UTIs elects de secado si Ins condiciones climticas eamian tem= Erne as forma no dems intens. Son pu flvctuciones inteasas dela hurmedad ( sre aac y al alte ited} temperaurn 7 ventlacidn, debigndose evitar especialmente Ta actuacion de Conrentes de nine wert. En Is nave de colgado debe permaneeer el embutdo erudo en Ta oseuridad, con fo eual se evita Ia aparcién de enran- amfentos ‘ea Is corteza de las plezss debids a Jn accion de is fuz Por esta misma tazia no ex recomendable que cl en. butido crudo.permanezen colds demasiado. tempo en lot locales de veots, puesto que entonces estos productos no silo Se ne some aa gc dee in so tat 2 0 Cistioner perjdicsler de ln vempersturs, umedd y vent- faci La experencinenseia que mucha alteraciones 8e org ae emo de cleo de ls embutos eros at ‘Les embutides crados no dsben clguese muy justo, pues 1 secolocam asso mide la corrects venclaion al estancase hrs con lo ext Ia hued acumla entre la pleat fe"favorece sal el floresdo.y somobssimiento. do fos. pro- tetas. ‘Debe tenerse presente que también en el embutido crudo bin desecado, nel cual sermalmente ya no se produces pro- lieasiones microbanas, prosiquen los eambies Etoquimicas fnzimdticobacterianes, que en cusoe extremes puede Hegar ‘estopear el embuldo, aparciendo entonces gor lo general farancamientor “de as” grass. Ademis, pueden regtrarse alteraiones de as protenas y de sis componentes; se ore ‘aan de esta manera fustanciet que preston al omburido sabor Anargo 0 pleats. SEGUNDA PARTE DEFECTOS DE MADURACION BN LOS EMBUTIDOS CRUDOS nie fn_maduracign normal y la maduractén defectuosa do Tos embutides erudos no so puede establacor “us limite fete, a tomade ‘como felerendiapropiedides.sprecnbes abytvamente (color, conasteacia, clot y bon), ni fo resltados de aniline y valores determinados ebjetivs ‘mente (pH, investiziciones quimica o bieterilgpiea). ya. que Ta anslldn suele ser muy gradual Ada agrava mis 1a cues: tig et hecho de que muchos defects neesten bastante (em. po pata manifestase en su forms caracteristce por set Hlonifcadas sin lugar adda conso tales-anomallas Esto ‘sede tm partoular en los defeton lor rao eo ‘lchiehones excesvarrento madras, en 1s eualas Jos pro: ‘espe loguimicos y enaimdtieo-bacterinos discurren por 10 feneral bastante ms lentamente gue en los embutidon erudos frescos Tenia apeeciaciin y concepruacign de las eatacevsics de tun embuddo.crudo Tnfuyen amb fos diferentes gastos preferenciag del publico consumidor al eval ce destine el ex Eetiao evade, Ach, por ejemplo, en Ia prepacactin de tn An tico salami thingar resulta tipico un sabor maduro ua tanto fuerte y muchas veces lgeramente pane, En los pases de forijen J en cltelas contumidores fuera del mismo que pre- Reren elte tipo de embutdo crudo, es deseable esta desviacon el sabor. Oxros mercades, en cambio, echazan tal sabor, ‘ucsiendo muchas vees que es embutdos sean considera do rancioe 7 estropeados, cuando la vedidad ot gue retllan beolstamente comestible. Lo mismo sucede con muchas otras ‘mes do embtdos crados sscadoe al sire en Franca, Telia, Suiza y otros pales, en Tos que los embutids erutos et tre fuente’ que exhiban’sabor algo caseoso 9 lgeramente agro, a