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PISTAS GASTRONÓMICAS

El cocido, celebración y examen en Madrid

40 restaurantes ofrecen su mejor versión de este guiso de cuchara en la undécima
edición de la Ruta del Cocido Madrileño, una oportunidad para probarlo en
tabernas centenarias y elegir nuestro favorito

Fachada del restaurante Malacatín, en el centro de Madrid.

IVÁN DE MONEO
26 FEB 2021 - 19:56 CET

El cocido, el plato más tradicional del recetario madrileño,

celebra un año más y pese a los rigores de la pandemia su ruta
gastronómica, una iniciativa a la que se han adherido un total de
40 restaurantes (38 de la Comunidad de Madrid y dos más de
Toledo y Segovia). Durante todo el mes de febrero y hasta el 31 de
marzo, los organizadores calculan que se servirán 2.800
raciones de cocido, generalmente en tres vuelcos o servicios —
sopa, garbanzos y verdura, y carnes—, para las que serán
necesarios 600 kilos de fideos y 200 de garbanzos. Cifras
mareantes que sobre el mantel y el plato se concretan en un
guiso humilde, sabrosísimo y de enorme popularidad desde
que se erigió en estandarte de la cocina más castiza y
costumbrista, a comienzos del siglo XX. Como decía José
Esteban, en su ya clásico Brevario del cocido (1986), "solamente
hay dos clases de cocidos: los buenos y los mejores".

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Y es de suponer que una buena representación de los mejores

participan en esta úndécima edición de la Ruta del Cocido
Madrileño. Algunos de ellos, con solo pronunciar su nombre,
evocan el sabor de los pucheros más sustanciosos. Se trata de
locales de honda tradición culinaria como Lhardy, La Bola o
Malacatín, entre otros. El primero, situado en la carrera de San
Jerónimo número 8, a un paso de la Puerta del Sol desde que
abrió sus puertas en 1839, lleva a gala servir el mejor “cocido PREGUNTA

histórico” de la capital, una de sus especialidades junto al En una escala de 1 a 4

consomé y los callos. Tres platos que conforman la triada del
¿Qué nivel de apoyo
“castizo madrileñismo”, como ellos mismos declaran en su web.
crees que proporciona
En el caso del cocido, este se ofrece todos los días de la semana a Iberia al talento a
un precio muy cúbico, 37,70 euros, que no contempla bebida ni través de su proyecto
'Talento a bordo'?
postre. Para aquellos que prefieran reducir el contacto con otros
comensales a la mínima expresión, ofrece servicio a domicilio Siendo 1 poco apoyo y 4 mucho apoyo

restringido a la zona más próxima al restaurante y la posibilidad

de recogerlo y llevárselo a casa. En ambos casos se pierde la 1

oportunidad de sentarse en alguno de sus salones 2

decimonónicos, que mantienen intacta su decoración refinada y

afrancesada de finales del siglo XIX, y de verse reflejado en su 3

mítico espejo de generosos marcos dorados, aquel ante el que 4

Azorín, un asiduo a esta fonda, decía que “nos esfumamos en la
eternidad”.

El restaurante La Bola, en la calle del mismo nombre en Madrid.

ALAMY

La Bola, que puede servir más de cien cocidos al día, es otro de

los pilares de este guiso contundente que cuando mejor sienta al
estómago es en invierno. El emblemático local ubicado en el
número 5 de la calle del mismo nombre, muy cerca de Ópera y el
Senado, cumple 150 años ofreciendo una de las
representaciones más lúcidas de la cocina castellana en la
Villa y Corte. Para su plato estrella conservan intacta la receta
original de 1870, cuyo secreto está en cocinar a fuego lento, sobre
brasas de carbón de encina, pucheros individuales repletos de
las mejores materias primas. Porque, como acostumbraba a decir
Cándido Collar, cocinero mayor de la infanta Isabel La Chata,
hermana de Alfonso XII y asidua a La Bola, el cocido es el único
guiso del mundo que se hace solo. Apto para celiacos, se sirve a
diario a un precio de 22 euros, sin bebida ni postre.

Dos o tres vuelcos

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Pocos sitios más castizos que Malacatín, enclavado en la calle La

Ruda, en los aledaños de la plaza de Cascorro, santo y seña del
Rastro madrileño. Esta taberna centenaria de vinos y
aguardientes fundada en 1895 por un joven conquense
emigrante, Julián Díaz, ha llegado hasta el siglo XXI convertida
en un templo del cocido madrileño y en uno de los mejores
ejemplos de negocio tradicional —al frente está la cuarta
generación de la misma familia— que ha sabido sobrevivir al
embate de las franquicias y las cadenas de comida rápida.

Al conocer a su futura esposa, cocinera de profesión, a Julián

Díaz le aguardaba una doble alegría: una prole de 12 hijos como
descendencia y una receta, la del cocido, que enseguida
comprobó cómo su mujer la bordaba. Ese plato, con ligeras
variaciones, ha sobrevivido hasta la actualidad. Se sirve desde
hace 125 años en tres vuelcos, aunque si el cliente lo prefiere
puede comerlo completo, de una tacada y en un solo plato. Pero
la tradición dicta que el cocido se entregue en tres actos. Y en
Malacatín el secreto está en el caldo. Nueve ollas y cinco horas
de cocción dan como resultado un particular aroma y sabor que
ha ganado varios premios, entre ellos, en 2011, a la mejor sopa
de la Ruta del Cocido Madrileño. Por 21 euros se puede
disfrutar de un cocido abundante —dicen que nadie en su largo
siglo de historia ha sido capaz de terminárselo— que también se
entrega a domicilio de lunes a domingo, al mediodía, y de
miércoles a sábado, también por la noche.

“Posiblemente el mejor cocido madrileño del mundo”. Con tan

grandilocuente sentencia se presenta en sociedad La Gran
Tasca, en la calle Santa Engracia, 161, en pleno corazón del barrio
de Chamberí, cuya veterana cocina lleva elaborando este potente
guiso de cuchara desde 1942. A diferencia de la mayoría, aquí se
practican los dos vuelcos. En el primero la sopa de fideos se
acompaña de guindillas y cebolleta; y el segundo se presenta en
forma de copiosa bandeja de 15 ingredientes, en la que cuesta ver
el fondo y en la que sobresalen los garbanzos de Fontesaúco
(indicación geográfica protegida de la provincia de Zamora), la
morcilla asturiana de cebolla, la patata gallega y la pelota
madrileña, formada por un amasijo de carne picada, miga de
pan, huevo y especias. El escritor y periodista Manuel Vázquez
Montalban, intelectual de la cocina y cocidista convencido, llegó a
incluirlo en una de las aventuras de su incombustible detective
Carvalho. El precio es de 28.50 euros, sin bebida ni postre, se
sirve a diario y el servicio a domicilio llega a cualquier punto de
Madrid.

El local de La Daniela en la calle de los Cuchilleros, en el centro de Madrid.

HILARY MORGAN (ALAMY)

Nuestros kilos en premio

A los hosteleros de la capital, entre los que también figuran

nombres como La Daniela (un clásico moderno con cuatro
espléndidos locales en Madrid), El Botánico, Prístino —que
presume de tener unos de los mejores callos de Madrid— o
Taberna y Media, se suman también varias casas de comidas del
extrarradio, como La Taberna de San Isidro, en Alcalá de
Henares, el Parador de Chinchón o, en las inmediaciones de la
sierra de Guadarrama, Kandrak (Collado Villalba). Y como el
cocido tampoco conoce de cierres perimetrales, Toledo (Asador
del Carmen) y Segovia (En Barro Cocido, pendiente de que
reabran la hostelería en Castilla y León) se suman a este
verdadero festín de Babette.

La ruta, además de exaltar esta receta cumbre de la cocina de

cuchara, cuyo origen la mayoría sitúa en la adafina, un plato
sefardí del siglo XV, pretende servir de acicate para la
hostelería de Madrid, uno de los sectores más golpeados por la
crisis del coronavirus. Una votación abierta en la página web de
esta iniciativa gastronómica busca elegir el mejor cocido entre
todos los participantes. Basta con guardar la factura del
restaurante en cuestión, que certifica que al menos se ha
probado uno de los platos en concurso, para poder decidir cuál
de los aspirantes alcanza el summum de la exquisitez en varias
categorías: mejor cocido, mejores garbanzos, mejor caldo, mejor
carne y el guiso en su conjunto más tradicional. En este punto es
bueno recordar lo que siempre subraya José Carlos Capel, crítico
gastronómico de EL PAÍS: "La calidad final de la receta la
determinan la finura de la sopa, la suavidad de los garbanzos y la
nobleza de las carnes".

Entre aquellos que disfruten de este atracón para cuerpo y

espíritu se sortearán 100 cocidos completos que se irán
asignando para su consumición durante el tiempo que dure la
ruta. Al término de esta, se rifará entre todos los participantes un
original premio que consiste en calcular nuestro propio peso en
kilos, pero multiplicado por tres y traducido en vino de
garnacha de Las Moradas de San Martín, aceite de oliva de
Madrid y garbanzos de Daganzo. Un pantagruélico botín
valorado en 2.000 euros, según los organizadores.

SOBRE LA FIRMA

Iván de Moneo
Es redactor en El Viajero desde 2019. Antes fue reportero de El País
Semanal. Periodista de EL PAÍS desde el año 2000, ha ocupado distintos
puestos de responsabilidad al frente de la Mesa Digital y ha colaborado con
la sección de Tecnología, con reportajes sobre videojuegos.

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