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Artículo de investigación

Caracterización de propiedades probióticas y desarrollo de polvo de plátano

enriquecido con liofilizadoLacticaseibacillus paracaseiprobióticos

Phoomjai Sornsenéea, Siriphorn Chimpleeb, Phanvasri Saengsuwanb,

Chonticha RomyasamitC,d,*
aDepartamento de Medicina Familiar y Preventiva, Facultad de Medicina, Universidad Prince of Songkla, Songkhla 90110, Tailandia
bDepartamento de Ciencias Biomédicas e Ingeniería Biomédica, Facultad de Medicina, Universidad Prince of Songkla, Hat Yai, Songkhla, 90110, Tailandia
CDepartamento de Tecnología Médica, Escuela de Ciencias Aliadas de la Salud, Universidad de Walailak, Nakhon Si Thammarat 80160, Tailandia
dCentro de investigación de excelencia en innovación de aceites esenciales, Universidad de Walailak, Nakhon Si Thammarat, 80160, Tailandia

INFORMACIÓN DEL ARTÍCULO ABSTRACTO

Palabras clave: Lacticaseibacillus paracaseies una de las bacterias probióticas ampliamente identificadas en los alimentos fermentados. La
Lacticaseibacillus paracasei aplicación deL.paracaseise usa comúnmente en productos lácteos y no lácteos. Para investigar las propiedades probióticas de
probiótico
L.paracaseicélulas incluyendo sus tolerancias al ácido, pepsina, pancreatina y sales biliares; capacidad de adhesión; actividad
Comida funcional
antipatógena; y susceptibilidad a los antibióticos,L.paracaseilas células se incorporaron a leche descremada y se liofilizaron mediante
Secar en frío
liofilización. Se agregaron células probióticas liofilizadas a polvo de banano verde y matrices alimentarias con aditivos de baja humedad y
Banana
se realizó un análisis de almacenamiento del producto. El resultado mostró queL.paracaseilas células poseían propiedades probióticas
potencialmente beneficiosas para sobrevivir al estrés en el tracto gastrointestinal (GIT) y capacidades funcionales como agente
antienteropatógeno; también eran seguros de usar y mostraban propiedades antibióticas. Además, la técnica de liofilización de
probióticos preservó una alta capacidad de supervivencia de las células probióticas (1011UFC/g). En términos de almacenamiento
prolongado (60 días), el producto en polvo fue estable y mantuvo la supervivencia probiótica (107CFU/g) excluyendo el crecimiento no
probiótico. En conclusión,L.paracaseimostró propiedades probióticas en el TGI y se consideró un producto altamente aceptable como
bebida rehidratada de probióticos y plátanos.

1. Introducción
Los probióticos se definen como “microorganismos vivos que, cuando se
administran en cantidades adecuadas, confieren un beneficio para la salud del
huésped” [1,2].Lacticaseibacilluspertenece a la mayor bacteria ácido láctica en
lactobaciláceas familia e incluye varias especies anaerobias facultativas de
bacterias Gram-positivas en forma de bastón.3,4]. Aparte del género
Bifidobacteria, Lacticaseibacillus (el nombre anterior eslactobacilous) es el género
más utilizado en la producción de alimentos probióticos, particularmente en
productos lácteos fermentados (leche, yogur, bioyogur, kéfir y queso) [5,6].
Recientemente, las aplicaciones deLacticaseibacillusTambién se han desarrollado
especies para productos probióticos fermentados no lácteos en leche de soya,
frutas, vegetales, jugos de vegetales, carne y pan [5,7].
Lacticaseibacillus paracaseies un miembro de bacterias potencialmente
probióticas relacionadas con laL. caseígrupo (L. caseíyL. rhamnosus) [8].
L.paracaseison microbiota normal en el intestino de los mamíferos [9,10], y se identifican
a partir de muchos alimentos fermentados [11,12], y se utilizan ampliamente en cultivos
iniciadores para productos lácteos, a menudo para mejorar el sabor y la textura.
de productos, y por sus ventajas relacionadas con la salud [8,13]. Mantzourani et
al. probiótico potencial aisladoL.paracaseicélulas de granos de kéfir, y aplicó los
probióticos a la producción de queso tipo feta [14]. Sin embargo, el estudio de
L.paracaseiLa aplicación para crear nuevos productos probióticos sigue sin
investigarse.
Especies deLacticaseibacillusLos probióticos se comercializan ampliamente para el
consumo humano en varias preparaciones disponibles como productos líquidos, en
cápsulas y en polvo.15,dieciséis]. El tamaño del mercado mundial de probióticos se
estimó en $ 54,77 mil millones en 2020 y se espera que aumente a $ 95,25 mil millones
para 2028 [17]. Además, se proyecta que los productos probióticos secos sean un área
clave en la segmentación del mercado generando millones de dólares en ingresos en los
Estados Unidos entre 2017 y 2028 [17]. La receta de polvo probiótico podría incorporarse
libremente con suplementos dietéticos u otras matrices alimentarias “secas”. Los
productos de probióticos secos también son más adecuados para el consumo y la
manipulación debido a su volumen reducido; el peso reducido del producto ayuda a
reducir los costes de embalaje, transporte y almacenamiento [18,19].
Entre las diversas técnicas de secado, el secado por congelación (FD) o liofilización se
ha convertido en uno de los procesos más importantes para la conservación.

* Autor correspondiente.
Dirección de correo electrónico:chonticha.ro@wu.ac.th (C. Romyasamit).

https://doi.org/10.1016/j.heliyon.2022.e11063
Recibido el 17 de enero de 2022; Recibido en forma revisada el 11 de abril de 2022; Aceptado el 7 de octubre de 2022
2405-8440/©2022 El(los) autor(es). Publicado por Elsevier Ltd. Este es un artículo de acceso abierto bajo la licencia CC BY (http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/).
P. Sornsenee et al.
de productos alimenticios [18]. FD se usa ampliamente para producir células probióticas
en forma de polvo y preserva la viabilidad celular [20]. FD también proporciona una
mejor calidad de los alimentos porque las temperaturas utilizadas durante todo el
proceso se mantienen bajas. A bajas temperaturas de liofilización, el color, el aroma, el
sabor, la textura y los nutrientes del producto permanecen intactos con una mayor tasa
de recuperación [18,21]. El medio crioprotector incorporado con FD ayuda a proteger las
células probióticas, lo que conduce a una mayor calidad del producto y una mayor vida
útil [18]. La proteína de leche descremada (SMP) es un compuesto crioprotector no
permeable que mejora la conservación de las bacterias [22,23]. Después de la
liofilización, la concentración óptima de SMP (10 % p/v) preservó efectivamente la
viabilidad de los probióticos (>90 %) enenterococo faecalis yLacticaseibacillusespecies
comoL. fermentum, L. rhamnosus, L. casei, yL. paracasei [24,25]. En almacenamiento a
largo plazo, 10% SMP mantuvo 70% de supervivencia deL. fermentoal máximo (1 año)
análisis [25].
El plátano, perteneciente a la familiamusáceas,es una planta común en países
tropicales y subtropicales [26]. El plátano contiene agua (75%) y carbohidratos
(25%). También se detectaron trazas de proteínas, grasas, minerales (K, Mg, P, Fe y
Ca) y vitaminas (provitaminas A, B y C) en el banano [27,28]. En la etapa verde, los
bananos comprenden del 60 % al 80 % de los carbohidratos no digeribles para los
humanos, como fibras (celulosa, hemicelulosas y lignina) y contenido de almidón/
almidón resistente [29,30]. Los carbohidratos no digeribles del banano
representan una propiedad prebiótica como fuente de crecimiento bacteriano
probiótico (de, por ejemplo,lactobacilosspp.) y en la producción de ácidos grasos
de cadena corta durante la fermentación probiótica [31,32]. Por lo tanto, los
plátanos son una fuente potencial de carbohidratos para la suplementación con
alimentos probióticos. En un estudio anterior, Powthong et al. investigó los
posibles efectos prebióticos de los polvos obtenidos de los plátanos. El resultado
mostró que los plátanos tienen propiedades prebióticas, como la capacidad de
retener agua y aceite, contenido de antioxidantes y la capacidad de estimular el
crecimiento de lactobacilos. Como resultado, los plátanos podrían ser una buena
fuente de prebióticos [26]. Hasta donde sabemos, no existen estudios que hayan
evaluado el efecto del polvo de banano enriquecido conL.paracaseiProbiótico
T0901.
Aquí, con el objetivo de investigar las propiedades deL.paracaseicélulas como
probióticos. Incorporó la aplicación de liofilizadosL.paracaseicélulas probióticas
con polvo de plátano verde y productos con menor actividad de agua (unw< 0,6) y
humedad (<25 %), como azúcar granulada, cacao en polvo, crema no láctea y leche
desnatada [33,34]. Este estudio tuvo como objetivo desarrollar el producto como
una bebida probiótica en polvo. El banano y el azúcar granulada derivados de la
planta de la palma nipa también son de bajo costo y fáciles de manejar en toda la
región agrícola del sur de Tailandia, y son fuentes ricas en prebióticos para los
probióticos [26,35,36,37].
2. Materiales y métodos
2.1. Microorganismo probiótico
ElL.paracaseila cepa T0901 se aisló previamente de la savia de palma
fermentada y fue identificada por Sornsenee et al. [11]. Brevemente,L.paracasei
T0901 se identificó de acuerdo con la clasificación manual de Bergey y se confirmó
mediante la tipificación del tiempo de vuelo de ionización por desorción láser
asistida por matriz (MALDI-TOF). También se realizó la amplificación del ARNr 16S
y la secuenciación.L.paracaseise utilizó como probiótico en otros experimentos de
este estudio.
2.2.in vitropruebas que simulan el GIT humano
2.2.1. Caracterización de las propiedades probióticas
2.2.1.1. Tolerancia al ácido.Las tolerancias ácidas (pH 2,0 y 3,0) de los
probióticos se examinaron según Sornsenee et al. [11]. Brevemente,
L.paracaseilas células se recogieron por centrifugación. Después de lavar el
sedimento, la suspensión celular se trató con ácido clorhídrico (HCl) a pH 2,0
o 3,0. Después de incubar la suspensión celular a 37-C durante 3 h, y
2
Heliyon 8 (2022) e11063
enumeró la tolerancia ácida de losL.paracaseicélulas por viabilidad celular en
placas de agar MRS, la tasa de supervivencia bacteriana (%) se calculó utilizando la
siguienteecuación (1):
Tasa de supervivencia (%)¼ (Final (Log UFC/mL)/Inicial (Log UFC/mL)) - 100 (1)
2.2.1.2. Tolerancia a pepsina y pancreatina.Las tolerancias digeridas de
pepsina y pancreatina se investigaron según Sornsenee et al. [11]. En
resumen, se prepararon 3 g/l de pepsina y 1 g/l de pancreatina (Sigma-
Aldrich) en caldo MRS con ajustes de pH 2,0 y pH 8,0, respectivamente.
Posteriormente, se cosechó el cultivo bacteriano durante la noche. A
continuación, el sedimento lavado se resuspendió en caldo MRS que
contenía las soluciones de pepsina o pancreatina indicadas. Suspensiones
celulares incubadas a 37-C durante 3 h (para pepsina) o 4 h (para
pancreatina), y contó laL.paracaseicolonias en las placas MRS. La tasa de
supervivencia porcentual se calculó utilizandoecuación (1).
2.2.1.3. Tolerancia a las sales biliares.La tolerancia a la bilis determinada según
Sornsenee et al. [11]. Brevemente, las células se recogieron de un cultivo durante
la noche deL.paracaseipor centrifugación y las células bacterianas se ajustaron al
0,3% (p/v) de sal biliar (Sigma-Aldrich) en caldo MRS y luego se incubaron a 37ºC.-C
durante 4 h. La viabilidad bacteriana se enumeró en tolerancia a la bilis en una
placa de agar MRS. La tasa de supervivencia porcentual se calculó utilizando
ecuación (1).
2.2.1.4. Hidrofobicidad de la superficie celular.Hidrofobicidad deLacticaseibacillus
spp. se determinó mediante extracción con xileno [11]. Brevemente, las células de
un cultivo nocturno deL.paracaseifueron cosechados por centrifugación. Después
de lavar el sedimento, se resuspendió en solución salina tamponada con fosfato y
se midió la absorbancia a la DO600Nuevo Méjico. Posteriormente, se añadió xileno
a la suspensión celular y se incubó sin agitación a 37-C durante 30 min para
separar las fases acuosa y orgánica. Las células bacterianas en fase acuosa se
midieron a DO600nm y el porcentaje de hidrofobicidad (H%) se calculó utilizando la
siguienteecuación (2):
H%¼ [(A0A)∕A0] - 100 (2)
donde A0 y A son valores de absorbancia medidos antes y después de la extracción con
xileno.
2.2.1.5. Adhesión a células epiteliales intestinales humanas.La capacidad adhesiva
deL.paracaseiT0901 a células HT-29 intestinales epiteliales humanas se ensayó
como se describe por Sornsenee et al. [11]. Brevemente, las células HT-29 se
cultivaron en medio de Eagle modificado por Dulbecco (DMEM) (Thermo Fisher
Scientific, Waltham, Massachusetts, EE. UU.) suplementado con suero bovino fetal
al 10 %, L-glutamina 3 mM y una mezcla de antibióticos (50 μg/ mL de
estreptomicina-penicilina, 50 μg/mL de gentamicina y 1,25 μg/mL de anfotericina
B; Thermo Fisher Scientific) a 37-C en un 5% CO2incubadora para 80% de
confluencia. Luego, co-cultivado con 1 - 108UFC/mL de
L.paracaseicon células intestinales HT-29 y luego se incubaron durante 2 h.
Después de la incubación, se separó una monocapa de células utilizando tripsina
(2,5 %, p/v). A continuación, las células bacterianas adherentes se recuperaron
pipeteando repetidamente con DMEM y, a continuación, se sembraron diluciones
en serie de células bacterianas en agar MRS. La capacidad de adhesión (%) se
calculó usando la siguiente fórmula [3]:
% capacidad de adherencia¼ (V1 - 100)∕V0 (3)
donde V0 es el conteo viable inicial y V1 es el conteo viable adherido a las células
HT-29 después de la incubación.
2.2.1.6. Microscopía electrónica de barrido.El Sornsenee et al. fue seguido donde [
11] células HT-29 no tratadas y tratadas conLacticaseibacillusspp. y fijó el control y
las células HT-29 tratadas conL.paracaseien un cubreobjetos con glutaraldehído al
2,5 % (v/v) (Sigma-Aldrich) durante 24 h a 4-C. Posteriormente, las células se
deshidrataron mediante incubaciones secuenciales con soluciones de etanol en
gradiente (40 %, 60 %, 80 % y 95 % v/v) durante 15
P. Sornsenee et al.
min, cada incubación seguida de incubación con etanol al 100 % (Thermo Fisher
Scientific) durante 15 min (2 pasos). Los cubreobjetos se secaron al aire a temperatura
ambiente (RT) durante 30 minutos, los montaron en trozos y los recubrieron con oro
durante 3 minutos, después de lo cual se visualizaron las muestras bajo un microscopio
electrónico de barrido de emisión de campo (Oxford Instruments, Quanta, Japón).
2.2.2. Caracterización de la sustancia antimicrobiana activa de la bacteria
probiótica
2.2.2.1. Cultivos de bacterias patógenas.Ocho cepas de referencia, incluidas
E. coliDMST4212,Listeria monocytogenesDMST 17303,Salmonella typhi
DMST 22842,Salmonella enteritidisDMST 15676,Shigella flexneriDMST 44237,
Staphylococcus aureus subsp. aureoATCC 6538, resistente a la meticilinaS.
aureus (SARM) yenterococo faecalisDMST 4736 se utilizaron como bacterias
patógenas [11]. Los cultivos de cepas bacterianas se incubaron en agar
tripticasa soja (HiMedia) a 37-C durante 24 h en condiciones aeróbicas. A
partir de entonces, se cultivaron las colonias inoculadas durante la noche en
medio de infusión de cerebro y corazón (BHI) (HiMedia) a 37-C. Todas las
bacterias se almacenaron a 80-C en caldo BHI con 30% de glicerol hasta la
prueba.
2.2.2.2. Detección de actividad antipatógena.Se usó un ensayo de difusión en
pozos de agar para detectar la actividad antipatogénica deL.paracaseicélulas [11].
Brevemente, ajustó la densidad celular de las bacterias patógenas en medio BHI a
0,5 McFarland y las sembró en agar MRS. Corte seis pozos, cada uno de 6 mm de
diámetro, del agar y agregue 100 μL de 1 - 108UFC/mL de
L.paracaseisuspensión celular a cada pocillo. Las placas se incubaron a 37-C
durante 24 h, y se midieron las zonas de inhibición.
2.2.2.3. Evaluación de la susceptibilidad a los antibióticos.De acuerdo con la guía
de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria para el uso de
microorganismos en la producción de alimentos o aditivos, la susceptibilidad a los
antibióticos debe probarse de acuerdo con la guía del Clinical Laboratory
Standards Institute (CLSI) de 2021 [38, 39]. determinando así la susceptibilidad
antibiótica deL.paracaseicélulas de acuerdo con este protocolo. En este estudio se
usaron antibióticos (Oxoid, Hampshire, Reino Unido), incluidos ampicilina (10 μg),
gentamicina (10 μg), eritromicina (15 μg), clindamicina (2 μg), tetraciclina (30 μg) y
cloranfenicol ( 30 microgramos).
2.2.3. Desarrollo de polvo de plátano enriquecido con probióticos L. paracasei
2.2.3.1. Preparación de probióticos utilizando el método de secado por
congelación.Las preparaciones bacterianas probióticas se ensamblaron de
acuerdo con Romyasamit et al. [24], con modificaciones menores. ElL.paracasei
cepa se cultivó en caldo MRS a 37-C durante 24 h en condiciones aeróbicas. A
continuación, las células bacterianas se centrifugaron en refrigeración (-6000 g, 10
min), se lavaron tres veces con agua desionizada estéril y se resuspendieron en
medio crioprotector (leche desnatada al 10 %). A continuación, se congelaron un
total de 5 mL de la suspensión de células en el medio crioprotector a 80ºC.-C
durante 5 h y luego liofilizado usando un secador de congelación (Lyophilization
Systems, Inc, EE. UU.) durante 24 h a 40-C a 30-C, 0,2 mbar. Almacenó el polvo
probiótico liofilizado a 4-C hasta nuevos experimentos. la crioprotección de los
L.paracaseicepa se confirmaron después de FD por microscopía electrónica de
barrido (SEM).
2.2.3.2. Viabilidad celular.La viabilidad de los liofilizadosL.paracaseicélulas se determinó
después de la congelación y durante el almacenamiento del producto (0, 15, 30, 45 y 60
días) como se describió anteriormente [24]. Brevemente, muestras rehidratadas en 5 ml
de DI estéril. Luego sembraron un total de 100 μL de diluciones en agar MRS y se
incubaron a 37-C durante 48 horas. Las colonias enumeradas y calcularon la tasa de
supervivencia de losL.paracaseiceldas utilizando la siguiente fórmula [4]:
% tasa de supervivencia¼ (N1 - 100)/N0
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donde N0 es el número de células viables antes de la congelación (log CFU/mL) y N1 es el
número de células viables después del proceso de almacenamiento por congelación o
liofilización (log CFU/mL).
2.2.3.3. Plátano en polvo enriquecido con probióticos.Los ingredientes formulados se muestran
entabla 1. A partir de entonces, se evaluó esta fórmula mediante un análisis de almacenamiento.
En primer lugar, se envasó el polvo de plátano enriquecido con probióticos en una bolsa plateada
mate con cremallera, se selló y se incubó a temperatura ambiente durante 60 días, luego se
analizó la actividad del agua (unw), contenido de humedad (%) y el número de bacterias
probióticas, levaduras y mohos cada 15 días durante el almacenamiento.
2.3. Análisis estadístico
Todos los experimentos fueron realizados por triplicado. Los resultados se
muestran como la desviación estándar media. Los datos analizados por análisis de
varianza unidireccional (ANOVA) utilizando GraphPad Prism 5 (GraphPad Software,
San Diego, CA, EE. UU.). Avalor pde < 0,05 se consideró estadísticamente
significativo.
3. Resultados
3.1. Caracterización de las propiedades probióticas
3.1.1. Estimulación de la tolerancia GIT y mejora de la capacidad de adhesión. Los
parámetros y valores analizados para predecir las propiedades tolerantes a
GIT deL. paracasei,como está tabulado enTabla 2. ElL.paracasei mostraron mayor
tolerancia al ácido y capacidad de supervivencia a pH 3 (75,80 %) que a pH 2 (53 %)
después de 3 h. ElL.paracaseifue tolerante al tratamiento con enzimas
pancreáticas a pH 8,0 (94,95%) ya la enzima pepsina a pH 2 (53,59%). Además,
aproximadamente el 53% deL.paracaseilas células sobrevivieron en sales biliares
al 0,3%.L.paracaseimostró una alta hidrofobicidad al 52,38%. Se adhirió
fuertemente a las células HT-29 (91,04%). La fotografía SEM también reveló una
estrecha interacción entreL.paracaseicélulas y células HT-29 (Figura 1). Por lo
tanto,L.paracaseilas células poseían fuertemente propiedades probióticas en
condiciones estresantes del GIT y una mayor capacidad de adherencia a las células
del intestino delgado.
3.1.2. Actividad antimicrobiana
Los resultados revelaron queL.paracaseicélulas fuertemente inhibidasS.
aureus con la zona inhibitoria más alta, a 21 mm. Las inhibiciones moderadas de
S. enteritidis, E. coli,SARM,L. monocytogenes, E. faecalis, S. typhi, S.
flexneri se representaron con zonas de inhibición entre 11 mm y 15
mm (Tabla 3).
3.1.3. Susceptibilidad a los antibióticos
L.paracaseilos probióticos exhibieron susceptibilidad a los antibióticos (5/6,
83,33%) a ampicilina, eritromicina, clindamicina, tetraciclina y cloranfenicol.
Sin embargo, las cepas permanecieron resistentes a la gentamicina (Tabla 3
). Los resultados indicaron queL.paracaseilos probióticos exhibieron
fuertemente actividad antimicrobiana contra patógenos y alta
susceptibilidad a los antibióticos probados.
Tabla 1.Lista de ingredientes de la bebida rehidratada probiótica.
Peso total (100 g)
Ingredientes Peso (gramos)
Plátano (Pisang Awak) en polvo 35
Plátano (Lady Finger) en polvo 15
Azúcar granulada derivada de la palma de nipa 30
Crema no láctea 9
Leche desnatada 9
Polvo de cacao 7
VivirL.paracaseiprobióticos 0.01 (que contiene 1 - 107 UFC/g)
(4)
3
P. Sornsenee et al. Heliyon 8 (2022) e11063

fue aceptable como probiótico potencial a pH 2-3 durante 2-3 h [41,43]. Las células
Tabla 2.Tasa de supervivencia (%) deL.paracaseicélulas bajo parámetros fisiológicos en probióticas se redujeron a pH 2, lo que representó la acidez en el jugo gástrico
condiciones GIT.
estimulado. Sin embargo, este fenómeno es raro en el TGI, excepto durante el
Parámetros Tasa de supervivencia (%) ayuno.41]. ElL.paracaseilos probióticos parecieron sobrevivir mejor con un
pH¼2 53,00 4,23 vehículo alimentario, a un pH de aproximadamente 3,0 a 5,0 en el TGI. No hubo un
pH¼3 75,80 1,35 efecto significativo en la supervivencia deL.paracasei células (95%) en condiciones
Pepsina 53,59 5,45 alcalinas (pH 8,0) en jugo de intestino delgado estimulado. ElLacticaseibacilluslas
pancreatina 94,25 2,96 células se mantuvieron en un amplio rango de valores de pH. Esto podría ser una
0,3% sales biliares 53,82 2,95 adaptación al estrés ambiental a través de varios cambios fisiológicos y
Hidrofobicidad (H%) 52,38 4,26 bioquímicos, incluida la modificación de la membrana celular, H activadoþ
Capacidad de adherencia (%) 91,04 0,04 -Actividad ATPasa y homeostasis alcalina elevada en el citoplasma por la
producción de varias enzimas metabólicas y proteínas de estrés.40,44]. Además,
las sales biliares representaban algunas condiciones del entorno del intestino
3.2. Desarrollo de polvo de plátano enriquecido con probióticos L. paracasei delgado. La concentración de bilis intestinal es del 0,3% y mantiene el alimento en
el intestino delgado durante 4 h [45]. ElL.paracaseilas células fueron estables a la
3.2.1. Supervivencia del probiótico L. paracasei después del método de secado por supervivencia a las 4 h, de acuerdo con estudios previos [14,43]. La hidrofobicidad
congelación Viabilidades celulares deL.paracaseiantes y después de los métodos de de la superficie celular fue para estimar indirectamente la capacidad de
secado por congelación no fueron significativos. El número de bacterias fue de 11,04 ± adherencia a las células epiteliales.45].
0,12 y 11,01 ± 0,09 log CFU/g, respectivamente. La caracterización morfológica de los
L.paracaseiSe determinó el crioprotector de células y leche descremada mediante análisis
SEM, para garantizar que FD pudiera mantener los probióticos sostenidos, como se
Tabla 3.Actividades antipatógenas y antibióticas deL.paracaseicélulas.
muestra enFigura 2.
Actividad antimicrobiana

3.2.2. Plátano en polvo enriquecido con probióticos Bacteria patogénica Zona de inhibición (mm)
La calidad del producto del liofilizadoL.paracaseiprobióticos suplementados con Escherichia coliDMST4212 15,33 1,15 þþ
bebida de polvo de plátano durante el almacenamiento durante 60 días a temperatura Listeria monocytogenesDMST 17303 14,00 0,00 þþ
ambiente se mostró enTabla 4. Este resultado mostró que el aw(0.235–0.363) y el Salmonella typhiDMST 22842 11,33 0,58 þþ
porcentaje de contenido de humedad (2.75%–3.80%) aumentó de manera dependiente Salmonella enteritidisDMST 15676 15,67 0,00 þþ
del tiempo. El número de células probióticas disminuyó de 8,01 a 7,10 log CFU/g de
Shigella flexneriDMST 44237 11,00 0,00 þþ
forma dependiente del tiempo. Sin embargo, las disminuciones de células fueron
estafilococo aureussubesp.aureoATCC 6538 21,00 0,00 þþþ
graduales y alcanzaron concentraciones cercanas a las concentraciones iniciales de
resistente a la meticilinaS. aureus (SARM) 15,17 0,29 þþ
probióticos agregados (log 7 UFC/g). Se detectaron células que no eran levaduras ni
enterococo faecalisDMST 4736 13,33 0,58 þþ
mohos. Por lo tanto, los datos sugirieron liofilizado
Susceptibilidad a los antibióticos
L.paracaseilos probióticos eran estables. El producto en polvo probiótico también se mantuvo
antibióticos Actividad antibiótica
seguro después de un almacenamiento prolongado.
Ampicilina (10 μg) S
Gentamicina (10 μg) R
4. Discusión
Eritromicina (15 μg) S

Los probióticos deben sobrevivir fisiológicamente a condiciones GIT como pH bajo, Clindamicina (2 μg) S

sales biliares, pepsina, pancreatina e hidrofobicidad, y poseer la capacidad de adherencia Tetraciclina (30 μg) S
a las células del intestino delgado.40].L.paracaseilas células toleraron estas tensiones Cloranfenicol (30 μg) S
GIT, afirmando los resultados de nuestro informe [11]. Las células permanecieron viables þ,zona de inhibición: 6–10 mm,þþzona de inhibición: 11–15 mm,þþþ,zona de
a pH bajo. La tolerancia al ácido estuvo de acuerdo con informes anteriores [41,42]. inhibición: >16 mm, S¼Susceptibilidad; R¼Resistencia.
Asimismo, el 50% deLacticaseibacillus sp.viabilidad celular

Figura 1.Análisis con microscopio electrónico de barrido (SEM) de células HT-29 donde los aislados de lactobacilos se adhieren a la superficie de las células HT-29. (A) Células HT-29 no tratadas como
control. (B)L.paracaseiadherirse a la superficie de las células HT-29.

4
P. Sornsenee et al. Heliyon 8 (2022) e11063

Figura 2.Caracterización morfológica deL.paracaseiprobióticos incorporados con DI (A) y leche descremada al 10% (B) después del método de liofilización.

En este estudio, la incorporación de leche descremada en el proceso de liofilización

podría haber ayudado a mantenerL.paracaseisupervivencia celular (~1011UFC/g). SMP
Tabla 4.Actividad de agua y análisis microbiológico del producto probiótico en polvo a
temperatura ambiente durante 60 días. ayuda a proteger las células probióticas mediante la adsorción en la superficie celular
para formar una capa viscosa, lo que provoca una salida parcial de agua de la célula,
Días Actividad de agua Humedad Probióticos Levaduras y mohos
inhibe el crecimiento de cristales de hielo y mantiene la estructura amorfa del hielo en las
(aw) contenido (%) (Log UFC/g) (Log UFC/g)
proximidades de las células.22]. La aplicación técnica de los alimentos probióticos
0 0.235 0.00a 2,75 0,05a 8,01 0,09abdominales DAKOTA DEL NORTE

funcionales para beneficiar los fines del TGI. Después de 2 meses de almacenamiento, el
15 0.253 0.00b 2,94 0,03b 7,96 0,10cd DAKOTA DEL NORTE

L.paracaseilos probióticos mantuvieron una alta capacidad de supervivencia en la adición

30 0.295 0.00C 3,13 0,02C 7,90 0,18ef DAKOTA DEL NORTE

inicial (log 7,10 CFU/g). Para garantizar los beneficios para la salud mediante la adición de
45 0.323 0.00d 3,49 0,06d 7,33 0,35as DAKOTA DEL NORTE
probióticos, las células probióticas deben estar presentes en el producto al menos 108
60 0.363 0.00mi 3,80 0,02mi 7,10 0,17bdf DAKOTA DEL NORTE
UFC/g o 106–109UFC/g (ingesta diaria) [21,53]. Esta recomendación está de acuerdo con
Los valores son medios DAKOTA DEL SUR; DAKOTA DEL NORTE¼no detectado; los valores a–f son diferencias significativas nuestra gama de hallazgos de probióticos después del almacenamiento continuo de
entre el almacenamiento en diferentes tiempos por ANOVA unidireccional y la prueba múltiple de probióticos liofilizados. Además, nuestro hallazgo mostró que la supervivencia de las
Bonferroni (pag <0,05). células probióticas liofilizadas con SMP fue similar a la deLacticaseibacilluscepas que
fueron microencapsuladas con aislado de proteína de suero y fructo-oligosacáridos

Además de la alta autoagregación de losL.paracaseicélulas (~70% de viabilidad) durante 30 días de almacenamiento a 4-C [21]. La supervivencia celular promedio paraL.

demostradas por Sornsenee et al. [11], nuestras células probióticas mostraron una caseíes 7,61 log UFC/g [21]. En el almacenamiento a largo plazo, nuestro hallazgo

alta afinidad hidrofóbica en la superficie celular y capacidad de adhesión. De también mostró microorganismos indetectables (moho, levadura y bacterias patógenas)

hecho, los resultados indicaron que laL.paracaseiLas células representaron un porque el aw(0.235–0.363) y el contenido de humedad (2.7%–3.8%) fueron bajos, lo que

candidato probiótico prometedor para su uso posterior en la aplicación de inhibió su crecimiento, la germinación de esporas y la producción de toxinas.33,34]. Los

alimentos funcionales. En particular, pudieron sobrevivir en el ambiente ácido del buenos productos rehidratados deben presentar una menorw(<0.6) y contenido de

estómago y alcanzaron fuertemente las áreas de actividad beneficiosa en el humedad (<25%) [33,34]. La Aw(0,235–0,363) y el contenido de humedad (2,7 %–3,8 %)

intestino delgado y el colon. aumentaron en función del tiempo durante el almacenamiento. Si bien las células

La mayoría de los probióticos afirman tener el estatus de "generalmente probióticas disminuyeron con el tiempo de almacenamiento (log 8.01–log7.10 CFU/g), las

considerados seguros" (GRAS) [1,2]. La seguridad del original.L.paracaseiel probiótico se supervivencias reducidas de probióticos se correlacionaron con una mayor aw

vio claramente porque se aisló de la savia de palma fermentada comestible [11]. Además,
para disipar los temores que rodean la resistencia a los antibióticos, las preocupaciones y contenido de humedad [34]. De acuerdo con el estudio de Savedboworn et al.

sobre la seguridad del uso de probióticos para el consumo humano [46], además, la (2020), por ejemplo, el awaumento de secado al vacíoL. caseíTISTR 1463 con

resistencia no antibiótica a los antibióticos seleccionados porL.paracasei probióticos protector de proteína vegetal osciló entre 0,304 en el tiempo de almacenamiento
inicial y 0,521 en el tiempo de almacenamiento final [54]. El estudio también

Las propiedades funcionales de los probióticos se determinaron críticamente sugirió que la reducción de la viabilidad de los probióticos secados al vacío

frente a patógenos para una terapia antimicrobiana alternativa.47]. Sobrenadante correspondía al aumento de unaw. [54]. Tymczyszyn et al. sugirió que la crítica aw

celular deL.paracaseiespecies exhibieron una alta actividad contra varias bacterias valor de 0,7 daño de membrana inducido en secado al vacío

entéricas, en particular, contraS. aureus.La propiedad antipatógena de L. bulgaricusCIDCA 333 [55]. Además, se sugiere asociar el embalaje y la

L.paracaseien nuestro estudio fue similar a la de varios estudios previos [47, temperatura adecuados con el awy acumulación de contenido de humedad [34].

48,49,50]. Además, Sornsenee et al. informaron que la actividad Sin embargo, el aumento de unwy los valores del contenido de humedad en este

antipatogénica de losLactobacillus sp.podría producir agentes proteínicos y estudio aún se encuentran dentro de los rangos aceptables de un producto

actividad hidrolasa de sales biliares para inhibir la germinación de esporas rehidratado. control de unwla correlación con el contenido de humedad en un

de algunos patógenos.11]. Los resultados revelaron queLactobacilluscepas producto seco también mantiene los efectos no microbianos adecuados de las

aisladas de muestras de cuajada y durián fermentado (Tempoyak) propiedades del producto, como la estructura, la textura y la densidad [33,34].

produjeron algunas sustancias antimicrobianas eficaces, como ácido

orgánico, exopolisacárido y bacteriocina. [50,51]. Bebidas probióticas 5. Conclusiones
disponibles comercialmente que contienenL. caseíDN-114001 redujo la
diarrea asociada a antibióticos en pacientes alemanes a través de la De los resultados,L.paracaseiLos aislados T0901 tienen propiedades beneficiosas,

producción de muchos metabolitos bioactivos, que otorgaron beneficios al incluido el beneficio del huésped GIT estimulado y la actividad antimicrobiana. Este es el

huésped cuando se consumieron [52]. primer informe sobre la supervivencia deL.paracaseien polvo de plátano y el

5
P. Sornsenee et al.
desarrollo de polvo de plátano enriquecido conL.paracaseiproductos probióticos.
Durante el almacenamiento durante 60 días a temperatura ambiente, el producto final
contenía un nivel suficientemente alto de células probióticas (7,10 log CFU/g). Además, el
producto final tenía una aw baja (~0,363), lo que indica una buena calidad de
conservación. Por tanto, este producto puede ser utilizado como alimento funcional y
producto nutricional.
Declaraciones
Declaración de contribución del autor
Phoomjai Sornsenee: concibió y diseñó los experimentos; Realizó los
experimentos; analizó e interpretó los datos; Escribió el papel.
Sirihorn Chimplee: realizó los experimentos; analizó e interpretó los
datos; Escribió el papel.
Phanvasri Saengsuwan: realizó los experimentos; Reactivos, materiales,
herramientas de análisis o datos aportados.
Chonticha Romyasamit: Concibió y diseñó los experimentos; Realizó
los experimentos; analizó e interpretó los datos; Reactivos, materiales,
herramientas de análisis o datos aportados; Escribió el papel.
Declaración de financiación
Esta investigación no recibió ninguna subvención específica de agencias de
financiación en los sectores público, comercial o sin fines de lucro.
Declaración de disponibilidad de datos
Datos incluidos en artículo/sup. material/referenciado en el artículo.
Declaración de declaración de intereses
Los autores declaran no tener conflicto de intereses.
Información adicional
No hay información adicional disponible para este documento.
Agradecimientos
Los autores agradecen al Instituto de Investigación de Ciencias de la Salud de
la Universidad de Walailak, Facultad de Ciencias de la Salud Afines, Universidad de
Walailak, por proporcionar los instrumentos de laboratorio necesarios. Esta
investigación fue parcialmente financiada por Science and Technology Park,
Walailak University.
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