UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

EL PROCESO DE BENEFICIO DEL PORCINO

CURSO: Introducción a la Ingeniería Agroindustrial

DOCENTE: Karla Zavaleta Guzmán

CICLO: “I”

INTEGRANTES:
• Layza Ruiz, Oscar Fabrizio Alexander
• Medina Huaccha, Luis David
• Rebaza Garcia, Cielo Cristhell
• Quispe Torres, Nicol Fernanda
• Velásquez Escudero, Brenda Denisse

TRUJILLO-PERÚ
2021
 P R O C E S O D E DEL GANADO PORCINO

BENEFICIO
RECOGIDA DE LOS CERDOS
Antes de realizar la carga se hace ayunar a
los cerdos únicamente con pienso y agua.
Se considera que en el amanecer seria la
mejor hora para realizar la carga debido a
su baja temperatura.
No se debe mezclar lotes al cargar los
cerdos.
TRANSPORTE
Se debe tener cuidado para no afectar el
bienestar de los animales, pues al
transportarlos están expuestos a
situaciones estresantes, por lo que se
recomienda que la ruta de transporte no
sea muy larga.
LLEGADA AL MATADERO
Los cerdos se deben someter a las
obligatorias inspecciones sanitarias “ante-
morten”, el mismo día de su llegada al
matadero y a su vez repetirse
inmediatamente antes de proceder a su
sacrificio.

ALOJAMIENTO Y TRASLADO
En todo momento se debe tener especial
cuidado con el manejo, para que los cerdos
lleguen lo más relajados posibles al túnel de
duchado y al aturdimiento, donde se realiza ATURDIMIENTO
Antes del aturdimiento es el duchado de los
la última inspección “ante-mortem”
animales con agua fría a 12º C . consigue una
sangría más completa. El aturdimiento se lleva
a cabo en cajones o jaulas individuales que
limitan la movilidad del animal.
se realiza mediante:
·Pistola percutora: Disparar con una pistola de
pistón cautivo en el centro de la cabeza
·Electro narcosis: consiste en la
insensibilización de los cerdos mediante
aplicación de una corriente eléctrica, a la altura
de los huesos temporales, utilizándose dos
electrodos con un voltaje de 600 V durante un
segundo.
·Inhalación de dióxido de carbono: Se somete
a los animales a una mezcla de dióxido de
carbono y oxígeno en unas cámaras especiales.
SANGRADO
Se lleva a cabo con el animal colgado cabeza
abajo para facilitar el proceso, y se efectúa
mediante una incisión realizada con un cuchillo
a nivel de la unión del cuello con el pecho,
seccionando por corte la vena y la arteria
yugulares. Con un cuchillo limpio y
desinfectado para no producir ningún tipo de
contaminación.
 ESCALDADO
El objetivo es ablandar la piel para facilitar el
depilado del animal. Por lo que el animal se
pasa a la escaldadora. Generalmente se hace
en tanques de escaldado que poseen
temperaturas entre 60 y 65 °C.

DEPILADO, CHAMUSCADO Y
FLAGELADO
Se trata de voltear al cerdo, originando un
previo contacto de su piel con unas uñas
metálicas que posee la mencionada
depiladora; este contacto va
desprendiendo los pelos de la piel; estos
pelos, por el efecto de una ducha a presión,
quedan totalmente separados de la canal.
Seguidamente, tiene lugar el chamuscado
para quemar todos aquellos pelos que
pudieran quedar en zonas difícilmente
accesibles.
A continuación tiene lugar el flagelado de
las canales, que se efectúa mediante unos
rodillos dotados de unas tiras elásticas, que
giran y van golpeando la piel del cerdo. Su
misión es arrancar todos los pelos que
pudieran queda

EVISCERADO Y MARCADO
El operario abre el abdomen y corta el
pecho y saca los órganos del tórax y
del abdomen que son las vísceras
blancas y rojas. Después se lleva a
cabo el marcado de las canales, con
tinta indeleble o a fuego, las cuales
proporcionan datos del proveedor y
seguridad sanitaria ; deberá
efectuarse bajo la responsabilidad del
DESPIECE veterinario oficial.
El despiece consiste en separar las distintas
partes y piezas cárnicas del animal, y se
puede realizar en frío o en caliente. Este
proceso se inicia separando la cabeza del
tronco, el hueso occipital y la primera
vértebra cervical. Acto seguido, se saca la
espina dorsal, después se extrae la espina
dorsal con un cuchillo; El siguiente paso
consiste en la extracción de las costillas,
mediante cortes entre la falda y el costillar.
Después se sacan los lomos.
 PRODUCCIÓN DE PORCINA EN EL PERÚ

EL VALOR BRUTO DE LA PRODUCCIÓN NACIONAL

DEL PORCINO VIVO REPRESENTA EL 5,5% DE LA
PRODUCCIÓN PECUARIA, Y EL 2,1%
DE LA PRODUCCIÓN AGROPECUARIA. LO QUE
INDICA QUE ES EL TERCER PRODUCTO CÁRNICO
MÁS IMPORTANTE QUE APORTA EN LA
FORMACIÓN DEL VALOR BRUTO AGROPECUARIO.

LA PRODUCCIÓN NACIONAL DE CARNE DE CERDO PARA

EL 2019, SUPERÓ LAS 167 MIL TONELADAS,
GENERANDO UN INCREMENTO
DEL 2,7% CON RESPECTO A SIMILAR PERIODO DEL AÑO
ANTERIOR. ASIMISMO, DURANTE EL PERIODO 2000 AL
2019 SE OBSERVA
UN CRECIMIENTO PROMEDIO DEL 3,2%; Y AL
COMPARAR LOS AÑOS 2000 Y 2019, MUESTRA UN
AUMENTO DEL 82,1%; CONFORME
SE OBSERVA EN EL GRÁFICO N°6. LO QUE INDICA UN
CRECIMIENTO SOSTENIDO, DEBIDO AL INCREMENTO DE
LA DEMANDA DE ESTA
CARNE, QUE SE HA CONSTITUIDO EN LA TERCERA
CARNE MÁS CONSUMIDA EN NUESTRO PAÍS.

LAS PRINCIPALES REGIONES DONDE SE CONCENTRA

LA MAYOR PRODUCCIÓN DE PORCINOS, VIENE
SIENDO LIMA (72,8 MT2), LA LIBERTAD (17,5 MT),
AREQUIPA (11,5 MT), HUÁNUCO (7,9 MT) Y
CAJAMARCA (6,3 MT); EL RESTO DE LAS REGIONES
PRODUCEN EN SU CONJUNTO 46,5 MIL TONELADAS.
EN EL GRÁFICO, SE MUESTRA LA PARTICIPACIÓN
PORCENTUAL DE LAS PRINCIPALES REGIONES
PRODUCTORAS DE PORCINO.