Mortero (utensilio)

Un mortero es un utensilio compuesto de un recipiente

cóncavo y una ‘maja’, ‘maneta’, ‘macilla’ o mano, para majar
o aplastar los alimentos o condimentos.1 ​ Usado en boticas o
en la cocina para machacar semillas, especias, hierbas, etc.
Pueden ser metálicos, como el almirez, de madera, de cerámica
o de piedra, como el molcajete.2 ​

Índice
Historia
Usos ceremoniales
En arte de botica Mortero de porcelana para moler pimienta
En la preparación de alimentos negra.
Porosidad
En arte y urbanismo
Galería
Véase también
Referencias
Enlaces externos

Historia
La fabricación de utensilios líticos como morteros estuvo asociada directamente al pasaje de la forma de
vida basada en la agricultura y la ganadería, en la etapa conocida como revolución neolítica, aunque existen
registros anteriores datados en el paleolítico superior. Los más antiguos elementos líticos destinados a la
molienda de semillas se hallaron en el área de la cultura kebariense y en mayor número en la natufiense, en
un rango cultural entre el 12000 y el 10500 a. C.3 ​

Se hallaron morteros y otros utensilios de almacenaje y cocción entre los hallazgos arqueológicos de los
asentamientos neolíticos del valle del Ararat, en el altiplano armenio, datados hacia el VI milenio a. C.4 ​

La dispersión de este utensilio y las adaptaciones derivadas de los variados usos o de la disponibilidad local
de los distintos materiales, se evidencia en los hallazgos en diferentes partes del mundo, como el mortero
romano de cerámica, hallado en Inglaterra y expuesto en el Museo Británico, que muestra el traslado de los
hábitos culinarios en el marco de la conquista romana de Britania, hacia el siglo i a. C.5 ​

Los morteros no han tenido modificaciones estructurales fundamentales a través de los siglos, excepto en su
tamaño, la presencia de un pico aguzado para verter el producto molido, el mayor o menor espesor de las
paredes en relación con el tamaño total y la presencia o no de decoraciones externas.6 ​
Usos ceremoniales

En algunas culturas los morteros fueron utilizados en rituales o bien

para la preparación de sustancias alucinógenas en el marco de
ceremonias especiales. Tal es el caso de los morteros zoomorfos de
la cultura Valdivia, en el actual Ecuador, relacionados con algunos
hallazgos cultura Las Vegas y que perduraron varios siglos hasta
sus manifestaciones en la cultura Chavín, en el norte del actual
territorio de Perú.7 ​

En el Monte Carmelo, Israel se han hallado morteros que por su

Mortero ceremonial elaborado en
tamaño de alrededor de 1 m de altura, resulta poco probable que
piedra andesita, cultura Valdivia,
hayan sido destinados al molido de granos u otras funciones
3.800 a.C.
alimenticias. Su emplazamiento sugiere que han sido utilizados en
rituales funerarios, probablemente para producir sonidos que
podían escucharse a alguna distancia y así convocar a los pobladores cercanas a alguna ceremonia.8 ​

En arte de botica
Los morteros permiten mezclar los diversos ingredientes de una prescripción médica, hasta el punto de
ilustrar muchas inconografías relacionadas con el oficio de boticas y las artes alquímicas. En los usos que se
hace de este instrumento dentro de la farmacia se suelen encontrar morteros elaborados de porcelana (como
el mortero Josiah Wedgwood de 1779).9 ​

Con adaptaciones en los materiales y las medidas, los morteros son uno de los útiles que evidencian la
vinculación que durante siglos existió entre los alimentos y los medicamentos.10 ​

En la preparación de alimentos
El mortero, instrumento tradicional del arte culinario, continúa
usándose para hacer guacamole o pesto, o para triturar especias y
aditivos para las ensaladas.
Los indígenas de América empleaban morteros que excavaban en
una roca a modo de hueco para poder moler el maíz y otros frutos
secos; el utensilio para machacar era un objeto tubular (conocido en
México como “tejolote o temachín”) complementario de los
morteros de basalto, como molcajete. Muchas de estas depresiones
excavadas en roca pueden encontrarse en diversos territorios
americanos.11 ​ En ocasiones los morteros se encuentran agrupados
en conjuntos inmóviles. Se trata de múltiples morteros horadados
en una única superficie pétrea cuya utilización puede haber sido
comunitaria, en el sentido de que varias personas trabajaban en
ellos al mismo tiempo. En el caso de las ruinas del Shincal, por
ejemplo, se identificó un conjunto de 57 morteros horadados en una
única roca.12 ​ Mortero de madera, La pisadora de
maíz - Juan León Pallière.
En la cocina se utilizaban morteros con mazos de madera para
preparar mochi. Un tipo de mortero empelado en Japón es el
suribachi o surikogi, similar al lesung de Malasia. Morteros de gran tamaño, elaborados de piedra de dos a
tres metros de altura, se emplearon en Oriente Medio para picar carne y poder elaborar los «kibbeh».13 ​En
África se emplea frecuentemente con un pilón grande para machacar cereales.14 ​ En la cocina española se
emplea en la elaboración de muchos platillos, algunos de los más conocidos son las sopas frías como el
ajoblanco, salsas como el ajoarriero y preparaciones como el atascaburras.

Los morteros, imprescindibles para la preparación de numerosos

aderezos o platos de la gastronomía de diversos países, fueron en
parte reemplazados en la actualidad por pequeños
electrodomésticos específicos como licuadoras o multiprocesadoras.
Tal es el caso del alioli, típico de la cocina mediterránea,15 ​ el
hummus tradicional de la gastronomía de Oriente Medio,16 ​ el
gazpacho, preparación cuyos orígenes se remontan a la época del
al-Ándalus,17 ​ o la humita, tradicional de la gastronomía del área
andina de Ecuador, Perú, Chile, Bolivia y Argentina,18 ​además del
guacamole, preparación que se estima proviene de la cultura
mexica.19 ​

Hasta el siglo  xx los morteros formaban parte de los elementos

utilizados cotidianamente en la elaboración de alimentos. En La
cocina ecléctica (1890), Juana Manuela Gorriti reúne recetas de
cocina provenientes de distintos lugares de Latinoamérica, en las
"Salsa de molcajete".San Juan
que los morteros, de piedra o madera y de distintos tamaños, son
Achiutla, Oaxaca, México.
citados reiteradamente como el utensilio necesario para la obtención
de pastas o harinas.20 ​

Porosidad

En ciertas preparaciones, conviene que los morteros sean de materiales no porosos, para que no absorban
parte de los aromas de las sustancias a machacar, debido a las propiedades organolépticas de los posibles
ingredientes que se desean majar y cuyos sabores y aromas se mezclarán si el recipiente no fuera lavado
perfectamente, eliminando la existencia de ingredientes pasados.

En arte y urbanismo
En 2015 el Libro Guinness de los récords estableció que el
"Mortero más grande del mundo" se encuentra en el municipio de
Macael, Provincia de Almería.21 22​ ​ Se trata de una escultura
monumental elaborada por Arriaga Artesanos que demandó para su
creación unas 50 toneladas de mármol de Macael.23 24
​ 25
​ ​

Galería El "Mortero más grande del mundo"

en Macael, Provincia de Almería,
España.


Mortero y majadero Mitmita hecha en Mortero con Allioli. Un mortero

de aleación de Etiopía. tradicional Nepalí.
bronce, Grecia.

Molcajete y tejolote, Un mortero de estilo

México. laosiano.

Véase también
Almágena
Dornillo
Especia
Metate
Molcajete

Referencias
1. Definición en el DLE (http://dle.rae.es/?id=
PsO2jlU)
2. Caro Bellido, Antonio (2008). Diccionario
de términos cerámicos y de alfarería.
Cádiz: Agrija Ediciones. p.  176. ISBN  84-
96191-07-9.
3. Wright K. (1991). «The Origins and
development of ground stone assemblages
in Late Pleistocene Southwest Asia» (http
s://www.persee.fr/doc/paleo_0153-9345_19
91_num_17_1_4537). Paléorient (en
inglés) 17 (1): 19-45.
4. Pascual C. Ohanian (2011). Prehistoria de
Los Armenios - Analecta de arqueología
armenia (https://books.google.com.ar/book
s?id=LRrwXSBGUg0C&pg=PA377&lpg=P
A377&dq=mortero&source=bl&ots=4-jJmX
v5HB&sig=ACfU3U0qmo-uh7ZPdeTMZIq
Gs9eS_cUlfg&hl=es&sa=X&ved=2ahUKE
wj4svWa-8znAhUqILkGHTtyBNgQ6AEwA
3oECAoQAQ#v=onepage&q=mortero&f=fa
lse). p. 145. ISBN 9789872724504.
5. «Collection online - mortarium» (https://rese
arch.britishmuseum.org/research/collection
_online/collection_object_details.aspx?ima
ges=true&objectId=1365467&partId=1).
British Museum (en inglés).
 6. Bee Wilson (2013). La importancia del
tenedor: Historias, inventos y artilugios de
la cocina (https://books.google.com.ar/book
s?id=PaCid7URS4UC&pg=PA200&lpg=P
A200&dq=morteros+forma+funcionamiento
+b%C3%A1sico&source=bl&ots=MjGHVX
dj_h&sig=ACfU3U0w5LgCmFYcoeboRFP
bE_mdoYrK7Q&hl=es&sa=X&ved=2ahUK
EwjVocS9nM3nAhVDGbkGHdFqBbkQ6A
EwC3oECAsQAQ#v=onepage&q=mortero
s%20forma%20funcionamiento%20b%C
3%A1sico&f=false). Turner. p.  200.
ISBN 9788415832034.
7. Andrés Gutiérrez Usillos. Dioses, símbolos
y alimentación en los Andes: interrelación
hombre-fauna en el Ecuador prehispánico
(https://books.google.com.ar/books?id=ykw
eCbmY-8gC&pg=PA55&lpg=PA55&dq=mo
rteros+cultura+valdivia&source=bl&ots=TeI
n4OzWxj&sig=ACfU3U0PHRxdgZWiCSY6
X0NSzstrUkNImw&hl=es&sa=X&ved=2ah
UKEwiQquaurc_nAhX6GLkGHcpvAUc4Ch
DoATACegQICRAB#v=onepage&q=morter
os%20cultura%20valdivia&f=false).
8. Robin Whitlock (26 de junio de 2015).
«Morteros Gigantes Pueden Haberse
Utilizado en Antiguos Ritos Funerarios» (ht
tps://www.ancient-origins.es/noticias-histori
a-arqueologia/morteros-gigantes-pueden-h
aberse-utilizado-antiguos-ritos-funerarios-0
02699). Ancient Origins.
9. Charlotte Fiell; Peter Fiell (2006). El diseño
industrial de la A a la Z. Taschen. ISBN  3-
8228-5055-1.
10. Hugo Armando Sotomayor Tribín (28 de
marzo de 2015). «El mortero: del alimento
al medicamento» (https://revistamedicina.n
et/ojsanm/index.php/Medicina/article/view/
108-10). Revista Medicina 37 (1).
Colombia. pp. 79-82.
11. Christina M., Elson; R., Alan. Society for
American Archaeology, ed. Intermediate
Elites in Pre-Columbian States and
Empires (en inglés). p.  141.
ISBN 9780816524761.
12. Giovannetti, Marco Antonio (2009). «Los
Morteros Múltiples en el Noroeste
Argentino: un enfoque interregional» (http
s://www.academia.edu/1051397/Los_Morte
ros_M%C3%BAltiples_en_el_Noroeste_Ar
gentino_un_enfoque_interregional).
Problemáticas de la Arqueología
Contemporánea - Tomo III (Universidad
Nacional de Río Cuarto): pag. 4.
13. Peter, Heine (2004). Greenwood Press, ed.
Food Culture in the Near East, Middle East,
and North Africa (en inglés). p.  91.
ISBN 0313329567.
14. Jessica B., Harris (1998). Simon &
Schuster, ed. The Africa Cookbook: Tastes
of a Continent (https://archive.org/details/afr
icacookbookta0000harr) (en inglés). New
York. pp. 64 (https://archive.org/details/afric
acookbookta0000harr/page/64).
ISBN 0684802759. (requiere registro).
15. «Cómo preparar el alioli perfecto: la
combinación ideal entre ajo y aceite» (http
s://www.elconfidencial.com/alma-corazon-v
ida/2017-06-15/receta-alioli-ajo-aceite-hue
vo-leche-batidora-mano-thermomix_13998
52/). El Confidencial. 15 de junio de 2017.
16. «Hummus» (https://www.verydeli.com.ar/re
ceta/hummus). VeryDeli. 2 de abril de
2007.
17. Pepe Iglesias (8 de agosto de 2008). «Una
forma tradicional de interpretar el famoso
Gazpacho andaluz, la antigua, por decir
algo» (https://www.enciclopediadegastrono
mia.es/recetas/entrantes/sopas-frias/gazpa
cho-andaluz-antiguo.html). Enciclopedia de
Gastronomía.
18. «Humita en chala» (http://biencasero.clarin.
com/recetas/3545-humita-en-chala/). Bien
casero. Clarín.
19. Rosa Molinero Trias (4 de febrero de 2017).
«7 trucos para preparar el guacamole
perfecto con sello 100% mexicano» (https://
www.playgroundmag.net/food/cosas-amant
e-guacamole-saber_22625609.html).
PlayGround.
20. Juana Manuela Gorriti (1890). Félix
Lajouane, ed. «La cocina ecléctica» (http://
allandalus.com/apicius/cocina%20eclectic
a.pdf).
21. «Macael presenta el mortero gigante más
grande del mundo hecho con mármol» (http
s://www.europapress.es/andalucia/almeria-
00350/noticia-ayuntamiento-macael-presen
ta-jueves-mortero-gigante-mas-grande-mun
do-hecho-marmol-20150318171657.html).
Europa Press. 18 de marzo de 2015.
22. «Macael coloca el mortero más grande del
mundo en mármol blanco» (https://www.ide
al.es/almeria/provincia-almeria/201503/21/
macael-coloca-mortero-grande-201503202
21332.html). Ideal. 21 de marzo de 2015.
23. «Instalación del mortero más grande del ealmeria.es/almeria/mortero-Guinness_0_9
mundo» (https://www.focuspiedra.com/mac 14308988.html). Diario de Almería.
ael-inicia-la-instalacion-del-mortero-de-mar 25. Guillermo Mirón (23 de junio de 2015). «El
mol-blanco-macael-mas-grande-del-mund mortero recibe el certificado del Récord
o/). Focuspiedra. 20 de marzo de 2015. Guinness.» (https://www.lavozdealmeria.co
Consultado el 1 de julio de 2019. m/noticia/3/provincia/85327/el-mortero-reci
24. Norberto López (7 de mayo de 2015). «Un be-el-certificado-del-record-guiness). La
mortero de Guinness.» (https://www.diariod Voz de Almería.

Enlaces externos
Wikcionario tiene definiciones y otra información sobre mortero.

Obtenido de «https://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Mortero_(utensilio)&oldid=143090931»

Esta página se editó por última vez el 23 abr 2022 a las 19:42.

El texto está disponible bajo la Licencia Creative Commons Atribución Compartir Igual 3.0;
pueden aplicarse
cláusulas adicionales. Al usar este sitio, usted acepta nuestros términos de uso y nuestra política de privacidad.
Wikipedia® es una marca registrada de la Fundación Wikimedia, Inc., una organización sin ánimo de lucro.