^ Bolsa de Cereal es de Buenos Aires

P r i m e r a e n t i d a d a g r o i n d u s t n a l d e la A r g e n t i n a

26 de noviembre de 2003

SEMINARIO
LOS NUEVOS VIEJOS CULTIVOS:
AMARANTO, QUINOA Y CHÍA

Bolsa de Cereales
Avda. Corrientes 119, 3° Piso, Salón San Martín
Inscripciones: seminarios@bc.orq.ar
(ROGAMOS INDICAR NOMBRE COMPLETO, DIRECCIÓN,
TELÉFONO Y DIRECCIÓN DE E-MAIL)

NO S E C O B R A INSCRIPCION

PROGRAMA
Coordinadora: Ing. Ana María S u á r e z - Bolsa de Cereales

08.30 a 09.00 Acreditación.

09.00 a 09.30 Apertura del Seminario.

ale de autoridades de la Bolsa de Cereales.

SESION I
D E S C R I P C I O N D E L CULTIVO.
CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES
09.30 a 10.30 L a chía.
Ing. Enrique Seia - Asesor agropecuario.
L o s amarantos, una "nueva" alternativa.
Ing. Rosa Martín de Troiani - Facultad de Agronomía, Univ. Nac.
de La Pampa.
L a quinoa: características, historía del vegetal, manejo del
cultivo y c o s e c h a .
Ing. Luis G. Buitrago - Facultad de Ciencias Agrarias, Univ. Nac.
de Jujuy.

10.30 a 11.00 Café. Degustación.

S E S I O N II
A V A N C E S EN L A INVESTIGACIÓN D E L A S P R O P I E D A D E S
11.00 a 12.00 Obtención de harínas hiperprotéicas y almidón del amaranto.
Ing. Enzo A. Tosí - Centro de Investigación y Desarrollo en
Tecnología de Alimentos - CIDTA - Univ. Tecnológica Nacional -
Facultad Regional de Rosario.
Características y propiedades de las proteínas del amaranto y
la quinoa.
Dra. María C. Añon - Centro de Investigación y Desarrollo en
Criotecnología de Alimentos, CIDCA, Univ. Nac. de La Plata.
Secado de amaranto: estado de avance.
Dra. Rita M. Abalone - Facultad de Ciencias Exactas, Ingeniería y
Agrimensura, UNR

SESIÓN III
PRODUCTOS ELABORADOS:
L A VISIÓN E M P R E S A R I A
12.00 a 12.30 Cereales para desayuno con quinoa y amaranto.
Ing. Mariana Santarelli - Laso S.A.
12.30 a 14.00 Receso.

S E S I O N iV
E X P E R I E N C I A S EN ALIMENTACIÓN HUMANA
14.00 a 15.00 Importancia de los omega 3 en la dieta.
Dra. Biruta Sermukslis - Hospital General de Agudos Juan A.
Fernández.
El a m a r a n t o : s u empleo en la alimentación.
Téc. Armando Alvarez - Pucará de Tilcara, Jujuy.
La q u í n o a : un alimento americano en la n u t r i c i ó n h u m a n a .
Dr. Francisco A. D'Onofrio - Facultad de Ciencias de la Salud,
Univ. del Norte "Santo Tomás de Aquino", U.N.S.T.A.,
Tucumán.

15.00 a 15.30 Café. Degustación.

SESIÓN V
E X P E R I E N C I A S EN ALIMENTACIÓN ANIMAL
15.30 a 17.30 Efectos sobre la calidad de los p r o d u c t o s de origen animal.
Dra. Pilar Teresa García - Instituto de Tecnología de Alimentos,
Centro de Investigación de Agroindustria, ITACIA, INTA Castelar.
O b t e n c i ó n de carcasas de pollo y huevos de calidad
diferenciada, i n c r e m e n t a n d o el c o n t e n i d o de á c i d o s g r a s o s
o m e g a 3.
Ing. Jorge Azcona - INTA Pergamino.
¿ C ó m o incrementar el aporte de omega 3 en la carne aviar?.
Ing. Susana G. Rondelli - Departamento de Tecnología, Univ. Nac.
de Luján.
El a m a r a n t o en la alimentación animal.
Ing. Rosa Martin de Troiani - Facultad de Agronomía, Univ. Nac.
de La Pampa.
Utilización del amaranto en la alimentación aviar.
Diferentes experiencias realizadas c o n aves de carnes
comerciales.
Dr. Raúl D. Miazzo - Facultad de Agronomía y Veterinaria, Univ.
Nac. de Río Cuarto.
La quinoa: s u uso forrajero.
Ing. Carlos G. Torres - Facultad de Ciencias Agrarias, Univ. Nac.
de Jujuy.

SESIÓN VI
COMERCIALIZACIÓN
17.30 a 18.30 La comercialización de los amarantos.
Téc. Héctor Laureano Sánchez - Amarantos Argentinos SRL.
La comercialización de la quinoa.
Ing. Luis G. Buitrago, Facultad de Ciencias Agrarias, Univ. Nac. de
Jujuy.
Paladares g o u r m e t nativos en los mercados c o m p e t i t i v o s del
mundo.

Biochef ÍVIaría Calzada - Cocina de la Tierra.

18.30 Cierre.
 LA CHIA

Ing. Agr. Enrique Se/a G.

La c/i/a {Salvia hispánica L.) es una planta anual de verano, de

días largos que pertenece a la familia de las Labiatae. Esta especie se origina
en las áreas montañosas que se extienden desde el oeste central de México
hasta el norte de Guatemala.
Las civilizaciones precolombinas usaron los granos de chía como
materia prima en la elaboración de varias medicinas y compuestos
nutricionales e incluso pinturas. Fue uno de los cultivos principales de las
sociedades precolombinas de la región, superado sólo por el maíz y los porotos
en cuanto a significación. Cuando Cristóbal Colón llegó a América, la
civilización azteca controlaba un amplio tenitorio que ahora es parte de México,
con una población de más de once millones de personas. Tenochtitlán, la
ciudad capital, con 200,000 habitantes, se ubicaba en donde ahora está la
capital de México.
En el tiempo de la conquista, América tenía por lo menos 20
especies botánicas domesticadas con usos diferentes.
Cuatro de ellas sobresalían desde el punto de vista nutricional:
amaranto, porotos, chía y maíz. Estos cuatro constituían los principales
componentes de la dieta diaria.
La importancia de estos cuatro cultivos en las dietas aztecas está
bien fundamentada en el histórico Codex Florentino escrito en tiempos de la
conquista de América entre 1548 y 1585 por Fray Bemardino de Sahagun,
titulado Historia general de las cosas de Nueva España. El trabajo de doce
volúmenes escrito en náhuatl y castellano se halla en la Bibliotea Laurenziana
de Florencia, Italia. Algunos aspectos relacionados con la producción,
comercialización y usos de la chía se describen en varios pasajes de este
monumental trabajo.
Hay evidencia científica que muestra que los granos de chía
comenzó a usarse en la alimentación humana unos 3.500 años antes de Cristo
y se convirtió en un cultivo básico en el centro de México entre 1500 y 900
antes de Cristo. Los granos de chía se usó como alimento mezclada con otros
cultivos, como bebida mezclada con agua, molida en harina, incluida en
medicinas y prensada por su aceite utilizado luego como base para pinturas
para el rostro y el cuerpo. Los aztecas recibían los granos de chía como tributo
anual de los pueblos conquistados y la ofrecían a los dioses como parte de las
ofrendas en las ceremonias religiosas.
Como fue documentado en el Codex Mendoza, la ciudad de
Tenochtitlán recibía cada año como tributo de los pueblos conquistados, un
mínimo de 6.360 toneladas de maíz, 4.410 toneladas de porotos, 4410
toneladas de chía y 3780 toneladas de amaranto. La ciudad también recibía en
concepto de la agricultura intensiva de los aztecas realizadas en las 9.000
hectáreas de chinampas, un promedio de 3.335 toneladas anuales de maíz,
chía, porotos y amaranto.
Es interesante destacar que las dietas básicas derivaban
únicamente de los cuatros granos consumidos por los antiguos aztecas, y que
completaban perfectamente los requerimientos dietéticos establecidos hoy día
por la Food and Agriculture Organization-World Health Organization (FAO-
WHO).
La chía no sólo fué uno de los principales componentes de la
dieta de los aztecas, sino también de otra gran civilización precolombina que se
desarrolló en Mesoamérica: los mayas. El actual estado mexicano de Chiapas
ubicado en los límites del antiguo territorio maya, trae su nombre de la palabra
náhuatl chiapan que significa río de chía. Esto indica que la chía ha sido un
cultivo de esta región desde tiempos muy antiguos.
Los granos de chía aún es consumida por algunas
comunidades de América. Los descendientes aztecas y mayas utilizan este
antiguo grano en la preparación de una bebida muy popular llamada "Chía
fresca". Hoy, los granos de chía mezclada con limonada hace una bebida
refrescante consumida no sólo en Mexico, sino también en Guatemala,
Nicaragua y el sudoeste de los Estados Unidos.
La conquista española reprimió a los nativos, suprimió sus
tradiciones y destruyó la mayoría de la producción agrícola intensiva y el
sistema de comercialización existente. Muchos cultivos que mantuvieron una
posición preponderante en las dietas de la América pre-colombina, fueron
desvanecidos por los españoles debido a la estrecha asociación con la religión
y fueron reemplazadas por otras especies extranjeras (trigo, cebada,
zanahorias, etc.) que tenían una gran demanda entre los conquistadores. 500
años más tarde, la ciencia moderna ha llegado a la conclusión de que las
dietas precolombinas eran superiores a las actualmente consumidas en la
misma región.
Forzada en la oscuridad, los granos de chía ofrece ahora al
mundo una nueva oportunidad para mejorar la nutrición humana, proveyendo
una fuente natural de ácidos grasos omega-3, antioxídantes y fibra
dietética.
La ciencia actual explica por qué las antiguas civilizaciones
consideraban a la chía un componente básico de su dieta. La composición
química de la chía y su valor nutricional, le confiere un gran potencial para
usada dentro de los mercados alimenticios e industriales. Así, la información
tecnológica ha dado una excelente oportunidad para crear una industria
agrícola, totalmente capaz de ofrecer al mundo un "cultivo nuevo y antiguo a la
vez".
Los granos de chía contienen cantidades de aceite que
varían entre un 32-39%, y dicho aceite ofrece el porcentaje natural conocido
más elevado de ácido a-linolénico (60-63%). Este ácido graso esencial también
ha demostrado que tiene una importancia significativa en gran cantidad de
compuestos industriales tales como barnices, pinturas, cosméticos, etc.
La chía ha demostrado que tiene un potencial significativo en
la industria alimenticia. Debe enfatizarse que un ácido graso a-linolénico es
un ácido graso u)-3 insaturado
La chía posee el porcentaje más alto de ácidos grasos
poli-insaturados a-linolénico y linoleico de todos los cultivos. La siguen el
cártamo y el girasol con 75% y 67% respectivamente. Esta diferencia es aún
mayor si se considera que el cártamo y el girasol no tienen ácido graso o-
linolénico.
El aceite de colza también ofrece un alto grado de
insaturación (67%), pero esto sucede debido a su alto contenido de ácido
oleico (monoinsaturado), con un contenido relativamente bajo (27%) de ácidos
grasos poli-insaturados.
Los granos de chía posee 19-23% de proteína. Este
porcentaje se compara favorablemente con otros granos nutricionales como el
trigo (14%), maíz (14%), arroz (8,5%) avena (15,3%), cebada (9,2%) y
amaranto (14,8%). Sin embargo, a diferencia de otros granos los aminoácidos
de la proteína de chía no tienen factores limitantes en la dieta de las personas
adultas. Otros granos están limitados en témninos de dos o más aminoácidos.
Los granos de chía también e s una buena fuente de
vitamina B, calcio, fósforo, potasio, cinc y cobre.
Los extractos de agua y metanol de los granos de chía una
vez que se ha prensado y extraído el aceite, demostraron una fuerte actividad
antioxidante. Los antioxidantes más importantes son el ácido clorogénico, el
ácido cafeíco, myricetin, quercetin y kaempferol flavonols . Las actividades de
antioxidante, agregación antiplaquetaria, anti-inflammatorío, antimutagénico,
anticarcínogénetico y antiviral del flavonol se han demostrado in vitro. Los
estudios epidemiolóogicos indican que un alto nivel de consumo de alimentos y
bebidas ricos en flavonol. pueden proteger contra las enfermedades
cardiovasculares, embolia, cancer de pulmón y cáncer de estómago.
Dado que la oxidación en la chía es mínima a nula, mantiene
un gran potencial dentro de la industria alimenticia, comparada con otras
fuentes de ácido graso a-linolénico como el lino, que muestra una
descomposición rápida debido a la ausencia de antioxidantes. El lino también
contiene cyanoglycosidos y compuestos antagónicos a la vitamina B6.
Descubrimientos científicos recientes, muestran que los niveles bajos de
vitamina B en la sangre están asociados con un nesgo creciente de
enfennedades coronarias fatales y embolia.
Una vez que el aceite se ha extraído de los granos de chía, el
material remanente contiene un 50 - 60% de fibra. Los granos de chía posee
un 5% de fibra soluble que aparece como mucílago al colocaría en agua y es
útil como fibra dietética. Por lo tanto, la chía no sólo es importante por su valor
nutritivo, sino también por su "naturaleza espesante", importante dentro de la
industria cosmetológica y otras aplicaciones.
También la biomasa de la chía tiene aceites esenciales en
abundancia con una importancia comercial significativa en las industrias de
sabores y fragancias. De los 52 componentes diferentes detectados, los
principales son: p-caryophyilene (13.3 - 35.7%), globulol (12.8 - 23.4%), y-
muurolene (4.4 - 17.6%), P-pinene (2.5 - 15.1%), a-humulene (3 - 6.1%),
germacrene-B (1.8 - 5%), y widdrol (1.3 - 2.4%); y en cantidades menores: p-
Bourbonene, linalool, valencene, y T-cadinol.
De todas las materias primas utilizadas, sólo el lino (Linum
usitatissimum L.) y la chía (Salvia hispánica L.) tienen su origen en cultivos
agrícolas propiamente dichos. Ambas son especies vegetales con la mayor
concentración de ácido graso alfa-linolénico omega-3 conocida hasta la fecha
(Ayerza, 1996, 1995; Coates y Ayerza, 1998,1996; Oomah y Kenasehuk,
1995). Estos granos, fuente de omega-3, a menudo se utilizan molidas como
ingrediente alimenficio, o en fomna natural como suplemento dietético.
Lamentablemente la restricción de la semilla de lino en el
uso humano y animal se debe principalmente a la presencia de cianoglicosides
tóxicos (linamarin) y a factores antagónicos de la vitamina B6 (Vetter, 2000;
Center for Alternative Plant and Animal Products, 1995; Stitt, 1989; Butler et al.,
1965), dado que este Gultivo(lino) es muy difundido en nuestro país.
El consumo humano de la semilla de lino está prohibido en
Francia y usado con limitaciones en Alemania, Suiza y Bélgica (Le Conseil
d'Etat, 1973). En los Estados Unidos, aunque el consumo humano no está
prohibido, no tiene la aprobación de la FDA. Esto significa que bajo tales
circunstancias, si una empresa decide incluir el lino en la fonnulación de un
producto alimenticio, será responsable por la inocuidad del mismo.
(Vanderveen, 1986).
Conclusión
La infomnación disponible demuestra que ninguno de los
niveles de omega-3 de los productos comunes obtenidos con dietas
enriquecidas con chía podría alcanzarse con raciones basadas en el lino, el
aceite de pescado o las algas.
La cantidad de trabajos científicos informando sobre las
ventajas nutricionales de la chía sobre las otras fuentes de omega-3 y la
comercialización de productos que la incluyen están creciendo rápidamente
alrededor del mundo. Se la utiliza como ingrediente para hacer pan, ban-as
energéticas, suplementos dietéticos para personas, alimentos para caballos,
cerdos, gatos y perros, en dietas de aves para producción de huevos y carne, y
en dietas de vacas lecheras para producción de leche, entre otras.

Bibliografía:
/ Ayerza, R. (h). 2002a. Chía as a New Source of Omega-3 Fatty Acids: Advantage
Over Other Raw Materials to Produce Omega-3 Enriched Eggs. Proceedings of the
Symposium on Omega-3 Fatty Acids, Evolution and Human Health, Washington D.C.,
USA, September 23-24, 2002, (In press), Belovo S.A., Bastogne, Belgium.
/ Ayerza, R. (h) and W. Coates. 2002. Dietary levels of chia: influence on hen weight,
egg production, and egg sensory quality. British Poultry Science, Basingstoke, Hants,
U.K. (In Press).
/ Bushway, A.A., P.R. Belya, and R.J. Bushway. 1981. Chia seed as a Source of Oil,
Polysaccharide, and Protein. Journal of Food Science, 46:1349-1356.
/ Taga, M.S., E.E. Miller, and D.E. Pratt, 1984. Chia seeds as a source of natural
lipid antioxidants. Journal of American Oil Chemists' Society, 61:928-931.
y/ Ting, I.P., J.H. Brown, H.H. Naqvi, A. Estilai, J. Kummamoto, and M. Matsumura.
1990. Pages 197-202 in: H.H. Naqvi, A. Estilai, and I.P. Ting, eds.. New Industrial
Crops and Products. The University of Arizona and The Association for The
Advancement of Industrial Crops.
 LOS AMARANTOS UNA "NUEVA" ALTERNATIVA

Ing.Agr. Rosa M. de Troiani

Las numerosas especies del género Amaranthus se hallan distribuidas en

regiones tropicales y subtropicales de todo el mundo.

Es cultivado en numerosos países y la región de origen y domesticación es

todavía una controversia, sin embargo evidencias arqueológicas ponen de
manifiesto que era recolectado por el pueblo prehistórico en el nuevo mundo.

Con la llegada del Español al continente Americano, se prohibió su cultivo por

hallarse íntimamente ligado a costumbres religiosas. A pesar de ello, el
amaranto se consume actualmente en varios países Americanos.

Los amarantos, por pertenecer al gmpo de plantas llamadas carbono cuatro

(C4 ), tienen rendimientos de biomasa aún en condiciones de estrés ambiental
(sequía, altas temperaturas, salinidad), en las que otras plantas se verían
sensiblemente afectadas, esto resulta promisorio para el desan-ollo en la zona
semiárida de Argentina.

De las distintas especies pertenecientes al género Amaranthus, se logran

distintos usos como los granífero: Amaranthus cruentus L, Amaranthus
hypochondriacus L. (utilización del grano y su harina, producto de la molienda
integral); hortícola Amaranthus tricolor L. Amaranthus mantegazzianus Pass L.
(consumo de la parte verde en preparaciones culinarias, con cocción o sin ella),
titóreos, Amaranthus tintorius L (obtención de amarantina, colorante natural
ideal para productos alimenticios); ornamentales Amaranthus tricolor L,
Amaranthus caudatus L. (cultivados en jardines por su atractivo follaje) algunos
de ellos son utilizados para consumo animal, ya sea el grano o la parte verde.
También existen malezas (las de crecimiento no deseado en algunos cultivos),
Amaranthus hybridus var. Quitensis (yuyo colorado).

Las plantas de amaranto cultivadas son anuales herbáceas, con tallos erectos
o decumbentes que pueden alcanzar hasta dos metros o más de altura. Las
hojas son altemas, enteras y pecioladas y presentan una inflorescencia a modo
de panoja apical con flores pequeñas con cinco tépalos y rodeadas por una
bráctea. La escasa domesticación y selección que han tenido estas especies
hace que conserven características propias de plantas silvestres.

La semilla de Amaranto es muy pequeña (0,9 a 1,7 mm), la harina integral que
se obtiene de ella posee entre 16%-18% y 22% a 24% de proteína, superior a
la de los cereales tradicionales.

Por el contenido de Usina que posee (de 4,8 a 6,4 g por 100 g de proteína)
resulta un excelente complemento nutricional de los cereales convencionales.
El gérmen y la envoltura del grano poseen aceites, fibra, proteínas, vitaminas y
minerales (calcio, magnesio, hierro).

El contenido de almidón oscila entre 48% a 69% con un tamaño del gránulo
de l a 3 micrones de diámetro. Las dimensiones del gránulo de almidón del
amaranto facilita la digestión del mismo, siendo ésta de 2,4 a 5 veces más
rápida que el almidón de maíz. También su tamaño posibilita el uso en
cosmética (polvos faciales, corporales).

La particularidad del almidón de algunas líneas de amaranto, de gelatinizar

con temperaturas bajas (51° C, 76° C) lo hacen apto para ser usado en sopas
de verduras y algunas muestran resistencia a la insolubilización por
congelamiento, por lo que se presenta estable al congelado y descongelado,
deseable para la fabricación de salsas, compotas y uso del frizzer.

La parte verde de algunas especies son consumidas como verdura en

regiones húmedas de Africa, sudoeste de Asia, China, India y Caribe. Los
cortes se realizan cuando la planta es joven, lo que origina rebrotes que
pueden cortarse nuevamente. Poseen altos contenidos de: proteína 26,7 %,
fibra 9,9%, cenizas 19,9%, lípidos 3,2% y carbohidratos 39,7%. Se destacan
por los tenores de calcio 2034 mg por lOOg, hierro 30 mg por lOOg y fósforo
311 mg por lOOg. Los contenidos de nitratos oscilan desde 0,4% a 0,9% y
oxalates desde 0,6% a 9 , 1 % .

Bibliografía
Bertoni, M.H. y P. Cattaneo. 1987. Aspectos nutricionales del follaje y de la semilla se
amarantos americanos cultivados. Primeras Jorn. Nac. sobre Amarantos. Santa Rosa .
La Pampa. Argentina. 63-86.
Birthe Perdersen, Kalinowski, L. S. and Eggum, B. 0.1987. The nutritive value of amarant
grain (Amaranthus caudatus) 1. Protein and minerals of raw processed grain. Plant Food
for Human Nutrition 36:309-324.
Carlsson, R. 1977. Amaranthus species and related species for leaf protein concentrate
production. Proceedings of the First Amaranth Seminar. Experimental Fann in
Maxatawny, Pennsylvania.
Covas, G. 1994. Perspectivas del cultivo de los Amarantos en la República Argentina.
Publicación Miscelánea N° 13. Estación Experimental Agropecuaria Anguil. INTA. lOpp.
Troiani, R. M. de, Sánchez, T. y Reinaudi, N. 1998. Una Amarantacea con posibilidades
de consumo y cultivo granífero y hortícola. Rev. Fac. Agron. (LUZ). 15:30-37. Venezuela
 LA QUINUA: CARACTERÍSTICAS, HISTORIA DEL VEGETAL,
MANEJO DEL CULTIVO Y COSECHA

Ing. Agr. Luis Guillermo Buitrago

La Quinua, por su excepcional valor nutritivo y su adaptación a condiciones

ambientales difíciles, está llamada a solucionar parte de los problemas nutricionales de
los pueblos andinos.- La tecnología del campesinado, nació con la domesticación de
las plantas autóctonas, como resultado del desan^ollo alcanzado por las culturas
nativas, cuyas estructuras socíopolíticas, basados en una estructura diversificada, fue
capaz de producir excedentes agrícolas. Los ejemplos concretos del florecimiento
alcanzados por la agricultura prehispánica, están en el gran número de plantas
domesticadas, entre ellas la Quinua, en este centro de origen de especies cultivadas,
considerado por estudiosos del tema, como uno de los mas importantes del mundo.-
Los testimonios de la técnica y el arte alcanzados en esta parte de América, a pesar
de su difícil ecología y topografía, superan las de otras regiones de mundo y sus
manifestaciones están en la constmcción de andenes, canales de riego, uso del sifón,
fertilización orgánica, repelentes de plagas, variantes de lucha contra las heladas,
etc-

No se conoce bien cuando la Quinua fue domesticada, pero hallazgos arqueológicos

en el norte de Chile, un autor señala que su uso se remonta a 3.000 A.C., aunque
otros autores hablan de 5.000 A.C., como el inicio de la domesticación de esta planta.-

El uso, como alimento, de la Quinua, fue común, en las regiones antiguas hasta
mediados del siglo pasado, fecha en que los países empezaron la importación masiva
de trigo y otros cereales. Este agrocereal había constituido un importante componente
en la alimentación de los pueblos Prehispánicos en la tierra alta de Los Andes.-

Los antecedentes históricos del uso de la quinua se conocen en escritos del año 1535
y 1550, por los tributos que pagaban los pueblos vasallos al Virrey de México.-

La tecnología actual de este cultivo, esta altamente especializada en las áreas

andinas, donde prevalece el factor humano como fuente de producción, y la
incorporación de insumes modernos pasan a un plano secundario, aunque esto no
quita que se pueda trabajar como cualquier otro cereal, ya que las características del
manejo del cultivo son muy similares (refiriéndonos al uso de maquinarias,
sembradoras, agroquímicos, distintas fomrias de riego, cosechadoras, etc.).-

Un capitulo especial requiere la cosecha, ya que en general se la practica como en

épocas primitivas, donde las tareas se realizan "a mano", cumpliéndose en cinco
fases, a saber: siega o corte, formación de arcos o parvas, golpeo o garroteo,
venteado y limpieza y secado de granos. Cada paso tiene su técnica y sus razones de
ser.-

En algunas regiones, donde los cultivos se realizan en fonna extensiva, el uso de

trilladoras esta generalizado, aunque no en fornia muy eficiente, ellas pueden ser fijas
que se alimentan a mano, o automotrices. La razón esta en que aún no se
consiguieron mejoras genéticas de variedades adaptas a la cosecha mecánica.-
MODIFICACIONES DE LAS PROPIEDADES FUNCIONALES DEL
ALMIDÓN DE AMARANTO POR TRATAMIENTO TÉRMICO A
ALTA TEMPERATURA - CORTO TIEMPO (AT - CT)

Ing. Enzo A. Tosí

El amaranto es una dicoltiledónea que tuvo enornie importancia en la

alimentación de la América precolombina. Su grano pequeño, de cerca de 1
mm de diámetro posee notables propiedades nutricionales. Confiene entre el
15 y 22 % de proteína con 0,34 gramos de Usina por gramo de nitrógeno, los
valores del PER están comprendidos entre 1,5 y 2 , 1 . Tiene un contenido de
almidón entre 58 y 66 % con gránulos que varían de acuerdo a la variedad
entre 1 y 3,5 micrones.

Contiene un 9 % de fibra, que es más fina y blanda que la del trigo. El

contenido de lípidos oscila entre el 3,1 y 6,5 %. Las altas concentraciones de
calcio, fósforo, hien-o, potasio, zinc, vitamina E y del complejo vitamínico B,
como así las bajas concentraciones de factores antinutricionales, hacen de
este grano un producto de interés en la elaboración de nuevos alimentos. El
contenido de gliadina en algunas variedades como A. cruentas y A.
mantegazzianus, es muy bajo, menor que el 0,01 % lo que hace posible su uso
en alimentos para enfermos celíacos.

Teniendo en cuenta la morfología del grano en el Centro de Investigación y

Desarrollo en Tecnología de Alimentos se desan-olló una técnica de molienda
diferencial que implica el acondicionamiento del grano y molienda en un equipo
especialmente diseñado; las dos corrientes de material que salen del mismos
son tamizadas y clasificadas neumáficamente.

De esta manera se obfienen tres fracciones: una de alto contenido de

proteínas (37 - 40 % ) , una segunda con alto contenido de fibras dietéficas (25
- 27 %) y una tercera con un contenido de almidón del (79 - 83 % ) . La
importancia de esta técnica reside en el hecho de que las distintas fracciones
se obtienen por métodos físicos sin poner al material en contacto con
productos químicos.

La fracción rica en proteínas se ufilizó para reemplazar parcialmente harina de

trigo en productos de panificación, en el desarrollo de fideos y galletitas sin
gluten. Sobre la fracción rica en fibras se está trabajando para mejora la
relación fibra soluble / fibra insoluble.

Teniendo en cuenta que el almidón se ufiliza generalmente en la alimentación

para aportar calorías y como espesante en postres y salsas y que está muy
difundido, debido a las propiedades que poseen los almidones químicamente
modificados se estudio la incidencia de la aplicación de procesos AT - CT para
modificar las propiedades funciones de la fracción rica en almidón obtenida por
molienda diferencial del grano de amaranto.
Para ello se seleccionaron dos técnicas: la extrusión y el tratamiento en lecho
fluidizado evaluándose además la influencia del contenido inicial de humedad
del almidón (entre 12, 16 y 20 % bh) y la temperatura de tratamiento (150, 175
y 200°C); el tiempo de tratamiento se mantuvo constante e igual a 18
segundos.

Se determinó la influencia de los tratamientos sobre la solubilidad del almidón

tratado y la consistencia inicial y en la retrogradación de las pastas
evaluándose también por rayos X las modificaciones en la estructura cristalina.

En la figura N° 1 se puede observar como se modifica la solubilidad por efecto

de las técnicas aplicadas en función de la temperatura de tratamiento y del
contenido de humedad inicial.

La solubilidad del almidón no tratado es de 8, 5 %

Por su parte la consistencia inicial y en la retrogradación que en el almidón sin
tratar tienen valores de 70 y 1890 unidades Brabender respectivamente se
modifican por efecto de los tratamientos según lo muestran las figuras N° 2 y 3.

90

900'
•o É 800'
7C0'
w 30 eoo'

•
O 300
210 200 •
130 150 170 190 •
100
o JL a
120 140 160 180 200 220
- 12%(vib)"ru^ • 16%(wb)-nJ= • 2D%(wb)Tl5
• 12%(vvb)EXr. A 16%(wb)EXr. • 2D%(\Ab)EXr.
• 12%(wb)TLF • 16%(Mb)'TlF A 20%(wb)Tlf
X 12%(\Ab)E>a. • 16%(v«b)EXr. • 20%(wb)EXr.

Figura N° 1 Figura N° 2

TLF Tratamiento en lecho fluidizado

EXT Extrusión
 2800-
•
2100-
•
CD •
1400-
DC
700-

130 150 170 190 210

• 12 % (wb) TLF 0 1 6 % (wb) TLF • 20 % (wb) TLF

X 1 2 % (wb) EXT. X16 % (wb) EXT. O 20 % (wb) EXT.

Figura N° 3

Del análisis de las figuras precedentes se concluye que el almidón tratado por
extrusión posee una elevada solubilidad y sus pastas baja viscosidad. Por su
parte el almidón procesado en lecho fluidizado muestra baja solubilidad y sus
pastas alta viscosidad.

Esta diferencia de propiedades es debida al efecto que producen los procesos

en la estructura cristalina del almidón mientras la extrusión destruye al granulo
de almidón el tratamiento en lecho fluidizado lo gelatinize, los estudios en rayos
X muestran estructuras cristalinas preservadas en las muestras tratadas por
lecho fluidizado e inexistentes en el material extrusado.

El almidón tratado en lecho fluidizado puede ser de interés cuando se quieran

formular alimentos con alta viscosidad y bajo aporte calórico. Por su parte el
almidón extrusado puede ser utilizado en alimentos instantáneos de baja
viscosidad a los cuales se quiera aumentar la densidad energética.
 CARACTERISTICAS Y PROPIEDADES DE LAS
PROTEINAS DE AMARANTO Y QUINOA

Dra. María Cristina Anón

Las proteínas constituyen un requerimiento básico en la alimentación

humana, siendo las más requeridas las de origen animal, pues presentan la
composición más completa en aminoácidos esenciales y poseen las mejores
propiedades funcionales Dado su bajo costo y mayor disponibilidad las
proteínas vegetales, en particular las proteínas de granos, se presentan como
una alternativa adecuada para suplir los requerimientos nutricionales.

El amaranto junto con la quinoa y el trigo sarraceno, se les ha

denominado "seudo-cereales". A pesar de que estas tres especies no se
encuentran relacionadas desde el punto de vista botánico se las ha agrupado
en base al pequeño tamaño de sus granos. Por su alto contenido en proteínas
(15-17% en base seca) y el excelente balance aminoacídico de las mismas el
amaranto presenta propiedades alimentarias superiores a las de los cereales.
En Europa, México, Perú, Estados Unidos y algunas regiones de Asia el
amaranto se consume en fomia de granos integrales, harina, copos, harina
integral de amaranto tostado, amaranto reventado al estilo rosetas, polvo
pregel, aceite, barras de cereal, pan de amaranto y tortillas de amaranto y
maíz. La harina generalmente se utiliza para enriquecer pastas, panes, galletas
y alimentos para bebés. En mezclas con harina de trigo al 25-30% se obtiene
pan francés de alto valor nutritivo.

Al igual que la quínoa, el amaranto fue seleccionado por la NASA para

alimentar a los astronautas y fueron calificados como cultivos CELSS
(Controlled Ecological Life Support System). El amaranto pasó a ser cultivado
en los viajes espaciales desde 1985.

Las globulinas son la fracción de proteínas mayoritaria tanto de los

granos de amaranto como de quinoa, constituyendo aproximadamente el 60%
del total de proteínas. Estas globulinas son del tipo 11S, poseen una masa
molecular de 300-350 kD y están constituidas por seis pares de polipéptidos
ácidos (30-40 kD) y básicos (20-25 kD) estabilizados por una unión disulfuro.
En el caso de los granos de amaranto se ha descripto la presencia de otra
globulina, denominada globulina-P, por su alta capacidad de polimerización,
cuya estructura es equivalente a la antes descripta y la fracción de glutelinas,
las que según su estructura también podrían considerarse globulinas. Tanto en
la fracción 11S de quinoa, denominada quenopodina, como en la fracción
globulina-P de amaranto, en condiciones reductores pennanece un polipéptido
de 50-56 kD, el cual podría con'esponder a un precursor no procesado. Ambos
poseen además una fracción albúmina, 2S, confomriada por proteínas solubles
en medio acuoso de baja masa molecular.

Las proteínas habitualmente son empleadas como ingredientes

alimentario debido a las propiedades funcionales que exhiben. En el caso de
las proteínas de amaranto y quinoa, la infonnación disponible acerca de su
funcionalidad es sumamente reducida. En el caso particular de amaranto
 GES

Grupo de Energía Solar (Instituto de Física Rosario CONICET-UNR)

LEA - Laboratorio de Energías Alternativas (FCEIA-ÍFIR)

El GES/LEA pertenece al Instituto de Física Rosario (CONICET) y a la Universidad

Nacional de Rosario. Las actividades son orientadas a la investigación tecnológica
(Ingeniería - Física Aplicada) para el desarrollo y adaptación de tecnologías
existentes, con el fin de resolver problemas y situaciones de origen local, regional y
nacional. Todas las líneas de investigación desan-olladas tienden al uso racional de la
energía como meta principal o secundaria, lo que en general produce un impacto
ambiental positivo.

Los antecentes del GES/LEA en el tema de secado comienzan en la década del

80 con el desarrollo de silos secadores solares donde se experimentó con todos los
granos cultivados en la región pampeana. También se realizaron experiencias con
arroz. Se dispone de dos silos secadores solares con 75m^ de colectores solares
simples y 150 tn de capacidad. Además se ha trabajado en el secado de productos
frutihortícolas, hierbas aromáticas y medicinales, maderas.

Participantes en el área de secado.

1. Director: Dr. Miguel A. Lara, Director. Investigador Independiente. CONICET. Prof

Titular. Facultad Ciencias Agrarias UNR. malaraigfceia.unr.edu.ar
2. Dra. Rita M. Abalone, Prof. Adjunto, Fac. de Cs. exactas Ingeniería y Agrimensura.
(FCEIyA).UNR. rabalone@fceia.unr.edu.ar
3. Dra. Analía Gastón, Prof. Asociado, FCEIyA. Consejo de Investigaciones.UNR.
analiag@fceia.unr.edu.ar
4. Ing Química Alba Lema. Prof. Adjunto. Fac. de Ingeniería UNRC
5. Ing. Agr. Armando Cassinera, Profesional Principal del CONICET.
 Secado de Amaranto. Estado de Avance

El amaranto debe ser manipulado en forma similar a otros granos, es decir:

almacenado en un lugar frío y seco o secado hasta llegar a un contenido de humedad
de almacenamiento del orden de 11% (Covas y Frecentese, 1987; Weber et al,
1990), que asegure su buena conservación hasta el momento de ser utilizado.
Contenidos mayores de humedad favorecen el desarrollo de microorganismos
productores de toxinas, a la vez que permiten la germinación y deterioro de los granos.
Los restos vegetales mezclados con el grano durante la cosecha mecánica,
incrementan los riesgos de desarrollo de microorganismos y mal olor, que dan lugar a
granos no comercializables. Es de destacar que la época de cosecha es durante el
otoño con alta probabilidad de ocurrencia de lluvias o alta humedad atmosférica. Por lo
tanto es indispensable en estas condiciones, proceder inmediatamente a la limpieza y
secado del grano.

Se debe agregar además que la maduración no uniforme de las panojas y el alto

contenido de humedad de los tallos florales y de las hojas, detemiinan dos alternativas
de cosecha: a) cosecha de plantas completamente secas, luego de la ocurrencia de
heladas y b) cosecha anticipada con inmediato secado del material (Covas y
Frecentese, 1985; Covas, 1992). En el primer caso se desperdicia gran cantidad de
granos al desprenderse naturalmente de las panojas, por lo que el procedimiento
pierde rentabilidad. La implementación del segundo procedimiento requiere el
conocimiento de las técnicas de secado adecuadas. Usualmente, a escala familiar y
en las zonas de origen, se emplea la técnica tradicional de airear el grano a la
intemperie moviéndolo manualmente. El cultivo a gran escala, típico de nuestro país,
requiere técnicas de secado acorde a su magnitud.

Desde 1994 y hasta 2001, el Grupo de Energía Solar formó parte del "Proyecto
Amarantos" PROA, juntamente con la Facultad de Agronomía de la Universidad
Nacional de La Pampa, la Estación Experimental Agropecuaria INTA, Anguil (La
Pampa) y el Ministerio de Bienestar Social de la Provincia de La Pampa, con el
objetivo de difundir el cultivo de amaranto en campos de pequeños productores.
Dentro de este marco el grupo de trabajo abordó la problemática del secado del
amaranto.

Se construyeron dos prototipos de secadoras: una secadora rotativa y una de

bandejas vibratorias, ambas con aprovechamiento térmico de la energía solar,
realizándose experiencias tanto en La Pampa como en Rio Cuarto en instituciones
nacionales.

El adecuado funcionamiento de estos equipos depende del conocimiento de

diversas propiedades del grano de amaranto y de cómo se seca el producto cuando
cambian la temperatura y contenido de humedad del aire de secado, debido a que la
calidad final del producto está directamente relacionada con la temperatura de secado.
Por ejemplo, los granos destinados a semilla no pueden superar los 42-45 C. dado que
a valores mayores pierden rápidamente su poder germinativo y en el caso del
consumo alimenticio, se detectan variaciones significativas en el valor nutricional.

A los efectos de poder contar con esta información actualmente se encuentra en

curso un proyecto de investigación siendo uno de sus objetivo la caracterización física
del amaranto que involucra el conocimiento de densidad del grano, porosidad de lecho
de grano, dimensiones geométricas, etc. para diferentes contenidos de humedad.

Además se realizan en el laboratorio experiencias, en condiciones controladas

de temperatura y humedad relativa del aire de secado con el objeto de detemninar el
tiempo necesario de contacto entre el grano y el aire para reducir el contenido de
humedad a los valores requeridos para su adecuada conservación. Estas experiencias
se conocen como secado en capa delgada y son la base para poder modelar el
funcionamiento de los equipos de secado.

En relación a la evaluación de la performance de los prototipos de secadora los

ensayos realizados corresponden a la secadora rotatoria. Este equipo está
conformado por un cilindro rotatorio inclinado con deflectores internos que levantan el
grano y controlan su caída a través de la corriente de aire. La energía térmica es
aportada desde un colector solar de aire. Con este equipo, se realizaron experiencias
bajo diferentes condiciones, tales como: inclinación del equipo, temperatura y
velocidad del aire de secado.

cámara cilindrica

tolva de alimentación^

cámara cilindrica
rodillos
entrada de aire /

salida
reductor de de aire
motor velocidad
salidade mQtoi^ correa
granos

Secadora rotativa - Vista transversal y Vista longitudinal

La información disponible respecto del secado del grano de amaranto es

sumamente escasa. Sin embargo es interesante destacar la importancia de contar con
un método de secado antes de encarar la producción, como lo recomienda Weber L.
E. e n las G u í a s d e P r o d u c c i ó n del A m a r a n t o del R o d a l e R e s e a r c h C e n t e r ( 1 9 8 7 ) .
 PRODUCTOS ELABORADOS - VISIÓN EMPRESARIA
C E R E A L E S PARA DESAYUNO CON QUINOA Y AMARANTO

Ing. Mariana Santarelli

Mercado de cereates para el desayuno

En el último año móvil (Septiembre 2002-Agosto 2003) el volumen de ventas de
los cereales para el desayuno fue de 5800 tn. La facturación en el mismo
período fue de $59 millones.
La evolución de este mercado (penúltimo vs. último año móvil) fue opuesta en
volumen y facturación, ya que el primero disminuyó un 1 1 % y la facturación
aumentó un 1 1 % . Esto se debe al aumento de precios que sufrieron estos
productos.

El mercado de cereales para el desayuno está segmentado de la siguiente

manera:
- Adultos: ocupa un 26% del mari<et share, y se divide en productos para
la salud y granólas.
- Familiares: ocupa un 40% del market share.
- Infantiles: ocupa un 34% del mari<et share.

LASO S.A. es líder en el mercado de granólas ocupando un 45% del mari<et

share. Además es la única empresa argentina que elabora un cereal para
desayuno con quinoa y amaranto.

Producto:
G R A N O L A C R U J I E N T E D E L O S INCAS (con auinoa v amaranto)
Cuando se llevó a cabo el desan'ollo de este producto en la empresa, se pensó
en un segmento del mercado muy específico (un nicho de consumidores con
gustos especiales o no tradicionales y poder adquisitivo medio a alto). El
objetivo en ese momento fue ampliar la gama de granólas ya existente, para
satisfacer las distintas necesidades de los consumidores de cereales para
desayuno, y para captar nuevos consumidores con productos novedosos.
Se buscaron cultivos no convencionales, y entre ellos surgieron la quinoa y el
amaranto como los más adecuados para incorporar en el nuevo producto. Se
intentó aprovechar la sabiduría de una civilización tan pujante como fueron los
Incas, y utilizar estos cultivos que fomnaron parte de la base de su
alimentación: la Quinoa y el Amaranto combinan un elevado valor nutricional y
un sabor diferente.
Puntualmente en nuestro caso, los granos de quinoa y amaranto son
explotados previo a su incorporación a la granóla, por lo que se genera un
sabor torrado característico muy apreciado.

Tanto el packaging como el precio estaban acordes con el nicho del mercado
mencionado anterionnente, por lo que hoy en día, debido a la situación
económica por la que transita nuestro país la rotación del producto es bastante
baja. Sumado a esto, el hecho de nuestra empresa no realice publicidad y que
ningún competidor en el mercado elabore un producto similar, hace que la
difusión del producto sea muy lenta.
El producto Granóla Crujiente de los Incas está compuesto principalmente por
avena arrollada, amaranto y quinoa explotados, almendras, melaza de caña,
copos de arroz, manzana y pera deshidratadas. La combinación de los distintos
cereales con las frutas, la quinoa y el amaranto genera un producto de
excelente sabor y muy nutritivo. La quinoa y el amaranto le aportan al producto
un alto contenido proteico con un adecuado equilibrio de aminoácidos
esenciales; así como también fibra, ácido linoleico, vitaminas (E y grupo B) y
minerales (hierro, calcio y fósforo).
 IMPORTANCIA DE LOS ACIDOS GRASOS N-3 EN LA DIETA

Dra. Biruta Senvukslis

Los ácidos grasos de cadena larga tienen importancia fundamental,

desde el punto de vista preventivo, en el crecimiento y desan-ollo temprano del
ser humano.

El ácido linoléico (C18:2 n-6) y el ácido a linolénico (C18:3 n-3) son

ácidos grasos esenciales, ya que el hombre y otros mamíferos superiores no
pueden introducir dobles ligaduras en la posición n-6 y n-3 de los ácidos
grasos, o sea en el C6 y C3, contando a partir del grupo metilo temninal. Son
precursores asimismo de los ácidos grasos n-6 y n-3 de cadena más larga,
siendo los más importantes, desde el punto de vista biológico, para la serie n-6
el dihomo y linolénico (C20:3 n-6) y el ácido araquidónico (C20:4 n-6), y para la
serie n-3 el ácido eicosapentaenoico (EPA) (C20:5 n-3) y el docosahexaenoico
(DHA) (C22:6 n-3).

La conversión enzimática del linoléico a araquidónico es relativamente

corta. Consiste en una elongación y dos desaturaciones, mientras que el DHA
es sintetizado a partir del a linolénico en varios pasos consecutivos de
desaturación y elongación.

Estos ácidos grasos (de mayor número de átomos de C) son

incorporados en cantidades importantes en la fomnación de fosfolípidos que
integran membranas de alta fluidez como las sinaptosomales y de
fotonreceptores de la retina. De ahí su importancia fundamental en el desan-ollo
neurológico y de la visión del feto.

El feto recibe los ácidos grasos esenciales y sus derivados de cadena

larga enteramente por transferencia placentaria. Estudiando las
concentraciones de ácidos grasos esenciales y sus derivados elongados en el
cordón y en los lípidos plasmáticos matemos se vio que el ácido linoléico y el a
linolénico presentaban concentraciones menores en el cordón umbilical en
relación a los lípidos plasmáticos matemos, mientras que sus derivados
(araquidónico, EPA y DHA) eran más elevados en los recién nacidos respecto
a sus madres.

Los recién nacidos pueden convertir parte de los ácidos grasos

esenciales en sus derivados mas largos, pero esta capacidad de síntesis es
baja y no previene la depleción de lípidos plasmáticos y tisulares. Por lo tanto
los ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga son provistos al feto en útero
a través de la placenta y al lactante con la leche materna. El lactante
alimentado con fónnulas que proveen únicamente los ácidos grasos esenciales
pero no sus derivados de cadena larga tienen concentraciones de DHA más
bajas en cerebro y retina.
 Los ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga son precursores
asimismo para la fomiación de prostaglandinas, prostaciclinas, tromboxanos,
leucotrienes y otros mediadores lipidíeos. Estos eicosanoides tienen funciones
diferentes según se originen en ácido araquidónico o EPA. Los eicosanoides de
la serie 1 (generados a partir de EPA) no tienen propiedades inflamatorias
(leucotriene B5 [LTB5] y la prostaglandina E-1 [PGE-1]) y suprime la activación
de monocitos y polimorfonucleares. La administración de ácidos grasos n-3
reducen la producción de eicosanoides de la serie 2 (generados a partir del
ácido araquidónico) que son altamente proinflamatorios como el leucotriene B4
(LTB4), potente agente quimiotáctico, y de tromboxano A2(TXA2), que aumenta
la penneabilidad vascular y promueve la agregación plaquetaria.

Debido a estas propiedades de modular la respuesta inmune, se está

ensayando la utilización de ácidos grasos n-3 para el tratamiento de afecciones
autoinmunes.

Estos ácidos grasos también pueden influir sobre los lípidos plasmáticos,
disminuyendo el nivel de VLDL en los casos donde hay una producción
exagerada de los mismos.

Por todo lo mencionado anterionnente es que se recomienda que la

relación entre los ácidos grasos n-6 y de n-3 sea de alrededor de 5 a 1.

La fórmula calórica recomendada para un adulto es:

50% HdeC V 7 Prot: en g./kg./d

nergia

^ 7 - 1 0 % saturadas
< 2 % trans
30% grasas > 10% monoinsaturados
1 10% poliinsaturados
poliinsaturad
relación n-6/n-3«5:1
colesterol < 300 mg/d

Biruta Semnukslis
 KIWICHA (AMARANTHUS CAUDATUS)
SU EMPLEO EN LA ALIMENTACIÓN

Agr. Armando Alvarez

PIRCA (Proyecto de Integración y Rescate de la Cultura Andina). Alberro

s/n. Tilcara. Jujuy. Teléfono y Fax +54 388 495 5072. E-mail:
radipirca&vahoo.com

Se calcula entre 50 y 60 especies pertenecientes al género Amaranthus con

aptitud como fon-ajeras algunas, otras productoras de semillas (graníferas) y
como productoras de hojas para el consumo humano.

Pese a haberse detectado en diversos organismos especializados del mundo la

bondad de su proteína de muy alta calidad, especialmente en lisina y metlonina
que en otros granos es escasa, todavía no se ha logrado un desan-ollo acorde
con la importancia del grano. La preocupación humana por lograr plantas
cultivadas con un elevado contenido en proteína y además que su costo de
producción sea bajo, es una constante y eso exige muchos esfuerzos e
inversiones. La desnutrición y mainutrición que provoca enfemnedades, es
común en los pueblos del llamado tercer mundo. Sus consecuencias son la
duración de la vida e infradesarrollo mental y corporal.

De los 21 aminoácidos conocidos, diez de ellos no pueden ser sintetizados por

el cuerpo humano. Estos son los llamados esenciales que deben ser
necesariamente administrados en la ración alimentaria.

Para muchos investigadores la "mal nutrición proteínica" es probablemente el

mayor problema con que se enfrenta la humanidad. Hay un fuerte consenso de
que la proteína vegetal no es nunca satisfactoria ya que uno o mas de sus
aminoácidos o no se encuentran o son muy escasos en la proporción correcta.
Uno de ellos, la lisina es el mas deficiente, solo lo encontramos en la leche, los
huevos, la carne.

Es justamente la lisina que interviene en la formación de la masa encefálica y

consecuentemente en los procesos del aprendizaje y la memoria. Un niño que
no recibe la proporción adecuada de este aminoácido hasta los siete años, será
un niño mentalmente deficiente. Es justamente la cantidad de lisina que tiene la
kiwicha (Amaranto) que lo habilita excepcionalmente para ser un alimento
fundamental en la dieta humana.

SITUACION ACTUAL: Hasta la conquista española en las civilizaciones

aztecas e inca, el Amaranto constituía el núcleo alimentario básico.
Especialmente en México, cuna del amaranto, no había animales mas grandes
que el Guajolote (pavo). La historia de la prohibición del amaranto como
alimento sagrado es bien conocida. Entonces podemos decir que el desarrollo
y/o ciclo alimentario con kiwuicha, es intermmpido prácticamente por 500
años.
Es en épocas recientes que se redescubre las bondades del grano y muy
especialmente la bondad de sus proteína. Hacía la década del 50,
aproximadamente, tanto en USA como en otros lugares (Perú, Guatemala,
Bolivia, México, y posteriormente Argentina) se retoman las investigaciones en
distintos campos: genético, taxonómico, fitomejoramiento, técnicas culturales,
etc. En este sentido es de destacar los trabajos sobre Amaranto realizados en
la Universidad de la Pampa que siguen siendo aún hoy, pioneros en este
género.

Sin embargo la difusión e implante ha sufrido muchos vaivenes explicables por

el sistema de producción argentino y la orientación general de la producción
granífera, que en nuestro país es muy sólida y de bases muy fimies respecto a
los granos tradicionales. Sin embargo en épocas recientes comenzaron a
expresarse pequeños productores que mas cerca de lo orgánico siembran
Kiwicha en lugares tan disímiles como Rio Negro, Córdoba, Salta, La Pampa,
Jujuy y probablemente algunos mas en otros lugares de nuestro extenso país.
Desde luego no es una producción significativa pero la tendencia general la
favorece, por la gran aceptación del mercado mundial a los productos
vegetales orgánicos y muy especialmente por la calidad proteica como es el
caso Amaranto.

Debe destacarse igualmente los esfuerzos que se están haciendo ahora para la
industrialización del mismo. Ya hay experiencias en panificación, hojuelas,
jugos, harinas, etc. Ha sido el Perú quien mas trabajó para incorporar el
amaranto a la dieta. Ha promovido y lo sigue haciendo distintas clases de
productos alimenticios industriales con el componente de amaranto.

En esa dirección también está México y ya pueden verse en los supermercados

de Los Angeles (USA), productos mexicanos con amaranto en las góndolas de
productos orgánicos, con gran aceptación .Cuando ese mercado sea
definitivamente consolidado por lo que ofrece en calidad alimentaria y
Argentina se incorpore con su potencial en maquinaria y dado la gran
disponibilidad de tierras, sin ninguna duda "el pequeño gigante" como lo
denominó el gran investigador peruano Summar Kalinowski significará no solo
un buen negocio sino un gran aporte a la salud humana por la mayor
disponibilidad de un alimento excepcional.
 LA QUINOA:
UN ALIMENTO AMERICANO EN LA NUTRICIÓN HUMANA

Dr. Francisco A .D'Onofrio

Antecedentes
La quinua, el grano de los Andes, con datos de su existencia desde hace 5000 años;
constituye según la FAO, uno de los cultivos andinos subexplotados en la
alimentación, junto al amaranto, cañihua, tarwi, papa lisa y amarga, oca, zanahoria
blanca, tomate de árbol, etc.

Su sabor recuerda bastante al arroz integral, siendo su textura más fina; su aspecto
es similar al mijo.

Fue el alimento básico de los incas durante miles de años hasta la llegada de los
conquistadores, que lo sustituyeron por maíz y papas.

Actualmente se lo cultiva en Ecuador, Perú, Bolivia y Chile; en nuestro país solo en

pequeñas regiones de la Quebrada de Humahuaca (Jujuy), La Poma (Salta).

La Quinoa no es un cereal, a pesar de fomriar granos o semillas: es una planta anual

de hojas anchas, que también se utilizan en alimentación humana, perteneciente a la
familia de las quenopodiáceas (remolacha, espinaca, acelga).

La siembra y cosecha se realiza entre setiembre y diciembre, cosechándose entre los

meses de abril y junio.

Las diferentes variedades presentan una indiferencia respecto al fotoperíodo y la

altitud; la creencia de que solo se cultiva a gran altitud no es real, ya que puede haber
cultivos desde le nivel del mar hasta los 3900m; además, toleran suelos con un Ph de
6 a 8.5.

Existen 5 categorías básicas:

a- quinua de los valles: 2000-3000m, las cuales son tardías y de porte alto
b- quinua del altiplano: en la zona del lago Titicaca, son tardías y de gran porte,
c- Quinuas de terrenos salinos : en suelos salinos
d- Quinuas de nivel del mar: en sur de Chile, pequeñas, sin ramas y con granos
amargos.
e- Quinuas subtropicales: en valles de Bolivia, con granos pequeños blancos o
amarillos.

El grano de la quinoa tiene un alto contenido en saponinas, que son glicósidos de

alto peso molecular, las cuales dan al grano un sabor amargo, por lo que debe ser
removida antes de su consumo; esta saponina, tiene acción tóxica para los animales
de sangre fría-insectos-; se la puede utilizar en la industria farmacéutica-jabones,
shampoo, dentríficos.
Actualmente, por un trabajo realizado por técnicos europeos y bolivianos, se ha
desarrollado un proceso de separación de saponinas del grano de quinua.

Se realizó una prueba americana y europea ,entre la Universidad del Altiplano (Perú) y
la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), la
cual muestra la gran adaptación de la quinua a zonas nunca antes imaginadas
(áridas, calurosas , climas fríos, zonas de altura de mas de 4000 m., climas tropicales,
a nivel del mar y zonas de alta precipitación, por lo que queda demostrado que este
cultivo tiene mecanismos morfológicos, fisiológicos, anatómicos, fenológicos y
bioquímicos que la permiten adaptarse a las distintas regiones agroclimáticas, algo
que es adverso para la agricultura tradicional.

Este cultivo tiene un gran potencial en la agricultura mundial, sobre todo como una
herramienta interesante para combatir el hambre en el mundo; además, como una
interesante alternativa para los millones de enfemrios celíacos.

Aspecto Nutricional
Es rica en hidratos de Carbono, proteínas de alto valor biológico -AVB-, con todos
los aminoácidos esenciales, grasas insaturadas, fibra, minerales y vitaminas. No
posee gluten.

100gr de producto:
PROTEINA 12 %
HUMEDAD 12,6 %
EXTRACTO ETEREO 5,1 %
CARBOHIDRATOS 59,7 %
FIBRAS 4,1 %
Energía 370 Kc
GRASAS 4,9 %

Vitaminas: Perfil de Vitaminas en 100 qr:

Vitamina B1 30 mg
Vitamina B2 28 mg
Vitamina B3 7 mg
Vitamina C 3 mg

Perfil de Minerales en 100 qr:

Calcio 11 mg
Hierro 4.2 mg
 Ir

TABLA NUTRICIONAL flOO Grs. de producto^

AMINOACIDOS QUINOA TRIGO LECHE

Histidina * 4.6 1.7 1.7
Isoieucina * 7.0 3.3 4.8
Leucina * 7.3 5.8 7.3
Lisina * 8.4 2.2 5.6
Metionina * 5.5 2.1 2.1
IFenllalanina * 5.3 4.2 3.7
Treonina * 5.7 2.7 3.1
ITriptofano * 1.2 1.0 1.0
íValina * 7.6 3.6 4.7
Acido Aspártico 8.6 — —

¡Acido Glutámico 16.2 - —

CIsterína 7.0
iSerina 4.8 —

iTirosina 6.7
lArgina * 17.4 3.6 2.8
Prolina ¡3.5 ~ ~

{Alanina 4.7 3.7 3.3

iGllcina |5.2 13.9 2.0
|*Aminoácidos esenciales j

Utilización en alimentación humana

1- Harinas: enriquece a las harinas de trigo (alta en lisina): pastas, pan, galletas.
2- Ensaladas, hojuelas, pipoca, pastas, barras de chocolate, refrescos, sopas,
guisados, etc.

Fuentes:
-FAO-
-Oficina regional de la FAQ para América Latina y el Caribe.
- A. Brailosvsky : El ambiente en la Sociedad colonial.
- Prociencia / Conicet/ Ministerio de Cultura y educación de ia Nación.
 EFECTOS DE LOS LIPIDOS DIETARIOS DE LA
CALIDAD NUTRICIONAL DE LOS
PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL

Dra. Pilar Teresa Garda

Pese a que los productos de origen animal son fuente de

componentes básicos de la dieta como aminoácidos esenciales, lípidos con sus
importantes metabolites como los indispensables ácidos grasos poliinsaturados
(PUFA), h i e r o (en el caso de las cames), calcio (lácteos) y Vit B12 se ha
generado en la sociedad la idea que algo debe cambiarse en los mismos para
que sean considerados alimentos realmente sanos.

La mayor expectativa de vida y el mayor consumo de productos

de origen animal son dos aspectos a tener en cuenta. El primero trae como
consecuencia incrementos en la incidencia de diferentes tipos de mortalidad
como las enfennedades cardiovasculares (ECV), el cáncer, la obesidad,
diabetes, artritis, etc. La relación entre dichas enfemnedades con el consumo
de grasas saturadas y colesterol es generalmente aceptado y ha afectado el
consumo de alimentos de origen animal reconocidos por el consumidor como
alimentos ricos en grasas saturadas y colesterol. Recientemente el balance en
la dieta de los ácidos grasos del tipo omega 6 y omega 3 ha sido reconocido
como un factor importante no solo en la enfermedad cardiovascular sino en la
respuesta inmunológica y ha dado lugar a nuevas recomendaciones.

La posibilidad de manipular la composición de los lípidos de cames,

lácteos y huevos abre nuevas y prometedoras posibilidades que se concretan
en los resultados de numerosas investigaciones tendientes a modificar a través
de un manejo inteligente de la dieta la composición de los lípidos de origen
animal hacia un perfil mas saludable.

Los objetivos buscados por la industria de los alimentos de origen

animal son disminuir la cantidad total de grasa y de ácidos grasos saturados
hipercolesterolemicos, aumentar los monoinsaturados de configuración cis,
controlar la ingesta de los ácidos grasos omega 6, aumentar el aporte de los
omega 3 y bajar la relación omega 6/omega 3. Dentro de la leche y carne de
rumiantes se busca además icrementar el aporte de los isómeros conjugados
del ácido linoleico (CLA).

La mayoría de las semillas oleaginosas tradicionales son excelentes

fuentes de 18:2 omega 6 pero en general con muy poca o escasa
disponibilidad de 18:3 omega 3. Esto lleva a presenten una muy alta relación
omega 6: omega 3 que se trasmite a los lípidos animales.Los aceites de
pescado son ricos en omega 3 pero transfieren olores y sabores
desagradables. Surge entonces la necesidad del empleo en las ditas animales
de oleaginosas con una menor relación omega 6:omega 3. Semillas de
oleaginosas como las de lino, perilla y chía con altos contenido de omega 3
son capaces de incrementar el aporte de omega 3 y de bajar la relación omega
6: omega 3.

Con el uso de de estas semillas es posible en bovinos doblar la

cantidad de los PUFA omega 3 (EPA, DPA y DHA). La carne y la leche
producida en pastoreo es una fuente valiosa de PUFA omega 3 y puede ser
aún mejorada por medio del uso de oleaginosas ricas en omega 3 sin efectos
negativos en su sabor y aroma.

La composición de los lípidos corporales en monogástricos, cerdos y

pollos, en una dieta rica en cereales es muy alta en ácido linoleico (18:2 omega
6) y muy baja en ácido linolénico (18:3 omega 3) con una relación
omega6/omega 3 muy alta. Con el propósito de bajar dicha relación se han
realizado numerosos estudios alimentando monogástricos con aceites de
pescado ricos en ácidos grasos omega 3. Se ha bajado así dicha relación pero
la limitante es un descenso en las características organolépticas de la came.
Para evitar estos problemas se ha trabajado con aceites ricos en acido
linolénico y se ha conseguido mejorar el perfil de los lípidos de la carne y grasa
a valores casi óptimosl. La complementación con antioxidantes en fomria de
alfa-tocoferol evita la aparición de efectos deteriorativos en el sabor y aroma.

El uso de oleaginosas no tradicionales y con altos niveles de ácido

linolénico omega 3 ofrece una oportunidad cierta de mejorar la calidad de
todos los productos de origen animal contribuyendo a un mayor aporte de
omega 3 de nuestra dieta y a una mejora de nuestra calidad de vida.
 OBTENCION DE CARCASAS DE POLLOS Y HUEVOS PARA
CONSUMO DE CALIDAD DIFERENCIADA INCREMENTANDO LA
PROPORCIÓN DE ÁCIDOS GRASOS OMEGA 3

Ing. Jorge Azcona

PROBLEMATICA: La came de pollo y los huevos son dos productos de la actividad

avícola cuya comercialización como tales (Sin ningún tipo de procesamiento ulterior)
les otorga la característica de commodities. La posibilidad de incorporar valor
agregado a estos productos permitiría incrementar sus precios de venta, entrando
en los circuitos de consumo de las denominadas "especialidades".

ANTECEDENTES: Existe una asociación entre el consumo de ácidos grasos

saturados y la incidencia de trastornos cardiovasculares en seres humanos,
habiéndose reportado al ácido linolénico como indispensable para el desarrollo de
cerebro en ratas (P.Sci.,75:1212-1216,1996). El consumo de ácidos grasos
poliinsaturados omega-3, en particular el ácido eicosapentanoico (EPA)(C20:5n-3) y
el decosahexanoico (DHA)(C22:6n-3) han mostrado tener efectos benéficos sobre la
salud humana. Se ha demostrado también que el consumo de huevos enriquecidos
en ácidos omega-3 permitiría reducir el riesgo de ateroesclerosis y ataques
cardíacos, al tiempo de producir estímulos en el desarrollo neonatal del cerebro y la
retina. Existe también evidencia que el desbalance en la relación omega-6:omega-3
es un factor de riesgo mayor para enfemnedades como cáncer, cardiovasuclares,
cerebrobasculares y reacciones alergias. Los ácidos omega-6 y omega-3 compiten
por las mismas enzimas pero tienen diferentes roles biológicos, por lo que un
correcto balance entre ellos es de considerable importancia. Las dietas occidentales
son deficientes en omega-3 y altas en omega-6, por lo que se recomienda
incrementar la ingesta de los primeros.

PROPOSITO: Incorporar valor agregado a productos avícolas (Carne y huevos)

mediante su diferenciación en aspectos de calidad relacionados con la salud
humana.

OBJETIVO: Modificar la composición lipídica de huevos y carne de pollo mediante

programas específicos de alimentación.

METODOLOGIA: Se realizarán pruebas con aves en crecimiento (Pollos parrilleros

comerciales y pollos Camperos) y en postura (Gallinas ponedoras) evaluando el
efecto de agregados a la dieta de diferentes productos (Solos o en combinación)
sobre el contenido de ácidos grasos en carcasas y huevos y la estabilidad de los
mismos en el tiempo. Inicialmente los productos a evaluar serían de dos tipos: a-
Aditivos no contaminantes (Sulfato de Cu, Selenio, Cromo, otros) y b- Semillas (Lino,
Colza, Chia, otras) y aceites refinados (Pescado, blends, otros).

RESULTADOS ESPERADOS: Se desan-ollará una tecnología de alimentación que

permitirá diseñar productos (Carne de pollo y huevos de gallina) con menores
contenidos de colesterol y niveles mas altos de ácidos grasos insaturados
(Especialmente del tipo omega-3). Estos productos, diferenciados por su mejor calidad
nutricional y con ventajas para la salud humana, tendrán un valor comercial superior al
de los tradicionales, brindando oportunidades de mercado a las empresas pequeñas y
medianas que los produzcan.

DESCRIPCION TECNICA DEL PROYECTO

 La finalidad del presente proyecto es mejorar la competitividad de la industria
avícola mediante la disponibilidad de productos de calidad diferenciada en
aspectos relacionados con la salud humana.

La obtención de carne de pollo y huevos de gallina, diferenciados por su mejor

calidad nutricional, permitirán conquistar nuevos mercados o nuevos segmentos
de mercados, brindando oportunidades a las empresas pequeñas y medianas
que los produzcan.

Bajo la hipótesis de la factible modificación del perill de lípidos, ya sea en huevo

como en carnes, a través de la alimentación se estudiará el efecto de diferentes
dietas sobre la composición lipídica.

Se realizarán determinaciones analíticas de diferentes fuentes de grasas y se

medirá su incorporación en la carcaza del pollo y en huevos. Se evaluara no solo
la calidad sino también la cantidad de grasa necesaria para producir la
modificación del perfil lipídico.

Se realizarán ensayos en galpones con aves ponedoras y pollos parrilleros

(Comerciales y Camperos), los cuales estarán sometidos a diferentes
tratamientos dietarios. Dichos tratamientos se diferenciaran no solo en su
composición química (Tipo de fuente) sino también en el tiempo de suministro del
mismo. También se evaluará la estabilidad del nuevo perfil de ácidos grasos y el
efecto de diferentes antioxidantes, minerales orgánicos y vitaminas sobre el
mismo. La determinación de los ácidos grasos se realizará por cromotagrafía
gaseosa y la estabilidad de las mismas por el método de TBA.

RESULTADOS ESPERADOS DEL PROYECTO

Los métodos y técnicas utilizados permitirán avanzar en el conocimiento de:
• La incidencia de la alimentación sobre la composición química de la carcasa y
huevos para consumo.
• Las fuentes de grasa, su disponibilidad y los niveles más adecuados de
utilización para lograr una modificación del perfil de ácidos grasos de la carne
y huevos compatible con una mejor calidad nutritiva.
• Nuevos programas de alimentación que permitan modificar ia calidad nutritiva
del producto final con un adecuado rendimiento en parámetros zootécnicos y
rendimiento en el frigorífico.
• La incidencia de diferentes componentes de las dietas sobre la calidad
organoléptica y la ulterior conservación de los productos en góndola.
• Las posibilidades de mercado para cames y huevos de calidad diferenciada.
Estos conocimientos contribuirán a incrementar la oferta de productos avícolas con
mayor valor agregado y características deseables para la salud humana.
 ¿CÓMO INCREMENTAR EL APORTE DE OMEGA 3
EN LA CARNE AVIAR?

Zooí. (M.Sc.) Susana Gladys Rondelli. U.N.Luján. Proyecto de Tesis de Doctorado

Directora: Dra. Pilar García
Codirector: Ing. Agr. (M. Se.) Oscar Luis Martinez

La came de pollo, comparadas con otras especies, desde el punto de

vista económico tiene un costo menor, debido a la alta conversión alimenticia
de las líneas comerciales actuales, los cortos plazos de crianza y la velocidad
en el circuito de la faena. Estas ventajas cubren también aspectos
nutricionales, de salud y también de tipo económico para el consumo humano
al ser comparadas con las cames bovina y porcina. El tipo de grasa es,
indudablemente, una de las ventajas más importantes, dado que es de menor
grado de saturación que las demás cames, excepto la de pescado. Por otro
lado, la composición en ácidos grasos de la came de pollo, como así también
del huevo, particularmente en cuanto al contenido en ácidos grasos
insaturados, puede ser modificada mediante cambios en las raciones (Rocha,
1997,Lewis, 2000). La adición de ácidos grasos omega-3 (n-3) en las
raciones, da como resultado un enriquecimiento de la carne de estos ácidos
grasos (Hargis y Van Elswyk. 1993).

La tendencia actual en nutrición humana esta orientada a incrementar

el consumo de alimentos ricos en n-3 y requiere identificar las fuentes de
alimentos, en cantidad y en calidad suficientes para cubrir las necesidades del
consumo recomendado, con bajos porcentajes de grasas saturadas y en
respuesta a las recomendaciones de los nutricionistas para evitar desórdenes
cardiovasculares en la salud de los consumidores, la cual mejoraría
disminuyendo el consumo de grasa.

Uno de los grandes desafíos del sector Avícola es la formulación de

raciones de calidad que cubran los requerimientos de aminoácidos y energía
metabolizable de las aves y que cumplan con los requerimientos comerciales
de calidad y de costo, tratando de lograr un producto diferencial para la
alimentación humana, ricos en ácidos grasos omega n-3.

Estrategia de Intervención
Dado que la línea Ross de pollos panilleros es una de las de
mayor difusión en nuestro medio, fue seleccionada como línea comercial
testigo para todos los estudios que evalúen la influencia y los efectos de la
línea, el sexo, y la ración sobre los parámetros de producción de la canal y su
composición lipídica. Se seleccionará otra línea comercial de menor difusión en
el país, para evaluar si existen diferencias entre ambas.

Para la elaboración de las diferentes raciones se enfatizará en el

uso de materias primas regionales.
OBJETIVOS

1. -Mediante cuatro ensayos, con pollos panilleros de la línea Ross, por medio
de variaciones en los lípidos de los diversos componentes de la dieta;
agregando en las raciones diferentes porcentajes de aceites o semillas que
contengan 18:3 n-3 (cánola, soja, chía y lino), se evaluarán:

Los parámetros zootécnicos, las características productivas y la composición

de la canal (cantidad de grasa total, composición de ácidos grasos y colesterol
en piel, pechuga, pata y muslo), logrando a través de variaciones de las fuentes
lipídicas de las raciones, enriquecer las características nutricionales de los
lípidos depositados en la canal de pollo, adaptándolas a los requerimientos
actuales de la salud humana.

2. -A partir de los resultados obtenidos en relación al perfil de los ácidos grasos

de la canal de los pollos panilleros, por la inclusión en las raciones de
diferentes fuentes lipidias, establecer condiciones de suplementaciones, para
lanzar al mercado una came de ave, en la cual se discrimine la composición de
ácidos grasos en su envase para diversificar las opciones de productos que
incluyan omega-3, para la nutrición humana.

Las grasas de las aves contienen aproximadamente el 38% de ácidos

grasos saturados y el 62% de ácidos grasos insaturados cuando las aves son
alimentadas con dietas carentes de grasa. La dieta cambia la composición en
ácidos grasos del tejido adiposo.

LA CHÍA
L a chía {Salvia hispánica) posee el porcentaje más alto de ácidos
grasos poli-insaturados á - linolénico y linoléico de todos los cultivos. El
contenido de aceite es de 35,6%, siendo la composición de ácidos grasos (
18:3= 63,4 %; 18:2 = 19,8 %; 18:1= 7,3%; 18:0= 3,3% y 16:0= 6,2%) . La
semilla de chía posee 19-23 % de proteína, vitamina B, calcio, fósforo potasio,
cinc y cobre. (Ayerza, 1999).
 AMARANTO PARA CONSUMO ANIMAL

Ing. Agr. Rosa M. de Troiani

La utilización del amaranto como fon-aje, va tomando cada vez mas

importancia en los países productores de carne y en aquellos en donde la
alimentación animal se ve limitada por la falta de fon-aje con valor nutritivo
adecuado.

Amaranto es cultivado por sus hojas en Africa, Asia Islas del Pacífico, Caribe y
América Central, en donde se suele utilizar como fonraje ensilado. Es capaz de
producir gran cantidad de materia verde en corto tiempo y con altos contenidos
de proteína.

El follaje de amaranto posee un contenido de proteínas de 22,84 % en

b.s. con altos valores de lisina (1,14 % en b.s.), y de calcio ( 3,36 % en b.s.);
vitaminas y valores de 14 a 17 % de materia seca (datos propios). Algunas
especies como Amranthus mantegazzianus Pass, tienen posibilidad de producir
rebrotes una vez que se ha cortado la parte apical, en algunos casos puede
realizarse hasta tres cortes. El rendimiento de materia verde puede alcanzar a
2 1 1 ha'^ o más según las condiciones ambientales.

Es sabido que la parte verde de los amarantos contiene antinutrientes

como nitratos y oxalatos, en cantidades variables según la especie, estadio y
condiciones de desarrollo. Algunas de ellas en cantidades similares a los de la
acelga y la espinaca.

Los granos también poseen factores antinutricionales (ácido fítico, taninos,

inhibidor de protease). El uso en alimentación animal se establece en base a
dietas balanceadas lo que de por sí asegura una inclusión parcial y aún dentro
de ésta, en algunos casos, un reemplazo de aproximadamente del 15 al 20 %,
lo que permite un uso exitoso del amaranto como forraje. Janick, Jules en
"Plant Breeding Reviews" volumen 19, hace mención al uso del amaranto como
fon-aje en China para numerosos animales incluyendo temeros, pollos, cerdos y
peces. Resulta eficiente el uso del forraje de amaranto, con dietas conteniendo
hasta el 4 0 % de hojas de amaranto. También recalca que cuando es ensilado
incrementa la digestibilidad y decrecen los niveles de antinutrientes.
 En la Facultad de Agronomía UNLPam. se llevaron a cabo ensayos
tendientes a evaluar al amaranto para consumo animal. A partir del año 1992
se hicieron experiencias con pollos panilleros, los que fueron alimentados con
maíz y con la sustitución de éste por grano de amaranto tratado, en un 25%. La
respuestas fueron iguales lo que se concluye que es aceptable tal reemplazo.
Similar ensayo se realizó con cerdas en recría, donde se comparó una dieta de
sorgo con otra de grano de amaranto, concluyéndose que el amaranto puede
sustituir al sorgo satisfactoriamente. También se evaluó la aceptabilidad por
parte de cerdos de dos especies de amaranto: A. cruentus, A. mantegazzianus
pastoreadas a campo. Los animales se negaron a comer la primera, mientras
que a la segunda especie la comieron en fomia intensa sin ningún desmedro.

Se analizó la calidad y aceptabilidad por parte de vacas lecheras, de silos

subterráneos hechos con amaranto y maíz en proporción de 50% - 50% y de
30% A. - 70% M. Si bien los animales no estaban acostumbrados al consumo
de silo, luego de las 24 h aceptaron y comieron el material con-espondiente al
silo de la proporción 3 0 % A. -70% M. negándose a la ingesta del restante que
presentaba "olor" desagradable. Se pudo comprobar que ambos silos
mantenían el contenido de nutrientes similar a los de la planta verde.

Amaranto es un cultivo versátil con una larga historia de domesticación y

uso, su conocimiento y difusión dependerá en gran medida de futuras
investigaciones y de su publicidad.

Bibliografía:

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aceptabilidad de silo mezcla: Amaranto-Maíz en vacas de tambo. Inédito.
 UTILIZACIÓN DEL AMARANTO EN LA ALIMENTACIÓN AVIAR.
DIFERENTES EXPERIENCIAS REALIZADAS
CON AVES DE CARNE COMERCIALES.
MSc. Méd. Vet. Raúl Daniel Miazzo
Jiesumen.
Se intentó sustituir materias primas tradicionales, que forman parte de la alimentación
aviar, por otras menos conocidas pero que aportaran nutrientes de buena calidad. Con ese
objetivo se utilizó el Amaranto, cereal antiguo que fuera cultivado por los Aztecas, hace más de
500 años, y que actualmente se cultiva en zonas tropicales de América, Africa y Asia, como así
también, en cantidades mínimas, en la Argentina.
En nuestra Unidad de investigación se realizaron distintas experiencias con pollos
parrilleros, en las etapas de iniciación y terminación, a los que se los alimentó con diferentes
porcentajes de Amaranto (Amaranthus sp.) ya sea crudo o tratado y siempre en reemplazo de
parte del maíz.
Esto porque es sabido de los aportes interesantes de proteína por parte del Amaranto, casi
duplica a la del maíz, como de la Usina, cuatro veces superior a la de este cereal, principal
componente energético de las raciones de los broilers. Además, de destacarse en el Amaranto la
buena combinación de aminoácidos.
La bibliografía muestra diferentes ensayos, en aves, donde se lo ofrece crudo o
autoclavado, esto último debido a factores antinutricionales que podrían llegar a afectar los
parámetros productivos de los pollos comerciales. Como así también, para mejorar dietas con
tenores disminuidos de Usina y elevada fibra, como lo revelan ensayos realizado por nuestro
grupo de trabajo.
Entre las experiencias realizadas, se destacan las siguientes que fueron publicadas y
presentadas a diferentes Congresos nacionales e internacionales.
a. Uso de/ Amaranío fAmaraníhus sp.J como corrector de una ración de/icíeníe en
pro/eínay /¿sina en iniciador deparri/ieros.
En este ensayo, en una dieta de iniciación, se trató de sustituir parte de
la harina de soja por igual cantidad de harina de girasol, para reducir el costo de la ración pero
con el inconveniente que disminuía el nivel de proteína/lisina y elevaba el porcentoal de fibra.
Para corregir estas deficiencias se incluyó al Amaranto en reemplazo de igual cantidad de maíz.
Dicha experiencia se realizó con 180 pollos parrilleros entre los 11 y 42 días de vida,
distribuidos en nueve corrales, de 20 aves cada uno, a las que se las alimentó con tres dietas, a
saber: Dieta 1 (62,5% de maíz y 24% harina de soja). Dieta 2 (similar a la Dieta 1 pero con el
5% de harina de girasol en reemplazo de igual cantidad de harina de soja) y Dieta 3 (igual a la
Dieta 2 pero con im 7,5% de Amaranto, crudo y molido, en reemplazo de igual porcentaje de
maíz). Al evaluar los parámetros productivos se pudo observar que el agregado de 7,5% de
Amaranto no fue suficiente para mejorar la ración de girasol.
b. Dos nive/es de Amaranto (Amaranthus cruentusjpara mejorar una dieta con 6%
de harina degiraso/, enparrü/ero terminador.
En este trabajo también se trató de reemplazar parte de harina
de soja por igual proporción de harina de girasol, con objetivos similares a la experiencia
anterior. Para paliar los déficit de proteína y Usina y reducir la fibra se incluyeron dos niveles de
Amaranto, crudo y molido, por iguales tenores de maíz. Se utilizaron 160 pollos parrilleros
entre los 30 y 53 días de vida, distribuidos en ocho corrales (de 20 aves c/u), dos por ración, a
los que se los alimentó con cuatro dietas, a saber: Dieta 1 (73% de maíz, 11% harina de soja y
2% harina de girasol). Dieta 2 (igual cantidad de maíz pero con 7% de harina de soja y 6% de
harina de girasol), Dieta 3 (65,5% de maíz, 7,5% de Amaranto-crudo y molido-, 7% harina de
soja y 6% harina de girasol) y Dieta 4 (58% de maíz, 15% de Amaranto-crudo y molido-, 7%
harina de soja y 6% harina de girasol). Cuando se analizaron las variables productivas se
determinó, que al menos para ganancia de peso, el agregado de 7,5% de Amaranto mejoró
significativamente la ración, no ocurriendo lo mismo cuando se agregó el 15% de Amaranto.
 IF—'

c. [/ü'/ización de/ Amaranto fA/narani/ius cruentusj crudo o cocido como sustituía

de/ maíz en una dieta term inador deparri//eros.
En esta experiencia se lo utilizó sustituyendo al maíz, en porcentajes superiores a los
ensayos anteriores, pero se lo ofreció crudo o tratado en autoclave. Se hizo de esta manera
considerando los pocos conocimientos, hasta ese momento, sobre los niveles de inclusión, su
presentación, tal cual o cocido, esto último teniendo en cuenta la posibilidad de desactivar
elementos tóxicos o antinutricionales que podría contener. Para ello, se utilizaron 96 pollos
parrilleros, 48 machos y 48 hembras, distribuidos en seis corrales, dos por ración (imo de ma-
chos y otro de hembras), de 16 aves cada uno. A estas aves se le proveyeron fres dietas: Dieta 1
(67% de maíz), Dieta 2 (47% de maíz y 20% de Amaranto crudo) y Dieta 3 (47% de maíz y
20% de Amaranto tratado en autoclave a 120° dmante 20 minutos, luego secado y molido). A l
estudiar las variables productivas de los broilers, entre los 30 y 55 días de vida, los resultados
demostraron que el agregado de ese porcentaje de Amaranto, crudo o cocido, no ofreció be-
neficios significativos respecto al testigo, no obstante resultó el crudo algo mejor que el cocido.
Conc/usiones.
Si bien los resultados obtenidos, en nuestros estudios, al incluir el Amaranto, en
reemplazo de iguales cantidades de maíz, no demostraron grandes beneficios, se lo puede
considerar con un sustituto válido de este principal componente energético. Pero, tal vez, los
porcentajes utilizados no hayan sido los adecuados; o como, así también, cuando se lo
administró tratado en autoclave, tanto la temperatura aplicada como el tiempo de desactivación
no hayan sido los correctos.
De allí que, sin desconocer la bibliografia existente, se deberian realizar más esmdios para
determinar la mejor proporción y forma a incluir de este antiguo cereal que aportaría excelentes
nutrientes para la alimentación animal.

/ie/erenc/as Bi/>//ográ/icas.
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 LA QUINUA EN LA ALIMENTACION ANIMAL

Ing. Agr. Carlos G. Torres

Aunque el principal objetivo del cultivo de quinua es la producción de granos

para alimentación humana, los granos de segunda clase y subproductos de la
cosecha, son utilizados para alimentación de aves, cerdos y rumiantes, en
condiciones especiales.

Diversas experiencias realizadas en Bolivia y Perú, muestran que el uso del

grano de quinua comparado con maíz, para alimentación de aves, no mostró
ser diferente estadísticamente (Gandarillas, 1958).

La utilización de quinua para alimentación de pollos, con granos de diferentes

tratamientos (cocidos, lavados, cmdos y con la adición de seso de cerdo,
comparado con un testigo alimentado con leche, muestra que los alimentados
con quinua cocida, fue superior, junto con el testigo, a los otros tratamientos
(Cardozo, 1959).

Los granos de quinua dulce o con bajo nivel de saponina, comparado con
quinua amarga y un testigo alimentado con afrechillo de trigo y leche, muestran
un importante incremento en el peso de pollos New Hampshire. En un segundo
ensayo compara dos niveles de quinua dulce lavada y sin lavar, no muestran
diferencia entre los tratamientos (Gandarillas et al.,1968).

La composición de las mezclas empleadas, presentan porcentajes que varian

entre 30 a 60 % de grano de quinua. Se puede inferir que las mezclas
adecuadas, deben presentar no mas de 45 a 50 % de grano de quinua, para
evitar efectos depresivos en el crecimiento. Utilizando vitaminas A y D, se
pudieron controlar efectos depresivos de la quinua amarga (Cardozo y Dávalos,
1967).

Una mezcla de quinua y kañiwua comparada con balanceados comerciales, no

muestran diferencias significativas, pero la eficiencia de conversión alimentaria,
fue mejor con el uso de éstas dos quenopodiaceas resultando desde lo
económico, casi un 50% más bajo el costo por kilo vivo con el uso de quinua y
kañiwua, que los balanceados comerciales(Negron et al., 1976).

En igual sentido, se presentan ensayos realizados en pavos, con granos de

quinua a cuatro niveles: 0; 5; 10 y 15%, donde la proteina de quinua es
reemplazada por harina de pescado, resultando la mayor eficiencia de
utilización de alimentos (EUA), cuando hubo mayor contenido de quinua en la
dieta. (Mogollón y Rentaría, 1975).

Resultados similares, se obtuvieron en ensayos alimenticios en codomices

(Garzón y Nosa, 1976).
Experiencias realizadas con cerdos, muestran efecto depresivo del crecimiento.
Ensayos con dos niveles de granos de quinua en cuatro diferentes raciones, no
muestran diferencias significativas, pero el incremento de peso es mayor con el
menor porcentaje e igual sucedió con la EUA (Gandarillas et al., 1968).

En rumiantes, las experiencias se presentan como favorables al uso de la

quinua como suplemento alimentario. Comparando cebada, cebada más trigo,
cebada más habas y cebada más quinua molida, el efecto del tratamiento con
quinua no solo aumenta el peso, sino que reduce el tiempo con que los
terneros entran en peso comercial (Martínez Claure, 1946).

Diversos ensayos realizados en ovinos, utilizando cebada fresca y seca,

comparada con tallos de quinua, muestran siempre incremento de peso en
raciones con cebada. Si se compara la palatabilidad entre cebada y quinua,
ésta favorece a la cebada, verde o seca por sobre la quinua, por la presencia
de saponina y mayor porcentaje de fibra en cebada (Martínez Claure 1954;
Cardozo et al., 1968; Rizo Patrón y Soikes, 1968).

Experiencias desabolladas en México con 18 cultivares de quinua, pemniten

concluir que la quinua tiene potencial de aprovecharse como recurso fon^ajero
para rumiantes, considerando los rendimientos y su alto contenido de proteína.

En relación al tipo de variedades empleadas (de ciclo corto, medio y largo), no

existieron diferencias entre variedades y tipo de precocidad para la
concentración de fibra insoluble en detergente neutro, proteína cruda, proteína
soluble. A pesar de que la digestibilidad in situ de la materia seca de la quinua
tuvo una relación inversa en función de la precocidad, estos cambios son
compensados por un mayor rendimiento de nutrientes digestibles en las
variedades tardías (Bañuelos Taváres, 1994).
 MERCADO INTERNOS

Téc. Héctor Laureano Sánchez

Como todos sabemos la prolongada crisis sufrida durante los últimos años, se
ha reflejado, entre otras cosas, en una retracción en le consumo de alimentos,
en especial aquellos nuevos y de precio elevado, si agregamos a esto el casi
total desconocimiento del amaranto no solo del publico en general sino de
médicos, nutricionistas, ecónomas y profesionales en general, nos ubica en un
mercado internos muy pequeño e incipiente.-

Consecuentemente para lograr desan-ollar un flujo comercial intemo debemos

comenzar por la utilización de todos los medios a nuestro alcance (docencia,
propaganda, seminarios, ferias, eventos etc.) para difundir las virtudes del
amaranto. Debemos ser consientes de que en todos los comienzos se operan
con volúmenes iniciales muy pequeños y que dada la gran distancia entre los
centros de producción y los mercados convierten a los fletes y costos de
fraccionamiento y distribución en factores muy condicionantes e importantes.-

La experiencia acumulada nos señala que nos solo es conveniente la

comercialización del grano sino también de derivados como harinas y
pepeados ya que estas presentaciones permiten su utilización directa por
productores de alimentos que decidan incorporar un refuerzo proteico a sus
elaborados y en general según nuestra evaluaciones serian mejor aceptadas
por el publico común ya que son de una utilización cotidiana.-

Los principales productores de alimentos elaborados se han mostrado abiertos

a efectuar pruebas con refuerzo dietario pero sufren como todos la retracción
del mercado consumidor y esto retrasa el lanzamiento de nuevas variantes a
las que ya tienen en la góndolas.-

Asimismo excite una interesente perspectiva en la línea de productos libres de

gluten, donde abundaban los productos importados y se esta avanzando en la
sustitución de alguno de ellos.- La alimentación del grupo de los celiacos es
motivo de nuestra especial atención ya que no cuentan con productos con alto
contenido proteico y el amaranto se presentaría como una variante muy
interesante y conveniente.-

En conclusión decimos que al mercado local hay que desan-ollario

pausadamente, sabiendo que es un proceso largo y dificultoso, sostenemos
que deberíamos fijar niveles de precios diferentes al que surge del nivel
intemacional para poder imponer su consumo y lograr de esa manera alcanzar
volúmenes que pemiitan absorber los costos de fraccionamiento, fletes y
distribución y lograr una rentabilidad razonable en la explotación.-
 LA QUINUA: COMERCIALIZACIÓN

Ing. Agr. Luis Guillermo Buitrago

En muchos países de América Latina, la producción agrícola, se orienta cada vez más
hacia las exigencias y necesidades del mercado. El caso de la Quinua no es una
excepción, pero los intentos de mejorar la productividad y expandir la producción no
bastan.- Agricultores, intennediaríos y empresarios necesitan saber que posibilidades
existen en vender sus productos por los canales tradicionales y cuales son las nuevas
oportunidades que podrían presentarse en el mercado en un futuro próximo. Los
métodos de la evaluación de la comercialización vigente y la identificación de
mercados emergentes son herramientas claves para facilitar la expansión de ventas y
expansión del cultivo.-

Actualmente la comercialización de la Quinua, en los países andinos, se realiza por

diferentes tipos de mercados:

Mercados Feriales: Son lugares de la localidad donde concun-en compradores y

vendedores de productos.-

Mercados Locales: Son lugares de negociación de productos para abastecimiento de

la población rural y urbana, así como de comerciantes.-

Mercados Regionales: Son los departamentos, próximos al área de producción, en lo

que existen condiciones económicas y culturales para vender y comprar productos.-

Mercados Nacionales: Son lugares de negociación de las principales ciudades del

país, en donde existen condiciones económicas para comercializar un producto en
gran escala.-

Mercados Internacionales: Constituido por países que muestran interés y preferencia

por el consumo de un producto (Europa, Estados Unidos y Japón por excelencia).-
Los Canales de Comercialización, existentes, son diferentes y se destacan los
siguientes:

Canal Rural Tradicional: con dos variantes: a) Canal Rural Tradicional en el Área, la
característica principal es el movimiento de pequeños volúmenes y presencia del
"trueque" a nivel de los Mercados Feriales.- b) Canal Rural Tradicional entre Áreas
Especificas, este Canal amplía su área a los Mercados Locales, originando la
participación de otra clase de intemiediarios que presentan relaciones de
intermediación comercial con algunas localidades, actuando como foco de atracción
por el mayor movimiento comercial.-

Canal Interdepartamental: este flujo comercial se inicia a partir del Canal anterior e
incorpora a los agentes comerciales de dentro y fuera del departamento, pennitiendo
llegar a los Mercados Regionales y Nacionales.-
En general el grano se comercializa en sacos de 50 kg, con identificación de la
procedencia, y cuando se trata de Quinua para exportación, deben acompañarse
ciertas nomias de calidad, contempladas en el contenido de humedad, el color, el olor,
la limpieza y la infestación.-
 Paladares gourmet nativos Fuimos el granero del mundo
en los mercados
competitivos del mundo.
* -Pérdida de calidad argentina
* -Argentina exporta basura e importa
chatarra.
* -La pérdida de mercado de las cames
María Calzada por la aftosa.
Biochef * -Granos ya no para alimento sino para
DInctora forraje.
Cocina de la Tierra

Recursos alimenticios antes

Reglón Noroeste: Agricultura incaica.

Quinoa. Amaranto. Algan-obo. Maíz. Papa. Camélidos

Reglón Noreste: Guaran!.

Mandioca. Zapallo. Mamón. Papaya. Queso criollo
Pesca. Plantas de la selva.

• Región Central; Pampa.

Ñandú. Perdiz. Vizcacha. Mulita. Caza y pesca

Reglón Patagónica: Araucanos.

Pehuén. Guanaco. Costa atlántica con faitos de mar

La Quinoa " El grano madre "

* Llamado por los incas" el grano madre"

» Cultivo nativo crucial en las civilizaciones
pre- hispánicas de los Andes
* El suelo del primer surco era
ceremonialmente clavado con una
herramienta de oro
* La quinoa está siendo recuperada en la
dieta básica hoy en día
* Valorada en distintos mercados del mundo
 IXí-jtMNrM f i'R liiMu tilCHiiN M A M IV am Ur,

OAS W t P í D t R K O U N \UM (r*KA>

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Quínoa Andean AmarantH

Product information
Org.»nl«:. Nort-GMO. & Kosrter

Ciíuicn Free?

Tarjeta de Presentación

• Palabras claves * A través de

• Placer Recetarios
* Vistosos
• Deseo
* Sencillos
* Acceso sencillo
* Ilustrados
« Nutrición
* Con información
«Salud nutricional
* Producto amigable * Gourmet según el
» Compromiso mercado
* Indicando el origen
étnico y cultural
 RECETARIO

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La capacitación y concientización
"empieza por casa "
* El rol de ia mujer agricultora y campesina
contribuye a ia difusión de:
» Cualidades nutricionales de diferentes
variedades de quinoa, amaranto y chía
» Elatxjración de recetas y sus diferentes usos
* Contribuyen a la conservación de las
variedades o tipos de quinoa, amaranto y
chía
* Colaboran en incrementar los ingresos de
los productores y procesadores

¿ Que necesitamos previamente? de

Vttrialmlestlemim^ i
Recomeivtaaas

* Contar con la información necesaria de NmteyCaitmi

las distintas variedades de Quinoa,
Amaranto y Chía
* Informar sobre sus distintos usos
* Banco de Gennoplasma de granos

r
Altoandinos
NfltNM
Especies de Amaranto

£"/ resultado de las acciones

• Obtenemos productos
terminados
» Valor agregado
« Posidonamiento y
conservación de las
especies nativas,
gracias a la
producción.elaboración
y difusión
• Inserción en los
diferentes mercados

¿Queremos ser el granero Asociaciones de Froductoret

ecológico global? Orgánicos

•-Existen oportunidades en el
* -Producen alimentos de alta calidad
mercado mundial
«-Manejan recursos naturales
*-Fair trade
Generan trabajos
• -Asociaciones de productores
•-Producen ingresos alternativos
•-Nonnas Internacionales
• -Aprenden a auto-organizar la
ecológicas.
comunidad
• -IFOAM.CODEX, PAO

Reconocmiento de la Bioregión
• -Condiciones geográficas y ecológicas
• -Cultura y religión
•-Ambiente político
• -Tradición agrícola
• -Hábitos de comercio
Certificación Orgánica
• -Los agncultores adaptan su sistema a
Standards Internacionales existentes y
exitosos.
• -Los agricultores aprenden control de
calidad y lo adaptan a las condiciones
locales,
• -Los agricultores se insertan en un
mercado existente.
• -Proceso de aprendizaje para todos los
participantes.
mtdtmmmis
fiiíimtuptMmsm
ICfWAlfv «KflVCWrlWWftll
Pasos para una Asociación
Orgánica
• -Reconocer las particulares
condiciones culturales locales
• -Organizar sistema interno
democrático
• -Capacitar a la comunidad para el
planeamiento y la estrategia
• -Entrenarse en comercio local,
nacional e internacional
Pequeños Productores
Orgánicos en el Mundo
*-150.000 pequeños agricultores en el
mundo,
• -Asociados en 350 cooperativas.
• -Producen el 70% de los productos
orgánicos que consume Europa.
• -Trabajan para agregar valor a sus
cultivos.
 Patrones que rigen hoy en el
consumo de alimentos
*La globalización y la industria
agroalimentaria han permitido:
* La democratización de los productos
de consumo
* Pérdida de identidad de producto
Gastronomía Sustentable
« Sus prioridades s o n :
* Privilegiar la calidad de los productos
* Buscar las fuentes de los mejores productos
artesanales
« Descifrar los complejos problemas
ambientales
* Trabajar para la sustentabilidad del alimento
y sus prácticas comerciales

Gastronomía Sustentable

* Participar en las economías, tradiciones y

hábítats locales
* Salvaguardar la variedad y la diversidad
biológica de las especies..., las cocinas
regionales y nativas, contra la uniformidad y
el acbatamiento
* Transitar de una manera sencilla un plato
europeo a uno nativo
* Informar al consumidor y desanx)llar en é l ,
un gusto inteligente y un espíritu de
curiosidad
ENRIQUE o . S E I A GOÑI
Ingeniero Agrónomo con formación en Economía y Recursos Naturales. Experto en
Sistemas Productivos Marginales. Asesor de Empresas Agropecuarias.
Microcapacitador para la Fonnulación de Proyectos de Inversión del Consejo Federal
de Inversiones CFI. Ex Promotor- Asesor de Cambio Rural. Ex Consultor del Instituto
Interamericano de Cooperación Agrícola (IICA)-OEA para el Programa de
Modemización de los Servicios Agropecuarios. Ex Docente de la Facultad de Ciencias
Agropecuarias-UNC. Ex Becario del Centro de Ecología y Recursos Naturales
Renovables-Univ. Nac. Cba.

R O S A TRINIDAD MARTÍN DE TROIANI

Ingeniero Agrónomo de la Facultad de Agronomía de la UNLPam. Profesor Asociado y
Directora de cinco trabajos de graduación para alumnos de la carrera de la Facultad
mencionada. Publicó más de 50 trabajos de su especialidad la mayoría relacionados
con las especies del género Amaranthus. Dictó 6 conferencias sobre dicho cultivo
siendo dos de ellas de carácter internacional y en el año 2002 en la Honorable
Cámara de Diputados de La Nación. Auspiciante e integrante del Grupo PROA
(Proyecto Amaranto).lntegrante del Comité Editor de "Amaranto" de la Facultad de
Agronomía- INTA Anguil.

LUIS G U I L L E R M O BUITRAGO
Ingeniero Agrónomo de la Facultad de Agronomía y Veterinaria de la UBA. Master en
Energías Renovables. Créditos Internacionales de Doctorado en Física (Especialidad
Física de la Atmósfera), Módulo Presencial Completo, Facultad de Ciencias Física de
la Univ. Complutense de Madrid, España. Profesor Titular de Agroclimatología de la
Facultad de Ciencias Agrarias de la UNJu. Posee más de 35 trabajos Científicos
publicados y entre los de ejecución se encuentra el Proyecto de SeCTER ( Secretaría
de Ciencia , Tecnología y Estudios Regionales)- Ü.Nju "Comportamiento, reproducción
y multiplicación de cultivares de Quinoa (Chenopodium quinoa Willd.), en la Provincia
de Jujuy.

ENZO A L B E R T O TOSI
Ingeniero Químico y Magíster en Tecnología de los Alimentos. Investigador Categoría
II del Programa de Incentivo para docentes - investigadores del Ministerio de
Educación, Ciencia y Tecnología de la Nación. Investigador Categoría A de la Carrera
de Investigador Tecnológico de la Universidad Tecnológica Nacional. Director del
Centro de Investigación y Desarrollo en Tecnología de Alimentos de la Universidad
Tecnológica Nacional. Coordinador del Programa de Tecnología de Alimentos de la
Universidad Tecnológica Nacional. Profesor Titular en la Facultad Regional Rosario
de la Universidad Tecnológica Nacional. Integrante del Consejo Asesor de la
Secretaría de Ciencia y Tecnología de la Universidad Tecnológica Nacional. Editor de
libros. Autor de capítulos de libros y coautor de 52 publicaciones en revistas
nacionales e internacionales. Coautor de trabajos de investigación y desarrollo
presentados en reuniones científicas - nacionales e internacionales. Coautor de
desarrollos patentados.

MARÍA CRISTINA AÑON

Doctora en Ciencias Bioquímicas - Facultad de Ciencias Exactas, Universidad
Nacional de La Plata . Formación postdoctoral en el Department of Plant Sciences -
Kings College - London University, Inglaterra. Profesor Titular Ordinario, Facultad de
Ciencias Exactas, Universidad Nacional de La Plata. Investigador Superior, CONICET
Área de trabajo: Bioquímica de alimentos. Director del CIDCA (UNLP - CONICET).
Autor de 160 trabajos publicados en revistas arbitradas de difusión internacional y
capítulos de libros. Director de 30 tesis doctorales. Varios premios recibidos, entre
ellos Premio "Academia Nacional de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales" - año
2001- en Química de Alimentos "Pedro Cattaneo".

RITA MÓNICA ABALOME

Licenciada en Física y Doctor en Física de la Facultad de Ciencias Exactas, Ingeniería
y Agrimensura, de la Universidad Nacional de Rosario. Consejera Directiva del
Claustro Docente de dicha Facultad . Investigador categoría III. Proyecto de
investigación acreditado "Secado de Productos Biológicos. Aplicaciones en Amaranto
y Maní". Trabajos publicados en los últimos 5 años, en revistas con referato 6 y 5 en
Proceedings de Congresos con referato.

MARIANA S A N T A R E L L I
Ingeniera en Alimentos de la Universidad Nacional de Luján. Diploma de Honor
entregado por la Universidad Nacional de Luján. . Ayudante en el Departamento de
Ciencias Básicas. División Química, de la Universidad Nacional de Luján .
Responsable de Investigación y Desarrollo (Línea Barras de Cereal ) en LASO S.A. -
Cereales para desayuno. Fue becada por la Agencia Española de Cooperación
Internacional (AECI) en el marco del Programa de Cooperación Interuniversitaria AL.E.
2001 Estudiantes, desarrollada en la Universidad de Burgos, España. Ex Jefe de la
Planta Piloto del Centro de Investigación, Docencia y Extensión en Tecnología de
Alimentos (CIDETA), Universidad Nacional de Luján. Realizó asesoramientos técnicos
en CADAN S.A. y Estancia la liebre.

BIRUTA S E R M U K S L I S
Médica especialista en nutrición. Docente autorizada de Nutrición de UBA. Jefa del
Departamento de Medicina del Hospital General de Agudos Juan A. Fernández.

ARMANDO ÁLVAREZ
Agrónomo. Miembro del Directorio de la Internacional Indigenous - Develpment
Organization- Velowna, Canadá. Ciudadano Ilustre - San Ignacio de Moxos- Bolivia.
Premio Artes y Letras, por la labor Cultural en la Quebrada de Humahuaca. Co-director
técnico y ejecutor del Complejo Cultural Casa del Tantanakuy en Humahuaca, Jujuy,
Secretaría de Desarrollo de la Nación. Director técnico y ejecutor del Centro
Comunitario para Comunidades Mapuches, Los Toldos, Bs. As. Manejo de los cultivos
y producción de Quinua y Kiwicha en la Quebrada de Humahuaca, Iruya (Salta),
Iturbe, Huella (Jujuy) y Pucará de Tilcara. Participó junto con la Facultad de Ciencias
Agrarias de la Univ. Nac. de Jujuy y la Fundación CAMBIAR en la difusión y
multiplicación de cultivares de Quinua en Jujuy y Salta.

F R A N C I S C O A L B E R T O D'ONOFRIO
Médico egresado de la Facultad de Medicina de la U.N.T. Especialista en Nutrición,
egresado de la Carrera de Posgrado de la Facultad de Medicina de la Fundación
Barceló.
Profesor Asociado de la Facultad de Ciencias de la Salud, U.N.S.T.A., Tucumán.
Docente Invitado en la Carrera de Especialista en Cardiología de la Facultad de
Medicina de la U.N.T. Relator del Micro Radial, auspiciado por la Sociedad Argentina
de Nutrición. Miembro de la Sociedad Argentina de Nutrición. Socio fundador y
presidente de la Sociedad Tucumana de Nutrición y Alimentación Alternativa-
SOTUNA-. Miembro titular de la Sociedad Argentina de Nutrición. Miembro Adscripto
de la Sociedad de Cardiología de Tucumán.

PILAR T E R E S A GARCÍA
Doctora en Química .Investigadora del Instituto de Tecnología de Alimentos, (ITA)
Centro de Investigación de Agroindustrias (CIA) - INTA Castelar. Profesor de la
Cátedra de Producción de Carne de la Carrera de Ingeniería Zootécnica de la FICA-
UNLZ. Profesor de la Cátedra de Análisis de Alimentos de la Carrera de Ingeniería en
Alimentos de la Fac. Agronomía-UM. Profesor de la Cátedra de Nutrición de la Carrera
de Ingeniería en Alimentos de la Fac. Agronomía- UM. Profesor de la Cátedra de
Tecnología de Carnes, aves y pescado de la Carrera de Ingeniería en Alimentos de la
Fac Agronomía-UM. Autora de numerosos trabajos en el área de los efectos de las
prácticas de producción en la calidad de cames.

JORGE OSCAR AZCONA

Ingeniero Agrónomo de la Facultad de Ciencias Agrarias, de la Univ. Nac. de Rosario.
Diplome d' Etudes Aproffondies (DEA) de Biologie et Agronomie. Option Physiologie
Anímale.. Ecole Nationale Superieure D' Agronomie de Rennes. UNV. de Rennes I.
Faculte de Sciences. Jefe de la Sección Aves EEA INTA Pergamino. Autor de
numerosas publicaciones a nivel local e internacional sobre temas relacionados con
nutrición y manejo avícola. Responsable o participante de Convenios de Vinculación
Tecnológica , Cartas Acuerdo, Proyectos PICT (Sec. Ciencias y Técnicas) y Proyectos
INTA cuyos objetivos se relacionan con los temas antes descriptos. Director de tesis
de grado y de post grado.

SUSANA GLADYS RONDELLI DE MARTINEZ

Zootecnista de la Universidad Federal de Santa María, Río Grande do Sul. Brasil.
Maestría realizada en Producción Animal en el Centro de Ciencias Rurais, de dicha
Universidad. Profesor Adjunto de Avicultura del Departamento de Tecnología de la
Universidad Nacional de Lujan. Profesor Titular a cargo de Producción Avícola en la
Facultad de Veterinaria de la Universidad Juan Agustín Masa, Mendoza. Profesora
Titular Industria de la Granja, CER N°1, Colegio de Nivel Medio Rural. Directora de
varias tesinas de grado en temas de su especialidad. Codirectora del
Proyecto"Nutrición de Monogástricos" presentado a la SECYT. Publicó 3 trabajos con
referato y más de 60 trabajos en Congresos y Reuniones Científicas.

RAÚL DANIEL MIAZZO

Médico Veterinario de la Facultad de Agronomía y Veterinaria de la Universidad
Nacional de Río Cuarto. Master of Science en Producción Animal, otorgado por el
Centro Internacional de Altos estudios Agronómicos Mediterráneos en Zaragoza,
España. Profesor Adjunto de Producción Avícola y Producción Avícola I, de la
Facultad mencionada. Dictó Cursos de Postgrado sobre "Micotoxicosis en anímales"
en la Facultad de Ciencias Exactas, Físico Químicas y Naturales de Univ. Nac. de Río
Cuarto. En los últimos 5 años participó como Director de Planes de Investigación
subsidiados en más de 7 proyectos sobre inclusión de la Levadura de Cerveza en la
alimentación aviar. Publicó en revistas periódicas más de 15 trabajos científicos y más
de 20 como Resúmenes (con Comité Editor).

CARLOS GREGORIO TORRES

Ingeniero Agrónomo de la Facultad de Agronomía y Zootecnia de la Universidad
Nacional de Tucumán. Postgrado en "Planificación y Manejo de Cuencas
IHidrográficas" en la Universidad Nacional del Comahue (Neuquen). Decano de la
Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Jujuy. Profesor Titular de
la Cátedra Manejo del Suelo y Riego e Integrante del Proyecto de Mejoramiento de
Cultivares de Quinoa, en la Facultad que dignamente dirige .Mediante Convenio
celebrado entre el Ministerio de la Producción de la Provincia de Salta y la Universidad
Nacional de Jujuy, participa en la introducción y difusión del cultivo de Quinua en dicha
provincia. Investigador Categoría II, otorgado por la Secretaría de Políticas
Universitarias (SPU) del Ministerio de Educación de la Nación. Publicó en
colaboración, "El cultivo de Quinua en Argentina". Expuso trabajos referentes a la
producción de quinua en Congresos Internacionales sobre Cultivos Andinos.

HÉCTOR LAURIANO SÁNCHEZ

Técnico Universitario en Parques, Jardines y Floricultura de la Universidad de San
Luis. Socio Gerente de Amarantos Argentinos SRL. Durante 15 años fue Jefe del
Departamento de Compañía Exportadora de Lanas y Subproductos . Durante 18
años Socio Gerente de empresa textil y paralelamente productor agropecuario en
Traslasierra.

MARÍA CALZADA
Cheft diplomada en el Instituto Argentino de Gastronomía. Productora de alimentos
orgánicos. Primera productora de huevos y zapallos hokkaido orgánicos. Directora del
Proyecto Cocina de la Tierra . Empresaria de El Rincón Orgánico. Organiza eventos,
caterings nacionales e internacionales. Participó en Ferias nacionales e
internacionales de su especialidad, desan-ollándose las dos últimas en Bio Fach,
Frankfurt, Alemania y en SANA, Bologna, Italia. Participó también como disertante en
varias de dichas Ferias, la última " XIV Agroexpo 2003" realizada Bogotá Colombia
. En los últimos diez años presentó su quehacer en diversos programas televisivos.
Miembro del Centro de Estudios de Cultivos Orgánicos y Miembro fundador del
Movimiento Argentino para la Producción Orgánica.