BLOCONSERVACION DE LOS ALIMENTOS FUNIBER $9, e mow a ~---—-a Capitulo 10 BIOCONSERVACION DE LOS ALIMENTOS ; & Visién general del contenido del capitulo a bioconservacion es uno de los sistemas de conservacién que se ha utilzado de manera tradicional para alargar la vida de alimentos fermentados. e 1 concerto fundamental de esta tecnologia e: ef uso de micorganismos 0 de Sus metabolites (bacterocnas) para aargar la vida Gl de fos alimentos, 4 las cepas de bacterias licticas seleccionadas por su capacidad productora de bacteriocinas ofrecen buenas Perspectivas como cultivos protectores, pero sobre todo como cults iniciadores en la elaboracién de Productos fermentados, mejorando la seguridad microbioldgica, 4 NUEVAS TECNOLOGIAS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS. 269 Escaneado con CamScannerBIOcONSERVACION DF LOS ALIMENTOS FUNIBER % La bacteriocinas se pueden aplicar solas a combinadas con otros antimicrobianos (Scides orgénicos) o tratamientos (calor, altas presiones) para la inactivacién de bacterias patégenas. Los resultades de muchos de estos tratamientos son prometedores. Recientemente, se ha propuesto el uso de bacteridfagos para la conservacién de alimentos. Los bacteriéfegos ‘son virus que infectan exclusivamente a bacterias CEP AnoS Air pael de actos en aes @ - Aprediar las ventajas e inconvenientes de la utiizacién e bacteriocinas. - Formular las perspectivas y futuro de las bacteriocinas en alimentos. - Valorar el papel de los bacteriéfagos en la conservacién de alimentos. 10.1, INTRODUCCION La bioconservacién es uno de los sistemas de conservacién de alimentos ms antiguos, ya que se ha utilizado de manera tradicional para alargar la vida de alimentos como la carne y la leche, mediante la fermentacién de los mismos por bacterias presentes en la materia prima. El concepto fundamental de esta tecnologia es el uso de microorganismos 0 de sus metabolitos para alargar la vida Util de los alimentos. La bioconservacién hace referencia a la extensién de la vida Util y a un incremento de la seguridad de los alimentos utilizando la microbiota natural o controlada (cultivos iniciadores) y/o sus productos antibacterianos como son las bacteriocinas. Este método de conservacién cada vez despierta mds interés en la industria alimentaria, y seguridad de un alimento a través del uso de la microbiota natural © ~P La bioconservacién puede ser definida como la extensién de la vida atl controlada y/o sus compuestos antimicrobianos. 270 [NUEVAS TECNOLOGIAS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS: Escaneado con CamScannerFUNIBER % BIOCONSERVACION OF LOS ALIMENTOS. La adicién de cultivos iniciadores (fundamentalmente bacterias ldcticas) para la elaboracién de productos lécteos, productos cérnicos, vegetales fermentados y bebidas alcohdlicas, es la forma més extendida de bioconservacién El desarrollo de patégenos como Listeria monocytogenes en alimentos minimamente procesados ha despertado el interés por la bioconservacién. La denominacién de cultivos protectores hace referencia a microorganismos utilizados con la finalidad de inactivar microorganismos indeseables, pero que a diferencia de los cultivos iniciadores ‘no modifican las caracteristicas sensoriales del alimento, por lo que son de interés en productos no fermentados, como los alimentos minimamente procesados. Las bacterias ldcticas se consideran microorganismos seguros GRAS (Generally Recognized As Safe) por lo que su utilizacién y/o la de sus metabolitos como bioconservantes esté recibiendo una gran atencién. Los principales mecanismos de antagonismo microbiano de las bacterias lécticas son la competencia por nutrientes y la formacién de Scido lactico y acético, con el consiguiente descenso del pH. Ademés, pueden producir otras sustancias antimicrobianas como etanol, diéxido de carbono, diacetilo, acetaldehido, peréxido de hidrégeno, reuterina y bacteriocinas. La reuterina es una sustancia neutra, soluble en agua, no proteica y de bajo peso molecular producida por Lactobacillus reuteri durante la metabolizacién del glicerol en anaerobiosis. De los metabolitos producidos por las bacterias ldcticas, merecen especial atencidn las bacteriocinas. En este capitulo se revisan las bacteriocinas, asi como sus aplicaciones en la industria alimentaria. Por otro lado, cada vez es mayor el interés de las bacterias lacticas como probidticos, protegiendo de infecciones gastrointestinales, modulando la respuesta inmune, aumentando el valor nutritivo de los alimentos y favoreciendo la tolerancia a la lactosa. Recientemente, se ha propuesto el uso de bacteriéfagos para la conservacién de alimentos. Los bacteriéfagos son virus que infectan exclusivamente a bacterias. En un sentido mas amplio se puede definir bioconservacién como la utilizacién de agentes biolégicos 0 sus metabolitos en el control de microorganismos. Por tanto, la bioconservacién también abarca el uso de ciertos compuestos antimicrobianos de origen vegetal como son los aceites esenciales. Estos compuestos antimicrobianos de origen natural se estudian en el capitulo 11. NUEVAS TECNOLOGIAS OE CONSERVACION DE ALIMENTOS. a Escaneado con CamScannerBIOCONSERVACION DE LOS ALIMENTOS. FUNIBER &y El objetivo de Ia bioconservacién es extender la vida til y aumentar la seguridad de los alimentos. 10,2, BACTERIOCINAS Las bacteriocinas son péptidos de pequefio tamafio con una fuerte actividad antimicrobiana frente a algunas bacterias patégenas. La utilizacin de cepas productoras de bacteriocinas, como parte de los cultivos iniciadores, confiere a estos una capacidad protectora del alimento ain mayor. e@ Las bacteriocinas son compuestos sintetizados ribosémicamente, producidos por bacterias con el fin de inhibir el crecimiento de otras bacterias. La funcién de las bacteriocinas seria la de capacitar a las bacterias productoras para sobrevivir frente a sus competidores. Las bacteriocinas difieren de los antibidticos ya que son sintetizadas ribosémicamente, las células productoras son inmunes a estas, su estructura polipeptidica de mayor peso ‘molecular, tienen un modo de accién diferente y su espectro de accién es menor por lo que solo tienen la capacidad de inhibir bacterias estrechamente relacionadas a la cepa productora. En general, las bacteriocinas son inactivadas por enzimas digestivos como = tripsina y pepsina, por lo que no afectan a la microbiota del tracto digestivo. Los = mecanismos de resistencia a las bacteriocinas y a los antibiéticos son distintos. é En la naturaleza existe una gran diversidad de bacterias productoras de bacteriocinas aunque han sido muy poco estudiadas. Las bacteriocina estén directamente @ relacionadas con el tipo de cepa o cepas productoras, asi como con los factores de crecimiento y la cantidad de cultivo a ser utilizado, sin embargo, la produccién se puede ver favorecida controlando pardmetros como temperatura, pH, tiempo de incubacién y la composicién del medio de cultivo. tabolismo primario y/o d cteriostaticos frent 2 [NUEVAS TECNOLOGIAS DE CONSERVACION DE ALINENTOS Escaneado con CamScannerBIOCONSERVACION OF 105 ALIHEWTOS FUNIBER $9 en 1928 al observar la actividad antimicrobiana de Lactococcus Jactis frente a Lactobacillus bulgaricus debida a un compuesto proteico y termoestable. En 1933 se desoribié por primera una sustanci antimicrobiana producida por cepas de Lact denomind nisinassLa nisina es la bacteriocina més estudiada y que més se ha utilizado en alimentos. naturaleza peptidica con actividad Debido a su relacién con los alimentos, las bacterias ldcticas son el grupo de bacterias Productoras de bacteriocinas mas estudiado hasta el momento y donde més bacteriocinas se han descrito. Las bacteriocinas de bacterias lécticas presentan un gran interés para la industria alimentaria por su potencialidad para inhibir a:microorganismos e “patdgenos alterantes de alimentos. Las bacteriocinas pueden estar codificadas en el cromosoma 0 en plasmidos, incluso en algunos casos los genes pueden estar repartidos entre el cromosoma y plésmidos. Las bacteriocinas pueden ser purificadas y afiadidas al alimento como bioconservantes. De hecho, algunas propiedades fisicoquimicas de las bacteriocinas, como la resistencia al calor y al pH, las hacen especialmente adecuadas para su utilizacién como conservantes de alimentos. Las bacteriocinas tienen un espectro de accién limitado. Solo son eficaces frente a bacterias Gram positivas, entre las que se incluyen bacterias patégenas de gran = importancia en alimentos como: Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, = Clostridium botulinum y Bacillus cereus. ; Las bacteriocinas no son efectivas frente a bacterias Gram negativas, debido a que su e@ modo de accién implica una interaccién electrostatica con la superficie de la bacteri Para posteriormente formar poros en la membrana plasmatica, o incluso bloquear la sintesis de peptidoglicano, lo que provoca la muerte celular. Este problema se ha solucionado mediante la obtencién de variantes de bacteriocinas como la nisina, con una actividad incrementada y con un espectro de accién que incluye bacterias Gram negativas. No obstante, aunque la mayoria de las bacteriocinas solo son eficaces frente a bacterias Gram positivas, recientemente se ha observado que algunas bacteriocinas son eficaces frente a bacterias Gram negativas, Otras bacteriocinas como las producidas por bacterias coliformes (colicinas) 0 algunas bacteriocinas producidas por bacilos formadores de endosporas (cereinas) también pueden ser interesantes para la bioconservacién. Sin embargo, se conoce muy poco ™ [NUEVAS TECNOLOGIAS DE CONSERVACION OE ALIMENTOS a Escaneado con CamScannerBIOCONSERVACION OF LOS ALIMENTOS FUNIBER &y sobre su funcién en sistemas alimentarios en comparacién con las bacteriocinas producidas por las bacterias lécticas. Las microcinas son pequefios péptidos, sintetizados por Micrococcus sp., eficaces frente a bacterias Gram negativas. La microcina J25 es eficaz frente a Salmonella, Shigella y Escherichia coli 0157:H7. Esta bacteriocina es muy resistente a las proteasas digestivas, por lo que podria afectar a la microbiota gastrointestinal al ser ingerida con los alimentos. Se ha desarrollado una variante sensible a la quimiotripsina que puede utilizarse en la conservacién de alimentos frente a bacterias patégenas Gram negativas. )* _Algunas bacteriocinas tienen un espectro de accién mas amplio, siendo eficaces frente a un mayor numero de e bacterias Gram positivas y Gram negativa: 10.2.1. CLASIFICACION DE LAS BACTERIOCINAS, Las bacteriocinas se han clasificado segtin distintos criterios: estructura, tamaiio molecular, presencia de aminodcidos modificados, modo de accién, estabilidad térmica. Actualmente se aceptan cinco clases bien definidas de bacteriocinas de acuerdo con sus caracteristicas genéticas y bioquimicas: - Clase | 0 lantibidticos. i - Clase Il o péptidos termoestables no modificados. - Clase Ill o proteinas termolabiles. e@ = Clase IV 0 bacteriocinas complejas. - Clase V 0 bacteriocinas circulares complejas. 10.2.1.1. Clase I: lantibidticos Los lantibiéticos contienen aminodcidos modificados poco comunes como lantionina y/o B-metil-lantionina, dihidroalanina y dihidrobutirina. Son de pequefio tamafio molecular (<5 kDa, 19-38 aminodcidos) y estables al calor. Los lantibiéticos se dividen en dos tipos, A y B. Los lantibiéticos tipo A tienen forma lineal y son activos a nivel de membrana. En este grupo se incluye la nisina. 274 NUEVAS TECNOLOGIAS DE CONSERVACION OE ALIMENTOS. Escaneado con CamScannerBIOCONSEAVACION DF (05 ALIMENTOS FUNIBER $9 La nisina es la bacteriocina mejor caracterizada, producida por cepas de Lactococcus lactis, y cuyo uso como conservante (E - 234) esté autorizado. Se utiliza principalmente en productos lécteos donde ha demostrado su efectividad en el control de Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Clostridium spp., Bacillus spp. y Enterococcus. Los lantibiéticos tipo 8 tienen estructura globular, son inhibidores de enzimas & inmunolégicamente activos. 10.2.1.2. Clase II Este grupo es el més numeroso y comprende las bacteriocinas de tamafio inferior a 10 kDa, termoestables y sin aminodcidos modificados en su estructura. Se subdividen en tres subclases: © Subclase Ila 0 tipo pediocina. * Subclase Ib 0 bacteriocinas compuesta de dos péptidos. 5 * Subclase Ile incluye otras bacteriocinas. = La clase Hla comprende a las bacteriocinas tipo pediocina que se caracterizan por = presentar una fuerte actividad anti listeria. Este grupo de bacteriocinas son muy ‘comunes en bacterias ldcticas. Se incluyen en este grupo: pediocina PA - 1, sakacina P, enterocina A. La pediocina PA - 1 es la bacteriocina més estudiada después de la nisina. Esta bacteriocina es producida por Pediococcus acidilactici, aunque puede ser producida por otras especies del mismo género, es activa frente a algunas especies de los géneros Lactococcus, Lactobacillus, Carnobacterium, Enterococcus, Bacillus, Clostridium, Listeria, Staphylococcus y Brochothrix, aunque la sensibilidad depende de la especie & incluso de la cepa. No obstante, se ha comprobado que presenta actividad de inhibicién frente a Listeria monocytogenes. Las bacteriocinas de la clase Ilb requieren la accién complementaria de dos péptidos diferentes para ser activas. La primera bacteriocina de este grupo caracterizada fue la lactococina G. También pertenecen a este grupo la lactococina M y N y la plantaricina A, las plantaricinas EF y JK, la lactacina F. En la clase llc se incluye la divergicina A y la acidocina B a) NUEVAS TECNOLOGIAS OE CONSERVACION DE ALIMENTOS. 2s Escaneado con CamScannerBIOCONSERVACION DE LOS ALIMENTOS FUNIBER &y 10.2.1.3. Clase III: no modificadas, de gran tamafio y sensibles al calor Esta clase esta formada por proteinas de més de 30 kDa, termolabiles (se desactivan contratamientos térmicos de 60 - 100 °C durante 10 - 15 min), siendo las que menor interés industrial despiertan. En este grupo se incluye la helveticina. 10.2.1.4. Clase IV: bacteriocinas complejas Incluye péptidos complejos con una parte proteica y una o més fracciones lipidicas o glucidicas necesarias para su actividad biolégica. En este grupo se incluye la mesenterocina 52. 0.2.1.5. Clase V: bacteriocinas circulares complejas A esta clase pertenece la enterocina AS - 48, esta bacteriocina ha sido ampliamente estudiada. La enterocina AS - 48 es producida por Enterococcus faecalis subsp. Liquefaciens. Esta bacteriocina es activa frente a especies de bacterias Gram positivas de los géneros Bacillus, Corynebacterium, Listeria, Micrococcus, Staphylococcus y algunas especies de bacterias Gram negativas de los géneros Sa/monella, Shigella, Escherichia, Pseudomonas y Klebsiella. 5 Groped Graces Breccn Ea CContiene lantionina y/o fb | Tipo A (ineal) ne ona e cise 10 ‘Son de pequefio tamafio lantibidticos rwokeader (<5 te) Tipo B (globular) —_| Mersacidina. Estables al calor Pediocina, enterocina A, Subciase Mla Jenterocina B, sakacina, mmicrocina. Plantaricina,lactacina F, cereina 7, Subdlase He Divergicina A, acidocina B, Clase TIT __ | Péptidos termolbiles, Helveticina, Clase TV |Bacteriocinas complejas. Mesenterocina 52. Clase V___[Bactericnas crculares complejas. Enterocina AS - 48, Péptidos termoestables no modificados. chase tb bla 10.1. Clasifcacién de las bacteriocinas. 276 NUEVAS TECNOLOGIAS DE CONSERVACION OF ALIMENTOS Escaneado con CamScannerBIOcONSEAVACION OF LOS ALIMENTOS FUNIBER $9 10.2.2. MECANISMO DE ACCION DE LAS BACTERIOCINAS La formacién de poros en la membrana citoplasmética de las células sensibles parece ser un mecanismo de accién comin de las bacteriocinas producidas por las bacterias lacticas. La mayoria de las bacteriocinas de las bacterias Idcticas interaccionan con la membrana citoplasmatica de la célula sensible mediante uniones electrostéticas entre el extremo C terminal de la bacteriocina cargado positivamente y los IIpidos de la membrana cargados negativamente, Muchas bacteriocinas desestabilizan y permeabilizan la membrana citoplasmatica por e ‘medio de la formacién de poros transitorios 0 canales iénicos que causan la disrupcién 0 reduccién de la fuerza motriz de la célula, debido a Ia interaccién con polimeros aniénicos que constituyen la pared celular. = _ Los principales componentes quimicos de las bacteriocinas son aminodcidos cargados positivamente como arginina y glicina que pueden interactuar con las membranas 2 celulares de bacterias. La membrana externa de las bacterias Gram negativas, contiene lipolisacaridos y no fosfolipidos, que actian como una barrera permeable contra macromoléculas y solutos hidrofébicos como las bacteriocinas, esto las hace que las bacterias Gram negativas sean més resistentes. No obstante, el estrés fisico (pH, congelacién, altas presiones) o quimico (cidos orgdnicos, agentes quelantes) puede deteriorar la estructura lipopolisacarida de la membrana, haciendo a las bacterias Gram negativas més sensibles a la accién de las bacteriocinas. Este efecto es de utilidad en los tratamientos e combinados con bacteriocinas. Las bacterias productoras de bacteriocinas se autoprotegen de la toxicidad de estos compuestos mediante la expresién de una proteina de inmunidad especifica codificada normalmente en el mismo operén de la bacteriocina. Asi, la bacteria puede seguir reproduciéndose y liberando mas compuestos antimicrobianos en el alimento, lo cual aumenta la estabilidad al producto y prolonga la vida util del producto. Sensibles parece ser un mecanismo de accién comin de las YP La formacién de poros en la membrana citoplasmatica de tas células bacteriocinas producidas por las bacterias lacticas. NUEVAS TECNOLOGIAS D€ CONSERVACION OE ALIMENTOS 27 Escaneado con CamScannerBIOCONSERVACION DE LOS ALIMEWTOS FUNIBER $3 10.2.3, FACTORES QUE AFECTAN A LA EFICACIA DE LAS BACTERIOCINAS EN ALIMENTOS La eficacia de las bacteriocinas es menor en alimentos que en medios de cultivo. En algunos casos es necesaria la adicién en alimentos de concentraciones de bacteriocinas hasta 10 veces mayor que en un medio de cultivo para alcanzar un efecto equivalente. La actividad de las bacteriocinas en alimentos esté altamente influenciada por diferentes factores como la composicién de los alimentos, la interaccién con los componentes, la estabilidad de la bacteriocina, el pH y la temperatura de almacenamiento. Por tanto, se debe identificar la bacteriocina con efecto conservante en un alimento y las condiciones bajo las cuales puede tener actividad antimicrobiana. e La eficacia de las bacteriocinas en alimentos se ve afectada por: - Factores relacionados con el alimento. - La microbiota presente en el alimento. - Tipo y caracteristicas de las bacterias que se desean controlar (bacteriana diana u objetivo). Los alimentos son ecosistemas complejos en los que las interacciones microbianas pueden tener una gran influencia en la microbiota presente y en la proliferacién de bacterias beneficiosas o perjudiciales. La eficacia de las bacteriocinas en alimentos depende de distintos factores relacionados con el alimento entre los que se incluyen: la interaccién con otros componentes de los alimentos, la solubilidad y distribucién en el alimento, las condiciones de procesado, la @ temperatura de almacenamiento, el pH del alimento y la estabilidad de la bacteriocina a cambios de pH, la inactivacién por enzimas presentes en el alimento y la estabilidad de la bacteriocina durante la vida util del alimento. Los alimentos son ecosistemas complejos con una microbiota presente que varia de forma importante, seguin el tipo de alimento. La microbiota autéctona influye en la eficacia de las bacteriocinas. Por ejemplo, la produccién de enzimas como las proteasas pueden inactivar las bacteriocinas. Por otra parte, las bacteriocinas pueden inactivar a bacterias acidolacticas responsables de la fermentacién de los alimentos, lo que es indeseable. Las bacterias que se desean inactivar tienen distinta sensibilidad a las bacteriocinas dependiendo del tipo de bacteria (Gram positiva o Gram negativa), género, especie y cepa. Ss 278 NUEVAS TECNOLOGIAS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS Escaneado con CamScannerBIOCONSERVACION DE LOS ALIMENTOS FUNIBER $9 TS Por otra parte, el estado fisiolégico de la bacteria influye en su sensibilidad a las bacteriocinas. Las bacterias son més sensibles a las bacteriocinas en fase logaritmica. Ademés, las bacterias pueden ser protegidas por la formacién de biofilms, en cuyo caso las bacteriocinas son menos eficaces. Se debe tener en cuenta que puede haber una gran variabilidad en la sensibilidad a las bacteriocinas dependiendo de la cepa presente en el alimento. Ademés, se pueden desarrollar resistencias a las bacteriocinas, en algunos casos se desarrollan resistencias cruzadas, lo que debe ser tenido en cuenta La eficacia de las bacteriocinas en alimentos depende de distintos factores relacionados con el alimento entre los que se incluye interaccién con otros componentes de los alimentos, la solubilidad y distribucién en el alimento, las condiciones de procesado, la temperatura de almacenamiento, el pH del alimento y Ia estabilidad de la bacteriocina a cambios de pH, la inactivacién por enzimas presentes en el alimento y la estabilidad de la bacteriocina durante la vida util del alimento. En Ia tabla 10.2 se presentan los factores que afectan a la eficacia de las bacteriocinas en alimentos. (Condiciones de procesado, = Temperatura de almacenamiento, 1H del alimento. Tnactvacién por enzimas presentes ene! alimento, Interaccién con componentes del alimento, Baja solubiidad de la bacteracna en el aimento. Estabilidad de la bacteriocina Factores relacionados ‘con el alimento (Carga microbiana. Microbiota presente Diversidad microbiana. enel alimento Sensibilidad a la bacteriacna, Interaccones microbianas (Carga microbiana. ‘Tipo de bacteria (Gram positiva © negativa, género, especie, cepa). Bacteria diana Estado fisotigic. Proteccin por barerasfsico - quimicas (bof), Desarrollo de resistencias. Tabla 10.2. Factores que infuyen en la eficacia de la bacteriocinas en alimentos. [NUEVAS TECHOLOGIAS DE CONSERVACION OF ALINENTOS. 29 Escaneado con CamScannerBIOCONSERVACION OF LOS ALIMENTOS 10.2.4, APLICACION DE BACTERIOCINAS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA El uso de bacterias lécticas productoras de bacteriocinas como cultivos iniciadores 0 cultivos protectores ha despertado un interés considerable tanto por parte de los investigadores como de la industria. La utilizacién de cultivos iniciadores con cepas productoras de bacteriocinas en productos fermentados (embutidos, quesos) perr ‘obtener productos de alta calidad y homogeneidad, ademas de controlar microorganismos patégenos como Listeria monocytogenes, Bacillus cereus, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus. La utilizacién de bacteriocinas en lugar de cultivo iniciador minimiza los cambios de e@ textura y sabor, especialmente interesante en productos no fermentados. Uno de los ales objetivos en la adicién de bacteriocinas es reducir la carga microbiana de bacterias patégenas transmitidas por los alimentos. La utilizacién de bacteriocinas en el control de microorganismos patégenos como Listeria monocytogenes y Clostridium botulinum es de especial interés en productos frescos o minimamente procesados, en los que la acidificacién resulta indeseable. La adicién de sustancias antagonistas purificadas, como las bacteriocinas estén \das por las leyes de cada pats sobre aditivos alimentarios. La utilizacién de un cultivo productor de bacteriocinas evita la utilizacién de un compuesto purificado, y por = tanto, la obligacién de declarar su presencia en el etiquetado. La nisina es la bacteriocina mas estudiada y ha sido reconocida como sustancia segura (GRAS) por la FDA. Se emplea como conservante en més de 50 paises, entre los que se encuentra EE,UU y los paises de la Unién Europea. Se utiliza en quesos, conservas e vegetales y conservas cérnicas. La nisina se utiliza como alternativa al nitrato en la prevencién de la germinacién y desarrollo de esporas de Clostridium, aiiadiéndose con frecuencia en la elaboracién de quesos fundidos. Resulta eficaz a concentraciones de 250 - 500 Ul/g para quesos contaminados con clostridios no patégenos que producen defectos de sabor y apariencia, y de 500 - 1 000 UI/g para el control de clostridios patégenos. La elaboracién de queso Cheddar con lactococos productores de nisina reduce significativamente el deterioro ocasionado por Clostridium sporogenes. En el mercado existen productos con actividad antimicrobiana constituidos por cultivos vivos de L. lactis productores de nisina, ——————————— 280 NUEVAS TECROLOGIAS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS Escaneado con CamScannerBBIOCONSCRVACION OF LOS ALIMENTOS FUNIBER $4 La pediocina PA - 1 ha sido ampliamente estudiada. En el mercado existen productos comercializados a base de fermentados de un cultivo iniciador de P. acidilactici productor de pediocina, recomendados especialmente pata productos cérnicos y lacteos. Debido a su naturaleza peptidica, las bacteriocinas pueden ser degradadas por enzimas digestivas, resultando de esta manera inocuas para el hombre y su microbiota intestinal. Ademés, sus propiedades flsico - quimicas les confieren resistencia a tratamientos térmicos y gracias a su pequefio tamafio pueden difundir con relativa facilidad en los alimentos. Sin embargo, hay que sefialar algunas limitaciones: = La composicién quimica y las condiciones fisicas del alimento influyen significativamente en la actividad de la bacteriocina. Su naturaleza proteica les hace susceptibles de interaccionar con enzimas proteoliticas 0 con otras 4 proteinas. = Debido a su cardcter generalmente hidrofébico, las bacteriocinas pueden interaccionar con la grasa de los alimentos, lo que disminuye su eficacia. Se ha observado la reduccién de la actividad de la nisina frente a L. monocytogenes a medida que aumenta la concentracién de grasa. Para paliar estos inconvenientes, se han realizado intentos de encapsular la bacteriocinas en microparticulas de alginato célcico obteniéndose buenos resultados. La solubilidad y difusion de las bacteriocinas en los alimentos pueden resultar afectadas Por factores como el pH. Ademds, algunos aditivos alimentarios como el metabisulfito s6dico pueden inhibir la actividad de las bacteriocinas. La actividad inhibidora de las bacteriocinas puede ser utilizada frente a la proliferacién de bacterias patégenas durante el almacenamiento de los alimentos. E! almacenamiento de alimentos en condiciones de refrigeracién proporciona nuevas oportunidades para la proliferacién de bacterias psicrotrofas, como L. monocytogenes. En ausencia de microbiota competitiva, como ocurre en muchos alimentos procesados: mediante tratamientos térmicos, la proliferacin de microorganismos procedentes de contaminacién cruzada, como L. monocytogenes, se ve claramente facilitada, a menos que se empleen barreras adicionales que impidan su crecimiento. Por tanto, la incorporacién de bacteriocinas en alimentos refrigerados, puede proporcionar una proteccién extra frente a la proliferacién de diversos tipos de roorganismos, bien sean patégenos o alterantes. [NUEVAS TECNOLOGIAS DE CONSERVACION OE ALINENTOS 281 Escaneado con CamScannerBIOCONSERVACION DE LOS AUIMENTOS FUNIBER £4 a En la industria Idctea, las bacteriocinas se han mostrado eficaces en el control de L. monocytogenes y de Clostridium. En la industria cétnica, las bacteriocinas tipo pediocina y enterocinas muestran buena efectividad y han sido utilizadas para inhibir microorganismos patégenos y alterantes. En alimentos de origen vegetal ciertas bacteriocinas han mostrado gran eficacia en la reduccién de la contaminacién microbiolégica y para el control de L. monocytogenes, Por ejemplo en ensaladas listas para su consumo. En pescado y productos de la pesca el uso de bacteriocinas también se ha mostrado eficaz para el control de bacterias patégenas como L. monocytogenes. La utilizacién de bacteriocinas en la conservacién de alimentos presenta a las siguientes e ventajas: ~ Prolonga la vida util de los alimentos. = Proporciona una proteccién extra en condiciones de temperatura inadecuada. = Disminuye el riesgo de transmisién de bacterias patégenas en la cadena alimentaria. En la tabla 10.3 se puede observar el efecto de distintas bacteriocinas sobre bacterias en alimentos. Cine Bor passer : bette be I oad CTV onatinane maton) Carsten Tabla 10.3, Eficacia de bacteriacinas en alimentos. Fuente: adaptada de Balciunas ef al, 2013. Una preocupacién acerca de las bacteriocinas es la seleccién de cepas resistentes. El tratamiento con una combinacién de bacteriocinas puede reducir la incidencia de resistencia. Un problema adicional es si la resistencia a una clase de bacteriocina puede resultar en una resistencia cruzada con otra clase de bacteriocina. Sin embargo, la naturaleza 282 [NUEVAS TECNOLOGIAS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS. Escaneado con CamScannerEAE Sa Xa, Sy a BIOCONSEAVACION DF LOS ALIMENTOS FUNIBER $9 quimica muy diversa de las bacteriocinas con modos de accién diferentes, conlleva a que la aparicién de resistencias cruzadas sea dificil. No obstante, se han encontrado resistencias cruzadas entre diferentes bacteriocinas dentro de la clase lla. La utilizacién de bacteriocinas en la conservacién de alimentos protonga la vida itil de los alimentos, proporciona una proteccién extra ‘en condiciones de temperatura inadecuada y disminuye el riesgo de transmisién de bacterias patégenas en la cadena alimentaria. 10.2.5. VENTAJAS E INCONVENIENTES DE LAS BACTERIOCINAS Con respecto a su aplicacién en alimentos, las bacteriocinas sintetizadas por bacterias lécticas tienen las siguientes ventaja: = Son reconocidas como sustancias seguras. ~ No presentan ningiin tipo de toxicidad. + La adicién de bacteriocinas no modifica las propiedades organolépticas de los. alimentos. E + No modifican el contenido en nutrientes. - Son inactivadas por enzimas digestivos (proteoliticos) por lo que no influyen en la microbiota intestinal. : - En general, son estables en amplios intervalos de pH y temperatura. - Son eficaces frente a algunas bacterias patégenas de los alimentos. @ - Poseen un mecanismo de accién bactericida actuando sobre la membrana citoplasmatica bacteriana, lo cual significa, que por lo general no presentan resistencia cruzada con los antibidticos de uso clinico, ya que actéan sobre dianas celulares diferentes. - Sus determinantes genéticos estén mayoritariamente localizados en plasmidos. Los plésmidos pueden ser transferidos mediante manipulacién genética y de forma natural a cepas de mayor interés industrial. EI principal inconveniente en el uso de las bacteriocinas como bioconservantes es: - Su limitado espectro de accidn, si bien se puede mejorar. = La aparicién de cepas con baja sensibilidad a estos antimicrobianos. No obstante, la aparicin de resistencias podria evitarse con el uso combinado de varias bacteriocinas. [NUEVAS TECNOLOGIAS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS. 283 Escaneado con CamScannerBIOCONSERVACION DE LOS ALIMENTOS FUNIBER $9 10.2.6. PROCESOS COMBINADOS CON BACTERIOCINAS El uso de bacteriocinas en alimentos presenta una serie delimitaciones relativas a su reducido espectro de accién y su falta de eficacia frente a bacterias Gram negativas, asi como la posible aparicién de resistencias en las cepas sensibles a las bacteriocinas. Entre las soluciones planteadas para paliar las limitaciones del empleo de bacteriocinas en alimentos se encuentra la aplicacién de tratamientos combinados. Diversas bacterias patégenas Gram negativas resistentes a pediocina y nisina se vuelven sensibles después de tratarlas con dcido 0 someterlas @ un proceso de calentamiento moderado o altas presiones. Eluso de bacteriocinas en alimentos presenta limitaciones relativas a su reducido espectro de accién y su falta de eficacia frente a bacterias Gram negativas, asi como la posible aparicién de resistencias en las ‘cepas sensibles a las bacteriocinas. 10.2.6.1. Combinaciones de bacteriocinas El empleo de més de una bacteriocina podria ser efectivo frente a un mayor numero de microorganismos y evitaria la aparicién de resistencias. Asf, la combinacién de pediocina = PA - 1 y nisina aumenta la capacidad inhibitoria frente a L. monocytogenes y Clostridium respecto a los tratamientos individuales. 2 10.2.6.2. Tratamientos combinados con otros agentes antimicrobianos e La resistencia de las bacterias Gram negativas a muchos agentes antimicrobianos se debe en gran medida a la estabilidad que proporciona la cubierta externa de lipopolisacéridos. La permeabilizacién de esta capa externa permitirla la actuacién de las bacteriocinas en la membrana citoplasmética de estos mictoorganismos. La aplicacién de bacteriocinas en combinacién con otros agentes antimicrobianos puede aumentar su efectividad en el control de bacterias Gram negativas. Se ha observado que el uso de agentes quelantes como EDTA, citrato, lactato y determinados fosfatos incrementan la eficacia de la nisina frente a patégenos como Escherichia coli 0187:H7 y Salmonella, asi como frente a otras bacterias Gram negativas. 284 NUEVAS TECNOLOGIAS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS. Escaneado con CamScannerBIOCONSERYACION DF (OS ALIMENTOS FUNIBER $9 La conservacién de alimentos mediante peliculas plésticas impregnadas con bacteriocinas y agentes quelantes ha sido ensayada con éxito por diferentes autores. La adicién de nisina a la leche junto con la activacién del sistema lactoperoxidasa muestra un efecto inhibitorio sinérgico sobre L. monocytogenes (capitulo 11). La combinacién de nisina con aceites esenciales como carvacrol, eugenol o timol tiene Un efecto sinérgico frente a L. monocytogenes y Bacillus cereus (capitulo 11). 10.2.6.3. Tratamientos combinados con envasado en atmdsferas modificadas El tratamiento combinado de nisina y envasado en atmésferas modificadas se ha mostrado eficaz para el control de L. monocytogenes (capitulo 12). 10.2.6.4. Tratamientos combinados con calor Las bacteriocinas se pueden utilizar para reducir la intensidad el tratamiento térmico en alimentos, La sensibilidad de L. monocytogenes a los tratamientos térmicos moderados en leche desnatada aumenta en presencia de nisina. La adicién de nisina en leche aumenta la sensibilidad de las esporas de Bacillus cereus y Bacillus stearothermephilus al calor y puede evitar la germinacién de las supervivientes al tratamiento térmico. El calentamiento a 55 °C produce dafios subletales en Salmonella enteriditis y sensibiliza a esta bacteria a la accién de la nisina. 10.2.6.5. Tratamientos combinados con altas presiones Las altas presiones en combinacién con bacteriocinas han recibido mucho interés como tratamiento combinado. Asi, la combinacién de altas presiones (345 MPa / 25 °C / 5 min) y pediocina PA - 1 producen una disminucién en los niveles de Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes y Escherichia coli 0157:H7 en comparacién con el mismo tratamiento sin bacteriocina, También se han observado efectos sinérgicos en la inhibicién de Listeria monocytogenes y Staphylococcus aureus en leche y productos lacteos del tratamiento combinado de altas presiones y nisina. [NUEVAS TECNOLOGIAS OE CONSERVACION DE ALINENTOS. as Escaneado con CamScannerBIOCONSERVACION DE LOS ALIMENTOS La combinacién de bacteriocinas con altas presiones es una herramienta eficaz para gerantizar la seguridad microbiol6gica de productos listos para el consumo (capitulo 2). 10.2.6.6. Tratamientos combinados con otras tecnologias Hay que destacar la eficacia del uso combinado de bacteriocinas con otras tecnologtas, como itradiacién (capitulo 8), pulsos eléctricos de alto voltaje (capitulo 3) 0 pulsos luminosos (capitulo 6), para la eliminacién de patégenos o alterantes en los alimentos. 10.2.7. PERSPECTIVAS FUTURAS DE LAS BACTERIOCINAS Las bacteriocinas 0 sus bacterias productoras son una alternativa para la conservacién de alimentos, adicionadas de forma individual 0 empleadas junto con otras barreras 0 tratamientos. En el mercado existen preparados que contienen nisina, para la aplicacién en una amplia variedad de alimentos. También existen cultivos iniciadores a base de bacterias ldcticas que son empleados por la industria cérnica y ldctea en la elaboracién de alimentos fermentados. El desarrollo de variantes de bacteriocinas con un espectro de accién mas amplio abre nuevas oportunidades a esta tecnologia, La aplicacién de bacteriocinas 0 cultivos protectores puede contribuir a disminuir la incidencia de algunas enfermedades de transmisién alimentaria, por ejemplo la listeriosis. ‘A pesar de que existe un numero importante de estudios a nivel de laboratorio sobre la eficacia de las bacteriocinas, queda un largo camino para ampliar sus aplicaciones a nivel industrial. Existen aplicaciones comerciales de nisina y pediocina, pero se precisa ampliar la gama de bacteriocinas disponibles. Recientemente se han obtenido bacteriocinas eficaces frente a bacterias Gram negativas, lo que abre nuevas posibilidades en la conservacién de alimentos. Uno de los temas pendientes en el desarrollo de técnicas de bioconservacién para el control de mohos, virus y protozoos. — 286 [NUEVAS TECNOLOGIAS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS FUNIBER $9 Escaneado con CamScanner