TAREA 1.

- Diagrama de flujo para pollo entero, menudos y cortes frescos

Inicio

Escaldado y Colgado de Corte de

Recepción y pelado de carcasas pescuezo
Recepción de pesaje de av es patas
suministtos v iv as

Intestinos
Lav ado Corte y Patas
interno y Ev iscerado limpieza de
Almacenamiento Descarga y molleja
colgado de externo
de suministros
av es v iv as Pescuezo
con cabeza
Molleja
Carcasas
Higados
Agua y corazón PCC 2: ENFRIAMIENTO Y
Jabas Pre-
Recepción y Energía Enf riamiento DESINFECCIÓN DE
1 lav ado de tinas enf riamiento y MENUDENCIAS
y desinf ección Tƒ AGUA: 0-2 ƒC
plásticas desinf ección
de menudos Tƒ MENUDENCIAS: 0-4ƒC
Aturdimiento
Agua AC. PERACETICO 60-80 PPM
Agua Hielo
Soda Caústica Ácido Peracetico

PCC 1: ENFRIAMIENTO
Almacenamiento Y DESINFECCIÓN DE
de tinas Deguello Enf riamiento y CARCASAS Selección y
desinf ección de TƒAGUA: 0-2 ƒC 2 embajaje de
TƒCARCASA 0-4ƒC
carcasas menudos
AC. PERACETICO
150-180 PPM

2
Desangrado
Colgado y Almacenamiento Almacenamiento
Agua escurrido
Aire en cámara de en cámara de
Sangre de carcasas f rescos menudos
Vapor
(0ƒ- 4ƒC)
(0ƒ- 4ƒC)
Escaldado Pesaje aereo

Agua
- Repasado
Selección y Preparación
2 1 - Cortes generales
embalaje de de pedidos
- Cortes especiales
Desplumado carcasas - Cortes KFC

Plumas

PCC 3: DETECIÓN
DE METALES
Golpe de Detección FERROSOS, NO
Corte de de metales FERROSOS Y
patas f río
ACERO
INOXIDABLE

Despacho a Distribución de
unidades de producto f inal FIN
transporte

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 TAREA 2.- Escoja una etapa del proceso e identifique sus peligros, probabilidad, severidad,
significancia y acciones.
EVALUACION DE RIESGOS
ETAPA PELIGRO CAUSA JUSTIFICACION CATEGORIA PROBABILIDAD SEVERIDAD SIG MEDIDAS DE CONTROL
CONTAMINACION UTENSILIO CONTAMINADO ALTA MODERADO SI CONTROL DE DESINFECCION DE UTENSILIOS
POR SALMONELLA DE PRESENTARSE ESTE PELIGRO ANTES Y DURANTE Y FINAL DEL PROCESO
PERSONAL ENFERMO EN EL PRODUCTO CAPACITACION AL PERSONAL SOBRE ETAs
FINAL PUEDE CAUSAR EFECTOS ADVERSOS B MEDIA MODERADO SI CERTIFICADO SANITARIO VIGENTE
EN LA SALUD DEL CONSUMIDOR DESPISTAJE PARA SALMONELLA PERSONAL
NUEVO
EVISCERADO AVE INFECTADA DESDE BAJA MODERADO SI CERTIFICADO SANITARIO DE AVES
GRANJA AUDITORIAS DE BPA EN PLANTELES
NO SE ENCONTRO PELIGRO QUIMICO Q
DE PRESENTARSE ESTE PELIGRO EN CHECK DE HERRAMIENTAS Y EQUIPOS
CONTAMINACION DESGASTE DE UTENSILIOS Y EL PRODUCTO F BAJO MODERADO SI CAMBIO DE UTENSILIOS ROTOS Y MAL ESTADO
POR RESTOS DE GANCHOS FINAL PUEDE CAUSAR EFECTOS MANTENER STOCK DE SEGURIDAD DE
HIERRO ADVERSOS EN LA SALUD DEL CONSUMIDOR UTENSILIOS

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 TAREA 3.- Realizar el procedimiento de capacitación de proceso escogido

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:

Coordinador de Jefa de Aseguramiento de la Jefa de Aseguramiento de

Aseguramiento de la Calidad Calidad la Calidad

INDICE DE CONTENIDO

I. PROCESOS EN LOS QUE APLICA

Todos los procesos de la planta (beneficio, almacenamiento, cortes,

despacho y reparto)

II. OBJETIVO

Elevar el nivel de conocimiento de cada uno de los trabajadores en planta

de
De beneficio para un mejor desenvolvimiento en los diferentes puestos de
Trabajo.
Entrenar (adiestrar) y proporcionar los elementos esenciales para
desempeñar el cargo, preparar a la persona, para la ejecución inmediata de
las tareas.
Aumentar la mano de obra calificada para una mejor optimización de
recursos.
Dar a conocer al personal sobre los procedimientos de producción, sistema
de calidad e inocuidad que permitan obtener un producto libre de
microorganismos y con calidad comercial.

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III. RESPONSABILIDAD

Jefe de planta de beneficio de aves

IV. DEFINICION
4.1 Capacitación
Proceso que consiste en proporcionar a los empleados los conocimientos,
aptitudes y habilidades que requieren para lograr un desempeño satisfactorio
en su puesto de trabajo
4.2 Conocimiento
Referido al saber, comprender y dominar los conceptos necesarios para
ejecutar de manera eficiente una determinada actividad.
4.3 Competencia
Habilidad demostrada para aplicar conocimientos y aptitudes

V. PROCEDIMIENTO
ACTIVIDADES

SELECCIÓN DE TEMAS

1.Convocar a reunión al personal administrativo de planta a fin de

seleccionar los temas de capacitación de acuerdo con las necesidades del
personal y de
planta, así como también los expositores de los temas a tratar
(responsable: Asistente del Aseguramiento de la Calidad)

2. Elaborar el programa de capacitaciones anual con los responsables y

fechas de aseguramiento de ejecución y se envía una copia escrita y vía
email al administrador, responsables de planta y expositores (responsable:
Asistente del Aseguramiento de la Calidad)

3.Transmitir la Política de calidad, visión y misión de la empresa en todas

las capacitaciones proporcionadas al personal de producción por el
personal administrativo, los cuales descritos en el manual HACCP.
(Expositor)

PERSONAL DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO

4. Programar capacitaciones por personal de empresas

especializadas en temas de limpieza y saneamiento Aseguramiento de la
en plantas industriales, los cuales se realizarán (3 capacitaciones por año)
de acuerdo con las necesidades del personal de limpieza saneamiento,
además de recibir capacitación por parte de los responsables de planta
expositores (responsable: Asistente del Aseguramiento de la Calidad)

5 hacer el seguimiento del trabajo realizado por el

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 personal ‘in situ. (RESPONSABLE: JEFE DE PLANTA)

PERSONAL ADMINISTRATIVO

6. Programar capacitaciones administrativo-coordinadas con el área de

Recursos Humanos y Aseguramiento de la Calidad según las necesidades
del personal. Así mismo, programar por lo menos una vez al año capacitar a
los capataces técnicos de aseguramiento de la calidad y para el personal 6.
Jefe de planta administrativos en temas relacionados con la Seguridad de
los Alimentos, que pueden consistir en exposiciones en power point y
talleres, las cuales deben ser certificadas por la empresa que realice la
capacitación (RESPONSABLE: Jefe de planta )

PUBLICACION DE LOS TEMAS A TRATAR

7. Planificar los temas a tratar por áreas en especifico y publicarlas en el

periódico mural del comedor y garita de control para conocimiento de todo
el personal de manera mensual. Se a establecido que las personas que no
reciban capacitación básica al momento de ingresar no podrán ejercer
funciones que impliquen la manipulación y el contacto con el producto
(RESPONSABLE: Jefe de Planta).

METODOLOGIA DE CAPACITACION
8. Convocar al personal para la capacitación con 02 días de anticipación a
través de una reunión en el comedor, con los responsables de cada área y
mediante afiches indicando (tema de exposición, lugar, fecha, hora y grupo
al que está dirigido el tema) colocados en el interior de la planta como el
comedor, vestidores y garita de control (RESPONSABLE: Expositor).

9. Reunir al personal en el comedor u oficina administrativa para que se

lleve a cabo la capacitación (RESPONSABLE: De cada área).

10. Utilizar como medio de exposición videos o exposiciones animadas en

el power point, papelógrafo, proyector multimedia, etc. (RESPONSABLE:
Expositor).

11. Realizar preguntas sueltas para medir en nivel de retención del personal
sobre el tema en exposición durante la capacitación (RESPONSABLE:
Expositor).

12. Llevar un control de asistencia, que será registrada en el formato

RBPM-001 Formato de asistencia (RESPONSABLE: Expositor).

DISTRIBUCION DEL PERSONAL

13. La distribución del personal para las capacitaciones se realizarán por
áreas y en diferentes fechas debido a los diferentes turnos de trabajo
(RESPONSABLE: Expositor).

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 PROCEDIMIENTO DE CAPACITACION
14. Usar la misma secuencia para todas las exposiciones: capacitación,
post test, encuesta de evaluación del expositor, publicación de resultados,
recapacitación del personal desaprobado (RESPONSABLE: Expositor).

15. Aplicar un examen escrito antes y después, usando el formato FO-BS-

AC-002 Formato de evaluación capacitación, para medir el nivel de
comprensión y entendimiento del tema expuesto, terminada la capacitación.
El examen tendrá un calificativo máximo de 20 puntos y mínimo aprobatorio
de 12 puntos (RESPONSABLE: Expositor).

16. Aplicar la encuesta según el formato FO-BS-AC-003 Evaluación del

nivel de satisfacción de capacitación (RESPONSABLE: Expositor).
17. Archivar en el file de capacitaciones de Aseguramiento de la calidad los
exámenes escritos, resumen de exposición, encuesta de satisfacción y
control de asistencia (RESPONSABLE: Expositor).
18. Publicar los resultados, usando el formato FO-BS-AC-004 Formato de
reporte de resultados de capacitación, 3 días después de concluida la
exposición en el periódico mural del comedor y en la garita de control o la
entrega personal de la evaluación realizada (RESPONSABLE: Expositor).
19. Realizar evaluación oral en casi de personal analfabeto. El responsable
de producción o aseguramiento de la calidad será el responsable de llenar
el examen con las respuestas obtenidas del evaluado (RESPONSABLE:
Asistente de Aseguramiento de la calidad).

ACCIONES TOMADAS CON EL PERSONAL DESAPROBADO

20. Convocar al personal cuya nota desaprobatoria sea menor de 12, siete
días después para realizar una nueva capacitación se les tomará una nueva
evaluación escrita la cual será anexada a la anterior (RESPONSABLE:
Expositor).
21.Llevar una data del personal por área en el sistema, en el caso de que el
personal sea reincidente (tenga nota desaprobatoria en 3 capacitaciones
recibidas), se le comunicara al responsable de producción y administrador
de planta, mediante un informe que dicho personal no podrá realizar labores
que pongan en riesgo la inocuidad de los alimentos, para que se los cambie
de área o de lo contrario de evaluara su permanencia en planta de
beneficio. (RESPONSABLE: Asistente de Aseguramiento de la calidad).
22. A cada uno de los trabajadores se les archivara las capacitaciones
realizadas en un folder con su nombre con el objetivo de que la información
proporcionada les sirva de guía y consulta en el desenvolvimiento de sus
actividades.

VI. FLUJOGRAMA
No aplica

VII. DOCUMENTOS DE REFERENCIA

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 Código Nombre del documento
FO-BS-AC-001 Formato de Registro de asistencia
FO-BS-AC-002 Formato de evaluación de la Capacitación
FO-BS-AC-003 Formato de Evaluación del Nivel de satisfacción de la
capacitación
FO-BS-AC-004 Formato de reporte de resultados.

VIII. ANEXOS

Anexo 1: Lista de personal que Elaboro, Reviso y aprobó el procedimiento

Elaborado por Revisado y aprobado por

Asistente de Jefe de Planta
Producción
Asistente de Gerente de Chavín
Aseguramiento de Agropecuaria
la Calidad
Administrador de Jefe de Recursos
Planta Humanos

Anexo 2: Distribución del personal para la capacitación

Área sucia Pollo vivo, desplumado y

eviscerado
Área limpia Embalaje, cortes, chiller,
despacho, repasado
Aseguramiento de la Técnicos de Aseguramiento de
calidad la calidad
Mantenimiento Técnicos de manteamiento

Área de limpieza Servicios generales y limpieza

Transportes Conductores y repartidores

Almacenes Almaceneros

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Anexo 3: Programa de capacitaciones 2022 para Personal de Planta de
Beneficio

MES FECH TEMA EXPOSITOR AUDITORIO

A
ENERO 10 Salud e higiene del personal Asistente de Todas las áreas
aseguramiento
de calidad
ENERO 24 Procedimiento de cortes y Asistente de Cortes y
repasado aseguramiento repasado
de calidad

FEBRERO 07 Calidad en el embalaje Asistente de Todas las áreas

producción

FEBRERO 15 Calibración de equipos Técnico Pollo vivo y

eviscerado

MARZO 07 Calibración de equipos Técnico Embalaje,

despacho y
cortes

MARZO 14 Control y uso correcto de Asistente de Todas las áreas

indumentaria aseguramiento
de calidad

ABRIL 08 Devolución de producto Asistente de Todas las áreas

beneficiado producción
ABRIL 22 Control de la contaminación Asistente de Todas las áreas
cruzada aseguramiento
de calidad

MAYO 14 Control de plagas Asistente de Todas las áreas

aseguramiento
de calidad

MAYO 21 Control de calidad de agua / Asistente de Todas las áreas

hielo aseguramiento
de calidad

JUNIO 04 Plan de control de residuos Asistente de Todas las áreas

solidos aseguramiento
de calidad

JUNIO 18 Plan de gestión ambiental Asistente de Todas las áreas

producción

JULIO 09 Control de limpieza y Asistente de Todas las áreas

desinfección de superficies aseguramiento
en contacto con alimentos de calidad

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JULIO 25 Enfermedades transmitidas Asistente de Todas las áreas
por alimentos aseguramiento
de calidad

AGOSTO 16 Recepción, almacenaje y Asistente de Todas las áreas

transporte producción

AGOSTO 29 Limpieza de tinas, guantes, Asistente de Todas las áreas

manipuladores y utensilios aseguramiento
de calidad

SETIEMBRE 13 Seguridad laboral Empresa Todas las áreas

especializada

SETIEMBRE 20 Interpretación de la normal Empresa Personal

HACCP o APPCC (Inc. Pre especializada administrativo
requisitos) de control,
mantenimient
o

OCTUBRE 04 Sistema HACCP o APPCC Asistente de Todas las áreas

aseguramiento
de calidad

OCTUBRE 28 Implementación de sistema Empresa Personal

de trazabilidad y recall especializada administrativo
de control,
mantenimient
o

NOVIEMBR 11 Procedimiento de Asistente de Todas las áreas

E trazabilidad producción

NOVIEMBR 25 Limpieza y desinfección Empresa Personal

E especializada administrativo
de control,
mantenimient
o

DICIEMBRE 10 Control de plagas Asistente de Todas las áreas

aseguramiento
de calidad

DICIEMBRE 21 Buenas Prácticas de Asistente de Todas las áreas

Manufactura aseguramiento
de calidad

pág. 9
 FORMATO DE CAPACITACION DE PERSONAL

CÓDIGO: 001- FO- CP- AC-002 FECHA: 16/02/2022

VERSIÓN: 001 REVISIÓN: 001 PÁGINA:

MILTON CESAR BARBA V - 01 / R - 02

NOLE RBPM - 05. REGISTRO GENERAL DE CAPACITACION 10/05/16

Nivel de capacitación o entrenamiento: * TECNICO BÁSICO GENERAL

Tipo de capacitación o entrenamiento:* ENTRENAMIENTO RE ENTRENAMIENTO

* Tachar lo que corresponda.

Nombres y Apellidos del INSTRUCTOR:

Fecha del Evento: Hora Hora

Inicio: Final:
Contenido / Tema de Capacitación: Materiales de apoyo:

Participantes
Nombre y Apellidos Área de trabajo DNI N° Firma

pág. 10

OBSERVACIONES: ___________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
______________________________________________________
_______________
GERENTE GENERAL

CURSO :  SISTEMAS DE CALIDAD E INOCUIDAD AGROIND.

GRUPO: PRODUCCION SEGURA

INTEGRANTES:

 ARAUJO RUGEL ITHER YOMAR

 BARRETO GALVEZ LUIS HUMBERTO
 BIERA VIERA MAICOL JUNIOR
 AGURTO PEREZ LUIS MARIO
 JUAREZ CASTRO JUAN FERNANDO
 MACULUPU ASUNCION ESTEFANY YASSMY
 ALICIA THALIA RODRIGUEZ ARCELA

pág. 11
pág. 12