OLLA DE FUNDICIÓN

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BAGNA CAUDA
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Para rescatar algunos afectos relacionados con los antepasados y la familia,

decidimos recuperar algunos ritos. Que la casa se llene de olores y sabores de
nuestra infancia y pasen a ser los recuerdos de nuestras hijas Una de las cosas
que mas nos gusta hacer cada invierno es una Bagna Cauda grande, que nos
permita invitar a muchos amigos y que el placer no se termine cuando nos
sentimos llenos y nos parece que la comilona llegó a su fin.
Todo comienza a la mañana en la cocina.
Lo primero que hace falta es que alguien cebe mate y atienda las necesidades
de último momento. Después hacen falta picadores de ajo y trituradoras de
nuez, abridoras de latas de anchoas y algunas lavadoras de platos. Es
indispensable hacerlo entonces en familia o con amigos. Mientras alguien pela
una cabeza de ajo por comensal, lo corta al medio y le saca el centro, alguien
al lado empieza a picar las mitades. Supongamos que logramos juntarnos 20
para la cena entonces vamos bien, ya tenemos gente cebando mates y gente
picando 20 cabezas de ajo. Ahora alguien abre una lata (de esas que se
parecen a las de dulce de batata) de 400 gramos de anchoas en sal (no en
aceite, dije en salmuera) les saca el espinazo y alguien se sienta al ladito a
picarlas hasta que queden hechas un purecito. Un rincón alguien pela nueces
mientras consigue compañero para que las pique, no es fácil pelar y picar 400
gramos de nueces ... que las piquen bien chiquitas, no se distraigan !!!
Tenemos entonces en un lado de la mesa un platazo con ajos picados,
enfrente uno con nueces, al lado otro con anchoas y todos con muchas ganas
de lavarse las manos. El cocinero (en éste caso yo) toma un paquete de
manteca de 200 gramos y lo pone en una cazuela de barro a fuego lento para
que se derrita sin hervir. Luego saltan un cachito los ajos en la manteca
derretida, solo un cachito, que no se pongan dorados. Agregar un chorrito de
aceite de oliva. Antes de que levante el hervor hay que ir echando un poco de
las nueces picadas y un poco de la anchoas picadas. La salsa está empezando
a hacerse presente y lo mejor es revolver con una cuchara de madera e ir
agregando chorros de crema de leche a medida que se va espesando. Alguien
propone ir comiendo un salamincito con pan o un pedacito de queso mientras
la cebadora descansa. A medida que la salsa crece hay que ir agregando
crema de leche. La Bagna Cauda está con todas sus anchoas, ajos y nueces
en su interior y consumirá dos litros y medio o tres de crema hasta que esté
lista. Siempre el fuego bajo y la paciencia del tipo que no tiene hambre y
puede esperar. Por eso la importancia del grupo dedicado a la picada de
entretenimiento estomacal. Para media tarde la salsa estará lista, lo sabremos,
cuando probándola, la crema no tenga gusto a cruda. El cocinero descansa
mientras las y los picadores vuelven a hacer su aparición. La salsa está hecha
pero la comida no está terminada. Falta lo que se mojará en la salsa. A
nosotros nos gusta todo, así que no discriminaremos a los vegetarianos y a los
carnívoros. Necesitamos un cardo, unos 3 o 4 kilos de repollitos de Bruselas, 1
1/2 kilo de zanahoria, 4 o 5 coliflores grandecitos, 4 o 5 kilitos de brócoli todo
hervido apenitas, nada tiene que estar muy blando. Un apio grande, 5 o 6
hinojos, hojas de 1 repollo hechas como un rollito, un pimiento rojo grande,
todo esto crudo. Pechugas de pollo hervidas con agua, sal y laurel; 6 chorizos
hervidos y algunas bandejitas de ravioles de ricota apenas pasaditos por el
agua hirviendo. Lavaron y cocinaron todo lo que se sopará en la cazuela de
barro y ahora deben cortar todo en trozos o rodajas de 2 cm. por 2 cm. mas o
menos. y reparten verduras y carnes en fuentes. En la mesa hay una bolsita de
palillos de madera para brochettes, servilletas de papel y en el centro un
calentador eléctrico con un interruptor cerquita para prender y apagar según lo
requiera la salsa. El cocinero antes de traer la salsa le recuerda a los
comensales que el pan no es para "mojar en la salsa" sino que cumple la
función de platito para evitar chanchadas sobre el mantel. El pan que permita
sacar rodajas firmes y grandes es el ideal. Con todo listo solo nos queda llevar
las fuentes y la salsa a la mesa y paraditos empezar a crear. El principio de
todo esto, era oliva, ajo y anchoa. nada más... y lo que se mojaba era un trozo
de cardo hervido... era una manera de llenar la panza en tiempos de grandes
pobrezas. Todos comerán apurados y rápidamente sentirán que no tiene
hambre pero a la hora, la Bagna cauda recibió un refuerzo de crema y una
calentada nueva y todos se arriman a comer otro poquito ... en el fondo
Son muchas verduras que llenan poco ... es una comida para disfrutar de una
larga noche con buen vino y una guitarra a mano. Al día siguiente en la cazuela
quedó una crema espesa y oscura muy concentrada.
La separás en algunos frasquitos o potes que vayan al frizer, si sos buen
amigo, cada uno de los que picó se lleva uno ... y un domingo cualquiera de
ése mismo invierno o del que viene, ponés unos tallarines a hervir, desfrizas la
salsa, le agregás crema y tenés la pasta del mediodía resuelta

Por mi amigo
Quique Pesoa