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‘ORGANIZACION DE EVENTOS | MANUAL TIPOS DE SERVICIO . COMIDA FORMAL COCKTAIL CORTO COCKTAIL MEDIANO. COCKTAIL LARGO . COMIDA AL TENEDOR ASADO. BUFFETT. En principio debemos tener en claro, que en un mismo. evento pueden llegar a convivir diferentes TIPOS DE SERVICIO al mismo tiempo en diferentes lugares de! mismo, o en diferentes tiempos en el mismo lugar. Es decir que la imaginacién y la creatividad son el nico limite a las distintas posibilidades de combinar- los. 1. COMIDA FORMAL Se caracteriza porque el comensal tendré la posibilidad de comer sentado en una sila y sobre la mesa tendrd su plaza armada con vajilla y cubiertos, para "comer formalmente’. La organizacién tradicional de este tipo de servicio comprende los siguientes pasos y porcionamientos. “Recepcién _4.a 6 bocados por persona Estimando ta duracién de la misma en una hora ‘aproximamos a 150 90s. + Entrada Fria Segiin Receta Probada y corregida Y/O Entrada Caliente Segiin Receta Probada y corregida ‘+ Plato Principal Segiin Receta Probada y corregida + Postre Seguin Receta Probada y corregida * Café con Bombones 6 Petit Fours 2 Por persona Mesa Dulce * Torta Alegorica in de Fiesta + Pancitos tamario mignon 0.120 kg. Por persona 0.050 kg. Por persona 0.100 kg. Por persona 3.6 4 por persona * Alternativa de la Recepcion Mesa de Quesos y Fiambres 0.100 kg Por Persona LA CANTIDAD _LiMITE SUPERIOR DE CONTROL ES 1 KG DE COMIDA POR PERSONA . DEBEMOS TENER EN CUENTA QUE ESTE SERA NUES- ‘TRO PRIMER BORRADOR, y QUE LAS CANTIDADES DEFINITIVAS SURGIRAN DE ANALIZAR EL TARGET, Y SI ES NECESARIO SUBIRLAS O BAJARLAS. ‘QUE ENTENDEMOS POR BOCADO- + Es un canapé Es una tarteleta rellena + Es un pinchito de lomo (pollo/cerdo/etc.) + £5 una aceituna rebozada + £5 una ciruela con panceta + £5 un fosforito ‘+ Es una empanadita "de copetin’ + Es una pieza de sushi * Etc. Ftc * A la empanada comtin la contamos por 2 bocados + El sandwich de miga de confiteria también por 2 bocados CALCULO DE EJEMPLO DE UNA MESA DULCE (Solo Tortas) 1. Cuento la Cantidad de pax 2. La multiplico por (x) 0,120 Kg = Me da el total de Kg. de tortas (u otros alimentos dulces que decida servir) 3. Ese kilaje lo divido por 1,000 KG que es lo que pesa la torta promedi = Cantidad de tortas que voy a producir La variedad generalizada puede ser de 8 clases diferen- tes de tortas (ajustar en cada caso) TTENER EN CUENTA QUE SOLO TORTAS NO CCONVIENE (DESCONTAR OTROS ALIMENTOS DE ESTA CUENTA). 2, COCKTAIL (SERVICIO DE LUNCH) Caracteristicas: * La gente esté de pie * Debe haber algunas mesas de apoyo (para ceniceros, copas sucias, servilletitas usadas, pirotines, etc.) * Puede haber algunas islas 6 mesas de servicio (bocados, pinchos, pata de jamén, etc.) + Puede salir todo bandejeado desde cocina 0 trastienda + Puede haber algunas sills o juegos de living COCKTAIL CORTO Duracién: 2 a 3 horas. Cantidades: 6 a 8 bocados por persona MotivosEntrega de Diplomas * Desfiles * Presentaci6n de Productos * Entrega de Premios + Despedida de Funcionarios /ERNISSAGE (Apertura de muestra Pict6rica, + Fotografica, cultural, etc.) + Otros Festejo de algo que no sea especificamente comer En los cdlculos van todo tipo de bocados: frios, calentitos, dulces 0 salados. ‘ORGANIZACION DE EVENTOS | MANUAL COCKTAIL MEDIANO Duracién: 3 a 5 horas Cantidades: 8 a 12 bocados por persona Aproximadamente 400/500 grs. por persona, Motivos: * Inauguraci6n de negocios + Casamientos por Civil + Bautismos * Aniversarios de bodas * Lanzamientos de productos + Comuniones + Otros Tener especial cuidado con la dosi- ficacién de los bocados durante el tiempo que dura el servicio para que alcancen hasta el final COCKTAIL LARGO Duracién: mas de 5 horas Cantidades: 20 a 24 bocados por persona ‘Aproximadamente 1 Kg por perso- na Motivos: + Cumpleatios de 15 u otros + Fiestas de egresados Lanzamiento de productos * Casamientos * Otros Esté en desuso pues no resulta més barato que una comida formal, y ademas tanto tiempo de parados resulta incémodo. 3. COMIDA AL TENEDOR ‘TAMBIEN LLAMADA COMIDA. AMERICANA (DESARROLLO) 1. Recepcién: 4 a 6 bocados por persona 2. Plato frio 3: Plato caliente | Puede ser igual 4, Postre que en una 5. Café comida formal 6. Mesa dulce 7. Fin de fiesta Se caractetiza por ser una mezcla de los dos anteriores o sea de para- dos 0 sentados en sofas, sillones 0 sillas, juegos de living, pero sin mesa. (mezcla de cocktail con comida formal). Favorece la movilidad y alternancia de los invitados. Motivos: * Evento empresariales Lanzamiento de productos Fiestas de fin de afio. Aniversarios de la empresa Relaciones Piblicas Otros * Eventos sociales en domicilio det Cliente. Aniversario de Casamiento Cumpleafios Bautismos Comuniones Otros CONDICIONES DE LOS ALIMENTOS Este tipo de servicio donde el clien- te no tiene las posibilidades de cor- tar o separar nada por falta de cuchillo, debe tener una excelente tarea de mise en place, en la elimi- rnacién de todos los desechos no consumibles. * Sin Piel # Sin Grasa * Sin Huesos in Cartilagos * Cortados en dados © en cubos (CHICOS) * Pueden ser grandes solamente sison blandos y se los puede cortar con el canto del tenedor © cuchara + En este caso es preferible superficies planas + Sin Jugos + Salsas Compactas 4, SERVICIO CON ASADO RECEPCION: Puede ser: Empanadas Mesa de quesos y fiambres Bocados de todo tipo Combinacién de lo anterior No debemos atarnos a ningéin pre- concepto. Se puede hacer un asado como comida principal y poner sushi en la recepcién. En todos los, casos: 4 a 6 bocados por Persona. ENTRADAS: * Puede ser cualquiera a eleccién, + En caso de que se requieran achuras conviene presentarias en brochette, cuyo esquema de pre- sentacién y emplatado se encuentra en el PowerPoint correspondiente. CARNES En promedio 0,500 Kg. Por persona Puede ser: ‘Asado 0,250 Vacfo 0,150 Colita de cuadril 0,100 U otras tales como lomo, bife de chorizo, matambrito de cerdo, entrafia, etc. * Pollo: 1/16 avo. De pollo grande. (Cajon de 7 cabezas = 2,850 kg. por pollo). TODAS LAS CANTIDADES ESTAN EXPRESADAS EN SU PESO BRUTO ALTERNATIVAS * Sien el servicio se agrega COR- DERO J CHIVITO / LECHON, se deberdn quitar. XXX kg. de carmes por cada item y se teemplazarén por 1 y 1/2 partes de éstos. #0 sea que se le agrega un 50% més de lo quitado a los efectos de ‘compensar las pérdidas de des- ‘echos por cabezas huesos y visce- Clculo de ejemplo De Fiesta para 200 Personas. + Asado 200 personas x 0.250 kg = 50 kg * Vacio 200 personas x 0.150. kg = 30 kg * Colita 200 personas x 0.100 kg = 20 kg Si Suprimimos 10 Kg. por corte sea que quedarfa de esta forma: + Asado 50 kg - 10 kg = 40 kg * Vac 30 kg - 10 kg = 20 kg + Col 20 kg - 10 kg = 10 kg 30 kg a suprimir ‘ORGANIZACION DE EVENTOS | MANUAL * Cordero / Chivito / Lechén 30 kg x1.5 = 45 kg Es lo que tengo que agregar. ENSALADAS Sugerimos que el servicio se realice en Mesa de Ensaladas con el siste- ma del autoservicio (self-service) a los efectos de lucimos con una mayor variedad y satisfacer los requisitos de diferentes paladares. * Una mesa de ensaladas cada {60/80 personas * Variedades a opcién del cliente * Calcular una lequmbrera cada 8 personas si se trata de ensaladas de hojas * Calcular ademas Kg. 0,050 si se tata de ensaladas compactas EI servicio de asado puede conti- rnuar como cualquier otro: + Postre + Café + Mesa Duke + Fin de fiesta (en este caso se recomienda en general que no sea came. 5. BUFFET Buffet Entre frio y caliente: 0,700 Kg. Por persona. * Recepcién + Postre 0,500 kg. + Mesa dulce [por persona + Fin de fiesta En Total: 1,200 Kg. Por persona, COMANDA DEL EVENTO Se recomienda enféticamente pensar y repensar, calcular y recalcular las veces que sea necesaria la comanda del evento. Es deci qué alimentos remos a seriry en que cantidad, Siempre pensando en el Target del cliente y la mayoria de sus invitados Eso si: Una vez definida la COMANDA, basta de pensar y limitarse a aplicar los célculos de las recetas en forma mecénica para no cometer errores de desviaciones sobre lo previamente estipulado. Una vez definida la COMANDA, deberemos recurrir a las recetas individua- les para cada alimento, Debemos tener en cuenta que algunas recetas vienen para 1, 4, 6 u 8 por- ciones, y no es extrafio en el caso de canapés o bocados encontrar recetas para 30 0 40 piezas. En fin, no podremos encontrar con recetas de distintas procedencias que deberdn confluir todas "AL RECETON DEL EVENTO" llamando ast familiar- mente a lo que técnicamente denominamos *COMPUTO Y COSTEO DE INGREDIENTES". Esto bien puede hacerse en un formulario de Excel como el entregado. Con una adecuada capacitacién basica en el uso de este programa Excel podremos obtener los siguientes datos: * Gramajes parciales de cada alimento + Gramajes parciales de cada ingrediente dentro de ese alimento * Gramajes totales de cada ingrediente dentro de ese alimento * Gramajes totales de ese ingrediente dentro del evento * Costo de cada uno de los item anteriores * Costo total de ingredientes del Evento + Listado de compras por materia prima * Listado de compras por Proveedor + Y toda otra informacién estadistica que la utilizacién de dicho programa nos pueda alcanzar 20 ‘ORGANIZACION DE EVENTOS | MANUAL EJEMPLO DE UN CALCULO DE ALIMENTOS PARA UNA COMIDA FORMAL ESTILO ASIATICA PARA 180 PAX. COMANDA DEL EVENTO CANTIDAD ALIMENTOS RECEPCION 360 BOCADOS CALIENTES 90 WANTAN AL VAPOR DE CERDO 90 ALBONDIGAS DE CAMARON FRITOS 90 ‘GYOZA AL VAPOR 90 "ARROLLADITOS PRIMAVERA 360 BOCADOS FRIOS 90 ‘CANAPE DE MASA QUEBRADA Y MOUSSE DE SALMON 90. CANAPE DE MASA QUEBRADA Y CAVIAR ROJO_ 90 ROLLO DE CARPACCIO EN CROCANTE DE PAN NEGRO 90 BOCADOS DE QUESO CAMEMBERT Y MANZANAS, ENTRADA 180. PATO A LA PEKINESA, PLATO PRINCIPAL 180) TRUCHA CON ANANA Y GUINDILLAS POSTRE 180) EMPANADILLAS DE MANGO CON SU SALSA ESPESA (CAFE CON PETIFURS 180) ‘CUADRADOS FLORENTINOS 180, TRUFAS DE GANACHE A LA NARANJA. MESA DULCE ‘TORTA CONCORDE TIRAMISU PARFAIT DE WHISKY Y AVELLANAS TORTA OPERA 200 MASAS SECAS LUNETTES Y HOLANDESAS. LEMON PIE. TORTA ALEGORICA TORTA MARGHERITA CON COBERTURA DE ALMENDRAS loeb Shope pol FIN DE FIESTA, 360) ‘SANDWICHITOS DE LOMO BRASEADO Y HIERBAS 650 PANES SABORIZADOS VARIOS GUSTOS PARA PLATOS PPALES a ‘ORGANIZACION DE EVENTOS | MANUAL 6. DESAYUNOS DE TRABAJO Y OTROS SERVICIOS * Coffee - Break = Continental * Brasilenio ‘* Americano * Vienés * Danés * Brunch High - Tea AMBITOS DONDE ‘SE DESARROLLAN = EMPRESAS Dentro de sus propias oficinas, salas de reuniones 0 salas de capacita- cién especialmente preparadas para estos efectos, = HOTELES. Muchas empresas prefieren irse de sus propias locaciones hacia otros lugares donde no tengan interfe- rencia del "dia a dia" y eligen ir a hoteles donde se brindan este tipo de servicios, + CASAS QUINTAS - COUNTRIES Por las mismas razones anteriores, se utilizan estas locaciones para este tipo de servicios que a veces son JORNADA DE TRABAJO COM- PLETA (incluso en algunos casos que duran més de un dia con aloja- miento nocturno).. + OTROS Existen ademés edificios construf- dos para estos propésitos. 1. COFFEE - BREAK *'Duraci6n: 15 a 20 minutos + Los participantes estén de pie * Generalmente en otro lugar + Café +Te * Leche + Masas secas * Croissants + Jugos Gaseosas + Agua Mineral * Servilletas 18 x 18 + Vajila de porcelana y/o descartable 2. DESAYUNO CONTINENTAL ura aproximadamente 2 horas af +e * Leche * Tostadas * Croissants + Manteca + Mermelada * Dulce de leche (ARGENTINA) + Agua mineral + Jugos de frutas * Gaseosas + Servlletas 18x18 ‘+ RESULTA MUY IMPORTANTE SI ESTAMOS ADENTRO © AFUERA DEL LUGAR DONDE SE TRABAJA Y ‘CONSUME SIMULTANEAMENTE, PARA ORGANIZAR NUESTRO SERVI- ‘CIO COMO SELF-SERVICE. 3. DESAYUNO BRASILENIO. * Incluye al Continental con mas agregados de frutas y jugos tropicales, lo que hace necesario vajila de postre. * Conviene la servilleta 33x33 4, DESAYUNO AMERICANO * Dura mas tiempo (a 4 horas) + Incluye al Continental y al Brasilefio + Cereales * Yoghurt + Quesos el + Huevos revueltos * Panceta ahumada frita + Salchichitas * Bocadillos de espinaca * Waffles + Alimentos dices TC. + La vajilla es la de comida al tenedor mas el cuchillo * Para los alimentos calientes también va el Rechaud + Servlletas 33x33, + Frecuentemente se s6lo en hoteleria 5. DESAYUNO VIENES * incluye al Continental y ademés contiene panes y tortas vienesas, brioches, chocolate para beber, etc. 6. DESAYUNO DANES incluye al Continental escados ahumados * Quesos daneses + Panes blancos y negros on harinas integrales + Huevos pasados por agua * Galletas danesas 7. BRUNCH Combinacién de desayuno y almuerzo. Incluye al Continental, ‘Americano y se le agregan terrinas,

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