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  • Pliego de Condiciones DOP Jabugo

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    20221223-Pliego-de-Condiciones-DOP-Jabugo

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    Lage, wustex0 e eACrENLTURA ssoracinoa oe scnearaay sunencet i Sietacion| onrocenieta oe iAnCUTRA AANA PLIEGO DE CONDICIONES DE LA DENOMINAGION DE ORIGEN PROTEGIDA "JABUGO” A) Nombre del producto “Jabugo" 'B) Descripcién del producto ‘Se entiende por jamones y paletas de la Denominacion de Origen “Jabugo" las extremidades posterior y anteriores curadas, procedentes de cerdos de raza 100% Ibérica y cuya alimentacion antes del sacrficio ‘8 corresponde, segin la terminologia de la zona, con: Cerdo de belotao terminado en montanera: es aque! maneiado de forma lradiconal que se destina al sacrico inmediatamente después del ‘aprovechamiento exclusive de la montanera de belltas y hierbas en sdehesas de encinas, alcomaques y queiigos que tiene lugar entre el 1 de ‘octubre y el 31 de marzo. Elpeso medio del ote ala entrada en montaner staré stuado entre 92 y 115 kg. La reposiion minima en montanera ser de 48 kg durante mas de 60 dias, La edad minima al sactficio sera de 14 ‘meses. El peso minimo individual de la canal gerd de 108 Ke. La densidad ganadera ‘seri, como maximo, de 1,25 cerdos por hectérea y se determina, en cada explotacin, en funcién del aforo de fa cantdad de bellotas en las encinas,alcomoques y quejiges a disposicion de los cerdos para cada montanera Los jamones y paletas son curados de forma natural en las singulares ‘condiciones microcimaticas de la Sierra de la provincia de Huelva El periodo minimo de elaboracion sera de 600 dias para ls jamones de “7.00 kg y de 730 dias para los de >=7,00 kg y de 265 dias para las Paletas ‘Ala fnalizacion del proceso de maduracion en bodega, los jarmones y las paletas de la Denominacion de Origen "Jabugo" presentan las siguientes Caractristias fundamentaes: isioas: Forma exterior: Alargada, estilzada, porflada mediante el tradicional corte serrano en "V". Para ‘conervando la pezuia = ee Be aSrecoLTURA sear con sennearon aecot 8 SineeTaciOn mc LE ANTM AANA Peso: No inferior a 5,75 kg en jamén y 23,70 kg en paleta Organoléticas ‘Aspecto exterior: Aspecto exterior tipico_y _limpio, destacando la coloracion de su flora ‘mieética: Blanca o gris-azulada oscura Color y aspecto del corte: Color earacerltice del rosa al ojo pirpura y aspecto brilante al corte, con velas de tejido adiposo y con grasa irfitrada en ta ‘masa muscular. ‘Sabor y aroma: Came de sabor delicado, dulce © poco salado. Aroma agradable y caracteristic. CConsistencia y Textura: _ Consistenciafime en las masas musculares y levemente untuosa y depresible en las Zonas del tejido adiposo. “extura poco fibrosa y de alta friabiidad rasa: Untuosa y consistent brillant, coloracisn blanco-emarileta, aromatica y de grato Sabor. Su. consistencia cepende del porcentaje de alimentacién con bellota, ) Zona gooarafica La zona de produccién de cerdos cuyas extremidades posterores y anteriores eon aplas para la elaboracién de jamones y pales amparados por la Denominacion de Origen “Jabugo", esta consttuda po las dehesas ‘de encinas,alcomoques y queigossituadas en las provincias de Sevila Cérdoba, Huelva, Cadiz y Malaga de la Comunidad Auténoma de ‘Andalucia, asi como en las provincias de Caceres y Badajoz de la Comunidad Auténoma de Extremadura y pertenecientes a os municipios ‘que se retaciona: Extremadura Caceres: Abadia, Abertura, Acebo, Acehuche, Acetuna, Ahigl Albala, Alcdntara, Alcollarin, Alcuéscar, Aldea del Cano. ‘Aldeacentenera, Aldeanueva de la Vera, Aldeanueva del Camino, ‘Aldehuela de Jerte, Alia, Aliseda, Almaraz, Almoharin, Arroyo de La Luz, Artoyomolines de La Vera, Arroyomelines, Bafios de Montemayer, Barrado, Belvis de Monroy, Benquerencie, Berrocalejo, Berzocana, Bohonal de Ibor, Botja, Brozas, Cabafias del Castilo, Cabezabelisa, Cabezuela del Valle, Cabrero, Caceres, Cachorrila, Cadalso, Calzadilla, Caminomorisco, Campillo de delsiiosa, Campo Lugar, Cafiamero, Canaveral, Carbajo, Carcaboso, Carrascalejo, 2 DeAGRCULTURA, septa cea Se AONE AERC fescay SiheNtAcion snc CaN ANOUK Casarde Caceres, Casar de Palomero, Casares de las Hurdes, Casas. {de Don Antonio, Casas de Don Gémez, Casas de Milin, Casas de Miravete, Casas del Castariar, Casas del Monte, Casatgada, Casilas, de Coria, Castafar de Ibor, Ceclavin, Cedilo, Cerezo, Cileros, Collado, Conquista de La Sierra, Coria, Cuacos de Yuste, Deleitosa, Descargamaria, E1 Gordo, El Tomno, Eas, Escurial, Fresnedoso de bor, Galsteo, ‘Garciaz, Garganta la Olla, Gargantila, Garguera, Garrovilas de’ Alconétar, Garvin, Gata, Guadalupe, Gujo de Coria, Guijo de Galsteo, Gujo de Granadila, Gujo de Santa Barbara Herguiuela, Heman-Pérez, Herrera de Alcantara, Herrensela, Hervas, Higuera, Hinojal, Holguera, Hoyos, Huelaga,Ibahernanto, Jaraicelo, Jaraiz de La Vera, Jarandila de La Vera, Jarl, Jere, La Aldea del ‘Obispo, La Cumbre, La Gargania, La Granja.la Pesga, Ladilar, Logrosin, Losar de! La Vera, Madrigal de La Vera, Madrigaleo, Madrofera, Majadas, Malpartda de Caceres, Maipartida de Plasencia, Marchagaz, Mata de Alcantara, Membrio, Mesas de Itor, Miajadas, Milanes, Mirabel, Mohedas ‘de Granadila, Monroy, Monténchez, Montehecmaso, Moralja, Morcilo, Navaconcejo, Navalmoral de la Mata, Navalvilar de Ibor, Navas del Madiofio, Navezuelas, Nunomoral, Ova de Plasencia, Palomero, Pasarén de La Vera, Pedroso de Acim, Peraleda de la Mata, Peraleda de San Roman, Perales. del Pusrio, Pescueza, Piedras Albas, Pirofranqueado, Plomal, Plasencia, Plasenzuela, Portje, Portezuelo, Pozuelo de Zarzon, Pusblonuevo de Wiramontes, Puerio de Santa Cruz, Rebollar, Riolobos, Roblediio de Gata, Robledilo de la Vera, Robledilo de Trujillo, Robledolan, Romangordo, Rosslejo, Ruanes, Salorin, Salvatorra de Santiago, San Martin de Trevejo, Santa Ana, Sania (Cruz dela Sierra, Santa Cruz de Paniagua, Santa Marta de Magasca, ‘Santiago de Alcdntara, Santiago de! Campo, Santibénez el Alto, ‘Santbafez el Bajo, Saucedila, Segura de Toro, Serraila, Serejon, Sierra de Fuentes, Talavan, Talavervela de a Vera, Taleyuela, Tejeda de Tiétar, Tiétar, Tori, Tomavacas, Tore de Don Miguel, Torre de Santa Marfa, Torrecila de los Angeles, Torrecilas dea Tiesa, Torrejon El Rubio, “Torrejoncilo, Torremenga, Tortemocha, Torreorgaz, Torequemada, Trujllo, Valdastilas, Valdecafias_ de Tajo, Valdefuentes, ‘Valdehtincar, Valdelacasa de Tajo, Yakiemorales, Valdeobispo, Valencia de Alcantara, Valverde de La Vera, Valverde del Fresno, Vegaviana, Viandar dela Vera, Vila del Campo, Vila del Rey, Vilamesias, Vilariel, Vilanueva de ia Siera, Vilanueva de la Vera, Vilar de Plasencia, Vilar dol Pedroso, Vilasbuenas de Gata, Zarza de Granadill, Zarza de Montanchez, Zarza la Meyor, Zonta Badajoz: Acedera, Aceuchal, Ailones, Alange, Abuera (La), Alburquerque, Alconchel, Alconera, Alucen, Aimendral, Almendialejo, ‘Arroyo de San Servan, Atalaya, Azvaga, Badajoz, Barcarola, Batemo, Benquerencia de la Serena, ‘Berlanga, Bienvenida, Bodonal de la = ALMENTACION macth Nt LAME AECTANA, Sierra, Burguilos de! Cerro, Cabeza del Buey, Cabeza la Vaca, Calamonte, Calera de Ledn, Calzadila de Los Barros, Campanario, Campilo de Llerena, Capila, Carmonita, Carrascaleo (2), Casas de Don Pedro, Casas de Reina, Casilbianco, Castuera, Codosera (La), Cordobila de Lacara, Coronada (La), Corte de Peleas, Cristina Cheles, Don Alvaro, Don Benito, Entrin Bajo, Esparragalej, Esparragosa de La Serena, Esparragosa de Lares, Fers, Fregenal de La Sierra, Fueniabrada de los Montes, Fuente de Cantcs, Fuente del ‘Arco, Fuente del Maestre, Fuentes de Leon, Garbayveia, Garis, Garrovila (La), Granja de Torrehermosa, ‘Guarefa, Haba (La), Helechosa, Heirera del Duque, Higuera de La Serena, Higuera de Uerena, Higuera de Vargas, Higuera La Real, Hinojcsa del Valle, Homachos, Jerez de Los Caballeros, Lapa (La), Lera, Lbrena, Lobon, Magacela, Magulla, Malcocinado, Malparida de La Serena, Manchta, Medelin, ‘Medina ‘de Las Torres, Mengabri, Merida, Mirandila, ‘Monesterio, Montemolin, Monterrubio de La Serena, Montjo, Morera (La), Nava de Santiago (La), Navalvlar de Pela, Nogales, Oliva de La Frontera, Olva de Merida, Olvenza, Orellana dela Siena, Orellana la Vieja, Palomas, Parra (La), Penalsordo, Peraleda del Zaucejo, Puebla de Aicocer, Puebla de La Reina, Puebla de Obando, Puebla de ‘Sancho Perez, Puebla del Maestre, Puebla del Prior, Pueblo Nuevo del Guadiona, Quintana de La Serena, Reina, Rena Retamal de LUerena, Ribera del Fresno, Risco, Roca de La Sierra (La), Salvaleon, Salvatiera de Los Barros, San Pedro de Merida, San Vicente de ‘Alcantara, Sanct-Spirius, Santa Amalia, Santa Marla, Santos de Maimona (Los), Segura de Leon, Siruela, Solana de Los Barros, Talarubias, Talavera La Real, Taliga Tamurejo, Tore de Miguel Sesmero, Torremayor, Torremejia, Trasierra, Tryjllanos, Usagre, Valdecaballeros, Valdetores, Valencia de las Torres, Valencia dei Mombuey, Valencia del Ventoso, Vale de La Serena, Valle de Matamores, Valle de Santa Ana, Valverde de Burguil, Valverde de Leganes, Valverde de Lierena, Valverde de Merida, Vilfranca do los Barros, Vilagarcia de la Torre, Vilagonzalo, Vilalba d= Los Barros, Villanueva de la Serena, Vilanueva del Fresno, Vilar de Rena, Vilar dol Rey, Vilata de los Montes, Zara, Zahinos, Zalameade la Serena, Zarza (La), Zarza-Capila Andalucia = Sevilla: Alanis, Aimadén de la Plata, Azndlcollar, Castiblanco de los ‘Aroyos, Castilo de las Guards, Cazala de la Sierra Constantin, Coripe, EI Garrobo, EI Madrofio, El Pedroso, El Real de la Jara, Ei Ronquilo, Gerena, Guadalcanal, Guilena, Navas de la Concepcion, Pruna, Puebla de los Infantes, Sanlicar La Mayor, Sen Nicolés del Puerto, Vilanueva del Rio y Minas. cp Hues Sintewracion nce. DF UAROUTAAMETARA ‘Cérdoba: Adamuz, Alearacejos, Almodévar del Rio, Anora, Belalcazar, Belmez, Cardefa, Casto del Rio, Conquista, Cérdoba, Dos Torres, El Carpio, El Gujo, El Viso, Espiel, Fuente la Lancha, Fuente Obejuna, Finojosa del Duque, Hornachuelos, La Granjuela, la Rambla, Los Blézquez, Montoro, Obejo, Pedroche, Palma del Rio, Pefiarroya- Pueblo Nuevo, Posadas, Pozoblanco, Santaela, Senta Eutemia, Torrecampo, Valsequllo, Vilaftanca de Cérdobs, Vilaharta, Vilanueva de Cérdoba, Vilanueva del Duque, Vilanteva del Rey, Vilarato, Vilaviiosa de Cérdoba, - Huelva: Alajar, Almonaster la Real, Alosno, Aracena, Aroche, ‘Arroyomalinos de Leén, Ayamonte, Beas, Berrocal, Bolullos Par dei ‘Condado, Cabezas Rubias, Cala, Calafas, Campofrio, Canaveral de Leén, Cartaya, Castano del Robledo, Corteconcepcién, Cortelazor, Gortegana, Cumbres de Enmedio, Cumbres de San Bartolomé, ‘Cumbres Mayores, Chucena, El Almendo, €1 Campilo, El Cerro d ‘Andévalo, El Granado, Encinasola, Escacena del Campo, Fuenteheridos, Galaroza, Gibraleén, Higuera de la Siera, Hinojales, Hinolos, Jabugo, La Granada de Rio Tinto, La Nava, La Palma del Condado, La Zarza, Linares de la Sierra, Los Marines, Manzanila Minas de Rio Tinto, Nerva, Nisbla, Paterna del Campo, Paymogo, Puebla de Guzman, Puerto Moral, Rociana del Condado, Rosal dela Frontera, San Bartolomé de la Torre, San Juan del Puerto, Sanidcar del Guadiana, San Siveste de Guzman, Santa Ana la Real, Santa Barbara de Casa, Santa Olalla del ‘Cala, Tharsb, Trigueros, Valdelarco, Valverde det Camino, Vilablanca, Vilalba del Alcor, Vilanueva’de las Cruces, Vilanueva de los Castiljes, Vilaras Zalamea la Real, Zuo, ~ Cadiz: Alcald de los Gazules, Alcala del Valle, Alger, Algeciras, Algodonales, Arcos de la Frontera, Barbate, Benalup-casas Viejas, Benaocaz, Boros, Castellar dela Frontera, Chiclana ce la Frontera, El Bosque, Grazalema, El Gastor, Espera, Jérez de la Frontera, Jimena de ia Frontera, La Linea, Los Barios, Medina Sifonia, Olvera, Paterna dela Rivera, Prado del Rey, Puerto Real, Puert Serrano, San Rogue, San José del Valle, Setenil de las Bodegas, Unique, Tarifa, Torre-Alnaquime, Vejer de la Frontera, Villaluenga del Rosato, Vilamartin, Zahara de la Sierra, ~ Malaga: Algatocin, Alpandeire, Ariate,Alajate, Benadali, Benalaura, Benaojan, Benarrabs, Campilos, Cant la Real, Cartajma, Cortes de la Frontera, Cuevas del Becerro, El Burgo, Farajan, Gaucin, Genalguacl gualeja,Jimera de Liber, Jubrique, Jdzcar, Montejaque, Parauta, Pujerra, Ronda, Yunquera, et AMEN TAcION enc ho LAROUTAN ATA La zona de elaboracién esté integrada por treinta y un municipios de la provincia de Huelva, ubicados todos ellos en la comarca ce La Sierra y Son los siguientes: ‘Alajar, Almonaster la Real, Aracena, Aroche, Arroyomolinos de Leén, Cala, | Campotrio, Cafiaveral de’ Len, "Castano de Robledo, Corteconcepsién, Cotegana, Cortelazor, Cumbres de Enmedio, Cumbres de San Bartolomé, Cumbres Mayores, Encinasola, Fuenteheridos, Galaroza, La Granada de Rio Tinto, Higuera de la Siera, Hinojales, sJabugo, Linares dela Sierra, Los Marines, La Nava, Puerte Moral, Rosal ie Ia Frontera, Santa Ana fa Real, Santa Olalla del Cala, Valdeiarco y Zutre 1) Elementos que prueban que el producto es originario de la zona Los elementos. probatorios de que los jamones y paletas de la Denominacién de Origen "Jabugo" son originarios de la zona son los siguientes: + Caracteristcas del producto. La alimentacién de los cerdos, como se ha descito en los apartados correspondiantes a la descripcién del producto y Zona geografica, solo puede realizarse en regimenextensivo, en su habitat natural de las dehesas de encinas, alcomoques y quejgos. Esta alimentacién y las cualidades especifcas de la raza ibérica, confleren al producto unas caracteristicas especiales {que solo ee pueden obtener en la zona de procuccion de la Denominacién de Origen "Jabug El area natural de la zona de elaboracién, descrita en el apartado correspondiente a la zona geografica, proporciona unos factores cllmaticos y ecolégicos inigualables, que unidos a los factores tecnicos y humanos del proceso de elaboracién y curacién, dan lugar” un producto’ con. las cualidades propias. que tradicionalmente le han caracterizado. ‘Aunque las caracteristcas de la zona de producciény elaboracion Imprimen al producto sefias de identidad, para probar que el producto es originario de la zona, se complementan con los Siguientes contoles y ceriicaciones que avalan y garantizan el cofigen del producto. + Controles y certicacion. Zl 7S, unesTew0 ehas AtneNtacion omconcounaot aneurin sian Las explotaciones dedicadas a la produccién del cerco deben estar insenitas, en el Registro de Explotaciones Ganaderas de la Denominacién de Origen “Jabugo” y situadas dento de la zona de produccién, Los. jamones y las paletas procederdn exclusvamente de ‘cerdas de la raza 100% Iberica Para garantizar el cumplimiento de las condiciones especiicas de alimentacién en montanera las medidas de control cue se aplican ‘son: afore de la cantidad de bellotas en las encinas,slcornoques y {queligos a disposicion de los cerdos en cada_montanera; ‘determinacién del nlmero maximo de cerdos e identficacion con ‘rota en e! momento de enirada en montanera; y seguimiento con visitas de contol, sin previo aviso, para comprobar que la ‘alimentacion es con bellotas y pastos naturales y que el manejo es ‘en extensivo durante la fase de engorde de ls cerdos. Los animales cuyas extremidades sean aptas para la elaboracién ‘de productos protegios por la Denominacion de Origen quedarén identffcados en una de las orejas mediante un exctal 0 por una marca indeleble y especifca de la Denominacién de Origen “labugo’. El marcaje se realizara antes del inicio de la fase de ‘engorde en montanera y siempre que proceda de una explotacion insert, Los mataderos y salas de despiece aptos para al sacifcio y despiece de los cerdos destinados ala obtencién de as plezas que ‘opten a la Denominacion de Origen, deberdn estar stuados dentro {dela zona de elaboracién e Inserts en el Registro do Mataderos y Salas de Despiece dela Denominacién de Origen “Jebugo" En todas las extremidades posteriores y anteriores destinadas a la claboracion de jamones y paletas que puedan optar a ser ‘amparados, se colocara en el matadero un prechto numerado ‘especifio de la Denominacin de Origen “Jabugo’ ‘Se realizard un seguimiento de los animales y extremidades Hlentifcadas, Los secaderos y bodegas aptos para las fases de secado y ‘maduracion de jamones y paletas, deben estar ubicedos dentro de la zona de elaboracion y estarén inscritos en el carespondiente Registro de Secaderos y Bodegas de la Denominaciin de Origen “Jabuge” a oes Em scene vemneraronect CEMENTACION enc Gut ot LANDLINE ‘Se realizar un seguimiento de las piezas amparadas durante todo el proceso de elaboracion, “Transcurido el periodo de maduracién en bodega de los jamones y paletas, se procedera al marcado final de la pieza cen un distintvo humerado, acrediato de fa Denominacion de Origen, previa Yerifeacién de la documentacion y demés. icentiicaciones petinentes, Los operadores que manipulen el producto entero una vez ‘elaborado para obtener las dstintas presentaciones comerciales, ‘si pezufa, deshuesado, traccionado, porcionado o loncheado ‘deben estar insoitos en un registo de operadores con el fin de ‘garantizar la trazablidad del producto y tengan mplantado el Adecuado sistema de autocontro, envasado, y etiquetado y que hayan aceptado y cumplan con el protocolo de veriicaciin establecido por la entidad de gestion para garantizarla trazabiidad ‘ye ongen del producto final ) Obtencién del producto Las extemidades posteriores y anteriores, destinadas a la elaboracion de Jjamones y paletas amparadas par la Denominacién de Origen jabugo” procederan de cerdos de ganaderias inscitas enel Registro de Explotaciones Ganaderas y con el condicionado indicado anteriormente fen el apartado B. Los cerdos que vayan a ser sactiicados en mataderos inscrtos en el Registro de la Denominacién de Origen, legaran a dichos mataderos ‘come minim con un tiempo de reposo antes de su sacrifcio, Los productos no son somatidos a tratamiento de congelaciin en ninguna 4e las fases de elaboracion ni antes de comercalizacion, La elaboracién consiste en el proceso completo de transfermacion de ta ‘extremidad posterior en jamén y la extremidad anterir en paleta, comprendiendo las siguientes fases: ‘Salaz6n: Tiene por inalida la incorporacin de sal coma y sales hitifeantes @ la masa muscular, con el fin de favorecer | deshidratacion y conservacion de las piezas, ademas de ‘contibur al desarrollo del color y aromas tipcos de ls productos ‘curados. Este proceso tiene lugar a temperatura comprendida O° cy 10°C, De RS RSULTURA tne cin EAMG ALTA ‘en TACION race cal NEUTRAL El tiempo de la salazén variard en funcién del peso de a pieza, ‘su grado de pureza y del tipo de alimentacion de los cerdos. De ‘mado orientativo puede indicarse un dia por kilo ce peso de la pieza, las plezas con agua para eliminar la sal adherida superfciaimente. Este momento coincide con fa entrada en fase de past-salado y salida de salazén, ‘A continuacion las piezas se moldean, perflan, afin y cuelgan. Equilbramiento_salino (también _denominado_"Fostsalado™ 0 "asentamienlo")-Tiene como finalidad el que las piezas vayan ‘eliminando la huriedad paulatina y lentamente, hasta conseguir la ‘correcta diusisn dela sal entre las dstnias masas musculares de la pieza, Elproceso se realiza en cémaras a temperatura y humedad relaiva controladas, que en cicunstancias normales sera de2"C a 28°C {de temperatura y de un 60% a un 100% de humedad relativa, Eltiompo de esta fase osclaré entre l0s30 y 180 di ‘Secado: Esta fase se reallza con las piezas en secaderos naturales, donde permanecen colgadas el tiempo necesario para ‘conseguir a fusion natural de parte de las grasa de su proteccién ‘adiposa, proceso que se denorina "sudado’, hasta que se estime {ue la desecacion es sufciente, Para homogeneizar y facitar el mantenimiento de las citadas condiciones en la totaidad del secadero y que la aeacién legue por igual a todo el producto, independientemente de su LUbicacién en el mismo, los locales de secado aueden estar provistos de aparates idéneos , para mantener el adecuado {Qfado termohigrémetrico, cuyas funciones d2_impulsién, fextraccion y recirculacion 0 contencién, faciliten la distibucion {el aire en Su interior, por todas las zonas, manteniendo ast las ‘mismas condiciones para todo el producto, Las plezas, deberan permanecer en esta fase ce secado un minimo de 3 meses, anistERO ALIMENTACON pnEcOoN aE A NCUSMAALMEHA Maduracién: Tras la fase de secado, las piezas se trasladan a las bodegas iniciindose la fase de maduracion durante la que las piezas, que continian colgadas, adquieren de forma natural -sin paratos instalados que facilten la distibucién dol aire en su interor- las caracteristicas genuinas de aroma y sabor propias del rmicroclima y microfiora de las badegas de la zona de elaboracién de la Denominacion de Origen "Jabugo’ La duracién minima de esta fase sera de 360 dias para los jamones y de 180 dias para las paletas." La duracion minima de todo el proceso de elaboracion serd la siguiente: Peso delaplezaeaborada [Tiempo minima elaboracén

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