Revista Ingeniería e Innovación

ISSN: 2346-0474 (En línea)

Mejora De Un Proceso Productivo De Elaboración De Pan

Improvement Of A Productive Process Of Bread Making

Katerin Yulie Gómez Rodríguez1*

SENA, SENNOVA

1Luz Alba Caballero Pérez1

SENA, SENNOVA

2Yohanna del Carmen Maldonado Obando 2

SENA, SENNOVA

Fecha recepción: 15 de junio de 2020

Fecha aceptación: 16 de julio de 2020

© 2021 Universidad de Córdoba. Este es un artículo de acceso abierto distribuido bajo los términos de la licencia Creative Commons Attribution License, que permite el uso ilimitado, distribución y reproducción en cualquier medio,
siempre que el autor original y la fuente se acreditan.

1
Universidad de Pamplona, Facultad de Ingenierías y Arquitectura. Programa Ingeniería de Alimentos, sede Villa del Rosario. Grupo de Investigaciones
GIBA, Colombia. ORCID
http://orcid.org/0000-0003-3591-5828
2
Institcuon Educativa Llano de Córdoba, Remedios – Antioquia. Grupo de Investigaciones GIBA de la Universidad de Pamplona, Colombia.
Mejora De Un Proceso Productivo
RESUMEN
El manual de operaciones es una guía de
procedimientos que describe las condiciones
en que deben realizarse las operaciones de
un proceso productivo, basado en normas de
calidad y Buenas Prácticas de Manufactura
(BPM). El objetivo de este trabajo fue
diseñar un manual de operaciones para el
proceso de fabricación de pan. Para
desarrollarlo, se ejecutó una evaluación por
medio de una inspección de los procesos,
para determinar puntos de mejora, desde la
identificación, evaluación y control de
riesgos respecto a las materias primas, la
infraestructura y los procesos productivos,
con el fin de garantizar alimentos inocuos y
de buena calidad. El perfil sanitario inicial de
la planta panificadora fue de 58.2%
evidenciando los aspectos a mejorar
haciendo énfasis en el proceso productivo.
Se obtuvo información que se utilizó para la
estructuración del manual de procesos y las
recomendaciones prácticas para mejorar el
proceso de elaboración de pan. Se puede
concluir que al implementar las acciones a
corto plazo se logró incrementar el perfil
sanitario a 66.7% con cambios en la
documentación, buenas prácticas higiénicas
y en el proceso productivo.
PALABRAS CLAVE: BPM, Manual,
Mejora, Pan, Proceso.
INTRODUCCIÓN
El CODEX (FAO/OMS), entre otras
organizaciones internacionales ha elaborado
sistemas, normas, directrices, acuerdos, al
tiempo que han propiciado y estimulado a los
diferentes países a adoptar e implementar
condiciones, que permitan gestionar la
calidad y la inocuidad de los alimentos. Por
ABSTRACT
The operations manual is a procedure
guide that describes the conditions under
which the operations of a production process
must be carried out, based on quality
standards and Good Manufacturing Practices
(GMP). The objective of this work was to
design an operations manual for the bread
making process. To develop it, an evaluation
was carried out through an inspection of the
processes, to determine points for
improvement, from the identification,
evaluation and control of risks regarding raw
materials, infrastructure and production
processes, in order to guarantee food safe and
of good quality. The initial health profile of
the bakery plant was 58.2%, showing the
aspects to be improved with emphasis on the
production process. Information was
obtained that was used to structure the
process manual and practical
recommendations to improve the bread-
making process. It can be concluded that by
implementing short-term actions, it was
possible to increase the sanitary profile to
66.7% with changes in documentation, good
hygienic practices and in the production
process.
KEYWORDS: BPM, Handbook, Bread,
Process.
tal razón, es imprescindible que las
panificadoras cuenten con un manual de
procesos basado en programas y planes de
mejora que asegure que los productos
elaborados, son aptos y seguros para el
consumo humano.
En Colombia la regulación y supervisión
de la sanidad alimentaria está bajo la
reglamentación del Decreto 3075 de 1997,
modificado por la Resolución 2674 de 2013,
208

amparados por la Ley 09 de 1979 en la cual se
establecen los requisitos sanitarios que
deben cumplir las personas naturales y/o
jurídicas que ejercen actividades de
fabricación, procesamiento, preparación,
envase, almacenamiento, transporte,
distribución y comercialización de alimentos
y materias primas. (Parada, et al., 2017).
Cumpliendo con los requisitos exigidos
por la legislación Colombiana (Resolución
2674 de 2013), para la planta panificadora se
mantenga operando dentro del marco legal
nacional e internacional, reduciendo el riesgo
de problemas legales, y problemas asociados
a la inocuidad de los productos e impactar
positivamente la estabilidad económica y
financiera de la empresa, pudiendo ofrecer
una mayor estabilidad laboral a sus
empleados y generando oportunidades de
trabajo al entorno social del Municipio
(López & Peñalosa, 2018); (Niño et al.,
2018).
La elaboración de un manual de
operaciones para el proceso de fabricación de
pan tuvo como finalidad guiar al
mejoramiento productivo de los procesos
realizados dentro de la planta panificadora ya
que ello contribuyó a la mejora de la calidad
de los procesos productivos, llevar a cabo los
procesos de forma ordenada, con la
estandarización del proceso y del producto
final, identificación de fallas y así tener un
mayor control en la línea de producción.
Con el fin de dar cumplimiento a la norma
se planteó mejorar el proceso de fabricación
de pan en una empresa de Cúcuta con el fin
de optimizar la producción de pan. Se
reorganizaron las actividades llevadas a cabo
por el personal, con el fin de mejorar los
procesos y por ende la calidad e inocuidad de
los productos elaborados convirtiéndolos en
procesos de producción eficaces y eficientes,
aspectos que se verán reflejados en el mayor
aprovechamiento de la materia prima, en la
concientización del personal manipulador y
así ofrecer mejor calidad de los productos y
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beneficiar a los consumidores al ofrecer al
mercado productos de mayor calidad e
inocuidad, que cubren sus necesidades y
expectativas, disminuyendo por ende las
quejas y reclamos, impactando positivamente
en el sector panadero del Departamento.
1. EL PAN
El concepto de pan procede del vocablo
panis. Es un producto alimenticio que por lo
general se elabora a partir de harina de trigo,
sal, levadura y agua, que tiene un proceso de
fermentación y se cocina en horno. La
persona que elabora productos de panadería
tiene que tomar en cuenta muchos factores
que determinaran la textura, sabor, color,
olor, tales como la calidad de la harina, la
levadura y cada ingrediente que resulta ser
indispensable en esta práctica, cumpliendo
funciones específicas que después
repercutirán en el producto final (Pérez et al.,
2019).
La harina y el resto de los ingredientes
afectan a la reología de las masas y las
características del producto final reportaron
que la harina afecta principalmente las
características de firmeza y miga del pan.
Otro ingrediente importante en el pan es la
grasa, que tiene varios efectos: plastificante,
forman una fase intersticial en las paredes de
las burbujas evitando que se colapsen,
emulsificante, mejora la palatabilidad y
extiende la vida de anaquel. Los principales
beneficios de la adición de grasa en el pan son
el incremento de su volumen y la suavidad de
la miga. Se puede afirmar que el pan es un
alimento tradicional en casi todo el mundo,
lo que conlleva a su consumo por muchas
personas. Dentro de una dieta balanceada, el
pan es uno de los alimentos que se considera
nutritivo para las personas, y les provee de
vitaminas y otros complementos que son
necesarios para el organismo (Niño et al.,
2018); (Serna F., et al, 2017); (Ubeda et
al.,2015).
209
Mejora De Un Proceso Productivo
El pan se elabora principalmente con
productos de la molienda del trigo y del
centeno, debido a que estas dos variables son
los cereales panificables por excelencia y sin
limitaciones. Los ingredientes necesarios
para la elaboración del pan son agua potable,
sal y levadura, así como masa ácida para los
panes de centenos. También está permitido el
uso de acidulantes y restos de panes
impecables desde el punto de vista higiénico
en cantidades limitadas, lo cual no es
detectable en el pan una vez ya terminado.
Para algunos panes se utilizan azúcares,
grasas, leche, y productos lácteos, y desde
hace poco tiempo, productos de otros
cereales, salvado, germen de cereales, frutas
deshidratadas, especias, semillas oleaginosas,
avellanas, almendras, entre otros. La mayoría
de estos ingredientes y aditivos se añaden
como complementos al pan o mezclas ya
preparadas, es decir, se añaden de manera
conjunta y le dan otro aroma y sabor al pan
(Úbeda et al., 2015).
1.1. Materias primas
El pan es considerado como él más
universal de todos los productos de
panadería. Para obtener las características
físicas y sensoriales de calidad es
indispensable un excelente desarrollo de la
estructura de la masa. Un elemento esencial
en este proceso es el gluten proporcionado
por la harina de trigo (aproximadamente 12
%).
La mayoría de estos ingredientes y
aditivos se añaden como complementos al
pan o mezclas ya preparadas, es decir, se
añaden de manera conjunta y le dan otro
aroma y sabor al pan, por lo que en la
actualidad existe una gran variedad de
productos de panadería pues cada vez se va
adicionando algún otro aditivo al producto.
Entre las materias primas se tienen (Úbeda et
al., 2015) ; (Sandoval, & del Carpio, 2019).
Requisitos de calidad para la levadura:
Fuerza, capacidad de gasificación que permite
una fermentación vigorosa; uniformidad, la
levadura debe producir los mismos
resultados si se emplean las mismas
cantidades; pureza, evitar la ausencia de
levadura silvestre; apariencia, debe ser firme
al tacto y al partir no se desmorona mucho,
debe mostrar algo de humedad. (Ramírez, F.
D. 2008). Si no se cumplen con estos
requisitos la levadura no podrá cumplir su
función de aumento de volumen de la masa
de forma adecuada, por lo que se debe
garantizar cada uno de estos en todo proceso
de panadería.
Según Ramírez, F. D. (2008) las funciones
de la levadura en panificación son las
siguientes:
• Hace posible la fermentación de alcohol
y gas carbónico.
• Aumenta el valor nutritivo al
suministrar al pan proteínas suplementarias.
• Convierte a la harina cruda en un
producto ligero.
• Da el sabor característico al pan.
1.2. Proceso de elaboración del pan
Existen tres sistemas generales de
elaboración de pan que vienen determinados
principalmente por el tipo de levaduras a
utilizar: directo, mixto y esponja. Con las
particularidades propias de cada sistema de
elaboración y de cada tipo de pan, el proceso
de elaboración consta de las siguientes etapas
(Mesas et al.,2009).
El proceso comprende las siguientes
etapas:
Amasado: Sus objetivos son lograr la
mezcla íntima de los distintos ingredientes y
conseguir, por medio del trabajo físico del
amasado, las características plásticas de la
masa así como su perfecta oxigenación
División y pesado: Su objetivo es dar a las
piezas el peso justo. Si se trata de piezas
grandes se suelen pesar a mano. Si se trata de
piezas pequeñas se puede utilizar una
divisora hidráulica, pesando a mano un
fragmento de masa múltiplo del número de
piezas que da la divisora.
210

Heñido o boleado: Consiste en dar forma
de bola al fragmento de masa y su objetivo es
reconstruir la estructura de la masa tras la
división.
Reposo: Su objetivo es dejar descansar la
masa para que se recupere de la
desgasificación sufrida durante la división y
boleado.
Formado: Su objetivo es dar la forma que
corresponde a cada tipo de pan. Si la pieza es
redonda, el resultado del boleado
proporciona ya dicha forma. Si la pieza es
grande o tiene un formato especial suele
realizarse a mano.
Fermentación: Consiste básicamente en
una fermentación alcohólica llevada a cabo
por levaduras que transforman los azúcares
fermentables en etanol, CO2 y algunos
productos secundarios. En el caso de utilizar
levadura de masa se producen en menor
medida otras fermentaciones llevadas a cabo
por bacterias. Los objetivos de la
fermentación son la formación de CO2, para
que al ser retenido por la masa ésta se
esponje, y mejorar el sabor del pan como
consecuencia de las transformaciones que
sufren los componentes de la harina.
En un sentido amplio la fermentación se
produce durante todo el tiempo que
transcurre desde que se han mezclado todos
los ingredientes (amasado) hasta que la masa
ya dentro del horno alcanza unos 50 º C en su
interior.
Corte: Operación intermedia que se hace
después de la fermentación, justo en el
momento en que el pan va a ser introducido
en el horno. Consiste en practicar pequeñas
incisiones en la superficie de las piezas. Su
objetivo es permitir el desarrollo del pan
durante la cocción.
Cocción: Su objetivo es la transformación
de la masa fermentada en pan, lo que
conlleva: evaporación de todo el etanol
producido en la fermentación, evaporación de
parte del agua contenida en el pan,
coagulación de las proteínas, transformación
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del almidón en dextrinas y azúcares menores
y pardeamiento de la corteza. La cocción se
realiza en hornos a temperaturas que van
desde los 220 a los 260 º C, aunque el interior
de la masa nunca llega a rebasar los 100 º C.
Existen diferentes procedimientos para la
elaboración de pan, de acuerdo al tipo y
materias primas que se le adiciones al
producto final. (Gutiérrez et al, 2019;
Martínez et al, 2019; Ledesma et al, 2018;
Rua et al, 2018). El sector panificador cuenta
con na gran diversidad de productos que
emplean materias primas similares siendo
competitivos en el mercado actual. (García
M., 2018); (Padilla-Frías, et al., 2018).
2. REQUISITOS SANITARIOS EN
PLANTAS DE ALIMENTOS
El diseño sanitario de las plantas
alimentarias, es el conjunto de características
que deben reunir las edificaciones, equipos y
utensilios de los establecimientos dedicados
a la fabricación, procesamiento, preparación,
almacenamiento, transporte y expendio, de
alimentos.
En Colombia el diseño de una planta para
elaboración de productos de panadería debe
cumplir con lo establecido en la Resolución
2674 de 2013, específicamente en el capítulo
I y II donde se especifican las condiciones de
la edificación, instalaciones, equipos y
utensilios. Por otro lado, la distribución de
planta se refiere a la organización de las
instalaciones físicas de la compañía como los
equipos, materiales, recursos, y personal para
el buen funcionamiento de la empresa.
Los motivos que indican la necesidad de
una redistribución son por lo general los
siguientes cambios: 1) en el volumen de la
producción 2) la tecnología y los procesos 3)
el producto 4) normativas, políticas de
manejo de producto y condiciones del trabajo
(Brusil Tocto & Torres Villanueva, 2010).
La Resolución 2674 del 2013 nos
211
Mejora De Un Proceso Productivo
establece los criterios necesarios que se
deben implementar al proceso productivo; la
elaboración de una materia prima en un
producto inocuo. Se deben atender a dichos
criterios que la resolución contiene en
diversos artículos que de manera general
consideran lo siguiente:
Edificación e instalaciones.
Condiciones del área de elaboración.
Equipos y utensilios.
Personal manipulador de alimentos.
Requisitos higiénicos de fabricación.
Aseguramiento y control de calidad.
Saneamiento.
Almacenamiento, distribución, transporte
y comercialización.
A nivel mundial las BPM son reguladas y
administradas por el Codex alimentario
(FAO/OMS). En Colombia, se realiza a través
del ministerio de protección social mediante
el Decreto 3075/1997 modificado por la
Resolución 2674 de 2013.
Existen diversas definiciones de Buenas
Prácticas de manufactura (BPM) a nivel
internación al el Códex Alimentario establece
que son “los principios básicos y prácticas
generales de higiene en la manipulación,
preparación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte y distribución de
alimentos para consumo humano, con el
objeto de garantizar que los productos se
fabriquen en condiciones sanitarias
adecuadas y se disminuyan los riesgos
inherentes a la producción”. Mientras en
Colombia de acuerdo a la Resolución 2674 de
2013, Las buenas Prácticas de Manufactura
(BPM), “son los principios básicos y prácticas
generales de higiene en la manipulación,
preparación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte y distribución de
alimentos para consumo humano, con el
objeto de garantizar que los productos en
cada una de las operaciones mencionadas
cumplan con las condiciones sanitarias
adecuadas, de modo que se disminuyan los
riesgos inherentes a la producción”.
Las buenas prácticas de manufactura es el
eslabón inicial en la cadena de calidad. Punto
de partida para la implementación de otros
sistemas de aseguramiento de calidad, como
el sistema de Análisis de Riesgos y Control de
Puntos Críticos (HACCP) y las Normas de la
serie ISO 9000, como modelos para el
aseguramiento de la calidad. (Barclay, 2015)
Mientras que (Huebla & Manuel, 2019)
indicaron que las BPM son “prácticas
higiénicas que tienen injerencia en los
diferentes procesos de la cadena productiva
así como en los diferentes actores que
intervienen en esta.”
Por este motivo clasificaron las BPM en 4
aspectos fundamentales:
BPM a la infraestructura: las medidas a
tomar se especifican en el capítulo I
(edificación e instalaciones) de la Resolución
2674/2013.
BPM en equipamientos y utensilios: las
medidas a tomar se especifican en el capítulo
II (Equipos y utensilios) de la Resolución
2674/2013.
BPM aplicadas al personal manipulador:
las medidas a tomar se especifican en el
capítulo III (Personal manipulador de
alimentos) de la Resolución 2674/2013.
BPM en la manipulación y almacenaje de
alimentos: las medidas a tomar se especifican
en el capítulo IV (Requisitos higiénicos de
fabricación) de la Resolución 2674/2013.
Del mismo modo (Barclay, 2015) refiere
que para la aplicación de las B.P.M. en una
panadería se debe actuar en tres aspectos:
Diseño del edificio, equipos e instalaciones
de la panadería; Higiene y hábitos del
elaborador y/o manipulador de productos de
panadería; y en Planes de limpieza,
desinfección y control de plagas en la
panadería.
Dentro de la normativa que se debe tener
en cuenta para dar cumplimiento con los
requisitos de calidad de un producto de
panadería se debe tener en cuenta la NTC
1363 que establece los requisitos y métodos
de ensayo para el pan, la NTC-ISO (22000/
2018); sistema de gestión de la inocuidad de
los alimentos, especifica los requisitos para
un sistema de gestión de la inocuidad de los
212
 Revista Ingeniería e Innovación
ISSN: 2346-0474 (En línea)

alimentos para cualquier organización de la otra parte se realizó una inspección visual
cadena alimentaria. La Resolución 2115 de durante 20 días consecutivos de los procesos
(2007). Por medio de la cual se señalan productivos en la fabricación de pan, desde la
características, instrumentos básicos y recepción de la materia prima hasta obtener
frecuencias del sistema de control y vigilancia el producto terminado empacado y embalado;
para la calidad del agua para consumo realizo un acompañamiento al personal
humano. manipulador en el proceso productivo,
evaluando de manera individual al personal
en el cumplimiento de los requisitos exigidos
3. METODOLOGÍA en el control de variables de la producción de
pan.
A continuación se presentan las
Se evaluaron las condiciones reales de la
actividades desarrolladas para dar
instalación contemplando los siguientes
cumplimiento a los objetivos planteados en el
aspectos: distribución actual de la planta:
trabajo:
localización, construcción, condición de
Se realizó un diagnóstico inicial de la
pisos, paredes, puertas, techos, ventanas,
situación real de la empresa en términos de
ventilación, suministro de servicios (agua,
cumplimiento de los requisitos higiénico de
luz), área para el personal (servicios
fabricación de la planta panificadora,
higiénicos y vestidores). Se realizó la
empleando el formato acta de inspección
evaluación de las maquinarias y equipos
sanitaria a fábricas de alimentos código IVC-
utilizados en los procesos de elaboración de
INS-FM114 establecidos por el Instituto
pan, se verificaran los manuales de operación
Nacional de Vigilancia de Medicamentos y
y mantenimiento respectivos de cada uno y se
Alimentos (INVIMA). Evaluando cada uno
verificara las condiciones de los mismos.
de los capítulos, artículos y apartados que
Con el diagnostico se identificaron las
contiene la Resolución; calificando cada ítem
fallas y problemáticas frecuentes que se
por criterios de “cumple”, “parcialmente” y
presentan en el proceso productivo en la
“no cumple”. Para la valoración se empleó la
fabricación de pan: fases actuales del proceso
escala sugerida por el INVIMA. Se evaluaron
de producción de pan en la panadería
y se analizaron los resultados calificando cada
(Compra de materia prima, mezclado,
ítem con la siguiente escala: 2: cumple
pasteado, troceado, figurado, fermentado,
completamente, NA: no aplica, 1: cumple
horneado, secado, empacado y almacenado),
parcialmente, NO: no observó y 0: no cumple.
distribución actual de la planta, cuellos de
Entre los principales temas abordados
botella en el proceso, para así tener los
están: Materias primas en la elaboración de
insumos y proponer recomendaciones para
pan, proceso de panificación, Buenas
reducir los problemas detectados y dejarlas
Prácticas de Manufactura (BPM). Se
documentadas en un manual de procesos.
utilizaron herramientas para recopilar
Los resultados arrojados del porcentaje
información tales como observaciones
cumplimiento del perfil sanitario permitieron
directas y entrevista. La información
generar el diagnóstico de la situación de la
recopilada se utilizara para diagnosticar la
planta respecto a las condiciones higiénico
situación actual de la empresa.
sanitario, planteando acciones correctivas,
El proceso de diagnóstico completo de la
responsables, recursos y tiempos necesarios
situación de la empresa se realizó como
para su ejecución y el mejoramiento continuo
primera medida por medio de entrevistas,
del proceso de panificación en la planta. Se
observación directa, revisión de la
aplicó la metodología descrita por (Castañeda
documentación existente y propósito. De

213
Mejora De Un Proceso Productivo

Arango, 2016), la cual consistió en diseñar un planta alcanzando un porcentaje de

plan de mejora indicando, las actividades a cumplimiento de 66,67 %. Se ejecutaron
desempeñar para mejorar las condiciones de acciones de mejora para el proceso
la planta. El diseño del plan abarco aspectos productivo, limpieza y preparación de
tales como, área donde se ejecutó la mejora, equipos. En la figura 1 se muestra el perfil
recursos necesarios, costos, responsables y sanitario inicial de la planta panificadora.
demás aspectos necesarios para la ejecución
del plan.
Los resultados obtenidos en el diagnóstico 100.00
del proceso productivo de la producción de 90.00
80.00
pan permitió: Identificar los aspectos a 70.00
mejorar en el proceso productivo de pan con 60.00
el fin diseñar un manual de procesos y 50.00
40.00
documentar las actividades realizadas 30.00
contemplando la documentación considerada 20.00
obligatoria para la empresa, y que en la 10.00
0.00

MANEJO Y…

DISEÑO Y…

CONDICIONES DE…
MANEJO Y…

EQUIPOS Y…
LIMPIEZA Y…

ENVASES Y…
CONTROL DE…
ABASTECIMIENTO DE…

EDUCACIÓN Y…

MATERIAS PRIMAS E…

ALMACENAMIENTO…
PRACTICAS…

OPERACIONES DE…
OPERACIONES DE…

SISTEMAS DE…
INSTALACIONES…

INSTALACIONES…
actualidad no son abarcados. Una vez

elaborado el plan de mejoras, este se socializo
y fue aprobado por la alta dirección para que
asigne los recursos necesarios que garanticen
su eficacia, eficiencia y efectividad, en
conjunto con a la alta dirección se definirán
los criterios a partir de los cuales se dará
prioridad a las acciones a ejecutar a corto
plazo.
La información obtenida en los
diagnósticos, junto al soporte bibliográfico
consultado dio forma al manual de
operaciones, reservando los aspectos técnicos
en relación a la Resolución 2674 de 2013, así
mismo la información necesaria será
recopilada de acuerdo a las características
propias de la empresa panificadora, la
revisión bibliográfica y/o consultas externas.
Este manual está compuesto por una parte
inicial, que muestra la introducción,
objetivos, alcance y responsables de la
aplicación y por una segunda parte que
presenta las instrucciones operativas y de
procedimientos en cumplimiento de la
normativa vigente.
4. RESULTADOS
El perfil sanitario para la planta mostro
que el 58,62 % fue el cumplimiento inicial,
posteriormente se hicieron acciones de
mejora sobre el proceso productivo de la
LABORATORIO
TOTAL
Figura 1. Resultados del perfil sanitario inicial de la planta
panificadora.
La mayoría de los ítems evaluados tienen
cierto grado de cumplimiento alcanzando un
58,62 % de cumplimiento de las condiciones
higiénico sanitaria de la planta panificadora,
evidenciando los aspectos por mejorar. A
continuación se muestran los hallazgos
encontrados por cada uno se los aspectos
evaluados con su respectiva valoración.
El aspecto de la limpieza y preparación de
equipos y utensilios alcanzo una valoración
del 90 % de cumplimiento debido a que la
limpieza de los equipos de las áreas de trabajo
se realizaba con desengrasantes (Degratec –
Provilec30), desinfectantes (Hipoclorito 13
% - Pentaquat), desincrustante (Acid 2 PI) y
limpiador de acero y aluminio (PI 4), en
solución según las indicaciones por el
proveedor, estos productos eran rotados cada
15 días según estipula el plan de saneamiento
de la empresa. Todas las sustancias
empleadas en la limpieza de los equipos y

214
 Revista Ingeniería e Innovación
ISSN: 2346-0474 (En línea)

utensilios que estuvieron directamente en área de producción se le debe suministrar la

contacto con la materia prima y el producto cofia, tapabocas y no puede ingresar sin
son de grado alimenticio, no se evidencio accesorios. El personal externo debe recibir
registro de fichas técnicas de detergentes, al instrucciones de cuál debe ser su
igual que no se observó el debido proceso de comportamiento dentro de la planta. El
desinfección con agua clorada y vapor de agua personal externo tampoco debe ingerir
de los cepillos utilizados para el lavado de alimentos dentro del área de producción.
bandejas y equipos. De las materias primas e insumos
Requisitos
No se llevan registros de los proveedores
4.1. 4Posibles fallas en el proceso productivo sus certificados. No se llevan fichas técnicas
de los insumos. Para la harina, existen
Las posibles fallas se determinan en los
parámetros técnicos por escrito en cuanto a
siguientes puntos:
la calidad, para otras materias primas e
Del personal
insumos no existen parámetros técnicos
Entrenamiento
definidos.
No existe un programa de capacitación, el
De las operaciones de producción
recurso humano nuevo no se prepara sobre
Instrucciones operativas y registros
las labores y responsabilidades que deberá
Existen instrucciones operativas que no
asumir. A pesar de que el personal está
son suficientemente claras. El proceso
capacitado en BPM, no las cumple en su
productivo es revisado por el administrador
totalidad.
de la empresa, mas no se llevan registros
Estado de salud
reales de las operaciones ejecutadas por cada
No se llevan registros de la aplicación del
operario. Las operaciones de limpieza y
programa de salud preventiva. No se llevan
desinfección no están de acuerdo a las
registros de las enfermedades
instrucciones operativas. No hay trazabilidad
infectocontagiosas o lesiones cutáneas que ha
del producto terminado. No hay registros de
presentado el personal en planta. No se llevan
los desvíos ni de las correcciones llevadas a
registros de accidentes. Al no tener registros,
cabo en producción.
no se pueden identificar causas frecuentes de
De los procesos de empaque
enfermedad, ni prevenirlas.
No existen procedimientos escritos para
Higiene y medidas de protección
la línea de empaque. No se cuenta con el
Las normas de limpieza e higiene para el
departamento que se encargue de control de
personal, no se cumplen a cabalidad según lo
calidad y apruebe los empaques. No cuenta
estipulado. La empresa provee uniformes, sin
con el departamento que se encargue de
embargo algunos operarios no usan cofias o
control y calidad de producto terminado.
tapabocas. No hay dispensador de aire para el
Ausencia de controles en el proceso de
secado de las manos.
empacado.
Comportamiento del personal de la planta
Del almacenamiento
No fumar. No ingerir alimentos en las
En las bodegas no se verifican los
áreas de trabajo. No usar celular en áreas de
parámetros de temperatura y humedad. Los
trabajo. No permitir el ingreso de personas
estantes de la bodega de almacenamiento
no autorizadas a las áreas de producción. No
usan tablas de madera para colocar el
debe usar barba, bigote o cabello descubierto.
producto terminado. La bodega de
Comportamiento del personal externo de
almacenamiento no cuenta con estibas
la planta.
plásticas requeridas para almacenar el
Si es necesario que un visitante ingrese al

215
Mejora De Un Proceso Productivo

producto terminado. No existe un elaboración de pan se obtiene a través de

procedimiento escrito de técnicas de rotación diferentes proveedores que se encargan de
de producto (FIFO); sin embargo, el garantizar la calidad de esta, cumpliendo con
producto terminado es despachado siguiendo las normas establecidas para su distribución
este sistema. almacenaje.
A continuación se presenta el diagnóstico El proveedor transporta las materias
del proceso productivo para la fabricación de primas desde el lugar de expendido hacia la
pan en la empresa, mostrando el proceso de empresa; la harina en bultos de papel de 50
elaboración del pan, diagrama de flujo, kg, los insumos como grasa, levadura llegan
evaluación del proceso productivo e por medio de cajas y la sal por bultos de 50
identificación de los equipos y materiales. kg. El promedio de tiempo de descarga y
Antes de iniciarse las actividades del cantidad de las entregas que se hicieron en
proceso productivo, los operarios cumplían una semana pueden observarse en la Tabla 1.
otras labores. Al llegar a la planta se colocan
su uniforme de dotación, que consiste en un Tabla 1: Promedio del tiempo de descarga y
cantidad de materia prima entregada
pantalón y una camiseta, un delantal de tela,
zapatos cerrados plásticos, gorra o cofia de
tela y tapabocas, todos los implementos son T
de color blanco; este uniforme solo es iemp Ca
Ident Nom
utilizado solo por el personal que está en el o de ntida
ificación bre
área de producción. No todo el personal desc d (kg)
cumplía con esta especificación ya que arga
algunos de los operarios no contaban con la 2
dotación de uniforme completa, en ocasiones hora
Moli
olvidaban utilizar tapabocas o cofia. Prov s y 7.
nos san
Al iniciar el turno de día luego de eedor 1 30 500
miguel
colocarse el uniforme, el técnico de min
producción comenzaba sus labores revisando utos
que el turno anterior haya dejado el área 3
limpia y desinfectada para iniciar producción, Prov Fleis 0
15
los operarios se empaque inician organizando eedor 2 chmann min
el área y se encargaban de despachar el utos
producto terminado (pan fabricado el turno 4
anterior), así mismo el operario de horneo Prov Leva 5
25
realiza una inspección a los hornos y al cuarto eedor 3 pan min
de crecimiento. utos
Para el turno de la noche en el caso del 1
técnico de producción realiza la misma Prov Salc 5
18
función que en el turno de día, cabe resaltar eedor 4 ol min
que en el turno de la noche solo hay un utos
operario en el área de empaque por lo que no Nota. Fuente: Elaboración propia
se despachan pedidos y la producción en
menor. Al finalizar la jornada laboral cada
turno entregaba su área de trabajo limpia y 4.2. Recepción de la materia prima
desinfectada. Se observó que este proceso no El proceso de producción inicio con la
era realizado con las dosificaciones sugeridas recepción de la materia prima, en bodega
según el plan de saneamiento. donde se hacen la recepción los diferentes
La materia prima utilizada en la tipos de ingredientes que se utilizaran para la
216
 Revista Ingeniería e Innovación
ISSN: 2346-0474 (En línea)

elaboración del producto. por medio de los carros transportadores, se

Preparación de la materia prima empacaron de forma manual y luego sellada a
Se inició calculando las cantidades de una temperatura ambiente más o menos 25°
materia prima, este proceso es realizado en C.
un promedio de 20 minutos. Rotulado y almacenamiento: Terminado
Mezclado: Hay dos etapas llevadas a cabo el proceso de elaboración del producto, se
en el proceso de mezcla, la primera se rotulaban y luego eran llevados a las bodegas
incorporó todos los ingredientes y en la de almacenamiento donde se acopiaban a
segunda se desarrolló la estructura de la temperatura ambiente y se organizaban
masa. Su duración es de 5 minutos según la presentación del tipo de pan y el día
aproximadamente, para el desarrollo de de fabricación.
panificación se adicionan los ingredientes de 4.3. Diagrama de flujo del proceso de
la siguiente manera:
elaboración de pan
Pasteado: Después de ser adicionado los
ingredientes y desarrollar la estructura de la Con el fin de elaborar un diagnóstico real,
masa se llevó a cabo el amasado en un tiempo inicialmente se elaboró el diagrama de flujo
promedio de 15 minutos, sin contar las del proceso de fabricación de pan como se
pasadas, sino observando la textura que van observa en la figura 1, en la cual se especifica
obteniendo en cada pasada de la masa. el desarrollo del proceso y las operaciones
Engrasado: Para este proceso se aplicó que están involucradas en él.
grasa vegetal en bandejas y moldes en pocas
Recepción de la
cantidades. materia prima
Corte, forma y pesado: Luego se procedía
a realizar la división y pesado con la cortadora
Mezclado t: 5
de pan, este proceso se ejecutó de forma mín
manual; se pasa a darle forma al pan de Pasteado t: 15 mín
acuerdo al tipo de presentación que se está
elaborando, para ello se utilizó formas Engrasado
metálicas que ayudan a mantener la forma
durante la fermentación final. Corte, forma y
pesado
Fermentación: Después de dar la forma, la T: 40° C
masa pasa a descansar y continuar su Fermentación t: 60 Min
fermentación con una temperatura de 40° C y Temperatura ambiente
un tiempo aproximado de 60 minutos.
Horneado: Este proceso continúa llevando Horneado
T: 180° C
t: 15-20 Min
la masa fermentada al horno con una
temperatura de 180° C por un tiempo de 15- Temperatura Empacado
20 minutos. ambiente
Enfriamiento: Cuando el proceso de Enfriamiento
horneo ha terminado se dirigió el producto en
los carros a la zona de enfriamiento o aireo, Temperatura Rotulado y
esto se realizó a una temperatura ambiente; ambiente almacenado
se dejaron hasta lograr una temperatura en el Figura 2. Diagrama de flujo del proceso de
interior del pan aproximadamente de 33° C.
Empacado: Cuando la temperatura del panificación para la planta
pan disminuyo, se llevó a la zona de empaque

217
Mejora De Un Proceso Productivo
Teniendo en cuenta las áreas de análisis se
realizó un listado de los puntos favorables y
desfavorables hallados en la empresa. Como
primera medida la infraestructura no fue
diseñada para el procesamiento de alimentos
si no para uso del hogar, debido a la
necesidad de utilización del espacio se ha
adaptado para el desempeño laboral de
producir alimentos panificados; por lo tanto
la evaluación de la situación actual con
respecto a su infraestructura arrojo unos
resultados desfavorables.
Localización: Los aspectos favorables
hallados en la localización son:
Las partes externas de la planta están en
un buen estado ya que no presentan fisuras o
agujeros.
Los espacios de entrada a la planta
(anden) se encuentran en buen estado.
Aspectos desfavorables hallados en la
localización son:
Se observa la presencia de un foco de
insalubridad alrededor de la planta (maleza).
Diseño y construcción: Los aspectos
favorables hallados en el diseño y
construcción son:
La empresa cuenta con áreas específicas
para la mayoría de las funciones que se
desempeña.
El área de horneo y el área de empaque
están separadas y cuenta con el adecuado
paso para el trasporte del producto.
Cuenta con bodegas de almacenamiento
independientes para producto terminado,
insumos e ingredientes.
Cuenta con zona de descanso para los
operarios.
El vestier cuenta con casilleros y está
alejado del área de producción.
Se observa lavamos de accionamiento no
manual en todas las áreas.
Los aspectos desfavorables hallados en el
diseño y construcción son:
Todos los espacios libres que pueden estar
en contacto con el exterior y que pueden
causar contaminación no están cubiertos con
mallas.
Los baños se encuentran ubicados al lado
de producción.
No hay secuencia ordenada en las áreas.
El espacio del área de producción esta
reducido, por ende las maquinarias no tienen
el espacio delimitado.
El área de recepción de materia prima es
externo a la planta.
Se observa un cuarto donde se depositan
bolsas de empaque junto a herramientas de
limpieza (cepillos), lo cual genera un foco de
contaminación.
La rampa de acceso al área de producción
no cuenta con baranda.
El área de producción genera calor y no
tiene ventilación.
No existe un área destinada para
laboratorio.
Definición y distribución de áreas
internas: Los aspectos favorables hallados en
la definición y distribución de áreas internas
son:
La distribución de las áreas internas
permite el traslado de materiales y la
circulación del personal.
Permite un correcto cumplimiento de las
labores de mantenimiento, limpieza, des
infestación y desinfección.
Existen elementos móviles (mesas y
equipos) que pueden reubicarse.
Los aspectos desfavorables hallados en la
definición y la distribución de áreas internas
son:
No existe un área de bodega definida para
todas las materias primas e insumos.
A pesar de la definición de áreas se
permite acceso de personal externo o no
autorizado al área de producción.
Las mesas y espacio del área de
producción no son suficiente para el
producto.
Se observa poco espacio en la bodega de
almacenamiento de producto terminado.
No cuenta con una zona para carros y
bandejas cuando que no se estén utilizando.
Pisos: Los aspectos favorables hallados
respeto a los pisos son los siguientes:
Los pisos del área de descanso y de
enfriamiento cuentan con inclinación que
218

facilita la limpieza.
Los aspectos desfavorables hallados
respecto a los pisos son los siguientes:
La mayoría de los pisos no están
construidos de materiales resistentes,
impermeables y de fácil limpieza.
El piso del área de empaque tiene
perforaciones dificultando el lavado ya que
suelta residuos.
La irregularidad del piso permite
estancamiento de agua y desechos.
El área de producción y de fermentación
no cuenta con inclinaciones adecuadas para la
limpieza.
Paredes: Los aspectos favorables hallados
en las paredes son:
Son lisas, no se observan grietas.
Son de colores claros y están limpias.
Los aspectos desfavorables hallados en las
paredes son:
La unión de sus paredes con el piso no es
cóncava y esto dificulta realizar una limpieza
más profunda.
Una pared del área de fermentación y
enfriamiento están rayadas por los golpes
hechos con los carros de trasporte de materia
prima.
Techos: os aspectos favorables hallados en
los tecos son:
El teco es de material resistente no
desprende material de pintura.
Los aspectos desfavorables hallados en los
techos son:
El techo en varias áreas de la empresa es
muy alto y dificulta su adecuada limpieza.
Ninguno de los techos es falso para que
facilite la limpieza.
Algunos techos tienen concavidades lo
que dificulta su limpieza.
Puertas, ventanas y otras aberturas: Los
aspectos favorables hallados en puertas,
ventanas y otras aberturas son:
Las estructuras permiten la remoción de
polvo.
Las puertas de acceso a la empresa como
la de despachos están fabricadas en hierro.
Revista Ingeniería e Innovación
ISSN: 2346-0474 (En línea)
El hierro es un material liso y no
absorbente.
Los aspectos desfavorables hallados en
puertas, ventanas y otras aperturas:
El área de producción no tiene puerta.
Las ventanas en toda la planta no poseen
protección.
El área de empaque, almacenamiento y
enfriamiento no tienen puerta
El área de fermentación no tiene puerta,
posee un plástico.
Instalaciones eléctricas y redes de agua:
Los aspectos favorables hallados en las
instalaciones eléctricas y las redes de agua
son:
La mayoría de las terminales están
adosados en paredes y techos.
Los aspectos desfavorables hallados en las
instalaciones eléctricas y las redes de agua
son:
No existen procedimientos escritos para
el mantenimiento de la red eléctrica ni de sus
terminales.
No existe codificación por color de las
tuberías o líneas de distribución de agua
potables, tuberías de combustibles, tuberías
de aguas de desechos.
En la bodega de insumos se observan unas
instalaciones sueltas.
No se llevan registros de las actividades de
mantenimiento de la red eléctrica.
Iluminación: Los aspectos favorables
hallados respecto a la iluminación son:
En algunas áreas la iluminación natural es
suficiente para llevar a cabo los procesos.
El área de empacada cuenta con
iluminación artificial adecuada.
Los aspectos desfavorables hallados
respecto a la iluminación son:
No cuenta con lámparas de seguridad.
La iluminación del área de fermentación
no es adecuada y suficiente.
El área de almacenamiento de materiales
no cuenta con iluminación.
Ventilación: Los aspectos desfavorables
hallados respecto a la ventilación son:
219
Mejora De Un Proceso Productivo

No cuenta con extractor en el área de Los aspectos desfavorables hallados

horneo. respecto al abastecimiento de agua son:
La ventilación en planta se da de forma No se realizan controles físico – químicos
natural y no es suficiente. y microbiológicos del agua.
Se dificulta la remoción de calor. No se llevan registros de ningún control al
Existen algunos ventiladores pero la agua.
capacidad no es suficiente para el calor que Los parámetros del agua como volumen y
hay en las áreas. presión, no son los adecuados para las
Temperatura y humedad ambiental: Los diversas actividades que realizan en planta.
aspectos desfavorables hallados en la No se llevan controles reales de cloro para
temperatura y humedad ambiental son: los tanques de almacenamiento de agua.
La empresa no cuenta con mecanismos
que controlen condiciones de temperatura y
condiciones de humedad. 4.4. Identificación de la maquinaria y
Servicios higiénicos, duchas y vestuarios:
equipos utilizados en los procesos
Los aspectos favorables hallados en los
servicios higiénicos, duchas y vestuarios son: Primero se identificaron los equipos y
El agua empleada para lavarse las manos utensilios existentes y luego se evaluó la
en agua corriente. situación actual de los mismos.
Existe jabón líquido, gel antibacterial,
caneca de basuras, papel higiénico y toallas de Tabla 2: Maquinaria y equipos utilizados en el proceso
papel. productico del pan.
Los aspectos desfavorables hallados en los Equipo Y Capacidad Cantidad Área De
servicios higiénicos, duchas y vestuarios: Utensilios (Kg) Existente Ubicación
No existen secadores automáticos para las Basculas 150 1
Recepción
manos. Estivas 500 6
En algunas áreas falta más señalización Amasadora 155 1
Cilindradora 170 1
sobre el correcto lavado de manos. Bascula 50 1
No existe mecanismo de apertura de Cortadora de
30 1
llaves para el lavado de manos que se accione pan
con el pie a fin de evitar la contaminación de Mesas 50 2
las manos en el baño. Bowls 1 5
Espátulas 0,5 5
No se evidencia control de la limpieza y
Carros Producción
desinfección de las instalaciones sanitarias. metálicos
8 35
Abastecimiento de agua: Los aspectos Bandejas
0,28 1250
favorables hallados respecto al metálicas
abastecimiento de agua son: Moldes 0,12 200
El agua utilizada es potable, del Estufa 3 1
Utensilios de
suministro municipal de agua. punción
0,13 5
El adecuado diseño y construcción de las Hornos 180 2
instalaciones de depósito de agua, evita que Mesas 50 2
esta se contamine. Espátulas 0,5 4
Empaque
Se cuenta con adecuado sistema de Tajadora de
20 1
pan
distribución de agua para las diferentes áreas
Barril plástico 7 1
y procesos. Canastillas 2 28
Existen procedimientos definidos para la Escobas 0,23 4 Servicios
limpieza de los tanques de almacenamiento recogedores 0,24 4 generales
de agua. Canecas de
4 5
basura
220
 Revista Ingeniería e Innovación
ISSN: 2346-0474 (En línea)

Haraganes 0,18 2 ejecutar las acciones de corto plazo

Dispensadores quedando pendiente la ejecución de acciones
0,20 3
de jabón, gel
de mediano plazo, supeditadas a la asignación
Dispensador
de toallas de 0,10 3 de un presupuesto para su ejecución según la
papel disponibilidad de la empresa. El plan de
Nota. Fuente: Elaboración propia mejoramiento propuesto y las acciones
planteadas separadas por área con base en los
hallazgos encontrados, planteando en 31
Situación actual de los equipos y utensilios:
acciones en total con un presupuesto
Luego de elaborar el estado actual de los
proyectado de $19.356.623
equipos y utensilios, se elaboró una lista de
En la tabla 4 se presentan los costos de la
puntos favorables y desfavorables, que se
inversión requerida para dar cumplimiento al
detallan a continuación.
plan de mejoramiento propuesto, el resumen
Los aspectos favorables son:
se realizó por los ítems, de acuerdo a lo
Coincidencia entre los equipos y el
exigido por la Resolución 2674 del 2013.
proceso productivo.
El material empleado en la construcción
de las maquinarias y utensilios es ideal para
el desarrollo del proceso de producción. Tabla 4: Costos de inversión por aspecto evaluado en el plan de
Los utensilios específicos para alimentos, mejoramiento de la planta
están separados de los utilizados para la Aspecto Costo ($)
limpieza. Diseño y características de las
4.850.774
Se realizan revisiones periódicas de instalaciones
mantenimiento a los equipos. Equipos requeridos 3.455.220
Requisitos sanitarios y ambientales 2.905.300
El material de las superficies en contacto
Requisitos para el personal
directo con el alimento tiene las siguientes manipulador de alimentos
875.000
características: Operaciones clave en el proceso 3.150.000
*Resistentes a los agentes de limpieza y Verificación sobre el producto 4.120.334
desinfección. VALOR TOTAL: $ 19.356.628
*No corrosivos. Nota. Fuente: Elaboración propia

*No absorbentes.
*No desprenden partículas.
Como se observa en la tabla 4 el costo
*Se facilita su limpieza y desinfección.
total requerido para dar cumplimiento a lo
estipulado con la Resolución 2674 de 2013 es
Los aspectos desfavorables son:
de $ 19.356.628 pesos. La inversión más
No se llevan registro de las revisiones
grande se ve reflejada en el diseño y
periódicas de mantenimiento de equipos.
características de las instalaciones por un
No se cuenta con fichas técnicas de los
valor de $ 4.50.774 pesos y la verificación
equipos utilizados en la empresa.
sobre el producto por un valor de $ 4.120.334
En el área de producción, no se dispone de
para un total $ 8.971.108 siendo el 46,35%
instrucciones escritas para el correcto uso de
del presupuesto requerid. Se plantearon 31
los equipos.
acciones de mejora a ejecutar a corto y
Una vez identificadas las fallas del sistema
mediano plazo de las cuales 13 acciones son
de fabricación de pan, se plantearon acciones
a corto plazo y las restantes 18 acciones son
a corto (3 meses) y mediano plazo (6 meses)
a mediano plazo. Con el fin de verificar la
con el fin de mejorar el porcentaje de
efectividad de las mejoras planteadas y
cumplimiento del perfil sanitario, llegando a

221
Mejora De Un Proceso Productivo

ejecutadas se realizó nuevamente el perfil producción dentro de la organización; estos

sanitario en cual se observa en la Figura 3. ayudan a minimizar los errores operativos.
El responsable de hacer las revisiones y
ajustar el manual o sus procedimientos es el
jefe de calidad de la planta panificadora. Debe
Almacenamiento
producto terminado
60
60 de actualizarse la versión cada 6 meses y debe
registrarse en el manual de operaciones. El
Operaciones de 66.67
envasado y empaque 50 manual de procedimientos estará sujeto a los
Operaciones de 58.33
cambios que se puedan realizar en el futuro
fabricacion 50 para el mejoramiento de sus actividades
Limpieza y desinfeccion 90 cotidianas.
50
El manual contiene información de las
% Cumplimiento 66.67
58.62 operaciones desarrolladas en el proceso
productivo que va desde la recepción de la
0 20 40 60 80 100
materia prima hasta la salida del producto
FINAL INICIAL terminado de la línea productiva de pan de la
Figura 3. Análisis comparativo del perfil sanitario de la planta panificadora. Establece la descripción
planta y diagramas del procedimiento, proceso
tecnológico, formatos e instructivos de
empacado. Este manual es de uso exclusivo
Como se observa en la figura 3 el perfil para la empresa.
sanitario se incrementó a 66,67%, los Las actividades a realizar en la planta
aspectos que presentaron un incremento en panificadora se documentaron en el
el porcentaje de cumplimiento fueron: Instructivo operativo para empaque del
limpieza y desinfección pasando de un 50 % producto terminado, en este instructivo se
al 90 % de cumplimiento, el aspecto de describe las actividades referentes al
operaciones de fabricación alcanzo un empaque del producto terminado dentro del
porcentaje de 50 % pasando a un 58,33 % en proceso de elaboración de pan en la empresa.
el cumplimiento, en operaciones de envasado El instructivo abarca la descripción de
logro un porcentaje de cumplimiento actividades desde la etapa de enfriamiento
superior al inicial de 50 % hasta 66,67 %. hasta el almacenamiento del producto
También se analizó que el proceso de terminado.
almacenamiento no se registró ningún Se establecieron formatos para dejar
aumento en el porcentaje de cumplimiento. registrada la información requerida para la
Para la elaboración del manual se empleó toma de decisiones durante el proceso
toda la información recopilada durante el productivo de elaboración de pan, donde cada
desarrollo de este trabajo, al igual que los operario asume la función específica en cada
resultados obtenidos y la revisión labor encomendada y tome conciencia de la
bibliográfica realizada. El manual está importancia de su rol como operario de
compuesto por una breve introducción, alimentos y de la responsabilidad de cumplir
contexto de la organización y con el proceso de fabricación adecuado:
procedimientos. “Formato Lista de Chequeo Para la
El manual de procedimientos diseñado Limpieza y Desinfección”
contiene las descripciones de las actividades “Formato Recepción Materia Prima”
que deben seguir los operadores de la “Formato Control de la Temperatura y
empresa en la elaboración de pan, siguiendo Tiempo. “Formato control de temperatura de
los lineamientos establecidos por Vivanco producto terminado”.
Vergara, 2017) y se constituya en una
herramienta a seguir, como guía práctica de
222
 Revista Ingeniería e Innovación
ISSN: 2346-0474 (En línea)

5. CONCLUSIONES corto, mediano y largo plazo, con el fin de

solventar las alternativas planteadas en este
La planta panificadora de la ciudad de
trabajo, enfocado en una primera etapa, a la
Cúcuta arrojo un diagnóstico inicial con un
adecuación correcta de las instalaciones de la
cumplimiento de la Resolución 2674 de 2013
empresa, y así se permita dirigir hacia la
del 58,62 %, mostrando la necesidad de
implementación y certificación en Buenas
tomar acciones de mejora en el sistemas de
Prácticas de Manufactura.
control del proceso productivo,
Elaborar un plan de capacitación dirigido
El diagnóstico del perfil sanitario
a los operarios, que sirva de orientación sobre
evidencio la falta de un manual de procesos,
sus deberes y obligaciones en la empresa
instructivos formatos y fichas técnicas,
como manipulador de alimentos, lo cual
necesarios para alcanzar la calidad e
influirá en la convivencia dentro de la
inocuidad de los productos elaborados en la
empresa.
planta.
Implementar análisis de pruebas físico-
Se elaboró un plan de mejoramiento
químicas a la harina y análisis
basado en los hallazgos (no conformidades),
microbiológicos al producto terminado, lo
encontrados en el diagnóstico inicial,
cual permitirá mejorar en su calidad.
estableciendo 13 acciones a corto plazo y 18
Diseñar e implementar los programas que
acciones a mediano plazo requiriendo un
conforman el plan de saneamiento de la
presupuesto de $ 19.356.528 pesos para la
planta panificadora con el fin de que se
ejecución del 100 % de las acciones
cumpla a cabalidad lo exigido en la
propuestas para dar cumplimiento a lo
Resolución 2674 de 2013.
estipulado con la Resolución 2674 de 2013.
Se realizó el diseño del manual del
proceso productivo de la planta panificadora
de la ciudad de Cúcuta, que incluyo:
procedimientos, instructivos, formatos y
fichas, documentación estandarizada para la REFERENCIAS
elaboración de sus productos y garantizar
altos estándares de calidad.
Se realizó un mejoramiento al proceso [1]. MOHAMMED, Ahmed; ELMISERY,
productivo de fabricación de pan en la Fathy; MOSTAFA, Ramadan. Motion Control of
empresa en fallas del personal, operaciones Robot by using Kinect Sensor. En: Research
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Se logró un incremento de 58,62 % a un 1388
66,67 % de cumplimiento del perfil higiénico
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sanitario exigido en la Resolución 2674 de
2013, dejando planteadas 13 acciones elaboración. The bread and its processing o pan
correctivas de corto plazo y 18 a mediano e o seu. (2009); pp. 8122.
plazo, acciones pendientes para ejecutar por [3]. Arispe I, Tapia MS. Inocuidad y calidad:
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