Agua.

Un grano de café verde tiene entre 10 y 13% de agua, que se evapora durante el proceso de
tostado, de manera que el grano en estas últimas condiciones no tiene más de 5% de humedad.

El proceso de beneficiado húmedo consiste en la transformación del café maduro en café pergamino seco,
usando agua en diferentes etapas del proceso. Es utilizado en México, Centro América, Colombia y otros
países, los cuales forman el grupo de los cafés suaves lavados u otros suaves.

Éste requiere un alto volumen de agua, como mecanismo de transporte y medio para la clasificación del
grano.

Es por eso que en la Asociación Nacional del Café (Anacafé), está promoviendo entre los asociados el uso
eficiente del agua con el propósito de reducir el volumen de este vital recurso durante el procesamiento del
café cereza a pergamino seco.

 Características de beneficiado húmedo del café:

1. Se necesita agua para realizar el proceso.

2. Se retiran las capas del fruto una por una.
3. Se hacen 4 clasificaciones de las cuales 3 son con agua.
4. El proceso genera subproductos que contaminan el agua.
5. Traslado del café con agua dentro del proceso (como medio de transporte).

Una de las recomendaciones técnicas que se propone llevar a cabo es la siguiente:

 Recirculación o retorno del agua

La recirculación del agua consiste en retornar el agua de proceso de despulpado y lavado, se hace utilizando
una bomba centrífuga de caudal y un tanque de concreto de bajo volumen que debe construirse en la parte
más baja del beneficio, conocido como "tanque recolector decantador". Al cual debe llegar por gravedad toda
el agua de despulpado y lavado.

En el siguiente diagrama se muestra el flujo del agua en un sistema de recirculación de circuito cerrado, en las
etapas del proceso que se requiere el uso eficiente del agua:
Las principales ventajas de la recirculación del agua son:

 Reduce el volumen de agua.

 Disminuye el uso de agua limpia.
 Acelera el proceso de fermentación.
 No altera la calidad del grano.
 Facilita el tratamiento del agua residual.

Con datos basados en la operación de tres diferentes tipos de beneficios: tradicional, semitecnificado y
tecnificado, se realizaron los cálculos para un ejemplo de proceso de 500quintales de café maduro por día,
disponiendo de un caudal de 350 litros de agua/minuto (21,000 litros/hora) en la fuente de agua que alimenta
el proceso. El tiempo de despulpado es de 4 horas y el tiempo de lavado de 3 horas.

En el siguiente cuadro se presenta la comparación de uso y cantidad de agua en los tres tipos de beneficios
indicados:

Comparación de uso de agua en tres tipos de beneficio húmedo Ejemplo de proceso de 500 quintales
maduro/día

Etapa Beneficio Beneficio Beneficio

Tradicional Semitecnificado Tecnificado
Recibo y 105,330 litros 63,330 litros 5,000 litros
clasificación
 Despulpado y 42,000 litros No agua No agua
42,000 litros
clasificación
Remoción del 31,500 litros agua de No agua No agua No utiliza
mucílago arrastre de mieles, 50% desmucilaginado
del caudal
Lavado y 31,500 litros 31,500 litros 15,000 litros recirculación del
clasificación agua de 1er. lavado y 2do.
lavado
Total litros por 210,330 litros 94,830 litros 20,000 litros
jornada
Total litros por 1,893 litros 853 litros 180 litros
quintal pergamino
  100% 45% 9.5%

Nota:

En el cálculo del volumen de agua utilizada para obtener 1 quintal de café pergamino, se estimó un factor de
conversión maduro/pergamino, de 4.5 a 1, donde los 500 quintales de café maduro equivaldrían a 111.11
quintales de café pergamino seco. El total de litros por quintal pergamino se obtienen dividiendo el total de
litros por jornada entre 111.11.

Beneficios de reducir el volumen de agua a utilizar

 Una eficiente aplicación de tecnología reduce el volumen de agua de manera significativa.

 En función del grado de tecnología del beneficio, así será el volumen de agua a utilizar.
 Un beneficio tecnificado puede utilizar 90% menos de agua que el beneficio tradicional.
 Un menor volumen de aguas residuales al final del proceso facilitará su manejo y tratamiento, aún
cuando la concentración sea mayor.

Café Soluble – métodos de elaboración

 
 
  

La extracción. La óptima extracción de los sólidos de café soluble depende de la temperatura del agua de
extracción y de la velocidad del flujo a través del café tostado y molido. En la práctica, el agua que entra
puede llegar a casi 200º C bajo alta presión. La extracción se hace con una fila de coladores o celdas
conectadas entre sí, utilizando el principio del flujo inverso continuo. Cada celda se llena sucesivamente de
café fresco. El agua caliente pasa primero por la celda que contiene el café menos fresco y más extraído,
donde reune los sólidos solubles que son susceptibles a la alta temperatura y los arrastra hasta la siguiente
celda del ciclo, y así sucesivamente. En cada celda el líquido de café reune mas sólidos solubles.

Cuando se llega a la sexta celda de un ciclo, la temperatura del licor se ha reducido y de este modo son
mínimos los daños causados a los constituyentes de sabor delicado del café tostado más fresco, que son
esenciales para la calidad final. Luego se retira el líquido y se enfría. Ahora su constitución es de
aproximadamente 85% de agua y 15% de café soluble. Mientras tanto la primera celda del ciclo (donde tuvo
lugar la extracción con el agua más caliente) se vacía de los posos gastados y se recarga con café fresco
para volver a empezar el ciclo. Siempre hay una celda fuera del proceso, por lo que el número requerido de
celdas es de siete.

La evaporación es necesaria para reducir al 50% el contenido de agua del líquido. Pero primero se centrífuga
el líquido para eliminar las partículas no solubles. Evaporar el líquido a la presión normal exigiría temperaturas
muy altas y el café adquiriria sabores extraños y también perdería aromas valiosos. Por ello la evaporación se
efectua en vacuo y a baja temperatura.

El secado por pulverización requiere una gran torre cilíndrica con una base cónica. El liquido concentrado
se introduce a presión por la parte alta, con un chorro de aire caliente. Las gotitas que caen se secan dando
un polvo fino que se enfría a medida que descienden. Estas partículas pueden luego aglomerarse en forma de
gránulos mojándolas dentro de un vapor a baja presión que les hace pegarse. Los gránulos húmedos se
secan luego a medida que descienden por una segunda torre y se tamizan para dar un tamaño uniforme al
gránulo final.

La liofilización consiste en congelar el liquido de café en una faja transportadora a una temperatura de –45º
C para obtener una torta de unos 6 milímetros de grosor. La torta helada se fragmenta luego en pequeñas
partículas y se eliminan los cristales de hielo en un vacuo muy alto que los convierte directamente en vapor de
agua mediante un proceso llamado sublimación. La liofilización gasta más energía pero sus efectos sobre el
producto son mas sutiles porque se aplica menos calor para evaporar el contenido de agua. Por ello la
liofilización se utiliza para el café instantáneo de sabor más fino y mezclas mas caras.

EL AGUA

El compartimiento agua ha sido fundamental para la calidad de vida del caficultor colombiano y su
familia. El cafeto es muy exigente en un balance hídrico apropiado. En cafetales a libre exposición
y bajo diferentes sombríos, la mayor parte de la lluvia que ingresa al sistema, es interceptada por
el dosel (56%) y solamente un 44% de la lluvia llega a la superficie. De éste 38% se infiltra en el
perfil del suelo y un 6% es agua de escorrentía. La dinámica del agua en el suelo depende de la
cobertura vegetal, la textura y el contenido de materia orgánica. El sombrío tiene un efecto
positivo sobre la conservación del agua, especialmente en períodos con deficiencia de lluvia. Las
acciones emprendidas por los caficultores para la conservación de este compartimiento son:
protección integral de las cuencas y micro cuencas que abastecen de agua a las comunidades
mediante reforestaciones, planes de saneamiento ambiental e implementación del sistema del
beneficio ecológico y el manejo de subproductos. Muchas de estas acciones se han ejecutado con
aportes de la comunidad y con incentivos de la Federación Nacional de Cafeteros. En cada
departamento cafetero hay una cuenca protegida de manera integral con todos los componentes
anteriores, para contribuir a dotar de cantidad y calidad de agua a las comunidades y como
estrategia educativa para la implementación total de este programa en las demás regiones del
departamento. El trabajo en las micro cuencas se está adelantando con niños de las escuelas
rurales, con los jóvenes de las veredas y con los adultos de la zona cafetera. Existen programas con
adultos que buscan estabilizar el balance hídrico y reducir la erosión en subcuencas prioritarias a
través del incremento del uso forestal sostenible, la recuperación y la conservación de los bosques
en pendientes y zonas degradadas. Otros programas están dirigidos a la niñez y fortalecen
propuestas educativas formales que involucren en su quehacer el entorno y la cultura cafetera, lo
cual permite sembrar en la población infantil identidad, pertenencia y compromiso con el
desarrollo de su región. Existen otras propuestas que se implementan con niños de la zona
cafetera, buscando su sensibilización a la conservación de los recursos naturales, entre los cuales
sobresale el agua, patrimonio de quienes en adelante tomarán las decisiones en las empresas
cafeteras. La protección vegetal es otro programa de continua ejecución, el cual comprende la
realización de actividades tendientes a la protección de los nacimientos y cauces de fuentes de
agua, ya sean en áreas comunitarias o en predios particulares. Así mismo, para evitar la
contaminación de las aguas en áreas comunitarias y en predios rurales, se hacen obras como
baterías sanitarias, pozos sépticos, bebederos y lavaderos sustitutos, puentes ecológicos,
chamarras sépticas y procesadores de pulpa. El manejo de residuos sólidos a nivel municipal es
otra actividad de constante ejecución en las regiones cafeteras, mediante proyectos desarrollados
con las alcaldías, la comunidad, otras instituciones y La Federación Nacional de Cafeteros. Se
adelantan otras prácticas de conservación de aguas como: reciclaje, mantenimiento de reservorios
naturales, protección de nacimientos, linderos productivos y las recomendaciones ya mencionadas
para la conservación del suelo.

Descontaminación de aguas y lixiviados en el beneficio del café. Cenicafé ha desarrollado

diferentes tecnologías que permiten atenuar el impacto ambiental de los subproductos del
proceso de beneficio. Los Sistemas Modulares de Tratamiento Anaerobio (SMTA), fueron
diseñados para descontaminar las aguas residuales generadas en el 78% lavado del café y
originadas en beneficios húmedos donde se retira el mucílago o baba del café por el método de
fermentación natural. Como medida complementaria se debe considerar que el despulpado, el
transporte del café en baba y la pulpa debe realizarse por gravedad o mecánicamente a los
tanques de fermentación o a las fosas respectivamente. Los SMTA permiten obtener eficiencias
acordes con lo exigido por la legislación colombiana en el Decreto 1594 de 1984. La tecnología
SMTA continúa recomendándose para remover la contaminación presente en las aguas residuales
del lavado del mucílago fermentado del café, generada en canalones de clasificación o correteo
operados con recirculación de agua o la resultante del lavado en los tanques de fermentación.