Proyecto Final

FICHA DE IDENTIFICACIÓN DE TRABAJO DE
INVESTIGACIÓN
Estudio de la inocuidad alimentaria en la frutilla en relación

a la presencia de enteroparásitos patógenos que se
Título
comercializa en el Nuevo Mercado Abasto en la ciudad de
Santa Cruz de la Sierra en la gestión II-2022
Nombres y Apellidos Código de estudiantes
Bejarano Batallanos Nayda Marioly 59139
Autor/es García Padilla Ana María 57084
Gutiérrez Lequipe Jhilmar 58113
Vivanco Seas Juan Carlos 58848
Fecha 28-11-2022.
Carrera Bioquímica y Farmacia

Asignatura Proyecto de grado en salud
Grupo “C”
Docente Lic. Julio Adrián Padilla Soto
Periodo Académico II-2022
Subsede Santa Cruz
Copyright © (2022) Todos los derechos reservados.

Título:Estudio de la inocuidad alimentaria en la frutilla en relación a la presencia de
enteroparásitos patógenos que se comercializa en el Nuevo Mercado Abasto en la ciudad de
Autor/es: Nayda Marioly, Ana María, Jhilmar, Juan Carlos.
.
RESUMEN:
El presente estudio tiene como objetivo poder analizar la inocuidad alimentaria en la frutilla en
relación a la presencia de enteroparásitos patógenos que se comercializa en el Nuevo Mercado
Abasto, que queda ubicado en la ciudad de Santa Cruz de la Sierra en la durante la gestión II-2022.
El tipo de investigación es descriptiva, realizando una descripción sobre los aspectos de la

inocuidad de la frutilla a través de un estudio microscópico parasitológico para valorar la calidad
bromatológica en el Nuevo Mercado Abasto, en contextos y sucesos detallando cómo son y se
manifiestan.
Es un estudio transversal, experimental con un diseño de investigación cuantitativo, realizando la

aplicación mediante pruebas estandarizadas, como ser los exámenes de análisis parasitológico que
permitirá evaluar la carga parasitaria en la frutilla.
Finalmente se realizó una recopilación teórica de las variables, que permite conocer sobre los
principales parásitos que pueden estar presentes y las características de la frutilla.
Palabras clave: Inocuidad Alimentaria, Enteroparásitos patógeno
ABSTRACT:
The objective of this study is to be able to analyze the food safety of the strawberry in relation to
the presence of pathogenic enteroparasites that is marketed in the Nuevo Mercado Abasto, which is
located in the city of Santa Cruz de la Sierra during the II- 2022.
The type of research is descriptive, making a description of the safety aspects of the strawberry
through a parasitological microscopic study to assess the bromatological quality in the Nuevo
Mercado Abasto, in contexts and events, detailing how they are and how they manifest themselves.
It is a cross-sectional, experimental study with a quantitative research design, carrying out the
application through standardized tests, such as parasitological analysis tests that will allow the
evaluation of the parasite load in the strawberry.
Finally, a theoretical compilation of the variables was carried out, which allows knowing about
the main parasites that may be present and the characteristics of the strawberry.
Key words: Food Safety, Pathogenic enteroparasites
Asignatura: Proyecto de grado en salud

Carrera: Bioquímica y Farmacia
INDICE DE CONTENIDO
Introducción .................................................................................................................... 1
Capítulo 1. Planteamiento del Problema ...................................................................... 3
1.1 Formulación del Problema .................................................................................. 4
1.2 Delimitación del Problema .................................................................................. 4
1.3 Objetivos.............................................................................................................. 4
1.3.1 General ......................................................................................................... 4
1.3.2 Específicos ................................................................................................... 4
1.4 Justificación ......................................................................................................... 5
1.4.1 Social ............................................................................................................ 5
1.4.2 Científica ...................................................................................................... 5
1.4.3 Académica .................................................................................................... 6
1.5 Planteamiento de hipótesis .................................................................................. 6
Capítulo 2. Marco Teórico ............................................................................................. 7
2.1 Área de estudio/campo de investigación ............................................................. 7
2.1 Frutilla ................................................................................................................. 7
2.1.1 Definición de la frutilla ................................................................................ 7
2.1.2 Descripción Botánica ................................................................................... 7
2.1.3 Variedades de la Frutilla .............................................................................. 9
2.1.4 Contaminación de la Frutilla ...................................................................... 11
2.2 Enteroparácitos .................................................................................................. 12
2.2.1 Concepto .................................................................................................... 12
2.2.2 Clasificación ............................................................................................... 13
2.2.3 Patogenia de los parásitos .......................................................................... 18
2.2.4 Diagnóstico de las enfermedades parasitarias ............................................ 19
2.2.5 Prevención de las infecciones parasitarias ................................................. 23
Capítulo 3. Método ........................................................................................................ 26
3.1 Tipo de Investigación ........................................................................................ 26
3.2 Universo y muestra ............................................................................................ 27
3.3 Operacionalización de variables ........................................................................ 27
3.4 Técnicas de Investigación.................................................................................. 29
3.4.1 Instrumentos y técnica de recolección de datos ......................................... 29
3.4.2 Procedimientos ........................................................................................... 30
3.5 Cronograma de actividades por realizar ............................................................ 31
Capítulo 4. Conclusiones............................................................................................... 32
5 BIBLIOGRAFÍA ...................................................................................................... 33
6 Anexos ...................................................................................................................... 38

LISTA DE TABLAS
Tabla 1 Operalización de variable Independiente ........................................................... 28

Tabla 2 Variable Dependiente ......................................................................................... 28
Tabla 3 Cronograma de Actividades ............................................................................... 31

LISTA DE FIGURAS
Figura 1 Frutilla .............................................................................................................. 39

Figura 2 Descripción botánica de la frutilla .................................................................... 40
Figura 3 Tipos de Frutilla ................................................................................................ 41
Figura 4 Tiempos de Madurez de la Frutilla ................................................................... 42
Figura 5 Giardia Lambia ................................................................................................. 43
Figura 6 Entamoeba Histolytica ...................................................................................... 44
Figura 7 Trichuris Trichiura ............................................................................................ 45
Figura 8 Taenia Solium ................................................................................................... 46

LISTA DE ANEXOS
Anexos 1 Ficha de Observación ...................................................................................... 38

Anexos 2 Frutilla. ............................................................................................................ 39
Anexos 3 Descripción botánica de frutilla ...................................................................... 40
Anexos 4 Tipos de Frutilla .............................................................................................. 41
Anexos 5 Tiempo de madurez de la frutilla .................................................................... 42
Anexos 6 Protozoo, Giardia Lambia ............................................................................... 43
Anexos 7 Entamoeba Histolytica .................................................................................... 44
Anexos 8 Trichuris Trichiura .......................................................................................... 45
Anexos 9 Taenia Solium ................................................................................................. 46

Introducción
Fragaria, llamado comúnmente fresa, frutilla o frantera, es un género de plantas rastreras

estoloniferas de la familia Rosaceae. Agrupa unos 400 taxones descritos, de los cuales solo
unos 20 están aceptados. Son cultivadas por su fruto comestible (eterio) llamado de la misma
manera, fresa o frutilla. Las variedades cultivadas comercialmente son por lo general
híbridos, en especial Fragaria ananassa, que ha reemplazado casi universalmente a las
especies silvestres locales, como la eurasiática Fragaria vesca, por el superior tamaño de sus
frutos.
Las principales formas de contaminación de estas frutas son a través de las prácticas de
irrigación de las áreas de cultivo con agua contaminada por materia fecal de origen humano
o de fertilización con desechos humanos, aunque también se deben tomar en cuenta las
prácticas de manejo de los vegetales post cosecha, y asea en el transporte o por Manipulación
en los puntos de ventas.
La Frutilla al ser distribuidas en diferentes puntos de venta, tanto mercados como

supermercados, reciben diferente trato y manipulación, razón por la cual la población decide
adquirir los vegetales en los centros de abasto más limpios, pero sobre todo más baratos,
desconociendo si realmente éstos se encuentran libres de contaminación y/o presencia de
Enteroparásitos Patógenos.
La presencia de Enteroparásitos en estas frutas está determinada por diversos factores

tales como la contaminación presente en el lugar de producción (víveres), en el lugar de
expendio, así como por la falta de higiene en la manipulación de los mismos al momento de
su expendio. Es por ello que la intoxicación alimentaria es un problema vigente en nuestro
medio.
Por otro lado, las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) relacionadas a Entero
Parásitos constituyen, según la Organización Mundial de la Salud, uno de los problemas de salud
más extendidos en el mundo contemporáneo, y una causa importante de reducción de la
productividad económica, debido a que determina una alta tasa de morbilidad afectando la salud
y calidad de vida. La morbilidad por parasitosis intestinal se sitúa en tercer lugar a nivel mundial,
la misma que es ocasionada por contaminación de los alimentos, siendo ésta una de las
principales causas de enfermedades diarreicas y de mal nutrición asociada a ellas.
Asimismo, estudios sobre contaminación de alimentos coinciden en señalar a las frutas

consumidas crudas, como un factor importante en la diseminación de entero parásitos debido a
que muchas veces los campos de cultivo son abonados con estiércol, materia orgánica de origen
fecal e irrigados con aguas servidas dando lugar a las enfermedades gastroentéricas de origen
parasitario en humanos.
Es frecuente ver investigaciones de la Frutilla relacionadas a bacterias, pero no así

con Enteroparásitos, es por ello que la presente investigación está enfocada en poder analizar
la inocuidad de la frutilla a través de un estudio microscópico parasitológico para valorar la
calidad bromatológica en el Nuevo Mercado Abasto en la Ciudad de Santa Cruz de la Sierra,
Bolivia.

Carrera: Bioquímica y Farmacia Página 2 de 52
1 Capítulo 1. Planteamiento del Problema
La frutilla, es una fruta distribuida en diferentes puntos de venta en los mercados de la ciudad,
en los cuales reciben diferente trato y manipulación, razón por la cual la población decide
adquirir las frutas en los centros de abasto, desconociendo si realmente éstos se encuentran
libres de contaminación y/o presencia de microorganismos.
Por la manipulación inocua que se realiza de la frutilla, por parte de los comerciantes que la
venden, como de las personas que compran la frutilla es probable que se dé la trasmisión de
parásitos intestinales, ya que es un producto ampliamente expendido en los centros de abasto.
Según el Sedes en los mercados más concurridos de la ciudad de Santa Cruz de la Sierra, en
un estudio realizado por el equipo interinstitucional de trabajo, ha detectado que el grado de
contaminación alcanza al 45% de los alimentos, presentándose niveles de coliformes fecales
por encima de 100 microorganismos por gramo.
Las parasitosis de origen alimentario a largo plazo, se pueden convertir en un problema a

gran escala, por los malos hábitos de higiene y sanidad, si no se tienen en cuenta, los agentes
infecciosos que pueda afectar finalmente al consumidor.
La presente investigación pretende ampliar el conocimiento y brindar estrategias de

prevención para mejorar la inocuidad de la frutilla en los centros de abasto, como también
promover la práctica de limpieza tanto para el consumidor como para las personas que
venden el producto.
Por lo tanto, esta apertura de información sobre la inocuidad alimentaria, facilitara la

concientización cultural y social sobre la importancia de la trazabilidad e inocuidad de los
alimentos incentivando la práctica limpia de cultivos y tratamientos de los alimentos frescos.

1.1 Formulación del Problema
¿Existe contaminación por enteroparásitos patógenos que afecta la inocuidad en la frutilla

expendidas en el Nuevo Mercado Abasto, de la ciudad de Santa Cruz de la Sierra de la gestión
II-2022?
1.2 Delimitación del Problema
 Delimitación Geográfica: El estudio de la contaminación por enteroparásitos

patógenos que afecta la inocuidad en la frutilla que se realizará en el Nuevo Mercado
Abasto, de la ciudad de Santa Cruz de la Sierra.
 Delimitación Sustancial: En el presente estudio se analizará la inocuidad de la
frutilla a través de un estudio microscópico parasitológico para valorar la calidad
bromatológica en el Nuevo Mercado Abasto en la Ciudad de Santa Cruz de la Sierra.
1.3 Objetivos
1.3.1 General
Analizar la inocuidad de la frutilla a través de un estudio microscópico parasitológico para

valorar la calidad bromatológica en el Nuevo Mercado Abasto en la Ciudad de Santa Cruz
de la Sierra en la gestión II-2022.
1.3.2 Específicos
 Identificar los factores medio ambientales de contaminación en la Frutilla

mediante contenido de estudios bromatológicos, para establecer el adecuado
manejo en el Nuevo Mercado Abasto.
 Determinar la presencia de entero parásitos patógenos en la frutilla a través
de técnicas de estudio parasitológicas para valorar la inocuidad del producto.

 Establecer un conjunto de estrategias para el adecuado manejo de la frutilla

basada en un estudio de campo para ser socializadas en el Nuevo Mercado
Abasto.
1.4 Justificación
1.4.1 Social
La presente Investigación es de gran relevancia porque se podrá conocer los tipos de

entero parásito que tiene la frutilla que es consumida por los ciudadanos que adquieren la
frutilla del mercado Nuevo Abasto. De esta manera se podrá realizar campañas que
prevengan enfermedades por enteroparásitos y concientizar a los comerciantes que deben
realizar un adecuado manejo de la frutilla con las condiciones de salubridad, todo esto con
el objetivo de evitar las enfermedades gastrointestinales producidas por este tipo de
enteroparásitos.
Los resultados del presente estudio pretenden aportar con soluciones frente a este
problema de salud pública entorno a la salubridad en la manipulación y cuidados de las
frutillas que son consumidas por los ciudadanos de la zona del Nuevo Mercado Abasto de la
ciudad de Santa Cruz de la Sierra.
1.4.2 Científica
La investigación tiene una importante relevancia científica, tomando en cuenta que

la frutilla es una de las frutas que por morfología tiene mayor propensión a la contaminación.
Es de vital importancia para el control parasitario, conocer los factores de riesgo de
transmisión en la frutilla, que en la mayoría de los casos son consumidas crudas y/o sin ser
debidamente lavadas.
Es por ello, que la presente investigación permitirá analizar la inocuidad de la frutilla
a través de un estudio microscópico parasitológico para valorar la calidad bromatológica en
el Nuevo Mercado Abasto en la Ciudad de Santa Cruz de la Sierra.

1.4.3 Académica
El presente estudio es de gran relevancia académica, ya que científicamente aportara en un

elemento de referencia para identificar y conocer cuáles son los enteros parásitos que
contaminan la Frutilla en el mercado Nuevo Abasto de la ciudad de Santa Cruz de la Sierra.
De igual forma beneficiara a nivel académico para poner en práctica lo estudiado y aprendido
en el transcurso de la carrera.
1.5 Planteamiento de hipótesis
➢Hipótesis de Investigación:
Si existe contaminación por enteroparásitos patógenos que afecta la inocuidad en la frutilla

expendidas en el Nuevo Mercado Abasto.

2 Capítulo 2. Marco Teórico
2.1 Área de estudio/campo de investigación
El presente trabajo de investigación se desarrolló en el Nuevo Mercado Abasto en la Ciudad

de Santa Cruz de la Sierra por los estudiantes de la carrera de Bioquímica y Farmacia octavo
semestre gestión II-2022 de Proyecto de Grado en Salud.
2.1 Frutilla
2.1.1 Definición de la frutilla
Para Pérez, “Las flores, generalmente son de color blanco, se presentan en racimos
terminales los cuales van insertos en pedúnculos ramificados. Son hermafroditas y poseen
más de 20 estambres dispuestos en corona alrededor del botón floral y con un número
indefinido de pistilos situados en el centro de la flor” (Pérez, 1993).
Pérez, también menciona que: “El fruto es un aquenio diminuto, seco y en forma de pera
que aparece en gran número, insertos en unas cavidades de la superficie del receptáculo o
botón floral, que es lo que comúnmente se conoce como fruto”. Este receptáculo, falso fruto
o fruto comercial, es carnoso, de color verde al principio, se torna a continuación blanco y,
por último, en su maduración alcanza un color rojizo más o menos intenso. Los estolones
crecen sobre la superficie del suelo y al contacto con este emiten raíces por los nudos, lo que
da lugar a nuevas plantas con hojas, flores y frutos (Pérez, 1993).
2.1.2 Descripción Botánica
En la primera parada vegetativa, las reservas se acumulan en raíces, corona y hojas viejas.
Esta acumulación de reservas servirá para la posterior formación de flores y frutos cuando
se reinicie la actividad.
En general parece ser, que, desde un punto de vista productivo, siempre resulta positivo
disponer del mayor número de plantas con el mayor número de coronas posibles.

La etapa vegetativa y la fase productiva se ven determinadas por acción del fotoperiodo
y de las temperaturas. En variedades no reflorescentes la floración se ve influenciada por la
acción de los días largos, y en las reflorescentes por los días largos, aunque también la
temperatura puede influir en mayores o menores necesidades de luz (Mendoza, 2006).
El fresón es un cultivo que presenta una relativa latencia debido a que necesita una cierta
acumulación de horas frio para vegetar. Dependiendo de cultivares necesitarán más o menos
horas.
En ciertos experimentos se ha observado que la aplicación de frío durante dos semanas,
junto con la utilización de plantas procedentes de zonas altas dan mejor producción que
plantas obtenidas en viveros del área del mediterráneo valenciano (Mendoza, 2006).
La floración es el resultado de un complejo equilibrio hormonal en el que influyen un gran
número de factores: frío, fotoperiodo, daos mecánicos, irrigación, disponibilidad de
nutrientes, vigor de la planta, etc., sin que pueda decirse que el fotoperiodo sea el más
influyente.
En variedades no reincidentes se ha visto que un deshojado tras la recolección puede
desencadenar una segunda floración. En general los factores que bajan el crecimiento
vegetativo disminuyen la floración.
La formación de estolones se incrementa en condiciones de fotoperiodos largos y altas
temperaturas. Además, la formación de estos estolones se puede controlar mediante la
aplicación de diversas sustancias.
Si se aplica a. giberelico en días cortos, se consigue incrementar el tamaño de las hojas y
de las inflorescencias que ya están formadas, inhibiendo a su vez la formación de nuevas
inflorescencias. Si se aplica en las fases de inicio de la vegetación puede dar mayor
producción y precocidad, aunque depende en gran medida de las condiciones climáticas de
la zona.
La formación de polen se puede ver afectada por determinados factores como días
nublados, bajas temperaturas y desordenes en la nutrición (Anexo N°2).

También mediante la aplicación de determinadas sustancias se puede incidir sobre el

crecimiento y maduración del receptáculo, incluso sobre la formación de frutos
pantenocárpicos (Murga, G.S. , 1991).
2.1.3 Variedades de la Frutilla
Villagran, indica que: “la frutilla es una de las especies que poseen más variedades,
debido especialmente a que es una planta sensible al clima; su producción está determinada
por la temperatura y luminosidad, situación que obliga a seleccionar los cultivares más
adecuados a la zona de producción” (Villagran, 1994).
Las variedades de fresas se clasifican como “día corto” y “día neutro”. Las variedades de
día corto inician la formación de yemas florales cuando los días comienzan a acortarse y las
temperaturas bajan. Estas variedades de día corto florecen en la primavera y ahí comienzan
a producir fruta. Las variedades de día neutro son insensibles a la longitud del día y producen
fruta a lo largo de la temporada siempre y cuando la temperatura de la noche sea menor a 60º
F (Ticona, 2002).
El desempeño de las variedades puede ser distinto bajo el sistema orgánico. Por lo tanto,
a los productores orgánicos se les recomienda plantar más de una de las variedades
recomendadas y realizar sus propios ensayos de variedades (Ticona, 2002).
Son plantas herbáceas, perennifolias, con rizomas y estolones epigeos más o menos
desarrollados, que enraízan en los nudos donde nacen hojas arrosetadas tri-partidas. Los
tallos son generalmente simples, más o menos erectos y anuales. Las hojas se agrupan en
falsas rosetas, con los segmentos ovalo-rómbicos, distalmente dentados. Las inflorescencias
se organizan en cimas con brácteas.
Las flores, hermafroditas o funcionalmente unisexuales, tienen un receptáculo con la zona
axial algo cónica, acrescente y carnosa en la fructificación. Los 5 sépalos son lanceolados y
en general enteros, más o menos acrescentes, erectos, patentes o reflejos en la fructificación.
El calículo tiene 5 piezas más estrechas que los sépalos y son usualmente enteros. Los
pétalos, en general en número de 5, son habitualmente mayores que los sépalos; son
obovados, no escotados, con la uña corta, blancos, blanco-verdosos o de color crema. Hay

unos 10-20 estambres y numerosos carpelos libres implantados en la zona axial del
receptáculo. El fruto es un poliaquenio de aquenios ovoides incrustados en dicho receptáculo
(eterio) que se vuelve carnoso al madurar (Camargo, N., Castillo, S. & Campuzano, 2006).
La elección de la variedad se puede basar en los siguientes criterios:
 Adaptación al medio
 Productividad
 Tamaño y peso del fruto
 Destino (Fresco o industria)
 Características de olor, sabor, etc.
 Facilidad del despezonado
Las variedades existentes son: Pájaro, Chandler, Selva, Fern y Tudla (Variedad semejante
a Chandler).
Así mismo Sudsuki (1992), afirma que: “las variedades existentes en el mercado pueden
diferenciarse en dos grandes grupos” (Anexo N°4)
 Las americanas y las europeas. Las americanas más conocidas son: Tioga, Douglas,
Chandler, Parker, Santana, Tufs, Pájaro y Aiko.
 Las europeas más conocidas y originadas especialmente en el reino Unido
Francia y Alemania son: Cambridge Favorite, Surprise de Halles, Gorella, Senga
Gicana, Senga Precosa, Senga Sengana y Talismán (Sudsuki, 1992).
Según Maroto (1995), “la mayor parte de las cultivadas son de fruto grande. En general
se agrupan por su mayor o menor precocidad”.
 Precoces: Alyso, Toro, Douglas, Chandler, Oso Grande, Tudla, Sequoia.
 Semiprecoses de media estación: Cambridge, Fresno, Gorella, Tioga, Pájaro.
 Tardías: Senga-sengana, Tago, Dana, Ferrara, Cesena, Talismán, Vesper (Maroto,
1995) (Anexo N°5).

2.1.4 Contaminación de la Frutilla
La ONG Environmental Working Group (EWG) en su reporte anual de los alimentos

más y menos contaminados por pesticidas, denominados Dirty Dozen y Clean Fifteen
respectivamente. El primer puesto de la lista de los doce más contaminados recae sobre las
fresas.
La EWG es una organización investigación y divulgación cuya misión es “permitir que

las personas vivan una vida saludable en un ambiente saludable”. Los científicos, abogados
y otros expertos que se ocupan de esta tarea conducen investigaciones y campañas
informativas para alertar sobre los químicos tóxicos que se utilizan en suelos agrícolas,
industrias y otros espacios relacionados a la alimentación y el medio ambiente (Lichuk,
2022).
El estudio de EWG está hecho en base a los análisis realizados por el Ministerio de
Agricultura en Bolivia. Esta investigación demostró que, de los 48 cultivos más comunes
para el consumo humano, cerca del 70% de ellos presentan rastros de uno o más pesticidas
(en total, 178 elementos químicos y sus derivados). De estos 48 cultivos contaminados, se
seleccionaron los 12 en la peor posición por cantidad de contaminantes que llevan
consigo para la famosa lista anual. Resultó que, en el 2018, la infame lista fue encabezada
por las fresas. Los demás alimentos que la conformaron son: las espinacas, nectarinas,
manzanas, duraznos, apio, uvas, cerezas, tomates, pimientos, peras y la papa. Los dos últimos
cultivos han escalado de posiciones, desplazando a los tomates cherry y los pepinos (Lichuk,
2022).
La mayoría de las muestras de estos productos presentaron al menos un tipo de pesticida.

Sin embargo, la muestra más contaminada de fresas presentó 20 de estos químicos.
Los agentes que inciden la contaminación por norovirus se asemejan a los de Salmonella:
factores ambientales, sobre todo precipitaciones, que aumentan la transferencia de norovirus

de aguas residuales; el empleo de aguas residuales contaminadas; y la contaminación cruzada

por manipuladores y equipos de cosecha.
En ambos casos, la contaminación cruzada en la producción primaria representa uno de

los mayores riesgos, en particular a través de los manipuladores. Para reducirlo, en el caso
de Salmonella el lavado con los desinfectantes adecuados es eficaz, pero esta eficiencia no
se ha demostrado con los norovirus (Lichuk, 2022).
Los parásitos que dejan sus huevos o se enquistan en frutas como la fresa o la frambuesa,
así como en hortalizas como la col o la lechuga, son conocidos como Giardia lamblia.
También se presentan diversos tipos de ténias o cestodos.
2.2 Enteroparácitos
2.2.1 Concepto
Un parásito es un microorganismo que vive dentro o fuera de otro organismo y se nutre

de él, capaz de producir o no daño. Las enfermedades parasitarias incluyen infecciones por
protozoos (organismos unicelulares como los agentes causales de la malaria), helmintos
(gusanos) y artrópodos (como el responsable de la sarna). Éstos se nutren a expensas de
organismos vivos, tanto animales como plantas (Botero, 2013).
Los parásitos intestinales viven en los intestinos del ser humano, o animales estos son
generalmente protozoos, como Giardia Lamblia o gusanos como Trichuris Trichura o Taenía
Solium (Gallegoz, 2012).
Este tipo de microorganismos parásitos son comunes en todo el mundo, con frecuencia se
contagia en lugares como centros educativos, por lo general los niños de países en vías de
desarrollo poseen algún tipo de parásito (Rojas, 2014).
El riesgo de contraer parásitos se debe a las condiciones sanitarias deficientes, mala
calidad del agua, alimentos contaminados entre otros. Los alimentos expuestos al ambiente,
mal conservados o mal lavados, así como la ingesta de comida mal preparada, son la fuente
para el ingreso de parásitos al organismo que provocan la parasitosis intestinal, infecciones

causadas por parásitos que se alojan principalmente en el sistema digestivo. Se trata de un

problema de salud pública que está generalizado a nivel mundial, en la ciudad de Cuenca la
parasitosis intestinal es uno de los principales problemas de salud, en edades tempranas
provocan problemas de desnutrición por la forma que actúan en el organismo (Rojas, 2014).
2.2.2 Clasificación
Los parásitos se pueden clasificar considerando diferentes criterios. La clasificación de

acuerdo a la morfología. De acuerdo a su localización en el hospedador, se agrupan en
endoparásitos si se localizan en órgano o tejidos y en ectoparásitos si se ubican en la
superficie.
Algunos autores dan el nombre de “infección” a la invasión interna y de “infestación” a
la externa, como ocurre con los artrópodos. Según el grado de dependencia de su hospedador,
tenemos parásitos accidentales, facultativos y obligados (Botero, 2013).
2.2.2.1 Protozoos
 Giardia lamblia: Se trata de un parásito frecuente en todo el mundo, es el

agente causal de giardiasis y el único protozoo patógeno que aparece
comúnmente en el duodeno y en el yeyuno del humano (Botero, 2013) .
(Anexo, 6).
o Patología La acción mecánica de este parásito se debe a la fijación

de los trofozoíto por medio de las ventosas al epitelio intestinal
principalmente en el yeyuno y duodeno del huésped, dando origen a
una inflamación catarral causando una mala absorción de nutrientes,
en este caso las vellosidades intestinales se encuentran atrofiadas,

hay una inflamación de la lámina propia y alteraciones en

morfológicas de las células epiteliales (Murray, 2009)
o Manifestaciones Clínicas. La infección por G. lamblia es en la

mayoría de pacientes asintomática, frecuente en adultos y niños.
 Giardiasis aguda: se da más a menudo en viajeros no inmunes que se

infectan al llegar a una zona endémica, presentando la sintomatología una
semana después de su llegada, sus principales síntomas pueden ser: Diarrea
acuosa, esteatorrea, heces lientéricas de olor muy fétido, distención
abdominal, náuseas.
 Giardiasis crónica presentan: Diarrea persistente, dolor abdominal,

náuseas, vómito, pérdida de peso, flatulencia, en niños una deficiencia de
nutrientes (Gallegoz, 2012).
o Epidemiología La trasmisión es fundamentalmente fecal-oral, ya

que las formas infectantes (quiste) se ingieren al llevar a la boca
bebidas, las manos o alimentos que contengan materia
fecalinfectada. La forma más común de infectarse es por medio de:
cultivos que son regados con aguas residuales no tratadas, abonos
que contienen heces humanas, relaciones sexuales (anal-oral).
Generalmente el periodo de incubación dura de 1 a 2 semanas,
aunque puede prolongarse hasta 75 días (Rey, 2011).
 Entamoeba histolytica. Es un parásito anaerobio eucariota protozoario con

forma ameboide que produce una infección conocida como la amebiasis, es
una especie que puede vivir como comensal en el intestino grueso e invadir

la mucosa intestinal causando ulceraciones y tener localizaciones extra

intestinales (Botero & Restrepo, 2013).
o Patología. Depende del tipo de cepa, la ubicación y la cantidad, así

también la extensión de la invasión tisular. Con respecto al infectado
es importante la predisposición, el sexo, la edad y el estado
nutricional e inmunológico. Según la bibliografía revisada
aproximadamente el 10% de las personas que presentan E.
Histolytica en el colon es sintomática, el resto se consideran
portadoras sanas. No todos los que tengan esta especie desarrollan la
enfermedad, pues este depende de la interrelación entre la virulencia
del parásito y las defensas del huésped (Gallegos, 2007).
o Manifestaciones Clínicas. Los organismos pueden reproducirse y

los quistes pueden ser eliminados en las heces fecales sin producir
síntomas clínicos, Por lo general este tipo de pacientes son
considerados como portadores sanos. Los pacientes con amebiasis
intestinal que desarrollan síntomas clínicos presentan: Dolor
abdominal, retorcijones, colitis con diarrea. La enfermedad más
grave se caracteriza por: eliminación de heces sanguinolentas
durante el día. En el caso de signos sistémicos: Fiebre, leucocitosis,
escalofríos (Rey, 2011).
o Epidemiología Entamoeba histolytica es un microorganismo

patológico de distribución mundial, frecuente en países
subdesarrollado, que muestran una insuficiente educación en las
prácticas sanitarias e higiene en alimentos tales como: vegetales,
frutas, el agua, u otros alimentos crudos mal lavados o
insuficientemente cocinados, con quistes provenientes de heces
contaminadas. Otra vía de contaminación importante es la fecal-oral

es decir a través de prácticas sexuales (Gallegos, 2007). Los quistes

son resistentes sobreviven varias semanas, pero mueren a alta
temperatura o con agua caliente (Anexo,7) (Rosenthal, 2009).
2.2.2.2 Helmintos
 Trichuris trichiura La Tricocefalosis es una helmintiasis intestinal causada

por el Trichuris trichiura o tricocéfalo. El agente etiológico se localiza en el
colon, causando patología de intensidad variable, de acuerdo al número de
parásitos y a las condiciones del huésped. Los huevos son muy
característicos y de fácil identificación, miden entre 25 micras de ancho por
50 de largo, de color café, membrana doble y tapones en los extremos
(Gallegos, 2007) (Anexo 7).
o Patogenia. La lesión principal generada por este helminto es de

acción mecánica al penetrar a la mucosa el estilete (porción anterior
del parásito), produce: inflamación, edema y hemorragias. La
gravedad de la patología hace referencia al número de parásitos, que
se encuentra alojados, en casos muy graves se tiene registro de
apendicitis cuando existen una infección masiva y obstrucción de la
luz del apéndice (Restrepo, 2013).
o Manifestaciones Clínicas. En los huéspedes adultos sanos son

asintomáticas y se diagnostican por el hallazgo de los huevecillos en
el examen microscópico. Las infestaciones suelen producir: diarrea
ocasional, dolor tipo cólico. Infecciones moderadas y graves por lo
general, las manifestaciones clínicas dependen de la carga de
gusanos. Las infecciones por muchas larvas pueden provocar: dolor
y distensión del abdomen, diarrea sanguinolenta, debilidad, pérdida
de peso. En algunos de los caso puede sobrevenir apendicitis cuando

los gusanos llenan la luz del apéndice y en los niños se observa

prolapso rectal debido a irritación y esfuerzo durante la defecación
(Rey, 2011).
o Epidemiología. Cabe destacar que es una geohelmintiasis adquirida

por vía oral, en las regiones híper endémicas los niños que se
encuentran en la etapa escolares sufren frecuentemente este tipo de
infecciones intestinales intensas (Rosenthal, Microbiología Médica,
2009).
 Taenia Solium. Es el parásito conocido como tenia o solitaria, produce la

enfermedad teniasis, infección producida por cestodos que infesta al hombre
y se aloja en el intestino de las personas, donde crece y llega a la etapa
adulta, y cuando está en la etapa larvaria o huevo llamado Sánchez Torres 7
cisticerco puede alojarse y enfermar al cerebro, músculo, ojos, pulmones y
corazón, provocando la enfermedad llamada cisticercosis (Anexo 8).
o Patología. La patología que ocasiona la tenía en su estado adulto es

rara, puede darse irritación de la mucosa intestinal o reacciones
inflamatorias. A este parasito se le ha denominado solitaria porque
en la mayoría de los pacientes la infección es única (Rey, 2011).
o Manifestaciones Clínicas. La adhesión del escólex a la mucosa

intestinal ocasiona una leve inflamación y espasmos en el intestino,
provocando dolores del abdomen, náuseas. El paciente contagiado
con este tipo de parásitos generalmente puede evidenciar:
Alteraciones del apetito, disminución en el peso corporal, trastornos
digestivos como diarreas, sensación de apetito o vacío epigástrico,
náuseas matinales, trastornos psíquico, irritabilidad y cambio de

carácter, sensación de que una masa sube por el esófago hacia la

garganta (Castro, 1999)
o Epidemiología. Esta parasitosis se encuentra dispersa por todo el

mundo, aunque es más habitual en lugares donde existe la costumbre
de consumir carne de cerdo cruda o insuficientemente cocida, ya que
los cerdos pueden acceder libremente a las materias fecales
humanas. La infestación es mayor cuando prevalece la insalubridad
y malos métodos de eliminación de excretas que contaminan las
aguas y cosechas, los cuales en estos casos son consumidos por
cerdos y ganado vacuno (Turkmen, 2005).
2.2.3 Patogenia de los parásitos
Se refiere a la capacidad de causar daño o injuria al organismo humano. Esta capacidad

patógena es la expresión o la consecuencia del metabolismo y del desarrollo del parásito en
su hospedador. El poder patógeno no se manifiesta con igual intensidad para todos los
parásitos e incluso, dentro de una misma especie parasitaria, existen cepas que provocan
mayor o menor injuria. Se denomina virulencia a la variación de la capacidad patógena
(Atias, 1998).
Hay factores que condicionan el poder patógeno, entre ellos es de interés señalar los
siguientes: dosis infectante, tipos de cepas, tamaño, tropismos por parénquimas nobles y
capacidad de evasión de la respuesta inmune del hospedador. Los principales mecanismos
de patogenicidad son:
 Acción mecánica; puede ser de tipo obstructivo, ocupación de espacio y compresión
de tejidos/órganos y de tipo traumático. Por ej.: la obstrucción sucede con parásitos
que se alojan en conductos del organismo: Fasciola hepática en la vía biliar, Ascaris
lumbricoides en intestino, etc. La ocupación de espacio y compresión se debe al
crecimiento a modo de un verdadero tumor de algunas formas parasitarias, por ej.: el

desarrollo del estado larval de la Taenia Echinococcus granulosus (quiste hidatídico)

que es de crecimiento lento y puede alcanzar grandes tamaños.
 Acción química – tóxica; las toxinas propiamente tales son raras en los parásitos
animales. Sin embargo, la elaboración de productos catabólicos y enzimas, permite a
numerosos parásitos la destrucción de los tejidos del hospedador con un doble fin:
por una parte, obtener para sí compuestos que le son necesarios para su metabolismo
y, por otra parte, diseminarse hacia vecindad e incluso alcanzar otros tejidos a
distancia. En esta categoría se encuentran Entamoeba histolytica y Balantidium coli.
Metabolitos intermediarios del parásito que pasan a ser dañinos para el hospedador,
como la prolina secretada por F. hepatica que provoca reacciones celulares en los
conductos biliares y fibrosis de ellos. –
 Acción inmunoalérgica; los parásitos y sus productos de excreción derivados del
metabolismo provocan hipersensibilidad inmediata o tardía, la cual se puede
manifestar por prurito, urticaria, edema, formación de granulomas, etc. También
explica el riesgo de shock anafiláctico que tienen los pacientes con hidatidosis que
sufren la rotura del quiste a serosas.
 Acción expoliadora; se refiere al consumo de elementos propios del hospedador. En
el caso de parásitos de localización intestinal, este mecanismo de patogenicidad
cuando es acentuado, puede ser causa de retraso en el desarrollo pondoestatural e
incluso de cuadros carenciales y desnutrición.
2.2.4 Diagnóstico de las enfermedades parasitarias
Se habla de “infección parasitaria” cuando se determina la presencia de algún parásito en

un individuo sin que éste manifieste síntomas o signos atribuibles a la presencia del parásito.
El concepto de infección parasitaria se puede homologar con el concepto de portador, el cual
puede tener mayor o nula importancia, según de que parásito se trate.
En el primer caso, el portador al convertirse en reservorio de la infección se comporta
como fuente de diseminación de formas infectantes para nuevos individuos. En cambio, en
otras parasitosis, el portador humano, no es homologable con el término de reservorio, puesto

que, a partir de él, es imposible la diseminación de formas infectantes para nuevos

individuos; es el caso por ejemplo de la triquinosis e hidatidosis humana (Valdevenito, 2012).
Por otra parte, cuando en un individuo se determina la presencia de un parásito y además
existen o aparecen signos y /o síntomas que pueden ser provocados o atribuidos al parásito
encontrado, se habla entonces de “enfermedad parasitaria”. Se debe tener presente que, salvo
contadas excepciones, los parásitos en general, no originan síntomas o signos propios, ya que
éstos últimos, dependen fundamentalmente del mecanismo de acción patógena del parásito
y del órgano comprometido. Por ésta razón, insistimos que es difícil para el médico tratante
hacer el diagnóstico de una parasitosis, basándose solamente en la anamnesis y en la
presencia de algunos signos o síntomas, ya que pueden existir otras causas que den
sintomatología similar. Esto plantea la necesidad de recurrir a procedimientos de laboratorio
para hacer un diagnóstico correcto (San Martín, 2008).
 Métodos directos; son aquellos que permiten el diagnóstico por la visualización de

parásitos íntegros, estados larvales de desarrollo o trozos parasitarios, a ojo desnudo
(en el caso de parásitos macroscópicos), o bien con la ayuda del microscopio, para
reconocer las formas de resistencias o de multiplicación (tanto para parásitos
microscópicos como macroscópicos). La base del diagnóstico reside en el estudio de
las características morfológicas de los elementos o la detección de antígenos o de
genes específicos. Los métodos directos son de gran utilidad para detectar parásitos
de ubicación intestinal, en cavidades naturales del organismo y también para algunos
histoparásitos. Entre los métodos directos están:
o Parasitológico Seriado de Deposición (PSD); fundamental para la búsqueda
de huevos, larvas (metazoos), quistes, ooquistes y trofozoitos (protozoos) de
parásitos de localización intestinal. El mejor rendimiento de este examen se
obtiene cuando se cumplen las condiciones de obtención y transporte de la
muestra. Para la obtención de una muestra de deposición, se recomienda tener
presente los siguientes aspectos: no haber ingerido purgante salino ni oleoso,

ni medicamentos a base de bismuto, bario o carbón; si ello ha ocurrido, se

debe esperar un plazo de 72 a 96 horas para solicitar el examen. La deposición
debe recibirse en un recipiente limpio y sin orina. En niños menores y en
lactantes se debe tomar de deposición recién emitida (Valdevenito, 2012).
o Técnica de Burrows (PAF). Es de utilidad para el diagnóstico de huevos de
helmintos, quistes y en especial trofozoitos de protozoos. Concentra por
centrifugación y usa como fijador: fenol, etanol NaCl y formaldehído. -
Método de Telemann modificado. Equivale al método de concentración con
formol - éter, tiene utilidad principalmente para el diagnóstico de huevos de
helmintos, quistes de protozoos y excepcionalmente trofozoitos (Valdevenito,
2012).
o Técnica de SAF. Tiene buen rendimiento en el diagnóstico de huevos, quistes
y trofozoitos. Consiste en una preparación concentrada al fresco y un frotis
permanente. Usa como fijador: acetato de sodio, ácido acético glacial y
formaldehído.
o Técnica de tinción tricrómica con fijación previa en PVA. Buen
rendimiento para el diagnóstico de trofozoitos, ocupa un frotis permanente.
Usa como fijador alcohol polivinÍlico (Valdevenito, 2012).
o Tinción alcohol ácida ó Ziehl - Neelsen modificada. Es de utilidad para el
diagnóstico de Coccidios. Se confecciona un frotis con una gota tomada desde
el tubo de la primera centrifugación del Burrows o del sedimento del
Telemann.
o Test de Graham (o método de la cinta adhesiva transparente). Este
método es el más difundido para el diagnóstico de la Oxyurosis y consiste en
el examen de material recogido de la región perianal mediante la aplicación,
en esa zona, de una cinta adhesiva transparente (Valdevenito, 2012).

 Métodos Indirectos; tienen fundamental importancia para el diagnóstico de

parasitosis en que es imposible o muy difícil la visualización directa del parásito o
alguno de sus elementos, o para controlar la evolución posterapéutica de la infección.
El principal objetivo que pretenden estos métodos es investigar cambios que suelen
ocurrir en los individuos parasitados como la aparición de estados de
hipersensibilidad o hacer evidente la respuesta inmune del hospedador frente a la
presencia de antígenos extraños en su organismo.
Además, existen algunos procedimientos de exploración clínica, que permiten la
visualización de alteraciones en algunos órganos que pueden ser sugerentes de
determinados parásitos (no son alteraciones específicas o patognomónicas de ellos),
es el caso de la radiología, ecografía, tomografía axial computarizada (TAC),
resonancia magnética nuclear (RMN), cintigrama hepático y en ocasiones la
laparoscopía. Los métodos indirectos son de gran utilidad en el diagnóstico de las
histoparasitosis. Estudio de la hipersensiblidad; pueden realizarse, a través de la
investigación de la eosinofilia circulante y mediante la práctica de las reacciones
intradérmicas (Valdevenito, 2012).
o Estudio de la Eosinofilia circulante; en el curso de algunas enfermedades
parasitarias, la alteración hematológica más característica es el aumento de
los eosinófilos circulantes, tanto en lo que se refiere a la eosinofilia relativa
como a la absoluta, siendo esta última más importante. En general,
determinan eosinofilia elevada (relativa o absoluta), los parásitos que toman
íntimo contacto con los tejidos del hospedador. Los protozoos salvo contadas
excepciones, (isosporosis y toxoplasmosis), no provocan aumento de la
eosinofilia. La triquinosis y distomatosis son las parasitosis que cursan con
eosinofilias más altas (40 a 70 % de eosinófilos). Entre los nematodes
intestinales, Uncinarias y Strongyloides también provocan eosinofilias
elevadas (Valdevenito, 2012).

2.2.5 Prevención de las infecciones parasitarias
En general, las medidas que contribuyen a prevenir la infección por parásitos consisten en
 Una buena higiene personal

 Evitar las picaduras de insectos
 Evitar el contacto con agua o suelo contaminados
Muchas medidas preventivas son razonables en todas partes, pero algunas son más
importantes en áreas específicas. Los centros para la prevención y el control de
enfermedades, proporcionan información acerca de las precauciones necesarias en cada
zona concreta.
 Prevención de parásitos adquiridos por vía oral
Se debe ser especialmente cuidadoso cuando se viaja a zonas donde los métodos de
saneamiento son cuestionables. Además, es importante pensar qué es lo que se está
comiendo o bebiendo antes de consumirlo y asegurarse de que el alimento está cocinado
de forma adecuada y de que el agua no está contaminada. Por ejemplo, se debe evitar beber
de los lagos y arroyos, así como tragar agua cuando se utilizan piscinas o parques acuáticos.
Incluso el agua que se ve fresca y limpia puede contener parásitos, por lo que no se debe
usar la apariencia del agua para juzgar su inocuidad para beber.
A quienes viajan a zonas donde alimentos, bebidas y agua pueden estar contaminados por
parásitos, pueden serles muy útiles los consejos siguientes
o Evitar el consumo de agua del grifo
o "Cocinar, hervir, pelar u olvidarse"
Debido a que algunos parásitos sobreviven a la congelación, los cubitos de hielo a veces
pueden transmitir la enfermedad, a menos que estén hechos con agua purificada.

El lavado de manos exhaustivo utilizando agua y jabón es muy importante. Las personas
que preparan alimentos para otros (por ejemplo, los trabajadores de un restaurante) deben
tener especial cuidado al lavarse las manos, ya que pueden transmitir la infección a muchas
personas. Lavarse las manos es importante en las siguientes situaciones:
o Después de usar del inodoro
o Después de cambiar los pañales de un bebé o de limpiar a un niño que ha

utilizado el inodoro
o Antes, durante y después de cocinar o manipular los alimentos
o Antes de comer alimentos
o Antes y después de atender a una persona que está enferma
o Antes y después de tratar un corte o una herida
o Después de tocar un animal o sus residuos
 Prevención de la adquisición de parásitos a través de la piel

Las medidas que contribuyen a la protección frente a las picaduras de insectos consisten
en:
o Usar insecticidas (permetrina o piretrina) en aerosol, tanto en sus hogares como en

las zonas contiguas
o Colocar pantallas en puertas y ventanas
o Colocar mosquiteras con permetrina o con piretrina sobre las camas
o Aplicar repelentes de insectos que contengan DEET (dietiltoluamida) en las zonas

de la piel expuestas
o Se deben usar pantalones largos y camisas de manga larga, en particular entre el

anochecer y el alba, para protegerse de las picaduras de insectos.

o Si es probable que la exposición a insectos sea prolongada o que haya muchos

insectos involucrados, aplicar permetrina sobre la ropa antes de usarla (Marie,
2022).

3 Capítulo 3. Método
3.1 Tipo de Investigación
El tipo de investigación es descriptiva, porque se utilizará instrumentos para describir de

mejor manera el tema en base a los datos estadísticos recolectados, asimismo se busca
especificar las propiedades, las características y los perfiles de personas, grupos,
comunidades, procesos, objetos o cualquier otro fenómeno que se someta a un análisis
(Roberto Hernández Sampieri, 2014).
En la presente investigación se realizará una descripción sobre los aspectos de la inocuidad

de la frutilla a través de un estudio microscópico parasitológico para valorar la calidad
bromatológica en el Nuevo Mercado Abasto, en contextos y sucesos detallando cómo son y
se manifiestan.
Es un estudio transversal, experimental porque se realizará en un periodo específico de

tiempo en durante la gestión II-2022 en el Nuevo Mercado Abasto en la ciudad de Santa Cruz
de la Sierra, manipulando las frutillas para conocer la carga viral que tienen.
El diseño de investigación es cuantitativo, el cual utiliza la recolección de datos para probar

hipótesis con base en la medición numérica y el análisis estadístico, con el fin establecer
pautas de comportamiento y probar teorías. (Roberto Hernandez Sampieri, 2014).
Es cuantitativo, porque pretende medir si existe contaminación por enteroparásitos patógenos

que afecta la inocuidad en la frutilla expendidas en el Nuevo Mercado Abasto, mediante
pruebas estandarizadas, como ser los exámenes de análisis parasitológico que permitirá
evaluar la carga parasitaria en la frutilla.

3.2 Universo y muestra
 Población: La población se define como el conjunto de unidades de las que desea

obtener información sobre las que se va a generar conclusiones.
La población está comprendida por las frutillas expendidas en el Nuevo Mercado
Abasto en la ciudad de Santa Cruz de la Sierra.
 Muestra: La muestra se define como una parte o el subconjunto de la población

dentro de la cual deben poseer características reproducen de la manera más exacta
posible.
La muestra es probabilística, siendo un método de muestreo, que utiliza formas de

métodos de selección aleatoria. Tomando en cuenta que se examinaran las cargas
virales de las frutillas expendidas en diferentes puestos del nuevo mercado Abasto,
la muestra son las frutillas de los puestos del Mercado Abasto.
 Unidad de análisis: La carga viral que tiene la frutilla expendida en el Nuevo
Mercado Abasto.
3.3 Operacionalización de variables
Variables independientes:
 Parásitos Patógenos
Variable dependiente:
 Inocuidad Alimentaria

Tabla 1 Operalización de variable Independiente
Variable Definición Dimensión Definición Operacional Indicador

Independiente conceptual
Los Parásitos son
organismos huésped El número de parásitos de
Parásitos en otra especie viva cada especie que Positivo
Patógenos como la Frutilla, que Carga parasitaria aparecen dentro de la Negativo
la contamina, sin frutilla.
aportar algún tipo de
beneficio.
Fuente: Elaboración Propia.
Tabla 2 Operalización de la Variable Dependiente
Variable Definición Dimensión Definición Indicador

Dependiente conceptual Operacional
Es la garantía de Ausencia o presencia

que los alimentos no de niveles seguros y
Presencia causaran daño al aceptables de peligro Baja
parasitaria consumidor cuando Nivel de Inocuidad en los alimentos que Media
se preparen y/o puedan dañar la salud Alta
consuman, sin de los consumidores.
representar riesgos
para la salud.
contacto directo con
los alimentos durante
su preparación,
Manipulación de Medidas de
almacenamiento,
las frutillas protección
transporte,
distribución, venta,
Personas que Son comerciantes suministro y servicio.
comercializan la que expenden en el Condiciones Mostradores,
frutilla mercado la frutilla. adecuadas de Cajas
temperatura, humedad
Condición de e iluminación que no Manipulación
almacenamiento pueda afectar de la frutilla
adversamente de
forma directa o
indirecta, la calidad de
los mismos. Mostradores,
Limpieza o aseo para Cajas
conservar la salud o
Higiene
prevenir Manipulación
enfermedades. de la frutilla

3.4 Técnicas de Investigación

3.4.1 Instrumentos y técnica de recolección de datos
Técnica
Las técnicas que se utilizarán para recolectar los datos y poder identificar los factores
medio ambientales de contaminación en la Frutilla, es mediante los estudios
bromatológicos, para establecer el adecuado manejo en el Nuevo Mercado Abasto.
Instrumento
Un estudio bromatológico es una analítica completa que se realiza sobre una muestra de
alimento para conocer su composición, sus cualidades organolépticas y sus posibles
alteraciones.
Seguidamente se realizarán técnicas de estudio parasitológicas para valorar la inocuidad

del producto y poder conocer si existe o no la presencia de entero parásitos patógenos en
la frutilla. Para complementar con esta evaluación, se empleará una ficha de observación,
la cual permitirá recabar información sobre la manipulación de las frutillas, la condición
de almacenamiento y la higiene.
A partir del resultado de este conjunto de técnicas se podrán establecer un conjunto de

estrategias para el adecuado manejo de la frutilla en el Nuevo Mercado Abasto.
De igual manera, se utilizará una ficha de observación, con el propósito de poder evaluar
la inocuidad en los puestos que expenden la frutilla del Nuevo Mercado Abasto (Anexo
1). En la ficha de observación, se pretende evaluar:
 Manipulación de las frutillas
 Condición de almacenamiento
 Higiene

3.4.2 Procedimientos
 Se comprar la frutilla del Mercado

 Se colocaron las muestras en frasco con agua destilada con un peso de frutilla de
200gr cada frasco
 Se tapar los frascos y se invirtió por 4 veces
 Dejar reposar por 24 horas
 Después de las 24 horas se extraer la frutilla con una pinza
 Dejar reposar el agua por 1 hora antes de decantar las 9/10 superiores de la solución.
 Luego se colocar en los tubos de centrifuga 15ml c/u
 Se coloca el sedimento del frasco en los tubos
 Centrifugar por 10 minutos a 3000 rpm
 Descartar el sobrenadante de los tubos
 Colocar en porta objeto una gota con pipeta Pasteur
 Colocar el Lugol
 Enfocar con el objetivo de 10X y después se observó con el objetivo de 40X.

3.5 Cronograma de actividades por realizar
Tabla 3 Cronograma de Actividades
AGO SEP OCT NOV. DIC.

ETAPAS 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
Definición de
objeto de estudio.
Presentación del
Planteamiento del
problema
Objetivos y
Justificación
Marco
Metodológico
Estudio
Bromatológico
Estudio
Parasitológico
Resultados y
Conclusiones
Entrega del
Proyecto

4 Capítulo 4: Conclusiones
De acuerdo a los objetivos planteados en la investigación, se planteó poder identificar los

factores medio ambientales de contaminación en la Frutilla, es mediante los estudios
bromatológicos, para establecer el adecuado manejo en el Nuevo Mercado Abasto.
Debido a los problemas coyunturales que se vivieron el mes de octubre y noviembre, la
toma de muestra, al igual que la aplicación de la ficha de observación no se lograron aplicar.
Por lo tanto, solo se puedo proceder a la elaboración del perfil presentado anteriormente.

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Universidad de Concepción.
 Villagran. (1994). El cultivo de la frutilla. Ministerio de Agricultura de Chile.
Chile.

6 Anexos
Anexos 1 Ficha de Observación
FICHA DE OBSERVACIÓN
Seleccione la opción que corresponda de acuerdo a su observación directa.
Cumple
Medidas de
Manipulación de las protección No cumple
frutillas
Condición del Mostradores Nuevos

puesto Viejos
Si
Higiene Manipulación Lavado de manos
de la frutilla no
Buen estado
Condiciones
Mal estado
Alta temperatura
Conservación
Baja Temperatura
Estado de
Abierto
Almacenamiento Contenedor
Cerrado
Tipo de Plástico
contenedor
Madera
Alto
Nivel de Inocuidad Inocuidad Medio
Bajo

Anexos 2 Frutilla.
Figura 1 Frutilla
Fuente: Glosario Botánico, 2009.

Anexos 3 Descripción botánica de frutilla
Figura 2 Descripción botánica de la frutilla
Fuente: www.plantasnet.com

Anexos 4 Tipos de Frutilla
Figura 3 Tipos de Frutilla
Fuente: Gastronomía a libreta abierta.

Anexos 5 Tiempo de madurez de la frutilla
Figura 4 Tiempos de Madurez de la Frutilla
Fuente: portalfruticola.com

Anexos 6 Protozoo, Giardia Lambia
Figura 5 Giardia Lambia
Fuente: Protozoo. Wikipedia

Anexos 7 Entamoeba Histolytica
Figura 6 Entamoeba Histolytica
Fuente: Protozoo.wikipedia

Anexos 8 Trichuris Trichiura
Figura 7 Trichuris Trichiura
Fuente: Helminto wikipedia

Anexos 9 Taenia Solium
Figura 8 Taenia Solium
Fuente: Helminto wikipedia


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Asignatura: Proyecto de grado en salud

Tabla 1 Operalización de variable Independiente ........................................................... 28

Asignatura: Proyecto de grado en salud

Figura 1 Frutilla .............................................................................................................. 39

Asignatura: Proyecto de grado en salud

Anexos 1 Ficha de Observación ...................................................................................... 38

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1.1 Formulación del Problema

¿Existe contaminación por enteroparásitos patógenos que afecta la inocuidad en la frutilla

1.2 Delimitación del Problema

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Analizar la inocuidad de la frutilla a través de un estudio microscópico parasitológico para

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Asignatura: Proyecto de grado en salud

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Asignatura: Proyecto de grado en salud

El presente estudio es de gran relevancia académica, ya que científicamente aportara en un

1.5 Planteamiento de hipótesis

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2 Capítulo 2. Marco Teórico

2.1 Área de estudio/campo de investigación

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2.1.2 Descripción Botánica

Asignatura: Proyecto de grado en salud

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La EWG es una organización investigación y divulgación cuya misión es “permitir que

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