“UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA AMAZONIA PERUANA”

“FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS – ESCUELA PROFESIONAL

DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS”

CURSO: INGENIERIA DE ALIMENTOS III

TRABAJO N° 5

CRISTALIZACION

ALUMNA: AURISTELA GOMEZ SALVADOR

PROFESOR DEL CURSO: ANTONIO PASQUEL RUIZ

IQUITOS-PERU
2023
INDICE
1) INTRODUCCION...............................................................................................................3
2) FUNDAMENTO TEORICO..............................................................................................4
3) APLICACIONES EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS..............................................6
4) CONCLUSION...................................................................................................................8
5) REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS..............................................................................8
1) INTRODUCCION
El presente trabajo monográfico tiene como finalidad dar a conocer el tema
de cristalización, en el cual, podemos definir que es un proceso natural en el
que una solución se trasforma en un sólido cristalino a través de la
eliminación gradual del solvente.
La cristalización se realiza de forma natural o a través de un proceso
controlado. En la naturaleza, los cristales que se forman lo hacen mediante
la evaporación de líquidos, un claro ejemplo que sucede en la naturaleza
misma es, como el agua de mar se evapora y deja cristales de sal. En
cambio, en los laboratorios los expertos controlan la velocidad y dirección
de la cristalización mediante el uso de variaciones de temperatura, presión y
la concentración de solutos.
Además, se argumentará los conceptos básicos de la cristalización, sus
diferentes tipos y su importancia en la industria.
2) FUNDAMENTO TEORICO
2.1 CRISTALIZACION
La cristalización es el proceso físico en donde un gas, liquido o solución
forma un sólido, un cristal, en el cual los iones, átomos o moléculas están
organizados, formando enlaces que forman una red cristalina. La
cristalización se utiliza con mucha frecuencia en química para purificar un
sólido. De fase homogénea, liquida o gaseosa. El solido formado puede
lograr a ser muy puro, la cristalización se utilizará industrialmente como
proceso de purificación. El tratamiento de agua salada, o cristalización de
sal, es un proceso común industrialmente por lo cual se generan aguas
residuales.
La cristalización es también una técnica de separación química sólido-
líquido en la que se produce la transferencia de masa de un soluto desde
una solución líquida a una fase cristalina sólida pura. En ingeniería química,
la cristalización ocurre en un cristalizador. Así, la cristalización está
asociada a la precipitación, aunque el resultado no es amorfo ni
desordenado, sino un cristal.
2.2 ETAPAS
Existen dos etapas principales:
2.2.1 Nucleación
Es la formación de una fase cristalina de un liquido superenfriado o de
un disolvente supersaturado.
2.2.2 Crecimiento cristalino
Indica un aumento en el tamaño de las partículas las conduce al estado
cristalino.
2.3 TIPOS Y METODOS
2.3.1 La cristalización por disolución
Consiste en utilizar una solución sobresaturada del compuesto que se
desea purificar. A continuación, se añade disolvente caliente, lo que
hace que la solución se sature y, por tanto, cristalice. Con este método
se obtiene un alto porcentaje de pureza, ya que no se permiten
impurezas en las pequeñas fracciones cristalinas.
2.3.2 La cristalización por par de disolventes
 Consiste en saturar el disolvente de agua hasta el nivel de polaridad del
NaCl, añadiendo a continuación un disolvente de polaridad más baja,
como el EtOH, lo que produce una cristalización inmediata.
2.3.3 La cristalización por fusión
Implica fundir la solución homogénea con su disolvente líquido, seguido
de una cristalización gradual al enfriarse.
2.3.4 La cristalización por enfriamiento
Utiliza solutos como el bórax y el HCI en una solución acuosa, que se
calienta hasta la ebullición y se filtra en caliente. La mezcla cristalizará
rápidamente al enfriarse, y puede utilizarse hielo para acelerar el
proceso.

2.3.5 La sublimación
Es una técnica utilizada para transformar una sustancia sólida en otra
sustancia sólida sin necesidad de pasarla a estado líquido. Esto se
consigue comprimiendo y condensando gases, lo que permite eliminar
las impurezas de los cristales. Algunos compuestos que pueden
sublimarse son el yodo, el alcanfor y el ácido salicílico.
El uso de esta técnica tiene ciertas características,
como la capacidad de eliminar las impurezas de las sustancias
moleculares que cristalizan.
La cristalización puede producirse en diferentes escalas de tiempo y
temperaturas, siendo una escala general el enfriamiento del agua.
El enfriamiento rápido da lugar a miles de pequeños cristales sólidos,
mientras que el enfriamiento lento y regulado puede dar lugar a un gran
cristal.
La sublimación también puede utilizarse en sustancias que se
transforman de sólido a gas al calentarse, como el yodo.
La principal diferencia entre cristalización y sublimación es que la
primera se utiliza para llevar cualquier compuesto químico de una
mezcla homogénea a su punto de cristalización, tanto si está en estado
gaseoso como líquido, mientras que la segunda utiliza compuestos de
una solución gaseosa para transformarlos en estado sólido sin pasar por
el estado líquido.
2.4 Tipos de cristalizadores

Un cristalizador es un equipo utilizado para el proceso de cristalización, y su

función principal es inducir la sobresaturación de la solución. Esto puede
conseguirse manipulando variables como la temperatura y la presión. Los
cristalizadores suelen clasificarse en función del método utilizado para la
cristalización, que puede ser el enfriamiento, la evaporación o una combinación
de ambos. Cada tipo de cristalizador tiene una tarea específica, como
cristalizar una sustancia concreta. La morfología del cristal obtenido está
influida por el tipo de cristalización o cristalizador utilizado. Algunos de los
cristalizadores más utilizados en las industrias son:

Cristalizador batch, que utilizan el enfriamiento como método principal. La

solución se mantiene a una temperatura inicial que disminuye gradualmente
con el tiempo, y al final se extrae cualquier material no cristalizado. Estos tipos
de cristalizadores suelen tener agitación y camisas de refrigeración para
regular la temperatura y se suelen utilizar en la producción de productos
químicos y farmacéuticos de alto valor, como los cristales de azúcar.

Cristalizador-evaporador, los equipos de este tipo se utilizan principalmente

cuando la solubilidad del disolvente varía mucho con la temperatura. Existen
muchas configuraciones para este tipo de cristalizador, siendo las más
conocidas el cristalizador de circulación forzada y el equipado con desviador y
tubo de extracción. En el primero, la solución se calienta unos grados mediante
tubos de recirculación, volviendo al cristalizador y provocando la evaporación.
En el segundo caso, se utiliza un desviador para reducir la velocidad de
bombeo con el fin de no alterar la cinética de nucleación, mientras que la
extracción se realiza retirando los cristales más grandes formados en el
proceso.

Cristalizador al vacío, utiliza el enfriamiento evaporativo, que es un proceso

mixto. Normalmente, se trata de un recipiente que se mantiene al vacío
mediante un condensador con la ayuda de una bomba eyectora de vapor.
Debido al vacío en el interior del equipo, se produce una evaporación
repentina, lo que provoca un enfriamiento rápido y un ligero aumento de la
concentración de la solución.
La solución del interior del cristalizador se enfría. Estos tipos de equipos suelen
utilizarse para operaciones prolongadas e ininterrumpidas.

3) APLICACIONES EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

3.1 Producción de azúcar

La operación clave en la producción de azúcar es la cristalización. La

remolacha o la caña de azúcar contienen esencialmente sacarosa, y los
distintos grados de azúcar requieren cristales uniformes de distintos
tamaños. La sobresaturación se consigue mediante evaporación, pero el
rango de temperaturas es limitado debido a la sensibilidad de las soluciones
de azúcar a la caramelización por encima de 85°C, mientras que las altas
viscosidades limitan la velocidad de cristalización por debajo de 55°C. Por lo
tanto, todas las operaciones se llevan a cabo dentro de un intervalo de
temperaturas relativamente estrecho. La solución azucarada sobresaturada
se siembra con cristales de azúcar muy finos, y la masa cocida, es decir, la
mezcla de cristales y jarabe, se evapora con posterior adición de cristales.
Cuando se alcanza el tamaño correcto de los cristales, éstos se separan y
el jarabe se hace pasar por un segundo evaporador. Se pueden utilizar
hasta cuatro etapas de evaporación, y el jarabe se vuelve menos puro en
cada etapa.

3.2 Producción de sal

En comparación con el azúcar, la sal es un problema menor, ya que no es

sensible a la temperatura y forma cristales más fácilmente que el azúcar.
Aunque todavía se evapora agua de mar en salinas, los métodos
industriales son más comunes.
La cristalización continua se consigue habitualmente utilizando
evaporadores multiefecto. El cloruro sódico suele formar cristales cúbicos,
pero si se añade ferrocianuro potásico como modificador del hábito se
producen cristales dendríticos que tienen mejores propiedades de fluidez.
Otros alimentos que pueden producirse en forma pura mediante
 cristalización son la lactosa, el ácido cítrico, el glutamato monosódico y el
aspartamo.

3.3 Aliños de ensalada y mayonesa

En algunos casos, la cristalización se utiliza para eliminar componentes no

deseados de los aliños para ensaladas y la mayonesa. Los aceites salados,
como el de semilla de algodón y el de soja, que se utilizan mucho en estos
productos, contienen triglicéridos con puntos de fusión altos que pueden
cristalizar durante el almacenamiento. Esto puede provocar la rotura de la
emulsión y, en consecuencia, la degradación del producto. La winterización,
o cristalización fraccionada, se utiliza para eliminar la fracción de
triglicéridos con el punto de fusión más alto, conservando la mayor cantidad
posible de aceite. Esto requiere un proceso de enfriamiento
extremadamente lento para producir un pequeño número de cristales
grandes, lo que puede conseguirse mediante el crecimiento de cristales de
baja nucleación. El proceso de cristalización dura de 2 a 3 días, con un
enfriamiento lento hasta aproximadamente 7°C, seguido de una filtración
cuidadosa.
La nucleación es un aspecto crítico de la cristalización en la producción de
alimentos. El aceite winterizado debe poder superar la prueba estándar de
permanecer transparente durante 5,5 horas a 0°C.

3.4 Margarina y grasas para pastelería

La cristalización fraccionada de las grasas en productos de alto (estearina)

y bajo (oleína) punto de fusión se utiliza para mejorar la calidad de las
grasas para fines específicos, como la margarina y las grasas para
repostería. El proceso puede acelerarse reduciendo la viscosidad con
disolventes como el hexano. Los detergentes también ayudan a recuperar
los cristales de alto punto de fusión de la oleína.

3.5 Concentración por congelación

La concentración por congelación es una técnica de concentración de

alimentos líquidos, como zumo de frutas o vinagre, sin calentar ni alterar el
contenido alcohólico. Tiene limitaciones para alcanzar altos niveles de
concentración y da lugar a cierta pérdida de fase de hielo. La cristalización
desempeña un papel crucial en la producción de diversos alimentos como
helados, mantequilla, margarina, chocolate y confitería, donde no es
necesaria la separación.
4) CONCLUSION

El proceso de cristalización es muy importante en el sector industrial, ya que

permite producir distintos materiales o productos que pueden venderse en
forma de cristales. Por ejemplo, el azúcar de caña o sacarosa es un producto
concreto que se obtiene mediante este proceso. Su uso generalizado se
atribuye principalmente a la gran pureza y la forma atractiva del producto
químico sólido que puede obtenerse a partir de soluciones relativamente
impuras, como el zumo de caña concentrado o la melaza, en evaporadores de
efectos múltiples en una sola etapa de procesamiento.

5) REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

(Aguado, 2018)Aguado, R. (2018). Técnicas de Cristalización 1/8. 1–8.

https://riubu.ubu.es/bitstream/handle/10259.3/63/21.3 - T%E9cnicas de
Cristalizaci%F3n y Sublimaci
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Aguilar Herrera, N., & Román Gamboa, C. (2011). Aspectos Teóricos Y

Aplicaciones De La Operación Unitaria De Cristalizacion. Revista
Ingeniería, 16(1). https://doi.org/10.15517/ring.v16i1.649

(SEGOVIA, 2005)Aguado, R. (2018). Técnicas de Cristalización 1/8. 1–8.

https://riubu.ubu.es/bitstream/handle/10259.3/63/21.3 - T%E9cnicas de
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