Contenido

Pro/ago pug. xi
Lista
Lista de. abrev
abreviat
iatura
ura xiii

Introduccion
El misterio ra
po rv za
rv
Organizacion de la industria
Legislacion
Aspe
Aspectctos
os gene
genera
rale
le del malteado
s pe
pe ct
ct o er le la fabr
fabrie
ieac
acio
io de cerv
cervez
ez
ra ci rv za
Clasificaci6n de las cervez
cervezas
as

i,Po
i,Po qu util utiliz
izar
ar cebada?
Crec
Crecim
imie
ient
nt de la plan
planta
ta 10
El rana
rana de eb da
ceba
ceba de de el punt
punt de vist vist de gran
granje
jero
ro 16
La nece
necesi
sida
dade
de de rnalrnalte
tead
ador
or 17
Ce da de dos filas 18
Selecci6n cebada 19
Ernpleo de la fabric
fabricaci
aci6n
6n de cerv
cervez
ez 20

sustancias
nutritivas 23
Alrn
Alrnac
acen
enar
arni
nien
ento
to de la cebada 23
Sele
Selecc i6 de la ceba
cci6 cebada
da 24
Rernojo 25
Germination 27
 ra bacterias 10
Proteinas 31
Clas
Clasif
ific
icac
aci6
i6 de la leva
levadu
dura
ra 109
Almid6n 33
Difer
Diferenc
enciac
iaci6n
i6n serol
serol6g
6gica
ica Il
Pare
Parede
de celu
celula
lare
re de endo
endosp
sper
ermo
mo 38
Grasas 113
40
ar el ar ' I e la
la b r ac
ac i er za 116
Fosfatos 40
Gdo las levaduras 116
Interacciones
S el
el ec
ec c o n c e a s ( r z as as ) Ie ad ra
Secado tostado
n t i mimi e t o de lo cu ti le ad ra 119
Leva
Levadu durara salvsalvajajes
es 12
Acido
Acido gibere
gibereli
lico
co 45
l i a ci
ci e Ia
ma ta
c ci
ci o ev r az
az a
47
a ct
ct er
er ia
ia s t ar
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ni n st la cerv
cervez
ez 126
ro I a i nf
nf ec
ec c 29
49
El as s tr
tr i e r c er
er a
133
Cont
Contam
amin
inac
acio
io qufr
qufrni
nicaca microbiana 52
El most
mosto,
o, un 133
Ablandamiento desionizaci6n
133
bicarbonato 56
t a l is
is m ev ur 134
Limp
Limpie
ieza
za higi
higien
eniz
izac
acio
io
Prod
Produc
ucci
cion
on de comp compue
uest
stos
os aror
arorna
nati
tico
co 138
Agua
Agua para
para la refr
refrig
iger
erac
acio
io el calentam
calentamient
ient 58
Leva
Levadudura
ra alta
alta 40
Trat
Tratam
amie
ient
nt de eflu
efluen
ente
te 59
Curs
Curs de la ferr ferrne
nent
ntac
acio
ione
ne disc
discon
onti
tinu
nuasas 41
Ferm
Fermen enta
taci
ci6n
6n cont
contin
inua
ua 144
Producci6n 65
Pr re os re en es en se f er
er m t a r e 47
Reee
Reeepc
pcio
io de grangran 65
!I Cont
Controro de la ferm fermen
enta
taci
ci6n
6n 15
Molienda 67
Otras fermentaciones 54
Extr
Extrac
acci
cion
on po infuinfusi
sion
on
Prod
Producucto
to de leva
levadu
dura
ra 15
Extr
Extrac
acci
cion
on pe decodecocc
ccio
io 73
Dobl
Dobl extrextrac
acci
cion
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tami
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ivos
os 57
Prog
Progra
rarn
rnac
acio
io de temp
tempererat
atur
ur 77
r ve
ve z d e b ar
ar r r ad
ad i i o (a e) 15
Suce
Suceda
dane
neos
os soli
solido
do 78
lctiocola 15
Suce
Suceda
dane
neos
os Iiqu
Iiquid
idos
os 80
F er
er m t a i 6 se un ri e l a rr
rr i 60
la ra on lt si ad 83
i t o s e m l ea
ea d el ta ma ra io 16
Bagazo
62
Turbidez 63
EI hipo
hipolo
lo la ebnUicion de mostmost
FiItraci6n 16
Cult
Cultiv
iv de hipu hipulolo
Pasterizacion 171
Enfe
Enferm
rmed
edad
ades
es de lupu lupulo
lo
Envasado
Sele
Selecc
cci6
i6 de hipu hipulolo
Estabilidad
Recolecci6n s ec
ec a d d e r p 91 mp si io er za 17
Quim
Quimicic de hipu hipulolo 92 L a c al
al i a d L a c r ve
ve z 17
Deri
Deriva
vado
do de lupu lupulolo 95
Cocc
Cocci6
i6 de most most 00 Lectur
Lecturas
as recom
recomend
endad
adas
as 18
Enfriamiento aireacion 10 Iodice 187
ra
ermentacion 10

III
IX
 Pr61ogo

io cn in la li ac
em ic la in tr an tu
s er vi ci os . E I m al te ad o l a e la bo ra ci o d e c er ve z o n i nd u t ri a q u
ej if an te lo ad io a sa d te
id refinandos 10 largo de miles de afios impliea, por ejem-
ta io g et mi na ci 6 d e la cebada d e l a f er me n
taci6n por levaduras, Parece to de ad en una serie
de volumene dedicado la Biotecnologia cl el
malteado l a e la bo ra ci o d e c er ve za .
Aunque la mayo part de este vehrme se refier exclusivamente
al ea ab ti ce za ec
ad ar ir tr as ec ex la cu nr
as cn as in e, to in ci
d uc ci 6 d e c eb ad a Iupulo, in tr zi lo
·.
'" productos de la industri cervecera, la tecnologia de malz el tra-
~f ta ie los efluentes a m e n en na
d er no s a va nc e d e la Biotecnologi aplicado al malteado al la
ci ez co as te ic an ac et ca
~. e mp le ad a p ar a e jo ra r l a c eb ad a l a I ev ad ur a d e c er ve za , S e t ra t
brevernent elparalelismo entr malteado la e la bo ra ci 6 d e e er -
»:
veza la i6 as eb como in la el
., whiski Tarnbien se haec referend al amplio significad biotecno
co bacterias que ordinariamente contaminan la cerveza
;"

~~
ce en ad en ca io e sc r i 6
d et al la d d e l a e ta pa s t ec ni ca s u ti li za da s p o a lt ea do re s cerve-
~1
ceros
it
mo este result imposible; po ..el contrarlo, se subrayan los prtnci-

~. t ex t d ir ig id o l o i nt er es ad o e n l a b io qu l i c la mierobiologla
industrial y, e s o, lo to io cn ic

Xl
 Abreviaturas
diante de determinadas disciplinas.
lpe
partamento de ioquimic de laUnlversidad de irmingham, par-
t ic ul ar me nt e de i s c ol eg a Dr E.
J. Redfern
son. A g a de zc o i gu al rn en t e l p e n is o d e A so ci at e B oo k Publis-
her (Chapman l) es ep ir
J. ev T.W.Young, Brewing
Science (1982) q u a pa re ce n e n e st e v ol u e n c o 5.2-5.5,5.7-5.8,6.1,
6.12,6.15,7.1-7.5,7.7,8.4-8.6,8.9-8.11,9.1,9.5 9.10-9.11. Extiendo
a gr ad ec i i en t M r J. t o a fl a
A. A. ia
1afotograffa qu aparec com F ig ur a 4 .1 . L a i gu r 5.1 esta basa-

on Trent; l a 6 . 1 e n i n fo rm a c io n proporcionada G. Montgomery; ,Numero millen

Temperatura- °C grados ce tigrados
Pesos pg picogramo (10 -.12 g)
i6 Practical B re we rp ub li ca d pa th a st e B re we r ng nanogramo (10 -9 g)
s so ci at io n. o t h A me ri ca s 7 .6 1 e st a e n i nf or ma ci o p ro pe r p.g microgramo (10- g)
c io na d p a D r T . W . Y o 9.12 se basa parcialrnente rng miligramo (10- g)
ac th la gramo
terial publiead pa Brown kg kilogramo (10) f)
Journal of th Institute of Brewing 1978 318. Mg megagramo
L a s ig ui e t e t ab la s b a a n e n l a i nf or ma ci o p ro po rc io na d me gr mo g)
publicada p o l o o rg an is m os , p e s on a i ns t t uc io ne s q u s e i n Volumen i li li tr o ( 10 -- 3
dican: 1.1 (Brewers'. Society, Londres) 1. (Maltsters Associatio hI h ec to li tr o ( 1 I)
o f G re a B ri ta in ) 3 . ( En ar i T - E ur op ea n B re we r C on ve nt i metr cubico (l 1)
1981,69-80); 4. (Worl Healt Organisation) 5. (Dr. R. D. Hall) litre
5.3 (Prof. R. H. Hopkins Dr ch Dr. Longitud nm nanometro (10-'1 m)
G. H aa se ) 5 . ( Dr . D . H ow li ng ) 5. (Brewers Grai Marketing pm micrometro micra (10-
L td . B u rt on -o n -I re nt ) 6 . (Dr. R. A. Neave H op s M a rk et in g B oa r mm il et 0- m)
Ltd.); 6. (Malting an Brewin Science) 6.4 (publicacione del Dr. em centimetre (10- m)
J. udso de Dr R. J. L a s ) 7 . ( Dr . I. el metro
(R. i ck et t ) ; 9 . ( Dr . T . W . X ou ng ) 9. (Dr. J. C. Boudreau) Jm
Area
Porcentajes 0,70 solute
/0 ml totales
pip de componente por 1 0 t ot al e
Energia kJ kilojulio (lO julios)

cal)
Presion
bar ba

XII XIII
 Tiempo segundo
minuto
hora
densidad
Introducci6n
OG densidad original

COD I - I)
Hmpieza in situ
Quimica radfcal
Dinero d61a american
-,

l ib r e s te rl in a
io partes po millen (habitualrnenr p/v)
pp partes por 10 (habitualmente p/v)

EI misterio de la elaboraclo de cervez

te ar er za Id desarrollando
1 0 l ar g d e 5 . 0 0- 8. 00 0 a ll o e bi er o p ro du cl r v ar ie s e sc ub ri -
miento independientes de qu exponiendo
tas, e xt r al obtenfan bebida fermentadas
ic la ci ib a s e1 siglo
0qu e ra n
as la
b o a ci o d e c er ve z q u p er te ne ce n a l a po ge e d e l a c iv il iz ac io ne s
Egipcia il al ii a nt e
l a c iv il iz ac i6 n g ri eg a ta a na ,
en ta ar ca
Internacional, Las bebidas alcoh6lica resultaba particularment
atractivas para aquellos i nd iv id uo s d e v id a p o c p la ce nt er a en cuan-
to q u r od uc ia n e uf or i a lc oh 6 i ca . O tr a v en ta ja s i na pr ec ia da s
en aquellos i e rnejor relativ dudosa calidad
cr l6 ic el j o pH de su contenido
co lo t ri t el lo i-
co d e riqueza e n s us ta nc ia s n i r og en ad a a s m i la bl e s i c on te -
nian levadura la bebida en cuestion proporcionaba vitaminas

considerada rt un misterio cuyo detalles eran celosamente

guardado pa lo maestros cerveceros su gremios. ciertamen-
e r un misterio porqne se desconocia la razone qu justifica-
a n l a d iv er s a s etapas de proces de elaboracion, la mayo part

sualidad Asi, lt en
e n a gu a ti i na r as az
ci

XI
 EL Y DE L INTRODUCCION

lu lo co le as co e-

das

rior al
tanto. sorprendente que ti memento bavaros
las difundieron le a ya n i d em
plazando 'progresivamente
del mundo. Se u ti li za n p ar a r od uc i l a cervezas llamadas «lagers»,
la em ar a, p er ma ne nc i e n b od e a .
,.
f:'
-----
!= la civilizacion babilonica (2,40 antes
de Cristo),Tomado de 1 0 J ah r P ak ul ti it ju r B ra uw es e W e ih en st ep ha n 1 86 5- 19 65 , is ia ci la la en
Verlag Hans Carl Nurenberg.

10 hide-
r o l a carreteras, los can.ales los ferrocarr!les:tEste aserto espar-
la es la en t ic ul ar rn en t c ie rt o e n
at at en as 10
plicacione esoteric as, in io al en ll as
ia le le Stout», «Export».
La ca ay ex tu
Tipos de cervezas ,ll co ta ec ie
alti er la il
i. La mayor parte a s cervezas producidas hasta la segund mi- palida europeas «Pus» sin
tad de sigl IX eran fermentada pa levadura que al fina de er ag ca repro-
«desnatarse» (est es, duzca la de Burton-on-Tren Pilsen.f'Las grandes indus tria cerve-
levaduras altas). E s a bl e mucho c e rv e ce ro s de las pri- ceras tienen en esta epoca otros problemas relacionados agua:

lanata recogidayIa e s c a t a a n vapor lo i st e a s d e l av ad o automatico si es 1) p os ib l v ee -

i6 partidas subsiguientes tenia, por ello qu depen- la f ac to rI a l o d es ag ue s
d e d e l a l ev ad ur a q u c on ta mi na ra n l a v as ij a n o u fi ci en te me nt e publicos
l im pi as , e l r es t d e u ti ll aj e at im la la
condicione higienicas tambie facilitaba la presenci de levadu t a m uc h e l t a a i' l de la as za
ct tu id ea o ri gi na l e nt e u ti li za ba n I a f ue rz a h ur na n l a b ld ra ul lc a a r o ve r
e st a r az on es , h as t t ie mp o r ec ie nt e ha i d la li sus maquinas, le ca la ab ic la necesidad
d a d e d i t in ta s p ar ti da s m uc ho s c er ve ce ro s o bt en ia n v in ag re , e n malteado la
er au la in ec ct as ci e la bo ra ci 6 cerveza,
ci er ez it cl la
ig ig es en tr ca at o r n o e l i nv ie rn o l a p ri ni av er a
l a c er ve z t ia di ci on al , i n I up ul o l o e la bo ra do re s d e l a n ue v c er - ' in du st ri a c er ve ee ra s e ra n i mp ro pi a d e l o c li ma s t r p ic al e co
ez ta ci dura et e ne r a l co
f li ct o o y e l termino cervez es una eXpresi6 generica qu abar
0qu do la e la bo ra ci 6 d e cerveza p ud ie ra n l le va r c ab o d ur an t to-
 B IO TE CN Ol .O Gi A D E L A C ER VE Z D E L A M AL T INTRODUCCION

re on l im a e m l a am
levadura. Estas leye se fueron grad ualmente in trod uciendo e n
da Alernania, en obligaban todo lo fabri-
nt er za ue re di ra rt rl ro um ro
Organizacion de la industri
"-
La elaboraci6 de cervez es.una industri importante La pro- ".-,
primas ra incluyan fuente bara-
1010 I. tas de almid6 azucares, como cereale no malteado [arabes
10 Si se ce r em o a c a , er a-
tiia Dinamarca, Irland e s a m i e s e u t i za n e n elaboraci6 de cervez pequefia can-
tidade de producto organico inorganico qu acnian como con-
bastant comun elaboraci6 bajo franquicia (con licencia). ra servadores (por ejemplo di6xid de azufre
n a I a r bi d ( pa r e je m l o p a f n z im a r ot e f t c o) .
ca de.s industri cervecera, ca varias ernpresa dedicada a1 mal- En ca re en es so m er os o l se s an tr id
ad la ro cc hipulo, la elaboracio de cervez su ven- controle estricto de esto aditivos se exig menciona su empleo
ta tant al po mayo como directamente at e n l a e ti q t as . e c rnucho anos tas deacid
:,: Gran retana se ba dado arsenico plomo, Recienternente se ha introducid tambien IImi-
numerosa absorciones f us i co an as r ve ce r s , tes al
e s m im er o r og r s i a me n sc ie f or - la rv as La t r s am i s o e n s i e I a d s , c ar c
ma mu acnsada,

hombre.
Legislaclon

E n 1 51 6 las autoridades bavaras introdujeron la leye de pure- Aspectos generale de maUead

z a d e l a e r z a ( Re i e it s e b t ) re tr gi ro a s m at er ia s r i
La malt esta constituida cereales, ordinariamen-
Tabla 1.1 Produccion consumod cervez en 1981 po losparses pro te cebada gerrninado primero, durant un perlod limitado de tiem
ductores de ma de lcf po, eg s ec a s , E l l te a r , an um la ce

Producci6n C(lOsumo ra s; le er it g er mi n y, me to si ra
10 (1 p o c a e za )
ra
,.i- rr en aire c a i e t e ra a lt e d o r e r es e r a el cerve-
US 22.7 93
Republica Federa Aleman 9.3 14 er m er c c i eb an en s ta b r an t e se s in-
URSS 6.3 23 cluso ilos urante la germinaci6n, la reserv de nutrientes en-
R ei n U ni d d e l a G ra n B re ta h 6.2 12 dospermo de gran es parcialmente degradad pOTlo enzirnas qu
Jap6n 4.6 39 matriz
Mejko 2_ 40
Brasi! 2.4 24
Checoslovaquia 2.4 !40
RepdblicaDemornltic Alemana 2.4 13
·Cana.da. 2_ S6
Francia 2.2 44
E,pa~a 2.] 55
CAl.1E~e
l M
;;;;:=- =========:::;;:==== F ig . 1 . Diagrama de flujo de malteado
IJ BIOTECNOLOGIA DE LA CERVEZ DE LA MALTA INTRODUCCION

(d) ir hipulo, can accion

enzimatica, se esteriliza el rnosto s e c oa gu la n a lg u a s p ro -
.reinas, El ct ti
maticas propias.
(e) Clarificar, enfria
er en e di o al c re c i e as
ras para la fermentacion.
(f)
lo hidratos de carbono se convlertan en alcohol
carbona. Otro metabolite de la levadura
a] bouquet.
(g) Madurar, guarda clarificar la cerveza, Modifica el aro-
ma el bouque ld
(h) E nv as a 1 a c er ve za , g en er al me nt e t ra sh ab er l e st er il iz ad o
par filtracion pasterizado, Alternativamente, envasada en
rec~piente de pequefio tamafio, como botellas latas, pas-
ten zarl despue de envasada
F ig . . 3 Diagrama de fluj dela elaboraclo decerveza

ce

proteica, Lo u e e I c e r e ce r o bt ie n d e a lt ea do r eS p o t an to , La ad la er ez el te
u n e nd o p e m o d eg ra da d e nz i a s c a a ce s d e c o p le ta r esa ad comienzo fermentacion denominad Densidad Pri-
degradaci6n.
Cuando la deshidratacion se efecnia con alre ce id ta as er
de colo palido muy enzimas cuanto ma elevadas sean tescibles tambien en la ev as er
l a t e p er at ur a d e d es hi d a ta ci on , e sp ee ia l e nt e e n u s p ri me ra s e nt e e st a a te ri as . P o t an to , 1a c on ce nt ra ci o a lc oh ol ic a d e l a
cervez no es necesariamente proporciona al extracto primitive, So
en im lg as lt i l a da s an as ce ad ti
ra colorear aromatizar carece de activida enzimatica detectable s e p ro pe n a s s uf ri r i nf ec ci on e o r r no h s , b ac te ri a o tr a e -
er lo is ti i-
im iv el
Aspecto generale de . I f ab ri ca ci o d e c e v ez a eJ o st o G ro se ra me nt e u n d en si -
de saea-
ac cerveza e n le r os a e qu iv al e . 00 4 u ni da de s e n i da d) , E st o a lo re s p or ce n
supone: expresan ordinariamente como
exactos),
(a)
grosera.
(b) A ft ad i a gu a para estimular
Clasificacio de la cervezas

adi-
(c) ec t e a de c tr
cion ip lo le
nominado mosto, lo s6lidos agotados (bagazos) mediante
l a ' as pe r i o d e li as (a)
 BIOTECNOLOOIA DE CERVEZ lYELA MALTA

(i)
al as li
1 0 h ab it ua lm en t
te en ar iz as an
p oc o . du lc es ; e nt r e ll a s e e nc ue n da
su distrito.
(ii)

(iii) «Brown», arnargas (OG

r na lt a q u p ro po ci on a u n c ol o i nt en so , g en er al rn en t
ma dulc m en o c ar ga da s d e l up ul o q u l a p al id a
(iv) «Mild»,suaves (00 1 03 2 0 ) h ab i u a m en t qu
valentes, para Ia c e z a ar l a pardas; s i e m
ar lg ic ce za ld
muy palidos.
za eb
(v) ad as os-
c ur as ; a lg u na s i nt en sa m e nt e amargas otras, en earn-
io lo ea at c-
bio, dulces
toriarnente rnalteados cebada o n l o q u g en er al me nt e p re -
en em ic iz lt ar
mu palidas. -:
ci al ea al er
(b) « La ge r f er me nt ad a c o l ev ad ur a b aj a ( un te rg ar ig e) . al ia ar la la io ci to ip an
( i « Pa le » (Hell Pilsner) (00 1 03 2- 48 ) f ab ri ca da s c o
,i al al a, ar es ce aromatizadas s up er fi ci e d e g ra n p la nt e c ie rt o p ro bl e a s P ar a l a p ro du cc i6 n
co lupulo d e c er ve za s n at iv a a fr ic an a s e m al te a d iv er so s c er ea le s ( e p ec ia l
(ii) el ab ad ment sorgo)
tas oscuras, aJguna vece ligerarnent duJces ma fuer
t e Q u l a p al id as , te elar la ce as ab a.
(Hi) «Marzen, Bock 1 05 0- 5 c er ve za s d e g ra n f ue r eb l t a da , em as la eb ti iz la la
rica
(e) «Weissbier, Weizenbier» 1 02 8 -3 4 ) fabricadas co un
al extracto fermen
rnezcl de cebad. c en te n a lt ea do s h ir vi en d e l o st o tescible. Tambien contiene protelnas generalment en cantidades
q u s uf ic ie nt e p ar a p ro po rc io na r l o a mi no ac id o n ec e a ri o p ar a
.si anadirle lupulo f er rn en ta nd ol o c o l ev ad ur a b aj a
e l e re ci mi en t d e l a l ev ad ur a l a s us ta nc ia s nitrogenadas q u d e
freta,
(d) er as ti af ic as ic al a- .Ex
do, r ni j r na lt ea do , l o u e e n a lg un o · ~a ~o s s e a na d. e
ce te a; er t o III se aroman su caracterfstica fisiol6gicas Alguna crecen en lo pafses templa
la ic e n p le n p ro ce s ie an to er to tr
fermentative. ad ie im er ie

es ig ed an es la co cc an
qu d e c on di ci on e f av or ah le s p ar a q u l o g ra no s g er mi ne n c ua n
en es ig it co
niente si obliga al te ec t r a m e nt o
 ,'_
LA CEBADA 11
.. (a)
do jo ar lo as C or nl en z la e gr a e ·
C io n d e l e n d o sp er m a m il a
et eb im ce en las proxirnldades de
e l c re ci mi e t o d e la c eb ad a E n e l h er ni s e ri o o rt e la cebada cree embrkn

bien desde Escandinavia hast lo paises norteafricanos que bor-

dean el Mediterraneo, Tambien erece bien en la altiplanicie trap i- S al i e l c oe om z
c al e c o e n e ni a L o p ri nc ip al e p af se s r od uc to re s d e e eb ad a t ra v e d e l r n lc r op n c
son la USSR Canada lo Estado Unidos, r an ci a el Rein Uni- D e sa rr ol l d e l a p lu m ul a
do de ra retana (Tabla 2.1). cebalo de la cascarill
.-~~!!'!'!~7~~ ..... Degradation enzfrnatica generall-
endospermo amiJsooo

Creclmfent de la planta
~R.aICiliaS

Sino sehall en estad durmiente, elgran germin cuando en

cuentra en la tierra umedad x ig en o s uf ic ie nt e temperaturas
por encima de prim igla germinacio es la pro-
trusion gemula blanca. re li ad setrata de una vaina
q u p ro te g c in c a ic il la s e mi na le s ( Fi g 2 .l a. b) . C ua nd o l a v ai n
a br e l a a ic il la s s e r a i fi ca n e nt r l a particulas de suelo, desa
rrollan e l a di c l ar e t o a n agua s al e i ne ra le s o c d es -

( co le op ti lo )
u e s e e xt ie nd e r ap id a e nt e h ac i la superficie, Lueg
se abr el coleoptilo, reveland las primeras hojas verdadera van La d e gr ad a ci o d e l e n do sp e rm o a rn il ac e
he Ilegada hasta ·al extrema del grano
apareciend nuevas hoja en sucesiva unione (nudos de tallo, sien
do posible determinar la edad fisiol6gica de la planta basandos
an a pa re ci d ( Fi g . 2) , 1 0 q u r es ul t
util la hera apIicaci6n

Una caractertstica comun a .n u e ro sa s a ri e a de s d e c eb ad a e s

la presenci de tallos secundario reto os surgen de la se
de lo tall primaries. ad et tall primario
eq ival
ya qu genera un cabeza florescente, Ante d e l a f lo ra ci on , i n e m

a bl a .1 Pr duccio de cebada en 1981

Disrribucion per continentes Principale producrore

Africa 3.2 URSS 43.0

Asia 17.2 Canad>i 13.4
Australia 3. US 10.4 ,t
Europa 663 Francia 10.2
Norteamerica 24.4 )ki", 'IIi"" de la 10.1 ~.',
SllnUIItrica 0.8 Gra Bretan
URSS 43.0 Fi 2. Q. Etapas en la a c
b. Un gran e ba d e n g er mi n i on , S e ban desarrollado ralcillas qu ban emer-
Total Mundial 158.5 87.1
gida de la capa protectoras.
12 B IO I' EC NO to Gl A D E L A C ER VE Z J ;> EL A M A T A LA CEBADA 13

pro-
pociomrrle un excelent anciaje.
Las variedades modernas de cebada tiene tallos relativamente
cortos (60-90 em). as ba in en cr er
d o l im it ad o d ur an t l o e se s as frfos a u e n a r it
an an a d i n e sc e c i ie un e, i o in-
te od le cort (Fig .2). cada nuda surgen tres flares sim-

epr
tica1mente, de arrib a ba jo , o br e e 1 ax i d e la flor se ye sei filas
de flore (Fig. 2.3) ba au gu ri ad
Tallo secundario (retoeo) or solo
Tallo prlmario ci tr as tr l, i st i i r e n
ce as ei er
G ra n B re ta i\ a e s r a r u ti li za r v ar ie da de s d e s ei sc ar re ra s p ar a e I m al -
te e n los E st ad o U ni do s d e m er ic a s e i em br a v ar ie da -
malta.
En a s seis fila lo frutos granos tienen menor espacio dis-

centra tienda p ro du ci r g ra no s n or ma le s la lo a te -
rales (que so esterile enlas variedades de do carreras de origen
granos delgados deformados.
pa te e, eb ad ad o l i za c pOT
e l v ie nt o p er o g en er al me nt e n o s e p ro du c la polinizacion cmzada
en dell 1 1 7 0 . La alta inciden ci la to in za i6 t ie n
un ct las tecnicas de cultiv sobre la oonstitu-
cion
se fund con un nucleo d e t ub a p ol in ic o la divisi6n celular la
d if er en ci ac io n d e l a celulas
ue an em io ia eg cl del tubo polfni-
6vulo tejido
diploide qu siev de reserv alimentici al endorpermo),
Para protege encapsular, tanto al embri6n como al endospermo,
se la mayo part
de. Jos casas, tambien partlcipan en
Fig. l an t de eb da a du ra . form de escama la flor, Esta c ap a p ro te ct or a e s 1 0 qu e s e d en o
mina bracteas
flor se extiende fonnando la raspa barba; altemativamente pue-
ar e l t al l la au en do la on ud en nu
La cabeza florescente (inflorescencia) se pone finalmerite de rnani-
ie an l a hoia as alta se enrolla. Durante estedesarrollo
e n u pe rf ic ie , l a r ak e o ri gi na le s ( se mi na le s s e r a i fi ca n c re ce n EI g ra n d e c eb ad a
El sistem radicula se ve complementado pa rake adventicia qu
se Bsta extensio de sistem 2. .s ep ta un te lo tu al
le er es en zona transversal del grana de cebada.
14 BIOTECNOLOOl DE LA CERVEZ DE LA MALT LACEBADA

G lu mi l a d or sa l
Perlcarpio testa

aleurona

(a)

Espiguill latera

ig 2. S ec ci o l on gi t d i a l v e t ic al ) d e u n g ra n eba a.

Lado dorsal

Capa de aleurone

Giumllla dorsal
Endospermo amllaceo
G/umilia ventral
Ha vascular
Raquis

Fig. 2. Seccio transversa (verrical) de un gran de oebada.

el
ex:tem distal de grano, Separnnd el embri6 de1.dep6sito nu-
trientes ru
cudo,. deno_minad escutelo considerad po alguno como lahoj
la espiga de cebada (oj,espiga de un re do fila
(b) e sp ig a d e una cebada deseisfilas vist desd arriba (e) espiga de un cebada endospermo esta constituldo pa celula de grantamano desvitall-
de de filasvista desd arriba £1traz discontinu representa la florecillas-que za as to st r an o l mi d r a e s y pequenos, Los gra-
estan adheridas al nud sigulente a lm i en en ra r ec u e r o s e pr o e f a mb i
:. ~I~nenalgo r as a ar de e l l ar e l ga d a s eontienen be-
micelulos go as (g uc no ), la r if er i el en sp rm se
P u e n o bs er va r la r a e as , en mi ad m il l rs ri
glumilla inferior la cas en protefna
y. proxi- denomina aleurona; tien un grosor de tres celdtas no alcanz al
ma e l a . u n a r eg io n I am a d m i cr op i r av e d e c ua l p ue d p er - escutelo en s~lugar se celulas aplanadas vacias
ea a ir e tienen funci6 protectora.
situad principalmente en la part redondeada dorsal de grana; agua po capilaridad
ai ra ic la se cu tr r o m a a l i cr op i o , an ra sabre la superficie de grano,
pueda facilmente atravesar est region cuando seinicie 1a germina- parte traves del micr6pilo en parte.
16 B IO TE CN Ol .O OI A D E- L C ER VE Z D E L A M AL T LA CEBADA 17

c ua lq ui e d is co nt in ui da d c a u a d e l a c as ca ri ll a La n o r ic o e n p ro te fn a s i s e e mp le a f er ti li za nt e d e e le va d c on te nt -
la cubierta de fruto, selectivament permea- ventaia adiciona de proporcionar
e. im id az ar aminoacido de grano, co lm ti iz e r l iz a is to ee
sino a mb ie n e nt ra d d e m ic ro or ga ni s o TI La s f ra ct ~r a :a su a s p or qu e l a v ar ie da de s d e c eb ad a p ar a m al te a d a g en er al me nt e
le de esta cepa perrnite perdidas de nutrientes de resistencia me r en di mi en to s e n t er mi no s d e t on el ad a p o heetarea, aj
ci ie to er an ej os e- la ri ad ad li ad pa en El a l e a
o s p ue de n i nc 1u s e vi ta r l a g er mi na ci 6 d e e mb ri 6r i E l e sc ~t el o ag ec eb ed cu iv as
tiene una funcion secretora, permitiendo 1a l ib er ac i6 n d e e n z i m a s e ~p ec ia l e nt e p ar a a lt ea r u ti li z c eb ad a p ie ns o q u s ab e q u al
hidroJiticos de embri6 al endosperm. El,Iliilllceo.]La.degradacion t ea n b ie n s el ec ci on a p ar ti da s r el at iv a e nt e r i a s e n a 1 i d6 n po-
bres en proteina

en em i6 sostienen el creclrniento:j, hectarea, P ar a t en e u n p ro ba bi li da d r az on ab l d e l og ra rl o n o b a t a

li it da i la sa , en im iz ar ar di ie i ci o ea es de
dratos Durant 5U erecimiento inical el embrio l i e r l a fitohor-
ejemplo, el oidium l a r oy al . P ar a r es is ti r l a c on di ci on e c li ma ti -
cion enzimatica al n a p a activacion de precursore enzi-. ad el ll to t um b e l v ie nt o
maticos in ia i6 l a biosfntesis c o p le t d e l o s e n zi rn a s la lluvia otro agentes, debe SeT capa de r e c u pe r a rs e , A l g u n a s viejas
zi as eg el al na ta an v ar ie da de s s o i na de cu ad a p ar a l o m od er no s s is te ma s e ca ni co s
dospermo amilaceo progresivarnent hacia e l e xt re m d is ta l d e gra- le ci je a s espiga se rompen los gra-
ei el lm as an as e. r e
lula s610 so parcialmente degradados el gran se va reblandeciendo lm te je ch te ed er
su c on te ni d d ev ie n m a d ul ce . El te do am ca ci lt el ci ca to co en en
bios «desagregaci6n» l a q u l a v ar ie da de s q u i e b ra n e n i nv ie rn o s ue le n c os ec ha r

Las necesidades del malteador

Para el malteado, se utiliza 20 07 de la cebada

f un da me nt al me nt e e n l a a li me nt ac i6 n a ni ma l P od ri a p en sa rs e p e ab jo li ad el it ci al an gr
an ti an ed es un alto c on te ni d e n protei- f a q u h a e st ud ia d las distintas variedade ta
n a p ar a p ie n o , as al on id id ar al ec c la si f a c ap tu el malteado El Intere
gra- f un da me nt a d e m al te ad o e s o bt en e
cil or e. La er ac cr za
Tabla 2.2 E m l e d e cebado en e in a id G ra n B re t n a if ci an am fi if e, tr as
(miles de toneladas) cosas de mayor ma humedecen un t m

Anos
ad em as eq or te es lt
197112 1976/1 1981/2
Ja
Malteado 127& 1396 1432 c au s d e h ab e s ec ad o e l g ra no , t ra s l a r ec ol ec ci 6n , e n c ir cu ns ta n
6.2;2 4837
Pienso 7433
cias insatisfactorias.[Lo qu eI te ec it esq
98 07 d e l o g ra no s o b e rv e t ra s el remojado la emergeneia la vain
Th. UK Ctre'ai$Market, MinistT)' of Agriculture FOod an Fisbqies.
«picado»]
 LA CEBADA 19

El a lt ea do r uier a de m as, dicho, un conteni- u nq u u o o ta ci on e z i a ti c ea e no r la o de ma s v ar ie da -

1 9 el 11,5 0]'0. Habitual-
mente 10 que se determin es el contenid en nitr6gen tota de los cereales. se iz
granos (1,55-1,85 O J o ) . exacto, se calcula Ia protein de sei filas hecho, c e a da s seis
ip ca te tr La importan Estados Unidos para elaborar
cuanto enos pr tein contenga na cebada mayor es su conteni- destilerias.
tambien i,
que el rnalteador busque cebadas bajocontenido en protei
na tiempo se busca tam- sus g ra no s a r su eIevado contenido en protelna,
i e q u e a p o r e e n o li fe n l e (0 t an in os ) u e t ie ne n e sc a i n l mi d
in l a vi- cinc1:lenta aDOS,en las fabricas d e c er ve z d e e in a n id o s e u ti li -
dautil de Ia cervez producida zaban maltas de seis filas procedentes de Norteamerica en parte
n al te ad o t ar nb ie n b u c a n a c eb ad a u e n a v e a lt ea da , elevado contenido enzimatlco cascari-
el r oc e d e a br ic i6 n d e c er ve za . e b t en e 11a mejoraba el il Iecho
un dotaci6n enzimatica s at i f ac to ri a d e a ne r u e la extracci6n «rnaisch (malta remoja en
tr de rnaceracion braseado).
pare facilmente del grana agotado y, en relaci6n co esto Ia cebada
d eb e e r o br e e n c ie rt a o ma s ( ca r o hi dr at o ) , l o l la ma do s glu-
la Seleccion la ad
LiS necesidade de malteado
no acaban aqul ti ser rechazada por otras
r az on e p o e je mp l p a e st a c o t a i na da s c o h on g infesta- ie
roedores.
p la nt a c ar ac te ri st ic a f a o ra bl e d e a mb as , c o l a r e si st e c i la
enfermedades Ia maduraci6n temprana veces, varie-
Cebad.as de do de sels .rilas dades u e s e t il iz a p a el cruc sa sa mete mutacio artificial.
Se utiliza un varied ad primitiva, inclus salvaje para obtener
Estados i do s e r e or ri en t u ti li za r p ar a e l a lt e s ol o po ejemplo, r es is te n ci a 1a roya.
mas. a ba n r en di mi en to s a lt o rnalteaban bien, it ta li
perc su contenido en protei soli ser elevado, el orde del zen. Pa t a si la ta de «madre»y elimina
11,5-12,5 0 . 1 0 . en e ll a t od o l os e t ar n b re s a nt e d e q u a d r en . L ue g t ra n f ie r
qu suelen ir acompanados de complementos enzimaticos altos. Po el pole de la estigmas de la «madre utflizan-
tanto, l a c e ba d a de seis filas conteni- do un cepillo. Proteg despue la inflorescencia de la
dotacion enzimatica El b ol sa , p ar a e vi ta r o li ni za ci on e c r z ad a a cc id en ta le s p a e l v ie n
c on te ni d e n e nz i a s e r tal que el fabricante de cervez podi ez to
clar, en cantidades iguales malt lograr un hfbridas qu germ cuidadosamente,
most satisfactorio.Es mas, esta maltasresultaban ideale para otra Las da Inga so cuidadosa-
a pl ic ac io ne s i n u st ri al e u e p re ci sa ba n e le va d e o p le me nt o .m 10 l ar g d e s u d e a rr ol l r es ul ta n a ti s a ct o
to rias, puedenser c ru za da s d e u ev o p ue d e rr ni ti r e le s la auto-
ejemplo en panaderfa apresto de tejidos p al in iz ac i6 n n at u a L E n cada generacion se selecciona cuidado-
de grano) sament las plantas por supuesto aumenta el numero de granos
Recientemente han Estados Unido s e e st ud ia do s N o e s f re cu en t que se tenga suficient grano-semilla
la p ar a p t c ed e v en t l o g ra nj e o s a st a l a n o e n g e e ra ci 6n .
is Para entonces pueden describirs bien lo caraeteres de 1avariedad.

.~
20 B IO J' EC NO LO Gl A D E L A C ER VE Z D E L A M AL T LA CEBADA 21

el co er eo ta to en ip d ic e q u el
de suel m ic ro -e ll ma , s ! p ue s p ro du ci r u n n ue v variedad exi- proeedimientos convencionales la ad barata que
ge mucho anos; se trata ce qu e d e r e le r
al molturacion, las dificulta-
br en im ve en el de ad Co as ce la resis-
s lv a g en er ac io ne s, l
b et er oc ig oc id a d e h fb ri d o ri gi na l v a g ra -
dualmente perdiendo se hace neeesari un reseleccion. Par tan- enzimas industriales. Los enzimas proteohtico de 1a cebada en
to la ed es en un i d i mi t d a in as'r al en e- gerrninaci6n
buenas terminan siend superadas en 3-1 ano por otras meiores, l i r e c ar ac te ri za d p o u n e le va d p ro po rc i6 n d e a mi no ac id o p ro -
ar tr lo am os ir c-
i6 ev ed es ce ad a st a co al ha cion (vease pag. 32). La e r z a a b c a ti eb ue
la b io sf nt e i s d e u n g ru p identificars po S 1 . 1 i n i o e o e n na i-
de taninos los compuestos 'la c eb ad a n o m al te ad a s e d e gr ad a dificilrnent qu la pro-
cian6genos afectan al
lm ce amen Re ce on co as t ei n ar ar om

solubilida enturbian la cerveza.Bl bajo nive de antocian6genos

de estas cebadas supone di ie to deco ti tur-
bidez, La e b en es ta te Ia varieda Foma.
llamada ant-l3. M al te a c o f ac il id a
entre la a p t u ra ac la er za uc as
l a p ro po rc i6 n d e m al t ant-13 u ti li za da , o r e l o me nt o o fr ec e al-
gunos inconvenientes, porqu el rendimiento de la e b el
po tiende se bajo partieularment si t a ec ad
id nn el em er ej ad en va c-
t o n o hay razones is on a n i d e s conside-

A lg un a f ac to ri a u ti li za n u n
m ez cl a d e c eb ad a m al te ad a no
la eI es
inferior a l O7o,losenzi asde la malta pueden bastar para degra-
dar todo e l a lm id 6n , l a p ro te fn a l a ' pa re de s e el ul ar es . S i e m
cu il za ar er en ac ba al ea a,

enzirnas du tr al ig cr no Ia {3 glucanasa,
la la la ea tr Bacillus subtllis. Se seleccionan

ad lt en e te n a l a-

la losenzimas in-
dustriales ju am ad te er
an oce la up ci e l mosto,
 enzimas sustancias nutrittvas
,··1·
.,,1;

-r
l ma ce na mi en f d e la cebada

as establ seca mantenida baiatemperarura.

SCna i d le ta co ee eu te
07 suel secars en lagranja en la al

an le ta em ia te a-
n o p o c on si gu ie nt e e s n ec es ar i e vi ta r el er as
masiad altas par acelerar la desecacio debe recurrirse aumentar
lo ad lu ir al ta ie ad is
',
el a ir e u ti li za d p ar a l a d e e ca ci 6 d eb e h al la rs e i ni ci al me nt e 5 4° C

el eb ca en to ti
b it ua l e nt e o tr o e fe ct o v en ta jo so , e l d e r ed uc i e l t ie mp o n ec e a ri o

miento tipico consiste l I J o de agua alma-

durant 7-14dias Es h ab it ua l r ed uc i d es -
las operaciones
d e l i p ie z c la si fi ca ci 6 d e l o g ra no s p o t a a i' io . E l o vi mi en -
uniformizar la tempera-
en i nt ro du ci r o xi ge no , n ec es a
ar
Si esta humedo, il en at ad in ec
lo te et io es ee al te
el
an ta ce ag e le v I oe al me nt e l a
temperatura. 10 qu favorece la extensi6 de-l infestaci6n. Bajo con-
diciones extremas la elevacio de la temperatur pued inclus cau-

23
 B l r :E CN OL OG I D E L A C ER V Z A D E L A M AL T LA MALT 25

s il o v ar ie s e le me nt o t er mo se n i bl es ; d e e st e od s e' p ue d d et ec -
ar cu ie da ig ca iv em at to la i- an eb er ci t a e sc a a ,
H a d o t ip o d e e st ad o d ur mi en te s d e r ep o e , e n I a c eb ad a
Lo insectos que habitualmente se e nc ue nt ra n e n e l m al te ad o o n un calificado de profunda otr sensinble al agua, EI primer hace
e l e sc ar ab aj o d e d ie nt e d e i er ra ,e l gorgojo el escarabajo plano. en em on ad al en in ac ger-
A lg un o c om o e l e s ca ra ba j K ha pr a p ue de n d es ar ro ll ar s e n e l g ra n ar tr ic Ia a d i6 la es i-
g a e n c on di ci on e h um ed a ia ta eg in io
d e a gu a e mb ri on e c ua nd o l o g ra no s ann se encuentran en la espiga Este
ay ic is p a ce s er os eb e st a ed er en en er as te
d a e nt r e Uo s r no ho s l ev ad ur a b ac te ri a Lo a s i mp or ta nt e la ab io ta
suelen SeT l o la en co lo el e r Aspergi- gran la cascarilla l a c ub ie rt a d e f ru t l a s em il la , L a sensibi-
llus. si la e b e st a
h u e da , e s d ec ir , si s ur ne rg e e n
ella, especialment si el n o esta saturada de aire, Puede supe-
freeuencia se h ac e r ef er en ci a
c o e l termino h on go s d e r ar s m ed ia nt e d uc h ar ta corta duracion,
en ie id ci ace ta mediant saturacion d e a gu a de e m a d ox a s ce
Aspergillu fu igatus cuyo esporo ':."
. badas sensibles a 1 a g u a parecen necesita en lo tejido embriona
producen lesiones e n e l p ul m6 n 'Iambien es precise evitar l a p re - r io s c on ce nt ra ci on e d e o xi ge n a s e le va da s q u l a n o e n i bl es .
......•
hongosproducrores de aflatexinas Los malteadores en o r consiguiente seleccionar ti
raros-s- el cornezuelo (Claviceps purpurea), que al desarrollarse cebada.qu pierdan su estad d ur mi en t e n una pooas s e a na s d e
negros r ic o e n ergo-, a l a ce na mi en to . p ue de n h a d e e vi ta r c eb ad a e n i bl e a l a gu a
ci t6 a.
de contrario, debe ajusta el i s as co io
n e p re ci sa s p ar a u pe ra r e st a c on di ci on .- -
--Seleccio de 'I cebada

Remojo
'~'Lac eb ad a l le g la a lt en a e n g ra nd e c a i on es , en vago-
ar Es ne ar la ca id mayor'
part de lo caso de inmediato, EI rnalteadar lnspecciona. visual El protocolo de remojo sueie optimizarse basandose
ta id eb e sc a ic
ex te as tr as co as e mi l a s te o) Tl ca en ti ad ej ae
de silo
ia lt emte c a c t t st i el a lt ea do r d e es jo pl li er ca es
ec ll ad En at ec an tr eb c o b as e c on lc a (Eg. 3 .1 ) E l c on te ni d d e t an qu e s e a ir e I nt en sa -
la et ac il ad lo es e, an ai av el jo an
e l c on te ni d e n n it r6 ge no . E n l a g ra nd e a lt er i' as , la humedad de tuberias perforadas
s e m id e p o c on du ct iv id a e le ct ri c par espectrometrla de reflec- jo ci ec en li ic le
tanda ar en en el de en eq a lt u an ig er te co io
v ir ti en do l e n s ul fa t a m6 ni c it an el ac en e-
d ia nt e t ec ni ca s d e f ij ac io n d e c ol or an te s ef ct ci in os ta pl ir in er la velo-
f ra rr oj o F in al me nt e l a v ia bi li da d d e l o e mb ri on e s e c al cu l s ec :, ,
c io na nd o l on gi tu di na lm en t l o g ra no s s u e rg ie nd ol o en un di
s ol uc i6 n d e u n sa d e t et ra zo li o L o e mb ri on e v iv o t ie ne n d e h i
a sa s ti ce al lo an a, am ii
t3 am en er em te ld dafio an
 HIUIJ:!t:NUWGI DE LA CERYEZA DE LA MALTA LA MALTA 27
Lo granos oenstran
s us p n dl do s e n a gu a
nti
p ol v d e c eb ad a
__ Rllbosader t an to , r ic a e n a te ri a o rg an ic a d is ue lt a c on st it uy e u n e fl ue nt e q u
l ag os . T ra s u na s
Nlve habnua s -e - - _. _. -
d e g ra n
remoio descanso at aire continua,
h as t q u J a c eb ad a h a a lc an za d aproximadamente
Tuberi de airaaclo el42 C T J o . en es le ay en
g er mi na r ( a r ev el a r ai ci ll as )
C ua nd o l a c e a d se ha remojado elagu penetr raprdament
es a sc a l a la e rt a el tr
traves del micr6pilo. EI e mb ri 6 t om a rapidamente agua;
hidrata l en ta me nt e. Cu al qu ie r f ra c
E xt ra cc io n d e g ra n la semilla
faciIita el humedecimiento del er em y. desde
Fig. 3.1 Thnque de remojo cilindro conico
.
que perdidas sufridas
durante eJ malteado otro es el representado po Ia respiracio del
e mb ri on , q u c en su m r es er va s d e n ut ri en te s i be ra nd o e ne rg fa , d io -
E nt ra d d e g ra n Brazo .Gir acI8ur. ":""xi signiflcativamen-
para nivela
_8 grana
10.

Eje b or bo te a a ir e
Hebosadaro
ausencia de oxigeno, el ernbrion pued metaboliza anaerobicament
la er er ic ic
tiendolas en dioxid de c ar bo n a lc oh ol . la con-
ce ci co au ci ci ;J

Fals fond perforado;

antr este al tomb
E xt ra cc i6 n d e g ra n
se encuentra nurnerosa
Germtnackin
tuberia s de 'aireaci6n
jo el et ar as as
tecnicas de malteado los a n al te in el is
Fig. 3.2 ,Tanque de remoj modenno
tr la co ad er tr e n enton-

-hayan an antes del remoio, De hecho, antes

ed jo al ea et er id perma-
bada na operaci6 de abrasi6n en una maquina que descascari- ce an ap er ac
tr i st a e l a le ja d d e i st e a s ci le lo ja ex en
embri6n). en el lt ap if em

meable i da s ag ev io ed co
sa mediante ducha, Para voltear la id in

.. .
28 IO lA MA L A M AL T 29

in ir en ta ie jo it
el dioxide de carbone ac io ., t ra n a se . te es ta
la la te er as ie le em ad en er es La
vars en virtud de la respiraci6 evita «enraizarniento» es deci r ac io n d e s ec ad o t os ta d d e h id ra t esteriliza el recipiente pera
a s raicilla se entrelacen se plantean alguno problemas relacionados funcionamien-
c re ci mi en t d e l a r ai ci ll as , u n vez q u h a c o e nz ad o al to de aq na ia t em pe ra tu ra s m u distintas, Mucha rnalte-
la v ai n d e l a r aI z, e grande, L a- t em pe ra tu r a nt ie n e n t or n co ci en tu
.15 10 lo ta de germinaci6n el deshidratador tosta-
c io na do , E l t ie mp o d e r na lt ea d en el ci co ad en el er imen ed
lo as an to ic grarse una alimentacion por gravedad, de Ia ultim
e st ra s li el to l e util etapa,
p ar a e st o c on si st e e n e st ud ia r e l c re ci mi en t d e t al l e mb ri on ar i D es d e l p un t d e v i t a f i i o1 6g ic o e xi st e u n c on ti nu id a e nt r
(Hamad coleoptilo a cr o p ir o) , O rd in ar ia me nt e e l m al te ad o p ro -
er io a st a ct c r i d hasta al- durant elremoj y. como la reservas de nutrientes inmediatamente
an am io im ar er la it d is po ni bl e o n l i i ta da s r e u Jt a n ec es ar i o vi li za r l a d e e nd os -
an .N i si b 'me an io permo, m uc h m a abundantes, 10
'cion e rn b o n el eseutelo de e n z i m a s qu degradan l a p ro -
semilla eL fruto. teinas, el almido la parede celuJare de endospermo Po sfs610,
o d o e st o resultarfa insuficient par satlsfacer las necesidade de
6-4dias lechos d e a lt a a s p ro fu nd os . EI tipo de germinado i6 ci ie ap en as an
circular provista li ci le zi as ar ie
de precursores aminoacidos, Desencadenan
<: '.
e st a o vi li za ci o un m a h or mo na s v eg et al e l la ma da s g ib er e
traves dellecho tu aj a . se hace pasa lina (Fig 3. segregadas por el embri6n difunden 1a
una corriente agua, 15 "C, con 10 que. aleurona. La degradacion enzirnatica del endospermo avanza par
a se gu r l a disponibilldad d e o xi ge n pa p ar t d e l o e mb ri on es , tanto. del t r io el al em i st a mis-
as as te la in il ta ie ff-
te er an to ch et e vi t estructura del endospermo la degradacione bioquimi-
zamiento, un volteador m e c an ic o s ep ar a lo grano en germinacion, c a s o c on oc id o e n s u c on ju nt o c o e l t er rn in o « de sa gr eg ac io n» .
10 qu ayuda tarnbien airear rnantener un temperatura uniforme, Lo granos malteado puede c l l c ta e n «subdesa-
es ti iz ci en la gerrnl gregados», bien «desagregados» «sobredesagregados», segu hast
donde hayaavanzade esta degradacio enzirnatica. La malta insu-
ficientement desagregad suel tene un region en el extrem distal.
cima germinacion, En algunas malteria se utilizan ger-':
la ta a»

Entrada
foquimic de la germlnacid de la cebada
VI1lvulasde
mariposa
La i cr o c op l e le ct ro ni c p er mi t o bs er va r u n d e l o c a b io s
ranspor· (~~----~--~---=~--~=-~~~ VentUador
l si c te an ar
dlspositiv Votteado Alre alemperado Lech de para .: in i6 ie la is ta ci er lo an
lYhu la duch de agua lm i st e i a de la cu ie te co
v er ti ca l d e una c aj a d e germinacion neumatica
30 I O E CN OL OG l D E L A C ER VE Z L A M AL T L A M AL T 31

e nz ad o l a g er rn in ac i n , r ev el a d os e a s l o g ra no s d e a lr ni do n
la parede celulare (Fig 3.S). ce
ta largo de la germinacion,

Proteinas

Fig. 3. Acid giberelico le ca iz at ei

n a d e la c e ti es io
c 1a m u c o p le ja , s in o q ue , a de ma s. e p ro ce s d eg ra da ti v g en er a
as io al
pero util, ei as es- ad en
lu il is es es
p ro te in a o lu br e e n d is ol uc io n s al i o n l a a lb u i na s la glo-
"( la es e nc ue nt r l o e nz i
a s E l a te ri a p ro te ic o i n o lu bl e d is ol uc i6 n a li na , p er o o lu -
al ca te jo le ln ef
F in al me nt e e l m at er ia l p ro te ic o i n o i b le e a lc oh o c al ie nt e e s e -
n o i na d g lu te li na , L a h or de in a e s f un da me nt al rn en t u n p ro te i
reserva, n a f ue nt e i tr 6g en o e-
gradada compuestos nitrogenados a s s i p le s c o las proteo-
sas las peptonas los aminoacidos La glutelina es primordialmente
ia
la germinaci6n.
U ra nt e 1 a e rm in ac io n s e c on su me n c ar bo hi d a to s e n p ro ce -
sos respiratorios por 10 que, expresado en terminus de porcentaje,
e l g ra n er co te in
as it en es tr
genados simple se utilizan en
la raicillas, Tras la e sh id ra ta ci on , a y- qu e e li mi na r l a r ai ci ll a
0qu ce
proteina, p ar a e tr o i mp or ta nt e t a t o p ar a e l a lt ea do r
co el ic er za elco en

T ab l
3. Clasiflcacion simple basada en /0 solubilidad de la protei-
na de 10 cebada de fa malta
Fig. 3. Electrouograft de ce}Ulasdelendosperm amilaceo de cebada maltea-
da Pueden observarse granules de almidon grande pequeftos un porci6 de Representada en el
l a p ar e c el ul ar , Protelna Solubl en sran d. ""bada como

,I
Albumina
Globulina D is ol ue io ne s s al in e d il ui da s E nz lm a
Prolamlna (hordeina) Etanol 1i 70 ",0 caliente Protelnas de reserv
OIutdina Disotuciones a1calinas diluida Protdn.a estruetural
 LA MALT 33
32 rE NO

ab .2 Proteinasat: peptidusas fa lt
i d ' e s us ta n a s i tr o e n a s tr ti le en ag l ie n ( p
ejemplo6~5 QC). E s e l I la r r6 So ub To al st opl.imo Irnportanre
lor aument 10 largo del primero los do primeros dias de ger-
m i a c n , e r f i l me n a lc a z a ma im r t de cual P mt ei na s 1 ( co n g r up o i o e n . 1 centro activo) Si
cl r o r es i m e e , r qu e s t s ie n t i i za d a r l a s f t es i P ml ei na s ( ro n g ru po s r io l e n e l c en tr o a ct iv o 5.5 Mucha
Proteinasa (con coenli metalico) 5.5 5i
de las protelna de embriol'l. Otro parametr importante es el «co- 6_ N o m uc h
P rc te ir ia s ( co n c oe nz im a r n e ta li co )
ci te .n tr no so ub -e ec re ro ol le ex re Proreinasa (con coenzim. metalico B.5 No

Carbox.ipeplidasa dinere 'e la secuencl 5.2 Mucha

dica cuanta proteina de r an a s e t r Carboxlpeplidasa a rn in oa ct dl c e n eI extreme 5,6 Ml,lcho
ra ta ( ba g z os ) s l si un rnalteador seleceiona partir carboXiPe i d s a d e l a c ad en a p ro te ic a 5.0 Mucha
de un variedad de cebada un seri de partidas e st r Carbo'Xipepli asa 4, Que atacan 4_ Mucha
amplio rang de contenid proteico nitrogen total, se observa- 7.2 No much
~ eP dd . a a n eu .tra ren. ~_n:la secuencia
72 N o m uc h
i tr c t o a l aumenta, Esto demuestr qu lassustancia 7.2 No mucho
nitrogenadas de las cebadas de alto contenid proteico so poco Peptidasa n eu ir a a · ·a l l ;c a c.7,0 N o m uc h

n la p
relativament b~joc:ontenid~en hidratos de carbono1'fUn gran de Pept d a s a lc al i na . I } s ec u en ci", am incacidi 8_t)..JO_O No
e pt i a s le li e xt r s n d e l aa ad en a p ro r i c 8.8 No
eebada en gerrninacion contrene un arsena soprenderrte de protea
Su.S<:~pl ib le. ue
s a~ 1 en i~ s o e n e p i d s as , e c r e i ma s ap c~

noacidos qu componen laproteina. Su activida semultiplic apro

i ma d m e t e in ur l a e rr n n a i o lg s ta s ev ra lg m p s to s tr os ma m-
endopeptidasas tienen grupos tiol (es decir SH) en el centro activo ej r e i p a n e n c al i t e f or m 1«t rb c al i n t mas
de sumolecula, So inhibida pa la condicione oxidantes, lo me- ar e n frfo, fi-
tales pesados l o c om p u es to s derivado dellod (Tabla 3.2). Otras nales, El rest perrnanece en disoluci6n yjuega un pape importan
endopeptidasas so metaloenzirnas CUY'IS actividade pueden ver- rv
se mu lb as q u a ci 6 ,del suo jarr en qu se sirve,
m61ecula.iLa cebadaen germinacic tambie contiene peptidasas
queescinde aminoacidos peptidos simple de la protefnas, Las
importantes son las carboxipeptidasas qu tibeta aminoaci- Almjijo~"
s, Se mi an as or atacan
ra ]: rn ( pr es e t e e n f or m ra s) as ir rt te
dos liberados se haUa Ia estrictamente c ar b i dr at os i' E o s c as e s, p ar a f i u st r a -
un tminoactdo (Fig 3;6) Este Imincacido s610 pued se utilizad les, r es u lt a p re c is e c t e g r a d a r l Q e nz im a ti ca m en te , e s n ee e a r o , g el a
po J.aIevadura en condicione aerobica y, par tanto, tras Ia fer-
r ne nt ac io n I a c er ve z e s r el at iv am e nt e rica e n p ro li n
s a
La situacio global pued describirs en lo siguientes terrninos:
Si o m n za mo s on eb co 0 p ar t s , e n s o s us t n -
haber 94
raioillas 6. Cuando la extraecon 40
Yot el grano agotado,
D e a s 4 0 p a t e solubilizadas, aproximadamente 0,8 s e e n c u en t ra n
en forma de aminoacidos, esta 40 partes si t~ne
Fi . 6 P ro li na ,
e n c ue nt a a s , 3 e pr ol i o n u t l iz a r an t e l c r c im i t o
34 BIOTECNOLOGI LA CERVEZ LA ALTA LA MALTA 35

in lo ia en cc te la {bl
te tr jo ec co al id ad ti za °C
pero durante la ermi io la temperatura alcanzada es de solo NRE RE NRE NRE

15 DC. L a zi as degradan al alrnidon, las amilasas, operan

eJ malteado si gelatinizacion previa~,__

amilopeptina (Fig 3.7fiLa agl

NRE
que contiene de 1.00 a-4.oo unidades de glucosa; tien pa tant
c ul a ad ad co es
ta 1, (l
c el ul os a e s u n r no le cu l s em ej an te , p er o s u e nl ac e o n ( 3 , 4) . E s
te enlac deterrnina grupo r ed uc to r d e la glucosa, situado
en posicio I, pierda la Iuncionalidad. Una molecule de amilosa
n o t ie n mas poder ct correspondiente un sola mo-
lecula lu a, tiene un grupo reductor funcional,
t r e 0. temperatur ambiente la c a
leculas l uc o a a conforrnacio en espiral cuyas heli-
permiten albergar en su una molecula iodo Cuand.o
un d is ol uc io n d e y od ur o
potasico, el iodo se aloja e n a s e l c e formando un complejo
el jo
calienta sedesintegr ttansitoriamente la espira de amilos el iodo ...... Pum de rarnincecton (Enlace", 1,6)
tenirla.
La a mi lo pe pt in a e s t a mb ie n u n p o m er o d e g lu co sa , p e de ma-
ta ie pese molecular que sobrepasa los 500.000. La
as id esta unidas pa enlace
ex 1,4 per ocasionalmente se establecen tambien enlaces ex 1,6. La
ei ac la i6 ec
mificada que, al igualque la amilosa, tien grupo funcio-
nal. iodo la
r- a nt e e l te cebada se degrad funda-
mentalmente de rnoleculas de poliglucosa algo me-
ej as ig es to Extrem reductor Extrem raductor
b io si nt et ic o e mb ri on ar io s 6 1 s e libera
a zi ic ar e s im pl es . L a a mi lo pe pt in a e s a s f ac il me nt e d eg ra da d q u ..
F ig . 3 . e pr es en ta ci o d e a s d o f or ma s d e a lm id 6n qu e s e dan en Ia cebada
la il en as ce ad (a) cadena lineal de amilos (b) amilopectlna ramificada Cada clrcul represen
gelarinizado p ar ec e e r los sigtrientes (i fosforilasa, (ii) ta unda g l c os a Y p os lb le s nr d e a ra q ar a s a m a sa s {j;
NRE " in di c u n e xt re n n o r ed uc to r
glucosidasa, (iii) amilasa, (iv) amilasa (v enzima desrami
ca te id ac la lt ti
vidade de esto drastico (si
amilasa fj amilaslfj mos
La fosforilasa ataca los extremes r ed uc to re s d e l a moleculas de al- glucosa, Se cree actividad glucosidasa facilita e I t ra ba j' o d e
midon, las amilasaso {3 so bre el aImid6 crude. Lo enzima ramiflcado
tr co a- at 1- por 10
La exglucosidasa atac ac Ia amilopectina.
36 B I T EC NO LO OI A DE C ER V Z A DE LA MA TA LA MALT 37

1. os or (e n) fosfato inorganico, ataca T ab l 3. Comparacio de' ia~ amilasa ex de la malt

enlaces ct acorta d en a m id o x tr e
mo no redactor glucosa Amilasa Amilasa fJ
-l-fosfato
Q{ n) gu ol 1. A ta qu e l a c ad en a d e a lr ni do n A l a za r, e ee pt o e n l a s p ro - S ep ar a m al to s de 105extre-
ataca 'enlaces 0: 1-4 en ximidaljes de los extremes m o s n o r ed u c to re s de la 0-

un unidad partir rn du glucosa l o p un to s d e r am if lc a l ec ul as ; ur exo-coenzlrna

3. amilas (en.el embri6 la a le u o na ) N ec es it a a gu a cion; es un endoenzirn

hidrolisis atac enlace 2 . E n l ac e g l uc o s fd fco atacad '1,4
en do unidades partir del extrem no reductor, la que 3. Productos {J rnaltosa
peco azucare
como fj maltosa
eg o' fa ataque
4. amilasa (en la aleurona Necesita agu para la hidrolisis, atac POT

reductores
enlaces ct rompe la cadena al azar rindiend una mezcla 5. 'po
de dextrinas unos poco azucares reductores
a le ur on a . Ne ce s a gu a p ar a l a 6. Exigencia generales J o ne s c al ci c Condiciones reducrora par
hidrelisis atac enlaces Q! 1- desramificacio d e l a amilopec- rnantene grupos tiolico
tina rindiendo un rnezcla de dextrinas unospoco azucares 7.. Inb!bjdor~s Q ue la nt e d e c al ci c Melale pesados iodoacera
10 sodlco
6n br mi fosforilasa, g lu co si da se , amilasa, f3
amilasa enzirnas desramificadnres 5,2
9. r at ur a im la so
Los enzimas as importantes en el malteado en la elabora- velocidad maxima
ra P re se n en gran ma u-
cion d e c e rv e z amilasas y(3 (Tabla 3.3). Se denominan 10. Presencia ante
maduro comlenz for- roo la germ ina-
asi, segu la posicion, ex i3 respectivamente, de hidroxil de car- de la germinacion
m ar s d ur an t e rm i 8« ividad
ca to if ia ar nacicln enzirnatica
se ve o sc ur ec id a p a o tr as , L a a mi la s CI es un metaloenzirn un
la (3 il ic un
exoenzima. Ma importante au es el hech que la (X amilasa ataca de los extractos fabri-
a l a za r h id ro li za nd o e ua lq ui e e nl ac e (X 1,4 excepto (i) aquellos pro- an za ta ca ci te e,
x i o s u n p un t d e r am if ic ac io n (ii) lo situados en la proximi- .....
clades de extremo .Los p ro du ct o d e la amilasa son fundamentalmente carbohi-
e nz im a r in de , p o c on si gu ie nt e o le cu la s. d d iv er s Jongitud de dratos-cornplejo denominado dextrinas, rarnificadas lineales.
c ad en a l in ea l C ua nd o a ta c l a a mi lo pe ct in a e l p r o u ct o q u rinde i3 amilasa lib era tambien dextrin as ramificadas pero su principal.
es un e zc l d e m cl ec ul a l in ea le s ramificadas. COmo consecueri ct esla al esso te ta l a ex a m i -
c i d e e st a d eg ra da ci o d e l a m ol ec ul a o ri gi na te s d e a lm id 6n , d es - l as a s e I a d en o i ne , c o f re cu en ci a e nz im a d ex t i ni za nt e ya la (3
c ie nd e m u a cu sa da tn en t e l t a ma fi o d e l a o le cu la s o ri gi na le s d e amilas enzima sacarificante, Losdos trabajan coordi-
id viscusidad d e u n m od o s ig ni fi ca ti vo . C a 0: a mi la s n ue vo s e xt re me s no reducto-
p ro po rc io na nd o
par (3 a mi la sa . S i e mb ar go , s u a ct iv i
ta ac ad en ap id ed malteado es sorprendentement limitada durant el
(3 a m l a ta la cu l- d e a l i do n d e e nd os -
midon e n u se xt re rn o n o r ed uc to re s r in di en d u ni da de s d e (3 mal- em ce to
tosa, un disacarid ct E st a io i fi c t a a r los b io si nt et ic os , u n 1 1- 1 O J I l . se convierte, en aziicare
puntos de ramificacion, can enlaces ex Hi, 1a action im es tr em lm
de la il ec am ic L a con- i, u n p aq ue t e fi ca z d ee nz i a s c ar bo hi dr at o
secuencia mas importante de la actividad (3 arnilasa es sin embargo, facilment degradables La amilasa se encuentra ya e n eb
l a p ro du cc io n d e a lt os a u n c ar bo hi dr ar o f ac il me nt e d if us ib l s us -
el mal- e s i na ct iv a P o e l contrario 1aa arnilasa se sintetiz cuando comienza
teador, la lt te co lc ci ad ci as el as .D
 B lC IT E N O O GI A D E C ER V Z A DE l. MA TA L A M AL T 39

r an t l a g er rn in ac i a u e nt a c on st an te me nt e l a r el ac io n a mi Ja s
«/amilasa {3 D ur an t l a e sh id ra ta ci o I a Q:' a mi la s s e m ue st r as ca er za lo im
t er mo es ta bl e u e l a i3 amilasa. La a lt a i nt en sa r e nt e t os ta d ue (3 as ed ce ca
el ta a ri a e n la {3 puesto pueden resul tar irnpropias para el malteado, Aproximada-
c ua rt a e nl a (3 glucanos
son {3 1-4; el rest so fundamentalmente {3 1 - ( Fi g 3 .1 0 S e t ra t
Parede celulare de endospermo d e g om a q u s e s ol ub il iz a u ra nt e la o bt en ci 6 e l o st o que

L a p ar ed e c el ul a e s d e e nd os pe r a mi la ce o c o s ta n f un da - l as et ap a o st -f er me nt at i a s E xi st en ,s i e m a rg o a ri e e nz i a s
rnentalmente de.amicelulo sas insoluble ell agua caliente, gornas, c a a ce s d e d e r a a rl os ; a lg un o e st e e nz i a s e nc ue nt ra n y a. e
u e o n s ol ub le s E s p os ib l q u e l c on ju nt o e pr es en t u n e sp ec tr o l a c e a d c ru d ( co m l a c e lu la sa , q u a ra c l o e nl ac e i3 1-4); otros
i rt ua l in es c1 ce la io ar i na s at
tancias clarament diferenciables. Las sustancia de Ia p ar e c el u enlaces i3 1"3) Sobreviven en cierta extension, al malteado al tos-
la da cuenta de aproximadamente, el 1 0 l I d e p es o d e g ra n tado la malta. La glucanasas SOn endoenzirnas como Ia celula
ce a m i e aproximadamente, 1/ de esto compuestos sa la laminarinasa, e xo en zi rn a q u e pa ra n u ni da de s d e g lu co -
son solubles en agua Desd 1,10 punta de v is t q ul mi co , a l u na s d e (3 glucanos debe degra-
as l a a re de s li as como-en agua calien-
ci ll
l uc o a lg un a e zc la s d e p en to s ad e, ta

ta)
x~~~~~~~x-
ra

(b)

01:1 OH

CH,OH
Ie)
!bl

ig st uc ra e l fJ glucano de Ia cebada (a) Parte moec a; indio

Fia. 3..9 Estruetura lo pentosanos de (a) cascarjlla de cebada (b) endos~r- ca enlace fJ 1-3 'v indicaenlaces (3 1-4. (b) ormula de la celobios (glucosa
rno. A: arabinosa; X: ~iJosa; cada eUpserepresents el enlace entr la pentosas (3 1·4 glucosa), tc) LamiIiaribosa g 1u co s 1-3
 40 BIOTECNOtoGI DE LA CERVEZAY DE LA MALT LA MALT 41

Grasas

ci es te el cons-
tu ip ta ad en
3, de se con-
en es at i6 as
cuentran fundamenta ment en embri6n en la a p aleuro-
na. Un poco mas de 2/3 llpido est constituid par grasas
neutras (especialment triaoilgliceroles) a pr ox im ad ar ne nt e 1/ po
fosfolipidos: el r es t s o n g l ic o li p id o s (Fig. 3.11). Para el fabricante
ce za ie ti la er lo ci as e se n
a lg un o d e l o \ ip id o neutrosf Son lmportantes pam. la sfntesis de F ig . .1 c id o f it ic o
la e m Ia Ievadura ar ci e n el envejecirniento e-

g ra da do s p o e st er as as , f os fa ta sa s g li co si la sa s r es pe ct iv a e nt e
y' del azucar-alcohol i n i t to am
oxigenasas,"! levadura; El acid

mioinositol acido fosforico:

,. Fosfato's io an a l e nt e ab an za
10
- Fi na l e nt e d eb e m en ci on a l o c o p ue st o f os fa ta do s p re - lt af ad "l io al io
sentes en la d e p es o s ee o E nt r pro-
e ll o s e hallan l o id ac nucleicos un curios tones
c o p ue st o d en o i na d a ci d f tt ic o q u d a c ue nt a d e a pr ox im ad a
en ta ce es un hexafosfato
Interacclones' ."

CH,O-CD-Ri (b CH, (CH, J , . . . eDOH "La eg ci la te as lm

de celulare independientes, La degrada-
(01 (HO- CO-R, H . H , C H= C H ~1 7C O
io id ac li ad lu iz i6 ar al
(H eH ) .. C H : C H CH,CH:::CHICH (DOH l a p ro te in as , p o la il za io l pi d eg ad
{3 vez {3
do po un carboxipeptidasa denominada {j glucano-solubilasa qu
CH.O-CO-R, r o p e l o e nl ac e e st e e nt r l a p ro te ln a los glucanos, tiem-
(3 glucano solubles.,

( Ho - , H-1(H2)2~-I(H,),
Secado tostado
~He
es ac te te
ip lace la malta. (0) 6 rm ul a ge lo t a: . lt ad ce in
neral deun lfpido neutro (triacilglicerol con RJ R2YR, com acido graso segun
se indica en (b), (e) (d); (b acido palmitlco, un acido graso saturado; (c) acido malta «lager»; as ad ar al a lt a u y d es ag re -
olelco momoenoico [d] linoleico un acid dienoico; Ie] lecitina, fosfoHpido
(f) ,B-sitosterol un estero!'
ad en as le as en la ab io
 EL AY EL LA MALT 43

gre, 'Iambien pued elegir distintos.procesos de secado la deshidra- 40 80

ac ja te co la
id ir at to en ~::
60
u n d es hi dr at ac io n r ap i at ta lt
iIj.

c ur as , d ef ic it ar ia s e n a ct iv id a e nz ir na ti ca .
::>
}. es ic io co le 20 40
'"
~~ li;
el hech de.que una muestra c;
C.
E.
-caracteristica, u n d et er mi na d t e p er at ur a La presion de va-. '" 10 20
pa se elev considerablement al aurnenta la temperatura. Asi, com-

lo id at i6 j' ch ie
er il iz ac 12 16 20 24

av Es frecuent expresar la presio Tismpo (h)

ag el ente ti
a. em at
del aire del entorn (e decir la hurnedad e la ti v e l a ir e e n equili- an ac tostadero tipico
an te tu co
e va p c i la elgr lo te
g - 1,
var la t i im ca an to nificativamente el ig ie cu
tr la e ra t el ai la c a. d
los granos humedos nune debe alcanzar temperaturas superiores to er ede La deshidrata-
38 DC Ca la temperatura, sube tam bien la velocidad de dif'u- ci comienza con temperaturas 50-60
er ic en en inicialmente calienta el secadero e ll ec h d e g ra no . Ma adeiante
evaporada. la capa superiores dellecho c or n e nz a deshidratarse el conte-
lo af en za ce es
dratacion del grana; cabe cita entr ellos: (i) lu en desde el fondo la s u e r i ci e d e lecho de grana. Ell esta etapa de
del l ec h g ra no , (ii) I a p ro fu nd i a d d e I ec h . fi ii ) d es hi dr at ac i6 n l ib re , s e e x r a i n r es tr ic ci on e e l a gu a d e l a c eb ad a
e1 el ch iv
iz ar io at
va del aire (vi) el caracter higrosccpic de la lt da. Cuando se ha elirninad
a p o xi ma da me nt e e 1 60 d e a gu a
c ue nt a t od o e st os , r e u lt a c on ve ni en t e st a l ec e u n f l j o d e a ir e n i O J o ) , l a d es hi dr at ac ic n s ub -
p i o , p er o e s r el at iv a e nt e c ar o d e i s o do , t a b ie n s o c oo - e nt e lt le es
v en ie nt e l ec ho s p oc o p ro fu n o s e r n o r e u lt a p ra ct ic e L a c an - e ga d tu e ra t
la if io es de entrad e l l uj o 3.3). L a e st ab il id a t er rn ic a d e
para seca hast un contenido una tonelada (peso los enzirnas es ahor cuando Ja malta contenia un 45
seco) de malt con un 45 'V de agua tienen que evaporars 40 kg
d e a gu a L a t e p er at ur a la t ra n 10
r re la ci on ad a de o d a nt e e fi al ad o F in al me nt e el caracter hi s e r ed uc e a u as
cs l a m al t dificulta relativa de eli la i, ad lu cc ag e nt a y, po razone
la im ti a s a da s i na da s e co no mi ca s s e r ec i c ul a ra p ar t d e aire (Fig. 3.14). Finalmente
tancias, como las gomas la cascarilla. 0J0,

el a. e di e al lo ]a La lt l-
co ab e ne t en e- ic .se e da d 0/0, per las malj.j;l.s«ale
r io r eb r ec o d ar s q u e l c a lo r l at er it e d e e va po ra ci o e nf ri a i g se deshidratan OJo":J
 LA MALT 45
44 BlorncNOI..OGI DE LA CERVEZA DE LA MALT

t?dos an.alitic,os, por 10 que el

clOne~: (i) e s m ar e al para e l r v e r ie l a m a t a (ii)
C?llstltUll, I~ base de la transaccione comerciales, La especifica
C am bi ad o d e c al o Clones 3.4, junto
id
co su valore tIPlCOS. De 10 s t h or a ic r es u t aI ac i ed
ci~que ei .ce~vecero l1ecesita.:~~mocer: 0) contenido agua, (ii) pro-
tema ro
r os er am e t e m o i d (i co en tr s o l e d~ ex-
tracto (v activida enzimatica (vi) fermentescibilidad de extracto
la
(vii color. Alguno fabricante de cervez eslan interesado tam-
tache de
l ui d ar 'e ; li : " - :j j: jE H c : M : 'l l: _ } , 0 ) 0 ;. ; malta
el conterud.o en lu no ye m i a ci d el tr to lg
lntercarnblc catonc
autore e-stim:~ qu lo valore de extracto el cociente de nitroge-
no solubI7/mtroge~o tota 1a dureza constitnye lo parametres
qu ma informacio proporcionan sobre lacalidad d e I a m a t a

Cambl"dOf'de calor p ar a G a b ia do r d e c al o pa V en li 'l ad o Acldogfberellco

€il atre -d Ic<
Se record n i l a giberelina segregada per el ri
Fig. 3.14 UI deshidrarado modern provisto de intercambiadores de calo de
s d
hor~on vegeta rnuy similar, denominada actdo giberelico fu des-
b l t a, ha c r r c h a li o e n a p CUISO de investigaciones
relacionadasco formas vegetalesenanas; tard se demostro
Se consigue maltas can colore especiales utilizandc ur regi
u~.esta .h-o!J1,1onapodia ser sintetizada por unhong Gibbe~ll(J
me de deshidratacicncompletament distinto porque 10 ques per- fujikuroi (SIn, Fusarium moniliforme).
siguee un determinadocolor
cases exists preocupacion alguna par Ia 'con servacio de la acti
vida enzimatica, la malt se tuesta s e e c r im er o se tu st T ab l .4 Alguna espedjiaucioile Ifpicasestabfecitius pot loscervece-
rospar varies alfll$ para fa malta destinade« tafabricacidn deale Sf!
indican las variacione toleradas

Malt europe Malta europe

Seleccion de
d e I ll a p ar a
Marta america- la elaboracio n la elaboracibn
na deS fjia~ de «lager de «ale
e s l a a lt a r op or ci o su tr to en im ro ia ra ("!.) 4_0
Agua 3.5 2,0±0;2
obtene un extracto solubl rnosto La malt debeproporcidila Extracto Ira! 7~ 79.0 80.:0±OA
este extracto facilmente ("1. e n p es o 5\<:0)
n a a sc ar i a , q u f or m fi az ec fi ra ra ar fi EX!J1ICto t ra s u n r no li e r i 15.3 77.4 78.6±0.4
cacio delmosto La composicio de extracto fa grosera (f!Jo e n p e s ec o
Nltr6geno Iota) ("1.) 2.1 1.75 i.70±0,7
par la lev-adura
Nitrdgen solnbje (cociente ,.,,"peg. 4(l-:0 3,"0
rt eI desarrollo de arom el color (0 del nlrrogeno 'total
final, la cervezar Parler diastllsi~o (grado Lintner) 14().0 75_0
rd Actividad a mi la s ( Uo _ d e xt r. ] « L 35_0
sible co te ra ab c er ve ce r e s l ec e s p c if i a " C o lo r g ra de s C) 3,S 2_9 6.0+ i.o
c i o n e s m u a j s ta d s . E st a s pe c f i a c o n ep nd lo
46 LO DE ZA MA LA MALTA 47

acido, gibenHic s?br la respiracio Ia secreccion de enzima pro-

se t e l !t 1 o s m pl ea nd ol o. J~ f ro at s6 ic t as ic o
de glucos (p/v), clorur amonico, sulfat magnesico.fosfat pota
sica diacid ci br mu d u a nt e l a g er rn in ac i el secado

E1 La malta. lo extracto de malt en industrias distinta.s

l a d e l a o ra ci d e r e za ,
ue 4, as m ed id a e l m i r oo r a ni s s e a ut o i za ,
7a
de aiiadi l uc os a u t l is i l i e r a ci d g i e re li c a l e - ! a~ as , e xt ra ct o . d a lt a S e b ti e l tu re ci o a m s ad o

0 J 0 _ Los
c al in o s ta d s ol i si
Aunque el acid giberelico ha rendid resultados decepcionan- st
el malteado Er
g~ l ?a nz ar s °C st e xt ra ct o s e t il iz a ar Ia el bo a-
ec ue jo ar e l c re ci mi en t eI metabolism embriona C l? n i a a be s c e e al e y,
a li m n t t al e mo ro ct r ep os te ri a e xt ra ct o n o i as -
a nt id a e nz i a s i dr ol ft ic os . S u f e t o s o a u am li s; si
el acid giberelico tambie pued romper el estado durmient ace- p ar a s u o nc en tr a l o seer pl e va po ra d tr pl fe to on
l e a r t od o e l r o e s e rm i a ti v P re se nt a s i b ar g i nc o v e u n a ho n c on si de ra bl e e ne rg ia ; l a t e e r t ur a d e r en ci o
i e t e t al e m o u n m a o r c re ci mi en t l a a ic il la s el acros- e st es - e xt ra ot o s e l e a n 0- °C r a t e l a e s i dr at ac i
piro un sobredesagregaeion general, un respiracio ma acusad s u e nz i a s s e e nc ue nt ra n o ns i e ra bl e e nt e i na ct i d os ; e st o
un ay r o u cc i de al ( Ta bl a . 5) , a lt ea d r e an x t a c. t? s s e e m l ea n e n c ie rt a e bi da s l ac t a da s a na de ri a e l
n co nt ra d o ce di mi e t o ar i ni mi z l o e fe ct o e s a vo ra - ra io r o u ct o r ep os te rt a a br i a ci 6 d o e st i d e c er -
b le s n cr e n t l a e nt aj a e l e mp l e l a ci d ib re ic a- v ez a r o u cc i e nz i a s i nd us t i al es . a mb i s e e m l ea n c o
ra ello la-dosis se restring al rang O,025-0,25'm de acid gibere
aI a g d e r er n j o f i a l se-rocta

na or Al o s m al te a r e s up ri me n l o e fe ct o i n e se a l e de

a bl a 3 . Ventajas desventaja de faadicio de dcid giberelica ontes

durante 10 g er mi na c i n ( a 0 ,2 5 m g k g - de cebada}
u ed e r om pe r e l e st ad o d ur mi en t
Incrementa el extracto de malt (e alrededo de 1-·3 10)
R ed uc e " I t ie rn p d e g er mi na ci o ( a 2 · d ia s
o si bi li t r na lt ea r l a c eb ad a p eo re s- es pe ci al me nt e co la t Cc ni ca s d e abrasion
u ed e a um en ta r l a p er di da s d ur an t e l m a lt ea d ( es pe ci al rn en r p o i nc re rn en ta r l a r e sp ir a
don provocar un crecimlento mayor de la raicillas
Aumenta el volumen de Ia malta verde
A um en t . 1 g r ad e d e d es ag re ga ci o ( pu ed e p ro du ci r t as a e xc es iv an re nt e altas de nitrogeno
soluble)
Aumenta el c ol o ( pe rj ud ic ia l p ar a l a m al ta s " la ms )
elaboracion

E I a gu a de la iadustrias cerveceras

dado qu
el
.M
lumen ( eq ui va le nt e a l d e un Iago extension de km
tn
in t ri a ce er ic le ac ar ti
le en im za an
l u e ne s c on si de ra bl e e n l a g en er ac i d e v ap or , e va po ra ci on , -y se

miento calentamiento a co mp af ia nd o lo a te ri al e e xt ra ld o
in i n t ri a c e er ie
ca ia en la li ac a, ch
u ti li za n v oh r e ne s a pr ox ir na da me nt e c ua tr o v ec e s up er io re s a ] d e
za ic em an

en ve: mas c ar a ( Ta bl a 4 .1 ) a l i gu a

de agua er en i st a
e co no mi co , f ue rt e e nt e i nc en ti va da . E st a e co no rn t e st a j us ti fi ca -
ta en io am en es cc
l a p ol uc io n e l m an te ni mi en t n iv el e a lt o d e l a c ap a f re at ic a
agua.
to ia za ll a re s
c ua d ti er ez
ci to id lf lc co e-

a ro rn at ic a q u s e p ro du ci a e n l a c er ve ee ri a d e o na st er lo , E n c on -
ag la il il co lo aq e-
50 BJarECNOl..OGl DE CERV ZA TI LA ALTA EL AGUA 51

Agu de lavad

Agll3 (Ie lavad'o

Fi .2 i ag ra m d e f lu j q u i lu st r el us de agua en un fabrica.de cerveza.

Tabl .1 Coste [peniques =equivatente unas pts- m/" 3) de tra-

tamiento de agua lo efluente pa 10Severn Tren Wate AUlhorit

Agua prncedent Agua il abaste Tasas" para

de pozosprivados el l en t o pu bllco efluentes normales

12.7 '.1.85
17.6 1~22
1982/83 1. 76 22.7 13.'.17

SS considerados norrnale en 1'.178179 fueron 40 342, respecuva-

mente, s e r ed uj er o p ro g e s v ar ne nt e 32 r es pe ct fv am en t e n 1982/83.

abla .2 Composicio ionica de agua en lo centre productores tiecer-

veza (m ,-I)

Fig. suministro de a g e s e se nc ia l a r l a f ab ri ca s d e. c e r e za ; a lg un a
alrnacena grande vohimene corrro muetra In terre de agua de esta fotognrfia,
N3~ MgH ca.:z·+ 501- nco;
tomada en la Swa Brewery-dePerth. Australia Ckcidental.E tratamiento de efluen- Burton-on Trent .$4 24 3.$2 16 82 32
de SUS preocupaciones iqJportante s e m ue st r t ar ;p bi ~ e n el frente Pilsen 32 37
de la fotografia Munich l{ 19 80 33
London 24 90 18 58 12
Dublin Ii 11 19 319
Dortmund 69 23 26 10 28 549
.d
habitualmente Como Pilsner
il r a en pa rica en bicarbonat
calcia (d re temp ral) resultab excelent am Japrod ccio
Du-
blin aleanzaron fama renombre. agua se idearo rnezclas de sale qu podian aiiadirs al agua ablan-
52 B IC tr EC NO WQ l DE C ER VE Z DE M AL T EL AQUA 53

m os t r ea li z d o 10 fisura ramificadas. La c or n s ic i io ca el ag de nd co
dente Ia el
trat de ealcio el carbonat (0 c ar b a t ) . io al io al e rr n a d i , l a r o a s P er m - Tr i s , mo la re s-
e r d e s it a zo e s r ti ca s s em i e s r ti ca s en
se vera adelante Lo fabricante de cervez ajustan, pa ella lt nt id a li n L a r en is c ro as ed t er c
1 a c om p s i i o im ca el t i i za d e n l a e la b r ac i es
ta bebida 10
en es io a lc i aj st la o n n tr ac i ro io es calcic magnesia
importante para el r o tar
la ag m a f a l me n on mi ad ro to rg ic r ga -
s e g as t ra es hi en ag o m s ic i ti st
ta s, mb ti a st ec i i e t o en r s a f c ta d
en alguna extensio pa lo fertilizante artificiales ar lo er
rirs qu debier se agua completaruente exenta de sales. En la prac- 50S ro to rn u t l iz a la a gr ic u t ur a, a mo po
tica, el agua desprovist de sale tiende corroe la tuberias de meta t am i a c o n p r e d t e er ci es s tr i l e fe tu
solubilizand cantidades no deseadas de e t l . S t p o a n re re
f er i l e s a g er am e t e ra f or m e lf c p as i tratos nitritos procedente de lo fertilizantes; (ii) lo hidrocarbu
r o l or a s , t er ge n t es , l o e it e m i e r l es , e l a rs e i c
s i i za rs e f ac i m e t e y a j o c os t a r l a l i e n a ci o a s c al -
deras, utilizarse en la limpieza si rnodificacio alguna ser trata- procedente de operacionesindustriale Y(iii) lo efluente domes-

io l a c er v z a potable; 10fueron primer ca caracter nacional es am

bito internaciona (Tabla 4.3). La r e p a i o )o ni ri es de
ri ch r ea c i o c o c ie r mp st ni ro
Contamlnaclo quimie "' microbiana s, co la ar as r a d a s us ta n i a c ar ci n e n t i a s de
norninadas nitrosaminas. La r e ac on o s i tr a es
s ee u c i s e f a i lr ne n c o r t l es , ar er sa a ct er ia s
r es e t e nt la as at ra m o e n. le s st s, tr
id co ic ne s a i ta r a s a lr e o;ro lo a- tos. Sin
nf agricultur intensi-
pl if si Jama ar a, la eg ra r i ( o c h c er c a. La t ar ni n c i u st r a l de ag st ch a s s tr i a -
sis) l a a r i os is , ch la f er me d e s r a s mi t a s or ,a no siernpre
so observados de inmediato.

Entr 1980-1990, si embargo, la Organizacion de Naciones Unidas r o i si o m ie n d is ti n po e rf or a e n r oc as , s e e l

ie sa as ll es d 6 r e e n r op or c o n eb
toda Ia poblacio de mundo. 10 qu su contaminacio
(""La ca efluente (parricularmente lo de origen dornestico representa
mentedifundida; tambie 10esta la quimic y, po tanto, la indus- r ob l m a ra P a t o d o e l s u e n e f c t r s rutinariarnente
analisis bacteriologicos. Ca esto analisis se intent detectar los
utilizan, i cr o r ga n s r s , me oc s, it al en ib r-
la IJUyia es d e l o s er e h u a n s ,
s6 a tr a e s s ue l s i ta bi I a r oc a u b c e e . P a microorganismo qu pertenecen la famili de la enterobacteria
ra ll rf ra oz la ro as t ie n ( ac u f er os ) _1011
S ue l se ro as e x r a r os er a porosa co fr cu ei on f ac i t ec t t ec n e a a ct er io l i c el as at ri fe
54 B IO TE CN OL OG I DE C ER VE Z DE r. M AL T E L A GU A 55

Tabla 4.3 Estdndare~ intemacionales par el agua de bebid (1971) mds c r i mi e t o en ed i ac t do ci do as ge-
I{mite adicionale aplicado al agua potable europea (1970 !,!nmgl la
Ys is na ar en
Permisible Excesivo
tificaci6n eI ec en de as r sa s ct ri co if
Solido. totale 500 1500 requiere considerable experiencia,
Durez tota (com CO,Ca)
Fe: 1 +

Mn 0.05 0.5 Ablandamlento

Cu 0.05 1.5
Zn2~ S.O ]5.0
Ca'" 75 200 -L dureza temporal pued reducirs pa ebullicion especialment
Mg'+ 30- SOl' 150 si el 4.2):-
SOI- 200 400
200 600
F- 0.6-1.7<
Ca .~ ,+C +H
NO, 45
As O.OS
0.01
el ar xi ca precipita carbo
Cd
CN- 0.05 to al ic no ef ca ci es ag a,
Pb 0.1
Hg'" (lolal) 0.001 e to d t ra di ci on a c on si st e e n a fi ad i d os i c ui da do sa me nt ec on -
Se 0.01
troladas al precipite elcar-
Detergerrtes anionicos 0.2 1.0
0.3
at cu ci
Aceir mineral 0.01
Sustancias fenolicas (com fenol) 0.001 0.002
0.2
Ca o.H HCo.; --:-'"CaC0 n.o (,4.3)
Hidrocarburos- a ro ma t c o p ol ic ic li co s
Emisi6n tx JI'Ci ]-1

Emision {j JO.pCiJ-'
pH 7.0-8.5 6.5 9.2
Ba'+
Na.Co. CaSo.,~ CaCo. Na.SO,
Cr4+ 0.05
H~~ 0.05 se
NO, 0.05
NHt 0.05
Oxigeno disuelto >5 HCo.:;-+H~~CO,+H,Q (4.S)
CO, lib",

L o e sr an da re s d e l o Estados Unidos so casi idenrieos, pero tienen limite adicionales,

in-
t er ca mb ia do ra s d e a ci do s a se s as eo it e si n a-
Depend de 18 rasa de soi· e l v al o s e a pl ic a a r t as a d e sol~ I - I. turales, ha sido sustituidas por resina sinteticas, c o l o polies-
Depend de la temperatura diaria maxima el valo ma alto eorresponde 3i remperaturas ti en ar i mi n l a r e em al l e una r es in a d e
d e 1 0· 1 -c. bilmente acida (cationica) (Ecuaci6n 4.6).

ca as ba te as at en la le ti el
calera SOD much rnenos abundantes vi le id ue pr n e i ca , p ue d r eg en er ar s l a r e i n m ed ia nt e t ra ta mi en t a ci do . P a
de la realizacio de esta determinacione Ia estrategia adoptada li ez en ag eb l iz a
an ic cu ci re er at ie to o-
zo le en e ct o e n a r t a o c e x a n a ct e a s a -
t 6g en as . L a b ac te ri a c ol if or me s f ec al e s ue le n c ar ac te ri za rs e p o (4.7)
56 l ' C No L DE C ER V Z A DE AL ELAGUA $7

a. za an
la temporal utilizando prirnero Ja resina cationica, desgasificando 10 la za a da s ag as ic
ag ar t ra ta nd ol a l ue g c a en calcio resultan meno astringentes e no s c ol o e ad as . T an t l a
ca an ti an en il za le lo la ia
u n r ne to d a lt er na ti v d es io ni za ci 6n , o s o si s i nv er sa , q u e m c al ci c p o c on si gu ie nt e l o i on e c al ci o f ac il it a l a c la ri fi ca ci o de
et mosto d e l a c e v ez a F in al me nt e e n p re se nc i d e i on e c al ci o p re -
iones as an es er it li el c ip it a c ri st al e d e o xa la t c al ci co , 1 0 q u e vi t l a l ib er ac io n i nc on -
pequen tarnano. Obviamente S8 e ce si t a pl ic a u n p re si o c on - tr la el is lt
l c i0, ic en
la membrana. ed cc el

e se nc i e s ie ie en
bicarbonato ar em elma ct la
ca al za io ta
za e) li en la el io dehido.
mediante tratamiento
acido ad l. ce as
se cuec el mosto, el b ic ar bo na t l ib er a d io xi d d e c ar bo n t o a n Limpieza higi~nizaci6
id en cu

i- .co, ---> co, c ip it ad o t an t d e a le si no r a ni ca s c om o d e p ro du ct o o rg an ic o

a dh er en ci a d e los es
tliberias
co id y, pa tanto, la cerveza, Este deposito esta constituidos fundamentalmente
eleva eI pH. p o a le s e . c a lc i magnesia protefna desnaturalizad levadu-
ci ca ad i de r ci c a P ar a e vi ta r q u c re zc an , e sp ec ia l e nt e e n l a s up er fi ci e d e t ra n
ar in to it jo la er ca ce ar ir ie el
a cc i6 n e e e nz ir n f it a a . EI aeid fosforic se ioniza rapidament Ar es as i mp or ta nt e e li mi na r l a c o t r a nt e d e q u p r p or ci on e
y, lo n ut ri en te s p ro te cc io n lo i cr oo rg an i o s c on ta mi na nt e Es
(4.9)
ic ib e st e i z a , ca ll
H,PO. """' H,PO.- po~-
co qu se 10gT'aes dificultar su posterio elirninacion y, en cualquier
c a o , I a e st er il iz ac io ne s 5 61 0 t e p or al .
La r eg 1 p ri nc ip a e s I ir np ia r p ri me r h ig ie ni za r d es pu e na
en lc ci ec at ca ie lavado c o a gu a
precipita. E st a r ec ip it ac io n i nd uc e disociacion d e a s o le cu - E I a gu a u ti li za d e n e st a e ta p n o t ie ne p r qu e e st a a b o lu ta me nt e
las de acido fosf6rico li ci im ea e va s
hidrogeno; po tanto, la disolucion se va hacienda progresivameat eg id ad ta el id er i-
ida ce UD ce
o n i m o rt an te s t a b ie n p a e fe ct o e st ab il iz a o r d e l ar e- a i la - a bl e id
la il {3, e l m a i mp or ta nt e d e l o e nz i a s c lo ri t s od ic o q u n o s 6 e st er il iz a i n q u f ac il it a a de ma s l a l i
ei la eg ad lm es a, la le ca ic to
sodico para mantener laspartfcula insolubles en suspension evitar
ci ip lo at reduceu e1 pH a na d ta en if to ic
en es ci ci ac an zi nario, el agente higienizante detergente, vuelve al deposito para
lo {3 alguna pep er li e v t ra s ac Lde
 58 BlaTECNOLOOI DE LA CE VEZA YDE LA ALTA ELAGUA -59

fria este agua Lama ar f a r ic a i li z ar elca en am en

Y3
(e
la tube Yu re re
r ia s c o a g t e e s r i i za n fr e d s ta r c o s ti t d o ar ca). Las
i o f or o ( u r o t o c i ue ib ra o) duchar Itls"tu- c o l ic a a s e n c u t o la el ci s um o e l ie
rf e te r n a oc da ed n d s ar s el vapor.
r an t l o t im o , a l os , l l v a de an se a u m at i

f ia b f a r ic a d e c er ve z an sa l iz a r e i p e n e s _e
rm ti qu ad c a e za s s pe r r a ( al ca c f a ch l ec e e l flujo del calentador al e q p o l e t a e n c ir c cerra-
ro ol me gu e l s is t co st tu r a r es er v r i
tura e rr e vu e, o s r oc ia d cl ra i e i za c er a, od ed s at is f c er s f ac il me n de an
r us c s , P l t ea n t am b e n no r o l em as , a n r e e ct o aJ con-
cr ro es mo en ad cu la rd ne ac iv ro n s a as
dare de valvulas o m a s e l s i t em a im ie s it u ( CI P) . retirar lu ta to re er so re p er fi c e s er
Se logr as un considerable economia de agua La energi humana in da le co el ue ro el c al e t a i e t o r.
se sustituy por
rociado presion.
am ie t il i ' Va p r a l a s te r l i a ei o ro ol ed Tratalilient de efluenle
se plenarnent eficaz si se encuentr saturacion
equipo ya caliente ebe, adernas, facilitars la salida de condensa La industrias cerveceras suelen tratar su propio efluente

rios ag s, 'I mb ue el gi i f c a e st a d es ca r lo
1ba lectores publicos si tratamient alguno na tercer alternativ qu
rU
ie en tr rs es e l r i c i i o I im p or r el at i La n t m i a ci o fl te se
t er m a n me ir
me c ar o s p c ia l e n u t l iz a r a s te r l i a r t a e s s i (li) la con-
tuados el planta refrigeradas eb hallarse exento de contamina- .centracio de sustancias qu pueden oxidarse qufmicarnent .por ebu-
i mi ca . S u f e t o s e la eq e s n fr ia d eg
an m ic a ig emi
an fl nt in rp ra fl al m ie r r g
oxfgeno disuelto para metaboliza
Agua para la refrigeracie el calentamient at ri r ga n c a Po co si ie te an m a m at er i o r i -
oxi-
Cuando el f a r i t e c er ve z se f ri a e l m os t r om a s ue l s e u t l iz a co en ra on m at er i rg ic al
tizado ca hipulo clarificarlo suel utilizar .un c am b d o a- es en c o l et am e el ag au ar la rn en
~, aca los'organismos aerobicos, Poresta razon, result necesari restrin-
os iv le os ef re te s e v ie r e n e n a s o rr i n -

J a I i i ta c lo ol os s us p s i (S ); so o r . ha -
bitualment representa materi organica sino tambie porque tien
en e d m e t a e n l o c ur s f l i al e en ra lodos anaerobi-
co Lo fl te gl al u st r e r c er a s u l e e n
lor
60 ar OO DE MA EL AOUA 61

mg 1- El s ue l e n n tr ar s de tr r an g 3 , - 5. 5 ce to
la s ca r d e lo p r e so s Ii ie s in f c c 6 n an bl ci es rn cr an c a a ce s s or b r , t a t o a s s us ta n i a r-

cuentr en disolucion coloidal metabolizarlas fundamentalmen

st el er id l o e sa g l ic o 0 c al c l a as ut rb tos
ri ad lo al t il i a n n a f or m l a ie en
lume de efluentes, (ii) pia desarroll l t p l c ac i S e d is p de po s ic o de
(iii) r-

restriccione respecto de I a e m e r t ur a e n l iz a i o e s
CO so re sa i er t i mi t s . L as f c t r f st po t ur al . ef en eb iz do no ra s tr i i d r e
ta to in er sa an en lu en va or SS CO rn ri
n im o ed r a i m t a d o l a d es ca r ag ad s, se encuentran recubierta po un pelicula de microorganismo (Fig
c om o rt cn as m al ta , f r g me n up ex es ev u-
Tam-
i e r es ul t ve ie o ef ec t a r s ca r a s o st o d e i l
10 posible, conviene recoge

Si du tr c er ve ce r d e i d t r t a s u r o i o fl en es C an a d e
etluentes
le result convenient filtrarlos groseramente re ir l o f il -
ra ( Fi g . 3) . S e n e e s t a r a e ll o t i i za r an ma

ca r as , ra it Ia es mi ro an u e s e v er a a c m -
Fig. 4.4 Seccion vertical d e u n f il tr o d e p er co la ci on .
Ia
efluentes aerebicamente.Jo que es bastante frecuente, anaerobi-
camente, 10
4.4) Aunque eltiemp de circulacio residencia se de s610uno

E st e f i t r p er a p o s at is fa c o r m en t d i i o e s v ar i l e
de flujo, composici6 sp si iv i er t m o si il
rr
ri

r ri e t e e l a ir e q u fl a sc e d e e me n e . a s f re c e n r es u t a
el
en ra io ta de i cr oo r is fl cu an so an en

tas velocidade de transferenci de oxigen (Fig 4.5) En elproceso

Seccioo _de 'traf a- s e m u t i l ic a a b a n e me n l o m ic r r g n is m el do es
rojeoro de 0 1 1' 1. entes
.
r e i s m a t e e r r e t i a me n c o s ta n I a p o a ci o i mi n n -
el q u s e r ep re se nt a l a efluentes ar e l a . E ll o r e u l d if fc i co en ra deshidratar
en u n f abr ca de cerveza. no m \. j . po p a r c o f er t l iz a t e eb tr tr o sa s
62 B IO TE CN OL OG I D E L A C ER VE Z D E L A M AL T EL AGUA

Efluente La i n r si o up en la an as t r t ar ni e t o fl n-
es s tr i e r c er a e s e l v a a ; a si , a r j em p i-
Tanque torrnulaclon de notrlentes
fa ro

tunas 10 millones de pesetas) ..Este procesos rinden adem-a un agua

qu r e i er e st ri re t r t ar rr i t o , ar a mp ir a s s pe ci f c a
ciones exigidas para su vertid loscurso fluviales, Por todoello,
lo servi-
Tanque de equilibria

Ianque de rnezc!a

-Rebosadero
Aireador -_,_...~
A tr ea do r d e
lod activado
A I s t n qu e ReboS;;ldfjfO

TanQue de decan-
t ac io n d e l od b Raspador rctatcrio

R.etirada de IOdoS

Fig. 4. lagram de una.plaata de.lim activado,

ie de se a l l ie n pose
un elevad contenid metali
c o E st e s is te m r es u t a a r . i ir de s um o er fa pr
ciso para airearellodo (1 que puede r e r es e a r m a 50 de
la energi electric onsumidapo na factorfa), Requiere ademas
IJ1 ar ag ab jo Ia instalacion ac iva sp si
Iase
Ome Ia
gestio anaerobica el tanque hermeticos La bacteria utilizadas
para i g s ti o a n e r i c m at er i orgamzia,
pos: unas producen acetico, propionico otros acidosgrasos las
otra metano dioxide decarbono, productos t o e ll o me
t a l is m la at ri rg fc re en e f r e t es , E ] e r
cirnient as lent 1, pero

,0 de
- 0 / 0 . E l r oc es o l i e r g.\lses qu pueden

m bi a d e c al or . S u co en en es o n el l em p ar
rn SIl s e s i i li d ar os en ar
ga l a o r s ic i o s t l e nt es .
''''"
_Recepcio.n del gran!)
--.

"'-La miiYOfpart de la grande fabricas de cervez re be la malt

lo sucedaneos solidos en envies voluminosos efectuados po fe-
rrocarril transportados ol carretera]Generalmente s e e le va n a n
te de se pesado cribados atravesa lo separadore magneticos
volver ser pesados (Fig 5.1) Asf se lim ia polvo se elimi-
na jeto tran ualqui esto tali ue udiera
lugar la produccicn de chispas a1 trop za on lo componentes
de equipo. La mate ia ri almacena en silo depositos, ge-
neralmentede acer Inoxidable, rmig on ar es lisas
fo onico. lo silo se anti ne te er tura constante
no un humeda reducida Esto dificult el desa
rrollo de colonias lnsect s. nt id en ag la
0/0, trrgo
copos de mai se encuentr alrededo de 10-12 O J o . Aun en estas con-
diciones, se pueden desarrolla alguno insectos como cierto gor-
oj scar aj el gr cu meta lism ge er ua io
xido de carbon calor; el il
pr io desarr llo. Se inte ta et ct su resencia ol an ter-
mosensores muy sensible en el interior de silo, EI movimiento de
la im traves del equipo de cribad tiende aigualar la
temperat ra ro no elimin la ccrrtaminacion. casi ne re
sult cesari la desi festacie lmic ta to lo silo va io

Otro iesg el nejo rano on tituid el pol-

or ad ue aspirars po di de.cicl es aire rete-
ners en filtro adecuados. El polv de lo cereales pued provocar
gr es afio la cosa de lo op rari ofre ri sg de
losi n. la na nejo el ra lo ip ecanicos
ni lo electricos pueden producir chispas,

65
66 B IO TE CN OW GI A DE LA CERVEZA N D 67

Mollenda

La moliendatiene por o bj et ot ri tu ra r l a m al ta . Es necesari qu

ca il zc an er co ea le ca

i t l a f ac i l ib er ac io n d e e xt ra ct o~ S s e d es in te gr a u ch o Ja cas-
il ed il i e e me n ca permea-

tl la at ie er ac lm en
mas o tr o c on st it uy en te s c el ul ar e p ar a q u p ue da n d eg ra da rs e r a
id te to i st a serian i de al e p ar ti cu la s d e
ta an id er ti en em et em ia
do apretadamente ch er ab e r muy
lent incornpletamente el to ur ie en
are
el ec ie en en l, cu as
ti po lt a.
E~ ~s f ab ri ca s d e c er ve z s o f r~ l! _e nt ~ t an to lo s o li no s s_e~
co como losnluiledos. Lo ip es
qu ambas -se-an ae
r od il lo s S i l a m al t e st a b ie n d es ag re ga d pue-"
sta
ar li ir en id co io )..L
lt e sa g as ac er an te em

ia en eg ll en ir le
ib li li lt ex
Lo li ll ce a rt ic u en pe

en la
t en e as en in en l, la la io la e-

cc ia am te te in
Este tratamient flexibiliz la cascarilla Ia
la tritnracion, Un tratamient severo de naturaleza similar, COD-

an i ll o tr tu

un p ap il l d e c a c ar il l tf as en er
68 B iO IE CN OL OG I D E L .A C E RV EZ A D E L A M AL T P RO DU CC IO N D E M OS T D UL C 69

beada
Rodillo de allr nemactcn ri
te r a a ci o eJc rs e l m as a J un t la malta, suelen
'Prime par de rodlllos
harina de trigo, Otros, e n c am b a , s e m u e n

Disposltfvo antiexploslo cilindros.

En la fabrfcas tradieionales, lo molino se morrtaba en la part
Tamiz olllndrtco
d ir ec ta me n e , ra ed os re pi nt en a lr na ce n
al equipo de extracci6n
Batidor rotaIori de on ar ni el el su c u c as o l o p r c t
me

S€gund pa de rcctuos
Extracclon po infusi6n

EI equipo tradiciona de arrrasado, braceado para Ia produc-

de braceado empastado. .Las sernolas

la llamad calder de Stee (Fig

Semola gruesa re
ia te s pe r i 6 ag a li e t e [ 2, 7. h ( l -1] en la primer
Fig. .2 .Molin de cuarro rodillos co ta ices.
porcio vertical de tuba

U -q ui d' o c al le n L a P i S !E . I i se
d l S : l r ib u ld o p a r a s p1 3 'r s ;1 6 n
Ift;fMrNMNV'oNINVIfJ;,~

(~ P,G.
Sali da del mcsto
Aisrarnientn
de corcro
Meto par
e!ursposttbc de
impulsar

d e: Gc ar ~a : d e. ! b ! Q iiliz:ci.
___Tuberi par oescaraa de bagazo

Fig. de seis pares de rodilios con c e a zo s c as ca ri ll a semola§; cc ca ca ra e x a cc i

CG semola gruesas FG semola finas; harina un amasado de Steel
 BIOTECNOLOGI DE LA CERVEZ D E L A M AL T R OD UC CI O DE MO ro DU CE 71

vier- bl .3 Temperatura pH p ti m pa x tr a infusion

la al a st a in ll lg a-
em masa e n e st a etapa resulta critica siendo T em pe ra tu r l OC ) pH
m u d if ic i o di fi ca rl a s i d il ui rl a c o u ch a a gu a La temperatu- 5.2-5.4
Ys Most ma fermentescible 5.3-5.4
n ar i 6 5 ° C p ar a l og ra rl a s e s ue l u ti li za r a gu a 4 - ° C a s c al ie nt e Actividad 0: 5.3-5.7
ca al el ec Actividad (3 4.6 (pasta)
5.0 (mosto)
s us ta nc ia s n lt ro ge na da s s ol ub le s
ig e nt e as ca lt es ti
ota
an en as en ev aq es as
t iv a d e l a a lt a p ar ei al me nt e e gr ad ad a altamente vulnerable. ie to er
La la a ct ua n c oo rd in ad am en te , - de gr ad an d l a amilo- el rang
superior de ternperatura
sa laarnilopectin para libera azucares fermentescible dextri- ct es ac ad em
e sc i ab La Ta er el ad im to
arnilasa es t er mo st ab l u e 1 a 3, de modo qu la temperatures rante un tiempo (30-120 min)
le ce ci im im 1pH e r · aj u t a
Ia amilas it t ul o en l i i na n
ct ca io co bicarbonate del agua asegurando l a e se n suficien-
promis para facilita io am en as er
c er o p ue de n c on tr ol a 1 3f er me nt es ci bi li da d de o st o q u p ro d em ci il ti ie ta
il ta la ac en e a l t (Ta- proteohtico, cuya temperatura 50 Ia
e n e sa g e g id io it
considerable durante el malteado; durant la extraccion, se comple
Produccidn de carbohidratos sotubles /g (100 mlrJ] por las ment considerablement esta degradacio proteica inclus 6~."C.
amilasas ex fJ durant fa extraccion E n e st a e ta pa , a c i a p ri nc ip al me nt e l a p ro te in a a s q u s o e xc en -
zimas escinden restos de aminoacidos de la oadena proteicas;
Mil)utos Azucares Iermentescibles Dexirinas no fermentescibles 5,7 e n es es la
I) 3.5
25 4.0 2.8 c er ve ce r p ue de , p o t an to , c on tr ol ar , e r c ie rt e g ra d t ar nb ie n e st e
50 6.9 4.3 p ro ce so . S i q ui er e a ce nt ua r l a p ro te ol is i d eb e r ed uc i l a t e p er an r
100 10.8 3. li ar el iv te aj a sa s ':I prolongar
150 11.2 4.0
ti ac ti ar lu
c io n d e c o p ro mi se , t e i en d e n· c ue nt a l a e xi ge nc ie s d e t e p er a
tura altas masa pocoespesa alto pHs, de jnerod de extraccion
T ab l .4 Influencl de la temperatur de extraccion, 10concentracion harina
elpH de g u o br e l a [ er me nt es ci bi li da d d e o st o d ul c de cereafeSeu cantidades equivalenl ano clerpeso·"(k16s pro-
ducto oe 1a-mollenclad raina!ta;-l~ q_!l_e~n~c.i~aii ~~'que---et~
em cc C) 60 65.6 68.3
a ne o cu en esad
67 39 § u a ta qu e o r l a~ _a mt la sa s d e l a i lf a1 ta :E s p re ci s a de in a q u n ay il :
u fi ci en te s a mi la sa s p ar a a se gu ta r l ln fi d 6 1i si s r ap id a az
A"i~a lermentesclhlr (Of. <t lm er as zo es
Destrina no Iermentescibles ("1. d e s ol id o t ot al es ) 17.5
d ra n n o t ie n i nt er e a lg un o e n d eg ra da r l a p ro te i a s d e e st e c oa d
pH e l ague de cx"ac"i,\n 4.5 5.5
8.3 8.4
d e r ad ac io n d e
Azucar ferrnentesclble [g (l00 1 1\ 1) - ' }
almidon.
72 l UO T C NO WG 1 DE C ER VE Z DE M AL T P RO DU CC lO N D E M OS C D UL C 73
..,..
(3 g lu ca no sd e l a p ar ed e c el ul ar e I_Extracci6n pOT decoccien _J
la (3
ca id es ad ' C. -E Is i t e d es cr it o e s u n r ne to d s i p le , e n c ua nt o q u u ti li z
an elma te ct im e- 5610 u n c al de r a nt ie n v ir tu al me nt e c on st an t l a t em pe ra tu r
c a e nt e tard polime-
o s s ol ub le s e n a mb o e di cs , e n f ri o P ar a t !1 ~e r e ce ro , r e u lt a u n piente de numerosa operacione basicas, quimicas bioqulmicas,
inconveniente la e xi st en ci a s u t an ci a s ol ub le s e n el
e nt e en to io an is
ic i6 io e, ia er le
s ol ub il iz a f or ma n d o u n a te ri a g el at i o so , e n c ua lq ui e o rn en - ad ac mal-
t a q u h o s e u s e st a s at i f ac to ri a e nt e « de sa gr eg ad a» , e l i st e
s ul t p o e ll o f ud a e nt a I im it a
l a a ct iv id a g lu ca na s a l l ni mo , a nt e ad am ta e, al
cc la es en ci ne u st an ci al e p od rl a da ri en o di fi ca ci on e i na ce pt a
(3 g l c an o c on st it u e n u n p ro bl e c o s id e b le s e n 9 s r no st o l a c er ve za s a s e la bo ra da s E I p ri nc i i o d e i s
e, er ec ti ia la masa glucanasa, proceden
t e d e b on g bacterias.
ar ll ai ch la ld
p ro gr es iv a o lu bi li za ci 6 d e c on te ni d d e l a a rt ic ul a d e m al ta , COil el resto, 10
d ej an d s 61 0 u n p eq ue ne 'r e t o d e m at er ia s n o d eg ra da bl es , E I a gu a q u p ro v c a u n i nc re me nt o g ra du a t e p er at u a , p o i bl e e n
particulas, el El ce ed a-
ta e xt r i bl e ad
tr la cascarilla. Po consiguiente, el a gu a p a e nc im a ( Fi g 5 .5 ) E st a s ec ue nc i t e p er at u
as en iq ec en c a b oh ld ra t te mementos, r ei ne n c on di ci on e o pt i
sustancias nitrogenadas solnbles Se ha convertido as en rnosto dulc mas te DC), hidrolisis de almldo
qu pued drenarse de l ac al de r d e e xt ra cc i n , o rd in ar ia me nt e c a 0C) parg la ci EI
to an i st em a h a e vo lu ci on ad o t en di en d r ed uc i i me r d e c oc ci o
la ci l og ra r u n e xt ra ce io n c o p le t satis-
f ac to ri a n ec e i t s u i ni st ra r a gu a p a a sp er si o (J aspiracion,
Ys
,---
al-

er io la ar io
h id ro st at ic a i nt en sa , p a 10
retira el
en e st r c t ci ic al
ac i st a t a iv la et
el ct zo ct co
1b
if ct ad am as ac S ac ar if ic ac io n ac va -.
a nt e Lo ad le es az ar
c om p i mi d t ra ve s d e t u e rt a g ra n t ar na n h as t r ec ip ie nt -e s
ta ca lo lq es i l a de s Tlempo (h
los granjeros
Fig 5. Cambio terrnicosdurante la extraccio par decoccion
 B IO TE CN OL OG l D E L A C ER VE Z D E L A M AL T P RO DU CC IO N D E M OS T D UL C 75

T el a d e l il tr o
(al c ub ri an o l a r ej il l

A gu a p ar a
V al .l II ll a d e r ne rt po s
"':lI~;i~Iil.~ I ' Y "
I!~ la chlrn eri~a Canal Canal para

uOO~
,Ia aspers16~ --I_---1><>-~
d e l av ad o ei alr
u : M a l s e n » -I>----'-".,._, superior

.~
p as t
Aspersor
""'-"----+-_ Entrada d~ .malsch- r:
,LI""T""iFi""'T""T""'lr-T...,."'I"""I""'O""""..,.....,.................. nasta op n e h u ec o Canal de Relilia . S op or t h ue c
R as t r l ue s e n p os l i o Canal para
d e d es c r .g a lal l av ad o i n1 er i ib e J m o st o fe-I
In)'l!cci6n ntra
d e a gu a P O ..... _-

el tendo Moto r lrnpuls cr

. dl ! l o r as t r il lb s Bagazo Scporle
Bagazo
bueco
(b.1 ejilla
cuolsrea
La p a e ta s al e\J~n
t . . _. _ _ . _ _ t•• t. M'_osh~
.- I lg er em en te ' L a p as t lel'a
10'1 tavacos

.Dire~ i(jn del Fig. oS par rnosto (a) Diagrama deuna .secci6n~tiCa1
a Sl rl l o
paste iO
eo
de'
movimiemo (b) alzado de un plaea, alzado deun bastidor (d) operaciones en ,e!
de~c~,ga de s o d e u n i t o , (e etapas post eriores.
la, pasta

De"carga
de bagal') ua fr cuente ente fe tu solo lo mement sede
s p s de r
F ig . 5 . (a) Seccion vertical de una cuba filtro, (b) vista d es d a rr ib a d e la posi-
Lo filtro de most ocupan nienosespaci qu lascubasfiltro
c io n d e lo r as tr il lo s p ar a I a r et ir ad a d e g ra i (e) detalle de unrastrillo.
pueden trabajar co malta finament molida En lo iiltimos
anos ha recuperado popularida debido al us de mecanisrno auto
atic aperturay cierre de lospesados bastidores de'.hietto co
dos, utilizando temperatnras inieiale de extraccion mas
Iado e~ que.se sinian lo filtro la existencia de capa ffltrantes
alms
de polipr il de faci im ieza la bl .4se.c mp ra la
la mais trat es na respuest uy edid ay
cald ra xtraccio la cuba filtro los. filtro de mosto:
ra «desagre ci ns de malt mpleada.
most se separa de bagazo en un recipiente denorninad cu
ba filtro (Fig ;6)oen ig 7). La primera
se pareoe la calderas de extraccion ante descritas, pero oper co Tabla.5A o mp a a co n c a d er ad e m pa st ad o tnfu;>i6n, braseado
mas se eXlro ciOn (a cuba filtn» los filtros de
trabaj en la extracciones pOT infusion La papill «maisch: tie-
dema eser flui {3.;3-5,0 hl (100 k g' ) 1] Cub f il tr o Fllrro de mOSIO
bornbeada. ebid a.su fluide lo efecto la im lsio pa Extra~cion recu- 5.610 p ar a J a So p ar a
bombas Ia ebullicion no retiea aire no flot e. ar ra recupera io recuperacion
estimular el drenaj de most ha ue recurrir al rascado, La pa solo depeislto ' de l m os t del mosro
letaseucargada de Ilevar efectoesta operatio van montadas so T ie rn p (h 4-6 .3 1,.5''2,5
Tipo de molienda M:is bien grosera Media ' Fi n a
br je vertic co centri Im lsad to lectri o;
Espaci ocupad Moderado Mode,ado 'Esc,aso
pueden cambia SU orientaci6 desd la posicion de cort :;J. otra qu Muy simple
SimpJicidad ecanica Moderada Compleia
0, utilizacion para la retirad Claridad de m os i Buena Modemda Eseasa
de la malt agotad (bagazo) "i un vece la spersi COIl-
 P RO DU CC IO N D E M OS T D UL C 77
7.6 BIOTECNOLQGIA DE VE MA

Dobl extracci6Jl Programacion de temperatur

La ma 'p rt l a i n s tr i er ec ra el un t il iz a
La rna)!<\! americauas suelen esta bien «desagregadas» po-
terurinauelevande
seer un elevada dotacienenzimatica un a lt o c o t e i d otras
s us ta nc i i tr og e a d s . P a e l a , o s c er ve ce r s ue le n u t i za r c a
sin embargo, 10 qu sedenomin prograrnacio de temperaturat entr
ti ad co si er bl e r a le s p ar a a1:nf)vechilf l e a me n
gran activida errzirnatica ydiIuir l a e le v d a o n e n r a i o s us -
agu conslguiendo
t a c ia s i tr og e a d s , p l tean r ob l m as . S ue le n u t l z ar st ;
y, mediante serpentine colo
al fi e mo la s ma arroz, qu requierenser tratadas termica-
me te ar l, su ra de almido puedan se facilrnente, ata- cadosen la base en la re es l a c al d r a s e e le v t em pe r
de do- ur Ia as a is ch » d e a c e r co ro ra r e t er -
la sistema arnerican denominad
minado Iinealmente sa os s ! s e f ac i i ta l a ct i i d ro eo f-
bl extraccion utiliz «caldera decrudos», para
malta., Ia
e m e r t ur a s ee le v ri
Ia tu fi tr un filtrode n°e,

fi re
Tabl 5. Comparad6n entr la tecnicas de infusion decoccio dobl
con 10 qu se fadlit 1aaetivida proreolttica en rnenor cuantl
exlraccion
la ar lo ft ca eg an se me cl co el l co n e n la
«caldera de crudes», Ia temperatur asciende valore entomo
Programaclon-
Q7°C (Fig. 5.8~ 19 qu facilita l a d e r a c i r a i da , a nt o e l al- In filsj6n Decoccijm DOble extraccion, de temperatura
m id o c er e e s mo dela m a t a as ar e, Ia em er
Materi prima Totla Ia malla Toda Jamart
ra
normalmente '(muy desa- (poco
cuba filtro f il tr o m os t donde mosto bagazo se separan, 'desagregad a)
extraida desagreg ..da)gregada) gregada)
m pl e de Habitualrnente Generalmente 3'0-·50 '70 30-50% si III
suceJlJi!)oos como ma_~. .0 of,Dada, al st. ie
como iP~rmo- desagregada
10 '1'.
loa Ebullicion de la No Si No No
p"..ta de ma ta
Proterilisis, ,51 Si
en el inrervalo
7S
,--~ 40-5 "C
N U r ll e r d o tal 2"3
habit. .aecesarl as
Nume_fO m,a~imo 12-14 12,-14
de operaciones
_~._r
por d i ! ! o X e'q uipo
Saca ifloacion en .la material
/Mkner «matscn»

la _:
segumla'maisch.
c om p r a s' eu tr me od x tr a i o m os t s cr it o
a s r i i p l e d if er e c ia s s e r ef i r e l a r na t r i r ir na s u t l iz a
T;empo (h
das al sistema de calentamient empleado para Ia obtencion del
e pr es e a c afca l o c a bros d e t em pe ra tu r d ur an t u n o pe -
racion ({pica del p ro ce di mi en t d e doble exrraccien, La linea discontinllaltaa: re-
miCO so
e re nc i ca er cr es l i c on ti nu a l a d e e xt ra cc io u de Ia malta.
 na P RO DU CC IO N D E M OS T D UL C 79
78 B IO TF £N OL QO I D E L A C ER V Z A L A M AL T

Sucedaneos solido

E I e mp le o d e s uc ed an eo s c er ea le s en Laindustri cervecer res-

p on d v ar ia s r az on es , S ue le n c on st it ui r u n u en t d e e xt ra ct o m a
ama
ci es eg ea es ad la malta suminis
tr ca id ce an it ad es
to ce ca t a a s ni-
tr as ce ac in ce
d e s u t an ci a n it ro ge na da s d e e le va d p e o le cu la r c on du c c er -
veza proclives ll tu '" '"
.\OOf"-...cc.
oooo""":c:i"

d ur a d ur an t e l p ro ce s d e f er me nt ao io n s e f ae il it a l a i nf ec ci o c o
b ac te ri a a ci do -l :k ti ca s a r u n c or re ct a e la bo ra ci 6 d e c er ve za ,
es conveniente, per t an to , c on oc e l a n ec es id ad e a mi no ac id ic a de
el V"'J"""'"
~r-::ooO-~o\
.,...V! . .. . .

ce e, la rnata,
er an an ci 10 que
i st e a r l a i m ci el as ag li a-
d as , L o s uc ed an eo s p ue de n t am bi e m ej or a l a e st ab il id a d e a ro m
util, Mu-
10
elevan.
Los sucedanos mas ie em te la em
'"
an en tr to ab
cascarlllarlos
d os pe r o , s e m ue 1 l ue g p ar a obtener p ar ti c l a d e t ar na fi c a de -
c ua do , r ic a e n a l i do a
er te io ta ie li ce

almidon.
Los
en cr as en la al em
lentadas pa rodillos apropiados e nf ri an d f in al me nt e e l p ro du c
t o E I c al en ta rn ie nt o p ro du c 1 a ge la ti ni za ci o d e a l ' ld 6 10 ha-
c e v ul ne ra bl e l a a rr ri la sa s i n n ec e i da d d e o me te rl o c oc ci on .
ll em ea an et in co
ex ci am ci a.
li an ce eo al
fOS. ar la io li eb
Ia melanoidin producida
80 BICJ
BICJrE
rECN
CNOl.O
Ol.OGI
GI DE LA CERV
CERVEZ DE LA MALT OD CCIO Osro
Osro ULCE
ULCE 81

te o st
st a apa ir de at ar las sust
sustanan
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ia s n itit ro
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na da da s E n l a e xt xt ra
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za n t a b ie ie n
no tr eb cr za et os l ie
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ernad adamamentent fina)
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ab es ra to e l c ol
ol o bo a b e se
se n ie to ti ,,"u.

ce ez no i st
st e in ti iz in
centeno tortas, La
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en t c o l a a lt lt a a nt nt e 'J despdespue ue de la moli molien en
a. tr en ja a b c itit a a s ci ar e x a c ba-
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en gl co ef Lo gr -al do ff ic qufmica-
en af ta ar l ie
ie n te son suscep
susceptibl tibles es al ata-
q u a mi mi lo lo lf
lf titi co
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ed an
an eoeo s d e c ri ri to
to s p la la nt
nt ea
ea n e xi xi ge ge nc
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y,

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li ar er ad i st
st r ti
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de rnezcla,
rnezcla, pa o, ex et rv er ta ab jo

io ce co er co ec

Suce
Sucedan
daneo
eo I.iqu
I.iquid
idos
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o, tr ar es uc un a ci
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azucar
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enzimas
as indu
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stria
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les Las a p l l li an ed nt .Si la
IX amilasa bacte
bacteria
riana
na obteni
obtenida
da Bacillus
subtills, ic al a. en e le
le c i o la lo o si
si -
i ca
ca , e u t l iz
iz a un temp
temper
erat
atur
ur de 50-5
50-55°
5°
rabe colocandolo ala temperatura ad cu a et
et n a rn
rn ilil as
as a d e Bacillus
82 B IO
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NO LO
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Gl A D E L A CERVEzA DE L A M AL
AL T PROD
PRODUC
UCOON
OON DE MO
MOSTO
STO DULCE
DULCE 83

polimixa. Un sust
sustit
itut
ut adec
adecuauado
do para
para el enzi
enzima
ma desr
desramamif
ific
icad
ador
or fun-
fun- en ib id lo ja ia e;
Klebsie
Klebsiellalla aeroge
aerogenes
nes OJD,
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lorantes, aunque e n l a i 'i a esta autoriza
autorizado
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otra bebi
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id in e, E st
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objetoto de dism
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su viscos
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ac il
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or n an en en ja ca ie es tu-

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st e s en
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denominan elabora- ag tr ei ar co id le te
io ta en id it la concen
concen tracion
tracion

61060
4002
400282
82 1 1 1111 1 m l i 1 1 1111 1 1111 1 1111 1 1111 1 1
 84 B IO
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UL C 85

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lq ce za id al en ca esca
escaso so exito. Se ha u ge ge ri
ri d c o p ri ri mi
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rl o p ar ar a f or or ma
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gaa z ta ta em e. q u p od od ri
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rs e e n l a c onon st st ru
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ro s c o e st st ib
ib le
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Un posi posibi bilid
lidad
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ar el ip ti iz eo lo to lt en id b oh
oh id
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to s n o e xt xt ra
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an t e nz nz i a s i nd nd us
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st i lm e, ci cl ag Cand
Candid id rili
rilis.
s.
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,-
_Bagazo
-~~

En te ec ca elba te
l i a rl
rl o co en 10 cont
contra
rari
ri se enmo
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ce deseca-
ci ex er ta ca

n id
id o 1 0 h ae
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d e r ne
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rl o c o o tr tr o c om om po
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ca s v en
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de n s u b ag
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er am en il za as as ic il
ap la lu co au ta te
t ro
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ge n d e g ra ra n a go go ta
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unas 60 unidades
unidades zo ed ca tr

l a h em
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ul os
os a s o r ap ap id
id a
en ad an te en tu
g es
es titi v d e l o r u i an
an te
te s L a T ab
ab l 5 . u e t r I a c or or np
np os
os ic
ic io
io n va-
it ag

Tabl
Tabla.
a. 5. Comp
Compososic
icio
io de lo gran
granos
os de malt
malt extra{dos(bagazo) di-
gestibilidad de l o m is
is m
mo
o s p o l a o ve
ve ja
ja s

Media Intervale

a s a ( 24_4-30,0
Prot
Proteln
eln brnta
brnta ("7. 18.4-26.2
Protei
Proteina digesti
digestible
ble ("1. de 13_9-21.3
Fibr
Fibr brut
brut ('1. peso \5.5-20.4
Fibr
Fibr digestib
estible f% de 6·.6-10.2
Ceniz
Cenizas «Hale
«Hale ( O f o de peso H--4.5
Lip dos (Of. e p 6.1-9,9
Alrnldon '7 de o s
Ellupulo
la ebullieion del mqsto

Coltiv de hipulo

op Cannabis. el lupulocpmercial, Hu-

mulus tupulus, t ie n ta ia al in as
as ol an la ta in as la qu uc as

ci le li in an as en in
e st o ay de ez an il as

ne
t od o l o c on o p os ee n s em il la s ( e t er mi no s c o e rc ia le s p o h ip u
0si il as ti nd eg e se n
tat el lo
E l h ip ul o s e c ul ti v s 61 0 e n c li ma s t e p la do s resiste el invier-

t ra n p ro fu nd a e nt e e n u n s ue l q ue , p ar a e xp lo ta ci on e i nd us tr ia -
les, tien qu se profundo r ic o E n I a p r i a ve ra , c o i en z e ch a

el
lo le an c o t it u ar es

EI e nt ra ma d d e p os te s alam-
d e c ad a
cepa se fija firmemente al -que ar
il to en a, al
la ad tal te trepar has-

87
88 IOJECNOlDGIA LA CERVEZ LA LT EL LU UW LAEBULLICION DE OSTO 89

a lt o e ja n in io ci suelo, lupulo se rarnifican en e1sistem

p ar a q u c ir cu le n 10$ a c es tr la il la as la la pl ta as ie en ct ti
al co an as ca la ta grado c ae n a s de l o b ro te s e ng r o s se marchita,
d~ell~s Cre-
ra id er il ju el hemisferio Nor- au an de z6 ta a, en in Pse'J,doperonospora
humuli: L a d ev as ta ci on e q u c au s e n l a a re a b ng in al me nt e p ro -
alani.bres.
EI crecimient rapido v ig or os o i rn po n g ra n d e d e ~ d~ s al
suelo, queexige fertilizante equrvalen t e 9 0- 10 0 k g d e n lt ro g~ -
80-,90 kg ~e calcio os ta la a: e cc i ia o de ra da s p ro -
par hectares. tierra fu en an cu lo er ic a-
miga la planta suelo a r tr ar e sa r
diversos hongos virus, Insectos calu-
en er ec ec io i~ no lo e~ r os o E l i cr oo rg an is m r es po ns ab l Sphaerotheca humull pro-
ll to os pl ic as e c n o i mi t ce in as ja los cones, generando
ci ct ci En la ec u n i ce li o g ri s u pe rf ic ia l c ar ac te ri st ic o a s a de la nt e a pa re ce n
d uc ci 6 d e I ti pu l d e l o p ri nc ip al e p ai se s p ro du ct or e eh aa ir as cu le e sa r l a es as e-
sisien el o i

E n( er me da de s d e hipuJo
Seleccion del lupulo
en ed es im an es lo co ec en
cia infeccione fung cas, la verticilosis,1a peronospora el oidiurn ll ir li an a-
Verticillium albo-atrum li en ep ie en el is NOI-
av ar io ad am to a, en
G ra n B re ta na , p ar a d ec re ta r s u a i l a i en t y e o bl ig at or io qu em a de un peduneulo ll en l, ca un de ta
las s i tro flore femenina simples (bracteolas) un btacteol esteril, Carla'
A lg un a a re a s uf re n u n i nf ec ti o e nd em i~ ~ e Jl a b ra ct eo l p ue d d es ar ro ll a u n s ol a e rn il la , d e COIOT oscuro, si es
ue ta ar ad en ic lo En en polinizada
fermedad lo esporos, l a p eq ue fi a g la nd ul a d or ad as , c as i i cr os co pi ca s d i p er sa s p o

resinas amargas a ce it e e se nc ia le s L a p ri nc ip al e r es in a a ma r
a bl a 6 . Paise principale productores de tupulo produecion (tone g a o n h u u lo na s acidos.
ip co ci te ee at ci le ce
lada metricas en 1982
troeuropeo europe occidental nortearnericanoe h lb ri do , E je m
42500
lo lo a ll e a u gg er
Republica Federal Aleman
US 35600 Northern Brewer respectivarnente La distinta variedades difieren
Checoslovaquia 12800
R ei n U ni d d . L a Gr a B re ta fr a 10300 en la e z e n a. acidos en la abundancia composicio de su
10000
URSS ace res esenciales dis tas en fermedades.
Yugoslav.ia S900
4500
En ab 6. e ta l a n a ct e i c as lg
China
lOW mundia 145000
h fb ri da s d e m at a e ur op ea s n or te am er ic an a E n g en er al , e lq u
Dela in formacion proporclenada per Lupofresh Ltd imbledon, Rein Onid d. IaGran c o p r e l l tr pu l e st a i nt er es ad o. e a qu el la s v ar ie da de s q u (i) son
Bretana, particularrnente ricas en.O'acidos (ii) ofrece un arom atractivos
 E L L U PU L LA B UL LI CI O DE MO TO
90 B IO T C NO LO GI A D E L A C ER VE Z DE'L M Al T

Tabl 6. Caractenstica de algunos htbrido modernos Wye College de

hipuk» desarr ll do en fa Gran Bretai'i (referid 1982

Clcat,lz
Resistencia las enfermedades
d'ejada
O' I~
bractea Vertic Ios Peronospor» acidcs R en di mi em o kg
Oidium de c id o h a
Bractaa.
estipular Target R e i st en t S u c ep ti bl e Resistente 11.5 20
.....-1-+- Bractsota Nor!hdown Susceptible Alga Susceptible 8.3.11.2" 151 182"
'.Oem
resistente
Challenger Susceptible Muy ep ISO. 152"
resistente
Yeoman Resistente Algo Suscept ble 1.0 190·
resistcnrc
Zenith Susceptible .9-0 190
resistente

S in se mi ll a

"Q_ldl Aproxrmacion grosera.

(iii)
0.5cm 0.1 em como lupulo aromaticos
a ci d
t er mi na ci o s en ci ll a q u c ua nt if ic a u n a ro m a gr ad ab le , c uy a a pr e- .
c ia ci 6 e s f un da me nt al me nt e s ub je ti va .
Ia tare de producir s el ec ci on a ; 'a ri ed ad e d e h ip nl o e s m u
ti i a seleccio de cebada e ll o p a u ch a r az on es ,
er la ta a sc u n a em in
ce as a et e t i a s la as in la la ta
a s a sc u i n ct as en la las cepas
lo ar en en nt ti ic ir
e gu nd o a fi o r e u lt a a de ma s r nu y d if fc il , s i n o i mp os ib le , t ra sl ad a
las matas de hemisferio Nort al io ar te er
cosechas al a n al en e, co ne ef la un ce ie
util d e e nt r 5 y ai'ios.

Re,colecci6n secado de lupul

I ng la te rr a e n z on a a de cu ad ar ne nt e p ro xi ma s I a c on ur ba ci on e
de Londre Birmingham y, h as t 1 95 0 l a a yo r p ar t d el li ip ul o
Fig. 6. Detallesde lainflorescenciadeJJupulo. (a) Parte de axisdel cono re~e s e r ec og i m an a p o f am il ia s u rb an a q u d is fr ut ab a (0 sufrian)
nino, (b) cono maduro (c) bracteol con semilla ghinttula de lupuhna, (d) glan- as ca io da el am es ce ti
dula de lupulin (e) flores masculinas del hrpulo id es c o l e e , p o fa recoleccio mecanica
92 B IQ T C NO LO GI A C ER VE Z DE M AL T
U PU L E B L Ll CI O DE M OS T 93
Boc de ventuacio
con perslanas

secaderc
Almae"n
de lupulo
verde- seia de

tr
r+ Oescarqa enlriamiento

nPf Ernpa-
de secado
caoora
Almae,;n
lupuJo
ernpacado
la Almae de Iilp ul arnpa ado

tostadero,

ig .2 ri
B r t an a) , L o t al lo s o rt a en s u b as e en Ia alarnbres I a p ar t
superior el ta ta la
que separa lo conos,
t ie nd e d is mi nu ir po r a ut oo xi da ci on , £ 1 a m ar go r t ie nd e e cr ec e
much ma lentarnente,

(Fig. 62). Se cortan las cperda Ua as e n l o lugares

ta Quimic de lupulo
do por un tractor setrasladan un cobertizo,
ca lo
co 0el i- la ci lo er
calmente, 10 eg ir is le an lm te
ti co la hojas. Otro compo- a r e l f a b i ca nt e d e c er ve z s o l o e la ti ve s r e i na s aceites esen-
nentes de equipo (criba chorrosd aire comprimido separan.lo ciales, Si embargo as ca
SOD ma ligeras

cad le tu 0ho as 0la

a bl a 6 . Composicio de lo lupulo comerciales

corrientes naturale de conveccion de secadero tradicional, bajo

Agua 10.0
la
Resina! totales 15.0
je ie en to Ace tes esenciales 0.5
la bracteas b ra ct e l a t ie nd e s ee ar s e n e xc e o . E n l a p ra ct ic a Taninos 4_0
OJo.y Monosacaridos 2.0
un OJo;'par qu la bracteas Pectin" 2_0
Aminoacidos 0_
bracteolas setornen meno quebradiza p r c li ve s desprenderse,
P ro te in " (N 6.25) 15.0
E I e je , c ub ie rt o p a r ac te a bracteolas absorb poca humedad, Lipidos ceras 3.0
Lueg se ernpac s e i nt ro du c en ac d e l up ul o t ra di ci o a le s Cenizas 8.0
c o u n p es o p re es ta bl ec id o e ne ra l e nt e 7 9- 8 k g a nt ie ne n Celulosa, lignin a, etc. 40-4
en almacene adecuado c at eg or iz a b as an do s en a sp ec to ,
Total 100.0
su arom co te ex acidos, La determinacio acidos
 Il LU Ul.O LAEBULLlCION DE MOST
94 BICITECNOl.OGl DE LA CERVEZ DE LA MALT

ab i6 er ae ei ci ca OH
res. Las
(hexano) Esta resinas, IIamad as blandas, esta fundamentalmen
{3 a c lo je

p et ro le o d en o i na da s r es in a d ur a c au s f un da me nt al ru en t de
{3.
0:-,

id ar i ll o ac bo it en in
ip po ce ez {3 acidos, olupulonas Fig. 6:5 Estruc ur d e l o f3 ad dos,

t an te s u ra nt e l a c oc ci o d e h ip ul o s u p ro du c o s e n e l o st o
lo a ci do s r eo rg an iz a is iz de di
isohu- Lo aceite esenciales de lo COBOS ip zc om
le ci nt componentes, L o le ex on
ac Lo {3 ac ie en lc tr idnt ca er id bl t e t il i
li io iv n o a ma r co ie no re ld
5) an ej ci to 10 l ar g d e· s a lm ac e d os , c et on as , a ci do s a lc oh ol es . A lg un o s o e xt re ma da me ot e po
ci f3 ra ct a ci o al en es co io an t il o ti er
l o c ua le s s o a ma rg o ep io ce te nc al lu an el saber
ducirs so (i) ti as en te le i) as la ar el ce te
mismas an adi de ve te la co io rd e st i a ci o
pentagonales. 10 es e, a sa - l e ce te ci le
h ar i i mb eb e t ib l l a c er ve za . S i e l a ee it e e jo r e mp eo r l a c al i

. ro so s c o p on en te s L o a ce it e e se nc ia le s s e o xi da n en
n o a tr ac ti vo s d ur an t s u a lm ac en am ie nt o a de rn a a ce le ra n Ia oxi-
ci as

tc~zooc (fI(CH,),

Definicion io R, o mb r e l " a ci o o mb r~ d e t s a cl o carioiHeno Ilurituleflo ntrceno eran l so bu t r at e

CO [H C H i CH ,I . (lsov Ierll bumutona Isohumulona

[ 0 O lI C , ) (isobutfril) cohurmjlona isocohumuLo.n

. C i CH , I' CH , ' CH, (2·metil·buli,il) adhumuloo isoadhumulon

[0 CH CH (propiOnil) poSfhumulon,a IsoposlhumlJona

carofllenepoxido metil. mel
- (I I CH CH CH CH), (4-m";H·pe~l.anoil) prehurnulorra Isnprehumulona

Fig. 6 . s tr uc tu r l o a ci do s is a.
Fig. 6. Estructur de los aceite esencialestlpicos de hipulo,
96 B IC I E CN OL OG I D E L A C ER VE Z D E L A M AL T IO 97

Derivados de lupulo
deseos del fabricante
~unque muchos fabricante de cerveza usan cono de Iupulo, de cervez d is pe ns a c o g ra n f ac il id ad ,
es ta em ad al ad io id il ar ct
c an t! ~a d d e l UI ?u 1o s e t ra n f or m e n p as ti ll a extractos. La for- 10.Se h ab ia n o bt en id o c a d i o lv en te s organicos, c om o e l c lo ru r
macron d e p as nl la s e s e n p ri nc ip io , u n p ro ce s u y s i p le .- 6u po - de rnetileno el e ta no ! A un qu e e l d is ol ve nt e s e r ec up er a ( Fi g 6 .8 )
er as zc er as ie es ar a- u n p eq ue fi a c an ti da d p o i bl er ne nt e u na s p oc a p ar te s p or . i ll on ,
ti e fe r i a ca e, er ca ar p er ma ne oe n e n e l e xt ra ct o ic ar
Ilos !_moldearl en pastilles (Fig. 6.7). Las pastillas s al e e n f or m er ci ar la il ad al er
il 0mm am lo lo er af la im to te s610 en can-
oscuro So envasada al t id ad e t ra za , h id ro ca rb ur o c lo ra do s L o d is ol ve nt e o rg an ic o e x
bas o tr a e n ~ nv as e g ra nd e d e p la st ic o de laminas rnetalicas tr t o l a e si n a s como l o a ce it e e se nc ia le s A lg un o p ro ce -

P'e dra.s.; rastos ma)icos

v ap o d e
agua

CQ,
!\gua hirv;endo

S eg un d< > e xt re ct o (e a jJ ua )
al evaporador

wp~l agotadcr

Eiluente

ig .8 Diagrama I lu j J a p ro du cc io n d e e xt ra ct o de lupulo empJeando

ag so de r od uc ci o d e p as ti ll a de ip lo disolvente organicos.
 98 B IO TE CN OL OG I D E L A C ER VE Z D E L A M AL T E L L UP U L A E BU L I CI O DE M OS T

so implican un segund extraccion can agua para solubiliza tant x id o d e c ar bo n l iq ui do , s ub cr it ic o e mp le a t er np er at ur a de DC

l o t an in o c om o l a p ec ti na s E n c ua lq ui e caso, este extracto tien Yp

lu s e d is ue lv an , E xi st en , s i e mb ar go , p re pa ra -
d o e n l o q u l o e xt ra ct os s h a t ra n f or ma d e n p ol vo , p o e ze l sulta selectiv n o e xt ra e r e i na s d ur a n i t an in o E xt ra e t a b ie n
bentonita. m en o a gu a g ra s c er a q u e l u pe rc rf ti c ( Ta bl a 6 .4 ) L o aci-
lo ir af utilizado e l d i 6x id o d e c ar bo n
ar ex er li en al co eI c af e e l te, ie
e sp ec ia s z ur no s d e f ru ta s il as er li En li
pescado la ta er as im za an
d e o lo re s e xt ra no s d es ag ra da bl es , g en er ad o d ur an t e l a l a ce na - carbon liquido existe al
ie o, lt to A le ma ni a qu e fe ct u l a e xt ra cc io n e n c on di ci on e s up er cr ft ic as ,

if ci lo on co lt es l o a ce it e e se nc ia le s ( Fi g 6 .1 0) . L o (3 a ci do s c om ie nz a e lu ir s

ad ti iz em at
ca ar El ee li io ci le nt er er ad cu ci (3 aci-
ar en er te te ci ic ei
tes e se nc ia le s o tr a q u 10 (3 a ci do s q u a pe na s c on ti en e
aceites er a, e st a it am ta
__ Regimen supercrttlco
I fp lc o 5 0 · C 3 1' 5 bar (3 c i im ar er ad
300
ia ar ip 'el co io l a t er ce r s o
Temperatura crlttca adecuada para anadirla al to en al er cc l-
250
en im it to ti los l la ma do s e x
tr to za ti ci en
ase eb li io 0: acidos se isome-
200
riza compuestos a ma rg os , d en o i na do s i s Il' acidos Tam-

e-
o: 150
:Q Fluido supercrltlco
'" a bl a 6 . Composicio deextrocto preparados tratando ellupulo co
dioxid de carbon disolventes" orgdnicos
100
Extraccinn super- Extraccion E xr ra cc lo n co
crttica (CO,) co CO l i u id o dlsolvente organieos
50 Llquldo
p ic o 1 0 · C 4 5 b a
Resina rotates 77-98 80--98 15-60
acid05 27-41 35-55 8--45
~- fjaCidos. 43-53 25-35 8-20
Aceite esenciales 3-10
-6.0 60 90 Resina duras 5-11 2-10,
0--2 0.5--5.0
Temperatur "C
Agua 1-7 0--2 1-15
Grasas cera. 4-13 0--8 1-20
.9 io la ra i si c

supercrftico. C or n "I. (PIp).

100 ElJOTECNOI-OOlA DE LA CERVEZA MA P U1 . .EB IC MOsro 10

100 -_---------101 macenamiento temperatur ambiente r mi t e zc l va

ri da es r a c an z l a a r c t r ts ti ca s se as a s c om o e-
f i a rs e ex ed te er ra es Iu pu en om
80 rs precios as bajos,
},......,_,_

c io n el mo to

#. ·40
(a) etencion de Ia activida enzimatica,
(6) Esterllizacion de mosto.
(e) Coagulacio de preteina taninos,
20
(d) fa
consiguiente, de pH.
(e) Destilaeio de producto vohitiles.
(/ Evaporacki de a g an conceatracion de mosto.
T ie mp o { h (g fo
macion de melaniodin oxidaci6 de timino (reaecione
'Fig ~.10 Extracc.[6 progresiva de lo aceite esenciales resinas. ;;!,el)upulodu-
• r a t e e l p ro c s o c o di xi d e c ar b n e iq id a ) a c i te s e nc ia le s ( b (3 aeidos,
quemado).
•(c) acid

sentes hipul ro uc os m is m co ie en en em la
·bie se pued lograr Ia isernerlzacron mediante el tratamient aka-
I in o ( p j em p an ar at sedico) una .disoluci6n de
s, c al e t am ie n de ro uc li CO'n catalizadores, (h)
como las sale de magnesia Desgraciadamente de~e rectificarse cual resina de lupulo
er u n a c, 6 o n J 3' ac i, d s , r q s o m ue h en so (i) Se Jeduc la tension superficial, po -influjo de aeeite
0: acidos Pueden eliminarse pa preeipitaci6u" elevan resinas.
do til r es ta ur an d iu go l or e e n tOTOO (j S e t ia d a c i te s e se nc i l e e n e as io n ta in s,
5,0, para estabilizar loS Q!.isoacido,.s. Lo extracto isomerizades (k) Los isoaeidos Q!
0q aceite suelen redQcir 5U estabilidad.
u pr h e n a s e r ' i a s s us ta n i a a ma r s e r o e n du
rant laebull1cionde rnosto ~{la fermentflcl6n.
Aanque S 1 1 : e d r ec ur r l o e x r a t o i s e r z ad o ar ro del h'ipulo, en to ello cabe cita los azucares jarabe de cereales
porcionar la (vease pag, 80).
frecuente recurtira ellos para ajustari Ip nivele especifieados. st s u e da n li id ed s er v ar l ar g r » el mas-
Alguna cervezas seacondicionan en t e i a t r n sp ar e t es , m o u n f ue n barata tr ct s, ar il ir el tr en de
a n i n v er t a me n s e. e n e a l s ol ar ; iso~cidos m is m r a m ej or a e la r m a p ar a. . o e n e la b r ad o d e a lt a e n
reaecionan can I os e p u s to s u lf ur a r es e t e Ia cerveza, sidad. ESt0S I f i d. o s ue le n e n e ns i a d
para Tambie pueden .anadirs al st ex ra to lg m ar i
i ta r e s r e c ci o s e i li z x tr a o s s om er i d os , r e i d rajas pardas Este alginato so molecula de poligalactosaalta-
POl' m e o d i mi c ( re r c ci o gr c ar b l o ad na mente sulfatada y,
latera de 'isohexanoil ca horohidruro) En general, lo extracto .1 ). Ti nd o ns i i e t e c o l a I as pr ot ei n o si ti v
lupulo, en cuant.oqu,e ocu- mente cargadas a u e tr t sf es t ur bi o a l e nt e ro u-
pa much f!leno ,espada, sonrelativamen teestables dura te el al id ra l a cocd6n.
 IO ll IO 103
102

10 t id e e n l ug a d e p ro te in a L a m ol ec ul a d es na tu ra li za da s m a g ra n
ie en tr en nc tr io br i-

p un t i so el ec tr ic o C ua nd o c oa gu la n f re cu en te me nt e f or ma nd o
e l l up ul o . . l a r es in a
d e h ip ul o t ie nd e a ds or be r e ll a p er di en do se , p or .c on si gu ie n

to 56 en nt en 50 OJod lo ex aci os
ve a, do ce al 0/0.
(b) Can la formacio de turbios, disminuy elcontenidoen sustan-

tu al en an it os p O J " partfculas
am te er as al ed

se efectua
er lm te es tm ic ig lg
ic te le an ab positiva er it in
d e p ro ce s e sc ap e v ol at il es , M ue ho s a fi ad e u n p eq ue fi a p ro pe r
tc
i pu l u ti li za d - e lu ul r om at i o , con' un aroma
li ad ut an es eb li io er e.

14 °C durante minute S, q ue .n o s ol o ahorra t ie rn p s in o q ue ,

ia te os er ca es al ta en
e me nt e e co no mi ca , e n t er ml no s e ne rg et ic o ( Fi g 6 .. 10 3)En
. la Fi
gura 6.14 se ilustr el e mp le o d e v ap o e n u n f ac t r i n or te am er i
can tradicional
ig 6. s tr uc tu m de lo c ar ra ge na n a) ~( YA (c
ll ci ed l a clatificacion
t i i za r en up ta ec io ce

ie al ti iz te el e st o
tu ca ie es ro la en l up ul o e je rc e u n a cc io n esponjante s610 pero lo precipitados po
d en ci a la p ro du cc i6 n d e t ur bi de z t ra s e l e rr va sa do . En a_lguna fac- e li a r et en id o p rc po rc io na n n it ro ge no , c al ci c f o f or o o tr o m i
or la if an ac ca ?s n er al es , M uc ho s f ab ri ca nt e o de rn o utilizan
ernple el'polvo de alga enteras, especialment de.1asTOJas~a mpie a st i l a ar il ar
el to id Chondrus CflSPUS Gigartiru: c la ri fi ca n u ti li za nd o u nd is po si ti v d en o i na d « ta nq u r e o li no »
(Whirpool tank) originalmente desarrollado en Canada, por l a e m
stellata.
La la io ei as la ll ci ~ f ue r rnosto
te en in id la ia an (y su CO~poslcI6n) '!
los 10I_les multi- tial 1mo
valentes como el calcio lo e ta le s p es ad os . E l c al en ta mi en t c on - to cu el essu ti id tr

senrollan de la p ar ed e
 PU BU lCON OS 105
10 B IO TE CN OI OG I D E L A C ER VE Z D E L A M AL T

C al de r d e c ru de s
5200 (3760)

Calder de extracclon
5760 (2800)

Caldera de cocclo del rnostc

8400 1'2 6000
Generador
de vapor S ec ad er o d e baqazo
lospecclon
7200 (14400
~=-="=""=-=c==-=~~
vu Concentraclon de efluenres
ac 2000 (4000)

Calentador del agua de l.avador de botella

~;:=::~=;:z==::===- a rn ls a
asimekicarnente
d e v ap o s lt ua da s
alirnentaclon 1200 (9600)

Pasteurtzadores
s---cr--------- D es ca rg a d e m os t 3040 (2440)
Cotector de codensado

Fig. 6.12 Seccion d e u n a ld e ti ic ar ebullicio del mosto. M is ce la ne a p er dl oa s

3280 18480)
Reposi'cl6n
d e a gu a NeceSldadest01ales
Retomo de condensado 3 2 8 0 184

g. l e d e v ap o en un f:l,hr:ica de cerveza norteamericana que dese-

ca lo bagazo concentra los elluenu;s a d p ar ti d e st a c o s ti tu id a p a .0
Las
h- los 'parentesi representa carg tota por partida,
de vapor. De The Practical Brewer publicad po la Master Bre-
Tanque de deposito

R(lcircUlaci6n de vapor

Vapo vlvo
~-
--~

Secei6n de
mantenimiento

Agua,tria Re!roalimenlacion

Columna de avaporaclon Boca de descarga lnlcla:

Agua prodectoo la c on de ns ac lo n d e v ap o
del rnosto
F ig . 6 .1 3 Diagram a d e cocci6n de mosto prcsi6.I;l. (Cor / __ - de e s a rg a d e turbios
tesia de Anton Steinecker GmbH, Freising A le ma m O cc id en ta l) . W TI ,' 2 3, son ydetilrgent.e
°c A2
Fig. 6.15 Corte v er ti ca l de tanqne e mo l: in o d e b a onca
se produeen descenso de la temperatur perdidas. de volatiles
106 IO 01 .L MA U PU W BU CI DE sr 107
Entrada
DC de gllcol
de agua
C)
Sali

po el centro POSl-
most fr[o

(10·C)
turbios

Enfriamiento aireacien

nt uo s i t em a r ef r e r c i il za os pa la fa ri

fa Fig. 6.16 Cort vertical de un cambiado de calo de dossecciones para el en-

friamiento del mOSLQ,
t am b e n e tr a i r ( ca r e sp or os , o l s ec t si
blemente volatile de origen industrial quecirculaba sobr el mos-
to. pa ar tr do 'p el mb en ro al cr ad t am i
en la
v er e re e st o i n n v i e t es , lo re ip en es ab er os much meno explotada,
so rm tf e l e nf ri am i n t si t am b e n la aireaci6n facilita- Sene es ir ar el rn st r a f a l it a e l r e m ie n la e-
a r e a de exposicion Dada la eseasa profundidad, vadura. EJ aire esrequerido especificamente, en pequenas cantida-
e s ( 5- 1 I - l) p 1; ul r a i n e ti z l o a ci d r as o
calientes. no sa ra s te r e s d e a s. m e ra i n r a e l l ar e Si
En r ef r e r re s ar r l a o s sp es r a a s i n s tr i c es i a d en ue tr en i mi t n f r i st ra ed
ra b as ta r a n l iz a rn st o br e el f er me n a d r . m a o rf a
lmo aireaba pe- a s f ae t r fa s s i m b r g tr ce e n f a o rr ie n st ir
fi esteril
utilizan ho sistemas de refrigeracio de placas (Fig 6.16), Consta
u me r a s ac a ce r ox ab ol ea as r es i e- c am b a d r , as so s ue l se om in f r i ca r te
sq Irn
_ p s a d e l a p r m er a c a i d I a t er c r ~ st qu ta si,s ce el Intercambiador faeilita la disolu-
sivamente. El refrigerante agua po ejemplo, circul contracornente cion. ein fr
ul im vi I a t e e mr l i ma , as sucesivamerrte, pa fisicamente. El aireproporciona de oxige-

en ra j er np l en r ef r g er a sale de eJ 15 C. ra
DC
75-80 DC, 10°C, utr- ci a ir e eloxigeno cuando ya se-h enfriado sustancialment
el rn st o r e r l o n tr e l a e cc i e s m os t a rr as tr a
como refrigerante agua alcoho salmuera refrigerados Lo inter- toncesoxigen disuelto ire
re
no 'La elimmacion de turbio frlo suel efectuarse POT sedirnenta-
e je r e n e f t o l ar if lc a t es , So ?r ct hi ie ic rropor- don, perc algunas factorla 10 e v bo f il tr a o n c e t r
f u a ci 6 el s to . l o r o e d m ie n o s e m l ea d si te
pu an il z~ ar l a m pi e c es , r a I a x tr ac ci O T am - al
108 B IO TE CN OL OG 1 D E L A C ER VE Z D E L A M AL T

fr
i se s e s st ta a, uy vu er le I nf e c i
oco
i cr o i a a ,
Levaduras bacterias
im-
puesto efectu su medidas, Deterrnina el volume la densidad
porque lo impuest6s~on proporcionales al producto del volumen

mp ra en e n r e o s s us tr a o s mo ed d e f er me n a c o n

Serecurre distinta cepa de Saccharomyces, a r f er m t a

Clasifiaicio de la levadura
levadura Para
aromatiza-
do on rp lo e r o , p er o s i c la r f i d o t r l a f er m t ae i e ma c 6 n c a a n e rf ec t m en t gu ru s,
se acetific utilizando bacteria acido-aoeticas seleccionadas, En la por 10 q u ar ce pr ad r e s ar , s i er s e s om er a e n e ,
clasificacio de lo .hongo en general.
la pera seextrae el zurno, qu pued esrabilizars rnicrobiolo-
Ficomicetos
uc io in in s e f er m t a a s a s s tr u d as , r es e
Lo fi rn et s' s ar ro l a n r ma lm e t e m ic el i s , bo ra
ci de dioxid de azufre Durant la fermentaci6n seretira lo olle
m if i d os , r ot e i d ar i am et r a st a t e ~ n f ?r -
- me , c o i e e n c it o a s un ro os c le os , m i e ll e
la uvas se prensa se clarifica el most ante de su fermentacion
l o f ic o i ce t i e e n s e t u t r s ve rs os . lg (c mo
1- de dioxid deazufre
pan,Mucor Rhh:opus) tienen celula sexnales mascu-
linas femenina de igua tamano f or m tr ie en el ta se
Tabl 6. Dato analtticos ttpico de most de cervecero, el most de fe Pseudoperonos~
uva, Ia sidr mo ma za pora, ra el lo
mo de
Mosto Mosto. de vin :manzana
Lo ascomieeto tienen micelios dividido po septos trasversos
pH 5,0-5.6 2.1~3,3 3.3-4.0
Densidad 1.032-1.048 posee espora caracteristica (ascosporas) producidasen sacos, de
Glueosa ('I ply 0.~1.0 mi ad as as ezqu seha ro ci I a f us i se l. ra
Fi:uctosa ('I'o p/v) O.IO-iUS s po r s , am da co di s, pr ed s .e x l . s-
Sacarosa (W. plY) 0.3--0.5 O.02--{U 7.5-3.5 tituye el grup
Maltosa ('I. ply) 3.3-5.4
ch le ad ra m o l o Saccharomyces, As-
Maltotriosa 1.0-1.3
(W. p/v)
pergillus Penicillium, mu usados en la indu tria microbiologicas.
Acidos organicos 0.02 0,11-1.7 0.3-1.&
(W, p/v) (especialment ma- (malico Basidtomicetos
lice tartl.rico) abundante)
NitrOgen tota 2SO-UOO ]00>-1200 50-300 a si d o m c et o ambi s e e n r n e el i iv id pa
(mg 1-') r ed e t r s ve r a s r o s u a s i o p or a s e f or m n c a tr o cr s-
Nitrogeno aminoacldicn !IO- 300 250'-1100 9-2]{f
(mg 1 - ' )
llmino totafe 0.1-0.3
(Of. p/v) 10
 110 WG MA LEVADURA BACTERIA

poras a ut om at ic a e nt e s e r e ti r l a e sp ec i e n c ue st i6 n d e e st e g ru p

el Verticil/urn del lupulo el Fusarium, ue e ct a l a cebada u-

ch le ad cu tr en el as
ej ec es Candida).
Ib L a l ev ad ur a c o p re nd e 3 9 g en er o 35 espeetes Se identi
fiean clasifican basandos en caracterisrica morfologicas fi-
siologicas Entr lo aspectos rnorfologico considerados se encuen
t ra n e l { a a n Iiqui-
d o e sp ec if ic ad os , e l o d d e r ep ro du cc io n
superficie im nt id En l a a r t e i st i
c a f i i ol og ic a c on si de ra da s s e e nc ue nt r si pued erecer (y fer-
m en ta r e n u n d et er ml na d c ar bo hi dr at o
[d' e te r ad en ge co lo it te
c)
as el as as le ad pu es ic et
li
ci ea ei en al ie ar e r i e 0.

bi-
te io la ce ul ga ay le du
m an , e sp ec ia l e nt e e n m ed i s 6l id o f il a e nt os , r am if ic ad o no,
d en o i na do s p se ud om ic el io ; o tr a o fr ec e i ce lo s m n i mi la re s

Un d e l a c ar ac te cl st ic a f is io 16 gi ca s d e l o Saccharomycesque
Fig. 7.1. 1. Esquemas de (a) Saccharomyce cerevisia (gemacion multilateral), e n i ca c la
(b) Schizosaccharomyce pombe (fusion binaria), (e) Nadsonia sp (gemacion bi- 10 qu ha en alguno otrosgeneros
polar). (d) pseudomlcello de Pichi membranaefaciens, 2. A.'iC= ascosporos de como Hansenula. Saccharomyce cerevisiae s~distingue de Saccha-
(a) Saccharomyces sp, (b Pichia sp (e)Hansenule saturnus. Ampliaciones las
romyces carlsbergensis, la t r ad e r z a e n qu.e; l a p d
celula maduras de (a) i en e 8 -1 0 ~ d e d l am et ro : l a de l(b) (e) so de taman
similar; (a), (b) (e) estan representadas con ampliacione vece superiores e r n o f er me nt a e l a zn ca r m el ib io s la segnnd Amba utili-
,R los de !fa), (b} (e); I(d) 0 e t a (b) (e). tanto la ev as t ic i n-
v ej ec i i en t d e j er ez , S . bayanus, la fe en a. To
c ie s d e Saccha.romyces mencionadas fermentan la
S. capensis.
c en ci a d e u n c el ul a c ar ac te rf st ic a d en or ni na d b as id io . La roya
.y ar ce ad it en ej a si d i ce t
pero familiares resultan lo champinone los niscalo rove-
Diferenciaci6 serologie
ne er ne en la ad el ge -Sporobo-
lomyces q u p os e e sp or a e xt er na s p oc o c or ri en te s d en om in ad a
a s t ec n a s gi as co tu od do
balistosporas,
i de nt if ic ac io n d e e ep a
En aso ex a me n io qu en tr
Hongos imperfectos
resuitan de difici aplicacion Las p ru eb a s er ol og ic a d ep en de n d e
satare, a l u e te ee una reaccio muy especifica entre anti cuerpos obtenidos de sangr
p ec ie s c uy o p ro ee so s r ep ro du ct iv o s e d es eo no ce n de mamiferos antigenos (0 sustancias organica extranas introdu-
en an an a s c a c te n t ie a a si o l me n
e, lg ll la nc a, je lo cs
112 B IO TE CN OL OG I D E L A C ER VE Z D E L A M AL T LEVADURAS BACTER1A 11

contra la infeccione bacteriana contra la celula extranas aJ tifica celula fluoreseente individualizadas entr mile de no fluo
igua qu contra rnacromolecula organicas. rescentes, 10 ce si t ec t la re en ia de le ad ra no
Se ny ct ej j er n ce ul en er s, s vi ta l deseadas (las llamadas levadura salvajes), baja concenrraciones,
ad s, ce ( A) . an ma ye ta ro ce an ic er s, ed un cu ti l e a d r a i em pr e q u s e s ib l re
tar t is ue r r ea c d n e c o l a I e a d r a s al v j e
la de cultivo. Se te ci gr f l r es c e i

li er gl le r oj o ra te er su ro s e p ue d e ns er - el antisuer absorbi-
ra rg er as i em p si se almacena refrigera-
io re en ia lg n se r d or , ua seme cl co un s ue r ej el se ac la co or te ar e te ct a
as ce ul s al v j es , s e a i a d ri er s us p n si o I ev a r a
s; ec e, ag ti as asce as qu ib n, s n e rf i el antisuer absorbid Iueg el antisuer de cabr fluoreseente
cie, algun La v a r a s a a je s r ec u r e d e r im er a c a d e t is ue -
Su on mo qu el ro de conejo (a
La ce-
pa ser aglutinad gastar lo anticuerpo qu reaccionan cen
ambas,
EI antisuer absorbid no tendra ya anticuerpo capace de reac
ci ar co lu as la e e e r e s p os i ed ag ti ar ra
la ro
pos, cuando se
7.1, para esta ha la le ar te e sa rr ol l d a tr 14 Am de diametro una
12
blecer la relaciones existentes entr cepas, especies generos; pero 10 celula desecada pe
ta en se sa ar en if ca ep es oc as
Result util la posibilida de acopla lo anticuerpo coloran- la
e s f i r es ce n s , do s! t ic u r p r ea cc i a n ccn el interior
e te r i n ce e v r a f l o r s ce n s u s u r fi ci e i sm a s e p u e n st ir oc s tr uc t r as , s al v a-
10 cuolas Para observar elnucle varies otro organulo senecesita
ru recurri prepara.ciones tefiidas
mkroscopio adecuado iluminacie de.cuarzo-iodo es posibl iden r as es . s u e rf ic i as va ra de st ia ed an i-
c r s c l a l ec tr o i c d e r r a s e st r t ur a t er na s ed an
te microscopi electmnica de transmision, sobr preparacione frac
turadas pot
Tabl 7. Aglutinacid de varios Saccharomyces utilizando el antisuero r nu es tr a ia ra s ec ci o I ev a r a d e c er ve z tfpi-
de /0 aepa ante despue de /0 absorcio
la identificacion bioquimica de su componentes,
g lu ti na ci o t ra s I a absoroi6n coo La e l e s s ec o t o a l tiene
Aglurinacion 100-200 nm Bsta constituidapor aproxirnadamente
cops de levadura utilizando A,a B,o C,o D,o
un 40 lIlo de lu an s, ro de mananas, 0J de protelna,
1 s -1 C, D,o
de Hpidos, '3 1 1 / 0 de sustancias inorganica de hexosami
no absorbido A1 B, D.
na quitina. EI glucan esta unid al proteina representa elcom
A• (S. "ar/,rb#gensis) ponente.estructural ab in nt ll fu me ta ne te en
B ,. , B " . n, (S. car/sbl'rgen.si3)
Ct. C.
(S~ row:;'J
D, D• D, (S. cerroisiae)
al r ot e n a e ce s tr es x o a mi n tiende loealizars
La superflcie de la celula se encuerr-
11 OT DG DE MA LEVADURA BACfERIA lIS

e mi gr a d o Ia
r u c le o ( tr a s u v is i n ) F i a lm e t e er a lc a z a su tamano
definitivo, 10 u e i m l ic a c es ar ia r t e s u s e r a i o d e l a
I ul am a r e a s n t f r c ue n en tr I ar ga s c ad e a s le a-
r as , e b d o la d is y c i la st ta e l l a - C r ma d s .
ehi la primer qued unanillo
Pi
o mi n i ca tr i e ma ci o f ac il me n st ib er Ia
ce ul j a e s a s i ff ci l is in r, na
PI
Qg 10 largo de ra
tres,
r e e lu l es er ea al os z im as s r e
i m r t n te e nv rt sa qu ro
lacelula; t r ll se en
cuentr tambie la fosfatasa. Saccharomyces carlsbergensis segre-
ga melibiasa, pero Saccharomyces oerevisiae no Alguna levadura
e gr e ca ti ad a pr e a bl e proteasaa.perolas de genera
Saccharomyces ol e ne n a ct i i d d e. e t e t i I ir n t a a ,
c it o a s ha 1a en lt u n m em br a iv plas-
fi
11'
uniendos co la ve membranosa interna, Estas-estructura esta
constituidas pa lipidos,entr ellos, fosfolipidos esteroles, pro-
tefnas, £1 plasmalena jueg un papel importante en la reguiaci6n
Diagrama
F ig . - 7. 2 u n e le c r o o g a f seccion t ra ns ve rs a d e u n c el ul a
de fluj de todos~lo materiales tanto ci el nt ri rc a ci a
e n e po sde ev du d e p an ad e o s (Saccharomyces eerevisiae) ER, retfculo en-
doplasmico; M, milO condrias; N, rnieleo; Nrn, membrana nuclear: Nn nucleolo el eftterio de lacelu\a.La dema;; membrane probablernente corn
Pi, invaginaci6q;. Pl.plasm.a1ema; v, v a u o a ; p ,. g ra nu l d e p o i me ta fo s a to ; W, partimentaliza Ia eelula le proporcionan un superficieen la que
pare celular; Ws cicatriz g em ac io n g ra nu l lipidico. operan determinados enzimas,
E1 nucleo de 5,p
rodead po un dobl membrana su interiot.seaTbergaunarea
tr cargada, debido al presenci de grupnscarboxil fosfat que,
Ia cerveza, la eonfiere un fuerte carg neta negativa.Tam crernosornasno so distinguibles, pero ha prneba geneticas que
Ie conflere regiones il'ldi:can varies fragmentos en
c al e c ar g s it iv a a s a r d e c eh 1 r e s e de s ol v la lu as pl id ( v a s pag.. 117).
ed an sa de re ar cl z im at ic a i x a , r oc ed e t e La celula de levadura en creciniiento I'iipido ofreee varias va
de un actlnomiceto denominado rthrobacte iuteus Ia glan cn as e r J a r na d r as , r r a lr n r rr e s o r n s tr a u n n-
ig st u n a r c o c om es ti b e , Helix pomatia. General- t r e . SUo m em br a ca se nc en ra a r f i : u a s e ns as ,
re ri lifosfato, la que.tradicionalmente se denomina granules devolu
se ma ti ne e n u n. es ta bi l z a o r s m t ic o mo d is o u c o n t in a C u d o c r c e e n o n c i e s a er o i ca s
I V a , a sc el al a l e a d r a p er r a n c e i n co ce tr ci lu sa e sc as a s e obsersan varias mitocondria
i n e r o r e ca d l u a , a d m it o n dr i esta rodeada por
esferoblastos si l as , c o i ci o lt ra es so as ad cu as re un l e m em br a r ni t c o r i s al b r g o s. c t o m r
s i t et iz a us re s, na e cn i a s m an i l ac i e ne t c s lo enzima respiratorio al sistem responsabl de la bioslnte
si de adenosin I r f os fa t ( A F ) S o a r tanto, las responsables
e v d ur a s e r n t i l ic a or rn io on e bi l t a
xido de carbon ua el TP s i t et iz a a lm ae e n er gf a
quimic derivada de esta reacciones En condicione anaerobicas,
 LEVADURAS BAcrERIA 11
11 BI C N l Do r DE C ER V DE AL

cuando la concentracione de glucos so altas, la mitocondrias ri ge et co (F 7 . 3) si po j em p o , s i ar r om os or na s

ra
bioquimica Esto cambio pueden apreciarse facilrnente, observando a ci o la l ac t s a tr (e c u c or r s p d i n t ti ne
a le l r ec es i if ca el z im a r e c i n a o n I a f er -
er si e l e s e ct r t ie n a tr o b a a s ta to en an er
biosis s610 muesrr dos. dominante la otra el recesivo eneralmente, esta division reduc-
tiva (0 m e o si s se divisiones qu no reduce
0qu
re c el u a r la elaboraclo de cervez sc co en a tr o ch s co s o r l o d es . Si sobrevivieran

La diferencia exiscentes entr la estruct la

t er i r e as lu as l e a d r a s o a s r es p s a l e de ue otra it no

e n a t v o E st a e v u r a li as » n tr as t la a ja s» , u e es o c l iz a ar s f t es i d e l e c i a , suponga-
se hunden
s ti n i o e d s im u a rs e ag a; la le ad ra l ta s ie en
se alga hidrofobas s ol o e s a r lo ~n ue if ca f er m t ac i la
la a j s » E n l a f er m t a i o e s r a c i n a e s da de es 10
tipo de levadura exig procesos algo -distintos !c ra 70
a s r na s l g a sc e a s d e e v r a s e e p r a on if cu d,omll~ant pa la ferrnentacio de galactos
0qu 07 r es ta n a rr as tr ar a mi an ra
nurnerosas.celulas e d m en t as ra id me te en q u Sf!
las haga flotar burbujed de dioxide de carbone.
nte da atralda
e ma s a r I or m f l l os , r ob a l er ne n om es i le s
mstosis

da
corrientes de mezcla T IP O H O MO TA Ll C
hidrogeno. La cepa raza floculante sedirnenta ma rapidarnente

adapta
pitulo 8).
fB
el-:

Ci lo it d e a s levaduras
'Lt) ------
HAPLOFASE
raza de levadura se encuentran HETEROTALIGO
en «diplofase», es deci contiene dos dotacioneserernosomicas- e a
corrtacto
Es i ci o s e m a t ie n an s e r n l ti p i ca n e ma ci o
d e d is tl nt o t ip o 'a' 0 c
En circunstancias adversas cierta cehila se ternan asca forman 111'0,orman c lo ne s ha
ascosporas, ploide eatable s)

eI interior de nticleo, para vital de Saccharomyces cerevisiae: Of a ce n r ef er e d a lo ge

an as re st ta conjugacion.
fo
 18 B IO TE CN OL OG I DE E RV E DE MA TA LEVADURAS BACTERIAS 11

el un
galactosa. te as at as
la er la as en a sc a et ce la le co ic
fermentacion postfermentativas
diversa bacterias levaduras salvajes
a sc o p or a s e n ec e i t s ep ar a i si ca me nt e
l a a sc os po ra s E n r el h. - O tr a d e l a e xi ge nc ia s d e c er ve ce r e s l a d e q u Ia levadur crezc
as in en a de cu ad a e nt e E s o b i o q u e l c er ve ce r n ec es it a u n i no cu l s u i -
t ip o d e l ev ad u a , U na s s e d en om in a h o o ta li ca s tiene ascos- en ag ca ar en lt li
pora qu germinan s e i vi de n p ar a f or ma r c el nl a a pl oi de s q u ei ac
s e f un de n p ro nt o p ar a r es ta bl ec e Ia diplofase, Otras, denominadas to lt ic ci lt ec as
h et er ot al ic a t ie ne n a sc os po ra s q u s 61 0 f un de n c o el tipo ade-
cu ce la ta ca ie a nt i at ca ia
nespara 1'05 ta en l, it ie
gen diferenciador tr ip le an
hacerle rentable la s up er pr od uc ci o d e e st a
u e l a I ev ad ur a f or me n f lo cu lo s en
ic el e nt a ca te ca an el pa-
cc za le sado, Las o de r a s t e d en ci a e n la elaboraci6 de eerveza.Ie ha
restad importancia cebrar, e n tr
e sa rr ol la r
n ue va s r az a d e l ev ad ur a p ar a u ti li za rl a e n l a f ab ri - ie an es ta in en la Ieva-,
ci ta ea at ar en ci ez 10 que.
za ad n o e s d e e ua nt if ic ac io n a ci l aJ i gu a q u t a p oc o r e u lt a f ac i c ua n
fin, esporulaba facilmerrte, eran heterotalica en lt ca es te ci le io a-
p ro po rc io n d e a sc o p or a v ia bl e R es ul t6 , p o c on si gu ie nt e posi-
ble hibridar, eD c on di ci on e c on tr ol ad a o s c el ul a h ap lo id e c on - fermentaciones a-pequen escala, aiin esto result cornplicado, dado
v en ie nt e e nt e e le gi da s E st a s it ua ci o c on t a st a a bi er ta me nt e c o q u l o r es ul ta d o bt en id o s o c ua nt it at iv a e nt e ce
10 que c e ad as il za ab ac ce c lu s c ua li ta ti va me nt e d if er en te s e n t an qu e d e 2 0 1 ,2 0 h i 2.00 hl.
veza qu esporula ca dificultad p r d uc e p oc a a sc os p r a v ia -
l es , L o p an ad er o a n a ca d p ro ve ch o d e l a c ir cu n t an ei a en
cionadas para obtener hibridos lo an iv
io er an ci en
Ievadura er en ti za Ca c el ul a i nd iv id ua l p ue d e pa ra rs e d e r es t e di an t pro-
d a p ar a la e la bo ra ci o d e p an . Las necesidade de cervecero, espe c es o d e m ic ro en ca p u la ci on , e s d ec ir , u ti li za nd o v ar il la s d e i dr i
ci la a da s c o et a , SOIl mas microsc6pica para empuja arrastra celula ar as
as ip io et la le za er io as
en ea ta
t ar di a q u l a e xp lo ta ci o d e l a g e ne ti c d e l a I ev ad ur a d e p an ad er o as ld iv te l. cn ca

u n a ro m d es ea bl e g o s er a. ne ce sa ri o
e le ce io na r d el ac ol ec ci o o bt en id a I a l ev ad ur a
q u i nt er es e e to d e no s r ig ur es o p er o m a s en c il lo , c on si st e
en ar ti zc as
ar er le ec ca io ar el en ia li l, la et
ad el ci as lo ec
la tecnicas de elaboracio an e di a li la
y, li le constiruyen la e ol ec ci 6 u ti li za d p a s el ec ci on a l ue g l a q u c on -
veng utilizar
120 B la r C N lA DELA CE DEL AL
LEVADURA BACTERIAS 121
L o c ul ti vo s d e l ev ad ur a p ue de n c on se rv ar s l a t em pe ra tu r
a mb ie nt e e n e di o s ol id o e n t u ba s i nc li na do s en medi liquid

de coloca sobre cultiv un capa d e a ce it e m in er a e st er il , e b

e vi ta rs e l a I or ma ci o d e a sc os po ra s Va
il za io en en l, es lt
ad ev c er ve za ; 1 a v ia bi Ji da d t ie nd e s e Entrada de , ; . : v a : : : : p : :.
o.
: _r
r !-----
--_.
_ +
escasa la la iv en er an Salida de refrlgerante

b ia , s e h a r eg i t ra d u n e xi t c on si de ra bl e c o e l a l a ce na rn ie nt o
sumergid en
nitr6geno liquid (-19 "C),
a r l a u ti li za ci on , e n l a e le bo ra ci o d e c er ve za , d e l os cu lt iv o
0m cerve-
er il ti iz eg la
io e st o ie ar
Tu pa 0 1alreacion
lu tr es eb en ig
sament libr de infecciones; el cultiv debe se intermitentement
ir ex espurna. an el
tiv de propagador se inocula luego un tanque de fermentaci6n
de 50 hi generalmente cuando la levadura se hallan en crecimient ..
S al id a d e c ul tl v
ar ig Yla er ta io ai le ad ( en tr ad a d e rnosto)
L a p ro pa ga ci 6 d e Ia levadora de cerveza corurasta abiertamente hi de capacidad, C, c ab ez a a s
an to li ad ad panadero, Co esta ul- persora, para la l im pi ez a f il tr o d e a ir e s ec un da ri o G , Mirilla de v id r G u in-
t i a , e s n ec es ar i e vi ta r l a f e r ne nt ac lo n utilizar los carbohidra- d ic ad o presion; t ra mp il la ; muestreo; a lv ul a p ar a l ib er a l a p re si o
to ca ea ib ar cc el vado co filtro esterilizado de aire T. sondatermica.
a s d e l ev ad ur a ie ca je iv B . C - --o_____t
s ur nl ni st ra nd o a ir e e st er n e n e xc es o te en jo el 8.2
n ut ri en te s S i e l e di o c on ti en e u n c on ce nt ra ci 6 d e c ar bo hi dr a F as e de lalencia
B.O
tos s up er io r a l 0 , r J / o , ab ci es lo ca F as e de creclm lent acelerada
Fase logarlt mica 00 crecimlenlo
10- Fase de crecsnlent retarcaeo
it ic ci e, ct en ac a sa d Fase de- credmlento e st ac lo na r ';

d es ar ro ll o d e 1 a I ev ad ur a E st e p ro ce di mi en t c on si gu e r en di mi en - '"
10 at ia ec le ad de sacarosa ;;;;

u ti li za da , E I i sm o p es o d e c ar bo hi d t o rendirfa, "Q
],0
10
en ad ec ia co ad iD

10 de etanol .:>
<:
'5
!I
"Q

01.
a s d e l at en cl a 2 .5 5 h G;
.9 !lm.. 0.26 h.r-
Levaduras salvaje 6.0
."
to ~·2.6 hr 10 :z

l a l ev ad ur a c au sa nt e d e p ro bl em a e n l a f ab ri ea s d e c e rv e
z a s e l e d en o i n a lv aj e A lg un a s o r az a d e Saccharomyces ce-
revisiae de otras especies d e i sm o g en er a otras pertenecen
lo genero Candida, Pichla, Hansenul o'Ibrulopsis po ejemplo
5.0
10 30 35 40
Tlarnp ih)

Fig. :. Fa.s de desarroU,?de la levaduraen un cultiv discontinu ~" esla

velocidad maxima de crecimient especifico eI tiempo de duplicaci6n. 'D
12 B IO TE CN OL OG I D E L A C ER VE Z D E L A M AL T LEVADURAS BACfERIAS 123

ch im ar en Ia cervez bouquets aromas anomalos tur- c ac i e s i e e n l u rt es es az

cr rn so
id f fc i l im i a r lg as ro ce l o e n l a s u e rf ic ie , rf
La eliminacion, e l m an t i mi e t o v e e s j os , as ev seable si perdid de otra preexistentes. La e ti c l as i es
ur a l a je s s ue l l o r ar s i li za n a d 1 -2 m e e s cu ff l o a r e n la l e a d r a er za e sc as a e n n c
limpio (exent de contaminacion) conseguido probablement me st r od u i r s c p or a ab es 1 a r en u e i haploi-
a n r e r o a ci o l t v o c o s er v e n el a b r a r i Se
c es it a an en e q p o l ir np i s te r l , S e r e i er e f e t u
controle microbiologico de levadura salvajes bacteria conta- se f i i e t e r es pi r t or i er pa re er m ed i
fn te a, m o n i f ue n i tr o e n a , s al e mo io el ro
teril, en el in6cul r e i r t or i uf ie te c es it a la re en ia le ci
Saccharomyces,
r e u rr i la ec ic s er ol o c a t e d es cr i a s as no er en
al ie l br i mb ra c er l sera facilrnent reco
rr ci o, ue s6 0un en re unmi le e n una, plac de petri.
fu c a a ci d r es is ti r mating
- me j asle ur cu ti ad s- co en ra io l ta s an
tibiotic actidion (cicloheximida), el colorant crista de violeta, ra se re an im ei as ce ii il ar le ra io de
el su fi fu si a. er za se re ra en rf ve ta e st r cu lq ie le
ip de ev ra sa aj r t e ci e t e ge er Sa ad ra nt mi an r es en t 10 r g
charornyce qu merece un cornentario. El primer esta constitui- c e a s a r t al e e s Ie ad ra er ez ap i li za r

ci ci r es pi r t or i a s c ia d a l c it o a s a ; de he he ONA mi-
frido diversas mutacionea-Estas levaduras, qu ofrece deficiencies
respiratorias, sobreviven junt la cultivadas producen sustan ro ci i mo c d a et rm na el RN citoplasmatico Tien
cias responsables de bouquets aromas an6malos entr ella ~1pre- m ic le o ce ul f br i f us i
rs a ce ti l P u e n r ec o c er s am ie su in ap ci rs e q i er e e ma s h is ti d r a s u s ar r l o E l e d il
p ar a s el ec ci o ro en st ex nt i st i i n
10 que les sucede la levadura cultivadas E1 s e n d ru se permit eldesarroll de celula respiratorio-suficientes Po cada 10
grega un proteina qu destruye la membrana plasrnatic y, po tanto, celula utilizadas se producen entr 180 zigotes y,
ra l a d if ic u t a e s g e e t c a fu io c le ar , a l o s os zi ot
dustri cervecer suelen se sensible las protei as zirnocidas po ti ne ic eo en ic lo -d la le ad ra c er ve za , e r acu-
10 qu l1 a s r o e n r es ul t o nr am i a n e s u y e li -
grosos Afortunadarnente Ja zimocida s610 esefica en un estrecho la suficienci respiratoria
10 10 lo ro es f er me n a ci o t r m et o d e m an i l a en ti ar en as ev ra s is -
ti (q ma ti ne s i m pr e e s s tr e ra pH) puede se
causar la eliminacio tota de la v a r a c u i v d a s u r a d a s us - que se parte, 10qu se l o r a s us p d i d o a s v a r as e un st
tu io ar a l a je , o n co si ie te ro ci er z. li ad s mo t c o ( un a s ol u i o an to mas frecuente
ro st qu r om a a n a l s , me te rb ol ir en as re co n a r ep ar ac i nz
ma ic l u r o a sa , r oc e e n l a l a l a d i e sr i
carac,?l Roman na re ra i6 glueanasa, procedenr
i ca c l a e n t ic s la va ra del nncroorgarusm Arthrobacter luteus.
la ep a r t al e r a Saccharomyces cerevisia i n a p es
porular, qu fermentaba la m a t os a ( pe r I a a ct os a) . ro c-
L a r ra d a ci 6 c o tr io et ag te mu ag os r- to de la fusion de lo esferoblasto (e presenci de polietilenglieel
mite obtene levadura co diferentescaracteristicas. La modifi io l ci c f u f br i ca az sp ru f er rn e t ar , a n
124 B IO T C NO l. OG I D E L A C ER VE Z D E L A M AL T
LEVADURA BACTERIAS 12

10 sede mi ec re l as mi d s , L o ct re e-
le se cromosorna circulares presente en bacteria como Esche-
richia coli ra
tran facilmente en lo esferoplasto operan independientemente
de complement cromosomic de la celula receptora. Po ejernplo

m te si s es ar a ci d elre ep r a s f r ma d s er a a p

s ta s cn ea s ta n s ie n il za as ar te er va ra de
er za ce f er m t a ex ri s, ci ro uc de e-
ra ac d e a lm i e ma si a ra es r a s e f er me n a d

Ie ad ra si fi t ar l de la ca ci ad f er me n a r al
c ar b i dr at o si
f er rn e n t ar . e st o 5610 ra fi ie m os t Ull

tos..s le denomina ligero (light lite); I a rm ti eg

Otro de Lo je iv s is t ro rc ar ev ra
ca ac ad de ra l a g or n st id {3 glucanos qu
so re po ab es r o e ma s l a c la r f i c i l a cerveza, Es-
e n i ma s s e e n e n r a al ct ri s. Pu de qu
la leva-
u n c el ul a p ol ip lo i d e c er v c e i a a r obtener un levadu ra de caracteristica
especiales El nucleo haploide (A) t ie n u n g e d om in an t c o f ie r a i nc a a - an su expresi6 en un grad apreciable 'Iambien sehan-intentado
i da d d e n u cl e f us io na rs e c o o tr o d e e va du r u n g e r ec es iv o q u c cn ll ev a s er t I ev a r a er za ge I e c on f r a na ev
exge ci a d n in a h is t d r en m ed ic . n tr e l o g en e i to p a sr n t ic o daactividad proteohtica 10 qu Iepermitiri degradar aquellas pro-
e n u en tr a u n q u o d f ic a la protei zyrnocida o tr o l a n or ma li da d r es pi ra -
ei as ea sa te es rr ll r bi d la rv f da . f re -
t or ia . l ev a u r c er ve c r l t ie n g en e n u l ea te s d om in an t q u c o f ie re n
c ap ac id a d e s in te si s d e a de ni n h is ti di n gene citoplasmatico recesivo para ce al en int re ra la ad ra pr ca en re
l a d ef ic ie nc i r es pi ra to ri a ( in ca pa ci da d d e d es ar ro ll o e n g li ce ro l el caracrer zi- cantidades el pr ur et a e t il o s us t c i
.h
Los n uc le o r a
v el . s e o n u ga n r es u t ad o d e la
Ia levadura de cervez los genes
citoplasmaticos de.I normalidad respiratoria el caracter zimocida
r ci ai me n e - 2, -b an ol u st a c i c t c am e t e i n
).
E n r e u m n , e s t er e a n en la as ev ur se
ct sa mo al sa as ar hf ri r es ta ur ar o if an me an us ct re as id ar t ar l
po inrnersion de lo esferoplasto en un medi nutritiv solldifica ap ci e la b r a ro ct ic m am ff er o ta-
ar mo ge es t i f ri c s , i n r f r o su in rm na i-
er er et i li z ce e n f or m s f r o l as t pa- na de crecimient (Somatotrofina bovina).
r a r ec i i r t er i a ci d l ei c ce donadora, cuya ce
lu ro en cu cr s or na s s e s e a r ed an n z m as ,
se di de r o s om a e n t r or s, i n r po r ue
 LEVADURAS BAcrERIA 127
126 B IO T C NO LO Gl A D E L A C ER VE Z DE LA MA TA

ct in la cerveza
Pedloccccus
o co s q u u e' e
Lactobacillus
del( JadOS celu la alstacas
~tJ!
e nc on tr ar s e n p ar e o e lj
mete ebullicio co ie a. en terradas. inmovil es 1,0
1.0 ~m de diametro
la er io ci ce ta 1_0" 5-120 I'm

a st a co ce ply descienden sustancial-

e nt e l a c on ce nt ra ci o e s d e a zu ca re s a mi no ac i o s vitaminas,

es lo la te el es ie Acetornonas
Acetobacter Bastoncill os alslados,
c on ta mi na n o rd in ar ia rn en t e s l i i ta do , A I i gu a q u l a l ev ad ur a i mi la r la en pares torrnanco cadanas:
a ce to mo na s p er o a lq un a c ep a s o m ov il e
s al va je s l a b ac te ri a c on ta mi na nt e p ro v c a t ur bi de z generan ganef,a lment inmovll es 0,4·0,8 1.0-2.0 urn
olores bouquets anomalos U.4-O.8" 1.0-2.0,um
L a ( mi ca s b ac te ri a G ra m p o i ti va s q u c au sa n p r b le ma s g ra -
es te to ab ad
b ac te ri a a ci d l ac ti ca s L a o rd in ar ia me na t e nc o t ra da s o l p er - Zymomonas
tenece ados generos: Lactobacillus Pediococcus; la especies de F or ma s b ac i l ar e d e m e o l an a <:;LJ S a s to nc l os co !lagelos
.ongitUd considerable diamEl 0::::; laleraleS.
genera Lactobacillus e ne n lu ll la tID. ccaslo nalrnent dlspuastas <.:::, , 7. G. a 2· ~m
en rosetas; en lOS cunfvcs j6- tI
genera Pediococcus er ta v e e s m 6v il e
t a f is ~ I 6g ic o l a b ac te ri a a ci do la ct ic a p er te ne ce n a do s g r pas: 1.0-1_5)( 2.0-3_ I'm
t ~ ~ fi 1a s r n~ ;6 fi 1a s D es d e l u nt a d e i st a b io qu i i co , p ue de n
iv as en ac ti ab Enterohacteriaceas
Enterobactertaceas: po ejemplo, afni
lit fundamental l a q u r in de n a de ma s d iv e s o OlIOS productos B ac lt o , gr ue so s c en na s
po ejemolo, Klebsiella
(entre elIas ac et la a re c c ua n Forrna nacuares
lJ alstaoas f or ma no o c ad e n as :
d e t or ma s m u v an an le s
il a-
( t
cor as, inmo'IJ es
00

(ple om<irficas) fhmovil e.

.5-0.8 '· I'm 1.5-4 pm
in ad ce 0.8-1.2

lg as es it Le-
Fig. 7 . os a c e r a s e nc on t a da s e n e l n os t !a cerveza.

la ct as la ca er la en
as io ti ec
los alimentos la en as ci ac ha c re ci d r es ul t d if ic il , c ua nd o n o i rn po si bl e v ol ve r a da pt ar -
la te en it e nt r er ez
el id an co a s b ac t at i nt er e e n
lo encurtidos vegetale i fi c in l a i nd u t ri a c e v ec er a s ea n l a I la ma da s b ac te ri a d e o st o e rt e
t ri a e no lo gi ca , e s e ci al me nt e e n o rt ug al , l a c on di ci 6 s e ie pu n ec e l a f a i li a d e l a E nt er ob ac te ri ac ea s e nt r l a q u e nc ue n
al ta te ac ti tr la materi vegetal, co el conteoid
ac li ar ci id ct i nt e t i je lo Escherichia coli Exis-
xido de carbona. Jmo
La bacteria acid Iacticas representa un c.o~taminaci6n grav as ct iv
de la cerveza p rn du ce n c an ti da de s i mp or ta nt e d e e ta bo li to s i n d e l a l ev ad ur a e l p H e l e di a d es ci en d v al or e d e a pr ox i a da -
ab ec ia il ment 4, 0 / 0 . E n e st a c ir -
a bl e d e a ro m o uq ue t a nt eq ui ll a S o d if fc il e d e e r a di ca r cunstancias, mueren genero como Enterobacter Citrobacter, aun-
en ie 0di ci i s a rl a
cultl.varlas en e1 _!aboratorio Para desarrollarse, un ve aisladas d an d e ce s o ri ge n b an q e t aromas an6maIos EI segund
ci an ed am id am tipo esta c on st it ui d p a a ct er ia s q u s ob re vi ve n a l f er me nt ac i6 n
 LEVADURA BACTERIA 12
12 BIOTECNOLOGlA DE LA CERVEZ DE LA MALTA
Pectinatus, t r er te
sde z a e st e l i lt ci en crec ~n condi-
ciones anaer6bicas e n l a q u p ro du c n u e ro so s m et ab oh to s e nt r

llan tambieu pequelio ntimeras de microorgamsm !l~tenecle~tes

otro genero y, e nt r e li as , e sp or ul ad o G ra m p OS lt lV O Bacillus
Clostridium. Pued tratarse de micr organism os casu.ales, ~,ueso-
er e sa r l l cr
d e l a f ab ri ca s d e c er ve za s d eb e e st a p re pa ra do s p ar a e nc on tr ar s

v ec e e s n ec es ar i r ea li za r r ec ue nt o d e b ac te ri a e n p re s~ nc 1
de poblacione mu mrmerosa de levaduras.To qu se10?~ haclend.
in ci al ed ec l: e? eh oCl
un eficaz mhlbldor de creClm1e?t
d e l a [evaduras. recuento cr bacterias,

r ni te n e l c re ci mi en t de g ru p ASI, pa ejernplo,

Fig. 7. Electronografi de un preparacio de ievadura decerveza La celula el

tienen un longitud deuna 8-10micras Pued observarse la contaminacio co
ar ar t~ ia cu en
unas cuanta bacteria de form bacilar, El recubrimient amorfo de alguna le
vaduras esta constituid pe protefn de cerveza precipitada.
de cerveza. E st o e di o e le ct iv o utilizan en form solida, e~
p la ca s d e p et ri , s ob r ~~yas up er fi ci e s e s ie m~ r l a m ue st ra , c on sn -
en io te a: le eg
ec ju le 10 qu so lueg transferi- l a c ol on ia s d es ar ro ll ad as , q u c on st rt uy e u n I nd ic e d e n u e r d e
da la i gu ie nt e f er me nt ac io ne s E st a b ac te ri a [Hafnia, be- c el ul a v ia bl e p re se nt e e n l a r nu es tr a
sumbacteriumjtsenai p ro pl ed ad e e ta bo li ca s s im il a e s la de La
l ev ad ur a p e p ro du ee n u st a c ia s r es po ns ab le s d e b ou qu et s a no -
a lo s c om o c an ti da de s e xc e i va s d e v ol at il e u lf ur ad os . P ue de n C on tr o d e J a i nf ec ci o
ar ig le lo es en za li i-
t a e l c re ci mi en t d e l a l ev ad ur a le li ad ar cu to ce ce
r es er vo ri o d e i n e cc io ne s i mp or ta nt e A lg un o f ab ri ca nt e l i i ta n
Las bacteria acido-aceticas so mieroorganisrnos acetificante lainfeccion bacteriana lavand peri6dicamente la levadura co acid
en co e rc i ti iz cc esta operacion r es ul t d e irn-
ag ir er ar iz ca portancia critica eltiempo la ~emperatura, pues de o d p ue d
q u n o s e d e t ru ya n l a b ac te ri a q ue , p a e l c on tr an o m ue r tam-
aeetico, 10 q u e r f re cu en t e n l as ce rv ez a d e b ar ri l t ra di ci on al es :
lo ig ic id la id ia e st e in
gramiento, Si embargo, esta bacteria so contaminante freeuentes guidas sustituitl -par un cultiv nuevo, propagad en el1ab?rat~no
d e J a s t u be ri a q u c on ec ta n l o b ar ri le s al g ri f d e e x e di ci on , a un - las ic er el er ac
qu t ra ve s d e l a t ub er fa s c ir eu l c er ve z d e b ar ri l p as te ur iz ad a le it co il za ti ir utilizan-
tr tr a c e ri a am at as es ec en d o r ec ip ie nt e t at al me nt e h er rn et ic os , p a 10 qu sevan eliminando
al la in ci ti ai za ig iz ci
Zymomonas, positos ac id zo em te
duce cantidades excesiva de acetaldehldo sulfur de hidrogeno, t an da rd iz ad a L a e cu en ci a u ti li za d c on si st e e n c or ne nz a l av an d
u n m ez cl a d e a gr ad ab le , la q u o ri gi na lm en t s e d en om in 6 « Bu r c o a gu a e mp le an d e ab ez a1 e g ir at or i q u l an za n c ha rr a d e a gu a
t o s te nc h ( ol o n an se ab un d d e B ur to n) . D ur an t l o u lt ir no s a li o
13 B IO TE CN O O GI A L A C ER VE Z M AL T LEVADURA BACTERIA

le as (calcachofas») fijo en lo deposi

ej
ic li te lm te lg lo it co
detergente esterilizante,
L a s o c ai i t ic a e st ru y e fi ca zr ne nt e l o i cr oo rg an i o s es
ex en i s l ve n as cu
solver a nt en e e n s u p en si o l a a le s d e c al ci o P O 1 0 qu pue-
ce ad ie et ic to
lu a bl a to lo
y, poder limpia-
er elcl li ig

neutro acido,
ac as li an e z e l detergents bactericida
10 d e e ch a l ue go ; t ra s 10 reutilizan ajusta la concentracion
ic ec ec lm te io id
ta co te te id is

e nc i n ad a d i o lu ci 6 d e l a p a e de s d e l a t ub er ia s l o d ep os it o
l o a pa ra to s E st e a g d e a cl ar ad o p ue d r eu ti li za rs e e mp le an -

10 q u u ch a f ac to -
rias, especialmente l a d e mayo tamaho controJan autcmaticamente
ec ia av ci aj esas er
i m z a in situ
microprocesado res
A lg un o d e l o r ec ip ie nt e l av ad o c on ti en e d io xi d d e c ar bo -
ll tu ca 0qu t a COD-
veniente utilizar en ello disoluciones de detergente bactericid frias,
n o b as ad a e n l a o s c au st ic a l te rn at iv ar ne nt e e n l o r ec ip ie nt e
q u n ec e t a e st a e xe nt o d e o xi ge n I ib re , p ue d u ti li za r n it ro -

E I c on tr o m ic ro bi ol cg ic o e xi g u n t o de muestras frecuen
as to ia ll ed
ota ie in il l-
ic e n medic indica un superficie co taminada
La u e t ra s d e o st o ez ie
fo de muestreo, ja er as tr
s ep to s d e g o c ol oc ad o e n l a s up er fi ci e d e l a t ub er ia s depositos.
L a f a r ic a d e c er ve z deben ser, so co frecuencia instala-
c io ne s c o u n e le va d n iv e d e h ig ie n ar es
la jo te
 fundamentos
de proces

d ur a e s u n e di o r ic o ( Ta bl a 8 .1 ) C on ti en e c ar bo hi dr at o a si mi la -
le li amno id otras sustancias nitroge-
n ad a s i p le s a le s m in er al es , d e l a q u f or ma n p ar t c al ci c m ag -
n es io , o di o p ot as i h ie rr o z in c c ob re , m an ga ne so , c lo ru ro s u l
fatos, carbonatos f o f at os , T am bi e c on ti en e v i t am in as , c om o l a
biotina, el acido pantotenico, el inositol Ia tiarnina, la piridoxina
el acid nicotfnico
L a l ev ad ur a n ec es it a a zu ca re s s i p le s a mi no ac id os , a le s vi-
taminas p ar ac re ce r t am bi e p re ci s e st er ol es , a ci do s g ra so s n o s a
turados, o xi ge n d is ue lt o C a e xc ep ci o d e o xi ge n algunas
d e l a s al es , la malta l o u ce da ne o (s u ti li za n s at is fa ce n t o
d a e sa s n ec es id ad es . L os az il ca re s p ro po rc io na n e ne rg i s o u ti -
l iz ad o e n r ut a b io si nt et ic as ; l o a mi no ac id o s e p re ci sa n p a p ro -
c es o d e b io sl nt en si s ( e p ec ia l e nt e d e p ro te in as ) l a a le s v it a
i na s d es e p ef ia n i rn po rt an te s p ap el e m et ab ol ic os . L a s mt e i s d e
Ia membrana exige acidos grasos no saturados, esterole oxigeno.

an as ev

1mo

a un qu e a lg un a ( co m l a r es in as , l a p ro te in a lo polifenole de
lupulo) t ie nd e a ds or be rs e s ob r 1 a su pe rf ic i e xt er n d e l a p ar e
ce la as ll an an as ti t r e sa n fa
ci te li le lentamente si so hidrosuloble
n o l ip os ol ub le s E xi st e t re s e to do s d e a cc e o : d if u i 6 s i p l

133
 FERMENTACION FUNDAMENTO DE PROCES 13
la Composicion ttpic del mosio
Glucosa -> i ox i r bo n Etanol Energia
p,
Cantidad
Sustancia !& J -
ac
Fructosa 2. f ic o f ra nc e el is n o n br e u es tr a u e Ja glucos rind peso
c as i i gu al e d e i 6x id o d e c ar bo n ta
ra u ti li za ci 6 e n l a a ct i i da de s c el ul ar es , D e g ra ci ad a e nt e no
la iz
Carbohidrato no fermentescible 23.9
io a,
Arninoaeldos rotate (ni rogeno) 0.30
de estar rnultiplicandos produciend otro metabolites, como aci-
tal
do lactico, glieerol a ci d u cd ni co , s i b ie n e n c an ti da de s e la ti va -
s '
s c e nt e e qu ef ia s T en ie nd o e n c ue nt a e l c re ci mi er rt o l a f er rn en ta -
el reallsticament asf:

Maltosa A mi n a ci d e va du r Etanol D io x d e carbone 50 kC,,1

100 .s 48.8 46.8 20 kJ
(pes seco
is if
c at al iz a co la a lg un o a z c ar es ) t ra ns po rt e a ct i co
sucede co lo aminoacidos pO ejemplo) La do primerasdepen- panadero operando en condicione aerobica manteniend cl subs-
e n d e l a e xi st en ci a de ie te en io er tr to ce tr ci aj
u nd a u p n e u n - ve lo ci da d p en et ra ci o u pe ri o la ue elsi Sacarosa amontaco l ge n e va d r a Agua C02 Energia
ie te i bl e te iz i- 19 kCal
a ti ca , E l t ra n p or t a ct iv o e xi g e l c o s u e ne rg fa , p r b ab le - ( pe s s ec o (812kJ)
e xi st e p ru e a s d e u e e n e st e e ca ni s
p ar ti ci pa n e nz i a s e sp ec ff ic o p er me a a s el io it es
ca inicialmente la mism ruta enzimatica de degradacio de la glu-
u ti li za da s d e i nr ne di at o a l u na s p e a ne ce n d ur a t e e qu en o pe c os a l a l la ma d . ru t g li c l it ic a de Embden-Meyerhof-Parnas
( E P ) ( Fi g 8 .1 ) E n t e n ao s s i p li fl ca do s l a l uc os a f o f or il a
metaboliza secuencialmente la l uc os a l a f ru ct os a c on su me n
c a g ra n r ap id ez ; l a a lt o as lentamente finalmente lamalto
id Ia a re d c el ul a p a la inverta- a,
a ) L o aminoactdos a bs o b e e cu en ci al me nt e p ri me r u n gru- do acepta fosfat inorganico a l a oe na n e ne rg t u fi ci en t n o
p o d e q u f or ma n a rt e el glutanato, la asparagina Ia senna, lueg s 6 p ar a l ib er a TP si t a b ie n p ar a p ro du ci r f o f oe n l pi ru -
lqu en ti Vel c o 10
tra 10 ie te en ad ec la
la li la an i ru va t c on st it u n a e nc r e ij ad a metabolica, En condicione
a na er 6b ic a r in d f un da me nt al me nt e e ta no l d i x id e c ar bo -

li a ce ti lc oe nz i A , n a u st an ci a d e n ot a l e i m o rt an ci a p ar a el me-
ta el is li id
hi- e n I a d e a mi n a ci d s ,
d ro li za da s e nz i a ti ca me nt e l uc os a L a e xp re si 6 simple de L a F ig ur a 8 . i lu st r e l c ic l d e l o a ci do s t ri ca rb ox fl ic o (T A)
l a f er me nt ac io n e s l a s ig ui en te : eti ti
 FERMENTAC10N, FUNDAMENlD DEL PROCESO 13
136 IO WG
acid
Alr oon
t et r c ar bo n tr os pro-
du to xa ar ad ); e sc ar b l ac i ( pe r i d d e dioxide
Giucoss rosrate de ar a) ro ac do a g t ar i ed om in rs
ca io mo ra ar m in o c i . js l g l t am a e , er a-
iv me e, mo tr a ei d ed re cc on co a mi n
G Fl Ko s ~ G1 1J I: o: s . . . . . . . - FructOSE;
cido intercarnbiand co el ru c ar bo n l o re r u a mi -
no. m i a ci d s e s i t et i a n tr es e st a r e c i e s a mi -
nasion transaminacion.
m et a l is m le ar en er co in de as
e c l a d e a ci d f os f e n l p r uv i ra sf rm en ta o] su ro
c t f u m en t es e t CoA, TCA.
( 2 ) Fo ., ., o d e aCi~ (1)
l p s u to de triose
Aunque la compleccio de ciel (com ocurre enel metabolis-
mo. anaerobico) se ye dificu tada sintesis de aminoacidos,
~ H norgemea rt una secuencia
~".... ......... ~~
de acidos organicos tetracarbonados, hasta- qu el cicl se reinicie
~~ Lo. importante no es el desprendimient de dos rnolecula de dio-:
li er ci e n r g a . s t r ea cc i e s t ie -
e2l (2 Etanel
mitocondrias
partscipacion de co nzimas como el nicotinadenindiaucleozid
zeoli ---~, 2 .A ce ,j ] Co (NAD) l o e or n n e t e I ac a e n r es p r a r i e rm i a n s ie n
...2(0;"",+ 4.H La r ut a d at i om
pleja ll r t c i a n e n r e o tr a s us ta n i as , c i o er or n s ,
ig 8. ut g l c o t rc a de r n d en -M ey e h o - P r n s ) p ar a e l r ne ta bo li s de
la glueosa.
euya compositio interviene eJhierro, En la oxidation, se libera ener-
ATP. La oxida-
cion (respiracion) de un molecule de glucosa POt lalevadur gene
ATP rota de-EMF otra directamente
ci lo .NA com-
es s im iJ ar es ) u e ed s e utilizadas a r l o procesos bio-
s i t et ic o r n t e i mi en t l a c el u a , na mo ec la lu o-
sa, al ser quimicamente oxid da pr porciona ,9MJ. La rno-
lecula de AT'P tienen un equlvalencia energetica de s610 O,854MJ.
e r i a total; resto
se disipa rm o-
e c l a d e ' I' P e r m o e cu l d e g l c os a so or ta to as efica-
-070).
Si la levadura (d cervez a de r s po n c es o
ig g l c os a r o e n t an o rq la it co ri
l ca n a n e n d es ar r l o e n r es e c i l u o sa . S i m b r g Ia
it co ri c or n e n a n d es ar ro l a rs e c u d o la ooncentracion
g l c os a s e. r c e u n i ve I a j st in ib ci por el sustra
o , e sp e i al me n l u o sa , f re c e n a nt o e n a s r ea c i o
n es e z im at ic a i mp l s , o m as ru as me bo ic o m l et as ,
E! metabolisIIl aerobico esmucho ma eficazen terminos ener
Fig. 8. ·-Cicl de lo acidos tricarboxllicos, e ic l d e Krebs, utililadopara!!l g e i co s e l a er o i co , eq er ta to me lu as ra
metabolian aerobico de los producto de Ia rutaglicolitica,
 FERMENTACION FUNDAMENTO DE PROCES 139

s at i f ac e l a e ce si da de s d e e sa rr ol l y e a nt e i mi en t ob S e r od uc en , p o t an to , e st er e g ra sa s L o e st er e s o u st an -
t an te , l a l e a du r e nc ue nt r c on di ci o e s a de cu ad a p ar a r ne ta bo - c ia s i r p or ta nt e p a e l d e a rr ol l d e a ro m 1a cerveza las grasas
i za r a er ob ic a e nt e e l e ta no l l ib er a u n c an ti da d d e e ne rg f ro e- 10 o n p ar a l a s in te si s d e l a e rn br an as , p er o c on st it uy e ta ie
te lo il en
la el an D ur an t e J m et a o li s d e l a l ev ad ur as , s e p r d uc e i ve rs o
de la glucosa,
to la 10 ha- r oc ed e d e l o x oa ci do s a :p a e ci d e n e l m et ab ol i d e l o c ar -
o hi dr at o ( pa r e je m l o a ci do s p in iv ic o oxoglutarico) produc-
er mbi to de transarninacione entr arninoacidos oxoacidos preexisten-
t os a i mp or ta nt e pa l a i nt es i d e n uc le ot ic o acido nuclei t e ( Fi g 8 .3 ) E I o x v al er at o p ue d g en er a a li n a , o r a mi na ci o
c o A lg nn a l e a du ra s co Candid utili (l especie utilizad transaminacion enzimaticas, Alternativamente el oxovalerat pue-
\ISO a li me nt ic io ) sa a s e fi - de descarboxilars enzimaticarnente para producir isobutirilalde
c az me nt e e st a r ut a q u l a l ev ad u d e c er ve z u ed e d es ar ro ll a la
ta
et it a, en ar rinde dioxide de carbona.

i6 ld io oxoacido aminoacido
bisulfito) e1
glicerol Este hech fu explotad po lo alemanes durant la guerra
4a ic

id ti piru-
ic et is ev es
lNAD
- e sc a a ra s ch a s i nt er e e n l a c el ul a u sc ul ar e
bacteria acidolacticas, El acid succtnic constituye tarnbien un me
(CH.),CHCH.OH
t ab ol it o d e I a l ev a u r es et
isobutanol

ia
r od uc ci 6 c o p ue st o ar a tl co s
faticos sino tambie aromaticos.
L a d ic et on as , c o e l d ia ce ti lo , o n u st an ci a f ue rt e e nt e a r
ti ac al
D , q u se a b e ac ci o a n e nz i a ti ca me nt e e nt r e l s ig ui e
media.
te modo

2•
CH,CO-...._... /OH
oxoacido coenzima acil-CoA NADreducido dioxido de /C-...._...
carbono

E I a ci l o A e ac ci o a , l ue go , e nz i a ti ca rn en t ca d iv er so s al-
E ] a ce t l ac ta t d es ca r o xi l o xi d q ui mi ca me nt e ( n e n
c o o le s p a e je m l o z ir na ri ca me nt e e n e l . mc st o
( CH 3C OC OC H3 ) L a l e a du r e s c ap a e du ci r e l d ia ce ti lo , e-
dida qu difund al interior de 1a c el ul a p o e di a d e u n r ed uc ta -
de etilo (u ester) c oe nz im a
li 2, a r p r d uc i 2 . b ut an e
.( ta en is
palmitil CoA glicerol gliceri tripalmitato (grasa Coenzima
 FERMENTACION FUNDAMENTOS DE PROCES 141
140 B Ia fE CN OL OG I D E L A C ER VE Z D E L A M AL T
t ad o a l f in a d e p ro ce s f er me nt at iv e 1 82 4 e n a de ia nt e s e a do p
azucares la ce as ch it es ec ac la en co lo
vaquia, Dinamarc
del siglo, la fabric er pe en i a e sa r
la rr ia i sl a e l a s i n i d i za d
aldehidos levadura cr er an cu ti uf ie oc
excrecclon de lacion de fermentadoresde tamai'io cornercial Esto ayudo exten-
amtooacldos
as ur aj to is e se a co

La Gran Bretai'ia, al
l on ia , e n l em an ia , p os ei a e xc el en te s c ep a d e l ev ad ur a a lt a c on -

ia am ta es ie em a-
tura de fermentacio al de la er ci as ev
a s l ta s en al te er lo te er as
Esleres 1 5- 2 ° C eI tope
ig r ig e o s a lc o o l t er e a ld eh ld o e n I a c el ul a d e l ev ad ur a
v ad ur a a lt as . L a d if er en ci a e n e l a bo r eb ar
.e
L o c o p ue st o u lf ur ad o e je rc e t am bi e u n f ue rt e i nf lu j 50-
e lo lo r P ro ce de n f un da me nt al me nt e d e c om pu es to s duras altas, er temperaturas mas bajas.
s ul f r ad o o rg an ic o d e r no s to , c o el arninoacid metionina,
l a p ro te in a q u c on ti en e r e t o s u lf ur ad os . E n a us en ci a d e. fu en - c ia l e nt e l o d e t ip o c il in dr oc on ic o h a t en di d d es ap ar ec e la dis-
t e o rg an ic a d e p ro du ct o s ul fu ra do s e st o c o p ue st o a ro rn at i tincio entr levadura alta b aj as , u nq u l a l ev ad ur a a lt a p ue -

la il az ad es en ci te el fond cornea (1 qu f ac il it a e pa ra ci o d e l a c er ve za , s it ua d
e l c r i mi e ti ev a,
t r c o p ue st o i mp l e s e J d i me ti l u lf ur o ( C 3 )2 S q u p ro ce - mentacion cilindroconicos COD levadura alta l a l ag er . te pe
Ia S -m et il me ti on in a p re se nt e e n e l o st o d e la ta tu as aj le as as
ti dr
d e 1 0- 3 20-3 ppb, respectivamente.
C ur s d e l a f e. nn en ta ci on e d i c on ti n. oa s

Levadura alta f er rn en ta ci o p ro du c e ta no l d io xi d d e c ar bo n energla

ca or id an id c ia l
co en el ig ec ev or de ai io ar es lt e ma d e n ig al ed
s e e n l o q u s e f ab ri ca b c er ve za , s e u ti li za ba n I ev ad ur a « al ta s» , 07 en e st e a s e n e l i r ed au ar
as la la ic el ac in ld es en brev tiernp ta en to as ce ez er e-
fermentativo qu podfan recogerse, para su reutilizaeion, mediante ir al rJ?o. Lo qu er ta i6 er ti
es ad ha as an co ca es ta to as os ce e ll o en an in
a ge nt e f er me nt at iv os , p o 10 lo er er av ad or as ti as ie ta ed tr ar
i n e sa r an pe ar an la ad em de i nt er io r il za lu e ta p tf at va au
le as en ch en ap id ta iv ca io eo eq a-
ra ab ep za hu el er en
14 B10TECNOWGIA DE LA CERVEZ DEL MALTA FERMENTACION FUNDAMENTO DEI- PROCES 143

ro Si se utilizan recipiente abiertos se necesita un ventilacio eficaz fa

100

20
po debaio de el EI desprendimient -,

SG .. pH ta
de etanol,
lE calo desprendid durant la f er me n a ci o su 0, pH
de (equivalente de glucos 0. kJ I- 1. Para mante- ' '. ~- - . . " "' ~ , :, , : :, _' _: _ _- "- "' ~. ~. _" "' '- -' - _ '" " 1' "

t em p r a r a f er r e n a ci o s el e c i n a a , r es u t a e c s a 2.6"P 1010

ri a n e s s te n r ov is t equip os de refrigeracio ade-

tubulares, situa-
do enel interior de lo fermentadores, l a d e a m s as . e ca s
rn su ar es en r ef r g er a pu se u a a lm u Tiemp.1l {.ni
ra alcohol. Lo tanque suelen serdeacer inoxidable pero toda Fig. 8 0 4 . Curso de un fermentacion aha co na levadura de la utilizadas para
t,
El mosto i r a d p r e d n t l o r ef ri g r a r e c om - e n a lc o o le s d e fuse! 'J; e, o nt e i do e es re

pletamente esteri
contener es capa de multiplicars rapidamente, si ri se estimula De ordinario, un m os t a n u n d e s id a r ir n t i . 0 ( 1 OF)
li ie l a I er me n a ci o ar qu sc nd el .s pr z- f er m t a st un e ns i a d d e . 0 - 1. 0 ( 2- 2, 5 P )
ca etanol, La propia past de levadura constituye un reservorio po- -Elequipo tradidonalmente utilizad para un fermentacion des-
tencia de bacteria snpervivientes aI proees fermentative est) con- t i a d a l obtencion
a mi n c i b e v lt ar s e n la m e i d si le .. se circular cuadrada, de madera, de una capacidad 20
-Es necesario que Ia levadura se activa que as de 85 de hi Y u m, Lo tanque de ferrnentacio
su l u a s s ea n i a l es , juzgat s u r es is te n i a Ia tincio co modernos so de acer inoxidable para facilita la limpieza
tu s ue le n s e e rr ad o e rr n t ic os . S u a p c i a d s ue l s ei l tr
c is a u e Ia fe lo s u e cc i es re an la l a r of un d a d a l
tencia as cort posible, s·t '5 m.'
culation son alra (1,5 producto prensado or litro) 10 propio tanque de fermen
20
un 25 ra c io n c o n st r m e t o m ed i a r e st a l ec e lo mp st
una partida de mosto f er me n a d lu en igualal inoculado, la re e l m.ismo
Este inocula solo se multiplica por un 4-5,. que eqiiivale indica la la superfici del mosto se computa
su volume basandose e n c a i br a re ta ue f er me n
La f er m n t c i la le u t l iz a d o Ie ad ra lt se Ie a ci o i mp u s t sepa r o r ci o a l al producto de vo
declo con el una lumen, densidad pa el extracto del mosto -por ejernplo lOoP-
no po elcontenido alcoholico de Ia cervez finaImente elaborada,
serpentines ra ra le ab r a i c o n l me n ca
ha r ec i i e t e a bi er to s er oy as do el ag ro e la b r a
evid~nci~ p~ ei 'ac~muio de es ma la superflcie e. en tanque de ferrnentacio cerrados hermeticos bien de iguale
r e m ie n io de carbono. Lueg se incrementa progre
sivament Ia intensidad refrigeracio para rebaja la tempera- bi 'e ta qu i l n dr o o n c o ra t am a E J m os t a ir e
804).
horas, apenas si se produc fermentacior
tanque de fermentacion, bien en este mismo, Como la temperatur
retira mecanicameme se as ir se almaceaa baja temperatu- t i i za d ma j a l a f er me nt a i 6 e s ma le ta n a f er m n t
ra ra f il tr a o n a r r e p er a la ma c er v r es t s » cion
14 B IO TE CN OL OG I D E L A C ER VE Z D E L A M AL T FERMENTACION FUNDAMENTO DE PROCES 145

~m
Caida d€
plcos de eS )Im PC05 de espuma M o1 o de
PiC08de espuma Krausen
1 05 0 ( Kr .' iu s bajcs (Klilusen) meolos
alms o m~ dQ r de
espuma

'temperatura
{oCI
SG
7. 5,0

DeSC03f{l:.i3
de levadura
1010

F ig . 8 . S is te m c on ti nu o d e f er me nt ac io n e mp le an d d o t an qu e co a gi ta do -
res, en cascade.

tnee.

rs deu fe me acon aj ra ci al co e va d r a d e la s i -
Iizada para Ia e la bo ra ci o d e « la ge n : SG , d en si da d d e m os to ; t, temperatura;
I); e , e st e e s ( m I). (i)
temperatura, (ii) t ie mp o r es i e n i a st el an e,
(iii)
ec un eq li ri si lo co te id an id ie e zc la d la
un ligera elevaci6 de la temperatur de mosto, cuid~dosamen:e 0un
controlada mediante el us de lo _serp~tine l a c am is a r ef ri - de 1. al sall de primer tanque su densidad debe se de 1.02
ra io as ax mo -1 "C Es pr es ar enco c el u a s r n
respectivamente, La
mosto el desprendi-
La extracto primitive de mosto.EI establecimient de un reciclaj con-
ct i mi la r l a l if l su le en in rs k r s en »
ra te re to f er m t a i 6 se re ce e m e r t ur a ed an
el em le lo e me n o s r ef r e r t e el an f er m t a
ale l a r ac ti ca , e l e r ta
er an nc s is te m mu
la s e f er r e n a d (F . 5) . E n la elaboraci6 rradiciona de -3 ras.
e rm e t a r e
'I sa ad s-
a g r , e l c er ve ce r r et i n e c er ve z r t d e z u a r f er me n e s ta n, fa
ci le si st ag s id a . 0 ( 1 P ) l a f er me n a - Ia e r z a e la b r a en e v Ze
ci po ar s ue l r e a j se lo .0 .En ro es en i-
a r a , eJ m os t f er me n m p e te , nados Resultaban la fer-
rn nt ci sc in e st e s is te ma s s uf ri o fe ci
ra
Fermentacien continua

is me od f er m t ac i
co in de o st o a te n a - m bi e p r e ma s r e a c o n xc si r e m ie n la
ra levadura.
riales lo metodo de construccion de esterilizaci6~ mode~nosl
v ar ie s er r es ul ta d i le s E n r e 1962 se introdujeron ll dr o, rr cu fo e tr a m os t s te r mp sa
rm ellos emplea una
s er i d e a n e s r o i st o ag ta re (F g. 8. ); e l p r m er . ra ra r oc li v a d s e i me n a c 6 n er cu a gr e a d so
elIos, se.deposita Ia e v u r s e l e i me n an f l j o n tm u ef cu ad nl as e l f er me n a d r , Ia ev da n e n tr a
14 BIOTECNOl.DGlA CERVEZA LA LT FERMENTACION, FUNDAMENTOS DE PROCES 14

_ ,. __ ., .. .. . Z on a d on d
le
s ep a d e 10 carveza
E xc ed e t a d e l cv a u r

Camlsa
Propagador de la levadura Permentador reememaoor 2' Sepe.eoor de
Jeva1jura

Fig. 8. Sistem continuo de fermentacion utilizad enNueva Zeland co tres

t an qu e a gi t a do s e n c as ca d co recirculacion de la levadura. Z on a d on e l a l ev ad ur a
c om ie nz a t lo cu la r

da
es sustancialment laminar. Oesplazamiento ascendente
pued ser, po ejemplo, equivalent ai d e u n t a q u d e f er rn en ta - de 10 cerveza la levadura

nn 1q
l ev ad ur a s e a cu rn ul a
as et El jo ju er do t o a lc a
dellotulada
eI po e l r no st o
er di fe en ci gr le du cu
pera su propiedade flaculenta ie co ec en a, ed
ne ar co uj en te e l mosto, En elextermo supe-
ci in ua i sp o i ti v e ca n c i
ig .8 S is te m c on ti nu o d e f er me nt ac io n u ti li za nd o un reacto de torr una
levadura l a o bt en ci o d e u n c or ri en t d e c er ve z s us ta ne ia l e n Ievadura mu tendente la sedimentacion.

nt le ur ar e r sometida l o t ra ta mi en to s p os tf er -
mentativos.j.
"Una imla eq li io le er nt
tai, a l e d al dispositive de decantaci6n; su diametro era
su r e u lt ab a
r en ta bl e e n c o p ar ac io n c o l o e to do s d i c on ti nu es .
cc on di ca za 65 h i h or a 10 E st o i s an o, ad ex pt ci
ie re nc ar co eg e- ag ir e sc a e n i li d ob la
za ie ar n a e me n la t e tres
ce en ac 6n di ti e s l ta b es pl ca prirneras semana las infeceiones
t ie rn p d e r e i de nc ia . E I p ro me di o d e l ev ad ur a p re ns ad a p ro du ci d
l"
ta io on ua En ta e g it e la bo ra r p o es ec en es el ls do
40/0
ci er za la et a, ar ta EI fe ta es ic am io rn
ci en je ce ez i ca - e s n ue vo . Y a e xi st ia n t an qu e d e f er me nt ac io n
d e a ce r i no xi da bl e
lim-
p re se nt ar o p ro bl em a d e i nf ec ci on , e sp ec ia l e at e c o b ac te ri a a d pieza in sit (eIP). ti ci ad io an ii
dolacticas e xi st i u n p er lo d p ar ti cu la rm en t p el ig ro so , q u s e e x c on st ru id o f er me nt ad or e d e a ce r i no xi da bl e c o l a s ig ui en te s
tendiaa 10 caracteristicas: (i) s is te ma s a ut om at ic o d e I i p ie z in sit (ii) co-
 B IQ TE CN OL OG I D E L A C E RV EZ A DE M AL T FERMENTACION, FUNDAMEN1D DE PROCES 149
148

( 7. 5 d e d ia me tr o tu ge te li
a . E st o t a e s d e a ci 6 en ge il
10
t ra ve s d e u n t ub er i d e r ef ri ge ra oi o a ux il ia r p ro vi st a d e u n c am -

Boca de salida -.
I --------;
- ~------\
de la carnlsa (Fig. 8.10).

BU 070 superior
T ub er l p ar a l a e nt ra d
le [irnpleza fe en ad de in a ma f xi lu en
presion.
e le va d l a p or te uc i 0 ,6 5 r e e nt an , s i e mb ar go , a lg un o i nc on -
en en er ci en an an as
r ec ip ie nt e d e e no r v ol um en . a r c on si gu ie nt e l a v el oc id a d e e n
1;.- --1'...,..- B oc a d e e nt r d a f ri am ie nt o e s l en t -por h - 1, baja,
ala carnlsa
ec la ir la io av ca ig ci
la fonnaci6n
ie in io nq as i mi d e s 1a camisa,

tr nv en es e se n a n es el ap ci
T ub er i ar la
limpieza la
su vaciad
presurizaci6n
S al id a d e l a c ar ms a d e t a Qu resultan Iento a nt ie ne n a l a ce na do s g ra n d e v oh an en es , 1 0 q u
de la porcl6 conrca
001
Termome\ro una ma marcas de gran v en ta ; s i e mb ar go , c o contienen gran-
G ri f p ar a
la lnvecclc n
e C a e e l e xt er io r d e l a f ac to rf a e st e e xp ue st o t e p er at ur a t ro pi ca le s
t ra e l a l ev a bi te ar ic
d ur a c o r nl -
r il l d e v td rl c
E n l o t an qu e u y a lt os . s e p ro du ce n d ur an t l a f e r e nt ac io n
co nt er ur dioxide de carbon desprendid
F ig . 8 . T an qu e d e f er me nt ac io n maduracion cilindroconic.o. en ba lo os l a e si o a tl c le da
i ni ci a u n r ap id o ascenso
re id de ic el es za to ci ar a,
rrientes de mezcla autogeneradas, (iii) n t em er ra e-
o , e x t o e n las z on a p er if er ic as , e n l a q u e l d es pl az a
d ia nt e e a i sa s d e r ef ri ge ra ci on , ( iv ) b as e q u e st i u la n l a s ed i e n
nt e l o st o pr ti en te el ct
de la camisa refrigerantes. Las i nt en sa s c or ri en te s d e r no st o a ce -
ba ay a lc a a d to ea lo a-
er er en ac ue as as e» le er
(Fig. 8 .9 ) u n a lt u
5m
AI la J er me nt ac i6 n e s c on ve ni en t a rr as tr a I a J ev ad u
i no xi da bl e l am in ad o e n f ri o c uy a s up er fi ci e r es ul t d e I im pi ez a p ar -
ticularmente facil,
 150 B10TECNOl.OGlA DE .DE L A M AL T F ER ME NT AC IO N F UN DA ME NT O DEL PROCESO 151

as is ef ig io a. En co ic
lal
es tr ca
d a d e c er ve z t ra se ga r e , l ue go , c om o i n6 cu lo , t ro s f er me nt a

f ac il me nt e d e l a c er ve z e s p re ci s r ec ur ri r l a c en t ri fu ga ci on ,
C ua nd o l a s ep ar ac io ne s r es ul ta n r az on ab le s p ue de n e fe ct ua rs e t ra -
t a i en to s p os tf er me nt at iv o d e la t ra se ga r ta
que, ]0 es ta ie ev ab
tr ie
lace en as a, co ie l o la ines-
t ab il id a de ar ma

C on tr o d e J a f er me nt ac le n

11
E n l o e to do s t ra di ci o a le s d e f er me nt ac io n d i c o t in ua , p ue d
l og ra r u n c ie rt o c on tr o la e r e nt ac io n b as ad o e n I a t e p er a
10

ci el er ci tan-
q ue s f er me nt ac i6 n d i c on ti nu a p er mi te n c on tr ol a l a m ej or ; t a
Ventllaci6n
(bl
inoculo de
l ev a u r ( Fi g 8 .1 1) , p er o f re ce n a de ma s l a p os ib il id a c en tr o
1.37
aminoacido de mismo, 10 le ales ab im to
p ec i i ca ci on e e st ri ct a d e e st o d o parametres ..E n m uc h ca os
se ha reducido el am
io c re c i e la l ev ad ur a p o q u lo
to li es ll ic ie
la ia ce ie
te ad ta id e,
la
P;Jred con ca lo e ri o ci ab ac
atslanta e s d e a lt a d en si da d E n l o e r e nt ad or e c il in dr oc on ic os , e l t ie mp o
e r e nt a

T ub er l de t ie m d e u ti li za ci on d l o f er me nt a o re s r es ul t m u c on ve ni en -
descarga t e f er me nt a o st o a lt a d en si da d E st e r oc ed i i en t o fr ec e v en -
ja ic e s e 1a c ci ie el
8;5"3m mosto.
Fig. 8.10 'Ianque de fermcntad6n de gran la intempeTie la ci lg ce i ge r
7 26 ) L ' h nq ue . 2 . C a i s d e e nf ri am ie nt o E sp um a d e e sm a smtetlca: 4 . T ta rn pi ll a p ar a penel~ en li e» er ir lo
s u i nt er io r 5 . O rl f para drenaie de ce ~;
de c er ve za ; 8 . T hb er i p ar a Ia e Li mi na ci 6 d e g as es : 9 . D is po Si ti v p ar a i mp ed i e l e ~e c! o Slfon; 10. V;!'lvula 0 . 1 0 , 10 qu suel conseguirs mediante
e g l ad or a d e p re si on ; 1 1. D i sp o i ti v pa m pe di r e l v ad o; '1 2 h rm 6m et r medidor de l a a lt ur a a lc an - l a a di ci 6 d e a mi lo gl uc o i da s f un gi e a l o st o e n e r e nt ac io n
z ad a p o e l. l q ui do ; 1 3. .I ub er f p a e l s u ma ls t d e a gu . detergente 14 Asperso de agua detergente,
b. EI u ni ta nk , un ferrnentader discontinu t an qu e d e guarda.
 l af EC NO W I A LA CE EZ LA LT
FERMENTACION FUNDAMENTO DE PROCES 153
J5
lei
tal 1040
100

80 1030
E-
o:
"0 -0

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8. 40
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20
10 20 30 40 50 60

Id) T le mp o ( h
35

40 60 80

N lt r6 ge n ' " a ml nl c ( mg l 0 ml e:
30

"S
25

20
'"
'iii

28 34 36 38 40

Tlarnpo de t er rn en ta cl o (h

e la c a me t e s e n e na c tall
20~----L---~~--~~--~----~----~----~----- fennemll~16n discontinua; variacio co el tiempo, (a) del nitrogeno aminico;
2 4 6 8 (b d el . o xi ge n d is ue lt o e n el mosto; (e) d e 1 ; densidad (d) del i me r d e celulas
O xi ge n e n a l r no st o ( pp m inoculadas (1 ml- ).

ra E s c er v r es ul t e a a r s u i l z ac i m ez cl a c o e-
de enzima azucares fermentescibles. Se alcanzan as densidades bida refrescantes (shandies) envasadas, ca UD contenid en alco
finale-s 1.000, ann mas j a . . E r a t i e , e s s is t m a i ar g 1170;
lumenes deIimonada, ge a le , nd re ta fi eta-
mas el period de fermentaci6n
no de 0,45 v/~ por 10 que, efecto legale cornerciales se consi- Tabla 82 B as e d e b eb id a co c on te ni do s a lc oh ol ic o s up er io re s at 20 %,
en terminos de volume

M at er i ri T r t ar ni en t Producto

Otras fermentaciones Ferrneruaclon d e l a p as t el exuacto, dcsti_,la(:KlO Whisk irlandes

Ce~:~:~ Ferrn emacion pasta el exiracto, deslila<:ion Whisky esc. de malta
El vi mi- mal~ Whi.,ky esc. de gran
c ro or ga ni s n a t ur al me nt e p re se nt e en la uva las manzanas; el exrracro destilaclcn Alcoho para wodk
glnebra
c ua nd o a s s uc ed e el Arroz Fermemoci6n de l a p as t -e e xr ra cr o s i n destilacien Sake
esteriliza el mosto, Molasas Fermenracion desttlacidn Ron
Manzanas r e r m e n U l C i < ' l n pam obtener sidra. o e s t i l a o o n pam o b t e n c r Calvados
io id Uvas Fcrmcntaclon para obrener vine. destilacicn Brandy, orujo
crecer p r d uc i e xc el en te s o u u et s
a ro ma s e n p re se nc i di
Saccharomyce cerevtstae, var.
ellipsoideus. c ho s p ai se s e la b r ad or e d e v in o e0ID:0 Australia,
l e a ni a E st ad o i do s ti i6
dur selec~ionado p ro pa ga d tal fin. 1 . . 0 mism pued decirs
to tr
a dq ui er e a lg un a d e s u c ar ac te rf st ic a ar a ti ca s e di a t e e l c a
Gran Bretana, scrumpy, l e t a i en t e l v in o e l j e e z c al i o mi a f re c c ie rt a e rn ej a
E n l a e la bo ra ci o v in o b la nc os , a nt ie ne n t e p e a t r e
r el at iv a e nt e b aj a l 0- 1 " C la
rante a1 in de sigl diecinueve 0 / 0 ; ha-
bian side fortificados en un le gu je as i nt or e c o o r e ti do s
0- °C En elmo to e nc ue nt ra n o ll ej o s e i ll a e sc o a j e n
suspension Lo vino rosado exigen la retiTa.d precoz de esto,sso- L o v in o e sp u o so s o bt ie ne n e di a t e u n e r e nt ac i se
cundaria en botell (porejernplo elchampagne en tanque (Sau
e la bo ra ci o ( po r e je mp l e l B ea uj ol ai s u v a u t a b ie n e li - mu espumoso),
i n e st e a te ri a s ol i o , a l c o i en z d e p r c e f er me nt at iv e L o ques (los champagnes espaf\.ole ma baratos) La levadura se retira
vine tintos co rrruch color, taninos, penna- d e l a b ot el la s c ha mp a n e a v r ec ie nd o s u d ep os it o e n e J c ue ll o
la de la botellas pOTcongelacion de misrno e li mi na ci o d e l a l ev a
re id os o li do s E l c o t en id o d e v in o e n e ta n s ci la , d e o rd in a to
el 13 1 1 7 0 vino brandy.
i nf ec ci o i c o bi a de o st o s i u e f ac il it a t a b ie n l a s e a ra - w hi s s e f a r ic a f e e nt a d o na na a lt a (0 de mal-
io ,y e vi ta e p a d ea r i e t ~ de lo ta sucedaneos), co Saccharomyce cerevisia (Tabla 8.2) Co fre-
v in e l an co s L o e jo re s o st o s o l o u e s e a ra n f :k t~ e t e la
lp lo jo ib ciaImente seleccionada p r p ag a a r e st e i n L a m a fe en
utilizar Ia p re n e m l ea n a m e la bo ra ci c e s d e c al id a i nf er io r tada (0 a s s e d e t il a c o 1 0 q u e st r y e l a l ev ad ur a La gine-
c o r ec ue nc i e st in ad a e r e st il ad a E l r an d ( Ta "? la 8. 2 ~ e
b ti en e o r d e t il ac i de lo e jo re s VlDOS; po destll~clOnes ma En la d e t il a i 6 l a g i ne br a n o p e i t la presenci de aceite
b u d a d e v in o c al id a i nf er io r o bt i n e a g a rd ie nt e or d e f us e e n e l p r od uc t f in al . E I a lc o o l d e h e e r r e e st il a d e f or m
jos, r ic o e n r o u ct o d i t i t o d e e ta no l l o I la ma do s a ce i ic
a s d e e ne br o a ng el ic a p el ad ur a e l l i o n c on ri a d ri o r iz o a s
d en c i na n v in o f or ti fi ca d a qu el lo s lo qu h a a fi ad i aromaticos, cinamomo regaliz. La a te ri a p ri m p ar a la elabora-
cion de wadk essornetida, DO solo un destilaci6 estricta cui-
156 a lO TE CN OL OG l D E LA C ER VE Z D E LA MALTA

e l w hi sk y s in o
en
r a f er me nt an d
lt ci
m ol as a
av
il
ca
el
ti E1 r o s e e la bo -
co Tratamientos
te ad as a, il ac H a v e s de carbon
post fermentativo
r od uc to s d e l ev ad ur a

ex en la to er in
ac le ce ti iz en
c io n d e e xt ra ct o d e l ev ad ur a g en er al me nt e p ar a u so s f ar ma ce ut i
co p ar a a bo ri za r arornatiza alguno alimentos, La levadura
li an assu ci am as de lo te to
dela el as an ta ie ca ea is lu En
c es o a ut ol it ic o p a l a e la bo ra ti o d e p as ti ll a t o f in e f ar ma ce u en tad or. aun para
co ie lu te as s u c on su me ; r eq ui er e c ie rt o t ra ta mi en to s a nt e s e e xp ed id a E n
e nc i d e p eq ue no s v ol u e ne s d e c lo ro fo r ce at et lo e st a e ta p p o t fe r e nt at iv a s e e fe ct ua n l a s ig ui en te s o pe ra ci on es :
extract se clarific c on ce nt r p ar a f or ma r u n j ar ab e se sornete
at ci ar at za io ar la te io ex ac (a) carbonatacion,
sabotizantes a ro rn at iz an te s s e r ne zc la l l ev ad ur a c a a l a zi ic a (b) if at el de aroma,
(e) e st an da ri za ci o d e c ol or ,
ae an as es le la en (d) e st ab il iz ac io n c on tr a I a f or ma ci o d e t ur bi de z l o c am -
ol co
noacidos, vitaminas nucleetidos. (e) clarification
La (f)
ar lu ar iz ca ed
n e p re pa ra ci on e d es hi d a ta da s d e I ev ad ur a r ic a s e n e st e e nz i a .
S e u ti li za n p ar a la inversio de la sacarosa in za ad io e)
sante, para la elaboracio de b om bo ne s a r e st e u lt i f in ; s e p ar t
granules oc c ri b ct ee am te en
vadura sustancias arornatizante s € r ec ub r l ue g c a c ho co la - la secuenci en qu semencionan La serie de tratamientos sim-
la invertasa hidrolice La sacarosa relleno,
r ri l E n e st e c as o er a sa , li de an

ab al en ic el en tu as le
le el en lo il id ti
p er mi te n a ce le ra r e l f lu jo , e di an t p re su ri za ci o c on tr ap re su ri -

l le n et en ar u n t ub er i d e r et or n al dis-
tribuidor, ip te e st e do la el ex-
c es o d e c er ve za , a rr as tr a e l a ir e d es pl az ad o d e b ar ri l La contra-
za io il ta as et ci io ca
lt en er a.
La ez ll ar lu adu
10 celulas ml- 1. 'Iambien

157
 O IU IJ OL l' IU LU UI A D E L A C ER VE Z YD L A M AL T TRATAMIENTOS POST-FERMENTATIVOS 159

Tuberla
r;::m:==:l Tuberl para
el detergent
loea descansand horizontalment sobr su part abultada pue-
p ar a a l r et or n
ed es un espita
Recipients para
d e l a e sp ur n
la recogid a
I
J ----I
J ----I
t-----,
.--i d e l a e sp um a
za te el
V al vu l d e l a t ub er l
de retorn l o b ar ri le s i nc lu s l o
Mirilla __ Tuberi
r -~ J. - . .. .. .. .---I;;u- principa para
o de mo s d e a l i ni o s o d e d if fc i l ir np ie za . R eq ui er e a de ma s
.--------
ta cerveza c h e sp ac i ( s p er fi ci e p ar a eJ almacenamiento
los barriles.

Ictiocola

za io er
to io
Fig. 9. Llenadora de barrile tradicional, p ec e t ro pi ca le s u n r ga n u e l e p er r i t rnantenerse en agua
profundas.lfsi Iospeces tropicales ofrece considerable tamano
a ri e ie to
c on st it ui d c as i d e c ol ag en o p ur o tiene, p o t an to , l ar ga s c ad en a
t ie n qu te er az ca fe e nt e c ib le , r es en t
o ri gi na lr ne nt e e n l a tr al
cerveza as frecuentemenre en ar ca- h el ic e p ar a c on st it ui r l a l ec ul a p ro te ic a L a c a e na s p ol ip ep ti -
ce a, I, b ie n e n e l d is tr i dica ofrece frecuentes a cu sa do s c a io d ir ec ci o de id
en a me a ti im ei in ad
contiene azucar decana de remolacha, hidroliza- la e, i n i pa l en
os de al id r ic e e n a lt os a c ar a e l P r p or ci on a ( i u n u s Ti
t ra t f er me nt es ci bl e a r l a f er r e nt ac io n e cu nd ar i e n e l b ar ri l i i
eduleoracion (iii) color. lc iz la i nd us tr i c er ve ce r se a-
La e r e nt ac io n s ec u d ar i t ie n l ug a e n e l p ro pi o b ar ri l pro-
p or ci on a a .c ua nd o l o a rr il e s e e ll ab a c o e st ac a d e a de ra , ia ie
l a c ar b n at ac io n a di ci on a q u e r n ec es ar i s i l a f er me nt ac i p ri - un d is ol uc i i sc o a , t ur bi a i nc ol o a , q u s 61 0 e r a ne e e st a
a bi a ec abierto.
A nt e d e e ll a e l c a sc o e fe cn ia n o tr a i nc or p r ac i n es . P a c on - at li ti
eg as le ad en io ie la so valor. Numerosa industrias cerveceras norteamericana utilizan
q ue ' h a re m e nc io n e n e l s ig ui e t e a pa r a do . I ar n i e u el e a na -
dirs conos, tableta aceites esenciales de lupulo qu no aument mamiferos cu a nt e e ri o
am la ee a, le ar ar ct e i
r f t ic o d e i d l o a ce it e e se nc ia le s ' Ia mb ie n p ue d a na di r e- ia la ic ec la
t a i su lf it o 6 di co , p ar a p r p or ci on ar l e l e fe ct o a ct er io st at ic o d e
id as er fre- a rt i le ti ci
te er ev
T ra s n a e ta p f er me nt ac i s ec un da ri a p ue d e e l az ar - c ap ac e a de ma s a so ci ar s c a o tr a u st an ci a c ar ga da s p re se n
t e e n l a c er ve za , e s e ci a1 me nt e c o l ip id o protefnas. El coagul
lo as il ad e di m t a as io la
SiDO je te en ad Lb en
io an el barril se le co-::
160 B IO TE CN O D GI A D E L A C ER V Z A D E L A M AL T TRAJ'AMIENTOS POST-FERMENTATIVOS 161

c ed en t d e f er me nt ad o p ri ma ri o u ti li za nd o u n c en tr if ug a en un
ap ar ca ar ce ce za
as ce za ar ca ec am aj io
de la i ct io c l a p or qu e c on ti en e u n c an ti da d e xc es iv a d es u t an - g ua rd a s e d ej a i ni ci al me nt e e sc ap a e l d i ox id e d e c ar bo ne , u e a rr a
c ia s p os it iv a e nt e c ar ga da s e n s u p en si on . E st a c er ve za s p ue de n co el ia ci at le ab
t ra ta rs e p re vi a e nt e o o a ge nt e c la ri fi ca nt es au xi li ar es , n eg at iv a id purga,
ar el te co as lg to
t r a m e nt o ti es es e st o te cl i- an am ac 10 que la levadura
ficadores auxiliares puede gastar a rt e la ct co e s u n pro- en ed en ju co ta ia
en ie al mantener la cerveza durante 2~4 an
ic io er io es ar ca es co id e ncelu- j a t em pe ra tu r r od uc e c o p le jo s c a b io s q ui rn ic os . P er o o tr o
lu 1, ir lo to te e st o
ai io el an a sa s 0,10, e n v ol u e n c o r es pe c la iv la ce il en lt La
as
de ,2 ppm.
es i st a co tr en
ac ar en il n ie nt e d is mi nu i e l t ie mp o d e ' gu ar d a , q u p ue d r ep re se nt a c os to s
ptas hi 1, 10 co ci e sa r ev
Hay
la mayor ct an guarda,
ar a se s i f a n 10 mism maduracion acondiciona- importantes, esto supone fermenta la cervez po completo durant
en ar a. lo tr io es la za ce er ta ie im ia ar to
d en t d e l o f er me nt ad or e p ri ma ri o a hi er t p as ab a g ra nd e t an - as e t l o 'Y
et co le co en el as ac iv nto e sc a
c el ul a Yu ci ad ar cir e1 d ia ce ti Io , m me di at a e nt e. de sp ue s d e l a f er rn en ta ci o p ri rn a
fermentescible (1-1,5 °P). 12-18 te en
E st a ci ca io cu id al ev s em an a s eg ui d d e o tr a s er na n d e a l a ce na mi en t e n f ri o E l « de s
as ca ci ed en ci ad ep
cu te co e se n ce za ce- c on di ci on e o pt i a s ar q u l a l ev ad ur a l ib er e t od o e l a ce ta to la c
a se n ca id zu e sc i e .
la ad ct ca la an en diacetil (vease Capitulo 7). Se t r ed ie ar
an ad ce lu al ej em an en al en
al ad lo ca el tratamientos (aunquequizas jo
Cabian tres io ar em ce er ia en la ce le en io im ia
carbenatarla artlficialmente,

d e l a c ua le s p ro po rc io na b e l a zu ca r f er me nt e c ib l ti le ta ad io
l ev ad ur a a ct iv a T a b ie n p od i i nt ro du ci rs e e n e l t a nq u d e g ua r
da most en ferrnentacion, al e st ad o k ra u e n h a t a c ub ri r u n 5 -1 0 0J Lo an ac ci ie er
de SUe capacidad e zc la rl a c o c er ve z f er me nt ad a p ro ce de nt e d e e ll ug a a de cu ad o p ar a a na di r d iv er so s a di ti vo s d es ti na do s (i) not-
es ar la ab ta le rnalizar bouquet, el color el aroma (ii) lograr la bacteriostasis
r a e n a ct iv o c o a zu ca re s f er me nt e c ib le s F in al me nt e e r p o i - ii jo ca id es e st a l i a r ce za
le ti ar ev la cerveza pj'Q- e vi ta nd o e l d et er io r d e b ou qu e
vez envasada,
16 BIafECNOWGIA DE LA CERVEZAY DE LA MALT TRATAMIEN1DS POST-FERMENTATIVOS 163

EI sabo amargo sepuede acentuar mediante la adicio

tr ct lupulo is eriz do ecir de is acido, Es necesari
disuelva se mezcle i e lupulo,
se pueden afladi preparacione de aceite de hipulo bien en form
de destilados de lupulo bien como extractos ricos en aceite esen
ciales, obtenidos mediante extraccion co di id c ar bo ne . A l
gunas «ales» se edulcora anadiendoles sustancias azucaradas en
el tanque de a, qu tambie pued eontribuir normalizar
el colo la cerveza, ed ltemativ rn te ju tars co
caramelo,
En alguno paises,
la bacteriostasi s610 se puede conseguir mediante la adicio de dio-
xido de azufre, la producci6n de rnismo. En otros paises, es posi-
ble anadir alguna sustancias como galata de oetilo Entre la sus-
tancias qu se pueden ir objeto de incrementa efieazment
ig
la capacidad espumant de la cerveza, se encuentran estere de al-
la l e u la s o ta da s d e porciones hidrofobas, A lg un a u ne n su «cabeza»
ginato, derivados celulosicos diversa gomas saponinas, Sus efectos id il ta la lo im
seran tratados en Ia proxima seccion, al igual que la estabilizacion re la e rv e qu o rm a parte de Ja espuma.
de arom co tr la turbid z.

Capacidad espumante d e l a c er ve z sustancias hidrofobas se encuentran al limite virtua de su solubili

dad, 10 qu haee qu laformad6nde espuma se produzca
Se cree que, cu nd la rbuj io id de ar se for- sa de consumidor durant el ro es la cerveza.
espuma se estabiliza por rnigracion de sutancias hidrofo re is ue la burbujas sea pequeiias de tama homo-
bas la su erfi ie laburb ja interf se ga li ido. tr es- eo pequefias,
ta sustancias se encuentran las glicoprotefnas, moleculas qu con- 10 que terrninarfa rompiend la espuma, EI di6xid de carbon se
tienen un proteina hidr6fob (cabeza) un larg cadena hidrofi- disuelve facilmente en el liquid su sp ma relativamnte ines-
la constituid pa idrato de carbon (cola) La cabeza estabili table, 51 aire nitrogeno, En
zan la superficie de la burbuj las cola proporcionan ala cerve- al na cervezas intr uce, pa so ai nitr en cu nd se
za un elevad viscosidad local, en lo espacios interburbujas, 10 «tiram al vasa de consumidor
la
Existe otra sustancias ue compiten co la protefna po ocu-
pa la su erfici .d la rb jas, 0qu ed rjudicar al fo Thrbidez
macion de espuma or union de lipido lo carbohidratos, sepue-
de formar compuestos co efecto positive sobr la espuma ue turbidez de lapr se ci de icroor ni mo enla r-
mejoran la capacida espumant de la cerveza. Entr la sustancias veza po 10 qu ordinariarnent se eliminan mediante filtracion. as
ue ro ee ef ct esta naturaleza, ab cita la re in el turbideces no biol6gicas pueden responde problema relaciona-
lupulo la dextrinas, lo {j glucanos las melamoidinas, probable- os an la suspensi al to lcic lo glucanos.. pero
ment porque da luga viscosidades locale altas, porque pue la ma oria de la vece la turbidez generada tras el envasado se de
de asociars uimicament ca otra sustancias situadas en la su be complejo protefna-taninos insolubllizados.
perficie de las,burbujas, Lo mejoradore de la espuma ma efica- Durante la cocci6 de mosto, su enfriamiento la subsiguiente
ce no solo debe poseer la propiedade ya mencionadas, sino ue refrigeraci6 de la cerveza, se insolubiliza en form de «turbios»,
ademas debe formar enlace cruzados co la glicoprotefnas pa la rotein asocia lo life le mi zo la uarda,
ra pr rcio ar ri idez la pelfcula qu rodea la burbuj (as! ac C, la er za fr Ia turbidez ar frio ue nor-
lo malrnent desaparece al tempIarla; pero permanee mueho tiempo
164 BIC1I'F .CNOLOGIA DE LA CERVEZ DE LA MALT TRATAMIENTOS POST-FERMENTATlVOS 165

en sa a, cr a» r bi d s ta b
I a e m e r t ur a mb en e,
ma t ur b e z rm en s, es res6 cu do a- deb irnpedirs la presenci de ione metalico de oxigen disuel
ra ra to
la t ur b e z el fr de la turbidez estano el titani ra
p er m n t re ul se ez la u ef ia s l ec u a s ro ei triale consigue mantener la concentracio de oxigen disuelto po
cas, polipeptidos co peso moleculare en el range 10.000-60.000 ce se ia en en es re uc or s, mo el
t o i so e e ct r n tr e 5,5. Esto valore contrastan co metabisulfit s6dico el acid asc6rbico.
os a s r ot ei n s oc ia d I a f or ma ci 6 s p r na , e- no de lo mejore procedimlentos de cornbati 1a turbidez con-
ea s o m o e c l ar e ( c c u a d fi tr io tr e le s Iace
re ib e, te de ro ed s u f il tr a n . ro n si st e e n e q ra
an la proteina l if e e s t a r e s a e n mo se ed un
de carbohidra- cervez co exceso de proteina defect de polifenoles, se le afiade
ci ic 0qu ro ei r ec i t a ' I m b se ue re
para co 1a del 75-8 O J i I qu suelen aleanzar en la asociaciones cons r ri r t r t ar ni e z im a r ot e l i i c as fr cu te
rn
anos.
cebada la bordeina Si s e ba l a n e x e s s o 0 5 p ol if e e s ma ar
Se re if le re ci an de mo ar ic resulta afiadir formaldehido al mosto duloe la r o e st e
l ar m ti co la pr ei m er o trimeros de cierta
proantocianinas an ei no (F . 3) . S e h a f or m l a a- maldehid reaccion co numerosa sustancias ed a r r ig e
rias hipotesisaobre como tienen Inga esta reaeciones un deella producto nocivos.
Se ro es elus l if e a s s , e n i m i sl a denu
s ue lt o c at a i za d e t l ic o c o e rr o r e L a mole- er os i cr o r g i sm os , an ad en r es u t a o s e x
cu ac iv mb na lu on m a r n l ec u a s r ot ei c s , r im e t al e an as ot
10qu atra nuevas molecula deproteinas if ol s, e-
t er m d o om nt i f i o c o s tr ui d ca st lo ro adsorbente insolubles afiadido al
teieos fen61ico sobrepas 511 ej se me ta e sp u i ta c o n 'I mb pu en
a r p ar t d e l a s ol u i o
Su grade e f a ci a en tr ro
f ac t r es , d e flujo de cer-
ra
sa s to s a ds or b n t sa la er za no pueden coside
r ar s or an co . i r e e n e s d e la misma, pa 10 q u o n r -

66 la masrecienr polivinilpirrolidina polimerizada (PVPP) ambo

on li mi as e, t a t o f or ma n f a i lm e la es co le
fe
t r a mi e t o c o l ca l f u r te , i nf l t a e me n en
economfa de proceso. Lo polifenole irnportantes en la formacio
de turbidez so lo dfmero (y posiblemente lo trfmeros de lo fla-
a d l es , s us ta n i a cu se ci if an to ia in

cianogenos proantocianinas.
Estructura de una proantocianina a at oc io nc ge n co p ro b b l on
se ue ci se l a p ro du cc io n d e u r i de z e n a . c e v e a , Se tram olvamo lasprotefnas er frecuent tratar la cerveza COD ben-
 TRATAMIENTO POSf-FERMENTATIVO 167

la l o p re cu rs o e s e s p r b ab l q u l a g li c p ro te in a a so ci ad a

ec ll il
fabricacion, a nt e Ia c er ve z e gu e a l f il tr o d e t ie rr a

to as al te ic la
c on ti nu a a ds o b ie nd o p ro te in a mientras p er ma ne c e n e l f ll t o .

ti la ti ia ic
dos. Se logr asi, filtrary estabilizar, pudiendo utilizarse el produc
ta la io te
ca tu la ie at

Filtracion

e di c io ta ti
ta laqu
na cerveza,
ar il te tu
Fig. 9. Modo de adsorcic de pollfenole pa Ia polivinllpirrolidona e nt r ic a rt f
en en
ia io le
este tratamient ofrece numeroso inconvenientes decant lentamen lt ec
te tien efecto adversos sobr Ia e st ab il id a d e l ae sp u a . E s as ri a pl ic a p re si on e c re ci en te s ar c o s eg ui r q u c er ve z c on -
f re cu en t e l e mp le o d e e l d e s t1 ic e q u s ed i e nt a a s r a i da me n
te e je rc e e sc a e fe ct o o br e l a e sp n a , f ab ri c a ci di fi ca n o , e, ab
en condicione cuidadosamente controladas, silicato sodico para da qu se igualrnent cornpensad mediante un mayo presurizacio
ic la at le jo en ea del flujo, ia es
cia (250-100 rn -1). u ed e c on tr ol ar s l a e la ci on , a re a u pe rf i
ol ta ic lg ie l uj o l ve r lo lu an
0/0, lo i sc o s e I av ab a se reconstitufan,
te el tr an ar la
lt te e di a t e te lo io
%, p er o q u r es ul t u fi ci e t e p ar a e st ab il iz a e l p r o ca to ib el amianto,
ducto. e l c i a d d e e di me nt ac i e n e l t an qu e v ie n c on tr ol a el
5y /-tm), al d e r os or , r ef or za da s o r e l l a d c o r es p n di en t l a s al id a d e l uj o
l uj o to la ti to

la protefna precursora de la turbidez (peso molecula entr 10.000 cos decelulosa ci lt an

et
cu positiva capace de atraer po tanto, microorganismo partfcu-
168 B lO TE CN OL OG l DE C ER VE Z D E L A M AL T TRATAMIENroS POST.FERMENTATlVOS 16

cerveza
la) Ibl
Tor 1 ' : 1 . 1 1 1 0 c o m p r e i; o r

E nl ra ¢ c e
oerveza
Cervez .... ..

Desc.rga
Ptaca Lamina de s61ioo

.c,,~'"
C::>7 Discos

Ibl
CJl·/"" Eje

lei

Icl .....Tierra
, .. . c u. m' l. : I a d
PI aca Sopor Ie P Ia c r e u b e rt a Descar-
I f \d i o . . O O r
de 'P[~sion co t ie r r ~ par lJna la~j na

de sali da lr s61idos
V~'''''''' d e . . )[g'
M 1 , 1, l a s o br e T s entrada
c om e nt e- e s an - de: vapor
ca ' : I . . .4!~u'a,
. de,
rnuesHoo i ll ! uj o r p a r
eltcmmc
Fig. 9.6 Tipo de Jiltro de tierra adsorbente (a) Corte vertic.a] d e u n f il tr o de
S ol id >
ii nVIJ~a d.e Icam,prl9ston h oj a h o i zo n a le s . 1 o to r h ac e g jr a e l e j a s h o a s p a f ac il it a de ca ga
deldel age te filtrante agotado, ( 1 : 1 ) Sec5cion vertical de un filtr de. hojas veruca-
'V~hr\lila,oe
dJenac
les, La cerveza entra p o te c e n t ri ll . L a t ie r r a It ri te ag tada e s a rr as t r ad a
mediante duehas l a h oj a pueden Iiberars de cuerpo filtrante, (c) F il tr o d e p la -
ca err larn na fi.ltnin te
p a d es e r g ue s ob r l a l a a . (dll corte vertical d e n a filtrode bujia mos-
farl 1.1 trando numeroso elemento (d2) detalle p ar t d e u n b uj ia ,
ig .5 e ta ll e d e u n liltfO de laminas par la cerveza (a Corte vertical (b)
vista fratal de una placaaislada (e) relac!on entre placas laminas; (d) controles;
(e) extreme de, compresion.
la cerveza, 10 s ee v t a e ct a es lg f re s mo
regular, la cervez fHtTO). laeoncentra-
obs
ro ed de e ar e n o e ti ca s e l m ia n I le v s u s us n si embarg utiIizarlo co criterio economieos porque finalmen
se haec necesari
suspende la filtracion La a, en part
de diatomea i es e r . L o d e v ar i l as e ( F . . 9. 6) , p er c mediante lecturas de Ia 3ba
todo ellosopera basandos enel mism prineipio, Considererno encima de la atmosferica, Ia contrapresion, necesaria para retene
e l d is p s it i d e j a f i t r t e P os e s up er fi ci e e rf or ad a de
a ll a f in a ed re br rs p ar tf c l a ro er t ie rr a la determina-
ci turbidez yconcentracien demicroorganismo viahles,
me id I a p i l a s er e i cl a la r tf cu l an s tr u e n
e n e s s a r e a s e rf o r a e s d e la j a ( F g . . 1 if ca lo c o s ob r l o q u · e k ie se l u r en en es s in i
r ec u r im ie at o el fi tr Es r i e r r e b r m ie n s e r ef u r z en re b or d d is c ( co l d or es ) i r l at e n t d o s ab r
n. ro de es gu r an o ma fino Cuando yano se .,esca-
pa kieselgur; se bombea cervez troves del filtro Lo recublimiento
 TRATAMIENmS POST·FERMENTATTVOS 17

Entrad de cerveza papilla de KieselgUh e nt e u e s e i nh al a o . a pe rt ur a d e I DS sa C e fe ct u i tu a

los operarios
L a u st an ci a c li me ri ca s i nt et ic a h a perrnitido el desarro-
ll de nuevas tipos de filtro El a s s i l e e S e l f i lt r d e e m r a
n a c on st it ui d or e pt o p er f r ad o e l d ia me tr o d e C U S ri fi -
io ju ta if
n o o n a t a ve sa d o r l a l ev ad ur a
s i e l i a e tr o e s d e 0 , ~ m e ti en e l a a ct er ia s E st o f il tr o 0010
p ue de n p er a s ob r c er v z a i rt ua l e nt e d es pr o i st a p ro d c -
t DS e u sp e s i n . o l p ue de n t il iz a s e e n p ro ce so s c o t i u os , i -
t ua n o lo s c on ti nu ac io n d e l o o tr o t ip o d e f il t o s p ri nc ip a
a pl ic ac i6 n a ll a e n e l c on tr o i e o bi ol o i co , i , a r e je m l o
ya clarificad (100 ml inclu-
1 I ) t ra ve s un e mb ra n e st er il iz a a , q u u e t ra ns fi e

i nc u a ; l ue g u en ta n l a c ol on ia s f o a da s se identifican
lo microorganis responsables de la mismas Esta me branas
Ifl ta
mada por fibras, e n t an t u e l a i nf e i or ,
p o t e i or , e s s i mi la r Ia l a a mi na s f il tr a t e c on ve nc io na le s
Salid de ta cerveza fillrad
f re ce , p o t a t o a l u n a sp ec to s i lt ra ci o e n l ec h em ja
ig. .7 r in ci pl e enque fihracion atraves de p ol v ( ti er ra ) S e f ab ri - laminas filtrantes de amiant celulosa, Estes fil-
ri ll lo tr i cr of ib ri la re s a n i d d i e ft a o s f un da me nt al me nt e a m e li -
ylue ha as rv o n i n c ci ou e re nt re ul te as pi minar, po filtracion l o i cr o r ga ni s d e Ia c e v ez a f un -
lla. Las' r ti c l a pe di l a c er ve z s o tr da l o i nt er st i i o qu
q ue da n e nt r las p ar ti cu la s d e t ie rr a
e gu n f il tr o c on st a d e l a i na s d e e el ul os a d e r ad e f in o amianto,
qu tambie retienen lo icroorganisrnos.

di co p la c b a t id or , e cu br i i e t o s e e di fi c o br e l a i -
n a f il tr an te s u e c ub re n p la ca s h ue ea s Pasrerlzaeton

ol ra o; e st ! c o n pu e t a e s u el et o s il ic eo s d e d ia to me a qu
li io 1a cerveza. Ofrece do posihilida
neciente nu erosas espeeies provista dediversas formas sedi d e a m l ia me nt e u sa da s T a t o I a c er ve z c o el i n u ed e p a
mary s u e sq ue le t s ha n r e i st i la de io ti
secacion de lo ares modificado (Fig 9.8)., Eleva la temperatur de 1acervez la man-
r ec ie nt es . p r d nc t e xc av a la i na s t ie n u e e r p ur if ic a
d o e l t ra ta mi en t t er mi c f u d e p ar ci al me nt e l a a re de s d e f li ce , l a c e rv ez a a lc a z a r ea l e nt e e s t e p er at ur a e nt r t ra s c o a s or
e x: pa n e l g a e on te ni d e n i nt e i o r ig e p ar ti cu la s c a el
i n o lu bi li za r e , a r e vi ta r l a d e g a i fi ca ci on , e ce si t
p er a
c io n d e a lo mi ta s a iz )
n a a lt er na ti v al kieselgu es la perli- una
eob contrapresi6 de bares. Muchas instalacione de pasterizacie
i na da s I sl a g ri eg a T a t o i es el gu r c o o l e rl it a a te - en fluj continuo tienen dispositivos para reeircular la cerveza, cuan
i al e q u g en er a c h p ol v ha p ro d c id o u n e st an ca mi en t q u r e u lt a d e u n t ra ta mi en t
ntr especial- termin excesivo p a c o s i u ie nt e s e alterado el aroma, HI
172 IO EC OlDGIA LA CE Ez LA LT TRATAMIENTOS POST-FERMENTATIVO

20 min. de-
i-·-'- ....
e nt an lm le rr t
-·:;:--:.~
75
/ K l A , . , h j ~;t-~,
'JA, t·rl,,~:,
Entrada Salida -=:--::
~:-:.- 35~ 50"C 62°
C
del del
refrigerants refrigemnte
20min
a li d de la
c e r v e z a h ac l ig .9 o rt e v er ti ca l d e t ll . e l d e p as te ri za ci en .
u n t an Ru e e st er n
(2,7 bar)
(a)

100

"'2
C On d n sa d V ap o Zana
Entrada d<iI. Iacer ez (8 ba
10 latal
,~
Refrlgeraci6n Cale[ltamiento-Mantenimlento '"
IO ---I

,·C ·C 5C ·C

Fig, 9.8 F iu j d e c er ve z uaves de WIa p as te ri za do r d e alta. temperatura.

OF

p ro te ge r l a c er ve z c on tr a l a i nf ec ci on e p os te ri or e l a p as te ri za - Ib)
cion, 10 ex a sa d ip te il
la io am en er ar ce za id 3.0

d ev ue lt a a l f ac to ri a p a i ns at i f ac to ri a la recupera l o f il -
tros e n" e ev as er er es 2.5

7i :P
elaboracion.
EIot to a st e z a i o c o i st e ta ie te
i c d e 1a e r a, 0qu lt ae ic :l'" .5~ 30

tlli
ci en ot Iatas y, e n c ie rt a e xt en si on , l a c er ve -
1.0
z a e m e Ua d Lo at en co ap ca io e-
0.5
an as el as las

en ch em at ci te 10 20 30 40
l 1e mp o I m; n
6 0- 8 " C l ne g r ec ib e d uc ha s d e e nf ri a i en to , q u r ed ue e Ia tem-
fe el la temperatura s o re i a i li da d u n pobla-
p er at ur a d e l o e nv a e s a nt e d e s u s al id a d e p as te ri za do r ( Fi g 9 .9 )
cion mixt de Ievadura bacterias contaminantes de 18,cerveza El are barrada
En ez ng ac ia a, r e r es e t a
a s c on di ci on e en u er e o da s l a c el ul as . (b) Graflca tipica i-
c on st it ui da po r l a b ac te ri a q u o rd in ar ia me nt e c on ta mi na n l a in- em at en de pasterizacion, La grafica inferio
tr er er en ate at partir representa el mimero de unidades de pasterizacic recibida (orden ada ·3,2). EI
n um er o t ot a u ni da de s de pasterizacio es 40
 TRATAMlliNTOSPOS~FERMENTAnvos 175

0c lula ml-' se destruye la totalida ta su Ia pasterizaci6 de

manteniendo 1a sm la cervez enlatada te
do se obtien si 1m Cd it PU st st
S, 0 mi n id PU sg alto
cerveza s e d ef i e , a rb it ra ri am en te , c om o e l e fe ct o e st ru c la temperatura especificada. Can tratamientos termicos tan inten-
50S,
es aditiv io se 10 contra rio, la cer-
PU o t v ez a a d u ie r ar ma c oc i a » « bi zc oc ho » «tostadas pue-
c al en t~ ~t o d e l a ~ er n e ra t r a e n f un ci o del tiem-
( r p re se nt ac i6 n so 10 deseado, debido
po) 1,30 donde es 1atem- l a f o m ac i d e m el a o i i na ,
C, I m o rt an t e s s e a la r q u la c er ve z n o s ue l e st a i nf ec ta d c o
Es interesant considerar el e fe ct o q u s o r e l a e fi ca ci a d e l a p as - microorganis os esporulados LO esporo so ma termorresistente
lo qu la celula vegetativas, La bebida lo alimento qu requie
se ln seen
t es , la so e sp or o e a a ce s d e g e m in a e n e ll os , p o qu suelen requerir tra-
i v a l t ra ta mi e t o t er mi c a pl ic ad o a r c o s i u ie nt e s e p a st er iz a to tn so lo ta
ma facilmente un cervez casi exenta de microorganismo (por ejem
1p s, la
rnl" I) (Fig 9.11). Cierta levadu escaso extracto primitive, te lc un
r a s al va je s y al gu na s b ac te ri a a ci d l ac ti ca s s o m a t e r n r re si s si ta te
t en te s u e l a l e a d r a d e c er ve z l a b ac te ri a c et ic a requieren la
tra.tamiento termicos m te ns os , p a n a a st er iz ac io n e fi ca z

Envasado

il
i rs e st le
25 50 1)
a ce r i n x i a bl e o . a u m a r ec ue nt e e nt e d e a lu mi ni o difieren
s,
lu se
i s o si ti v d e e xt ra cc i q u e r i t I a i nt ro d c ci o d e a s ( di o i -
do de carbono, 0 / 0 , de dioxid de carbon 40
su pre-

0la st
dici6n (Fig. 9.l2)
L a b ot el l s o d e o s t i o s r et o n a l e
r et o n a l e e xi ge n p ar a o st er i r e u SG S e l l a a d e l a cl ar a
el eseurrid ante desu relleno, cierre pasterizaci6 }! etiquetado.

Tlernp (h
L a d es ec h b le s c om o l a I at as , s ol o e q i er e se un

Fig. 9.11 Efectodeunagente bactericid sobr lapoblacio bacterian decerve- da Al un b ot el la s s e r el le na n a se pt ic am e t e c o c er ve za , r e i a

za. con 100, B'W O .. 1:000.00 de celula Illr'. m e t e a st e i za d e n l uj o c on ti n esterilizadapo filtracion
17 BIOT
BIOTEC
ECNO
NOLO
LOGI
GI DE LAC~VEZ
LAC~VEZ DELA MALT TRATAMIEN1U
TRATAMIEN1U poST·FERMEN
poST·FERMENTATlVO
TATlVO 177

Enlrada salida
salida de csrvez
csrvez
~r
en em el ar en ar es
E st
st a lain pa le ac ta
tella e n b ot
ot e e n N ig
ig er ia , Ia
er ia embotella, La bote
bote
ia iu ta as por
chables la latas
latas

la) Estabilidad

Salida de cerveza io ac es te al

el envasad
envasado,
o, Si

esfo
esforz
rzar
arse
se tant
tant en su estabi
estabiliz
lizaci
acion
on como
como aque
aquellas otras cuya cer-
llas
ez en er lm ce te ac es
io ac ar en en im as ab id

micr
microbi
obiol
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Ie) EI facto
facto i mp
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tu y e 1 ox
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en o d is
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ct av es to it la i lili d
Enlrada salida
salida de csrvez
csrvez
Entrada sal ida. d e c e r v ez
ez a
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macenar d ur
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an t l ar
ar g t ieie mp
mp o t r f ac
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ta nt tempe- e-
a. la an as ce ce l o E st
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dos 10 ce ce za ti ef a-
c io
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as t l o e st
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rc ad
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microbiana,
If)
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cl ce za
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pi e ra (a) le
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(b) rt is it ta La ce za co en ta ia i st
st i a s er
sable it Ia iz io q u l a e rv
rv e s ub
ub a (e) rnac
rnacro
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s, acidos
acidos nucl
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s, hpid
hpid carbohidratos,
U n b ar
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ci o a l,l, de
de ; 0, hl (d) B arar ri
ri le
le s on a m r a d e g a (e) Barril cilln- as en l a materias primas
drico, O,S hl. (f ri tr ta io (e).
ar ab i6 en ca es
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so iones
iones eI l) EIco id a-

todo el m un
un do
do , d e d en
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ti v 1 42
42 -J
-J .0
.0 44
44 , e nc
nc ue
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4,2 (v/v),
llfi lafE
lafECN
CNOLOG
OLOGIA LA CE VEZA LA LT TRATAMIENT
TRATAMIENTOS
OS POST-FERME
POST-FERMENTATI
NTATIVOS
VOS 179

e rn
rn pl
pl e d e a mi mi lolo gl
gl uc
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id a a ; l a e la la bo
bo ra ra da
da s c o o st
st o t ra ra ta
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st e e nz nz i t ie
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ne n u n c on on te
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ni d e n c a b oh oh idid ra ra to
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re sa
sa d e n t er er -
(Ply); el de la trad tradicicio
iona
nalele
o sc
sc ilil a e nt nt r 0 , (P/v).
en ac in
hayan ahadido a zu zu ca ca re
re s e n e xc xc e o , t ra ra s la ferm
fermen enta
taci
ci6n
6n lo carb
carbo- o-
hidratos as impo
import rtan antete so la dext dextri rina
na s610se
s610se encu encuen entrtran
an traztrazas
as
de azuc azucar ares
es ferm
fermen entes tescib
cible les.
s.
E nt
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le s s e e nc nc ue ue nt
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ra n g lili cece ro
ro l p roro -
c ed
ed enen t d e e ta ta b l i m o d e l a l ev ev ad
ad ur ur a 1 ,5 ,5 -3
-3 , 1- I), Iipi
Iipidodo (0,5 (0,5
1) Y a 1). Los polifeno-
polifeno-
1- as in
lo .L anncc i tr an
io 1- Yest an consti constituid
tuidas as
po prot proteiei as desn desnat atur
ural aliz
izad
adas
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acidos os nuc1nuc1ei eicoco desn desnat atur
uralaliz
izad
adosos
amida
amidas, s, amin
aminas as c o p ue ue st
st o e te
te roro ci
ci cl
cl ic
ic o A de
de mama s d e etanol,
anncc i la le er
(100-_200mg 1- t). este estere re (25-(25-4040 mg 1- ') acidos (unos 5 m I - I),
id ed dee d 1) Y c 3mg Los
c o p ue ue st
st o f ue ue rt
rt e e nt nt e a ro ro ma
ma titi co
co s co diacetilo, puedenen-
c on
on tr tr ar
ar s e n e l r an an g 0.1-2 mg I,
15 JA )- (Tab (Tablala 9.1)9.1)
ca la
conten
contenido ido encarbo
encarbohid hidrato rato prot
proteieina
na resi residu dual aleses Se calc calcul a, en Kca1
ula,
par 10 l , u ltlt ipip lili ca
ca n e l e xt
xt ra
ra ct
ct o'
o' se se e ( e t an an t p a c ie ie nt
nt o p /v/v )
p o c ua ua t ia et ec et en
ply). La cerv cervez ez cont contie ienene tambtambie ie vita vitami mina
na de gTUp gTUp (eom
(eomob obioio
t in
in a a ci ci d n ic ic 6t
6t i i co co , a ci ci d p en en to
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ce , i ri
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xi na
na , ribloflavina,
: x : ;;;; - tiam
tiamin ina,
a, acidacid f6li f6lico co v itit a i n B I2 I2 ) l itit r c er
er ve
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p or
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0- 16
16 0 k J d e r ot ot ei
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v itit a i n B . a r a ti
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al dla,
dla, Se t ra
ra t u e d e u n b eb
eb i d e e le
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te ni
ni d e ne
ne rg
rg et
et ie
ie o

equilibrado.

e rt
rt o ta to ah co t o e s el consumi-
la
180 ar CN DE CE DELA TRATAMIENTIlS POST-FERMENTATIVO 181

a, tr to li ad er za en tr fact
factor
oria
ia qu cump cumple le lID papel a na
na lf
lf titi co
co , l a r eu
eu ni
ni on
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al a1 I e d e c on
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le s p or or te
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ci o e sIa de ma
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ta d ce to at vo nd ne el nifes
nifesta
ta su confconfor
orrni
rnida
da i sc
sc o ta cu
l ab
ab io
io s p a l o c o p ue ue st
st o a ro ro ma co s d e la cerveza, Mas tarde,
ma titi co tarde, cuan
er za de za br en
b oc
oc a v er er a e stst i u la la da
da s u s p apap ilil a g u t at at iv
iv a p o l o c om om popo nene nt
nt e
c o e fe fe ct
ct o s ab ab or
or iziz an
an t ( Ta Ta blbl a 9 .2.2 ) L o v ol ol at
at il
il e d if if un
un di di ra
ra n l a p arar t d eg
eg u t ac
ac io
io n c o d et et er
er mi
mi na
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para comp
compa-a-
p os
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ri o d e Ia a v a d co as da en la er za te id ce ta iv re es
te ci ul to an e st
st a ri er a, ar al ct id nb de er as
E I f ab
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mu lala r e la
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bo ra ra r u n p ro ro du
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qu te e te
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yo ; a ququ i o l d e c ri ri bi
bi re
re mo
mo s u no no s c ua ua nt
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cc io
io na
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do s e nt nt r
p li
li o q u s e p os os ibib l y, a lc lc an
an za
za d e st st e o bjbj et
et iv
iv o d eb eb er
er a i nt nt en
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ta r m an an - cu tr pr ensa
ensayo yo difer diferenc
encial
iales
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jerarqu
quico
icos,
s,
te er c a c te te r t i a s as po ib es ar ac es de punt
puntuauacicion
on desc
descri ript
ptiv
ivos
os de acepta
aceptacio cio prefereneia.
er im l l t ie ie n et ar lo ci to L o e ns ns ay
ay o d if
if er
er en
en ci
ci al
al e u el
el e I le le va
va rs
rs e c ab ab o a s e fi fi ca
ca z e n
am tr be ci ar la l la
la s a ct ct i a r t e c o jovenes 20 anos
s im
im plpl e E st
st a d et et er
er mi
mi na
na ci
ci on
on e p ue
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de n s e a na na ht
ht ic
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cho; en eUos eUos suelsuelen
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ha s q u l o c hi hi -
id lo te id an et eb er pl c o E n u rr rr o c a o s 10 u e en es es er za
a d a s par a ci
ci o en le ar ou t. 0qu
al ci es tr za on ch e ma ma s la
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de s e nc nc o nt nt ra
ra d a s e s l a d e l en en gu
gu aj
aj e l o d is is titi nt
nt o i nd nd iviv id
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uo s 50 Ja pr il ad ci to
se refiere
refieren, n, ed ef ir e, ca di nt el te in a- 1 1 7 0 . L a t ab
ab la
la s e st
st ad
ad is
is titi ca
ca s i nd
nd ic
ic a q ue
ue ,
or ip ue ge al «aro
«aroma ma espe
especi cias as»,», Es posible
entrenar al personal personal dellabor dellaborator atorio,io, al de Iafabrica,
l ec
ec ci
ci o d e s us us ta
ta nc
nc ia
ia s p ur ur a ar io c o l ej ej a 1 1 7 0 de probabi
probabilida
lidades
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d o q u l e r es es ul
ul t f ac ac i i de de nt
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aromas as pero pero Ilegado
os ab ad ia ce ia ep ta i lili d u n 0,1 %, ci e st
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tivo de los.co los.consu nsumid midoresores p o O IT IT a p ar
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ba - rrectas a, i me
me r 18 4 . E I jurado
es as de eg ci ed en tr l ej
ej a de ar c6 a me
me n tu ri o lo
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ce io ar an i st
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Acldo P~me iIIli. die' lC'nJ,u:a.. JlC,I.Iilda Acido

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Dulce hrle OU'I:l. de Imlua,
Imlua, p.;d.adar Lalanina, rructosa PapUa ,U1fQ"va
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Am argo P en
en e a m de engUB, ~aI:adal'": Ltriptofano PllpHa\JSlIlI~ _Oeni:t'UI'",Q

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Dulce Z on
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Amargo Zonl pmlqiCl" de J.J. Imgul MgSO. fenoles Pap;ita &usa:ati.,.
&usa:ati.,. relUO 20 p ar
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 IKAtAMUENTOSPOST-FERMENTATIVOS 18

e n i on al , e n p un to s u y a le ja do s o y s e p ue de n u t il iz a p ro gr a p r d uc id a p o l a c or n a fi i la qu o cu pa n p o i ci on e e st ac a

en ci ig e xa mi na da , c ar nb ia n a s a te ri a p ri ma s e l p ro ce di mi en t
ta la to la la
visualizacio facfl, exit tien en el mercado, satisfacer la preferencias expre-
ta io a da s p o l o c at ad or e e nt re na do s E I r ni s e to d s e u s a r
ma muestras a p o xi ma r l a c a a ct er t t ic a d e l o e la bo ra d d e u n d et er mi na d
l o e ns a o s a s c o p le j ya descritos. La distinta industrias ar la ii inas as
er an v ec e r e u lt a e c n o i ca me nt e c ar o p ue d p e i ti r u n a lo ra ci o
is is
ti to ta le
manent de catadore entrenados crea jurado ad hoc con visitan am ea
ori r es e t a p o s u u es t p ro bl e a s i m o r a nt e L a r ef er en -
e nt e e n a ct o o ci al e en ferias convenciones comerciales. EI c ia s d e p ub li c c ar nb ia n c o e l t ie rn p so facilmente manipula
ju le is 1980 nu
atributo de la cervez qu seconsidera de importanci fundamenta merosa industrias cerveceras experimentaron un cambio sustancial
( co m a ro m s ul fu ra d r eg u t o a bo r e si du al , a ma rg o ou o ri en ta ci on ; d i i nu ye ro n l a c a t i a d d e c er ve z o sc ur a d ul ce ,
quet metalico sabo dulce, sabo caramelo arom afrutado cuerpo
c ar bo na ta ci on ) e st ab le ce n c o p ar ac io ne s e nt r l a c er ve za s que fabricaba a u e nt ar o l a e la bo ra ci o d e c er ve za , p a e l m i
amarga proporcion, suave/amar
ga paso,
la Gu Bretai'ia, ha aumentad eI con sum
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c(lntenldo !!fl sulfuro de dimetilo an e s 13 crecien-
te ia te ta tu
fr tas, COUlO Ia cerveza. En otro paises
como Nigeri
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boracion casera como entretenirniento; 10 q u r es ul t f as ci na nt e e s
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F ig . 9 .1 ~ A mU is i d is cr im in ar on o d e d at o s en so ri al e r el at iv e a _ 3 3 «l ag er » C ru - quimicos, ffsicos, biologicos bioqulmico so _losmismos

ces: norteamericanas; cfrculos britanicas triangulos de la Europa continental.
La I le ch a i nd ic an . l a t en de nc ia s g en er al e e n r el ac io n c on e a ma rg or , el conteni-
do en sulfuro de dimetilo la densidad original. Las coordenadas son abstraccio-
De m at em at ic a p ar a r ep re se nt a s pa ci o d e 2 7 d ir ne n i on e e n rerminos
bidimensionales,