UNIVERSIDAD MAYOR REAL Y PONTIFICIA DE SAN

FRANCISCO XAVIER DE CHUQUISACA

FACULTAD DE AGRONOMIA

ELABORACIÓN Y DISTRIBUCIÓN DE MERMELADA CASERA DE PAPAYA

NATURALES EN EL PENAL DE SAN ROQUE DE LA CIUDAD DE SUCRE

MATERIA: Agronegocios
DOCENTE: Ing. Miguel Dávalos
UNIVERSITARIO: Univ. Carlos Suyo
PABELLON: POBLACION

Sucre-Bolivia

1
ANTECEDENTES

El presente proyecto de investigación tiene la finalidad de crear mermelada casera de Papaya de

fruta naturales, para una mejor nutrición de las personas de la ciudad de Sucre, ya que estas
mermeladas son fuentes de energía para el cuerpo.

Actualmente la mayoría de personas no cuidan su dieta alimenticia por esta razón suelen tener
problemas de salud a futuro, de aquí nace la idea de crear una mermelada a base de fruta natural
elaborada de una manera casera con el fin de incentivar el consumo de productos naturales y llenos
de fuentes de energía a los habitantes de la ciudad de Sucre

JUSTIFICACIÓN

La población desconoce del alto valor nutricional que posee la mermelada papaya-plátano y la de es
por este motivo las familias Sucrenses no lo incorporan en su alimentación, no necesariamente el
consumo de esta tiene que ser diario, pero sería recomendable consumirlo ocasionalmente.

La mermelada nos aporta una cantidad importante de energía, también grasas, y además glucosa
importantes para aumentar la cantidad de energía, necesaria cuando tengamos momentos de gran
actividad.

OBJETIVOS

Objetivo General

Elaboración y comercialización de mermeladas casera de Papaya naturales en el Penal de San Roque

de la ciudad de Sucre

Objetivo Específicos

• Realizar un diagnóstico del entorno mediante la matriz FODA

2
• Realizar un estudio de mercado para ver la oferta y la demanda

• Conocer los costos y gastos incurridos en el presente proyecto

• Determinar la estructura interna de la microempresa artesanal

META

 El resultado de la matriz FODA nos da que tenemos más oportunidades y fortaleza que
afianzar la microempresa de mermeladas el GOBERNADOR.
 La realización del estudio del mercado, vamos a realizar un plan de negocio que nos permita
ser una empresa competitiva.
 Conociendo los gastos y costos nos arroja un TIR y VAN que nos dan porcentajes positivos
de ganancia
 Realizamos un organigrama pata un bien manejo administrativo

MARCO TEÓRICO

HISTORIA DE LA MERMELADA

La historia de la mermelada está ligada al descubrimiento y desarrollo de los diferentes tipos de

edulcorantes.

El final del siglo XIX siempre estará marcado lo importante que es para el hombre la aparición de los
nuevos métodos de la conservación de los alimentos. El primer método de conservación que se hizo
de manera industrial y que llego a los rincones más ignotos del mundo fue el de la conserva enlatada
y uno de los primeros productos conservados con calor fue precisamente la fruta, como
consecuencia de una fuerte crisis de sobre producción en Gran Bretaña ya raíz de la cual se instalaron
grandes factorías para producir conservas de frutas con azúcar, es decir la mermelada.

Gracias a la mermelada mayores capas de la población podían acceder a la fruta.

QUE ES UNA MERMELADA

Es una conserva dulce pastoso obtenida por la cocción y concentración adecuadamente preparado
de una o más frutas que se elabora cociendo frutas, entera o troceadas, en un poco de agua y con
una proporción de azúcar.

3
BENEFICIOS DE LA MERMELADA

• La mermelada nos aporta una cantidad importante de energías necesaria para cuando
tengamos momentos de gran actividad

• No contiene aditivos, colorantes y preservantes.

• El comerla estimula el sistema digestivo.

• Es un estimulante para el cerebro.

COMPONENTES DE LA MERMELADA

CARACTERISTICAS DE UNA MERMELADA CASERA

La elaboración de una mermelada casera es una de las formas más habituales de conservar frutas de
temporada.

La mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta.

Una mermelada casera bien elaborada debe estar bien gelificada, pero sin demasiada rigidez, de
forma tal que se pueda extenderse fácilmente.

Debe presentar un balance óptimo entre dulzor y acidez, manteniendo un sabor característico de la
fruta de origen

Debe conservarse en óptimas condiciones por varios meses si se almacenan en condiciones

apropiadas (lugar obscuro y fresco).

4
MARCO CONCEPTUAL

La papaya
Es una fruta tropical de un gran sabor, conocida
también como: melón zapote, fruta bomba y
lechosa.

Es de forma ovalada como una pera muy grande, piel

amarillenta semilla negra, una pulpa o carne rojiza. Su
árbol se llama papayo.

5
TEMPORADAS DE COSECHA

Enero

Diciem Febrero

Octubre Marzo

Septim
Abril
bre

Agosto Mayo

Julio Junio

PROPIEDADES DE LA PAPAYA

6
VALOR NUTRICIONAL DE LA PAPAYA

Componentes Contenido de 100g.

de la parte
comestible
Calorías 43 K cal.
Proteínas 0,50 g.
Hidrato de carbono 10,82 g.
Grasa totales 0,25 g.
colesterol 0 mg.
Vitamina B1 0,02mg.
Vitamina B2 0,02mg.
Vitamina B3 0,3 mg.
Vitamina C 60 mg.
Vitamina E 0,3 mg.
Calcio 20 mg.
Magnesio 21 mg.
Fósforo 10 mg.
Potasio 182 mg.
Sodio 8 mg.

60
MARCO CONTEXTUAL

Macroubicación
Departamento de Chuquisaca
Microlocalización
Municipio de Sucre Recinto Penitenciario San Roque

Características del Municipio de Sucre

El Municipio de Sucre, ubicado en la Provincia Oropeza del Departamento de

Chuquisaca, cuenta con una superficie de 1.721,69 kilómetros cuadrados,
equivalente a 172.169,17 hectáreas, distribuidas en ocho distritos municipales de los
cuales, cinco corresponden a la ciudad de Sucre y conforman la “mancha urbana”,
uno es considerado mixto entre el área urbana y rural y los dos restantes al área
rural del Municipio. . La actual mancha urbana de Sucre es el resultado de la
ocupación y desarrollo que tiene como principales características las siguientes
etapas, ligadas a los principales hechos socioeconómicos y políticos: colonial
republicana, moderna, posmoderno en las diferentes variables.

Población
Según los resultados del Censo Nacional de Población y Vivienda de 2012 el
municipio de Sucre contaba con una población empadronada 261.201 habitantes y
presentaba una tasa de crecimiento anual intercensal de 1,74. El 44,94% de la
población del Departamento de Chuquisaca se encuentra concentrada en el
municipio de Sucre, según proyecciones del INE el municipio de Sucre contara con

61
295.476 habitantes para el 2020. La población total de Municipio de Sucre
proyectada al 2012, es de 261.201 habitantes, de los cuales el 91,50% corresponde
al Área Urbana dividido en 5 distritos, con una población de 239.000 habitantes.

El Área Rural, con tres distritos, tiene 22.201 habitantes, con un 8,50% del total de
población. El Distrito 2, concentra el mayor porcentaje de población, con un 40% y
es el segundo en superficie entre los distritos urbanos. Entre los distritos rurales el
de mayor porcentaje de población corresponde al Distrito 7, con un 3,35%.

La estructura poblacional por edad y sexo muestra una disminución de la población

joven, de 68,66 % a 62,99% entre 2001 – 2012 y un consecuente incremento de la
población adulta y adulta mayor de 25,39% a 37,01% entre el 2001 y 2012.

División Política Administrativa

El territorio de la Sección Municipal de Sucre se organiza en ocho Distritos

Municipales; cinco configuran el radio urbano municipal de la ciudad, uno se
considera mixto (urbano-rural, de forma eventual) y los dos restantes al área rural
del Municipio Antes de la puesta en vigencia de la Nueva Constitución Política del
Estado, la división política administrativa consideraba el cantón como forma
organizativa territorial. Esta nomenclatura será mantenida por el presente estudio
como referencia histórica y geográfica. Únicamente en el Distrito 6, los cantones San
Sebastián y San Lázaro no tienen sus respectivas capitales y la ciudad de Sucre se
asienta sobre ambas, incluso tocando un vértice del cantón Huata. El cantón
Maragua, en el Distrito 8, es el único “mediterráneo” del municipio, en tanto que el
cantón Mojotoro en el D7 es el más irregular de todos debido a su alargamiento
entre el de Huanifaya y el de Chuqui Chuqui, siendo este último el de mayor tamaño
entre los 12. La conformación de los cantones deviene de tiempos prehispánicos (en
distrito 8) y varios de ellos se consolidaron en tiempos republicanos, existiendo
respaldos documentales de su creación o fundación. Debe tenerse en cuenta que la
mayoría son producto de las reformas introducidas por disposiciones legislativas
como: ✓ ley de participación popular No. 1551 (20/04/94); ✓ ley de municipalidades
No. 2028 (28/10/99); ✓ ley de unidades político-administrativas No. 2150 (20/11/00)
En cuanto a la participación porcentual de los distritos urbanos, se debe anotar que

62
el D3 es el de mayor tamaño, seguido del D2, luego el D4 y el resto. De los tres
distritos rurales, el D7 es ampliamente mayor al D8 y prácticamente el doble del D6.
En el Mapa 3 de División Político Administrativa se puede observar que la
delimitación del área urbana no considera aún el crecimiento natural que se
identifica con el reborde externo. Esto se debe a que la delimitación de los Distritos
se realiza aún de acuerdo con la Ordenanza Municipal del 2004, la cual especifica
que se aprueba el radio urbano con nueve hitos y el municipio está dividido en 5
Distritos urbanos y 3 rurales. Pese a que una parte significativa del D6 registra
asentamientos habitacionales y puede ser considerado urbano, no puede
categorizarse aún de esa manera porque no existe ninguna disposición formal y/o
legal que acredite ese cambio. No obstante, ya existe un proyecto de redistritación
acorde al nuevo radio urbano trazado el 2014, que está en instancias de gestión
para su aprobación. Para efectos del presente documento de PTDI el D6 se lo
clasificará como Distrito mixto por sus características antes mencionadas de tener
una parte eminentemente rural y otra ya prácticamente urbana

Ubicación geográfica

Sucre fue fundada por pedro de Anzures el 29 de septiembre de 1538, se encuentra

localizado en la Provincia Oropeza del Departamento de Chuquisaca, limita al Norte
con el Municipio de Poroma, al Sur con el Municipio de Yotala, al Este con el
Municipio de Tarabuco y al Sudeste con el Municipio de Yamparáez, territorialmente
se encuentra dividido en 8 distritos, de los cuales 5 son urbanos y 3 rurales, cuenta
con una extensión territorial de 172.169,17 Ha. La Ciudad de Sucre se encuentra
situada entre los 19°3'2" de Latitud Sur y los 65°47'25" de Longitud Oeste del
meridiano de Greenwich, a una altitud de 2,750 m.s.n.m. conformando parte de la
unidad geomorfológica denominada “Cordillera Andina Oriental”

Clima

El departamento de Chuquisaca está caracterizado por tener un clima templado en

los valles del Norte, Centro y Sudoeste; cálido en la zona Noreste y Este.
El Municipio de Sucre posee un clima templado y presenta tres tipos de climas
según el método Thornthwaite y en función al índice de aridez, el tipo de clima que
predomina en el municipio es el clima subhúmedo – seco, clima sin húmedo –
húmedo y el clima semiárido. Los datos proporcionados por el servicio meteorología
63
de Sucre, referidas a las temperaturas del municipio de Sucre según evolución de
temperaturas presentan temperatura máxima media de 22°C, las temperaturas
mínimas medias de 8,4 °. La ciudad de Sucre está íntegramente incluida en la zona
climática de subhúmedo – seco, donde la precipitación se encuentra entre 600 a 700
mm, es decir que presenta excesos hídricos entre dos y cuatro meses, mientras que
hay entre tres y cinco meses con déficit. El sector de la unión de los ríos Chico y
Grande, la precipitación se encuentra entre 500 a 600 mm., que corresponde a un
clima semiárido.

Topografía
Nombre: Sucre, altitud, relieve.

Lugar: Sucre, Municipio Sucre, Provincia Oropeza, Chuquisaca, Bolivia (-19.20773 -

65.41943 -18.88773 -65.09943)

Altitud media: 2.829 m

Altitud mínima: 1.882 m

Altitud máxima: 3.846 m

El municipio de Sucre presenta en general una topografía irregular, como casi toda
la región valluna a la que corresponde, morfológicamente se definen tres grandes
perfiles dentro del municipio:

• El primero se encuentra en el espacio definido para el distrito 8, con montañas

que configuran la cadena en las estribaciones de la cordillera andina oriental.

• El segundo se encuentra en el Distrito 6 muy definido por serranías bajas y

colinas de suaves • ondulaciones que combinan con planicies de cumbre o altas.

• El tercero se ubica en el distrito 7 y corresponde a cabecera de valle, con

serranías y colinas disectadas, aunque con menores alturas geográficas y una gran
cantidad de cuencas y subcuencas de alto potencial hídrico. Las unidades
fisiográficas presentes en el municipio de Sucre (Ver mapa Fisiográfico), se
describen de acuerdo con la Zonificación Agroecológica ZAE.

• Colina Alta: Compuesta por elevaciones que van de 70 u 80 m hasta 250 m, con
pendientes mayoritarias comprendidas entre 50 y 70%. La erosión puede ser severa
incluso bajo el bosque, principalmente por escurrimiento superficial durante las
fuertes lluvias. Ante procesos de deforestación las acciones erosivas pasan a una

64
fase más activa de deslizamientos. Este esquema varía según la composición
litológica y nivel de intervención antrópica que afrontan.

• Llanura Aluvial: Se consideran áreas pequeñas y de suelos blandos y fértiles, que

en zonas áridas contornean arroyos o sólo se muestran en algunos de sus recodos.
Pueden ser en manantiales de montaña (como en los Andes) o en sectores
desérticos de baja altitud, los cuales, al mantenerse con cierta humedad disponen de
pastos tiernos en el área; por ello son fundamentales para la biodiversidad y la
ganadería.

• Montaña Media: Incluye espacios ubicados altitudinalmente por debajo de los

2700 m. Bioclimáticamente en la montaña media tienen su mayor expresión los
pisos Andino y Subandino, aunque en algunos casos en su borde inferior alcanza el
piso Ecuatorial. Los sistemas morfogénicos presentes son aquellos sin influencia
directa de los eventos glaciares y glaciales (aunque sí indirecta) del pasado o del
presente, descritos para la alta montaña. Su límite inferior va hasta los escarpes
fundamentales que separan las cordilleras de las depresiones interandinas y
periféricas. Esta unidad se encuentra principalmente en la región sur de la cordillera
oriental, está constituida por montañas medias moderadamente disectadas,
pendientes entre 40 a 60 % y una altitud entre 3.900 y 4.500 m.s.n.m. En este
paisaje afloran estrato volcanes del cuaternario, con una cobertura vegetal de
matorral mayormente siempre verde y vegetación herbáceo graminoide baja, suelos
superficiales, drenaje bueno a excesivo y fertilidad baja a muy baja, con presencia
de riesgos de erosión y deslizamientos; pedregosidad y/o rocosidad.

• Serranía Alta: Compuesta por estructuras rocosas que rodean a las cuencas altas
o altiplanicie con alturas que varían entre 3.900 a 4.500 m.s.n.m. Esta Unidad se
encuentra principalmente en la región Norte de la cordillera oriental y está
constituida por serranías altas moderadamente disectadas, pendientes entre 15 a
60%. Presenta zonas no aptas para la agricultura, relacionadas con actividades
mineras y la fundición de metales aprovechando los fuertes vientos que soplan en el
lugar. La vegetación predominante son la paja brava, yareta, Thola, entre otras. Los
suelos son Superficiales, drenaje bueno a excesivo, fertilidad baja a muy baja con
Limitaciones y riesgos de erosión; pedregosidad y/o rocosidad y fertilidad muy baja.

• Serranía Media: Está constituida por serranías medias moderadamente

disectadas, pendientes entre 15 a 60% y una altitud entre 3.800 a 4.000 m.s.n.m. En
este paisaje afloran lavas daciticas y andesiticas del terciario y estrato volcanes del

65
cuaternario. La unidad está cubierta por matorral mayormente siempre verde y
vegetación herbáceo graminoide baja. Los Suelos son superficiales, drenaje bueno a
excesivo, fertilidad baja a muy baja, con limitaciones y riesgos de erosión;
pedregosidad y/o rocosidad y fertilidad.

• Serranía Baja. Esta unidad está constituida por serranías bajas moderada y
fuertemente disectadas, pendientes entre 15 a 60% y una altitud entre 3.350 y 3.500
m.s.n.m. En este paisaje afloran lavas daciticas y andesiticas del terciario. La Unidad
está cubierta por matorral mayormente siempre verde. Con suelos superficiales,
drenaje bueno a excesivo, fertilidad baja. Con limitaciones y riesgos de erosión
pedregosidad y/o rocosidad y fertilidad.

• Superficie de Erosión. Es la degradación y el transporte de suelo o roca que

producen distintos procesos en la superficie de la Tierra. Entre estos agentes está
La fuerza del desarrollo 27 la circulación de agua o hielo, el viento, o los cambios
térmicos. La erosión implica movimiento, transporte del material, en contraste con la
disgregación de las rocas, fenómeno conocido como meteorización. La erosión es
uno de los principales factores del ciclo geográfico. La erosión puede ser
incrementada por actividades humanas o antropogénicas. La erosión produce el
relieve de los valles, gargantas, cañones, cavernas y mesas.

Vegetación

El municipio de Sucre se distribuye en tres principales ecorregiones dentro de la

Cordillera Oriental, presenta tres tipos de formación vegetal que son el bosque ralo,
matorral y herbácea caracterizada por una vegetación semidecidua, pero en la parte
occidental predomina el matorral deciduo, asociado con gramíneas y relictos de
pequeños bosques. La vegetación protectora del suelo en los últimos años se ha
tornado cada vez más escasa por el excesivo pastoreo, extracción de leña y
procesos de urbanización, que a su vez facilita el rápido escurrimiento superficial del
agua y la formación de diversos procesos de erosión.

Precipitación

Un día mojado es un día con por lo menos 1 milímetro de líquido o precipitación

equivalente a líquido. En Sucre, la probabilidad de un día mojado durante el
otoño disminuye muy rápido, que comienza en 34 % y termina en 1 %.

66
Como referencia, la probabilidad más alta del año de tener un día mojado es
el 49 % el 12 de enero, y la probabilidad más baja es el 1 % el 13 de junio.

Para mostrar la variación durante la estación y no solo los totales del mes,
mostramos la precipitación de lluvia acumulada durante un período móvil de 31 días
centrado alrededor de cada día.

El promedio de precipitación de lluvia en un periodo de 31 días en una escala móvil,

durante el otoño en Sucre disminuye muy rápidamente; la estación comienza con 63
milímetros y rara vez excede 112 milímetros o baja a menos de 20 milímetros y la
estación termina con 1 milímetros y rara vez excede 4 milímetro

Temperatura

La temporada templada dura 2,7 meses, del 29 de septiembre al 19 de diciembre, y

la temperatura máxima promedio diaria es más de 23 °C. El mes más cálido del año
en Sucre es diciembre, con una temperatura máxima promedio de 23 °C y mínima
de 10 °C.

La temporada fresca dura 2,1 meses, del 27 de mayo al 30 de julio, y la temperatura

máxima promedio diaria es menos de 21 °C. El mes más frío del año en Sucre
es julio, con una temperatura mínima promedio de 3 °C y máxima de 21 °C.

Recursos Hídricos

Recursos Hídricos La Ciudad de Sucre y su área de influencia están muy próximas

(alrededor de 5 Km.) de la divisoria de aguas entre las dos Macrocuencas
Sudamericanas, la del Río Amazonas cuya cuenca es el río Grande, las subcuencas
son Río Chico y Presto y a estas además desembocan pequeñas micro cuencas de
ríos y quebradas y la del Río de la Plata, cuya cuenca es el río Pilcomayo, la
subcuenca es Cachimayu y a esta desemboca el río Quipinchaca y otras. • La
cuenca del Río Pilcomayo, perteneciente a esta última, es la receptora del río
Cachimayu. Es importante destacar que es un área donde la red de drenaje
presenta alta densidad: 0,91, siendo una de las mayores de la Subregión
Chuquisaca Norte. Además es limite departamental entre Chuquisaca y Potosí. • La
cuenca del Río Grande, presenta una gran diferencia entre los caudales en la época
lluviosay la época seca, ello como consecuencia de la variación establecida entre las

67
crecidas en temporada de máximas precipitaciones y el escurrimiento mucho más
bajo en periodo de estiaje. La mayor parte de su recurrido es el límite natural entre
los Departamentos de Chuquisaca y Cochabamba. La fuerza del desarrollo 34 En
esta instancia interesa destacar la participación de los c s cursos de agua en la
cobertura de servicios urbanos, dada su importancia en la calidad de vida del
ambiente urbano. Se destaca el Río Ravelo y las quebradas que desaguan en él ya
que suministra el 90% de las aguas de abastecimiento para la población de la ciudad
de Sucre. El Río Quirpinchaca, afluente de la subcuenca Cachimayo, constituye el
principal colector de la red de alcantarillado de la ciudad en este río, en el que
afluyen las aguas residuales aportadas por las quebradas de Valle Hermoso,
Kantuna, La Aguada, Fe y Alegría, 6 de agosto, Aranjuez (Inisterio, 88 Ha; Santa
Teresa, 130 Ha; Asnahuaico, 55 Ha), Phiscojaitana (695 Ha), Planta Diesel y
Prosperina por un lado, y Tucsupaya y Yuraj Yuraj por el otro. Otras quebradas
desaguan en este río, como Santa Catalina y Toro Cancha. El Río Sancho, se
encuentra hacia el Este de la ciudad, también integra el sistema de alcantarillado de
la ciudad, apartando aguas residuales a la cuenca del Río Chico (área dond se
encuentra una gran cantidad de sectores cultivados). Hacia el Sudeste de la ciudad
de Sucre, junto a la salida del camino a Tarabuco, se encuentra la pequeña Represa
Rumi Rumi.

Edafoclimatologia

Las definiciones del periodo de cultivo varían en todo el mundo, pero para fines de
este informe, lo definimos con el periodo continuo más largo de temperaturas sin
heladas (≥ 0 °C) del año (el año calendario en el hemisferio norte o del 1 de julio al
30 de junio en el hemisferio sur).

El periodo de cultivo en Sucre normalmente dura 10 meses (309 días), desde

aproximadamente el 12 de agosto hasta aproximadamente el 16 de junio, rara vez
comienza después del 13 de septiembre o termina antes del 19 de mayo.

En Sucre, es más probable que improbable que el otoño esté completamente en

periodo de cultivo, y la probabilidad de que un día dado esté en el periodo de
cultivo disminuye rápido del 100 % al 73 % en el transcurso de la estación.

Tiempo que está en diferentes bandas de temperatura y el periodo de cultivo en el

otoño en Sucre.
68
Los grados día de crecimiento son una medida de la acumulación de calor anual que
se usan para predecir el desarrollo de las plantas y los animales y se define como la
integral térmica por encima de una temperatura base, descartando el exceso por
encima de una temperatura máxima. En este informe usamos una base de 10 °C y
un tope máximo de 30 °C

Los grados día de crecimiento promedio acumulados en Sucre aumentan

rápidamente durante el otoño, con un aumento de 373 °C, de 1.163 °C a 1.536
°C en el transcurso de la estación.

Basamos el nivel de comodidad de la humedad en el punto de rocío, ya que éste

determina si el sudor se evaporará de la piel enfriando así el cuerpo. Cuando los
puntos de rocío son más bajos se siente más seco y cuando son altos se siente más
húmedo. A diferencia de la temperatura, que generalmente varía considerablemente
entre la noche y el día, el punto de rocío tiende a cambiar más lentamente, así es
que aunque la temperatura baje en la noche, en un día húmedo generalmente la
noche es húmeda.

La probabilidad de que un día dado sea bochornoso en Sucre es esencialmente

constante durante el otoño y permanece en alrededor del 0 %.

RECINTO PENITENCIARIO DE SAN ROQUE

Historia

San Roque fue una casona que posteriormente se adapto para su funcionamiento
como cárcel y se encuentra ubicado dentro de casco histórico de la ciudad de
Sucre, final Bolívar s/n

Dese el año 1924 comenzó a funcionar como cárcel Publica de San Roque el
prefecto Carlos Arce dicto la orden para que la Institución Policial sea la encargada
de resguardo de la misma
La capacidad que se contaba en ese entonces era de 60 privados de libertad,
actualmente alberga mas de 700 privados de libertad.

Definición Interinstitucional el Recinto penitenciario de San Roque es una institución

gubernamental que se encuentra a cargo de dos direcciones:

69
La Dirección Departamental de Régimen Penitenciario

Es la que se encarga de velar el cumplimiento de la ley de ejecución de penas y

regímenes Penitenciario, además de garantizar una organización humanizada y
comprometida con el estado y sus instituciones, dando seguridad a las victimas e
integrando socialmente a los agresores.

Dirección del recinto Penitenciario

Que se encuentra a cargo de la policía, y tiene la función de garantizar el resguardo

del establecimiento bajo las normas y reglamentos de los Recintos penitenciarios de
Bolivia. Resguarda la seguridad externa como interna bajo la ley 2298 ley de
ejecución penal y supervisión de penas.

Misión

La reinserción y resocialización de las personas privadas de libertad, promoviendo

el cambio de actitud humano a través de terapias ocupacionales y de estudios.

Visión

Un recinto que ofrezca la población privada de libertad condiciones dignas de

habitabilidad en el marco de los derechos humanos garantizando su seguridad
interna bajo la ley que rige en los recintos penitenciarios.

70
METEDOLOGIA

Proceso de elaboración de mermelada

Recepción de la materia prima

Se inicia con la etapa e recepción de la materia prima donde se

controlara que su calidad sea adecuada para obtener el dulce
concentrado, recordando que las frutas deberán estar frescas y
maduras para desarrollar al máximo sus características de aroma y
sabor, finalmente y para llevar un control adecuado se pesaran las
frutas a procesar.

1. Lavado de la materia prima

Una vez seleccionadas se procederá a desinfectarlas

sumergiéndolas en agua y lavandina y se mantiene en remojo
durante 30 minutos , luego se lava normalmente con agua potable.

2. Pelado

Para el pelado de las frutas se los realizara manualmente o con la

peladora de frutas.

3. Trozado de acuerdo a las normas

Una vez que las frutas estén limpias y peladas se deben cortar
dependiendo del tipo de fruta a tratar se utilizarán distintos métodos
de corte. Este proceso es de mucha importancia ya que influirá en la
formación de la pulpa, la que se convertirá en el sabor y contextura
característica del producto.

Los utensilios a utilizar deben ser de acero inoxidable y las tablas de

plástico.

71
 4. Pesado y formulación
5.
Pesar todos los ingredientes sólidos y medir los líquidos utilizando
una balanza. En base a estos pesos se debe formular la cantidad de
azúcar que se agregaran para formar la pulpa.

6. Maceración

Las frutas troceadas se colocan junto con el azúcar en un recipiente de plástico, esta
se cierra herméticamente y se deja reposar para que la pulpa desprenda los jugos
frutales. El tiempo de maceración varía dependiendo del tipo de dulce que se
produzca dependerá

7. Cocción

A continuación se lleva al fuego. En este proceso se cocinará la

pulpa. En este proceso de cocción no se puede obviar los
siguientes pasos:
 Se calienta hasta que rompa el hervor y luego se baja el
fuego al mínimo, manteniendo una ebullición suave pero
constante y revolviendo permanentemente hasta que se
obtenga la consistencia adecuada.
 El punto final se deberá confirmar utilizando una cuchara se
extrae un poco de muestra, se deja enfriar a temperatura
ambiente y se coloca en el refractómetro, se cierra y se
procede a medir. El punto final
 Durante el procesado hay que agitar permanentemente con
una paleta para evitar que se pegue el producto en la olla y
que se genere gustos ha caramelizado.

8. Envasado

72
 Antes del envasado se debe lavar los frascos con agua y detergente,
enjuagarlos y ponerlos a hervir durante media hora.

Los frascos, previamente secados y aun calientes, se retiran del

mismo y se proceden a envasar la mermelada en caliente, dejando
un espacio libre.

Preparación de la Mermelada de Papaya

Las mermeladas surgieron con el fin de preservar el sabor de la fruta en el tiempo,

desde entonces se han creado recetas para preparar mermeladas con casi todas las
frutas. Una de ellas es la deliciosa mermelada de papaya, una exquisita fruta
exótica y tropical.

La mermelada de papaya es ideal para todo clase de comensales, ¿Quién podría

negarse a probar una saludable y deliciosa mermelada de papaya casera?

El 90% de la composición de la papaya es agua, por lo que actúa como un diurético

natural. Es rica en vitamina C lo que favorece la absorción de hierro, aumenta las
defensas, beneficia la formación de colágeno y se emplea como antioxidante.

El alto contenido en fibra y papaína que tiene la papaya mejora la digestión de

proteínas y reduce el estreñimiento.

Tu cuerpo, y principalmente tu paladar, te agradecerán comer esta deliciosa

mermelada.

Ingredientes

1. Paso 1: Pela la papaya, luego pícala a mitad y retira todas las semillas, pueden ser
algo resbaladizas. Una vez limpias procede a picar en trozos pequeños.
73
2. Paso 2: Agrega la papaya y el azúcar en una olla, llévalo a fuego medio para se
cocinen y ablanden, recuerda mezclar constantemente para evitar que se pegue.

3. Paso 3: Añade el zumo de limón. Te recomiendo colar después de haber exprimido

el limón antes de echarlo a la preparación. Remueve para mezclar el limón.

4. Paso 4: Mantenlo en el fuego hasta que adquiera la consistencia deseada. No

olvides que al enfriarse espesará un poco más.

5. Paso 5: Retira del fuego y deja reposar la mermelada.

¿Cómo envasar la mermelada papaya?

1. Es muy fácil, escoge un par de recipientes de cristal que puedas cerrar

perfectamente.

2. Colócalos en una olla con suficiente agua y llévalo al fuego para que hierva por 15 o
20 minutos

3. Saca los recipientes y deja que escurran sin que entren en contacto con nada más

4. Agrega la mermelada respetando un espacio de 1 cm entre la tapa y el contenido y

cierra muy bien.

5. Pon los tarros de mermelada en baño de maría por 20 minutos. Se cuidadoso, te

recomiendo usar una pinzas para no quemarte.

6. Deja reposar los tarros con la tapa hacia abajo por 24 horas y luego guárdalos en el
refrigerador, así podrás conservar tu mermelada por meses.

Una idea genial para acompañar tu mermelada de papaya casera es agregarla a una
base de yogurt casero, que aparte de delicioso, hará un juego de colores,sabores y
texturas interesante.

74
ESTRUCTURA ORGANIZATIVA DE LA MICROEMPRESA ORGANIZACIÓN
EMPRESARIAL

NOMBRE COMERCIAL O RAZÓN SOCIAL

Mermelada Artesanal “El Gobernador”

MISIÓN

Producir mermelada de frutas para satisfacer la variedad de gustos de los

futuros consumidores, cumpliendo con las normas técnicas, de salud e higiene
según lo establecido en la ley.

VISIÓN

Ser una microempresa productora y comercializadora en la ciudad de Sucre ,

mediante la innovación continua de los productos de la microempresa.

PRINCIPIOS

Calidad

Cumplir con los estándares de calidad de todo el proceso productivo de la

mermelada.

Limpieza

Limpieza e higiene en todas las instalaciones de la microempresa y materiales

necesarios para la elaboración, entre otros.

75
 Servicio

Actitud servicial hacia los clientes, cumpliendo siempre los requerimientos de

los consumidores y superando expectativas.

VALORES

Responsabilidad

La responsabilidad hacia el medio ambiente, manteniendo procesos limpios,

libres de contaminación que dañe la naturaleza.

Compromiso con el cliente

La satisfacción del cliente como prioridad de la microempresa y garantizando

siempre los productos comercializados.

Puntualidad

Atender los pedidos de los consumidores de la mermelada con eficiencia y

eficacia.

ORGANIGRAMA FUNCIONAL Y POSICIONAL DE LA MICROEMPRESA

Gerente

1 Administrador

Área de Producción
Área de Ventas
1 Técnico en producción 1 vendedores
1 Ayudante

76
IDENTIFICACIÓN DE PUESTOS Y FUNCIONES

PUESTO NIVEL FUNCIONES PERFIL REQUISITOS

Gerente Ejecutivo Realizar la Honesto Nivel de
supervisión de los Trabajador Instrucción:
departamentos de Dinámico Estar
la microempresa. cursando
Llevar los registros sexto año de
de las una institución
transacciones de superior
la empresa. Edad: 22 a 29
Mantener un años
archivo de todos Experiencia:
los documentos 1 año en
relevantes de la cargos
microempresa. similares.
Llevar el registro
contable de la
microempresa.
Técnico de Operativo Realiza las Trabajador Nivel de
producción adquisiciones de la Competente Instrucción:
materia prima Responsable Bachiller
necesaria para la Agroindustrial.
producción. Edad: 18 a 25
Proceso y años
empaque del Experiencia:
producto final. 1 año en
Control eficiente cargos
del proceso similares.
productivo.

77
Vendedor Operativo Realizar un Emprendedor Nivel de
seguimiento de Tenaz Instrucción:
satisfacción del Responsable Bachiller en
cliente. cualquier
Cumplir con todos especialidad
los pedidos Edad: 18 a 25
encargados por los años
consumidores. Experiencia:
Distribuir los 2 años en
productos a los cargos
sectores similares.
seleccionados.
Promoción y
publicidad
continúa de los
productos de la
microempresa.

78
 BIBLIOGRAFIA

https://es.wikipedia.org/wiki/Mermelada

 http://www.hijosyalimentacion.com/beneficios-de-la-mermelada-casera/

 http://www.ocu.org/alimentacion/alimentos/calculadora/calendario-de-
frutas-y-verduras

 .- http://www.ecoagricultor.com/papaya/

79
80
81
.

82