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  • Maduracion de Embutidos 17

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    defectos de maduración en los embutidos crudos

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    maduracion de embutidos 17

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    UTIs elects de secado si Ins condiciones climticas eamian tem= Erne as forma no dems intens. Son pu flvctuciones inteasas dela hurmedad ( sre aac y al alte ited} temperaurn 7 ventlacidn, debigndose evitar especialmente Ta actuacion de Conrentes de nine wert. En Is nave de colgado debe permaneeer el embutdo erudo en Ta oseuridad, con fo eual se evita Ia aparcién de enran- amfentos ‘ea Is corteza de las plezss debids a Jn accion de is fuz Por esta misma tazia no ex recomendable que cl en. butido crudo.permanezen colds demasiado. tempo en lot locales de veots, puesto que entonces estos productos no silo Se ne some aa gc dee in so tat 2 0 Cistioner perjdicsler de ln vempersturs, umedd y vent- faci La experencinenseia que mucha alteraciones 8e org ae emo de cleo de ls embutos eros at ‘Les embutides crados no dsben clguese muy justo, pues 1 secolocam asso mide la corrects venclaion al estancase hrs con lo ext Ia hued acumla entre la pleat fe"favorece sal el floresdo.y somobssimiento. do fos. pro- tetas. ‘Debe tenerse presente que también en el embutido crudo bin desecado, nel cual sermalmente ya no se produces pro- lieasiones microbanas, prosiquen los eambies Etoquimicas fnzimdticobacterianes, que en cusoe extremes puede Hegar ‘estopear el embuldo, aparciendo entonces gor lo general farancamientor “de as” grass. Ademis, pueden regtrarse alteraiones de as protenas y de sis componentes; se ore ‘aan de esta manera fustanciet que preston al omburido sabor Anargo 0 pleats. SEGUNDA PARTE DEFECTOS DE MADURACION BN LOS EMBUTIDOS CRUDOS nie fn_maduracign normal y la maduractén defectuosa do Tos embutides erudos no so puede establacor “us limite fete, a tomade ‘como felerendiapropiedides.sprecnbes abytvamente (color, conasteacia, clot y bon), ni fo resltados de aniline y valores determinados ebjetivs ‘mente (pH, investiziciones quimica o bieterilgpiea). ya. que Ta anslldn suele ser muy gradual Ada agrava mis 1a cues: tig et hecho de que muchos defects neesten bastante (em. po pata manifestase en su forms caracteristce por set Hlonifcadas sin lugar adda conso tales-anomallas Esto ‘sede tm partoular en los defeton lor rao eo ‘lchiehones excesvarrento madras, en 1s eualas Jos pro: ‘espe loguimicos y enaimdtieo-bacterinos discurren por 10 feneral bastante ms lentamente gue en los embutidon erudos frescos Tenia apeeciaciin y concepruacign de las eatacevsics de tun embuddo.crudo Tnfuyen amb fos diferentes gastos preferenciag del publico consumidor al eval ce destine el ex Eetiao evade, Ach, por ejemplo, en Ia prepacactin de tn An tico salami thingar resulta tipico un sabor maduro ua tanto fuerte y muchas veces lgeramente pane, En los pases de forijen J en cltelas contumidores fuera del mismo que pre- Reren elte tipo de embutdo crudo, es deseable esta desviacon el sabor. Oxros mercades, en cambio, echazan tal sabor, ‘ucsiendo muchas vees que es embutdos sean considera do rancioe 7 estropeados, cuando la vedidad ot gue retllan beolstamente comestible. Lo mismo sucede con muchas otras ‘mes do embtdos crados sscadoe al sire en Franca, Telia, Suiza y otros pales, en Tos que los embutids erutos et tre fuente’ que exhiban’sabor algo caseoso 9 lgeramente agro, a sin gue se hayan agregado ni queso ni levadura, También on Sk ciertr haar de embutidos econ, que generado cen mo Aeracion no puede servir de bose pare ninguna Teclamacien, Cuan eles en ead cso dsingnium embutio erado normal ero delciontemente malurado se deduce Je que alin tanto ch embotidos eudos sovresta como define mente madurados: Muchas veces Ia Sparcion de anomalies en th emt cra no depandesslamente de fa cana on fie cba sustancie'soScamulan en tls embutides detest Sos. A por compo, el deido actco, seio bute, ded itrmico 7 tear tides en pequvnas sartidades. son compo tides crudos andmalamente.sciifeados pueden’ exist on Achdcicacin, capo subor eapetico depende del Lido presente Fl cstado de madman deceale y norma, que fuctia fEpidamente en el curso de ona semana y Ia complet mn uincign de tm embutido de liga conservaciin sobremadure Pad uu! > * * ’ 2 bide y acabam por inutiizaro para ef consumo, Loe emu 2 dos crates curados que se mantisaen exsesivamentc en dent to exhiben comdamante un tonalidad eastana om sever te: su sabor se hace rancio. pcante 0 amerge Especiamente en in etapa nial de st preparacion —ase do maduraién ~ seulta el embutigo crudo sensible y expues to arsufrir delctos de distin fade. Ante in influent per ‘ 5 jf : 2 do en el curso de meses de cuelga, se puede cansiderar como Se a a eet ieee 2 do, de acuerd is carncteristicas y condiciones de depdsito, aS petra sar de coed src J YT tecon mame pens ye crecotstens ten a es eps, ox les eal tea deems de eoerteiin -— WAM as cies woe prasincnt cnr apne sacs 3 * 3 3 J ectras kx coiin oo Meant Ieee ot Esta tenein, olor 7 ssbor Debido ie Tos Iwocesos de ernie vou rere bide ‘) 1 i \ \ \ Vdd UI Te > 7 2 , > PeeeeeeeEeETEELELCECLLCLCEEELELBEEr boIId miato, sromatizacién y adgusicién de consistencla. tava no se han rogulrizado en forme sufciente pueden presente los defsctos de febrieacn con mis faciidad en es lana aque en ls isos ulteriree de desecacion y posmaluracie, tinge ta 5 lina tapas esti Crenta de Hes fos la fabricacién de embutidos crudos inchoso cuss ies fases anteriores de elaboracion fmaduraciin y sumed) hayes sad eo forma intachae. Pero, una ved que el embutida frado ha superado satifactoriameate el senubeestadie & le maduracén y aleanzado erm elo elerto grado de deseccion = capaz de soportar bien condiciones. cimaticns,evicre Mientis no se coats gon ingtalaciones de maduracn el aatizudas nin frbicacin de embuthdon crvdas ae depen dia de ls uetoaiones stmosSrices exteriors, muchas veces fn exicemo aeortundas, otmparon lugar precmiente ef tricaciéa de embutides crtor los Haredoy dcestor de. se so instauradon en Ia fase de desectcion, En la etuaida 8 algo mis rara fa presenlacién de Geecros de. secadg i mbutidow chudos se instauran ya cn la fate de maduracin y que se manifesta atemente, en que el embutido erudo tarece del deh A esto viene 2 aladitse que los fabricantes de embui rudos utiizan cada vex mit proparadosistos para cm peo, offeeKdos por los proveedores de condimentos ssn Sis gue fare ie indo sienna Lo owas preparadoy listo para empleo que contcnen ion diversot a Tivos y stance sacundarits ra la elabocackin de embut fas crud, Tetitan em grado sumo la ted del abricante Se tebutidos de esta elae, al ahorrarles por elemply eed pesado y meatla de Ine erpeciae y adver: Ie bal eaclaye idem, la apie de tow defectae he se presen eds Posciéa queds normalmente tera dl coneciminto ial ab. cumio el fabrisante de embutidos cudos las habia incuido Seven ape mee pe Sn Breporadon que comtenen sustanias evojecedors, a2, Fefone-eltrlactna (Gal), Sido ase6bio, ee ‘Fanbtia sucede que roves ‘bance de embutids cr dos yurno laboran sus productos detds el priniplo asia et ear"sio que prepran”cmento posts y Ta introduces rk Bip, itr que ln madaracia'y aunado flenen ie ertuce i ta estilecianto, on instalacones de nada fq eimai cooprsiitas En lon cenleos coopers ryue'pat lo pened madera aos pnto 4 irs eabutdos ‘& disudts ttcartes ne leva eobo generalnente un me {a coma de modern, em al gue ne se toma em conse ‘rein et po de laboraion si Is composiign de Tosa tii A uetceo no we lo min sue al embutio credo Sido thtorado con aitrato. potisieo 0 ral eurnte de bis an CAL 9 sires starters con sucha 9 poe 74 tue inte madurara magor 9 metor fempeatra ‘Como ya so capresada fn primers parte, sempre ay en fn muse del ed crado.mleroorganismoscaces de ‘Sulcparo. Que estos glemenesperivdeiles se mulpiquen {Sn cPembaigoy i maida en gue ext sued ptmiend> =u elds nociay Uependen det aimero 7 actividad sabre fodn de is tonicones oa que maura, ce ahima y"desocs SRShantige conto Caonto nes antigen nem Ls cone Clones th que se btenga a cure yo pegs la pasts, mayor SS eF tel de contamibaciin de tay po ll tambien mayor Af feebabiad de que se encuented fu superio proporcion fiemenes perdi. Como et ealor fevorece st prolifer Eig acihided, low exsbuttos gue ne sometieron 2 mad lon Zaps‘ rezumato lt tempertras musstran uae fendenca mss scusda a afer gue fo eniutow ma sr ahumador 9 desccados a bas terperaturs ‘uo factor qe, savonec la mulpicacan bterina 6 Ia tasa de humedad de medio en que = bllan Tos micrbio {Eeaoto ss ta ela humeda, jor se dessroan mul GoReE fe ptrmenee, Pur ect tao no dben fos ents Ehtlos dabroree partir de comes acuoss 0 edematzads, Sime: puede ecurr's se uti, vty caase congelals Sipe dissnglacon se isda fect desculdadamente Les earner sdquirdas después eset etspriedas co sesicuos orevipantesdeflentemente rtigerados,y qe pot Up chen sopericle viscom no son spas en ringan cso fara ia abicacin de embutdosccades. Cnsituyen una pe: Tarbat foe de nfccion com rus germenes dele utreie- ‘Mm pra ies donde canes que entren en miso rece de nsrcr08 9 manbcait26 2o8 mMLTIBOS rinDs 3 fain, i como pir os ateaon mig y hee mmienas, no siendo rare gue supengsn el orgen de importane Tas Ueletos de fbrsacidn, de rellreda presentacgn. Antes {ie destinar 9 la-elaboracon de embulidos crudos Ta carne Squid, debe someterse 8 un culdados soflisy send for tlusertalizda tan alo rela satislacioria en hos diversos Extremos invents, Sin embargo, fas eatoes procedentes se" comet Sacihnton ng almceada carte demasiado timpo'y en condilonesinadecundas, pc {lteoncttue una foente de pelos parm el emibutido rao, nvr dl clevado simero devpermenes ve por Jo regular Stbergan en su supercle También sobre a tame refierada [pueden mulipliarse los ilamados gérmenes pslrolos 0 ress fentes al fry dando lugar 9 lleriiones en especial ewsndo Is"humedad dela edmactfigriien et miy leva 0 Ws cr. lectin de ate cx deficient "En los etbutidos crudos de baja calidad, elaborados con adicin de corte 0 tendones picaos thetvides, puede Ta test bacterona de estos componenes result de Hnportancia Adecaira parte eatado y capiidad de conservcion de los redo as mater lade usd spon tn porate Folio. pra lot embutoscrados, sabre todo cuando nies fe incr la elaoraciin se almacenan durante demasiado tiempo y desculdadaments toque motiva un evidente enrique imc en la tana de gérmenes 0 inclusive Is Wescomposii fe ls pies. [No es aro que también el tocao sea sus de defects de tabncaidn en fos cmbutidos radon. Pinepamente sce SX cuando en Jo rcierente a fesewa 0 estado deja mucho ‘ve deter 0 bien se lia lferado. Fl toclao vio 0 con Sirancamiento ineipieste contlene sustonlas ae pueden a tera color de la carne o bien influ perludstanente sobre tubo, Tampoco al tone demasiado tlando es adccuado fara la fabricaion de cmbutidos crudos, ya que al ser picado Ae fom pringroso fade 0 bien deyprende sus compane fesletosny con To cual se difeuta que e!embuteo adguera in debida textural ctor adeeundo TMuchas veces tambien pueden los gérmenes contenidos Jos eondimentos ser fespontables do lz aparitén de efectos Ate clsberesion, La experenca anssfa que esto se presenta en fh praia bastante nds aramente de Io que se admte x fos mates chareuteros. Sia embargo, Ios cendimentos pueden en ‘uaslones evar tan enmohecigs’ tortaminados, on Keeme: nes de la puttelccin o sus esporos, que pueden ovasionar

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