Traducido del húngaro al español - www.onlinedoctranslator.

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hervé esto

a laTarta de queso
o
física y química para niños amantes de la cocina

Ilustraciones: Michel Backès

TIPO X̂ - SHLHungría
 En memoria del profesor Miklós Kürti
(El traductor) CONTENIDO

Bremo

Gyuriés se prepara para los descubrimientos de la cocina al aire libre s

Moléculas 6
Robinsones bien formados 9

miel pasado miércoles por la noche

Huevos espejados y papas fritas yo

recalentar carne de cerdo sin carbonizar No hay 14
átomos de carbono en la molécula de agua 15
Vòròsvas dieciséis

Nuestro título original:La cazuela de los niños © la luz invisible 17

Éditions Belin - París, 1998 Revestimiento antirreflectante y conductividad de la nieve. 18
¿Por qué es mejor usar una cuchara de madera para hornear que un 20
© Traducción húngara Sándor Morvay, 2000
tenedor de metal? Para los que no le temen a los imanes,

Traducido por:Alejandro Morvay Traducción revisada por:

ni de energía eléctrica ¿Cómo 26
Katalin Gámán-Morvay Correo electrónico profesional se hace la crema batida? 30
revisado por:jorge marx
METROél cava el miércoles por la noche

Lonchas de carne^estas y yogures de frutas 31

Ilustraciones:michel backes microorganismos 32
Por el préstamo de las fotos, la editorial franca agradece: SidneyMoulds/SciencephotoLibrairie: 34p.; Es muy pequeño, pero está 35
Dr. Jeremy Burgess/Biblioteca fotográfica científica: vivo Información 37
60 págs. Madeleine Djabourov, Pierre Favard, Nina Favard, Jean-Pierre Lechaire; Hervé Este: importante sobre el azúcar 39
36,62,69,79,85.0. Hay tipos de azúcar más 42
famosos. 44
¿Por qué agua caliente? 46
Publicado por Typotex Electronic Publishers (1024Budapest. Reteku. 33-35.www.extra.hu/typotex ) y eso Elaboración de carnes y pastas auténticamente asadas para gourmets 49
SHL Hungría Kft.(1013 Budapest, Atila u. 23.) Editor responsable: Zsuzsa Votisky
HArmada miércoles por la noche
Editor: József Gemer Muszaki Editor: Èva Szalay
Impreso por: Piremon Nyomda, Debrecen R95 Pescado frito, puré de patatas, 5 leches, 5 Zinhabo, 5 fresas esquí
Gerente responsable: Gere Kálmán
burbujas atrapadas 53
Alcance: 8 (A/5) iv
¿Cómo puedes evitar que el puré quede elástico? 57
norteúnico el miércoles por la noche

Torta de huevo duro con mayonesa y albaricoque 59

Leche, nata y mantequilla 62
Hervir huevos duros sesenta y cinco

Mayonesa 68
Introducción
No te preocupes por la mayonesa. 70
Todos los pasteles son similares. 72

ÉLsegundo miércoles por la noche Gyuri y Vera se preparan para

Tarta de queso y mousse de chocolate 73
75
Receta de Cheesecake de pasta,
crema agria y tocino 77
descubrimientos en la cocina
Vainilla para niñas, mousse de 78
chocolate para niños 82

Hoctavo miércoles por la noche Hola Donci!

Patatas al horno con salsa besamel y espuma de limón
Asar en un bol y bechamel Granos
de gelatina blanca en el I ist
El sodò se hace de la misma manera que para los centrifugadores de cocina.
Sabes que normalmente no soy un gran escritor de cartas, y
83 realmente no me gusta escribir, pero esta vez, tengo que decirte
85 cuánto nos hemos divertido mi novia, Vera, y yo últimamente.
87
Como papá tenía que ir a alguna parte los miércoles, mamá lo

Hcome miércoles por la noche acompañaba, así que nos quedábamos solos en casa todos los
Hojaldres de queso en la boca 89 miércoles por la noche. ¡Solo piensa en ello! ¡Cada miércoles por
Geles de gelatina 91 la noche durante casi dos meses! Lo pasamos muy bien con Vera,
¡Hagámoslo! 92 aprendimos a cocinar, pero, lo creas o no, también logramos
¿Tarta de queso? ¡Juego de niños! ¿Por 95 adquirir experiencias químicas y físicas muy divertidas en la
qué la gente inflada está inflada? 96
cocina.
mipiloto Por supuesto, hicimos algunas cosas estúpidas, pero por lo general
como fregaderos de cocina 97 "evitamos" el accidente, porque siempre logramos detenernos justo a
tiempo, antes de que ocurrieran problemas aún mayores. Si les cuento
Notas del experimento 101
nuestros errores, espero que se beneficien de ellos. mucho que no
¡Él te aconseja que te conviertas en un pequeño erudito más volverás a cometer los mismos.

astuto que tú! 124

Te diré que nos hemos vuelto un poco científicos sin darnos
cuenta. Porque estábamos pensando en ciertas cosas, y
125
también porque, gracias a nuestro tío Miklós, hoy

5
nos dieron respuestas a todas las preguntas que no podíamos
entender en absoluto. Por ejemplo, recuerdo que hace mucho
tiempo me dijo que todo lo que vemos -árboles, ríos, casas e
incluso personas- está formado por pequeñas partículas que
llamamos moléculas. No sé por qué, pero en ese momento
realmente no entendía esto. ¿Qué significa, por ejemplo, que
cualquier tipo de bola o palo (de madera o de chocolate) esté
hecho de moléculas?, el tío Miklós me aconsejó que imaginara
que las moléculas son como bolas de billar, pero todavía no
entendía muy bien cómo. las bolas de billar podían
- Las moléculas en el vaso de agua por lo tanto se comportan como
convertirse en barras de chocolate o incluso en patines. La
mejor explicación entonces pareció ser cuando colocó un cuando los autos chocan C-

recipiente lleno de cubitos de hielo sobre la mesa, así como - No no. Todavía son más como bolas de billar, ya que los
una botella de agua y otro recipiente lleno de agua. autos que chocan se detienen, mientras que las moléculas
mantienen su velocidad.
- Y siempre tienen la misma velocidad¿

Moléculas - ¡Gran pregunta! No se mueven a la misma velocidad: algunos son

rápidos y otros lentos; si se calienta el agua, los lentos no se ralentizan
- Un niño inteligente como tú puede entender esto fácilmente - dijo - mucho, pero los rápidos se vuelven muy rápidos; sin embargo, cuando el
Las moléculas son unidades tan pequeñas que ni siquiera se pueden agua cae, los lentos disminuyen la velocidad, pero los rápidos no se
ver con un microscopio. Por lo tanto, es mejor imaginar cosas en vuelven más rápidos. Bueno, entonces entiendes que cuando un objeto
lugar de inspección visual. En este vaso de agua, por ejemplo, hay se calienta, las moléculas que...
más de diez millones de billones de billones de ellos; este número es se recupera de, acelera. El hielo
tan grande que no significa nada para ti o para mí. Imagina que las que ves aquí es frío...
moléculas están presentes en un número tan grande que ni siquiera - Entiendo: el hielo consiste en
puedes contarlas, y dado que son muy numerosas, por supuesto son moléculas que se mueven
muy pequeñas. lentamente, porque el hielo es frío.
- ¿Y qué hacen estas pequeñas moléculas^ - Perfectamente correcto: las
- ¡Buena pregunta! Están en constante movimiento. Ahora imagínalo de moléculas que componen el hielo
nuevo, como pequeñas bolas de billar que nunca se detienen y siguen son moléculas de agua que apenas
chocando. Es importante saber que cuanto más caliente está la sustancia, se mueven; tienden a permanecer
más rápido se mueven las moléculas en ella. en un solo lugar.

6 7
ELpor lo tanto, vibración significa un pequeño movimiento, y el hielo es sólido
porque las moléculas no se mueven, ¿no?
- Cuando se calienta el hielo se produce agua porque las moléculas
se mueven cada vez con más fuerza y en vez de vibrar se
reordenan.
- Sí. Si calienta las moléculas, su contenido de energía aumentará: a cero
grados, la energía cinética será mayor y la energía de mantenimiento
será menor, por lo que puede verter el agua de la botella en el vaso, las
moléculas fluirán hacia el cristal.
Es muy divertido imaginar que el agua que vertemos en un vaso es
una colección de bolitas invisibles que ruedan unas sobre otras. El tío
Miklós continuó: "Si calientas agua líquida, las moléculas se aceleran, y
cuando la temperatura alcanza los cien grados, las moléculas se
aceleran tanto que escapan al aire. Fíjate en este pie que estoy poniendo
en el acelerador ahora. La llama que uso para calentarlo acelera las
moléculas del pie, que chocan con las moléculas de agua y las aceleran.
Entonces se libera una sustancia volátil, que se encuentra en estado
gaseoso, vapor de agua en el caso del agua.
El vapor de agua está formado por moléculas de agua que
son tan rápidos que pueden salir
dentro del Aire.
Así decía el tío Miklós
- puedes entender el mundo
entero".
En cuanto a mí, no estoy
seguro de que conocer las
moléculas sea suficiente
para entender el mundo.
(Al igual que no estoy seguro de que las moléculas expliquen
por qué las niñas susurran suavemente mientras se ríen, por
qué los niños quieren pelear todo el tiempo). Pero sé que
últimamente nos hemos divertido mucho en la cocina, y
también estoy seguro de que hemos descubierto cosas muy
importantes. Teniendo en cuenta que no tienes un tío como el
tío Miklós, siento que será bueno que te explique todo esto en
detalle.
Los Robinsons del apartamento
Todo comenzó en la cena del martes por la noche. Papá se
puso su cara más seria, que siempre nos hace reír.
- Niños, en las próximas semanas tendré reuniones de todo el día
con mis compañeros los miércoles y llegaré a casa muy cansado;
incluso tenemos que ir a una cena oficial con tu madre para hacer
esto. Espero que seas inteligente. Te ayudaremos a preparar tu
comida, pero tendrás que arreglártelas un poco por tu cuenta.
Gyuri, ya eres lo suficientemente grande como para preparar la
comida a prueba de estaño, si se prepara en el plato con
anticipación. Todo lo que tienes que hacer es recalentarlo. Eso no
es difícil.
"No nos encontraremos en absoluto", preguntó Vera.
"Querida", dijo la madre, "¡no hagas un problema con eso!" Trataré de
llegar rápido a casa después del trabajo para que tengamos suficiente
tiempo.
- ¡Simplemente no nos dejarás solos todos los miércoles por la
noche!
- Cariño, te aseguro que no llegaremos tarde a casa. Ya sabes,
no nos molesta en absoluto que tengamos que irnos tantas
veces.
9
Entonces papá y mamá se fueron a la cocina a lavar los platos, y
mientras tanto nos mirábamos, tropezándonos con Vera. Por un PRIMER MIÉRCOLES E5TE

lado, nos extrañaba que nos dejaran en paz, pero por otro lado,
• 'T'” •• 1 •• i • /
esperábamos que nos divirtiéramos. Entonces no mencioné que
teníamos mucho miedo, porque yo tenía más miedo de que
Huevo frito
contrataran a una niñera; Ni siquiera puedes bromear con ellos.
Más tarde, Vera y yo hablamos un poco más y nos dimos cuenta y manzanas al horno
de que en realidad sería muy bonito vivir como Robinson
Crusoe... e incluso en un apartamento.

El miércoles siguiente por la noche, papá y mamá salieron por primera vez.
"Según nuestro acuerdo, ustedes mismos serán felices", dijo
Anya mientras se iba. - Te preparé todo en la cocina: tomates
en escabeche, pollo frío, judías verdes y cerezas en un
recipiente grande y hondo. Ten cuidado con cómo calientas
las judías verdes. Acuéstate antes de las nueve, después de
cepillarte los dientes. Cuando lleguemos a casa, te daré otro
beso de despedida... no será tan tarde.
¡No tan tarde! Me sorprendió mucho esto, porque conozco a
mi papá, que puede sentarse a la mesa durante horas. O dice
que es porque es gourmet, pero según mi tío Brúnó, es más
porque come.
Entonces fue así. ¡Por fin se han ido! ¡Ahora podemos divertirnos! Vera me
guiña un ojo y pregunta entre risas:
- Gyuri, para ser honesto... ¿quieres comer pollo con tomates?,
ciertamente no lo quiero.
- ¡Pero yo quiero! Por supuesto, la carne de pollo es buena cuando hace calor.

- No me importa, estoy de acuerdo, pero ahora es cualquier cosa menos caliente.

- Bueno, está bien, todo lo que tenemos que hacer es recalentar el papel
aluminio. ¿Usted cree que puede hacerlo?

11
 - Igual que cuando se produce el carbón. El nombre químico del carbono es
carbono.
- Sí, entiendo, el tío Miklós explicó que las moléculas de los
alimentos contienen átomos de carbono.
- ¿Átomos de carbono¿ Entonces qué significa eso¿ Pensé que todo
estaba hecho de moléculas.
- Sí, pero las moléculas están hechas de átomos. Imagina muchas bolitas
pequeñas que se unen para formar algo más grande, y esa es la molécula. Por
ejemplo, el agua está formada por moléculas, cada molécula de agua está
formada por dos átomos de hidrógeno y un átomo de oxígeno.

Átomo de hidrógeno
"4

- ¡Por supuesto! Ayer encendí los fogones para hacer tortillas, Átomo de hidrógeno

hornear y pasta. Mi madre también dijo que puedo

calentarme los pies con judías verdes. ¿Por qué no podemos átomo de oxígeno
hacer esto con pollo?
Cogimos una sartén y Vera metió dentro el pollo. Toqueteé,
- ¿Crees que el agua también se puede carbonizar¿?
coloqué la sartén en uno de los fogones, la puse al máximo y - No, porque no hay átomos de carbono en el agua; nada puede
me pregunté: ¿de qué sirve calentar lento?, mientras tanto, carbonizarse excepto lo que contiene carbono.
Vera ponía el mantel. Es curioso lo mucho que le encanta
- Está seguro
poner la mesa y yo lo odio. Preferiría mucho más salir a - Sí, pero papá dijo que nada vale la pena experimentar.
caminar, pero ahora no tenía tiempo para eso, porque
Bueno, pronto lo verás por ti mismo: estamos tratando de
escuché a Vera gritar:
carbonizar el agua.
- Gyuri, no hueles algo raroC-
- Es como cuando papá cocina en una parrilla independiente en casa de la abuela.

- ¡Mirar! ¡Nuestro pollo está carbonizado!

- ¿Qué es carbonizado?
- A lo mejor no sabes lo que significa carbonización¿
- Bien...

12 13
 RECALENTAMIENTO DE POLLO 5E En la molécula de agua
SIN CARBURADOR
no hay átomos de carbono

La carne previamente cocida se vuelve a
En cuanto a la calefacción,
Vera y Gyuri podrían haber
pensado en más soluciones.
ANTES DE TODO:
Coloque la carne en una bandeja
que quepa en el horno y programe el
horno a muy bajo, es decir, nivel 1 o
a 75 grados. Calentar aprox. hasta un cuarto de hora. A una temperatura tan
baja, la carne no pierde jugo ni sabor y se mantiene tierna.
TECHO CON GRASA EN UNA SARTÉN:una cacerola o algo
¡ponga margarina, mantequilla u otra grasa o vierta aceite en un recipiente
similar y caliéntelo a fuego lento!
CON ALGO DE LÍQUIDO EN UN PLATO O OLLA:Si hay
caldo, ponga la carne en él y caliéntelo sin hervir durante unos diez
minutos.
EN HORNO MICROONDAS:Las microondas son rayos invisibles que
penetran en los alimentos. El agua de la comida también los absorbe.
(Esto no es tan inusual si considera que cuando coloca su dedo frente a
una luz que funciona, ve que la luz solo penetra levemente en su dedo).
Dado que la carne contiene agua, la carne se calienta cuando las
moléculas de agua absorben las microondas y es como cocinar desde el
interior. Tenga cuidado, los microondas pueden calentarse muy
rápidamente. ¡Uno o dos peres son suficientes para calentar los trozos de
pollo calientes!
Mamá dice que Vera y yo somos malas niñas. Por una vez,
tienes razón hasta cierto punto. Lo que pasó fue que Vera tomó
una cacerola grande, le eché agua y la calentamos en la placa
calefactora, aprox. después de una prueba, el agua comenzó a
formarse. Le conté a Vera lo que me había enseñado el tío Miklós,
y lo que ya te había escrito: cuando se calienta, las moléculas de
agua se mueven cada vez más rápido a medida que sube la
temperatura. En un minuto, aceleran tanto que, al salir de la
pierna, se vuelven gaseosos y se convierten en vapor de agua.
La cocina se llenó de baba en poco tiempo y el techo
comenzó a gotear.
- Verás, las moléculas de agua se van, pero no queda carbón en la
sartén. Aquí está la prueba.
- ¿Prueba de qué?
- Que el agua no contenga carbono. En cualquier caso, les recuerdo que las
moléculas de agua están compuestas por átomos de oxígeno e hidrógeno y
no por átomos de carbono.
- ¿Por qué se ensució el plato?
- No lo sé, pero mira qué bonito es, ¡podría usarse en lugar de
una lámpara!
- ¿No crees que deberías apagar la placa caliente ahora que el
agua se ha evaporado?
- ¡Espera un momento, se ve tan bien!

14 15
Hierro Vòròs

- Es muy agradable, pero el aire se ha vuelto muy caliente kòriilòtte, siiti a la luz invisible
mi mano. Un día el tío Miklós declaró que ciertas luces son invisibles: -
- Esto me recuerda algo: el tío Miklós explicó que Hagamos un experimento sencillo - dijo. - ¿Tus juguetes tienen
que el estado de las cosas cambia como resultado de la prismas?
temperatura. Si algo está caliente, pero no demasiado, como - Sí, pero nunca he entendido por qué vemos arcoíris...
nuestro cuerpo, emite una cierta luz que no se ve, que se
- ¿Y tienes un termómetro?
llama infrarrojo.
Corrí a mi madre a pedirlo del botiquín
- Si los objetos se calientan durante mucho tiempo, es decir, se calientan,
el termómetro
primero se vuelven rojos, lo que significa que emiten una luz roja y
- Conejita, ¿estás cansada?
luego se vuelven blancos. La temperatura de làbas probablemente
- No soy un conejito, tampoco
debería ser de unos cientos de grados. tengo fiebre.
- ¡Unos cientos de grados! Guau... con el tío Miklós
- También recuerdo que cuando se calienta lo suficiente, el metal puede colgamos, eso es lo que se necesita

derretirse. el termómetro

- El metal se derrite ~ Tu tío todavía

- Sí, y el vaso también.
- El cristal
- Sí, la botella. Escucha, ahora nos vamos a divertir mucho
leyendo. Creo que tengo una bola de cristal en el bolsillo, la
meto en las làbas calientes y se derrite.
El experimento no dio el resultado esperado, la bala se partió
repentinamente en la pierna sin derretirse. Algunas de las
partículas se pusieron bastante brillantes, y me quemé un poco
cuando traté de sacar la olla para recuperar la pelota; el diente
de plástico se calentó tanto que empezó a ablandarse. Por eso
decidí detener el experimento, aunque solo fuera porque tenía
mucha hambre. ¿Qué debemos comer ahora que el pollo está
carbonizado?
siempre puede sorprenderte.
¡Tómalo y ten mucho
cuidado!
Después de que volví a
al salón, entró el tío Miklós
corrió las cortinas de modo que sólo quedó un pequeño espacio, donde
la luz penetró y colocó el prisma ante él; el prisma es hermoso
se veía un arcoíris en su viejo chaleco negro, que colgaba en el
respaldo del sillón.
- Verás, la luz que sale del sol es blanca. Puedes ver todos los colores
a través del prisma; esto prueba que el sol brilla de todas estas
luces. Fíjate ahora que coloco el termómetro en el lado de
barlovento, donde no hay luz; Ya ves: ¡hace calor!
aquí está la prueba de que tiene algún efecto. Esta luz invisible se
llama infrarroja.

dieciséis
 de carne y moléculas de proteína.
Huevos de espejo y conductividad de la nieve. Las moléculas de proteína son
pequeñas bolas que se enrollan
"¿Tienes tomates en casa?" preguntó Vera.
cuando se calientan. Cuando se riza,
- ¿Eso no significa algún tipo de regalo especial para ti? uno de ellos se adhiere al otro y crea
- No tanto, está en mercet. una forma de telaraña en todas las
- Bueno, podríamos hacer algo que nos guste a los dos, ¿no?
direcciones.
- Buena idea. Digamos un huevo de espejo.
- ¿Y qué hay de las moléculas de agua?
- Sabes como hacerlo C-
- Se atascan en los hilos como
- Oh... así es, dijo: vamos a tener una cacerola...
moscas en una telaraña que es
- Es lo mismo, las gallinas son mini
una habitación
- Sí, es un mini con la gallina, pero esta vez intentaremos no
Sus paredes están formadas desde el suelo hasta el techo y van y vienen en todas las
carbonizar el huevo.
direcciones.
- Esto también se puede carbonizar.
- Es muy divertido, pero tengo la sensación de que estos no son
- Sí. Creo que por eso mamá solía poner mantequilla en la sartén. Espera a
completamente prisioneros. Hay humo de la sartén, que se forma a
que la mantequilla se derrita y solo entonces revuelve los huevos. Se calienta
partir de moléculas de agua que escapan.
fuertemente, pero no por mucho tiempo. Bueno, comencemos.
- Basta con mirar el borde de la clara para ver si se vuelve marrón. No deberías
- Miremos bien: Bàcsi Miklós decía que hay que observar todo
dejar que se queme como el pollo. Alcance debajo con una espátula y vea si está
con atención para luego hacer preguntas sobre lo que se ve.
bien cocido desde el fondo.
Las claras de huevo se pondrán blancas en la sartén.
- ¡Ay, ay, ay! ¡La villa está terriblemente caliente!

- Está bien, parece que el huevo está bien hecho.

- Sí, pero suavemente en los bordes, y no en el borde.
- A, todavía no, el líquido blanco sobre
- Esto es exasperante, porque me gusta cuando la clara de huevo está demasiado cocida.
el cobre quedó líquido y opaco
- Tienes razón, dije. Si está líquido, no está recocido. Por
cuando se añadió a la yema.
cierto, ¿qué hace mega huevos?
- Bueno, sí, entonces
- ¡Porque está caliente, listo!
tenemos que hornear un
- Está bien, pero ¿qué está pasando en la sala
poco más.
de calefacción?

- El tío Miklós me explicó que la - Está bien, lo

clara de huevo cruda (que no es
blanca, sino transparente) son
moléculas de agua-
calentaré mejor.
- ¡Oh! ¡Bájalo porque los
bordes están carbonizados!

18 19
- Por muy malo que sea, lo comeremos y algún día le
preguntaremos a mamá cómo hacerlo.
- ¿Y si le preguntásemos al tío Miklós?
- Buena idea, definitivamente ayudará.
Compramos pantuflas y subimos arriba, donde vive el tío Miklós.
Vera llamó al timbre. Por suerte lo encontramos en casa, estaba
trabajando.
- Buenas noches, niños, ¿qué están haciendo que todavía están despiertos
tan tarde?-
¿Por qué es mejor usar una cuchara de madera o un mini tenedor
de metal al hornear?
Para entender por qué los chefs usan cucharas de madera,
hazloe/asiguiente experimento: pon un tenedor de metal en
agua caliente. Al principio, mantenga el tenedor adentro solo
unos segundos, luego sáquelo; el mango que sujetas
permanecerá frío, pero la parte que estaba en el agua se
sobrecalentará. Introduce de nuevo el tenedor en el agua y,
sin levantarlo, toca la parte superior del agua caliente a
diferentes alturas; Verás que la fase cálida continúa
extendiéndose hacia arriba. q \
Repite este experimento con una cuchara de madera; puedes dejarlo en el agua
caliente durante mucho tiempo, pero el mango permanece frío. Decimos que el
metal conduce el calor, mientras que la madera aísla la nieve.
¿Por qué hay una diferencia?
Si calentamos metal para que la llama toque el borde del metal, se calienta
20
- Estamos friendo huevos, pero te necesitamos, porque la proteína no quiere freírse
uniformemente en todas partes.
El tío Miklós parecía asustado, luego, entre risas, comentó
que estaba acostumbrado a que hiciéramos cosas
"extraordinarias". Por supuesto, bajó para ayudarnos.
- Te voy a mostrar dos formas de freír bien los huevos. El primero
será más difícil, el segundo mucho más simple.
- Antes que nada, rompamos un huevo: ¿qué ves?
- Veo que está desparramado, dije.
Los primeros átomos de metal se mueven. Los átomos de metal de su
movilidad siempre afectan a los átomos más cercanos a ellos, un poco más
alejados de la llama. Estos también mueven a los que están más cerca de
ellos, y esto continúa hasta que todo el mango se calienta hasta el dedo.
En una cuchara de madera, los átomos no se mueven como en el metal.
Forman moléculas. Cuando ho actúa sobre los átomos, a __ en el
borde de una cuchara, estos átomos están en la misma molécula
se mueven adentro, pero las moléculas se mueven
poco en comparación con las moléculas vecinas. Es
y difícil transmitir el calor.
y Y ahora también quieres saber si estás en traje de baño
\X te sientas, ¿por qué las sillas de metal se sienten
\i Л más frías que las de madera?
Si tu vino, que es más cálido que las sillas, toca la madera,
jJK- • el calor del cuerpo no se escapa porque la madera aísla. Por
otro lado, si el boro toca un metal, este último conduce el calor,
por lo que el calor sale del boro hacia la silla. por lo que se siente
más frío.
21
 Por mi parte, veo que la yema en el centro se corrige con la Cuando terminamos de comer los huevos (en todas partes estaban horneados de la

clara, y la clara no tiene el mismo grosor en todas partes – dijo misma manera, pero se caen demasiado porque probablemente los dejamos

Vera. - Como si fuera una especie de vuelo. demasiado tiempo en el horno), pasamos al postre. Sin embargo, no estábamos de

"Bien hecho, querida", dijo el tío Miklós. - Realmente puedes ver alguna humor para las cerezas.

transición en la proteína, porque la proteína está incrustada en una
membrana. Además, debes saber que la parte de la clara que cubre la yema
es más gruesa, y la parte de los bordes es más pequeña. Las partes delgadas
se hornean más rápido, las partes más gruesas son pequeñas y se necesita
calentar menos material. De esto,
la proteína externa se cocina más rápido,
mientras que la proteína interna se cocina
más rápido. Esto tiene un efecto perturbador,
- Si marna y papá se van, no hay razón para contenerse,
¿verdad Gyun?
- Tienes razón, pero podríamos hacer algo rico de postre¿
- Tengo una idea: ¡manzanas al horno con mermelada! ¡Con crema batida!
Por mi parte, estaba de acuerdo con la mermelada frita,
pero no sabía cómo hacer la nata montada. Le preguntaré al
tío Miklós algún día.
Hacer manzanas al horno es simple: tomo la manzana, le quito el

pero peor aún es que el interior de la

corazón, que contiene las semillas, y coloco la manzana vacía en el

proteína tiene una mayor

horno. También le eché azúcar, pero luego ocurrió un pequeño desastre,

se cuece moderadamente como el exterior. Esto os lo porque Vera se acercó demasiado a mí y la mitad del azúcar se derramó

explicaré algún día, pero por ahora solo os diré que un buen I
sobre la manzana; por muy malo que sea, en el mejor de los casos estará
bien azucarado.
dorado se puede hacer salando la parte salada de la proteína.
Luego puse la bandeja en el horno.
¡Mirar!
- Genial: ¡la clara de huevo se cuece por donde están los granos - ¿Cómo hornear¿
de sal! ¡Tienes razón! - No sé, pero sería bueno que no

- No, cariño, es química. chamuscáramos la manzana. ¿Crees

- ¿Y cuál es el otro método, que es mucho más sencillo?- pregunté. que 100 grados harán C-
- Bien...
- Realmente es mucho más sencillo: pones los huevos en una sartén con
una temperatura muy pequeña, para que las claras no se desparramen, - Bueno, ya sabes.

pero las yemas estén a la misma altura. El agua hierve a cien

"Ese es un buen método, pero no tenemos tazones pequeños", comenté. grados; serás porque es

- Está bien, haremos la cocción en el horno en ollas pequeñas, contiene agua de manzana,

declaró mi prima. que puede evaporarse.

- Veo que ya estás instalado, - dijo el tío Miklós. - Agua 4-

- Buen provecho, voy a volver al trabajo. Se - Sí, agua: si exprimes una manzana,

fue, y preparamos huevos en el horno. obtienes jugo de manzana.

22 23

Este jugo de fruta contiene azúcar y está lleno de otras
moléculas que le dan sabor a manzana. Lo calentaré a
ochenta grados.
A los ochenta grados, no pasaba casi nada, lo que nos hacía
sentarnos frente al televisor mientras se horneaban las manzanas.
¡Pero ya eran las doce y media! Papá y mamá llegarán pronto a casa
y todavía no hemos comido el postre. Por eso tomamos una gran
decisión y pusimos el horno a 250 grados para que las manzanas se
enfriaran más rápido. Solo fue una buena idea, porque el azúcar
1
después del rom pere, estaba completamente dorado y
caramelizado. Conseguimos sacar la sartén sin quemarnos y untar la
mermelada exactamente sobre las dos manzanas. ¡Cincuenta
cincuenta! Estaba muy bien azucarado. Comimos nuestras manzanas
y estudiamos hasta quedar muy cansados; El cabello de Vera
colgaba en el plato, mis ojos estaban cerrados. ¡Me hubiera gustado
hablar con el tío Miklós para que me explicara cómo hacerlo! la
manzana, pero me convencí de que sería mejor esperar a mañana.
Es concebible que en este momento duerma al menos 6.
25
 Para los que no le temen a los imanes
ni a la fuerza eléctrica

Un día, el tío Miklós nos explicó en detalle por qué la salazón hace que
las claras se cocinen más rápido.
- ¿Alguna vez has tratado de atraer pequeños trozos de papel con una
regla de plástico que frotaste bruscamente contra un suéter de lana?

- ¡gen: puedes ver cómo tu papel salta sobre la

regla.
- Muy bien. Y si la regla atrae el papel,
¿asumes que es atraído por algún tipo
de fuerza?
- Oh ¡gen: algo tiene que
moverlo, sino no se movería!
- Correcto, las fuerzas que atraen el
papel se llaman fuerzas eléctricas; y - Sí, se pueden ver bajo un microscopio, y por eso es microscópico.
estos provienen de los electrones. se llaman cristales.
- ¡Oh! Nuevamente, más rarezas, - Lo que vemos bajo una lupa se llama bajo una lupa o magnificado
como moléculas y átomos. ¿Lo llamamos pikus?
- ¡Sí, son docenas de veces más pequeños! Escuchar - ¡Dejar de perder el tiempo! En resumen, cuando los cristales se cortan
para el covetkezo: si compras un trozo de azúcar y lo mueles en papel cada vez más pequeños así, llega un momento en que el azúcar rallado
aluminio, verás cristales de azúcar; estos se pueden ver a simple vista o con consta de una sola molécula, molécula que
una lupa. Si cortas con cuidado el cristal por la mitad y vuelves a cortar una está formado por átomos. Esto es lo que le da al azúcar su sabor.

parte por la mitad, y repites esto varias veces, terminarás con piezas cada vez
más pequeñas, que siguen siendo cristales hechos de moléculas de azúcar.
Finalmente, ya no se pueden ver los cristales, ni siquiera con una lupa,
porque son demasiado pequeños.
- Entonces tienes que mirar bajo un microscopio.
- Empezamos a comprender ahora, declaró Veraném grandilocuentemente.
- Genial - respondió el tío Miklós. - Imagina que se cortan las moléculas
de azúcar y así se separa el átomo. ¿Qué sucede si este átomo se corta
más?
- Oh...

26 27
 Es natural que dudes, es una pregunta
difícil. Eltlátomo" palabra air-
proviene de la raíz y significa "indivisible",
sin embargo, es divisible, y los físicos a
finales del siglo pasado demostraron que
los átomos consisten en un solo núcleo
puntual...
- ¿Qué tan grandes son las semillas de cereza?

- Como semillas de cereza. Aparte de que a

mi edad no hay nada serrimi que hacer;
hay vacío
lo rodeamos, y esas apro partículas que circulan a gran velocidad se
llaman electrones. Son un poco como muselinas que dan vueltas
alrededor de una semilla de cereza masticada.
"¿Y qué hay de los huevos salados?", pregunté. ¿Qué tienen que ver las
muselinas y las semillas con ellas?
- Tienes razón. Volveremos a esto. Si frotas la regla contra tu suéter, kat, de modo que las proteínas se agrupan (coagulan) y los glóbulos, que
atraparás los electrones, que están tratando de regresar al núcleo; por están hechos de estas proteínas, se separan, pero al mismo tiempo también
lo tanto, atraen el papel hacia la regla. Ahora, estas son las fuerzas trabajan contra las fuerzas eléctricas que los empujan.
eléctricas de las que hablé antes. - ¿Cuál es el significado del nombre?

- Esto es muy entretenido - dijo Vera - porque son fuerzas como las que
provocan los imanes.
- Bravo, - dijo Bàcsi Miklós, - ¿tal vez observaste cómo el papel entra en
contacto con la regla?
- Sí, como dos imanes que giran en la dirección equivocada el uno hacia
el otro.
- Exactamente. Las fuerzas eléctricas, como las fuerzas magnéticas, aparecen
- ¿La sal? Si pones la sal en la parte líquida de la clara de huevo, se
disuelve, como si desapareciera, porque los átomos se dispersan
(dispersan) en el agua. Rodean las proteínas y forman un paraguas que
evita que las moléculas de proteína choquen demasiado entre sí. Y si se
repelen menos, se unen más fácilmente.
- Y están temblando de muerte, exclamó Vera.

como atracción y repulsión. También se producen fuerzas eléctricas repulsivas - Así es, ya veo, ya entendiste.
entre las proteínas de la clara de huevo. El huevo debe calentarse. - Sí, entendí, aunque hacer huevos es bastante complicado.

28 29
 ■

COMO ESTA HECHO

¿CREMA BATIDA?

¿Crema batida? Es un juego de niños, él sabe lo que hace.

Esta es una espuma hecha de crema. En otras palabras, se deben
introducir burbujas de aire en la crema, para lo cual se usa un batidor.

Las burbujas de aire por lo general no se quedan simplemente en la

crema, porque son más ligeras que eso. Si por el contrario la nata está
muy fría, la materia grasa se endurecerá y provocará burbujas.ylos
atrapa. El ambiente era bastante helado el domingo pasado; parecía que
En la práctica, la nata se coloca en un recipiente en el congelador durante habíamos dejado el horno encendido. Por mi parte, no considero que
aprox. por diez minutos. De esta forma, montar la nata de forma que esto sea un asunto serio: al menos administrábamos la casa. Sin
introduzca el máximo de burbujas de aire. Se debe dejar de batir cuando la embargo, el padre hizo insinuaciones sobre la factura de la luz y las
espuma se haya solidificado. También puedes agregar azúcar en este decenas... En resumen, no estaba contento. Esto es un poco molesto,
momento y batir por unos minutos más para distribuir el azúcar.
porque en este caso suele introducir reglas antiguas. La nueva regla
Si no tenemos suficiente nata,
consistía en llamar al tío Miklós y pedirle que nos cuidara. Cuando llegó
puede ser en parte con leche
el tío Miklós, finalmente preguntó
para reemplazar.

Podría explicar por qué las manzanas no

¿Crema batida?
se hornean a 80 grados y por qué el
Como ya he dicho,
azúcar se carameliza a 250 grados.
juego de niños, y
Me pregunto, Papá dijo que yo era una carga para la
como niños gente, porque no era apropiado "atacar" a
ellos no hacen alguien así. Llevó al tío Miklós al salón y
más de aquí. discutieron durante mucho tiempo, sin
siquiera culparnos. Luego, cuando papá y
mamá se fueron, se les olvidó decirnos ¿Qué
hay de cenar?, claro, eso no fue problema, ya
que el tío Miklós se quedó con nosotros¿.

30 31
 - Sí, ahora imagina que los fósforos se
microorganismos pegan entre sí, y puedes levantar esta
- Por favor, tío Miklós, ¿podrías explicarme ahora el caso de las manzanas y doble capa, pero de tal manera que los
el azúcar? bordes se puedan doblar uno dentro
"Sí, creo que puedo", dijo entre risas. Tus manzanas son del otro al mismo tiempo. Dóblalo por
plantas hechas de células, como todas las plantas. la mitad y haz una bolsa.
- Esto ha tenido un mal comienzo. Las células son como minimoléculas¿ nos deshacemos de él. Esta bolsa se llama célula, que luego se
- No, son mucho más grandes, se pueden ver al microscopio. Una puede llenar con moléculas. Por ejemplo, con moléculas de
célula es una bolsita que contiene moléculas, espera, te lo explico agua y otras moléculas que hacen posible que la célula
desde otro lado. Toma una molécula. Por ejemplo, mira este fósforo Larga vida.

e imagina que es una molécula. - Vamos C-

- Sí. - Sí, porque las células son unidades vivas. ¿Alguna vez has oído hablar de los
~ Tome una caja de fósforos llena de fósforos. Puede colocar bacilos (microbios)?
las cerillas individuales cubriendo la mesa con ellas de pie Ф - Sí, provocan enfermedades.
- Bueno, ciertos bacilos solo producen una sola célula viva.
- ¡Sí, pero no hay suficientes - ¡Provocan enfermedades, a pesar de que solo son de tamaño microscópico!
fósforos en tu cajita! - Sí. Ahora echemos un vistazo a las plántulas: consisten en muchas células
- Así es, pero imagina si hay plegadas. También los animales y nosotros.
suficiente, en cuyo caso todos.
puedes cubrir la mesa ¿ - Espera, es bastante difícil de digerir
- Sí, siempre hay e imaginar tus explicaciones sobre las
partidos. células. ¿No puedes ver esto de
- Correcto, es decir, hacemos un alguna manera?
mantel con piñas. Imagen - Claro, como no puede ser, solo
Fíjate que ahora hacemos otra tela de cerillas y la colocamos espera un poco.
encima de la original de modo que las cabezas de las cerillas - El tío Miklós subió a su
apunten en direcciones opuestas. Creamos una doble capa de apartamento a buscar el
fósforos. microscopio. Cuando volvió, me
- Está bien, dije, esta historia del partido era muy simple. pidió que le trajera una cabeza
de cebolla.

32 33
 - En la cebolla, puedes ver fácilmente las células, ¿Recuerdas tu manzana de ayer?
que están más o menos en cada planta. - Sí, lo hervimos, o más bien lo freímos en este caso.
son similares. Piensa en tus manzanas ayer, un - Para desenterrar las bolsas.
la situación es la misma allí.

- Atención, corté la cebolla en dos

partes, luego toda una capa delgada
Lo corté. esto para el microscopio bastante pequeñopero
Coloco Espera... ahora listo-
- Niños, ahora que han visto celdas que no se mueven,
Tomás. Bueno, ¿qué ves?
- Déjame ver primero,
obviamente quieren ver celdas que se mueven.
- Sí - respondió Vera - ¡porque en realidad no se sienten vivos!
preguntó Vera.
- ¡Ay!... Mi pequeña,

rectangular, à- "Gyuri", dijo el tío Miklós, "¿te importaría buscar levadura en

cajas visibles mi refrigerador?"
- ¿Qué? - Pregunté de vuelta.
ver entre sí...
- Muy correcto, estos son cuadriláteros. "Estoy viva", respondió Vera. - Yo sé lo que es, un pequeño cubo de
celdas unitarias completas. color marrón amarillento, mamá lo usa cuando hornea pasteles; lo
"Esas moléculas", pregunté. pones en leche tibia y luego se forman burbujas.
- Respondió el tío Miklós: - - ¡Pues entonces te vas si lo sabes tan bien!...

¿Olvidaste que son demasiado Vera regresó pronto con el pequeño cubo envuelto en papel. Era suave y de
pequeños para ser vistos? color marrón amarillento.
- Entonces, ¿por qué puedes ver a la - Ves este cubo; está formado por muchas células microorgánicas.
chica? - Microorgánico¿
- Porque están llenos de - Sí, de microbios. Fíjate, ahora tomo un poco de la levadura
moléculas: mira: verás que que compré en la panadería y la pongo en un vaso de agua
están cubiertos por una sola tibia. Mientras sube la levadura, examinamos también una
capa como una bolsa. gota de agua limpia. Pondré una gota de agua en la placa de
- Sí. vidrio y la miraremos al microscopio. Vera, te mereces el
- Estas bolsas o más bolsas honor de contarnos lo que ves.
son duras en las plantas, se - Nada.
ablandan al regar.
34 35
 - En efecto nada pero-
solo para moléculas de agua
están presentes que son
demasiado pequeños para
ser vistos bajo un
microscopio.
Ahora tomo una gota del agua
tibia en la que acabamos de
poner la levadura. Entonces,
¿qué ves ahora?
- ¡Un montón de cuerpecitos
redondos que se mueven!
Información importante sobre el azúcar
"Sería bueno si pudiéramos volver a las manzanas y el caramelo", le pregunté.
- Vimos que las manzanas caen de los huevos. ese caramelo ¿
- Caramel es un poco más complicado. Incluso su azúcar, que
roció sobre la manzana de antemano, absorbe el agua que se
liberó de las células rotas.
"¿Será jarabe?", preguntó Vera.
- Totalmente. Tanto es así que si calientas este jarabe por encima de los
150 grados, desencadenas una reacción química y como resultado se
forma el caramelo.
- ¡Ah, este también es un proceso bastante complicado!

- Al contrario, es realmente simple. El jarabe tiene moléculas de

- Estas son las células de la
azúcar y agua, ¿sabes?
levadura. Cada cuerpo I - Si lo veo. Y estos se mueven en todas direcciones a la vez, pues son
redondo es una célula viva.
a la vez líquidos y cálidos, ligeros¿
Es una bolsa hecha de agua
El tío Miklós respondió que sí:
y llena de moléculas
- Cuanto más tiempo se calienta, más se evapora el agua. Sin
clonadas que pueden vivir,
embargo, cuando ya casi no quedan moléculas de agua, el
crecer y reproducirse...
azúcar se transforma. Pierde algunos átomos, que se
- Reproducir
reorganizan para formar dos tipos de nuevas moléculas: las
- Sí, para reproducirse, si te fijas
que provocan el olor y las que dan el color marrón. Sí, es
con paciencia verás que la
caramelo.
levadura toma la forma de una
"Tío Miklós", dijo Vera, "tengo mucha hambre".
mancuerna y luego se parte en
- Yo también, - dije, - porque este microscopio no alimenta a una
dos partes. Una molécula de
persona, - como diría papá.
levadura produce dos,
- Está bien, pero ¿qué querías hacer?
que se divide repetidamente más. por lo tanto, una sola célula de levadura
- Entonces Vera.
puede producir mil si se dividen solo diez veces.
- Sí, y de repente frió husits - dije.

36
37

El tío Miklós aprobó el menú y comenzamos a poner la mesa. Por lo
menos ya tenemos práctica en esto: dos platos, dos tenedores, dos
cuchillos, dos vasos, y sal, pimentón, una jarra de agua, eso es todo.
Hice la masa, pero como veremos, hubo un pequeño problema. Vera
provocó:
- Escucha, tío Miklós, voy a hacer una carne asada.
- ¿Y cómo lo haces, si puedo preguntar?
- Caliento bien la sartén, le pongo mantequilla y aceite, y cuando esté
bien caliente, le echo las lonchas de carne. Se dora rápidamente y se
cocina por completo, por lo que no hay tiempo para que se evapore el
agua, por lo que permanece suave. Tan pronto como la superficie de la
carne se dore, saco las rebanadas de la sartén y sirvo. Eso es todo, he
terminado, y ciertamente es mucho más suave que lo que solía hacer
Lajcsi. (Lajcsi es un muy buen amigo mío, su verdadero nombre es Lajos,
le encantan los aviones y le encantaría catapultarse al universo).
Entonces, como mencioné, lo frió a fuego muy bajo, apenas se doró, en
el Por otro lado, era duro, como la suela de un zapato.
- Bueno, verás - dijo el tío Miklós - ¡esta es la situación con la glucosa!
38
Buenas noticias: se añade más azúcar
Buenas noticias para los conocedores: el tío Miklós explicó que existen
diferentes tipos de azúcar: - Ves el azúcar en la mesa, que consiste en
cristales blancos, y solías ponerlo en tu cacao...
- Por supuesto, este azúcar...
- Sí, azúcar, azúcar, pero no cualquiera,
porque es obvio que ese azúcar es sacarosa.
- Entonces, ¿por qué no llamarlo sacarosa de
mesa?
- Podríamos nombrarlo, pero mucha gente no lo
entendería. Lo peor es que existen otros tipos de
azúcar además de la sacarosa. Por ejemplo, las
células vivas de nuestro cuerpo lo necesitan.
para los alimentos, que es transportado por la sangre, este tipo de
azúcar se llama glucosa. Se compone de moléculas más pequeñas que la
sacarosa. En la miel encontramos otro tipo de moléculas de azúcar, estas
son las moléculas de fructosa. La situación es similar con la leche, que es
dulce porque contiene moléculas de lactosa. También es un tipo de
azúcar. Debes haber notado que la sacarosa, la glucosa, la fructosa y la
lactosa son nombres que terminan en "-oz", lo que significa que todos
pertenecen a la familia química de los azúcares.
- Y si a una persona le duele la espalda, ¿es porque comió mucha
azúcar? preguntó Vera.
- exclamó sorprendido el tío Miklós.
- Sí, el otro día me enteré por mamá que mi tía Klaudia tiene
lordosis.
- Tienes razón cariño, tu pregunta es lógica, porque también es una palabra
que termina en -óz, pero no es azúcar. Lo llaman cierto tipo de dolor de
espalda.
39
- No querrás decir que las suelas de los zapatos están hechas de glucosa, ¿verdad?
- No, no, por supuesto, ¡pero mira el color marrón en la rebanada de
carne asada que tanto te gusta!
- ¡Claro que me encanta, sabe divino!
- Sí, realmente sabe muy bien, porque cuando lo calentaste en la sartén
provocaste una reacción química provocada por el contenido de proteína de la
carne y el contenido de glucosa de la sangre: pero también podría decir que
provocaste reacciones químicas en la jugo de la carne.
- Estas también son reacciones químicas¿
- Sí - respondió el tío Miklós. Hace mucho tiempo expliqué que las
moléculas se mueven más rápido cuando se calientan. Cuando
calienta una rebanada de carne, la glucosa y otros azúcares en la
carne se mueven más rápido, al igual que las proteínas. Como no
le echas agua, lo calientas sin ella...
- Sí, entonces no es como en el caldo - le dije - Me parece una
estupidez.
antes
molécula de glucosa aminoácidos
ùj moleku la
40
- Sí, en ausencia de agua, lo que sucede es que las moléculas de glucosa
chocan con las moléculas de proteína, formando juntas una nueva molécula,
como resultado de lo cual sale la parte formada por un átomo de oxígeno y
dos átomos de hidrógeno...
- Sí, esta es la molécula de agua, dije.
- Así es exactamente, porque mientras una molécula de agua
se va, en ella se crean otras moléculas, que nos pueden dar los
colores. Y luego...
- Entonces que pasa?- Creo que es mejor que usar el método de
Lajoska, que lo calienta fuerte, pero no lo calienta lo suficiente
para darle un buen sabor, y creo una serie de reacciones
químicas.
- Sí, pero también quiero decirte algo más. Ya ves, también pones
grasa en la sartén...
- No, no es grasa, sino mantequilla y aceite.
- Sí, pero la mantequilla y el aceite también son
grasas, porque sus moléculas son muy parecidas
entre sí: no son como pequeñas canicas, sino que
parecen pequeños peines de tres puntas que no se
mezclan con las moléculas de agua.
- De hecho, estas son moléculas de grasa. Cuando se combinan con proteínas
productoras de azúcar, dan buen sabor, por ejemplo, en pollo asado.
- Hmm, hmm, ¡eso es delicioso!
- Hmm, como dices, estas cosas fueron producidas por
reacciones químicas llamadas reacción de Maillard.
- ¿Para qué?
- Reacción de Maillard. Maillard en el XX. a principios del siglo XX, un
químico residente en Nancy, Francia, quien demostró que podemos
obtener diferentes tipos de tejidos con o sin el uso de grasas.
- Sí, pero Marna siempre dice que la grasa es algo malo y
dañino.
41
- Pues claro que es perjudicial, por su figura. Pero hay un remedio
para esto, y es preparar la comida con grasa previamente
espolvoreada para que se produzca la reacción de Maillard, que da
un buen sabor, y aunque se fríe la loncha en grasa, luego se lame y
se seca. o beberlo para que sea más fácil de digerir.
Los tres dientes de los carnívoros
¿Por qué el aceite no se mezcla con el agua? Pensé que las moléculas de aceite y
agua se repelen, pero el tío Miklós me explicó que las moléculas de aceite y agua
ni siquiera se odian; sal, las moléculas de agua quisieran mezclarse con aceite. Fue
entonces cuando hicimos el experimento que deberíamos haber hecho hace
mucho tiempo. Al verter el aceite con cuidado sobre el agua, queda encima; Dije
que el petróleo es más liviano que el agua, pero el tío Miklós me corrigió: el
petróleo tiene una gravedad específica más baja, dijo. Fue complicado, porque en
el experimento usamos doscientos gramos de agua y cuatrocientos gramos de
aceite, que, aunque era más pesado, todavía flotaba en el
en agua.
En resumen, el aceite tiene una gravedad específica más baja que el agua
y, por lo tanto, no se mezclan; Tuve la sensación de que ya lo entendía
bien.
Entonces el tío Miklós me pidió que tapara el vaso en el que
se vertía el aceite y el agua y lo agitara bien; Lo sacudí
durante mucho tiempo. En ese momento se obtuvo un
líquido blanquecino aparentemente completamente
homogéneo.
- Verás, las moléculas no se odian entre sí, están mezcladas como un
estanque.
- Lo prefiero si no es frito, la grasa del tocino es deliciosa.
- A la mesa, - dijo Vera - la pasta está lista.
Bueno, está realmente lista, toda el agua se ha evaporado de la olla y la masa
definitivamente se ha vuelto pegajosa. Decidimos agregar mantequilla, estará
bien de cualquier manera.
Sostuvimos con cuidado el vaso frente a nosotros y observamos que el
aceite subía lentamente, lo cual era natural, ya que el aceite es más
liviano, -¡oh, perdón!-, tiene una gravedad específica menor que el agua.
¿Por qué las moléculas de agua se reorganizan? Porque las fuerzas
eléctricas se atraen, como cuando un trozo de papel fue atraído por una
regla arrugada en un suéter.
Finalmente, el tío Miklós señala que las moléculas de grasa son como un
peine de tres puntas. Dijo que el mango se llamaba glicerol.
molécula.
"Oye, es extraño", dije, "¡la glicerina modelo de esta molécula!"
- Sí, es la misma molécula. En productos farmacéuticos, esto se llama glicerol,
pero su verdadero nombre químico es glicerol.
- Estos dientes?
- Los dientes son moléculas llamadas ácidos grasos.
43
 Al final, fue una pena gastar tanta mantequilla, la sartén se
deslizó al suelo y la masa se derramó por toda la cocina. El tío
Miklós se sintió notablemente aliviado. Declaró que había que
volver a hacer la masa, estaba sucia. Vera, por otro lado, afirmó
que no estaba tan sucio, que quería comérselo, pero al final
accedió a hacer uno nuevo, sobre todo porque logró descubrir
una hormiga en la masa pasada de moda.
El tío Miklós hizo la masa de otra manera; tomó una olla,
puso agua y sal, esperó a que el agua hirviera y luego echó la
pasta en ella.
"Verás, Gyurka", dijo Vera, "solo para molestarme (porque
odio que me llamen Gyurka), no puedes hacer masa en
absoluto".
- De ninguna manera, Vercsike, respondí, el tío Miklós lo hace
igual que yo.
- Sí, dijo el tío Miklós, lo hago casi como tú, pero le pongo sal al
agua para que la masa esté lo suficientemente salada; si no se
prepara de esta manera, hay que salarlo en el bol al servirlo, lo
que no es nada efectivo.
- Muy interesante. Cómo puede ser esto
- No sé si puedo entrar en una explicación detallada, porque
es tarde y tienes que irte a la cama pronto - dijo el tío Miklós.
- Pero por favor...!
- ¡Está bien, pero come tu cena en un tazón!
en la masa
Comimos la carne asada rápidamente, y explicó en mikosis que
la masa está hecha de harina y huevos. La harina consiste en
pequeños granos que se hinchan y se pegan en agua tibia.
44
El huevo da el sabor y el pegamento, pega los granos como
cemento para que se mantengan unidos en el agua tibia. Así
como el huevo en el pastel de cerezas conserva la cereza-
Sin embargo, las partículas de harina pierden moléculas si la
masa se amasa demasiado. Estas moléculas son muy largas y se
entrecruzan durante el desprendimiento; mantienen la masa
unida como un adhesivo. La harina también se puede usar como
pegamento, lo intentaré en clase; Tomo un poco de harina y
agrego agua si algo necesita pegarse.
Para que las largas moléculas de pegamento no tengan
tiempo de salir de la harina, ¡debe amasarse durante el menor
tiempo posible! Por eso el tío Miklós echó la masa al agua
hirviendo, así se calentó mucho más rápido y no tuvo tiempo
de formar un adhesivo. Vera ahora le preguntó al tío Miklós
cuándo poner la sal en el agua.
- Esa es una buena pregunta, querida, algunas personas dicen que si pones
sal en agua fría, el agua hervirá después de más tiempo, pero esto no es
cierto. Hagamos un experimento.
En cuanto a mí, estaba muy enojado porque el tío Miklós olvidó
que era tarde. Tomó una cacerola, echó en ella un vaso de agua,
midió la temperatura del agua en mikose, con ese medidor de nieve,
que era como un termómetro, pero medía con mucha más precisión.
Agua pura sin sal hervida en cuatro peres y cuarenta y siete
segundos.
45
 Luego esperó a que la sartén y el plato caliente se enfriaran, ¡de nuevo!

drenó el agua y midió la misma cantidad de agua, pero esta - Oh, no muestra más de diecisiete grados: así que está lloviendo.

vez agregó una taza de sal. - Sin embargo, dejaremos la explicación de esto para otro momento. Así

"Mida primero la temperatura del agua limpia", dijo. Leí que calentamos la olla con agua con sal y medimos el tiempo hasta que

diecinueve grados en la escala del termómetro de nieve. el agua hierve con la precisión de un cronómetro.

- Fíjate, pongo la sal y la mezclo con el agua. Medida

¿Por qué la sal limpia el agua?
Fey yo soy bastante terco,
por eso no dejamos que el tío Miklós
no nos expliques que la sal
¿Por qué cerraste el agua?
- Calientas la sal sin agua, solo la sal, la puedes derretir, pero hay que
calentarla muy fuerte... Si por el contrario pones la sal en agua, no la
calientas y no no se derrite, entonces no se derrite, se disuelve. ¡Piensa
en las moléculas! Soba tiene átomos de sodio y cloro.
- ¿Es por eso que la sal se llama cloruro de sodio en la etiqueta de la bolsa?

"Escucha", explicó el tío Miklós, - Exactamente. Cuando pones cristales de sal en el agua, las moléculas de agua

"¿es la sal una sustancia son como bolas de billar que se mueven en todas direcciones, tomando átomos

sólida?" Y el agua es líquida. de cloro y sodio. Y estos átomos se distribuyen en el agua. Las moléculas de agua

- ¿Nos considera idiotas de por vida? - Yo pregunté. se ralentizan, separando los átomos de sal en la micosis. Recuerdas que la

"Estás empujando hacia atrás", dijo Vera, "¿por qué, tal vez no lo sabías?"
desaceleración de las moléculas da como resultado una desaceleración.

- Paciencia, niños - respondió el tío Miklós. Tenemos que movernos

lentamente para entender las cosas a fondo. Ahora pongo la sal en el "¿A dónde vas?" preguntó Vera.
agua y la remuevo un poco y... a pedazos, ya no se ve nada. - Los átomos de sal están presentes, pero finamente dispersos en el agua, en
términos químicos: dispersos. Aunque no puedes verlos, todavía están en el

- ¡Ezmagic, pérdida de la vista! agua y se mueven en todas direcciones. Se dice que la sal se ha disuelto.

- No, esta vez es física, pero es cierto que es impactante. Se dice que la
sal se disuelve en el agua.
- ¿No está más bien derretido? - Yo pregunté.
- No, eso es bastante diferente. Mira este trozo de mantequilla, cuando lo caliento se vuelve
líquido porque se ha derretido. Teníamos mantequilla sólida y ahora tenemos mantequilla
líquida.
Después de esta explicación, quise derretir sal en una sartén. La idea
resultó bastante mala porque la sal comenzó a rebotar en todas
direcciones sin derretirse. Me enojé mucho porque toda la cocina estaba
llena de sal, y dondequiera que uno pisaba, crujía y crujía bajo los pies.

46 47
- Informé que hirvió en cuatro PREPARACIÓN DE TERNERA ASADA
minutos y treinta y un
DE REPENTE Y MEDIA PASTA
segundos.
- Puedes ver que tomó aproximadamente PARA GOURMETS
la misma cantidad de tiempo. El agua

salada hervida en un tiempo un poco

más corto. He resumido algunos principios básicos para ti, que te ayudarán a hacer
arriba, pero si repites el lonchas de carne suaves y esponjosas, pero también sabrosas.
experimento, verás
que el tiempo transcurrido a veces puede ser unos segundos más largo. Al
- $■ Primero, la sartén debe calentarse fuertemente con algún tipo de grasa
final, esto quiere decir que puedes poner la sal en el agua fría tanto al (aceite, margarina o mantequilla). Cuando el ahumador comience a colgar,
principio de la ebullición como cuando está hirviendo, porque se consigue lo agregue la rebanada de carne, espere un minuto o dos, luego levante el
mismo. Pero... ¿qué hora es? borde de la rebanada con una espátula de madera para ver si se ha dorado.
—Casi las once —dijo Vera. Si es así, se debe dar la vuelta a la loncha y cocinarla también por el otro
- ¡Esto es un desastre! ¡Y ni siquiera comiste dulces! lado.
Rápidamente conseguimos la pasta, luego un yogur... fue entonces
Servir inmediatamente, y salpimentar la carne en el plato (por mi
cuando papá y Marna llegaron a casa. El tío Miklós se confundió cuando papá
parte, prefiero la sal gruesa a la fina).
notó que había un microscopio, un termómetro y un termopar por ahí.
cena en la cocina.
En cuanto a la pasta, según el consejo del tío Miklós, siempre hay que
no de mi parte
remojarla en agua con sal, esta es una de las reglas de oro.
Realmente entiendo cómo
¿Por qué hubo confusión? Después de hervir, espere otros ocho minutos para que la pasta se

en, y tampoco enfríe uniformemente, escurra y mezcle la mantequilla, el margarini o el

¿Por qué dijo un aceite en el recipiente, el aceite de oliva es muy delicioso. (Esta es la única
forma real de evitar que la masa se vuelva pegajosa).
papa como
cerca No
requerido Miguel
al tio cuidarse
sobre nosotros

49
 HArmada miércoles por la noche

posando hola,

Hoy nos quedamos solos otra vez; en la última comida, después

de que recogí la sal que logramos aplastar por toda la cocina,
mamá y papá coincidieron en que aunque el tío Miklós es muy
simpático, no se le puede llamar niñero profesional. No entendía
cómo era posible considerar a una persona que explica química y
física tan bien como un experto...
Antes de que se fueran, mamá preparó las rodajas de pescado y
también compró el puré, la sal y las fresas, suponiendo que nos
portaríamos bien. Por supuesto, prometimos todo. Por cierto,
además de inteligente, papá también notó que tenemos cerebros
experimentales. Teníamos que conseguir este cerebro de alguien.
Bueno, en resumen, papá y mamá se despidieron de nosotros y luego
se fueron. También leí Asterix primero. ¡Esto me hizo pensar que alguna
droga maravillosa también sería buena para mí! Por eso dije
astutamente:
- Vera, ¿quieres alguna poción mágica?
- No, tengo más hambre. Mamá nos dijo que comiéramos pescado. En Kúlón,
el pez podría incluso hacerte más inteligente que la poción mágica, ¡puede
que lo necesites!
- Este es el corte! Solo lo dices porque tienes buenas notas en
matemáticas, pero si no cometiera una imprudencia...

51

cosas, yo también tendría excelentes notas. También soy tan inteligente
como Annamari, que es la primera de su clase. Oh, ella siempre está
refunfuñando, y no me gusta porque Marina, su amiga, es aburrida.
¡Pues bien, hagámoslo!
- No preparado
- No, porque mamá estaba muy ocupada fingiendo que papá la
estaba molestando.ÉlHas esperado lo suficiente, y nos ayudaremos a
nosotros mismos. Al final, los dos juntos tenemos casi veinte años,
así que podemos preparar el pescado solos. Mirad qué chulo que
hay mantequilla en una sartén y se fríe el pescado de tal forma que
podemos observar varias veces la reacción de Maillard, igual que la
carne asada del miércoles pasado.
- No, no queremos pescado frito, prefiero pescado escalfado.
- Estoy de acuerdo, pero ¿cómo posar?
- No lo sé.
- Tienes que buscarlo en el gran libro de cocina. Bueno, ahí lo tienes.
Bueno, ahora voy a buscar "Posing". Pacai, pimientos, tomates, carpa.
Puede encontrar pousing en este contexto: "hervir suavemente la
comida, hasta el punto de ebullición apenas perceptible, solo para que la
superficie del líquido de la caza furtiva burbujea.
52
Por lo tanto, posar significa cocinar mal, y este método también
se puede usar bien en el caso de otros alimentos: carne, aves,
pescado... Solo dime, no todo es un gran lío C- ¡No lo entiendo!
De todos modos, antes que nada, tomemos una sartén, llénela
con agua para preparar el remojo adecuadamente.
- Bien, ¡hagámoslo como quieras y empápalo en agua!
- Durante este tiempo, ajuste la estufa a un nivel bajo, ya que se requiere
un calentamiento débil. Metemos el pescado y esperamos. Dime, ¿y si le
ponemos algo al agua para que sepa bien?
- ¡Canela, me encanta la canela!
- ¿Crees que será bueno?
- Sí, le encanta la canela.
burbujas atrapadas
- Está bien, canela. Luego se debe agregar sal, como con la pasta; la sal
puede penetrar en el pescado durante la caza furtiva. Tengo otra idea:
como el tío Miklós dejó aquí su medidor de nieve, podríamos divertirnos
midiendo la temperatura del pueblo mientras posamos.
- Espera un minuto, creo que necesitas presionar este botón. Eso es
todo. Observe que muestra 25 grados con agua fría. ¡Oh! Esto está
subiendo rápido, mira, ahora es 32,34,38...
- No calentar fuerte, el manual dice que es necesario un
calentamiento débil.
- Sí, yo también lo sé, lo regularé para que el agua solo esté a fuego
lento. Verás, ya son 80 grados y están apareciendo pequeñas
burbujas.
- Pensé que las burbujas solo se formaban a 100 grados cuando el
agua hierve.
- Eso es cierto, pero mira si el termómetro está en el fondo de la olla.
53
Lo bajé, la temperatura de la nieve aquí es de 98, es decir, casi 100. Al mismo tiempo, sin embargo, la

temperatura de la nieve en la superficie del agua es de solo 77 grados. Siempre depende de la ubicación de

la medición.

- Entonces, ¿dónde está tu termómetro ahora?

- Un termómetro de nieve y no un termómetro, ¡los dos no son lo mismo!

- Sí, ahora es un gyónge fózé, así que no tenemos que hacer nada más
que esperar.
- ¿Cuánto tiempo crees?
- Esto no se menciona en el libro, pero el tío Miklós explicó que la carne y
el pescado son como los huevos, sus células contienen agua y proteínas.
No tienes que hervir el huevo durante mucho tiempo si quieres que
permanezca suave. Si no lo hacemos así, perderá agua y se convertirá en
un huevo duro.
- ¿Y ahora?
- El color cambia al cocinar. Les saqué el agua y calenté la leche.
- Entonces ya está caliente. Y he aquí, después de eso, todo sucedió exactamente como cuando mamá

- Tal vez, pero no estoy seguro por dentro todavía. Espera un segundo. hace puré: ¡se acabó la leche!

Subimos a nuestra habitación a leer y volvimos después de su juicio.
- También le ponemos leche. Verás lo genial que será.
- Beberé el puré hasta entonces.
Tomé el cuchillo de cocina, que tiene dos hojas para evitar
lesiones, pero es excelente para pelar verduras. También pelé
unas diez patatas grandes. Lo puse en una olla grande llena de
agua y comencé a calentarlo. Como esto tomó un poco de
tiempo, me entretuve colocando el medidor de nieve en las
papas. Noté una cosa muy extraña, porque cuando el agua ya
estaba hirviendo, es decir, llegó a los 100 grados, solo mostraba
30 grados dentro de las papas, y solo subía muy lentamente.
Tardó un buen cuarto de hora en llegar a los 90 grados, y luego
pareció que las patatas estaban bien cocidas.
Luego machaqué las papas con un poco de mantequilla y agregué la
leche restante. También le espolvoreé nuez moscada, pero solo una
pequeña cantidad, porque recordé que mi padre había comentado
varias veces: "Es increíble que si mueles una nuez moscada hasta hacerla
polvo y te la comas, contiene suficientes sustancias venenosas para
alimentar a un caballo. " "
El puré estaba un poco aguado, pero aun así era mejor que el hai
de canela, que la leche no pudo mejorar. De todos modos, resistí el
insulto de volarlo todo con el petardo que me regaló mi amigo
Bruno. Eso es algo interesante. Después de un tiempo, lo dejé enfriar
durante mucho tiempo, luego lo herví nuevamente, pero el interior
del puré todavía estaba muy caliente. ¡Y su superficie ya se ha vuelto
completamente fría! Tengo que preguntarle al Sr. Miklós, ¿por qué
no nevó en todas partes?

54 55

Luego comimos queso sin pan, porque lo que es verdad es verdad, el queso es
el mejor queso del pan con queso. Muchas veces lo como sin pan, pero a veces le
pongo mantequilla, que no está mal, ¿no?
De postre comimos fresas, nos hubiera gustado con nata montada,
pero se nos acabó el queso.
- Podríamos pedirle un poco a la tía Kovács, sugirió Vera.
- No puedes, porque ya es tarde.
- Ahora que debemos hacerC-
- Te haré crema batida. Aprendí la semana pasada. Agrega
colorante de leche, lo bato y lo agrego... ¿Dónde está el azúcar?
- No hay más, porque hace unos días los tiramos todos, y hoy se
olvidó de llevarlos. Dime por qué esta crema sabe un poco a
mantequilla¿
- ¡No lo sé, pero debe ser porque le gané bien!
56
■ - ESCUELA
¿CÓMO PUEDE EVITAR QUE EL PURÉ
SEA ELÁSTICO?
- Tío Miklós, mi puré de ayer estaba como de goma. ¿Tienes algún
método para evitar que esto vuelva a suceder?
- Sí, tienes que ser consciente de lo que estás haciendo cuando haces un
puré.
- Triturar las patatas con la leche y un poco de mantequilla.
- Estoy de acuerdo, ¿qué piensas y cuándo?
- Mmm...
- Piénsalo: las papas están hechas de células, y estas células contienen
partículas de proteína como un polvo blanco, como en la harina.
Comprende que si rompe estas células, las partículas de proteína
actuarán como salsas con la leche tibia, haciendo que su puré se vuelva
pegajoso. Para hacer un buen puré hay que separar las células de la
patata; es necesario trabajar a una temperatura templada adecuada,
para que se debilite el cemento que mantiene unidas las células. Si abres
la patata a una temperatura demasiado alta, las células estallarán y se
liberarán las proteínas. Si trata las papas demasiado frías, el cemento no
cederá y las fibras se romperán. Y si trabajas demasiado bien el puré, las
fibras se romperán. En este momento, los cocineros dicen que el puré se
ha vuelto tan elástico, como un "kötel".
- ¿Tienes una muestra?
- Exactamente.
57
 CUARTO MIÉRCOLES POR LA TARDE

Huevos duros con mayonesa

y pastel de samba

No le pasaba nada a la madre fallecida, ya que mamá no se dio

cuenta de que la crema había desaparecido. ¡Solo notó que el nivel
en el frasco de canela había bajado significativamente!
Después del almuerzo, el tío Miklós bajó y buscó su termómetro de nieve y
su microscopio, que también se olvidó con nosotros. Inmediatamente le
pregunté por qué el puré se enfriaba tan lentamente y me respondió que
era porque estaba espeso. StírtíC- Como no entendía, se sentó y
tranquilamente comenzó a explicar:
- Antes que nada, sabes por qué el puré es más espeso que la leche
estándar-
- Porque le ponen papas a la leche¿
- Sí, pero además de eso¿
- Mmm...
- ¿Te acuerdas de la manzana¿ Estaba hecha de células. Bueno, es lo
mismo con las papas. Echemos un vistazo bajo el microscopio, si ya
estás aquí.
Cortó una capa delgada de papa y la colocó en el
portaobjetos; fue interesante ver las pequeñas bolsas que
contenían cuerpos ligeramente abultados:
- Estos gránulos de proteína - dijo el tío Miklós.
- Polvo como harina-

59
 - Está bien - prosiguió Miklós - ahora se comprende que el puré, que es
espeso o espeso, hierva más lento que la leche, que es líquida. Las moléculas
del puré se mueven con dificultad, las partículas en la superficie se congelan
rápidamente porque están en contacto con el aire, que es frío. Las partes
internas, por otro lado, retienen el calor por más tiempo, porque no pueden
moverse y por lo tanto no pueden transferir su energía a otras moléculas. En
cambio, en la leche, las moléculas de la superficie ya están enfriadas en
contacto con el aire. Esta parte se vuelve más rígida porque las moléculas en
movimiento pueden acercarse rápidamente entre sí. Las partes superiores
caídas se hunden profundamente. La leche tibia es más ligera y sube desde
el fondo a la superficie, donde se enfría, y así sucesivamente. Esto se llama
deriva de nieve.

- Sí, la proteína forma un adhesivo en agua tibia. Si hierves las

papas, las proteínas se sienten tan cómodas en el agua tibia de
las células que se hinchan.
- Entonces, si congelas las papas, es como si se creara mucha salsa
bechamel en las células.
- Así es, mi amor. (Cuando dice, querida, significa que está orgulloso
de mí.) Toda la celda está llena de una salsa bechamel ligeramente
agria. Si le agregas leche, mezclas todo el sistema de bechamel. Este
es el puré. Stírtí, que también se llama viscoso, está lleno de células y Todo esto sucedió el pasado jueves. La semana transcurrió sin
gránulos de proteína hinchados. Las células y las partículas de eventos especiales, pero hoy tanto Vera como yo estábamos
proteína se trituran hasta tal punto que no se pueden mover, por lo bastante deprimidos cuando papá y mamá se fueron de nuevo.
que todo el puré se mueve con dificultad. La situación se vio agravada por el hecho de que la madre no
- Sí, dije, entonces la leche en sí es como la vfz. preparó nada esta vez porque llegó tarde: "Sírvanse ustedes, dijo,
- No completamente. ¿Es cierto que la leche es mayormente agua, pero también la heladera está llena".
contiene muchas otras cosas, entonces no es lo mismo leche que agua? En primer
lugar, contiene lactosa, el azúcar de la leche, que se disuelve en el agua de la leche, y
también encontramos partículas grasas, que se distribuyen en la leche.

60 61
 Leche, nata y mantequilla
¿Por qué la leche no está hecha completamente de agua? Porque hay
muchas otras cosas en él. Elószòr es también un tipo de azúcar llamado
lactosa, por eso la leche es dulce.
También contiene vitaminas, pero principalmente sustancias grasas, que vimos
con la ayuda del microscopio del tío Miklós:
- Escucha, tomo una pequeña gota de leche, la coloco en el portaobjetos
del microscopio y ahora ajusto el microscopio. ¿Pues, qué piensas?
- Está lleno de bolitas. ¿Son gotas de grasa?
- Sí, ¿y sabes por qué estas grasas quedan dispersas en el agua?
- Supongo que a esta edad hay algo, solo una molécula, que separa la
grasa del agua.
- ¡Ganaste! Estas son
moléculas, una parte de las
cuales quiere disolverse en
agua y penetra en ella,
mientras que otra parte no se
disuelve en agua, pero
penetra en grasa. La leche es
algo llamado emulsión.
- Dime, ¿cómo se hace la leche a
partir de la leche?
- No es difícil, ya que el material
graso es menos sólido y tiene una
gravedad específica más baja que
el agua, y como resultado, las
partículas de grasa...
- ¡Ven arriba!
62
- Exactamente. Basta con bajarlo rápidamente, esta es la forma de quitar el color
de la leche. Y si subes el nivel de leche...
- ¡Estás haciendo espuma de leche!
- No exactamente, porque en este caso sueles sacar mantequilla, porque las
partículas de grasa se reorganizan en la parte acuosa de la leche. Solo una
pequeña cantidad de agua queda atrapada en esta masa, a la que llamamos
mantequilla, mientras que el resto del agua migra a un líquido blanco, al que
llamamos suero.
- Sí, ahora empiezo a entender por qué mi crema batida de la semana
pasada tenía olor a mantequilla. Aunque hubo burbujas, en realidad hice
mantequilla.
- ¿Comó lo hiciste?
Le expliqué, y me dio el consejo de poner
el tazón con la crema en el refrigerador por
más tiempo la próxima vez.
en el refrigerador, porque se endurece rápidamente en la
leche con burbujas de aire si está lo suficientemente fría:
la mantequilla se cuaja si la leche tibia se revuelve durante
demasiado tiempo, y lo que es cierto es cierto, he estado
batiendo durante bastante tiempo en el pasado ,
Pensé que también era un buen ejercicio
para desarrollar músculos. Puede ser
dos cosas no coinciden
¿cada semana? ¿Montar nata
montada e isomerización?
(¡Elaborado de forma tradicional,
con batidor manual y no en su
versión eléctrica!)
Salir...
 Gruñó algo que podría significar que no sabía. Luego salió a la
cocina con el gran mueble de cocina:
- Si no sabes algo, solo hay una solución, tienes que buscarla
en el libro. Busque el "huevo duro".

Hervir huevos duros

Lo busqué y vi que no es tan difícil hacer huevos duros.
Oh, pensé en un juego de palabras: no es un trabajo duro /
duro desenterrar huevos. Bueno, dejemos el idioma...
Tome un huevo y póngalo en agua caliente durante diez
minutos. Luego, de repente, otro aprox. échale agua fría durante
diez minutos, pélalo y listo. Eso está bien, eso funcionará, pero
quiero que la yema esté líquida, porque si no es así, no vale la
pena. Según könyv, la yema se convierte en yema de huevo
cuando el huevo se coloca en agua hirviendo. Así que haré como
está escrito.
Cuando me dio hambre, llamé a Vera, que estaba mirando un
Tomé una olla, la llené con agua, la calenté, luego, cuando el agua
programa sin sentido en la televisión, y le pregunté si quería algo,
hirvió, puse cuidadosamente el huevo y esperé diez minutos. No me
porque yo sí. Por supuesto que quería, pero le gustaba mamá, que cuida
aburría, porque era muy interesante observar como pequeñas
sus líneas y solo pidió una ensalada.
burbujas salían de la cáscara del huevo.
- Ensalada, pero eso no es suficiente!
Sin embargo, cuando pelé el huevo, la yema no estaba
- ¡Pon algo más!
exactamente líquida. ¡Encontré esto molesto! E hice lo que
"Tal vez un jabalí", dije burlonamente.
decía el libro y, sin embargo, lo prometido no sucedió. Sin
Se encogió de hombros y me dije a mí mismo, está bien,
embargo, como dice papá, tengo una mente experimental, así
entonces quiero huevos y huevos duros con mayonesa. Esto es lo
que tomé otros dos huevos y comencé de nuevo, hervido
que come papá cuando tiene prisa. Y es bueno también.
mucho más vigorosamente. El resultado no fue mejor. Esta
- Vera, ¿sabes hacer huevos duros con mayonesa?
vez, descubrí que el colador es un idiota y los huevos deben
- Sí, los huevos duros los preparas tú, los troceas y los echas en la
ponerse en agua fría. Desafortunadamente, el resultado final
mayonesa.
fue aún peor. ¡Perdí nueve huevos!
- Bien, pero ¿cómo se hacen los huevos y la mayonesa?

64 sesenta y cinco
 Vera declaró que ya estaba harta de esto y que se comería los huevos
aunque las yemas no fueran del todo correctas.
En cuanto a mí, no quería admitir que no logré colocar la yema
correctamente. Lo pensé y se me ocurrió el következò: si la yema no está
en la cáscara del huevo, significa que flota o nada en la clara dentro de la
cáscara del huevo. Esta parecía ser una idea original, así que quería
fortalecer aún más sus datos experimentales. Coloqué una yema de
huevo fresca en un vaso grande y le eché más claras de huevo. El vaso
estaba lleno de clara de huevo y luego vi algo maravilloso: la yema de
huevo comenzó a subir lentamente en la clara, lo que puede significar
que es más clara nàia. Es más ligero o menos voluminoso, es decir, tiene
un peso específico más bajo.
Si la yema flota en el vaso, significa que el huevo flotará
dentro de la cáscara, en la clara, y si se escalfa el huevo
dejándolo reposar antes de escalfar, la yema subirá dentro de Por cierto, esto no es cierto: todavía hay muchos huevos en casa, la nevera
la cáscara y no quedará exactamente cuajada. está llena de ellos... ¡pero casi todos están duros!
Entonces tuve otra idea interesante: decidí escalfar los ¡Todavía tengo que hacer mi mayonesa! Pero, ¿cómo se
huevos presionándolos con un tenedor para que la mitad más distinguen los huevos frescos de los duros?, pensé medir su
ancha permanezca hacia abajo durante todo el escalfado. peso, pero el resultado no fue bueno: el peso de los huevos
Cuando hirvió, abrí el huevo y he aquí, ¡la yema se elevó hacia fluctuó entre veinticinco y setenta y ocho gramos, por lo que
el lado más angosto! ¡Gigante! Logré colocar la yema no pude determinar cuál. eran más ligeros.
exactamente donde la quería. Pero verás que Vera sobresalió. Cuando saqué los huevos para
Pues bien, ¿cómo hago para que la yema quede encima?, pesarlos, mi amigo notó que uno de ellos se había volcado cuando lo
será genial (como diría mi amigo Robi): en lugar de dejar que puse en la balanza. Y justo después de eso hubo uno que no giró.
la yema suba dentro del huevo, la moveré en todas Por eso Vera dijo que cuando los huevos duros se abren, la situación
direcciones para que quede encima. Así lo hice, y como estaba es la misma que la de un colibrí, que gira mucho tiempo. Pues bien,
seguro del éxito, puse cuatro huevos directamente en el agua en el caso de los huevos frescos, la yema es líquida, por lo que
caliente y seguí moviéndolos y agitándolos hasta que cuando le das la vuelta a la cáscara del huevo, el interior no se da la
hirvieron. vuelta. (Al día siguiente, el tío Miklós dice que Vera tiene razón. Todo
Cuando lo escaneé: ¡4:4! ¡Todos tenían las yemas a punto! Mamá esto es como cuando echas leche sobre el cacao por la mañana y
estará orgullosa de mí, incluso si nos quedamos sin huevos. empiezas a girar la tetera.

66 67
El cacao permanece casi completamente inmóvil.)
Así que comencé a voltear los huevos uno por uno y
continué investigando. Las que giraban bien las coloqué en un
lado, las otras en el otro lado. Al final logré determinar que
siempre me quedaban dos huevos frescos para mi mayonesa.
la mayonesa
Está bien, una buena mayonesa no da ningún problema, ya la he
preparado antes: Una yema de huevo, un poco de mostaza, sal,
pimienta, vinagre y para ello hay que ir echando aceite poco a poco
en un vaso batidor. No es difícil (en realidad, ningún trabajo en la
cocina es difícil, ¿no crees?). Sin embargo, como no quedaban más
huevos frescos y no quería estropearlo, busqué en el libro de cocina
grande para ver si podía encontrar algún consejo paso a paso para
asegurarme de que todo saliera bien. Leí algo que no entendí antes,
es decir, que la mayonesa es una "salsa de emulsión fría". Luego me
indicó que todo el espesante se debe agregar a temperatura
ambiente. También dio una receta de mayonesa que se hace sin
mostaza y necesita para mezclar con una cuchara de madera,
presione hasta el borde para mezclar.
Hmm... Añadir los agentes gelificantes a temperatura debe
ambiente, lo que significa que es una "emulsión fría"? Fría,
solo puedo entender eso, pero no sé qué es una emulsión? Así
que decidí llamar al tío Miklós y preguntarle O nunca se niega
cuando te pido que me expliques algo.
- ¿Hola, tío Miklós? Dime, ¿podrías explicar qué es una emulsión?
¿En ese tiempo? Bueno, no tengo ni idea de qué hora es, pero
68
Quisiera saber que es la emulsión. ¿Debo hervir otro huevo? No,
ya está listo; la cocina está llena de huevos calientes y quiero
hacerles mayonesa, pero ¿qué es una emulsión?
Finalmente, el tío Miklós explicó que la mayonesa es una emulsión,
lo que significa que al hacer la mayonesa se mezcla el aceite con el
agua que está en el vinagre, la mostaza y la yema de huevo. Aunque
normalmente el aceite no se mezcla con el agua, esta mezcla se
logra mediante la dispersión de las moléculas de la yema de huevo,
la mitad de las cuales son insolubles en agua, mientras que la otra
mitad sí lo es. Estas moléculas se enferman, como si cubrieran las
gotas de aceite creadas durante la mezcla. Incluso si no puedes
verlo, la mayonesa está llena de pequeñas gotas de aceite
microscópicas.
Miré al tío Miklós y le deseé buenas noches. Luego volví a mi
mayonesa. Tomé una yema de huevo, le puse mostaza, vinagre,
sal y pimienta, luego traté lentamente de gotear aceite sobre ella.
En cualquier caso, comencé a mezclar rápidamente con una
cuchara de madera.
Al principio, cuando agregué
el aceite, no realmente
todavía estaba mezclado,
solo cuando lo mezclé con
movimientos muy fuertes.
Por cierto, mi salsa quedó
líquida, como una solución
de vinagre de Vaiami. Así
que decidí usar un batidor;
así que ahora la mezcla salió
bien. El tío Miklós explicó al
día siguiente que esto se
debía a que el
69

NO HAY PROBLEMA CON MAYONESA
©■Para hacer mayonesa, tome una yema de huevo, una
cucharada de mostaza,salazónpimienta. Mezcle con un
batidor pequeño, agregue un poco de aceite y bata hasta que
el aceite esté completamente mezclado y la salsa sea
homogénea.
j Agregue un poco de aceite y
mezcle nuevamente hasta que la
Quería hacerlo, que no quede pegajoso, primero mezclé la mantequilla
con la harina. Esto fue fácil, porque había un calentador de agua en la
cocina, que había estado funcionando desde la noche anterior y estaba
muy caliente; la mantequilla se derritió y cuando la mezclé con la harina,
se formó una sustancia blanda. Después de eso, agregué suficiente agua
para amasar una barra de pan. (Al día siguiente, el tío Miklós explicó que
la masa de la torta estaría más polvosa que si hubiéramos agregado el
agua antes. También dijo que soy muy buena cocinera, pero que no
debo levantarme en medio de la noche
Me despierto.)

salsa espese. Eso es todo, es Nada de huevos, diría papá ahora. Entonces, amasé el pan
simple, y ya verás, será bueno. por la mitad, lo estiré con un rodillo, lo presioné en el molde
de pastel y lo llené con albaricoques, que había lavado
previamente y deshuesado; espolvorear un poco de canela
Lo como porque me da mucha energía y, por supuesto, mucha azúcar.
un batidor deshace las gotitas de aceite mejor que una cuchara de madera. Puse el horno a 200 grados.
Teniendo en cuenta que se forman más gotas de aceite y se hacen más
espesas en el agua en que las ponemos, y de esta forma se mueven con
dificultad: por tanto la salsa quedará mucho más espesa.
Un cuarto de hora antes de la medianoche, por fin pude comer el huevo duro
con mayonesa que hice yo mismo. Vera ya estaba dormida, lástima, porque
quedaba mucha mayonesa: alcancé a hacer un litro y medio.
Y los dulces¿ Echaba mucho de menos el postre! Como era tarde,
decidí hacer algo rápido: digamos un pastel de albaricoque. La
receta para esto es simple. Compré la mantequilla (también puedes
usar margarina) y el doble de harina. Lo amasé en un cuenco de
madera que colgaba de la pared de la cocina. También debe agregar
un poco de sal a la masa para la base de la torta, porque sin ella el
sabor será bastante terrible, y también un poco de agua. Sé lo que
pasa cuando mezclas agua y harina porque recuerdo la explicación
del pegamento; despues de un pastel asi

70 71
 jarcoES■*>ГвГ
I
TODO ES PASTEL
SIMILAR
en1;Los pasteles son fáciles de hacer. Hazloe/hpor ejemplo 100 g de harina,
50 ghee o margarina, una gran pizca de salyun vaso pequeño de agua.
'el'-Poner la harina en una tabla de amasar o en un cuenco de madera.
Coloque la sal, una gota de agua y la mantequilla en una pequeña depresión
en la estufa. Luego desmenuzar la mantequilla con la harina. Si se
desmorona, agregue agua, pero trabaje lo suficiente para que los granos
formen una masa. Horas de descanso.
Luego estirar la masa y presionarla en el molde. Coloque los rollos de
verduras encima y hornee durante 20 minutos a 200 grados.
Después de aproximadamente un cuarto de hora, la masa se volvió
marrón. Lo saqué del horno, comí un poco, pero no tenía mucha
hambre, considerando que ya me había comido los siete huevos duros
con mayonesa. Le ofrecí la torta a Vera, pero por supuesto ella no se
despertó, entonces puse parte de la torta en un plato y la
Lo puse al lado de su almohadita por si le da hambre durante la
noche.
Es interesante que la masa se dore en el horno. Debería
preguntarle al tío Miklós...
Oh sí.. escucho un ruido¿ Rápido a la cama, llegan papá y mamá-
tek. Basta que la cocina sea un desastre, pero si te encuentran
despierto...
72
ÒTÓDIK5ZERDAE5TE
Tarta de queso e$
mousse de chocolate
El miércoles pasado fue un buen día después de todo; Mamá no
me regañó mucho a pesar del desorden; y lo más importante, el tío
Miklós explicó por qué la torta se dora en el horno: esto también es
el resultado de la reacción química de Maillard, como el rosbif. Este
Maillard tenía que ser un hombre distinguido, ya que todo lo bueno
en la cocina está ligado al antiguo nombre. Por mi parte, entendí que
la harina contiene proteínas, es decir, moléculas con nombres
complicados llamados polisacáridos, a veces escritos con y y ch.
Estoy tratando de recordar bien esta palabra.
para grabar para que no se me olvide.
Como es una expresión bastante inusual, le pregunté al tío Miklós,
¿No podríamos simplemente llamarlo una "molécula de harina", pero obtuve una
respuesta negativa, porque la harina está compuesta de moléculas de enriquecimiento
clonal, y estas consisten en solo unos pocos polisacáridos.
- Por cierto, polisacárido es un término complicado para definir
moléculas simples. ¿Te acuerdas de sikgokga?
- Sí...
- Bueno, los polisacáridos de la harina son moléculas muy largas,
que están compuestos de glucosa de tal manera que una
glucosa se une a otra, luego a otra y así sucesivamente; la
conexión se repite más de mil veces.
73

- Sí, dije, recuerdo la glucosa, que se encuentra en la sangre y
la saliva.
- Perfecto. En la harina, estas moléculas aparecen como mini-
cadenas gemas: glucosa-glucosa-glucosa-glucosa.... Por supuesto,
dado que la harina también contiene proteínas, cuando se calienta,
la proteína y el azúcar.......
- Maillard- grité!
- Ahí fue cuando Marna se emborrachó y le preguntó a rógtòn qué
tonterías estábamos haciendo de nuevo. Y nos reímos de su cara de
horror y le explicamos que estábamos hablando de un químico
maravilloso que descubrió por qué lo bueno es bueno. Ante esto,
declaró que ambos éramos tontos; luego se retractó diciendo que
no debería haber hecho una madriguera en la cocina, al menos por
la noche, cuando volvió a casa, y también comentó que le
preocupaba que el laboratorio de Bàcsi Miklós no estuviera mucho
más ordenado. .
Pasa una semana, y esa noche papa y marna se fueron de
nuevo, pero antes me dieron un buen consejo: no te acuestes
tarde, no hagas desorden en todo el departamento, no hagas
cosas peligrosas. Como de costumbre, prometimos todo, pero
ahora estaba seguro de que cumpliríamos nuestras promesas,
porque estaba cansado, porque había jugado mucho fútbol en
los días anteriores.
Junto con Vera, decidimos hacer cosas sencillas: tarta de
queso, porque nos encanta el bacon que lleva, además de la
mousse de chocolate.
74
Pasta, crema agria y tocino
La tarta de queso es una especialidad francesa, es fácil de hacer: la
masa de la tarta (según la receta anterior) se coloca en una fuente o
molde para horno, y se vierte una mezcla compuesta por huevos
batidos, trozos de tocino, leche y queso. él. Veremos cómo hacer la
mousse de chocolate en el libro.
Bien, primero que nada, la pasta. No os lo digo otra vez, lo
mismo hicimos el miércoles pasado con la tarta de albaricoques.
Vera presionó la masa en el molde y formó bien los bordes,
mientras yo mezclaba los tres huevos, el tocino y las tres
cucharadas soperas de nata (también puede ser de leche). Por
cierto, es interesante que la crema, que el tío Miklós dijo que es
una sustancia grasa, se mezcla bien con los huevos y contienen
mucha agua. Luego, cuando no era demasiado tarde, llamé al tío
Miklós por teléfono.
- Hola, tío Miklós¿ Te llamé porque espero que no sea demasiado
tarde! ¿Por qué la leche, que es grasosa, se mezcla con los huevos?
- Porque forma una emulsión.
- Espera, ¿qué
está pasando?
no precisamente
Recuerdo.
75
- Las gotitas de grasa en el agua se dispersan de tal manera que
moléculas especiales encuentran patógenos. Ya hablamos de esto. La
leche también es una emulsión, como la leche misma; las grasas de la
leche se distribuyen en pequeñas partículas en el agua, pero estas
partículas no se mezclan entre sí.
- Así como la mayonesa...
- Sí, pero en el caso de la leche, las moléculas que absorben la grasa
son unas proteínas especiales llamadas caseínas, mientras que las
gotitas de aceite de la mayonesa están formadas por otras
moléculas llamadas lecitinas.
- Lecitina ¡He visto esto muchas veces en los envases de
alimentos!
- Perfecto. Si mezclas la nata con los huevos, también obtendrás una
emulsión, porque los granos de la sustancia grasa están
contaminados con caseína. Un día, si quieres, podemos mirar todo
esto bajo un microscopio y verás cada partícula de grasa.
- Entiendo. Escucha, voy a terminar el pastel de queso y hablaremos
de eso mañana.
- Fui a la cocina de nuevo. Preparé mi emulsión, o más bien
transformé mi emulsión de nata en una emulsión de nata y
huevos, añadí trocitos de tocino y lo puse todo encima de la
masa.
76
Hacer la tarta de queso es! comienza por preparar la base de la masa.
Mezclar 100 g de harina con 50 g de mantequilla y una pizca de sal. Agregue
suficiente agua para hacer la mezcla.nopegarse a los dedosy
se puede amasar una hogaza de pan..
z@y Deje reposar la masa durante mucho tiempo, luego estírela y presiónela hasta que tenga una
forma plana.
En un recipiente hondo, mezcle tres huevos enteros con tres
cucharadas de nata líquida y medio vaso de leche, una pizca de nuez
moscada, añada una pizca de sal y pimienta, así como las tiras de beicon
y el queso rallado (aprox. 250 g de dos o mezcla de tres tipos de queso).
Poner todo esto sobre la masa.
jéy Hornear a 200 grados por 20 minutos.
A continuación, la tarta de queso se colocó en el horno a 200 grados durante 20 minutos.
- Vamos, Vera, la tarta de queso está lista.
- Aún no he terminado de peinar a Melania (es mi muñeca
favorita).
- Será tu problema si se retira.
-Melanie F.
- No. la tarta de queso Podría terminar comiéndolo todo.
- No tienes derecho a hacer eso, porque se lo diré a tu madre.
- Bien, pero entonces será mejor que te des prisa.
Comimos la tarta de queso, estaba buenísima, lo especial es que las reacciones
de Maillard le dieron buen sabor a la masa, y el tocino quedó frito hasta quedar
dorado crocante.
77

vainilla para niñas,
chocolate para niños
todo
Después muy-
empezamos dulce,
para hacer mousse de chocolate. EL
esto lo leemos en las instrucciones
del gran libro de cocina: se derriten
150 g de chocolate negro duro al
baño maría.
Tuvimos que parar aquí porque no
sabíamos lo que era un baño de agua.
Tuvimos que buscar el término "baño
de agua" para entenderlo:
simplemente significa una especie de
calentamiento lento. No teníamos un
baño de agua, está bien, el
ponemos el chocolate en una cacerola y empezamos a calentarlo bastante
flojito
¡Es interesante, por cierto, que el chocolate se derrita! ¿Sabes por
qué?, me pareció como mantequilla; por cierto, cuando miramos la
palabra "chocolate" en el libro, vimos que tenía razón, porque el
chocolate es manteca de cacao, que, junto con otras sustancias, le da
al chocolate su sabor característico.
La receta decía agregar mantequilla al chocolate derretido, y por
supuesto es fácil entender que se mezclaron bien, porque tanto la
mantequilla como la manteca de cacao son grasas, por lo que no hay
razón para que no se mezclen.
"Cuando la mezcla esté lo suficientemente suave, doble suavemente las dos
yemas de huevo", dice la receta.
78
A partir de ese momento, sin embargo, no hicimos exactamente lo
descrito, porque a Vera le preocupaba que la yema de huevo se cuajara
en la mantequilla caliente. Esperamos un poco y añadimos las yemas
cuando la mezcla estaba apenas tibia.
Por cierto, también leemos en el libro que "si quieres batir tres
claras de huevo hasta hacer espuma, agrega una pizca de sal; en
cuanto esté montada, añadir 25 g de azúcar glass y seguir batiendo
hasta que la espuma de huevo esté muy espesa”. Esto lo sabemos
hacer, porque mamá siempre nos dejaba batir las claras mientras
trabajaba en la cocina. Incluso ahora conseguimos la batidora
eléctrica primero y Vera batió la espuma de huevo. Al principio había
burbujas grandes, pero durante el batido se hicieron cada vez más
pequeñas. Cuando añadimos el azúcar, se volvieron invisibles a
simple vista, había que mirar con el microscopio de plástico que nos
regaló mamá, la espuma era completamente blanca y suave, pero
las pequeñas burbujas eran claramente visibles en el microscopio.
Según la receta, "las proteínas
deben agregarse ligeramente al
chocolate derretido". Eso es lo
que hicimos. Luego lo metemos
en el refrigerador durante al
menos doce horas. ¡Es un
desastre! Porque eran las diez y
media de la mañana, por lo que
debemos esperar hasta las diez y
media de la mañana.
79
 Por lo tanto, decidimos volver a llamar al tío Miklós, esta vez no estaba en
casa; el contestador me anunció el otro número al que podía llamar. El
amigo de Krisztián, Eel, que es una persona muy agradable, lo compró y dijo
que le daría la concha al tío Miklós, pero que no deberíamos hablar con él
por mucho tiempo, porque están sentados en la mesa.
- ¿A esa hora?- pregunté.
- Sí, a esta hora, y ¿sabe usted, bergantín, dónde debe estar a
esta hora?
- Oh sí, estoy en la cocina.
- Está bien, pero ya deberías estar en la cama, ¿no crees?
- Entonces le das al tío Miklós¿
- Por supuesto.
- Hola, tío Miklós, espero no molestarte demasiado. Dime, por favor,
¿de verdad la mousse de chocolate tiene que estar doce horas en la
nevera?
- Escucha, si esa es la única razón por la que nos molestas...

"Pero esto es importante", dije, "¡porque no tenemos más dulces para la

cena!"
- De hecho, nos estás molestando, pero puedes comerte la espuma
en una hora. O no, porque es tarde. Cómelo cuando se haya
enfriado. Ponlo en el congelador.
- Tío Miklós, eres un gigante. - Entonces le hice una pregunta
maliciosa (ya que sé que le gusta explicar las cosas): - ¿Cómo
es que las claras de huevo espuman y se endurecen al
batirlas?
- Oh, eso es fácil. Las claras de huevo contienen proteínas y
moléculas de agua. Al batirlo introduces burbujas de aire y desplazas
ligeramente las bolitas, que son moléculas de proteína. Pues estas
bolitas enrolladas se meten en las burbujas y así se hace la espuma
de huevo.
- Entiendo, pero ¿por qué las burbujas se vuelven cada vez más pequeñas cuando se baten?
Luego, el tío Miklós bromeó diciendo que realmente tenía que
volver a la mesa ahora, y que hablaríamos de esto en otro momento.
Le deseé buen provecho y volví a la cocina. No tuvimos que esperar
mucho para la mousse de chocolate, y lo hicimos bien porque ya
estaba deliciosa: la mousse estaba fría por fuera y tibia por dentro.
Nos enjuagamos bien la boca y nos acostamos porque estábamos
cansados. Tuvimos todo tipo de aventuras, la única exasperante, que
fue un poco extra, fue que a Vera se le cayó el bol de tarta de queso,
que se ensució y hubo que lavarlo, y yo vomité durante la noche.
Mamá dijo que no creía que fuera el cheesecake o el mousse de
chocolate porque eran alimentos de fácil digestión. Creo que fue por
el cansancio. Mañana seguro
Me acostaré temprano.

81
 CS0K0LADEHAI3
Hoctavo miércoles por la noche

Cazuela al horno en un beso

Compra 150 g de chocolate negro duro o chocolate negro y
derrítelo con cuidado en una sartén (quizás un vizgóz
arriba). Luego, después de retirarlo de la estufa, agregue 100 g
patatas, besamel
mantequilla derretida. Cuando la mezcla esté muy
homogénea y ligeramente cuajada, añadir rápidamente salsa y espuma de limon
dos yemas de huevo.
V —
- , ф'-A continuación, añadimos una pizca de sal a tres
claras de huevo, y cuando empiece a montar,
añadimos 25 g de azúcar glas y seguimos batiendo. Sabes que las últimas semanas han sido un poco difíciles. Es
hasta que se convierta en una mezcla espesa y uniforme. por eso que inteligentemente decidimos que esta semana vamos
a comer algo ligero: ¡papas fritas! Ya decidiremos sobre los
fin/elmezcle suavemente la espuma de proteína a
al chocolate derretido y dejar un lleno dulces más tarde. En cualquier caso, el frigorífico está lleno de
_ / XS. I АГ.
noche en la cabaña. yogur.
No
t

Con respecto a la cazuela de papas, tuve una idea precisa: primero

pela las papas lavadas, las corto en trozos redondos y luego las
blanqueo en agua caliente para que el agua penetre las fibras y las
partículas de proteína en las células de papa. formar muchas
porciones pequeñas de salsa blanca. Cuando terminé, decidí hacer
también una verdadera salsa bechamel, vertiéndola sobre las
rodajas de patata y espolvoreándola generosamente con queso
rallado.

hornear y hornear
Para preparar la salsa bechamel, tomé una sartén y, de acuerdo con las
instrucciones, mezclé una cantidad de harina del tamaño de una nuez. Cuando se
volvió granate, pensé que se había producido la reacción de Maillard.

82 83
pero también pensé que estaba caramelizado, porque el que la glucosa forma ramas y se asemeja a un árbol ramificado
contenido de proteínas de la harina consiste en moléculas muy ellas hacen.

largas, que están formadas por glucosas unidas, y estas
obviamente forman el caramelo. (El tío Miklós me confirmó que
mi idea era muy correcta).
Cuando la mezcla tomó un color castaño, agregué la leche
mientras revolvía y calentaba hasta que la salsa espese.
Curiosamente, ¡realmente se arrastró! Me pregunté qué había
causado esto, pero esta vez logré contenerme de llamar al tío
Miklós, porque últimamente no hablaba mucho, y papá
también dijo que no había necesidad de acosarlo cada diez
minutos.
Aún así, siempre quise saber la respuesta, así que busqué en
la biblioteca de mi padre, en un libro de química, donde leí
que el almidón se hincha en un ambiente acuoso
particularmente cálido (lo sabía desde que hicimos el
adhesivo), e incluso leí que las moléculas de amilosa en línea
recta se disuelven y la amilopectina permanece en los
Realmente comencé a entender por qué la salsa bechamel
se hincha cuando vi la foto microscópica, donde se veía
claramente que los granos de harina se hinchan en el agua y
se vuelven tan espesos que no se pueden mover.
en el agua en la que se colocó.
Le puse mucha leche a la buena salsa agria, porque los soldados
normandos de Asterix también comían mucha leche, y sabemos que
eran valientes y fuertes. También agregué sal y pimienta. Vera puso
las patatas medio cocidas en un bol, echamos la salsa por encima y
espolvoreamos con queso. Confía en mí, no es el caso
¡Lo siento!
Partículas de proteína en la harina.

gránulos hinchados. ¡No entendí nada de eso!

Harina se compone de granos de almidón,
Seguí buscando en el libro. Sobre todo, entiendo que la
Imeegyfenykép.
materia acuosa sólo significa que el agua está presente;
Cada grano está formado por dos
precioso, solo quiero saber por qué usan palabras tan tipos de moléculas: moléculas de
complicadas para expresar cosas simples. amilosa y amilopectina.
Después de eso, leí en alguna parte que el almidón consta de dos
tipos de moléculas: amilosa y amilopectina. Estas son palabras
complicadas; da miedo que la amilopectina provenga de la sílaba òt; sin
amilosa
embargo, no tengo miedo de la sílaba òt, porque conozco palabras
mucho más largas. Estos dos tipos de moléculas son casi iguales, pero la
que está suelta es un hilo hecho de moléculas de glucosa en el que las
moléculas de glucosa se suceden en fila; por otro lado, la amilopectina
se compone de casi las mismas moléculas, pero de tal forma que

84 85

Mamá puede volver a comprar mucho queso, y para no olvidar, Vera
mete la bolsa de queso vacía en el congelador. Esta es una buena idea,
¿no?
Colocamos la bandeja en el horno debajo de la parrilla y observamos cómo
se derretía el queso. (Supusimos que el queso es algo similar a la
mantequilla. El tío Miklós lo confirmó, pero no debemos olvidar que el queso
también contiene caseína, una especie de bolitas de proteína). Cuando la
parte superior de la sartén se puso marrón, quisimos sacarla. del horno,
¡pero no pudimos encontrar los guantes! Cuando finalmente lo encontramos,
la parte superior ya estaba ennegrecida: ¡aquí está la prueba de que el queso
banis tiene carbón!
Después de comer las patatas, decidimos hacer espuma de limón.
Marna a veces hace mousse de limón, ¡y siempre es delicioso! ¡Espero
que no tengas que esperar "al menos doce horas" para este mini
mousse de chocolate!
Acordamos que si hacemos la espuma, ¡definitivamente no será buena!
86
- Vera dijo que la espuma definitivamente necesita limones.
- Bueno, por supuesto, porque nunca habrá espuma de limón.
- También debe quedar espumoso.
- Sí, bastará con batir las claras y añadir azúcar, igual que para la
mousse de chocolate.
- Sí, pero si al limón se le añade la espuma de clara de huevo
exclusivamente, no quedará muy bien. ¿Tienes alguna otra idea?
- ¡Pero si! exclamé, la crema batida. Batir la leche hasta que esté espumosa.
¡La crema batida y la crema batida de clara de huevo serán realmente
buenas juntas!
- ¿Crees que esta es la verdadera receta? Mamá dijo que hay que
empezar como se hace con la limonada italiana.
- Adiós
- Sí, pero no recuerdo cómo empezar...
- Todo lo que tenemos que hacer es buscarlo en el libro.
ELsodoestá listo como con los electrodomésticos de la cocina
Buscamos en el libro de cocina bajo la palabra "sodò" y
logramos encontrar una receta muy sencilla: para empezar
hay que mezclar la yema de huevo con azúcar glass y batirla
hasta que se vuelva blanca. form. uno de los collares de
listones de mamá, y lo puse en la mezcla: "¡Mira Vera, hice un
listón!". Al principio no tomó el papel, pero luego me explicó
alegremente que no debíamos olvidarnos de lavar el collar
después de beber la espuma de limón.
Sacamos el collar del bol, pero añadimos un poco de leche y el jugo de
cuatro limones, y lo calentamos lentamente, batiendo constantemente.
87
 Aunque un poco desordenado-

fue empujado, pero al final

obtener espuma
SÉPTIMO 5ZERDAE5TE 4
tan rápido como podamos
Zafiroinflado
rosa. afortunadamente-

en né̂ y nê yed
Lo atrapé en tiempo de intercambio

la olla fuera del fuego

para que no se acabara. Y
cuando es un poco
retraído, se volvió cuajado y espumoso. Mmm...
Se podían ver burbujas en el exprimidor de limón. Bueno, estaba
realmente delicioso. Nos hubiera gustado comerlo enseguida, pero
pensamos que los dos tipos de espuma juntos podrían ser aún más
deliciosos. Por lo tanto, Vera montó las claras a punto de espuma (ya
os expliqué cómo hacerlo), y yo monté la nata en un bol (que
también se ha mencionado antes); mezclamos todo y lo metemos en
la freidora. Vera leyó algo en el libro de cocina sobre poner hojas de
gelatina en el refresco tibio, pero como no sabíamos qué es la
gelatina, mañana le preguntaré a Miklós.
tío.
Esperamos dos horas, tiempo durante el cual vimos una película y, por supuesto, comerciales.
en TV. La espuma salió bien, pero el fondo quedó un poco líquido, pero la
parte superior era demasiado espumosa. No creo que haya quedado tan
bien como el de mamá, debe haber algún truco.
Por la noche, lo creas o no, a Vera le dolía el estómago, a pesar de
que solo comimos espuma. Esto no es justo...
Hoy decidimos que prepararemos una comida más digerible
que los miércoles anteriores, la prepararemos en un día lento,
pero como diría papá, ¡quién sabe qué volveremos a cocinar!
Sin embargo, antes de ponernos a trabajar en la cocina, tengo
que hacerle algunas preguntas al tío Miklós, porque nuestra
espuma de limón la semana pasada resultó un poco débil.
Cuando los padres se vayan, queremos hacer algo tan bueno
como el de mamá. Afortunadamente, el tío Miklós bajó con
nosotros y cuando terminó de hablar con papá, parecía estar de
buen humor. La invité a mi habitación. Allí le mostré el folleto que
había recibido de mi madre el otro día y lo llamé folleto científico.
Esta mañana escribí sobre toda la receta que he preparado hasta
ahora, así como toda la experiencia. Muchas páginas están
llenas; sin embargo, he reservado algunas páginas para palabras
elegantes como amilosa, amilopectina y polisacáridos.
Le pedí al tío Miklós que me explicara en primer lugar por
qué la soda crea espuma. Explicó que la mezcla es viscosa, y
cuando se introducen burbujas de aire al batir, estas burbujas
de aire son provocadas por el batido de los huevos.

88 89
se trituran, de forma similar a los granos de cereza en el pastel de - No.
cereza. - Mantiene la espuma en estado inflado con anclajes de puente de hidrógeno,
Por lo tanto, es necesario calentar para un traje activo: evitando que se escape el agua.
- Hay que calentarlo a más de sesenta y ocho grados - dijo el tío Miklós - - ¡Genial, así no quedará agua en el fondo de la espuma!
a esta temperatura la yema se endurecerá. - Ahora llegó el momento en que tuve que explicar que mi espuma de
- ¿Y cuál es la gelatina que hay que añadir a la espuma de limón para que se ayer no resultó muy parecida a un estanque, porque era líquida en el
conserve mejor? fondo y demasiado delgada en la parte superior; por eso un poco de
- La hoja de gelatina se compone de moléculas de gelatina que se gelatina no hace daño - dijo el tío Miklós - porque así la espuma de limón
obtienen hirviendo huesos, huesos y fibras musculares de animales en durará más.
agua tibia. Se seca y se extrae la gelatina en forma de lámina o polvo.
Estas moléculas forman un gel cuando se disuelven en agua.
- ¿Preguntó?
- Sí, gel. Recuerda montar las claras de huevo. También es un gel porque las
moléculas blancas se conectan entre sí de tal manera que atraen agua saturada
Geles de gelatina
con otras moléculas. La mermelada también es un gel, pero al igual que el gel de
gelatina, es un gel físico porque se derrite cuando se calienta y se endurece
Mira esta foto que
nuevamente cuando se enfría. Por el contrario, la clara de huevo es un gel
ello tomamos bajo un microscopio:
químico que se endurece aún más cuando se calienta.
aquí se puede ver el gel de gelatina.
- Esto es inusual - dije... El agua corresponde a las partes
- No es nada empalagoso: en los geles químicos, la nieve provoca saladas, y la parte batida con

reacciones químicas irreversibles, pero en los geles físicos, las gelatina es blanca.

moléculas son mucho más débiles, por lo que al calentarse se

pueden romper. En los geles, la gelatina forma moléculas que se
asemejan a líneas de caracol y forman una red entre sí. Sin
embargo, cuando se calienta, las moléculas de gelatina se
descomponen y se dispersan en el agua.
"¿Cuánta gelatina necesitas para el mousse de limón?", le pregunté.

- Muy poquito, dos hojas de gelatina son suficientes para tu receta, que es
para cuatro personas. Al final, para hacer una buena espuma, necesitas usar
la menor cantidad de gelatina posible. ¿Sabes lo que hace la gelatina en la
espuma?

90 91
A continuación, al mismo tiempo que papá y mamá, se fue Bàcsi
Miklós.
Al final, todavía comeremos bien hoy, pero lágrimas, la conclusión
debe sacarse de los últimos días, no siempre podemos dormir, diría
el padre.
Vera sugirió bollos de queso como entrada, y de postre,
¡qué novedad!
- Empecemos a hacer el hojaldre, porque seguro que no es una tarea fácil. Mamá
también lo echa a perder con bastante frecuencia.
¡Hagámoslo!
La cocina siempre ha demostrado ser un lugar emocionante y exitoso
hasta ahora, por lo que no hay razón para no hacer hojaldre. Dirección:
el gran libro de cocina. Pero no os asustéis: tenéis que empezar por la
salsa bechamel (esta ya la hicimos porque la semana pasada se la
pusimos a las patatas fritas con cuscús). Tomé una sartén, puse harina y
mantequilla en ella, y cuando se tornó de color marrón claro, agregué
leche, revolviendo, calentando. A la bechamel así preparada le añadí
queso rallado, que mi madre volvió a comprar, sal, pimienta y una pizca
de nuez moscada.
Cuando se enfrió, agregué la yema de huevo y luego tuve una
idea: el gran libro de cocina aconsejaba que la clara de huevo se
batiera por separado hasta obtener una espuma que no sea
demasiado dura. Sin embargo, me enoja que el libro dé
instrucciones. Así que decidí hacer dos hojaldres, uno con claras
de huevo sin batir y el otro con claras batidas. Lo hice de todos
modos. A la mitad de la bechamel de queso, le añadí la espuma
no dura de dos claras de huevo, y en otra sartén puse un hojaldre
de queso parecido al anterior, añadiendo dos muy
92
muy, muy agradable
huevo duro batido
espuma. Eso es duro
era que no se hubiera
hundido un huevo
en eso. Metí las dos
bocanadas en el
horno y pensé que
era una cuarta parte
necesitarás una hora a 190 grados.
Yo estaba muy impaciente, quería ver lo que estaba pasando, así
que me paré frente al horno todo el tiempo. Entonces se llevó una
gran sorpresa: el puff hecho con proteínas muy sólidas se hinchó
más que el otro. Escribí esto en mi cuaderno científico, señalando
que le escribiré al autor del libro que su consejo es incorrecto.
- La hojaldre funciona de maravilla, pero no es lo suficientemente nutritiva, decía papá.
- Que vamos a comer ahora C-
"Ya verás", dijo Vera, "que te haré un pastel brillante".
- Está bueno, pero hazme un cuscús, que tengo náuseas.
- No te preocupes, yo uso todas las cosas buenas: huevos, mantequilla,
harina y azúcar.
- Sí, pero tómalo con calma.
Hacer el pastel parece pan comido, pero no sé si has intentado
hacerlo bien. Está bien, sé que tienes que usar azúcar, huevos,
harina y mantequilla, pero entonces, ¿cómo hará esto un buen
pastel?, Vera de repente estaba completamente confundida.
¡Consigue el libro rápidamente! Encontramos varias recetas, ¿cuál deberíamos
elegir? Al final, nos dimos cuenta de que después de hacer tantas bocanadas, incluso
podríamos inventar algo nosotros mismos, ¡deberíamos tener éxito!
93
 ■ *Ã ■ ■

Empezamos mezclando azúcar glass con yemas de huevo e hicimos ¿TAMPÓN DE QUESO?
listones de espuma, como la semana pasada en la gaseosa. Luego
JUEGO DE NIÑOS!
añadimos la mantequilla derretida, seguida de la harina y el chocolate
en polvo. Luego inflamos la masa, con el truco de la levadura química,
de la que ponemos dos bolsitas, añadimos las claras restantes y las
La preparación del hojaldre de queso se debe iniciar haciendo una salsa
batimos hasta formar una espuma. Engrasé un molde para pasteles, le
bechamel en una sartén: 50 g de harina y 50 g de mantequilla; freír un poco
puse azúcar glass para cubrir la superficie, Vera le echó la mezcla a fuego lento.
anterior y lo horneó por 25 minutos a 180 grados. ¿Por qué 180 grados?
Luego agregue 2 litros de leche y mezcle hasta que espese.
Porque esa temperatura funciona bien para los inflados; sin embargo,
dado que el pastel era un poco más grande, se necesitaron más de 20
:,éy Dejar enfriar un poco y agregar 100 g de queso rallado y 3 yemas de
pasteles para hornear.
huevo.
¡Se quemó en el horno y siguió ardiendo! Vera estaba
satisfecha, ya que quería algo picante. Pasados los 25 pere de Batir las 3 claras de huevo a punto de nieve y agregarlas con
Poní osan, lo desmoldamos, tapamos y dejamos enfriar un poco. cuidado a la salsa bechamel enfriada.
Luego lo dividimos en dos partes iguales, luego llevamos los jé-'-Coloque todo en la fuente de horno untada con mantequilla y espolvoreada con
pasteles a la televisión para comer mientras vemos una película. Hszt, y caliéntela a 180 grados durante 20 minutos.
Vera se arrepintió de no haber llegado más lejos y siguió ¿Cómo es, no?
diciendo que era fan-tasz-ti-ku-san konnyu.

94 95
 ¿Por qué se inflan los inflados?

Observéelhojaldre a medio cocer, a través de la ventana del horno y la forma de

cristal. Vi las burbujas resultantes que empujaron la hojaldre hacia arriba desde el
fondo de la fuente para hornear, mientras que las burbujas que se formaron en la
parte superior explotaron en la superficie.
- Tío Miklós, ¿qué son estas burbujas?
- Piensa un poco; a que temperatura se infla el horno?
- Ciento ochenta grados.
Esta mañana, a las 2:00 p. m., Vera y yo estábamos despiertos desde
- ¿Sobre qué tipo de nieve hierve?1
las seis, pero a papá y mamá de alguna manera les costó levantarse.
- Cien grados.
Esto le vino bien a Vera, porque quería lavar sola su camisón, en el que
- Entonces, ¿qué podrían ser estas burbujas?
el hinchado de ayer le dejó una marca profunda. Por supuesto, no
- ¿Estás regañando?

- Totalmente! escatimó en el detergente. Cuando vaya de compras, mamá puede

- Pero ¿de dónde sale el agua que hierve? comprar otro lote de detergente.
- Procede de la leche que está en la salsa bechamel, así como de la Después del desayuno, papá declaró que estaba cansado de veladas como
de huevos la de ayer, que quería quedarse en casa y que quería cancelar las
invitaciones a cenar en la fiesta. "Es natural", le comenté, "porque te diste
cuenta de que nos convertimos en cocineras brillantes en poco tiempo".
Mamá asintió con una sonrisa en que, por supuesto, por supuesto que era
por eso; pero no entendía por qué estaba tan preocupada. lento para poner
las cosas en orden en la cocina.
Por la tarde, el tío Miklós vino a nuestra casa a almorzar con
la abuela y un amigo. Reservé el almuerzo del tío Miklós,
evitando así que se aburriera en la mesa.
Primero le pregunté si había adivinado correctamente que la
hinchazón de la persona hinchada estaba relacionada con el bocio;
después de lo cual sacó una pequeña libreta, que siempre lleva en el
bolsillo, hizo algunos cálculos aquí y allá, y luego comentó que un tercio
del fenómeno podía explicarse sólo por la inflación del aire, el resto

96 97
generalmente es causado por el bocio resultante.
Luego le conté sobre mi experiencia con las dos bocanadas y
que puse proteína batida dura en una y no en la otra.
Mientras tanto, papá comentó que ahora entendía por qué su
factura de electricidad era tan alta. No reaccioné a esto, sino
que escuché al tío Miklós, quien explicó que las burbujas en la
espuma de las claras de huevo batidas con fuerza son muy
cerradas y mucho más pequeñas que en la espuma batida
suelta.
No te asustes: te explico que cuando las burbujas son pequeñas, la
espuma las sujeta mejor, al igual que en el agua con gas, las
burbujas pequeñas se pegan a los bordes, mientras que las grandes
se sueltan y revientan en la superficie.
Por otro lado, aumentan las interfaces específicas, es decir, hay muchas
partículas pequeñas en la masa hinchada y el agua de la masa hinchada se
evapora fácilmente debido a las burbujas presentes. No entendí de
inmediato por qué había más interfaz, por qué el tío Miklós hizo un pequeño
boceto, algo como esto:
Espuma suelta, poco vapor Espuma más gruesa con evaporación múltiple
OK, eso fue sobre nuestro globo. Sin embargo, también
tenía preguntas sobre el pastel que descubrimos.
"Deja a tu tío en paz, déjalo que finalmente coma la comida que
tiene delante", dijo mamá.
- Sí, pero al menos quiero animar la conversación. Tío Miklós,
dime ¿qué es el polvo de hornear?
- Gyuri, recuerdas las levaduras: eran células vivas que producían gas
cuando reaccionaban con algo. El polvo de hornear es solo una
mezcla de productos químicos que reaccionan químicamente para
liberar gas cuando se calientan en una pequeña cantidad de agua.
Es como poner tiza en vinagre. ¿Alguna vez has hecho un
experimento así?
- No.
- Bueno, entonces... ¿Adónde vas?
- Busco tiza, ya que hay vinagre en la mesa. - Miré en mi mochila
escolar, efectivamente había un pequeño trozo de tiza.
Volviendo a almorzar (por supuesto que papá me regañó por
levantarme de la mesa sin permiso), traje otra copa,
99
en el que puse la tiza. El tío Miklós le echó vinagre y de hecho vimos las
burbujas. El tío Miklós explicó que estas burbujas son idénticas al gas
ACOMPAÑAMIENTO 1
que se produce a partir del polvo de hornear: el dióxido de carbono,

NOTAS
cuyas moléculas están formadas por un átomo de carbono y dos átomos
de oxígeno.
- ¿Dónde está escondido el dióxido de carbono en la tiza?

- No está escondido en él, sus átomos están en él: cuando pones la tiza en el
vinagre, el vinagre sufre una reacción química con la tiza. Espera un minuto,
te explico: la tiza está hecha de calcio y átomos de carbono, así como
también de átomos de oxígeno.
- Entiendo - le grité (¡la abuela saltó del susto!). - Por culpa del vinagre se
suelta el átomo de carbono y se lleva consigo dos átomos de oxígeno.
- ¡Bien hecho, químico!
Por mi parte, me hubiera gustado reunirme con mis amigos de
inmediato y contarles lo que había aprendido. En especial para mi amiga
Marci, porque su 6 padre es agrimensor, y le regalaron una pequeña
caja de farmacia por Navidad. Ciertamente es posible realizar nuevos
experimentos químicos con él.
El tío Miklós decía que teníamos que tener cuidado; Le aseguré
que allí solo haremos cosas, como si estuviéramos cocinando en
¿No tienes ningún material académico, pero quieres
la cocina, porque al fin y al cabo es lo mismo.
trabajar la química y la física en la cocina? Aquí hay algunos

experimentos divertidos e inofensivos. En primer lugar,

prepare los materiales necesarios: No hay nada más difícil que

detener repentinamente los experimentos,

porque faltan las herramientas o los suministros.

Prepare un cuaderno después del trabajo
(en ciencia, así se llaman las recetas).
Compruebe siempre las recetas, los libros
de registro de las pruebas anteriores.

100 101
 se mezcla con agua. (Si quieres mejorar, pon un poco de agua y aceite en un
Registros de mayonesa tarro de cristal cerrado y agítalo: verás que en cuanto dejes de mezclar, el
aceite flotará hacia arriba).

3.Bátelo con la batidora, pero con mucha fuerza: notarás que el aceite se mezcla.
¿Sabes cuánta mayonesa puedes hacer con una yema de huevo?
Los libros de cocina a menudo afirman que solo se puede hacer
un tazón grande de mayonesa, y la salsa se desmorona si agrega
demasiado aceite. El siguiente experimento te permitirá romper
los récords anteriores de hacer mayonesa.
este es el "milagro de la yema de huevo": en su presencia, el aceite batido forma una
salsa homogénea en el agua, es decir, se mezcla bien. El microscopio mostraría que no
se trata de una verdadera mezcla: sólo el aceite se ha descompuesto en gotitas
microscópicas, que son corroídas por ciertas moléculas de la yema de huevo; las gotitas
infectadas de esta manera se distribuyeron finamente en el agua, es decir, se
dispersaron.

Accesorios para cuchillos:
• dos ensaladeras
• un huevo
• tazón de un solo tubérculo
4.Volvemos a añadir un poco de aceite y batimos hasta que la salsa vuelva a estar
homogénea. Agregue más aceite, bata y continúe hasta que la salsa esté espesa. Tenga
• un batidor (manual o de máquina)
cuidado de no agregar más aceite hasta que haya tomado una cantidad generosa y
• aceite
esté lo suficientemente suave.
• agua

• una cucharada de mostaza

Computadora portátil:
1.Ponga una cucharada de mostaza y una yema de huevo en una ensaladera grande
(asegúrese de guardar las claras de huevo en el tazón de gomboli para experimentos
posteriores). Bátelo un poco: se mezclan la mostaza y los huevos.
Mezclar mostaza y yema de huevo es fácil de entender. La mostaza se hace
añadiendo vinagre y vino a las semillas de mostaza trituradas: el vino se compone
esencialmente de agua, al igual que el vinagre. Y la yema de huevo es una
dispersión de moléculas enriquecedoras de iones; prácticamente, el agua se
mezcla con agua, por lo que es fácil entender que la mostaza también se mezcla
con la yema de huevo.
La salsa se vuelve espesa, la pequeña cantidad de agua absorbida por la yema de
huevo y la mostaza se ve lastrada por gotas de aceite ya saturadas. Cuando el
número de estas gotas es demasiado grande, se vuelven escamosas, y cuando
son escamosas, se mueven con dificultad; la salsa en su conjunto no se mueve, si
las gotas no se mueven, se vuelve menos líquida y casi sólida.
5.En este estado, dividir la mayonesa en dos partes aproximadamente iguales. En la primera
ensaladera, donde enlataste la mitad de la mayonesa, continúa agregando el aceite y
batiendo. En un abrir y cerrar de ojos, la mayonesa se deshace.
Si ya no hay oportunidad de absorber agua, la salsa se deshace: el
aceite y el agua se separan y la mayonesa se vuelve líquida
nuevamente.

2.Después de esto, agregue unas gotas de aceite; se puede observar que el aceite no
se mezcla con el huevo.
Probemos lo imposible: mezclar mostaza con yema de huevo. Ya hemos
visto, sabemos que ambos contienen agua, pero el aceite no suele
6.En la otra ensaladera, donde enlataste la otra mitad de la salsa, pon una
cucharadita de agua. Batir y agregar aceite mientras se bate hasta que la salsa
vuelva a espesar. Luego dejar de agregar aceite, agregar una cucharada de agua,
agregar nuevamente aceite, seguir batiendo y así sucesivamente... hasta que la
salsa amiga no se empiece a desmoronar.

103
 Cuando agregas agua a la mayonesa espesa en la que se han prensado las
gotas de aceite, se vuelve líquida nuevamente, porque las gotas de aceite Estropea y refresca la mahonesa
tienen espacio para moverse nuevamente. Es por eso que puedes poner más
aceite en el arbusto. Cuando las martas vuelven a surcarse, esto prueba que
ya no hay lugar para las gotas de aceite; Diluido con agua, podemos añadirle
Los libros de cocina a menudo afirman que se necesita otro
aceite, por supuesto, mientras batimos aliando. Al final de la operación, la
masa volverá a desmoronarse, pero esta vez no porque falte agua, sino
huevo para restaurar la mayonesa estropeada y líquida, y que la
porque las proporciones han cambiado y habrá suficientes moléculas en la mayonesa estropeada debe usarse como si fuera aceite. A
yema para absorber las gotas de aceite. continuación, aprenderá cómo estropear la mayonesa a
propósito, pero también sabrá cómo volver a hacerlo bien. Te
7.No tires la mayonesa en mal estado; ¡Consérvelo porque lo necesitará para el dejaré a ti determinar la cantidad máxima de veces que puedes
próximo experimento!
equivocarte y arreglar la mayonesa de tal manera que no uses
ninguno de los ingredientes que se enumeran a continuación.

Herramientas y suministros:

• dos ojales grandes • un litro de aceite

• una cucharadita de mostaza • un batidor

• una cucharadita de vinagre (preferiblemente vinagre de vino) • una yema de huevo

fr

Computadora portátil:

1.Pon una yema de huevo, una cucharadita de mostaza y una cucharadita de

vinagre en un bol. ¡Mezcla!
Elalgunos pasos se explican en el experimento anterior.

2.Luego agrega una gota de aceite y bate con la batidora hasta que se mezcle por
completo, vuelve a agregar aceite, bate más y sigue así hasta que el bowl de
mayonesa amiga no esté medio lleno.
Puedes encontrar la explicación de la operación en el experimento anterior.

3.Ahora agregue una mayor cantidad de aceite y mezcle con cuidado sin batirlo.
Entonces, bueno, ¡empieza a prepararlo!

104 105
 Uno de los métodos para estropear la mayonesa es agregarle repentinamente una gran
cantidad de aceite y verterlo en la red: de esta manera, el aceite en realidad no se
descompone ni una gota de éter. Al agregar aceite a la mayonesa previamente
fermentada, la mayonesa terminada se deshace: se puede ver cómo el aceite sube
lentamente hacia arriba, mientras que el agua se hunde hasta el fondo. Conseguimos
Este experimento demuestra que la pasta de yema de huevo
estropear la mayonesa.
utilizada en las recetas tradicionales de los libros de cocina es
4.Para arreglar la mayonesa estropeada hay que esperar a que el aceite haya subido por absolutamente necesaria para la preparación de una salsa similar a
completo a la superficie. Después de eso, vierta suavemente el aceite en el otro recipiente, la mayonesa. El método propuesto aquí es también un examen y
cuyo propósito es mantener la poca agua que estaba en el fondo del recipiente anterior por explicación de la formación de "emulsión".
el momento.

Esta operación se llama desantalización o distensión. No tiene nada Ingredientes:

de especial, todavía permite separar dos elementos de subfoto que
• un huevo • un batidor
de otro modo no se mezclarían.
• un recipiente transparente grande • aceite

5.Bate el agua que queda en el fondo del primer bol con la batidora hasta que no
quede ni una sola gota de aceite y todo se mezcle uniformemente con el agua.
Computadora portátil:

La esencia del movimiento es recuperar la mayonesa nuevamente. Comience

1.Comience poniendo un poco de agua y aceite en un tazón y mezcle vigorosamente.
con agua y agregue aceite gradualmente.
¿El agua y el aceite se mezclan?

Verás que el agua y el aceite se mezclan al batirlos; crear una mezcla turbia.
6.Así que ahora agregue suavemente el aceite que vertió en el otro tazón
mientras bate constantemente. Si dejas de batir, el agua se hundirá hasta el fondo de la olla, lo que
• en este caso, el aceite subirá. Después de unos segundos, solo quedan unas pocas gotas de
Bueno, después de eso, preparas la salsa a la manera de saltear. Si ha vuelto a
agua en el aceite y unas pocas gotas de aceite en el agua. Eventualmente, el agua y el aceite
enriquecer la salsa, puede estropearla nuevamente, luego refrescarla nuevamente, y así
se separarían por completo.
sucesivamente. Mi registro de hoy fue de siete. Es posible que haya conocido más de
una vez
2.Vierta el aceite en una botella y el agua y una clara de huevo en el recipiente. Luego
agrega media cucharada de agua. ¿Qué estás observando?

azinotarás que el agua se mezcla inmediatamente con la clara de huevo. Esto es natural

porque las claras de huevo son en su mayoría agua.

3.Ahora añade una gota de aceite. ¿Qué estás observando?

El aceite permanece en la clara de huevo: esto es natural, ya que el primer paso

demostró que el aceite y el agua no se derriten.

106 107
4.Batir el aceite con la clara de huevo.
La acidez de la mayonesa
Notarás que se forma espuma, porque el batidor introdujo aire en las claras de
huevo. Al mismo tiempo, el aceite es sellado por la clara de huevo. El microscopio
muestra que el aceite está disperso, es decir, dispergàio dot ta viz. Las claras de
huevo forman gotitas microscópicas. Con este experimento demostramos y apoyamos la explicación de la
"emulsión" Veremos que las partículas muy pequeñas a veces son más
5.adj.loagregar aceite y batir! Cuando todo el aceite esté mezclado, agregar importantes de lo que pensamos.
agregue más aceite, bata y continúe el proceso hasta que la salsa amiga no se
ponga blanca y oscura.
Ingredientes:
Notarás que las burbujas de aire siguen saliendo a medida que las claras de
• dos tazones para mezclar • un tenedor • aceite
huevo se vuelven cremosas. El microscopio mostrará que hay muchas gotas
• una cucharada • un batidor • vinagre
de aceite atrapadas en el sistema. Lograste producir una emulsión similar a
• un mezclador de inmersión • dos huevos
la mayonesa. La diferencia es que, en el caso de la mayonesa, las gotas de
aceite se incrustan en la yema de huevo, mientras que en este caso la
Computadora portátil:
las gotas de aceite son selladas por las moléculas - las proteínas - proporcionadas por la clara
de huevo. 1.¡Pon una cucharada de mostaza, una cucharadita de vinagre y una yema de huevo en la
olla! ¡Mezcla suavemente con una cuchara de madera!

ELestamos al principio de hacer una mayonesa clásica.

2. Luego agregue aceite y mezcle hasta que la salsa esté completamente

uniforme, es decir(1Agregue aceite nuevamente y repita hasta que tenga un
recipiente pequeño de mayonesa.

Una cuchara de madera no es apta para hacer mayonesa: no es precisamente una

herramienta ideal: la mayonesa queda muy líquida. ¿Por qué incluso usan una cuchara?
Es para convertir el aceite en pequeñas gotas. La verdadera manera de hacer esto...
bueno, eso es lo que mostrarán los siguientes ponis en el cuaderno.

3.En su estado actual, la mayonesa es, sin duda, demasiado aguada. Si quieres que sea más
grueso, presiónalo contra el borde del plato durante mucho tiempo.

Esto es bastante agotador, pero al final, de esta manera, las gotas se pueden
comprimir (invisibles a simple vista) y se pueden multiplicar. Con mucha molestia
y esfuerzo, obtenemos una mayonesa blanca, espesa y pegajosa.

108 109
4.En otro recipiente, pon una cucharadita de vinagre, una cucharadita de mostaza y una yema
de huevo. Dale una paliza al viIlavai.
Así se hace la mayonesa de una manera diferente.
5.Ahora añade aceite y bate con un tenedor hasta obtener medio bol de
mayonesa.
El trabajo es mucho más difícil, pero la mayonesa es ligeramente líquida:
las cuatro puntas del tenedor no mezclan muy bien la salsa y separan
bastante mal las gotas de aceite.
6.¡Luego reemplaza el tenedor con un batidor y bate vigorosamente!
Una batidora de cocina es mejor que un tenedor para hacer salsas, porque la
varilla de la batidora es mucho más larga que la del tenedor: las gotas de aceite se
dispersan mejor. Notarás que la mayonesa se vuelve más espesa. Un batidor es un
whisky escocés mucho más adecuado que un tenedor o una cuchara de madera. Si
tus padres quieren comprar el batidor más calentito, recomiéndale que tenga un
brazo largo y un mango grande, porque es más fácil de sujetar sin cansarse.
7.Por último, mezclar un poco ambas mahonesas con la batidora de inmersión. ¿Que
notaste?
Se vuelve blanco y se vuelve muy duro. Puedes ver bajo un microscopio que en realidad
consiste en gotas muy pequeñas. Los físicos han descubierto que el tamaño de las gotas
depende de la energía utilizada para mezclarlas. por eso la batidora es la más efectiva.
Sin embargo, tenga cuidado: los biólogos han demostrado que el sabor de los alimentos
depende de la estructura de las palabras: la mayonesa producida de esta manera es más
espesa que antes de batir y el sabor es algo diferente.
110
¡Hagamos requesón!
¡Haz tu propio requesón! Pruébalo asír¡a su gusto! ¡Puedes
sorprender a la familia con esto! Verás que no es tan difícil. Lo
más complicado será hacerte con un botecito de leche vacuna,
que normalmente podrás conseguir en la farmacia más cercana.
Herramientas e ingredientes:
• un bol redondo pequeño • una ensaladera grande • un tenedor
• leche cruda fresca • traje de una pieza
• botella pequeña de sustituto de leche (disponible en la farmacia)
Computadora portátil:
1.Vierte agua caliente en un bol pequeño y redondo, coloca encima la ensaladera, en la
que viertes un litro de leche cruda y unas gotas de conservante de leche. (Lea cómo
usar la vacuna de la leche.)
La leche consiste en glóbulos dispersos en agua. Las gotas están separadas entre
sí por moléculas llamadas caseína. Algunas de las moléculas de caseína se
dispersan en el agua, mientras que otras se adhieren a la superficie de las gotas.
Las gotas de grasa se dispersan por fuerzas eléctricas; para que puedas ganar el
caseína.
2.Mantenga la ensaladera sobre agua tibia durante aproximadamente una hora. ¡Mete
suavemente un tenedor en la leche! ¿Qué observas?
La leche líquida se ha transformado parcialmente en cuajada sólida, que queda como cuajada
dura cuando se corta suavemente con el tenedor. Estas ampollas están infectadas con un
líquido acuoso y blanquecino.Elporque la repelencia de la leche derrotó a las fuerzas eléctricas
y desmenuzó la caseína. La sustancia grasa es una bola de masa
111
 se enfurecieron, hicieron fri ss curd. La cuajada es el líquido que absorbe la enfermedad.

lo llamamos suero. Salsa de chocolate y mousse de chocolate

3.Vierta el contenido de la ensaladera sobre una estopilla colocada sobre un colador para
escurrir el agua.
Pues has preparado requesón fresco, al que puedes salar o
endulzar, añadirle cebolla picada, eneldo o tomillo… tú decides qué
ponerle.
En esta ocasión estamos preparando dos dulces a la vez: salsa de
chocolate (especialidad del trance: salsa bearni) y espuma de
chocolate, o podemos llamarlo chocolate espumoso. Verás la
diferencia. Los experimentos también requieren calefacción,
pero siento que puedo confiar en ti para manejar la estufa.
(Después de todo, los que no confían hacen las cosas más
estúpidas, ¿no crees?)

Ingredientes del cuchillo:

• bandeja individual • una almohadilla térmica

• un batidor pequeño (estufa eléctrica o de gas)

• Poca agua • vaso monodosis
• una taza de café pequeña • escápula de gelatina única

• una tabla 400g • cubeta profunda de una sola capa

chocolate derretido • cubos de hielo

Computadora portátil:

1.Vierta aproximadamente en una fuente con un diámetro de 20 cm. 2 d de agua fría, y

colocar en ella una hoja de gelatina.

Todo cocinero sabe que la gelatina se afloja en agua fría. ¿Puedes

pensar en un experimento que probaría que esto es cierto?

2.Cuando la azelatina se ablande, calentar suavemente y añadir 225 g de

chocolate duro cortado en cubos. Continuar el calentamiento suave, moviendo el
fondo de la cacerola y removiendo constantemente para que el chocolate no se
pegue.

Cuando lo piensas bien, la mezcla de chocolate derretido y agua se ve maravillosa: el

chocolate es, después de todo, mucha manteca de cacao, que con agua es

113
 como el aceite, la mascota se mezcla. ¿Cómo es posible hacer una pasta homogénea de
esta manera? Esta es la misma razón por la que se podría hacer mayonesa agregando
aceite, batiendo en agua, agregando yema de huevo. En esta ocasión, la gelatina
sustituye a las yemas de huevo de la mayonesa de bazo: las moléculas de gelatina se
apoderan de la manteca de cacao derretida. De esta manera se puede obtener una
emulsión de chocolate.
3.Cuando se haya derretido toda la cantidad de chocolate y la salsa se haya
homogeneizado, vierte un poco en la taza de café. Deje el resto en la sartén, pero
no lo recaliente.
La salsa de chocolate, que los franceses llaman chocolate bearni, se cae cuando se
deja quieta, la gelatina forma un gel, el chocolate se endurece y he aquí que tienes
un fudge de chocolate delicioso.
4.Coloque un cubo de hielo en el recipiente hondo, coloque la sartén sobre él. Batir el
chocolate Bearn enérgicamente, revolviendo y removiendo constantemente, para que
la salsa no se pegue al fondo de la sartén cuando se enfríe. Después de un tiempo,
verás que su color se aclara. Luego bate aún más vigorosamente hasta que veas que el
batidor deja rayas. Pruébalo: ganaste espuma.
Durante el proceso, el batidor introdujo burbujas de aire en el sistema, por lo que
se obtuvo espuma, pero no espuma de chocolate; esto es espuma de chocolate
real, ya que el propio chocolate se convierte en espuma sin la adición de aditivos
(nata o claras de huevo).
114
Prueba: qué tamaño tiene la clara de huevo batida
volumen máximo de espuma?
Cantidad máxima de espuma de clara de huevo que puede producirmi-
de claras de huevo? ¡yo otra competencia. Verás que todos los
récords se pueden romper.
Herramientas e ingredientes:
• comida de tres platos • un batidor
• tres huevos • agua
Computadora portátil:
1.Poner una clara de huevo en un bol grande y batir hasta que la espuma se
vuelva tòmòr (dura).
El batido introduce burbujas en el agua de la clara de huevo. Lo que no vemos es el
momento en que las moléculas de clara de huevo superan a las burbujas de aire. Esta es
la razón por la que, a diferencia de las claras de huevo, no se puede producir espuma
batiendo agua pura.
2.Ponga una clara de huevo en un segundo tazón y agregue dos cucharadas de agua. ¿Qué
estás observando?
El volumen de la espuma obtenida es mucho mayor que en el caso anterior. Esto prueba que el
volumen de espuma de una clara de huevo está limitado por la cantidad de agua en la
proteína.
3.Tome el tercer tazón, ponga la tercera clara de huevo en él y agregue tres veces
la cantidad de agua. ¡Golpealo!
Notarás que el volumen es más largo, pero la espuma es más fluida y menos
voluminosa. El espesor de la espuma depende de la viscosidad del líquido que
separa las burbujas. Si se agrega demasiada agua a la proteína, se volverá muy
delgada, el agua hará que la espuma sea menos densa.
115
 Esta acción extrae las moléculas ácidas del repollo y se vuelve ácido
Ácidos y bases: los viejos enemigos continuamente. El proceso es similar a cuando los fabricantes de té ponen
hojas de té en agua caliente, es decir, hacen té.
presentado por Vóróspóstá
2.Después de una o dos pruebas, el agua se volverá morada. Retire la pata de la placa calefactora y
espere a que el agua se enfríe.

¿Crees que la química es una ciencia dura? Olvídalo: ¡ahora lo
trataremos con la ayuda de una cabeza de col rizada! Ya conoces los
ácidos: por ejemplo, el ácido cítrico es un ácido, al igual que el
vinagre. Estos son ácidos comestibles. Hay, sin embargo, algunos
que son malos y deben evitarse: pi. ácido clorhídrico, que se puede
encontrar en medicamentos y no se puede usar como alimento.
Así como el calor es lo opuesto al frío, lo seco es lo opuesto a la
humedad y lo duro es lo opuesto a lo blando, de la misma manera, las
sustancias llamadas bases existen frente a los ácidos. El polvo blanco
que puedes comprar en los supermercados como bicarbonato de sodio o
bicarbonato de sodio como se le llama entre semana es, por ejemplo,
una base.
Usaremos chucrut para explorar el mundo de los ácidos y las
bases.
Para evitar accidentes, tenemos que enfriar el agua antes de dejar el repollo a un
lado, ahora no lo usamos para nada, y examinaríamos las moléculas colorantes
del jugo de repollo, que es importante para nosotros.
3.Para probar el líquido en la botella, inserte una barra de café Iteri en la botella.
Compruebe el contenido de aceite en el filtro.
De esta forma, extraerás el líquido ácido púrpura, que te servirá para
determinar si el líquido dado es un ácido o una base. Ten paciencia, estamos
llegando al final del proceso.
4.Vierta un poco de líquido morado en un vaso. Añade un poco de vinagre: el
color será rosa.
Este color rosa indica que el vinagre es un ácido.
5.Vierta un poco de líquido púrpura de la botella en otro vaso. Luego agregue un poco
de bicarbonato: el líquido se evaporará.
Esta es una prueba de que el bicarbonato de sodio es una base.

Accesorios y complementos:
• una cabeza de colinabo
• bandeja individual
• una almohadilla térmica
• filtro de café individual
6.Continúe examinando los alimentos en la cocina (carnes, verduras, frutas, etc.) y
• agua trate de determinar si son ácidos o bases. Preste especial atención al mezclar
• botella vacía vinagre con mucha azúcar. No sientes que es agrio, pero el líquido permanece
• intercambio único rosado: el vinagre permanece ácido incluso si le agregas azúcar.

Computadora portátil:

I. Vierta aproximadamente un cuarto de litro de agua en una cacerola y agregue el repollo

cortado en trozos pequeños. ¡Hiérvelo!

116 117
 dal vivió antes de eso, siempre llevaba consigo un pequeño cuaderno y
el saladosigue hirviendo el aguadura anotaba todo lo que le parecía importante. ¿Por qué no tener un bloc de
notas como este para usted también? Puede usarlo para anotar sus medidas.
como limpio¿de agua?

4.Coloque las ollas en la placa caliente y use su reloj para medir la temperatura
cada veinte segundos. Tenga en cuenta también cuánto tarda el agua en
Algunos libros de cocina dicen que hervir el agua con sal lleva más comenzar a formarse.
tiempo que el agua sin sal. Ojo, lo que escriben no siempre es Las mediciones de la temperatura de la nieve durante el calentamiento no son lo suficientemente

exacto. Verás que muchas veces merece la pena comprobar lo que precisas, creo que mi termómetro reacciona bastante rápido. La duración de la ebullición del agua, en

cambio, es precisa. Precaución: no confunda el movimiento superficial del agua con la fuente. El
nos dicen.
movimiento de la superficie también puede ser causado por algunas pequeñas burbujas de aire que se

liberan desde la profundidad. El manantial lleno está en contacto cuando aparecen grandes burbujas
Scotch e ingredientes:
en la superficie del agua.
• una olla • agua

• taza medidora • sal de mesa 5.Escurre el agua de la olla, agrega agua fría hasta que se enfríe por completo.
• placa calefactora eléctrica • termómetro Vierta 2,5 litros de agua. ¡Mide la temperatura! ¡Haz una nota!
• segundero
Al enjuagar con agua fría, trae la misma temperatura que antes de la primera
medición.
Computadora portátil:

1.Comience precalentando la placa caliente a temperatura alta durante diez
minutos.
El experimento consiste en calentar una olla de agua dos veces seguidas, la
primera vez sin sal, la segunda vez con sal. Debe calentarse exactamente de la
misma manera. Si precalienta la placa calefactora en línea, la primera medición
comenzaría desde la placa fría y la segunda desde la placa caliente.
6.Añadir 200 gso. Vuelva a medir la temperatura y regístrela.
Experimentarás algo interesante. El agua se enfría cuando disuelve sal en ella. Sabes por
qué los cristales de sal tienen átomos de cloro y sodio unidos entre sí. Cuando la sal se
disuelve, las moléculas de agua chocan con los cristales de sal de mesa como una bola
de billar y separan los átomos de cloro y los átomos de sodio, que se dispersan en el
agua como resultado. Para separar los átomos de cloro y sodio, las moléculas de agua
desprenden energía, por lo que su movimiento se ralentiza. La temperatura también

2.Vierta agua fría en una olla. Vacíalo y añade 2,5 litros de agua, que mides está influenciada por la velocidad de las moléculas. Mira, por eso el agua estará más
fría.
con un vaso medidor.
Comenzamos vertiendo agua fría en la olla para que la olla tomara la
7.Coloque las ollas en la placa caliente y mida la temperatura de la nieve cada 20 segundos.
temperatura del agua del grifo.
¡Registre los niveles de nieve y la hora en que los midió! Finalmente, toma nota de cuándo
comienza a formarse el agua.
3.Mida y registre el nivel de nieve del agua.
Vuelve a repetir lo que hiciste antes sin sal. Puedes observar que el agua
Michael Faraday fue un notable químico que durante unos dos siglos salada hierve a más de 100°C.

118 119
 También notará que el agua salada hierve en la misma cantidad de tiempo, mini
en la medición anterior. Sin embargo, la situación no siempre es la misma, en
ELdecapado
algunos experimentos notarás que el tiempo requerido para hervir es más largo
que en agua salada y más corto que en agua limpia; y en otros momentos
encontrará que el tiempo requerido para la fuente sigue siendo el mismo. Esto Dicen que la carne se adoba sumergiéndola en vino durante unos
prueba que los libros siempre dicen la verdad. Michael Faraday usó este método días, al que se le añade, por ejemplo, aceite, vinagre, cebollas y
para probar sus teorías.
zanahorias. Los chefs dicen que la marinada penetra lentamente en
la carne y la ablanda, haciéndola tierna. Pero, ¿qué tan rápido
8. Si tienes suficiente paciencia y persistencia, haz el mismo experimento con un
recipiente diferente o con un control de temperatura de la placa calefactora diferente
penetra el líquido? El experimento muy simple a continuación le
al anterior. ayudará a responder la pregunta.

¡Tenga en cuenta que la precisión de los resultados de la medición solo se puede

verificar repitiendo las pruebas una y otra vez!
Herramientas y accesorios

• un vaso de mostaza • café molido

• agua • horno de microondas o placa caliente
• gelatina de una sola hoja

Computadora portátil:

1. Coloque una oblea de gelatina en un vaso con mostaza y llénelo con agua.
Después de dos vertidos, coloque el frasco en el microondas hasta que el agua
hierva (un vertido y medio). Luego toma el vaso y déjalo caer por un día.

Este experimento muestra cómo hacer gelatina. Hay que empezar por
ablandar la gelatina sin que suelte fibras. Luego se debe disolver el agua
para que la gelatina se derrita. Cuando el agua gelatinosa se ha
enfriado, se forma un gel, que generalmente se llama jalea. Un día será
verdad.

2.Al día siguiente, pon una cucharada colmada de café molido encima de la gelatina.

El café tostado da un hermoso color negro y luego se dispersa en el agua. Cuando

se vierte el café sobre el gel, también verá las moléculas de café lentamente
penetran la gelatina.

3. Después de seis horas, observe el medio recipiente de vidrio. ¿Qué estás observando?

120
 Seis horas después de poner el café preparado en el gel, verás que las moléculas
de café solo han penetrado unos milímetros en el gel. A estas alturas del
experimento, ya sabes que el decapado es un proceso muy lento. A menudo toma
varios días para el entrenamiento del marido.
4.¡Mira veinticuatro horas después! ¿Qué observas?
Después de veinticuatro horas, las moléculas penetraron más profundamente, aprox. 1cm de
profundidad
5.¡Vuelva a consultar en veinticuatro horas! ¿Qué estás observando?
Después de otras veinticuatro horas, las moléculas penetraron más profundamente,
casi 2 cm de profundidad.
6.¿Qué experimentas después de las próximas veinticuatro horas?
Si tienes suerte, puedes observar la formación de burbujas en la
gelatina; estos son microorganismos llamados microbios. Se liberan por
la formación de gas y se ven las burbujas. De esta manera, puede
experimentar que los microbios atacan incluso el gel preparado según la
receta. Si usas carne en lugar de gelatina, habría sido atacado. aquí
podemos descubrir sin lugar a dudas por qué el vinagre se usa en la
cocina para encurtir: el vinagre ralentiza el crecimiento de microbios.
Bueno, también podemos responder a la pregunta de por qué se usa
aceite para marinar: el aceite se extiende sobre la carne, el pescado o la
carne a marinar y la protege de los microbios presentes en el aire.
122
espuma de clara de huevo
Los cocineros y chefs a menudo afirman que la espuma batida y batida
no se puede volver a batir. ¿Corresponde esto a la realidad?
Herramientas y suministros:
• un tazón • dos claras de huevo
• una batidora eléctrica • un poco de película de plástico
Computadora portátil:
1.¡Pon dos claras de huevo en el bol y bátelos!
Cuando se baten las claras de huevo se obtiene espuma, se introducen burbujas de aire
en el agua de las claras de huevo durante el batido, estas burbujas de aire son
provocadas por ciertas moléculas, que también se encuentran en la clara de huevo (no
visibles a simple vista). Se puede detectar la formación de una espuma blanca parecida a
un copo de nieve. Bien batido, quedará tan firme que se podrá colocar un huevo entero
sobre su superficie sin que se hunda.
2.¡Cubra el recipiente con una película de plástico, déjelo intacto, revíselo de vez en cuando!
Si la espuma se deja inmóvil durante un tiempo lo suficientemente largo, colapsará
después de un cierto tiempo, el agua que fluye hacia abajo debido a las burbujas fluirá
hacia abajo y el aire subirá. La espuma se seca después de unas horas. Sin embargo,
todo depende de cuán gruesos o duros hayan sido batidos, cuán frescos estén los
huevos, cuál sea la temperatura...
3.¡Batir las claras de huevo al día siguiente! ¡Cúbralo y déjelo reposar toda la noche
nuevamente!
Esta vez, verás que puedes batir perfectamente las claras de huevo en una
espuma dura dos veces seguidas.
4.¡Sigue latiendo y descansando!
¿Cuántas veces puedes batir la misma proteína de esta manera?
123
 ¡Seis consejos para ayudarte a convertirte en un pequeño científico más inteligente!

¡Mi burro amigo! Se me olvidaba contaros la maravillosa historia que contó mi

tío Miklós sobre Michael Faraday.

Faraday fue un gran científico, químico y físico que vivió hace unos doscientos
glosario explicativo
años. Reconoció muchas cosas difíciles. Por ejemplo, entendió que una corriente
eléctrica crea una reacción química interesante en un líquido. (Pruébelo usted
mismo, coloque dos cables conectados a los dos polos de un elemento en un vaso Átomos:Las moléculas están formadas por en tebe). Las gotas dispersas están
de agua salada. Experimentará la formación de gas; se produce hidrógeno en un átomos. Los átomos son más pequeños que las compuestas de moléculas que forman una
lado y oxígeno en el otro). También demostró que los rayos no matan a quienes moléculas. Hay cientos de átomos diferentes: tensión superficial activa.
están en una jaula de metal, como sentados en un avión o en un automóvil. hidrógeno, carbono, oxígeno, nitrógeno, azufre, Proteínas: EL proteinas por collar de perlas

hierro, cobre, aluminio, cloro, sodio, etc. moléculas similares que se repiten. Los
Bueno, este buen hombre venía de una familia muy pobre. Su padre era un
Dispersión:En coloides, trituración y productos químicos se llaman aminoácidos.
herrero inglés que murió tras llevar sus obras a Londres. La familia estaba muy
dispersión de una sustancia en cualquier
empobrecida: el niño Faraday vivió solo de pan durante semanas. Un librero
estado (sólido, líquido o gaseoso) en un Física:Ciencia divertida y útil. Si ves mejor
francés lo adoptó, le enseñó a leer y escribir y lo empleó en la entrega de
medio homogéneo (líquido o gaseoso), con gafas es porque los físicos han
periódicos y libros. así que Faraday comenzó a leer todo lo que caía en sus manos,
durante el cual se forman sistemas descubierto las leyes de la óptica; pueden
y en una ocasión leyó un librito titulado "La perfección de la idea".
dispersos. calcular cómo la lente de las gafas redirige
Vinagre:Ácido líquido. Se produce cuando la luz y, por lo tanto, mejora su visión. Se
El libro dio seis consejos:
el vino se deja al aire libre, porque los encienden antorchas eléctricas en lugar de
(1) siempre tenga a mano un pequeño bloc de notas, en el que pueda tomar notas las velas que se usaban en la Edad Media,
microorganismos se asientan en la
constantemente;
superficie y convierten el contenido porque los físicos inventaron la electricidad.
(2) debe mantenerse la correspondencia;
alcohólico del vino en un ácido llamado Para entender que el aceite batido y la
(3) deben promoverse y mantenerse colaboraciones para intercambiar ideas; yema de huevo forman mayonesa, también
ácido acético.
Placa calefactora eléctrica:Seguro que no es necesaria la física.
(4) verificar y verificar lo que otros han dicho;
sabes qué es, y no necesitas consejos sobre
(5) evitar contradicciones Hirviendo:El agua hierve a unos 100 grados. Si
cómo usarlo... ¡Pero ten cuidado de no
(6) no debe generalizarse imprudentemente; hablar y escribir con la mayor contiene sal, su punto de ebullición será unos
quemarte!
precisión posible. grados superior dependiendo de la cantidad de
Levadura:Cierto tipo de ser vivo diminuto
Como Faraday no tenía a su padre cerca para ayudarlo, usó estos seis consejos. que se compone de una sola célula, a sal.
así se convirtió en un gran científico, que luego fue admirado por todo el mundo. diferencia de los protozoos y los animales Gel:Cuando la clara de huevo se congela,
Más tarde, pensando en su miserable juventud, organizó cursos gratuitos para que se componen de una gran cantidad de forma un gel, que se compone de
huérfanos en Londres en las semanas previas a Navidad. En estos cursos, presentó células. La levadura es muy útil porque hace moléculas de proteína; estos reemplazan
experimentos químicos y físicos. que el pan suba: produce un gas llamado las moléculas de agua (tómate un segundo
dióxido de carbono. para pensar en la increíble transformación
¿Quieres convertirte en una persona tan excelente? ¡Considera los seis consejos de
Emulsión:Dispersión (distribución) de gotitas de que ocurre cuando se baten las claras de
Faraday!
grasa en agua (como en el caso de salsa huevo: era líquido, lo calientas, se vuelve
mayonesa, nata o leche) o distribución de gotitas sólido; es mágico, ¿no?). Existen otros tipos
de agua en grasa (como en el caso de mantequilla de geles, como gelatinas y mermeladas.

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Glucosa:Un tipo de azúcar que circula en la
sangre del cuerpo y nutre las células del
cuerpo. Góz: Se crea cuando el agua se
calienta a 100 grados. Las moléculas se
mueven tan rápido que se evaporan de la
sartén.
Espuma:La espuma se puede obtener
introduciendo burbujas de aire en un líquido o
sólido. Por ejemplo, el merengue y las claras de
huevo batidas también son espuma. Hidrógeno:
Está formado por los átomos más pequeños.
Cuando dos átomos de hidrógeno se combinan, se
forma una molécula de hidrógeno. Estas moléculas
forman gases a la temperatura y presión de
nuestro entorno.
Homogéneo:Igual, uniforme, uniforme, de
igual valor en todos los puntos. Los valores
característicos (es decir, mioma,
temperatura, concentración, etc.) son los
mismos en todas las partes.
Flujo de nieve:Si viertes agua caliente en un
vaso, seguido de cubitos de hielo, verás que
estos últimos se mueven a gran velocidad
debido a la parte superior e inferior del vaso. La
densidad del agua fría es mayor que la del agua
caliente. el frío fluye hacia abajo, mientras que
el agua caliente, que es menos densa, sube.
Temperatura:Datos para medir qué tan
caliente o frío está algo. Por lo general, se
mide con un termómetro, pero existen
instrumentos de medición más precisos
llamados medidores de nieve.
Carne:Al cocinar, tenga en cuenta que la suavidad
de la carne depende de la cantidad de jugo. Si
calienta una rebanada de carne de tal manera que
se evapore todo su contenido de agua, ¡obtendrá
una "suela de pan"!
Infrarrojo:Un tipo de radiación invisible
emitida por cuerpos calientes. Por ejemplo, si
estás sentado junto al fuego, estás caliente
porque el fuego emite radiación infrarroja.
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pelear La radiación infrarroja no llega a la
espalda, por lo que no hace tanto calor allí,
del lado de la llama.
Iz: algunas moléculas se adhieren a los
globos oculares en la boca de tal manera
que su señal se genera en el cerebro. Así
percibimos los sabores. Se dice que hay
cuatro bases: salado (como la sal), dulce
(como el azúcar), agrio (como el limón),
amargo (como el pomelo o la espuma de
sòr); sin embargo, prueba el regaliz, no lo
sentirás ni salado ni dulce, ni siquiera
amargo o agrio. ¿Entonces qué es esto?
Sabe a regaliz. Al final, hay una infinidad de
músculos, ni siquiera tenemos suficientes
palabras para expresarlos.
Hielo:Agua enfriada por debajo de la temperatura
cero. A esta temperatura, las moléculas de agua se
ralentizan tanto que permanecen una al lado de la
otra y simplemente vibran.
Caramelo:¡Es fácil de producir! Basta con
calentar la sartén en la que previamente
pusiste azúcar y un poco de agua. El agua se
evapora, luego se forma un jarabe marrón,
porque las moléculas de azúcar (ver sacarosa)
se reorganizan. Durante las reacciones
químicas que tienen lugar en la sartén, se
forman nuevas moléculas que dan como
resultado el color, el sabor y el aroma del
caramelo. ¡Cuidado porque hace mucho calor!
Caseína:Moléculas de proteína que se
adhieren a la cuajada y a las gotitas de grasa
de la leche. ¡Puedes encontrarlos en tu casa!
Almidón:Está hecho de moléculas de proteína
(ver también bajo el término proteína). Las
pequeñas partículas de proteína consisten en
dos tipos de moléculas, amilosa y moléculas de
amilopectina. El almidón se hincha en agua
tibia, las moléculas de agua se ubican en sus
moléculas y forman granos. Química:Esta es la
ciencia divertida,
que es incluso útil... discute la
transformación de las moléculas. Aplicas la
química cada vez que cambias de molécula.
A veces la gente dice que la química huele
mal y es sucia; llyenkor responde que el
color marrón de la corteza del pan y la carne
asada a la parrilla también es química. Este
bronceado no provoca irritación ni
contaminación, al contrario, es simplemente
delicioso. Reacción química:Cada vez que
se forman nuevas moléculas, los átomos se
reorganizan: esto es química. Los
reordenamientos se llaman reacciones
químicas, por ejemplo, si ves que el almíbar
se vuelve marrón en la sartén caliente, es
porque la caramelización ha completado
una reacción química.
Coagulación:La clara de huevo se coagula a
sesenta y dos grados. Las moléculas de
proteína, que se encuentran en el líquido de
la clara de huevo, están codificadas en
cadenas y absorben agua a medida que
envejecen. Imagina una red dispuesta en
todas direcciones, como los hilos de una
telaraña que atrapa moscas.
Crema:Emulsión de suru, es decir, partículas
de grasa dispersas en agua.
Maillard:LouisCamilleMaillard es químico y
nació en Nancy, Francia. Fue un gran
químico que explicó por qué la carne asada
sabe tan bien. Mayonesa:Es una salsa fácil
de hacer, lo que hace cuestionable por qué
algunas personas tienen miedo de
estropearla. La mayonesa desintegrada se
puede reparar fácilmente (ver la descripción
de los experimentos).
Calentando:Calentar los alimentos significa que
aceleramos el movimiento de las moléculas. En la
práctica, cuando se calienta agua en un recipiente,
el efecto de calentamiento de la corriente eléctrica
debe penetrar en el metal que sirve para
calentarla; el ato
vibran cada vez con más fuerza, de modo que
golpean la placa que se utiliza para calentar. Los
átomos de la placa calefactora hacen vibrar los
átomos del pie, que también se calientan de esta
manera. Los átomos de la cápsula calientan el agua
de la cápsula. La aceleración de las moléculas de
agua provoca el calentamiento.
Microonda:Las microondas son invisibles al
igual que las ondas infrarrojas; penetran en
los alimentos y se absorben en el agua. Al
calentar los alimentos, en realidad
calentamos su contenido de agua.
Microscopio:Nos permite explorar el
mundo desconocido. ¿Tienes un
microscopio? Pida prestado de algún lugar
o pida uno como regalo de Navidad.
Moléculas:Unidades muy pequeñas a partir de
las cuales se construyen los alimentos. En un
vaso de agua, por ejemplo, hay millones de
billones de billones de moléculas. Como no se
pueden ver, hay que imaginarlos. Aceite:Las
moléculas de aceite son como un peine de tres
puntas. El mango del peine es de glicerol, que
también se llama glicerina. Y sus dientes son
moléculas llamadas ácidos grasos. Solución:Se
realiza cuando se dispersan (dispersan)
moléculas y átomos de alimentos, o cuando se
disuelven otras sustancias en un líquido, por
ejemplo sal o azúcar en agua.
Derritiendo:Un cuerpo se derrite cuando se calienta.
Por ejemplo, el hielo se derrite a temperaturas
superiores a 0 grados centígrados. Lo mismo ocurre
con el chocolate.
Oxígeno:Dos átomos de oxígeno forman las
moléculas de oxígeno del aire inhalado. Muchas
moléculas de alimentos también contienen átomos
de oxígeno.
Idiota:Para que la salsa bechamel no sepa a
harina cruda, la harina debe estar ligeramente
tostada. Al hacer cecina, por lo general
127
en la sartén, freír la harina en grasa (aceite
o margarina, en el caso de la cocina
francesa, mantequilla) hasta que adquiera
un color dorado claro.
Sal:Su nombre químico es cloruro de sodio. Los
cristales de Asó se forman a partir de la disposición
de los átomos de cloro y sodio en todas las
proporciones; imagina colocar muchos cubos
azules regulares y cubos blancos uno al lado del
otro para que los cubos blancos y azules se
alternen. Cuando la sal se disuelve en agua, las
moléculas de agua dispersan la multitud de
átomos; imagina cómo la bola de bolos del salto de
esquí rompe las piezas.
sacarosa:Azúcar comestible, forma cristales
blancos que son visibles a simple vista.
Carbón:Los átomos de carbono se conectan
entre sí y forman átomos de oxígeno,
hidrógeno, nitrógeno o carbono, que
forman los alimentos. Los alimentos a veces
contienen hierro, magnesio y otros átomos
en pequeñas cantidades. Jarabe:No es
difícil de preparar: calentar agua con azúcar
en una cacerola.
Leche:Emulsión, es decir, una combinación de partículas
grasas dispersas en agua.
Crema batida:Una mousse hecha de crema
líquida o una mezcla de crema espesa y
leche diluida. Se debe batir para introducir
burbujas de aire... esta operación es
128
debe detenerse antes de que se forme la
mantequilla. Masa:Para hacer la masa para una
base de pastel, es suficiente agregar una pizca de
sal a la harina, así como mantequilla
(aproximadamente la mitad de la cantidad en
comparación con la harina) y un poco de agua. Esto
se hornea durante unos 20 minutos a 200 grados.
Espuma de clara de huevo:Se obtiene batiendo
claras de huevo. Será particularmente duradero si
es muy duro, ¡II. denso. Esto significa que las
burbujas de aire son muy pequeñas y están
presentes en grandes cantidades, estrechamente
conectadas entre sí.
Viscosidad:Propiedad característica del
rozamiento interno de líquidos y gases. La
fuerza de fricción interna es la fuerza cortante
causada por capas de líquido o gas que se
mueven entre sí a diferentes velocidades, que
es proporcional a la diferencia de velocidad
entre las capas.
Agua: El agua que bebes está formada por
miles de millones de moléculas de agua
idénticas. Una molécula de agua consta de un
átomo de oxígeno y dos átomos de hidrógeno
(imagínalos pegados). En el agua líquida, las
moléculas de agua son como bolas de billar
que golpean constantemente las paredes del
recipiente. El agua fluye por esto: imagina una
bolsa de bolas de billar, se pueden verter fuera
de la caja de la misma manera que de un vaso
de agua.
 El de los átomos a la tarta de queso
hervé esto

Miklós Kürtiestuvo en el pasado reciente en el resto del mundo

y es uno de los más conocidos en Hungría también

físico favorito. Nació en Budapest, asistió al Mintagimnázium

en Trefort Street, a la Universidad de París y luego a la

Universidad de Bering, y finalmente se convirtió en profesor

en la Universidad de Oxford. Investigó el efecto de la

temperatura en la estructura del material. Esto también llevó a

su interés por las artes culinarias.

"Físico en la cocina"sus conferencias bajo el título se hicieron populares en la Sociedad Física

Inglesa, la Sociedad Física Húngara - y también en las escuelas de Budapest debido a su buen
humor y degustaciones animadas. Fue enterrado en el Jardín Nacional Kerepesi-úti en 1998.

Fue su alumno y luego su colega en este campo.hervé estoprofesor de París,

editor de la publicación científica trancia, que siguió investigando los
fundamentos físicos y químicos del arte de cocinar, y quetlA/1o/e- Gastronomía
Culinaria"organiza una serie de conferencias científicas tituladas Oh, él escribió
este libro, en el que guía a niños curiosos y curiosos a los conceptos básicos de
física y física atómica. Cuando leemos las palabras explicativas del tío Miklós,
sentimos con razón: el profesor Miklós Kürti enseña la importancia y la utilidad de
la comprensión físico-química. El libro debe ser leído por chefs, químicos, físicos,
profesores y estudiantes de todo el mundo. Después de todo, también podemos
conocer el arte de hacer cosas africanas a partir de él...

jorge marx

ISBN 963-9132-85-3

1200,-
9*789639 1 32856