educativas, 636–642
Bruyn, Lobry, 632 Debyes árbol de masas, 158 “huevos a 6X °C,” 222, 781–782
(recetas), 743–744 Bebidasverbebidas emulsiones, 245, 410, 502
Decantación, 751–753 Secado de tambor, 205 geoffroy, 222,224, 262 Gibbs, 223,
Enfermedades carenciales, pelagra, Saltos en seco, 21 225, 431–432 salsa holandesa,
25 Descongelación, microondas, 431 Hielo seco, 172, 174, 177, 178, 179 Secado, 231, 499–504 formación de sulfuro
Deshidratación, 203–205, 352, 411 204–205, 430, 447–448, 449, 803 de hidrógeno, 160 helado, 194
Dehidrocafestol, 482,483 ver tambiénsecar en frío
Dehidrokahweol, 482,483 Delfinidina, Intensidad de tiempo de doble atributo (DATI), 575 efectos de matriz, 345
13 Duck cocina microondas, 431
Densidad, 381, 703–704 pato danés madurado en ceniza (receta), 30–32,33 "menos un siglo de huevos", 221-222,224
3-Desoxiantocianidinas, 13 cassoulet (receta), 727–729 pasteurización, 454 huevos de un siglo, ósmosis 221–222, 442
Desalinización, 336, 444
4-Desmetilesteroles, 144 pato asado Pravez-Cointreau, 431 pastelería lavado de huevo, 48 posición
Postres Dulse,518, 519, 520 panecillos de Durham, de la yema, 637 emulsiones Ramsden,
Hidden Heart (receta), 765, 769 293 263, 357–363 tenard, 222,224
explosión naranja (receta), 732 huevo Trigo duro, pasta, 447–450
pasado por agua (receta), 730–732 Dutrochet, Henri, 441 innovaciones de transformación, 221–225
Dewar, James, 171 Dynagels, 76, 378–379 ultrafiltración (UF), 338
Dewars, 179 Dínamas, 379 sin cocinar, 779–780
Fosfato dicálcico, 42 Calentamiento Dinamizadores, 378–379 vauquelín, 223,225, 431
dieléctrico, 429–430 Calorimetría diferencial Dinámica, leyes de Newton, 704 capas de yema, 208
de barrido (DSC) Disfagia, 610, 741 camino de Ehrlich,328, 329
chocolate, 124, 125–127 Einstein, Alberto, 637
calostro, 186 Helado Earl Grey (receta), 237 Elasticidad, 685–686
Espumas de aceite comestible Pickering, Ebullición, 382 Personas de edad avanzada
359 Difusión Plato Eclipse, 775 cocinando para, 741–742

en comparación con la capilaridad, 91–92 Educación diseño de alimentos, oleosomas, 302
experimentos educativos, 692, 695–700 Leyes de argumentación e indagación, 643–649 comunicación alimentos impresos en 3D, 610
Fick, 243, 491–492, 697 y elección del lenguaje, 627–633 pensamiento Fuerza eléctrica, 704–705
Digestión, efectos de matriz, 345 crítico, 647, 682 Electrodiálisis, 336, 339
Derivados de dihidrocalcona, 316 escuelas culinarias, 2, 655–656, 670 Elagitaninos, 16
Dihidrocumarina, 844 maestros culinarios, 717–719 Transferencia de emociones, 571
2,6-dimetoxifenolversiringol Talleres experimentales de sabores, 635–642 Emulsionantes
2,3-dimetilpirazina, 844 Agentes gelificantes, 651–653 factores de eficiencia, 227
Dim sum, Do, Re, Mi (receta), 763, 765–767 transferencia de calor, 687–688 espumas, 234
Dipéptidos, acidez, 7 Proyecto “Historias de cocina”, 645–649 hidrocoloides, 386, 399–404
'Dippin dots'™, 175 Líbano, precisión culinaria y ciencia, estabilidad, 500–502
Diracs (recetas), 744–746, 771–774 665–672 tipos, 228–229
Decoloración maestrías, 669–670 emulsionesver tambiénhelado; mayonesa;
reacciones de antocianinas, 14, 16 matemáticas, 703–716 pseudo-emulsiones
oscurecimiento de frutos, 164–165, 201, cocina nota a nota, 814–815, 843–845 Chantilly, 105–106
684 Formalismo de sistemas dispersos (DSF) comprensión pública de la ciencia, 655–658 fondue de queso, 109–113
mantequilla, 195–196 reducción de la absorción de aceite, 663–664 sistemas coloidales, 207, 399
gastronomía molecular comparada, 168 escuelas en Dinamarca, 655, 656 escuelas en definición, 257, 524, 629
evaporación, 281 Francia, 2, 168, 635, 659, 668 escuelas desestabilización, 242, 253, 438
matrices alimentarias, 343–345 secundarias, 659–661 evaporación, 285–286
geles, 375–379 seminarios, 2, 721–723 membranas de filtración, 337
helado, 195–196 talleres de ciencia y cocina 1, 2, 163, 168, matrices alimentarias, 344
uso del lenguaje, 630 171, 347, 550, 635–642, 651–653, 660–661, geoffroy, 222,224, 262, 497
leche y nata, 105 resumen de 666, 670–671, 679–682, 810, 813 métodos de imagen, 410–411 uso
principios, 207–210 tamaño de Singapur, gastronomía molecular, 679–682 del lenguaje, 629–630 lecitina,
referencia, 208 esferificación, 689–700 228–229, 252–256, 410 liebig, 496–
salsas, 495–497 sostenibilidad, 657 497
856 Índice
teoría LSW, 244 expansión soufflé, 292 percepción, 7

microemulsiones, 232–233, 244, 262–263, 630 termodinámica, 382, 383 yogur, 183
leche, 229–230, 630 AOVEveraceite de oliva Expansión, Fischer, Emil, 81, 632
efectos de iones minerales, 438 291–294 Peces
nanoemulsiones, 244, 263, 399, 630 Extracción maceración ácida, 157
olor, 285–286 café, 140–141 enlatado, 312–313
aceite, 496 agua contenido mineral, 436 ceviches, 683
Maduración de Ostwald, 228, 241– Extrusión, pasta, 447, 449 Gomas liofilización, 349, 356
246 Resumen de principios, 227–228 exudadas, 399 fritura, 316
Ramsden, 263, 357–363 marinado, 314–315
proporciones, 500 Flor gorda, chocolate, 123, 125,126 sales de nitrito, 425
sal, 245 Contenido gordo aceite de oliva para cocinar, 312–313 ácidos
salchichas, 581–582 quesos,110, 114, 116 grasos poliinsaturados (PUFA),
estructura, 252–253 percepción de acidez, 7 312–313
tensioactivos, 245, 257–263 efectos de Grasasver tambiénaceites de fumar, 527, 529, 530
percepción del gusto, 7–8 Encapsulación, 385, química de la cocina, 160 vacíococina, 532–535
402, 537, 538–539, 738 Endomisio, 416, 417 helado, 236 umami, 621
lipoproteínas de baja densidad (LDL), 299 Efervescencia, criocarbonatación, 177
Endorfinas, 844 marmoleado de carne, 416, 417 Flama (receta), 757–758
Energía, 704, 705 oleosomas, 299–303 Flavanoles, vino, 14
Enterobacteriaceae, 426 oxidación, 305–309 Flavenes, 14-15
Entropía, 227, 705 laminación de pastelería, 37–38 propiedades Flavonas, 316
Enzimas fisicoquímicas, 295–297 almacenamiento, 308 Flavonoides, filtración por membrana, 338
actividades educativas, 685 Flavonoles, 316
Michaelis constante, 685 proteasas, Ácidos grasos Saborver tambiéngusto
200, 463, 464, 469–470 mantequilla, 192 fumar barbacoa, 63, 64,68
Epicatequina, 133, 165 chocolate, 122, 132 café, 147
Epimisio, 416 café, 144, 145 fermentación, 327, 328–329 uso
Equipo fórmulas,306 del lenguaje, 627–629 efectos
criogenia, 179 uso del lenguaje, 631 de matriz, 345
reducción de tamaño, 524 cadena larga (LCFA), elección de idioma por gusto, nitratos/nitritos, 425
Eragrostis tef, 43 628, 629 proceso fisiológico de la degustación, 193
eritritol aceites, 227 fumar, 527
chocolate, 127, 128 oleogustación, 629 efectos de textura, 286, 585–590
pastelería, 549 residuos, 7–8, 83,123, 132, 192, 193, tsukemono, 597
mezclas de sacarosa, 557–562 295–297, 252, 301, 631 Liberación de sabor
Erythrose,478 percepción de acidez, 7–8 geles de goma gellan, 398 efectos
Escherichia coli., 453 ácidos grasos trans, 296 Favre, de matriz, 281, 286, 345
Escoffier, Auguste, 2, 499, 633, 737 Joseph, 633 procesamiento oral, 345
Aceites esenciales Fermentación Catión Flavylium, 13, 14–15 Lino,
antioxidantes, 308 formación de acetaldehído, 14 bebidas a base de plantas, 230
aplicaciones, 276–278 fermentación alcohólica, 59 Harina
destilación, 217–219 bebidas alcohólicas, 19 nota por nota (receta), 772
evaporación, 281–282 mantequilla, 193 pastelería, 36–37
historia, 266–268 carotenoides, 152 pan de masa madre, 57
procesos de fabricación, 269–274 chocolate, 134 almidón, 58
coeficientes de partición,k, 269 actividades educativas, tef, 43
seguridad, 275–279 vía 674 Ehrlich,328, 329 Flujo, principios reológicos, 184–185
olfato (percepción), 265 goma gellan, 395 Flores, aceites esenciales,267 Etiquetado
rendimientos, 274 injera, 43 fluorescente, 409 Espumas
Ésteres, 329–330 kéfir, 331–333
Etanol kimchi, 321–324 recetas adria,255
espuma de cerveza, 235 fermentación de ácido láctico, 59 cerveza, 235–236
destilación, 213–219 leche, 229 conversión de crema a mantequilla,
aceites esenciales, 271 pan de masa fermentada, 57–60 192 definición, 631
reacciones del proceso de fermentación, entrantes, 43, 60 desproporción, 235, 241–246
328 oxidación, 14 Pastelería viennoiserie, 47 actividades educativas, 638–642
huevos de tenardo, 222, levaduras, 327–330 emulsionantes, 228–229
224 Etefón, 437 yogur, 183, 185, 189 café expreso, 147
Acetato de etilo, 329 Fetu, Emile, 2 matrices alimentarias, 344
Carbamato de etilo, 365 Fibra Hidden Heart (receta), 765, 769

Etilcelulosa (EC), 604 celulosa, 599 uso del lenguaje, 631
Hexanoato de etilo,329 hidrocoloides, 385 nota por nota (recetas), 774
3-etilfenol, 529 Ficina, 469 estabilizadores de partículas, 357–358,
Propionato de etilo, 844 Leyes de Fick, 91–92, 243, 491–492, 697 359 Aceite comestible Pickering, 357–363
Eucaliptol, 844, 845 Filtración, 789–791, 803–804 sifones, 255
eugenol,528, 844 Membranas de filtración, 335–340 tamaño y método de producción, 716
Punto eutéctico, 173 Firmeza estructura, 233–235, 363
Evaporación tratamiento de calcio, 438 azotes, 234, 361, 638–642
descripción general de los principios, 281–287 química de la cocina, 159 würtz, 804
Índice 857
Foie gras Frutado, percepción, 10 propiedades y usos,589, 804–805 Geles

Chantilly, 106 Zumos de frutas ver tambiénesferificación
pérdida de grasa, 716 matriz alimentaria, 344 calostro, 187–189
vacíococinar, 452 evaporación osmótica (OE), 338 liberación compuesta, 378
Fresa, Foie Gras, Pistacho (cóctel pasteurización, 455–456 debyes (recetas), 743–744
receta), 828 proteasas, 469 definición, 375, 387, 630–631
Aficionado, 166 purificación, 337 Formalismo de sistemas dispersos (DSF), 375–379
Matrices alimentarias alginato de sodio, 395 dinageles, 76, 378–379
liberación de ácido, 7 Fritura actividades educativas, 675
bioactividad, 71–79 definición, 157, 365 percepción del sabor, 286
efectos de cocina, 345 pescado, 316 matrices alimentarias, 344
definición, 343 absorción de aceite, 365–366, 367, 663–664 geles de partículas fractales, 583–584
Formalismo de sistema disperso (DSF), 343–345 aceite de oliva, 315–316 cuajada de leche de jengibre, 199–202
efectos en la cocina, 343–345 prevención de oxidación, 307–308 graham, 377
Maridaje, 347–348, 520, 577–578 cambios fisicoquímicos, 366–367 papas, histéresis, 389
Intoxicación alimentaria 287, 315–316, 365, 366–367, uso del lenguaje, 630–631
botulismo, 88–89, 426 663–664 difusión de marcadores, 492
Listeria, 426–427 freír al vacío, 366 efecto matriz, 378
Salmonella, 426 vaporización de agua, 287 leche, 181–189
Ciencia de los Alimentos Fucoidans, 385 sensación en la boca, 583
en comparación con la gastronomía molecular, Dulce de azúcar, 545 oleogeles, 359, 360, 363, 432
1 historia, 163–164 Ácido fumárico,478 oleosomas, 302–303
Suelo del bosque (receta), 837–840 Fumigación, 266 efectos de chapado, 372
Formalismo, 705–706ver tambiénSistema disperso Funori,518 fases de esponja, 377
Formalismo Furaneol, 844 statgels, 378–379
ácido fórmico, 143,478 furanonas,68 cálculos de volumen, 716 Geoffroy,
Fórmulas, formalismo de sistemas dispersos (DSF), Furanosa, 564–565 Claude Joseph, 163, 222–223 Familia
207–211 furanos,68, 193, 365, 366,528, 566 Geoffroy, 222–223
leyes de Fourier, 705 Furcelaranos, 385 Geoffroys, 222,224, 262, 497
ley de Fourier, 381 Furfural, 14, 528–529 Manteca, 192
Geles de partículas fractales, 583–584 alcohol furfurílico, 147 Gibbs, Josiah Willard, 223, 441–442
Fraccionamiento ácido furfurílico,482 Sistema de Gibbs, 431
grasas, 296–297 Alcohol furfurílico, 481 emulsión de Gibbs, 223,225, 377, 431–432, 497
membranas de filtración, 335–340 Furfuril-mercaptano, 844 Efecto Gibbs-Marangoni, 245
Fraganciaverolor; olor Energía libre, 124, 209– Ácidos de fusel, 329 Gilbert, Phileas, 2
210, 242 Liofilización, 174, 177, 195, 205, 349– Ginebra, 23
356 Congelaciónver tambiéncriogenia Gagnaire, Pierre, 94, 106, 166, 347, 743-749, Cuajada de leche de jengibre (receta), 199–202
811 Proteasas de jengibre, 200, 470
investigaciones educativas, 688 Galactomananos, 141, 229, 476 Gafas (estado)
punto eutéctico, 173 Galactosa matrices alimentarias, 344–345
depresión del punto de congelación, 351– café, 114, 142,475 liofilización, 351–352
352 métodos industriales, 174 Reacciones de Maillard, carne congelada, 421
carne, 421 471 estructura,563 sacarosa, 557–559
Alimentos fritos, acrilamida, 81 Galbazina, 844 Vasos (recipientes)
Frozen Florida, 431 ácido gálico,134 limpieza, 235
Fructanos, 582 Gamma-terpineno, 844 gastrofísica, 372
Fructosa Ajo formas para champán, 99–100
fermentación de bacterias del ácido láctico, alioli, 496 Transiciones de vidrio, 352, 557–559
estructura 58,476,563 fermentación de levadura, aplastante, 524 Glaze (stock), 284
58 merengues, 794–795 Gliadinas, 36–37, 447
Fructoselisina (FL), 82 Cebollino, kimchi, 321–324 Gases, Globulinas, 410
Frutas ley de los gases ideales, 704 glucanos, 235
antocianinas, 16 Gastrofísica, 371–372, 459, 541–544, 656–657 Glucono-delta lactona, 42
cervezas, 21 Gay-Lussac, Louis-Joseph, 87 Glucosa
en chocolate, 126–127 Gelatina Reacciones de Maillard, 471
crio-carbonatación, 177 conversión de colágeno, 419, 454 estructura,476,563
decoloración, 164–165, 201, 684 dinageles, 378–379 fermentación de levadura, 58
Formalismo de sistema disperso (DSF), 201 actividades educativas, 651–653 como Jarabes de glucosa, 337
secado, 204 emulsionante, 229 Glühweinhelado (receta), 237
aceites esenciales,268 como agente gelificante, 385, Glutamato, 520, 543, 619
liofilización, 355–356 387 hidrogeles, 375–376 Ácido glutámico (Glu), 7, 30, 463,464
sorbete de frutas (receta), 759– propiedades y usos,589 Gelatinización, almidón, ácido glutárico,476
760 nota por nota (receta), 774 53–55, 343, 448, 449 Goma gellan, 229, 385, 395–399, Gluten
nutrientes, 454–455 537,589, 805 Agentes gelificantes mecanismos de formación de masa, 36–37
ósmosis en jarabes, 442–443 pasta de trigo duro, 447, 449
pasteurización, 454–456 actividades educativas, 651–653 flama (receta), 757–758 Lioness
purés, 505–514 hidrocoloides, 387–399 Head (receta), 764, 768 tarta
maduración, 510–511 hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC), (receta), 756–757
firmeza de almacenamiento, 438 602–603 Cereales sin gluten, teff, 43
impresión 3D, 610,611 metilcelulosa (MC), 602–603 Gluteninas, 36–37, 447
858 Índice
Glicación, 81, 82, 85, 631, 632, 633, 684–685 helado, 383–384 Hielo
Reacciones de glicaciónverReacciones de Maillard refrigeración de gelatina, formación de cristales, 173, 178, 236
Índice glucémico, pasta, 449 383 carne, 419–421 formación, 351–352
Glicerina, espumas, 357 cocción de patatas, 383 fusión, 172, 351–352
Residuos de glicerol, 122, 181–182, 259–260 descripción general de los principios, Maduración de Ostwald, 174.
Glicina (Gly), 463,464 Glucógeno, carne, 416 381–383 Evaluación hedónica, 577–578 sublimación, 350, 353–354
HemeverHemicelulosa de hierro hemo, Flores de hielo, 560,561 Helado
Ácido glicólico,478 63,64,528, 689 Hemoglobina, 467
glicolípidos helado de tocino y huevo, 178 helado de
lecitina, 251 Cáñamo, bebidas a base de plantas, arándanos y avena (receta), 237 sorbete
función fisiológica, 251 230 Ley de Henry, 97, 243 de brandy (receta), 759
Glucólisis, 59 2-heptanona, 844 consumo, 196
Glicoproteínas, 135 Hierbas crêpes mademoiselle (receta), 760–761
Glicosidasas, 14 crio-molienda, 175 criogenia, 171–172, 175, 178, 195, 759–761
Glicotoxinas, 85 liofilización, 356 Formalismo de sistemas dispersos (DSF), 195–
Gobley, Theodore Nicolás, 249 Aminas heterocíclicas (HCA), 64–68,69, 365 196 Helado Earl Grey (receta), 237
Goussault, Bruno, 452 Cis-3-hexenol, 844, 845 emulsionantes, 229, 236
Goût, 627–628 Acetato de cis-3-hexenilo, 844 liofilizado, 352
Graham, Tomás, 441 Hexosas, 563–566 sorbete de frutas (receta), 759–760
gel graham, 377 Heyns, K, 633 helado de glühwein (receta), 237
Granos, secado, 204 productos Heyns, 82 transferencia de calor, 383–384
Uvasver tambiénvino Bebidas de hibisco, 16 historia, 194
antocianinas, 15 Hidden Heart (receta), 765, 769 Procesamiento de alta hidrocoloides, 399
cloruro de calcio, 437 temperatura y corto tiempo (HTST), inclusiones, 194
cianidina,14 154 helado de mango y aceite de oliva (receta), 237 aceite
etefón, 437 Histamina, reacciones de antocianina, de oliva, 317, 738
pasteurización de jugo, 456 151 Histidina (His), 463,464, 465, 467 método Pacojet, 237
pasas, 204 HMF (hidroximetilfurfural), 14, 81, 83–84, métodos de producción, 236–237
procesamiento térmico de residuos, 455 160, 365–366,482, 565–566 salado, 195
Hierba, dieta de vacas, 192 Hodge, John E., 82 ciencia, 194–195
Rallado, crio-rallado, 176 Salsa holandesa, 231, 241, 499–504 estructura, 195–196, 207, 236, 630
Gratinados, 113–115 Elaboración casera, 19–21 textura, 236
Cocina griega, nueva, 727–733, 771–774 Asar a Homogeneización, leche, 191, 229 Ley de los gases ideales, 704
la parrilla Miel IGF-1 (factor de crecimiento similar a la insulina 1), calostro,

definición, 157 crio-destrucción, 176 181
sal, 92, 491–494 deshidratación de hexosa, 565, 566 Métodos de imagen, 409–412, 524, 542
Molienda Lúpulo, 19, 23, 235 Imines, 64,67,69, 82, 632
café, 139–140 horchata, 230 Inmunoglobulinas
criogenia, 174, 175 Procesamiento HTST (alta temperatura y corto tiempo), calostro, 181, 186
reducción de tamaño, 523 154 leche, 182
especias, 174 humectantes, 285 Inclusiones, 194, 355, 395
Guayacoles, 63–64,66, 527,528, 844 Humedad, 581, 715 Indol, mantequilla, 193
Guanina, 481,482 Humus, 231, 666–667 Infusiones, contenido mineral del agua, 436
Guanilato (BPF), 619 Humulona, 235 Injera, 43–46
Goma guar, 194, 229,589 hidrocoloides Innovación, códigos de transformación, 221–225
Guinness, 235-236 clasificación, 385,386 como Inóculo, 59
Goma arábiga, 385, 386, 399–400,589 emulsionantes, 399–404 como Inosinato (IMP), 30, 619
Chicle ghatti, 385, 400–402 Chicle karaya, agentes gelificantes, 387–399 Consulta, 643–649
385 resumen, 385–386 Interesterificación, 297
Encías, exudado, 399 interacción de polisacáridos, 404–406 Intersolubilidad, 296
Goma tragacanto, 385, 399 esferificación, 392–395, 537–539 Hidrogeles, Inulina, 582–583
Gustation, 628 54, 375, 517, 691ver tambiéngeles Invertasa, 685
Gutrin, Navidad, 759 Hidrogenación, aceites, 296 Hierro
Sulfuro de hidrógeno, huevos, 160 café, 145

Hierro hemo, 435, 454, 463 Hidrolasas, 14 efectos de color, 437
Jamón Efecto hidrofóbico, 227 carne, 425, 435
fraccionamiento de jugo, 339 Hidroquinona, 477,480 efectos de sabor, 437
nitritos, 425 4-hidroxi-2,5-dimetil-3(2H)-furanona, Irritación
nitratos de plantas y arrancadores, 486 acidez, 7
424 Harrison, William, 171 Ácidos hidroxicinámicos, 14, 15 efectos de sabor, 586
Programa de ciencia y cocina de Harvard, 655–656 Aldehídos hidroxicinámicos, 14 Ácidos Efectos de temperatura, 587 Efectos
Programas de salud, 168 hidroxicinnamoilquínicos, 316 5- de irritación, efectos de olor, 587 Acetato
Calor, proceso fisiológico de la degustación, 193 Hidroximetil-2-furaldehído, 147 de isoamilo,329, 844 2-Isobutil-3-metoxi-
Transferencia de calor Hidroxipropilcelulosa (HPC), 603–604 pirazina, 844 Isoeugenoles,528
pan, 383 Hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC),
cálculos, 704 601–603 Isoflavonas, café, 146
criogenia, 172 Hidroxitirosol, 316 Isoleucina (Ile),464
deshidratación, 204 Ácido hidroxitirosol-elenólico, 316 isomaltosa, 557
actividades educativas, 674, 687–688 Higroscopicidad, 204 tarta (receta), 756–757
liofilización, 353–354 hipoxantina, 481,482 Isomaltol, 566
Índice 859
Iso-α-ácidos, 235 Reacciones de Maillard, 471 polimorfismo, 295–296

ácido itacónico,476 filtración por membrana, 338 receptores del gusto, 193
IUPAC (Unión Internacional de Medicina Pura y Aplicada) contenido de leche, 191 licores, 23
Química), 627 Lager, 19 Cremas líquidas, 301
Cordero, Cuello De Cordero Cocido Lentamente Con Regaliz,Salmiakki, 128 Licores, con sabor a
Mermelada, olor, 566 Panqueques de harina fermentada, puré de anís, 232–233 Listeria monocytogenes, 426–
Jamming, emulsiones, 228 Sunchoke y glaseado de cerveza (receta), 849– 427, 453, 533 Hígado, inhibición de nitrito, 425
Japón, 163 850
Jaleasver tambiéngeles Laminación de pastelería, 35–38, 47–51, 194 Salchicha de hígado, 581–584
kiwi, 645–646 Landgraf, Alberto, 459 Langostas
piña, 469 Idioma color, 152
refrigeración, 383 formalismo, 705–706 langosta y enebro (receta), 797–799
Alcachofas de Jerusalén, 566 uso de términos, 627–633 Ecuación de Laplace, Goma de algarrobo, 194, 388,589 Lógicas,
Jugos 93, 244 Último beso (receta), 765 Calor latente, 172, 210–211
matriz alimentaria, 344 204, 382 Hojas de laurel, 276–277,277 La Varenne, Longevidad (receta), 764, 767–768
evaporación osmótica (OE), 338 François Pierre, 47 Lavoisier, Antoine-Laurent de, Lipoproteínas de baja densidad (LDL), 299
pasteurización, 455–456 163, 211, 627, Teoría de LSW, 244
proteasas, 469 Ecuación de Lucas-Washburn, 92
purificación, 337 Altramuces, bebidas vegetales, 230
suspensiones, 233 635–636 Ácido lupulico, 235
Enebro: langosta y enebro (receta), 797–799 levaduras luteolinidina, 13
Junket, 199 químico, 41–42 Licopeno, 313, 314, 425, 456
agua durante la cocción, 37 Líbano, LiofilizaciónverLisina liofilizada
Kahweol, 144, 146, 482,484 precisiones culinarias y ciencia (Lys), 463,464, 465,481
Katsuobushi, 520, 619 educación, 665–672
Kéfir, 330, 331–333 Lecitina maceración
Esferificación congelada inversa (receta), chocolate, 131, 133, 137 pescado, 157
822–823 composición, 249–252 vino, 174

Ecuación de Kelvin, 243 definición, 249 Magnesio
queratina, 467 emulsiones, 228–229, 252–256, 410 efectos de dorado, 437
Kerner, Justino, 88 espumas, 234 clorofilas, 153
Cetoenoles, 193 etiquetado, 255–256 café, 145
Salsa “Kientzheim”, 262 margarina, 231 agua potable, 436
Kimchi, 321–324 nutrientes,255 infusiones de té, 436
Kimjang, 323–325 función fisiológica, 249, 251 Cloruro de magnesio, 434
energía cinética, 704 fuentes, 228 Maillard, Louis Camille, 64, 81, 631, 632–633 Productos de
Kipferl, 47 Puerros reacción de Maillard (MRP), 81–82, 85 Reacciones de
Proyecto “Historias de cocina”, 645–649 ceniza, 25–27,28–30 Maillardver tambiénReacciones de glicación
Jaleas de kiwi, 645–646 capilaridad, 93 acrilamida, 84–85
Proteasas de kiwi, queso, 200 cassoulet (receta), 727–729 diracs alcalinidad, 42
Kluyveromyces marxianus, 327 (recetas), 745–746 Jugo de limón, ácido queso gratinado, 113–114
Kluyveromyces spp., 331 ascórbico prevención de actividades educativas, 684–685
Kombucha, 330 decoloración, 164–165 fritura, 365
konbu,518, 519, 520, 619 Limones historia de las investigaciones científicas, 632–633
Konjac, 229 bebidas percepción del gusto, 10 uso del lenguaje, 631–633
Kurti, Nicolás, 291, 429, 431, 809 tarta de limón (receta), 552–555 carne, 421
Leucina (Leu),464, 465,486 mecanismos, 64,67, 81–83, 632, 684–685
Labbé, Philippe, 760–761 Leuconostoc mesenteroides, 321 melanoidinas, 314
Ácido láctico Leuconostoc spp., 331 efectos de fosfato, 437
café, 143,478 levogalactosana, 565 rendimientos de productos, 83
kimchi, 321 Levoglucosano, 565 arroz con leche, 471

fuentes, 7 Levoglucosenona, 565 Maízvermaíz
Bacterias del ácido láctico, 58–60, 114, 424–425, 427 Emulsiones de Liebig, 496–497, 775 ácido maleico,478
Fermentación del ácido láctico, 59 Lignanos, 311 Ácido málico
Lactobacillus, 58–60 Ligninas, 63–64,sesenta y cinco–66, 527, 529 café, 143
Lactobacillus acidophilus, 184 Limas, Té Verde Escalfado Nitro y Lima percepción de salinidad, 436
Lactobacillus casei, 184 Espuma, 172, 178 fuentes, 638–634
Lactobacillus delbruekii subsp. bulgaricus, 183 Limoneno, 133, 217–219, 844 Linealidad, estructura,476
Lactobacillus fermentum, 424–425 preferencias de recubrimiento, 460 Ling, tomates, 436
Lactobacillus plantarum, 321, 424–425 AR, 632 Malondialdehído (MDA), 454
Lactobacillus sakei, 425 Ácido linoleico, 482,483, 484 Ácido Industria maltera, 339
Lactobacillus spp., 331 linolénico, 484,485 Cabeza de Leona maltitol, chocolate, 127
Lactococcus spp., 331 (receta), 764, 768 Lípidos maltol,528, 529, 565, 844
lactonas Maltosa, fermentación de bacterias del ácido
mantequilla, 193 cafe, 144, 146, 482 láctico, 58 Malvidina 3-glucósido,14 Manganeso,
café, 477,478–480 cocina hidrogenacion, 296 café, 145
nota a nota, 844 Lactosa leche, 181 Helado de mango y menta con aceite de oliva (receta),
oleogustación, 629 237 Manosa, 142,475,563
queso, 114 oxidación, 305–309, 425, 453, 454 Miel de maple,sucre a la crema, 545–547
intolerancia, 471 pasteurización, 454 Margarina, 231, 296
860 Índice
Margarita, estructura, 37 de fumar, 527, 529 micropartículas, 245

Caléndulas, carotenos y carotenoides, 152 vacíococinar, 532–535 bacterias de Microscopía, 25, 26–27, 409–412 Cocción en
Marinado descomposición, 426 microondas, 91, 157, 382, 429–432, 674,
carne, 92, 314–315, 470 ternura, 415–417, 454, 470, 533 684
vacíococina, 532 descongelación, 421 Calentamiento volumétrico por microondas (MVH), 456
Marshall, AB, 171 Ácido impresión 3D, 616 Lechever tambiénmanteca; queso; helado; yogur
maslínico, 316 umami, 621–622 hirviendo, 185–186
Filtración masiva, 335 Cocina molecular mediterránea, 312, 313 producción de queso, 107
Transferencia de masa, 204, 354, Sofrito mediterráneo, 316 composición, 181–183, 191, 630 Formalismo de
419 Masilla, 233, 266, 685 Mège-Mouriès, Hippolyte, 231 sistemas dispersos (DSF), 105 emulsiones, 229–
Masticaciónver tambiénprocesamiento oral Melanoidinas 230, 630
sonido, 569, 570 cerveza, 235 geles, 181–189
Matemáticas, educación, 703–716 café, 82, 145, 146, 481 cuajada de leche de jengibre (receta), 199–202
Efectos de matriz descubrimiento, 633 historia, 181
definición, 343 Reacciones de Maillard, 64, 81, 82, 314 kéfir, 331–333
liberación de sabor, 281, 286, 345 Proteasas de melón, queso, 200 Melones, sin lactosa, 692
análisis de alimentos, 345 tratamiento de almacenamiento, 438 Fusión microfiltración, 337, 791
geles, 375 cocción microondas, 431
nutrientes, 345 mantequilla en la boca, 193 chocolate, nota por nota (receta), 773
textura, 345 123, 124–127, 131, 136 hielo, 172, 351– interacciones del aceite de oliva, 316–
Ley de Maxwell-Boltzmann, 705, 716 352 317 pasteurización, 452
Mayonesa calor latente, 172 concentración de proteínas, 338 arroz
crema, cálculo de causas, 710–715 mitos Membranas con leche (receta), 471–472 seguridad,
culinarios, 163, 165, 246 filtración, 335–340 191
definición, 164 leche, 182 estructura,192, 229–230
variación definición, 241 ósmosis, 441–444 métodos de tratamiento, 191
Formalismo de sistema disperso (DSF), 208 Menstruación, mitos culinarios, 163, 165 UHT en comparación con pasteurizada, 82, 191
contenido de grasa y olor, 286 Mentol, 844 Membrana de glóbulos de grasa láctea (MFGM), 191, 229,
métodos de imagen, 410 Tiras de aliento de mentol, 395 299
oleosomas, 300–301 Merengues Batidos, 177, 233
robustez receta, 167 ajo, 794–795 Mijo, cervezas, 21
estabilidad, 243, 245 Corazón Escondido (receta), 765, 769 nota a Mineralización, queso, 107, 113, 116, 117
tensioactivos, 262 nota (receta), 774 Merengue Espumoso / Minerales
cálculos de tensioactivos, 716 Doble Crema de café, 145, 146
volumen de una yema, 500 Gruyère (receta), 777–778 efectos de cocción, 433–438
Comidas, impresión 3D, 608–609,611, 612–613 estabilidad, 793–794 macrominerales, 433
Carne almacenamiento, 715 función fisiológica, 433
crianza, 415, 416, 621 relación azúcar/huevo, 549 oligoelementos, 433
barbacoa, 64–69, 420 ácido mesacónico,476 Menta, helado de mango y aceite de oliva (receta),
dorado, 421 Membranas de ultrafiltración mesoporosas (UF), 335 237
capilaridad, 92,93 Metabolismo Miraculina, 8, 674
charqui, 204 olores de plantas, 266 miscibilidad, 265
quimica de la cocina, 160 caminos de plantas, 275 Modernismo, 675.
colageno, 416, 417, 419 Mecional,486 Alimentos de textura modificada (MTF), 741
composicion, 63, 453 Metionina (Met),464, 465,481 Humedad, 203–204, 285
tejido conectivo, 416–417 Metilcelulosa, 195 Mol, definición, 265
contracción, 417, 419, 453–454 metoxifenolverguaiacoles 2- cocina molecular
métodos de cocción, 416 metil-3-furantiol, 844 3- en comparación con la cocina nota por nota,
curado, 423–427, 435 metilbutanal, 486,487 ácido definición 810, 1, 3
extracción con etanol, metilbutanoico,486 3-metil- ingredientes, 801–802
222 liofilización, 356 butanol,486 métodos, 802–806
congelación, transferencia de calor, 421 ácido 3-metilbutírico,487 Metilcelulosa herramientas, 801
métodos de congelación, industrial, 174 (MC), 403,589, 601–603 cocina molecular

glucógeno, 416 flama (receta), 757–758 Vía del definición, 1
esquemas de calificaciones, 417 fosfato de metileritritol, 275 historia, 253–255
transferencia de calor, 419–421 Metilguayacol, 527,528, 529 N- Gastronomia molecular
marmoleado, 416, 417 metilpiridinio, 481,482 Metiltiobutirato, comparativo, 168
marinado, 92, 314–315, 470 844 Vía del fosfato de mevalonato, 275 creación de disciplina, 164
maduración, 30,32 Meyer, Karl Friedrich, 88 definición, 1, 371
cocina microondas, 431 cultura local, 682
picado, 175 Mezcal, 23 objetivos, 164
estructura muscular, 29,32, 415–416 micelas impresión 3D, 614
nitrato/reducción de nitrato, 423–427 mito caseínas, 182–183, 186, 188, 191, 229, 411 Moléculas
de la ósmosis, 442 concentración micelar crítica, 261–262 actividades educativas, 637, 639
oxidación, 453, 454 enzimas, 200 uso del término, 631
pasteurización, 452, 453–454 fosfolípidos, 251 Conchas de moluscos, 437
patógenos, 426 tensioactivos, 245, 260–262 impulso, 704
contenido de proteínas, 453 Constante de Michaelis, 685 Fosfato monocálcico, 42
tostado, solidez de la receta, 167 Microemulsiones, 232–233, 244, 262–263, 630 Monolignoles, 63
sal, 435, 442, 491–494 Membranas de microfiltración (MF), 335 Glutamato monosódico (MSG), 193
Índice 861
queso morbier, 25 Cocina nota a nota medida en la boca, 286 nota a

moussesver tambiénChantillys notas base, acordes medios y superiores, guía nota cocinando, 843, 844
crio-caza furtiva, 178 para formulación, 843–845 percepción, 265, 283
crioconformación, 176 Rocas de “Remolacha” y “Gorgonzola” (receta), metabolismo vegetal, 266
Mousses de AOVE (recetas), 738 833 algas, 518–519
Nitro Escalfado Mousse De Té Verde Y Lima pan, 772 fumar, 527–529
(receta), 172, 178 Pan Grissini (receta), 833–834 percepción de acidez, 10
sensación en boca burbujas (receta), 755 efectos de textura, 586–587
chocolate, 121, 123, 126, 131–138 desafíos, 590 tostado, 487
café, 147 “Chick Corea” (receta), 746–747 yogur, 184
cultura gastronómica, 588 nube (receta), 755–756 ogonori,518
términos japoneses, 519 en comparación con la cocción molecular, 810 Fruto de palma aceitera, carotenos y carotenoides, 152 Aceites
piña, 469 Cubo de “Pollo-Zanahoria” con Chips de ver tambiéngrasas
algas, 519 “Albahaca-Limón” (receta), 829–830 “Pepino” debyes (recetas), 743–744
textura, 581–584, 585–590 y Esferas de Mantequilla (receta), comportamiento de secado, 307
MTGase (transglutaminasa microbiana), 302,303, 831–832 evaporación, 281–282
849 desarrollos actuales, 815–816 lipoproteínas de baja densidad (LDL), 299
mucinas, 135 definición, 3, 809 oleosomas, 299–303
Estructura muscular, carne, 29,32, 415– desarrollo de platos, 814–815 oxidación, 305–309
416 Hongos Formalismo de sistemas dispersos (DSF), 207, 211 propiedades fisicoquímicas, 295–297 Espumas de
nota a nota (recetas), 774 educación, 814–815 aceite comestible de Pickering, 357–363
umami, 619, 622 flama (receta), 757–758 almacenamiento, 308
Música, 569, 570, 571–572, 577, 811 harina, 772 recuperación de aguas residuales, 338,
Mostaza, para untar, 301 Forest Floor (receta), 837–840 Colaboraciones de 339 Okra, 155
Mycobacterium tuberculosis, 453 Gagnaire/This, 743–749, 811 geles, 375 Ácido oleanólico, 316
Miofibrillas, 29, 30, 415, 417, 453–454 Ácido oleico, 192, 311, 315, 484,485
Mioglobina, 419, 425, 466, 467, 532 Perlas congeladas de “queso de cabra” (receta), 832 Oleocantal, 311
Miosina, 160, 415–416 diracs griegos, 771–774 Oleogeles, 359, 360, 363, 432ver tambiéngeoffroys;
Mirceno, 844 historia, 809–810, 811–814, 843 diracs (recetas)
miricetina,134 ingredientes, 814 Oleogustación, 629
Ácido mirístico, 359,360, 362 macaron (receta), 841–842 menús, oleosinas, 299,300
Mitos 811–813, 841–842 Burbujas de aire Oleosomas, 230, 299–303
cuajada de leche de jengibre, 199 “Nueces” (receta), 832 Sorbete de Oleuropeína, 316
mayonesa, 163, 165, 246 cebollas, azahar (receta), 834 Tuiles olfatoveroler
163 “Patata” (receta), 834 Aceite de oliva
ósmosis, 442, 443 beneficios potenciales, 810–811 antioxidantes, 308

peras, 164, 165 Salsa de tomate NbN de pimiento morrón ahumado (receta), Chantilly, 106
834 composición, 311
Nanoemulsiones, 244, 263, 399, 630 sushis (recetas), 847 cocina, 315–316
Membranas de nanofiltración (NF), 336 tarta (receta), 756–757 criogenia, 175
Nanopartículas, 245, 299 impresión 3D, 735–736 virgen extra (AOVE), 311–317, 737–739
Naringenina, 313 cena tradicional china, 763–769 espumas, 357
neoculina, 8 ultra (receta), 758 beneficios para la salud, 311–312
sistema nervioso trigémino lingual Modelo NRTL (Dos líquidos no aleatorios), imágenes helado de mango y menta con aceite de oliva (receta),
sistema, 7 de resonancia magnética nuclear (RMN) 216, 237 marinado de carne, 314–315
Ortigas, clorofilas, 153 74–76, 409 interacciones de la leche, 316–317
Neurogastronomía, 371, 541 Ley nuez moscada, 427 novedosas recetas de cocina, 737–739
de Newton, convección, 381 Nutrientes Olio Nuovo Days, 737
Leyes de Newton, 704 bioactividad, 71–79 Receta de espuma Pickering, 363
Niacina, liberación de niacina unida por ceniza, liberación compuesta, 73–74 recuperación de aguas residuales, 338
25 Ácido nicotínico, 143, 146, 481,482 Sales de efectos de matriz, 345 Aceitunas
nitrato, 423–427, 436 Óxido nítrico (NO), 424, cocina microondas, 431 liofilización, 177
425 Óxido nítrico sintasa (NOS), 425 Sales de pastas, 448 Ensalada griega (granita) (receta), 727
nitrito, 423–427, 435 Frutos secos, bebidas vegetales, 230 aceitunas verdes esféricas-I, 802 cebollas
Nitrógeno Avena capilaridad, 93

carbonatación de cerveza, 235–236 criogenia, helado de arándanos y avena (receta), 237 cassoulet (receta), 727–729
171–172, 195, 759–761 Mousse de lima y té bebidas vegetales, 230 extracción compuesta, 78
verde escalfado con nitro Obesidad, 168 mitos culinarios, 163
(receta), 172, 178 1-octen-3-uno,486 dolmas (receta), 729–730
Nitrosaminas, 365, 423, 435 pulpo, 412 como geles,378
Nixtamalización, 25 Olor Ensalada griega (granizado) (receta),
Nollet, Jean-Antoine, 441 Burbujas de champán, 100, 103 727 kimchi, 321–324
Nomenclatura, 627 chocolate, 123, 136 rojo, cianidina, 13
(E)-2-Nonenal,487 café, 147, 482 estructura, 77–78
“Organización no periódica del espacio” (NPOS) evaporación, 281–287 tratamiento térmico, 511,512 Procesamiento
formalismo, 207 fermentación, 327, 328–329 oralver tambiénsensación en la boca
Fideos, Longevidad (receta), 764, nebulización con criógenos, chocolate, 123, 124, 125–126, 131–138
767–768 178 maridaje, 347–348 liberación de sabor, 345, 398
Nori, 518, 519, 520, 622 uso del lenguaje, 628, 629 sonido, 569, 570
862 Índice
Naranja Pastelería antocianinas, 151

crêpes mademoiselle (receta), 760–761 hornear, 47–48 espuma de cerveza, 235
debye chocolate/naranja (receta), 744 color, 48 fondue de queso, 112

bebidas percepción del gusto, 10 lavado de huevos, 48 café, 146, 147
aceites esenciales,272 expansión, 293–294 actividades educativas, 683–684
explosión naranja (receta), 732 Orden harina, 36–37 goma gellan, 395, 398
de magnitud en Sistema Disperso laminación, 35–38, 47–51, 194 cálculos de interacciones hidrocoloide-polisacárido,
Formalismo (DSF), 208, 210 proporciones, 636 Viennoiserie de pera y 404,405
Orégano, 425 frambuesa (receta), maduración de la carne, 30
Propiedades organolépticasver tambiénsabor; 824–825 geles de leche, 181
sensación en la boca; olor; sacarosa, 549–555 efectos de nitrito, 425
percepción del gusto, 283 Viennoiserie, 47–51, 824–825 tasa de flujo salival, 8 percepción
“Osmazona”, 222 Patógenos, 426, 453, 533 Fresno de acidez, 7, 8 esferificación,
Ósmosis, 91, 441–444, 716 Evaporación perlado, 41 689, 692–700 infusiones de té,
osmótica (OE), 336, 338 Maduración de Peras 436
Ostwald, 174, 228, 241–246 Ouzo, 232–233 mitos culinarios, 164, 165 yogur, 183
kimchi, 321–324 Alcohol fenetílico, 845
Ovoalbúmina, 246 jugo de limón, 164–165 Fenolasas, 469, 684, 685
Hornos, cocción de carne, 421 Viennoiserie de frambuesa y pera (receta), Ácidos fenólicos
Ovotransferrina, 410 824–825 café, 146
Oxazoles,68 enrojecimiento en cocción ácida, 17, 165 tratamiento fruta, 165
Oxidación de almacenamiento, 438 fenoles
cambios de color, 14, 16 Guisantes mantequilla, 193
actividades educativas, 684 lípidos, enlatado, 154 chocolate, 133, 134–136 efectos de
305–309, 425, 453, 454 vino, 715 crio-molienda, 175 pasteurización, 455–456
nutrientes, 76 Fenilacetaldehído, 486,487 Fenilalanina
olor, 844 (Phe),464, 465, 486,487 2-feniletanol,
embalaje bebidas vegetales, 230 329,486 Fenilpiranoantocianinas, 15
alimentos liofilizados, 354–355 vacío Turba, 529 Feofitinización, 153
cocina, 531–532 Máquinas Pacojet, Pectina metil esterasa (PME), 76, 438
175, 195, 237, 524 Ácido palmítico, 192, Pectina Feofitinas, 153, 155, 660–661 Fosfatos,
482,483, 484 Aceite de palma, interacción del calcio, 437–438 efectos del sabor, 433–434, 436
fraccionamiento, 297 Papaína, 469, 685 química de la cocina, 159 Fosfatidilcolina (PC), 229, 300
emulsionantes, 229, 404 Fosfatidiletanolamina, 229
Papaya, 469 gelificación de frutas, 404, 689 Fosfolípidos
pimentón, 530 maduración de frutas, 511 chocolate, 133
Paraetilfenol, 809–810 Paré, hidrocoloides, 385, 404 geles embutidos, 435
Ambroise, 163, 207, 257 de oleosomas, 302–303 emulsionantes, 228–229
Perejil, 277–278 propiedades y usos,589 lecitina, 249–251
Morfología de partículas, 509 Tamaño esferificación, 537 leche, 182, 229
de partículas Pediococcus acidilactici, 424–425 oleosomas, 299–300
sólidos de cacao en chocolate, 127 molienda de Pediococcus pentosaceus, 425 Fotosíntesis, 266, 275 Ficogastronomía, 517–521
café, 139–140 cocina para personas mayores, Peeling, crio-peeling, 177 Espumas de aceite comestible de Pickering, 357–363
741 distribución en alimentos en polvo, 523– Pelargonidina, 13 Emulsionantes de Pickering, 229, 402–403ver también
525 emulsiones mediante membranas, 337 Pelagra, 25
emulsificantes de partículas, 229 Pentan-2,3-diona, 844 emulsiones ramsden
pentosanos, 235 Encurtidos, tsukemono, 411, 520, 593–597
Coeficientes de partición, 259–260, 265, 269, 282 pentosidina, 82 Pigmentosver tambiéncolorantes
Pasta Pimienta (negra), 844 antocianinas, 13–17, 151
trigo duro, 447–450 Pimientos (verdes), 316, 844 betalaínas, 151–152
investigaciones educativas, 687–688 Pimientos (rojos), 456 carotenos y carotenoides, 152–153
nota por nota (receta), 773 Enlaces peptídicos, 464 clorofilas, 153–155
requisitos de sal para cocinar, 716 péptidos oxidación de lípidos, 307
impresión 3D, 607 lomo de cerdo, 8 aceite de oliva, 311
Pasteur, Louis, 41, 87, 451 separación, 337, 339 efectos de pasteurización, 455
Pasteurización acidez, 7 piranoantocianinas, 15
bebidas, 452 Percepción Piña
descubrimiento, 87, 451 firmeza, 7 gelatinas, 469
fruta, 454–456 uso del lenguaje sabor/goût, 627–628 sensación en la boca, 469
carne, 452, 453–454 salinidad, 7 pinoresinol, 311

leche, 191, 193, 452 sonido, 569–573 Piperina, 844
nuevos métodos, 456 acidez, 7–11 Pistacho, Fresa, Foie Gras, Pistacho
patógenos y seguridad, 453 modificaciones Perfumería, 843, 845 (receta cóctel), 828
fisicoquímicas, 453–456 propósito, 451 Perimisio, 416, 417 Pizzas, 107, 113–117
fundente de permeado, 336 Bebidas a base de plantas, 230, 299
vacíococina, 452–453, 531 peroxidasas, 14 Plantas
tipos, 451–453 pervaporación, 336 paredes celulares, 505,506 química de
verduras, 454–456 Pfeffer, Guillermo, 441 la cocina, 158–159 aceites esenciales,
vino, 451 pH 266,267–268 exudado de encías, 399
Pastis, 232–233 geles de agar-agar, 388
Índice 863
oleosomas, 230, 299–303 vacíococina, 532–535 Radiación (transferencia de calor), 157, 381–382
fotosíntesis, 266, 275 tejidos umami, 621 Rábano
vegetales como geles, 344 Polvos, 345 métodos de imagen,412
intercambio de sacáridos,78 Poder, 704 kimchi, 321–324
plasticidad, 581 Pralus, Georges, 452 Pasas, 204
Platos musicales, 570 precisiones Raki, 233
Ciencia de las placas, 372, 459–461 culinaria, 163–168, 292–294, 442–443, 491, Emulsiones Ramsden, 244, 245, 262, 263, 285,
Polaridad, agua, 227 645, 666–672, 710, 721 344, 357, 629–630ver tambiénEmulsionantes
Microscopía de luz polarizada, 25,26 Uso del término por Escoffier, 633 de pickering
Polia, Jorge, 703 Presentación, ciencia de las placas, 459–461 Ley de Raoult, 351
Hidrocarburos poliaromáticos (HAP), 64,68, Presión, 157, 704 Frambuesas
529–530 Educación primaria, Francia, 2, 168, 635 debye frambuesa/albahaca (receta), 744
Polímeros, dinameros, 378–379 Proantocianidinas, 14 Viennoiserie de frambuesa y pera (receta),
Polimorfismo, 295–296 Probióticos, levaduras, 824–825
Polioles, 557 330 Proline (Pro) Platos preparados, 356
Polifenol oxidasa (PPO), 201,202 reacciones de antocianina, 151 Rebaudiósido A, 549
Polifenoloxidasas, 14 estructura de proteínas, 465 Recetas, robustez, 163–168
polifenoles estructura, 463,464 Química redox, 684
función antioxidante, 308, 425, 684 Proteínas ricas en prolina (PRP), 136 Agentes reductores, 684
cerveza, 235 Proteasas, 200, 463, 464, 469–470 Refrigeración, 688
chocolate, 134 Proteínasver tambiénaminoácidos Reverdecimiento, 155
café, 147 reacciones de antocianina, 151 Reglamento
aceite de oliva, 312 contenido de queso,110 acrilamida, 85
polisacáridos quimica de la cocina, 160 colorantes, 155
café, 141–142, 475 cafe, 145, 147, 481 lecitina, 255–256
emulsionantes, 229 calostro, 186 nitratos/nitritos, 423
interacciones hidrocoloides, 404–406 concentración, 338 toxicología, 276
Combinación de oleosomas, 302 desnaturalización, 419, 453, 468, 502, 683 Rehidratación, 204
Polisorbato 80, 229 requerimiento dietético, 465 Remolade, 245
Ácidos grasos poliinsaturados (PUFA), 312–313, pasta de trigo duro, 447–450 Cuajo
315 actividades educativas, 674 queso, 191, 411, 469 geles de leche, 181,
Pomaine, Edouard Pojersky de, 2, 163 emulsionantes, 229 199–200 Renninverquimosina; cuajo Tasas
Granada, antocianinas, 16 Zumo de congelación, 174 de retención, filtración por membrana, 336
granada, 338 formadores de gluten, 36–37 Retrogradación, 53
palomitas de maíz, 431 helado, 236
Cerdo carne, 419 Ósmosis inversa (RO), 335–336, 338, 444
envejecimiento, 416 leche, 182 Número de Reynolds, 752
cassoulet (receta), 727–729 piel función fisiológica, 463 en ramnosa, 142
crujiente, 165 saliva, 135, 136 reología
inosinato (IMP), 621 modificación de la percepción de acidez/dulzura, hidrocoloides, 385
sales de nitrito, 425 estructura 8, 63,66, 463–467 Geles de proteína/ descripción general de los principios, 184–
patógenos, 426 almidón, 54–55 Protones, percepción de acidez, 7, 8 185 efectos del contenido de sal, 435 yogur,
péptidos, 8 Pseudoemulsiones, mantequilla, 195 Psicofísica, 372, 459 185–186
bacterias del deterioro, 426 ribosa,475

porosidad, 344 Arroz
Oporto, criodestrucción, 176 Psilio, 385 diracs (recetas), 745–746 bebidas a base de
Portisinas, 15 pudines plantas, 230 arroz con leche (receta), 471–472
Potasavercarbonato de potasio calostro, 186 Vinagre de arroz, interacciones sabor-sabor, 9–
potasio arroz, 471–472 10 Maduración
efectos de dorado, 437 Calabaza, 316, 456
café, 145 Semillas de calabaza, bebidas a base de plantas, queso, 107
infusiones de té, 436 230 Purés, fruta, 505–514 fruta, 510–511
tomates, 436 Purificación, membranas de filtración, 337– Evaluaciones de riesgos, 179–
Bitartrato de potasio, 112 338 Piranoantocianinas, 15–16 180 Tueste
Carbonato de potasio, 30 Estructuras de piranona, 565 algarrobo, 484
Cloruro de potasio, 435 pirazinas,68, 147, 193, 484, 844 cacao, 484
Patatas Piridina, 481,482 café, 473–484
aligote, 117–119 Pirogallol, 477,480 definición, 157, 473
patatas fritas, 315 Pirólisis, 63–64,66 semillas de sésamo, 484
actividades educativas, 663–664, 674 pirralina, 82 nuez, 484
liofilización, 204, 349 pirroles,68 trigo, 486–487
freír, 287, 315–316, 365, 366–367, 663–664 Ácido pirúvico, 15 Robustez, recetas, 163–168
transferencia de calor, 383 Romero, 425, 845
puré instantáneo, 205 Teoría cuántica, 305 rojo, 193
nota a nota (receta), 773 quercetina,134, 314 ron, 23
estructura, 207 Ácidos quínicos, 143, 146, 147, 477,478
Liberación potencial de compuestos, 73–74, 378 Aves Quinua Sabayón, 499, 502
de corral cervezas, 21–22 Sacáridosver tambiénpolisacáridos;específico
envejecimiento, 416 dolmas (receta), 729–730 sacáridos
cocinar, 419 Quiñones, 165 zanahorias, 75–77,78
864 Índice
química de la cocina, 159, 160 Salinidad alginatos, 391, 392, 538, 689–690
café, 141–142, 147 percepción, 7, 9–10, 436 carrageninas, 389
definición, 563, 631 efectos de sonido, 571 clorofilas, 153
reacciones de Fischer, 632 efectos de temperatura, hidrocoloides, 385
inhibición de la liofilización, 351, 352 586 efectos umami, 622 ficogastronomía, 517–521
deshidratación de hexosa, 563–566 Sambuca, 233 umami, 621
lecitina, 252 Sapición, 628ver tambiéngusto Secoiridoides, 311
leche, 191 Saponificación, 259 Sedimentaciónvercrema de
pasteurización, 455 Sarcómeros, 415–416, 417 semillas, bebidas a base de
Saccharomyces boulardii, 330 Saciedad, 385, 577 plantas, 230 Seminars, 2, 721–723
Saccharomyces cerevisiae, 19, 60, 327 Salsasver tambiénmayonesa Sémola, trigo duro, 447–450 Efectos
Saccharomyces exiguus, 58 manzana, 505–514 sensorialesverpropiedades organolépticas
Saccharomyces pastorianus, 19 bearnesa, 241,242, 499 serina,481
Saccharomyces spp., 331 Seguridad bechamel, 241, 301 semillas de sésamo
“brillantez”, 166–167 bebidas a base de plantas,

criógenos, 172, 177–178, 179–180 clasificación, 495–497 230 tostado, 484
agentes de curado, 423 Codex Alimentarius, 241 tahini, 231, 666–667
aceites esenciales, 275–279 natillas, 241 chalotes
gomas exudadas, 399 Formalismo de sistemas dispersos (DSF), 495–497 capilaridad, 93
cocina microondas, 431 actividades educativas, 674–675 kimchi, 321–324
leche, 191 “faraday”, 497 Alimentos moldeadores, moldeado criogénico, 176–
pasteurización, 453 glaseado (stock), 284 177 Vida útil
fumar, 529–530 historia, 499 liofilización, 349
Semillas de cártamo, bebidas vegetales, 230 holandesa, 231, 241, 499–504 vacíococina, 531, 533–534 Vía
Azafrán, 152 “kientzheim” (receta), 262 del ácido shikímico, 275
Sabio, 425, 427 oleosomas, 300 “Shitao” (receta), 94
Aderezos para ensaladas reducción, 283 Manteca, definición, 37
alginatos, 395, 399 vacíococina, 532 Camarones
goma tragacanto, 399 estructura, 241–242 color, 152
modelos para análisis de percepción, 286 Aceite tomate, 91, 313–314 liofilización, 356
de ensalada, 360 blanco, 241, 716 bisque de gambas, 160
ensaladas vino, 166–167 Análisis de tamiz, 524
pepino en rodajas criogénicas, 176 Salchichas Singapur, 679–682
ensalada griega (granizado) (receta), 727 iniciadores bacterianos, 425 Sitosterol, 144
ensalada de verduras (receta), 785–787 cassoulet (receta), 727–729 Reducción de tamaño, 523–525
Salep, 685 sistema de emulsión, 232 Skatole, mantequilla, 193
Saliva cocina microondas, 431 Rebanado, crio-rebanado, 176 Olfato
astringencia, 134–136 sensación en la boca, 581–584 (percepción),ver tambiénolor
caudales, 8, 137 nitratos/nitritos, 423, 424, 425 efectos de irritación, 587
efectos de repetición de palabras de limón, 628 patógenos, 426–427 uso del lenguaje, 628–629
efectos de matriz, 345 métodos de producción, 232 medición, 286
percepción de acidez, 8–9, 10 contenido de sal, 435 proceso fisiológico, 265
Salmiakki, 128 fumar, 530 efectos de temperatura, 587
Salmón deterioro, 426 efectos de textura, 586
color, 152 Save the Shark (receta), 764–765, 769–770 efectos de viscosidad, 587
de fumar, 527, 529 Saveur, 628ver tambiénsabor Salado, aceite Tabaquismo, 527–530, 805
vacíococinar, 533 esencial, 427 Sabrosoverumami Snacks, volumen de ventas, 365
Salmonela, 426, 427, Jabón, 259, 262
453 Sal Microscopía electrónica de barrido (SEM), 26–27, Sodio
queso, 433 28–30 café, 145
agua potable, 436 Schiff, Hugo, 632 infusiones de té, 436
emulsiones, 245, 438 Bases de Schiff, 64,67,69, 82, 632 alginato de sodio, 385, 391–395, 537, 538,
kimchi, 321 Schmiederberg, M, 633 652–653, 689–700, 819
descenso del punto de congelación, Prueba de Schreiber, 115–116 Fosfato de sodio y aluminio, 42 Bicarbonato
173 carne, 92, 435, 491–494 Ciencias de sodiover tambiénbicarbonato
cocina nota a nota, 843 goles, 1–2 agua potable, 436
osmosis, 443 relación con la cocina, 2 uso Cloruro de sodioversal
cocinar pasta, 716 del término, 633 hidrogenocarbonato de sodioverbicarbonato de sodio
fumar, 529 Método científico, 2, 633, 643–644, 647, 659 Tartratos de sodio, 112
vacíococina, 532 SCOBY (Comunidad simbiótica de bacterias y Tetraborato de sodio decahidratado (bórax), 437
esferificación, 394 levaduras), 331 Sofrito, Mediterráneo, 316
oxidación de triglicéridos, 454 escorbuto, 87 Solubilidad
tsukemono, 595–596 Mariscos soluciones acuosas, 282
encurtidos vegetales, 411 liofilización, 356 definición, 265
saturación de agua, 265 fraccionamiento de jugo, 339 Sea aceites esenciales, 265
Contenido en sal of Change (receta), 763, 767 Searing Ecuación de Kelvin, 243
percepción de amargura, 434–435 Soluciones, matriz alimentaria, 344
percepción de firmeza, 311 crio-abrasador, 176 Sistema somatosensorial, 585
reducción, 433, 622 vacíococinar, 534–535 Algas “Condimento sónico”, 570
percepción de acidez, 7, 9–10, 433–434 marinas monolaurato de sorbitán, 229
Índice 865
Monoestearato de sorbitán, gastrofísica, 541–544 métodos de imagen, 409

229 Sorbitol, 229, 549, 557 métodos de imagen, 412 efectos de iones minerales, 437–438
Sorgo, 13 Estabilidad Estruvita, guisantes, 154
Sorokin, B, 632 emulsiones, 227, 242–243, 244 Sublimación, 172, 349, 350–351, 353
suflés espumas, 234, 235, 236, 242–243, Ácido succínico,478
espesor de la corteza, 716 362–363 Cochinillos, piel crujiente, 165
precisiones culinarias, 166, 292 geles de goma gellan, 398 Sucre à la crème, 545–547
definición, 164 goma arábiga, 400 Sucroglicéridos, 229
expansión, 291–292 merengues, 793–794 sacarosa
Soufflé helado de AOVE (receta), 739 microfiltración, 337 chocolate, 133, 137
Sound contenido de humedad, 203 café, 476
algas, 518 salsas, 241–242 cristalización de confitería, 545–547,
sabor, 569–573 Índice de estabilidad Turbiscan (ETI), 400 557–560
Paisajes sonoros, 570 Estabilizadores mezclas de eritritol, 557–562
sopas emulsiones, 253, 500–502 percepción de frutosidad, 10
emulsiones diluidas, 243 espumas, 357–358 transiciones vítreas, 557–559
Save the Shark (receta), 764–765, hidrocoloides, 386 hidrólisis, 76, 77, 283
769–770 helado, 194–195, 236 micro y invertasa, 685
Cervezas agrias, 21 nanopartículas, 245 evaporación osmótica (OE), 338
Pan de masa madre, 57–60 Curso de introducción a la ciencia de la cocina de Stanford, pastelería, 549–555
Acidez 673–678 diagrama de estado, 352
efectos de irritación, 586 Staphylococcus carnosus, 424–425 estructura,476,557
percepción, 7–11, 683 Staphylococcus xylosus, 424–425, 426 fermentación de levadura, 58
fosfatos, 433–434 Almidón Azúcar (ingrediente culinario)versacarosa pectina de
sal, 433–434 química de la cocción, 159, 160 remolacha azucarera (SBP), 404
efectos de sonido, 570–571 viscosidad de la masa, 37 Refinación de azúcar, 339
efectos de temperatura, 586 emulsionantes, 229 sustitutos del azúcar
percepción de viscosidad, 586 harina, 58 chocolate, 127–128
Al vacíococinar, 452–453, 455, 531–535, 542, gelatinización, 53–55, 343, 448, 449 como mezclas de eritritol y sacarosa, 557–562
674, 805 agente gelificante,589 pastelería, 549–555
Soja modificado, como hidrocoloide, 402–403 Azúcaresver tambiénsacáridos
lecitina, 249 Emulsiones de Ramsden, 263 interacciones de la goma gellan, 395–396, 397–
oleosomas, 299, 302 estructura, 53 398 helado, 236
bebidas vegetales, 230, 299 recuperación de aguas residuales, nota a nota cocinando, 843
concentración de proteínas, 338 339 Statgels, 378–379 Fumigación con anhídrido sulfuroso,
prototipo de langosta de soja impresión 3D (receta), Extracción de vapor, 270 13 Sulfatos, agua potable, 436
735–736 Cocción al vapor, definición, 157 Aceite de girasol, espumas de aceite comestible Pickering, 359,
tofu, 302 Hornos a vapor, 421 360, 362
Comida espacial, 195, 205, 352 Ley de Stefan–Boltzmann, 705 Semillas de girasol
Merengue Espumoso / Doble Crema De Gruyère Esterilización, enlatado, 88–89 lecitina, 249,255
(receta), 777–778 Esteroles, café, 144 bebidas a base de plantas, 230
Capacidad térmica específica, 382 Stevia, chocolate, 127 Tensión superficial, 258–259, 358, 704, 715
Spencer, Percy, 429 Esteviósido, 549 Surfactantes
Cálculo de esferas, área y volumen, 704 estigmasterol, 144 emulsiones, 257–263, 716
Sferificación, 392–395, 537–539, 652–653, 675, Cepo Efecto Gibbs–Marangoni, 245
689–700, 805–806, 819–823 bioactividad, 76 HLB (Equilibrio Lipofílico Hidrofílico), 260,
Sphingomonas elodea, 395 consomés, 789 261
Esfingomielina, 229 decantación, 752 micelas, 260–262
Especias definición, 284 Espumas de aceite comestible Pickering, 358–359
criomolienda, 174, 175 evaporación, 283 Ramsden, 257–263
liofilización, 356 filtración, 789 jabón, 259
molienda, 524 mito de la osmosis, 442 Surimi
nitratos, 423 solidez de la receta, 168 nube (receta), 755–756
Picante, proceso fisiológico de la degustación, 193 reducción, 284 remojo, 758
Espinacas Ley de Stoke, 751 ultra (receta), 758
capilaridad, 92–93 Almacenamiento Sushis (recetas nota por nota), 847
clorofilas, 153, 154 grasas y aceites, 308 Suspensiones, 344, 507–509, 524, 716
nitratos, 423 frutas, 438 Sostenibilidad, 657
Restricción de giro, 305–306 merengues, 715 Maíz dulce, 455
Espíritusverbebidas destiladas vacíococinar, 533 edulcorantesverSucedáneos del
Deterioro, 285, 426, 533,550 verduras, 438 azúcar Dulzura
Cucharas musicales 570 Fresa aminoácidos, 543
Secado por aspersión, 204–205, 345 Capacidad percepción del sabor de bebidas, 10 chocolate, 133
de esparcimiento pasteurización de jugos, 455 helado, 236
mantequilla, 194 Fresa, Foie Gras, Pistacho (cóctel efectos de irritación,
queso, 115–117 receta), 828 586 percepción, 8, 9–10
Untables, 231, 300–301 Streptococcus spp., 331 Streptococcus efectos de sonido, 569, 570
Escualeno, 311 thermophilus, 114, 183 Estiramiento, infusiones de té, 436
Calamar queso, 117–119 efectos de temperatura, 586
confitado, 543,544 Estructura efectos de textura, 286
866 Índice
efectos umami, 622 Dominancia Temporal de las Sensaciones (TDS), olor, 283
percepción de la viscosidad, 586 575–578 uso de aceite de oliva, 313–314, 316
Camote, carotenos y carotenoides, 152 Impulsores temporales del gusto (TDL), pasteurización, 455, 456 secado al
recetas suizas, 777–778 577 Ternura sol, 204
Sinestesia, 572 carne, 415–417, 454, 470 umami, 622
Sinéresis, 111, 200, 391,590 vacíococina, 533 Tequila, Jugo de tomate
siringol, 63–64,66,528 23 aclaración, 753
Terpenos, 844 interacciones sabor-sabor, 9 Salsas de
Tahini, hummus, 231, 666–667 Ácido Ácidos terpénicos, 316 tomate, 91, 313–314 Lengua (anatomía
tánico, 316, 388, 403 Aductos de Terpenoides, carotenos y carotenoides, 152 humana), 8, 585, 844 Tosaka-nori,518
tanino-antocianina, 14, 15 Taninosver Tetraborato, 437
tambiénpolifenoles Textura,ver tambiénconsistencia Tacto, efectos gustativos, 586.
formación de antocianidinas, 14 métodos analíticos, 542 Patrón de Argumentación de Toulmin (TAP),
astringencia, 135–136, 587 compota de manzana, 512–514 643–644, 646–647
chocolate, 133, 134 sensación auditiva, 569 Toxicidadver tambiénseguridad
elagitaninos, 16 definición, 587 aceites esenciales, 275, 276
filtración por membrana, 338 productos deshidratados, Tradiciones, 665ver tambiénprecisiones
peras, 17 203 efectos de sabor, 585– Entrenamiento, seguridad de criógenos,
función fisiológica en las plantas, 276 590 percepción del sabor, 179 Trans-2, trans-4-decadienal, 844
Tarta (receta), 756–757 286 helado, 236 Trans-2-cis-6-nonadienal, 844 Residuos de
Ácido tartáricover tambiéncremor tártaro cristales de hielo, 173,

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Datos de catalogación en publicación de la Biblioteca del

ISBN: 978-1-4665-9478-4 (hbk)

Composición tipográfica en Times

por Newgen Publishing Reino Unido

Sobre los editores ............................................... .................................................... .................................................... .............................. xiii

Introducción a la Gastronomía Molecular y sus Aplicaciones......................................... .................................................... ...............1

Parte I Fundamentos científicos .................................................. .................................................... ..................5

Ácidos en los alimentos y percepción de la acidez ........................................... .................................................... ............................................7

Antocianinas en los alimentos ............................................... .................................................... .................................................... .......................13

Bebidas Alcohólicas: Producción, Tendencias, Innovaciones ........................................... .................................................... ........................19

Ceniza en la cocina .................................................. .................................................... .................................................... ...............................25

Panificación: Productos laminados de panadería.................................... .................................................... ....................................................35

Panificación: Levaduras químicas ............................................... .................................................... .................................................... ............41

Hornear: Injera – el pan plano de múltiples ojos ........................................... .................................................... ..........................................43

Panificación: Viennoiserie – Producción de Pasteles Laminados ........................................... .................................................... ........................47

Hornear: Pan de Masa Madre ............................................... .................................................... .................................................... ..................57

Barbacoa: La Química detrás de Cocinar en una Barbacoa......................................... .................................................... ...................63

La bioactividad y su medición .................................................. .................................................... .................................................... ......71

Enlatado: Enlatado de aperitivos y alimentos .................................. .................................................... .................................................... ..87

Capilaridad en acción .............................................. .................................................... .................................................... .........................91

Cata de champán desde una perspectiva científica .................................................. .................................................... ...............................97

Chantillys: Los primos de la nata montada........................................... .................................................... ......................................105

Queso: Usos Culinarios Calientes del Queso ........................................... .................................................... ..........................................................107

Chocolate: chocolates de todo el mundo, física simple, sabor complejo.................................... ...............................121

Cocinando ................................................. .................................................... .................................................... ..........................................157

La cocina: precisiones culinarias y robustez de las recetas ........................................... .................................................... ..................163

La criogenia en la cocina ............................................... .................................................... .................................................... ...............171

Lácteos: Geles de Leche – una Visión Gastrofísica ........................................... .................................................... ............................................181

Lácteos: usos culinarios de la leche, la mantequilla y el helado ....................................... .................................................... ..........................191

Lácteos: Cuajada de Leche de Jengibre ............................................... .................................................... .................................................... ..................199

Deshidratación .................................................. .................................................... .................................................... ....................................203

Formalismo de sistemas dispersos ............................................... .................................................... .................................................... .........207

Destilación: el comportamiento de los compuestos volátiles durante la destilación de soluciones hidroalcohólicas y

Huevos: Comamos un huevo ............................................... .................................................... .................................................... ..................221

Emulsiones: Sistemas Emulsionados en Alimentos ........................................... .................................................... .............................................227

Emulsiones y espumas: maduración y desproporción de Ostwald en la práctica .......................................... ....................................241

Emulsiones: Lecitina ............................................... .................................................... .................................................... ........................249

Emulsiones: Emulsiones y Surfactantes en la Cocina ........................................... .................................................... ......................257

Aceites esenciales ................................................ .................................................... .................................................... ....................................265

Evaporación ................................................. .................................................... .................................................... ....................................281

Expansión................................................. .................................................... .................................................... .............................................291

Grasas y Aceites: Oxidación de Lípidos Dietéticos ........................................... .................................................... .............................................305

Fermentación: Kimchi ............................................... .................................................... .................................................... .....................321

Fermentación: Fermentación de Sabores con Levadura ........................................... .................................................... ................................327

Membranas de Filtración para Procesamiento y Fraccionamiento de Alimentos ........................................... .................................................... ........335

Matrices alimentarias y el efecto matriz en la cocina.................................................. .................................................... ..........................343

Maridaje: ¿Se trata realmente de ciencia? ........................................... .................................................... .............................................347

Secar en frío ............................................... .................................................... .................................................... ....................................349

Freír .................................................. .................................................... .................................................... .............................................365

Gastrofísica: un nuevo enfoque científico de la alimentación .................................. .................................................... .........................371

Geles .................................................. .................................................... .................................................... ..........................................................375

Transferencia de calor en las ciencias culinarias ............................................... .................................................... .................................................... .381

Imágenes de productos alimenticios y productos de transformaciones culinarias........................................... .................................................... ......409

Carne: La terneza de la carne y el impacto de la cocción .................................. .................................................... ............................415

Carne: Transferencia de Calor en la Carne ............................................... .................................................... .................................................... ............419

Calentamiento por microondas y cocina moderna ............................................... .................................................... .............................................429

Iones Minerales y Cocción .................................................. .................................................... .................................................... ...............433

Ósmosis en la cocina .............................................. .................................................... .................................................... .....................441

Pasteurización en la cocina ............................................... .................................................... .................................................... ..........451

Enchapado: La ciencia del enchapado ............................................... .................................................... .................................................... .........459