CANTIDAD: 6 PAX 6

CÓDIGO: 03

CORAZON DE ALCACHOFA RELLENO

Alcachofa rellenada con crema de zanahoria acompañada con

huevo dando agradable color

CANTID
PREPARACIÓN PRODUCTO . UNID. PRECIO TOTAL
1. realizamos el mise en place Alcachofa 408 gramos
2. adquiriremos lo del medio de la 12  4
alcachofa y luego blanquear por          
minutos
3. realizamos el tocino en corte Relleno        
brunoise y pasamos a retostar
Tocino 500 gramos 40,95  10
quitando el aceite excesivo
4. realizamos la cocción de la papa papa imilla 1  libra  5   1.25
con cascara luego el pelado y
cortado en brunoise Crema de queso 200 gramos 15  5
5. preparación en un perol
agregamos las papas en brunoise Mantequilla 200 gramos 5  1.25
los tocinos y la crema de queso      
con un toque de sal y pimienta    
6. Por último, realizamos el          
emplatado
         

         

       

       

       

       

       

       

         

         

         
         
          

         

         

         

         
total 21.5
Condimento 2% 21.93

Equipos, utensilios y observaciones

 Olla, cuchillo, espumadera, platos, cubiertos, tablas,
sartén PRECIO DE VENTA BASE 21.5

COSTE DE MATERIA PRIMA 21.93

COEF.MULTIPL. (%)  43.86

IVA + IT (16 %)  50.87

PRECIO DE VENTA UNITARIO  8.47

CANTIDAD: 8 PAX 8

CÓDIGO: 01

 Sorpresa de repollo

Observamos una sorpresa de relleno a acompañado de una

salsa de vino y pétalos de flores comestibles

CANTID
PREPARACIÓN PRODUCTO . UNID. PRECIO TOTAL
1. realizamos el mise en place.    
2. blanqueado del repollo y luego    
enfriar en agua fría para, sacar las REPOLLO 464  gramos   4.4  4.4
hojas blanqueadas y repetir el
proceso hasta el centro del        
repollo.
RELLENO        
3. El cebollín realizar el blanqueado
para el amarado de sorpresas  CILANTRO 0.116 kg   2.19  0.54
4. el tocino realizamos el corte en
 QUESO CHEDAR 398  kg   30.73  7.6
brunoise y pasamos a retostar
  QUESO CREMA 200   gramos  15  3.75
 CEBOLLIN  ramo    10  2.5
         

         

         

       

       

       

       

       

       
quitando el aceite excesivo
5. realizamos la cocción de la papa          
con cascara luego realizamos el          
pelado y cortado en brunoise
6. en un perol agregamos las papas          
en brunoise los tocinos y la
crema de queso con un toque de          
sal y pimienta
         
7. Por último, realizamos el
emplatado          

         

         

         

         

         
total 18.79
Condimento 2% 19.16

Equipos, utensilios y observaciones

 Olla, cuchillo, espumadera, platos, cubiertos, tablas,
sartén PRECIO DE VENTA BASE  19.16

COSTE DE MATERIA PRIMA 18.79

COEF.MULTIPL. (%)  36.38

IVA + IT (16 %) 52.38

PRECIO DE VENTA UNITARIO  4.3

CANTIDAD: 8 PAX 8
CÓDIGO: 02

 CANASTAS DE QUESO

Podemos ver canasta queso rellena con verduras

acompañada con una salsa de salsa y zanahoria
salteada,brotes

CANTID
PREPARACIÓN PRODUCTO . UNID. PRECIO TOTAL
1. realizamos el mise en place Queso parmesano  344 gramos   61.78
2. Rallamos el queso parmesano  15.445
luego pasamos a un sartén anti          
adherente antes de que se
derrita por completo sacamos y Pure de        
darle forma en un molde en zanahoria        
forma de canasta
3. Siguiente paso realizamos el          
emplatado con relleno, verduras,
o cremas  zanahoria  1.018 kg   5.19   1,29
PURE DE ZANAHORIA
4. Realizamos la cocción de la  Azúcar 1   kg  6.70  0.1
zanahoria y llevamos a licuar con  Sal  1 kg 
crema de leche, sal, azúcar,  1  0.1
mantequilla.  Mantequilla  200  gramos  19  4.75
SALSA DE VINO
5. Llevamos a cocción la remolacha  Crema de leche  300 gramos   15  3.75
luego el fondo llevamos a
reducción con maicena e          
incorporamos el vino al último
 1.25
para resaltar el vino Zanahoria baby amaro     5
6. El tomate Cherry solo pasamos        
con aceite para lubricar
7. Zanahoria baby llevamos a        
blanquear y luego a saltear, para
Salsa de vino        
emplatar.
       

Vino  750  ml  23  5.6

 Remolacha  1  libra  5  1.25

 Maicena  200  gramos  4  1

         

 Tomate Cherry  1  kilo  13.50  4.3

         
        

         

         

         

         

         
total 38.78
Condimento 2% 39.55
Equipos, utensilios y observaciones
 Olla, cuchillo, espumadera, platos, cubiertos, tablas,
sartén PRECIO DE VENTA BASE  38.78

COSTE DE MATERIA PRIMA  39.55

COEF.MULTIPL. (%)  79

IVA + IT (16 %)  91.48

PRECIO DE VENTA UNITARIO  7.6