LABORATORIO

DE
PROCESOS
INDUSTRIALES

LABORATORIO N° 08

SECADO DE ZANAHORIA EN SECADOR DE BANDEJAS

REALIZADO POR:

NIVEL 6to SEMESTRE

FECHA DE REALIZACIÓN: 16/05/2019

FECHA DE ENTREGA: 27/05/2019

SECADO DE ZANAHORIA EN SECADOR DE BANDEJAS

1. Objetivos:
1.1. General:
 • Analizar el proceso de transferencia de calor de un Secador tipo Armario para la
deshidratación hasta el diez por ciento de zanahoria.
1.2. Específicos
• Calcular la cantidad de calor que se transfiere para la deshidratación de la zaahoria
tomando en cuenta aislantes térmicos
• Observar el proceso de transferencia de energía con respecto a transferencia de calor en
el proceso de secado o deshidratación del producto
• Determinar la importancia de la transferencia de calor con respecto a procesos de
deshidratación y los mecanismos que se dan en el equipo de secador tipo armario

2. Marco Teórico Referencial:

2.1. Marco Teórico:

Mecanismos de secado.
¨Durante el secado tiene lugar simultáneamente una transferencia de calor hacia el sólido y una
transferencia de materia (agua) desde el sólido al fluido desecante. La operación de secado en
general está controlada por los dos fenómenos porque ambas resistencias, a la transferencia de
calor y de materia, son significativas. Los mecanismos por los que se transmite el calor son:
Convección del gas a la superficie del sólido: por lo que tendremos un coeficiente de
transferencia del calor h. Como el calor se transmite por la superficie el área externa tendrá
importancia. En esto influye la forma y el estado de agregación del sólido. (
GEANKOPLIS,2012)
Conducción de la superficie al interior del sólido: que dependerá de las dimensiones del sólido
y de su conductividad k. La conductividad del sólido puede ir variando conforme avanza el
secado. También es usual, especialmente en alimentos, que se produzca contracción,
endurecimiento superficial o ambas cosas. Los mecanismos de la transferencia de materia
(agua) son:
Convección de la superficie del sólido al gas. Aparecerá, por tanto, el coeficiente de
transferencia por convección kg. El resto de las consideraciones son idénticas que lo dicho para
el calor.
Difusión del vapor de agua, de las aguas líquidas o ambas del interior desde el interior de
sólido. Aparecen las correspondientes difusividades.
Transporte por capilaridad, según el alimento o sólido del que se trate (OCÒN. 2009)
SECADOR TIPO ARMARIO
El secador tipo armario, o secador de anaqueles, consiste en un gabinete, de tamaño
suficientemente grande para alojar los materiales a secar, en el cual se hace correr suficiente
cantidad de aire caliente y seco. En general, el aire es calentado por vapor, pero no saturado, de
modo que pueda arrastrar suficiente agua para un secado eficiente. Las bandejas pueden ser
metálicas o plásticas, dependiendo del material a secar. El fondo puede ser perforado o
enrejado, para permitir una buena circulación del aire y el escape del vapor. Esto permite hacer
pasar el aire en forma transversal a través del producto; lo que hace que el secado sea mucho
más rápido.(MARCILLA,2013)

2.2. Marco Referencial:

La práctica de “Secado de zanahoria en secador de bandejas” se llevó a cabo el día 16 de

mayo del 2019 en el Laboratorio de Investigación de la Facultad de Ciencias de la Escuela de
Ingeniería Química ubicada en la ESPOCH en la cuidad de Riobamba, situada en la
1
panamericana Sur km 1 2 cuyas coordenadas son 78°40ꞌ20″ y una altura de 2815 msnm.

3. Parte Experimental:
3.1. Sustancias y Reactivos:
• 500 – 600 gramos de Rodajas de plátano verde.
3.2. Materiales y Equipos:
• Secador de bandejas del tipo Armario.
• Balanza.
• Cronómetro.
• Cuchillo.
• Papel aluminio.
• Guantes.
• Mascarilla.
• Materiales de limpieza.
3.3. Procedimiento:
• Cortar la muestra con el menor espesor posible.
• Pesar la bandeja con el papel aluminio
• Colocar y pesar la muestra en la bandeja del Secador
• Encender el secador de Bandejas
• Mantener la Temperatura en un Rango 70-75 o C
• Pesar la bandeja cada 10 minutos, hasta que el peso se mantenga constante.
• Apagar el secador de bandejas.

4. Datos:
4.1. Datos Experimentales:
Tabla 4.1-1
Datos Experimentales referentes a humedad
# TIEMPO PESO
BANDEJA c/1O min (kg)
1 10:20 1,767
2 1,755
3 1,758
1 10:30 1,763
2 1,752
3 1,754
1 10:40 1,749
2 1,748
3 1,751
1 10:50 1,749
2 1,743
3 1,746
1 11:00 1,742
2 1,738
3 1,741
1 11:10 1,735
2 1,734
3 1,738
1 11:20 1,731
2 1,732
3 1,734
1 11:30 1,728
2 1,725
3 1,73
1 11:40 1,722
2 1,724
3 1,724
1 11:50 1,72
2 1,722
3 1,721
1 12:00 1,72
2 1,721
3 1,719
1 12:10 1,719
2 1,72
3 1,717
1 12:20 1,718
2 1,72
 3 1,716
1 12:30 1,72
2 1,719
3 1,716
1 12:40 1,718
2 1,72
3 1,716
1 12:50 1,717
2 1,72
3 1,716
1 13:00 1,718
2 1,719
3 1,714
1 13:10 1,717
2 1,719
3 1,714
1 13:20 1,717
2 1,719
3 1,714
1 13:30 1,717
2 1,719
3 1,714
FUENTE: APELLIDO Nombre, Transf Calor. ESPOCH 2019

5. Cálculos y Resultados:
5.1. Datos Adicionales:

CURVAS DE SECADO DE CADA BANDEJA

Tiempo Diferencia de % de
(min) Masa Humedad
 0 0,25316456 0,633
10 0,30379747 0,582
20 0,48101266 0,405
30 0,48101266 0,405
40 0,56962025 0,316
50 0,65822785 0,228
60 0,70886076 0,177
70 0,74683544 0,139
80 0,82278481 0,063
90 0,84810127 0,038
100 0,84810127 0,038
110 0,86075949 0,025
120 0,87341772 0,013
130 0,84810127 0,038
140 0,87341772 0,013
150 0,88607595 0,000
160 0,87341772 0,013
170 0,88607595 0,000
180 0,88607595 0,000
190 0,88607595 0,000

Tiempo Diferencia % de
(min) de Masa Humedad
0 0,33333333 0,571
10 0,38095238 0,524
20 0,44444444 0,460
30 0,52380952 0,381
40 0,6031746 0,302
50 0,66666667 0,238
60 0,6984127 0,206
70 0,80952381 0,095
80 0,82539683 0,079
90 0,85714286 0,048
100 0,87301587 0,032
110 0,88888889 0,016
120 0,88888889 0,016
130 0,9047619 0,000
140 0,88888889 0,016
150 0,88888889 0,016
160 0,9047619 0,000
170 0,9047619 0,000
180 0,9047619 0,000
190 0,9047619 0,000

Tiempo Diferencia % de
(min) de Masa Humedad
0 0,125 0,786
10 0,19642857 0,714
20 0,25 0,661
30 0,33928571 0,571
40 0,42857143 0,482
50 0,48214286 0,429
60 0,55357143 0,357
70 0,625 0,286
80 0,73214286 0,179
90 0,78571429 0,125
100 0,82142857 0,089
110 0,85714286 0,054
120 0,875 0,036
130 0,875 0,036
140 0,875 0,036
150 0,875 0,036
160 0,91071429 0,000
170 0,91071429 0,000
180 0,91071429 0,000
190 0,91071429 0,000

6. Errores:
6.1. Sistemáticos:
Al momento de determinar las dimensiones para el grosor y el tamaño de cada rodaja pudieron existir
errores de medición al realizar el corte. Pudo haber cierto margen de error al momento de utilizar la
balanza analítica pero ante ello se verificó con anterioridad que el equipo a utilizar se encontraba
correctamente calibrado.

6.2. Aleatorios:
Se observaron ciertas irregularidades en la toma de datos del peso en cada bandeja, por lo que se
calcularon los siguientes errores:

𝐸𝑟𝑟𝑜𝑟 = 𝑉𝑎𝑙𝑜𝑟 𝑅𝑒𝑎𝑙 − 𝑉𝑎𝑙𝑜𝑟 𝐸𝑥𝑝𝑒𝑟𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑎𝑙

Humedad - Bandeja 1:
𝐸𝑟𝑟𝑜𝑟 = |0,013 % − 0,038 %|
𝐸𝑟𝑟𝑜𝑟 = 0,025 %
Humedad - Bandeja 2:
𝐸𝑟𝑟𝑜𝑟 = |0,016 % − 0,001 %|
𝐸𝑟𝑟𝑜𝑟 = 0,015 %

7. Discusión:
Durante el desarrollo de la práctica de conducción de calor se calculó el flujo de calor en vatios
a través de la ecuación de conducción de calor denominada como la ley de Fourier siguiendo
los pasos descritos por el autor Yunes Cengel en su bibliografía de Transferencia de Masa y
Calor. En el proceso de sustitución de datos se observó que existiera cierta concordancia de los
datos con respecto a un mismo sistema de unidades y se verificó que los resultados obtenidos si
mantenían una semejanza de dimensionamiento.

Para la determinación del calor conducido a través de las placas de cada material se tomaron en
cuenta los valores de conductividad térmica (k) tabulados en la bibliografía “Fundanemtos de
Transferencia de Calor” escrito por los autores Frank Incropera & David de Witt. A partir de
ello se concluyó tentativamente los valores de perdidas de calor debido a la conducción de calor
por el secador de bandejas.

8. Conclusiones y Recomendaciones:
8.1. Conclusiones:
• Se analizó el proceso de transferencia de calor de un secador tipo armario para la
deshidratación hasta el diez por ciento de zanahoria por lo que pudo concluir que este
es un equipo cuya función consiste en la eliminación de humedad de los productos q
están colocados en las bandejas , además que este equipo es de gran utilidad dentro del
campo industrial ya que ayuda a la industria de alimentos al desarrollo y mejoramiento
de nuevas técnica de almacenaje de productos y la conservación de los mismos
• Se calculó la cantidad de calor que se transfiere para la deshidratación de la zanahoria
tomando en cuenta aislantes térmicos y se concluyó que esta cantidad es directamente
proporcional a la cantidad de producto y a la cantidad de humedad que contienen los
mismo, esto quiere decir que existen diferentes humedades dependiendo la cantidad de
agua que se encuentren contenidas dentro de cada uno,
• Se concluyó que al observar el proceso de transferencia de energía con respecto a
transferencia de calor en el proceso de secado o deshidratación del producto, los
procesos de transferencia de energía se dan mediante radiación y conexión y que
también se pierde energía en presencia de aislantes térmicos pues ningún proceso tiene
una eficiencia total
• Se determinó la importancia de la transferencia de calor con respecto a procesos de
deshidratación y los mecanismos que se dan en el equipo de secador tipo armario y se
concluyó que es un equipo de gran utilidad el cual nos ayuda a eliminar la cantidad de
humedad de los alimentos, esto ayuda en la conservación y manejo de alimentos a nivel
industrial.
8.2. Recomendaciones:
 • Conseguir zanahorias en óptimas condiciones y con un adecuado tamaño para el
posterior lavado y cortado de la práctica.
• Tomar el tiempo adecuadamente cada 10 minutos tal cual como los recomienda la guía
de práctica con el fin de obtener datos mas precisos.

9. Aplicaciones:
DESHIDRATACION DE FRESA

¿En qué consiste el proceso?

La deshidratación o desecado es una de las formas más antiguas de procesar alimentos y

consiste en la extracción del agua y humedad, haciendo que la vida de las frutas se prolongue en
el tiempo pero conservando sus beneficios y propiedades.

¿Cómo deshidratar las fresas?

El procedimiento es muy sencillo. Si bien es cierto que existen máquinas específicas para
realizarlo, también puede hacerse de forma manual, aunque el proceso es más largo.
Corta las fresas en finas láminas (sin el pedúnculo) y colócalas en la bandeja del horno a la
temperatura más baja que sea posible (50º está bien). Si es necesario, también podemos dejar
entreabierto el horno, puesto que lo que queremos es secar las fresas, no cocinarlas, y para ello,
la ventilación es primordial. Procura que las fresas no se toquen entre sí. Las fresas pueden
tardar unas 4 horas en estar completamente deshidratadas. Posteriormente, déjalas secar antes
de guardarlas en un tarro completamente hermético y seco.

10. Referencias Bibliográficas:

10.2. Bibliografía:
• GEANKOPLIS, Christie. J. Procesos de Transporte y Operaciones Unitarias. 3 ed.
México, CECSA, 1998, pp. 625; 626.
• MARCILLA GOMIS, A. Introducción a las Operaciones de Separación, Contacto
Continuo. Murcia-España, Publicaciones de la Universidad de Alicante, 1999. pp. 18.
• OCÓN GARCIA, Joaquín y TOJO BARREIRO, Gabriel. Problemas de Ingeniería
Química. Operaciones básicas. 2 ed, Madrid-España, Ediciones Aguilar, 1980. Vol. 2,
pp. 243; 244 - 245; 262-263; 284-285

12. Anexos:
12.1. Diagrama del Equipo Utilizado

RESUMEN (150 palabras)

El día 16 de mayo de 2019 en el laboratorio de Proceso Industriales de la Facultad de Ciencias
se llevó a cabo la práctica “Secado de zanahoria en secador de bandejas”, en la cual se abordó
la temática de transferencia de calor por el método de conducción a través de un secador. La
actividad se la desarrolló al interior del laboratorio con la ayuda de un secador de bandejas con
un material de recubrimiento de acero inoxidable. Como primer paso se cortaron las rodajas de
zanahoria correctamente lavadas y se procedieron a colocar en cada una de las bandejas del
secador, las cuales debían estar plenamente forradas en aluminio con el objetivo de evitar la
intervención de factores externos. Posterior a esto se comenzó encendiendo y configurando las
temperaturas del equipo de secado. Se tabularon los datos del peso cada 10 minutos durante 2
horas aproximadamente hasta que le peso quedara constante. El desarrollo de esta práctica
permitió profundizar de mejor manera en la ecuación de Fourier de la conducción y tener los
conocimientos básicos para su aplicación en futuras operaciones industriales donde intervenga
la transferencia de calor.

DESCRIPTORES

TRANSFERENCIA//CALOR//CONDUCCIÓN//SECADO//ZANAHORIA
//CONDUCTIVIDAD TÉRMICA
 ANEXO I

a. b. c. d.

NOMBRE