BIOMEDICINA

Saber, Universidad de Oriente, Venezuela. Vol. 29: 340-347. (2017)

ISSN: 2343-6468 Digital / Depósito Legal ppi 198702SU4231 ISSN: 1315-0162 Impreso / Depósito Legal pp 198702SU187

PARASITOSIS INTESTINALES EN VENDEDORES AMBULANTES DE

COMIDA EN CIUDAD BOLÍVAR, ESTADO BOLÍVAR, VENEZUELA
INTESTINAL PARASITOSIS IN FOOD HANDLERS FROM CIUDAD BOLÍVAR,
BOLÍVAR STATE, VENEZUELA

IXORA REQUENA, WILI FUENTES, YNES PRIETO, WUILLIAMS MADERA, NEYLA LOUREIRO, LEONEL ARAY,
DHARLENIS AGUILARTE, RODOLFO DEVERA, YTALIA BLANCO, IVÁN AMAYA, JOSÉ NASTASI-MIRANDA

Universidad de Oriente, Núcleo de Bolívar, Escuela de Ciencias de la Salud,

Departamento de Parasitología y Microbiología, Ciudad Bolívar, Venezuela
E-mail: ixorarequena@gmail.com

RESUMEN

Se realizó un estudio descriptivo para determinar la prevalencia de parásitos intestinales en una muestra de
individuos, aparentemente sanos, que vendían comida ambulante en el sector Los Próceres de Ciudad
Bolívar, estado Bolívar. Se recolectaron muestras fecales de 85 individuos, las cuales fueron analizadas
mediante las técnicas de examen directo, Kato cualitativo, sedimentación espontánea y coloración de
Kinyoun. A cada individuo se le llenó una ficha clínico-epidemiológica y fue sometido a anamnesis y
examen clínico orientado. Se evaluaron 50 mujeres y 35 hombres con edades entre 14 y 57 años (media
15,25 ± 4,21 años). Se encontraron 50 personas parasitadas (58,82%) principalmente por Blastocystis spp.
(42,22%), Endolimax nana (11,11%), Entamoeba coli (6,67%), Giardia intestinalis (11,11%),
Cryptosporidium spp. (11,11%) y Cystoisospora belli (4,44%). No se observó predilección por el género
ni por edad (p > 0,05), siendo las personas de 20 a 25 años los más afectados. En 56% (n = 28) de los
casos se determinó monoparasitismo y en el restante 44% (n = 22) estuvieron asociados otros parásitos,
siendo la asociación más frecuente entre Blastocystis spp con Endolimax nana y Entamoeba coli. Se
concluye que existe una alta prevalencia de parasitosis intestinales en los vendedores ambulante de comida
que fueron evaluados

PALABRAS CLAVE: Enteroparásitos, manipulación de alimentos, prevalencia.

ABSTRACT

A descriptive study was performed to determine the prevalence of intestinal parasites in a sample of
apparently healthy individuals who sold food in streets in Los Proceres of Ciudad Bolívar, Bolívar State.
Fecal samples were collected from 85 individuals, which were analyzed by means of direct examination,
qualitative Kato, spontaneous sedimentation and Kinyoun staining. Each individual was filled a clinical
epidemiological record and underwent anamnesis and oriented clinical examination. The assessed group
comprised 50 women and 35 men with ages 14 to 57 years (mean 15.25 ± 4.21 years). From this group, 50
persons (58.82%) were parasitized mainly by Blastocystis spp. (42.22%), Endolimax nana (11.11%),
Entamoeba coli (6.67%), Giardia intestinalis (11.11%), Cryptosporidium spp. (11.11%) and
Cystoisospora belli (4.44%). There was no preference for gender or age (p > 0.05), and persons aged 20 to
25 years were the most affected group. Monoparasitism was observed in 56% (n = 28) cases and 44% (n =
22) of cases had other associated parasites, being the most frequent association between Blastocystis spp
with Entamoeba coli and Endolimax nana. It is concluded that there is a high prevalence of intestinal
parasitosis among street food handlers.

KEY WORDS: Enteroparasites, food handlers, prevalence.

INTRODUCCIÓN su vez la necesidad que lleva al individuo a

desarrollar este trabajo, involucra todo un orden
La venta ambulante de alimentos y bebidas no es jurídico, económico, social, territorial, higiénico-
un acto aislado. Es una manifestación social que sanitario, entre otras, que rodea esta actividad
representa la necesidad económica del vendedor. A (Salazar 2003).

Recibido: septiembre 2016. Aprobado: noviembre 2016.

Versión final: mayo 2017. 340
 REQUENA et al.
La mayoría de las bebidas y alimentos de venta
ambulante, especialmente aquellos que se consumen
crudos, se ven expuestos a contaminación por las
condiciones ambientales de los establecimientos, la
deficiente calidad del agua y por ser elaborados por
personas que carecen, en su mayoría, de la
capacitación adecuada para preparar y manipular
alimentos (Costa-Cruz et al. 1995, OPS/OMS 1997,
Lourenço et al. 2004, Andargie et al. 2008, FAO
2009, Kamau et al. 2012, Saki et al. 2012). Así
mismo, se debe tomar en cuenta que la transmisión
de parásitos intestinales usualmente ocurre por
medio del agua, alimentos o manos contaminadas
con residuos fecales (Requena et al. 2003, Cortés et
al. 2008, Takisawa et al. 2009, Wakid et al. 2009,
Wingert y Araujo 2009).
Uno de los grupos humanos con mayor riesgo de
contaminar los alimentos son sus manipuladores y
expendedores, quienes pueden comportarse como
portadores asintomáticos de parásitos intestinales,
favoreciendo la contaminación, ya sea en la
preparación y cocción de los alimentos, desde la
fase inicial (obtención de materias primas) hasta la
fase final en la presentación y venta del producto
(Rincón et al. 2009, Winger y Araujo 2009, Ifeadike
et al. 2012, Kamau et al. 2012, Sanguinetty et al.
2014).
Así los expendedores pudieran diseminar
patógenos entéricos por varios días o semanas al
desconocer que están infectados y no toman las
medidas higiénicas necesarias, movilizándose de un
lugar a otro sin ningún problema (Cartaya 2002.
Barros et al. 2011). Es importante recalcar que el
hallazgo de parásitos intestinales en manipuladores
y vendedores ambulantes de comida (VAC) indica
malos hábitos higiénicos, como no lavarse las
manos luego de manejar dinero o usar el sanitario
(Flores et al. 2008, Bastidas et al. 2012), lo que
facilita la contaminación de los alimentos,
representando la mayor fuente y diseminación de
enteroparásitos (Nolla y Cantos 2005, Andargie et
al. 2008, Capuano et al. 2008, Dagnew et al. 2012,
Ifeadike et al. 2012).
En Latinoamérica, son varias las investigaciones
realizadas sobre manipuladores y vendedores
ambulantes de comida, como potenciales
transmisores de enteroparásitos. Se ha informado
sobre contaminación por enteroparásitos en
personas que expenden alimentos en escuelas
públicas (Rezende et al. 1997) o en zonas rurales
(Bastidas et al. 2012) y en manipuladores de
alimentos en los hospitales (Reyes y Muñoz 1996).
Saber, Universidad de Oriente, Venezuela. Vol. 29:340-347. (2017)
341
Los trabajos relacionados con parasitismo intestinal
y vendedores de comida ambulante no son
numerosos, a pesar de ser un problema
especialmente en países en vías de desarrollo, como
en Brasil (Costa-Cruz et al. 1995, Lourenço et al.
2004, Nolla y Cantos 2005, Capuano et al. 2008,
Silva et al. 2009), Cuba (Gómez et al. 1999), Chile
(Reyes et al. 1972, Henríquez y Castelblanco 1989),
Panamá (Sánchez et al. 1990, Muñoz et al. 2006,
Takisawa et al. 2009), Bolivia (Garzofino 1993),
Nicaragua (Cortés et al. 2008), Colombia (Rincón et
al. 2009, Barros et al. 2011), Venezuela (Requena
et al. 2003, Freites et al. 2009, Bastidas et al. 2012,
Sanguinetty et al. 2014). Dichas investigaciones
revelan una prevalencia de enteroparasitismo en
VAC se ubican entre 21% y 71,89%.
En vista de lo anterior, se realizó el presente
estudio para determinar la prevalencia de parásitos
intestinales en los vendedores ambulantes de
comida del sector Los Próceres, municipio Heres,
Ciudad Bolívar, estado Bolívar, Venezuela.
MATERIALES Y MÉTODOS
Tipo de estudio
La investigación fue de tipo transversal. Se
recolectaron muestras fecales obtenidas de los
vendedores de comida ambulante del sector Los
Próceres en Ciudad Bolívar, estado Bolívar.
Venezuela.
Área de estudio
Los Próceres (8°12'12,8” LN, 63°57'87,1” LE)
es un subsector de la parroquia Agua Salada. Se
encuentra ubicada hacia la parte occidental de la
capital de Ciudad Bolívar y abarca una pequeña
área rural. Limita por el norte con el río Orinoco,
desde la desembocadura del río Orocopiche, hasta la
boca del río Buena Vista. Por el este, con el río
Buena Vista, desde su desembocadura en el río
Orinoco, hasta su naciente más occidental, sigue al
suroeste por los linderos de la zona Industrial, los
farallones y el barrio Brisas del Este, hasta
interceptar la avenida Perimetral en el distribuidor
Las Brisas. Al suroeste con la carretera Ciudad
Bolívar-Caicara del Orinoco, desde su intersección
con la avenida Perimetral, en el distribuidor Las
Brisas, hasta encontrar el río Orocopiche. Por el
oeste, con el río Orocopiche, aguas abajo, desde el
puente sobre la carretera Ciudad Bolívar-Caicara
del Orinoco, hasta su desembocadura en el río
Orinoco.
 Parasitosis intestinales en vendedores ambulantes de comida…
Universo
Según información proporcionada por el
Consejo Comunal del sector, el universo estuvo
conformado por 283 vendedores ambulantes de
comida. Cada local de comida era atendido en
promedio por dos individuos.
Muestra
Estuvo representada por 85 individuos (30% del
universo) que voluntariamente aportaron
información personal en la entrevista clínica,
suministraron una muestra fecal y firmaron el
consentimiento informado. En casos de menores de
18 años de edad, el consentimiento informado fue
firmado por el representante legal.
Recolección de datos
Previo acuerdo con el jefe del Consejo Comunal
se planificaron visitas a cada local de expendio de
comida para informar acerca de los fines del estudio
y fijar el día para la entrega de la muestra fecal,
llenar la ficha clínico-epidemiológica y ser evaluado
clínicamente. Un día antes se entregó a cada
participante una citación y el envase recolector de
heces.
Procesamiento de las muestras
Una vez recolectadas las muestras fecales fueron
trasladadas al Laboratorio de Diagnóstico
Coproparasitológico del Departamento de
Parasitología y Microbiología de la Escuela de
Ciencias de la Salud Dr. Francisco Batistini Casalta
de la Universidad de Oriente, Núcleo de Bolívar.
Una parte de la muestra fecal fresca fue analizada
mediante examen directo y técnica de concentración
de Kato (Botero y Restrepo 2012). Otra se preservó
en formol al 10% v/v para procesarla mediante la
técnica de sedimentación espontánea (Rey 2001).
También se prepararon frotis para realizar la técnica
de Kinyoun en busca de coccidios intestinales. En
los casos que se observó ooquistes, se midieron con
micrómetro ocular (Botero y Restrepo 2012).
Análisis de datos
Se elaboró una base de datos, a partir de los
datos obtenidos, para ello se utilizó el programa
SPSS versión 17.0 para Windows. Los datos se
analizaron mediante estadística descriptiva básica.
Se utilizó la prueba Ji al cuadrado (χ2) para evaluar
la independencia de las variables estudiadas con un
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margen de confianza del 95%.
Consideraciones bioéticas
Previo a la recolección de muestras e
información, se solicitó la colaboración voluntaria
de los vendedores de comida ambulante,
indicándoles la confidencialidad de la investigación.
Se siguieron las normas de bioética establecidas en
la Declaración Helsinki de la Asociación Médica
Mundial en su versión adoptada en la LII Asamblea
General de Edimburgo del año 2000 (WMA 2008).
Para ello se proporcionó el “Consentimiento
Informado”, en el que quedó establecido por escrito
su deseo de colaborar voluntariamente. Al final del
estudio, los individuos recibieron un informe con
los resultados obtenidos y los parasitados que
ameritaron tratamiento lo recibieron de forma
gratuita. Esta investigación fue aprobada por el
Comité de Bioética en Investigación de la
Universidad de Oriente en 2014.
RESULTADOS
Se evaluaron 85 muestras fecales procedentes de
igual número de personas y de ambos sexos. Del
total de individuos estudiados, 51,76% (n = 44) eran
del género femenino y 48,24% (n = 41) del
masculino. La edad fluctuó entre 14 hasta 57 años
(media 15,25 ± 4,21 años). La prevalencia de
individuos parasitados fue de 58,82% (n = 50), bien
por uno (n = 28; 56%) o varios parásitos (n = 22;
44%). No hubo diferencia estadísticamente
significativa (p > 0,05). No se observó predilección
por edad, aunque el grupo más frecuentemente
parasitado fue el de 20 a 25 años de edad. El género
más afectado fue el femenino con 34,12% (n = 29),
aunque sin diferencias significativas (p > 0,05).
Ninguno de los individuos evaluados refirió
manifestaciones clínicas relacionadas con
parasitosis intestinales.
Los chromistas y los protozoarios se
identificaron con mayor frecuencia (52% y 26%
respectivamente) en comparación con los helmintos
(14%) (Tabla 1). Dentro de los Chromistas,
Blastocystis spp. fue el parásito más prevalente
(22,35%; n = 19), seguido de Cryptosporidium spp
y Cystoisospora belli (8,23%). Dentro de los
protozoarios patógenos, Giardia intestinalis se
observó con una frecuencia del 5,88% (n = 5),
seguida de las amibas comensales como Endolimax
nana (5,88%; n = 5), y Entamoeba coli (3,53%; n =
3). El único helminto observado fue Ascaris
lumbricoides (8,24%; n = 7) (Tabla 2).
 REQUENA et al.

Tabla 1. Tipo de parásitos diagnosticados en vendedores oscilan entre el 16 al 75% aproximadamente. En

ambulantes de comida. Los Próceres, Ciudad Bolívar, Brasil, autores como Costa-Cruz et al. (1995) y
estado Bolívar, Venezuela, 2014. Costa Nolla y Cantos (2005) indicaron una
prevalencia del 47,1 % y 47,06% respectivamente.
Parásitos No % Además, describieron que los individuos
Chromistas 26 52,00 parasitados al no adoptar prácticas higiénicas
Protozoarios 13 26,00 correctas, sobre todo en la manipulación de frutas y
vegetales, representaban un riesgo para diseminar
Helmintos 7 14,00 las parasitosis intestinales. En Colombia, Rincón et
Ambos (Chromistas y al. (2009), describieron una prevalencia de 54,3%
4 8,00
Protozoarios) (n = 416).
Total 50 100,00
Por otro lado, se han descrito cifras inferiores a
la de este estudio, que oscilan entre 17 y 39%
Las asociaciones parasitarias observadas fueron
(Lourenço et al. 2004, Capuano et al. 2008, Cortés
con Blastocystis spp. Entre ellas, Blastocystis spp. y
et al. 2008, Silva et al. 2009, Takisawa et al. 2009,
E. nana o Blastocystis spp. y E. coli (2,35% cada
Barros et al. 2011, Bastidas et al. 2012, Sanguinetty
una).
et al. 2014). Otros autores han referido cifras
Tabla 2. Prevalencia de parásitos intestinales en superiores a las mencionadas, incluyendo la de esta
vendedores ambulante de comida. Los Próceres, Ciudad investigación, como Muñoz et al. (2006), de 89,6%
Bolívar, estado Bolívar, Venezuela, 2014. y Villegas et al. (2012) de 71,89%.

Parásitos No % En Venezuela, en Maracaibo (estado Zulia), se

Chromistas
Blastocystis spp.
Cryptosporidium spp.
Cystoisopora belli
Protozoarios
Giardia intestinalis
Endolimax nana
Entamoeba coli
Helmintos
Ascaris lumbricoides
obtuvo una prevalencia de 53% en manipuladores y
19 22,35 vendedores de alimentos de escuelas y colegios
5 5,88 públicos y privados (Díaz et al. 1996). En ese
2 2,35
mismo estado, Freites et al. (2009) encontraron una
5 5,88 prevalencia de parasitismo intestinal de 48,7% en
5 5,88 119 vendedores de alimentos. Mientras que
3 3,53 Requena et al. (2003) en el estado Bolívar,
identificaron una prevalencia de 36,14%, con
7 8,24 especial frecuencia de Blastocystis spp.

DISCUSIÓN En los locales de comida evaluados, el

La venta ambulante de comidas y bebidas ha
sido un problema constante para los gobernantes
venezolanos, porque al margen del aspecto estético
de las ciudades, existen conflictos realmente graves,
originados por los problemas higiénicos-sanitarios,
la proliferación de indocumentados y el abuso de
los vendedores al ocupar espacios que han sido
prohibidos para esa actividad (Araya 2012). Se
define el comercio ambulante como aquel ejercido
por quién vende mercancía al minuto o suministra al
público alimentos y bebidas, con la única
colaboración de los familiares y de no más de dos
dependientes, cerca del domicilio de los
compradores o en los espacios o áreas públicas,
siempre y cuando no se utilicen instalaciones fijas
permanentemente al suelo (Gaceta Municipal Nº
422 1994, Gaceta Municipal Nº 14 1996).
La prevalencia de parasitosis intestinales en esta
investigación fue del 58,83% (n = 50), coincidiendo
con las cifras descritas a nivel mundial, las cuales
suministro de agua potable es deficiente y la mayor
parte de los vendedores de comida almacenan el
agua en envases plásticos. Esto pudiera explicar las
cifras de enteroparasitosis encontradas en este
estudio. Por otro lado, solo el 10% de los individuos
evaluados disponían del certificado de salud
vigente, que no es más que una evaluación clínica
general y exámenes de laboratorio (pesquisa del
virus de la inmunodeficiencia humana (VIH),
despistaje de sífilis mediante serología y un examen
coproparasitológico). Este certificado tiene una
validez de un año y es realizado en centros
reconocidos por el Ministerio de Salud. Toda
persona que manipule o venda alimentos en
Venezuela debe poseer un certificado de salud
vigente (Requena et al. 2003, Sanguinetty et al.
2014). Ninguno de los evaluados disponía del
certificado de manipulador de alimentos. Es posible
que al no cumplir el requisito establecido
legalmente en Venezuela, los individuos evaluados
no refirieron manifestación clínica relacionada con
las parasitosis intestinales, por temor a ser

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 Parasitosis intestinales en vendedores ambulantes de comida…
denunciados.
El monoparasitismo fue más común que el
poliparasitismo, coincidiendo con lo aportado por
otros investigadores; así como en otras regiones del
país, de Latinoamerica y del mundo. Esto indica que
a pesar de las especies parasitarias encontradas, el
grado de parasitosis según número de especies no es
tan alto y que los individuos evaluados eran adultos,
pues en los niños es más común observar el
poliparasitismo debido a la práctica de hábitos
antihigiénicos entre otras razones (Devera et al.
2007).
Con relación a la edad, en este estudio el mayor
número de casos se identificó entre los 32 a 37 años
de edad. Esto discrepa con lo apuntado por otros
autores quienes describieron una mayor prevalencia
de parasitosis intestinales entre los 18 a 27 años de
edad (Requena et al. 2003, Muñoz et al. 2006,
Bastidas et al. 2012, Villegas et al. 2012). Esto
quizás se deba a que las personas de mayor edad
tengan que trabajar en ventas de comida, debido a la
actual situación socio-económica por la cual
atraviesa Venezuela, incluyendo el estado Bolívar.
Al igual a lo descrito por otros autores, en esta
investigación las mujeres y los hombres se
encontraban igualmente parasitados. Este resultado
es similar a otros estudios realizados (Gómez et al.
1999, Requena et al. 2003). Esto indicaría que la
exposición a estos parásitos es semejante, porque
los hábitos alimentarios, las técnicas en la
manipulación de los alimentos y las oportunidades
de infección son similares en ambos sexos
(Iannacone y Alvariño 2007). Sin embargo, algunos
estudios señalan un mayor parasitismo con relación
al sexo masculino (Takisawa et al. 2009, Barros et
al. 2011, Sanguinetty et al. 2014).
El principal parásito identificado fue
Blastocystis spp., coincidiendo con la mayoría de
las investigaciones revisadas (Requena et al. 2003,
Barros et al. 2011, Bastidas et al. 2012, Villegas et
al. 2012, Sanguinetty et al. 2014). Sin embargo,
Takisawa et al. (2009) señalaron como parásitos
más frecuentes a Endolimax nana y Entamoeba
coli. En esta investigación se evidenció asociación
parasitaria entre Blastocystis spp. y de protozoarios
no patógenos como Endolimax nana y Entamoeba
coli. Otros autores han señalado resultados similares
(Muñoz et al. 2006, Flores et al. 2008, Rincón et al.
2009, Bastidas et al. 2012, Villegas et al. 2012,
Sanguinetty et al. 2014). La presencia de amibas
comensales como E. nana y E. coli, tienen
relevancia epidemiológica pues el individuo
Saber, Universidad de Oriente, Venezuela. Vol. 29:340-347. (2017)
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parasitado puede ser un foco latente de transmisión,
que se agrava si el mismo es un manipulador y
vendedor de alimentos (Cortés et al. 2008,
Sanguinetty et al. 2014).
Requena et al. (2003) y Rincón et al. (2009)
refirieron que dentro de los protozoos patógenos, el
parásito principalmente encontrado fue el complejo
Entamoeba spp. (14,6%) y Giardia intestinalis
(2,4%). En esta investigación sólo se demostró la
presencia de Giardia intestinalis.
Los quistes de Giardia intestinalis pueden ser
transmitidos directamente de un individuo a otro en
circunstancias que son propicias para la transmisión
fecal-oral. Los quistes son capaces de sobrevivir
prolongadamente en el ambiente, sobre todo cuando
los niveles de humedad son suficientes para evitar la
desecación. Así el parásito puede ser transmitido a
través de alimentos contaminados, moscas o la
ingestión de agua contaminada (Traub et al. 2005).
En este estudio se identificaron 5,88% y 2,35%
casos de Crysptosporidium spp. y Cystoisospora
belli respectivamente. Por el contrario, Rincón et al.
(2009) no señalaron ningún caso. Los coccidios
intestinales, actualmente se ubican
taxonómicamente dentro de los Chromistas
(Ruggiero et al. 2015); se han identificado en
inmunocomprometidos con mayor frecuencia; pero
sin embargo, también se ha observado en
preescolares y escolares, inmunocompetentes y
expendores de alimentos, aunque con una baja
prevalencia (Devera et al. 2007, Freites et al. 2009,
Suárez et al 2010), coincidiendo con los resultados
de este estudio.
En esta investigación, el único helminto
identificado fue Ascaris lumbricoides. Sin embargo,
otros autores han referido la presencia de otros
helmintos como Trichuris trichiura y Strongyloides
stercoralis (Requena et al. 2003, Costa Nolla y
Cantos 2005, Hirata Takisawa et al. 2009). Al
contrario de lo referido en esta investigación,
Sanguinetty et al. (2014) no demostraron la
presencia de helmintos en su estudio, pues a los
manipuladores de alimentos se les administra
periódicamente albendazol.
Generalmente el no utilizar guantes al manipular
alimentos y la falta de prácticas higiénicas correctas
adoptadas por los manipuladores y vendedores,
como el lavado de manos después de ir al sanitario,
o el hecho de no supervisar sanitariamente a los
expendedores de alimentos aumenta el riesgo de
padecer parasitosis intestinales, tanto para el
 REQUENA et al.
manipulador de alimentos como para el que los
consume ya preparados (Cortés et al. 2008, Mora et
al. 2009).
CONCLUSIONES
Se determinó una elevada prevalencia de
infección por parásitos intestinales en los
vendedores ambulantes de comidas del sector Los
Próceres, municipio Heres de Ciudad Bolívar, en el
estado Bolívar, Venezuela. Por lo tanto, debe
considerarse como un grupo prioritario para que se
apliquen medidas de control de las parasitosis en la
población. Si fuese necesario, debería suspenderse
el Certificado de Salud hasta que se demuestre la
ausencia de formas parasitarias en las heces de estas
personas.
AGRADECIMIENTOS
Al Sr. José Gregorio Álvarez auxiliar del
Laboratorio de Parasitología del Departamento de
Parasitología y Microbiología, por su asistencia
técnica.
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