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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TEMA :

PRÁCTICA 8: EFECTO DE LOS ENZIMAS EN LOS ALIMENTOS

CURSO : BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS

DOCENTE : EDUARDO CÁCERES A.

INTEGRANTES : - RODRIGUEZ RIOS, Sefora Noemi

- TORRES ROBLES, Ana María

- VENTURA CÁNTARO, Lesly
- RAMOS DOROTEO, Silvia
- TAPIA HOYOS, Dani

CICLO : 2022-II

TINGO MARÍA – PERÚ

MAYO- 2023
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ÍNDICE

INTRODUCCIÓN............................................................................................................................3

OBJETIVOS....................................................................................................................................4

MATERIALES Y MÉTODOS.............................................................................................................8

RESULTADOS..............................................................................................................................10

DISCUSIONES..............................................................................................................................11

RECOMENDACIONES..................................................................................................................13

BIBLIOGRAFÍA.............................................................................................................................14

ANEXOS......................................................................................................................................15
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INTRODUCCIÓN

Los alimentos son parte de nuestra vida diaria y es muy común que los
consideremos principalmente desde un punto de vista culinario, o quizá, de repente,
algunos de nosotros les lancemos una fugaz mirada desde una óptica nutricional. Esta
vez, los invitamos a observarlos desde un enfoque más profundo, ya que todo lo que
constituye nuestra alimentación está formado por compuestos químicos más o menos
complejos. Ya sea que estemos saboreando una fruta fresca, un mole poblano, un jugo
de manzana o un vaso de leche, ahí está presente la química, y la bioquímica también.

En efecto, los alimentos se pueden observar desde el punto de visto químico

como una mezcla de moléculas entre las que se encuentran principalmente proteínas,
carbohidratos, lípidos y agua; así como el resultado de reacciones que se dan entre
dichos componentes para generar otras moléculas que aportan características sensoriales
al alimento, como ocurre con el oscurecimiento de la costra del pan al ser horneado.
Mientras que la bioquímica, por otro lado, permite explicar algunos cambios que
ocurren cuando hay alguna actividad biológica implicada, por ejemplo, cuando se
oscurece un plátano o una manzana al quitarles la cáscara y exponerlos al aire. Es
normal que no seamos conscientes de que nuestra alimentación comprende el consumo
de tejidos vegetales y animales (crudos o procesados), así como productos relacionados
con el metabolismo de microorganismos sobre sustratos animales o vegetales, tales
como los alimentos fermentados, por ejemplo, el yogurt, la cerveza o el pan
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OBJETIVOS

- Estudiar el efecto de amilasas en productos ricos en almidones.

- Analizar el efecto de proteasas endógenas en la elaboración de alimentos
proteicos.
- Observar que el procesamiento de los alimentos puede desnaturalizar las
enzimas.
- Aplicar un ensayo para evaluar el proceso de blanqueado.
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REVISIÓN DE LITERATURA

Las enzimas son proteínas que actúan como catalizadores biológicos para
acelerar las reacciones químicas en los alimentos. Estas reacciones pueden afectar la
textura, el sabor, el color y el valor nutricional de los alimentos.

Las enzimas se encuentran naturalmente en los alimentos, pero también se

pueden agregar en forma de aditivos alimentarios para mejorar las propiedades de los
alimentos. Algunas enzimas se utilizan para mejorar la consistencia de los alimentos,
mientras que otras se utilizan para descomponer los componentes no deseados en los
alimentos.

Por ejemplo, la enzima amilasa se encuentra naturalmente en la saliva y en el

páncreas, y ayuda a descomponer los carbohidratos complejos en azúcares más simples.
La enzima lactasa ayuda a descomponer la lactosa en la leche en glucosa y galactosa, lo
que puede ser útil para las personas que son intolerantes a la lactosa, (Medlineplus,
2022).

Otras enzimas como la lipasa, proteasa y celulasa también se utilizan para

mejorar las características de los alimentos. Por ejemplo, la lipasa se utiliza en la
fabricación de queso para descomponer las grasas y mejorar el sabor, mientras que la
proteasa se utiliza para ablandar la carne y mejorar su textura, (Escudero, 2020).

Ptialina: es una enzima salival que se encuentra en la saliva y ayuda a

descomponer los carbohidratos complejos en azúcares más simples como la maltosa y la
maltotriosa. La ptialina se encuentra en mayor cantidad en la saliva de los bebés y
disminuye con la edad. Es importante destacar que la acción de la ptialina en la
descomposición de los carbohidratos comienza en la boca y continúa en el estómago
hasta que se completa la digestión, (Perez, 2020).

Papaína: es una enzima proteolítica que se encuentra en la papaya verde y

ayuda a descomponer las proteínas en aminoácidos más simples. La papaína es una
proteasa muy efectiva que tiene una amplia gama de aplicaciones en la industria
alimentaria, farmacéutica y cosmética, (Gob.pe, 2020).

En la industria alimentaria, la papaína se utiliza como ablandador de la carne. La

enzima descompone las fibras musculares de la carne y ayuda a reducir la dureza y la
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textura fibrosa de la misma. Esto permite que la carne sea más fácil de masticar y
digerir, y puede mejorar el sabor y la calidad de la carne.

La papaína también se utiliza como aditivo alimentario en la fabricación de

cerveza y productos lácteos. En la cerveza, la enzima se utiliza para clarificar el líquido
y reducir la turbidez. En los productos lácteos, la papaína se utiliza para mejorar la
textura y la digestibilidad de la leche y los quesos.

Además, la papaína tiene aplicaciones en la industria farmacéutica. La enzima se

utiliza como ingrediente en la fabricación de algunos medicamentos, como
antiinflamatorios, analgésicos y antiulcerosos. La papaína también se utiliza como
agente de limpieza en algunos productos dentales, como pastas de dientes y enjuagues
bucales.

Es importante destacar que la papaína es sensible a la temperatura y al pH, y su

actividad puede ser afectada por el tratamiento térmico y la presencia de otros
compuestos en los alimentos o productos. Además, puede causar reacciones alérgicas en
algunas personas, por lo que su uso en alimentos y productos cosméticos debe ser
controlado y regulado adecuadamente.

Peroxidasa: es una enzima que se encuentra en frutas, verduras y plantas y es

responsable de la oxidación de compuestos fenólicos y otras sustancias en los alimentos.
La peroxidasa se utiliza en la fabricación de zumos, vinos y productos lácteos para
mejorar el sabor y el color, y para prevenir el crecimiento de bacterias.

La peroxidasa es una enzima que cataliza la reacción de oxidación de ciertos

compuestos en los alimentos, a través de la transferencia de electrones desde un sustrato
hacia el oxígeno, utilizando peróxido de hidrógeno (H2O2) como oxidante. Esta
reacción es importante en muchos procesos biológicos y puede tener varios efectos en
los alimentos.

La peroxidasa es sensible a la temperatura y a los cambios de pH, y su actividad

puede ser afectada por el tratamiento térmico, la presencia de metales, la presencia de
otros compuestos, y por la actividad de otras enzimas. La actividad de la peroxidasa en
los alimentos puede ser medida por métodos espectrofotométricos, y su presencia puede
ser detectada por inmunotecnología.
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En los alimentos, la oxidación catalizada por la peroxidasa puede tener varios

efectos. Por ejemplo, la oxidación de fenoles en frutas y verduras puede llevar a la
formación de pigmentos marrones, que pueden afectar el color, el sabor y la calidad
nutricional del alimento. Sin embargo, la oxidación también puede tener efectos
positivos, como la mejora del sabor y el aroma de algunos productos, como el vino y el
queso.

Además, la actividad de la peroxidasa en los alimentos puede ser utilizada para

detectar y cuantificar la presencia de contaminantes, como pesticidas y otros
compuestos químicos, ya que estos compuestos pueden interferir con la actividad de la
enzima y disminuir su actividad.
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MATERIALES Y MÉTODOS

MATERIALES
- Almidón de papa
- Saliva
- Gelatina preparada sin coagular
- 6 vasos descartables
- Pure de kiwi
- Vinagre
- Papel film
- Papa y manzana

REACTIVOS

- Guayacol (solución al 1% v/v en etanol 95 %)

- Peróxido de hidrogeno (0,5 % v/v)

PROCEDIMIENTO
Parte A: Efecto de la ptialina en la hidrólisis de almidón

- Colocamos 0.3 g de almidón de papa en un tubo de ensayos rotulado que

contenga 5 ml de agua.
- En un segundo tubo rotulado mezclamos 0.3 g de almidón de papa, 4 ml de agua
y 1 ml de saliva
- Colocar ambos tubos en un baño de agua a 37ºC durante 30 minutos.
- Después del calentamiento, ensayamos sobre porciones de 1 ml. de cada
solución, la reacción con gotas de la solución de iodo y el poder reductor con 2
ml. del reactivo de Fehling.

Parte B: Efecto de proteasas sobre gelatina

- Preparamos postres de gelatina de acuerdo con las indicaciones del envase.

- Transferimos aproximadamente 100 ml de esta preparación a 6 vasos
descartables preferentemente de material transparente.
- Llevar a heladera hasta que estén bien firmes.
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- Sobre la superficie de cada uno de los geles, agregamos 10 gr de las

siguientes preparaciones.

 Puré de kiwi
 Puré de kiwi hervido 2 minutos
 Puré de kiwi con igual volumen de vinagre
- Cubrimos los vasos con papel film e incubar a temperatura ambiente.
- Repetimos el procedimiento e incubar en heladera.
- Realizamos observaciones a intervalos regulares de tiempo.

Parte C: Efecto del blanqueado sobre peroxidasas en vegetales

Blanqueamos algunos trozos de papa y manzana de la siguiente manera:

- Llevamos a ebullición 300 ml de agua.
- Sumergimos piezas de cada una de las muestras en el agua hirviendo y dejarlas
en contacto durante 2 minutos. Al cabo de estos sacarlas y sumergirlas en un
recipiente que contenga agua helada
- Ensayamos la presencia de peroxidasa para evaluar el proceso de blanqueo
realizado, de la siguiente manera:
- Cortamos un pedazo de muestra y agregarle 1 gota de guayacol al 1 % y 1 gota
de agua oxigenada al 0,5 %. La actividad de peroxidasa se indica por el
desarrollo de un color rojo pardusco. Si no se observa la aparición del color en
tres minutos y medio, se puede considerar que el proceso de blanqueado ha sido
realizado en forma correcta.
- Ensayamos la presencia de peroxidasa en una muestra sin blanquear.
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RESULTADOS

1. EFECTO DE LA PTIALINA EN LA HIDROLISIS DE ALMIDON

2. EFECTO DE POTREASAS SOBRE GELATINA

3. EFECTO DEL BLANQUEADO SOBRE PEROXIDASAS EN VEGETALES

Sin blanqueamiento blanqueamiento después de 3 minutos

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DISCUSIONES

En efecto de los enzimas en los alimentos se va analizar el efecto de ptialina en la

hidrolisis de almidón, efecto de proteasas sobre gelatina, efecto de blanqueado sobre
peroxidasas en vegetales.

Según (Perez, 2020) explica que la Ptialina es una enzima salival que se encuentra
en la saliva y ayuda a descomponer los carbohidratos complejos en azúcares más
simples como la maltosa y la maltotriosa. La ptialina se encuentra en mayor cantidad en
la saliva de los bebés y disminuye con la edad. Es importante destacar que la acción de
la ptialina en la descomposición de los carbohidratos comienza en la boca y continúa en
el estómago hasta que se completa la digestión. En nuestro caso se toman en cuenta
como una saliva contiene una enzima capaz de catalizar la hidrólisis de las uniones
glucosídicas del almidón (es una a- amilasa) transformándolo en productos de hidrólisis
intermedia (amilodextrina, eritrodextrina y acrodextrina) y simultáneamente formando
maltosa. Como los granos de almidón crudo están recubiertos por una membrana
celulósica, la acción de la ptialina sobre los mismos es lenta. En cambio, actúa con
rapidez sobre el almidón cocido.

Según (Gob.pe, 2020) explica que la papaína es una enzima proteolítica que se
encuentra en la papaya verde y ayuda a descomponer las proteínas en aminoácidos más
simples. La papaína es una proteasa muy efectiva que tiene una amplia gama de
aplicaciones en la industria alimentaria, farmacéutica y cosmética, que también se
utiliza como aditivo alimentario en la fabricación de cerveza y productos lácteos. En la
cerveza, la enzima se utiliza para clarificar el líquido y reducir la turbidez. En los
productos lácteos, la papaína se utiliza para mejorar la textura y la digestibilidad de la
leche y los quesos. En nuestro caso la Papaína va a contener una proteasa llamada
papaína que hidroliza a la gelatina, impidiendo que ésta gelatinice. Sin embargo, esta
enzima se puede desnaturalizar por calor (procesos de enlatado, escaldado, etc.),
posibilitando la elaboración de gelatina con estas frutas (kiwi, higo y la papaya).

Según (s/f) explica que la peroxidasa es una enzima que se encuentra en frutas,
verduras y plantas y es responsable de la oxidación de compuestos fenólicos y otras
sustancias en los alimentos. La peroxidasa se utiliza en la fabricación de zumos, vinos y
productos lácteos para mejorar el sabor y el color, y para prevenir el crecimiento de
bacterias. La peroxidasa es una enzima que cataliza la reacción de oxidación de ciertos
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compuestos en los alimentos, a través de la transferencia de electrones desde un sustrato

hacia el oxígeno, utilizando peróxido de hidrógeno (H2O2) como oxidante. Esta
reacción es importante en muchos procesos biológicos y puede tener varios efectos en
los alimentos. La peroxidasa es sensible a la temperatura y a los cambios de pH, y su
actividad puede ser afectada por el tratamiento térmico, la presencia de metales, la
presencia de otros compuestos, y por la actividad de otras enzimas. La actividad de la
peroxidasa en los alimentos puede ser medida por métodos espectrofotométricos, y su
presencia puede ser detectada por inmunotecnología. En nuestro caso se explica que Las
frutas frescas y los vegetales contienen muchas enzimas activas que causan deterioro
post cosecha en la calidad y valor nutritivo de estos alimentos. Este deterioro ocurre aun
cuando el producto se almacene congelado. Por este motivo las frutas y los vegetales
son generalmente blanqueados o conservados enlatados (canning) para inactivar estas
enzimas. La estabilidad térmica depende del tipo de enzima, siendo una de las más
estables, la peroxidasa. El proceso de blanqueado debe ser diseñando para las enzimas
más estables al calor. La medición de la presencia de este tipo de enzimas es una buena
medida de la calidad del proceso de blanqueado, dado que el tratamiento térmico que
inactiva las peroxidasas también lo hace con las otras enzimas. Las peroxidasas son
oxidorreductasas, es decir pertenecen al conjunto de enzimas que catalizan reacciones
redox. Como el nombre lo indica uno de los sustratos de la peroxidasa es el peróxido de
hidrogeno.
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RECOMENDACIONES

- Se recomienda estudiar, analizar y aplicar ciertas condiciones para poder encontrar

o elaborar los efectos de los enzimas en los alimentos.
- Ser recomienda contar con los materiales y equipos adecuados para realizar la
práctica.
- Se recomienda contar con los implementos de seguridad del estudiante para realizar
la práctica.
- Se recomienda respetar los procedimientos para un buen resultado de la práctica.
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BIBLIOGRAFÍA

- Amilasa en sangre. (s/f). Medlineplus, 2022.gov. Recuperado el 3 de mayo de

2023, de https://medlineplus.gov/spanish/ency/article/003464.htm
- Escudero, E. (2020, julio 9). Enzimas en la panificación. ¿Qué hacen? THE
FOOD TECH. https://thefoodtech.com/nutricion-y-salud/enzimas-en-la-
panificacion-que-hacen/
- (Perez, 2020), SALIVA Y ENZIMA ALFA AMILASA: ESENCIALES PARA LA
DIGESTIÓN. (s/f). Umich.mx. Recuperado el 3 de mayo de 2023, de
https://www.sabermas.umich.mx/archivo/articulos/235-numero-27/421-saliva-y-
enzima-alfa-amilasa-esenciales-para-la-digestion.html
- (Gob.pe, 2020) Recuperado el 3 de mayo de 2023, de
https://www.midagri.gob.pe/portal/download/pdf/sectoragrario/agricola/
lineasdecultivosemergentes/PAPAINA.pdf
- Peroxidasa. (s/f). Quimica.es. Recuperado el 3 de mayo de 2023, de
https://www.quimica.es/enciclopedia/Peroxidasa.html
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ANEXOS

Figura 1: Kiwi con vinagre

Figura 2: Gelatina preparada

Figura 3: Gelatina a medio ambiente

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Figura 4: Gelatina en la heladera

Figura 5: blanqueamiento de papa y manzana

Figura 6: sin blanquear papa y manzana