INSTITUTO POLITECNICO

NACIONAL

CECYT NO. 1° “GONZALO VAZQUEZ VELA”

PROYECTO QUIMICO TEGNOLOGICO

“ELABORACION DE BROWNIE”

ELABORADO POR:

 AGUILAR JALOMA DIEGO

 AROS PRADO FERNANDA YAMILE
 AVILA SANCHEZ ISRAEL ALEJANDRO
 GARCIA VILLALBA PAUL EMMANUEL
 JIMENEZ RIVERA JOHANN

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Índice

INTRODUCCION.................................................................................................................................3

PRIMER COMPONENTE MATERIA PRIMA..........................................................................................4

SEGUNDO COMPONENTE..................................................................................................................5

TERCER COMPONENTE:.....................................................................................................................6

CUARTO COMPONENTE:....................................................................................................................7

OPERACIONES UNITARIAS:................................................................................................................8

OPERACIONES UNITARIAS.................................................................................................................9

PROCESOS UNITARIOS.......................................................................................................................9

CONDICIONES DE OPERACION........................................................................................................10

DIAGRAMA DE FLUJO......................................................................................................................11

QUINTO COMPONENTE...................................................................................................................12

Logo.................................................................................................................................................14

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INTRODUCCION
En este proyecto se elaborará un brownie, en el cual se aplicarán
estudios económicos, estudios legales y aspectos técnicos en un
proyecto.
Para poder comenzar, se necesita saber que la tecnología química es la
ciencia de los métodos óptimos de producción de artículos industriales
por medio de reacciones químicas.
El brownie es un postre típico de la gastronomía de Estados Unidos. El
nombre que recibe, es debido al propio color que tiene, ya que Brown,
es marrón en inglés. El brownie es un postre muy popular y se ha
exportado con mucho éxito, debido a su inconfundible sabor y a todas
las posibilidades con las que se puede presentar y acompañar.
Los brownies se presentan generalmente en forma de cuadros
pequeños con una consistencia que varía en humedad y esponjosidad
de acuerdo al gusto del pastelero. Suelen tener una capa crujiente en
la parte superior que se rompe deliciosamente al ser cortado para
servirse.

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PRIMER COMPONENTE MATERIA PRIMA
Componentes:

MANTEQUILLA: Animal

CHOCOLATE: Vegetal

HUEVO: Animal

AZUCAR: Vegetal

CACAO: vegetal

VAINILLA: Vegetal

HARINA DE TRIGO: vegetal

De acuerdo con su naturaleza:

MANTEQUILLA: solido

CHOCOLATE: solido

HUEVO: solido

AZUCAR: solido

CACAO: solido

VAINILLA: liquido

HARINA DE TRIGO: solido

De acuerdo con su composición:

MANTEQUILLA: orgánica

CHOCOLATE: inorgánico

HUEVO: orgánico

AZUCAR: orgánico

CACAO: orgánico

VAINILLA: orgánico

HARINA DE TRIGO: orgánico

Materia prima no metálica:

MANTEQUILLA
CHOCOLATE
AZUCAR
MOLDES DE PAPEL

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 CAJA CHICA PARA GUARDAR EL PRODUCTO

SEGUNDO COMPONENTE

HORNO: ENERGIA ELECTRICA

puede obtenerse directamente, por combustión (leña, gas u otro combustible), radiación
(luz solar), o indirectamente, por medio de electricidad (horno eléctrico). en pocas
palabras es energía térmica.

BATIDORA: ENERGIA ELECTRICA

permite establecer una corriente eléctrica entre ambos cuando se los pone
en contacto por medio de un conductor eléctrico.

MICROONDAS: ENERGIA ELECTRICA Y MAGNETICA

Las microondas son una forma de radiación electromagnética o de ondas de energía
eléctrica y magnética que se mueven juntas en el espacio. La radiación electromagnética
se genera durante la creación, la trasmisión y el uso de energía eléctrica y aparatos
eléctricos.

AZUCAR:
Decoloración
Retención de partículas sólidas
Eliminación de residuos orgánicos

MOLIENDA:

CACAO: Los nibs entran a unos molinos y se muelen hasta transformarse en

una pasta que se convertirá en dos productos: licor de cacao y cakes de
cacao.

AZUCAR: proceso de extracción del jugo de la caña mediante la

utilización de molinos por acción de compresión mecánica. Las funciones
básicas de la molienda son las siguientes: Moler una cantidad de caña de
acuerdo a su capacidad. Extraer el máximo del contenido de jugo y Pol que
trae la caña.

HARINA DE TRIGO: consiste en reducir el tamaño del grano a través de

molinos de rodillos. Primero se separa el salvado y el germen del
endospermo y luego se reduce este último hasta obtener la harina. El objetivo
de la molienda es maximizar el rendimiento de la harina con el mínimo
contenido de salvado.

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TERCER COMPONENTE:
ENERGIA:
HORNO: ENERGIA ELECTRICA
puede obtenerse directamente, por combustión (leña, gas u otro combustible),
radiación (luz solar), o indirectamente, por medio de electricidad (horno eléctrico).
en pocas palabras es energía térmica.

BATIDORA: ENERGIA ELECTRICA

permite establecer una corriente eléctrica entre ambos cuando se los pone en
contacto por medio de un conductor eléctrico.

MICROONDAS: ENERGIA ELECTRICA Y MAGNETICA

Las microondas son una forma de radiación electromagnética o de ondas de
energía eléctrica y magnética que se mueven juntas en el espacio. La radiación
electromagnética se genera durante la creación, la trasmisión y el uso de energía
eléctrica y aparatos eléctricos.

AGUA:
Usamos este medio como materia prima, como protección de incendios, ya que
usamos maquinas como lo es hornos que van a gran calentamiento, batidoras y
microondas. Igualmente se usa para la higiene, como lavado de manos, y de
alimentos, ingredientes que se usaran, y lavado de material.

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CUARTO COMPONENTE:
Proceso de transformación:
Selección de productos: brownies
Estudio del mercado: La industria alimentaria es la parte de la industria que se
encarga de todos los procesos relacionados con la cadena alimentaria. Se
incluyen dentro del concepto las fases de transporte, recepción, almacenamiento,
procesamiento, conservación, y servicio de alimentos de consumo humano y
animal. Las materias primas de esta industria consisten principalmente de
productos de origen vegetal (agricultura), animal (ganadería) y fúngico
(perteneciente o relativo a los hongos). Gracias a la ciencia y la tecnología de
alimentos el progreso de esta industria se ha visto incrementado y nos ha afectado
actualmente en la alimentación cotidiana, aumentando el número de posibles
alimentos disponibles en la dieta. El aumento de producción ha ido unido con un
esfuerzo progresivo en la vigilancia de la higiene y de las leyes alimentarias de los
países intentando regular y unificar los procesos y los productos, y de la
industrialización de productos alimentarios.
ANALISIS DEL CONSUMO: efecto de consumir o gastar, sean productos, bienes o
servicios, como por ejemplo la energía, entendiendo por consumir, como el hecho
de utilizar estos productos y servicios para satisfacer necesidades primarias y
secundarias
CAPACIDAD DE LA PLANTA: Hace unos 10000 brownies semanalmente.
Tenemos un área de planta de 400 mts cuadrados.
SELECCIÓN DE PROCESOS DE FABRICACION:
Fabricación por lotes: Las empresas que optan por este modelo generalmente se
dividen en plantas, en cada una de las cuales se desarrolla una labor específica
de fabricación
LOCALIZACION DE LA PLANTA: VERACRUZ
ESTIMACION DE LA INVERSION: La compra de maquinarias, equipos y
herramientas. La compra de mobiliario, instalaciones, adecuaciones al local, etc.
La compra de rodados, bienes intangibles (llaves de negocios, patentes, desarrollo
de páginas web, etc.)
FINANCIAMIENTO:  acciones, bonos, letras de cambio, depósitos bancarios y otros
instrumentos financieros que le permiten al inversor obtener ganancias o ingresos
GASTOS: Se invirtieron 500000

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OPERACIONES UNITARIAS:
Transporte, almacenamiento y transporte de sólidos.
Almacenamiento de líquidos y gases.
Destilación.
Quebrantado.
Intercambio de calor -Calentamiento y/o enfriamiento.
Agitación y Mezclado.
Trituración.

PROPIEDADES DE LA MASA
DENSIDAD:
-La mezcla de brownie tiene una densidad de llenado de
aproximadamente 475 kg / m³ y equivale a aproximadamente 660 kg /
m³ a aproximadamente 4,75 kPa de tensión de consolidación.

PRESION DE VAPOR:
- (Presión que ejerce la fase gaseosa sobre la fase líquida en un
sistema cerrado a determinada temperatura). En este caso la presión
de vapor para el agua es de 100°C, 212° F y 373° K. Para derretir
más fácilmente el chocolate.

VISCOSIDAD
-El chocolate es uno de los pocos alimentos que permanece en
estado sólido a temperatura ambiente pero que se derrite fácilmente a
la temperatura corporal. (Chocolate con leche tiene una viscosidad
n(Pa s) de 2.3

SOLUBILIDAD
-Dejaremos que la mezcla de chocolate y mantequilla se temple para
continuar el proceso de preparación del brownie de chocolate.

--En un cuenco batimos los dos huevos con el azúcar, la esencia de

vainilla y el punto de sal.

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 -Añadimos al chocolate que tenemos reservado y templado. Iremos
añadiendo los huevos poco a poco, integrándolos con el chocolate
con la ayuda de unas varillas.

-Incorporamos el cacao sin azúcar y la harina. Mezclamos con las

varillas para integrar estos sólidos en la mezcla.

PUNTO DE FUSION
-El chocolate negro puede fundirse entre 50ºC y 55ºC, mientras que
los chocolates con leche, así como los chocolates blancos deben
fundirse a unos 40-45ºC.

PUNTO DE EBULLICION
-El agua tiene un punto de ebullición de 100sup>oC en condiciones
de presión a nivel del mar. El punto de ebullición es la temperatura a
la que un líquido cambia de fase a gas. La ebullición ocurre cuando la
presión de vapor de un líquido es igual a la presión atmosférica del
gas fuera de él.

OPERACIONES UNITARIAS
Mezclado: En un recipiente batimos los dos huevos con el azúcar y la esencia de vainilla.
Cuando obtenemos una crema espumosa la añadimos al chocolate. Movimos en todo
momento hasta conseguir una crema homogénea. Incorporamos el cacao sin azúcar y la
harina, nuevamente mezclamos para integrar estos sólidos en la mezcla.

Evaporación: Derretimos el chocolate troceado y la mantequilla a baño maría, hasta

conseguir una mezcla lisa y brillante. El cambio de estado de la materia se ve al hacer
hervir la mezcla de ingredientes con la aplicación de calor, por más tiempo continuamente
pasan del estado líquido de la materia al estado gaseoso, ya que con el hervor se evapora
una pequeña parte del total de los ingredientes contenidos en el recipiente.

FUSIÓN: en el chocolate, cuando pasa de estado sólido a liquido

PROCESOS UNITARIOS
Fermentación: La adición de la levadura provoca la fermentación de la masa antes del
horneado, y como consecuencia le proporciona un volumen y una esponjosidad debido a
la producción de pequeñas burbujas de dióxido de carbono (CO2 ) que se quedan inmersas
entre la masa húmeda de la harina.

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CONDICIONES DE OPERACION
Densidad de la leche: La densidad normal de la leche varía de 1028 a 1035 gr/litros; a medida que
aumenta el porcentaje de agua disminuye la densidad.

A la temperatura a la que hierve la leche es de 100º C

Para tener en cuenta al hervir la leche: Para obtener garantías higiénicas, la ebullición en la leche
hervida debe producirse a una temperatura aproximada de 100º C. El hervor debe ser de 10 o más
minutos.

Densidad de vainilla: 1.056 g/cm3

Masa molar: 152.15 g/mol g/mol

Punto de fusión: 353 K (80 °C)

Punto de ebullición: 558 K (285 °C)

Mantequilla: La leche hierve a 100.17 grados ya que no es una sustancia pura, es decir, es una
mezcla de sustancias, incluso su punto de congelación es inferior. ahora bien, la mantequilla es
elaborado a partir de la grasa de la leche, conocida como nata, y su punto de ebullición es cercano
a los 150 grados.

La mantequilla funde progresivamente entre 20 y 38 grados Celsius, según el efecto aditivo de la

fusión de sus componentes, ya que la mantequilla es una mezcla de triglicéridos cuya composición
varía con la alimentación de la vaca.

Chocolate: Por ejemplo, el chocolate negro puede fundirse entre 50ºC y 55ºC, mientras que los
chocolates con leche, así como los chocolates blancos deben fundirse a unos 40-45ºC.

Temperatura Chocolate negro Chocolate blanco y Blond Dulcey

T°1 50°C – 55°C 45°C – 50°C

T°2 28°C – 29°C 26°C – 27°C

T°3 31°C – 32°C 28°C – 29°C

Levadura: Las células de la levadura miden entre 3 y 30 micrones de diámetro.

Harina: Entre 15 y 45 μm, comprende principalmente gránulos de almidón y pequeños fragmentos

de esdospermo. El contenido proteico será bajo, típicamente alrededor de 8%. Mayor de 45 μm,
comprende grandes fragmentos de endospermo.

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DIAGRAMA DE FLUJO
1. Precalienta el horno a 190 ºC (375 ºF).
2. Engrasa y forra una bandeja para hornear
3. Derrite la mantequilla o margarina en una cacerola pequeña a fuego lento.
4. Mezcla la azúcar extrafina y los huevos en un tazón por separado.
5. Mezcla la harina y el chocolate en polvo en un tazón separado.
6. Vierte la mantequilla derretida en la mezcla de azúcar y huevo. 
7. Tamiza la mezcla de cacao dentro de la mezcla de huevo poco a poco.
8. Añade las chispas de chocolate en la masa.
9. Vierte la mezcla en la bandeja para hornear. 
10. Introduce la bandeja en la rejilla del medio del horno y hornéala durante 30
minutos. 
11. Saca los brownies del horno y déjalos enfriar.
12. Corta los brownies en trozos masticables.

DIAGRAMAS DE FLUJO

Precalentar horno Hornear 30

Enfriamiento Cortar
a 190°C (375°F) minutos

Engrasar y forrar
una bandeja para Mezcla
hornear

Derretir Mezcla de azúcar

mantequilla y huevo

Mezclar harina y tamizar Chispas de

chocolate chocolate

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QUINTO COMPONENTE:
1.PRODUCTO FINAL O TERMINADO:
Ofrece el sabor y la textura del brownie, un postre de chocolate típico de la
gastronomía de Estados Unidos, que consiste en una pasta con sabor a chocolate
con notas de mantequilla y una irresistible salsa de chocolate enriquecida con
pequeños y suaves cubos de verdadero brownie.

3. DESECHOS:
Quedaron restos de chocolate, recipientes, moronas de pan, leche que
caduco.
PLANTA INDUSTRIAL:
1.Localización del mercado de consumo.
Veracruz
2. Localización de las fuentes de materia prima.
MANTEQUILLA: Jalisco
CHOCOLATE: Tabasco
HUEVO: Jalisco
AZUCAR: Veracruz
CACAO: Tabasco
VAINILLA: Veracruz
HARINA DE TRIGO: Sonora
3. Disponibilidad y características de mano de obra: 12 personas
4. Facilidad de transporte: contamos con 3 unidades de carga, para
distribución.

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5. Disponibilidad y costo de la energía eléctrica y combustible:
Costo energía eléctrica: $3,000 en el pago de luz al bimestre, los paneles
solares son una inversión que permite un ahorro de hasta el 99% del recibo. 
Costo combustible: $2500 por mes

6. Fuentes de suministros de agua: utilizaremos agua mediante arroyos

que se encuentran en la localidad, ya que Veracruz es una zona costera.
7. Facilidades para eliminación de desecho, cada domingo que no se
trabaja, pasan camiones de basura, y los tiran en tiraderos.
8. Disposiciones legales fiscales y política económica.
CONAGUA
CFE
9. Servicios públicos diversos.
Contamos con 2 guardias en turnos de 5 AM- 2 PM
2 PM-12 PM
10. Condiciones climatológicas.
El clima es cálido comúnmente de entre 15 a 30 grados centígrados.
11. Actitud de la comunidad.
Buena, ya que se genera empleo y el producto no utiliza mucha agua ni
hace muchos desperdicios.
12. Repercusiones ecológicas
Olas de calor.

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Logo

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