1.

1 - Cuestionario 1

MAESTRO: USCANGA PERALES GRECIA IRIS

ALUMNAS:

María Fernanda Villanueva Cerda- 2047983

Kaztenny Jamilet Contreras García- 2132709

San Nicolás de los Garza, Nuevo León a 6 de febrero del 2023.

1.Describe cómo ha evolucionado la Bromatología.
Los principales cambios que se destacan en el campo de la Tecnología de los Alimentos son el desarrollo de los
métodos de pasterización y esterilización o apertización, fundamentales para asegurar la higiene y conservación de
los alimentos.
2.Menciona los atributos de calidad de los alimentos y los cambios perjudiciales que pueden experimentar.
Los atributos pueden ser composición, estabilidad, pureza, estado, color, aroma y los cambios perjudiciales
pueden ser por manipulación, almacenamiento inadecuado, mal oxígeno, colorantes, vitaminas, entre otros
componentes alimenticios.
3. ¿Qué importancia tiene la conservación de los alimentos? ¿Qué procesos pueden ocurrir que echan a perder un
alimento?
Una conservación es imprescindible para evitar las alteraciones naturales, proliferación y contaminación por
microorganismos. Hay alimentos que se conservan adecuadamente con frío, mientras que otros necesitan ser
preservados de la luz, del oxígeno, del aire o de la humedad.
Procesos que deterioran los alimentos son el oxígeno, microorganismos, enzimas, humedad, luz, temperatura.

4. ¿Qué funciones cumplen los aditivos permitidos en México? Menciónalos y descríbelos.

Los aditivos ayudan a mantener en buenas condiciones un alimento y así vez a aumentar su valor nutritivo,
también los hacen más apetecibles
Colorantes: Conservan el color de alimento.
Antioxidantes: Evitan la oxidación.
Saborizantes: Dan sabor y aroma.
Emulsionantes: Incrementa la viscosidad.
Conservadores: Evitan el deterioro.
Edulcorante: Endulzan.

5. ¿Qué relación tiene la actividad de agua y la humedad sobre la estabilidad de alimentos?

El agua es uno de los principales componentes de los alimentos y también un factor directamente relacionado con
su vida útil. De toda el agua que contiene un alimento, una parte compone su estructura molecular y otra se
encuentra libre o disponible. Ésta última es la que aprovechan los microorganismos para crecer y desarrollarse en
el alimento, deteriorando su calidad y poniendo en peligro su seguridad.
Los alimentos de humedad intermedia tienen una larga vida de anaquel y no necesitan re- hidratación ni
enfriamiento para conservarse, por lo que son adecuados para zonas y países donde la refrigeración no existe o es
muy costosa. No hay una definición precisa de ellos, pero se les considera productos con Aa de 0.65 a 0.86 y de 25
a 50% de agua.
6.Dibuja las 3 zonas de estabilidad de los alimentos con relación al porcentaje de humedad y actividad de agua.
Menciona ejemplos de alimentos que se encuentren en cada una de las zonas. Define los cambios que ocurren en
los alimentos en función del agua.

1. Frutas y hortalizas enlatadas

2. Leche y carnes frescas
3. Quesos con alto contenido de agua
4. Jamones
5. Embutidos fermentados
6. Quesos con bajo contenido de agua
7. Mermeladas
8. Salsas de tomate
9. Leche condensada y jarabes
10. Frutas secas
11. Miel
12. Pastas de trigo
13. Galletas secas (productos con 5% de humedad)
14. Leche deshidratada (productos con menos de 5% de humedad)
Congelamiento de los alimentos: la reducción de la temperatura inhibe las reacciones químicas y enzimáticas y el
crecimiento microbiano, aun cuando en la refrigeración (4-10 ºC) y en la congelación (< O ºC) también se
desarrollan.
La dureza del agua alude a la concentración de calcio y magnesio, conocido como carbonato de calcio.
7. ¿Qué métodos de conservación de alimentos se emplean y qué relación tienen con la actividad de agua?
-La actividad del agua
-Temperatura
-Ph
-Disponibilidad de nutrimentos y reactivos
-Potencial de oxidorreducción
-Presencia de conservadores
El agua es uno de los principales componentes del alimento y es factor para su vida útil.
8. ¿Qué es la dureza del agua (bioquímicamente) y en dónde se ve aplicado en los alimentos?
La dureza del agua alude a la concentración de calcio y magnesio, conocido como carbonato de
calcio. Por ejemplo: el agua considerada dura contiene 180 partes por millón (ppm) o mg/kg de dureza, mientras
que una suave sólo 60 ppm.
El calcio y el magnesio influyen de diversas formas en la cocina y en la industria, ya que forman carbonatos y
sulfatos que precipitan como puntos blancos en los recipientes en los que se hierve el agua; afectan la panificación
al inhibir levaduras, modifican el verde de la clorofila, confieren un sabor alcalino al agua y a las masas de
panificación.
9. Explica detalladamente el proceso de potabilización del agua y los diferentes mecanismos de llevarlo a cabo.
La potabilización representa un paso muy importante para evitar problemas como los que se refieren y con ese
propósito existen tecnologías adecuadas para aguas de mar, pozo, río y lago con diferentes contaminantes. Cabe
indicar que la congelación no elimina a los agentes deletéreos, por lo que consumir hielo fabricado con agua no
potable resulta igualmente peligroso.

Filtración: Proceso de purificación más utilizado. Elimina partículas grandes (arena y trozos de madera), hasta
moléculas muy pequeñas, todo en función de la abertura que tenga la malla filtrante.
Para crear agua filtrada hay que añadir cloro al agua porque éste permite eliminar agentes patógenos, bacterias o
virus, a través de la cloración ya que es potente agente bactericida.
Lámparas UV: Método alternativo al uso del cloro y el ozono: tiene un efecto fotoquímico oxidativo en el ADN de
los microrganismos
10.Clasificaciones de los carbohidratos en los alimentos y características
~ ESTRUCTURA QUÍMICA
~ UBICACIÓN DEL GRUPO
~ NUMERO DE ÁTOMOS
~ ABUNDANCIA EN LA NATURALEZA
~ USO EN ALIMENTOS
Los hidratos de carbono pueden ser monosacáridos, oligosacáridos y polisacáridos.
Los hidratos de carbono que no pueden ser hidrolizados en otros más simples se denominan monosacáridos.
Los monosacáridos son los monómero o unidades básicas de los hidratos de carbono más complejos.
11. ¿A qué reacciones son susceptibles los monosacáridos?
REACCIONES DE OSCURECIMIENTO: También conocida como emparedamiento.
12. ¿Qué son las reacciones de oscurecimiento? ¿Qué consecuencias tienen en los alimentos? Descríbelas y da un
ejemplo en los alimentos que suceden.
Reacción que muchos alimentos pueden tener durante su fabricación y almacenamiento desarrollando una
coloración que mejora sus propiedades sensoriales o las deteriora. Sintetizan compuestos de colores que van
desde un ligero amarillo al café oscuro.
Caramelización: ocurre cuando los azucares se calientan por arriba de su punto de fusión; alimentos en los que
sucede: leche condensada, derivados de panificación, frituras y dulces a base de leche.
Reacción de Maillard: conjunto de reacciones complejas en las que se forman melanoidinas coloreadas; alimentos
en los que sucede: pan y carnes.
13. ¿Qué propiedades de los azúcares se usan los alimentos?
-Proporcionan el sabor dulce cuando se agregan a los alimentos.
-Conservan la frescura y calidad del producto.
-Actúan como conservantes en las mermeladas y gelatinas.
-Mejoran el sabor en las carnes procesadas.
-Proporcionan fermentación para los panes y pepinillos.
14. ¿Qué es gelatinización y retrogradación? ¿En qué alimentos sucede?
Gelatinización: Se rompe su estructura cristalina pasando de gránulos insolubles hasta la obtención de una
solución de sus moléculas, originando pastas viscosas. Sucede en arroz, trigo, almidón, etc.

Retrogradación: Es la perdida de solubilidad del almidón gelatinizado debido a que las moléculas del almidón
tienden a re asociarse y formar una estructura estrechamente compacta. Sucede en el pan.
15. ¿Cuáles son Principales usos de los polisacáridos en los alimentos?
Los polisacáridos más importantes que se han aplicado tradicionalmente en la preparación de alimentos son la
sacarosa como edulcorante natural, el almidón como gelificante, los compuestos a base de celulosa como
espesantes y la pectina como emulsionante.

16. Describe la importancia de la Fibra dietética y su relación con la Salud

La fibra dietética aumenta el peso y el tamaño de las heces y las ablanda. Una materia fecal voluminosa es más
fácil de evacuar, lo que disminuye la probabilidad de estreñimiento. Si tus heces son sueltas y acuosas, la fibra
puede ayudar a solidificar las heces, porque absorbe agua y agrega volumen a las heces.
17. Define proteína. ¿en qué alimentos se encuentran proteínas?
Las proteínas son moléculas grandes y complejas que desempeñan muchas funciones críticas en el cuerpo.
Realizan la mayor parte del trabajo en las células y son necesarias para la estructura, función y regulación de los
tejidos y órganos del cuerpo.

Las proteínas están formadas por cientos o miles de unidades más pequeñas llamadas aminoácidos, que se unen
entre sí en largas cadenas. Hay 20 tipos diferentes de aminoácidos que se pueden combinar para formar una
proteína. La secuencia de aminoácidos determina la estructura tridimensional única de cada proteína y su función
específica.

Obtenemos proteínas de la carne, los productos lácteos, las nueces y algunos granos o guisantes.

18. Detiene los niveles de organización estructura de las proteínas.

Es la secuencia lineal de aminoácidos que integran una proteína, es decir, indica la cantidad y el tipo de los
aminoácidos que la forman y el orden en que se encuentran unidos. La estructura primaria de las proteínas
está determinada en la información genética y los enlaces que mantienen su estabilidad son enlaces peptídicos.
Es la organización regular y periódica en el espacio de las cadenas polipeptídicas en una dirección.
El plegamiento característico de este tipo de organización está determinado por la secuencia de aminoácidos y la
rigidez del enlace peptídico, que sólo posibilita giros en torno a los enlaces sencillos.
La estructura terciaria define la forma tridimensional que adquiere una cadena polipeptídica, es decir, al modo en
que una proteína se encuentra plegada en el espacio. La estructura tridimensional condiciona la función de la
proteína. En ella se pueden identificar agrupaciones de menor tamaño que denominamos dominios.
Aparece en las proteínas constituidas por más de una subunidad o protómero. La estructura cuaternaria hace
referencia a esta asociación de protómeros para formar la proteína biológicamente activa.
Los protómeros pueden unirse débilmente entre sí a través de enlaces de hidrógeno o fuerzas de van der Waals, y
en algunos casos, aunque no es habitual, esta unión puede establecerse mediante puentes disulfuro.
19. ¿Qué es la desnaturalización de proteínas en los alimentos? ¿Cómo puede afectar positiva y negativamente?
Ventajas: Mayor tiempo de duración en buen estado. Desaparición de mayor parte de microorganismos. Mejor
textura. El producto puede llegar más lejos del lugar donde se cosecha.

Desventajas: Pueden sufrirse efectos adversos si exponen al calor durante mucho tiempo. Se le agregan algunos
productos que pueden ser cancerígenos.
20. Describe las modificaciones químicas de las proteínas alimentarias. ¿Qué provocan en los alimentos estas
modificaciones?
Algunas tienen propiedades funcionales como emulsificantes, espumantes o gelificantes. El fraccionamiento de las
proteínas modifica la composición de aminoácidos, ya que el alimento se enriquece en algunos componentes
proteicos, y se eliminan otros.
21. ¿Qué son los péptidos? ¿Qué importancia tienen en los alimentos?
Los péptidos bioactivos son secuencias de aminoácidos (trozos de la proteína) de pequeño tamaño, entre 2 y 15
aminoácidos, inactivas dentro de la proteína intacta pero que pueden ser liberados bien durante la digestión del
alimento en el organismo del individuo o por un procesado previo del mismo.
22. ¿Qué propiedades funcionales de las proteínas se utilizan en los alimentos? Detalla cada propiedad.
El uso de proteínas vegetales como ingredientes en sistemas alimenticios se basa en sus propiedades funcionales,
i.e., solubilidad en agua, capacidad de emulsificación, capacidad de formar espuma, capacidad de absorción de
agua y aceite y gelificación.

1. Ajani, U.A., Ford, E.S., and Mokdad, A.H. 2004. "Dietary fiber and C-reactive protein: findings from national
health and nutrition examination survey data". ) Nutr. 134(5): 1181.
2. Anton, S.D. et al. 2008. "Effects of chromium picolinate on food intake and satiety"
Diabetes Technol. Ther. 10:405-412.
3. Bell, L. 2007. "Nutraceutical stability concerns and shelf life testing". 467-481. En: Hand. book of Nutraceuticals
and Functional Foods. Ed. Por R. Wildman. CRC Press, Boca Raton, Fl.
4. Bruno, R.S., Ramakrishnan, R., Montine, TJ., Bray, T.M., and Traber, M.G. 2005. "alpha-Tocopherol
disappearance is faster in cigarette smokers and is inversely related to their ascorbic acid status". Am J. Clin. Nutr.,
81(1):95-103.
5.Chen, H. et al. 2009. "Physicochemical properties and antioxidant capacity of 3 polysac. charides from green tea,
oolong tea and black tea". J Food Sci. 74:469-474.