PRODUCCIÓN DE

CARNE
De origen caprino

A NIVEL MUNDIAL
•+ del 90% en países de desarrollo.
•70% en continente asiático.
•6% de carne roja producida en el mundo
es de cabra.
•Mayores consumidores de carne: India,
China y Nigeria.
•Tasa de extracción mundial, cerca del
45%.
NECESIDADES:
•Países pobres cantidad.
•Países desarrollados calidad.
A NIVEL NACIONAL
•2019: México contribuye con el .7% SACRIFICIOS
POR TIPO DE SUELO: •Al año: 2.5 millones de cabezas
•Árida y semiárida: 43% •Cabritos lactantes de 7-10 kg
•Templada y montañosa: 26.4% peso y 30 días de edad: 1.5
•Región mixteca: 22.9% millones.
•Región subtropical: 7.7% MÉXICO:
• Alto sacrificio clandestino.
EXPORTACIONES A USA: •Sólo 3 rastros TIF.
•77 ton en 2017

COMERCIO DE CARNE
Birria: se consume más en el
centro, occidente y norte .
Cabrito: Es más consumido en
la zona norte
Barbacoa: En zona centro y
occidente
Machitos: Centro Occidente y
Norte
Chito y Mole de Caderas: En el
sur
VENTAJAS
-Fácil producción en zonas
difíciles
-Fácil manejo
-Alta rentabilidad
-Fácil de combinar con otras
actividades agricolas
-Su pastoreo catribuye con el
reestablecimiento de equilibro
ecológico

CRECIMIENTO CABRITO
CRECIMIENTO PRENATAL
-Asegurar buen peso al nacimiento

hoy se
Familia e
CRECIMIENTO PREDESTETE
-Buena alimentación durante lactancia.
com -Minima presentación de enfermedades.
-Mínima mortalidad
CRECIMIENTO POSDESTETE
- Asegurar alimentación (deficiencias
nutricionales frecuentes)
-Minima presentación de enfermedades
 FACTORES QUE AFECTAN EL
CRECIMIENTO PRENATAL
Numero de parto de la madre
Relación entre el sexo y la FACTORES QUE AFECTAN EL
tasa de crecimiento Pre N. CRECIMIENTO EN PREDESTETE
Relación directa entre el peso Tipos de parto
de la madre y la tasa de cre. Sexo
de producto Para leche:
Asociación inversa entre el Tipo de lactancia
número de productos que son Tipo de lactoreemplazante
gestados y su tasa de cre Alimentación temprana de
sólidos
Para carne:
Alimentación exclusiva con
leche

FACTORES QUE AFECTAN EL

CRECIMIENTO POSDESTETE

INTRÍNSECOS (GENÉTICOS):
-Hormonas INFLUENCIA DEL PESO CON EL
-Reguladores de crecimiento
% DE MORTALIDAD 1ER AÑO
EXTRÍNSECOS (AMBIENTALES):
- Sistema de manejo
-Obtención de alimento

-Enfermedades
-Anorexia

-Factores climáticos
-Consumo voluntario

GANANCIA DIARIA DE PESO

Lecheros y Boer y sus cruzas:

mestizos: L. Natural: COMPOSICIÓN DE LA
L. Natural: 180 a 250 g.
180 a 250 g.
CARNE DE CABRA
Posdestete:
L. Artificial: 200 a 250 g.
160 a 240 g.
Posdestete: 48
a 80 g.

AFECTAN CALIDAD DE
COMPOSICIÓN TISULAR
TEJIDO MUSCULAR:
•Miofibrillas—> contraciclón y relajación.
•Citoplasmáticas—> maduración carne.

TEJIDO ADIPOSO:
•+ adiposo = + suave = + sabor y aroma.
•Cuidar ventana de aceptabilidad FACTORES QUE AFECTAN
TEJIDO CONJUNTIVO: LA CALIDAD DE LA CARNE
•Edad y tipo alimentación—> Cantidad Intrínsecos: Extrinsecos :
y solubilidad—> suavidad. -Sexo -Manejo antes del Sacrificio
-Raza -Manejo durante sacrificio
-Edad -Manejo después del sacrificio
-Tipo de platillo

Composición tisular:
-Tejido muscular
-Tejido adiposo
-Tejido conjuntivo
 CARACTERÍSTICAS
MICROBIOLÓGICAS:
•Manejo animales pre y SENSORIALES:
RETOS
post sacrificio. •Color.
•Mejoramiento sostenibilidad económica,
•Transporte. •Sabor.
social y ecológica de sistemas -
•Tiempo de espera. •Suavidad.
bienestar animal.
•Método sacrificio. •Jugosidad.
•Bajar intermediarismo en
•Rigor mortis y
comercialización productos.
maduración.
•Desarrolar mercado con productos
existentes, hacia alternativos.
•Mejorar calidad de carne - bajar
variabilidad con esquelas clasifi.
•Ofecer productos a mercado exisgente.

DESPECIE DE LA CANAL DEL

CABRITO

SACRIFICIO
Acorde a la NOM-033-ZOO-1995

RIÑONES CUBIERTOS RIÑONES CON

PEQUEÑA VENTANA

RIÑONES CON GRAN RIÑONES

VENTANA DESCUBIERTOS