Uso Eficiente del Agua en la

vitivinicultura
• Nuestro planeta está cubierto de agua: 75% de su superficie la
llenan los mares, los lagos y los ríos; los glaciares son ríos de hielo y
hay hielo y nieve en los polos y en la cumbre de las montañas más
altas.

• Un 97% es agua salada.

• 3% es agua dulce: 2% es hielo

1% disponible para consumo humano, animal y
ecosistemas.

• El cambio climático se ha convertido en uno de los grandes desafíos

del siglo XXI, por cuanto está provocando –entre muchas otras
consecuencias– que las zonas de lluvia se estén trasladando,
generando cada vez más sequías en ciertas partes del planeta.
• Bajo el paraguas de la sustentabilidad, las empresas han visto
una oportunidad para mejorar su gestión del agua y lograr ser
más competitivos en los mercados más maduros.

• Las empresas han empezado a optimizar sus recursos, no solo

en el sentido de los costos de producción, sino también como
un factor de diferenciación respecto de otras.
La huella hídrica, también conocida como «water
footprint«, se define como el volumen total de agua dulce
que se utiliza para la producción de servicios y bienes de
una comunidad, empresa o individuos.

Se realiza una medición del volumen de agua consumida y

contaminada que se utilizó durante el proceso de
producción.
 Huella hídrica: una vía para analizar la
sostenibilidad
• No es suficiente con estimar la huella hídrica de un producto o
de un territorio; existe una siguiente fase donde es necesario
relacionar la cuantificación de la huella hídrica con la oferta
hídrica del territorio.

• Esto corresponde al análisis de sostenibilidad, el cual permite

determinar la capacidad de los territorios para soportar las
actividades económicas en términos hídricos, tanto en
consumo como en calidad.
• Se ha pronosticado que para el año 2025, 2/3 de la
población mundial comenzará a sufrir escasez de los
recursos hídricos si no comenzaremos a racionalizar nuestro
consumo de agua ahora

• “lo que se mide, se puede mejorar” y en ese sentido, la huella

hídrica es uno de los indicadores que en los últimos años ha
tomado gran relevancia para medir el impacto de los
humanos en la disponibilidad de los recursos de agua.
.
 Cálculo de Huella Hídrica
• Para lograr calcular la calcular la huella hídrica de un
individuo o comunidad, se deben de considerar los siguientes
elementos:
• Huella hídrica Azul: volumen de agua dulce extraída de
masas de agua superficiales o subterráneas ( ríos, lagos,
embalses... )que consume o evapora un cultivo o se incluye
en un producto, y no se devuelve al medio ambiente.

• Huella hídrica Verde: volumen de agua proveniente de la

lluvia y humedad que consume o evapora un cultivo y que no
se pierde por escorrentía.

• Huella hídrica gris: volumen total de agua dulce necesaria

para diluir una masa de agua contaminada por cualquier
actividad, ya sea agrícola, industrial o doméstica.
• La norma ISO 14046 publicada en Julio de 2014, presenta los
principios, requisitos y directrices para la para la realización de
la evaluación de la huella hídrica de los productos y servicios.

• ISO define huella hídrica : cantidad de agua usada, tanto

directa como indirectamente, para producir un producto
incluyendo todo su consumo a través de la cadena de
suministro.

• La huella hídrica de un producto se expresa en términos de

volumen de agua utilizado para producir un kilo de producto.
Según detalla el estudio “Construyendo el futuro sustentable del país desde el
desafío climático hacia los negocios del futuro”, del Centro de Líderes
Empresariales contra el Cambio Climático, “los probables cambios tanto en los
patrones de vientos, en la temperatura promedio del Valle Central y en
precipitaciones hacen conjeturar que la tendencia futura es un cambio en el
espacio geográfico en relación a la viabilidad del crecimiento de las diversas
cepas de vino, modificaciones en el régimen hídrico y régimen de maduración”.

El gran problema que afectará al país tiene relación con la escasez hídrica, ya
que en 2050 los principales de los valles vitivinícolas Chile (Maipo, Cachapoal y
Colchagua) no serán óptimos para el cultivo y según detalla el estudio
del Laboratorio Internacional en Cambio Global, se prevé que las viñas
comiencen a utilizar agua para enfriar la uva lo que causará una presión sobre los
recursos hídricos que ya es crítica, ya que el “95% de la superficie actualmente
adecuada para la viticultura ya está bajo estrés hídrico”, detalla el informe.
Por eso la principal tarea que tienen las viñas es mitigar el cambio climático y
luego adaptarse a este. “La mitigación pasa por convertir procesos que tiendan
a que la industria se haga más eficiente en el uso del agua a utilizar sistemas de
riego que permitan gastar menos. La adaptación pasa por cambiarse a
variedades que requieran menos agua y que sean más resistentes a eventos
extremos”.

“El gran impacto del cambio climático en Chile se verá reflejado en la escasez de
recursos hídricos”, asegura Pablo Marquet. Un punto trascendental para
enfrentar la variación de las temperaturas, según detalla Olga Barbosa “es
elemental mantener la conservación del matorral y del bosque esclerófilo, porque
esa es la manera de que el agua infiltre, ya que mientras más esponjoso es el
suelo, mayor es la probabilidad de que infiltre”.
 Gran desafío de vitivinicultura
• Entre los desafíos que empieza a enfrentar la vitivinicultura se
encuentra la disponibilidad de agua, ya sea debido a la
reducción de las precipitaciones por el cambio climático, el
aumento de las temperaturas y el aumento de la radiación
solar en muchos lugares.
El cambio climático -iniciado a
comienzos de los años 90- ha
mermado lentamente los
aportes pluviométricos
anuales.

Baja eficiencia en el uso del

agua en la agricultura

En medio de este escenario

adverso surge el concepto de
huella del agua, un indicador
virtual, que busca incentivar el
manejo más eficiente del agua
• SEQUÍA DEVELA INEFICIENCIA
LA HUELLA DEL AGUA NOS ACUSA
NUESTRO DESCUIDO O DESAPRENSIÓN RESPECTO AL CUIDADO DE LOS
RECURSOS NATURALES, ESPECÍFICAMENTE DEL AGUA, QUEDA AL
DESCUBIERTO ANTE EL MUNDO CUANDO EL MERCADO INTERNACIONAL
COMIENZA A PONER OJO EN EL VOLUMEN DE AGUA USADO PARA GENERAR
PRODUCTOS. EL INDICADOR DE LA HUELLA DE AGUA GANA TERRENO Y SE
EXIGE MÁS EFICIENCIA.
Yerko Moreno U de Talca
• Agua para las napas

Medidas que también estima positivas son la construcción de embalses y

la cosecha de agua, que consiste en aprovechar las aguas de las lluvias
para alimentar las napas freáticas. Agrega que es necesario, además,
calcular la demanda hídrica y anticiparse a ella, mediante una
metodología adecuada y considerar la variabilidad espacial, de modo
mejorar la eficiencia en la distribución y uso del agua.

“Calculamos que en los próximos años va a haber una reducción de un 20

a un 40 por ciento de agua. Es una situación que va a afectar fuertemente
a la agricultura. Actualmente nuestra eficiencia es de un 35 por ciento, es
decir, de 100 litros se pierden 65, pero con tecnología podemos llegar a
una eficiencia de un 50 a un 55 por ciento, lo que nos permitiría soportar
una reducción de precipitaciones en el futuro, pero con tecnología”,
recalca el investigador.
Reducción de huella hídrica: ¿qué podemos
hacer?
• Debemos de implementar más en nuestra alimentación
vegetales que se cosechan en localidades donde su consumo
de agua sea más sostenible en relación a los recursos
hídricos disponibles y reducir el consumo de productos
procedentes por ej. ganado alimentado intensivamente.

• Hacer un uso eficiente del agua en la agricultura, reduciendo

u optimizando el uso de agua de riego, con el fin de no agotar
el agua disponible en la cuenca

• En la actividad industrial, optimizar el uso del agua para

reducir efluentes y cargas contaminantes, implementando
técnicas de reutilización y reciclaje de agua.
• Ejercer una compra inteligente, estudiando de dónde provienen los
productos que consumimos y si el consumo de agua en su cadena de
suministro es sostenible.

• Ahorrar agua en nuestras actividades cotidianas, cuando hacemos

actividades como: lavar platos, cepillar los dientes, bañarse, lavar ropa
entre otras opciones.
Disputa del agua por sobreplantación de paltos en Petorca llega a medios europeos
21.03.2018 En Alemania cuestionaron el avance de 4.700 hectáreas a 7.805 hectáreas
plantadas en la zona. Petorca, vive una sequía instalada desde hace más de 12 años.
Agricultores acusan diferencias "ideológicas" en denunciantes, quienes aplaudieron
atención internacional.

Fuente: soychile.cl -
https://www.soychile.cl/Quillota/Sociedad/2018/03/21/523367/Disputa-del-agua-por-
sobreplantacion-de-paltos-en-Petorca-llega-a-medios-europeos.aspx
"La palta: ¿superalimento o asesino
ambiental?" fue el encabezado con el que el
canal público Der Erste de Alemania

Paltos son el responsable, por su boom de

exportación que pasó de las 4.700 hectáreas de
plantación a 7.805.
 La HH en la vitivinicultura

• La huella hídrica en el caso del vino, corresponde al volumen

de agua que se utiliza en un proceso de producción cuyo
resultado es un determinado producto. ( x l de vino)
•
El indicador puede ser aplicado a una zona geográfica en
particular para calcular la cantidad de agua que se consumió y
también se contaminó en la producción, por ejemplo, de una
botella de vino.

• El cálculo abarca todo el proceso, desde el cultivo de la viña

hasta la vinificación, embotellamiento y transporte.
 Ej. Concha y Toro
• Un aspecto relevante en relación a su gestión hídrica, fue la
medición de su huella de agua en el período 2012 de acuerdo
a la metodología de la Water Footprint Network.
A partir de esos resultados, esta viña se plantea un gran desafío
respecto de qué medidas adoptar para ser más eficientes en el
uso de este recurso.

Concha y Toro, certificados por la Water Footprint Network (WFN) y la

Fundación Chile.
-Determinaron que sus viñedos usan 40% menos agua que la media mundial
en la elaboración del vino.
-Es la primera viña del mundo en trabajar bajo la metodología WFN para seguir
aprovechando al máximo el agua y evitando su desperdicio.
• La medición de la huella de agua de Concha y Toro fue la
primera iniciativa de la industria vitivinícola en el
mundo(2010) realizada bajo la metodología utilizada por
Water Footprint Network .

• Se logró identificar las etapas del proceso productivo donde

se encuentran las mayores huellas de agua:
-un 92% está en la etapa de producción de uvas y
-un 8% en la de vinificación y embotellado.
Cifra 53% menor al promedio
de la industria.(2014)
La meta corporativa, es reducir
en 10% la huella hídrica total
para el año 2020.
C y T (2018)
2018: 48,2 l x copa de vino 125 ml
• Viña Concha y Toro la segunda viña del mundo en hectáreas plantadas,
ha implementado el sistema de riego por goteo en el 98% de los viñedos,
que permite lograr eficiencias en la utilización del agua cercanas al 90%
en el área agrícola.

• Se ha implementado procedimientos de lavado y sanitización en las

etapas de enología y operaciones, que apuntan a minimizar el consumo
de agua y su contaminación.

• Esta viña realizó la medición del agua empleada en la producción de una

botella de vino, y se comparó con estándares internacionales.
En base a este análisis, se identificaron puntos críticos, donde a través de
modificación de algunas prácticas y cambios en el comportamiento
organizacional, se han logrado disminuciones en el consumo hídrico.
• Usualmente, la producción de una botella de 750ml de vino
requiere de 660 a 720 litros de agua, pero muchas empresas a
nivel mundial están tratando de reducir ese impacto.

• En la bibliografía, se citan valores en torno a 850 litros de

agua para producir un litro de vino; de este consumo se
estima que el 92% corresponde a la producción de la uva y el
resto a la vinificación, embotellado y aprovisionamiento de
materias auxiliare
Gráfico: Esfera Viva / Fuente de información: Water Footprint Network
Estudio UC. Cardenal Caro
 EMBALSES EN CHILE
• La demanda del verdadero oro líquido, crecerá hasta un 30% de aquí a 2050, al
mismo paso que crecerá la población: 2.000 millones de personas más pisarán la
Tierra en ese tiempo.
• Embalse Recoleta (1929-1934)
Ubicación : 25 km al noreste de la ciudad de Ovalle, la Provincia del
Limarí, Región de Coquimbo.
Capacidad : 102 millones de metros cúbicos destinados exclusivamente
para riego,​ cubriendo una superficie total de 555 hectáreas
• Embalse La Paloma (1959-1966)
Ubicación : 27 km al sureste de la ciudad de Ovalle, en la comuna
de Monte Patria, Provincia del Limarí, Región de Coquimbo.
Capacidad : 750 millones de metros cúbicos y cubre una
superficie de 3000 hectáreas.​
Es el embalse de riego más grande de Chile y el segundo más grande de
Sudamérica.
• Embalse Puclaro en el Valle del Elqui-200 mill de m3
• Embalse El Yeso en la cordillera de los Andes a una altitud de 2.500
msnm, en la comuna de San José de Maipo, Región Metropolitana.
253 millones de metros cúbicos, siendo la principal fuente de
abastecimiento
de agua potable para los siete millones de habitantes de la Región.
• Lago Rapel embalse artificial chileno, localizado en la Región del
Libertador General Bernardo O’Higgins
• Lago Colbún embalse artificial de la Región del Maule.
Capacidad de 1490 hm³, constituye el mayor embalse artificial en Chile.
(centrales hidroeléctricas y riego)
• Laguna de La Laja embalse natural más grande de Chile.
Se encuentra en el Parque Nacional del mismo nombre, en la comuna
de Antuco, en la Region del Biobío.
Gracias a sus aguas, se genera la energía hidroeléctrica en las Centrales del
Abanico y el Toro. La laguna es la naciente del río de La Laja.
Huella hídrica: una vía para analizar la sostenibilidad

No es suficiente con estimar la huella hídrica de un producto o de un

territorio; existe una siguiente fase donde es necesario relacionar
la cuantificación de la huella hídrica con la oferta hídrica del territorio.
Esto corresponde al análisis de sostenibilidad, el cual permite determinar
la capacidad de los territorios para soportar las actividades económicas en
términos hídricos, tanto en consumo como en calidad.
“objetivo estratégico aumentar en 33% la capacidad de riego en nuestro país,
y la seguridad de riego, en un horizonte de 10 años”

• Actualmente, la capacidad embalsada alcanza los 4.050 millones de m3 y

con este proyecto se espera llegar a alrededor de 5.500 millones de m3.
 Código de Sustentabilidad y el agua
El Código de Sustentabilidad d Wines of Chile desarrolla requisitos en
tres áreas:
Área verde: correspondiente al viñedo.
Área roja: correspondiente a bodegas y plantas de embotellado.
Área naranja: correspondiente a la evaluación de la parte social a nivel
interno de la empresa.

Cada una de éstas presenta requisitos sobre la gestión sustentable del agua :
- Exigencias respecto de la eficiencia en el riego,
- Características de la limpieza y tecnologías empleadas,
- Recirculación de agua, además de medidas para evitar la contaminación, y
derechos de agua regularizados.

El Código no establece la necesidad de medir la huella, solo plantea la

cuantificación del consumo y el establecimiento de políticas y prácticas para
la gestión sustentable del agua.
La industria vitícola está trabajando en la reducción del uso del
agua, su captura y reutilización
• La elaboración de un vino genera grandes cantidades de agua residuales,
especialmente a través de la limpieza de maquinarias, suelos e
instalaciones.

• Todos estos efluentes deben ser depurados hasta poder ser vertidos al
alcantarillado o cauce público, y así reducir su impacto ambiental.

• Otra de las medidas a tener en cuenta es la gestión de los suelos vitícolas,

inseparable a la hora de hablar de sustentabilidad. Es necesario mantener
los suelos cubiertos y así aumentar la materia orgánica y almacenar el
carbono atmosférico.

• Al mejorar estructura del suelo se puede aumentar la capacidad de

retención de agua que esta manera puede almacenarse.
 Tratamiento
En la industria del vino, los Riles son
principalmente producidos tras el
proceso de limpieza de equipos y pisos,
los que son compuestos, en su mayoría,
por elementos orgánicos.
C y T : “En las bodegas donde producimos
vino, hemos instalado tranques que aguantan
toda el agua de la vendimia.
Todos estos líquidos son tratados durante el
año; así, cuando se acerca la vendimia
siguiente, ya los hemos procesado y estamos
listos para recibir el agua que viene”
 Viñedos
• Gestión enfocada en la minimización del consumo, a través de
inversiones en tecnologías para riego tecnificado por goteo,
logrando una eficiencia de entre un 80 y 90%.
 Ej España

http://ec.europa.eu/environment/life/project/Projects/index.cfm?fuseaction=ho
me.showFile&rep=file&fil=LIFE_SINERGIA_BUENAS_PRACTICAS.pdf
 Bodega
• Ej. en C y T en relación al agua utilizada para higienización de
equipos e instalaciones en los procesos enológicos, han
logrado reducir en un 25% el consumo, gracias al
involucramiento de sus colaboradores, a la capacitación de
sus trabajadores, al fomento de las prácticas de ahorro y al
uso racional de los recursos.
- Se identificaron filtraciones en el sistema, dada la antigüedad
de las instalaciones.
-Se repararon ciertas infraestructuras y
-Se implementaron nuevas tecnologías.
-Se establecieron redes de media presión para la disminución del
caudal para el lavado, principalmente de pisos, maquinarias
y camiones
• Se determinó, además,
-la limpieza en seco de bodegas, evitando así el envío de riles con
orujo a las plantas de tratamiento, y compostando directamente
este residuo.

-También han aplicado medidas de recirculación de agua para la

limpieza de cañerías en bodegas.

-Además, gran parte del agua que se usa en las distintas etapas
del proceso de elaboración es reutilizada, depurándose en
plantas de tratamiento de riles, reincorporándose al sistema de
riego de los campos y parques.
• En relación al manejo de los residuos industriales líquidos (Riles), muchas
viñas grandes cuentan con una planta de tratamiento propia, además de
externalizar el tratamiento de los riles de bodegas
HH del vino
 La huella hídrica en el mundo
• La HH del vino : 500 - 800 litros de agua por litro.
• La mayor parte > 99% viene de agua verde y agua gris; mientras que el
agua azul (utilizada en limpieza de estanques y barriles) es solo una
fracción del %.
 CONCEPTOS
Qué es la huella del agua?
• Huella de agua: Volumen total de agua fresca que se usa directa o
indirectamente para ejecutar y sostener un negocio. Está compuesta por la
huella operacional (directa) y la huella de la cadena de suministros
(indirecta).
 Qué es el agua virtual?
• El agua virtual (AV) representa el cálculo de la cantidad total
de agua que se requiere para obtener un producto, lo cual
incluye el agua utilizada durante el cultivo, el crecimiento,
procesamiento, fabricación, transporte y venta de los
productos.

• Para cada alimento y producto agrícola o industrial se puede

calcular el contenido de agua virtual y se dice que es virtual
porque no está presente en los productos finales.
 Componentes de Huella hídrica en el vino

• La huella azul se refiere al consumo de agua superficial y

subterránea utilizada por un proceso en el vino y/o cultivo de vid.

• La huella verde corresponde al consumo por parte de la vid, de

agua almacenada en la humedad del suelo proveniente de
precipitaciones.

• La huella gris es un indicador del grado en que el agua es

contaminada en el proceso de producción por fertilizantes o
pesticidas u otros.
• Constituye el volumen de agua requerida para diluir la carga de
contaminantes para que se cumpla con los estándares existentes de
calidad.
La huella total es la suma de estos tres componentes.
Ej. Concha y Toro
 Código de Sustentbilidad Wines of Chile

• Aborda el uso sustentable de los recursos hídricos de manera

transversal en sus tres áreas. Un manejo eficiente y la
implementación de medidas que eviten su contaminación,
ayuda a la sustentabilidad de este importante recurso natural.

• Se cuenta con más de 20 requisitos en este ámbito que van

desde un diagnóstico de las fuentes de agua hasta planes de
gestión.

• Paralelamente cada viña desarrolla planes de eficiencia

hídrica en sus campos y bodegas, implementando diferentes
prácticas.
• EJEMPLOS DE PRACTICAS EFICIENCIA HÍDRICA
• Generar línea base de consumos de agua
• Identificar actividades que tienen mayor potencial de ahorro de
agua
• Manejo eficiente y sustentable del agua de riego.
• Implementar medidas o generar protocolos para la disminución
del consumo de agua.
• Mantener un monitoreo continuo de los contadores y puntos
de control de agua.
• Reducción de riego en jardines en un 15% mediante una
adecuada programación.
• • Sustitución del pasto por flora nativa que sea menos
demandante de agua.
 Publicación: 19 Enero 2017
• En busca de disminuir su huella hídrica, la viña colchagüina cubrió media
hectárea de viñedos en su campo de Marchigüe.
• En este caso el techado de los frutales los protege contra heladas, lluvias
cercanas a cosecha, contra el viento y, lo que es muy importante para
Montes, disminuye el uso de agua de riego. En el caso de la agroindustria
los estudios muestran un ahorro de agua de hasta un 20%.
• El proyecto se inició en noviembre de 2016 y la viña espera tener
resultados cuantificados sobre el efecto del consumo de agua que
produciría el techado del viñedo al finalizar la cosecha 2017.
Riego de la viña. Necesidades hídricas de la vid.
• La vid es uno de los cultivos que menos necesidades hídricas
presentan a la hora de formar un kilogramo de materia seca:
alrededor de 300 litros, por lo que, de forma general, la vid
sobreviviría con alrededor de 300 mm de agua a lo largo de
todo su ciclo vegetativo, bien sea como agua de lluvia o como
aporte externo en forma de riego.
Factores que influyen requerimientos hidricos

1- La variedad. Cada variedad presenta unas necesidades hídricas

distintas.
2- La capacidad de campo del terreno. Un suelo arcilloso almacena
más agua que uno arenoso.
3- La evapotraspiración. Relacionada directamente con la
temperatura, iluminación, suelo y disposición de la planta.
4- La densidad de plantación. Si la planta dispone de más terreno
para su desarrollo radicular, dispondrá igualmente de mayor
cantidad de agua procedente del suelo.
5- La fertilización. Una deficiencia de nutrientes minerales puede
limitar la conductividad hídrica de las raíces.
6- El sistema de conducción del viñedo. Aumentan sus exigencias si
el viñedo se encuentra bajo un sistema de conducción extendido y
muy productivo.
Personal calculator - extended
http://waterfootprint.org/en/resources/interactive-tools/personal-
water-footprint-calculator/personal-calculator-extended/
 Bibliografia
• https://www.google.cl/search?q=sustentabilidad+en+uso+del+agua+indus
tria+del+vino&tbm=isch&imgil=aaame_3I5GzXeM%253A%253Bfm2QwE3
AsEwSIM%253Bhttps%25253A%2525
• http://vinisfera.com/r/archivo/5797
• http://www.tiempopatagonico.com/informacion-
general/gastronomia/2015/8/15/huellas-hidricas-industria-vino-4226.html
• http://www.emiliana.cl/wp6/wp-content/uploads/2015/08/Reporte-
Sustentabilidad-Emiliana-20151.pdf
• http://monteswines.com/sustentabilidad/huella-hidrica.php
• http://repositorio.uchile.cl/bitstream/handle/2250/147364/Competitivida
d_certificaciones_y_gestión_del_agua_en_las_viñas_del_Maule.pdf?sequ
ence=1&isAllo
• https://www.wip.cl/noticias/wines-of-chile-presento-su-plan-
internacional/
• REVISAR Y COMPRENDER : Reporte
Sustentabilidad Emiliana 2015.