TALLER DE

PASTELERÌA
VEGANA

DOSSIER 2020
BÁRBARA LEIVA-CRUCES
CHEF PÂTISSIER

Todos los derechos reservados. 1

Prohibida la reproducción total o parcial
de esta publicación.
 Contenidos

1. Introducción ………………………………………………………………………….……… 3

2. Seguridad e higiene ………………………………………………………………………. 4

3. Vocabulario técnico ………………………………………………………………………. 5
4. Masa de hojaldre vegana ……………………………………………………….. 6
5. Dulce de leche vegano ….…….……….……………………….………………………. 7
6. Hot cakes ……………………..……………………………………………………………….. 8
7. Galletas con chips ………………………………………………………………………….. 9
8. Alfajores de maicena …………………………………………………………………….. 10
9. Bizcochuelo de vainilla .…………………………………………………………………. 11
10. Tarta tatin de piña ……………………………………………………………………….. 12
11. Scones ……….………………………………………………………………………………… 13
12. Pastel de manzana ..…………………………………………………………………….. 14
13. Coulant ………………………………………………………………………………………… 15
14. Brownie ………………….……………………………………………………………………. 16
15. Nutella ……….………………………………………………………………………………… 17
16. Bizcocho de zanahoria …………………………………………………………………. 18
17. Galletas ……………………………………………………………………………………….. 19
18. Mantequilla de maní .………..……………….……………………………………….. 20
19. Barras de semillas, frutas y chocolate…………………………………………… 21
20. Tartaletas de cerezas ...……………………………………………….……………….. 22
21. Bizcocho de chocolate ……………………………………………………………..….. 23

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 Introducción

La pastelería vegana es la opción saludable, consciente y libre de crueldad animal que

se ofrece actualmente en el mercado gastronómico.

Eliminar los productos de origen animal en nuestra alimentación puede ser algo muy
positivo tanto para nuestro organismo como para el medioambiente.

Existen personas que prefieren esta opción ya que desean acabar con el maltrato y
explotación que sufren los animales en los procesos realizados para obtener aquellos
productos que son tan necesarios en la gastronomía tradicional como la leche,
mantequilla y huevos.

Tanto la cocina vegana como su pastelería se basa en que el consumo de éstas se

realice con productos netamente de origen vegetal, lo cual se libera de grasas
saturadas, colesterol y lactosa.

En este taller pretendo enseñar distintas recetas y procedimientos vegetales para su

consumo personal o comercialización.

La seguridad alimentaria y los procesos de manufactura son esenciales para un acabado

profesional, contar con los implementos necesarios para la realización de estas recetas
ayudará a facilitar su proceso.

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 Seguridad e higiene

Antes de comenzar cualquier trabajo en la cocina, y durante el mismo, es importante

cumplir ciertos requerimientos de higiene y seguridad para un servicio de gran calidad
sanitaria.

Algunos cuidados en el lugar de trabajo:

• Desinfectar el lugar de trabajo, limpiar frutas, verduras y otros productos.

• Mantener los basureros bien cerrados.
• Tomar en cuenta la fecha de vencimiento de cada producto.
• Mantener todos los alimentos que están refrigerados, tapados, para no correr
riesgos de contaminación.
• Verificar la temperatura de conservación de los alimentos (refrigeración entre 0 y
5 grados Celsius).
• Limpiar los mesones y áreas de trabajo con desinfectante, después repasar con
papel absorbente, nunca con paños ni trapos de género.
• Prohibida la entrada de animales al área de trabajo.
• Mantener cuchillos afilados para evitar riesgos de corte.
• Controlar que el horno utilizado no tenga perdida de gas.

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 Vocabulario técnico

Abrillantar: Dar brillo a una preparación con jaleas brillos o mermeladas.

Aceitar: Colocar una fina capa de aceite en un molde o sobre el mármol para impedir la adhesión.

Adelgazar: Extender un trozo de masa aplastada, con el espesor y la forma deseada.

Alisar: Dejar que la superficie de una preparación quede uniforme.

Amasar: Trabajar una masa para unir los ingredientes y así obtener, la consistencia necesaria.

Bañar: Cubrir un producto con otro de diferentes características.

Baño maría: Método de cocción suave donde se sumerge un alimento en agua a menor tempera del
punto de ebullición.

Baño maría inverso: Agua fría con hielo que se utiliza para bajar temperaturas o cortar cocción.

Batir: Incorporar aire al azotar o sacudir con un batidor de varillas enérgicamente una preparación
hasta alcanzar la densidad o punto de necesario.

Boquillas: Utensilios utilizados en pastelería, tienen forma de cono y en su punta presentan diferentes
formas lisas o dentadas se ponen dentro de una manga pastelera para decorar o trabajar masas.

Cernir: Pasar a través de un tamiz, productos con el fin de retirar impurezas.

Desmoldar: Sacar con precaución una preparación de un molde.

Hornear: Colocar al horno una preparación lista para cocerse.

Fermentar o leudar: Dejar una preparación con levadura un tiempo en reposo para que aumente su
volumen.

Manguear: Dar forma con manga y boquilla pastelera.

Mise en place: Ordenar el sistema de trabajo en gastronomía, preparación de alimentos previos a ser utilizados.

Uslerear: Extender una masa con uslero, y darle espesor deseado.

Zeste: Piel de los cítricos sin la parte blanca.

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 Masa de hojaldre vegana

250 gr Harina de trigo

160 gr Margarina vegana a T° ambiente
10 gr Sal
120 ml Agua

Preparación:

1. Cierne la harina con la sal sobre un recipiente, utilizando un colador.

2. Añade el agua poco a poco y mezcla. Amasa hasta que todos los ingredientes se
incorporen.

3. Deja reposar la masa en un bowl cubierto con papel film y refrigera por 30 minutos.

4. Retira la masa del refrigerador, espolvorea una superficie limpia con un poco de
harina y extiende la masa con ayuda de un uslero.

5. Coloca la margarina al centro de la masa extendida y cúbrela con la masa para formar
un bulto que contenga la margarina al centro.

6. Vuelve a extender ese bulto de masa y margarina con el uslero. Asegúrate de amasar
de arriba hacia abajo y hacia los lados para que la margarina se incorpore bien.

7. Cuando la masa alcance un grosor de aproximadamente 1 cm, dobla las orillas hacia
el centro y luego dobla a la mitad para que quede doblada en cuatro partes.

8. Envuelve la masa en papel film y refrigera durante una hora.

9. Retira del refrigerador, espolvorea un poco de harina en una superficie limpia, y

extiende la masa con ayuda de un uslero. Asegúrate de amasar de arriba hacia abajo y
hacia los lados. Cuando la masa alcance un grosor de medio centímetro, dóblala como
lo hiciste anteriormente. Envuelve nuevamente la masa con papel encerado o film y
ponla en el refrigerador por una hora más.

10. Repite una vez más el paso 9. Pasada la hora, la masa estará lista para utilizarse.

Puedes congelar la masa hojaldre, y durará hasta tres meses.

6
 Dulce de leche vegano

500 ml Leche vegetal (almendra/coco/avena/soja o simplemente NotMilk)

125gr Azúcar
5 ml Esencia de vainilla (opcional)

Preparación:

1. En una cacerola, mezcla la leche vegetal y el azúcar.

2. Pon la cacerola a fuego alto y remueve ocasionalmente hasta que empiece a hervir.

3. Cuando hierva, pon la cacerola a fuego medio y sigue revolviendo. Deja hervir la
mezcla durante 10 minutos. Reduce el fuego y mantén durante 30 minutos o hasta que
la mezcla esté cremosa, oscura y acaramelada.

4. Revuelve constantemente y agrega la esencia de vainilla. Retira del fuego y deja

enfriar.

5. Una vez nuestra mezcla se encuentre fría, la almacenamos dentro de un frasco de

vidrio y refrigeramos.

La vida útil de nuestra preparación será aproximadamente de 14 días.

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 Hot cakes

2½ tazas Harina
4 cdtas Polvos de hornear (sin aluminio)
1 cdta Sal
1 cda Canela en polvo
1 cda Aceite
2 tazas Leche de vegetal
2 cdtas Esencia de vainilla

Preparación:

1. Mezcla la harina, el polvo para hornear y la canela en un bowl.

2. Agrega los demás ingredientes y mezcla hasta obtener una textura uniforme.

3. Calienta una sartén a fuego medio, agrega un poquito de margarina vegetal o aceite y
vierte con una cuchara la cantidad que prefieras de masa dependiendo del tamaño que
quieras para los hotcakes.

4. Cocinar por ambos lados hasta que estén dorados.

5. Servir y acompañar con salsa o frutas a elección.

8
 Galletas con chispas de chocolate

3 cda Semillas de chía

2¼ tazas Harina de trigo
1 cdta Bicarbonato de sodio
1 cdta Sal
1½ taza Azúcar
30 ml Aceite
60 ml Agua
2 cda Miel
2 cdta Esencia de vainilla
1 taza Chispas de chocolate
½ cdta Canela (opcional)

Preparación:

1. En un bowl remojar las semillas de chía en un poco de agua y dejar reposar 5

minutos.

2. Incorporar el azúcar, agua, aceite, miel, esencia de vainilla y mezcla.

3. En otro recipiente mezcla la harina, sal y el bicarbonato de sodio. Agrega esta mezcla
a la del paso anterior y revuelve.

4. Agrega las chispas de chocolate a la mezcla anterior.

5. Hornea a 180°C durante 15 minutos o hasta que los bordes estén tostados y la base
esté levemente dorada. Déjalas enfriar para que adquieran la consistencia adecuada.

9
 Alfajores de maicena

1 taza Maicena
½ taza Azúcar
¾ taza Harina
1 unidad Limón para zeste
¾ taza Margarina vegetal
1 cdta Polvo de hornear
1 cda Leche de soya
1 pizca Sal
1 pizca Cúrcuma
C/n Coco rallado
C/n Dulce de leche vegano

Preparación:

1. Mezcla todos los ingredientes, excepto el coco y el manjar.

2. Amasa hasta lograr una textura uniforme.

3. Extiende la masa sobre una superficie plana y espolvoréala con maicena. Para
obtener alfajores delgados, córtalos de ½ cm.

4. Hornea a 180°C durante 8 minutos o hasta que los bordes estén dorados.

5. Déjalos enfriar y únelos con dulce de leche vegano (receta página 7). Después de
unirlos, pásalos por el coco rallado.

10
 Bizcochuelo de vainilla

2½ tazas Harina
2 cdtas Polvo de hornear
1¾ taza Azúcar
1 cda Esencia de vainilla
5 cdas Aceite
1¾ taza Leche vegetal

Preparación:

1. Precalienta el horno a 175ºC.

2. Cernir en un bowl la harina y el azúcar. Agrega la vainilla, el aceite y la leche vegetal.

Batir hasta lograr una textura homogénea.

3. Aceita un molde y espolvoréale harina. Vierte la mezcla en el molde y dale a éste

unos golpecitos suaves para que no queden burbujas en la mezcla.

4. Hornear durante 60 minutos a 170°C. Para asegurarte de que el bizcochuelo esté

listo, pínchalo en el centro con un palillo. Si éste sale seco, retira el molde del horno y
déjalo enfriar.

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 Tarta tatin de piña

1 Masa de hojaldre (receta página 6)

300 gr Piña natural 1 vaso es equivalente a 250ml

4 cdas Azúcar

2 cdas Margarina vegetal o aceite de coco

Preparación:

1. Primero de todo cortamos la masa de hojaldre a la medida del molde y reservamos.

2. Secamos bien la piña y la cortamos suficientemente pequeño para poder cubrir todo
el molde sin que queden agujeros.

3. En una sartén añadimos el azúcar y lo calentamos a fuego medio-bajo. En este punto

no tocamos con ninguna cuchara el azúcar ya que se nos pegaría. Vamos moviendo la
sartén para que se vaya fundiendo completamente.

4. Cuando esté todo fundido bajamos el fuego y añadimos el aceite de coco, ahora sí
removemos un momento para que se funda el aceite y enseguida añadimos la piña.

5. Removemos bien para que la piña se quede cubierta de azúcar y aceite, tapamos y
esperamos unos 10 minutos.

6. Pasado ese tiempo retiramos del fuego. Engrasamos el molde con un poco más de
aceite de coco y añadimos una capa de nuestra mezcla de azúcar con piña. Deben
quedar todos los trocitos bien juntos y presionados, que parezca una capa homogénea.
El caramelo actúa como pegamento entre los trozos.

7. Seguidamente añadimos la masa encima de la piña y metemos los bordes hacia

dentro. Pinchamos la masa y lo metemos en el horno a 200°C durante unos 15 o 20
minutos o hasta lograr una masa dorada.

Desmoldarla cuando aún está caliente pues si el caramelo se enfría se pegará al

molde. Le damos la vuelta y esperamos a que esté fría o templada para su consumo.
12
 Scones

250 gr Harina
10 gr Levadura
75 gr Margarina vegetal en cubos
75 g Azúcar
70 ml Leche vegetal
2 cdas Maicena disuelta en un poco de agua
2 cdtas Esencia de vainilla
1 cdta Cúrcuma
1 un Limón para ralladura

Coco rallado, pasas de uva, frutos secos y chips de chocolate semiamargo (opcional).

Preparación:

1. Precalienta el horno a 200°C.

2. En un bowl, mezcla la harina, azúcar y margarina. Deja un hueco en el centro y agrega

la leche tibia junto con la levadura (dejar que aumente su volumen al doble).

3. Añadir la cúrcuma, la ralladura de limón y la esencia de vainilla. Incorpora los

ingredientes opcionales al gusto y mezcla. Deja enfriar la masa refrigerada durante 15
minutos.

4. Extiende el bollo en una superficie enharinada. Para hacer los scones, usa un cortante
para galletas con un espesor aproximado 1.5 cm.

5. Coloca los scones en una placa engrasada con margarina y hornea durante 20
minutos a 170°C o hasta notar un color dorado de panecillo.

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 Pastel de manzana

400 gr Harina

2 cdtas Levadura

1 cdta Canela en polvo

2 unidades Manzanas

1 unidad Plátano

125 ml Leche vegetal

70 ml Sirope de cualquier tipo

5 ml Extracto de vainilla

c/n Nueves y pasas

Preparación:

1. En un bowl mezclamos los ingredientes secos: harina, levadura en polvo y canela.

2. En otro bowl mezclamos los ingredientes líquidos: la leche vegetal, el sirope, un

plátano hecho puré con el tenedor y la esencia de vainilla.

3. Luego añadimos a la mezcla líquida las dos manzanas peladas y troceadas, pasas y
nueces.

4. Unimos la mezcla líquida con la seca y se formará una masa pegajosa. La vertemos
dentro de un molde (preferiblemente de forma rectangular).

5. Para que no se pegue la masa al molde podemos engrasarlo previamente con aceite y
luego espolvorear un poco de harina por encima.

6. Horneamos durante unos 60 min a 200°C. Para saber que está listo, pinchamos la
masa con un palillo y éste debe salir limpio.

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 Coulant (volcán de chocolate)

½ taza Cacao en polvo

1 ½ taza Harina

1 taza Azúcar

½ cdta Sal

1 cdta Levadura en polvo

1 taza Leche vegetal

½ taza Chips chocolate opcional

½ taza Aceite

Preparación:

1. Primero mezclamos los ingredientes secos: harina, azúcar, cacao en polvo, levadura
en polvo y sal. Mezclamos bien y nos aseguramos de que no queden grumos.

2. Luego añadimos los ingredientes líquidos: leche vegetal y aceite. Mezclamos bien y ya
tenemos la masa lista.

3. Engrasamos los moldes (timbales) con aceite y los rellenamos con la masa sin llegar a
llenarlos del todo. Opcionalmente podemos añadir chips de chocolate por encima para
un extra de chocolate.

4. Horneamos a 210°C durante exactamente 10 minutos. Al sacarlo es normal que esté

blando. Lo dejamos reposar 5 minutos y desmoldamos.

5. Lo servimos al momento y al romperlo veremos cómo dentro del bizcocho hay una
masa de chocolate derretido.

15
 Brownie

½ taza Cacao en polvo

¾ taza Harina

¾ taza Azúcar morena

½ taza Leche vegetal

2 cdas Sirope

1 cdta Levadura

½ cdta Extracto de vainilla

4 cdas Nueces

Preparación:

1. Primero mezclamos en un bowl los ingredientes secos: harina, cacao en polvo,

levadura en polvo y azúcar. Mezclar bien e incorporar los ingredientes líquidos: leche,
sirope y extracto de vainilla.

2. Cuando esté todo bien incorporado añadimos las nueces.

3. Engrasamos un molde con aceite.

4. Verter la masa en el molde y hornear a 180°C durante 30 minutos.

16
 Nutella

500 gr Avellanas

100 gr Cacao en polvo

200 ml Sirope

Preparación:

1. Tostar las avellanas en una sartén removiendo continuamente para que no se

quemen durante 5 o 10 minutos. Hasta que veas que la piel se separa y empiezan a
dorarse.

2. Las sacamos del fuego y las dejamos enfriar y las pelamos.

3. Introducimos las avellanas en un procesador de alimentos y trituramos durante unos

minutos hasta lograr una textura cremosa.

4. Luego añadimos el resto de los ingredientes junto con medio vaso de agua y
seguimos procesando.

5. Lo guardamos en un frasco de vidrio y refrigeramos.

17
 Bizcocho de zanahoria

Bizcocho: Frosting:

500 gr Harina 2 unidades Latas leche de coco

250 gr Azúcar 4 cdta Azúcar flor

12 gr Levadura ½ cdta Esencia de vainilla

1 cdta Canela en polvo

1 cdta Sal

1 cdta Maicena

½ cdta Nuez moscada en polvo

250 gr Nueces troceadas

150 gr Pasas

300 ml Leche de soja

150 ml Aceite

200 gr Zanahoria rallada

Preparación:

1. Precalentar el horno a 180ºC

2. Cernir los ingredientes secos. Añadir las nueces troceadas y las pasas, mezclar bien.

3. Añadir los líquidos y la zanahoria rallada. Introducir la masa en un molde y hornear

durante 45 minutos a 180°C.

4. Frosting: Abrir las latas de leche de coco (refrigeradas mínimo 8h) y sacar la grasa
solidificada de la leche, batir hasta que quede cremosa. Añadir azúcar flor y la esencia,
mezclar bien y reservar en el refrigerador.

18
 Galletas
Galletas de avena:

125 gr Margarina vegetal

250 gr Azúcar

60 ml Leche vegetal

1 taza Harina

1 taza Avena

2 cdta Levadura en polvo levadura química

2 cdta Canela en polvo

50 gr Pasas

50 gr Nueces

Galletas de chocolate:

125 gr Margarina vegetal

250 gr Azúcar

60 ml Leche vegetal

1 ½ taza Harina

½ taza Cacao en polvo

2 cdta Levadura en polvo

80 gr Nueces picadas

Preparación: (Para ambas recetas la preparación es la misma)

1- Juntar ingredientes secos y cernir en un bowl. Agregar los líquidos mezclando hasta
obtener una masa homogénea y finalmente añadir pasas/nueces.

2. Hornear durante 15 minutos a 180°C o hasta que las orillas se encuentren doradas.

19
 Mantequilla de maní

200 gr Maní sin cáscara

1 cda Aceite de coco
2 cda Panela
1 Pizca Sal

Preparación:

1. Precalienta el horno a 180º. Coloca el maní en una bandeja y hornea 3-4 minutos
(hasta que estén ligeramente dorados, no dejarlos demasiado porque se queman
enseguida y se estropea el sabor).
2. Moler en la procesadora hasta obtener una pasta y dejar que temple.
3. Agrega la cucharada de aceite de coco, la pizca de sal y la panela.
4. Rectificar el nivel de dulce deseado y guardar dentro de un frasco de vidrio.
Consumir en los siguientes 10-15 días.

20
Barras de semillas, frutas y chocolate

1 taza Frutos secos y semillas mezcladas

50 gr Arándanos deshidratados
2 cda Coco deshidratado
1 rodaja Jengibre fresco rallado
½ taza Harina de almendras
½ taza Quinoa inflada
3 cda Sirope/miel
100 gr Chocolate (idealmente 70% cacao o mayor)
20 ml Leche vegetal

Preparación:

1. Mezclamos en un bowl todos los frutos secos, el coco, la quinoa y las semillas.
2. Añadimos el sirope o miel y el jengibre.
3. Añadimos la harina de almendra y removemos.
4. Refrigeramos unos 10-15 minutos y aprovechamos para fundir el chocolate al Baño
María la leche vegetal.
5. Dejamos que el chocolate fundido temple unos minutos, sacamos nuestra mezcla del
refrigerador y vertimos el chocolate. Volvemos a mezclar muy bien.
6. Preparamos una lámina de papel vegetal sobre un molde, vamos colocando
montoncitos para formar las barras.
7. Refrigeramos en el congelador al menos una hora antes de sacar.

Guardar en un tupper y dejarlos en el congelador. Cuando quieras comerte uno lo

sacas unos 10 minutitos antes y listo.

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 Tartaleta de cerezas
Para las tartaletas:

1 taza Avena

½ taza Harina de almendra

4 unidades Dátiles sin hueso
4 cdta Aceite de coco
1 pizca Sal
1 cdta Canela

Para el relleno:

150 gr Cerezas sin hueso

1 unidad Yogur de coco
100 gr Chocolate (idealmente 70% cacao o mayor)
100 gr Coco rallado

Preparación:
1. Introducir la avena en el procesador hasta obtener un polvo granulado. A
continuación, añadimos el resto de los ingredientes y volvemos a procesar. La idea es
que nos quede una pasta moldeable.
2. Engrasamos bien un molde para muffins y vamos colocando la masa en las cavidades
dejando que la altura de la masa supere un poco la de las cavidades para que
después nos resulte más sencillo sacar las tartaletas.
3. Horneamos a 150°C durante 15 minuto o hasta notar un leve color dorado.
4. Sacamos del horno, dejamos que templen 5-10 minutos y desmoldar.
5. Rellenamos cada tartaleta con un poco de yogur de coco cerezas deshuesadas
partidas por la mitad.
6. Volvemos a hornear unos 20-30 minutos, hasta que las cerezas comiencen a
burbujear un poco y sacamos del horno.
7. Calentamos el chocolate al baño María y lo repartimos sobre las tartaletas.
8. Espolvoreamos un poco de coco rallado y colocamos una cereza fresca entera encima
y metemos en la nevera hasta que el chocolate solidifique.

22
 Bizcocho de chocolate

200 gr Harina leudante

200 gr Azúcar
30 gr Cacao en polvo
1 cdta Sal
1 cdta Bicarbonato de sodio
240 ml Agua hirviendo
1 cda Café
120 ml Aceite
1 cdta Vinagre
1 cdta Esencia de vainilla.

Preparación:

1. Juntar en un bowl todos los ingredientes secos y cernir.

2. Disolver el café en agua hirviendo, agregar aceite, vinagre y esencia de vainilla.
Mezclar bien.
3. Engrasar un molde y hornear durante 50 minutos a 180°C.

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