GARNATA 91

REVISTA DE ENFERMERÍA

Garnata 91, 2020; 22: e202326 REVISIÓN

http://www.index-f.com//c/g91/e202326
ISSN: 1134-1858
Recibido:05.05.2020
© Colegio de Enfermería de Granada, 2020
Aceptado:09.11.2020

Análisis de las alteraciones de los sentidos del gusto y olfato en

adultos mayores: revisión de la literatura
Nazaret Delgado Olea, Tania Navarro Benítez, Marta María Ruiz Guerrero
Facultad de Ciencias de la Salud, Universidad de Granada (Granada, España)

Correspondencia: nazamar15@hotmail.com (Nazaret Delgado Olea)

Resumen
Objetivo principal: Actualizar el conocimiento existente sobre las alteraciones de los sentidos químicos, gusto y olfato, durante el envejecimien-
to. Metodología: Mediante una búsqueda exhaustiva de la literatura en bases de datos (PubMed y Web of Science) de artículos originales
publicados entre 2010 y 2018.Resultados principales: En general, los estudios revisados (37) concluyen que, tanto gusto como olfato, tienden
a declinar con la edad, sobre todo a partir de los 65 años, bien por el tratamiento farmacológico, asociado a situaciones patológicas derivadas
de la edad, o bien porque con la edad, se reduce la renovación de los receptores del gusto y olfato. Conclusión principal: Las alteraciones de
los sentidos del gusto y del olfato no solo afectan a la calidad de vida de los adultos mayores, sino también a su seguridad, al modificar la
relación de la persona mayor con su entorno y poner en riesgo su salud.
Palabras clave: Trastornos del gusto. Trastornos del olfato. Percepción del gusto. Percepción del olfato. Envejecimiento. Anciano. Causalidad.
Terapéutica.

Analysis of the alterations on the senses of taste and smell in elderly: literature review

Abstract
Objective: To identify the available scientific evidence about the alterations of the chemical senses, taste and smell, during aging. Methods:
Through an exhaustive search of the literature in databases (PubMed and Web of Science) of original articles published between 2010 and
2018. Results: In general, reviewed studies (37) conclude that, taste and smell, tend to decline with age, especially after 65 years old, due to
pharmacological treatment (associated with pathological situations arising from age) or reduced renewal of taste and smell receptors. Conclu-
sions: Taste and olfaction alterations affect the quality of life of older adults and their safety, by changing the relationship of the elderly person
with his/her environment and putting his/her health at risk.
Key-words: Taste disorders. Olfaction disorders. Taste perception. Olfactory perception. Aging. Aged. Etiology. Therapeutics.

Introducción comer, en función de los gustos de la persona) como en las

Los sentidos del gusto y olfato confieren a los seres huma-
nos la capacidad de percibir y responder a una gran gama de
estímulos químicos que provienen del entorno, lo cual brinda
la facultad de elaborar respuestas con el fin de adaptarse a los
cambios medioambientales, cubrir necesidades básicas y
sobrevivir.1
En la nutrición, el sentido del gusto posee un rol funda-
mental, ya que permite discriminar alimentos, protegiendo de
compuestos potencialmente nocivos, debido a su toxicidad o
grado de descomposición. Este sentido también es capaz de
brindar la capacidad de seleccionar alimentos que permitan
sentir agrado y placer.1
Por su parte, el olfato, tiene la capacidad de relacionar,
prevenir, alertar, recordar y generar distintos tipos de sensa-
ciones. Influye tanto en la conducta alimentaria (juega un
papel clave en generar apetito y tener predisposición para
interacciones sociales. Asimismo, puede ser muy importante
en profesiones relacionadas con la industria alimentaria o
vitivinícola.2,3
Existe una estrecha relación entre gusto y olfato, por lo que
la alteración de uno de ellos puede llevar a una afectación
conjunta de ambos y repercutir de manera significativa sobre
la calidad de vida del paciente.3-6
Se debe tener en cuenta que cualquier cambio en las apre-
ciaciones gustativas y olfativas debe ser abordado de manera
multidisciplinar, con especial énfasis en posibles asociaciones
con signos y síntomas neurológicos, ya que puede ser la mani-
festación inicial de enfermedades neurológicas como la en-
fermedad de Parkinson o la enfermedad de Alzheimer.3, 6-8 Es
importante para su detección una adecuada historia clínica, ya
que solo así será posible orientar la/s posible/s etiología/s.
Así pues, el objetivo de esta revisión es actualizar el cono-
cimiento existente sobre las alteraciones de los sentidos quí-

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micos, gusto y olfato, durante el envejecimiento, así como
sobre las manifestaciones, causas, repercusiones y posibles
tratamientos de dichas alteraciones.
Metodología
Se llevó a cabo una revisión bibliográfica, para lo cual se
realizó una búsqueda bibliográfica de artículos científicos
incluidos en las bases de datos PubMed y Web of Science,
publicados entre 2010 y 2018.
La selección de los artículos se realizó conforme a unos
criterios de inclusión. Así, los artículos incluidos en la revi-
sión bibliográfica (en total 37 artículos) cumplieron los si-
guientes requisitos:
-Haber sido publicados en los últimos diez años (desde
2010, inclusive).
-Haber sido publicados en idioma inglés, español, portu-
gués o francés.
-Artículos que trataran el objetivo de la revisión.
-Poder ser hallados y descargados en texto completo.
-Artículos cuyos sujetos de estudio fuesen humanos.
-Estudios con resultados estadísticamente significativos.
Como criterios de exclusión se contemplaron estudios du-
plicados y todos aquellos que no se ajustaron a los criterios
anteriormente mencionados.
La búsqueda de los artículos se realizó en inglés, utilizan-
do los siguientes términos para el sentido del gusto (búsqueda
libre/ básica): “taste alterations”, “taste perception”, “taste
loss”, “dysgeusia”, “old people”, “aging”, “elderly”, “risk
factors”, “gender”, “genetics”, “hospitalization”, “institutiona-
lization”, “zinc deficiency”, “anorexia of aging”, “depres-
sion” y “treatment”; mientras que para el sentido del olfato se
utilizaron los siguientes: “smell alterations”, “odor percep-
tion”, “odor loss”, “aging”, “old people”, “presbyosmia”,
“hyposmia”, “causes”, “gender”, “dependency”, “dementia”,
“alzheimer disease”, “fragility”, “depression” y ”treatment”;
combinándose unos con otros en la mayoría de los casos
(búsqueda avanzada). Se utilizó únicamente el operador boo-
leano “AND”. Los filtros utilizados en la búsqueda fueron:
estudios publicados en los últimos diez años (desde 2010),
realizados en humanos y con acceso al texto completo.
Resultados / discusión
Alteraciones gustativas durante el envejecimiento
Manifestaciones
Se sabe que con la edad, la prevalencia de que exista una
alteración del gusto es alta. En estudios como el de Rawal et
al., en 2016, se habla de una alta prevalencia de alteraciones
gustativas en adultos mayores de 40 años, aumentando progre-
sivamente con la edad (la más alta en los mayores de 80
años).9
Barragán et al., investigaron acerca de la capacidad de de-
tección de sabores en 1020 sujetos con edades entre 18 y 80
años.10 Los resultados revelaron la relación entre edad y sensi-
bilidad gustativa al encontrar una disminución significativa en
la percepción del gusto de todos los sabores con el aumento de
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la edad. Esta misma relación fue examinada por Yoshinaka et
al., quienes detectaron que los adultos jóvenes (24-32 años)
mostraron umbrales de reconocimiento significativamente más
bajos que el grupo de mediana edad (69-71 años) y éste a su
vez mostró umbrales inferiores que el grupo de adultos mayo-
res (79-81 años).11
De manera similar, Hoogeveen et al., tras analizar los
cambios en el procesamiento neuronal del gusto en jóvenes y
mayores, destacaron diferencias relacionadas con la edad en la
activación cerebral y percepción del gusto.12 Los adultos ma-
yores mostraron menos activación cerebral para integrar el
gusto, en comparación con los jóvenes; luego la integración
sensorial del gusto cambia con la edad.
Apoyando el estudio anterior, Green et al., examinaron la
activación cerebral tras estímulos de sabor dulce y amargo en
adultos jóvenes y de mediana edad, teniendo mayor activación
los primeros.13 Estas diferencias en las respuestas cerebrales
de los adultos de mediana edad reflejan las primeras pérdidas
del sentido del gusto.
El grado de pérdida de sabor observado varía según los es-
tudios analizados.8,14-16 En general, los resultados obtenidos
muestran pérdidas en todos los sabores, siendo la sensibilidad
ácida o agria y amarga la más afectada por el envejecimiento,
mientras que la dulce es la menos afectada.
En contraposición, en otros estudios no queda claro que el
envejecimiento esté asociado con una disminución en la sensi-
bilidad, discriminación, intensidad percibida e identificación
gustativa. Es el caso de algunos de los estudios revisados, en
los que se concluye que la sensibilidad gustativa se conserva
notablemente durante el envejecimiento, lo que podría expli-
carse, entre otros, por el hecho de que hasta tres nervios cra-
neales inervan el sentido del gusto.14,17,18
Causas
Con la edad, la sensibilidad gustativa disminuye debido a
una reducción en el número de botones gustativos por papila,
así como el número de papilas de la lengua y terminaciones
nerviosas gustativas.19, 20 Esto puede estar asociado a diversas
condiciones como alcohol (disminuye la capacidad de distin-
guir sabores), tabaquismo (provoca una disminución de la
vascularización y la densidad de las papilas gustativas), defi-
ciencia de zinc, alteraciones nasosinusales, infecciones respi-
ratorias, higiene oral inadecuada, afecciones de la cavidad oral
(xerostomía, estomatitis), enfermedades renal y hepática (con-
tribuyen a la disminución de la sensibilidad), cáncer (los tra-
tamientos con quimioterapia provocan alteración del gusto),
alteraciones del sistema nervioso central (traumatismos, tumo-
res, enfermedades degenerativas), alteraciones del metabolis-
mo y la nutrición (hipotiroidismo, diabetes), trastornos del
olfato (la pérdida del gusto se debe a la pérdida de la función
olfatoria), polifarmacia (trastornos del gusto inducidos por
fármacos), entre otros.8, 9, 16, 20
Además de la edad, se han propuesto otros factores tam-
bién asociados con pérdida del gusto en adultos mayores. Un
ejemplo es el género, ya que varios estudios revisados obtu-
vieron diferencias en la sensibilidad gustativa entre sexos. En
el primer estudio de este grupo, mencionado anteriormente, las
mujeres, tanto de mediana edad como de edad superior, mos-
traron umbrales de reconocimiento más bajos que los hombres
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para los sabores agrios, salados y amargos, pero no hubo dife-
rencias en el umbral del sabor dulce entre los dos grupos.11 El
segundo estudio coincide con el anterior en que las mujeres
perciben mejor que los hombres, siendo mayor la percepción
para los sabores amargo y agrio, con respecto al grupo mascu-
lino.21 Otros factores estudiados, además de la edad y género,
son la genética, la hospitalización e institucionalización de los
adultos mayores.10,20, 22-26
Repercusiones
Una alteración del sentido del gusto puede influir indirec-
tamente en la salud de adultos mayores, debido a que parece
modificar la elección de los alimentos, lo que aumenta el ries-
go de una dieta monótona 27. Este enfoque coincide con el de
otros estudios revisados, en los que preocupa cómo las pérdi-
das de sabor modifican la relación del adulto mayor con su
entorno y cómo pueden tener una repercusión importante en la
elección de los alimentos y en la pérdida del placer de co-
mer.28, 29
En esta línea y en relación a los anteriores estudios, el tra-
bajo de Somekawa et al., asoció la menor percepción del gusto
con un mayor riesgo de fragilidad en las personas mayores.30
Los resultados obtenidos fueron que la disminución en la
capacidad de percibir los distintos sabores (hipogeusia) lleva a
falta de apetito y hambre, menor ingesta de nutrientes y a una
selección inadecuada de alimentos, contribuyendo a la deno-
minada anorexia senil. Esta misma idea aparece en el artículo
de Wysokinski et al., quienes añaden que esta anorexia en las
personas mayores puede llevar a otras consecuencias además
de fragilidad, tales como desnutrición proteico-energética,
sarcopenia, deterioro funcional, morbilidad y mortalidad.31
Según Hur et al., el deterioro en la capacidad gustativa
aumenta además las posibilidades de sufrir depresión en las
personas mayores, tras la pérdida del placer de comer.32
Tratamiento
El tratamiento de las alteraciones del gusto relacionadas
con el envejecimiento depende de la causa y del tipo de altera-
ción, pudiendo establecerse diferentes alternativas.33
En el tratamiento de aquellas alteraciones asociadas a un
déficit de zinc, la sensibilidad gustativa puede restablecerse
(hasta cierto punto) aumentando la ingesta de este oligoele-
mento, ya que aumenta la sensibilidad de los receptores gusta-
tivos. Cabe destacar el estudio de Aliani et al., quienes tratan
de relacionar la suplementación de zinc con el aumento de la
agudeza gustativa en la población mayor.34
Cuando estas alteraciones van asociadas a xerostomía,
pueden tratarse con el uso de preparados de saliva artificial o
con Pilocarpina oral. Las técnicas de mascado de chicles im-
pregnados con sustancias ácidas o zumo de limón también
pueden ayudar.35
Si la alteración es debida al consumo de medicamentos,
puede responder a la reducción de la dosis del fármaco o a la
sustitución de este por otro del mismo grupo que no altere el
gusto.35
En ausencia de un tratamiento específico, algunas estrate-
gias comunes incluyen: comer comidas más pequeñas y fre-
cuentes, usar más condimentos, comer alimentos más sabro-
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sos, cuidado bucal antes de comer y evitar alimentos pican-
tes.33
Otros autores tratan de proporcionar vías adicionales para
contrarrestar las pérdidas en la capacidad quimiosensorial,
mejorar la apreciación y estimulación de la ingesta de alimen-
tos.29 Según Kershaw and Mattes, la adición de estímulos del
gusto y énfasis en el sabor de la comida puede ser una estrate-
gia útil para un subconjunto de individuos con disminución de
la sensibilidad gustativa, pero su efectividad se limita en ageu-
sia y en aquellos casos donde la función gustativa no es la
causa subyacente de la ingesta de alimentos alterada.36 Otras
estrategias útiles se centran en los atributos no quimiosenso-
riales de los alimentos, como la apariencia (color) o la textura
(forma). Dichas estrategias deben adaptarse a las circunstan-
cias individuales de cada individuo.36
Alteraciones olfativas durante el envejecimiento
Manifestaciones
En general, los estudios revisados muestran un claro dete-
rioro en la identificación de olores en los adultos mayores
(presbiosmia). En el estudio aportado por Carrillo et al., los
autores reportaron resultados sobre las pérdidas del sentido del
olfato relacionadas con la edad, observando que el declive de
las propiedades olfatorias afecta sobre todo a mayores de 65
años, especialmente a los hombres, ya que las mujeres parecen
tener mejor capacidad olfatoria.3 Otro estudio mostró que más
del 50% de los adultos mayores de 65 a 80 años y aproxima-
damente el 80% de los mayores de 80 años presentan pérdidas
importantes en el olfato (hiposmia).8 En esta línea, el trabajo
de Mondon et al., describe una disminución drástica desde la
quinta década de la vida, resultando frecuentemente en anos-
mia después de los 90 años.17
Además de disminución de la capacidad olfatoria, se han
identificado otras alteraciones del sentido del olfato relaciona-
das con el envejecimiento, correspondientes a la percepción
errónea de un olor (parosmia). No obstante, parece ser menos
común en adultos mayores que en adultos jóvenes.14
Causas
Son diversos los factores que pueden llevar a una pérdida
del olfato en adultos mayores, tales como cambios en la es-
tructura y función de la nariz, así como tejidos y regiones del
cerebro responsables de la percepción olfativa. Por ejemplo,
un cambio estructural importante relacionado con el enveje-
cimiento es una reducción en el tamaño de los orificios de la
lámina cribosa del hueso etmoides, a través de los cuales pa-
san axones hacia el bulbo olfatorio, pudiendo provocar daños
en el transporte de las señales olfativas al cerebro. También se
han descrito casos de adelgazamiento y reducción de la vascu-
larización del epitelio olfatorio, disminución en el número y
especificidad de los receptores olfatorios y una reducción en el
tamaño del bulbo olfatorio. Estos cambios pueden deberse en
parte a las alteraciones en el ciclo celular asociadas con el
envejecimiento, así como al daño acumulado provocado por la
exposición a toxinas ambientales y otras sustancias nocivas a
lo largo de la vida.8, 37
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Cambios en la estructura y el tamaño del cerebro, cambios
neuroquímicos y la presencia de enfermedades neurodegenera-
tivas como la enfermedad de Alzheimer también han sido
implicados en pérdidas importantes en el olfato (la reducción
de la capacidad olfativa puede ser un signo temprano de tales
síntomas).8, 37, 38
Otra serie de factores relacionados con la edad son el au-
mento de la prevalencia de afecciones como la rinosinusitis y
la poliposis nasal y el espesor de la pared de la arteria caróti-
da, que es un indicador de aterosclerosis, causando daño arte-
rial en la región olfativa.8, 17
Sin embargo, más allá de este efecto global de la edad, el
declive de las propiedades olfatorias está relacionado con
factores específicos asociados a las experiencias de vida de
cada persona. Sulmont-Rossé et al., analizaron la influencia,
además de la edad y del género, del grado de dependencia en
la capacidad para detectar olores.39 Los resultados obtenidos
mostraron un vínculo entre mayor grado de dependencia y
menor percepción olfativa, lo que refuerza la hipótesis de que
el deterioro del sentido del olfato no es solo efecto de la edad,
sino de la situación individual de cada persona (consumo de
medicación, estado cognitivo, etc.).
Repercusiones
Algunos estudios mencionados anteriormente, señalan que
la menor percepción del sentido del olfato, al igual que ocurría
con el gusto, puede ser un indicador de fragilidad y vulnerabi-
lidad en la vejez, ya que compromete la capacidad de respues-
ta y de adaptación en cada individuo a las agresiones externas.
Un ejemplo podría ser el aumento del riesgo de accidentes por
inhalación de gases o explosiones al no detectar fugas de gas
u olores como el humo.30, 31
Esta asociación se recoge también en otros estudios como
los de Gunzer y Kmieć et al., quienes ponen de manifiesto
que una disminución en la función olfativa que reduzca el
apetito y la ingesta inadecuada de alimentos, tiene un impacto
significativo en la calidad de vida del individuo y podría con-
tribuir a un mayor riesgo de malnutrición y desnutrición del
adulto mayor.40, 41 A lo anterior, Croy et al., añaden el mayor
riesgo de depresión tras el impacto de la pérdida del olfato
sobre el sujeto.42
Tratamiento
Cabe destacar el estudio de Drews and Hummel, quienes
tratan de identificar posibles tratamientos en aquellas altera-
ciones asociadas a una menor percepción del sentido del olfa-
to.43 Tras analizar numerosos artículos, se concluye que las
propiedades olfatorias pueden restablecerse (hasta cierto pun-
to) gracias al entrenamiento olfativo, ya que la exposición a
corto plazo a los olores conduce a una mejora de la sensibili-
dad olfativa. Se sugirió así que la exposición al olor podría
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llevar a una regeneración de la mucosa olfatoria. De forma
similar, Geißler et al., subrayaron que el entrenamiento olfato-
rio es una estrategia de tratamiento eficaz, sugiriendo un au-
mento en la efectividad cuando el entrenamiento es prolonga-
do.44 Además, Haehner et al., mostraron que el entrenamiento
olfativo es también efectivo en pacientes con enfermedad de
Parkinson.45
Cuando la pérdida del olfato es debida a afecciones como
rinosinusitis u obstrucción mecánica, tal como desviación
septal o poliposis masiva, se aplica la terapia quirúrgica.43
Sin embargo, la forma más frecuente de tratamiento a una
alteración del olfato es la medicación.43 Drews and Hummel,
en su revisión, ponen de manifiesto la utilización de diversos
tratamientos farmacológicos, tales como administración de
corticoides y esteroides sistémicos, sulfato de zinc, rasagili-
na,…en un intento de restaurar la capacidad de percibir los
olores.43 Otros estudios se basaron en la utilización de gluco-
corticoides, citrato de sodio, vitamina A e inhibidores no se-
lectivos de la fosfodiesterasa, como la teofilina y la pentoxifi-
lina, para mejorar la función olfatoria.46
Conclusiones
Tras la revisión bibliográfica realizada, se han llegado a las
siguientes conclusiones:
-La evidencia científica indica que en situaciones fisiológi-
cas como el envejecimiento, se producen alteraciones de los
sentidos químicos (gusto y olfato). En general, los estudios
revisados concluyen que, tanto gusto como olfato, tienden a
declinar con la edad, sobre todo a partir de los 65 años. Esta
disminución de las funciones gustativas y olfatorias afecta
especialmente a los hombres, ya que las mujeres parecen tener
mejor capacidad gustativa y olfatoria.
-Las alteraciones de los sentidos del gusto y del olfato no
solo afectan a la calidad de vida de los adultos mayores para
disfrutar de la comida (pérdida del placer de comer), la bebida
y/o los aromas agradables, sino también a su seguridad, al
modificar la relación de la persona mayor con su entorno y
poner en riesgo su salud.
-Las alteraciones del gusto y del olfato que aparecen du-
rante el envejecimiento provocan disminución en la capacidad
de percibir los distintos sabores y olores, conduciendo a una
menor ingesta y a una selección inadecuada de alimentos que
hace que algunos de ellos sean eliminados de la dieta habitual,
contribuyendo a la denominada anorexia senil. Por tanto,
habría que sugerir a los profesionales sanitarios el diagnóstico
y tratamiento específicos de estas alteraciones, ya que podrían
afectar negativamente al estado nutricional y de salud de la
persona.
 Nazaret Delgado Olea y col. Análisis de las alteraciones de los sentidos del gusto y olfato en adultos mayores: revisión de la literatura.

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