Equipos para las operaciones de separación

Elementos de Ingeniería de alimentos II

Ingeniería Agroindustrial
A. Calvo, J. Narvaez, J. Pernett.
16/10/2022

OPERACIONES DE SEPARACIÓN

La operación de separación se divide en: la filtración y separación por membranas, centrifugación,

extracción sólido-líquido y estrujamiento.

● FILTRACION Y SEPARACION POR MEMBRANAS

- Filtros de Presión: En los filtros de presión, se ejerce, por encima del medio, una
presión superior a la atmosférica, a fin de inducir el flujo de filtrado a través del
sistema. Esta presión se consigue bombeando la papilla de alimentación al filtro. El
proceso se puede llevar a cabo a una presión constante durante toda la filtración
aumentando paulatinamente la presión, a fin de mantener una velocidad de flujo de
filtrado constante.
❖ Filtros de presión de placa vertical (filtros-prensa):
En un filtro de placa vertical, el elemento básico de filtración es una placa
vertical, que soporta al medio de filtración. Corrientemente se les denomina
«filtros de placas y marcos». En ellos, alternan placas acanaladas, cubiertas a
ambos lados por medio de filtración, con marcos. El conjunto de placas y
marcos se ensamblan herméticamente, por medio de tornillos o mecanismos
hidráulicos o neumáticos, a fin de formar una unidad cerrada herméticamente
para los líquidos.

❖ Filtros de placa horizontal

Este tipo de filtro está compuesto por cierto número de placas horizontales,
diseñadas de forma que permitan el desplazamiento libre del líquido,
montadas formando un bloque vertical, dentro de un recipiente cilíndrico,
 resistente a la presión. El medio de filtración cubre la parte superior de las
placas. La papilla de alimentación ingresa por un conducto central, o a través
de un conducto de entrada anular. La torta se va edificando sobre el medio y
el filtrado pasa a través del mismo, hacia las placas de drenaje, y descarga a
través de tubos anulares o centrales. Después de la filtración, la papilla de
alimentación se sustituye por el líquido de lavado. Cuando se precisa, se
inyecta bajo la torta vapor de agua o aire. Para extraer la torta, lo que se hace
normalmente es elevar verticalmente las placas, hasta sacarlas de la carcasa, y
separar luego los sólidos manualmente. Algunos aparatos tienen sistemas
mecánicos para facilitar la extracción de la torta.

❖ Filtros de caja y hoja

En ellos, el elemento básico es una hoja de filtración, consistente en una
rejilla de alambre o una placa de drenaje estriada, sobre la que se coloca el
medio de filtración. La hoja puede estar suspendida de la parte superior, o
soportada sobre el fondo o el centro. El elemento de soporte es, en general,
hueco y forma un canal de salida para el filtrado. En los filtros de caja y hoja
horizontales, las hojas de filtración están montadas verticalmente en un
recipiente horizontal, resistente a la presión. La papilla de alimentación se
introduce a presión en la caja y la torta se va formando en las superficies
externas de la hoja. El filtrado pasa a través del medio y sale desde la
 estructura interna de las hojas a un canal de descarga. Las hojas pueden ser
rectangulares o circulares, estacionarias, o capaces de rotar lentamente
alrededor de un eje horizontal. La rotación de las hojas a 1-2 r.p.m. Promueve
una formación uniforme de la torta.

❖ Filtros de caja y tubo

Estos filtros poseen, como elemento básico, un tubo cilíndrico, en lugar de
una hoja. Los tubos están, en general, suspendidos verticalmente de las
salidas del filtrado, en cajas verticales, resistentes a la presión. Los tubos
pueden ser de metal perforado, enrejados metálicos, plásticos o piedra porosa.
Sus características son similares a las de los filtros de caja y hoja, pero en
general tienen capacidades menores y casi siempre se utilizan con un
recubrimiento previo de coadyuvantes de filtración.
❖ Metafiltro
Su componente característico básico consiste en un grupo de anillos o discos
muy próximos entre sí, dispuestos formando una pila de filtración. Los discos
están montados unos encima de otros, sobre un vástago acanalado, y
mantenidos en posición por medio de tornillo y rosca. Los bordes de los
discos están distanciados entre sí 25,4-254 iim, por medio de resaltes en la
superficie de los anillos. Se monta el número necesario de estas pilas de
filtración, en una placa soporte, y se instalan en una caja o recipiente
resistente a la presión.
 ❖ Filtros a presión continuos
Los filtros de tambor rotatorio y discos pueden operar en forma continua. Sin
embargo, se los utiliza mucho más como filtros continuos de vacío.
- Filtros a vacío: En los filtros a vacío, se mantiene a cola del medio de filtración, una
presión inferior a la atmosférica, y presión atmosférica en la cabeza del mismo. Como
la caída de presión a través del filtro está limitada a una atmósfera, no son adecuados
para operar de forma discontinua. Aunque algunos filtros de hoja, filtros de tubo y
metafiltros operan a vacío, los filtros a vacío continuos son mucho más comunes.
❖ Filtros a vacío, de tambor rotatorio, continuos
Como su nombre indica, este tipo de filtro está compuesto por un tambor
rotatorio cilíndrico, que gira en torno a un eje horizontal. En un diseño muy
compartimentos, poco profundos, formados entre tabiques de separación
colocados a lo largo de todo el tambor. El tambor gira a velocidades del orden
de 0,1 a 2 r.p.m. A medida que el tambor gira y este se sumerge en la papilla,
se hace el vacío en él, por medio de la válvula rotatoria automática. El
filtrado fluye a través del medio y sale del compartimento por el tubo de
drenaje, siendo dirigido por la válvula hacia el depósito de filtrado. En la
superficie exterior del medio, se forma, así/una torta, que es liberada del
filtrado por succión, cuando el compartimento emerge de la papilla.

❖ Filtros de disco, a vacío, rotatorios

Están compuestos por un cierto número de hojas de filtración circulares,
montadas sobre un eje horizontal, alrededor del que giran. Cada disco está
provisto de un dispositivo de extracción de la torta y está dividido en
secciones, cada una de las cuales tiene una conexión de descarga con el eje
central. Las salidas de descarga forman un canal continuo, a través del cual
fluyen el filtrado y las aguas de lavado, desde todos los sectores, con el
mismo ángulo. Estos canales terminan en una válvula rotatoria, similar a la de
los filtros de tambor. Durante la operación, cada disco se comporta como un
filtro de tambor; el ciclo está controlado por la válvula rotatoria.
 ❖ Otros tipos de filtros a vacío continuos
Incorporan mesas giratorias, cintas de movimiento sinfín y otras formas de
soporte para el medio de filtración y la torta. Para descargar la torta, se
utilizan transportadores de rodillos, poleas y mecanismos para levantar o
invertir el soporte del medio de filtración.

● CENTRIFUGACIÓN
- Separadoras centrífugas líquido-líquido:
❖ Centrífugas de cámara tubular:
Este tipo de centrífuga está compuesta por una cámara cilíndrica, estrecha y
larga, que gira a gran velocidad en una carcasa estacionaria. La cámara suele
estar suspendida de un soporte proporcionado por la base. Se alimenta a
través de un tubo estacionario, por el fondo de la cámara; el líquido es
acelerado rápidamente hasta la velocidad de la cámara por medio de aspas o
deflectores. Las dos fases se extraen de las capas anulares formadas, por
medio de un sistema de rebosadero circular, como se muestra en la y se
descargan en depósitos estacionarios. Las dimensiones de la cámara varían
entre 10 y 12,5 cm de diámetro y los cocientes longitud/diámetro entre 4 y 8 .
Las cámaras giran a velocidades de hasta 15.000 r.p.m. y generan hasta
13.000g. Su capacidad oscila entre 9 y 73 dm3 min“1. Se suelen usar también
para la clarificación de líquidos.
 ❖ Centrífuga de cámara y disco
En este tipo de centrífuga, una cámara cilíndrica, ancha y relativamente
plana, gira a velocidad moderada, en una carcasa estacionaria. La cámara es,
en general, accionada desde el fondo. La alimentación entra, generalmente,
por el fondo de la cámara, a través de un tubo, situado centralmente, que a su
vez se alimenta desde arriba. La cámara contiene numerosos conos metálicos,
muy próximos entre sí, a los que se denomina discos; que giran con la cámara
y están situados uno encima de otro, guardando una distancia fija. Los discos
tienen uno o más juegos de agujeros coincidentes, que forman canales por
donde fluye la corriente de alimentación. Los diámetros de las cámaras
oscilan entre 20 y 102 cm y la distancia entre los discos es del orden de
0,5-1,3 mm. Una cámara típica de 30 cm de diámetro, girando a 6.400 r.p.m.,
desarrolla 7.000g.

- Separadoras centrífugas sólido insoluble-líquidos:

❖ Centrífuga de cámara cilíndrica (multicámara):
En este tipo de centrífuga, la cámara está dividida en cierto número de
subcámaras anulares, para facilitar la separación de sólidos insolubles.
Funciona de modo discontinuo y se utiliza con líquidos que contienen
cantidades relativamente reducidas de sólidos.
❖ Clarificadoras de cámara sólida
Cuando se precisa clarificar grandes volúmenes de un líquido que contiene
pequeñas cantidades de sólidos (1-2%) con buenas características de
 sedimentación, se pueden utilizar cámaras cilíndricas sencillas de gran
diámetro (60-108 cm), sin discos. Operan discontinuamente. Cuando se ha
formado una torta de sólidos de espesor máximo, se detiene la alimentación,
se extrae el exceso de líquido por un tubo de descarga, se trocea la masa de
sólidos con una cuchilla u otro instrumento y se extraen, abriendo un orificio
situado en el fondo de la cámara.

❖ Centrífuga de descarga por boquilla (de autolimpieza) La centrífuga de

descarga por válvula
Esta centrífuga es del tipo de cámara y disco, pero la cámara tiene
ordinariamente forma bicónica. La cámara tiene numerosas perforaciones (de
2 a 24) de 0,7 a 2,0 mm de diámetro, esparcidas alrededor de su diámetro
máximo. El tamaño de las perforaciones se elige según el tamaño de partícula
de los sólidos en suspensión. De un 5 a un 50% del líquido de alimentación se
descarga de un modo continuo, en forma de papilla, a través de estas
perforaciones. La concentración de sólidos en la papilla no suele superar el
25% (v/v). Reciclando cierta proporción de la corriente que se descarga por la
boquilla, se puede aumentar, en algunos casos, hasta el 40%.
❖ Centrífuga de apertura automática
En este equipo la sección más baja de la cámara se mueve verticalmente,
siendo accionada por presión hidráulica, que cuando es grande mantiene
cerradas las perforaciones de descarga. Cuando cesa la presión, la parte
inferior de la cámara desciende, abriendo la portezuela de descarga de
sólidos. La acción es rápida; se lleva a cabo en sólo una fracción de segundo.
En estas máquinas, la operación de descarga se puede activar por mecanismos
de relojería. También existen sistemas de autoactivación, en los que se
efectúa un seguimiento (monitorización) del acumulo de sólidos en la
cámara, para obtener, en el momento oportuno, una señal que pone en marcha
la descarga de sólidos. Estas máquinas pueden trabajar con líquidos que
contengan un 6% (v/v) de sólidos y los descargan más secos que las de
descarga continua de sólidos.

❖ Centrífugas decantadoras (de cámara y tornillo)

La cámara no perforada y el transportador helicoidal (tornillo sinfín) giran en
la misma dirección, pero a velocidad ligeramente diferente. Los sólidos son
transportados hacia un extremo de la cámara, a través de una sección cónica,
por el tornillo, para su descarga. El líquido clarificado sale por el otro
extremo, a través de un conducto ajustable. Pueden tratar corrientes de
alimentación con muy variadas concentraciones, hasta un 90% v/v; basta con
 que sean bombeables. Los diámetros de la cámara varían entre 15 y 37 cm y
el cociente longitud/diámetro de 1,5 a 3; giran a velocidades de entre 1.600 y
8.500 r.p.m. Se desarrollan de 2.000 a 3.000g; son adecuadas para la
separación de partículas de tamaño medio o grueso. Las partículas de tamaño
inferior a 2 pm no suelen ser separadas por estas máquinas.

❖ Separadoras centrífugas sólido insoluble-líquidos:

- Centrífugas de filtración (centrífugas de cesta o centrífugas de escurrido): Este tipo
de aparatos se utiliza con papillas que se prestan a la filtración, es decir, suspensiones
de sólidos de partículas relativamente grandes, o productos cristalinos que forman
tortas de porosidad adecuada.
❖ Centrífuga de filtración discontinua
El líquido a filtrar entra con la cesta girando a velocidad moderada; luego se
acelera la velocidad de giro y el líquido filtra a través de la torta de sólidos
formada en la pared de la cámara. La torta se puede rociar con el líquido de
lavado y llevar luego a sequedad, por centrifugación a alta velocidad.
Después, se detiene el giro, se corta la torta con una cuchilla o reja de
descarga y se extrae por la apertura que, a tal fin, está situada en el fondo de
la cesta. Se escurre el medio de filtración y se repite el ciclo. Las cámaras o
cestas tienen en general de 30 a 152 cm y relaciones diámetro/altura de entre
1 y 3 y giran a velocidades de entre unas 2.100 r.p.m. las más pequeñas, a 600
r.p.m. las más grandes, desarrollando 800g y 300g, respectivamente. El ciclo
dura de 3 a 30 minutos, y puede ser controlado manualmente o estar
automatizado, en diverso grado.
❖ Centrífugas discontinuas completamente automáticas
Giran a velocidad constante a lo largo de todo el ciclo. Los líquidos de
alimentación y lavado entran automáticamente y la torta se corta con una
cuchilla, accionada hidráulicamente, y se descarga a través de una tolva. Los
diámetros de la cesta o cámara suelen hallarse en el rango 30-122 cm. El giro
se efectúa en torno a un eje horizontal, a velocidades de 2.500 a 1.000 r.p.m.,
desarrollando hasta 1.250g. Son más adecuadas para tratar productos de
composición poco variable, con elevadas concentraciones de sólidos
insolubles de buenas características de drenaje. Sus ciclos de filtración son
cortos, del orden de 0,5 a 1,5 minutos; pueden dañar mecánicamente los
cristales delicados, debido a la vigorosa acción de la cuchilla.

❖ Centrífuga de transportador alternante (tipo pistón)

En este equipo la alimentación entra en la cesta giratoria a través de un
embudo también giratorio, que la acelera suavemente hasta la velocidad de la
cámara. En la pared de la cámara se forma una capa de sólidos de 2,5-7,6 cm
de espesor; esta capa se ve desplazada hacia el extremo abierto de la cesta por
un pistón alternante, con una embolada de hasta 7,6 cm, que opera a 20-100
emboladas min"1. Los diámetros de la cesta son del orden de 20-122 cm y
desarrollan de 600 a 3.000 g. La pared de la cesta suele ser un tamiz de
barras, con aperturas de 0,13 a 0,50 mm.
❖ Centrífuga de tipo pistón y cuerpos múltiples
En el equipo los cuerpos están montados en forma telescópica. Uno de cada
dos cuerpos alterna en dirección axial; los que quedan entre ellos son
axialmente estacionarios. De este modo, cada cuerpo actúa como empujador
del siguiente. En esta máquina, la distancia total que la torta recorre en cada
cesta, a lo largo de un determinado tiempo de centrifugación es menor que en
las de un solo cuerpo. Se minimizan así los problemas relacionados con el
abarquillamiento de la capa de torta. La torta pierde compacidad al pasar de
un cuerpo al otro, lo que mejora la filtración y aumenta la eficacia del lavado.

❖ Centrífuga de rejilla y transportador

Este equipo consiste en un transportador helicoidal que gira a velocidad
ligeramente superior a la del cuerpo de la centrífuga y mueve la torta de
filtración, desplazándose hacia el extremo más ancho, desde el que se
descarga.
 ❖ Centrífugas de rejilla oscilante o vibratorias
La cesta oscila en dirección vertical, mientras gira, impulsando el
movimiento de los sólidos hacia la parte superior, para su descarga.

● EXTRACCIÓN SÓLIDO-LÍQUIDO Y ESTRUJAMIENTO

- Extractores de contacto simple: Consiste en un tanque abierto, provisto de doble
fondo, en el que el sólido a extraer se coloca sobre el falso. Es preciso tomar medidas
para recircular la disolución. En la línea de alimentación y/o en la de recirculación,
puede incorporarse una calentador, para mantener a un valor deseado la temperatura
de la disolución. Algunas unidades se hallan, a este fin, provistas de camisa. Las
unidades o células en cuestión pueden cargarse manualmente, o con ayuda de una
cinta transportadora u otro.

- Sistemas de múltiples contactos con lecho estático: Consiste en la utilización de dos

tuberías, una para conducir la disolución cuando se circunvala la unidad y la otra para
arrastrar el disolvente o la disolución. No hay movimiento físico de sólidos entre
cada unidad y las siguientes en sentido contrario al de la disolución. Se obtiene, sin
 embargo, un efecto contracorriente del siguiente modo: en cualquier momento, están
aisladas del circuito una o varias unidades.

- Extractores continuos de lecho móvil

❖ Extractor Bollmann
Se trata básicamente de un sistema de noria o elevador de cangilones,
incluido en un recipiente hermético al vapor. Los cangilones están perforados,
para permitir el flujo de la disolución a su través. Cada uno tiene una
capacidad de unos 40 kg de sólidos y tarda alrededor de una hora en
completar el ciclo.

❖ Extractor de Hildebrandt
Consta de dos torres cilíndricas verticales, conectadas en su base a través de
un cilindro horizontal corto. En el interior de cada cilindro, se mueve un
tornillo sinfín con las aletas perforadas. Los sinfines arrastran los sólidos de
arriba a abajo a lo largo de la torre cilíndrica más corta, a través del conducto
horizontal que la comunica con la más alta y de abajo arriba, a lo largo de
esta última, hasta el orificio de descarga.
❖ El extractor Bonotto
Está constituido por una sola torre vertical, dividida en secciones por platos
horizontales. Cada plato tiene una apertura, a través de la que puede pasar, de
arriba a abajo, el sólido; las aperturas de cada plato están distanciadas 180°
con respecto a la del anterior y el posterior. La alimentación del sistema con
sólidos tiene lugar sobre el plato superior. Una cuchilla giratoria desplaza el
sólido hasta la apertura citada del plato más alto; a través de ella cae al
siguiente; cuchillas similares ejercen idéntica función en el resto de los platos
y el sólido describe así una trayectoria en espiral, descargando en la base de
la torre.
 ❖ Extractor Rotocel
Se trata de un tanque cilíndrico, dividido en numerosas unidades sectoriales,
que rota lentamente en el interior de un tanque estacionario,
compartimentado, cubierto por un tamiz metálico o por un disco perforado.
La alimentación con el sólido tiene lugar a medida que cada una de las
celdillas pasa bajo un transportador. Terminado un ciclo completo, el sólido
agotado se descarga y es arrastrado por un sinfín.

- Plantas de extracción
Consiste en que el sólido a extraer tiene que ser previamente preparado para la
operación de extracción. Esta operación puede suponer selección, limpieza, pelado,
trituración y tratamiento térmico. Los residuos sólidos del extractor pueden
ser desprovistos de disolventes, desecados y molidos, o modificados de otro
modo, para facilitar su empleo final.
Las unidades descritas en la sección precedente, es donde tienen lugar los fenómenos
de transferencia de masa de solutos, desde el sólido al disolvente.

Referencias bibliográficas
Brennan, J. G., Cowell, N. D., & Butters, J. R. (1999). Las Operaciones de La
Ingeniería de Los Alimentos (3. a ed.). ACRIBIA.