PESTO DE ALBAHACA Y AJO

INGREDIENTES
* 1/2 taza de caldo de pollo o de verduras
* 6 dientes de ajo grande cortados en rebanadas pequeñas
* 2 tazas de hojas de albahaca
* 2 cucharadas de nueces
* 1/3 de taza de queso cottage descremado sin sal
* 2 cucharadas de queso parmesano rallado
* sal a gusto
* 1 pizca de pimienta negra
* 1 cucharada de aceite de oliva
PREPARACIÓN

En una sartén chica, poner a hervir el caldo con el ajo, bajar la llama y dejar hervir a fuego lento,
sin tapar, durante aproximadamente 4 minutos o hasta que el ajo esté tierno. Pasar el ajo y el
caldo a la licuadora o a la procesadora, agregar la albahaca, las nueces, el queso cottage, el queso
parmesano, la sal y la pimienta y moler durante 35 segundos. Añadir el aceite y moler por 10
segundos más. Servir de inmediato.

SALSA A LOS CUATRO QUESOS

INGREDIENTES
* 40 gramos de manteca
* 1 cucharada de harina
* 1/2 taza de leche
* 1/2 taza de crema de leche
* 100 gramos de queso gruyere
* 100 gramos de queso fresco (mantecoso)
* 100 gramos de queso emmenthal
* 100 gramos de queso parmesano
* sal
* pimienta negra
* nuez moscada
PREPARACIÓN

Derretir en una sartén la manteca y mezclarla con la harina. Agregar la leche fría y revolver con
batidor manual hasta formar una salsa lisa. Agregar la crema de leche. Bajar el fuego al mínimo y
agregarle los quesos mezclando en forma de ochos. Agregar los quesos de a uno, y esperar a que
el que se adicionó se disuelva completamente para agregar el siguiente. El queso fresco
(mantecoso) va cortado en trocitos, y los demás rallados. Condimentar a gusto con sal, pimienta y
nuez moscada.

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SALSA ARRABIATTA
INGREDIENTES
* 100 gramos de panceta ahumada magra
* 2 ajíes "de la mala palabra"
* 2 cucharadas de aceite de oliva
* 1 cebolla
* 1 diente de ajo
* 1/2 kilo de tomates maduros
* 1 cubito de caldo de verdura
* 1/2 taza de agua
* sal y pimienta

PREPARACIÓN

Cortar en tiras finitas la panceta, saltearlas en el aceite, junto con los ajíes (sin semilla, ni cabos y
picados). Adicionar la cebolla y el ajo (picados finos). Luego agregar el tomate pelado y picado, el
cubito de caldo y el agua. Cocinar a fuego lento hasta que espese. Salpimentar.

SALSA BEARNAISE

INGREDIENTES

* 3 cebollas picadas
* 2 vasos de vino blanco seco
* 1/4 vaso de vinagre o jerez
* 1 cucharada de pimienta en grano
* 4 ramitas de estragón fresco picado
* 3 yemas de huevo
* 12 cucharadas de manteca
* 4 ramitas de perejil fresco picado
* 1/2 cucharada de sal

PREPARACIÓN

Mezclar en una olla mediana las cebollas, el vino, el vinagre, la pimienta y el estragón. Poner en el
fuego hasta que hierva y luego bajar la temperatura hasta que el líquido se reduzca a la mitad.
Poner la salsa a baño María, sin que llegue a hervir, y agregarle las yemas y 2 cucharadas de agua.
Batir enérgicamente entre 2 y 3 minutos, hasta que esté espeso y cremoso; agregar de a poco la
manteca derretida. Añadir el perejil, condimentar y servir.

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SALSA BECHAMEL (o salsa blanca)

INGREDIENTES

* 3 cucharadas de manteca
* 3 cucharadas de harina
* 2 tazas de leche
* sal y pimienta

PREPARACIÓN

Derretir la manteca en una olla, añadir la harina sin dejar de revolver hasta obtener una mezcla
homogénea y amarillenta. Agregar lentamente la leche, subir el fuego y remover durante 3
minutos. Sazonar con sal y pimienta a gusto. Cocinar un minuto a fuego lento.

SALSA BECHAMEL DE VERDURAS

INGREDIENTES
(para 4 personas)

* 1/2 litro de leche

* 1 zanahoria
* 1 rama de apio
* 1 hoja de laurel
* 6 granos de pimienta
* 50 gramos de manteca
* 1 cebolla
* 25 gramos de harina
* sal y pimienta

PREPARACIÓN

Colocar la leche en una olla con la zanahoria cortada en rodajas, el apio picado, el laurel y la
pimienta. Calentarlo hasta que hierva, retirar del fuego y dejarlo reposar tapado 15 minutos.

Calentar la manteca en otra olla y freir la cebolla rallada, sin que tome color. Añadir la harina y
rehogarla unos minutos. Incorporar la leche colada, desechando las verduras. Mezclar bien y hacer
que hierva sin dejar de remover hasta que espese. Condimentar con sal y pimienta a gusto.

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SALSA BORDELESA

INGREDIENTES

* patas de pollo
* huesos de ternera
* 700 gramos de cebollas
* 3 dientes de ajo
* 50 gramos de harina
* 50 gramos de tomate
* 1 copa de coñac
* 1 litro de vino tinto
* 1/2 litro de demi-glace

PREPARACIÓN

Colocar una cacerola con aceite al fuego, cuando esté caliente introducir las patas de pollo y los
huesos de ternera. Cuando estén un poco doradas, se le añaden las cebollas picadas y un poco de
ajo, dejándolo rehogar. Añadir un poco de harina, un poco de tomate, una copa de coñac y el litro
de vino, dejando cocer a fuego lento una media hora, al final se le agrega la demi-glace.

SALSA CARBONARA

INGREDIENTES
(para 4 personas)

* 1 puerro o media cebolla

* 200 gramos de tiras de panceta en trocitos
* 1/2 litro de crema para cocinar
* 2 cucharadas de aceite
* sal
* pimienta
* nuez moscada molida

PREPARACIÓN

Limpiar y cortar el puerro y la cebolla en trocitos, ponerlos en una sartén con aceite. Cocinarlos a
fuego lento. Cuando estén listos, añadir la panceta y condimentar. Una vez que esté cocinado,
añadir la crema y mantener a fuego lento, hasta que haya espesado la crema. Esta salsa se puede
utilizar especialmente para acompañar las pastas frescas no rellenas.

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SALSA CREMOSA
INGREDIENTES

* 2 tazas de agua
* 1 papa pelada cortada por la mitad y en rebanadas finas
* 2 dientes de ajo
* 1/2 cucharadita de sal
* 75 gramos de queso crema con poca grasa
* 2 cucharaditas de cebollín fresco picado
* 1/2 cucharadita de orégano seco

PREPARACIÓN

En una sartén de aproximadamente 25 centímetros ponga a hervir el agua con la papa y el ajo a
fuego moderado. Bajar el fuego y dejar hervir a fuego lento, tapado por 12 minutos o hasta que la
papa esté tierna. Pasar la papa, el ajo y la mitad del líquido de cocción a la licuadora o procesadora
y moler por 1 minuto o hasta que la mezcla esté suave. Agregar el queso crema y moler por 30
segundos más. Poner la mezcla en la sartén, añadir el cebollín y el orégano y cocinar a fuego
moderado por 1 minuto o hasta que la salsa burbujée y espese. Servir inmediatamente con 1/2
kilogramo de pasta.

SALSA DE HONGOS

INGREDIENTES
* 50 gramos de hongos secos (remojados en
agua tibia, escurridos y picados)
* 50 gramos de manteca
* 1 diente de ajo triturado
* 1/2 taza de vino blanco seco
* 1 cubito de caldo de verduras (desmenuzado)

* 1/4 de taza de agua tibia

* 200 gramos de crema de leche
* sal y pimienta a gusto

PREPARACIÓN

Derretir la manteca en una cacerola y rehogar en ella el ajo. Agregar los hongos picados y saltear
durante unos segundos. Disolver el cubito de caldo en 1/4 taza de agua tibia y agregarlo en la
sartén. Cuando los hongos estén tiernos, agregar el vino y seguir cocinando hasta que de éste sólo
quede el bouquet. Agregarle la crema de leche y hervir despacio hasta que la salsa esté espesa.

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SALSA ESPAÑOLA

INGREDIENTES
(para 6 personas)

* 1 cebolla
* 1 zanahoria
* 1 ajo
* 1 chorrito de vino blanco
* 1 pastilla de caldo concentrado
* sal y agua
* 1 cucharada de harina

PREPARACIÓN

Freír en un poco de aceite la zanahoria, cebolla y ajo picados. Cuando empiecen a dorarse añadir
una cucharada de harina y esperar hasta que se dore. Cuando estén dorados, echar el vino blanco
y un poco de agua junto con la pastilla de caldo concentrado. Dejar hervir 10 minutos. Triturar con
la batidora o pasar por el pasapuré.

SALSA FONDUE DE TOMATES

INGREDIENTES

* Tomillo
* 1/2 kilo de tomates
* 1 y 1/2 dientes de ajo
* 25 cc de agua
* sal
* pimienta

PREPARACIÓN
Pelar los los tomates, quitarles las semillas y cortarlos en cubos pequeños. Calentar el aceite, dorar
los ajos enteros, agregar el tomillo. Retirar los ajos. Incorporar los tomates, agregar agua; reducir
hasta que espese. Condimentar.

6
SALSA DE PIMIENTOS

INGREDIENTES

* 2 cebollitas de verdeo
* 1 pimiento verde
* 2 cucharadas de aceite
* sal a gusto
* 1/2 cucharada de harina
* 1 taza de caldo de verdura o agua

PREPARACIÓN

Cortar y deshechar las hojas duras de las cebollitas de verdeo y lavar los bulbos. Escurrirlas bien y
cortarlas en rodajitas finas. Abrir el pimiento verde al medio, descartar las nervaduras y las
semillas. Cortarlo en cubitos chicos. En una olla con el aceite, dorar las cebollitas y el pimiento.
Salar a gusto, agregar la harina y mezclar bien. Verter el caldo y dejar hervir por 5 minutos, sin
dejar de revolver. Triturar la salsa con batidora de mano u otro utensillo hasta obtener una crema
bien lisa y fina.

SALSA DE TOMATE A LA ITALIANA

INGREDIENTES

* 3 tomates medianos
* 1 diente de ajo
* 1 cebolla
* 1 zanahoria
* 2 lonchas de tocino picado
* 2 hojas de albahaca fresca
* perejil picado
* pimienta
* sal
* aceite de oliva

PREPARACIÓN

Calentar el aceite en una sartén y agregar el tocino, la cebolla y el ajo picados. Cuando estén algo
dorados, agregar los tomates y la zanahoria pelados y picados, media taza de agua, la albahaca
picada, un poco de perejil, sal y pimienta. Dejar cocinar a fuego suave con la cacerola tapada
durante 25 minutos.

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SALSA DE TOMATE A LA PROVENZAL
INGREDIENTES
* 4 tomates pelados y picados
* 1 diente de ajo
* 2 cucharadas de perejil picado
* 1 cucharada de vinagre
* pimienta a gusto
* sal a gusto
* aceite de oliva

PREPARACIÓN

Calentar el aceite en una sartén, agregar los tomates y salpimentar. Añadir el vinagre, el perejil, y
el ajo picado. Cubrir la sartén y dejar cocinar durante 20 minutos.

SALSA DE TOMATE A LA SICILIANA

INGREDIENTES

* 5 tomates maduros
* 2 berenjenas
* 1 pimiento morrón picado
* 1 diente de ajo picado
* 3 cucharadas de albahaca picada
* sal
* pimienta
* aceite de oliva

PREPARACIÓN

Pelar y picar las berrenjenas y sumergir los tomates en agua hirviendo para quitarles la piel;
pelarlos y picarlos. Calentar el aceite en una sartén, rehogar el tomate, las berenjenas y el ajo.

Añadir el pimiento morrón y la albahaca. Sazonar con sal y pimienta y dejar cocinar a fuego suave
durante aproximadamente media hora.

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SALSA DE ROQUEFORT

INGREDIENTES

(para 6 personas)

* 250 gramos de crema líquida

* 200 gramos de queso roquefort
* sal y pimienta a gusto

PREPARACIÓN

Poner en una olla al fuego los ingredientes e ir moviendo con cuchara de madera mientras se va
calentando hasta que llegue a hervir. Dejar cocer un poco a fuego suave, sin dejar de remover,
hasta que todo quede ligado.

SALSA MORNAY

INGREDIENTES

(para 4 personas)

* 1 litro de salsa bechamel

* 4 yemas de huevo
* 120 gramos de queso Gruyere
* 200 ml. de crema de leche
* nuez moscada

PREPARACIÓN

Mezclar la crema con las yemas, reservar. Agregar el queso Gruyere rallado a la salsa bechamel
caliente y mezclar hasta que el queso se derrita completamente. Agregar la mezcla de las yemas
batir sobre el fuego sin dejar que llegue a ebullición. Condimentar con nuez moscada a gusto.

Se utiliza para gratinar las pastas.

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SALSA RAGU

INGREDIENTES

* 600 gramos de carne picada de chuck (carne

de vaca)
* 150 gramos de carne picada de cerdo
* 80 gramos de apio picado
* 80 gramos de zanahoria picada
* 80 gramos de cebolla picada
* 300 ml. de salsa de tomate (ver receta)
* 30 ml. de aceite de oliva
* 10 gramos de ajo picado
* sal y pimienta al gusto
* 1 vaso de vino tinto

PREPARACIÓN

Poner en una olla el aceite y dejar que se caliente; agregar el ajo y la cebolla y dejar que se doren.
Añadir el apio y la zanahoria y que se cocinen por unos cinco minutos. Agregar las carnes picadas
y mezclar todo muy bien, incorporando poco a poco el vino tinto y la salsa de tomate; dejar que
todo se cocine por lo menos dos horas; cuando esté lista poner la salsa a enfriar antes de usarla.

SALSA DE MOSTAZA
Preparación.
Mezclar, en primer lugar, 1 cucharadita de pimienta blanca,
una pizca de canela y otra de nuez moscada. Incorporar
luego 2 cucharadas de mostaza, 1/2 pote de crema de leche
y 1 cucharadita de ralladura de cáscara de limón.
Batir bien para ligar.

Pruebe el aroma peculiar de la salsa de mostaza es un muy

buen complemento para platos preparados con aves. La
combinación de la nuez moscada con la mostaza les da un matiz picante que se suaviza con la
crema o la salsa blanca.

Para preparar pechugas de pollo, primero condiméntelas con una mezcla de sal, pimienta y
pimentón. Luego úntelas con manteca y cocínelas dándolas vuelta para que no se quemen. Una
vez cocidas, déjelas reposar en el horno y sírvalas con la salsa.

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