Diseño de producción

 Insumos principales

A continuación, se detalla la proporción de ingredientes de los insumos principales para la elaboración

de la mermelada de piña o fresa ciruelo.

Tabla 1:

Insumos utilizados en la preparación de mermelada de Fresa y piña.

Descripción % peso(kg)

Panela 59.46% 42

Pectina 0.46% 0.320

Sorbato 0.05% 0.037

 Materia Prima

La proporción de fresa o piña ciruelo que se utilizará para producir la mermelada, representa el 40.02%
de la producción final de la misma. Asimismo, la demanda estimada para el quinto año es de 4440
frascos de mermelada por mes, por lo que se necesitará emplear una cantidad de Fresas ciruelo de 82
Kg por día

Proceso de transformación.

Tabla 2:

Maquinaria, equipos y herramientas para el proceso de preparación de la mermelada

Maquinaria
Cantidad e Instrumentos Capacidad P.U. (S/.)

1 Despulpadora rif 10080 110kg/h 323

4 Ollas 50L 120

1 Cocina Industrial 02IPAQ7 2 Hornillas 800

1 Refractómetro 0-80 Brix - 230

1 Termómetro de cocina - 20

1 Balanza digital Valtox 100Kg 220

1 Balanza Innova System SF400 5Kg 29.5

1 lavadero de acero inoxidable de dos pozas Fondo: 700 mm 900

5 Mesa - 500

2 Estante de panadería 24 bandejas de 35x45cm 50

1 Tarima 1 metro cuadrado 30

8 Jabas 40L 17.9

10 Balde industrial 20L 10.9

2 Balde de acero 20L 80

1 Colador – 25

1 Balón de gas 45Kg 280

250 Envases de vidrio (por día)

1 Jarra 1L 8

1 Cucharón – 35

1 Pala cucharón – 30

2 Escobillas – 2

2 Escurridor 20

2 Tenazas – 15

6 Guantes térmicos – 30

6 Guantes desechables - 0.34

6 Guardapolvos – 40

6 Mascarilla - 0.2
Mano de obra.

Para que la línea de producción funcione correctamente se requerirá personal que desempeñe distintos

roles y funciones de acuerdo a las áreas en que se les asignará. Se requerirá personal para desempeñar

funciones en 4 puestos específicos: Gerente, Supervisor, Servicios y mantenimiento y Operario. En el

siguiente cuadro se muestran la cantidad de personal que será necesario contratar para el

funcionamiento adecuado de la línea de producción:

Tabla 3:

PUESTO CANTIDAD

Gerente General 1

Supervisor 1

Servicios y
Mantenimiento 1

Operario 5

Descripción del proceso.

El proceso para la elaboración de mermelada de Fresas ciruelo puede ser visualizado mejor en el
siguiente diagrama de flujo:

Selección Pesado Lavado

Cocción Filtrado Despulpado

Envasado Etiquetado Empaquetado

1. Selección: Se realizará en el ingreso de materia prima a la línea de producción, consistirá en una
inspección al 100% de las fresas ciruelos siguiendo las especificaciones de calidad de éste.

2. Pesado: Esta operación es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de

los insumos que se añadirán posteriormente. Se utilizará una balanza digital portátil LCD con
capacidad de hasta 100Kg

3. Lavado: Se realiza para eliminar cualquier partícula extraña que pueda estar adherida a la fruta.
El lavado de las frutas seleccionadas consistirá primero en el cepillado de éstas para remover la
tierra adherida a la cáscara y luego serán lavadas con agua. Después se desinfectarán para
eliminar microorganismos, para lo cual, se sumergirán en una solución de TEGO 51 al 0.1% de 3
a 15 min.

4. Despulpado: Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cáscaras y pepas. Esta operación se
realizará en la despulpadora rif 10080, cuyo rendimiento es de 60 kg/h. Es importante que en
esta parte se pese la pulpa ya que de ello va a depender el cálculo del resto de insumos. Se
utilizará una despulpadora semi industrial con capacidad de 110 Kg/h.

5. Filtrado: Consistirá en pasar la pulpa obtenida del anterior proceso por un colador y así lograr su
separación de los sólidos no deseados.

6. Cocción: La cocción se diferenciará en dos etapas: pre cocción y cocción. La pre cocción es
importante para romper las membranas celulares de la fruta y extraer toda la pectina, este
proceso dura alrededor de 10 – 15 minutos a una temperatura de 85°C antes de añadir el
azúcar.

7. Envasado: Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85°C. En este proceso se
utilizará una jarra con pico que permitirá llenar con facilidad los envases, evitando derrame por
los bordes. Se usarán frascos de vidrio con tapa.

8. Etiquetado: Se colocará la etiqueta respectiva de manera manual.

9. Empaquetado: Se colocarán los envases en cajas de cartón para su posterior almacenamiento.

Estado final.

Capacidad de producción.
La línea de producción ha sido diseñada para tener una capacidad que cubra la demanda esperada al
quinto año de haber iniciado la comercialización de la mermelada. Cabe resaltar que esta demanda ha
sido obtenida tras una investigación de mercado realizada en distintos centros comerciales. Los
resultados de esta investigación se muestran en la siguiente tabla:

Tabla 4:

Resultados del estudio de mercado

Frascos de
Descripción Mermelada

Demanda anual 23280

Demanda mensual 1940

Demanda diaria 98

Producto final.

 La Fresa Una fruta con propiedades desintoxicantes para el sistema digestivo. Su piel es de color
rojo oscuro, de grosor medio, y su pulpa es amarilla con un sabor intenso y muy dulce.

Su alto contenido en fibra las hace ser muy útiles en la lucha contra el estreñimiento. Ayudan a prevenir
el picoteo entre horas por su alto contenido en hidratos complejos.

 La piña es una de las frutas más apreciadas, por sus cualidades de sabor, textura y aroma sin dejar
de mencionar sus valiosas propiedades nutritivas y curativas.
Aparte de su dulzura, la piña es abundante en potasio, yodo y vitaminas A, B y C. Contiene un 85% de
agua, hidratos de carbono y fibra, y provee grandes beneficios nutricionales y de salud.
Es excelente para las dietas adelgazantes. Impide la agregación plaquetaria, con lo cual evita que la
sangre se coagule y, de esa manera, previene las embolias y los infartos del corazón.
La mermelada de fresa o piña es de alta calidad debido a sus propiedades nutritivas y valor energético,
además, su sabor totalmente nuevo lo distingue de las otras mermeladas 42 tradicionales dándole una
ventaja competitiva. Asimismo, el precio de S/.11.00 / frasco hace que esta mermelada sea muy
competitiva en el mercado. La presentación del producto será en frascos de vidrio de 350g, debido a su
fácil uso, son reciclables y agradables a la vista del cliente. La forma del envase le da un valor agregado a
la mermelada debido a que éste puede ser reutilizado por los mismos clientes, además, permite un fácil
transporte y protege el producto.

Diseño de Layout.

Determinación del número de estaciones

Se determinó que la cantidad de estaciones a emplear en la línea de producción es de 3. En la siguiente

tabla se muestra la relación de precedencia de las actividades realizadas en cada estación:

Tabla 5:

Relación de precedencia.

Proceso Tarea Tiempo (min) Tarea predecesora

Selección A 23 -

Pesado (Fresa o piña) B 63 A

Lavado (Fresa o Piña) C 81 B

Despulpado D 121 C

Colado E 100 D

Cocción F 120 EyK

Esterilización de envases 1 G 67 -

Llenado H 17 FyG

Esterilización de envases 2 I 67 H

Etiquetado J 57 I

Pesado de insumos K 133 -

Calidad L 60 J

Total 910
 321 min
286 min 302 min

A B C D E F H I J L

Diagrama de precedencia

Tabla 6:
Resumen de la línea de producción

Indicador Valor
R(u/h) 28
Tiempo de ciclo 131
(s/u)
Número de 3
estaciones
Tiempo ocioso (s) 119
Eficiencia 70%
Tamaño de planta 221
Diseño nominal 220
 Valor Presente neto
Tras realizar nuestro presupuesto del costo aproximado total para el emprendimiento de nuestra
empresa de mermeladas, el cual nos dio un costo de (RD$2,785,400.00). Así que decidimos financiar el
45% del capital que se necesita para nuestro proyecto (RD$1,253,430.00) con el banco Asociación
popular de ahorros y prestamos (APAP), el cual nos da una tasa del 10% anual a un plazo de 5 años.
Luego de hacer nuestro estudio de mercado y haciendo una predicción de las ventas y gastos que tendrá
nuestro proyecto en el transcurso de esos 5 años, se estiman que nuestras ganancias serán de:

Según el resultado obtenido del cálculo del VPN, sobre el financiamiento bancario que se obtendrá de la
suma de (RD$1,253,430) para nuestro apalancamiento del 45% de la inversión total del proyecto, es
válido decir, que la inversión genera resultados positivos con respecto al préstamo bancario, según
nuestras proyecciones de ventas en un plazo de 5 años.