See discussions, stats, and author profiles for this publication at: https://www.researchgate.

net/publication/307858229

Champiñón ostra: guía de producción artesanal / Pleurotus ostreatus: guide

for homemade production

Book · April 2016

CITATIONS READS

0 12,179

3 authors, including:

Julio Amilcar Pineda Insuasti Astrid Stefanía Duarte Trujillo

Centro Ecuatoriano de Biotecnología y Ambiente Universidad de los Llanos
32 PUBLICATIONS   29 CITATIONS    24 PUBLICATIONS   5 CITATIONS   

SEE PROFILE SEE PROFILE

Some of the authors of this publication are also working on these related projects:

Banco de recursos genéticos microbianos potencial para el desarrollo de la biorefinería ecuatoriana View project

Banco ecuatoriano de recursos genético microbianos para la industria enzimática View project

All content following this page was uploaded by Astrid Stefanía Duarte Trujillo on 06 September 2016.

The user has requested enhancement of the downloaded file.

 CHAMPIÑÓN OSTRA: Guía de Producción Artesanal

CHAMPIÑÓN OSTRA:
GUÍA DE PRODUCCIÓN ARTESANAL
Julio Pineda Insuasti
Astrid Duarte Trujillo
César Ponce Vásquez
SERIE BIONEGOCIOS

CENTRO ECUATORIANO DE BIOTECNOLOGÍA DEL AMBIENTE (CEBA)

2016
1
 CHAMPIÑÓN OSTRA: Guía de Producción Artesanal

CEBA. Serie Bionegocios Nº 001

Primera impresión: Abril de 2016

 2016, Julio Pineda Insuasti, César Ponce Vásquez, Astrid Duarte Trujillo.
 2016, Centro Ecuatoriano de Biotecnología del Ambiente (CEBA).

Realización:

Área de Bionegocios
Centro Ecuatoriano de Biotecnología del Ambiente

Cooperación:
Universidad de Los Llanos (UNILLANOS) Villavicencio, Colombia

Edición: 1

Corrección de estilo: Julio Pineda Insuasti

Diseño: Stefanía Duarte Trujillo

Foto portada: Cortesía de Alejandro Pineda Soto

Reservados todos los derechos.

Esta guía no podrá ser reproducida en forma alguna, total o parcialmente sin
autorización escrita de los editores.

ISBN: En trámite

El contenido de esta cartilla es responsabilidad de los autores.

Cítese:

Pineda, J. A., Duarte, A. S., & Ponce, C. A. (2016). Guía para la producción de Champiñón
Ostra. Bionegocios (1era ed.). Ibarra: CEBA. 21 p.

2
 CHAMPIÑÓN OSTRA: Guía de Producción Artesanal

PRESENTACIÓN

El Centro Ecuatoriano de Biotecnología del Ambiente (CEBA) comprometido

con el cumplimiento de los objetivos del milenio No. 1 y 8 de la ONU (que
hablan de la erradicación de la pobreza extrema y de la asociación mundial
para el desarrollo mediante la transferencia de tecnología, respectivamente)
y la estrategia de acumulación, distribución y redistribución del Plan Nacional
del Buen vivir 2013-2017 que pretende el desarrollo de la tecnología,
innovación y conocimiento, la sustentabilidad ambiental y la transformación
de la matriz productiva promueve la difusión de la tecnología de producción
del champiñón ostra mediante la presente cartilla.

Esta tecnología tiene la ventaja de que es ambientalmente amigable porque

emplea residuos vegetales de la cosecha y la agroindustria, es viablemente
económicamente porque la inversión es escasa y el mercado está creciendo
constantemente alrededor del 25% al año, es sencilla y la pueden realizar
desde el campesinado hasta el empresario, es más eficiente que el resto de
tecnologías de producción de hongos ya que da cosecha a los 20 días en
comparación al resto que tardan 30 días aproximadamente, y lo más
importante, es que ésta tecnología es autóctona, es decir, que fue
desarrollada con hongos y condiciones ambientales ecuatorianas, de modo
que está lista para aplicar, sin tener que pasar por la fase de asimilación o
apropiación(absorción, adaptación e innovación) de la tecnología.

Se espera con éste trabajo ayudar a dinamizar la economía regional y

nacional, aumentando la producción nacional de champiñones y
contribuyendo a la erradicación de la pobreza mediante la generación de
nuevos trabajos y economías de subsistencia.

César Ponce Vásquez

Gestión del Conocimiento

3
 CHAMPIÑÓN OSTRA: Guía de Producción Artesanal

TABLA DE CONTENIDO
1 INTRODUCCIÓN ................................................................................................. 6

2 LOS HONGOS..................................................................................................... 7
2.1 Generalidades ............................................................................................ 7
2.2 Champiñón ostra (Pleurotus spp.) ............................................................ 7
2.2.1 Valor nutricional ....................................................................................... 8
2.2.2 Valor medicinal ........................................................................................ 8

3 PRODUCCIÓN .................................................................................................... 9
3.1 Materias primas ........................................................................................... 9
3.1.1 El inóculo ................................................................................................... 9
3.1.2 El sustrato .................................................................................................. 9
3.1.3 Las sales minerales................................................................................. 10
3.2 Proceso de producción ........................................................................... 10
3.2.1 Reducción de tamaño ......................................................................... 10
3.2.2 Rehidratación ........................................................................................ 10
3.2.3 Escurrido .................................................................................................. 11
3.2.4 Pasteurización ........................................................................................ 11
3.2.5 Siembra ................................................................................................... 11
3.2.6 Fermentación ......................................................................................... 12
3.2.7 Cosecha ................................................................................................. 13
3.2.8 Empaque y etiquetado ........................................................................ 14
3.2.9 Almacenamiento .................................................................................. 15
3.2.10 Limpieza y desinfección .................................................................... 15
3.3 Productividad............................................................................................ 15
3.3.1 Bioconversión de Materia Seca (BC) ................................................. 16
3.3.2 Rendimiento de la biomasa (Rr) ......................................................... 16
3.3.3 Productividad de la biomasa (PEB) .................................................... 16
3.3.4 Costo Unitario Parcial de la Biomasa (CUB) ...................................... 16
3.4 Plagas y enfermedades ........................................................................... 16
3.4.1 Plagas ...................................................................................................... 16
3.4.2 Enfermedades ........................................................................................ 17

4 INSTALACIONES ............................................................................................... 18
4.1 Construcción ............................................................................................. 18

4
 CHAMPIÑÓN OSTRA: Guía de Producción Artesanal

4.2 Equipamiento ............................................................................................ 18

4.3 Inversión ..................................................................................................... 19

5 GASTRONOMÍA ............................................................................................... 19
5.1 Antipasto de champiñón......................................................................... 19
5.2 Champiñones con arroz .......................................................................... 19
5.3 Sopa de champiñones ............................................................................ 20
5.4 Omelet de champiñones ........................................................................ 20
5.5 Tortilla de champiñones ........................................................................... 20

6 REFERENCIAS.................................................................................................... 21

7 ANEXOS............................................................................................................ 23

5
 CHAMPIÑÓN OSTRA: Guía de Producción Artesanal

1 INTRODUCCIÓN

Existen más de 2 000 especies de hongos en la naturaleza, pero sólo alrededor

de 25 son reconocidas como comestibles y pocas son cultivadas
comercialmente. La producción de hongos está aumentando en
aproximadamente un 15 % anual debido al cambio cultural de los
consumidores hacia hábitos de vida más saludables, siendo China el mayor
productor mundial (Corrêa, Brugnari, Bracht, Peralta, & Ferreira, 2016). Pese a
la tradición ancestral en el conocimiento y consumo de hongos
Latinoamérica ha tardado mucho en entrar al mercado.

Ecuador inició la producción de hongos sólo hasta 1968 y actualmente su

mercado está liderado por Kennet S.A e Invedelca S.A. Existen pequeños
productores artesanales que manejan tecnologías de producción poco
eficientes y carecen de asistencia técnica especializada, por tanto sus
procesos son poco eficientes y rentables (Loor Alcívar, 2008), lo que repercute
directamente en su competitividad, necesaria para sobrevivir en un mercado
tan dinámico como el de los hongos comestibles.

El centro Ecuatoriano de Biotecnología del Ambiente (CEBA) es una

Organización No Gubernamental (ONG) sin fines de lucro que ofrece el
servicio de cooperación para la gestión del conocimiento. La tecnología que
transferirá a la comunidad presenta mayores rendimientos, menores tiempos
de producción y mayor retorno de inversión en comparación a las
tradicionales.

Por tanto, se espera que la presente guía sea una herramienta clave para
mejorar la competitividad de los productores artesanales, impactando
positivamente en la calidad de vida de los ecuatorianos.

Los autores

6
 CHAMPIÑÓN OSTRA: Guía de Producción Artesanal

2 LOS HONGOS

2.1 Generalidades 2.2 Champiñón ostra

Los hongos son organismos que a
diferencia de las plantas no son
capaces de fabricar su propio
alimento, por el contrario se
alimentan de la materia orgánica
ya fabricada por otros seres. A
razón de ello viven en los restos de
plantas y animales, de los cuales
obtienen para su alimentación
sustancias de fácil asimilación
gracias a las enzimas que segregan
al medio (García-Rollan, 1998).
Están formados por una serie de
finos hilos microscópicos
(filamentos) llamados hifas, que en
conjunto reciben el nombre de
micelio. En adecuadas condiciones
de temperatura, humedad y
nutrientes el micelio se va
agrupando y compactando en
grumos, que van aumentando de
tamaño hasta formar el cuerpo
fructífero o carpóforo (champiñón),
parte visible del hongo. El cuerpo
fructífero es para el hongo lo que
una fruta es para un árbol (Gaitán-
Hernández, Salmones, Pérez Merlo,
& Mata, 2006).
En cierta etapa del hongo, los
cuerpos fructíferos producen
gránulos microscópicos llamados
esporas, las cuales al caer en un
medio adecuado germinan y
forman hifas, que siguen creciendo
hasta formar nuevo micelio. Ello se
llama reproducción (García-Rollan,
1998).
(Pleurotus spp.)
Pleurotus también recibe el nombre
de orellana, gírgola, seta de
concha, seta de chopo, orejón,
hongo hindú, hongo fénix, belarri
landu, concoideo, auriana. Es un
hongo que crece sobre sustratos
vegetales vivos o muertos. Sus
dimensiones varían desde los 5 a los
20 cm y su coloración del gris claro
al marrón, tornándose amarillento a
medida que avanza su
maduración. Su sombrero o píleo es
liso y convexo, con el borde un
poco enrollado, el cual se va
aplanando a medida que crece. En
la parte inferior del sombrerillo hay
unas laminillas de color blanco a
crema, las cuáles producen las
esporas. Su pie o tallo suele ser corto
y lateral a diferencia del
champiñón de parís (Agaricus
bisporus), cuyo tallo está en el
centro del sombrerillo. Su carne es
blanca, tierna, de olor algo fuerte y
sabor agradable (Cruz, López de
León, Pascual, & Battaglia, 2010).

7
 CHAMPIÑÓN OSTRA: Guía de Producción Artesanal

cuantificaron el contenido
nutricional en base seca de varias
especies de Pleurotus, lo cual se
resume en la tabla 1.
Laminillas
Tabla 1. Contenido nutricional de
Pie o Pleurotus spp.
tallo

Píleo o
sombrero

Figura 1. Partes del champiñón ostra

2.2.1 Valor nutricional

Los champiñones ostra presentan
altas cantidades de proteínas con
todos los aminoácidos esenciales,
hidratos de carbono, minerales
(calcio, fósforo, hierro) vitaminas
2.2.2 Valor medicinal
(tiamina, riboflavina, niacina,
Se ha aislado a partir del
calciferol) y antioxidantes
champiñón ostra una cantidad de
(compuestos fenólicos, tocoferol y
compuestos como lectinas,
ácido ascórbico), así como bajo
policétidos, ácidos grasos,
contenido de grasa; pese a ello es
terpeniodes, betaglucanos, entre
fuente significativa de ácidos
otros, que presentan propiedades
grasos (oleico y linoleico,
antibióticas, antivirales,
principalmente) (Bonatti, Karnopp,
anticancerígenas, antitumorales,
Soares, & Furlan, 2004; Khatun,
antiinflamatorias, prebióticas,
Islam, Cakilcioglu, Guler, &
inmunomoduladoras e
Chatterjee, 2015).
hipocolesterolémicas (Corrêa et al.,
2016).
Khan & Tania (2012) y Atri, Sharma,
Joshi, Gulati, & Gulati (2013)

8
 CHAMPIÑÓN OSTRA: Guía de Producción Artesanal

3 PRODUCCIÓN
Inóculo
Reducción
de tamaño
6-9 mm
Sustrato

24h

Siembra
Sales

Rehidratación Escurrido Esterilización

24 h H= 70% 100°C/2h

Almacenamiento FES

Empacado Cosecha

Figura 1. Diagrama de flujo del proceso de producción de Pleurotus spp.

3.1 Materias primas

3.1.1 El inóculo

Consta de semillas de cereales

colonizadas por el micelio del
hongo, que se emplean para
reproducirlo sobre el sustrato (Cruz
et al., 2010). Es necesario conservar
refrigerado a 4°C y revisar antes de
sembrar para descartar
contaminación. En ésta tecnología
se emplean semillas de trigo.
Figura 2. Inóculo de Pleurotus.
3.1.2 El sustrato
Es el material orgánico donde se
siembra el inóculo, el cual va a
reproducirse hasta formar cuerpos
fructíferos. Pleurotus puede crecer
sobre cualquier tipo de residuo
vegetal como por ejemplo; tamo o
paja de trigo, de arroz, de cebada;
cáscaras y paja de fréjol, arveja,
haba, pasto, aserrín de madera,

9
 CHAMPIÑÓN OSTRA: Guía de Producción Artesanal
cabuya, entre otros. Se proponen
residuos cosecha de fréjol, que al
tener alto contenido de nitrógeno
muestran excelentes resultados; los
tiempos de cosecha son más cortos
y la producción de setas es mayor
con respecto a otros sustratos
(Pineda, 2014).
3.1.3 Las sales minerales
Son sulfato de amonio y sulfato de
magnesio en forma sólida,
empleadas para enriquecer el
medio y estimular la producción de
setas (Pineda, 2014).
3.2 Proceso de producción
El proceso de producción
completo se encuentra resumido
en el diagrama de flujo de la figura
2. A continuación se describen las
etapas del proceso.
3.2.1 Reducción de tamaño
Consta de procesos de astillado y/o
molienda que permitan la abertura
de las fibras del material vegetal
para facilitar la posterior
Figura 3. Proceso de rehidratación del sustrato.
10
penetración de las enzimas
producidas por los hongos (Perfetti,
2001; Vivero & Porras, 2008). El
material debe dejarse de un
tamaño promedio de 6 a 9 mm
(Pineda, 2014).
3.2.2 Rehidratación
El material lignocelulósico triturado
es sometido a rehidtratación
durante 24 horas en un tanque con
una solución acuosa de sales
minerales en una proporción de 18
g sulfato de amonio y 5 g de sulfato
de magnesio por cada 10 L de
agua (ver fig. 4), según formulación
de Pineda (2014). El sustrato debe
alcanzar una humedad óptima del
70%, aunque valores del 60 al 80%
son aceptables (Mitchell, Berovič, &
Krieger, 2006). Se recomienda que
el tanque tenga un tipo de tapón
con corcho para facilitar el
desasgüe.
La humedad del sustrato es un
parámetro importante. Bajos niveles
de humedad promueven el secado
del sustrato y del hongo, afectando
 CHAMPIÑÓN OSTRA: Guía de Producción Artesanal
directamente la productividad;
mientras altos niveles pueden
conducir a la compactación del
medio, dificultando la evacuación
de gases y calor generado por el
hongo, y promoviendo la actividad
bacteriana no deseada (Pandey,
2003).
3.2.3 Escurrido
Luego de las 24 horas de
rehidrtación se procede a quitar el
tapón del tanque para el escurrido
del agua en exceso. Este proceso
tarda 24 horas.
3.2.4 Pasteurización
Es un proceso térmico realizado en
un tanque de pasteurización (ver
fig. 5) que funciona a vapor, para
destruir los microorganismos
indeseados del sustrato que
puedan contaminar el hongo y
afectar la producción. Para ello el
tanque se debe llenar con agua
hasta una altura de 5 cm, luego
Nivel de
agua.
Figura 4. Proceso de pasteurización del sustrato
FUENTE: CEBA
11
introducir el soporte de metal, la
plataforma agujereada y
finalmente el sustrato. Encender el
fogón y pasteurizar durante dos
horas a 100 °C y 101,3 kPa (Pineda,
2014). Pasado el tiempo dejar
enfriar por 24 horas más.
La pasteurización ocurre gracias a
que el vapor generado al hervir el
agua pasa a través de los agujeros
y transfiere calor al sustrato,
eliminando los contaminantes
biológicos.
3.2.5 Siembra
Las bioceldas para la siembra son
columnas de policloruro de vinilo
(PCV) de 60 cm de largo por 4
pulgadas de diámetro con
perforaciones laterales de 1,27 cm
de diámetro y densidad de
perforación de 400 orificios/m2.
También se manejan bioceldas de
PVC de 16 pulgadas visibles en fig. 7
y de plástico de 6 pulgadas según
anexo 2 (Pineda, 2014).
 CHAMPIÑÓN OSTRA: Guía de Producción Artesanal
Figura 5. Proceso de inoculación del sustrato.
La siembra se realiza introduciendo
en la biocelda un puñado de
sustrato seguido de un puñado de
micelio y luego se hace presión
para lograr un mayor contacto.
Hacerlo sucesivamente hasta llenar
la biocelda (ver fig. 6). La cantidad
de inóculo empleado está entre el
4 al 10% del peso del sustrato
(Pineda, 2014).
Percatarse que quede bien
compactado para que el micelio
pueda prender, es decir, adherirse
y colonizar el sustrato. Finalmente
poner filtros de plástico con el
objeto de preservar la humedad y
evitar la contaminación del
sustrato, procurando que no
queden tan apretados para
permitir la circulación del aire.
Recordar rotular (marcar) las
bioceldas con la fecha y la
variedad de hongo sembrada para
hacer el control de los tiempos de
fermentación.
12
Los hongos producen dióxido de
carbono (CO2) mediante la
respiración, y éste es un gas que
estimula la colonización del
sustrato, lo cual explica el empleo
de filtros sobre las bioceldas
(Stamets, 2000).
3.2.6 Fermentación
En la Fermentación en Estado Sólido
(FES) el hongo se alimenta del
sustrato para producir biomasa y
metabolitos como enzimas y
vitaminas necesarios para su
crecimiento. Consta de tres etapas:
incubación, aireación y
fructificación.
Para la incubación, las bioceldas se
deben ubicar por filas en el cuarto
de cultivo, que para efectos
técnicos se llamará bioreactor
porque es la unidad productiva
mínima para control de
parámetros. La distancia biocelda-
biocelda y biocelda-pared debe
ser de 30 cm para garantizar el
espacio vital para el crecimiento

del champiñón a una temperatura
de 20°C (Pineda, 2014) y una
humedad relativa del 95 al 100%
(Miles & Chang, 1999).
Figura 6. Biocelda colonizada
La incubación dura 14 días y es
necesaria para que el micelio
invada el sustrato.
La aireación es necesaria ya que al
respirar los hongos producen
dióxido de carbono, un gas que
promueve la colonización del
sustrato, como ya se mencionó
anteriormente, pero obstaculiza el
desarrollo de las setas promoviendo
el desarrollo de estípites largos con
píleos chicos (Cruz et al., 2010;
Stamets, 2000). Por tanto, se debe
retirar los filtros de plástico el día 14
para permitir la evacuación de CO2
y la entrada de oxígeno a las
bioceldas para estimular
desarrollo del champiñón (Pineda,
2014).
Alrededor de dos días después de
la aireación aparecen los primeros
primordios, los cuáles se desarrollan
CHAMPIÑÓN OSTRA: Guía de Producción Artesanal
cuatro días más tarde (es decir, el
día 20 contado después de la
siembra), lo que se denomina
fructificación (Pineda, 2014).
Figura 7. Primordio
La humedad relativa, es decir, la
humedad del ambiente influye
directamente en la transición de
fase vegetativa (micelio) a
reproductiva (seta) (Han et al.,
2009); por lo cual es necesario
mantener dicha humedad para
garantizar la producción.
La temperatura óptima para
producción de Pleurotus spp. se
ubica en torno a los 18 °C (Miles &
Chang, 1999). Aunque pueden
producir setas entre los 7 a los 37 ° C
(Pineda, 2014).
3.2.7 Cosecha
Una vez las setas alcancen un
el tamaño de 6 a 8 cm se puede
proceder a cortar con una cuchilla
de acero inoxidable lavada
previamente. De cada biocelda se
van a obtener tres oleadas
(cosechas), la primera a los 20 días
como ya se mencionó
13
 CHAMPIÑÓN OSTRA: Guía de Producción Artesanal

anteriormente, la segunda a los 30 y

la tercera a los 40 días (Pineda,
2014).

Se pueden obtener hasta cinco

cosechas de una sola biocelda,
pero los rendimientos disminuyen
(Gaitán-Hernández et al., 2006).

Figura 8. Champiñón ostra cosechado

Figura 9. Sistema gráfico para el

3.2.8 Empaque y etiquetado
Se empacan las setas en bandejas
de poliestireno de 100 g de
capacidad y se envuelven con
películas de plástico estirable
(stretch film). Posteriormente se
etiquetan según diseño del
productor.
De acuerdo con la legislación
ecuatoriana:
La etiqueta debe aclarar que el
producto está libre de transgénicos.
Además debe especificar que
tiene bajo contenido de azúcares,
grasas y sal de la siguiente manera:
etiquetado del champiñón fresco
FUENTE: (MINPRO, 2014)
El sistema gráfico también puede
tener fondo gris dependiendo de
los colores predominantes en la
etiqueta, pero de ambas formas
debe tener borde gris de 1 a 2
puntos de grosor, y estar ubicado
en el extremo superior izquierdo de
la misma. Las barras de color verde
siempre tendrás letras de color
blanco en letra Arial o helvética
neue para la conjunción en y con
estilo Black para las palabras grasa,
azúcar y sal. El orden de mención
de los componentes será primero
grasa y luego sal. Con respecto al
tamaño, debe corresponder al 20%

14
 CHAMPIÑÓN OSTRA: Guía de Producción Artesanal
de espacio destinado para la
etiqueta (MINPRO, 2014).
Se aconseja una etiqueta de 12 cm
de largo por 7,5 cm de alto, es decir
90 cm2 de área, con un sistema
gráfico de 18 cm2 de área (el 20%).
Se aconsejan combinar las
siguientes medidas: 4,2 cm de alto
por 4,2 de largo.
Si se desea colocar un mensaje
adicional en la etiqueta debe ir en
un recuadro de fondo blanco con
bordes negros y letras legibles a
visión normal fuente Helvética neue
o Arial ubicadas en sentido
horizontal. Se prohíbe en el mensaje
(MINPRO, 2014):
- Afirmar que el alimento por sí
solo llena los requerimientos
nutricionales de la persona.
- Utilizar logos o certificaciones de
calidad y composición.
- Declarar que el producto
cuenta con propiedades o
ingredientes de los cuales
carezca.
- Realizar comparaciones con
otros productos.
- Atribuir propiedades preventivas
o terapéuticas.
- Utilizar imágenes de niños, niñas
o adolescentes, y cualquier otra
imagen no relacionada con el
producto.
- Declarar frecuencia de
consumo.
15
En el Anexo 1 se observa la etiqueta
sugerida a escala.
3.2.9 Almacenamiento
Finalmente, transportar el producto
a un cuarto de refrigeración a 4°C
(Pineda, 2014) y comercializar lo
más rápido posible.
3.2.10 Limpieza y desinfección
Limpiar con agua y jabón los
bioreactores una vez termine la
tercera oleada y se disponga el
sustrato agotado para abono o
alimentación animal,
especialmente para bovinos
(Zuluaga et al 2001).
3.3 Productividad
Con ésta tecnología se da una
bioconversión de 7,07 kg MHH/kg
MSS. Es decir, que por un kg de
sustrato seco se obtienen 7 kg de
champiñón fresco.
Donde;
- MHH es la cantidad de
champiñón cosechada,
expresada en kg.
- MSS es la Masa Seca del Sustrato
al inicio de la fermentación,
expresada en kg.
Como indicadores de eficiencia
económica se presentan las
siguientes variables:
 CHAMPIÑÓN OSTRA: Guía de Producción Artesanal

Tabla 2. Indicadores de eficiencia Donde;

económica. CMP es el costo de la materia
Biocelda P/n Rr (kg Pr (kg
prima.
(kg MHH/ MHH/ MHH/
Pulg kg
biocelda) m2) año)
MSS
4`` 1,2 8,48 94,2 77,4 3.4 Plagas y enfermedades
6`` 2,7 19,09 212,1 174,2
16`` 6,4 45,60 182,4 416,1 3.4.1 Plagas
 Cuando el sustrato está muy
A continuación se enuncian las húmedo suelen aparecer los
fórmulas seguidas. colémbolos, que se esconden
en las laminillas.
3.3.1 Bioconversión de Materia  Las moscas atraídas por el olor
Seca (BC) de las setas depositan sus
huevos en los cultivos; las larvas
𝑀𝐻𝐻
𝐵𝐶 = que nacen se comen las hifas y
𝑀𝑆𝑆 los pies de las setas.

 Los nematóceros (mosquitos)

3.3.2 Rendimiento de la biomasa ponen sus larvas de color
(Rr) blanco, blanco con cabeza
negra, y anaranjado. Lycoriella
𝑀𝐻𝐻 es el mosquito más común, sus
𝑅𝑟 =
𝐴 larvas también se comen las
hifas y después van por las
Donde; fructificaciones.
A significa área ocupada por la
biocelda en el bioreactor.  A veces atacan caracoles,
babosas, ratones, cucarachas y
catarinas (pequeños
3.3.3 Productividad de la biomasa
escarabajos).
(PEB)
Para combatir éstos insectos se
𝑀𝐻𝐻 deben sellar las entradas de aire
𝑃𝐸𝐵 = con malla de angeo y fumigar con
𝑇𝑓
insecticidas, de preferencia
Donde;
piretrinas. Si se van a emplear
Tf es el tiempo de fermentación,
insecticidas tóxicos aplicar sólo en
que para éste caso es de 40 días.
puertas y ventanas, o desocupar el
cuarto de producción. Sobre las
3.3.4 Costo Unitario Parcial de la
zonas afectadas debe aplicarse cal
Biomasa (CUB)

𝐶𝑀𝑃
𝐶𝑈𝐵 =
𝑀𝐻𝐻

16
 CHAMPIÑÓN OSTRA: Guía de Producción Artesanal

Figura 10. Mosca del hongo (1), escarabajo (2) y Lycoriella (3)
FUENTE: (1) FreeImages.com/Ricardo Castro; (2) FreeImages.com/A. Carlos
Herrera; (3) FreeImages.com/Chris Eyles. [Licencia Creative Commons]

viva en polvo, sal, formalina al 2%,  Mohos verdes en el sustrato o en

soluciones de benomyl o el pie de la seta son causados
bicarbonato de sodio. Para atacar
a los ratones se recomienda instalar
ratoneras y para contrarrestar las
cucarachas aplicar un preparado
de leche condensado con ácido
bórico en los lugares que ellas
suelen frecuentar (Gaitán-
Hernández et al., 2006; García-
Rollan, 1998; Zuluaga et al., 2001)
3.4.2 Enfermedades
Son causadas por hongos,
bacterias y virus; son de fácil
propagación y contagio. Su
presencia se ve favorecida por la
alta humedad y temperatura, la luz
directa y el sustrato mal
pasteurizado (Gaitán-Hernández et
al., 2006).
 Telearaña es una enfermedad
causada por el hongo Dactylium
dendroides que cubre las setas
de un moho blanquecino.
por Trichoderma, que acidifica
el micelio y disminuye la
producción.
 Las setas adultas se agrietan,
retuercen y manchan de color
pardo con borde difuso por
acción del hongo Verticillium
fungicola.
 Micelios blanco-grisáceos con
granitos verde oliva a pardo son
causados por Chaetomium
olivaceum.
 Aleuria vesiculosa, es un globito
amarillo claro que se abre en
forma de copa.
 También suelen atacar hongos
como Rhizopus, Aspergillus o
Fusarium, que se caracterizan
por colores vivos.
 En cuanto a bacterias se resalta
Pseudomona que atacan en
cualquier fase del cultivo. Las
setas infectadas presentan

17
 CHAMPIÑÓN OSTRA: Guía de Producción Artesanal
manchas de color amarillo-
pardusco o anaranjado.
Para tratar éstas enfermedades se
debe desechar las setas enfermas y
al acabar el cultivo hay que
desinfectar todo con agua caliente
4 INSTALACIONES
4.1 Construcción
Debe ser un espacio amplio, libre,
cerrado y que no permita corrientes
de aire, como un cuarto o un patio
cubierto. La temperatura óptima es
de 18°C, con una humedad relativa
del 85 al 90% (Pineda, 2014).
En dicho bioreactor la iluminación
debe ser escasa ya que una alta
intensidad Inhibe el crecimiento del
micelio, aunque no influye en la
aparición del primordio durante los
primeros 5 días (Kibar & Peksen,
2008).
El flujo específico de aire óptimo
para ésta tecnología son 10
L/(MSS.min), donde MSS significa
masa seca del sustrato (Pineda,
2014).
No está de más aclarar que los
bioreactores o cuartos de cultivo no
pueden emplearse para un fin
diferente, es decir, para rehidratar,
empacar, pasteurizar. Estas
actividades deben realizarse en un
lugar diferente al de fermentación
18
a 55°C o formol. En la figura 12 se
representan las principales
enfermedades causadas por
infección microbiana (Zuluaga et
al., 2001)
por motivos de bioseguridad; sin
embargo, entre ellas si se puede
compartir un espacio sí y sólo sí se
guarden las medidas de higiene
pertinentes. Los almacenes de
materia prima y de producto
terminado si deben estar en lugares
diferentes para evitar
contaminación cruzada.
Según la Ley de Gestión Ambiental
y el Texto Unificado de Legislación
Secundaria del Ministerio de
Ambiente del Ecuador, el proyecto
de producción de champiñón ostra
se clasifica en la categoría
ambiental II, lo que significa que es
de bajo impacto (Tapia, 2014a).
4.2 Equipamiento
Se requieren los siguientes equipos:
- Picadora.
- Tanque esterilizador.
- Tanques de hidratación.
- Balanza analítica.
- Nevera.
- Mesa de empaque.
- Extractor de aire.
 CHAMPIÑÓN OSTRA: Guía de Producción Artesanal
- Manguera para el riego.
4.3 Inversión
Se estima una inversión máxima de
$ 43.458 para poner a producir 5
bioreactores de 16 bioceldas cada
uno. La inversión se recuperaría en
5 GASTRONOMÍA
5.1 Antipasto de champiñón
5.1.1 Ingredientes
 300 g de champiñones
 200 g de atún
 125 g de habichuelas
 150 g de cebolla cabezona
 100 g de zanahoria
 100 g de coliflor
 100 g de pepino cohombro
 100 g de pimentón rojo
 100 g de pimentón verde
 100 ml de aceite de oliva
 100 ml de salsa de tomate
 100 ml de vinagre
 Laurel en hoja
 Sal y pimienta
5.1.2 Preparación
 Partir las champiñones en tiras y
hervir en agua durante 3 minutos.
 Colar y adicionar agua fría.
 Aparte picar las verduras y
sofreír en aceite durante 10 minutos
a fuego alto.
 Añadir el vinagre y la salsa de
tomate.
 Mezclar continuamente.
19
aproximadamente un año y
generaría una ganancia de 41 308
$/año. Los Costos Unitarios de
Producción mínimos se estimarían
en 2,68 $/kg de champiñón, por lo
que se aconseja la venta de los
champiñones en 5 $/kg (Pineda,
2014).
 Luego agregar las
champiñones, el atún, la sal y la
pimienta al gusto.
 Cocinar todo a fuego lento por
10 minutos y revolver
constantemente.
 Dejar enfriar y guardar en un
frasco de vidrio hermético en el
refrigerador (Zuluaga et al., 2001).
5.2 Champiñones con arroz
5.2.1 Ingredientes
 1 taza de arroz (puede ser
integral)
 1 taza de setas rebanadas
 1 trozo de cebolla aceite
 2 dientes de ajo
 Perejil al gusto
 Chile cuaresmeño al gusto
 Aceite
5.2.2 Preparación
 Remojar el arroz en agua
caliente durante 15 min, luego
enjuagar y se escurrir.
 Freír el arroz en aceite hasta que
el grano esté transparente y
suelto. Quitar el exceso de grasa.
 CHAMPIÑÓN OSTRA: Guía de Producción Artesanal

 Licuar el perejil, ajo y la cebolla  1/2 Kg de setas

con una taza de agua  6 huevos
 Añadir la salsa al arroz y freír unos  100 g de jamón serrano cortado
minutos. en trocitos
 1/2 cebolla picada
 Agregar la sal, 3 tazas de agua,
 2 dientes de ajo finamente
los hongos y el chile.
picados
 Tapar la olla y dejar cocer hasta  Sal y pimienta al gusto
que el arroz esté tierno (Gaitán-
 5 cucharadas de aceite de
Hernández et al., 2006).
oliva o vegetal

5.4.2 Preparación
5.3 Sopa de champiñones
 Colocar en un sartén 3
cucharadas de aceite de oliva,
5.3.1 Ingredientes
freír el ajo y la cebolla.
 1/2 Kg de setas
 Agregar las setas y el jamón.
 Caldo de pollo o res  Salar y pimentar al gusto, y freír
 2 cebollas medianas todo junto por 2 ó 3 min.
 1 rama de epazote  Batir en una fuente los huevos y
 2 chiles pasilla se agregar los ingredientes ya
 Aceite fritos.
 2 dientes de ajo  Mezclar muy bien.
 Calentar en un sartén 2
 Sal al gusto
cucharadas de aceite y se vertir
5.3.2 Preparación la mezcla para hacer el omelet
 Rebanar la cebolla en trozos de huevo.
delgados.  Dorar por un lado, voltear y
 Asar los chiles. dorar por el otro.
 Freír el ajo y la cebolla hasta que  Servir bien caliente.(Gaitán-
queden transparentes Hernández et al., 2006).
 Agregar las setas troceadas o
enteras y dejar hasta que suelten
5.5 Tortilla de champiñones
su agua a fuego lento.
 Una vez consumida el agua de 5.5.1 Ingredientes
los hongos vertir el caldo  1/4 de setas lavadas y escurridas
necesario, los chiles pasilla  1/2 L de aceite para freír
asados, sal y epazote.  2 huevos
 Dejar hervir de 5 a 10 min y se  1/4 de pan molido
servir (Gaitán-Hernández et al.,
2006).
 4 hojas de acelgas lavadas
 1/4 de cebolla picada
5.4 Omelet de champiñones  1 manojo de cilantro
 2 tomates picados
5.4.1 Ingredientes

20
 CHAMPIÑÓN OSTRA: Guía de Producción Artesanal

5.5.2 Preparación  Acompañar con salsa, arroz o

 Picar y lavar los champiñones ensalada. (Gaitán-Hernández et
 Poner los champiñones, los dos al., 2006).
huevos, el pan molido, las
acelgas, el cilantro, la cebolla, el
tomate y la sal al gusto en un bol,
y revolver.
 Dejar reposar por 5 min.
 Freír en una sartén con aceite
caliente las tortitas hechas con
la mezcla.

6 REFERENCIAS

Atri, N. S., Sharma, S. K., Joshi, R., & Technology, 50, 103–117.
Gulati, A., & Gulati, A. (2013). http://doi.org/10.1016/j.tifs.2016
Nutritional and Neutraceutical .01.012
Composition of Five Wild Cruz, D., López de León, E., Pascual,
Culinary-Medicinal Species of L. F., & Battaglia, M. (2010). Guía
Genus Pleurotus (Higher técnica de producción de
Basidiomycetes) from hongos comestibles de la
Northwest India. International especie Pleurotus ostreatus.
Journal of Medicinal Journal of Agriculture and
Mushrooms, 15, 49–56. Environment for International
http://doi.org/10.1615/IntJMed Development, 104(3-4), 139–
Mushr.v15.i1.60 154.
Bonatti, M., Karnopp, P., Soares, H. ., Gaitán-Hernández, R., Salmones, D.,
& Furlan, S. . (2004). Evaluation Pérez Merlo, R., & Mata, G.
of Pleurotus ostreatus and (2006). Manual práctico del
Pleurotus sajor-caju nutritional cultivo de setas: aislamiento,
characteristics when cultivated siembra y producción (1era.
in different lignocellulosic ed.,). Xalapa, Ver., México:
wastes. Food Chemistry, 88(3), Insituto de Ecología, A. C.
425–428. http://doi.org/970-709-042-1
http://doi.org/10.1016/j.foodch García-Rollan, M. (1998). Cultivo de
em.2004.01.050 setas y trufas (3rd ed.). Madrid:
Corrêa, R. C. G., Brugnari, T., Bracht, Mundi-Prensa. Retrieved from
A., Peralta, R. M., & Ferreira, I. C. http://setas.servidor-
F. R. (2016). Biotechnological, alicante.com/bibliografia/culti
nutritional and therapeutic uses vo-de-setas-y-trufas-mariano-
of Pleurotus spp. (Oyster garcia-rollan
mushroom) related with its Han, J.-H., Kwon, H.-J., Yoon, J.-Y.,
chemical composition: A Kim, K., Nam, S.-W., & Son, J. E.
review on the past decade (2009). Analysis of the thermal
findings. Trends in Food Science environment in a mushroom

21
 CHAMPIÑÓN OSTRA: Guía de Producción Artesanal

house using sensible heat http://www.normalizacion.gob.

balance and 3-D ec/wp-
computational fluid dynamics. content/uploads/downloads/2
Biosystems Engineering, 104(3), 014/08/RTE-022-1R.pdf
417–424. Mitchell, D. A., Berovič, M., &
http://doi.org/10.1016/j.biosyst Krieger, N. (2006). Solid-State
emseng.2009.07.007 Fermentation Bioreactors:
Khan, M. A., & Tania, M. (2012). Fundamentals of Design and
Nutritional and Medicinal Operation. In D. A. Mitchell, M.
Importance of Pleurotus Berovič, & N. Krieger (Eds.), (pp.
Mushrooms: An Overview. Food 1–12). Berlin, Heidelberg:
Reviews International, 28(3), Springer Berlin Heidelberg.
313–329. http://doi.org/10.1007/3-540-
http://doi.org/10.1080/8755912 31286-2_1
9.2011.637267 Pandey, A. (2003). Solid-state
Khatun, S., Islam, A., Cakilcioglu, U., fermentation. Biochemical
Guler, P., & Chatterjee, N. C. Engineering Journal, 13(2-3), 81–
(2015). Nutritional qualities and 84.
antioxidant activity of three http://doi.org/10.1016/S1369-
edible oyster mushrooms 703X(02)00121-3
(Pleurotus spp.). NJAS - Perfetti, J. (2001). Setas y hongos
Wageningen Journal of Life (No. 21). Bogotá D.C.
Sciences, 72-73, 1–5. Pineda, J. A. (2014). Desarrollo de
http://doi.org/10.1016/j.njas.20 una tecnología para la
12.03.003 producción a pequeña escala
Kibar, B., & Peksen, A. (2008). de la biomasa del hongo ostra
Modelling the effects of (Pleurotus ostreatus).
temperature and light intensity Universidad de Camagüey.
on the development and yield Stamets, P. (2000). Growing
of different Pleurotus species. Gourmet and Medicinal
Agric Trop Subtrop, 41(2), 68–73. Mushrooms (3rd ed.). Berkeley,
Loor Alcívar, B. J. (2008). Estudio de California: Ten Speed Press.
factibilidad para la Retrieved from
industrialización de hongos https://goo.gl/5QzDMb
comestibles en la provincia de Tapia, L. (2014). Acuerdo Ministerio
Guayas. Universidad de del Ambiente. Quito, Ecuador.
Guayaquil. Vivero, J. L., & Porras, C. (2008). ¿Es
Miles, P. G., & Chang, S.-T. (1999). posible una américa sin
Biologia de las setas: hambre en 2025? (Reporte No.
fundamentos básicos y 1). Santiago de Chile.
acontecimientos actuales. Zuluaga, R. D., Alcalde, F., Salgado,
Fundación Zeri. S., Mier, C. P., Ocampo, C. E., &
Ministerio de Industrias y Bedoya, A. (2001). Manual:
Productividad, M. Resolución Producción Casera de Hongos
No. 14413 (2014). Quito, Comestibles (1st ed.). Pereira,
Ecuador, Ecuador. Retrieved Risaralda: Fondo Editorial de
from Risaralda.

22
 CHAMPIÑÓN OSTRA: Guía de Producción Artesanal

7 ANEXOS

Anexo 1. Etiqueta nutricional propuesta por el CEBA con base en la normatividad

ecuatoriana vigente.

Anexo 2. Champiñón ostra luego de 2 días y 4 días de aireación.

23
 CHAMPIÑÓN OSTRA: Guía de Producción Artesanal

Misión
El centro Ecuatoriano de Biotecnología del Ambiente (CEBA) es una Organización
No Gubernamental (ONG) sin fines de lucro de carácter científico y alcance
internacional. Su misión es proveer el soporte científico, tecnológico y empresarial
a la Bioeconomía ecuatoriana. Se alinea con los objetivos del milenio de la ONU y
el Plan Nacional del Buen Vivir 2013-2017en busca del desarrollo sostenible, con el
fin de contribuir en la solución de tres problemas fundamentales: La escasez de
alimentos, la contaminación ambiental y el deterioro de la calidad de la salud. Sus
líneas de investigación son la agricultura, alimentación, salud, energía y ambiente.

Autoridades

Gustavo Reyes Lara

Presidente
Julio Pineda Insuasti
Director Ejecutivo
César Ponce Vásquez
Secretario

CEBA
Calle Bolívar 13-118 y Av. Teodoro Gómez de la Torre
www.ceba.org.ec
www.revistabionatura.com
E-mail: cebaecuador@gmail.com
Celular: (593) 995797813
Ibarra-Ecuador

Impreso en Ecuador
Printed in Ecuador
Impreso por xxx s.a

CEBA 24
 CHAMPIÑÓN OSTRA: Guía de Producción Artesanal

www.ceba.org.ec

Centro Ecuatoriano de Biotecnología y Ambiente

Calle Bolívar 13-118 y Av. Teodoro Gómez de la Torre
www.ceba.org.ec, www.revistabionatura.com, cebaecuador@gmail.com,
Celular: (593) 995797813
Ibarra-Ecuador

UNIVERSIDAD DE LOS LLANOS

Km 12 vía Puerto López, Vereda Barcelona
www.unillanos.edu.co, contacto@unillanos.edu.co
Tel. (578) 6616800, (578) 6616900
Villavicencio, Meta, Colombia.

25

View publication stats