Autor

INSTITUTO SUPERIOR TECNOLÓGICO SUDAMERICANO
TECNOLOGÍA SUPERIOR EN GASTRONOMÍA
APROVECHAMIENTO DE HÍGADO DE RES COMO RELLENO DE UNA LÍNEA

DE BOMBONES TRADICIONALES Y GOURMET PARA AMPLIAR LA OFERTA
DE CONFITERÍA EN LA CAFETERÍA INDERA EN LA CUIDAD DE LOJA, 2023.
PROYECTO DE INVESTIGACIÓN PREVIO A LA APROBACIÓN DEL TÍTULO DE

TECNÓNOLOGO EN LA TECNOLOGÍA SUPERIOR EN GASTRONOMÍA.
AUTOR
CARLOS OMAR CHUQUIMARCA CARRILLO.
TUTORA
LIC. NANCY MARINA GUZMÁN VILLA.
Loja, marzo 2023

II
a) Certificación
Loja, 20 de abril de 2023
Lcda.
Nancy Marina Guzmán Villa
DOCENTE TUTORA DE PROYECTO DE TITULACIÓN
CERTIFICA:
Que el señor, Carlos Omar Chuquimarca Carrillo ha cumplido al 100% los requerimientos
del proceso de proyecto de titulación denominado: APROVECHAMIENTO DE HÍGADO DE
RES COMO RELLENO DE UNA LÍNEA DE BOMBONES TRADICIONALES Y
GOURMET PARA AMPLIAR LA OFERTA DE CONFITERÍA EN LA CAFETERÍA
INDERA EN LA CUIDAD DE LOJA, 2023, es cuanto puedo certificar en honor a la verdad.
Atentamente,
Lic. Nancy Marina Guzmán Villa, Mgs.

DIRECTORA
III
b) Autoría
Yo, Carlos Omar Chuquimarca Carrillo con C.I. 1104814098, en calidad de estudiante de la carrera
de Gastronomía del Instituto Superior Tecnológico Sudamericano, y autor del proyecto:
“APROVECHAMIENTO DE HÍGADO DE RES COMO RELLENO DE UNA LÍNEA DE
BOMBONES TRADICIONALES Y GOURMET PARA AMPLIAR LA OFERTA DE
CONFITERÍA EN LA CAFETERÍA INDERA EN LA CUIDAD DE LOJA, 2023”, dejo como
punto claro el asumir que este proyecto es de autoría propia, en el cual no se ha realizado un
contexto sin una citación adecuada al caso.
Carlos Omar Chuquimarca Carrillo
C.I 1104814098
II
c) Dedicatoria
El presente proyecto de titulación está dedicado primeramente a Dios, a mi familia entera, quienes han
sido mi soporte, mi inspiración y ejemplo de lucha constancia; quienes han creído en mí y me han
apoyado a lo largo de mi carrera profesional y en cada uno de mis pasos en el trayecto de mi vida.
Carlos Chuquimarca
II
d) Agradecimiento
Doy gracias al Instituto Tecnológico Superior Sudamericano por brindarme la oportunidad de realizar
mi carrera profesional con excelentes docentes y métodos de enseñanza.
También, agradezco a la Carrera de Gastronomía por prepararme y formarme teórica y práctica en
cada una de las habilidades necesarias para mi desempeño profesional.
De esta manera, doy gracias a mis respetables docentes por su entrega, conocimientos impartidos,
dedicación, perseverancia y motivación. De forma especial a la Licenciada Nancy Marina Guzmán
Villa, por dirigirme muy acertadamente en la realización de este trabajo
Finalmente, agradezco a mi familia por su apoyo incondicional desde el inicio hasta el final de mi
formación.
Carlos Chuquimarca
II
e) Acta de Cesión de Derechos de Proyecto de Investigación de Fin de Carrera
Conste por el presente documento la Cesión de los Derechos de proyecto de investigación

de fin de carrera, de conformidad con las siguientes cláusulas:
PRIMERA. - Por sus propios derechos; la Lcda. Nancy Marina Guzmán Villa, en calidad
de directora del proyecto de investigación de fin de carrera; yo Carlos Omar Chuquimarca Carrillo,
en calidad de autor del proyecto de investigación de fin de carrera; mayor de edad emito la presente
acta de cesión de derechos.
SEGUNDA. – Carlos Omar Chuquimarca Carrillo, realice la Investigación:

CONFITERÍA EN LA CAFETERÍA INDERA EN LA CUIDAD DE LOJA, 2023”, para optar por
el título de Tecnólogo en Gastronomía, en el Instituto Superior Tecnológico Sudamericano de Loja,
bajo la dirección de la Lcda. Nancy Marina Guzmán Villa.
TERCERA. - Es política del Instituto que los proyectos de investigación de fin de carrera
se apliquen y materialicen en beneficio de la comunidad.
CUARTA. - Los comparecientes Lcda. Nancy Marina Guzmán Villa, en calidad de Director del
proyecto de investigación de fin de carrera y como autor, Carlos Omar Chuquimarca Carrillo por
medio del presente instrumento, tiene a bien ceder en forma gratuita sus derechos de proyecto de
investigación de fin de carrera titulado: “APROVECHAMIENTO DE HÍGADO DE RES COMO
RELLENO DE UNA LÍNEA DE BOMBONES TRADICIONALES Y GOURMET PARA
AMPLIAR LA OFERTA DE CONFITERÍA EN LA CAFETERÍA INDERA EN LA CUIDAD
DE LOJA, 2023”, y, conceder la autorización para que el Instituto pueda utilizar esta investigación
en su beneficio y/o de la comunidad, sin reserva alguna.
QUINTA. - Aceptación. - Las partes declaran que aceptan expresamente todo lo estipulado
en la presente cesión de derechos.
III
Para constancia suscriben la presente cesión de derechos, en la ciudad de Loja, en el mes

de abril del año 2023.
…………………...……………… ……………………………….……
AUTOR DIRECTORA
Carlos Omar Chuquimarca Carrillo Lic. Nancy Marina Guzmán Villa, Mgs.
IV
f) Declaración Juramentada
Loja, abril del 2023
Nombres: Carlos Omar
Apellidos: Chuquimarca Carrillo
Cédula de Identidad: 1104814098
Carrera: Gastronomía
Semestre de ejecución del proceso de titulación: Octubre – Abril del 2023
Tema de proyecto de investigación de fin de carrera con fines de titulación:
CONFITERÍA EN LA CAFETERÍA INDERA EN LA CUIDAD DE LOJA, 2023”
En calidad de estudiante del Instituto Superior Tecnológico Sudamericano de la ciudad de Loja;
Declaro bajo juramento que:
1. Soy autor del trabajo intelectual y de investigación del proyecto de fin de carrera.
2. El trabajo de investigación de fin de carrera no ha sido plagiado ni total ni parcialmente, para la
cual se han respetado las normas internacionales de citas y referencias para las fuentes consultadas.
3. El trabajo de investigación de fin de carrera presentado no atenta contra derechos de terceros.
4. El trabajo de investigación de fin de carrera no ha sido publicado ni presentado anteriormente para
obtener algún grado académico previo o título profesional.
5. Los datos presentados en los resultados son reales, no han sido falsificados, ni duplicados, ni
copiados. Las imágenes, tablas, gráficas, fotografías y demás son de mi autoría; y en el caso contrario
aparecen con las correspondientes citas o fuentes.
Por lo expuesto; mediante la presente asumo frente al INSTITUTO cualquier responsabilidad que
pudiera derivarse por la autoría, originalidad y veracidad del contenido del trabajo de investigación de fin
V
de carrera.
En consecuencia, me hago responsable frente al INSTITUTO y frente a terceros, de cualquier daño
que pudiera ocasionar al INSTITUTO o a terceros, por el incumplimiento de lo declarado o que pudiera
encontrar causa en el trabajo de investigación de fin de carrera presentada, asumiendo todas las cargas
pecuniarias que pudieran derivarse de ello.
Asimismo, por la presente me comprometo a asumir además todas las cargas pecuniarias que
pudieran derivarse para EL INSTITUTO en favor de terceros por motivo de acciones, reclamaciones o
conflictos derivados del incumplimiento de lo declarado o las que encontraren causa en el contenido del
trabajo de investigación de fin de carrera.
De identificarse fraude, piratería, plagio, falsificación o que el trabajo de investigación haya sido
publicado anteriormente; asumo las consecuencias y sanciones que de mi acción se deriven, sometiéndome
a la normatividad vigente dispuesta por la LOES y sus respectivos reglamentos y del Instituto Tecnológico
Superior Sudamericano de la ciudad de Loja.
……………………………….
AUTOR
C.I. 1104814098
Declaración Juramentada
6
1. Índice de Contenidos
a) Certificación ......................................................................................................................... II
b) Autoría ................................................................................................................................ III
c) Dedicatoria ........................................................................................................................... II
d) Agradecimiento .................................................................................................................... II
e) Acta de Cesión de Derechos de Proyecto de Investigación de Fin de Carrera ............... II
f) Declaración Juramentada ..................................................................................................IV
1. Índice de Contenidos ............................................................................................................ 6
2. Índice de Figuras ................................................................................................................. 11
3. Índice de Tabla .................................................................................................................... 14
4. Resumen ............................................................................................................................... 16
5. Abstract................................................................................................................................ 17
6. Problema .............................................................................................................................. 18
7. Tema ..................................................................................................................................... 20
8. Elección de la línea y sublínea de investigación ............................................................... 21
9. Justificación ......................................................................................................................... 22
10. Objetivos .............................................................................................................................. 24
15.1. Objetivo general............................................................................................................. 24
15.2. Objetivos específicos ..................................................................................................... 24
17. Marco Teórico ..................................................................................................................... 25
17.1. Marco Institucional ........................................................................................................ 25
17.1.1. Historia de (Café Indera) ........................................................................................ 25
17.1.2. El Proceso ............................................................................................................... 26

7
17.1.3. Misión ..................................................................................................................... 26
17.1.4. Visión ...................................................................................................................... 26
17.1.5. Estructura Organizacional ....................................................................................... 27
17.1.6. Productos que se encuentra en la cafetería (Café Indera) ....................................... 27
17.1.7. Productos ofertados. ................................................................................................ 28
17.2. Marco Conceptual.......................................................................................................... 29
17.2.1. Vísceras animales.................................................................................................... 29
17.2.2. Hígado de res .......................................................................................................... 34
17.2.3. Bombones ............................................................................................................... 34
17.2.4. Mermelada .............................................................................................................. 37
17.2.5. Evaluación sensorial ............................................................................................... 38
17.2.6. Escalas hedónicas .................................................................................................... 39
17.2.7. Buenas prácticas de manufactura (BMP) ................................................................ 39
18. Métodos y Técnicas ............................................................................................................. 41
18.1. Métodos ......................................................................................................................... 41
18.1.1. Método fenomenológico ......................................................................................... 41
18.1.2. Método hermenéutico ............................................................................................. 41
18.1.3. Práctico Proyectual ................................................................................................. 42
18.2. Técnicas de investigación .............................................................................................. 42
18.2.1. Encuesta .................................................................................................................. 42
18.2.2. Entrevista ................................................................................................................ 43
18.2.3. Población y muestra ................................................................................................ 43
19. Análisis de Resultados ........................................................................................................ 47
19.1.1. Análisis de encuestas .............................................................................................. 47

8
19.1.2. Análisis e interpretación de resultados de las entrevistas ....................................... 59
20. Propuesta de Acción ........................................................................................................... 62
20.1. Definiciones ................................................................................................................... 62
20.2. Flujograma para la obtención de harina de hígado de res ............................................. 69
20.3. Flujograma para la elaboración de mermeladas de los sabores a utilizar ...................... 70
20.4. Flujograma para la elaboración de bombones de hígado de res con frutilla ................. 71
20.5. Flujograma para la elaboración de bombones de hígado de res matizados con babaco 72
20.6. Flujograma para la elaboración de bombones de hígado de res matizados con
arándanos ....................................................................................................................... 73
20.7. Flujograma para la elaboración de bombones de hígado de res matizados con naranjilla
74
20.8. Flujograma para la elaboración de bombones de hígado de res matizados con tomate 76
20.9. Flujograma para la elaboración de bombones de hígado de res con tamarindo ............ 77
20.10. Flujograma para la elaboración de bombones de hígado de res con granada ................ 78
20.11. Flujograma para la elaboración de bombones de hígado de res con kiwi ..................... 80
20.12. Flujograma para la elaboración de bombones de hígado de res con guayaba ............... 81
20.13. Flujograma para la elaboración de bombones de hígado de res con uvilla ................... 82
20.14. Flujograma para la elaboración de bombones de hígado de res con piña ..................... 83
20.15. Flujograma para la elaboración de bombones de hígado de res con maracuyá ............. 85
20.16. Receta estándar .............................................................................................................. 87
20.17. Evaluación Sensorial ..................................................................................................... 87
20.17.1. Resultados de la evaluación sensorial del chocolate base para elaboración de
bombones a base de hígado de res ................................................................................. 87
20.17.2. Resultados de la evaluación sensorial de mermelada de maracuyá para relleno de

9
20.17.3. Resultados de la evaluación sensorial de mermelada de uvilla para relleno de
20.17.4. Resultados de la evaluación sensorial de mermelada de frutilla para relleno de
20.18. Resultados obtenidos en la escala hedónica por los docentes ....................................... 94
20.19. Resultados obtenidos en la escala hedónica por el público en general ......................... 95
20.20. Portada de la guía gastronómica para la elaboración de bombones a base de hígado de
res 110
21. Conclusiones ...................................................................................................................... 112
22. Recomendaciones .............................................................................................................. 113
23. Bibliografía ........................................................................................................................ 114
24. Anexos ................................................................................................................................ 117
24.1. Certificado de aprobación del tema por parte de vicerrectorado ................................. 117
24.2. Certificado de solicitud para cafetería ......................................................................... 118
24.3. Certificado de respuesta de la cafetería Indera ............................................................ 119
24.4. Certificado de ejecución en la cafetería Indera ........................................................... 120
24.5. Certificado de revisión y aprobación del Abstrac ....................................................... 121
24.6. Presupuesto .................................................................................................................. 122
24.7. Cronograma ................................................................................................................. 123
24.8. Modelo de encuesta ..................................................................................................... 124
24.9. Modelo de entrevista ................................................................................................... 127
24.10. Recetas estándar .......................................................................................................... 128
24.11. Evidencias fotográficas................................................................................................ 143

10
11
Índice de Figuras
Figura 1 Cafetería (Café Indera) ................................................................................................... 25
Figura 2 Café Indera...................................................................................................................... 26
Figura 3 Organigrama estructural de cafetería (Café Indera) ....................................................... 27
Figura 4 Productos de oferta en café Indera.................................................................................. 27
Figura 5 Productos Ofertados en café Indera ................................................................................ 28
Figura 6 Viseras comestibles ........................................................................................................ 31
Figura 7 Viseras no comestibles.................................................................................................... 32
Figura 8 Frecuencia del consumo de hígado de res ...................................................................... 47
Figura 9 Conocimiento del aporte nutricional del hígado de res .................................................. 48
Figura 10 Áreas gastronómicas de consumo del hígado de res .................................................... 49
Figura 11 Aceptación del hígado de res en productos de confitería ............................................. 50
Figura 12 Confitería a base de hígado de res ................................................................................ 51
Figura 13 Consumo de bombones ................................................................................................. 52
Figura 14 Tipos de bombones que consumen ............................................................................... 53
Figura 15 Percepción de cuan novedosos son los bombones a base de hígado de res .................. 54
Figura 16 Sabores de los bombones rellenos de hígado de res ..................................................... 55
Figura 17 Técnica para la elaboración de bombones a base de hígado de res .............................. 56
Figura 18 Interés en una línea de bombones a base de hígado de res en Loja .............................. 57
Figura 19. Hígado de res ............................................................................................................... 62
Figura 20. Harina de hígado de res ............................................................................................... 64
Figura 21. Bombones .................................................................................................................... 66
Figura 22 Flujograma para la obtención de harina de hígado de res ............................................ 69

12
Figura 23 Flujograma para la elaboración de mermeladas de los sabores a utilizar ..................... 70
Figura 24 Flujograma para la elaboración de bombones de hígado de res con frutilla ................ 71
Figura 25 Flujograma para la elaboración de bombones de hígado de res matizados con babaco
........................................................................................................................................................ 72
Figura 26 Flujograma para la elaboración de bombones de hígado de res con mermelada de
arándanos ........................................................................................................................................ 73
naranjilla ......................................................................................................................................... 75
tomate ............................................................................................................................................. 76
tamarindo ........................................................................................................................................ 77
granada ........................................................................................................................................... 78
Figura 31 Flujograma para la elaboración de bombones de hígado de res con mermelada de kiwi
........................................................................................................................................................ 80
guayaba........................................................................................................................................... 81
uvilla ............................................................................................................................................... 82
Figura 34 Flujograma para la elaboración de bombones de hígado de res con mermelada de piña
........................................................................................................................................................ 83
Figura 35 Flujograma para la elaboración de bombones de hígado de res con maracuyá ............ 85
Figura 36. Resultados de la evaluación sensorial del chocolate base ........................................... 88

13
Figura 37. Resultados de la evaluación sensorial del chocolate base ........................................... 89
Figura 38. Resultados de la evaluación sensorial de la mermelada de uvilla para relleno de
bombones ....................................................................................................................................... 90
Figura 39. Resultados de la evaluación sensorial de la mermelada de uvilla para relleno de
bombones ....................................................................................................................................... 92
Figura 40 Resultados obtenidos en la escala hedónica por los docentes ...................................... 94
Figura 41 Resultados obtenidos en la escala hedónica por el público en general ......................... 95
Figura 42. Guía gastronómica para la elaboración de bombones a base de hígado de res ......... 110
14
Índice de Tabla
Tabla 1 Proteínas de las viseras ..................................................................................................... 33
Tabla 2 Composición de macro y micronutrientes de cacao y derivados ..................................... 36
Tabla 3 Frecuencia del consumo de hígado de res ........................................................................ 47
Tabla 4 Conocimiento del aporte nutricional del hígado de res .................................................... 48
Tabla 5 Áreas gastronómicas de consumo del hígado de res ........................................................ 49
Tabla 6 Aceptación del hígado de res en productos de confitería ................................................. 50
Tabla 7 Confitería a base de hígado de res .................................................................................... 51
Tabla 8 Consumo de bombones .................................................................................................... 52
Tabla 9 Tipos de bombones que consumen................................................................................... 53
Tabla 10 Percepción de cuan novedosos son los bombones a base de hígado de res ................... 54
Tabla 11 Sabores de los bombones rellenos de hígado de res....................................................... 55
Tabla 12 Técnica para la elaboración de bombones a base de hígado de res ................................ 56
Tabla 13 Interés en una línea de bombones a base de hígado de res en Loja ............................... 57
Tabla 14 Costos de la harina de hígado de res .............................................................................. 97
Tabla 15 Costos de los bombones de hígado de res con frutilla ................................................... 98
Tabla 16 Costos de los bombones de hígado de res con babaco ................................................... 99
Tabla 17 Costos de los bombones de hígado de res con arándanos ............................................ 100
Tabla 18 Costos de los bombones de hígado de res con naranjilla ............................................. 101
Tabla 19 Costos de los bombones de hígado de res con tomate ................................................. 102
Tabla 20 Costos de los bombones de hígado de res con tamarindo ............................................ 103
Tabla 21 Costos de los bombones de hígado de res con granada................................................ 104
Tabla 22 Costos de los bombones de hígado de res con kiwi ..................................................... 105
15
Tabla 23 Costos de los bombones de hígado de res con guayaba ............................................... 106
Tabla 24 Costos de los bombones de hígado de res con uvilla ................................................... 107
Tabla 25 Costos de los bombones de hígado de res con piña ..................................................... 108
Tabla 26 Costos de los bombones de hígado de res con maracuyá ............................................. 109
Tabla 27. Resultados de la evaluación sensorial del chocolate base ............................................. 87
Tabla 28. Resultados de la evaluación sensorial del chocolate base ............................................. 88
Tabla 29. Resultados de la evaluación sensorial de mermelada de uvilla para relleno de
bombones ....................................................................................................................................... 90
Tabla 30. Resultados de la evaluación sensorial de mermelada de frutilla para relleno de
bombones ....................................................................................................................................... 91
Tabla 31 Resultados obtenidos en la escala hedónica por los docentes ........................................ 94
Tabla 32 Resultados obtenidos en la escala hedónica por la población en general ...................... 95
Tabla 33 Tabla de presupuesto .................................................................................................... 122
Tabla 33 Cronograma Cronograma ............................................................................................. 123

16
2. Resumen
La pérdida y desperdicio de alimentos a nivel mundial es alarmante, ya que existe un
importante desconocimiento por parte de la población en cómo aprovechar todas las partes de
los alimentos, tales como las vísceras de los animales. En este contexto, este trabajo
investigado se planteó como objetivo general aprovechar el hígado de res en el desarrollo de
alternativas gastronómicas, a base de métodos y técnicas tradicionales, para producir
bombones rellenos a base de compotas, mermeladas, yalmíbares, reduciendo así el desperdicio
de esta víscera, rica en minerales y nutrientes.
Para el cumplimiento de este trabajo, se aplicó el método fenomenológico para conocer
acerca de los productos que se pueden crear a partir de las vísceras de res y aplicar las técnicas
y métodos culinarios mas apropiados. También, se utilizó el método hermenéutico para aplicar
técnicas de investigación para indagar los distintos métodos y técnicas culinarias de
elaboración de mermeladas y bombones a base de harina de viseras. Y finalmente, se aplicó el
método proyectual para realizar un planeamiento ordenado del desarrollo de los productos
propuestos.
17
3. Abstract
The loss and waste of food worldwide is alarming, since there is a significant lack of
knowledge on the part of the population on how to take advantage of all parts of food, such as
animal entrails. In this context, the general objective of this investigated work was to take
advantage of beef liver in the development of gastronomic alternatives, based on traditional
methods and techniques, to produce filled chocolates based on compotes, jams, and syrups,
thus reducing waste. of this viscera, rich in minerals and nutrients.
For the fulfillment of this work, the phenomenological method was applied to learn
about the products that can be created from beef entrails and apply the most appropriate
culinary techniques and methods. Also, the hermeneutic method was used to apply research
techniques to investigate the different culinary methods and techniques for making jams and
chocolates based on visera flour. And finally, the project method was applied to carry out an
orderly planning of the development of the proposed products.

18
4. Problema
A nivel mundial no todas las personas, tienen en todo momento acceso físico, social y
económico a alimentos suficientes, inocuos y nutritivos que satisfagan las necesidades
energéticas y diarias, para llevar una vida activa y sana. León, C. J. C. (2011). A nivel mundial
se desperdicia aproximadamente el 30 % de los alimentos producidos, sin embargo, con al
crecienteaumento de la población se estima que la producción de alimentos se tenga que duplicar
en los próximos 30 años. Friedrich, T. (2014).
Factores que preocupan es la pérdida y desperdicio de alimentos a nivel mundial,
alrededor de 1.300 millones de toneladas de alimentos terminan siendo desechados, muchas
veces cuando aún estos se pueden consumir, entre ellas se evidencia el desaprovechamiento de
visceras de animales, en especial la de cerdo y res, cabe recalcar que esta situación se evidencia
en todos los países. Por ello la necesidad de obtener más alternativas de alimentos por el creciente
aumento de la población a nivel mundial, necesitamos nuevos productos que contenganalto valor
nutricional y de bajo costo para ser incluidos en el mercado actual. Argüello & Sarzosa(2012).
Investigaciones revela que en Ecuador anualmente se desechan cerca de 9.76 millones
detoneladas de alimentos entre ellas 3 millones son visceras que no son consumidos, y terminan
perdiéndose o desperdiciándose y causando contaminación ambiental. Este es un problema que
involucra a muchos grupos de interés, especialmente relacionado con el tratamiento y manejo
de alimentos en varios niveles de la cadena de suministro. Pero especialmente el sector
gastronómico, siendo un actor importante en la cadena de suministro no debe ser indiferente al
conocimiento de este dilema que nos aqueja día tras día. Ruiz Muñoz, B. D. (2020).
El desaprovechamiento de las visceras en nuestro país es evidente, con mayor frecuencia
en el lugar de faenamiento los productos que se desperdician son el hígado, pulmones, intestino
delgado y grueso, corazón, Marti, A., Calvo, C., & Martínez, A. (2021).La utilización de dichas
19
materia primas es importante en especial el hígado que actualmente es motivos de
investigación y de evaluación sensoriales con base al uso de nuevas tecnologías para así lograr
establecer un gran índice de calidad alimentaria y aceptación del producto por parte del
consumidor, cave recalcar que el ingrediente nos proporciona.
Este tipo de alimentos constituyen un rico aporte de hierro, principalmente para la
población que más necesita de este mineral en su dieta diaria como los bebes, embarazadas y
mujeres en edad fértil debido a la menstruación. (Guevara, 2011). Además de esto el hígado de
res es un alimento que contienen 19,50g de proteínas, 5,30g de carbohidratos,3,38g de grasa
porcada 100 gramos y no contienen azúcar, aportando 130calorías a la dieta. Además de estas
propiedades, el hígado de res contiene hierro y potasio.
Mientras que en la cuidad de Loja se evidencia claramente en el desconocimiento y poco
aprovechamiento del hígado de res, se consume en un 50% en diferentes alternativas
gastronómicas, un 30 % se desperdicia causando contaminación y un 20 % se procesa para
alimentos para animales (TELEGRAFO, 2016), sumando a este factor tenemos el
desconocimiento del beneficio nutricional que el hígado nos brinda como se argumentó en el
texto anterior. Es por ello que se considerará al hígado como ingrediente fundamental en el
trabajo de investigación, para desarrollar innovación culinaria y versatilidad del producto. Belén
Martínez Zazo & Pedrón Giner, (2016).
Por lo tanto, se ha podido identificar el problema ampliamente en el aprovechamiento
delhígado de res, por ello el proyecto de investigación impactara en el desarrollo de bombones
a base de relleno del mismo en compotas, jaleas y almíbar, mismo que por consiguiente puedan
incorporarse dentro del área de repostería y chocolatería, evitando de esta manera
contaminación, desconocimiento del producto para generar sostenibilidad y sustentabilidad
alimentaria.
20
5. Tema
APROVECHAMIENTO DE HÍGADO DE RES COMO RELLENO DE UNA
LÍNEA DEBOMBONES TRADICIONALES Y GOURMET PARA AMPLIAR LA
OFERTA DE CONFITERÍA EN LA CAFETERÍA INDERA EN LA CUIDAD DE
LOJA, 2023.
21
6. Elección de la línea y sublínea de investigación
• Línea de investigación: Biodiversidad, patrimonio cultural, natural y gastronómico.
o Sub línea de investigación: patrimonio natural, y aprovechamiento de recursos.

22
7. Justificación
El presente trabajo de investigación es de suma importancia para obtener el título de
tercer nivel en la carrera de Gastronomía, proyecto que se desarrollara a base de los
conocimientos obtenidos durante la formación académica, usando todos los métodos, técnicas
aprendidas en la etapa de formación, a su ves dar a conocer a la ciudadanía el aprovechamiento
de los sub productos de la res (hígado), para ampliar la oferta gastronómica de la cafetería
INDERA en la ciudad de Loja, por consiguiente este proyecto busca desarrollar nuevas ofertas
de utilización del hígado de res, los cuales serán positivos para la ciudadanía lojana en general
yaque tiene beneficios proteínicos que aportaran a la salud del consumidor.
Por otro lado, en la parte cultural dará un realce muy importante dentro de la ciudad de
Loja, ya que la materia prima será utilizada para la elaboración de bombones con relleno de
hígado en texturas de jaleas, compotas, almíbar para ofrecer a la ciudadanía nuevos productos
deinnovación con beneficios de la salud a la ciudadanía lojana y general.
Se dará a conocer en la ciudad de Loja y de forma general el desarrollo de una nueva
línea de bombones rellenos de hígado de res , cuyo fin es dar a notar las diversas proteínas que
adquieren el subproducto terminado, dando, así como resultado positivo la innovación de un
nuevo producto dentro de la repostería, tomando en cuenta que, dentro de la provincia de Loja,
las reposterías que desarrollan bombones son de forma tradicional o son productos que ya son
conocidos ,y con el presente proyecto se da la oportunidad de presentar nuevas variedades o
alternativas saludables, obteniendo productos innovadores de alto consumo para la población
lojana.
Este proyecto de investigación aportará en el conocimiento del desarrollo de nuevos
productos e innovaciones, con métodos y técnicas diferentes a las ya establecidas, dando

23
un resultado positivo ya que el desarrollo de estas será a base de materia prima que se
encuentra con mucha facilidad dentro de la localidad, que generará valor agregado
diversificado, también de esta manera se ofertará nuevos proyectos al beneficio de la
ciudadanía lojana y generando nuevas plazas de trabajo hacia el público en general sin
olvidar los beneficios que el hígado de res poseelos cuales son saludables y beneficiosos
para nuestro organismo.
Por otro lado, el proyecto será fuente de información para futuros proyectos, brindando
así un seguimiento de todo el proceso de producción de las compotas jaleas , almibares y las
nuevas alternativas gastronómicas y así ayudar a incentivar el uso de las vísceras de res y
provechar los distintos nutrientes que este posee ya que por falta de conocimiento son arrojados
de forma inadmisible, llegando a perjudicar a otras actividades.

24
8. Objetivos
8.1.Objetivo general
Aprovechar el hígado de res en el desarrollo de alternativas gastronómicas, a base de
métodos y técnicas tradicionales, para producir bombones rellenos a base de compotas,
mermeladas, yalmíbares, reduciendo así el desperdicio de esta víscera, rica en minerales y
nutrientes.
8.2.Objetivos específicos
• Obtener de información bibliográfica de fuentes confiables como artículos
académicos, revistas, libros, títulos digitales o físicos para fundamentar la presente
investigación de manera teórica y practica
• Recopilar información bibliográfica por medio de la investigación sobre los
antecedentesde los diversos sub productos a base de hígado de res, con la finalidad de
aportar en la investigación y poder aplicar diferentes métodos y técnicas para realizar
correctamente las mermeladas y bombones a base de víseras de res
• Elaborar formulaciones en el desarrollo de nuevos productos gastronómicos a base
de hígado de res aplicando procesos de transformación considerando variable de
tiempo, calidad, conservación y métodos culinarios para aplicar una evaluación
sensorial al producto y escala hedónica.
• Socializar los resultados obtenidos de la investigación realizada en la empresa
beneficiaria mediante capacitaciones y presentación de la guía culinaria para presentar
lanueva línea de bobones rellenos de hígado.

25
9. Marco Teórico
9.1.Marco Institucional
Figura 1 Cafetería (Café Indera)
Cafetería (Café Indera)
Nota: Logo institucional (Apolo, 2023)
9.1.1. Historia de (Café Indera)
Nace Indera, una empresa familiar. En el año 2008, por iniciativa de una joven pareja,
descendientes de familias cafetaleras quienes decidieron darle valor agregado a los cultivos de
sus antecesores. Pasión por el café, que nos ha permitido adentrarnos en este maravilloso
mundoy obtener los conocimientos que hoy nos permiten ofrecer a nuestros clientes productos
de excelente calidad.
Café de especialidad, de Loja para el mundo.
La finca se encuentra ubicada en el cantón Chaguarpamba, de la provincia de Loja, zona
cafetalera de altura. La dedicación y esmero que ponemos en cada proceso nos han hecho
merecedores de reconocimientos tanto locales, nacionales e internacionales, esto ha
permitidoque nuestro café se encuentre en prestigiosas cafeterías alrededor del mundo y los
ojos de compradores internacionales se vuelvan a nuestra provincia buscando orígenes de
café de especialidad de alta calidad.

26
Figura 2 Café Indera
Café Indera.
Nota: Fachada del local (Apolo, 2023)
9.1.2. El Proceso
El tueste es una de las partes más delicada del proceso del café, es aquí donde se
resaltan los atributos propios que tiene este noble fruto, en nuestra Planta de Procesamiento
contamos conmaquinaria y equipos con la mejor tecnología y el conocimiento necesario para
así poder disfrutar del aroma y productos de sabor inconfundible que brinda Café Indera a sus
distinguidosclientes.
9.1.3. Misión
Generar sostenibilidad y consistencia en la cadena de valor del café y al degustar cada
uno de nuestros productos tradicionales del sur del Ecuador den a notar su inconfundible aroma
ysabor, puesto que trabajamos bajo las más estrictas normas de higiene y calidad, porque que
tenemos pasión por la excelencia.
9.1.4. Visión
Posicionarnos en el mercado nacional e internacional como una empresa líder en la
cadena de producción de café de alta calidad, así mismo en la preparación y venta de platos
tradicionales y atención al cliente, buscando anticiparnos a las necesidades de las personas

27
implementando políticas de innovación, calidad, eficiencia y servicio para obtener la
satisfacción y confianza de nuestros clientes.
9.1.5. Estructura Organizacional
Figura 3 Organigrama estructural de cafetería (Café Indera)
Organigrama estructural de cafetería (Café Indera)
GERENTE
Lic. Ximena Apolo.
PRODUCCION
ING: Manuel
ATENCION AL CLIENTE PERSONAL A CARGO PERSONAL A CARGO

Y DESPACHO DE LAS ENTREGAS DE LAS VENTAS
Nota: El presente organigrama, representa el escalafón de rangos dentro de la empresa.
9.1.6. Productos que se encuentra en la cafetería (Café Indera)
Figura 4 Productos de oferta en café Indera
Productos de oferta en café Indera
Nota: Exhibidores de productos ofertados en Café Indera Chuquimarca, 2022

28
Figura 5 Productos Ofertados en café Indera
Productos Ofertados en café Indera
Nota: Confitería tradicional lojana.
9.1.7. Productos ofertados.
▪ Desayunos
▪ Bowls de frutas
▪ Comida tradicional
▪ Bocadillos
▪ Café de especialidad
▪ Dulces tradicionales de la localidad

29
9.2. Marco Conceptual
9.2.1. Vísceras animales
Las Vísceras son los órganos y partes no musculares de los animales. Están
constituidas por fibras más cortas, por lo que su masticación resulta más fácil. Su sabor
esmás fuerte que el de la carne.” Las vísceras o también conocidas como entrañas, es un
órgano contenido en las principales cavidades del cuerpo humano y de los animales.
(Isabel, 2018).
Así mismo El hígado, los riñones, el corazón y otros órganos de origen animal
provenientes de animales alimentados con pastura y criados orgánicamente son algunos
de los alimentos más ricos en nutrientes que puede comer. Por ejemplo, una forma
tradicional de tratar a una persona con un corazón débil era alimentar a esa persona con
elcorazón de un animal sano. Del mismo modo, se creía que comerse el cerebro de un
animal sano ayudaba a desarrollar un pensamiento claro, así como darles riñones de
animales sanos a las personas que padecían de enfermedades urinarias.
Existe un sinnúmero de reportes sobre el éxito de este tipo de prácticas
tradicionales. Por otro lado, las vísceras son una fuente nutricional, llenas de vitaminas,
minerales, aminoácidos y otros compuestos vitales para su salud. El hígado en particular
está cargado de nutrientes, esa es la razón por la cual los animales depredadores es lo
primero que se comen y por lo que ha sido tan valorado en toda la historia.
9.2.1.1.Uso de vísceras
Las vísceras de los animales domésticos y de caza, destinadas al consumo
humano, así como otras partes de esos organismos, son muy utilizadas y valoradas en
lagastronomía ya que poseen sabores muy particulares que no podemos encontrar en

30
otros productos”. “Su utilización se remonta hasta el mismo momento en que inició el
consumode las diferentes carnes de los animales y se popularizó ya que se usaban
como medios deconservación y de transporte de los productos del animal, dando
origen a los diferentes embutidos que hoy en día se conocen.
Se popularizaron platos con las vísceras ya que su valor comercial tan bajo
permitía en épocas de escasez poder consumir proteínas a muy bajo costo. Las vísceras
sedividen en rojas y blancas. Las rojas son: el hígado, el corazón, la lengua, la sangre,
los pulmones (llamado “bofe”), el riñón y el bazo. Las vísceras blancas son: los
intestinos (llamado “menudo”), los estómagos (llamados “callo”) que en el caso de la
res es cuatro: rumen, retículo, omaso y abomaso, y en el cerdo lo llaman “buche”; la
ubre, los sesos, lasmollejas y las criadillas” (Márquez, 2019).
9.2.1.2.Historia
El consumo de vísceras se remonta a nuestros ancestros y según la teoría evolutiva del
hombre, los primates explotaban todo tipo de alimentos hojas, semillas, y frutas incluyendo la
carroña que dejaban los grandes depredadores y especialmente el tuétano de los huesos rico en
fosforo y vísceras animales, aportando así al desarrollo y crecimiento del cerebro humano.
Posteriormente, cuando el ser humano pasó a ser cazador-recolector, lo primero que se consumía
eran los órganos y partes que se encontraban en la cavidad torácica y abdominal, puesto que era
lo primero en descomponerse. (Staff, 2018)
Con el pasar del tiempo y el surgimiento de las civilizaciones, el consumo de vísceras y
despojos no cesa, los historiadores y las pruebas arqueológicas nos lo demuestran. Siendo así,
losegipcios engordaban a sus gansos con una dieta rica en maíz cocido, higos secos, leche y
miel causándoles así una hipertrofia del hígado engrosando su tamaño y acumulación de
grasa obteniendo de esta forma un hígado exquisito, este proceso lo imitaron más tarde los
31
griegos y después los romanos. (Armendáriz, 2008).
La historia nos relata que el pueblo griego tenía por costumbre despedir a sus héroes en
funerales con grandes banquetes en donde se servían manjares incluyendo vísceras e intestinos
asados. Los romanos se daban banquetes donde disfrutaban de la exquisitez del foie-gras, riñones,
pulmones, estómagos, ubres, etc. (usmefsudamerica, 2019)
Los bizantinos y visigodos degustaban de manitas de cerdo, riñones y rabo como se
encuentra registrado en el libro de los platos “Kitab al-Ṭ abīḫ ”, escrito por Muhammad Bin Hasan
al-Baghdadi, en 1226, al final de la época dorada del califato abasí, la receta de estofado de rabo
que encantaba a los Omeyas. Finalmente, cabe destacar la importancia de la historia en la
preparación de vísceras y subproductos, pues es la herencia gastronómica que nos han dejado
lasdiferentes civilizaciones. (Castaño, 2014)
9.2.1.3.Clasificación según el color.
• Vísceras Rojas (de color oscuro); corazón, hígado, lengua, pulmones.
• Vísceras Blancas (de color claro), compuesto fundamentalmente delaparato
digestivodel animal; sesos, patas, tripas, panza, librillo. (Fratti)
9.2.1.4.Clasificación según su extracción.
• Viscerales: Despojos que son extraídos de las cavidades orgánica (cajatorácica
yabdominal), como son los pulmones, corazón, tripas.
• No Viscerales: Despojos que no se extraen de las cavidades orgánicascomo laspatas,

cabezas, etc. (Cuatecontzi, 2019)
9.2.1.5.Clasificación por su uso o propósito Comestibles
• Vísceras blancas y rojas, cabeza, patas
• Grasas
• Sangre
Figura 6 Viseras comestibles

32
Viseras comestibles
Nota: Imagen obtenida de la revista contexto ganadero. (GANADERO, 2021)
9.2.1.6.No comestibles
▪ Pieles
▪ Cuernos
▪ Pezuñas
▪ Contenido ruminal Huesos
Figura 7 Viseras no comestibles
Viseras no comestibles
Nota: Clasificación de visceras no aptas para el consumo humano (SOSTENIBLE, 2019)
9.2.1.7.Nutrientes que aportan las vísceras
Las vísceras ofrecen una rica mezcla de nutrientes que su cuerpo necesita para lograr
unafunción óptima, en concentraciones difíciles de encontrar en cualquier otro alimento. Los

33
nutrientes más importantes vienen descritos en la siguiente tabla. (Dieta, 2003)
Tabla 1 Proteínas de las viseras
Proteínas de las viseras
Vísceras Proteínas Grasas Carbohidratos

Hígado 19,6 g 6.4 g 2.5 g
Riñones 16 g 3,12 g 0g
Lengua 14,9 g 16.09 g 3,70 g
Patas de res 28.2 g 1,4 g 0.01 g
Sesos 12,4 g 9,10 g 0g
Criadillas 14,2 g 2,10 g 0g
Corazón 17 g 4g 0g
Bazo 18,2 g 2,8 g 3,2g
Panza 8,6 g 0,70 g 0g
Librillo 9,7 g 0,50 g 0g
Ubre 11,9 g 12,20 g 1,05 g
Nervio 33,2 g 0,80 g 1,00 g
Corazón 17,00 g 4g 0g
Intestinos 13,1 g 4.5 g 1,3 g
Nota: Detalle de proteínas, grasas y carbohidratos de las visceras de la res (Cuatecontzi, 2019)
34
Nuestro medio se ha caracterizado por un consumo alto consumo de proteína animal que
están incluidos en la dieta diaria de nuestros hogares, en muchos de los casos siendo consumidos
en el desayuno, almuerzo o cena dependiendo la costumbre de cada familia o hogar. (Salinas,
2016)
9.2.2. Hígado de res
El hígado de res es uno de los alimentos de origen animal más nutritivos y saludables;
porello, los especialistas recomiendan incluirlo en toda dieta que se considere balanceada. A
esto, sesuman sus numerosos beneficios para la salud: recordemos que, gracias a sus altos
niveles de hierro, es una carne ideal para prevenir (o combatir) la anemia (Vital, 2019)
9.2.2.1.Beneficios nutricionales
Sus valores nutricionales son realmente asombrosos, y basta una pequeña porción para
superar el consumo diario recomendado. Por ejemplo, 100 gramos de hígado de res contienen
casi 3500% de vitamina B12 —es decir, 35 veces más—, y casi 10 veces más de vitamina A, y
dos veces más de B2 (rinoflavina) y más de la mitad del folato recomendado diario. (NN,
2022)
En lo que respecta al hierro, que es una de sus bondades más populares, 100 gramos de
hígado bastan para cubrir el 80% de nuestro consumo mínimo recomendado (para las mujeres
enetapa de menstruación: 35%). Además, esta porción aporta 15 veces más cobre de lo que
requerimos y lo mínimo requerido de colina, que es clave en el desarrollo cerebral y del
hígado. (Gutierres, 2019).
9.2.3. Bombones
Se conoce como bombón a una golosina la cual consiste en una ración de pequeño
tamaño elaborada de chocolate generalmente y en el interior puede contener distintos

35
elementos,siendo los más frecuentes los dulces o el licor. El nombre deriva de la lengua
francesa “bon” que significa delicioso. Este dulce es considerado una de las confituras más
deliciosas del mundo dela pastelería y la gastronomía en general. A pesar de que el chocolate
es el ingrediente preferidopara elaborarlos es posible que puedan ser elaborados con otros
ingredientes como por ejemplo de dulce de leche o crema. Este producto se puede conseguir
en cualquier tienda de dulces a nivel mundial, existen también comercios dedicados
exclusivamente a su venta y se les denominan como bombonerías, además de ello es
importante resaltar que hay casos en donde suvalor puede ser muy elevado, debido a su
fabricación tan delicada a laborioso. (NN, 2021)
Es muy rico en antioxidantes, superando al té verde y vino tinto, debido a su alto
contenido en vitamina C, fibra y serotonina, que lo convierte en un excelente aliado para
prevenir enfermedades cardiovasculares, cerebrovasculares, cáncer hepático, gástrico y de
colon.Además, el cacao contiene feniletilamina, que produce un efecto placentero a nivel
cerebral, y anandamida, que causa relajación y sensación de bienestar. La mejor manera de
consumirlo es enforma líquida, es decir, disolver el polvo en leche descremada o agua caliente.
Se recomienda tomar 1 a 2 tazas, 2 - 3 veces por semana. El consumo de chocolate negro con
70% de cacao y bajo nivel de azúcar ayuda a reducir los niveles de colesterol LDL (malo) y a
aumentar los niveles del colesterol HDL (bueno). Porción: 30 g diarios. Es fundamental que,
tanto el cacao en polvo como el chocolate negro, contengan pocos azúcares añadidos y se
consuma en raciones moderadas, siempre combinándolo con una dieta saludable y actividad
física.
36
9.2.3.1.Valor Nutricional Del Chocolate
Tabla 2 Composición de macro y micronutrientes de cacao y derivados

Composición de macro y micronutrientes de cacao y derivados
Contenidos por 100g Cacao polvo Chocolate Chocola Chocolate

desgrasado tecon leche blanco
(materia
prima)
Energía (kcal) 255 449-534 511-542 529
Proteínas (g) 23 4.2-7.8 6.1-9.2 8
Hidratos de 16 47-65 54.1-60 58.3
Carbono
disponibles (g)
Almidón (g) 13 3.1 1. -
1
Azúcares (g) 3 50.1-60 54.1-56.9 58.3
Fibra (g) 23 5.9-9 1. -
8
Grasas (g) 11 29-30.6 30-31.8 30.9
Grasa saturada (g) 6.5 15.1-18.2 17.6-19.9 18.2
G. monoinsaturada(g) 3.6 8.1-10 9.6-10.7 9.9
G. poliinsaturada (g) 0.3 0.7-1.2 1.0-1.2 1.1

Sodio (g) 0.2 0.02-0.08 0.06-1.12 0.11
Potasio (g) 2 0.4 0.34-0.47 0.35
Calcio (mg) 150 35-63 190-214 270
Fósforo (mg) 600 167-287 199-242 230
Hierro (mg) 20 2.2-3.2 0.8-2.3 0.2
Magnesio (mg) 500 100-113 45-86 26
Cinc (mg) 9 1.4-2.0 0.2-0.9 0.9
Vit A (UI) 3 3 150-165 180
Vit E (mg) 1 0.25-0.3 0.4-0.6 1.14
Vit B1(mg) 0.37 0.04-0.07 0.05-0.1 0.08
Vit B6 (mg) 0.16 0.04-0.05 0.05-0.11 0.07
Nota: Composición de macro nutrientes del cacao (Lara 2019).
37
9.2.3.2.Propiedades del chocolate de cacao orgánico
El chocolate es hoy en día uno de los productos más valorados en la gastronomía y
nutrición pues contiene excelentes propiedades energéticas. Lo cierto es que 100 gramos de
chocolate aportan aproximadamente un cuarto de la cantidad diaria de calorías necesarias, una
defuente de energía muy efectiva para el organismo. Entre otros beneficios se puede contar que
contienen entre 18-20% de proteínas,10-12% de almidón, grandes cantidades de azúcar y
ciertos nutrientes como teobromina, cafeína y fenetilamina, que lo convierten en un
recuperador de energía casi instantáneo, resultado ideal para después de un trabajo físico
intenso. (B., 2017)
9.2.3.3.Chocolate es beneficioso para el corazón
Estudios de investigación realizado por Conti Gonzáles Báez 2002. El chocolate
contienesustancias llamadas flavonoides ayudan a mantener el corazón sano y una buena
circulación sanguínea. Estudios realizados por la Universidad de Harvard, en Estados Unidos
(Nines Vaquero 2004), demuestran que al igual que el vino, contiene fenoles antioxidantes que
protegenal organismo de enfermedades cardiovasculares. Estas sustancias combaten los
radicales libres yretrasan los procesos de envejecimiento celular. El consumo moderado 2 ó 3
veces a la semana, previene las enfermedades del corazón siempre y cuando la persona no sea
obesa. Cuando por comer demasiado la báscula supera los límites considerados saludables, el
riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares y circulatorias aumenta considerablemente.
(Jaramillo, 2005)
9.2.4. Mermelada
El término se emplea para aludir a la conserva que se prepara con azúcar y fruta cocida.
De acuerdo a la clase de mermelada, la proporción de azúcar y fruta puede variar. Esta relación
38
también se vincula a la maduración de la fruta y a otras cuestiones.
La pectina cumple un rol fundamental en la elaboración de mermeladas. Este
polisacárido que se halla en las paredes celulares de las frutas actúa como espesante y es el
responsable, al reaccionar con el azúcar durante la cocción, de la solidificación de la mezcla una
vez que se enfría.
Cuando la fruta no tiene pectina, se puede agregar esta sustancia durante el proceso de
elaboración de la mermelada. Otra posibilidad es incorporar un porcentaje de otra fruta que sí
contenga el polisacárido en cuestión.
Para preparar mermeladas caseras o artesanales, los expertos recomiendan escoger frutas
ni demasiado maduras ni muy verdes. Por otra parte, es clave utilizar la cantidad adecuada de
azúcar (entre 700 y 1.000 gramos por kilo de fruta) ya que sirve como conservante.
9.2.5. Evaluación sensorial
La evaluación sensorial surge como disciplina para medir la calidad de los alimentos,
conocer la opinión y mejorar la aceptación de los productos por parte del consumidor.
Además, la evaluación sensorial no solamente se tiene en cuenta para el mejoramiento y
optimización de los productos alimenticios existentes, sino también para realizar
investigaciones en la elaboración e innovación de nuevos productos, en el aseguramiento de la
calidad y para su promoción y venta (marketing). Este último punto es primordial, ya que no
se piensa desde un comienzo en el impacto que puede producir el producto en el consumidor
final; es importante tener en cuenta la opinión del consumidor desde el momento de la etapa
del diseño del producto,para así poder determinar las especificaciones de acuerdo a las
expectativas y necesidades del mercado y por consiguiente del consumidor. Hernández, E.
(2005).
39
9.2.6. Escalas hedónicas
El diseño de cualquier producto alimenticio nuevo o modificado es importante
considerarlo que agrada, desagrada y las preferencias de los grupos o consumidores a quienes
se destinan. Hacerlo optimiza la probabilidad de conseguir un efecto positivo, especialmente
para los productores, elaboradores y consumidores, en el presente proyecto expondremos la
importancia de las pruebas sensoriales aplicadas al consumidor y su aplicación en la
elaboración de bombones rellenos con hígado de res. Alecha, G. A., Bustos, M. D., & Huergo,
J. (2018).
9.2.7. Buenas prácticas de manufactura (BMP)
Según Juárez (2011) define que los alimentos para que sean aptos para el consumo
humano deben ser inocuos y saludables; para lograr estas propiedades es necesario que los
productores industriales y los manipuladores sigan normas básicas establecidas en las
BuenasPrácticas de Manufactura. Según Ayestas (2006) un adecuado programa de BPM
funcional, incluirá procedimientos relativos a
• Manejo de las instalaciones.
• Recepción y almacenamiento
• Transporte.
• Mantenimiento de equipos
• Entrenamiento e higiene del personal.
• Control de plagas
• Rechazo de productos
Ventajas de la implementación de BPM De acuerdo a Ayestas (2006) la
implementaciónde Buenas Prácticas de Manufactura trae consigo grandes ventajas como:

40
• Reducción de enfermedades transmitidas por alimentos y mejoría en la salud de
lapoblación.
• Protección a la industria alimenticia en litigios, evita pérdidas de ventas, pérdidas por
devolución o reproceso de productos, publicidad negativa causada por brotes 31 alimentarios
queprovocan sus productos.
• Mejoría en la moral de los funcionarios de la planta.
• • Mejoría en la confianza delconsumidor en la seguridad de su producto.
• Minimizar riesgos de contaminación y facilitar todas las tareas de higiene y lucha
contraplagas.
Según Medina (2012) las BPM son un eslabón fundamental para la protección de la
saludhumana, permitiendo fortalecer las prácticas de almacenamiento, producción, transporte y
distribución de manera confiable y acorde a los propósitos del costo-beneficio proyectados en
el marco de la comercialización de alimentos y fortaleciendo igualmente el marco de
competitividad y comercio de los mismos.

41
10. Métodos y Técnicas

10.1. Métodos
10.1.1. Método fenomenológico
Se basa en la idea de que en toda comprensión se da una relación circular entre lo
general y lo particular que no puede ser cubierta con un esquema de subsunción. Permite
explicar, interpretar y traducir textos en su mayoría escrituras sagradas y textos antiguos que
sean filosóficos; en el arte de la filosofía este método se conoce como la teoría de la verdad,
medianteel cual se puede interpretar la historia (Aránguez, 2019).
Por medio de este método se pudo experimentar las nuevas sensaciones que
despertaranal momento de conocer acerca de los productos que se pueden crear a partir de las
vísceras de res, para la recopilación de información ya sea esta información de
investigaciones antiguas o actuales, de fuentes confiables como artículos académicos,
revistas, libros, títulos digitales o físicos para fundamentar la presente investigación de
manera teórica y práctica.
10.1.2. Método hermenéutico
Consiste en examinar todos los contenidos de la conciencia, determinar si tales
contenidos son reales, ideales, imaginarios, etc., suspender la conciencia fenomenológica,
demanera tal que resulta posible atenerse a lo dado en cuanto a tal y describirlo en su
pureza. (Scheler, 2016)
Con la ayuda de este método se pretendió ampliar en el ámbito gastronómico el uso de
lasvísceras de res por medio de la recolección de medios confiables de información, los
distintos métodos y técnicas para su conservación, para trabajar como alternativa para realizar
tendencias culinarias, y así poder elaborar formulaciones en el desarrollo de las jaleas y

42
bobones a base de harina de viseras de res aplicando procesos de transformación considerando
variable de tiempo, calidad, conservación y métodos culinarios para aplicar una evaluación
sensorial al producto y escala hedónica a las alternativas gastronómicas con la finalidad de
socializar los distintos productos a la entidad INDERA que está ubicada en la ciudad de Loja.
10.1.3. Práctico Proyectual
Consiste en una serie de operaciones necesarias, dispuestas en un orden lógico, dictado
por la experiencia, su finalidad es conseguir su máximo resultado con el mínimo esfuerzo, la
serie de operaciones obedece a valores objetivos que se convierten en instrumentos operativos
enmanos de proyectistas creativos (Munari, 2012).
Con este método que se basa en una serie de operaciones o procesos se pudo realizar
un planeamiento ordenado para el desarrollo de los productos como la jalea y bombones a
base de harina de las vísceras de res en la aplicación de productos gastronómicos y de esta
manera obtener los resultados esperados de forma rápida y eficiente ya que se ha llevado un
orden para su elaboración. Y así identificar los usos y destinos de las vísceras de res por medio
de entrevistas y encuestas a la ciudadanía lojana y a su vez incentivar el aprovechamiento de
dicho residuo en una nueva alternativa gastronómica
10.2. Técnicas de investigación
10.2.1. Encuesta
Las encuestas son técnicas de investigación y recopilación de datos utilizados para
obtener información de personas sobre diversos temas. Las encuestas tienen una variedad de
propósitos y se pueden llevar a cabo de muchas maneras dependiendo de la metodología
elegiday los objetivos que se deseen alcanzar. Los datos suelen obtenerse mediante el uso de
procedimientos estandarizados, esto con la finalidad de que cada persona encuestada responda
43
las preguntas en una igualdad de condiciones para evitar opiniones sesgadas que pudieran
influiren el resultado de la investigación. (Babbie, 2018).
10.2.2. Entrevista
La entrevista es la herramienta fundamental para obtener un testimonio oral, a partir
delcual podrás reconstruir un suceso histórico, o explorar diferentes aspectos de la vida
cotidiana. Una entrevista no es una conversación espontánea: requiere preparación. A través
de las preguntas, serás capaz de extraer los recuerdos del entrevistado: se trata por tanto de
una información coproducida, cuyo valor dependerá tanto de las vivencias del entrevistado
como dela habilidad para realizar preguntas del entrevistador. (EUSTORY, 2016)
La entrevista se utilizó para obtener información más profunda, pues se llegó a una
información más eficaz y eficiente, puesto que se utilizó preguntas abiertas para que el
entrevistado tenga libertad de expresión y anexe su criterio para llegar a un análisis más
óptimo para la investigación y degustación de jaleas y bombones a base de víseras de res.
10.2.3. Población y muestra
10.2.3.1.Área de experimentación
El proyecto de investigación pretende aprovechar las vísceras de la res en la
elaboración de jaleas para rellenos de bombones y así implementar un innovador producto en
la cafetería (CAFÉ INDERA) de la cuidad de Loja, donde se aplicará encuestas y entrevistas a
consumidores y profesionales del área de repostería, para posteriormente realizar la elaboración
y degustación del producto resultante.
10.2.3.2.Muestra
Corresponde a cierta parte de la población total del cantón Loja, como son los
habitanteseconómicamente activos que según el censo INEC en el año 2010 son 176.423
44
personas, para esto se toma en cuenta el empleo de la siguiente fórmula: (revisar el último
censo).
𝒁𝟐𝝈𝟐𝑵
𝒏=
𝒆𝟐(𝑵 − 𝟏) + 𝒁𝟐𝑶𝟐
En donde:
n = es el tamaño de la muestra poblacional a
obtenerN = es el tamaño de la población total.
σ = representa la desviación estándar de la población. En caso de desconocer este dato es
comúnutilizar un valor constate que equivale a 0.5
Z = es el valor obtenido mediante niveles de confianza. Su valor es una constante, por lo
generalse tienen dos valores dependiendo el grado de confianza que se desee siendo 99% el
valor más alto (este valor equivale a 2.58) y 95% (1.96) el valor mínimo aceptado para
considerar la investigación como confiable.
e = representa el límite aceptable de error muestra, generalmente va del 1% (0.01) al 9%
(0.09),siendo 5% (0.05) el valor estándar usado en las investigaciones.
Una vez establecido los valores adecuados, se procede a realizar la sustitución de los valores
yaplicación de la fórmula para obtener el tamaño de la muestra poblacional correspondiente
al universo finito determinado.
Datos:
n = Tamaño de la muestra
N = Población (Loja) = 249658
Z = Nivel de confianza (95%) = 1,96 P

45
=Probabilidad de éxito 50% = 0, 50
Q = Probabilidad de fracaso 50% = 0,50E
=Margen de error 5% = 0, 05
N ∗ 𝑧2 ∗ P ∗ Q
𝑧 =
[( N − 1) ∗ 𝑧2] + (𝑧2 ∗ 𝑧 ∗ 𝑧 )
249658 ∗ (1,96)2 ∗ 0,50 ∗ 0,50
𝑧=
[( 249658 − 1) ∗ (0,05)2] + ((1,96)2 ∗ 0,50 ∗ 0,50 ) )
249658 ∗ 3, 8416 ∗ 0,50 ∗ 0,50
𝑧=
[249657 ∗ 0,0025] + ( 3,8416 ∗ 0,50 ∗ 0,50 )
239771,5432
𝑛=
624,1425 + 0,9604
46
239771,5432
𝑛=
625.1029
𝑧 = 310
47
11. Análisis de Resultados

11.1.1. Análisis de encuestas
Preguntas
1. ¿Con que frecuencia consume hígado de res?
Tabla 3 Frecuencia del consumo de hígado de res
Frecuencia del consumo de hígado de res
Variable Frecuencia Porcentaje

Siempre 20 5,2%
Casi siempre 35 8,7%
A veces 140 43,5%
Casi nunca 80 27%
Nunca 40 15,7%
Total 310 100%
Nota. Esta tabla muestra los resultados de la encuesta a la población de la ciudad de Loja. El Autor, 2023.
Figura 8 Frecuencia del consumo de hígado de res
Frecuencia del consumo de hígado de res
Análisis cuantitativo
En base a los resultados obtenidos, únicamente el 5,2% de los encuestados siempre
consume hígado de res, el 8,7% casi siempre, el 43,5% lo consume a veces, el 27% casi nunca y
el 15,7 nunca consume hígado de res.

48
Análisis cualitativo
Como puede notarse, el consumo de hígado de res en la población encuestada no es
regular, únicamente lo consumen de vez en cuando, quizá debido a que este alimento no forma
parte de los platillos tradicionales de la cocina ecuatoriana, su disponibilidad en el mercado es
baja o existe un limitado conocimiento de la preparación del alimento. Por tanto, se puede deducir
que el hígado de res no forma parte de la dieta diaria de las familias encuestadas.
2. Es de su conocimiento, que el hígado de res, aporta un porcentaje alto de nutrición.
Tabla 4 Conocimiento del aporte nutricional del hígado de res
Conocimiento del aporte nutricional del hígado de res

Si 248 80,9%
No 62 19,1%
Total 310 100%
Figura 9 Conocimiento del aporte nutricional del hígado de res
Conocimiento del aporte nutricional del hígado de res
Del 100% de los encuestados, el 80,9% afirma conocer el alto valor nutricional del hígado
de res, mientras que el 19,1% manifiesta desconocer esa información.
49
Con los datos revelados, se puede asegurar que la mayoría de los encuestados está
consciente de cuan nutritivo es el hígado de res, puesto que afirman conocer el alto valor
nutricional de este ingrediente, este es un determinante social muy importante que posiblemente
incremente la aceptación de la población e interés por la adquisición de bombones a base de
hígado de res.
3. ¿En cuáles de las siguientes áreas gastronómicas ha consumido el hígado de res?
Tabla 5 Áreas gastronómicas de consumo del hígado de res
Áreas gastronómicas de consumo del hígado de res

Repostería 20 7,8%
Confitería 8 1,7%
Chocolatería 12 3,5%
Cocina de sal 200 74,8%
Ninguna 70 16,5%
Total 310 100%
Figura 10 Áreas gastronómicas de consumo del hígado de res
Áreas gastronómicas de consumo del hígado de res
En base a la información recolectada, el 74,8% ha consumido hígado de res en cocina
de sal, a diferencia del 7,8% de los encuestados, quienes lo han consumido en repostería. De
50
forma similar, 1,7% lo ha consumido en confitería y el 3,5 en chocolatería. Finalmente, el
16,5% lamentablemente no han consumido hígado de res en ninguna de las áreas
gastronómicas.
Se observa que tan sólo una mínima parte de los encuestados ha consumido hígado de res
en confitería, pues su gran mayoría lo consume de forma tradicional en recetas de cocina de sal,
esto puede deberse, a que las recetas de cocina de sal se consumen tres veces al día mientras que
las recetas de confitería se consumen esporádicamente o en eventos especiales. De cualquier
manera, este resultado se convierte en una gran oportunidad para ofrecer productos novedosos
en esta área gastronómica donde se evidencia que no ha existido innovaciones gastronómicas y
por tanto escasez de productos de confitería a base de hígado de res.
4. ¿Considera importante aprovechar el hígado de res en productos de confitería?
Tabla 6 Aceptación del hígado de res en productos de confitería
Aceptación del hígado de res en productos de confitería

Si 237 68,7%
No 73 31,3%
Total 310 100%
Figura 11 Aceptación del hígado de res en productos de confitería
Aceptación del hígado de res en productos de confitería
51
Según los resultados mostrados, el 68,7% de los encuestados consideran importante
aprovechar el hígado de res en productos de confitería, en oposición al 31,3% quienes no lo
consideran importante.
Con los datos obtenidos, se puede deducir que existe un alto grado de aceptación por
los encuestados ante el aprovechamiento de hígado de res en productos de confitería. Esto
puede deberse a la educación en nutrición de la población lojana, ya que conocen y aprecian el
alto valor nutritivo de los alimentos que ingirieren y al ser el hígado de res un alimento de gran
aporte nutricional será fácilmente incorporado a la dieta de las familias lojanas..
5. ¿Le gustaría degustar confitería a base de hígado de res?
Tabla 7 Confitería a base de hígado de res
Confitería a base de hígado de res

Si 235 69,6%
No 85 30,4%
Total 310 100%
Figura 12 Confitería a base de hígado de res
Confitería a base de hígado de res
52
En base a los resultados obtenidos, al 69,6% de los encuestados les gustaría degustar
confitería a base de hígado de res, mientras que el 30.4% menciona que no les gustaría.
Con guía en los resultados presentados, se deduce que más de la mitad de los
encuestados está interesado en degustar confitería a base de hígado de res. Esto es un indicador
positivo que eleva las posibilidades de éxito de la línea de bombones propuestas en este
trabajo.
6. ¿Usted consume bombones?
Tabla 8 Consumo de bombones
Consumo de bombones

Si 268 82,6%
No 42 17,4%
Total 310 100%
Figura 13 Consumo de bombones
Consumo de bombones
Según los datos contenidos en la figura previa, el 82,6% de la población encuestada da
a conocer que consume bombones, y tan solo el 17.4% afirman que no lo hacen.
53
Como puede notarse, casi la totalidad de la población objeto de estudio consume
bombones. Esto indica que es un producto de confitería con bastante acogida por los
encuestados, por tanto, se considera que es producto bastante comercial y óptimo para la
realización de innovaciones gastronómicas.
7. ¿Qué tipos de bombones consume o le gustaría consumir?
Tabla 9 Tipos de bombones que consumen
Tipos de bombones que consumen

Tradicionales 172 61,7%
Gourmet 108 27,8%
Otro 30 10,4%
Total 310 100%
Figura 14 Tipos de bombones que consumen
Tipos de bombones que consumen
Del 100% de los encuestados, el 61,7% consume bombones tradicionales, el 27,8%
sostiene consumir bombones gourmet y el 10,4% menciona consumir bombones de otro tipo.
Poco más de la mitad de los encuestados consume bombones tradicionales
presumiblemente debido a su disponibilidad en el mercado y costo accesible en comparación con

54
los bombones gourmet, pues son de menor costo, mayor disponibilidad y mayor demanda, por
ende, el número de sus consumidores es alto. En tanto, los bombones gourmet al ser preparados
con ingredientes mas finos y de mayor calidad son costosos y disponibles para sectores sociales
con mayor poder adquisitivo lo cual limita su consumo.
8. ¿Considera usted que bombones a base de hígado de res son novedosos?
Tabla 10 Percepción de cuan novedosos son los bombones a base de hígado de res
Percepción de cuan novedosos son los bombones a base de hígado de res

Si 270 78,3%
No 40 21,7%
Total 115 100%
Figura 15 Percepción de cuan novedosos son los bombones a base de hígado de res
Percepción de cuan novedosos son los bombones a base de hígado de res
De la totalidad de los encuestados, el 78,3% califican de novedoso la elaboración de
bombones a base de hígado de res, en oposición del 21,7% quienes consideran que no es
novedoso.
La gran mayoría de los encuestados señalan que los bombones a base de hígado de res
55
son un producto novedoso en la rama de la confitería, pues, además de ser un producto llamativo
y un excelente aperitivo es un producto con un importante valor nutricional. Este resultado,
presumiblemente se debe a el consumo de confitería en fiestas, eventos, reuniones o descansos
escolares forma parte de la cultura lojana, lo cual es un determinante social para precedir la
adquisición de los bombones propuestos.
9.Al desarrollar bombones rellenos de hígado de res ¿Que productos le gustaría que formen parte
de los ingredientes?
Tabla 11 Sabores de los bombones rellenos de hígado de res
Sabores de los bombones rellenos de hígado de res

Frutilla 72 28,7%
Naranja 25 15,7%
Cereza 60 21,7%
Maracuyá 100 36,5%
Frutos Secos 38 33%
Otro 20 13%
Total 315 100%
Figura 16 Sabores de los bombones rellenos de hígado de res
Sabores de los bombones rellenos de hígado de res
Según los resultados obtenidos, al 28,7% de los encuestados les gustaría degustar los
56
bombones a base de hígado de res con sabor a frutilla, al 15,7% con sabor a naranja, al 21,7 con
sabor a cereza, al 36,5% con sabor a maracuyá, al 33% con sabor a frutos secos y al 13% otros
sabores.
Los sabores con mayor aceptación de los encuestados son el maracuyá, los frutos secos y
la frutilla, quizá por su particular sabor dulce-ácido, su aspecto, sus vitaminas, sus cualidades
diuréticas y aroma frutal agradable. Esta importante información servirá para orientar la
elaboración de los bombones a base de hígado de res matizados con los ingredientes con mayor
aceptación para incrementar el éxito del producto.
10. ¿Qué tipo de técnicas desearía que se emplee en la elaboración de bombones a base de hígado
de res le gustaría adquirir?
Tabla 12 Técnica para la elaboración de bombones a base de hígado de res
Técnica para la elaboración de bombones a base de hígado de res

Técnica Francesa 150 43,5%
Técnica Belga 110 34,8%
Técnica de Trufa 50 21,7%
Total 310 100%
Figura 17 Técnica para la elaboración de bombones a base de hígado de res
Técnica para la elaboración de bombones a base de hígado de res
57
El 43.5% de los encuestados menciona que le gustaría que se aplique la técnica francesa
en la elaboración de los bombones a base de hígado de res. El 34,8% optan por la técnica belga y
el 21,7% por la técnica de trufa.
La técnica culinaria más optada entre los encuestados es la técnica francesa, quizá porque
la técnica permite impregnar y darle un brillo al producto, creando un acabado atractivo que crea
la ilusión visual de un bombón exquisito, además de conseguir un mejor modo de conservación y
así alargar la vida del producto.
11.En calidad de cliente ¿Estaría interesado en el lanzamiento de una línea de bombones a base
de hígado de res en la ciudad de Loja?
Tabla 13 Interés en una línea de bombones a base de hígado de res en Loja
Interés en una línea de bombones a base de hígado de res en Loja

Si 230 77,4%
No 80 22,6%
Total 310 100%
Figura 18 Interés en una línea de bombones a base de hígado de res en Loja
Interés en una línea de bombones a base de hígado de res en Loja
El 89% de los encuestados está interesado en el lanzamiento de una línea de bombones a

58
base de hígado de res en la ciudad de Loja, a diferencia del 22,6% que indican no estar
interesados.
Un alto porcentaje de las personas encuestadas están interesadas en el lanzamiento de una
línea de bombones a base de hígado de res en la ciudad de Loja, lo cual los convierte en futuros
clientes potenciales, pues su interés se traduciría en consumo de los bombones propuestos
abriéndole las puertas al mercado. Por tanto se debe considerar los factores determinantes para la
elección de un producto alimenticio por parte de la población con el costo, acceso, disponibilidad,
cultura, educación nutricional, entre otros.
11.1.1.1.Análisis global de la encuesta
Según los datos recolectados, se puede determinar que la mayor parte de la población lojana
conoce del valor nutricional del hígado de res, sin embargo, su consumo es relativamente nulo en
productos de confitería debido a la falta de ofertas de este tipo de productos. Por tanto, se concluye
que la presentación de bombones a base de hígado de res es una excelente opción para aportar a la
innovación gastronómica en el área de la confitería.
Además, se conoció que los bombones son consumidos por la mayoría de la población
lojana, lo cual, incrementa el posible grado de aceptación del público frente a los bombones a base
de hígado de res, ya que, el bombón es un producto de confitería conocido y ampliamente
degustado. Cabe recalcar que los bombones consumidos por los lojanos son de tipo tradicional
artesanal por su fácil acceso y bajo costo.
Finalmente, se determinó que los bombones a base de hígado de res matizados con
maracuyá, frutos secos, cereza y frutilla tendrán mayor éxito en la sociedad lojana, ya que son los
sabores con mayor aceptación. Así mismo, la mayoría de los lojanos prefiere la técnica belga para
la elaboración de los bombones propuestos, por lo cual, se debe considerar tanto los sabores como
59
la técnica para dicha elaboración y poder cubrir las necesidades y preferencias de los clientes.
11.1.2. Análisis e interpretación de resultados de las entrevistas
En la presente investigación se entrevistó a 3 docentes de la carrera tecnológica de Gastronomía
del Instituto Sudamericano, lo cual sirvió para obtener información relevante para fundamentar este
trabajo de investigación.
1. Según su experiencia en el campo gastronómico ¿Qué tan novedoso considera la elaboración
de bombones a base de hígado de res?
La elaboración de bombones a base de hígado de res, resulta impactante y novedoso, si se trabaja
correctamente y se logra una increíble mezcla de sabores, sin embargo, se debe analizar qué tan
aceptable sería en el público objetivo, ya que la idea de hígado de res en la elaboración de confitería
puede ser difícil de asimilar.
2. ¿Qué técnicas recomienda aplicar en el hígado de res, para la obtención de muestras que
puedan ser aplicados como rellenos de bombones?
Se recomienda la técnica de atemperado del chocolate, la deshidratación para el hígado de
res, se puede optar un 80% del polvo de hígado con algún tipo de glucosa o algún tipo de
almíbar para conseguir confitar el hígado y tenga un toque cremoso. Adicionalmente, se
recomienda la elaboración de un pate dando un toque especial, para que su sabor llegue a
60
hacer un equilibrio total con el bombón.
3. ¿Qué opina de la vida útil que el producto llegaría a tener? ¿Considera relevante adicionar
un aditivo a la formulación, cual seria y en qué porcentaje?
La vida útil va depender de cómo se elaborado el pate teniendo en cuenta que es método
complejo. Para mayor conservación del producto se puede utilizar estabilizantes como goma
xantana, sin embargo, al querer obtener un producto artesanal es necesario poner el aditivo
según la normativa, la cual indica que se adiciona un gramo de conservante por cada 1000
gramos del producto.
4. Según su experiencia profesional ¿Qué tan aceptada pueden ser una línea de bombones
tradicionales y gourmet a base de hígado de res por la población lojana? ¿Por qué?
La aceptación del público es la barrera más difícil de cruzar del emprendimiento, por tanto, se debe
trabajar mucho en degustaciones y merchandinsing, en esos espacios, se debe hablar sobre los
beneficios del producto, resaltar cuan novedoso, su valor nutricional para incrementar la acogida
y asegurar su éxito.
11.1.2.1.Análisis de resultados de las entrevistas
Según las opiniones receptadas a los tres entrevistados, la elaboración de bombones a base
de hígado de res es un producto novedoso, pues comentan que durante su carrera gastronómica no
ha existido tal producto. Además, indican que será de gran impacto para la población, pero
recalcan que se debe trabajar correctamente en la mezcla de sabores para lograr el éxito del
proyecto.
En cuanto a las técnicas para la elaboración de bombones a base de hígado de res, los
chefs encuestados recomendaron realizar la deshidratación del hidalgo de tal forma que se
obtenga una harina y brinde una consistencia cremosa al momento de confitar el bombón.
61
Adicionalmente, recomendaron aplicar la técnica del temperado de chocolate para incrementar la
calidad del producto.
Para incrementar la vida útil de los bombones a base de hígado de res, uno de los
encuestados aconseja utilizar estabilizantes como goma xantana, mientras que el resto consideran
que al ser bombones de tipo artesanal se debe cuidar el paté de chocolate y evitar añadir
conservantes artificiales.
Finalmente, los chefs recomendaron realizar campañas de degustación y merchandinsing
donde se resalte el valor nutricional, originalidad y excelente sabor de cada uno de los bombones para
alcanzar la aceptación del público lojano.

62
12.Propuesta de Acción
12.1.Definiciones
12.1.1. Hígado de res
Figura 19. Hígado de res
Nota. Esta figura muestra el hígado de res
El hígado de res es un alimento que cuenta con varios beneficios para la salud. Se trata de
un producto con una elevada densidad a nivel nutricional, por lo que se puede incluir de forma
relativamente frecuente en el contexto de una dieta variada y equilibrada.
También, el hígado de res es uno de los alimentos más complejos, riquísimos en proteínas
de alta calidad, vitaminas y minerales, contiene casi tanta vitamina A como el aceite de hígado de
bacalao, siete veces más que la zanahoria y 50 veces más que la lechuga. Satisface sobradamente
las necesidades cotidianas de vitaminas del complejo B. En riqueza de vitamina C iguala la toronja
y supera a la lechuga, el tomate y la coliflor. El hierro que contiene es el que mejor se asimila y lo
acumula en tal cantidad que opaca al huevo, los frijoles y las carnes rojas. Además, es un alimento
rico en vitamina B12, tiene 45 veces más vitamina B12 que la carne de res, 100 más que la leche y
200 más que el pollo. Se le considera una buena fuente de selenio, un mineral antioxidante muy
valioso para protegernos contra el cáncer y los males cardiovasculares. (Zagaceta Guevara, 2012)
63
12.1.1.1.Bene
ficios
del
consu
mo de
hígad
o de
res
Aporta gran cantidad de proteínas, también aporta gran cantidad de colesterol, vitamina C,
6 vitaminas del grupo B, gran cantidad de vitamina A, minerales como el zinc, selenio, cobre, hierro
y calcio, omega 3 y 6. De acuerdo con Sylvie Tremblay, maestra en Ciencias y Biología Molecular,
investigadora y neurocientífica, una ración de 85 gramos te aportará 17 g del nutriente; y
aproximadamente 100g te aportan 165 kcal.
Algunos de sus beneficios para el ser humano son:
• ANEMIA: Gracias a su alto contenido en hierro, ayuda a nivelar estos niveles
especialmente en personas que padecen anemia.
• PIEL SALUDABLE: La vitamina A que contiene ayuda a mejorar el aspecto de la
piel, además de ser un buen antioxidante, contribuye con la buena visión.
• ÁCIDO FÓLICO: Si estás embarazada, comer hígado resulta una buena opción ya
que el ácido fólico que contiene ayuda a una correcta división celular del feto. Debes
recordar que se debe comer en cantidades mínimas y no tan seguido ya que podría
ser contraproducente.
• PERDER PESO: A diferencia de otras carnes, el hígado es bajo en grasa, lo que es

64
benéfico si quieres bajar de peso, además es un alimento que te saciará.
• ENERGÉTICO: Aumenta la producción de hemoglobina, lo que te ayuda a obtener
más energía diaria; así como también es bueno para desarrollar músculo con mayor
rapidez, perfecto para los fisicoculturistas.
12.1.2. Harina de hígado de res
Figura 20. Harina de hígado de res
Nota. Esta figura muestra el hígado de res
La harina de hígado se prepara cociendo y moliendo los hígados de animales, en este caso
el hígado de las reses. Se muestra como una buena fuente de lisina, cistina, metionina, leucina y
triptófano; y muy rica en riboflavina, colina y vitamina B12.
12.1.2.1.Com
posici
ón
alime
nticia
de la
65
harin
a de
hígad
Proteína 65% Fósforo 1.1%
Energ. Metab. 2860 Kcal/kg. Sodio 0.11%
Grasa 16% Potasio 0.4%
Fibra cruda 2% Manganeso 8%
Calcio 07% Zinc 5%
12.1.2.2.
Amin
oácid
os de
la
harin
a de
hígad
Arginina 4.1% Lisina 4.9%
Cistina 1.0% Metionina 1.3%
Glicina 5.6% Fenilalanina 2.9%
Histidina 1.5% Treonina 2.6%
Isoleucina 3.3% Triptofano 0.6%
Leucina 5.4% Valina 4.2%

66
12.1.2.3.Vita
minas
de la
harin
a de
hígad
Vitamina A 40-65 mg/kg
Aneurina(BI) 0.10-0.15 mg/kg
Riboflavina (B2) 4.1-6.0 mg/Kg
Niacina (PP) 25-28 mg/Kg
Ácido Pantoténico 8-12 mg/Kg
Biotina 0.02 mg/Kg
Colina 3500-6000 mg/Kg
Vitamina B12 0.05-0.1 mg/Kg.
12.1.3. Bombones
Figura 21. Bombones
Nota. La figura muestra bombones de chocolate.
Se conoce como bombón a una golosina la cual consiste en una ración de pequeño tamaño
67
elaborada de chocolate generalmente y en el interior puede contener distintos elementos, siendo los
más frecuentes los dulces o el licor. El nombre deriva de la lengua francesa “bon” que significa
delicioso. Este dulce es considerado una de las confituras más deliciosas del mundo de la pastelería
y la gastronomía en general. A pesar de que el chocolate es el ingrediente preferido para elaborarlos
es posible que puedan ser elaborados con otros ingredientes como por ejemplo de dulce de leche o
crema. Este producto se puede conseguir en cualquier tienda de dulces a nivel mundial, existen
también comercios dedicados exclusivamente a su venta y se les denominan como bombonerías,
además de ello es importante resaltar que hay casos en donde su valor puede ser muy elevado,
debido a su fabricación tan delicada a laborioso.
Para poder fabricar bombones es necesario tener gran delicadeza, ya que son pequeñas
porciones que requieren de detalles mínimos. En el caso de los bombones más sencillos son
elaborados únicamente a base de chocolate, el cual es posible encontrarlo en presentaciones
variadas, como, por ejemplo, el chocolate blanco, amargo, etc. Otros pueden estar rellenos de
diferentes elementos como por ejemplo algún tipo de crema dulce o alguna golosina e incluso frutos
secos.
12.1.3.1.Prop
iedad
es de
los
bomb
ones
Los bombones son un alimento rico en carbohidratos ya que 100 g. de este alimento
contienen 66 g. de carbohidratos. Las proporciones de los nutrientes de los bombones pueden variar
según el tipo, la cantidad del alimento y el método de preparación.

68
Entre las propiedades nutricionales de los bombones, cabe destacar que 100 gramos de
bombones tienen los siguientes nutrientes:
1,30 mg. de hierro. 120 mg. de fósforo.
4,80 g. de proteínas. 476 kcal. de calorías.
121 mg. de calcio. 28 mg. de colesterol.
0,80 g. de fibra. 21,20 g. de grasa.
420 mg. de potasio. 47,60 g. de azúcar.
6 mg. de yodo.
1,70 mg. de zinc.
43 mg. de magnesio.
58 mg. de sodio.
33,16 ug. de vitamina A.
0,06 mg. de vitamina B1.
0,90 ug. de vitamina B5.
0 ug. de vitamina B7.
trazas de vitamina C.
0 ug. de vitamina D.
0,70 mg. de vitamina E.
5,70 ug. de vitamina K.

69
12.2.Flujograma para la obtención de harina de hígado de res
Figura 22 Flujograma para la obtención de harina de hígado de res
Flujograma para la obtención de harina de hígado de res
Adquisición de
materia prima: Limpieza
Hígado de res
Fileteado:
Pesado cortes de 1.5
centímetros de
grosor
Coacción:
Deshidratación:
120 por 10 30 minutos
minutos
Obtención de la
Molienda harina de hígado
de res
Nota. Elaborado por El autor, 2023.
Extracción de muestra
En este apartado, se detalla el proceso para la extracción de muestra para la obtención de la
harina de hígado de res para el relleno de los bombones artesanales.
Primeramente, se empezó con la obtención de la materia prima para posteriormente realizar
su respectiva limpieza y pesado, luego, se procedió a filetear el hígado con un grosor de 1.5 cm, a
continuación, se lo llevó a cocción a T° 120 por el lapso de 10 min, como siguiente paso, se realizó
la deshidratación del producto con la finalidad de eliminar la humedad del hígado de res en su
totalidad. Una vez concluido el deshidratado del producto, se llevó a procesar a su respectiva
molienda, de esa manera como resultado final se obtuvo la harina de hígado de res.
70
12.3.Flujograma para la elaboración de mermeladas de los sabores a utilizar
Figura 23 Flujograma para la elaboración de mermeladas de los sabores a utilizar
Flujograma para la elaboración de mermeladas de los sabores a utilizar
Recepción materia
prima
Frutas frescas y
verduras
Selección y pesado
Lavado
Pelado y pulpeado
Disolución pulpa con el

Famulación azúcar
Concentración y -Adicionamos 05-1%

Cocción de pectina
-Coacción 100
Gelificación
Enfriado Shock térmico
Almacenado
Para la elaboración de mermelada agregamos una cacerda la pulpa de la fruta a utilizar
(frutilla, babaco, arándano, naranjilla, tomate, tamarindo, granada, kiwi, guayaba, uvilla,
maracuyá y piña) con la misma cantidad de azúcar y adicionamos 05-1% pectina respectiva,
mezclamos y calentamos la mezcla por 20 minutos a 100 hasta lograr la disolución completa del
azúcar y la peptina empiece a coagular y retiramos del fuego, luego se procede al enfriado aplicando
un shock térmico
71
12.4.Flujograma para la elaboración de bombones de hígado de res con frutilla
Figura 24 Flujograma para la elaboración de bombones de hígado de res con frutilla
Flujograma para la elaboración de bombones de hígado de res con frutilla
Cobertura de
Trozar
chocolate
Fundido Temparado
T 45-50c T 28-29c
Rellenar con
hígado de res y
Moldear
mermelada de
frutilla
Refrigerar
Sellar
5 a 10 min
Desmoldear
Antes de iniciar con el proceso de producción adquirimos la materia prima, en este caso el
hígado de res que esté completamente deshidratado y seco, para luego proceder a la pulverización
y obtener la harina de hígado de res, que servirá para la producción y elaboración de nuestros
bombones, donde aplicaremos la técnica belga (Chocolate atemperado a 28grados y vertido en un
molde y luego ser rellenado).
Para comenzar, se seleccionó la materia prima, luego, se procedió a trozar el chocolate,
posteriormente, se pesó la materia prima y se llevó al fundido a T° 45 – 50, seguidamente, se
procedió a realizar el atemperado a T° 28 – 29 para conseguir que el chocolate sea manejable y

72
facilite la elaboración de los bombones. A continuación, se pasó a moldear y se dejó reposar por
aproximadamente 10 min, luego de ello, se rellenó los bombones con el hígado de res y mermelada
de frutilla, luego sellamos y refrigeramos de 5- 10 min 5 min, no olvidemos que nel chocolate
sobrante lo debemos reservar ya que este nos sirva para sellar el bombón y producto final.
12.5.Flujograma para la elaboración de bombones de hígado de res matizados con babaco
Figura 25 Flujograma para la elaboración de bombones de hígado de res matizados con babaco
Flujograma para la elaboración de bombones de hígado de res matizados con babaco
Cobertura de
Trozar
chocolate
Fundido Temparado
T 45-50c T 28-29c
Rellenar con
hígado de res
Moldear
y mermelada
de babaco
Refrigerar
Sellar
5 a 10 min
Desmoldear

73
de babaco, luego sellamos y refrigeramos de 5- 10 min 5 min, no olvidemos que nel chocolate
12.6.Flujograma para la elaboración de bombones de hígado de res con mermelada de
arándanos
Figura 26 Flujograma para la elaboración de bombones de hígado de res con mermelada de arándanos
Flujograma para la elaboración de bombones de hígado de res con mermelada de arándanos
Cobertura de
Trozar
chocolate
Fundido Temparado
T 45-50c T 28-29c
Rellenar con
hígado de res y
Moldear
mermelada de
arándano
Refrigerar
Sellar
5 a 10 min
Desmoldear
74
de arándano, luego sellamos y refrigeramos de 5- 10 min 5 min, no olvidemos que nel chocolate

75
naranjilla
Figura 27 Flujograma para la elaboración de bombones de hígado de res con mermelada de naranjilla
Flujograma para la elaboración de bombones de hígado de res con mermelada de naranjilla
Cobertura de
Trozar
chocolate
Fundido Temparado
T 45-50c T 28-29c
Rellenar con
hígado de res y
Moldear
mermelada de
naranjilla
Refrigerar
Sellar
5 a 10 min
Desmoldear
76
de naranjilla, luego sellamos y refrigeramos de 5- 10 min 5 min, no olvidemos que nel chocolate
tomate
Figura 28 Flujograma para la elaboración de bombones de hígado de res con mermelada de tomate
Flujograma para la elaboración de bombones de hígado de res con mermelada de tomate
Cobertura de
Trozar
chocolate
Fundido Temparado
T 45-50c T 28-29c
Rellenar con
hígado de res y
Moldear
mermelada de
tomate
Refrigerar
Sellar
5 a 10 min
Desmoldear

77
de tomate, luego sellamos y refrigeramos de 5- 10 min 5 min, no olvidemos que nel chocolate
tamarindo
Figura 29 Flujograma para la elaboración de bombones de hígado de res con mermelada de tamarindo
Flujograma para la elaboración de bombones de hígado de res con mermelada de tamarindo
Cobertura de
Trozar
chocolate
Fundido Temparado
T 45-50c T 28-29c
Rellenar con
hígado de res y
Moldear
mermelada de
tamarindo
Refrigerar
Sellar
5 a 10 min
Desmoldear
78
de tamarindo, luego sellamos y refrigeramos de 5- 10 min 5 min, no olvidemos que nel chocolate
granada
Figura 30 Flujograma para la elaboración de bombones de hígado de res con mermelada de granada
Flujograma para la elaboración de bombones de hígado de res con mermelada de granada

79
Cobertura
Trozar
de chocolate
Fundido Temparado
T 45-50c T 28-29c
Rellenar con
hígado de res y
Moldear
mermelada de
granada
Refrigerar
Sellar
5 a 10 min
Desmoldear
de granada, luego sellamos y refrigeramos de 5- 10 min 5 min, no olvidemos que nel chocolate
80
kiwi
Figura 31 Flujograma para la elaboración de bombones de hígado de res con mermelada de kiwi
Flujograma para la elaboración de bombones de hígado de res con mermelada de kiwi
Cobertura
Trozar
de chocolate
Fundido Temparado
T 45-50c T 28-29c
Rellenar con
hígado de res y
Moldear
mermelada de
kiwi
Refrigerar
Sellar
5 a 10 min
Desmoldear
81
de kiwi, luego sellamos y refrigeramos de 5- 10 min 5 min, no olvidemos que nel chocolate sobrante
lo debemos reservar ya que este nos sirva para sellar el bombón y producto final.
12.12.Flujograma para la elaboración de bombones de hígado de res con guayaba
Figura 32 Flujograma para la elaboración de bombones de hígado de res con mermelada de guayaba
Flujograma para la elaboración de bombones de hígado de res con mermelada de guayaba
Cobertura de
Trozar
chocolate
Fundido Temparado
T 45-50c T 28-29c
Rellenar con
hígado de res y
Moldear
mermelada de
guayaba
Refrigerar
Sellar
5 a 10 min
Desmoldear

82
de guayaba, luego sellamos y refrigeramos de 5- 10 min 5 min, no olvidemos que nel chocolate
uvilla
Figura 33 Flujograma para la elaboración de bombones de hígado de res con mermelada de uvilla
Flujograma para la elaboración de bombones de hígado de res con mermelada de uvilla
Cobertura de
Trozar
chocolate
Fundido Temparado
T 45-50c T 28-29c
Rellenar con
hígado de res y
Moldear
mermelada de
uvilla
Refrigerar
Sellar
5 a 10 min
Desmoldear
83
de uvilla, luego sellamos y refrigeramos de 5- 10 min 5 min, no olvidemos que nel chocolate
piña
Figura 34 Flujograma para la elaboración de bombones de hígado de res con mermelada de piña
Flujograma para la elaboración de bombones de hígado de res con mermelada de piña

84
Cobertura de
Trozar
chocolate
Fundido Temparado
T 45-50c T 28-29c
Rellenar con
hígado de res y
Moldear
mermelada de
piña
Refrigerar
Sellar
5 a 10 min
Desmoldear
de piña, luego sellamos y refrigeramos de 5- 10 min 5 min, no olvidemos que nel chocolate sobrante
85
lo debemos reservar ya que este nos sirva para sellar el bombón y producto final.
12.15.Flujograma para la elaboración de bombones de hígado de res con maracuyá
Figura 35 Flujograma para la elaboración de bombones de hígado de res con maracuyá
Flujograma para la elaboración de bombones de hígado de res con maracuyá
Cobertura de
Trozar
chocolate
Fundido Temparado
T 45-50c T 28-29c
Rellenar con
hígado de res y
Moldear
mermelada de
maracuyá
Refrigerar
Sellar
5 a 10 min
Desmoldear

86
de uvilla, luego sellamos y refrigeramos de 5- 10 min 5 min, no olvidemos que nel chocolate
87
12.16.Evaluación Sensorial
Los profesionales de la gastronomía calificaron las características organolépticas
percibidas en todas las muestras expuestas de los bombones a base de hígado de res con los
diferentes matizados, a través de los sentidos del gusto, tacto y olfato. Seguidamente se presentan
los resultados obtenidos en la degustación.
12.16.1.Resultados de la evaluación sensorial del chocolate base para elaboración de bombones a
base de hígado de res
Tabla 14. Resultados de la evaluación sensorial del chocolate base

Resultados de la evaluación sensorial del chocolate base
TB (001) TB (002) TB (003)
Chocolate con Chocolate amargo al Chocolate amargo Chocolate amargo
hígado de res, para 100% adicionado al 100% al 100%
elaboración de 10% de hígado de adicionado 20% de adicionado 30% de
bombones. res. hígado de res. hígado de res.
Color
Marrón oscuro 6 1 3
Marrón 0 5 2
Rojizo 0 0 0
Caoba 0 0 1
Olor
Vainilla 0 0 4
Rosa 5 1 1
Agrio 0 0 0
Afrutado 1 5 1
Sabor
Insípido 0 0 4
Dulce 0 5 0
Amaderado 6 1 1
Frutal 0 0 1
Textura
Suave 0 0 2
Quebradizo 6 6 0
Flexible 0 0 2
Firme 0 0 2
Nota. Esta tabla muestra los resultados de la evaluación sensorial del chocolate base para elaboración de bombones a base de
hígado de res por parte de los docentes de la carrera de Gastronomía del ITS.
88
Figura 36. Resultados de la evaluación sensorial del chocolate base
Resultados de la evaluación sensorial del chocolate base
TB (001) TB (002) TB (003)
Color
6
4
2
Textura 0 Olor
Sabor
Según los resultados presentados en la gráfica, de las tres muestras de la evaluación sensorial del
chocolate base para elaboración de bombones a base de hígado de res por parte de los docentes de la carrera
de Gastronomía del ITS, se determina que la muestra TB-001 es la que tiene mejores cualidades
organolépticas, pues en la que más acerca a la parte externa de la figura.
La muestra estuvo compuesta de chocolate amargo adicionado un 10% de hígado de res, resultando
un color marrón obscuro que indica que el chocolate contiene altas cantidades de cacao que a primera vista
demuestra su calidad, un olor rosa que se traduce en la frescura del chocolate, un sabor frutal que denota su
exquisitez y una textura quebradiza que significa que los azúcares lograron compactarse durante el proceso
de manufactura.
Por tanto, con estas cualidades organolépticas se desarrollará las propuestas gastronómicas que serán
ofertadas a la Cafetería Indera para una posible incorporación a su menú como una innovación
gastronómica.
12.16.2.Resultados de la evaluación sensorial de mermelada de maracuyá para relleno de bombones
a base de hígado de res
Tabla 15. Resultados de la evaluación sensorial del chocolate base

Resultados de la evaluación sensorial de mermelada de maracuyá para relleno de bombones
TB (001) TB (002) TB (003)
Mermelada de Mermelada de Mermelada de Mermelada de
Maracuyá con maracuyá maracuyá maracuyá
89
hígado de res para adicionando 10% de adicionando 20% adicionando 30%

relleno de bombones hígado de res. de hígado de res. de hígado de res.
Color
Miel 0 0 1
Caramelo 1 0 2
Amarillo intenso 0 2 0
Amarillo suave 5 3 3
Olor
Frutal 6 3 4
Aroma intenso 0 1 2
Fermentado 0 0 0
Caramelo 0 2 0
Sabor
Dulce 6 4 4
Acido 0 0 0
Delicado 0 0 1
Frutal 0 2 1
Textura
Gomosa 1 4 2
Liquida 0 0 0
Viscosa 0 0 2
Gelificada 5 2 2
Figura 37. Resultados de la evaluación sensorial del chocolate base
Resultados de la evaluación sensorial de la mermelada de maracuyá para relleno de bombones
TB (001) TB (002) TB (003)
Color
6
4
2
Textura 0 Olor
Sabor
Nota. Esta tabla muestra los resultados de la evaluación sensorial de la mermelada de maracuyá para relleno de bombones a base
de hígado de res por parte de los docentes de la carrera de Gastronomía del ITS.
Como puede observarse en la gráfica, los docentes de la carrera de Gastronomía del ITS
durante la evaluación sensorial de la mermelada de maracuyá para la elaboración de bombones a
base de hígado de res, coincidieron que la muestra TB-001 cuenta con mejores color, textura, olor
y sabor, pues en la que más acerca a la parte externa de la figura. Dicha muestra estuvo compuesta
90
de la mermelada de maracuyá adicionado un 10% de hígado de res, es así que, esta demuestra se
replicará en las propuestas gastronómicas que serán ofertadas a la Cafetería Indera para una posible
incorporación a su menú como una innovación gastronómica.
El color amarillo suave evidencia la frescura y calidad de la fruta seleccionada, el olor frutal
indica que la cocción de la mermelada esta en su punto, el sabor dulce se traduce a que la cantidad
de los azúcares utilizados fue la correcta y la textura gelificada señala que todos los ingredientes
han logrado compactarse con éxito.
12.16.3.Resultados de la evaluación sensorial de mermelada de uvilla para relleno de bombones a
Tabla 16. Resultados de la evaluación sensorial de mermelada de uvilla para relleno de bombones
Resultados de la evaluación sensorial de mermelada de uvilla para relleno de bombones
TB (001) TB (002) TB (003)

Mermelada de Mermelada de Mermelada de
Mermelada de uvilla
uvilla con hígado de uvilla adicionando uvilla adicionando
adicionando 10% de
res para relleno de 20% de hígado de 30% de hígado de
hígado de res.
bombones res. res.
Color
Mostaza 6 5 5
Sol toscano 0 1 1
Mantequilla 0 0 0
Piña 0 0 0
Olor
Frutal 6 2 4
Aroma intenso 0 2 1
Fermentado 0 1 0
Caramelo 0 1 0
Sabor
Dulce 6 4 5
Acido 0 1 0
Delicado 0 0 0
Frutal 0 1 1
Textura
Gomosa 0 2 2
Liquida 0 0 1
Viscosa 0 2 1
Gelificada 6 2 2
Nota. Esta tabla muestra los resultados de la evaluación sensorial de la mermelada de uvilla para relleno de bombones a base de
Figura 38. Resultados de la evaluación sensorial de la mermelada de uvilla para relleno de bombones
91
Resultados de la evaluación sensorial de la mermelada de uvilla para relleno de bombones
TB (001) TB (002) TB (003)
Color
6
4
2
Textura 0 Olor
Sabor
Nota. Esta tabla muestra los resultados de la evaluación sensorial de la mermelada de uvilla para relleno de bombones a base de
Según los resultados obtenidos, de las tres muestras presentadas, la muestra TB-001 cuenta
con mejores cualidades organolépticas, siguiendo el criterio de los académicos de la carrera de
Gastronomía del ITS, se debe adicionar un 10% de hígado de res a la mermelada de uvilla,para
lograr un exquisito bombón relleno. Por tanto, la muestra TB-001se replicará en las propuestas
gastronómicas que serán ofertadas a la Cafetería Indera para una posible incorporación a su menú
como una innovación gastronómica.
El color mostaza evidencia la frescura y calidad de la fruta seleccionada, el olor frutal indica
que la cocción de la mermelada está en su punto, el sabor dulce se traduce a que la cantidad de los
azúcares utilizados fue la correcta y la textura gelificada señala que todos los ingredientes han
logrado compactarse con éxito.
12.16.4.Resultados de la evaluación sensorial de mermelada de frutilla para relleno de bombones a
Tabla 17. Resultados de la evaluación sensorial de mermelada de frutilla para relleno de bombones
Resultados de la evaluación sensorial de mermelada de frutilla para relleno de bombones
TB (001) TB (002) TB (003)

92
Mermelada de Mermelada de Mermelada de Mermelada de

frutilla con hígado frutilla adicionando frutilla frutilla
de res para relleno 10% de hígado de adicionando 20% adicionando 30%
de bombones res. de hígado de res. de hígado de res.
Color
Rojo intenso 0 0 2
Rojo suave 5 3 0
Rosa 1 2 3
Rojo obscuro 0 0 1
Olor
Frutal 5 2 4
Aroma intenso 1 2 2
Fermentado 0 0 0
Caramelo 0 2 0
Sabor
Dulce 5 2 4
Acido 1 4 0
Delicado 0 0 1
Frutal 0 0 1
Textura
Gomosa 0 4 2
Liquida 0 0 0
Viscosa 0 0 2
Gelificada 6 2 2
Nota. Esta tabla muestra los resultados de la evaluación sensorial de la mermelada de frutilla para relleno de bombones a base de
Figura 39. Resultados de la evaluación sensorial de la mermelada de uvilla para relleno de bombones
Resultados de la evaluación sensorial de la mermelada de frutilla para relleno de bombones
TB (001) TB (002) TB (003)
Color
6
4
2
Textura 0 Olor
Sabor
Nota. Esta tabla muestra los resultados de la evaluación sensorial de la mermelada de frutilla para relleno de bombones a base de
Como puede observarse en la gráfica, los docentes de la carrera de Gastronomía del ITS
durante la evaluación sensorial de la mermelada de maracuyá para la elaboración de bombones a
base de hígado de res, coincidieron que la muestra TB-001 cuenta con mejor color, textura, olor y
93
sabor antes que las muestras TB-002 Y TB-003, pues en la que más acerca a la parte externa de la
figura. Dicha muestra estuvo compuesta de la mermelada de maracuyá adicionado un 10% de
hígado de res, es así que, esta demuestra se replicará en las propuestas gastronómicas que serán
ofertadas a la Cafetería Indera para una posible incorporación a su menú como una innovación
gastronómica.
El color rojo suave evidencia la frescura y calidad de la fruta seleccionada, el olor frutal
indica que la cocción de la mermelada está en su punto, el sabor dulce se traduce a que la cantidad
de los azúcares utilizados fue la correcta y la textura gelificada señala que todos los ingredientes
han logrado compactarse con éxito.

94
12.17.Resultados obtenidos en la escala hedónica por los docentes
Tabla 18 Resultados obtenidos en la escala hedónica por los docentes
Resultados obtenidos en la escala hedónica por los docentes
Producto Frutilla Babaco Arándano Naranjilla Tomate Tamarindo Granada Kiwi Guayaba Uv
Me gusta mucho 2 4 3 5 3 4 4 4 5
Me gusta 2 1 1 1 1 1
No me gusta ni me disgusta 2 1 2 1 2 1 1 1
Me gusta poco 1 1
Me disgusta mucho
TOTAL 6 6 6 6 6 6 6 6 6
Nota. La tabla muestra los resultados obtenidos en la escala hedónica por los docentes
Figura 40 Resultados obtenidos en la escala hedónica por los docentes

Resultados obtenidos en la escala hedónica por los docentes
6
Me gusta mucho Me gusta No me gusta ni me disgusta Me gusta poco Me disgusta mucho
Nota. La figura muestra los resultados obtenidos en la escala hedónica por los docentes
De acuerdo con los resultados de la escala hedónica aplicada a los docentes de la carrera
de gastronomía del ITS, se determina que la aceptación de cada uno de los bombones es alta,
puesto que mantienen mayor puntaje en la escala de Me gusta mucho y me gusta, evidenciado de
esa manera que el producto cumple con las propiedades hedónicas para ser ofertado, a excepción
del bombón de frutilla que debe ser mejorado para incrementar su aceptabilidad.
Este resultado fue posible gracias a las técnicas culinarias aplicadas en cada uno de los
95
procesos de preparación que permitieron lograr bombones con las más adecuadas cualidades
organolépticas que sugiere la gastronomía.
12.18.Resultados obtenidos en la escala hedónica por el público en general
Degustación aplicada a la ciudadanía lojana en general, con el objetivo de medir la aceptación
de las diferentes propuestas gastronómicas de bombones a base de hígado de res y mermeladas de
diversas frutas.
Tabla 19 Resultados obtenidos en la escala hedónica por la población en general
Resultados obtenidos en la escala hedónica por la población en general
Tamarindo
Naranjilla
Maracuyá
Arándano
Guayaba
Granada
Tomate
Bábaco
Frutilla
Uvilla
Kiwi
Piña
Producto
Me gusta
mucho 200 189 278 260 267 198 90 4 19 188 150 180
Me gusta 100 91 20 20 18 98 208 206 200 72 150 130
No me gusta ni
me disgusta 10 30 12 20 10 14 12 95 31 50
Me gusta poco 10 15 5 60 10
Me disgusta
mucho
TOTAL 310 310 310 310 310 310 310 310 310 310 310 310
Nota. La tabla muestra los resultados obtenidos en la escala hedónica por el público en general
Figura 41 Resultados obtenidos en la escala hedónica por el público en general

Resultados obtenidos en la escala hedónica por el público en general
300
250
200
150
100
50
0
Me gusta mucho Me gusta No me gusta ni me disgusta Me gusta poco Me disgusta mucho
Nota. La figura muestra los resultados obtenidos en la escala hedónica por los docentes
96
De acuerdo con los resultados de la escala hedónica aplicada al público en general de la
ciudad de Loja, se determina que la aceptación de cada uno de los bombones es alta, puesto que
mantienen mayor puntaje en la escala de Me gusta mucho y me gusta, evidenciado de esa manera
que el producto cumple con las propiedades hedónicas que exige y prefieren los posibles clientes
potenciales. Sin embargo, se debe considerar mejorar las propiedades de los bombones de granada,
kiwi y guayaba, que son los sabores donde existe aceptación del público, pero puede incrementarse
para elevar su nivel de aceptabilidad.

97
12.19.Receta estándar
Tabla 20 Costos de la harina de hígado de res
COSTO DE LA RECETA
NOMBRE DE RECETA
HARINA DE HIGADO DE RES PAX: 10
MATERIA PRIMA COSTO
CANTIDAD CANTIDAD COSTO
PRECIO MP UNIDAD INGREDIENTE UNIDAD COSTO TOTAL
POR PAX TOTAL UNITARIO
$ 4,23 K Hígado de res 0,004 0,040 K $ 0,02 $ 0,17
Subtotal de Costo $ 0,02 $ 0,17

5% CONDIMENTOS 0,00 0,01
5% DESPERDICIOS 0,00 0,01
Costo (materia prima) MP $ 0,02 $ 0,19
30% (mano de directa)MOD 0,01 0,06
30% (costos generales de fab)CGF 0,01 0,06
IMAGEN
COSTO TOTAL $ 0,03 $ 0,30
30% UTILIDAD 0,01 0,09
PRECIO $ 0,04 $ 0,39
IVA 12% 0,00 0,05
SERVICIO 10% 0,00 0,04
PVP $ 0,05 $ 0,47
Nota. Esta tabla muestra los resultados obtenidos en la receta estándar. El Autor, 2023
98
Tabla 21 Costos de los bombones de hígado de res con frutilla
COSTO DE LA RECETA
NOMBRE DE RECETA
BOMBONES RELLENOS CON HIGADO DE RES Y MERMELADA DE FRUTILLA PAX: 10
MATERIA PRIMA COSTO
CANTIDAD CANTIDAD COSTO COSTO
PRECIO MP UNIDAD INGREDIENTE UNIDAD
POR PAX TOTAL UNITARIO TOTAL
$ 13,00 K Chocolate amargo 0,009 0,090 K $ 0,12 $ 1,17
$ 45,60 K Pectina 0,001 0,010 K $ 0,05 $ 0,46
$ 1,00 K Azúcar 0,004 0,040 K $ 0,00 $ 0,04
$ 2,25 K Pulpa de frutilla 0,004 0,040 K $ 0,01 $ 0,09
$ 4,23 K Hígado de res 0,004 0,040 K $ 0,02 $ 0,17

30% UTILIDAD 0,10 1,02
PRECIO $ 0,44 $ 4,40
IVA 12% 0,05 0,53
SERVICIO 10% 0,04 0,44
PVP $ 0,54 $ 5,37
99
Tabla 22 Costos de los bombones de hígado de res con babaco
COSTO DE LA RECETA
NOMBRE DE RECETA
BOMBONES RELLENOS CON HIGADO DE RES Y MERMELADA DE BABACO PAX: 10
MATERIA PRIMA COSTO
$ 45,60 K Pectina 0,001 0,010 K $ 0,05 $ 0,46
$ 1,00 K Azúcar 0,004 0,040 K $ 0,00 $ 0,04
$ 1,98 K Pulpa de babaco 0,004 0,040 K $ 0,01 $ 0,08
$ 4,23 K Hígado de res 0,004 0,040 K $ 0,02 $ 0,17

30% UTILIDAD 0,10 1,01
PRECIO $ 0,44 $ 4,38
IVA 12% 0,05 0,53
SERVICIO 10% 0,04 0,44
PVP $ 0,53 $ 5,34
100
Tabla 23 Costos de los bombones de hígado de res con arándanos
COSTO DE LA RECETA
NOMBRE DE RECETA
BOMBONES RELLENOS CON HIGADO DE RES Y MERMELADA DE ARÁNDANOS PAX: 10
MATERIA PRIMA COSTO
$ 45,60 K Pectina 0,001 0,010 K $ 0,05 $ 0,46
$ 1,00 K Azúcar 0,004 0,040 K $ 0,00 $ 0,04
$ 5,60 K Pulpa de arándanos 0,004 0,040 K $ 0,02 $ 0,22
$ 4,23 K Hígado de res 0,004 0,040 K $ 0,02 $ 0,17

30% UTILIDAD 0,11 1,09
PRECIO $ 0,47 $ 4,71
IVA 12% 0,06 0,57
SERVICIO 10% 0,05 0,47
PVP $ 0,57 $ 5,75
101
Tabla 24 Costos de los bombones de hígado de res con naranjilla
COSTO DE LA RECETA
NOMBRE DE RECETA
BOMBONES RELLENOS CON HIGADO DE RES Y MERMELADA DE NARANJILLA PAX: 10
MATERIA PRIMA COSTO
$ 45,60 K Pectina 0,001 0,010 K $ 0,05 $ 0,46
$ 1,00 K Azúcar 0,004 0,040 K $ 0,00 $ 0,04
$ 1,75 K Pulpa de naranjilla 0,004 0,040 K $ 0,01 $ 0,07
$ 4,23 K Hígado de res 0,004 0,040 K $ 0,02 $ 0,17

30% UTILIDAD 0,10 1,01
PRECIO $ 0,44 $ 4,36
IVA 12% 0,05 0,52
SERVICIO 10% 0,04 0,44
PVP $ 0,53 $ 5,32
102
Tabla 25 Costos de los bombones de hígado de res con tomate
COSTO DE LA RECETA
NOMBRE DE RECETA
BOMBONES RELLENOS CON HIGADO DE RES Y MERMELADA DE TOMATE PAX: 10
MATERIA PRIMA COSTO
$ 45,60 K Pectina 0,001 0,010 K $ 0,05 $ 0,46
$ 1,00 K Azúcar 0,004 0,040 K $ 0,00 $ 0,04
$ 5,20 K Pulpa de tomate 0,004 0,040 K $ 0,02 $ 0,21
$ 4,23 K Hígado de res 0,004 0,040 K $ 0,02 $ 0,17

30% UTILIDAD 0,11 1,08
PRECIO $ 0,47 $ 4,67
IVA 12% 0,06 0,56
SERVICIO 10% 0,05 0,47
PVP $ 0,57 $ 5,70
103
Tabla 26 Costos de los bombones de hígado de res con tamarindo
COSTO DE LA RECETA
NOMBRE DE RECETA
BOMBONES RELLENOS CON HIGADO DE RES Y MERMELADA DE TAMARINDO PAX: 10
MATERIA PRIMA COSTO
$ 45,60 K Pectina 0,001 0,010 K $ 0,05 $ 0,46
$ 1,00 K Azúcar 0,004 0,040 K $ 0,00 $ 0,04
$ 4,45 K Pulpa de tamarindo 0,004 0,040 K $ 0,02 $ 0,18
$ 4,23 K Hígado de res 0,004 0,040 K $ 0,02 $ 0,17

30% UTILIDAD 0,11 1,06
PRECIO $ 0,46 $ 4,61
IVA 12% 0,06 0,55
SERVICIO 10% 0,05 0,46
PVP $ 0,56 $ 5,62
104
Tabla 27 Costos de los bombones de hígado de res con granada
COSTO DE LA RECETA
NOMBRE DE RECETA
BOMBONES RELLENOS CON HIGADO DE RES Y MERMELADA DE GRANADA PAX: 10
MATERIA PRIMA COSTO
$ 45,60 K Pectina 0,001 0,010 K $ 0,05 $ 0,46
$ 1,00 K Azúcar 0,004 0,040 K $ 0,00 $ 0,04
$ 4,15 K Pulpa de granada 0,004 0,040 K $ 0,02 $ 0,17
$ 4,23 K Hígado de res 0,004 0,040 K $ 0,02 $ 0,17

30% UTILIDAD 0,11 1,06
PRECIO $ 0,46 $ 4,58
IVA 12% 0,05 0,55
SERVICIO 10% 0,05 0,46
PVP $ 0,56 $ 5,59
105
Tabla 28 Costos de los bombones de hígado de res con kiwi
COSTO DE LA RECETA
NOMBRE DE RECETA
BOMBONES RELLENOS CON HIGADO DE RES Y MERMELADA DE KIWI PAX: 10
MATERIA PRIMA COSTO
$ 45,60 K Pectina 0,001 0,010 K $ 0,05 $ 0,46
$ 1,00 K Azúcar 0,004 0,040 K $ 0,00 $ 0,04
$ 3,13 K Pulpa de kiwi 0,004 0,040 K $ 0,01 $ 0,13
$ 4,23 K Hígado de res 0,004 0,040 K $ 0,02 $ 0,17

30% UTILIDAD 0,10 1,04
PRECIO $ 0,45 $ 4,49
IVA 12% 0,05 0,54
SERVICIO 10% 0,04 0,45
PVP $ 0,55 $ 5,47
106
Tabla 29 Costos de los bombones de hígado de res con guayaba
COSTO DE LA RECETA
NOMBRE DE RECETA
BOMBONES RELLENOS CON HIGADO DE RES Y MERMELADA DE GUAYABA PAX: 10
MATERIA PRIMA COSTO
$ 45,60 K Pectina 0,001 0,010 K $ 0,05 $ 0,46
$ 1,00 K Azúcar 0,004 0,040 K $ 0,00 $ 0,04
$ 3,07 K Pulpa de guayaba 0,004 0,040 K $ 0,01 $ 0,12
$ 4,23 K Hígado de res 0,004 0,040 K $ 0,02 $ 0,17

30% UTILIDAD 0,10 1,03
PRECIO $ 0,45 $ 4,48
IVA 12% 0,05 0,54
SERVICIO 10% 0,04 0,45
PVP $ 0,55 $ 5,47
107
Tabla 30 Costos de los bombones de hígado de res con uvilla
COSTO DE LA RECETA
NOMBRE DE RECETA
BOMBONES RELLENOS CON HIGADO DE RES Y MERMELADA DE UVILLA PAX: 10
MATERIA PRIMA COSTO
$ 45,60 K Pectina 0,001 0,010 K $ 0,05 $ 0,46
$ 1,00 K Azúcar 0,004 0,040 K $ 0,00 $ 0,04
$ 2,40 K Pulpa de uvilla 0,004 0,040 K $ 0,01 $ 0,10
$ 4,23 K Hígado de res 0,004 0,040 K $ 0,02 $ 0,17

30% UTILIDAD 0,10 1,02
PRECIO $ 0,44 $ 4,42
IVA 12% 0,05 0,53
SERVICIO 10% 0,04 0,44
PVP $ 0,54 $ 5,39
108
Tabla 31 Costos de los bombones de hígado de res con piña
COSTO DE LA RECETA
NOMBRE DE RECETA
BOMBONES RELLENOS CON HIGADO DE RES Y MERMELADA DE PIÑA PAX: 10
MATERIA PRIMA COSTO
$ 45,60 K Pectina 0,001 0,010 K $ 0,05 $ 0,46
$ 1,00 K Azúcar 0,004 0,040 K $ 0,00 $ 0,04
$ 5,20 K Pulpa de piña 0,004 0,040 K $ 0,02 $ 0,21
$ 4,23 K Hígado de res 0,004 0,040 K $ 0,02 $ 0,17

30% UTILIDAD 0,11 1,08
PRECIO $ 0,47 $ 4,67
IVA 12% 0,06 0,56
SERVICIO 10% 0,05 0,47
PVP $ 0,57 $ 5,70
109
Tabla 32 Costos de los bombones de hígado de res con maracuyá
COSTO DE LA RECETA
NOMBRE DE RECETA
BOMBONES RELLENOS CON HIGADO DE RES Y MERMELADA DE MARACUYÁ PAX: 10
MATERIA PRIMA COSTO
$ 45,60 K Pectina 0,001 0,010 K $ 0,05 $ 0,46
$ 1,00 K Azúcar 0,004 0,040 K $ 0,00 $ 0,04
$ 3,73 K Pulpa de maracuyá 0,004 0,040 K $ 0,01 $ 0,15
$ 4,23 K Hígado de res 0,004 0,040 K $ 0,02 $ 0,17

30% UTILIDAD 0,10 1,05
PRECIO $ 0,45 $ 4,54
IVA 12% 0,05 0,54
SERVICIO 10% 0,05 0,45
PVP $ 0,55 $ 5,54
110
12.20.Portada de la guía gastronómica para la elaboración de bombones a base de hígado de res
Figura 42. Guía gastronómica para la elaboración de bombones a base de hígado de res
Guía gastronómica para la elaboración de bombones a base de hígado de res
Nota. La figura muestra la portada de la guía gastronómica para la elaboración de bombones a base de hígado de res
La guía gastronómica para la elaboración de bombones a base de hígado de res para la cafetería Indera está compuesta de una introducción
donde se resalta la justificación de este proyecto, seguido, se presenta una recopilación bibliográfica para conocer a detalle los fundamentos teóricos
de la propuesta. Como tercer apartado, la guía presenta los flujogramas de preparación y recetas de elaboración de los bombones, en las cuales indica
111
los ingredientes y técnicas culinarias a utilizar. Finalmente, la guía presenta un glosario de términos para esclarecer al lector en algún procedimiento.
112
13. Conclusiones
• La aplicación de las técnicas de investigación de encuestas y entrevistas permitieron
determinar la aceptabilidad del público con respecto a bombones elaborados a base de
hígado de res para la cafetería Indera.
• La información bibliográfica recopilada permitió conocer sub productos a base de
hígado de res con sus propiedades alimenticias, bombones y mermeladas para elegir los
métodos y técnicas más adecuados para la elaboración de bombones a base de hígado
de res.
• La aplicación de la evaluación sensorial a docentes y público general permitió que
establecer las mejores propiedades organolépticas en los bombones a base de hígado de
res a ofrecer, y de esta manera determinar su grado de aceptación por los clientes
potenciales en la cafetería Indera.
• La guía gastronómica para la elaboración de bombones a base de hígado de res es de
gran utilidad para la cafetería Indera puesto que contiene de forma clara el proceso de
elaboración del producto con los ingredientes y técnicas a utilizar para una correcta
preparación.
113
14. Recomendaciones
• Se sugiera aplicar técnicas de investigación como la encuesta y entrevista para la
obtención de datos relevantes que sean de utilidad y aseguren la factibilidad de
propuestas de innovación gastronómica de acuerdo a las necesidades y exigencias
actuales de los consumidores.
• Se recomienda realizar constantes recopilaciones bibliográficas para conocer los
últimos avances en métodos, técnicas e innovaciones en el área de la gastronomía para
considerar la información relevante y actualizada en la formulación de este tipo de
trabajos de investigación.
• Se aconseja a la cafería Indera revisar y socializar la guía gastronómica para la
elaboración de bombones a base de hígado de res para que pueda ser implementada en
su cocina y logre una innovación gastronómica de alto impacto.

114
15. Bibliografía
Aránguez, T. (15 de 06 de 2019). La galeria de los perlejos. Obtenido de
https://arjai.es/2016/08/24/que-es-el-metodo-
hermeneutico/#:~:text=La%20metodolog%C3%ADa%20hermen%C3%A9ut
ica%20se%20basa,con%20un%20esquema%20de%20subsunci%C3%B3n.
B., A. V. (2017). Obtenido de https://www.redalyc.org/pdf/469/46934302.pdf
Castaño, I. A. (23 de Enero de 2014). Obtenido de
https://www.elmundo.com/portal/vida/gastronomia/las_visceras_alimentacio
n_economica.php#.Y6FKCXbMLIU
Cuatecontzi, C. N. (08 de Abril de 2019). Traumatismo o perforación de víscera hueca.
Obtenido de https://www3.paho.org/relacsis/index.php/es/areas-de-
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EUSTORY. (28 de Mayo de 2016). Obtenido de http://eustory.es/blog/2016/5/29/la-
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Fratti, A. (s.f.). Obtenido de
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GANADERO. (10 de Febrero de 2021). Estas serían las causas de decomiso de vísceras
de bovinos en frigoríficos. Obtenido de
https://www.contextoganadero.com/ganaderia-sostenible/estas-serian-las-causas-
de-decomiso-de-visceras-de-bovinos-en-frigorificos
115
Gutierres. (19 de Julio de 2019). Obtenido de
https://www.supergutierrez.com/comunidad-details.php?id=68
Isabel, A. (Agosto de 2018). Aprovechamiento de las vísceras de los animales que se
despostan en el camal de la ciudad de Ambato. Obtenido de
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Jaramillo, A. E. (Enero de 2005). Obtenido de
https://www.inac.uy/innovaportal/file/6726/1/manual_abasto_low.pdf
Lara, A. B. (s.f.). 2009. Obtenido de
http://badali.umh.es/assets/documentos/pdf/artic/cacao.pdf
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Obtenido de https://repository.ucc.edu.co/bitstream/20.500.12494/13273/1/2019_manual_
inspeccion_causas.pdf
Munari, B. (2012). Metodos y pasos. Obtenido de
https://sites.google.com/site/metodosypasos/home/metodo-
proyectual#:~:text=Consiste%20en%20una%20serie%20de,en%20manos%2
0de%20proyectistas%20creativos.
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NN. (09 de Noviembre de 2022). Obtenido de
https://buenazo.pe/notas/2022/02/17/beneficios-higado-res-626
Salinas, M. R. (2016). Beneficios y barreras percibidos para consumir alimentos deorigen
animal entre embarazadas de diferente nivel socioeconómico - Lima. Obtenido de
http://www.scielo.org.pe/pdf/afm/v77n4/a06v77n4.pdf
116
Scheler, M. (06 de 08 de 2016). Método fenomenológico. Obtenido de
https://concepto.de/fenomenologia/
SOSTENIBLE, G. (07 de Mayo de 2019). Cómo se utilizan los subproductosbovinos.
Obtenido de https://www.contextoganadero.com/ganaderia- sostenible/como-se-
utilizan-los-subproductos-bovinos
Staff, G. (04 de Octubre de 2018). Obtenido de https://www.gastromakers.com/2018/10/14/la-
gastronomia-hace-magia-de-sabor-con-las-visceras/
TELEGRAFO, E. (14 de OCTUBRE de 2016). Obtenido de
https://www.eltelegrafo.com.ec/noticias/quito/1/10-platillos-tipicos-que-fascinaran-
a-los-visitantes-del-habitat-iiiusmefsudamerica. (30 de Abril de 2019). Obtenido de
https://usmefsudamerica.org/notas-del-chef/otros-encantos-las-viceras/
Vital, C. (29 de Julio de 2019). Obtenido de https://www.cocinavital.mx/blog-de- cocina/tips-
de-salud/beneficios-higado-de-res-contraindicaciones/2019/07/
117
16. Anexos
16.1.Certificado de aprobación del tema por parte de vicerrectorado

118
16.2.Certificado de solicitud para Restaurant Café Indera

119
16.3.Certificado de respuesta de la cafetería Indera

120
16.4.Certificado de ejecución en la cafetería Indera

121
16.5.Certificado de revisión y aprobación del Abstrac

122
16.6.Presupuesto
Tabla 33 Tabla de presupuesto

Tabla de presupuesto
PRESUPUESTO
INGRESOS
Aporte del investigador
TOTAL, INGRESOS
EGRESOS
RECURSOS MATERIALES
DETALLE VALOR UNITARIO VALOR TOTAL
Materia Prima $90.00 $90.00
Materiales de oficina $25.00 $25.00
Impresiones $0.05 $50.00
Borrador de proyecto $10.00 $50.00
Proceso de Titulación $972.00 $972.00
Transporte $10.00 $60.00
Internet $50.00 $50.00
Imprevistos $80.00 $80.00
Equipos para producción $100.00 $100.00
TOTAL $1,337.05 $1,477.00
Nota: La presente tabla desglosa los diferentes gastos realizados para el desarrollo del presente
proyecto.
123
16.7.Cronograma
Tabla 34 Cronograma Cronograma
Cronograma
N° Actividades Octubre Noviembre Diciembre Enero Febrero Marzo Abril
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
1 Taller de investigación y x
formulación del proyecto de
investigación de fin de carrera.
2 Identificación del problema. x
3 Planteamiento del tema. x
4 Elaboración de la justificación. x
5 Planteamiento de objetivos x
general y objetivos específicos.
6 Elaboración del marco x
institucional y marco teórico.
7 Elaboración del diseño x x
metodológico, metodologías y
técnicas a ser utilizadas en la
investigación.
8 Determinar la muestra, recursos X
y bibliografía.
9 Presentación del ante proyecto al x
Vicerrectorado.
10 Aprobación de temas de
proyectos de la investigación de x
fin de carrera.
11 Desarrollo de investigación y x x x x x x x x x
propuesta de acción.
12 Elaboración de conclusiones y x
recomendaciones y
levantamiento del documento
final del borrador dl proyecto de
investigación.
13 Entrega de proyectos de
investigación de fin de carrera x
124
16.8. Modelo de encuesta
ENCUESTA
Me dirijo a usted cordialmente, con el fin de recopilar información relevante sobre
aprovechamiento de hígado de res como relleno de una línea de bombones tradicionales y
gourmet. Por lo cual se pide amablemente responda las preguntas con la mayor veracidad y
sinceridad posible.
DATOS INFORMATIVOS
Edad
22 o menos ( )23-30 años ( )31-40 años ( )41-50 años ( )51 o más años ( )
Sexo
Femenino ( ) Masculino ( ) No definir ( )
PREGUNTAS
1.¿Con que frecuencia consume hígado de res?
Siempre ( )
Casi siempre ( )
A veces ( )
Casi nunca ( )
Nunca ( )
2.Es de su conocimiento, que el hígado de res, aporta un porcentaje alto de nutrición.
Si ( )
No ( )
3.¿En cuáles de las siguientes áreas de la gastronomía ha consumido el hígado de res?

125
Repostería ( )
Confitería ( )
Chocolatería ( )
Cocina de sal ( )
Ninguna ( )
4.¿Considera importante aprovechar el hígado de res en productos de confitería?
Si ( )
No ( )
5.¿Le gustaría degustar confitería a base de hígado de res?
Si ( )
No ( )
6.¿Usted consume bombones?
Si ( )
No ( )
7.¿Qué tipos de bombones le gustaría consumir?
Tradicionales ( )
Gurmet ( )
Otro ( )
8.¿Considera usted que bombones a base de hígado de res son novedosos?
Si ( )
No ( )
9.Al desarrollar bombones rellenos de hígado de res ¿Que productos le gustaría que
formen parte de los ingredientes?
Frutilla ( )
Naranja ( )
126
Cereza ( )
Maracuyá ( )
Frutos secos ( )
Otro ( )
10.¿Qué tipo de técnicas desearía que se emplee en la elaboración de bombones a base de
hígado de res le gustaría adquirir?
Técnica francesa ( )
Elaboración de un ganache ( una crema a base de nata y chocolate)
Técnica belga ( )
Chocolate atemperado a 28grados y vertido en un molde y luego ser rellenado
Técnica de trufa ( )
Mezcla de chocolate negro fundido, mantequilla, azúcar y yemas de huevo
11.En calidad de cliente ¿Estaría interesado en el lanzamiento de una línea de bombones
a base de hígado de res en la ciudad de Loja?
Si ( )
No ( )
GRACIAS POR SU COLABORACIÓN

127
16.9. Modelo de entrevista
ENTREVISTA
Reciban un cordial y atento saludo, soy estudiante de la carrera de Gastronomía del Instituto
Tecnológico Superior Sudamericano, solicito su ayuda con la presente entrevista, misma que
tiene fines académicos y la información recabada será manejada exclusivamente para el
desarrollo de mi tema de titulación denominado “APROVECHAMIENTO DE HÍGADO DE
RES COMO RELLENO DE UNA LÍNEA DE BOMBONES TRADICIONALES Y
GOURMET PARA AMPLIAR LA OFERTA DE CONFITERÍA EN LA CAFETERÍA
INDERA EN LA CUIDAD DE LOJA, 2023” para la cual su opinión es muy importante, desde
ya agradezco su colaboración.
1. Según su experiencia en el campo gastronómico ¿Qué tan novedoso considera la
elaboración de bombones a base de hígado de res?
2. ¿Qué técnicas recomienda aplicar en el hígado de res, para la obtención de muestras que
puedan ser aplicados como rellenos de bombones?
3. ¿Qué opina de la vida útil que el producto llegaría a tener? ¿Considera relevante
adicionar un aditivo a la formulación, cual seria y en qué porcentaje?
4. Según su experiencia profesional ¿Qué tan aceptada pueden ser una línea de bombones
tradicionales y gourmet a base de hígado de res por la población lojana? ¿Por qué?
GRACIAS POR SU COLABORACIÓN

128
16.10.Recetas estándar
HOJA DE FABRICACIÓN
NOMBRE DE LA RECETA: Harina de hígado de res

INGREDIENTES CANTIDAD MISE PLACE TECNICA HERRAMIENTA
Hígado de res 1,000 Cortes de 1.5 cm Fileteado Cuchillo
Voltear Deshidratdor
Coción Cacerola
Procesadora de
Hígado deshidratado Procesar
alimentos
PROCEDIMIENTO
1. Primeramente, se realiza la limpieza y pesado del hígado de res,

luego, se proce a filetear el hígado con un grosor de 1.5
centímetros, a continuación, se lleva a cocción a una temperatura
de 120° por 10 minutos, como siguiente paso, se realizó la IMAGEN
deshidratación del producto con la finalidad de eliminar la
humedad del hígado de res en su totalidad. Finalmente, una vez
concluido el deshidratado del producto, se procesa a su
respectiva molienda y se obtiene la harina de hígado de res.
129
NOMBRE DE LA RECETA: Bombones rellenos con higado de res y mermelada de frutilla

Chocolate amargo 0,090 trozar atemperado bowls y espatulas
Pulpa de frutilla 0,040 cubos pequeños bronoise cuchillo
Agua purificada 0,040 pesar balanza
Azucar 0,040 pesar balanza
Pectina 0,010 pesar balanza
Harina de higado de res 0,010 pesar balanza
PROCEDIMIENTO
1. Primeramente, se procede a elaborar el chocolate base para el bombon. Se

inicia a fundir el chocolate a una temperatura de 45- 50° c, luego, se procede
a temperar hasta llegar a 28- 29°c, cuando el chocolate este atemperado, se
vierte el chocolate en los moldes para obtener la cáscara del bombon,
posteriormente, se reservamos el sobrante para sellar el producto final, por
último, se lleva a refrigerar por 5- 10 min.
2.Segundo, se elabora la mermelada. Para empezar, se agrega en una cacerda
la pulpa de la fruta con la misma cantidad de azúcar y pectina, luego, se
mezcla y se calienta la mezcla por 20 minutos hasta lograr la disolucion
completa del azúcar y la peptina, para terminar, se espera a que la mezcla
empiece a cuagular y se retira del fuego.
3.Tercero, se elabora la harina de hígado de res. Como primer paso, se
deshidrata el hígado de res por 20 minutos a una temperatura de 180° con
cortes de 1.5 centímetros, para conseguir que un deshidratado homogéneo
de todo el producto, luego, se procede a voltear y repetir el procedimiento,
posteriormente, se procesa, tamiza y se reserva.
130
NOMBRE DE LA RECETA: Bombones rellenos con higado de res y mermelada de bábaco

Pulpa de bábaco 0,040 cubos pequeños bronoise cuchillo
PROCEDIMIENTO

131
NOMBRE DE LA RECETA: Bombones rellenos con higado de res y mermelada de arándanos

Pulpa de arándanos 0,040 cubos pequeños bronoise cuchillo
PROCEDIMIENTO

132
NOMBRE DE LA RECETA: Bombones rellenos con higado de res y mermelada de naranjilla

Pulpa de frutilla 0,040 cubos pequeños bronoise cuchillo
PROCEDIMIENTO

133
NOMBRE DE LA RECETA: Bombones rellenos con higado de res y mermelada de tomate

Pulpa de tomate 0,040 cubos pequeños bronoise cuchillo
PROCEDIMIENTO

134
NOMBRE DE LA RECETA: Bombones rellenos con higado de res y mermelada de tamarindo

Pulpa de tamarindo 0,040 cubos pequeños bronoise cuchillo
PROCEDIMIENTO

135
NOMBRE DE LA RECETA: Bombones rellenos con higado de res y mermelada de granada

Pulpa de granada 0,040 cubos pequeños bronoise cuchillo
PROCEDIMIENTO

136
NOMBRE DE LA RECETA: Bombones rellenos con higado de res y mermelada de kiwi

Pulpa de kiwi 0,040 cubos pequeños bronoise cuchillo
PROCEDIMIENTO

137
NOMBRE DE LA RECETA: Bombones rellenos con higado de res y mermelada de guayaba

Pulpa de guayaba 0,040 cubos pequeños bronoise cuchillo
PROCEDIMIENTO

138
NOMBRE DE LA RECETA: Bombones rellenos con higado de res y mermelada de uvilla

Pulpa de uvilla 0,040 cubos pequeños bronoise cuchillo
PROCEDIMIENTO

139
NOMBRE DE LA RECETA: Bombones rellenos con higado de res y mermelada de piña

Pulpa de piña 0,040 cubos pequeños bronoise cuchillo
PROCEDIMIENTO

140
NOMBRE DE LA RECETA: Bombones rellenos con higado de res y mermelada de maracuyá

Pulpa de maracuyá 0,040 cubos pequeños bronoise cuchillo
PROCEDIMIENTO

141
142
143
16.11.Evidencias fotográficas
144

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INSTITUTO SUPERIOR TECNOLÓGICO SUDAMERICANO

TECNOLOGÍA SUPERIOR EN GASTRONOMÍA

APROVECHAMIENTO DE HÍGADO DE RES COMO RELLENO DE UNA LÍNEA

PROYECTO DE INVESTIGACIÓN PREVIO A LA APROBACIÓN DEL TÍTULO DE

CARLOS OMAR CHUQUIMARCA CARRILLO.

LIC. NANCY MARINA GUZMÁN VILLA.

Loja, marzo 2023

Loja, 20 de abril de 2023

Nancy Marina Guzmán Villa

DOCENTE TUTORA DE PROYECTO DE TITULACIÓN

Lic. Nancy Marina Guzmán Villa, Mgs.

de Gastronomía del Instituto Superior Tecnológico Sudamericano, y autor del proyecto:

“APROVECHAMIENTO DE HÍGADO DE RES COMO RELLENO DE UNA LÍNEA DE

BOMBONES TRADICIONALES Y GOURMET PARA AMPLIAR LA OFERTA DE

CONFITERÍA EN LA CAFETERÍA INDERA EN LA CUIDAD DE LOJA, 2023”, dejo como

contexto sin una citación adecuada al caso.

Carlos Omar Chuquimarca Carrillo

mi carrera profesional con excelentes docentes y métodos de enseñanza.

También, agradezco a la Carrera de Gastronomía por prepararme y formarme teórica y práctica en

cada una de las habilidades necesarias para mi desempeño profesional.

dedicación, perseverancia y motivación. De forma especial a la Licenciada Nancy Marina Guzmán

Villa, por dirigirme muy acertadamente en la realización de este trabajo

e) Acta de Cesión de Derechos de Proyecto de Investigación de Fin de Carrera

Conste por el presente documento la Cesión de los Derechos de proyecto de investigación

SEGUNDA. – Carlos Omar Chuquimarca Carrillo, realice la Investigación:

Para constancia suscriben la presente cesión de derechos, en la ciudad de Loja, en el mes

Nombres: Carlos Omar

Apellidos: Chuquimarca Carrillo

Cédula de Identidad: 1104814098

Semestre de ejecución del proceso de titulación: Octubre – Abril del 2023

Tema de proyecto de investigación de fin de carrera con fines de titulación:

“APROVECHAMIENTO DE HÍGADO DE RES COMO RELLENO DE UNA LÍNEA DE

BOMBONES TRADICIONALES Y GOURMET PARA AMPLIAR LA OFERTA DE

CONFITERÍA EN LA CAFETERÍA INDERA EN LA CUIDAD DE LOJA, 2023”

En calidad de estudiante del Instituto Superior Tecnológico Sudamericano de la ciudad de Loja;

Declaro bajo juramento que:

2. El trabajo de investigación de fin de carrera no ha sido plagiado ni total ni parcialmente, para la

3. El trabajo de investigación de fin de carrera presentado no atenta contra derechos de terceros.

4. El trabajo de investigación de fin de carrera no ha sido publicado ni presentado anteriormente para

obtener algún grado académico previo o título profesional.

aparecen con las correspondientes citas o fuentes.

En consecuencia, me hago responsable frente al INSTITUTO y frente a terceros, de cualquier daño

pecuniarias que pudieran derivarse de ello.

trabajo de investigación de fin de carrera.

Superior Sudamericano de la ciudad de Loja.

Carlos Omar Chuquimarca Carrillo

b) Autoría ................................................................................................................................ III

e) Acta de Cesión de Derechos de Proyecto de Investigación de Fin de Carrera ............... II

f) Declaración Juramentada ..................................................................................................IV

1. Índice de Contenidos ............................................................................................................ 6

2. Índice de Figuras ................................................................................................................. 11

3. Índice de Tabla .................................................................................................................... 14

8. Elección de la línea y sublínea de investigación ............................................................... 21

10. Objetivos .............................................................................................................................. 24

15.1. Objetivo general............................................................................................................. 24

15.2. Objetivos específicos ..................................................................................................... 24

17. Marco Teórico ..................................................................................................................... 25

17.1. Marco Institucional ........................................................................................................ 25

17.1.1. Historia de (Café Indera) ........................................................................................ 25

17.1.2. El Proceso ............................................................................................................... 26

17.1.3. Misión ..................................................................................................................... 26

17.1.4. Visión ...................................................................................................................... 26