Materias primas

Casi todas las materias primas destinadas a la producción de alimentos proceden de

l i naturaleza viva. Suelen ser plantas y animales explotados por el hombre que, merced
i orocesos de selección y cría, cuentan con características especiales y con una elevada
rroporción de partes adecuadas para la nutrición humana. Como sustancias biológicas
que son, están sometidas durante su crecimiento, recolección, almacenamiento y proce­
sado a las influencias ambientales. Esto hace que sus propiedades, componentes y ca­
racterísticas de calidad fluctúen en el transcurso del tiempo. Además de su género y
variedad, ejercen notable influencia sobre la calidad de las materias primas agrícolas los
factores geográficos, atmosféricos y climáticos. Por esto, sólo pueden expresarse valores
raedios para determinados componentes y características. En muchos casos, para designar
La calidad de las materias primas es conveniente expresar el país de origen o la región de
cultivo, así como el año en que tuvo lugar éste. Lo mismo puede extenderse a las condicio­
nes de alimentación y manejo de los animales de abasto.

2.1 Cereales

2.1.1 C ara c te rís tic a s g en e rales

Los cereales son las plantas superiores más im portantes para la alimentación del
hombre. Botánicamente, los cereales pertenecen a las gramíneas. Las especies de cerea­
les más importantes para la producción de alimentos humanos y piensos para el ganado
en Europa son el trigo, centeno, cebada y avena. En América, Asia y Africa, la mayor
importancia corresponde, junto al trigo, al arroz y maíz. En algunas regiones cobran
importancia el mijo y el sorgo. Los cereales poseen una alta concentración de nutrientes,
son fácilmente transportables y, en virtud de su bajo contenido de humedad (12-15%),
toleran almacenamientos prolongados. Los alimentos fabricados a base de cereales se
consumen principalm ente en forma de pan, pasteles, tortas, pastas y purés.

2.1.2 E s tru ctu ra, c o m p o n e n te s y p artes a p ro v ec h ab le s

Los granos de cereales constan de la envoltura de fruto y semillas, el endospermo

(tejido nutricio, com puesto por aleurona = capa proteica; aceite y féculas = proteína y
10 F undam entos de tecnología de los a lim entos

almidón) y el embrión. Los granos de algunas especies están rodeados de glumas. La

Figura 2.1 m uestra la estructura de diversas especies de cereales. La proporción de los
diversos componentes morfológicos, referida al peso total, varía en las distintas especies
y variedades (Tabla 2.1).
La fracción de cuerpos harinosos varía entre los diversos cereales hasta en un 8%
(trigo), por lo que también oscilan los respectivos rendimientos en la molienda. El conteni­
do de los demás componentes químicos principales varía también dentro de amplios már­
genes (Tabla 2.2). Asimismo, el porcentaje de los componentes en las diversas partes
morfológicas está sujeta a grandes oscilaciones (Tabla 2.3); a este respecto, los compo­
nentes de la harina dependen mucho del grado de molturación aplicado.
Los componentes digestibles para el hombre se encuentran principalmente en el
endospermo. Las envolturas contienen la fracción principal á t fib ra bruta indigestible,
la cual, sin embargo, es de gran importancia en la fisiología de la nutrición como sus­
tancia de lastre. Envolturas y embrión contienen el 28% de la proteína total y el 50% de
la grasa total. Esta últim a ve disminuida su proporción en las harinas sometidas a una
m olienda muy intensa, al formarse productos de oxidación con el oxígeno atmosférico,
reduciéndose considerablem ente la capacidad de almacenamiento de las harinas. Esto
hace necesaria la separación de las envolturas y embriones en la producción de tritura­
dos, sémolas y harinas. La fracción harinosa del endospermo se distingue notablemente
de los demás componentes del grano en lo referente a contenido de sales minerales,
diferencia que se tom a como base para tipificar las harinas de acuerdo con su contenido
de cenizas. En teoría, v.gr., a partir del trigo, podría obtenerse, correspondiendo a la
fracción de endosperm o, un 82,5% de harina con una proporción de cenizas del
0,35-0,50%. En la práctica se obtiene como máximo un rendimiento total del 78%, con
un contenido medio de cenizas del 0,75-0,90%.

2.1.3 Prop ied ad es físico -qu ím icas

Para dim ensionar los procesos tecnológicos y valorar los diversos cereales, resultan
de importancia una serie de características.
En la Tabla 2.4 se exponen las características geométricas de longitud, anchura,
espesor, volumen, superficie, esfericidad y relación volumen/superficie de los granos de
distintos cereales.
El tamaño y la uniformidad de los granos de los cereales revisten im portancia para
el tratamiento industrial. Cuanto mayor sea el grano, más grande será el correspondiente
endospermo y más alto será el rendimiento en harina. La uniformidad desempeña un
papel de im portancia a la hora de graduar las máquinas y aparatos encargados de la
limpieza y molido.

►
F ig u ra 2.1 Estructura anatómica de distintos géneros de cereales.
a) Trigo; b) Centeno; c) Maíz; d) Arroz; e) Cebada; f) Avena. 1 Barbas; 2 Cutícula; 3 Células longitudinales;
4 Células transversales; 5 Células tubulares; 6 Cubierta seminal con capa pigmentada; 7 Tejido germinal; 8 Capa
de aleurona; 9 Cuerpo harinoso; 10 Células llenas de almidón; 11 Embrión; 12 Cubierta sem inal (episperma);
13 M em brana intermedia; 14 Cuerpos córneos; 15 Gluma florífera; 16 Células intermedias; 17 Gluma.
M a teria s p rim a s 11
12 F undam entos de tecnología de los a lim entos

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 M aterias p rim a s 13

Tabla 2.2 Contenido de los principales componentes químicos en diversas clases de cereales (en % del
extracto seco) [2.2],

Clase de cereal Proteína Almidón Fibra bruta Lípidos Sales minerales

Trigo 10 ,0 - 25,0 60,0 - 75,0 2,0 - 3,0 2,0 - 2.5 1.5 - 2.2
Centeno 8 ,0 - 16,0 65,0 - 70,0 1.8 - 2,7 1,8 - 2,2 1.7 - 2.2
Cebada 1 0 ,5 - 14,5 68,0 - 78,0 4,5 - 7,2 1,9 - 2,6 2.7 - 3.1
Avena 1 4 ,0 - 16,0 40,0 - 50,0 11,5 - 14,0 4,5 - 5.8 4.0 - 5.7
Arroz 7 ,0 - 10,0 65,0 - 75,0 9,5 - 12,5 1,5 - 2,5 4.5 - 6.8
Mijo 1 0 ,0 - 15,0 58,0 - 65,0 10,0 - 11,0 1,9 - 2,3 3,7 - 4.5
Sorgo 1 0 ,0 - 14,0 70,0 - 80,0 1,5 - 2,8 2,7 - 3,7 1,5 - 1.8
Maíz 9 ,0 - 13,0 68,0 - 76,0 2,5 - 3,0 5,0 - 6,0 1,4 - 1,8

T abla 2.3 Distribución de los componentes más importantes del grano de trigo en las principales porciones
morfológicas de éste (en %) [2.2] [2.3].

Componente Endospermo Envolturas Embrión

Proporción m edia en el grano 82,5 15,0 2,5

Proteína 72,0 20,0 8,0
Almidón 100,0 0,0 0,0
Fibra bruta 8,0 88,0 4,0
Lípidos 50,0 30,0 20,0
Sales minerales 32,0 54,0 14,0
Acido pantoténico 42,0 50,0 8,0
Riboflavina 32,0 42,0 26,0
Niacina 12,0 86,0 2,0
Piridoxina 6,0 73,0 21,0
Tiamina 3,0 33,0 64,0

T abla 2.4 Características geométricas de distintas clases de cereales [2.2],

Clase Longitud 1 Anchura b Espesor d Volumen V Superficie Esfericidad Relación

Ag V V/A(;
mm mm mm mm3 mm2 mm

Trigo 4 ,2 - 8,6 1 ,6 - 4,0 1,5- 3,8 19 - 42 40 - 75 0,82 - 0,85 0,49 - 0,64

Centeno 5 ,0 - 10,0 1 ,4 - 3,6 1,2 - 3,5 1 0 - 30 30 - 45 0,45 - 0,75 0,28 - 0,42
Cebada 7 ,0 - 14,6 2 ,0 - 5,0 1,4 - 4,5 20 - 40 35 - 60 0,80 0,45 - 0,65
Avena 8 ,0 - 16,6 1,4 - 4,0 1,2 - 3,6 19 - 36 3 0 - 65 0,72 0,36 - 0,54
Arroz 5 ,0 - 12,0 2 ,5 - 4,3 1,2 - 2,8 1 2 - 35 30 - 55 0,84 0,35 - 0,60
Maíz 5 ,5 - 13,5 5 ,0 - 11,5 2 ,5 - 8,0 140 - 260 80 - 145 0,55 - 0,80 0,70 - 0,90
Mijo 1 ,8 - 3,2 1 ,2 - 3,0 1 ,0 - 2,2 5 - 6 10 - 8 0,90 0,50 - 0,80
Sorgo 2 ,6 - 5,8 2 ,4 - 5,6 2 ,0 - 5,0 50 - 85 60 - 95 0,95 0,75 - 0,85

y = A J A q, Ak superficie de una esfera con el mismo volumen que el grano de cereal.

14 F undam entos de tecnología de los a lim entos

En el trigo, centeno, cebada y arroz se valora la vidriosidad de los granos. Cuanto

más marcada es ésta, mejor es el comportamiento tecnológico de los cereales correspon­
dientes en la molienda. Los granos vidriosos y los farináceos exigen una tecnología dife­
rente en todos los procesos. En m olinería se distinguen los siguientes grupos de trigos:
- escasam ente vidriosos: < 40%
- de vidriosidad media: 40-60%
- muy vidriosos: > 60%
El peso de 1.000 granos es mayor en los cereales valiosos que en los de menor valor
económico. Con el peso de los 1.000 granos aumentan el tamaño de éstos, la vidriosidad
y el contenido de endospermo (Tabla 2.5).
Las propiedades aerodinámicas de los granos de cereales son importantes para el
transporte de éstos en corriente de aire. La resistencia F w que ofrecen los granos en la
corriente de aire puede calcularse con la fórmula siguiente:

Fw = 0,124 Ka (vl- vg)2 (2.1)

En la Tabla 2.6 se presentan los coeficientes de resistencia de diversas clases de

cereales.
Las propiedades termofísicas dependen del contenido de humedad del cereal.

T abla 2.5 Peso de 1.000 granos de diversos cereales [2.1J.

Clase de cereal Peso de 1.000 granos

g

T rigo 12 - 75
Centeno 10 - 45
Cebada 20 - 55
Avena 15 - 45
Maíz 50 - 1.100
A rroz 15 - 43
Mijo 3 - 8

T abla 2.6 Coeficientes de resistencia de diversas clase de cereales [2.1].

Clase de cereal Ka vL
kg/m m/s

T rigo 0,084 - 0,265 8,9 - 11.5

Cebada 0,191 - 0,272 8,4 - 10,8
Maíz 0,162 - 0,236 12,5 - 14,0
Avena 0,169 - 0,300 8.1 - 9.1
Mijo 0,045 - 0,073 6,7 - 8,8
 M aterias p rim a s 15

La capacidad calorífica específica C del trigo es:

C = Cq+ mXG + k f (2.2)

Aquí, para 20 < t < 60°C y 4 < XG < 24% humedad, k = 0,352 y n = 2
para -4 0 < t < 20°C y 4 < XG < 24% humedad, k = 1,17 + 0,57 Xc , n = 1

La conductividad calorífica a tiene el siguiente valor:

lg a = b + gt + htXG (2.3)

2.1.4 Especies y variedades

Las especies y variedades de cereales son extraordinariamente diversas. De la espe­

cie y variedad dependen también las características del tratamiento industrial de los
granos, el método de elaboración a seguir con ellos y la idoneidad para elaborar deter­
minados productos.
Del trigo se conocen unas 20 especies. Son especies importantes, v.gr., el trigo duro
(Triticum durum) y el trigo áspero (Triticum turidum)\ son variedades, v.gr., el trigo de
invierno, el trigo de verano. Son características distintivas, v.gr., el color de la cáscara
(envoltura), las glumas, el número de granos y la morfología del eje de la espiga. To­
mando esto como referencia, se cultiva un gran número de variedades.
Se conocen 14 especies de centeno, cultivándose sólo una de ellas (Secale cereale
L.). También se conocen unas 30 especies de cebada, de las cuales sólo una (Hordenm
vulgare L.) se cultiva, contando con tres subespecies. Se distinguen la de varias filas
de granos, con dos filas de granos y las de una a tres filas de granos.
En el caso de la avena se conocen 16 especies, de las cuales únicamente la Avena
sativa L. tiene importancia.
Todas las variedades de maíz (Zea L.) proceden de la especie Zea mays L. De ella se
conocen ocho subespecies.

2.1.5 C o n d icio n es de alm acenam ien to

Los cereales pueden almacenarse durante varios años, siempre que su contenido de
humedad esté por debajo del 13%, la temperatura ambiente no alcance los 14°C y la
humedad relativa am biental sea inferior al 60%. Para proteger a los cereales de parási­
tos, es necesario lim piar y gasear los silos de depósito antes de llenarlos. Los cereales
húmedos deben secarse antes de su almacenamiento. Hasta alcanzar el deseado grado
de humedad, pueden conservarse en ambiente refrigerado. Cuando las condiciones de
depósito son inadecuadas, se producen alteraciones y elevadas pérdidas por autocalen-
tamiento, acción enzimàtica, infestación por parásitos e infecciones por m icroorganis­
mos. Los granos pierden su capacidad germinativa cuando los cereales se almacenan
16 F undam entos de tecnología de los alim entos

en recintos sin ventilación. La respiración anaerobia así generada m aia los embriones
por la acción del alcohol etílico producido.

2.2 Legumbres

2.2.1 C aracterísticas generales

Las legumbres son las semillas de las plantas papilionáceas (orden Leguminosae),
las fuentes vegetales más importantes para la alimentación humana en unión de los ce­
reales,. Las especies más destacadas son: las alubias (Phaseolus vulgañs). guisantes
(Pisum sativum) y lentejas (Leus culinaris). En Asia y América, la legum bre más im ­
portante es la soja (Glycine max), que en Asia es la fuente más destacada de grasa y
proteína. También el cacahuete (Arachis hypogaea L.), originario de Sudamérica, per­
tenece botánicamente a las leguminosas y constituye en las regiones subtropicales uno
de los cultivos más significativos para la obtención de grasas y proteínas. Las legum ­
bres tienen un alto valor nutritivo, destacando su elevado contenido proteico. Sin em ­
bargo, la proteína de las leguminosas no es del todo biológicamente valiosa, al faltar en
ella algunos aminoácidos esenciales. Sólo las semillas de soja cuentan con todos los
aminoácidos esenciales, por lo que pueden sustituir por entero a la protema animal. Las
legumbres se consumen principalm ente en forma de papilla, puré y menestra. Las
semillas de soja se destinan sobre todo a la obtención de aceite y grasa: la fracción
desengrasada se utiliza en la imitación de alimentos y concentrados proteicos y en la
elaboración de harinas especiales.

2.2.2 E structura, com po nentes y partes aprovechables

Las semillas de las legumbres (Fig. 2.2) constan de dos grandes hojitas embrionarias
(cotiledones), que constituyen la parte principal en peso, el embrión (cotiledones con
tallito y radícula) y la envoltura celulosa y dura de la semilla. En la Tabla 2.7 se exponen
las fracciones de los componentes de diversas semillas leguminosas.
Las legumbres carecen de endospermo. Las sustancias de reserva se acumulan en los
cotiledones. En virtud de su sólida envoltura, las semillas ovales, esferoidales, lenticulares
o cilindricas cuentan con una superficie lisa. El contenido de las principales sustancias

F ig u ra 2.2 Estructura anatómica de la semilla de

una legumbre (alubia) [2.1],
a) Semilla con envoltura; b) Semilla sin envoltura;
c) Cotiledón aislado. 1 Embrión; 2 Radícula; 3 C o­
tiledón; 4 Yema.
 M aterias p rim a s 17

Tabla 2.7 Proporción de los componentes morfológicos de diversas legumbres [2.1].

Legumbres Envoltura seminal Cotiledones Embrión

Guisante 6,4 - 11,0 87,6 - 92,5 1,1 - 1,4

Alubia 6,7 - 10,0 87,9 - 92,0 1,3 - 2,1
L enteja 7,0 - 10,0 87,2 - 91,4 1.6 - 2.8
Soja 6,0 - 8,0 87,3 - 92,1 1,8 - 2,2

T abla 2.8 Contenido de los principales componentes químicos en diversas especies de legumbres [2.1],

Legumbres Proteína Almidón

VM Límites VM Lím ites

Guisantes 27,8 20,4 - 35,7 48,7 44,3 - 54,2

Alubias 24,3 17,0 - 32,1 47,6 4 5,4 - 52,6
Lentejas 30,4 21,3 - 36,0 48,4 46,1 - 52,2
Soja 39,0 27,0 - 50,0 4,0 2,1 - 9,0
Arvejas verano 33,7 22,3 - 37,8 41,0 38,4 - 49,5
Altramuces amarillos 41,3 37,0 - 46,0 17.8 13,8 - 21,4
Judías forrajeras 29,2 26,5 - 31,2 42,4 39,4 - 44,0

T abla 2.8 (Continuación).

Legumbres Azúcar Celulosa Grasa

VM Límites VM Límites VM Límites

Guisantes 4,8 3,2 - 6,2 5,7 4,2 - 6,7 1,4 0,8 - 2,1
Alubias 5,9 5,3 - 6,3 4,9 3,8 - 5,7 1,8 1,2 - 2,3
Lentejas 2,9 2,6 - 3,1 3,9 3,2 - 5,2 1,3 1,0 - 1,8
Soja 5,9 3,4 - 15,7 5,0 2,9 - 6,3 20,0 13,0 - 26,0
Arvejas verano 3,8 1,8 - 5,4 5,6 4,3 - 7,8 2,0 1,4 - 4,3
Altramuces amarillos 4,3 2,9 - 6,5 14,1 12,4 - 17,5 4,6 2,4 - 7,5
Judías forrajeras 3,1 2,4 - 4,8 9,4 7,4 - 12,3 1,6 0,8" - 2,3

T ab la 2.8 ( Continuación).

Legumbres Minerales Otras sustancias

VM Límites (valor medio)

Guisantes 3,2 2,3 - 3,3 9,7

Alubias 4,2 3,6 - 4,9 13,0
L entejas 3,1 2,6 - 3,6 11,2
Soja 6,0 4,5 - 6,8 22,5
Arvejas verano 3,2 2,3 - 5,6 11,6
Altramuces amarillos 3,8 2,7 - 6,4 15,6
Judías forrajeras 3,4 2,8 - 4,2 12,3

VM = valor medio.
18 F undam entos de tecnología de los alim entos

químicas depende del clima y de la región de cultivo, oscilando dentro de límites muy
amplios (Tabla 2.8).
Las semillas de soja se diferencian de las demás legumbres especialmente por su
elevado contenido de grasa y su escasa proporción de almidón.

2.2.3 Prop ied ad es físico -qu ím icas

Para poder evaluar las legumbres y planificar los procesos tecnológicos, son esencia­
les las siguientes características:
Las características geométricas de longitud, anchura, espesor y volumen (Tabla 2.9)
determinan la proporción masa/volumen, los métodos de limpieza a utilizar, las normas
de elaboración y el rendimiento.
Una elevada uniformidad de las semillas en lo referente a tamaño, composición quí­
mica, color, etc., sim plifica los procesos de elaboración en lo referente a los parám e­
tros a utilizar.
El peso de 1.000 granos (Tabla 2.9) depende en gran medida de la variedad, unifor­
midad, condiciones de cultivo, etc. A medida que aumenta el tamaño de las semillas, se
increm enta el peso de 1.000 granos y con ello el rendimiento.
La densidad es útil en los procesos de limpieza y clasificación. Depende del grado de
maduración, de la com posición química, e indirectamente, del tamaño.
El parámetro masa/volumen constituye una densidad aparente; se expresa en g/1.
Depende principalm ente de la densidad de las semillas, de la densidad de envasado,
tamaño, forma, estado de la superficie y consistencia de las legumbres.

T abla 2.9 Características geom étricas y peso de 1.000 granos de algunas clases de legumbres.

Legumbres Longitud Anchura Espesor Volumen Peso de

1.000 granos
mm mm mm mm3 g

Guisantes 4,0 - 10,0 3,7 - 10,0 3,5 - 10,0 114 - 320 40 - 450
Alubias 7,2 - 18,5 4,7 - 11,0 2,7 - 10,0 100 - 150
Lentejas 4,0 - 8,8 4,0 - 8,0 2,0 - 3,3 15 - 80
Soja 5,0 - 10,5 4,5 - 8,5 4,0 - 7,0 30 - 250

T abla 2.10 Grados de hum edad de diversas clases de legumbres [2.1],

Legumbres Grado de humedad:

Seco Medio Húmedo Mojádo

Guisantes hasta 14 > 14 - 15,5 > 1 6 -1 8 > 18

Alubias hasta 16 > 1 6 -1 8 > 1 8 -2 0 > 20
Lentejas hasta 14 > 1 4 -1 7 > 1 7 -1 9 >19
 M a teria s p rim a s 19

La humedad influye sobre la actividad fisiológica y también sobre la capacidad de

almacenamiento. Se distinguen cuatro grados de humedad (Tabla 2.10), que designan
los diferentes grados de actividad fisiológica.

2.2.4 E species. Variedades

Las m últiples especies y variedades de legumbres pueden clasificarse en tres srupos

(Tabla 2.11).
Los guisantes se dividen en tres subespecies, la más im portante de las cuales es la
commune gov., pues a ella pertenecen todas las variedades más consumidas.
En las alubias se distinguen dos grupos, uno de procedencia americana y otro de
origen asiático. Al primer grupo pertenecen cuatro importantes especies: la alubia de
huerta (Phaseolus vulgaris L.), alubia lunar (Ph. Innatas L.), alubia escarlata (Ph.
coccineus L.) y alubia Gray (Ph. acutifolius A. Gray).
Al género lenteja (Leus L.) pertenecen cinco especies, sólo una de las cuales, la Leus
culinaris Medik., se cultiva en las subespecies Macrospenna Bar y Microsperma Bar.
En el género soja (Glycine L.) se incluyen muchas especies. Las más extendidas
son la Glycine hispida Maxim, y Glycine max (L.) M errill [2.1] [2.5].

T abla 2.11 Clasificación de las legumbres en especies principales [2.6],

Especie principal Ejemplos

Tipo arveja Guisantes, garbanzos, habas, lentejas

Tipo alubia Alubia leguminosa, id. lunar, id. mungo, soja
Tipo retama Altramuz blanco, amarillo, azul

2.2.5 C o nd icio n es de a lm acenam ien to

Siempre que su contenido de humedad sea inferior al 14%, las legumbres pueden
almacenarse alrededor de 12 meses sin pérdida de calidad, a condición de que la tem pe­
ratura del depósito esté entre 5 y 10°C y la humedad relativa ambiente sea del 70%. Los
guisantes pelados sólo pueden conservarse dos o tres meses en la estación calurosa,
plazo que se alarga a cinco o seis meses en la estación fría. Con un contenido de hum e­
dad del 10%, los granos de soja pueden conservarse hasta cuatro años; deben almacenarse
en la oscuridad y alejados de sustancias con olores fuertes. La desecación de las legum ­
bres húmedas previa a su almacenamiento debe llevarse a cabo con más cuidado que en
el caso de los cereales (se resquebraja la cáscara de las semillas).
Cuando el contenido de humedad es muy elevado (16,5-17,5%), las semillas se en­
mohecen.
20 F undam entos de tecnología de los alim entos

2.3 Nueces y frutos secos

2.3.1 C ara c te rís tic a s generales

Las nueces verdaderas son frutos de envoltura dura y una sola semilla, incluidos
botánicamente entre las frutas con cáscara. Las nueces «impropiamente dichas» tienen
distinta filiación botánica (los cacahuetes son legumbres; la nuez de Brasil es realmente
una semilla; nueces, cocos y almendras son frutos secos). Los frutos secos se destinan
principalmente a la obtención de aceites (en especial aceite de coco, aceite de cacahuete,
etc.); en la industria pastelera, se utilizan en la elaboración de mazapán, almendrados,
crocantes, turrón, etc., así como ingredientes de recetas de chocolates y dulces. El coco
es el más intensamente utilizado y el mejor aprovechado en la industria [2.5] [2.6],

2.3.2 Estru ctu ra, c om po n entes y partes aprovechables

La porción comestible (semilla) de los frutos secos está rodeada por una cáscara no
comestible, por lo general dura (Fig. 2.3). La proporción de cáscara oscila entre el 25 y
el 70%. La forma, el tamaño y el sabor de la parte comestible de las nueces son extrema­
damente variados (Tabla 2.12). En lo referente a la proporción de los principales compo­
nentes químicos, las diferencias entre las diversos tipos de frutos son pequeñas (Tabla
2.13). Las castañas y los cocos constituyen una excepción en virtud de su elevado
contenido de humedad. El núcleo comestible de estos frutos es de alto valor nutritivo por
su elevada proporción de aceites, de proteínas y de carbohidratos digestibles. Contienen
una serie de sustancias sápidas muy agradables, que se refuerzan mediante el tostado.

lo
- ti­
n

F ig u ra 2.3 Estructura anatóm ica de los fru to s en nuez.

a) Coco [2.9J; b) Avellana [2.24]. 1 Embrión; 2 Cubierta externa; 3 Cubierta interm edia; 4 Envoltura seminal;
5 E ndosperm o; 6 A gua del fruto; 7 Haz conductor; 8 Prim ordio sem inal; 9 Radícula; 10 Pericarpio;
11 Cotiledón.
 M aterias p rim a s 21

T abla 2.12 Forma, tamaño y sabor de diversas clases de frutos secos [2.1] [2.8]-[2.13].

Fruto Características externas de la semilla Tamaño Sabor

cm

Anacardo Form a arriñonada; entre blanco y amarillento; Longitud: 2 Neutro, ligeramente

consistencia sólida, relativamente dura dulce

Cacahuete Tiene dos cotiledones; ovalado o cilindrico Longitud: 0,8-2,2 crudo: ligeramente
alargado, con un extremo redondeado o Anchura: 0,7-1,3 amargo, parecido
truncado y otro en pico, incurvado hacia Espesor: 0,7-1,3 a la alubia
dentro; blanco o ligeram ente amarillo, entre tostado: sabor
rojizo y castaño rojo; sabor algo amargo; por peculiar agradable
lo común, envuelto en una cáscara fácilmente
separable

Avellana Form a entre esférica y cilindrica alargada, Diámetro: 1,0-2,0 M uy delicado,

ligeram ente apuntada; la masa del fruto es agradable y dulce
blanquecina o amarillenta, con envoltura lisa
y de tono castaño, fácil de separar

Coco Fruto hueco; la pulpa tiene 1,5 ó 2 cm de Longitud: 10-25 Delicado, dulzón
espesor y es muy blanca, con fina envoltura
de sem illa de color castaño oscuro; en el
interior del fruto, líquido lechoso turbio

Almendra Form a ovalada asimétrica, aplanada, afilada dulce: dulce: delicado,

en un extrem o y redondeada en el otro; dos Longitud: 2,3 aromático, dulzón
cotiledones planoconvexos, blanquecinos o Anchura: 1,4
amarillentos, que se separan entre sí Espesor: 0,8-1,0
fácilm ente, rodeados por envoltura de color amarga: amarga:
castaño canela, algo áspera y con estrías Longitud: 2-3 amargo-aromático
bastante perceptibles Anchura: 1,2-1,5
Espesor: 0,5-1,0

Nuez Triangular, aplastada, con dos caras planas Longitud: 3-5 Suave, graso,
de Brasil y una abultada; pulpa blanca y consistente; delicadamente
envoltura castaño-rojiza arom ático

Pistacho Redondeado, con tres aristas, algo comprimido; Longitud: 0,7-1,8 Dulce, que recuerda
superficie dorsal convexa de tono rojo carmín Espesor: 0,3-0,7 las almendras
oscuro y forma de quilla, surcada por un
retículo de estrías claras; cara ventral verdosa,
aiTugada, con una depresión umbilical; pulpa__
entre verdosa y rojiza, rodeada por una fina
envoltura verde

Nuez Pulpa am arilla clara, separada en dos por un Longitud: 2,5-4,5 Fino y delicado
(de nogal) tabique, arrugada, con profundos surcos; con
envoltura delgada, de color entre amarillo
pajizo y castaño oscuro
22 F u ndam entos de tecnología de los alim entos

T ab la 2.13 Principales componentes químicos de los fru to s secos (en g, referidos a 100 g de sustancia
com estible) [2.14],

Fruto seco Agua Proteína Grasa

VM IO VM IO VM IO

Anacardo 4,0 2,7 - 5,2 17,5 15,2 - 20,0 4 2,2 34,2 - 47,4
Cacahuete
(pelado, tostado) 2,8 2,6 - 3,0 26,5 - 46,6 44,2 - 49,0
Avellana 6,17 5,4 - 7,11 13,9 12,7 - 14,0 61,8 60,0 - 62,7
Castaña 50,1 4 7,0 - 53,2 2,92 2,3 - 3,4 1,9 1,5 - 2,7
Coco 44,8 38,0 - 46,9 3,92 3,4 - 4,2 36,5 34,0 - 40,0
Almendra, dulce 5,65 4,7 - 6,27 18,3 17,7 - 19,0 54,1 53,2 - 55,0
Nuez de Brasil 5,62 5,3 - 5,94 14,0 13,5 - 14,4 66,8 65,9 - 67,7
Pistacho 5,9 4 ,0 - 8,0 20,8 19,2 - 22,6 51,6 43,4 - 58,9
Nuez (de nogal) 4,8 3,3 - 7,18 14,6 14,2 - 15,0 62,7 58,5 - 68,1

T abla 2.13 (Continuación).

Fruto seco Hidratos de carbono Fibra bruta Minerales

VM IO VM IO VM IO

Anacardo 32,0 _ 1,4 2,9 2,6 - 3,1

Cacahuete
(pelado, tostado) 19,0 - 2,4 - 2,7 -

Avellana 12,6 - 3,1 3,0 - 3,17 2,49 -

Castaña 42,8 36,0 - 45,6 1,42 1,1 - 1,8 1,18 1,0 - 1,43
Coco 10,3 - 3,3 3,2 - 3,39 1,18 1,0 - 1,5
Almendra, dulce 16,0 13,2 - 16,9 3,28 2,7 - 3,65 2,65 2,30 - 3,00
Nuez de Brasil 7,27 - 2,66 2,1 - 3,21 3,65 3,4 - 3,9
Pistacho 16,4 13,8 - 17,1 2,6 1,9 - 3,0 2,7 2,4 - 3,1
Nuez (nogal) 13,5 13,0 - 15,0 2,70 2,1 - 3,0 1,68 1,65 - 1,70

VM = valor medio; 10 = intervalo de oscilación.

2.3.3 C o nd icio nes de a lm acenam ien to

Las nueces sin pelar se conservan mejor que las peladas. Para almacenar nueces sin
pelar durante seis o doce meses conviene hacerlo a temperaturas comprendidas entre
+2 y +4°C y humedad relativa del 65-70%. Las nueces peladas deben almacenarse en
recintos oscuros, al resguardo de la luz solar y de olores extraños; además, los locales
estarán bien ventilados. La tem peratura de depósito no superará los 10°C y la humedad
relativa el 70%. Cuando se producen deficiencias o existen parásitos (polillas), se regis­
tran pérdidas. El exceso de humedad ambiental provoca enm ohecimiento, y la acción
directa de los rayos solares y las tem peraturas dem asiado elevadas aceleran el
enranciam iento de las grasas [2.2] [2.7] [2.10] [2.13].
 M a teria s p rim a s 23

2.4 Semillas de cacao

2.4.1 C ara c te rís tic a s generales

Los granos de cacao crudos son las semillas, liberadas de la pulpa, del fruto del árbol
del cacao (Theobroma cacao L.), fermentadas, desecadas y limpias. Se destinan prin­
cipalmente a la elaboración de productos del cacao (como chocolate, cacao en polvo,
m anteca de cacao). Los granos de cacao son muy ricos en sustancias nutritivas como
consecuencia de su elevado contenido de grasa (manteca de cacao); también son ricos en
sustancias sápidas específicas y valiosas (aroma de cacao). El contenido de teobromina
confiere a los productos del cacao carácter estimulante. El árbol del cacao produce fru­
tos apepinados que crecen directamente del tallo y cuyas semillas son los granos del
cacao. Procede de América Central y del Sur, cultivándose en la actualidad en zonas con
clima tropical, entre los 20 grados de latitud norte y 20 grados de latitud sur de América
Central y del Sur, África, SE asiático e islas de las Indias occidentales [2.9] [2.10].

2.4.2 Estru ctura, com po nentes, partes aprovech ab les

y p ro p ied ad es físico-quím icas

El grano de cacao crudo (Fig. 2.4) está compuesto por la cáscara dura de la semilla
(12-15%), el delicado endospermo (cutículas plateadas), el embrión con dos cotiledones

F ig u ra 2.4 Estructura anatómica del fru to del

cacao [2.23].
1 Fruto (desprovisto de media cáscara); 2 Cor­
te transversal del fruto; 3 Vista lateral de la se­
milla; 4 Vista frontal de la semilla; 5 Embrión;
6 Lóbulos seminales.
24 F undam entos d e tecnología d e los alim entos

T abla 2.14 Partes principales de los granos crudos de cacao.

Parte integrante Proporción

%

Cáscara 12-15
Radícula 1
Núcleo 84-87

T abla 2.15 Componentes químicos más importantes del grano crudo de cacao [2.15].

Componente Núcleo Cáscara Radícula

VM IO VM IO VM IO

Agua 5,0 3,6 - 6,9 11,0 2,0 - 13,8 7,0 6,7 - 12,0
Grasa 53,3 39,0 - 60,4 3,0 1,2 - 7,7 3.5 2,3 - 5,3
E xtracto seco
desengr. 41,7 37,3 - 4 8 ,7 86,0 78,5 - 92,1 89,5 87,7 - 9 1 ,0
Cenizas 3,0 2,1 - 4,4 6,5 2,3 - 8,9 6,5 6,3 - 6,8
N itrógeno total 2,1 2,1 - 2,8 2,6 1,3 - 4,2 4,9 4,6 - 5,2
Protem a bruta 14,3 13,3 -1 6 ,0 16,2 8,4 - 26,0 30,7 2 9,0 - 32,5
Proteína digestible 10,0 9,4 - 11,0 13,5 11,8 - 17,1 - -

Teobrom ina 1,45 0,88 - 2,34 0,75 0,23 - 2,61 3.0 2,1 - 3,0
Cafeína 0,17 0,05 - 0,36 0,16 _ _

Azúcares 1,0 - - _ _

Almidón 7,4 6,0 - 12,7 - - 0.0 _

Fibra bruta 2,6 2,2 - 4,0 16,5 10,0 - 29,1 2,9 2,4 - 3,0
(4,2)
Taninos 5,3 1,0 - 7,2 9,0 5,1 - 9,0
Acidos orgánicos 2,5 - - - - _

Sustancias extraíbles
libres de N 7,5 - 45,0 - - -

VM = valor m edio; 10 = intervalo de oscilación.

(núcleo de cacao 82-86%) y la radícula (=1%). El grano es ovalado, por lo general un

tanto aplastado en sentido longitudinal; mide 20-30 mm de largo, 10-15 mm de ancho, y
tiene un grosor de =10 mm. Según la variedad, pesa =0,5-1,8 g (con una densidad de
=1 g/cm 3). En las Tablas 2.14 y 2.15 se indican las partes y sustancias componentes
principales.
El núcleo es el com ponente aprovechable del grano de cacao. Las demás partes inte­
grantes deben separarse en la elaboración. En la Tabla 2.16 se indican sus componentes
químicos más importantes. Se obtiene de granos de cacao de fuerte color oscuro, reco­
lectados maduros y correctamente tratados; tiene claro sabor amargo y el aroma típico
del cacao. El com ponente más valioso y nutritivo es la manteca de cacao, que está cons­
tituida principalmente por una mezcla de triglicéridos y ácidos grasos libres (Tabla 2.17).
 M aterias p rim a s 25

Tabla 2.16 Composición química del núcleo del cacao (valores medios).

Componente Proporción
%

Agua 5,0
Grasa 55,0
Purinas 1,5
Tanino soluble en metano 6,0
Proteína bruta 11,0
Azúcares (dextrosa, fructosa, sacarosa) 1,0 } E.S.
Almidón 6,0
Pentosanas (sustancias estructurales) 1,5
Celulosa 9,0
Ácidos 1,5
Cenizas 2,5

E.S. = todas las cifras se refieren a extracto seco.

T abla 2.17 Componentes principales de la grasa de cacao.

Componente Proporción
%

Triglicéridos 97 - 99
Ácidos grasos libres
(esteárico, palm ítico, oleico, linoleico, etc.) 0,5 - 2,0
Sustancias insaponificables (estearinas, etc.) 0,2 - 0,3
por el método del éter de petróleo 0,2 - 0,3
por el método del éter 0,3 - 0,5
Agua 0,01 - 0,03
Cenizas 0,006 - 0,02
Purinas (principalm ente cafeína) 0,005 - 0,03

La proteína del cacao tiene escaso valor. Las purinas, en forma de teobrom ina y
cafeína, se hallan en la proporción 10:1. Los granos de consumo ordinario contienen
más ácido que los de variedades selectas. El pH oscila entre 5,18 y 6,39.
Los granos de cacao cosechados sin madurar y/o mal tratados exhiben color violeta,
gris pizarra o blanco amarillento, tienen acre sabor astringente y aroma poco marcado.

2.4.3 S u b esp ecies, varied ad es, grados de calidad,

c o n d icio n es de a lm acenam iento

Las subespecies más importantes del árbol del cacao para aprovechamiento com er­
cial son Criollo, Forastero y el cruce entre ambas: Trinitario. Las variedades se suelen
designar con el nombre de país de origen (Tabla 2.18).
26 F undam entos de tecnología de los a lim entos

T abla 2.18 Subespecies, variedades y grupos de calidad de los granos de cacao [2.10] [2.13] [2.16].

Subespecie Variedad (según región de cultivo Categoría de calidad

o puerto de exportación)

Criollo Maracaibo Granos selectos

Trinitario Guayaquil n
Puerto Cabello
Carenero
Granada
Caracas (Venezuela) ■ Granos selectos
Trinidad
Java
Ceilán (Sri Lanka)
Samoa
Forastero Arriba (Ecuador) Granos selectos
Ghana '
Nigeria
Bahía (Brasil)
Costa de Marfil > Granos corrientes
Congo
Camerún
Santo Tomé

A la tem peratura de 15-20°C y con una humedad relativa ambiental inferior al 70%,
los granos de cacao pueden conservarse como mínimo durante un año. Los límites
máximos para un almacenamiento a corto plazo son 40 y 80% de humedad relativa. El
depósito de los sacos tiene lugar sobre enrejillados de madera, en locales bien ventila­
dos y con una altura máxima de las pilas de 5 m. Resulta más económico y ahorra
espacio el almacenado, cada vez más usual, en silos con aire acondicionado.

2.5 Semillas oleaginosas

2.5.1 C ara c te rís tic a s generales

La de semillas oleaginosas es una denominación general que abarca los frutos en

aquenio y las semillas de algunas plantas que sirven para la obtención de aceite vegetal:
Compuestas: semillas de girasol, cártamo y negrillo. Cruciferas: colza, nabiza, m osta­
za, cam elina y rábano. Leguminosas: soja y cacahuete. Liliáceas: semillas de lino.
Malváceas: semillas de algodón. Papaveráceas: semillas de adormidera. Pedaliáceas:
sésamo. También se destinan a la obtención de aceite las semillas de otras plantas que se
aprovechan como subproductos: pepitas de uva, huesos de aceituna, semillas de té, se­
millas de tomate. Igualmente, se obtiene aceite de germen de cereales: trigo, arroz y
maíz. Las semillas oleaginosas de mayor interés industrial son las de girasol, colza,
nabiza, soja, cacahuete y algodón.
 M aterias p rim a s 27

2.5.2 E structura, com ponentes, partes aprovechables

y p ropiedades físico -qu ím icas

Las semillas y granos oleaginosos son de diferente forma y tamaño; en ocasiones

tienen cáscara. En la Tabla 2.19 se expone el resumen de algunos índices correspondien­
tes a las semillas oleaginosas más importantes.

2.5.3 Propied ad es de alm acenam iento

Limpias y secas, las semillas oleaginosas se conservan bien. La tasa de humedad

debe estar 1-2% por debajo del valor crítico. En las semillas de girasol no conviene que
sea superior al 6-7%, en las de soja al 11-12% y en las de algodón al 9%. El almacenado
debe hacerse a temperaturas frescas y lo más protegido posible del aire y la luz solar.
Los silos son el medio principalmente utilizado para los depósitos a largo plazo.

2.6 Granos de café

2.6.1 C aracterísticas g enerales

El café cruclo está constituido por las semillas limpias por completo de la cáscara del
fruto y en parte de su propia envoltura (cutícula plateada) y convenientemente clasifica­
das, del cafeto, arbusto tropical siemprevivo del género Coffea. Después de tratar los
frutos (drupas del cafeto) en el lugar de origen, se distingue el café lavado (preparación
húmeda) y el café sin lavar (preparación en seco). En la preparación húmeda, que es
típica de las variedades de buena calidad, se elimina la mayor parte de la pulpa de los
frutos en la operación de despulpado de éstos y los granos se someten acto seguido a
fermentación para elim inar con más facilidad la pulpa residual; la papilla adherida se
limpia mediante lavado. En la preparación en seco, los frutos lavados se desecan, para
retirar a continuación la pulpa desecada mediante pelado [2.8] [2.17] [2.18]. El café
crudo es de color claro, generalmente entre verde amarillento y verde grisáceo o verde
azulado. M ediante el tostado adquiere su aroma característico. El café es un estim ulan­
te, que contiene alcaloides, y está difundido a escala mundial, que se ingiere preparado
como bebida y que ejerce su acción estimulante especialmente sobre el corazón, nervios
y riñones, por efecto del alcaloide llamado cafeína.
Africa tropical, y en particular Etiopía, es el territorio de origen del arbusto del café.
En la actualidad se cultiva casi en la totalidad de la franja tropical comprendida entre los
23 grados de latitud norte y los 25 grados de latitud sur (zona tropical) [2.5] [2.17]
[2.18].

2.6.2 Estructura, com po n entes, partes aprovech ab les

y p ro p ied ad es físico -qu ím icas

Cada fruto de café suele contener dos semillas (granos), adosadas entre sí por su cara
aplanada (Fig. 2.5).
28 F undam entos de tecnología de los alim entos

1,4-1,8
4,2-4,5
'C o

25-30
12-19
^ <4-<
I 00
<N U2

29-35
U

0,5
2-3
2-4
Tabla 2.19 Algunos índices correspondientes a las semillas oleaginosas más importantes [2.25] [2.26].

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O

hasta 3,2
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1,8-4,9

E E E
E E E
19,3-25,3

%
17,4-20,8
El extr. seco contiene:

U
o
O
Sales minerales%

ir
00
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Celulosa %

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 M aterias p rim a s 29

a) b) ci

F ig u ra 2.5 Estructura anatómica de un fruto de café con dos semillas [2.5].

a) Corte transversal del fruto, b) Corte longitudinal del fruto, c) Cubierta externa y capa intermedia eliminadas
parcialmente. 1 Grano de café; 2 Pulpa del fruto; 3 Vaina apergaminada; 4 Cutícula plateada.

Los granos de café crudo constan del interior de la semilla, el germen y los residuos
de la cáscara de la semilla. Los granos de los frutos con dos semillas, son ovalados y
tienen una cara aplanada. Por el centro de esta cara discurre un surco. En el polo
longitudinal se halla el germen^,
v/ Los granos de las variedades Arábica son alargados y aplastados, mientras que los
de las variedades Robusta son más rechonchos y redondeados. Los frutos con una sola
semilla contienen granos perlados redondeados.
En la Tabla 2.20 se exponen los componentes químicos principales del grano de café
crudo. La fracción principal está integrada sobre todo por los componentes aromáticos
(Tabla 2.21) y por el alcaloide estimulante que es la cafeína. Las variedades Robusta
contienen hasta doble cantidad de cafeína que las variedades Arábica. Para el tratamiento
de los granos de café importa mucho que su tamaño sea uniforme: entre 5,5 y 7,25 mm.
Los granos defectuosos influyen negativamente sobre la calidad del café, se trate de gra­
nos inmaduros, sobrefermentados, resecos o alterados por congelación.

T abla 2.20 Principales componentes químicos del grano de café crudo (en g, referidos a 100 g de fracción
comestible de variedades Arábica) [2.14].

Componentes VM IO

Agua 10,2 7,49 - 11,3

Proteína 11,2 9,36 - 12,6
Grasa 13,1 11,6 - 16,5
Carbohidratos 39,3 -

Fibra bruta 22,2 9,47 - 30,0

Sales minerales 4,0 3,8 - 4,7
Sacarosa 6,71 5,00 - 7,67
Pentosanas 5,9 5,5 - 6,3
Cafeína 1,3 0,8 - 1,59
Trigonelina 0,97 ' 0,-87 - 1,07
Acido clorogénico 3,01 1,07 - 4,95

VM = valor medio; 10 = intervalo de oscilación.

30 F undam entos de tecnología d e los alim entos

T abla 2.21 Componentes más importantes del aroma del café [2.5].

Componente Peso molecular Punto de ebullición Proporción en el arom a total

relativo °C %

Acetaldehído 44 21 19,9
Diacetilo 86 88 7,5
Furano 68 32 3,2
Aldehido isobutílico 72 63 3,0
Dimetilsulfuro 62 38 1,0
n-Butilaldehído 72 75 0,7
M etilm ercaptano 48 6 0,1
A cetona 58 56 18,7
n-Valeraldehído 86 102 7,3
2-M etilbutiraldchído 86 91 6,8
3- M etilbutiraldehído 86 91 5,0
M etilfurano 82 63 d 1

2.6.3 E sp ecies, M añedades v corvdiciorves d e a\rr\acer\arr\'\er\\o

De cerca de las 100 especies que existen de café, sólo se cultivan la Coffea arabica
L. (>80% ), Coffea robusta L. y Coffea liberica Bull (de escasa im portancia). De
Coffea arabica se conocen unas 15 subespecies. Las aproximadamente 300 varieda­
des existentes se diferencian por la especie a que pertenecen y por su origen geográfi­
co. Las variedades Robusta tienen por lo general un aroma más fuerte y menos bueno
que las variedades Arábica. El café de las tierras altas tiene m ejor aroma, pero en
cambio son menores las cosechas y los granos más pequeños. Las mejores variedades
de café proceden de Colombia, Venezuela, Costa Rica, Guatemala y México. Además
de la especie y la variedad, influye sobre la calidad el tratamiento a que se someten los
frutos de café para convertirlos en granos de café crudos.
El café crudo lavado puede almacenarse hasta un año a tem peratura ambiente com ­
prendida entre 0 y 20°C y con una humedad relativa ambiental del 50-70%; el café sin
lavar puede conservarse en depósito hasta tres años en las condiciones arriba citadas. El
almacenamiento se hace en sacos del país de origen colocados sobre enrejillados y dis­
poniendo de buena ventilación, o bien en silos. El recinto de depósito estará exento de
olores y de parásitos. Las heladas, la humedad muy alta y las grandes fluctuaciones de
tem peratura provocan mermas de la calidad. La acción directa de los rayos solares ori­
gina el enranciam iento de la grasa del café [2.5] [2.8].

2.7 Té

2.7.1 C aracterísticas g enerales

El té son las hojas jóvenes, yemas y brotes tiernos del arbusto del té de China y Assam
{Camelia sinensis L., Camelia asscimica) recolectadas y tratadas por distintos procedí-
 M aterias p rim a s 31

mientos en el país de cultivo. Con el té se prepara una agradable infusión para beber cuyo
consumo ejerce acción estimulante sobre la corteza cerebral, los aparatos respiratorio y
circulatorio, por efecto de los alcaloides cafeína y teofilina; el tanino que también contie­
ne, desarrolla acción astringente sobre la mucosa gastrointestinal. Como planta tropical
que es, el arbusto del té crece especialmente bien en la zona ecuatorial. Los principales
países productores son la R.P. China, isla de Taiwan, Japón, Sri Lanka (antiguo Ceilán),
India, Pakistán, Indonesia, Georgia (Cáucaso) y algunos países africanos.
Clases de té según el grado de fermentación:
- Té negro (fermentado).
- Té verde (sin fermentar; de sabor más acre que el té negro y con más cantidad de
cafeína y ácido tánico que éste).
- Té amarillo (Oolong; semifermentado).

2.7.2 Estructura, com po nentes y partes aprovechables

Las hojas de té son de color verde más o menos oscuro; su forma es redondeada,
ovalada, elíptica o de punta de lanza. Las hojas jóvenes tienen una pelusilla sedosa,
mientras que las viejas son desnudas, coriáceas y de superficie un tanto brillante. Todas
tienen el borde dentado y pecíolo (rabo) corto.
Las hojas del té de China tienen forma lanceolada, con una longitud de 12 cm y una
anchura de hasta 3 cm. Las hojas de té de Assam son ovaladas, y terminadas en punta,
de 15-20 cm de largo y hasta 10 cm de ancho. La superficie de la hoja, según varieda­
des, mide entre 6,5 y 40 cm2. La Figura 2.6 representa un brote con dos o tres hojas y
yemas. Por brote se entiende la aparición de nuevas hojas en el arbusto del té: el prim er
brote (first flu sh ) proporciona la primera cosecha de brotes nuevos a continuación de la
pausa de la recolección; el segundo brote constituye la segunda cosecha.
La Tabla 2.22 incluye los principales componentes químicos del té desecado y fer­
mentado. Los com ponentes más importantes son la cafeína y las sustancias aromáticas.
El contenido de cafeína se reparte de manera distinta entre los brotes (Tabla 2.23). A ro­
ma y sustancias sápidas dependen del momento de la recolección y del orden de los
brotes (Tabla 2.24).

F ig u ra 2.6 Brote (flush) del arbusto del té

con dos o tres hojas y la yem a apical [2.19].
32 F undam entos de tecnología de los alim entos

T abla 2.22 Principales componentes químicos del T abla 2.23 Contenido de cafeína en los brotes (en
té negro [2.19]. % de extracto seco absoluto) [2.19].

Componente Proporción Brote Contenido de cafeína

Agua 5,0 - 9,0 Ia Hoja 3.39

Grasa y resina 1,2 - 2,7 2a Hoja 420
Proteína 25,0 - 30,0 3a Hoja 3.40
Fibra bruta 10,0 - 12,0
4a Hoja 2,10
Taninos 8,0 - 16,5
Aceites etéreos 0,5 - 1,0 5a Hoja 1,70
Cafeína 2,5 - 5,0 Hojas antiguas 0,76
Sales minerales 4,0 - 6,6 Pecíolos 036

T abla 2.24 Puntuación de la valoración organoléptica del té correspondiente a diversos brotes [2.19].

Brote Característica Momento de recolección Media

anual
M ayo Junio Julio Agosto Septiembre

Ia Hoja con yema Aroma 4,15 4,20 4,35 430 4.19 4,28
Sabor 2,85 4,10 4,20 430 4.06 3,88
2a Hoja Aroma 2,70 2,70 1,90 1,75 130 2,11
Sabor 2,05 2,65 1,80 1,75 1.75 2,00
3a Hoja Aroma 2,75 2,15 1,70 130 130 1,92
Sabor 2,05 2,15 1,65 130 130 1,75
Pecíolo Aroma 5,40 4,70 4,85 4,85 5.0 4,96
Sabor 2,45 3,20 2,75 2,60 230 2,70
M edia de todos Aroma 3,57 3,41 3,18 3,10 2.96 3,22
los brotes Sabor 2,32 3,05 2,62 233 2,41 2,57
Controles Aroma 3,25 2,95 2,45 230 230 2,73
Sabor 2,20 2,75 2,25 235 237 2,38

2.7.3 E species, varied ad es y con d icio nes de alm acenam ien to

Se conocen dos especies del arbusto del té:

1 Camelia sinensis L., que se viene cultivando desde hace unos 2.300 años.
2 Camelia assamica L., descubierta en el siglo XIX.
Ambas especies cuentan con diversas variedades (Tabla 2.25). Las variedades de té
negro dispuestas para el consumo se diferencian por su origen, lugar ce cultivo, época de
la cosecha y clasificación de las hojas. El té ya preparado se transporta en cajas de
madera forradas de aluminio o plástico y deben guardarse en depósitos herméticamente
cerrados a la humedad y olores extraños, a una temperatura comprendida entre 5 y
20°C y con humedad relativa ambiental en torno al 60%.