Ls)6s homagéneos (susancia pura y soluiones) ico hetoragéneos “Sere: dspers0s colideles y no cooides) 2 Sseeses ce los sistemas dispersos no colidees Fi 5% £21008 re reesaces de los coloides ‘Seessiones pare al tratamiento de los a Fesssmienios mecanicos _ “erste, subdivisién,unién, subdivsin y union Fecesmients fseos 1 ‘Sersoramento de los microorganismos entos.. | ss aterenies tomporaturas. rane - 4 | er (coecién) 15 Soeetus utlizadas duranio ol manejo de ls alimentos 15 Ssibn de calor nn 6 Tesisién de calor en equips ee caceléa (homo, ‘st rornala, caleniador dote o bao de ague, Se nicroondas, asador cil o parla, olla & presi) 16 Foenss de transmisién de calor exnduecién, conveccin, radacién) 16 seeoccs y procedimientes de cocci: Se, humedo, misto y mireondeado. os 18 20 de alimentos en caliente... a 19 Sestcecén de ls nutentes por apleacén de calor vv. 18 = . racist Se2ero de vtaminas: fuentes y modifcaciones 21 : at =.econamiento 69 una heladera niacin en ro (lempo esimado de vida di) at Congelacion s 22 Proveso de congelacin rien BO ongelcin indus mvs 24 Congelacion atesanal = 2 ongelacion.. sn 24 coservacion en treezer & 18° C (ouadro) 25 Ssrioueidn de alimentos refigerados y congelados 25 Destidratacién: Deshirataion propiamente dicha y secado 25 xis de le deshicratacin sobre los nutientes de los alimentos 25 Pccedimientas quinicos . 28 Conservacién de los aliments al vacio en atméstera modiicade o amacenamento oo Requlactn de la acioz 26 Disminucin de le actvidad de agua: Salazin y azvearado v.27 aciacin inizarte.. x seco Faciaciones utravoitae . ar Pcecimientos bioligices = Pocecimientos higinico-santarios sn mvssvsownnonn, 28 CAPITULO 2: Agua cath Quimica del agua mat tad09 de AgtegACION ncn 31 ato sold 3 ‘ado liquido = 32 Necanismo de ebulicién del agua 32 tado gaso0s0 33 ecto dels solutos en ls cambos de esiado del agua nso 8 Ascenso ebulisctpica| 93 Deszonso criosedpico 33 Estados de agtegaciin intermedia (pastoso, viscose, vite). 33 Parémetios fsios involuerados on. cami ed rel acai go ee 39 Calor especico : 33 Calor ant 4 Distonbiidad del aqua en los alimentos ‘Agua libre y igada - Actividad de agua, 34 Garacerisieas quimieas del aqua: Dureza dl agua, ipo y grado. 35 CCaracteristicas dal agua potable 38 Garaceiseas mierobiolégicas para el agua potcble 88 Fitos de agua 36 ‘Agua en expondedores - 36 ‘Aguas minerales 38 CAPITULO 3: Azdcares y dulCeS nn. Clasticacién de cafbohtrtes. Azicares 5 Monosacatidos ion Disacarios, : : Poialcoboles Otigosacarioos| Polisacéridos 7 ALIEN nse cvssrns Polsacaidos no amiéceos Caractoristicas fisico-quimicas de los azicares zs 38 Modicacién de ls azicares con la apicaccn de calor 30 SOLDIER na 9 Concentracion 8 Caramelzacén See Educorantes nutrtivos:Azicar blanca 0 ‘Auicar cande, impalpable, invertgo, de color. Neleza 40 arabe de glucosa yjarabe de maiz do ala fructosa, Dextosa. Malta. Lactosa at Polacoholes. ie. Fructosa 41 Grado de dulzua de los educoranis nutivoe y no nutives 42 Eduzorantes no nutitvos. Peder eculeorante 2 Preparaciones @ base d8 aZUC888.nnun. rr Elaboreién de duces : mae Tipos de duce. a 2 Dulces cistalnos: fondant iudge a 43 Dulees no cristalinos © ameris. rrenernennaeraar tl Garamelos blandos, dures, ttle y chupeines 4 Textui2ad8 - mT Divnidad, maivavscos, turn, mazapan a Conites,propaacion indus de cramelos mons Chocolate 45 Elaboracion del chocolate = 45 CAPITULO 4: Evaluacién de los alimentos sensorial y objetiva...47 Evaluacion sensorial Texture, sonido. a Aspecto aaa ee ea Flavor. an | Pruebas sensoiales de los alimentos = 48 Ensayos sonsoralos para jueces enrenados rn Ensayos pera jueces no entrenados 40 Evaluacion objtiva CAPITULO 5: Grasas y aceltes Caracterisicas de los dcidos grasos "51 Cmposicién promedio de acids grases en aistnics alimentos 52 Clasifcacion de lids, a nn 82 Lpides simples 82 Lipides campijos| bs 53 ‘Acoltes a) Indices quimicos que determinan la composicién, (enuindad o adutracén de los acaes i 5Indice de saponificacién, de yodo, de relraccin, de acde2 y densidad Propiedades quimicas y fsieas de ls lipids: Punto de humo, de ignicén y de fuego Solubidad, Cristales de grasa, Polimarismo, Consistenca de la grasa Punto de fusion Calor especitia.... Deterioro de ides (Rancidez oxidativa, rancidez hidaltica y polimetizacién) Indice de deteccion del deteriora o alteracion de los lipidas Preparaciones en base a grasas y acetes Modiicaciones quimicas a pari de la caccién en gtasas y aceites Factores que regulan la absorcion lipcica durante la fiura Evaluacion dé los acetes de uso corienle Productos industriales en base a grasas y acetes Emulsiones. Composicion: fase disperse, fase continua, emuisionana Formacién de una emulsién. 3 CAPITULO 6: Proteinas allmentarias Molécula proteica Enlaces pepticcos, Clasiticaion de los aminodcidos de acuerdo con su estructura. Caracteristicas fsicas de los aminodcidos Péptidos Estructura proteica ‘Ciasiticacién de los aminodcidos desde al punto de vista nucianal Esenciales, semiesenciles y no esenciales Feérmuias, proteinas y alimentos fuente de cada aminoacigo CCiasticacién de las proteinas: Simples, complejas o conjugadas. Garactristcas fisico-quimicas de las proteinas Estructura coloidal, cardcior anfétero, anidad con el agua Hidrdisis 7 Oxidaciénireduecién, caractoristicas organoléplicas, ciistalizacién, desnaturalizacion CCualidades funcionaes de las proteinas Viscosidad, gelticacin, precipitacién, texturizacion Emulsiicante y espuma Enzimas. CAPITULO 7: Pardeamiento enzimético y no enzimético. Pardeamiento no enzimaico Feaccién de Mallard 7 Mecanismo del pardeamiento dal acido aseérbico FReaccion del aldehido activo 0 caramelizacién Electos positvos y negativos del pardeamianio no enzimaico CCausas que inducen al pardeamiento no enzimatico Naturaleza de los azicaras Temperatura, actividad de agua, pH, efecto del oxigeno, intibidares quimicos Prevencién en la formacion {de pardeamiento no enzimatica indeseable ... Pardeamiento enzimatico: Detniién. Mecanismo. Prevencién del pardeamiento enzimatico indeseabie CAPITULO 8: Productos lécteos Leche: compasicidn quimica stuctua fisico-quimica.(Solueén, dispersién colodal y emulsién). Tratamientos mecénicos industrales i Tratamientos térmicos industiales valuscon de ia calidad de la leche Aplcgcion y efectos de provedimients fisicos Y quimicos en la leche tratada Suipproductes y preparaciones en base a leche Subpreductos: Leche fuida Crema Espuma de crema de leche (Factores que infuyen en la esitilidad de su espuma) Mant€C8 nr Queso. = compesicién promedio de quesos cacién de los quesas. 78 73 73 = T8 75 7 7 78 79 79 73 79 20 80 at at at Bt 24 a4 Preparaciones en base a leche Postres congeladas)... Helado (Composicién Dulce 40 Teche . Postes de leche CAPITULO 9: Huevo Gomposicién y estructura Evaluacion de la calidad de los huevos CCastficacion segdn el C.A.A, Moaificaciones fisco y quimicas Transformacién por aplicacién de calor. Métodos de coccién, CCasiicacin de la caccién de huevo segtin la intnsidad y el tipo de coocién Aplicacion de procedimientos mecénicas Espuma de cara, tempo de batido, ‘emperatur, establded de la espuma.. Espuma de yema de huevo Proparaciones @ base de merengue ........ Funciones del huevo dentro de un sistema alimenticio. Preparaciones como agente gelante “ Preparaciones como agente de introduccin de aire, estructura, espesante ¥ GOAN cern Preparaciones como espesanie....... Preparaciones como agente estructural puro CAPITULO 10: Cares: vacuna, de cerdo, pescado y ave Estructura de la came: se Fibras musculares Tejido conectivo 0 conjuntiv Tejdo adiposo. Composicion promedio de las cares Contraccién muscular Sactlicio de los vacunos : Cambios post mortem del masculo: Rigidez cadavérica Desaparicién dela rigiez cadavérica o maduracién Deiecios de la came por secrfcio © igor mors no contrlado (cares tipo DFD y PSE) Capacidad de retencién de agua Factores que atectan ala capacidad de retenciin de agua Maduraciin ss Congelaciin. Calor. Aplicacién de factores ‘que afoctan la retonclén de agua Pigmentos d2 12 C2M@ evsnonnunenn Control de calidad dela carne: Defnicién de calidad de 122 3 2 Caracteristicas de recepcidn, coor, textura, pH, aduiteracén-aditivos y alteracion de la came cruda Aplicacidn de provedimientos fisicos: Calor. “Transformaciones por coccién: Pérda de peso durante la coos 3+ Nodficacion de la estructura de la came durante la coccion Cambios de las caracteristicas organolépticas Métodos de coocién: Calor seco, calor hiimedo CCocimianto de la carme congelada Efecto del calor sobre los nutentes ‘Almacenamiento de fa carne. Gelatina: Utiizacién, Estructura Distrbucién da fos cores en media res. Conservas do CAINE eens Ciasiicacién de productos cérnicos Ghacinados no embutdos, Chacinados embutidas Salazones, Frio. Elects de la congelacien Visceras, achuras y menudos “ Pescados y Mariscos: Estructura y composicign Cuadro de composicién quimica de algunos pescados.. CClasificacién por contenido de grasa y otigen| Captura y conservacin del pescado, 2 Alteraciones del pescado ‘Seguridad higénice-saritaia Limpieza del pescado para la elaboracion Mariscos: Crustéceos. Moluscos, Conservacién industil ‘Aves: Congelacion y descongelacién, Composicién quimica Aplicacion de procedimientostisios: Coocién Carecoles..2%: Alimentos vegetales: Hortalizas y frutas. sepetal. Composicion osilar = is vagetales. Composicén quimica Aoces orgarioos sees caminas dices simples wren Sem y caracersicas de las hortalizas fruas. Horallzas Sa 32 vegatales las caractriscas climaicas 6plIM@S.nvnnnnnnn VA & fruos y pico alimatéicn, 122 ‘=o y envejecimiento de vegetales 123 enios mecdnicos,fisieas y quimicos Y FUE wn : 123 entos mecdnicos .. 7 sone 128 25 F008 nn 124 ecient fsicos sobre las hatalizas y trutas quimicos . & ics procesos quimicas “= ssrsosicién de las horalizas y trutas = 2mésiara modiicada 0 conttolada, radiacion iedustiles. ‘= 1s alimentos enlatados = nesanales ae pers & oa ‘= i variables on un gol, elaboracién de goles 132 s 2 base de frutas 132 icacién. Estructura. Variedades de legumbres s.. 438 = procedimiants fisicos en legumbres. Cal v.nnnn 195 135 cies, vegetales, sal, les naturales y vinagre 136 sacss. Fondos bisicos . = bese de fondos. Estos. Salsas de verduras 141 del grana gumento, Germen o embrin. no (proteinas y almidén) 25 62 aimidén con el agua, seizacion y gelieacion resistonte... ines modificados.. & czreales a del trigo én de la harina de tigo. = calidad de la harina de tigo 148 scaciones quimicas. Determinaciones tisicas 148 2s dela hana de igo = del gluten. Comportamiento del gluten “a7 ela masa a partir de la harina 47 2s y adv 5 preparaciones en base a harina de tigo 148 son reoldgica de las masas. 150, fermentativo, Paniicai6n non 151 eoramiento del gluten © ssiema alimenticio con fermentacion 151 on de provedimientas mecanicns, 208, {11608 ¥ BITE ICUS een 151 retinas quo s@ uilizan en paniicacion, 28 con las harinas de tigo zi ams a. Componentes y funtion... 7 153, alimenticias: Definicén,clasieac6n... : 154 == Clasificacién aimee 154 IE Cebada, Centend. AVENE nnn 155 Lctos en base a cereale industiaizados pr2cOt08 nnn 158 picacién de procedimientas fisicos sobre los cereales so 158 CAPITULO 13: Infusiones, jugos, bebidas carbonatadas y alcohélicas Infusions, TE on . Pregaracién de la infusion Café. Origen y clases Preparacién de la infusion Café descaleinaco. Café insianiéneo. Malta 159 Yerba mate. . a) Preparacién de 1a InUSi6n .nn.o0. . 160 1908 snes fv 160 Carbonated sun oe 161 Composicion de las bebidas carbonatadas nnn.nn.- 161 Bebidas aleohdlicas. Ciasificai6M osu 182 Bebidas fermentadas, VINO nnn 162 Cepajes... 163 Evaluacén sensorial dal vino 163 Vif c2C159 von 164 El afigamiento 0 maduracién. Almacenamiento de los vinos Condiciones adeouadas de una bodega 185, Champagne 0 chanigata. 188 Siora. Cerveza. Malerias primas 187 Elaboracién . 187 Tipos de cewveza. . seve WT Bebidas destiadas ae seuss 187 LUcores. Bebidas espintUosas ..... : 188 CAPITULO 14: Aditivos alimentari Defincin segin el C.A.A. Clasicacion segin su func... 169 ‘Aditvos que evita alleraciones quimicas o biotégicas. Conservadores 170 Antioxkdantes y sinéigicos de antowan renun am oican las caracterisices organoléptcas Colorantes. Estabizante de color. Glaseantes am Agents aromticos y saborizanies| Resaltadores de sabor. Eduleorantes am Eduleorantes no nutiivos: Defincio, clasticacion y canticad minima admitica am Mejoran el aspecto y caracieristcastfscas 172 Mojoradores 0 correctores. Reguladores de pH. Gasicantes 173 Mejoradores de harinas. 173 ‘Alimentos mosifcados con fines nuticionales. Alimentos distéicos ...174 ‘Alimentos fortficads. Alimentos funcionales 174 CAPITULO 15: Envases.. 7 Definiion, Funciones de un envase Apiiud de los envases para el contacto con alimentos 7 Tipos de envases. Envases metdlicos 177 Envases plisticas. Clasfcacién de envases plastcos so TP Ensayos téenicos de los materiales plésticas 178 Materiales plisticos més utiizados. Laminados 179 Envases de papel 179 Papel de aluminio. Envases de victio. = 180 Envasado de alimentos. 180 CAPITULO 16: Tratamiento experimental aplicado Ciiterio cuantitativo. 181 I pesado de los alimentos: oso bruto - Peso neto Desechos - Peso cocido 181 Factor do correcci6n = Factor d@ C00CiEN viennnnrnninnnnnens BT NNoxmas para el adecuado tratamiento experimental de los alimentos 182 Normas de Biosaguriad - Normas para la ejecucin de las tarees. 182 Tabla de conversién de pesos y volimenes 482 Aplicacién experimental N° 1: Uso de balanzas, peso nto y peso brute... Objetivos: CComprender la determinacién del factor de cotreccn yl facor de cocci. CComprender la importancia de mecir y pesar. Determinar los erores de los medidores. Aplicacién experimental Nv Procedimientos mecénicos, fisicos, quimicos y biolégicos Procedimientos mecénicos. 183Objetivos: Comprender la aplicacin de los provedimientos mecénicos. Evaluar le transformacin que acontece en los alimentos sometidas a los procedimientos mecénices, Procedimi Objetivo: ‘Comprender la apicacién de los procesos tisicos, Evaluar la transtormacién que eumpien los alimentos sometidos a los procesos tsicos. Comprender la importancia sanitaia y organoléptica de fa aplicacin adecuada de los procedimisnios tisicos. Procedimiontos quimicos. Objetivos: Comptender ia importancia de los procesimientos quimicos ¥ observar fos cambios organolépticos que sufren los alimentos Somatidos a esta fipo de proceso. Evaluar las aptitudes sanitarias de las conserves. Veriicar los pH de los cstnios alimentos, Procedimientos biol6gicos, Objetivos: Comprender Ia importancia da la apliacién de los procesos biolégicos en la elaboracién de las alimentos Observar los cambios quimicos y organolépticos que sufren los alimentos sometidos a procedimientos biolégcos. Aplicacién experimental N° Objetivos: Comprender los factores que afectan ala temperatura de ebulcn 1 la temperatura de congelacion del agua Comprender la funcidn del agua como medio de transterencia de calor. Comprender la modiicaciin del agua en el proceso de congelacin, Comprender la funcién det agua como parte de un sistema homogéneo y heterogéneo, : Agua 185 Aplicacién experimental N¢ 4: Azdcares. Objetivos: Identificacién de azicares reductores y no reductores, Entender la relacion entre temperatura do ebulcén {de una solucién azucarada y la frmeza del producto. Entender los mecanismos de los agentes de interlerencia en los dulces, Aplicacton experimental N* 6: Evaluacién sensorial y objetiva..166 Evaluacién sensorial, Objetivos: Introducoidn en las técnioas para evaluar la calidad sensorial Comprobar la finalidad y funcién de las pruebas sensoriales Evaluacién objetiva de la calidad los alimentos. Objetivos Introcucoidn a las téenieas para evaluar la calided objetiva, Comprender la importancia de la ublizacién de la evaluaciin objtiva Aplicacién experimental N° 6: Grasas y aceites. Objetivos: Comprabar el punto de humo y la resistencia al calentamiento de los Aistntos lipidos y entender su infuencia en la praparacién de los alimentos. Comprender los factores que infuyen en la absorién lipicica, 188 Aplicacién experimental N’ 7: Lécteos. Objetivos: Fconacer el comportamiento de fos licteos en cada preparacin, Reconacer el comportamiento y realizar la evaluacion sensorial de las loches moctficadas sometidas a procesos fsicos conocer la funcicn de cada ingrediente en un helado, Huevos 199) ivos: Determinar el grado de seguridad santaria de cada preparacién con huevo, de acuerdo a la temperatura y tempo de coccin, Feconacer las transtormaciones tisico-quimicas ¥ organoléptcas durante la coccén, Evaluar los paramatros de calidad do! huevo fresco. Conocer las aptitudes del huevo liguido pasteurtzado y huevo deshidratado 6n experimental N* 9: Carnes: vacuna, ave y pescado «192, Evaluar la calidad de la carne, Evaluar las caracteristicas de cada corte de came, Reconocimiento de la estructura micro y macroscépica de la came, Determinacién del grado de seguridad santara de cada preparacion de acuerdo al tiempo y temperatura de coccién. Evaluer a modificacion de la termeza aplcando lactores extemos. Aplicacién experimental N° 10: Vegetales y salsas. Objetivos: Evaluar las modificaciones que acontecen en la textura, pigmentos Y ‘uttentes con la aplicacion de procedimientos mecénicos, fisioos y quimicos. 194 Aplicacién experimental N° 1 Objetivos: Reconocer el comportamionto de las almidones, Comprender el desarrollo de las proteinas de la harina de tigo durante la panicacién y la pasteleria, FReconocer la funcién de cada ingrediente raspecto del giten, en amasados do pasteleria, ‘Comprender el proceso de gelatnizacién Y golcacién en los dstintos aimidones. ereales 196 Aplicacién experimental N° 12: Infusiones y bebidas alcohdlicas Infusiones Objetivo: Comprender la adecuada elaboracién de cada tipo de infusiin. Realizar la evaluacion subjetiva de cada intusin. Bebidas alcohdlicas Objetivo: Comprender el uso de las bebidas aleohdlicas en la elaboracién de alimentos, Realizar a evaluacion subjtiva (atacién) Evaluar les caracterstcas tsico-quimicas, Bibliogratia Indice anaiitc 1208LO 1 TEMAS ALIMENTICIOS alimento como objeto de estudio se ha defi- diferentes dpticas. Segiin el C.A.A. (Cédi- = ario Argentino) se entiende por alimento: = mts Les sustancias 0 mezelas de sustancias naturales 0 Seerades que ingeridas por el hombre aporten a su or- gees los materiales y la energia necesarios para el de- sevells ce sus procesos bioldgicos. La designacién ‘ali- luye ademas las sustancias o mezclas de sustan- — == se ingieren por habito, costumbres o como coadyu- sees sengan 0 no valor mutritivo” el marco del tratamiento de los alimentos se sevolis la competencia y se puede definir como: “toda seseoncia que, ingerida o introducida en el organismo seocsene [it actividad fisioldgica y psicolégica, propor- crgia y promueve la nutricién, Los alimentos son = cxjunto de compuestos qudmicos que poseen caracte- Ss nutritivas 0 no, con color, gusto, olor slo textura spss: Posen distintas propiedades funcionales cuando ex © firman parte de un sistema alimenticio”. sum El concepto de alimento en este contexto se com- w= con la definicién de sistema alimenticio: Que es Seen 0 un conjunto de ingredientes que se combi- === en diversas proporciones con el propésito de obte- se un producto final deseable luego de ser sometido a ates operaciones durante su tratamiento. De acuerdo al tamafio, interaccién y propieda- = de las particulas que componen el sistema alimen- se clasifican en sistemas homogéneos y sistemas \géneos, SISTEMAS ALIMENTICIOS HOMOGENEOS Es el sistema formado por cuerpos de iguales edades intensivas. Se entiende por propiedades s=xensivas a las que dependen de Ia calidad de la ma- sia del cuerpo considerado. Ejemplos: olor, gusto, asidad, punto de fusién, punto de ebullicién. Sustancas puras Homogines otuions [Reser ay Siena Nocafodaes Ele Sess [Ree Hecogcos ene 7 Sr sorson n [Bios ALIMENTOS Introduccién Técnica y Seguridad Sustancia pura: Es toda sustancia homogénea que no puede ser separada mediante métodos fisicos de frac- cionamiento en otras de diferente propiedades intensivas. Ejemplos: Azticar refinada, agua destilada. Soluciones: Es toda sustancia homogénea que pue- de ser separada mediante métodos fisicos de fracciona- miento en otras de diferentes propiedades intensivas. El fraccionamiento puede ser por destilacién, cristalizacién, extraccién, etc. Las particulas en so- lucién son menores a 0,001 micrones. El agua di- suelve sustancias tales como sal, aziicar, vitaminas hidrosolubles y minerales. Las moléculas 0 iones en solucién se denominan soluto y el medio donde es- tan disucltos solvente. Segtin la relacién soluto-solvente las soluciones pueden ser: Soluciones ordinarias: Son aquellas en las cuales la concentracién de soluto es menor que el maximo admisible. Soluciones saturadas: Son aquellas en las cua~ les la concentracién del soluto es la maxima admisible. Soluciones sobresaturadas: Son aquellas en que Ia concentracién del soluto es mayor que el méxi- mo admisible, Por esto son soluciones inestables que tienden a separar el soluto. Las soluciones pueden ser iénicas 0 molecula- res segiin Ia interaccién soluto-solvente. Solucién iénica: Las sales, dcidos y bases se ionizan al solubilizarse en el agua. Esta iiltima inter- fiere en la unidn electrostética que mantiene unida a los iones que forman parte de la molécula de la sus- tancia disuelta. Al disociarse aportan dos iones carga- dos opuestamente, uno negativo y el otro positive, rodeados por una capa de agua dipolar. El aumento de la temperatura no tiene mucho efecto sobre la so- lubilidad, por ejemplo una solucién de cloruro de sodio (NaCl) a 0° C disuelve 35,6 g en 100 ml de agua y a 115° C, 37,8 g en 100 ml de agua. Soluciones moleculares: Las moléculas en muchos compuestos se asocian por medio de puentes de hidrégeno, por ejemplo la sacarosa. Al entrar en contacto con el agua estos puentes se unen a los gru- "os polares sobre la superficie del cristal del soluto No ionizan la molécula de agua, permiten mayor can. tidad de puntos de unién y aumentan la capacidad del agua como solvente, El calentamiento en una solucién molecular acttia en la solubilidad porque disminuye la atraccién de las moléculas entre si, aumentando el ntimero de tuniones soluto-solvente (puentes de hidrégeno). La sacarosa se disuelve en agua, a 0 C 179 g en 100 mi de agua, a 115° C alcanza 669 g en 100 ml. Se obser- Ya entonces que las soluciones moleculares permiten incorporar mayor porcentaje de soluto que las iSni- cas, Las primeras poseen més puntos de contacto por tratarse de uniones secundarias -los puentes de hidrés- geno- y las segundas se solubilizan a través de uniones ‘Gnicas resultando menos puntos de contacto -soluto/ solvente-. Las soluciones iénicas o moleculates satura- das y sobresaturadas no solidifican durante la conge- lacién, quedando Mquidas 0 viscosas respectivamente, Esto se debe @ que toda el agua se encuentra ligada al soluto y no esté disponible para formar puentes de hidrégeno entre sus moléculas y cristalizar, Soluciones segiin el estado de agregacion de las fases que la forman Tro commons Gags Bie Gasliquide ‘Onigeno,nirSgeno y dixido de carbono en el agua ag sn evi) Tigao gas Vapor de agua Tiguido-Viquido ‘Alcohol Fagus ‘Sélidoriguido Aaiear agua Sélido-silido Socaresa7 dextona S| Sees] SISTEMAS ALIMENTICIOS HETEROGENEOS Es el producto formado por cuerpos de distin- «as propiedades intensivas Sistemas dispersos: Estén formados por una fie continua dispersante y una o més fases de una multi tud de particulas pequefias llamada fase dispersa. Los sistemas dispersos, de acuerdo con el tamafio de las particulas, pueden ser m0 coloidales © coloidales, Los que pueden ser observados en un microscopio éptico estén formados por particulas de entre 10 a 0,1 mi- crones y son sistemas no coloidales. Segtin el estado de agregacin de las fases, se clasifican en: suspen- sién, emulsién, espuma, humo, niebla u oclusién, DESIGNACION] FASE FASE BJEMPLOS DISPERSANTE| DISPERSA Suspensii Liquide | Sélido — [Almidn on agua fia Emulin Tiguido | ~Liquido —| Mayon Ecpuma Tiguido | Gaseoso | Merengue Bland Fumo ‘Gaseoso | Salido | Huo ‘Niebls Gassowo J Liguido | Neblinalaccie spray usin Sélido Gaseoso | Espana soldieadss {merengue duro, pan) 2 Propiedades de los sistemas dispersos no coloidales sobre un sistema transhiicido puede observarse un con de luz, mas o menos brillante. Se lo conoce como efec Tyndall. Ocurre porque todas las particulas absorbe ¥ reemiten la luz en todas direcciones, ‘Separacién: Las suspensiones y emulsiones tien den a desestabilizarse. En un plazo més o menos bre ve las fases dispersas se separan totalmente. Las particulas de los sistemas dispersos coloi no pueden observarse en microscopio dptico porqui su tamafio es de entre 0,001 y 0,1 micrones. Las dis persiones coloidales pueden confundirse con las n: coloidales por contener particulas en el Itmite de am: bas 0 con soluciones verdaderas si se tiene en cuen que las particulas dispersas nunca pueden ser de ta mafio idéntico, Tipos de coloides De acuerdo a la afinidad de las particulas di ersas con el medio dispersante, los coloides se clasi can en: Coloide lifilos: En ellos la fase dispersa ace a la fase dispersante. Son viscosos, estables y su te sion superficial es inferior a la del medio dispersant Pacidad de agregarse formando una ted y pueden 1. tener agua dentro de la estructura que forman, Pri mero se dispersan formando un sol y luego puede adquirit la consistencia de gel. Se requiere grand. Proporciones de electrolitos para que precipite, Debi scopio la red tridimensional gu. forma el coloide lidfilo interfiere la luz, observindo: tun haz luminoso difuso y opalescente, no se llega distinguir cada particula individualmente En la naturaleza pueden presentarse com soles (caseina en la leche), pudiendo transformarse 2. geles (caseina en el queso) 0 ser geles (actina-miosi, en cares enteras), pasando a soles (actina-miosins <=. salchichas), Coloide liéfobo: La fase dispersa tiene me nor afinidad con el medio por lo que no son viscoum y no forman geles. Su tensién superficial es similar = ta del medio dispersante y no forman espuma pox agicacién. Tienen una carga eléctrica de signo de> Forana Modin « SivinaPO DE COLOIDE EJEMPLO, Tle Proteicos gelatin, clara de huewo No protcicos:amilossy pecinas Labbe Melanaidinas:pigmentos producdos durante pardeamiento no enzimética Microcépsulas con hierto en leche enriquecida Peopiedades de los coloides Efecto Tyndall, Fenémeno tipico de los sistemas sos. Se forma un cono de luz al pasar un rayo s=sinoso a través del sistema. Azul Tyndall: Los coloides, al ser iluminados seclen tomar un débil color azulado, llamado azul Tpadall. Extabilidad: Los coloides son muy estables. Pue- = modificarse por efecto salino (agtegando sal), por seodificaciones del pH (agregado de acido 0 base) 0 = aumento o descenso de la temperatura. Esto es =i notable en los coloides liéfobos. Movimiento Browniano: Las particulas o gotitas == forman la fase dispersa de un sistema coloidal es- = en continuo movimiento, en forma de zig-zag, puede ser visto en un ultramicroscopio. Cargas eléctricas: Las particulas poscen cargas sicas de igual signo, que les permite su rechazo y «lo tanto el movimiento. Cuando se neutralizan “= cargas se produce la floculacién o coagulacién del celoide y/o precipita. OPERACIONES PARA EL TRATAMIENTO, DE LOS ALIMENTOS Las operaciones que se aplican a los alimentos Serante su tratamiento son el conjunto de proc mientos mecinicos, fisicos, quimicos, biolégicos © hi- catalizan la reaccién de oxidacién y pueden ceder ion | al medio de coccién. El acero inoxidable y sus aleac Roxana Medin « Sivina Ma Ie un buen comportamiento. Existen ute! & cocci6n fabricados a base de acero de gran espe- ne la energfa radiante, revestidos con te- pe evitar la sobrecoccién y con tapas con cierre ico. Asi se consigue una coccién més répida. El liquido en una cacerola es una forma més efi- = de transferir el calor que el aire del homo, Es ‘Se ssa raz6n que se requiere menos tiempo para cocer “= imento en agua hirviendo (100° C) que en horno ¢ (250° C). El agua riendo es mds agresiva se l aire caliente sobre la piel. Si se trata de recipientes chatos 0 planos, como ses sarcén o plancha, el calor se transmite por conduc- See al alimento a través del metal caliente. Esta técni- = = adecuada para piezas pequetias y se obtiene un .cto con costra desecada dado que la humedad = s evapora no queda en el medio de coccién. Esquema dela coccidn de papa en agua, sobre llama de una hornalla Formas de transmisién de calor: Conduccisn — Radiscién weneeese Conveecisn y Los baftos de agua industriales constan de una espira eléctrica o un quemador a gas instalado por afue- ra del equipo, aunque también utilizan agua precalen- tada, Debido a que la temperatura en la parte superior de un calentador doble nunca llega a 100° C, los ali- mentos no se tostardn. Microondas: El uso del microondas para coc- cin de alimentos surgié en cl afio 1949 y desde en- tonces se ha posicionade como una herramienta su- mamente ttil a nivel doméstico. Es una unidad clectrénica donde se generan on- das clectromagnéticas de alta frecuencia, por lo que los, alimentos son cocidos en virtud del comportamiento dlclétrico de alguno de sus componentes, no estén ex- puestos al calor directo. Los hornos son fabricados con magnetrones que tienen un ciclo de encendido y apa- gado para mayor seguridad. La accién del microondas, se basa en que muchas moléculas que componen los, alimentos son dieléctricas, sus cargas son asimétricas por la presencia de agua y cloruro de sodio. Cuando las moléculas de agua se exponen a un campo de microon- das las cargas negativas del étomo de oxigeno se enfren- tan a la placa del equipo positiva y las cargas positivas de los hidrégenos se enfrentan a la placa negativa, al- ternandose durante el proceso. Habra un alineamiento de los campos y estas moléculas colisionarin con otras, transferirdn energfa y se calentardn. Molécula de agua Calentador doble 0 baiio de agua (bafio Ma- iam paso trata de la coccién dentro de un bafio de agua, O45 = llega a un maximo de 100° C (temperatura de Este sistema es adecuado para alimentos que no n superar de 90° a 95° C -elaboracién de dulce de ¢, flan © merengues-, productos que se alteran con peraturas superiores a estas. E] calentador doble se ia también para recalentar, para evitar la sobre- seccién y se mejora la distribucién del calor. También para mantener calientes los alimentos ya elabora- 22s (60° C - 65% Cen al interior del alimento). Se parte de un recipiente con agua (su tempera- dependerd del uso que se le de) y se coloca otro de ‘or tamafio con el alimento dentro. La transmisién lor se produce por conduccidn desde el agua del ‘0 a través del recipiente que contiene el alimenco. Seguird a través de este segiin sea Iiquido (conveccién) > slido (conduccién) y cenderé a igualarse la tempera- del agua del baiio y del alimento. Se puede calen- = el agua del bafio en una hornalla, en el horno o bien seregar el agua ya caliente. Esto tiltimo, se realiza cuando cn necesarias temperaturas menores, entre 40° C y > C (para fluidificar chocolate o manteca) ALIMENTOS Introduccién Técnica y Seguridad o Buremo negativo Las soluciones salinas tienen la capacidad de absorber microondas aunque no asf el hielo de agua pura que se funde sélo en la superficie, Los alimentos congelados comienzan a descongelarse en la superfi- Gie mientras que en el interior se moviliza el agua que no ha podido congelarse y asi comienza el calenta- miento en diferentes puntos de la masa del alimento. Por esto debe descongelarse a baja potencia para evi- tar que haya puntos frfos y puntos cocidos. El interior de un horno microondas se mantic ne fifo, igual que el recipiente que contiene al alimen- to, Cualquier clevacién de la temperatura del recipiente es el resultado del contacto con el alimento que ya se encuentra caliente, Debido a que el calor se genera dentro del alimento las superficies no se tuestan, pero si son expuestas mayor tiempo del necesario el ali- mento se deshidrata y modifica la textura, Los alimentos se cuecen mas répidamente en un horno a microondas que en una cocina convencio- 7nal. Cubriendo los alimentos con un film se consigue que el calentamiento sea més uniforme, Los utensilios aptos para microondas son el vi- drio, algunos plésticos, papel y cerémicas. Los reci- pientes metlicos reflejan las radiaciones y no sélo se puede arruinar el magnetrén -emite las radiaciones- sino que ademds no permiten el calentamiento. El tejido corporal que queda expuesto a las mi- croondas puede resultar daiado, de manera que la puerta debe ser cerrada con sistemas de seguridad para evitar fugas de microondas. Debe evitarse dafar al se- Ilo alrededor de la puerta conservando el mismo libre de derrames Asador criollo: Aqu{ la transferencia de calor es por radiacién a través del carbén o lefia encendida, El alimento en piezas grandes (1/4 6 1/2 tes) se coloca en una estaca, lejos de la fuente radiante a fin de que la coccién se realice lentamente evitando la sobrecoceién de la superficie, Existen corrientes de conveccién en el aire que rodea a la pieza y dentro del alimento el calor se transmite por conduccién, Se obtiene un producto final con la costra tostada y de caracteristico flavor. Parrilla: En el asado a la parrilla se utiliza car- bén, lea encendida o la combustién del gas como fuente radiante, 1a que calienta a la parrilla que gene- ralmente es oscura para optimizar el paso de la ener gla. Ast el calor se transmite por conduccién al ali- ‘mento, por radiaci6n directa de la fuente y en el pro- pio alimento por conduccién. Esto produce la costra tostada, ya que el vapor de los alimentos se escapa. Este tipo de procedimiento se presta para piezas chi- cas para asegurar la coccién completa. Olla a presién: La olla a presién disminuye los tiempos de coccién debido a que la temperatura del agua y/o vapor supera los 100° C dado el aumento de la presién interna. El aire es reemplazado por vapor en una cdmara herméticamente cerrada. Al vacfo: Consiste en acondicionar un alimento en un envase adecuado, hermético y termorresistente, al que se le extrae el aire produciendo vacfo. En estas condiciones se cocina a temperaturas inferiores a 100° C (en agua u hornos con vapor). A la coccién debe se- guit, de inmediato, un enfriado de cada envase cerrado. Métodos y procedimientos de coccién: Duran- te la claboracién de las preparaciones los alimentos se someten a diferentes métodos de coccién de acuerdo al resultado final que se desee obtener: con o sin cos- tra tostada, mayor rapidez en la coccién y ahorro de combustible. En estos procedimientos fisicos el color, olor y gusto pueden suftir modificaciones que en oca- siones se intensifican y en otras disminuyen. 18 Con respecto a Ja consistencia disminuye en frutas u hortalizas y aumenta en la carne o el huevo. relacién al peso y al volumen, no se modifican en I casos del huevo y Ia zanahoria, aumentan en los cer. les y frutos desecados mientras que disminuyen en cames, verduras de hoja y frutas. Hay cuatro métod de coccién de alimentos segrin que el calor sea: Seco: El calor seco puede actuar en cuatro mas diferentes: directo, a través del aite, por inter dio de un cuerpo graso y al bafio de agua (Marfa), ~ Directo: De la fuente calérica al alimento 0} través de un utensilio caliente. - A sraves del aire: Puede ser libre 0 confinado. libre cuando el calor se trasmite al alimento a través aire calentado por la fuente radiance: el agua se evap. y le confiere al alimento caracteristicas otganolépi por la formacién de una costra tostada. Pueden partlla, asador o al spiedo. En el caso de confinado aire caliente produce una lenta evaporacién del del alimento la que se incorpora al aire que lo rod. por esto la formacién de la costra es menos rigida. - A través de un cuerpo grast: Los Upidos se lientan a temperaturas mayores a 100° C, Las for de coccién pueden ser: Por inmersiin: Es el caso de las frituras, d de se utiliza alta proporcién de medio graso a al temperaturas (entre 180° a 200° C) donde se sum: ge el alimento, Salteado: La coccién se realiza con poca can: dad de cuerpo graso y a temperaturas de entre 120° 150° C. El alimento no es cubierto por el medio gr = Con baiio de agua: Aqui la fuente calérica acttia directamente sobre el alimento, sino sobre el a del bafio Marfa cuya temperatura de coccién no pasa 100° C. La coccién es seca y se usa este procedimie: cuando se desea que la misma sea a baja tempera para recalentamiento o conservacién en caliente. Hiimedo: La coccién se realiza con agua cali te o vapor. En este método existe contacto entre medio hiimedo y el alimento, actuando el prim como disolvente. De esta manera las sustancias sol bles de los alimentos pasan en parte al medio de « cién. Cuanto més alta sea la temperatura y cuan: més tiempo permanezca el alimento en contacto el agua o vapor, mayor seré la pérdida de nutrie solubles y termoldbiles que se encuentran en la suy ficie de los alimentos. Este método puede realiza de las siguientes formas: Por ebulliciém: Se hace con abundante ag ya una temperatura de 100° C. Roxana Medin - Sitvina Me