“Año del Fortalecimiento de la

Soberanía Nacional”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE ZOOTECNIA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA ZOOTECNIA
DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE PRODUCCIÓN ANIMAL

EMPLEO DE PIGMENTANTES

ASIGNATURA: SEMINARIO DE ALIMENTACIÓN

PROFESOR: ING. FERNANDO ACOSTA RUESTA.
ALUMNO: MERINO BALAREZO CLAUDIA

PIURA, SULLANA- 2023

INDICE
I. JUSTIFICACIÓN ....................................................................................................................... 3

II. OBJETIVOS ................................................................................................................................ 4

2.1 OBJETIVO GENERAL ..................................................................................................... 4

2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS ............................................................................................ 4
III. MARCO TEORICO ................................................................................................................... 4

3.1 PIGMENTACIÓN .............................................................................................................. 4

3.1.1 DEFINICIÓN ..................................................................................................................... 4
3.1.2 CLASIFICACIÓN DE PIGMENTANTE ........................................................................ 5
3.1.2.2 Sintéticos: ......................................................................................................................... 6
3.2 CAROTENOIDES .................................................................................................................... 7
3.3 FISIOLOGIA DIGESTIVA ............................................................................................... 8
3.4 FACTORES QUE AFECTAN LA PIGMENTACIÓN ................................................... 9
3.5 METODOS Y LUGARES ANATÓMICOS DE MEDICIÓN DE LA .............................. 10
PIGMENTACIÓN ........................................................................................................................ 10
3.6.1 Métodos directos ............................................................................................................... 10
3.6.2 Métodos indirectos ........................................................................................................... 12
I. JUSTIFICACIÓN
La presente investigación conoceremos la importancia del uso de los pigmentantes
para la alimentación de las aves. Además se debe tener en cuenta que en la
avicultura el color de la piel del pollo juega un rol fundamental para la
comercialización y aceptación del producto. En diferentes países los consumidores
asocian la coloración de la piel con la salud del animal y frescura de la carne así es
que por ello esta investigación se adentraba a tocar los diferentes tipos de
pigmentantes se pueden utilizar en la alimentación de las aves.

La coloración de la piel en pollos y en la yema de los huevos está determinada por

los carotenoides de la dieta, principalmente xantofilas. Cabe mencionar, además,
sus propiedades antioxidantes e inmunomoduladores, que pueden resultar en una
mejora de los parámetros productivos.

Para satisfacer los requerimientos del mercado las industrias avícolas adicionan
carotenoides o pigmentantes artificiales (canthaxanthin, apo-éster entre otros) y/o
naturales a la dieta del pollo, mientras que los pequeños productores prefieren
suministrar maíz amarillo, residuos de cocina, forrajes, subproductos ricos en
carótenos y xantófilas, desconociendo el rendimiento y costos que incurren con
esta práctica. Por otro lado, el interés de la utilización de fuentes naturales de
pigmentación ha despertado interés en la alimentación de animales de importancia
zootécnica con el objetivo de contribuir a reducir costos de producción y mejorar
la calidad organoléptica del producto, debido a esto se han utilizado diferentes
extractos provenientes de especies vegetales como caléndula (Tagetes erecta),
pimentón (Capsicum annumm), achiote (Bixa orellana), zapallo (Cucurbita
moschata), entre otros.

Al clasificar a un alimento como seguro, con buenas características estéticas y

nutritivas está directamente relacionada no sólo por el aspecto y presentación, sino
también por el color, ya que de esto depende la atracción del consumidor hacia el
producto.
II. OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GENERAL
▪ Conocer la importancia del uso de los pigmentantes para la alimentación
de las aves.

2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

▪ Identificar cuales son los principales pigmentantes en la avicultura
▪ . Conocer la fisiología digestiva de las aves.
▪ Conocer el efecto que tiene los pigmentantes dentro de la fisiología de
las aves.
▪ Reconocer los diferentes tipos de pigmentantes que existe en la
actualidad para la avicultura.

III. MARCO TEORICO

3.1 PIGMENTACIÓN
3.1.1 DEFINICIÓN
Según el diccionario de la lengua española, pigmento se define como materia
colorante que se encuentra en las células vegetales y animales.
Los pigmentos son compuestos químicos que absorben luz en el intervalo de la
longitud de onda de la región visible. La producción del color se debe a la
estructura específica del compuesto (cromoforo), esta estructura capta la energía
y la excitación que es producida por un electrón de una órbita exterior a una órbita
mayor, la energía no absorbida es reflejada y/o refractada para ser capturada por
el ojo, y los impulsos neuronales generados serán transmitidos al cerebro, donde
pueden ser interpretados como color.
El color de la piel del pollo y de la yema del huevo, tiene importancia en la
comercialización de estos productos, sobre todo en los países en que
tradicionalmente se usa el maíz para la alimentación de las aves. La
diferenciación de producto, así como la relación del color con la salud,
definitivamente constituyen una ventaja comercial que se traduce en mejor precio
de venta y preferencia por los pollos de asadero de alta pigmentación y en los
huevos, las yemas de color naranja intenso
3.1.2 CLASIFICACIÓN DE PIGMENTANTE

Los pigmentos pueden ser clasificados tomando en cuenta alguna de las

características como origen (naturales, sintéticos o inorgánicos), la estructura del
cromoforo (pueden tener sistemas conjugados como los carotenoides, las
antocianinas y las betalainas), estructura de los pigmentos naturales (como los
derivados del tetrapirrol, derivados de los isoprenoides, etc.) y como aditivos
alimentarios (pueden ser certificados y no certificados, según la FDA).

3.1.2.1 Pigmentos naturales

Las ventajas de los pigmentos naturales sobre los sintéticos han

aumentado debido a las propiedades biológicas de los pigmentos
naturales que se han ido descubriendo. Además, algunos productos tienen
un gran valor en el mercado solo la utilización de tintes naturales. Sin
embargo, es necesario señalar que las ventajas de los colorantes sintéticos
son muy conocidas como el alto poder de pigmentación, estabilidad, el
almacenamiento, la facilidad del proceso de obtención y, además, son
más baratos y están disponibles en cantidades ilimitadas
Sobre el uso de pigmentos naturales a
▪ Maíz amarillo (Zea mays L.)
▪ Harina de alfalfa (Megicago sativa L.)
▪ Cempasuchil.
▪ Chiles (Capsicumm).
▪ Microalgas (Haemotococcus Pluviales).
▪ Crustaceos.
▪ Leucaena (Leucocephala)
▪ Achiote (Bixa orellana L.)
▪ Harina de camarón
▪ Zanahoria (Daucus carota L.)
El mismo autor indica que carotenos permitidos por la FDA y la OMS
son: Luteína, zeaxantina, cantaxantina, antoxantina, captaxantina.
Indica que cuatro grupos principales de pigmentos son responsables de la
coloración en mamíferos, aves, peces e invertebrados de importancia
económica, como:
 ▪ Porfirinas, son de importancia primordial en la coloración de la
cascara de huevo de especies aviares, (Lang et al. 1987).
▪ Piridinas, son responsables por mucho de los amarillos y rojos
brillantes en peces, anfibios y reptiles, (Nixon, 1985).
▪ Melaninas, dan lugar a los negros, grises y marrones de
vertebrados y muchos invertebrados, así como también de sus
rojos como sus amarillos. Son polímeros heterogéneos
compuestos de metabolitos de tirosina (Hudon, 1994).
▪ Carotenoides, obtenidos de los animales por sus dietas, confieren
la mayoría de los brillantes colores rojo, amarillo y naranja, muy
apreciados no solo en la acuicultura, sino también en la industria
avícola, (Toyomizu et al. 2001).
▪ Etil-ester del ácido apocarotenóico, conocido
genéricamente como apoester, es una molécula de origen
sintético, de color amarillo-naranja.

3.1.2.2 Sintéticos:

Los más utilizados son las premezclas de cantaxantina, carotenoide

de color rojo yapocarotenos, carotenoides de color amarillo.

Algunos pigmentos utilizados en alimentación de aves

Pigmentos amarillos: Pigmentos rojos:

Pigmentos Pigmentos naturales

naturalesß-apo-
Capxanteina
8'-carotenol

(Xarocol)
Ester etílico del ácido ß-apo-
8'- carotenoico (Carophyll
amarillo) Cantaxantina (Carophyll rojo)

Luteína

Zeaxantina

Fuentes Pigmentantes Sintéticas

Los pigmentos sintéticos se han transformado en una buena opción en cuanto a la
coloración de yemas de huevos y piel en pollos broilers.
 En la última década se han sintetizado una serie de ellos, donde se destacan:
Cantaxantina, -apo-8’-carotenal (Bac), Éster etílico del ácido -apo-8’-
carotenoico, (Bace), Zeaxantina, Carophyll, Lutenal.

El Bac y Bace se transfieren de la dieta al huevo y proporcionan un aumento en el

color de la yema en aves que son alimentadas con dietas pobres en pigmentos
naturales, siendo el Bac un pigmento que puede ser transformado en vitamina A y
en derivados de cadenas más cortas.

Se ha comprobado experimentalmente que en la utilización de fuentes sintéticas,

específicamente Bac y Bace, en comparación a fuentes naturales como: maíz,
maravilla y alfalfa, no presentan diferencias significativas en la eficiencia de
utilización.

Dos productos comerciales son el Carophyll y Lutenal, sus diferencias radican en el

contenido de distintos carotenoides con características específicas.

El Carophyll se puede encontrar en tres colores distintos: amarillo, que corresponde

e éster apocarotenoico, rojo, que corresponde a cantaxantina y naranjo que es una
mezcla de los dos anteriores.

Por otro lado, el Lutenal es una mezcla de un antioxidante y cinco xantofilas, estas
son: Zeaxantina, Capsantina, Bixina, Capsorubina, Astanxantina.

3.2 CAROTENOIDES

Los carotenoides y sus funciones biológicas Los carotenoides son hidrocarbonos

(carotenos) y sus derivados oxigenados (xantofilas) que tienen ocho isoprenoides
unidos de tal manera que la disposición de estas unidades isoprenoides se invierte en
el centro de la molécula de modo que los dos grupos metilo centrales están en una
relación posicional 1,6 y los grupos metilo no terminales restantes están en una
relación posicional 1,5 (UPAC y IUB 1974, citado por Moreno. Los carotenoides
otorgan colores tales como naranjas, amarillos, rojos, verdes y ciertos azules, entre
los que resaltan las xantófilas que son un tipo particular de carotenoides con mayor
absorción en comparación a otros tipos y producen coloraciones amarillas Gill
(2007), citado por Cadena-Ortiz (2015) .
Todos los carotenoides pueden derivar de la estructura acíclica C40H56 compuesta
por una cadena central larga que contiene dobles enlaces conjugados y que se pueden
describir por la fórmula general C40H56On. Donde puede estar formada por 0-6
 hidrocarburos. Cuando n=0 los compuestos resultantes se denominan carotenos,
mientras que en los carotenoides oxigenados no está comprendida entre 1 y 6 (Surai,
2012).

3.3 FISIOLOGIA DIGESTIVA

APINCO (2000) explica que las principales estructuras que componen al

sistema digestivo son:
a) Boca y faringe son: el pico, lengua, coana e infundíbulo. El tamaño del
pico parece ser un factor importante en la regulación de la ingestión.
Mostró que las aves tienen dificultades para consumir partículas que son
mayor o menor a la dimensión anatómica del pico, este es un factor
importante, que influye en la preferencia por el tamaño de la partícula.
b) El esófago es un segmento relativamente largo, que posee un
divertículo, el buche, que separa las porciones superior e inferior de
esófago. Presenta glándulas mucosas que tienen la función de
lubricación.
c) El proventrículo es una estructura localizada entre el esófago inferior y
la molleja, recubierta por una mucosa glandular con función secretora
(glándulas gástricas secretoras). A pesar que el proventrículo actúa
primordialmente en la producción y liberación de secreciones gástricas.
d) La molleja posee características específicas: Macizo desenvolvimiento
muscular, derivado, primordialmente, de una camada de muscular lisa
circular. La camada interna de la molleja presenta una submucosa firme,
una camada glandular y un revestimiento resistente y abrasivo,
constituido por un complejo proteína polisacárido.
e) El intestino delgado mide aproximadamente 1,5 m de largo en un pollo
adulto, la cual con forma de “U” envuelve al páncreas y se denomina
duodeno. Los segmentos siguientes no tienen división nítida, así que la
porción del duodeno se denomina yeyuno, y el segmento anterior a la
unión del ciego se llama íleon. En esta región del tracto gastrointestinal
existe la desembocadura de los ductos pancreáticos y biliar, entrando el
duodeno debajo de la unión duodeno-molleja.
f) El intestino grueso es relativamente corto y sin demarcaciones
definidas, en la unión del intestino delgado y grueso están los ciegos, que
en las aves son un par, al contrario de los mamíferos. El colon es un tubo
 corto y estrecho, que se extiende desde la unión íleo - cecólica hasta la
cloaca. La cloaca es un compartimiento común de los sistemas digestivos,
urinario y reproductivo, siendo dividido en tres partes:
▪ Coprodeum, siendo el mayor compartimiento, actuando como
reservorio de las heces.
▪ Urodeum, siendo la terminación del tracto urinario y
reproductivo.
▪ Proctodeum se abre externamente a través del ano.

3.4 FACTORES QUE AFECTAN LA PIGMENTACIÓN

El lograr una pigmentación adecuada en el pollo de engorde no depende

únicamente de la concentración de pigmento en la dieta, de hecho, se
puede decir que el éxito o fracaso de cualquier estrategia pigmentante es
el resultado de la interacción de muchos factores, los cuales se enlistan a
continuación:
A. Tipo de carotenoide ofrecido a las aves. Es necesario conocer las
diferentes eficiencias pigmentantes de los carotenoides disponibles
comercialmente para poder elaborar fórmulas eficientes. Es importante
tomar en cuenta la capacidad de depósito del carotenoide en los tejidos
del ave, a iguales concentraciones en el alimento, la eficiencia de depósito
del apoester en los tejidos es mayor que la de las xantófilas de tagetes.
B. Genética de la parvada. No todas las líneas de pollo presentan la
misma eficiencia para fijar pigmento en la piel, de hecho existen líneas
genéticas de pollo que no fijan carotenoides en la piel.
C. Estado de salud. Cualquier tipo de enfermedad que disminuya el
consumo de alimento va a provocar una ingesta menor de carotenoides,
aunado a esta situación, cualquier tipo de daño sobre la integridad de la
mucosa intestinal va a disminuir o de plano impedir la absorción de las
xantofilas dietarías.
D. Tipo de dieta. Las xantófilas son lípidos terpenoides, por lo tanto, se
digieren y absorben como cualquier otra molécula no polar. Los niveles
de grasa en la dieta afectan directamente la absorción de los
carotenoides.
E. Instalaciones y manejo. El efecto de estas variables no requiere
 ilustración, ya que se sabe que animales sometidos a manejos
inadecuados o que se encuentran en instalaciones deficientes, mostraran
al menos una baja en el consumo de alimento, lo que traerá como
consecuencia una pigmentación deficiente.
F. Planta procesadora. Este es un factor muy importante a tomar en
cuenta cuando se está produciendo pollo pigmentado, ya que para
obtener un desplumado óptimo del pollo, se necesita una temperatura en
el agua de 60C, sin embargo, a esta temperatura se produce separación
de la epidermis, arrastrando con esto el pigmento de la piel y produciendo
que el pollo pierda coloración. Genéricamente esto se conoce como pollo
“tallado” el cual también recibe castigos económicos por mala
presentación del producto en el mercado público. La temperatura del agua
adecuada para desplumar sin causar la remoción del pigmento dérmico
es alrededor de 52 C, arriba de 53 la cantidad de carotenoides en la piel
disminuye drásticamente. (El sitio avícola, 2015)

3.5 METODOS Y LUGARES ANATÓMICOS DE MEDICIÓN DE LA

PIGMENTACIÓN

Se han desarrollado y utilizado muchos métodos para evaluar la pigmentación en

la piel de pollo y la yema de huevo. La selección del mejor método debe ser en
función de alguna situación en particular, debido a que un solo método a veces
no puede cumplir con lo que se desea evaluar. Mientras algunos procedimientos
describen el color final del producto, otros describen el depósito del pigmento.
Muchos sistemas no evalúan el producto final, sino que determinan las
propiedades potenciales de pigmentación de un alimento o ingrediente específico
(Davis y Kratzek, 1958; Fletcher, 1992).

El término pigmentación es considerado una herramienta para describir el color

del producto final y existen varios métodos para evaluarlo:

3.6.1 Métodos directos

Consisten en comparar directamente mediante observación visual los
productos avícolas con patrones pre-establecidos, aunque esta apreciación
es subjetiva existen diferentes herramientas (Becerril, 1989).
 - Abanicos colorimétricos; en el caso de la yema del huevo se han
empleado diferentes dispositivos como el abanico de DSM®, Purina®,
tarjetas de color de Hoechst que se comparan con el abanico colorimétrico,
dispositivo que consta de una escala numérica del 1 al 15 donde las
tonalidades varían del amarillo pálido hasta naranja intenso (Becerril, 1989;
Fletcher, 1992).
La desventaja de este método es que los patrones de coloración no son
una medida exacta, ya que varía de una persona a otra; además, no
describe con precisión el color por incapacidad de los ojos a distinguir las
diferencias verdaderas en concentración de pigmentos (Becerril, 1989;
Fletcher, 1992).

- Colorimetría de reflectancia; útil para medir el color de la piel del pollo

de engorda o la yema del huevo. Se basa en el empleo de
espectrofotómetros de reflectancia especializada, que usan una fuente
lumínica y un detector constante. Estos instrumentos iluminan el objeto con
una fuente de luz conocida y determinan la reflectancia en cuanto a
longitudes de onda predefinidas que se usan para expresar y calcular el
color. Pueden utilizarse equipos portátiles o fijos, y pueden emplearse tanto
en interiores como en exteriores, sin que esto implique diferencias en las
lecturas (Becerril, 1989).

En el pollo de engorda se utiliza como método de referencia la medición del

color con el colorímetro Minolta CR 400 ® éste consta de 3 variables, las
cuales se basan en el sistema CIELab (Figura 5) (Janky, 1986):

- a) Luminosidad (L); la cual va de 0 (negro absoluto) hasta el 100 que

corresponde a la iluminación total. En el caso de la piel de pollo el rango
aceptable es entre 64 a 72.

- b) Enrojecimiento (a); que oscila entre -60 a +60. Los valores con tendencia
negativa corresponden a los colores verdes y los de tendencia positiva
corresponden a los rojos. El valor mínimo para esta variable es 2.

- c) Amarillamiento (b); varían de -60 a +100 siendo los azules los valores
negativos, mientras que los amarillos corresponden a valores positivos. En
condiciones comerciales el valor adecuado de amarillamiento cutáneo in
 vivo es de 18-20 UA (b+), o bien 46-47 UA (b+) para canales refrigeradas o
41 como valor mínimo. La determinación del color de la piel del pollo de
engorda por este método elimina la subjetividad de las lecturas y evita la
variación entre las personas que realizan la medición, aunque el precio del
equipo es relativamente alto (Janky, 1986).

Figura 5. Escala de colores según el método CIE Lab‡‡

3.6.2 Métodos indirectos

Análisis químico del pigmento; se basa en la extracción y cuantificación de
los pigmentos ya sea individualmente o en grupo. El análisis cuantitativo de
los carotenoides involucra un manejo adecuado de los materiales que se
requieren en el proceso. Durante la manipulación de los carontenoides se
requiere de atmosferas inertes, reducción de la presión, luz tenue,
temperaturas bajas y solventes libres de ácidos y peróxidos. La
cuantificación de carotenoides se basa en la absorción de luz visible
(Krinsky, 2001).

- HPLC (Cromatografía líquida de alta resolución); esta técnica se basa

en la separación, identificación y cuantificación de los pigmentos. Es un
proceso lento. Se aplica una pequeña presión hidrostática para hacer que
los fluidos pasen a través de una columna y la elución requiere de varias
horas, por lo que no se recomienda utilizar esta técnica para compuestos
sensibles (Skoog, 2001).
 - Cromatografía de gases; tiene una aplicación muy amplia en la
separación y medición de los componentes de muestras de naturaleza
variada. Sin embargo, en muestras complejas, el análisis cualitativo es
limitado, por lo que suele emplearse en conjunto con otras técnicas como la
espectrospía de masas (Skoog, 2001).

- Espectroscopia de masas; es una técnica esencial para la

identificación de carotenoides, requiere solo una pequeña cantidad de la
muestra a analizar. Su capacidad de identificación tiene poca probabilidad de
error, ya que proporciona el espectro específico para cada molécula,
proporcionando información estructural para cada molécula, además mide la
concentración de la sustancia a analizar (Skoog, 2001).

- Espectroscopia molecular o espectrofotometría de luz VIS-UV; Se

pueden identificar y cuantificar moléculas, con el empleo de reactivos
específicos que reaccionan con el compuesto a analizar y forman un producto
coloreado que permite detectarlo en muestras (Skoog et al, 2001; Valladares,
1994).

IV. CONCLUSIONES
V. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
- El Sitio Avicola(2015). Articulo “Pigmentación en Pollo de Engorde”.
- Skoog DA. West DM. Holler FJ. Crouch SR. Química analítica. 7ª. Edición.
Traducción: María del Carmen Ramírez Medeles. Editorial. Mc Graw-Hill.
2001.
- Links:
https://www.elsitioavicola.com/articles/2658/pigmentacian-en-pollo-de-
engorde/#:~:text=Luteina%2C%20es%20una%20mol%C3%A9cula%20de,la%2
0flor%20de%20cempas%C3%BAchil%2C%20etc.
https://www.elsitioavicola.com/articles/2658/pigmentacian-en-pollo-de-engorde/