MAURITIA FLEXUOSA BURITI - Pt.es

Traducido del portugués al español - www.onlinedoctranslator.
com
4
Uso completo de
manual tecnologico
BUriti
Fruta y hoja
(Mauritia flexuosa)
Mauricio Bonesso Sampaio

Luis Roberto Carraza
Manual Tecnológico de
Uso completo de
Fruta y hoja de Buriti
(Mauritia flexuosa)

Luis Roberto Carraza
1Eledición
Brasília, DF - 2012
ISPN
Autores:
Luis Roberto Carrazza
Comisión Editorial:
Fábio Vaz Ribeiro de Almeida y Renato Araújo
Revisión:
Fábio Vaz, Isabel Figueiredo, Renato Araújo and Rodrigo Noleto
Diseño Gráfico y Arte Final:

Masanori Ohashy - Producciones gráficas de la Edad de Piedra
Disposición:
natasha antonio
Colaboraron con fotografías: Alexandre Bonesso Sampaio, Isis Meri Medri, Archivo ISPN, Jaime Gesisky,
Lara Campedelli, Maurício Bonesso Sampaio, Rodrigo Noleto, Colección CNFCP/IPHAN (página 58)
Colaboró con ilustraciones: Maurício Bonesso Sampaio y Zoltar Design.
Agradecimientos:
A todas las personas que amablemente compartieron sus conocimientos con los autores, en especial a los
agroextractivistas de las comunidades visitadas.
Apoyo:
Carolina Gomes, Cristiane Azevedo, Isabel Figueiredo, Lara Montenegro, Luciano Fernando, Lucelma
Santos, Márcia Braga, Renato Araújo, Fabiana de Castro y Rodrigo Noleto.
Esta publicación fue preparada por el Instituto Sociedad, Población y Naturaleza a través del Proyecto FLORELOS:
Vínculos Ecosociales entre los Bosques Brasileños, financiado por la Comisión Europea. También contó con el
apoyo del Programa de Pequeños Proyectos Ecosociales (PPP-ECOS), apoyado por el Fondo para el Medio
Ambiente Mundial (GEF) y el Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo (PNUD).
Este documento es responsabilidad de ISPN y no refleja las opiniones de sus donantes.
Al presentar sus productos, las comunidades y organizaciones de ninguna manera renuncian a sus
derechos sobre los recursos genéticos que utilizan o sobre los conocimientos tradicionales asociados. Al
mismo tiempo, las diversas entidades que apoyan la difusión de los productos defienden que el acceso a
los recursos genéticos y los conocimientos tradicionales debe respetar las comunidades, la legislación
brasileña y el Convenio sobre la Diversidad Biológica, del que Brasil es signatario.
Sampaio, Mauricio Bonesso

Manual Tecnológico para el Uso Completo de Frutos y Hojas de Buriti (Mauritia flexuosa).
Brasília DF. Instituto Sociedad, Población y Naturaleza (ISPN). Brasil, 2012.
76 págs.; Illinois. - (Serie de Manuales Tecnológicos)
ISBN: 978-85-63288-09-7
1. Burití. 2. Beneficio. 3. Uso completo. 4. Tecnología social. 5. Cadena productiva. 6. Uso

Sostenible.
3
resumen
5 Presentación
7 Prefacio
11Introducción
21manejo de burití
25Procesamiento Integral, Productos y
Subproductos de la fruta Buriti 26
Obtención de Pulpafresco 36
Obtención de las virutas deshidratadas
40Obtención del aceite por el método tradicional
44Obtención del aceite por prensado en frío 46
Uso de la semilla de burití para
artesanía
48Uso de la semilla para la
producción de plántulas
50Uso de la semilla para la
preparación de café burití
52Tramitación Integral, Productos y
Subproductos de la hoja de burití 54
Obtención de la paja para cubrir el
techo
56Obtención del tallo para la fabricación de
muebles
58Obtención de la férula para la fabricación de
artesanía
60Obtención de seda para coser
artesanía
sesenta y cincoManual Básico de Buenas Prácticas
Manipulación y Fabricación
73Referencias bibliográficas
5
Presentación
El Manual Tecnológico para el Uso Pleno del Fruto y la Hoja de Buriti (Mauritia
flexuosa) forma parte de una serie de manuales elaborados por el Instituto
Sociedad, Población y Naturaleza (ISPN), con el objetivo de difundir tecnologías
para el uso sostenible de los recursos naturales en el Cerrado.
Con este manual esperamos contribuir con información útil a productores,
comunidades y pequeñas organizaciones agroextractivistas que quieran iniciar, o que
ya realizan actividades de producción y comercialización de productos elaborados con
los frutos y hojas del buriti.
Los contenidos de este manual traen información sobre la biología del burití, buenas
prácticas para la recolección de hojas y frutos, manejo de pantanos y árboles de burit,
diferentes usos de la planta, procesos tecnológicos para la obtención de diferentes
productos a partir de frutos y hojas y buenas prácticas de manipulación y elaboración. , que
deben observarse para garantizar la seguridad y la calidad en el proceso de producción.
Para la elaboración de este Manual Tecnológico, además de la información científica
obtenida de referencias bibliográficas, nos basamos en información amablemente
compartida por muchas personas, que fueron visitadas durante más de siete años, en
las siguientes comunidades: Mumbuca, Prata, Boa Esperança y Mateiros -
- TO en el este de Tocantins; Cedro, Cacimbas, Contrato, Asentamiento Conceição,
Asentamiento São Marcos, Cadena Matões, Estiva, Palos, Piripiri, Currais,
Redenção do Gurgueia-PI, Bom Jesus-PI y Palmeira do Piauí-PI en el sur de Piauí;
São José, Monte Alegre, Olivença, Água Fria, Sutero, Vale do Corda, Santa Maria do
Tocantins-TO, Itacajá-TO, Pedro Afonso-TO, Wanderlândia-TO, en el noreste de
Tocantins; Asentamiento Jatobá, Asentamiento São Francisco, Gerais, Buritizeiro-
- MG, Arinos-MG, Lontra-MG y Japonvar-MG en Minas Gerais; Isla Vitor, Cacimbinha,
Mocambinho, Puente Mateus, Coqueiro, Canabrava, Esteiro, Poço da Anta, São
Desidério-BA, Barreiras-BA y Macaúbas-BA en el oeste de Bahía; Asentamiento Manah
en Cana Brava do Norte-MT, en el noreste de Mato Grosso; Solta, Canto Bom, Canto
Grande, Ribeirão das Figuras, Ribeira, Teles, Jatobá, Carolina-
- MA, Montes Altos-MA, São Raimundo das Mangabeiras-MA y Loreto-MA, en el sur de
Maranhão.
7
Prefacio
Renato Araújo
Isabel Figueiredo
Fabio Vaz Ribeiro de Almeida
El Cerrado brasileño, actualmente considerada la sabana más rica del

mundo en términos de biodiversidad, reúne una gran variedad de paisajes y
una enorme cantidad de especies de plantas y animales. Entre mesetas y
valles, con una vegetación que va desde los campos secos hasta los bosques
de galería, el Cerrado se extiende sobre una vasta extensión de 2 millones de
km2, área equivalente a una cuarta parte del territorio nacional. El Cerrado es
un bioma rico y globalmente significativo por su extensión, diversidad
ecológica, reservas de carbono y función hidrológica en el continente
sudamericano, además de tener una enorme diversidad sociocultural debido
a la presencia de comunidades extractivas, pueblos indígenas, quilombolas y
pequeños agroextractivistas. productores. Apesar de eso,
Buriti es una de las plantas símbolo del Cerrado y su diversidad de usos lo

ha hecho conocido como el “Árbol de la Vida”. Además de proporcionar
materia prima para medicamentos, alimentos, artesanías y vivienda, el burití
juega un papel importante en el mantenimiento de manantiales y cursos de
agua en el Cerrado, siendo así esencial para el ecosistema y para las
poblaciones que allí habitan. La pulpa extraída del fruto del burití es un
producto ampliamente comercializado y consumido por poblaciones rurales y
urbanas en gran parte del país. En época de cosecha, la pulpa se encuentra
fácilmente en las ferias locales, impulsando una importante economía,
aunque casi siempre informal e invisible para las estadísticas oficiales. El
sabor exótico del buriti gana cada vez más espacio en las heladerías de las
grandes ciudades,
El uso sostenible de los recursos naturales, entre ellos y con énfasis en Buriti, se
presenta al ISPN como fundamental en la estrategia de conservación y generación de
ingresos. Durante los últimos 17 años, ISPN ha apoyado proyectos comunitarios en la
región del Cerrado a través del Programa de Pequeños Proyectos Ecosociales (PPP-
ECOS). El Programa tiene como objetivo apoyar a las comunidades y sus medios de
vida, brindándoles convivencia con el Cerrado en pie, mejorando su calidad de vida,
incentivando su permanencia en el campo y asegurando la
8 manual tecnologico
conservación de la biodiversidad asociada a su sustento. PPP-ECOS es parte del

Programa de Pequeñas Donaciones (SGP) del Fondo para el Medio Ambiente Mundial
(GEF), que trabaja para apoyar proyectos comunitarios en más de 120 países alrededor
del mundo. Hoy, PPP-ECOS es un programa brasileño que trabaja con fuentes como el
GEF, la Comisión Europea y el Fondo Amazonía, apoyando proyectos de organizaciones
no gubernamentales y de base comunitaria que desarrollan acciones que promueven
impactos ambientales globales positivos, combinados con la uso sostenible de la
biodiversidad.
Entre los 318 proyectos comunitarios apoyados a lo largo de la existencia del PPP-
- ECOS, 26 de ellos trabajaron con buriti. El valor total de los proyectos
apoyados supera los R$ 660.000, y muchas veces corresponde a la primera
financiación recibida por una comunidad para trabajar en acciones de mejora
del uso y venta de este recurso y sus derivados.
El Manual Tecnológico para el Aprovechamiento Integral del Fruto y la Hoja de Burití
trae muchas de las lecciones aprendidas de estos proyectos, especialmente las
relacionadas con el proceso de producción. Algunas de las tecnologías aquí
presentadas fueron desarrolladas por las propias comunidades, que aún luchan para
que los caminos y buritizais sigan formando parte de los cerrados brasileños y para que
la actividad extractiva sea debidamente reconocida y viabilizada en la economía formal
e informal del país.
11
Introducción
El árbol burit
El buritizeiro es una majestuosa palmera, de porte

arbóreo, que despierta admiración en quien la
conoce. Además de su importancia escénica, tiene Nombre científico:
valor cultural y económico para la gente del Cerrado. Mauritia flexuosasi
El buritizeiro proporciona una gran variedad de
productos que se utilizan en eventos culturales, en el Nombres populares:
día a día de los agroextractivistas y también se Buriti, miriti, muriti,
venden para generar ingresos para las familias. palma de pantano,
En el Cerrado, el buritizeiro ocurre en veredas, donde moriche, pargo
el suelo se empapa incluso en la estación seca. Este tipo y agua
de vegetación es una fuente de agua limpia para
personas y animales, y por lo tanto debe ser preservada.
Sin embargo, los caminos son frecuentemente
deforestados para cultivar huertas y criar ganado vacuno
y porcino. Además, se utiliza el fuego para renovar los
pastos autóctonos que generalmente rodean los
caminos. Las quemas no siempre están debidamente
controladas y muchas veces terminan llegando a los
caminos, quemando la vegetación y provocando la
muerte de los árboles burit.
Las actividades agrícolas y los incendios al interior
de los senderos pueden comprometer la generación
de ingresos de los agroextractivistas que venden
productos de burití, el abastecimiento de agua limpia
para el consumo humano y también la supervivencia
de muchas especies de animales que dependen de los
senderos como fuente de agua y alimento. .
Aspectos botánicos y ecológicos
El buriti es una palmera que puede

alcanzar los 40 m de altura y tiene un
fuste de 13 a 55 cm de diámetro a la
altura del suelo (DAS). Cada burití adulto
tiene de 8 a 20 hojas, que pueden tener
hasta 3 m de largo. La hoja está
compuesta por capemba (vaina), tallo
(pecíolo) y paja (lámina). La capemba es la
parte que fija la hoja al tallo. El tallo mide
hasta 10 cm de ancho, está cubierto por
una fibra dura, conocida como férula, y
está relleno de un tejido esponjoso, el
casquillo, que es la médula del tallo,
similar a un poliestireno. La paja es el
resto de la hoja.
Las hojas generalmente se
producen una a la vez en el centro de
la corona de buriti. Un árbol de burití
tarda de 3 a 4 meses en producir una
nueva hoja. Cuando están en
desarrollo, las hojas nuevas aún
cerradas se llaman el “ojo” del buriti y
se pueden utilizar para obtener seda
o cinta. La seda es una fibra muy fina
y resistente que recubre las hojas de
burití y puede usarse como hilo para inflorescencia masculina
coser artesanías y para hacer

cuerdas. Cada ojo produce una media
de 100 g de seda.
El buritizeiro puede ser macho o
hembra, los machos producen racimos
con flores anaranjadas, pero no
producen frutos. Las hembras también
producen racimos de flores naranjas,
que se desarrollan para producir frutos.
Por lo general, hay un macho por cada
hembra en una hilera. Las flores de las
hembras necesitan ser fertilizadas por
el polen de los machos para que se
produzcan los frutos. la polinización inflorescencia femenina
Uso completo de la fruta y la hoja de Buriti 15
ocurre principalmente por abejas nativas, pequeños escarabajos y pequeñas moscas.

La abeja europea también visita las flores de buriti, pero no es un polinizador eficiente.
El tiempo de floración de Buriti varía entre regiones. En el Cerrado, la floración ocurre
generalmente de noviembre a abril y en la Amazonía, la floración ocurre de abril a
junio.
El tiempo de desarrollo, desde la aparición del racimo, hasta la maduración de los
frutos es de más de un año. En el Cerrado, los frutos maduran generalmente de
septiembre a febrero. En la Amazonía, la temporada de cosecha en general es entre
marzo y agosto. Cada buriti hembra puede producir entre 1 y 10 racimos con frutos
maduros en una temporada, y cada racimo puede tener entre 450 y 2000 frutos. Es
posible encontrar frutos de buriti maduros todos los años en un pantano, pero, con la
excepción de algunas regiones donde la producción de frutos es intensa todos los
años, las cosechas de alta productividad suelen ir seguidas de uno o dos años de baja
productividad.
Calendario estacional
fase/mes j F METRO A METRO j j A s O No D
grueso
Floración
frutos nuevos
frutas maduras
Amazonas
Floración
frutos nuevos
frutas maduras
El fruto tiene forma de elíptica a ovalada, rodeado por un pericarpio (o corteza),

compuesto por escamas triangulares de color marrón rojizo. El mesocarpio (pulpa o
masa) es delgado, amarillento o anaranjado, carnoso y aceitoso. La pulpa tiene un pH
en torno a 4,7 y es 20 veces más rica en vitamina A que la zanahoria, alimento que es
fuente reconocida de esta vitamina.
dieciséis manual tecnologico
El endocarpio del fruto (o lufa) está formado por un tejido esponjoso, delgado, de color
blanco a amarillento, con alto contenido de celulosa, que tiene baja densidad, lo que permite
que el fruto flote cuando se sumerge en agua. El endospermo (o semilla) es muy duro,
ovoide, tiene un promedio de 2,5 cm de diámetro, ocupando la mayor parte del volumen del
fruto.
El fruto del burití es muy rico en aceites, principalmente en la pulpa y la piel, en
proteínas y en vitaminas C y E. El aceite es útil para la elaboración de cosméticos, como
cremas, jabones y aceites humectantes, ya que posee actividad bactericida, tiene
propiedades antioxidantes y absorbe los rayos ultravioleta del sol, siendo considerado
un protector solar natural para la piel. Além disso, o óleo de buriti, assim como os óleos
de oliva e canola, possui alto teor de ácidos graxos insaturados, que ao ser utilizado na
culinária, promove a produção do bom colesterol (ou HDL), no organismo, que faz bem
para la salud. El aceite de burití también ha sido cotizado para la producción de
biodiesel, pero este uso puede no ser económicamente viable, ya que el aceite tiene un
alto valor agregado debido a sus propiedades.
Características físicas de los frutos de burití
parámetros
peso de la fruta 15
longitud de la fruta 3
diámetro de la fruta dos
peso de la semilla 4
Contenido de humedad de la pulpa 50%
Contenido de humedad de la semilla
contenido de humedad de la fruta 69%
Porcentaje de pulpa en el fruto 10%
Fuentes: Barbosa et al 2010; Carneiro & Carneiro 2011; Jacobo et al 2009; Sampaio, MB (d
publicado)
Caracterización del ambiente y distribución de ocurrencia de buriti
El buriti es la especie que caracteriza los caminos del Cerrado. Los senderos son
largos y angostos, y generalmente discurren junto a pequeños arroyos en zonas con
manantiales, donde el relieve es suave. En la parte más húmeda de los senderos hay
pantanos, que suelen tener muchos árboles burit formando un bosque angosto sobre
el suelo inundado. En algunas marismas, el nivel del agua está alrededor de 1 m sobre
el suelo, incluso durante la estación seca. Los campos limpios, cuya vegetación
predominante está compuesta por pastos, con ausencia de arbustos y árboles,
generalmente se dan en la parte más seca del sendero, donde el suelo es
generalmente muy arenoso.
En Brasil, el buriti ocurre en los biomas Cerrado, Caatinga occidental, Pantanal y
Amazonas. También ocurre en Bolivia, Perú, Ecuador, Colombia, Venezuela, Trinidad y
Tobago, Guyana, Surinam y la Guayana Francesa. El límite sur de la distribución es
Mato Grosso do Sul y la Cordillera de los Andes al oeste.
Adaptado de Oliveira Filho & Ratter (2000).

usos del burití
Buriti proporciona alimentos, alimentos para animales, fertilizantes, materiales de

construcción, decoración, artículos para el hogar, muebles, medicamentos,
cosméticos, juguetes e incluso instrumentos musicales. Cada parte de esta planta
tiene al menos un uso.
parte de la planta Usos
capemba cuchara de madera y manualidades
Acechar muebles como mesa, silla, banco, cama, repisa, techo,

puertas, paredes, juguetes, cajitas para envasar la
mermelada de burití, violín de burití, balsas, tapiti (o tipiti,
que es un utensilio que se usa para exprimir la yuca masa
para la producción de harina), canastas, artesanías en
general
Paja revestimiento de techo, pared, canastas, columpios, escobas y

artesanías
Seda hilo de coser, artesanías de cuerda y pasto dorado, hamacas,

telas, impermeable, manteles, manteles individuales,
artesanías
Embira estera, alfombra, artesanías
cascara de fruta aceite y piensos
masa (pulpa) dulces, helados, jugos (conocidos como sembereba), jaleas,

papillas hechas con leche, ralladura seca, aceite y vino fermentado
esponja vegetal alimentos para animales como ganado, cerdos y pollos
Semilla comestibles (cuando están inmaduros), producción de plántulas,

alimento para animales, artesanías y café en algunas regiones
Aceite medicina contra la mordedura de serpiente, curación de quemaduras y

heridas, problemas respiratorios como asma, neumonía y resfriado,
crema hidratante para la piel, protector solar natural, jabón, biodiesel,
utilizado en la cocina para freír pescado
Provenir vino sin fermentar, palmito, abono, muro, muros y

puentes, tronco para trozas en algunos grupos
indígenas
raíces medicina contra el reumatismo

21
manejo de burití
Buenas prácticas de manejo de humedales
La conservación de los pantanos es importante para mantener productivos los árboles burit,
para que siempre haya agua limpia para beber y para que muchos animales, como guacamayos,
pecaríes de collar, tapires y armadillos, puedan tener comida y agua. Se deben tomar algunas
precauciones para mantener la conservación de los pantanos:
Evite usar fuego en el pantano, ya que el fuego puede degradar la vegetación, quemar los
racimos de frutas e incluso causar la muerte de los árboles burit, reduciendo la producción de
frutas.
Impedir la entrada y creación de animales domésticos en el pantano. Los cerdos y el
ganado comen la fruta, lo que reduce la cantidad de fruta disponible para la recolección.
Estos animales defecan en el pantano, comprometiendo la calidad del agua y la pulpa de
burití para el consumo humano. Además, los animales pisotean las plántulas de burití,
perjudicando la regeneración natural de los árboles de burití en el pantano, que termina
siendo raleado.
Mantener la vegetación nativa alrededor del pantano para que haya polinización por
insectos, ya que para producir frutos de burití, el polen de los machos necesita ser
transportado a las flores de las hembras por insectos (abejas, escarabajos y moscas).
Si no hay vegetación autóctona habrá poca producción de frutos, ya que estos
insectos se dan en abundancia sólo en caminos preservados. Mantenga la buritis
masculina en el pantano. La buritis masculina produce polen, que fertiliza las flores
femeninas. Por lo tanto, los machos son esenciales para la producción de frutos.
Limpie el suelo alrededor del árbol burití productivo antes de la cosecha, ya que facilita la recolección
de frutos caídos y reduce el riesgo de accidentes con serpientes.
Devuelve los hoyos raspados al pantano. El número de plántulas de burití en una ciénaga
puede disminuir mucho cuando se cosechan muchos frutos durante varios años,
perjudicando el nacimiento de nuevos árboles de burití en la ciénaga, es decir, la
regeneración de las palmeras de burití, que acaban aclarándose con el tiempo. . Para
evitar esto, simplemente devuelva los hoyos raspados al pantano.
Plante buritis en pantanos deforestados. Es importante recuperar los pantanos
degradados, para que en el futuro sea posible cosechar frutos de burití y beber agua
limpia. Esta recuperación también favorece la supervivencia de las poblaciones de
animales salvajes.
Buenas prácticas para recolectar hojas de burití
Aunque un árbol burit es bastante resistente a recolectar sus hojas, las necesita
para sobrevivir, crecer y reproducirse. Si se cortan todas las hojas de un árbol
burit, se volverá "tímido" (o debilitado) e incluso puede morir. Para evitar que esto
ocurra, la recolección debe realizarse observando las siguientes precauciones:
No elimine dos ojos consecutivos del mismo árbol burit, ya que con el tiempo la planta
puede volverse tímida y sufrir una reducción en la producción de hojas.
Siempre que sea posible, coseche las hojas que ya estén secas, evitando las verdes.
No recoja más de la mitad de las hojas verdes del árbol burit, para evitar que se
vuelva tímido.
Recoja las hojas en árboles de burit que tengan entre 3 my 10 m de altura. Se
debe evitar cosechar plantas de menos de 3 m de altura, ya que las hojas no
tienen el tamaño adecuado para la cosecha. Debe evitarse la recolección de
hojas de árboles de burití de más de 10 m de altura, ya que las hojas
generalmente no son accesibles para el recolector, a menos que se suba al
árbol de burití. Solo las personas bien capacitadas con equipo de protección
personal deben subir a los árboles de burit.
Use botas y pantalones durante cualquier actividad de recolección para no lastimarse y reducir
el riesgo de mordeduras de serpientes.
Buenas prácticas de recolección de frutos de burití
Los frutos de burití son utilizados como alimento por muchos animales y su recolección
excesiva puede dañarlos. Además, cuando se cosechan frutos de burití, el recolector se lleva
consigo las semillas, que son importantes para la regeneración de las palmas de burití. Por lo
tanto, la recolección de los frutos debe hacerse con sumo cuidado, observando las buenas
prácticas que se mencionan a continuación:
Recoja los frutos de burití en el suelo y evite cortar los racimos, ya que es peligroso
trepar al árbol de burití y solo deben hacerlo personas bien capacitadas con equipo
de protección personal. Además, si se cortan muchos racimos en un pantano, los
animales salvajes que comen los frutos caídos en el suelo tendrán poca comida. En
el caso de recolectar racimos, sacar como máximo el 70% de los racimos de cada
burití, es decir, dejar al menos 1 de cada 4 racimos, para que parte del fruto quede
en la marisma para alimentar a la fauna local, y también, para la regeneración de
buritizal.
Recolecte solo frutas sanas y maduras, evitando las frutas podridas y comidas
por animales. La selección cuidadosa de frutos durante la recolección es muy
importante para reducir el trabajo en etapas posteriores. Esto también ayuda a
evitar que las semillas se saquen de los pantanos innecesariamente. Recoja sólo
la cantidad de fruta que podrá procesar en un día de trabajo, ya que si la pulpa
de la fruta no se procesa rápidamente, se puede oxidar y oscurecer. La pulpa
oxidada no es apta para el consumo humano, por lo que es importante
planificar la cantidad de fruta que se cosechará para evitar desperdicios.
Procesamiento Integral, Productos y Subpr
Colección de racimos en el p Es Transporte maduración
Colección de frutas de té O Transporte
selección de frutas
fruta saludable
Enjuagar santificación Salsa
Dastillado Pulpa
pulpa en natura Deshidración
ladrar Hervir ralladura deshidratada
Parte Aceite heces prensado en frío
Aceite Tarta
Subtitular
Proceso
Producto
Productos de frutas burití
Separando los frutos del racimo
Lavado
Fruta no apta para el consumo
peladura Molienda
Desplopa ladrar Parte
Pulpa no apta para el consumo Hervir
Aceite heces
remoción de bujes
Semilla esponja vegetal
asado germinación El secado Parte
Molienda cambios Pulido
café burití Cortar
Perforación Artesanía
Obtención de la pulpa in natura
1Recolectar dos
Transporte
Los frutos se pueden cosechar en Durante la recolección, el buriti debe ser empacado en
el suelo o cortando el racimo del recipientes limpios y libres de contaminación, tales como
árbol burit. El corte de racimos bolsas, baldes, canastos o cajas, que no hayan sido utilizados
solo debe ser realizado por antes para almacenar otros productos. No utilice recipientes
personas bien capacitadas y metálicos, ni bolsas de fertilizante, semillas o baldes de
experimentadas que cuenten con plaguicidas, detergentes o recipientes que ya hayan
equipo de protección personal. almacenado algún otro producto químico que pueda
Cuando los frutos se recogen del contaminar los frutos. No llene en exceso el contenedor,
suelo, se deben clasificar para para que las frutas no caigan al suelo durante el transporte
evitar la recogida de frutos desde el pantano hasta el lugar de procesamiento. El
podridos y roídos por los transporte debe realizarse con rapidez, ya que los frutos son
animales. perecederos.
3maduración
Esta etapa solo ocurre cuando se cortan los racimos de
burit. Con este método de recolección, las frutas
generalmente se cosechan antes de que estén
completamente maduras. Los racimos se pueden
mantener apagados en bolsas de plástico limpias o
baldes grandes durante uno o dos días para permitir que
la fruta madure más rápidamente. El punto de
maduración del buriti se puede identificar cuando la tapa
o cabeza de la fruta se desprende con facilidad.
4 Separando los frutos del racimo

Después de la maduración, el recolector debe separar
manualmente los frutos del racimo. Los frutos se
desprenden fácilmente del racimo cuando están maduros.
5Lavado
Lave y cepille las frutas con agua
corriente limpia para eliminar la
suciedad impregnada. Este paso se
puede realizar en una mesa de acero
inoxidable (sistema de lavado por
aspersión) o en un tanque con fácil
drenaje de agua. El tanque puede ser
de acero inoxidable, plástico PVC o
mampostería, siempre que esté
cubierto con teja o resina epoxi. Si se
quiere realizar un control de
producción, se deben pesar los frutos
después del lavado.
6Seleccionar hacia 7Salsa

Este paso se puede hacer junto con el lavado Remoje las frutas más maduras en
para separar las frutas sanas de las podridas, agua limpia, en un recipiente limpio
con moho o comidas por animales, que deben y tapado durante uno a tres días. Se
desecharse. Los criterios de selección de los puede usar un tanque de agua de
frutos dependen del producto final deseado. 1000 litros, similar a los que se usan
Los frutos muy maduros no se pueden utilizar en los edificios, para remojar las
para la elaboración de productos alimenticios frutas cuando se procesa una gran
como pasta fresca, ralladura o dulces, pero sí cantidad de frutas.
para la elaboración de aceite, alimento para Si usa agua tibia, el proceso de
animales, plántulas y elaboración de artesanías ablandamiento de la fruta será más
con las semillas. La selección de frutas debe ser rápido. La fruta debe retirarse de la
realizada por un trabajador capacitado y en un salsa cuando esté blanda y se
ambiente bien mantenido. desprenda fácilmente la piel frotando
suavemente la fruta con los dedos. No
iluminado. remojar las frutas para
más de tres días, ya que pueden
Importante fermentar y pudrirse.
Si necesario,
los frutos limpios y
seleccionados se pueden
ser almacenado bajo
refrigeración (aprox.
10 °C) durante un máximo de 12
Frutos no aptos para el consumo.
días.
8Sanél ubicación
Este segundo lavado tiene el objetivo de reducir

o eliminar los microorganismos en los frutos,
para evitar la contaminación del producto
procesada. Para ello, los frutos deben
sumergirse durante 10 minutos en
un tanque o caja que contiene agua
clorada a temperatura ambiente. El
agua clorada es una solución que
contiene hipoclorito de sodio comercial
(NaOCl), o lejía, diluida en agua limpia,
que se puede preparar utilizando una
cucharada de lejía por cada litro de
agua, o según las cantidades de la
siguiente tabla. Compruebe el
concentración de “cloro activo” o “cloro

libre” en el envase del producto antes de
preparar la solución. Renovar el agua
clorada al menos cada 5 inmersiones, o
antes, cuando se considere necesario. Siga
las instrucciones de uso en la etiqueta del
paquete. Use guantes de goma, delantal
impermeable y máscara protectora cuando manipule
cloro.
Recomendación para la preparación de agua clorada a 100 ppm para sanitización, a partir de
hipoclorito de sodio comercial (NaOCl) en diferentes concentraciones
Cantidad de hipoclorito de sodio

cantidad de agua (% cloro libre)
5% 10% 15% 20%
10 litros 20ml 10ml 7ml 5ml
9Enjuagar
Después de la sanitización, las frutas deben enjuagarse para eliminar el
exceso de cloro. Las frutas deben remojarse en otro recipiente por otros
10 minutos en una solución que contenga 10 veces menos cloro, como
se muestra en la tabla a continuación.
Recomendación para la preparación de agua clorada de 10 ppm para

enjuague utilizando hipoclorito de sodio comercial (NaOCl) a
diferentes concentraciones
Cantidad de hipoclorito de sodio

cantidad de agua (% cloro libre)
5% 10% 15% 20%
10peladura
La eliminación de la piel de la fruta se puede realizar manualmente con
un cuchillo o una cuchara de acero inoxidable. O
El pelado se puede acelerar si las frutas se sumergen en una
bandeja de plástico que contenga agua limpia tratada con
cloro (en la misma concentración que la solución utilizada
en el enjuague). El pelado debe realizarse con cuidado para
que la pulpa
no tener pedazos de la piel de la
fruta. En este paso se deben
utilizar guantes de goma,
gorros y mascarillas. Los frutos Importante
pelados deben ser La cáscara de los frutos se
colocado en un recipiente puede utilizar para la
seco y limpio. producción de aceite o para
la alimentacion de los cerdos
y pollos
11Pulpa
El despulpado puede ser manual o mecánico
como se describe a continuación:
despulpado manual
La masa, o pulpa, se puede raspar
con un cuchillo o una cuchara. Si la
mesa es de madera revestida, se
puede cubrir con plástico. la fruta
que no está lo suficientemente
madura puede volverse rígida
dificultando el procesamiento y
cuando la fruta está muy madura, el
procesamiento es rápido, pero la
pulpa se ablanda y la ralladura no
permanece como la tradicional.
Contenido nutricional en 100g de cáscara fresca
Energía 592 kcal

Proteína 6,7g
fibras 21,6 g
Humedad 2,7%
grasa total 26,7g
cenizas 2,5 g
Fuente: Escribiry otros. (1999).
Cuando el producto final es pulpa fresca, pulpa Despulpado mecánico

congelada, dulces o aceite, el despulpado se puede Puede realizarse cuando el
realizar manualmente frotando las frutas peladas en producto final sea pulpa fresca
un tamiz de malla gruesa. El tamiz debe ser de acero congelada o dulces. En este
inoxidable, plástico u otro material que no se oxide y método, el despulpado se puede
sea fácil de limpiar. Los dos métodos de despulpado hacer utilizando una
manual deben realizarse con cuidado para evitar despulpadora industrial similar a
lesiones en las manos y también para retirar solo la la que se usa para despulpar el
masa, evitando quitar la lufa (parte blanca açaí, hecha de acero inoxidable y
esponjosa) de la fruta. Durante el trabajo se deben equipada con un tamiz. Los frutos
utilizar guantes de goma, gorros y mascarillas. deben colocarse enteros en la
despulpadora con un poco de
agua para facilitar el
procesamiento.
En el despulpado mecánico
no es necesario el paso previo
de pelar la fruta, ya que la
máquina lo hace. La masa
debe recogerse en baldes
limpios, preferiblemente de
acero inoxidable o plástico
PVC.
Contenido nutricional de la pulpa en

100g de peso fresco
Energía 88 a 637 Kcal.

`-caroteno o vitamina A 78 a 304 miligramos
Vitamina C 20 miligramos
Proteína 1,8 a 3,7 g

fibra insoluble 14,2g
fibra soluble 4,1g
carbohidratos 8 a 46 g
Grasa total 8 a 39 g
Grasas saturadas 21,9%
Grasas monoinsaturadas 76,0%
Grasas poliinsaturadas 2,1%
Calcio 74 a 120 mg
Fósforo 27 miligramos
Fuente: Escriche et al 1999; Jacobo et al 2009
Contenido de ácidos grasos en

pulpa (% en relación al total de
ácidos grasos en materia seca)
palmítico 18,9%
palmitoleico 0,3%
esteárico 1,3%
oleico 75,7%
Linoleico 2,1%
araquídico 1,7%
Fuente: Darnet et al. (2011)
Importante:
Después de despulpar, los hoyos deben
devolverse a los pantanos, para que puedan
germinar, lo que da como resultado más árboles de
burití. Además, la lufa se puede utilizar para la
alimentación animal y la semilla se puede utilizar para la
producción de
plántulas, café buriti o artesanías.
12paquetes gema y almacenamiento

La masafrescodebe envasarse y almacenarse en refrigeración tan
pronto como se extrae de la fruta, para evitar la oxidación. Se
deben utilizar bolsas de plástico de polietileno nuevas para
envasar la masa. El envasado de la masa en bolsas de plástico se
puede realizar de forma más rápida utilizando una dosificadora,
que estandariza la cantidad de masa que se coloca en cada
paquete. También se puede usar una escala común para
estandarizar y controlar la cantidad de pulpa agregada a cada
paquete. Generalmente se utilizan bolsas de 100 ml o 1.000 ml.
Los paquetes deben cerrarse en caliente con una selladora
manual. Se debe contabilizar el número de unidades producidas
por día para tener un adecuado control de producción. Cada
unidad debe recibir una etiqueta que contenga al menos
información sobre la fecha de fabricación, validez, cantidad y
lugar de producción.
En algunas regiones, la masafrescose almacena

tradicionalmente en bidones fuera del
frigorífico durante varios meses. Estos
tambores están muy bien sellados para que no
entre aire al interior, evitando la oxidación de la
masa. Sin embargo, se debe evitar esta forma
de almacenamiento, ya que existe el riesgo de
que los tambores no queden bien sellados, lo
que contaminará una gran cantidad de masa.
La masa se puede conservar en frigorífico

a una temperatura de unos 10°C, si se va a
consumir en un plazo de 12 días, o
congelada en congelador o cámara
frigorífica, si se tiene que conservar
durante más tiempo. En algunos lugares,
la pasta fresca se envuelve
tradicionalmente en una hoja de plátano.
Obtención de las virutas deshidratadas
página 26
Obtención de Pulpafresco 1Deshidración

la pulpafrescoes altamente perecedero y tiene un
contenido de humedad entre 50% y 65%. La pulpa
deshidratada o seca, que tiene alrededor de un 12% de
humedad, puede conservarse sin necesidad de
refrigeración durante al menos un año, manteniendo el
sabor y parte del contenido nutricional de la pulpa in
natura. Además, la pulpa deshidratada se puede
transportar de manera más fácil y económica que la
pulpa fresca, ya que no requiere transporte refrigerado y
es liviana. La deshidratación se puede realizar de varias
formas, por ejemplo, utilizando un secador solar
artesanal, horno a gas, horno eléctrico o túnel de viento
industrial.
La deshidratación solar es el método tradicionalmente
utilizado para la producción de virutas secas de burití.
Además, es el método más económico y sencillo de
deshidratación de la pulpa. En este proceso, la pulpa in
natura debe estar bien extendida sobre un tamiz limpio de
malla fina, hecho, por ejemplo, con
Mosquitera o sombra 50%. Se puede utilizar otro material para hacer la pantalla, siempre que
permita la circulación del viento por debajo y sea fácil de limpiar. No use pantallas de metal
para evitar que el raspado se contamine con óxido. La pantalla debe estar suspendida del
suelo, para facilitar la circulación del aire durante el secado de las virutas y para evitar el
contacto con el polvo. La pantalla se puede coser con hilo de nylon en una estructura hecha con
tubos de PVC o con otro material que esté disponible, como tallo de burití, bambú, madera, etc.
La secadora debe colocarse al sol sobre una superficie limpia de hormigón o cemento. Se
debe impedir el acceso de animales como perros, gatos y pollos al área de secado. El secado
no debe realizarse en días de lluvia para evitar la proliferación de hongos, y también para
evitar que el raspado se oscurezca demasiado por oxidación. Las virutas deben voltearse en el
secador de vez en cuando, para acelerar y homogeneizar el secado. Además, es importante
estar siempre atento a la posible presencia de insectos como
moscas, cucarachas, hormigas,

Contenido nutricional en 100g de ralladura seca
que podrían contaminar el
producto. El secado tarda unas Energía 604 kcal
pocas horas en días soleados y Humedad 12%
unas 24 horas en días nublados. Proteína 3,4g
Durante la noche, los secadores lipidos 51,7g
deben permanecer en un lugar cenizas 1,6 g
cubierto para evitar el rocío. El carbohidratos 31,2g
punto ideal de secado se puede
Fuente: Carneiro & Carneiro (2011).
verificar cuando las virutas de
burití son quebradizas, sueltan
aceite al doblarlas, y si no están
frías al colocarlas en la mano. La
pulpa debe estar libre de
impurezas como moho, polvo, piel
de la fruta, pelos, insectos, etc.
dosEmbalaje y almacenamiento
Después de secarse al sol, la ralladura debe ánimo. Las virutas secas también se pueden
mantenerse unos minutos a la sombra para almacenar utilizando cubos herméticamente
que se enfríe, no envasándose si aún está cerrados. Cada unidad producida debe
caliente. Las virutas secas se pueden recibir una etiqueta que contenga al menos
almacenar en bolsitas de plástico cerradas al información sobre la fecha de fabricación,
calor con selladora manual, o en bolsitas validez, cantidad y lugar de producción.
nuevas de rafia con la boca cosida para
evitar la humedad y la entrada de polvo e
insectos. Las bolsas raspadoras deben
almacenarse en un lugar limpio, seco,
cubierto, ventilado, protegido de insectos, Importante:
roedores, humedad, luz solar y lejos de
contaminantes, tales como productos de Las virutas secas se pueden
limpieza, pesticidas, fertilizantes, etc. colocar en agua limpia durante
Además, las bolsas no deben estar en unos minutos, para que se
contacto directo con el suelo y deben rehidratada, por lo que puede ser
mantenerse alejadas de la pared. Los sacos utilizada para la producción de
se pueden colocar en tarimas de madera jugos, dulces, helados, etc.
cuando hay una gran cantidad de
Obtención del aceite por el método

tradicional
página 26 Obtención de la pulpa y/o la piel de los frutos
1Dilución
Para la producción de aceite se puede
utilizar pulpa.fresco, pulpa descongelada,
pulpa rehidratada y/o cáscara de fruta. Los
frutos rechazados en el proceso de
selección inicial pueden ser utilizados para
la producción de aceite. El primer paso en la
producción de aceite es agregar 1 litro de
agua limpia por cada kg de pulpa y/o
cáscara. El contenido debe colocarse en una
olla o sartén grande.
dosHervir
El recipiente debe colocarse a fuego lento, sobre una estufa de gas o
leña y remover suavemente con una cuchara de acero inoxidable,
para que el contenido no se adhiera al fondo y paredes del
recipiente. Después de un tiempo de ebullición, el aceite comienza a
flotar hacia la parte superior del recipiente en forma de espuma,
burbujas o crema. Agregue más agua limpia si es necesario durante
el proceso de ebullición.
3 Separación
El petróleo crudo, que
tiene un alto contenido de
agua, debe eliminarse
cuidadosamente del
superficie de la cacerola con
una cuchara ancha o un
cucharón de acero inoxidable
poco profundo y se coloca en
otra cacerola más pequeña.
Después de unas cuatro horas
de hervir, la cantidad de aceite
que sale se reduce mucho,
quedando sólo la empanada en
el
contenedor, que luego
frío se puede utilizar como
alimento para pollos y
cerdos.
4Cálculo de agua/evaporación
La olla más pequeña, que contiene el aceite crudo recolectado en
el paso anterior, debe calentarse para evaporar el exceso de agua.
Para esto, se recomienda calentar el aceite durante 40 a 60
minutos al baño maría (agua hirviendo), o por un tiempo más
corto en una sartén a vapor. Calentar el aceite en un recipiente
con fuego directo, hasta el punto de freír, muy popularmente
utilizado, a pesar de ser un método más rápido para eliminar el
agua, no debe utilizarse, ya que perjudica las propiedades
nutricionales y físicas (sabor, color y aroma) de el aceite obtenido.
5 Filtración
Después de la verificación, el aceite tiene impurezas que deben
filtrarse. La filtración del aceite asegura la obtención de un aceite
puro, con una calidad muy superior. En un proceso semi-industrial
se puede utilizar un filtro prensa, lo que garantiza un alto grado
de pureza al aceite y agilidad en el proceso. Una alternativa más
económica es usar coladores de tela o un embudo con una
almohadilla de algodón. En este caso, es posible realizar más de
una filtración, utilizando diferentes coladores. El aceite impuro
puede calentarse ligeramente antes del filtrado para que se
vuelva menos viscoso, asegurando una mayor eficiencia y rapidez
del proceso. Los residuos del filtro se denominan lodos y se
pueden utilizar como abono orgánico.
6Rellenar y almacenar mento
El aceite filtrado debe ser preferentemente embotellado en envases nuevos,

adecuados, tapados, de vidrio o plástico. Si el aceite se almacena en envases de
vidrio reutilizados, antes del embotellado, el vidrio y la tapa deben lavarse y
esterilizarse en agua hirviendo durante 15 minutos.
El aceite envasado debe almacenarse en un lugar adecuado, con temperatura suave
y protegido de la luz solar y la humedad.
Contenido de ácidos grasos del aceite obtenido de pulpa y corteza de burití
Piel (mg/g) Pulpa (mg/g)
ácidos grasos insaturados 84.7 72.3

palmitoleico no detectado 0.1
oleico 75.8 70.7
Linoleico 6.5 1.3
ácido linolénico 2.4 0.2
Ácidos grasos saturados 15.3 22.1

palmítico 15.3 21.6
esteárico no detectado 0.5
Fuente: Esriche et al. (1999).
Obtención del aceite por prensado en

frío
página 36 Obtención de la Pulpa Deshidratada
1prensado
El aceite de burití se puede obtener
presionando en frío (o triturando) la pulpa
deshidratada. El proceso se puede realizar Importante
mediante una prensa manual o mecánica,
que funciona con un motor eléctrico. La Debe evitarse el prensado
elección del tipo y tamaño de prensa de la pulpa in natura para
depende de la capacidad de procesamiento obtener el aceite,
de la unidad de producción, de la porque el rendimiento de
disponibilidad de materia prima y también el proceso es muy
de los recursos disponibles para adquirir el bajo.
equipo.
Prensa fabricada por Ecirtec, dimensionada Prensa fabricada por Ecirtec, dimensionada para
para triturar 40 kg de material/hora, triturar 400 kg de material/hora, accionada por motor
accionada por motor eléctrico. eléctrico.
Tarta
Tras el prensado se obtienen dos

Contenido nutricional en 100g de pastel
productos, el crudo y la torta. El
pastel también tiene un gran
potencial para su uso en la cocina Proteína 4% a 6%
para hornear y hacer dulces. fibra insoluble 6,4%
Además, el pastel se puede utilizar fibra soluble 11,9%
para alimentación animal. carbohidratos 11 a 38 g
Humedad 11,9g
cenizas 3,5 g
Fuente: Rodríguez (2010).
Petróleo crudo dosFiltración
El petróleo crudo debe ser filtrado

para aumentar su calidad, según
los métodos descritos en la página
42.
3embotellado y almacenamiento
El aceite debe llenarse y

almacenarse de la misma manera
que se describe en la página 43.
Prensa de aceite de operación manual, desarrollada por la

Fundación Mussambe, que tritura alrededor de 200 kg de
material por día sin necesidad de energía eléctrica.
Uso de semilla de burití

para artesanías
Obtención de la Pulpa in natura página 26
1 remoción de bujes
Las semillas descartadas durante el proceso de despulpado de la fruta
(página 31) o las frutas no aptas para el consumo humano, descartadas
durante el proceso de selección (página 28), pueden ser utilizadas para la
elaboración de artesanías, siempre que las semillas estén en buen estado y
no presenten agujeros. causada por insectos.
Para usar la semilla, se debe quitar el buje con un cuchillo. Es más fácil
quitar la esponja vegetal cuando los hoyos aún están húmedos, justo
después de despulpar. La esponja vegetal extraída se puede utilizar como
alimento para ganado, cerdos y pollos.
3Pulido dosEl secado
El pulido inicial de las semillas se Después de quitar la esponja

puede hacer con papel de lija o vegetal, las semillas deben
una máquina adaptada como el colocarse a secar a la sombra
rodillo, que consiste en un durante unas 24 horas.
pequeño tambor giratorio con
paredes ligeramente abrasivas.
Las semillas se colocan dentro del
tambor, que se vuelve a pulir.
4Cortar
Las semillas se pueden cortar por la mitad con una
sierra circular pequeña y fina equipada con un
taladro.
5Perforación
La perforación debe
hacerse usando
si un taladro de
banco que permite
la perforación con
precisión y con menor
riesgo de accidentes.
6Refinamiento
El acabado debe realizarse

para homogeneizar el
brillo y la presentación
final de las piezas
producidas con lija.
poco abrasivo o una
pulidora,
como, por ejemplo, un
pulidor de prótesis. Se
puede utilizar barniz en
spray para aumentar la
durabilidad de la
semillas
Uso de semilla para la

producción de plántulas.
Obtención de Pulpafresco página 26
1 Almacenamiento dosgerminación
La semilla seca, obtenida según el Para la germinación, las semillas de burití

procedimiento descrito en la pueden enterrarse a 1 o 2 cm de
página 46, puede almacenarse profundidad en semilleros directamente
por algunos días en bolsas de sobre el suelo o en bandejas de plástico. Las
papel o tela, en un lugar limpio, plántulas se pueden trasplantar a bolsas de
seco, cubierto y ventilado, plástico cuando tengan unos 10 cm de
protegido de los animales, la altura. Otra alternativa es enterrar las
humedad y la luz solar. Las semillas directamente en bolsas de plástico.
semillas secas no deben
almacenarse por más de un mes Las semillas de burití tienen una tasa de
para evitar la pérdida de germinación superior al 95 %, pero tardan
germinabilidad, ya que las unos 45 días en empezar a germinar. El
semillas son recalcitrantes, es tiempo de germinación de las semillas es
decir, se pueden deshidratar muy heterogéneo, algunas solo germinan
fácilmente. unos cuatro meses después de la siembra.
Para acortar el tiempo de germinación, las
semillas se pueden remojar en agua limpia
durante dos o tres días antes de enterrarlas.
El sustrato utilizado para la siembra o en la
bolsa de plástico debe mantenerse muy
húmedo.
Para mantener la humedad en el sustrato, se
puede utilizar una mezcla que contenga una
mayor proporción de tierra roja arcillosa y tierra
negra, que tiene un alto contenido de materia
orgánica, que la arena. Las plántulas deben
regarse con frecuencia para mantener la tierra
húmeda.
Las plántulas deben trasplantarse a

lugares que tengan suelo húmedo
cuando tengan entre seis meses y un
año de edad. Si es necesario, las
plántulas trasplantadas deben regarse
diariamente en la estación seca durante
el primer año después de la siembra.
El método más eficiente y económico
para iniciar la recuperación de pantanos
degradados es esparcir las semillas de
burití directamente sobre el suelo en un
lugar que tenga suelo permanentemente
húmedo.
Importante
Las plántulas de Buriti
tardan entre 10 y 12
años en comenzar la
actividad reproductiva
después de plantado
en suelo húmedo y
fértil.
Uso de la semilla para la

preparación de café buriti
página 26 Obtención de la Pulpa in natura
1Almacenamiento
La semilla seca, obtenida según el
método descrito en la página 46, se
puede almacenar según el
procedimiento descrito en la página 48.
dosasado
La semilla seca se puede tostar en hornos, hornos,
ollas, sartenes, etc. El tostado debe hacerse a una
temperatura de alrededor de 90°C para evitar la
pérdida excesiva de nutrientes, removiendo
constantemente las semillas para que se produzca
uniformemente. Para determinar el punto de
tueste se deben realizar varios intentos utilizando
diferentes temperaturas y tiempos de tueste hasta
obtener el producto final con el color y sabor
deseado. Una vez realizados los intentos, se debe
adoptar un protocolo para que el producto final
quede estandarizado.
horno de palanca
3Aplastante
Para la producción de polvo de café burití, las semillas tostadas
deben triturarse después del enfriamiento, para lo cual se puede
utilizar una licuadora, desintegradora o trituradora ajustada para
obtener el polvo en la granulación deseada.
4Embalaje y almacenamiento
El polvo tostado se puede envasar en frascos
herméticamente cerrados o en bolsas plásticas
termoselladas mediante selladora manual. El polvo
envasado debe almacenarse en un lugar seco y
aireado, protegido de la luz solar directa, la humedad
y libre de contaminantes. El café Buriti se puede
preparar de la misma manera que el café normal y se
consume en algunos lugares.
52
Procesamiento Integral, Productos y Subpr
hoja abierta
Acechar Paja
El secado
Cortar corte de férula
Asamblea Entablillar esponja vegetal
Móvil Trenzado Artesanía
Artesanía
Subtitular
Proceso
Producto
53
Productos de hojas de burití
hoja nueva cerrada
desafío El secado
Embira seda o cinta
Trenzado De coser alambrado
Artesanía Artesanía Cadena

Obtención de paja para

cubrir techos
1cosecha de hojas
Para cubrir el techo, las hojas deben cosecharse cuando aún están verdes,
teniendo los cuidados adecuados descritos en la página 22. techo. Solo la paja se
usa para cubrir y el pecíolo debe desecharse o usarse para otros fines descritos
en las páginas 56 y 58. Las hojas deben usarse mientras aún están verdes.
Inicialmente, se doblan por la mitad a lo largo y se amarran a las lamas del techo
utilizando partes de la propia lámina. El techo debe reemplazarse cada cinco
años para evitar que el techo gotee.
Obtención del tallo para la

fabricación de muebles
1Cosechar la hoja y cortar el tallo.

Para hacer muebles se pueden
recolectar las hojas que ya están secas.
Se deben elegir hojas que tengan un
tallo muy recto, largo y de
dosEl secado
aproximadamente 7 cm de ancho. La
paja debe retirarse tan pronto como se Los tallos deben ser puestos
cosechen las hojas. a secar a la sombra de pie,
por lo menos dos o tres días
antes de ser utilizados para
3Cortar fabricar muebles.
Los tallos deben

medirse usando
una cinta métrica,
según las medidas
necesario para el
4Asamblea
fabricacion de muebles
Los cortes deben hacerse Los tallos se pueden unir con
perpendiculares a la piezas transversales de madera
longitud del tallo para la fijación. Los agujeros y las
con precisión utilizando muescas deben hacerse con
cuchillos grandes y bien precisión para que los tallos estén
afilados. Después del corte, bien unidos entre sí. Los pies de
los bordes deben recortarse los muebles, como bancas, sillas,
con un cuchillo y lijarse con sofás, mesas y repisas, pueden
papel de lija de hierro. ser elaborados con el mismo tallo
de burití, o con el uso de maderas
de especies arbóreas disponibles
en la región.
Obtención de la férula para la

elaboración de artesanías
1corte de férula
Para obtener la férula, se deben recolectar y
secar las hojas según el procedimiento descrito
en la página 56. Una vez seco el tallo, se debe Importante:
retirar cuidadosamente la férula con un cuchillo Después de quitar la férula,
muy filoso en tiras longitudinales estrechas con se puede usar el buje
un ancho entre 0,5 y 2 cm. . La férula solo debe para hacer las cajas
contener las fibras de la corteza del tallo y no tradicionalmente usadas para
debe tener pedazos del casquillo del tallo. almacenar dulces de burití, o
se puede utilizar para
dosConfección
Las férulas pueden

estar entrelazado,
cara a cara
otros, por
confección de
cestas, colchonetas,
tipiti y otros
artesanía.
Obtención de seda para la

costura artesanal
1desafío
El ojo, o la hoja nueva cerrada, se debe recolectar de hembras de buriti, de
acuerdo con el cuidado adecuado descrito en la página 22. Después de la
recolección, se debe triturar el ojo. Inicialmente, cada parte del ojo debe
separarse de las demás con las manos, sin romper la conexión entre ellas en la
base del ojo. En cada parte de la hoja, se debe hacer un pequeño corte cerca
de la punta, con un cuchillo bien afilado, para comenzar a quitar la seda. Con la
ayuda del carnicero, se debe quitar la seda de la hoja tirando de ella con una
mano e incrustándola con la otra mano, en dirección desde la punta hasta la
base del ojo. Este paso debe hacerse con cuidado para que se elimine la mayor
cantidad de seda posible. Se debe repetir el mismo procedimiento para cada
una de las partes que componen el ojo.
dosel secado metro
Los hilos de seda deben ser

recogidos y puestos a secar a
la sombra o al sol. El secado se
lleva a cabo en unas pocas
horas y luego la seda está lista
para usarse.
Importante
El embira, es decir, el resto
del ojo después de quitar la
seda, se puede trenzar para
hacer esteras, tapetes y
canastas. Después
eliminación de partes de seda
de la hoja pierden fuerza
y puede ser fácilmente
roto.
3Wostura
La seda se puede utilizar para coser
artesanías de hierba dorada o para
hacer pulseras, sombreros, carteras,
bolsos, maletines, cuerdas,
hamacas, telas, manteles, manteles
individuales, apoya ollas y otro tipo de
artesanías. Para la obtención de las
piezas se pueden utilizar diferentes
técnicas de elaboración, tales como:
Importante
costura común, ganchillo, macramé,
batido, piña, laberinto, entrelazado e Además de las pinturas
hilera. La técnica del batido se realiza en artificiales, es posible usar tintes
telares manuales utilizando seda en naturales, como achiote,
sentido longitudinal y embira en sentido cúrcuma, araçá, barbatimão,
transversal. genipap y tingui, para teñir el
seda antes de hacer
las piezas de artesanía.
sesenta y cinco
Manual Básico de Buenas Prácticas de

Manejo y Manufactura
Preparado por João Carlos Cruz e Ávila
Las buenas prácticas de manipulación y fabricación de alimentos son un conjunto

preventivo de procedimientos de aplicación y control de calidad relacionados con la
producción de alimentos y los recursos utilizados para ello, como las materias primas.
- materias primas, insumos, equipos, instalaciones edilicias y principalmente recursos
humanos.
El principal objetivo de implementar procedimientos de buenas prácticas en
cualquier establecimiento que trabaje con productos alimenticios es elevar el nivel de
seguridad y calidad de los productos para el consumo, lo que también aumenta el
grado de confiabilidad y aceptabilidad en el mercado consumidor.
Entre las diversas medidas preventivas que pueden componer un plan de buenas
prácticas de fabricación compatible con las actividades descritas en este manual, además de
algunas ya descritas en el mismo, destacan las siguientes:
Cuidado de las materias primas

Control y manejo adecuado de las áreas donde se extraen materias primas, incluyendo
las recomendaciones de cuidado en extractivismo y acopio mencionadas en este manual.
Prevención contra la contaminación de la fruta por residuos y suciedad de origen

animal, y sustancias tóxicas de origen industrial y agrícola.
Las materias primas no aptas para el consumo humano deben ser aisladas
durante los procesos de producción, a fin de evitar la contaminación de los
alimentos, el agua y el medio ambiente.
El almacenamiento debe proporcionar condiciones que los protejan contra diversas
contaminaciones y reduzcan al mínimo la pérdida de sus cualidades naturales.
Transporte
Los medios de transporte de alimentos cosechados, elaborados o semielaborados

deberán ser adecuados para el fin al que estén destinados y estar construidos con materiales
que permitan una fácil y completa conservación, limpieza, desinfección y desinfestación. Un
ejemplo es el uso de cajas de plástico para el transporte de frutas.
En el transporte desde las zonas de acopio hasta la fábrica, en el caso de un vehículo abierto, es
necesario mantener la materia prima protegida del polvo de la carretera, siempre que sea posible.
Condiciones higiénico-sanitarias del establecimiento
Ubicación:
El establecimiento no debe estar ubicado cerca de fuentes de olores

indeseables, humo, polvo y otros contaminantes. No debe estar expuesto a
inundaciones y otros riesgos de peligro para los alimentos o la salud humana.
Construcción:
El edificio debe tener un diseño y espacio adecuados para manejar todas las
operaciones, desde la recepción de materias primas hasta el almacenamiento del
producto final, además de permitir una adecuada limpieza. Además, debe impedir la
entrada y alojamiento de insectos, roedores y otras plagas.
Debe estar diseñado para que el flujo de operaciones pueda realizarse en
condiciones higiénicas, desde la llegada de la materia prima, durante el proceso
productivo, hasta la obtención del producto final, sin riesgo de contaminación cruzada.
Debe evitarse el uso de materiales que no puedan limpiarse o desinfectarse
adecuadamente, por ejemplo, la madera, a menos que la tecnología utilizada
lo haga necesario y su control de limpieza demuestre que este material no es
fuente de contaminación.
Pisos, paredes y aberturas:

Los pisos deberán ser de material resistente al tránsito, impermeable, lavable y
antideslizante; no tienen huecos y son fáciles de limpiar o desinfectar.
Las paredes deben ser lisas, revestidas con materiales impermeables y lavables, de color
claro, fáciles de limpiar y desinfectar.
Las ventanas, puertas y demás aberturas deben estar fabricadas con materiales que impidan la
acumulación de suciedad y sean fáciles de limpiar. Las que comuniquen con el exterior deberán ir
provistas de protección antiplagas, como mamparas.
Efluentes y residuos:
Debe haber un sistema eficaz de eliminación de efluentes y aguas residuales que
debe mantenerse en buen estado de funcionamiento. Todas las tuberías de drenaje
(incluido el sistema de alcantarillado) deben ser lo suficientemente grandes para
soportar las cargas máximas de descarga y deben construirse para evitar la
contaminación del suministro de agua potable.
Abastecimiento de agua:
Debe haber un control del origen y calidad del agua utilizada durante todo el
proceso de producción, con el fin de evitar la contaminación del producto.
Además de un adecuado sistema de abastecimiento de agua potable, debe existir un

sistema de distribución que esté protegido de la contaminación. En el caso de
almacenamiento necesario, se debe disponer de instalaciones adecuadas - tanques, cajas -
para facilitar la limpieza, la cual debe hacerse constantemente.
Vestuarios y baños:
Los comedores, baños, aseos y vestuarios deberán estar completamente
separados de las zonas de manipulación de alimentos, sin acceso directo ni
comunicación con estas zonas.
Los vestuarios deberán contar con la estructura mínima para el almacenamiento de
la ropa y accesorios de los empleados.
Instalaciones de lavado de manos en áreas de producción:

Al igual que en el baño, deben existir instalaciones adecuadas y convenientemente
ubicadas para el lavado y secado de manos cuando sea necesario, consistentes en
lavabo, jabonera (uso preferente de jabón líquido), toallero de papel y papelera para
desechar toallas. No se deben utilizar toallas de tela.
Instalaciones para limpieza y desinfección:

Las instalaciones para limpiar y desinfectar los utensilios y equipos de trabajo,
por ejemplo, los tanques, deberían construirse con materiales resistentes a la
corrosión, que puedan limpiarse fácilmente, y deberían estar provistas de medios
convenientes para el suministro de agua.
Iluminación e instalación eléctrica:

Debe existir iluminación natural y/o artificial que permita realizar el trabajo y no
comprometa la higiene de los alimentos. Las lámparas suspendidas o colocadas
directamente del techo, sobre el área de manipulación de alimentos, deben ser
adecuadas y protegidas contra roturas.
Ventilación:
El establecimiento debe tener una ventilación adecuada para evitar el calor
excesivo, la condensación de vapor y la acumulación de polvo. La dirección del
flujo de aire nunca debe ir de un lugar sucio a uno limpio.
Equipos y utensilios
Todos los equipos y utensilios utilizados que puedan entrar en contacto con los alimentos
deben estar fabricados con materiales no tóxicos, libres de olores y sabores que sean
absorbidos por los alimentos, y deben ser resistentes a la corrosión y a las repetidas
operaciones de limpieza y desinfección.
Evite el uso de madera y otros materiales que no puedan limpiarse y

desinfectarse adecuadamente.
El lugar donde se almacenen los utensilios debe estar limpio y apropiado para este fin, sin
riesgo de recontaminación después de la limpieza.
Higiene, limpieza y cuidado del establecimiento

Todos los productos de limpieza y desinfección deberán estar identificados y
almacenados en un lugar adecuado, fuera de las zonas de manipulación de alimentos.
Debe evitarse el uso de productos con olores perfumados, ya que puede haber
contaminación indirecta de los alimentos con el olor del producto.
Todas las áreas, equipos y utensilios de manipulación de alimentos deben limpiarse
y desinfectarse con la frecuencia necesaria, inmediatamente después de terminar el
trabajo o tantas veces como sea conveniente.
La basura debe ser manipulada y dispuesta de manera que se evite la contaminación de
alimentos, agua potable, equipos e instalaciones de la unidad, además de prevenir la
propagación de plagas. Debe haber un triturador de basura dedicado.
Se debe evitar el ingreso de animales a todos los lugares donde se encuentren
materias primas, material de empaque, alimentos listos para el consumo o en cualquier
etapa de producción.
No se debe usar ni almacenar ninguna sustancia que pueda contaminar los
alimentos en el área de manipulación de alimentos, a menos que esté bajo control,
cuando sea necesario para la higiene o la desinfección.
No se debe almacenar ropa ni objetos personales en el área de manipulación de
alimentos.
Higiene personal y comportamiento.
Formación en higiene:
La coordinación de la unidad de procesamiento deberá tomar medidas para que

todas las personas que manipulen alimentos reciban una instrucción adecuada y
continua sobre los procedimientos higiénico-sanitarios en la manipulación de
alimentos e higiene personal.
Situación de salud:
No deben ingresar al área de manipulación manipuladores que presenten alguna
enfermedad o problema de salud, tales como inflamaciones, infecciones o trastornos de la
piel, heridas, resfriados o cualquier otra anormalidad que pueda ocasionar la contaminación
del producto, del medio ambiente o de otras personas. Toda persona que se encuentre en la
situación anterior deberá informar de inmediato su estado de salud a la coordinación de la
unidad.
Según el caso, la persona puede ser encaminada a otro tipo de trabajo

distinto al de manipulación de alimentos.
Higiene y conducta personal:

Toda persona que trabaje en un área de manipulación de alimentos debe mantener
una buena higiene y conducta personal, y practicar los siguientes principios:
Dúchese todos los días y séquese con una toalla limpia.

Llevar ropa y calzado adecuados, gorro y, según las funciones, mascarilla de
protección. Todos estos elementos deberán ser lavables, salvo que sean
desechables, y mantenerse limpios, de acuerdo con la naturaleza de la obra.
Cuando se manipulen materias primas y alimentos, se deben retirar todos los
objetos de adorno personal, tales como aretes, anillos, alianzas, etc.
Las uñas deben mantenerse recortadas (cortas), limpias y libres de cualquier tipo de
esmalte.
Las manos y los antebrazos deben estar siempre limpios. La higienización debe
realizarse antes de iniciar el trabajo, al cambiar de actividad y, en especial, al
regresar de los baños, antes de manipular productos procesados y utensilios y
equipos sanitizados. Debe evitarse el uso de pañuelos para secarse las manos
durante el trabajo; tampoco, en uniforme. Se deben colocar avisos indicando la
obligatoriedad y la forma correcta de lavarse las manos.
Cuando use guantes, lávese las manos antes de ponérselos.
Los dientes deben cepillarse después de cada comida.
Debe evitarse la práctica de rascarse la cabeza y el cuerpo, introducir los dedos
en la nariz, las orejas y la boca. Si es necesario hacer esto, debe lavarse las
manos antes de reiniciar el trabajo.
Antes de toser o estornudar, debe mantenerse alejado del producto que está
manipulando y cubrirse la boca y la nariz con un pañuelo desechable, luego lavarse las
manos para evitar la contaminación.
No está permitido mascar chicle, ni llevar palillos, cerillas, caramelos o similares
en la boca mientras se encuentre en el área de trabajo. Tampoco está permitido
llevar lápices, cigarrillos u otros objetos detrás de la oreja.
No se permite fumar en las áreas de fabricación y almacenamiento.
No se permiten anillos, aretes, collares, pulseras, amuletos y otras joyas
durante el trabajo por las siguientes razones:
- las joyas de mano no se pueden desinfectar adecuadamente, ya que los
microorganismos pueden esconderse dentro y debajo de ellas;
- existe el peligro de que partes de las joyas se desprendan y caigan dentro del producto;
- las joyas personales suponen un riesgo para la seguridad personal y la integridad de los
productos y equipos.
Se recomienda el uso de mascarilla de boca y nariz para casos de manipulación
directa de productos sensibles a la contaminación.
La ropa y los efectos personales deben guardarse en lugares adecuados y

adecuados. No se pueden depositar en lugares donde estén expuestos
alimentos o ingredientes, ni en áreas utilizadas para la limpieza de equipos y
utensilios, ni sobre equipos utilizados en el proceso.
Higiene en la producción
La producción debe ser realizada por personal capacitado, bajo supervisión

técnicamente competente.
Los alimentos deben ser procesados en condiciones que excluyan la
posibilidad de contaminación del producto. Siempre se debe observar la limpieza y
la ausencia de contaminación en el entorno de procesamiento.
Los insumos, materias primas y productos terminados deben estar ubicados sobre
tarimas, no en el piso, además de estar separados de las paredes para permitir una
adecuada higiene y ventilación del lugar.
Si existe la posibilidad de contaminación, las manos deben lavarse cuidadosamente
entre una y otra manipulación de productos en las distintas etapas del proceso.
Todos los equipos y utensilios que hayan estado en contacto con materias primas o
material contaminado deben limpiarse y desinfectarse cuidadosamente antes de entrar
en contacto con los productos que se manipulan.
Los envases o recipientes no deberán haber sido utilizados previamente para
ningún fin que pueda generar contaminación del producto, y deberán ser
inspeccionados inmediatamente antes de su uso, para verificar su inocuidad, y en casos
específicos, deberán ser limpiados y/o desinfectados; cuando se lavan deben secarse
sin el uso de telas.
El tipo de control y supervisión requerido depende del riesgo de contaminación en la
producción de alimentos. El responsable técnico debe tener un conocimiento suficiente de
las buenas prácticas de producción de alimentos para poder evaluar e intervenir en los
posibles riesgos y garantizar una vigilancia y un control efectivos.
El consumo de agua:
El agua potable sólo debe utilizarse para el lavado de materias primas,

instalaciones, equipos, utensilios y otros procesos que involucren la preparación y
formulación de alimentos.
El agua no potable se puede utilizar para la producción de vapor, sistema de
enfriamiento, control de incendios, limpieza de áreas externas y otros fines no relacionados
con los usos descritos anteriormente.
Almacenamiento y transporte de materias primas y productos terminados:

Las materias primas y los productos terminados deberán almacenarse y
transportarse de manera que se evite la contaminación y/o la proliferación de
microorganismos, y que se proteja contra la alteración o daño del envase o embalaje.
Durante el almacenamiento se debe realizar una inspección periódica de los

productos terminados, de manera que solo se despachen alimentos aptos para el
consumo humano.
En caso de ser necesario, los embalajes, fardos, cajas u otro contenedor del producto
deberán especificar los cuidados debidos en el transporte y almacenamiento.
Documentación y registro:
Se debe preparar y mantener el mayor número posible de registros de
control de producción, seguimiento de procesos y distribución de productos,
conservándolos por un período mayor a la vida útil del alimento, es decir,
mayor a su vida útil.
73
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Realización
ISPN
instituto de la sociedad,
Población y Naturaleza
Apoyo
Unión Europea
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SCLN 202 - Bloque B - Salas 101/104
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Mauricio Bonesso Sampaio

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Colaboró con ilustraciones: Maurício Bonesso Sampaio y Zoltar Design.

Este documento es responsabilidad de ISPN y no refleja las opiniones de sus donantes.

Sampaio, Mauricio Bonesso

76 págs.; Illinois. - (Serie de Manuales Tecnológicos)

1. Burití. 2. Beneficio. 3. Uso completo. 4. Tecnología social. 5. Cadena productiva. 6. Uso

Mauricio Bonesso Sampaio

El Cerrado brasileño, actualmente considerada la sabana más rica del

Buriti es una de las plantas símbolo del Cerrado y su diversidad de usos lo

conservación de la biodiversidad asociada a su sustento. PPP-ECOS es parte del

El buritizeiro es una majestuosa palmera, de porte

Aspectos botánicos y ecológicos

El buriti es una palmera que puede

coser artesanías y para hacer

ocurre principalmente por abejas nativas, pequeños escarabajos y pequeñas moscas.

fase/mes j F METRO A METRO j j A s O No D

El fruto tiene forma de elíptica a ovalada, rodeado por un pericarpio (o corteza),

Características físicas de los frutos de burití

Caracterización del ambiente y distribución de ocurrencia de buriti

Adaptado de Oliveira Filho & Ratter (2000).

usos del burití

Buriti proporciona alimentos, alimentos para animales, fertilizantes, materiales de

parte de la planta Usos

capemba cuchara de madera y manualidades

Acechar muebles como mesa, silla, banco, cama, repisa, techo,

Paja revestimiento de techo, pared, canastas, columpios, escobas y

Seda hilo de coser, artesanías de cuerda y pasto dorado, hamacas,

Embira estera, alfombra, artesanías

cascara de fruta aceite y piensos

masa (pulpa) dulces, helados, jugos (conocidos como sembereba), jaleas,

esponja vegetal alimentos para animales como ganado, cerdos y pollos

Semilla comestibles (cuando están inmaduros), producción de plántulas,

Aceite medicina contra la mordedura de serpiente, curación de quemaduras y

Provenir vino sin fermentar, palmito, abono, muro, muros y

raíces medicina contra el reumatismo

Buenas prácticas de manejo de humedales

Buenas prácticas para recolectar hojas de burití

Buenas prácticas de recolección de frutos de burití

Procesamiento Integral, Productos y Subpr

Colección de racimos en el p Es Transporte maduración

Colección de frutas de té O Transporte

Enjuagar santificación Salsa

pulpa en natura Deshidración

ladrar Hervir ralladura deshidratada

Parte Aceite heces prensado en frío

Productos de frutas burití

Separando los frutos del racimo

Fruta no apta para el consumo

Desplopa ladrar Parte

Pulpa no apta para el consumo Hervir

Semilla esponja vegetal

asado germinación El secado Parte

Molienda cambios Pulido

café burití Cortar

Obtención de la pulpa in natura

4 Separando los frutos del racimo

6Seleccionar hacia 7Salsa

Importante fermentar y pudrirse.

Este segundo lavado tiene el objetivo de reducir

concentración de “cloro activo” o “cloro