UNIVERSIDAD PRIVADA DOMINGO SAVIO 

PROCESO DE PRODUCCION DEL VINO

  
MATERIA:             PROCESOS INDUSTRIAL 2  

DOCENTE:            ING. CARLOS CESPEDES

ESTUDIANTES:   MIGUEL TOLEDO SUAREZ 

 
SANTA CRUZ –BOLIVIA 
NOVIEMBRE-2022
Etapas de la elaboración del vino tinto

No existe una metodología estándar para elaborar vino tinto. En cambio, hay
algunas etapas en este proceso que son indispensables para obtener esta bebida
tan popular, mientras que otras son opcionales o se aplican en casos muy
específicos. Te contamos un poco de todas ellas.

Vendimia

Este primer paso se refiere a la recolección de los racimos de uvas cuando

alcanzan el nivel de maduración deseado. Para esto no hay una regla única, pues
dependerá del azúcar presente en la fruta, que a su vez determina la intensidad de
la fermentación y la cantidad de alcohol que tendrá la bebida.

En la vendimia no solo se recogen los racimos del viñedo, sino que también se
descartan aquellas uvas que estén en mal estado. De esta forma quedan solo
frutos sanos que pasarán a la siguiente etapa.
Despalillado

Suele ser el primer proceso hecho en bodega y consiste en eliminar las ramas y
hojas del racimo, dejando solo las uvas sueltas.

Existe una alternativa al despalillado y es la maceración carbónica, en cuyo caso

se utiliza el racimo completo. Este pasa directamente a la fermentación que se
produce en espacios controlados con poca presencia de oxígeno y dura unos siete
días. Sin embargo, los vinos realizados en este proceso son menos estables y no
resisten largos periodos de añejamiento.

Estrujado

Esta etapa se lleva a cabo después del despalillado y en ella las uvas se pasan
por una máquina que se encarga de romper la piel, y junto con la pulpa, obtener
una mezcla pastosa llamada mosto. Aquí hay que tener especial cuidado para
evitar triturar las semillas, ya que causan un sabor amargo.
Maceración

El mosto obtenido se deja reposar por un periodo que va de una a dos semanas.
En este tiempo la piel de la uva, llamada hollejo, se encarga de darle al vino tinto
su tonalidad característica. También se pone en marcha el remontado, que
consiste en remover constantemente el mosto para que toda la parte líquida se
impregne con el sabor y el color del hollejo.

Durante la maceración se produce la fermentación alcohólica, por la cual el

azúcar de la fruta se convierte en alcohol gracias a la presencia de levaduras en la
uva. En este tiempo se debe cuidar que la temperatura no exceda los 30 o C para
evitar que el proceso sea demasiado agresivo.

Descube

Consiste en trasladar el líquido a otro depósito en el que continúa con la

fermentación alcohólica que ya se ha iniciado. Esta dura unas dos o tres semanas
más y en ese tiempo es opcional continuar con el remontado. También está la
alternativa de realizar un sangrado, proceso en el cual se extrae toda la parte
líquida aprovechando la gravedad y la diferencia de densidades que deja a los
sólidos flotando.

Prensado

Es una fase extra que se aplica solo a la parte sólida resultante después del
descube. Se pasa a través de una prensa mecánica que extrae el líquido que
sigue presente, para obtener el llamado vino de prensa. Los residuos que quedan
al finalizar el prensado se conocen como orujo y suelen destilarse. 

Un punto importante es que el vino de prensa y el vino que se obtiene después del
descube no se mezclan, sino que cada uno continúa el proceso por separado.

Fermentación maloláctica

Es una segunda fermentación a la que se somete el vino para transformar el

ácido málico en ácido láctico. Tiene lugar de forma espontánea por las mismas
bacterias presentes en la uva, pero se deben controlar las condiciones de
temperatura y la duración.

Este paso es muy importante porque el ácido málico tiene un mayor nivel de
acidez que el láctico. Por esa razón, cuando termina esta fermentación el vino tinto
adquiere un sabor más equilibrado y menos astringente al paladar.

Crianza

Es una de las etapas más representativas de la elaboración del vino tinto, pues en
ella la bebida se deja reposar en barricas de madera que han sido previamente
tostadas. El tipo de madera, el nivel de tostado que tenga y el tiempo de crianza
seguirán modificando las notas hasta dar con el resultado final.

Durante la crianza se da un proceso llamado trasiego, que consiste en trasladar el

vino de una barrica a otra para orearlo y eliminar residuos. También se lleva a
cabo la clarificación, una especie de “limpieza” que arrastra las últimas partículas
no deseadas que pudieran quedar en este punto y enturbiar la bebida.
Embotellado

Es el paso final y en él se introduce el vino en las botellas en las que saldrá al

mercado. Con los vinos jóvenes la comercialización se realiza de forma inmediata,
pero el resto aún tendrá un periodo de reposo llamado envejecimiento. Aquí el
oxígeno que penetra a través del corcho seguirá modificando sutilmente sus
propiedades hasta el momento de su consumo.

Sin lugar a duda, la elaboración de vino tinto es una tarea que todo amante de
esta bebida debe conocer. Aunque a grandes rasgos existen etapas
imprescindibles, el paso a paso no está escrito en piedra. En el Grupo Bodeguero
Marqués del Atrio iniciamos nuestra producción en el año 1899 comercializando a
nivel local los vinos. Hoy, más de un siglo después, nuestras marcas Marqués del
Atrio y Faustino Rivero Ulecia recorren los cinco continentes. Las particularidades
en el proceso de cada bodega son las responsables de la enorme variedad de
tintos, con sabores, estructuras y aromas para complacer a cualquier paladar.