LICENCIATURA EN TURISMO

DENOMINACIÓN DE LA ASIGNATURA O UNIDAD DE APRENDIZAJE

Costos de alimentos y bebidas

Cuarto cuatrimestre LTH05

CICLO ESCOLAR CLAVE DE LA ASIGNATURA

FINES DE APRENDIZAJE O FORMACIÓN

Organizar el manejo de los elementos básicos para el cálculo de los diversos alimentos y
bebidas en el sector turístico.

CONTENIDO TEMÁTICO
1. CONTROL Y COSTO DE ALIMENTOS SEMANA
1.1 Pedido, recepción, almacenamiento y suministro 1
1.2 Almacenaje 1
1.3 Control del almacenaje y organización del almacén 1
1.4 Requisiciones de almacén para alimentos 1
1.5 Valorización de requisición 1
1.6 Control de existencias 1
1.7 Almacén de carnes, aves, peces, mariscos 1
1.8 Almacén de comestibles 1
1.9 Almacén de frescos 1
2. DETERMINACIÓN DEL COSTO DE ELABORACIÓN DE LO 2
CONSUMIDO
2.1 Costo de cocina 2
2.2 Para su venta 2
2.3 Elaboración de platillos 2
2.4 Para consumo interno 2
2.5 funcionarios o ejecutivos 2
2.6 Empleados de confianza 2
2.7 Empleados sindicalizados 2
2.8 Organigrama 2
3. SISTEMA DE CONTROL 3
3.1 Sistema comanda cheque 3
3.2 Manejo del sistema comanda cheque 3
3.3 Conciliación entre comanda y cheque 3
3.4 Sistema cheque comanda 3
3.5 Medidas de control 3
3.6 Diagrama de flujo 3
3.7 Sistema a base de tarjeta 3
4. DEFINICIÓN 4
4.1 Manejo del sistema a base de tarjeta 4
4.2 Medidas de control 4
LICENCIATURA EN TURISMO

4.3 Diagrama de flujo 4

4.4 Sistemas de cómputo 4
4.5 Comandas electrónicas 4
4
5. INTERRELACIÓN CON EL DEPARTAMENTO DE COSTOS Y CAJAS 5
CONTABLES
5.1 Relaciones entre los departamentos.} 5
5.2 Manejo de información 5
5.3 Conteo de platillos y bebidas 5
5.4 Objetivos 5
5.5 Importancia 5
5.6 Devolución de platillos y copas 5
5.7 Reporte de venta 5
5.8 Objetivo 5
5.9 Porcentaje de popularidad 5
6. CÁLCULO DEL COSTO DIARIO 6
6.1 Uso del costo diario 6
6.2 Créditos al costo 6
6.3 Aplicación de los elementos que afectan directamente al costo 6
6.4 Cortesías 6
6.5 Mermas 6
6.6 Alimentos para funcionarios 6
6.7 Alimentos para cocineros 6
6.8 Alimentos para artistas 6
6.9 Alimentos para preparación de bebidas 6
6.10 Alimentos para empleados 6
6.11 Apetaizer 6
6.12 Botanas elaboradas y almacenadas 6
6.13 Coffee Break 6
6.14 Ventas al costo 6
6.15 Cuentas no cobradas de banquetes 6
6.16 Elaboración práctica de formatos de conciliación de alimentos 6
y bebidas
6.17 Elaboración práctica de formatos de costo diario 6
7. FORMAS UTILIZADAS EN EL CONTROL DE ALIMENTOS Y BEBIDAS 7
7.1 Reporte de existencias y consumos-alimentos 7
7.2 Recepción de mercancías-alimentos 7
7.3 Marbete de carne 7
7.4 Recopilación de marbetes, control de carne 7
7.5 Tarjetas de control 7
7.6 Requisiciones de alimentos al almacén 7
7.7 Control de inventarios-alimentos 7
LICENCIATURA EN TURISMO

7.8 Traspasos entre cocinas 7

7.9 Consumos de alimentos en cocinas y bares 7
7.10 Control de costos por cocina 7

Bibliografía básica
- Artacho Navarro, M. Á. (2017). Gestión de departamentos de servicio de alimentos y
bebidas. HOTR0409.. IC Editorial. (Disponible en la Biblioteca Virtual UTC, colección
e-libro).

- Carrón Sánchez, A. (2019). Aprovisionamiento y almacenaje de alimentos y bebidas

en el bar. UF0060.. Editorial Tutor Formación. (Disponible en la Biblioteca Virtual UTC,
colección e-libro).

- José Luis Feijoó, Mónica Laura García, María Claudia Degrossi. (2018). Alimentos y
bebidas: su gerenciamiento en hoteles y restaurantes. Buenos. (Disponible en la
Biblioteca Virtual UTC, colección e-libro).

- Rentería, G. (2013). Manual de gestión operativa en alimentos y bebidas.. A -

Ediciones Elemento. (Disponible en la Biblioteca Virtual UTC, colección e-libro).

- Rey Acosta, L. & Rey Acosta, L. (2018). Aprovisionamiento y almacenaje de alimentos

y bebidas en el bar. UF0060 (2a. ed.).. IC Editorial. (Disponible en la Biblioteca Virtual
UTC, colección e-libro).

- Rodríguez Vera, R. (2020). Costos aplicados en hotelería, alimentos y bebidas.

Instituto Mexicano de Contadores Públicos. (Disponible en la Biblioteca Virtual UTC,
colección e-libro).

- Ulrich Redondo, J. I. (2020). Técnicas de servicio de alimentos y bebidas en barra y

mesa. MF1046. Editorial Tutor Formación. (Disponible en la Biblioteca Virtual UTC,
colección e-libro).

- Walker, J. R. (2015). Administración de la hospitalidad. (4th Edición). Pearson

HispanoAmerica. (Disponible en la Biblioteca Virtual UTC, colección e-libro)