Las carnes se consideran un alimento de alto valor comercial, y de gran aporte nutricional por lo que se

pretende que se mantengan inocuos durante periodos prolongados; sobre todo que los procesos a los
cuales son expuestos, mantenga a los microorganismos mitigados. Sin embargo, durante la cadena
productiva, y procesamiento del mismo, la carne de res, por ser un alimento fresco, no transformado, y
alto contenido de agua es propensa a desarrollar microorganismos e incide en la disminución de la vida
util, no obstante, se trata de combatir esta problemática, con cadenas de frio, y crear un entorno, lo mas
cercano al concepto ideal para la inocuidad del alimento, pero no es suficiente; los contactos con el
piso, y paredes, de las fabricas contaminas el alimentos, y estos aspectos no son tenidos en cuenta, o
son imperceptibles, y genera la contaminacion por agentes en algunos casos patogenos como,
salmonella, E. coli, o coliformes.
Algunas plantas de procesamiento de carnicos no cuentan con BPM”S , o controles de calidad, pero no
solo son agentes bacterianos, sino mohos y hongos, que se pueden esparcir en todo el area, atraves de
esporas; por lo tanto los sistemas para mantener la calidad son eficaces, porque los lugares donde la
carne de res, como el suelo, ganchos de transporte o mesas metalizadas. El crecimiento de
microorganismos aumenta, en proporcion al tiempo de contacto con los luagres mensionados
anteriormente, y muchos cortes, suceden en estas fabricas; la disminucion de ph, a rangos de 5 a 6,5
coadyuva.

Calidad microbiológica de la carne de res Salmonella (norma NTE INEN 1529-15)

Coliformes totales (norma NTE INEN 1529-6)
Escherichia coli (norma NTE INEN 1529-8)
Aerobios mesófilos (norma NTE INEN 1529-5)
Staphylococcus aureus
finalmente una Regresión logística binaria