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Diario  de  AgriSearch  1  (3):  127­134 ISSN:  2348­8808  (Impreso),  2348­8867  (En  línea)

Comportamiento  de  secado  y  rehidratación  del  bambú  (Bambusa  bambos)
Brotes  durante  el  secado  convectivo  de  la  bandeja
ADITYA  MADAN  Y  AKASH  PARE*

Instituto  Indio  de  Tecnología  de  Procesamiento  de  Cultivos,  Thanjavur­613  005,  Tamil  Nadu  (India)

ABSTRACTO
Este  estudio  investigó  las  características  de  secado  de  capas  delgadas  de  rodajas  de  bambú  en  un  secador  de  
bandeja  convectivo  con  tres  temperaturas  diferentes,  a  saber,  75,  80  y  85  °C.  Se  investigaron  cuatro  modelos  
matemáticos  para  describir  el  comportamiento  de  secado  de  capas  delgadas  de  rodajas  de  brotes  de  bambú.  El  
rendimiento  de  estos  modelos  se  investigó  comparando  el  coeficiente  de  determinación  (R2 ),  chi­cuadrado  reducido  
INFORMACIÓN  DEL  ARTÍCULO (c  bien,  pero  el  modelo  de  Page  2)  y  el  error  cuadrático  medio  (RMSE).  Los  cuatro  modelos  mostraron
reflejó  mejor  el  mecanismo  de  secado  a  una  temperatura  de  80°C.  La  temperatura  del  aire  de  secado  tuvo  un  efecto  
Recibido  el :  25.05.2014   significativo  en  el  Cinética  de  secado  de  rodajas  de  brotes  de  bambú.
Revisado  recibido  el :  18.07.2014 La  difusividad  efectiva  de  la  humedad  varió  de  4,22×10­12  a  5,56×10­12  m2/s  en  el  rango  de  temperatura  estudiado,  
Aceptado  el :  25.07.2014
con  una  energía  de  activación  de  28,60  kJ/mol.  La  relación  de  rehidratación  aumentó  cuando  la  solución  salina  se  
Publicado  en  línea :  07.09.2014
usó  para  la  rehidratación  y  el  aumento  de  peso  fue  mayor  independientemente  de  la  temperatura.
Se  notó  una  rehidratación  superior  cuando  las  rebanadas  se  secaron  a  80°C,  y  fue  relativamente  pobre  a  85°C  y  
75°C.

Palabras  clave:  Rodajas  de  brotes  de  bambú;  Cinética  de  secado;  Energía  de  activación;  difusividad  efectiva  de  la  
humedad;  Relación  de  rehidratación

INTRODUCCIÓN
El  mercado  de  los  brotes  de  bambú  está  creciendo  constantemente,  
El  bambú  es  un  recurso  que  mejora  el  medio  ambiente,  de  rápido   y  cada  vez  más  personas  están  desarrollando  un  gusto  por  ellos.
crecimiento,  de  amplia  difusión,  renovable,  versátil,  de  bajo  o   Debido  a  la  disponibilidad  estacional  de  brotes  de  bambú,  el  
ningún  costo,  con  potencial  para  mejorar  la  seguridad  de  los   procesamiento  para  manejar  la  toxicidad  cianogénica  en  un  brote  
medios  de  subsistencia,  tanto  en  áreas  rurales  como  urbanas.  El   crudo  mientras  se  mantienen  intactos  los  nutrientes  y  se  mejora  la  
bambú  es  un  recurso  importante  en  el  contexto  socioeconómico,   vida  útil  de  los  productos  de  valor  agregado  asume  una  gran  
cultural­ecológico  funcional  del  clima  indio,  con  1.500  usos  registrados. importancia  para  el  potencial  comercial.  Obviamente,  exigiría  la  
Se  entremezclan  con  la  tradición  y  la  cultura  de  las  poblaciones   estandarización  de  procesos  para  unidades  de  procesamiento  a  
rurales  y  tribales  y  son  parte  integral  de  sus  condiciones  culturales,   pequeña  escala  (Kumar  et  al.,  2012).  El  objetivo  básico  del  secado  
sociales  y  económicas  (Tewari,  1988)  desde  tiempos  inmemoriales,   es  la  eliminación  del  agua  en  el  sólido  hasta  un  cierto  nivel  en  el  
por  lo  que  han  sido  denominadas  de  diversas  maneras  como  “La   que  el  deterioro  microbiano,  el  deterioro  y  las  reacciones  químicas  
planta  Cradle  to  Cofin”. ,” generalmente  se  minimizan  (Krokida  et  al.,  2003).  La  transferencia  
“La  madera  del  pobre”,  “Amigo  del  pueblo”, de  humedad  puede  ocurrir  de  dos  formas,  evaporación  superficial  
“Gasolina  verde”,  “La  planta  de  las  mil  caras”  y  “El  oro  verde”.  Los   y  difusión  interna  de  vapor  líquido  (Meziane,  2011).
brotes  de  bambú  son  ahora  un  cultivo  alimentario  importante  en  el   La  técnica  tradicional  de  secado  al  sol  al  aire  libre  comúnmente  
mercado  internacional,  ya  que  los  brotes  de  bambú  contienen  más   empleada  en  los  trópicos  para  las  frutas  y  hortalizas  tiene  algunas  
humedad  (89,3  %),  son  bajos  en  grasa  (0,41  g/100  g),  altos  en   desventajas,  como  la  lentitud  del  proceso,  la  contaminación  y  más  
fibra  dietética  (3,90  %)  y  ricos  en  contenido  mineral  ( 1.03%),  como   tiempo  de  secado  y  pérdida  de  nutrientes  (Doymaz,  2005) .  La  
un  vegetal  ideal  ha  sido  utilizado  tradicionalmente  por  tribus   deshidratación  de  materiales  alimenticios,  especialmente  frutas  y  
durante  décadas  en  todo  el  mundo  (Bhatt  et  al.,  2003).  En  India,   verduras,  con  propiedades  antioxidantes,  es  una  operación  de  
particularmente  en  el  Himalaya  nororiental,  forman  parte  de  la   procesamiento  de  alimentos  difícil,  principalmente  debido  a  
dieta  tradicional. cambios  indeseables  en  la  calidad  de  los  productos  deshidratados  
(Rajkumar  et  al.,  2007).  La  exposición  directa  adicional  a  la  
*Correspondencia  del  autor  Correo  electrónico:  akashpare@iicpt.edu.in radiación  solar  da  como  resultado
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128 madan  y  pare [Revista  de  AgriSearch,  Vol.1,  No.3]

cambios  de  color,  lo  que  reduce  significativamente  la  calidad  de  los   India.  Se  seleccionaron  brotes  tiernos  de  bambú  y  se  quitaron  las  
productos  secos.  Por  lo  tanto,  el  uso  de  aire  caliente  en  el  secado   vainas  y  se  cortaron  en  formas  circulares  de  3­4  cm  de  diámetro  y  5­7  
controlado  de  bandejas  resulta  fructífero  ya  que  proporciona  uniformidad   mm  de  espesor.  Luego,  los  brotes  se  escaldaron  en  agua  en  el  
e  higiene  para  que  los  procesos  industriales  de  secado  de  alimentos   recipiente  durante  20  min  para  eliminar
se  vuelvan  inevitables.  El  secado  como  una  capa  de  partículas  o   la  astringencia  y  los  compuestos  cianogénicos.  Después  de  completar  
rebanadas  de  muestra  se  denomina  secado  en  capa  fina. el  blanqueo,  las  rebanadas  se  enfriaron  en  bandejas  perforadas  durante  
Kumar  et  al.  llevaron  a  cabo  una  investigación  detallada  sobre  las   20  minutos  para  obtener  la  eliminación  completa  de
características  de  secado  de  capas  finas  de  las  rodajas  de  bambú .   agua  adherida  de  la  superficie  del  bambú  blanqueado
rebanadas
(2012).  Se  han  realizado  muchos  estudios  sobre  el  secado  en  capa  
fina  de  manzanas  (Sun  y  Woods  1994;  Akpinar  et  al.,  2003),  frutas  
(Doymaz,  2005;  Karim  &  Hawlader,  2005)  y  hortalizas  (Doymaz,  2004).   Experimento  de  secado  

Varios  investigadores  (Freire  et  al.,  2005;  Farkas,  2004)  evaluaron  la   Las  rodajas  de  bambú  blanqueadas  se  secaron  en  un  secador  de  
cinética  de  secado  de  productos  alimenticios  y  modelos  matemáticos   bandejas  de  laboratorio  (Industrial  and  Laboratory  Tools  Corporation,  
para  describir  las  características  de  secado  de  capa  delgada  de  los   Chennai,  India)  a  3  temperaturas  diferentes,  a  saber,  75,  80  y  85°C.  El  
productos.  La  cinética  de  secado  y  los  parámetros  del  modelo   secador  se  ajustó  a  la  temperatura  seleccionada  y  se  encendió  durante  
generalmente  se  ven  afectados  por  la  temperatura  del  aire,  la  humedad   al  menos  30  min  antes  del  inicio  del  experimento  para  llevar  el  secador  
relativa,  la  velocidad  del  aire  y  el  tamaño  del  material  (Hossain  y  Bala,   a  un  estado  estable.  Las  rodajas  de  bambú  blanqueadas  se  colocaron  
2002). en  las  charolas,  405±5  g  por  charola,  se  controló  la  pérdida  de  peso  
Se  desarrollan  modelos  matemáticos  teóricos,  semiteóricos  y  empíricos   con  una  balanza  cada  20  min  hasta  los  160  min,  y  luego  se  determinaron  
para  describir  el  secado  en  capa  delgada  de  productos  alimenticios   los  intervalos  de  tiempo  de  30,  60,  90,  120  y  200  min.  elegido  en  base  
(Midilli  et  al.,  2002).  Entre  los  modelos  de  secado  semiteóricos,  se   a  investigaciones  preliminares.  El  proceso  de  secado  finalizó  cuando  
utilizan  con  frecuencia  el  exponencial,  Page,  Page  modificado,   los  pesos  de  dos  muestras  consecutivas  permanecieron  constantes.
Henderson  y  Pabis,  Thompson  y  el  modelo  de  Wang  y  Singh  (Ojediran  
y  Raji,  2010).  El  brote  de  bambú  es  uno  de  los  cultivos  industriales  más  
importantes,  que  es  de  naturaleza  perecedera  y  carece  de  la  tecnología   El  contenido  de  humedad  se  determinó  utilizando  el  método  de  secado  
adecuada  de  poscosecha.  Por  lo  tanto,  el  procesamiento,  la   en  horno;  cinco  gramos  de  la  muestra  se  secaron  en  horno  a  105  °C  
conservación  y  la  utilización  de  los  brotes  de  bambú  requieren  gran   hasta  que  la  muestra  alcanzó  un  peso  constante  (Feiand  Qian,  1990)  
parte  de  los  aportes  cientíicos  junto  con  el  conocimiento  indígena  de   utilizando  un  horno  de  aire  caliente  (Ever  low  scientiic  instruments,  
los  pueblos  tribales.  Bajo  una  economía  de  mercado,  la  industria  de   Chennai,  India) .  Los  experimentos  fueron  realizados  por  triplicado.
procesamiento  de  productos  de  bambú  puede  conducir  al  crecimiento  
económico  del  sector  del  bambú,  aumentar  los  ingresos  de  los  
agricultores  de  bambú  y  mejorar  la  economía. Modelo  matematico

En  este  trabajo  se  consideró  una  segunda  ley  de  difusión  de  Fick  
también  la  situación  de  la  mujer  en  las  zonas  de  bambú.  pequeña  escala
simplificada  para  la  difusión  de  humedad,  la  cual  se  rige  por  la  ecuación  
las  industrias  ubicadas  cerca  de  esas  áreas,  donde  se  cultiva  bambú   (1)
en  abundancia,  se  beneficiarán  mediante  el  valor  agregado  de  los  
brotes  de  bambú.  Hay  muy  poca  información  disponible  en  la  literatura   [Ec.  1]
sobre  las  características  de  secado  del  bambú.  La  investigación  
Donde  w  es  el  contenido  de  humedad  local  (g  agua/g  masa),  t  es  el  
adecuada  es  un  requisito  previo  para  mejorar  la  eficiencia  del  proceso  
tiempo  de  secado  (s),  x  es  la  longitud  (m),  Deffi  es  el  coeficiente  de  
de  secado  y  los  sistemas  de  secado.
difusión  en  sólido  (m2/s).  Se  hicieron  las  siguientes  suposiciones:  (a)  
Este  estudio,  por  lo  tanto,  investiga  las  características  de  secado  en  
la  muestra  de  alimento  era  unidimensional  (b)  el  contenido  de  humedad  
capa  delgada  de  las  rodajas  de  bambú  en  una  secadora  de  bandejas;  
inicial  era  uniforme  en  todo  el  sólido.  Para  determinar  las  características  
Transmita  los  datos  experimentales  a  cuatro  modelos  populares  de  
de  secado  de  las  rebanadas,  los  datos  experimentales  se  compararon  
secado  para  identificar  el  mejor  modelo  y  su  evaluación  de  calidad  
con  cuatro  modelos  diferentes  que  se  presentan  en  la  tabla  1.  Estos  
mediante  el  proceso  de  rehidratación.
modelos  describieron  la  relación  entre  la  pérdida  de  humedad  y  el  
tiempo  de  secado  con  varios  coeficientes  adjuntos  a  cada  modelo.
MATERIALES  Y  MÉTODOS

Se  realizaron  experimentos  

de  preparación  de  muestras  con  bambúes  Bambusa,  una  especie   Análisis  estadístico
común  utilizada  como  alimento.  Los  brotes  de  bambú  se  obtuvieron  del   Las  constantes  de  cada  modelo  se  estimaron  utilizando  la  herramienta  
mercado  de  frutas  y  verduras,  Bengaluru, de  ajuste  de  curvas  por  el  método  de  mínimos  cuadrados  no  lineales
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[Revista  de  AgriSearch,  Vol.1,  No.3] Comportamiento  de  secado  y  rehidratación  del  bambú  en  secado  convectivo 129

Tabla  1:  Modelos  matemáticos  de  secado La  pendiente  de  la  gráfica  de  ln(MR)  frente  al  tiempo  de  
secado  (t)  se  utilizó  para  calcular  la  difusividad  de  humedad  efectiva
Modelo Ecuación Referencia
(Deff)  según  Doymaz  (2004)  y  se  representa  en  la  
Henderson  y   MR  =  aexp(­kt) Chinan,  (1984) ecuación  (6):
Pabis
[Ec.6]
Logaritmos  MR  =  aexp(­kt)+c  Togrul  y  Pehlivan,  (2003)
Donde  k  es  la  pendiente,  Deff  es  la  difusividad  de  la  humedad  
newton MR=  exp(­kt) Kingsley  et  al.,  (2007) (m2/s),  t  es  el  tiempo  de  secado  (s),  lis  la  mitad  del  espesor  
Página MR=  exp(­ktn) Karathanos  y de  la  losa  (m).  El  modelo  que  mejor  describió  el  
Belesiotis,  (1999) comportamiento  de  secado  de  las  muestras  se  utilizó  para  
evaluar  la  difusividad  de  la  humedad  de  las  muestras.
realizado  utilizando  MATLAB®  versión  7.11.0.584  (R2010b).
Se  utilizaron  criterios  estadísticos  como  el  coeficiente  de   Determinación  de  la  energía  de  activación  
determinación  (R2 )  y  chi­ )  y  el  error  cuadrático  medio
2
El  efecto  de  las  temperaturas  a  menudo  afecta  la  difusividad  
cuadrado  reducido  (χ  (RMSE)  para  probar  la  confiabilidad  de  los  modelos.
efectiva  de  la  humedad  del  producto  durante  el  secado.  La  
Se  dice  que  ocurre  un  bien  entre  los  valores  experimentales   correlación  de  la  temperatura  y  la  difusión  de  la  humedad  está  
y  predichos  de  un  modelo  cuando  R2  es  el  más  alto  y  χ   2 inversamente  relacionada,  lo  que  se  expresa  mediante  una  
y  RMSE  son  los  más  bajos  (Demir  et  al.,  2004).  El  RMSE   ecuación  de  Arrhenius  (7).
da  la  desviación  entre  los  valores  predichos  y  
experimentales  y  se  requiere  que  llegue  a  cero  (Gürlek  et   [Ec.7]
al.,  2009).  El  método  de  criterios  de  comparación  se   Donde  Do  es  el  factor  preexponencial  de  la  ecuación  de  
determinó  mediante  la  ecuación  (2)  y  (3): Arrhenius  en  m2/s,  Ea  es  la  energía  de  activación  en  kJ/
mol,  R  es  la  constante  universal  de  los  gases  en  kJ/mol  
[Ec.2] K  y  T  es  la  temperatura  absoluta  del  aire  en  K.  La  
activación  la  energía  se  calculó  trazando  el  logaritmo  
natural  de  Deff  contra  el  inverso  de  la  temperatura  absoluta.
[Ec.3]
Características  de  rehidratación  La  
Determinación  de  la  difusividad  de  la   relación  de  rehidratación  (RR)  de  las  rodajas  de  bambú  secas  
humedad  Se  adoptó  la  ecuación  simplificada  de  la  ley  de   se  determinó  como  la  masa  rehidratada  a  la  masa  deshidratada  
difusión  de  la  humedad  de  Fick  para  determinar  la   30   días  después  de  la  deshidratación.  Se  colocaron  muestras  
de  5  g  de  las  rodajas  secas  en  un  vaso  de  precipitados  de  250  
difusión  efectiva  de  la  humedad  de  las  muestras  durante  el  secado.
ml  que  contenía  150  ml  de  agua  destilada  hirviendo  y  Solución  
Para  la  geometría  de  losa,  la  ecuación  (1)  se  simplificó  
para  formar  la  ecuación  (4)  según  Srikiatden  y  Roberts   de   sal.  El  contenido  se  hirvió  durante  15  min  para  su  
rehidratación.  Después  de  eso,  se  eliminó  el  exceso  de  agua  
(2005),  que  se  representa  como:
de  las  rodajas.  Se  calcularon  el  RR  y  el  porcentaje  de  ganancia  
de  peso  de  las  muestras  rehidratadas  (Ranganna,  2002).  Se  
realizaron  medidas  por  triplicado  y  se  tomó  el  valor  medio.
[Ec.4]

Donde  Deff  es  la  difusividad  de  la  humedad  (m2/s),  t  es  el   RESULTADOS  Y  DISCUSIÓN
tiempo  de  secado  (s),  l  es  la  mitad  del  espesor  de  la  losa  
(m),  MR=  relación  de  humedad  adimensional,  Mi  =  contenido   Evaluación  del  secado  de  las  
de  humedad  instantáneo  ( g  agua/g  sólido ),  Me  =  contenido   rebanadas  Como  se  muestra  en  la  Fig.  1,  se  observó  una  
de  humedad  de  equilibrio  (g  agua/  g  sólido),  Mo  =  contenido   relación  no  lineal  entre  el  contenido  de  humedad  de  las  rebanadas  y
de  humedad  inicial  (g  agua/  g  sólido).  Sin  embargo,  debido   el  tiempo  de  secado.  Inicialmente  el  contenido  de  humedad  
a  la  luctuación  continua  de  la  humedad  relativa  del  aire  de   era  del  92%  (wb),  el  cual  disminuyó  gradualmente  con  el  tiempo.
secado  en  el  secador,  la  ecuación  (4)  se  simplifica  en  la   El  contenido  de  humedad  de  las  rodajas  de  bambú  disminuyó  con  
ecuación  (5)  según  Diamante  y  Munro  (1993)  y  Goyal  et  al.  (2007)respecto  al  tiempo  en  régimen  continuo,  independientemente  de  la  
temperatura  del  aire  de  secado.

La  temperatura  de  secado  de  75°C  tuvo  una  marcada  diferencia
[Ec.5]
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130 madan  y  pare [Revista  de  AgriSearch,  Vol.1,  No.3]

en  la  eliminación  de  la  humedad  en  comparación  con  la  temperatura   que  la  velocidad  de  secado  aumentó  a  temperaturas  más  altas,  
de  80°C  y  85°C.  Se  observaron  curvas  distintas  a  temperaturas   reduciendo  así  el  tiempo  de  secado.  Por  ejemplo,  la  muestra  secada  
más  bajas  y  temperaturas  de  secado  más  altas.  Se  encontró  que  la   a  85  °C  tomó  12,5  h  para  reducir  la  proporción  de  humedad  a  <0,01
tasa  de  eliminación  de  humedad  era  alta  en  la  etapa  inicial  de   , mientras  que  tomó  13  h  para  la  muestra  secada  a  80  °C  
secado,  lo  que  creó  una  pendiente  más  pronunciada,  esto  se  debió   y  14  h  para  la  muestra  secada  a  75  °C.
a  la  evaporación  de  la  humedad  superficial  libre  disponible.
Más  tarde,  se  encontró  que  la  tasa  de  eliminación  de  humedad   Las  curvas  de  velocidad  de  secado  de  las  rodajas  de  bambú  a  tres  
temperaturas  diferentes  se  muestran  en  la  Fig.  4.  Se  encontró  que  
disminuía  con  la  disminución  de  la  humedad  superficial,  lo  que  indicaba  
la  temperatura  jugó  un  papel  importante  en  el  secado  de  las  
el  comienzo  de  la  evaporación  de  la  humedad  debajo  de  la  superficie.
muestras.  Abrahán  et  al.  (2004)  reportaron  una  observación  similar  
La  Fig.  2  muestra  el  efecto  de  la  temperatura  de  secado  sobre  la   para  otros  productos  agrícolas.  Es  evidente  que  la  velocidad  de  
relación  de  humedad  de  las  rodajas.  La  figura  3  muestra  el  logaritmo   secado  disminuye  continuamente  con  el  contenido  de  humedad  o  
natural  de  la  relación  de  humedad  frente  al  tiempo.  Fue  encontrado el  tiempo  de  secado.  No  hay  ningún  período  de  secado  de  velocidad  
constante  en  estas  curvas,  y  se  ve  que  todas  las  operaciones  de  
secado  ocurren  en  el  período  de  velocidad  decreciente.  En  el  
período  de  velocidad  descendente,  la  superficie  del  material  ya  no  
está  saturada  con  agua  y  la  velocidad  de  secado  se  controla  
mediante  la  difusión  de  la  humedad  desde  el  interior  del  sólido  hacia  
la  superficie.  Comparativamente,  un  secado  más  rápido  a  85  °C  
resultó  en  una  mayor  transferencia  de  masa  de  humedad  de  la  
muestra,  lo  que  provocó  una  reducción  en  el  tiempo  de  secado  
según  lo  informado  por  Aghbashlo  et  al .  (2009).  El  primer  y  segundo  
período  de  tasa  de  caída  se  observaron  claramente  en  el  caso  de  
85  °C  y  80°C  mientras  que  en  el  caso  de  75°C  la  velocidad  de  
Fig.  1  Contenido  de  humedad  versus  tiempo  de  secado secado  fue  lenta  lo  que  creó  una  curva  suave.

Fig.  4  Curva  de  velocidad  de  secado  de  rodajas  de  bambú
Fig.  2  Relación  de  humedad  versus  tiempo  de  secado

Las  tablas  2  y  3  muestran  el  análisis  estadístico  de  los  modelos  
para  el  secado  en  capa  delgada  y  los  valores  calculados  de  las  
constantes  para  los  modelos  de  secado  en  capa  delgada,  respectivamente.
El  rendimiento  de  estos  modelos  se  investigó  comparando  el  
coeficiente  de  determinación  (R2 ), )  y  el  error  cuadrático  medio
2
chi­cuadrado  reducido  (χ  
(RMSE)  entre  las  proporciones  de  humedad  observadas  y  predichas.  
Con  el  valor  R2  más  alto  y  los  valores  de  chi  cuadrado  y  RMSE  
más  bajos,  se  determinó  el  mejor  modelo  it.
Sin  embargo,  los  cuatro  modelos  lo  mostraron  bien  en  función  de  
un  alto  R2 ),  e,l  m
RMSE  
odelo  bdajo  
e  Pyage  
  chi  
cuadrado  
reflejó   reducido  
mejor   (χ
el  mecanismo  
de   2

secado  a  una  temperatura  de  80  °C  con  el  valor  R2  más  alto  de  
0,999,  el  valor  chi  cuadrado  más  bajo  de  0,00007  y  el  RMSE  más  
Fig.  3  Logarítmica  de  la  relación  de  humedad  frente  al  tiempo  de  secado
bajo
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[Revista  de  AgriSearch,  Vol.1,  No.3] Comportamiento  de  secado  y  rehidratación  del  bambú  en  secado  convectivo 131

Tabla  2:  Análisis  estadístico  de  los  modelos  para  secado  en  capa  fina

Modelo Temperatura   R2 c2  RMSE

(°C)
Henderson  y   75 0,99310  0,00099  0,03129
Pabis
80 0,99880  0,00015  0,01216

85 0.99880  0.00013  0.01144

logaritmos 75 0,99650  0,00053  0,02288

80 0,99910  0,00012  0,01114

85 0.99930  0.00009  0.00959 Fig.  5  Comparación  de  la  proporción  de  humedad  experimental  y  
newton 75 0,99050  0,00128  0,03566 predicha  versus  el  tiempo  de  secado

80 0,99850  0,00017  0,01313

85 0,99880  0,00013  0,01131

75 0.99880  0.00017  0.01298 Determinación  de  la  difusividad  efectiva  de  la  humedad  Los  
Página
80 0,99940  0,00007  0,00827 valores  de  la  difusividad  efectiva  de  la  humedad  se  muestran  en  la  
85 0.99910  0.00010  0.01004 Tabla  4.  Generalmente,  se  usa  una  difusividad  efectiva  debido  a  la  
información  limitada  sobre  el  mecanismo  del  movimiento  de  la  

valor  de  0.00827.  Por  lo  tanto,  el  modelo  de  Page  se  utilizó  para humedad  durante  el  secado  y  la  complejidad  del  proceso.
determinar  los  valores  de  las  difusividades  efectivas  de  la  humedad La  difusividad  efectiva  de  la  humedad  varió  de  4,22  ×  10­12  a  5,56  
en  rodajas  de  bambú  durante  el  secado.  En  vista  del  mayor  valor   ×  10­12  m2/s  en  el  rango  de  temperatura  estudiado.  Los  datos  
de  R2  y  menor  RMSE,  Kumar  et  al.  (2012)  encontraron  que  el   mostraron  que  la  difusión  de  la  humedad  depende  de  la  temperatura.  
modelo  de  Page  era  superior  al  modelo  exponencial  para  el  secado   El  valor  de  Def  aumenta  con  el  aumento  de  la  temperatura.  Esto  se  
del  bambú.  Shivhare  et  al.  (2000)  también  encontraron  que  el   debió  a  la  rápida  pérdida  de  humedad  a  temperaturas  más  altas  en  
modelo  de  Page  era  capaz  de  describir  el  secado comparación  con  temperaturas  más  bajas.  Hawlader  et  al.  (1991),  
comportamiento  de  la  okra. Belghit  et  al.  (1999),  Abraham  et  al.  (2004)  y  Guine  et  al.  (2009)  
informó  una  observación  similar.  Según  Hii  et  al.  (2009),  los  valores  
La  Fig.  5  muestra  la  comparación  de  la  relación  de  humedad   de  humedad,  difusividad  de  los  productos  alimenticios  se  encuentran  
experimental  y  predicha  obtenida  del  modelo  de  Page.  Se  observó   en  el  rango  de  10­7  a  10­12m2/s.  Sin  embargo,  los  valores  de  la  
una  buena  concordancia  entre  los  datos  predichos  y  experimentales,   difusividad  efectiva  de  la  humedad  de  las  rodajas  de  brotes  de  
lo  que  implicaba  que  el  modelo  de  Page  era  adecuado  para   bambú  se  obtuvieron  en  el  lado  extremo  del  rango  dado.
describir  el  proceso  de  secado  de  las  rodajas  de  brotes  de  bambú.

Tabla  3:Valores  calculados  de  las  constantes  para  los  modelos  de  secado  de  capa  delgada

Modelo Temperatura   a b C k k1 k2 norte

(°C)
Henderson  y 75 1.0460 0.0044
Peso
80 1.0150 0.0057

85 1.0060 0.0060

logaritmos 75 1.0830 ­0.0568 0.0038

80 1.0240 ­0.0121 0.0055

85 1.0190 ­0.0170 0.0058

newton 75 0.0041

80 0.0055

85 0.0059

Página 75 0.0013 1.2220

80 0.0039 1.0710

85 0.0049 1.0380
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132 madan  y  pare [Revista  de  AgriSearch,  Vol.1,  No.3]

Tabla  4:  Valores  de  difusividades  de  humedad  efectivas  en
diferentes  temperaturas

Temperatura  del  aire  de  secado  (°C) Difusividad  efectiva  de  

la  humedad,  Deff×  10­12  (m2/s)
85 5.56

80 5.04

75 4.22

El  logaritmo  de  Deffas  una  función  del  recíproco  de  la  temperatura  
absoluta  (T)  se  representa  en  la  Fig.  6.  Los  resultados  muestran  
una  relación  lineal  entre  (lnDef)  y  (1/T)  o  una  relación  de  tipo  
Arrhenius  (ecuación  7).  La  constante  de  difusividad  (D0 )  y  la  
energía  de  activación  (Ea )  calculadas  a  partir  de  la  regresión  lineal  
son  8.386  x10­8(m2/s)  y  28.60  (kJ/mol),  respectivamente.  La   Fig.  7  Efecto  del  medio  de  rehidratación  y  las  temperaturas  de  
energía  de  activación  está  razonablemente  de  acuerdo  con  los   secado  sobre  las  características  de  rehidratación  de  las  
datos  presentados  por  varios  otros  autores,  por  ejemplo,  20  kJ/mol   rodajas  de  bambú
para  patata  (Bon  et  al.,  1997),  28,36  kJ/mol  para  zanahoria  
(Doymaz,  2004),  57  kJ/mol  para  cebolla  (MazzaandLeMaguer,  
1980),  82,93  kJ/mol  para  hojas  de  menta  (Park  et  al.,  2002).  El  
irreversible,  y  la  rehidratación  no  puede  considerarse  simplemente  
valor  de  la  constante  de  difusividad  (D0 )  en  este  trabajo  es  menor  
como  un  proceso  reversible  a  la  deshidratación  (Lewicki,  1998).  La  
que  el  valor  informado  por  Kuitche  et  al.  (2007)  que  fue  de  
mayor  rehidratación  mostrada  por  80  °C  podría  deberse  al  proceso  
1,8x10­5m2 /s  para  okra  pretratada  y  también  es  menor  que  el  
de  secado  más  rápido  que  provoca  menos  cambios  celulares  y  
valor  informado  por  Hii  et  al. .(2009)que  es  4.08x10­6m2/s
estructurales  en  el  producto  final.  Sin  embargo,  la  RR  fue  
comparativamente  pobre  a  baja  temperatura,  debido  a  factores  
para  cacao.
como  el  mayor  tiempo  de  secado,  la  textura  deficiente  del  producto  

Características  de  rehidratación  Las   causada  por  el  mantenimiento  deficiente  de  la  HR  y  la  luctuación  
en  el  aire  bajo.  La  pérdida  de  textura  fue  la  razón  principal  de  la  
características  de  rehidratación  de  los  productos  secos  se  utilizan  
pobre  RR  del  secado  a  baja  temperatura.  Se  produjo  un  mayor  
ampliamente  como  índice  de  calidad.  RR,  las  ganancias  de  peso  
daño  de  la  pared  celular  a  temperaturas  muy  altas,  lo  que  provocó  
debidas  a  la  rehidratación  por  muestras  se  presentan  en  la  Fig.  7.  
una  disminución  de  la  capacidad  de  absorción  de  agua.  Se  observó  
RR  elevado  cuando  se  usó  la  solución  salina  para  la  rehidratación  
que  el  material  casi  recuperó  su  forma  original  después  de  la  
y  la  ganancia  de  peso  fue  mayor  independientemente  de  la  temperatura.
rehidratación  a  80°C  ya  que  se  registró  una  mayor  ganancia  de  
Sin  embargo,  se  observó  que  la  rehidratación  superior  se  notó  
peso  a  80°C,  seguido  de  75°C.  Sin  embargo,  la  temperatura  de  
cuando  las  rodajas  se  secaron  a  80°C,  y  fue  relativamente  pobre  a  
secado  por  encima  de  los  80  °C  colapsó  la  estructura  interna  de  los  
85  y  75°C.  En  la  práctica,  la  mayoría  de  los  cambios  causados  por  
tejidos  secos,  lo  que  condujo  a  una  mala  rehidratación.  La  pérdida  
los  tratamientos  de  presecado  y  secado  son
de  textura  fue  la  razón  principal  de  la  pobre  RR  de  baja  temperatura.  
Por  lo  tanto,  la  deshidratación  a  la  temperatura  óptima  era  un  
requisito  previo  para  una  reconstitución  superior  de  los  productos  
secos.  La  adición  de  sal  en  el  medio  de  rehidratación  resultó  en  
mejores  recuperaciones  de  la  estructura  RR  y  PW  
independientemente  de  la  temperatura  de  secado.  Kumar  y  Sagar  
(2009)  y  Kar  y  Gupta  (2003)  observaron  hallazgos  similares .

CONCLUSIÓN

Rodajas  de  brotes  de  bambú  se  secaron  en  un  secador  de  bandejas  
de  laboratorio  a  tres  temperaturas  de  75  °C,  80  °C  y  85  °C.  Este  
estudio  reveló  que  la  pérdida  de  humedad  se  rige  por  el  mecanismo  
de  difusión.  La  temperatura  del  aire  de  secado  había
higo.  6  Gráfica  de  ln  (Deff)  frente  a  inversas  de  temperatura
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[Revista  de  AgriSearch,  Vol.1,  No.3] Comportamiento  de  secado  y  rehidratación  del  bambú  en  secado  convectivo 133

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caída  fueron  claramente  eminentes  para  temperaturas  más   Farkas  I.  2004.  Secado  solar  de  materiales  de  origen  biológico.
En  Deshidratación  de  Productos  de  Origen  Biológico.  Science  
altas  (80  °C  y  85  °C)  en  comparación  con  el  secado  a  
Publisher,  Inc.,  Enield,  Estados  Unidos.  págs.  317­368.
temperatura  más  baja  (75  °C).  Sin  embargo,  los  cuatro  
modelos  mostraron  b, uenos  resultados  en  función  de  R2  alto  y  
Fei  S  y  Qian  Z.1990.  Estándar  industrial  especial  de  la  República  Popular  de  
China.  China  Standards  Publisher  (chino)  págs.  253­298.
RMSE  bajo .  y  chi  cuadrado  2  reducido),  el  modelo  de  Page  
reflejó  el  mecanismo  de  secado  a  80  °C  (temperatura  χ  como  
Freire  FB,  Barrozo  MA,  Sartori  DJ  y  Freire  JT.  2005.  Estudio  de  la  cinética  de  
la  mejor.  La  difusividad  de  humedad  efectiva  depende  de  la  
secado  en  capa  fina:  lecho  fijo  y  móvil.  Tecnología  de  secado  23  (7):  
temperatura  y  aumenta  con  un  aumento  de  temperatura.  La   1451­1464.
difusividad  de  humedad  efectiva  varió  de  4,22  ×  10­12  a  5,56  
Goyal  RK,  Kingsly  ARP,  Manikantan  MR  e  Ilyas  SM.  2007.
×10­12  m2/s  en  el  rango  de  temperatura  estudiado,  con  una   Modelado  matemático  de  la  cinética  de  secado  de  capa  fina  de  
energía  de  activación  de  28,60  kJ/mol  Se  registró  una  calidad   ciruela  en  un  secador  de  túnel.  Revista  de  Ingeniería  de  Alimentos79:  
superior  en  términos  de  comportamiento  de  rehidratación  para   176­180.

las  muestras  secadas  a  80°C  y  fue  relativamente  pobre  a  85°C  y  75°C.
Guine  R,  Lopes  P,  Joao  BM  and  Ferreira  DMS.  2009.  Efecto  del  estado  de  
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134 madan  y  pare [Revista  de  AgriSearch,  Vol.1,  No.3]

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Cita  correcta:  Madan  A  y  Pare  A.2014.  Comportamiento  de  secado  y  rehidratación  de  brotes  de  bambú  (Bambusabambos)  durante  el  secado  en  bandeja  por  convección.  Revista  
de  AgriSearch1(3) :  127­134.