Tesis de Bebida Fermentada de Maiz

UNIVERSIDAD TÉCNICA ESTATAL DE
QUEVEDO
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA
ESCUELA DE INGENIERÍA PARA EL DESARROLLO AGROINDUSTRIAL
CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
TESIS DE GRADO
PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERO

AGROINDUSTRIAL
TEMA:
“EVALUACIÓN DE DISTINTAS VARIEDADES DE MAIZ (Zea

mays indurata, Zea mays amylacea) PARA LA ELABORACIÓN
DE UNA BEBIDA FERMENTADA HA PARTIR DE LA
GERMINACIÓN”
AUTORA:
ERIKA JESSENIA PÉREZ PÁRRAGA
DIRECTOR DE TESIS:
JUAN ALEJANDRO NEIRA MOSQUERA, Ph.D.
QUEVEDO - ECUADOR
2015
UNIVERSIDAD TECNICA ESTATAL DE QUEVEDO
Facultad de Ciencias de la Ingeniería
Escuela de Ingeniería para el Desarrollo Agroindustrial
Teléfonos: (593-05) 2750320 – 2752430 – 2753302 CASILLAS
Fax: (593-05) 2753300 – 2753303 Quevedo – Los Ríos – Ecuador Guayaquil: 10672
e-mail: info@uteq.edu.ec Km. 1.5 vía a Quito Quevedo: 73
Pàgina web: www.uteq.edu.ec
__________________________________________________________________________
DECLARACIÓN DE AUTORÍA Y CESIÓN DE DERECHOS
Yo, Erika Jessenia Pérez Párraga, declaro que el trabajo aquí descrito es de
mi autoría; que no ha sido previamente presentado para ningún grado o
calificación profesional; y, que he consultado las referencias bibliográficas que
se incluyen en este documento.
La Universidad Técnica Estatal de Quevedo, puede hacer uso de los derechos

correspondientes a este trabajo, según lo establecido por la Ley de Propiedad
Intelectual, por su Reglamento y por la normatividad institucional vigente.
_____________________________________
ERIKA JESSENIA PÉREZ PÁRRAGA
ii
Página web: www.uteq.edu.ec
__________________________________________________________________________
CERTIFICACION.
PROF. DR. JUAN ALEJANDRO NEIRA MOSQUERA, DOCENTE

INVESTIGADOR DE LA FACULTAD DE CIENCIAS DE LA
INGENIERIA CERTIFICA
Luego de revisado el trabajo de Tesis de grado “EVALUACIÓN DE DISTINTAS

VARIEDADES DE MAIZ (Zea mays indurata, Zea mays amylacea) PARA LA
ELABORACIÓN DE UNA BEBIDA FERMENTADA A PARTIR DE LA
GERMINACIÓN”. Previo a la obtención del título de Ingeniero Agroindustrial de la
autoría de la Señora: Erika Jessenia Pérez Párraga, informo que dicho trabajo de
investigación cumple con los criterios de investigación exigidos, por lo que en calidad
de DIRECTOR DE TESIS considero que el trabajo puede ser presentado para la
sustentación respectiva, habiendo cumplido con las disposiciones reglamentarias
establecidas.
Atentamente.
Juan Alejandro Neira Mosquera. Ph.D

DIRECTOR DE TESIS.
iii
__________________________________________________________________________
CERTIFICACIÓN
Yo, Soc. Teddy Elizabeth De la Cruz Valdivieso con CC N°. 0910481522,

docente de la Facultad de Ciencias de la Ingeniería de la Universidad Técnica
Estatal de Quevedo, certifico que he revisado la tesis de grado de la Egresada
ERIKA JESSENIA PÉREZ PÁRRAGA con CC N°. 120749507-6 previo a la
obtención del título de Ingeniero Agroindustrial, titulada “EVALUACIÓN DE
DISTINTAS VARIEDADES DE MAIZ (Zea mays indurata, Zea mays
amylacea) PARA LA ELABORACIÓN DE UNA BEBIDA FERMENTADA A
PARTIR DE LA GERMINACIÓN”, habiendo cumplido con la redacción y
corrección ortográfica que se ha indicado.
____________________________________
Soc. Teddy Elizabeth De la Cruz Valdivieso
MSC. DOCENCIA Y CURRICULUM
iv
__________________________________________________________________________
CERTIFICACIÓN
Yo, Ing. Msc. Flor Marina Fon Fay Vásquez docente de la Facultad de Ciencias
de la Ingeniería de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo, certifico que he
revisado la tesis de grado de la Egresada ERIKA JESSENIA PÉREZ
PÁRRAGA con CC N°. 1207495076 previo a la obtención del título de
Ingeniero Agroindustrial, titulada “EVALUACIÓN DE DISTINTAS
GERMINACIÓN”, habiendo cumplido con las disposiciones reglamentarias
establecidas para el efecto.
____________________________________
Ing. Msc. Flor Marina Fon Fay Vásquez
PRESIDENTE DE TRIBUNAL DE TESIS
v
__________________________________________________________________________
CERTIFICACIÓN
Yo, Ing. Msc. Iván Patricio Viteri García docente de la Facultad de Ciencias de
la Ingeniería de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo, certifico que he
revisado la tesis de grado de la Egresada ERIKA JESSENIA PÉREZ
PÁRRAGA con CC N°. 1207495076 previo a la obtención del título de
GERMINACIÓN”, habiendo cumplido con las disposiciones reglamentarias
____________________________________
Ing. Msc. Iván Patricio Viteri García
MIEMBRO DE TRIBUNAL
vi
__________________________________________________________________________
CERTIFICACIÓN
PROF. DRA. SUNGEY NAYNEÉ SÁNCHEZ LLAGUNO DOCENTE

INVESTIGADOR DE LA FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERIA
CERTIFICA:
Yo, Sungey Nayneé Sánchez Llaguno Ph.D docente de la Facultad de

Ciencias de la Ingeniería de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo,
certifico que he revisado la tesis de grado de la Egresada ERIKA JESSENIA
PÉREZ PÁRRAGA con CC N°. 1207495076 previo a la obtención del título de
VARIEDADES DE MAIZ (Zea mays indurata, Zea mays amylacea) PARA
LA ELABORACIÓN DE UNA BEBIDA FERMENTADA A PARTIR DE LA
GERMINACIÓN” habiendo cumplido con las disposiciones reglamentarias
____________________________________
Sungey Nayneé Sánchez Llaguno Ph.D
MIEMBRO DE TRIBUNAL
vii
UNIVERSIDAD TÉCNICA ESTATAL DE QUEVEDO
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA
ESCUELA DE INGENIERÍA PARA EL DESARROLLO AGROINDUSTRIAL
CARRERA: INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
Tesis de grado presenta al Honorable Consejo Directivo de la Facultad de

Ciencias de la Ingeniería Previo a la Obtención del Título de:
INGENIERO AGROINDUSTRIAL
Título de tesis:
“EVALUACIÓN DE DISTINTAS VARIEDADES DE MAIZ (Zea mays indurata,

Zea mays amylacea) PARA LA ELABORACIÓN DE UNA BEBIDA
FERMENTADA A PARTIR DE LA GERMINACIÓN”
Aprobado:
Ing. Msc. Flor Marina Fon Fay Vásquez

PRESIDENTE DEL TRIBUNAL DE TESIS
Ing. Msc. Iván Patricio Viteri García Sungey Nayneé Sánchez Llaguno Ph.D
MIEMBRO DEL TRIBUNAL MIEMBRO DEL TRIBUNAL
QUEVEDO – LOS RIOS – ECUADOR

2015
viii
AGRADECIMIENTO
Mi agradecimiento especial a Dios porque sin Él no hubiera podido conseguir

este logro tan anhelado, por haber derramado sus bendiciones, enseñarme
lecciones de vida y por ser la guía de mi camino.
Le agradezco a mi madre María Dolores por haber creído en mí y ser la

principal fuente de este sueño alcanzado, gracias por haberme dado la
oportunidad de seguir con mis estudios y por nunca dejarme desmayar.
Antonio, gracias por ser la persona que siempre me guio en este camino
universitario un gran apoyo, me extendiste tu mano y creíste en mí cuando más
lo necesitaba y yo sé que pronto obtendrás tu sueño anhelado.
A mi esposo Diego Verdezoto, mi gran apoyo en este tiempo nunca me ha

dejado desmayar el mejor amigo, esposo y padre nunca me voy a cansar de
agradecerte por formar parte de mi vida.
A Juan Neira Mosquera, Ph.D por su paciencia, colaboración con esta

investigación y brindarme sus conocimientos en esta ardua labor universitaria.
Un agradecimiento especial para la Universidad Técnica Estatal de Quevedo

quien me acogió en sus aulas y junto a los maestros me guio en el arduo
camino del saber.
Le quiero agradecer de manera muy especial a Yuli Franco por haber sido mi
hermana, amiga y compañera durante los primeros años universitarios y
haberme ayudado y para mi nueva amiga Viviana Morán que ha sido un gran
apoyo en estos últimos meses me ha extendido su mano y María Cedeño con
quien he compartido bellos momentos Dios las Bendiga y las quiero mucho mis
niñas.
Erika
ix
DEDICATORIA
Este trabajo se lo quiero dedicar de manera muy especial a mi Padre Manuel
(+) porque sé que desde el cielo fue la guía de mi camino y lo que voy a
alcanzar es un logro juntos, ya que sin él yo no estuviera hoy donde estoy.
A mí querida madre María Dolores por siempre estar conmigo siendo el pilar
fundamental de mi vida apoyándome en todo momento y nunca dejar que
desmaye.
A mi esposo Diego, por nunca dejarme sola, brindándome su amor, paciencia,

comprensión, dedicación y ser el amor de mi vida Dios bendiga nuestro
matrimonio Te Amo.
Le dedico de manera muy especial a la personita que cambio mi vida, quién

llegó a ser mi motivación, mi fuente de inspiración quien consiguió que sea una
mejor persona, amiga, esposa y me convierta en una madre ejemplar al amor
de mi vida a mi hijo Stefano Verdezoto Pérez que este sueño que voy a cumplir
sea tu inspiración para querer ser un excelente profesional Dios te bendiga Te
Amo.
A pesar de no ser fácil el logro de esta meta, deseo sea fuente de inspiración
que motive a mis familiares más cercanos para que quieran momentos mejores
y alcancen cada propósito que se planteen en sus vidas.
Erika
x
INDICE GENERAL
Portada i
Declaración de Autoría y Cesión de Derechos ii
Certificación del Director de Tesis iii
Certificación de Redacción de Tesis iv
Certificaciones de los miembros del tribunal v
Tribunal de Tesis viii
Agradecimiento ix
Dedicatoria x
Índice General xi
Resumen xvi
Abstract xviii
INDICE DE CONTENIDO
CAPÍTULO I ........................................................................................................ 1
1. MARCO CONTEXTUAL DE LA INVESTIGACIÓN ................................... 2
Introducción ........................................................................................... 2
1.1.1. Antecedentes .................................................................................. 2
1.1.2. Problematización ............................................................................. 3
Diagnóstico ............................................................................... 3
Formulación del problema ........................................................ 3
Sistematización del problema ................................................... 4
1.1.3. Justificación ..................................................................................... 4
OBJETIVOS........................................................................................... 5
1.2.1. Objetivo general .............................................................................. 5
1.2.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS ........................................................... 5
HIPÓTESIS............................................................................................ 6
1.3.1. Hipótesis Nula ................................................................................. 6
1.3.2. Hipótesis Alternativa........................................................................ 6
CAPÍTULO II ....................................................................................................... 7
2. MARCO TEÓRICO ................................................................................... 8
Fundamentación teórica ........................................................................ 8

xi
2.1.1. Maíz ................................................................................................ 8
2.1.2. Tipos de Maíz .................................................................................. 8
Maíz duro .................................................................................. 8
Maíz dentado ............................................................................ 9
Maíces cerosos......................................................................... 9
Maíz harinoso ......................................................................... 10
2.1.3. Chicha de jora ............................................................................... 10
2.1.4. Germinación del maíz ................................................................... 11
2.1.5. Fermentación ................................................................................ 12
2.1.6. Bebidas alcohólicas....................................................................... 12
CAPÍTULO III .................................................................................................... 13
3. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN ............................................. 14
Materiales y Equipos............................................................................ 14
3.1.1. Material de Laboratorio. ................................................................ 14
Materiales necesarios para el desarrollo de la parte teórica del
proyecto………………………………………………………………………..15
Metodología ......................................................................................... 15
3.2.1. Ubicación de la zona de recolección del maíz .............................. 16
Diseño De Investigación ...................................................................... 17
3.3.1. Factores de Estudio ...................................................................... 17
3.3.2. Tratamientos ................................................................................. 17
Diseño Experimental ............................................................................ 18
3.4.1. Característica del experimento ...................................................... 19
3.4.2. Variables a evaluarse .................................................................... 19
Manejo específico del experimento ..................................................... 19
3.5.1. Procedimiento para obtener la Bebida Fermentada ...................... 19
Balance de materiales para la elaboración de la harina de jora. ......... 21
CAPÍTULO IV.................................................................................................... 23
4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN................................................................ 24
Resultados ........................................................................................... 24
4.1.1. Resultados con respecto a los análisis de acidez, pH, solidos
solubles y grados alcohólicos. .......................................................................... 24
xii
Análisis de Varianza Acidez.................................................... 24
Análisis de varianza pH .......................................................... 25
Análisis de varianza solidos solubles ...................................... 26
Análisis de Varianza para Grados Alcohólicos ....................... 27
4.1.2. Resultados con respecto a los Factores de estudios para la
investigación ..................................................................................................... 28
Resultados con respecto al Factor A (Variedades de Maíz) ... 28
Resultados con respecto al Factor B (Días de germinación) .. 30
Resultados con respecto al Factor C (Ambiente de
Fermentación) ......................................................................................... 31
Resultados con relación a las replicas .................................... 33
Discusión ............................................................................................. 34
4.2.1. Discusión de Resultados con relación a las variables estudiadas en
la bebida fermentada. ....................................................................................... 34
Discusión con relación al Factor A (Variedades de maíz). ..... 34
Discusión con relación al Factor B (Días de germinación). .... 35
Discusión con relación al Factor C (Ambiente de
fermentación)………………………………………………………………….36
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES .......................................... 38
Conclusiones ....................................................................................... 38
Recomendaciones ............................................................................... 41
6. ANEXOS ................................................................................................. 47
xiii
INDICE DE CUADROS
CUADRO N° 1: Descripción de los factores de estudio que intervienen en la

obtención de bebida fermentada a partir de maíz germinado (Zea mays
indurata, Zea mays amylacea). ......................................................................... 17
CUADRO N° 2: Descripción de los Tratamientos propuestos para la obtención
de la bebida fermentada, a partir de maíz germinado (Zea mays indurata, Zea
mays amylacea) ................................................................................................ 18
CUADRO N° 3: Análisis de Varianza para Acidez. ........................................... 24
CUADRO N° 4: Análisis de Varianza para pH. ................................................. 25
CUADRO N° 5: Análisis de Varianza para sólidos solubles. ............................ 26
CUADRO N° 6: Análisis de Varianza para Grados Alcohólicos ........................ 27
INDICE DE GRÁFICOS
GRÁFICO N°1 Resultados obtenidos al aplicar la prueba de tukey (p<0.05)

entre los niveles: (a0) Zea mays indurata y (a1) Zea mays amylacea. .............. 28
entre los niveles: (a0) 10 días y (a1) 15 días. .................................................... 30
entre los niveles: (a0) Temperatura Ambiente y (a1) Ambiente Controlado ....... 31
GRÁFICO N°4 Resultados obtenidos al aplicar la prueba de tukey (p<0.05) a
las replicas ........................................................................................................ 33
xiv
INDICE DE ANEXOS
Anexo N°1 VALORES DE LOS ANÁLISIS DE LA BEBIDA FERMENTADA .... 47

Anexo N°2 FOTOGRAFIAS DE LA FASE EXPERIMENTAL DEL PROCESO
DE OBTENCIÓN DE LA BEBIDA FERMENTADA HA PARTIR DE LA
GERMINACIÓN ................................................................................................ 48
Anexo N°3 NORMA INEN 340 ......................................................................... 49
Anexo N° 4 Determinación de Grados Alcohólicos por el Laboratorio
Multianalytica Cía., Ltda. ................................................................................... 62
Anexo 5 Prueba de tukey aplicadas a las variables de estudios ...................... 70
xv
RESUMEN
El presente trabajo consiste en la evaluación de distintas variedades de maíz
(Zea mays indurata, Zea mays amylacea) para la obtención de una bebida
fermentada a partir de la germinación, el objetivo es evaluar dos variedades de
maíz en la obtención de una bebida fermentada, así mismo establecer los días
de germinación y determinar el mejor ambiente de fermentación (temperatura
ambiente, ambiente controlado).
La materia prima se adquirió del Cantón Jipijapa Provincia de Manabí (Zea

mays amylacea) y cantón Quevedo Provincia de Los Ríos (Zea mays indurata).
Para la elaboración de la bebida fermentada, se seleccionó la materia prima
para proceder a germinar, pasado el tiempo de germinación se procedió a la
molienda para obtener la harina de jora. La bebida se fermento en ambientes
diferentes durante ocho días para de esta manera conseguir el sabor, olor y
características únicas de la chicha de jora, luego se destilo para determinar los
grados alcohólicos.
El modelo de esta investigación responde a un diseño estadístico con un

arreglo factorial de bloques AxBxC con 2 repeticiones considerando como
Factor A: Variedades de maíz (Zea mays indurata, Zea mays amylacea),
Factor B: Días de germinación (10 y 15), Factor C: Ambientes de
Fermentación, resultando así: 8 tratamientos con 2 repeticiones dando un
total de 16 unidades experimentales.
Par la elaboración del producto se utilizó 4 kilogramos de los cuales: 2Kg de

Zea mays indurata y 2 Kg de Zea mays amylacea; para ocho tratamientos por
dos repeticiones es decir 16 unidades experimentales.
La evaluación de resultados se realizó mediante el paquete estadístico

STATGRAPHICS centurión XVI versión 16.1.18, y para la determinación de
diferencias de las medias entre los tratamientos y los niveles y se utilizó la
prueba de TUKEY (p< 0.05).
xvi
Para establecer los mejores niveles de los tratamientos se analizaron las
siguientes variables: acidez, pH, solidos solubles y contenido de grados
alcohólicos a cada uno de los tratamientos con su repetición.
Se concluyó que en lo referente al contenido de grados alcohólicos, Factor A:

(Zea mays amylacea), Factor B: (10 días) presenta el contenido más alto en
sólidos solubles, Factor C: (ambiente controlado).
Se recomienda el Factor A: (Variedad), (Zea mays amylacea) ya que presenta

el más alto contenido de grados alcohólicos, Factor B (Días de germinación)
referente al contenido de solidos solubles se recomienda los 10 días de
germinación pero en cuanto al contenido de grados alcohólicos se recomienda
los 15 días, Factor C (ambiente de fermentación) en cuento al contenido de
solidos solubles y grados alcohólicos se recomienda el ambiente controlado.
xvii
ABSTRACT
In this research work evaluating different varieties of maize (Zea mays indurata,
Zea mays amylacea) was performed to obtain a fermented beverage from
germination, where the primary objective is to evaluate maize variety that gives
us a Best fermented drink, also set the days of germination for maize and
determine the best fermentation environment (room temperature, controlled
environment).
The raw material is purchased from Jipijapa Canton Province of Manabi (Zea
mays amylacea) and corner Quevedo Los Ríos Province (Zea mays indurata).
For the preparation of fermented drink two maize varieties used, was selected
to proceed to germinate, past the time of germination proceeded to the mill for
flour improves. Once prepared the drink was placed in fermentation in different
environments for eight days to thereby achieve the taste, smell and Unique
chicha to begin the distillation characteristics.
Varieties of maize (Zea mays indurata, Zea mays amylacea), Factor B: Days of
germination (10 and 15), Factor C: For statistical analysis a factorial
arrangement of blocks AxBxC with 2 repetitions considered as Factor A was
used Environments fermentation resulting eight treatments with two replicates
for a total of 16 experimental units. 8kg of Zea mays indurata used and 8 Kg of
Zea mays; which were distributed in 1 Kg for each treatment and repetition.
The results obtained in the different study variables were calculated using the
statistical package version 1.16.18 STATGRAPHICS Centurion XVI for the
determination of mean differences between treatments and test levels and
TUKEY (p≥ 0.05) was used.
The analysis of acidity, pH and soluble solids are those performed in the
Laboratory of Food Science, Universidad Técnica Estatal de Quevedo. The
analysis of the alcoholic content is what made each of the treatments and their
repetitions corresponding to the internal method of laboratory responsible and
this Laboratory Co. Multianalityca. Ltda., Of the city of Quito.
xviii
It was concluded that in relation to alcoholic content, Factor A: (Zea mays
amylacea), Factor B (10 days) has the highest content of soluble solids, Factor
C (controlled environment).
Factor A is recommended: (Variety), (Zea mays amylacea) because it has the

highest content of alcoholic, Factor B (Day of germination) concerning the
content of soluble solids is recommended 10 days of germination but as to
alcoholic content is recommended 15 days, Factor C (ambient fermentation) As
regards content of soluble solids and alcoholic controlled environment is
recommended.
xix
CAPÍTULO I
1. MARCO CONTEXTUAL DE LA INVESTIGACIÓN
Introducción
1.1.1. Antecedentes
Según a lo que expone, (Bartolo, Cabellos, Gavidia, Hoyos., 2013). En la región

andina, el maíz ha tenido siempre un profundo significado religioso y mágico, y
la chicha ha jugado un papel en los ritos de fertilidad. La chicha se utiliza para
inducir el “el dios del trueno” para enviar la lluvia, y también fue utilizado en
festivales de sol y la cosecha. Incluso hoy en día, la fabricación de chicha es
una actividad importante o actividad comunitaria y la bebida se consume
principalmente por los indígenas durante las festividades religiosas y agrícolas
y durante eventos familiares y sociales importantes, (Cavero, 1986).
De acuerdo a lo expuesto por, (Bartolo, Cabellos, Gavidia, Hoyos., 2013). La

chicha de jora es una bebida alcohólica que se obtiene por fermentación
natural de la materia azucarada contenida en el mosto de malta de maíz, con
un contenido alcohólico de 9% en volumen, (León, 2010). La chicha de jora es
una bebida alcohólica clara amarillenta efervescente, preparada a partir de
maíz. Tiene un sabor similar a la de la sidra. La chicha ha sido consumida por
los indígenas andinos desde hace siglos, (FAO, 2005).
Esta bebida recibe el nombre de chicha de jora gracias al maíz que se lo deja
germinar para elaborar este producto, donde su fermentación es la que le da su
sabor y color característico que remonta de años atrás.
La fermentación de los alimentos es una práctica muy antigua presente en

todas las culturas del mundo. Existe una gran variedad de este tipo de
alimentos como la cerveza, el vino, el vinagre, etc. que han sido estudiados
extensamente, (GARCÍA., 2004).
2
Sin embargo, existe un gran número de alimentos fermentados que se
producen en forma regional y que no se conocen fuera de su lugar de origen.
Alimentos que forman parte importante de la dieta de muchos grupos étnicos,
los cuales se han consumido desde tiempos inmemoriales, (GARCÍA., 2004).
1.1.2. Problematización
Diagnóstico
La chicha de jora, es elaborada artesanalmente en muchas partes del Perú

especialmente en la costa norte, como en el distrito de Catacaos, en Piura, así
como en los pueblos andinos, especialmente Cusco y Arequipa, (León, 2010).
Se ha encontrado pocas fuentes investigativas que se interesen por esta

bebida en el Ecuador, para aprovechar no solo su gran valor ancestral sino
poder llegar a la industrialización de la misma considerando que además la
zona costera del país por excelencia productora de Maíz.
En la actualidad se ha perdido el interés por conocer a fondo nuestras

costumbres y tradiciones; en las cuales la gastronomía cumple un papel
protagónico. Generalmente se habla de los platos típicos que existen en el
Ecuador, pero en muy pocas ocasiones se mencionan las bebidas
tradicionales, (Aguirre, 2009).
Una de ellas es la chicha, considerada para muchos como una bebida

alcohólica pero refrescante; utilizada en rituales y festividades en algunas
regiones indígenas del Ecuador, que actualmente es poco conocida y
consumida, (Aguirre, 2009).
Formulación del problema
¿El desconocimiento de las propiedades de diferentes variedades de Zea

mays en la elaboración de una bebida fermentada limita la industrialización de
3
la chicha de jora (bebida tradicional) como medida de recuperación de saberes
ancestrales en Ecuador?
Sistematización del problema
En la elaboración de la bebida fermentada deberíamos considerar diversos

parámetros que podrían influir en la calidad del producto final, como es el caso
de las variedades de maíz, ya que debido a sus características podría darnos
diferentes resultados considerando lugares y ambientes distintos de origen
traducido a las propiedades intrínsecas del grano, otra limitante podría ser: los
días de germinación para elaborar la harina, ya que según los días nos dará
una mejor fermentación y por último, los ambientes de fermentación, estos
pueden proporcionar un producto final con poco contenido de grados
alcohólicos ya que las levaduras encargadas de transformar el alcohol podrían
no adaptarse con facilidad a las condiciones ambientales.
1.1.3. Justificación
Refiriéndose así a la elaboración de una bebida considerada sagrada en
tiempos pasados denominada CHICHA DE JORA, su preparación representa
un gran impacto cultural principalmente a nivel de las comunidades indígenas
ya que se estaría rescatando saberes ancestrales que han permanecido
latentes en la cultura popular. Lamentablemente debido a varios cambios
sufridos en nuestra sociedad en cuanto a hábitos, alimentos, bebidas, etc; se
observa con gran preocupación que el Ecuador va perdiendo poco a poco su
propia identidad.
Con esta investigación se pretende estandarizar el proceso de elaboración de

la chicha de Jora, determinar sus beneficios y fomentar el consumo como parte
de los hábitos culturales de la alimentación ecuatoriana, para de esta manera
fortalecer la comercialización y propiciar la elaboración a nivel industrial, esto
generaría fuentes de empleo y valor agregado a la producción de Maíz.
4
OBJETIVOS
1.2.1. Objetivo general
 Evaluar distintas variedades de maíz (Zea mays indurata, Zea

mays amylacea) para la elaboración de una bebida fermentada a
partir de la germinación.
1.2.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS
 Evaluar dos variedades de maíz (Zea mays indurata, Zea mays

amylacea) para la elaboración de una bebida fermentada.
 Establecer diferentes días (10 y 15) de germinación para el maíz.
 Evaluar dos ambientes diferentes de fermentación (temperatura

ambiente y ambiente controlado).
5
HIPÓTESIS
1.3.1. Hipótesis Nula
Ho: Las variedades (Zea mays indurata, Zea mays amylacea) de maíz no
influyen en la bebida fermentada.
Ho: Los días de germinación (10 y 15) no influyen en la bebida fermentada.
Ho: Los ambientes de fermentación (temperatura ambiente y ambiente

controlado) no influyen en la fermentación de la bebida.
1.3.2. Hipótesis Alternativa

Ha: Las variedades de maíz (Zea mays indurata, Zea mays amylacea) influyen
en la bebida fermentada.
Ha: Los días de germinación (10 y 15) influyen en la bebida fermentada.
Ha: Los ambientes de fermentación (temperatura ambiente y ambiente

controlado) influyen en la fermentación de la bebida.
6
CAPÍTULO II
7
2. MARCO TEÓRICO
Fundamentación teórica
2.1.1. Maíz
El maíz Zea mays es una gramínea caracterizada por poseer tallos en forma de
caña, aunque macizos en su interior a diferencia del resto de miembros de su
familia que los tienen huecos. Destaca principalmente por su inflorescencia
femenina llamada mazorca, en donde se encuentran las semillas (granos de
maíz) agrupadas a lo largo de un eje. La mazorca está cubierta por brácteas de
color verde y textura papirácea y termina en una especie de penacho de color
amarillo oscuro, formado por estilos, (Botanical, 2013).
El maíz tiene una gran variabilidad en el color del grano, la textura, la

composición y la apariencia. Puede ser clasificado en distintos tipos según: a)
la constitución del endosperma y del grano; b) el color del grano; c) el ambiente
en que es cultivado; d) la madurez, y e) su uso, (Paliwal, 2001).
2.1.2. Tipos de Maíz
Maíz duro
Los cultivares locales originales de maíz fueron en general tipos de maíz duro.
Los granos de este tipo de maíz son redondos, duros y suaves al tacto. El
endospermo está constituido sobre todo de almidón duro córneo con solo una
pequeña parte de almidón blando en el centro del grano. El maíz duro germina
mejor que otros tipos de maíz, particularmente en suelos húmedos y fríos. Es
por lo general de madurez temprana y se seca más rápidamente una vez que
alcanzó la madurez fisiológica. Está menos sujeto a daño de insectos y mohos
en el campo y en el almacenamiento. Sin embargo, los maíces duros rinden por
lo general menos que los maíces dentados, (Paliwal, 2001).
8
Maíz dentado
En términos generales, el maíz dentado es el tipo de maíz cultivado más

comúnmente para grano y ensilaje. El endosperma del maíz dentado tiene más
almidón blando que los tipos duros y el almidón duro está limitado solo a los
lados del grano. Cuando el grano se comienza a secar, el almidón blando en la
parte superior del grano se contrae y produce una pequeña depresión. Esto da
la apariencia de un diente y de aquí su nombre. Los maíces de granos
dentados tienen una mayor profundidad de inserción en el olote y tienden a
tener a ser más difíciles de trillar que los maíces duros. El maíz dentado es
generalmente de mayor rendimiento que otros tipos de maíces, pero tiende a
ser más susceptible a hongos e insectos en el campo y en el almacenamiento y
demora más en secar que los maíces de granos de endosperma duro, (Paliwal,
2001).
Maíces cerosos
Actualmente estos maíces son cultivados en áreas muy limitadas de las zonas
tropicales donde las poblaciones locales los prefieren para su alimentación; su
nombre se debe a que su endospermo tiene un aspecto opaco y ceroso. El
almidón en los maíces duros y dentados está comúnmente constituido por
cerca 70% de amilopectina y 30% de amilosa; en cambio en los maíces
cerosos está compuesto exclusivamente por amilopectina, (Dintzis, Bagley, &
Felker, 1995).
El mutante del maíz ceroso fue descubierto en China; es un maíz cultivado solo
para algunos fines específicos y en algunas partes de Asia oriental es usado
para hacer comidas típicas y para asar las mazorcas con los granos en estado
de masa. El maíz ceroso obtiene buenos precios en algunos mercados
industriales, en especial para obtener un almidón similar a la tapioca. En los
últimos años la química de la amilopectina del maíz ceroso ha sido estudiada
en detalle para sus fines industriales ya que su composición es muy distinta de
9
la composición de la amilopectina de los maíces duros o dentados, (Dintzis,
Bagley, & Felker, 1995).
Maíz harinoso
El endosperma de los maíces harinosos está compuesto casi exclusivamente

de un almidón muy blando, que se raya fácilmente con la uña aun cuando el
grano no esté maduro y pronto para cosechar. Es el maíz predominante en las
zonas altas de la región andina y de México. Los tipos de maíces harinosos
muestran gran variabilidad en color de grano y textura, (Grobman, Salhauana,
& Sevilla, 1961).
Estos maíces son casi únicamente usados como alimento humano y algunas
razas se utilizan para la preparación de platos especiales y bebidas, (Serna-
Saldívar, Gómez, & Rooney, 1994). La variedad Cuzco Gigante, es un maíz
harinoso del Perú que tiene granos grandes con solo ocho filas en la mazorca.
En los últimos tiempos se ha difundido el consumo del maíz harinoso tostado.
Las razas de estos maíces presentan una gran variedad de colores y de

algunos de ellos se extraen colorantes. A causa de la naturaleza blanda del
almidón del endospermo estos maíces son altamente susceptibles a la
pudrición y a los gusanos de las mazorcas y a otros insectos que los atacan
tanto en el campo como en el almacenamiento. Por otra parte, también es difícil
mantener la buena germinabilidad de las semillas. El potencial de rendimiento
es menor que el de los maíces duros y dentados, (Serna-Saldívar, Gómez, &
Rooney, 1994).
2.1.3. Chicha de jora
La chicha de maíz (Zea mays) o chicha de jora, es una bebida de baja

graduación alcohólica obtenida por fermentación de los azucares contenidos en
el mosto de malta de maíz, (Manrique, 1987).
10
La chicha prácticamente es la cerveza de las comunidades indígenas, quienes
se embriagan con está en sus principales fiestas y celebraciones como las de
la mama negra y el carnaval de Guaranda. La chicha ecuatoriana se la hace a
partir de la fermentación del maíz, quinua, cebada o harina acompañados de
panela o azúcar común. Así también frutas de la región como el tomate de
árbol, mora, taxo y naranjilla que son utilizados como ingredientes.
Generalmente, se la deja fermentar por periodos que van de tres a veinte días,
(Saltos & Vásconez, 1992).
La producción tradicional de la chicha de jora es un proceso de fermentación

algo único en el que la saliva sirve como la fuente de la amilasa para la
conversión de almidón en azúcares fermentables. El malteado (germinación) de
granos de maíz para producir la amilasa requerida para la conversión de
almidón es un procedimiento alternativo que se utiliza ampliamente en el
procesamiento moderno. Con frecuencia la salivación se combina con el
malteado para producir chicha, (Steinkraus, 1996).
2.1.4. Germinación del maíz
Definen a la germinación como un proceso que causa la rehidratación de la

semilla y el inicio de la expansión de la radícula, (Flores & Kuon, 1988).
De acuerdo de lo que expone, (Méndez J, 2008). La germinación de las

semillas puede ser definida como una serie de procesos metabólicos y
morfogenéticos, los cuales resultan en la transformación del embrión en una
plántula capaz de convertirse en una planta adulta. Durante la germinación
ocurre procesos secuenciales y sincronizados y son reconocidos de tal manera
que los procesos anabólicos y catabólicos toman lugar de manera simultánea,
(Coll, Rodrigo, Garcia, & Tamés, 1995).
Según lo que expone, (Casierra & Posada, 2008). Dentro del desarrollo de un
vegetal, la germinación es una de las etapas más importantes. La germinación
inicia con la imbibición o absorción de agua por la semilla y finaliza con la
11
elongación del eje embrionario, principalmente de la radícula, (Bewley JD &
Black M, 1985b). La cantidad de agua absorbida en la imbibición no supera dos
a tres veces el peso seco de la semilla, proceso que se ve afectado por los
factores que determinan el movimiento del agua hacia la semilla, (Simon E,
1984).
2.1.5. Fermentación
Es el proceso en donde ocurren cambios químicos en las sustancias orgánicas

producidos por la acción de las enzimas. Esta definición general incluye
prácticamente todas las reacciones químicas de importancia fisiológica.
Generalmente, la fermentación produce la descomposición de sustancias
orgánicas complejas en otras simples, gracias a una acción catalizada. Por
ejemplo, debido a la acción de la diastasa, la cimasa y la invertasa, el almidón
se descompone (hidroliza) en azucares complejos, luego en azucares simples y
finalmente en alcohol, (García, Quintero, & Lopez, 2002).
2.1.6. Bebidas alcohólicas
La producción de bebidas alcohólicas ha sido una actividad ligada a la mayoría

de las culturas durante milenios. La elaboración de estas bebidas es tan
antigua que no se puede establecer con precisión el origen de esta práctica
existen evidencias arqueológicas de más de 7000 años de antigüedad. Durante
milenios el hombre supo fermentar mostos que contenían carbohidratos con
técnicas muy depuradas, e incluso aprendió a destilar el alcohol para aumentar
su concentración en las bebidas, (García, Quintero, & Lopez, 2002).
12
CAPÍTULO III
13
3. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
Materiales y Equipos
Los materiales y equipos que se detallan están disponibles en el Laboratorio de

Bromatología, de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo.
3.1.1. Material de Laboratorio.
Para la obtención de Ph
Materiales Equipos Reactivos
Vaso de precipitación Balanza Agua destilada
Potenciómetro
Sólidos Totales
Agitador de vidrio Refractómetro Agua destilada

Vaso de precipitación 250 ml
Acidez
Matraz Erlenmeyer 250 ml Soporte universal NaOH 1N

Bureta Graduada 25ml Fenolftaleína
Varilla de vidrio Agua destilada
Pipeta 10ml
14
Grados alcohólicos
Materiales Equipos
Alcoholímetro de Gay-Lussac Aparato para destilación
Matraz volumétrico, de 250 cm3
Probetas 100 ml
Materiales necesarios para el desarrollo de la parte teórica

del proyecto.
 Computadora
 Materiales de escritorio y oficina
 Cámara digital
 Anillados
 Movilización
 www.ScienceDirect.com
 www.Scielo.org
 www.bibliotecasdelecuador.com
 www.googleacademico.com
Metodología
Para la realización de la fase experimental de esta investigación, se

recolectaron dos variedades de maíz (Zea mays indurata y Zea mays
amylacea), el tamaño de la muestra por tratamiento fue de 250g, considerando
8 tratamientos se emplearon 4kg de jora por dos repeticiones es decir 8kg de
harina, estos se distribuyeron de la siguiente manera 2kg de Zea mays indurata
con 10 días de germinación, 2kg de Zea mays indurata con 15 días de
germinación, 2kg de Zea mays amylacea con 10 días de germinación y 2kg de
Zea mays amylacea con 15 días de germinación y el proceso de elaboración de
la bebida fermentada consistió en germinar el maíz de acuerdo a los días
especificados en los objetivos, luego secarlo en la estufa y proceder a la
15
molienda, la bebida fermentada a partir del maíz germinado se elaboró
conforme a los explicado más adelante.
Métodos de determinación de análisis
La determinación de grados alcohólicos de la bebida fermentada se realizó por
el laboratorio Multianalytica Cía. Ltda., de la ciudad de Quito.
Para evaluar el contenido de azucares, de pH y la acidez de la chicha de jora

se la realizó en el laboratorio de bromatología de la Universidad Técnica Estatal
de Quevedo bajo la tutoría de la Ing. Lourdes Ramos.
Método estadístico .- Se aplicó un diseño de bloques con arreglo factorial

AxBxC, siendo el Factor A Variedades de maíz con dos niveles a 0 (Zea mays
indurata) a1 (Zea mays amylacea), el Factor B (días de germinación) con dos
niveles siendo b0 (10 días) y b1 (15 días), y el Factor C (ambientes de
fermentación) con dos niveles c0 (temperatura ambiente) y c1 (ambiente
controlado), al tener tres factores de estudios se aplica un ADEVA con un nivel
de significancia del 0.5%, a los resultados obtenidos de nuestras variables de
estudios se le aplicó el software STATGRAPHICS centurión XVI versión
16.1.18 de la Universidad de Warrenton Virginia, para la determinación de
diferencias de las medias de los tratamientos se utilizó la prueba de TUKEY (p≥
0.5)
3.2.1. Ubicación de la zona de recolección del maíz

Quevedo Jipijapa
Altitud: 500 msnm 741 y 96 msnmm
Longitud: 79°28'5,02"W W 80° 45' / W 80° 30'
Latitud: 01° 01'18,34"S S 1° 30' / S 1° 20'
Tº media: 23º C a 32º C 22-27°C

Fuente: Ficha Ambiental Cantón Quevedo 2011
Fuente: Carta Topográfica de Jipijapa 1990
16
Diseño De Investigación
3.3.1. Factores de Estudio
Los factores de estudio que intervinieron en esta investigación fueron los

siguientes:
CUADRO N° 1: Descripción de los factores de estudio que intervienen en la

obtención de bebida fermentada a partir de maíz germinado
(Zea mays indurata, Zea mays amylacea).
Factores Simbología Descripción
A: Variedad de maíz ao Zea mays indurata
a1 Zea mays amylacea
B: Días de b0 10
germinación
b1 15
C: Ambiente de c0 Temperatura ambiente

Fermentación
c1 Ambiente controlado
Elaborado por: Pérez, E. (2015).
3.3.2. Tratamientos
Se utilizará el arreglo factorial AxBxC, con los niveles en A=2; B=2 y C=2,
dando como resultado un total de 8 tratamientos
17
CUADRO N° 2: Descripción de los Tratamientos propuestos para la obtención
de la bebida fermentada, a partir de maíz germinado (Zea
mays indurata, Zea mays amylacea)
Nº. SIMBOLOGIA DESCRIPCION
1 a0b0c0 Zea mays indurata 10 germinación a temperatura ambiente.
2 a0b0c1 Zea mays indurata 10 germinación en ambiente controlado.
3 a0b1c0 Zea mays indurata 15 germinación a temperatura ambiente.
4 a0b1c1 Zea mays indurata 15 germinación en ambiente controlado.
5 a1b0c0 Zea mays amylacea 10 germinación a temperatura ambiente.
6 a1b0c1 Zea mays amylacea 10 germinación en ambiente controlado.
7 a1b1c0 Zea mays amylacea 15 germinación a temperatura ambiente.
8 a1b1c1 Zea mays amylacea 15 germinación en ambiente controlado.
Diseño Experimental
Para el presente estudio se aplicó un arreglo factorial A*B*C con dos niveles en
el Factor A (Variedades de maíz), dos niveles en Factor B (Días de
germinación) y dos niveles en el Factor C (Ambiente de fermentación). Para
determinar los efectos entre niveles y tratamientos se utilizó la prueba de
Tukey.
18
3.4.1. Característica del experimento
Para llevar a cabo la investigación con el diseño experimental completamente

al azar AxBxC se desglosa lo siguiente:
 Número de tratamientos: 8
 Número de repeticiones: 2
 Unidades experimentales: 16
 Cada Unidad Experimental: 250g
 Total muestra requerida: 4Kg
3.4.2. Variables a evaluarse
1. Acidez
2. pH
3. Grados Brix
4. Grados alcohólicos
Manejo específico del experimento
3.5.1. Procedimiento para obtener la Bebida Fermentada
1. Recepción
Se recolectó las variedades de maíz (Zea mays indurata, Zea mays amylacea)
procedentes del Cantón Jipijapa, provincia de Manabí y del Cantón Quevedo
provincia de Los Ríos.
2. Clasificación
Se eliminó maíz afectado por insectos o cualquier otro tipo de daño que valla
afectar nuestra bebida.
19
3. Germinación
Se determinó el tiempo de germinación del maíz y se le presta las condiciones

de humedad y temperatura para así acelerar su germinado.
4. Molido
Después de su proceso de germinación se somete al secado y se procede con

el molido hasta obtener la harina de jora.
5. Harina de Jora
Luego de obtener la harina se procede con la elaboración de la bebida

fermentada a partir del maíz germinado.
6. Cocción
La jora se coloca en un recipiente grande para someterla a cocción con

suficiente agua durante este paso se le agrega azúcar.
7. Fermentación
Para obtener una mejor fermentación se coloca en envases de vidrio con una
vejiga en la parte superior de la botella para obtener la bebida.
20
Balance de materiales para la elaboración de la
harina de jora.
21
Balance de materiales para la elaboración de la
bebida fermentada
22
CAPÍTULO IV
4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Resultados
4.1.1. Resultados con respecto a los análisis de acidez, pH, solidos

solubles y grados alcohólicos.
En el anexo N° 1 se reportan los valores de cada indicador con relación a los

análisis de acidez, pH, solidos solubles y grados alcohólicos.
Análisis de Varianza Acidez.
CUADRO N° 3: Análisis de Varianza para Acidez.
Fuente Suma de Gl Cuadrado Razón-F Valor-P

Cuadrados Medio
EFECTOS
PRINCIPALES
A: FACTOR A 0,003025 1 0,003025 16,61 0,0047
B: FACTOR B 0,003025 1 0,003025 16,61 0,0047
C: FACTOR C 0,0484 1 0,0484 265,73 0,0000
D: REPLICAS 0,003025 1 0,003025 16,61 0,0047
INTERACCIONES
AB 0,0009 1 0,0009 4,94 0,0616
AC 0,009025 1 0,009025 49,55 0,0002
BC 0,003025 1 0,003025 16,61 0,0047
ABC 0,0004 1 0,0004 2,20 0,1819
0,001275 7 0,00018214
RESIDUOS 3
0,0721 15
TOTAL (CORREGIDO)
El cuadro N° 3 se reportan los valores del % de acidez, el Factor A

(Variedades de maíz), Factor B (días de germinación), Factor C
(ambientes de fermentación), las interacciones AC, BC y en las réplicas
presentan diferencia altamente significativa, mientras que las
interacciones AB y ABC no presentan diferencia significativa.
24
Análisis de varianza pH
CUADRO N° 4: Análisis de Varianza para pH.

Cuadrados Medio
EFECTOS
PRINCIPALES
A:FACTOR A 0,00050625 1 0,00050625 0,26 0,6290
B:FACTOR B 0,0105062 1 0,0105062 5,29 0,0549
C:FACTOR C 0,00180625 1 0,00180625 0,91 0,3719
D:REPLICAS 0,00005625 1 0,00005625 0,03 0,8711
INTERACCIONES
AB 0,0138062 1 0,0138062 6,96 0,0336
AC 0,00105625 1 0,00105625 0,53 0,4894
BC 0,0189062 1 0,0189062 9,53 0,0177
ABC 0,00275625 1 0,00275625 1,39 0,2771
RESIDUOS 0,0138937 7 0,00198482
TOTAL (CORREGIDO) 0,0632937 15
El cuadro N°4 que nos reporta los valores de pH indica que en las interacciones
AB y BC existe diferencia altamente significativa, mientras que en el Factor A
(variedades de maíz), Factor B (días de germinación), Factor C (ambientes de
fermentación), en las interacciones AC, ABC y en las réplicas no existe
diferencia significativa.
25
Análisis de varianza solidos solubles
CUADRO N° 5: Análisis de Varianza para sólidos solubles.

Cuadrados Medio
EFECTOS
PRINCIPALES
A:FACTOR A 0,000625 1 0,000625 0,02 0,8963
B:FACTOR B 0,950625 1 0,950625 27,80 0,0012
C:FACTOR C 1,50063 1 1,50063 43,88 0,0003
D:REPLICAS 0,105625 1 0,105625 3,09 0,1222
INTERACCIONES
AB 9,45563 1 9,45563 276,51 0,0000
AC 5,88063 1 5,88063 171,97 0,0000
BC 9,15062 1 9,15062 267,59 0,0000
ABC 17,0156 1 17,0156 497,58 0,0000
RESIDUOS 0,239375 7 0,0341964
El cuadro N°5 que nos reporta valores de solidos solubles (°Brix), el Factor B
(días de germinación), Factor C (ambientes de fermentación), y en las
interacciones AB, AC, BC y ABC, existe diferencia altamente significativa por
tanto en el Factor A (variedades de maíz) y en las réplicas no presenta
diferencia significativa esto indica que existe normalidad en la toma de datos.
26
Análisis de Varianza para Grados Alcohólicos
CUADRO N° 6: Análisis de Varianza para Grados Alcohólicos

Cuadrados Medio
EFECTOS
PRINCIPALES
A:FACTOR A 0,5625 1 0,5625 9,00 0,0199
B:FACTOR B 3,0625 1 3,0625 49,00 0,0002
C:FACTOR C 1,5625 1 1,5625 25,00 0,0016
D:REPLICAS 0,0625 1 0,0625 1,00 0,3506
INTERACCIONES
AB 0,0625 1 0,0625 1,00 0,3506
AC 0,5625 1 0,5625 9,00 0,0199
BC 5,0625 1 5,0625 81,00 0,0000
ABC 0,0625 1 0,0625 1,00 0,3506
RESIDUOS 0,4375 7 0,0625
5
El Cuadro N°6 indica los valores de grados alcohólicos y se observó que en los
Factores: A (variedades de maíz), B (días de germinación), C (ambientes de
fermentación) y en las interacciones AC y BC existe diferencia altamente
significativa mientras que en las interacciones AB, ABC y en las réplicas no
existe diferencia significativa esto indica que existe normalidad en la toma de
datos.
27
4.1.2. Resultados con respecto a los Factores de estudios para la
investigación
Resultados con respecto al Factor A (Variedades de Maíz)

entre los niveles: (a0) Zea mays indurata y (a1) Zea mays amylacea.
Revela. 1.-Acidez(ao= 0,90375; a1= 0,93125) 2.- pH (ao= 3,23375; a1= 3,245)
3.- Sólidos Solubles (ao= 8,9375; a1= 8,95) 4.- Grados Alcohólicos (ao= 2,125;
a1= 2,5).
1.Acidez 2. pH
Gráfico Caja y Bigotes
1,06 3,4
1,02 3,35
0,98 3,3
ACIDEZ
pH
0,94 3,25
0,9 3,2
0,86 3,15
0,82 3,1
zea mays indurata zea mays amylacea zea mays indurata zea mays amylacea
FACTOR A FACTOR A
3. Sólidos Solubles 4. Grados Alcohólicos

13
3
12
GRADOS ALCOHOLICOS
2,6
GRADOS BRIX
11
2,2
10
1,8
9
8 1,4
7 1
zea mays indurata zea mays amylacea zea mays indurata zea mays amylacea
FACTOR A FACTOR A
El grafico N°1 indica que en cuanto a acidez, el nivel a1 presento el valor más
alto; con relación a la variable de pH no existe diferencia significativa , en el
28
contenido de solidos solubles no existe diferencia significativa, en el contenido
de grados alcohólicos el nivel más alto lo presento el nivel a1.
29
Resultados con respecto al Factor B (Días de germinación)

entre los niveles: (a0) 10 días y (a1) 15 días.
Revela. 1.-Acidez(bo= 0,93125; b1= 0,90375) 2.- pH (bo= 3,21375; b1= 3,265)
3.- Sólidos Solubles (bo= 9,1875; b1= 8,7) 4.- Grados Alcohólicos (bo= 1,875;
b1= 2,75).
1.Acidez 2. pH
Gráfico Caja y Bigotes Gráfico Caja y Bigotes
1,06 3,4
1,02 3,35
0,98 3,3
ACIDEZ
0,94
pH
3,25
0,9 3,2
0,86 3,15
0,82 3,1
10 días 15 días 10 días 15 días
FACTOR B FACTOR B

13 3
12
GRADOS ALCOHOLICOS
2,6
GRADOS BRIX
11
2,2
10
1,8
9
1,4
8
7 1
10 días 15 días zea mays indurata zea mays amylacea
FACTOR B FACTOR B
El grafico N°2 muestra que en cuanto a la variable de acidez el nivel b0

presento el valor más alto; en relación a pH no existe diferencia significativa , en
lo que respecta al contenido de solidos solubles el nivel b0 presento el valor
más elevado y en el contenido de grados alcohólicos el nivel más alto lo
presento el nivel b1.
30
Resultados con respecto al Factor C (Ambiente de
Fermentación)

entre los niveles: (a0) Temperatura Ambiente y (a1) Ambiente Controlado
Revela. 1.-Acidez(co= 0,9725; c1= 0,8625) 2.- pH (co= 3,25; c1= 3,22875) 3.-
Sólidos Solubles (co= 8,6375; c1= 9,25) 4.- Grados Alcohólicos (co= 2,0; c1=
2,625).
1.Acidez 2. pH
1,06 3,4
3,35
1,02
3,3
0,98
ACIDEZ
pH
3,25
0,94
3,2
0,9
3,15
0,86
3,1
0,82 Temp. Ambiente Amb. Controlado
Temp. Ambiente Amb. Controlado FACTOR C
FACTOR C

13 3
12
GRADOS ALCOHOLICOS
2,6
GRADOS BRIX
11
2,2
10
1,8
9
1,4
8
7 1
Temp. Ambiente Amb. Controlado Temp. Ambiente Amb. Controlado
FACTOR C FACTOR C
El grafico N°3 muestra que en lo que respecta a la variable de acidez el nivel a0

presento el contenido más alto; con relación a la variable de pH no existe
diferencia significativa entre sus niveles, en lo que corresponde al contenido de
31
solidos solubles el nivel a1 presento el valor más elevado y en el contenido de
grados alcohólicos el nivel más alto lo presento el a1.
32
Resultados con relación a las replicas
GRÁFICO N°4 Resultados obtenidos al aplicar la prueba de tukey (p<0.05) a

las replicas
Revela. 1.-Acidez(ao= 0,93125; a1= 0,90375) 2.- pH (ao= 3,24125; a1= 3,2375)
3.- Sólidos Solubles (ao= 8,8625; a1= 9,025) 4.- Grados Alcohólicos (ao= 2,25;
a1= 2,375).
1.Acidez 2. pH

1,06
3,4
1,02 3,35
0,98 3,3
ACIDEZ
0,94 pH 3,25
3,2
0,9
3,15
0,86
3,1
0,82 1 2
REPLICAS
1 2
REPLICAS

3
13
GRADOS ALCOHOLICOS
12 2,6
GRADOS BRIX
11 2,2
10
1,8
9
1,4
8
1
7 1 2
1 2 REPLICAS
REPLICAS
El grafico N°4 indica que para la variable de Acidez el valor más alto lo
presento el nivel ao, mientras que para las variables de pH, Sólidos solubles y
Grados Alcohólicos no existe diferencia significativa en lo respecta a las
réplicas.
33
Discusión
4.2.1. Discusión de Resultados con relación a las variables

estudiadas en la bebida fermentada.
Discusión con relación al Factor A (Variedades de

maíz).
De acuerdo a los resultados obtenidos en el Factor A (Variedades de maíz) en

lo que concierne a la variable Acidez se observaron valores de 0,90375 para el
nivel a0 (Zea mays indurata) mientras que para el nivel a1 (Zea mays amylacea)
se obtuvo el valor 0,93125, se encuentran superior a los reportados por
Anrango S, (2012) (0.14 a 0,24) en su investigación titulada “Evaluación de
tres tipos de maíz (Zea mays) Suave Morado, Suave Dulce Blanco y Suave
Dulce Amarillo, en la elaboración de Chicha de Jora”.
En lo que respecta a la variable del potencial de hidrógeno se distinguió valores

de 3,23375 para el nivel a0 y en cuanto al nivel a1 3,245 estos valores son
superiores a los reportados por Anrango S, (2012) (4,09 a 4,32) en su
investigación.
De acuerdo a la variable de sólidos solubles donde se obtuvo valores para el

nivel a0 8,9375 mientras que para el nivel a1 8,95 estos datos son superiores a
los reportados por Cocha L. (2011) (7,90 a 8,03), en su investigación titulada
“Elaboración de una bebida fermentada utilizando suero de queso mozzarella
enriquecida con harina de maíz Germinado”.
En lo que corresponde a la variable de grados alcohólicos en donde se

diferenció valores para el nivel a0 2,125 mientras que para el nivel a1 2,5 estos
valores están dentro del rango a lo reportado por Guamán A. (2013) (2 a 2.5)
en lo que respecta a su investigación “Validación técnica del proceso de
producción de las chichas (jora y morada), elaboradas por la fundación
andinamarka, calpi-riobamba”.
34
Discusión con relación al Factor B (Días de
germinación).
Con respecto a los resultados en el Factor B (Días de germinación) en

relaciona a la variable de Acidez se diferenció valores de 0,93125 para el nivel
b0 (10 días) mientras que para el nivel b1 (15 días) se obtuvo el valor 0,90375,
estos datos son superiores a los reportados por Anrango S, (2012) (0,14 a
0,24) en su investigación titulada “Evaluación de tres tipos de maíz (Zea mays)
Suave Morado, Suave Dulce Blanco y Suave Dulce Amarillo, en la elaboración
de Chicha de Jora”.

de 3,21375 para el nivel b0 y en cuanto al nivel b1 3,265 estos valores son
inferiores a los reportados por Anrango S, (2012) (4,09 a 4,32) en su
investigación.

nivel b0 9,1875 mientras que para el nivel b1 8,7 estos datos son superiores a
En lo que concierne a la variable de grados alcohólicos en donde se diferenció

valores para el nivel b0 1,875 mientras que para el nivel b1 2,75, el nivel a0 no
se encuentra dentro del rango mientras que el nivel a1 este valor es superior a
lo obtenido por Guamán A. (2013) (2 a 2.5) en lo que respecta a su
investigación “Validación técnica del proceso de producción de las chichas (jora
y morada), elaboradas por la fundación andinamarka, calpi-riobamba”.
35
Discusión con relación al Factor C (Ambiente de
fermentación).
En lo respecta al Factor C (Ambiente de fermentación) en relación a la variable

de Acidez se distinguió valores de 0,9725 para el nivel c0 (Temperatura
Ambiente) mientras que para el nivel c1 (Ambiente Controlado) se obtuvo el
valor 0,8625, estos datos son superiores a lo reportado por Anrango S, (2012)
(0,14 a 0,24) en su investigación titulada “Evaluación de tres tipos de maíz (Zea
mays) Suave Morado, Suave Dulce Blanco y Suave Dulce Amarillo, en la
elaboración de Chicha de Jora”.

de 3,25 para el nivel c0 y en cuanto al nivel c1 3,22875 estos valores son
inferiores a los reportados por Anrango S, (2012) (4,09 a 4,32) en su
investigación.

nivel c0 8,6375 mientras que para el nivel c1 9,25 estos datos son superiores a
En lo que corresponde a la variable de grados alcohólicos en donde se

diferenció valores para el nivel c0 2,0 mientras que para el nivel c1 2,625, el
nivel a0 se encuentra dentro del rango mientras que el nivel a1 este valor es
superior a lo descrito por Guamán A. (2013) (2 a 2.5) en lo que respecta a su
investigación “Validación técnica del proceso de producción de las chichas (jora
y morada), elaboradas por la fundación andinamarka, calpi-riobamba”.
36
CAPÍTULO V
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Conclusiones
Esto respecta a los análisis de acidez, potencial de hidrógeno, solidos solubles
y grados alcohólicos.
5.1.1. Variedades de maíz (Factor A)
 En lo que corresponde al Factor A (variedades de maíz) existió

diferencia significativa se acepta la hipótesis alternativa y se concluye
que en la variable de acidez el nivel a1 0,93125 expreso el valor más alto
y el valor más bajo el nivel a0 0,90375, estos valores son superiores a lo
reportado por Anrango S, (2012) (0,14 a 0,24).
 Mientras que para el potencial de hidrógeno no existió diferencia
significativa se acepta la hipótesis nula y se concluye que la variedad de
maíz no influye en el pH.
 En el contenido de solidos solubles no existió diferencia significativa se
acepta la hipótesis nula y se concluye que la variedad de maíz no influye
en los grados Brix.
 En lo que respecta a los grados alcohólicos existió diferencia
significativa se acepta la hipótesis alternativa y se concluye que el valor
más alto lo presento el nivel a1 2,5 seguido por el nivel a0 2,125 estos se
encuentran en el rango de acuerdo a lo descrito por Guamán A. (2013)
(2 a 2.5).
5.1.2. Días de germinación (Factor B)
 En lo que corresponde al Factor B (Días de germinación) en lo que

respecta a la acidez existió diferencia significativa se acepta la hipótesis
alternativa y se concluye que el nivel más alto es el b1 0,93125 y el nivel
más bajo lo reporto el b0 0,90375 estos valores son superiores a lo
descrito por Anrango S, (2012) (0,14 a 0,24)
38
 En el potencial de hidrógeno no existió diferencia significativa, se acepta
la hipótesis nula y se concluye que los días de germinación no influyen
en el pH de la bebida fermentada.
 En lo que respecta al contenido de solidos solubles existió diferencia
significativa, se acepta la hipótesis alternativa y se concluye que el nivel
b0 9,1875 presento el contenido más alto mientras que el b1 8,7 nos dio
el valor más bajo ambos son superiores a lo descrito por Cocha L.
(2011) (7,90 a 8,03).
 En el contenido de grados alcohólicos existió diferencia significativa, se
acepta la hipótesis alternativa y se concluye que el nivel más alto lo
presento b1 2,75 frente bo 1,875 en lo que respecta al nivel más alto está
fuera del rango mientras que el nivel más bajo está acorde a lo que
describe en su investigación Guamán A. (2013) (2 a 2.5).
5.1.3. Ambiente de Fermentación (Factor C)
 De acuerdo a lo expuesto al Factor C (Ambiente de Fermentación) en lo

que corresponde a la acidez existió diferencia significativa, se acepta la
hipótesis alternativa y se concluye que el nivel co 0,9725 presento el
valor más alto mientras que el c1 0,8625 nos dio el valor más bajo estos
valores se reportan superiores de lo especificado por Anrango S, (2012)
(0,14 a 0,24), en su investigación.
 En lo que respecta al potencial de hidrógeno no existió diferencia
significativa, se acepta la hipótesis nula y se concluye que los días de
germinación no influyen en el pH.
 En lo que corresponde a la cantidad de sólidos solubles existió
diferencia significativa se acepta la hipótesis alternativa, y se concluye
que el valor más elevado lo proporciono el nivel c1 9,25 frente al valor
más bajo en el nivel c0 8,6375 estos valores no se encuentran dentro del
rango a lo expuesto por Cocha L. (2011) (7,90 a 8,03).
 En el contenido de Grados Alcohólicos existió diferencia significativa se
acepta la hipótesis alternativa y se concluye que el nivel más elevado lo
39
presentó el c1 2,625 mientras que el c0 2,0 nos dio el valor más bajo el
valor más elevado esta fuera del rango mientras que el nivel más bajo se
encuentra acorde a lo descrito en su investigación por Guamán A.
(2013) (2 a 2.5).
40
Recomendaciones
 En lo que corresponde a las variedades de maíz, en relación a la

acidez y grados alcohólicos se recomienda utilizar la variedad de
maíz Zea mays amylacea. En cuanto al potencial de hidrógeno y
el contenido de solidos solubles se sugiere utilizar cualquiera de
las dos variedades maíz dado que no influyen en su contenido.
 En lo concerniente a los días de germinación establecidos en lo

referente al contenido de acidez y sólidos solubles se aconseja
utilizar (10 días de germinación). Con respecto al contenido de
grados alcohólicos se recomienda (15 días de germinación). En
lo perteneciente al potencial de hidrógeno se puede utilizar
cualquiera de los días de germinación ya que estos no influyen
en su contenido.
 Con relación al ambiente de fermentación para la acidez se

recomienda la temperatura ambiente. En lo referente al potencial
de hidrógeno se recomienda utilizar cualquiera de los ambientes
de fermentación ya que estos no influyen en su contenido. En lo
que podemos decir al contenido de sólidos solubles y de grados
alcohólicos para un mejor resultado se sugiere utilizar el
ambiente controlado.
41
CAPÍTULO VI
6. BIBLIOGRAFIA
Literatura Citada
Aguirre, H. (2009). PROPUESTA DE UNA RECETA ESTÁNDAR PARA LA

ELABORACIÓN DE LA CHICHA EN LA PROVINCIA DE
CHIMBORAZO. Tesis de Administrador Gastronómico. Quito:
Universidad Tecnológica Equinoccial.
Bewley JD, & Black M. (1985b). Storage, imbibition and. New York: Plenum
Press.
Botanical. (2013). Máiz. Recuperado el 4 de febreo de 2013, de

http://www.botanical-online.com/maiz.htm.
Casierra, & Posada. (2008). Efecto Aluminio Germinación Trigo y Maíz.

ORINOQUIA, 45-56.
Cavero, R. (1986). Maíz, chicha y religiosidad andina. Universidad Nacional

San Cristóbal de Huamanga. Ayacucho, Perú.
Cocha , L. (2011). “ELABORACIÓN DE UNA BEBIDA FERMENTADA

UTILIZANDO SUERO DE QUESO MOZZARELLA ENRIQUECIDA CON
HARINA DE MAIZ. IBARRA.
Coll, J., Rodrigo, G., Garcia, B., & Tamés, R. (1995). Fisiología vegetal.
Madrid: Ediciones Pirámide.
Dintzis, F., Bagley, E., & Felker, F. (1995). Shear thickening and flow-induced
structure in a system of DMSO containing waxy maize starch. J.
Rheology. Obtenido de
http://www.fao.org/docrep/003/x7650s/x7650s07.htm#P0_0
FAO. (2005). Cereal Fermentations in Latin.
Flores, J., & Kuon, E. (1988). Queros: Arte inca en vasos ceremoniales. Lima -
Perú.
García, Quintero, & Lopez. (2002). Biotecnología Alimentaria. México: Limusa.
GARCÍA., M. y. (2004). Biotecnología Alimentaria. D.F. Mexico: Editorial

Limusa.
43
Grobman, A., Salhauana, W., & Sevilla, R. (1961). Races of maize in Peru:
their origins, evolution and classification. National Academy of Sciences,
National Research Council.
GUAMÁN, Á. (2013). VALIDACIÓN TÉCNICA DEL PROCESO DE

PRODUCCIÓN DE LAS CHICHAS DE (JORA Y MORADA),
ELABORADAS POR LA FUNDACIÓN ANDINAMARKA, CALPI-
RIOBAMBA. RIOBAMBA.
León, L. (2010). Proyecto de prefactibilidad para una planta productora de

Chicha de Jora. Universidad Nacional de Trujillo, Perú.
Manrique, A. (1987). El maíz en el Perú. Programa cooperativo de

investigaciones en maíz. Lima - Perú: CONCYTEC.
Méndez J. (2008). Relationship between imbibition rate and seed germination

of corn, French bean and pigeonpea seeds. UDO Agrícola, 61-66.
Saltos, & Vásconez. (1992). Chicha de Jora: Tradición y Tecnología. Ambato -

Ecuador.
Serna-Saldívar, S., Gómez, M., & Rooney, L. (1994). Food uses of regular
and specialty corns and their dry milled fractions. Boca Raton, FL, USA:
Specialty corns.
Simon E. (1984). Early events in germination. New York: Acadademia Press.
Steinkraus, K. (1996). Handbook of Indigenous fermented foods. New York:

Marcel Dekker.
44
Lincografía
Paliwal, L. R. (2001). EL MAÍZ EN LOS TRÓPICOS:. Roma. Obtenido de
Ripusudan L, & G., G. (2001). EL MAÍZ EN LOS TRÓPICOS: Mejoramiento y

producción. Roma. Obtenido de
http://www.fao.org/docrep/003/x7650s/x7650s00.htm#toc
Goertz, P., Pollmer, W., Villegas, E., & Dhillon, B. (1978). Nutritional quality
of Andean maize collections and comparisons of some chemical
screening methods. Obtenido de
Dintzis, F., Bagley, E., & Felker, F. (1995). Shear thickening and flow-induced
structure in a system of DMSO containing waxy maize starch. J.
Rheology. Obtenido de
45
CAPÍTULO VII
6. ANEXOS
Anexo N°1 VALORES DE LOS ANÁLISIS DE LA BEBIDA FERMENTADA
ACIDEZ pH SÓLIDOS SOLUBLES GRADOS ALCOHÓLICOS

N° TRATAMIENTOS
R1 R2 R1 R2 R1 R2 R1 R2
1 a0b0c0 0,947 0,947 3,23 3,24 7 7,5 1 1
2 a0b0c1 0,883 0,864 3,28 3,2 12,4 12,9 2 3
3 a0b1c0 0,941 0,902 3,27 3,27 8,6 9 3 3
4 a0b1c1 0,883 0,870 3,18 3,2 7 7,1 2 2
5 a1b0c0 1,062 1,043 3,13 3,16 9 9 1 1
6 a1b0c1 0,870 0,845 3,24 3,23 7,9 7,8 3 3
7 a1b1c0 0,986 0,954 3,3 3,4 9,5 9,5 3 3
8 a1b1c1 0,883 0,819 3,3 3,2 9,5 9,4 3 3
47
Anexo N°2 FOTOGRAFIAS DE LA FASE EXPERIMENTAL DEL PROCESO
DE OBTENCIÓN DE LA BEBIDA FERMENTADA HA PARTIR DE
LA GERMINACIÓN
Recepción del maíz Pesado Germinación Secado
Molido Pesado de harina Cocción Fermentación
ANÁLISIS DE LABORATORIO
Determinación de Determinación de Análisis de Acidez Determinación de

pH °Brix °GL
48
Anexo N°3 NORMA INEN
49
50
51
52
53
54
55
56
57
58
59
60
61
Anexo N° 4 Determinación de Grados Alcohólicos por el Laboratorio Multianalytica
Cía., Ltda.
62
63
64
65
66
67
68
69
Anexo 5 Prueba de tukey aplicadas a las variables de estudios
 ACIDEZ
Método: 95,0 porcentaje Tukey HSD
FACTOR A Casos Media LS Sigma LS Grupos Homogéneos
1 8 0,904625 0,00481059 X
2 8 0,93275 0,00481059 X
FACTOR B Casos Media LS Sigma LS Grupos Homogéneos
2 8 0,90475 0,00481059 X
1 8 0,932625 0,00481059 X
FACTOR C Casos Media LS Sigma LS Grupos Homogéneos
2 8 0,864625 0,00481059 X
1 8 0,97275 0,00481059 X
REPLICAS Casos Media LS Sigma LS Grupos Homogéneos
2 8 0,9055 0,00481059 X
1 8 0,931875 0,00481059 X
 pH
1 8 3,23375 0,0157513 X
2 8 3,245 0,0157513 X
1 8 3,21375 0,0157513 X
2 8 3,265 0,0157513 X
2 8 3,22875 0,0157513 X
1 8 3,25 0,0157513 X
2 8 3,2375 0,0157513 X
1 8 3,24125 0,0157513 X
 °Brix
1 8 8,9375 0,0653801 X
2 8 8,95 0,0653801 X
2 8 8,7 0,0653801 X
1 8 9,1875 0,0653801 X
1 8 8,6375 0,0653801 X
2 8 9,25 0,0653801 X
70
1 8 8,8625 0,0653801 X
2 8 9,025 0,0653801 X
 GRADOS ALCOHÓLICOS
1 8 2,125 0,0883883 X
2 8 2,5 0,0883883 X
1 8 1,875 0,0883883 X
2 8 2,75 0,0883883 X
1 8 2,0 0,0883883 X
2 8 2,625 0,0883883 X
1 8 2,25 0,0883883 X
2 8 2,375 0,0883883 X
71

Tesis de Bebida Fermentada de Maiz

Cargado por

Información del documento

Descripción original:

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Tesis de Bebida Fermentada de Maiz

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

UNIVERSIDAD TÉCNICA ESTATAL DE

ESCUELA DE INGENIERÍA PARA EL DESARROLLO AGROINDUSTRIAL

CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERO

“EVALUACIÓN DE DISTINTAS VARIEDADES DE MAIZ (Zea

ERIKA JESSENIA PÉREZ PÁRRAGA

JUAN ALEJANDRO NEIRA MOSQUERA, Ph.D.

DECLARACIÓN DE AUTORÍA Y CESIÓN DE DERECHOS

La Universidad Técnica Estatal de Quevedo, puede hacer uso de los derechos

PROF. DR. JUAN ALEJANDRO NEIRA MOSQUERA, DOCENTE

Luego de revisado el trabajo de Tesis de grado “EVALUACIÓN DE DISTINTAS

Juan Alejandro Neira Mosquera. Ph.D

Yo, Soc. Teddy Elizabeth De la Cruz Valdivieso con CC N°. 0910481522,

PROF. DRA. SUNGEY NAYNEÉ SÁNCHEZ LLAGUNO DOCENTE

Yo, Sungey Nayneé Sánchez Llaguno Ph.D docente de la Facultad de

Tesis de grado presenta al Honorable Consejo Directivo de la Facultad de

“EVALUACIÓN DE DISTINTAS VARIEDADES DE MAIZ (Zea mays indurata,

Ing. Msc. Flor Marina Fon Fay Vásquez

QUEVEDO – LOS RIOS – ECUADOR

Mi agradecimiento especial a Dios porque sin Él no hubiera podido conseguir

Le agradezco a mi madre María Dolores por haber creído en mí y ser la

A mi esposo Diego Verdezoto, mi gran apoyo en este tiempo nunca me ha

A Juan Neira Mosquera, Ph.D por su paciencia, colaboración con esta

Un agradecimiento especial para la Universidad Técnica Estatal de Quevedo

A mi esposo Diego, por nunca dejarme sola, brindándome su amor, paciencia,

Le dedico de manera muy especial a la personita que cambio mi vida, quién

1. MARCO CONTEXTUAL DE LA INVESTIGACIÓN ................................... 2

2. MARCO TEÓRICO ................................................................................... 8

Fundamentación teórica ........................................................................ 8

3. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN ............................................. 14

CUADRO N° 1: Descripción de los factores de estudio que intervienen en la

GRÁFICO N°1 Resultados obtenidos al aplicar la prueba de tukey (p<0.05)

Anexo N°1 VALORES DE LOS ANÁLISIS DE LA BEBIDA FERMENTADA .... 47

La materia prima se adquirió del Cantón Jipijapa Provincia de Manabí (Zea

El modelo de esta investigación responde a un diseño estadístico con un

Par la elaboración del producto se utilizó 4 kilogramos de los cuales: 2Kg de

La evaluación de resultados se realizó mediante el paquete estadístico

Se concluyó que en lo referente al contenido de grados alcohólicos, Factor A:

Se recomienda el Factor A: (Variedad), (Zea mays amylacea) ya que presenta

Factor A is recommended: (Variety), (Zea mays amylacea) because it has the

Según a lo que expone, (Bartolo, Cabellos, Gavidia, Hoyos., 2013). En la región

De acuerdo a lo expuesto por, (Bartolo, Cabellos, Gavidia, Hoyos., 2013). La

La fermentación de los alimentos es una práctica muy antigua presente en

La chicha de jora, es elaborada artesanalmente en muchas partes del Perú

Se ha encontrado pocas fuentes investigativas que se interesen por esta

En la actualidad se ha perdido el interés por conocer a fondo nuestras

Una de ellas es la chicha, considerada para muchos como una bebida

Formulación del problema

¿El desconocimiento de las propiedades de diferentes variedades de Zea

Sistematización del problema

En la elaboración de la bebida fermentada deberíamos considerar diversos

Con esta investigación se pretende estandarizar el proceso de elaboración de

 Evaluar distintas variedades de maíz (Zea mays indurata, Zea

1.2.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Evaluar dos variedades de maíz (Zea mays indurata, Zea mays

 Establecer diferentes días (10 y 15) de germinación para el maíz.

 Evaluar dos ambientes diferentes de fermentación (temperatura

Ho: Los días de germinación (10 y 15) no influyen en la bebida fermentada.

Ho: Los ambientes de fermentación (temperatura ambiente y ambiente

1.3.2. Hipótesis Alternativa

Ha: Los días de germinación (10 y 15) influyen en la bebida fermentada.

Ha: Los ambientes de fermentación (temperatura ambiente y ambiente

El maíz tiene una gran variabilidad en el color del grano, la textura, la