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Artículo de revisión
Instituto de elaboración de cerveza y destilación

Recibido: 29 febrero 2016 Revisado: 8 julio 2016 Aceptado: 17 de julio de 2016 Publicado en línea en Wiley Online Library: 28 de octubre de 2016

(wileyonlinelibrary.com) DOI 10.1002/jib.363

Grano gastado de cervecería: una revisión con énfasis en

alimentación y salud
Kieran M. Lynch, Eric J. Steffen y Elke K. Arendt*

El gastado de cervecería (BSG, por sus siglas en inglés) es el subproducto más abundante generado en el proceso de elaboración de la cerveza. Este material consiste en las cáscaras de grano de
cebada obtenidas como residuo sólido después de la producción de mosto. El BSG es rico en fibra y proteína y, hasta la fecha, el principal uso para la eliminación de este subproducto ha sido
como alimento para animales. Sin embargo, debido a su contenido nutricional, la BSG es de interés para la aplicación y el enriquecimiento de productos alimenticios para humanos,
particularmente en vista de su bajo costo y disponibilidad en grandes cantidades. Además, se está comenzando a reconocer la importancia de BSG como ingrediente y fuente potencial de
componentes bioactivos que promueven la salud. La investigación de usos alternativos de BSG es pertinente, no solo desde la perspectiva del cervecero que puede beneficiarse de la valorización
de este subproducto, pero también desde una perspectiva medioambiental, ya que el reciclaje y la reutilización de residuos y subproductos industriales se ha vuelto cada vez más importante.
Esta revisión presenta el conocimiento actual sobre BSG, cubriendo su producción, composición y métodos para la liberación de componentes valiosos, y se enfoca en los beneficios potenciales
para la salud atribuidos a sus constituyentes y el uso de este subproducto cervecero en aplicaciones alimentarias. Copyright © 2016 Instituto de elaboración de cerveza y destilación y se centra
en los posibles beneficios para la salud atribuidos a sus componentes y el uso de este subproducto cervecero en aplicaciones alimentarias. Copyright © 2016 Instituto de elaboración de cerveza
y destilación y se centra en los posibles beneficios para la salud atribuidos a sus componentes y el uso de este subproducto cervecero en aplicaciones alimentarias. Copyright © 2016 Instituto de
elaboración de cerveza y destilación

Palabras clave:grano usado de cervecería (BSG); cáscaras de grano de cebada; utilización de subproductos; beneficio para la salud

Introducción (embrión), endospermo (aleurona y endospermo amiláceo) y coberturas de

grano. Las cubiertas del grano se pueden dividir en (de adentro hacia afuera) la
El gastado de cervecería (BSG, por sus siglas en inglés) es el subproducto más
cubierta de la semilla, las capas del pericarpio y la cáscara (Fig. 1 a) (4).Durante
abundante generado en el proceso de elaboración de la cerveza,
el proceso de elaboración, el endospermo amiláceo de la cebada malteada se
representando ~85% del total de subproductos obtenidos (1,2).Después del
somete a degradación enzimática, lo que da como resultado la liberación de
proceso de maceración, la parte insoluble del grano de cebada, la BSG, se
carbohidratos fermentables (maltosa y maltotriosa) y no fermentables
disuelve con el mosto soluble (líquido). El mosto, que se fermentará en cerveza,
(dextrinas), proteínas solubles, polipéptidos y aminoácidos. El medio resultante
se filtra a través del BSG, que es un subproducto y debe eliminarse. Se estima
(que se fermentará en cerveza por la acción de la levadura) se conoce como
que la producción mundial anual promedio es de ~39 millones de toneladas,
mosto. Los componentes insolubles del grano (que comprenden
con ~3,4 millones de toneladas producidas en la Unión Europea, de las cuales 2
principalmente las cubiertas del grano) son el BSG (Fig. 1b). En la elaboración
millones de toneladas se producen solo en Alemania (1,3).Se producen
de cerveza tradicional, que emplea una cuba filtro, la BSG juega un papel
alrededor de 20 kg de BSG húmedo por cada 100 L de cerveza elaborada (4,5).
importante ya que forma el lecho a través del cual se filtra la mezcla para
Actualmente, la mayoría del gastado producido se utiliza como alimento para
separar el mosto. Por lo tanto, la molienda inicial de la malta debe ser tal que
animales de bajo valor con un valor de mercado de ~€35 por tonelada (6).Los
las cubiertas de granos permanezcan intactas para formar un filtro adecuado (
principales constituyentes de BSG incluyen fibra (30-50%c/w) y proteínas (19–
5).Hoy en día, mientras que muchas cervecerías pequeñas o artesanales
30% p/p), que son componentes nutricionales básicos en la dieta humana y,
todavía usan este método de filtración de macerado, muchas cervecerías más
por lo tanto, hacen que este material sea muy atractivo para mejorar el valor
grandes emplean un filtro de macerado, que depende menos de la función de
nutricional de los alimentos.
filtración de la BSG y, por lo tanto, la malta se puede moler más extensamente.
(1).Además, varios componentes que forman parte del BSG, como los
arabinoxilanos, las proteínas en forma de hidrolizados y los compuestos
fenólicos, han ganado cada vez más atención por sus posibles beneficios
para la salud (3).
Debido a la cantidad significativa producida anualmente, el bajo valor de composición BSG
mercado actual, la creciente conciencia ambiental y el reconocimiento de que BSG consiste en las capas de cubierta de semilla-pericarpio-cáscara que cubrían el
BSG puede representar un coproducto nutricionalmente valioso, los esfuerzos grano de cebada original. Dependiendo de la eficiencia de la maceración, pueden
deben centrarse cada vez más en la valorización de este subproducto quedar más o menos endospermo almidonado y paredes de células vacías de
agroindustrial. Con este fin, la explotación en el área de alimentos funcionales aleurona. El contenido de almidón será bajo y algunos residuos de lúpulo
y salud parece particularmente prometedora, y es dentro de este contexto que introducidos durante la maceración pueden estar presentes dependiendo del
esta revisión tiene como objetivo examinar nuestro conocimiento actual de régimen de elaboración utilizado (4).BSG es una sustancia heterogénea,
BSG.

* Correspondencia a: Elke K. Arendt, Facultad de Ciencias de la Alimentación y la Nutrición,

Generación de BSG University College Cork, College Road, Cork, Irlanda. Correo electrónico: e.arendt@ucc.ie

La cebada es la principal materia prima utilizada para la producción de cerveza. Facultad de Ciencias de la Alimentación y la Nutrición, University College Cork, College
El grano de cebada se puede dividir en tres partes principales: el germen Road, Cork, Irlanda
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Figura 1. (a) Sección transversal de un grano de cebada que muestra las cubiertas de granos (subrayadas) que constituyen los granos gastados de cervecería (BSG; adaptado de Arendt et al. (101)),y (b) una descripción general del proceso
de elaboración de la cerveza.
particularmente con respecto a la variación entre cervecerías. Esto se debe a una
serie de factores, como la variedad de cereal, el momento de la cosecha, el tipo de
lúpulo agregado, el régimen de malteado y macerado, y si se emplearon adjuntos
durante la elaboración de la cerveza (3);sin embargo, el muestreo dentro de la
cervecería ha demostrado que BSG es bastante homogéneo
(7).La Tabla 1 muestra claramente las variaciones en la composición
química de esta materia prima como consecuencia de los factores antes
mencionados. Es evidente que las condiciones de elaboración afectan la
composición de BSG, particularmente si se considera que tanto Mussatto
como Roberto (8)y Waters et al. (9)elaborada con 100% malta de cebada
sin adición de adjunto; sin embargo, se utilizaron malta brasileña y malta
irlandesa, respectivamente (1).
La BSG es básicamente un material lignocelulósico cuyos componentes
principales son fibra (hemicelulosa y celulosa), proteína y lignina.
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KM Lynch et al.
(Figura 2) (2,4,10).La Figura 3 muestra la estructura típica del material lignocelulósico.
La fibra constituye aproximadamente la mitad de la composición de BSG en peso
seco, mientras que las proteínas pueden constituir hasta el 30%. Este alto contenido
de fibra y proteína hacen de la BSG una materia prima interesante tanto para
aplicaciones alimentarias como no alimentarias (11,12). La hemicelulosa, que consiste
principalmente en arabinoxilano (AX), es el componente principal de BSG y puede
estar presente en un nivel de hasta el 40 % en peso seco. AX es el principal
polisacárido no celulósico en cereales y pastos. Se propone que AX se una a las
fibrillas de celulosa a través de enlaces de hidrógeno (13).El esqueleto de AX está
compuesto por residuos de xilosa con enlaces β-(1,4), que pueden sustituirse por
residuos de arabinosa, mientras que el ácido ferúlico puede esterificarse sobre el
residuo de arabinosa (Fig. 4) (12).Los puentes de ácido diferúlico pueden entrecruzar
cadenas AX (13).Recientemente, sin embargo, Coelho et al. (14)
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Tabla 1.Composición química del bagazo de cerveza (BSG)

Componente Kanauchi Santos Carvalheiro Silva et al. Mussato y Celus et al. Xiros et al. Jay et al. Robertson Aguas Meneses 2008
et al. et al. et al. 2004 (88) roberto 2006 (dieciséis) (27)2008 (89) et al. et al. et al.
2001 (86) 2003 (7) 2004 (87) 2006 (8) 2010 (19) 2012 (9) 2013 (18)

hemicelulosa 21.8 Dakota del Norte 29.6 41,9 28.4 22.5 40 Dakota del Norte 22–29 22.2 19.2
(arabinoxilano)
Celulosa 25.4 Dakota del Norte 21,9 25.3 16.8 0.3 12 31–33 Dakota del Norte 26,0 21.7
Almidón Dakota del Norte Dakota del Norte Dakota del Norte Dakota del Norte 1 2.7 10–12 2–8
Proteína 24 31 24.6 Dakota del Norte 15.2 26.7 14.2 15-17 20–24 22.1 24.7
Lignina 11.9 dieciséis 21.7 16.9 27.8 Dakota del Norte 11.5 20–22 13–17 Dakota del Norte 19.4
lípidos 10.6 3,0–6,0 Dakota del Norte Dakota del Norte Dakota del Norte 13 6–8 Dakota del Norte

Ceniza 2.4 4.0 1.2 4.6 4.6 3.3 3.3 Dakota del Norte Dakota del Norte 1.1 4.2
fenólicos Dakota del Norte 1.7–2.0 Dakota del Norte Dakota del Norte Dakota del Norte 2.0 1,0–1,5 0,7–0,9

Todos los valores expresados en g por 100 g de material seco (% p/p); nd, no determinado.

encontró que BSG AX contiene principalmente residuos de arabinosa

unidos terminalmente y que pueden estar presentes grupos sustituidos
adicionales como hexosa, ácido urónico, ácido urónico metilado y grupos
acetilo.
Como era de esperar, la celulosa [residuos de glucosa unidos a β-(1,4)]
es otro polisacárido abundante en BSG. Niveles bajos de (1–3,1– 4)-β-D
-glucano y almidón también pueden estar presentes. Los monosacáridos
más abundantes en la BSG son la xilosa, la glucosa y la arabinosa, aunque
también se han encontrado trazas de ramnosa y galactosa (11,13).
Otro componente importante de BSG es la lignina, que representa
alrededor del 10-28% del peso seco total. La lignina es una macromolécula
polifenólica de estructura compleja, importante para mantener la rigidez
estructural y la integridad de las paredes celulares de las plantas.1,10).La
lignina compleja se forma a partir de tres monómeros:pags-alcohol cumarílico,
alcohol coniferílico y alcohol sinapílico, que están unidos en una estructura de
red ramificada por reacciones de condensación inducidas por radicales (Fig. 5) (
15).
El contenido de proteína de BSG también varía considerablemente, pero por
lo general está presente en niveles de ~20 % por peso seco (Tabla 1). Las más
abundantes son las hordeínas, las glutelinas, las globulinas y las albúminas (
dieciséis).Los aminoácidos esenciales representan ~30 % del contenido total de
Figura 2. Composición típica de cebada BSG. Adaptado de Xiros y Christakopoulos proteínas, siendo la lisina la más abundante (14,3 %).
(2)y Steiner et al. (3). (9).Esto es significativo porque la lisina a menudo es deficiente en los cereales.

Figura 3.Representación esquemática de la pared celular vegetal lignificada. Reimpreso con autorización de Boudet, AM, Kajita, S., Grima-Pettenati, J. y Goffner, D. (2003) Lignins and
lignocellulosics: A better control of lysis for new and better uses.Tendencias Plant Sci. 8,576–581 (102).
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Figura 4.Estructura del arabinoxilano que ilustra los tres componentes: columna vertebral de xilosa de la cadena principal (a); residuos de arabinosa (b); y ácido ferúlico (c). Se indican los sitios de ataque de las
enzimas xilanolíticas implicadas en su degradación.

alimentos (17).Además, BSG también contiene una variedad de minerales,

entre los cuales el silicio, el fósforo, el calcio y el magnesio son los más
abundantes (8,9,18).El contenido de aminoácidos y minerales de la BSG
derivada del 100 % de malta de cebada se describe en la Tabla 2 (9).

Deterioro de BSG y métodos de conservación.

Figura 5. Monómeros de lignina: a)pags-alcohol cumarílico; (b) alcohol coniferílico; (c) sinapilo
alcohol; (d) β-O-Estructura de dilignol de 4 enlaces. Reimpreso con autorización de Niemi, P.,
Aura, AM, Maukonen, J., Smeds, AI, Mattila, I., Niemela, K., Tamminen, T., Faulds, CB, Buchert,
J. and Poutanen, K. (2013) Interacciones de una fracción rica en lignina de grano gastado de
cervecería con microbiota intestinal in vitro.J Agric. Alimento. química 61,6754–62. Copyright
2013 Sociedad Química Americana (15).
De 100 kg de malta se obtienen alrededor de 100 a 130 kg de BSG que contiene entre
un 70 y un 80 % de agua, lo que equivale a 21 a 22 kg de BSG por hectolitro de
cerveza elaborada (5).Este alto nivel de humedad presenta dos problemas. En primer
lugar, el transporte de BSG húmedo puede ser costoso, siendo esta una razón
particular por la cual el suministro a los agricultores locales como alimento para el
ganado ha sido principalmente la salida principal; sin embargo, la oferta a menudo
puede superar la demanda (1).En segundo lugar, el rico contenido de polisacáridos y
proteínas y el alto contenido de humedad de BSG lo hacen susceptible al crecimiento
microbiano y al deterioro, lo que se identifica como un área problemática potencial
que podría restringir su explotación exitosa. Después de 30 días de almacenamiento
a temperatura ambiente, se identificaron aislamientos de ocho géneros de hongos
diferentes, incluidosAspergillus, Fusarium,

Tabla 2.Aminoácidosay contenido mineral de BSG derivado de 100% malta de cebada

Aminoácidos no esenciales BSG Malta Cebada Aminoácidos esenciales BSG Malta Cebada

histidina 26.27 1,90 1.59 lisina 14.31 3.69 2.52

Ácido glutamico 16.59 0.75 0.85 leucina 6.12 0.29 0.30
Ácido aspártico 4.81 0.17 0.19 Fenilalanina 4.64 0.21 0.20
Valina 4.61 0.24 0.23 isoleucina 3.31 0.17 0.17
Arginina 4.51 0.23 0.21 treonina 0.71 0.02 0.01
alanina 4.12 0.23 0.22 triptófano 0.14 Dakota del Norte 0.01
serina 3.77 0.07 0.12 metionina Dakota del Norte Dakota del Norte 0.03
tirosina 2.57 0.14 0.14
Glicina 1.74 0.06 0.08
asparagina 1.47 0.33 0.23
glutamina 0.07 Dakota del Norte Dakota del Norte

Contenido de minerales (%
p/p) Fosforoso 0.46 0.27 0.24 Calcio 0.22 0.05 0.06
Magnesio 0.24 0.09 0.08 Silicio 0.14 0.06 0.05
aExpresado como porcentaje de la proteína total.
Fuente: Aguas et al. (9).
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mucor, penicilliumyRhizopus (4).Robertson et al. (19)mostró que, mientras que
en el punto de producción BSG puede considerarse microbiológicamente
estable y dentro de los límites aceptables para el uso alimentario, la
proliferación de bacterias microaerófilas y anaerobias indica que la microflora
es propensa a un cambio rápido después de la producción de BSG. Por lo tanto,
este material debe estabilizarse y almacenarse en condiciones adecuadas
después de la producción si se va a utilizar en una etapa posterior. Se sugiere
que el contenido de humedad se reduzca a ~10% para prolongar el tiempo de
almacenamiento (20).
Se han examinado varios métodos para determinar su idoneidad para preservar
BSG. Se han utilizado soluciones ácidas como los ácidos láctico, acético, fórmico y
benzoico para la conservación de BSG, siendo particularmente eficaces los ácidos
benzoico y fórmico; sin embargo, el uso de dichos productos químicos puede estar en
desacuerdo con el deseo de los consumidores de ingredientes alimentarios más
naturales (4).Si bien actualmente no existen pautas reglamentarias que se ocupen de
la conservación de BSG para su aplicación en alimentos para humanos, existen pautas
en algunos países con respecto a las mejores prácticas para la conservación y el uso
como alimento para animales. Por ejemplo, en Alemania, el Centro de Investigación
Agrícola del Estado de Baviera sugiere que el uso de una mezcla de benzoato,
propionato y sorbato en una concentración de 0,2 a 0,3 % (p/p) puede usarse para
extender la estabilidad aeróbica de BSG por 4–5 días (21).
Se han examinado varios métodos físicos de conservación, incluido el
secado en horno, la liofilización, la congelación y el uso de vapor
sobrecalentado. Si bien se ha determinado que la congelación es inapropiada
ya que se deben almacenar grandes volúmenes, tanto los métodos de secado
en horno como los de liofilización reducen el volumen de material (7).
Bartolomé et al. (22)evaluó una serie de métodos para la conservación de BSG,
incluida la congelación, el secado en horno y la liofilización. Si bien ni el secado
al horno ni la liofilización dieron lugar a alteraciones en la composición, se
descubrió que la congelación alteraba el contenido de arabinosa. La
liofilización no se consideraba económicamente viable. El secado al horno se
considera el método más adecuado para la conservación de los granos
gastados; sin embargo, debe realizarse a temperaturas <60 °C porque
temperaturas más altas pueden generar sabores desagradables. Una
desventaja del secado al horno es el riesgo de que la temperatura del grano
cerca de la salida del secador pueda aumentar, lo que puede provocar que los
granos secos se tuesten o se quemen (4).El secado al horno también consume
mucha energía. Un método de secado alternativo es usar vapor
sobrecalentado. Se demostró que este método es ventajoso porque requiere
menos energía que el secado en horno, mejora la eficiencia del secado y
mejora la recuperación de compuestos orgánicos valiosos. (23,24).La velocidad
del vapor a través de la muestra, así como la temperatura, se consideraron
factores importantes en el secado de la BSG, mientras que solo las
temperaturas muy altas (180 °C) afectaron la gelatinización del almidón. Sin
embargo, el equipo utilizado en estos estudios fue un generador de vapor
hecho a la medida y construido específicamente para este propósito. Por lo
tanto, la naturaleza personalizada de dicho equipo podría limitar
potencialmente la adopción de esta tecnología.
Robertson et al. (19)compararon diferentes métodos de almacenamiento de
BSG, es decir, material fresco a 20 °C, refrigerado a 4 °C, esterilizado en
autoclave a 120 °C durante 1 h y almacenamiento congelado, con respecto a la
proliferación microbiana y la modificación de polisacáridos y componentes de
ácido fenólico. De manera similar a los hallazgos anteriores, la BSG fresca tenía
niveles bajos de bacterias aeróbicas, mesófilas y termófilas (102–103UFC g-1). En
almacenamiento a 4 °C durante 16 días, el número de bacterias aeróbicas se
mantuvo por debajo de 105UFC g-1, mientras que en las muestras congeladas o
autoclavadas no hubo evidencia de actividad microbiana. A 20 °C, la población
microbiana aumentó 1000 veces, hasta∼106UFC g-1, el día 5. Cuando se
almacenó congelada, la BSG no mostró cambios en la composición, pero el
autoclave dio como resultado una solubilización de polisacáridos y compuestos
fenólicos asociados. Además, se observó pérdida de azúcares en
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las muestras almacenadas a 4 y 20 °C, se postula que se deben a actividades
enzimáticas endógenas hidrolíticas microbianas y sobrevivientes, que serían
particularmente activas durante el enfriamiento de la posproducción de BSG.
En general, se consideró que el autoclave era eficaz para la estabilidad de la
BSG a largo plazo; sin embargo, esto puede resultar en cambios en la
composición (25).
Tratamientos para la liberación de polisacáridos
y otros componentes constituyentes de BSG
La descomposición de BSG en sus componentes constituyentes puede ser
necesaria para la explotación de esta biomasa para (a) producir una serie
de componentes de valor agregado, como carbohidratos, proteínas y
compuestos fenólicos, y (b) solubilizar los componentes de BSG para
obtener un medio que pueda ser fermentado para la producción de
compuestos específicos o productos de fermentación. Si bien se han
empleado métodos de extracción tanto químicos como enzimáticos, el
uso de este último permite un control más preciso del proceso y la
naturaleza de los componentes producidos (2).Además, es probable que
tales fracciones producidas enzimáticamente retengan la bioactividad, y
su aplicación en productos alimenticios se consideraría más favorable en
comparación con los compuestos extraídos por medios químicos. Una
ventaja adicional es que no generan corrientes secundarias
potencialmente tóxicas, por lo que se consideran más amigables con el
medio ambiente (1).Debido a la complejidad de los polímeros
constituyentes de BSG (por ejemplo, la fracción de hemicelulosa), se
requiere una amplia gama de actividades enzimáticas para la hidrólisis
completa, debido a la presencia de muchos grupos sustituidos diferentes
y tipos de enlaces en el polímero. Por ejemplo, xilanasas, β-xilosidasas,
feruloil esterasas, acetil esterasas, glucuronidasas, glucuronoil esterasas
y α-L-arabinofuranosidasas son los principales tipos de enzimas
necesarias para la degradación completa de la hemicelulosa (Fig. 4). Se
pueden seleccionar enzimas de varias especificidades dependiendo de
qué componentes o productos se deseen y el grado de hidrólisis
requerido. Los estudios que emplearon métodos enzimáticos para
degradar varias fracciones de BSG se describen en la Tabla 3.
Mezclas de polisacáridos hidrolasas contenidas en extractos crudos de
especies fúngicas de los génerosTrichoderma, Fusarium, Penicillumy
neosporaSe ha demostrado que pueden degradar BSG, lo que da como
resultado altos rendimientos de monosacáridos. sacarificación por
F. oxysporumLas enzimas alcanzaron el 47 % (40 % del contenido total de
pentosas y 70 % del contenido total de glucosa) con base en el contenido total
de azúcar del material inicial, mientras que los azúcares liberados (glucosa,
xilosa, arabinosa) del BSG pretratado utilizando un extracto enzimático den.
crasaprodujo alrededor del 50% del contenido total de pentosa y el 60% del
total de glucosa en el material (26–28).
Los materiales lignocelulósicos como los presentes en BSG tienen una
estructura rígida que puede inhibir la acción de una enzima y, por lo tanto,
muchos estudios han empleado un paso de pretratamiento (por ejemplo, físico
o químico) para hacer que la estructura del polisacárido sea más accesible a la
hidrólisis enzimática ( Tabla 3). También se ha encontrado que cuanto menor
es el contenido de hemicelulosa y lignina en la muestra, mayor es la eficiencia
de la hidrólisis de la celulosa. Musatto et al. (29) BSG pretratado con soluciones
diluidas de ácido y álcali para degradar la fracción de hemicelulosa en varios
grados, demostrando este hecho y obteniendo mayores rendimientos de
glucosa en comparación con BSG no tratado. Se ha demostrado que el
contenido de arabinosa de la hemicelulosa AX afecta la descomposición de esta
fracción y, como lo demostraron Mussatto et al. (30),debido a la estructura de
BSG (Fig. 3), el contenido de hemicelulosa en sí puede afectar la
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Tabla 3.Estudios que utilizan métodos enzimáticos para degradar el componente carbohidrato de BSG

Producto Enzimas utilizadas (fabricante, si se conoce) Condiciones de hidrólisis rendimientos Método de pretratamiento Referencia

Glucosa Celuclasto 1.5 L 45 °C, 96 horas Del 30 al 90%, dependiendo del Ácido sulfúrico diluido sin tratar (1,25 % (29)
(Novozymes A/S, Dinamarca) pretratamiento Virginia Occidental),ácido diluido +
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hidróxido de sodio diluido (2%Virginia

Glucosa Celuclasto 1.5 L, 50 °C, 20 horas 100% Occidental) termomecánica (90)
Novozyme-188 (Novozymes) (tratamiento de alta presión)

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glucosa, celobiosa Celluclast 1,5 L 45 °C, 96 horas 99% ácido diluido + álcali diluido (91)
(como para (30)anterior) Álcali
Monosacáridos Neurospora crasa 30 °C, 24 horas 50 y 60% del contenido total de (hidróxido de sodio al 10%, (27)
preparación cruda pentosas y glucosa líquido-sólido 8:1)
Monosacáridos Fusarium oxysporum 30 °C, 24 horas 40 y 70% del contenido total de Álcali (hidróxido de sodio al (26)
preparación cruda pentosas y glucosa 10%, líquido-sólido 8:1)
Monosacáridos F. oxysporumpreparación cruda, 40 °C, 24 horas 65, 28 y 70% del contenido total Álcali (hidróxido de sodio al (28)
arabionofuranosidasa pura de de arabinosa, xilosa y glucosa 10%, líquido-sólido 8:1)
Bifidobacteriasp.
Monosacáridos y oligosacáridos Depol 740, Depol 686, Promod 24 L, 50 °C, 4 horas 36% de BSG Ninguna (31)
Promod 439 (Biocatalysts Ltd, Reino
Unido), Alcalase (Novozymes)
Mono y oligosacáridos derivados de Econase CE (AB Enzymes GmbH, 60 °C, 4 horas 14 y 36% de materia seca Ninguna (92)
celulosa y hemicelulosa, Alemania), Alcalase 2.4 LFG PMN original por carbohidrasas y
fracción rica en péptidos proteasas, respectivamente; 50%
de solubilización lograda con
combinación de enzimas
Monosacáridos, Econase CE, Spezyme CP (DuPont 50 °C, 5 horas Monosacáridos: 26–28% del Ninguna (11)
arabinoxilooligosacáridos, ácidos Genencor, EE. UU.), Depol 740, contenido total; ácido ferúlico 75%
hidroxicinámicos Depol 686 del contenido total
Monosacáridos, ácidos Penicillium brasilianum 37 °C, 10 horas 40% de pepsina contenida y Ninguna (93)

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hidroxicinámicos preparación cruda ácido hidroxicinámico
Xilooligosacáridos, ácidos Trichoderma (T. reesei, T. harzianum) n/A 8% del contenido total Ninguna (94)
hidroxicinámicos preparaciones crudas
Oligosacáridos, monosacáridos, ácidos Econase, Alcalase, Depol 740 L, Depol enzima secuencial 25-30% de BSG sin tratar, (95)
fenólicos, etc. derivados de celulosa y 686, Econase + FAE (Talaromyces adición óptima mecánico (liofilizado
hemicelulosa (es decir, solubilización de stipitatus,biocatalizadores) temperatura y pH para cada y molido)
componentes de BSG)
BSG solubilizado, ácidos hidroxicinámicos Ultraflo (Novozymes), Alcalase, 40 °C, 24 horas 50 y 8,6% del contenido de Ninguna (32)
Promod 24 L, Promod 184P, proteínas y ácido ferúlico
Promod 278P, Promod 439 L
Ácido ferúlico F. oxysporumpreparación cruda, 50 °C, 10 horas 49% de AG extraíble con álcali Ninguna (96)
xilanasa M3 (Megazyme, Irlanda),
Alcalase, papaína (carica papaya,
Sigma-Aldrich, EE. UU.)

(Continúa)

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KM Lynch et al.
Grano gastado de cervecería: una revisión con énfasis en alimentación y salud
Instituto de elaboración de cerveza y destilación

descomposición del componente de celulosa. Xiros et al. (28)

Referencia

demostró que la adición de una enzima con especificidad

(74)

(97)

(98)

(34)

(85)
L-la actividad de arabinosidasa aumentó no solo la liberación de arabinosa de
AX sino también la liberación de xilosa, lo que demuestra que la sustitución de
hemicelulosa por arabinosa provoca la hidrólisis de este polímero, es decir,
cuanto más sustituida está la cadena principal de xilano con arabinosa, más
resistente es este polímero a la acción de las xilanasas.
Método de pretratamiento

Las celulasas consisten en varias enzimas diferentes que son

necesarias para la conversión completa de la fracción de celulosa en
Hidróxido de potasio

glucosa: a saber, endoglucanasas (EG), celobiohidrolasas (CBH) y β-

extracción de alcohol

glucosidasas (BG). Se han identificado dos etapas en la hidrólisis de

residuo insoluble,
tratamiento alcalino

la celulosa: hidrólisis primaria, que involucra la liberación de

(0,5 a 4 M)

intermediarios solubles de la superficie de las moléculas de celulosa

Molienda en seco
que reaccionan (EG, CBH) e hidrólisis secundaria, que involucra la
Ninguna

Ninguna

hidrólisis de estos intermedios a formas de menor peso molecular

(EG, CBH ), y finalmente a la glucosa (EG, CBH, BG) (2).Un ejemplo de
2–6% del contenido total extraíble de

un sistema de celulasa eficiente es el de las especies fúngicas,

18–48% del contenido dependiendo

Trichoderma reesei,comercializado por Novozymes A/S como

82% del extracto residual total
160 mg g-1de ácido ferúlico

Celluclast®. Musatto et al. (29, 30)usó esta celulasa para lograr una
23,7% de agua AX no

conversión de celulosa a glucosa de entre 91 y 99%; sin embargo,

extraíble en álcali total
rendimientos

estos resultados se obtuvieron con BSG pretratado con ácido y base

del pretratamiento

diluidos; solo se logró una conversión de ~23 % con BSG sin tratar,
debido a que la fracción de hemicelulosa impidió el acceso de la
celulasa.
extraíble

También se ha sugerido que las enzimas proteasas son importantes para la

álcali

deconstrucción completa de BSG, porque las proteínas insolubles presentes en

BSG pueden atrapar componentes de carbohidratos que de otro modo serían
solubles. Faulds et al. (31)trataron BSG con varias proteasas diferentes, lo que
demuestra que estas enzimas tenían la capacidad de solubilizar los
Enzimas utilizadas (fabricante, si se conoce) Condiciones de hidrólisis

temperatura óptima,

componentes de carbohidratos de BSG además de las proteínas. Sin embargo,

50 °C, hasta 4 h

un estudio anterior realizado por este grupo demostró que la inhibición de la

actividad proteolítica en una preparación enzimática que tenía actividades de
37 °C, 3 horas

37 °C, 3 horas

37 °C, 3 horas

12 horas en total

carbohidrasa y proteasa (Depol 740) solo resultó en una disminución del 5% en

la solubilización de BSG, lo que sugiere que la actividad proteolítica no es
esencial (32).Más recientemente, Severini et al. (33)encontraron que la adición
de una peptidasa específica de prolina mejoró la extracción de AX por las
xilanasas, demostrando un efecto sinérgico. Alcalasa (proteasa debacilo
prolina de Clarex (DSM Food Specialities,

licheniformis, Se ha demostrado que Novozymes A/S) es una proteasa muy

(Enzimas AB); peptidasa específica de

Adición secuencial de enzimas,

Termamyl SC, SAN Super 240L

eficaz para la solubilización de proteínas BSG. Se demostró que el 77 % del

Puro FAE deAspergillus niger,

Rohalase WL, Rohament GE y

Esterasa de ácido ferúlico de
Lactobacillus acidophilusK1

material proteico de la BSG podía solubilizarse con Alcalase, utilizando un paso

Thermoascus aurantiacus,

Ultraflo L, xilanasa pura

de hidrólisis enzimática simple (34).La descomposición de las proteínas no solo

Veron Special xilanasas
xilanasa GH10 pura de

xilanasa GH11 pura de

puede servir para exponer el almidón residual, sino que también proporciona
Trichoderma viride

péptidos y aminoácidos para el crecimiento microbiano durante la

Celluclast 1,5 L

fermentación.
Países Bajos).
deT. viride

Otros métodos que se han empleado para ayudar a la extracción y

degradación de componentes de BSG incluyen el tratamiento a
temperatura de microondas y la cocción por extrusión. Machiner et al.
(35)evaluó varios pretratamientos físicos y térmicos, a saber, molienda,
cocción por extrusión y radiación de microondas, con respecto a la
posterior descomposición enzimática de BSG. Los pretratamientos físicos
condujeron solo a un pequeño aumento en el rendimiento de
monosacáridos, siendo el pretratamiento más eficaz la aplicación de
radiación de microondas en presencia de soluciones ácidas y alcalinas.
Arabinoxilano solubilizado

Modificado de Xiros y
Ácidos hidroxicinámicos

Ácidos hidroxicinámicos

Ácidos hidroxicinámicos

Alrededor del 49 % de los componentes polisacáridos se liberaron por

Christakopoulos (2).

tratamiento con microondas a 160 °C durante 10 min en presencia de 0,5

Monosacáridos

METROhidróxido de sodio. Métodos más rápidos, como la extracción

asistida por ultrasonido, también se han probado y utilizado para el
aislamiento de una fracción rica en AX, y permitieron una reducción
Producto

significativa en tiempo y energía en comparación con la extracción

alcalina sola.36). Recientemente, Reis et al. (37)demostró que los métodos
físicos de molienda y tamizado ayudaron a la extracción de AX de BSG. En
559

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Además, los diferentes tamaños de partículas de BSG liberaron sacáridos AX de
diversos grados de polimerización y ramificación.
Sin embargo, como se indicó anteriormente, los pretratamientos que
implican el uso de productos químicos pueden no ser adecuados para
productos que podrían estar destinados a su uso en alimentos. Por lo
tanto, los pretratamientos físicos o térmicos, previos a la hidrólisis
enzimática, serían los más apropiados en tales casos. Además, el
procesamiento enzimático de los polisacáridos BSG puede orientarse
hacia productos específicos (oligosacáridos, monosacáridos)
considerando las mezclas de enzimas utilizadas. Por ejemplo, la hidrólisis
completa de la fracción de hemicelulosa requiere la escisión de los
grupos laterales de arabinosa [por actividades enzimáticas de
arabinofuranosidasa y posiblemente de esterasa de ácido ferúlico (FAE)] y
el esqueleto de xilano (actividades de xilosidasa y xilanasa); sin embargo,
si se desea la recuperación de xilooligosacáridos, entonces las enzimas
que escinden el esqueleto de xilano (p. ej., endo-1,
(2) (ver figura 4).
Beneficios para la salud de BSG y sus componentes
Los principales constituyentes de BSG que son de interés con respecto a los
beneficios potenciales para la salud son los componentes de fibra (p. ej., AX, β-
glucanos) y fenólicos (p. ej., ácido hidroxicinámico). La fracción de proteína de
BSG también es de interés debido a su contenido relativamente alto del
aminoácido esencial, lisina, en comparación con otros productos de cereales.
Como se describe en la sección 'Composición de BSG', AX es el componente
principal de la fracción de hemicelulosa de BSG, que puede representar hasta
un 25 % en peso seco. En comparación, el contenido en cebada y trigo es de 4 a
8 y de 4 a 10 %, respectivamente (3). La estructura de AX está compuesta por
un esqueleto de xilano sustituido en diversos grados con residuos de
arabinosa. Además, los ácidos fenólicos, como el ácido ferúlico, pueden unirse
mediante éster a estos residuos de arabinosa (Fig. 4). La proporción de
arabinosa a xilosa, el patrón de sustitución y el grado de sustitución de la
cadena principal de xilano, y la susceptibilidad de los ácidos ferúlicos para
formar enlaces cruzados oxidativos pueden afectar la solubilidad de AX.3).Es
esta solubilidad la que juega un papel en los efectos de promoción de la salud
de AX. En el trigo, AX se puede dividir en dos grupos: extraíble con agua (que
representa del 25 al 30 % de AX) y no extraíble con agua, que representa el
resto de AX (12).
AX se considera cada vez más como fibra dietética. Una proporción
significativa de AX extraíble con agua que ingresa al intestino grueso
puede actuar como un prebiótico, siendo fermentado por la microflora
del colon, cuyos miembros importantes son las bifidobacterias y los
lactobacilos. Una población sana de estas bacterias se considera
importante para el mantenimiento de la salud intestinal. Por ejemplo, las
bifidobacterias producen ácidos grasos de cadena corta (AGCC) mediante
la fermentación de fibras dietéticas. La producción de SCFA generalmente
se considera beneficiosa porque protege al huésped contra patógenos,
induce respuestas inmunitarias, reduce la síntesis de colesterol, estimula
el flujo sanguíneo del colon, mejora las contracciones musculares y
puede proteger el colon contra el desarrollo de cáncer.38).La
descomposición de AX produce xilooligosacáridos (XOS) con diversos
grados de polimerización, que son prebióticos conocidos (39)y son
posiblemente la razón de la actividad prebiótica de AX. La formación de
estos XOS a partir de AX y su potencial prebiótico posterior requiere la
expresión de las enzimas hidrolíticas apropiadas por parte de la
microbiota. Se han identificado bacterias que poseen las enzimas para la
degradación de AX en el intestino humano. Si bien se ha demostrado que
muchas especies tienen el potencial de degradar XOS, la expresión de las
enzimas necesarias requeridas para la descomposición inicial de AX (por
ejemplo, α-L-actividad arabinofuranosidasa) fue más
560
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KM Lynch et al.
dependiente de la especie. Sin embargo, en el complejo ecosistema del
intestino es muy probable que ocurra una alimentación cruzada, donde la
descomposición inicial de AX la realizan especies con mayor capacidad
sacarolítica, y los productos parcialmente hidrolizados son luego utilizados por
otras especies menos sacarolíticas.40).También se ha informado que XOS
obtenido por tratamiento enzimático de AX de trigo tiene potencial prebiótico.
Hughes et al. (41)investigó el potencial prebiótico de diferentes fracciones de
peso molecular de AX y descubrió que una fracción de bajo peso molecular (66
kDa) era más selectiva para los grupos bacterianos "promotores de la salud" y
una producción elevada de SCFA, en particular butirato. Recientemente, Gómez
et al. (42)demostró que elin vitroEl potencial prebiótico de los
arabinoxilooligosacáridos de BSG fue mayor que el de los fructooligosacáridos.
Resultados similares fueron observados por Reis et al. (43)con fracciones AX
aisladas mediante extracción asistida por ultrasonido. Se observó un aumento
significativo en las poblaciones de bifidobacterias con un alto nivel de
propionato SCFA. en unin vitromodelo colónico humano, Grootaert et al. (38)
determinaron que, si bien la fermentación de XOS no afectó significativamente
la composición de la comunidad microbiana, el sitio principal de la
fermentación de XOS en el colon estaba hacia el colon distal. Esto es
importante porque a menudo el objetivo es extender la fermentación del
azúcar hacia las partes distales del colon, donde es más probable que ocurra el
cáncer de colon y, por lo tanto, aumentar la producción de SCFA beneficiosos y
protectores en este sitio.
También se ha demostrado que la ingestión de AX puede ayudar a modular
las respuestas glucémicas posprandiales. AX puede aumentar la viscosidad a
granel, retrasando el vaciado gástrico, reduciendo la motilidad intestinal y, por
lo tanto, induciendo una respuesta retardada de glucosa e insulina en la
sangre.44).Para obtener dicho efecto se recomienda consumir 8 g de fibra rica
en AX por cada 100 g de carbohidratos disponibles. (3,45).
La lignina también se considera fibra dietética. Según la Comisión de la
Unión Europea (46),La lignina se incluye como componente de la fibra
dietética cuando permanece estrechamente asociada con los
polisacáridos originales de la planta. Este polímero complejo
generalmente se ha considerado un compuesto inerte en el tracto
gastrointestinal humano y resistente a las actividades metabólicas de la
microbiota intestinal; sin embargo, estudios recientes sugieren que la
microbiota intestinal es capaz de degradar parcialmente la lignina y
metabolizar los compuestos liberados. Niemi et al. (15)demostrado en un
in vitro modelo colónico que la fracción rica en lignina permitió una
mayor supervivencia de las bifidobacterias en comparación con la
glucosa como sustrato. Además, la formación de varios metabolitos
fenólicos similares a la lignina de bajo peso molecular durante la
fermentación sugería una degradación parcial de la lignina por parte de
la microbiota.
Otra fibra importante, aunque de composición menor (~1% c/w),
presente en BSG es β-glucano. Entre los cereales, la avena y la cebada
contienen los niveles más altos de β-glucano, con contenidos de peso
seco de 3–7 y 3–20 %, respectivamente.3).El consumo de alimentos
integrales se ha asociado con un menor riesgo de enfermedad coronaria
y se cree que el β-glucano es un componente nutricional importante (47).
Se cree que el efecto fisiológico del β-glucano se debe a su naturaleza
soluble y su capacidad para formar una red similar a un gel, lo que
aumenta la viscosidad gastrointestinal. Se cree que esta viscosidad
reduce la reabsorción de ácidos biliares y aumenta la síntesis de ácidos
biliares a partir del colesterol, lo que tiene un efecto reductor neto del
colesterol (3).Se recomienda una ingesta de al menos 3 g al día de β-
glucano de cebada para tener este efecto reductor del colesterol (48).
La modulación del sistema inmunitario también se considera un mecanismo
a través del cual la fibra dietética provoca efectos beneficiosos
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Grano gastado de cervecería: una revisión con énfasis en alimentación y salud
en el anfitrión. Una respuesta inflamatoria se asocia con un mayor riesgo de
desarrollar cáncer colorrectal. Se ha demostrado que una mayor ingesta de
fibras dietéticas reduce los niveles de efectores proinflamatorios (p. ej.,
proteína C reactiva, citoquinas proinflamatorias IL-6 y TNF-α) (49).Si bien el
mecanismo exacto a través del cual la fibra promueve la modulación
inmunitaria no se comprende completamente, las células M en las placas de
Peyer pueden absorber las fibras dietéticas y transportarlas a las células
inmunitarias subyacentes, lo que da como resultado la producción de
citoquinas proinflamatorias o antiinflamatorias (50).
La explotación del contenido proteico de BSG (~15–25%c/w) también es de
interés, particularmente como fuente de concentrados proteicos o hidrolizados
proteicos con aplicaciones tecno-funcionales o beneficios para la salud. De
hecho, como se mencionó anteriormente, los aminoácidos esenciales
representan ~30% del contenido total de proteínas, siendo abundante la lisina (
9).Esto es significativo porque la lisina a menudo es deficiente en los cereales (
17).Los productos lácteos han sido la fuente del mayor número de péptidos
bioactivos aislados hasta la fecha; sin embargo, cada vez más, los materiales de
origen vegetal se están examinando como fuente de tales hidrolizados. Se ha
descubierto que los hidrolizados de proteínas aislados de varios cultivos
agrícolas, como la soja, la colza, el trigo, el girasol y la cebada, provocan
efectos antioxidantes y antihipertensivos.51).McCarthy et al. (51)examinado el
in vitropotencial antioxidante y antiinflamatorio de un aislado rico en proteína
BSG y los hidrolizados producidos enzimáticamente asociados. En el estudio se
emplearon células U937, una línea de células sanguíneas monocíticas
humanas, y células T Jurkat, una línea de células T leucémicas humanas. A
pesar de que los hidrolizados de proteínas poseen poco potencial antioxidante,
demostraron una inhibición selectiva de la producción de la citocina
proinflamatoria INF-γ, al igual que el aislado rico en proteínas a partir del cual
se produjeron los hidrolizados. Los autores también observaron que, si bien el
aislado rico en proteínas contenía ~50 % de proteína, existía la posibilidad de
que los componentes del 50 % restante (principalmente carbohidratos)
pudieran haber explicado la bioactividad del aislado rico en proteínas BSG y los
hidrolizados asociados (51).Más recientemente, Crowley et al. (52)mostró que
los hidrolizados de proteína BSG, agregados a la leche baja en grasa que se
sometió ain vitrodigestión, provocó una respuesta inmunomoduladora
específica de células en modelos celulares inmunoestimulados. Si bien la
producción de citoquinas IL-6 (proinflamatorias) disminuyó significativamente
en las células T Jurkat estimuladas en presencia de digestatos de leche
suplementados con hidrolizado de proteína BSG, ninguna de las muestras de
leche digerida tuvo efectos inmunomoduladores en las células de macrófagos
RAW 264.7.
El potencial de los hidrolizados de proteína BSG para actuar como
ingredientes funcionales para el control de la diabetes y la hipertensión fue
investigado por Connolly et al. (53).Se encontró que los hidrolizados de
proteína aumentan significativamente la inhibición de la enzima convertidora
de angiotensina, α-glucosidasa, dipeptidil peptidasa IV y de una manera
dependiente de la dosis.
Dado que la mayoría de los compuestos fenólicos del grano de cebada están
contenidos en la cáscara y los ácidos hidroxicinámicos se acumulan en las paredes
celulares, la BSG es una fuente potencialmente valiosa de ácidos fenólicos.
(1).ácido ferúlico ypags-cumárico son los ácidos fenólicos más abundantes en
BSG, estando presentes en concentraciones que van desde 1860 a 1948 mg/g y
desde 565 a 794 mg g-1, respectivamente, siendo los siguientes en abundancia
los ácidos sinápico, cafeico y siríngico
(54).Se ha demostrado que varios ácidos hidroxicinámicos actúan como
antioxidantes, eliminando DPPH en el orden ácido cafeico > ácido
sinápico = ácido ferúlico > ésteres de ácido ferúlico >pags-ácido cumárico
(55).Además de su potencial antioxidante, hay evidencia que sugiere
que los ácidos fenólicos pueden tener un efecto anticancerígeno,
efectos antiapoptóticos en las células inmunitarias y poseer
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efectos inmunomoduladores. Por ejemplo, se ha demostrado que el
ácido cafeico y el ácido vainílico inhiben la expresión de la ciclooxigenasa-
isoforma 2 (56).Además, junto con otros compuestos fenólicos, se ha
demostrado que el ácido fenólico extraído de los granos de cereales
puede modular significativamente la actividad de NF-κB.57).McCarthy et
al. examinaron la capacidad de los extractos fenólicos para proteger
contra el daño del ADN inducido por oxidantes, inducido por una
variedad de oxidantes. (58).Si bien los extractos de BSG no protegieron
contra el daño del ADN inducido por cada compuesto oxidante, redujeron
significativamente el daño inducido por el peróxido de hidrógeno, y
algunos extractos brindaron una mejor protección que el control de ácido
ferúlico. Moreira et al. (59)examinó la actividad antioxidante y la
composición fenólica de los extractos de BSG obtenidos por extracción
asistida por microondas a partir de dos tipos de malta (maltas claras y
oscuras). El contenido fenólico total de los extractos BSG de las maltas
ligeras (p. ej., pilsen, melano) fue significativamente diferente en
comparación con los extractos de malta oscura (p. ej., chocolate y negra).
Se encontró que la BSG de las maltas claras contenía mayores cantidades
de compuestos fenólicos en comparación con la BSG de malta oscura y se
encontró que la actividad antioxidante disminuyó como resultado del
aumento de las temperaturas de horneado. Estos resultados sugieren
que la malta de origen a partir de la cual se prepara la BSG es importante
al considerar este material como fuente de compuestos fenólicos.
En conclusión, dados estos atributos positivos y la presencia de tales
compuestos potencialmente bioactivos en BSG, su consumo e
incorporación en productos alimenticios, o de hecho, el uso de este
subproducto cervecero como una fuente económica de compuestos que
promueven la salud (por ejemplo, XOS, ácidos fenólicos ) es de gran
interés.
Aplicaciones alimentarias de BSG
Debido al contenido relativamente alto de fibra y proteína, y los
beneficios para la salud asociados con la ingestión de BSG y/o sus
componentes, se han realizado investigaciones sobre la posibilidad de
utilizar BSG en la fabricación de diferentes productos alimenticios, para
incorporarlos a la dieta humana. BSG se ha utilizado principalmente en la
fabricación de productos de panadería como pan, bizcochos, galletas,
muffins, pasteles, waffles, panqueques, tortillas, bocadillos, donas y
brownies (1).La Tabla 4 describe ejemplos de estudios que han
incorporado BSG en dichos productos (incluidas algunas aplicaciones no
panaderas).
Por lo general, el BSG se seca después de retirarlo de la cervecería y, en
muchos casos, se muele para convertirlo en una forma más adecuada para su
aplicación en productos alimenticios. Esto sirve para reducir el tamaño de
partícula, que no solo es importante desde el punto de vista de la aceptación
del consumidor (en su forma original es demasiado granular), sino que
también facilita el análisis (1).Algunos estudios también emplearon el tamizado
después de la molienda para separar ciertos componentes de BSG o para
analizar el efecto de varias fracciones en un producto en particular. Kissell et al.
(60)empleó tamices para eliminar la fracción gruesa baja en proteínas del BSG
molido antes de la aplicación en la harina para galletas. Del mismo modo,
utilizando tamices, Özvural et al. (61)separó el BSG molido en fracciones finas
(<212 μm), medianas (212–425 μm) y gruesas (425–850 μm) para su aplicación
en la producción de salchichas frankfurt.
La cocción por extrusión es otro método que se ha aplicado al BSG como
una ayuda para la incorporación de este material en varios (típicamente)
productos horneados o bocadillos (62–64).La extrusión también se puede usar
como un medio para reducir el contenido de humedad de BSG antes de su uso,
como lo muestran Ainsworth et al. (62).Mientras que los snacks extruidos son
561
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 562
Tabla 4.Aplicación de BSG o componentes constituyentes en productos alimenticios.
Producto alimenticio
Galletas
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Snack extrusionado (a base de garbanzos)
Pan (trigo), levadura de
panadería, kéfir,Lactobacillus
casei inmovilizado en BSG
Aperitivos listos para comer de
varias bases (p. ej., harina de trigo,
yogur en polvo, tomate en polvo)
Pan de trigo)
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Snacks listos para comer (extruidos)
Salchichas
palitos de pan
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Tramitación/forma de BSG incorporada
(o componente)
Secado al horno a varias temperaturas,
molido y fraccionado en componentes de
harina específicos
extruido
Sin tratamiento (autoclave seguido de
inmovilización de microorganismos)
Harina
Cuatro sin tratar: harina BSG solo
añadida a la masa
Tratado – enzimas también añadidas a
cada masa: Maxlife 85, Lipopan Extra,
Pentopan, Pentopan + Celluclast
Secado y molido
Molido y tamizado a varias fracciones.
Harina
Proporción BSG incorporada Hallazgos principales) Referencia
(%c/w)
10, 20, 30, 40 Las galletas preparadas con BSG tamizado al 20 % (61)
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(secas, 45 °C) tuvieron un aumento del contenido
de proteína, lisina y fibra en un 55, 90 y 220 %,
respectivamente, en comparación con la masa de
control
10, 20, 25, 30 Mayor contenido de fibra y proteína. El ácido (63)
fítico aumentó con la inclusión de BSG. Volumen
6, 8 y 10 específico más bajo que el pan de control con (99)
BSG-levadura/BSG-kéfir, levadura
25, 35, 50 BSG-kéfir Los panes de masa madre
(masa madre), 50 aumentaron su vida útil en 4 días
BSG-libra caseí (de masa fermentada) Mayor cantidad y concentración de compuestos volátiles en
la masa fermentada en comparación con los panes de
masa de levadura La masa madre tuvo una mayor
retención de humedad durante el horneado, menores tasas
de envejecimiento y mantuvo la frescura durante más
tiempo
10, 20, 30 Mayor contenido de proteína y fibra (64)
con mayor BSG
10, 20, 30 La adición de BSG mejoró significativamente el nivel (67)
de fibra de los panes, pero aumentó la dureza de la
miga y disminuyó el volumen de la hogaza. La adición
de enzimas (excepto Maxlife 85) mejoró la textura, el
volumen de la hogaza y la vida útil.
El BSG podría agregarse hasta un 30 % a una
formulación de pan con las enzimas apropiadas para
mejorar el volumen, la textura y la vida útil del pan
10 Aumento de la fibra dietética total (sesenta y cinco)
No disminuyó el ácido fítico durante la extrusión La
1, 3, 5 (grasa sustituida) fibra dietética y la capacidad de retención de agua (62)
aumentaron con adiciones crecientes de BSG Los
parámetros de textura, excepto la elasticidad, se
redujeron debido a la cantidad de BSG y al bajo nivel
de grasa
Las puntuaciones sensoriales disminuyeron a medida que aumentaba el
contenido de BSG
15, 25, 35 (68)
(Continúa)
KM Lynch et al.
 Producto alimenticio Tramitación/forma de BSG incorporada Proporción BSG incorporada Hallazgos principales) Referencia
(o componente) (%c/w)

BSG al 15 % duplicó el contenido de fibra dietética

Volumen reducido con mayor contenido de BSG
Falta de estructura celular típica y propiedades
texturales alteradas
Mayor vida útil en comparación con el control BSG
Pan de molde Harina producida por: extrusión y molienda – 12 tratado con enzimas en la extrusora: sin efecto en las (66)

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sin tratar (Celluclast BG y Pentopan Mono BG características del pan
agregados a la masa) BSG sin tratar con enzimas añadidas a la masa:
Extrusión y mejor textura y volumen en comparación con el
molienda – tratada con Celluclast BG y control (por ejemplo, dureza reducida)
Pentopan Mono BG durante la extrusión
Pan de trigo) Harina sin tratar (BSG) 5, 10, 15, 20 Los niveles bajos de BSG-SD dieron como resultado un pan más (9)
Harina fermentada con suave que el control de pan de trigo
Lactobacillus plantarum (BSG SD) Volumen específico reducido en panes con
aumento de BSG/BSG SD
Aclaramiento del color de la corteza en la
incorporación de BSG SD
Retraso en el envejecimiento en panes sustituidos con
BSG SD Aceptabilidad sensorial, hasta un 10 % BSG/BSG
Grano gastado de cervecería: una revisión con énfasis en alimentación y salud

SD La dulzura percibida del pan disminuyó al agregar

BSG y BSG-SD
Bebidas de frutas Ácido hidroxicinámico (extractos fenólicos), 2,5, 10 (%v/v) La adición de extractos fenólicos BSG a jugos y (72)
líquido batidos (2.5 y 10 %) no mejoró significativamente
su contenido fenólico total ni alteró
significativamente la actividad de eliminación.

Solo la actividad del poder antioxidante reductor férrico

(FRAP) aumentó significativamente en el jugo de

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masa (trigo)
Snacks horneados (rebanadas crujientes)
arándano con extractos fenólicos agregados en
comparación con el control sin suplementos
Harina 15, 25, 35 Mayor absorción de agua y tiempo de desarrollo de la (70)
masa con niveles crecientes de BSG Disminución de la
viscosidad final
Los módulos de almacenamiento y pérdida aumentaron, lo
que indica un comportamiento más sólido Disminución de la
altura de la masa en el reofermentador. Baja extensibilidad
de la masa.
Se esperan panes de bajo volumen y
estructura densa.
Harina 10, 15, 25 La adición de BSG aumentó el contenido de fibra y (100)
proteína de las muestras.

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 KM Lynch et al.
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Se espera que tenga una estructura 'hinchada', se ha demostrado que el

Referencia

aumento de los niveles de BSG reduce la expansión durante la cocción por

(69)
extrusión, lo que puede estar relacionado con la reducción de los niveles de
almidón, ya que este es el componente principal responsable del desarrollo de
la masa dentro del barril de la extrusora y la consiguiente expansión a la salida

El acondicionador de masa solo y la combinación de BSG-SD +

en altos niveles en la harina de BSG se observaron en altos niveles del dado (62,63). A los efectos de la elaboración de pan, Steinmacher et al. (
alteró el perfil de olor en los bocadillos, los compuestos presentes
La adición de >10 % de BSG afectó la textura: los altos niveles de

La xilanasa y el acondicionador de masa redujeron la firmeza de

sesenta y cinco)utilizó un proceso novedoso para la hidrólisis de BSG que
BSG dieron lugar a una estructura cerrada y compacta El BSG

El uso de BSG al 10 % dio como resultado refrigerios con una

Actividad antioxidante más alta en muestras BSG-SD La

fermentación redujo el contenido de ácido fítico de los
implicó la aplicación de enzimas de celulasa y proteasa durante el proceso de

acondicionador de masa mejoraron las propiedades

extrusión (denominado extrusión reactiva). Posteriormente, el material
textura y estructura similares a las del control y fue extruido se secó y se molió para su uso en la fabricación de pan. En
comparación con la extrusión en ausencia de enzimas, la extrusión reactiva
Mayor firmeza observada para panes modificó con éxito la BSG, como lo demuestra un aumento en el índice de
Hallazgos principales)

solubilidad y azúcares reductores y una disminución en la capacidad de

en los bocadillos que contenían BSG

retención de agua.sesenta y cinco).

La mayoría de los estudios han examinado la aplicación de BSG en

sensoriales de los panes BSG

aceptado por los panelistas.

productos a niveles de entre 10 y 40 % en peso seco. En general, se ve

panes BSG en un 30 %
que la incorporación de BSG conduce a un aumento en los niveles de
fibra y proteína y una disminución en los niveles de almidón en estos
ambos tipos de pan
BSG y BSG-SD

productos, lo que se correlaciona con el nivel de BSG agregado como

ingrediente. Stojceska y Ainsworth (66)aumentó los niveles de fibra en el
pan de trigo en un 4 y un 9% al agregar un 10% (c/w) y 30% BSG,
respectivamente. Los niveles de proteína no cambiaron
significativamente con respecto al control. En la producción de palitos de
pan, Ktenioudaki et al. (67)duplicó con creces el contenido de fibra
dietética al agregar un 15 % de BSG, y aunque este nivel de BSG no
Proporción BSG incorporada

aumentó significativamente el contenido de proteína, el uso de niveles

más altos de BSG (35 %) aumentó el contenido de proteína en ~4 %.
También se encontró que el almidón disminuía con respecto a los niveles
(%c/w)

de BSG incluidos.
Si bien es probable que la inclusión de BSG en niveles altos (>20 %)
tenga un mayor impacto positivo en los niveles de proteína y fibra
dietética de un producto, la adición de tales cantidades generalmente
tiene un efecto negativo en la estructura, textura, volumen y color del
15

producto final. y por lo tanto, características sensoriales y aceptación final

del consumidor. Se sabe que la adición de fibra generalmente da como
Harina sin tratar (BSG) Harina fermentada con iniciador

resultado productos más oscuros de menor volumen, mayor dureza y

una estructura más densa (68). En general, los consumidores asocian
Tramitación/forma de BSG incorporada

atributos físicos particulares, incluidos el color, el tamaño y la forma, con

de masa fermentada (BSG SD) ± xilanasa o

ciertos productos y la desviación de esta norma puede resultar en el

rechazo de un alimento antes de que se experimente el sabor, el aroma o
(o componente)

la textura (9).Como era de esperar, se ha demostrado que la inclusión de

BSG también influye en las propiedades reológicas de la masa.
Ktenioudaki et al. (69)demostraron que la inclusión de BSG en la masa de
acondicionador de masa

trigo aumentó el tiempo de desarrollo de la masa y condujo a una

disminución de la altura de la masa en el reofermentador, lo que se
relacionó con una menor extensibilidad de la masa, evitando la
expansión. Se cree que la fibra en BSG puede interferir con la formación
de la red de gluten y presentar una interrupción física en la matriz de
proteína de gluten, además de restringir el agua para el desarrollo del
gluten. De una masa de este tipo se esperarían panes de bajo volumen y
estructura densa. De hecho, Waters et al. (9) demostraron que el
aumento de la sustitución de BSG en la masa de trigo dio como resultado
un volumen específico reducido en los panes finales, que también se
postula que se debe a un efecto de dilución del gluten. Los panes
también tenían una mayor dureza debido al contenido de fibra que
afectaba el desarrollo de la masa. Waters et al. (9) y se demostró que a
bajos niveles de inclusión se obtiene un pan más suave en comparación
Producto alimenticio

Pan de trigo)

con el mismo nivel de BSG sin fermentar. Tras la evaluación sensorial, los
panes que contenían un 10 % de BSG o BSG fermentado fueron
igualmente aceptados, con una menor dulzura percibida en los panes
que contenían BSG fermentado. También se han utilizado ayudas
tecnológicas en la preparación de panes que contienen BSG.
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Grano gastado de cervecería: una revisión con énfasis en alimentación y salud
Ktenioudaki et al. (68)demostraron que el uso de xilanasa o acondicionador de
masa mejoró el volumen específico y la textura de los panes BSG cuando se
agregaron a panes BSG tanto con masa madre como sin masa madre. Ambos
tratamientos también redujeron la firmeza y disminuyeron la tasa de
envejecimiento. Además, debido a la solubilización del material de la pared
celular, ambos tratamientos incrementaron la cantidad de fibra soluble
presente en los panes.
El BSG también se ha estudiado como ingrediente para aumentar el contenido de
fibra de productos alimenticios no horneados, por ejemplo, salchichas tipo frankfurt.
Se demostró que la fibra dietética total y la capacidad de retención de agua aumentan
al aumentar las adiciones de BSG como sustituto de grasa; sin embargo, la apariencia
y la textura también se modificaron, en parte como consecuencia de la eliminación de
grasa (61).
Los ácidos fenólicos son los principales compuestos antioxidantes presentes
en los cereales y, con hasta 8 mg de ácidos hidroxicinámicos por gramo de
materia seca BSG, se ha investigado su potencial para aumentar la capacidad
antioxidante en productos alimenticios; sin embargo, los resultados no son
concluyentes (2).En la preparación de un producto de snack extruido,
Ainsworth et al. (62)encontraron que la inclusión de BSG no condujo a ningún
aumento en los compuestos fenólicos totales o en la capacidad antioxidante,
un resultado que también se encontró en estudios de seguimiento (63,64).
Ktenioudaki et al. (68),encontraron de manera similar que, para los panes de
trigo que contenían BSG, el contenido fenólico total de los extractos
combinados no varió entre las muestras de pan, aunque se demostró que el
contenido fenólico total de la harina BSG era más alto que el de la harina de
trigo. Además, se encontró que la actividad antioxidante de los extractos
fenólicos libres era alta para la BSG empleada como masa fermentada en
panes. Esto puede atribuirse a la producción de ciertas enzimas (por ejemplo,
FAE) por parte de las bacterias del ácido láctico (LAB) que podrían liberar
compuestos fenólicos libres de la BSG (70).BSG también puede servir como
fuente de compuestos fenólicos para la extracción y aplicación en productos
alimenticios. Con el objetivo de aumentar el contenido fenólico y la actividad
antioxidante de una serie de jugos y batidos de frutas comerciales, McCarthy et
al. (71)agregó extractos fenólicos BSG a estos productos en niveles de 2.5 y
10% (v/v). Los resultados indicaron que los extractos fenólicos BSG no
aumentaron significativamente el contenido fenólico total o la actividad
antioxidante de los jugos y batidos, ya que los extractos tenían un contenido
fenólico total similar al de los jugos de frutas e inferior al de los batidos. Los
autores concluyeron sugiriendo que los beneficios de la suplementación con
BSG pueden ser más evidentes en un sistema alimentario con un contenido de
polifenoles naturales relativamente bajo.
Los hidrolizados de proteína BSG también tienen una importancia potencial
cuando se considera su incorporación en productos alimenticios,
particularmente con respecto a sus propiedades tecnofuncionales, de las
cuales la solubilidad es importante. La hidrólisis de proteínas cambia el peso
molecular, la carga y la exposición de los grupos hidrófobos y las cadenas
laterales de aminoácidos, lo que altera la solubilidad, la viscosidad, las
propiedades sensoriales y el comportamiento emulsionante y espumante.72).
Celus et al. (72)examinó las propiedades funcionales de los hidrolizados de
proteínas BSG preparados con diferentes proteasas comerciales en diferentes
tiempos de hidrólisis y concentraciones de enzimas. Los resultados indicaron
que el tipo de enzima utilizada es un factor clave para determinar las
capacidades emulsionantes y espumantes de los hidrolizados resultantes. Las
capacidades emulsionantes y espumantes disminuyeron con el aumento del
grado de hidrólisis y se demostró que las fracciones de alto peso molecular
daban las mejores propiedades emulsionantes y espumantes.
Un pequeño obstáculo en el uso de BSG en productos alimenticios es
el alto nivel de ácido fítico en este material; sin embargo, esto se puede
superar mediante la fermentación de la BSG, ya que se ha demostrado
que algunas levaduras y LAB asociadas a cereales poseen actividad de
fitasa (73). Se ha demostrado que la fermentación de masa fermentada
J. Inst. Elaborar cerveza.2016;122: 553–568 Copyright © 2016 Instituto de elaboración de cerveza y destilación
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reducir el contenido de ácido fítico y aumentar la solubilidad mineral. El uso de
BSG de masa fermentada resultó en una reducción del 30% en el contenido de
ácido fítico en panes BSG (68).
En conclusión, BSG representa un material económico para la
fortificación natural (a través del aumento del contenido de fibra y
proteína) de la producción de alimentos. No obstante, se recomienda su
aplicación en productos a niveles bajos (<15%) para evitar alteraciones en
el sabor, textura y color del producto final (1).
Crecimiento de microorganismos y fermentación de
BSG.
Una indicación de que la BSG es un buen sustrato para el cultivo de
microorganismos radica en el hecho de que, una vez retirada de la cuba
de filtrado, se estropeará rápidamente debido a la actividad microbiana si
no se procesa y almacena adecuadamente. Este rápido deterioro se debe
al elevado contenido de agua (70-80%) que posee y a la presencia de
proteínas y azúcares en su composición (1).
La BSG se ha estudiado en particular como medio para el crecimiento de
hongos con el fin de producir enzimas lignocelulósicas. Muchos hongos
filamentosos como los miembros del filoAscomicota (por ejemplo, especies de
Aspergillus, Trichoderma, Fusarium, Neurospora)son degradadores naturales
de materiales lignocelulósicos ya que muchos tipos silvestres crecen en el
medio ambiente y funcionan como descomponedores de materia orgánica. Las
bacterias como especies deBacilo, Streptomyces, BifidobacteriumyLactobacillus
también se han cultivado en BSG con el fin de producir enzimas. Algunos
ejemplos incluyen el uso deA. oryzaeyBacilopara la producción de α-amilasa
(74,75), A. fumigatus, F. oxysporumyStreptomyces malaysiensis para la
producción de celulasas (26,76,77),yHumicola grisea yPenicillium janczewskii
para la producción de hemicelulasas (78,79).La mayoría de los estudios han
demostrado que la suplementación con fuentes de nutrientes adicionales no es
necesaria para obtener una producción eficiente de enzimas, pero en algunos
casos, la adición de aminoácidos, vitaminas y compuestos inorgánicos mejoró
el rendimiento de las enzimas.1).
Pocos estudios han utilizado BSG como medio de cultivo para BAL,
probablemente debido a la naturaleza exigente desde el punto de vista
nutricional de este grupo de microorganismos; sin embargo, después de la
degradación de BSG por medios enzimáticos o químicos, se espera que el
hidrolizado sacarificado contenga los nutrientes necesarios en cantidades
adecuadas para soportar el crecimiento de tales organismos. cepas de
Bifidobacterium longum, Bifidobacterium catenulatumyLactobacillus
acidophilus cultivadas en BSG se han utilizado para la producción de FAE.
Usando un medio mínimo (similar a MRS) con BSG suplementado como fuente
de carbono (3%), Szwajgier y Dmowska (80)detectó actividades de FAE cuando
las cepas deB. largoyB. catenulatumfueron cultivadas en este medio, sin
embargo, los niveles de enzima fueron bajos en comparación con el uso de
otras fuentes de carbono relacionadas con cereales como el salvado de trigo y
centeno. En un diseño de estudio similar realizado por este grupo, las cepas de
Lactobacillus rhamnosusyL. acidophilusfueron examinados por su potencial
para producir FAE en un medio mínimo complementado con fuentes de
carbono relacionadas con los cereales (3%) (81). En comparación con otras
fuentes de carbono asociadas a cereales, BSG dio como resultado un
rendimiento FAE comparativamente más alto usando cepaL. acidophilusK1.
Novik et al. (82)diseñó un medio de crecimiento a base de fracciones de
polisacáridos y proteínas aisladas de BSG (separadas por molienda y tamizado),
para el crecimiento de cepas de lactobacilos y bifidobacterias. Se investigaron
los medios basados en BSG tanto sin suplementar como suplementados (por
ejemplo, con lactosa, extracto de levadura, ácido ascórbico, minerales).
Mientras que los medios que contienen las fracciones de polisacáridos y
proteínas sin suplementos
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Instituto de elaboración de cerveza y destilación
Los nutrientes eran adecuados para el cultivo de las cepas de
bifidobacterias y lactobacilos examinadas, la suplementación con
nutrientes condujo a una mayor biomasa, disminución del pH y mayores
niveles de ácidos orgánicos, como era de esperar. Se observó que la
fracción proteica (tanto suplementada como no suplementada) era más
adecuada para el cultivo de las BAL que la fracción de polisacáridos. La
fracción de carbohidratos en particular dio un crecimiento muy bajo de la
Lactobacilluscepa utilizada.
BSG también ha sido explotado como medio para la producción
de ácido láctico por LAB, como reemplazo de costosas materias
primas (glucosa, sacarosa o almidón) utilizadas en la producción
biotecnológica de ácido láctico. Shindo y Tachibana (83)investigó la
viabilidad de la fermentación de BSG a ácido láctico utilizando
L. rhamnosus.El hidrolizado de BSG suplementado (Tween 80), producido
a través de un proceso novedoso de explosión de vapor seguido de un
tratamiento enzimático, dio como resultado 19 g L-1de ácido láctico a
partir de una concentración de azúcar total de 40 g L-1. De manera
similar, el ácido láctico producido a partir de pulpa de celulosa derivada
del pretratamiento químico de BSG ha sido informado por Mussatto et al.
(84).El hidrolizado sacarificado producido con celulasa tenía una
concentración de glucosa de ~50 g L-1, de donde sale una cepa deL.
delbrueckiiprodujo ácido láctico a un nivel de 0,73 g por gramo de
glucosa. El control del pH durante la fermentación y la suplementación
del medio de cultivo con ingredientes MRS (excepto fuente de carbono)
dio como resultado una mayor eficiencia de conversión de 0,99 g de ácido
láctico por gramo de glucosa consumida (30).También se ha utilizado
recientemente un hidrolizado de BSG para la producción de ácido láctico
por unL. fermentopresion (85).Además, la tecnología de fermentación
LAB y masa fermentada se puede utilizar para mejorar los productos de
panadería enriquecidos con BSG, como se explica en la sección
"Aplicaciones alimentarias de BSG" (9,68).
Los estudios anteriores indican que BSG representa una base valiosa y
económica a partir de la cual se pueden producir medios para el crecimiento
de BAL; sin embargo, se requiere un procesamiento previo para liberar los
nutrientes necesarios para apoyar el crecimiento y la fermentación, mientras
que la suplementación con nutrientes adicionales generalmente mejora el
crecimiento y aumenta el rendimiento de los productos de fermentación.
Conclusiones
Se están dirigiendo cada vez más esfuerzos hacia la reutilización de
subproductos agroindustriales, tanto desde el punto de vista económico como
ambiental. BSG es un subproducto abundante producido en las cervecerías de
todo el mundo. Sin embargo, a pesar de la amplia gama de posibles
aplicaciones, sobre todo como ingrediente funcional para la industria
alimentaria, o una fuente valiosa de productos bioactivos, todavía se limita
principalmente a su uso como alimento para animales o simplemente se
deposita en vertederos. Por esta razón, el desarrollo de nuevas vías y procesos
para utilizar este subproducto de la elaboración de cerveza es de gran interés,
sobre todo porque el BSG es un material de bajo costo fácilmente disponible
en grandes cantidades durante todo el año.
Desde el punto de vista nutricional, el alto contenido en fibra y proteína de la BSG
la hace muy interesante para su aplicación en la dieta humana. Este subproducto
también representa una materia prima valiosa y una fuente de compuestos que por sí
solos también tienen potencial para su uso como ingredientes bioactivos funcionales
en la nutrición humana. Por lo tanto, la ingestión de BSG o productos derivados
puede proporcionar varios beneficios para la salud humana. Sin embargo, cabe
señalar que la investigación continua es necesaria para corroborar completamente
cualquier afirmación de salud.
Los productos de cereales son probablemente el principal mercado que puede
beneficiarse del uso de BSG como ingrediente y se recomienda una mayor
investigación sobre los aspectos tecnológicos relacionados con tales aplicaciones.
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KM Lynch et al.
Teniendo en cuenta que los carbohidratos y las proteínas son los
componentes principales de BSG, este material es un sustrato valioso
para que lo utilicen los microorganismos, y la tecnología de fermentación
representa una herramienta importante para la explotación de BSG.
Los factores clave que necesitan atención para que BSG se utilice por
completo en el área de alimentos y salud incluyen el desarrollo de
métodos eficientes para la conservación y la formulación de pautas
regulatorias que rijan varios aspectos de su aplicación desde la
producción hasta la adición al producto alimenticio.
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