Antioxidantes

ANTIOXIDANTES Antioxidantes
• Antioxidantes Aditivos alimentarios que prolongan la vida en almacén de los
• Antipardeamiento
• Sinérgicos de
alimentos protegiéndolos del deterioro ocasionado por la
antioxidantes oxidación. 39

PRESERVANTES
Definición • Agentes antimicóticos Sustancias conservadoras
Codex Alimentarius • Agentes de control de
bacteriófagos (preservantes)
FAO/OMS • Agentes fungistáticos
• Agentes inhibidores Aditivos alimentarios que
42a Reunión de la Comisión (2019)
de mohos y hongos
filamentosos
prolongan la vida en almacén de
• Conservadores los alimentos protegiéndolos del
antimicrobianos
• Sinergistas deterioro ocasionado por
antimicrobianos
• Sustancias
microorganismos.
conservadoras 43
 • Los antioxidantes poseen grupos hidroxilos unidos a
anillos con resonancia, que liberan un protón (H+)
Antioxidantes estabilizando los radicales libres con carga negativa. El
antioxidante posee la capacidad de formar configuraciones
estables tras la pérdida del protón.
1.1 ÁCIDO ASCÓRBICO Y DERIVADOS
Función: Antioxidante, agente de retención del color, regulador de la acidez

INS 300 INS 301 INS 302 INS 303 INS 316

• Ácido ascórbico • Ascorbato de • Ascorbato de • Ascorbarto de • Eritorbato de

• 100 mg/kg sodio calcio potasio sodio
(vegetales • 200 mg/kg • 200 mg/kg • 300 mg/kg • 100 mg/kg
frescos) (pastas) (pastas) (harinas) (grasas)
• 200 mg/kg • 300 mg/kg • 400 mg/kg • 500 mg/kg
(grasas) (harinas) (pescados) (cárnicos)
• 300 mg/kg • 500 mg/kg • 3000 mg/kg
(harinas) (cárnicos) (lactantes)
Ejemplo de uso de ascorbatos como antioxidantes
1.2 ÁCIDO CÍTRICO Y DERIVADOS
Función: Regulador de la acidez, antioxidante, secuestrante, retenedor de
color

INS 330 INS 332i INS 33li INS 384 INS 3323

• Ácido cítrico • Citrato de • Citrato de calcio

• Citrato • Citrato isopropilo
• 1500 mg/kg dipotásico disódico • BPM
• 100 mg/kg
(leches • BPM • BPM (aceites)
fermentadas) • 200 mg/kg
• 2000 mg/kg (grasas)
(carnes frescas) • 200 mg/kg
INS 332ii INS 33lii
• 3000 mg/kg (cárnicos)
(zumos, jugos) • Citrato • Citrato • 200 mg/kg
• 5000 mg/kg tripotásico trisódico (bebidas
(néctares) saborizadas)
• BPM • BPM
Ejemplo de ácido cítrico como antioxidante
1.3 ÉSTERES
Función: Antioxidante

INS 304 INS 305 INS 484

• Palmitato de • Estereato de • Citrato de

ascorbilo ascorbilo estearilo
• 1500 mg/kg • 100 mg/kg • 100 mg/kg
(leches (aceites) (aceites)
fermentadas) • 200 mg/kg • 200 mg/kg
• 2000 mg/kg (grasas) (grasas)
(carnes frescas) • 200 mg/kg • 200 mg/kg
• 3000 mg/kg (cárnicos) (cárnicos)
(zumos, jugos) • 200 mg/kg • 200 mg/kg
• 5000 mg/kg (bebidas (bebidas
(néctares) saborizadas) saborizadas)
Ejemplo de uso del palmitato de ascorbilo como
antioxidante E 304
1.4 TOCOFEROLES
Función: Antioxidante

INS 307a
INS 307c INS 307b
• d-α-Tocoferol (natural)
• 25 mg/kg (pures) • dl-α-Tocoferol • Tocoferol mezcla
• 100 mg/kg (lactantes) (sintético) (α, β, γ, δ)
• 150 mg/kg (postres fruta) • Mismos INS 307a
• 200 mg/kg (lácteos)
• Mismos INS 307a
• 300 mg/kg (grasas y aceites) • BPM • BPM
• 500 mg/kg (cacao, sorbetes)
• 600 mg/kg (harinas)
• 1500 mg/kg (goma mascar)
• 2000 mg/kg (pasta, fideos)
• 3000 mg/kg (cárnicos)
• 5000 mg/kg (leche en polvo y
nata)
Ejemplo de mezcla de tocoferoles como antioxidantes
1.5 DERIVADOS FENÓLICOS
Función: Antioxidante
INS 320
• Butilhidroxianisol BHA
• 2 mg/kg (postres)
• 100 mg/kg (leche en polvo)
• 200 mg/kg (grasas, mantecas,
emulsiones)
• 200 mg/kg (hortalizas, fruta)
• 200 mg/kg (cacao, dulces,
panadería)
• 400 mg/kg (goma de mascar)
• 1000 mg/kg (bebidas
saborizadas)
Anisol
INS 321
• Butilhidroxitolueno BHT
• 75 mg/kg (aceite)
• 90 mg/kg (postres)
• 100 mg/kg (sorbetes)
• 100 mg/kg (frutas cocidas)
• 100 mg/kg (cereales para
desayuno)
• 200 mg/kg (grasas, aceites,
mantequillas, margarinas)
• 200 mg/kg (cárnicos, pescados)
• 1000 mg/kg (panadería fina)
Tolueno
INS 319
• Terbutilhidroquinona TBHQ
• 100 mg/kg (cárnicos, aves)
• 200 mg/kg (grasas, aceites,
mantecas, emulsiones)
• 200 mg/kg (fruta cocida, cacao)
• 200 mg/kg (panes, crackers,
pasta, fideos, dulces, sopas,
caldos, salsas, aperitivos,
mostazas, hierbas aromáticas,
especias, aderezos)
• 400 mg/kg (goma de mascar)
Quinona
EJEMPLO: DERIVADOS FENÓLICOS
FUNCIÓN: ANTIOXIDANTE
Ejemplo de uso del ácido propiónico como preservante
sinérgico
Ejemplo adicional uso de natamicina (conservante natural)
como preservante en quesos
La química del hilado :
La química del hilado :
Recomendase el teste
manual de elasticidad de
la masa fermentada
 masa com pH 5,1-5,3 ( Rango usual )

hilado em agua
caliente 75-80 C

masa hilada, 56-58 C

 Efecto del amasado : la formacion de la
caracteristica más tipica de un “pasta filata” :

Formacion de fibras paralelas

La química del hilado :
Ejemplo de mezcla sinérgica de sales preservantes
REALZANTES DE SABOR

Lista d e ingredientes:
harina d e trigo enriquecida ( ha r i na d e trigo, sulfato ferroso, á ci do fólico, tiamina, riboflavina, niacina),
g r a s a vegetal, fécula d e ma ndi oca , sal, ajo en polvo, cloruro d e potasio, resaltador del s a bor (INS 621, INS
631, INS 627), regulador d e la acidez: [ ca r b o n a t o d e potasio, á ci do cítrico (INS 452i, INS 451i, INS 450iii)],
colorante sintético idéntico al natural. C o n d i me n t o s a bor a ca r ne [ ( r e s a l t a dor e s del sabor: glutama t o
monosódi co, inosinato disódico, guanilato disódico, colorante ca r a me l o V (INS 150d), espesante: ( g o m a
xántica, carboximetilcelulose sódica, INS 551)], proteína d e soja texturizada con condimento
[ ( r e s a l t a dor e s d e sabor: g l ut a ma t o monosódi co, inosinato disodico, guanilato disodico), colorante:
ca r a me l o III (INS 150c)], ajo en polvo, ma í z en trozos, pimiento rojo granulado, cebolleta en anillos, INS 551

E621 Gluta ma t o monos ódi co

E627 Guanilato disódico
E631 Inosinato disódico
REALZANTES DE SABOR

Lista d e ingredientes:
Papa, Aceite vegetal, Sa b o r artificial a tomate [Azúcar, Fosfato
Tricálcico (estabilizante), a c e nt u a d o re s del s a b o r (Guanilato
Disódico, Inosinato D i s ó d i co ) ]
REALZANTES DE SABOR

Lista d e ingredientes:
P a s t a p r e c o c i d a ( h a r i n a d e trigo enriquecida*, g r a s a vegetal, sal, A C R E G INS 501i y 500i, EST
INS 451i, 450iii y 339i y C O L INS 160ai) y condimento en polvo s a b o r a verduras (sal,
maltodextrina, condimento p r e p a r a d o s a b o r a verduras, harina d e arroz, e s p i n a c a en polvo,
zanahoria en polvo, cebolla en polvo, p a p a s en polvo, a r r a c a c h a en polvo, cebolla d e verdeo
en trozos, m e z c l a d e condimentos y especias, ajo en polvo, azúcar, condimento p r e p a r a d o
s a b o r a pimienta, g r a s a vegetal, apio en polvo, EXA INS 621, 631 y 627, ESP INS 412, C O L INS 150c
y 160b, ANAH INS 551 y aromatizantes)

E621 Glutamato monosódico

E627 Guanilato disódico
E631 Inosinato disódico
REALZANTES DE SABOR

Lista d e ingredientes:
Ingredientes S a l y o d a d a , g r a s a d e res hidrogenada, aceite vegetal, hidrogenado, proteína
vegetal hidrolizada, c ar n e y g r a s a d e pollo ( 4 %), glutamato monosódico, azúcar, fécula d e
maíz, saborizante idéntico al natural, extracto d e levadura (contiene gluten), cebolla, a g u a ,
ajo, á c i d o cítrico, inosinato disódico, perejil, pimienta, colorantes naturales ( c a r a m e l o c l a s e IV
y a c h i o t e ) y colorantes artiñciales (amarillo 5 (tartrazina ) y amarillo 6),