Harina de pescado

Extracción solido-liquido
La extracción sólido-líquido, operación mediante el cual se extrae un componente soluble de
un sólido mediante un solvente, es realizado con éter ya que este separa los componentes
deseados de los sólidos de pescado.
El proceso general de extracción sólido-líquido con éter en la producción de harina de
pescado es el siguiente:
 Mezcla con éter: La masa de pescado triturado se mezcla con éter en un recipiente
adecuado. El éter tiene la capacidad de disolver los lípidos presentes en el pescado,
como los aceites y las grasas.
 Agitación y extracción: Se agita vigorosamente la mezcla de pescado y éter para
permitir la disolución de los lípidos en el éter. La agitación ayuda a aumentar la
eficiencia de la extracción.
 Separación de fases: Después de la agitación, se permite que la mezcla repose
durante un tiempo para que se produzca la separación de fases. El éter con los lípidos
disueltos forma una capa superior, mientras que los sólidos de pescado se depositan
en el fondo.
 Recuperación del extracto: La capa superior, que contiene los lípidos disueltos en
éter, se separa cuidadosamente del resto de la mezcla. Esto se puede hacer utilizando
técnicas de decantación o mediante el uso de equipos de separación, como
centrífugas.
 Evaporación del éter: El éter se recupera del extracto mediante procesos de
evaporación, donde se aplica calor para eliminar el éter y obtener los lípidos
concentrados.

Cocción
La cocción es una etapa crucial en este proceso debido a que inactiva enzimas que pueden
causar reacciones no deseadas, eliminación de microorganismos, extracción de líquidos
valiosos presentes, etc.
Este proceso ocurre después de la preparación, los peces se someten a un proceso de cocción.
Generalmente, se utilizan calderas o cocedores industriales para llevar a cabo esta etapa. Los
peces se colocan en estos equipos junto con agua y se aplican altas temperaturas para
cocinarlos. La cocción tiene como objetivo principal inactivar enzimas y microorganismos, y
también ayuda a separar los componentes sólidos del pescado.
Equipos utilizados en el proceso de cocción:
 Hornos de calentamiento directo: Son utilizados en el procesamiento para secar la
harina de pescado. En donde el pescado se muele en una pasta y luego se cocina en un
horno de calentamiento directo. El horno se calienta con un quemador de gas o
eléctrico, y el calor se transfiere a la harina de pescado por conducción. La harina de
pescado se cuece hasta que alcanza un contenido de humedad de alrededor del 10%.
Una vez que se cocina la harina de pescado, se enfría y luego se muele hasta
 convertirla en polvo. El horno puede cocinar una gran cantidad de harina de pescado
en poco tiempo y el calor se distribuye uniformemente por todo el horno, lo que
garantiza que la harina de pescado se cocine uniformemente.

 Calderas: Las calderas se utilizan en el procesamiento de harina de pescado para

proporcionar vapor para el proceso de secado. La harina de pescado se cocina primero
en una olla, luego se presiona para eliminar el aceite. El vapor se genera en la caldera
al quemar combustible, como carbón, petróleo o gas natural. El agua caliente
producida por la caldera circula a través de una serie de tuberías en la secadora. El
vapor se condensa en las tuberías y libera su calor, secando la harina de pescado.

 Cocedores industriales: Los cocedores se calientan con vapor o agua caliente, y el

pescado se cocina durante un período de tiempo, normalmente entre 30 y 60 minutos.
El proceso de cocción mata cualquier bacteria dañina en el pescado y también ayuda a
descomponer los tejidos del pescado, lo que facilita la extracción del aceite. Hay
varios tipos diferentes de cocinas industriales, pero el tipo más común es la cocina por
lotes. Los cocedores por lotes son grandes recipientes cilíndricos que se dividen en
compartimentos. El pescado se carga en los compartimentos y luego se sella la olla.
Luego, el vapor o el agua caliente circula a través de la olla, cocinando el pescado.
Una vez cocido el pescado, se descarga del cocedor y se prensa para eliminar el
aceite. La torta húmeda resultante se seca luego en una secadora.

Secado
Es la aplicación de calor en condiciones controladas para eliminar agua de los alimentos y
preservar las propiedades nutricionales de la harina de pescado, en la obtención de harina de
pescado esto sucede después del proceso de prensado, la pasta obtenida se somete a un
proceso de secado cuyo objetivo es eliminar la humedad presente en el producto para obtener
harina de pescado.
En este proceso los secadores más utilizados son:
 Secadores por aire caliente: El aire caliente se genera mediante sistemas de
calentamiento, como calderas o intercambiadores de calor, y luego se hace circular a
través de la harina de pescado. Este tipo de secador se puede clasificar en secadores
de lecho fluidizado, secadores de tambor, secadores de banda transportadora o
secadores de lecho estático.
 Secadores de lecho fluidizado: En estos secadores, la harina de pescado se suspende
en una corriente de aire caliente que circula a alta velocidad, lo que crea un lecho
fluidizado.
 Secadores por pulverización: Estos secadores utilizan un proceso de atomización para
convertir la harina de pescado líquida en pequeñas gotas que se secan rápidamente en
contacto con aire caliente. La harina de pescado líquida se pulveriza a través de
boquillas especiales, generando una neblina fina que se encuentra con el aire caliente
en una cámara de secado
Ventajas desventajas
 Mejor conservacion del alimento  Cambios fisicos como
 Estabilidad del alimento endurecimiento, cambio de color, etc
 Cambios químicos como reacciones
de oscurecimiento